MasterChef 15

BARBUE

Grand poisson plat ressemblant à la sole, la barbue fait
partie des poissons «oubliés». Pourtant, sa chair blanche

et ferme est très parfumée. La barbue vit sur les fonds
sableux. La haute saison pour la pêche de la Barbue
en Normandie est de mars à juillet. Faible en calories,
elle est riche en vitamines et minéraux. Elle n’est pas
sans rappeler le turbot par sa chair mais son prix est

plus abordable. Vous pouvez la faire mariner, dorer à la
poêle... elle est également délicieuse au four arrosée de

cidre. Choisissez la bien épaisse !

DORADE GRISE MAQUEREAU DE TROUVILLE
Star de l’été à Trouville-sur-Mer, le maquereau de
Appelée également « griset », la dorade grise ne Trouville est pêché d’avril à octobre selon une charte
doit pas être confondue avec la daurade royale. qualité qui garantit sa fraîcheur et son origine. Sa
La dorade grise est, elle, un poisson bleu-gris pêche est artisanale dans une zone délimitée et
réglementée pour que soit préservée la ressource.
qui se pêche aux bords des côtes normandes Facile à cuisiner, ce poisson côtier est riche en acides
essentiellement d’octobre à février. Elle fait gras essentiels, vitamines et minéraux. Au four ou au
partie des poissons dits «oubliés» au profit des barbecue, il se cuisine de mille façons. Le maquereau
poissons «nobles» mais sa chair est délicate frais est délicieux grillé ! A redécouvrir lors de la Fête
et parfumée. Riche en oméga 3, elle se cuisine du Maquereau à Trouville qui a lieu chaque fin juillet
au four, en papillote... et même marinée pour
relever tous les aromes de sa chair car, bien en ouverture de la Fête de la Mer.
que gris, c’est un poisson haut en couleurs
ROUGET BARBET
dans l’assiette ! Le Rouget Barbet est aussi appelé Rouget de roche. Il ne
faut pas le confondre avec le Rouget Grondin. Ce petit
poisson sauvage vit sur les fonds rocheux et sableux. Poisson
«oublié», le Rouget Barbet se trouve toute l’année mais il est
essentiellement pêché d’août à janvier. Ce poisson a la jolie
teinte rosée-orangée a une chair blanche et fort goûteuse.
Poisson semi-gras, il contient des acides gras insaturés, des
vitamines et des minéraux indispensables à la santé. Il se
consomme très frais, en brochette, poêlé ou grillé. Il demande

surtout à ne pas être trop cuit !

49

RENCONTRE

MADE IN
NORMANDIE

Saveurs de Normandie représente 600 produits normands,
issus du savoir-faire local. De quoi, pour les gourmets mais
aussi pour tous ceux soucieux de leur santé, profiter d’une

alimentation locale, de qualité, responsable et durable !

Par Nicole Maïon

Le Neufchâtel, le beurre et la crème d’Isigny, le cidre, le boeuf normand,
les huîtres, les bulots de la côte normande…. À la seule énonciation de
ces spécialités normandes, les gourmets du monde entier se projettent
déjà dans un repas savoureux, leur palais en émoi. Les produits de la
gastronomie normande sont renommés dans tout l’hexagone comme
à l’étranger pour tout fin connaisseur. Entre terre et mer, la Normandie
est en effet la première région française de coquillages, de produits
cidricoles, de fromages au lait de vache, de beurre et crème, de poireaux
et navets. C’est aussi la deuxième région pour l’activité maritime, la
viande bovine et les carottes… L’agroalimentaire est aussi le premier
secteur industriel de la Normandie, grande région agricole depuis
des siècles. La crise sanitaire déclenchée en 2020 a renforcé l’envie
pour les consommateurs de bien manger et de partir à la recherche
de produits locaux, de qualité et au sein de circuits de proximité. La
Normandie n’a pas attendu cette période particulière pour mettre
en avant la production de son agriculture, de ses activités maritimes,

L’origine La qualité

Stéphane Malandain, Saucissons Roches Blanches, Benoît Martinet, La Biscuiterie Jeannette,
un ancrage territorial et l’un des trois fabricants indépendants un savoir-faire de 170 ans

de saucisson sec français Depuis 1850, la transmission des savoir-faire s’opère de
Originaire de Fécamp, Les Roches Blanches fabriquaient alors du génération en génération au sein de la Biscuiterie Jeannette.
saucisson sec pour ravitailler les marins en partance pour Terre Originellement spécialisée en biscuits secs, cette petite société

Neuve. Représentant de la 4e génération, Stéphane Malandain normande s’est orientée sur la fabrication artisanale de
perpétue la fabrication artisanale de ces saucissons secs, à partir de madeleines. « Point commun de nos produits depuis le 19e siècle,

porcs issus de deux élevages normands, sans aucun antibiotique. nous n’utilisons que des ingrédients nobles, essentiellement en
« Nos saucissons sont fabriqués uniquement avec des boyaux naturels provenance de la région à commencer par le beurre d’Isigny AOC.
Aujourd’hui, nous avons un outil de production où chaque étape
et selon un procédé de fermentation également naturel. Le goût de est vérifiée manuellement, de la qualité du pétrissage au dosage
nos saucissons secs, produits vivants par définition, va évoluer avec le en passant par le réglage de la température du four. » explique
temps. Labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant avec 30  salariés, les Benoît Martinet. La qualité finale des produits de la biscuiterie
saucissons Roches Blanches avec leurs ingrédients 100% normands,
peuvent être conservés longtemps »… Sous réserve que vous ne les est également certifiée au cours de l’emballage manuel des
produits de cette société normande de 22 personnes.
dévoriez pas rapidement !

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comme de ses produits agroalimentaires. Dès 2003, la région a ainsi
lancé sa marque Saveurs de Normandie afin de faire rayonner ses
produits et son patrimoine gourmand.

Saveurs de Normandie est une marque collective regroupant pas de communication engagée, des événements dynamiques et les aide
moins de 120 producteurs, coopératives et fabricants, soit l’équivalent également dans le référencement de leurs produits au sein de tous les
de 17 000 emplois agricoles et agroalimentaires. Surtout, ce sont circuits de distribution. Pas moins d’une dizaine d’événements grand
600 produits de qualité portant l’emblème du léopard gourmand de public permettent aux consommateurs de découvrir les saveurs
Saveurs de Normandie qui illustre toute la richesse alimentaire de la des produits des adhérents. Les amoureux du bien manger peuvent
région. Les férus de vert pourront par exemple croquer les carottes également se rendre directement dans le réseau des 55 magasins
de Créances des établissements Gosselin, les amoureux de fromage d’entreprises et vente directe, valorisés par la marque. Et une fois
craqueront entre autres pour le Pont-l’Évêque du Domaine de Saint- rentrés de leurs courses, ils pourront s’adonner au fait-maison made
Hippolyte tandis que les petits gourmands se régaleront au goûter in Normandie grâce à la variété de recettes proposée sur le site
avec un jus de pomme normand et des petits financiers du Manoir des Saveurs de Normandie, des recettes généreusement délivrées par
Abeilles. Dans les faits, Saveurs de Normandie rassemble tout ce que les adhérents et les chefs normands. De quoi savourer des produits
la région produit de meilleur avec des produits sélectionnés pour leur normands de qualité, au goût inimitable.
qualité, leur origine et la richesse de leurs saveurs. À la clé, un repère
précieux de confiance et d’authenticité pour les consommateurs.
Plus qu’une marque, les produits labellisés Saveurs de Normandie
répondent en effet à un cahier des charges rigoureux au service d’une
alimentation responsable et durable en Normandie. Chaque produit
est élaboré bien évidemment dans la région et privilégie l’utilisation
de matières premières locales. De même, leur fabrication applique un
savoir-faire et de bonnes pratiques au sein des entreprises. Le respect
de cette charte est associé à un contrôle du goût des produits : l’aspect,
l’odeur, la texture et la saveur sont testés et approuvés par un panel
de 60 consommateurs. À cela s’ajoute la volonté affichée par chaque
adhérent de partager les mêmes valeurs d’éthique et de s’engager
au développement économique et sociétal du territoire. La marque
vivante et moderne accompagne ses adhérents avec une politique

Le goût L’engagement sociétal

Blandine Graindorge, La Ferme de la Noé : Gérard Lebaudy, Biscuiterie de l’Abbaye :
des yaourts infusés, légers et savoureux le développement durable au service
Avec une exploitation de 150 vaches laitières, la ferme de la Noé du patrimoine culinaire
proposait déjà de la crème crue. Blandine Graindorge et son
époux ont développé la fabrication de yaourts avec leur lait « La Biscuiterie de l’Abbaye est une société familiale créée par
de qualité. Pour séduire les gourmands, ils vendent en direct mon grand-père et dont mon fils est aujourd’hui directeur
une nouvelle gamme originale. « Nos yaourts infusés sont réalisés
général. Issue de l’artisanat pour fabriquer des sablés, spécialité
à partir d’infusion de thé noir, thé à la menthe, de camomille normande, la biscuiterie avec ses 150 salariés est située dans un
et de citron cannelle » explique Blandine Graindorge. village de 1200  personnes. Labellisée Entreprise du Patrimoine

De la tradition et de la créativité ! À la clé, des goûts originaux Vivant, voici 15  ans que la Biscuiterie inscrit son activité
pour des yaourts sans matière grasse et peu sucrés qui dans le cadre d’une politique de développement durable avec
redonneront l’envie de déguster les yaourts mais aussi 4  volontés  : la proximité, la qualité des rapports humains, le
de reprendre goût aux infusions d’herbes.
respect de l’environnement et la solidarité. ».

51

RENCONTRE

La sélection shopping

Découvrez une sélection de produits phares Saveurs de Normandie
alliant savoir-faire, plaisir et créativité. Et bien d’autres à découvrir

sur notre site : www.saveurs-de-normandie.fr

POMMES DE TERRE CUIZTO

La pomme de terre comme vous ne l’avez jamais goûtée ! Cuitzo
propose un kit micro-ondable pour déguster en 4 minutes vos pommes

de terre accompagnées d’une sauce à la crème d’Isigny AOP.
Sans colorants, sans arômes artificiels et sans gluten, les pommes

de terre sont aussi disponibles avec une sauce au boursin.

LES TERRINES D’AUGUSTINE

Les Terrines d’Augustine associent la créativité à l’authenticité
des recettes familiales. Ses ingrédients : les produits emblématiques

de la Normandie (Livarot, Andouille de Vire, Calvados…) !
Mitonnées sans colorant, ni conservateur, elles sont incontournables

pour l’Apéro Normand.

PÂTES AU BLÉ TENDRE

Réalisées à partir de blé récolté sur l’exploitation familiale et écrasé
sur meule de pierre, les pâtes Du champ aux condiments ont un aspect
rugueux permettant de mieux retenir la sauce… Découvrez les recettes

aromatisées : curry à l’ancienne, romarin-estragon, tomate-basilic
et ail-gingembre-combawa, à déguster aussi bien chaudes que froides !

TERRINE DE TRUITE FUMÉE

Recette artisanale proposée par la Maison Saint-Lô, la terrine
de truite fumée composée de chair de truite, issue de nos piscicultures

normandes, vous permet de retrouver le goût de l’authenticité.

VÉRITABLE ANDOUILLE DE VIRE

Fleuron du patrimoine culinaire normand, la véritable andouille de Vire
nécessite un savoir-faire unique. La charcuterie Jacky Leduc réalise la
véritable andouille de Vire entièrement à la main. Elle est fumée au bois

de hêtre dans le respect des traditions ancestrales.

TEURGOULE

Spécialité traditionnelle normande, la Teurgoule se déguste aussi
bien au dessert qu’au goûter ! La Teurgoule de Cambremer fabrique

ses produits avec le lait issu de leur ferme pour un dessert plein
d’authenticité et de gourmandise !

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MADELEINES JEANNETTE

Depuis plus de 150 ans, grâce à son savoir-faire, la Biscuiterie Jeannette propose
des madeleines inspirées d’autrefois, ainsi que des recettes originales au gré
des saisons. Pour le goûter des petits et des grands.

POMMES AU CALVADOS

Fabrique moi un bonbon réalise cette spécialité artisanale unique et surprenante,
qui vous fera découvrir des sensations inédites. Cette confiserie se compose de
pâte d’amande maison et d’un cœur de Calvados AOC liquide. Une véritable

révélation gustative !

CIDRE ROSÉ ET CIDRE DE GLACE

La robe rose orangée du Cidre Rosé et la finesse de ses bulles créent un produit
harmonieux, issu d’un assemblage de pommes à chair rouge et de pommes

douces. Le Pressoir d’Or propose également un cidre de glace, liquoreux et très
parfumé, obtenu par une concentration par le froid du jus des pommes à cidres

et une fermentation lente. À déguster bien frais !

CALVADOS ARRANGÉ VANILLE

Cet « arrangé » de la Distillerie Busnel est le fruit d’une association de Calvados
AOC Pays d’Auge et de vanille Bourbon mise en bouteille à la main.

La macération lui donne un beau mariage fruité. Disponible en 4 variétés,
pour tous les goûts : Vanille, Banane, Orange-café et Ananas.

CARAMEL DE POMME DIEPPOIS

Produit phare des Ateliers d’Etran, le Caramel de Pommes Dieppois est
uniquement composé d’ingrédients nobles et se décline en 3 saveurs : nature,
beurre salé et cannelle. Il se déguste aussi bien sur des tartines et des crêpes

que dans des préparations culinaires sucrées et salées.

GÂTEAU NORMAND AU CARAMEL

Forchy, pâtissier de père en fils depuis 1919, réalise un savoureux gâteau
Normand, avec de généreuses pépites de caramel, des œufs frais et des

ingrédients locaux. Avis aux gourmands !

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RENCONTRE

Originaire de Seine-Maritime, rien ne prédestinait Pierre

Lefebvre, musicien de formation, à devenir un chef talentueux.

Ce passionné qui a appris la cuisine en autodidacte a
été finaliste de la saison 3 de MasterChef et gagnant de
MasterChef les meilleurs  ! Depuis 2014, il a posé ses valises à
Caen pour ouvrir l’Accolade avec toujours à cœur de valoriser

les produits du terroir et de la région. Saveurs de Normandie
peut être fier de le compter parmi ses chefs ambassadeurs.

Bulots et poireaux normands
en textures, ail des ours

RECETTE DE PIERRE LEFEBVRE, RESTAURANT L’ACCOLADE À CAEN

Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de bulots de la Baie de Granville IGP • 2 poireaux de Créances de belle taille • 20 cl d’huile de colza normande • 2 c à s de vinaigre
de cidre • 1 c à s de moutarde • 1 jaune d’œuf • 100 g de farine • 100 g de fécule • 10 g de sel fin • 10 g de poudre à lever • Lait de Normandie
(à consistance) • Huile de friture • Garniture aromatique (carotte, oignon piqué de girofle, bouquet garni, poivre en grains) • Gros sel

• Ail des ours en saison (fleurs et feuilles) ou herbe aromatique de votre choix (basilic, shiso, sauge…).
.

Préparation : 30 min / Cuisson : 45 min Accord mets-poiré
Laver soigneusement et faire dégorger dans de l’eau additionnée de gros sel vos bulots. Cuire en casserole, Poiré de Normandie

départ à l’eau froide, ajouter la garniture aromatique, saler très légèrement et cuire 20 minutes dès le Michel Breavoine
frémissement, ôter du feu et laisser refroidir dans l’eau de cuisson. Décortiquer les bulots, ôter l’intestin si
vous le souhaitez. Laver les poireaux, cuire les blancs à l’anglaise, dans une casserole d’eau bouillante jusqu’à
tendreté. Tailler le vert tendre en fine julienne. Réserver les restes de vert de poireau pour un bouquet garni,
bouillon, soupe. Réaliser une mayonnaise avec la moutarde, le vinaigre, le jaune d’œuf et l’huile. Rectifier
l’assaisonnement. Pour la poudre à tempura : mélanger la farine, la fécule, le sel fin et la poudre à lever. Utiliser
la moitié de cette poudre pour réaliser la pâte, réserver le reste pour un usage ultérieur. Délayer avec un peu
de lait froid jusqu’à la consistance d’une pâte à beignet. Réserver 4 (ou plus) bulots entiers pour les beignets.
Tailler le reste en tartare, assaisonner de mayonnaise. Si vous le pouvez, brûler le poireau en surface à la flamme,
puis tailler 4 beaux tronçons. Vider le cœur du poireau délicatement et garnir de la farce aux bulots comme un
cannelloni. Napper le cœur de poireau de mayonnaise (et éventuellement d’un pesto d’ail des ours). Lustrer
d’huile le cannelloni brûlé. Enrouler les bulots entiers d’une feuille d’ail des ours (ou autre herbe), piquer
à  l’aide d’un cure dent en bois, tremper dans la pâte à beignet et frire quelques secondes dans une huile à 180°C
jusqu’à obtenir une belle coloration. Frire ensuite la julienne de poireau, saler les fritures aussitôt. Disposer
de  la friture et des fleurs d’ail des ours sur le cœur de poireau. Disposer dans chaque assiette un cannelloni,
un  cœur de poireau, un beignet de bulot surmonté d’une pointe de mayonnaise. Déguster aussitôt avec un poiré

par exemple.

Astuce du Chef : en saison, réaliser un vinaigre de fleur d’ail des ours en versant du vinaigre de cidre chaud dans un

bocal propre contenant des fleurs d’ail des ours lavées et séchées. Réserver au cellier. Procéder de même avec une

huile neutre froide (pépin de raisin) en ajoutant des grains de poivre.

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BONNES
ADRESSES

- LA MANCHE - Magasins d’entreprise et vente - L’EURE -
André Guépratte directe producteurs Distillerie Busnel
Zone Artisanale de Virey Route de Lisieux
50600 St Hilaire du Harcouët Coques de Cabourg Patrelle 27260 Cormeilles
Cidrerie de la Brique 23 avenue de la Mer Chemin de Trousseauville Le Buisson Duret
23  route de la brique 1 Rue des Buissons
50700 Saint-Joseph 14390 Cabourg 14510 Houlgate 27110 Le Tilleul Lambert
Domaine du Coquerel Domaine de la Flaguerie Piednoir Père et Fils Le Pressoir d’Or
Milly - 50600 St Hilaire Rue du Lieu Flaguerie Moussard 57 route des Andelys,
14250 Ducy-Ste-Marguerite Ferme de Belleau Saint Jean de Frenelles
du Harcouët Escargots du Pré d’Auge 14140 Notre Dame de Courson 27150 Boisemont
Fromagerie Réo Moulin d’Auguste
1 rue des Planquettes Zone Artisanale Table de Guillaume
Rue des Feugrais 10 chemin de la Vallée 32 Rue Dumont
50430 Lessay 14360 Trouville sur mer 27700 Les Andelys
Granvilmer Fabrique moi un bonbon 14700 Falaise SARL Vauquelin
20 Route de l’Aérodrome 23 bis route de Paris - L’ORNE - 13, rue des Drapiers
50290 Biéville-sur-mer
Jacky Leduc 14370 Vimont Biscuiterie de l’Abbaye 27110 Venon
2 Parc d’Activités Ferme de Billy Route du Val - LA SEINE-MARITIME -
La Pommeraie 29 bis rue de l’église Brasserie de la Chapelle
50640 Le Teilleul 61700 Lonlay-l’Abbaye
La Chaiseronne 14980 Rots Calvados Préaux Le Bourg
Route d’Avranches Fromagerie de Jort 76780 La Chapelle
50370 Brécey 2 Rue Domaine de la Vectière
Le Manoir des Abeilles 2 Sur la Crière 61350 Mantilly Saint-Ouen
Parc d’activités 14170 Bernières-d’Ailly Cafés Charles Danican
du Mont-Saint-Michel Fromagerie de la Houssaye Cidrerie Traditionnelle
50170 Pontorson 1525 route de la Fromagerie du Perche 57 rue des Moteaux
Les Chevaliers d’Argouges 76620 Le Havre
825 route de l’Aubannerie de La Houssaye Lieu-dit Tronas Le Theil Forchy Pâtissier
50860 Moyon Villages 14170 Saint Pierre en Auge rue d’Huisne
Maison Saint-Lô 57 rue des Champs
La Champagne Fromagerie du Plessis 61260 Val-au-Perche 76190 Yvetot
50490 Saint Sauveur Lendelin 370 chemin de la fromagerie Ferme de l’Être Soyer
Pêcherie de Normandie 61150 Saint-Brice-sous-Rânes Gaec Leseigneur
Zone conchylicole St Loup de Fribois 753 rue de l’Église
50560 Blainville-sur-Mer 14340 Belle Vie en Auge Ferme de la Noé 76150 La Vaupalière
- LE CALVADOS - Village Fromager Graindorge La Noé Les Ateliers d’Etran
Au Frisson Normand 42 rue du Général Leclerc 1 grande rue des Salines
Impasse de la Houssaye 61150 Tanques 76370 Martin-Eglise
Village de Garnetot 14140 Livarot Gaec de la Galotière Maison Lemetais
14170 Saint Pierre en Auge Goût & Qualité 69 rue François Mazeline
Biscuiterie Jeannette 24 rue du Long Douet La Galotiere 76600 Le Havre
23 avenue du pays de Caen 14760 Bretteville sur Odon 61120 Crouttes Minoterie Capron
14460 Colombelles Les Cadres Noirs Percherons 23 Route de la Chapelle
Calvados Expérience Lequertier 26 rue de la herse
Route de Trouville 1, 3 impasse des chasseurs 61130 Bellême 76730 Brachy
14130 Pont-l’Evêque Manoir de Durcet Roches Blanches
Cidrerie Viard 14120 Mondeville Zone Artisanale La Vallée
135 chemin de la cidrerie Michel Bréavoine Durcet 1 Avenue Maximiliansau
14400 Guéron 504 route de honfleur 61600 Magny Le Désert 76450 Cany-Barville
Coopérative Isigny Ste Mère Domaine du lieu Gosset Sarl Jean Marc Malo
2 rue du Docteur Boutrois 14130 Coudray-Rabut Norhuil 100 Ferme Montier
14230 Isigny-sur-Mer Rue de la Zone Industrielle 76110 Goderville
Sepoa Delgove
Passais la conception Le Bouquet Normand
61350 Passais Villages Rue de la barricade

76400 Fécamp
Viviers de Vatierville

7 route nationale
76270 Vatierville

Retrouvez plus d’informations pour un parcours gourmand sur www.saveurs-de-normandie.fr 55

TENDANCE

EN NORMANDIE

La richesse des terres
et des côtes préservée

C’est un décor de carte postale : des vaches qui paissent au pied des pommiers, des
chalutiers qui reviennent du large les filets chargés de crustacés. Cette image, la
Normandie veut la préserver. Alors pour maintenir la santé de ses terres, la région mise
depuis de nombreuses années sur une agriculture raisonnée : une baisse des pesticides et
une rotation des cultures. De leur côté, les pêcheurs limitent leurs prises pour ne pas vider

la mer de ses ressources nourricières.

Par Tatiana Geiselmann

Du vert à perte de vue. Voilà ce qui DES SOINS NATURELS
caractérise la Normandie. Une région de DANS LES ÉLEVAGES
plaines et de bocages, entrecoupés de
vergers ; une terre propice à l’agriculture. Les efforts se sont aussi concentrés sur
Cette dernière occupe près des trois l’élevage, et notamment sur la production
quarts du territoire. L’élevage y est laitière, le premier produit agricole de la
dominant, mais on y trouve aussi des région. La Normandie a décidé de réduire
champs de céréales et de légumes. les antibiotiques injectés aux vaches.
Contrairement à certains de ses voisins, la Résultat, entre 2012 et 2017, l’usage de ces
Normandie a été relativement préservée médicaments a baissé de 25%. Pour soigner
de l’agriculture intensive. La région a très les bêtes, certains recourent à l’acupuncture,
tôt misé sur l’écologie. Dès les années d’autres à l’aromathérapie. L’alimentation
2000, la chambre d’agriculture incite les des troupeaux a aussi changé : les champs
exploitants à basculer vers l’agriculture de maïs ont été remplacés par du trèfle et
raisonnée  : moins de pesticides, moins de la luzerne, moins gourmands en eau. Les
d’engrais. Quelques uns sont même allés belles Normandes viennent aussi brouter
plus loin, se convertissant au bio. Au l’herbe sous les pommiers, une technique
cours des 10 dernières années, le nombre ancestrale remise au goût du jour dans les
d’exploitations en bio a presque triplé vergers. En mangeant les pommes véreuses
dans la région. Elles sont désormais plus tombées au sol, les vaches limitent la
de 2 000. reproduction des vers et donc les attaques
sur les arbres fruitiers.

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UNE PÊCHE ARTISANALE ET FAMILIALE est de la coquille St-Jacques par exemple,
l’or blanc de la Normandie, pas question
Vaches, prairies et bocages ne doivent d’aller fouiller les fonds marins pendant
pas faire oublier que la Normandie l’été, la période de reproduction de ces
est aussi une région maritime. Avec crustacés. La pêche n’est autorisée que
ses 640 kilomètres de côtes, la région d’octobre à mai, et uniquement à certaines
se place deuxième en matière de heures. Des règles très strictes, qui ont
poissons et première pour ce qui est permis de régénérer la population de St-
des crustacées. Pour autant, les volumes Jacques, qui est désormais en expansion.
restent raisonnables, car ici la pêche
demeure familiale et artisanale. Il suffit UN CERCLE VERTUEUX ENTRE
de déambuler dans les ports de Fécamp, CONCHYLICULTURE ET AGRICULTURE
Cherbourg ou Granville pour le constater :
les chalutiers sont à taille humaine. Sur Les professionnels de la mer travaillent
les 600 bateaux que compte la flotte aussi avec leurs collègues agriculteurs.
normande, plus des deux tiers font moins Pour rester dans un cercle vertueux et
de 16 mètres. Ce sont des navires côtiers, ne pas produire inutilement des déchets,
des bateaux qui partent le matin, à l’aube, ils expérimentent depuis une dizaine
pour de courtes marées, et rentrent dans d’années le recyclage des coquilles. Celles
l’après-midi, sans passer plusieurs jours des huitres et des coquilles St-Jacques sont
en mer. broyées puis répandues dans les champs
céréaliers. Cela nourrit la terre, éloigne
DES CONTRÔLES TRÈS STRICTES certains nuisibles et limite l’utilisation
CONTRE LA SURPÊCHE de pesticides. Le tout en circuit court,
puisque les champs se trouvent à moins
Pour valoriser et préserver leurs de 15 kilomètres des côtes. C’est tout
ressources marines, les pêcheurs l’avantage de la Normandie, la mer côtoie
normands se conforment à différentes la terre et chacun peut bénéficier de son
règles : quotas, périodes de pêche, taille voisin.
des filets, tout est contrôlé. Pour ce qui

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VISITE

ISIGNY SAINTE-MÈRE

UNE COOPÉRATIVE PROSPÈRE

Une marque connue partout en France, un terroir unique chargé d’histoire, des produits laitiers qui se
savourent jusqu’à New-York... Et plus loin encore. La coopérative normande d’Isigny Sainte-Mère a tout pour
plaire. Pour ce numéro de MasterChef, elle nous ouvre ses portes. Rencontre avec Jacques Brillet, responsable

Recherche et Développement d’Isigny Sainte-Mère.

Par Aurélie Hallereau - Photos : Rémy Cortin
Isigny Sainte-Mère est issue du rapprochement de deux coopératives, Mère. «  C’est peu comparé à d’autres grandes coopératives françaises
celle de Sainte-Mère-Église dans la Manche qui a été fondée en 1909 mais nous n’avons pas vocation à grossir car nous voulons préserver
avec celle d’Isigny-sur-Mer, fondée en 1932. Les deux coopératives ont notre terroir. Grâce à la qualité du lait de nos producteurs, nous
fusionné en 1980 pour former la coopérative Isigny Sainte-Mère qui pouvons faire de très bons produits, du Beurre et de la Crème d’Isigny
produit du beurre, de la crème, des fromages et du lait infantile. Isigny- AOP et des fromages AOP comme le Camembert de Normandie AOP
sur-Mer est située dans le Calvados, dans le parc naturel régional des et le Pont-l’Évêque AOP. Issus d’un savoir-faire traditionnel enrichi au
Marais du Cotentin et du Bessin. C’est une zone très humide, recouverte fil de décennies, les fromages d’Isigny Sainte-Mère sont le reflet d’un
d’eau douce en hiver. Au printemps, l’eau se retire. Ce phénomène crée terroir unique et d’une passion sans faille des maîtres fromagers qui les
des terres de pâturage particulières. «  Le terroir d’Isigny est un terroir élaborent. Fabriqués à partir d’un lait rare et riche en matière grasse, en
unique, le sol est riche en sédiments et en oligo-éléments et permet protéines, en Oméga 3 et en vitamines, le Camembert AOP et le Pont-
aux vaches de produire un lait de qualité avec une couleur et un goût l’Évêque AOP d’Isigny Sainte-Mère sont des fromages à pâtes molles
particuliers. » Sur le territoire d’Isigny, la production laitière a toujours offrant un goût exceptionnel, typique du terroir. Pour comprendre
été importante. «  Déjà, au XVIIIe siècle, il y avait du beurre d’Isigny comment sont fabriqués ces produits laitiers de choix, nous avons suivi
qui partait à travers le monde, jusqu’au Brésil, par exemple. On a un le processus de fabrication de ces deux fromages d’Isigny Sainte-Mère,
savoir-faire laitier qui est très fort et transmis au fil des générations  ». de la collecte du lait à l’affinage en passant par le salage, le moulage et
Aujourd’hui, 425 fermes composent la coopérative d’Isigny Sainte- l’égouttage.

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CAMEMBERT ET PONT-L’ÉVÊQUE AOP

LES SECRETS DE FABRICATION

LES ÉTAPES DE FABRICATION DU CAMEMBERT
« Pour faire un bon Camembert de Normandie AOP, le lait utilisé doit
être produit dans la zone d’appellation et selon les règles définies
par un cahier des charges strict. C’est la base. » explique Jacques
Brillet. « Le lait ne sera jamais chauffé à plus de 40°C car comme
le veut la tradition, nous utilisons un lait cru pour la fabrication
de notre Camembert de Normandie. Dès le premier jour, nous
ajoutons une enzyme naturelle, appelée présure, pour faire coaguler
le lait et ainsi obtenir un lait caillé solide qui sera découpé en gros
morceaux grâce à un tranche-caillé. » L’étape suivante, fondamentale,
est celle de l’ancestrale moulage à la louche à la main. Quatre à
cinq louches successives sont disposées dans chaque moule avec
un délai minimum de 40 minutes entre chaque. C’est ensuite
l’égouttage naturel du lait cru, grâce aux moules percés, qui donne
au fromage ses propriétés organoleptiques, son goût typique. Une
fois égouttés, les Camemberts sont démoulés manuellement puis
salés. Les fromages sont ensuite affinés dans un hâloir. C’est durant
cette phase que se développe leur croûte dite « fleurie » blanche. Le
Camembert est ensuite obligatoirement emballé dans une boîte en
bois de peuplier. « Nous proposons plusieurs niveaux d’affinage pour
répondre aux différents goûts des clients  : non affiné, demi-affiné,
trois-quarts affiné, affiné à cœur. Mais tous nos camemberts ont une
saveur légèrement salée, leur goût est lacté, à la fois doux et franc.  »

ET DU PONT-L’ÉVÊQUE
Fabriqué à partir des meilleurs laits normands, le Pont-l’Évêque est
un fromage crémeux à souhait aux arômes de noisettes. Ce fromage
à pâte molle et à croûte lavée ou brossée arbore une forme carrée
qui fait toute son originalité. Son processus de fabrication est proche
de celui d’un Camembert à ceci près que le lait utilisé peut être cru
ou pasteurisé et que l’enzyme naturelle pour la coagulation du lait
est différente. « Nous proposons le Pont-l’Évêque en deux formats,
petit et classique » détaille Jacques Brillet.

VISITE

BEURRE ET CRÈME D’ISIGNY AOP

RENCONTRE AVEC RÉGINE ET JACKY
ÉLEVEURS DE VACHES LAITIÈRES

Par Aurélie Hallereau - Photos : Rémy Cortin

Produits emblématiques du terroir normand, le beurre et la LE CAHIER DES CHARGES AOP

crème d’Isigny sont reconnus par une Appellation d’Origine L’Appellation d’Origine Protégée est un signe officiel de qualité
Protégée (A.O.P.) depuis 1986. Cette appellation, garante de européen garantissant une fabrication encadrée dans une aire
l’origine et des savoir-faire, le beurre et la crème d’Isigny
la doivent au lait d’exception dont ils sont issus, grâce aux géographique délimitée. À l’origine de la matière première
pâturages généreux des vaches et au territoire unique
idéalement situé entre terre et mer. Pour comprendre essentielle à la fabrication du beurre et de la crème, le rôle
comment le beurre et la crème d’Isigny répondent aux des producteurs de lait est essentiel dans l’A.O.P. « En tant que
critères exigeants d’un cahier des charges assurant leur producteurs de lait, nous nous engageons à respecter un cahier
authenticité et un haut niveau de qualité, nous sommes allés des charges strict et nous tenons quotidiennement un registre de
à la rencontre de Régine et Jacky, un couple d’éleveurs de
vaches normandes ! suivi » nous expliquent Régine et Jacky, « notre production de lait
du terroir d’Isigny, utilisé pour faire le beurre et la crème d’Isigny

A.O.P., respectent des pratiques de fabrication traditionnelle. Ici,
nous prenons le temps… » Concrètement, le cahier des charges
A.O.P. Beurre et Crème d’Isigny impose que le pâturage des
vaches se déroule sur une période minimale de 7 mois par an,

que chaque vache laitière dispose d’au moins 35  ares de prairies
dont au moins 20 ares pâturés (soit 3 vaches par hectare), que la

ration hivernale contienne un minimum de 50% d’herbe et qu’il
y ait dans le troupeau une majorité de vaches de race normande.
« Les 120 vaches laitières de notre ferme passent la plupart du

temps à brouter dehors, elles sortent dès que les conditions
météo le permettent. Nous n’avons que des vaches normandes,
reconnaissables à leurs taches brunes et à leur œil cerclé. Si elle est
moins productive, c’est une magnifique race rustique qui donne
un lait de très grande qualité » détaillent les deux passionnés
qui connaissent sur le bout des doigts tous les prénoms de leurs

pensionnaires. Le lait produit dans une exploitation agricole est

collecté toutes les 48h dans une zone très précise définie par
l’appellation, comprenant 175 communes au cœur du Cotentin et
du Bessin. « Pour obtenir l’A.O.P., le Beurre et la Crème d’Isigny
doivent forcément être fabriqués dans la zone d’appellation allant
de l’ouest du Cotentin jusqu’aux confins de la Côte de Nacre et
aux rives de la Vire. Sur ce territoire, reconnu pour sa qualité,
la fertilité des sols explique la richesse de l’herbe broutée par

nos vaches  » se réjouit le couple tenant l’exploitation la Fosse à
la Reine, « c’est parce que cette bonne herbe dense et charnue
représente l’essentiel de la ration fourragère de nos vaches que la

qualité du lait collecté est si bonne. »

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UNE CRÈME UNIQUE
C’est à partir de ce lait unique que les deux coopératives, Les
Maîtres Laitiers du Cotentin et Isigny Sainte-Mère, peuvent
fabriquer un Beurre et une Crème uniques. Reconnaissable à sa
couleur ivoire, son épaisseur, sa texture onctueuse et sa bonne
tenue à la cuisson, la crème d’Isigny A.O.P est une des seules
crèmes françaises à bénéficier d’une telle appellation. Obtenue à
l’issue d’un écrémage en centrifugeuse qui sépare le lait écrémé
de la matière grasse, la Crème d’Isigny A.O.P. est « ensemencée »
avec des ferments lactiques selon une recette secrète bien
gardée. Ensuite, c’est une lente maturation qui permet à la
Crème d’Isigny A.O.P. de développer sa palette aromatique si
particulière.

UN BEURRE 100% NATUREL
Le Beurre d’Isigny A.O.P. est fabriqué à partir de la fraîche et
savoureuse Crème d’Isigny A.O.P. La Crème est dans un premier
temps barattée (battue) pour permettre la formation de petits
grains de beurre. Le beurre obtenu est alors lavé à l’eau pure
pour enlever la partie non grasse du lait puis malaxé jusqu’à
l’obtention d’une texture lisse. 100% naturel, le Beurre d’Isigny
A.O.P. ne contient aucun colorant, conservateur, ni arôme
artificiel.

Pour obtenir l’A.O.P., les critères cités sont régulièrement
vérifiés. Plusieurs fois par an, des échantillons de beurre et de
crème sont collectés, analysés et dégustés ! Tout est vérifié, le
goût, l’aspect, la couleur et l’odeur.

Pour plus d’infos : www.isigny-aop.com

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VISITE LES CARAMELS
D’ISIGNY
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L’HISTOIRE

Par Valérie Donchez et Aurélie Hallereau - Photos : Rémy Cortin

Si Isigny-sur-Mer est connu de tous pour sa crème et son beurre,
elle l’est aussi pour ses délicieux caramels qui font le plaisir
des petits et des grands palais. 15 millions de bonbons y sont
produits par an. De quoi faire rêver plus d’un enfant... Et l’équipe
de MasterChef.

UN CARAMEL DE TERROIR
Mais, au fait, savez-vous seulement d’où provient le caramel ? Le
caramel aurait été élaboré par les arabes au VIIe siècle. Il arriva ensuite
chez nous grâce aux Croisés. 1932 vit la création de la première
fabrique de caramels autour d’Isigny, détenue par la famille Galliot qui
s’était implantée à Lison, commune proche d’Isigny. Leur marque de
caramels s’appelait Isicrem. Elle fut concurrencée dès 1939 par l’usine
Dupont d’Isigny avant que cette dernière ne quitte le Calvados au début
des années 1990. C’est en 1994 que la production de caramels reprit à
Isigny grâce à l’implantation d’une nouvelle usine qui vit le jour grâce
aux efforts conjoints de la municipalité et de la coopérative laitière.
Depuis 2019, les Caramels d’Isigny appartiennent à la coopérative
laitière Isigny Sainte-Mère où sont fabriqués, entre autres, le Beurre et
la Crème d’Isigny A.O.P.

LE RETOUR DES BONBONS D’ANTAN
«  Beaucoup de confiseries traditionnelles françaises sont un peu
tombées dans l’oubli dans les années 90 à cause de la concurrence des
fabricants industriels de bonbons gélifiés.  » raconte Claire Gaullier,
responsable communication et tourisme des Caramels d’Isigny.
« Depuis une bonne quinzaine d’années, les saveurs d’antan sont à
nouveau recherchées. Les produits traditionnels nécessitant un certain
savoir-faire, des recettes simples et bonnes, ont à nouveau le vent en
poupe. » C’est ainsi qu’en 1994, le confiseur des Caramels d’Isigny,
M. René Dehooghe, eut l’idée en discutant avec un client, de mettre du
beurre d’Isigny demi-sel en remplacement du beurre doux. Le caramel
d’Isigny au beurre salé était né et trônait aux côtés des traditionnels
parfums vanille, noisette, chocolat et café.

UNE OFFRE ALLÉCHANTE
Près d’1,5 tonne de caramel sont produites chaque jour à Isigny-sur-
Mer. En bonbons, d’abord, avec deux textures, le fondant et le tendre.
« Le tendre, c’est le classique qui colle un peu aux dents et le fondant,
c’est un caramel qui va se rapprocher du Fudge que font les anglais,
un peu plus cristallisé. Ces deux textures sont elles-mêmes déclinées
dans différentes saveurs   : Calvados, pomme, noix du Périgord...  »
Les bonbons représentent 40% de la production. Viennent ensuite
les éclats et la poudre de caramel, représentant 35% de la production,
et les produits culinaires comme les crèmes et coulis de caramel (25%).
« Nous proposons aussi une gamme en gros conditionnements pour
les professionnels des métiers de bouche (chocolatiers, biscuitiers,
glaciers…)  ». Enfin, pop-corn au caramel d’Isigny et crème glacée

« La confection des
caramels nécessite une
attention particulière

accompagnée d’un
certain savoir-faire. »

s’ajoutent à la liste des ventes de la marque. « La coopérative nous
fabrique des mixes à glace, un pré-mélange de lait, de crème, de sucre
et d’autres ingrédients qu’on aromatise avec notre caramel pour faire
de délicieuses glaces à l’italienne, une institution dans la région. «  Elles
sont vendues dans nos deux boutiques d’Isigny-sur-Mer. » renseigne
notre interlocutrice.

LA GALERIE DU CARAMEL
Parmi les produits qui se vendent le plus, le caramel au beurre
salé est en tête. Vient ensuite le pop-corn enrobé de caramel et
la crème de caramel à tartiner. «  C’est un caramel qui contient
de la crème fraîche. Il garde ainsi son onctuosité sans durcir.  »
Si vous êtes aussi curieux que gourmands, la galerie du caramel
vous accueille pour une visite pédagogique de la fabrique durant
laquelle vous pouvez voir la fabrication de l’un ou l’autre de ces
produits selon le jour de la visite, les différentes étapes du mélange
des ingrédients en passant par la cuisson et le refroidissement du
caramel. Les matières premières ne sont pas tenues secrètes. Pour
faire de bons caramels d’Isigny, il faut du Beurre d’Isigny A.O.P., de
la Crème d’Isigny A.O.P., du lait entier, du sucre, du sirop de glucose
et du sel de Guérande I.G.P… Que des produits de qualité !

Caramels d’Isigny
rue du 19 mars 1962, 14230 Isigny-sur-Mer
Tél. : 02 31 51 66 57 - www.caramels-isigny.com

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VISITE

GILLOT CULTIVE

LA «SURPRISE DU VIVANT»

Saint-Hilaire-de-Briouze, en plein cœur de l’Orne et du bocage normand, 313 habitants et environ
12 000  coups de louche par jour. Pour les voir, il faut passer les portes de la fromagerie Gillot, le monument
local. Depuis 1912, le camembert de Normandie AOP Gillot au lait cru y est moulé manuellement à la louche
sur table. C’est ce geste ancestral qui fait la signature et la renommée de l’authentique camembert normand.

Par Thomas Blachère

© Philippe Delval

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© Philippe Delval

Alors que la région comptait presque 1 400 fromageries à la sortie mise en herbe, lorsque la nouvelle herbe, la plus intéressante d’un
des années 1940, en 2021, ils ne sont plus que douze fabricants point de vue nutritif, pousse et donne au bocage sa couleur vert
à produire le camembert de Normandie AOP tel qu’on le moule tendre. Et puis il y a le geste bien sûr. Pour le camembert comme
et l’affine depuis des siècles. Gillot, c’est donc l’histoire de l’un pour tout autre fromage de caractère, il a valeur de signature. Vous
des douze gardiens de la tradition, d’une maison engagée qui est trouverez dans la fromagerie Gillot la plus grande salle de moulage
parvenue à préserver ses racines tout en se projetant dans l’avenir. manuelle de France.
« Nous sommes la dernière entreprise familiale indépendante
à fabriquer du camembert de Normandie et nous nous battons DES ROBOTS AU SERVICE DE LA TRADITION
pour que sa recette soit préservée », annonce Emilie Fléchard,
directrice adjointe de la PME fromagère rachetée par sa famille en Défendre le terroir, le lait cru et le geste, pour Gillot, le résultat
2005. Cette année-là, la fromagerie Gillot est à vendre, mais bien de l’équation se lit dans le fromage. Mais si le camembert de
peu de repreneurs se bousculent. La famille Fléchard, voisine et Normandie AOP est le plus authentique de tous, il n’en reste pas
amie de la fromagerie, et à l’époque fabricant de beurre, se porte moins un « nain » économique, pesant à peine 8% du marché total
alors candidate pour continuer à faire vivre le lieu. Seize ans plus du camembert en France. Dans ce créneau de la tradition préservée,
tard, la fromagerie fait vivre 175 salariés, dont une soixantaine de Gillot demeure la marque la plus vendue de France. Grand artisan,
mouleurs, pour plus de sept millions de camemberts de Normandie la fromagerie de Saint-Hilaire-de-Briouze ne sera jamais totalement
produits chaque année. La belle PME protège son indépendance industrielle. Quand elle dit vouloir allier « tradition et modernité »,
comme elle défend le recours au lait cru. n’y voyez en revanche aucune formule creuse, le combat est
sincère : « Nous sommes bien dans notre terroir et bien dans notre
LE LAIT CRU DU BOCAGE, SON OR BLANC époque », résume Emilie Fléchard. D’ici un an, le fabricant de
camembert disposera, par exemple, d’un site totalement rénové, où
Pour la fromagerie Gillot, classée « entreprise du patrimoine vivant », des panneaux solaires permettront de produire 12% de l’énergie
nécessaire à la fabrication des fromages et où les robots prendront
pas question de transiger sur les traditions et de se détourner place aux côtés des humains. Sans renier la tradition. « Des louches
mécanisées vont reproduire le geste du mouleur, un métier exigeant
du lait cru, son or blanc. L’attachement au terroir est profond, la et difficile, pour lequel on peine à recruter. Celles-ci déposeront les
qualité du camembert étant directement lié à la qualité du lait. Le cinq louches sans que le procédé artisanal ne soit remis en cause
camembert est un fromage qui vit. Depuis 1912, Gillot en a érigé une seule seconde », décrit la directrice adjointe. S’il y a bien un
la recette comme un étendard, celle du camembert artisanal et de élément que l’innovation et la technologie ne remplaceront jamais,
Marie Harel, faite de gestes spécifiques notamment les cinq coups c’est cette magie qui se loge dans chaque boîte de camembert, cette
de louche espacés de 40 à 50 min chaucun et l’égoutage naturel inconnue. Emilie Fléchard l’appelle « la surprise du vivant ». « Qu’il
durant lequel le lait cru se développe et s’affirme. « Pasteuriser tue y ait un homme, une femme ou un robot à la louche, rien ne sera
la flore native », insiste Emilie Fléchard. D’un producteur à l’autre, jamais standardisé. Chaque produit restera toujours unique et c’est
d’un champ à l’autre, d’une vache à l’autre et selon les saisons, le cela qui rend ce métier si beau », glisse-t-elle. Que les puristes se
lait ne dévoilera pas les mêmes palettes aromatiques. « Il change rassurent, la fromagerie Gillot conservera une gamme entièrement
de caractéristiques, de saveurs, c’est flagrant avec les produits au moulée à la louche à la main sur table, comme le veut la tradition.
lait cru ! », s’émerveille la responsable. Le meilleur camembert de
Normandie naît au printemps de fin mars à début avril, lors de la

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VISITE

© Philippe Delval

100 PRODUCTEURS LOCAUX LUI FONT CONFIANCE

Cette surprise du vivant vient d’abord du champ et du bocage
tout proche. Gillot travaille en partenariat étroit avec près de
100 producteurs AOP localisés dans un rayon de 35 km autour
de la fromagerie, dont 10% en bio. La fromagerie sait bien que
sans eux, rien ne serait possible. « Un bon camembert passe
nécessairement par une alliance avec celles et ceux qui font le
terroir », assure Emilie Fléchard. Zéro OGM, six mois de pâture par
an minimum, de l’espace... Gillot a fixé un cahier des charges un
peu plus exigeant encore que celui de l’AOP. Les producteurs avec
lesquels elle travaille possèdent ainsi déjà 75% de vaches de race
normande dans leur cheptel, alors que l’AOP en exige un minimum
de 50%. L’objectif 100%, Gillot y croit et propose des primes pour
« renormandiser ». Même si la race locale est moins productive,
elle est la race historique du camembert et de la campagne
normande. En plus, son lait est plus « fromageable » et donne une
texture remarquable. Alors qu’elle avait quasiment disparu du
paysage dans les années 1980, la vache tachetée aux yeux cerclés
de « lunettes » sombres revient en force. Protéger le bocage et sa
biodiversité est une mission existentielle pour Gillot. Le fabricant
espère aider à replanter prochainement des haies bocagères là où
elles ont reculé ces dernières décennies. En parallèle, le fabricant
aide ses producteurs à favoriser une alimentation des vaches axée
le plus possible sur l’herbe locale.

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En reprenant la fromagerie dans les années 2000, la famille Fléchard a © Antoine Schneck
eu à cœur de renforcer l’accompagnement des éleveurs. Vous trouverez © Philippe Delval
donc ici un «  agent relation culture  », dont la mission consiste à visiter
les exploitations, accompagner les producteurs et assurer le dialogue. NICOLAS FÉRET
La fromagerie leur présente ses projets, ses ventes et, «  même aussi,
parfois, ses difficultés  ». Ce n’est pas pour rien que Gillot a été l’une ÉLEVEUR
des premières laiteries à mettre en place avec ses producteurs un
prix garanti du lait, à la fin des quotas laitiers en 2015. «  Nous avons “ Un modèle qui nous
conscience que les producteurs sont des « héros de demain »  », confie
Emilie Fléchard. «  En préservant le bocage, en replantant des haies plaisait mieux. ”
ou en maintenant des prairies qui sont des grands lieux de stockage
carbone et de biodiversité, ils ne protègent pas seulement leurs Avec son frère Vincent, Nicolas Féret est à la tête du Gaec du
vaches, ils nous rendent service à tous  ». Engagée dans ce mouvement, Grand Hazé, à Bellou-en-Houlme, à une dizaine de kilomètres de
la fromagerie songe même à développer des actions de compensation la fromagerie Gillot. «  Il n’y a pas plus «  circuit court  » que cela  »,
carbone, non pas à l’autre bout du monde comme c’est souvent le cas, plaisante ce dernier. Son troupeau compte aujourd’hui 65  vaches
mais bien à deux pas de chez elle, dans le bocage. «  Pour faire un très laitières, à 100% de race normande. «  Nous nous sommes
bon camembert de Normandie, il faut 21 jours  », rappelle à juste titre rapprochés de Gillot pour améliorer nos revenus mais aussi pour
Emilie Fléchard. Centenaire, Gillot mise sur le temps long. La qualité, ce revenir vers un modèle qui nous plaisait mieux  », explique Nicolas
respect du vivant mais aussi de la tradition, tout cela prend du temps. Féret. Il y a une dizaine d’années, lui et son frère disposaient
Aujourd’hui, plus de 70% des fromages et produits de la fromagerie déjà d’un séchoir à foin, un équipement qui assure la production
sont sous AOP ou bio. Le camembert du futur sera encore plus éthique d’un foin de grande qualité et irréprochable du point de vue de
et locale, mais sans perdre un gramme de son caractère. «  Nous l’hygiène. «  Nous avions aussi envie d’arrêter l’alimentation au
voulons être des acteurs de la transition alimentaire, mais dans 50 ans, maïs, que nous produisions, pour passer à un système beaucoup
j’espère tout simplement que le camembert sera toujours le même, plus herbager  », ajoute Nicolas Féret. « Or, c’est tout ce que Gillot
à base de lait cru de qualité, riche en flore  », confie Emilie Fléchard. valorise  !». Ce partenariat, les deux frères ne le remettraient en
L’avenir est là, tout autour. Dans l’herbe du bocage. cause pour rien au monde. «  Les relations avec la fromagerie sont
très bonnes. La direction de Gillot est ouverte à la discussion et
COMMENT DÉGUSTER UN CAMEMBERT DE NORMANDIE AOP ? nous encourage avec des systèmes de primes, par exemple  »,
détaille l’éleveur. Alors que ses vaches consommaient 60 tonnes
Un camembert est un peu comme un vin, ce n’est donc pas un hasard de colza par le passé, ce chiffre est tombé à 10 tonnes. De même,
s’ils s’accordent si bien. Il se déguste d’abord avec le nez. Préférez l’arrêt du maïs a permis de réduire drastiquement l’usage de
un pain de qualité avec une croûte croustillante pour faire ressortir produits phytosanitaires à la ferme. Cercle vertueux.
le crémeux de la pâte, une baguette tradition au levain bien cuite est
idéale. N’oubliez pas de la sortir 30  minutes avant de le consommer
pour qu’il libère toute sa palette aromatique. Le chef Franck Quinton
recommande de poivrer légèrement le camembert avant de le servir...

Fromagerie Gillot

Le Moulin
61220 Saint-Hilaire-de-Briouze
Tél. : 02 33 62 14 00

http://fromageriegillot.fr

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VISITE

BISCUITERIE DE L’ABBAYE

UNE CULTURE
DE L’EXIGENCE

Dans le cadre bucolique de Lonlay-l’Abbaye, une magnifique commune du bocage normand, Charles Lebaudy,
directeur de la Biscuiterie de l’Abbaye, partage avec nous l’histoire du sablé de l’Abbaye. Depuis sa création,
la biscuiterie porte de nombreuses valeurs et reflète l’engagement et la quête de l’excellence de toute une

famille, sur cinq générations.

Texte : Aurélie Hallereau - Photos : Rémy Cortin

C’est en 1964, à Lonlay-l’Abbaye, un village du bocage normand, sur place et quelques années après, pendant la première guerre
que l’histoire familiale de la Biscuiterie de l’Abbaye prend son mondiale, il les envoyait au front pour les soldats. À la disparition
envol lorsque Michel Lautour et Michel Lebaudy décidèrent de de Virgile, c’est Georges Lautour, son gendre, qui reprend l’affaire.
s’associer pour créer une biscuiterie et développer la production En 1941, il crée le sablé de l’Abbaye. Une vingtaine d’années plus
des sablés de l’Abbaye, dont l’origine remonte au début du tard, son fils et son gendre, Michel Lautour et Michel Lebaudy,
20e siècle. Les premiers biscuits ont été fabriqués vers 1909 développent la production en créant la Biscuiterie de l’Abbaye.
par Virgile Fouilleul, le très réputé boulanger du village. Ce « Depuis la création de la biscuiterie par mon grand-père et mon
dernier avait pour habitude entre deux fournées de pain, de grand-oncle, nous avons gardé intacte la passion des biscuits
cuire doucement au feu de bois de gros sablés dans des moules et nos quatre principales valeurs, l’innovation, l’engagement
fabriqués par le menuisier du village. Ces sablés étaient vendus social, le respect de l’environnement et la solidarité » nous

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raconte Charles Lebaudy, l’actuel dirigeant. Pour preuve, cette pour améliorer l’ergonomie et donc la qualité de vie au travail.
biscuiterie, née de l’artisanat, recevait dès 1968 la distinction
du meilleur biscuit exposé au salon international de Paris, le « La dimension humaine de notre société contribue à renforcer la
Ruban Bleu Intersuc pour le Sablé de l’Abbaye. En 1972, les
idées novatrices permettent d’élargir la gamme, une diversité convivialité et l’épanouissement de chacun de nos collaborateurs.
renforcée par exemple par les premiers biscuits diététiques en Nous avons une politique sociale très engagée ! Pour exemple,
1977, les premiers biscuits biologiques en 1981 et les premières notre index d’égalité professionnelle femme/homme est
recettes superfood 100% végétales en 2016  ! Animés par une
forte volonté de concilier passion, respect du métier et création, de 98/100, ce qui nous a valu d’être nommée entreprise
la Biscuiterie de l’Abbaye produit 7800 tonnes de biscuits par an
répartis dans un catalogue contenant 300 recettes différentes, en ambassadrice de la Région Normandie sur ces questions par
conservant scrupuleusement une approche de boulanger. « Une
des particularités chez nous réside dans la grande diversité de Mireille Penicaut (l’ancienne ministre du travail) » détaille le petit
nos recettes, des recettes réalisées à partir de 70% d’ingrédients fils du co-fondateur de la biscuiterie. Fort de ses engagements,
venant du grand ouest. Nous avons toujours eu à cœur de cette entreprise pionnière dans le domaine de l’environnement
privilégier les produits normands et les fournisseurs régionaux :
farine de blé normande provenant du moulin familial la Minoterie s’inscrit en 2003 dans une démarche de développement durable.
des Bois Olives, beurre et crème d’Isigny A.O.P., caramel, chocolat
CEMOI, camembert… » souligne Charles Lebaudy. Si la variété des « Notre politique RSE s’est véritablement structurée en 2004
produits n’a jamais cessé d’évoluer, la qualité de la production de et nous sommes fiers d’avoir été une entreprise pilote au
cette entreprise à dimension humaine continue de reposer sur un niveau nationale. » explique Charles Lebaudy avant d’ajouter
solide ancrage de la tradition et du savoir-faire. Et l’emphase sur
le « savoir-faire » n’est pas un simple faire valoir  ! « Notre force est : « nous agissons au quotidien pour préserver nos ressources,
d’avoir du personnel compétent possédant ce « toucher de pâte »
qui fait la différence. Il est ainsi fondamental que nos pétrisseurs nous travaillons beaucoup pour réduire nos emballages, notre
soient des boulangers avant tout, des boulangers-pâtissiers qui consommation a d’ailleurs considérablement diminué en 10  ans.
maîtrisent la fabrication. Pour cela, nous les formons pendant Pour la mesurer, nous établissons une fiche impact carbone pour
un an et ils obtiennent le diplôme de Biscuitier. » En parallèle, chacun de nos produits. » Pour éviter tout gaspillage alimentaire,
la Biscuiterie travaille à réduire la pénibilité au travail grâce à
une cellule spécifique qui étudie avec précision chaque poste la Biscuiterie de l’Abbaye propose tous les premiers samedis

de chaque mois « des samedis gourmands », lors desquels

l’entreprise vend ses produits déclassés. « Lors du premier
confinement, nous avons donné 65 000 euros de biscuits »
dévoile le chef d’entreprise. Une belle preuve de solidarité  ! À
cela s’ajoutent des partenariats forts et durables comme celui qui

associe la biscuiterie à Groupama pour des opérations de soutien

à l’éducation agricole à Madagascar, une démarche historique

puisqu’elle date du grand-père. Autre excellent exemple de

l’ancrage de cette RSE dans l’ADN de la biscuiterie, le grand-père

achetait sa farine au meunier du village.

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VISITE

« Lors de votre visite,
découvrez la fabrication
étape par étape des petits

biscuits dorés. »

LAISSEZ-VOUS GUIDER AU CŒUR DES ATELIERS
Toute l’année, la Biscuiterie de l’Abbaye invite les visiteurs
au cœur de ses ateliers pour découvrir toutes les étapes de la
fabrication des biscuits : le pétrissage, le façonnage des pâtons,
la cuisson, et le conditionnement. La visite commence par la salle
de pétrissage dans laquelle sont préparés les ingrédients à mettre
dans le pétrin. La pâte obtenue est ensuite façonnée grâce à une
machine appelée rotative, dans laquelle est placé un cylindre
en bronze qui donne la forme aux biscuits et façonne l’image
figurant sur le biscuit final. Les biscuits passent ensuite dans les
fours où ils sont cuits en trois étapes, la cuisson, la coloration et le
refroidissement. Les biscuits partent ensuite à l’emballage. Après
cette visite assez impressionnante, vous pourrez découvrir les
différentes gammes de biscuits dans la boutique de la Biscuiterie.
Les biscuits Tradition au beurre AOP d’Isigny ; les Trouvillais, de
petits biscuits aux fruits et à la crème fraîche d’Isigny ; les petits
normands et carrés normands pour lesquels tous les ingrédients
viennent de la région ; les biscuits bio ; les biscuits salés de la
gamme l’apéritif normand et les green up’ bio, 100% végétal !
La visite de la biscuiterie est un excellent objectif à l’occasion
d’une balade dans la région, l’arrivée sur Lonlay-l’Abbaye offre,
au détour d’un virage en pente sur la D56, une vue spectaculaire
sur le magnifique petit village qui héberge la biscuiterie.

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BROWNIES AU CŒUR BISCUITÉ

Ingrédients pour 4 personnes :
200 g de chocolat à pâtissier • 3 œufs • 120 g de farine
• 125 g  de  beurre • 100 g de sucre • 50 g de poudre noisettes

• 1 paquet de Petits Sablés Bio Noisettes Caramel
au chocolat au lait.

Préparation  :
Beurrer et fariner un moule rectangulaire. Préchauffer le four
à 170°C. Faites fondre au bain-marie le beurre et le chocolat.
Fouetter les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange
blanchisse. Incorporer la poudre de noisettes, la farine puis
le mélange chocolat/beurre. Verser la moitié de la préparation

dans le moule puis disposer régulièrement sur la surface
les Petits Sablés Bio Noisettes Caramel au chocolat au lait.
Recouvrer du reste d’appareil chocolaté et enfourner 35 min.

Biscuiterie de l’Abbaye
Le Val, 61700 Lonlay-l’Abbaye
Tél.  : 02 33 30 64 64 - www.biscuiterie-abbaye.com
Visite toute l’année du lundi au vendredi sur réservation

71

RENCONTRE

L’AGNEAU DÉVOILÉ

Tendre, goûteuse, la viande d’agneau normande a bien des qualités mais elle est encore trop saisonnière dans
sa consommation par les français. Masterchef est allé à la rencontre du chef étoilé Arnaud Viel, de la présidente
du programme Inn’ovin Normandie, Françoise Prévost, et d’Emilie Macé, éleveuse dans l’Eure, pour faire le point

sur les enjeux de la filière ovine normande.

Par Aurélie Hallereau, Sylvie Heullant et Valérie Donchez

« L’agneau de Normandie
est un produit que j’aime
particulièrement travailler
dès que la saison démarre,
au début du printemps. »

L’AGNEAU PAR LE
CHEF ARNAUDVIEL

L’agneau de Normandie est un produit que le chef étoilé Arnaud Hôtellerie de La Renaissance
Viel aime particulièrement travailler dès que la saison démarre,
au début du printemps. Il choisit de préférence de très jeunes 20 Avenue de la 2e DB
bêtes pour leur viande bien tendre et bien blanche, la qualité
gustative de leur chair très subtile, leur goût de noisette et 61200 Argentan
leur saveur florale obtenue grâce aux riches pâturages de Tél. : 02 33 36 14 20
la région dont ils sont friands. C’est un met que l’on retrouve www.arnaudviel.com
régulièrement sur sa carte, il aime le décliner de mille et une
façons, allant jusqu’au bout de la démarche, travaillant aussi
bien les parties nobles, comme le carré, que les abats comme le
ris et les rognons, qu’il associe parfois dans une même assiette,
réservant un traitement singulier à chacun. Pour les parties
avant comme la poitrine, il privilégie des cuissons longues à
basse température pour obtenir une viande presque confite
que l’on peut quasiment manger à la cuillère et qu’il se plaît à
associer à des aromates, des herbes sauvages telles l’achillée
ou l’ail des ours. Une de ses dernières créations estivales 100%
normande est servie froide : de l’agneau effiloché, monté en
compression avec des lentilles du Pays d’Auge et du foie gras de
Normandie, accompagné d’un houmous de pois chiches travaillé
avec de l’huile de colza. SH.

72

LA FILIÈRE OVINE NORMANDE
VUE PAR FRANÇOISE PREVOST

Françoise Prévost est éleveuse d’ovins à Rouge-Perriers,
dans l’Eure. Elle est également la présidente du programme
Inn’ovin Normandie. Actrice très engagée de la filière ovine,
elle ne manque pas d’idées pour faire de la filière ovine une
filière vraiment attrayante. Rencontre.

DES JEUNES À SENSIBILISER

Il y a deux ans, la ferme de Françoise Prévost a accueilli des

Olympiades un peu particulières. Point besoin de savoir lancer

le disque ou résoudre une équation, ce sont des Ovinpiades, un
moyen de sensibiliser les jeunes à l’élevage ovin. « Notre défi est de
renouveler les éleveurs parce que l’élevage ovin est peu attrayant.
Pourtant, c’est un métier passionnant ! Comme tous les élevages,
il a ses spécificités, mais il n’est pas plus difficile que les autres.
Avec Inn’ovin Normandie, programme dont je suis la présidente,

nous participons à la formation des jeunes dans les écoles agricoles

et nous les sensibilisons au métier d’éleveur en leur proposant

des interventions de découverte et d’initiation à l’élevage ovin

(interventions en salle couplées avec des visites d’élevages et

des circuits de commercialisation) et notamment grâce à ces

olympiades de jeunes bergers, avec un concours qui comprend

manipulation des animaux, parcours avec animal, manucure de la

brebis… Ces olympiades rencontrent un beau succès auprès des

jeunes qui côtoient des agriculteurs. Elles permettent aux deux

gagnants normands de vivre sur le salon de l’agriculture jour et

nuit pendant deux jours complets (la nuit, il voient les coulisses et
apprennent plus de choses).  Les gagnants des Ovinpiades peuvent
concourir aux ovinpiades mondiales qui ont lieu dans les pays
producteurs d’ovins : Irlande, Grande Bretagne, Nouvelle Zélande…
De beaux voyages et de belles découvertes en perspectives !

LES ENJEUX DE LA FILIÈRE DU CÔTÉ DES ÉLEVEURS
« Notre volonté est de relancer la consommation de la viande
d’agneau, trop délaissée en France. La consommation d’agneau La Normandie est la huitième région française d’élevage

est souvent une consommation festive (repas de rassemblements ovin avec 650 éleveurs professionnels dans ses rangs, pour
80 000  Brebis. « Nous accompagnons les éleveurs pour gérer
familiaux et amicaux). De plus, elle est consommée par une leurs exploitations, avoir les labels de qualité pour améliorer
population vieillissante  : 60% des consommateurs de viande
d’agneau ont plus de 55 ans. Sur Interbev, par exemple, le portail leur impact sur leur environnement. On les forme aussi

de l’interprofession du bétail et de la viande, nous proposons de pour se protéger de la fatigue. Le corps doit être ménagé et
nous avons des solutions pour. » NATUP est également une
nombreuses recettes festives mais aussi une manière plus moderne coopérative normande très polyvalente qui aide les éleveurs et

de cuisiner l’agneau qui est parfait en brochettes, au barbecue… les accompagne, notamment dans la transition agro-écologique.
Elle regroupe 180 producteurs. « Nous sommes nombreux et
Le gigot, lui, peut être découpé en petits morceaux et dégusté à donc plus forts », déclare Françoise Prévost.

l’apéritif en mini rôtis par exemple. L’agneau est facile à cuisiner,

c’est un produit festif, doux et tendre quand il est bien choisi, jeune

et en Label Rouge ou en Bleu Blanc Coeur. Interbev a aussi lancé
une belle campagne nationale avec Thomas le flexitarien, « Aimez la
viande, mangez en mieux »  ! Nous formons également les abatteurs
et les bouchers traditionnels. Les grandes et moyennes surfaces

sont très à l’écoute de nos formations et propositions. Tout le

monde est très motivé pour montrer aux consommateurs qu’on
peut déguster l’agneau pas seulement à Pâques et en gigot. »

73

RENCONTRE

L’ÉLEVAGE D’AGNEAU
PAR ÉMILIE MACÉ

Eleveuse de Texel dans la commune de Beuzeville dans l’Eure, Macé fait un pâturage tournant dynamique, c’est à dire qu’elle fait
Emilie Macé n’est pas une productrice comme les autres. Elle aime brouter brebis et agneaux sur de petites surfaces différentes tous
être au calme dans sa prairie et veille sur son herbe comme elle les jours pour que l’herbe ait bien le temps de repousser. « Ainsi,
veille sur ses brebis. Rencontre avec une productrice passionnée. les animaux ont toujours de la bonne herbe. C’est mieux pour
eux, pour la repousse de l’herbe et contre le parasitage. J’étudie
UNE PASSION D’ENFANCE la hauteur de l’herbe. Avec ce système, la flore se diversifie. Dans
«Je me suis installée en 2010, raconte Emilie Macé. J’ai repris mon herbe, il y a différentes légumineuses : trèfle violet, trèfle
l’exploitation de mon père qui faisait de l’élevage depuis 1973. blanc, minette et vesce qui sont arrivées naturellement et pour la
Il avait commencé avec seulement quelques brebis et moutons qualité de la viande, c’est super. »
pour saturer l’herbe du jardin puis c’est devenu un véritable
élevage. Quand mon père a arrêté, je ne pouvais pas laisser son DE LA PLACE POUR LES JEUNES
élevage. Il était passé de 2 brebis à 380 ! » Les enfants d’Emilie Seulement 50% de la consommation de viande ovine française
Macé semblent partager sa passion de jeunesse. Les naissances est produite en France. « Il n’y a pas assez de producteurs de
au sein du troupeau plaisent énormément aux enfants. Pour eux, viande ovine, déclare Emilie Macé. Il faut des jeunes hyper
ce sont des moments magiques. Comme les moutons ne sont pas motivés. Ce qui me plait et qui pourrait plaire à des jeunes dans
dangereux, les enfants peuvent mettre la main à la pâte. » cette profession, c’est qu’on fait tout. Aujourd’hui, je peux être
électricien, plombier, sage-femme, vétérinaire. On ne s’ennuie
UNE RACE ADAPTÉE À LA NORMANDIE jamais. J’adore le fait qu’on touche à tout. En plus, c’est une
« Nos brebis sont des Texel, une race de brebis rustiques calmes, production qui ne demande pas énormément de moyens au
qui aiment être en extérieur, comme moi. Elles vivent en liberté départ. Il n’y a pas beaucoup besoin d’investir. Pour des jeunes
dans 47 hectares de prairies naturelles. » Toutes les races ne qui auraient envie et pas trop les moyens, c’est une production
s’adaptent pas aux herbages de la Normandie. A l’origine, le facile à démarrer. »
mouton est un animal qui aime l’herbe sèche. En Normandie, il
pleut souvent, les herbes sont riches en azote. « Comme le Texel L’AVANTAGE DE TRAVAILLER EN COOPÉRATIVE
est une race néerlandaise, le climat normand lui convient. » « L’avantage, explique Emilie Macé, c’est que je n’ai pas à
courir après des acheteurs. La coopérative va savoir où diriger
BELLE HERBE, BELLE VIANDE mes agneaux. Cela me libère du temps. Je n’ai pas à négocier,
« Cette race de brebis est belle, ronde, bouchère. elle produit de non plus car, pour moi, c’est un autre métier et j’aime bien
beaux gigots. Mes agneaux sont vendus dans deux filières, en l’idée de travailler pour une filière, répondre aux attentes des
Label Rouge et en Bleu Blanc Coeur. » Pour les nourrir, Émilie consommateurs ainsi. »

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LES IDÉES RECETTES
D’INTERBEV

© JF.Mallet

BROCHETTES DE CÔTES D’AGNEAU

Ingrédients pour 4 personnes :
12 côtes d’agneau • 1 poivron rouge • 1  poivron vert • 1 poivron jaune • 4 gousses d’ail • 2 branches de romarin

• 4 c à s d’huile d’olive • Sel et poivre.

Préparation : 10 min / Cuisson : 20 min / Repos : 25 min
Préchauffer le four à 170° C. Effeuiller le romarin, éplucher l’ail et les hacher. Disposer les côtes d’agneau dans un grand plat, les

parsemer d’ail et de romarin, verser l’huile et les laisser mariner 25 min. Pendant ce temps, disposer les poivrons entiers dans un plat
et les cuire 25 min au four, les laisser tiédir un peu, les vider et les couper en gros morceaux. Monter 4  brochettes en intercalant 3  côtes

par brochette et des morceaux de poivron, les arroser avec la marinade et les cuire au BBQ ou 20  min au four à 180° C. Disposer
dans un grand plat, en les retournant régulièrement. Servir les brochettes accompagnées d’une salade de saison et de pommes de terre

en robe des champs.

Pour varier la préparation : remplacer les poivrons par des courgettes.
Pour accélérer la préparation : cuire les poivrons la veille.

75

© JF.Mallet RENCONTRE

GRILLADES D’AGNEAU SAUCE BARBECUE

Ingrédients pour 4 personnes :
8 côtes d’agneau secondes • 1 poitrine d’agneau légèrement dégraissée • 2 gousses d’ail • 5 branches de thym frais
• Pour la sauce barbecue : 5 c à s de ketchup • 4 c à s de sauce soja • 3 c à s de miel liquide • 2 c à s d’huile de tournesol • Sel et poivre du moulin.

Préparation : 10 min / Cuisson : 25 min / Repos : 1 h
Peler l’ail et le hacher, effeuiller le thym et couper la poitrine en morceaux. Disposer les côtes et les morceaux de poitrine d’agneau dans
un plat, ajouter l’ail et le thym, verser l’huile et laisser mariner 1 h minimum. Préparer la sauce barbecue : mélanger le ketchup, le miel
et la sauce soja dans un saladier et réserver à température ambiante. 15 min avant de passer à table, préchauffer le four à 180° C. Saler
et poivrer la viande d’agneau et la colorer des deux côtés et à feu vif dans une grande poêle anti adhésive fortement chauffée. Mélanger

la marinade et la sauce barbecue, disposer la viande d’agneau dans un grand plat, la recouvrir de sauce, la cuire 8 à 10 min au four,
la retourner lorsqu’elle commence à caraméliser et poursuivre la cuisson 10 min en arrosant régulièrement avec la sauce.
Servir les côtes et morceaux de poitrine d’agneau arrosés de sauce barbecue et accompagnés de frites.
Pour varier la préparation : remplacer les grillades par des brochettes.

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POÊLÉE D’AGNEAU
AUX TOMATES CERISE ET AU BASILIC

Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de gigot d’agneau coupé en cubes • 20 tomates cerise • 1 bouquet de basilic
• 2 gousses d’ail • 50 g de pignons de pin • 4 c à s d’huile d’olive • Sel et poivre du moulin.

Préparation : 25 min / Cuisson : 15 min
Effeuiller le basilic, le laver et le sécher. Peler l’ail et presser les gousses. Saler et poivrer les cubes d’agneau. Chauffer une poêle avec
l’huile, colorer rapidement les pignons de pin et les réserver. Dans la même poêle, colorer les cubes de gigot 1 min à feu vif et sur toutes
leurs faces, ajouter l’ail et les tomates, cuire 10 min à feu doux en remuant doucement, remettre les pignons de pin et, hors du feu,

ajouter le basilic. Servir la poêlée d’agneau accompagnée d’une ratatouille ou de pâtes fraiches.

Pour varier la préparation : remplacer les tomates cerise par des olives et des grains de raisin frais. Choisir : 600 g de pavés ou de pièces à brochettes.

DOSSIER CIDRICOLE

MADE IN
CALVADOS

Amoureux des pommes, plongez vous dans les nombreuses appellations
cidricoles normandes et partez à la rencontre de quelques domaines
parmi les nombreux spécialisés dans l’élaboration de calvados, de

pommeau, de cidres et de poirés et de jus de pomme. Un voyage unique
pour découvrir un savoir-faire ancestral.

Dossier réalisé par Aurélie Hallereau et Philippe Heullant

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LE CALVADOS,

L’ÂME DE LA NORMANDIE

Quintessence de la pomme à cidre et de la poire à poiré, le calvados est un spiritueux normand qui naît de la
transformation du cidre en eau-de-vie grâce à la magie de l’alambic, à la complicité du bois des fûts, au travail

d’alchimiste des Maîtres de chai et à l’enchantement du temps !

Par Aurélie Hallereau

L’ORIGINE DU CALVADOS des réquisitions de stocks pendant la Seconde Guerre mondiale,
les producteurs de Calvados s’unissent pour revendiquer
Si dès le XIIe siècle, la culture des pommiers à cidre en Normandie l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Un décret consacre
est encouragée par l’arrivée de nouvelles variétés de pommes riches alors le Calvados du Pays d’Auge en AOC et les Calvados produits
en tanins en provenance de la Biscaye (Pays basque espagnol), dans les autres zones en Appellation d’Origine Réglementée.
ce n’est qu’en 1553 que Gilles Picot, sieur de Gouberville, relate En 1966, afin d’établir la tenue des comptes d’âge et mettre
pour la première fois dans son journal la distillation du cidre en en place une réflexion sur toutes les productions cidricoles, le
vue d’obtenir une eau-de-vie de bouche. Un demi-siècle plus tard, Bureau National Interprofessionnel des Calvados et eaux-de-vie
les distillateurs d’eau-de-vie de cidre de Normandie s’établissent de cidre et poiré est créé. Il deviendra l’IDAC (Interprofession
en corporation et en 1790, avec la création des départements Des Appellations Cidricoles en 2002. Depuis 1984, l’Appellation
français, le nom « Calvados » est entériné par l’Assemblée d’Origine Réglementée Calvados devient une AOC. Elle concerne
constituante et les eaux-de-vie normandes deviennent « les eaux- dix dénominations géographiques, dont le Domfrontais.
de-vie du Calvados » ! En 1942, pour protéger leurs eaux-de-vie

79

DOSSIER CIDRICOLE
CALVADOS

LA POMME, LE FRUIT SACRÉ En Normandie, deux types d’alambic sont utilisés : l’alambic à
repasse et l’alambic à colonne. Dans un alambic à repasse, lorsque
Avec de plus de 3 millions de pommiers, haute-tige et basse-tige, le cidre est chauffé, au bois ou au gaz, dans la chaudière appelée
le verger normand, destiné à la production de Calvados, s’étend cucurbite, l’alcool dont le point d’ébullition est moins élevé que
sur 7 500 hectares et est composé de 230 variétés de pommes à celui de l’eau, s’évapore en premier vers le chapiteau recouvrant la
cidre et 139 variétés de poires à poiré. Différente de la variété chaudière. Le chapiteau en cuivre de l’alambic, en forme d’oignon,
des pommes de table, la pomme à cidre est de petite taille et très est spécialement conçu pour permettre aux vapeurs d’alcool
riche en tannins. Ces pommes de grande intensité aromatique les plus légères de s’élever et d’entrer dans le col de signe. Les
sont regroupées en quatre familles : amères, douces amères, vapeurs passent ensuite à travers un tube en cuivre prolongeant
douces et acidulées. En fonction de la maturité des différentes le col de cygne, pour préchauffer la prochaine cuvée de cidre
variétés, la saison de la récolte s’étend de septembre jusqu’à la mi- située dans le chauffe cidre avant de poursuivre leur périple dans
décembre. C’est une subtile association de ces différentes variétés le réfrigérant, un serpentin de 65 mètres de long qui condense les
aux qualités complémentaires qui donne au cidre l’équilibre et vapeurs grâce au contact de l’eau froide et duquel sort les produits
le caractère que l’on retrouvera ensuite dans les Calvados. Les distillés. Les premiers et les derniers litres obtenus en début et fin
pommes amères et douces-amères, riches en tannin, procurent de distillation, les « têtes » et les « queues », très riches en alcool,
du corps au cidre ; les pommes douces, riches en sucre, offrent sont écartés pour ne conserver que le « cœur ». Le « brouillis »,
un meilleur degré d’alcool et les pommes acidulées apportent mélange des « têtes » et des « queues » est remis dans la chaudière
l’arôme du fruit. Né d’une lente fermentation pendant l’hiver du avec le prochain cidre et le processus est renouvelé, c’est ce qu’on
jus de la pomme à cidre, le cidre peut être doux, demi-sec, brut, sec appelle la double distillation. Cinq à six premières chauffes sont
ou bouché. À titre d’exemple, 2 500 litres de cidre brut produisent nécessaires pour obtenir un volume suffisant de « brouillis » à
environ 450 litres d’eau-de-vie. Mais par quelle magie ? 30° qui est alors réintroduit dans la chaudière pour la seconde
chauffe. C’est cette seconde chauffe qui permet d’apporter finesse
LA MYSTÈRES DE L’ALAMBIC et élégance à eau-de-vie caractérisée par des arômes subtiles et
complexes, une eau-de-vie à 70% d’alcool, prête à vieillir de très
C’est à partir de pommes à cidre et de poires à poiré et de la longue année. L’alambic à colonne permet d’obtenir des eaux-de-
magie de la distillation à l’alambic que naît le Calvados. La vie au degré d’alcool souhaité en une seule passe.
distillation consiste à séparer l’alcool de l’eau en transformant le
cidre en vapeur et en condensant les vapeurs pour les séparer.

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LA MAGIE DES TONNEAUX

À la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie de cidre est incolore, limpide
et incroyablement florale et fruitée. Elle affiche un degré d’alcool
compris entre 69 et 72% maximum. Pour pouvoir être commercialisé,
les Calvados AOC doivent vieillir dans des fûts de chêne pendant au
moins deux ans minimum. Les fûts choisis doivent toujours être en
chêne, chêne normand, chêne du Limousin ou chêne de Hongrie, et
peuvent être des fûts ayant élevé auparavant des vins de Porto, de
Xérès… Pendant cette période de maturation, l’eau-de-vie doit être
surveillée par le Maître de chai qui contrôle par des dégustations
les échanges entre l’eau-de-vie et le bois qui va offrir au Calvados sa
couleur, plus ou moins ambrée selon la durée du vieillissement, ses
arômes et sa finesse. Le Calvados doit avoir une teneur en alcool de
40% maximum pour être vendu. Ce degré est obtenu à la fois par la
part des anges, l’évaporation lente de l’alcool logé dans les fûts et par
l’action du Maître de chai qui adjoint très progressivement de l’eau
distillée ou déminéralisée à l’eau-de-vie. Cette opération délicate est
appelée la réduction. Durant tout le temps du vieillissement, c’est
le mariage entre le bois de chêne et la qualité de l’eau-de-vie qui va
donner au Calvados sont caractère unique. Bien plus que de simples
tonneaux, les fûts cachent de nombreux arômes dont les Maîtres
de chai ont besoin pour élaborer les meilleurs Calvados. Les fûts
de chêne à grains fins dévoilent des arômes de vanille et les fûts de
chêne à grains moyens délivrent des arômes de noisette. Si le Calvados
peut dévoiler de nombreux arômes, un seul ne disparaît jamais, c’est
celui de la pomme qui a parcouru un long chemin depuis le verger !

81

DOSSIER CIDRICOLE © IDAC
CALVADOS

Aires d’appellations du Calvados

TROIS APPELLATIONS EN AOC
L’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) a délimité trois
aires d’appellation sur lesquelles doit être effectué l’ensemble des
opérations aboutissant à la production des eaux-de-vie : récolte des
pommes et des poires, fabrication et distillation des cidres et poirés,
vieillissement des eaux-de-vie. Les différentes étapes de fabrication
des trois appellations de Calvados sont accompagnées d’une
procédure de contrôles analytiques et organoleptiques. Première
Appellation Contrôlée en Normandie, l’aire d’appellation du
Calvados Pays d’Auge s’étend sur la partie orientale du département
du Calvados et englobe quelques communes limitrophes de l’Orne et
de l’Eure. Pour obtenir l’AOC Pays d’Auge, un Calvados doit être fait à
partir de pommes provenant exclusivement de cette aire d’appellation
et contenir au maximum 30% de poires à poiré. Le cidre doit faire
l’objet d’une double distillation dans un alambic à repasse. Situé
dans la partie sud du bocage normand, le Domfrontais s’étend sur
des communes se trouvant principalement dans la Manche, l’Orne et
la Mayenne. L’appellation Calvados Domfrontais AOC est donnée au
Calvados provenant de cidres distillés exclusivement dans un alambic
à colonne. Les cidres à distiller doivent contenir au minimum 30% de
poires à poiré. Le plus répandu, le Calvados AOC est fabriqué à partir
de fruits pouvant provenir de n’importe quelle aire d’appellation.
Si le Calvados n’a pas de mode de distillation imposé, il est produit
pour l’essentiel au moyen d’un alambic à colonne (distillation en
continu). Pour obtenir l’AOC, l’eau-de-vie doit vieillir en fûts de chêne
au minimum pendant deux ans.

82

MILLÉSIMES OU ASSEMBLAGES 83

Aujourd’hui, on compte environ 4 000 producteurs de fruits à cidre
disposant d’un verger identifié sur les aires d’appellation Calvados
et ce sont pas moins de 350 producteurs, transformateurs,
négociants et coopératives qui permettent aux trois appellations de
Calvados de rayonner aujourd’hui dans plus de 90 pays. L’offre en
Calvados est dense alors comment bien choisir sa bouteille ? Il est
dans un premier temps important de savoir que lorsque l’âge d’un
Calvados est mentionné sur l’étiquette de la bouteille, il indique
l’âge de la plus jeune eau-de-vie qui entre dans sa composition
(exemple : 30  ans d’âge). Le millésime est, quant à lui, une année de
référence qui indique que les eaux-de-vie constituant le Calvados
proviennent d’une seule et même année de distillation. Parce qu’un
Calvados ne vieillit plus une fois mis en bouteille, il est souvent
mentionné l’année de mise en bouteille. Bien que non obligatoire,
la mention de l’âge respecte toujours les indications suivantes :
VS pour Very Special, avec trois étoiles pour trois pommes, indique
un vieillissement de deux ans minimum ; la mention Réserve -
Vieux indique un vieillissement de trois ans minimum ; V.O. (Very
Old) - VSOP (Very Superior Old Pale) - Vieille Réserve indique un
vieillissement de quatre ans minimum et Hors d’Age - XO - Très
Vieille Réserve - Très Vieux - Extra - Napoléon, indique un
vieillissement de six ans minimum.*

UNE HISTOIRE QUI SE RÉINVENTE

Si les cuvées millésimées restent encore aujourd’hui très largement
majoritaires, le Calvados s’inscrit dans une nouvelle tendance, comme
pour l’ensemble des spiritueux, à savoir l’apparition de cuvées
limitées issues d’un seul et même fût, les cuvées « single cask ». Prises
directement à la sortie du fût à leur degré naturel sans adjonction
d’eau, ces cuvées « brut de fût » profitent parfois d’une deuxième
période de maturation, après un premier vieillissement, dans des
fûts ayant contenu un autre alcool comme du bourbon, du whisky,
du sherry, du sauternes... Ces Calvados nouvelle génération offrent
à cette eau-de-vie séculaire un véritable renouveau et l’inscrivent
dans une dynamique très favorable au marché des spiritueux. Autre
tendance, le calvados peut être utilisé pour la réalisation de cocktails
branchés qui font redécouvrir cette liqueur autrement… Voir nos
pages cocktails à la fin de ce dossier.

* Source IDAC - https://www.idac-aoc.fr/fr

DOSSIER CIDRICOLE
CIDRE

LE GRAND

RETOUR DU

CIDRE

Du cidre antique au tout récent cidre rosé, la pétillante

pomme est un pilier du patrimoine gastronomique.

Par Laurel Mati

Il faut remonter jusqu’aux hébreux pour retrouver les premières
traces de cidre : le chekar. Les Grecs le nommèrent ensuite sikera,
les Romains sicera, et c’est probablement en faisant un détour par la
péninsule ibérique qu’il arrive en France à la fin du VIe siècle. Fait de
poire plus souvent que de pomme à ses origines, le débat est ouvert
sur son essor, d’abord au Pays basque ou en Normandie ? Vers la fin
du XIe siècle, le cidre va lentement s’imposer comme un breuvage
populaire. Au XIXe siècle, il devient la deuxième boisson la plus
consommée en France !

Trois types de pommes à cidre entrent dans sa fabrication : les
pommes douces qui apportent sucre et teneur en alcool ; les
pommes acides pour une note fraîche et acidulée ; les pommes
amères qui donnent du corps et régulent l’amertume. Ces dernières
sont une spécificité nationale, et le concentré doux-amer s’exporte
particulièrement bien. Après broyage et pressage des pommes, la
fermentation du jus intervient grâce à des levures naturellement
présentes ou ajoutées. Elle dure de 3 à 6 mois avant la mise en
bouteille. Sur la plan gastronomique l’intérêt du cidre va au-delà
du repas de crêpes ou de la galette des Rois. Cidre ou poiré peuvent
être servis en apéritif et accompagnent parfaitement la plupart des
fromages et des desserts. Les desserts fruités bien évidemment, les
chocolatés encore davantage : ils trouvent un parfait contrepoint
avec l’acidité, le cacao entre en résonance avec l’amertume... Qu’on se
le dise, le cidre est un breuvage hautement gastronomique.

Pour en savoir plus sur le cidre ne manquez pas le CidrExpo, un salon
international mettant en avant l’excellence de la filière cidricole, en
fédérant producteurs, négociants et fournisseurs. Depuis le 10 avril
et jusqu’à fin décembre, cet événement réunit toutes celles et ceux
qui élaborent des cidres aux quatre coins de la planète.

84

La Normandie des CidresBr
Yèreses Pays dele

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Cherbourg-en-CotenStina ire Cidre du Pays de Caux Bray
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D Le Havre eine elle
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Vire Bocage Normand d'OPuacyhse
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Argentan Risle

Avranches Sée

Av r e

Sélune DAoOmPfrPoonitrMéayenne Vare nne Orne Mortagne-au-Perche Eure
ALENÇON Sarthe
Toute la région peut produire du CPeidrrcehHeuisne
du cidre IGP Normandie

LES CIDRES LABELLISÉS Le cidre de Normandie IGP. L’Indication Géographique Protégée
est reconnue au niveau européen depuis 2000. L’éventail des cidres
Le cidre Pays d’Auge AOP. S’il y a une AOP qui se justifie, c’est normands est aussi vaste que la région, et l’aire de production
bien celle-ci : les premières traces écrites de production de cidre déborde d’ailleurs sur les départements limitrophes. Si une mousse
en Vallée d’Auge remontent à 1082 ! Reconnu AOC en 1996, et fine est la généralité, le cidre normand peut être limpide ou trouble,
AOP en 2006, le cidre Pays d’Auge revendique une fabrication particulièrement s’il est fermier. La couleur s’étend du jaune à
authentique et artisanale assurée par des domaines agricoles l’orangé foncé. Ses arômes ont une dominante fruitée de pomme,
familiaux. Cidre limpide, jaune orangé, sa mousse est fine et d’agrumes, de pêche et d’abricot. La note fleurie se retrouve avec
persistante. Ses saveurs s’équilibrent plutôt dans la douceur, son une pointe d’anis, de tilleul et de rose. Le sucré révèle des arômes
amertume est légère, son acidité faible, et outre la pomme il révèle de cacao, de caramel et de miel.
des arômes d’agrumes, floraux (tilleul et anis), de caramel et miel
ou encore lactés.

Le cidre Cotentin AOP. L’engagement collectif pris en 1999 par les Le Cidre du Perche AOC. Une AOC toute récente, obtenue en
producteurs a mené en 2016 au classement de leur production en octobre 2020, pour ce terroir qui a la particularité d’être le plus
AOC et en 2018 en AOP. Charpenté et peu sucré, le Cidre Cotentin continental du Grand-ouest cidricole. Une nuance climatique avec
a le tempérament marin, avec ses accents iodés et une délicate un temps plus sec, plus froid l’hiver, plus chaud l’été, qui conditionne
touche d’amertume. Sa prise de mousse est naturelle, il n’est ni les variétés de pommes. Ce cidre produit dans les terres se situe
gazéifié ni pasteurisé. Le brut se pare d’une robe jaune paille et dans l’amertume en début de bouche, pour se transformer en pure
mêle des arômes de beurre et d’herbes séchées. L’extra-brut et fraîcheur. Ses producteurs le recommandent notamment pour les
ses tannins fins est plus puissant, il se veut cidre de gastronomie. fromages bleus, les viandes rôties ou la cuisine indienne qui fait
Le conseil des producteurs ? Laissez-le vieillir en cave, comme un écho aux arômes d’épices développés par leur breuvage.
bon vin.

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DOSSIER CIDRICOLE
CIDRE

Beuvron-en-Auge ITINÉRAIRE

LA ROUTE DU CIDRE

Il y a débat sur l’origine du cidre, un Normand vous jurera qu’il a Pays de Cambremer »), Beuvron-en-Auge (village classé), Bonnebosq,
Cambremer, Beaufour-Druval, Grandouet, Rumesnil, Victot-Pontfol,
été inventé au Pays d’Auge, certains historiens lui attribuent une St Aubin-Lebizay, La Roque Baignard… Sur le circuit, qui se fait en
voiture (voire à vélo si la forme vous en dit, la route ne fait « que »
origine basque… Au fond quelle importance, c’est bien au Pays 40  km) une vingtaine de fermes spécialisées, des distilleries et
cidreries, vous accueillent pour vous faire visiter leurs installations
d’Auge qui s’est développé au point de faire partie intégrante de et déguster leur production. Elles sont assez faciles à reconnaître,
elles arborent un petit panneau « cru de Cambremer ». Les paysans
l’identité de la région. Quoi de mieux que la « route du cidre » affichant cette signalisation s’engagent à vous accueillir, à vous faire
pour découvrir en un week-end l’essence de l’esprit normand, visiter leur lieu de production et à vous exposer leur savoir-faire.

en serpentant entre producteurs, villages authentiques, et AU LONG DE LA ROUTE…

paysages bucoliques, rythmés par les vergers et les troupeaux Si vous arrivez de Paris, par l’A13, c’est à Bonnebosq que vous
rejoindrez la route du cidre., ce bourg de 700 habitants est bâti le
de vaches, au gré des dégustations de produits locaux ? long de la Dorette, sa rue principale, épouse les courbes de cette
rivière. À 7 km environ, vous arriverez à Cambremer. Ce bourg de
Véritable carte postale de la Normandie, tracée au cœur du Pays 1 200 habitants qui donne son nom à la route est considéré comme
d’Auge (entre Caen et Lisieux), la route du cidre propose une boucle la capitale du cidre en Pays d’Auge. Vous ne serez qu’à 25 km de la
d’une quarantaine de kilomètres au travers d’un décor bucolique, qui côte Fleurie, et pourtant plongés dans un décor et une ambiance
se déroule entre les champs vallonnés du Pays d’Auge, au milieu des très éloignés de ceux des plages de Cabourg, Houlgate ou Deauville.
pâturages de vaches, des châteaux, manoirs, maisons à colombages, Cambremer a conservé un aspect rural, authentique et pittoresque de
haras (le Pays d’Auge est également la terre d’élection du cheval, village augeron, avec un habitat composé de bâtisses traditionnelles
où vous croiserez nombre de haras prestigieux comme celui de en colombage, dont « le Cadran », un ancien relais de Poste. Un
l’Aga Khan), et magnifiques petits villages authentiques. La surface festival des AOC et AOP de Normandie y est organisé chaque année
relativement raisonnable de la zone couverte en fait un beau périple le premier week-end de mai et il ne faut pas manquer le dimanche
à réaliser le temps d’un week-end. Si elle est un délice pour les matin à Pâques, à la Pentecôte et l’été, le marché à l’ancienne. Vous
yeux, la route du cidre en est un aussi pour les papilles, qui invite à
franchir les portes des producteurs du Pays-d’Auge pour y déguster
les boissons à base de pomme typiques du Calvados (cidre, Calvados,
Pommeau), mais aussi des fromages ou parfois du miel. Elle relie par
de petites routes pittoresques, les villages du Pays de Cambremer
(sur certains guides, vous la verrez aussi appelée « Route du Cidre du

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pourrez, entre autres, y visiter les caves du Manoir de Grandouet, Stéphane Grandval du Manoir de Grandouet sur la route du cidre
et leur alambic à repasse et pressoir à pans de bois du XVIe  siècle.
Cambremer est aussi une bonne base de départ pour des balades,
pour aller visiter par exemple, à 5 km au sud-ouest, le Château de
Crèvecoeur, un exemple unique de château rural, logis de petites
seigneuries locales. En longeant la route en direction de l’ouest, vous
arriverez à Beuvron-en-Auge. Ses maisons à colombages des XVII et
XVIIIe  siècles, ses anciennes halles et ses auberges, lui ont valu d’être
classé parmi les « plus beaux villages de France ». Corollaire, il y a du
monde l’été dans ce joli village authentique, qui compte moins de
200 habitants durant l’année. À noter la petite église Saint-Martin
(XVIIe  siècle), de style normand, l’ancien marché des Halles (qui a été
restauré en l’esprit d’origine avec des matériaux anciens et locaux),
l’auberge de la Boule d’Or, qui date du XVIIIe  siècle. Autre particularité
de Beuvron, ses manoirs, remontant pour certains à la fin de l’époque
médiévale. Vous en verrez disséminés tout autour du village, et deux,
les manoirs de la Hogue et du Lieu Hocquart, sont situés au milieu du
village (tous deux sont classés monument historique). Les amateurs
d’antiquités seront aux anges, le bourg est aussi réputé pour ses
boutiques et son salon de la brocante. On pourrait écrire sans fin
sur chacun des villages traversés, la route du cidre est un moyen
formidable de découvrir, avec ceux qui la travaillent, les boissons
tirées de la pomme normande, mais c’est aussi un moyen unique
de découvrir le cœur de l’âme normande rurale, et ce à quelques
dizaines de kilomètres des plages seulement. LSE.

https://routeducidre.com

87

DOSSIER CIDRICOLE
POMMEAU ET POIRÉ

LE POMMEAU, UN CONCENTRÉ

DE POMMES

ET DE PLAISIR

Normand ou breton, il est le produit d’un mélange de moût de
pommes (jus non fermenté) pour deux tiers, et d’eau de vie de cidre.
L’alcool empêche toute fermentation, et c’est un vieillissement de
14 à 21 mois en fût de bois qui confectionne ensuite la belle robe
ambrée de ce breuvage doux et sucré, qui titre 16 à 18°. L’histoire
du Pommeau reste floue. On suppose que les familles agricoles
en confectionnent depuis le développement de la distillation
dans l’ouest de la France du XVIIe siècle. Mais aucune trace de sa
commercialisation, qui fut proscrite par un (étrange) décret de
1935 interdisant la commercialisation d’apéritifs à base de cidre.
C’est dans les années 70 qu’apparaît l’appellation « pommeau »,
qui n’est proposé à la vente qu’après une bataille qui dure
jusqu’en 1981 ! 15 000 bouteilles sont produites à l’époque, plus
de 600 000 aujourd’hui. Le pommeau se boit frais, en apéritif ou
en accompagnement. De desserts ? Bien évidemment. Mais tel un
Porto, il mettra en valeur le melon, le foie gras ou encore de plats
aigres-doux asiatiques ou des fromages persillés. En cuisine ?
Épatez la galerie en l’intégrant à votre recette de foie gras. Un
équilibre acidité-onctuosité rare.

POMMEAU DE NORMANDIE AOP
AOC en 1991, AOP depuis 2006, le pommeau de Normandie se
distingue par l’eau de vie utilisée... Le Calvados. Qui oserait faire
autrement dans cette région ? Le pommeau partage d’ailleurs avec
lui l’aire de production de l’appellation contrôlée. Une centaine de
variétés de pommes à cidre ont été sélectionnées, douces, douces-
amères, douces acidulées, et soumises à des règles strictes pour
garantir un bouquet aromatique incomparable. Ce sont des fûts
de chêne qui l’accueillent pour son vieillissement, pendant lequel
il va développer des arômes de fruits cuits, de fruits secs, de
pruneau, de miel ou de cacao. LM.

88

LE POIRÉ, AUX ORIGINES

DU CIDRE

Il est vraisemblable que la culture du poirier en Normandie soit POIRÉ DOMFRONT AOP
antérieure à celle du pommier. Au tournant des VI et VIIe siècles, C’est une toute petite AOP, 15 producteurs, mais sans doute la
des navigateurs dieppois rapportèrent du Pays basque espagnol plus grande pour le Poiré ! Créée en 2002, autant pour la boisson
des variétés de ces arbres fruitiers. Ils ont eu du flair ! Mais bien que pour protéger le paysage de ce sud-ouest normand, alors
que plus ancien, le poiré est resté nettement plus confidentiel menacé par la culture du maïs et le commerce du bois. C’est un
que le cidre. Son processus de fabrication est très similaire : verger de grands poiriers unique en Europe, plus de 100 000
broyage, pressage et fermentation de 5 à 6 semaines, pour arbres, dont les fruits fermentent de façon 100% naturelle. Il en
obtenir une boisson qui titre entre 3 et 4,5°. Il n’est à l’origine résulte un pétillant à dominante de fruits et de fleurs sur une
pas gazeux. C’est dans les années 80 que des producteurs ont trame acide, la petite virgule astringente de rigueur, et une robe
élaboré un poiré bouché dont la fermentation se poursuivait en qui peut aller du très pâle au doré intense.
bouteille, provoquant de l’effervescence. Le poiré se déguste très
frais, voire frappé, et joue sur un équilibre sucre-acidité subtil, Pour plus d’informations, rendez-vous sur les sites :
relevé par une pointe d’astringence, un effet qui resserre les
papilles gustatives. Ses arômes restent délicats et non invasifs, il https://www.idac-aoc.fr/fr
peut accompagner toutes sortes de plats, de l’entrée au dessert,
en passant par les viandes, poissons et crustacés. Autant de https://www.maison-cidricole-normandie.fr
façons de le découvrir, et aucune excuse pour ne pas le faire. LM.
https://www.normandie.fr/

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VISITE

PÈRE MAGLOIRE

200 ANS DE SAVOIR-FAIRE

C’est en Normandie, entre Deauville et Pont-L’Evêque, que se situe la maison Père Magloire, l’une des plus
anciennes maisons de Calvados de France. A l’occasion de son 200e anniversaire, nous avons discuté de cuvées

d’exception avec son maître de chai, Jean-Luc Fossey, qui élève ses eaux de vie comme on élève des enfants.

Par Valérie Donchez et Aurélie Hallereau

UN TERROIR RICHE National de la Propriété Industrielle). Les propriétaires de l’époque
La maison Père Magloire se dresse au Nord du Pays d’Auge, à seulement ont la brillante idée d’investir en plus dans la publicité. C’est ainsi que,
deux heures de Paris. C’est un terroir riche en produits d’appellation peu de temps après, un automate géant à l’effigie du Père Magloire
qui s’étend sur trois départements, le Calvados, l’Orne et l’Eure, dans fait sensation à la Foire de Paris. On voit partout ce fameux père, des
des paysages dignes de cartes postales. Vergers, cours d’eau, villages affiches aux toits des bus parisiens jusqu’au cinéma avec Bourvil dans
pittoresques et forteresses médiévales ne sont qu’une petite partie Le Trou normand en 1952 et Louis de Funès dans la Zizanie en 1978.
de la beauté de ce pays. Sa production est à l’image de sa beauté. Mais si son image fait vendre, Père Magloire n’est pas moins l’histoire
Fromages, fruits de mer, cidres, Calvados sont autant de richesses d’une maison aux cuvées d’exception.
produites par le Pays d’Auge.
200E ANNIVERSAIRE
L’HISTOIRE DE LA MAISON Cette année, la maison Père Magloire fête son bicentenaire. Pour
L’histoire de la maison Père Magloire débute en 1821 avec Dominique l’occasion, elle sort un produit dont Jean-Luc Fossey est très fier, le
Magloire, un charismatique aubergiste normand chez qui il fait bon XO  200, un Calvados ayant d’abord vieilli dans des barriques de chêne
vivre. On dit que son Calvados est un des meilleurs. 100 ans plus tard, français avant de connaître une finition de plus de deux mois en fûts de
il devient une des premières marques à être déposées à l’INPI (Institut chêne normand, procédé unique. « Cela n’avait jamais été réalisé jusqu’à

90

PERE MAGLOIRE XO 200

Constitué de calvados distillés en 2011 et mariés au plus vieil
assemblage présent dans les chais de Père Magloire, il se distingue

par une finition de deux mois en fûts de chêne normand.

Jean-Luc Fossey, le Maître de chai de Père Magloire LA PHILOSOPHIE PÈRE MAGLOIRE
« Chaque année, je recrée de nouvelles cuvées d’assemblage qui
maintenant, explique le maître de chai. On travaille essentiellement avec vont venir remplacer celles qui sont en cours de consommation,
du chêne français mais, en 2014, j’ai eu l’opportunité de trouver une explique Jean-Luc Fossey. On a cette particularité chez Père
coupe de bois normand qui pouvait répondre à des fins de tonnellerie. Magloire. Bon nombre de mes confrères vont prélever x % d’un
C’était un souhait de démarquer un peu cette cuvée puisqu’elle va être produit qui est en cours de consommation et l’agrémenter avec
proposée dans une carafe spécifique qui ne correspondra pas au visuel de nouvelles eaux de vie pour le pérenniser. Moi, je travaille d’une
traditionnel de la bouteille Père Magloire. C’est une cuvée d’exception façon complètement différente. Chaque année, j’écris une nouvelle
à 44% d’alcool. Comparativement, la plupart de nos produits sont recette avec de nouvelles eaux de vie et il faut que cette recette
autour de 40%. L’idée de ce calvados anniversaire est de pouvoir le corresponde au profil aromatique du produit recherché. C’est peut-
consommer aussi bien sec que sur glace. En ayant un degré un peu plus être un peu plus compliqué mais c’est beaucoup plus passionnant.
fort au départ, il supporte mieux le glaçon que vous allez mettre dans Cela fait partie de la philosophie de la marque Père Magloire. Mes
le verre. Je suis également très fier de la cuvée Fraternité. Suite à la prédécesseurs travaillaient déjà de cette façon ».
pandémie, on a décidé de mettre en avant cette cuvée pour remercier
une partie de ceux qui se sont battus face au virus. C’est un assemblage UN ÉLEVAGE PARTICULIER
des plus vieilles eaux-de-vie de la maison, dont la plus jeune a au moins «  Notre travail consiste à distiller et élever les eaux-de-vie. Une eau-
10 ans. » de-vie, c’est un peu comme un enfant. Pour l’élever, il va falloir faire
attention à tout ce qui va venir à son contact dès la sortie de l’alambic.
LES PRODUITS PHARES DE LA MAISON Ce qui va risquer de venir à son contact, c’est tout ce qui va être en
Les autres produits phares de la maison sont Le Calvados Fine VS et suspension autour de la barrique. Le bois pompe les odeurs. Il faut
le Calvados Pays d’Auge VSOP. Ce sont ceux qui se vendent le plus  : Le être vigilant. Le fût doit être considéré comme une éponge. Lorsque
Fine VS, Very Special, Médaille d’argent 2018 au Concours Mondial le fût est récent, il va capter tout ce qu’il a autour de lui et va redonner
de Bruxelles, est un Calvados qui est obtenu à partir d’une simple tout ce qu’il a à l’intérieur de lui. Lorsqu’il va vieillir, il va capter un
distillation du cidre et qui a vieilli au moins 2 ans en futaille de chêne. Le peu moins ce qui est à l’extérieur et donner de moins en moins ce qui
VSOP, Calvados Pays d’Auge, Médaille d’Or 2020 au Concours mondial est à l’intérieur.  »
de Bruxelles, est quant à lui un Calvados obtenu à partir de pommes
issues de l’aire d’appellation Pays d’Auge et d’une double distillation TROU NORMAND
du cidre, qui a vieilli au minimum 4 années. «  La double distillation Si le Calvados est célèbre pour représenter le fameux trou normand,
vient pour complexifier et concentrer les arômes de fruits au moment il accompagne aussi très bien les repas. « Il faut oser en petites
de la distillation et permettre à l’eau-de-vie de vieillir plus longtemps. quantités, assure Jean-Luc Fossey. Le Calvados peut paraître un peu
Elle demande plus d’années de maturation pour arriver à son apogée fort au départ mais il se marie bien avec le fromage. Un VSOP, par
aromatique, explique Jean-Luc Fossey. Le fait de distiller un cidre en exemple, peut se boire en mangeant du Pont-L’Evêque. Une huître
double distillation permet à chaque étape de séparer les produits de avec un soupçon de notre Fine VS, ça fonctionne très bien.  »
tête, qui sont très volatiles, les produits de queue, qui sont très lourds,
pour ne conserver à chaque fois que le coeur de la distillation où sont Père Magloire
concentrés les arômes et les alcools les plus fins, les plus intenses. »
www.calvados-pere-magloire.com
Spirit France Diffusion, 14130 Reux
Tél. : 02 31 64 12 87

91

Depuis 2018, Boulard repousse les frontières du Calvados avec sa PIONNIER
gamme de cask finishes innovants et expérimentaux. Après avoir affiné DEPUIS 1825
ses Calvados dans des fûts ayant précédemment contenu du Bourbon
du Rye Whiskey américain (whisky de seigle), la maison a sorti en La Maison Boulard jouit d’une extraordinaire renommée,
2021 trois nouvelles variations dont Boulard XO Mizunara cask finish, notamment à l’international, qui trouve son origine dans
fruit de  l’affinage durant plusieurs semaines de son Calvados X.O dans l’inspiration d’un homme, Pierre Auguste Boulard, qui installa en
des  fûts  neufs de chêne japonais Mizunara. 1825 sa prestigieuse distillerie en Pays d’Auge. Cinq générations,
toutes animées par une véritable passion pour la fameuse eau-
92 de-vie de pomme, se sont succédé à la tête de la Maison réputée.
Après avoir conquis l’Europe et l’Afrique dans les années 30 puis
les États-Unis, le Canada et la Scandinavie en 1947, les Calvados
Boulard arriveront ensuite dans les différents ports japonais.
Un véritable succès certainement dû au fait qu’au delà de la
tradition et des modes de consommation classiques, Boulard
n’a jamais eu de cesse de revisiter le calvados pour en faire un
produit exceptionnel et subtil.

À L’INITIATIVE DE L’AOC PAYS D’AUGE
En 1925, la maison fait figure de précurseur en adoptant la
double distillation pour l’ensemble de ses calvados. La famille
Boulard, qui a toujours milité pour que cette méthode soit
associée à une AOC valorisant la méthode de distillation et le
terroir unique du Pays d’Auge, est d’ailleurs à l’initiative de
l’AOC Calvados Pays d’Auge en 1942. Aujourd’hui, sur son site
de Coquainvilliers, la maison possède l’une des plus anciennes
distilleries de la région qui compte pas moins de huit alambics
à repasse. Pour l’élevage en fûts, la maison Boulard a aussi son
originalité puisque : « l’ensemble des fûts utilisés sont composés
d’un mélange de douelles au grain fin et au grain moyen » détaille
Sylvain Pluchard, le maître de chai de la maison. «  De plus,
nos chais se trouvent au bord de la rivière du Pré d’Auge. Elle
apporte une humidité très intéressante pour le vieillissement de
nos Calvados.  »

DES CALVADOS NÉS D’UN SAVOIR-FAIRE UNIQUE
La Maison Boulard propose une gamme complète de Calvados
Pays d’Auge. Le Grand Solage, le VSOP et le XO en sont les
trois piliers. Les cuvées de prestiges AUGUSTE XO et EXTRA,
assemblage des plus vieilles eaux-de-vie, représentent la
quintessence du savoir-faire de Boulard. Quelle que soit la
cuvée dégustée par l’amateur, il retrouvera une fine note épicée,
véritable signature de la Maison.

Calvados Boulard

www.calvados-boulard.com
Spirit France Diffusion, 14130 Reux
Tél. : 02 31 64 12 87

L’EXCELLENCE
EN HÉRITAGE

L’histoire des Calvados Lecompte commence en 1923 lorsque
Alexandre Lecompte, négociant en vins et spiritueux normands,
décide de se consacrer entièrement à la production de Calvados
Pays d’Auge. C’est dans l’ancienne ferme normande de Notre-
Dame-de-Courson, entourée de vergers, que le créateur vit
au rythme de la célèbre eau-de-vie et exploite avec passion
son potentiel extraordinaire. Depuis sa création, la Maison
Lecompte élabore des Calvados d’une remarquable qualité dans
ses trois collections, signatures, millésimes et secret. Faits par
des connaisseurs pour des connaisseurs, les Calvados Lecompte
sont le fruit d’une parfaite sélection du cidre, d’une distillation
forte d’un savoir-faire transmis depuis 1945, d’un vieillissement
rigoureux et d’un assemblage minutieux. Les cidres utilisés pour
la double distillation sont scrupuleusement sélectionnés et les
proportions choisies sont gardées secrètes par les générations
de Maître de chai. Après une double distillation réalisée dans des
alambics traditionnels en cuivre, les eaux-de-vie entament leur
vieillissement dans de petits fûts de chêne français de 180  litres.
Certaines y reposeront plusieurs décennies. Grâce à un travail
méticuleux et à des dégustations régulières, le Maître de chai
pourra alors assembler les différents nectars pour créer des
Calvados pays d’Auge uniques, mêlant élégance et complexité. «  Les
Calvados Pays d’Auge de 12  ans, 18  ans et 25  ans d’âge dévoilent
des caractères racés aux styles affirmés. Nos Millésimés sont, pour
leur part, l’interprétation de notre terroir à une année donnée.
Nous n’embouteillons que les années les plus extraordinaires. »
nous dévoile Sylvain Pluchard, le Maître de chai de la Maison.

LE SECRET « LA VALEUR D’UN TRÉSOR RÉSIDE Sylvain Pluchard, Maître de chai des Maisons Boulard et Lecompte

DANS SON SECRET » Calvados Lecompte
Le Secret de Lecompte occupe une place à part dans le monde du www.calvados-lecompte.com
Spirit France Diffusion, 14130 Reux
Calvados. Le prédécesseur de Sylvain, troisième génération de Tél. : 02 31 64 12 87

Maître de chai Lecompte, chercha à créer le plus extraordinaire des
Calvados ayant jamais existé. Durant cinq années, tel un compositeur
de musique, il sélectionna et assembla plusieurs centaines d’eaux-
de-vie. Au cours de cette quête du graal, il découvrit des fûts du
fondateur de la maison, oubliés depuis les années 1930. Ce trésor
inestimable du temps, permit d’apporter la touche finale à son
assemblage. Ainsi, le Calvados emblématique de Lecompte fût créé.

93

VISITE

CALVADOS EXPERIENCE

UNE EXPÉRIENCE UNIQUE

Situé à Pont-l’Evêque, au cœur de la
Normandie, sur le site de l’ancienne
distillerie de Père Magloire, Calvados
Expérience est un musée unique en
France permettant de devenir, le temps
d’une visite, un expert en Calvados.
Magnifique porte d’entrée dans l’univers
de ce spiritueux singulier et chargé
d’histoire, cet univers multi-sensoriel
invite les visiteurs à faire un voyage
à travers les siècles, des ancêtres
Vikings jusqu’à nos jours. Rythmés par
l’ouverture automatique des portes,
les visiteurs, les cinq sens en éveil, se
promènent dans la pénombre de salle
en salle à la découverte de l’histoire du
Calvados. Grâce à des effets de lumière,
des effets sonores, la reconstitution
d’un village médiéval, d’une distillerie et
d’un chai, cette extraordinaire attraction
immersive et ludique, conte l’histoire de
la Normandie, transporte le visiteur au
milieu des vergers et délivre les secrets
de la mystérieuse transformation de la
pomme en élixir normand. Cerise sur
le gâteau, la visite se termine par la
dégustation d’une belle sélection de jus
de pomme, cidre, pommeau et calvados…
Le tout, dans un cadre somptueux. À ne
pas manquer !

Ouverture 7 jours sur 7 de 10h à 19h du
15 Mars au 30 Juin - 7 jours sur 7 de 10h
à 20h du 1er Juillet au 31 Août - 7 jours
sur 7 de 10h à 19h du 1er Septembre au
4 Janvier - Du lundi au samedi de 10h à
18h du 5 janvier au 14 mars - Fermeture
annuelle le 25 décembre et le 1er janvier.

Durée estimée de la visite : 1h15

Calvados Père Magloire l’Experience
www.calvados-experience.com
Route de Trouville,
14130 Pont-l’Évêque
Tél. : 02 31 64 30 31

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MANOIR DE GRANDOUET

UN PRÉCIEUX TERROIR

Derrière un cidre d’exception, le Manoir de Grandouet, est le respect scrupuleux de la tradition associé
à une recherche continue de l’innovation qui fait chaque jour gagner en qualité.

Par Luc Saint-Elie

Le Manoir de Grandouet est une histoire de pomme, de passion des Appellations d’origine » qui se déroule cette année en août à
Cambremer. La 26e  édition est sur les rails, si les remous pandémiques
et de famille. Il se situe au cœur du pays d’Auge, près du village
ne viennent pas la contrarier. Le Manoir de Grandouet se consacre
de Cambremer, point de départ de la Route du Cidre. 1945, Yvon à une production dite « fermière », ce qui signifie que les matières

Grandval, le grand-père, reconstruit le manoir détruit pendant les premières utilisées pour l’élaboration des produits commercialisés

hostilités et y développe une production de cidre. Quelques années sont toutes issues exclusivement de l’exploitation. Il produit des
plus tard, François Grandval, son fils, perpétuant le savoir-faire de son boissons à base de pommes à cidre (et aussi de poires) et du lait
père, reprend la suite de l’exploitation et aujourd’hui c’est Stéphane utilisé par les producteurs artisanaux « Fromagers de tradition » pour
Grandval, son petit-fils, qui, avec l’aide de son épouse Lucile, gère le faire du Livarot et du Pont-l’évêque AOC. Le produit phare du Manoir,
Manoir où il perpétue le savoir-faire familial. La tradition familiale se
c’est le dérivé de la pomme. Seules sont transformées les pommes
poursuit aussi dans la promotion du cidre : son grand-père a créé la cultivées sur l’exploitation, principalement à partir de pommiers dits
« Route du cidre », son père a participé à la mise en place de l’appellation « haute-tige ». L’utilisation de ces pommiers « haute-tige » est une des
« cidre Pays d’Auge » et Stéphane Grandval s’occupe du « Festival nombreuses fiertés du Manoir. Comme le nom le laisse deviner, ces
pommiers ont des branches plus hautes, ce qui présente un intérêt

agro écologique majeur. Tout d’abord ils sont plantés dans une prairie
et les vaches pâturent dessous, enrichissant à la fois la terre par leurs

déjections.. et le paysage. Second avantage, il est plus facile d’avoir des

arbres en bonne santé, car les feuilles étant plus hautes et les arbres

plus espacés pour laisser de la place au troupeau, ils sont moins sujets
à la contamination par les parasites. C’est une option plus exigeante,
mais qui correspond mieux à l’agriculture en biodiversité, ce qui
permet au Manoir de Grandouet d’être entré en conversion bio en 2016
et d’avoir produit son premier cidre bio en 2019. Le positionnement

des produits du Manoir de Grandouet est délibérément qualitatif.
Stéphane Grandval met un point d’honneur à conserver l’héritage de
son père et de son grand-père, tout en cherchant à innover en testant les

bonnes pratiques mises en œuvre avec d’autres types de production.

La première vient d’Agen. Les producteurs de pruneaux utilisent un

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Le Manoir de Grandouet propose une gamme de
quatre Calvados pays d’Auge AOC : Fine, Vieux,
Hors d’Âge 10 ans et Hors d’Âge 15 ans. Les
différentes variétés de pommes à cidre sont pressées
pour obtenir un jus qui; totalement fermenté,
devient cidre à distiller. La distillation est réalisée
dans un alambic à repasse qui se fait en deux
chauffes successives par François Grandval selon
le savoir-faire transmis par son père.

dispositif appelé « parapluie » parce qu’il lui ressemble, qui est déployé MANOIR DE GRANDOUET

sous l’arbre pour recueillir les fruits décrochés par un vibreur placé au Le Manoir, 14340 Cambremer
centre du dispositif. Depuis 2005, Stéphane Grandval en utilise un, ce Tél.  : 02 31 63 08 73
www.manoir-de-grandouet.fr
qui lui permet de récolter les pommes sans qu’elles touchent le sol. Les
pommes sont ensuite placées dans des caisses en bois de 300 kilos, Visite gratuite tous les jours de 9 à 13h et de 14 à 17h
et le producteur les laisse mûrir plus longtemps. Cette technique est

utilisée pour la Cuvée Réserve ainsi que la Cuvée Grandval Signature,
très prisée des grands chefs. Laisser les fruits mûrir dans une caisse

en bois, permet de contrôler la maturité et d’avoir un cidre beaucoup

plus fruité avec une intensité aromatique très supérieure. Autre
méthode originale  : le vieillissement des cidres. En 2013, Le Manoir a
laissé vieillir un cidre qui commence seulement à être commercialisé.

Ce vieillissement lui confère des arômes de pomme vieillie dans du

Calvados, avec le côté vanillé du bois, bien que le cidre ne soit pas
vieilli en fût mais en bouteille. Autre procédé venu de Champagne
cette fois, et qui donne sa qualité exceptionnelle à la Cuvée Grandval
Signature : le dégorgement. Pendant deux ans, la bouteille de cidre
AOP Pays d’Auge reste « sur latte » (couchée). Les levures meurent et
se déposent dans la bouteille tout en libérant les arômes. Ensuite, la

bouteille est inclinée pour que les levures se retrouvent dans le goulot
qui est ensuite refroidi à très basse température, avec comme effet

de glacer les levures. La bouteille est alors ouverte et le bouchon de

levures gelé est expulsé par la pression. Ce dégorgement crée un vide
dans la bouteille, et contrairement à la bouteille de Champagne qui est
ensuite complétée par de la « liqueur de dosage » (un mélange de sucre
de canne et de vin), la bouteille de cidre est complétée par du cidre (les
premières bouteilles servent à compléter les suivantes). Le résultat
est un cidre aux arômes extrêmement délicats et aux bulles très fines.

Dernière innovation, inspirée de la rencontre avec un brasseur belge,
le cidre houblonné. La « Sidérale » est une boisson nouvelle, plus fun,
destinée à une clientèle jeune, à base de cidre et de houblon. Il aura
fallu quatre  ans pour trouver la formule idéale, combinaison d’un cidre
extra brut bio, associé à un houblon aux notes d’agrumes et de fruits

exotiques. Si le cidre est le produit phare du Manoir de Grandouet,
il s’y produit également du poiré, du Pommeau de Normandie, et
du Calvados « AOC Pays d’auge » (qui utilise un alambic à double

distillation comme le Cognac, alors que les autres Calvados utilisent
un alambic à colonne comme l’Armagnac). Si tout cela vous a donné
l’eau à la bouche, le plus simple est d’aller y faire une dégustation, le

Manoir, sa production et son pressoir du 16e siècle se visitent et vous

attendent.

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VISITE

MAISON DROUIN

ARTISANS DE GRANDS
CALVADOS DE PÈRE EN FILS

Guillaume et Christian Drouin

La tradition, le savoir-faire, la créativité… sont autant de valeurs qui résument la Maison Drouin. Situé dans
le cadre verdoyant de la vallée de la Touques, ce lieu chargé d’histoire ouvre ses portes aux visiteurs toute
l’année. Un parcours unique dont vous vous souviendrez longtemps !

Par Aurélie Hallereau

UN LIEU NOBLE, SOBRE ET LUMINEUX plus ancienne puisqu’elle n’existe que depuis les années 1960 » nous
explique l’actuel dirigeant, Guillaume Drouin, ingénieur agronome et
Ancienne ferme cidricole, la distillerie des Calvados Drouin s’inscrit oenologue. « Au début de l’histoire, mon grand-père Christian Drouin
qui aimait beaucoup le pays d’Auge, a acquis les Fiefs Saint-Anne sur
parfaitement dans l’architecture typique augeronne du XVIIe siècle. les monts de Gonneville, près de Honfleur. La ferme, historiquement
située à Gonneville-sur-Honfleur, était plantée de pommiers à cidre.
Avec son manoir, son pressoir, l’ancienne bouillerie, le lavoir, le four Mon grand-père, un homme très méticuleux, qui faisait toujours les

à pain, les chais de vieillissement et les bâtiments à pan de bois, choses bien, et même trop bien, s’est rendu compte au moment de
cette magnifique propriété, située à Coudray-Rabut près de Pont-
l’Évêque, est caractéristique des fermes cidricoles du Pays d’Auge. vendre ses premières pommes que la récolte lui avait coûté plus
Fondé par Christian Drouin père, le domaine est aujourd’hui dirigé
par la troisième génération d’une famille de passionnés. « Si notre chère qu’elle ne pouvait lui en rapporter. Amoureux de bons vins et
Maison est sans doute celle des Calvados les plus rares, ce n’est pas la

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