Prg_18

ПИРОГ #9 Шоколадный пирог
СЛАДКИЙ с малиновым
джемом
Без молочных продуктов;
тесто можно заморозить;

возможен замес
в кухонном комбайне

Очень хочется назвать этот пирог «Линцским»,
но не стану. Потому что он, в отличие

от классического «Линзера» – шоколадный,
к тому же я закрываю джем решеткой
из фигурного печенья,
а не классической «плетенкой».

8–12 КУСОЧКОВ 2.
9.
ПРОДУКТЫ Время на подготовку:
1. Джем переложите в малень-
Для теста: 20 МИНУТ кий ковшик и доведите
280 г (2 стакана) муки до кипения, помешивая.
280 г сливочного масла Отдых теста: Остудите. Если покупной
150 г (7 ст. ложек) сахара джем стал слишком жидким,
200 г (2 стакана) 15 МИНУТ добавьте в него столовую
молотого миндаля ложку крахмала.
3 яичных желтка Время в духовке: 2. В чашу миксера или кухонного
комнатной температуры комбайна положите нарезанное
50 г (3 ст. ложки с горкой) ка- 30 МИНУТ кусочками масло и сахар, взбейте
као-порошка в пышную, воздушную массу, по-
1 ч. ложка молотой корицы Время на остывание: хожую на крем.
1/2 ч. ложки молотой гвоздики 3. Добавьте желтки, какао,
1/2 ч. ложки соли НЕ МЕНЕЕ 40 МИНУТ корицу, гвоздику, кирш
2 ст. ложки вишневой водки или бренди, соль и взбивайте
(кирша) или бренди ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ еще полминуты.

Для начинки: Форма диаметром 26–28 см,
360 г (приблизительно желательно с вынимающимся
1 стакан) малинового джема дном
без косточек Маленький ковшик
1–2 ст. ложки крахмала Миксер или кухонный комбайн
(при необходимости) Бумага для выпечки
или пищевая пленка
Дополнительно: Большая миска
Сахарная пудра для посыпки Формочки для печенья
Решетка
Ситечко

50 з и м а

НА ЗАМЕТКУ: Если вы не используете
форму с вынимающимся
дном, положите на дно
обыкновенной формы
«стропы» из бумаги
для выпечки, как в рецепте
пирога «Краски лета»
(стр. 134).

Пирог можно испечь
за 3 дня до подачи,
завернуть в пленку и хранить
в прохладном месте.
Он не только не зачерствеет,
но станет еще вкуснее.
В этом случае посыпайте его
сахарной пудрой непосред-
ственно перед подачей.

3. 1.7.
10.

4. Всыпьте в масляную массу молотый миндаль и муку. он не успеет загустеть
Перемешивайте только до тех пор, пока тесто не станет в горячей духовке и будет
однородным. вытекать из готового пирога.

5. Отделите приблизительно треть теста и раскатайте между двумя 9. Разложите фигурки из теста
листами бумаги для выпечки или пищевой пленки в пласт толщи- поверх джема, формируя
ной 3–4 мм. Положите в морозильник на 15 минут. «решетку».

6. Разогрейте духовку до 180 °С. 10. Выпекайте пирог
25–30 минут. Полностью
7. Достаньте тесто из морозильника и формочкой вырежьте остудите в форме на решетке
из него столько фигурок, чтобы ими можно было полностью и только потом достаньте
закрыть дно формы для выпечки. Переложите фигурки на лист из формы и посыпьте
бумаги, а обрезки объедините с оставшимся тестом. сахарной пудрой.

8. Распределите оставшееся тесто по дну формы, приподнимая
его на бортики. Покройте тесто слоем джема толщиной
не более 0,6 см. Если положить слишком толстый слой джема,

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 51

П И Р О Г # 10 Кранц с финиками
СЛАДКИЙ и корицей

Без молочных продуктов;
на скорую руку; возможен замес

в кухонном комбайне

7.
12.

Кранц (Kranz) в переводе с немецкого – 1. Разогрейте духовку до 200 °С.
«венок». Когда речь идет о выпечке,
чаще всего представляется витое 2. Щедро смажьте форму для выпечки сливоч-
кольцо из сдобного дрожжевого теста ным маслом.
с разными сладкими начинками:
шоколадной, маковой, ореховой 3. Финики нарежьте, в маленькой миске
или из сухофруктов. Мой вариант смешайте с тростниковым сахаром, размягчен-
кранца – из быстрого сдобного теста ным сливочным маслом, корицей и ромом.
с начинкой из фиников, сдобренных
корицей – готовится очень быстро. 4. Просейте в миску муку, добавьте сахар
и разрыхлитель, смешайте венчиком,
Идеальный компаньон чашке горячего чтобы ингредиенты хорошо соединились
шоколада в холодный зимний день! и не осталось комочков.

5. Холодное сливочное масло нарежьте
кусочками размером 1×1 см, положите в миску
и кончиками пальцев перетрите с мукой.
Получится масса, напоминающая крупный песок.

6. В мерном стакане слегка взбейте яйцо,
влейте молоко, перемешайте.

52 з и м а

10. 11. 12–14 КУСОЧКОВ
ШИРИНОЙ 5–6 СМ
13.
ПРОДУКТЫ
Время на замес теста
и приготовление начинки: Для теста:
350 г (2 1/2 стакана) муки
20 МИНУТ 70 г холодного
сливочного масла
Время в духовке: 35 г (1 ст. ложка с горкой)
сахара
30 МИНУТ 2 ч. ложки разрыхлителя
1 большое яйцо
Время на остывание: 120 мл (1/2 стакана) молока

15 МИНУТ Для начинки:
75 г (3 ст. ложки) темного
тростникового сахара
140 г фиников без косточек
50 г размягченного
сливочного масла
2 ч. ложки молотой корицы
25 г (2 ст. ложки) темного рома

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Форма диаметром 22 см,
желательно с бортиками
высотой 4–5 см и трубочкой
в центре
Бумага для выпечки
Средняя миска
Сито
Венчик
Маленькая миска
Решетка

7. Добавьте молочную смесь в мучную, ложкой соедините сухие НА ЗАМЕТКУ:13. Переложите косу в форму,
и влажные составляющие. замыкая в кольцо и формируя
таким образом «венок».
8. Рабочую поверхность щедро посыпьте мукой и переложите на
нее тесто. Вымешивайте легкими движениями 12–15 секунд. Не 14. Выпекайте в центре духовки
увлекайтесь – слишком тщательно вымешанное тесто станет приблизительно 30 минут. Осту-
жестким! дите венок в форме
в течение 5 минут, затем
9. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной примерно 0,5 см, переложите на решетку.
длиной 35 см и шириной 20 см. Удобно раскатывать тесто Подавайте теплым.
на куске бумаги для выпечки.
К сожалению, такое тесто
10. Равномерно распределите начинку по поверхности теста, быстро черствеет, поэтому
сверните тугой рулет. вкуснее всего кранц в день
приготовления.
11. Острым ножом разрежьте рулет вдоль пополам.

12. Переплетите две половинки рулета таким образом, чтобы
срез всегда оставался сверху.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 53

П И Р О Г # 11 Пирог
СЛАДКИЙ «Кокос и лайм»

Без молочных продуктов

Подруга поделилась рецептом кокосового пирога
из своего детства: корзинка из теста,

а в ней нежная молочая начинка с ароматом
ванили и вкусом кокоса. Однажды, решив

его испечь, я обнаружила, что в доме нет молока.
Но были лаймы и апельсин. В результате удачной,

на мой взгляд, импровизации, получился новый
пирог, с яркой кислинкой и свежим ароматом лайма.

8–12 КУСОЧКОВ 2.
8.
ПРОДУКТЫ
Время на подготовку:
Для теста:
150 г (1 стакан с горкой) муки 20 МИНУТ
100 г холодного
сливочного масла  Отдых теста:
10 г (1/2 ст. ложки)
растительного масла  10 МИНУТ
30 г (2 ст. ложки) воды 
25 г (1 ст. ложка) сахара  Время в духовке:
Щепотка соли 
40 МИНУТ
Для начинки:
2 лайма Время на остывание:
1 апельсин 
125 г сливочного масла 1 ЧАС
125 г (5 ст. ложек) сахара
200 г (2 стакана) 1. Разогрейте духовку до 210 °С.
кокосовой стружки
3 яйца 2. Для теста сливочное масло нарежьте кусочками, положите
в ковш, добавьте растительное масло, воду, сахар и соль. Поставьте
ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ ковш в духовку на 15 минут. Жидкость начнет кипеть и станет коричне-
вой по краям. Уменьшите нагрев духовки до 180 °С.
Форма диаметром 24 см
Ковш 3. Достаньте ковш из духовки (осторожно, ручка очень горячая!) и
Большая и средняя миски сразу всыпьте в него всю муку, постоянно перемешивая массу дере-
Деревянная ложка вянной ложкой. Мука заварится, и образуется комок однородного
Терка теста, который будет отставать от дна и стенок ковша.
Мерный стакан
Маленький ковш 4. Переложите тесто в форму и слегка разровняйте ложкой.
Силиконовая лопатка Оставьте тесто остывать, пока вы готовите начинку.
Решетка
5. С лаймов и апельсина мелкой теркой снимите цедру, выжмите
из них сок. Перелейте сок в мерный стакан и добавьте столько
воды, чтобы общий объем жидкости составил 200 мл.

54 з и м а

НА ЗАМЕТКУ: Лаймы в этом рецепте
можно смело заменять
лимонами, и это будет
еще одна версия пирога.
Ну а если захочется нежного
молочного вкуса, просто
возьмите 200 мл молока
вместо соков цитрусовых
и воды и добавьте чайную
ложку ванильного сахара
или ванильной настойки.

Тесто на горячем масле
в этом рецепте практически
сливается с начинкой.
Однако если испечь его
отдельно, получится хрустя-
щая рассыпчатая основа
для сладких и несладких
пирогов.

3. 7.

6. В маленьком ковше растопите сливочное масло, не доводя его
до кипения.

7. В миске смешайте сахар и цедру, тщательно разотрите, чтобы
сахар стал слегка влажным – так цедра лучше отдаст свой аромат.
Добавьте яйца, перемешайте, затем влейте сок цитрусовых
и растопленное сливочное масло. В завершение всыпьте
кокосовую стружку, перемешайте.

8. Руками распределите по дну и бортикам формы остывшее
тесто. В форму с тестом переложите начинку.

9. Выпекайте пирог 35–40 минут, пока начинка не станет золоти-
сто-коричневой, а тесто вокруг нее – румяным. Остудите пирог в
форме на решетке в течение 15 минут, затем выньте
из формы и полностью остудите на решетке. Подавайте
холодным.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 55

П И Р О Г # 12 Татарский
НЕСЛАДКИЙ мясной пирог

НА ЗАМЕТКУ: Можно для начинки Пожалуй, это самый «мужской»
использовать не только пирог. Не только потому, что в нем
говядину, но и баранину, много сочного мяса, но и потому,
и не пропустить ее через что даже мужчина, который обычно
мясорубку, а порубить или
очень мелко нарезать ножом. заходит на кухню только поесть,
Картофель, нарезанный при необходимости легко справится
мелкими кубиками, выпол-
няет двойную функцию: с его приготовлением.
разрыхляет начинку А есть пирог можно и с обжигающе
и впитывает лишний мясной
сок, который помешал бы горячим крепким бульоном,
тесту хорошо пропечься. и со сладким чаем, и – остывший –
Вместо сливочного масла
вы можете взять мелко с кефиром.
нарезанный говяжий жир
или курдючное сало. 1. Для теста растопите сливочное масло,
остудите его.
56 з и м а
2. Муку просейте вместе с разрыхлителем.

3. Смешайте яичный желток с простоквашей
и солью, добавьте растопленное масло. Залейте
этой смесью муку и замесите мягкое тесто.

5. 8 КУСОЧКОВ
9.
ПРОДУКТЫ
Время на подготовку:
Для теста:
40 МИНУТ 330 г (2 1/3 стакана) муки
100 г сливочного масла
Время в духовке: 1 яйцо 
250 мл (1 стакан) простокваши
50 МИНУТ (кислого молока, кефира
или сметаны)
Время на остывание: 1/2 ч. ложки разрыхлителя
1/2 ч. ложки соли
10 МИНУТ
Для начинки:
500–600 г мякоти говядины
(шея или кострец)
300 г репчатого лука
(2 небольшие головки)
300 г (4 клубня среднего
размера) картофеля
50 г холодного
сливочного масла
1 ч. ложка соли
1/2 ч. ложки молотого
черного перца
1/2 ч. ложки молотой зиры
1/2 ч. ложки молотого кориандра

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Форма диаметром 24–26 см,
желательно разъемная
Большая миска
Пищевая пленка
Скалка
Кисточка
Решетка
Полотняная салфетка

4. Заверните тесто в пищевую пленку или накройте салфеткой 9. Раскатайте оставшееся
и отложите на время, необходимое для приготовления начинки. тесто, накройте им начинку,
края соедините и защипните.
5. Для начинки мясо пропустите через мясорубку с крупной Поверхность пирога смажьте
решеткой или порубите ножом. Лук мелко нарежьте, сразу же оставшимся яичным белком,
посолите, перемешайте и помните руками. Картофель наколите вилкой или сделайте
и сливочное масло нарежьте мелкими (со стороной не более в центре одно отверстие, что-
0,5 см) кубиками. Смешайте все ингредиенты начинки, посолите, бы пар из начинки мог свобод-
приправьте пряностями. но выходить.

6. Разогрейте духовку до 190 °С. 10. Выпекайте пирог 45–50
минут, до золотистого цвета.
7. Дно и бортики формы смажьте маслом. Расстегните форму, снимите
кольцо, пирог поставьте
8. Разделите тесто на 2 неравные части. Большую часть на решетку и накройте
раскатайте в пласт толщиной 5–7 мм и переложите в форму так, полотняной салфеткой. Дайте
чтобы бортики формы тоже были покрыты тестом. пирогу отдохнуть 10 минут.
В форму с тестом выложите начинку.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 57

П И Р О Г # 13 Нормандский
СЛАДКИЙ яблочный пирог

На скорую руку

Удивительно, что этот невзрачный 1. Разогрейте духовку до 180 °С.
на вид пирог оказывается очень
2. Для теста сахар разотрите с яйцами.
вкусным! По сути, он представляет Добавьте, просеивая, муку, соль и разрых-
собой ломтики яблок, связанные литель. Постепенно влейте молоко и масло,
перемешайте до гладкости. Приправьте тесто
между собой небольшим количеством мускатным орехом и ванильным сахаром.
блинного теста. Внимательно
отнеситесь к выбору яблок: 3. Яблоки очистите от сердцевины
и кожуры (по желанию), нарежьте ломтиками
чем они ароматнее, тем вкуснее толщиной 2 мм. Ломтики яблок сразу
будет пирог. Предпочтение отдайте перекладывайте в миску с тестом, чтобы
яблокам, которые сохраняют форму не темнели.

при термической обработке. 4. Смажьте дно и стенки формы сливочным
маслом, обсыпьте мукой, излишки стряхните.
58 з и м а Посыпьте дно формы орехами. Переложите
в форму тесто с яблоками, разровняйте его,

3. 6. 8–12 КУСОЧКОВ
7.
ПРОДУКТЫ
Время на подготовку:
Для теста:
20 МИНУТ 100 г (3/4 стакана) муки
1 ч. ложка разрыхлителя
Время в духовке: 200 мл (4/5 стакана) молока
65 г (2 1/2 ст. ложки) сахара
55 МИНУТ 2 яйца
30 мл (2 ст. ложки)
Время на остывание: растительного масла без запаха
1/4 ч. ложки тертого
15 МИНУТ мускатного ореха
1 ч. ложка ванильного сахара
Щепотка соли

Для начинки и покрытия:
4 яблока общей массой
около 700 г
50 г сливочного масла
комнатной температуры
50 г (2 ст. ложки) сахара
1 яйцо

Дополнительно:
50 г (1/2 стакана) рубленых оре-
хов (грецких или фундука)
1 ч. ложка сливочного масла
2 ст. ложки муки

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Круглая форма диаметром
22–24 см
Сито
Большая миска
Венчик, решетка

чтобы ломтики яблок распределились равномерно, и поставьте НА ЗАМЕТКУ: Качество теста
в духовку на 40 минут. для этого пирога, впрочем,
как и любого блинного
5. Пока пирог печется, приготовьте покрытие: разотрите масло теста, только улучшится,
с сахаром, добавьте яйцо и перемешайте. если замесить его заранее.
Поэтому такой пирог очень
6. Достаньте пирог из духовки, смажьте его подготовленной удобно испечь к завтраку:
смесью и верните в духовку еще на 15 минут. Те, кто считает подготовьте тесто с вечера,
калории, могут просто посыпать поверхность пирога крупными затяните его пищевой
кристаллами сахара. пленкой и поставьте
в холодильник. Наутро
7. Остудите пирог в форме на решетке в течение 15 минут. добавьте яблоки – и через
После этого, проведя ножом по периметру пирога, переверните час пирог готов! Только
его на доску и еще раз – на тарелку. не смешивайте тесто
с начинкой заранее –
яблоки дадут сок и тесто
станет слишком жидким.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 59

П И Р О Г # 14 Плетенка
СЛАДКИЙ с пряной грушей

Без яиц; тесто можно В нашей жизни сочная,
заморозить; возможен замес но крепкая груша –
вполне зимний плод.
в кухонном комбайне
Может быть, не самый
вкусный

«просто так»,
но прекрасный

в пирогах.

11.

1. Застелите противень бумагой для выпечки. тесто на противень, закройте пленкой и уберите в
холодильник на 30 минут или на время, необходи-
2. Замесите тесто. Смешайте в большой миске мое для приготовления начинки.
сухие ингредиенты. Масло разделите на 2 бруска,
обваляйте в муке и натрите на крупной терке в 5. Хлеб нарежьте кубиками со стороной 5 мм.
миску с сухой смесью. Перемешайте. Орехи нарубите ножом, смешайте с хлебными
кубиками и подсушите на сковороде, иногда по-
3. Добавьте в миску с мучной смесью просток- мешивая, 5–7 минут. Переложите в миску.
вашу и перемешайте лопаткой. Переложите на
подпыленную мукой поверхность и распластай- 6. Специи слегка растолките в ступке. Пересыпь-
те в прямоугольник 20 х 20 см. те в освободившуюся сковороду, добавьте сахар,
бренди и лимонный сок. Перемешайте.
4. Раскатайте тесто в длинный прямоугольник
шириной 20 см и сложите втрое по длине. Развер- 7. Грушу очистите и нарежьте кубиками 2х2 см.
ните на 90 градусов, снова раскатайте и сложите Положите половину в сковороду, поставьте на
еще раз. Раскатайте и сложите тесто еще 2–3 раза, умеренный огонь и доведите до кипения. Готовь-
всякий раз укладывая его перед собой таким об- те, помешивая, 5–7 минут. Добавьте оставшися
разом, чтобы сгиб теста был слева. Положите кубики груши, снова доведите до кипения и про-

60 з и м а

8 КУСОЧКОВ ШИРИНОЙ 2 СМ

4. ПРОДУКТЫ ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Время на подготовку: Для ложного слоеного теста: Противень
450 г (3 стакана) муки Весы
1 ЧАС 2 ст.л. сахара Большая миска
4 ч.л. пекарского порошка силиконовая лопатка
Время в духовке: ½ ч.л. соды Средняя миска
1 ½ ч.л. соли Деревянная ложка
1 ЧАС 15 МИНУТ 230 г холодного Сито
сливочного масла Пищевая плёнка
Время на остывание: 300 мл пахты или простокваши Скалка
Нож-ролик с волнистыми краями
1 ЧАС Дополнительно: или нож для пиццы
2 ст.л. молока Бумага для выпечки
1 ст.л. сахара Ступка
Сковорода или сотейник
Кисточка
Решётка

Для начинки:
1 кг крепких груш сорта Ви-
льямс или Конференс
200 г (1 стакан) сахара
2 ст.л. грушевого бренди
или рома
1 ч.л. лимонного сока
1 ч.л. семян кориандра
½ ч.л. черного перца крупного
свежего помола
1 ч.л. розового перца
50 г белого хлеба без корок
30 г миндаля или фундука

варите еще 5–7 минут. В сковороде не должно Левую и правую трети нарежьте полосками
остаться много жидкости. Переложите содер- шириной около 1 см.
жимое сковороды в дуршлаг, установленный над
миской. Остудите груши до комнатной температу- 10. На среднюю часть теста выложите начинку,
ры. Добавьте хлебно-ореховую смесь, перемешай- расположив ее валиком шириной 7–8 см, отсту-
те. Благодаря такой тепловой обработке груша в пив от верхнего и нижнего края теста на 2 см.
начинке приобретает две консистенции: почти
пюре и нежных, но целых кусочков. 11. Накиньте тесто сверху и снизу на начинку.
Приподнимайте и укладывайте на начинку над-
8. Разогрейте духовку до 205 °C. Противень за- резанное тесто поочередно с левой и правой
стелите бумагой для выпечки. стороны, закрывая начинку плетенкой.

9. Переложите тесто на подпыленную мукой 12. Смажьте поверхность теста молоком и посыпь-
поверхность и раскатайте в прямоугольник те сахаром. Выпекайте плетенку до золотистого
30 х 20 см. Переложите на противень. Кончи- цвета 25-30 минут. Остудите на решетке. После
ком ножа нанесите на тесто разметку, разделив этого, проведя ножом по периметру пирога, пере-
его на 3 равные части по длинной стороне. верните его на доску и еще раз – на тарелку.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 61

П И Р О Г # 15 Бабка с маковой
СЛАДКИЙ начинкой

Возможен замес в стационарном
миксере; тесто замешивается
накануне; недорого

В зарубежной кулинарной литературе 1. В чашу миксера влейте молоко, добавьте
бабку принято считать русской выпеч- дрожжи и размешайте. Вмешайте сахар и
кой. Это немного странно. Рулеты с на- растительное масло. Добавьте муку, соль и
чинкой, выпеченные на противне – да, лимонную цедру. Вымешивайте тесто сначала
наше, привычное. А вот рулеты, пере- на минимальной скорости 2-3 минуты, затем на
плетенные между собой и выпеченные средней 5-7 минут, до гладкости.
в форме очень распространенным пи-
рогом никак не назовешь. Но это, дей- 2. Переложите тесто в смазанную растительным
ствительно, красиво и вкусно. Рецепт маслом просторную миску, закройте крышкой
теста для этой бабки я позаимствовала или затяните пленкой и оставьте для брожения
при комнатной температуре на 1 час. За это время
в книге Питера Рейнхарта «Ремес- обомните тесто три раза с интервалом 20 минут.
ленный хлеб на каждый день» (Peter После последней обминки уберите миску с тестом
в холодильник, где оно может храниться до 4-х
Reinhart “Artisan Bread Evert Day”). дней. Если вы хотите использовать тесто сразу,
оставьте его для брожения при комнатной темпе-
ратуре еще на час.

62 з и м а

НА ЗАМЕТКУ: Мак для начинки обязательно Время на подготовку: 2 ПИРОГА
нужно перемолоть. Только в
этом случае из него высво- 5 ЧАСОВ ПРОДУКТЫ
бождается ароматное масло
и появляется характерный Время в духовке: Для универсального сдобного
маковый вкус. Если у вас нет дрожжевого теста:
специальной мельнички (а 50 МИНУТ 560 г муки
это лучший сувенир, который 11 г соли
можно привезти из Чехии Время на остывание: 60 г сахара
или Венгрии), попробуйте 17 г прессованных дрожжей
измельчить мак в кофемолке 1 ЧАС 335 г молока
или в мясорубке. Блендер 80 г растительного масла
для этого, к сожалению, не Цедра ½ лимона
подходит. Ну или купите уже Сливочное масло для подго-
готовую маковую начинку. товки форм
1 яйцо для смазки
3. Приготовьте начинку. Смешайте в сотейнике молоко, нарезан-
ное кусочками сливочное масло и сахар. Прогрейте до раство- Для маковой начинки:
рения сахара. Добавьте молотый мак, перемешайте и готовьте 120 г молока
на умеренном огне, постоянно помешивая, до первых признаков 80 г сахара
кипения. Снимите с огня, слегка остудите и вмешайте яйцо. 60-80 г сливочного масла
Переложите в чистый контейнер, закройте крышкой и уберите в 200 г молотого мака
холодильник, где начинка может храниться до 4-х дней. 15 г лимонного сока
3 г соли
4. Достаньте тесто из холодильника и разделите на 4 равные ча- 1 яйцо
сти. Придайте каждой форму шара, закройте пленкой и оставьте
при комнатной температуре на 30 минут. ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

5. Формы для кекса смажьте сливочным маслом. На дно можно 2 формы для кекса «кирпичи-
положить полоску бумаги для выпечки. ком» объемом 1.3-1.5 л
стационарный миксер
6. На подпыленной мукой поверхности раскатайте часть теста в (желательно)
прямоугольный пласт толщиной 3 мм. Выложите ¼ начинки, от- весы
ступив от ближнего к краю рабочей поверхности длинного края Противень
2 см, а со всех остальных сторон – по 1. Сверните тесто рулетом Большая миска
по длинной стороне, начиная с дальнего от края стола края. Средняя миска
сотейник или ковш
7. Когда рулет будет скручен до свободной стороны, подтяните сво- Контейнер с крышкой
бодное от начинки тесто вверх и защипните. Переверните тесто машинка для перемалывания
на шов и прокатайте, чтобы шов хорошо запечатался. мака (желательно)
или кофемолка
8. Таким же образом поступите с оставшимся тестом и начинкой. Деревянная ложка
Пищевая плёнка
9. Перекрутите рулеты попарно. Следите, чтобы швы обоих руле- Скалка
тов были с одной стороны. Положите заготовки в формы швом Бумага для выпечки
вниз. Прикройте пленкой и оставьте для расстойки на 2 часа или Кисточка
до увеличения в объеме в два раза. Решётка

10. Разогрейте духовку до 180 С.

11. Смажьте поверхность бабки яйцом. Выпекайте бабку 45-50 ми-
нут до красивого золотисто-коричневого цвета. Если верх будет
сильно румяниться, убавьте температуру на 10-15 градусов.

12. Готовые бабки переложите из форм на решетку и остудите до
комнатной температуры.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 63

Весна

Международный женский день, строгий
Великий пост и Пасха, майские праздники
и первые поездки на природу… Это весна!

Увы, ее приход не приносит нам свежих
ягод и фруктов, но мы не унываем и находим
«скрытые резервы»: остатки не съеденного
за долгую зиму варенья, яблоки, которые
всегда под рукой, орехи и сухофрукты и пер-
вую, по-настоящему свежую зелень.

П И Р О Г # 16 Болонская
СЛАДКИЙ коврижка
к завтраку
На скорую руку

Рецептом этого уютного пирожка 1. Разогрейте духовку до 180 °С. Застелите
с вареньем поделилась моя подруга противень бумагой для выпечки.

Ольга, которая живет в Болонье. 2. Для теста слегка взбейте масло с сахаром,
А ей он достался от бабушки ее яйцами, молоком и цедрой. Муку просейте
мужа-итальянца… Особенно хороша с солью и разрыхлителем, добавьте в масляную
коврижка со стаканом теплого молока. смесь, перемешайте. Должно получиться
довольно мягкое тесто, такое, чтобы можно
Или чая с молоком? было раскатать его скалкой. Если тесто плохо
формируется, подсыпьте чуть-чуть муки
(не более двух столовых ложек).

3. Смешайте варенье с изюмом, орехами
и ликером. Смесь должна оставаться густой,
не литься, а размазываться.

4. Тесто разделите на 2 равные части. На листе
бумаги для выпечки раскатайте одну часть теста
в прямоугольник толщиной 5–7 мм.

66 в е с н а

5а. 5б. 2 КОВРИЖКИ ПО 8 КУСОЧКОВ
9. ШИРИНОЙ 3 СМ

Время на замес теста: ПРОДУКТЫ

15 МИНУТ Для теста:
350 г (2 1/2 стакана) муки
Время в духовке: 1 ч. ложка разрыхлителя
150 г (3/4 стакана) сахара
30 МИНУТ 100 г сливочного масла
комнатной температуры
Время на остывание: 3 яйца
50 мл (1/5 стакана) молока
15 МИНУТ Тертая цедра одного лимона
Щепотка соли

Для начинки:
150–200 г густого
кисловатого варенья
(вишневого или сливового)
50 г (1/2 стакана) кедровых
или мелко рубленных
грецких орехов
50 г (1/3 стакана) изюма
2 ст. ложки ликера
(желательно анисового)

Для покрытия:
2 ст. ложки молока
50 г (2 ст. ложки) сахара

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Противень
Большая и маленькая миски
Миксер или деревянная ложка
Сито
Бумага для выпечки
Решетка

5. Смажьте тесто тонким слоем начинки. Заверните с одной НА ЗАМЕТКУ: В Болонье делают особую
длинной стороны до середины, потом накройте другой стороной. смесь из вишневого варенья,
изюма и ложки анисового
6. Края теста подверните под пирог. Размер каждой коврижки ликера или же вместо этой
составит приблизительно 22–25 см в длину и 8–10 см в ширину. начинки кладут варенье
Тесто не нужно ни защипывать, ни накалывать, ни делать из груш, яблок и слив.
на нем надрезов. Для этой коврижки характерны неровные края и Часто второй пирог делают
разрыв теста, который непременно произойдет без начинки, тогда его
во время выпечки! просто смазывают молоком
и посыпают крупным сахаром
7. Переложите коврижку на противень, аккуратно скатив швом вниз. или формуют в виде буквы
S (в русской традиции такую
8. Сформируйте таким же образом вторую коврижку, переложите форму называли «глаголи-
ее на противень на некотором расстоянии от первой. ком» от строчной буквы «г»).
Коврижка прекрасно хранится
9. Поверхность коврижек смажьте молоком и щедро посыпьте в плотно закрытой жестяной
сахаром. или пластиковой коробке
не меньше недели.
10. Выпекайте коврижки в течение 30 минут, до красивого
румяного цвета. Остудите на решетке.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 67

П И Р О Г # 17 Флан из куриной
НЕСЛАДКИЙ печенки

Тесто можно заморозить;
на скорую руку;
возможен замес

в кухонном комбайне

Приготовление этого элегантного закусочного
пирога не потребует ни много времени,

ни особых усилий или навыков. Подайте его
с зеленым салатом, и никто из ваших гостей

не останется равнодушным!

8–12 КУСОЧКОВ 1.
9.
ПРОДУКТЫ
Время на подготовку:
Для теста:
250 г муки 20 МИНУТ
1 яйцо
150 г сливочного масла Отдых теста:
комнатной температуры
1 ч. ложка соли 30 МИНУТ
2 ст. ложки молока
2 ст. ложки мелко нарезанных Время в духовке:
листьев эстрагона
40 МИНУТ
Для начинки:
30 г (1/4 стакана) вяленой Время на остывание:
клюквы
1 ст. ложка бренди 20 МИНУТ
1 ст. ложка воды
150 г куриной печенки ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ 1. Для теста разотрите масло
1 головка лука-шалота с яйцом (приблизительно
1 большой зубчик чеснока Круглая форма диаметром треть яйца сохраните),
1 яйцо 22–24 см, желательно вмешайте муку, соль и эстрагон.
250 мл сливок жирностью 22% с вынимающимся дном Добавьте молоко и быстро за-
1 ст. ложка нарезанных Вилка месите тесто. Промесите тесто
листьев эстрагона Кисточка 2–3 раза на доске
Тертый мускатный орех Пищевая пленка (если проявить излишнее усердие
Молотый черный перец Скалка и вымесить тесто
Соль Ковшик до гладкости, после выпечки оно
Блендер, кухонный комбайн станет жестким
68 в е с н а или мясорубка с мелкой решеткой и грубым), заверните его
Силиконовая лопатка в пленку и положите
Решетка в холодильник на 15 минут.

2. Разогрейте духовку
до 200 °С.

НА ЗАМЕТКУ: Тесто для этого пирога
содержит довольно много
3. 8. масла, благодаря чему
получается нежным
и рассыпчатым, контрастируя
с мягкой начинкой.

Клюкву можно заменить
светлым изюмом, бренди –
хересом или сухим вином,
эстрагон – майораном, тимья-
ном или зеленым базиликом.

Важно не передержать
пирог в духовке, чтобы
начинка осталась нежно-ро-
зовой, а не сделалась серой.
Кстати, цвет начинки
на срезе очень быстро
меняется, поэтому нарезайте
пирог непосредственно
перед подачей, а еще лучше –
на столе, при гостях.

3. Раскатайте тесто в пласт толщиной около 3 мм, переложите Еще раз взбейте смесь бленде-
в форму, чтобы были покрыты дно и стенки. Поставьте форму ром или вилкой.
в холодильник еще на 15 минут, затем наколите тесто на дне
формы вилкой, смажьте оставшимся яйцом и поставьте в духовку 8. Достаньте из духовки
приблизительно на 10 минут. заготовку из теста. Уменьшите
нагрев духовки до 160 °С.
4. В маленький ковшик положите клюкву, добавьте воду и бренди. Распределите по дну заготовки
Доведите смесь до кипения и снимите с огня. Клюква сильно клюкву и залейте ее содержи-
набухнет. мым чаши блендера.

5. Очистите куриную печенку, удалите все пленочки, мембраны 9. Выпекайте флан 30 минут.
и зеленые пятнышки – следы желчи. Готовая начинка будет пружи-
нить при нажатии пальцем.
6. В чашу блендера положите печенку, нарезанный шалот, зубчик Прежде чем разрезать
чеснока и измельчите все в пюре. Если у вас нет блендера, на порционные куски, слегка
воспользуйтесь мясорубкой. остудите его на решетке.

7. Добавьте яйцо, сливки, эстрагон, мускатный орех, соль,
перец и жидкость, в которой замачивалась клюква.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 69

П И Р О Г # 18 Перевернутый
СЛАДКИЙ апельсиновый
пирог
Без яиц; с ананасом
без молочных продуктов;
постный; на скорую руку;

возможен замес
в кухонном комбайне

Во французском варианте пирог-перевертыш пекут из песочного
или слоеного теста, а в американском – из теста для кексов.
В этом пироге тесто без яиц и сливочного масла, а значит,

он прекрасно подойдет для постного стола и порадует веганов.

8–12 КУСОЧКОВ 4.

ПРОДУКТЫ Время на подготовку: 1. Разогрейте духовку
до 180 °С.
Для теста: 15 МИНУТ 2. Слейте сок с кружочков
240 г (1 3/4 стакана) муки ананаса и обсушите их
200 г (1 стакан) сахара Время в духовке: бумажными полотенцами.
1 1/2 ст. ложки тертой 3. В форму налейте раститель-
апельсиновой цедры 30–35 МИНУТ ное масло и наклоните ее
1 1/2 ч. ложки пищевой соды в разные стороны, чтобы
3/4 ч. ложки соли Время на остывание: бортики тоже покрылись
300 мл (1 1/4 стакана) маслом.
апельсинового сока 20 МИНУТ 4. Посыпьте дно сковороды
100 мл (1/3 стакана тростниковым сахаром.
+ 2 ст. ложки) ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ Положите один кружок
растительного масла ананаса в центр формы,
1 1/2 ст. ложки Неразъемная форма остальные расположите
яблочного уксуса диаметром 22 см
2 ч. ложки ванильной настойки Бумажные полотенца
Большая миска
Для начинки: Сито
7–8 кружочков ананаса Венчик
в собственном соку Мерный стакан
(банка объемом 580 мл) или миска объемом 500–700 мл
21 ягода засахаренной вишни Силиконовая лопатка
или половинка ядер Решетка
грецкого ореха
75 г (3 ст. ложки) светлого
тростникового сахара
30 мл (3 ст. ложки)
растительного масла
без запаха

70 в е с н а

8.

вокруг. В середину каждого ананасового кружка и в пространство НА ЗАМЕТКУ:10. Переверните пирог
между ними положите половинки ядер грецкого ореха на тарелку и снимите с него
или засахаренные вишни. форму. Если ломтики ананасов
и вишня (или орехи) легли
5. Просейте в большую миску муку вместе с содой и солью, неровно, поправьте их вилкой.
добавьте сахар и цедру. Перемешайте венчиком. Дайте пирогу остыть
на решетке.
6. Отдельно смешайте венчиком апельсиновый сок с маслом
и уксусом и ванильной настойкой. Вместо консервированного
ананаса можно использовать
7. Соедините мучную смесь с жидкостью, так, чтобы получилось свежий или же взять груши,
тесто без комочков. яблоки, сливы или абрикосы,
в зависимости от сезона.
8. Аккуратно переложите тесто в форму, разровняйте его
поверхность.

9. Пеките пирог 30–35 минут, пока зубочистка, воткнутая
в середину пирога, не будет выходить из него сухой.
Охлаждайте в форме на решетке 10 минут.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 71

П И Р О Г # 19 Постный пирог
НЕСЛАДКИЙ с солеными
грибами
Без яиц;
без молочных продуктов;
постный; на скорую руку

На мой вкус, пирог с грибами на ароматном ржаном тесте –
идеальный компаньон постным кислым щам.
Пиво можно взять и темное, и светлое,
а то и вовсе заменить его квасом.

ПРОДУКТЫ Время на подготовку: 1.

Для теста: 20 МИНУТ 1. Смешайте пиво с раститель-
280 г (2 стакана) ржаной муки ным маслом. Муку просейте
+ 2 ст. ложки Отдых теста: с солью и разрыхлителем.
(при необходимости) Добавляйте жидкость в муку,
125 мл (1/2 стакана) пива 15 МИНУТ ложкой замешивая тесто.
125 мл (1/2 стакана) По консистенции оно будет
растительного масла Время в духовке: напоминать пластилин.
1 ч. ложка разрыхлителя 2. Если тесто будет слишком
1/2 ч. ложки соли 40 МИНУТ липким, добавьте еще муки.
Заверните тесто в пленку
Для начинки: Время на остывание: и отложите на 15 минут.
500 г (3 стакана) соленых 3. Соленые грибы промойте
грибов или смеси соленых 10 МИНУТ холодной водой, отожмите
и отваренных сушеных грибов и измельчите. Смешайте
3 головки репчатого лука ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ с отваренными сушеными
2 ст. ложки растительного грибами (если используете).
масла Противень
1/2 ч. ложки молотого Большая миска
черного перца (или по вкусу) Сито
Пищевая пленка
Для смазывания: Доска
2–3 ст. ложки крепкого чая Нож
Сковорода
Скалка
Бумага для выпечки
Кисточка

72 в е с н а

6а.
6б.

4. Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле НА ЗАМЕТКУ: Из-за ржаной муки тесто
на среднем огне до золотистого цвета. Смешайте с грибами, сильно крошится
приправьте перцем. При необходимости посолите. и в процессе работы,
и в готовом пироге.
5. Разогрейте духовку до 180 °С. Но оно такое вкусное,
что можно простить ему этот
6. Тесто раскатайте в круг толщиной 3–4 мм. На одну половину недостаток.
круга выложите начинку, накройте ее второй половиной теста, Обратите внимание, что
края теста прижмите друг к другу зубцами вилки. начинка ничем не связана.
Если вас это смущает,
7. Наколите тесто вилкой, чтобы были отверстия для выхода добавьте в нее пару столовых
пара. Смажьте поверхность теста чаем. ложек муки.

8. Выпекайте пирог 35–40 минут, затем слегка остудите его
на решетке. Подавайте пирог горячим (хотя в холодном виде он
тоже хорош).

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 73

П И Р О Г # 20 Уральский разборник
СЛАДКИЙ с повидлом

Без яиц;

Пироги из отдельных булочек, объединенных в единое целое,
популярны во многих странах. Достаточно вспомнить итальянский
пирог «Дунай» или богемские булочки. Уникальность уральского разборника
в том, что он печется в форме, заполненной растопленным сливочным маслом,

благодаря которому простое дрожжевое тесто становится
почти таким же мягким и сдобным, как французская бриошь.
Разборник не нужно разрезать на куски – достаточно просто
разобрать его на булочки. Внутри каждой булочки – повидло или варенье.
Весной, когда пора избавляться от старых запасов, чтобы освободить

место новым, самое время печь разборник-ассорти.
Пусть начинка будет сюрпризом!

12 БУЛОЧЕК 3.

ПРОДУКТЫ Время на подготовку:

Для теста: 30 МИНУТ
500 г (3 1/2 стакана) муки
10 г свежих или 1 ч. ложка Отдых теста:
сухих дрожжей
60 г (1/4 стакана) воды 1 ЧАС 35 МИНУТ
50 г (2 ст. ложки) сахара
25 г сливочного масла Время в духовке:
250 мл (1 стакан) кефира
3/4 ч. ложки соли 45 МИНУТ

Время на остывание:

15 МИНУТ

Для начинки: ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ 1. Просейте муку горкой
150–200 г (10–12 ст. ложек) на стол или в миску. Отсыпьте
густого повидла Форма диаметром 26–28 см, приблизительно 1/4 стакана
50 г (10–12 ч. ложек) крахмала с трубочкой в центре муки для «резерва». Растопите
(при необходимости) Маленькая миска или стакан масло и дайте ему остыть.
Пластиковый скребок Нагрейте воду до 30 °С.
Дополнительно: или столовый нож
100 г сливочного масла Средняя миска 2. В небольшой мисочке разо-
1 яйцо или 3 ст. ложки молока Кисточка трите свежие дрожжи с саха-
Сахарная пудра Пищевая пленка ром, пока они не превратятся
Растительное масло Ковш или миска в пасту (сухие дрожжи рас-
Решетка тирать не нужно!). Добавьте
столовую ложку муки, теплую
воду, размешайте. Затяните
мисочку пленкой и оставьте
на 15 минут. За это время
дрожжи «оживут» и поднимутся

74 в е с н а

НА ЗАМЕТКУ:Тесто можно замесить
миксером с насадкой в виде
4. крюка. Порядок закладки
7а. 7б. продуктов сохранится, время –
5 минут на низкой скорости
и 7 минут – на средней.

Начинка в булочках может
быть как сладкой (например,
из рубленых орехов, мака,
сухофруктов, сладкого
творога), так и пикантной
(из сыра, ветчины или их
смеси, мелко нарезанных
вяленых помидоров).
Любая начинка, с которой
вы печете пирожки, подойдет
и для разборника.

7в.

шапочкой. Если этого не произойдет, значит, дрожжи мертвы 6. Месите тесто до тех пор,
и в выпечку не годятся. пока оно не станет гладким,
эластичным, «живым».
3. Сделайте в муке углубление, вылейте в него дрожжи и начните
скребком или столовым ножом смешивать ингредиенты теста. 7. Растяните тесто в длину
Постепенно подливая кефир, мешайте образующееся тесто и сложите его втрое, затем
по кругу, захватывая муку со стенок «кратера». подкатайте в шар.

4. Выложите тесто на стол (если оно было в миске). Когда почти 8. В миску налейте столовую
вся мука будет вмешана, добавьте соль и масло. Продолжайте ложку растительного масла,
вымешивать тесто основанием ладони, переворачивая, положите шар теста, поверни-
растягивая и складывая его. те его, чтобы тесто покрылось
тонким слоем масла со всех
5. Если тесто очень липкое, присыпайте его небольшим сторон. Затяните миску плен-
количеством муки из «резерва», но постарайтесь добавить муки кой и дайте тесту удвоиться
как можно меньше, буквально припыляйте тесто. Чем меньше в объеме. На это потребуется
будет муки, тем мягче получится выпечка. приблизительно час при тем-
пературе 22–24 °С.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 75

12а. 12б.
12в. 14.

9. Растопите в ковше или жаропрочной миске сливочное масло 15. Накройте форму с булочка-
и перелейте его в форму с трубочкой в центре. ми пленкой или полотенцем
и оставьте в теплом месте
10. Повидло перемешайте с крахмалом. Если вы используете на 15–20 минут. Смажьте по-
загустевшее домашнее варенье или протертые с сахаром ягоды, верхность булочек слегка взби-
крахмал можно не добавлять. тым яйцом или молоком.

11. Разделите тесто на 12 одинаковых кусочков, каждый из них 16. Выпекайте пирог 40–45 ми-
подкатайте в шарик. нут, до золотистого цвета.

12. Каждый шарик растяните в лепешку диаметром 8–10 см, 17. Охлаждайте пирог в форме
стараясь, чтобы по краям тесто было потоньше. В центр лепешки на решетке 10–15 минут,
положите ложку повидла, размажьте его. Соедините сначала затем достаньте его из формы.
противоположные края лепешки, как при формировании Резать такой пирог не нужно –
пирожка, затем подогните уголки «пирожка» к центру. просто отламывайте булочки.
Можно посыпать пирог
13. Разогрейте духовку до 180 °С. сахарной пудрой.

14. Уложите булочки в форму с маслом так, чтобы они плотно
прилегали друг к другу.

76 в е с н а



П И Р О Г # 21 Неаполитанский
НЕСЛАДКИЙ пасхальный
пирог
«Касатьелло»

В Неаполе касатьелло подают на обед в день Пасхи
вместе с другими закусками. Этот эффектно украшенный венок
из дрожжевого теста с начинкой из сыра, сырокопченой колбасы

и яиц очень сытный, долго не черствеет и не теряет свой вкус
даже в холодном виде.

18–20 КУСОЧКОВ Время на подготовку: 11.
ШИРИНОЙ 4–5 СМ
20 МИНУТ 1. Для опары в небольшую
ПРОДУКТЫ миску насыпьте сухие
Отдых теста: или раскрошите свежие
Для теста: дрожжи, добавьте мед, теплую
500 г (3 1/2 стакана) муки, 2 ЧАСА воду и около 100 г муки.
желательно с содержанием Перемешайте, затяните
белка не менее 12% Время в духовке: пленкой и оставьте в теплом
100 г свиного смальца месте приблизительно
12 г свежих или 1 ч. ложка 45 МИНУТ на 30 минут. Опара должна
с горкой сухих дрожжей увеличиться в объеме вдвое.
1 ч. ложка меда Время на остывание: 2. Для начинки сварите
200 мл воды вкрутую 2 яйца.
100 мл молока 20 МИНУТ 3. Пармезан (или пекорино)
2 ст. ложки оливкового масла натрите на мелкой терке,
13 г (1 ч. ложка) соли ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ остальные сыры и колбасу

Для начинки: Разъемная форма диаметром
100 г свиного смальца 24–26 см, с трубочкой в центре
200 г сырокопченой колбасы Средняя миска
200 г смеси сыров Пищевая пленка
(голландский, швейцарский, Большая миска
пошехонский) Скалка
100 г сыра пекорино Бумажные салфетки
или пармезан Полотняная салфетка
2 яйца Решетка
2 ч. ложки черного перца
крупного помола

Для оформления:
4–6 сырых яиц

78 в е с н а

61. 9.
15.

нарежьте кубиками со стороной 0,5 см. Вареные яйца мелко НА ЗАМЕТКУ: Смалец придает тесту
порубите. не только характерный
вкус, но и особую, слегка
4. В подошедшую опару добавьте оставшуюся муку, молоко, рассыпчатую текстуру.
оливковое масло и соль, замесите мягкое тесто. Положите Если вы отказались от исполь-
приблизительно 1/3 смальца и продолжайте месить тесто, зования смальца, возьмите
пока оно не поглотит весь смалец. Добавьте смалец еще два раза. топленое масло и только
в крайнем случае – сливочное.
5. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет гладким
и эластичным. На это потребуется довольно много времени В Италии для начинки
и сил. Миксер справится с этой работой за 10–12 минут. используют сыры проволоне
и кашкавал, но в наших
6. Подкатайте тесто в шар и переложите в большую миску. реалиях их можно заменить
Накройте пленкой и поставьте в теплое место на час, или пока другими достаточно пикант-
тесто не увеличится в объеме вдвое. ными сырами, которые хоро-
шо плавятся.
7. Слегка посыпьте мукой рабочую поверхность и переложите
на нее тесто. Отрежьте кусочек размером с куриное яйцо,

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 79

заверните его в пленку 16. Смажьте всю поверхность
или положите под переверну- пирога оставшимся смальцем,
тую миску. Оставшееся тесто накройте пленкой и полот-
раскатайте в прямоугольник няной салфеткой. Оставьте
толщиной 3–4 мм. пирог в теплом месте прибли-
зительно на 30 минут.
8. Поверхность теста смажьте
смальцем, равномерно 17. Разогрейте духовку до 180 °С.
посыпьте тертым сыром
и черным перцем. По всей 18. Выпекайте пирог
поверхности теста разложите 40–45 минут. Остудите
кусочки колбасы, сыра и яиц. в форме на решетке в течение
15–20 минут, затем аккуратно
9. Сверните тесто в плотный выньте из формы. Подавайте
рулет, прижимая его, чтобы теплым или остывшим.
между слоями не осталось
воздуха.

10. Смажьте форму смальцем,
не забыв о трубочке в центре.

11. Аккуратно переложите
рулет в форму, так, чтобы
получилось кольцо. Тщательно
защипните тесто на стыке.

12. Яйца, предназначенные
для оформления, промойте
и положите в миску с очень
горячей водой.

13. Из отложенного теста
раскатайте 8 или 12 тонких
длинных жгутов.

14. Достаньте яйца из воды
и обсушите бумажными
салфетками.

15. Сделайте в поверх-
ности рулета 4
или 6 углублений,
уложите в них яйца.
Закрепите яйца жгутами
из теста, уложив
их крест-накрест.

80 в е с н а

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 81

П И Р О Г # 22 Пасхальный
НЕСЛАДКИЙ пирог
со шпинатом
Рекомендуется подготовка
накануне

Генуэзский пасхальный пирог полон символов:
яйцо олицетворяет вечную жизнь, зелень шпината –
весеннее пробуждение природы. Символично даже количество слоев теста –
по традиции их было тридцать три, по числу лет земной жизни Христа.

Для приготовления пирога потребуется терпение,
но он достоин стать украшением праздничного стола.

8–10 КУСОЧКОВ Время на подготовку: 7.

ПРОДУКТЫ 1 ЧАС 1. В стакане смешайте вилкой
воду (температура – чуть
Для теста: Отдых теста: теплее комнатной) с расти-
500 г (3 1/2 стакана) муки тельным маслом.
250 мл (1 стакан) воды 30 МИНУТ 2. Муку с солью просейте
2 ст. ложки оливкового масла на рабочую поверхность, собе-
1 ч. ложка соли Время в духовке: рите горкой. Сделайте углубле-
ние в центре и постепенно,
Для начинки: 1 ЧАС 15 МИНУТ в 3–4 приема, добавляйте
1 кг свежего или 800 г смесь воды и масла. Работая
замороженного шпината Время на остывание: кончиками пальцев, вилкой
70 г (2 ломтика) черствой или скребком, смешивайте
булочки без корок 30 МИНУТ муку с жидкостью, пока
80 г тертого сыра пармезан не получится мягкое тесто.
500 г сыра рикотта ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ Вымешивайте тесто, иногда
50 г сливочного масла ударяя об стол, до тех пор,
2 яйца Круглая разъемная форма
6 перепелиных яиц диаметром 26 см
1–2 ч. ложки сушеного Сотейник
или свежего майорана Маленькая миска
1 ч. ложка соли Скалка
1/2 ч. ложки молотого Большая миска
черного перца Кисточка
Решетка
Дополнительно: Полотняная салфетка
60 г (2 ст. ложки) муки
для раскатывания теста
50 мл (5 ст. ложек) оливкового
масла для смазывания
100 мл молока
для замачивания булочки
3 ст. ложки крахмала

82 в е с н а

91. 10.
12. 13.

пока оно не перестанет прилипать к столу и не станет гладким, и перцем. Лучше всего при-
эластичным и шелковистым. Скатайте тесто в шар, смажьте рас- готовить начинку накануне,
тительным маслом, накройте перевернутой миской или заверните накрыть миску и поставить
в пленку и оставьте отдыхать на кухонном столе на 30 минут. в холодильник. Хлебные
крошки и тертый пармезан
3. Для начинки шпинат промойте, положите в сотейник (воду впитают влагу из шпината
с листьев стряхивать не нужно), посолите и прогрейте под крыш- и рикотты, и начинка станет
кой 5–7 минут. Слейте выделившуюся жидкость, шпинат остудите, плотнее.
мелко нарежьте и приправьте солью, перцем и майораном.
Если вы используете замороженный шпинат, прогрейте его, 5. Смажьте дно и стенки
помешивая, в сотейнике без крышки несколько минут, чтобы формы оливковым маслом.
выпарилась лишняя влага. Переложите в большую миску.
6. Разогрейте духовку до 200 °С.
4. Булочку размочите в молоке, отожмите, добавьте в миску
со шпинатом вместе с куриными яйцами, двумя-тремя столовыми 7. Разделите тесто на 12 равных
ложками пармезана и рикоттой. Тщательно перемешайте. частей, скатайте их в шарики.
Попробуйте начинку и при необходимости приправьте солью Накройте шарики теста плен-
кой или полотенцем.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 83

8. Слегка подпылите рабочую НА ЗАМЕТКУ:внутрь формы и накройте
поверхность мукой. Пооче- свисающими краями самого
редно раскатывайте шарики нижнего слоя.
в диски диаметром 12–15 см. 14. Смажьте пирог оливковым
Складывайте диски стопкой маслом. Аккуратно проделайте
один на другой, щедро пересы- в тесте дырочки деревянной
пая их крахмалом (не мукой!). палочкой или вилкой.
Особенно тщательно обсыпай- 15. Поставьте пирог в духовку
те края. и выпекайте приблизительно
1 час 15 минут. Готовый пирог
9. Раскатайте сразу всю стопку накройте полотняной салфет-
до диаметра 25–30 см. Затем кой и охлаждайте на решетке
диски по одному аккуратно сначала в форме в течение
раскатайте тонкой скалкой 10–15 минут, затем достаньте
или растяните до размера чуть из формы и оставьте еще
больше, чем размер формы. на 15–20 минут. Подавайте
Если диски все-таки слиплись, пирог теплым или холодным.
осторожно разделите их.
Диск должен превратиться Рикотта – молодой сыр
в тонкий полупрозрачный из овечьего или коровьего
лист – как для штруделя молока, по консистенции
(см. стр. 96), но меньшего напоминает очень гладкий
размера. творог, но совсем без кис-
линки. В отличие от творога,
10. Уложите один лист теста рикотта содержит сычужный
в форму так, чтобы края теста фермент, благодаря которому
свешивались с бортиков. при выпечке остается очень
Слегка смажьте тесто олив- нежной. В случае необходимо-
ковым маслом. Затем тонко сти можно заменить рикотту
раскатайте и положите сверху жирным гладким пресным
следующий диск, снова творогом, лучше домашним.
смажьте его маслом, и так Можно вместо шпината
далее. Всего положите 6 слоев в начинку положить абсолютно
теста. Последний слой маслом любую весеннюю зелень
смазывать не надо. (крапиву, молодую свеколь-
ную ботву, щавель), а также
11. Начинку выложите добавить зеленый лук
в форму с тестом, разровняйте или немного черемши.
и полейте оливковым маслом.
Ложкой сделайте в начинке
6 углублений.

12. В каждое углубление
положите небольшой кусочек
сливочного масла и осторожно
вылейте по одному перепе-
линому яйцу, так, чтобы
не повредить желток.
Яйца посолите, поперчите
и посыпьте оставшимся
пармезаном.

13. Оставшиеся шесть дисков
теста также тонко раскатайте
и выложите на начинку,
промазывая каждый слой
(кроме последнего) оливковым
маслом. Края теста подверните

84 в е с н а

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 85

П И Р О Г # 23 Сметанный
СЛАДКИЙ пирог

Тесто можно заморозить;
на скорую руку

Изысканная простота: рассыпчатое песочное тесто,
из которого обычно пекут печенье,
и нежная сметанная начинка...
Ваниль – единственное украшение.

8–12 КУСОЧКОВ 1.

ПРОДУКТЫ Время на подготовку:

Для теста: 20 МИНУТ
230 г (1 1/2 стакана
+ 1 ст. ложка) муки Отдых теста:
200 г сливочного масла
комнатной температуры 30 МИНУТ
75 г (5 ст. ложек)
сахарной пудры Время в духовке:
1 яичный белок
комнатной температуры 20 МИНУТ
1/4 ч. ложки соли
Семена 1/2 стручка ванили Время на остывание:

Для начинки: 50 МИНУТ
250 г сметаны жирностью
не менее 20% Бумага для выпечки до получения легкого крема.
2 яйца Кондитерский мешок с насадкой Это можно сделать с помощью
1 яичный желток «звездочка» диаметром 10–12 мм миксера или деревянной
50 г (2 ст. ложки) сахара Пищевая пленка ложки. Добавьте половину
Семена 1/2 стручка ванили Средняя миска, венчик семян ванили и яичный белок
Силиконовая лопатка, скалка (желток используйте для на-
ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ чинки), перемешайте, чтобы
1. Стручок ванили разрежьте белок полностью соединился
Разъемная форма вдоль пополам и острым с маслом. Масло и белок легко
диаметром 22–24 см кончиком маленького ножа смешаются, если оба продукта
Маленький нож проведите по внутренней будут комнатной температуры.
с острым кончиком части стручка, собирая мелкие
Миксер с насадкой черные семена. 3. Муку и соль просейте
в виде венчика на кусок бумаги для выпечки,
или деревянная ложка 2. Взбейте сливочное всыпьте в масляную смесь
Большая миска масло с сахарной пудрой и быстро замесите мягкое
Сито тесто.

86 в е с н а

НА ЗАМЕТКУ: Можно вместо сметаны
взять сливки, ваниль
заменить мускатным орехом
и подать пирог со свежими
ягодами или соусом-кули.

Если у вас останется начинка,
перелейте ее в чашку
и приготовьте на водяной
бане в духовке или на плите –
получится нежный сметан-
ный десерт. А из остатков
теста можно испечь хрупкое
печенье.

31. 9.
11.

4. Приблизительно 2/3 теста переложите в кондитерский мешок 9. Отсадите тесто из конди-
с насадкой «звездочка» и оставьте на кухонном столе. терского мешка по периметру
Оставшуюся 1/3 теста заверните в пленку и положите формы так, чтобы получился
в холодильник на 30 минут. бортик высотой около 2,5 см.

5. Приготовьте начинку, смешав венчиком сметану, яйца, 10. Выпекайте тесто 5–7 минут.
желток, сахар и оставшиеся семена ванили. Достаньте форму из духовки.
Уменьшите нагрев духовки
6. Разогрейте духовку до 190 °С. до 160 °С.

7. Достаньте тесто из холодильника, переложите его на лист 11. Начинку через сито
бумаги для выпечки и поместите на дно формы. Накройте перелейте в форму с тестом.
тесто куском пищевой пленки и раскатайте в круг такого же
диаметра, как дно формы. 12. Выпекайте пирог еще
20 минут. Начинка станет упру-
8. Снимите пленку. Установите бортики формы на дно гой, но почти не зарумянится.
и защелкните их. Края бумаги при этом останутся за бортиками Полностью остудите пирог на
формы. Наколите тесто вилкой. решетке.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 87

П И Р О Г # 24 Быстрый пирог
НЕСЛАДКИЙ с мясом

Без молочных продуктов

Пышный мягкий пирог с мясом из сдобного дрожжевого теста
умеет печь каждая Настоящая Бабушка. Такой пирог любят и большие,

и маленькие. После прогулки на свежем воздухе кусок пирога
с чашкой горячего крепкого бульона – именно то, что нужно!

Кедровые орехи или фисташки придадут
знакомому вкусу новый оттенок.

8–10 КУСОЧКОВ Время на подготовку: 1.

ПРОДУКТЫ 30 МИНУТ 1. В стакане смешайте дрожжи
с 60 мл (1/4 стакана) теплой
Для теста: Отдых теста: воды (из отмеренного объема),
350 г (2 3/4 стакана) муки добавьте сахар, столовую
5 г свежих или 1/2 ч. ложка 1 ЧАС ложку муки. Перемешайте,
сухих дрожжей накройте стакан пленкой
250 мл воды Время в духовке: или блюдцем и оставьте
1 яйцо на 15 минут. Температура воды
60 мл (1/4 стакана) 45 МИНУТ должна быть около 30 °С –
растительного масла так, чтобы опущенному в воду
1/8 ч. ложки сахара Время на остывание: пальцу было тепло, но не горя-
1/2 ч. ложки соли чо. За это время дрожжи «про-
15 МИНУТ снутся» – на поверхности воды
Для начинки: образуется пена. Если этого
600 г мякоти говядины ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ не произошло, значит, дрожжи
(шея, кострец) старые, и тесто не получится.
1 крупная головка Форма диаметром 26 см,
репчатого лука желательно с высокими
1 небольшой стручок бортиками
острого перца (по желанию) Мясорубка
1–2 ст. ложки Большая миска
растительного масла Деревянная ложка
1/2 ч. ложки соли Пищевая пленка или полотенце
Молотый черный перец, Сковорода
тертый мускатный орех, Средняя миска
сушеный или свежий тимьян, Фольга или 10–12 коротких
кедровые орехи или фисташки макаронных изделий (рожки)
по вкусу Кисточка
Маленькая миска
Дополнительно: Решетка
Растительное масло Полотняная салфетка
для смазывания формы
1 яичный желток или 1 яйцо
1 ч. ложка сливочного масла

88 в е с н а

НА ЗАМЕТКУ:Нет необходимости
доводить фарш до полной
31. 8. готовности: он может
9. стать слишком сухим
и рассыпчатым. Если все же
это произошло, обжаренный
фарш еще раз пропустите
через мясорубку и потушите
5–7 минут с небольшим
количеством бульона
или воды.

11.

2. Вилкой взбейте яйцо с растительным маслом и солью. 5. Пока тесто подходит,
приготовьте начинку.
3. В большую миску просейте горкой муку, в центре сделайте Мясо пропустите через мясо-
углубление. В этот «колодец» вылейте дрожжи и оставшуюся рубку со средней решеткой.
воду. Начните замешивать тесто деревянной ложкой, чтобы Лук и острый перец мелко
мука полностью увлажнилась. Добавьте яично-масляную смесь нарежьте. В сковороде разо-
и продолжайте интенсивно работать деревянной ложкой, грейте растительное масло
вымешивая тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, и на среднем огне обжарьте
без комочков, и тягучим. Тесто будет довольно жидким, на нем нарезанные лук и перец.
примерно как на оладьи. Хорошо вымешанное, оно тянется Как только лук станет золоти-
за ложкой широкой лентой и не рвется. стым, добавьте молотое мясо,
увеличьте огонь и, часто
4. Накройте миску с тестом пищевой пленкой или влажным помешивая, обжарьте фарш
полотенцем и оставьте в теплом месте подходить. Тесто должно до белого цвета. Как только
увеличиться в объеме вдвое. Как быстро это произойдет, вся жидкость испарится,
зависит от качества дрожжей и температуры в комнате, приправьте фарш солью,
но начать проверять стоит не раньше, чем через 45 минут.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 89

черным перцем, мускатным
орехом, тимьяном. Добавьте
кедровые орехи или фисташ-
ки, перемешайте. Переложите
фарш в миску, чтобы быстрее
остыл.

6. Разогрейте духовку до 190 °С.

7. Смажьте дно и бортики
формы растительным маслом.

8. Смажьте руки растительным
маслом и отделите примерно
3/4 теста. Распределите его
по дну формы. На тесто
положите остывшую начинку,
слегка вдавливая – тогда она
полностью поместится.
Подтягивайте тесто по краям
со дна формы и прикрывайте
им начинку по всему пери-
метру. Размер будущего пирога
уменьшится, но во время
расстойки восстановится.

9. Снова смажьте руки маслом.
Оставшееся тесто растяните
руками и накройте им центр
пирога.

10. Накройте форму пищевой
пленкой и дайте пирогу
расстояться в теплом месте
в течение 15–20 минут.

11. Сделайте в верхнем слое
теста отверстия для выхода
пара. Чтобы они не затянулись,
пока пирог печется, вставьте в
них трубочки из фольги
или короткие макаронные
изделия, например рожки.

12. Выпекайте пирог 35–40 ми-
нут. Через 10–15 минут после
начала выпекания смажьте
пирог яичным желтком,
взбитым с чайной ложкой
воды, или взбитым яйцом.

13. Испеченный пирог смажьте
сливочным маслом. Пирог
остудите в форме на решетке
в течение 10–15 минут, затем
достаньте из формы и нарежь-
те порционными кусками.
Подавайте горячим, с бульо-
ном или зеленым салатом.

90 в е с н а

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 91

П И Р О Г # 25 Пирог
СЛАДКИЙ прекрасной дамы

Тесто можно заморозить;
возможен замес

в кухонном комбайне

Идею этого пирога подарила мне одна прекрасная
дама, с которой я познакомилась на детском

кулинарном занятии. Тесто – нежное, слоистое,
с приятной творожной кислинкой.

В основе начинки – взбитые с сахаром белки,
а наполнителем могут быть рубленые орехи,

кусочки цукатов или сухофруктов.
Пирог хорошо хранится в закрытом контейнере.

24 КУСОЧКА РАЗМЕРОМ 5×5 СМ 3.
4.
ПРОДУКТЫ
Время на подготовку:
Для теста:
420 г (3 стакана) муки 30 МИНУТ
300 г холодного
сливочного масла Отдых теста:
300 г творога жирностью 9%
3 яичных желтка 30 МИНУТ
10 г (1 ч. ложка) сахара
1/2 ч. ложки соли Время в духовке:

Для начинки 40 МИНУТ
3 яичных белка
200 г (1 стакан) сахара Время на остывание:
50 г (1/2 стакана) рубленых
грецких орехов 1 ЧАС
50 г (1/2 стакана) изюма,
вяленой клюквы или вишни, ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ 1. Разделите яйца на белки
промытых и обсушенных и желтки. Белки перелейте
50 г горького шоколада Прямоугольная форма в большую миску. Масло
1 ч. ложка ванильного сахара или противень размером нарежьте кубиками со сторо-
или ванильной настойки 20×30 см, с бортиками ной 1 см.
Нож для хлеба или крупная терка
Для покрытия:  Большая миска 2. Муку просейте на рабочую
2 ст. ложки абрикосового Скалка поверхность вместе с солью
джема Миксер или погружной блендер и сахаром, добавьте сливочное
50 г (1/2 стакана) рубленых с насадкой в виде венчика масло. Кончиками пальцев
несоленых фисташек Широкий нож перетрите муку с маслом,
или кондитерская лопатка чтобы смесь напоминала
92 в е с н а Решетка хлебные крошки.

3. Добавьте творог и переме-
шайте вилкой, влейте желтки
и быстро замесите мягкое
тесто.

9. 11.

4. Отделите примерно треть теста, оставшиеся две трети 9. Широким ножом или конди-
разделите на три части, из каждой сформуйте прямоугольник. терской лопаткой равномерно
Заверните тесто в пленку и положите в холодильник на 30 минут. выложите одну часть взбитых
белков на тесто в форме.
5. Разогрейте духовку до 180 °С.
10. Посыпьте белки рублены-
6. Шоколад измельчите ножом для хлеба или натрите на крупной ми орехами.
терке.
11. Раскатайте второй кусок
7. Достаньте из холодильника большую часть теста. Слегка теста в пласт толщиной 2–2,5 мм,
подпылите рабочую поверхность мукой и раскатайте тесто уложите поверх слоя начинки,
в прямоугольник толщиной приблизительно 3 мм. Чтобы выступающие части теста
придать тесту прямоугольную форму, раскатывайте его отрежьте ножницами.
от центра к углам, подравнивая стороны скалкой. Смажьте второй частью
Переложите тесто в форму, закрывая дно и бортики. белков, посыпьте рубленым
шоколадом. Накройте следую-
8. Для начинки взбейте белки с сахаром в устойчивую пену, щим пластом теста, смажьте
до глянцевых твердых пиков. Вмешайте ванильный сахар оставшимися взбитыми
или настойку. Разделите белки на 3 равные части. белками, посыпьте изюмом,
клюквой или вишней. Накрой-
те последним слоем теста.

12. Верхний слой теста наколи-
те вилкой и поставьте пирог
в духовку на 35–40 минут.

13. Достаньте пирог из духов-
ки, поставьте его на решетку
и сразу же смажьте абрикосо-
вым джемом и посыпьте
рублеными фисташками.
После этого пирог остудите
и нарежьте порционными
кусками.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 93

НА ЗАМЕТКУ: КАК ВЗБИТЬ БЕЛКИ энергично, с усилием, высоко увеличьте скорость работы
поднимая венчик. Старайтесь миксера до средней;
Яичные белки можно взбить вбить в них как можно больше
с помощью венчика, блендера воздуха. Когда содержимое миски когда белки взобьются
с насадкой в виде венчика, станет похоже на белый пенный до образования крупных
ручного или стационарного шар, добавьте приблизительно пузырей, добавьте сахар тонкой
миксера. В любом случае треть сахара и продолжайте струйкой (добавление сахара
нужно тщательно отделить взбивать, по возможности на этой стадии обеспечивает
белки от желтков, перелить увеличив темп. Постепенно белкам объем и ускоряет
белки в чистую и сухую подсыпайте сахар и продолжайте формирование пены);
большую (потому что при взбивать белки до нужной
взбивании белки насыщаются консистенции. взбивайте белки на средней
воздухом и многократно скорости, пока они не достигнут
увеличиваются в объеме) Если вы используете миксер нужной консистенции. Помните,
миску. Желательно, чтобы или блендер с насадкой в виде что чем больше вы добавляете
миска была металлической венчика, действуйте так: сахара, тем больше для этого
или стеклянной, но не пласти- потребуется времени.
ковой. поместите яичные белки
в чашу миксера;
Если вы взбиваете белки
венчиком, работайте включите миксер и на низкой
скорости начните взбивать
белки, насыщая их воздухом;

94 в е с н а

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 95

П И Р О Г # 26 Простейший
НЕСЛАДКИЙ пирог с рыбой

На скорую руку

Благодаря небольшому количеству 1. Разогрейте духовку до 180 °С.
жидкого сдобного теста,
2. Дно и бортики формы смажьте растительным
которое практически объединяется или сливочным маслом.
с начинкой, это пирог скорее похож
на запеканку. Подайте его на обед 3. Для начинки рыбу разберите на кусочки,
извлекая все кости. Зеленый лук и яйца мелко
с чашкой рыбного бульона. нарежьте, добавьте рыбу, приправьте солью
А еще этот пирог очень удобно взять и перцем, перемешайте.

с собой на пикник. 4. В большой миске смешайте сметану
с растительным маслом, яйцами и горчицей,
96 в е с н а слегка взбейте венчиком.

5. На лист бумаги для выпечки просейте муку
вместе с разрыхлителем и солью. Соедините
сухую и жидкую составляющие теста, переме-
шайте их венчиком так, чтобы мучная смесь
стала влажной.

3. ПРОДУКТЫ

4. Для теста:
180 г (1 стакан + 2 ст. ложки)
Время на подготовку: муки
250 г сметаны жирностью 15%
30 МИНУТ 50 мл (1/5 стакана)
растительного масла
Время в духовке: 4 яйца
1 ч. ложка горчицы
30 МИНУТ 1 ч. ложка соли
1 ч. ложка разрыхлителя
Время на остывание:
Для начинки:
15 МИНУТ 300 г отварного филе
морской рыбы
1 пучок (10–12 перьев)
зеленого лука
4 яйца, сваренных вкрутую
Соль и молотый черный перец
по вкусу

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Глубокая неразъемная форма
диаметром 22 см
Большая миска
Бумага для выпечки
Сито
Венчик

6. Перелейте в форму приблизительно половину теста. НА ЗАМЕТКУ: Для начинки прекрасно
Поверх теста распределите начинку. подойдут кефаль, судак,
лосось или горбуша.
7. Накройте начинку оставшимся тестом, распределяя его Время приготовления пирога
выпуклой стороной ложки. значительно сократится,
если использовать рыбные
8. Выпекайте пирог приблизительно 30 минут. Поверхность консервы (например, горбушу
готового пирога станет плотной и золотистой, а на деревянной в собственном соку).
лучинке, воткнутой в центр пирога, не останется следов теста.

9. Остудите пирог в форме на решетке в течение 15 минут,
затем извлеките его из формы. Подавайте горячим или теплым.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 97

П И Р О Г # 27 Штрудель
СЛАДКИЙ с яблоками

Без яиц;
без молочных продуктов;

на скорую руку

Я очень люблю штрудель с яблоками.
Для настоящего, «правильного» штруделя, в котором тонкое,
хрустящее снаружи и хорошо пропеченное внутри тесто сочетается

с сочной начинкой, необходимо особое тесто – вытяжное.
Отчего-то многие, даже вполне искусные хозяйки,
испытывают перед ним священный трепет и боязнь.

Поверьте, испечь штрудель ничуть не сложнее, чем любой другой пирог.

7 КУСОЧКОВ ШИРИНОЙ 5 СМ ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

ПРОДУКТЫ Противень
Льняная скатерть размером
Для теста: не менее 100×100 см,
150 г (1 стакан с горкой) муки желательно с рисунком
100 мл (чуть меньше Средняя миска
1/2 стакана) теплой воды Дуршлаг
20 г (1 1/2 ст. ложки) Тарелка диаметром,
растительного масла равным диаметру дуршлага
1 ч. ложка белого винного Сковорода
уксуса или лимонного сока Скалка
Щепотка соли Маленький ковш
100 г топленого масла Кисточка
Бумага для выпечки
Для начинки:
700 г яблок 1. В стакане смешайте вилкой воду (температура – чуть теплее
50 г (2 ст. ложки) комнатной) с растительным маслом и уксусом или лимонным
тростникового сахара соком.
1/2 ч. ложки корицы
2 ч. ложки лимонного сока 2. На рабочую поверхность просейте муку с солью, соберите
1/8 ч. ложки тертого ее горкой. Сделайте углубление в центре и постепенно,
мускатного ореха в 3–4 приема, добавляйте в него смесь из стакана.
1/8 ч. ложки соли
3. Работая кончиками пальцев, вилкой или скребком,
Для посыпки: смешивайте муку с жидкостью, пока не получится мягкое тесто.
120 г (2 стакана) мелких Вымешивайте тесто, иногда ударяя об стол, до тех пор,
хлебных крошек пока оно не перестанет прилипать к столу и не станет гладким,
35 г (1/3 стакана) эластичным и шелковистым.
рубленых орехов
(грецких, фундука, миндаля) 4. Скатайте тесто в шар, смажьте растительным маслом,
30 г (1 ст. ложка) накройте перевернутой миской или заверните в пленку
сливочного масла и оставьте отдыхать на кухонном столе не менее чем на 30 минут
50 г (2 ст. ложки) (можно выдержать тесто в холодильнике в течение 12 часов).
тростникового сахара

98 в е с н а

Время на подготовку: НА ЗАМЕТКУ: Хлебные крошки в штруделе
играют важную роль –
40 МИНУТ впитывают лишнюю влагу
из начинки и не позволяют
Отдых теста: минимум тесту раскиснуть.
И они должны быть хорошего
30 МИНУТ качества. Лучше всего
приготовить их самостоя-
Время в духовке: тельно: просто измельчите
в чаше блендера или кухонно-
40 МИНУТ го комбайна несколько ломти-
ков вкусного черствого белого
Время на остывание: хлеба без корок (или натрите
на крупной терке кусочек
15 МИНУТ замороженного).

3. Другой способ распределения
11. начинки можно посмотреть
в рецепте «Рулет с радиккио,
грушей и горгонзолой»
(см. стр. 196)

Кстати, штрудель
может быть и постным.
Просто замените топленое
и сливочное масло раститель-
ным без выраженного вкуса
и аромата.

Никогда не экономьте время на отдых теста! Только Топленое масло – это
в хорошо отдохнувшем тесте жидкость равномерно не просто растопленное
распределяется, мука набухает, и в результате тесто можно тонко сливочное. Это сливочное
растянуть, не порвав. масло, из которого полностью
удалена влага. Можно купить
5. Для начинки яблоки очистите от кожуры и сердцевины готовое топленое масло
и нарежьте короткими тонкими ломтиками. Смешайте с лимон- или приготовить его само-
ным соком, сахаром, корицей, солью и тертым мускатным орехом, стоятельно. При необходи-
переложите в дуршлаг, установленный над миской, прижмите мости топленое масло лучше
тарелкой и выдержите в течение от 30 минут до 3 часов. заменить растительным, чем
растопленным сливочным.
6. Для посыпки в сковороде растопите на среднем огне сливочное
масло, добавьте сахар и хлебные крошки. Обжарьте смесь Вот один из самых простых
до золотистого цвета. Добавьте орехи, перемешайте, остудите. способов приготовить топле-
ное масло. Сливочное масло
7. Растопите топленое масло, остудите его. хорошего качества нарежьте
кусочками и положите в ковш

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 99