KEL. 3A_Modul Pengolahan dan Penyajian Makanan

 Galungan

Kumparan
Upacara galungan merupakan hari raya yang diperingati oleh umat Hindu
untuk menyatukan kekuatan rohani supaya mendapatkan pikiran yang tenang.

 Kuningan

Balinews.id
Hari raya Kuningan yang biasanya disebut tumpek kuningan di laksanakan
pada hari sabtu, kliwon, wuku kuningan. Di hari raya kuningan umat Hindu
melaksanakan pemujaan kepada dewa guna memohon keselamatan,
perlindungan, dan tuntunan lahir dan batin.

2. Aceh
 Peusijuek

Kompas 101

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Upacara peusijuek adalah upacara adat sebagai bentuk syukur atas keselamatan
dan kesuksesan dalam meraih sesuatu, dan dilakukan saat harapan yang ingin
dicapai telah tercapai.

3. Sulawesi Utara
 Makikuwa

Genemil
Upacara makikuwa dilakukan masyarakat manado, minahasa, sulawesi utara.
Upacara ini dilaksanakan sebagai bentuk syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa
atas pemeliharaan sepanjang tahun.

4. Kalimantan Timur
 Dahau

NESIATIMES.COM
Upacara dahau merupakan upacara pemberian nama pada anak yang ada di
Kalimantan timur, biasanya acara ini dilakukan oleh keluarga bangsawan atau
keluarga yang tepandang.

102

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

5. Papua
 Bakar Batu

Kompas
Upacara bakar batu di Papua memiliki arti rasa syukur kepada Tuhan Yang
Maha Esa dan simbol solidaritas yang kuat.

6. Sumatera Barat
 Tabuik

Indonesia Kaya
Tabuik atau tabot adalah tradisi tahunan mastarakat pariaman, sumatera barat.
Upacara ini dilakukan untuk memperingati hari meninggalnya cucu Nabi
Muhammad SAW, yaitu Husain bin Ali bin Abi Thalib.

7. Jawa Tengah
 Wetonan

Dimensi Indonesia 103

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Upacara wetonan dilaksanakan untuk memperingati hari kelahiran seorang
bayi yang telah menginjak usia 35 hari.

 Syawalan

Grandmedia.com
Upacara syawalan memiliki arti pertemuan yang telah direncanakan atau
silaturahmi yang pertemuan tersebut dilakukan untuk saling memohon maaf
serta memulai kehidupan yang baru dengan lebih tenang, tentram dan damai.

 Tingkeban

TRIBUNJOGJA.COM
Upacara tingkeban dilaksanakan untuk memperingati 7 bulan kehamilan yang
bertujuan untuk mendoakan ibu dan bayi.

8. Jawa Timur
 Ruwatan

Kompas.com 104

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Upacara ruwatan biasanya dilakukan oleh orang yang mengalami gangguan
atau kelainan. Upacara ini bertujuan supaya orang tersebut di limpahkan
keberkahan.

 Larung Semboyono

Detik.com
Upacara larung semboyono merupakan upacara sedekah laut, yang bertujuan
sebagai bentuk rasa hormat kepada leluhur.

9. Jawa Barat
 Nyangku

ANTARA
Kata nyangku memiliki arti membersihkan. Upacara nyangku dilakukan untuk
memperingati hari lahir Nabi Muhamad SAW atau Maulud

 Babarit

Pojok Jabar 105

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Upacara babarit dilakukan guna sebagai rasa syukur kepada sang pencipta.

HIDANGAN KESEMPATAN KHUSUS
a) Bali
 Ayam Betutu

Kumparanfood
Ayam betutu merupakan makanan khas terbuat dari ayam yang dipanggang,
ayam betutu memiliki rasa yang kaya akan rempah seperti kunyit, kencur, jahe,
lengkuas, bawang putih, bawang merah, cabai, dan daun salam. Ayam betutu
disajikan dalam beberapa acara kesempatan khusus seperti otonan, odalan, dan
lainnya.

 Lawar

Kumparan
Lawar merupakan hidangan campuran dari sayur dan daging yang diberi
bumbu khas bali. Biasanya lawar disajikan di acara adat, pernikahan, ritual
keluarga dan lainnya.

b) Jawa
 Tumpeng

106

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Inews
Tumpeng merupakan hidangan yang biasanya di sajikan pada saat upacara adat
khususnya daerah jawa. Tumpeng memiliki arti “Yen Metu Kudu Mempeng”
berarti jika pergi keluar harus bersunggguh-sungguh. Bentuk tumpeng yang
mengkerucut memiliki makna langit dan surga. Nasi yang menjulang tinggi
bermaksud supaya kehidupan masyarakat yang dapat meningkat.

 Bubur merah putih

ReseoKoki
Bubur merah putih merupakan hidangan terbuat dari beras yang diberi santan
dan gula merah. Bubur ini banyak ditemui di daerah jawa. Hidangan bubur
merah putih memiliki sebuah arti yaitu sebagai enolak bala atau
menghindarkan dari kesialan atau sesuatu yang buruk. Bubur merah putih
disajikan pada acara kelahiran, pernikahan, musim panen, dan lainnya.

 Jajanan Pasar

Kompas.com 107

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Di upacara adat jawa hidangan yang sering muncul adalah jajanan pasar. Ada
berbagai jenis jajanan pasar yang di sajikan contohnya iwel-iwel, lemper, lepet,
klepon, kue lumpur,apem, kue lapis dan lainnya.

c) Papua
 Papeda

Republika
Bubur papeda biasanya muncul di upacara adat papua yaitu watani kame yang
dilakukan sebagai tanda berakhirnya siklus kematian. Bubur sagu berbahan
utama sagu yang teksturnya molor dan berwarna bening. Papeda biasanya di
sajikan bersama dengan kuah ikan.

d) Kalimantan
 Katupat kandangan

Orami
Katupat kandangan merupakan makanan khas Kalimantan yang biasanya
disajikan di upacara adat. Katupat kandangan terdiri dari ketupat lontong yang
disajikan bersamaan dengan ikan asap kuah.

108

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

e) Sumatera
 Rendang

Fimela
Rendang merupakan makanan khas masyarakat minangkabao yang berbahan
dasar daging sapi yang diolah menggunakan santan dan dengan diperpadukan
rempah-rembah. Sehingga rendang memiliki cita rasa yang sangat lezat.
Rendang biasanya muncul di upacara ada di minangkabao.

C. ALAT PENGOLAHAN HIDANGAN KESEMPATAN KHUSUS ADAT ISTIADAT

Dalam pembuatan hidangan untuk kesempatan khusus alat yang digunakan biasanya
menggunakan alat yang tradisional sesuai dengan daerah masing-masing. Alat untuk mengolah
hidangan kesempatan khusus terdiri dari, alat persiapan, alat pengolahan dan alat penyajian.

 Alat Persiapan
a) Pisau
b) Talenan
c) Coek dan ulekan
d) Baskom
e) Sendok
f) Garpu
g) parutan

 Alat Pengolahan
a) Tungku

Kompasiana.com
Tungku atau pawon merupakan alat tradisional untuk memasak yang memiliki
fungsi sebagai kompor dan bahan bakarnya yaitu kayu kering. Tungku terbuat
dari tanah liat.

109

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

b) Anglo

Shopee
Anglo adalah alat masak tradisional yang berfungsi sebagai kompor sama
dengan tungku. Perbedaan tungku dengan anglo yaitu, anglo lebih kecil dan
mudah untuk di pindahkan. Di bagian atas anglo terdapat lubang-lubang kecil
untuk menyalurkan api dari kayu bakar yang ada di lubang bagian bawah.

c) Dandang

Shopee Tokopedia

Dandang merupakan alat untuk mengukus atau menanak nasi. Di jaman

sekarang dengan jaman dahulu dandang sudah mengalami perkembangan. Di

jaman sekarang dandang terbuat dari alumunium maupun stanless tetapi di

jaman dahulu tungku terbuat dari bahan tembaga. Cara menggunakan dandang

tradisional saat menanak nasi perlu menggunakan wadah kerucut yang terbuat

dari anyaman bambu.

d) Kuali

Bukalapak 110

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Kuali atau belanga adalah alat memasak yang dibuat dari tanah liat yang
digunakan sebagai tempat untuk mengolah bahan makanan yang berkuah atau
untuk menyimpan makanan.
e) Wajan

Tokopedia
Wajan adalah alat memasak yang berfungsi untuk menggoreng bahan makanan,
menyangrai, atau menumis. Di jaman dahulu wajan terbuat dari tanah liat atau
besi tetapi di jaman sekarang cukup susah untuk menemui wajan yang terbuat
dari tanah liat atau besi, karena wajan di jaman sekarang banyak yang terbuat
dari alumunium maupun stanless
f) Panci

Bukalapak
Panci merupakan alat memasak yang digunakan untuk merebus atau mengolah
makanan yang menggunakan banyak air.

 Alat Penyajian
1. Cething

Shopee 111

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Cething merupakan alat untuk menyajikan nasi yang sudah matang. Cething
terbuat dari anyaman bambu, tetapi di jaman sekarang cething terbuat dari
alumunium, stainless dan plastik. Sampai sekarang cething masih digunakan,
biasanya dapat kita temui di rumah-rumah atau di warung.
2. Tampah

Sampaijauh.com
Tampah adalah alat untuk menyajikan masakan yang porsinya banyak dan juga
digunakan untuk menampi beras dan bahan lainnya untuk memisahkan kotoran.
Tampah terbuat dari anyaman bambu. Hidangan yang biasannya disajikan
menggunakan tampah adalah tumpeng.
3. Gerabah

Voice of Indonesia
Gerabah merupakan wadah yang terbuat dari tanah liat. Gerabah dapat berupa
piring, mangkuk, cangkir, teko, dan lainnnya.

112

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

D. RESEP HIDANGAN KESEMPATAN KHUSUS
AYAM BETUTU

Bahan : 1 ekor
 Ayam jantan 1 buah
 Jeruk nipis 1 ikat
 Daun singkong secukupnya
 Daun pisang

Bumbu Halus : 8 siung
 Bawang putih 15 siung
 Bawang merah 8 biji
 Cabai rawit 2 biji
 Cabai merah 6 butir
 Biji Kemiri 1 sdt
 Biji Ketumbar ½ sdt
 Lada hitam ½ sdt
 Lada putih 4 ruas
 Jahe 3 ruas
 Lengkuas 3 ruas
 Kencur 5 ruas
 Kunyit 1 sdt
 Terasi 6 lembar
 Daun jeruk purut 4 lembar
 Daun salam 3 tangkai
 Serai ½ sdt
 Gula 2 sdt
 Garam

Cara Membuat :
1. Lumuri ayam yang sudah dibersihkan menggunakan air jeruk nipis.
2. Rebus daun singkong hingga empuk. Peras airnya kemudian potong-potong. Sisihkan.
3. Tumis bumbu yang sudah halus hingga harum. koreksi rasanya. Sisihkan.
4. Campurkan daun singkong dengan sedikit bumbu halus.
5. Lumuri seluruh badan ayam dengan bumbu halus.
6. Masukkan daun singkong ke dalam ayam hingga penuh. Lalu tutup perutnya dengan
mengaitkan ekornya menggunakan tusuk gigi.
7. Tumpuk beberapa daun pisang menjadi satu. Taruh ayam di atas daun pisang. Bungkus
hingga rapat. kaitkan beberapa bagian menggunakan tusuk gigi.

113

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

8. Kukus ayam selama kurang lebih 2 jam menggunakan api kecil. Angkat.
9. Siapkan bakaran. Bakar ayam di atas bara api selama kurang lebih 20 menit. Angkat.
10. Ayam betutu siap disajikan.

TUMPENG

Bahan : beras
 2 kg kunyit, parut
 8 ruas pandan
 2 lembar serai, memarkan
 2 batang daun jeruk
 5 lembar garam
 5 gram santan segar
 1200 ml - 1500 ml

Hidangan Pelengkap :
 Ayam balado
 Sambal goreng tempe
 Mie goreng/bihun
 Perkedel
 Urap-urap

Cara Membuat :
1. Cuci beras lalu tiriskan hingga kering.
2. Kukus beras selama 30 menit hingga setengah matang, angkat.
3. Masak kunyit bersama daun pandan, daun jeruk, serai, garam dan santan hingga
mendidih. Matikan api.
4. Tuangkan santan panas sedikit demi sedikit dalam wadah berisi beras. Aduk hingga
airnya habis. Diamkan sebentar.
5. Kukus beras kuning selama 30-45 menit hingga matang dan harum. Lalu angkat.
6. Cetak nasi di cetakan kerucut alam keadaan nasi masih hangat.

114

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

PAPEDA

Bahan : sagu atau tepung sagu
 500 gram air
 3 liter jeruk nipis
 2 buah garam
 1 sdt

Pelengkap :
 Ikan kuah

Cara Membuat :
1. di dalam panci rebus air hingga mendidih.
2. Siapkan sagu di baskom dan diberi perasan jeruk, garam, dan air dingin secukupnya. Aduk
sagu cair lalu disaring.
3. Jika air sudah mendidih siram air ke sagu yang sudah disiapkan sambil diaduk sampai
masak. Tetap diaduk supaya matang merata.
4. Pappeda siap disajikan dengan sayuran dan lauk pauk.

KETUPAT KANDANGAN

Bahan :

 Ikan asap
 1 liter santan
Bahan Kuah:

 70 gram bawang merah
 70 gram bawang putih
 10 butir kemiri

115

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

 2 buah cabe merah kering

 10 gram lengkuas

 10 gram jahe

 5 gram kencur

 10 gram kunyit

 15 gram serai, haluskan

 Secukupnya garam dan gula pasir

Bahan Ketupat:

 Beras non pulen
 Daun ketupat siap pakai
Bahan Sambal:

 3 siung bawang putih

 8 butir bawang merah

 6 buah cabai merah

 3 buah cabai keriting (opsional)

 6 buah cabai rawit (opsional)

 3 buah jeruk limau

 Secukupnya terasi, garam, gula pasir

 1 sdm sayur kuah ketupat

Cara Membuat :

1. Sangrai kemiri terlebih dahulu hingga kecoklatan. Lalu haluskan bersama semua
bahan kuah lainnya.

2. Panaskan minyak, tumis bumbu sampai berwarna cokelat dan wangi. Kemudian
tambahkan serai, tumis sebentar.

3. Siapkan 1 kelapa parut, peras dan ambil airnya. Tambahkan bumbu ke dalam
kuah. Nyalakan api. Kemudian tambahkan ikan asap. Aduk-aduk rata. Setelah
matang, koreksi rasa.

4. Untuk membuat ketupat. Cuci beras dan tiriskan. Lalu isi beras ¾ daun ketupat,
lalu rebus hingga matang. Tiriskan, gantung dan dinginkan.

5. Untuk membuat sambal. Haluskan semua bahan sambal dan tambahkan perasan
air jeruk. Kemudian tambahkan kuah ketupat.

6. Hidangkan ketupat, kuah, ikan dan sambal, beri taburan bawang goreng sebagai
pelengkap.

116

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

RENDANG

Bahan :

 1000 gr daging sapi

Bumbu Halus :

 10 siung bawang putih
 17 butir bawang merah
 1 ruas lengkuas
 1 ruas jahe
 2 ruas kunyit
 100 gr cabai merah keriting

Bahan Lainnya :

 2 liter santan kelapa
 1/2 buah pala, tumbuk

 1/2 sdt ketumbar
 2 sdt garam
 1 lembar daun kunyit, sobek-sobek
 2 batang serai, geprek
 4 lembar daun jeruk
 2 lembar daun salam
 1 buah
bunga lawang

Cara Membuat :

1. Tumis bumbu yang sudah di haluskan sampai matang/harum.

2. Tambahkan santan.
3. Masukkan daun jeruk, salam, daun kunyit, ketumbar, pala, dan serai. Masak hingga

mendidih.
4. Tambahkan daging yang sudah dipotong-potong. Lalu masak menggunakan api kecil,

aduk-aduk.
5. jika air sudah menyusut dan daging sapi empuk, matikan kompor. Rendang siap di

sajikan.

Menentukan prosedur pembuatan hidangan kesempatan khusus untuk acara adat
istiadat

117

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

E. PEMBUATAN HIDANGAN KESEMPATAN KHUSUS

Hidangan yang ada di acara kesempatan khusus tentunya sangat beragam, seperti rasa, warna,
aroma, dan lainnya. Salah satunya yaitu teknik pengolahannya. Berikut beberapa teknik
pengolahan yang biasanya digunakan untuk mengolah hidangan kesempatan khusus.

1. Menggoreng
Menggoreng merupakan teknik memasak yang menggunakan lemak seperti minyak.
Dalam menggoreng bisa menggunakan lemak sedikit atau banyak.

2. Merebus
Merebus merupakan teknik memasak dengan cara memanaskan air dan memasukkan
bahan masakan ke dalam air atau merendam bahan masakan dengan menggunakan api.

3. Memanggang
Memanggang merupakan teknik memasak dengan menggunakan alat yaitu oven untuk
mematangkan makanan. Biasanya memanggang ini digunakan untuk membuat kue.

4. Mengukus
Mengukus adalah mematangkan bahan makanan dengan air tetapi bahan tersebut tidak
bersentuhan langsung dengan air. Mengukus dilakukan supaya bahan makanan
memiliki tekstur lunak.

5. Membakar
Membakar adalah teknik mematangkan bahan dengan cara di taruh langsung di atas
bara api.

F. KRITERIA HIDANGAN KESEMPATAN KHUSUS
 Hidangan yang disajikan tidak hanya karbohidrat dan protein tetapi harus lengkap
dengan lemak, vitamin, dan mineral.
 Porsi yang disajikan cenderung banyak atau besar karena banyak orang yang datang.
 Hidangan yang disajikan merupakan ciri khas dari daerah tersebut.
 Bahan utama hidangan yang disajikan merupakan bahan yang dihasilkan dari daerah
tersebut.
 Hidangan yang tersaji memiliki arti atau filosofi khusus
 Hidangan menggunakan bumbu yang kaya akan rempah.
 Hidangan yang disajikan beraneka ragam rasa mulai dari gurih, asam, pedas dan manis.
 Kemasan yang digunakan saat menghidangkan makanan menggunakan bahan alami
seperti daun pisang, bambu, dan lainnya.

G. MASALAH PEMBBUATAN HIDANGAN KESEMPATAN KHUSUS
 Hidangan yang disajikan dingin karena terlalu lama.
 Makanan terlalu hambar karena saat pengolahan menggunakan bahan yang banyak.
 Porsi makanan tidak cukup atau terlalu banyak.
 Kebersihan makanan yang kurang karena dilakukan di tempat terbuka dan juga di
jamah oleh banyak orang.

118

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

UJI KOMPETENSI
Pilihan Ganda
Berilah tanda silang (x) pada huruf a,b,c,d atau e pada jawaban yang paling benar!

1. Hidangan yang disajikan saat acara tertentu disebut...
A. Hidangan sepinggan
B. Hidangan pembuka
C. Hidangan selingan
D. Hidangan kesempatan khusus
E. Hidangan utama

2. Galungan merupakan acara adat dari daerah...
A. Sumatera
B. Kalimantan
C. Bali
D. Jawa timur
E. Aceh

3. Upacara adat yang dilakukan sebagai bentuk syukur atas keselamatan dan kesuksesan
dalam meraih sesuatu yaitu...
A. Otonan
B. Makikuwa
C. Kuningan
D. Bakar batu
E. Peusijuek

4. Hidangan yang biasanya disajikan di upacara adat bali seperti otonan, odalan dan
lainnya disebut...
A. Tumpeng
B. Ayam betutu
C. Lawar
D. Papeda
E. Rendang

5.

Hidangan diatas merupakan makanan khas dari...
A. Kalimantan
B. Sumatera
C. Jawa
D. Bali
E. Sulawesi

6. alat untuk menyajikan masakan yang porsinya banyak dan juga digunakan untuk

menampi beras dan bahan lainnya disebut...
A. anglo
B. gerabag
C. tampah
D. cething

119

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

E. kuali
7.

Fungsi alat tersebut sebagai...
A. Kompor
B. Wajan
C. Panci
D. Oven
E. Pengukus

8. alat masak tradisional yang berfungsi sebagai kompor sama dengan tungku disebut...
A. dandang
B. panci
C. tungku
D. anglo
E. kuali

9. Bubur papeda biasanya muncul di upacara adat papua yaitu...
A. Watani kame
B. Bakar batu
C. Tingkeban
D. Nyangku
E. Syawalan

10. Tumpeng memiliki arti...
A. Yen Metu Kudu Mempeng
B. Yen Metu Kudu ati ati
C. Yen Metu Kudu mikir
D. Yen Metu Kudu tenanan
E. Yen Metu Kudu apik

ISIAN
Jawablah pertanyaan berikut dengan baik dan benar!

1. Apa yang dimaksud kesempatan khusus?
2. Apa yang dimaksud upacara tingkeban?
3. Apa saja alat hidang untuk menghidangkan hidangan kesempatan khusus?
4. Kriteria hidangan kesempatan khusus adalah?
5. Apa saja masalah yang sering terjadi saat pembuatan hidangan kesempatan khusus?

120

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

HIDANGAN KESEMPATAN KHUSUS UNTUK
ACARA PERKAWINAN

A. Pengertian Hidangan Acara Perkawinan

Sajian makanan dan minuman yang dimaksudkan untuk acara perkawinan dan
dilaksanakan secara special dengan mengukur dari segi menu, dekorasi, tempat
pelaksanaan dan cara penyajiannya serta hanya diadakan pada saat-saat tertentu yaitu
saat acara perkawinan (Kartadibrata, n.d.). Umumnya memiliki beberapa hidangan
dengan porsi besar karena akan dikonsumsi bersama oleh para tau undangan, dan
disajikan secara prasmanan/buffet.

B. Hidangan Perkawinan Khas Daerah di Indonesia

Indonesia memiliki beragam daerah yang tentu saja memiliki beberapa perbedaan,
khusunya pada acara perkawinan. Perbedaan acara perkawinan dapat dilihat dari segi
agama, tradisi, adat istiadat, dan lain-lain. Berikut merupakan contoh beberapa tradisi
perkawinan di beberapa daerah di Indonesia:
1. Aceh

Pernikahan atau dalam Bahasa Aceh yaitu peungatip, memiliki salah satu adat
yaitu bernama idang (hidang) dan peunuwo (pemulang) adalah tradisi yang
memberikan hidangan dari satu pihak pengantin ke pihak pengantin satunya.
Prosesi intat linto baro (mengantar pengantin pria), umumnya rombongan
membawakan idang yang akan diserahkan kepada pengantin wanita, berupa
peralatan, pakaian, dan kebutuhan sehari-hari untuk calon istri
(AnnayantiBudiningsih, n.d.). Selain itu rombongan juga membawa makanan khas
Aceh yaitu seperti: kue boi, kue karah, bolu, dan wajeb.

Terdapat hidangan-hidangan khas Aceh yang biasanya disajikan saat acara
pernikahan:
 Buluekat dengan tumpo (ketan kuning)
 Buluekat deungon pisang teupeugot atsho kaya (ketan dengan srikaya)
 Halwa Muskat
 Meuseukat
 Thimpan
 Eungkot tumeh (ikan tumis)
 Shie masak mirah (daging masak merah)
 Eungkot masam keueng (Ikan masak asam pedas)

2. Betawi (Jakarta)
Pada tradisi ngerudat adalah prosesi iring-iringan oleh rombongan calon

mempelai pria menuju ke rumah calon pengantin wanita yang dilakukan sebelum
upacara akad nikah. Rombongan pria membawa mas kawin, serah-serahan berupa
macam-macam keperluan pengantin wanita dan makanan khas daerah Betawi, yaitu

121

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

sepasang roti buaya yang dijadikan simbol kesetiaan sorang pria. Dalam acara
pernikahan adat Betawi, banyak disajikan makanan tradisional, antara lain:

 Asinan Betawi
 Ayam Sampyok
 Semur Daging Betawi
 Soto Betawi
 Ikan Pesmol
 Rujak Pengantin

3. Bali
Pernikahan adat Bali selalu disertai dengan adat keagamaan dengan

mengagungkan Tuhan sang pencipta. Tradisi pernikahan di Bali dilakukan di
kediaman mempelai pria. Semua biaya dan tanggung jawab sepenuhnya ditanggung
oleh pihak mempelai pria, tradisi ini sudah turun temurun dilakukan pada
pernikahan adat Bali. Acara pernikahan adat Bali biasanya menghidangkan
makanan Khas Bali seperti:

 Sate lilit
 Sate plecing ayam
 Ayam betutu gilimanuk
 Tum Nangka

4. Solo (Jawa Tengah)
Pada pernikahan Solo terdapat upacara siraman, yaitu sebagai symbol

menyucikan diri untuk memasuki kehidupan baru dalam berkeluarga. Saat ritual ini,
disajikan nasi tumpeng putih, yang memiliki pelengkap yaitu: Ingkung ayam
kampung, perkedel kentang, sambal goreng ati, urapan, lodeh keluwih, mangut lele,
tahu dan tempe bacem, dan rempeyek(Hastuti et al., 2016).

Sedangkan acara dahar klimah, yaitu prosesi makan bersama antara kedua
pengantin, mereka saling menyuapi sepiring nasi kuning yang berisi pelengkap,
yaitu: sambal goreng ati, irisan telur dadar, kering tempe, perkedel, abon, dan ayam
goreng.
Adapun makanan khas Solo yang disajikan saat acara perkawinan, antara lain:

 Tengkleng

 Salad solo

 Nasi liwet

 Timlo solo

 Wedang ronde

 Serabi notokusuman

C. Peralatan yang Digunakan Untuk Mengolah Hidangan Acara Perkawinan
Saat mengolah hidangan untuk acara pernikaha, menggunakan peralatan memasak yang
besar karena mengingat hidangan yang disajikan berjumlah banyak. Maka perlatan
yang dibutuhkan antara lain:
1. Peralatan persiapan: timbangan, mangkuk, sendok takar, gelas ukur, baskom
2. Peralatan pengolahan: kompor, steamer, Sauce pan, work, fraying pan
3. Peralatan penyajian: chafing dish bulat, Chinaware

122

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Gambar 1. Chafing dish
astromesin.com

gambar 2. Chinaware
http://mika-pena.blogspot.com/

D. Resep hidangan pada perkawinan

1. Meuseukat (Aceh)

Bahan-bahan:

 Tepung terigu 250 gram

 Telur 100 gram

 Gula pasir 200 gram

 Nanas ukuran sedang 1 buah

 Mentega 75 gram

 Air 300 ml Gambar 3. Meuseukat
Wikipedia.com
 Perasan jeruk nipis 1 buah

Langkah pembuatan:
1. Kupas nanas, kemudian haluskan dagingnya
2. Campurkan gula pasir dan air, rebus hingga mendidih
3. Masukkan tepung terigu, air nanas, dan air perasan jeruk nipis, aduk hingga rata
4. Pecahlan telur, ambil kuningnya saja, masukkan kedalam adonan tadi, dan

tambahkan mentega, aduk
5. Jika dodol sudah tidak lengket pada wajan dan tangan, berarti dodol sudah

matang dan dapat diangkat.
6. Bentuk-bentuk dodol menjadi bunga-bunga, karena ciri khas meuseukat ini

adalah bentuknya yang cantik.

2. Soto Betawi (Jakarta) 500 gram
 Daging sandung lamur 2.000 ml
 Air 200 gram
 Babat rebus 200 gram
 Paru rebus 30 gram
 Kecap manis 3 cm
 Kayu manis 10 gram
 Teh pala bubuk 4 butir
 Cengkeh 3 batang
 Serai, memarkan

123

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

 Lengkuas 2 cm
 Daun salam 2 lbr
 Daun jeruk 5 lbr
 Garam 20 gram
 Gula 3 gram
 Merica bubuk 3 gram
 Minyak 20 gram
 Santan 500 gram

 Bumbu halus: 60 gram Gambar 4. Soto Betawi
 Bawang merah 42 gram lifestyle.okezone.com
 Bawang putih 3 butir
 Kemiri 2 cm
 Jahe 5 gram
 Ketumbar bubuk

Cara membuat:
1. Rebus daging sampai empuk, jika sudah empuk sisihkan kaldu dan dagingnya
2. Tumis bumbu halus hingga wangi, tambahkan daun salam, pekak, daun jeruk,

cengkeh, sereh, kapulaga, kayu manis, dan lengkuas. Masak hingga wangi
3. Masukkan bumbu kedalam rebusan kaldu daging, tuang santan dan aduk rata,

bumbui dengan garam, gula, dan kaldu bubuk secukupnya, masak hingga
mendidih
4. Masukkan irisan daun bawang dan seledri
5. Cara menyajikannya adalah tuang soto dalam mangkok, beri potongan tomat,
kentang goreng, emping, dan bawang goreng.

3. Ayam betutu gilimanuk

Bahan-bahan:

 Ayam utuh 1 ekor (1 kg)

 Daun salam 4 lbr

 Serai 3 btg

 Air 1 kg

Bumbu:

 Bawang merah 75 gr

 Bawang putih 49 gr

 Cabe besar 20 gr Gambar 5. Ayam Betutu Gilimanuk
teropongmetro.com
 Cabe merah keriting13 bh

 Kemiri 4 bh

 Kunyit 3 cm

 Jahe 3 cm

 Lengkuas 3 cm

 Kencur 3 cm

 Merica utuh 5 gr

 Gula merah 10 gr

124

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

 Ketumbar 5 gr
 Terasi 5 gr
 Garam 10 gr

Pelengkap:
 Sayuran rebus
 Kacang tanah goreng
 Sambal matah

Cara membuat:
1. Cuci ayam sampai benar-benar bersih lalu tiriskan.
2. Uleg kasar bawang putih, bawang merah, dan cabe merah.
3. Tumbuk halus lengkuas, kunyit, jahe, kencur, kemiri, batang serai, merica,

terasi, ketumbar, gula merah, dan garam
4. Tumis bumbu halus hingga wangi dan matang.
5. Masukkan 2 batang serai dan daun salam, aduk hingga layu.
6. Masukkan bumbu kasar, aduk hingga matang.
7. Tambahkan air kemudian masukkan ayam utuh
8. Masak dengan api kecil selama kurang lebih 90 menit, sampai air rebusan

meresap dan menyusut menjadi sekitar 200ml dan ayam menjadi empuk.
9. Hidangkan ayam betutu beserta pelengkap.(Sriastuti, 2021)

E. Kriteria Hasil Hidangan Acara Perkawinan
1. Khas Aceh
Hidangan yang disajikan saat prosesi adat pernikahan di Aceh merupakan makanan khas
dari Aceh itu sendiri. Hidangan Aceh banyak dipengaruhi oleh negara lain seperti Arab
Saudi dan India. Maka Hidangan Aceh ini memiliki kriteria rempah-rempah yang khas,
seperti cengkeh, lawang, kapulaga, pala, kayu manis dan akar manis.
2. Khas Betawi
Pernikahan adat Betawi sangat identik dengan makanan khasnya yaitu soto Betawi.
Hidangan ini memiliki kriteria hasil yaitu berkuah santan dan kaldu ayam, maka rasanya
sangat gurih, serta memiliki beberapa macam pelengkap yang membuat rasanya semakin
kompleks.
3. Khas Bali
Beberapa hidangan tradisional khas Bali disajikan saat perkawinan adat Bali. Seperti sate
lilit, yaitu daging giling yang dibumbui kemudian membaluti batang sereh sebagai tusuk
sate, kemudian dibakar. Kriteria hasil hidangan Bali kebanyakan pedas.
4. Khas Solo
Pernikahan adat Solo menghidangkan beberapa makanan khas dari kota tersebut. Seperti
selat solo, gudeg solo, timlo solo, yang dimana hidangan-hidangan ini memiliki rasa yang
gurih dan manis. Sedangkan minuman seperti wedang dan ronde angsle, terdapat rempah
jahe didalamnya sehingga kriteria rasanya yaitu hangat dan membuat nyaman setelah
diminum.

125

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

F. Permasalahan dan Solusi pada Hidangan Acara Perkawinan
Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dan dihindari dalam membuat hidangan
untuk acara perkawinan. Berikut merupakan permasalahan yang sering terjadi dan solusi
untuk mencegah permasalahan yang muncul:
1. Hidangan yang disajikan dengan prasmanaan/buffet mudah dingin. Solusinya adalah
menggunakan alat khusus menyajikan hidangan prasmanan, yaitu chafing dish, karena
alat tersebut memiliki pemanas dibawahnya yang membuat makanan tetap hangat
2. Makanan terlalu banyak atau sedikit dari jumlah tamu pernikahan yang dating.
Solusinya yaitu menghitung dan mengira-ngira terlebih dahulu berapa jumlah tamu
yang diundang dan akan datang.
3. Hidangan yang disajikan sudah habis namun belum diisi ulang sehingga tamu tidak
dapat makan hidangan tersebut. Solusinya adalah setiap stand makanan harus ada staff
penjaganya, sehingga saat makanan tersebut habis, staff akan memanggil staff yang lain
untuk segera me-refill hidangan tersebut.

UJI KOMPETENSI
Pilihan Ganda

1. Intat linto baro merupakan tradisi dari daerah…
a. Aceh
b. Solo
c. Betawi
d. Bali
e. Madura

2. Yang merupakan makanan khas Aceh yang biasanya dihidangkan saat acara
pernikahan adalah…
a. Tengkleng
b. Ikan Pesmol
c. Ayam Betutu
d. Halwa Musekat
e. Rujak Pengantin

3. Alat yang digunakan untuk menyajikan hidangan saat acara pernikahan agar makanan
tetap hangat adalah…
a. Chinaware
b. Kompor
c. Steamer
d. Dandang
e. Chafing dish

4. Roti buaya merupakan makanan yang harus ada saat acara pernikahan yang berasal
dari…
a. Solo
b. Bali
c. Jogjakarta
d. Sunda

126

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

e. Betawi

5. Yang termasuk tradisi dalam acara pernikahan adat Solo adalah…
a. Ngerudat
b. Siraman
c. Peunuwo
d. Intat baro
e. Idang

6. Dibawah ini yang merupakan hidangan khas pernikahan adat Solo yaitu, kecuali…
a. Timlo
b. Gudeg
c. Asinan
d. Wedang
e. Angsle

7. Jajanan khas Aceh dibawah ini, kecuali…
a. Kue boi
b. Bolu
c. Serabi
d. Kue karah
e. Wajeb

8. Eungkot masam keueng adalah makanan khas dari Aceh, yang olahan dari…
a. Ayam
b. Ikan
c. Sapi
d. Bebek
e. Kepiting

9. Karakteristik makanan khas Solo adalah…
a. Manis
b. Pedas
c. Asam
d. Asin
e. Segar

10. Simbol menyucikan diri untuk memasuki kehidupan baru dalam berkeluarga,
merupakan tradisi yang disebut…
a. Ngerudat
b. Siraman
c. Peunuwo
d. Intat baro
e. Idang

127

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Essay
1. Jelaskan pengertian dari hidangan khusus acara pernikahan!
2. Jelaskan yang kamu ketahui tentang pernikahan adat Aceh, Betawi, Bali, Solo!
3. Sebutkan apa saja hidangan khusus acara pernikahan pada adat Aceh, Betawi, Bali,
Solo!
4. Sebutkan kirteria hasil masakan pada daerah Aceh, Betawi, Bali, Solo!
5. Sebutkan dan jelaskan permasalahan yang kemungkinan terjadi saat menyajikan
hidangan khusus acara pernikahan dan sebutkan solusinya!

128

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

FUSION FOOD

A. Pengertian Fusion Food
Fusion dalam kamus Bahasa Inggris memiliki makna campuran, gabungan,

perbaduan atau kombinasi. Makanan dengan teknik fusion adalah makanan yang diolah
dan dihidangkan dengan menggabungkan cita rasa tradisi kuliner yang berbeda untuk
menciptakan sebuah inovasi dan selera yang berbeda. Dalam kata lain, fusion food
adalah makanan yang dihasilkan karena mengkombinasikan bumbu, bahan, maupun
teknik olahan tradisional satu daerah dengan daerah lain guna menghasilkan cita rasa
baru yang lebih inovatif dan dapat dikonsumsi.

Di dalam dunia bakery, istilah fusion diartikan sebagai penggunaan bahan baku
yang digunakan untuk membuat aneka jenis produk bakery namun diolah dengan cara
bukan dipanggang, melainkan dengan proses pengukusan (steam). Contoh produk
fusion food bakery dapat berupa bolu kukus, brownies kukus dan sebagainya.

B. Alat yg digunakan
Alat pengolahan: pisau, talenan, wajan, panci, spatula, sendok, jepitan, timbangan, alat
pengupas, ladle, stock pot, conical strainer, saucepan, mangkuk, blander, lemari
pendingin/freezer, dsb.
Alat penyajian: mangkuk, soup cup, sendok, piring, garpu, pisau, dsb.

C. Pembuatan Fusion Food
1) Samar Mendem Canape

Bahan lemper:

- Beras ketan putih 250 g

- Santan kental 125 cc
- Agar-agar bubuk ¼ bungkus

- Gula pasir 5g

Bahan kulit: 4 btr
87,5 g
- Telur ayam 75 g
- Air 1 sdm
- Tepung Terigu
- Minyak goreng

Bahan isi: 150 g
- Abon sapi/ ikan

129

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Bahan hiasan: 150 g
50 g
- Mayonnaise 3 lbr
- Smoke beef

- Keju slice

Cara Membuat:
1. Kukus beras ketan hingga jernih, lalu diangkat.

2. Campur beras ketan dengan santan, agar-agar dan garam, aduk rata. Biarkan
sampai santan meresap

3. Kukus kembali ketan hingga masak
4. Ambil 20 g ketan, lalu dipipihkan. Kemudian isi dengan abon dan bentuk

menjadi bulat. Sisihkan.
5. Campur adonan kulit. Aduk hingga rata
6. Buat dadar dengan garis tengah (± 8 cm), ulangi sampai adonan habis
7. Olesi dadar telur dengan mayonnaise
8. Bungkus ketan dengan dadar, bentuk seperti amplom
9. Hias dengan smoke beef, keju slice, timun, sosis
10. Sajikan dengan saus tomat, saus sambal, dan mayonnaise
2) Pasta rica-rica

Bahan-bahan: 2 bh
- Cabai merah besar 20 bh
- Cabai rawit merah 4 siung
- Bawang merah 1 siung
- Bawang putih 1 lbr
- Daun serai 1 lbr
- Daun jeruk secukupnya
- Daun bawang 250 g
- Pasta spaghetti 100 g
- Ayam 1 bh
- Tomat 2 sdm
- Keju 1 sdt
- Garam secukupnya
- Minyak goreng

Cara membuat:
1. Blender cabai merah besar, rawit merah, bawang merah dan bawang putih

setengah kasar. Tumis dalam wajan hingga cabai matang.
2. Potong tomat berbentuk cube dan masukkan ke dalam tumisan cabai. Aduk rata.
3. Potong-potong ayam dan masak hingga kedua sisi matang dan bumbu meresap
4. Iris tipis daun selai dandaun jeruk. Masukkan ke dalam wajan. Aduk rata dan

tambahkan keju
5. Masukkan pasta spaghetti setelah semua bumbu tercampur rata
6. Sajikan dan hias dengan irisan daun bawang

130

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

D. Kriteria Hasil Fushion Food
1. Hasil fusion food merupakan perpaduan antara satu jenis makanan dari satu negara
dengan gaya penyajian dari negara lain. Misalnya, makanan Korea diberi sentuhan
akhir Cina.
2. Hasil fusion food juga bisa berupa perpaduan dua jenis makanan yang berasal dari
dua negara dengan selera berbeda untuk menghasilkan menu baru. Contohnya
edamame balado, yaitu makanan khas Indonesia (balado) yang dipadukan dengan
makanan Jepang (edamame).
3. Fusion food dapat pula berupa kombinasi makanan dari dua negara yang
dihidangkan dalam satu sajian secara bersama (one dish meal). Contohnya pizza
spicy chicken rica-rica.
One dish meal artinya hidangan dalam satu sajian yang mengandung unsur zat gizi
yang cukup (karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin).

E. Mengkritisi Pembuatan
Dalam membuat fusion food tetap mengacu pada resep lama guna menghasilkan

masakan dengan karakter baru dari segi rasa, warna, aroma, dan tekstur yang dapat
diterima dan dikonsumsi.

Menciptakan fusion food bukanlah hal yang mudah. Koki yang handal sekalipun
tidak dapat sembarangan membuat fusion food jika tidak benar-benar paham budaya,
bumbu, dan bahan-bahan kuliner dari suatu negara yang akan dipadukan, karena jika
tidak paham maka hasil masakannya akan gagal,

Menurut Lasmawati dan Nurani (2018), syarat-syarat yang harus diperhatikan
dalam membuat fusion food adalah sebagai berikut:
1. Pahami resep dan cita rasa asli dari setiap makanan yang akan dipadukan
2. Mengkombinasikan dua hidangan dengan budaya, gaya, dan cita rasa yang berbeda
3. Perhatikan teknik memasak karena mempengaruhi bahan dan cita rasa
4. Rasa yang dibuat harus dipertimbangkan masuk akal supaya menciptakan tekstur

dan rasa yang enak

Selain hal-hal yang telah disebutkan, kita juga perlu memperhatikan penanganan
selama proses memasak, baik dari bahan makanan, pengolahan, penyimpanan, serta
sanitasi dan hygiene.

UJI KOMPETENSI
A. PILIHAN GANDA
1. Suatu penggabungan bumbu, bahan, dan Teknik pengolahan makanan dari 2
budaya atau lebih adalah pengertian dari….
a. Fusion
b. Food decoration
c. Fusion decoration
d. Fusion food
e. Food combination

131

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

2. Berikut yang bukan merupakan syarat-syarat fusion food yaitu…
a. Memahami resep dan citarasa asli dari tiap makanan yang akan disatukan
b. Mengkombinasikan dua hidangan yang memiliki budaya, gaya, dan citarasa
berbeda
c. Memperhatikan Teknik memasak
d. Mempertimbangkan rasa yang dibuat
e. Mempertimbangkan harga jual

3. Berikut yang bukan merupakan hidangan fusion food adalah…
a. Gudeg sushi
b. Pizza chicken rica-rica
c. Pie moussaka
d. Ramen rawon
e. Arem-arem mi

4. One dish meal memiliki arti…
a. Hidangan dalam satu wadah yang mengandung zat gizi yang berlebih
(karbohidrat, lemak dan protein) dari dua jenis makanan
b. Hidangan dalam satu wadah yang memiliki zat gizi yang kurang (karbohidrat,
lemak, protein, vitamin) dari dua jenis makanan
c. Hidangan dalam satu wadah dan satu sajian yang mengandung zat gizi yang
cukup (karbohidrat, lemak, protein, vitamin) dari tiga jenis bahan makanan
d. Hidangan dalam satu wadah dan satu sajian yang mengandung zat gizi yang
cukup (karbohidrat, lemak, protein, vitamin) dari beberapa jenis bahan makanan
e. Hidangan dalam satu wadah dan satu sajian yang memiliki kandungan zat gizi
yang melimpah (karbohidrat, lemak, protein, vitamin) dari tiga jenis bahan
makanan

5. Berikut ini prinsip-prinsip dalam membuat fusion food, kecuali…
a. Memadukan budaya, gaya, dan citarasa makanan yang berbeda
b. Mengkombinasikan makanan tradisional dari budaya/etnis tertentu dengan
bumbu dan citarasa dari makanan lain
c. Menggunakan metode dasar pengolahan dalam mempersiapkan hidangan
d. Melakukan uji coba dalam membuat fusion food
e. Menyajikan hidangan dengan tatanan yang artistic

6. Untuk menambah citarasa velouté soup supaya lebih enak, maka dapat
diselesaikan dengan….
a. Fresh milk
b. Condeseced milk
c. Egg yolk
d. Butter
e. Honey

132

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

7. Masakan tradisional Minang yang menggunakan bahan dasar nangka muda
ialah…
a. Gulai paku
b. Gulai cubadak
c. Gulai jariang
d. Gulai rabuang
e. Gulai nangka

8. Minuman penyegar yang dibuat dari campuran tepung beras dan tepung henkwe
yang berasal dari Betawi adalah …
a. Ronde
b. Bir pletok
c. Serabi notokusuman
d. Es selendang mayang
e. Es campur

9. Yang termasuk kelompok farinaceous dishes adalah…
a. Mashed potato
b. Rice pillaf
c. Pizza
d. Baguette
e. Egg yolk

10. Berikut ini merupakan dampak positif dari fusion food, kecuali…
a. Konsumen lebih peduli pada kesehatan
b. Menambah khasanah kuliner dunia
c. Mengurangi kesenjangan antar negara
d. Menambah rasa keingintahuan akan makanan asli
e. Membuat masyarakat tidak mengenal citarasa asli dari suatu makanan

B. ESSAY
1. Mengapa dalam membuat makanan dengan Teknik fusion harus memahami resep
dan citarasa makanan asli?
2. Jelaskan secara singkat sejarah dari fusion!
3. Sebutkan dan jelaskan 3 jenis-jenis fusion!
4. Apa saja langkah-langkah yang perlu dilakukan sebelum membuat fusion food?
5. Buatlah satu contoh hidangan dengan Teknik fusion!

133

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

GASTRONOMY MOLECULER

A. PENGERTIAN GASTRONOMI

Kata Gastronomi berasal dari kata Yunani kuno gastros yang berarti “lambung” atau
“perut” serta namos yang berarti “hukum” ataupun “peraturan”. Kata gastronomi merupakan
ilmu yang berhubungan dengan bagaimana orang menikmati makanan. Untuk gastronomi
sebenarnya kelanjutan dari pengembangan produk dari kuliner yang dipelajari dari teknologi
pangan. Oleh karena itu, sifat gastronomi adalah multidisipliner, yang terkait dengan awal mula
dari sejarah, masyarakat, budaya dan geografi. Bagaimana seni dapur yang berkembang dan
menghasilkan hidangan itu, serta cita rasa yang akan berdampak pada disebabkan oleh
penyantap makanan itu didalam kehidupan masyarakat, jadi itu pengertian dari gastronomi.

Kemudian arti dari food gastronomi molekuler merupakan riset ilmiah menimpa
gastronomi ataupun lebih lengkapnya merupakan cabang ilmu yang menekuni transformasi
fisiko-kimia bahan santapan sepanjang proses memasak serta fenomena sensori dikala santapan
tersebut disantap.

B. PRINSIP MEMASAK GASTRONOMI MOLEKULER

Mayoritas perihal yang terjalin sepanjang proses memasak bisa ditafsirkan dengan secara
baik oleh ilmuwan penemu kimia yang dikatakan dapat membuat atom (ataupun atoml) yang
berlainan jadi digabung jadi atom baru ataupun kebalikannya menurut universal diucap respon
kimia contohnya selaku berikut: Pada saat memasak telur rebus, aku ambil example sangat
mudah- Nya buat mangulas pembuatan santapan yang berasal dari prosedur fisika ataupun jadi
kimia. Pada saat telur dikukus, vitamin telur hendak hadapi denaturasi disaat temperatur
melebihi 40oC (mayoritas vitamin terdenaturasi saat temperatur dekat 40oC) serta mereka
hendak mulai bereaksi bersama buat “ memasak” telur tersebut dikala temperatur mencapai 75o
C. Vitamin telur hendak cair hendak berganti jadi padat sebab atom-atom vitamin hendak
terhenti hendak aktif bergeser ( diakibatkan oleh tenaga panas) melilit diantara nya.

Sumber: thegameofnerds.com 134

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

C. MANFAAT GASTRONOMY MOLEKULER
Cara memasak tradisional mungkin tidak memiliki tanggungan kesehatan maupun aturan

penyajian yang masuk akal. Untuk mengatasi pengolahan makanan tradisional, dimungkinkan
untuk meneliti dan mengembangkan yang lebih sehat atau lebih menarik. Bagi para peneliti,
pengetahuan tentang gastronomi molekuler memberi mereka kesempatan untuk mempelajari
dunia kuliner secara ilmiah untuk diterapkan di masa depan sebagai seni makanan molekuler.
Teknologi dapat menghasilkan makanan baru yang menarik. Konsumen diharapkan terkejut
dan puas dengan porsi yang lebih sehat, lebih enak, lebih menarik dan bergizi.

D. FUNGSI GASTRONOMY MOLEKULER

Sumber: npr.org
Awal mulanya, tata boga molekuler diantara nya produksi formula, penilai formula dari
turun menurun, menciptakan santapan new, serta memberikan perlengkapan, tata cara, serta
bahan baru bisa digunakan buat menciptakan santapan. Namun akhirnya, pada tahun 2003,
ruang lingkup gastronomi molekuler diperjelas, mengesampingkan aplikasi teknologinya dan
menjelaskannya dengan alasan bahwa formula makanan terdiri dari dua bagian utama, yaitu:
1) Pengertian santapan( definition of the dish), dan
2) Presisi kuliner.

Dengan cara ini memasak atom melibatkan pemodelan ketepatan makanan kemudian melihat
ketepatan memasak. Untuk berlatih ini membutuhkan kearifan dalam bidang ilmu material dan
kimia bahan sehingga kedua cabang pengetahuan ini tertanam dalam kemungkinan memasak
atom.

E. TEKNIK MEMASAK GASTRONOMY MOLEKULER

Terdapat beberapa teknik khusus dalam memasak makanan gastronomi molekuler,
diantaranya yaitu:
1. Foam / Busa (Emulsification)

Sumber: molecularrecipes
Foam ataupun Busa digunakan dalam kemampuan memasak molekuler buat
meningkatkan sentuhan rasa ekstra. Foam dibuat dari soy lesitin emulsification= lecithin
surrounding air bubbles. Metode lain dalam pembuatan foam, ialah dengan memakai
perlengkapan bantu cream whipper. Busa bisa dihasilkan lebih bertahan lama( lebih

135

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

normal), tidak hanya itu bisa pula ditambahkan bahan pembuat gel, emulsifier semacam
lesitin, semacam supaya supaya, alginat.

2. Spherification / Bola

Sumber: yahoo.com

Spherificatioan dalam teknik keahlian memasak molekuler yang biasa dilihat atau
dijumpai didalam restoran hotel tertentu. Metode ini memakai respon dibangun jadi “bola”
yang nampak semacam telur Mutiara ataupun kaviar.

3. Effervescence

Tablet effervescence wujudnya semacam permen pop rock yang Kala dimakan
hendak merasakan sensasi gula yang memiliki karbon dioksida tetapi dalam takaran
nyaman serta cocok dengan jatah apabila digunakan buat food gastronomi molekuler.

4. Gelification

Sumber: moleculargastroid

Metode ini digunakan selaku buat mengentalkan air, tata cara ini buat membuat
air jadi gel, proses buat membuat santapan jadi wujud gel. Bahan dasar yang digunakan
yaitu agar agar, carrageenan, gelatin dan gellan gum.

5. Transformation

Sumber: beefitswhatsfordinner 136

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Salah satu teknik gastronomi molekuler paling sering digunakan yaitu “lem
daging”, dengan nama transglutaminase. Transformation digunakan untuk enzim
hambar yang dapat mengikat makanan kaya protein seperti daging. Teknik ini bisa
membentuk daging menjadi (bentuk baru seperti spiral daging atau bahkan bisa
mengikat dua potong tipis yaitu seperti steak flap).

6. Soy Lecithin

Sumber : amazon

Soy lecithin yang sangat terkenal kerap digunakan serta universal dalam masakan
molekul diucap dengan memakai busa buat memenuhi sesuatu hidangan. Lesitin kedelai bisa
digunakan selaku membuat busa keluar dari seluruh bahan cair semacam kecap.

7. Metil selulosa

Sumber: Alibaba
Metil Selulosa ialah salah satu bahan yang unik, dimana metil selulosa ini bisa berganti
jadi gel kala dipanaskan. Senyawa ini biasa digunakan buat pembuatan pie.

8. Liquid nitrogen

Sumber: Alibaba 137

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Nitrogen cair merupakan nitrogen yang terletak dalam kondisi cair pada temperatur
yang sangat rendah mempunyai titik didih pada temperatur- 195, 8o C. untuk cara
pembuatan ice cream dengan memakai nitrogen cair sebagai berikut ialah Langkah
pertama cairan didinginkan terlebih dahulu hingga 0o C dan kemudian disemprotkan
ke dalam nitrogen cair.

F. Alat yang diperlukan untuk membuat hidangan gastronomi molekuler
Mengingat kalau gastronomi molekuler kemampuan memasak yang kerap mengandalkan

ialah termos pengasap nitrogen cair, jarum suntik, tabletop distilleries, PH m serta rak rak
bahan kimia santapan dengan memakai nama semacam ialah, karagenan, maltodextrin serta
xanthan gum.

G. Hidangan Gatronomi Molekuler
Hidangan gastronomi molekuler pembuatannya melibatkan beberapa proses kimia dan

fisika. Gastronomi molekuler menggunakan tata cara ilmiah buat menguasai serta mengatur
pergantian molekuler, fisiokimiawi, serta struktural yang terjalin pada santapan pada sesi
pembuatan serta mengkonsumsi. Tipe tipe hidangan gastronomi molekuler digunakan sebagai
diantaranya, yaitu :

a. Klepon

Sumber: Alibaba

Klepon itu bentuknya bulat dan pada saat dibelah dan di makan pasti gula
merahnya meluber dan pecah dimulut. Klepon ini bisa disajikan dengan coconut ice
cream gelato setelah itu disajikan dengan menggunakan sauce pasta rasa mawar dan
sorghum sponge cake yang dibentuk dengan menggunakan buih sabun tersebut.

b. Ice cream nitrogen

Sumber: Alibaba
Ice cream nitrogen merupakan suatu hidangan gastronomi molekuler dengan teknik
freezing yang menggunakan nitrogen cair memiliki titik didih pada suhu - 195,8o C.

138

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

c. Kerak telor

Sumber: Alibaba

Kerak telor makanan khas dari Betawi yang biasanya dibentuk lebar pipih dibuat
oleh beras ketan, telur ayam dan ebi. Dimasak melalui wajan dan di atas kompor.
Mengolah bahan kerak telor sedemikian rupa dengan konsep habis dalam sekali atau
dua kali suapan, sehingga tampilan luarnya menjadi jauh berbeda daripada yang biasa
dijajakan. Cita rasanya memang seperti kerak telor biasa saja. Tapi menu kuliner
nusantara ala gastronomi molekuler ini bisa membuat pelanggan menjadi penampakan
kerak telor yang awalnya biasa lalu bisa di modifikasi semenarik mungkin.

UJI KOMPETENSI
1. Dua ratus tahun yang lalu, kata gastronomi pertama kali muncul pada zaman modern
pada puisi yang dikarang oleh Jacques berchoux (1804) tepatnya di negara……..
a. Perancis
b. Belanda
c. Korea
d. Jepang
e. Italia

2. Kata gastronomi berasal dari Bahasa Yunani kuno ‘gastros’ yang artinya…..
a. Punggung
b. Dada
c. Tangan
d. Kaki
e. Lambung atau perut

3. Kata gastronomi berasal dari Yunani kuno gastros dan nomos.
‘Nomos’ yang artinya…..
a. Sanksi
b. Hukum atau aturan
c. Dakwaan
d. Kaki
e. Hukum badan

139

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

4. Gastronomi artinya dalam culinary atau tata boga adalah…….
a. Seni, atau ilmu yang mempelajari tentang suatu makanan dengan baik (good
eating)
b. Kenikmatan dari makanan dan minuman
c. Food and beverage
d. Hiasan makanan dan minuman
e. Ilmu biologi dan fisika

5. Fungsi gastronomi adalah………
a. Sebagai landasan untuk memahami bagaimana makanan dan minuman digunakan
dalam situasi situasi tertentu.
b. Membangun sebuah gambaran dari persamaan atau perbedaan pendekatan atau
perilaku terhadap suatu makanan dan minuman yang digunakan di berbagai
negara dan budaya.
c. Jawaban b saja yang benar.
d. Jawaban a dan b yang benar.
e. Ilmu yang menjelaskan suatu peristiwa makanan dan minuman di negara papua
nugini.

ESSAY
1. Apa yang dimaksud dengan gastronomy?
2. Sebutkan fungsi gastronomy?
3. Sebutkan makanan dengan gastronomi molekuler?
4. Siapakah orang yang menemukan kata gastronomi pertama kali muncul pada zaman
modern tepatnya di negara perancis?
5. Jelaskan tentang gastronomi di negara Indonesia!

140

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

SAMBAL

A. Pengertian Sambal

Menurut KBBI (kamus Besar Bahasa Indonesia) sambel merupakan makanan penyedap yang
terbuat dari cabai, garam, dan bahan tambahan lainya yang ditumbuk, dihaluskan dan biasa
dimakan bersama nasi. Sehingga dapat dikatakan bahwa sambal merupakan panganan yang
digemari masyarakat dengan insentitas konsumsi cukup sering dengan bentuk puree atau halus
berbahan utama cabai dengan atau tanpa tambahan dengan rasa yang pedas.

B. Klasifikasi Sambal

sambal dapat diklasifikasikan berdasarkan bahan baku dan cara pembuatanya
a. sambal mentah
b. sambal masak
c. sambal bentuk halus
d. sambal bentuk hancur
e. sambal yang hanya dipotong

C. Bahan Utama sambal
1. Bawang Merah dan Bawang Putih
Peran bawang merah dan bawang putih sangat penting dalam pembuatan sambal.
Biasanya sering digunakan dalam pembuatan sambal yang digoreng.
Bawang merah memiliki bau yang segar, sedang bawang putih sering digunakan untuk
melengkapi bawang merah untuk melengkapi rasa dengan jumlah yang tidak banyak.
2. Cabai merah keriting
Beraroma langu, biasanya dipadukan dengan cabai rawit untuk mengurangi aroma
langu. Aroma langu bisa diredam karena adanya cabai yang beraroma tajam dan rasa
yang pedas.

141

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

3. Cabai merah besar
Memiliki warna yang menyala, tidak pedas dan berair. Rasa dari cabai merah segar dan
cabai giling atau kering memiliki rasa yang asam karena terbuat dari cabai yang sudah
tidak segar yang dikeringkan atau digiling.

4. Cabai rawit merah dan hijau
Cabai dengan tingkat kepedasan palig tinggi dibandingkan cabai kriting dan merah.
Beraroma tajam terlebih apabila ditumis. Cabai ini cocok digunakan untuk pembuatan
sambal mentah.

5. Cabai hijau
Beraroma langu. Cabai hijau memberi sentuhan aroma dan rasa yang khas dan berbeda,
untuk pembuatan sambal hijau sering dipadukan dengan tomat hijau.

6. Tomat hijau
Mempunyai rasa asam yang mengandung sedikit air serta daging buah yang keras.
Tomat hijau bisa dikukus terlebih dahulu untuk megurangi rasa asamnya.

7. Tomat merah
Mempunyai rasa asam segar kemanis- manisan dan berair sehingga dapat mengurangi
rasa pedas sambal.

8. Terasi
Berbentuk padat dengan aroma tajam yang khas sebagai pemberi rasa gurih pada
masakan atau sambal, terbuat dari udang dan ikan yang difermentasi. Sebelum
digunakan ada baiknya untuk digoreng atau dibakar terlebih dahulu.

9. Petis udang atau ikan
Olahan ikan atau udang yang dipanaskan hingga cairanya habis lalu ditambahkan gula
merah yang sebelumnya telah menjad caramel. Petis sangat popular di jawa timur.

10. Jeruk limo/ jeruk sambal
Jeruk dengan ukuran kecil yang beraroma lebih harum dari jeruk nipis.

D. Alat Pembuatan Sambal
dalam pembuatan sambal hanya memnggunakan alat sederhana namun, karena semakin
majunya teknologi alat yang digunakan tidak hanya menggunakan alat yang sederhana seperti

1. Cobek dan ulekan
2. Lumping batu
3. Blender

142

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

4. Chopper

Kompas.com My-best.id

E. Resep Aneka Sambal Indonesia

1. Sambal Kenari

Bahan :

Kenari 143 gram
Bawang merah 20 gram

Cabai merah 128 gram

Terasi 5 gram

Garam secukupnya

Gula secukupnya

Air jeruk lemon cina

Reseppedia.com

Cara Pembuatan :

1. Sangria kenarai sampai berwarna coklat

2. Haluskan bawang merah, cabai merah, dan terasi. Lalu tambahkan gula serta garam

3. Tambahkan kenari dan haluskan sampai kenari lumat, beri air lemon cina

2. Sambal Embe 30 gram Resepkoki.id
Bahan : 60 gram 143
Margarin 60 gram
Bawang merah 30 gram
Cabai rawit merah 5 gram
Cabai rawit hijau secukupnya
Terasi matang 1 buah
Garam
Air Jeruk limo

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Cara Pembuatan :
1. Lelehkan margarin, goreng bawang merah yang telah diiris tipis sampai matang.

Kemudian goreng cabai rawit merah sampai layu.
2. Campur semua dan haluskan, kemudian tambahkan jeruk limo, aduk rata.

3. Sambal Bajak

Bahan :

Cabai merah 100 gram
25 gram
Cabai rawit 3 gram
30 gram
Terasi matang 50 gram
18 gram
Tomat merah 10 gram

Bawang merah

Bawang putih Fimela.com

Gula merah

Garam secukupnya

Cara pembuatan :
1. Goreng semua aneka cabai, bawang serta tomat hingga layu/ matang
2. Haluskan bahan yang telah digoreng dengan bumbu-bumbu lain.
3. Setelah dihaluskan masak kembali dengan api kecil dengan waktu yang singkat.

4. Sambal mentah jeruk limo 80 gram Infoserbaserbi.com
Bahan : 25 gram
Cabe merah 1 buah
Cabai rawit 6 gram
Jeruk limo 5 gram
Bawang merah secukupnya
Terasi secukupnya
Garam
Gula

144

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Cara Pembuatan :
1. Uleg semua bahan kecuali jeruk
2. Cek rasa
3. Peras air jeruk kedalam sambel dan sambel siap

5. Sambel Dabu – dabu lilang

Bahan :

Cabai rawit merah 60 gram

Cabai rawit hijau 40 gram

Tomat hijau 30 gram

Daging tomat merah 15 gram

Air Jeruk nipis secukupnya

Garam secukupnya Masakanmama.co

Cara Pembuatan :
1. Bersihkan dan cuci semua bahan
2. Iris cabai dan potong tomat berbentuk kotak kecil
3. Campurkan tomat yang sudah dipotong dan cabai yang sudah diiris dan beri garam

dan perasan jeruk nipis hingga tercampur rata.
4. Campurkan minyak panas kedalam sambal.

F. Kriteria hasil sambal Indonesia

Sambal memiliki syarat mutlak pedas dan enak dengan hasil sambal yang tidak terlalu
kasar dan tidak pula terlalu halus. Sebaiknya alat yang digunakan untuk mengaluskan sambal
berupa alat tradisional menggunakan cobek ataupun lumping batu.

145

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Uji kompetensi

1. Sambal biasanya disantap sebagai hidangan pendamping ketika makan, sambal
adalah?

a. Sambal adalah bawang, cabai, dan tomat yang berbentuk pure
b. Sambal adalah bawang, cabai, dan tomat dengan tambahan penyedap yang

dihaluskan.
c. Sambal adalah bawang, cabai, dan tomat dengan tambahaan bahan lain serta

penyedap yang dihaluskan.
d. Sambal adalah bawang, cabai, dan tomat dengan tambahan bahan lain serta

penyedap tanpa dihaluskan.

2. Sambal yang terdiri atas komposisi : cabai rawit merah, cabai rawit hijau, tomat hijau,
tomat merah, jeruk nipis serta tambahan penyedap tanpa adanya penghalusan
merupakan pengertian dari sambal ?

a. Pecel
b. Sambal kenari
c. Matah
d. Dabu- dabu

3. 1) Haluskan bawang merah, cabai merah dan terasi, tambahkan bahan penyedap.
2) Sangrai Kenari sampai berwarna kecoklatan
3) tambahkan kenari dan haluskan sampai halus, beri air lemon.
Manakah urutan membuat sambal kenari yang benar?

a. 1-2-3
b. 1-3-2
c. 2-1-3
d. 3-2-1

4. 1) panaskan minyak secukupnya untuk menggoreng
2) goreng sebentar sampai bahan agak layu
3) masukkan daun jeruk dan bumbui dengan gula, penyedap, aduk sampai matang.
4) siapkan cobek, ulek kasar
5) setelah matang beri pearsan air jeruk nipis
Manakah urutan dalam membuat sambal hijau yang benar ?

a. 1-2-3-4-5
b. 1-2-4-3-5
c. 4-1-2-5-3
d. 4-1-2-3-5

146

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

5. Manakah yang bukan merupakan tindakan yang perlu diperhatikan ketika akan
membuat sambal mentah sehingga dapat menghasilkan sambal yang segar dan pedas?
a. Memilih bahan yang segar dan mencuci semua bahan sebelum digunakan
b. Membuat sambal ketika akan dimakan
c. Goreng sambal dengan minyak banyak dan waktu yang cukup lama untuk
memperpanjang masa penyimpanan
d. Tidak perlu memasak/ melayukan bahan yang digunakan untuk sambal

6. Dibawah ini merupakan alat-alat yang digunakan dalam pembuatan sambal kecuali
a.

b.

c.

d.

7. Dibawah ini yang merupakan alat-alat yang digunakan dalam pembuatan sambal
andaliman adalah

a. Talenan, pisau, ulekan, wajan
b. Talenan, pisau, copper
c. Pisau, ulekan,wajan, talenan
d. Ulekan, pisau, talenan

8. Berikut merupakan bahan- bahan yang digunakan dalam sambal matah adalah

a. Bawang merah, cabai rawit, daun jeruk, serai, terasi
b. Bawang merah, cabai rawit, bawang putih, daun salam
c. Bawang merah, bawang putih, tomat, terasi
d. Bawang merah, cabai, rawit, daun salam, daun jeruk, serai.

147

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

9. Berikut merupakan bahan-bahan sambal bajak kecuali

a. Cabai merah, cabai kriting, cabai rawit, bawang merah, lengkuas, daun
salam,terasi. Air asam jawa.

b. Terasi, bawang merah, cabai merah, cabai kriting, cabai rawit, lenguas, air asam
jawa, daun salam.

c. Cabai merah, cabai rawit, cabai hijau, bawang putih, terasi, serai, bawang merah,
bawang putih.

d. Cabai kriting, cabai rawit, cabai merah, asam jawa, lengkuas, bawang merah,
terasi, daun salam.

10. Bahan sambal dabu-dabu
- Cabai rawit merah
- Tomat hijau
- Jeruk

Manakah dibawah ini termasuk bahan sambal dabu- dabu ?
a. Cabai merah
b. Tomat merah, cabai keriting
c. Cabai rawit hijau, tomat merah
d. Bawang merah, cabai rawit hijau

ESSAY

1. Apakah yang dimaksud dengan sambal?

2. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis sambal berdasarkan bahan dan Teknik pembuatannya

3. Apa saja bahan-bahan utama dalam membuat sambal?

4. Terasi merupakan bahan penyedap yang sering digunakan untuk membuat sambal.

Jelaskan apa itu terasi!

5. Sebutkan macam-macam sambal dengan hidangan utamanya!

148

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, F. (2013). Pengertian Soup: Bahan-Bahan, Contoh dan Cara Penyajian. 1–17.

https://www.amesbostonhotel.com/pengertian-soup/
Asli, J., Sup, H., Diunggah, S., & Putri, C. (2021). Wup fob Wmtm Ibfmblsio.
Indonesia, S. (n.d.). Jalan Raya Suramadu , Masaran Tengah , Masaran. 1–7.
Ketemu, K., Corla, B., & Rahman, N. Al. (2022). 9 Kesalahan yang Bikin Kaldu Sapi Jadi

Kurang Sedap , Pernah Ngalami ? guide rahma guide rahma rahma rahma guide Kesala
rahma Kesala Kaldu Menggunakan bagian tulang yang tak kaya Ngala lutut dan iga yang
paling baik digunakan 2 . Membuat kaldu sapi hanya dengan dagingnya memang bisa ,
tapi rasanya tak sekuat tulang . Tambahkan satu bagian tulang biar kaya rasa 3 . Lupa
membersihkan kotoran pada tulang bakal membuatmu kerepotan saat merebusnya .
Pastikan seluruh bagian tulang bersih dari noda Sapi Jadi Kuran Sapi Sedap masukkan
bawang putih lada hitam saja kuran Jadi Perna Kuran utm _ s Sedap 4 . Lupa

memanggang tulang bisa bikin rasa kaldu tak mantap , karena proses memanggang bisa
membantu mengeluarkan sari-sari kaldu. 1–9.
Lestari, D. S. (2016). 4 Kesalahan Patut Dihindari saat Membuat Sup. 3–9.
Membuat, C., & Diskusi, T. (n.d.). Resep Timlo Solo , Sup Ayam Kuah Bening yang Lezat. 1–
6.
Palupi, S. (2007). Makanan Indonesia. Ятыатат, вы12у(235), 245.
http://digilib.unila.ac.id/11478/16/16. BAB II.pdf
Rahman, N. Al, Mengajak, S., & Berenang, A. (2022). 10 Kesalahan yang Sering Dilakukan
Saat Membuat Sup , Pernah Begini ? guide guide mema guide mema guide mema yang
Kesala guide Memb Dilaku Memb Begin Saat tidak sesuai ekspektasi , karena ada
pengawetnya . 2 . Tidak menambahkan sedikit air ke dalam kaldu membuat rasanya

terlalu asin . Tenang , air gak akan membuat kaldumu jadi encer , kok guide / guide Saat
Perna Memb mema Begin  Sering. 1–11.
Studi, P., Boga, T., Perhotelan, J., & Balikpapan, P. N. (n.d.). PENGOLAHAN.
WS, O. (2020). Resep Soto Ayam Kuning Berkuah Bening segar. Detikfood, 1–6.
http://food.detik.com/ayam/d-5250526/resep-soto-ayam-kuning-berkuah-bening-segar
Abdulsalam, A. (2021, November 16). Sejarah Sayur Asem, Sajian Otentik Kreasi Rakyat
Indonesia di Masa Kolonial Belanda. Retrieved from AyoBandung.com:
https://www.ayobandung.com/netizen/pr-791712073/sejarah-sayur-asem-sajian-otentik-
kreasi-rakyat-indonesia-di-masa-kolonial-belanda
Bandungnews. (2021, Mei 23 ). Kuliner. Retrieved from Bandungnews.id:
https://bandungnews.id/sejarah-karedok-makanan-khas-sunda-yang-populer-di-bandung/

Ditalidya. (2022, Desember 5). Teknik Penyimpanan Bahan Sayuran. Retrieved from
Coursehero: https://www.coursehero.com/file/p3nv3fl/c-Sayuran-Bunga-1-Jika-dimasak-

batang-brokoli-lebihh-lama-matangnya-disbanding/
Garabha, A. (2021, Oktober 30 ). Sayuran buah. Retrieved from Mediatani:

https://mediatani.co/ketahui-penggolongan-jenis-jenis-sayur-berdasarkan-bagian-
tanaman/sayuran-buah/
Graziano. (2017, Januari 19). Asal Usul Karedok. Retrieved from Makanan Indonesia:

149

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

https://makanan-indonesia.weebly.com/home/asal-usul-karedok

Indra, R. (2020, Juli 3). Inilah Jenis Penggolongan Sayuran Yang Harus Diketahui . Retrieved

from Lemonilo: https://www.lemonilo.com/blog/inilah-jenis-penggolongan-sayuran-

yang-harus-diketahui

Lukyani, L. (2021, Juli 1). 5 Tips Mencuci Buah dan Sayur dengan Benar Menurut Ahli Pangan.

Retrieved from Kompas.com:

https://www.kompas.com/sains/read/2021/07/01/110200023/5-tips-mencuci-buah-dan-

sayur-dengan-benar-menurut-ahli-pangan?page=all

Nandy. (2021). Bahan Pangan Nabati: Pengertian, Jenis, Contohnya. Retrieved from Gramedia:

https://www.gramedia.com/literasi/bahan-pangan-nabati/

Tasya, Y. (2016, Maret 27). Materi Dasar Boga. Retrieved from yulianistassya:

https://yulianistassya.wordpress.com/

Tiofani, K. (2022, Maret 6). Resep Asinan Betawi Segar, Bikin Street Food dengan 2 Langkah

Mudah. Retrieved from Kompas:

https://www.kompas.com/food/read/2022/03/06/165328375/resep-asinan-betawi-segar-

bikin-street-food-dengan-2-langkah-mudah

Arofani, P. (2021, May 22). 10 Kesalahan yang Sering Dilakukan saat Memasak Nasi, Bikin

Gak Enak! Retrieved from IDNTIMES: https://www.idntimes.com/food/dining-

guide/prila-arofani/kesalahan-yang-dilakukan-saat-masak-nasi?page=all

Budiningsih, A. (n.d.). Pengolahan dan Penyajian Makanan. Depok, Jawa Barat: CV Bina

Pustaka.

Marwati, T. H. (2011). PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA. Yogyakarta:

Kementerian Pendidikan Nasional Universitas Negeri Yogyakarta.

Tiofani, K. (2021, 06 19). 6 Kesalahan Umum Saat Masak Mie, Tidak Baca Saran Penyajian.

Retrieved from Kompas.com:

https://www.kompas.com/food/read/2021/06/19/113700075/6-kesalahan-umum-saat-

masak-mie-tidak-baca-saran-penyajian-?page=all

Utami, C. E. (2020). MODUL PRAKTIK KULINER DASAR. Yogyakarta: Penerbit K-Media.

Zakaria, A. H. (2015, September 16). Laporan Individu Praktik Pengalaman Lapangan (PPL)

di SMK Negeri 1 Sewon. Retrieved from node2.123dok.com:

https://node2.123dok.com/dt03pdf/123dok/000/507/507787.pdf.pdf?X-Amz-Content-

Sha256=UNSIGNED-PAYLOAD&X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-

Amz-Credential=aa5vJ7sqx6H8Hq4u%2F20221207%2F%2Fs3%2Faws4_request&X-

Amz-Date=20221207T130548Z&X-Amz-SignedHeaders=host&

Al-Jauhari, Abas. “Kata Pengantar.” Dialog, vol. 44, no. 1, 2021, pp. i–Vi,

https://doi.org/10.47655/dialog.v44i1.470.

Bab Iii Cara Pengolahan Makanan Yang Baik. 2020, pp. 11–17.

Farida. Pengolahan Makanan Indonesia. 2020,

file:///C:/Users/Hp/OneDrive/Documents/REFRENSHIT/FARIDA-MODUL-

PENGOLAHAN-MAKANAN-INDONESIA-2020-2021-_.pdf.

Rusmini, Wiwi, et al. “Guru Pembelajar Modul Paket Keahlian Jasa Boga Sekolah Menengah

Kejuruan (SMK). Pusat Pengembangan Dan Pemberdayaan Pendidik Dan Tenaga

Kependidikan Bisnis Dan Pariwisata Direktorat Jenderal Pendidik Dan Tenaga

Kependidikan.” Jakarta : Kementrian Pendidikan Dan Kebudayaan Republik Indonesia,

2016.

Sumber, Pengelolaan, et al. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor Bogor 2006. 2006.

Pengembangan, P., Dan, S., Pengelolaan, S., Pendidikan, D., & Kejuruan, M. (2001). P e n a n

g a n a n d a g i n g. 54(10), 95–101.

Peranginangin, R. (2008). Teknologi Pengolahan Telur Ikan. Squalen Bulletin of Marine and

Fisheries Postharvest and Biotechnology, 3(1), 24.

150

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga