รายวิชา แกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร

แกะสลัลั ลัลั กผัผั ผัผั กและผลไม้ม้ ม้ม้ ในงานอาหาร ห ลัลั ลัลัก สูสู สูสู ต ร ฐ า น ส ม รร ถ น ะรา ย วิวิวิ วิช า

รายวิชา แกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร ก สารบัญ หน้า รายละเอียดของรายวิชา 1 แผนการจัดการเรียนรู้มุ่งเน้นสมรรถนะหน่วยที่ 1 7 หน่วยที่ 1 งานแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 18 1.1 การแกะสลักผักเครื่องจิ้ม 18 1.2 การแกะสลักผักตกแต่งจานอาหาร 27 1.3 การแกะสลักผลไม้ตกแต่งจานอาหาร 39 ใบงานที่ 1 งานแกะสลักผักเครื่องจิ้ม 46 ใบงานที่ 2 งานแกะสลักผักตกแต่งจานอาหาร 58 ใบงานที่ 3 งานแกะสลักผลไม้ตกแต่งจานอาหาร 72 บันทึกหลังสอน 82 แผนการจัดการเรียนรู้มุ่งเน้นสมรรถนะหน่วยที่ 2 89 หน่วยที่ 2 งานแกะสลักภาชนะใส่อาหาร 98 2.1 การแกะสลักผักเป็นภาชนะใส่อาหาร 98 2.2 การแกะสลักผลไม้เป็นภาชนะใส่อาหาร 102 ใบงานที่ 1 งานแกะสลักผักเป็นภาชนะใส่อาหาร 109 ใบงานที่ 2 งานแกะสลักผลไม้เป็นภาชนะใส่อาหาร 114 บันทึกหลังสอน 122 แผนการจัดการเรียนรู้มุ่งเน้นสมรรถนะหน่วยที่ 3 129 หน่วยที่ 3 งานแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 141 3.1 การแกะสลักผักเพื่อการตกแต่งในงานอาหาร 141 3.2 การแกะสลักผลไม้เพื่อการตกแต่งในงานอาหาร 147 ใบงานที่ 1 งานแกะสลักผักเพื่อการตกแต่งในงานอาหาร 162 ใบงานที่ 2 งานแกะสลักผลไม้เพื่อการตกแต่งในงานอาหาร 170 บันทึกหลังสอน 186

รายวิชา แกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 1 รายละเอียดรายวิชาและคำอธิบายรายวิชาของหลักสูตรมัธยมศึกษาตอนต้น และหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ สำหรับการเทียบโอนความรู้และประสบการณ์ หลักสูตรมัธยมศึกษาตอนต้น หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ รหัสวิชา ชื่อรายวิชา ชั่วโมง รหัสวิชา ชื่อรายวิชา ท-ป-น ง 21201 แกะสลักผักและผลไม้ 40 20701-2104 แกะสลักผักและผลไม้ (Fruit and Vegetable Carving) 2-2-3 ประเภท รายวิชาเพิ่มเติม สาขาวิชา การโรงแรม สาระ การงานอาชีพ กลุ่ม กลุ่มสมรรถนะวิชาชีพเลือก คำอธิบายรายวิชา จุดประสงค์รายวิชา เพื่อให้ ศึกษาและปฏิบัติเกี่ยวกับการเลือกใช้วัสดุ อุปกรณ์ในงานแกะสลัก การแกะสลักผักและผลไม้ ลายพื้นฐาน การจัดตกแต่งผลงาน การเก็บรักษา ชิ้นงาน การคิดคำนวณต้นทุน และกำหนดราคาขาย 1. มีความเข้าใจเกี่ยวกับงานแกะสลักผักและผลไม้ 2. สามารถเลือกวัสดุ อุปกรณ์ที่ใช้ในการแกะสลักผัก และผลไม้ 3. สามารถแกะสลักผัก ผลไม้เพื่อใช้ในโอกาสต่าง ๆ 4. มีกิจนิสัยที่ดีในการปฏิบัติงาน รหัสวิชา ชื่อรายวิชา ชั่วโมง สมรรถนะรายวิชา ง 21202 แกะสลักผักและผลไม้ใน งานอาหาร 40 1. แสดงความรู้เกี่ยวกับหลักการแกะสลักผักและผลไม้ 2. แกะสลักผักและผลไม้เพื่อนำไปใช้ในโอกาสต่าง ๆ ประเภท รายวิชาเพิ่มเติม สาระ การงานอาชีพ คำอธิบายรายวิชา คำอธิบายรายวิชา ศึกษาและปฏิบัติเกี่ยวกับ การแกะสลักผัก และผลไม้เพื่อการตกแต่งงานอาหาร ออกแบบการ แกะสลักผักและผลไม้เพื่อการตกแต่งงานอาหารใน โอกาสต่างๆ การจัดตกแต่งผลงาน การเก็บรักษา ชิ้นงาน การคิดคำนวณต้นทุน การกำหนดราคาขาย ศึกษาและปฏิบัติเกี่ยวกับการแกะสลักผักและผลไม้ การเลือก การจัดเตรียมวัตถุดิบ วัสดุ อุปกรณ์ในการ แกะสลักผักและผลไม้ในโอกาสต่าง ๆ การเก็บรักษา และ ฝึกปฏิบัติการแกะสลักผักและผลไม้

2 รายวิชา แกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร รายละเอียดรายวิชาและคำอธิบายรายวิชาของหลักสูตรมัธยมศึกษาตอนต้น และหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ สำหรับการเทียบโอนความรู้และประสบการณ์ หลักสูตรมัธยมศึกษาตอนต้น หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ รหัสวิชา ชื่อรายวิชา ชั่วโมง รหัสวิชา ชื่อรายวิชา ท-ป-น ง 21201 แกะสลักผักและผลไม้ 40 20406-2003 งานแกะสลัก (Carving) 1-4-3 ประเภท รายวิชาเพิ่มเติม สาขาวิชา คหกรรมศาสตร์ สาระ การงานอาชีพ กลุ่ม กลุ่มสมรรถนะวิชาชีพเฉพาะ คำอธิบายรายวิชา จุดประสงค์รายวิชา เพื่อให้ ศึกษาและปฏิบัติเกี่ยวกับการเลือกใช้วัสดุ อุปกรณ์ในงานแกะสลัก การแกะสลักผักและผลไม้ลาย พื้นฐาน การจัดตกแต่งผลงาน การเก็บรักษาชิ้นงาน การคิดคำนวณต้นทุน และกำหนดราคาขาย 1. เข้าใจเกี่ยวกับงานแกะสลัก การออกแบบ การเตรียมวัสดุอุปกรณ์ การเก็บรักษาชิ้นงาน การแกะสลัก และตกแต่ผักผลไม้ การคำนวณต้นทุน และกำหนดราคา 2. สามารถออกแบบ การแกะสลักและตกแต่งผัก ผลไม้ ลายพื้นฐานที่ใช้ในโอกาสต่าง ๆ 3. มีเจตคติและมีกิจนิสัยที่ดีในการปฏิบัติงานด้วยความ เป็นระเบียบเรียบร้อย ประณีต รอบคอบ สะอาดและ รหัสวิชา ชื่อรายวิชา ชั่วโมง ปลอดภัย ง 21202 แกะสลักผักและผลไม้ในงาน อาหาร 40 ประเภท รายวิชาเพิ่มเติม สาระ การงานอาชีพ คำอธิบายรายวิชา ศึกษาและปฏิบัติเกี่ยวกับ การแกะสลักผัก และผลไม้เพื่อการตกแต่งงานอาหาร ออกแบบการ แกะสลักผักและผลไม้เพื่อการตกแต่งงานอาหารใน โอกาสต่างๆ การจัดตกแต่งผลงาน การเก็บรักษา ชิ้นงาน การคิดคำนวณต้นทุน การกำหนดราคาขาย

รายวิชา แกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 3 หลักสูตรมัธยมศึกษาตอนต้น หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ รหัสวิชา ชื่อรายวิชา ชั่วโมง สมรรถนะรายวิชา ง 22201 แกะสลักอนุรักษ์ไทย 40 1. แสดงความรู้เกี่ยวกับงานแกะสลัก การออกแบบ การเตรียมวัสดุอุปกรณ์ การเก็บรักษาชิ้นงานแกะสลัก ตาม หลักการและกระบวนการ 2. ออกแบบ เตรียมวัสดุอุปกรณ์งานแกะสลักผัก ผลไม้ ตามหลักการปฏิบัติงาน 3. แกะสลักและตกแต่งผักผลไม้ลายพื้นฐานเพื่อใช้ โอกาสต่าง ๆ ตามวิธีการ 4. คำนวณต้นทุน กำหนดราคา ตามหลักการ ประเภท สาระ คำอธิบายรายวิชา ศึกษาและปฏิบัติเกี่ยวกับการแกะสลักผักและ ผลไม้รูปแบบเอกลักษณ์ไทยเพื่อใช้ในโอกาสต่างๆ การ จัดตกแต่งผลงาน การเก็บรักษาชิ้นงาน การคิดคำนวณ ต้นทุน และการกำหนดราคาขาย คำอธิบายรายวิชา ศึกษาและปฏิบัติเกี่ยวกับการออกแบบ การเตรียม วัสดุอุปกรณ์ การเก็บรักษาชิ้นงาน การแกะสลักและตกแต่ง ผักผลไม้ลายพื้นฐานที่ใช้ในโอกาสต่าง ๆ การคำนวณต้นทุน และกำหนดราคา

4 รายวิชา แกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร รหัสวิชา ชื่อรายวิชา จำนวนชั่วโมง ง 21202 แกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 40 สมรรถนะรายวิชา 1. แสดงความรู้เกี่ยวกับการเลือกใช้วัสดุอุปกรณ์ในงานแกะสลักผัก ผลไม้ได้ 2. แกะสลักผักและผลไม้รูปแบบต่าง ๆ เพื่อการตกแต่งงานอาหารได้ 3. ออกแบบการแกะสลักผักและผลไม้เพื่อการตกแต่งงานอาหารในโอกาสต่าง ๆ ได้ 4. เก็บรักษาชิ้นงานสำเร็จได้ 5. คำนวณต้นทุน และกำหนดราคาขายตามหลักการได้ 6. มีกิจนิสัยที่ดีในการปฏิบัติงาน ปฏิบัติงานด้วยความเป็นระเบียบเรียบร้อย ประณีต รอบคอบ และ มีความรับผิดชอบ คำอธิบายรายวิชา ศึกษาและปฏิบัติเกี่ยวกับ การเลือกใช้ การเตรียมเครื่องมือ วัสดุและอุปกรณ์ ในการงานแกะสลักผักและ ผลไม้ การแกะสลักผักและผลไม้เพื่อการตกแต่งงานอาหาร ออกแบบการแกะสลักผักและผลไม้เพื่อการตกแต่งงาน อาหารในโอกาสต่างๆ การเก็บรักษาชิ้นงาน การคิดคำนวณต้นทุน การกำหนดราคาขาย

รายวิชา แกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 5 เนื้อหาสาระ หน่วยที่ ชื่อหน่วย/หัวข้อเรื่องหรืองานที่เรียน จำนวนชั่วโมง 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 1.1 การแกะสลักผักเครื่องจิ้ม 1.2 การแกะสลักผักตกแต่งจานอาหาร 1.3 การแกะสลักผลไม้ตกแต่งจานอาหาร 16 2 งานแกะสลักภาชนะใส่อาหาร 2.1 การแกะสลักผักเป็นภาชนะใส่อาหาร 2.2 การแกะสลักผลไม้เป็นภาชนะใส่อาหาร 12 3 งานแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหารโอกาสต่าง ๆ 3.1 การแกะสลักผักเพื่อการตกแต่งในงานอาหารโอกาสต่าง ๆ 3.2 การแกะสลักผลไม้เพื่อการตกแต่งในงานอาหารโอกาสต่าง ๆ 12 รวม 40 การประเมิน ลำดับที่ รายการ เครื่องมือหรือวิธีการ สัดส่วนคะแนน 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร แบบประเมินการปฏิบัติ 20 2 งานแกะสลักภาชนะใส่อาหาร แบบประเมินการปฏิบัติ 20 3 งานแกะสลักผักและผลไม้ลายพื้นฐาน แบบประเมินการปฏิบัติ 20 4 งานแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร แบบทดสอบ 20 5 จิตพิสัย แบบบันทึกเวลาเข้าเรียน 20 รวม 100

6 รายวิชา แกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร เครื่องมือ วัสดุ อุปกรณ์ ลำดับที่ รายการ จำนวน 1 มีดแกะสลัก 2 โหล 2 มีดปอก 2 โหล 3 มีดคว้าน 2 โหล 4 เขียง 2 โหล 5 กะละมัง 2 โหล 6 ถาด 2 โหล 7 กล่องพลาสติก เอกสารประกอบและแหล่งการเรียนรู้ ลำดับที่ รายการ หมายเหตุ 1 หนังสืออ่านประกอบการฝึกทักษะ เรื่อง การแกะสลักผักและผลไม้ 2 หนังสืออ่านเพิ่มเติมส่งเสริมความเป็นไทย เรื่อง การแกะสลักผักและผลไม้ 3 แกะสลักผลไม้ลายสร้างสรรค์ 4 แกะสลักผลไม้ลายประยุกต์ 5 การแกะสลักดอกไม้เลียนแบบธรรมชาติ 6 แกะสลักลายพื้นฐาน 7 แกะด้วยรัก สลักลายสวยด้วยผลไม้กลมๆ พื้นความรู้และคุณวุฒิ ลำดับที่ รายการ หมายเหตุ 1 มีความสามารถฟัง อ่าน เขียนภาษาไทย 2 กำลังศึกษาอยู่ในระดับการศึกษาขั้นพื้นฐาน 3 มีความสนใจเกี่ยวกับการแกะสลักผักและผลไม้

หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 7 แผนการจัดการเรียนรู้มุ่งเน้นสมรรถนะ หน่วยที่ 1 ชื่อวิชา แกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร ชั่วโมงรวม 16 ชั่วโมง ชื่อหน่วย หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร สาระสำคัญ การแกะสลักผักและผลไม้(Vegetable and Fruit Carving Arts) หมายถึง การประดิษฐ์ผักหรือผลไม้เป็น ลวดลายต่างๆ ตามที่ออกแบบไว้อย่างสวยงามประณีต ผัก หมายถึง ส่วนต่างๆ ของพืชที่ใช้เป็นอาหารอาจเป็น ใบ ต้น ดอก ผล เมล็ด หัว ลักษณะของโครงสร้าง องค์ประกอบส่วนต่างๆ ของพืช ผลไม้เกิดจากส่วนของดอกพืชที่ให้เมล็ด และเมื่อสุกเนื้อเยื่อที่อยู่รอบเมล็ดใช้รับประทานได้โครงร่างของ ผลไม้แต่ละชนิดมีลักษณะแตกต่างกันออกไป สมรรถนะประจำหน่วย 1. เตรียมวัสดุ อุปกรณ์ที่ใช้ในการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหารได้ 2. เลือกใช้วัสดุ อุปกรณ์สำหรับแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหารได้ 3. แกะสลักผักเครื่องจิ้มได้ 4. แกะสลักผักตกแต่งจานอาหารได้ 5. แกะสลักผลไม้ตกแต่งจานอาหารได้ 6. คำนวณต้นทุน และกำหนดราคาขายงานแกะสลักในงานอาหารได้ 7. ปฏิบัติงานด้วยความเป็นระเบียบเรียบร้อย ประณีต รอบคอบ และมีความรับผิดชอบ จุดประสงค์การเรียนรู้ ด้านความรู้ 1. บอกวิธีการเลือกใช้วัสดุ อุปกรณ์สำหรับแกะสลักผักได้อย่างถูกต้อง 2. บอกวิธีการเลือกใช้วัสดุ อุปกรณ์สำหรับแกะสลักผลไม้ได้อย่างถูกต้อง

8 หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร ด้านทักษะ 1. เตรียมวัสดุ อุปกรณ์ที่ใช้ในการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหารได้ถูกต้อง 2. เลือกใช้วัสดุ อุปกรณ์สำหรับแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหารได้ถูกต้อง 3. แกะสลักผักเครื่องจิ้มได้ถูกต้อง 4. แกะสลักผักตกแต่งจานอาหารได้ถูกต้อง 5. แกะสลักผลไม้ตกแต่งจานอาหารได้ถูกต้อง 6. คำนวณต้นทุน และกำหนดราคาขายงานแกะสลักในงานอาหารได้อย่างถูกต้อง ด้านคุณธรรม จริยธรรม และลักษณะที่พึงประสงค์ 1. ปฏิบัติงานด้วยความเป็นระเบียบเรียบร้อย ประณีต รอบคอบ และมีความรับผิดชอบ ตัวชี้วัด วิทยาศาสตร์ (S) เทคโนโลยี (T) กระบวนการทาง วิศวกรรม (E) ศิลปะ (A) คณิตศาสตร์ (M) 1.ใช้ความรู้ในการ จับมีดแกะสลักผัก และผลไม้ให้ เหมาะสมกับงาน แกะสลักโดย คำนึงถึงความ ปลอดภัย 1.ใช้เทคโนโลยีใน การค้นหาข้อมูล เพื่อเตรียมการขึ้น รูปชิ้นงาน และ เลือกรูปแบบการ แกะสลักผักและ ผลไม้ในงานอาหาร 1.การวางแผน กระบวนการขึ้นรูป ชิ้นงาน และการ แกะสลักผักและผลไม้ ในงานอาหาร 1.ใช้ความรู้เรื่อง สี และลวดลายในการ แกะสลักผักและ ผลไม้ในงานอาหาร 2. ใช้ความรู้เรื่องสี และลวดลายในการ จัดผลงานสำเร็จ 1. การใช้ความรู้ในการ เลือกซื้อผักและผลไม้ 2. การใช้ความรู้เรื่อง รูปร่าง รูปทรงในการ ขึ้นรูปชิ้นงานการ แกะสลักผักและผลไม้ ในงานอาหาร สาระการเรียนรู้ 1.1 การแกะสลักผักเครื่องจิ้ม 1.2 การแกะสลักผักตกแต่งจานอาหาร 1.3 การแกะสลักผลไม้ตกแต่งจานอาหาร

หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 9 กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 1 จำนวน 2 ชั่วโมง หัวข้อที่ 1.1 การแกะสลักผักเครื่องจิ้ม) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนตั้งคำถามเพื่อให้นักเรียนร่วมกันค้นคว้า ดังนี้ ใบงานที่ 1 งานแกะสลักผักเครื่องจิ้ม กิจกรรมที่ 1 ระดมสมอง ในประเด็นต่อไปนี้ 1. ร่างแบบการแกะสลักดอกบัวจากแตงกวา 2. ยกตัวอย่างผักที่สามารถนำมาแกะสลักเป็นผักเครื่องจิ้มได้ นอกจากแตงกวา 3. วิธีการรักษาชิ้นงานหลักแกะสลักเสร็จ ต้องทำอย่างไรบ้าง กิจกรรมที่ 2 ระดมสมอง ในประเด็นต่อไปนี้ 1. ร่างแบบการแกะสลักดอกบัวจากแตงร้าน 2. วิธีการเลือกซื้อแตงร้าน มีวิธีการอย่างไร - ครูผู้สอนกำหนดให้นักเรียนทำใบงานที่ 1 ดังนี้ กิจกรรมที่ 1.1 แกะสลักดอกบัวจากแตงกวา ตามขั้นตอนที่กำหนดให้ กิจกรรมที่ 1.2 คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขายงานแกะสลักดอกบัว จากแตงกวา กิจกรรมที่ 2.1 แกะสลักดอกบัวจากแตงร้าน ตามขั้นตอนที่กำหนดให้ และกิจกรรม ที่ 2.2 คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขายงานแกะสลักดอกบัวจากแตงร้าน 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนแบ่งกลุ่มผู้เรียนออกเป็น 2 กลุ่ม มอบหมาย หัวข้อในการรวบรวมข้อมูล ในกิจกรรมที่ 1 และกิจกรรมที่ 2 เพื่อตอบคำถามในขั้นการระบุปัญหา โดย กำหนดเวลา 15 นาที - ครูผู้สอนเปิดใบเนื้อหา เรื่อง การแกะสลักผักเครื่องจิ้ม ให้นักเรียนดูเพื่อเป็น ช่องทางในการค้นหาคำตอบ 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - ครูผู้สอนกำหนดให้แต่ละกลุ่ม ออกแบบ วางแผนขั้นตอนการการแกะสลักผัก เครื่องจิ้ม การเก็บรักษาชิ้นงาน การคำนวณต้นทุน การกำหนดราคาขาย และการ นำเสนอชิ้นงาน - ครูผู้สอนมอบหมายให้แต่ละคนเตรียมวัสดุที่จะนำมาใช้ในการแกะสลัก ครั้งต่อไป

10 หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - ครูผู้สอนสาธิตวิธีการจับมีด และการสลักผักเครื่องจิ้ม - ครูผู้สอนสังเกตการปฏิบัติงานของผู้เรียน พร้อมทั้งให้คำแนะนำหากนักเรียนทำผิด ขั้นตอนหรือหลักการ - ครูผู้สอนตรวจสอบชิ้นงานโดยคำนึงถึงลักษณะของรูปทรง และลายแกะสลัก เพื่อให้คำแนะนำและปรับปรุงในการทำครั้งต่อไป - ครูผู้สอน และนักเรียนร่วมกันประเมินชิ้นงาน - การทำงานที่มอบหมาย 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอผลงานของตนเอง คนละ 2 นาที และร่วมกันวิพากย์ ผลงาน ปัญหาที่เกิดขึ้นและวิธีการแก้ปัญหา กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 2 จำนวน 2 ชั่วโมง สอบปฏิบัติหัวข้อที่ 1.1 การแกะสลักผักเครื่องจิ้ม) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนกำหนดให้นักเรียนทำใบงานที่ 1 กิจกรรมที่ 1.1 แกะสลักดอกบัวจากแตงกวา กิจกรรมที่ 2.1 แกะสลักดอกบัวจากแตงร้าน โดยมีครูผู้สอนเป็นโค้ช 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนแบ่งกลุ่มผู้เรียน เพื่อรวบรวมข้อมูลที่จำเป็นในการแกะสลักผัก เครื่องจิ้ม 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - นักเรียนแต่ละคน วางแผนในการแกะสลักผักเครื่องจิ้ม และการเก็บรักษา ชิ้นงาน 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - นักเรียนปฏิบัติการแกะสลักผักเครื่องจิ้มตามหัวข้อที่กำหนด - ครูผู้สอนสังเกตการปฏิบัติงานของผู้เรียน พร้อมประเมินผลการปฏิบัติงาน - ครูผู้สอนตรวจสอบชิ้นงานโดยคำนึงถึงลักษณะของลายแกะสลัก และรูปทรง พร้อมบันทึกผลการประเมิน 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอผลงานของตนเอง คนละ 2 นาที และร่วมกันวิพากย์ผลงาน ปัญหาที่เกิดขึ้นและวิธีการแก้ปัญหา โดยการเปรียบเทียบการทำงานกับครั้งก่อนหน้า

หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 11 กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 3 จำนวน 2 ชั่วโมง หัวข้อที่ 1.2 การแกะสลักผักตกแต่งจานอาหาร) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนตั้งคำถามเพื่อให้นักเรียนร่วมกันค้นคว้า ดังนี้ ใบงานที่ 2 งานแกะสลักผักตกแต่งจานอาหาร กิจกรรมที่ 1 ระดมสมอง ในประเด็นต่อไปนี้ 1. ร่างแบบการแกะสลักดอกรักเร่จากแครอท 2. ยกตัวอย่างผักที่สามารถนำมาแกะสลักเป็นผักตกแต่งจานได้ นอกจาก แครอท 3. วิธีการรักษาชิ้นงาน ต้องทำอย่างไรบ้าง - ครูผู้สอนกำหนดให้นักเรียนทำใบงานที่ 2 ดังนี้ กิจกรรมที่ 1.1 แกะสลักดอกรักเร่จากแครอท ตามขั้นตอนที่กำหนดให้ กิจกรรมที่ 1.2 คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขายงานแกะสลักดอกรักเร่ตกแต่ง จาน 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนมอบหมายให้นักเรียนรวบรวมข้อมูลในกิจกรรมที่ 1 เพื่อตอบคำถามใน ขั้นการระบุปัญหา โดยกำหนดเวลา 30 นาที - ครูผู้สอนเปิดใบเนื้อหา เรื่อง การแกะสลักผักตกแต่งจานอาหาร ให้นักเรียนดูเพื่อ เป็นช่องทางในการค้นหาคำตอบ 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - ครูผู้สอนกำหนดให้นักเรียน ออกแบบ วางแผนขั้นตอนการการแกะสลักผักตกแต่ง จานอาหาร การเก็บรักษาชิ้นงาน การคำนวณต้นทุน การกำหนดราคาขาย และการ นำเสนอชิ้นงาน - ครูผู้สอนมอบหมายให้แต่ละคนเตรียมวัสดุที่จะนำมาใช้ในการแกะสลัก ครั้งต่อไป 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - ครูผู้สอนสาธิตวิธีการจับมีด และการสลักผักตกแต่งจานอาหาร - ครูผู้สอนสังเกตการปฏิบัติงานของผู้เรียน พร้อมทั้งให้คำแนะนำหากนักเรียนทำผิด ขั้นตอนหรือหลักการ - ครูผู้สอนตรวจสอบชิ้นงานโดยคำนึงถึงลักษณะของรูปทรง และลายแกะสลัก เพื่อให้คำแนะนำและปรับปรุงในการทำครั้งต่อไป - ครูผู้สอน และนักเรียนร่วมกันประเมินชิ้นงาน 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอผลงานของตนเอง คนละ 2 นาที และร่วมกันวิพากย์ ผลงาน ปัญหาที่เกิดขึ้นและวิธีการแก้ปัญหา

12 หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 4 จำนวน 2 ชั่วโมง หัวข้อที่ 1.2 การแกะสลักผักตกแต่งจานอาหาร) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนตั้งคำถามเพื่อให้นักเรียนร่วมกันค้นคว้า ดังนี้ ใบงานที่ 2 งานแกะสลักผักตกแต่งจานอาหาร กิจกรรมที่ 2 ระดมสมอง ในประเด็นต่อไปนี้ 1. ร่างแบบการแกะสลักดอกคาร์เนชั่นจากแครอท 2. ยกตัวอย่างผักที่สามารถนำมาแกะสลักดอกคาร์เนชั่นเป็นผักตกแต่งจานได้ นอกจากแครอท 3. วิธีการรักษาชิ้นงาน ต้องทำอย่างไรบ้าง - ครูผู้สอนกำหนดให้นักเรียนทำใบงานที่ 2 ดังนี้ กิจกรรมที่ 2.1 แกะสลักดอกคาร์เนชั่นจากแครอท ตามขั้นตอนที่กำหนดให้ กิจกรรมที่ 2.2 คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขายงานแกะสลักดอกคาร์เนชั่น ตกแต่งจาน 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนมอบหมายให้นักเรียนรวบรวมข้อมูลในกิจกรรมที่ 1 เพื่อตอบคำถามใน ขั้นการระบุปัญหา โดยกำหนดเวลา 30 นาที - ครูผู้สอนเปิดใบเนื้อหา เรื่อง การแกะสลักผักตกแต่งจานอาหาร ให้นักเรียนดู เพื่อเป็นช่องทางในการค้นหาคำตอบ 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - ครูผู้สอนกำหนดให้แต่ละกลุ่ม ออกแบบ วางแผนขั้นตอนการการแกะสลักผัก ตกแต่งจานอาหาร การเก็บรักษาชิ้นงาน การคำนวณต้นทุน การกำหนดราคาขาย และการนำเสนอชิ้นงาน - ครูผู้สอนมอบหมายให้แต่ละคนเตรียมวัสดุที่จะนำมาใช้ในการแกะสลัก ครั้งต่อไป 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - ครูผู้สอนสาธิตวิธีการจับมีด และการสลักผักตกแต่งจานอาหาร - ครูผู้สอนสังเกตการปฏิบัติงานของผู้เรียน พร้อมทั้งให้คำแนะนำหากนักเรียน ทำผิดขั้นตอนหรือหลักการ - ครูผู้สอนตรวจสอบชิ้นงานโดยคำนึงถึงลักษณะของรูปทรง และลายแกะสลัก เพื่อให้คำแนะนำและปรับปรุงในการทำครั้งต่อไป - ครูผู้สอน และนักเรียนร่วมกันประเมินชิ้นงาน 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอผลงานของตนเอง คนละ 2 นาที และร่วมกันวิพากย์ ผลงาน ปัญหาที่เกิดขึ้นและวิธีการแก้ปัญหา

หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 13 กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 5 จำนวน 2 ชั่วโมง สอบปฏิบัติหัวข้อที่ 1.2 การแกะสลักผักตกแต่งจานอาหาร) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนกำหนดให้นักเรียนทำใบงานที่ 2 กิจกรรมที่ 1.1 แกะสลักดอกรักเร่จากแครอท กิจกรรมที่ 2.1 แกะสลักดอกคาร์เนชั่นจากแครอท โดยมีครูผู้สอนเป็นโค้ช 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - นักเรียนรวบรวมข้อมูลที่จำเป็นในการแกะสลักผักตกแต่งจานอาหาร 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - นักเรียนแต่ละคน วางแผนในการแกะสลักผักตกแต่งจานอาหาร และการเก็บ รักษาชิ้นงาน 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - นักเรียนปฏิบัติการแกะสลักผักตกแต่งจาน ตามหัวข้อที่กำหนด - ครูผู้สอนสังเกตการปฏิบัติงานของผู้เรียน พร้อมประเมินผลการปฏิบัติงาน - ครูผู้สอนตรวจสอบชิ้นงานโดยคำนึงถึงลักษณะของลายแกะสลัก และรูปทรง พร้อมบันทึกผลการประเมิน 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอผลงานของตนเอง คนละ 2 นาที และร่วมกันวิพากย์ผลงาน ปัญหาที่เกิดขึ้นและวิธีการแก้ปัญหา โดยการเปรียบเทียบการทำงานกับครั้งก่อนหน้า

14 หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 6 จำนวน 2 ชั่วโมง หัวข้อที่ 1.3 การแกะสลักผลไม้ตกแต่งจานอาหาร) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนตั้งคำถามเพื่อให้นักเรียนร่วมกันค้นคว้า ดังนี้ ใบงานที่ 3 งานแกะสลักผลไม้ตกแต่งจานอาหาร กิจกรรมที่ 1 ระดมสมอง ในประเด็นต่อไปนี้ 1. ร่างแบบการแกะสลักใบไม้ลายฉะลุจากฝรั่ง 2. ยกตัวอย่างผลไม้ที่สามารถนำมาแกะสลักเป็นผลไม้ตกแต่งจานได้ นอกจาก ฝรั่ง 3. วิธีการรักษาชิ้นงานหลักแกะสลักเสร็จ ต้องทำอย่างไรบ้าง - ครูผู้สอนกำหนดให้นักเรียนทำใบงานที่ 3 ดังนี้ กิจกรรมที่ 1.1 แกะสลักใบไม้จากฝรั่ง ตามขั้นตอนที่กำหนดให้ กิจกรรมที่ 1.2 คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขายงานแกะสลักใบไม้จากฝรั่ง ตกแต่งจาน 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนมอบหมายให้นักเรียนรวบรวมข้อมูลในกิจกรรมที่ 1 เพื่อตอบคำถามใน ขั้นการระบุปัญหา โดยกำหนดเวลา 30 นาที - ครูผู้สอนเปิดคลิปวีดีโอ เรื่อง การแกะสลักผลไม้ตกแต่งจานอาหาร ให้นักเรียนดู เพื่อเป็นช่องทางในการค้นหาคำตอบ 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - ครูผู้สอนกำหนดให้นักเรียน ออกแบบ วางแผนขั้นตอนการการแกะสลักผลไม้ ตกแต่งจานอาหาร การเก็บรักษาชิ้นงาน การคำนวณต้นทุน การกำหนดราคาขาย และการนำเสนอชิ้นงาน - ครูผู้สอนมอบหมายให้แต่ละคนเตรียมวัสดุที่จะนำมาใช้ในการแกะสลัก ครั้งต่อไป 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - ครูผู้สอนสาธิตวิธีการจับมีด และการสลักผลไม้ตกแต่งจานอาหาร - ครูผู้สอนสังเกตการปฏิบัติงานของผู้เรียน พร้อมทั้งให้คำแนะนำหากนักเรียนทำ ผิดขั้นตอนหรือหลักการ - ครูผู้สอนตรวจสอบชิ้นงานโดยคำนึงถึงลักษณะของรูปทรง และลายแกะสลัก เพื่อให้คำแนะนำและปรับปรุงในการทำครั้งต่อไป - ครูผู้สอน และนักเรียนร่วมกันประเมินชิ้นงาน 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอผลงานของตนเอง คนละ 2 นาที และร่วมกันวิพากย์ ผลงาน ปัญหาที่เกิดขึ้นและวิธีการแก้ปัญหา

หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 15 กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 7 จำนวน 2 ชั่วโมง หัวข้อที่ 1.3 การแกะสลักผลไม้ตกแต่งจานอาหาร) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนตั้งคำถามเพื่อให้นักเรียนร่วมกันค้นคว้า ดังนี้ ใบงานที่ 3 งานแกะสลักผลไม้ตกแต่งจานอาหาร กิจกรรมที่ 2 ระดมสมอง ในประเด็นต่อไปนี้ 1. ร่างแบบการแกะสลักดอกกุหลาบจากฝรั่ง 2. ยกตัวอย่างผลไม้ที่สามารถนำมาแกะสลักดอกกุหลาบตกแต่งจานได้ นอกจากฝรั่ง 3. วิธีการรักษาชิ้นงานหลักแกะสลักเสร็จ ต้องทำอย่างไรบ้าง - ครูผู้สอนกำหนดให้นักเรียนทำใบงานที่ 2 ดังนี้ กิจกรรมที่ 2.1 แกะสลักดอกกุหลาบจากฝรั่ง ตามขั้นตอนที่กำหนดให้ กิจกรรมที่ 2.2 คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขายงานแกะสลักดอกกุหลาบจาก ฝรั่งตกแต่งจาน 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนมอบหมายให้นักเรียนรวบรวมข้อมูลในกิจกรรมที่ 1 เพื่อตอบคำถามใน ขั้นการระบุปัญหา โดยกำหนดเวลา 30 นาที - ครูผู้สอนเปิดใบเนื้อหา เรื่อง การแกะสลักผลไม้ตกแต่งจานอาหาร ให้นักเรียนดู เพื่อเป็นช่องทางในการค้นหาคำตอบ 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - ครูผู้สอนกำหนดให้แต่ละกลุ่ม ออกแบบ วางแผนขั้นตอนการการแกะสลักผลไม้ ตกแต่งจานอาหาร การเก็บรักษาชิ้นงาน การคำนวณต้นทุน การกำหนดราคาขาย และการนำเสนอชิ้นงาน - ครูผู้สอนมอบหมายให้แต่ละคนเตรียมวัสดุที่จะนำมาใช้ในการแกะสลัก ครั้งต่อไป 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - ครูผู้สอนสาธิตวิธีการจับมีด และการสลักผลไม้ตกแต่งจานอาหาร - ครูผู้สอนสังเกตการปฏิบัติงานของผู้เรียน พร้อมทั้งให้คำแนะนำหากนักเรียน ทำผิดขั้นตอนหรือหลักการ - ครูผู้สอนตรวจสอบชิ้นงานโดยคำนึงถึงลักษณะของรูปทรง และลายแกะสลัก เพื่อให้คำแนะนำและปรับปรุงในการทำครั้งต่อไป - ครูผู้สอน และนักเรียนร่วมกันประเมินชิ้นงาน

16 หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอผลงานของตนเอง คนละ 2 นาที และร่วมกันวิพากย์ ผลงาน ปัญหาที่เกิดขึ้นและวิธีการแก้ปัญหา กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 8 จำนวน 2 ชั่วโมง สอบปฏิบัติหัวข้อที่ 1.3 การแกะสลักผลไม้ตกแต่งจานอาหาร) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนกำหนดให้นักเรียนทำใบงานที่ 2 กิจกรรมที่ 1.1 แกะสลักใบไม้จากฝรั่ง กิจกรรมที่ 2.1 แกะสลักดอกกุหลาบจากฝรั่ง โดยมีครูผู้สอนเป็นโค้ช 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - นักเรียนรวบรวมข้อมูลที่จำเป็นในการแกะสลักผลไม้ตกแต่งจานอาหาร 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - นักเรียนแต่ละคน วางแผนในการแกะสลักผลไม้ตกแต่งจานอาหาร และ การเก็บรักษาชิ้นงาน 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - นักเรียนปฏิบัติการแกะสลักผลไม้ตกแต่งจาน ตามหัวข้อที่กำหนด - ครูผู้สอนสังเกตการปฏิบัติงานของผู้เรียน พร้อมประเมินผลการปฏิบัติงาน - ครูผู้สอนตรวจสอบชิ้นงานโดยคำนึงถึงลักษณะของลายแกะสลัก และรูปทรง พร้อมบันทึกผลการประเมิน 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอผลงานของตนเอง คนละ 2 นาที และร่วมกันวิพากย์ผลงาน ปัญหาที่เกิดขึ้นและวิธีการแก้ปัญหา โดยการเปรียบเทียบการทำงานกับครั้งก่อนหน้า

หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 17 สื่อการเรียนรู้/แหล่งการเรียนรู้ สื่อการเรียนรู้/แหล่งการเรียนรู้ ใบความรู้หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร แหล่งการเรียนรู้ สื่อออนไลน์ สื่อสิ่งพิมพ์ หนังสืออ่านประกอบการฝึกทักษะ เรื่อง การแกะสลักผักและผลไม้ลายพื้นฐาน หนังสืออ่านเพิ่มเติมส่งเสริมความเป็นไทย เรื่อง การแกะสลักผักผลไม้ สื่อโสตทัศน์ - หุ่นจำลอง/ของจริง - การบูรณาการ/ความสัมพันธ์กับวิชาอื่น - การวัดและประเมินผล จุดประสงค์การเรียนรู้/ชิ้นงาน เครื่องมือวัดและประเมิน เกณฑ์การประเมิน งานแกะสลักผักเครื่องจิ้ม แบบประเมินการปฏิบัติ แบบประเมินชิ้นงาน เกณฑ์ประเมินรูบริค งานแกะสลักผักตกแต่งจานอาหาร แบบประเมินการปฏิบัติ แบบประเมินชิ้นงาน เกณฑ์ประเมินรูบริค งานแกะสลักผลไม้ตกแต่งจานอาหาร แบบประเมินการปฏิบัติ แบบประเมินชิ้นงาน เกณฑ์ประเมินรูบริค

18 หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร หน่วยที่ 1 งานแกะสลักผักในงานอาหาร การแกะสลักผักสำหรับประกอบอาหาร สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมไทย ตลอดจนวิถีชีวิต การกินอยู่อย่าง พิถีพิถัน ประณีต เพื่อให้อาหารดูสวยงามน่ารับประทาน การแกะสลักผักสำหรับรับประทานเป็นเครื่องจิ้ม ผู้แกะต้อง ทราบก่อนว่าอาหารชนิดใดรับประทานคู่กับผักชนิดใด เช่น ประเภทหลน ผักที่รับประทานด้วยกัน เช่น แตงกวา มะเขือต่าง ๆ ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ผักกาดขาว ฯลฯ ประเภทน้ำพริก ผักที่รับประทานด้วยกัน เช่น มะเขือต่าง ๆ แตงกวา ถั่วฝักยาว มะระขี้นก เป็นต้น ประเภทสลัด อาทิ สลัดผักสด สลัดไก่ สลัดทะเล ผักที่นิยมนำมารับประทานด้วยกัน เช่น ผักสลัด แตงกวา มะเขือเทศ หอมใหญ่ ฯลฯ ประเภทเครื่องเคียง เช่น อาหารประเภทยำ ขนมจีน ลาบ ผัดไทย ข้าวผัด ฯลฯ ผักที่รับประทานด้วยกัน เช่น แตงกวา กะหล่ำปลี หัวปลี ถั่วงอก ต้นหอม ผักชี ฯลฯ 1.1 การแกะสลักผักเครื่องจิ้ม การแกะสลักผักสำหรับนำมาจัดเครื่องจิ้ม มีวัตถุประสงค์อยู่ 2 ลักษณะด้วยกัน คือ 1) เพื่อความสะดวกในการรับประทาน กล่าวคือ ผักแต่ละชนิดจะมีขาด และวิธีการรับประทานที่แตกต่างกัน บางอย่างอาจจะรับประทานได้ทั้งผลแต่มีขนาดที่ใหญ่ เช่น แตงร้าน แครอท หรือบางอย่างรับประทานได้เพียงเปลือก และเนื้อ ไม่สามารถรับประทานเมล็ด หรือเม็ดได้ เช่น ฟักทอง มะเขือบางชนิด การแกะสลักจึงช่วยให้เกิดการ รับประทานที่สะดวกขึ้น โดยจะแกะสลักด้วยวิธีการต่าง ๆ ให้มีขนาดเหมาระสมกับการรับประทาน 2) เพื่อความสวยงามในการรับประทาน กล่าวคือ อาหารแต่ละชนิดสามารถดึงดูดความสนใจให้เกิดความน่า รับประทานได้นั้น การตกแต่งถือเป็นสิ่งที่ช่วยให้อาหารน่ารับประทานได้อย่างมาก การแกะสลักด้วยวิธีการต่าง ๆ จะ สามารถเปลี่ยนแปลงรูปแบบผักให้เป็นรูปแบบต่าง ๆ ที่สวยงามน่ารับประทานได้ ในหัวข้อนี้นำเสนอการแกะสลักผักเครื่องจิ้ม 2 รูปแบบ ดังนี้ 1.1.1 การแกะสลักดอกบัวจากแตงกวา ดังแสดงภาพที่ 1.1 โดยมีวัสดุ อุปกรณ์ และขั้นตอนการแกะสลัก ดังนี้

หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 19 ภาพที่ 1.1 ชิ้นงานสำเร็จการแกะสลักผักเครื่องจิ้ม 1) วัสดุและอุปกรณ์ แตงกวา ฟักทอง (สำหรับทำเกสร) มีดแกะสลัก มีดบาง น้ำสะอาด จานใส่ผัก เขียง 2) ขั้นตอนการแกะสลัก 1. ล้างแตงกวาให้สะอาด 2. ผ่าแตงกวาออกเป็น 2 ส่วนตามแนวขวาง

20 หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 3. กรีดแบ่งส่วนเป็น 5 ส่วน 4. คว้านใส้แตงกวาออก 5. ขึ้นรูปแต่ละส่วนให้มีลักษณะเป็นกลีบบัว

หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 21 6. ทำให้ครบทั้ง 5 ส่วน 7. วาดกลีบบัวเล็กในกลีบบัวใหญ่ แล้วเปิดปลายกลีบเล็กน้อยเพื่อให้มีมิติมากยิ่งขึ้น 8. ตัดฟักทองให้เป็นแผ่นกลม

22 หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 9. ใช้มีดกรีดเป็นเส้นตารางจนเต็มแผ่น 10. นำไปใส่ตรงกลางเพื่อเป็นเกสรดอก 3.1.2 การแกะสลักดอกบัวจากแตงร้าน แสดงดังภาพที่ 1.2 โดยมีวัสดุ อุปกรณ์ และขั้นตอนการแกะสลัก ดังนี้ ภาพที่ 1.2 ชิ้นงานสำเร็จการแกะสลักดอกบัวจากแตงร้าน

หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 23 1) วัสดุและอุปกรณ์ แตงร้าน มีดแกะสลัก มีดปอก น้ำสะอาด เขียง จานใส่ผัก ฟักทอง (สำหรับทำเกสร) 2) ขั้นตอนการแกะสลัก 1. ล้างแตงร้านให้สะอาด 2. ตัดแตงร้านตามแนวขวางให้ยาวประมาณ 3 นิ้ว 3. แบ่งส่วนของกลีบดอก โดยใช้ปลายมีดกรีดเป็นตาราง ตรงตามรอยกลีบที่แบ่งไว้

24 หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 4. เซาะเนื้อใต้กลีบให้แยกออกเป็นกลีบดอก 5. ส่วนปลายของกลีบให้กรีดเป็นกลีบดอกบัว 6. ใช้ปลายมีดกรีดเนื้อในของแตงร้านเป็นกลีบของดกบัวชั้นที่ 2 โดยให้สับหว่างกับ กลีบชั้นที่ 1

หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 25 7. เซาะเนื้อใต้กลีบให้แยกออกจากกันเป็นกลีบดอกชั้นที่ 1 ชั้นที่ 2 8. แกะกลีบบัวชั้นที่ 3 ด้วยวิธีเดียวกับชั้นที่ 1 และ 2 จนครบ 9. แต่งกลีบดอกบัวชั้นที่ 3 ให้มีลักษณะโค้งแหลม และค่อย ๆ เซาะเอาเมล็ดออก

26 หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 10. ตัดฟักทองให้เป็นแผ่นกลม 11. ใช้มีดกรีดเป็นเส้นตารางจนเต็มแผ่น 12. นำไปใส่ตรงกลางของดอกบัวแตงร้าน ก็จะได้ชิ้นงานสำเร็จ

หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 27 สแกนเพื่อดูขั้นตอนการแกะสลัก 1.2 การแกะสลักผักตกแต่งจานอาหาร การจัดตกแต่งอาหารถือเป็นสิ่งสำคัญในการจัดแต่งอาหารนั้นให้ดูสวยงาม น่ารับประทานยิ่งขึ้น และยังเป็น เอกลักษณ์ของอาหารไทยอีกด้วยที่จำเป็นต้องมีการแกะสลักตกแต่งหัวจานอาหาร 1.2.1 การจัดตกแต่งจานอาหาร การจัดตกแต่งอาหารให้น่ารับประทานมีความสำคัญกับธุรกิจการโรงแรม ภัตตาคาร ร้านอาหาร เพราะงานด้านการประกอบอาหารต้องแข่งขันเรื่องรสชาติ ความสะอาด บรรยากาศ และสิ่งที่สำคัญที่ขาดมิได้ คือ การ จัดตกแต่งอาหาร และจัดส่วนประกอบให้สวยงาม งานแกะสลักผักและผลไม้มีส่วนช่วยตกแต่งอาหารให้น่ารับประทาน ได้มาก หลังการจัดตกแต่งจานอาหารมีดังนี้ 1) ตกแต่งพอควร อย่าตกแต่งมากเกินไปจนมองไม่เห็นอาหาร ทำให้ดูรกรุงรัง 2) ผักและผลไม้ ที่นำมาตกแต่งควรเป็นสิ่งที่กินได้ 3) สิ่งที่นำมาตกแต่ง ช่วยบอกประเภทของอาหาร เช่น อาหารประเภทสลัด อาหารประเภทยำ อาจ ใช้ มะเขือเทศ แตงกวา หอมใหญ่ ตกแต่ง 4) อาหารกับสิ่งที่ตกแต่ง ควรเก็บไว้ในอุณหภูมิเดียวกันได้ อาหารที่เหมาะสมกับการจัดตกแต่งด้วย ผักและผลไม้แกะสลัก คือ อาหารประเภทแห้ง เช่น ยำต่าง ๆ ทอด ผัด เป็นต้น แต่มิใช่อาหารร้อน เช่น ต้มยำ ต้มจืด แกงต่าง ๆ 5) จานอาหารไม่ควรมี ลวดลาย หรือมีเพียงเล็กน้อย 1.2.1 การแกะสลักดอกรักเร่จากแครอท ดังแสดงภาพที่ 1.2 โดยมีวัสดุ อุปกรณ์ และขั้นตอนการแกะสลัก ดังนี้

28 หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร ภาพที่ 1.2 ชิ้นงานสำเร็จการแกะสลักผักตกแต่งจานอาหาร สแกนเพื่อดูขั้นตอนการแกะสลัก 1) วัสดุและอุปกรณ์ แครอท มีดแกะสลัก มีดปอก น้ำสะอาด จานใส่ผัก กะละมัง 2) ขั้นตอนการแกะสลัก 1. ล้างแครอทให้สะอาด แล้วปอกเปลือกจากส่วนด้านหัวลงมาให้ยาวประมาณ 4 เซนติเมตร

หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 29 2. เกลาด้านบนให้กลมตรงกลางนูนเล็กน้อยเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 4.5 เซนติเมตร 3. ทำส่วนของเกสรโดยร่างด้วยมีดแกะสลักให้เป็นรูปวงกลมบนส่วนของแครอทที่เตรียมไว้ในขั้นตอน ที่ 2 เส้นผ่านศูนย์กลางของเกสรประมาณ 3 เซนติเมตร แล้วใช้มีดแกะสลักเซาะเป็นร่องลึกเอาเนื้อแครอทรอบวงกลม ออก 4. แบ่งพื้นที่รอบวงกลมในส่วนของเกสร เป็น 8 ส่วนเท่า ๆ กันโดยใช้มีดแกะสลักกรีดเป็นร่อง

30 หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 5. ใช้มีดแกะสลักเซาะร่องกลีบปลายแหลมลงในช่องที่เตรียมไว้ทั้ง 8 ช่อง โดยให้ปลายมีดกดลงลึก ประมาณ 0.5 เซนติเมตร 6. สอดมีดแกะสลักเข้าไปปาดเนื้อใต้ร่องกลีบของเกสรออกทุกกลีบ 7. จะได้เกสรของดอกชั้นที่ 1 แล้วแกะสลักร่องกลีบปลายแหลมชั้นที่ 2 ต่อไป

หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 31 8. ทำกลีบปลายแหลมชั้นที่ 2 ให้สลับกับชั้นที่ 1 แล้วปาดเนื้อใต้ร่องกลีบออกทำสลับกันจนถึงด้านใน สุดของเกสร 9. ใช้มีดแกะสลักกรีดร่องกลีบชั้นนอก โดยแบ่งเป็นส่วน ๆ ให้เท่ากันประมาณ 8 - 16 ส่วน 10. แกะสลักกลีบปลายแหลมรอบเกสรจนครบทุกกลีบโดยให้ปลายด้านแหลมออกตรงกันข้ามกับ กลีบของเกสรด้านใน

32 หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 11. เซาะร่องตรงกลาง ตัดเนื้อด้านล่างออก 12. ชั้นต่อไป แกะสลักกลีบสลับกับชั้นบนทำไปจนครบชั้นเช่นเดียวกับชั้นที่ 1 13. แกะสลักเป็นกลีบแหลมเซาะร่องตรงกลางกลีบทุกชั้น

หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 33 14. แกะสลักชั้นถัดลงมาข้างล่างให้ได้ประมาณ 5 ชั้น ด้วยวิธีการเช่นเดียวกับชั้นที่ 2 15. ใช้มีดแกะสลักเซาะใต้กลีบชั้นนอกสุด เพื่อตัดเอาเนื้อแครอทส่วนที่ไม่ใช่กลีบดอกออกแล้ว ตกแต่งให้ขอบของดอกเรียบ

34 หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 3.1.2 การแกะสลักดอกคาร์เนชั่นจากแครอท แสดงดังภาพที่ 1.3 โดยมีวัสดุ อุปกรณ์ และขั้นตอนการ แกะสลัก ดังนี้ ภาพที่ 1.3 ชิ้นงานสำเร็จการแกะสลักตกแต่งจานอาหารด้วยดอกคาร์เนชั่นแครอท 1) วัสดุและอุปกรณ์ แครอท มีดแกะสลัก มีดปอก น้ำสะอาด จานใส่ผัก กะละมัง

หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 35 2) ขั้นตอนการแกะสลัก 1. ล้างแครอทให้สะอาด แล้วตัดแครอทออกจากหัวให้ยาวประมาณท่อนละ 4 เซนติเมตร และปอก เปลือกออก 2. เกลาด้านบนให้กลม ตรงกลางนูนเล็กน้อยเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 4.5 เซนติเมตร

36 หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 3. ใช้ปลายมีดแกะสลักคว้านเนื้อแครอทตรงจุดกึ่งกลางออกเป็นร่องกว้างประมาณ 1 เซนติเมตร 4. ได้ร่องลึกลงตรงกลางตามที่ต้องการ 5. จับมีดแกะสลักเหมือนถือดินสอ แล้วใช้ปลายมีดหยักกลีบดอกขึ้นลงสลับกันในร่อง

หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 37 6. ปาดเนื้อใต้กลีบออกและทำกลีบปลายโค้งหยักเป็นกลีบต่อไป 7. แกะสลักกลีบปลายหยักให้โค้งเป็นกลีบซ้อนกึ่งกลางกลีบถัดไป 8. ปาดแล้วเอาเนื้อใต้กลีบออกจากนั้นทำกลีบต่อไป

38 หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 9. กลีบปลายหยัก ที่แกะสลักให้ไล่ขนาดจากกลีบเล็กไปกลีบใหญ่ขึ้นในรอบต่อไป 10. ทำกลีบซ้อนสลับกันจนได้ขนาดที่ต้องการประมาณ 7 - 8 ชั้น 11. ปาดเซาะใต้กลีบดอกเพื่อเอาดอกออกจากฐาน

หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 39 1.3 การแกะสลักผลไม้ตกแต่งจานอาหาร 1.3.1 การแกะสลักใบไม้จากฝรั่ง ดังแสดงภาพที่ 1.4 โดยมีวัสดุ อุปกรณ์ และขั้นตอนการแกะสลัก ดังนี้ ภาพที่ 1.4 ชิ้นงานสำเร็จการแกะสลักผลไม้ตกแต่งจานอาหาร สแกนเพื่อดูขั้นตอนการแกะสลัก 1) วัสดุและอุปกรณ์ ฝรั่งแดง มีดแกะสลัก มีดปอก น้ำสะอาด จาน กะละมัง

40 หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 2) ขั้นตอนการแกะสลัก 1. ล้างฝรั่งให้สะอาด และหั่นฝรั่งตามขวางหนาประมาณ 0.5 เซนติเมตร 2. เกลาขึ้นรูปเป็นรูปใบไม้ 3. แกะสลักฉลุเส้นกลางใบ

หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 41 4. แกะสลักฉลุเป็นรูปหยดน้ำให้ครบทั้ง 2 ด้านจนสุดปลายใบ 1.3.2 การแกะสลักดอกกุหลาบจากฝรั่ง แสดงดังภาพที่ 1.5 โดยมีวัสดุ อุปกรณ์ และขั้นตอนการแกะสลัก ดังนี้ ภาพที่ 1.3 ชิ้นงานสำเร็จการแกะสลักผลไม้ตกแต่งจานอาหาร

42 หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 1) วัสดุและอุปกรณ์ ฝรั่งแดง มีดแกะสลัก มีดปอก น้ำสะอาด จาน กะละมัง 2) ขั้นตอนการแกะสลัก 1. ล้างฝรั่งให้สะอาด และหั่นฝรั่งออกเป็น 2 ส่วนตามแนวยาว 2. ร่างเกสรกุหลาบให้เป็นรูปวงกลมปักมีด 90 องศา เดินตามแบบที่ร่าง และเกลาเกสรให้เป็นรูป ทรงกระบอก

หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 43 3. วาดกลีบเป็นรูป U คว่ำและเฉือนใต้กลีบ กลีบต่อไปจะขึ้นทับซ้อนกับกลีบแรกโดยวาดกลีบและ เฉือนใต้กลีบรอบเกสร 4. กลีบต่อไปจะขึ้นทับซ้อนกับกลีบแรกโดยวาดกลีบและเฉือนใต้กลีบรอบ 5. เกสรชั้นต่อไปทำลักษณะเดียวกับชั้นแรกแต่การขึ้นกลีบต้องสับหว่างระหว่างกลีบและตัดยอดเกสร ให้ต่ำลง

44 หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 6. ทำกลีบนอก โดยวาดกลีบกุหลาบ 3 ขั้นตอน ดังนี้ ทำร่องกลีบเป็นรูปคลื่น วาดกลีบในร่องกลีบ และเฉือนใต้กลีบ 7. กลีบต่อไปขึ้นกลีบทับซ้อนกับกลีบแรก โดยการวาดกลีบ 3 ขั้นตอนทุกกลีบ

หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 45 8. ชั้นตอนต่อไปทำลักษณะเดียวกันกับชั้นแรกแต่การขึ้นกลีบต้องสับหว่างระหว่างกลีบจนครบตาม ชั้นที่ต้องการและตัดดอกโดยการนอนมีด

46 หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร ใบงานที่ 1 งานแกะสลักผักเครื่องจิ้ม กิจกรรมที่ 1 ระดมสมอง ในประเด็นต่อไปนี้ 1. ร่างแบบการแกะสลักดอกบัวจากแตงกวา 2. ยกตัวอย่างผักที่สามารถนำมาแกะสลักเป็นผักเครื่องจิ้มได้ นอกจากแตงกวา 3. วิธีการรักษาชิ้นงาน ต้องทำอย่างไรบ้าง

หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 47 กิจกรรมที่ 1.1 แกะสลักดอกบัวจากแตงกวา ตามขั้นตอนที่กำหนดให้ วัสดุ อุปกรณ์ สำหรับแกะสลักดอกบัวจากแตงกวา 1. แตงกวา 2. ฟักทอง (สำหรับทำเกสร) 3. มีดบาง 4. มีดแกะสลัก 5. เขียง 6. น้ำสะอาด 7. จานใส่ผัก ขั้นตอนการแกะสลักดอกบัวจากแตงกวา 1) ล้างแตงกวาให้สะอาด 2) ผ่าแตงกวาออกเป็น 2 ส่วนตามแนวขวาง 3) กรีดแบ่งส่วนเป็น 5 ส่วน

48 หน่วยที่ 1 หลักการแกะสลักผักและผลไม้ในงานอาหาร 4) คว้านใส้แตงกวาออก 5) ขึ้นรูปแต่ละส่วนให้มีลักษณะเป็นกลีบบัว 6) ทำให้ครบทั้ง 5 ส่วน