DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 143 EK 2. Menetapkan dan Mendokumentasi Penerapan Persyaratan Umum Penerapan CPPOB / GMP KUK 2.1. Menetapkan Komitmen Manajemen UMKM untuk menjamin keamanan pangan. KUK 2.2. Membentuk Tim CPPOB/GMP dan memastikan keputusan tim menjadi keputusan manajemen. KUK 2.3. Membuat Deskripsi Produk untuk Bahan Baku dan Produk Akhir. KUK 2.4. Mengidentifikasi Potensi Bahaya Keamanan Pangan dan Pengendaliannya. KUK 2.5. Membuat Diagram Alir Proses. KUK 2.6. Membuat “Lay out” Ruang Proses Pengolahan. KUK 2.7. Membuat SOP/Prosedur Pengolahan Pangan KUK 2.1. Menetapkan Komitmen Manajemen UMKM untuk menjamin keamanan pangan. ➢ Visi: komitmen/cita-cita usaha jasa pengolahan makanan, Contoh: - Aman, Sehat dan Segar - Mewujudkan peningkatan konsumsi susu dan produk olahan susu bagi masyarakat Indonesia, menuju bangsa yang sehat dan cerdas ➢ Misi: Cara untuk mencapai Visi, Contoh: 1. Menerapkan CPPOB. 2. Mempekerjakan karyawan yang terlatih dan bersertifikat kompetensi. 3. Menerapkan persyaratan halal. TAGLINE
144 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Latihan 1: Komitmen Manajemen Visi: - Menjadi perusahaan ternama di Indonesia yang memanfaatkan sumber daya pangan lokal berbasis telur kepada konsumen dengan kualitas yang baik dan terjamin halalnya. - Mewujudkan peningkatan konsumsi susu dan produk olahan susu bagi masyarakat Indonesia, menuju bangsa yang sehat dan cerdas Misi: 1. Menerapkan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik sesuai dengan regulasi yang berlaku 2. Mendapatkan izin edar pangan dan sertifikasi yang diperlukan 3. Menjaga kualitas, keamanan, dan kehalalan produk secara konsisten CONTOH: KUK 2.2. Membentuk Tim CPPOB/ GMP dan memastikan keputusan tim menjadi keputusan manajemen. Keputusan Tim Keputusan Manajemen ❑ Multi Bagian ❑ Multi Disiplin ❑ Terlatih/ Kompeten ❑ Ditetapkan oleh Pemimpin Puncak Sasaran:
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 145 Contoh: SK Tim CPPOB Menetapkan Tim CPPOB N O NAMA BAGIAN KUALIFIKASI PELATIHAN TUGAS DALAM TIM 1. 2. 3. 4. 1. Lokasi 2. Bangunan 3. Fasilitas Sanitasi 4. Mesin / Peralatan 5. Bahan 6. Pengawasan Proses 7. Produk Akhir 8. Laboratorium 9. Karyawan 10. Pengemas 11. Label dan Keterangan Produk 12. Penyimpanan 13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi 14. Pengangkutan 15. Dokumentasi dan Pencatatan 16. Pelatihan 17. Penarikan Produk
146 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Latihan 1: • Rumuskan Komitmen Manajemen di UMKM Anda ! • Tetapkan Tim CPPOB di UMKM Anda ! KUK 2.3. Membuat Diskripsi Produk: Bahan Baku dan Produk Akhir Deskripsi Produk Akhir meliputi: 1. Nama Produk Akhir 2. Komposisi 3. Perlakuan Microcidal/Static (heat treatment, freezing, brining, smoking, etc) 4. Cara Penyiapan dan Penyajian 5. Pengemasan 6. Masa Kedaluwarsa dalam Penyimpanan 7. Sasaran Konsumen yang Akan Dicapai 8. Metode Distribusi 9. Standar Mutu Produk Bisnis Multiple Products → dapat mengelompokkan produk berdasarkan karakteristik sejenis (catering operations) MEMBUAT DESKRIPSI PRODUK PANGAN Deskripsi Bahan Baku meliputi: 1. Nama Bahan Baku 2. Komposisi (jika formulasi) 3. Pengemasan 4. Lama Penyimpanan pada suhu kamar/dingin/beku 5. Cara Transportasi 6. Cara Penyimpanan 7. Persyaratan SNI/Regulasi 8. Persyaratan lain yang ditetapkan
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 147 DEFINISI Bahan Baku: bahan dasar yang dapat berupa pangan segar dan pangan olahan yang dapat digunakan untuk memproduksi pangan (terdiri dari bahan baku utama dan bahan ingredient lain). Bahan Baku Utama: bahan yang digunakan dalam membuat produk di mana bahan tersebut secara menyeluruh tampak pada produk jadinya (atau merupakan bagian terbesar dari produk pangan). Bahan Ingredient lain: selain bahan utama, misal: BTP, bumbu, dll. Kemasan Pangan: bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak. KEMASAN PANGAN Primer: bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau membungkus pangan yang bersentuhan langsung dengan pangan. Sekunder: bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan, yang tidak bersentuhan langsung dengan pangan → lapisan bungkus kedua. Tersier: bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan, yang tidak bersentuhan langsung dengan pangan → lapisan bungkus ketiga. ➢ Material kemasan 1. Gelas/beling (glass) 2. Plastik 3. Karton/Kertas 4. Kaleng 5. Aluminium foil 6. Lain-lain (misal:daun, batang bambu, batok)
148 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Contoh: Produk Yogurt BAHAN BAKU UTAMA Susu segar Kultur Lactobacillus bulgaricus Kultur Streptococcus thermophillus Kultur Bifidobacterium Kultur Lactobacillus acidophillus BAHAN INGREDIENT LAIN Gula pasir Pasta perisa stroberi Pasta perisa melon Air KEMASAN Primer: Botol PP volume 250 ml Sekunder: …(jika menggunakan) Tersier: …(jika menggunakan) NO KATEGORI DESKRIPSI 1 Nama Bahan Baku Susu segar murni 2 Komposisi (jika dalam bentuk formulasi) --- 3 Pengemasan Milk can ukuran 10 dan 15 liter 4 Lama penyimpanan di Gudang pada suhu …. 1 jam (pada suhu kamar) 5 Cara Transportasi Tidak ada persyaratan khusus 6 Cara Penyimpanan Di simpan dalam wadah tertutup, anti karat, bersih dan kering, hindari kontak langsung dengan sinar matahari, harus segera diolah. 7 Persyaratan SNI/Regulasi 1. SNI 3141.I:2011 tentang susu segar-Bagian I: Sapi. 2. Peraturan kepala badan POM No.16 tahun 2016 tentang Kriteria Mikrobiologi Dalam Pangan Olahan 8 Persyaratan yang ditetapkan Perusahaan Pemasok dari peternakan sapi dengan reputasi yang baik (yang memiliki NKV) Contoh: Deskripsi Bahan Baku Susu Sapi
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 149 NO KATEGORI DESKRIPSI 1. Nama Produk Akhir Yogurt 2. Kategori proses Pasteurisasi dan Fermentasi 3. Komposisi Susu segar, gula pasir, Kultur L.bulgaricus, S. thermophillus, Bifidobacteriium, L. Acidophillus, pasta perisa strawberi dan melon, air. 4. Cara Penyiapan dan Penyajian Langsung dapat dikonsumsi 5. Tipe Pengemasan Botol PP volume 250 ml 6. Masa Simpan dan Kondisi Penyimpanan Suhu kamar: 1 hari; Suhu dingin (4°C): 7 hari; Suhu beku (-18°C): 1 bulan 7. Sasaran Konsumen yang Akan Dicapai Umum 8. Metode Distribusi / Cara Transportasi Kendaraan pengangkut yang kering, bersih, tertutup dari panas, hujan dan kotoran, serta menggunakan coolbox atau mobil berpendingin. 9. Standar Mutu Produk: Regulasi dan Persyaratan Perusahaan (terlampir) SNI 2981:2009 tentang Yogurt. Perka BPOM No.16/2016 tentang Kriteria Mikrobiologi Dalam Pangan Olahan. PerBPOM no.8/2018 ttg Batas Maks. Cemaran kimia dalam pangan olahan. PerBPOM no.5/2018 ttg Batas maks. Cemaran Logam berat dalam pangan olahan. PerBPOM no.34 ttg Kategori Pangan Contoh : Deskripsi Produk Akhir Nama Produk: Yogurt berperisa Melon Umur simpan : 3 bulan dalam suhu beku (-18Cº) Lama penggunaan oleh konsumen (setelah produk dibuka): Kondisi Penyimpanan yang Disarankan: Sarana penyimpanan yang dimiliki distributor: Freezer suhu beku (-18Cº) Sarana penyimpanan yang dimiliki konsumen: Kulkas chiller (freezer) Petunjuk Penggunaan: Dapat langsung dikonsumsi dengan membuka kemasan Penggunaan yang Diharapkan oleh Konsumen: cemilan, topping irisan buah/sayur Target Populasi Konsumen: Anak-anak, kecuali bayi dibawah 1 tahun Konsumen lain yang mungkin ikut menggunakan: dewasa Contoh: Tujuan Penggunaan Produk Dan Pengguna Produk
150 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Latihan 2: • Buatlah Deskripsi komposisi ingredient dan bahan baku dan bahan tambahan, serta bahan pengemas produk anda ! • Buatlah Deskripsi Bahan Baku produk anda ! • Buatlah Deskripsi Produk akhir. • Buatlah Tujuan Penggunaan Produk Dan Pengguna Produk. KUK 2.4. Mengidentifikasi Potensi Bahaya Keamanan Pangan Dan Pengendaliannya. ➢ Potensi bahaya: ✓ Mikrobiologi: Salmonella, E.coli, Staphilococcus aureus, Clostridium, dll ✓ Kimia: borax, pewarna buatan yang dilarang, formalin, dll. ✓ Fisik: rambut, kotoran, bangkai, batu, isi steples dll ➢ Mengidentifikasikan semua potensi-potensi bahaya: ✓ Regulasi Teknis: Perka BPOM, Permenperin, PermenKP, Permentan, dll. ✓ Standar: SNI, CAC, ISO, dll. ➢ Menentukan tindakan-tindakan pengendalian yang diperlukan untuk mencegah bahaya. MENGIDENTIFIKASI POTENSI CEMARAN DAN PENGENDALIANNYA
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 151 Prevalensi Cemaran Biologi (see also Huss et. al 2004) Salmonella Ditransfer dari kotoran manusia, burung dan hewan lainnya E. coli Ditransfer dari kotoran manusia, burung dan hewan lainnya. Beberapa serotypes dapat berasal dari sistem budidaya pertanian. Vibrio cholera Cocok dalam lingkungan akuatik. Hanya 2 dari 130 serotipe bersifat patogen. Sejumlah besar bakteri pada salinitas rendah. Bertahan hidup di air sungai. Vibrio parahaemolyticus Cocok di lingkungan akuatik, hanya sedikit serotipe yang patogen. Perlu 2-3% garam untuk tumbuh. Mesophilic - meningkat pada musim panas Listeria monocytogenes Cocok di lingkungan yang tidak terawat di daerah tropis Staphylococcus aureus Paling sering ditransfer dari personel yang terinfeksi pada tangan dan tenggorokan. 7/14/2021 26 Faktor Pembatas Pertumbuhan (see also Huss et. al 2004) Min. temp. Optimum temp. Min. pH Max. Salt Heat resistance Salmonella 5°C 35-43°C 3,8 6% D60: 1-3 min E. coli 7°C 35-40°C 4,4 5 % Very sensitive Vibrio cholera 10°C 37°C 5,0 < 8% D55: 0,24 min Vibrio parahaemolyticus 5°C 37°C 4,8 8-10 % D60: 0,71 min Aeromonas 0-4°C 28-35°C 4,0 4-5 % D55: 0,17 min Listeria monocyogenes 0-2°C 30-37°C 4,6 10 % D60: 1,5-4,5 min Staphylococcus aureus (toxins) 10°C 40-45°C 4,5 10-15% Toxins resistent Clostridium botulinum type E 3,3°C 25-28°C 5,0 3-5 % Spores D80: 4,5-10,5 min 7/14/2021 27 Nilai D adalah waktu yang diperlukan untuk mereduksi mikroba sebesar satu siklus log pada suhu tertentu.
152 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Pencegahan dan Pengendalian (see also Huss et. al 2004) Salmonella Hindari kontaminasi silang. Hindari pertumbuhan dengan suhu dingin E. coli Hindari kontaminasi silang. Hindari pertumbuhan dengan suhu dingin Vibrio cholera Pendinginan cepat dan efisien hingga <10°C produk segar. Cegah kontaminasi silang. Vibrio parahaemolyticus Pendinginan cepat dan efisien hingga <5°C produk segar. Cegah kontaminasi silang. Aeromonas sp. Hindari kontaminasi silang. Cegah pertumbuhan dengan pendinginan, pembekuan atau penggaraman. Staphylococcus aureus Pendinginan cepat dan cegah kontaminasi silang setelah pemanasan. Jaga suhu <10°C untuk mnghindari pertumbuhan dan produksi toksin setelah pemanasan 7/14/2021 28 Tingkat resiko komoditi berdasarkan sifat produk Produk-produk kategori I (Risiko Tinggi) 1 Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau ingridien susu yang perlu direfrigerasi 2 Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu 3 Produk-produk dengan nilai pH 4.6 atau di atasnya yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermetis Produk-produk kategori II (Risiko Sedang) 4 Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau serealia dan atau ingridien atau penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi higiene makanan 5 Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar 6 Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayonais dan dressing
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 153 Produk-produk Kategori 3 (Risiko rendah) 1 Produk asam (nilai pH di bawah 4.6) seperti pikel, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan minuman asam 2 Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas 3 Selai (jam) dan marmalade 4 Produk-produk konfeksioneri berbasis gula 5 Minyak dan Lemak makan Contoh : Identifikasi Bahaya dan Pengendaliannya NO BAHAYA CONTOH CARA PENGENDALIAN 1 Cemaran Mikroba: - Bakteri pembusuk - Bakteri pathogen - Kapang/ jamur, dll - Air yang digunakan untuk kegiatan di unit pengolahan harus memenuhi persyaratan kualitas air minum atau minimal standard air bersih - Es yang digunakan berasal dari air yang memenuhi syarat tidak berbau, tidak berwarna dan tidak berasa dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar kontaminasi. - Pastikan pekerja selalu mencuci tangan dengan benar menggunakan sabun dan sanitizer sebelum mulai produksi dan setelah dari toilet. - Pastikan ruang pengolahan selalu dibersihkan secara rutin dan dimonitoring - Bahan baku ikan diperiksa secara organoleptik sesuai spesifikasi mutu dan keamanan bahan pangan. - Penanganan ikan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan menempatkan suhu dingin (0-5°). - Pengukusan nuget ikan dilakukan dalam suhu dan waktu yang cukup. - Naget ikan dikemas secara cepat, cermat dan saniter dan pastikan tidak adanya kebocoran kemasan. - Pastikan penyimpanan beku produk akhir dilengkapi kontrol suhu. - Pekerja dilarang mengobrol saat proses produksi dilakukan. - Pastikan meja dan alat pengolahan serta berbagai hal yang kontak langsung dengan produk dibersihkan sebelum dan sesudah proses produksi. Sesuaikan cara pengendalian dengan proses bisnis di sarana UMKM
154 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Contoh : Identifikasi Bahaya dan Pengendaliannya NO BAHAYA PENGENDALIAN 2 Cemaran Kimia: - BTP melebihi takaran, - Residu pestisida, - Peralatan non food grade, - Bahan kimia berbahaya, dll. - Bahan baku ikan dipastikan berasal dari perairan yang tidak tercemar. - Peralatan yang digunakan dalam proses produksi terbuat dari bahan yang bebas dari logam berat. - Air yang digunakan menggunakan standard air bersih. 3 Cemaran fisik: 1. Serangga, pengerat dsb - Penggunaan pest control yang tepat dan sesuai serta dilakukan monitoring berkala. - Pembersihan bangunan dan ruang produksi secara rutin dan benar dengan adanya monitoring. 2. Rambut, kuku dll - Pekerja yang akan memasuki ruang produksi harus memakai hairnet, masker dan celemek. - Pekerja yang berjenggot, berkumis, berambut gondrong dan berkuku panjang dilarang memasuki ruang produksi. 3. Benda asing - Pisahkan benda yang tidak digunakan selama proses produksi. - Ganti alat produksi jika sudah rusak. - Pembersihan bangunan, ruangan dan alat produksi dilakukan secara rutin dan benar dengan adanya monitoring. Sesuaikan cara pengendalian dengan proses bisnis di sarana UMKM Latihan 3. Identifikasi Bahaya dan Pengendaliannya NO POTENSI BAHAYA PENGENDALIAN 1 2 3
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 155 Menetapkan Lingkup Sistem Ketertelusuran pemasok (supplier) bahan baku, bahan tambahan, dan bahan pengemas selama proses produksi penyimpanan pengiriman kepada para pelanggan (Distributor, peritel). Ruang Lingkup Ketertelusuran terhadap pemasok untuk menjamin bahwa asal bahan baku, bahan tambahan, dan bahan pengemas dapat teridentifikasi; Ketertelusuran dalam alur proses produksi untuk menjamin bahwa semua proses produksi pangan dilakukan sesuai prinsip keamanan pangan dan spesifikasi yang dipersyaratkan; Ketertelusuran terhadap distributor-peritel untuk menjamin bahwa seluruh produk yang diedarkan dapat teridentifikasi SUPPLIER PROCESS RETAILCUSTOMER KETERTELUSURAN/ TRACEABILITY SYSTEM Sistem dokumentasi (SOP, Formulir)
156 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Alamat Pemasok Latihan 4. Identifikasi Pemasok NO Kode Pemasok Nama Pemasok Barang yang disuplai Alamat Pemasok No HP pemasok Kesepakatan 1 2 3
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 157 ❑ Seharusnya disiapkan oleh Tim CPPOB/GMP ❑ Dibuat untuk setiap spesifik produk ❑ Meliputi semua langkah dalam proses ❑ Satu diagram alir dapat digunakan untuk beberapa item dengan kategori proses sejenis ❑ Memungkinkan analisa bahaya pada setiap langkah ❑ Dapat menggunakan simbol dan nomor KUK 2.5. Membuat Diagram Alir Proses Produksi MEMBUAT DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI LANGKAH INSPEKSI TRANSPOR ARUS PRODUK DAN BAHAN PENYIMPANAN KEGIATAN YANG MENGAMBIL KEPUTUSAN KEGIATAN + INSPEKSI BAHAN MASUKAN Simbol-Simbol Umum:
158 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN KUK 2.5. Membuat Diagram Alir Proses DIAGRAM ALIR MEMBUAT KERIPIK NANGKA BUAH NANGKA Pencucian Pengirisan Penggorengan vacuum 15’ Sentrifugasi Pengemasan Penyimpanan Air Miny Goreng Alufo Stiker Pengupasan + Penghilangan biji
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 159 Tahapan proses Kriteria proses: T, t, P, pH, RPM dll Titik kendali Kritis/CCP Pastikan semua Bahan: - Bahan baku utama, - BTP, - Bahan penolong - Bahan kemasan masuk dalam diagram alir proses Contoh Diagram Alir Proses Perhatian : Berurutan sesuai alur proses produksi KUK 2.6. Membuat “Lay out” Ruang Proses Pengolahan Toilet Toilet R. ADM Penerimaan bahan baku Sortasi PROSES PENGOLAHAN I PROSES PENGOLAHAN II PROSES PENGOLAHAN III PENGEPAKAN PENYIMPANAN Gudang pengem as MEMBUAT LAYOUT RUANG PRODUKSI Pastikan !!! Setiap tahapan dalam diagram alir proses produksi, terpetakan dalam denah / layout ruang.
160 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN PRINSIP LAYOUT RUANG PROSES PRODUKSI Loker Admin/Kantor - Gudang Bahan Baku - Gudang Bahan Kemas R. Kemas Sekunder Gudang Produk Jadi Ruang Cuci Alat Toilet Pemasakan Mixing Timbang Filling CONTOH: membuat Layout ruang pengolahan
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 161 CONTOH LAIN : KUK 2.7. Membuat SOP Pengolahan Pangan Manual Prosedur Instruksi Kerja Dokumen Penunjang SOP Level 1 Level 2 Level 3 Level 4
162 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Manual Prosedur Instruksi Kerja Dokumen Penunjang Manual Mutu: menggambarkan kegiatan bisnis usaha secara umum, termasuk kebijakan mutu dan sasaran mutu yang telah ditetapkan oleh manajemen. Prosedur: menjelaskan langkah-langkah kegiatan yang harus dilakukan dalam suatu proses tertentu yang terkait dengan penerapan standar. Instruksi Kerja / Standar Operasional: sifatnya untuk memberikan petunjuk pada pengoperasian suatu proses kerja yang harus dilakukan oleh satu orang atau satu unit yang terlibat atau yang fungsi tugasnya dapat mempengaruhi kegiatan SMM di Perusahaan. Instruksi Kerja dibuat untuk menghindari atau mengurangi potensi kesalahan terhadap suatu pekerjaan. Rekaman: Bukti kerja yang merupakan bagian dari dokumen Mutu, berupa formulir-formulir isian, check sheet, dll., yang harus diatur dan dikendalikan secara tersendiri. Level Dokumen Dalam Sistem Mutu KUK 2.7. Membuat SOP Pengolahan Pangan • Tetapkan judul SOP sesuai jenis produk yang akan diproduksi: Kata aktif kerja performatif. • Tetapkan langkah-langkah utama (langkah-langkah yang apabila tidak dilakukan akan mengakibatkan tidak tercapainya tujuan/ produk dari SOP baik mutu maupun kuantitas) produk/jasa): Kalimat aktif performatif → sesuai standar dan regulasi. • Tetapkan instruksi kerja setiap langkah-langkah: kalimat perintah sesuai standar dan regulasi. • Tetapkan media/ keluaran/output pada setiap elemen/instruksi kerja. • Tetapkan pelaksana/penanggung jawabnya.
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 163 Contoh: Membuat Prosedur Penarikan Produk Pangan. ➢ Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan. ➢ Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan. 1. Pemilik UMKM harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga menimbulkan penyakit atau keracunan pangan 2. Pemilik UMKM harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait diatasi. 3. Pemilik UMKM harus melaporkan penarikan produknya ke Pemerintah Kabupaten/Kota setempat dengan tembusan kepada Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat 4. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan. PROSEDUR PENARIKAN PRODUK TIDAK SESUAI Pernyataan recall procedures: PT…….. menetapkan kebijakan penarikan kembali terhadap produk-produk yang tidak sesuai dan telah beredar sesuai dengan kategori Klasifikasi: Kategori 1: Ketidaksesuaian dapat mengancam jiwa manusia Kategori 2: Ketidaksesuaian berpotensi mengancam jiwa manusia Kategori 3: Ketidaksesuaian berpotensi mengakibatkan economic fraud Metode: 1. Notifikasi pada jaringan distribusi 2. Penarikan produk 3. Menentukan sumber masalah 4. Menangani keluhan konsumen 5. Melakukan tindakan koreksi Waktu Recall: Segera setelah ditemukan ketidaksesuaian Penanggung jawab verifikasi: Manajemen Quality Assurance Prosedur: 1. Menetapkan jadwal penarikan kembali 2. Memberi info pada jaringan distribusi 3. Penarikan produk 4. Menentukan sumber masalah 5. Menangani keluhan konsumen 6. Melakukan tindakan koreksi 7. Perbaikan sistem bila diperlukan Rekaman Recall: Rekaman notifikasi, jumlah produk yang berhasil ditarik, sumber masalah, dan tindakan koreksi
164 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN SOP Persyaratan Pengajuan PSB 1. Izin Perusahaan (NIB/IUI/IUMK) 2. NPWP Perusahaan 3. Denah Bangunan 4. Peta Lokasi dan Koordinat 5. Sertifikat Nomor Izin Edar (Jika Ada) 6. Surat Izin Pengambilan Air (Jika Dibutuhkan) 7. Formulasi Produk 8. Hasil Uji Bahan Baku (CoA) dan Produk Akhir 9. Hasil Uji Air untuk Pengolahan 10. Hasil Uji Air Bahan Baku (Jika Dibutuhkan) 11. Prosedur Penanganan Limbah 12. Prosedur Pest Control 13. Prosedur Higiene Karyawan 14. Prosedur Pelatihan Karyawan SOP Persyaratan Pengajuan PSB 15. Prosedur Pemeriksaan Kesehatan Karyawan 16. Prosedur Sanitasi Peralatan 17. Prosedur Sanitasi Ruangan 18. Prosedur Penyimpanan (Bahan Baku, Produk Setengah Jadi, Produk Jadi, Bahan Kemas, dan Bahan Pembersih) 19. Daftar Bahan-bahan Pembersih/Sanitizer yang Digunakan 20. Prosedur Produksi (Pengolahan Hingga Pengemasan) 21. Prosedur Pengujian Internal dan Eksternal 22. Prosedur Penerimaan Bahan Baku 23. Prosedur Pengiriman/Distribusi Produk Jadi 24. Prosedur Pemantauan Suhu Ruang (Jika Dibutuhkan) 25. Prosedur In Process Control 26. Prosedur Recall (Termasuk Retur dan Mock Recall) 27. Prosedur Penanganan Alat/Wadah yang Rusak/Tak Terpakai
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 165 Contoh SOP berbentuk Tabel pada UMKM Keripik pisang Contoh SOP berbentuk Narasi pada UMKM Yogurt
166 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Contoh SOP berbentuk Flowchart Contoh Formulir Monitoring Harian Pembersihan Bangunan dan Peralatan
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 167 Contoh Formulir Monitoring Mingguan Pembersihan Bangunan dan Peralatan Latihan 7. Membuat SOP PENGOLAHAN NO LANGKAH UTAMA PROSES INSTRUKSI KERJA REKAMAN
SSSaaannniiitttaaatttiiiooonnn SSStttaaannndddaaarrrddd OOOpppeeerrraaatttiiinnnggg PPPrrroooccceeeddduuurrreeesss (((SSSSSSOOOPPP)))
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 171 KODE UNIT: SKKNI: PAN.KA02.001.01 Mendisain CPPOB/GMP & SSOP
172 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN TP3. Menetapkan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) 3.1. Mengidentifikasi 8 kunci pokok sanitasi. 3.2. Membuat Prosedur sanitasi masing-masing 8 kunci pokok sanitasi. 3.3. Mengidentifikasi prosedur sanitasi untuk setiap kelompok kegiatan/ alat pada setiap kunci pokok sanitasi. 8 7 6 5 4 3 2 1 IDENTIFIKASI 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI 3.1 Keamanan air; Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan; Pencegahan kontaminasi silang; Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet; Proteksi dari bahan-bahan kontaminan; Pelabelan, penyimpanan, penggunaan bahan berbahaya yang benar; Pengawasan kondisi kesehatan personil Menghilangkan hama dari unit pengolahan
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 173 3.2. Membuat Prosedur sanitasi masing-masing 8 kunci pokok sanitasi. NO. 8 KUNCI POKOK SANITASI PROSEDUR 1 Keamanan air Menjaga keamanan air: • Pastikan suplai air aman untuk digunakan. • Lakukan perlindungan terhadap membaliknya air limbah, saluran pemindah atau sumber kontaminasi. • Pastikan suplai air panas sebaiknya mencukupi* (bila digunakan). 2 Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan Menjaga Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan • Lakukan pembersihan/suci hama thd peralatan yang kontak langsung dengan produk sebelum digunakan. • Lakukan juga pembersihan peralatan yang tidak kontak/kontak langsung dengan produk sebelum dipergunakan. • Jaga kebersihan lingkungan bangunan. 3.2. Membuat Prosedur sanitasi masing-masing 8 kunci pokok sanitasi. NO. 8 KUNCI POKOK SANITASI PROSEDUR 3 Pencegahan kontaminasi silang Mencegah kontaminasi silang • Pastikan alur proses tidak bersilangan dalam unit pengolahan. • Pastikan penggunaan alat tidak menyebakan kontaminasi silang. • Pastikan pergerakan karyawan tidak menyebabkan kontaminasi silang. 4 Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet: • Bersihkan setiap 2 jam dan/atau setiap habis digunakan. • Lakukan treatment sanitasi setiap 8 jam. • Lengkapi bahan-bahan perlengkapan toilet
174 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN TP4. Menetapkan Prosedur Monitoring 4.1. Menetapkan apa (what) yang dimonitor diidentifikasi dalam masing-masing kunci pokok sanitasi dan langkah prosedur operasi. 4.2. Menetapkan bagaimana (how)memonitor kegiatan dan hasil prosedur sanitasi. 4.3. Menetapkan dimana (where) kegiatan monitoring. 4.4. Menetapkan frekuensi (when) monitoring. 4.5. Menetapkan personel (who) yang melakukan monitoring. Menetapkan Prosedur Monitoring No 8 Kunci Pokok Sanitasi Prose dur Monitoring (oleh QC) 1 Keamanan air Menjaga keamanan air: • Cek mutu suplai air (what) di.... (where) dgn uji lab (how) setiap 6 bulan (when) oleh QC (who) • Memonitor mutu dan penanganan air (what) di ruang produksi (where) dengan cara organoleptik (how) oleh QC (who) setiap sebelum memulai produksi (when). 2 Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan Menjaga Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan • QC (who) melakukan monitoring kebersihan peralatan yang kontak langsung dengan produk (what) di ruang produksi (where) sebelum digunakan (when) dengan organoleptik (how). • Lakukan monitoring kebersihan peralatan (what) yang tidak kontak/kontak langsung dengan produk sebelum dipergunakan (when) dgn cara organoleptik (how). • Monitor kebersihan lingkungan (what) bangunan dengan menggunakan check list (how) setiap 4 jam (when).
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 175 No. 8 Kunci Pokok Sanitasi Pros edur Monitoring (oleh QC (who)) Gunakan Checklist Monitoring harian 3 Pencegahan kontaminasi silang Mencegah kontaminasi silang • Monitor alur proses (what) tidak bersilangan dalam unit pengolahan (where) setiap sebelum dimulai pengolahan (when) dengan cara inspeksi lapang (how). • Monitor penggunaan alat (what) tidak menyebakan kontaminasi silang sebelum dimulai pekerjaan (when) • monitor pergerakan karyawan (what) tidak menyebabkan kontaminasi silang setiap 2 jam (when). 4 Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet: • Monitor dengan cheklist monitoring (how) kebersihan (what) fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet di ruang produksi (where) setiap 2 jam (when) dan/atau setiap habis digunakan (when). • Monitor dgn cheklist (how) treatment sanitasi (what) setiap sebelum dan sesudah proses pengolahan (when). • Monitor dengan cheklist (how) bahan-bahan perlengkapan toilet (what) setiap 2 jam (when) Menetapkan Prosedur Monitoring TP5. Menetapkan tindakan koreksi 5.1. Menetapkan Rencana Tindakan Koreksi sesuai penyebab ketidaksesuaian: • Tahan produk, check apakah produk terpengaruh, rekomendasi tindak lanjut: diteruskan proses selanjutnya, reject, reproses, atau redisposisi menjadi produk lain. • Identifikasi penyebab dan tentukan Tindakan Koreksi: – Penyebab alat: reset/repair kalibrasi. – Penyebab sistem: modifikasi revalidasi. – Penyebab personel: re-training reases 5.2. Menetapkan Personel yang melakukan tindakan koreksi sesuai personel pada tugasnya.
176 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN TP6. Menetapkan Dokumen Rekaman 6.1. Menetapkan Dokumen Rekaman Pelaksanaan Prosedur. 6.2. Menetapkan Dokumen Rekaman Monitoring. 6.3. Menetapkan Dokumen Rekaman Tindakan Koreksi. 6.4. Menetapkan Atribut Rekaman secara unik. Contoh SSOP Kunci 1-2
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 177 Kunci 3-4 8 7 6 5 4 3 2 1 IDENTIFIKASI 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI 3.1 Keamanan air; Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan; Pencegahan kontaminasi silang; Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet; Proteksi dari bahan-bahan kontaminan; Pelabelan, penyimpanan, penggunaan bahan berbahaya yang benar; Pengawasan kondisi kesehatan personil Menghilangkan hama dari unit pengolahan
178 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 3.2. Membuat Prosedur sanitasi masing-masing 8 kunci pokok sanitasi. NO 8 KUNCI POKOK SANITASI PROSEDUR 5 Proteksi dari bahan-bahan kontaminan Melakukan Proteksi dari bahan-bahan kontaminan • Rawat atap, langit-langit, dinding, pintu atau penerangan dalam kondisi, dan pastikan lampulampu berpelindung. • Pastikan lampu cukup terang. • Perbaiki/ pindahkan peralatan yang rusak. • Jaga agar tidak ada kondensi. • Jaga agar pertukaran udara memadai. • Lakukan pembuangan limbah dengan benar. 6 Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar • Gunakan/ tangani bahan-bahan kimia dengan cara yang benar • Beri label thd bahan-bahan kimia dengan benar • Simpan bahan bahan kimia di tempat yang benar 3.2. Membuat Prosedur sanitasi masing-masing 8 kunci pokok sanitasi. NO. 8 KUNCI POKOK SANITASI PROSEDUR 7 Pengawasan kondisi kesehatan personel Pengawasan kondisi kesehatan personel • Jaga kebersihan personel yang menangani makanan dan prosessing. • Pastikan personel yang menangani makanan dan prosessing melakukan tindakan pengamanan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan. • Lakukan kontrol dengan membuat peraturan yang berlaku untuk melarang orang yang berpenyakit mengkontaminasi produk, dan memastikan selalu cuci tangan sebelum menanganai makanan. 8 Menghilangkan pest dari unit pengolahan Menghilangkan pest dari unit pengolahan • Pastikan tidak terdapat barang/benda/tempat yang menarik kehadiran hewan pengerat/serangga. • Pastikan upaya pengawasan binatang pengerat/serangga pencegahan maupun pembasmian efektif .
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 179 No. 8 Kunci Pokok Sanitasi Pros edur Monitoring (oleh QC (who)) 5 Proteksi dari bahan-bahan kontaminan Melakukan Proteksi dari bahan-bahan kontaminan • Monitor dgn checklist (how) atap, langit-langit, dinding, pintu atau penerangan, dan pelindung lampu-lampu (what) di ruang produksi (where), setiap sebelum pengolahan dimulai (when). • Monitor dengan cheklist (how) kondisi pembuangan limbah (what) dengan benar, setiap 2 jam (when) 6 Pelabelan, penyimpana n, dan penggunaan bahan toksin yang benar Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar • Monitor dengan checklist (how) penggunaan/penanganan bahan-bahan kimia (what) di lokasi bangunan pabrik (where) setiap 4 jam (when). • Monitor dengan checklist (how) label bahan-bahan kimia (what), sebelum dimulainya produksi (when). • Monitor dengan checklist (how) penyimpanan bahan-bahan kimia (what) di ruang penyimpanan bahan kimia (where), sebelum dimulainya produksi (when). Menetapkan Prosedur Monitoring No. 8 Kunci Pokok Sanitasi Prosedur Monitoring (oleh QC) 7 Pengawasan kondisi kesehatan personel Pengawasan kondisi kesehatan personel • Jaga kebersihan personel (what) yang menangani makanan dan prosessing (where) sebelum memulai pekerjaan dan setiap 4 jam (when) dengan cara inspeksi rutin (how). • Pastikan personel (what) yang menangani makanan dan prosessing (where) melakukan tindakan pengamanan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan dengan cara inspeksi rutin (how). • Lakukan kontrol dengan membuat peraturan yang berlaku (how) untuk melarang orang yang berpenyakit mengkontaminasi produk, dan memastikan selalu cuci tangan sebelum menangani makanan (when). 8 Menghilangkan pest dari unit pengolahan Menghilangkan pest dari unit pengolahan • Pastikan tidak terdapat barang/benda/tempat yang menarik kehadiran hewan pengerat/serangga (what) di ruang produksi (where) sebelum dimulai pekerjaan (whene) dengan cara inspeksi rutin (How) • Pastikan upaya pengawasan binatang pengerat/serangga (what) pencegahan maupun pembasmian efektif sebelum memulai produksi (when). Menetapkan Prosedur Monitoring
180 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Kunci 5-6 Kunci 7-8
TTTeeekkknnnooolllooogggiii PPPrrrooossseeesss PPPeeennngggooolllaaahhhaaannn PPPaaannngggaaannn TTTeeepppaaattt GGGuuunnnaaa dddiii IIInnnddduuussstttrrriii RRRuuummmaaahhh TTTaaannnggggggaaa PPPaaannngggaaannn (((IIIRRRTTTPPP)))
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 183 Teknologi Proses Pengolahan Pangan Tepat Guna di Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) Pendahuluan • Jumlah IRTP semakin banyak, disertai dengan semakin beraneka ragamnya produk pangan yang dijual • Perkembangan produk pangan harus diimbangi dengan penerapan teknologi pengolahan pangan yang tepat guna oleh IRTP • IRTP diharapkan mampu memproduksi pangan yang bermutu, aman dan layak konsumsi
184 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Teknologi Proses Pengolahan Pangan Mengindentifikasi Teknologi Pengolahan di IRTP Menerapkan Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna Pada IRTP Pemetaan Jenis Teknologi Pengolahan Pangan IRTP Mengindentifikasi Teknologi Pengolahan di IRTP 05 Teknologi pengolahan dengan penggorengan Teknologi pengolahan dengan pemanggangan Teknologi pengolahan dengan pengeringan Teknologi pengawetan, seperti penggunaan garam, asam, gula dan bahan tambahan pangan pengawet Teknologi pengolahan dengan fermentasi
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 185 Teknologi Pengolahan dengan Penggorengan 6 a. Penggorengan udara terbuka (penggorengan biasa) Bahan dipanaskan dalam minyak panas pada suhu 160 – 180oC sampai tingkat kematangan tertentu. 1) Teknik penggorengan dangkal (shallow pan frying) 2) Teknik penggorengan terendam (deep fat frying) b. Penggorengan vakum (vacuum frying) • Dilakukan pada ruangan tertutup dengan tekanan rendah (dibawah tekanan atmosfir). • Dengan menurunkan tekanan, maka suhu yang dibutuhkan untuk proses akan turun. • Suhu lebih rendah (antara 70 – 90 oC). • Banyak digunakan pada bahan yang banyak mengandung air dan mempunyai komponen yang mudah rusak oleh panas seperti buah-buahan dan sayur-sayuran. • Diaplikasikan pada produk yang memiliki kandungan gula tinggi seperti buahbuahan, hal ini bertujuan untuk mencegah gosongnya kandungan gula pada bahan dikarenakan suhu tinggi. Pemanggangan • Produk dapat matang tanpa adanya bahan tambahan seperti minyak atau air • Pemanggangan roti bertujuan untuk mematangkan, bukan mengeringkan -> daya awet produk rendah • Produk roti dapat tahan 1-2 hari -> dapat ditambahkan pengawet kalsium propionat dengan takaran yang tidak melebihi batas • Pemanggangan biskuit bertujuan untuk mematangkan dan mengeringkan hingga kadar air tertentu (biasanya <5%) -> produk awet beberapa bulan. • Suhu terbaik memanggang roti dan biskuit adalah 160 – 200 oC dengan waktu yang berbeda-beda 7
186 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Teknologi Pengolahan Pangan dengan Pengeringan 1. Mengeluarkan sebagian air dari bahan dengan cara menguapkan air 2. Menggunakan energi panas yang bersumber dari matahari maupun alat penghasil panas. 3. Keuntungan : awet, volume lebih ringkas dan menimbulkan citarasa khas. Contoh : kopi, teh, biji-bijian dan lain-lainnya. 4. Kerugian : mengubah mutu (sifat kimia, fisik, dan organoleptik) 5. Faktor-faktor yang mempengaruhi: • ketebalan dan luas permukaan pangan, • kesesuaian dan kebutuhan suhu pengeringan, • aliran udara. Contoh penerapan : • Pengeringan pada pembuatan tepung-tepungan • Pengeringan pada pembuatan dendeng daging Teknologi Pengolahan dengan Pengawetan Garam, Asam, Gula, dan BTP pengawet 9 a. Pengawetan dengan Garam 1) Metode kering: menggunakan garam dalam bentuk padat atau Kristal, bahan kemudian ditabur atau dibaluti dengan garam. Contoh ikan asin. 2) Metode basah: menggunakan larutan garam contohnya sawi asin dan pickle b. Pengawetan dengan asam 1) Asam alami (asam organik), misalnya asam tartarat dan asam sitrat 2) Asam yang dihasilkan melalui proses fermentasi, misalnya asam laktat dan asam asetat, dan 3) Asam-asam sintetik misalnya asam malat, asam fosfat dan asam adipat.
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 187 c. Pengawetan dengan Gula • Konsentrasi gula yang cukup tinggi (70%) • Umumnya dikombinasikan teknik pengawetan lainnya • Gula mampu mengikat air → Menghambat mikroba • Penambahan gula dalam jumlah tinggi akan mengubah dari organoleptik pada produk akhir. • Makanan bergula tinggi seperti selai buah dan dodol seringkali masih dapat ditumbuhi oleh kapang dan khamir sehingga masih dibutuhkan pengawet lainnya. d. Pengawetan dengan BTP golongan pengawet 1) BTP golongan pengawet adalah pengawet sintetik 2) BTP pengawet menghambat mikroba 3) Efektifitas BTP pengawet dipengaruhi oleh: • Jenis dan konsentrasi pengawet. • Komposisi bahan pangan. • Jenis dan populasi mikroba yang akan dihambat. • Media dimana bahan pengawet akan dibutuhkan. 4) BTP yang digunakan disesuaikan dengan regulasi 5) Pengawet yang digunakan tidak boleh mengubah produk dari segi organoleptik seperti warna, aroma, rasa maupun tekstur. 6) Pengawet yang digunakan tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan yang sudah ada sebelumnya. Fermentasi merupakan proses pengolahan pangan yang memanfaatkan mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir. Contohnya L.casei untuk pembuatan yoghurt. Tujuan fermentasi: • Pengawetan pangan melalui asam dan/atau alkohol (-OH) yang diproduksinya. • Menghasilkan flavor, tekstur dan aroma yang khas. Keuntungan • Dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal • Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas • Konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu normal, • Modal dan biaya operasi umumnya rendah. Teknologi Pengolahan dengan Fermentasi
188 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP Pengolahan dengan Suhu Tinggi (Proses Termal) Melakukan blansir 1) Umumnya dilakukan pada suhu 72 0C selama 15 detik 2) Biasanya untuk pemanasan pendahuluan sebelum tahap proses berikutnya. 3) Bertujuan untuk melunakan jaringan bahan dan inaktivasi enzim yang dapat mempengaruhi produk akhir.
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 189 Pengolahan dengan Suhu Tinggi (Proses Termal) Melakukan blansir 1) Umumnya dilakukan pada suhu 72 0C selama 15 detik 2) Biasanya untuk pemanasan pendahuluan sebelum tahap proses berikutnya. 3) Bertujuan untuk melunakan jaringan bahan dan inaktivasi enzim yang dapat mempengaruhi produk akhir. 15 Pemanggangan • Faktor yang harus dikendalikan dalam proses pemanggangan adalah suhu dan waktu pemanggangan. • Pengaturan suhu yang sesuai harus didukung dengan penyebaran panas yang merata di dalam alat pemanggang. • IRTP perlu mengenali alat pemanggang yang dimilikinya. • Bila alat pemanggang tidak memiliki penyebaran panas yang baik, maka perpindahan (perputaran) bahan di dalam pemanggang perlu dilakukan untuk menghindari kegosongan di bagian tertentu
190 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Pengolahan dengan Pengeringan 16 a. Pengeringan dengan sinar matahari 1) Ekonomis 2) Berisiko diserang hama -> gunakan jaring halus yang menutupi area penjemuran 3) Alternatif lain -> gunakan rumah pengering 4) Namun pengeringan dengan sinar matahari sangat bergantung pada cuaca. b. Pengeringan dengan alat (oven) 1) Membutuhkan biaya lebih mahal 2) Lebih higienis 3) Kondisi pengeringan mudah dikontrol - Pengeringan daging pada pembuatan dendeng 1) Pengeringan dendeng biasanya dilakukan sampai kadar air tertentu tergantung kepada target umur simpannya. 2) Dendeng dengan kadar air rendah ( kira-kira 12 %) dapat disimpan sampai beberapa bulan. 17 Pengolahan dengan Pengeringan c. Pengeringan manisan buah Hal yang harus diperhatikan : 1) ukuran ketebalan irisan buah -> Semakin tipis irisan buah maka pengeringan akan semakin cepat. 2) konsentrasi gula -> konsentrasi gula yang cukup akan ikut membentuk tekstur manisan buah dan memberikan rasa manis. 3) kondisi pengeringan -> diperlukan intensitas panas dan waktu yang cukup d. Pengeringan pada pembuatan tepung 1) Tahapan umum : pengecilan ukuran -> pengeringan -> penepungan -> pengayakan 2) Kadar air di bawah 13% 3) Kondisi pengeringan harus diatur sebaik mungkin agar pengeringan berjalan dengan cepat dan merata 4) Pada pengeringan oven, suhu jangan terlalu rendah atau tinggi -> Suhu rendah pengeringan berjalan lambat. Sebaliknya, bila suhu terlalu tinggi timbul kegosongan.
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN 191 Pengolahan denganGaram, Asam, Gula, dan Bahan Kimia Pengawet Pengolahan dengan garam (Contoh : ikan asin) Dapat dilakukan dengan dua metode: • Penggaraman kering → menaburkan kristal garam di seluruh permukaan ikan • Penggaraman basah → merendam ikan di dalam larutan garam konsentrasi tinggi Setelah kering, diharapkan ikan asin mengandung garam 10-20% 18 Pengolahan denganGaram, Asam, Gula, dan Bahan Kimia Pengawet Pengolahan dengan gula Dilakukan dengan menambah asam organik, misalnya asam sitrat dalam pembutan jam/selai. Contoh pengolahan dengan gula : Pembuatan selai buah Tahap: penghancuran → pencampuran bahan → pemasakan → pengemasan • Perbandingan antara jumlah buah dan gula biasanya 45 bagian buah : 55 bagian gula. • Di akhir pemasakan, kadar gula pada selai buah diharapkan mencapai 65 – 70%. • Masalah yang timbul : kontaminasi kapang. • Alternatif solusi : tambahkan natrium benzoat dengan konsentrasi tidak melebihi 1 g/kg selai.
192 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN Pengolahan dengan Fermentasi Bahan pangan Mikroba yang berperan Produk pangan yang dihasilkan Karakteristik khas Singkong/ketan Campuran kapang, kamir dan bakteri: Aspergillus sp., Saccharomyces sp., Candida sp., Hansenula sp. dan Acetobactersp. Tape singkong/ tape ketan Rasa manis, aroma asam dan alkohol serta tekstur menjadi lunak dan berair Ikan/udang Beberapa jenis mikroba tahan garam dari golongan kapang, kamir dan bakteri (Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum ) Terasi Aroma dan rasa khas dengan keawetan tinggi Kedelai Kapang (Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.), kamir (Zygosaccharomyces sp.) dan bakteri (Lactobacillus sp.) Tauco /kecap Aroma dan rasa khas dan keawetan tinggi Sayur-sayuran (ketimun dan kubis) Lactobacillus, L. mesenterioides, L. brevis, L. plantarum Sayur asin Acar ketimun Aroma dan rasa khas dan keawetan tinggi Contoh pangan hasil fermentasi di IRTP Pengolahan dengan Fermentasi a. Fermentasi singkong/ketan Prinsip pembuatan : persiapan bahan → pemasakan (dikukus untuk singkong dan ditanak untuk beras ketan) → pendinginan hingga suhu ruang → penaburan ragi (campuran kultur mikroba yaitu Aspergillus oryzae) → pemeraman Proses pemeraman tape harus dilakukan dengan semi tertutup dimana bahan dimasukkan ke dalam kemasan yang diberi sedikit lubang. b. Fermentasi ikan/udang Contoh produk : terasi Prinsip pembuatan terasi melibatkan fermentasi garam dan pengeringan