The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.

Книгу "Все о пирогах" Алены Спириной можно назвать шпаргалкой, потому что в ней можно быстро найти ответ на вопрос: «Что испечь?»

Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search
Published by garik835, 2021-03-07 05:18:59

Prg_18

Книгу "Все о пирогах" Алены Спириной можно назвать шпаргалкой, потому что в ней можно быстро найти ответ на вопрос: «Что испечь?»

Keywords: кулинария

П И Р О Г # 43 Пирог
СЛАДКИЙ с нектаринами

Без молочных продуктов;
тесто можно заморозить

Настоящий летний пирог! Можно испечь его с любыми сочными фруктами –
нектаринами, персиками, абрикосами или вишней.

Мне нравится использовать для этого пирога песочное тесто
по итальянскому рецепту: оно плотное и пластичное в работе,

а в готовом виде – рассыпчатое и нежное.

8–12 КУСОЧКОВ Время на подготовку: 2.

ПРОДУКТЫ 30 МИНУТ 1. Одно яйцо разделите
на белок и желток.
Для теста: Отдых теста: 2. В миску просейте муку вме-
350 г (2 1/2 стакана с горкой) сте с крахмалом, солью и раз-
муки 1 ЧАС 30 МИНУТ рыхлителем. Включите миксер
50 г (2 ст. ложки) и на минимальной
картофельного крахмала Время в духовке: скорости перемешайте
200 г холодного мучную массу, постепенно
сливочного масла 45 МИНУТ добавляя лимонный сок.
80 г (3 ст. ложки) 3. Масло нарежьте кубиками
сахарной пудры Время на остывание: со стороной 1,5 см.
2 яйца Оно должно быть холодным,
30 г (2 ч. ложки) жидкого меда НЕ МЕНЕЕ 3 ЧАСОВ но пластичным. Положите
1 ч. ложка лимонного сока в мучную смесь и обработайте
2 ч. ложки тертой ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ миксером. Получившаяся
лимонной цедры смесь будет похожа на песок.
1/4 ч. ложки разрыхлителя Форма диаметром 24–26 см
1/2 ч. ложки соли Противень
Сито
Для начинки: Большая миска
900 г нектаринов Миксер с насадкой в виде лопасти
(5–6 плодов среднего размера) 2 средние миски
1 ст. ложка лимонного сока Пищевая пленка
100 г (1/2 стакана) сахара Маленький ковшик
1/2 ч. ложки соли Дуршлаг
50 г (2 ст. ложки) Скалка
кукурузного Бумага для выпечки
или 25 г (1 ст. ложка) Острый нож или нож для пиццы
картофельного крахмала Кисточка
Решетка
150 л е т о

НА ЗАМЕТКУ: Если вы замешиваете тесто
вручную, используйте
4. 10. крепкую деревянную ложку
11. 13. и соблюдайте ту же после-
довательность замеса,
что указана в рецепте.

Сахарная пудра делает
тесто плотным и удобным
в работе, а благодаря
небольшому количеству меда
выпеченное тесто получается
очень нежным.

В приготовлении пирога
нет ничего сложного,
но разрезать его на пор-
ционные куски можно
только после того, как он
полностью остынет.
Поэтому лучше всего испечь
пирог заранее.

14.

4. Добавьте сахарную пудру и тертую лимонную цедру, переме- Вращайте ковшик за ручку,
шайте. Насыпьте полученную крошку горкой, сделайте в центре но не перемешивайте сироп.
углубление и влейте в него одно целое яйцо и яичный желток. Уваренный сок будет кара-
Добавьте мед. Включите миксер на среднюю скорость. мельного цвета и загустеет.
Через 1–2 минуты, когда тесто соберется вокруг лопастей Это займет 7–10 минут.
миксера, оно готово.
9. Пока готовится сироп, пере-
5. Снимите тесто с лопастей, сформуйте из него диск и заверните ложите нектарины в миску,
в пленку. Выдержите в холодильнике от 30 минут до 3 часов. посыпьте крахмалом и акку-
ратно перемешайте, чтобы
6. Нектарины, удалив косточки, нарежьте ломтиками и уложите не осталось следов крахмала.
в миску. Сбрызните лимонным соком, посыпьте сахаром и со-
лью, аккуратно перемешайте и оставьте на 30–60 минут. 10. Влейте сироп в миску
с нектаринами, перемешайте.
7. Переложите нектарины вместе с выделившимся соком При соприкосновении
в дуршлаг, установленный над чистой миской. с ломтиками нектаринов
сироп может застывать каплями
8. Перелейте сок из миски (его выделится приблизительно (в духовке они растают).
стакан) в маленький ковшик и уварите на среднем огне.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 151

11. Достаньте тесто из холо- 18. Поставьте пирог 19. Охлаждайте пирог
дильника, отделите прибли- на горячий противень на решетке, не вынимая
зительно 2/3. Раскатайте эту и выпекайте 40–50 минут. из формы, не менее 3 часов.
часть между двумя листами Нектарины должны стать
бумаги для выпечки в круг мягкими, но не развариться
толщиной не более 3 мм. в кашу. При необходимости
Переложите тесто вместе через 30 минут после начала
с бумагой в форму для выпечки, выпечки накройте края
снимите верхний лист бумаги. пирога фольгой.

12. Обрежьте лишнюю бумагу,
а затем и тесто вровень
с бортиками формы.

13. Раскатайте таким же
образом оставшееся тесто,
снимите верхний лист бумаги
и нарежьте тесто полосками
шириной 1,5 см.

14. Переложите начинку
из нектаринов в форму.
Смажьте края теста яичным
белком. Сверху уложите
полоски теста решеткой.

15. Поставьте пирог в холо-
дильник на 1 час. Благодаря
охлаждению выпеченное
тесто станет более хрустящим.

16. Установите противень
в среднюю часть духовки
и разогрейте ее до 220 °С.

17. Достаньте форму
из холодильника и смажьте
пирог оставшимся белком.

152 л е т о

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 153

П И Р О Г # 44 Простой пирог
СЛАДКИЙ с вишней

Возможен замес
в кухонном комбайне; Тесто
можно заморозить; недорого

НА ЗАМЕТКУ: Тонкое песочное тесто и много-мно- 1. В большую миску просейте муку с солью и
го вишни… Что может быль лучше?! сахарной пудрой. Добавьте нарезанное кубика-
Вишневый сироп кипит в горячей ду- ми холодное сливочное масло, обваляйте его в
ховке, начинка становится густой, но муке и кончиками пальцев перетрите до образо-
вания крошки размером в горошину. Добавьте
вкус ее остается ярким и свежим. водку и столько холодной воды, чтобы тесто
собралось в комок. Переложите тесто на слегка
Если вы убрали тесто в форме подпыленную мукой рабочую поверхность и
и решетку в холодильник промесите 3–4 раза. Разделите тесто на 2 части,
больше, чем на 30 минут, одна немного больше другой, сформируйте
достаньте его за 10 минут каждую в диск, заверните в пленку и уберите в
до использования. Слишком холодильник на 30 минут.
холодное тесто становится
ломким и плохо сцепляется. 2. Раскатайте половину теста между двумя листа-
ми бумаги для выпечки или пищевой пленки в
154 л е т о круг диаметром 33–35 см. Переложите тесто в
форму, прижмите тесто ко дну и бортикам. Об-

3. НА ЗАМЕТКУ:8-12 КУСОЧКОВ

Время на подготовку: ПРОДУКТЫ

40 МИНУТ Для рассыпчатого теста
с водкой:
Время в духовке: 375 г (2 ½ стакана) муки
15 г (1 ст.л.) сахарной пудры
1 ЧАС 15 МИНУТ ¾ ч.л. соли
225 г холодного сливочного масла
Время на остывание: 2 ст.л. холодной водки или бренди
3 ст.л. холодной воды
1 ЧАС
Для начинки:
режьте тесто, чтобы оно не выступало над бортиками формы на 200 г (1 стакан) сахара
7–8 мм. Закройте форму пленкой и уберите в холодильник. 3 ст.л. кукурузного крахмала
3. Раскатайте таким же образом вторую половину теста и нарежьте ¼ ч.л. соли
полосками шириной чуть меньше 2 см. На листе бумаги переплети- 1 кг вишни
те полоски в решетку. Положите на доску и уберите в холодильник. 1 ч.л. лимонного сока
4. Установите противень в середину духовки и разогрейте духовку 2 ч.л. лимонной цедры
до 210 °С. ½ ч.л. ванильного экстракта
5. Освободите вишню от косточек. Насыпьте в миску сахар, добавь- 30 г холодного сливочного
те цедру и разотрите деревянной ложкой до увлажнения сахара. масла
Вмешайте соль и крахмал. Добавьте в миску вишню, приправьте
лимонным соком и ванильным экстрактом, перемешайте. ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ
6. Достаньте форму с тестом из холодильника. Выложите вишню,
собирая в центре горкой. Распределите по поверхности начинки Круглая неразъемная металли-
кусочки сливочного масла. ческая или фаянсовая форма
диаметром 24-26 см с бортиками
высотой не менее 4 см
Противень
Большая миска
Средняя миска
Деревянная ложка
Сито
Пищевая плёнка
Скалка
Нож-ролик с волнистыми краями
или нож для пиццы
Бумага для выпечки
Кисточка
Решётка

Водка, как любая жидкость,
придает тесту пластичность.
Но, в отличии от любой другой
жидкости (кроме уксуса),
не способствует развитию
клейковины, которая делает
тесто жестким. Разумеется,
водку можно заменить ромом,
бренди или любым другим
крепким спиртным напитком.
Вкус спиртного в тесте совсем
не чувствуется.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 155

7. Закройте начинку полоска-
ми теста, формируя решетку.
Подверните края нижнего
слоя теста и закрепите на
решетке.
8. Поставьте форму с пиро-
гом на горячий противень и
выпекайте 15 минут. Убавьте
температуру духовки до 180 °С.
Выпекайте пирог, пока соки
начинки не закипят, а тесто не
зарумянится, еще примерно
1 час. При необходимости за-
кройте кромку пирога манже-
той из фольги.
9. Переставьте форму с пи-
рогом на решетку и остудите
10–15 минут. Достаньте пирог
из формы, поставьте на решет-
ку и полностью остудите.
10. Нарежьте клиньями и по-
давайте с шариком ванильного
мороженого.

156 л е т о

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 157

П И Р О Г # 45 Флонярд
СЛАДКИЙ с летними ягодами

На скорую руку;
недорого

Это, пожалуй, 1. Установите противень в среднюю часть
самый быстрый летний пирог. духовки, поставьте на него форму для выпечки
или сковороду. Включите духовку на разогрев
Хотя, честно говоря, до 210 °С.
он больше похож на запеканку
2. Ягоды сполосните и обсушите. Посыпьте
или пудинг. А если хочется 2 ст.л. муки, перемешайте.
именно пирог, испеките
3. В большой миске смешайте венчиком яйца с
до полуготовности корзинку сахаром, ванильной настойкой и солью. До-
из любого рассыпчатого теста бавьте муку, перемешайте до гладкости. Влейте
и залейте в нее тесто с ягодами. сливки и молоко, перемешайте.
Но это будет уже так быстро
4. Достаньте из духовки горячую форму (осто-
и чуточку сложнее. рожно, она очень горячая!) и положите в нее
сливочное масло. Повращайте форму, чтобы
158 л е т о горячее масло распределилось по дну.

Время на подготовку: 8-10 КУСОЧКОВ

20 МИНУТ ПРОДУКТЫ

Время в духовке: 600-650 г летних ягод (кры-
3. 20 МИНУТ жовник, черная и красная
смородина, черника, голубика,
Время на остывание: жимолость)
90 г + 2 ст.л. муки
25 МИНУТ 4 яйца
140 г сахара
250 мл сливок жирностью не
менее 30%
160 мл молока
1 ч.л. ванильной настойки
¼ ч.л. соли
30 г сливочного масла

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Круглая неразъемная металли-
ческая форма или сковорода
диаметром 24-26 см
Противень
Большая миска
Средняя миска
Деревянная ложка
Венчик
Решётка

5. Перемешайте тесто и вылейте в горячую форму. Распределите НА ЗАМЕТКУ: Для начинки можно
по поверхности ягоды, часть из них утонет в тесте. использовать отварную
или запеченную курицу.
Верните форму в духовку. Выпекайте флонярд 18–22 минуты. Нарежьте ее мякоть неболь-
Пирог готов, когда его поверхность станет румяной, края – под- шими кусочками, добавьте
жаристыми. обжаренный отдельно лук,
яичный соус, пряности,
Во время выпечки тесто сильно поднимется, но по мере остыва- травы и херес.
ния вернется к первоначальной высоте.
На оставшиеся листы теста
«брик» можно выложить
любую начинку для блинов
и, завернув их, либо обжарить
в масле, либо запечь.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 159

Осень

Пожалуй, это лучшее время для пирогов.
Посмотрите вокруг – какой простор для
творчества! Еще можно купить персики и не-
ктарины, но манят осенние фрукты – инжир
и слива, виноград и айва, уже появились ро-
скошные помидоры и глянцевые, блестящие
баклажаны, благоухает настоящий сладкий
перец, и вот-вот поспеет тыква.

Уже не жарко, все вернулись из отпусков…
Пора печь осенние пироги.

П И Р О Г # 46 Элегантный
НЕСЛАДКИЙ пирог с инжиром

Без яиц;
на скорую руку

Инжир, козий сыр, мед, сухая лаванда –
все в этом пироге напоминает о бархатном сезоне, проведенном на юге.

Подавайте пирог на аперитив с бокалом сухого вина.

10 КУСОЧКОВ 3а. 1. Разогрейте духовку до 175 °С.

шириной 3 см Время на подготовку: 2. В просторной миске
смешайте вилкой масло
ПРОДУКТЫ 20 МИНУТ с вином и солью.

Для теста: Время в духовке: 3. Отмерьте и просейте муку.
350 г (2 1/2 стакана) муки Постепенно добавляйте муку
125 мл (1/2 стакана) 40 МИНУТ к вину с маслом, перемешивая
растительного масла сначала вилкой, а затем
125 мл (1/2 стакана) Время на остывание: замесите руками мягкое тесто.
белого сухого вина Тесто можно использовать
1/2 ч. ложки соли 15 МИНУТ сразу же или, завернув в плен-
ку, оставить при комнатной
Для начинки: Время от начала до конца: температуре на час.
200 г мягкого козьего сыра
6–8 мелких плодов инжира 1 ЧАС 15 МИНУТ
1 ч. ложка сушеных цветков
лаванды

Для сиропа:
75 г (3 ст. ложки)
жидкого меда
1 ст. ложка бренди

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Прямоугольная форма
размером 15×30 см
с вынимающимся дном
или противень
Большая миска
Сито
Скалка
Пищевая пленка
Кисточка
Решетка

162 о с е н ь

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 163

3б. 4.
5. 6.

4. Раскатайте тесто в прямоугольник шириной 15 см, длиной НА ЗАМЕТКУ: Если вы не привыкли
30 см и толщиной 4–5 мм, переложите его на противень к вкусу козьего сыра,
или в подходящую форму. замените его сливочным
сыром с нейтральным вкусом
5. Поверх теста разложите комочки козьего сыра. или просто хорошим творогом
жирностью 18%, смешанным
6. Инжир нарежьте вдоль ломтиками толщиной 4–5 мм, уложите с одним яйцом.
их внахлест на сыр.
Сушеные цветки лаванды
7. Смешайте мед с бренди, смажьте инжир половиной смеси. можно купить в аптеке
Посыпьте лавандой. или использовать вместо них
листики сушеного или свежего
8. Выпекайте пирог 30–40 минут. Тесто должно хорошо пропечься. тимьяна или розмарина.
Можно просто посыпать инжир
9. Поверхность готового пирога покройте оставшейся медовой толченым черным перцем.
смесью. Остудите пирог на решетке, не вынимая из формы.
Подавайте теплым или холодным.

164 о с е н ь

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 165

П И Р О Г # 47 Прекмурская
СЛАДКИЙ гибаница

Из готового теста;
на скорую руку

Гибаница – пирог из тонких листов теста фило,
прослоенных различными начинками: яблочной,

творожной, маковой или ореховой.
Какую же гибаницу попробовать?
Мой ответ – прекмурскую, гордость словенской
кухни! Потому что в ней есть все эти начинки.
Непременно испеките ее в конце лета с яблоками
и орехами нового урожая. И пусть вас не пугает
размер пирога – гибаница прекрасно хранится
в холодильнике и становится от этого только вкуснее!

30 КУСОЧКОВ Время на подготовку: 8.

размером 5×5 см 30 МИНУТ Терка
Дуршлаг
ПРОДУКТЫ Время в духовке: Кухонный комбайн
или блендер с чашей, или скалка
500 г теста фило 1 ЧАС Маленький ковш
Кисточка
Для маковой начинки: Время на остывание: Решетка
300 г (2 стакана) мака
150 г (3/4 стакана) сахара 30 МИНУТ 1. Изюм промойте в теплой
250 мл (1 стакан) горячего молока воде и залейте ромом.
1 ч. ложка молотой корицы 150 г (3/4 стакана) сахара 2. Для маковой начинки
2 яйца смешайте в ковше мак
Для яблочной начинки: 50 г (2 ст. ложки) сметаны с сахаром и молоком.
600 г (3–4 шт.) средних яблок жирностью 15–20%
150 г (3/4 стакана) сахара
1 ст. ложка лимонного сока Дополнительно:
Тертая цедра 1 лимона 100 г сливочного масла
1 ч. ложка молотой корицы 50 г (2 ст. ложки) сметаны
жирностью 15–20%
Для творожной начинки:
500 г творога жирностью ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ
9 или 18%
150 г (3/4 стакана) сахара Прямоугольная форма
250 г сметаны жирностью размером 25×32 см
15–20% Ковш
1 яйцо Кофемолка или ступка
2 ст. ложки изюма 4 средние миски
50 мл рома
1 ч. ложка ванильного сахара
или ванильной настойки

Для ореховой начинки:
500 г (4 стакана) ядер грецкого
или лесного ореха

166 о с е н ь

2, 3, 4, 5.
9а.

Варите на слабом огне 30 минут. Остудите и измельчите НА ЗАМЕТКУ: Тонкие, почти прозрачные
в кофемолке или в ступке. Можно использовать готовую маковую листы теста фило обычно
начинку. Приправьте корицей, перемешайте. продаются в супермаркетах,
в отделе замороженных
3. Для яблочной начинки яблоки очистите и натрите на крупной продуктов. Состав теста
терке. Смешайте с сахаром, лимонными соком и цедрой, очень прост: мука, вода
корицей, переложите в дуршлаг, установленный над миской. и соль. Вместо фило можно
использовать вытяжное тесто
4. Для творожной начинки смешайте творог с сахаром, сметаной, (см. рецепт «Штрудель
яйцом и ванильным сахаром (или настойкой). Добавьте изюм с яблоками» на стр. 98)
вместе с ромом, перемешайте. или тонкое пресное тесто,
как в рецепте «Пасхальный
5. Для ореховой начинки измельчите ядра грецких орехов пирог со шпинатом»
в кухонном комбайне вместе с сахаром. Добавьте яйца и сметану, (см. стр. 82). В крайнем
перемешайте. Можно измельчить орехи скалкой. случае возьмите тонкие
листы армянского лаваша.
6. Растопите сливочное масло в маленьком ковшике.

7. Разогрейте духовку до 180 °С.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 167

9б. 12.
11.

8. Смажьте дно и бортики формы сливочным 11. Края верхнего листа теста подоткните
маслом. Уложите лист теста фило, сбрызните к бортикам формы.
его растопленным маслом. Уложите еще два
листа теста, промазав их маслом. 12. Смажьте поверхность теста сметаной.

9. Распределите на тесте маковую начинку. 13. Выпекайте гибаницу в течение часа.
Накройте листом теста фило, сбрызните его Поверхность пирога должна стать золотисто-ко-
растопленным маслом, накройте другим листом ричневого цвета.
теста. Если листы фило большие, можно
складывать их пополам, промазывая маслом. 14. Остудите гибаницу в форме, затем пере-
В этом случае для разделительного слоя верните на доску и еще раз на другую доску
достаточно одного листа. или поднос. Разрежьте на квадраты со стороной
5–7 см. Холодную гибаницу можно нарезать
10. Чередуйте слои начинки (яблочная, творож- более аккуратными кусками, чем теплую.
ная, ореховая, маковая) и листы теста фило,
смазывая нижний лист теста растопленным
маслом.

168 о с е н ь

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 169

П И Р О Г # 48 Пирог
НЕСЛАДКИЙ с печеными
баклажанами
Без яиц;
на скорую руку

В начале осени баклажаны – яркие, глянцевые, упругие –
дают нам неограниченный простор для творчества.

Мы готовим из них икру и рагу, делаем заготовки на зиму, жарим, запекаем.
Мой вклад в это баклажанное празднество – вкуснейший пирог
со смесью сыров и верным спутником баклажанов – чесноком.
Попробуйте подать его на обед вместе с салатом из помидоров
или легким зеленым салатом.

8–12 КУСОЧКОВ 2.

ПРОДУКТЫ Время на подготовку: 1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. Застелите противень
Для теста: 40 МИНУТ фольгой. Баклажаны разрежь-
300 г (2 стакана с горкой) муки те вдоль пополам, кончиком
75 г сливочного масла Отдых теста: острого ножа сделайте
75 г (1/3 стакана) на мякоти насечки в виде
растительного масла 20 МИНУТ ромбов. Смажьте срезы
80 мл (1/3 стакана) теплой воды баклажанов частью оливко-
1/4 ч. ложки соли Время в духовке: вого масла и поставьте
противень в духовку.
Для начинки: 1 ЧАС 15 МИНУТ 3. Запекайте баклажаны
1,2 кг баклажанов 30–40 минут. Мякоть готовых
150 г сыра фета Время на остывание: баклажанов можно будет легко
4 яйца проколоть кончиком ножа.
2 ломтика хлеба без корок МИНИМУМ 30 МИНУТ Остудите на решетке.
150 г тертого швейцарского
или голландского сыра ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ
50 г (5 ст. ложек)
оливкового масла Форма диаметром 24–26 см
3–4 зубчика чеснока Маленький ковш
Соль, молотый черный перец, Большая миска
острый красный перец Противень
по вкусу Фольга
Кисточка
Дополнительно: Пищевая пленка
Вода для замачивания хлеба Бумага для выпечки
(приблизительно 1 стакан) Груз для «слепой выпечки»
(около 500 г гороха, риса,
гречневой или перловой крупы)
Решетка

170 о с е н ь

7. 10.
11.

4. Для теста в ковше растопите сливочное масло, перелейте его 8. Хорошо перемешайте,
в миску и тщательно смешайте с растительным маслом, водой добавьте нарезанные
и солью. Постепенно добавляя муку, замесите тесто. Начните баклажаны. Еще раз хорошо
замешивать его вилкой, затем продолжите рукой. Муки нужно перемешайте и приправьте
ровно столько, чтобы жирное мягкое тесто можно было собрать солью (если нужно), черным
в шар. Старайтесь вымешивать тесто как можно меньше, и острым красным перцем,
не добивайтесь гладкости. Заверните тесто в пленку или накройте мелко рубленным чесноком.
миской и оставьте при комнатной температуре на 20 минут.
9. Убавьте нагрев духовки
5. Очистите остывшие баклажаны, отожмите лишнюю жидкость до 180 °С.
и порубите мякоть ножом. Не стоит использовать блендер
или кухонный комбайн: они придадут начинке слишком 10. Тесто раскатайте в пласт
однородную текстуру. толщиной 2–3 мм. Это тесто
не очень хорошо раскаты-
6. Замочите хлеб в холодной воде. вается, но отлично тянется.
Сочетая оба этих действия, вы
7. В миске разотрите фету, добавьте яйца, отжатый от воды хлеб, легко получите сочень нужной
тертый сыр (отложите немного для посыпки) и оливковое масло. толщины.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 171

11. Переложите тесто в форму
и подрежьте края ножом
или ножницами.
12. Накройте тесто бумагой
для выпечки и, насыпав сверху
груз, выпекайте 15 минут,
до полуготовности. Достаньте
из духовки, удалите груз,
снимите бумагу.
13. Переложите массу
из баклажанов в форму
с тестом, посыпьте оставшим-
ся тертым сыром и выпекайте
пирог еще 45–60 минут,
пока начинка не станет
упругой, а ее поверхность –
румяной.
14. Остудите пирог в форме
на решетке в течение
15 минут, затем переложите
на блюдо. Подавайте горячим
или комнатной температуры.

172 о с е н ь

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 173

П И Р О Г # 49 Открытый пирог
СЛАДКИЙ с миндальным

Тесто можно заморозить; кремом и грушами
рекомендуется подготовка
(Tarte Bourdaloue)
накануне

Этот прекрасный сладкий пирог был создан в начале XX века в знаменитой
парижской кондитерской, расположенной на улице Бурдалу.
На основу из рассыпчатого теста выложен миндальный крем,

поверх которого расположены отваренные в сахарном сиропе половинки груш.
Воспроизвести этот пирог дома на первый взгляд кажется непростой задачей,

но «составные части» можно подготовить заранее, и тогда сборка
и выпечка пирога займут совсем немного времени. И поверьте,

ваш пирог будет таким же вкусным, как в парижской кондитерской!

8–12 КУСОЧКОВ 1, 2.

ПРОДУКТЫ Время на подготовку:

Для теста бризе: 30 МИНУТ ПЛЮС 1 ЧАС
280 г (2 стакана) муки
200 г сливочного масла на остывание груш
комнатной температуры
50 г (2 ст. ложки) мелкого Отдых теста:
сахара
1 яичный желток 1 ЧАС
2–4 ст. ложки молока
1/2 ч. ложки соли Время в духовке:

Для миндального крема: 30 МИНУТ
100 г (1 стакан) + 2 ст. ложки
очищенных ядер миндаля, Время на остывание:
нарезанных лепестками
100 г (1/2 стакана) сахара 1 ЧАС
60 г (2 ст. ложки) муки
100 г сливочного масла 1 стручок ванили, 1. Груши очистите, разрежьте
2 больших яйца комнатной разрезанный вдоль пополам вдоль пополам, удалите серд-
температуры 1 ч. ложка кукурузного цевину. Положите половинки
1/2 ч. ложки ванильного крахмала груш в большой сотейник так,
экстракта чтобы они лежали в один слой
ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ выпуклой стороной вниз.
Для начинки и покрытия: Добавьте воду, сахар, лимон-
3 большие крепкие груши Форма диаметром 24–26 см, ный сок, разрезанный стручок
500 мл (2 стакана) воды с вынимающимся дном ванили и грушевую водку
75 г (3 ст. ложки) сахара Кухонный комбайн (по желанию). Вырежьте
1 ст. ложка лимонного сока Бумага для выпечки из пергамента круг такого же
3 ст. ложки грушевой водки или пищевая пленка диаметра, что и сотейник,
(или другого ароматного Большой сотейник с крышкой положите его поверх груш.
алкоголя, по желанию) Скалка Пергамент будет прилегать
Маленький ковшик к грушам, и они не изменят
174 о с е н ь Кисточка цвет во время приготовления.

НА ЗАМЕТКУ: На мой взгляд, это один
из самых удачных рецептов
сладкого теста со слоистой
структурой. Оно получается
очень нежным, просто тает
во рту. Однако имейте в виду,
что лучше не использовать
его с тяжелыми начинками –
хрупкое тесто может
не выдержать и разломиться.

Тесто идеально замешива-
ется в чаше кухонного
комбайна, главное –
прекратить замес,
как только оно собралось
в шар. Если же вы замешива-
ете тесто вручную, сделайте
это, как описано в рецепте
«Сладкий пирог с тыквенным
суфле» (см. стр. 204).

3. 8.
9. 12.

2. Закройте сотейник плотно прилегающей крышкой, доведите в форму. Не забудьте снять
жидкость до кипения и готовьте груши на слабом огне 8–10 минут, с теста пленку или пергамент!
пока кончик ножа не будет легко входить в самую толстую часть Обрежьте лишнее тесто,
плода. Груши должны оставаться довольно твердыми. Снимите на дне наколите вилкой.
крышку и полностью остудите груши в сиропе, не снимая Поставьте форму с тестом
пергамента (это займет не менее часа). Можно отварить груши в холодильник на 1 час.
накануне — в таком случае их вкус только улучшится.
6. Разогрейте духовку до 180 °С.
3. В чашу кухонного комбайна положите масло, сахар, соль,
яичный желток и 2 столовые ложки молока. Взбейте в комбайне 7. Для миндального крема
до образования гладкой кремообразной массы. в чаше кухонного комбайна
смешайте стакан миндальных
4. Муку просейте на лист бумаги для выпечки, затем пересыпьте лепестков с сахаром. Измель-
в чашу блендера. Включайте и выключайте кухонный комбайн чите миндаль до получения
на короткое время (в режиме «Пульс»), пока тесто не соберется массы, напоминающей муку.
в шар вокруг ножа. Добавьте размягченное
сливочное масло, яйца,
5. Тесто раскатайте между двумя слоями пищевой пленки ванильный экстракт.
или бумаги для выпечки до толщины 2,5–3 мм, перенесите

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 175

Смешивайте в комбайне НА ЗАМЕТКУ: Остатки теста можно
1 минуту, затем всыпьте муку, завернуть в пленку и хранить
перемешайте еще раз. в холодильнике 3–4 дня
Поставьте крем в холодильник или в морозильнике в течение
на 10 минут, а затем присту- месяца. Или можно просто
пайте к сборке пирога. испечь печенье.

8. Половинки груш обсушите
бумажными салфетками
и острым ножом надрежьте
тонкими ломтиками,
не прорезая до конца. Слегка
надавите, чтобы ломтики
немного раздвинулись.

9. Миндальный крем перело-
жите на охлажденное тесто,
разровняйте и разложите
на его поверхности надре-
занные половинки груш.
В промежутках между грушами
крем посыпьте оставшимися
миндальными лепестками.

10. Выпекайте пирог
приблизительно 30 минут,
или пока миндальный крем
слегка не поднимется
и не станет золотисто-корич-
невым и упругим при нажатии
пальцем. Переставьте форму с
пирогом на решетку, остудите
его.

11. Отмерьте 3/4 стакана сиро-
па, в котором отваривались
груши. Выньте стручок вани-
ли, кончиком ножа извлеките
из него семена и переложите
их в сироп. Уварите сироп
в маленьком ковшике, пока
не останется приблизительно
1/4 стакана. Крахмал разве-
дите небольшим количеством
воды, влейте в уваренный
сироп и варите приблизитель-
но 20 секунд после закипания.

12. Кисточкой аккуратно
покройте сиропом всю
поверхность пирога.
Достаньте пирог из формы,
переложите его на блюдо
и подавайте. Центр пирога
будет похож на крем –
так и должно быть!

176 о с е н ь

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 177

П И Р О Г # 50 Тосканский
НЕСЛАДКИЙ пирог
с виноградом
Без яиц;
без молочных продуктов;

В середине осени, когда созревает виноград, обязательно испеките
этот необычный пирог. Для его приготовления нужно

замесить тесто как для фокаччи – пористое, мягкое и ароматное
благодаря оливковому маслу.

20 КУСОЧКОВ Время на подготовку: 1.

размером 5×6 см 30 МИНУТ 1. В средней миске смешайте
венчиком все ингредиенты
ПРОДУКТЫ Отдых теста: опары. Накройте миску плен-
кой или полотняной салфет-
Для опары: 2 ЧАСА 30 МИНУТ кой и оставьте при комнатной
200 г воды комнатной температуре (22 °С) на 2 часа.
температуры Время в духовке: Через час после замеса опары
150 г (1 стакан с горкой) муки перемешайте ее венчиком.
7 г прессованных дрожжей 40 МИНУТ 2. К концу второго часа опара
начнет пузыриться и увеличит-
Для теста: Время на остывание: ся в объеме вдвое.
375 г (2 3/4 стакана) муки 3. Добавьте в миску с опарой
150 мл воды комнатной 10 МИНУТ воду, мед и оливковое масло.
температуры Всыпьте муку и соль, замесите
1 ст. ложка хорошего ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ очень мягкое, рыхлое
оливкового масла
+ для смазывания рук Прямоугольная форма
и рабочей поверхности размером 20×30 см
10 г (1 ч. ложка) жидкого меда или противень с бортиками
10 г (1 ч. ложка с горкой) соли Средняя миска
Венчик
Для начинки: Пищевая пленка
150 г мелкого черного Бумага для выпечки
винограда без косточек Решетка
150 г мелкого белого
винограда без косточек
100 г (1/2 стакана) сахара
40 г сливочного масла
2 ч. ложки кукурузного
или 1 ч. ложка картофельного
крахмала (при необходимости)

178 о с е н ь

5а. 5б.
8. 13.

и липкое тесто. Соскребите налипшее тесто с рук, накройте растяните в прямоугольник
миску пленкой и оставьте тесто на 10 минут. толщиной приблизительно
1 см. На этом этапе тесто
4. По истечении этого времени смажьте поверхность теста может сжиматься, как бы
и рабочую поверхность оливковым маслом. Переложите тесто сопротивляясь растягиванию.
на рабочую поверхность. Вымешивайте полминуты, затем
прикройте пленкой и оставьте на 10 минут. Повторите эту 8. Смажьте оливковым маслом
операцию еще два раза. лист бумаги для выпечки
и растяните на нем вторую
5. Тесто растяните и сложите втрое. Накройте его пленкой часть теста.
или перевернутой миской и оставьте на 40 минут. Повторите эту
операцию еще 2 раза. Таким образом, за 2 часа вы растянете 9. Накройте оба пласта
и сложите тесто три раза. теста пленкой и оставьте
на 30 минут.
6. Разделите тесто на две равные части. Каждую подкатайте
в шар и накройте пленкой. 10. Разогрейте духовку
до 200 °С.
7. Щедро смажьте противень или дно прямоугольной формы
оливковым маслом. Положите на него один шар теста и пальцами

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 179

11. Виноград промойте, 15. Распределите оставший-
снимите с веточек, обсушите. ся виноград по поверхности
Если виноград с косточками, теста, посыпьте его сахаром,
разрежьте ягоды пополам, сбрызните растопленным
удалите косточки и посыпьте маслом.
ягоды крахмалом.
16. Выпекайте пирог в течение
12. Растопите сливочное 40 минут. Остудите на решетке
масло. и подавайте.

13. На пласт теста на противне
выложите половину вино-
града. Посыпьте половиной
сахара, сбрызните половиной
растопленного сливочного
масла.

14. Накройте начинку вторым
пластом теста, перевернув
его. Снимите бумагу и плотно
соедините верхний и нижний
слои теста.

180 о с е н ь

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 181

П И Р О Г # 51 Пирог-перевертыш
СЛАДКИЙ с айвой

Тесто можно заморозить;
на скорую руку

Попробуйте приготовить этот ароматный пирог вместо
привычного тарта татена с яблоками. Грецкие орехи можно

заменить фундуком или тыквенными семечками.

8–12 КУСОЧКОВ 2.

ПРОДУКТЫ Время на подготовку:

Для теста: 30 МИНУТ
190–200 г муки
(1 стакан + 2–3 ст. ложки) Отдых теста:
100 г холодного сливочного
масла, нарезанного кусочками 30 МИНУТ
50 г рубленых грецких орехов
25 г (1 ст. ложка) сахара Время в духовке:
1 яичный желток
30 г (1 ст. ложка) сметаны 25 МИНУТ
1/2 ч. ложки соли
Время на остывание:

20 МИНУТ

Для начинки и карамели: ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ 1. В большую миску или на ра-
3 крупных плода айвы общим бочую поверхность просейте
весом около 600 г Неразъемная металлическая горкой муку с сахаром и солью.
70 г охлажденного форма диаметром 24–26 см, Сделайте в центре горки углу-
сливочного масла желательно – сковорода бление и положите в него ку-
100 г (1/2 стакана) сахара со съемной ручкой сочки масла. Перетирайте муку
2 ст. ложки воды Большая миска с маслом кончиками пальцев до
Сито образования комочков разме-
182 о с е н ь Пищевая пленка ром с горошину. Добавьте
Сковорода орехи, перемешайте.
Бумага для выпечки
Скалка 2. Соберите комочки в горку,
Решетка снова сделайте углубление
Прихватка или чайное полотенце и положите в него желток
и сметану. Столовым ножом
или вилкой замесите тесто,
начиная от центра.

Какие бы орехи или семечкиНА ЗАМЕТКУ:
вы ни использовали,
обязательно слегка подсушите
их на сковороде без жира
или в духовке: ореховый
аромат проявится сильнее.
Если у вас нет подходящей
сковороды, приготовьте
карамель в сотейнике,
а затем перелейте ее
в неразъемную форму
для выпечки.

8.
12.

3. Соберите тесто в ком и промесите на рабочей поверхности иначе в карамели образуются
3–4 раза. Не старайтесь вымесить тесто до гладкости, от этого крупинки. Но даже если это
оно станет жестким. Сформуйте из теста шар, слегка приплюсните произойдет, не переживайте:
его, заверните в пленку и положите в холодильник на 30 минут. от жара духовки и сока айвы
карамель опять станет гладкой.
4. Разогрейте духовку до 180 °С.
8. Айву разрежьте на 4 части
5. Сливочное масло нарежьте кубиками со стороной 1 см. и, удалив сердцевину, нарежьте
ломтиками толщиной 0,5–0,7 см.
6. Выберите тяжелую сковороду с толстым дном диаметром 24–26 Разложите ломтики айвы
см со съемной или жаропрочной ручкой, чтобы сковороду можно по кругу внахлест поверх
было поставить в горячую духовку. Насыпьте в нее сахар, добавь- карамели, помня о том, что
те воду и, помешивая, прогрейте на среднем огне. в готовом пироге айва будет
Когда сахар растопится, перестаньте помешивать и вращайте сверху. Оставшиеся ломти-
сковороду, чтобы сахарный сироп прогревался равномерно. ки айвы разложите вторым
Готовьте, пока карамель не приобретет глубокий янтарный цвет. слоем.

7. Снимите сковороду с плиты и разложите поверх карамели
кусочки масла. Оно начнет таять. Не перемешивайте масло,

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 183

9. Поставьте сковороду
в духовку на 20 минут.
Айва станет немного мягче,
а карамель – жидкой.
10. Отрежьте большой лист
пекарской бумаги и раскатайте
на нем тесто в круг диаметром
28–30 см.
11. Достаньте сковороду
с айвой из духовки, поставьте
ее на доску. Осторожно,
сковорода и ее содержимое
очень горячие! Немного
уплотните начинку, прижимая
айву ко дну сковороды вилкой.
12. Аккуратно переверните
тесто с бумаги, накрывая
айву. Снимите бумагу.
Вилкой заправьте края теста
между начинкой и бортиками
сковороды.
13. Наколите тесто вилкой
и поставьте пирог в духовку
на 20–25 минут. За это время
тесто станет плотным и слегка
зарумянится.
14. Достаньте пирог
из духовки и, не вынимая
из формы, поставьте на решет-
ку на 20 минут. Пирог слегка
остынет, а карамель загустеет.
15. Накройте форму с пирогом
блюдом, в котором собира-
етесь его подавать и, при-
держивая полотенцем, очень
осторожно переверните пирог
на блюдо.
16. Подавайте пирог теплым
или холодным, со взбитыми
сливками или шариком
ванильного мороженого.

184 о с е н ь

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 185

П И Р О Г # 52 Фальшивая ачма
НЕСЛАДКИЙ

Из готового теста;
на скорую руку

5.

Приготовление настоящей аджарской 1. Разогрейте духовку до 170 °С.
ачмы – дело не такое уж сложное,
2. Смажьте форму растопленным сливочным
но хлопотное: нужно замесить тесто, маслом.
раскатать его в тонкие листы,
3. Рассольный сыр натрите на крупной терке
отварить их в кипящей воде, обсушить или разомните вилкой, добавьте домашний
и лишь потом прослоить сыром, сыр, перемешайте.
смазывая сливочным маслом.
Такой пирог достоин большого 4. В большую миску разбейте яйца, добавьте
соль и перец, слегка взбейте. Влейте кефир,
застолья, а на каждый день вполне перемешайте.
подойдет и фальшивая ачма.
5. Лист лаваша обмакните в кефирную смесь
Быстро, просто и очень вкусно! так, чтобы он полностью увлажнился.
Выложите в форму, закрывая дно и бортики.
186 о с е н ь
6. Поверх слоя лаваша разложите 1/5 сырной
смеси.

6. 8. 15 КУСОЧКОВ
10.
размером 5×6 см
Время на подготовку:
ПРОДУКТЫ
15 МИНУТ
6 больших листов тонкого
Время в духовке: армянского лаваша

50 МИНУТ Для начинки:
750 мл (3 стакана) кефира
Время на остывание: 5 яиц
400 г домашнего сыра
15 МИНУТ или творога жирностью 5–9%
200 г рассольного сыра
(брынзы, сулугуни,
адыгейского и т.д.)
50 г растопленного
сливочного масла
1/2 ч. ложки соли
1/4 ч. ложки молотого
черного перца

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Прямоугольная форма
размером 18×25 см
Средняя миска
Большая миска
Венчик
Кисточка

7. Смочите в кефирной смеси второй лист лаваша и уложите, НА ЗАМЕТКУ: Кстати, если у вас остались
формируя складочки. листы теста фило или брик
(например, от прекмурской
8. Чередуйте слои сыра и смоченного в кефирной смеси лаваша. гибаницы (см. стр. 166)
Верхним слоем должен быть лаваш. или бстиллы (см. стр. 46),
можно смело использовать их
9. Подоткните края лаваша вовнутрь, чтобы получился закрытый вместо лаваша.
пирог.

10. Кончиком ножа сделайте в пироге надрезы, не доставая
до дна формы. Полейте поверхность пирога оставшейся
кефирной смесью и растопленным сливочным маслом.

11. Выпекайте пирог 45–50 минут, пока его поверхность не станет
золотистой.

12. Остудите пирог в форме на решетке в течение 10–15 минут.
Подавайте горячим.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 187

П И Р О Г # 53 Бретонский фар
СЛАДКИЙ

Рекомендуется подготовка
накануне

Фар с черносливом и изюмом – Миску с тестом затяните пленкой и поставьте
знаковая сладость французской в холодильник на 3 часа, а лучше – на ночь.
провинции Бретань, где его подают За это время мука как следует набухнет,
тесто станет немного гуще. По консистенции
и на завтрак, и на десерт. тесто похоже на блинное.
Больше всего он напоминает
плотный, гладкий запеченный 2. Чернослив и изюм положите в небольшой
ковшик и залейте горячей водой. Варите
заварной крем. на среднем огне, изредка помешивая, 10 минут,
пока фрукты не станут мягкими. Вода за это
1. Яйца с сахаром, маслом, мукой, солью время практически выпарится.
и ванильным экстрактом тщательно переме-
шайте венчиком или миксером. Постепенно Добавьте бренди и готовьте еще 3–5 минут.
влейте молоко и размешайте массу до полу- Переложите фрукты на тарелку и полностью
чения гладкого, без комочков, жидкого теста. охладите. Можно сделать это заранее, например
накануне, закрыть сухофрукты пленкой
188 о с е н ь и оставить при комнатной температуре.

1. 5. 8–12 КУСОЧКОВ
7.
ПРОДУКТЫ
Время на подготовку:
Для теста:
20 МИНУТ 500 мл молока
3 яйца
Отдых теста: не менее 100 г (1/2 стакана) сахара
90 г (5 ст. ложек)
3 ЧАСОВ растопленного
сливочного масла
Время в духовке: 110 г (3/4 стакана) муки
2 ст. ложки ванильного
1 ЧАС экстракта или 1 ч. ложка
ванильного сахара
Время на остывание: 1/2 ч. ложки соли

1 ЧАС Для начинки:
300 г небольших
Время от начала до конца: сушеных плодов чернослива
без косточек
5 ЧАСОВ 20 МИНУТ 120 мл (1/2 стакана) воды
50 г (1/3 стакана) темного из-
юма
60 мл (1/4 стакана) бренди

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Форма диаметром 20–22 см
с бортиками высотой около 5 см
Большая миска
Венчик или миксер
Пищевая пленка
Ковшик
Бумага для выпечки
Решетка
Плоское блюдо
или большая тарелка

3. Установите решетку в средней части духовки и нагрейте НА ЗАМЕТКУ:8. Накройте пирог блюдом,
духовку до 190 °С. на котором будете его пода-
вать, и еще раз переверните.
4. На дно формы положите круг бумаги для выпечки. Бумагу
и стенки формы смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой, Тесто и начинку для бретон-
стряхните излишки. ского фара удобно пригото-
вить накануне, тогда приготов-
5. Распределите по дну формы сливы и изюм. Тесто размешайте ление займет всего чуть более
еще раз и перелейте в подготовленную форму. часа.

6. Поставьте пирог в духовку и выпекайте в течение часа, пока
края не поднимутся и не станут коричневыми, а нож, воткнутый
в центр пирога, не будет оставаться без следов теста. Полностью
остудите пирог в форме на решетке.

7. На плоское блюдо или тарелку положите кусок пергамента.
Проведите ножом вдоль стенок формы и переверните пирог
на тарелку. Снимите форму, удалите бумагу.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 189

П И Р О Г # 54 Эльзасский пирог
НЕСЛАДКИЙ с курицей и пореем

На скорую руку

Если визитной карточкой французской Лотарингии 2.
можно считать киш, то в соседнем Эльзасе самый 9.
распространенный пирог – фламкухен, или фламиш.
Это тонкая лепешка из дрожжевого теста, смазанная
соусом на основе крем-фреш. А уж какая несладкая
начинка будет положена на этот соус – дело хозяйское:

от традиционной грудинки или бекона до груши
с рукколой. Я предлагаю простой, вкусный
и универсальный вариант.

6–8 КУСОЧКОВ

ПРОДУКТЫ Время на подготовку:

Для теста: 30 МИНУТ
500 г (3 2/3 стакана)
хлебопекарной муки Отдых теста:
+ немного на посыпку
1 ЧАС
10 г свежих или 1 ч. ложка
сухих дрожжей Время в духовке:

10 г (1 ч. ложка) соли 20 МИНУТ

350 мл (1 1/2 стакана) воды Время на остывание:

5 МИНУТ

Для начинки: ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ воду и смешивайте скребком
250 г (1 толстый или 2 средних или вилкой, пока вся мука
стебля) лука-порея, Противень не станет влажной.
белая и бледно-зеленая часть Сито
Большая миска 2. Переложите тесто на рабо-
10 г (1/2 ст. ложки) Пластиковый или стальной чую поверхность и, не подсы-
оливкового масла скребок пая муки, замешивайте тесто.
Сковорода Тесто будет липнуть к рукам
300 г отварной или обжаренной Средняя миска и рабочей поверхности, поэто-
куриной мякоти без кожи Решетка му помогайте себе скребком.
Нож для пиццы (желательно) Быстро и энергично работайте
300 г крем-фреш или сметаны с тестом: растягивайте его,
жирностью 25–30% поднимайте и бейте об стол,
складывайте и снова растяги-
3 яйца вайте вперед и в стороны.

Соль, молотый черный перец, 3. Работа с тестом займет у вас
тертый мускатный орех не менее 15 минут. К этому
по вкусу

Тертый сыр по желанию

1. Просейте муку в большую
миску, добавьте дрожжи
и кончиками пальцев вотрите
их в муку. Посолите, добавьте

190 о с е н ь

НА ЗАМЕТКУ: Крем-фреш нечасто встре-
тишь в наших магазинах,
поэтому приходится заме-
нять его сметаной хорошего
качества и соответствующей
жирности.

3. 7.
10.

времени тесто все еще будет немного липким, но станет «живым» тесто. Смажьте руки оливко-
и эластичным. Растяните тесто перед собой и сложите втрое. вым маслом и кончиками
пальцев растяните тесто
4. Сформуйте из теста шар, положите его в чистую миску, слегка по всему противню.
посыпанную мукой, накройте полотенцем и оставьте подходить
1 час. 10. Подверните края теста
к центру, образуя бортик.
5. Стебли лука-порея разрежьте вдоль, тщательно промойте. Равномерно распределите
Нарежьте лук полукольцами и обжарьте на среднем огне начинку по тесту. Если хотите,
на разогретом оливковом масле в течение 5–7 минут. посыпьте тертым сыром.

6. Мякоть курицы нарежьте небольшими кусочками. 11. Выпекайте пирог
15–20 минут. Поверхность
7. В миске смешайте крем-фреш с яйцами, добавьте лук-порей пирога станет золотистой,
(можно вместе с маслом, на котором он обжаривался) и кусочки а края – хрустящими.
курицы. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом по вкусу.
12. Готовый пирог слегка осту-
8. Разогрейте духовку до 230 °С. дите на решетке. Подавайте
горячим или теплым.
9. Противень смажьте оливковым маслом и переложите на него

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 191

П И Р О Г # 55 Пряничный
СЛАДКИЙ пирог
со сливами
Без яиц; и виноградом
без молочных продуктов;
тесто можно заморозить;

рекомендуется
подготовка накануне;

на скорую руку

Пирог на пряничном тесте я пеку в то время,
когда осень встречается с зимой: еще можно купить последние
сливы и сладкий душистый виноград, но морозный воздух напоминает нам,

что уже скоро пора будет печь ароматные пряники.

8–10 КУСОЧКОВ 3.

ПРОДУКТЫ Время на подготовку: 1. В большую миску просейте
муку с солью и разрыхлителем.
Для теста: 20 МИНУТ 2. Сливочное масло нарежьте
300 г (около 2 стаканов) муки кубиками со стороной
100 г холодного Отдых теста: 1,5–2 см.
сливочного масла 3. В сотейник налейте мед,
75 г (3 ст. ложки) меда 30 МИНУТ насыпьте оба вида сахара и все
70 г (3 ст. ложки) темного пряности, добавьте воду и, по-
тростникового сахара Время в духовке: стоянно помешивая, доведите
25 г (1 ст. ложка) белого сахара ее до кипения.
1/2 ч. ложки молотой корицы 30 МИНУТ 4. Снимите сотейник с плиты,
1 ч. ложка молотого имбиря положите в него сливочное
1/2 ч. ложки молотой гвоздики Время на остывание: масло и перемешивайте
1/2 ч. ложки молотого деревянной ложкой, пока
белого перца 15 МИНУТ масло не растает.
5 г разрыхлителя
90 мл (1/3 стакана ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ
+ 2 ст. ложки) воды
1/2 ч. ложки соли Противень
Большая миска
Для начинки: Сито
75 г (3 ст. ложки) джема Сотейник объемом 1 л
(лучше лимонного с имбирем, Деревянная ложка
но можно сливового Пищевая пленка
или малинового) Бумага для выпечки
6 слив Решетка
60 г мелкого винограда
без косточек
50 г (2 ст. ложки)
коричневого сахара
30 г (1 ст. ложка с горкой) муки

192 о с е н ь

НА ЗАМЕТКУ: Состав и количество
пряностей в тесте может
меняться в зависимости
и наличия их в вашем буфете,
а так же от личных вкусовых
предпочтений.

5а. 5б.
8. 11.

5. Вливайте горячую смесь в муку, постоянно размешивая ее Кончиком ножа наметьте
деревянной ложкой. Размешивайте до тех пор, пока масса деление пирога на порции.
не станет однородной. Тесто получится мягким, податливым
и ароматным. 9. Разогрейте духовку до 180 °С.

6. Заверните тесто в пленку и положите в холодильник минимум 10. Сливы нарежьте ломтиками,
на 30 минут, но лучше – на ночь. В этом случае достаньте тесто виноград снимите с веточек.
из холодильника приблизительно за час до начала формирования
пирога. 11. Осторожно перемешайте
ломтики сливы и виноград
7. Отрежьте большой кусок бумаги для выпечки и раскатайте с сахаром и мукой и выложите
на нем тесто в круг диаметром около 28 см и толщиной 3–4 мм. их на джем.
Перетяните бумагу с тестом на перевернутый противень
(так готовый пирог будет проще снять с противня – можно 12. Выпекайте пряничный
просто стянуть его на решетку). пирог 25–30 минут, пока
тесто не станет золотистым,
8. Смажьте поверхность теста джемом, отступив от края теста а фруктовый сок не загустеет.
на 2,5 см. Сформируйте бортик-косичку, или защипните его, Перед подачей пирог слегка
или просто подогните несмазанный джемом край теста. остудите на решетке.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 193

П И Р О Г # 56 Пирог
СЛАДКИЙ «Дамский каприз»

На скорую руку

Моя бабушка считала, что «Дамский 1. Масло нарежьте кусочками.
каприз» должен быть в доме всегда,
2. Просейте муку с солью на рабочую поверх-
и в будни, и в праздники. ность, добавьте масло и порубите смесь ножом
Его пекут в виде закрытого пирога, до образования комочков размером с горошину.
Если удобно, перетрите муку с маслом кончиками
а затем нарезают небольшими пальцев. Добавьте сметану и замесите мягкое
ромбиками и горячими обваливают тесто. Заверните тесто в пленку и положите
в холодильник на 30 минут.
в сахарной пудре. Сложенные
в плотно закрытую коробку ромбики 3. Для начинки смешайте сахар с яйцом,
добавьте рубленые грецкие орехи и молотый
могут храниться очень долго, кардамон, перемешайте.
если, конечно, никто не знает,
4. Разогрейте духовку до 180 °С.
где эта коробка лежит…
5. Разделите тесто на две равные части.
194 о с е н ь На бумаге для выпечки раскатайте половину

5. 6. ПРОДУКТЫ
8.
Для теста
Время на подготовку: 420 г (3 стакана) муки
200 г холодного
15 МИНУТ сливочного масла
200 г сметаны
Отдых теста: жирностью 10–15%
1/2 ч. ложки соли
30 МИНУТ
Для начинки:
Время в духовке: 100 г (1 стакан) очищенных
грецких орехов
40 МИНУТ 1 яйцо
200 г (1 стакан) сахара
Время на остывание: 3–4 коробочки кардамона
(по желанию)
5 МИНУТ
Дополнительно:
150–200 г сахарной пудры
для обваливания кусочков
пирога

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Противень
Сито
Пищевая пленка
Средняя миска
Бумага для выпечки
Решетка

теста в прямоугольник толщиной 3–4 мм, выложите на него
начинку, оставляя свободным край в 0,5 см по периметру теста.

6. Так же раскатайте вторую половину теста, накройте ею
начинку, тщательно соедините края теста. Наколите верхний
слой теста вилкой.

7. Выпекайте пирог около 40 минут. В тесте нет сахара,
его поверхность ничем не смазана, поэтому не нужно ожидать,
что пирог сильно зарумянится.

8. Горячий пирог переложите на доску (не снимая с бумаги)
и нарежьте небольшими ромбами. Обваляйте каждый кусочек
в сахарной пудре.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 195

П И Р О Г # 57 Рулет
НЕСЛАДКИЙ с радиккио,
грушей
Без яиц; и горгонзолой
тесто можно заморозить;

на скорую руку

Радиккио (radicchio) – красный кочанный салат с горьким привкусом,
который, однако, практически исчезает при термической обработке.
Радиккио прекрасно сочетается с пикантным сыром с благородной плесенью
и с грецкими орехами. Почему бы не соединить эти продукты в начинке,

добавив грушу и хорошее оливковое масло?

7 КУСОЧКОВ Время на подготовку: 2.

шириной 5 см 30 МИНУТ 1. Просейте муку с солью
на рабочую поверхность.
ПРОДУКТЫ Отдых теста: Масло нарежьте кубиками
со стороной 1 см, смешайте
Для теста 1 ЧАС с мукой и кончиками пальцев
150 г (1 стакан с горкой) муки перетрите масло с мукой
80 г холодного Время в духовке: в легкую массу, похожую
сливочного масла на крупные хлебные крошки.
80 г холодной сметаны 35 МИНУТ 2. Добавьте сметану и быстро
жирностью 15% порубите смесь столовым
1/4 ч. ложки соли Время на остывание: ножом с мучной крошкой.
3. Когда вся мучная масса ув-
10 МИНУТ лажнится, соберите тесто
в шар. Несмотря на неодно-
Для начинки: ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ родную структуру теста,
1 небольшой кочан салата
радиккио Противень
Сито
1 крепкая груша Столовый нож
Пищевая пленка
100–120 г сыра Доска
с голубой плесенью Сковорода
Скалка
50 г (1/4 стакана) ядер Бумага для выпечки
грецких орехов Кисточка
Решетка
3 ст. ложки хлебных крошек

20 г (2 ст. ложки)
оливкового масла

Соль и молотый черный перец
по вкусу

196 о с е н ь

6. 8.
10. 12.

месить его не нужно. Заверните тесто в пленку и положите НА ЗАМЕТКУ: Хлебные крошки хорошо
в холодильник минимум на 1 час. бы обжарить до золотистого
цвета в небольшом количе-
4. Радиккио нарежьте тонкой соломкой. Разогрейте в сковороде стве (1 ст. ложка) сливочного
оливковое масло и слегка обжарьте салат – только до мягкости, масла.
чтобы выделился сок. Откиньте на дуршлаг, остудите.
Такие рулеты можно испечь
5. Грушу очистите, освободите от семян и нарежьте поперек с самыми разными начин-
ломтиками. Добавьте в миску с радиккио. ками, сладкими или неслад-
кими. Например, с тушеной
6. Сыр раскрошите, добавьте в основную начинку вместе с орехами. капустой или с грибами,
Перемешайте, при необходимости поперчите и посолите. с творогом или яблоками,
отваренным и размолотым
7. Разогрейте духовку до 180 °С. маком. В общем, подойдет
любая не слишком влажная
8. Расстелите на рабочей поверхности большой лист бумаги начинка.
для выпечки, слегка подпылите его мукой и раскатайте тесто
в большой тонкий прямоугольник. Тесто раскатывайте настоль-
ко тонко, чтобы под ним было видно бумагу.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 197

9. Отступите по 5 см от всех
краев теста и посыпьте его
хлебными крошками.
10. Выложите начинку широ-
ким валиком вдоль ближнего
к вам края теста и сверните
рулет.
11. При таком способе выкла-
дывания начинка оказывается
в центре рулета, а свободное
тесто формирует слои, разде-
ленные хлебными крошками.
12. Переложите рулет вместе
с бумагой на противень
и кончиком ножа сделайте
глубокие – до начинки –
надрезы для выхода пара.
13. Выпекайте рулет
30–35 минут, до золотистого
цвета. Остудите на решетке.
Подавайте теплым или холод-
ным.

198 о с е н ь

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 199


Click to View FlipBook Version