KEL. 3A_Modul Pengolahan dan Penyajian Makanan

6. Haluskan garam dan 1 siung bawang putih kemudian tambahkan air sedikit
kemudian rendam tahu dan tempe.

7. Potong dadu tempe, tahu dan lontong
8. Cuci kacang tanah kemudian goreng dan haluskan
9. Larutkan asam jawa dengan sedikit air panas kemudian saring
10. Panaskan minyak goreng kemudian tumis bumbu halus dan ditambahkan daun

jeruk sampai harum
11. Masukkan kacang tanah yang sudah halus kemudian masukkan air perasan

kelapa atau santan, gula merah, kecap dan juga garam, aduk sampai mendidih
12. Masukkan air asam jawa, masak hingga mengental, sisihkan
13. Sajikan bersama potongan sayur dan tahu, tempe kemudian tambahkan potongan

telur rebus.

3. Kebab

Resepkoki.com 150 gr
Bahan tortila: ½ sdt
Tepung terigu protein sedang ½ sdt
Garam 2 sdm
Baking powder 100 ml
Minyak zaitun
Susu cair 300 gr
Isian daging: ½ butir
Daging 2 siung
Bawang Bombay ½ sdt
Bawang putih ½ sdt
Kunyit bubuk 1 sdt
Garam 1 sdm
Gula pasir 2 sdm
Air jeruk lemon ¼ sdt
Minyak zaitun
Bubuk kari 4 lembar
Pelengkap: 1 buah
Selada
Tomat

51

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Timun 1 buah
Bawang bombai ½ butir
Saus sambal 1 sdm
Saus tomat 1 sdm
Mayonnaise 1 sdm

Langkah-langkah:
1. Campur semua bahan tortilla kecuali susu cair, kemudian aduk
2. Tuang susu hangat kemudian uleni sampai kalis. Kemudian tutup adonan dengan

plastic dan diamkan selama 30 menit
3. Bagi adonan menjadi 4-5 dan diamkan kembali selama10 menit
4. Pipihkan adonan hingga menjadi bulatan yang lebar dan tipis
5. Panggang diatas wajan datar dengan api kecil. balik tortilla jika sudah tampak

menggelembung dan panggang sisi satunya
6. Campur daging dan bumbu kemudian marinasi dan diamkan minimal 1 jam di

kulkas
7. Panaskan wajan kemudian panggang daging sampai matang
8. Ambil selembar tortilla kemudian oles dengan mayonnaise, tata selada, tomat,

mentimun, bawang Bombay yang sudah ditumis dan daging. Tambahkan saus
dan mayonnaise, kemudian gulung tortilla. Siap disajikan

4. Mie goreng

Resep kekinian.com 300 gr
Bahan: 100 gr
Mie telur 2 butir
Ayam kampung 100 gr
Telur ayam 6 sdm
Kol 2 batang
Air kaldu
Seledri 1 sdt
Kaldu ayam 3 sdm
Kecap manis 4 sdm
Minyak goreng

52

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Bumbu halus: 6 butir
Bawang merah 6 butir
Kemiri 4 siung
Bawang putih 1 sdt
Merica putih 1 sdt
Garam

Langkah-langkah:
1. Siapkan alat dan bahan, panaskan minyak goreng kemudian tumislah bumbu

halus sampai harum. Tambahkan ayam fillet dan kol kemudian tumis sampai
daging ayam kaku.
2. Tambahkan telur kemudian tumis hingga telur matang
3. Masukkan mie, seledri dan daun bawang
4. Tambahkan air kaldu, kecap dan kaldu ayam kemudian tumis hingga tercapur
rata. Sajikan

5. Pizza

Wiratech.com 120 gr
Bahan: ¼ gr
Terigu protein tinggi ¼ gr
Garam 1 sdm
Baking powder 1 sdt
Susu bubuk 1 sdt
Minyak goreng 80 ml
Ragi instan
Air hangat ½ buah
Bahan saus: 1 siung
Bawang Bombay 2 sdm
Bawang putih 200 gr
Minyak 1 sdm
Tomat 2 sdt
Pasta tomat 1 sdt
Oregano 1 sdt
Garam
Gula
Bahan toping:

53

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Sosis 100 gr
Paprika 50 gr
Bawang Bombay ½ buah
Jamur 50 gr
Keju mozzarella 50 gr

Langkah-langkah:
1. Siapkan alat dan bahan, campur baking powder, terigu, dan garam kemudian

masukkan ragi instan dan susu bubuk
2. Tambahkan air hangat secara bertahap sampai tercampur rata
3. Tambahkan 1 sdm minyak goreng kemudian diamkan selama 10 menit.

Kemudian pindahkan ke wajan kemudian ratakan, bentuk bundar seperti pizza
4. Tambahkan toping saus, sosis, jamur, paprika, keju, bawang Bombay. Panggang

dengan api kecil
5. Panaskanlah minyak goreng, tumislah bawang Bombay dan bawang putih

kemudian masukkan lah pasta tomat, aduk hingga saus muncul letupan.
6. Tambahkan garam, gula, merica dan oregano. Aduk kemudian oleskan ke pizza.
7. Siap disajikan.

D. Prosedur Pembuatan Hidangan Sepinggan
1. Pemilihan bahan makanan
a. Bahan Mentah
- Daging, telur, sayur, ikan, dan juga buah pilih yang masih segar, tampilannya
baik (tidak rusak), tidak berubah bentuk, tidak busuk dan warnanya tidak pudar
- Biji-bijian, pilih yang tidak ada nodanya, tidak berubah warna dan tidak
berjamur
- Tepung, pilih yang tidak menggumpal, tidak bernoda, tidak berubah warna dan
juga tidak berjamur
b. Bahan Tambahan Makanan (BTM), pilih yang sudah memiliki izin dari bpom
sesuai persyaratan yang sudah berlaku
2. Penyimpanan bahan makanan
a. Tempat penyimpanannya terhindar dari kemungkinan dari kontaminasi oleh
bakteri maupun serangga atau hewan yang dapat membahayakan bahan
makanan
b. Penyimpanan dianjurkan untuk menerapkan prinsip FIFO atau first in first out
dan FEFO atau first expired first out yaitu dimana bahan makanan yang sudah
disimpan lebih lama dan juga sudah mendekatii kadar kedaluarsa maka gunakan

terlebih dahulu
c. Memperhatikan suhu penyimpanannya,

- Daging dan ikan, -5o s/d 0o C (3 hari), -10o s/d -5o (1 minggu)
- Telur dan susu, 5o s/d 7oC (3 hari), -5o s/d 0o (1 minggu)
- Buah dan sayur, 10o C (3 hari-1 minggu)
- Biji dan tepung, suhu ruang yaitu 25o (3 hari-1 minggu)

54

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

3. Pengolahan makanan
a. Tempat untuk pengolahan makanan juga harus bersih dengan memenuhi standar
atau syarat sanitasi hygiene guna untuk dapat menghindari pencemarann
makanan oleh bakteri yang berbahaya
b. Peracikan, persiapan hingga pengolahan bumbu harus dilakukan sesuai dengan
tahapan dan menerapkan sanitasi hygiene
c. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan
- Peralatan harus terbuat dari bahan yang aman dan tidak berbahaya (food
grade)
- Lapisan permukaan dari alat-alat masak tidak larut dalam basa maupun
asam
- Telenan berbahan selain dari kayu
- Kompor, tabung gas serta lampu harus dalam keadaan bersih dan aman dari
penyebab kecelakaan
d. Prioritas dalam proses memasak
- Mendahulukan memasak makanan yang tahan lama (makanan kering)
- Memperhatikan uap makanan supaya tidak masuk ke dalam makanan lagi
karena dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi ulang
- Jangan menjamah atau memegang makanan yang sudah jadi hanya dengan
tangan telanjang

E. Kriteria Hasil Hidangan Sepinggan
Dalam sajian hidangan sepinggan terdapat kriteria-kriteria tertentu

a. Kebutuhan gizi terpenuhi, dalam sepinggan makanan terdapat gizi lengkap sesuai
dengan kebutuhan tubuh manusia antara lain ada karbohidrat, protein, vitamin dan
juga mineral

b. Bersih, hidangan sepinggan yang disajikan dalam keadaan bersih dalam hal lain
makanan tidak terkontaminasi akan kuman maupun sumber penyakit lainnya

c. Berimbang, dalam hidangan sepinggan antara karbohidrat, protein dan juga sayur
dihidangkan dengan ukuran yang seimbang

d. Beragam, sepinggan makanan disajikan dengan babhan makaknan yang beragam

F. Masalah Pada Pembuatan Hidangan Sepinggan
a. Kesalahan dalam membuat soto
- Mengabaikan takaran bumbu akan menyebabkan underseasoning maupun
overseasoning
- Menambahkan garam disaat soto sudah matang akan mengubah rasa dari soto
- Memasak dengan api besar akan menyebabkan soto menjadi hambar karena
mendidih terlalu cepat
b. Kesalahan dalam membuat pizza
- Mengabaikan takaran bumbu dan bahan adonan tidak seimbang
- Suhu dalam penyimpanan adonan pizza kurang diperhatikan
- Salah urutan dalam meletakkan topimg pizza
- Mengabaikan takaran air, kadar air yang sedikit akan menyebabkan adonan
pizza keras

55

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

c. Kesalahan dalam membuat mie goreng
- Terlalu lama memasak atau merebus mie akan menyebabkan overcook atau
lembek
- Terlalu sering diaduk akan menyebabkan mie mudah patah
- Terlalu sedikit air rebusan akan meyebabkan mie tidak matang merata
- Mengabaikan takaran bumbu

UJI KOMPETENSI
1. Sebuah hidangan yang disajikan dalam pinggan dengan kandungan energi yang
mencapai 300 kkal serta dapat memenuuhi kebutuhan protei, karbohidrat dan sayur
disebut dengan hidangan…
A. Hidangan lengkap
B. Hidangan istimewa
C. Hidangan pesta
D. Hidangan sepinggan
2. Hidangan sepinggan dapat disebut juga dengan…
A. One dhiss meal
B. One dish meal
C. Dish one meal
D. On dhiseas meal
3. Yang termasuk dalam hidangan sepinggan berikut ini adalah…
A. Brownies
B. Gado-gado
C. Ayam goreng
D. Sup
4. Yang termasuk dalam ciri-ciri hidangan sepinggan adalah…
A. Mudah dibuat, sedikit manfaat dan cepat saji
B. Simpel, mudah dibuat, cepat saji dan banyak manfaat
C. Simple, sulit sibuat, cepat saji, banyak manfaat
D. Mudah dibuat, banyak manfaat, lama dan sulit dibuat
5. Sumber karbohidrat yang terkandung dalam satu pinggan hidangan ketoprak adalah…
A. Kacang panjang
B. Kubis
C. Lontong
D. Mie bihun
6. Yang termasuk dalam alat-alat pengolahan hidangan sepinggan adalah…
A. Kompor, wajan, panci dan sodet
B. Kompor, pisau, timbangan dan panci
C. Pisau, wajan, telenan, panci
D. Pisau, baki, timbangan dan panci
7. Alat yang berfungsi untuk mengolah makanan melalui proses penguapan air adalah…
A. Kompor
B. Panci
C. Ladle
D. Steamer

56

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

8. Ayam, air, …, daun jeruk, daun salam, lengkuas, garam, gula pasir, kaldu ayam bubuk,
daun bawang, minyak goreng. Bahan tersebut digunakan untuk membuat… dan
lengkapi bahan yang kurang…
A. Gado-gado, serai
B. Kebab, bawang putih
C. Soto, serai
D. Soto, bubuk kari

9. Berikut ini kriteria-kriteria yang termasuk dalam hasil hidangan sepinggan adalah…
A. Kebutuhan gizi terpenuhi, berimbang dan beragam
B. Kebutuhan gizi terpenuhi, bersih, berimbang dan beragam
C. Kebutuhan gizi terpenuhi, tisak bersih dan berimbang
D. Kebutuhan gizi terpenuhi, berimbang dan bersih

10. Mendahulukan memasak makanan yang tahan lama (makanan kering). Hal tersebut
termasuk dalam prosedur dalam…
A. Pemilihan bahan makanan
B. Penyimpanan bahan makanan
C. Pengawetan bahan makanan
D. Pengolahan makanan

Essay:
1. Jelaskan mengapa lapisan permukaan perlatan yang kontak langsung dengan makanan
harus tidak larut dalam asam maupun basa?
2. Sebutkan kesalahan-kesalahan dalam pembuatan soto dan jelaskan bagaimana cara
mencegah atau mengatasinya!
3. Bagaimana cara penyimpanan bahan makanan yang benar sesuai dengan prosedur
pembuatan hidangan sepinggan?
4. Jelaskan proses pembuatan hidangan sepinggan dari soto
5. Jelaskan macam-macam pengolahan makanan sesuai dengan prosedur pembuatan
hidangan sepinggan!

57

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

MENGANALISIS MAKANAN INDONESIA
BERBAHAN DASAR TELUR

A. Pengertian Makanan Indonesia Berbahan Dasar Telur

makanan berbahan pokok hewani maupun nabati ataupun keduanya dengan penggunaan
bumbu dan rempah yang banyak dan berasal dari berbagai daerah di Indonesia. Salah satu
bahan hewani yang sering dijumpai dalam makanan Indonesia adalah telur. Telur merupakan
bahan makanan bergizi, umumnya telur terdiri atas air, protein, lemak, karbohidran, vitamin
dan mineral. Selain itu telur mudah didapatkan dan selalu cocok untuk dijadikan sebagai
beragam masakan, baik sebagai lauk pauk utama maupun pelengkap masakan.
Masyarakat Indonesia umumnya mengkonsumsi telur yang berasal dari ungags ternakan. Jika
dilihat dari warna cangkang. Cangkang telur yang berwarna putih sampai kuning kecoklatan
merupakan telur ayam, cangkang telur berwarna kehijauan merupakan telur bebek dan
cangkang telur dengan ukuran kecil serta memiliki pola bercak merupakan telur puyuh. Tidak
hanya telur ayam, telur yang sering dikonsumsi diantaranya adalah itik (bebek), dan puyuh.
Tak jarang konsumsi telur ikan digunakan dalam campuran hidangan. Salah satu contoh
makanan Indonesia yang berbahan dasar telur sebagai lauk utama dalam masakanya adalah
telur bali, telur balado, rendang talua, pindang telur, telur dadar padang, cager madura. Selain
itu adapula telur dalam masakan Indonesia sebagai pelengkap dalam masakan seperti perkedel
jagung, tahu telur dan otak-otak ikan.

B. Struktur Dan Komposisi Telur

Bagian kulit terluar telur memiliki ketebalan 0,2- 0,4 mm. bagian dalam kulit telur ditutupi dua
lapisan yang saling menempel dan membentuk kantung udara ketika terpisah pada ujung
tumpul telur. Kantung udara dapat berfungsi untuk menentukan masa simpan telur.
Pada bagian telur terdapat bagian telur yang berbentuk seperti gel yang terletak dekat dengan
kuning telur yang lebih kental disebut kalaza. Pada telur segar kalaza berada ditengah- tengah
telur.

58

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Secara umum telur terdiri atas
1. Kulit telur
2. Kutikula ( lapisan terluar telur)
3. Membran kulit telur
4. Albumin ( putih telur)
5. Yolk ( kuning telur)
6. Germ spot
7. Kantung udara

Komponen utama telur terdiri atas kulit telur, putih telur dan kuning telur. Kuning telur
mengandung Lechitin, Lutein, Lipoprotein sedangkan putih telur mengandung ovalbumin.
Lechitin berfungsi sebagai emulsifier dengan sifat dapat mengikat air dan lemak. Lutein
merupakan bagian kuning telur yang berfungsi untuk memberi warna. Lipoprotein
mengandung banyak lemak sehingga dapat memberikan keempukan atau kekenyalan pada
makanan yang dibuat khusunya pada pembuatan roti. Ovalbumin pada putih berfungsi sebagai
pengembang dengan membentuk busa yang kuat.

C. Dasar Dalam Memasak Telur
1) Telur mudah membeku jika direndam atau disimpan dalam air panas
2) Untuk menghasilkan telur dengan tekstur lunak, masak dengan suhu rendah
3) Protein telur akan membeku ketika dipanaskan dengan suhu tinggi
4) Telur yang dipanaskan dengan waktu lama dan suhu tinggi menghasilkan telur yang
keras dan kering.

D. Alat Yang digunakan Dalam Pembuatan Makanan Indonesia Berbahan Dasar Telur
a. Alat Persiapan

Alat yang perlu disiapkan dalam pembuatan makanan Indonesia berbahan dasar telur,
antara lain.
a) Bowl

wadah berbentuk cekung sebagai tempat untuk melakukan persiapan sebelum telur
diolah
b) Cutting board
Alas untuk memotong bahan-bahan yang digunakan dalam proses memasak

59

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

c) Alat pemotong
Alat dengan salah satu sisi tajam terbuat dari besi yang digunakan untuk
mendapatkan bentuk dan ukuran dalam proses memasak

d) Alat pengambil dan pengocok berupa berbagai jenis sendok, whisk
Alat yang terbuat dari besi atau plastic yang digunakan untuk memudahkan dalam
mengambil barang maupun mengocok

e) Alat penghalus berupa cobek, ulekan, blender, chopper
Alat yang berfungsi untuk mengaluskan, menumbuk, dan melumatkan suatu bahan

b. Alat Pengolahan
Alat pengolahan digunakan selama proses pembuatan makanan berbahan dasar telur
bergantung pada masakan apa yang akan dibuat, antara lain.
a) Alat penggorengan berupa wajan, Teflon.
Lempengan ceper yang digunakan untuk memasak makanan menggunakan minyak
b) Alat pengukus
Dandang yang digunakan untuk menghasilkan panas berasal dari uap air untuk
mematangkan makanan
c) Alat perebus
Cekungan berbahan besi maupun aluminium yang digunakan untuk memasak
dengan menggunakan air
d) Berbagai spatula maupun ladle
Alat yang digunakan untuk mengambil benda yang diinginkan

c. Alat Penyajian
Alat penyajian digunakan untuk menhidangkan masakan Indonesia bisa berbahan dari
alami seperti bambu, rotan, kayu, daun kelapa, tempurung kelapa atau menggunakan
bahan sintetis seperti, kaca, keramik, enamel, plastic dan sebagainya.
Penyajian masakan berbahan dasar telur dapat dikelompokkan berdasarkan jenis
masakanya. Apabila masakan berkuah bisa menggunakan alat penyaji yang cenderung
cekung dan apabila masakan tidak berkuah bisa menggunakan alat penyaji yang datar.

60

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

E. Resep masakan Indonesia berbahan dasar telur

1. Telur Bali

Bahan :

- Telur 6 butir

- Daun jeruk 5 lembar

- Serai 2 batang

- Air 300 ml kompas.com

- Gula merah 10 gram

Bumbu halus

- Bawang merah 80 gram

- Bawang putih 30 gram

- Cabe merah 60 gram

- Cabe kriting 30 gram

- Terasi 5 gram

- Jahe 1-2 Cm

Cara pembuatan :

1. Panaskan minyak di pengorengan, tumis bumbu halus, masukkan daun jeruk, dan

serai hingga beraroma harum dan mengeluarkan minyak.

2. Masukkan telur yang sudah direbus, oseng telur agar bumbu dapat meresap dan

rata.

3. Tambahkan seasosing ( garam, gula merah) kemudian tambah air. Masak hingga

bumbu mengental dan meresap kedalam telur.

2. Telur balado

Bahan :

- Telur 7 butir

- Serai 1 batang

- Daun jeruk 2 lembar

Bumbu halus

- Bawang putih 24 gram

- Bawang merah 30 gram Dapurumami.com
- Cabai rawit 15 gram

- Cabai kriting 50 gram

- Tomat 20 gram

61

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Cara pembuatan :

1. Haluskan bahan bumbu halus, halus kasar.

2. Tumis bumbu halus diatas minyak ynag sudah dipanaskan sebelumnya.

3. Masukkan daun jeruk, serai, dan seasoning (gula dan garam). Tumis sampai bumbu

matang.

4. Masukkan telur rebus, lalu tambahkan air dan masak hingga air menyusut serta

bumbu meresap.

3. Rendang Talua

Bahan :

- Telur 5 butir

- Tepung terigu 75 gram

- Tepung beras 75 gram

- Garam 3 gram

- Cabai bubuk/ pasta 25 gram Fimela.com
- Santan kental sedang 500 ml

- Daun jeruk 5 lembar

- Daun kunyit 1 lembar

- Cengkeh 2 buah

- Bunga lawang 1 buah

- Kayu manis 4 cm

Bumbu halus

- Cabai merah 150 gram

- Bawang merah 60 gram

- Bawang putih 24 gram

- Jahe 3 cm

- Kunyit 3 cm

- Lengkuas 3 cm

- Ketumbar 10 gram

- Kapulaga 2 butir

- Pala ½ buah

Cara pembuatan :
1. Haluskan semua bahan bumbu halus, panaskan minyak tumis bumbu halus hingg

harum.

62

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

2. Tuang santan lalu masukkan daun jeruk, daun kunyit, cengkeh, bunga lawang, kayu
manis, masak dengan api kecil sembari diaduk agar santan tidak pecah sampai
bumbu menyusut dan mengeluarkan minyak.

3. Kocok telur tambahkan tepung terigu, tepung beras dan cabai bubuk atau pasta
cabai sampai rata. Jangan sampai masih bergerindil.

4. Panaskan Teflon tuangkan satu sendok sayur kedalam Teflon buat seperti kulit
lumpia.

5. Iris telur yang sudah berbentuk seperti kulit menjadi bentuk kotak atau persegi
Panjang, kemudian goreng hingga mengembang dan renyah lalu tiriskan.

6. Saring minyak yang ada di dalam bumbu rendang, lalu campurkan telur kedalam
bumbu rendang.

4. Telur dadar padang 10 butir Travel.tribunnews.co
Bahan : 7 batang m
- Telur 50 gram
- Daun bawang 5 lembar
- Cabai keriting 5 gram
- Daun jeruk 5 gram
- Garam 5 gram
- Merica bubuk 20 gram
- Kaldu ayam bubuk
- Tepung terigu

Cara pembuatan :
1. Kocok telur hingga berbuih
2. Potong daun bawang, cabai, daun jeruk.
3. Tambahkan bahan- bahan yang telah dipotong, lalu beri garam, kaldu bubuk, dan

lada kocok hingga rata.
4. Panaskan minyak goreng dalam wajan, tuang adonan kedalam wajan lau masak

dengan api kecil hingga bagian pinggir telur mengeras dan tengahnya matang.
5. Balik telur dengan bantuan tutup panci atau pembalik telur dan goreng kembali

hingga matang menyeluruh.
6. Angkat dan potong.

63

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

5. Cager Telur Madura 8 butir Cookpad.com
Bahan: 16 gram
- Telur ayam kampung 50 gram
- Cabe merah 2 lembar
- Kubis 200 ml
- Daun jeruk 5 gram
- Air
- Cuka 50 gram
Bumbu Halus 32 gram
- Bawang merah 36 gram
- Bawang putih 5 cm
- Kemiri 5 cm
- Jahe ½ buah
- Kunyit
- Lengkuas

Cara pembuatan :
1. Rebus telur terlebih dahulu, lalu kupas kulitnya dan goreng hingga berkulit.
2. Tumis bumbu halus dan tambahkan daun jeruk, masak hingga bumbu matang.
3. Tambahkan air, masak sampai mendidih.
4. Masukkan kubis, cabai yang telah diiris, telur dan beri seosening ( gula, garam) dan

cuka.
F. Kriteria Hasil Masakan Indonesia Berbahan Dasar Telur

Sebuah masakan memiliki kriteria hasil, tak terkecuali olahan dari telur. Telur yang dimasak
dengan teknik menggoreng pastinya ditentukan jenisnya sebelum digoreng apakah telur dadar
atau ceplok. sedangkan untuk jenis telur ceplok atau mata sapi kuning telur sebaik mungkin
terletak di tengah bukan dipinggir, kuning telur tidak tercampur atau melebar kemana-mana,
tidak bergelembung serta kematangan kuning telur dapat disesuiakan dengan selera masing-
masing. Sedangkan kriteria telur rebus apabila direbus tidak membentuk cincin abu-abu karena
merupakan tanda telur kehilangan gizi serta dari segi tampilan keindahan pun sangat kurang.

64

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

G. Analisis Masalah Masakan Berbahan Dasar Telur

Masalah-masalah yang sering dijumpai dalam pebuatan telur goreng khususnya telur dadar
yang teksturnya bergerindil diakibatkan kurangnya pengocokan apalagi ketika telur diberi
bahan tambahan seperti tepung maka pengocokan telur haruslah maksimal. Apabila telur
goreng atau ceplok memiliki bentuk yang tidak sempurna hal itu dipengaruhi oleh alat yang
digunakan dan jika keseringan dibolak balik atau dibalik sebelum telur benar- benar matang
maka hasil ahir telur tidaklah sempurna.

UJI KOMPETENSI
1. Berikut merupakan pengertian telur adalah?
a. Bahan makanan yang mengandung protein tinggi yang terbungkus kulit cangkang
b. Bahan makanan bergizi terdiri atas air, protein, lemak, karbohidran, vitamin dan
mineral yang berasal dari hewan unggas
c. Bahan makanan bergizi terdiri atas air, protein, lemak, karbohidran, vitamin dan
mineral yang berasal dari hewan mamalia
d. Bahan makanan yang terdiri dari kuning telur, cangkang yang mengandung protein
tinggi.
2. Manakah dari hewan-hewan disamping yang telurnya dapat dikonsumsi, kecuali
a. Cicak
b. Ayam
c. Ikan
d. Bebek
3. Umunya makanan berbahan dasar telur dimasak menggunakan teknik?
a. Membakar dan mengukus
b. Merebus dan mengukus
c. Menggoreng dan merebus
d. Menggoreng dan membakar
4. Dibawah ini peran telur sebagai bahan pendamping masakan adalah
a. Telur balado
b. Fuyung hai
c. Perkedel
d. Telur dadar
5. Manakah yang merupakan ciri-ciri telur bebek?
a. Cangkang berwana putih kecoklatan
b. Kuning telur bertekstur lembut
c. Cangkang memiliki corak dan berukuran kecil

65

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

d. Sedikit amis
6. 1. Potong daun bawang, cabai dan daun jeruk

2. panaskan minyak goreng dalam wajan
3. kocok telur hingga berbuih
4. goreng telur hingga matang
Urutan yang menunjukkan cara membuat telur dadar padang dengan benar adalah
a. 1-3-4-2
b. 3-1-2-4
c. 2-1-3-4
d. 1-3-4-2
7. Berapa waktu yang dibutuhkan untuk merebus telur dengan sempurna?
a. Merebus dalam waktu yang lama
b. 10 menit
c. 12 menit
d. 15 menit
8. Apa peralatan yang tepat untuk penyajian rendang talua
a. Mangkok besi
b. Daun pisang
c. Piring keramik
d. Panci
9. Bagaimana kriteria hasil dari telur goreng yang baik
a. Putih dan kuning tidak tercampur rata
b. Warna gosong
c. Bentuk rata, berwarna golden brown dan tercampur rata antara putih dan kuningnya
d. Membentuk cincin abu-abu
10. Ani akan memasak opor telur, sebelumnya ani merebus telur selama 5 menit. Apakah
waktu untuk merebus telur sudah benar?
a. Ya. Karena dalam waktu 5 menit telur sudah mengeras
b. Ya, karena tingkat kematangan telur sudah sempurna sehingga tidak perlu berlama-

lama
c. Tidak, karena dalam waktu sesingkat itu putih dan kuning telur masih mentah dan

encer
d. Tidak, karena dalam waktu itu sudah cukup mematngkan telur.

66

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Essay :
1. Sebutkanlah peralatan yang digunakan dalam membuat telur asin !
2. Jelaskan perbedaan telur bebek dengan telur ayam!
3. Hal- hal apa saja yang perlu diperhatikan ketika memasak telur ?
4. Buatlah resep masakan makanan Indonesia berbahan dasar telur!
5. Mengapa bisa terjadi pembentukan cincin abu-abu pada telur?

67

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

MENGANALISIS MAKANAN INDONESIA
BERBAHAN DASAR UNGGAS

A. Pengertian Makanan Indonesia Berbahan Dasar Unggas

Unggas atau dalam Bahasa inggris “poultry” merupakan hewan ternak dari kelompok
jenis burung yang dapat dimanfaatkan daging dan telurnya untuk dijadikan bahan makanan.
Lalu pengertian dari makanan Indonesia berbahan unggas adalah sajian panganan dari
Indonesia yang diolah menggunakan bahan dasar unggas, umumnya menggunaka ayam, bebek,
dan itik, namun tidak menutup kemungkinan menggunakan kalkun, angsa, dan berbagai jenis
burung (Tangian, 2018).

B. Menentukan Alat yang Digunakan Pembuatan Makanan Indonesia

A. Alat Persiapan
Peralatan yang digunakan untuk melakukan persiapan dalam pengolahan

makanan Indonesia berbahan dasar ungags

No Nama Alat Kegunaan
1. Pisau Untuk memotong bahan-bahan yang perlu dipotong
Untuk alas saat memotong bahan,
2. Chopping board / Untuk memotong daging unggas mentah menggunakan warna
talenan kuning.
Wadah untuk bahan-bahan yang akan digunakan
3. Tray plastik
4. Mangkok plastik Wadah untuk meletakkan bumbu-bumbu

5. Spatula plastik Untuk mengaduk dan mengambil bumbu
6. Serbet/Lap Untuk mengelap atau membersihkan alat dan untuk penghantar
7. Timbangan panas saat akan memegang alat yang panas
8. Gelas ukur Untuk menimbang bahan-bahan yang akan digunakan

Untuk mengukur bahan cair

B. Alat Pengolahan
Peralatan yang digunakan untuk melakukan pengolahan dalam pengolahan

makanan Indonesia berbahan dasar unggas.

68

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

No Nama Alat Kegunaan
1. Stockpot Untuk memasak hidangan dengan jumlah cairan yang banyak

2. Wajan penggorengan Untuk menggoreng hidangan dengan minyak banyak

3.Saucepan Untuk memasak hidangan dengan cairan sedikit

4.Blender Untuk menghaluskan bumbu dengan otomatis

5. Food processor Untuk menghaluskan daging

6.Ulekan Untuk menghaluskan bumbu dengan manual

7. Kompor Untuk sumber api saat memasak

8.Steamer Untuk memasak hidangan dengan Teknik mengukus

9. Pemanggang Untuk memasak hidangan dengan Teknik membakar

C. Alat Penyajian
Peralatan yang digunakan untuk melakukan penyajian dalam pengolahan

makanan Indonesia berbahan dasar unggas.

No Nama Alat Kegunaan
Piring

1. Untuk menyajikan hidangan unggas yang tidak
berkuah

Gambar 1. Piring hidang unggas
Sumber: endeus.tv

Mangkok/bowl

2. Untuk menyajikan hidangan unggas yang
berkuah
Gambar 2. Mangkok hidang
unggas
Sumber: kompas.com

69

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Hot plate

Untuk menyajikan hidangan unggas yang panas

Gambar 3. Hot plate hidang
unggas
Sumber: shopee.co.id
C. Resep Masakan Indonesia Berbahan Dasar Unggas
1. Ayam Rica-rica

Bahan:

 1 ekor ayam kampung 1000 gr

 air perasan jeruk nipis 5 gr
 garam 8 gr
 gula pasir 3 gr
 daun jeruk 4 lembar
 serai 2 batang
 air 300 ml
 Minyak goreng secukupnya

Bumbu Rica-Rica:

 6 buah cabai merah, buang tangkainya
 1 buah tomat, cuci bersih
 8 siung bawang merah
 3 siung bawang putih
 2 cm jahe ukuran sedang, kupas kulit luarnya

Cara Membuat Ayam Rica-Rica:

1. Potong ayam menjadi 8 bagian
2. Lumuri daging ayam yang telah dipotong dengan campuran 1 sdt garam dan perasan

jeruk nipis hingga merata. Diamkan selama sekitar 15 menit sampai meresap, sisihkan.

70

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

3. Tumbuk kasar semua bahan untuk bumbu rica-rica. Siapkan penggorengan dan
panaskan minyak lalu tumis bumbu yang telah ditumbuk kasar sampai harum.
Tambahkan daun jeruk dan serai, lalu aduk kembali.

4. Masukkan daging ayam yang sudah disiapkan tadi ke dalam tumisan, aduk hingga
berubah warna dan bumbunya meresap. Selanjutnya, tuangkan sisa garam dan gula pasir
lalu kembali aduk hingga merata. Tuangkan air dan biarkan hingga bumbunya meresap.
Aduk sesekali agar peresapannya maksimal lalu angkat

2. Kari Angsa

Bahan-bahan: 1 ekor
 Angsa 120 gram, ambil airnya
 jeruk nipis 5 gr
 garam 50 gr
 minyak sayur 10 cm
 daun pandan 2 btg
 serai 300 ml
 santan kental 500 ml
 santan cair 10 helai
 daun kari

Bumbu yang dihaluskan:

 bawang merah 50 gr

 bawang putih 35 gr

 cabe merah 102 gr

 kemiri 5 btr

 ketumbar 10 gr

 lada 5 gr

 kayu manis 1 gr

 kunyit 2 cm

 jinten 1 gr

 cengkeh 2 bh

 kapulaga 2 btr

 jahe 2 cm

 adas manis 5 gr

 bunga peka 1 bh

 kas-kas 5 gr

 garam 5 gr

71

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Cara membuat:

1. Lumuri potongan angsa dengan garam dan air jeruk nipis, biarkan selama 15 menit,
2. Rebus angsa dalam panci presto hingga empuk
3. Tumis bumbu halus hingga harum, tambahkan daun pandan dan serai, aduk hingga

layu.
4. Masukkan potongan angsa, aduk hingga angsa merata.
5. Tuang santan cair dan salam koja, masak hingga angsa empuk. tambahkan santan

kental, masak hingga kental dan berminyak.
6. Sajikan hangat.
3. Bebek Betutu Bali

Bahan-bahan: 1 ekor
150 gr
 Bebek
 Daun bayam rebus 50 gr
42 gr
Bumbu yang dihaluskan 10 gr
1 batang
 Bawang merah
 Bawang putih 3 cm
 Cabai rawit merah 3 cm
 Serai 10 gr
 Lengkuas 5 gr
 Kunyit 5 btr
 Ketumbar 10 gr
 Merica 3 buah
 Kemiri 4 gr
 Jinten
 Biji cengkeh 3 buah
 Kayu manis 3 gr
 Kapulaga 3 gr
 Buah pala bubuk 10 gr
 Terasi bakar 30 gr
 Perasan jeruk nipis 5 gr
 Minyak goreng 5 gr
 Garam halus 20 gr
 Gula pasir putih
 Air putih

72

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Cara Membuat

1. Tumis bahan-bahan bumbu yang dihaluskan secara perlahan, jika sudah harum, angkat
2. Lumuri bebek dengan bumbu yang ditumis tadi, tapi setengah bumbunya saja,

setengahnya lagi aduk rata dengan bayam yang sudah direbus kemudian masukan
kebagian dalam bebek, tutup lubangnya dengan lidi, dan ikat kaki bebeknya
3. Simpan olahan bebek diatas daun yang sudah disiapkan lalu bungkus, diamkan olahan
bebek kurang lebih 2 jaman, untuk mendapatkan rasa rempah yang meresap kesemua
bagian silahkan diamkan semalaman penuh
4. Mulai kukus olahan bebek dengan menggunakan api kecil kurang lebih 60 menit
5. Setelah itu angkat dan oven lagi bebek sampai matang, dan daging bebek empuk
6. Sajikan.

D. Kriteria hasil makanan Indonesia berbahan dasar unggas

Hasil makanan bergantung pada teknik apa yang digunakan dalam pengolahan hidangan
tersebut. Beberapa macam teknik dan kriteria hasil makanannya ada sebagai berikut:

1. Merebus
Merebus adalah memasak dengan cairan. Contoh hidangan unggas dengan Teknik
merebus adalah soto ayam, bakso ayam, tongseng ayam. Misalnya pada hidangan soto
ayam, ayam direbus sampai mendidih lalu ditambahkan bumbu soto, lalu direbus. Hasil
masakan yaitu kuah mengeluarkan rasa kaldu dari bahan yang digunakan dan aroma
yang kuat.

2. Membakar
Teknik membakar adalah memasak dengan bara api dibawahnya. Biasanya membakar
ayam, bebek atau itik sebelumnya dilakukan dengan cara bahan tersebut diungkep
terlebih dahulu dengan bumbu sampai tekstur daging empuk dan bumbu meresap dalam
daging. Setelah meresap ayam, itik, bebek di bakar diatas bara api, pada saat membakar
olesi dengan bumbu supaya bumbu dapat meresap sempurna. Hasil masakan yaitu
aroma dari hasil pembakaran harus tercium (smoky) dan bumbu dapat meresap kedalam
daging.

3. Mengukus
Mengukus merupakan teknik memasak dengan menggunakan uap panas dari air.
Masakan unggas yang menggunakan Teknik mengukus yaitu pepes ayam, botok bebek.
Biasanya jika menggunakan teknik ini, memerlukan pembungkus seperti daun pisang.
Hidangan tersebut menghasilkan yekstur daging yang basah akan bumbu.

4. Menyemur
Menyemur adalah Teknik memasak dengan menggunakan kuah/kaldu yang sedikit.
Lalu ditumis terlebih dahulu kemudian ditutup dan dibiarkan hingga bumbu meresap.
Contoh hidangannya yaitu semur ayam, opor, ayam, kari angsa. Hasil makanan
menggunakan Teknik ini membuat daging empuk dan lunak serta bumbu meresap
kedalam daging dan bumbunya kental (Kurniawati, 2019).

5. Menggoreng
Menggoreng adalah Teknik memasak menggunakan lemak/minyak yang banyak.
Proses pengolahan daging unggas dengan teknik ini biasanya unggas tidak langsung
digoreng, namun harus melalui tahapan mengungkep terlebih dahulu agar bahan
menjadi lembut dan menyerap bumbu. Setelah itu, unggas digoreng dalam minyak
banyak. Contoh masakannya yaitu ayam goreng kalasan, bebek goreng, ayam penyet,
burung dara goreng. Hidangan yang dihasilkan yaitu luarnya kering berminyak (oily),
dalamnya daging terasa bumbunya meresap.

73

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Kriteria unggas yang layak diolah:

1. Kulit berwarna putih kekuning-kuningan, elastis, tidak robek, tidak tergores atau bekas
luka.

2. Daging berwarna putih kemerahan atau merah muda dan cerah.
3. Jika ditekan, daging akan Kembali kebentuk semula.
4. Serat daging bertekstur halus, lembut dan kenyal.
5. Dada tampak montok dan berisi.
6. Paha tidak keras dan tampak berisi.
7. Jika disentuh, daging terasa tidak lengket dan lembab.
8. Tidak banyak mengandung lemak terutama bagian pantat.
9. Bagian kaki kulitnya keras.

Kriteria unggas yang tidak layak diolah:

1. Daging sudah busuk apabila daging berlendir atau kebiruan
2. Aroma daging menyengat, berbau amis, dan busuk.
3. Daging tiren, terdapat gelembungan pada organ tubuh yang terlihat membengkak dan

berisi air, terutama pada bagian bawah sayap.
4. Daging ayam gelonggongan akan terlihat mengeluarkan tetesan air dan keadaan fisik

daging terlihat basah. Daging ayam gelonggongan lebih cepat membusuk dibandingkan
daging ayam segar bila disimpan pada suhu ruang.
5. Daging busuk apabila ditekan maka bagian daging yang ditekan tersebut tidak mantul
atau tidak kembali seperti semula (Pengembangan et al., 2019).

E. Menganalisis masalah pada pembuatan makanan Indonesia berbahan dasar unggas

Umur pada unggas dapat mempengaruhi kualitas hidangan unggas. Umur juga dapat
menentukan jenis pengolahan unggas. Unggas muda memiliki daging yang lebih lembut dan
lunak karena itu dapat diolah menggunakan teknik dengan panas kering sedangkan unggas
yang lebih tua memerlukan proses yang lama dan pelan, maka dari itu cocok untuk diolah
dengan menggunakan teknik panas basah (Sa’diah Multi Karina, 2017)

Masalah pada pengolahan hidangan unggas juga dapat dilihat dari teknik mengolah
makanan tersebut. Berikut merupakan teknik memasak serta masalah dan cara penanganannya:

1. Roasting: agar daging unggas tidak alot, pilih unggas yang berumur muda karena
dagingnya lebih lunak. Suhu pembakaran unggas jika hanya untuk memberikan warna
coklat saja dan aroma smoky, suhu bisa mencapai lebih dari 200°C dalam waktu yang
singkat, sedangkan jika untuk mematangkan secara keseluruhan, perlu suhu 160 -
180°C dalam waktu tertentu.

2. Grilling: Agar daging unggas tidak lengket pas permukaan grill, unggas diberi bumbu
terlebih dahulu, kemudian alat grill yang digunakan di olesi dahulu dengan lemak.

3. Braising: Untuk mematangkan unggas secara merata, unggas dilumuri dahulu dengan
bumbu, kemudian dilakukan shallow frying, sauteing atau pan frying, kemudian baru
diberi cairan (kuah/kaldu) yang panas, tidak sampai terendam, dimasak tertutup atau
terbuka. Hal ini dapat mematangkan secara merata dan mencegah gosong karena
dengan suhu yang rendah.

74

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

UJI KOMPETENSI
Pilihan Ganda

1. Bagian apa karkas ayam dibawah ini…

a. Feet
b. Thigh
c. Breast
d. Drumstick
e. Thigh

2. Dibawah ini yang termasuk dalam jenis unggas adalah….
a. Burung dara, kelinci, angsa
b. Kalkun, angsa, bebek
c. Ayam, kalkun, kelinci
d. Kalkun, rusa, kuda
e. Burung merpati, kuda, ayam

3. Cara menyimpan unggas yang benar, kecuali…
a. Menyimpan daging unggas yang sudah dimasak dalam freezer
b. Meletakkan unggas di wadah terbuka
c. Menempatkan unggas pada suhu kurang dari 4°C
d. Simpan disuhu panas lebih dari 65°C
e. Tempatkan hidangan unggas dengan unggas mentah di wadah yang berbeda

4. Kriteria daging unggas yang bagus adalah…
a. Jika ditekan, daging tidak Kembali ke bentuk semula
b. Terdapat gelembung pada organ unggas
c. Mengeluarkan tetesan air
d. Aromanya amis dan menyengat
e. Kulit elastis dan tidak mudah robek

5. Cara mencairkan daging unggas yang beku adalah …
a. Menggunakan microwave dengan suhu yang sesuai dan wadah yang khusus
b. Dari freezer, keluarkan unggas dan langsung dicuci menggunakan air hangat
c. Dari lemari pendingin, unggas dikeluarkan dari wadah plastik
d. Saat dikeluarkan dari chiller, daging dicuci dengan air mengalir
e. Biarkan daging unggas yang terbuka dan dalam suhu ruang

6. Dibawah ini yang bukan bagian tubuh unggas yang dapat dikonsumsi… 75

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

a. Sayap
b. Kaki
c. Bulu
d. Kepala
e. Leher

7. Unggas tua, tidak cocok untuk diolah menggunakan teknik…
a. Roasting
b. Boiling
c. Frying
d. Steaming
e. Sauteing

8. Perlakuan awal saat akan membakar daging unggas yang benar adalah…
a. Merebus daging terlebih dahulu agar daging empuk
b. Mengolesi daging dengan mentega
c. Mencuci daging setelah dimarinasi
d. Melumuri daging dengan tepung
e. Memotong kecil kecil daging yang akan di bakar

9. Keadaan fisik daging ayam tiren adalah…
a. Terdapat gelembung yang berisi air
b. Kulit bewarna putih pucat
c. Daging saat ditekan tidak Kembali ke bentuk semula
d. Daging berbau busuk
e. Daging berwarna kebiruan

10. Yang termasuk olahan unggas menggunakan teknik mengukus adalah…
a. Soto ayam
b. Semur bebek
c. Itik rica-rica
d. Pepes kalkun
e. Kari angsa

Essay
1. Jelaskan pengertian unggas!
2. Jelaskan pengertian karkas unggas!
3. Sebutkan apa saja jenis unggas yang dapat diolah!
4. Sebutkan contoh jenis unggas dan hasil olahannya!
5. Jelaskan ciri-ciri unggas yang dapat diolah!

76

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

MAKANAN INDONESIA BERBAHAN DASAR
DAGING

A. Pengertian makanan Indonesia berbahan dasar daging
merupakan bagian lunak atau otot diluar kerangka/ tulang hewan kecuali bagian urat bibir,
hidung, telinga yang dimasak dengan berbagai bumbu dan rempah sehingga bercitarasa sedap
dan empuk.
Makanan Indonesia berbahan dasar daging kambing dan sapi : tengkleng, gulai, sate kambing,
rendang. Makanan Indonesia berbahan dasar daging babi : babi giling, rica-rica babi, babi
panggang, sei babi, pa’piong bai toraja.

B. Daging

Karena kandungan Asam amino essensial yang tinggi pada daging membuat daging disebut
salah satu bahan makanan kaya protein. Terdapat beberapa jenis daging dari berbagai macam
hewan. Daging dapat diartikan bagian otot diluar tulang pada hewan berkaki 4. Namun
umumnya di Indonesia daging-daging yang sering dikonsumsi adalah daging sapi, kambing,
domba, babi dan tak jarang juga daging kelinci, maupun buaya.
Perbedaan asal daging dapat dilihat dari warna daging ketika dipotong

 Sapi muda umur 3 bulan: merah muda (lebih terang dari daging sapi dewasa)\
 Sapi dewasa: merah
 Babi: merah mawar
 Domba: merah tua

Dalam sebuah masakan tidak semua bagian daging bisa diolah, adapun penentuan bagian
daging disebut karkas. Karkas merupakan daging sehat yang telah dipisahkan dari kulit, jeroan,
kepala, buntut, dan lemak yang berlebih.

77

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Macam- macam masakan Indonesia berbahan daging sapi berdasarkan karkas seperti
a) Sandung lamur (brisket): memiliki ciri-ciri berlemak
Contoh: asem-asem sanding lamur, soto daging.
b) Sampil (chuck): memiliki ciri daging keras, mengandung kolagen cukup tinggi.
Contoh: bakso, abon.
c) Has luar (sirloin): memiliki ciri sedikit lemak disbanding tenderloin.
Contoh: krengseng, oseng-oseng daging
d) Has dalam: memiliki ciri sedikit lemak, dan dagingnya cenderung lunak
Contoh: empal daging, sate, rendang, bakso
e) Samcan (flank): memiliki ciri daging cenderung lunak
Contoh: semur
f) Tanjung (rump): memiliki ciri daging yang berlapis lemak dengan jumlah banyak
Contoh: gulai
g) Silverside: memiliki ciri daging padat dan sedikit mengandung lemak
Contoh: dendeng, rendang
h) Penutup (inside), kelapa (kcuckle), pendasar (outside), gandik (eye of round) : memiliki
ciri daging padat dan keras
Contoh: dendeng, empal, rendang
i) Sengkel (shank): memiliki ciri daging keras
Contoh: kari, sop.

C. Penanganan daging
1. Penyembelihan : memutus aliran darah pada hewan dengan memotong pembuluh

darah pada bagian leher, pada babi memutus aliran darah dengan menusuk bagian
depan dada hingga menembus jantung.
2. Penyiangan dan pemeriksaan pasca mortem : pemisahan antara bagian kepala, buntut,
kaki kulit dan jeroan hewan, khusus babi tidak dilakukan pengulitan hanya
pencabutan bulu.
Setelah penyiangan pemeriksaan mortem pada jeroan hewan.
3. Pelayuan : proses biokimia setelah hewan mati dengan tujuan memperoleh daging
yang empuk dengan citarasa baik. Lama waktu pelayuan 12-24 jam untuk hewan kecil
( babi, kambing, domba). 24-48 jam untuk karkas hewan besar (sapi, kerbau)
4. Pemotongan karkas : karkas dibagi menjadi dua sisi melalui tulang punggung menjadi
potongan – potongan setiap bagian ( retail cuts).

78

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

5. Penyimpanan daging : daging dapat disimpan didalam suhu bertemperatur rendah
yaitu refrigerasi dan dibekukan. Refrigerasi penyimpanan diatas titik beku daging,
sedang pembekuan daging dalam keadaan beku.

D. Penyimpanan Daging
Agar daging sapi tetap enak dan tidak kehilangan rasa maka haruslah disimpan dengan cara
yang benar.

1. Tidak mencuci ketika tidak akan dimasak karena daging akan terkontaminasi dan rusak
disebabkan oksidasi udara.

2. Memotong daging dan dikemas dalam wadah ataupun plastik sesuai kebutuhan ketika
nantinya akan dimasak dengan tujuan memudahkan dalam proses pencairan dan
meminimalisir adanya kontaminasi.

3. Simpan daging ke dalam freezer agar tahan lama dan tidak banyak merubah rasa
maupun sifat daging.

E. Pelunakan Daging

Daging sapi memiliki tingkat kelunakan berbeda pada setiap bagian tubuh hal itu dipengaruhi
oleh jaringan pengikat, lemak, umur atau bisa dipengaruhi proses sebelum daging diolah
dengancara digiling maupun diugkep dengan daun papaya yang mengandung enzim.
Adapun cara atau tips untuk melunakkan daging seperti

a. Perebusan : perebusan daging sapi dapat menggunakan teknik dengan cara memotong
daging menjadi bagian kecil dan direbus dengan api kecil. Kedua dengan teknik
perebusan 5-30-7 yaitu daging dimasukkan ketika air mendidih selama 5 menit, lalu
tutup panci dan matikan kompor selama 30 menit dan lanjutkan merebus kembali
selama 7 menit. Ketiga rebus daging selama 17 menit dengan syarat potongan daging
berlawanan arah serat, masukkan daging kedalam air mendidih selama 7 menit, lalu
matikan kompor dan tutup selama 5 menit dan rebus kembali selama 5 menit, ulangi
caranya sampai dua kali.

b. Pemberian pelunak daging (tenderizer): pelunak daging bisa menggunakan bahan alami
seperti daun papaya maupun tenderizer powder.

c. Dimarinasi: daging direndam dengan cuka dan bumbu.
d. Pelayuan: pendiaman daging selama 8 jam dari waktu pemotongan.

79

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

F. Alat makanan Indonesia berbahan dasar daging

Alat – alat yang digunakan dalam pengolahan daging antara lain
A. Alat persiapan
- Alat pemotong
Alat yang terbuat dari baja maupun besi yang dilapisi stainless steel digunakan
untuk memotong bagian daging sapi.
- Alat penghalus berupa blender, chopper, ulekan dan cobek.
Alat ini digunakan untuk menghaluskan bumbu yang akan digunakan dalam
pemasakan atau menghaluskan daging seperti daging giling, daging untuk
pembuatan bakso.
- Cutting board
Alat yang berfungsi sebagai alas dalam pemotongan daging maupun bahan-bahan
lainya.
- Bowl
Wadah sebagai tempat meletakkan potongan daging/bongkahan bisa juga untuk
tempat berbagai bahan masakan
- Palu pemukul daging
Alat pemukul berfungsi untuk menggepengkan daging atau memendekkan serat
daging sehingga dading menjadi lebih empuk.
B. Alat Pengolahan
- Alat perebus berupa panci, sauce pan
Alat perebus digunakan untuk proses pengempukan daging atau pemasakan
langsung seperti dalam pembuatan kaldu, soto daging, gulai dan aneka olahan
berkuah lainya.
- Alat penggorengan berupa wajan, Teflon
Alat penggorengan digunakan untuk daging yang dimasak dengan cara digoreng
baik dengan jumlah minyak yang banyak maupun sedikit.
- Spatula
Alat pengaduk, pengangkat, penyiduk dalam pembuatan makanan.
- Alat pemanggangan atau bakar
Alat bakar biasanya digunakan untuk hidangan seperti sate dengan alat terdiri dari
tempat bakaran arang dan besi.

80

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

C. Alat penyajian
- Mangkuk keramik
- Piring makan

Penyajian makanan berbahan dasar daging dapat dilihat dari apakah makanan tersebut
berkuah ataupun makanan yang tidak berkuah seperti digoreng, ditumis dll. Maka
penggunaan alat penyaji berkuah biasanya menggunakan mangkuk dan untuk makanan
tidak berkuah menggunakan piring ceper ataupu piring yang sedikit cekung.

H. Resep Masakan Indonesia berbahan dasar Daging

1. Gulai

Bahan :

- Daging sapi/ kambing 500 gram

- Daun kunyit 1 lembar

- Asam kandis 2 butir

- Santan kental 1 liter

- Serai 1 batang

- Daun salam 2 lembar

- Daun jeruk 3 lembar Gettyimages/istockphoto

- Kecap 50 gram

- Air 1000 ml

Bumbu Halus

- Bawang putih 24 gram

- Bawang merah 48 gram

- Jahe 3 gram

- Cabai keriting 72 gram

- Kunyit 2 gram

- Ketumbar 3 gram

- Pekak 3 butir

- Kayu manis 1,5 gram

- Cengkeh 2 buah

- Kapulaga 3 buah

- Garam 5 gram

- Lada 3 gram

81

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

- Gula pasir 5 gram

Cara pembuatan :
1. Rebus daging hingga setengah lunak
2. Tumis bumbu halus lalu tambahkan daun kunyit, daun salam, daun jeruk serta kecap

sampai bumbu matang dan harum
3. Setelah bumbu matang masukkan kedalam rebusan daging.
4. Tambahkan santan dan masak dengan api kecil, jangan lupa aduk agar santan tidak

pecah
5. Masak hingga daging empuk dan gulai siap disajikan.

2. Sate bumbu kacang 500 gram Fimela.com
Bahan : 20 gram
- Daging sapi has dalam
- Minyak 18 gram
Bumbu balur Sate 5 gram
- Bawang putih 1,5 gram
- Ketumbar 10 gram
- Jinten 5 gram
- Gula aren
- Garam 100 gram
Bumbu kacang 16 gram
- kacang tanah goreng 16 gram
- bawang putih 5 gram
- cabai merah 5 gram
- gula pasir secukupnya
- garam
- kecap manis

cara pembauatan :
1. potong daging ukuran 3x2
2. haluskan bumbu balur sate, lalu tambahkan minyak dan aduk hingga tercampur rata
3. diamkan daging dalam bumbu balur selama 30 menit, setelah itu tusuk daging

dengan tusukan sate sesuai selera.

82

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

4. Panggang diatas bara api arang, jangan lupa untuk membolak balik daging serta
lakukanlah pembastingan dengan bumbu balur.

5. Bakar hingga sate matang

Bumbu kacang :
6. Goreng kacang tanah, haluskan bersama bawang putih, cabai merah.
7. Lalu beri gula, garam, dan air secukupnya sampai bumbu menjadi cairan kental dan

tambahkan kecap.
8. Sate siap dihidangkan dengan bumbu kacang bisa juga dimakan bersama lontong.

3. Empal 500 gram Fimela.com
Bahan : 500 ml
- Daging sapi
- Air kelapa 2 lembar
- Daun salam 2 lembar
- Daun jeruk 3 gram
- Lengkuas 50 gram
- Gula merah
Bumbu halus 30 gram
- Bawang merah 24 gram
- Bawang putih 12 gram
- Kemiri 3 gram
- Ketumbar 3 gram
- Merica 5 gram
- Garam

Cara Pembuatan :
1. Iris daging sapi dengan tebal ½ cm secara melintang dari serat
2. Haluskan bumbu sampai halus
3. Masukkan daging dalam panci beserta daging yang sudah diris
4. Tambahkan daun jeruk, daun salam dan lengkuas serta air kelapa dan gula merah
5. Masak dengan api sedang sampai air rebusan menyusut dan habis.
6. Angkat daging dan tumbuk/ geprek daging sampai pipih.
7. Goreng daging sampai kecoklatan tanda daging matang dan bisa diangkat.

83

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

4. Rawon 500 gram Dapurumami.com
Bahan : 5 lembar
- Daging sapi 2 batang
- Daun jeruk 10 gram
- Serai 5 gram
- Air asam jawa 5 gram
- Garam 3 gram
- Gula 3 liter
- Kaldu bubuk
- Air 30 gram
Bumbu halus 60 gram
- Bawang putih 50 gram
- Bawang merah 24 gram
- Kluwek 2 gram
- Kemiri
- Kunyit
- Bahan pelengkap
- Tauge pendek
- Daun bawang
- Telur asin

cara pembuatan
1. Rebus daging sampai empuk.
2. Tumis bumbu halus sampai matang dan harum, tambahkan daun jeruk, dan serai
3. Masukkan bumbu yang sudah matang kedalam rebusan daging
4. Tambahkan air asam, dan seasoning ( gula, garam ,kaldu)
5. Rebus sampai daging benar- benar empuk
6. Rawon siap disajikan bersama pelengkap.

I. Kriteria makakan Indonesia berbahan dasar daging 84
Berdasarkan tingkat kematanganya, terdapat beberapa tingkat yaitu

a) Rare : tingkat kematangan paling rendah dengan kematangan 20%.
b) Medium rare : satu tingkat diatas rare dengan kematangan 40%.

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

c) Medium : tingkat kematangan 60% dengan rasa yang pas.
d) Medium well : tingkat kematangan 80%.
e) Well done : tingkat kematangan 100%

Namun aneka masakan di indonesesia umunya menghasilkan daging yang empuk dengan
berbagai teknik dengan waktu yang cukup lama sehingga kematangan pada daging 100% hal
itu juga bertujuan untuk meresapkan bumbu kedalam daging. Selain itu jenis daging di
Indonesia berbeda dengan jenis daging diluar negeri yang cenderung tidak alot.

J. Mengalanalisis masalah pada pembuatan makanan Indonesia berbahan dasar daging

Masalah yang sering ditemukan dalam hasil masakan Indonesia berbahan dasar daging adalah
daging yang masih keras dan bumbu yang tidak meresap, tak jarang pula daging masih berbau
khusunya pada olahan daging kambing. Hal – hal yang disebutkan disebabkan oleh

1. Waktu yang kurang lama dalam merebus daging.
2. Saat merebus daging tidak ditambahkan bumbu-bumbu yang dapat mengurangi bau

seperti daun salam, daun jeruk, dan sereh.
3. Waktu yang kurang dalam menyemur daging sehingga bumbu tidak meresap maksimal.

UJI KOMPETENSI
1. Makanan Indonesia memiliki kenekaragaman masakan, salah satunya adalah
penggunaan bahan dasar yang beragam seperti daging, daging merupakan?
a. Bagian otot pada hewan termasuk tulang, kepala, buntut yang dimanfaatkan
b. Otot pada hewan yang dipisahkan dari tulang, kepala, jeroan dan buntut maupun
kulit yang dimanfaatkan
c. Bagian- bagian dalam hewan tidak dipisahkan antara otot, tulang, jeroan, dan buntut
maupun kulitnya
d. Bagian otot dan tulang pada hewan berkaki empat yang dimanfaatkan.
2. Rendang merupakan makanan yang harus melalui pemasakan yang cukup lama,
dibawah ini manakah bagian karkas yang digunakan dalam memasak rendang?
a. Sandung lamur
b. Has dalam
c. Has luar
d. Sengkel

85

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

3. Berikut merupakan hal yang harus diperhatikan ketika akan menyimpan daging,
kecuali
a. Membagi daging sesuai kebutuhan
b. Menyimpan daging di suhu beku jika tidak diolah
c. Menyimpan daging di suhu ruang dalam jangka waktu lama
d. Daging tidak dicuci

4. Alat pengolahan yang dibutuhkan dalam proses pembakaran sate adalah?
a. Panci
b. Wajan
c. Alat pembakar/ grilling
d. Spatula

5. Indonesia memiliki beragam masakan berbahan dasar daging. Berdasarkan tabel
dibawah manakah yang termasuk hewan yang dagingnya dikonsumsi?
No Hewan

1. Ayam

2. Sapi

3. Kambing

4. Bebek

5. Babi

a. 1-2-3 86
b. 2-3-5
c. 5-4-1
d. 1-5-4
6. Tujuan dari daging yang diungkep menggunakan daun papaya adalah
a. Melunakkan daging sehingga hasil akhir daging empuk
b. Memudahkan bumbu untuk meresap kedalam daging
c. memudahkan daging dipotong karena lunak
d. mengurangi bau darah daging
7. 1. Daging berwana merah
2. memiliki bau prengus ketika salah dalam pengolahan

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

3. daging tersusun atas serabut halus
4. tektur daging lunak dan kenyal
Manakah dari ciri-ciri diatas yang merupakan daging kambing?
a. 1-2-3
b. 1-2-4
c. 2-3-4
d. 1-4-3
8. Lengkapilah bagian yang hilang dari langkah- langkah pembuatan empal

 Iris daging sapi dengan tebal ½ cm secara melintang dari serat
 ………………………………………………………
 Masukkan daging yang sudah diris dalam panci
 Tambahkan daun jeruk, daun salam dan lengkuas serta air kelapa dan gula

merah
 ………………………………………………………..
 Angkat daging dan tumbuk/ geprek daging sampai pipih.
 Goreng daging sampai kecoklatan tanda daging matang dan bisa diangkat.
a. Masak dengan api sedang sampai air rebusan menyusut dan habis, Haluskan bumbu
sampai halus
b. Haluskan bumbu sampai halus, masak dengan api sedang sampai air rebusan
menyusut
c. Masak dengan api sedang, goreng daging sampai kecoklatan
d. Haluskan bumbu sampai halus, masukkan daging kedalam panci
9. Bagian karkas yan cocok untuk digunakan masakan dengan teknik menumis adalah
a. Has luar
b. Sanding lamur
c. Has dalam
d. Sengkel
10. Dalam sebuah proses penanganan daging terdapat proses penyiangan, proses
penyiangan adalah?
a. Pemisahan antara daging hewan dengan tulang, kulit, kepala dan jeroanya.
b. Proses biokimia setelah hewan mati
c. Pemutusan aliran darah pada hewan
d. Pemisahan dan pemotongan bagian karkas kebentuk yang lebih kecil.

87

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Essay :
1. Jelaskanlah mengapa daging yang akan diolah tidak boleh dicuci !
2. Sebutkanlah perbedaan antara daging sapi, kambing dan babi!
3. Bagaimanakah kriteria hasil masakan rawon?
4. sebutkanlah proses persiapan sebelum mengolah daging!
5. Jelaskan bagaimana cara agar bumbu pada masakan daging bisa meresap dan tidak a
lot!

88

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

MASAKAN INDONESIA BERBAHAN DASAR
IKAN DAN SEAFOOD

A. Pengertian Masakan Indonesia Berbahan Dasar Ikan dan Seafood

Ikan dan seafood merupakan hewan atau binatang yang berdarah dingin (suhu tubuh
dapat menyesuaikan dengan suhu lingkungan dengan cepat) yang tinggal di air maupun di laut
serta dapat dikonsumsi oleh manusia. Pada umumnya, ikan dapat digolongkan menjadi 2 jenis
berdasarkan pemasarannya yaitu ikan segar dan ikan produk olahan seperti ikan kaleng, ikan
asin, ikan pindang. Dalam memilih ikan dapat yang kualitasnya bagus dapat dipertimbangkan
dengan bererapa cara yaitu dengan cara kimia, mikrobiologi, fisik serta organoleptik.

Ikan dan seafood yang umumnya dipergunakan dalam membuat makanan kebanyakan
berasal dari air laut. Jaringan pengikat ikan sangatlah sedikit, sehingga ikan akan lebih cepat
proses pematangannya dibanding dengan daging. Jaringan pengikat yang dimiliki ikan lebih
banyak terdapat pada bagian daging yang warnanya merah dan bagian ekor ikan .

Ikan dapat digolongkan menjadi 2 jenis berdasarkan tempat hidupnya, ada ikan air asin
dan ikan air tawar. Ikan air asin ini memiliki kandungan lemak yang tinggi sehingga aromanya
juga lebih tinggi dibanding jenis ikan air tawar yang mempunyai kandungan lemak rendah.
Kandungan lemak yang dinmiliki ikan antara 0,5 – 20%.

A. Komposisi
a. Serat daging ikan
Serat dari daging ikan sendiri lebih halus daripada serat dari daging hewan sapi
ataupun daging dari hewan jagal.
b. Kandungan lemak
Lapisan lemak pada ikan tidak begitu tampak dikarenakan lapisannya berada pada
daging ikan.
c. Kandungan gizi
Gizi yang terkandung pada ikan lebih rendah atau sedikit daripada daging. 300 gr
daging hewan memiiki gizi yang sama dengan 500 gr ikan. Sedangkan ikan
mengandung banyak vitamin A dan juga D, yodium dan air juga banyak terkandung

dalam ikan.
B. Kualitas

a. Tinngkat kesegaran
Ikan yang dapat dibilang segar yaitu ikan yang yang baru didapat dari laut. Semakin
segar keadaan ikannya maka semakin baik kualitas ikan. Berikut adalah tanda-tanda
ikan yang segar:
1. Mata: warna mata masih terlihat jernih, dan jika mata ikan ditekan dengan
tangan kemudian dilepas maka mata akan timbul kembali dengan cepat
2. Insang: insang ikan yang segar berwarna merah sama seperti darah yang segar
3. Sisik: sisik ikan tidak mudah lepas jika ditarik, jadi melekat pada bagian badan

ikan dan rata
4. Bau: baunya seperti air laut
5. Tekstur: jika ditekan dengan jari maka maka akan tidak ada bekasnya

89

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Berikut tanda-tanda ikan yang kurang segar:
1. Mata: warna matanya pucat dan jika matanya ditekan-tekan maka mata ikan

menjadi hancur
2. Insang: insangnya begitu kotor sehingga banyak cairan yang nempel
3. Sisik: sisiknya tidak melekat (mudah lepas)
4. Bau: memberikan bau yang tidak sedap seperti ammonia
5. Tekstur: mudah rusak dan juga hancur

b. Transportasi
Cara menangani ikan yang akan diproses dalam pengolahan yang baik dengan

menggunakan mobil yang sudah diberi ruangan pendinginan. Ikan yang segar yang
akan memberi hasil makanan yang kaya akan gizi dan juga memberi rasa yang enak,
namun ikan yang kurang segar akan memberi rasa yang kurang enak dimakan dan
juga dapat menimbulkan penyakit gangguan pencernaan, keracunan dan alergi.
Sehingga kualitas dan tingkat kesegaran ikan harus sangat diperhatikan dan
mendapatkan penanganan yang baik. Ikan yang segar harus disimpan di tempat

90

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

pendinginan sesegera mungkin dan ikan yang sudah dalam keadaan beku harus
tetap disimpan dengan keadaan beku juga.

c. Pembelian
Pembeli juga harus memperhatikan musim dari penangkapan berbagai jenis

ikan, karena dalam penangkapan ikan ada yang ditangkap di musim-musim tertentu
dan ada juga yang ditangkap disepanjang tahun. Selain musim yang harus
diperhatikan, pembeli juga harus memperhatikan tingkat kedewasaan atau ukuran
normal ikan, hal-hal yang harus diperhatikan seperti halnya sebagai berikut:
1. Membeli ikan dengan jumlah yang dibutuhkan saja
2. Lebih baik ikan itu dibeli secara langsung dari pelayan atau penangkap ikan
3. Ikan yang akan diangkut di mobil yang tidak ada pendinginnya maka harus

diletakkan di bak yang sudah diisi dengan es
4. Ikan diterima dengan keadaan utuh, tidak terluka dan tidak berubah warnanya
5. Ikan yang diterima dalam keadaan potongan, potongannya rapi dan tidak ada

ciri-ciri ikan busuk

d. Teknik dalam penyimpanan basah dan dingin
Penyimpanan teknik basah dan dingin bertujuan untuk dapat melindungi suhu

penyimpanannya pada -1 sampai dengan 1oC yang berguna untuk mempertahankan
perpindahan antara bau dan aroma yang didapatkan dari bahan lain. Metode ini juga
dapat melindungi daging ikan dari kerusakan yang timbul. Sementara itu, teknik
yang digunakan ialah freezer atau refrigerator sehingga ada proses pembekuan yang
dapat menunda perkembangan mikroorganisme dan bakteri sehingga tidak akan
terjadi keruskan pada ikan.

Metode dalam penyimpanan basah dan dinggin dengan cara:
a. Penyimpanan dengan pecahan-pecahan es. Dapat menggunakan drip-an supaya

es yang sudah cair dapat dengan mudah keluar dan pecahan esnya juga dapat
diganti tiap harinya.
b. Penyimpanan dengan alat pendingin. Dapat menggunakan suhu -1 sampai
dengan 1oC dengan cara ikan dibungkus terlebih dahulu yang kedap air lalu
dimasukkan ke alat pendinginan.

e. Pengawetan
Teknik ini merupakan metode penyimpanan yang memiliki jangka waktu

panjang dengan cara dibekukan seperti pengaasapan, pengalengan, penggaraman
dan juga pengeringan. Syarat yang harus diperhatikan dan dipenuhi dalam proses
pengawetan yaitu dalam pemilihan ikan dalam keadaan masih fresh, kebersihan dari
alat pengawetannya, dilakukan dengan cara menerapkan standar dari prosedur
pengawetan serta terbebas dari kuman, bakteri dan jamur. Contohnya: haddock,
pickled atau asinan ikan rollmop, salted atau ikan cod digarami, salmon.

Pengawetan dapat menggunakan dua cara yaitu dengan bahan kimia, garam dan
cuka, yang kedua pengawetan dengan mikrobiologi yaitu pemedaan.
Jenis ikan air tawar:
1. Ikan kolam: gurami, lele, mujair, ikan mas
2. Ikan perairan umum: gabus, ikan mas, mujair

91

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

3. Ikan tambak: bandeng, kakap, mujair

Jenis ikan air laut
1. Ikan tubuh bulat: kakap, tongkol, tuna
2. Ikan tubuh pipih: ikan pari, sebelah, lidah pasir

Beberapa contoh seafood
1. Udang
2. Lobster
3. Cumi-cumi
4. Kepiting
5. Ikan asin
6. Ikan pindang
7. Ikan asap
8. Ikan kaleng

B. Alat yang digunakan dalam Pembuatan Masakan Indonesia Berbahan Dasar Ikan dan
Seafood
A. Alat persiapan: pisau, teleman, timbangan, tray, bowl
B. Alat pengolahan: chopper, blender, cobek dan ulekan, panci, sauce pan, wajan, teflon,
spatula, dan alat pemanggang
C. Alat penyajian: mangkuk, piring, sendok, garpu dan pisau

C. Pembuatan Makanan Indonesia Berbahan Dasar Ikan dan Seafood
1. Otak-otak ikan

Bahan: 500 gr
Ikan tenggiri fillet 6 buah
Es batu kotak 14 butir
Bawang merah 6 siung
Bawang putih 250 ml
Santan kental 300 gr
Tepung sagu 3 sdt
Kaldu bubuk 3 sdt
Gula 3 batang
Daun bawang

92

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Cara membuat:
1. Siapkan alat dan bahan kemudian chopper ikan tenggiri sampai halus, sisihkan
2. Haluskan bawang merah dan putih kemudian campur dengan ikan yang sudah

halus dan tambahkan putih telur. Aduk rata
3. Masukkan santan, gula, tepung sagu, daun bawang dan kaldu bubuk, kemudian

aduk rata
4. Siapkan lembaran daun pisang, lalu letakkan sesendok adonan diatas daun pisang

kemudian pipihkan membentuk persegi panjang lalu bungkus dengan rapi dan
ujungnya dikunci.
5. Kukus hingga matang selama lima menit
6. Sajikan otak-otak ikan dilengkapi dengan cocolan sambal kacang

2. Mangut lele

Bahan: 5 ekor
Ikan lele 500 ml
Santan 1 batang
Serai 1 buah
Lengkuas 1 buah
Tomat 2 lembar
Daun salam 2 buah
Sabai besar hijau 2 buah
Cabai kekriting merah 1 sdt
Garam ½ sdm
Gula secukupnya
Minyak menumis
Bumbu halus: 4 siung
Bawang putih 8 butir
Bawang merah 3 buah
Cabai merah rawit 5 buah
Cabai keriting merah 1 ruas
Jahe ½ ruas
Kencur 2 butir
Kemiri 2 ruas
Kunyit

Cara membuat:

93

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

1. Siapkan alat dan bahan, iris dengan serong cabai keriting merah dan cabai besar
hijau, potong dengan dadu tomat kemudian serai dan lengkuas digeprek. Sisihkan

2. Haluskan bumbu halusnya dan tambahkan dengan air
3. Siapkan wajan kemudian panaskan minyak dan goreng ikan lele setengah matang

kemudian tiriskan
4. Tumislah bumbu halus sampai harum dan masukkan dua lembar daun salam, serai,

lengkuas. Tumis sampai matang
5. Tambahkan santan, garam dan gula. Masaklah sampai menndidih sembari diaduk
6. Masukkan lele yang sudah digoreng kemudian masukkan cabai dan tomat yang

sudah diiris. Masak sampai ikan lelenya matang
7. Sajikan mangut lele yang sudah matang ke piring saji

3. Pepes ikan mas

Bahan: 2 ekor
Ikan mas 1 buah
Jeruk nipis
Garam 1 sdt
Cabai merah rawit 10 buah
Tomat 2 buah
Serai 6 batang
Daun kemangi 100 gr
Daun bawang 2 batang
Daun salam 8 lembar
Minyak goreng 5 sdm
Daun pisang secukupnya
Bumbu halus:
Bawang merah 10 butir
Bawang putih 4 siung
Cabai merah 3 buah
Kemiri disangrai 5 butir
Kunyit 1 ruas
Jahe 1 ruas
Lengkuas 1 ruas
Garam
Gula 1 sdt
1 sdt

94

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

Cara membuat:
1. Siapkan alat dan bahan, cuci bersih dan siangi ikan. Belah menjadi dua jangan

sampai putus. Cuci dengan air mengalir
2. Gurat dibagian badan ikan, oles dengan perasan jeruk nipis tambahkan garam.

Sisihkan
3. Tumis lah bumbu halus sampai harum
4. Masukkan ikan ke bumbu yang ditumis, aduk sampai ikan rata dengan bumbu
5. Siapkan daun pisang, tata ikan tambahkan serai, daun kemangi, tomat, daun

bawang dan cabai rawit. tambahkan tumisan bumbu dan bungkus dengan rapi dan
kunci bagian ujungnya
6. Siapkan pengukus, kemudian kukus selama satu jam lebih 30 menit. Angkat
7. Siapkan wajan panas kemudian panggan pepes ikan kurang lebih sepuluh menit
jangan lupa dibolak balik agar matangnya merata. Tiriskan
8. Pepes ikan mas siap diisajikan

4. Pengek udang

Bahan: 250 gr
Udang 250 gr
Buncis
Santan secukupnya
Bumbu halus:
Bawang merah 8 siung
Bawang putih 6 siung
Cabai hijau rawit 10 biji
Asam kandis 1 kelopak
Jahe 1 ruas
Kunyit 1 ruas
Lengkuas 1 ruas
Serai 1 batang
Daun salam 2 lembar

Cara membuat:
1. Siapkan alat dan bahan. Kemudian panaskanlah minyak dan tumislah bumbu halus

sampai harus. Masukkan bumbu yang digeprek
2. Masukkan buncis yang sudah dipotong potong menjadi 4 sm kemudian aduk

95

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

3. Masukkan udang kemudian tambahkan santan, masak lah sampai mendidih
4. Angkatlah dan sajikan.

5. Ikan bakar colo-colo

Bahan: 1 ekor
Ikan laut 2 buah
Jeruk nipis 6 siung
Bawang merah 2 buah
Tomat
Garam secukupnya
Penyedap rasa secukupnya
Minyak goreng 1 sdm
Air secukupnya
Cabe rawit 10 buah

Cara membuat:
1. Siapkan alat dan bahan. Cuci bersih ikan kemudian bakar ikan. Sisihkan
2. Potong-potong bawang merah, tomat, cabai rawit. kemudian campurkan dengan

gula, minyak dan garam. Aduk rata
3. Tambahkan perasan jeruk nipis dan air. Aduk rata
4. Sajikan sambal colo colo yang sudah dibuat diatas ikan bakar
5. Sajikan ikan bakar colo-colo dengan nasi hangat.

Prosedur Pembuatan Masakan Indonesia Berbahan Dasar Ikan dan Seafood
a) Boiling (merebus)
- Air mendidih dengan syarat suhunya 100oC

- Alat perebus ditutup kemudian dibuka pada saat bahan makanannya akan
dimasukkan

- Buih di permukaan air dibuang agar tidak tercampu dalam cairan sehingga
tidak mempengaruhi mutu makanannya

- Ukuran alat perebusan disesuaikan sama jumlah bahan makanan dan cairan

yang diolah

b) Grilling (membakar)
- Pilih daging yang lunak (empuk) dengan mutu yang terbaik
- Rendam daging ke dalam bumbu sebeleum di grilling
- Olesi permukaan griddlenya dengan minyak agar tidak lengket
- Gunakan penjepit makanan untuk membalik karena jika memakai garpu
akan menusuk bahan makanan sehingga cairan mungkin akan keluar

96

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

c) Frying (menggoreng)
- Pakai minyak goreng cair
- Di dalam proses penggorengan, bahan-bahan makanan harus terendam di
dalam minyak secara keseluruhan
- Pastikan minyak sudah panas sebelum mulai menggoreng
- Gunakan api sedang pada saat menggoreng
- Jika sudah matang, tiriskan lalu letakkan diatas kertas agar bisa menghisap
sisa minyak yang ada di makanan

D. Kriteria Hasil Makanan Indonesia Berbahan Dasar Ikan dan Seafood

Kriteria hasil masakan berbahan dasar ikan, yang harus diperhatikan yaitu keadaan
fisiknya. Masakan berbahan dasar ikan yang baik tentunya penampilannya tidak hancur, tingkat
kematangannya tidak terlalu lembek. Jika ikan dibakar, tingkat kematangannya harus merata,
tidak ada bagian ikan yang gosong. Kematangan ikan merata dalam artian lalin, tidak ada
bagian yang gosong maupu kurang matang. Tampilaknya menarik

E. Masalah pada Pembuatan Masakan Indonesia Berbahan Dasar Ikan dan Seafood
1. Tidak mengetahui tentang kualitas ikan dan seafood yang bagus
Membeli ikan dengan cara tidak memilih secara benar, jika warna mata sudah gelap
kemungkinan ikan sudah lama mati.
2. Tidak menyimpan ikan dengan cara dan prosedur yang benar
Jikan akan memasak ikan besok atau lusa, maka perhatikan cara menyimpan ikan
dengan baik. Yaitu dengan memasukkan ikan ke dalam kantong plastic yang berisi es
batu kemudian masukkan ke dalam freezer untuk menjaga kesegaran dari ikan.
3. Membeli ikan air tawar dengan keadaan sudah mati
pastikan membeli ikan air tawar dengan keadaan hidup, agar hasil masakan yang
dihasilkan juga baik karena ikan yang masih segar.
4. Memasak ikan terlalu matang sehingga dapat myebabkan protein ikan hilang
terlalu matang atau lama memasak ikan akan menghilangkan kadar protein dari ikan.
5. Tidak membersihkan dan menghilangkan bau pesing pada ikan sebelum diolah
bau pesing dapat dihilangkan dengan cara dikukus dalam dandang selama kurang lebih
15 menit, setelah itu dapat diolah menjadi berbagai masakan
6. Tidak membersihkan ikan sebelum menyimpan dalam freezer
pastikan sebelum menyimpan di dalam kulkas, ikan dalam keadaan sudah dibersihkan
dan simpan dengan prosedur penyimpanan yang benar

97

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

UJI KOMPETENSI
1. Berdasarkan tempat hidupnya, ikan dapat digolongkan menjadi berapa jenis…
a. 3 jenis
b. 2 jenis
c. 4 jenis
d. Semua jawaban salah

2. Kandungan lemak yang dimiliki ikan berkisar antara…
a. 0,5-20%
b. 0,5-30%
c. 0,6-20%
d. 0,6-30%

3. Serat daging ikan, kandungan lemak, kandungan gizi merupakan … ikan
a. Kualitas
b. Komposisi
c. Tingkat kesegaran
d. Jenis ikan

4. Dalam memilih ikan yang kualitasnya baik, maka perlu mempertimbangkan dengan
berbagai cara yaitu…
a. Kimia, mikrobiologi, fisik dan organoleptic
b. Kimia, fisik dan organoleptic
c. Kimia dan fisik saja
d. Semua jawaban salah

5. Berikut ini cara pembelian ikan yang benar adalah…
a. Membeli ikan dengan jumlah banyak
b. Membeli ikan yang sudah mati
c. Ikan diterima dalam keadaan utuh, tidak ada yang terluka dan tidak berubah warna
d. Ikan diterima dalam keadaan sudah dipotong dengan tidak rapi

6. Udang, lobster, cumi-cumi, kepiting, ikan asin termasuk dalam jenis apa…
a. Ikan air tawar
b. Ikan air kolam
c. Seafood
d. Semua jawaban benar

7. Mangkuk, piring, sendok, garpu dan pisan termasuk dalam jenis alat…
a. Pengolahan
b. Penyajian
c. Persiapan
d. Pemotongan

98

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

8. Apa saja prosedur pembuatan masakan indonesia berbahan dasar ikan dan seafood…
a. Boiling, grilling, dikukus
b. Boiling, frying, grilling
c. Boiling, diblander, frying
d. Semua jawaban salah

9. Air mendidih dengan syarat suhunya 100oC merupakan syarat dari prosedur pembuatan
masakan berbahan dasar ikan dan seafood bagian apa…
a. Grilling
b. Frying
c. Boiling
d. Mengukus

10. Berikut ini yang termasuk masalah dalam membuat masakan berbahan dasar ikan dan
seafood kecuali…
a. Tidak mengetahui tentang kualitas ikan dan seafood yang bagus
b. Tidak menyimpan ikan dengan prosedur yang benar
c. Memasak ikan terlalu matang
d. Membersihkan dan menghilangkan bau pesing pada ikan sebelum diolah

Essay:
1. Sebutkan dan jelaskan kualitas ikan yang baik!
2. Bagaimana cara atau metode dalam penyimpanan basah dan dingin?
3. Jelaskan cara membuat masakan otak-otak ikan!
4. Sebutkan dan jelaskan prosedur dalam pembuatan masakan indonesia berbahan dasar
ikan dan seafood!
5. Bagaimana kriteria hasil masakan indonesia berbahan dasar ikan dan seafood?

99

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga

HIDANGAN KESEMPATAN KHUSUS UNTUK
ADAT ISTIADAT

A. PENGERTIAN HIDANGAN KESEMPATAN KHUSUS

Hidangan kesempatan khusus merupakan hidangan yang disajikan dalam sebuah
kesempatan khusus atau waktu tertentu. Menurut Dra. Tri Yitnaningsih kesempatan khusus
merupakan kesempatan di luar kebiasaan atau di luar kegiatan sehari-hari. Di Indonesia yang
memiliki budaya dan adat istiadat yang sangat beragam membuat acara kesempatan khusus di
Indonesia sangat banyak dan beragam di setiap wilayahnya. Adat istiadat merupakan aktivitas,
kepercayaan dan upacara yang dilaksanakan secara turun temurun. Di seluruh daerah di
Indonesia pasti mempunyai acara kesempatan khusus yang bermacam-macam, contohnya
seperti upacara pernikahan, kelahiran dan juga kematian.

Keberagaman budaya membuat acara kesempatan khusus yang ada di Indonesia sangat
banyak, selain itu di acara kesempatan khusus tidak lepas dengan hidangan yang disajikan.
Hidangan tersebut biasanya menyesuaikan dengan makanan khas di setiap daerah atau bisa
juga bahan makanan yang bisa dihasilkan daerah tersebut yang belum tentu di dapatkan di
daerah lain. Contohnya seperti hasil bumi.

B. ACARA ADAT ISTIADAT DI INDONESIA
1. Bali
 Otonan

Merdeka

Otonan merupakan upacara adat di Bali yang bertujuan untuk memperingati
hari lahir menurut Hindu yang dirayakan setiap 210 hari (6 bulan). Menurut I
Wayan Budi Utama otonan sebagai upacara yang memiliki makna utang moral
orang tua kepada anak.

100

Pengolahan dan Penyajian Makanan
XII SMK Boga