DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 93 DASAR HUKUM UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan Peraturan BPOM Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan PP No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan UU Nomor 18 tahun 2012 tentang Pangan
94 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN UU Nomor 18 tahun 2012 tentang Pangan PP No.69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 95 PELABELAN PANGAN DISERTAKAN PADA PANGAN DICETAK PADA KEMASAN DITEMPEL PADA KEMASAN Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan
96 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Ketentuan Umum, Ukuran Huruf/Angka Kemasan kecil (≤ 10 cm2) : ukuran huruf tidak boleh lebih kecil dari 0.75 mm. Keterangan yang berbentuk tulisan wajib dicantumkan secara teratur, jelas, mudah dibaca, dan proporsional dengan luas permukaan label Menggunakan bahasa Indonesia Istilah asing dapat digunakan sepanjang keterangan tersebut telah terlebih dahulu dicantumkan dalam bahasa Indonesia Ukuran huruf minimal = huruf kecil “o” huruf Arial 1 mm (ukuran font 6) a. nama produk; b. daftar bahan; c. berat/isi bersih d. nama & alamat pihak yang memproduksi/ mengimpor; e. halal bagi yang dipersyaratkan; f. tanggal & kode produksi; g. keterangan kedaluwarsa; h. nomor izin edar; dan i. asal usul bahan Pangan tertentu Bagian label yang paling mudah dilihat dan dibaca, yaitu bagian satu sisi pandang yang terlihat ketika produk dipajang (di-display) dan memuat keterangan yang sangat penting diketahui oleh konsumen sesuai ketentuan peraturan yang berlaku. Informasi huruf a, c, d, e, g, h wajib dicantumkan pada bagian label yang paling mudah dilihat dan dibaca Label Pangan Olahan paling sedikit memuat keterangan mengenai:
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 97 CONTOH LABEL PANGAN OLAHAN Daftar bahan: Daging ayam (37%), air, tepung roti (gluten), isolat protein kedelai (kedelai), susu bubuk, minyak nabati, gula, garam, lada, penstabil fosfat Mengandung alergen, lihat daftar bahan yang dicetak tebal Kode Produksi: ACG07 Isi/berat bersih* Nomor izin edar* Daftar bahan Naget Ayam Diproduksi oleh: PT. Bintang Lima Jakarta 15610 Indonesia BPOM RI MD 123456789013 Saran penyajian Chaki Simpan di suhu beku -18oC Baik Digunakan Sebelum : 010820 Nama Produk* Nama Dagang Halal* Nama & Alamat Produsen* Keterangan kedaluwarsa* Kode produksi *) keterangan yang bergaris bawah adalah yang wajib dicantumkan di bagian yang paling mudah dilihat dan dibaca ING Informasi alergen 2D barcode (cek di aplikasi BPOM Mobile) Cara penyiapan: 1. Siapkan wajan dan panaskan minyak sampai 170oC 2. Keluarkan produk beku dan langsung goreng hingga matang 3. Siap dihidangkan Cara penyiapan Berat Bersih 500 g Cara penyimpanan 1. Nama Produk jika telah diatur dalam SNI wajib maka nama jenis harus sesuai SNI Nama Jenis* pernyataan/keterangan tentang identitas pangan olahan. Nama Dagang Dapat berupa dapat berupa gambar, kata, huruf, angka, susunan warna, dan/atau bentuk lain tersebut yang memiliki daya pembeda *) Nama jenis wajib dicantumkan pada Label Pangan Olahan
98 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 2. Daftar Bahan Bahan yang digunakan: Pencantuman Daftar Bahan Bahan Baku Bahan Tambahan Pangan Bahan Penolong “daftar bahan”; “bahan yang digunakan”; “bahan-bahan”; “komposisi” Didahului dengan tulisan merupakan nama lazim yang lengkap dan tidak berupa singkatan Nama bahan disusun secara berurutan dimulai dari bahan yang digunakan paling banyak. Urutan Tidak dicantumkan pada Daftar Bahan Pencantuman Jumlah Bahan Baku Bahan baku memberikan identitas pada pangan olahan Contoh: Daging pada “Bakso Sapi” Bahan baku ditekankan pada pelabelan (dalam bentuk kata-kata atau gambar ) Contoh: Abon Pedas pada produk “Krekers dengan Taburan Abon Pedas” dengan penekanan “dengan taburan abon pedas”. Bahan baku disebut dalam nama jenis pangan Contoh: Ikan pada produk “Abon Ikan” Daftar Bahan: Tepung Terigu, Gula, Garam, Susu Bubuk, Lemak Reroti, Cokelat Bubuk, Cokelat Chips (5%), Cokelat Pasta, Pengemulsi, Ragi, Pengawet Kalium Propionat. Roti Manis dengan Cokelat Chips
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 99 ❑ Nama Golongan BTP ❑ Khusus untuk BTP: ⮚ Antioksidan ⮚ Pemanis (Alami atau Buatan) ⮚ Pengawet ⮚ Pewarna (Alami atau Sintetik) dan ⮚ Penguat Rasa harus dicantumkan Nama Jenis. Khusus untuk BTP Pewarna disertai Nomor Indeks. ❑ nama kelompok perisa untuk BTP perisa meliputi perisa alami dan/atau perisa sintetik BTP ikutan (Carry Over)* harus dicantumkan setelah bahan yang mengandung BTP Komposisi : Tepung terigu, …….., kecap (mengandung pengawet sulfit), Pewarna sintetik eritrosin CI No 45430, Perisa sintetik sapi panggang BAHAN TAMBAHAN PANGAN ( BTP ) Cara pencantuman BTP dalam daftar bahan: *) Khusus untuk BTP golongan antioksidan, pemanis, pengawet, pewarna, penguat rasa PENCANTUMAN INFORMASI TANPA BTP Informasi tanpa BTP pada Label Pangan hanya dapat dicantumkan berupa a. Tanpa Pemanis Buatan b. Tanpa Pengawet c. Tanpa Pewarna Sintetik d. Tanpa Antioksidan e. Tanpa Penguat Rasa Informasi tanpa BTP hanya diizinkan untuk jenis BTP a. Pemanis Buatan b. Pengawet c. Pewarna sintetik d. Antioksidan e. Penguat Rasa contoh ❖ Pada label dicantumkan setelah daftar bahan yang digunakan dan Ukuran huruf sama dengan komposisi, tidak di bold/highlight) ❖ Tidak diizinkan mencantumkan nama jenis BTP ❖ Tidak diizinkan jenis BTP yang beririsan fungsi dengan zat gizi
100 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Peringatan Pangan Olahan yang Mengandung Pemanis Buatan Pemanis buatan Penderita Aspartam Diabetes Poliol Pangan Olahan yang mengandung Pemanis buatan “Mengandung pemanis buatan, disarankan tidak dikonsumsi oleh anak di bawah 5 (lima) tahun, ibu hamil dan ibu menyusui” Pangan Olahan untuk penderita diabetes ”Untuk penderita diabetes dan/atau orang yang membutuhkan makanan berkalori rendah” Pangan Olahan yang menggunakan Aspartam “Mengandung fenilalanin, tidak cocok untuk penderita fenilketonurik” Pangan Olahan yang mengandung Poliol “Konsumsi berlebihan mempunyai efek laksatif” 3. Berat Bersih Alamat paling sedikit meliputi nama kota, kode pos, dan Indonesia produsen. • “Diproduksi oleh ...” • “Diproduksi oleh ... untuk ...” • ”Dikemas oleh ... untuk ... ” (untuk yang mempunyai kontrak) PRODUK DALAM NEGERI • Alamat produsen paling sedikit meliputi nama kota dan negara. • Alamat pengimpor/distributor. paling sedikit meliputi nama kota, kode pos, dan Indonesia. “Diimpor/didistribusikan oleh ... “ PANGAN OLAHAN IMPOR 4. Nama dan Alamat Produsen / pengimpor Pangan Olahan Padat Cair Semi padat - miligram (mg) - gram (g) - kilogram (kg) Berat Bersih - mililiter (ml atau mL) - liter (l atau L) Isi Bersih Berat Bersih atau Isi Bersih Pangan olahan yang menggunakan medium cair harus dicantumkan juga Bobot Tuntas atau Berat Tuntas.
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 101 5. Halal 6. Tanggal dan Kode Produksi Dicantumkan pada pangan olahan yang mempunyai sertifikat Halal dari lembaga yang berwenang di Indonesia. 16 wajib diletakkan pada bagian yang mudah dilihat dan dibaca. memuat informasi mengenai riwayat produksi pangan berupa nomor bets (batch) dan/atau waktu produksi LOGO HALAL Logo halal akan ditetapkan oleh BPJPH Isi bersih: 2 Liter MD 12345678910 7. Kedaluwarsa 8. Nomor Izin Edar a. minuman yang mengandung alkohol paling sedikit 7% (tujuh persen); b. roti dan kue yang mempunyai masa simpan kurang dari atau sama dengan 24 (dua puluh empat) jam; dan c. cuka. Pengecualian: 01 02 03 Apabila masa simpan ≤ 3 bulan “Baik digunakan sebelum : tanggal, bulan, tahun” Apabila masa simpan > 3 bulan “Baik digunakan sebelum : tanggal, bulan, tahun” atau “bulan, tahun” Batas akhir suatu pangan olahan dijamin mutunya sepanjang penyimpanannya mengikuti petunjuk produsen. “BPOM RI MD” yang diikuti dengan digit angka. PRODUK DALAM NEGERI “BPOM RI ML” yang diikuti dengan digit angka. PRODUK IMPOR “P-IRT” PANGAN OLAHAN INDUSTRI RUMAH TANGGA Jenis produk yang dapat didaftarkan sebagai PIRT tercantum dalam Peraturan BPOM Nomor 22 Tahun 2018 Tentang Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga
102 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Pangan yang Diproduksi Melalui Proses Khusus Asal Bahan Pangan Tertentu dari Hewan atau Tanaman ✔ Harus dicantumkan pada daftar bahan berupa nama bahan diikuti dengan asal bahan. Contoh: Gelatin sapi, lemak babi, minyak nabati, protein kedelai, lemak kakao Peringatan untuk Pangan Olahan Berasal dari Babi Pangan Olahan yang mengandung bahan berasal dari babi Pangan olahan yang proses pembuatannya bersinggungan dan/atau menggunakan fasilitas bersama dengan bahan bersumber babi 9. Asal Usul Bahan Pangan Tertentu Daftar bahan : Daging Ikan (60%), tepung tapioka, terigu, isolat protein kedelai, bawang putih, gula, garam, lada, penguat rasa monosodium glutamate, penstabil fosfat. Produk Rekayasa Genetik Wajib dicantumkan: “PRODUK REKAYASA GENETIK” Wajib dicantumkan: “IRADIASI” Produk Iradiasi 2D Barcode Keterangan tentang Alergen • Pada Label wajib dicantumkan 2 (dua) dimensi (2D Barcode). • Kode yang dapat dibaca oleh aplikasi pelacak yang digunakan untuk identifikasi, penjejakan dan pelacakan kebenaran produk. QR code memuat informasi: ▪ nomor Izin Edar ▪ masa berlaku Izin Edar Keterangan tentang alergen wajib dicantumkan untuk: Daftar bahan: Gula (mengandung sulfit), minyak nabati, kacang tanah, pengemulsi lesitin kedelai. Mengandung alergen, lihat daftar bahan yang dicetak tebal. Catatan: tulisan ‘sulfit’ dan ‘kacang tanah’ dicetak tebal, karena hasil analisa sulfit dalam produk melebihi 10 mg/kg, dan kacang tanah termasuk alergen Pangan olahan yang mengandung alergen Pangan olahan yang diproduksi menggunakan sarana produksi yang sama dengan pangan olahan yang mengandung alergen.
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 103 Alergen (bahan atau hasil olahan dari bahan) serealia mengandung gluten, yaitu gandum, rye, barley, oats, spelt atau strain hibrida ikan, krustase (udang, lobster, kepiting, tiram), moluska (kerang, bekicot, atau siput laut telur kacang tanah (peanut), kedelai kacang pohon (tree nuts) termasuk kacang kenari, almond, hazelnut, walnut, kacang pecan, kacang Brazil, kacang pistachio, kacang Macadamia atau kacang Queensland; kacang mede sulfit dengan kandungan paling sedikit 10 mg/kg dihitung sebagai SO2 untuk produk siap konsumsi Susu, termasuk laktosa Keterangan tentang Peringatan
104 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Tulisan, Logo/Gambar terkait Kelestarian Lingkungan LOGO TARA PANGAN INFORMASI NILAI GIZI KEWAJIBAN PENCANTUMAN PASAL 43 Keterangan tentang kandungan Gizi dan/atau non Gizi WAJIB dicantumkan untuk semua pangan olahan Dicantumkan dalam bentuk TABEL INFORMASI NILAI GIZI Peraturan BPOM Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan PASAL 2 Setiap Orang yang memproduksi dan/atau mengedarkan Pangan Olahan wajib mencantumkan ING pada Label. Peraturan BPOM Nomor 22 Tahun 2019 tentang Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan Olahan Informasi Nilai Gizi (ING) adalah DAFTAR KANDUNGAN ZAT GIZI DAN NON GIZI pangan olahan sebagaimana produk pangan olahan dijual sesuai dengan format yang dibakukan 1 2 ING berlaku wajib untuk semua pangan, KECUALI: Kopi bubuk, Teh bubuk/ serbuk, Teh celup, AMDK (air embun, air mineral, air demineral), Herba, rempah – rempah, bumbu, kondimen Informasi Nilai Gizi Dilarang untuk dicantumkan pada label minuman beralkohol
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 105 02 01 04 05 Jumlah sajian per kemasan menunjukkan jumlah Takaran Saji yang terdapat dalam satu kemasan Pangan. Persentase AKG merupakan persentase kontribusi zat gizi dalam satu sajian produk dibandingkan dengan jumlah kebutuhan zat gizi tersebut dalam sehari. Catatan kaki merupakan informasi yang menerangkan bahwa persentase AKG yang ditunjukkan dalam ING dihitung berdasarkan kebutuhan energi 2150 kkal untuk kelompok umum. Kebutuhan energi tersebut dapat lebih tinggi atau lebih rendah, disesuaikan dengan kebutuhan TATA CARA PENCANTUMAN Dibuktikan dengan hasil analisis zat gizi dari laboratorium terakreditasi* Takaran Saji adalah jumlah Pangan Olahan yang wajar dikonsumsi dalam satu kali makan, dinyatakan dalam Satuan Metrik atau Satuan Metrik dan Ukuran Rumah Tangga yang sesuai untuk Pangan Olahan tersebut. Jenis dan kandungan zat gizi dan nongizi. Zat Gizi Wajib : Energi total, lemak total, lemak jenuh, protein, karbohidrat total, gula dan garam (natrium) 03 Keterangan untuk Membedakan Mutu tidak dapat digunakan untuk Pangan Olahan yang dicampur dengan bahan yang dapat mengaburkan keasliannya, seperti penggunaan perisa. Asli Bahan merupakan bahan baku utama (kandungan bahan tersebut minimal 50%) Dari (diikuti nama bahan) tidak boleh digunakan pada Label Pangan yang terbuat dari Pangan Olahan antara atau Pangan Olahan lainnya Segar Bahan merupakan salah satu bahan baku yang digunakan Dengan (diikuti nama bahan) • Pangan Olahan yang tidak dicampur dan tidak diproses; atau • Pangan Olahan yang diproses secara fisika tetapi tidak merubah sifat dan kandungannya Alami Pangan Olahan yang tidak ditambahkan/dicampur dengan bahan lain Murni atau 100%
106 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 107 Pedoman yang diterbitkan terkait implementasi Peraturan BPOM No. 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan Buku pedoman dapat diunduh di subsite : standarpangan.pom.go.id
CCCaaarrraaa PPPrrroooddduuukkksssiii PPPaaannngggaaannn OOOlllaaahhhaaannn yyyaaannnggg BBBaaaiiikkk (((CCCPPPPPPOOOBBB)))
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 111 Ada komentar tentang gambar ini? CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK Adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar aman, bermutu dan layak untuk dikonsumsi, antara lain dengan cara : a. Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain. b. Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen. c. Mengendalikan proses produksi DASAR HUKUM : UU NO.18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN Pasal 71 (1) Setiap Orang yang terlibat dalam rantai Pangan wajib mengendalikan risiko bahaya pada Pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari perseorangan sehingga Keamanan Pangan terjamin. (2) Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran Pangan wajib: a. memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan b. menjamin Keamanan Pangan dan/atau keselamatan manusia.
112 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK MANFAAT • Meningkatkan kepercayaan pelanggan • Meningkatkan citra/kompetensi industri • Meningkatkan kesempatan industri untuk memasuki pasar global dengan menyediakan produk pangan aman • Perwujudan peran industri sebagai penanggung jawab keamanan pangan Sebagai PERSYARATAN keamanan pangan, Kewajiban untuk melaksanakan CPPOB tidak membedakan skala usaha mikro, usaha kecil, menengah atau besar KEAMANAN PANGAN Besar Menengah Mikro Kecil Rating A 25% Rating B 40% Rating C 10% Rating D 23% Tidak Aktif 2% Hasil Pemeriksaan Sarana Produksi Tahun 2020 N = 2.716 sarana Temuan terkait Penerapan CPPOB: 1. Banyak barang tidak terpakai di luar area pabrik, tidak ada tempat sampah tertutup di luar area pabrik 2. Sarana tidak memiliki pengendalian hama di luar pabrik, ditemukan kucing yang masuk 3. Tempat cuci tangan dan bak cuci kaki tidak mudah dijangkau atau tidak ditempatkan secara layak 4. Fasilitas pencucian tidak disediakan (sabun, pengering, dan lain-lain 5. Penempatan barang tidak teratur dan tidak dipisahpisahkan (Penyimpanan bahan pengemas dan bahan-bahan lain: kimia, bahan berbahaya dll), 6. Kondisi tempat penyimpanan (Gudang) tidak teratur 7. Pelatihan terkait Higiene dan Sanitasi karyawan belum dilakukan 8. Pemantauan terhadap Kesehatan karyawan belum efektif dilakukan Pengawasan terhadap Penerapan CPPOB di Sarana Produksi Pangan Olahan Perlu komitmen dari pimpinan/pemilik perusahaan untuk konsisten penerapan CPPOB
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 113 RUANG LINGKUP PEDOMAN CPPOB Permenperind 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices) Pengemas Label dan keterangan produk Penyimpanan Pemeliharaan dan program sanitasi Pengangkutan Dokumentasi dan pencatatan Pelatihan Penarikan produk Pelaksanaan pedoman Lokasi Bangunan Fasilitas sanitasi Mesin dan peralatan Bahan Pengawasan proses Produk akhir Laboratorium Karyawan Sumber Polusi 1. LOKASI LOKASI DAN KEADAAN LINGKUNGAN BEBAS DARI SUMBER PENCEMARAN Tempat Pembuangan Akhir Perumahan Padat & Kumuh 1. Jauh dari lokasi pencemaran, tempat pembuangan sampah, limbah 2. Tidak berdebu 3. Tersedia tempat pembuangan sampah dan puing yang berada di luar area produksi. 4. Pemeliharaan tumbuh-tumbuhan 5. Saluran air tidak tergenang 6. Persiapkan penanganan area rawan banjir 7. Tidak boleh ditemukan adanya binatang di seluruh area
114 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN SUMBER KONTAMINASI PADA PANGAN PENGOLAH PANGAN AIR KOTOR BAHAN BAKU PANGAN HEWAN PELIHARAAN HAMA SAMPAH/LIMBAH KEMASAN PANGAN KOTORAN/TANAH ▪ Praktek higiene personal yang buruk ▪ Pembersihan yang tidak memadai ▪ Kontaminasi silang dari bahan mentah ke makanan matang ▪ Bangunan dan peralatan tidak dipelihara ▪ Kontrol/monitoring suhu yang buruk ▪ Kurangnya pelatihan karyawan ▪ Kurangnya kesadaran karyawan ▪ Kurangnya komitmen dari manajemen ▪ Kurangnya sumber daya dari manajemen ▪ Serangan hama ▪ Kontaminasi silang alergen ▪ Kondisi penyimpanan yang buruk – suhu, pemisahan, identifikasi PENYEBAB KONTAMINASI
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 115 2. BANGUNAN • Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. • Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara. Lantai Dinding Pintu-Jendela Atap Rangka Utiliti
116 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN LANTAI ▪ Permukaan rata, tahan air, tidak licin ▪ Retakan / area yang berlubang harus tertutup rapat (tidak ada celah) ▪ Mudah dibersihkan → batas dinding dengan lantai harus dibuatkan melengkung atau mudah dibersihkan ▪ Area basah disediakan saluran air dan lantai dibuat miring searah aliran sehingga air tidak tergenang atau tersedia alat pengering INDUSTRI Lantai dilapisi epoxy Pertemuan lantai dan dinding ada sudut lengkung UMKM Lantai keramik/ubin tidak berpori, sehingga mudah untuk dibersihkan Pertemuan lantai dan dinding tidak lengkung tetapiagar dipastikan pembersihan seksama DINDING ▪ Kondisi rata dan ditutup dengan permukaan bersih dan mudah dibersihkan ▪ Hindari peralatan berbahan kayu, karena kemungkinan besar akan dihinggapi rayap/ lembab berjamur. ▪ Berwarna cerah dan tidak ada retakan / celah ▪ Barang-barang diletakkan berjarak minimum 50 cm dari dinding agar mudah dibersihkan Dinding rata dengan cat berwarna cerah akan memudahkan pembersihan dan terdeteksi jika kotor Tumpukan bahan baku tidak menempel di dinding agar mudah dibersihkan Retakan akan menyulitkan pembersihan dan berisiko menjadi rumah bagi serangga Cat yang terkelupas, berisiko jatuh dan mencemari produk yang sedang diolah dibawahnya
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 117 ATAP DAN RANGKA ▪ Didesain untuk mencegah tumpukan kotoran dan mengurangi kondensasi / pembentukan jamur. ▪ Struktur rangka terpelihara baik : bebas karat, jaring laba-laba dan mudah dibersihkan ▪ Tidak bocor, lubang (sebagai tempat masuknya binatang) PINTU DAN JENDELA ▪ Pintu-pintu harus menutup dengan rapat, dan jika perlu menutup sendiri (automatic door closer). ▪ Arah pintu membuka keluar (tidak masuk debu/ kotoran dari luar) ▪ Pintu luar harus selalu tertutup. Jika proses sering memerlukan penggunaan pintu luar, plastic curtain / pintu otomatis harus dipasang. ▪ Jendela harus tertutup /dipasang kawat jaring untuk mencegah masuknya serangga, tinggi jendela dari lantai minimal 1 meter ▪ Untuk area yang langsung berhubungan dengan produksi hindari bahan kaca/ gelas. Lembaran plastik saling menumpuk, ujung bawah plastik tepat menyentuh lantai Door closer/ pintu otomatis Pintu dan jendela dilapisi kawat nyamuk/ram Pintu toilet membuka ke dalam toilet Pintu ruang produksi membuka ke arah luar (ditarik) Pintu toilet membuka ke arah dalam toilet (didorong)
118 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN UTILITY ▪ Penerangan harus cukup untuk melakukan proses di tiap area. ▪ Lampu-lampu harus diproteksi sehingga jika pecah tidak menyebabkan kontaminasi produk ▪ Semua air yang berhubungan dengan produk harus layak untuk diminum ▪ Pipa / selang harus dipelihara baik dan diperiksa secara berkala ▪ AC harus diperiksa secara berkala, termasuk kondisi filter, air pendingin, dan ducting. Suhu ruangan yang didinginkan harus dimonitor ▪ Pembersihkan secara rutin Lampu LED atau berpelindung/kap Beri penanda pada sistem pemipaan (plumbing) dgn kode atau warna, antara saluran untuk air bersih X limbah X produk inproses, dll Bersihkan AC dan kipas secara teratur 3. FASILITAS SANITASI Fasilitas sanitasi pada bangunan pabrik/tempat produksi dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. • Sarana penyediaan air : air yang digunakan untuk produksi / kontak langsung dengan produk, memenuhi persyaratan kualitas air bersih, dll • Sarana pembuangan air dan limbah : limbah segera dibuang agar tidak menjadi tempat berkumpul binatang pengerat, serangga, dan tidak mencemari produk • Sarana pembersihan/pencucian : memiliki sarana yang cukup, jika memungkinkan ada fasilitas sumber air panas untuk melarutkan sisa lemak dan tujuan disinfeksi peralatan. • Sarana toilet : tidak terbuka langsung ke area produksi, selalu bersih dan tertutup. • Sarana higiene karyawan : fasilitas cuci tangan, ganti pakaian & pembilas sepatu/ alas kaki
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 119 WAJIB CUCI TANGAN : ✓ Sebelum Bekerja ✓ Setelah dari toilet ✓ Setelah menangani benda kotor Sarana mencuci tangan Peringatan Air bersih mengalir Lap bersih Sabun Bahan dan alat kebersihan/sanitasi Tempat sampah berpenutup dalam ruang produksi Loker/ Ruang Ganti karyawan Perhatian : ditempatkan terpisah dari penyimpanan pangan Toilet dan fasilitas cuci tangan di dekatnya
120 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan olahan didesain, dikonstruksi dan diletakkan sehingga menjamin mutu dan keamanan produk Hal yang perlu diperhatikan : 1. Persyaratan dan tata letak mesin/peralatan; 2. Pengawasan dan pemantauan mesin/peralatan 3. Bahan perlengkapan serta alat ukur 4. MESIN / PERALATAN Jenis-jenis Tata Letak atau Pola Urutan Proses Produksi 1. Proses Model Straight Line (Garis Lurus) 2. Pola aliran bentuk L 3. Diagram Proses Model Serpentine atau zig zag (S-Shaped) 4. Diagram Proses Model U-Shaped 5. Diagram Proses Model Circular
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 121 Bahan adalah : bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, air, dan BTP. Bahan harus tidak rusak atau tidak mengandung bahan berbahaya, tidak merugikan kesehatan dan memenuhi standar mutu 5. BAHAN AIR • Air yang merupakan bagian dari pangan seharusnya memenuhi persyaratan air minum • Air untuk mencuci bahan seharusnya memenuhi persyaratan air bersih BTP • Peraturan Badan POM No 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan 23 Bahan Tambahan Pangan (BTP) Definisi : Bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan Tujuan penggunaan: • Membentuk pangan • Memberikan warna • Meningkatkan kualitas pangan • Memperbaiki tekstur • Meningkatkan cita rasa • Meningkatkan stabillitas • Mengawetkan pangan
122 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 27 Golongan Bahan Tambahan Pangan 1. Antibuih (antifoaming agent); 2. Antikempal (anticaking agent); 3. Antioksidan (antioxidant)*; 4. Bahan Pengkarbonasi (carbonating agent); 5. Garam Pengemulsi (emulsifying salt); 6. Gas untuk Kemasan (packaging gas); 7. Humektan (humectant); 8. Pelapis (glazing agent); 9. Pemanis (sweetener), termasuk Pemanis Alami (natural sweetener) dan Pemanis Buatan (artificial sweetener)*; 10.Pembawa (carrier); 11.Pembentuk Gel (gelling agent); 12.Pembuih (foaming agent); 13.Pengatur Keasaman (acidity regulator); 14.Pengawet (preservative)*; 15.Pengembang (raising agent); 16.Pengemulsi (emulsifier); 17.Pengental (thickener); 18.Pengeras (firming agent); 19.Penguat Rasa (flavour enhancer)*; 20.Peningkat Volume (bulking agent); 21.Penstabil (stabilizer); 22.Peretensi Warna (colour retention agent); 23.Perlakuan Tepung (flour treatment agent); 24.Pewarna (colour)*, termasuk Pewarna Alami (natural food colour) dan Pewarna Sintetis (synthetic food colour); 25.Propelan (propellant); 26.Sekuestran (sequestrant); dan 27.Perisa (Flavouring) Bahan yang Dilarang Digunakan sebagai BTP ☺ Asam borat dan senyawanya (Boric acid) → Boraks ☺Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt) ☺ Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC) ☺ Dulsin (Dulcin) ☺ Kalium klorat (Potassium chlorate) ☺ Kloramfenikol (Chloramphenicol) → Salah satu antibiotik ☺ Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils) ☺ Nitrofurazon (Nitrofurazone) ☺ Formalin ☺ Kalium Bromat (Potassium bromate) ☺ Dulkamara (Dulcamara) ☺ Kokain (Cocaine) ☺ Nitrobenzen (Nitrobenzene) ☺Sinamil antranilat (Cinamyl anthranilate) ☺ Dihirosafrol (Dihydrosafrole) ☺ Biji tonka (Tonka bean) ☺ Minyak kalamus (Calamus oil) ☺ Minyak tansi (Tansi oil) ☺ Minyak sasafras (Sasafras oil) X Dasar: Permenkes RI No. 033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 123 CONTOH BAHAN BERBAHAYA DAN PENYALAHGUNAANNYA DALAM PANGAN OLAHAN •KERUPUK MERAH (SOTO PADANG, ASINAN SAYUR) •KUE MANGKOK (MERK IJ, SB, SM DLL) •PACAR CINA, MUTIARA •CANTIK MANIS, ARUM MANIS RHODAMIN B •TAHU (PUTIH, KUNING, TAHU ISI, TAHU SEGITIGA dll) •MI KUNING, MI BASAH (MPEK-MPEK, ASINAN) •BAKSO •DLL FORMALIN •BAKSO, KETUPAT, LONTONG, MIE, •ONGOL-ONGOL, LUPIS •KERUPUK •DLL BORAKS •KERUPUK KUNING •TAHU KUNING •KUE LAPIS OREN •DLL METHANIL YELLOW 1. Perubahan pola hidup konsumen berdampak pada perubahan pola konsumsi. 2. Memenuhi Keinginan Konsumen: – Menarik konsumen – Mudah dan tahan/stabil selama distribusi 3. Inovasi industri untuk memenuhi kebutuhan konsumen – Teknologi pengolahan – Bentuk komposisi dan unsur-unsur visual dan organoleptis yang mudah diterima berbagai target konsumen – Menghasilkan convenience products 4. BTP diperlukan untuk : – Mempengaruhi mutu pangan MENGAPA BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP) DIPERLUKAN ?
124 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN PERHATIAN !!! Jika menggunakan Bahan Tambahan pada produk pangan A. Pastikan Keamanannya ▪ Tidak menggunakan bahan yang dilarang pada pangan Contoh : Formalin, Boraks, Rhodamine B, Methanil yellow. ▪ Penggunaan BTP sesuai fungsi dan tepat takaran, tidak boleh melebihi batas maksimum yang diizinkan Contoh : Sakarin diizinkan pada minuman sebesar: 500 mg/kg → penggunaan di pangan yang ditemui: 2.000 mg/kg. B. Patuhi Prinsip Penggunaannya 1. BTP hanya digunakan pada produk pangan jika benar-benar diperlukan secara teknologi. misal: Produk yang habis dikonsumsi dalam satu hari, tidak perlu menggunakan BTP pengawet. 2. BTP tidak boleh digunakan untuk: ❖ menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi persyaratan ❖ menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik ❖ Menyembunyikan kerusakan pangan 3. Gunakan BTP yang diizinkan sesuai dengan peraturan 4. Penggunaan BTP tidak boleh melebihi batas maksimal yang ditetapkan 5. Gunakan sediaan BTP yang telah memiliki nomor Izin edar (MD/ML) 6. Baca takaran penggunaannya dan gunakan sesuai petunjuk label sediaan BTP
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 125 6. PENGAWASAN PROSES A. SUMBER DAYA YANG KOMPETEN Otoritas Proses Thermal : Merupakan personil kompeten atau petugas yang bertanggung jawab terhadap desain proses termal dan mengambil keputusan apabila terjadi penyimpangan proses. Operator Retort/ Autoklaf : Merupakan personil yang bertanggung jawab untuk memastikan kinerja retort tetap baik sesuai dengan proses terjadwal selama proses berlangsung dan juga bertanggung jawab untuk melaporkan segala perubahan atau penyimpangan proses yang terjadi kepada otoritas proses termal. B. VALIDASI PROSES PANAS merupakan desain proses berupa suhu, waktu dan tekanan proses yang ditetapkan sesuai dengan hasil validasi kecukupan panas yang akan dijadikan acuan parameter proses dalam operasional sehari-hari. Lanjutan 6. PENGAWASAN PROSES C. MONITORING DAN PENGENDALIAN PROSES THERMAL Disediakan form monitoring yang memadai Kesadaran operator dalam melakukan pencatatan monitoring proses Dilakukan identifikasi titik kritis pada proses panas sehingga dapat dikendalikan dengan baik Menerapkan rekomendasi proses terjadwal dari Otoritas Proses Termal Melakukan kalibrasi alat ukur secara berkala pada titik kritis proses panas
126 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN a. Pengawasan Proses: - Jenis dan jumlah bahan yang digunakan - Tahap proses produksi - Langkah yang harus dimonitoring - Jumlah produk untuk 1x produksi - Pengawasan suhu dan waktu proses produksi b. Pengawasan Bahan: - Bahan harus memenuhi syarat mutu - Ada pemeriksaaan organoleptik, fisik, kimia dan mikrobiologi di Laboratorium - Catatan bahan yang digunakan dipelihara. Pengendalian Proses merupakan bagian terpenting dalam produksi Untuk mengurangi terjadinya produk yang tidak memenuhi syarat mutu dan keamanan, perlu tindakan pengawasan melalui tindakan pencegahan yang ketat terhadap risiko bahaya di setiap tahap proses. c. Pengawasan terhadap Kontaminasi: - Mencegah masukkan 3 cemaran pada pangan yang diolah - B3 disimpan jauh dari penyimpanan pangan dan diberi label. - Bahan baku disimpan terpisah dari pangan yang diolah atau produk akhir. - Menerapkan hygiene karyawan - Permukaan kerja dan peralatan dijaga kebersihannya - Menghindari bahan gelas di area produksi - Lampu berpelindung - Wadah/alat yang digunakan sudah tara pangan - Mencatat penyimpangan dan tindakan koreksinya d. Pengawasan proses khusus: iradiasi, pengemasan vacuum, penutupan hermetis pada pengalengan.
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 127 1. Penanggung jawab: Agar konsisten dalam memenuhi ketentuan yang dipersyaratkan mempunyai pengetahuan higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi yang ditanganinya. 2. Pengawasan dilakukan secara rutin : • Pengawasan Bahan • Pengawasan Proses 3. Melakukan Tindakan Koreksi / Pengendalian Terhadap Penyimpangan Seorang PJ diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman. Persyaratan Bahan Persyaratan Air Komposisi & Formulasi Cara Produksi Baku Jenis, ukuran, kemasan Keterangan Produk (lengkap) PENTING !! DOKUMENTASI Catatan FORMULA BAKU Catatan PROSES PRODUKSI SPESIFIKASI Bahan Baku, BTP, Bahan Penolong SPESIFIKASI Bahan Kemasan Dokumen ANALISA AIR Catatan CEK PELABELAN PENGAWASAN PROSES PRODUKSI
128 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 7. PRODUK AKHIR Produk Akhir harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan : ✓ Peraturan Badan POM No 13 tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan (dikecualikan untuk Pangan Steril Komersial) ✓ Peraturan Kepala Badan POM no 5 tahun 2018 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan Olahan ✓ Peraturan Kepala Badan POM no 8 tahun 2018 tentang Batas Maksimum Cemaran Kimia dalam Pangan Olahan Mutu dan keamanan produk sebelum diedarkan seharusnya diperiksa secara periodik: ✓ organoleptis ✓ fisika ✓ kimia ✓ mikrobiologi Adanya laboratorium memudahkan industri mengetahui secara cepat mutu bahan dan produk Bagi yang tidak memiliki Laboratorium dapat menggunakan Laboratorium eksternal yang terakreditasi 8. LABORATORIUM jlppi.or.id/ datalab-1--.html Pilihlah Lab yang terakreditasi
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 129 Pengawasan Perilaku Karyawan Pelatihan dan Pembinaan Karyawan Fokus Perhatian Kesehatan Karyawan Kebersihan Karyawan Perilaku Karyawan Pencemaran Disengaja dan Tidak Disengaja ( Cross Contamination) Fokus Peluang Pencemaran Dari Karyawan FLU BATUK & PILEK ISPA SAKIT KULIT Dsb. TIFUS SAKIT MENULAR MENGOLAH MAKANAN Kebersihan Karyawan Makan/minum Bercakapcakap Bersin 9. KARYAWAN Kuku Panjang/ kotor Menggaruk Gondrong Kesehatan Karyawan Pakaian kerja lengkap & dipakai dengan benar Cuci tangan sebelum bekerja & setelah dari toilet Penggunaan pengemas yang memenuhi syarat akan mempertahankan mutu dan melindungi produk terhadap pengaruh dari luar Persyaratan kemasan : Peraturan Badan POM No 20 Tahun 2019 tentang Kemasan Pangan Kemasan harus tahan pada suhu sterilisasi dan memenuhi persyaratan batas migrasi bahan berbahaya ke dalam produk. Kemasan yang dapat digunakan : 10. PENGEMAS Gunakan peralatan / pengemas pangan yang aman, khususnya plastik : bertuliskan “TARA PANGAN” atau terdapat gambar gelas dan garpu sebagai berikut :
130 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Jenis Bahan Kemasan Pangan 40 Bahan Kemasan Alami Kertas dan Karton Kaca/Gelas Plastik, Laminat, dan Liquid Cartoon (karton laminat) Logam Kaleng Komposit JENIS – JENIS PLASTIK Polyvinyl Chloride (PVC) Polyethylene Terephalate (PET) High Density Polyethylene (HDPE) Low Density Polyethylene (LDPE) Polypropylene (PP) Polystyrene (PS) Polycarbonate (PC)
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 131 11. LABEL DAN KETERANGAN PRODUK Peraturan Badan POM No 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan KETERANGAN YANG WAJIB DICANTUMKAN Informasi a, c, d, e, g, h wajib dicantumkan pada bagian yang paling mudah dilihat dan dibaca
132 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 12. PENYIMPANAN Penyimpanan bahan dan produk akhir dilakukan dengan baik agar tetap aman dan bermutu. Penyimpanan dan transportasi produk harus dipastikan tidak terkontaminasi dengan bahan-bahan berbahaya Harus ada prosedur untuk memastikan FIFO/FEFO Penyimpanan bahan-bahan pest control, oli, lemak, bahanbahan pembersih lantai, sabun harus berlokasi terpisah dari produksi Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi dilakukan secara berkala untuk menghindari kontaminasi silang 13. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM SANITASI Pemeliharaan dan pembersihan Prosedur pembersihan dan sanitasi Program pembersihan Program pengendalian hama Penanganan limbah Hal yang harus diperhatikan :
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 133 Program Pengendalian Hama Menutup akses masuknya tikus, serangga Kisi/Ram pada pintu dan jendela PERHATIKAN: - Jangan meletakkan insektisida/ pestisida dekat pangan - Jangan semprot saat ada proses produksi UV lamp Lem lalat Pencegahan Tikus, Serangga Pengangkutan produk akhir membutuhkan pengawasan untuk menghindari kesalahan yang mengakibatkan kerusakan dan penurunan mutu. Hal yang perlu diperhatikan : 1. persyaratan wadah dan alat pengangkutan 2. pemeliharaan wadah dan 3. alat pengangkutan. 14. PENGANGKUTAN Pemeliharaan Wadah dan Alat Pengangkutan ▪ Bersih dan terawat ▪ Dilakukan pembersihan setelah digunakan
134 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN o Perusahaan yang baik melakukan dokumentasi dan pencatatan mengenai proses produksi dan distribusi o Monitoring proses sterilisasi: – Disediakan form monitoring yang memadahi dan mudah bagi operator untuk melakukan pencatatan – Kesadaran operator dalam melakukan pencatatan monitoring proses sesuai dengan waktu (real time) 15. DOKUMENTASI DAN PENCATATAN Manual Prosedur Instruksi Kerja Dokumen Penunjang Manual Mutu: menggambarkan kegiatan bisnis usaha secara umum, termasuk kebijakan mutu dan sasaran mutu yang telah ditetapkan oleh manajemen. Prosedur: menjelaskan langkah-langkah kegiatan yang harus dilakukan dalam suatu proses tertentu yang terkait dengan penerapan standar. Instruksi Kerja / Standar Operasional: sifatnya untuk memberikan petunjuk pada pengoperasian suatu proses kerja yang harus dilakukan oleh satu orang atau satu unit yang terlibat atau yang fungsi tugasnya dapat mempengaruhi kegiatan SMM di Perusahaan. Instruksi Kerja dibuat untuk menghindari atau mengurangi potensi kesalahan terhadap suatu pekerjaan. Rekaman: Bukti kerja yang merupakan bagian dari dokumen Mutu, berupa formulir-formulir isian, check sheet, dll., yang harus diatur dan dikendalikan secara tersendiri. Level Dokumen Dalam Sistem Mutu Level 1 Level 2 Level 3 Level 4 SOP
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 135 Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi dan distribusi, mencegah produk melampaui batas kedaluwarsa, meningkatkan keefektifan sistem pengawasan pangan. a. Pemilik harus mencatat dan mendokumentasikan: penerimaan bahan baku, BTP, bahan penolong, penyimpanan, pembersihan, sanitasi, pengendalian hama, kesehatan karyawan, distribusi produk akhir, penarikan produk dll yang dianggap penting. b. Catatan dan dokumen disimpan 2 kali umur simpan produk c. Catatan dan dokumen dijaga tetap akurat dan mutakhir Kurangnya pelatihan dan pembinaan terhadap karyawan merupakan ancaman terhadap mutu dan keamanan produk Program Pelatihan : 1. Dasar higiene karyawan 2. CPPOB 3. Proses Panas 4. Prinsip pembersihan dan sanitasi 5. Penanganan bahan 6. Faktor yang menyebabkan penyakit atau keracunan pangan 7. dll 16. PELATIHAN Pimpinan dan karyawan UMKM harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai prinsip - prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses pengolahan pangan yang ditanganinya agar mampu mendeteksi resiko yang mungkin terjadi dan bila perlu mampu untuk memperbaiki penyimpangan yang terjadi serta dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman.
136 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 17. PENARIKAN PRODUK • Menghentikan sesegera mungkin, distribusi dan penjualan pangan yang berpotensi tidak aman bagi kesehatan konsumen, tidak memenuhi persyaratan mutu pangan sesuai dengan Standard Nasional Indonesia yang diwajibkan, tidak memenuhi persyaratan label pangan; • Menarik kembali pangan yang berpotensi tidak aman dari peredaran secara efektif dan efisien; • Memberitahukan perihal penarikan pangan secara efektif kepada instansi yang terkait, produsen pangan, importir pangan, dan konsumen. Penarikan pangan dibedakan menjadi 2 (dua) kategori berdasarkan inisiatif pelaksanaannya : ◼ Penarikan Wajib (mandatory recall) adalah penarikan pangan dari peredaran yang dilakukan atas perintah BPOM ◼ Penarikan Sukarela (voluntary recall) adalah penarikan pangan dari peredaran yang diprakarsai oleh produsen, importir, dan distributor pangan Peraturan Kepala Badan POM No 22 Tahun 2017 tentang Penarikan Pangan dari Peredaran ❖ Perusahaan seharusnya mendokumentasikan pengoperasian program CPPOB ❖ Manajemen perusahaan harus bertanggung jawab atas sumber daya untuk menjamin penerapan CPPOB ❖ Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya harus bertanggung jawab atas pelaksanaan CPPOB 18. PELAKSANAAN PEDOMAN
MMMeeennndddeeesssaaaiiinnn CCCaaarrraaa PPPrrroooddduuukkksssiii PPPaaannngggaaannn PPPaaannngggaaannn OOOlllaaahhhaaannn yyyaaannnggg BBBaaaiiikkk (((CCCPPPPPPOOOBBB))) /// GGGooooooddd MMMaaannnuuufffaaaccctttuuurrriiinnnggg PPPrrraaaccctttiiiccceeesss (((GGGMMMPPP))) dddaaannn SSSaaannniiitttaaatttiiiooonnn SSStttaaannndddaaarrrttt OOOpppeeerrraaatttiiinnnggg PPPrrroooccceeeddduuurrreee (((SSSSSSOOOPPP)))
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 139 KODE UNIT SKKNI: C.10PKP00.063.3 Mendisain CPPOB/GMP & SSOP 4. Menetapkan prosedur monitoring 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. Apa yang dimonitor diidentifikasi dalam masing-masing kunci pokok sanitasi dan langkah prosedur operasi diidentifikasi. Bagaimana memonitor kegiatan dan hasil prosedur sanitasi diidentifikasi. Dimana kegiatan monitoring diidentifikasi. Frekuensi monitoring diidentifikasi. Personel yang melakukan monitoring diidentifikasi. 5. Menetapkan Koreksi 5.1. 5.2. Rencana tindakan koreksi sesuai penyebab ketidaksesuaian diidentifikasi. Personel yang melakukan tindakan koreksi diidentifikasi. 6. Menetapkan dokumen rekaman 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. Dokumen rekaman pelaksanaan prosedur diidentifikasi. Dokumen rekaman monitoring diidentifikasi. Dokumen rekaman tindakan koreksi diidentifikasi. Atribut rekaman diidentifikasi secara unik.
140 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN KUK 1.1. Mengidentifikasi Regulasi dan persyaratan CPPOB / GMP, Standar nasional dan internasional dan Standar persyaratan pasar. UUD 1945 TAP MPR RI UU/PERPPU PERATURAN PEMERINTAH PERATURAN PRESIDEN PERDA PROVINSI PERDA KAB/KOTA JENIS & HIERARKI PERATURAN PERUNDANG-UNDANGAN ( Pasal 7 UU No. 12/2011) Kekuatan hukum Peraturan Perundang-undangan sesuai dengan hierarki Undang-Undang Peraturan Pemerintah Peraturan/Keputusan Menteri/ Kepala Badan (Teknis) Persyaratan/ Standar Lainnya KUK 1.1. Mengidentifikasi Regulasi dan persyaratan CPPOB / GMP, Standar nasional dan internasional dan Standar persyaratan pasar.
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 141 KUK 1.2. Mengidentifikasi/ Mengkaji Metode dan persyaratan teknologi proses pengolahan pangan • Identifikasi standar pengolahan Pangan: ✓SNI ✓Codex (Standar Pangan antar Negara) ✓ISO (International Standard Organization) ✓SKKNI ✓NOS (National Occupational Standard) • Identifikasi teknik/ proses pengolahan makanan • Langkah-langkah Utama • Instruksi kerja KUK 1.2. Mengidentifikasi/ Mengkaji Metode dan persyaratan teknologi proses pengolahan pangan. Teknologi Pengolahan Pangan: Proses merubah bahan pangan dari satu bentuk ke bentuk lainnya, baik produk pangan setengah jadi atau produk pangan siap santap. Tujuan : ✓ Meningkatkan eating quality (rasa, tekstur, warna) dan keamanan pangan ✓Layak dikonsumsi manusia ✓ Memudahkan penanganan dan distribusi ✓Variasi jenis olahan pangan ✓ Meningkatkan nilai ekonomis ✓Dapat mengawetkan (tidak semua)
142 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Pengolahan dengan suhu tinggi (thermal): • Blansir • Pasteurisasi • Pengisian dalam kondisi panas (hot filling) • Ekstrusi • Pemanggangan • Penggorengan • Pengeringan • Microwave • Sterilisasi Pengolahan dengan suhu rendah : ❖ Pendinginan (-2 s/d 10º C) ❖ Pembekuan (-12 s/d -24º C) ❖ Quick Freezing (-24 s/d -40º C) Teknologi Pengolahan lainnya: • Fermentasi • Pengasapan • Penggaraman • Manisan (penambahan gula) • Pengeringan (manual atau alat) • Penambahan bahan kimia KODE UNIT SKKNI: PAN.KA02.001.01 Mendisain CPPOB/GMP & SSOP