KEL. 3A_Modul Pengolahan dan Penyajian Makanan

1

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT. yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga modul dengan judul pengolahan dan penyajian makanan ini dapat
terselesaikan.

Modul ini memberikan wawasan tentang sup dan soto Indonesia,hidangan sayur dan
sayuran, hingga pengetahuan tentang sambal. Adapun penyusunan modul ini bertujuan sebagai
sumber belajar bagi siswa SMK dengan kompetensi keahlian tata boga.

Kami mengharapkan segala kritik dan saran yang membangun dari semua pihak untuk
menyempurnakan modul ini, demi kemajuan pendidikan khususnya dalam bidang boga

Surabaya, 18 Desember 2022

Tim Penyusun
Linggar Rizkita
Septina Nur Laili
Annisa Nur Fitriastuty
Widiya Nurti Rahayu
Isna Septi Ayu Andari
Rizke Tajrin Nurjannatin

2

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...............................................................................................................2
DAFTAR ISI..............................................................................................................................3
SUP DAN SOTO INDONESIA ................................................................................................4
HIDANGAN SAYUR DAN SAYURAN DI INDONESIA ...................................................21
MENGANALISIS HIDANGAN DARI NASI DAN MIE......................................................33
MENGANALISIS HIDANGAN SEPINGGAN .....................................................................42
MENGANALISIS MAKANAN INDONESIA BERBAHAN DASAR TELUR ...................58
MENGANALISIS MAKANAN INDONESIA BERBAHAN DASAR UNGGAS................68
MAKANAN INDONESIA BERBAHAN DASAR DAGING................................................77
MASAKAN INDONESIA BERBAHAN DASAR IKAN DAN SEAFOOD.........................89
HIDANGAN KESEMPATAN KHUSUS UNTUK ADAT ISTIADAT...............................100
HIDANGAN KESEMPATAN KHUSUS UNTUK ACARA PERKAWINAN ...................121
FUSION FOOD .....................................................................................................................129
GASTRONOMY MOLECULER..........................................................................................134
SAMBAL ............................................................................................................................... 141
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................149

3

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

SUP DAN SOTO INDONESIA

A. Pengertian Sup Dan Soto Indonesia

Sup dan Soto merupakan sebuah hidangan berkuah yang di dalamnya terdapat berbagai bahan
makanan seperti protein hewani, protein nabati, dan sayuran. Soto adalah makanan khas dari
Indonesia yang terbuat dari kaldu yaitu daging sapi atau ayam, bisa juga menggunakan kaldu
dari daging kambing atau babi. Selain daging soto juga menggunakan kaldu dari sayuran. Di
Indonesia memiliki banyak macam jenis soto seperti Soto Betawi, Soto Banjar, Soto Madura,
Soto Padang dan lainnya, biasanya soto juga dinamai menurut bahan makanan yang dipakainya
seperti soto ayam, soto sapi, soto babat dan lainnya. Jenis soto Indonesia sangat banyak maka
dari itu penyajiannya juga berbeda-beda. Pada umumnya soto dihidangkan bersama dengan
kerupuk, emping melinjo, koya, perkedel, sambal, jeruk nipis, telur dan lainnya. Selain itu soto
juga di hidangkan dengan nasi atau mie.
Sedangkan sop atau sup adalah masakan yang berkuah dari kaldu yang didapat dari daging
seperti daging sapi, ayam, atau ikan lalu diolah dengan cara merebus bahan serta diberi bumbu
untuk menambahkan rasa dan aroma pada sup dan isian. Bahan yang digunakan terdiri dari
daging, sayur, kacang-kacangan. Sup biasanya disajikan sebagai Appetizer atau bisa sebagai
Main Course/Main Dish. Sup dibagi menjadi dua jenis yaitu sup jernih dan sup kental, sup
jernih dihidangkan bersama dengan isian seperti sayuran dan daging sedangkan sup kental
dihidangkan tanpa isi. Sup dan Soto memiliki banyak kemiripan.

B. Fungsi Sup Dan Soto Indonesia

Di dalam hidangan Indonesia sup dan soto memiliki berbagai fungsi yaitu :
1. Termasuk dalam kelompok lauk pauk atau Lauk pauk sayuran.
2. Termasuk ke dalam jenis hidangan sepinggan yang di hidangkan pada pagi-siang atau
siang-malam.
3. Sebagai penambah nilai gizi.
4. Dapat menyeimbangkan konsistensi hidangan saat sedang menikmati makanan.
5. Membangkitkan selera makan karena rasanya yang lezat dan tampilan yang menarik.

C. Jenis-Jenis Sup Dan Soto Indonesia

Sup dan Soto dibagi menjadi dua jenis tergantung kaldu yang digunakan, terdapat beberapa
jenis kaldu yang biasanya digunakan untuk sup dan soto seperti kaldu ayam, sapi, udang, dan
ikan. Jenis-jenis Sup dan Soto yaitu :

4

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

a) Kuah Jernih SUP
Gambar
Nama
- Sup Timlo

Dapur Umami

- Sup Buntut

Resep Istimewa

- Suo Konro

detikFood

- Sup Ayam

detikFood 5

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

- Sup Pengantin

Endeus.TV

- Sup Matahari

Resep Istimewa

- Sup Bening/Bayam

Kompas.com

- Bakso

Kompas.com

6

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

SOTO

Nama Gambar
- Soto Banjar

Cookpad.com

- Soto Kudus

Rasabunda

- Soto Lamongan

Kumparan

- Soto Mie

- Soto Padang detikFood
Sajianlezat.com
- Soto Bandung Kompas.com

Pengolahan dan Penyajian Makanan 7
XII SMK Boga

b) Keruh/kental SOTO

Nama Gambar
- Soto Betawi

Rasabunda

- Soto Tangkar

Resipistimewa

D. Alat Pembuatan Sup Dan Soto Indonesia

Dalam pembuatan sup dan soto alat yang digunakan relatif sama dan dibagi menjadi tiga yaitu
alat persiapan, pengolahan dan penyajian.

A. Alat persiapan
1. Talenan
Talenan digunakan sebagai alas untuk memotong atau mengiris bahan sup dan soto
seperti daging, sayuran dan lainnya.
2. Pisau
Pisau digunakan untuk memotong dan juga mengiris bagan sup dan soto.
3. Baskom
Baskom digunakan sebagai wadah untuk bahan makanan sebelum di olah.
4. Coek dan ulekan
Coek dan ulekan digunakan untuk menghaluskan bumbu-bumbu sup dan soto

B. Alat Pengolahan
a. Stock pot
Stock pot di dalam pembuatan sup dan soto digunakan sebagai alat merebus daging
yang akan digunakan untuk kaldu atau stock.
b. Sauce pan
Sauce pan biasanya digunakan untuk emblansir daging, sauce pan yang digunakan
berukuran relatif besar.
c. Skimmer (penyerok)
Skimmer berguna untuk menyaring busa yang ada di kaldu sehingga mendapatkan
hasil sup dan soto yang jernih.

8

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

d. Wajan
Wajan digunakan untuk menggoreng bahan pelengkap dari soto seperti emping,
tahu dan tempe.

e. Leadle
Leadle atau yang sering kita sebut sendok sayur digunakan untuk alat pengaduk
dalam mengolah sup dan soto.

C. Alat Hidang
1. Mangkuk
Mangkuk yang digunakan untuk menyajikan sup dan soto umumnya terbuat dari
keramik, dan ukurannya tidak terlalu besar maupun terlalu kecil.
2. Sendok
Dalam menyajikan sup dan soto sendok berguna untuk mengambil sup atau soto
dan mengarahkan ke mulut. Sendok yang digunakan biasanya terbuat dari
stanless steel.
3. Mangkuk sambal
Seperti namanya mangkuk sambal ini digunakan sebagai wadah untuk
menghidangkan sambal sebagai pelengkap sup dan soto.
4. Piring kecil
Alat ini digunakan untuk menghidangkan hidangan pelengkap dari sup dan soto
seperti jeruk nipis, telur rebus, tahu, tempe dan lainnya.

E. Bahan Dalam Pembuata Sup Dan Soto Indonesia

Sup
Bahan dalam pembuatan sup dibagi menjadi empat, yaitu bahan utama, isian, pemberi rasa dan
aroma, dan pelengkap.

a. Bahan Utama : dalam pembuatan sup bahan utama yang digunakan yaitu kaldu, kaldu
yang digunakan terbuat dari bahan makanan hewani yaitu seperti daging sapi, daging
unggas, daging kambing dan lainnya. Kaldu memiliki peran sangat penting karena
dapat mempengaruhi hasil akhir dari sup tersebut.

b. Bahan Isian : isi yang digunakan dalam sup dibagi menjadi dua berdasarkan jenis
bahannya, yaitu bahan nabati yang digunakan adalah sayuran dan serealia. Sedangkan
hewani menggunakan daging sapi, unggas, ikan dan lainnya.

c. Bahan pemberi rasa dan aroma : bahan yang digunakan untuk memberi rasa dan aroma
di sup yaitu bumbu seperti garam, lada, gula dan lainnya. Dan rempah seperti jahe,
lengkuas, sereh dan lainnya.

d. Bahan pelengkap : bahan pelengkap di dalam sup yaitu bawang goreng, daun bawang,
seledri dan lainnya.

9

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Soto
Sama halnya dengan bahan sup, bahan yang digunakan dalam soto dibagi menjadi empat
macam yaitu bahan utama, isian, pemberi rasa dan aroma, dan pelengkap.

a. Bahan utama : untuk membuat bahan utamannya soto yaitu kaldu/stock. Bahan
pembuatan kaldu bisa dari daging sapi, unggas atau seafood, kaldu soto biasanya dibuat
bersama dengan membuat kuah dari soto tersebut. Kaldu soto memiliki peran yang
penting karena kualitas soto bisa dihasilkan tergantung dengan kelezatan dari kaldu
tersebut. Kuah dari soto dibagi menjadi dua yaitu :
- Kuah bening
Kuah bening adalah kuah yang terbuat dari kaldu karkas sapi atau ayam yang
ditambahkan bumbu seperti rempah atau bahan perasa lainnya. Kuah bening
memiliki warna kuning atau kecoklatan tergantung dari penggunaan bumbu. Kuah
bening memiliki cita rasa gurih dan menyegarkan.
- Kuah bersantan
Kuah bersantan adalah kaldu yang dibuat dari daging sapi atau ayam yang diberi
tambahan bahan yaitu santan dan rempah atau bahan perasa lainnya. Kuah santan
memiliki warna putih kekuningan tergantung dari bahan yang digunakan.

b. Bahan isian : bahan isian adalah bahan yang ada di dalam soto itu sendiri, bahan isan
yang digunakan dalam soto sangan bermacam-macam, karena jenis soto yang ada di
indonesia menggunakan bahan isi yang berbeda beda. Bahan isi soto yaitu :
- Sayuran : taoge, kol, seledri, daun bawang, lobak, tomat, dan lainnya.
- Hewani : daging sapi, unggas, seafood dan lainnya.
- Karbohidrat : nasi, mie, lontong

c. Bahan pemberi rasa dan aroma : bahan yang digunakan untuk menambah rasa dan
aroma di soto sangat bermacam-macam tergantung dalam jenisnya, seperti bumbu yang
digunakan soto biasanya menggunakan bawang putih, lengkuas, serai, daun salam,
daun jeruk dan lainnya. Selain itu ada pula yang menambahkan bumbu halus yang
terdiri dari bawang merah, bawang putih, kunyit, dan kemiri. Dan ditambahkan juga
berbagai macam rempah yaitu lada, pala, kapulaga, jinten, dan cengkih. Dalam
pembuatannya bumbu halus di tumis terlebih dahulu tetapi ada juga yang langsung
dimasukkan ke dalam kaldu.

d. Bahan Pelengkap
Bahan pelengkap soto terdiri dari lauk, sambal, makanan pokok, dan lainnya. Bahan
pelengkap soto disesuaikan dengan soto yang di buat. Jenis soto yang ada di Indonesia
memiliki ciri khasnya masing-masing dalam menyajikan pelengkapnya. Pelengkap soto
yang digunakan yaitu :

10

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

a. Lauk Gambar

Nama
Telur Ayam

detikFood

Perkedel

Kabar banten

Bakwan

Kerupuk Endeus.TV
Emping Fimela
Merdeka.com

11

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Telur Puyuh Kompas.com
Babat Jessica bakery
Sate Jeroan Urban jabar
Sate Kerang

b. Sambal Endeus.TV
Gambar
Nama
Sambal kemiri

Sambal kecap Sajian sedap
ResepKoki

12

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Sambal hijau

ResepKoki

Sambal rawit merah

Cookpad.com

Sambal tumis

c. Pelengkap lainnya Cookpad.com
Gambar
Nama
Bawang merah goreng

Kompas.com

Bawang putih goreng

Cookpad.com

Koya

Cookpad.com

13

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Daun seledri Tribun Bogor
Daun bawang

Jeruk nipis PergiKuliner.com
Tomat Pertanianku
Kecap Lifestyle Okezone

Travel Okezone

14

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

F. RESEP SUP DAN SOTO
SUP TIMLO

Bahan :

 Soun kering, seduh air panas 100 gram

 Wortel 100 gram

 Kentang 100 gram

 Jamur kuping 50 gram

 Telur rebus 2 buah

 Sosis 4 buah

Kuah : 1 sdm
 Minyak goreng 1,5 liter
 Air 900 gram
 Ayam kampung 2 cm
 Lengkuas

Bumbu Halus : 2 siung
 Bawang merah 6 butir
 Bawang putih 1 sdt
 Lada butir ¼ butir
 Biji pala 2 sdt
 Garam

Cara Membuat :

1. Kuah: Panaskan minyak dalam panci besar, tumis bumbu yang sudah dihaluskan
sampai harum.

2. tambahkan air, daun salam, lengkuas, dan ayam, tunggu hingga mendidih. Kecilkan
api, teruskan memasak hingga cairan sedikit menyusut dan bumbu meresap. Matikan
api, sisihkan ayam.

3. Pisahkan daging ayam dari tulangnya, potong-potong daging ayam ke dalam ukuran
dadu 1 cm. Sisihkan.

4. Penyajian: Letakkan soun dalam piring saji, berikan wortel rebus, kentang goreng,
jamur kuping, telur pindang, dan sosis solo goreng di atasnya tambahkan kuah panas.
Sup siap disajikan.

15

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

SOTO AYAM

Bahan :

 ayam kampung, potong dua ½ ekor

 air 1500 ml

 minyak sayur 3 sendok makan

 serai, memarkan 10 gram

 daun salam 2 lembar

 daun jeruk 2 lembar

Bahan Bumbu halus :

 bawang putih 5 siung
 bawang merah 3 buah
 kemiri 4 butir
 kunyit 15gram
 jahe 5 gram
 merica butiran 3 gram
 garam 2 sdt

Bahan Pelengkap:

 tauge 100 gram

 suun, seduh air panas 100 gram

 telur, rebus 2 buah

 daun bawang 2 sdm

 bawang merah goreng 4 sdm

 sambal rawit 4 sdm

 jeruk nipis, potong-potong 2 buah

Cara Membuat :

1. Rebus ayam kampung sampai daging sedikit lunak, gunakan api kecil.
2. Haluskan bumbu halus dan tumis, tambahkan daun salam, jeruk, dan serai. Masak

hingga harum.
3. Masukkan bumbu halus yang sudah di masak ke dalam rebusan ayam.
4. Masak hingga daging ayam empuk/lunak.
5. Keluarkan ayam dan tiriskan.
6. Goreng daging ayam hingga agak kering. Lalu suwir
7. Di dalam mangkuk saji beri suun, ayam, dan tauge. Lalu tambahkan kuah kaldu.
8. Soto siap disajikan. Sajikan dengan pelengkap.

16
Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

G. Prosedur Pengolahan Sup Dan Soto Indonesia

SUP
Hal yang perlu diperhatikan saat mengolah sup, sehingga sup yang dihasilkan sesuai dengan
yang diinginkan yaitu :

1. Pastikan bahan telah siap dan sudah bersih.
2. pada saat membuat kaldu ikuti tata cara atau prosedur yang telah ditetapkan sehingga

dapat menghasilkan kaldu yang baik.
3. Saat membuat kaldu untuk sup jernih tanpa adanya lemak dan pastikan kaldu memiliki

aroma dan rasa yang kuat.
4. Siapkan kaldu sesuai dengan kebutuhan sup.
5. Pastikan sayuran dimasak dengan tepat supaya menghasilkan sup yang baik.
6. Tambahkan bumbu di akhir untuk menghasilkan rasa yang sempurna, jangan

berlebihan dalam membumbui sup.
7. Jika membuat sup kental sebaiknya bahan pengental seperti tepung sebelumnya harus

di masak terlebih dahulu.

SOTO
Untuk menghasilkan soto yang enak, perlu beberapa hal yang diperhatikan adalah :

1. Siapkan bahan dan pastikan bahan telah lengkap.
2. Pastikan bahan-bahan bersih seperti jeroan, daging dan lainnya.
3. Gunakan bumbu yang segar supaya sup yang dihasilkan sempurna.
4. Dalam membuat kaldu soto bisa menggunakan daging sapi, ayam atau seafood.
5. Pilih daging yang tidak memiliki banyak lemak supaya kaldu tidak berminyak.
6. Pada saat menumis bumbu pastikan bumbu harum dan matang supaya soto memiliki

aroma nikmat dan rasanya tidak getir karena bumbu yang kurang matang.

H. Kriteria Sup Dan Soto Indonesia

Sup Indonesia memiliki beberapa kriteria ialah :
a. Sup jernih
b. Sup tidak berlemak
c. Memiliki aroma, rasa, dan penampilan yang lezat dan nikmat
d. Suhu saat menyajikan panas
e. Kuah dan isi memiliki perbandingan 2:1 tidak kurang maupun lebih

Selain sup, soto juga memiliki beberapa kriteria yaitu :
a. Kuah kaldu atau santan
b. Kuah soto ayam memiliki warna kuning, sedangkan soto sapi berwarna kecoklatan.
c. Suhu saat menyajikan panas
d. Kuah dan isi memiliki perbandingan 2:1 tidak kurang maupun lebih

I. Penyajian Sup Dan Soto Indonesia

Ketika menyajikan sup dan soto Indonesia, pasti memiliki kriterianya masing-masing. Untuk
sup kriteria penyajiannya yaitu :

a. Suhu penyajian sup Indonesia
- Sup Indonesia di hidangkan saat panas panas dengan suhu 70-80°C.

17

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

- sedangkan penyajian sup dingin suhu penyajiannya yaitu 5-7°C.
b. Perbandingan kuah dan isi saat menyajikan sup yaitu 2 : 1
c. Porsi penyajian sup Indonesia

Porsi dalam menyajikan sup disesuaikan dengan jenis sup dan juga kegunaannya,
seperti sup yang digunakan untuk appetizer disajikan 2-2 ½ dl, sedangkan sup yang
digunakan untuk main course disajikan dengan porsi 3-3 ½ dl.
d. Garnish
Dalam menyajikan sup biasanya dilengkapi dengan garnis supaya memperindah
tampilan sup dan dapat menggugah selera makan yang melihatnya, garnis dibedakan
menjadi dua yaitu :
- Garnish yang digunakan untuk isi seperti : daging, ayam, sayuran, biji-bijian

dan lainnya.
- Garnish sebagai taburan diatas sup atau topping, yaitu : parsley, bawang

goreng, seledri dan lainnya.

Kriteria penyajian soto sedangkan
a. Soto disajikan dalam keadaan panas.
b. Perbandingan kuah/kaldu dengan isi soto yaitu 2 : 1.
c. Soto biasanya disajikan dengan pelengkapnya secara terpisah.
d. Soto juga disajikan dengan nasi atau mie sesuai dengan jenisnya
e. Soto disajikan dengan menggunakan mangkuk ukuran sedang
pelengkapnya disajikan piring kecil.

J.
K. Masalah Saat Pembuatan Sup Dan Soto Indonesia

Dalam pembuatan sup dan soto Indonesia terlihat mudah, tetapi ada beberapa masalah yang
sering terjadi saat mengolah sup dan soto Indonesia. Yaitu :

1. Saat membuat kaldu menggunakan bagian daging yang salah, bagian daging yang baik
saat membuat kaldu ialah bagian iga dan saat merebus sebaiknya hanya menggunakan
tulangnya saja karena saat merebus bersamaan dengan daging membuat kaldu tidak
jernih karena terdapat lemak pada daging, dan juga rasa kaldu tidak semaksimal saat
menggunakan tulang iga untuk kaldu.

2. Memasak dengan api besar, hal ini dapat menyebabkan sup dan soto lebih cepat
mendidih sehingga rasa dari sup dan soto lebih hambar dan pekat.

3. Memasukkan bahan-bahan seperti sayuran dan lainnya bersamaan, hal ini dapat
menyebabkan bahan yang mudah matang di akhir akan offercook sedangkan bahan
yang membutuhkan waktu untuk matang menyebabkan di akhir tidak matang.

4. Membumbui terlalu awal, jika saat mengolah sup dan soto Indonesia terlalu cepat
membumbui akan menyebabkan hasil dari sup dan soto lebih asin karena adanya
proses perebusan yang membutuhkan waktu. Sebaiknya bumbui sup dan soto saat
mendekati matang dan jangan lupa untuk mengkoreksi rasa.

18

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

L. UJI KOMPETENSI

Pilihan Ganda
Berilah tanda silang (x) pada huruf a,b,c,d atau e pada jawaban yang paling benar!

1. Makanan khas dari Indonesia yang terbuat dari kaldu daging sapi, ayam, atau
kambing, dan penyajiannya dilengkapi dengan sambal, koya, telur dan lainnya
disebut...
A. Soto
B. Semur
C. Sup
D. Rawon
E. Sayur

2. Kedudukan sup dalam menu sebagai...
A. Selingan
B. Pendamping
C. Appetizer
D. Main course
E. Dessert

3. Bakso merupakan termasuk dalam sup...
A. Kuah kental
B. Kuah jernih
C. Kuah santan
D. Kuah keruh
E. Kuah susu

4.

Nama hidangan di atas yaitu... 19
A. Sup ayam
B. Bakso
C. Sup buntut
D. Sup bening
E. Sup konro

5. Alat yang digunakan untuk membuat kaldu dari sup atau soto adalah...
A. Pisau
B. Wajan
C. Sauce pan
D. Skimmer
E. Stock pot

6. Taoge, kol, seledri, lontong, ayam. Merupakan bahan untuk...
A. Isian sup
B. Isian soto
C. Pendamping sup
D. Pendamping soto
E. Utama soto

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

7.

Nama bahan di atas adalah...
A. Perkedel
B. Babat
C. Emping
D. Koya
E. Bakwan

8. Suhu saat menyajikan sup dan soto adalah...
A. 30-40°C
B. 80-100°C
C. 70-80°C
D. 50-60°C
E. 40-50°C

9. Perbandingan isi dan kuah saat menyajikan sup dan soto adalah...
A. 2 : 1
B. 1 : 2
C. 1 : 3
D. 2 : 2
E. 4 : 1

10. Masalah yang sering terjadi saat pembuatan sup adalah, kecuali...
A. Terlalu banyak bumbu
B. Pemilihan daging yang salah
C. Menggunakan daging bagian iga yang sudah tidak ada dagingnya
D. Memasak dengan api besar
E. Memasukkan sayuran dengan bahan lainnya secara bersamaan

ISIAN
Jawablah pertanyaan berikut dengan baik dan benar!

1. Apa yang dimaksud sup dan soto?
2. Sebutkan fungsi dari sup dan soto!
3. Sebutkan dan jelaskan alat pengolahan untuk membuat sup dan soto!
4. Sebutkan hal yang harus diperhatikan saat membuat sup!
5. Sebutkan apa saja masalah yang sering terjadi saat membuat sup dan soto!

20

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

HIDANGAN SAYUR DAN SAYURAN DI
INDONESIA

A. Pengertian Hidangan Sayur Dan Sayuran Indonesia

Hidangan Sayur adalah suatu masakan berkuah santan banyak atau kadar air atau liquid
seperti air. Hidangan sayur memiliki ragam berbagai macam teknik pengolahan, dengan
sauting boiling, braising, stewing, dll. yang berisikan bahan pokok yang memakai ada unsur
dagingnya dengan bahan makanan dari hewan ataupun nabati yang ialah kelengkapan nasi
yang bisa dimakan dengan ataupun tanpa nasi (Contohnya: Rendang, Sayur Menir, Sayur
Bayam, Sayur Bobor, Tumis Cah Kangkung, Kimlo dan Sayur Asam).

Sedangkan hidangan sayuran sendiri, yaitu dari bahan pangan asal dari tanaman yang
umumnya memiliki kandungan air besar serta disantap dalam kondisi fresh ataupun sehabis
diolah secara minimun. Masakan ataupun hidangan yang berasal dari sayur- mayur selaku
bahan pokok, tidak berkuah dengan melalui proses pengolahan dan dapat dipergunakan
sebagai pelengkap nasi. (Contohnya: karedok, asinan Jakarta, gado-gado, prawn cocktail salad)

B. Jenis-Jenis Hidangan Sayur Dan Sayuran Indonesia

Untuk hidangan sayur sendiri mempunyai 2 macam, yaitu:
1. Sayur berkuah banyak dibagi menjadi 2, yaitu:

a. Sayur berkuah santan, adalah bahan makanan yang berasal dari kelapa berwarna
putih dapat digunakan untuk bahan tambahan makanan sehingga rasanya rasa
yang gurih. hidangan Indonesia, dikenal dengan istilah “santan kental” ataupun
“santan encer” yang membedakannya yaitu dari kandungan airnya. Santan
kental biasanya dipergunakan untuk masakan Padang, masakan Yogyakarta ,
yaitu rendang, opor ayam dan sambal goreng krecek. Sedangkan santan encer
dipergunakan untuk buat sayur berkuah seperti sayur bobor, sayur podomoro,
sayur Nangka/jangan gori, sayur lompong, dll.

b. Sayur bening/ jernih, adalah hidangan olahan yang bebahan dasar sayuran yang
dimasak menggunakan air yang relatif banyak, dengan teknik olah boiling serta
ditambahkan bumbu dan sayuran. Jenis hidangan sup bening/ jernih, yaitu sayur
bayam, sayur soup, sayur menir,dll.

2. Sayur berkuah sedikit, yaitu sayur dengan memakai berkuah sedikit beberapa hidangan
merupakan dikarenakan adanya kulturasi budaya dari negara China yang dikentalkan
dengan beberapa tepung yang dilarutkan serta teknik pengolahan dari hidangan sendiri.
Dari proses pemasakan yang relatif lama atau dari kandungan bahan itu sendiri yang
mengandung dari pati sehingga dapat mengental dengan sendirinya. Hidangan sayuran
berkuah sedikit yang berasal dari Indonesia yaitu capcay, tumis kangkung, tumis
pare,dll.

21

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Berdasarkan persiapan persediaan dalam pengolahan masakan continental, jenis
sayuran dan olahannya dapat dibagi, yaitu sayuran segar, sayuran dalam kaleng ataupun
sayuran yang telah digaringkan. Sayur- mayur yang dikeringkan lewat proses sesi penjemuran
sayur- mayur yang dibekukan pada temperatur dibawah 0 C, sayur- mayur yang dapat
difermentasi, ialah sayur- mayur yang bisa diawetkan dengan metode proses pengasinan.

Sayur- mayur bisa digolongkan jadi 2 tipe, ialah root vegetable( sayur- mayur
umbi) serta green vegetable( sayur- mayur hijau). Dengan terdapatnya terdapat perbandingan
tipe sayur- mayur, ada terdapat perbandingan pada zat yang tercantum di dalamnya. Sayur-
mayur yang dari pangkal ataupun umbi memiliki klorofil( zat hijau daun).

Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam penggolongan jenis sayuran sebagai
berikut:

1. Sayuran yang berasal dari umbi, Contohnya: umbi akar: Wortel (Carrot), Bit, Lobak,
ubi jalar: Ketela dan Kentang.

2. Sayuran yang berasal dari daun, Contohnya: selada (lettuce), bayam, kol merah dan
kol.

3. Umbi lapis, Contohnya: bawang merah (shallot), bawang putih dan daun bawang.
4. Sayuran yang berasal dari buah, Contohnya: terong, okra, dan mentimun.
5. Sayuran yang berasal dari tunas dan tangkai, Contohnya: rebung, asparagus,dll.
6. Sayuran yang berasal dari bunga, Contohnya: Kembang kol, bunga turi, brokoli dan

jantung pisang.
7. Sayuran yang berasal dari biji atau kacang-kacangan, Contohnya: buncis, kacang

Panjang, jagung manis, melinjo, kacang tanah, kacang chickpea dan edamame.
8. Sayuran yang berasal dari kelompok jamur, Contohnya: jamur merang, jamur kancing,

jamur tiram, jamur kuping, jamur shiitake, jamur shimeji dan jamur enoki.

C. Cara Pemilihan Sayuran

Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam cara pemilihan sayuran daun, sayuran buah,
sayuran polong, dan sayuran jenis umbi-umbian, antara lain:

a) Sayuran daun merupakan bagian tumbuhan yang hanya terdapat pada bagian batangnya.
Adapun cara pemilihan sayuran daun yang benar.

Sumber: https://images.app.goo.gl/G2tGynbhC1NhyMms5 22

Cara pemilihan Sayuran Daun sebagai berikut:
1. Pilih sayuran daun berwarna cerah,
2. Belum layu (daun tidak berwarna kuning),
3. Daun tidak banyak yang berlubang,
4. Tulang Tulang daun masih terlihat sangat kokoh
5. Batang pada sayuran daun dapat dipatahkan dengan mudah.

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

b) Sayuran buah dapat dihasilkan dari penyerbukan dan pertumbuhan yang terjadi pada
organ pada bunga tersebut, sehingga untuk tanaman sayuran yang bisa kita dapat
dikonsumsi adalah bagian buahnya. Adapun cara pemilihan sayuran buah yang benar.

Sumber: https://images.app.goo.gl/Kbpn2BXY1KoJf2F3A
Cara pemilihan Sayuran Buah sebagai berikut:
1. Buah tidak cepat berair
2. Buah tidak cepat pecah atau memar
3. Buah tidak berbau busuk
c) Sayur- mayur polong merupakan sayur- mayur yang dapat dimanfaatkan bukan cuma

polongnya. Tetapi, kulitnya pula dapat turut dimakan. Dengan demikian, contoh
sayuran polong, yakni: kacang Panjang, kedelai, buncis dan kacang merah. Adapun
cara pemilihan sayuran polong yang benar.

Sumber: https://images.app.goo.gl/K5dViVXpvYRj355V9
Cara pemilihan Sayuran Polong sebagai berikut:
1. Dapat dipilih sayuran polong yang masih muda

2. Kacang Panjang ataupun kacang buncis yang masih muda berwarna hijau tua

3. Dapat dipatahkan dengan mudah dan tidak berlendir.

23

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

4. Sayuran jenis umbi-umbian adalah sayuran jenis umbi-umbian biasanya terbentuk tepat
dibawah permukaan tanah. Jenis umbi-umbian dapat terbagi menjadi beberapa
kelompok, yaitu umbi akar, umbi batang dan umbi lapis.

Sumber:https://www.lemonilo.com/blog/inilah-jenis-penggolongan-sayuran-yang-
harus-diketahui

Cara pemilihan Sayuran Umbi sebagai berikut:
1. Umbi tidak lunak ataupun berair
2. Kulit umbi tidak terluka atau terkena memar
3. Untuk pilih kentang, dapat dipilih yang tidak berlekuk agar bisa mempermudah
pengupasannya

D. Cara Mencuci Sayuran Dan Buah-Buahan

Cara mencuci sayuran dan buah-buahan yang benar adalah sayuran dan buah-buahan yang baru
saja dibeli dari pasar ataupun supermarket harus dicuci dengan memakai air sabun cuci piring
atau bisa menggunakan air bersih sebelum dimakan ataupun dimasak. Tujuan dari mencuci
sayuran dan buah-buahan bilaguna buat melenyapkan kotoran, tanah, serta pestisida terpadat
pada sayur- mayur serta buah- buahan sehingga Kala dimasak sayur- mayur serta buah- buahan
jadi lebih higienis.

Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan cara yang bisa dilakukan untuk mencuci
sayuran dan buah-buahan agar menjadi lebih higienis dan bersih, yaitu:

 Sebelum mencuci sayuran dan buah-buahan sebaiknya mencuci tangan terlebih dahulu
dengan bersih agar terhindar dari virus ataupun cemaran bakteri dari tangan dan alat
masak yang mau digunakan.

 Ketika cuci sayur- mayur daun, buka tiap lembaran daunnya serta gosok- gosok dengan
tangan buat melenyapkan tanah ataupun ulat yang masih menempel di bagian dalam
daun tersebut. Batang sayur- mayur pula wajib digosok serta mengenakan air yang
jernih hingga betul- betul bersih buat melenyapkan sisa tanah- Nya.

 Masukkan sayur- mayur ke dalam baskom tersebut sembari digosok- gosok kulit sayur-
mayur ataupun buah- buahan di bagian daun- Nya. Angkat sayur- mayur maupun buah-
buahan serta bilas hingga bersih di dasar keran air yang mengalir.

E. Cara Menyiapkan Sayuran Sebelum Dimasak

Sehabis sayur- mayur fresh dicuci hingga bersih, berikutnya saatnya buat mempersiapkan
sayur- mayur tersebut saat sebelum dimasak. Kamu wajib mengupas kulitnya ataupun
memotong sayur- mayur tersebut. Berikut saat sebelum dimasak. Kita wajib mengupas kulitnya
ataupun memotong sayur- mayur tersebut. Berikut merupakan panduan serta trik yang sangat
bermanfaat untuk kamu sendiri yang wajib dicermati dalam mempersiapkan sayur- mayur:

24
Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

 Gunakan pisau serta talenan spesial sayur- mayur.

Jauhi pemakaian pisau ataupun talenan yang sama dengan memotong daging.
Perihal ini dicoba buat menghindari perpindahan kuman dari bahan santapan yang
lain pada sayur- mayur tersebut, yang hendak dimasak.
 Sayuran yang telah dicuci wajib lekas dimasak, jangan ditaruh di dalam kulkas
sebab dapat menimbulkan kilat gampang busuk. Bila kamu telah membeli sayur-
mayur serta berencana memasaknya esok, hendaknya simpan sayur di kulkas dalam
kondisi kotor serta cucilah sayur- mayur keesokan harinya serta sebagian dikala saat
sebelum ingin dimasak.
 Tempatkan sayur- mayur yang hendak dimasak ke dalam wadah plastic yang leluasa
BPA serta memanglah dirancang spesial buat menaruh santapan.

F. Alat Yang Digunakan Dalam Pembuatan Hidangan Sayur Dan Sayuran

Dalam pembuatan sayur serta sayur- mayur alat- alat yang kerap digunakan relatif sama serta
dibagi jadi 3 ialah, perlengkapan persiapan, perlengkapan pengolahan serta perlengkapan
penyajian.

a. Alat persiapan
1. Baskom (bowl), tempat meletakkan sayur dan sayuran saat persiapan
2. Cobek dan ulekan, digunakan untuk menghaluskan bumbu sayur dan sayuran.
3. Pisau (knife), alat yang digunakan untuk memotong sayuran.
4. Talenan (cutting board), alas yang digunakan untuk memotong sayuran.

b. Alat pengolahan
1. Wajan, untuk menumis sayuran.
2. Penyaring (strainer), untuk mengaring santan kental/santan cair dan sayuran.
3. Sendok sayur (leadle), digunakan untuk mengaduk dalam mengolah sayuran yang

berkuah.
4. Stock pot, digunakan untuk sebagai alat merebus daging yang akan digunakan untuk

membuat kaldu ayam atau brown stock.
5. Skimmer, digunakan untuk menyaring busa yang ada di kaldu sehingga mendapatkan

hasil kimlo soup yang jernih.
6. Sauce pan, digunakan untuk merebus sayuran baik sayur santan atau sayur

bening/jernih.

c. Alat hidang
1. Mangkuk, digunakan untuk menyajikan sayur yang terbuat dari keramik dan
ukurannya tidak terlalu besar maupun terlalu kecil. Sendok, untuk menyajikan
hidangan sayuran berguna untuk mengambil sayuran yang sudah matang dan
mengarahkan ke mulut anda. Sendok yang digunakan pada umumnya berbahan
dasar dari stainless.
2. Dessert plate, digunakan untuk menyajikan hidangan sayuran yang tidak berkuah.
3. Mangkok acar/ mangkok sambal, digunakan sebagai wadah untuk menghidangkan
acara tau sambal sebagai pelengkap hidangan masakan capcay.

25

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

G. Pembuatan Hidangan Sayur Dan Sayuran Indonesia
SAYUR ASEM

Bahan :
 Air 2000 ml
 Tetelan 50 gr, potong kecil
 Kacang Panjang 10 batang, potong 3 cm, bersihkan
 Labu siam 50 gr, kupas, potong dadu
 Daun melinjo 10 lembar
 Buah melinjo 25 gr
 Jagung manis 2 buah, potong 2 cm
 Kacang tanah 50 gr, rebus sampai matang, tiriskan

Bumbu yang dihaluskan:
 Bawang putih 24 gr
 Bawang merah 20 gr
 Kemiri 10 gr
 Cabai merah 18 gr, buang bijinya
 Garam 15 gr
 Gula jawa 50 gr

Bumbu pelengkap:
 Asam jawa 25 gr,

rendam dalam 50 ml air panas, saring
 Daun salam 10 gr
 Lengkuas 10 cm

Cara mengolah:
1. Rebus daging sampai empuk
2. Masukkan bumbu yang dihaluskan: kacang tanah, buah melinjo dan labu siam.
3. Masak sampai ½ matang.
4. Masukkan semua bahan dan bumbu lain, aduk rata.
5. Masak hingga matang, angkat.
6. Disajikan selagi hangat

26

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

SAYURAN KAREDOK

Bahan :
 Kacang panjang muda 150 gram
 Taoge 100 gram
 Kobis 100 gram
 Terong 25 gram
 Mentimun 50 gram
 Air matang 500 ml

Bumbu :
 Oncom bakar 100 gram
 Kacang tanah goreng 150 gram
 Kencur 3 cm
 Terasi 5 gram
 Bawang putih 5 siung
 Gula merah 150 gram
 Air asam 10 ml
 Cabe rawit 10 buah
 Garam 5 gram

Cara mengolah :
1. Siapkan bahan dan bumbu.
2. Bersihkan bahan dan bumbu.
3. Iris halus bahan kecuali taoge dan daun kemangi.
4. Buat sambal karedok: haluskan kacang tanah dan bumbu lain, tuangi sedikit air,
tambahkan air asam.
5. Masukkan irisan terong uleg kasar, tambahkan bahan lain, aduk dan sajikan. Penyajian
dapat dilengkapi tahu, tempe goreng, kerupuk dan bawang merah goreng.

27

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

ASINAN JAKARTA

Bahan :
 Kol 200 gram
 Taoge 200 gram
 Nanas 1 buah
 Ketimun 2 buah
 Sawi asin 200 gram
 Kedondong 3 buah
 Bengkuang 2 buah
 Kacang tanah goreng 200 gram
 Sirup gula merah 1,5 liter (dari 400 gram gula)

Bumbu :
 Cabe merah 200 gram
 Cabe rawit 10 buah
 Terasi 5 gram
 Ebi, disangrai 15 gram
 Cuka 2 sdm
 Gula pasir 200 gram
 Garam 15 gram

Cara Mengolah:
1. Siapkan bahan dan bumbu.
2. Iris buah tipis, iris halus kubis dan sawi asin.
3. Haluskan bumbu dan setengah bagian kacang tanah goreng.
4. Campur dengan sirup gula merah, irisan buah, sayuran, serta kacang tanah, aduk rata
lalu sajikan.

28

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

H. Menentukan Hasil Kriteria Hidangan Sayur Dan Sayuran

 Kriteria dari hidangan sayur asem:
1. Asal usul sayur asem khas dari jawa barat. Untuk sayur asam ini bisa di variasi seperti

sayur asam Jakarta (variasi dari orang Betawi masuk di kota Jakarta), sayur asam daun
papaya (variasi yang menggunakan daun papaya).
2. Sayur asem adalah masakan sejenis sup yang berisi sayur-sayuran lokal.
3. Bila sayur asem yang telah matang perpaduan dari cita rasa dan tekstur sayur asem itu
sendiri yang menonjol,yaitu:
a. tekstur sayuran masih renyah,
b. sehingga terasa kres-kres,
c. ada rasa manis,
d. Gurihnya dari kacang,
e. Manisnya dari jagung,
f. Asam pedasnya dari kuah sayur

 Kriteria dari hidangan sayuran karedok
1. Asal usul nama ‘karedok’ berawal dari sebuah perkampungan yang bernama Desa

Karedok. Desa itu terletak pada di seberang Sungai Cimanuk yang berada di wilayah
Negara Mayeuti.
2. Karedok sendiri makanan khas dari Jawa Barat yang dikonsumsi dalam keadaan fresh.
3. Karedok sendiri mengandung nilai gizi sebesar: kalsium 174 miligram, karbohidrat
14,1 gram, lemak 3,3 gram, energi 92 kalori, fosfor 85 miligram, protein 2,2 gram, serat
1,4 gram, besi 2,4 miligram, vitamin C 3 miligram.
4. Rasa manis didapatkan dari gula merah yang cukup dominan.
5. Rasa gurih berasal dari kacang tanah yang digoreng.
6. Bahan utama dari karedok sendiri ialah sayuran mentah yang masig segar, sehingga
karedok disebut salad asli Indonesia.

I. Teknik Penyiimpanan Sayuran Dan Hidangan Dari Sayuran

1. Teknik penyimpanan bahan sayuran
Secara umum, teknik yang baik untuk menyimpan semua jenis sayuran atau bentuk
adalah
a. Temperature ruangan harus sejuk dan mempunyai suhu antara 5o – 10o C.
b. Root vegetable seperti sayuran akar, umbi, dan umbi lapis sebaiknya disimpan
di tempat terbuka, tidak dalam keadaan terbungkus pada temperature 10o – 15o
C.
c. Green vegetable ataupun sayur- mayur hijau ditaruh pada keranjang ataupun
wadah plastik yang berlubang- lubang sebab sayur- mayur tersebut
memerlukan pergantian hawa.
d. Lama penyimpanan sayuran kurang lebih 3 sampai 7 hari, jika disimpan dalam
lemari pendingin.
e. Dalam temperatur kamar, wortel, terung, buncis, cabai, kol serta tomat yang
dalam kondisi baik cuma bisa ditaruh sepanjang 2– 3 hari.

29

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

f. Kulkas yang bersihjuga mnejadi perihal yang berarti supaya mutu santapan
senantiasa terpelihara. Temperatur pada kulkas pula sanggup memastikan
timbulnya kuman ataupun tidak. Idealnya, temperatur didalam kulkas antara 1-
4 derajat celcius. Bila lebih besar dari itu, hingga dapat memunculkan kuman
yang nantinya memperngaruhi rasa serta pula pada aroma santapan. Sedangkan
itu, bila lebih rendah suhunya hendak membuat sayuranakan tidak kelihatan
fresh lagi.

2. Teknik penyimpanan hidangan dari sayuran

Ada cara lain menyimpan hidangan dari sayuran, yaitu sebagai berikut
a. Tempatkan hidangan sayur dan bahan sayur yang mentah pada tempat

penyimpanan yang berbeda dengan suhu yang tepat.
b. Hindarkan persentuhan tangan dengan hidangan dari sayuran.
c. Simpan hidangan dari sayuran dengan ketinggian minimal 60 cm dari lantai

agar tidak terkontaminasi debu, bahan kimia berbahaya, serangga, dan hewan
lainnya.

J. Masalah Pada Pembuatan Hidangan Sayur Dan Sayuran Indonesia
1. Hidangan Sayur Asem:

 Tahapan sayur dan bumbu yang salah sehingga mengakibatkan sayuran terlalu
matang dan kandungan gizinya hilang

 Rasa sayur terlalu asam akibat kebanyakan asam atau belimbing wuluh
2. Hidangan Karedok:

 Pemilihan bahan baku yang tidak sesuai dengan hasil yang diharapkan,
contohnya: mentimun berasa pahit

 Pengolahan bahan baku yang kurang bersih, contohnya: pengolahan kobis yang
tidak direndam dengan garam agar supaya bakteri dan hewan seperti ulat keluar
dari kobis tersebut.

3. Hidangan Asinan Jakarta:

 Rasanya manis, pedas, gurih dan asin. Serta tidak pernah ketinggalan dengan
sauce dari asinan Jakarta tersebut.

UJI KOMPETENSI
A. Pilihan Ganda

Berilah tanda silang (x) pada huruf a,b,c,d atau e pada jawaban yang paling benar!
1. kualitas sayur yang baik ditentukan oleh ….
A. kandungan gizi
B. kesegaran
C. jenis sayur

D. bentuk sayur
E. warna sayur
2. sayuran sebaiknya dibersihkan dan dipotong ….
A. sesudah dicuci
B. sebelum dicuci
C. sebelum dibersihkan
D. sesudah dibersihkan

30

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

E. direndam dalam air
3. sayuran umbi seperti kentang, wortel, lobak jika penggunaannya tidak dikupas,

waktu
membersihkan harus di ….
A. rendam
B. rebus
C. kikis
D. sikat
E. aliri air
4. sayur yang direndam dalam air garam selama kurang lebih 15 menit, untuk
mematikan serangga / ulat yang mungkin terdapat disalam sayuran tersebut ….
A. buncis
B. selada
C. kol
D. kacang panjang
E. bunga kol/brokoli
5. sayuran yang mengandung banyak karbohidrat apabila bersenyawa dengan
logam/pisau akan berubah warna, untuk menanggulanginya dapat diberi ….
A. memberikan garam
B. memberikan gula pasir
C. rendam dengan air ditambah cuka
D. rendam dengan air hangat
E. rendam dengan air ditambah garam
6. sayur yang penggunaannya dikupas adalah ….
A. labu siam
B. brokoli
C. tomat
D. buncis
E. terung
7. trimming sayuran tertentu dapat digunakan sebagai ….
A. sauce
B. garnish
C. mirepoix
D. stock
E. bouquet garnie
8. untuk mengupas buah dan sayuran dapat digunakan alat ….
A. peeler
B. carving fork
C. paring knife
D. slicing knife
E. filleting knife
9. Jika segala sesuatu yang diperlukan sudah disiapkan dengan baik maka juru
masak ….
A. bekerja dengan santai
B. dapat menghasilkan produk
C. bertugas tepat waktu

31

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

D. bekerja dengan lebih sistematis dan lancer
E. mewujudkan lingkungan kerja yang bersih
10. Mise en place dilaksanakan … bekerja
A. Sebelum
B. Sesudah
C. Saat
D. Selesai
E. Saat evaluasi
11. Dalam pelaksanaan mise en place, juru masak harus memperhatikan ….
A. memiliki pengetahuan tentang fungsi dapur
B. memiliki pengetahuan tentang menu
C. dapat memelihara dan mengunakan peralatan
D. menguasai macam-macam teknik pengolahan makanan
E. penggunaan alat seperti sendok, piring kecil untuk mencicipi makanan
12. Prinsip dari mise en place ….
A. lancar dan teratur
B. tepat pada waktunya
C. tidak stress dalam bekerja
D. disiapkan sebelum suatu kegiatan
E. menghemat waktu dan tenaga

B. ESSAY
1. jelaskan perbedaan hidangan SAYUR dan hidangan SAYURAN ?
2. pada hidangan indonesia, hidangan sayuran dibedakan menjadi dua, sebutkan ?
3. Jelaskan klasifikasi hidangan sayur berkuah banyak dan contohnya ?
4. Jelaskan klasifikasi hidangan sayur berkuah sedikit dan contohnya ?
5. Sebutkan 8 delapan bagian tumbuhan yang dipergunakan dalam hidangan sayuraan ?
6. Menurut pengkonsumsiannya ada 3 tiga cara/macam; Jekaskan dan beri contohnya ?
7. Jelaskan 3 tiga hal yang perlu diperhatikan dalam memasak sayuran ?
8. Jelaskan 4 empat teknik memasak sayuran yang tepat ?
9. Jelaskan 2 dua jenis hidangan sayur dan contohnya ?
10. Berapa porsi hidangan sayur dan sayuran indonesia ?

32

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

MENGANALISIS HIDANGAN DARI NASI
DAN MIE

MENGANALISIS HIDANGAN DARI NASI DAN MIE

A. Pengertian Nasi dan Mie
Nasi adalah beras yang telah dimasak dan siap untuk dikonsumsi. Warna nasi

berbeda-beda tergantung warna beras yang dimasak, yaitu putih, merah, dan hitam.
Nasi merupakan sumber karbohidrat yang dikonsumsi sebagai makanan pokok
sebagian besar penduduk Asia. Biasanya nasi dihidangkan dengan lauk pauk sebagai
pelengkap kebutuhan gizi seseorang.

Sementara mie adalah produk makanan yang terbuat dari tepung yang dibentuk
tipis dan panjang yang mana dalam proses pembuatannya dilakukan dengan cara
digulung, dikeringkan dan dimasak dalam air mendidih. Adapun tepung yang
digunakan untuk membuat mie yakni tepung terigu, tepung beras, tepung tapioca,
tepung tang min, dan tepung kacang hijau.

B. Macam-Macam Hidangan dari Nasi dan Mie
Nasi dapat diolah menjadi beberapa macam hidangan, antara lain sebagai berikut:
a. Bubur
Bubur yaitu makanan yang terbuat dari nasi yang dimasak dengan menggunakan
bahan cair berlebih. Pada umumnya ukuran bahan cair yang digunakan 1:4 atau 1:6.
Olahan bubur dapat berupa bubur biasa, bubur ayam, bubur manado (tinutuan), dan
lain sebagainya.
b. Nasi kukus
Nasi kukus yaitu nasi yang dimasak dengan menggunakan uap air mendidih. Alat
yang digunakan adalah dandang, kukusan atau soblok, dan risopan.
c. Nasi tim
Nasi tim yaitu nasi yang dimasak dengan cara ditim atau dietakkan dalam mangkuk
yang direbus dikuali atau panic tertutup). Nasi yang dimasak dengan Teknik tim
menghasilkan tekstur yang lunak.
d. Nasi liwet
Nasi liwet yaitu nasi yang dimasak dengan santan, kaldu ayam, rempah-rempah,
daun salam dan serai untuk memberikan rasa yang kaya, aromatik, dan gurih.
e. Nasi bakar
Nasi bakar yakni nasi yang dibungkus daun pisang lalu dimasak dengan cara
dibakar di atas api
f. Nasi kuning
Nasi kuning merupakan nasi yang dimasak bersamaan dengan santan, rempah-
rempah, dan kunyit guna menghasilkan warna kuning.
g. Nasi kebuli

33

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Nasi kebuli yaitu nasi yang dimasak dengan kaldu daging kambing, susu kambing,
minyak samin, dan disajikan dengan daging kambing goreng dan ditaburi kismis.
Nasi kebuli menunjukkan pengaruh budaya Arab Timur Tengah dan India muslim,
khususnya tradisi Arab Yaman.
h. Nasi goreng
Nasi goreng yaitu nasi berbumbu yang dimasak dengan cara. Di Indonesia, nasi
goreng memiliki beragam variasi tergantung asal daerah serta bumbu atau bahan

yang digunakan. Contoh: nasi goreng ikan asin, nasi goreng jawa, nasi goreng
jepang, dll.
i. Nasi uduk
Nasi uduk yaitu nasi putih yang diaron dan dikukus dengan santan serta dibumbui
dengan pala, kayu manis, jahe, daun serai, dan merica. Hidangan ini disajikan
dengan tahu goreng, telur dadar yang diiris, ayam goreng, dsb.
j. Lontong
Lontong yaitu makanan yang terbuat dari beras dan dibungkus dengan daun pisang
kemudian direbus selama beberapa jam sampai matang
k. Lemang
Lemang yaitu makanan yang terbuat dari beras ketan yang dicampur santan dan
bumbu-bumbu lalu dimasukkan ke dalam bambu yang telah dilapisi daun pisang
muda kemudian dibakar di atas bara.

Sementara itu, mie dapat diolah menjadi berbagai macam hidangan sebagai berikut:
a. Mie goreng

Mie goreng yaitu mie yang dimasak dengan cara digoreng. Contohnya mie goreng

jawa, mie aceh, dsb.

b. Mie rebus
Mie rebus yaitu mie yang dimasak dengan cara direbus dalam panci. Contohnya

mie ayam, laksa, dan lain-lain.

c. Ifumi
Ifumi yaitu olahan mie yang dibuat dari mie yang digoreng terlebih dahulu hingga

kering, kemudian diberi saus atau kuah.

d. Variasi olahan mie dan saus
Mie dapat diolah menjadi berbagai macam hidangan dan disajikan dengan saus.

Contohnya nugget mie, pastel mie, dan kroket mie.

e. Arem-arem mie
Arem-arem mie yaitu makanan berbahan dasar mie yang diberi isian ayam suwir

bercita rasa gurih dan dibungkus dengan daun pisang, kemudian dimasak dengan

cara dikukus.

C. Jenis-Jenis Peralatan

a. Alat masak
1) Alat pemanas: kompor, anglo, dan tungku
2) Alat pengukus: soblok, risopan, klakat, rice cooker, langseng/ soblugan, dan
steamer
3) Alat perebus: Kuali, kendil, panci, dan pressure cooker
4) Alat penggoreng: wajan dan deep fryer

34

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

5) Alat pengaduk: Spatula dan ladle
6) Alat pemotong dan pengupas: pisau dan peeler
7) Alat pencetak: Gilingan mie
b. Alat Hidang
Alat hidang yang bisa digunakan yaitu piring, tampah, mangkuk, sendok, dan garpu

D. Pembuatan Hidangan dari Nasi dan Mie
1) Bubur Gurih Aceh (5 porsi)

Bahan-bahan:

- Beras 150 g

- Santan cair 1,5 l

- Garam 10 g

- Santan kental 300 ml

- Dada ayam fillet 250 g

- Udang kupas 100 g

- Gula pasir 1g

- Air 50 ml

- Daun bawang 1 btg

- Daun seledri 1 btg

- Minyak 15 ml

Bumbu halus:

- Jintan 1g

- Ketumbar 5g

- Merica 1g

- Jahe 2 cm

- Bawang merah 6 siung

- Bawang putih 3 siung

Cara membuat:

1. Potong kotak dada ayam, sisihkan.

2. Cincang kasar udang. sisihkan

3. Cuci beras. Sisihkan

4. Didihkan santan cair dan 5 gram garam. Masukkan beras, lalu masak sampai

santan meresap.

5. Tuang santan kental sambal diaduk-aduk sampai menjadi bubur

6. Tumis bumbu halus sampai harum. Tambahkan ayam dan udang. Masak

hingga berubah warna

7. Masukkan air, garam, dan gula pasir. Masak sampai meresap

8. Tuang tumisan ke dalam rebusan bubur sambal diaduk rata

9. Tambahkan daun bawang dan daun seledri yang diiris halus

35

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

2) Nasi kukus (4 porsi)

Bahan-bahan:

- Beras pulen 500g

- Air 1l

Cara membuat:

1. Cuci beras dan masukkan ke dalam panci berisi air mendidih ± 1 ½ ruas jari

tinggi beras ke air.

2. Biarkan hingga air habis sambil sesekali diaduk agar tidak gosong, lalu

angkat.

3. Isi risopan dengan air ± 1/3 bagian dan biarkan mendidih.

4. Kukus beras yang sudah setengah masak tadi selama kurang lebih 30 menit.

5. Sajikan dalam bakul nasi

3) Nasi uduk (5 porsi)

Bahan-bahan:

- Beras 250g

- Santan kental 350 ml

- Daun salam 2 lbr

- Serai 2 btg

- Garam 2,5 g

Pelengkap:

- Ayam goreng

- Perkedel kentang

- Irisan daun dadar

- Bawang goreng

- Sambal kemiri

- Lalapan (mentimun, tomat dan kol)

- Emping goreng, dan sebagainya

Cara membuat:

1. Cuci beras, lalu campur dengan santan, daun salam, dan serai sambil diaduk rata

2. Masak dengan api sedang hingga santan menyerap dan nasi setengah matang,

sambil diaduk sesekali.

3. Angkat nasi, lalu pindahkan ke dalam kukusan

4. Kukus nasi hingga matang

5. Angkat dan sajikan nasi dengan kondimennya

36

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

4) Mie goreng kecap (3 porsi)

Bahan-bahan:

- Mie kuning kering 200g

- Daun bawang 1 btg

- Air 80 ml

Bumbu:

- Kecap manis 30 ml

- Kecap asin 15 ml

- Saus cabai 15 g

- Bawang putih 2 siung

- Bawang merah 1 siung

- Kaldu bubuk 2,5 g

- Garam 2,5 g

- Lada bubuk 2,5 g

Cara membuat:

1. rebus mie dengan sedikit minyak. Masak hingga matang, lalu tiriskan.

2. tumis bawang merah, bawang putih, dan daun bawang.

3. Tambahkan kecap manis, saus cabai, lada bubuk dan kaldu bubuk. Aduk rata

4. Masukkan mie dan tuang sedikit air

5. Masak hingga bumbu meresap. Sajikan

5) Mie Toprak Solo (2 porsi)

Bahan-bahan:

- Mie kuning 200 g

- Kol putih 50 g

- Tahu pong 5 buah

Bahan kuah:

- Minyak 30 ml

- Bawang putih 3 siung

- Tetelan 250 g

- Air 1l

- Bawang goreng 15g

Pelengkap:

- Sambal cabai rawit

- Kacang tanah goreng

37

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

- Bawang goreng
Cara membuat:

1. Tumis bawang putih sampai harum
2. Potong-potong tetelan dan masukkan ke dalam wajan. Aduk sampai berubah

warna, lalu tuang air dan masukkan seledri
3. Rebus daging sampai matang
4. Tata mie kuning, kol putih, dan tahu dalam mangkuk. Kemudian tuang kuahnya.
5. Sajikan dengan ditaburi kacang tanah, bawang goreng, dan sambal.

E. Kriteria Hasil Hidangan dari Nasi dan Mie
a. Kriteria hasil nasi
 Nasi mempunyai warna yang beragam tergantung dengan warna beras yang
digunakan. Misal beras putih menghasilkan warna putih. Begitu juga dengan
beras merah dan hitam.
 Nasi yang cenderung lebih transparan dan lengket disebabkan oleh rendahnya
kandungan amilosa pada pati beras. Contoh beras yang memiliki testur lengket
yaitu beras ketan dan beras jepang (japonica) karena mengandung kadar amilosa
sebanyak 12-15%
 Pada umumnya, nasi pera (nasi yang keras, tidak lekat, dan terpisah) dihasilkan
dari beras dengan kadar amilosa lebih dari 24%
b. Kriteria hasil mie
 Hidangan mie Indonesia beraneka ragam, hal ini disebabkan oleh bahan-bahan,
bumbu-bumbu yang digunakan, teknik pengolahan, dan bentuk mie
 Warna mie berbeda-beda menurut warna bahannya, seperti mie telur yang
berwarna kuning dan bihun yang terbuat dari tepung beras maupun tepung
jagung memiliki warna putih,

F. Masalah Pada Pembuatan Hidangan Dari Nasi Dan Mie

1. Saat memasak nasi menggunakan wajan yang bagian bawahnya tipis sehingga
panas yang dihasilkan tidak merata. Sebaiknya gunakan wajan atau panci yang
bagian bawahnya tebal agar panas menyebar merata dan matang sempurna

2. Tidak menambahkan air yang cukup sehingga nasi menjadi kurang matang dan
kering. Sebaiknya tambahkan air yang cukup agar memperoleh hasil yang baik

3. Menuangkan terlalu banyak air saat memasak nasi, sehingga menghasilkan tekstur
yang lembek. Sebaiknya gunakan air yang cukup dalam pemasakan nasi agar hasil
yang didapat tidak menjadi seperti bubur

4. Memasak semua jenis nasi dengan cara yang sama. Sebaiknya ketahui jenis-jenis
nasi dan cara mengolahnya secara tepat, missal untuk nasi cokelat butuh lebih
banyak air daripada nasi putih

5. Lupa mencuci beras. Sebaiknya sebelum memasak selalu cuci beras tiga kali agar
beras menjadi bersih dan tidak menghasilkan tekstur keras. Jangan mencuci beras
berulang-ulang agar zat gizi yang ada di dalamnya tidak terbuang.

6. Terlalu lama merebus mi, sehingga menghasilkan tekstur yang lembek. Sebaiknya
rebus mie dalam waktu yang sudah ditentukan agar diperoleh tekstur yang kenyal
dan sempurna

7. Tidak membaca saran penyajian. Sebaiknya cermati saran penyajian yang biasanya
terdapat di belakang bungkus mie untuk membantu proses pemasakan mulai dari
takaran air hingga durasi masak yang tepat agar mi matang sempurna

38

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

8. Memasukkan mi sebelum air mendidih, sehingga sulit mengetahui kapan mi matang

sempurna. Sebaiknya masukkan mi ke dalam air yang mendidih agar bisa
menghitung waktu kapan mi matang
9. Menggunakan air terlalu sedikit. Saat merebus mi, gunakan air yang ukup sampai
seluruh bagian mi tertutup dan dialiri air secara merata sehingga mi dapat matang
sempurna
10. Mi terlalu sering diaduk. Sehingga mi mudah patah. Cukup aduk mi secukupnya
secara perlahan agar ukuran mi tidak banyak berubah.

UJI KOMPETENSI
A. PILIHAN GANDA
1. Pilihlah pernyataan yang benar di bawah ini
a. Nasi kuning merupakan hidangan nasi yang dikukus dan dibungkus daun jati
lalu dibakar hingga harum
b. Nasi uduk merupakan hidangan yang dimasak dengan cara ditim sehingga
menghasilkan tekstur lunak
c. Nasi kebuli merupakan hidangan nasi yang dimasak dengan kaldu daging
kambing, susu kambing, dan minyak samin
d. Lontong adalah hidangan yang terbuat dari beras ketan yang dicampur santan
dan bumbu
e. Nasi kukus yaitu nasi yang dimasak dengan santan, kaldu, dan rempah-rempah

2. Berikut ini merupakan hidangan nasi berbumbu, kecuali…
a. Nasi goreng
b. Nasi kuning
c. Nasi uduk
d. Nasi kebuli
e. Nasi kukus merah

3. Berikut ini kriteria beras yang berkualitas baik, kecuali
a. Berwarna jernih dan beraroma segar
b. Butiran rapuh dan mudah hancur
c. Tidak berjamur dan berulat
d. Tidak terkontaminasi oleh benda asing
e. Tidak mengandung pemutih

4. Teknik masak yang dilakukan dengan carab eras ditaruh dalam mangkuk lalu
dimasukkan dalam panci yang berisi air dan direbus sampai matang disebut
dengan Teknik…
a. Merebus
b. Mengukus
c. Mengaron
d. Mengetim
e. Meliwet

39

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

5. Kandungan amilosa yang rendah pada pati beras akan menghasilkan nasi yang
memiliki ciri….
a. Keras dan lengket
b. Transparan dan mudah berpisah
c. Transparan dan lengket
d. Terpisah dan lengket
e. Tidak lekat dan keras

6. Warna mie berbeda-beda tergantung jenis bahan yang dipilih. Mie berwarna yang
berwarna kuning terbuat dari…
a. Tepung jagung
b. Tepung beras
c. Kunyit
d. Telur
e. Tepung kentang

7. Berikut ini merupakan Teknik pengolahan mie, kecuali..
a. Merebus
b. Mengukus
c. Menggoreng
d. Memanggang
e. Mengaron

8. Olahan mie yang terbuat dari mie yang telah digoreng sampai kering lalu disiram
dengan kuah atau saus adalah…
a. Mie kuah
b. Arem-arem mie
c. Mie goreng
d. Ifumi
e. Nugget mie

9. Mie yang terbuat dari campuran tepung kentang dan tepung kacang hijau dengan
tekstur lunak adalah…
a. Bihun
b. Mie telur
c. Soun
d. Ramen
e. Mi shoa

10. Berikut ini yang termasuk kesalahan pembuatan hidangan dari mie adalah…
a. Membaca saran penyajian
b. Merebus mie dalam waktu yang cukup
c. Memasukkan mie sebelum air mendidih
d. Mengaduk mie seperlunya

40

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

B. ESSAY
1. Bagaimana kriteria beras yang baik digunakan?
2. Sebutkan dan jelaskan 3 macam olahan nasi berbungkus daun!
3. Jelaskan pengertian mengaron dan sebutkan 5 olahan yang terbuat dari beras aron!
4. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis mie yang Anda ketahui!
5. Jelaskan cara penyajian arem-arem mie!

41

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

MENGANALISIS HIDANGAN SEPINGGAN

A. Pengertian Hidangan Sepinggan

Hidangan sepinggan merupakan sebuah hidangan yang dapat disajikan dalam satu
piring besar atau yang dapat disebut juga dengan pinggan. Hidangan sepinggan ini umumnya
disajikan dengan kandungan energi yang mencapai kurang lebihnya 300 kkal. Dalam hidangan
sepinggan terdapat bahan utamanya yaitu umbi-umbian atau serealia yang juga ditambahkan
dengan bahan-bahan hewani, sayur-sayuran dan juga kacang-kacangan. Karena dalam bahan
itu mengandung akan semua nutrisi yang diperlukan bagi tumbuh berkembangnya manusia.
Sehingga dalam satu hidanngan tersebut dapat memenuhi kebutuhan protein, karbohidrat dan
juha sayur.

Makanan atau hidangan sepinggan adalah istilah yang dapat digunakan untuk
menyebutkan sebuah hidangan atau lauk yang disajikan dalam “satu piring”. Hidangan
sepinggan dalam bahasa Inggris dinamakan One Dish Meal. Jenis makanan yang dihidangkan
dalam pinggan ini umumnya berupa makanan berkuah yang disajikan dengan keadaan masih
hangat. Makanan sepinggan ini fungsinya untuk mengganti makan utama dan dapat juga untuk
menahan lapar sebelum kita makan makanan utama. Tetapi tiap daerah mempunyai ciri khas
mkanan sepinggan sendiri-sendiri namun fungsinya akan tetap sama.

Ciri-ciri dari hidangan sepinggan antara lain, mudah dibuat, mempunyai manfaat
banyak bagi tubuh, simpel dan juga cepat saji. Berbagai jenis hidangan sepinggan antara lain
ada bubur ayam maupun bubur kacang hijau, bakso, macam-macam soto, nasi goreng, mie
goreng, burger, kebab, siomay, gado-gado, pizza, batagor, burger, dan makanan lainnya yang
mengandung karbohidrat, protein dan sayur dalam satu pinggan.

B. Alat yang Digunakan Pembuatan Hidangan Sepinggan

Untuk mengolah makanan atau hidangan sepinggan sendiri memerlukan alat
pengolahan dan juga alat penyajiannya yang meliputi:

 Alat pengolahan makanan sepinggan:
Knife (pisau), pan (panci), wok (wajan), spatula (sodet), serok, ladle (irus), nampan
atau baki plastic, chopping board (teleman), mangkuk plastic, kain lap, timbangan,
gelas ukur, kompor, steamer (pengukus)

 Alat penyajian makanan sepinggan:
Mangkuk, piring, sendok, garpu

A. Alat Persiapan
Alat-alat yang digunakan untuk persiapan dalam proses pengolahan makanan

sepinggan.

42

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

No Nama Alat Kegunaan
1. Pisau
Untuk memotong berbagai bahan-
bahan makanan, seperti sayur, buah
dan lain sebagainya

Misen.com Untuk menata bahan-bahan atau
2. Nampan atau Baki Plastik bumbu yang akan digunakan untuk
memasak makanan

id.aliexpress.com Untuk alas pemotongan bahan-bahan
3. Telenan makanan yang mentah maupun matang

Tokopedia.com Untuk menaruh bahan atau bumbu-
4. Mangkuk plastik bumbu yang akan diolah

Kiozorenz.com 43

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

5. Kain lap Untuk mengeringkan alat-alat dapur

Shopee.co.id Untuk menimbang bahan-bahan yang
6. Timbangan akan digunakan

Blibli.com Untuk mengukur bahan yang berupa
7. Gelas ukur cairan

Titanbaking.com

B. Alat Pengolahan
Alat-alat yang digunakan dalam proses pengolahan makanan sepinggan. proses

pengolahan makanan sepinggan.

44

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

No Nama Alat Kegunaan
1. Pan (Panci)
Untuk merebus atau
memasak makanan

Amazon.in Untuk menggoreng makanan
2. Wok (Wajan) dengan minyak banyak

Lazada.co.id Untuk mengaduk atau
3. Spatula (Sodet) membalik makanan di
minyak panas

Suaramerdeka.com

45

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

4. Frying Strainer (serok) Untuk mengangkat makanan
dalam proses penggorengan

Shopee.co.id

5. Ladle Untuk mengambil kuah atau
makanan yang berkuah

Dinomarket.com

6. Kompor Untuk memasak makanan
yang menggunakan proses
pemanasan

Rinnai.co.id 46

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

7. Steamer (Pengukus) Untuk mengolah makanan
dengan melalui proses
penguapan air

Lottemart.co.id

A. Alat Penyajian
Alat-alat yang digunakan dalam penyajian hidangan sepinggan

No Nama Alat Kegunaan
1. Bowl (mangkuk)
Untuk menyajikan makanan
yang berkuah

Indonesian.alibaba.com Untuk menyajikan makanan
2. Plate (piring) atau hidangan sepinggan yang
akan dikonsumsi

Ruparupa.com 47

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

3. Spoon (sendok) Untuk mengambil makanan
yang akan dimakan

Shutterstock.com Untuk mengambil makanan
4. Fork (garpu) atau menekan makanan yang
akan dipotong dan akan
dimakan

Tokopedia.com
C. Pembuatan Hidangan Sepinggan

1. Soto Lamongan

Masak Apa Hari Ini.com

Bahan:

Ayam 500gr

Air 2 liter

Serai 2 batang

Daun jaruk 3 lembar

Daun salam 3 lembar

Lengkuas 2 cm

Garam 2 sdt

48

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Gula pasir 1 sdt
Kaldu ayam bubuk 1 sdt
Daun bawang 1 batang
Minyak goreng 3 sdm
Bumbu halus:
Bawang merah 3 butir
Bawang putih 5 siung
Kemiri 3 butir
Kunyit tua 4 cm
Merica butir ½ sdt
Isian:
Soun 100 gr
Tomat 1 buah
Kol 3 lembar
Telur rebus 3 butir
Pelengkap:
Bubuk koya secukupnya
Seledri secukupnya
Sambal rawit secukupnya
Jeruk nipis secukupnya

Langkah-langkah:
1. Siapkan bahan, kemudian uleg bumbu halus
2. Potong tomat, kol, seledri dan daun bawang, kemudian sisihkan
3. Didihkan air, rebus ayam sampai matang dan berkaldu kemudian saring kotoran

yang mengapung
4. Panaskan minyak, kemudian tumis bumbu halus sampai harum
5. Masukkan daun salam, daun jeruk, lengkuan, serai kemudian aduk
6. Masukkan bumbu yang sudah ditumis ke dalam rebusan ayam
7. Tambahkan daun bawang, garam, gula dan kaldu bubuk
8. Goreng ayam, kemudian suwir suwir
9. Buat bubuk koya dengan menghaluskan kerupuk udang dan bawang putih

goreng
10. Tata irisan kol, tomat, soun, seledri, telur rebus dan juga suwiran ayam,

kemudian siram dengan kuah panas
11. Tambahkan bubuk koya, kemudian sajikan dengan sambal dan jeruk nipis.

49

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

2. Gado-gado

Resep Istimewa.com 2 buah
Bahan: 1 buah
Kentang 8 lembar
Wortel 1 buah
Daun selada 100 gr
Timun 100 gr
Kacang panjang 1 buah
Toge siangi 1 buah
Kol 1 buah
Lontong 2 buah
Tempe
Tahu 700 ml
Bahan saus kacang: 200 gr
Santan 4 lembar
Kacang tanah kulit 50 gr
Daun jeruk 2 sdm
Gula merah 1 sdt
Kecap manis 1 sdt
Gula pasir 2 sdt
Asam jawa 2 sdm
Garam
Minyak goreng 8 buah
Bahan bumbu halus: 4 siung
Cabe merah keriting ½ sdt
Bawang putih 3 cm
Terasi bakar
Kencur

Langkah-langkah:
1. Kupaslah kentang, wortel kemudian cucilah bersih dan potong dadu
2. Iris kol dan potong-potong kacang panjang
3. Rebus air, kemudian seduh toge dan tiriskan
4. Rebus kentang, wortel, kol dan kacang panjang, kemudian tiriskan
5. Potong timun dan iris kasar selada, sisihkan

50

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga