NOTA SLAID

Asid Amino Tak Perlu

◦ Asid amino yang boleh dihasilkan oleh tubuh
◦ Tidak diperlukan daripada diet

11

Asid Amino Perlu Pada Keadaan Tertentu

◦ Dalam keadaan fisiologi tertentu asid amino ini (yang biasanya boleh disintesis
dalam tubuh daripada asid amino lain) diperlukan daripada diet

◦ Diperlukan apabila sintesis endogenous tidak mampu memenuhi keperluan
metabolik atau keadaan tertentu

◦ Contoh:
◦ Phenylketonuria (PKU) – keadaan genetik
◦ Menyebabkan seseorang kekurangan enzim untuk menukar
phenilalanine kpd tyrosine
◦ Tyrosine diperlukan daripada diet dalam keadaan ini

12

FUNGSI PROTEIN

Pembinaan tisu Sumber Keseimbangan
tenaga air

Keseimbangan Metabolisme & Sistem
pH pengangkutan pertahanan

badan

13

1. Pembinaan tisu

▪ Fungsi paling penting – sebagai bahan struktur asas
setiap sel dalam tubuh

▪ Protein membina - Otot, organ dalaman, otak, saraf,
kulit, kuku

▪ Protein merupakan bahagian penting di dalam bahan
pengawalatur seperti enzim, hormon dan plasma darah

▪ Protein memainkan peranan dengan memperbaiki tisu
yang rosak dan membina tisu baru

14

2. Sumber tenaga

◦ Membekalkan tenaga sokongan - apabila sumber tenaga dapd
karbohidrat dan lemak tidak mencukupi

◦ Membekalkan tenaga - 4 kkal/g

15

3. Keseimbangan air

▪ Bendalir di dalam tubuh terbahagi kepada tiga bahagian:
◦ Intravascular
◦ Intracellular
◦ Interstitial

Bahagian-bahagian tubuh ini dipisahkan oleh membran sel yang tidak telus kepada protein

◦ Oleh kerana air tertarik kepada protein, maka:

◦ protein dalam plasma (contohnya albumin) mengawal keseimbangan air di seluruh
tubuh dengan memberikan tekanan osmotik

◦ Tekanan ini mengekalkan peredaran normal bendalir tisu dalam semua bahagian

16

4. Keseimbangan pH

▪ pH normal darah adalah ~7.35 – 7.45
▪ Tubuh membebaskan bahan berasid/beralkali

o memberi kesan kepada keasidan/kealkalian darah

▪ Struktur protein yang mengandungi satu kumpulan karboksil (asid) dan satu
kumpulan Amina (alkali)

o membolehkan protein bertindak sebagai ejen penimbal

17

5. Metabolisme dan pengangkutan

Protein membantu fungsi metabolik
melalui:

Enzim
Ejen pengangkut

Hormon

18

▪ Enzim-enzim pencernaan (terdiri daripada protein):

◦ membantu mengawal proses metabolik

▪ Protein juga menjadi pengangkut nutrien ke seluruh tubuh:

◦ Lipoprotein mengangkut lemak
◦ Hemoglobin mengangkut oksigen dlm darah
▪ Hormon seperti insulin dan glukagon adalah protein penting utk metabolisme glukosa

19

6. Sistem pertahanan badan

▪ Protein digunakan untuk membina sel darah putih (limfosit) dan antibodi:

◦ sebagai sebahagian daripada sistem imuniti tubuh

20

Sumber dan Keperluan Protein
dalam Makanan

◦ Kebanyakan makanan mengandungi protein
◦ Protein dalam makanan dikelaskan kepada DUA kategori berikut (berdasarkan

komposisi asid amino):

◦ Protein lengkap
◦ Protein tak lengkap

21

Protein Lengkap

▪ Mengandungi semua asid amino perlu dalam jumlah yang mencukupi untuk
keperluan tubuh

▪ Biasanya daripada sumber haiwan - telur, susu, keju, daging, ayam, ikan

▪ Kacang soya - sumber tumbuhan yang membekalkan protein lengkap

22

Protein Tak Lengkap

▪ Protein makanan yg kekurangan 1/> asid amino perlu
▪ Biasanya daripada sumber tumbuhan
▪ Pengecualian untuk gelatin

◦ Walaupun daripada sumber haiwan, tetapi kekurangan tiga asid amino perlu (triptofan, valine
& isoleucine)

23

Perubahan Mekanikal & Kimia

◦ Pencernaan melibatkan

1. Proses mekanikal (sistem menguraikan jisim makanan dan menggerakkannya sepanjang
tapak jalan pencernaan melibatkan otot, saraf, mulut, perut, usus)

2. Proses kimia (melibatkan mulut, perut,usus, pankreas, hati, pundi hempedu)

◦ Kedua-dua perubahan ini membolehkan nutrien sampai kepada sel

24

Tenaga Simpanan nutrien*

25

KEPERLUAN PENGAMBILAN PROTEIN
MENGIKUT UMUR (RNI 2017)



Penyakit berkaitan PROTEIN

Protein-energy malnutrition

▪ Merujuk kepada keadaan malnutrisi di mana
pengambilan tenaga atau protein tidak mencukupi

▪ Penyakit kwashiorkor dan marasmus

Marasmus

◦ Kekurangan zat kronik dalam kalangan kanak-kanak dan bayi
◦ Berat sangat rendah tidak sesuai dengan umur (60% di bawah

normal)
◦ Disebabkan oleh kurang pengambilan tenaga (kalori) atau

protein

Kwashiorkor

▪ Protein yang tidak mencukupi dalam diet
walaupun pengambilan kalori yang mencukupi

▪ Disebabkan oleh diet yang terlalu tinggi dalam
karbohidrat dan rendah protein

▪ Paling biasa berlaku pada kanak-kanak yang
kebuluran





LEMAK

DR. HASLANIZA HASHIM
JABATAN SAINS MAKANAN
UNIVERSITI KEBANGSAAN MALAYSIA

ISI KANDUNGAN:

• PENGENALAN LEMAK
• FUNGSI DAN KEPERLUAN PENGAMBILAN LEMAK
• PENYAKIT BERKAITAN LEMAK

PENGENALAN LEMAK

• Lemak daripada diet:

• Membekalkan tenaga dan bahan struktur yang diperlukan oleh tisu

• Lemak simpanan:

• Sumber tenaga kedua terpenting untuk tubuh

3

Makanan Sumber Lemak

• LEMAK HAIWAN - lemak daging, lemak tenusu dan kuning telur:

o Membekalkan lemak tepu
o Mengandungi kolesterol

• Sesetengah lemak haiwan juga mengandungi lemak tak tepu

o Contoh - minyak ikan

4

STRUKTUR KIMIA

5

• LEMAK TUMBUHAN - minyak sayuran:

o membekalkan lemak mono- dan poli-taktepu

• Lemak daripada diet yang berlebihan terutamanya dari sumber haiwan

o memberikan kesan negatif kepada kesihatan

6

Struktur & Kelas

• Lipid : nama umum untuk kumpulan lemak
• Lipid terdiri daripada elemen kimia yang sama seperti karbohidrat:

Karbon Hidrogen Oksigen
(C) (H) (O)

7

• Majoriti lemak diet adalah gliserida yang terdiri daripada gliserol dan asid lemak
• Kebanyakan lemak semulajadi mempunyai:

3 asid lemak bergabung dengan tapak gliserol → trigliserida

8

Asid Lemak

• Bahan utama yang membentuk trigliserida adalah asid lemak
• Asid lemak boleh dikelaskan berdasarkan panjang rantai:

Rantai pendek Rantai medium Rantai panjang
(2-4 karbon) (6-10 karbon) (>12 karbon)

9

Rantaian asid lemak mengandungi atom C dengan:

Kumpulan methyl (-CH3) pada satu hujung

Kumpulan asid karboksil (-COOH) pada satu lagi
hujung

10

Dua ciri-ciri utama asid lemak:

Berdasarkan konsep ketepuan
Berdasarkan konsep keperluan

11

Asid Lemak Tepu

• Ketepuan asid lemak bergantung kepada:

o sama ada setiap karbon diisi dengan hidrogen

• Asid lemak tepu mempunyai struktur yang dipenuhi dengan ikatan hidrogen
• Jika sesuatu lemak mengandungi banyak asid lemak tepu – dipanggil lemak tepu
• Kebanyakan lemak tepu adalah daripada sumber haiwan

12

Kesannya menjadi:

• Lebih berat
• Lebih tumpat
• Lebih kukuh

13

Asid Lemak Tak Tepu

• Asid lemak yang tidak dipenuhi hidrogen
• Kesan - Lebih ringan dan kurang tumpat

o Contoh: minyak

• Jika sesuatu lemak mengandungi banyak asid lemak tak tepu -dipanggil lemak tak tepu

14

• Lemak monotaktepu (monounsaturated):

o Komponen asid lemak mengandungi satu tempat kosong
o Contoh: minyak canola, minyak zaitun

15

• Lemak politaktepu (polyunsaturated):

o Komponen asid lemak mengandungi 2/> tempat kosong
o Contoh: minyak sayuran

16

• Pengecualian untuk minyak tropikal (kelapa, minyak sawit)

o merupakan lemak tepu

17

Asid Lemak Perlu

• Diperlukan oleh tubuh kerana:

o Kekurangannya akan menyebabkan penyakit
o Tubuh tidak dapat menghasilkannya - perlu didapati daripada diet

• Diet ≤10% lemak

o tidak dapat membekalkan asid lemak perlu yang mencukupi untuk tubuh

• Asid lemak perlu untuk tubuh:

o Asid lemak politaktepu linoleik (Ω-6)
o Asid lemak politaktepu -linoleik (Ω-3)
o Contoh: Minyak canola, minyak soya, edamame,avocado, roti bijirin penuh, oatmeal

18

Fungsi asid lemak perlu:

Kekuatan tisu
Metabolisme kolesterol

Membentuk otot
Pembekuan darah

Fungsi jantung

19

Fungsi Lemak

1. • Membekalkan tenaga kedua selepas karbohidrat
Tenaga • Simpanan bahan api (fuel) di dalam tubuh
• Karbohidrat dan protein berlebihan ditukar

kepada simpanan lemak
• Menghasilkan lebih banyak tenaga (9kcal/g)

20

2. Nutrien • Trigliserida daripada diet membekalkan
perlu asid lemak perlu kepada tubuh

• Asid lemak perlu yang mencukupi
membolehkan tubuh menghasilkan lemak
lain dan kolesterol yg mencukupi

• Lemak makanan juga diperlukan sebagai
pembawa vitamin larut lemak dan
membantu penyerapannya

21

3. Rasa • memberikan tambahan rasa kepada
makanan
&
kekenyangan • memberikan rasa kekenyangan selepas
makan

• Disebabkan kadar pencernaan lemak yang
perlahan dibandingkan dengan karbohidrat

22

Keperluan Lemak

• Lemak diperlukan sebanyak 25 to 35 % daripada keseluruhan diet sehari
• Bergantung kepada keperluan individu
• Contoh:

- diet 1600 kalori: 36 to 62 g lemak
- diet 2000 kalori: 44 to 78 gram lemak
- diet 2600 kalori: 58 to 101 gram lemak

• Makanan daripada sumber haiwan dan tumbuhan membekalkan lemak

o Dalam bentuk yang berbeza

o Pepejal lemak
o Minyak (cecair)

o Memberi kesan berbeza kepada kesihatan

23

Lipoprotein

• Lemak bersifat tidak larut air

o tekstur berminyak (greasy)
o memerlukan bahan pengangkut yang larut air

• Lipoprotein bersifat hidrofilik - menyaluti lemak dan mengangkutnya di dalam darah

• Merupakan pengangkut lipid utama di dalam darah

• Terdiri daripada:

• Trigliserida
• Protein (apoprotein)
• Bahan lemak (seperti kolesterol, vitamin larut lemak)

24

Kolesterol

• Penting untuk membran dan memainkan peranan di dalam metabolisme
• Terdapat di dalam makanan daripada sumber haiwan

• seperti kuning telur, organ (hati, buah pinggang)

25

Tubuh mensintesis kolesterol
di dalam banyak tisu:

Hati
Ardenal cortex

Kulit
Usus
Testis
Ovari

26

PENYAKIT BERKAITAN LEMAK