DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 43 14 Definisi Syarat Mutu CONTOH SNI Naget Ayam 15 Ketentuan Persyaratan Penggunaan BTP Ketentuan Persyaratan Cemaran Logam Berat Ketentuan Persyaratan Cemaran Mikroba Ketentuan Persyaratan Cemaran Kimia PERSYARATAN KEAMANAN Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.
44 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Teknologi pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan produk pangan sehingga penggunaan BTP pengawet sebenarnya tidak diperlukan. 16 PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP) BTP hanya digunakan pada produk pangan jika benar-benar diperlukan secara teknologi. Teknologi pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan produk pangan sehingga penggunaan BTP pengawet sebenarnya tidak diperlukan. BTP yang digunakan telah memiliki izin edar BPOM Penggunaan BTP tidak melebihi batas maksimum Gunakan sediaan BTP sesuai dengan takaran penggunaan pada label Penggunaan lebih dari satu jenis BTP pada golongan yang sama, berlaku prinsip rasio BTP tidak boleh digunakan untuk menyembunyikan: 1. Penggunaan bahan yang tidak memenuhi syarat 2. Cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik 3. Kerusakan pangan Prinsip Umum Penggunaan BTP Peraturan Badan POM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 45 Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan (Lampiran) Peraturan Badan POM No.13/2019 Batas Maksimal Cemaran Mikroba Dalam Pangan Olahan n merupakan jumlah sampel yang harus diambil dan dianalisis dari satu Lot/Batch Pangan Olahan. c merupakan jumlah sampel hasil analisis dari n yang boleh melampaui m namun tidak boleh melebihi M untuk menentukan keberterimaan Pangan Olahan. Naget Ayam 19 Jenis cemaran logam berat, antara lain: As Arsen Pb Timbal Hg Merkuri Sn Timah Cd Kadmium KETENTUAN PERSYARATAN CEMARAN LOGAM BERAT Peraturan Badan POM No.5 Tahun 2018 Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan Olahan Naget Ayam
46 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 20 KETENTUAN PERSYARATAN CEMARAN KIMIA Cemaran kimia adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari unsur atau senyawa kimia yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Jenis cemaran kimia, antara lain: Mikotoksin Dioksin 3-MCPD PAH Peraturan BPOM No.8/2018 tentang Batas Maksimum Cemaran Kimia dalam Pangan Olahan PP No.69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan 03. PERSYARATAN PELABELAN PerBPOM No.31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan Peraturan BPOM No.20 Tahun 2021 tentang Perubahan Atas Peraturan BPOM No.31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 47 DISERTAKAN PADA PANGAN DICETAK PADA KEMASAN DITEMPEL PADA KEMASAN Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan Ketentuan Umum Pelabelan Kemasan kecil (luas permukaan ≤ 10 cm2) : ukuran huruf tidak boleh lebih kecil dari 0.75 mm. Keterangan yang berbentuk tulisan wajib dicantumkan secara teratur, jelas, mudah dibaca, dan proporsional dengan luas permukaan label Menggunakan bahasa Indonesia Istilah asing dapat digunakan sepanjang keterangan tersebut telah terlebih dahulu dicantumkan dalam bahasa Indonesia Ukuran huruf minimal = huruf kecil “o” huruf Arial 1 mm (ukuran font 6)
48 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN a. nama produk; b. daftar bahan; c. berat/isi bersih d. nama & alamat pihak yang memproduksi/ mengimpor; e. halal bagi yang dipersyaratkan; f. tanggal & kode produksi; g. keterangan kedaluwarsa; h. nomor izin edar; dan i. asal usul bahan Pangan tertentu bagian satu sisi pandang yang terlihat ketika produk dipajang (di-display) dan memuat keterangan yang sangat penting diketahui oleh konsumen sesuai ketentuan peraturan yang berlaku. Informasi huruf a, c, d, e, g, h wajib dicantumkan pada bagian label yang paling mudah dilihat dan dibaca Label Pangan Olahan paling sedikit memuat keterangan mengenai: Bagian yang Paling Mudah Dilihat dan Dibaca Halal Nama Dagang Nama Produk Nama & Alamat Produsen Nomor izin edar Keterangan kedaluwarsa Berat bersih 2D barcode Kode produksi Daftar bahan Informasi alergen Informasi Nilai Gizi (ING) Cara penyimpanan Daftar bahan: Daging ayam (45%), air, tepung roti (gluten), isolat protein kedelai (kedelai), susu bubuk, minyak nabati, gula, garam, lada, penstabil fosfat Mengandung alergen, lihat daftar bahan yang dicetak tebal Simpan di suhu beku -18oC Naget Ayam Chaki CONTOH LABEL
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 49 Pedoman ini mencakup: A. Persyaratan Sarana dan Fasilitas B. Cara dan Persyaratan Pengolahan C. Transportasi/Distribusi dan Ritel D. Cara Mengatasi Kondisi Darurat E. Cara Higiene dan Sanitasi yang Baik 2021 26 04. PANGAN OLAHAN BEKU 27 PANGAN OLAHAN BEKU Metode memperpanjang masa simpan produk dengan cara menghambat pertumbuhan mikroba, reaksi enzimatis dan kimiawi sehingga produk tetap aman dan bermutu Cara Peredaran Pangan Olahan yang Baik (CPerPOB) Catatan: Pedoman Cara Peredaran Pangan Olahan yang Baik (CPerPOB) tercantum dalam PerBPOM No.21 Tahun 2021 yang dapat diunduh di https://jdih.pom.go.id/ Pangan olahan beku (frozen food) merupakan pangan olahan yang diproduksi dengan menggunakan proses pembekuan dan dipertahankan tetap beku pada suhu -18°C sepanjang rantai distribusi dan penyimpanannya
50 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 28 PERSYARATAN SARANA DAN FASILITAS Bangunan Ruang Pengolahan Peralatan Tempat Penyimpanan Dingin 29 CARA HIGIENE DAN SANITASI YANG BAIK Kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar fasilitas produksi selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan. Prosedur Pembersihan dan Sanitasi Higiene karyawan Pengendalian hama
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 51 30 TRANSPORTASI, DISTRIBUSI, DAN RITEL Suhu dijaga pada -18˚C dan tidak melebihi -12˚C Kontainer pada kendaraan pengangkut didinginkan terlebih dahulu sebelum pemuatan produk Bongkar muat produk dilakukan sesegera mungkin untuk meminimalkan kenaikan suhu produk Pada penjualan di sarana ritel, pangan olahan beku ditempatkan pada lemari pajangan Segera simpan dalam penyimpan beku 1 SOON 1 2 3 4 31 CARA MENGATASI KONDISI DARURAT Keadaan yang terjadi di luar kendali produsen pangan yang dapat membahayakan keamanan pangan produk, misalnya kebakaran, bencana alam, dan listrik mati Hal-hal yang harus diperhatikan untuk mengantisipasi jika listrik mati Stel suhu kulkas pada suhu paling tinggi 4°C dan freezer pada suhu -18°C Selama listrik mati jangan membuka freezer Penanganan setelah listrik mati Harus dibuang dan tidak dapat digunakan kembali apabila Di-thawing & berada pada suhu ruang selama >2 jam Termometer untuk mengecek suhu Kotak pendingin/cooler box yang dilengkapi dengan es
52 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 32 Jenis Pangan Olahan Beku CARA DAN PERSYARATAN PENGOLAHAN Proses Pembekuan Penggunaan BTP 1 2 3 5 4 6 7 Proses Sebelum Pembekuan Pemilihan Bahan Baku Pengemasan Penyimpanan Beku 33 CONTOH KATEGORI PANGAN DAN JENIS PANGAN OLAHAN BEKU Olahan Buah dan Sayur Kentang goreng beku, puree buah beku, risol sayur beku Olahan Serealia Mie ramen/mie udon, kulit kebab Produk Bakeri Pizza, pastry, adonan kukis beku Olahan Daging Bakso, nugget, ayam ungkep beku Olahan Ikan Siomay, bakso ikan, udang lapis tepung Olahan Telur Putih telur beku 1 4 3 2 5 6
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 53 34 PANGAN OLAHAN SIAP SAJI YANG DISIMPAN BEKU Pangan Siap Saji (Terkemas) adalah pangan siap saji yang tidak termasuk kategori pangan 01.0 – 15.0, terdiri dari minimal 2 (dua) campuran bahan penyusun dari kategori pangan 01.0 – 15.0 yang berbeda, dapat diidentifikasi/terlihat jelas dan dapat dipisahkan, serta penyajiannya membutuhkan persiapan minimal KATEGORI PANGAN 16.0 PANGAN SIAP SAJI (TERKEMAS) Jenis pangan olahan siap saji simpan beku Disimpan sementara pada suhu beku (min. -18°C) selama pendistribusian dengan masa simpan kurang dari 7 (tujuh) hari dan diproduksi berdasarkan pesanan (by order) Disimpan beku (min. -18°C) dengan masa simpan 7 (tujuh) hari atau lebih dan diproduksi secara masal Salad Sayur dengan Udang Nasi Opor Ayam yang dibekukan 1 1 2 35 KEMASAN UNTUK PANGAN OLAHAN BEKU KRITERIA BAHAN ATAU JENIS KEMASAN UNTUK PANGAN BEKU 1 2 3 4 5 Stabil terhadap perubahan suhu (temperature stability Mempunyai sifat penghalang (barrier properties Mempunyai sifat penahan suhu (thermal insulation properties) Memberi daya tarik kepada konsumen Dibuat dari bahanbahan yang diizinkan
54 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN JENIS KEMASAN PANGAN OLAHAN BEKU Kertas dan Karton Plastik Memberikan efek perlindungan yang baik dari kadar air, oksigen, rasa dan aroma Memberikan struktur dan melindungi produk pangan olahan beku dari kerusakan fisik dan sebagai penghalang terhadap cahaya Jenis-jenis polimer untuk kemasan primer Contoh kemasan multilapis yang disarankan untuk pangan olahan beku 37 TEKNIK MEMPERPANJANG MASA SIMPAN UNTUK PANGAN OLAHAN BEKU YANG DIKEMAS DENGAN PLASTIK Dikemas Langsung Tanpa Vakum Contoh kemasan: PET/adh/LLDPE, PET/PE/LLDPE. 1 Dikemas dengan Kemasan Vakum Vakum merupakan salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan dengan mengeluarkan oksigen dari produk dengan menggunakan metode vakum. Contoh kemasan: Ny/adh/LLDPE atau Ny/PE/LLDPE. 2 Boil in bag Pangan olahan beku yang siap untuk langsung disantap (Ready to eat - RTE). Contoh kemasan: Ny/adh/LLDPE atau PET/adh/LLDPE. 3
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 55 BASIS Nasi Mi/Bihun Kentang Pasta 1 2 3 4 PENGELOMPOKKAN PRODUK KATEGORI PANGAN 16.0 PANGAN SIAP SAJI (TERKEMAS) Umbi Roti Kuah Sayuran 5 6 7 8 Tidak tertutup kemungkinan suatu produk belum termasuk dalam kelompok di atas namun memenuhi kriteria sebagai KP 16.0. Apakah bahan penyusun utama/dominan /identitas berupa nasi atau beras pra tanak? Apakah bahan penyusun utama/dominan/identitas berupa mi/bihun? Apakah bahan penyusun utama/dominan/identitas berupa kentang? Apakah bahan penyusun utama/dominan/identitas berupa pasta? Apakah bahan penyusun utama/dominan/identitas berupa umbi? Ya Apakah bahan penyusun utama/dominan/identitas berupa roti? Apakah bahan penyusun utama/dominan/identitas berupa sayuran? Apakah bahan penyusun utama/dominan/identitas berupa kuah? Pohon Keputusan Pengelompokkan Kategori Pangan 16.0 Berdasarkan basis
56 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Pedoman ini mencakup: A. Kategori Pangan 16.0 Pangan Siap Saji (Terkemas) • Kriteria • Deskripsi • Pengelompokkan Produk B. Persyaratan Keamanan C. Persyaratan Pelabelan 38 05 PANGAN SIAP SAJI (TERKEMAS) 2021 42 06. PENUTUP 01 02 03 Sesuai dengan UU Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan, Badan POM sesuai dengan tugas dan kewenangannya melakukan pengawasan pre market dan post market yang mencakup keamanan, mutu, gizi, label dan iklan pangan olahan Pangan olahan beku (frozen food) merupakan pangan olahan yang diproduksi dengan menggunakan proses pembekuan dan dipertahankan tetap beku pada suhu -18°C sepanjang rantai distribusi dan penyimpanannya. Badan POM secara rutin dan proaktif terus melakukan pendampingan dan sosialisasi, terutama kepada Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM), tentang proses sertifikasi Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dan registrasi pangan olahan, termasuk selama masa pandemi Pangan olahan beku merupakan pangan risiko tinggi, sehingga diperlukan penanganan yang tepat dari mulai produksi, distribusi, hingga penyajian ke konsumen Pangan olahan yang terdaftar harus memenuhi persyaratan keamanan, mutu, gizi dan label sesuai 04 dengan ketentuan perundang-undangan 05
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 57 DESKRIPSI Pangan siap saji (terkemas) adalah pangan yang tidak termasuk KP 01.0 – 15.0 dan terdiri dari minimal 2 (dua) campuran bahan penyusun dari KP 01.0 – 15.0 yang berbeda. Masing-masing bahan penyusun dapat diidentifikasi/terlihat jelas sesuai kategori pangan dan dapat dipisahkan, serta penyiapannya membutuhkan persiapan minimal. Apabila dilakukan pemanasan hanya untuk tujuan menghangatkan. Pangan siap saji (terkemas) memiliki umur simpan lebih dari 7 (tujuh) hari pada kondisi sesuai dengan petunjuk penyimpanan. Kategori Pangan 16.0 Pangan Siap Saji (Terkemas) KATEGORI PANGAN 16.0 PANGAN SIAP SAJI (TERKEMAS) 71% 29% Produk Pangan Siap Saji (Terkemas) terdaftar di BPOM Simpan Beku Simpan Suhu Ruang
BBBaaahhhaaannn TTTaaammmbbbaaahhhaaannn PPPaaannngggaaannn (((BBBTTTPPP)))
BBB aaa hhh aaa nnn TTT aaa mmm bbb aaa hhh aaa nnn PPP aaa nnn ggg aaa nnn ((( BBB TTT PPP )))
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 61 2 Apa itu Bahan Tambahan Pangan? “Bahan pangan untuk mempengaruhi sifat yang ditambahkan ke dalam atau bentuk Pangan. BAHAN TAMBAHAN PANGAN 27 Peraturan Kepala BPOM tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP (26 Direvisi) • PerKa BPOM No. 8 Tahun 2016 tentang Persyaratan BTP Campuran (proses revisi) • Per BPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan • Per BPOM No. 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa • Per BPOM No. 11 Tahun 2021 tentang Perubahan atas Per BPOM No. 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa • Keputusan Kepala BPOM RI No. HK.02.01.1.2.04.21.187 Tahun 2021 tentang Perubahan Bahan Tambahan Pangan Yang Diizinkan Sebagai Ajudan Perisa, Perubahan Senyawa Perisa Yang Diizinkan Digunakan Dalam Bahan Tambahan Pangan Perisa, Dan Perubahan Sumber Bahan Baku Aromatik Alami Dan/Atau Sumber Preparat Perisa - Tayang di JDIH.pom.go.id Unduh peraturan melalui website: http://jdih.pom.go.id/ PP 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan Regulasi terkait Bahan Tambahan Pangan (BTP)
62 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 27 Golongan Bahan Tambahan Pangan 1. Antibuih (antifoaming agent); 2. Antikempal (anticaking agent); 3. Antioksidan (antioxidant)*; 4. Bahan Pengkarbonasi (carbonating agent); 5. Garam Pengemulsi (emulsifying salt); 6. Gas untuk Kemasan (packaging gas); 7. Humektan (humectant); 8. Pelapis (glazing agent); 9. Pemanis (sweetener), termasuk Pemanis Alami (natural sweetener) dan Pemanis Buatan (artificial sweetener)*; 10. Pembawa (carrier); 11. Pembentuk Gel (gelling agent); 12. Pembuih (foaming agent); 13. Pengatur Keasaman (acidity regulator); 14. Pengawet (preservative)*; 15. Pengembang (raising agent); 16. Pengemulsi (emulsifier); 17. Pengental (thickener); 18. Pengeras (firming agent); 19. Penguat Rasa (flavour enhancer)*; 20. Peningkat Volume (bulking agent); 21. Penstabil (stabilizer); 22. Peretensi Warna (colour retention agent); 23. Perlakuan Tepung (flour treatment agent); 24. Pewarna (colour)*, termasuk Pewarna Alami (natural food colour) dan Pewarna Sintetis (synthetic food colour); 25. Propelan (propellant); 26. Sekuestran (sequestrant); dan 27. Perisa (Flavouring) PRINSIP PENGGUNAAN BTP 1. BTP hanya digunakan pada produk pangan jika benar-benar diperlukan secara teknologi. Misal: Produk yang habis dikonsumsi dalam satu hari tidak perlu menggunakan BTP pengawet 5
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 63 PRINSIP PENGGUNAAN BTP 2. BTP tidak boleh digunakan untuk: •menyembunyikan penggunaan bahan*) yang tidak memenuhi persyaratan •menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik •Menyembunyikan kerusakan pangan *) dapat berupa bahan baku, BTP ataupun bahan penolong 6 3.Gunakan BTP yang diizinkan sesuai dengan peraturan 4. Penggunaan BTP tidak boleh melebihi batas maksimal yang ditetapkan 5. Gunakan sediaan BTP yang telah memiliki nomor Izin edar (MD/ML) 6. Baca takaran penggunaannya dan gunakan sesuai petunjuk label sediaan BTP 7 PRINSIP PENGGUNAAN BTP
64 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 8 Batas Maksimal Penggunaan BTP NUMERIK konsentrasi maksimal BTP yang diizinkan terdapat pada Pangan dalam satuan yang ditetapkan Naget Ikan (Kategori Pangan 09.2.2 Ikan, Filet Ikan dan Hasil Perikanan Termasuk Moluska, Krustase dan Ekinodermata Berlapis Tepung yang Dibekukan) BTP Pengawet Natrium Sorbat 1000 mg/kg sebagai asam sorbat CPPB (Cara Produksi Pangan Yang Baik) konsentrasi BTP secukupnya yang digunakan dalam Pangan untuk menghasilkan efek teknologi yang diinginkan Contoh: Batas Maksimal BTP Penguat Rasa Kerupuk Ikan (15.3 Makanan Ringan Berbasis Ikan) BTP Penguat rasa MSG CPPB BTP Penguat rasa Asam Inosinat CPPB Keberadaan BTP dalam Pangan Olahan BTP dalam pangan olahan dapat berasal dari: a. Penambahan Langsung b. Terbawa dari Bahan Baku Pangan, bahan penolong dan/atau BTP (BTP ikutan) * BPOM 27 Sept2016 9
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 65 Pengaturan Batas Maksimal a. Penambahan Langsung b. Terbawa dari Bahan Baku Pangan, bahan penolong dan/atau BTP (BTP ikutan) 10 Harus Mengikuti Batas Maksimal di Produk Akhirnya Selain itu untuk BTP Ikutan juta terdapat aturan/ketentuan dalam penerapannya Contoh: Pengaturan Jenis BTP Pengawet Pada Beberapa Kategori Pangan 11 •NAMA JENIS BTP PENGAWET •KATEGORI PANGAN BATAS MAKSIMAL PENGGUNAAN Sumber: PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan Lampiran II PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
66 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Contoh 2: Pengaturan Jenis BTP Pewarna Sintetik Pada Beberapa Kategori Pangan 12 BATAS MAKSIMAL •KATEGORI PANGAN PENGGUNAAN Lampiran II PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan •NAMA JENIS BTP PEWARNA Sumber: PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan Sendok takar 13 Sendok takar Peres
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 67 14 • Contoh pengawet yang diizinkan adalah Natrium Sorbat (INS. 201) • Batas maksimal yang diizinkan 1000 mg/kg (sebagai asam sorbat)*. Akan digunakan dalam 5 kg adonan sehingga perhitungannya: • 1 sendok takar = 1,25 gram = 1250 mg • = (1000/1250) x (5 kg) • = 4 sendok takar peres Sehingga natrium sorbat yang ditambahkan pada 5 kg adonan maksimal 4 sendok takar peres PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTP Contoh Pai isi susu (Kategori Pangan 07.2.1 Keik, Kukis dan Pai (Isi Buah atau Custard, Vla)) * PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan 15 • Contoh pengawet yang diizinkan adalah Natrium Sorbat (INS. 201) • Batas maksimum yang diizinkan 1000 mg/kg (sebagai asam sorbat)*. Akan digunakan dalam 5 kg adonan sehingga perhitungannya: • 1 sendok takar = 1,25 gram = 1250 mg • = (1000/1250) x (5 kg) • = 4 sendok takar peres Sehingga natrium sorbat yang ditambahkan pada 5 kg adonan maksimal 4 sendok takar peres PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTP Contoh Bakso daging (Kategori Pangan 08.3.2 Daging, Daging Unggas dan Daging Hewan Buruan, yang Dihaluskan, dan Diolah dengan Perlakuan Panas ) * PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
68 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Komposisi: ǡ ǡ Tepung roti (mengandung pewarna Kuning FCF CI. 15985)ǡ ǡ ǡ ǡ ǡ ǡ ǡ Adalah BTP yang berasal dari bahan baku baik yang dicampurkan maupun yang dikemas secara terpisah tetapi masih merupakan satu kesatuan produk Naget Ayam BTP Ikutan (Carry over) BTP Batas Maksimal (mg/kg) Penggunaan pada produk (mg/kg) Rasio Karmin 200 X x/200 Kuning FCF 100 y y/100 (x/200) + (y/100) ≤ 1 17 KETENTUAN: ▪Rasio (hasil bagi) masing-masing jenis BTP tidak boleh lebih dari satu (>1) ▪Perhitungan rasio tidak berlaku untuk jenis BTP yang memiliki batas maksimal CPPB atau “secukupnya”. Produk Keripik Singkong (Kategori pangan 15.1) Komposisi: Singkong, Garam, Air, Bumbu, Gula, Pewarna Alami Karmin, Pewarna Sintetik Kuning FCF CI. No. 15985 KETENTUAN RASIO 1 Jika BTP digunakan secara campuran dan berasal dari golongan yang sama, penjumlahan hasil bagi masing-masing BTP dengan batas maksimal penggunaannya tidak boleh lebih dari 1 (satu) Contoh Perhitungan Rasio 1:
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 69 ✔ Lebih dari 2000 senyawa perisa ✔ Batas maksimal CPPB kecuali jika berfungsi sebagai pelarut pengekstraksi. ✔ Diluar yang telah ditetapkan, Izin khusus 3. Preparat perisa: Dari bahan pangan tumbuhan maupun hewan yang diperoleh secara langsung atau setelah melalui proses yang diberi perlakuan fisik, mikrobiologis dan enzimatis untuk mengahasilkan flavour. 2. Bahan Baku Aromatik Alami: bahan baku yang berasal dari tumbuhan atau hewan yang cocok digunakan dalam penyiapan /pembuatan/pengolahanperisa alami. Dibatasi Senyawa Bioaktif dan Daftar Sumbernya KETENTUAN PENGGUNAAN PERISA Sumber: 1.Per BPOM No. 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa 2.Per BPOM No. 11 Tahun 2021 tentang Perubahan atas Per BPOM No. 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa 3.Keputusan Ka BPOM RI No. HK.02.01.1.2.04.21.187 Tahun 2021 tentang Perubahan Bahan Tambahan Pangan Yang Diizinkan Sebagai Ajudan Perisa, Perubahan Senyawa Perisa Yang Diizinkan Digunakan Dalam Bahan Tambahan Pangan Perisa, Dan Perubahan Sumber Bahan Baku Aromatik Alami Dan/Atau Sumber Preparat Perisa 1. . Senyawa Perisa senyawa kimia tertentu yang mempunyai sifat flavour Senyawa perisa alami diperoleh melalui proses fisik, mikrobiologis atau enzimatis dari bahan tumbuhan atau hewan. Senyawa Perisa Identik Alami diperoleh secara sintesis atau diisolasi melalui proses kimia dari bahan baku aromatik alami dan secara kimia identik dengan senyawa yang ada dalam produk alami. Senyawa Perisa Artifisial senyawa perisa yang disintesis secara kimia yang belum teridentifikasi dalam produk alami 4. Perisa Asap Diperoleh dari kayu keras termasuk serbuk gergaji, tempurung dan tanaman berkayu melalui proses pembakaran terkontrol /destilasi kering/perlakuan dengan uap yang panas kondensasi fraksinasi flavour ❖ senyawa penanda benzo[a]piren. ❖ benzo[a]piren=0.03 mcg/kg dalam produk pangan ❖ Kecuali produk pangannya diatur dalam Peraturan Cemaran 5. Perisa Hasil Proses Panas Diperoleh dari bahan atau campuran bahan pangan, atau yang secara alami terdapat dalam pangan atau diijinkan digunakan dalam pembuatan perisa hasil proses panas ❖ senyawa penanda 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD). ❖ Batas maksimal 3-monochloropropane-1,2-diol mengikuti ketentuan Batas Maksimum Cemaran. JENIS PERISA (Lanjutan)
70 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Kelompok: a Perisa alami; b. Perisa identik alami; c. Perisa artifisial. Untuk Tujuan pelabelan dikelompokkan menjadi: Perisa Alami Perisa Sintetik Perisa alami Terdiri dari satu atau lebih senyawa perisa alami, bahan baku aromatik alami, preparat perisa dan/atau perisa asap serta tidak boleh mengandung senyawa perisa identik alami dan senyawa perisa artifisial. Perisa identik alami Terdiri dari satu atau lebih senyawa perisa identik alami dan dapat mengandung senyawa perisa alami, bahan baku aromatik alami, preparat perisa dan/atau perisa asap serta tidak boleh mengandung senyawa perisa artifisial. Perisa artifisial Dapat terdiri dari satu atau lebih senyawa perisa artifisial. PENGELOMPOKKAN PERISA BTP Spesifikasi penyusun sesuai bahan CAMPURAN Spesifikasi sesuai KMI atau persyaratan lain (SNI, JECFA) Memenuhi persyaratan Cemaran BTP Campuran pewarna dibuktikan dengan analisis kualitatif BTP Campuran Pemanis dan/atau Glikosida steviol, hanya dalam bentuk table top dilarang menggunakan campuran: Senyawa nitrat, Senyawa nitrit, dan Senyawa sulfit mencantumkan tulisan “Bahan Tambahan Pangan Campuran” pada label mencantumkan nama golongan BTP yang mempunyai fungsi utama mencantumkan takaran penggunaan dalam produk pangan * Perka BPOM No. 8 Tahun 2016 tentang Persyaratan Bahan Tambahan Pangan Campuran PROSES REVISI
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 71 Bahan yang Dilarang Digunakan sebagai BTP 22 ☺ Asam borat dan senyawanya (Boric acid) boraks ☺Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt) ☺ Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC) ☺ Dulsin (Dulcin) ☺ Kalium klorat (Potassium chlorate) ☺ Kloramfenikol (Chloramphenicol) □ Salah satu antibiotik ☺ Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils) ☺ Nitrofurazon (Nitrofurazone) ☺ Formalin ☺ Kalium Bromat (Potassium bromate) ☺ Dulkamara (Dulcamara) ☺ Kokain (Cocaine) ☺ Nitrobenzen (Nitrobenzene) ☺Sinamil antranilat (Cinamyl anthranilate) ☺ Dihirosafrol (Dihydrosafrole) ☺ Biji tonka (Tonka bean) ☺ Minyak kalamus (Calamus oil) ☺ Minyak tansi (Tansi oil) ☺ Minyak sasafras (Sasafras oil) X CONTOH BAHAN BERBAHAYA DAN PENYALAHGUNAANNYA DALAM PANGAN OLAHAN •KERUPUK MERAH (SOTO PADANG, ASINAN SAYUR) •KUE MANGKOK (MERK IJ, SB, SM DLL) •PACAR CINA, MUTIARA •CANTIK MANIS, ARUM MANIS RHODAMIN B •TAHU (PUTIH, KUNING, TAHU ISI, TAHU SEGITIGA DLL) •MI KUNING, MI BASAH (MPEK-MPEK, ASINAN) •BAKSO •DLL FORMALIN •BAKSO, KETUPAT, LONTONG, MIE, •ONGOL-ONGOL, LUPIS •KERUPUK •DLL BORAKS •KERUPUK KUNING •TAHU KUNING •KUE LAPISOREN •DLL METHANIL YELLOW
72 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 24 Aplikasi online untuk mempermudah dan mempercepat pengawas, produsen, dan konsumen dalam membaca peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan. •JENIS PENCARIAN ✔ JENIS BTP ✔ GOLONGAN BTP ✔ KATEGORI PANGAN ✔ INS ✔ JENIS PANGAN (NEW) •FITUR APLIKASI ✔ KAMUS ISTILAH ✔ PERHITUNGANRASIO 1) DOWNLOAD AYO CEK BTP BERBASIS ANROID DAN WEB Ayo Cek BTP Berbasis Web
KKKeeemmmaaasssaaannn PPPrrroooddduuukkk PPPaaannngggaaannn
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 75 Definisi Kemasan Pangan Bahan yg digunakan untuk mewadahi dan/atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan LANGSUNG dengan pangan maupun tidak. (UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan) 2 Wadah Melindungi Transportasi Mengawetkan Mempertahankan
76 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Komunikasi, Informasi dan Promosi Penjualan 5 Kemasan Pangan seperti apa yang diinginkan?
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 77 Mengapa penggunaan kemasan perlu diatur? Terdapat perpindahan / migrasi bahan pengemas ke dalam pangan !!! Beberapa cemaran dapat berakibat buruk bagi kesehatan. Perlu adanya regulasi keamanan kemasan pangan. 6 panga n kemasan PEMILIHAN BAHAN KEMASAN Cara penjualan Jenis pangan yang dikemas Masa simpan produk Bentuk kemasan Hal yang perlu diperhatikan! • Derajat keasaman • Suhu • Komposisi
78 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 8 Gunakan peralatan / pengemas pangan yang aman, khususnya plastik : bertuliskan “TARA PANGAN” atau terdapat gambar gelas dan garpu sebagai berikut : JENIS – JENIS PLASTIK Polyvinyl Chloride (PVC) Polyethylen e Terephalate (PET) Hig h Density Polyethylene (HDPE) Low Density Polyethylene (LDPE) Polypropylen e (PP) Polystyren e (PS) Polycarbonat e (PC)
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 79 10 Contoh Wadah Makanan dari Plastik Dengan Logo Tara Pangan Tanpa Logo Tara Pangan 11 Contoh kemasan pangan dari Polistiren Busa Dengan Logo Tara Pangan Tanpa Logo Tara Pangan
80 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 12 Contoh Logo Kode Daur UlangYang terdapat Pada Kemasan Pangan Olahan Regulasi Kemasan Pangan PP No 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan PerBPOM No 20 Tahun 2019 tentang Kemasan Pangan Pasal 82, ayat (2) Setiap orang yang melakukan produksi Pangan dalam kemasan wajib menggunakan bahan kemasan pangan yang tidak membahayakan kesehatan manusia Pasal 83, ayat (1), (2), dan (3) Pasal 24, ayat (1), (2), dan (3); Pasal 25, ayat (1) dan (2); Pasal 26, ayat (1) dan (2); Pasal 27, ayat (1) dan (2) Ketentuan mengenai Zat Kontak Pangan dan jenis Zat Kontak Pangan yang dilarang diatur dengan Peraturan Kepala Badan Kewajiban mencantumkan Logo Tara Pangan dan Kode Daur Ulang* Mengatur zat kontak pangan, bahan kontak pangan, dan tipe pangan dan kondisi penggunaan untuk pengujian kemasan. Permenperin No. 24/M-IND/PER/2 /2010 * Semua jenis plastik dapat di daur ulang
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 81 PERATURAN BADAN POM NO. 20 TAHUN 2019 1 TE3 NPaTA sa Nl5 GLaK m EMpirA a Sn A,d NitePtaA p Nk Gan A2 N6Juli 2020 Lampiran I. Zat Kontak Pangan yang dilarang Lampiran III Bahan Kontak Pangan yang diizinkan Lampiran IV Tipe Pangan dan kondisi penggunaan Lampiran V Formulir Izin Khusus *) *) Dengan atau Tanpa Batas Migrasi **) **) untuk pengujian kemasan https://standarpangan.pom.go.id/dokumen/peraturan/2019/PBPOM_Nomor_20_Tahun_2019_tentang_Kemasan_Pangan.pdf BAHAN KEMASAN YANG UMUM DIPAKAI 15 1 4 2 6 5 3 7 Plastik Mika PET Polistiren (PS) Busa Botol Plastik PET Plastik PP KertasCokelat Kertas (virgin) dengan Laminat Kertas
82 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Jenis Bahan Kemasan Pangan 16 Bahan Kemasan Kertas dan Karton Alami Kaca/Gelas Plastik, Laminat, dan Liquid Cartoon (karton laminat) Kaleng Komposit Logam 1 7 KEMASAN KARTON LAMINAT (LIQUID CARTON) • Kemasan karton laminat biasanya digunakan untuk produk minuman/ pangan berbentuk cair, seperti susu UHT, minuman sari buah, dan santan. • Kemasan ini termasuk jenis kemasan fleksibel yang terdiri dari beberapa lapisan, umumnya terdiri dari 7 lapisan.
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 83 18 KEMASAN KALENG KOMPOSIT (CAN COMPOSITE) • Kemasan ini umumnya berbentuk tabung, mirip seperti kaleng logam • Bahannya terbuat dari kombinasi kertas, plastik dan dapat juga dikombinasikan dengan logam. • Biasanya merupakan karton yang dilapisi dengan/atau tanpa lapisan aluminium foil. • Umumnya pada bagian tengah kemasan diberi lapisan aluminium foil jika pangan yang dikemas memerlukan perlindungan yang tinggi dari gas dan uap air. • Karena bahan dasarnya adalah kertas, kemasan ini tidak tahan air dan tidak dapat disterilisasi dengan panas. • Hanya dapat digunakan untuk makanan kering (misalnya abon, makanan ringan ekstudat) atau masakan yang tidak terlalu basah (misalnya gudeg). KEMASAN FLEKSIBEL MULTILAPIS (MULTILAYER) • Adalah jenis kemasan yang dapat berubah bentuk setelah diisi dan mengandung lebih dari 2 jenis material berbeda. • Misalnya kombinasi antara plastik dengan aluminium foil/ metalized film atau kombinasi antara kertas dengan aluminium foil/ metalized film. • Disebut fleksibel karena dapat ditekuk, dilipat, dan sangat ringan, tipis, bentuknya lunak/ tidak rigid. • Kemasan fleksibel umumnya dibedakan berdasarkan ukuran dan bentuk seal-nya serta penggunaannya. Yang umum adalah sachet, pouch dan polybag Fungsi penggunaan aluminium foil/ metalized film adalah sebagai barrier film (lapisan pelindung) antar kedua sisi kemasan.
84 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 20 Pengelompokkan Kemasan Untuk Pemberian Nomor P-IRT* *) Peraturan BPOM No.22 Tahun 2018 Tentang Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan IRT KODE JENIS KEMASAN 1 Gelas ya lain pa pa be 2 Plastik 3 Karton/ Kertas 4 Kaleng 5 Aluminium Foil* 6 Lain-lain (misalnya daun) 7 Komposit** 8 Ganda*** Aluminium kombinasi plastik itu kemasan aluminium di satu sisi dan sisi nya berupa plastik transparan yang tembus ndang sehingga bentuk dan warna produk ngan di dalamnya dapat dilihat, umumnya rbentuk standing pouch Kemasan Komposit adalah adalah kemasan yang terbuat dari dua atau lebih bahan kemasan yang berbeda, misal plastik dengan alumonium foil, kertas dengan aluminium foil 21 KODE JENIS KEMASAN 8 Ganda*** 8. Ganda *** Kemasan Ganda adalah adalah kemasan yang terdiri dari dua atau lebih jenis kemasan yang berbeda pada satu produk pangan Contoh: kemasan primer dan sekunder pada satu produk, misalnya Aluminium Foil sebagai kemasan primer dan Karton sebagai kemasan sekunder
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 85 1. Apa itu plastik? 22 Plastik adalah senyawa makromolekul organik yang diperoleh dengan cara polimerisasi, polikondensasi, poliadisi, atau proses serupa lainnya dari monomer atau oligomer atau dengan perubahan kimiawi makromolekul alami atau fermentasi mikroba Terdapat pengkodean jenis plastik, untuk mempermudah proses daur ulang, berupa angka dikelilingi anak panah 2. Apa itu kertas & karton pembungkus pangan? • Kertas adalah bahan yang dibuat dari serat selulosa, yang diperoleh dari kayu, kertas daur ulang dan serat tanaman tahunan seperti jerami • Karton adalah istilah umum untuk jenis kertas tertentu yang mempunyai kekakuan relatif tinggi. 23
86 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Kertas dan karton serta masalahnya Mengingat banyak beredar kertas coklat dengan kualitas daur ulang yang tidak baik, disarankan untuk menggunakan kertas “food grade” yang ditandai dengan warna putih, tidak berbintik JANGAN MENGGUNAKAN KERTAS BEKAS UNTUK PANGAN Kertas coklat pembungkus pangan 1) Kertas coklat terdiri dari dua bagian: • Kertas daur ulang • Plastik laminasi 2) Untuk mewadahi pangan siap saji dengan waktu simpan yang tidak lama 3) Usahakan menyimpan kemasan tersebut di tempat yang tidak lembab, untuk menghindari pertumbuhan mikroba 4) Pastikan lapisan plastik laminasi tidak rusak atau bocor waktu digunakan 3. Apa itu Kemasan Kaca (Gelas)? • Kaca bersifat kaku, bening namun mudah pecah • Dapat berasal dari campuran pasir dengan soda abu (serbuk mineral/pasir putih dengan titik leleh rendah), batu kapur dan pecahan atau limbah atau gelas yang didaur ulang • Tidak bereaksi dengan pangan (inert/lembam) dan aman untuk pangan • Kekurangan: gampang pecah atau retak 25
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 87 26 4. Apa itu Kaleng/Logam dan Paduan Logam • Paduan logam adalah bahan logam, homogen pada skala makroskopik, terdiri dari dua atau lebih unsur yang bergabung sedemikian rupa sehingga bahan tersebut tidak mudah dipisahkan secara mekanis • Contoh populer kemasan logam adalah kaleng • Jenis bahan kemasan ini diantaranya aluminium, tinplate, dan aluminium foil 27 Contoh kerusakan pada kemasan logam Penggembungan kaleng (tin can swelling) Kaleng berkarat
88 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN KLARIFIKASI DAN INFORMASI BADAN POM • Penggunaan kemasan disesuaikan dengan kondisi proses pengolahan (misalnya untuk suhu panas, perlu plastik yang tahan panas) • Utamakan menggunakan kemasan yang terbuat dari kaca/gelas atau keramik. • Pilih kemasan yang mencantumkan logo tara pangan dan kode daur ulang. • Ikuti petunjuk pemakaian. • Tidak terkecoh dengan harga yang murah. • Hindari penggunaan galon yang sudah kusam
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 89 Lanjutan.. • Kemasan Untuk merebus lontong: 1) Gunakan kemasan alami (misalnya daun kelapa muda, daun pisang), selain aman dapat menambah citarasa 2) Bahan plastik yang lebih tahan terhadap panas dapat digunakan • Untuk kehati-hatian, jangan gunakan kemasan Polistiren busa: 1) Dalam microwave 2) Jika kondisi rusak, berubah bentuk 3) Untuk pangan berminyak, apalagi keadaan panas • Jangan menggunakan kantong plastik kresek hitam untuk mewadahi langsung makanan siap santap • Jangan menggunakan kemasan pangan yang rusak atau berubah bentuk untuk mewadahi pangan berminyak/berlemak apalagi dalam keadaan panas 30 • Kemasan pangan merupakan bagian tidak terpisahkan dari pangan itu sendiri • Kemasan pangan mempunyai berbagai fungsi antara lain sebagai wadah, pelindung, penanganan selama distribusi, penyimpanan, dan media promosi • Zat dari kemasan pangan dapat bermigrasi ke dalam pangan, beberapa jenis zat tersebut dapat berakibat buruk untuk kesehatan • Penggunaan kemasan perlu disesuaikan dengan kondisi proses pengolahan (misalnya untuk suhu panas, perlu plastik yang tahan panas) • Penggunaan kemasan pangan yang tepat, tidak hanya dapat memperpanjang masa simpan juga meningkatkan daya saing produk pangan tersebut. • Bijaklah dalam menggunakan kemasan pangan khususnya plastik.
LLLaaabbbeeelll PPPaaannngggaaannn OOOlllaaahhhaaannn