DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 193 Pengolahan dengan Fermentasi c. Fermentasi Kedelai Contoh : Kecap • Prinsip pembuatan : fermentasi kapang -> fermentasi garam -> pemasakan • Fermentasi kapang menggunakan Aspergillus sp dan Rhizopus sp • Fermentasi garam bersifat selektif terhadap pertumbuhan mikroba -> umumnya yang tumbuh Zygosaccharomyces (kamir) dan Lactobacillus (bakteri). • Mikroba tersebut merombak protein menjadi asam amino dan komponen rasa dan aroma Pengolahan dengan Fermentasi d. Fermentasi sayuran/rempah • Dapat dilakukan dengan penggaraman kering atau perendaman dalam larutan garam • Fermentasi yang terjadi adalah fermentasi spontan. • Kadang-kadang ditambahkan asam dan gula untuk meningkatkan aktivitas bakteri asam laktat • Beberapa jenis sayuran/rempah yang dapat difermentasi: ketimun, kubis, bawang putih, sawi pahit, jahe, cabe rawit, bawang merah, dan lain-lain. • Tahapan proses : persiapan -> penaburan garam atau penuangan larutan garam -> pemeraman
194 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Pemetaan Jenis Teknologi Pengolahan Pangan IRTP Kode Jenis Pangan Teknik Pengolahan Utama 01 HASIL OLAHAN DAGING KERING Abon Daging Pemasakan daging berbumbu dengan api kecil hingga kering Dendeng Daging Pengeringan dan pemberian gula Paru Goreng Kering Penggorengan Kerupuk Kulit Pengeringan dan penggorengan Rendang Daging / Paru Pemasakan daging berbumbu dengan api kecil hingga kering 02 HASIL OLAHAN IKAN KERING Abon Ikan Pemasakan ikan berbumbu dengan api kecil hingga kering Ikan Kering Pengeringan dan penggaraman Ikan Asin Pengeringan dan penggaraman Ikan Asap Pengasapan Keripik Ikan Penggorengan Udang kering (Ebi) pengeringan Terasi Kering Fermentasi, pengeringan Ikan Goreng penggorengan Dendeng Ikan Pengeringan dan pemberian gula Rendang Ikan Pemasakan ikan berbumbu dengan api kecil hingga kering Serundeng Ikan Pemasakan ikan berbumbu hingga kering Keripik Bekicot Penggorengan Kode Jenis Pangan Teknik Pengolahan Utama 03 HASIL OLAHAN UNGGAS KERING Abon ungags Pemasakan daging unggas berbumbu dengan api kecil hingga kering Unggas Goreng Penggorengan Dendeng Pengeringan dan pemberian gula Rendang Unggas Pemasakan daging berbumbu dengan api kecil hingga kering 04 HASIL OLAHAN SAYUR Acar Fermentasi dan pengasaman Asinan Sayur Penggaraman Manisan Sayur Pemberian gula Jamur Asin/ Kering Penggaraman dan pengeringan Sayur Asin/ Kering Penggaraman dan pengeringan Keripik/ Criping Sayur Penggorangan Emping Melinjo/ Labu Penggorengan Manisan Rumput Laut Pemberian gula 05 HASIL OLAHAN KELAPA Kelapa Parut Kering Pengeringan Geplak Pemberian gula, pengeringan Serundeng Kelapa Pemasakan kelapa
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 195 Kode Jenis Pangan Teknik Pengolahan Utama 06 TEPUNG DAN HASIL OLAHANNYA Bihun Ekstrusi dan pengeringan Biskuit Pemanggangan 07 MINYAK DAN LEMAK Minyak Kacang Tanah Ekstraksi dan pemurnian Minyak Kelapa Ekstraksi dan pemurnian 08 SELAI, JELI, DAN SEJENISNYA Jem / Selai Pemberian gula, asam yang dikombinasikan dengan pemanasan Jeli buah Pemberian gula, asam yang dikombinasikan dengan pemanasan 09 GULA, KEMBANG GULA DAN MADU Gula Merah Pemasakan dan pencetakan 10 KOPI DAN TEH KERING Kopi Biji Kering / Bubuk Fermentasi, pengeringan, dan penyangraian atau dikombinasikan dengan penggilingan untuk kopi bubuk Teh Fermentasi dan pengeringan 11 BUMBU Bumbu Masakan Kering Pengeringan dan penggilingan bumbu berbentuk bubuk Bumbu Cabe Penggilingan Bawang Goreng Penggorengan Kode Jenis Pangan Teknik Pengolahan Utama 13 MINUMAN SERBUK Minuman Serbuk Kopi Pengeringan,penyangraian, penggilingan Minuman Serbuk Jahe Pengeringan,penyangraian, penggilingan 14 HASIL OLAHAN BUAH Keripik / Criping Buah (Sukun/Salak/Nangka/Mangga/ Pisang, dll) Penggorengan biasa untuk sukun dan pisang Penggorengan vakum untuk buah lainnya Buah Kering Pengeringan 15 HASIL OLAHAN BIJI-BIJIAN KACANGKACANGAN DAN UMBI Keripik Umbi Penggorengan Jagung Berondong Pemasakan
196 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Contoh Kasus Penyalahgunaan Bahan Berbahaya 28 a. Penyalahgunaan boraks pada produksi kerupuk dan mie 1) Boraks dikenal juga dengan nama pijer atau bleng 2) Solusi: Tambahkan STPP (sodium tripoliphosfat) atau air abu dengan takaran yang diperbolehkan b. Penyalahgunaan formalin pada produksi ikan asin 1) Memiliki kemampuan mengawetkan yang tinggi namun berbahaya bagi tubuh 2) Solusi: gunakan pendingin untuk distribusi dan pemasaran yang membutuhkan waktu lebih dari 1 hari c. Penyalahgunaan Rhodamin B pada produksi kerupuk dan terasi udang 1) Rhodamin B adalah pewarna tekstil yang berwarna merah 2) Warnanya yang merah menyala dan sangat stabil dalam berbagai proses pengolahan 3) Solusi: gunakan pewarna pangan yang diperbolehkan seperti merah allura dengan takaran yang tidak melebihi batas yang diizinkan d. Penyalahgunaan methanil yellow pada kerupuk atau mie 1) Methanil yellow merupakan pewarna tekstil 2) Solusi : ganti dengan kurkumin (kunyit) atau tartrazin Penutup 29 • Pangan yang aman dan bermutu sangat penting dalam perdagangan nasional dan internasional. • Dengan mengetahui teknologi pengolahan pangan yang tepat guna, maka IRTP dapat dengan mudah mengaplikasikannya sesuai dengan jenis bahan pangan yang akan diolah. • Dengan demikian maka akan dihasilkan produk pangan yang memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan kelayakan konsumsi pangan
Silahkan hubungi kami di: Direktorat Pemberdayaan Masyarakat dan Pelaku Usaha Pangan Olahan Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan-Badan POM RI Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat Telp. 021-42878701 / 42875738; Fax. 021-42878701 e-mail: [email protected]; [email protected] Website: https://istanaumkm.pom.go.id Konsultasi langsung: Badan POM Gedung B Lt 6 AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA
200 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN