MasterChef 15

LE MAGAZINE DES RENCONTRES GASTRONOMIQUES

22 RENCONTRES

RECETTES Avec quatorze
chefs talentueux
INÉDITES
DÉCOUVERTE

Les produits
Made in Normandie

VISITES

Isigny Sainte-Mère,
Biscuiterie de l’Abbaye,

Fromagerie Gillot…

DOSSIER

Le calvados, l’âme
de la Normandie

ITINÉRAIRES

Balades dans
une région unique

N°15 • JUILLET-AOÛT-SEPTEMBRE 2021

L 16802 - 15 - F: 5,00 - RD
NUMÉRO SPÉCIAL

NORMANDIE

SALLADAOIECNRD’SBTEĒC-SRFH’TIEEOIPSLNAUTASSZSIEÛERR!E,

LELPAN’RECSATBIRPXCAOHSEIZDNUGDIELURXLÉOTSS,ULREA.IT

| www.asgard-media.fr

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ÉDITO

Pour cet été 2021, l’équipe de MasterChef vous emmène à la
découverte de la Normandie, une région incontournable,
réputée pour sa gastronomie.

Dans cette région où les grands noms de la restauration ont
traversé l’histoire, vous irez à la rencontre de 13  chefs talentueux qui vous
embarquent dans un voyage savoureux, à la découverte de très nombreux
produits du terroir et de la mer bénéficiant de certifications et labels
prestigieux.

Nous sommes allés à la rencontre de femmes et d’hommes exceptionnels
qui nous font partager leur passion et leur attachement à leur région.
Qu’ils soient agriculteurs, pêcheurs, artisans ou entrepreneurs innovants,
ils travaillent tous avec passion pour vous offrir des produits authentiques
et de qualité.

Vous découvrirez aussi que la Normandie est une terre de lait avec
une industrie laitière qui propose des fromages et produits laitiers
mondialement connus et appréciés.

Nous vous délivrons tous les secrets du Calvados, un alcool unique, l’âme
de la Normandie et vous proposons de découvrir les différentes façons de
consommer le cidre, le pommeau et le poiré qui sont devenus des boissons
tendances !

Avec la proximité de Paris et la richesse de son histoire, la Normandie est
LA destination plébiscitée par les Français en 2021. Nous avons créé pour
vous, en exclusivité, 10 itinéraires gourmands et touristiques pour une
balade inédite à la découverte des cinq départements et de ses principales
villes. Partez à la découverte de l’histoire de la région, des ports, de la
boucle de la Seine, des stations balnéaires, de la richesse culturelle, des
parcs régionaux, des producteurs locaux et des spécialités normandes.

Nous tenons à remercier Monsieur Hervé Morin, le président de la région
et toute son équipe pour leur accueil et pour nous avoir guidés dans le très
riche patrimoine gastronomique et touristique de Normandie.

Nous remercions particulièrement Monsieur Benoit de Montlebert, bailli
de la Chaîne des Rôtisseurs de Normandie et grand connaisseur de la
gastronomie et du terroir normand, pour son aide précieuse.

Philippe Heullant
Directeur de la Rédaction

1

Ville #maritime #mémoire #nature #gastronomie #famille #événements

#urbain

www.caenlamer-tourisme.fr

SOMMAIRE

Entretien Visite

p.04 Avec Hervé Morin, p.90 Père Magloire,

Président de la Région Boulard, Lecompte, Manoir
Normandie. de Grandouet, Drouin, Château
du Breuil, Busnel, Pierre Huet,
Découverte Palais Bénédictine.

p.06 La Normandie, Cocktails

terre de gastronomie. p.108 Recettes inédites.

Rencontres gastronomiques Innovation

p.10 Avec quatorze p.112 Gumi graines.

chefs d’exception.

Art de la table Rencontre

p.38 Un patrimoine de p.114 La Safer

l’art culinaire incontournable. de Normandie.

C’est de la région Itinéraires

p.40 Les produits p.118 Balades

de choix de la Normandie. en région Normandie.

C2H COMMUNICATION RÉDACTRICE PRIX DU NUMÉRO Rencontre Agritourisme
67 rue Saint-Jacques EN CHEF ADJOINTE FRANCE 5 € TTC
75005 Paris GASTRONOMIE ABONNEMENT p.50Saveurs de Normandie. p.158 Le goût
Sylvie Heullant 6 NUMÉROS 25 € TTC
DIRECTRICE DE sylvie.heullant@ Tendance des bonnes choses.
LA PUBLICATION wanadoo.fr IMPRIMEUR
Aurélie Hallereau Espacegrafic p.56 Les côtes normandes Chef à domicile
c2hcommunication@ ONT PARTICIPÉ Navarra - Espagne
gmail.com Julie Dallemagne préservées. p.162 Cuisine privée
Valérie Donchez DÉPÔT LÉGAL
DIRECTEUR DE Tatiana Geiselmann À parution Visites par Sébastien Remy.
LA RÉDACTION Nicole Maïon RCS PARIS 819 567 181
Philippe Heullant Laurel Mati ISSN 2269-8884 p.58 Isigny Sainte-Mère, Escales
philippe.heullant@ Luc Saint-Élie
wanadoo.fr © Shutterstock Caramels d’Isigny, Fromagerie p.168 Cures marines
PHOTOGRAPHE Gillot, Biscuiterie de l’Abbaye.
RÉDACTRICE EN CHEF Rémy Cortin © EndemolShine de Trouville, relais du château
Aurélie Hallereau Production Rencontres Bayeux.
c2hcommunication@ PUBLICITÉ
gmail.com Tel : 06 72 28 75 52 p.72 L’agneau dévoilé. Zoom

Dossier p.175 Agence Åsgard.

p.78 Calvados, cidre, Shopping

pommeau, poiré… p.176 Produits de région.

ENTRETIEN

HERVÉ MORIN

“ En Normandie, © E.Biernacki-Région Normandie
la gastronomie
exprime la générosité
du climat, de la terre
et de la mer. ”

Hervé Morin, Président de la Région Normandie

Selon vous, quelles sont les raisons qui font de la Normandie LA Quels sont les moyens employés pour promouvoir la qualité

région incontournable pour sa gastronomie ? des produits ?
Pour vous parler de cette démarche, il faut forcément évoquer les
En Normandie, la gastronomie exprime la générosité du climat, de la signes de qualité. La Normandie comptabilise pas moins de 15  AOC
et AOP, ce qui en fait l’un des territoires les plus riches et les plus
terre et de la mer. Grâce à la richesse de ses herbages, notre grande reconnus d’Europe : Calvados, Calvados Pays d’auge, Calvados
Domfrontais, Pommeau de Normandie, Cidre Pays d’Auge, Cidre
région agricole a développé un élevage de tout premier plan. Ainsi, les du Perche, Cidre du Cotentin, Poiré Domfront, Agneau de pré salés
du Mont-Saint-Michel, Camembert de Normandie, Livarot, Pont
vaches normandes, qui sont des emblèmes régionaux, sont la source de l’Evêque, Neufchâtel, Beurre d’Isigny, Crème d’Isigny. 5 produits
produits laitiers, dont certains sont mondialement connus : la crème et sont par ailleurs sous Indication géographique protégée (IGP)
le beurre d’Isigny, les fromages  : Camembert, Livarot, Neufchâtel, Pont- dont le Bulot de Granville. Les huîtres de Normandie devraient,
l’Évêque. L’élevage normand donne également des viandes excellentes, à leur tour, être labellisées prochainement de même qu’une STG
comme le bœuf de race normande, l’agneau de prés-salés, le canard (Spécialité Traditionnelle Garantie) sur le bœuf normand. En
de Duclair, la volaille de Gournay… Une grande variété de fruits et de
légumes est également produite ici : carottes et poireaux de Créances, outre, l’un de nos outils en faveur de la promotion des produits
cultivés dans le sable, mais aussi pommes à cidre et poires, à l’origine
de boissons mondialement renommées (Calvados, cidres de différents est la marque Saveurs de Normandie. Depuis 2003, la marque au
crus, poiré et pommeau de Normandie). Le long des côtes, la pêche léopard valorise le meilleur de la Normandie. Près de 600  produits
s’avère remarquable : bars, maquereaux, coquilles Saint-Jacques,
homards et bulots, et la conchyliculture y est exceptionnelle : on y élève sont labellisés selon leur origine normande, leur qualité (hygiène,
cinq grands crus d’huîtres (Côte Ouest, Isigny, Saint-Vaast, Veules-lès-
roses et Côte de Nacre), des moules de bouchots de Normandie. traçabilité, savoir-faire), leur goût (approuvé par un panel de

La Normandie a longtemps été le berceau de grands noms de la consommateurs) et l’engagement sociétal du producteur ou de

restauration ? Est-ce toujours le cas ? l’entreprise qui les élabore. Grâce à l’engagement et au dynamisme
Oui vous avez raison à l’image de Taillevent ! Au-delà des produits que
je citais tout à l’heure, il y a également dans cette région l’amour du de ses adhérents, fiers d’être Normands, Saveurs de Normandie
travail bien fait, du savoir-faire, de l’engagement. Ça n’est pas pour représente aujourd’hui 120  entreprises et 17 000  emplois
rien qu’on y dénombre pas moins de 26 restaurants étoilés ! Elle est agroalimentaires et agricoles en Normandie. Enfin, pour faire
également le berceau de nombreux événements qui célèbrent toute
vivre au quotidien et au plus près des Normands cette incroyable
l’année la gastronomie comme les marchés du terroir et les foires
richesse de goûts, la Région soutient de nombreuses initiatives
dont certaines sont ancestrales. Depuis peu, une nouvelle initiative locales. Je pense à des fêtes et festivals qui mettent en avant des
a vu le jour : le trophée des Léopards que la Région soutient. Il s’agit produits exceptionnels. La Région travaille également avec les
d’un concours culinaire, dédié aux amateurs et aux professionnels de acteurs des filières professionnelles qui portent chacune des
stratégies et actions de promotion. Citons par exemple La Grande
la France entière qui valorise l’excellence de la palette des produits
normands. Cette année avait lieu la 1ère édition, qui en appelle bien Débarque, opération nationale de valorisation de la saison de
d’autres pour faire rayonner nos savoir-faire.
la Coquille Saint-Jacques de Normandie. Pour découvrir toute
cette richesse, la Région organise Fêno, le Festival de l’Excellence

Normande autour du meilleur du « Made in Normandie », que

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ce soit dans le domaine de l’artisanat, la gastronomie, la culture

ou l’innovation. Je vous invite donc au Parc des Expositions à
Rouen, du 10 au 12  septembre 2021. Je conclurai en évoquant
la plateforme « Au rendez-vous des Normands » qui permet

d’accéder à toute l’offre de consommation locale, solidaire et

responsable, près de chez soi.

La Normandie est une région très attractive pour des © M.Masson-Région Normandie

entreprises innovantes dans l’agroalimentaire. Comment Sélection des amateurs normands pour la première édition du Trophée
des Léopards, le concours culinaire 100% produits normands, en présence
expliquez-vous cela ? d’Hervé Morin, en mars 2021 à l’Abbaye aux Dames à Caen

D’abord par notre histoire, très liée à l’agriculture on l’a dit
mais également au développement de l’industrie. L’industrie
agroalimentaire avait naturellement toute sa place ici mais

c’est vrai que l’on continue de porter la dynamique. En effet, la
Région développe une politique forte de soutien économique aux
entreprises, en faveur de start-up comme d’exploitations agricoles.
En soutenant des innovations dans les exploitations, on permet
l’émergence de nouvelles filières, et c’est là le rôle central de notre
collectivité. Je pense par exemple au développement des filières
du lin ou chanvre avec le financement de la première filature
en Normandie, ou aux protéines végétales, avec une nouvelle

implantation industrielle à Dieppe pour la transformation de
protéines de colza.

Pouvez-vous nous donner votre position concernant Dans votre dernier livre, vous avez fait une véritable
le bio en général et plus particulièrement concernant
l’agriculture bio dynamique et l’agriculture raisonnée ? déclaration d’amour à votre région. Pouvez-vous nous en
Depuis 2016, la Région a accompagné 5 300 exploitations dans donner les raisons ?
leur transition vers des pratiques agricoles écoresponsables  ; Cet amour pour ma région me vient de mon père, de mes grands-
plus de 1 000 exploitations ont été aidées dans leur conversion pères, qui m’ont donné un attachement fort au monde rural et de
vers l’agriculture biologique, ce qui permet d’atteindre près de mes racines dans l’Eure. A travers mon livre Je viens d’ici, publié aux
2 000 exploitations en bio. Il faut désormais tendre à faire de
la Normandie un modèle d’agriculture durable et accompagner Editions des Falaises, je tiens à rendre à la Normandie ce qu’elle m’a
les exploitations vers la transition agroécologique. Parmi les donné. Je suis devenu Président du conseil régional en 2016 et je
applications de cette logique, je pense notamment à mettre en parcours depuis la Normandie sans relâche. Des voyages du Cotentin
au Vexin normand grâce auxquels je fais toujours plus de rencontres.
œuvre un plan de restauration du bocage normand. Nous aiderons Producteurs de cidre, de glaces, maraîchers, conchyliculteurs,
apiculteurs, restaurateurs... Ces artisans passionnés sont devenus, au
les agriculteurs qui le souhaitent à développer la biodiversité fil du temps, mes amis. J’ai voulu rendre hommage à ces Normands
et au patrimoine régional que les habitants connaissent finalement
autour et à l’intérieur de leurs cultures en reconstituant les assez peu.

haies bocagères sur leurs exploitations afin d’en faire une filière L’année 2021 est l’année du bicentenaire de Gustave Flaubert.

économique durable. Que va-t-il se passer en Normandie à cette occasion ?
Sa naissance et sa vie en Normandie, son attachement à cette région
Avec 15 AOP, 8 IGP et 14 appellations Label Rouge, la notamment comme territoire d’écriture d’une partie de son œuvre,

Normandie est une des premières régions de France et sa notoriété internationale et la traduction de ses œuvres dans toutes
d’Europe reconnue pour la qualité et l’authenticité de
ses produits. Avez-vous de nouveaux objectifs dans ce les langues font de Gustave Flaubert un artiste hors normes dans
domaine ? l’histoire de la Normandie. « Flaubert 21 » va célébrer le bicentenaire
Oui je le disais, nous avons désormais en ligne de mire très de sa naissance, grâce à une programmation d’événements,
clairement l’obtention de l’IGP Huître de Normandie, j’y tiens accessibles à tous, jusqu’en juin 2022 : des lectures, des ateliers,
beaucoup ! Nous dénombrons pas moins de cinq grands crus et des expositions, des circuits touristiques et gastronomiques, des
grâce à nos marées qui sont parmi les plus grandes d’Europe, spectacles vivants (théâtre, arts de la rue, concerts), des rencontres
avec des comédiens et des auteurs… Bref, de quoi permettre aux
la qualité de l’eau assure une qualité et une productivité
Normands et à nos visiteurs de découvrir ou redécouvrir l’univers
exceptionnelles et fait de la Normandie la première région de Flaubert et la puissance de ses personnages. 2021 permettra de
productrice de France ! Il faut que cela se sache davantage ! ! la rendre hommage à l’auteur, d’éclairer et de revisiter son œuvre et
STG bœuf de race normande devrait aussi sortir prochainement.
De nouveaux objectifs pourraient également naître de notre contribuera également au rayonnement de la Normandie.

soutien aux filières en émergence ou de niche.

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DÉCOUVERTE

La ville d’Honfleur

LA NORMANDIE

TERRE DE GASTRONOMIE

Terre d’élection des peintres impressionnistes fascinés par sa lumière, la Normandie, à cheval
entre terre et mer, s’étend sur 5 départements (la Manche, le Calvados, l’Orne, l’Eure et la Seine-
Maritime). Terre d’histoire depuis les Vikings qui lui ont donné son nom jusqu’au débarquement,

la Normandie est devenue une destination touristique prisée, grâce à la richesse de son
patrimoine, ses paysages à couper le souffle d’une variété unique et sa tradition gastronomique.

Par Luc Saint-Elie

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La Normandie est une terre, de mer, d’histoire, de À CHEVAL ENTRE TERRE ET MER
gastronomie, de paysages… mais aussi d’anecdotes.
Si la Normandie a donc infiniment plus encore à offrir, difficile de ne
La région doit, par exemple, son nom aux Vikings pas penser d’abord à son littoral. Avec deux façades maritimes sur la

qui l’ont abondamment envahie, étymologiquement, Manche, au nord et à l’ouest, le littoral normand s’étend sur plus de
Normandie signifie « pays des Hommes du Nord ».
Autre anecdote, savez-vous d’où vient l’expression « une réponse 600 km auxquels on peut ajouter, les îles normandes, à commencer
de normand » ? Elle proviendrait d’une ancienne loi normande
donnant le droit à une personne ayant signé un marché de se par le plus célèbre des îlots français, le Mont Saint-Michel. On trouve
également l’île Pelée au large de Cherbourg, l’île Tatihou, en face
rétracter dans les vingt-quatre heures. L’expression a été sacralisée de Saint-Vaast-la-Hougue, les îles Chausey, un archipel à quelques
par La Fontaine dans la fable « la Cour du Lion », et elle est passée encâblures de Granville ou encore à l’est de la péninsule du Cotentin,
dans le langage courant. L’originalité, le goût du contraste, sont l’archipel Saint-Marcouf dont font partie l’île du Large et l’île de Terre.
Tout cela est bel et bon, mais que serait la quantité sans la variété, un
un peu la signature normande, et la variété de ce qu’elle a à offrir point sur lequel excellent les côtes normandes. S’étendant du Havre à
Dieppe, les hautes falaises de la Côte d’Albâtre qui bordent le pays de
en fait une valeur sûre pour des séjours réussis. Quels que soient Caux, ont à leurs pieds des plages de galets. Taillées au couteau dans
la craie et le silex elles offrent un paysage à la fois impressionnant
vos centres d’intérêt, si on excepte la montagne, la Normandie et absolument unique, comme les falaises d’Etretat ou du Tréport.
Elles sont par endroits échancrées par des « valleuses » (ce sont des
coche toutes les cases. Région indiscutablement maritime d’un dépressions du terrain permettant l’accès à la mer, et bordées de

côté (600 km de côtes et des myriades d’îles), la Normandie est part et d’autre par de hautes falaises crayeuses) abritant des ports,
comme Dieppe et Fécamp. Plus à l’ouest, la Côte Fleurie et la Côte de
profondément terrienne, agricole de l’autre (le lait est la première Nacre déroulent des plages de sable fin. Les plus célèbres sont bien
production agricole régionale). C’est une région où l’on peut d’un sûr Deauville et Trouville, mais ce serait sans compter la charmante
côté s’extasier devant les très chics planches de Deauville ou bien et discrète plage des Graves à Villerville, les faux airs de station

les stars du Festival du cinéma américain, et plus tard aller déguster balnéaire du siècle dernier de la plage de Villers-sur-Mer, au bout
une andouille de Vire, des tripes à la mode de Caen ou un Livarot…
Une région où l’on peut tout à la fois avoir le souffle coupé devant de laquelle les amateurs de paléontologie traquent les fossiles aux
les vertigineuses falaises d’Etretat, et prendre un fantastique bol
d’air et de nature dans le somptueux Parc du Perche, ou s’extasier pieds des Falaises des Vaches Noires (c’est ici qu’ont été découverts

devant un patrimoine architectural exceptionnel. La même variété les premiers restes de dinosaures trouvés en France), la plage de

se retrouve dans le climat. Les reliefs, notamment le bocage et le Ouistreham Riva-Bella prisée des amateurs de sports nautiques, la
nord Cotentin sont plus pluvieux, alors que les régions littorales romantique plage de Cabourg (une station balnéaire de renom) et ses
jouissent d’étés ensoleillés avec des vents marins qui rendent la villas du bord de mer. Les terres normandes offrent plusieurs visages.

température agréable, tandis que l’intérieur des terres est plus sec

et continental.

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DÉCOUVERTE

À l’ouest d’une ligne verticale qui irait d’Alençon à Caen ou Bayeux se
trouve le Massif armoricain, à l’est, le bassin parisien. Entre le Cotentin

(qui recouvre la majeure partie du département de la Manche)

et l’estuaire de la Seine, avec Le Havre, on croise des marais qui
proposent une faune et une flore d’une extrême richesse. À l’inverse,

dans les Pays d’Auge (région naturelle emblématique de la Normandie

labellisée « pays d’art et d’histoire » qui recouvre le Calvados, l’Orne
et l’Eure), d’Ouche (qui comprend le nord-est du département de
l’Orne et le sud-ouest de celui de l’Eure, ouche signifie en langue
d’oïl « terrain fertile ») et de Bray (à cheval sur les départements

de Seine-Maritime et de l’Oise), on serpente entre des collines

bocagères que l’on retrouve dans le Perche et le bocage normand. Ce
dernier s’étend depuis le sud de la Manche jusqu’à la plaine de Caen.

À l’est, se déroulent les vastes plateaux agricoles qui s’étendent sur

la plaine du Neubourg au cœur de l’Eure, le pays de Caux (de Rouen à
la Côte d’Albâtre) ou encore le Vexin normand (au nord-est de l’Eure)

creusé par les méandres de la Seine.

UNE RICHE GASTRONOMIE © Severine Freres - CRT Normandie

Si la Normandie est réputée pour sa gastronomie, ce n’est ni récent, Le vieux moulin à Vernon
ni le fruit du hasard. C’est un normand, Guillaume Tirel, dit Taillevent,
qui est l’auteur du Viandier, un des premiers livres de recettes petits paquets, de La Ferté-Macé (dans l’Orne), les tripes à la crème
de Coutances, ou les tripes d’Authon-du-Perche (disposées en couche
culinaires françaises. La gastronomie normande est à l’image de avec du lard, mijotées au cidre avec des carottes et des oignons). Pour

la région, à cheval entre la terre qui lui fournit à foison les produits rester dans les abats, une autre spécialité renommée est l’andouille

agricoles, et la mer généreuse en poissons et crustacés divers. de Vire, une charcuterie à base de porc, fumée au bois de hêtre.

Les vaches normandes (la Normande et sa cousine la Jersiaise) À côté de ces productions issues de l’agriculture, la mer participe

fournissent en abondance un lait dont la qualité est reconnue, dont aussi beaucoup à la gastronomie normande, avec des poissons bien

sont issus une crème et un beurre d’exception (pensez par exemple sûr, mais aussi des crustacés. Saviez-vous que la Normandie est la
au beurre AOC d’Isigny produit dans le Calvados et dans la Manche).
Ce sont les Normands qui ont introduit le beurre et la crème dans la première région productrice en France d’huîtres, de moules et de
cuisine à la place du lard à la fin de la Renaissance. La réputation de coquilles Saint-Jacques ? Il existe une flopée de desserts normands
la production laitière normande tient beaucoup à ses fromages ; à souvent à base de pomme, mais le plus typique dessert de la région,
tout seigneur tout honneur, le camembert, une AOC qui, avec le vin la Teurgoule a une histoire plus originale. Il s’agit d’un gâteau à
rouge, la baguette et le béret, fait partie des icônes françaises, mais base de riz et de cannelle noyés dans du lait entier et cuits environ

il est très loin d’être le seul produit local, les succulents fromages cinq heures à four très doux. Lors de la cuisson, le riz fond presque
normands sont légion. Pour commencer par les AOC, citons le
Livarot (réalisé à partir de 100% de lait de vache normande, du lait totalement dans le lait et en résulte une crème onctueuse parfumée
écrémé et cerclé avec de fines bandelettes de roseau séché, il doit sa
couleur jaune paille à un colorant végétal utilisé pendant l’affinage à la cannelle. Vous l’aurez noté, le riz et la cannelle ne sont pas des
lors du brossage), le Neuchâtel (sa forme de cœur bien particulière productions typiquement normandes, en fait la Teurgoule serait
date de la Guerre de 100 ans, les jeunes filles formaient des cœurs arrivée en Normandie par le biais de corsaires Honfleurais, ayant fait
en fromage pour témoigner leur affection aux soldats anglais !), ou main basse sur une cargaison de riz et de cannelle, transportée par
bien le Pont-L’Evêque (un des plus anciens fromages normands, sa un galion espagnol. Que boit-on avec tout ça ? Du cidre bien sûr, les
recette aurait été conçue par des moines cisterciens au XIIe  siècle. pommes jouent un rôle prépondérant dans la gastronomie normande.
Il s’appelait à l’origine Angelot). Le reste de la liste est long, Brillat- Elles servent aussi à produire les trois 3 cidres AOC de la région  : les
savarin, Brique de Lisieux, Carré de Bray, etc. Amateur de plateau cidre du Pays d’Auge, du Cotentin et du Perche ; l’eau-de-vie obtenue
de fromage ou pas, il y a un fromage normand que tout le monde a après distillation du cidre ; le calvados et le Pommeau de Normandie
AOC, un apéritif à base de jus de pommes non fermenté et de calvados.
mangé un jour, c’est le… Petit Suisse, inventé en Normandie, par une À côté des pommes on y cultive également des poires, qui produisent

laitière du Pays de Bray, à Auchy-en-Bray exactement. Si les produits le Poiré notamment le Poiré Domfront AOP, une boisson alcoolisée

laitiers sont l’étendard des spécialités normandes, les viandes ne effervescente, très proche du cidre, dont la production est assez
limitée du fait de la relative rareté des « poiriers à cidre ».
sont pas en reste. Pour l’originalité citons, l’agneau de prés salés,
a qui la flore saline de la baie du Mont Saint-Michel et du Cotentin,
confère une subtile saveur iodée, mais la charcuterie normande a

également ses stars, à commencer par les célèbres tripes. La façon
la plus célèbre de les accommoder est, sans contexte, « à la mode de
Caen », mais il ne faudrait pas oublier les tripes « à la fertoise », en

8



RENCONTRES GASTRONOMIQUES

10

LA NORMANDIE

BERCEAU DE GRANDS NOMS
DE LA RESTAURATION

La Normandie peut se prévaloir d’être une des régions de France les plus réputées pour sa
gastronomie. Aujourd’hui, elle compte 26 tables étoilées. Ses cuisiniers se sont illustrés dès le
XIVe siècle. Le premier de tous, Guillaume Tirel, né à Pont-Audemer en 1310 et connu sous le
nom de Taillevent, s’est vu attribuer le plus célèbre des livres de cuisine français du Moyen-Âge,
Le Viandier. La recette des tripes à la mode de Caen, très prisée par Guillaume le Conquérant
qui l’accompagnait d’un jus de pomme de Neustrie, a pour inventeur Sidoine Benoît, moine
cuisinier de l’Abbaye aux Hommes de Caen. Quant à Alexandre Choron, né à Caen en 1837, chef
de cuisine au célèbre restaurant Voisin, il donna son nom à une sauce de son invention, une
béarnaise enrichie de concentré de tomate. Une autre figure marquante de la région, Auguste
Fauchon né à Ellon dans le Calvados, fut le premier créateur de marque de distributeur de

produits de luxe alimentaires. Le normand Alfred François Gérard, né en 1844 à Alençon,
a exercé son talent aux Etats-Unis où il créa l’hôtel restaurant « Hôtel de Paris » dont les
chambres étaient dotées de lavabos et d’éclairage électrique et dont le restaurant servait des
mets raffinés dans de la porcelaine de Limoges et de la verrerie fine d’importation. Un autre
grand nom de la gastronomie Alfred Prunier, né à Yerville, a donné naissance à un restaurant
éponyme de grande renommée. Il ne faut pas non plus oublier un des plus célèbres pâtissiers,
chef d’entreprise et auteur de plusieurs livres de cuisine, Gaston Lenôtre, né à Saint-Nicolas-
du-Bosc dans l’Eure. Perpétuant la tradition, des chefs passionnés, créatifs et audacieux nous
ont ouvert leurs cuisines dans le Calvados, l’Eure, la Manche, l’Orne et la Seine-Maritime, nous
invitant à découvrir les richesses gustatives de la Normandie, terre aux mille et une saveurs.

Dossier réalisé par Sylvie Heullant - Photos : Rémy Cortin

11

© David ArraezRENCONTRES GASTRONOMIQUES RESTAURANT
CALVADOS
STÉPHANE CARBONE
LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Poissons et coquillages  : Simon Pascal & Joël père et fils, Armement Yaka À deux pas du port de plaisance de Caen, en plein cœur de
à Saint-Aubin-d’Arquenay https://www.facebook.com/people/YAKA/ la ville, le restaurant gastronomique Stéphane Carbonne
Produits laitiers  : Gaec du Triskel - Fleurs de Ferme à Juvigny-Val-d’Andaine est une véritable institution dans la région. À travers une
https://www.facebook.com/gaec.triskel/ cuisine alliant créativité, générosité, rigueur et respect du
Vin  : Les Arpents du Soleil, Vin du Pays du Calvados, IGP, à Saint Pierre produit, ce sont les différentes expressions d’un terroir que
sur Dives - www.arpents-du-soleil.com ce chef passionné nous donne à voir, à sentir et à goûter.
LES MENUS
Menu végétarien «  Primeurs Gourmands  »  : 37 €, Menu «  Saveurs  »  : 53 € Stéphane Carbonne est né à Lyon dans une famille où, depuis plusieurs
Menu «  Incognito  »  : 82 €, Menu «  Autour du Homard  »   : 100 € générations, on fait de la bonne cuisine et où on éduque les enfants
Stéphane Carbone - Restaurant à bien manger. Sa grand-mère d’origine calabraise, excellent cordon
14 rue de Courtonne, 14000 Caen bleu cuisinant pour toute la famille, possédait un grand potager où
Tél. : 02 31 28 36 60 - www.stephanecarbone.fr elle cultivait de nombreux légumes et herbes aromatiques. À l’âge
de 8 ans, le jeune garçon avait déjà décidé qu’il serait cuisinier et
12 rien d’autre. Son plus cher désir était d’entrer chez Georges Blanc
ou Paul Bocuse. Après son apprentissage et son service militaire, il
intègre les cuisines du Majestic à Cannes où il découvre les grandes
brigades et termine sous-chef de Bruno Oger. Quelques temps
après, le rêve qu’il nourrissait depuis de nombreuses années devient
réalité, une place de chef de cuisine se libère chez Georges Blanc. Ce
dernier l’emmène avec lui créer des cartes françaises à l’étranger, il
participe à la réalisation de plusieurs livres de cuisine et ouvre avec
sa collaboration la brasserie Le Splendid à Vonnas. Souhaitant voler
de ses propres ailes, il ouvre en 2003 un petit restaurant, L’Écailler,
à Port en Bessin en Normandie, la région de sa femme. Désireux de
travailler avec les meilleurs produits, il doit se faire adopter par les
petits pêcheurs locaux afin que ceux-ci acceptent de lui vendre leur
précieuse cargaison. Qu’à cela ne tienne, il part en mer avec eux  ! Il
n’aura de cesse pendant toute sa carrière de nourrir des liens étroits
avec ses fournisseurs qu’il sélectionne avec le plus grand soin. Son
exigence, son engagement et la finesse de ses assiettes lui valent en
2006 une étoile au guide rouge qu’il gardera jusqu’en 2008, année
où il décide de s’installer à Caen et ouvre un restaurant à son nom,
à la décoration contemporaine. L’étoile est reconquise sans peine
dès l’année suivante et est reconduite chaque année jusqu’en 2019.
Grâce à son talent et à sa sympathie naturelle, il devient vite le chef
emblématique du département et est régulièrement sollicité lors
d’évènements prestigieux. En 2009, il réalise le repas présidentiel
pour le 65e anniversaire du débarquement en Normandie pour
Barack Obama. En 2013, c’est le dîner de gala de la 20e édition
du Prix Bayeux-Calvados des correspondants de guerre. En 2014,
il sert 20 chefs d’Etat lors du repas présidentiel donné pour le
70e  anniversaire du débarquement. Puis il représente la gastronomie
française dans de nombreuses manifestations à travers le monde,
Italie, Thaïlande, Chine… et les produits normands en devenant
l’ambassadeur des fromages AOP de Normandie. La recette d’un
tel succès réside, sans nul doute, dans la simplicité de ce chef qui a
l’art et la manière de cultiver le goût du partage et dans ses assiettes
lisibles, pleines de saveurs délicates où les produits sont sublimés
sans être travestis. 2017 a vu la naissance d’un nouveau «  bébé  »,
L’Espérance, une brasserie avec terrasse sur pilotis au bord du canal
de Caen, proposant des plats canailles. Et le chef ne manque pas de
projets. À suivre, l’ouverture en 2022 d’une guinguette proposant
des glaces et sorbets maison avec terrain de pétanque, musiciens,
guirlandes… Et un bouchon lyonnais où seront proposés les grands
classiques, une cuisine simple et réconfortante.

SAUMON DE CHERBOURG

POCHÉ AU POMMEAU DE NORMANDIE,
RISOTTO ASPERGES VERTES,

PULPE DE ROQUETTE, CROUSTILLANT
D’ANDOUILLE DE VIRE

Ingrédients pour 4 personnes :
250 g de saumon de Cherbourg • 400 g de Pommeau de Normandie • 150 g de fines tranches d’andouille de Vire • 1 botte d’asperges vertes

(10/12 pièces) • 1 petit oignon • 200 g de riz rond • 100 g de crème liquide • 25 g de parmesan râpé • 150 g de roquette.

Préparation : 1 h 15 / Cuisson : 25 min Accord mets-vin
Pour le saumon  : Mettre le saumon au gros sel pendant 3 h, puis le rincer et le sécher. Déposer le saumon sur du film Les Arpents du Soleil
alimentaire puis rouler en ballottine et faire des nœuds à chaque extrémité. Piquer le film avec un pic en bois. Fumer
2014, Vin du Pays
au bois de hêtre pendant 3 h. Découper des petits tournedos d’environ 60 g tout en retirant le film alimentaire. Au du Calvados, Grisy, IGP
préalable, faire flamber le Pommeau de Normandie afin de retirer l’alcool. Déposer les tournedos dans la casserole
de pommeau puis retirer du feu et laisser reposer jusqu’à refroidissement (réaliser la cuisson du saumon au dernier

moment juste avant le dressage). Pour les chips d’andouille  : Couper de fines tranches d’andouille et les faire sécher
au four à 170°C environ pendant 25 min. Pour les asperges vertes  : Casser la base ligneuse des asperges et les

peler légèrement. Les plonger dans une casserole remplie d’eau bouillante salée et les faire cuire 5 min. Les rafraîchir

immédiatement pour conserver leur vert (chlorophylle), puis les couper en tronçons. Pour le risotto  : Éplucher la
première peau de l’oignon et le ciseler. Rincer le riz à risotto afin de retirer l’amidon. Dans une casserole, mettre un
filet d’huile d’olive sur feu doux. Ajouter l’oignon et remuer sans coloration puis ajouter le riz. Enrober l’ensemble
en remuant constamment. Verser le bouillon de légumes au même niveau que le riz. Baisser le feu, en mélangeant

constamment, et poursuivre la cuisson jusqu’à totale évaporation du liquide. Lorsque le riz est cuit, ajouter hors du

feu la crème liquide de Normandie, le parmesan râpé et les tronçons d’asperges. Pour la pulpe roquette  :
Rincer à l’eau claire la roquette. Faire chauffer une casserole remplie d’eau bouillante salée, la plonger 1 min puis
rafraîchir aussitôt dans une eau glacée. Mixer au blinder et passer au tamis fin. Mélanger le risotto d’asperges avec la
pulpe de roquette, couvrir et laisser reposer 5 min. Saler et poivrer. Pour le dressage  : Répartir le risotto dans des

assiettes creuses et y déposer le saumon poché, superposer d’une chips d’andouille.

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
CALVADOS

LE 1912

JAMES CHAUCHAT-ROZIER,
CHEF EXÉCUTIF
DES CURES MARINES

Dans le somptueux décor d’un hôtel Belle Époque
évoquant l’année d’ouverture de l’établissement,
le nouveau chef exécutif des Cures Marines, James

Chauchat-Rozier, a trouvé l’écrin de sa cuisine créative

et raffinée.

« Je suis né dans l’huile d’olive » plaisante James Chauchat-Rozier. Avec ce dernier soit frappé par la crise sanitaire. De la Côte d’Azur à la Côte
une maman Corse qui aimait beaucoup cuisiner, il est bercé dès son Fleurie, il n’y a qu’un pas ou presque… En janvier dernier, il n’hésite
pas un instant à saisir la nouvelle opportunité qui s’offre à lui : prendre
plus jeune âge par les odeurs et saveurs de la cuisine méditerranéenne. la place de chef exécutif aux Cures Marines, séduit par le prestigieux

Après des études de cuisine, il fait ses débuts sur l’Île de Beauté établissement, sa situation exceptionnelle en bordure de mer dans une

au Belvédère à Porto Vecchio 1 étoile Michelin puis enchaîne au station balnéaire emblématique et la richesse des produits du terroir

restaurant étoilé du Casa del Mar aux côtés du chef Davide Bisetto. normand. Ses racines résolument méditerranéennes s’expriment dans
Il alterne avec la saison hiver au sein de la brigade de Yannick Alléno
au Cheval Blanc à Courchevel où il deviendra sous-chef. Concours de une cuisine légère réalisée au rythme des saisons, quasi exclusivement

circonstances heureuses, la même année, les deux établissements avec des produits locaux fournis par des petits producteurs. Amener
seront couronnés d’une deuxième étoile. Il fera quatre saisons avant
que Yannick Alléno lui offre, à 26 ans, sa première place de chef à Dubaï les meilleurs produits normands en Méditerranée dans un bel
au Zest, restaurant gastronomique du One and Only The Palm dont il équilibre de saveurs, c’est le défi qu’il s’est donné. La mer, toute proche,
fait l’ouverture. Après deux années dans les Emirats Arabes Unis, est sa principale source d’inspiration. Jamais plus de trois saveurs dans
l’assiette dont le produit est la star incontestée. Il ne lui reste plus qu’à
animé par le désir de réaliser ses propres recettes et de laisser libre relever le double challenge qui s’ouvre à lui : maintenir l’étoile, acquise
cours à sa créativité, il décide de rentrer dans le sud de la France et par son prédécesseur, avec sa cuisine et sa sensibilité, et séduire la
s’installe en tant que chef adjoint au restaurant étoilé Les Pêcheurs du
Cap d’Antibes avant de rejoindre l’hôtel 4  étoiles Château de la Tour à clientèle avec son style culinaire subtil et ensoleillé. Nous vous invitons
Cannes en tant que chef exécutif. Il relance l’établissement avant que
donc à savourer, sans tarder, chaque instant du voyage gustatif proposé
par le talentueux chef trentenaire, tout en profitant du spectacle de la
mer dans la magnifique salle à deux niveaux, véritable théâtre ouvert
sur une grande terrasse faisant face au littoral.

LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Poisson : Honfleur Marée - www.honfleur-maree.com
Primeurs : Foissier à Colombelles - www.facebook.com/Foissier.Colombelles
Viande normande : Circuit Court Vallée de Seine à Beuzeville
Œufs bio : Ferme Patin à Saint-André-d’Hébertot

LES MENUS
Découvrir de nouvelles saveurs (en 5 services) : 85 €
La mer source d’inspiration (en 6 services) : 115 €
Balade épicurienne (en 7 services)  : 145 €

Le 1912

Cures Marines Trouville - Hôtel, Thalasso & spa
Boulevard de la Cahotte, 14360 Trouville-sur-Mer
Tél. : 02 31 14 26 00 - www.le1912.com

CANNELLONI

DE CHAIR DE TOURTEAU

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la sauce : 500 g d’étrille vivante • 1 l de fumet de poisson • 1 oignon • 3 gousses d’ail • 2 cl de crème

fraîche 15 % • 1 c à s de concentré de tomate • 2 c à s d’huile d’olive • 5 cl de Cognac
• Pour la farce : 250 g de chair de tourteau émiettée • ¼ botte d’aneth • ¼ botte

de ciboulette • 1 pièce d’échalote • 10 cl d’huile d’olive extra vierge • 1 citron jaune • 50 g de mayonnaise
• 4 pièces de pâte à lasagnes.

Préparation : 45 min / Cuisson : 30 min Accord mets-vin
Pour la sauce : Émincer l’oignon finement, écraser l’ail entier avec le plat du couteau tout en gardant la peau.
Dans une casserole à feu vif mettre l’huile d’olive. Faire revenir les oignons avec l’ail puis ajouter les étrilles de Madeline Fourment
Beringer Founders’Estate
préalablement rincées. Les faire revenir jusqu’à qu’elles deviennent rouge vif et ajouter le cognac. Flamber.
Ajouter le fumet de poisson ainsi que le concentré de tomate. Faire réduire pendant 10 min puis ajouter 2015, Chardonnay
California
la crème et faire réduire pendant 20 min. Passer la sauce au chinois étamine tout en pressant à l’aide d’une

louche pour extraire les sucs. Débarrasser la sauce, rectifier l’assaisonnement, réserver.
Pour la farce : Cuire les pâtes à lasagnes dans une eau bouillante salée jusqu’à ce que la pâte soit souple.

Une fois cuites, les refroidir immédiatement en les plongeant dans un saladier d’eau glacée. Réserver.

Ciseler finement les échalotes, la ciboulette et l’aneth. Réserver. Dans un cul de poule, mettre la chair
de tourteaux, l’échalote, la ciboulette, l’aneth, la mayonnaise et le jus de citron. Mélanger afin d’obtenir

une farce homogène. Ajouter un filet d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement.
Pour le dressage : Sur une planche, étaler la pâte, déposer la farce sur un côté, puis rouler la pâte sur la farce

afin d’obtenir un cannelloni uniforme. Chauffer la sauce, déposer le cannelloni dans l’assiette puis mettre
la sauce. Servir.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
CALVADOS

LE SÉRAN
CHÂTEAU D’AUDRIEU

CHEF OLIVIER BARBARIN

À quelques kilomètres de Caen et des plages du
débarquement, c’est dans le cadre exceptionnel
du sublime Château d’Audrieu, classé Monument
Historique, que le chef Olivier Barbarin a choisi
d’élaborer ses recettes hautes en saveurs normandes.
La table gastronomique du Séran est la hauteur

du décor raffiné et élégant pour célébrer l’art de
vivre à la française.

Le jeune Olivier Barbarin, originaire d’Auvergne, fils de militaires LES BONNES ADRESSES DU CHEF
déménageant régulièrement au gré des affectations, décide à Miel  : Patrick Cholet, Les Cadres Noirs Percherons, à Bellême
Cochon de Bayeux  : Le Bon Cochon à Cahagnolles
seulement 13 ans de prendre son destin en main et de quitter le foyer Huîtres  : La Calvadosienne à Asnelles - www.calvadosienne.fr
Escargots  : Jean-François et Christine Zygmaniak, Les escargots de l’Odon
familial pour s’installer chez ses grands-parents afin de réaliser son à St Georges d’Aunay www.escargotsdelodon.fr
rêve  : être coutelier. Mais le destin en décide autrement, faute de Viande  : La Chaiseronne à Brécey - https://lachaiseronne.com
trouver une place, il fait le choix de s’orienter vers la restauration. Fromage de chèvre et tomme de vache  : Xavier Godmet
La Boîte à Fromage à Orbois
Il réalise son apprentissage auprès du chef des Mouflons à Besse, Fromage de brebis  : La Bergerie des Ber’Tommes à Clécy
Antoine Sachapt, où il apprend la rigueur et se découvre la passion du
LES MENUS
beau produit. Il n’en faudra pas plus pour qu’il envisage de se consacrer À la carte  : 75 €, Balade au Château  : 49 €, Les Gourmandises du Séran  : 65 €
au métier de cuisinier. À 14 ans, sa destinée professionnelle est donc Les Plaisirs d’Audrieu  : 85 €, Epicurien 7 services  : 105 €

toute tracée. Son parcours est dès lors jalonné d’étoiles  : Pierre Orsi* Le Séran
à Lyon, Dominique Toulousy** à Toulouse, Roland Mazère** aux Château D’audrieu, 14250 Audrieu
Eyzies-de-Tayac avant de faire son service militaire à la résidence du Tél. : 02 31 80 21 52 - https://chateaudaudrieu.com
préfet maritime à Toulon. Déterminé et passionné, il passe son BTS
de restauration en candidat libre tout en travaillant chez Jean-Claude
Leclerc à Clermont-Ferrand qui décroche l’étoile alors qu’il est à ses
côtés. Animé par la quête de l’excellence, il continue à multiplier les

expériences auprès des chefs étoilés, Patrick Jeffroy à Carantec **, puis
Michel Hulin* à La Cabro d’Or, Jean-André Charial** à Baumanière aux
Baux-de-Provence et enfin le MOF Olivier Brulard** à la Réserve de
Beaulieu. En 2009, Olivier Barbarin prend la tête de la gastronomie du

Château d’Audrieu. Il a enfin la possibilité de s’exprimer pleinement et
d’imposer son style  : une cuisine bourgeoise, réconfortante, n’excluant
pas la créativité et une touche de modernité, «  une cuisine cuisinée  »
selon sa propre expression, où l’on prend son temps pour la faire et la

déguster, une cuisine gourmande. Tombé amoureux de la Normandie
et de la richesse de ses produits d’exception, Il utilise 90% de produits
provenant d’un périmètre de 60 kilomètres. Si le chef sublime toutes

les ressources de la région, il n’en livre pas moins une cuisine équilibrée

et raffinée et des assiettes très lisibles, pleines de saveurs. L’âge et
l’expérience l’ont amené à mettre moins d’ingrédients dans l’assiette

et à rester au plus près de la nature. Travaillant en étroite collaboration
avec le jardinier du domaine, il a, depuis son arrivée, considérablement

étoffé le jardin d’herbes aromatiques et le potager de superbes produits

qui viennent alimenter sa carte et chaque soir, il sacrifie, avec bonheur,
au rituel de la cueillette. Le chef Olivier Barbarin est très attaché à la

maison, il y porte beaucoup d’attention, ne ménageant pas ses efforts

pour devancer les attentes de chacun de ses clients. Si la table du Séran

est une véritable expérience gustative, un séjour au Château vous

permettra de vivre une luxueuse parenthèse enchantée dans un lieu

historique d’exception au cœur de la campagne normande.

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TARTARE DE BŒUF
LÉGÈREMENT FUMÉ,

BETTERAVE, FRAISES
ET RHUBARBE MARINÉE

Accord mets-vin
Château l’Argilus du Roi

2015
Saint-Estèphe

Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de filet de bœuf normand • 4 bâtons de rhubarbe rouge • 4 bâtons de rhubarbe verte • 2 c à s de sirop de grenadine • 2 c à s de sirop
de sureau • 8 belles fraises bio • 2 betteraves cuites • ½ botte de ciboulette ciselée • 100 g de graines de courges torréfiées • Huile de colza

bio normande • Vinaigre de cidre • 1 petit bouquet de thym et romarin sec • Herbes et fleurs pour la décoration • Sel, poivre.

Préparation : 35 min
Disposer le filet de bœuf sur une grille dans une plaque à rôtir avec les betteraves. Sur la même plaque à l’écart, disposer le bouquet
d’herbes séchées et le bruler à l’aide d’un chalumeau de cuisine ou d’un briquet. Refermer tout de suite la plaque à rôtir avec un film

alimentaire de façon à la rendre hermétique et à éteindre le feu, ce qui dégagera une fumée dans le plat. Laisser le tout infuser
5 à 10  min, puis retirer le film alimentaire et réserver le filet de bœuf et les betteraves de côté pour la suite de la préparation. Éplucher

les bâtons de rhubarbe rouge, les disposer dans une assiette avec le sirop de grenadine. Filmer l’assiette et la placer au micro-onde
45  secondes à pleine puissance, puis placer l’assiette au frigo pour refroidir et laisser infuser. Faire de même avec la rhubarbe verte

et le sirop de sureau. (Cette opération peut être effectuée 24 h à l’avance). Tailler le filet de bœuf fumé en dés d’environ ½ cm, les
betteraves, les fraises (en garder 2 pour la décoration du plat), la rhubarbe verte bien égouttée, dans des bols séparés. Assaisonner
le tartare 10  min avant de servir, mélanger dans un saladier les éléments taillés en dés, les graines de courges torréfiées, la ciboulette
ciselée, le sel, le poivre, le vinaigre de cidre, l’huile de colza bio. Laisser mariner quelques minutes tous les éléments ensemble après les
avoir bien mélangés. Pour le dressage : Placer le tartare au centre de l’assiette dans un moule rectangulaire. Disposer sur le dessus des
quartiers de fraises pour la décoration, et des batônnets de rhubarbe verte bien égouttés. Disposer quelques fleurs comestibles et herbes

pour finir le plat.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
CALVADOS

LES BONNES ADRESSES DU CHEF LE BRÉARD
Huîtres, crustacés, coquillages  : Gérard Macé à Gouville sur Mer
www.mace-ostreiculteur.com CHEF FABRICE SÉBIRE
Pont-l’Evêque  : Fromagerie Martin à Bourgeauville
Maraîcher bio  : Alexandre Roussel à Martainville À quelques pas de l’église Sainte Catherine, une ruelle
Poisson  : Bateau Le Petit Saint Pierre au Havre pavée du vieux Honfleur abrite, dans une maison
à colombages, le joli restaurant à la décoration
LES MENUS contemporaine du chef Fabrice Sébire. Un havre de paix
À la carte  : 55 €, Menu gourmet  : 34 €, Menu saveur  : 55 € où se régaler d’une cuisine moderne où les produits
Menu sensation 6 services  : 65 € normands sont mis en avant avec une touche d’exotisme
et une certaine audace en un savant équilibre.
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Si la maman de Fabrice lui donne le goût des bonnes choses, c’est
cependant grâce à son grand-père qui, à l’âge de 14 ans, lui présente le
chef du restaurant Le Bréard qu’il a le déclic pour ce métier. Désireux
d’en découvrir d’avantage, l’apprentissage qu’il réalise, pendant ses
vacances scolaires au restaurant l’Absinthe dans sa ville natale de
Honfleur, ne fait que conforter son choix. À la fin de ses études de
cuisine au collège, il fait ses premières armes à l’Assiette gourmande,
une étoile Michelin, avant de monter à Viry-Châtillon à la table étoilée
de la Dariole de Viry. Il part ensuite à la Tour d’Argent, restaurant
triplement étoilé de la capitale où il découvre l’univers de la haute
gastronomie auprès du chef Manuel Martinez. Il enchaîne au Grand
Véfour lors de son passage à la troisième étoile. L’établissement, qui
casse les codes, le marque tout particulièrement pour la modernité
de sa cuisine. Les sept années qu’il y passe lui permettront de
s’ouvrir aux cuisines du monde aux côtés du chef Guy Martin qui
l’emmène avec lui parcourir la planète. Son séjour au Japon marquera
à jamais sa cuisine de ses saveurs subtiles équilibrées, raffinées et
subtilement épicées. Son chemin se poursuit ensuite dans un autre
établissement d’excellence le Lucas Carton dont les cuisines sont
alors dirigées par Alain Senderens. En 2004, il décide d’effectuer un
retour à ses origines, la Normandie, afin d’avoir sa propre affaire. Par
le fait du hasard, il revisite l’établissement de son enfance avec sa
femme Karine et la magie opère, c’est à nouveau le coup de cœur. La
boucle est bouclée, il pose ses couteaux, il a trouvé le lieu idéal pour
interpréter sa propre partition. Si les produits du terroir normand,
qui lui sont si chers, sont au cœur de ses recettes, le chef imprégné
par la cuisine asiatique n’hésite pas à les amener dans son univers,
fruit de son riche parcours, afin d’inviter ses hôtes pour un voyage
gustatif pour le moins exotique et plein de caractère. Dans une
interprétation toute personnelle et parfaitement maîtrisée, les épices
s’invitent dans l’assiette dans de subtils mariages de saveurs. Les
assiettes généreuses, à l’image de ce chef épicurien qui ne travaille
que les produits frais, ont été récompensées par un Bib gourmand
dès 2006. Ce chef atypique aime surprendre les papilles de ses clients
avec des associations osées comme le foie gras maquereau fumé, un
plat japonisant partant d’un produit du terroir. Certes la cuisine de
Fabrice Sébire bouscule nos habitudes culinaires mais c’est pour le
plus grand plaisir de nos papilles invitées à un voyage gustatif chargé
d’émotions et de surprises.

Le Bréard
7 rue du Puits, 14600 Honfleur
Tél. : 02 31 89 53 40 - www.restaurant-lebreard.com

SOLE EN CROÛTE DE COCO

MANGUE, OIGNONS DOUX AU SAFRAN,
POUSSES D’ÉPINARDS

Ingrédients pour 4 personnes :
1 sole de 800 g en filets • 50 g de noix de coco râpée • 80 g de beurre • 1 pincée de fleur de sel • Pour la sauce  :
25 cl de fumet de poisson • • 20 cl de crème liquide • 20 cl de lait de coco • Malibu • Sel • Tabasco • Pour le compoté

d’oignons blancs  : 8 oignons blancs des Cévennes • 1 pointe de safran • 1 c à s d’huile d’olive • Sel Poivre
• Pour le chutney de mangue  : 2 c à s d’huile d’olive • 1 botte d’oignons nouveaux • 2 mangues mûres • 1 c à c de curry

• Sel • Pour la tombée d’épinards  : 500 g d’épinards • 1 oignon • Sel • Poivre • Curry.

Préparation : 35 min / Cuisson  : 3 min Accord mets-vin
Pour la sauce  : Faire réduire le fumet de poisson de moitié. Ajouter la crème liquide et le lait de coco. Laisser Pouilly Fumé
réduire à la nappe. Assaisonner avec le Tabasco, le sel fin et le Malibu. Réserver. Pour le compté d’oignons  :
Éplucher puis émincer les oignons. Les faire compoter à feu doux et à couvert avec l’huile d’olive et le safran. « Les Petites Eaux Bues »
Domaine Tabordet 2017
Pour le chutney de mangue  : Ciseler 2 ou 3 oignons en réservant le vert. Tailler les mangues en petits dés. Faire
suer les oignons ciselés sans coloration avec l’huile d’olive. Ajouter les dés de mangue et le curry, saler, cuire le

tout à feu doux. Émincer le vert d’oignon finement et l’ajouter à la cuisson. Pour la tombée d’épinards  : Faire
suer l’oignon ciselé finement sans coloration. Ajouter les épinards, faire fondre rapidement en remuant. Pour la
sole  : Saisir les filets de sole au beurre dans une poêle et terminer la cuisson au four à 200° C environ 3 min. Faire
chauffer la compote d’oignon, le chutney et la sauce préalablement préparés. Pour le dressage  : Mettre un peu de
chutney dans un cercle et une quenelle de compote d’oignon. Ajouter les épinards puis les filets de sole recouverts

de noix de coco torréfiée. Ajouter la sauce et une pincée de fleur de sel sur le poisson.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
CALVADOS

FRAGMENTS

CHEF CLÉMENT CHARLOT

Décor chaleureux, cuisine ouverte, c’est au 4 rue Léon
Lecornu à Caen que se dresse le restaurant Fragments,
qui propose une cuisine de saison naturelle et une carte
des vins très spéciale. Le restaurant est jeune, comme
son créateur, Clément Charlot. La cuisine est goûteuse
et franche, comme le franc-parler de ce généreux
restaurateur du Calvados qui s’est vu décerner le titre
de Jeune Talent par le guide Gault & Millau 2020.

Parmi les Jeunes Talents élus, Clément Charlot est l’un des rares qui n’a C’est là qu’il s’amuse le plus  ! Sa carte des vins est elle aussi unique
pas travaillé chez un chef étoilé. Il n’en revient pas. Ouvert il y a 3 ans, car il travaille avec Les Mets Chais, un grand caviste qui propose des
son restaurant ne désemplit pas. Il a démarré seul, faisant à la fois la vins naturels et des bouteilles rares. Le cidre arrive aussi à la carte.
cuisine et la salle. Au bout de 3 mois, François Régis Gaudry est venu Toujours avec passion, Clément Charlot aime prendre le temps de
découvrir Fragments et en a fait une belle critique. Une évidence  ? faire des découvertes et des rencontres avec de nouveaux producteurs
Clément Charlot a eu son déclic pour la cuisine assez tard. Certes, il avant de partager les produits avec ses clients. Des projets, il n’en
manque pas. Une étoile ? Et pourquoi pas !
est tombé dedans en faisant un Bac Pro mais ce n’est que des années
LES BONNES ADRESSES DU CHEF
plus tard, en passant devant un marché à la Rochelle, qu’il a ressenti sa Fruits et légumes : Le champs des cigognes à Mézidon
vocation. Il travaillait alors pour un restaurateur qui faisait ses courses lechampdescigognes.jimdofree.com
chez des grossistes, en magasins. Le marché, avec ses produits frais, Céréales : Le Coeur des Champs à Vaucelles
Caviste : Les Mets Chai à Caen - www.facebook.com/lmc.caen
contrastait terriblement. Clément Charlot avait envie de faire quelque
chose avec les produits qu’il y voyait. Il aimait l’adrénaline du service, LES MENUS
il a découvert un univers dans lequel on prend le temps. La production Le midi Entrée-Plat-Dessert : 26 €, menu du soir en 6 temps : 46 €
locale. Il a fait la connaissance d’un maraîcher qui lui a fait découvrir
les produits et lui a appris à les travailler. Aujourd’hui, Clément Charlot Fragments
4 rue Léon Lecornu, 14000 Caen
fait 3 marchés par semaine et travaille avec 35 producteurs locaux. Les Tél. : 07 71 69 29 76 - www.fragments-restaurant.com

trois quarts des producteurs sont à moins de cinquante kilomètres

du restaurant. Même si le restaurant n’a pas le label bio, il ne travaille

qu’avec des producteurs d’agriculture biologique. Et des gens qu’il

aime. Des producteurs à ses collaborateurs, il ne sait s’entourer que de
gens qu’il aime. Au restaurant, il y a Flo, un grand copain, qui travaille en
cuisine avec lui et Jean-Baptiste en salle. La carte de Fragments change
une fois par semaine. Elle peut proposer une tarte sauvage, un gel de
fleur de pissenlit en entrée, de la polenta fumée ou un pesto d’algues
fraîches en plat ainsi qu’une crème montée à la réduction de lait ribot

au thym citron en dessert. Le menu du soir est composé autour de
6 éléments. Le premier est la terre. Le second, l’iode. En troisième, il
y a les céréales. Puis, la viande. Vient ensuite la terre sucrée. Et enfin,
le sucre. Chaque élément est réfléchi. La terre met en avant le travail
des maraîchers qu’affectionne tant le jeune restaurateur en proposant
toute une réflexion autour d’un produit brut comme le navet nouveau,
par exemple. L’iode est un travail autour de la mer, des poissons, des

algues dont il regrette de ne point trouver de producteur local pour

l’instant. Proposer des céréales, c’est remettre au centre de l’assiette
un produit malheureusement délaissé. Chez Fragments, il sert de
l’épeautre, du petit épeautre, de l’avoine, des produits qu’il trouve

écologiquement et nutritionnellement intéressants. La viande, il ne la

pense pas incontournable mais elle est au menu, l’idée est vraiment

de travailler des morceaux peu connus pour les faire découvrir aux

clients. La terre sucrée, c’est un sujet important. Au restaurant, ils

sucrent très peu et veulent partager leur vision de la sucrosité avec le
client. Ils aiment travailler les légumes en dessert, comme la betterave,
mais que certains se rassurent  : le menu se termine bien sur une note
sucrée mais en mettant le plus possible en avant les sucres naturels. Ce
qu’il préfère travailler, ce sont les légumes, l’algue, la cuisine végétale…

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BETTERAVE AU SEL

PESTO D’ALGUES,
TUILE DE LENTILLES

Ingrédients pour 4 personnes :
• 8 jeunes betteraves • 50 g d’algues fraîches (Dulse) • Piment • 5 cl de vinaigre de cidre • 5 cl d’huile de colza

• 10 cl de crème fraîche crue • 100 g de beurre • 1 blanc d’œuf • 50 g de farine • 100 g de farine de lentile
(ou de lentilles bien mixées) • Pour le pesto : poivre • 1 radis râpé • graines de moutarde • herbes fraîches

• cive • fleurs.

Préparation : 20 min Accord mets-vin
Pour la mise en place : Tailler finement 2 betteraves pour les faire sécher 24 h à 55°C puis mixer. Cuire Pinot noir en Macération
4 betteraves sur un lit de 3 cm de sel (en option avec de l’algue séchée) pendant environ 1h30 à 160°C. Vin Nature d’Éric Kamm
Pour le pesto d’algues : Hâcher les algues préalablement rincées à l’eau claire. Mettre les différentes épices,
l’huile et le vinaigre. Centrifuger 2 betteraves puis faire réduire le jus jusqu’à obtention d’une texture caramel.

Une fois refroidi rajouter-le dans les algues. Pour la tuile de lentilles : Mélanger le beurre, le blanc d’œuf et
les farines. Étaler très finement et cuire à 150°C pendant 15 min. Pour la crème montée : Monter la crème
crue comme une chantilly. Saler légèrement puis verser la poudre de betteraves séchées. Dresser selon votre

créativité.

21

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
EURE

LE JARDIN
DES PLUMES

CHEF DAVID GALLIENNE

Giverny est célèbre dans le monde entier au travers des
tableaux de Claude Monet qui y vécut de 1883 jusqu’à sa

mort en 1926. Si l’art est très présent dans cette petite
commune, il faut également compter sur l’offre culinaire
du chef étoilé David Gallienne qui, à l’image du célèbre
peintre, possède une véritable maîtrise de son art.

Une magnifique demeure normande, parée de colombages bleutés, © Yvan Moreau
construite au début au 20e siècle où l’ancien côtoie le contemporain. Un
© Yvan Moreau
superbe jardin aux essences centenaires avec son étang se dessinant
LES BONNES ADRESSES DU CHEF
à travers les grandes baies vitrées de la salle à manger, une terrasse Maraicher : Damien Lemarchand à St Pierre La Garenne
Céréales : Pousses de là - Virginie Bernard aux Thilliers en Vexin
où il fait bon s’installer aux beaux jours, un lieu propice à la détente https://www.facebook.com/poussedela/
Crèmerie : Dominique Rollier aux Andelys
et à la rêverie. Le décor est dressé, un joli écrin pour accueillir les Miel du Jardin des Plumes : Les Cadres Noirs Percherons – Patrick Cholet
à Bellême https://www.facebook.com/lescadresnoirspercherons/
picturales assiettes du chef David Gallienne. Son milieu familial, avec
LES MENUS
des parents comptables, ne le prédisposait pas à ce métier. Mais avec Au déjeuner : Le petit jardin en 3 tableaux : 55 €,
L’artiste en 3 tableaux : 90 €, À la plume en 5 tableaux : 102 €,
une maman et une grand-mère qui cuisinaient beaucoup, des grands- L’impressionniste en 7 tableaux : 115 €
A la table du chef, dégustation à l’aveugle en 7 tableaux : 220 €
parents qui avaient une ferme, élevaient des volailles, cultivaient des (boissons incluses, maximum 6 convives)

légumes, un grand-père qui allait à la chasse, à la pêche, ramassait Le Jardin des Plumes
1 rue du Milieu, 27620 Giverny
les escargots et attrapait les grenouilles, David a reçu en héritage le Tél. : 02 32 54 26 35 - https://jardindesplumes.fr

goût des produits de qualité du terroir normand. À l’âge de 12 ans il

décide de devenir chef et entre en apprentissage à 14 ans à Alençon

tout en préparant un BEP hôtellerie-restauration puis un brevet

professionnel en cuisine. Son expérience, il l’a acquise en travaillant

dix ans dans la même maison au restaurant étoilé Le Manoir du Lys

à Bagnoles de l’Orne, puis lors d’un passage à Rouen chez Origine. Le
Jardin des Plumes est sa troisième maison. Il en prend les manettes en
2017 sous l’égide d’Eric Guérin. Il reconstitue une équipe, maintient
l’étoile acquise par ce dernier et en 2020 rachète l’établissement.

Sa cuisine créative et poétique est inspirée des produits du terroir

normand. C’est le rapprochement avec la nature qui a amené David

Gallienne à s’exprimer dans une cuisine très végétale, une cuisine

épurée, au goût du jour et dans le respect des saisons. Chef inspiré, il

joue des ingrédients tel un artiste esquissant sa toile avec de subtiles
associations développant une belle palette aromatique. Il exprime sa
sensibilité dans des compositions pleines de finesse, dessinant avec
élégance et délicatesse ses assiettes tels des tableaux. Il se fournit à
90% en Normandie auprès de producteurs garants de l’excellence
de leurs produits et du respect de l’environnement. La crise sanitaire

n’a pas eu raison de son enthousiasme, il a décidé de démocratiser

la cuisine étoilée en la proposant dans son food truck Picorette avec

lequel il sillonne les routes normandes à la rencontre des amateurs

de bons produits sur les marchés. Le succès est au rendez-vous avec
pas moins de 1500  plats vendus par marché, ce qui l’amène à vouloir
pérenniser l’aventure en installant 4 ou 5 Picorettes dans les stations

normandes. Les projets, David n’en manquent pas avec l’achat de

l’ancienne maison du laitier du village transformée en hôtel de

charme de 6 chambres Ô Plum’Art et un espace bien-être complétant
l’offre hôtelière du Jardin des Plumes (ouverture cet été), un livre de
80  recettes de saison (sortie en automne) et un projet de retour sur le
petit écran à travers des recettes, des rencontres avec des producteurs

lors de balades gourmandes en Normandie.

22

© David GallienneÉMULSION DE CAMEMBERT

AU LAIT CRU, POIRE AU VINAIGRE DE CIDRE
ET HUILE DE NOISETTES

Ingrédients pour 6 personnes :
• Pour le siphon camembert : 250 g de lait
• 250 g de crème • 1 Camembert AOP au lait cru

• Pour la compotée de poires : 2 poires
• 1 c à s de vinaigre de cidre

• Pour les poires marinées : 3 poires
• 2 c à s de vinaigre de cidre • 6 c à s d’huile
de noisettes • Pour la finition : ½ camembert

pour faire des chips • Pousses de cresson.

Accord mets-cidre
Cidre AOP Pays d’Auge
Grandval - Cuvée Signature
du Manoir Grandouet

Préparation : 25 min / Repos : 2 h
Pour le siphon camambert : Faire chauffer le lait, la crème avec le camembert coupé en morceaux. Cuire jusqu’à ce que le camembert soit
fondu. Mixer le mélange et le passer au chinois puis le réserver dans le siphon au réfrigérateur. Une fois qu’il est froid, gazer le siphon avec
deux cartouches. Pour la compotée de poires : Éplucher et couper les poires en petits morceaux. Mettre les poires avec le vinaigre dans une
casserole, cuire à feu doux jusqu’à obtenir une compotée bien desséchée. Pour les poires marinées : Éplucher et tailler les poires en quartiers
et les faires mariner dans la vinaigrette pendant 2 h. Pour les chips de camembert : Tailler de fines tranches de camembert, les disposer sur
du papier sulfurisé et les cuire au micro-onde pendant 3–4 min. Réduire en poudre. Pour le dressage : Déposer une cuillère de compotée
au fond de l’assiette. Par-dessus, mettre un joli dôme de siphon camembert puis saupoudrer avec la poudre de chips. Décorer avec les poires

marinées et quelques pousses de cresson.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
EURE

L’AUBERGE
DE LA POMME

CHEFWILLIAM BOQUELET

Au bord de l’Eure, à 18 km de Rouen, avec pour décor les
pommiers du jardin et la façade de la charmante maison
à colombages du restaurant, une belle étape gourmande
vous attend sur la route de Deauville. Les spécialités de
la région concoctées avec modernité par le talentueux
chef William Boquelet raviront les amateurs de cuisine
gastronomique et de bons produits du terroir en mal
d’un joli voyage culinaire.

Les premiers souvenirs gustatifs du petit William remontent à ses LES BONNES ADRESSES DU CHEF
grands-parents qui vivaient à la campagne, mémé Jeanne s’avérait Farines bio : Moulins de l’Andelle à Morville sur Andelle
une excellente cuisinière qui mitonnait les bons produits du terroir www.moulinsdelandelle.fr
Légumes de saison et herbes : Le Jardin éco responsable de Félicie
au four à bois, il n’en fallut pas davantage pour lui donner le goût Producteurs normands : Les fermes d’ici - www.lesfermesdici.fr

des bonnes choses. De plus, avec un père boucher et un oncle LES MENUS
L’Apple Déj’ du samedi midi (en 4 services, 1 coupe de champagne
pâtissier boulanger, il se découvre non pas une mais deux passions et 1 verre de vin inclus) : 70 €, Menu à 32 €, Menu gourmand
et se demande comment allier l’esprit de ces deux métiers. Il sera en 5 services : 58 €, Prix moyen à la carte : 41 €
donc cuisinier ! Brûlant les étapes, sans passer par l’école hôtelière,
il décide de partir directement en apprentissage et pendant deux L’Auberge de la pomme
44 Route de l’Eure, 27340 Les Damps
années vit et respire cuisine auprès de Pierre Le Patezour au Parc Tél. : 02 35 23 00 46 - www.laubergedelapomme.com

à Duclair qui l’intègre à la vie de la maison familiale. À son retour

du service militaire, il part faire ses premières armes en région

parisienne auprès de Dominique Léman et le suit en Normandie

quand ce dernier décide de reprendre l’Auberge de l’Andelle à Pont-
Saint-Pierre. Ces deux professionnels seront les figures marquantes
de sa vie de chef. La rencontre avec son épouse Amélie marque un

nouveau tournant dans sa vie. Le jeune chef prend alors la tête des
cuisines des Jardins d’Epicure dans le Val d’Oise pendant sept ans. Le
couple mûrissant le projet de s’installer à la campagne à son compte,

décide de prospecter en Normandie, terre natale d’Amélie et en 2008

tombe sous le charme de L’Auberge de la Pomme, une institution de
plus de 50 ans dans le département de l’Eure. Ils lui donnent une
nouvelle jeunesse en créant un décor contemporain dans l’écrin

d’une maison typiquement normande puis installent, l’an dernier,

une grande terrasse bucolique où il fait bon s’installer dès les beaux

jours. Natif de l’Aisne, le chef cinquantenaire a passé les ¾ de sa vie
en Normandie et nourrit une grande fierté pour sa région d’adoption
ainsi que pour la richesse de ses produits tant de la terre que de la mer,

une générosité qui se ressent dans ses belles assiettes gourmandes

où le produit est roi. La qualité des produits, sélectionnés avec le plus

grand soin, et la précision des cuissons témoignent de l’exigence dont

William Boquelet fait preuve pour entretenir l’âme de son restaurant.
Si les bases sont classiques, le chef livre une cuisine raffinée dans
l’air du temps, travaillant exclusivement avec des produits frais, en

priorité issus de l’agriculture raisonnée ou bio. La carte est élaborée
au fil des saisons. Ici tout est fait maison, jusqu’au pain réalisé avec
de la farine bio. Si la bonne humeur règne sur la grande cuisine

ouverte, le service attentionné, assuré par sa complice de toujours

Amélie, contribue à l’atmosphère familiale de l’établissement qui
accueille une clientèle fidèle. Le partage de sa passion pour la cuisine
et les beaux produits ne s’arrête pas là pour William Boquelet qui

s’implique auprès des jeunes élèves de l’école hôtelière de Louviers

et participe à de nombreuses manifestations gastronomiques.

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FILET DE TURBOT

PÊCHE PETITS BATEAUX DE GRANVILLE
POCHÉ AU CIDRE ET GINGEMBRE,
HUÎTRES DE VEULES LES ROSES

ET ASPERGES VERTES DU PLATEAU
DU NEUBOURG

Ingrédients pour 4 personnes :
4 beaux filets de turbot (environ 100 g pièce) • 12 huîtres de Veules-les-Roses • 1 bouteille de cidre brut
du manoir Du Val bio • 1 morceau de gingembre frais • 12 asperges vertes • Beurre • Sel • Poivre du moulin.

Préparation : 40 min / Cuisson : 4 min
Mettre le cidre dans une casserole assez large avec quelques tranches fines de gingembre. Porter à émulsion

puis hors du feu mettre les filets de turbot à pocher pendant 4 min. Enlever les petits picots des asperges
vertes et les mettre à cuire dans une eau bouillante salée. Veiller à ce qu’elles restent assez croquantes. Ouvrir

les huîtres et les pocher au dernier moment dans leur jus. Pour la sauce : Oter les filets de turbot du jus de
pochage. Retirer le gingembre du jus et le faire réduire de moitié. Le monter au beurre. Pour le dressage :
Disposer les asperges au fond de l’assiette, le filet de turbot dessus, quelques huîtres pochées et la sauce au

cidre montée au beurre.

Accord mets-vin
Cidre brut Grande Cuvée

2017 de Roger Groult

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
MANCHE

LE MASCARET

CHEF PHILIPPE HARDY

À quelques encablures de la mer, à Blainville-sur-Mer
dans le Cotentin, l’établissement de charme Le Mascaret

mérite plus qu’un détour. Dans un cadre raffiné, le chef
étoilé Philippe Hardy pratique la cuisine comme un art
et y célèbre l’art de vivre.

Originaire de Carentan, le petit Philippe Hardy, à l’âge de 4 ans, LES BONNES ADRESSES DU CHEF
partageait son temps entre la ferme de deux de ses grands-parents Homards et étrilles  : Charly Juan, pécheur à Gouville-sur-mer
Coques de Chausey  : Lenoir-Thomas, Alban Lenoir à Blainville-sur-Mer
et le passe du restaurant de ses deux autres, assis à côté du chat. www.lenoir-thomas.com
Maraicher  : Christophe Durand à Tourville-sur-Sienne
C’est donc sans surprise qu’on le retrouve quelques années plus Fromage  : Fromagerie Edouard, Edouard Alexandre à Agon-Coutainville
tard sur les bancs de l’école hôtelière. Il fait ses premières armes au Viande  : Boucherie Dulin Villain, Margerie Villain à Coutances
Panorama chez Michel Allarousse à Lyon, entré commis il en ressort Élevage et transformation de lait de vache jersiaise  : Ferme de la Haute
Folie, Marc Dugay à Sainteny - www.ferme-hautefolie.fr
chef de partie. Son parcours gastronomique passe ensuite par le
LES MENUS
George V à Paris avant de rejoindre le Carlton puis le Lausanne La Petite Table du Mascaret (le midi du mardi au samedi)  : 26 €
Palace en Suisse et enfin il investit les cuisines de l’Eden au Lac au Les Croquis de Blainville  : 45 €, Envie de tout  : 71 €, Grand Voyage en 7 plats  : 106 €
Luxembourg. C’est à Sofia, alors qu’il est en charge des cuisines de
l’Ambassadeur de France en Bulgarie, qu’il tombe sous le charme de Le Mascaret
Nadia, danseuse étoile, qui deviendra sa femme. En 1995, Philippe 1, rue du Bas, 50560 Blainville-Sur-Mer
Hardy décide de rentrer sur sa terre natale et installe, avec Nadia, Tél. : 02 33 45 86 09 - https://lemascaret.fr/
son restaurant à Heugueville-sur-Sienne, dans la Manche. Mais c’est
véritablement en 2000 que tout démarre avec la rencontre d’Alain

Passard qui vient le voir dans son restaurant et l’incite à franchir
les limites du département. Il fait alors des rencontres marquantes
comme Joël Robuchon et Alain Ducasse qui lui confie les rênes d’un
de ses restaurants au Japon pendant quelques jours. Mis en lumière,
il est régulièrement invité à des événements culinaires à travers
le monde. En 2007, le couple investit l’ancienne école de fille de
Blainville-sur-Mer pour créer le Mascaret, une adresse de charme

qui abrite une belle salle de restaurant, un charmant salon installé

dans une verrière ouvrant sur une terrasse jardin et cinq jolies

chambres et suites. En 2009, l’étoile récompense sa cuisine créative,
authentique et raffinée, respectueuse de la nature et vient conforter
son rôle d’ambassadeur de son département, mettant en avant sa

région sur la scène gastronomique. Chacune de ses assiettes raconte

l’histoire de son terroir, de ses produits et de ses producteurs. Au

plus près de la nature, les herbes aromatiques et les légumes de son

jardin sont cueillis à maturité délivrant des saveurs incomparables.
Philippe Hardy nourrit une passion pour les produits d’exception et
plus particulièrement ceux de la mer qu’il travaille avec beaucoup

de talent, de simplicité apparente, d’engagement et de sincérité. Chef

exigeant et engagé, respectueux du produit et de l’humain, il a incité
les petits pêcheurs avec lesquels il entretient des liens de confiance
et de fidélité à faire évoluer leurs méthodes de travail en leur faisant
installer des bacs d’eau salée sur leurs bateaux afin qu’ils soient
en mesure de lui fournir du poisson vivant au retour de pêche. Par
ailleurs, il est un des précurseurs de l’Iké-jimé en France, technique
japonaise qui consiste à neutraliser rapidement le système nerveux
du poisson à sa sortie de l’eau et de le vider de son sang afin d’en
préserver la fraîcheur après sa mort et ses qualités organoleptiques.

C’est dans l’alchimie simple et pourtant complexe de deux ou trois

produits qui se subliment mutuellement que réside la magie des
plats de Philippe Hardy. Le Mascaret s’est vu attribuer en début
d’année une nouvelle reconnaissance, il vient, en effet, d’intégrer la

liste des 1000 meilleurs restaurants au monde.

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HOMARD DE CHARLY

ASPERGES SAUVAGES, PESTO D’AIL
DES OURS JUS DE COQUES DE CHAUSEY

Ingrédients pour 4 personnes :
2 homards de 700 à 800 g • Jus de coquillages • 5 étrilles moyennes • 500 g de coques • 1 carotte • 2 oignons
• 1 poireau • 50 g de concentré de tomates • Pour la parure d’ail des ours  : 1 l de vin blanc • 1,5 l de fond blanc
• 2 c à s de maïzena • 70 g de beurre • Pour la garniture  : 28 pièces d’asperges sauvages • 100 g d’échalotes
• ¼ de fond blanc • 60 g de beurre • Huile d’olive • Pour le pesto d’ail des ours  : 400 g d’ail des ours • 2 dl d’huile

de raisin de pépin • Fleur de sel.

Préparation  : 2 h / Cuisson : 1 h 20 Accord mets-vin
Pouilly-Fuissé Joseph
Cuire les homards 6 min dans l’eau bouillante. Les rafraîchir puis les décortiquer et réserver au frais. Réserver les
Drouhin 2018
carcasses. Pour le jus de homard  : Mettre à bouillir le vin blanc, y plonger les coques 6 secondes puis les décortiquer.
Tailler la garniture aromatique en brunoise. La  faire suer à l’huile d’olive. Ajouter les étrilles préalablement coupées
en deux puis les carcasses des homards. Ajouter le concentré de tomates, la parure d’ail des ours, 2 c à s de maïzena.

Mouiller avec le vin blanc et le fond blanc. Laisser réduire 1h20  environ. Passer le jus, rectifier l’assaisonnement,
monter au beurre et préserver au bain-marie. Pour le pesto d’ail des ours  : Mettre l’ail des ours préalablement
lavé et  équeuté dans un mixeur. Ajouter l’huile de pépin de raisin, la fleur de sel. Mixer et  réserver au frais. Pour les
asperges sauvages  : Faire suer les asperges au beurre avec les échalotes ciselées. Mouiller au fur et à  mesure avec le
fond blanc. Contrôler la cuisson en piquant à  la  pointe du couteau. Remettre à température la chair de homard dans
un  four à 80°C pendant 7 min. Pour le dressage  : Déposer le jus dans des assiettes creuses chaudes puis la chair des

homards. Entrelacer avec les asperges. Mettre des points de pesto. Décorer avec des fleurs d’ail.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
MANCHE

LA MARINE
CHEF CYRIL BOULAIS
LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Dans un cadre privilégié, le restaurant de La Marine, Poissons : Manche Océan à Cherbourg
ancré dans le port de la charmante station balnéaire Légumes bio : le Pot’A’ Gégène à Saint-Lô-d’Ourville
de Barneville-Carteret, a trouvé un nouveau talentueux www.facebook.com/lepotagegene
commandant en la personne du chef Cyril Boulais. Tenez- Micro pousses : Ferme Aquaponique du Cotentin à Cherbourg
vous prêts à embarquer pour une croisière raffinée et www.fermeaquaponiquecotentin.fr
gourmande aux nombreuses surprises gustatives reflétant
la richesse du terroir du Cotentin. LES MENUS
Menu Plaisir : 44 €, Menu Marine : 56 €, Menu Dégustation mer
Pour cet enfant de la banlieue parisienne, alors âgé de 8 ans, l’histoire en 6 services : 76 €, Menu Dégustation terre & mer en 8 services : 96 €

démarre avec une émission de télévision où le chef Bernard Loiseau Hôtel de la Marine
11 Rue de Paris, 50270 Barneville-Carteret
cuisinait des grenouilles. Son enthousiasme était communicatif. Tél. : 02 33 53 83 31 - www.hotelmarine.com

Complètement captivé, le jeune garçon décide que ce serait son métier

quand il serait grand. Les années n’ont pas raison de sa détermination

et Cyril se retrouve, le moment venu, sur les bancs de l’école hôtelière,

impatient de passer à la pratique. Ses premiers pas se font dans un

restaurant semi-gastronomique en province avant d’intégrer le

Concorde Lafayette à Paris où un parcours très formateur lui permet de

découvrir tous les postes de la restauration. C’est à l’âge de 23 ans qu’il

a le déclic pour la haute gastronomie lors de son passage au restaurant
étoilé Le Comte de Gascogne à Boulogne Billancourt. Il enchaîne ensuite
les adresses prestigieuses : la Cristal Room de la Maison Baccarat puis la
Maison Rostang, en tant que sous-chef aux côtés de Nicolas Baumann,
c’est le coup de cœur pour l’établissement et son chef dont il affirme
qu’il a marqué sa carrière. Ce métier lui apportant la liberté de voyager
tout en pouvant exercer sa passion, il décide de parcourir le monde. Il
entame un périple de huit années qui l’amène d’abord au Four Seasons
de Hong Kong 2* où il découvre le rayonnement de la gastronomie
française à l’étranger puis en tant que chef au Sea Grill à Bruxelles où
il maintient les 2* obtenues par son prédécesseur. Il fait l’ouverture du
restaurant Méditerranéen d’un resort en Indonésie avant que la Covid
ne marque le coup d’arrêt de son aventure balinaise. C’est le retour en
France. En février 2021, les propriétaires du magnifique établissement
La Marine, Anne-Lise et Gérard Euller, cherchent une nouvelle équipe

en cuisine et lui proposent d’en prendre les commandes. Pour le
chef au CV prestigieux, le défi de conserver l’étoile acquise par son
prédécesseur ne devrait être qu’une formalité. Ce chef discret ne fait

pas étalage de son savoir-faire, ce qu’il aime avant tout c’est offrir du

plaisir en partageant sa cuisine réalisée à partir des meilleurs produits
de saison, sourcés auprès de petits producteurs locaux. Il aime dire de
sa cuisine qu’elle est évolutive au gré des saisons et de son humeur,

dans le respect de la nature et du produit, et qu’elle est lisible, jamais

plus de 3 ou 4 produits dans l’assiette. Sa carte est résolument tournée

vers la mer sans se priver de très belles associations avec les produits

de la terre. Constamment à la recherche de saveurs qui font vibrer les

papilles, sa cuisine se nourrit, par petites touches savamment dosées,
des influences des cuisines du monde qu’il a eu l’occasion de pratiquer
afin de créer de nouvelles associations hautes en saveurs où il apporte
sa touche personnelle et une pointe d’exotisme. Ne faites pas l’impasse
sur les desserts concoctés par le chef pâtissier Kevin Tiraboschi, ancien
chef pâtissier chez Marc Veyrat, vous passeriez à côté d’un joli moment

de gourmandise. Vous l’aurez compris, que ce soit dans la lumineuse
salle du restaurant aux accents marins ou sur la magnifique terrasse
en bordure de mer, La Marine vous invite à vivre un pur moment de

félicité. Les confortables chambres, avec la mer pour horizon, vous

permettront de prolonger l’enchantement.

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LE SAINT–PIERRE CONFIT

RENCONTRE AVEC LE CHOU POINTU,
LAIT DE CHÈVRE ET PARFUM TERRE MER

Accord mets-vin
Taburnum 2017

Ingrédients pour 4 personnes :
1,5 kg de filets de Saint-Pierre • 1 chou pointu • 200 g de lait de chèvre • 1 yaourt de chèvre • 300 g de couteaux • Échalote • Ail • Thym

• Vin blanc • 100 g de bœuf séché • 200 g de fumé de poisson • 50 g de beurre • 20 g de salicorne • Huile d’olive • 1 oignon.
Préparation : 45 min / Cuisson : 25 min

Pour le Saint-Pierre : Tailler les filets de Saint-Pierre en goujonnettes et les couvrir de gros sel pendant 10 min. Bien les rincer et les
conserver dans un torchon pour bien les sécher. Mettre les filets sous vide et les confire avec 1 c à s d’huile d’olive à 56°C pendant une
dizaine de min. Les plonger, une fois confit, dans la glace pour stopper la cuisson. Réserver jusqu’à ce qu’ils reprennent la température

ambiante. Les cuire doucement côté peau jusqu’à légère coloration.
Pour les couteaux : Cuire les couteaux comme une marinière (échalote, ail, thym, vin blanc). La cuisson doit être très rapide pour éviter

une sur-cuisson. Réserver le jus pour la sauce et les diverses préparations. Réserver les coquilles pour la présentation.
Pour le chou pointu : Blanchir la partie la plus verte dans une eau salée. Une fois cuites, plonger les feuilles dans la glace pour stopper

la cuisson et garder la couleur bien verte. Émincer le reste du chou. Faire suer dans une casserole un oignon émincé à l’huile d’olive
(sans coloration) 10 à 15 min. Ajouter le chou et en fin de cuisson ajouter le bœuf séché taillé en julienne et un peu du jus de cuisson des

couteaux, sel et poivre du moulin. Débarrasser sur une plaque au réfrigérateur une fois la cuisson terminée.
Pour la sauce : Faire réduire le jus des couteaux ainsi que le fumé de poisson afin d’obtenir un goût très corsé. Ajouter le lait de chèvre,

la crème et le beurre. Émulsionner pour obtenir une sauce mousseuse.
Pour le dressage : Étaler du papier film sur le plan de travail et déposer les feuilles de chou vert, la farce dessus et rouler afin de former
un boudin long et fin. Déposer les filets de Saint-Pierre sur les assiettes et les boudins retaillés à environ 5 cm de long. Farcir les coquilles

des couteaux avec le yaourt de chèvre, des petites sommités de couteaux, la julienne de bœuf séché et la salicorne. Ajouter la sauce au
dernier moment ainsi que quelques herbes en décoration.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
ORNE

MANOIR DU LYS © Yvan Moreau

CHEF FRANCK QUINTON

Il faut rejoindre la charmante station thermale de La rivière qui passe à côté de sa maison et la forêt qu’il parcourt sont le
Bagnoles-de-l’Orne pour découvrir le havre de paix point de départ de toutes ses inspirations. En automne, les bois offrent
du chef étoilé Franck Quinton, niché dans la forêt à ce mycologue averti de nombreux champignons qu’il s’empresse
d’Andaine, au cœur d’une nature préservée. On s’y d’aller cueillir dans ses coins fétiches tenus secrets. Il a aménagé un
régale d’une cuisine de saison fine, savoureuse et jardin d’herbes aromatiques près de son restaurant complétant à
créative, centrée sur les plus beaux produits du terroir. merveille ses trouvailles et les légumes qu’il va récolter lui-même chez
les petits maraîchers du coin pour constituer son menu. Au plus près
Dès l’enfance, Franck Quinton développe son attrait pour la des producteurs qui le fournissent, Franck Quinton fait parti de ces
gastronomie grâce à ses grands-parents charcutiers-traiteurs qui lui chefs qui ont adopté, depuis très longtemps, une approche locavore
sincère et authentique. Dans ses menus, vous ne trouverez pas un seul
transmettent le goût des bonnes choses et l’importance de consommer produit qui ne soit issu du terroir Normand voire même du périmètre
de Bagnoles de l’Orne. Sa cuisine, d’une grande précision, ne se fige
des produits frais et locaux. Avec ses deux grands-pères, il découvre la pas, elle se dessine sans cesse, composée chaque jour différemment
par des produits précieusement choisis. En 1998, le guide Michelin lui
pêche, les premières cueillettes d’ail des ours et de champignons, la décerne sa première étoile qu’il conserve depuis. La famille Quinton a
chasse. Il découvre le goût inimitable des produits issus du terroir et créé une deuxième adresse réunissant des chambres d’hôtel, une cave-
la saveur unique des poissons de rivière transformés avec grand art, épicerie et un bistrot gourmand Ô Gayot, qui contribue elle aussi à la
renommée de Bagnoles-de-l’Orne.
dans l’arrière boutique de la charcuterie familiale, par sa grand-mère
dont il dit qu’elle aurait mérité 3* au Michelin. Il forme ainsi très jeune LES BONNES ADRESSES DU CHEF
son palais aux fondamentaux de la cuisine, ce qui l’amène sur les bancs Chèvre  : La Ferme des Gorges de Villiers à Saint Ouen le Brisoult,
Francois-Xavier et Pierre Bouvet
de l’école hôtelière de Douvres La Délivrande puis à faire ses classes Camembert  : Maurice Mercier, Ferme Champ Secret à Champ Secret
au Sofitel Bourbon à Paris auprès de son oncle Jacques Hébert, second www.fermeduchampsecret.com
de Joël Robuchon. Il y restera près de deux ans et s’y découvrira une Cidre-Poiré  : Eric Bordelet à Charchigné - https://ericbordelet.com
passion pour la gastronomie. Après son service militaire, il travaille Calvados, cidre  : Corinne et Hugues Desfrièches
quatre ans aux côtés de Jacky Fréon au Lutétia. Entré commis, il en à Sainte-Marguerite-de-Carrouges
ressort second. Parallèlement, il revient tous les week-ends au Manoir
LES MENUS
du Lys où il prend plaisir à faire le service du dimanche. Ses parents, Menu carte  : 65 €, Menu dégustation 5 plats au choix du chef  : 85 €
Menu dégustation 7 plats au choix du chef  : 99 €
charcutiers traiteurs de renom dans la région, avaient acheté le
Le Manoir du Lys
manoir pour en faire un lieu de réception. Riche de ses expériences Route de Juvigny, 61140 Bagnoles-de-L’Orne
auprès de grands chefs, Franck se voit confier par son père le projet de Tél. : 02 33 37 80 69 - https://manoir-du-lys.fr
développement de l’établissement, la salle de restaurant est repensée

et agrandie, des chambres supplémentaires viennent enrichir l’offre
hôtelière. Il est rejoint quelques temps après par sa sœur et son
beau-frère, ouvrant ainsi une nouvelle page de la saga familiale. Une

nouvelle phase de travaux s’engage avec la construction de deux

piscines et d’une salle de sport. Par son dialogue incessant avec la

nature qui l’entoure et les produits qu’elle offre le chef a développé
une cuisine de saisonnalité, sans fioritures, avec des goûts puissants.

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PIGEONNEAU
DE SAINT ANDRÉ DE MESSEI

MILLE-FEUILLE DE MORILLES,
JAUNE D’ŒUF AU VINAIGRE DE CIDRE

Ingrédients pour 4 personnes :
2 pigeonneaux évidés avec les abats • - 8 belles morilles • 200 g de feuilletage • 6 jaunes d’œufs bio
• 2 c à s de vinaigre de cidre • 2 échalotes • 50 g de blanc de volaille • 2 blancs d’œufs • 1 c à s de crème double

• Poudre de cèpe séché.

Préparation : 1 h 30 / Cuisson  : 20 min

Flamber les pigeonneaux. Désosser les cuisses entièrement et réserver les abatis (le foie et le cœur).

Farce pour les cuisses et les morilles  : Faire suer les pieds de morilles. Ajouter une échalote, couper

finement. Cuire à couvert pendant 4/5 min. Laver les morilles à l’eau tiède 3 à 4 fois. Mixer le blanc de

volaille avec le sel, les blancs d’œufs et la crème puis les abatis. Farcir les morilles et les cuisses. Mélanger les

jaunes d’œufs avec le vinaigre de cidre puis les pocher à 64 °C pendant 20 min et ensuite les mixer. Couper

le feuilletage en tranches fines, saupoudrer de fleur de sel et poudre de cèpe séché. Cuire à four sec pendant

12  min à 180°C. Cuire les morilles et les cuisses dans une sauteuse avec une noix de beurre, une échalote Accord mets-vin

et un fond d’eau pendant 7 min à couvert. Rôtir les coffres de pigeonneaux 12 min à 175 °C, les faire reposer. Les Laquets

Faire réduire le jus de cuisson, les cuisses et les morilles, ajouter une noix de beurre et assaisonner. Cahors 2011

Pour le dressage  : Disposer harmonieusement tous les éléments avec des herbes de saison. Domaine Cosse-Maisonneuve

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
ORNE

HOSTELLERIE DE
LA RENAISSANCE

CHEF ARNAUD VIEL

A Argentan, l’Hostellerie de la Renaissance est une
étape gastronomique de charme avant de rejoindre
es plages du débarquement et les stations balnéaires
de la côte normande. Des assiettes créatives aux saveurs
gourmandes du terroir et un accueil attentionné sont
les marques de fabrique du chef étoilé Arnaud Viel
et de son épouse Cécilia.

Les premiers souvenirs culinaires d’Arnaud Viel remontent à l’enfance © Mikael Vojinovik
quand, en Normandie, à la ferme de ses grands-parents, on tuait le
cochon pour faire les saucisses et le boudin. C’était alors la fête ! Si LES BONNES ADRESSES DU CHEF
le cœur du jeune Arnaud a longtemps balancé entre la charcuterie et Fromage de chèvre : Alexandra Couras - GAEC La chèvrerie à Banvou
la cuisine, les spécialités italiennes que réalisait sa maman dans son Le safran de Normandie : Annie Guérard - Le Moulin du Gué Pierreux
petit restaurant d’Argentan ont certainement pesé dans la balance. à La Hoguette
En effet, il se souvient avoir toujours participé à la vie animée des Les poulardes de Culoiseau : Bénédicte Poisot à Moutiers-au-Perche
cuisines et cuisiné à ses côtés. Ce n’est donc pas une surprise s’il www.poularde-de-culoiseau.fr
entreprend des études de cuisine et de pâtisserie à l’école hôtelière Cidre : Domaine Lesuffleur à La Folletière-Abenon
de la Ferté-Macé, avant de faire ses armes à Paris au Sofitel du Cnit à
la Défense. Il enchaîne les expériences parisiennes avant de revenir LES MENUS
au pays et de reprendre une affaire avec sa mère en 1992, l’Auberge Menu Au jour le jour (du mardi au vendredi midi) : 38 €
de l’Ancienne Abbaye à Argentan qui ne tarde pas à décrocher un Bib Histoire de cuisine 3 services : 62 €, 4 services : 80 €
gourmand. En 1996, il est finaliste du Championnat de France du Menu dégustation 5 services : 90 €, 6 services : 98 €
Dessert et lauréat d’Or en 1997. En 1998, il saisit l’opportunité, avec
son épouse Cécilia, de racheter l’hôtel restaurant La Renaissance, Hostellerie de la Renaissance
établissement devant lequel il passait régulièrement enfant sans 20 Avenue de la 2e DB, 61200 Argentan
imaginer qu’un jour il en prendrait les commandes. Le couple fait Tél. : 02 33 36 14 20
évoluer la maison, l’agrandit, la modernise, crée une piscine. Arnaud www.arnaudviel.com
Viel y exprime son inventivité, son amour des produits de sa région et
Cécilia endosse le rôle de maîtresse de maison. Fervent ambassadeur
de son terroir natal, la Normandie tient la vedette dans chacune des
assiettes du chef et ses produits à la fraîcheur irréprochable y sont
sublimés avec grand art. Cet amoureux des beaux produits favorise la
relation de proximité avec ses fournisseurs, producteurs, éleveurs et
pêcheurs locaux, triés sur le volet. Quant aux légumes et aux fruits aux
goûts exceptionnels, ils viennent directement de son propre potager
bio et de son verger. Il n’est donc nul besoin de préciser que ce sont
les saisons et le climat qui rythment son inspiration et d’inspiration
Arnaud Viel n’en manque pas, mettant sa créativité au service du
produit. Chez lui, la recherche de la perfection, la remise en question
sont quotidiennes. La combinaison de son talent et de sa passion
l’a conduit à décrocher l’étoile en 2016, à 44 ans. La même année,
les deux complices ont ouvert un autre établissement le Comptoir
de Maria, un bistrot de chef aux saveurs italiennes dont le nom est
un clin d’œil à l’arrière grand-mère Sarde du chef. L’année 2020 a
vu l’ouverture du dernier né des Maisons Viel, l’hôtel, restaurant,
boutique gourmande des Voyageurs. Aimant partager sa passion,
Arnaud Viel anime depuis 2006 l’Université Populaire du Goût
créée avec son ami le philosophe Michel Onfray qui a par ailleurs
préfacé les menus de son restaurant. Il est également responsable de
l’Association Les Toques Normandes pour l’Orne depuis 2005.

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AGNEAU FERMIER DE PAYS

CROMESQUIS D’ÉPAULE POIS CHICHES
CANNELLONI DE CHÈVRE DE BANVOU

Accord mets-vin
Château l’Argilus du Roi

2016
Saint-Estèphe
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour l’agneau : 1 selle d’agneau de Prés-Salés du Mont Saint-Michel • 5 cl d’huile • Sel • Poivre sauvage • 2 g de gel nitrité • 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym • 5 cl d’huile • Pour le jus d’agneau : Os d’agneau • 2 feuilles de laurier • 1 branche de thym • 3 gousses d’ail • 1 carotte
• 1 oignon • 20 g de concentré de tomate • ½ c à c de curry à l’ancienne • 10 g d’huile d’olive • 100 g de vin blanc • Pour la purée de pois chiches :
200  g  de  pois chiches • 40 g de beurre • 1 branche de thym • 1 oignon • 3 clous de girofle • 30 g d’huile de sésame • Sel • Poivre • Pour les pois chiches
soufflés : 30 g de pois chiches cuits • 5 g de sel • Pour le bonbon de ris d’agneau : 250 g de ris d’agneau • 4 feuilles de Nori • 1 carotte
• 1 céleri branche • 50 g de coriandre • 10 g de fond d’agneau • 50 g de beurre • Pour le cannelloni chèvre courgette : 150 g de chèvre
• 25 g d’olives Taggiasche • 25 g de tomates confites • 100 g de courgette violon • 25 g de piquillos • 20 g de ciboulette • Poivre sauvage • Sel
• Pour le cromesquis épaule : 400 g d’épaule d’agneau • Garniture aromatique • 1 c à s de concentré de tomate • 15 cl de vin blanc
• 120 g de navets • 120 g de carottes • ½ botte de coriandre • Thym • Pour la chapelure verte : 200 g de chapelure • 200 g de persil plat • 10 g d’ail.

Préparation : 1 h30 min / Cuisson : 3 h
Pour l’agneau : Désosser la selle d’agneau, ficeler les deux filets. Assaisonner et faire colorer à l’huile bien chaude dans un sautoir avec la gousse
d’ail et le thym. Une fois colorés, rôtir au four 8 min à 160°C au moment de servir. Les rouler ensuite dans la chapelure verte. Badigeonner de jus
à l’aide d’un pinceau. Pour le jus d’agneau : Faire colorer les os d’agneau à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique et faire colorer. Ajouter
l’ail, le thym et le laurier puis le concentré de tomate et cuire. Déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller à  l’eau à hauteur des os. Ajouter le curry, cuire
3  à 4 h. Passer au chinois et réduire jusqu’à consistance d’un jus sirupeux. Pour la purée de pois chiches : Faire tremper les pois chiches 24 h dans
l’eau froide. Cuire à l’eau, départ eau froide, avec le thym et l’oignon clouté de girofle. Puis mixer avec le beurre et assaisonner. Monter avec l’huile
de sésame. Ajouter de l’eau pour détendre. Garder 30 g de pois chiches cuits pour les frire. Pour les pois chiche soufflés : Égoutter les pois chiche,
puis les passer 5 min en friture à 180°C. Débarrasser sur papier absorbant et saler. Pour le bonbon de ris d’agneau : Blanchir les ris d’agneau :
départ eau froide, les porter à ébullition puis les tailler en brunoise. Tailler la carotte et le céleri en brunoise. Cuire avec un peu de fond blanc (ou
d’eau). Ajouter les ris d’agneau, le fond d’agneau et le beurre et laisser compoter. Ajouter la coriandre, assaisonner. Rouler la farce dans un film de
façon à faire des fines ballotines. Refroidir et rouler ensuite dans la feuille de Nori. Pour le cannelloni chèvre courgette : Travailler le chèvre à la
spatule dans un cul de poule. Ajouter l’olive hachée, les tomates confites, les courgettes violon et le piquillos taillé en brunoise. Assaisonner. Ajouter
la ciboulette ciselée et mélanger. Mettre en poche. Trancher de fines lamelles de courgette violon à la mandoline, étaler des bandes légèrement
superposées sur un film alimentaire. Assaisonner la courgette violon et pocher la crème de chèvre sur toute la longueur. Rouler pour former des
ballotines. Pour le cromesquis épaule : Braiser les épaules : faire rissoler les morceaux de viande, ajouter une garniture aromatique et le concentré
de tomate, déglacer au vin blanc, mouiller au fond blanc et cuire à couvert pendant 3 h au four à 140°C. Effilocher la viande et lier au jus de braisage

réduit. Ajouter les carottes et navets en brunoise. Ajouter la coriandre et mouler en demi-sphères puis bloquer au grand froid. Coller 2 demi-
sphères et paner 2 fois à la chapelure verte (panure : farine, blanc d’œuf et chapelure). Pour la chapelure verte : Mixer fortement et rapidement la

chapelure avec le persil plat et l’ail. Passer ensuite au tamis.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
SEINE-MARITIME

RESTAURANT

JEAN-LUC TARTARIN

C’est au cœur du Havre, cité de l’emblématique
architecte du 20e siècle Auguste Perret, que le seul
chef doublement étoilé de Normandie, Jean-Luc
Tartarin, traduit sa passion pour les produits de sa
région et cultive une cuisine de l’élégance. Au fil des
saisons, l’excellence de sa table témoigne de sa force
d’inspiration inextinguible.

Pour Jean-Luc Tartarin, né dans un petit village près de Caen et bercé jamais sacrifié aux modes, gardant le respect des produits comme
dans le milieu de la restauration avec des grands-parents restaurateurs leitmotiv. Avec le chef Tartarin la technique s’oublie au profit de
matières premières irréprochables fournies par son réseau de petits
et hôteliers, la question ne s’est jamais posée quant au choix de son producteurs et pêcheurs, tous aussi passionnés que lui, ancrés dans
cette région qui se révèle si généreuse. Travaillant avec des personnes
métier, cela lui est toujours apparu comme une évidence. D’une partageant ses valeurs, il favorise les produits issus de l’agriculture et
de la pêche raisonnées, voire bio, qu’il magnifie dans des assiettes aux
détermination sans faille et contre l’avis de ses parents, le jeune garçon apparences de fausse simplicité cachant une précision ainsi qu’une
décide de se lancer dans la cuisine. Il entreprend un CAP en alternance justesse extrêmes. Jean-Luc Tartarin nous dévoile les secrets d’une
avec une place de commis chez Gill à Rouen. Après une saison chez de ses recettes signatures, LH, aux associations de saveurs inédites,
hommage à sa ville d’adoption. Ville d’importation du café depuis le
Gilbert Plaisance, aux Galets à Veules-les-Roses, il intègre la brigade 18e siècle, Le Havre a su maintenir la tradition puisqu’au début du
20e siècle elle devient la première bourse européenne pour le café,
du chef triplement étoilé Gérard Boyer aux Crayères à Reims où il se rivalisant avec celle de New-York. Aujourd’hui encore, 50% du café
forme également à la pâtisserie. Il s’établit ensuite, avec sa famille, à importé en France passe par son port. Le chef a eu l’idée d’associer ce
Caudebec-en-Caux au Manoir de Retival où son engagement culinaire produit, symbole de l’histoire de la ville, au maquereau pêché dans le
coin par de petits bateaux pour le plus grand plaisir de nos papilles qui
est récompensé d’une étoile Michelin. C’est lors d’audits qu’il réalise en garderont les subtiles saveurs encore longtemps.

auprès de restaurants qu’il entre en relation avec le groupe Partouche LES BONNES ADRESSES DU CHEF
et fait l’ouverture de leur restaurant la Folie du Bois des Fontaines à Maquereaux, Raie, Rouget Barbet, St Pierre  : Famille Garcia au marché
Forges-Les-Eaux, avant de s’installer au Havre sur le front de mer pour aux poissons du Havre
prendre la direction des cuisines de la Villa. En 2008, il décide que le
Coquilles Saint-Jacques  : Mickael Devarieux au marché aux poissons du Havre
temps est venu de voler de ses propres ailes et crée son établissement Homards, Bouquets, Soles, Bar  : Bateau Elise et Elodie - David Hebert
avec sa femme Annabelle. Il fait le choix d’une petite structure dans un au marché aux poissons du Havre
quartier emblématique du centre-ville, «  en plein Perret  », le célèbre
architecte qui a reconstruit Le Havre après guerre. Sa cuisine précise Lait, crème  : Laiterie Brin D’herbes à Bréauté - www.laiteriebrindherbe.fr
et créative est rapidement récompensée par une première étoile en Cochon et transformation  : Charcuterie à la Ferme à Sainte-Marguerite-
sur-Duclair https://charcuterie-a-la-ferme.com
2009. En 2012, le célèbre guide lui offre sa deuxième étoile et le Gault Cidre, poiré, calvados, eau de vie de cidre  : Hugues Desfrièches
& Millau 4 toques. Élevé à la campagne avec les bons produits du terroir à Sainte-Marguerite-de-Carrouges
normand, ce chef sincère et authentique aime dire qu’il a gardé son Café  : Torréfaction Bayonvilliers au Havre

âme de paysan. Son attachement aux valeurs de la campagne et à ses LES MENUS
habitants est profond et sincère. Il a conservé une grande sensibilité
aux odeurs de forêt, de foin, d’herbe fraîchement coupée qu’il traduit Le Déjeuner  : 48 €, Saveurs du mois  : 82 €, Le Dégustation  : 120 €

en subtiles saveurs. Respectueux de la nature, ce grand modeste se Jean-Luc Tartarin
considère comme un cuisinier et non comme un restaurateur. Il a su 73 Avenue Foch, 76600 Le Havre
créer ses propres valeurs qui, si elles ont évolué avec le temps, n’ont Tél. : 02 35 45 46 20 - www.jeanluc-tartarin.com

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LH… MAQUEREAU

FUMÉ « MINUTE » AU CAFÉ « YRGACHEFFE »
ÉMULSION D’AGRIA, TOUCHE D’AMERTUME,

RAPPÉE DE TRUFFE D’ÉTÉ

Ingrédients pour 4 personnes :
2 maquereaux ultra frais de 300 g chacun • 250 g de café Yrgacheffe moulu • 1 dl de lait entier • 5 cl de crème liquide

• 20 g de pomme de terre Agria émincée • Huile de truffes naturelle • 1 truffe d’été de 20 g • 0.5 g d’agar-agar
• ½ expresso café Moka • Fleur de sel, poivre, huile d’olive.

Préparation : 20 min / Cuisson : 12 min Accord mets-vin
Faire lever les filets de maquereaux par le poissonnier, retirer les arrêtes et la petite peau très fine. Mettre à cuire Mâcon Vergisson
la pomme de terre émincée dans le lait et la crème, saler et poivrer. Lorsque la pomme de terre est cuite ajouter
2019
l’agar-agar, l’huile de truffes et donner une ébullition en fouettant. Mixer puis filtrer dans un siphon à chantilly. Sur la Roche
Mettre 2  cartouches de CO2 et garder en attente au bain marie. Passer les filets de maquereaux dans l’huile d’olive. Jessica Litaud
Saler légèrement à la fleur de Sel. Dans un fumoir de table mettre le café en poudre. Le mettre en route a l’aide d’un

chalumeau de cuisine. Mettre les maquereaux à fumer pendant 5 min à couvert. Puis mettre les maquereaux en

cuisson à 64°C sur une grille dans le four réglé en statique pendant 6 à 7 min. Pendant ce temps réduire doucement

sans brûler votre ½ expresso de façon à obtenir la valeur d’1 c à c. Pour le dressage  : Sortir les filets de maquereaux
du four, napper les avec le siphon de crème de pommes de terre. Décorer les assiettes, dresser les filets et ajouter au

dernier moment quelques trait de café sur le poisson. Ajouter votre rappée de truffes d’été et servir aussitôt.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
SEINE-MARITIME

CAFÉ VICTOR
HÔTEL DE DIEPPE

MAÎTRE CANARDIER établissements : Le Royal à Deauville, le Royal Monceau à Paris, Le
Marriott à Portsmouth… Il se forme à la comptabilité au Novotel de
JULIEN MARCHAL GUÉRET Besançon avant de rejoindre l’hôtel Hilton de Minneapolis aux Etats-
Unis. Puis c’est le retour en France dans l’affaire familiale aux côtés
L’hôtel de Dieppe est une institution à Rouen dont de son cousin Pierre, il prend d’abord les manettes de la restauration
la réputation ne s’est pas arrêtée aux limites du puis se voit confier la direction de l’établissement en 2009. Intronisé à
département. Bon nombre de personnalités ont l’Ordre des Canardiers par sa famille afin de perpétuer la tradition, il
fréquenté l’établissement, de Charles de Gaulle à Walt apprend toutes les subtilités de la fameuse recette. En effet, le caneton
Disney en passant par Edith Piaf. Le restaurant est au sang ne se limite pas à un simple spectacle, la difficulté est d’obtenir
connu pour son plat emblématique le caneton à la la juste liaison, l’équilibre parfait. S’il continue à réaliser le cérémonial
rouennaise et son spectaculaire cérémonial en salle en salle lors des grandes occasions, il transmet progressivement
autour d’une presse en argent. son savoir-faire au responsable de salle Fabrice et au chef Benjamin
Boulauché en cuisine qui compte bien apporter sa touche personnelle
L’hôtel de Dieppe est l’histoire d’une famille, celle de la famille Guéret. à la légendaire préparation. Ce dernier est un enfant du terroir qui
Le canard à la rouennaise à la presse façon Félix Faure, une recette aime retranscrire les traditions de sa région et les émotions gustatives
originale créée par Michel Guéret, fondateur de l’Ordre des Canardiers de son enfance en y apportant sa touche personnelle. Si le fameux
en 1986 dans les salons même de l’Hôtel de Dieppe, est né en 1932 canard attire toujours de fins gourmets, le reste de la carte n’est pas
à bord du navire Félix Faure. Le jeune Michel alors apprenti s’est vu étrangère au succès de l’établissement. On vient y déguster, dans une
confier la réalisation du repas du commandant lors d’une traversée de ambiance chic et décontractée, une cuisine traditionnelle saisonnière,
l’Atlantique. S’appuyant sur les bases de la fameuse recette rouennaise, revisitée avec talent et respect des produits.
il crée sa propre recette et son cérémonial, réalisé sous les yeux des
convives. Quand il revient à terre, le plat prend place à la carte de l’hôtel LES BONNES ADRESSES DU CHEF
de Dieppe et connaît un franc succès. Ce plat a contribué, sans aucun Œufs bio : Baptiste Stalin à Beauval en Caux
doute, à la renommée de la gastronomie de la capitale normande. Les Produits laitiers : Ferme des noisetiers à Bois Himont
prémices de cette recette viennent du canard de Duclair à la chair Viandes : Société Lemarchand (sélection sur pied) à Grand Quevilly
très développée et particulièrement riche en sang dont les chasseurs Truites, cresson, jeunes pousses : Fada - Ferme Aquaponique de l’Abbaye
écrasaient le foie et le cœur et les trempaient dans le Calvados. à Saint-Victor-l’Abbaye
La recette a été préservée toutes ces années et aujourd’hui, si la
préparation en cuisine est réalisée par le chef Benjamin Boulauché, la LES MENUS
démonstration en salle est réservée au Maître Canardier Julien Marchal
Guéret, cinquième génération à la tête de l’établissement. Ce dernier Canard à la Rouennaise (minimum 2 personnes - Réservation 24h à l’avance) :
s’est découvert une passion pour la cuisine lors d’un stage réalisé à
l’hôtel de Dieppe à l’âge de 13 ans. Après des études de restauration et 62 € par personne, menus de 19 à 32 €, à la carte : 40 €
hôtellerie, il fait ses premières armes sur le paquebot Mermoz avant de
se former aux différentes facettes de ce métier au sein de prestigieux Hôtel de Dieppe 1880
5 Place Bernard Tissot, 76000 Rouen
Tél. : 02 78 77 12 79 - https://hotel-dieppe.fr

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CANETON À LA ROUENNAISE

À LA PRESSE FAÇON FÉLIX FAURE

Ingrédients pour 2 personnes (pouvant être réalisé pour 4 personnes) :
• 1 caneton de Duclair de 2,5 kg non évidé • 1 bouteille de Beaune rouge • 500 g de fond de veau

• ½ citron • 100 g de beurre • 1 verre de Porto • 8 cl de Cognac
• Quatre-épices : thym, laurier, sel, poivre du moulin • 250 g d’échalotes hachées.

Préparation et cuisson : 1 h 30 min Accord mets-vin
Préparation en cuisine : Préparer un fond « bordelais » : réduire à glace l’échalote et le thym avec le vin. Marsannay Le Clos 2017
Mouiller avec le fond de veau. Cette « bordelaise » doit être fortement aromatisée aux quatre-épices. La laisser
dépouiller durant 1 h. Cette sauce doit se lier naturellement. Vider le caneton, hacher le foie et le cœur et René Bouvier
passer le tout au chinois, puis verser dans ce même chinois la « bordelaise ». Cela permet d’obtenir un « fond
rouennais ». Saisir le caneton à la broche et cuire durant 15 min. Préparation en salle : Flamber un bon 37
verre de Cognac au réchaud dans une sauteuse. Verser le « fond rouennais », laisser chauffer presque jusqu’à
ébullition. Ajouter ½ jus de citron, un verre de Porto et monter avec le beurre. Remuer au fouet pour obtenir
une sauce onctueuse. Entre temps, découper les aiguillettes de caneton et les dresser sur un plat beurré avec

les abattis moutardés, panés et grillés au « feu d’enfer ». Presser la carcasse pour en exprimer le sang qui liera la
préparation au réchaud. Laisser chauffer sans bouillir. Napper les aiguillettes. Servir sur des assiettes chaudes.

Accompagner d’une pomme Darphin, d’asperges vertes, de carottes fanes et de pommes sautées au beurre.

ARTS DE LA TABLE

L’INCONTOURNABLE

PATRIMOINE DE L’ART

CULINAIRE NORMAND

D’HIER À AUJOURD’HUI

La Normandie a depuis toujours associé le développement
d’un patrimoine gastronomique renommé

à la préservation de son patrimoine en matière d’arts
culinaires. De grandes maisons en sont le fer de lance

tels que Mauviel et Degrenne.

Par Nicole Maïon

Beurre d’Isigny, Andouille de Vire, tripes à la mode de Caen, huîtres…
La Normandie est une terre de productions agricoles et maritimes
qui ont concouru à la confection de spécialités gourmandes
réputées dans le monde entier. Ce patrimoine gastronomique s’est
accompagné tout au long de l’histoire, d’un développement des arts
de la table normands. Les arts culinaires ont d’ailleurs bénéficié
des gisements de minerai de fer de la haute vallée de l’Orne avec le
développement de forges du bocage ornais. Des grandes maisons
historiques de coutellerie mais aussi de récipients, à commencer par
les casseroles, non seulement perdurent mais ont aussi développé
leurs activités au niveau mondial. Des sociétés comme Guy Degrenne
et Mauviel ont ainsi adapté leur savoir-faire artisanal et leur maîtrise
industrielle normands à l’évolution actuelle de la table pour entrer
dans l’univers du patrimoine des arts de la table.

DEGRENNE, UNE MAISON À L’AVANT-GARDISME INOXYDABLE
Alors que la France s’investissait dans la reconstruction en 1948,
Guy Degrenne reprend la forge de son père. Très vite, il repense
l’orfèvrerie en misant sur les qualités de l’acier inoxydable. L’industriel
précurseur démocratise les couverts et les plats et sa société, basée
dans la vallée des alliages à Vire devient un fleuron industriel de la
Normandie. La maison Degrenne développe alors une offre complète
des arts de la table en acquérant un fabricant de porcelaine à
Limoges. Degrenne non seulement propose des services de grande
qualité appréciés par les particuliers comme par la restauration mais
modernise également les arts de la table en anticipant les nouveaux
modes de vie en matière de convivialité. En collaboration avec les
frères Pourcel, chefs étoilés, Degrenne a porté les couleurs nationales
au pavillon français de l’exposition universelle de Shanghai en 2010.
La maison labellisée EPV, entreprise du patrimoine vivant, invite des
grands designers tel Philippe Starck à revisiter sa coutellerie mais
aussi sa vaisselle. Le fleuron national conçoit également un service
particulier pour l’Elysée. A l’écoute des préoccupations écologiques,
il vient même de sortir une gourde en acier pour profiter en version
nomade de sa production de qualité… inoxydable !

38

MAUVIEL 1830, MATIÈRES À L’EXCELLENCE CULINAIRE
Pas moins de 7 générations se sont succédées à la direction de la
société familiale Mauviel, située en plein bocage normand. En 1830,
Ernest Mauviel crée son atelier artisanal autour de la fabrication
de casseroles et faitouts en cuivre, le noble matériau rouge étant
un excellent conducteur de chaleur. Son atelier devient une
manufacture de référence où se transmet un savoir-faire artisanal
d’exception en matière de découpe, d’emboutissage, de polissage, de
martelage mais aussi de dinanderie. La société familiale s’est en effet
diversifiée en façonnant un large panel de matériaux tels la fonte,
l’acier, l’aluminium et l’inox multicouches. Mauviel 1830 perpétue
également ses best-sellers tels ses poissonnières et braisières,
réalisées de façon totalement artisanale dans la tradition culinaire
à la française. Ses collections de récipients et ustensiles de cuisson
se sont imposées dans les cuisines de prestige des plus grands
chefs tels Alain Ducasse, Yannick Alleno, Anne-Sophie Pic ou Joël
Robuchon. Depuis près de 20 ans, Mauviel 1830 a également décliné
une offre destinée aux particuliers plus abordable mais avec toujours
une qualité irréprochable. La société familiale a su aussi s’adapter
aux nouvelles techniques de cuisson chez les particuliers telles les
plaques d’induction ou la cuisson vapeur. Si Mauviel 1830 conçoit des
ustensiles sur mesure pour les chefs, la manufacture propose aussi
des produits signés pour le grand public, gravés selon les initiales du
futur propriétaire de manière à être encore plus fier de son outil de
création culinaire à la maison.

39

C’EST DE LA RÉGION

À LA DÉCOUVERTE
DES PRODUITS DE CHOIX

DE LA GASTRONOMIE

NORMANDE

Grâce à sa position entre terre et mer et son climat océanique tempéré, la Normandie regorge
de délices gastronomiques. Côté terre, le bocage abrité des vents fait notamment le bonheur des
bovins produisant les nombreux produits laitiers , tandis que le sol sableux de la grève offre un
terreau idéal pour les légumes d’hiver. Côté mer, les incontournables fruits de mer, cramponnés

à leurs rochers le long du littoral.

Par Valérie Donchez, Tatiana Geiselmann, Aurélie Hallereau et Laurel Mati

40

LES FROMAGES

Célèbre pour ses fromages, la Normandie détient
quatre fromages labellisés Appellation d’Origine

Protégée (AOP) et un fromage Label Rouge.
Découvrez ces produits très gourmands !

CAMEMBERT DE NORMANDIE AOP, LIVAROT AOP
Issu exclusivement du lait de vaches de race normande, le Livarot est
Le plus célèbre fromage normand a été créé
fabriqué à partir de lait partiellement écrémé puis caillé, découpé
en  1791 par Marie Harel. Ce fromage au lait cru et moulé. Lors de son affinage, ce fromage arbore une belle croûte
et à pâte molle doit notamment sa renommée orangée du fait que le fromage est lavé, brossé et retourné et cela
à  l’ingénieur Ridel, l’inventeur de sa boîte en bois
de peuplier qui a permis à ce fromage moulé au moins à trois reprises. Un des piliers de la culture fromagère
à la louche d’être distribué rapidement au- Normande, le Livarot est entouré de 3 à 5  bandelettes qui
delà des frontières normandes. Fort de son le  ceinturent avant d’être mis en boîte.
succès, le nom  de Camembert tombe dans
le  domaine public en 1926. Aujourd’hui, seul NEUFCHÂTEL AOP,
le « Camembert de  Normandie » possède Des écrits attestent de l’existence
l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Il  bénéficie de l’AOC (Appellation d’Origine du  Neufchâtel, le plus ancien des
fromages normands, dès 1035.
Contrôlée) depuis 1983. Produit en Seine-Maritime dans
le  Pays de Bray, ce fromage
millénaire utilise de nombreuses
ressources du terroir : des vaches
de race normande produisant un

lait crémeux et des caves d’affinage
où fleurit naturellement une souche
particulière de moisissures lui donnant
sa  couverture veloutée et son goût
spécifique. Le  Neufchâtel est le premier fromage
Normand à  avoir obtenu l’Appellation d’Origine
Protégée en 1969.

PONT-L’ÉVÊQUE AOP
Nommé Pont-L’Évêque plusieurs siècles après sa
création, ce fromage normand d’abord connu sous le  nom
d’Angelot a pris le nom de la ville dans laquelle il était
vendu sur les étals des marchés. Sa recette est connue dans le Pays
d’Auge depuis 1230 par des moines cisterciens installés à  l’ouest de Caen.
Il acquit sa forme carrée pour se différencier du Livarot.

* Source Fromages AOP de Normandie - www.routedesfromagesdenormandie.fr

C’EST DE LA RÉGION BEURRE D’ISIGNY AOP

LES PRODUITS Produit emblématique du terroir
LAITIERS normand, le beurre d’Isigny est
réputé pour sa couleur jaune bouton
LAIT DE NORMANDIE d’or et son petit goût de noisette.
La Normandie, c’est le pays du lait ! D’ailleurs les Son secret réside dans sa fabrication
vaches en portent le nom : les Normandes. On les à l’ancienne : la crème utilisée est
reconnaît à leur robe blanche tâchée de marron, et à maturée entre 15 et 18 heures,
leurs « lunettes » autour des yeux. Elles produisent un
lait riche en matière grasse et en matière protéique, avant d’être barattée. Les grains
idéal pour fabriquer de la confiture de lait, à étaler le de beurre sont ensuite malaxés, ce
qui permet d’obtenir une texture
matin sur ses tartines ou sur du pain perdu. onctueuse, facilement tartinable.

CRÈME D’ISIGNY AOP

Le lait utilisé pour fabriquer la crème d’Isigny
est issu de vaches broutant exclusivement les
herbes des marais du Cotentin et du Bessin.

Dans ce parc naturel régional, les sols sont
marécageux et balayés par les embruns

marins, ce qui confère à l’herbe une saveur
particulière, que l’on retrouve dans la crème.
Très ronde en bouche, la crème d’Isigny est
appréciée en pâtisserie et en cuisine pour son

côté nappant et sa bonne tenue.

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LES LÉGUMES
INCONTOURNABLES

POIREAUX DE CRÉANCES CAROTTES DES SABLES LABEL ROUGE
Seule carotte à bénéficier d’un Label Rouge, la carotte des
LABEL ROUGE
sables ne se cultive pas dans la terre, mais, comme son
La Normandie est la première région nom l’indique, dans des sols sablonneux, le long des côtes
productrice de poireaux. Parmi de la Manche. Ce terreau sans cailloux et sans obstacles,
eux, c’est celui de Créances, aussi permet d’obtenir une carotte bien lisse et bien droite, d’une
appelé poireau des sables, qui est profonde couleur orangée. La proximité du bord de mer

le roi. Cultivé sur la côte ouest de la confère aussi à cette belle rouquine une saveur subtile,
Manche, ce légume à feuilles de la douce et sucrée. A consommer aussi bien crue
famille des liliacées (comme l’ail et que cuite.
l’oignon) bénéficie d’un Label Rouge
et d’une Indication Géographique NAVET DE NORMANDIE
Protégée depuis 1996. Il pousse Apparenté à la famille des crucifères, le navet est un
dans un sol sableux, enrichi d’algues légume fragile qui ne peut être récolté qu’à la main.
marines récoltées sur le rivage, ce La variété la plus connue est la Milan, un navet rond
qui lui permet de développer une
saveur très douce, avec un léger goût et aplati, blanc en bas avec un collet violet. Mais
de noisette. Il est délicieux en entrée, en  Normandie, on trouve aussi des navets de Maltot,

à la vinaigrette. une variété ancienne, longue et irrégulière, des
navets de Martot de forme oblongue,
autrefois très réputés, et  des Gris de
Morigny, à la chair tendre et sucrée.

Le navet de Normandie accompagne à
merveille un gigot de prés-salés.

CHOU-FLEUR
Le chou-fleur est arrivé en Normandie grâce à une
histoire d’amour. Une idylle entre un paysan normand
et une jeune fille de Bretagne. C’est elle qui ramena
dans ses valises des graines de chou-fleur, qui furent
semées à Montfarville, une presqu’île du Cotentin.
Depuis, la production s’est étendue au reste du
territoire, le chou-fleur étant un adepte des régions
pluvieuses. Qu’il soit blanc, violet ou orange, le chou-
fleur se déguste cuit ou cru, en taboulé par exemple.

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C’EST DE LA RÉGION

LES VIANDES
LABELLISÉES

PRÉS-SALÉS DU MONT-SAINT-MICHEL AOP VOLAILLE FERMIÈRE DE NORMANDIE IGP
C’est dans la baie du Mont-Saint-Michel et le long des
Havres du Cotentin que grandissent les agneaux de Qu’il s’agisse de poulets, de chapons, de dindes ou de pintades,
Prés-Salés. Pendant un peu moins d’un an, les jeunes les volailles de Normandie sont toujours élevées en plein
bêtes se nourrissent de salicorne et broutent l’herbe
iodée du bord de mer. De quoi donner beaucoup de air et issues de souches rustiques. Cela leur donne une chair
peu grasse et légèrement persillée. Leur viande se prête
saveur à leur chair, très tendre et juteuse. Pour ne particulièrement aux cuissons longues, comme le poulet
pas masquer ces arômes, on prépare généralement
l’agneau de Prés-Salés de manière simple, tout juste de Vallée d’Auge, un plat de fête normand, préparé avec des
pommes, des champignons, du calvados et de la crème fraîche.
arrosé d’un filet d’huile d’olive et rôti au four.

PORC FERMIER DE NORMANDIE IGP
Avec ses riches bocages, la Normandie est une terre de
prédilection pour l’élevage. Le porc a commencé à y être
élevé dès le Moyen-Âge, et la Normandie est la première
région à avoir obtenu une IGP (Indication géographique
protégée). Nourri au lait maternel, puis aux céréales et
surtout à l’air libre, le porc de Normandie développe une
chair tendre et savoureuse, d’une couleur bien rosée. Les
chefs japonais en sont friands, car elle est idéale pour

préparer les katsudon (porc pané) et les ramens.

LA POULE GOURNAY

Particulièrement connue pour être une très bonne poule pondeuse,
la poule Gournay vient de Gournay-en-Bray, en Seine-Maritime.
Si elle a bien failli disparaître, plusieurs associations travaillent
chaque jour à la sauvegarde de cette race rustique très appréciée

appréciée pour les qualités gustatives de sa chair. Son aura grandit
actuellement dans le monde gastronomique, à la faveur d’une
volonté collective d’en faire pleinement la « Bresse normande »,
comme elle est affectueusement surnommée.

L’ABEILLE
NOIRE

La Normandie est la seule région À cet égard, la Normandie aujourd’hui
est la seule région ayant développé des
ayant développé un programme de conservatoires de l’abeille noire au
sein de chaque département. Il est vrai
conservation des abeilles noires dans que la région a toujours sauvegardé
historiquement, les races anciennes, à
chaque département. De quoi préserver commencer par ses volailles. Depuis 2020,
le programme Apinoire réunit tous les
l’authentique abeille ! organismes d’apiculture en collaboration
Son qualificatif intrigue mais dans les avec le CNRS pour préserver l’espèce
faits, l’abeille noire est la plus ancienne d’abeille noire et sa rusticité. Soutenue
des abeilles qui a pu survivre par delà les par la Région, les zones de conservation
siècles grâce sa résistance. Cette abeille et les ruchers de fécondation permettent
rustique est de race 100% naturelle. ainsi de profiter de miels locaux aussi
Présente dans tout l’arc atlantique, l’abeille doux et savoureux que l’abeille noire de
noire s’adapte à chaque région et le cycle de nature peu agressive. NM.
floraison local. Sa pureté génétique est en
revanche aujourd’hui en danger, de par la www.a-n-n.fr
multiplication d’abeilles importées sachant
que particularité de l’insecte, la fécondation
des abeilles s’établit toujours en l’air.

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C’EST DE LA RÉGION

LES PRODUITS
DE LA MER

MOULE DE BOUCHOT STG
Une belle coquille noire et brillante, une chair jaune-orangé, et une
texture fondante. La moule de bouchot doit sa douceur à son mode
d’élevage : elle est cultivée exclusivement sur des pieux en bois (les
bouchots), plantés verticalement dans les eaux du littoral. Cela lui
évite le contact avec le sol, et donc avec le sable. Un mode de culture

reconnu comme une STG, une Spécialité traditionnelle garantie.
La moule de bouchot se consomme légèrement saisie dans un peu
de beurre et de vin blanc, et elle s’accommode très bien d’herbes

fraîches.

COQUILLES ST-JACQUES LABEL ROUGE BULOT DE LA BAIE DE GRANVILLE IGP
Contrairement à d’autres coquillages (moules, huîtres), Le bulot est un gros escargot de mer aux multiples surnoms :
la coquille St-Jacques ne s’élève pas, elle est pêchée dans
des gisements. Pour décrocher le Label rouge, elle doit buccin, calicoco, ran ou encore bavoux. La moitié de la
provenir de la baie de Seine, faire plus de 11 centimètres production européenne de ce gastéropode provient de la baie
de diamètre et renfermer une noix charnue et un corail de Grandville, qui bénéficie depuis tout juste deux ans d’une
bien orangé. Très appréciée en période de fêtes, la noix de
la St-Jacques peut être pochée ou saisie. Le corail, lui, est Indication géographique protégée. Présent sur les plateaux
de fruits de mer, le bulot se déguste aussi à l’apéro, avec une
idéal pour faire des sauces ou une bisque. bonne mayonnaise, ou en brochette sur le barbecue. Sa texture
tendre s’accompagne de saveurs iodées, avec un petit arrière-
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goût de noisette.

HOMARD DU COTENTIN
Qui a dit qu’on devait attendre les fêtes de fin d’année pour
déguster du homard ? Le homard du Cotentin se pêche d’avril
à juin, période durant laquelle son prix est très abordable, puis
de mi-août jusqu’à fin septembre dans les zones rocheuses face
à la presqu’île du Cotentin. Ce homard bleu est parfois vendu

sous l’étiquette «homard breton» mais c’est le plus souvent en
Normandie qu’il est pêché. Faiblement calorique, la chair de ce
délicieux crustacé apporte vitamines et minéraux. Il se déguste
au bouillon ou encore grillé et, bien sûr, flambé au calvados !

LES HUÎTRES
DE NORMANDIE

On le sait peu, la Normandie est la première LA SAINT-VAAST L’HUÎTRE DE VEULES-LÈS-ROSES
région ostréicole de France. De Granville à Sur la côte est du Cotentin, le bassin
Dieppe, la production s’étire sur l’ensemble ostréicole de Saint-Vaast-la-Hougue Élevée « à la dure », au pieds des falaises
des quelques 600 km de côte normande. propose des huîtres avec une saveur de la Côte d’Albâtre, la mer agitée lui donne
La particularité locale ? C’est d’offrir aux de noisette très appréciée. une chair ferme, et une saveur qui mixe iode
huîtres, essentiellement des creuses, les et noisette.
plus grandes marées d’Europe. Un brassage L’HUÎTRE D’ISIGNY
vivifiant et des eaux très variées, de la baie Elle grandit dans la Baie des Veys, riche
du Mont Saint-Michel à la Côte d’Albâtre. De en plancton. Elle est très charnue,
véritables terroirs, tous pourvus d’une mer à croquante, avec un goût plutôt doux, et se
la richesse nutritive propre. Il en résulte une prête particulièrement bien aux recettes
exceptionnelle variété dans les goûts. chaudes.

L’HUÎTRE DU COTENTIN L’HUÎTRE DE LA CÔTE DE NACRE.

Élevée sur la côte ouest, exposée aux vents C’est le plus jeune bassin ostréicole,
du large et aux puissants courants, c’est la il date des années 1990. Baignant dans
plus marine des normandes, avec une chair des courants forts, il donne une huître au
dense, un goût iodé et corsé. goût équilibré qui plaît beaucoup.

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C’EST DE LA RÉGION

LES POISSONS

TURBOT Sa chair est ferme et goûteuse. Il n’a que peu d’arêtes sauf dans la
Le turbot est un poisson noble à la chair ferme et savoureuse. Le queue. En terrine ou relevé d’une sauce et d’épices, le congre se
prince des mers, tel qu’on le surnomme, se retrouve sur les étals prête à des recettes surprenantes.
normands principalement d’octobre à juillet. Choisissez-le avec une
peau luisante et cuisinez-le rapidement après achat. En papillote, ROUSSETTE
grillé, rôti et pourquoi pas poché ? Attention à ne pas trop le cuire. Elle est de la famille des petits requins et est appelée aussi
saumonette. En Normandie, on trouve la petite et la grande
TACAUD roussette, vendues principalement sur les étals d’avril à novembre.
Poisson peu connu, le tacaud revient sur le devant de l’assiette. Et Riches en oméga 3, elles plaisent aux parents comme aux enfants
cela tombe bien car ce petit poisson a peu d’arêtes et se cuisine car elles ont un goût peu prononcé et pas d’arêtes. Idéales dans des
très bien. Il est facilement confondu avec le merlan, son cousin. Peu plats en sauce.
onéreux, il se prête à de nombreuses recettes: snacké, frit, poêlé...
mais sa chair reste fragile à la cuisson. On le retrouve sur les étals BAR
normands d’août à mai. Le bar sauvage est un poisson rare. On le retrouve principalement
sur les étals normands de juillet à janvier. Avec peu de gras et peu
LIEU JAUNE d’arêtes, le bar est fort apprécié. Son goût est délicat. Riche en
Le lieu jaune se retrouve sur les étals normands de janvier à juillet. protéines et vitamines, c’est un poisson maigre, délicieux quand on
Il a tout pour plaire: son prix abordable, son peu d’arêtes, sa chair surveille sa ligne. Sa chair a un goût si délicat qu’il peut se cuisiner
délicate dont le goût plaît aux enfants, et ses qualités nutritionnelles simplement grillé.
car c’est un poisson maigre, idéal pour les régimes. A cuisiner
vapeur pour préserver ses bienfaits ou dans des recettes plus SOLE
gourmandes, en sauce. Mets royal depuis l’époque de Louis XIV, la sole est encore de
nos jours un des poissons préférés des chefs. Ce poisson plat si
CONGRE fin se retrouve principalement sur les étals normands de mars à
Peu connu mais fort goûteux, le congre vaut le détour. Comme il octobre. Très maigre, la sole se cuisine très bien dans des recettes
se retrouve sur les étals normands toute l’année, n’hésitez pas à diététiques, à la vapeur ou en croûte de sel. Et les enfants ? Ravissez
le découvrir et y revenir. Riche en minéraux, il est très diététique. les avec une sole meunière.

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