Performance appraisal

เอกสารประกอบการสอนวชิ าการจัดดอกไมแ้ ละแกะสลักเชิงธรุ กิจ

หนว่ ยที่ 1 หลกั ศลิ ปะในการออกแบบตกแต่งอาหาร

ศิลปะในการจดั และตกแต่งอาหาร
ศลิ ปะในความหมายตา่ งๆ

ศิลปะเป็นคาทีม่ ีความหมายอยาํ งกวา๎ งขวาง มีผทู๎ ี่ให๎คาจากดั ความและกาหนดแนวคิดทางศิลปะ
อยํางมากมาย

….ศลิ ปะ คือ ผลแหํงความคิดสรา๎ งสรรคข๑ องมนุษย๑ทีแ่ สดงออกมาในรูปลกั ษณ๑ตํางๆให๎ปรากฏซึ่ง
สนุ ทรียภาพ ความประทบั ใจ แสดงออกถึงอารมณ๑ ความอัจฉรยิ ภาพ พุทธิปัญญา ประสบการณ๑ รสนยิ ม
และทักษะของแตํละคนเพอ่ื ความพอใจ ความร่ืนรมย๑ ขนบธรรมเนยี ม จารีตประเพณี หรือความเชอ่ื ทาง
ศาสนา (พจนานุกรม ฉบบั ราชบณั ฑิตยสถานสถาน, 2530)

....ศลิ ปะ คือ ผลงานการสร๎างสรรค๑รูปลกั ษณแ๑ หงํ ความพึงพอใจข้นึ มา และรูปลกั ษณ๑กํอนให๎เกดิ
อารมณ๑ความรู๎สกึ ในความงาม อารมณ๑ร๎ูสึกในความงามนัน้ จะเปน็ ที่พงึ พอใจไดก๎ ็ตํอเม่อื ประสาทสัมผัสของเรา
ช่ืนชมในเอกภาพหรือความประสบกลมกลืนกนั ในความสัมพันธอ๑ นั มีระเบียบแบบแผน (Herbert Read,1959)

....ศลิ ปะ คือ ส่ิงทีม่ นุษยส๑ ร๎างสรรค๑ขน้ึ เพ่ือแสดงออกซงึ่ อารมณ๑ ความร๎ูสึก สตปิ ัญญา ความคิด
และหรือความงาม (ชะลดู นม่ิ เสมอ, 2534)

ดังน้นั จึงอาจสรปุ ไดว๎ าํ “ศิลปะเป็นส่งิ ที่มนุษย๑สรา๎ งข้ึนจากความคดิ สร๎างสรรค๑ เพ่ือใหเ๎ กดิ ความงาม
และความพงึ พอใจ”

การจัด คือ การวางแผนอยาํ งมรี ะบบเพอื่ ทาให๎การวางตาแหนํงของสงิ่ ตํางๆ อยาํ งมรี ะเบียบ มี
ความสมดุลและมคี วามสวยงาม

การตกแตํง คอื การประดบั การเสรมิ หรอื ปรับปรุงใหเ๎ กิดความสวยงาม

อาหาร คอื สิ่งทบ่ี รโิ ภคเข๎าไปแล๎วใหป๎ ระโยชน๑แกํรํางกาย เชํน ทาให๎รํางกายเจริญเติบโตซํอมแซม
สํวนทส่ี ึกหรอของราํ งกาย ใหพ๎ ลงั งานแกํราํ งกายโดยไมํมพี ิษภยั หรือใหโ๎ ทษแกํรํางกาย

ดังนน้ั ความหมายของศลิ ปะการจดั และตกแตํงอาหารจึงหมายถึง

การนาหลักการทางศิลปะมาใช๎ในการจัดวางและตกแตงํ อาหาร เพื่อใหเ๎ กิดความสวยงามสํงเสริม
สนุ ทรียภาพทางด๎านอารมณ๑ในการรบั ประทานของผ๎ูบริโภค โดยคานึงถงึ หลักการประกอบอาหารท่ถี ูกต๎อง
สามารถรับประทานไดแ๎ ละเกิดประโยชน๑ตํอรํางกาย ไมเํ ป็นอันตรายตํอผูบ๎ รโิ ภค

สิ่งสาคัญทค่ี วรคานึงถงึ ในการจดั และตกแตง่ อาหารใหเ้ กิดความสวยงาม

การจัดองคป๑ ระกอบทางศลิ ปะในการตกแตํงอาหาร เปน็ หลักสาคัญสาหรับผูส๎ รา๎ งสรรค๑และผ๎ู
ประกอบอาหาร เนื่องจากผลงานศิลปะใดๆ ก็ตามลว๎ นมคี ุณคําอยูํ 2 ประการ คอื คุณคําทางดา๎ นรปู ทรง
และคุณคาํ ทางด๎านเรื่องราว คณุ คาํ ทางดา๎ นรปู ทรงเกิดจากการนาเอาองคป๑ ระกอบตาํ งๆ ของศิลปะอนั ได๎แกํ
เส๎น สี แสงและเงา รูปรําง รูปทรง พ้ืนผิว ฯลฯ มาจัดเข๎าด๎วยกนั เพอื่ ให๎เกดิ ความงาม ซ่งึ แนวทางในการ
นาองคป๑ ระกอบตาํ งๆ มาจดั รวมกันนัน้ เรยี กวาํ การจดั องคป๑ ระกอบศิลปะ (Art Composition) โดยมรหลักการ
จัดตามท่ีจะกลําวตํอไป อีกคุณคําหนงึ่ ของงานศิลปะ คือ คณุ คําทางด๎านเนื้อหา เปน็ เรอื่ งราว หรอื สาระ
ของผลงานท่ผี ๎สู รา๎ งสรรค๑ตอ๎ งการท่จี ะแสดงออกมาใหผ๎ ๎ชู มได๎สมั ผสั รับรู๎ โดยอาศยั รูปลักษณะทเ่ี กดิ จากการ
จดั องคป๑ ระกอบศลิ ปน์ น้ั เอง หรืออาจกลําวได๎วําเป็นการนาเสนอเน้อื หาเร่ืองราวผํานรูปลักษณะทีเ่ กิดจากการ
จดั องค๑ประกอบทางศลิ ปะ ถ๎าองคป๑ ระกอบท่จี ัดขึน้ ไมสํ ัมพันธก๑ ับเนอื้ หาเรื่องราวทน่ี าเสนอ งานศลิ ปะนนั้ กจ็ ะ
ขาดคณุ คาํ ทางความงามไป ดงั นั้นการจัดองค๑ประกอบศิลปจ์ ึงมีความสาคัญในการสรา๎ งสรรค๑งานศลิ ปะเปน็
อยํางยิ่ง เพราะจะทาให๎งานศลิ ปะทรงคุณคําทางความงามอยํางสมบูรณ๑

เส้น (Line)

เสน๎ คอื รํองรอยทีเ่ กิดจากการเคลือ่ นที่ของจุด หรือถ๎าเรานาจดุ มาวางเรือ่ งตอํ ๆ กนั ไปก็จะเกิด
เป็นเสน๎ ขึน้ เสน๎ มีมิติเดยี ว คือความยาว ไมํมคี วามกวา๎ ง ทาหนา๎ ทเี่ ป็นขอบเขตของทีว่ างรปู รําง รปู ทรง
น้าหนัก สี ตลอดจนกลํมุ รปู ทรงตํางๆ รวมท้งั เปน็ แกนหรือโครงสร๎างของรปู ราํ ง รูปทรง

เสน๎ เปน็ พ้นื ฐานท่ีสาคญั ของงานศลิ ปะทุกชนิด เสน๎ สามารถใหค๎ วามหมายและความรู๎สกึ และอารมณ๑
ไดด๎ ๎วยตวั เอง และด๎วยการสรา๎ งเป็นรูปทรงตาํ งๆ ข้นึ

เสน๎ ที่ 2 ลกั ษณะคือ เส๎นตรง (Straight Line) และเส๎นโคง๎ (Curve Line) เส๎นทัง้ สองชนดิ น้ี เม่ือน้ามาจดั
วางในลกั ษณะตาํ งๆ กนั จะมีชอ่ื เรียนตํางๆ และใหค๎ วามหมาย ความรสู๎ กึ ท่แี ตกตาํ งกันอีกด๎วย

ลกั ษณะของเสน้

1. เส๎นตงั้ หรือเสน๎ ด่ิง ให๎ความร๎ูสกึ ทางความสงู สงาํ ม่ันคง เขง็ แรง
หนกั แนํน เปน็ สญั ลักษณข๑ องความซื่อตรง

2. เส๎นนอน ใหค๎ วามร๎ูสกึ ทางความกว๎าง สงบ ราบเรยี บ นงิ่ ผํอนคลาย

3. เสน๎ เอียง หรอื เสน๎ ทแยงมุม ใหค๎ วามรู๎สึกเคลื่อนไหว รวดเร็วไมํมั่งคง

4. เส๎นหยกั หรอื เสน๎ ซิกแซก แบบฟันปลา ใหค๎ วามร๎เู คล่ือนไหวอยาํ งเปน็
จังหวะ มรี ะเบียบ ไมํราบเรียบ นํากลวั อนั ตราย ขัดแย๎ง ความ
รุนแรง

5. เส๎นโคง๎ แบบคล่ืนใหค๎ วามรู๎สึกเคลือ่ นไหวอยํางช๎าๆ ลน่ื ไหล ตํอเนอื่ ง
สภุ าพ อํอนโยน นุํมนวล

6. เสน๎ โค๎งแบบกน๎ หอยให๎ความร๎ูสึกเคล่ือนไหว คล่คี ลาย หรือเตบิ โตใน
ทศิ ทางที่หมนุ วนออกมา ถ๎ามองเขา๎ ไปจะเหน็ พลงั ความเคลอ่ื นไหวท่ีไมํ
สิ้นสุด

7. เส๎นโคง๎ วงแคบ ให๎ความรู๎สกึ ถงึ พลังความเคลื่อนไหวที่รนุ แรง

8. เสน๎ ประ ให๎ความรูส๎ ึกท่ีไมตํ ํอเนอ่ื ง ขาด หาย ไมชํ ดั เจน ทาใหเ๎ กิด
ความเครยี ด

ความสาคญั ของเสน้

1. ใชใ๎ นการแบํงทีว่ ํางออกเป็นสํวนๆ
2. กาหนดขอบเขตของท่วี าํ ง หมายถึง ทาให๎มองเหน็ รูปทรง (Shape) ข้ึนมา
3. กาหนดเส๎นรอบนอกของรูปทรง ทาใหม๎ อเห็นรปู ทรง (Form) ชัดขนึ้
4. ใหค๎ วามรส๎ู ึกด๎วยการเป็นแกนหรือโครงสร๎างของรปู และโครงสรา๎ งของภาพ

สี (Colour) และวงจรสี (Colour Circle)

วงจรสี (Colour Circle)
สขี ั้นท่ี 1 (Primary Colours) คอื
แมํสี ไดแ๎ กํ สแี ดง สเี หลือง สนี า้ เงนิ

สขี ั้นที่ 2 (Secondary Colours)
สีทเี่ กิดจากสีขนั้ ที่ 1 หรอื แมํสีผสมกนั ในอตั ราสวํ นทเ่ี ทาํ กัน จะทาให๎เกิดสีใหมํ 3 สี ไดแ๎ กํ
สีแดง ผสมกบั สีเหลือง ไดส๎ ีส๎ม

สีแดง ผสมกบั สีนา้ เงิน ไดส๎ มี ํวง

สีเหลือง ผสมกับ สนี า้ เงนิ ไดส๎ ีเขียว

สขี น้ั ที่ 3 (Tertiaries) คือ
สที เี่ กดิ จากสีขัน้ ที่ 1 ผสมกบั สขี ัน้ ท่ี 2 ในอตั ราสํวนที่เทํากัน จะได๎สีอ่นื ๆ อีก 6 สี คือ

สแี ดง ผสมกับ สีส๎ม ไดส๎ สี ๎มแดง

สีแดง ผสมกบั สีมํวง ได๎สีมวํ งแดง

สเี หลือง ผสมกบั สีเขียว ไดส๎ เี ขยี วเหลือง

สนี ้าเงนิ ผสมกับ สีเขียว ไดส๎ เี ขียวนา้ เงิน

สีนาเงิน ผสมกับ สีมํวง ได๎สมี วํ งน้าเงิน

สเี หลอื ง ผสมกับ สสี ๎ม ไดส๎ ีส๎มเหลือง

วรรณะของสี คือ สีท่ีใหค๎ วามร๎ูสึกร๎อน – เย็น ในวงจรสีจะมสี รี อ๎ น 7 สี และสเี ยน็ 7 สี ซึ่งแบํงทีม่ ีมํวง
กบั สีเหลือง ซง่ึ เป็นไดท๎ ้งั 2 วรรณะ

สีตรงขา้ ม หรอื สตี ดั กัน หรือสีคูปํ ฏิปกั ษ๑ เป็นสีท่ีมคี ําความเข๎มของสีตัดกนั อยํางรนุ แรงในทางปฏิบตั ิ
ไมนํ ิยมนามาใชร๎ ํวมกัน เพราะจะทาให๎แตํละสีไมํสดใสเทําที่ควร การนาสีตรงข๎ามกนั มาใชร๎ ํวมกนั อาจกระทา
ได๎ดงั นี้

1. มพี ื้นที่ของสหี นง่ึ มาก อกี สหี นึ่งน๎อย
2. ผสมสีอื่นๆ ลงในสีใดสหี น่งึ หรือทง้ั 2 สี
3. ผสมสีตรงขา๎ มลงไปในสที ้ัง 2 สี
สีกลาง คอื สีทเ่ี ข๎าไดก๎ ับสีทุกสี สีกลางในวงจรสีมี 2 สี คือ สนี ้าตาล กับสเี ทา

สีนา้ ตาล เกดิ จากสีตรงขา๎ มกันในวงจรสผี สมในอตั ราสวํ นท่ีเทํากนั สนี า้ ตาลมีคุณสมบัติสาคัญ คือใช๎
ผสมกับสอี ื่นแลว๎ จะทาใหส๎ นี ัน้ ๆ เขม๎ ข้นึ โดยไมํเปลี่ยนแปลงคําสี ถา๎ ผสมมากๆ เขา๎ กจ็ ะกลายเปน็ เป็นสี
น้าตาล

สีเทา เกดิ จากสีทุกสีในวงจรสผี สมกนั ในอตั ราสํวนเทํากัน สีเทา มีคุณสมบตั ิท่สี าคัญ คอื ใชผ๎ สม
กับสีอ่ืนๆ แล๎วจะทาใหม๎ ดื หมํน ใชใ๎ นสวํ นทีเ่ ป็นเงา ซึ่งมีนา้ หนกั อํอนแกํในระดับตํางๆ ถ๎าผสมมากๆ
เขา๎ จะกลายเป็นสีเทา

รปู ร่าง (Shape) คือ รปู แบนๆ มี 2 มิติ มีความกว๎างกับความยาว ไมมํ ีความหนา เกิดยาวแลว๎ ยงั มี

ความลกึ หรอื ความหนา นนู ด๎วย เชนํ รปู ทรงกลม ทรงสามเหลย่ี ม หรือรปู อสิ ระทแ่ี สดงเน้อื ที่ของผิวท่ี
เป็นระนาบ มากกวําแสดงปริมาตรหรือมวล

รูปทรง (Form) คือ รูปทีมีความลกั ษณะเป็น 3 มติ ิ โดยนอกจากจะแสดงความกว๎าง ความยาว
แลว๎ ยงั มคี วามลึกหรือความหนา นูน ด๎วย เชํน รปู ทรงกลม ทรงสามเหลย่ี ม ทรงกระบอกเปน็ ตน๎ ให๎
ความรูส๎ กึ มปี รมิ าตร ความหนาแนํน มีมวลสารท่เี กดิ จากการใชค๎ ําน้าหนัก หรอื การจัดองคป๑ ระกอบของ
รูปทรงหลายรปู รวมกัน

ศลิ ปะเกยี่ วกับการจดั ตกแต่งอาหารคาว

มีองค๑ประกอบศิลปะท่ีนามาเกีย่ วขอ๎ งในการจดั อาหาร

1. ขนาดและสัดสํวน (Size and Proportion ) ในการจัดอาหารขนาดและสัดสวํ นนามาเกยี่ วขอ๎ งในการ
จัดอาหารในภาชนะ ขนาดของภาชนะและปริมาณของอาหารควรมีความพอดีกันไมํมากล๎นหรือเลอะออกมา
นอกภาชนะ เพราะจะทาให๎ไมนํ ํารบั ประทาน การจัดควรจัดให๎พอดีกบั ปริมาณการรับประทานด๎วย ในด๎าน
คุณคาํ ทางโภชนาการ ขนาดและสัดสวํ นยังหมายถงึ ปริมาณสารอาหาร ทผ่ี บู๎ ริโภคควรได๎รับใน 1 จาน เชํน
การรับประทาน สเต็กใน 1 จาน ควรประกอบดว๎ ย เนอ้ื สตั ว๑ ผัก และอาหารประเภทแปูง เชํน ขนมปัง
มนั ฝรัง่ เป็นต๎น

2. ความกลมกลนื (Harmony) ความกลมกลนื ในการจัดและตกแตํงอาหารคาวจะมีความสัมพันธก๑ นั
ดงั น้ี

2.1) ภาชนะกับลกั ษณะของอาหาร เชนํ การใชถ๎ ว๎ ยซปุ กับอาหารประเภทตม๎ เป็นต๎น
2.2) สีสันของอาหารกับเอกลักษณด๑ ั่งเดิมของอาหารจารนั้น เชํน แกงเขียวหวานทน่ี ้าแกงเป็น
สเี ขยี ว
2.3) ความกลมกลนื ในด๎านรสชาติของอาหารที่นามารับประทานรวํ มกนั หมายถงึ อาหารที่
ทานรํวมกนั แล๎วชวํ ยสงํ เสรมิ รสชาตซิ ึง่ กันและกนั ทาใหอ๎ าหารนน้ั มรลกั ษณะทีโ่ ดดเดนํ หรอื เกดิ รสชาติท่ีอรอํ ย
ยงิ่ ข้ึน เชนํ การรับประทานแหนมเนืองกับผกั หลายๆ ชนิด สเต็กหมูกับซอสไวน๑แดงเปน็ ต๎น

2.4) ความกลมกลืนของวตั ถุดิบทีน่ ามาใช๎ในการตกแตํง เชํน การนาใบประวานมาแกงมัสม่นั
การนาใบกระเพราทอดกรอบมาตกแตํงผัดฉําทะเล เปน็ ตน๎

3. การตดั กัน (Contrast) ศลิ ปะในการตัดกนั ของการจดั
อาหาร มีวตั ถุประสงคเ๑ พอ่ื ให๎ผลงานดโู ดดเดนํ นําสนใจ และ
สะดดุ ตา แตใํ นการตดั กนั ควรพจิ ารณาถึงปรมิ าณที่เหมาะสมทา
ได๎โดย

3.1) การตัดกันของภาชนะที่ใสํอาหารกับตัวอาหาร
เชนํ สเต็กปลาซอสไวน๑ขาวทเ่ี สิรฟ๑ ในจานสดี า ทาให๎เกดิ
ความรส๎ู กึ ทต่ี ดั กนั จนเกิดความนําสนใจ เปน็ ตน๎

3.2) การตดั กนั ของสใี นอาหารทีน่ ามาเปน็ วตั ถุในการ
ประกอบอาหาร คือ การใชส๎ คี ํูตรงข๎าม ทาให๎เกดิ ความ
นําสนใจ เชนํ การใชผ๎ กั ทม่ี ีสเี ขียวตดั กบั ผักท่ีมีสีแดง เปน็ ต๎น

4. เอกภาพ (Unity) เปน็ ใจความหลักใจความเดยี วของ
ความคดิ เป็นสภาพทีอ่ ยรูํ วมกันไมํสามารถแยกออกได๎ การ

ออกแบบที่ขาดเอกภาพจะทาให๎ขาดการจูงใจในการคดิ งาน
ออกแบบท่ีมีเอกภาพคอื งานที่เสนอเรอ่ื งราว แนวความคดิ
จุดสนใจเพียงหนึ่งเดยี ว โดยมีสํวนประกอบอ่ืนมาชวํ ย
สนับสนนุ ใหจ๎ ดุ เดํนทต่ี ๎องการนาํ สนใจข้ึนมา ดังน้ันในการ
ออกแบบผูอ๎ อกแบบต๎องอาศัยจุดมุํงหมายไวใ๎ หแ๎ นนํ อนวาํ จะ
เสนอเน้อื หาในแนวใด เอกภาพในการจดั อาหารทาไดโ๎ ดยการ
รวมกลมํุ ของอาหารไมํให๎เกดิ การกระจัดกระจายหรือความ
แตกตาํ งในชิน้ งาน

5. การซ้า (Repetition) การซ้าเป็นการทาในลักษณะเดิม
เหมอื นกัน 2 คร้งั ขน้ึ ไป เพ่ือย้าใหเ๎ หน็ ความสวยงาน เชนํ การ
ตกแตํงของจานดว๎ ยลักษณะซ้ากบั แบบเดิมอยํางมจี ังหวะ เชนํ
การวางชน้ิ อาหารที่มลี กั ษณะเหมือนกันตั้งแตํ 2 ช้ินข้ึนไป ใน
ตาแหนํงทีม่ ีระยอหาํ งเทํากนั เป็นต๎น

6. จังหวะ (Rhythm) หมายถงึ ความเคล่ือนไหวท่ี
ตอํ เน่ืองกนั หรือหยดุ เปน็ ชํวงๆ ในทางศลิ ปะจังหวะจะหมายถงึ
การซา้ ซึ่งอาจเปน็ การซา้ ของสี น้าหนกั ความเขม๎ ของสี ลวดลาย
และเสน๎ เชํน เสน๎ โคง๎ ที่เริ่มจากน๎อยและคํอยๆ เพ่ิมมากขน้ึ มี
ลกั ษณะตํอเน่ืองซ้าๆ กัน แบํงจังหวะไดเ๎ ป็น 3 แบบ

1. จงั หวะแบบเหมอื นกันซา้ กัน (Repetition) เป็นการน้า
เอาอาหารท่มี ลี ักษณะเหมือนๆ กนั มาเรยี งตํอกัน ทาให๎ดูมรี ะเบียบ
(Order) แตถํ ๎ามีมากทาใหเ๎ กิดความร๎สู กึ ที่ไมนํ าํ สนใจราบเรียบ

2. จงั หวะแบบสลับกนั ไป (Alternation) เป็นการนาเอา
อาหารท่ีมลี ักษณะตํางกันมาวางสลบั กนั อยํางตํอเนื่อง ทาให๎เกิด
อารมณส๑ นุกเรา๎ ความสนใจมากกวาํ แบบแรก เชํน การนาเอา
อาหารท่ีมสี ตี ํางกนั มาวางซ๎อนสลบั กนั เป็นตน๎

3. จังหวะซ้าจากเลก็ ไปใหญํ หรอื จากใหญํไปหาเล็ก
(Gradation) เป็นการนาเอาอาหารท่ีเหมือนกันมาเรียงตอํ กัน แตํมี
ขนาดตาํ งกนั โดยเรียงตํอกัน แตมํ ขี นาดตาํ งกนั โดยเรียงจากเล็กไป
หาใหญหํ รือจากใหญไํ ปหาเล็กอยาํ งตอํ เนื่อง ทาใหอ๎ าหารดูมีมติ ิขนึ้

7. การเนน๎ (Emphasis) เป็นการสรา๎ งจดุ เดํนเพื่อดึงดูดใจ
ศิลปะการจัดตกแตงํ อาหารให๎นาํ สนใจอยํทู ่ีการเน๎น การเน๎น
สามารถทาได๎ท้ังการใช๎สเี พื่อใหเ๎ กดิ ความเดํน การเนน๎ โดยใช๎ขนาด
ทใ่ี หญํกวาํ เป็นต๎น

8. ความสมดุล (Balance) ทาให๎งานดสู งํางามนาํ สนใจ
มคี วามเปน็ ระเบยี บเรยี บรอ๎ ย การจัดอาหารให๎มีความสมดุล
สามารถทาได๎หลายลกั ษณะ เชนํ ปริมาณอาหารกบั ขนาดของจาน
อาหาร ช้ินอาหารทีว่ างในตาแหนงํ ที่แตกตาํ งกันบนจานอาหาร
เป็นตน๎ ความสมดลุ สามารถเกดิ ไดห๎ ลายลกั ษณะ เชํน

8.1 ความสมดุลที่เหมือนกันท้ัง 2 ขา๎ ง เปน็ การใหค๎ วามสมดุลทัง้
ดา๎ นซ๎าย ขวา บน ลําง มีน้าหนกั และขนาดเทํากนั ท้ัง 2 ดา๎ น

8.2 ความสมดุลทที่ ั้ง 2 ขา๎ งไมเํ หมือนกนั การจดั ความสมดุลแบบเป็นทน่ี ิยม เป็นการจัดทใ่ี ห๎มองสภาพ
สวํ นรวมแลว๎ มคี วามถํวง หรอื น้าหนักเทํากัน ดว๎ ยความรูส๎ กึ จากการมองเห็น

9. สี (Colours) การใชส๎ ใี นการจัดและตกแตงํ อาหารมคี วามสาคญั มาก สขี องอาหารมี ทงั้ สที ่มี าจากธรรมชาติ
และสีที่มาจากธรรมชาตแิ ละสีทีใ่ ชใ๎ นการปรับแตํงให๎อาหารเกิดความสวยงาม การใช๎สตี ามธรรมชาติของ
อาหาร เชํน สเี หลอื งจากขม้ิน สีส๎มจากแครอท สีแดงจากบีทรูท เปน็ ตน๎ การใช๎สีที่ใชใ๎ นการปรับแตงํ เชนํ การ
ใชส๎ ผี สมอาหาร เปน็ ตน๎

ขอ๎ ควรคานงึ การใชส๎ ีในการตกแตํงอาหาร
การใชส๎ ีคตูํ รงขา๎ มเพือ่ สรา๎ งจดุ เดนํ ควรใชใ๎ ห๎มีน้าหนักของสี่ท่ีตาํ งกัน แตํไมคํ วรเสมอกนั เพ่ือจะทาใหล๎ ด

คณุ คาํ ของสที ัง้ 2 สนี นั้ ไป เชํน การใชส๎ ีเหลือง 70 % และใชส๎ ีมวํ ง 20% ในอาหารจานเดียวกัน
การใช๎สีเดยี วกันแตํมีการไลนํ ้าหนกั สเี พื่อให๎งานมีความนาํ สนใจ
การใช๎สใี นวรรณะร๎อน จะทาให๎อาหารมคี วามนาํ สนใจ ตื่นเตน๎ กระตุ๎นความอยากรับประทานอาหาร

จานน้นั
การใชส๎ ใี นวรรณะเยน็ จะทาใหอ๎ าหารจานนั้นนํารบั ประทาน เม่อื มองแล๎วเกิดความรู๎สกึ ผอํ นคลาย แตํ

ถ๎าใชส๎ อี ํอนมากเกินไปอาหารกจ็ ะไมมํ ีความนําสนใจ

เอกสารประกอบการสอนวิชาศลิ ปะการจดั ตกแต่งอาหาร

หนว่ ยที่ 2 ความรพู้ ้ืนฐานการแกะสลักเชิงธรุ กจิ เพือ่ ตกแตง่ หัวจาน

2.1 ความรูพ้ ้ืนฐานการแกะสลักผกั ผลไมเ้ พือ่ จดั ตกแต่งหวั จาน
ความหมายของการแกะสลกั

การปอกควา้ น หมายถึง การใชอ๎ ุปกรณ๑เคร่อื งมือมาทาการดว๎ ยวิธกี ารตํางๆทาให๎ส่งิ ท่ีต๎องการหลดุ ออกจากกัน
การแกะสลัก หมายถงึ การนาวัสดุตาํ งๆ เชํน พชื ผกั สบูํ ขีผ้ ง้ึ และวสั ดุอ่ืนๆ มาประดิษฐ๑เปน็ รปู ลกั ษณล๑ วดลาย
ตํางๆ โดยใชเ๎ ครือ่ งมือตัด จกั เฉือน เกลา แกะ แซะ คว๎านออกจากช้ินเดิมจนสาเรจ็ รปู
การแกะสลกั ผกั หมายถึง การใชอ๎ ปุ กรณ๑ เครื่องมอื ทใ่ี ช๎สาหรับการแกะสลักมาทาการด๎วยวธิ ีตําง ทาใหผ๎ ักเกดิ
ลวดลายตามที่ตอ๎ งการ
การแกะสลกั ผลไม้ หมายถงึ การใช๎อปุ กรณ๑เครื่องมอื ท่ีใชส๎ าหรับการแกะสลักมาทาการด๎วย วิธกี ารตํางๆ ทา
ใหผ๎ ลไม๎เกิดลวดลายตามทีต่ ๎องการ
หลกั การจัดและแกะสลักผัก

ผกั สดที่จะใช๎แกะสลกั ทุกชนดิ สามารถแกะสลักไดค๎ ล๎ายคลึงกนั ท้งั นีข้ ึน้ อยํูกับความต๎องการทีจ่ ะใช๎
ซึง่ สามารถแกะสลักเปน็ ใบไม๎ชนิดตาํ งๆ ดอกไม๎หลายแบบทั้งดอกไม๎ทีม่ ีกลบี ดอกช้นั เดียวและดอกไม๎ท่ีมีกลีบ
ดอกซ๎อนกันหลายช้นั แกะสลักเปน็ ภาชนะใสเํ คร่ืองจ้ิมท้งั ผอบท่ีมฝี าปิด โถสาหรับใสํของ หรอื แกะสลกั เปน็
แจกนั สาหรบั ปกั ดอกไมใ๎ หส๎ วยงามได๎ ท้ังน้ใี ห๎เปลยี่ นวตั ถุดิบตามทต่ี ๎องการใช๎จะสามารถนามาแกะสลักได๎

ผักบางอยํางสามารถแกะสลกั ไดเ๎ หมือน ๆกัน เชํน ขงิ ขมน้ิ ขาว กระชาย ฯลฯ สามารถแกะสลักไดท๎ งั้
ดอกขาํ ดอกจาปี ฯลฯ หรอื แตงกวากบั มะเขือ สามารถแกะสลกั เป็นดอกไมแ๎ ละใบไมไ๎ ด๎การจดั ผักใสใํ นภาชนะ
ควรเลือกผกั ท่แี กะสลกั เรียบร๎อยแลว๎ ทม่ี ีขนาดใหญเํ ป็นจดุ ศูนย๑กลางผักทแ่ี กะสลักเปน็ ชน้ิ เล็กวางตอํ ประกอบ
ตกแตํง ให๎สวยงามหรือถ๎าไมํมผี ลงานขนาดใหญํใหเ๎ ลอื กผักท่แี กะสลกั แบบเดยี วกันหลายช้ินวางเป็นจดุ
ศนู ย๑กลางสวํ นแบบท่ีมีนอ๎ ยชิ้นวางประกอบตกแตงํ ใหส๎ วยงาม

หลักการจัดและแกะสลกั ผลไม้

ผลไมแ๎ ตํละชนิดสามารถทจ่ี ะแกะสลักเป็นแบบเดียวกนั ได๎ เชํน ละมดุ กับพุทรา หรอื บางชนิดอาจจะ
แกะสลักคล๎ายกนั ไดเ๎ ชนํ แตงโมกับแคนตาลปู และกอํ นท่ีจะแกะสลักควรลา๎ งใหส๎ ะอาด เสียกอํ น ผลไม๎ที่
แกะสลกั มีอยํู 2 ชนดิ คือ

1. ผลไมช๎ นดิ ที่รับประทานทัง้ เปลอื ก เชนํ ละมุด พทุ รา ชมพูํ ซ่งึ ผลไม๎จาพวกนีม้ ีเปลอื กบางเรา
สามารถรบั ประทานเปลอื กได๎ หรอื ไมรํ บั ประทานเปลือกกไ็ ด๎ จะแกะสลักตามท่อี อกแบบไว๎ แลว๎ นามาจดั ใสํ
ภาชนะอ่ืน ๆ เชํน ถาด จาน ฯลฯ และสามารถจดั รวมกบั ผลไม๎ชนดิ อนื่ ๆ ในถาดหรอื ในจานเดียวกนั เพ่ือให๎ดู
สวยงามย่งิ ขนึ้ โดยการเลือกผลไมท๎ ่แี กะสลักเรยี บร๎อยแล๎วที่มีขนาดใหญเํ ป็นจุดศนู ย๑กลางผลไมท๎ ี่แกะสลกั เปน็
ชิ้นเล็กวางตอํ ประกอบตกแตงํ ใหส๎ วยงามหรือถ๎าไมมํ ผี ลงานขนาดใหญใํ ห๎เลือกผลไมท๎ ่แี กะสลกั แบบเดียวกัน
หลายช้ินวางเป็นจุดศนู ย๑กลางสวํ นแบบท่มี นี ๎อยชนิ้ วางประกอบตกแตงํ ใหส๎ วยงาม

2. ผลไม๎ชนดิ ที่ปอกเปลือกกํอนรบั ประทาน เชํน แตงโม ส๎มโอ สบั ปะรด ฯลฯ ผล ไม๎จาพวกน้มี เี ปลือก
หนารบั ประทานไมํได๎ แตเํ ราสามารถตกแตํงแกะสลกั ทีเ่ ปลอื กใหส๎ วยงามแลว๎ นาเนื้อมาจัดใสใํ นลกู เดมิ แทน
ภาชนะอ่ืน ๆ ได๎ พร๎อมกนั นผ้ี ลไม๎ลกู ใหญปํ ระเภท แตงโม ส๎มโอ แคนตาลปู สามารถแกะสลกั ทงั้ ลูกใหเ๎ กดิ
ลวดลายสวยงามทไี่ มํสามารถรบั ประทานได๎ ใชส๎ าหรับในการตกแตํงสถานทตี่ กแตํงโต๏ะอาหาร ฯลฯ

วสั ดุทใี่ ชใ้ นการแกะสลัก

ผกั

ผัก หมายถงึ พืชล๎มลุกที่มีลักษณะอวบน้า หรอื สวํ นตําง ๆ ของพืชยืนตน๎ ที่ยังออํ นหรือ อวบนา้ เชํน
ยอดอํอน โบอํอน ดอกหรอื ผลอํอน เปน็ ต๎นประโยชน๑ของผัก ผกั มีคุณคาํ ทางโภชนาการซ่ึงอุดมดว๎ ยวิตามนิ ที่
จาเปน็ ตํอรํางกาย แปงู และน้าตาลซึง่ เปน็ แหลงํ พลงั งาน ให๎ความอบอนุํ นา้ และเซลลูโลส พวกเย่ือไฟเบอร๑
จานวนมากซ่งึ ชํวยในการยํอยอาหาร และการขับถํายของรํางกาย โปรตีนซง่ึ ชํวยสร๎างความเจริญเติบโตและ
ซอํ มแซมทสี่ ึกหรอ ชํวยลดปรมิ าณความแขง็ ข๎นของเกรด ที่เกดิ จากการยอํ ยสลาย โปรตีนและไขมนั ทาให๎
ระบบการยํอยอาหารมีฤทธิ์เปน็ กลาง หรอื ดํางเล็กน๎อย มผี ลชํวยกระต๎ุนใหร๎ ับประทานได๎มากข้นึ ผักที่สามารถ
นามาแกะสลกั ไดเ๎ ป็นผกั ที่มเี นื้อหนา แตํละชนดิ สามารถเลือกซ้อื ใหเ๎ หมาะสมกบั การแกะสลักแตกตํางกันดังนี้

1. ฟกั ทอง เปน็ พืชผลใหญมํ หี ลายพนั ธ๑ แตลํ ะชนดิ มีรปู ทรง สีสัน ขนาด รสชาติแตกตํางกัน
ออกไป บางชนดิ มีผลยาว ผลรูปแจกัน รูปถ๎วย สีมีตง้ั แตํสเี ขยี วเข็ม สเี ขยี วอํอน สเี หลอื ง
เข๎ม เหลืองจนขาว ควรเลอื กซอ้ื ทีม่ ีเน้ือเหนยี ว สามารถสลักเป็นดอกไม๎ ใบไม๎ ผอบ แจกัน
ฯลฯ

2. นา้ เต้า เป็นพืชทมี่ ีขนาดและรูปราํ งตาํ ง ๆ มากมาย ขนึ้ อยํูกับพนั ธ๑ุ มีทง้ั ผลกลม ยาวแปนู
ทรงกระบอก เรียวตรง บดู เบ้ียว คดงอ ควรเลอื กซ้ือลูกอํอนผวิ เรยี บเกลี้ยง สามารถ
แกะสลกั เปน็ ดอกไม๎ใบไม๎ ผอบ แจกัน ฯลฯ

3. แตงกวา มีเนอื้ บางไส๎ใหญํ มีเปลอื กเป็นสเี ขยี วอํอน ผลมีน้ามากรูปรํางยาวรี ควรเลอื กซื้อ
เนือ้ แนนํ มนี ้าหนัก ผวิ เรยี บและมีนวล สามารถแกะสลักเป็นดอกไม๎ ใบไม๎ ผอบ เรือ
กระเชา๎

4. แตงรา้ น มเี น้ือหา ไส๎เล็ก ลูกใหญํ และยากวําแตงกวา รปู รํางยาวรี มีเปลือกเปน็ สเี ขียว
เขม๎ ควรเลอื กซื้อลกู ตรงเน้ือแนํน มนี า้ หนักและมนี วล สามารถแกะสลักเป็นดอกไม๎ ใบไม๎
ฯลฯ

5. มะเขือเทศ มผี ลทรงกลมคลา๎ ยแอปเปิล้ ผลสีเขยี ว มไี หลเํ ขียว เม่ือสุกจะมีสีแดงจัด เน้ือ
หนาแข็งเปลือกไมํเหนยี ว ถ๎าเปน็ พันธส๑ุ ีดาลูกจะเล็ก เนือ้ เละ ควรเลือกซอ้ื ลกู กลม ผวิ เรียบ
สีแดงเขม๎ ถา๎ สกุ มาก สามารถแกะสลกั เป็นดอกไม๎ ใบไม๎ ฯลฯ

6. พริกแดงพริกเหลือง เมื่อผลออํ นจะมสี ีซีด เขียวหรอื มวํ ง เมอื่ ผลแกํจัดจะมผี วิ แดงจดั
หรือสีเหลืองอมสม๎ ควรเลอื กซอื้ เม็ดยาวเรยี บ ขวั้ สด สแี ดงหรือสเี ขียว สามารถแกะสลัก
เป็นดอกไมต๎ ําง ๆ

7. แครอท เปน็ ผกั ประเภทบรโิ ภคสวํ นของราก รับประทานได๎ท้ังดบิ และสุก มีเน้ือสเี หลอื ง
สม๎ ควรเลอื กรปู รํางตรงและยาว ผวิ ไมขํ รขุ ระ สดและอํอนสามารถแกะสลักเป็นดอกไม๎
ใบไม๎ ฝกั ขา๎ วโพด ฯลฯ

8. หอมแดง มีเปลอื กสีนา้ ตาลแดง เน้อื มสี ีอมมวํ ง รปู ราํ งกลมแปูน กลมรี ควรเลือกทรงกลม
ผิวเรียบ มหี ัวเดยี ว สามารถแกะสลักเป็นดอกไม๎

2. ผลไม้

ผลไม๎ หมายถึงผลชนดิ ตาํ ง ๆ ท่ีนามารับประทานได๎สด ๆ ผลไม๎สํวนใหญํจะมีเนอ้ื นมํุ กรอบ มีรสหวาน
หวานอมเปรี้ยว หรือเปรีย้ วจัด บางชนดิ กลน่ิ หอมดว๎ ยประโยชน๑ของผลไม๎ ผลไม๎มีประโยชนต๑ อํ รํางกาย เพราะ
อดุ มด๎วยคุณคาํ ทางอาหารมากมาย เชนํ วติ ามิ เกลอื แรํ น้าตาลเป็นตน๎ ผลไมช๎ วํ ยให๎รํางกายแขง็ แรง ระบบ

ขบั ถาํ ยดี ไมเํ ปน็ โรคภยั ไขเ๎ จ็บไดง๎ าํ ยจึงควรรบั ประทานทกุ วันผลไมท๎ สี่ ามารถนามาแกะสลกั สํวนมากเปน็ ผลไม๎
ทีม่ ีเนอ้ื หนา ไมเํ ละงําย บางชนดิ เปลอื กหนาแตํละชนดิ ควรเลือกซื้อใหเ๎ หมาะสมกบั การแกะสลกั แตกตํางกนั
ดงั นี้

1. ชมพูํ ลักษณะผลคลา๎ ยสามเหลี่ยม มีฐานกว๎าง ชมพบํู างพันธม๑ ผี ลกลมรี สีของชมพํมู ีมากมาย
หลายสี เชํน สแี ดงเขม๎ สีแดง สชี มพู สีเขยี วเป็นต๎น ควรเลอื กผลใหญํเน้ือหนา ผิวเรียบเกลีย้ ง
สามารถแกะสลักเป็นดอกไม๎

2. ละมดุ ลกั ษณะผลกลมยาวคอํ นขา๎ งรี เปลือกสีน้าตาลอํอน เนือ้ นิ่ม มีสเี นื้อรสหวานหอมควรเลอื ก
ผลท่สี กุ ใหมํ ๆ ผวิ เรยี บเกลย้ี ง สามารถแกะสลักเป็นดอกไม๎และใบไม๎

3. พุทธา ลกั ษณะผลกลมคลา๎ ยแอปเปิล้ กลมยาวคํอนขา๎ งรี เปลอื กสเี ขยี ว ผลแกมํ สี ีเหลืองและเม่ือ
แกจํ ดั มสี นี ้าตาลแดง มีรสหวานอมเปรีย้ ว ควรเลือกผลใหญํผิวเปลอื กเรียบเกลย้ี งสามารถ
แกะสลกั เปน็ ดอกไม๎ใบไม๎

อปุ กรณท์ ใี่ ชใ้ นการแกะสลกั และจัดตกแตง่ อาหาร

1. มีดแกะสลักหรือมีดควา๎ น เป็นมดี ท่มี ีลักษณะเลก็ เรยี วปลายแหลม และข๎อสาคัญมดี คว๎านจะตอ๎ งคมเพ่ือให๎
เสน๎ หรอื กลีบทแี่ กะสลกั ไมํมีขุยติด และผกั หรือผลไม๎น้นั ไมชํ ้า ซึง่ จะมรี ูปรํางแตกตํางกันแล๎วแตผํ ู๎ผลิต วัสดทุ ี่ใช๎
ทามดี ควรเปน็ สแตนเลส หรอื ทองเหลืองเพื่อชวํ ยไมํให๎ผกั หรอื ผลไม๎ดา
2. มีดปอก เป็นมดี บางสาหรับใช๎ห่นั หรือปอก ผัก ผลไม๎ ซึ่งจะมีรปู ราํ งตํางๆ กันแลว๎ แตํผผ๎ู ลิต วัสดุที่ใชค๎ วร
เปน็ สแตนเลสหรอื ทองเหลือง เพ่ือชวํ ยไมํให๎ผักหรือผลไม๎ดา
3. หินลับมดี ใชส๎ าหรับลับมดี ใหค๎ มอยูํตลอดเวลา จะเปน็ ก๎อนใหญํหรือเลก็ ก็ไดห๎ รอื จะเป็นรูปแบบตาํ งๆ
แลว๎ แตผํ ู๎ผลติ
4. เขียง ใช๎สาหรับรองของเวลาจะหน่ั หรือรองเพื่อจะปอกของชิน้ ใหญํ จะเปน็ เขียงไม๎ หรอื พลาสตกิ กไ็ ด๎
รูปแบบตําง ๆ กันแล๎วแตผํ ๎ผู ลิต
5. กะละมัง ใช๎สาหรับใสํน้าล๎างผักและผลไม๎ทีจ่ ะแกะสลกั หรือสาหรับใสํผลไม๎ทีย่ งั ไมํได๎แกะสลัก รูปแบบและ
ขนาดแตกตํางกันแลว๎ แตผํ ผู๎ ลติ
6. ถาด ใช๎สาหรับใสผํ กั และผลไม๎ทย่ี ังไมํได๎แกะสลักหรือแกะสลกั แล๎ว หรือสาหรับรองเศษผกั ผลไม๎ท่ีแกะสลกั
แล๎วกไ็ ด๎ มรี ปู แบบตําง ๆ กนั แลว๎ แตผํ ๎ผู ลิต
7. จาน ใชส๎ าหรับใสผํ ักและผลไม๎ทยี่ ังไมํได๎แกะสลักหรือแกะสลกั แล๎ว
8. ผา๎ เช็ดมือ ใช๎สาหรับเช็ดมอื เชด็ อปุ กรณต๑ าํ ง ๆ เพ่ือให๎แห๎งและอยํูในสภาพเดิมเสมอมีรูปแบบตําง ๆ กนั

9. ผา๎ กันเปอ้ื น ใช๎สาหรับกนั เสอ้ื ผา๎ และชดุ ของผู๎แกะสลักไมใํ ห๎สกปรก
10. อ่ืนๆ เชนํ ไมไ๎ ผํ ไมเ๎ สียบลูกชิน้ ฯลฯ

2.2 การตดั และห่ันเพอ่ื ใช้ในการจดั ตกแตง่

การตัดและหั่นผักและผลไม๎เพื่อนาไปใช๎ในการตกแตํงเป็นการนาผักและผลไม๎มาตัดหรือหั่นให๎ได๎
รูปแบบตํางๆ แล๎วนาไปวางตกแตํงให๎ได๎รูปแบบตํางๆให๎สวยงามตามต๎องการ สามารถทาได๎อยํางรวดเร็วและ
บางคร้ังมีการแกะสลักแบบงํายๆ ผสมในงานนั้นๆ สาหรับวิธีการตัด ห่ันผักและผลไม๎ผู๎แกะสลักสามารถนา
วิธีการตัดหรือห่ันดัดแปลงให๎ได๎ดอกไม๎แบบตํางๆได๎มากมายโดยวิธีเปล่ียนรูปแบบเพียงเล็กน๎อยจะได๎ดอกไม๎
แบบอื่นๆ อีกจานวนมาก หรือวิธีการตัดหรือหั่นแบบเดิมแตํเปล่ียนวัสดุในการแกะสลักได๎เชํนเดียวกันจะได๎
ผลงานการแกะสลักมากมาย ในบทนีผ้ ู๎เขยี นนาผักและผลไมบ๎ างชนดิ มาตัดหรอื หนั่ ให๎ได๎รูปแบบตํางๆ พร๎อมจัด
วางให๎ไดร๎ ปู แบบตาํ งๆ เพียงเล็กน๎อยเพื่อใช๎สาหรับเป็นแนวทางในการพัฒนาและดัดแปลงให๎เกิดผลงานแปลก
ใหมํได๎อีกมากมาย ซึ่งวิธีการตัดหรือห่ันจะแตกตํางกันไปด๎วยวิธีการตํางๆ และนาไปใช๎ในการตกแตํงอาหาร
และอืน่ ตอํ ไปได๎อกี มากมายหลายแบบ

วิธกี ารตัดและห่นั ผักและผลไม้เพ่อื ใช้ในการตกแต่ง
วิธกี ารตดั และห่นั ผกั และผลไมเ๎ พอื่ นาไปใช๎ในการตกแตงํ เป็นการนาผกั และผลไม๎มาตดั หรือห่นั ให๎

ได๎รปู ราํ งตาํ งๆ ตามตอ๎ งและนาไปใชจ๎ ดั วางในการตกแตํงไดเ๎ ลยและบางคร้งั เมอ่ื ตดั หรอื ห่ันเรียบร๎อยแล๎ว
เม่อื จะใช๎งานจะตอ๎ งนาชิ้นทต่ี ดั ไว๎แล๎วเรียงตอํ กนั ให๎ได๎รูปแบบตามต๎องการจงึ จะใชต๎ กแตงํ ได๎ ซงึ่ มีวิธกี าร
ตดั และห่ันในรปู แบบตํางๆ ดงั น้ี

วิธีการตดั และห่นั ผักผลไม้ เพื่อใช้ในการจัดตกแตง่
วิธกี าร ตัด ห่ันแตงรา้ น
การตดั ห่นั แตงร๎านแบบที่ 3 เป็นการนาแตงร๎านแบงํ ครงึ่ ตามความยาวของลกู แล๎วหั่นตาม
ขวางให๎เป็นแผนํ บาง ท่ีมีสวํ นตดิ กนั ด๎านหนึ่ง เพอื่ จัดใหไ๎ ด๎รปู แบบตํางๆใหเ๎ กดิ ความสวยงามและนาไปใช๎
ประโยชนต๑ ามทต่ี อ๎ งการ
วธิ ที า

1. ใช๎มดี ปอกผาํ แบํงคร่งึ แตงรา๎ นตามความยาวของลูกออกเป็น 2 ชน้ิ ให๎ไดเ๎ ทาํ ๆ กนั

2. นาช้ินหนึ่งมาห่ันโดยใช๎มีดปอกตัดตามขวางของชิ้นให๎เป็นแผํนบางด๎วยการตัดให๎ริม ด๎านหน่ึงขาด
เหลอื รมิ อีกดา๎ นหนึง่ ให๎ตดิ กนั ไวเ๎ ลก็ น๎อย

3. ตัดตามขวางของชิ้นให๎เป็นแผํนบางเป็นชิ้นท่ี 2 ด๎วยการตัดให๎ริมด๎านหนึ่งขาดเหลือริมอีกด๎านหน่ึงให๎
ตดิ กนั ไว๎เล็กนอ๎ ยเชนํ เดียวกัน

4. ตัดตามขวางของชิ้นให๎เป็นแผํนบางเป็นชิ้นที่ 3 ดว๎ ยการตดั ให๎ขาดทั้งหมด

5. แยกเอาสํวนท่ีตัดออกจากชื้นใหญํจะเห็นแตงร๎านมีแผํนบาง 3 ชิ้นติดกันท่ีปลายด๎านหนึ่ง สํวนปลาย
อีกดา๎ นหนง่ึ ขาดแยกออกจากกัน

6. จับปลายของช้ินที่อยํูตรงกลางโค๎งและเสียบปลายไว๎ตรงกลางจะได๎ลักษณะคล๎ายดอกไม๎หรือขาปู นาไปใช๎
จัดวางตกแตงํ ใหส๎ วยงามตามตอ๎ งการได๎

วธิ กี าร ตัด หั่นแครอท
การตัด หั่นแครอท แบบท่ี 4 เป็นการนาแครอทมาปอกเปลือกพร๎อมทั้งเกลาให๎เรียบและแซะตาม

ความยาวของหัวให๎เป็นรํองแล๎วแบํงครึ่งตามความยาวของหัวและห่ันตามขวางให๎เป็นแผํนบาง ท่ีมีสํวนติดกัน
ด๎านหนง่ึ เพอื่ จัดให๎ไดร๎ ปู แบบตํางๆให๎เกิดความสวยงามและนาไปใช๎ประโยชน๑ตามทต่ี ๎องการ
วิธีทา

1. ใช๎มีดปอกเปลือกแครอทออกให๎หมดพร๎อมทั้งเกลาให๎เรียบเสมอกันไมํให๎มีเหล่ียมพร๎อมท้ังแซะรํอง
ตามความยาวของหวั ให๎เปน็ รํองหาํ งกันตามตอ๎ งการรอบหัวแครอท

2. ใชม๎ ดี ปอกผาํ แบงํ ครึ่งแครอทตามความยาวของหวั ออกเปน็ 2 ชน้ิ ใหไ๎ ดเ๎ ทําๆ กนั

3. นาชน้ิ หนึง่ มาห่นั โดยใช๎มดี ปอกตัดตามขวางของชิ้นให๎เปน็ แผํนบางดว๎ ยการตัดให๎รมิ ด๎านหน่ึงขาดเหลือ
รมิ อีกดา๎ นหนึง่ ให๎ติดกนั ไวเ๎ ล็กน๎อย

4. ตดั ตามขวางของชนิ้ ให๎เป็นแผํนบางเป็นชิ้นท่ี 2 ดว๎ ยการตัดใหข๎ าดทัง้ หมด

5. แยกช้ินที่ตัดเสร็จแล๎วแยกออกมาจับสวํ นปลายที่ตัดขาดแยกออกจากกันได๎รูปรํางเหมือนก๎ามปู ท่ีมีรํองเป็น
ระยะสวยงามนาไปจดั วางให๎สวยงามตามต๎องการ

2.3 การแกะสลกั เบ้อื งต๎น
การแกะสลักผกั อยาํ งงาํ ยเปน็ การแกะสลักผักลกู เล็กเพ่อื นาไปใช๎เป็นผักเคร่ืองจิ้มหรือใช๎ในการตกแตํง

จานอาหารใหส๎ วยงามเป็นการแกะสลักเป็นใบไมแ๎ ละดอกไมแ๎ บบงํายๆ กลีบดอกไม๎มีช้ันเดียวและไมํซ้าซ๎อนกัน
มากงํายตํอการฝึกหัดแกะสลักใหมํๆ เพื่อเป็นการฝึกจับเคร่ืองมือแกะสลักให๎เกิดความคลํองตัวกํอนที่จะนา
ทักษะท่ีมีความชานาญขึ้นไปใช๎ในการแกะสลักดอกไม๎หรือผักและผลไม๎ท่ีมีกลีบซ้าซ๎อนและยากข้ึน สาหรับ
วิธีการแกะสลักผักอยํางงํายผู๎แกะสลักสามารถนาวิธีการแกะสลักดัดแปลงให๎ได๎ดอกไม๎แบบตํางๆ ได๎มากมาย
โดยวิธีเปลี่ยนรูปแบบเพียงเล็กน๎อยจะได๎ดอกไม๎แบบอ่ืนๆ อีกจานวนมากหรือวิธีการแกะสลักแบบเดิมแตํ
เปล่ียนวัสดุในการแกะสลักได๎เชํนเดียวกันจะได๎ผลงานการแกะสลักมากมาย ในบทน้ีผู๎เขียนแกะสลักผักอยําง
งํายเพียงเล็กน๎อยเพื่อใช๎สาหรับเป็นแนวทางในการพัฒนาและดัดแปลงให๎เกิดผลงานแปลกใหมํได๎อีกมากมาย
ซึ่งวิธีการแกะสลักจะแตกตาํ งกันไปดว๎ ยวธิ ีการตํางๆ

วธิ ีการแกะสลกั ดอกไม้จากมะเขือเทศแอปเป้ิล
การแกะสลักดอกไมจ๎ ากมะเขือเทศแอปเปิ้ล แบบท่ี 1 เปน็ การนามะเขือเทศแอปเปล้ิ มาตัดให๎เปน็

เสน๎ ยาวตํอกันตลอดท้ังลูกแลว๎ ม๎วนใหเ๎ ป็นดอกกหุ ลาบแบบงํายๆ ทีส่ ามารถทาได๎ไมํยากและนาไปใช๎ประโยชน๑
ตามท่ตี ๎องการ

วิธที า
1. ใช๎มดี แกะสลกั ตดั เนื้อมะเขือเทศแอปเป้ลิ ทางด๎านขั้วโดยตัดเนื้อให๎กวา๎ งประมาณ 1 ซ.ม.

และตัดให๎ติดเน้ือมะเขอื เทศด๎วยเลก็ น๎อย

2. ใช๎มดี แกะสลักตดั เน้ือมะเขือเทศแอปเปิ้ล โดยตัดเนื้อให๎กวา๎ งประมาณ 1 ซ.ม. และตัดให๎
ตดิ เนอื้ มะเขือเทศดว๎ ยเลก็ น๎อยตํอไปเรื่อยๆ

3. ใชม๎ ดี แกะสลักตดั เนื้อมะเขือเทศแอปเป้ิล โดยตดั เนื้อให๎กว๎างประมาณ 1 ซ.ม. และตัดให๎
ตดิ เน้อื มะเขือเทศดว๎ ยเลก็ น๎อยตอํ ไปเร่ือยๆให๎ได๎กวา๎ งเทํากันและความหนาของเนอ้ื มะเขือ
เทศหนาเทํากันเชํนเดียวกัน

4. ใชม๎ ดี แกะสลักตดั เนื้อมะเขือเทศแอปเปลิ้ โดยตดั เนื้อให๎กว๎างประมาณ 1 ซ.ม. และตัดให๎
ตดิ เน้ือมะเขือเทศด๎วยเลก็ น๎อยตํอไปเรื่อยๆ โดยไมใํ ห๎เนอื้ มะเขือเทศขาดออกจากกนั จนถึง
ปลายลกู

5. จบั สํวนปลายของลูกมะเขือเทศแอปเปล้ิ โดยจบั ใหด๎ ๎านเปลือกอยูํด๎านบนม๎วนจากสํวน
ปลายของลกู ให๎อยดูํ ๎านใน

6. มว๎ นจากสวํ นปลายของลูกให๎อยํดู า๎ นในตํอไปเรอ่ื ยๆ โดยไมํตอ๎ งบบี เปลือกมะเขือเทศแอป
เปลิ้ จะชํวยไมใํ ห๎ชา้ และอยํไู ด๎นาน

7. ม๎วนตอํ ไปเรื่อยๆ สํวนของปลายลกู จะอยูํดา๎ นในสดุ เปน็ เกสรสํวนอื่นๆ จะเหน็ เป็นกลบี
ดอกกุหลาบ

8. มว๎ นตํอไปเรื่อยๆ จนถึงสํวนโคนของลูกจับเอาสํวนทม่ี ๎วนเปน็ ดอกท้งั หมดวางบนสํวนโคน
หรอื ด๎านขั้วท่มี ีลักษณะเปน็ ฐานรองรับดอกได๎ดอกกหุ ลาบแบบงํายๆ จากมะเขือเทศแอป
เปิ้ลท่สี วยงามแบบหนึ่ง

วธิ ีการแกะสลักใบไมจ้ ากแตงกวา
การแกะสลักใบไม๎จากแตงกวา แบบท่ี 2 เปน็ การนาแตงกวามาแบงํ สํวนพร๎อมทั้งเกลาให๎
ไดร๎ ูปราํ งใบไมแ๎ ละแกะสลักให๎เปน็ ใบไม๎ แบบฉลเุ ส๎นใบให๎เป็นชํองวํางและมรี มิ หยักใบอยํู
สบั หวํางกบั เสน๎ ใบทีฉ่ ลุและสามารถเปลย่ี นวสั ดุตํางๆ มาการแกะสลกั แบบนไ้ี ด๎แลว๎
นาไปใช๎ประโยชน๑ตามต๎องการ
วธิ ีทา
1. ใช๎มดี แกะสลกั ผาํ แตงกวาตามความยาวของลูกออกเปน็ 3 สวํ นนาแตํละสวํ นตดั ให๎ได๎
รปู ราํ งใบไม๎

2. ใช๎มดี แกะสลกั แซะเสน๎ กลางใบโดยกะให๎ไดต๎ รงกลางของริมใบท้ัง 2 ด๎านขยับด๎านซา๎ ย
เลก็ นอ๎ ยกรดี มีดคร้ังทหี่ น่ึงตามความยาวของใบไมโ๎ ดยการต้ังปลายมีดและกรีดครง้ั ที่2 โดย
การเอียงคมมีดเข๎าหารอยตัดเดิมเอาเนื้อแตงกวาออก

3. ใช๎มดี แกะสลกั แซะเสน๎ กลางใบคร้งั ที่สองโดยกะจากจุดศูนย๑กลางไปทางด๎านขวาเล็กน๎อยกรีด
ครงั้ แรกให๎ตัง้ ปลายมดี ใหข๎ นานไปกับเสน๎ แรกกรีดคร้งั ท่ี 2 ให๎เอียงคมมดี เข๎าหารอยตัดเดิม
เอาเนอ้ื แตงกวาออกจะเห็นเส๎นกลางใบเปน็ สันนูนตรงกลาง

4. ใชม๎ ีดแกะสลักฉลุเส๎นใบตรง สวํ นโคนใบใหเ๎ ฉียงไป

ทางดา๎ นปลายใบโดยตดั ให๎โค๎งเข๎าหากันสองดา๎ นเหมอื นเม็ดข๎าวสารเอาเนื้อแตงกวาออกจะ

เหน็ เปน็ ชอํ งโหวโํ คง๎ หวั ท๎ายตามที่ตัดเปน็ เส๎นใบฉลุ

5. ใช๎มีดแกะสลักฉลุเส๎นใบใหเ๎ ฉียงไปทางดา๎ นปลายใบตํอกนั ไปเรือ่ ยๆ จนถึงปลายใบ

6. ใช๎มีดแกะสลกั ฉลุเสน๎ ใบตรงสํวนโคนใบให๎เฉียงไปทางด๎านปลายใบอีกด๎านหน่งึ ของเสน๎ กลาง
ใบ

7. ใช๎มดี แกะสลักฉลุเส๎นใบให๎เฉียงไปทางด๎านปลายใบอีกด๎านหนงึ่ ของเส๎นกลางใบตํอกนั ไป
เร่อื ยๆ จนถงึ ปลายใบ

8. ใช๎มดี แกะสลักตดั รมิ หยักใบให๎ริมหยักสับหวํางกบั เสน๎ ใบที่ฉลตุ ้ังแตสํ วํ นปลายใบ

9. ใช๎มดี แกะสลักตัดรมิ หยกั ใบให๎รมิ หยกั สบั หวํางกับเสน๎ ใบตั้งแตํสวํ นปลายใบตอํ ไปเร่ือยๆ
จนถงึ โคนใบ

10.ใช๎มีดแกะสลกั ตัดริมหยักใบอกี ด๎านหนึ่งให๎รมิ หยักสับหวํางกับเสน๎ ใบที่ฉลุตงั้ แตํสํวนปลาย
ใบตํอไปเรอื่ ยๆ จนถงึ โคนใบไดใ๎ บไม๎ทมี่ ีเส๎นใบฉลุและมีริมหยักสวยงาม

เอกสารประกอบการสอนวชิ าศิลปะการจดั ตกแตง่ อาหาร

หน่วยท่ี 3 หลักการเลอื กซอื้ วัตถุดิบและเก็บรักษา

อาหาร หมายถึง ส่ิงที่มนุษย๑กิน ด่ืมหรือรับเข๎ารํางกายโดยไมํมีพิษแตํมีประโยชน๑ตํอรํางกายชํวย
ซอํ มแซมอวัยวะสวํ นทส่ี กึ หรอและทาใหก๎ ระบวนการตํางๆ ในรํางกายดาเนินการไปอยํางปกติซ่ึงรวมถึงน้าด๎วย
ดังนั้นอาหารประจาวันของมนุษย๑จึงจาเป็นต๎องประกอบด๎วยอาหารหลายๆ อยําง เพ่ือให๎รํางกายได๎รับ
สารอาหารท่ีจาเป็นตํอรํางกายครบถว๎ น

หลัก 3 ป.

ปลอดภัย คือ ต๎องเลือกซ้ืออาหารท่ีได๎มาตรฐาน สะอาด ปลอดภัย ผลิตจากแหลํงท่ีเช่ือถือได๎ โดยมี
ลักษณะ สีสัน กล่ิน รสชาติ ตามธรรมชาติ ในกรณีท่ีเป็นอาหารท่ีมีการควบคุมตามกฎหมาย จะต๎องมี
เคร่ืองหมาย/สัญลักษณ๑แสดงให๎เห็น เชํน เครื่องหมาย อย. เครื่องหมาย มอก. ที่สาคัญคือ จะต๎องเลือกซ้ือ
อาหารทใ่ี หมํ สดโดยดูจากวันทผี่ ลิต หรือ วันหมดอายุบนฉลากบรรจุอาหารเปน็ สาคัญ

ประโยชน์ คอื ต๎องเลือกซ้อื อาหารท่มี คี ุณคํา คณุ ประโยชน๑ทางโภชนาการ การเลือกซื้ออาหารบริโภค
ต๎องคานึงถึงคุณคาํ อาหารใหค๎ รบถว๎ น เหมาะสมกบั ความต๎องการ

ประหยดั คอื ตอ๎ งเลือกซอื้ อาหารตามฤดูกาลท่ีผลิตในท๎องถิ่น เพ่ือจะได๎อาหารท่ีมีคุณภาพดี ราคาถูก
หาซอื้ ได๎สะดวก
การเลอื กซ้อื อาหาร

เน่ืองจากอาหารเป็นปัจจัยสาคัญอันหนึ่งในการดารงชีวิตมนุษย๑ในวันหนึ่งเราจะต๎องรับประทาน
อาหารถึง 3 มอ้ื ฉะนั้นการเลือกช้ืออาหารโดยวิธฉี ลาด ประหยดั เงิน ประหยัดเวลา จึงจาเป็นและสาคัญย่ิง
สาหรับผ๎ูบริโภค จะได๎ศึกษาและเรียนรู๎ถึงวิธีการจํายตลาดหรือเลือกซื้ออาหารเพื่อจะนาไปปฏิบัติจริง ใน
ชวี ิตประจาวนั ใหเ๎ กิดผลอยํางแท๎จริง ข๎อคดิ ตาํ งๆทีค่ วรจะยดึ ถือเปน็ หลักในการเลือกชอ้ื อาหารดังน้ี

1. งบประมาณทม่ี ีอยตํู ํอวัน ตํอสปั ดาห๑ และตํอเดือน อาหารที่มีคุณภาพดีไมํได๎วดั ดว๎ ยทรี่ าคา
เสมอไป หลักสาคญั ควรพิจารณาถึงคุณภาพหรือคุณคาํ ทางรํางกายเปน็ สาคัญ

2. เลือกอาหารให๎ถูกต๎องตามฤดูกาล จะได๎ผกั ผลไมถ๎ ูกกวําช้ือตาํ งฤดูกาล ผกั ผลไม๎เหลาํ นน้ั ยอํ มมี
รสอรอํ ย สด และมีคุณคําอาหารสงู กวํา

3. เลอื กซื้อของจามาก เชํน ซื้อเป็นกิโลกรัมยอํ มถูกกวาํ ซ้ือปลีก เชํน หวั หอม กระเทียม กะปิ
นา้ ตาล หมู เนือ้ ฯลฯ

4. ซือ้ อาหารทส่ี ามารถหาได๎ในท๎องถ่นิ หรือตลาดใกล๎บ๎าน เชํน ผกั ที่ชาวบา๎ นปลกู เองและนามา
ขายในตลาดตอนเชา๎ ทีม่ รี าคาถกู กวาํ

5. เพ่ือการประหยดั เวลา ควรกาหนดเวลาในการจํายตลาดและจดรายการของทเ่ี ราจะซอื้ หรอื ต๎อง
ให๎พร๎อม

6. เลอื กซ้ืออาหารหลายๆประเภทให๎ครบตามหลกั อาหาร 5 หมํู เพราะรํางกายของมนษุ ย๑ต๎องการ
อาหารครบ 5 หมํใู นแตลํ ะม้ือ

7. เลอื กซ้ือตามความนยิ มของผูร๎ ับประทาน เราควรพิจารณาถึงรสนิยม ความชอบและไมํเป็น
อาหารของกลุํมคน ตามอายุ วัฒนธรรม

8. มคี วามเข๎าใจและความรู๎เรอ่ื งลกั ษณะความแตกตาํ งของดี และของไมดํ ี ตลอดจนคุณคําตํอ
รํางกายของเรานนั้ ด๎วย จะชํวยให๎เราฉลาดรอบร๎ูเลอื กอาหารแตํละอยํางดว๎ ยวิธีฉลาด

การเลือกซอ้ื อาหาร แบ่งออก เปน็ 3 ประเภท คือ
1. ประเภทอาหารสด
2. ประเภทอาหารแห๎ง
3. ประเภทอาหารกระป๋อง

1. ประเภทอาหารสด
1.1 อาหารประเภทผักผลไม้
ตอ๎ งเลือกทสี่ ด ไมชํ า้ เพอ่ื ลดจานวนสารเคมีและยาฆําแมลงที่อาจหลงเหลือติดมากับผักและ
ผลไม๎ จาเปน็ ตอ๎ งนาผักผลไม๎ทลี่ ๎างนา้ สะอาดหลายๆ ครั้ง แลว๎ นาไปแชํดาํ งทับทิม นา้ เกลอื หรือ
น้าส๎มสายชู นาน 30 นาที
1.2 การเลอื กซือ้ เนอื้ สัตว์
เนอ้ื สัตว๑ต๎องมาจากโรงงานฆําสัตย๑ทมี่ สี ัตวแพทย๑ควบคมุ เน้อื หมแู ละเนื้อววั ทดี่ จี ะตอ๎ งมีสสี ด
เนื้อหมูท่ีแดงสดจะเปน็ เนือ้ หมูแกํ สวํ นเนื้อหมูที่มีสีชมพูสดเปน็ หมูอํอน เนือ้ สัตวต๑ ๎องไมมํ ีกล่ินเนาํ และ
กล่นิ ของแอมโมเนยี หรือเมือกลื่นๆ เน้อื หมตู อ๎ งไมํมีพยาธิตัวตืด เนือ้ สตั วจ๑ ะตอ๎ งเกบ็ ไวใ๎ นทีอ่ ณุ หภูมิ
ตา่ กวาํ 7 องศาเซลเซยี ส

เนอื้ ววั ท่ดี จี ะต๎องมสี แี ดงสด กดลงไปไมํบ๐มุ ไมํมีกล่ินเหม็นเปรี้ยว เหม็นเนํา หรอื เปน็ เมือกล่ืน
และต๎องไมํมีลักษณะเปน็ เม็ดสาคใู นเนือ้ วัว

1.3 การเลือกซื้อเปด็ ไก่
เป็ดไกํ ทนี่ ามาทาเปน็ อาหาร อาจนาเชอื้ โรคมาแพรสํ ํผู ู๎บริโภคได๎ ซ่งึ เชือ้ โรคนัน้ มีชอ่ื เรียกวํา

“ซาลโมเนลลา” (Salmonella) เน่อื งจากสัมผสั กบั มูลเป็ดและไกํ ทอ่ี อกมากับลาไส๎ ไกํจะต๎องมา
จากแหลงํ ทช่ี าแหละทีส่ ะอาดถูกหลกั อนามัย ต๎องล๎างเอาปลอด หัวใจ และเลือดภายในออกใหห๎ มด
ล๎างทาความสะอาด และปลายปีกตอ๎ งไมํมสี ีคลา้ ตอ๎ งเก็บไวท๎ ่ใี นอุณหภมู ิ 7 องศาเซลเซียส ถา๎
จะเกบ็ นานๆ ต๎องแชแํ ข็งท่ีอุณหภูมิ -25 องศาเซลเซยี ส
1.4 การเลือกซือ้ ไข่

ตอ๎ งเปน็ ไขสํ ด และสะอาด หลกี เลีย่ งการใช๎ไขทํ แี่ ตกรา๎ ว ไขสํ ดเมื่อนามาสํองกับแสงไฟภายใน
เนอ้ื ไขํจะต๎องไมํมีจุดสีดาๆ หรอื มีฟองอากาศขนาดใหญํภายในถ๎านามาลอยนา้ ไขํสดจะจมน้า
1.5 การเลอื กซอ้ื ปลา
การเลอื กซอื้ ปลาต๎องดูทเี่ หงือก คือ เหงือกมสี ีแดง ครบี ของเหงือกปดิ สนทิ บรเิ วณใต๎ท๎องไมํมี
เหงอื ก ไมํมีกลน่ิ ตาใสเปิดโตเตม็ ท่ี ไมลํ ึกโบ๐หรอื ขํุนเป็นสเี ทํา เกลด็ ปลาต๎องเป็นมันไมํแห๎งหรอื
มสี ีดา๎ นไมสํ ดใส เน้ือปลาตอ๎ งแนนํ ไมหํ ลดุ ออกจากกันงําย ถ๎าใช๎น้ิวกดลงไปบนเน้ือปลา
จะต๎องไมเํ ปน็ ลอยบุ๐มอยูํนาน
1.6 การเลอื กซื้อกงุ้
หางและครบี กุ๎งจะต๎องไมํเปล่ยี นเปน็ สีชมพู ยกเว๎นก๎งุ นาง ชนดิ ท่มี สี สี มพอู ํอนตามธรรมชาติ ตัว
กงุ๎ จะต๎องมีเนอื้ แนํสีใส จะต๎องไมมํ ีกลิ่นเหมน็ คล๎ายกลิ่นแอมโมเนยี กุง๎ สดเม่ือตม๎ แลว๎ นามา
แกะจะพบวําแกะยาก เพราะเลอื กจะตดิ กับหัวก๎ุง
1.7 การเลอื กซื้อหอย
หอยควรจะเลือกมาจากแหลํงที่สะอาด หอยสดฝาจะปดิ สนทิ ไมํมีกลน่ิ เนํา เปลือกไมมํ ีเมือก
และไมสํ กปรกมาก หอยดเี มื่อนามาลอยน้าจะจม เม่ือแกะออกจะมสี ีแดงสด ไมคํ วรรับประทาน
หอยท่มี ีกลน่ิ เนาํ และถ่ินกาเนิดใกลน๎ า้ เสีย

2. ประเภทอาหารแหง้

อาหารประเภทนี้ตอ๎ งเก็บไว๎ใน ภาชนะทสี่ ะอาด ไมชํ ื้น ไมมํ ีเชอื้ รา ไมมํ ีกลิ่นเหม็นหนื มีสีและ
สภาพปกติ ถ๎าใสํสารกันเสีย จะต๎องใช๎กรดเบนโซอิก (benzoic acid) เป็นสารถนอมอาหาร หรือสารกนั
เสียในธรรมชาติกรดเบนโซอิก ผลิตไดจ๎ ากผลไม๎ประเภท เบอรี่ พรนุ และกานพลู

3. ประเภทอาหารกระป๋อง

ตอ๎ งมีกระดาษหรือฉลากปดิ กระป๋องเรียบร๎อยหรือพมิ พเ๑ ครื่องหมายการคา๎ ติดไว๎ขา๎ งกระปอ๋ ง
ลักษณะภายนอกท่ฝี ากระป๋องท้งั 2 ด๎านไมํบวม เม่ือใชํมือกดจะต๎องไมํบบุ โปรงํ ไมํมสี นิม ตะเข็บแนนํ แลดู
เรยี บรอ๎ ย กระป๋องที่ดตี ๎องเป็นแบบขอเกย่ี วแลว๎ อัดใหส๎ นทิ มรี ะบุวัน เดือน ปี ทีผ่ ลติ ไวบ๎ นกระปุองเม่ือเปิด
กระป๋องจะต๎องได๎ยินเสียลมที่เข๎าไปแทนสุญญากาศทันทที ี่เจาะ ถ๎าเป็นอาหารน้า สขี องนา้ ไมํควรจะขํุน
กล่ินไมํควรผดิ ธรรมชาตสิ ีอาจซดี บ๎าง แตํไมคํ ลา้ ดาทว่ั กระปอ๋ ง

ลกั ษณะภายในของกระป๋อง กระป๋องจะตอ๎ งมคี วามแวววาว เคลือบดว๎ ยแลคเกอร๑ สํวนกระป๋องที่
ไมดํ ีจะต๎องมสี ดี าเป็นแหํงๆ ท่ขี า๎ งกระป๋องหรือทีฝ่ ากระป๋อง เมื่อพบเชํนนี้ก็ไมํสมควรที่จะรบั ประทานอาหาร
น้ัน

7 ขน้ั ตอนท่ีควรปฏิบตั กิ ่อนจะปรุงประกอบอาหาร

เอกสารประกอบการสอนวิชาศิลปะการจดั ตกแตง่ อาหาร

หน่วยท่ี 4 การจัดองคป์ ระกอบศิลปะในอาหาร

4.1 หลกั การจดั ตกแต่งอาหาร
องคป๑ ระกอบพ้นื ฐานของการจดั จาน
1.สร๎างโครงรําง
เริ่มต๎นท่ีการวาดรูปและสเกตซ๑เพื่อให๎เห็นภาพจานอาหารท่ีต๎องการค๎นหาแรงบันดาลใจจากรูปภาพ

หรือส่ิงของตํางๆ รวมจาน “ฝึก” เข๎าด๎วยกันเพื่อชํวยในการจัดการทาภาพในความคิดของคุณออกมา เรียบ
งํายเข๎าไว๎เลือกสํวนผสมข้ึนมา อยํางท่ีคุณต๎องการเน๎นและใช๎พ้ืนท่ีวํางเพ่ือทาให๎การแสดงอาหารดูเรียบงําย
ความระเกะระกะจะเบนความสนใจของนกั ทานออกจากองค๑ประกอบหลกั ของอาหารของคุณและอาจทาให๎นัก
ทานสับสนวาํ จะใหค๎ วามสนใจกับอะไรอีกด๎วย

2. สรา๎ งสมดลุ บนจาน
เลํนสี รูปทรงและเน้ือพื้นผิวเพื่อให๎ม่ันใจวํานักทานจะไมํร๎ูสึกวําเยอะเกินไป การจัดแสดงอาหารไมํ
ควรกลบรสชาตแิ ละประโยชน๑ของอาหารนนั้
3. ใช๎ขนาดสัดสํวนท่ถี กู ต๎อง
ทาใหแ๎ นํใจวําสวํ นผสมมปี รมิ าณท่ถี ูกต๎องและตัวจานชํวยเติมเต็มให๎อาหารสมบูรณ๑โดยมีขนาดไมํใหญํ
หรือเล็กเกินไป ใช๎สัดสํวนโปรตีน คาร๑โบไฮเดรตและผักท่ีถูกต๎องเพื่อสร๎างสรรค๑อาหารท่ีได๎สมดุลตาม
โภชนาการ
4. เนน๎ สวํ นผสมหลัก
ทาใหแ๎ นใํ จวาํ สํวนผสมหลกั มีความโดดเดนํ ออกมาและให๎ความสาคัญกับ “ตัวสนับสนุน” อ่ืนๆ อยําง
เทําเทียมกัน ตัวสนับสนุนนี้หมายถึงองค๑ประกอบอ่ืนๆ บนจานเชํน ของตกแตํงจาน ซอสและแม๎กระทั่งตัว
จานเอง
5. การจดั วางแบบคลาสสกิ

T เทคนิคการจดั วางแบบคลาสสกิ จะใชอ๎ าหารพ้นื ฐาน 3 อยาํ งคอื แปงู ผัก และอาหารหลัก
ในการจัดวางท่ีเฉพาะเจาะจง แนวทางงํายๆ ในการจัดจานแบบคลาสสิกคือคิดวําจานอาหารเป็น
หน๎าปดั นาฬกิ า

4.2 ปัจจัยอ่นื ๆ ในการจัดจาน
1. สํวนผสมทีอ่ อกมาจากพมิ พ๑เดยี วกัน
สํวนผสมท่ตี ัดหรอื แกะสลักดว๎ ยความชานาญสามารถเพิม่ เสนหํ ท๑ างสายตาให๎แกอํ าหารได๎ หั่นสไลซ๑ช้ิน

เนื้อไมํมีกระดูกแนวเฉียงเพ่ือแสดงการทาอาหารและคุณภาพอยํางดี อาหารท่ีแกะสลักยังชํวยสร๎างความสูง
และโครงสรา๎ งและทาให๎จานดูสะอาดเรยี บร๎อยอกี ด๎วย

2. ซอส
สร๎างลักษณะเฉพาะในรูปของจุดตํางๆ บนด๎านข๎างของจานหรือทาให๎เป็นเอกลักษณ๑บนด๎านใดด๎าน
หนึง่ ของจาน เมือ่ เทซอส ให๎เทเบาๆ หรือทาให๎ซอสเป็นละอองบนจาน จะทาไวเ๎ หนืออาหารหรอื ใตอ๎ าหารก็ได๎
3. ของตกแตํงจาน
ของตกแตงํ จานจะทาหนา๎ ทีเ่ ป็นตัวเน๎นเพื่อเพิ่มความมีชีวิตชีวาหรือเน๎นสีสันของอาหารจานหลัก มีไว๎
เพื่อเพ่ิมและให๎เข๎ากับรสชาติของอาหารจานนั้น ไมํใชํกลบ เรามีแนวทางงํายๆ ในการใช๎ของตกแตํงจา น
ดังตํอไปนี้
3.1 หลกี เลยี่ งการกองสุมของตกแตํงจานตรงมุมจานเพียงมุมเดียว
3.2 สรา๎ งสสี นั และรปู ทรงที่ฉดู ฉาดโดยจดั ของตกแตงํ จานรอบๆ อาหารจานหลัก
3.3 ของตกแตํงควรเป็นสิ่งที่ทานได๎เสมอ ดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยงการใช๎ดอกผักชีฝร่ัง เลมอนทวิสต๑
แทงํ อบเชย หรอื สมนุ ไพรดบิ
3.4 ของตกแตงํ ควรจัดลงจานอยํางรวดเรว็ เพ่อื ใหเ๎ สิรฟ๑ อาหารถึงโตะ๏ ได๎ในขณะท่ยี ังอํนุ อยํู
องค๑ประกอบของการจัดจานเป็นเพียงวิธีหน่ึงในการกระตุ๎นความอยากอาหารของนักทานของคุณ
ลองเรียนร๎วู ิธี สรา๎ งเมนทู ่สี มดลุ ที่กว๎างขึน้
4.3 แนวโน้มการจดั จาน
การจดั จานที่มปี ระสิทธภิ าพจะเกย่ี วข๎องกับการเขา๎ ใจเทคนิคตาํ งๆ อยํางถํองแทร๎ วมกบั ความเข๎าใจ
แนวโนม๎ และสิ่งทนี่ กั ทานชืน่ ชอบ ตอํ ไปนเี้ ปน็ บทเรยี นขั้นต๎นเกีย่ วกบั เทคนิคการจัดจานในปจั จบุ ันทค่ี ณุ
สามารถตคี วามไปใช๎ในเวลาที่คณุ จะสร๎างสไตลก๑ ารจดั จานของตนเองได๎ดว๎ ย
การจัดจานแบบธรรมชาติ
ด๎วยแรงบนั ดาลใจจากสวนธรรมชาติ การจดั สวํ นประกอบอาหารในลกั ษณะน้จี ะจัดในแนวรายและ
“เป็นธรรมชาติ” ไมํวาํ คณุ จะเลอื กสวนแบบเซนหรือดอกไม๎เมอื งร๎อน สไตล๑การจัดจานแบบนก้ี ม็ ีความ
หลากหลายทแ่ี ตกตํางกันมากมาย

การจดั จานแบบอสิ ระ
เชํนเดียวกับภาพวาดในปัจจุบัน การจัดจานแบบอิสระคือการวางอาหารจานนั้นในแบบนามธรรมแตํ
ยังคงนําท่งึ ในแวบแรกท่เี หน็ อาจดเู หมอื นจัดวางแบบลวกๆ แตํเมือ่ พิจารณาดีๆ แลว๎ นน่ั คอื การสร๎างรูปลักษณ๑
ท่ียัว่ ยวนอารมณ๑
การจัดจานดว้ ยวัสดอุ ินทรยี ์
วสั ดุอนิ ทรีย๑เชํนไม๎ หนิ ชนวนหรอื ก๎อนหินสามารถนามาใช๎ในการจัดจานเพื่อให๎ความเป็นธรรมชาติแกํ
อาหารของคุณ เมอื่ จัดจานโดยใช๎วัสดุอินทรีย๑ ต๎องตรวจสอบให๎แนํใจวําวัสดุนั้นได๎รับการล๎างอยํางสะอาดและ
ฆําเชอื้ อยํางท่วั ถึงแล๎วกํอนนามาใช๎
การจัดจานด้วยภาชนะทางเลอื ก
การใช๎ภาชนะรองรับท่ีแหวกแนวสามารถสร๎างความเซอร๑ไพรซ๑ให๎แกํนักทานของคุณได๎ เคร่ืองชง
กาแฟสามารถนามาใสํน้าแกงของอาหารได๎ หรือหลอดทดลองก็ใสํน้าซุปเป็นช็อตๆ ได๎เชํนกัน ใช๎ขวดโหลด
สุญญากาศเพ่ือชํวยให๎อาหารของคุณดูนําสนใจยิ่งขึ้นโดยแบํงซอสเป็นช้ันๆ หรือแขวนสํวนผสมหลักไว๎ ซ่ึงยัง
ชวํ ยกกั เกบ็ กลิ่นหอมของอาหาร พร๎อมใหป๎ ลดล็อกเพ่อื ปลดปลอํ ยเม่ือนกั ทานเปดิ ฝาขึน้ มาอกี ดว๎ ย
การจัดจานแบบลา้ สมัย
การจัดจานแบบล้าสมัยเป็นการใช๎ประโยชน๑จากวัสดุในปัจจุบันเพื่อพยายามสร๎างรูปลักษณ๑ที่ล้ายุค
กระจก โลหะหรือผลิตภัณฑ๑นวัตกรรมใหมํๆ อยํางเชํน Lumiware Platter ของ Philips ที่ติดหลอดไฟ LED
เพื่อเพ่ิมลูกเลํนหักมุมให๎กับการจัดแสดงอาหาร และด๎วยความยืดหยุํนของการจัดประเภทนี้ คุณจึงสามารถ
ปรบั แตํงรปู ทรงโลหะเพื่อสรา๎ งภาชนะวางอาหารทม่ี ีเอกลกั ษณ๑อยาํ งแทจ๎ รงิ
การจัดจานคอื รปู แบบศลิ ปะทม่ี ีการพัฒนาอยํางตํอเนือ่ ง ดังนัน้ โปรดทราบวําข๎อมูลในบทความนี้อาจมี
การเปลย่ี นแปลงในอนาคต
หาแรงบันดาลใจจากทั้งสไตล๑ดั้งเดิมและสไตล๑นาสมัยในการสร๎างสไตล๑การจัดจานอันเป็นเอกลักษณ๑
ของตัวคุณเอง หากการจัดแสดงของคุณนําสนใจและเป็นเอกลักษณ๑จริงๆ คุณอาจได๎พบวํานักทานไมํเพียงแตํ
จะพดู ถึงอาหารของคุณแตํยังรวมถงึ รูปลกั ษณ๑ทางสายตาของอาหารด๎วย

ศลิ ปะการออกแบบและตกแต่งอาหารแบบสรา้ งสรรค์
การออกแบบตกแตงํ อาหาร เป็นการนาเอาศลิ ปะและความคิดสร๎างสรรค๑ตามแบบมาตรฐานสากลเพื่อ

มาปรับใช๎กับอาหาร ท้ังนี้เพ่ือให๎เกิดมูลคําเพ่ิมและคุณคําที่ชํวยสร๎างความพึงพอใจได๎ ประโยชน๑สูงสุดท่ี
สามารถกอํ เกิดมลู คําได๎ โดยอาหารท่ีสวยงามจะถูกนามาใช๎ตํอไปเพ่ือเชิงธุรกิจการค๎า ซ่ึงแนวคิดการออกแบบ
อาหารจะเน๎นท่มี ีความสดใหมํ การนาเสนอความความเรียบงํายท่ีไมํทาให๎ดูรก แตํทาให๎มันเรียบหรูดูดีด๎วยตัว

ของมันเอง เนื่องจากอาหารไทยเป็นอาหารที่มาจากชาววังและได๎รับความนิยมอยํางแพรํหลายเพราะมีความ
จัดจ๎านของสีสันและรสชาติที่หลากหลาย ส่ิงหน่ึงท่ีการออกแบบอาหารตํางจากการออกแบบสาขาอ่ืนๆ คือ มี
ความอํอนไหวตอํ การยอมรบั สงู ไอเดยี ท่แี ปลกใหมํแม๎จะใชไ๎ ดด๎ ีในทางปฏิบัติก็อาจจะถูกปฏิเสธจากผู๎บริโภคได๎
งํายๆ การจะสร๎างความสาเร็จให๎แกํการออกแบบควรจะต๎องทาความเข๎าใจกับกลํุมท่ีเป็นเปูาหมายในการ
ออกแบบของเราใหด๎ ีพอสมควร

อาหารนอกจากสนองความต๎องการทางกายของมนุษย๑แล๎ว อาหารยังสนองความต๎องการทางด๎าน
จิตใจ สังคมและวัฒนธรรม ดังนั้นในการบริโภคอาหารผู๎จัดอาหารจึงต๎องใช๎ศิลปะในการสร๎างสรรค๑ตกแตํง
อาหารเพ่ือให๎อาหารเป็นเครื่องจรรโลงใจในขณะเดียวกันศิลปะเกี่ยวกับการอาหาร ก็มีองค๑ประกอบศิลปะท่ี
นามาเกี่ยวข๎องในการจัดอาหาร ความก๎าวหน๎าในการออกแบบอาหารนั้นเป็นสํวนผสมระหวํางศิลปะ
เทคโนโลยี และพฤติกรรมทางสังคม ผลิตภณั ฑ๑อาหารท่ไี ด๎รับการออกแบบอยํางดีนั้นจะมีสัดสํวนของมิติเหลํานี้
โดดเดํนกวําผลิตภัณฑ๑ท่ัวไป อาหารสามารถถูกออกแบบได๎ในขอบเขตที่หลากหลาย ตั้งแตํองค๑ประกอบท่ี
พื้นฐานมากๆ อยํางรูปทรง สีสันของอาหาร ไปสํูรูปแบบของอาหาร จนถึงระดับท่ีกว๎างขวางซับซ๎อนอยํางการ
ออกแบบประสบการณ๑โดยรวมของผ๎ูกนิ

อาหารที่สวยจริงต๎องเริ่มต๎นจากการคัดสรรวัตถุดิบที่สดใหมํ ต๎องทาให๎วัตถุดิบคงสภาพเดิมให๎มาก
ท่ีสดุ นน่ั คอื สสี นั รูปทรง คือให๎ผบ๎ู ริโภครว๎ู าํ วตั ถดุ บิ ท่นี ามาปรุงน้นั คอื อะไร ไมํใชํทาจนเสียสภาพ ขาดความสด
ใหมํไป ภาชนะจานชามทาให๎อาหารเป็นพระเอกได๎ สาหรับผ๎ูที่ทาร๎านอาหาร การนาเสนอภาพให๎สวยงามของ
อาหารเป็นสิ่งสาคัญ ภาชนะจึงควรใช๎ สีขาวเพราะอาหารไทยมีสีสันและรสชาติหลากหลาย สีสันของภาชนะ
จะต๎องไมํไปรบกวนสีของสํวนผสมได๎เลย การประดับตกแตํงหัวจานถือวําการมีงานแกะสลัก ดอกไม๎ประดับ
อาหาร เป็นการรบกวนอาหารในจานอยํางยิ่ง

เอกสารประกอบการสอนวิชาศิลปะการจดั ตกแตง่ อาหาร
หน่วยท่ี 5 ศลิ ปะการจัดตกแตง่ ผกั และผลไม้

เรื่อง 5.2 การจัดตกแต่งรอบขอบจาน

การจัดตกแตง่ รอบขอบจาน
การจดั ตกแตํงรอบขอบจานเป็นการนาผลงานท่ตี ดั หัน่ แตงํ เรยี บรอ๎ ยแลว๎ มาจัดวางรอบขอบจานอาหาร

ใหส๎ วยงามซ่งึ เป็นลักษณะของการจัดตกแตํงอาหารจีนมีวิธีการจัดตกแตํงหลายแบบดังน้ี
1. การจัดตกแตง่ ผกั รอบขอบจาน แบบท่ี 1

1. แซะเปลือกแตงร๎านให๎เป็นรํองรอบลูก ผําแบํงคร่ึงตามความยาวของลูกพร๎อมท้ังห่ันตามขวางให๎
เปน็ แผํนบาง

2. ปอกเปลือกแครอท เกลาให๎เรียบแซะให๎เป็นรํองรอบแครอท ผําแบํงคร่ึงตามความยาวของหัวแค
รอทพร๎อมท้ังหัน่ ตามขวางใหเ๎ ปน็ แผนํ บาง

3. นาแผํนแครอทจัดวางรอบขอบจานโดยวางให๎สํวนโค๎งอยํูด๎านขอบจานและให๎หํางจากขอบจาน
ประมาณ 1 นิ้วคร่ึงเป็นช้ันที่ 1 และนาแผํนแตงร๎านวางทับบนแผํนแครอทเป็นชั้นท่ี 2พร๎อมทั้งจัดให๎ริมขอบ
เรยี บสวยงาม

ภาพท่ี 5.2.1 การตกแตง่ ผักรอบขอบจาน แบบท่ี 1
2. การจัดตกแตง่ ผักรอบขอบจาน แบบท่ี 2

1. ผําแบงํ ครงึ่ ตามความยาวของแตงร๎านพร๎อมท้ังห่นั ตามขวางใหเ๎ ปน็ แผนํ บาง
2. ปอกเปลือกแครอท เกลาใหเ๎ รยี บ ผําแบํงครึง่ ตามความยาวของหวั แครอทพร๎อมทงั้ หั่นตามขวางให๎
เปน็ แผํนบาง

3. นาแผนํ แครอทและแผนํ แตงร๎านจัดวางให๎สลับกันโดยวางให๎สวํ นโคง๎ อยดูํ ๎านขอบจาและให๎หาํ งจาก
ขอบจานประมาณ 1 น้ิวคร่งึ จัดใหร๎ มิ ขอบด๎านในของผักให๎เรยี บเสมอกนั สวยงาม

ภาพท่ี 5.2.2 การตกแต่งผักรอบขอบจาน แบบที่ 2
2. การจดั ตกแต่งผกั รอบขอบจาน แบบที่ 3

1. ผาํ แบํงครง่ึ ตามความยาวของลกู แตงร๎านพร๎อมทั้งหัน่ ตามขวางให๎เป็นแผํนบาง
2. ผาํ แบํงครง่ึ ตามความยาวของมะเขือเทศแอปเปิล้ พร๎อมท้ังหั่นตามขวางให๎เปน็ แผํนบาง
3. นาแผํนมะเขือเทศแอปเป้ลิ จดั วางรอบขอบจานโดยวางให๎สวํ นโค๎งอยดํู ๎านขอบจานและใหห๎ ํางจาก
ขอบจานประมาณ 1 นว้ิ คร่งึ เป็นรอบนอกและนาแผนํ แตงร๎านวางรอบในโดยจัดวางให๎สํวนโคง๎ อยูํดา๎ นในและ
สบั หวาํ งกบั มะเขือเทศแอปเปิ้ล

ภาพที่ 5.2.3 การตกแตํงผักรอบขอบจาน แบบที่ 3

เรื่อง 5.3 การจดั ตกแต่งเป็นชอ่ ดอกไม้แนวนอนและแนวตง้ั

การจัดตกแตํงเปน็ ชอํ ดอกไม๎แนวนอน
การจัดตกแตํงเป็นชํอดอกไม๎แนวนอนเป็นการนาผักท่ีห่ันและแกะสลักมาใช๎จัดในจานอาหารซ่ึงบาง

แบบสามารถนาไปใช๎ตกแตงํ ไดท๎ ัง้ อาหารจนี และอาหารไทยมีวธิ กี ารตกแตงํ หลายแบบดงั นี้
1. การจดั ตกแตง่ เป็นชอ่ ดอกไมแ้ นวนอน แบบที่ 1

1. นาแตงร๎านผําแบํงคร่ึงตามความยาวของลูกและนาแตํละสํวนหั่นให๎เป็นช้ินโดยห่ันให๎ริมด๎านหนึ่ง
ขาดออกจากกนั จานวน 3 ชิ้นและริมอกี ด๎านหน่งึ ติดกันอยูํ จับปลายด๎านหนง่ึ ของช้นิ ทีอ่ ยูตํ รงกลางงอและเสียบ
เข๎าไปในสํวนริมทต่ี ิดกนั อยํูไดด๎ อกไมแ๎ รกแย๎ม

2. ปอกเปลือกแครอท เกลาให๎เรียบผําตามความยาวของหัวแครอทให๎ได๎ 2 สํวน นาแตํละสํวนห่ันให๎
เป็นชนิ้ โดยหน่ั คร้ังท่ีหนึ่งให๎ริมด๎านหน่ึงติดกันอยํู ห่ันคร้ังท่ี 2 ให๎ขาดจากกันจับปลายท้ังสองชิ้นให๎แยกจากกัน
จะได๎ลักษณะเหมือนขาปู

3. นาดอกไม๎แรกแยม๎ จากแตงรา๎ นวางเปน็ จดุ ศูนยก๑ ลางริมขอบจานด๎านใดด๎านหนึ่งกํอน
4. นาขาปูจากแครอทวางเรียงกันตํอจากแตงร๎านโดยวางให๎สํวนโคนแตํละชิ้นสอดอยูํระหวํางกลาง
ของขาปเู รยี งตํอกนั ไปเรอื่ ยๆ ใหส๎ วยงาม

ภาพท่ี 5.3.1 การจดั ตกแตํงเปน็ ชํอดอกไม๎แนวนอน แบบท่ี 1

2. การจดั ตกแต่งเป็นช่อดอกไมแ้ นวนอน แบบท่ี 2
1. แกะสลกั ดอกรักเรํริมหยกั จากฟักทอง 1 ดอก
2. นาแตงรา๎ นผาํ แบงํ คร่ึงตามความยาวของลกู และนาแตลํ ะสวํ นห่นั ให๎เปน็ ชิ้นโดยหน่ั ใหร๎ มิ ด๎านหนง่ึ

ขาดออกจากกันจานวน 3 ชิ้นและรมิ อีกดา๎ นหนงึ่ ติดกนั อยูํ จบั ปลายด๎านหนง่ึ ของชน้ิ ท่อี ยูํตรงกลางงอและเสียบ
เข๎าไปในสวํ นริมทีต่ ดิ กนั อยูไํ ด๎ดอกไม๎แรกแยม๎

3. ปอกเปลือกแครอท เกลาให๎เรยี บผําตามความยาวของหัวแครอทให๎ได๎ 2 สํวน นาแตํละสวํ นหน่ั ให๎
เปน็ ช้นิ โดยหนั่ ครัง้ ที่หนึง่ ใหร๎ ิมดา๎ นหนง่ึ ตดิ กนั อยูํ หนั่ ครงั้ ที่ 2 ใหข๎ าดจากกันจับปลายท้ังสองช้ินให๎แยกจากกนั
จะไดล๎ กั ษณะเหมือนขาปู

4. นาดอกรักเรวํ างข๎างขอบจานโดยใหด๎ อกหํางจากขอบจานประมาณ 1 นว้ิ คร่ึง
5. นาดอกไม๎แรกแย๎มจากแตงรา๎ นวางเรียงกนั ตํอจากดอกรักเรํริมหยกั โดยวางให๎สํวนโคนแตํละชิ้น
สอดอยูํระหวํางกลางของสวํ นปลายดอกไมแ๎ รกแย๎มเรยี งตอํ กันไปเรื่อยๆ ด๎านหนง่ึ พร๎อมท้ังนาขาปูจากแครอ
ทวางแทรกระหวาํ งดอกไม๎แรกแยม๎ ท่ีตดิ กบั ดอกรักเรํริมหยักใหส๎ วยงาม
6. นาดอกไมแ๎ รกแย๎มจากแตงรา๎ นวางเรียงกนั ตํอจากดอกรักเรํรมิ หยักอกี ดา๎ นหนึง่ โดยวางขาปูจากแค
รอทสอดอยรํู ะหวํางกลางของดอกไม๎แรกแย๎มจากแตงร๎าน
7. นาดอกกวางตุง๎ วางตกแตงํ ขา๎ งดอกรกั เรํริมหยักให๎สวยงาม

ภาพที่ 5.3.2 การจดั ตกแตํงเป็นชํอดอกไม๎แนวนอน แบบท่ี 2

3. การจัดตกแตง่ เป็นช่อดอกไม้แนวนอน แบบที่ 3
1. แกะสลกั ดอกรักเรรํ ิมหยักจากฟักทอง 1 ดอก
2. แกะสลักใบไม๎จากฟักทองจานวนสองใบ
3. นาใบหอมกรีดดา๎ นหนงึ่ ตามขวางของใบหอมใหเ๎ ฉยี งและกรดี ตามความยาวตรงสํวนท่ีกรีดเฉยี ง

นาไปแชนํ า้ สักพักใบหอมจะบานออกและงอสวยงาม4. นาดอกรักเรวํ างขา๎ งขอบจานโดยให๎ดอกหํางจากขอบ
จานประมาณ 1 นิว้ ครงึ่ 5. นาใบไม๎จากฟักทอง ใบหอมวางตํอจากดอกรักเรรํ ิมหยักให๎สวยงาม

ภาพท่ี 5.3.3 การจดั ตกแตงํ เปน็ ชํอดอกไม๎แนวนอน แบบที่ 3
การจดั ตกแต่งเป็นชอ่ ดอกไม้แนวตัง้

การจัดตกแตงํ เป็นชํอดอกไม๎แนวต้ังเป็นการนาผกั ทห่ี น่ั และแกะสลกั มาใชจ๎ ดั ในจานอาหารใหส๎ วยงาม
มีวิธกี ารตกแตํงหลายแบบดังน้ี
1. การจัดตกแตงํ เป็นชํอดอกไม๎แนวตงั้ แบบท่ี 1

1. แกะสลกั ดอกกุหลาบจากฟักทองหนงึ่ ดอก
2. แกะสลกั ใบไมจ๎ ากฟักทองหนึง่ ใบและใบไมจ๎ ากแครอทหนง่ึ ใบ
3. ตัดก๎านดอกหอมยาวพอกับความต๎องการดดั เล็กนอ๎ ยและแชนํ ้าสกั พักเพอื่ ให๎โค๎งงออยํูตวั ได๎ดี
4. นาดอกกหุ ลาบวางทขี่ อบจานดา๎ นใดดา๎ นหนง่ึ และนาก๎านดอกหอมวางตํอจากดอกกุหลาบเพ่ือให๎
เปน็ กา๎ นดอกไม๎
5. นาดอกกุย๎ ฉํายและกา๎ นดอกกยุ๎ ฉํายตัดยาวตามต๎องการดัดให๎งอเลก็ น๎อยวางให๎สวํ นโคนเสมอเทาํ กบั
กา๎ นดอกหอมและจัดวางให๎ได๎ลกั ษณะกอตน๎ ไม๎