Performance appraisal

ดา้ นท่ี 1 วินยั

1.1 การลา
1.2 การมาสาย

เกณฑ์การประเมินใหค้ ะแนน
10 คะแนน ไม่เคยลา
10 คะแนน ไม่เคยมาสาย

ด้านท่ี 1 วินยั

1.1 การลา
1.2 การมาสาย

lu apliua rn g6'or:rflr,r insrfrsrmnfi n:vuo,r
t.ru{1u?v 1{a1{oit 1{1{dl?dfiar il:ymilnlrs

l elarnr 2s6o - 3t iiurnu zser

-
I flulgr{ 256r - 30 fiusrsu zsot

Rv:d{ail I (1 fl.n.60 - 31 rl.n.61)

or{las iu ar6o - iu d'tt - ?u

ntv{an 2 (1 til.et. 6t - 24 a.n. 61) d'tt ?u

arilau r iu arfio ?u il'tt ?u

:?il 2 nIY{ alihs r iu ar6o ?1{ nimqnri-a\r
,r)*

(-A1A{VrV{flttit::il gug{)

ivl?1l,'tut.lluqnCI'lnt

ดา้ นที่ 2 การครองตน

2.1 คณุ ธรรม จรยิ ธรรม
2.2 จรรยาบรรณและเจตคติตอ่ วชิ าชีพ
2.3 บคุ ลิกภาพและการวางตัวท่ีเหมาะสม

หนังสือรับรอง การครองตน เพือ่ ประกอบการประเมนิ ประสทิ ธภิ าพการปฏิบตั งิ าน
วทิ ยาลยั เทคนคิ ระยอง

หนังสือฉบับน้ีให้ไว้เพื่อรับรองว่า นางสาวสุนิสา ประทุมไชย ครูอัตราจ้างแผนกวิชาการโรงแรม
วทิ ยาลัยเทคนิคระยอง เป็นผทู้ ่ีมีการครองตน “ดีทีสุด” มีคุณธรรมจริยธรรม มีจรรยาบรรณ และมีเจตคติต่อ
วิชาชีพที่ดี มีบุคลิกภาพท่ีดี มีความรับผิดชอบในการปฏิบัติงานในหน้าท่ีครูอัตราจ้างทาหน้าท่ีการสอนใน
สาขาวิชาการโรงแรมได้เป็นอย่างดี มีความประพฤติดี มีวินัย เสียสละ มีความรับผิดชอบต่อหน้าที่ท่ีได้รับ
มอบหมายเป็นอย่างดีและมีความกระตือรือร้นในการปฏิบัติงาน แต่งกายสุภาพเรียบร้อย มีความรู้
ความสามารถในการปฏบิ ัติงานได้อย่างถูกต้อง ทันเวลา งานท่ีได้รับมอบหมายมีประสิทธิภาพและประสิทธิผล
มคี วามคดิ ริเรมิ่ สรา้ งสรรคใ์ นการทางานไดอ้ ย่าง “ดเี ย่ียม”

ใหไ้ ว้ ณ วันท่ี ๒๗ สิงหาคม พ.ศ. ๒๕๖๑

(นางอติณชั แสนยศ)
หัวหน้าแผนกวชิ าการโรงแรม

เกณฑก์ ารประเมินให้คะแนน
5 คะแนน ดีท่สี ุด
4 คะแนน ดี
3 คะแนน พอใช้
2 คะแนน ควรปรบั ปรุง
1 คะแนน ปรับปรงุ เรง่ ด่วน
คะแนนท่ีได้………คะแนน

ดา้ นที่ 2 การครองตน (5 คะแนน)

2.1 คณุ ธรรม จริยธรรม
2.2 จรรยาบรรณและเจตคติตอ่ วชิ าชพี
2.3 บคุ ลกิ ภาพและการวางตวั ทเี่ หมาะสม

หวั หน้าแผนกวิชาการโรงแรม

2.1 คุณธรรม จริยธรรม

การรู้จักตนเองเข้าใจตนเองและสามารถควบคมุ ตนเองไดค้ นเราตอ้ งมีเปา้ หมายในชีวติ ที่แนน่
นอนเรยี กว่าเปา้ หมายแห่งตน รู้จักควบคุมตนเองมีวินัยในตนเอง
1. ทางานทไ่ี ด้รบั มอบหมายไดต้ รงเวลา
2. เข้าสอนนกั เรยี นตรงเวลา
3.ปฏิบัติตนไดอ้ ย่างถูกตอ้ งเหมาะสมกับความเปน็ ครู
4.ปฏิบัติตามหลกั ธรรมของศาสนา

รูปภาพท่ี 2.1 เข้ารว่ มกิจกรรมทาบุญตักบาตรเนื่องในวนั
เฉลมิ พระชนพรรษาพระบาทสมเดจ็ พระเจ้าอยหู่ วั
รชั กาลท่ี 10 วันท่ี 26 กรกฎาคม 2561

รูปภาพท่ี 2.2 เข้าร่วมกิจกรรมแหเ่ ทียนพรรษา
วันท่ี 26 กรกฎาคม 2561

รปู ภาพท่ี 2.3 เขา้ รว่ มกิจกรรมเนอื่ งในวันเฉลิมพระชน
พรรษาพระบาทสมเดจ็ พระเจ้าอยู่หวั รัชกาลท่ี 10
วนั ที่ 26 กรกฎาคม 2561

รูปภาพท่ี 2.4 เขา้ ร่วมกิจกรรมเนอื่ งในวนั เฉลิมพระชน
พรรษาสมเดจ็ พระนางเจา้ พระบรมราชชนนีนาถ
ในรัชการที่ 9 วนั ท่ี 10 สงิ หาคมคม 2561

2.2 จรรยาบรรณและเจตคติตอ่ วิชาชีพ

2.2.1 มาตรฐานดา้ นความรู้
2.2.2 มาตรฐานการปฏิบตั ิงาน
2.3.3 มาตรฐานการปฏบิ ัติตน
ประพฤตปิ ฏบิ ตั ติ นตามมาตรฐานวชิ าชพี ครู ทุกมาตรฐาน คือ

1. ปฏบิ ตั ิกจิ กรรมทางวชิ าการเกย่ี วกบั การพฒั นาวชิ าชีพครูอยเู่ สมอ
2. ตัดสินใจปฏิบัตกิ จิ กรรมต่าง ๆ โดยคานึงถึงผลทีจ่ ะเกิดกับผเู้ รียน
3. ม่งุ มัน่ พัฒนาผู้เรยี นใหเ้ ตม็ ตามศักยภาพ
4. พัฒนาแผนการสอนให้สามารถปฏบิ ัติได้เกิดผลจรงิ
5. พฒั นาสอื่ การเรยี นการสอนให้มปี ระสิทธภิ าพอยู่เสมอ
6. จดั กจิ กรรมการเรยี นการสอนโดยเนน้ ผลถาวรที่เกิดแก่ผู้เรียน
7. รายงานผลการพัฒนาคุณภาพของผู้เรียนไดอ้ ยา่ งมรี ะบบ
8. ปฏิบตั ิตนเปน็ แบบอยา่ งทด่ี แี ก่ผเู้ รยี น
9. ร่วมมอื กบั ผู้อ่นื ในสถานศกึ ษาอยา่ งสร้างสรรค์
10. ร่วมมอื กบั ผู้อนื่ อย่างสร้างสรรค์ในชุมชน
11. แสวงหาและใช้ข้อมลู ข่าวสารในการพัฒนา
12. สร้างโอกาสให้ผเู้ รยี นไดเ้ รียนรใู้ นทุกสถานการณ์

2.2.1 มาตรฐานดา้ นความรู้

รูปภาพท่ี 2.5 นาความรแู้ ละประสบการณ์มาใช้ในการจัดกิจกรรมการเรยี นการสอนถา่ ยทอดความรู้ใหน้ กั เรยี น
โดยยึดหลักความพอเพียง ประจาภาคเรียนที่ 1/2561

2.2.2 มาตรฐานการปฏบิ ัติงาน

รปู ภาพที่ 2.6 ปฏิบัตหิ นา้ ที่รับลงทะเบยี น เช็คช่ือนักเรียน นกั ศึกษาทีเ่ ข้ารว่ มโครงการอบรมคุณธรรม จรยิ ธรรม รนุ่ 4
ตามคาสั่งวิทยาลัย ท่ี 0588/2561 รูปภาพ ณ วนั ที่ 9-11 พฤษภาคม 2561 (ตามเอกสารหมายเลข 1)

รูปภาพท่ี 2.7 ปฏิบัตหิ นา้ ทีค่ รูเวรหน้าประตวู ิทยาลัยทุกศุกร์ตามคาสง่ั วิทยาลยั ที่ 1037/2561 ประจาภาคเรยี นที่ 1/2561
รปู ภาพ ณ วนั ท่ี 25 พฤษภาคม 2561 (ตามเอกสารหมายเลข 2)

รปู ภาพที่ 2.8 ปฏบิ ัติหน้าท่ีรบั ลงทะเบยี นผู้ปกครอง และพบผู้ปกครอง
ตามคาส่งั วิทยาลัย ที่ 0648/2561 ประจาภาคเรียนท่ี 1/2561 วนั ท่ี 3 มิถนุ ายน 2561 (อา้ งอิงตามเอกสารหมาย3)

2.3.3 มาตรฐานการรปูปภฏาิบพัตทติ ่ีน2.9 ปฏบิ ัติหน้าท่ีตรวจสอบการเบกิ จา่ ยคา่ สอนพิเศษเกนิ ภาระงานสอน
ตามคาสัง่ วทิ ยาลัย ท่ี 2461/2560 ประจาภาคเรยี นที่ 1/2561 (อา้ งองิ ตามเอกสารหมาย4)

2.2.3 มาตรฐานการปฏิบัติตน

รปู ภาพท่ี 2.10 แนะนาแนวทางในการศกึ ษา ให้คาปรึกษาเกย่ี วกบั ระบบการจดั การเรยี นการสอนให้กบั นักศกึ ษาใหม่
ระดบั ปวส. 1 นกั เรียนสามารถนาไปปรับใช้ในชวี ิตประจาวันได้

รปู ภาพท่ี 2.12 ให้คาปรกึ ษาและแนวทางในการจดั ทาเอกสาร โครงการและการจัดกิจกรรมเพอื่ สง่ เสริมให้สมาชิกชมรม
2.3 บุคลิกภาพและการวางตวัชิวทาชเ่ี หพี มกาะรโสรมงแรมมีการพัฒนาตนเองในด้านต่างๆอยเู่ สมอ

รปู ภาพที่ 2.13 ส่งเสริมการเรียนรแู้ ละทกั ษะโดยการจัดกิจกรรมการเรยี นการสอนท่ีเน้นให้ นักเรียน นักศึกษาปฏบิ ตั ิโดยนา
ผลผลติ ท่ไี ด้ออกจาหน่าย ฝึกการเปน็ ผ้ปู ระกอบการด้วยสถานการณ์จรงิ เพ่อื เกดิ การเรยี นร้แู ละประสบการณ์

รปู ภาพท่ี 2.14 มคี ุณธรรมพ้ืนฐานการรู้จกั เก็บออม ถนอมใชท้ รัพยส์ นิ สิ่งของใหเ้ กิดประโยชน์ค้มุ ค่า ยดึ หลังความพอเพยี ง

2.3 บุคลกิ ภาพและการวางตัวที่เหมาะสม

รูปภาพที่ 2.15 ปฏิบัตติ นเป็นแบบอยา่ งที่ดแี ละแต่งกายเหมาะสมตามข้อกาหนดวิทยาลยั ฯ

รปู ภาพท่ี 2.16 รว่ มเป็นคณะกรรมการดาเนินงานโครงการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมไทย จีน ในวันอาทิตย์ ท่ี 12 สงิ หาคม 2561
ตามคาสง่ั วิทยาลัย ท่ี 1292/2561 (อ้างอิงตามเอกสารหมาย5)

ดา้ นที่ 3 การเรียนการสอน

3.1 โครงการสอน
3.2 บนั ทึกหลังการสอน
3.3 ชุดการสอน
3.4 วิจยั ในชั้นเรียน
3.5 การสง่ ผลการเรยี นตรงต่อเวลา
3.6 สมดุ บันทกึ เวลาเรียน
3.7 การควบคมุ ช้นั เรียน

เกณฑ์การประเมินใหค้ ะแนน
2.5 คะแนน ผู้ที่ส่งโครงการสอนครบทกุ วชิ า
1.5 คะแนน ผทู้ ่ีส่งโครงการสอนแตไ่ ม่ครบทุกวิชา
0 คะแนน ไมส่ ง่ โครงการสอน
คะแนนทไี่ ด้…2.5…คะแนน

ดา้ นท่ี 3 การเรยี นการสอน (40 คะแนน)

3.1 โครงการสอน 2.5 คะแนน

โครงการสอน
ภาคเรยี นท่ี 1 ปี การศึกษา 2561

รหัสวิชา รายวิชา ท-ป-น
3701 2004 ครวั และการประกอบอาหารโรงแรม 2-2-3
2701 2003 2-2-3
2701 2117 งานครวั โรงแรม 2-2-3
2701 2109 อาหารไทย 2-2-3
2701 2110 1-2-2
3000 2003 แกะสลกั ผกั และผลไม้ 0-2-0
ศิลปะการจดั ตกแต่งอาหาร
กจิ กรรมองคก์ ารวิชาชีพ 3

จัดทาโดย
นางสาวสนุ ิสา ประทมุ ไชย

คณะอุตสาหกรรมท่องเที่ยว แผนกวิชาการโรงแรม
วิทยาลัยเทคนิคระยอง

สานักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ

ผูร๎ ับรองเอกสาร…………………………………
นางอติณชั แสนยศ

หวั หนา๎ แผนกวิชาการโรงแรม

วชิ า ครัวและการประกอบอาหารโรงแรม รหัสวิชา 3701-2004
จานวนหน่วยกิต 3 หนว่ ยกิต จานวน 4 ชั่วโมง
อาจารยผ์ ้สู อน นางสาวสุนิสา ประทุมไชย

จุดประสงคร์ ายวิชา เพื่อให้
1. มคี วามรเ๎ู กี่ยวกบั รปู แบบครวั และอุปกรณ๑ เคร่ืองใช๎ในการประกอบอาหารประเภทตาํ ง ๆ
2. มคี วามร๎ูเกย่ี วกบั การจดั เตรยี มวตั ถดุ ิบในการประกอบอาหาร
3. ปฏิบตั งิ านประกอบอาหารโรงแรม
4. มีเจตคติท่ีดใี นงานครัวโรงแรมและปฏิบตั ิงานให๎ถูกสุขอนามยั

สมรรถนะรายวิชา

1. แสดงความร๎เู กีย่ วกับรปู แบบครัว และวสั ดุ อปุ กรณ๑ประเภทตาํ งๆ
2. ปฏบิ ัติงานเตรยี มและประกอบอาหารโรงแรม
3. ปฏบิ ัติงานครวั โรงแรมในระดับหัวหนา๎ งาน
คาอธบิ ายรายวชิ า
ศึกษาและปฏิบตั เิ กย่ี วกับครัวและการประกอบอาหารโรงแรม รปู แบบครัวประเภทตาํ ง ๆ หน๎าที่ความ
รับผดิ ชอบ จรรยาบรรณ อปุ กรณ๑งานครวั ความปลอดภยั การเลือกซ้ือ การจดั เตรยี มวตั ถุดบิ วธิ ีการและ
ขัน้ ตอนการประกอบอาหารครวั ร๎อน–เยน็ อาหารตะวันตก เก็บรกั ษาอาหารปรุงแลว๎ อยาํ งปลอดภยั การ
กาหนดราคาขายและฝกึ ปฏบิ ัติการประกอบอาหารโรงแรม

หนวํ ยการเรยี นร๎ู

วชิ า ครัวและการประกอบอาหารโรงแรม รหสั วชิ า 3701-2004

จานวนหนวํ ยกิต 3 หนวํ ยกิต จานวน 4 ช่วั โมง

หน่วย ช่ือหน่วยการสอน สปั ดาห์ จานวน กิจกรรมการเรียนการ

ที่ ท่ี ช่วั โมง สอน

1 แนะนารายวิชา / เกณฑ๑การ 1-2 8 -บรรยายโดยใช๎ Power
- ประเมนิ ผล / ข๎อตกลงเบ้ืองตน๎ กอํ นการเรียน pointและเอกสาร
- เกร่ินนาเน้ือหาในรายวิชา ประกอบการสอน
โครงสร้างและการบริหารงานและหนา้ ท่ีความ - ซักถามประเด็นสงสยั
รับผิดชอบของพนักงานฝา่ ยครวั - กจิ กรรมในชนั้ เรยี น
-โครงสรา๎ งงานบรหิ ารฝา่ ยครัว -ใหน๎ ักเรียนหาข๎อมลู
เกยี่ วกับประเภทของครัว
2 ประเภทของครวั 3-4 เขยี นลงสมดุ
-ครัวโรงแรม 5
-ครวั ร๎อน Hot Kitchen 8 -บรรยายโดยใช๎ Power
-ครัวเยน็ Cold Kitchen pointและเอกสาร
-ครวั ของหวาน Pastry Kitchen -แจกเอกสารประกอบการ
-ครวั เบเกอร่ี สอน
- ซักถามประเดน็ สงสัย
3 อุปกรณ์เครือ่ งมือเคร่อื งใชใ้ นครวั โรงแรม
-อปุ กรณส๑ าหรบั ประกอบอาหาร 4 -บรรยายโดยใช๎ Power
-อปุ กรณส๑ าหรบั ผสมอาหาร pointและเอกสาร
-อุปกรณ๑อ่นื สาหรบั เตรียมปรุงอาหาร -แจกเอกสารประกอบการ
สอน
- ใหน๎ กั เรยี นแบงํ กลํุมทา
รายงานเก่ยี วอปุ กรณ๑
เครือ่ งใช๎

4 ความปลอดภยั ในการปฏบิ ตั ิงานครัว 6-7 8 -บรรยายโดยใช๎ Power

-ข๎อปฏิบัติและข๎อระวงั ของแผนกรบั และแผนก pointและเอกสาร
เก็บของ ประกอบการสอน
-ขอ๎ ควรปฏบิ ัติและขอ๎ ระวัง ของแผนกเตรียมและ
แผนกประกอบ 8 -บรรยายโดยใช๎ Power
-การปอ้ งกนั อุบัติเหตุ pointและเอกสาร
5 การเตรียมวตั ถุดิบสาหรับปรุงประกอบอาหาร 8-9
-การเตรยี มวัตถดุ ิบประเภทเน้ือสัตว๑ 4 -บรรยายโดยใช๎ Power
-การเตรยี มวตั ถุดบิ ประเภท ผักและ ผลไม๎ pointและเอกสาร
-การเกบ็ รักษาอาหารอยาํ งถูกวธิ ีและเหมาะสม
6 การเกบ็ รักษาอาหารปรุงแล๎วอยาํ งปลอดภยั การ 10
กาหนดตน๎ ทุนราคาอาหาร

7 กรรมวิธใี นการปรุงประกอบอาหาร 11 4 -บรรยายโดยใช๎ Power
pointและเอกสาร
8 ปฏบิ ตั อิ าหารครัวร๎อน
-ทากว๐ ยเตย๋ี วเรอื 12-13 8 -นักเรียนฝึกปฏิบตั ิการทา
-ก๐วยเตยี๋ วลุยสวน ก๐วยเตยี๋ วเรือ ก๐วยเตีย๋ วลุย
-แหนมคลกุ สวน และแหนมคลกุ และ
การคดิ ต๎นทนุ อาหาร พร๎อมคิดราคาตน๎ ทุน
อาหารและจัดจาหนาํ ย
9 ปฏบิ ตั อิ าหารครัวเย็น
-ทาคอ็ กเทคกุ๎ง 14-15 8 นกั เรียนฝกึ ปฏบิ ัติเกี่ยวกับ
-ทาคานาเป้ อาหารครวั เยน็ การทา
-3 เกลอหํอมผา๎ ค็อกเทลกงุ๎
- เยลลี่ฟรุตสลดั คานาเป้
การคดิ ต๎นทนุ อาหาร เยลลีฟ่ รุตสลดั และคิด
คานวนต๎นทุนอาหาร

10 ปฏิบัติอาหารตะวนั ตก 16-17 8 นกั เรยี นฝึกปฏบิ ตั กิ ารทา

-ลาซาญําไวนซ๑ อสเห็ด ลาซาญําไวนซ๑ อสเหด็
-สปาเก็ตตี้ซอสพซิ ซาํ สปาเกต็ ตี้ซอสพซิ ซํา
-ซปุ ครมี เห็ด ซุปครีมเหด็
การคิดตน๎ ทนุ อาหาร และการคดิ ตน๎ ทนุ อาหาร
18 4 นกั เรียนสอบปฏบิ ตั ิ
สอบปลายภาค (ภาคปฏิบตั )ิ 18 72
รวม
60%
คะแนนการวัดผล 15 คะแนน
คะแนนผลงานระหวํางเรียน 5 คะแนน
ปฏิบตั ิอาหารครวั ร้อน 5 คะแนน
-ทากว๐ ยเตย๋ี วเรอื 5 คะแนน
ก๐วยเตยี๋ วลุยสวน 20 คะแนน
แหนมคลกุ
ปฏิบัติอาหารครัวเย็น 5 คะแนน
5 คะแนน
-ทาคอ็ กเทคกง๎ุ 5 คะแนน
-ทาคานาเป้ 5 คะแนน
-3 เกลอหํอมผา๎ 15 คะแนน
- เยลล่ีฟรตุ สลัด 5 คะแนน
ปฏบิ ตั อิ าหารตะวันตก 5 คะแนน
-ลาซาญาํ ไวนซ๑ อสเหด็ 5 คะแนน
-สปาเกต็ ตซี้ อสพิซซาํ 10 คะแนน
-ซปุ ครมี เหด็ 20%
แฟ้มสะสมงาน 10 คะแนน
คะแนนสอบ 10 คะแนน
-สอบกลางภาคปรนยั 20 %
-สอบปลายภาค(ทดสอบภาคปฏบิ ัต)ิ
จิตพสิ ัย 5 คะแนน

- ความรบั ผิดชอบ

- ความมวี ินัย 5 คะแนน
- ความคดิ รเิ ริ่มสรา๎ งสรรค๑ 5 คะแนน
- ความตรงตอํ เวลา 5 คะแนน
รวม 100 คะแนน

หนงั สือสารอา๎ งอิง
สานักงานคณะกรรมการการอาชวี ศกึ ษา. งานครัวโรงแรม. ชุดตาราวิชาการดา๎ นการโรงแรม. เลํมท่ี

4. กรุงเทพ, มปป

วิชา งานครวั โรงแรม รหสั วชิ า 2701-2003
จานวนหนว่ ยกิต 3 หนว่ ยกิต จานวน 4 ช่วั โมง

อาจารย์ผู้สอน นางสาวสุนิสา ประทุมไชย

จดุ ประสงคร์ ายวชิ า เพ่อื ให้
1. ความรูเ๎ กีย่ วกับประเภทของครัวและอุปกรณ๑งานครวั
2. มีความรูแ๎ ละเข๎าใจเกี่ยวกับการเลอื กซื้ออาหารสด แหง๎
3. สามารถจดั เตรยี มวัตถดุ บิ และการประกอบอาหารโรงแรม
4. สามารถจัดตกแตํงอาหารกํอนบริการ
5. มกี จิ นิสัยท่ีดใี นการปฏบิ ัติงาน

สมรรถนะรายวิชา
1. แสดงความร๎ูเก่ยี วกับการประกอบอาหารโรงแรม ประเภทของครวั และอปุ กรณ๑ คาศัพท๑
ท่ใี ช๎ในงานครัว
2. เลอื กซือ้ อาหารสด -แห๎ง เตรยี มและจดั ตกแตงํ อาหารประเภทเนื้อสัตว๑ ผัก ผลไม๎ เก็บรกั ษา
อาหารอยํางถูกวิธี ตามตารบั อาหาร
3. ปฏิบัตกิ ารเตรียมอาหาร ตามตารับอาหาร

คาอธบิ ายรายวิชา
ศึกษาและปฏิบตั เิ กีย่ วกับ การประกอบอาหารโรงแรม ประเภทของครัวและอปุ กรณ๑ คาศัพท๑

ที่ใชใ๎ นงานครวั การเลือกซ้ือ อาหารสด – แหง๎ การเตรยี มและจดั ตกแตํงอาหารประเภทเนอ้ื สตั ว๑ ผัก ผลไม๎
การเกบ็ รักษาอาหารอยํางถูกวิธแี ละเหมาะสม การจัดเตรยี มวัตถดุ บิ ตามตารับอาหาร การจัดตกแตํงหัวจาน
การจัดลงภาชนะ และฝึกปฏิบัตกิ ารประกอบอาหารโรงแรม

หน่วยการเรียนรู้
วิชา งานครัวโรงแรม รหัสวิชา 2701 2003
จานวนหนว่ ยกิต 3 หน่วยกิต จานวน 4 ช่วั โมง
หนว่ ย ชอ่ื หน่วยการสอน สปั ดาห์ จานวน กิจกรรมการเรยี นการ
ที่ ท่ี ชัว่ โมง สอน

1 แนะนารายวชิ า / เกณฑ๑การ 1-3 12 -บรรยายโดยใช๎ Power

- ประเมินผล / ข๎อตกลงเบ้ืองตน๎ กอํ นการเรยี น pointและเอกสาร

- เกร่นิ นาเนื้อหาในรายวิชา ประกอบการสอน
ความรูเ๎ บ้อื งต๎นเก่ยี วกบั แผนกครัว -ซักถามประเดน็ สงสยั
- หนา๎ ทข่ี องพนกั งานในครวั

- สุขอนามัยดา๎ นตาํ งๆ ในการประกอบอาหาร -กจิ กรรมในชั้นเรียน
-คาศัพท๑ ท่ีใชใ๎ นงานครวั

2 การเลอื กซอ้ื อาหาร 4 4 -บรรยายโดยใช๎ Power

การเลือกชื้ออาหารสด pointและเอกสาร

การเลือกชื้ออาหารแหง๎ -แจกเอกสารประกอบการ

การเลอื กช้ืออาหรกระป๋อง สอน

3 การเตรยี มวตั ถดุ ิบสาหรับปรุงประกอบอาหาร 5 4 -บรรยายโดยใช๎ Power

การเตรยี มวัตถดุ บิ ประเภทเน้ือสตั ว๑ pointและเอกสาร

การเตรยี มวัตถุดบิ ประเภท ผักและ ผลไม๎

การเก็บรักษาอาหารอยํางถูกวธิ ีและเหมาะสม

4 การจัดตกแต่งหัวจาน 6-7 8 -บรรยายโดยใช๎ Power

องค๑ประกอบการจัดอาหารลงภาชนะ pointและเอกสาร

การจดั ตกแตํงหวั จาน ประกอบการสอน

-การแกะสลักเพ่ือตกแตํงหวั จาน -ซักถามประเด็นสงสัย

-การหนั แบบงํายเพอื่ ตกแตํงหัวจาน -นักเรียนฝึกปฏบิ ตั กิ ารจัด

ตกแตงํ หัวจาน

-ให๎นักเรียนออกแบบการ

จัดตกแตํงหัวจานโดยใช๎

5 อาหารเรยี กน้าย่อย วธิ ีการห่ันและแกะสลกั
เทมปุระซอสต้มยา 8 4 -นักเรียนฝึกปฏบิ ัติการทา
ปลาสอดไส้
เทมปรุ ะซอสตม๎ ยาและ
6 นา้ สตอ๏ ก ซุป และ สลัด ปลาสอดไส๎
ซปุ ใส ฮะเก๐า สลดั โรล 9-10 8 - นักเรยี นฝึกปฏบิ ตั กิ ารทา
ซุปมนั ฝร่งั สลัดซฟี ดู๊ ซุปใสฮะเก๐า สลดั โรล
ซุปมนั ฝรงั่ สลดั ซฟี ู๊ด
7 อาหารจานหลัก
สเตก๏ ไกํ บราวซอส 11-12 8 -นักเรยี นฝกึ ปฏบิ ตั กิ าร
ข๎าวผดั อเมริกัน ทาสเต๏กไกํ บราวซอสและ
ข๎าวผดั อเมริกัน
8 อาหารไทย
ขา๎ วผดั สับปะรด 13-14 8 -นกั เรยี นฝึกปฏบิ ตั กิ ารทา
ขนมจีน นา้ พริก แหนมคลกุ และขนมจีน
น้าพรกิ
9 ขนมสไตลต๑ ะวนั ตก เบเกอร่ี
ชอกโกแลตหน๎าน่ิม 15-16 8 นกั เรียนฝกึ ปฏิบัตกิ ารทา
คัฟเค๎ก ซอกโกแลตมสู สตอเบอร่ี
และคัฟเค๎ก
10 อาหารสาหรบั งานคอกเทล
ปอเปย๊ี ะไสล๎ าบหมู 17 4 นกั เรยี นฝกึ ปฏบิ ตั ิการทา
มังกรคาบแกว๎ ปอเปี๊ยะทอดไสล๎ าบหมู
และมังกรคาบแก๎ว
สอบปลายภาค (ภาคปฏิบตั )ิ
รวม 18 4 นักเรยี นสอบปฏิบตั ิ
72
คะแนนการวดั ผล
60 คะแนน
คะแนนผลงานระหวํางเรยี น 5 คะแนน
- นักเรยี นฝึกปฏิบัตกิ ารจัดตกแตํงหัวจาน

- ใหน๎ ักเรียนออกแบบการจัดตกแตงํ หัวจานโดยใชว๎ ธิ กี ารหั่นและแกะสลกั 5 คะแนน

- นกั เรียนฝึกปฏบิ ตั ิการทาเทมปุระซอสตม๎ ยาและปลาสอดไส๎ 5 คะแนน

- นกั เรียนฝึกปฏบิ ัติการทาซุปใส 5 คะแนน

-นกั เรยี นฝึกปฏิบัตกิ ารทาสเต๏กไกํ บราวซอสและข๎าวผดั อเมริกัน 5 คะแนน

-นกั เรียนฝกึ ปฏบิ ัตกิ ารทาแหนมคลุกและขนมจีน นา้ พรกิ 5 คะแนน

- นักเรียนฝึกปฏบิ ตั ิการทาซอกโกแลตหน๎านิ่มและคัฟเค๎ก 5 คะแนน

- นักเรียนฝึกปฏบิ ตั ิการทาปอเปี๊ยะทอดไส๎ลาบหมูและมังกรคาบแก๎ว 5 คะแนน

-สอบกลางภาคปรนัย 20 คะแนน

สอบปลายภาค(ทดสอบภาคปฏบิ ตั )ิ 20 % 20 คะแนน
จิตพิสยั 20 คะแนน
5 คะแนน
- ความรบั ผดิ ชอบ 5 คะแนน
- ความมวี นิ ัย 5 คะแนน
- ความคิดรเิ ริ่มสรา๎ งสรรค๑ 5 คะแนน
- ความตรงตํอเวลา 100 คะแนน
รวม

หนงั สืออา๎ งองิ
โสภาพรรณ อมตะเดชะ. มปป. ศิลปะการแตงํ ผัก. กรงุ เทพฯ : ศรีสยามการพมิ พ.๑
อภริ ตั ิ โสฬศ. 2549. ศิลปะประดษิ ฐ๑. กรุงเทพฯ : โอเดียนสโตร๑.
อัมพร จติ รธรรม. 2539. การแกะสลักผักผลไม๎อยาํ งงําย. กรุงเทพฯ : เอ.ท.ี พรนิ้ ติ้ง.

วชิ า อาหารไทย Thai Cuisine รหัสวิชา 2701-2117
จานวนหนว่ ยกจิ 3 หน่วยกิต ทฤษฏี 2 คาบ/ชัว่ โมง ปฏบิ ตั ิ 2 คาบ/ชวั่ โมง
อาจารย์ผสู้ อน อาจารย์สุนสิ า ประทุมไชย แผนกวชิ าการโรงแรมและบรกิ าร

จุดประสงค์รายวชิ า
1. มีความร๎ูความเขา๎ ใจเก่ียวกับอาหารไทยและเทคนิคการประกอบอาหาร
2. มีความรู๎ความเข๎าใจเก่ียวกับเครอื่ งปรุง วัตถุดิบ เคร่ืองมอื และอปุ กรณ๑
3. สามารถเลือกใช๎เคร่ืองมือและอปุ กรณ๑ไดเ๎ หมาะสมกับชนดิ ของอาหาร
4. สามารถประกอบอาหารไทยและจัดตกแตํงลงภาชนะได๎เหมาะสม
5. มกี ิจนสิ ยั ท่ดี ใี นการปฏบิ ัติงานดว๎ ยความรับผดิ ชอบและมีความคิดสรา๎ งสรรค๑

สมรรถนะรายวิชา
1. แสดงความรู๎เกย่ี วกบั หลักการของอาหารไทย
2. ประกอบอาหารไทยและจัดตกแตงํ ลงภาชนะไดต๎ ามมารฐานการผลิต

คาอธิบายรายวิชา
ศกึ ษาและปฏิบตั ิเกยี่ วกบั อาหารไทย ครวั ไทยในโรงแรม หน๎าท่คี วามรับผิดชอบประเภทของอาหาร

ไทย เทคนิคประกอบเครือ่ งปรงุ วตั ถุดิบ เครอื่ งมือ อปุ กรณ๑ การจดั เตรยี ม วิธกี ารประกอบอาหารไทย
ประเภทตํางๆ การเลอื กใชภ๎ าชนะ การจดั ตกแตงํ อาหารและฝกึ ปฏิบัติการประกอบอาหารไทย

หนว่ ยการเรียนรู้

วชิ า อาหารไทย Thai Cuisine รหสั วิชา 2701-2117

จานวนหน่วยกิต 3 หน่วยกิต ทฤษฏี 2 คาบ/ช่ัวโมง ปฏิบตั ิ 2 คาบ/ช่วั โมง

หนวํ ยท่ี ชอ่ื หนวํ ยการสอน สัปดาห๑ จานวน กิจกรรมการเรียนการสอน
ท่ี ชั่วโมง
1 ประวตั ิอาหารไทย 1-2 8 -บรรยายโดยใช๎ Power
1.1 ความร๎ูเบือ้ งตน๎ เกย่ี วกับอาหารไทย pointและเอกสาร
1.2 เทคนิคการประกอบอาหาร ประกอบการสอน
1.3 กรรมวธิ ใี นการประกอบอาหาร -ซกั ถามประเดน็ สงสัย
-กจิ กรรมในชั้นเรยี น
2 การเลอื กช้ือวัตถุดบิ 3-4 8 -บรรยายโดยใช๎ Power
2.1 การเลือกชอื้ ของสด pointและเอกสาร
2.2 การเลอื กชื้อของแห๎ง ประกอบการสอน
2.3 การเลอื กชอ้ื ผักและผลไม๎ -ซกั ถามประเดน็ สงสัย
-กจิ กรรมในชัน้ เรียน
3 การเลอื กใชเ๎ ครือ่ งมืออุปกรณ๑ ใหน๎ ักเรยี นหาข๎อมูลเกี่ยวกับ
การเลอื กชื้ออาหาร
4 การจดั ตกแตํงอาหารลงภาชนะ 5 4 บรรยายโดยใช๎ Power
5 การฝึกปฏิบัตอิ าหารไทยประเภทตม๎ pointและเอกสาร
ประกอบการสอน
-ซกั ถามประเดน็ สงสัย
-กิจกรรมในชัน้ เรยี น
6 4 ครสู าธิต
นกั เรยี นฝกึ ปฏิบตั ิการจัด
ตกแตํงอาหารลงภาชนะ
7 4 -ครอู ธิบายสวํ นผสมและ
วธิ กี ารปรงุ ประกอบอาหาร
ไทยประเภทตม๎
-นกั เรยี นซักถามประเดน็
สงสยั
นกั เรยี นฝึกปฏบิ ัติการ
ประกอบอาหารไทยประเภท

6 การฝกึ ปฏิบตั ิอาหารไทยประเภทแกง ตม๎
8-9 8 -ครอู ธบิ ายสวํ นผสมและ

วิธกี ารปรงุ ประกอบอาหาร
ไทยประเภทแกง
-นกั เรียนซักถามประเดน็
สงสยั
นักเรียนฝกึ ปฏบิ ัตกิ าร
ประกอบอาหารไทยประเภท
แกง

7 การฝึกปฏิบัติอาหารไทยประเภทยา 10-11 8 -ครูอธิบายสวํ นผสมและ

วิธีการปรุงประกอบอาหาร

ไทยประเภทยา

-นักเรยี นซกั ถามประเดน็

สงสยั

นกั เรียนฝึกปฏิบัตกิ าร

ประกอบอาหารไทยประเภท

ยา

8 การฝกึ ปฏบิ ตั ิอาหารไทยประเภททอด 12-13 8 -ครอู ธบิ ายสํวนผสมและ

วิธกี ารปรงุ ประกอบอาหาร

ไทยประเภททอด

-นักเรียนซักถามประเด็น

สงสัย

นกั เรียนฝกึ ปฏิบัตกิ าร

ประกอบอาหารไทยประเภท

ทอด

9 การฝกึ ปฏิบัติอาหารไทยประเภทอาหาร 14-15 8 ครอู ธิบายสํวนผสมและ

วําง วิธกี ารปรุงประกอบอาหาร

ไทยประเภทอาหารวําง

-นักเรยี นซักถามประเดน็

สงสัย

นักเรียนฝึกปฏิบัตกิ าร

ประกอบอาหารไทยประเภท

อาหารวาํ ง
10 การฝกึ ปฏิบัติอาหารไทยประเภทของหวาน 16-18 12 ครูอธบิ ายสํวนผสมและ

วิธีการปรงุ ประกอบอาหาร
ไทยประเภทอาหารวํางหวาน
-นกั เรียนซักถามประเด็น
สงสัย
นักเรยี นฝึกปฏิบตั กิ าร
ประกอบอาหารไทยประเภท
อาหารวํางหวาน
รวม 72

คะแนนการวดั ผล 60 %
สอบประจาหนํวยการเรียน 20 %
รายงานและปฏบิ ตั ิระหวาํ งเรียน 20 %
จติ พสิ ัย 100 %
รวม

เกณฑ์การประเมินผล

ใชก้ ารประเมนิ แบบอิงเกณฑ์ เกรด
4
ระดบั คะแนน 3.5
80-100 3
75-79 2.5
70-74 2
65-69 1.5
60-64 1
55-59 0
50-54
0-49

หนังสอื อ้างอิง

หนวํ ยปฏิบัติการวจิ ัยเคมีสารสนเทศ ภาควิชาเคมี คณะวทิ ยาศาสตร๑ มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร๑ : ตา
รับยา ตาราไทย. (2550).

ภาพขนมจนี น๎ายาปลาชํอน. เขา๎ ถงึ ได๎จาก : http://thrai.sci.ku.ac.th/node/1420. (วนั ทีค่ ๎นข๎อมลู :
25 มถิ ุนาpo 2557).

banmaechan.ac.th. (2550). ภาพแกงเขียวหวาน. เขา๎ ถึงไดจ๎ าก :
http://www.banmaechan.ac.th/project-st51/m3/m31/dcma/ index3.htm. (วันทค่ี ๎นข๎อมูล : 27
มนี าคม 2560).

Bloggang.com : chopov. (2550). ภาพทอดมันปลากราย. เขา๎ ถึงได๎จาก :
http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id= sangduan&month=08-
009&date=10&group=9&gblog=51. (วนั ที่ค๎นขอ๎ มูล : 27 มีนาคม 2560).

วชิ า การแกะสลกั ผกั และผลไม้
รหสั วชิ า 2701-2109

จานวนหน่วยกิต 3 หนว่ ยกิต จานวน 4 ชั่วโมง
อาจารย์ผสู้ อน นางสาวสนุ ิสา ประทุมไชย

จดุ ประสงค์รายวชิ า เพอ่ื ให้
1. มคี วามรค๎ู วามเขา๎ ใจเกีย่ วกับการแกะสลักผักผลไม๎
2. สามารถเลือกวัตถดุ บิ อุปกรณท๑ ใี่ ชใ๎ นการแกะสลกั ผกั และผลไม๎
3. สามารถแกะสลกั ผัก ผลไม๎เพ่อื ใชใ๎ นโอกาสตาํ งๆ
4.มี กจิ นสิ ยั ที่ดใี นการปฏิบัตงิ าน

สมรรถนะรายวชิ า
1. แสดงความร๎ูเกย่ี วกบั หลักการแกะสลกั ผักและผลไม๎
2. แกะสลกั ผกั และผลไมเ๎ พ่ือนาไปใชใ๎ นโอกาสตํางๆ

คาอธิบายรายวิชา
ศกึ ษาและปฏบิ ัตเิ ก่ียวกับการแกะสลักผักและผลไม๎ การเลือก การจดั เตรยี มวตั ถดุ บิ วสั ดุ อุปกรณ๑ ใน

การแกะสลักผกั ผลไมใ๎ นโอกาสตํางๆ การเก็บรักษา และฝึกปฏิบตั ิการแกะสลกั ผกั และผลไม๎

หนว่ ยการเรยี นรู้

วิชา การแกะสลกั ผักและผลไม้ รหสั วชิ า 2701-2109

จานวนหนว่ ยกิต 3 หนว่ ยกิต จานวน 4 ชั่วโมง

หนว่ ย ชื่อหน่วยการสอน สปั ดาห์ จานวน กจิ กรรมการเรยี นการ

ท่ี ที่ ชว่ั โมง สอน

1 แนะนารายวชิ า / เกณฑก๑ าร 1-2 8 -บรรยายโดยใช๎ Power
- ประเมินผล / ข๎อตกลงเบ้ืองต๎นกอํ นการเรียน 3-4 pointและเอกสาร
- เกริน่ นาเนื้อหาในรายวิชา ประกอบการสอน
ความร๎ูพน้ื ฐานเกี่ยวกบั การแกะสลกั ผักและผลไม๎ - ซกั ถามประเดน็ สงสัย
1.1 ศลิ ปะการแกะสลัก - กิจกรรมในชัน้ เรยี น
1.2 ความเป็นมาของการแกะสลกั ผักผลไม๎ -ให๎นักเรียนหาข๎อมูล
1.3 หลักการจัดและแกะสลกั ผกั เก่ยี วกับการแกะสลักผัก
1.4 หลักการจดั และแกะสลกั ผลไม๎ ผลไม๎
1.5 การเก็บรักษาผักผลไม๎
8 -บรรยายโดยใช๎ Power
2 วัสดุ อุปกรณ๑ทใ่ี ช๎ ในการแกะสลักผกั และผลไม๎ pointและเอกสาร
2.1 วัสดุทใ่ี ชใ๎ นการแกะสลัก -แจกเอกสารประกอบการ
2.2 อปุ กรณ๑ท่ีใชใ๎ นการแกะสลัก สอน
2.3 การเลอื ก การเกบ็ และรักษาอุปกรณ๑ - ซักถามประเด็นสงสยั

3 การจดั ตกแตง่ ผกั และผลไม้ 5-6 8 -บรรยายโดยใช๎ Power
3.1หลักในการจัดตกแตํงผักและผลไม๎ 7-8 pointและเอกสาร
3.2แนวคิดการจดั ตกแตงํ จานอาหารดว๎ ยผักและ -แจกเอกสารประกอบการ
ผลไม๎ สอน
3.3การจดั วางและรปู แบบการจัดจาน -

4 การตัดหัน่ เพื่อใชใ้ นการจดั ตกแต่งอาหาร 8 -สาธิต
วิธกี ารหั่นแตงร๎านแบบท่ี 1
วิธกี ารหน่ั แตงร๎านแบบท่ี 2
วธิ กี ารหนั่ แตงร๎านแบบท่ี 3

วธิ กี ารหนั่ แตงรา๎ นแบบท่ี 4 8 สาธิต
การห่ันแครอทแบบท่ี 1 16 สาธิต
การห่ันแครอทแบบที่ 2
การหน่ั แครอทแบบที่ 3
การหั่นแครอทแบบท่ี 4
การหน่ั แครอทแบบที่ 5
5 การแกะสลักการฝกึ ปฏิบัติการแกะสลักประเภท 9-10
ผกั แบบใบ
การแกะสลักใบมว๎ นจากตน๎ หอม
เกสรดอกจากหวั หอม
การแกะสลกั ใบจากแตงกวาแบบท่ี 1
การแกะสลักใบจากแตงกวาแบบท่ี 2
การแกะสลกั ใบจากแครอทแบบที่ 1
การแกะสลักใบจากแครอทแบบที่ 2
การแกะสลกั ใบจากแครอทแบบที่ 3
6 การแกะสลกั การฝกึ ปฏบิ ัตกิ ารแกะสลักประเภท 11-14
ผักแบบดอกตาํ งๆ
การกสลกั ดอกจากมะเขือเทศแบบท่ี 1
การกสลักดอกจากมะเขือเทศแบบท่ี 2
การแกะดอกจากแตงกวาแบบท่ี 1
การแกะดอกจากแตงร๎านแบบที่ 1
การแกะดอกจากแตงร๎านแบบที่ 2
การแกะดอกจากแครอทแบบท่ี 1
การแกะดอกจากแครอทแบบท่ี 2
การแกะดอกจากพริกแบบที่ 1
การแกะดอกจากพริกแบบที่ 2
การแกะดอกกุหลาบจากแครอท
การแกะดอกกุหลาบจากฟักทอง

7 การแกะสลกั การฝึกปฏบิ ตั กิ ารแกะสลักประเภท 15 4 -สาธติ

ผกั เปน็ ภาชนะบรรจุ

การแกะสลกั ผอบจากน้าเต๎า

8 การแกะสลักการฝกึ ปฏบิ ัตกิ ารแกะสลักประเภท 16-17 8 -สาธิต

ผลไม๎ นักเรยี นสงํ แฟ้มสะสมงาน

การแกะสลกั ฝรงั่ แบบใบ

การแกะฝรงั่ แบบผอบ

การแกะชมพํูแบบใบ

การแกะแอปเป้ิลแบบใบ

การแกะแคนตาลูป

สอบปลายภาค (ภาคปฏิบตั ิ) 18 4 นกั เรียนสอบปฏิบัติ

รวม 18 72

คะแนนการวัดผล

รายงานและปฏิบตั ริ ะหวา่ งเรียน 60 %

-การห่ันเพื่อการจดั ตกแตํงอาหาร 10 คะแนน
10 คะแนน
-การฝึกปฏบิ ัตกิ ารแกะสลักประเภทผกั แบบใบ 10 คะแนน
10 คะแนน
-การฝกึ ปฏิบตั กิ ารแกะสลักประเภทผกั แบบดอกตํางๆ 10 คะแนน
10 คะแนน
-การฝึกปฏิบัตกิ ารแกะสลักประเภทผกั แบบภาชนะบรรจุ 20 คะแนน
20 คะแนน
-การแกะสลักสลักผลไม๎ 5 คะแนน
5 คะแนน
-คะแนนสอบกลางภาค 5 คะแนน
5 คะแนน
สอบปลายภาค 20 %

จติ พิสยั 20 %

- ความรบั ผดิ ชอบ

- ความมีวินยั

- ความใฝ่เรียนใฝร่ ู๎

- ความตรงตํอเวลา

รวม 100 %

หนงั สอื อ้างองิ
เพญ็ พรรณ สิทธิไตรย๑. 2524. ศิลปการแกะสลักผกั และผลไม.๎ กรุงเทพฯ : สถาบันเทคโนโลยี

และอาชวี ศึกษา วทิ ยาเขตโชตเิ วช.
ภทั ราวุธ ทองแย๎ม. 2550. การแกะสลักและจัดผกั เครอื่ งจม้ิ . กรงุ เทพฯ : สานกั พิมพน๑ าคา.
ศักรนิ ทร๑ หงส๑รัตนาวรกิจ. 2548. การแกะสลกั อยาํ งงาํ ยดว๎ ยตนเอง. กรงุ เทพฯ : อนิ เตอร๑ล้งิ ค๑

โปรซายน.๑
ศักรินทร๑ หงสร๑ ตั นาวรกิจ. 2550. แกะสลกั ผักผลไมเ๎ พ่อื การตกแตงํ . กรุงเทพฯ : วาดศลิ ป์.

แสงอรุณ เชอื้ วงษบ๑ ญุ . 2541. การแกะสลักผักและผลไม.๎ พิมพ๑ครั้งท่ี 2. กรงุ เทพฯ : พเี อ ลิฟวง่ิ .

วชิ า ศลิ ปะการจดั ตกแตง่ อาหาร
รหสั วชิ า 2701-2110

จานวนหนว่ ยกิต 2 หนว่ ยกติ จานวน 3 ช่ัวโมง
อาจารยผ์ สู้ อน นางสาวสนุ ิสา ประทุมไชย

จุดประสงค์รายวชิ า เพอื่ ให้
1. มีความร๎แู ละเข๎าใจศลิ ปะการตกแตงํ อาหารให๎มีความสวยงาม และนาํ รับประทาน
2. มคี วามรแ๎ู ละเข๎าใจ การห่ัน ตัดชิน้ อาหารใหส๎ วยงามเหมาะสมกบั ชนิดของอาหาร
3. มคี วามสามารถในการเลือกผัก ผลไม๎ เพ่ือนามาแกะสลักให๎เหมาะกบั การตกแตงํ อาหาร
4. มกี จิ นิสัยทดี่ ีในการปฏบิ ตั งิ าน

สมรรถนะรายวิชา
1. แสดงความร๎เู ก่ยี วกับหลักของศิลปะการตกแตํงอาหาร
2. แกะสลกั เชงิ ธรุ กจิ จดั ตกแตํงหัวจาน จดั ลงภาชนะ และเก็บรักษา

คาอธิบายรายวิชา
ศึกษาและปฏบิ ัติเกย่ี วกับศิลปะการจัดตกแตํงอาหาร การหั่น การตดั ชน้ิ ให๎สวยงาม เพื่อประกอบ

อาหาร การแกะสลักเชิงธุรกิจ การจัดตกแตํงหวั จาน การจดั ลงภาชนะ การเก็บรักษาและฝึกปฏิบัตกิ ารจัด
ตกแตงํ อาหาร

หนวํ ยการเรียนรู๎

วชิ า ศิลปะการจดั ตกแตงํ อาหาร รหัสวชิ า 2701-2110

จานวนหนํวยกิต 3 หนํวยกิต จานวน 4 ชัว่ โมง

หน่วย ชอื่ หน่วยการสอน สปั ดาห์ จานวน กจิ กรรมการเรยี นการ

ที่ ที่ ช่ัวโมง สอน

1 หลกั ศิลปะในการออกแบบตกแตํงอาหาร 1-2 8 บรรยายโดยใช๎ Power
pointและเอกสาร

ประกอบการสอน

2 ความร๎พู น้ื ฐานการแกะสลกั เชิงธุรกจิ เพ่ือตกแตํงหัว 3-5 12 บรรยายโดยใช๎ Power
จาน pointและเอกสาร

ประกอบการสอน

3 การเลือกชื้อวตั ถดุ ิบและเก็บรักษาอาหาร 6-7 8 บรรยายโดยใช๎ Power
pointและเอกสาร

ประกอบการสอน

4 การจดั องคป๑ ระกอบศลิ ปะในอาหาร 8-11 16 สาธิต บรรยายโดยใช๎
Power pointและ
เอกสาร

ประกอบการสอน

5 ศลิ ปะการจัดตกแตํงหัวจานด๎วยการหัน่ 12-17 24 สาธติ

6 สอบปฏิบัตกิ ารจัดตกแตงํ อาหาร 18 8 นักเรียนสอบปฏิบตั ิ

รวม 18 72

คะแนนการวดั ผล 60 คะแนน
รายงานและปฏบิ ัติระหวํางเรียน 10 คะแนน
20 คะแนน
-ศิลปะการจัดตกแตํงหัวจานด๎วยการห่ัน
การแกะสลักเชิงธรุ กจิ 20 คะแนน
การหั่นเพ่ือใชใ๎ นการจดั ตกแตํงอาหาร
10 คะแนน
-ศิลปะการจดั ตกแตํงอาหารคาว
การจดั ตกแตํงอาหารจานเดยี ว
การจัดตกแตํงชุดน้าพริก
การจัดตกแตงํ อาหารวาํ ง คาว

-ศลิ ปะการจดั ตกแตํงอาหารหวาน
การจัดตกแตงํ ขนมหวานแบบไทย
การจดั ตกแตํงขนมเค๎กแบบตํางๆ
การจัดตกแตํงอาหารวาํ ง หวาน

-ศิลปะการจดั ตกแตํงอาหารโดยเน๎นซอสและวัตถดุ บิ ในท๎องถ่นิ

คะแนนสอบ 20 คะแนน
-คะแนนสอบกลางภาค 10 คะแนน
-สอบปลายภาค 10 คะแนน

จิตพสิ ยั 20 คะแนน
- ความรบั ผิดชอบ 5 คะแนน
- ความมวี นิ ัย 5 คะแนน
- ความคิดรเิ ริม่ สร๎างสรรค๑ 5 คะแนน
- ความตรงตํอเวลา 5 คะแนน

รวม 100 %

เกณฑ์การประเมนิ ให้คะแนน
2.5 คะแนน ผ้ทู สี่ ่งบันทกึ หลังการสอนครบทุกวิชา
1.5 คะแนน ผูท้ ่สี ง่ บนั ทึกการสอนแตไ่ ม่ครบทุกวิชา
0 คะแนน ผ้ไู ม่สง่ บันทกึ การสอน

คะแนนที่ได้…2.5…คะแนน

ด้านที่ 3 การเรียนการสอน (40 คะแนน)

3.2 บันทกึ หลงั การสอน 2.5 คะแนน

หวั หน้าแผนกวชิ าการโรงแรม