Prg_18

П И Р О Г # 58 Пиде с мясной
НЕСЛАДКИЙ начинкой

На скорую руку; тесто можно
замесить в стационарном
миксере; недорого

Турецкие порционные пироги пиде 1. Сливочное масло растопите и остудите до
формой напоминают аджарские комнатной температуры.
хачапури-лодочки. Как и у любых
народных пирогов, единственно 2. Просейте муку с солью, разрыхлителем и со-
верного рецепта нет и быть дой в большую миску. Сметану взбейте с яйцом
не может: допускается тесто и сахаром, вмешайте кефир и масло. Сделайте
дрожжевое и пресное, в муке углубление, влейте жидкую смесь и заме-
начинка – мясная, сырная сите мягкое тесто.
или из ароматной зелени.
3. Переложите тесто на слегка подпыленную
200 о с е н ь мукой рабочую поверхность и вымесите до глад-
кости. Заверните тесто в пленку и оставьте на
10 минут при комнатной температуре.

4. Разделите тесто на 4 части, придайте каждой
форму шара, положите на присыпанную мукой
доску, закройте пленкой и уберите в холодиль-
ник на 15–20 минут.

2. 5. 4 ПОРЦИОННЫХ ПИРОГА

Время на подготовку: ПРОДУКТЫ

40 МИНУТ Для теста
600 г пшеничной муки
Время в духовке: 50 г сметаны жирностью 20%
250-270 г кефира
15 МИНУТ 100 г сливочного масла
10 г сахара
Время на остывание: 1 яйцо
½ ч.л. разрыхлителя
10 МИНУТ ½ ч.л. соды

Для мясной начинки:
350 г говяжьего фарша
400 г помидоров в собственном
соку
1 сладкий перец
1 луковица
2 зубчика чеснока
2-3 ст.л. растительного масла
соль, черный перец свеже-
го помоло, острый красный
перец по вкусу

Дополнительно:
2-3 ст.л. топленого масла

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Большая миска
Сито
Пищевая плёнка
Сотейник или сковорода
Скалка
Бумага для выпечки
Решётка

5. Приготовьте начинку. Лук, чеснок и слад- 7. Раскатайте одну часть теста в прямоугольник
кий перец мелко нарежьте. В сотейнике длиной 30–33 см и толщиной 4–5 ми. Выложите
разогрейте растительное масло обжарьте ¼ начинки полосой, оставив 3–4 см по краям.
лук и чеснок до мягкости, не допуская изме- Накиньте края на начинку, сцепите узкие края,
нения цвета. Добавьте фарш и готовьте на формируя лодочку. Переложите на противень.
умеренном огне, разминая вилкой, пока фарш Таким же образом сформируйте остальные
не побелеет. Добавьте перец и нарезанные пироги.
помидоры вместе с соком. Приправьте солью,
черным и острым красным перцем по вкусу. 8. Выпекайте пироги 15 минут. Готовые пироги
Готовьте, помешивая, без крышки на умерен- переложите на решетку и щедро смажьте топле-
ном огне 12–15 минут. Томатный сок должен ным маслом. Подавайте горячими.
выпариться, но начинка при этом остаться
сочной.

6. Разогрейте духовку до 220 °С. Противень за-
стелите бумагой для выпечки.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 201

П И Р О Г # 59 Осенний пирог
СЛАДКИЙ с яблоками

На скорую руку; тесто можно
замесить в стационарном
миксере; недорого

Осенью мы часто
буквально захлебываемся

в яблоках. Их много,
разных, сладких, кислых
и терпких, хрустящих и сочных
или «как вареная картошка.
Хочется найти применение
им всем сразу, без разбора
по сортам. И чтоб побольше,

побольше!

1. Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, Муку просейте с крахмалом и солью. Миксе-
нарежьте ломтиками толщиной 5 мм. Изюм ром взбейте масло с сахарной пудрой, добавьте
обдайте кипятком. В жаровне смешайте ябло- сахарную смесь и ванильный сахар. Продол-
ки с белым и коричневым сахаром, изюмом, жайте взбивать до образования пышной массы.
лимонной цедрой, солью и корицей. Накройте Не переставая взбивать, добавьте желток. Как
крышкой и готовьте на умеренном огне, часто только желток вмешается в масляную смесь,
помешивая, пока яблоки не станут мягкими на остановите миксер, всыпьте мучную смесь и
прокол, но при этом кусочки еще сохранят фор- перемешивайте ложкой, пока не останется
му. Переложите яблоки вместе с выделившимся следов муки.
соком на поднос или в плоскую форму для вы-
печки и остудите до комнатной температуры, 4. Отрежьте два листа бумаги для выпечки по
примерно 30 мин. размеру противня. Раскатайте между ними те-
сто. Снимите верхний лист бумаги, переложите
2. Разогрейте духовку до 190 °С. тесто на бумаге в противень.

3. Приготовьте песочное тесто. Разотрите 5. Выпекайте песочное тесто 10–12 минут, что-
деревянной ложкой сахар с лимонной цедрой. бы оно лишь слегка подрумянилось.

202 о с е н ь

12-18 ПОРЦИЙ

ПРОДУКТЫ

Для песочного теста
170 г муки
65 г кукурузного крахмала
1 желток
170 г сливочного масла
80 г сахара
110 г сахарной пудры
4 г ванильного сахара
½ ч.л. соли
1 ч.л. тертой лимонной цедры

Для сдобного теста:
380 г сливочного масла
130 г сахарной пудры
10 г ванильного сахара
1/3 ч.л. соли
2 яйца
480 г муки
1 ч.л. пекарского порошка

Время на подготовку: Для начинки:
3 кг яблок
1 ЧАС 30 МИНУТ 300 г изюма
100 г сахара
Время в духовке: 50 г светлого коричневого
сахара
1 ЧАС ½ ч.л. тертой лимонной цедры
+ 1 ст.л. лимонного сока
Время на остывание: ¼ ч.л. соли
1/4 ч.л. корицы
1 ЧАС 100 г молотого миндаля или
фундука
сахарная пудра для посыпки

6. Пока выпекается песочное тесто, приготовьте сдобное тесто. ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ
Муку просейте с пекарским порошком и солью. Взбейте миксе-
ром сливочное масло с сахарной пудрой, ванильным сахаром Противень 30х40 см с высокими
и цедрой. Постепенно добавьте яйца и, когда они полностью бортиками
соединятся с маслом, вмешайте лопаткой мучную смесь. Перело- Большая миска
жите тесто в кондитерский мешок с гладкой насадкой. Поднос или лоток с бортиками
Миксер
7. Достаньте противень из духовки, посыпьте молотым миндалем. Деревянная ложка
Распределите яблоки по подпеченному коржу. Отсадите сдобное Миксер (желательно)
тесто в виде решетки. Дуршлаг
бумага для выпечки
8. Верните противень в духовку, убавьте температуру до 170 °С и Сито
выпекайте пирог 45–50 минут. Жаровня с крышкой
кондитерский мешок с простой
9. Готовый пирог переложите на решетку и полностью осту- насадкой диаметром 10-12 мм
дите. Посыпьте сахарной пудрой и нарежьте прямоугольными ситечко
кусочками. Решётка

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 203

П И Р О Г # 60 Сладкий пирог
СЛАДКИЙ с тыквенным
суфле
Тесто можно заморозить;
выпекается накануне

В Соединенных Штатах пироги с тыквой традиционно готовят
ко Дню благодарения, который празднуют в ноябре.

Для нас же сладкий пирог с этим осенним овощем довольно непривычен.
Однако, попробовав этот нежный ароматный пирог, многие мои знакомые

изменили свое отношение к тыкве в лучшую сторону.

8–10 КУСОЧКОВ Время на подготовку: 3.

ПРОДУКТЫ 1 ЧАС 1. Разогрейте духовку до 180 °С.
2. Для тыквенного пюре тяже-
Для теста: Отдых теста: лым ножом нарежьте тыкву
200 г (1 1/4 стакана) муки крупными кусками, удалите
100 г сливочного масла 30 МИНУТ семечки и волокнистую часть.
комнатной температуры Кожицу не снимайте, ее гораз-
50–75 г (2–3 ст. ложки) Время в духовке: до проще удалить с запечен-
мелкого сахара ной тыквы. Смажьте все срезы
1 яйцо, слегка взбитое  50 МИНУТ тонким слоем растительного
Щепотка мелкой соли масла. Разложите куски
Время на остывание: на противне, выстеленном
Для тыквенного суфле: фольгой, и запекайте до тех
600 г тыквы с кожицей, 4–8 ЧАСОВ пор, когда тыкву можно будет
но без семян легко проткнуть кончиком
240 мл сметаны Противень или форма ножа или зубочисткой. Время
140 г (2/3 стакана) сахара для запекания запекания зависит от сорта
3 яйца Кухонный комбайн
1 ч. ложка молотой корицы или погружной блендер
1/2 ч. ложки молотого имбиря Миксер или блендер с насадкой
1/2 ч. ложки тертого в виде венчика
или молотого мускатного ореха 2 большие миски
1/4 ч. ложки молотой гвоздики Деревянная ложка
или душистого перца Нож или ножницы
1/4 ч. ложки соли Груз для «слепой выпечки»
Тертая цедра 1 апельсина (около 500 г гороха, риса,
гречневой или перловой крупы)
Дополнительно: Бумага для выпечки
Растительное масло Ковш или сотейник, сито
Венчик, решетка, доска
ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ Резиновая (силиконовая) лопатка

Форма диаметром 22–24 см,
с высокими бортиками

204 о с е н ь

6. Поставьте форму с тестом
11. в холодильник на 30 минут.

тыквы и толщины кусков и может колебаться от 40 минут 6. Отрежьте кусок бумаги
до полутора часов. для выпечки такого размера,
3. Остудите куски тыквы, снимите с них кожицу и измельчите чтобы она закрывала дно
мякоть в чаше кухонного комбайна или погружным блендером. и бортики формы. Уложите
Возможно, тыква окажется настолько мягкой, что ее можно бу- бумагу в форму поверх теста,
дет просто размять вилкой. насыпьте груз (рис, гречневую
4. Пока тыква запекается и остывает, приготовьте сладкое песоч- крупу, горох).
ное тесто. Разотрите мягкое масло с сахаром до состояния крема,
добавьте слегка взбитое яйцо, перемешайте. Просейте в масля- 7. Поставьте форму в духовку
ную смесь муку, смешанную с солью. Быстро замесите тесто, и выпекайте тесто 15 минут
промесите его 2–3 раза на рабочей поверхности. при 180 °С.
5. Раскатайте тесто в круг толщиной 2–2,5 мм, переложите его
в форму для выпечки так, чтобы были закрыты дно и стенки 8. Пока выпекается основа
формы. Тесто на бортиках формы не должно быть натянутым, из теста, приготовьте начин-
пусть лучше лежит свободно. Лишнее тесто обрежьте и сохраните. ку. Разделите яйца на белки
и желтки: белки перелейте
в миску, в которой будете их
взбивать, желтки – в большой
ковш или сотейник. Отмерьте
сахар и примерно половину
добавьте к желткам. Туда же
положите тыквенное пюре,
сметану, соль, апельсиновую
цедру и пряности, тщательно
смешайте венчиком.

9. Поставьте ковш на средний
огонь и, постоянно помеши-
вая, нагрейте смесь.
До кипения начинку доводить
не нужно, достаточно просто
слегка прогреть так, чтобы
опущенному пальцу было
тепло, но не горячо.

10. Взбейте миксером
на средней скорости белки
до образования крупных
пузырей. Добавьте оставшийся
сахар, увеличьте скорость
работы миксера и взбейте
белки в крепкую белую пену,
но не до глянцевых пиков.

11. Пользуясь резиновой
или силиконовой лопаткой,
осторожно введите белки
в тыквенную смесь.
Перемешивайте медленно,
но уверенно, поднимая

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 205

НА ЗАМЕТКУ: Если пюре покажется вам
влажным и жидким, вылейте
его в дуршлаг, выстеленный
марлей. Поднимите концы
марли и прижмите тарелкой.
Пусть влага стекает
30–60 минут, или до тех пор,
пока пюре не достигнет
нужной вам консистенции.

14.

тыквенную смесь снизу Из обрезков теста вырежьте листочки или другие фигурки
и перекладывая ее на белки. и разложите их по кругу.
Старайтесь при этом вращать
миску вокруг своей оси, чтобы 15. Поставьте пирог в духовку и выпекайте 40–50 минут
тяжелая и легкая части лучше при 160 °С, пока начинка слегка не подрумянится и не застынет.
смешались. Если вы подвигаете форму и начинка начнет дрожать,
как желе, значит, пора доставать пирог из духовки. Начинка
12. Достаньте форму с тестом будет застывать во время охлаждения.
из духовки (иногда удобнее
доставать форму вместе 16. Полностью остудите пирог в форме на решетке и лишь потом
с решеткой), удалите груз разрезайте на куски. Можно достать пирог из формы, аккуратно
и снимите бумагу. перевернув на доску, а затем – на блюдо, а можно подать
на американский манер – прямо в форме.
13. Понизьте температуру
духовки до 160 °С.

14. Перелейте начинку
в теплую форму с тестом.

206 о с е н ь

УДК 641.55
ББК 36.99

С72

Фотографии Ивана Ковригина
В книге использованы фотографии foto.millionmenu.ru

Ведущий редактор Е. А. Королева
Корректор И. Н. Мокина

Технический редактор Е. П. Тимошина

Спирина, А.

С72 60 пирогов / Алена Спирина. – Москва : Издательство АСТ, 2018. –
208 с. — (Мировая еда).

ISBN 978-5-17-110440-5.

Эту книгу можно назвать шпаргалкой, потому что в ней можно быстро найти
ответ на вопрос: «Что испечь?». Рецепты сгруппированы не по виду теста или
начинки, а в зависимости от того, в какое время года удобно печь тот или иной
пирог, исходя из возможности купить продукты в их наилучшем качестве.

УДК 641.55
ББК 36.99

Издание для досуга

12+

Алена Спирина

ВСЕ О ПИРОГАХ

Подписано в печать 20.06.2018. Формат 84x108/16
Усл. печ. л. 21,84. Тираж экз. Заказ №

Общероссийский классификатор продукции ОК-005-93, том 2;
953000 – книги, брошюры

ООО «Издательство АСТ»
129085 г. Москва, Звездный бульвар, д. 21, строение 3, комната 5

Наш электронный адрес: www.ast.ru

© Спирина А., 2018
© «Издательство АСТ», 2018

СладкиЛйОпЖиКроИг И СТАКАНЫ
с тыквеннВыМмЕСсуТфОлеВЕСОВ

ВОДА: СОЛЬ:
1 ч.л. — 5 г 1 ч.л. — 10 г
1 ст.л. — 18 г 1 ст.л. — 30 г
1 стакан — 200 г 1 стакан — 220 г

РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО: ТОПЛЕНОЕ МАСЛО:
1 ч.л. — 5 г 1 ч.л. — 8 г
1 ст.л. — 17 г 1 ст.л. — 20 г
1 стакан — 190 г
ГЕРКУЛЕС:
РИС: 1 ст.л. — 12 г
1 ст.л. — 20 г 1 стакан — 90 г
1 стакан — 210 г
САХАРНАЯ ПУДРА:
САХАР: 1 ч.л. — 9 г
1 ч.л. — 10 г 1 ст.л. — 25 г
1 ст.л. — 25 г
1 стакан — 180 г КРАХМАЛ:
1 ч.л. — 10 г
КАКАО-ПОРОШОК: 1 ст.л. — 30 г
1 ч.л. — 9 г 1 стакан — 150 г
1 ст.л. — 25 г
МУКА:
ГРЕЧКА: 1 ч.л. — 5 г
1 ст.л. — 25 г 1 ст.л. — 15 г
1 стакан — 200 г 1 стакан — 150 г