Prg_18

15. 19.
100 в е с н а

с толстым дном или в небольшой котелок. Растопите на слабом НА ЗАМЕТКУ:19. Накиньте на начинку тесто
огне и процедите через марлю в чистую миску, затем остудите с боков.
и поставьте в холодильник. Когда масло застынет, вы увидите,
что оно разделилось на две составляющие: масло и белую жид- 20. Приподнимая обеими
кость. Проделайте в масле отверстие и слейте всю жидкость. руками ткань, сверните
Вновь переложите масло в ковш и повторите операцию еще раз. еще один оборот рулета.
После повторного удаления жидкости масло можно растопить Опять стряхните муку
еще раз и процедить в горшочек для дальнейшего хранения. и смажьте тесто маслом.
Продолжайте сворачивать
8. Разогрейте духовку до 200 °С. штрудель, стараясь не делать
его плотным, пока не свернете
9. Теперь приступайте к самой ответственной процедуре – до конца.
растягиванию теста. Желательно делать это на столе, который
можно обойти с четырех сторон. Или хотя бы с трех. Застелите 21. Переложите штрудель
стол скатертью так, чтобы все ее края свисали со стола. швом вниз – «бревнышком»
Хорошо бы подложить под скатерть более толстую скатерть или подковой на подготовлен-
или сложенную простыню – на мягкой поверхности удобно ный противень либо свернув
раскатывать тесто. зигзагом или улиткой –
в форму. Кончиком острого
10. Щедро подпылите ткань мукой, положите тесто в центр ножа сделайте в тесте
стола и раскатайте скалкой в круг диаметром 25 см. несколько насечек для выхода
пара.
11. Снимите с пальцев кольца, подсуньте руки под тесто ладонями
вниз, пальцы слегка согните. Теперь потихоньку тяните тесто от 22. Смажьте штрудель двумя
центра, перемещая его по кругу на костяшках пальцев. третями оставшегося
топленого масла. Поставьте
12. Когда центр теста хорошо растянется, положите тесто противень в верхнюю часть
на ткань и осторожно тяните тесто от центра к краям. Удобно духовки и выпекайте штрудель
тянуть тесто правой рукой, придерживая левой растягиваемый 35–40 минут, пока поверхность
участок теста. Растягивайте тесто как можно быстрее, чтобы штруделя не станет румяной.
оно не успело высохнуть и стать хрупким. Не пытайтесь Во время выпекания 1–2 раза
перемещать тесто – перемещайтесь сами вокруг стола! смажьте штрудель оставшимся
маслом. Поверхность готового
13. Растягивайте тесто участок за участком, перемещаясь вокруг штруделя также смажьте
стола. Постепенно все тесто станет таким тонким, что будет ви- маслом.
ден рисунок на ткани, а края будут свисать со стола.
23. Аккуратно переложите
14. Старайтесь не рвать тесто, но если дырки все же образуются, штрудель на решетку
не спешите залатать их – на месте заплатки тут же образуются и остудите его. Затем
новые дыры! Сначала растяните все тесто, обрежьте края, переложите на доску и острым
а потом уже залатайте все, что нужно. ножом или ножом для хлеба
нарежьте по диагонали
15. Обрежьте толстые края ножницами (обрезки скатайте в шар, ломтиками толщиной
заверните в пленку и положите в холодильник – пригодятся). 2,5–5 см.

Растянутое тесто не должно быть ни липким, ни сухим. Если 24. Подавайте штрудель
день слишком влажный, оставьте тесто подсохнуть на пару ми- теплым.
нут. Если же воздух в помещении слишком сухой, смажьте поверх-
ность теста тонким слоем топленого или растительного масла. Остывший штрудель
можно разогреть в духовке
16. Сбрызните растянутое тесто растопленным маслом. при температуре 150 °С:
в течение 5 минут, если
17. Отступив от одного края теста приблизительно 15 см, штрудель комнатной
распределите половину посыпки, формируя прямоугольник температуры, и 10–15 минут,
размером примерно 25×35 см. Сверху распределите начинку, если штрудель хранился
посыпьте оставшейся посыпкой. в холодильнике.

18. Помогая себе тканью, накиньте нижнюю полоску теста
на начинку. Ничего страшного, если тесто на этом этапе
не покроет всю начинку. Стряхните лишнюю муку (если она есть)
с теста, которым закрыта начинка, и смажьте его маслом.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 101

П И Р О Г # 28 «Бекон, латук,
НЕСЛАДКИЙ помидор»

Без яиц;
без молочных продуктов

Конец весны – время пикников и походов, первых поездок на дачу.
Что взять с собой? Разумеется, разные бутерброды.
Предлагаю сделать пирог по мотивам классического

американского сэндвича «BLT» («бекон, латук, помидор») –
удобно, вкусно, необычно.

8–12 БУЛОЧЕК 5.

ПРОДУКТЫ Время на подготовку: 1. В большую миску просейте
муку, раскрошите дрожжи
Для теста: 25 МИНУТ и добавьте сахар. Постепенно
600 г (4 1/3 стакана) муки влейте воду и замесите тесто.
300–320 мл (2 1/4 – 2 1/3 стакана) Отдых теста: Если вы пользуетесь миксе-
теплой воды ром, вымешивайте тесто
15 г свежих или 1 1/2 ч. ложки 2 ЧАСА на низкой скорости около
сухих дрожжей 3 минут. Замес вручную займет
5 г (1 ч. ложка) сахара Время в духовке: приблизительно 7 минут.
12 г (1 ч. ложка) соли 2. Добавьте в тесто соль
30 г (2 ст. ложки) 35 МИНУТ и растительное масло, продол-
растительного масла жайте вымешивать: миксером
Время на остывание: на средней скорости – около
Для начинки: 7 минут, вручную – 15 минут,
12 ломтиков бекона 30 МИНУТ пока тесто не станет однород-
2 кочана салата романо ным. Оно получится довольно
(ромэн) или 1 кочан ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ
салата айсберг
24 ломтика вяленых Прямоугольная форма
помидоров в масле для кекса размером 8×22 см
Большая миска
Дополнительно: Миксер с насадкой в виде крюка
Растительное масло Пищевая пленка
для смазывания формы Сковорода
Бумажные салфетки
Скалка
Решетка
Полотняная салфетка

102 в е с н а

НА ЗАМЕТКУ: Нужно ли говорить,
что бекон, латук и помидор –
лишь один из бесконечного
множества вариантов
начинок для этого пирога.
Другие варианты можно
подсмотреть в рецептах
«Касатьелло» (см. стр. 78),
«Критский рулет с маслинами»
(см. стр. 142). Или же приду-
мать свой, «авторский».

Главное – помнить, что начин-
ка не должна быть влажной.
А если обойтись вообще
без начинки, то получится
просто вкусный хлеб
с упругим мякишем
и хрустящей корочкой.

61. 9.

крутым. Переложите тесто в чистую миску, затяните пленкой 6. Переложите тесто из миски
и оставьте подходить примерно на час при температуре 22–23 °С. на рабочую поверхность и раз-
делите на 8–12 равных кусков.
3. Пока тесто поднимается, подготовьте ингредиенты для начинки. Удобно сначала разрезать шар
Листья салата промойте и, стряхнув с них воду, нарежьте теста на 4 части, затем каждую
поперек ленточками шириной около 1 см. Разогрейте сковороду, четверть разделить еще на 2
положите в нее нарезанный салат и готовьте, помешивая, или 3 сегмента.
на среднем огне. Как только салат уменьшится в объеме и осядет,
но останется ярко-зеленым, переложите его на бумажные 7. Смажьте дно и стенки
салфетки. Таким образом, из салата удаляется лишняя влага, формы растительным маслом.
и тесто не станет клеклым.
8. Подкатайте каждый кусочек
4. На разогретую сковороду положите ломтики бекона и обжарьте теста в шар, прикройте
их с двух сторон на среднем огне. Хрустящие ломтики переложите пленкой или полотняной
на бумажные салфетки, чтобы удалить излишки жира. салфеткой.

5. Вяленые помидоры достаньте из масла и промокните 9. Раскатайте шар теста
бумажными салфетками. в овал толщиной около 3 мм.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 103

Положите на него ломтик
бекона, поверх бекона – салат,
на салат – ломтики помидора.
Скрутите тесто в небольшой
рулет и поставьте вертикально
в форму. Таким же образом
поступите с остальными
кусочками теста.
10. Накройте форму пленкой
или салфеткой и оставьте
пирог подходить на 1 час.
11. Разогрейте духовку
до 200 °С. Установите решетку
в нижней трети духовки.
12. Выпекайте пирог
приблизительно 35 минут,
до приятного золотистого
цвета. Форму с пирогом
выньте из духовки, переставьте
на решетку, прикройте
полотняной салфеткой
и полностью остудите пирог.

104 в е с н а

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 105

П И Р О Г # 29 Сырный пирог
НЕСЛАДКИЙ со шпинатом
и цуккини
на скорую руку; возможен
замес в кухонном комбайне;

тесто можно заморозить;
дорого

1. Разморозьте шпинат в дуршлаге. Цуккини Снимите с огня, переложите в плоскую жаро-
нарежьте брусочками сечением 5 мм и длиной прочную емкость и слегка остудите. Вмешайте
2,5–3 см. Лук нарежьте тонкими полукольцами, яичный желток, приправьте по вкусу черным
чеснок — пластинками. Оба вида сыра натрите молотым перцем.
на крупной терке, но не смешивайте.
3. Поставьте противень в нижнюю треть духов-
2. Положите в сковороду сливочное масло и ки и включите на разогрев до 200 °С.
чеснок. Готовьте на умеренном огне до появле-
ния приятного чесночного аромата. Добавьте 4. Просейте вместе пшеничную и кукурузную
лук, увеличьте огонь и готовьте, помешивая, до муку и соль. Разотрите деревянной ложкой или
мягкости лука. Добавьте кабачки и готовьте, по- взбейте миксером сливочное масло, смешан-
мешивая, 7–10 минут. Вмешайте шпинат, при- ное с сахарной пудрой. Белки слегка взбейте
правьте мускатным орехом и солью. Как только с молоком и постепенно добавьте в масло,
в сковороде не останется жидкости, добавьте продолжая взбивать миксером или растирать
муку, перемешайте. Через 2–3 минуты влейте ложкой. Всыпьте мучную смесь и быстро за-
сливки и вмешайте тертый сулугуни. Готовьте месите тесто.
начинку 10–12 минут, изредка перемешивая.

106 в е с н а

8-10 КУСКОВ

5. НА ЗАМЕТКУ:ПРОДУКТЫ

Время на подготовку: Для теста:
225 г муки
40 МИНУТ 75 г кукурузной муки
2 ч.л. сахарной пудры
Время в духовке: 1 ч.л. соли
90 г сливочного масла комнат-
45 МИНУТ ной температуры
2 яичных белка
Время на остывание: 2 ст.л. молока

15 МИНУТ Для начинки:
200 г размороженного шпината
5. Руками распределите тесто по форме, чтобы дно и бортики 500 г свежих кабачков
были закрыты слоем теста одинаковой толщины. 1 небольшая луковица
6. Распределите по тесту слой тертого твердого сыра. Выложите 2-3 зубчика чеснока
начинку, разровняйте. ¾ ст.л. лимонного сока
7. Поставьте пирог в духовку на горячий противень и выпекайте 20 г сливочного масла
40–45 минут. Пирог готов, когда тесто станет золотистым, а на- 1 ст.л. муки
чинка зарумянится и будет пружинить при нажатии пальцем. щепотка мускатного ореха
8. Поставьте форму на решетку. Через 8–10 минут достаньте пи- ½ ч.л. соли
рог из формы и остудите 15–20 минут. Подавайте пирог горячим ½ ч.л. черного перца свежего
или комнатной температуры. помола
50 г твердого сыра
100 г малосоленого сулугуни
100 г сливок жирностью 10-20%
2 желтка

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Форма для выпечки диаметром
26-28 см
Большая миска
Деревянная ложка
Миксер (желательно)
Дуршлаг
Сито
Сотейник или сковорода
Решётка

Замороженный шпинат
конечно же можно заменить
свежим. Удалите грубые
черешки, нарежьте широкими
короткими ленточками, а за-
тем используйте точно так же,
как замороженный.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 107

П И Р О Г # 30 Кутабы
НЕСЛАДКИЙ с зеленью

На скорую руку;
недорого

Первую весеннюю зелень хочется 1. Муку просейте с солью в миску, перемешай-
покупать не пучками, а охапками! Де- те. Размешивая муку ложкой, влейте кипящую
воду. Перемешивайте сначала ложкой, а затем
лать салаты, варить супы, руками, пока вся мука не вмешается в тесто (она
печь с ней пироги. обязательно вмешается!). Промесите тесто о
Например, кутабы. рабочую поверхность несколько раз, закройте
перевернутой миской или пленкой и оставьте
Пеките сразу много, на столе на 20-30 минут.
ведь они прекрасны
не только сразу со сковороды, 2. Зелень сполосните, обсушите, удалите жест-
но и холодными, с кефиром кие стебли. Листья мелко нарежьте и положите
или простоквашей. в большую миску. Мелко нарежьте лук. Растопи-
те в сковороде топленое масло и потомите лук
108 в е с н а до прозрачности, часто помешивая. Переложи-
те все содержимое сковороды в миску с зеле-
нью, перемешайте и приправьте по вкусу солью
и перцем. Зелень станет мягкой.

1. 2. 6 ПИРОГОВ

Время на подготовку: ПРОДУКТЫ

1 ЧАС Для теста:
225 г муки
Время в духовке: 3 г соли
140 г воды
1 ЧАС 15 МИНУТ 30 г сливочного масла комнат-
ной температуры
Время на остывание:
Для начинки:
1 ЧАС 350-400 г разной зелени (шпи-
нат, черемша, зеленый лук,
кинза, кресс-салат, эстрагон в
любой комбинации)
1 большая луковица
2 ст.л. топленого масла
соль по вкусу
черный перец свежего помола
по вкусу
50 г холодного сливочного
масла

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Большая миска, 2 шт
Деревянная ложка
Сито
Сковорода с низкими бортиками,
желательно с противопригарным
покрытием

3. Смажьте рабочую поверхность сливочным маслом и раскатайте НА ЗАМЕТКУ: Кипящая вода меняет свой-
на ней тесто как можно тоньше. Смажьте тесто маслом и сверни- ства белков муки таким об-
те в тугой рулет. Прикройте пленкой и оставьте на 15–20 минут. разом, что тесто становится
таким податливым и растяжи-
4. Нарежьте рулет и разделите начинку на 6 равных частей. Ско- мым, что его легко раскатать
вороду поставьте разогреваться на умеренном огне. до прозрачности. К тому же, в
готовых кутабах оно не будет
5. Раскатайте часть теста в очень тонкую, почти прозрачную «резиноватым».
лепешку. На одну половину лепешки положите порцию начинки,
распределите ее тонким слоем. Закройте второй половиной Готовьте кутабы на умерен-
лепешки, прижмите пальцами. Перенесите на сковороду и вы- ном огне, тогда зелень успеет
пекайте до появления бледно-коричневых подпалин. стать мягкой, а тесто не под-
горит.
6. Готовые кутабы перекладывайте со сковороды на доску или
тарелку стопкой, щедро смазывая сливочным маслом.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 109

Лето

Нет ничего прекраснее лета! Наконец-то
в нашем распоряжении сочные фрукты и
ягоды, свежие летние овощи – хрустящая
молодая морковь, сахарный зеленый горо-
шек, упругая стручковая фасоль, огородная
зелень и первые грибы – лисички.

Одно плохо – жара. И совсем не хочется
включать духовку. Но это не повод отказы-
вать себе в удовольствии испечь пирог и
угостить им близких!

П И Р О Г # 31 Пирог с ревенем
СЛАДКИЙ

Тесто можно заморозить;
на скорую руку

Для кого-то ревень – диковинка, но для многих –
почти сорняк, хотя и очень вкусный. Кислые,

с фруктовым послевкусием, вишнево-красные
или розовые черешки радуют нас практически
все лето. Удачных рецептов пирога с ревенем –
множество, и выбрать, по какому из них испечь

пирог,– непростая задача. Я предлагаю свой
вариант: бисквитное тесто, прослойка из заварного

крема и кусочки ревеня, покрытые прозрачной
глазурью. Напоминает покупные тирольские пироги,

только вкуснее. Звучит сложно, готовить – просто.

ПРОДУКТЫ Время на подготовку: 1а.
1б.
Для теста: 30 МИНУТ
140 г (1 стакан) муки 1. Сначала сварите заварной
1 ч. ложка разрыхлителя Время в духовке: крем. Для этого перемешайте
35 г холодного в миске яйцо с мукой до исчез-
сливочного масла 50 МИНУТ новения комочков, добавьте
Цедра одного лимона приблизительно 1/2 стакана
1 яйцо Время на остывание: молока. Оставшееся молоко
50 г (2 ст. ложки) светлого перелейте в ковш, добавьте
тростникового сахара 1 ЧАС сахар и, помешивая деревян-
60 мл (1/4 стакана) ной ложкой, доведите
холодного молока Время от начала до конца: до кипения. Влейте молоко
2 ст. ложки бренди тонкой струйкой в яично-
или анисового ликера 2 ЧАСА 20 МИНУТ мучную смесь, не переставая
1/2 ч. ложки ванильного сахара помешивать ее. Перелейте
1/4 ч. ложки соли ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ получившуюся смесь обратно
в ковш, поставьте на средний
Для начинки: Форма диаметром 26–28 см, огонь и варите до загустения.
500 мл (2 стакана) молока желательно разъемная
2 яйца Ковш
50 г (2 полные ст. ложки) муки Миска
200 г (1 стакан) сахара Венчик
300 г ревеня Плоская форма
50 г (2 ст. ложки) Пищевая пленка
тростникового сахара Деревянная ложка
Терка
Для глазури: Бумага для выпечки
3/4 стакана абрикосового, Средняя миска
персикового, Маленькая миска
апельсинового джема Силиконовая лопатка
1 ст. ложка бренди Кисточка
или анисового ликера Решетка
2 ст. ложки воды

112 л е т о

2. 4.
6. 12.

Не прекращайте помешивать! Готовый крем будет спадать, Масло не успеет растаять,
а не стекать, с ложки. Переложите крем в плоскую жаропрочную а останется в виде комочков,
форму, разровняйте и затяните пищевой пленкой: так крем а тесто получится довольно
быстро остынет и не покроется пленочкой. жидким. Переложите тесто
в форму, распределите по дну
2. Из пекарской бумаги вырежьте круг диаметром 30 см, сделайте смоченной в холодной воде
8–16 насечек длиной 3 см, отогните надрезанную бумагу внутрь ложкой.
и выстелите бумагой дно формы.
7. Ревень очистите от грубых
3. Муку просейте вместе с солью и разрыхлителем на лист внешних волокон и нарежьте
пекарской бумаги. кусочками длиной 1–1,5 см,
смешайте с тростниковым
4. Взбейте яйцо с тростниковым сахаром. В эту же миску натрите сахаром.
на крупной терке холодное сливочное масло и добавьте натертую
на мелкой терке лимонную цедру. 8. На тесто равномерно выло-
жите слой крема – ложкой
5. Разогрейте духовку до 180 °С. или из кондитерского мешка.

6. В миску с масляной смесью всыпьте муку, добавьте молоко,
бренди, ванильный сахар и быстро перемешайте.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 113

9. На крем плотно уложите Если смесь будет недостаточно
кусочки ревеня. текучей, прогрейте ее
на слабом огне.
10. Поставьте пирог в духовку
и выпекайте 35–40 минут, 12. Достаньте из духовки
или до тех пор, пока зубо- готовый пирог и сразу же
чистка, воткнутая в середину покройте его глазурью.
пирога, не будет выходить Верните пирог в духовку
из него сухой. Крем при этом еще на 7–10 минут.
останется жидким, но загус- За это время глазурь успеет
теет по мере остывания. подсохнуть, и пирог станет
блестящим.
11. Пока пирог печется,
смешайте джем с бренди
и горячей водой.

114 л е т о

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 115

П И Р О Г # 32 Пироги
НЕСЛАДКИЙ со свекольной
ботвой
Без яиц; и молодым
на скорую руку сыром

В жаркую погоду не хочется включать духовку, да и не на каждой
даче она есть. Это не значит, что мы останемся без пирогов –
можно испечь их на сковороде. Пироги со свекольной ботвой
и молодым сыром составят достойную компанию шашлыкам.
И не пренебрегайте соусом!

6–8 КУСОЧКОВ 8.

ПРОДУКТЫ Время на подготовку: 1. В миске смешайте воду
со сметаной и щепоткой соли.
Для теста: 20 МИНУТ Постепенно добавляя муку,
700 г (5 стаканов) муки замесите ложкой мягкое тесто.
450 мл (2 стакана) воды Отдых теста: 2. Подпылите рабочую поверх-
150 г (5 ст. ложек) сметаны ность мукой и переложите
жирностью 15–20 % 30 МИНУТ на нее тесто.
1/2 ч. ложки соли 3. Вымешивайте тесто руками,
Время выпечки: стараясь подсыпать как можно
Для начинки: меньше муки, чтобы тесто
500 г молодой 35 МИНУТ оставалось мягким.
свекольной ботвы 4. Переложите тесто в миску,
700 г молодого рассольного ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ накройте пленкой и оставьте
сыра (брынза, адыгейский на столе минимум минут
или имеретинский сыр) Сковорода диаметром 20 см, на 30 минут, максимум – на 3 часа.
1 ч. ложка соли с тяжелым дном (чугунная
или стальная с антипригарным
Для смазывания пирогов: покрытием)
150 г сливочного масла Большая миска
Растительное масло Пластиковый пакет или пленка
Блюдо или большая тарелка
Для соуса: Ступка
250 г сметаны
3–4 зубчика чеснока
1/2 ч. ложки соли
1 ч. ложка молотого кориандра
1 ч. ложка молотой сладкой
паприки

116 л е т о

НА ЗАМЕТКУ: Испечь такие пироги –
отличный способ использовать
ботву от молодой свеклы.
Но ее можно с успехом
заменить мангольдом,
шпинатом или даже салат-
ными листьями. Всякий раз
пироги будут с новым
вкусом.

10. 12.

Можно замесить тесто накануне, но в этом случае храните его 9. Смажьте руки растительным
в холодильнике. маслом и разделите тесто
на 7 шаров размером с кулак.
5. Свекольную ботву нарежьте узкими ленточками и посолите:
так они станут немного мягче, а это важно, потому что жесткие 10. Сделайте в шарике теста
вкрапления начинки могут повредить тонкое тесто. углубление и положите в него
комок начинки. Аккуратно
6. Натрите на крупной терке рассольный сыр. Можно пропустить защипните края теста над
сыр через мясорубку, а если он совсем мягкий, как брынза, начинкой, чтобы получился
то и просто размять вилкой. колобок, в котором снаружи
тесто, а внутри – начинка.
7. Смешайте подсоленную ботву с сыром. Ботвы в начинке Таким же образом поступите
должно быть с избытком: во время выпечки сыр расплавится со всеми заготовками.
и, если зелени будет недостаточно, будет казаться, что в готовом
пироге мало начинки. 11. Поставьте сковороду
разогреваться на среднем
8. Разделите начинку на 7 равных частей, сформуйте шарики огне.
размером с теннисный мяч.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 117

12. Снова смажьте руки 18. Для соуса чеснок разотрите
растительным маслом. в ступке с солью и добавьте
Положите колобок на рабочую к сметане. Приправьте
поверхность и осторожно молотым кориандром
расправьте его в лепешку и сладкой паприкой.
толщиной около 1 см.

13. Продолжайте разминать,
пока не получится лепешка
толщиной приблизительно
6–7 мм и диаметром около
20 см.

14. Переложите лепешку
на разогретую сковороду,
прижмите ложкой или лопат-
кой и пеките до появления
светло-коричневых пятен.
Переверните и поджарьте
с другой стороны.

15. Готовый пирог переложите
на глубокое блюдо и обильно
смажьте сливочным маслом.

16. Таким же образом испеките
остальные пироги. По мере
готовности складывайте их
стопкой, один на другой,
каждый раз промазывая маслом.

17. Стопку пирогов разрежьте
на 6–8 сегментов.
Подавайте горячими
вместе со сметанным
соусом.

118 л е т о

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 119

П И Р О Г # 33 «Пьяная вишня
СЛАДКИЙ в шоколаде»

Без молочных продуктов

Во времена моей юности торт «Пьяная вишня в шоколаде»
считался вершиной изысканной выпечки.

Он и вправду был вкусным, но весьма калорийным.
К тому же на его приготовление уходило немало времени.

Мой пирог такой же нежный и шоколадный,
но гораздо легче во всех отношениях.

16 КУСОЧКОВ 5.

размером 5×5 см Время на подготовку:

ПРОДУКТЫ 30 МИНУТ + НЕ МЕНЕЕ 4 ЧАСОВ

Для теста: для замачивания вишни
85 г (3 ст. ложки без горки)
муки Время в духовке:
100 г горького шоколада
с содержанием какао 30 МИНУТ
не менее 70%
25 г (1 ст. ложка с горкой) ка- Время на остывание:
као-порошка
50 г сливочного масла 1 ЧАС
175 г (6 ст. ложек)
сахарной пудры ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ 1. Залейте очищенную
100 мл (10 ст. ложек) кипятка от косточек вишню бренди
5 яичных белков (150 г) Квадратная форма 21×21 см или ромом и оставьте
или круглая диаметром 24 см на несколько часов. Спирт
Для начинки: Хлебный нож или нож-пилка вытягивает из фруктов сок,
300 г вишни без косточек Венчик или миксер делая их упругими, и одновре-
100 мл бренди или рома Бумага для выпечки менно насыщает ароматным
Большая миска алкоголем.
Для подачи: 2 средних миски
Мороженое, ванильный Дуршлаг 2. Разогрейте духовку до 180 °С.
или вишневый соус Сито
Силиконовая лопатка 3. Форму застелите бумагой
120 л е т о Кондитерский мешок для выпечки, как описано
с насадкой «звездочка» в рецепте «Пирог с ревенем»
диаметром 10–11 мм (см. стр. 112).
Решетка
4. Откиньте вишню
на дуршлаг.

7. 10.
9. 11.

5. Шоколад настругайте ножом-пилкой (хлебным ножом), НА ЗАМЕТКУ: На мой вкус, шоколад
уложите в миску. Сливочное масло нарежьте кубиками прекрасно сочетается
со стороной не больше 1 см, добавьте к шоколаду. В эту же миску не только с вишней,
положите какао-порошок и 4 столовые ложки сахарной пудры. но и с черной смородиной,
апельсинами и черносливом.
6. Залейте содержимое миски кипятком, перемешайте, чтобы В зимнее время для приготов-
получилась гладкая однородная масса. ления пирога можно смело
использовать замороженную
7. Венчиком или миксером взбейте белки с оставшимися двумя вишню, которую можно залить
столовыми ложками сахарной пудры до глянцевых, блестящих, бренди, не размораживая.
устойчивых пиков, как описано в рецепте «Пирог прекрасной
дамы» (см. стр. 92).

8. Просейте на белки муку, слегка перемешайте массу.

9. Переложите шоколадную смесь в миску с белками и аккуратно,
но тщательно перемешайте силиконовой лопаткой. При этом
поднимайте белки со дна миски и укладывайте их на шоколадную
массу.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 121

Тесто должно стать равномерно шоколадным
и оставаться пышным.
10. Выложите в форму приблизительно
2/3 теста, разровняйте. Сверху разложите
вишню. Оставшееся тесто переложите
в кондитерский мешок с насадкой «звездочка»
и отсадите на начинку, формируя решетку.
11. Выпекайте пирог 30–35 минут, до образо-
вания хрупкой корочки на поверхности теста.
Полностью остудите пирог в форме на решетке,
лишь затем аккуратно достаньте его из формы
и снимите с бумаги.
12. Подавайте пирог со взбитыми сливками
или с ванильным мороженым.

122 л е т о

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 123

П И Р О Г # 34 Рулет
НЕСЛАДКИЙ с лисичками

На скорую руку

Лисички радуют нас все лето. И все лето можно
печь этот прекрасный рулет, рецепт которого
я встретила в блоге Анны Варен.
Элегантный и нежный, он составит достойную

компанию и легкому летнему супу, и бокалу вина.
И еще один плюс – на его приготовление
не потребуется много времени!

15 КУСОЧКОВ 4.
11а.
шириной 2 см
Время на подготовку:
ПРОДУКТЫ
40 МИНУТ
Для теста-суфле:
45 г (1 1/2 ст. ложки) муки Время в духовке:
150 г (1 стакан) лисичек
1 небольшая головка 20 МИНУТ
репчатого лука
150 мл молока Время на остывание:
4 яйца
5 веточек петрушки 10 МИНУТ
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка оливкового масла 1. Луковицу мелко нарежьте. лук с грибами, часто помеши-
1/2 ч. ложки соли Крупные лисички разрежьте вая, приблизительно 5 минут.
1/4 ч. ложки молотого на 4 части, мелкие оставьте
черного перца целыми. Листья петрушки 4. Просейте в сковороду муку
и перья зеленого лука мелко и продолжайте готовить мас-
Для начинки: нарежьте. су, часто помешивая, еще пару
150 г сливочного сыра минут.
5 побегов зеленого лука 2. Противень застелите
бумагой для выпечки. 5. Добавьте молоко и тщательно
ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ размешайте, чтобы не было
3. В сковороде разогрейте комочков муки.
Противень размером 25×30 см, смесь сливочного и оливко-
с бортиками вого масла и на среднем огне 6. Переложите содержимое
Сковорода обжарьте репчатый лук, чтобы сковороды в миску и подождите
Сито он стал прозрачным. Добавьте 10 минут, пока смесь слегка
Большая и средняя миски лисички, увеличьте огонь остынет. Добавьте петрушку,
Венчик до сильного и обжаривайте 1 яйцо и 3 желтка, посолите
Миксер и поперчите.
Силиконовая лопатка
Бумага для выпечки
Лопатка или широкий нож

124 л е т о

6. 8. 9.
11б.

7. Разогрейте духовку до 180 °С. НА ЗАМЕТКУ: Должна признать, этот
рулет – не пирог в чистом
8. Оставшиеся 3 белка взбейте миксером в крепкую пену виде, а скорее свернутое
(см. рецепт «Пирог прекрасной дамы» на стр. 92) и осторожно плоское суфле. Однако он
введите в грибную массу. Перемешайте, чтобы смесь стала такой вкусный, что было
однородной, но оставалась воздушной. просто невозможно
не поделиться рецептом.
9. Переложите тесто слоем 0,7 см на противень и разровняйте
лопаткой или широким ножом. Вместо лисичек можно
использовать мелкие
10. Выпекайте 15–20 минут. Поверхность готового теста покроет- шампиньоны или опята.
ся золотистой корочкой и будет пружинить при нажатии пальцем. Но самый эффектный рулет
получается все же с лисич-
11. Переложите испеченный пласт теста на рабочую поверхность ками.
вместе с бумагой. Охлаждайте в течение 7–10 минут. Смажьте
сливочным сыром и посыпьте нарезанным зеленым луком.
Отделяя ближний край теста от бумаги, сверните тугой рулет.
Не волнуйтесь, этот рулет сворачивается всегда и у всех!

12. Подавайте, нарезав ломтиками шириной около 2 сантиметров.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 125

П И Р О Г # 35 Королевская
СЛАДКИЙ ватрушка

На скорую руку

Королевская ватрушка есть, пожалуй,
в каждой тетрадке для записей рецептов.
Этот незатейливый пирог из штрейзеля
с творожной начинкой любят и взрослые, и дети.
А летом в начинку можно добавить любые ягоды,

только что собранные с куста.
Идеальный полдник!

24 КУСОЧКА Время на подготовку: 4.
7б.
размером 5×5 см 15 МИНУТ
1. Разогрейте духовку до 160 °С.
ПРОДУКТЫ Время в духовке: 2. Дно формы смажьте сливоч-
ным маслом или выстелите
Для теста (штрейзеля): 1 ЧАС бумагой для выпечки.
280 г (2 стакана) 3. В большую миску просейте
пшеничной муки Время на остывание: муку, добавьте сахар, ваниль-
140 г (1 стакан) ный сахар, соль и разрыхли-
кукурузной муки 20 МИНУТ тель. Хорошо перемешайте
200 г холодного венчиком.
сливочного масла ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ 4. Масло нарежьте кубиками
100 г (1/2 стакана) сахара со стороной 1 см, смешайте
1 ч. ложка разрыхлителя Прямоугольная форма с мучной смесью и вилкой
1/4 ч. ложки соли или противень размером или кончиками пальцев разо-
Ванильный сахар 20×30 см, с бортиками трите до образования крупной
Сито крошки – штрейзеля.
Для начинки: Большая миска
350 г творога 9% Средняя миска
или 18% жирности Венчик
75 г (3 ст. ложки) сахара Решетка
100 г (3 полные ст. ложки)
сметаны 15–20% жирности
2 яйца
Ванильный сахар
или ванильная настойка
300 г черной или красной
смородины, малины,
черники или их смеси

126 л е т о

7а.
8.

5. Для начинки яйца взбейте с сахаром до получения светлой НА ЗАМЕТКУ: Добавление в штрейзель
массы. Добавьте творог, сметану и ванильный сахар, тщательно кукурузной муки придает
перемешайте до однородности. пирогу не только приятный
золотистый цвет, но и особый
6. Ягоды переберите, промойте и обсушите. вкус, оттеняющий кислинку
творога и ягод.
7. Отделите примерно 2/3 штрейзеля и выложите на дно формы,
прижимая пальцами. Поверх распределите творожную начинку,
на нее насыпьте ягоды.

8. Посыпьте оставшимся штрейзелем.

9. Выпекайте ватрушку не менее 1 часа, пока она не станет
приятного золотистого цвета.

10. Охлаждайте ватрушку на решетке в форме 15–20 минут,
затем достаньте из формы и остудите на решетке полностью.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 127

П И Р О Г # 36 Пирог с брынзой
НЕСЛАДКИЙ и зеленью

Без яиц;
возможен замес
в кухонном комбайне

НА ЗАМЕТКУ: Лучше всего есть такой пирог теплым, «Фирменный» пирог моей тети Ирины –
вместо хлеба – с салатом, жареными овощами, обязательный участник всех семейных
баклажанной икрой.
По технологии это тесто можно назвать застолий. Между слоями
рублено-дрожжевым. За время, проведенное рассыпчатого, немного слоистого
в холодильнике, тесто поднимается медленно
и одновременно вызревает, набирает вкус. теста заключена пикантная,
Если брынза слишком соленая, положите свежая начинка из брынзы с пряной
ее в миску и залейте водой или молоком. зеленью. Мне очень нравится брать
Оставьте на 30–60 минут, затем достаньте
и используйте по рецепту. А в слишком сухую этот пирог с собой на пикник –
брынзу имеет смысл добавить кусочек он хорош холодным. А еще очень
сливочного масла. вкусно намазать сливочным маслом

128 л е т о кусок теплого пирога и съесть,
запивая горячим сладким чаем.

1. Дрожжи залейте теплым (28–30 °С) молоком
и смешайте с сахаром.

2. В большой миске смешайте муку с солью
и порубите с холодным маслом. Добавьте
сметану и дрожжи, замесите тесто. Если тесто

2. 7. 15 КУСОЧКОВ
10.
размером 5×7 см
Время на подготовку:
ПРОДУКТЫ
15 МИНУТ
Для теста:
Отдых теста: 420 г (3 стакана) муки
10 г свежих или 1 ч. ложка
МИНИМУМ 1 ЧАС сухих дрожжей
125 мл (1/2 стакана)
Время в духовке: теплого молока
1/2–1 ч. ложка сахара
40 МИНУТ 200 г сметаны
200 г холодного
Время на остывание: сливочного масла
1/2 ч. ложки соли
15 МИНУТ
Для начинки:
500 г рассольного сыра
(брынзы из коровьего либо
овечьего молока, адыгейского
сыра или смеси рассольных
сыров)
400 г смеси пряной зелени
(укроп, кинза, зеленый лук,
кресс-салат, эстрагон,
базилик в любом соотношении)
Соль по вкусу

Дополнительно:
2 ст. ложки растительного
масла
2 ст. ложки молока

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Противень, стакан или чашка
Большая миска, пленка
Бумага для выпечки, кисточка

получится настолько мягким, что невозможно месить, добавьте ните тестом вниз, положите
немного муки. Соберите тесто в ком, затяните миску пленкой на начинку и снимите бумагу.
и поставьте в холодильник минимум на час, а лучше – на всю ночь. Защипните края теста.

3. Зелень промойте, обсушите и мелко нарежьте. 9. Разогрейте духовку до 180 °С.

4. Сыр натрите на крупной терке или разомните вилкой, 10. Дайте пирогу расстояться
добавьте зелень и перемешайте. При необходимости посолите. 20–25 минут, затем вилкой
наколите тесто, чтобы пар
5. Разделите тесто на 2 неравные части. от начинки свободно выходил,
и смажьте поверхность теста
6. Застелите противень бумагой для выпечки. Смажьте руки молоком.
растительным маслом и распластайте на противне большую
часть теста в прямоугольник толщиной 5–7 мм. 11. Выпекайте пирог
35–40 минут.
7. На тесто выложите начинку. Начинки получается много, даже
кажется, что слишком много. Не волнуйтесь, так и должно быть. 12. Остудите пирог на решетке.
Подавайте теплым.
8. Отрежьте еще один кусок бумаги для выпечки. Распределите
на нем вторую часть теста, перенесите прямо с бумагой, перевер-

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 129

П И Р О Г # 37 Бабушкин пирог
СЛАДКИЙ

Тесто можно заморозить;
на скорую руку

Это мой любимый летний пирог. Нежное песочное
тесто, воздушная творожная прослойка и много
фруктов – вишни и абрикосов. Уже несколько лет
я пеку «Бабушкин пирог» как угощение коллегам
сына на его день рождения. И, несмотря
на конкуренцию со стороны другой выпечки,
он исчезает со стола в первую очередь.

30 КУСОЧКОВ 11.

размером 5×6 см 1. Форму застелите бумагой
для выпечки так, чтобы бумага
ПРОДУКТЫ Время на подготовку: выступала над короткими
бортиками формы.
Для песочного теста (сабле): 40 МИНУТ 2. Разделите 3 яйца на белки
250 г (1 3/4 стакана) муки и желтки. Желтки будут
250 г сливочного масла Время в духовке: использованы в тесте, белки –
комнатной температуры в начинке. Просейте муку
200 г (1 стакан) сахара 40 МИНУТ с солью на лист бумаги
3 яичных желтка для выпечки.
1/4 ч. ложки соли Время на остывание: 3. Сливочное масло положите
в большую миску, добавьте
Для начинки: 30 МИНУТ сахар и взбейте миксером
350 г абрикосов в легкую массу. Продолжая
350 г вишни ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ взбивать, добавьте желтки.
750 г творога жирностью 9%
или 18% Прямоугольная форма
200 г (1 стакан) сахара размером 25×32 см
50 г (1/3 стакана) муки 3 большие миски
50 г (1/3 стакана) Миксер с насадками
кукурузного крахмала в виде лопасти и венчика
1/4 ч. ложки соли или деревянная ложка и венчик
Тертая цедра 1/2 лимона Силиконовая лопатка
250 мл (1 стакан) молока Сито
1 ч. ложка ванильной настойки Бумага для выпечки
2 яйца Решетка
3 яичных белка

130 л е т о

НА ЗАМЕТКУ: Постарайтесь купить сухой
творог без крупинок. Если
творог влажный, откиньте его
на пару часов на дуршлаг,
выстеленный марлей.

Излишне говорить, что ягоды
и фрукты могут быть любыми.
А если вам не нравится тво-
рожная прослойка, замените
ее заварным кремом, как
в рецепте «Пирог с ревенем»
(см. стр. 112) или миндальным
кремом, как в рецепте
«Открытый пирог с миндаль-
ным кремом и грушами»
(см. стр. 174).

4. 9.

Всыпьте просеянную муку и перемешайте ее с остальными ингре- 7. Разогрейте духовку до 220 °С.
диентами теста миксером или деревянной ложкой. Как только
мука полностью соединится с масляной смесью, тесто готово. 8. Разделите 2 яйца на белки
По консистенции оно должно быть похоже на сливочный крем. и желтки.

4. Переложите тесто в форму и разровняйте руками или силико- 9. В большой миске смешайте
новой лопаткой. Чтобы тесто не прилипало, смачивайте руки творог с желтками, половиной
или лопатку холодной водой. Постарайтесь, чтобы толщина сахара, мукой, крахмалом,
теста была везде одинаковой. солью и цедрой. Тщательно
перемешайте, добавьте
5. Поставьте форму с тестом в холодильник, пока готовите молоко и ванильную настойку.
начинку. Сделайте это обязательно, иначе в духовке из теста Перемешайте еще раз. Можно
выделится масло, и пирог будет буквально плавать в нем. смешать начинку блендером,
миксером или в чаше
6. Абрикосы промойте, разрежьте пополам, удалите косточки. кухонного комбайна.
Вишню освободите от косточек, уложите в дуршлаг, чтобы
стекал сок. 10. Миксером взбейте белки
(всего их 5) с оставшимся

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 131

сахаром в упругую пену 13. Понизьте нагрев духовки НА ЗАМЕТКУ: Тесто «сабле», приготов-
(см. рецепт «Пирог прекрас- до 170 °С. Верните пирог ленное по этому рецепту,
ной дамы» на стр. 92). в духовку и выпекайте еще универсальное: из него
Аккуратно соедините приблизительно 30 минут. По- получается и прекрасное
с творожной массой. верхность пропеченного пиро- печенье, и основы для других
га будет хорошо пружинить сладких пирогов, и даже
11. Достаньте форму с тестом при нажатии пальцем, коржи для торта. Можно смело
из холодильника. Выложите а деревянная лучинка, воткну- замесить двойную норму,
творожную начинку на тесто, тая в центр пирога, останется уложить излишки в пакет
разровняйте, сверху разложи- сухой. и хранить их 3–4 дня
те половинки абрикосов в холодильнике или до месяца –
и вишню. 14. Выключите духовку, в морозильнике.
приоткройте дверцу и оставьте
12. Выпекайте пирог 10 минут, пирог остывать вместе с духов-
затем достаньте из духовки кой приблизительно в течение
и проведите столовым ножом часа. Затем переставьте форму
по периметру формы, отделяя на решетку и полностью
творожную начинку от борти- остудите пирог.
ков.

132 л е т о

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 133

П И Р О Г # 38 Пирог
НЕСЛАДКИЙ «Краски лета»

Тесто можно заморозить;
на скорую руку;
возможен замес

в кухонном комбайне

Зеленые кабачки и молодой горошек,
оранжевая морковь, красные помидоры –
все краски лета объединились в этом пироге.
В сочетании с пикантным и ароматным сырным
тестом и нежной заливкой кусок такого пирога

может стать прекрасным обедом
или легким ужином в жаркий летний день.

8–12 КУСОЧКОВ Время на подготовку: 2.
13.
ПРОДУКТЫ 30 МИНУТ
1. Начните с подготовки
Для теста: Отдых теста: ингредиентов теста.
140 г (1 стакан) муки Натрите сыр на мелкой терке.
140 г твердого сыра 30 МИНУТ Сливочное масло нарежьте
100 г холодного кубиками со стороной 1 см.
сливочного масла Время в духовке: 2. На рабочую поверхность
2–3 ст. ложки сливок просейте муку с солью,
жирностью 10–12% 45 МИНУТ соберите ее горкой. В центр
1/2 ч. ложки соли положите кубики масла
Щепотка сахара Время на остывание: и перетирайте муку с маслом
кончиками пальцев, пока
Для начинки: 15 МИНУТ не получится смесь, похожая
1 небольшой кабачок на крупные хлебные крошки.
2 молодые морковки ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ Добавьте сахар и тертый сыр,
75 г (1/2 стакана) лущеного перемешайте, разрыхляя
зеленого горошка Форма диаметром 22–24 см комочки тертого сыра.
10–12 помидоров черри Терка
150 г (1 стакан) зеленой Бумага для выпечки
стручковой фасоли Кастрюля
2 яйца Нож для чистки овощей
200 г сметаны Большая миска с ледяной водой
жирностью 15% Шумовка или ложка с дырками
50 г твердого сыра Дуршлаг
5 веточек петрушки Бумажные салфетки
1/2 ч. ложки соли или по вкусу Средняя миска, венчик
Молотый черный перец Груз для «слепой выпечки»
по вкусу (около 500 г гороха, риса,
гречневой или перловой крупы)
Дополнительно: Фольга (по необходимости)
2 ст. ложки очищенных Решетка
тыквенных семян
(по желанию)

134 л е т о

4. 5. 11.
16а. 16б. 18.

3. Соберите крошки горкой, сделайте в центре углубление НА ЗАМЕТКУ: В пироге можно использовать
и влейте сливки. Быстро замесите тесто. Как только тесто практически любые овощи.
соберется в ком, промесите его на рабочей поверхности 3–4 раза. Помните только, что следует
из слишком сочных удалить
4. Вырежьте из бумаги для выпечки две полоски шириной около лишнюю влагу (например,
7 см и длиной около 30 см. Уложите их крест-накрест в форму посолить в дуршлаге,
для выпечки. чтобы стек лишний сок,
запечь или бланшировать),
5. Раскатайте тесто в круг толщиной 2,5–3 мм и переложите а твердые – «смягчить»
в форму. Прижимая тесто большим и указательным пальцами, (например, отварить
сформуйте рельефный бортик. до полуготовности).

6. Поставьте форму с тестом в холодильник на 30 минут.

7. Пока тесто охлаждается, подготовьте начинку. Для этого
помидоры разрежьте пополам.

8. Фасоль нарежьте кусочками длиной 3–4 см, удаляя прожилку.
Кабачок и морковь нарежьте тонкими ленточками. Удобно

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 135

сделать это ножом для чистки 18. Остудите пирог в форме на решетке
овощей, так называемой в течение 15 минут, затем аккуратно достаньте
«экономкой». из формы, вытягивая за концы бумажных лент.
Держите наготове блюдо или доску, куда вы
9. В кастрюле вскипятите воду, переложите пирог!
посолите ее и добавьте чайную
ложку сахара. 19. Подавайте пирог теплым или холодным.

10. Опустите в кипящую воду
морковь, доведите воду
до кипения. Через одну минуту
достаньте морковь шумовкой
и переложите в миску с ледя-
ной водой. Таким же образом
бланшируйте по очереди
фасоль и кабачок. Горошек
можно не бланшировать.

11. Откиньте бланшированные
овощи на дуршлаг и как можно
тщательнее обсушите бумаж-
ными салфетками.

12. Разогрейте духовку до 200 °С.

13. Натрите сыр на крупной
терке, листья петрушки мелко
нарежьте. Яйца слегка взбейте
вилкой или венчиком, добавь-
те сметану, сыр и петрушку,
приправьте солью и перцем,
перемешайте.

14. Достаньте форму с тестом
из холодильника, накройте
тесто бумагой для выпечки,
сверху насыпьте груз.
Поставьте форму с тестом
в духовку на 15 минут.

15. Достаньте форму из духов-
ки и понизьте нагрев в духовке
до 180 °С.

16. Удалите груз, снимите
бумагу. Разложите все под-
готовленные овощи в корзи-
ночку из теста, залейте яич-
но-сырной смесью. Посыпьте
семенами тыквы.

17. Выпекайте пирог
25–30 минут, пока начинка
не станет плотной. Если
в процессе выпечки края теста
или овощи будут слишком
румяными, прикройте пирог
фольгой.

136 л е т о

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 137

П И Р О Г # 39 Американский
СЛАДКИЙ черничный
пирог
Без яиц;
без молочных продуктов;
тесто можно заморозить

Закрытые фруктовые пироги – гордость любой американской
хозяйки. С ними не все так просто, потому что американский корж

для пирога должен отвечать сразу семи требованиям.
Он должен быть слоистым, воздушным, легким, нежным,

хрустящим, хорошо зарумяненным и вкусным.
Ну что ж, попробуем испечь такой пирог…

8–12 КУСОЧКОВ 2.

ПРОДУКТЫ Время на подготовку:

Для теста: 30 МИНУТ
420 г (3 стакана) муки
210 г холодного Отдых теста:
сливочного масла
50 г (2 ст. ложки) сахара 15 МИНУТ
1 ч. ложка соли
180 мл (3/4 стакана) Время в духовке:
очень холодной воды
1 ЧАС
Для начинки:
800 г (4 стакана) черники Время на остывание: не менее
200 г (1 стакан) сахара
40 г (4 ст. ложки) кукурузного 1 ЧАСА
или 20 г (2 ст. ложки)
картофельного крахмала ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ 1. Просейте в миску муку,
1/2 ч. ложки соли добавьте соль и сахар, переме-
2 ст. ложки лимонного сока Форма диаметром 24–26 см, шайте вилкой.
50 г холодного сливочного желательно стеклянная
масла или фаянсовая 2. Нарежьте холодное масло
с высокими бортиками кусочками размером при-
Дополнительно: Противень близительно с грецкий орех.
1 ст. ложка сливочного масла 2 большие миски Положите их в миску с мукой
для смазывания формы Скалка и обваляйте в ней. Работая
1 ст. ложка молока Пищевая пленка кончиками пальцев, разло-
для смазывания теста Фольга (при необходимости) мите крупные куски масла
1 ст. ложка сахарного песка Решетка на кусочки размером пример-
для посыпки но с мелкую оливку. Одно-
временно обваливайте их
138 л е т о в муке. Не расплющивайте
и не давите масло большими
пальцами.

Теста по этому рецепту НА ЗАМЕТКУ:
получится более чем доста-
точно для одного пирога.
У вас образуется много
обрезков, которые можно
собрать в комок, раскатать,
нарезать и испечь почти
несладкое печенье.

Для начинки можно исполь-
зовать замороженную
чернику. Ее нужно размо-
розить заранее в дуршлаге,
чтобы стек весь сок.

Можно испечь пироги
и с другими фруктовыми
начинками. Классика – вишня,
яблоки, персики. Стоит
позаботиться о том, чтобы
удалить из фруктов лишний
сок, а оставшийся связать
3. небольшим количеством
4. крахмала.

Яблочную начинку можно
приготовить так, как описано
в рецепте штруделя с яблоками
(см. стр. 98), а персиковую –
по тому же принципу,
что и для пирога с нектари-
нами (см. стр. 150).

3. Продолжайте зачерпывать муку и масло, каждый раз проводя 5. Соберите тесто в комок,
большими пальцами по кончикам остальных пальцев один раз разделите его на две равные
и в одном направлении – от мизинца к указательному пальцу. части. Каждую часть расплю-
Не забывайте зачерпывать муку со дна и поднимайте руки щите в диск.
достаточно высоко. Дайте всему, что есть у вас в ладонях, упасть
обратно в миску. Повторите движение 20–25 раз. Частицы 6. Смажьте дно и бортики
покрытого мукой масла будут варьироваться в размере от мелкой формы сливочным маслом.
крупки до мелких оливок.
7. Густо посыпьте мукой рабо-
4. Добавьте половину отмеренной воды, равномерно разбрызги- чую поверхность и скалку.
вая ее по поверхности мучной смеси. Сразу же начните замеши- Раскатайте одну часть теста
вать тесто вилкой. Держите ее вертикально, начиная смешивать в круг диаметром приблизи-
со стенок и постепенно продвигаясь к центру. Следите, чтобы тельно 32 см и толщиной
зубцы вилки доставали до дна миски. Тесто начнет собираться не более 3 мм. Раскатывайте
в комки. Если осталось много сухих крошек, добавьте одну-две нежно, двигая скалку толь-
столовые ложки воды. Возможно, придется использовать всю ко в направлении от центра
воду. круга к краю. Старайтесь не

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 139

8. 15.
16. 17.

слишком расплющивать края. Подойдя к краю, водой. Особое внимание обратите на дно – там
поднимайте скалку и переносите ее к центру. не должно быть ни одной дырочки,
Убедитесь, что раскатанное тесто полностью иначе начинка протечет под тесто, пирог при-
закрывает дно и бортики формы, клеится к форме, а начинка пригорит.
и вам не придется делать заплатки.
10. Форму с тестом накройте пищевой пленкой
8. Смахните с поверхности теста лишнюю муку, и поставьте в холодильник.
аккуратно сложите его вчетверо и перенесите
в форму, поместив уголок сложенного теста 11. Разогрейте духовку до 220 °С.
в центр. Разверните тесто, чтобы снова
получился круг. 12. Раскатайте оставшуюся часть теста таким же
образом, как первую, в круг диаметром 32 см.
9. Уложите тесто в форму так, чтобы ее бортики Положите на лист пищевой пленки или бумаги
были полностью закрыты тестом. Старайтесь для выпечки, накройте вторым листом и тоже
не растягивать тесто. Если теста где-то положите в холодильник на 10–15 минут.
не хватает, отрежьте кусочек там, где его
слишком много, и приклейте его, смазав 13. Для начинки чернику промойте, обсушите,
засыпьте сахаром и крахмалом, добавьте лимон-
ный сок и щепотку соли, перемешайте.

140 л е т о

14. Достаньте тесто из холодильника. Переложите 18. Сделайте в верхнем слое теста несколько
начинку в форму с тестом так, чтобы она надрезов для выхода пара, немного раздвиньте
не касалась бортиков. Нарежьте масло тонкими их ножом, чтобы они не закрылись в духовке.
ломтиками и разложите по поверхности начинки.
19. Поверхность пирога смажьте молоком
15. С будущей верхней корочки пирога снимите и посыпьте сахаром.
пленку и сложите тесто вчетверо. Положите
уголок теста в середину формы и аккуратно 20. Застелите противень фольгой, поставьте
разверните тесто, прикрывая начинку на него форму и выпекайте пирог 25–35 минут,
и бортики формы. пока его поверхность не станет золотисто-ко-
ричневой. Уменьшите нагрев до 180 °С
16. Крепко соедините края верхнего и нижнего и выпекайте пирог еще 25–30 минут. Если после
слоев теста, срежьте излишки так, чтобы первого этапа выпекания края пирога станут
остались края шириной не менее 2 см. слишком румяными, накройте их фольгой.

17. Пальцами защипните края теста, формируя 21. Поставьте пирог в форме на решетку
фестончики. Края пирога нужно запечатать и дайте ему остыть в течение как минимум двух
как можно тщательнее, чтобы не прорвались часов. Только хорошо остывший пирог можно
наружу кипящие соки. нарезать аккуратными кусочками.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 141

П И Р О Г # 40 Критский
НЕСЛАДКИЙ рулет
с маслинами
Без яиц;
рекомендуется
подготовка накануне

Маслины – один из моих любимых продуктов.
И когда меня угостили пирогом с начинкой из маслин,
я поняла, что без рецепта не уйду! Потому что все в нем необычно
и прекрасно: и рассыпчатое тесто на апельсиновом соке, и начинка.
С бокалом холодного белого вина – просто праздник какой-то!

16 КУСОЧКОВ 1.

шириной 2 см Время на подготовку:

ПРОДУКТЫ 30 МИНУТ + 5 МИНУТ НАКАНУНЕ

Для теста: Время в духовке:
280 г (2 стакана) муки
1 ч. ложка разрыхлителя 1 ЧАС
60 мл (1/4 стакана)
оливкового масла Время на остывание:
60 мл (1/4 стакана)
растительного масла 30 МИНУТ
без запаха
120 мл апельсинового сока Для соуса: 1. С маслин слейте рассол, про-
(1 крупный или 1 1/2–2 125 г (1/2 стакана) сметаны мойте их под струей холодной
небольших апельсина) жирностью 20% воды. Залейте маслины водой
1/2 ч. ложки соли 1/2 стакана мелко нарезанного и оставьте на ночь. Положите
зеленого лука маслины на доску, раздавите
Для начинки: Соль, молотый черный перец плоскостью лезвия широкого
200 г (1 1/2 стакана) маслин тяжелого ножа и достаньте
с косточками, желательно ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ косточки.
соленых (не маринованных)
1 небольшая головка Противень 2. Очищенные маслины и лук
репчатого лука Большая и средняя миски мелко нарежьте. Сыр натрите
100 г сыра (халуми, Сито, терка, скалка на крупной терке или разо-
кашкавал или сулугуни) Мерный стакан мните вилкой. Листья мяты
5 веточек мяты Соковыжималка для цитрусовых оборвите с веточек и поруби-
50 г творога Бумага для выпечки те. Соедините все компоненты
1/2 ч. ложки черного перца Кисточка, решетка начинки, приправьте черным
крупного помола перцем. Перемешайте.

Дополнительно:
1 ст. ложка молока
1 ст. ложка семян кунжута

142 л е т о

НА ЗАМЕТКУ: Купите качественные,
желательно соленые,
а не маринованные,
маслины с косточками.
Готовые маслины без косточек
быстрее обработать, но они
сильно проигрывают во вкусе.

В духовке сыр плавится
и связывает начинку,
поэтому лучше от него
не отказываться.
А вот свежую мяту можно
смело заменить свежими
листочками орегано, тимьяна
или чабера. Сушеные пряные
травы тоже подойдут.

2. 6.
8.

3. Выжмите сок из апельсинов, перелейте нужное количество кунжута. Переложите бумагу
в мерный стакан. Добавьте оливковое масло и растительное с рулетом на противень.
масло без запаха, перемешайте.
9. Выпекайте рулет прибли-
4. Муку, соль и разрыхлитель просейте в большую миску. зительно 1 час до красивого
Добавьте смесь сока и масла, замесите мягкое тесто. Вымесите золотистого цвета. Остудите
на рабочей поверхности 3–4 раза. рулет на решетке. Остывший
рулет нарежьте ломтиками
5. Разогрейте духовку до 180 °С. шириной 2 см. Подавайте
с соусом.
6. Расстелите на рабочей поверхности лист бумаги для выпечки
такого же размера, как противень. Раскатайте на нем тесто 10. Для приготовления соуса
в прямоугольник размером примерно 20×35 см. Распределите мелко нарезанный зеленый
начинку на 2/3 теста по ширине. лук смешайте со сметаной,
приправьте солью и перцем.
7. Накройте начинку свободной третью теста, сверните еще раз.

8. Переверните рулет швом вниз и разомните до толщины 7 см.
Поверхность рулета смажьте молоком, посыпьте семенами

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 143

П И Р О Г # 41 Пирог со сливами
СЛАДКИЙ «Бюргерское счастье»

Без молочных продуктов;
на скорую руку

Несмотря на свою простоту 1. Разогрейте духовку до 190 °С.
и незамысловатость, этот пирог очень
2. Вилкой или венчиком смешайте в миске
вкусный. Лучше всего использовать половину сахарной пудры с мукой, корицей
некрупные плоды венгерской сливы, и разрыхлителем.

так называемого чернослива. 3. Сливочное масло нарежьте кубиками
Подавайте пирог горячим и перетрите с мукой, чтобы получилась мелкая
или холодным, посыпав крошка, похожая на панировочные сухари.
сахарной пудрой. Добавьте яйцо (если яйцо крупное,
используйте желток и только половину
белка) и коньяк, быстро замесите тесто,
подсыпая немного муки, если оно очень липкое.

4. Отрывая небольшие кусочки, распределите
тесто по дну формы. Следите, чтобы толщина
теста была везде одинаковая.

144 л е т о

4. 12 КУСОЧКОВ

5. размером 6×8 см

Время на подготовку: ПРОДУКТЫ

20 МИНУТ Для теста:
175 г (1 1/4 стакана) муки
Время в духовке: 75 г холодного
сливочного масла
50 МИНУТ 125 г (1 неплотно наполненный
стакан) сахарной пудры
Время на остывание: 1/2 ч. ложки разрыхлителя
1/2 ч. ложки корицы
15 МИНУТ 1 маленькое яйцо
1 ст. ложка коньяка

Для начинки:
750 г слив
Сахарная пудра для посыпки

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Прямоугольная форма
размером 20×30 см
с вынимающимся дном
или круглая диаметром 24 см
Венчик
Большая миска
Нож
Ситечко

5. Сливы разрежьте пополам и плотно уложите на тесто срезами НА ЗАМЕТКУ: Во время выпечки
вверх. Через ситечко посыпьте оставшейся сахарной пудрой. на поверхности пирога
образуется много сока.
6. Выпекайте пирог около 50 минут, или до тех пор, пока тесто Пусть вас это не смущает:
не станет золотистым, а сливы – очень мягкими. Сахар благодаря сахарной пудре сок
вытягивает сок из слив, сок стекает на тесто, увлажняя его, превратится в густой сироп,
в результате получается легкое нежное тесто. покрывающий сливы.

7. Поставьте противень с пирогом на решетку, дождитесь,
пока пирог остынет. Подавайте теплым или холодным,
посыпав сахарной пудрой.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 145

П И Р О Г # 42 Галета
НЕСЛАДКИЙ «Рататуй»

Без яиц;
без молочных продуктов;
постный; рекомендуется

подготовка накануне;
на скорую руку

Конец лета – благодатная пора, когда поспевают баклажаны,
наливаются соком помидоры, манят ароматом сладкие перцы.
Самое время готовить овощное рагу! Я объединила рататуй –
овощное рагу из Прованса – с тестом, и получилась такая вот яркая галета.

Только не стоит называть ее пиццей!

8–12 КУСОЧКОВ 3.

ПРОДУКТЫ Время на подготовку:

Для теста: 40 МИНУТ
200 г (1 1/3 стакана) муки
80 мл (1/3 стакана) Время в духовке:
растительного масла
80 мл (1/3 стакана) 45 МИНУТ
светлого пива
1/2 ч. ложки соли Время на остывание:

Для овощного соуса: 15 МИНУТ
2 сладких перца
среднего размера 4 помидора 1. Для соуса лук и чеснок мелко
5 ст. ложек сливовидной формы порубите. На сковороде разо-
оливкового масла Мелко рубленный чеснок, грейте две столовые ложки
3–4 зубчика чеснока оливки, пряные травы по вкусу оливкового масла и на слабом
2 средние головки Соль, молотый черный перец огне потомите лук и половину
репчатого лука по вкусу чеснока. Они должны стать
3 помидора (или 250 г прозрачными и мягкими,
протертых помидоров, ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ но не подрумяниться.
или помидоров
в собственном соку) Противень 2. Перец очистите от семян, мел-
2 веточки тимьяна Сковорода ко нарежьте, добавьте
2 веточки петрушки Большая миска на сковороду, потомите 5 минут.
1/2 лаврового листа Бумага для выпечки
Решетка 3. Помидоры, сняв кожицу,
Для начинки из овощей: мелко нарежьте, сохраняя
1 средний или 2 маленьких семена и сок. Добавьте
цуккини помидоры на сковороду,
1 средний или 2 маленьких
тонких баклажана

146 л е т о

8. 10.
12.

положите туда же веточки петрушки и тимьяна, лавровый лист НА ЗАМЕТКУ: Приготовление пирога
и прогрейте на среднем огне 10 минут. Посолите, поперчите, удобнее всего начать с соуса.
удалите зелень, соус остудите. Соус получается довольно густым и Его можно сварить накануне
очень ароматным. и хранить в холодильнике,
но достать заранее, чтобы
4. Разогрейте духовку до 200 °С. к моменту выпечки соус был
комнатной температуры.
5. Нарежьте баклажаны кружочками толщиной 4–5 мм, смажьте
оливковым маслом, разложите на противне и запекайте в духовке Лучше всего для галеты
приблизительно 20 минут, до мягкости. использовать некрупные,
тонкие баклажаны и цуккини
6. Цуккини и сливовидные помидоры нарежьте такими же или кабачки, а также
кружочками, как и баклажаны. сливовидные помидоры.
Тогда ломтики овощей будут
7. В миску налейте масло и пиво, посолите, добавьте муку приблизительно одного
и замесите мягкое тесто. Не вымешивайте долго – как только диаметра.
тесто собралось в шар, оно готово к использованию.

8. Положите тесто на лист бумаги для выпечки и раскатайте
или разомните пальцами в круг толщиной 3–4 см. Кончиками

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 147

пальцев разомните края теста (шириной около 2 см),
чтобы они были тоньше середины.
9. Переместите бумагу с тестом на противень (удобнее сделать
это сейчас, а не когда начинка уже будет на тесте).
Распределите соус по тесту, не заходя на края.
10. Выложите подготовленные овощи на соус по спирали,
чередуя кружочки баклажанов, цуккини и помидоров.
11. Посыпьте начинку рубленым чесноком, пряной зеленью,
оливками, приправьте солью и перцем.
12. Приподнимите края теста, прикрывая ими начинку.
13. Выпекайте галету 35–45 минут при 180 °С. Остудите
на решетке в течение нескольких минут. Подавайте горячей,
теплой или остывшей.

148 л е т о

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 149