BUKU E PROSIDING EFAMB

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

anak ikan tilapia dimasukkan dalam sawah padi dan dituai semasa padi hendak dituai apabila
mencapai saiz 12-15cm (Hosnan, 2011). Antara produk yang berasaskan ikan tilapia yang banyak
dijumpai di pasaran hari ini adalah ikan tilapia sejukbeku dan fillet ikan tilapia. Sehingga kini,
belum ada produk bebola yang dihasilkan menggunakan isi ikan tilapia di pasaran.

2.2 Objektif Kajian

a) Untuk mempelbagaikan produk hasilan ikan tilapia.
b) Untuk menghasilkan produk bebola ikan tilapia.
c) Untuk mengkaji penerimaan pengguna terhadap produk bebola ikan tilapia melalui ujian

penilaian deria.

3. METODOLOGI KAJIAN

3.1 Pemprosesan bebola ikan tilapia

Ikan tilapia dibersihkan dengan membuang kepala dan perut seterusnya, diasingkan isi serta
tulangnya. Isi ikan kemudiannya ditimbang dan dikisar bersama ais menggunakan pengisar.
Kemudian, isi ikan yang telah dikisar, digaul dengan gula, garam, tepung gandum, tepung kanji
dan bahan perisa selama lima minit. Selepas itu, adunan dibentuk menjadi bebola kecil. Setelah
itu, bebola tadi direndam di dalam air suam (400C) selama dua puluh minit untuk memejalkan
teksturnya. Bebola yang telah siap dipejalkan direbus selama dua puluh minit dalam air yang
mendidih atau sehingga bebola timbul di permukaan air. Penghasilan bebola ikan tilapia ini
adalah berdasarkan kaedah yang dijalankan oleh Phascheyllah 2009 dengan modifikasi.

Jadual 3.1: Formulasi bebola ikan tilapia

Bil Bahan Berat (%)

1 Isi ikan tilapia 50.0
2 Tepung gandum 3.0
3 Tepung kanji 2.5
4 Gula 1.2
3.0
5 Garam 40.0
6 Ais 0.3
7 Bahan perisa

Sumber: Phascheyllah 2009

297

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Ikan dibuang perut dan kepala
dan lakukan pengasingan
tulang dan isi

Isi ikan dikisar bersama ais

Masukkan bahan-bahan lain
(gula, garam, tepung, bahan

perasa)

Semua bahan digaul sebati

Bentukkan bebola

Rendam dalam air suam
selama 20 minit

Rebus dalam air panas selama
20 minit

Toskan dan sejukkan

Bungkus

Rajah 3.1: Carta alir pemprosesan bebola ikan tilapia

298

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

3.2 Ujian penilaian deria

Ujian penilaian deria dijalankan dengan menggunakan 5 skala hedonik bermula dengan nilai 1
(sangat tidak suka) sehingga nilai 5 (sangat suka) (John, 2007). Sebanyak 6 kriteria yang dinilai
iaitu rupabentuk, kekenyalan, rasa, warna, bau dan penerimaan keseluruhan (Nurul Huda
Aminah, 2003). Responden adalah terdiri daripada 54 orang pelajar Sijil Pemprosesan dan
Kawalan Mutu Makanan, Kolej Komuniti Pasir Salak. Setiap responden diberikan sampel bebola
ikan tilapia dan bebola ikan komersial sebagai sampel rujukan.

3.3 Analisis data

Data yang diperolehi dianalisis menggunakan perisian SPSS 22 untuk mendapatkan nilai min. Nilai
min dianalisis dengan merujuk kepada tafsiran julat nilai min (Yusoh, 2019) dalam Jadual 3.2
berikut:

Jadual 3.2: Interpretasi Min.

Skor Min Interpretasi Aras

1.00 hingga 2.49 Rendah Lemah
2.50 hingga 3.49 Sederhana Sederhana
3.50 hingga 5.00
Tinggi Baik

Sumber: Yusoh, 2019

4. ANALISIS DAN KEPUTUSAN

Jadual 4.1: Skor min penerimaan responden terhadap bebola ikan tilapia.

Kriteria Min Aras Interpretasi

Rupabentuk 3.98 Baik Tingi
Kekenyalan 3.67 Baik Tinggi
4.06 Baik Tinggi
Rasa 3.44 Sederhana Sederhana
Warna 3.70 Baik Tinggi
4.39 Baik Tinggi
Bau
Penerimaan keseluruhan

Jadual 4.2: Skor min penerimaan responden terhadap bebola ikan komersial sebagai sampel
rujukan.

Kriteria Min Aras Interpretasi

Rupabentuk 4.72 Baik Tinggi
Kekenyalan 3.89 Baik Tinggi
4.37 Baik Tinggi
Rasa 4.42 Baik Tinggi
Warna 3.58 Baik Tinggi
4.31 Baik Tinggi
Bau
Penerimaan keseluruhan

299

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Jadual 4.1 dan 4.2 di atas menunjukkan hasil analisis data yang diperoleh daripada ujian
penilaian deria yang dijalankan ke atas produk bebola ikan tilapia dan bebola ikan komersial.
Hasil analisis menunjukkan nilai min yang tinggi untuk kriteria rupabentuk, kekenyalan, rasa dan
bau bagi kedua-dua sampel. Manakala untuk kriteria warna, bebola ikan tilapia telah
menunjukkan nilai min yang sederhana berbanding bebola ikan komersial. Dalam kajian
terdahulu yang dijalankan oleh Nurul Huda Aminah (2003), telah melaporkan bahawa
penggunaan isi ikan nyahtulang dalam penghasilan bebola akan menghasilkan warna bebola
yang lebih gelap berbanding bebola yang dihasilkan dengan menggunakan surimi. Secara
keseluruhannya, kebanyakan responden menyukai produk bebola ikan tilapia. Ini dibuktikan
dengan nilai min yang tinggi terhadap penilaian penerimaan keseluruhan menyamai nilai min
yang ditunjukkan oleh sampel rujukan.

5. KESIMPULAN

Hasil daripada ujian penilaian deria yang dijalankan dapat disimpulkan bahawa produk bebola
ikan tilapia dapat diterima dengan baik oleh responden menyamai produk bebola komersial.
Dapatan ini memberikan gambaran kasar tentang potensi penggunaan sumber tempatan.
Kajian seumpama ini perlu lebih kerap dijalankan sebagai usaha dalam penyelidikan dan
pembangunan produk berasaskan sumber tempatan secara berterusan.

Cadangan kajian selanjutnya:

 Kajian kesan penggunaan tepung kanji yang berbeza terhadap tekstur produk bebola
ikan tilapia.

 Kajian tempoh simpanan yang sesuai untuk produk bebola ikan tilapia.

RUJUKAN

Hosnan, M. A. (2011). Retrieved from http://animhosnan.blogspot.com/2011/10/ikan-tilapia-part-
1.html

John, S. I. (2007). Physicochemical and Organoleptic Characteristics Of Uapaca Kirkiana,
Strychonos Cocculoides, Adansoniadigitata and Mangiferia Indica Fruit Products.
International Journal of Food Science and Technology (42), 836-841.

Mohd Hafizudin, Z. R. (2009). Penggunaan Dan Kecenderungan Pengguna Terhadap Makanan
Sejukbeku. Economic and Technology Management Review, Vol. 4(2009), 83-93.

Nurul Huda Aminah, A. W. (2003). Penggunaan Tepung Surimi Dalam Formulasi Bebola Ikan. . Sains
Malaysiana 32(2) 2003, 27-38.

Nurul Ulfah, K. (2015). Retrieved from http://mabbim.dbp.my/wordpress/wp-
content/uploads/2015/04/lepas-tuai.pdf

Phascheyllah, E. A. (2009). Pembangunan Bebola Ikan Keli Clarias Garipinus. Retrieved from
http://eprints.ums.edu.my/4154/1/ae0000000564.pdf

Undang-Undang, L. P. (2017). Akta Makanan 1983 & Peraturan-Peraturan. Petaling Jaya:
International Law Book Services.

Venugopal, V. (2006). Seafood Processing: Adding Value Through Quick Freezing, Retortable
Packaging and Cook-Chilling. Florida: CRC Press.

Yusoh, H. M. (2019). Inovasi Penyediaan Masakan Tradisional Melayu Melalui Penghasilan Kiub
Masak Lemak Cili Padi. Journal of Hospitality and Networks Volume 1 2019, 8-11.

300

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

KAJIAN ANALISIS FIZIKAL DAN KIMIA KE ATAS KEROPOK KULIT LIMAU
BALI DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG BERBEZA

Rosliza Binti Mohd Radzali, Syaliza Binti Awang Sulong , Salbiah Binti Mat Ludin

Politeknik Sultan Haji Ahmad Shah

*[email protected]

Abstrak. Limau bali adalah buah yang kaya dengan serat dan vitamin C. kebiasaannya,
masyarakat hanya memakan isi nya manakala kulitnya dibuat jeruk. Keropok kulit limau bali
dihasilkan adalah untuk mempelbagaikan hasilan daripada keropok yang terdapat
dipasaran. Objektif kajian ini adalah untuk menghasilkan satu formulasi terbaik bagi
penghasilan keropok limau bali dengan menggunakan peratusan tepung ubi kayu dan
tepung sagu yang berbeza. Kajian ini juga adalah untuk menentukan ciri-ciri organoleptik
keropok limau bali dan juga menentukan nilai analisis fizikal dan kimia keropok kulit limau bali.
Kajian ini menggunakan 45% kulit limau bali dan tiga Formulasi tepung yang berbeza iaitu
F1(20% tepung ubi kayu), F2 (20% tepung sagu), dan F3 (10% tepung ubi kayu, 10% tepung
sagu). Kulit limau bali akan melalui kaedah rawatan iaitu proses rendaman berulang kali,
penyimpanan sejuk dan pembilasan. Kulit limau bali yang telah melalui rawatan, akan melalui
pemprosesan pengulian, pembentukan doh, pengukusan, penyejukan, pemotongan dan
pengeringan. Keputusan ujian sensori hedonik dan penskoran menunjukkan terdapat
perbezaan ketara antara formulasi F1 dengan F2 dan F3 keropok kulit limau bali. Hasil dapatan
penerimaan keseluruhan mendapati F1 adalah formulasi yang paling diterima dengan
menunjukkan keputusan sangat suka (2.57±1.040) oleh ahli panel. Hasil analisis fizikal iaitu
peratusan pengembangan keropok Limau Bali F1 adalah sebanyak 32.2%. Hasil analisis kimia
bagi peratusan kelembapan F1 pula ialah 6.5%, peratusan kandungan lemak kasar sebanyak
12.993% dan peratusan nilai kandungan serat kasar adalah 1.67%. Kajian ini boleh
ditambahbaik dengan menggunakan tepung lain selain sagu dan ubi kayu serta
penambahan agen penaik bagi meningkatkan pengembangan keropok.

Kata Kunci: keropok, kulit limau bali, tepung, analisis

1.0 PENGENALAN

Keropok adalah sejenis makanan ringan yang sedap di makan selepas digoreng. Di Malaysia,
terdapat banyak jenis keropok dipasaran seperti keropok berasaskan ikan yang berzat tinggi
terutama kandungan proteinnya. (Che et al, 2002). Keropok juga boleh didapati dalam
pelbagai perisa iaitu seperti ikan, ketam, sotong, ayam, udang dan sebagainya. (Teo et al,
2009). Terdapat juga keropok yang dihasilkan daripada sayur. Biasanya dijual mentah dalam
bentuk kepingan kering, bewarna putih dan ada juga yang bewarna-warni bagi menarik
minat pelanggan. Rasa keropok sayur yang dipasaran lebih kepada rasa manis dan sedikit
masin. Pada masa kini, wujud pelbagai jenis keropok sayur yang dibuat daripada bayam dan
kentang tetapi masih belum ada yang menghasilkan keropok daripada hasilan buah-buahan.

Keropok kulit limau bali adalah satu inisiatif keropok yang berasaskan hasilan buangan
buah-buahan. Penghasilan keropok kulit limau bali dapat mempelbagaikan jenis keropok
yang sedia ada dipasaran. Kulit limau bali dipilih kerana daripada beberapa kajian yang
dijalankan, kebanyakan kulit limau termasuk kulit limau bali mempunyai banyak khasiat
kepada kesihatan tubuh badan kerana ia mempunyai sumber sebatian bioaktif yang
tercermin dalam aktiviti antioksida dan menyokong kesihatan manusia. (Pallavi et al, 2017)

301

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Sebelum ini, kajian kulit limau bali hanya dihasilkan sebagai halwa. (Rusdilanatirah, 2013).
Halwa dihasilkan daripada kulit limau bali yang di sebelah dalam iaitu bewarna putih dan
tebal dan ada juga segelintir yang membuat kulitnya sebagai jeruk kering. Pada dasarnya,
kulit limau bali mempunya rasa yang pahit namun dengan rawatan yang baik dapat
mengurangkan rasa pahit kulit limau tersebut.

Objektif kajian ini adalah untuk menghasilkan formulasi terbaik bagi keropok kulit limau
bali dengan menggunakan peratusan dan jenis tepung yang berbeza. Kajian ini juga adalah
untuk menentukan penerimaan ahli panel ke atas ciri-ciri organoleptik keropok kulit limau bali
dan menentukan nilai peratusan pengembangan keropok, nilai peratusan kelembapan, nilai
peratusan kandungan serat kasar dan nilai peratusan kandungan lemak kasar ke atas
formulasi terbaik keropok kulit limau bali.

2.0 SOROTAN KAJIAN DAN PEMBINAAN HIPOTESIS

2.1 Limau Bali

Limau bali atau nama saintifiknya Citrus Maxima atau Citrus Grandis adalah sejenis buah limau
yang banyak tumbuh di kawasan tropika dan subtropika di Asia Selatan. (Barrion et al, 2014).
Limau Bali mempunyai buah yang berukuran besar, berbentuk bulat dan berkulit tebal
sehingga tahan lama disimpan. Isinya bewarna merah jambu, putih, atau kekuning-kuningan.
Isinya bertekstur keras, manis dan sedikit masam, mempunyai kandungan air yang banyak dan
juga mempunyai biji yang sedikit. (Rukmana et al, 2005). Limau Bali boleh dikatakan seperti
anggur versi tempatan yang mengandungi antioksida yang tinggi termasuk polifenol,
karotenoid dan vitamin C yang dapat memberi kebaikan untuk kesihatan melebihi daripada
nutrisi asas. (Barrion et al, 2014).

Sebahagian besar komponen limau bali adalah terletak pada kulitnya. Diantara
kandungan kimia yang terletak pada kulitnya adalah alkaloid, flavonoid, likopen, vitamin C,
pektin dan tannin (Mukhamamad et al, 2015). Kajian lain juga menunjukkan khasiat kulit
limau bali mengandungi komposisi kimia seperti vitamin C, flavonoid dan karotenoid yang
mana sangat berkaitan dengan spektrum aktiviti biologi yang luas seperti antioksidan,
antiatherogenic, anti- radang, antimikrob, antikanser, pembuka selera makan, sebagai tonik
perut, memberi rangsangan pada jantung, antiepileptik dan antibatuk. (Ahmad et al., 2018).

Kajian ke atas pengekstrakan kulit limau bali menunjukkan ia mengandungi sifat-sifat
antoksidan yang tinggi dan berpotensi mengandungi sumber yang kaya dengan antioksidan
neutral. (Abudayeh et al, 2019). Beberapa kajian sebelum ini juga menunjukkan kandungan
dan kapasiti antioksida di kulit limau bali adalah lebih tinggi berbanding kandungan antioksida
di bahagian hampas limau bali. (Toh et al, 2013). Kulit limau yang telah dikeringkan juga boleh
dibuat air rebusan untuk menyejukkan badan dan kulit tersebut boleh dibakar untuk
menghalau nyamuk (Ismail, 2020).

Limau bali mengandungi lapisan putih di bahagian dalam kulit dan keliling limau bali
dipanggil serat. Jumlah ketidaklarutan dan keterlarutan serat makanan dalam serat limau
bali dengan menggunakan kaedah enzim-gravimetrik menunjukkan nilai masing-masing
44.79% dan 23.03% dalam keadaan kering. Manakala, jumlah keseluruhan serat makanan
menghampiri 68%. Ini menunjukkan serat limau bali adalah sumber yang kaya dengan serat
makanan. (Pawadee et al, 2018)

Hipotesis kajian ini adalah untuk menghasilkan tiga jenis formulasi keropok kulit limau bali
dengan menggunakan nilai peratusan dan jenis tepung yang berbeza. Ketiga-tiga formulasi
keropok kulit limau bali menunjukkan terdapat perbezaan ketara dari segi ciri-ciri organoleptik
dan penerimaan keseluruhan. Satu formulasi yang paling diterima oleh ahli panel dapat
ditentukan dan seterusnya digunakan untuk menentukan nilai peratusan bagi analisis

302

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

pengembangan, analisis kandungan kelembapan, nilai kandungan serat kasar dan nilai
kandungan lemak kasar.

3.0 METODOLOGI KAJIAN

Kajian ini melibatkan lima peringkat kajian iaitu: 1) perawatan sampel 2) penghasilan sampel
3) analisis ciri-ciri organoleptik 4) analisis fizikal (% pengembangan) 5) analisis kimia (%
kandungan kelembapan, % lemak kasar, % serat kasar). Bahan utama yang digunakan dalam
kajian ini adalah 45% kulit limau bali dengan tiga formulasi dibangunkan dengan
menggunakan peratusan dan jenis tepung yang berbeza iaitu F1 (45% kulit limau bali, 20%
tepung ubi), F2 (45% kulit limau bali, 20% tepung sagu) dan F3 (45% kulit limau bali, 10% tepung
ubi, 10% tepung sagu).

3.1 Rawatan Kulit Limau Bali

Kulit limau bali dirawat untuk menghilangkan rasa pahit dikulitnya. Kulit limau bali dipisahkan
daripada isi dan dipotong kecil. Rebusan kulit limau bali selama 10 minit akan menghasilkan
rasa pahit kerana kandungan limonin yang tinggi. Pada keadaan 40 minit rebusan, kulit limau
akan lembut disebabkan rasa teksturnya menyerap banyak air yang menyebabkan ia

menjadi hancur. (Ayu et al, 2013). Oleh itu, proses kulit limau bali ini dibasuh dan direbus selama

40 minit pada suhu 85oC, dibilas berulangkali dan direndam dalam air. Air ditukar sebanyak 5
kali dalam tempoh 24 jam untuk menghilangkan rasa pahit, dibilas, ditos dan dikeringkan.

3.2 Penghasilan keropok kulit limau bali

Kulit limau bali ditimbang mengikut sukatan yang betul, dikisar halus selama 2-3 minit. dan
dicampurkan dengan tepung yang telah ditentukan sukatannya bersama-sama dengan
bahan sampingan yang lain. Doh diuli sehingga sebati dan dibentuk dalam bentuk silinder
yang berdiameter 4cm dan panjang 15 cm. Doh dibalut dengan menggunakan pembalut
makanan dan pembalut tersebut dicucuk-cucuk untuk memberi ruang untuk wap masuk ke
doh keropok. Doh dikukuskan selama 2 -3 jam di bawah api sederhana besar. Doh yang telah
masak, disejukkan selama 15-30 minit. Plastik pembalut di doh yang telah sejuk dibuang
sebelum disimpan di dalam peti sejuk beku selama 24 jam. keropok dipotong nipis setebal 0.1-
0.2cm dan disusun di dalam Loyang untuk dikeringkan. Pengeringan dilakukan di dalam oven
pengering selama 24 jam pada keadaan suhu 60oC. Keropok yang telah kering, digoreng
menggunakan kaedah deep frying pada suhu 160-180oC (Martawijaya et al, 2010).

3.3 Penilaian sensori

Penilaian sensori diuji ke atas 30 0rang ahli panel separa terlatih (Noraziyah et al, 2018). Borang
Ujian penilaian sensori iaitu borang hedonik dan penskoran berskala 9 digunakan untuk
menentukan ciri-ciri organoleptik keropok kulit limau bali. Attribut yang diuji di borang
penskoran adalah warna, tekstur, aroma, rasa, kerapuhan dan penerimaan keseluruhan.
Manakala ujian hedonik 9 skala menunjukkan skala 1 = amat sangat suka dan 9 = amat sangat
tidak suka. Analisis sensori dilakukan dengan menggunakan kaedah statistik ANOVA satu hala.
Setiap sampel yang dihidangkan dikodkan dengan tiga digit nombor yang dipilih secara
rawak dan disusun di pinggan secara rawak. Setiap panel diberikan air kosong untuk membilas
mulut sebelum menilai sampel yang berbeza.

3.4 Analisis penentuan peratus pengembangan keropok

Kepingan keropok yang telah siap dikeringkan diambil bacaan diameter sebelum digoreng
(D1) dengan menggunakan pembaris yang bersih. Keropok digoreng dengan kaedah deep
frying pada suhu 75oC. Keropok dimasukkan ke dalam minyak dan digoreng selama 30 saat.

303

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Keropok diangkat dan ditoskan untuk membuang lebihan minyak. Keropok dibiarkan sejuk
pada suhu bilik. Bacaan diameter selepas digoreng diambil (D2).

3.5 Analisis Peratus nilai Kandungan Kelembapan, (AOAC, 2000)

Sampel keropok yang telah digoreng ditumbuk sehingga mendapat tekstur yang halus. Tiga
mangkuk logam dipanaskan di dalam oven bersuhu (100-105oC) selama 20 minit. Kemudian
dipindahkan ke dalam desikator untuk disejukkan selama 10 minit dan ditimbang sebagai
berat W0. 5g Sampel ditimbang (W1) di dalam setiap mangkuk logam tadi lalu diletakkan ke
dalam oven selama 1 jam. mangkuk logam beserta sampel disejukkan di dalam desikator
selama 10 minit dan kemudian ditimbang (W2). Pemanasan sampel di dalam oven di ulang
sehingga mencapai bacaan berat yang tetap.

3.6 Analisis Peratus nilai Kandungan Lemak Kasar (kaedah Soxhlet), (AOAC, 2000)

Kelalang bulat 250ml yang berisi beberapa serpihan batu didih dikeringkan di dalam oven
pada suhu 105oC selama 30 minit dan disejukkan dalam desikator selama 10 minit dan
timbang. Sampel perlu dikeringkan selama 24 jam pada suhu 100oC. bidal ditimbang lalu
dimasukkan 5 g sampel ke dalamnya. Kapas dimasukkan ke dalam bidal lalu diletakkan
didalam pengekstrak yang bersambung dengan kondenser dan kelalang bulat 250ml yang
telah dituang dengan 150 ml petroleum eter. Sampel direflukskan selama 8 jam. Pengekstrak
dicabut dari kelalang dan keluarkan bidal dan seterusnya lakukan penyulingan sehingga
paras eter berada pada paras maksima dalam ekstraktor dan keluarkan kelalang. Kelalang
dipanaskan di dalam plat pemanas untuk membuang lebihan eter. Letakkan kelalang
didalam oven 105oC selama 1 jam dan sejukkan didalam desikator 10 minit dan timbang.
Sampel dianalisis secara triplikat.

3.7 Analisis Peratus nilai Kandungan Serat, (AOAC, 2000)

Sampel lemak bebas dan kering dikisar sehingga halus. 2 g (W) sampel tersebut dimasukkan
ke dalam kelalang bulat 500 ml. 50 ml asid sulfurik (5%) dan air suling ditambah ke dalam
kelalang sebanyak 150 ml. kelalang bulat diletakkan di bawah kondenser dan direfluk selama
30 minit. 5ml larutan NaOH (40%) ditambah dan dineutralkan lebihan asid menggunakan
NaOH (40%). Phenolphtalein digunakan sebagai indicator dan 10 ml larutan NaOH (25%)
ditambah. sampel direfluk sekali lagi selama 30 minit. Kertas turas kosong ditimbang (K) dan
Selepas refluk, larutan ditapis menggunakan kertas turas. Sampel dibilas dengan
menggunakan alkohol dua kali dan dikeringkan selama dua jam di dalam oven dengan suhu
100oC, sejukkan dan timbang (S). Sampel dipanaskan di dalam mangkuk pijar dengan
menggunakan penunu bunsen sehingga tiada asap. Mangkuk pijar yang berisi sampel
dipindahkan ke relau pembakar pada suhu 550oC sehingga sampel menjadi abu bewarna
putih. Selepas itu, mangkuk pijar dan sampel ditimbang (A).

4.0 ANALISIS DAN KEPUTUSAN

Keputusan ujian hedonik menunjukkan kesemua attribut keropok kulit limau bali bagi formulasi
1 (45% kulit limau bali, 20% tepung ubi kayu) iaitu dari segi warna, tekstur, aroma, rasa,
kerapuhan dan penerimaan keseluruhan menunjukkan terdapat beza ketara dibawah aras
keertian (p<0.05) dengan formulasi 2 (45% kulit limau bali, 20% tepung sagu) dan F3 (45% kulit
limau bali, 10% tepung ubi kayu, 10% tepung sagu). Kesemua attribut hasil ujian hedonik
menunjukkan ahli panel sangat suka pada F1 dan agak suka dengan F2 dan F3. Jadual 1
menunjukkan keputusan ujian hedonik bagi ketiga-tiga formulasi Keropok Kulit Limau Bali.

304

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Jadual 1 : Keputusan Ujian Hedonik Keropok Kulit Limau Bali

Attribut F1 F2 F3

Warna 2.37a ±1.129 4.47b ±1.167 4.30 b ±1.725
Tekstur 2.73a ±1.112 4.00 b ± 1.232 4.43 b ± 1.654
Aroma 2.87a ± 1.306 4.17 b ± 1.464 4.43 b ± 1.736
Rasa 2.87a ± 1.106 4.10 b ± 1.242 4.43 b ± 1.675
Kerapuhan 2.37a ± 1.129 4.33 b ± 1.093 4.30 b ± 1.236
Penerimaan Keseluruhan 2.57a ± 1.040 4.27 b ± 0.944 4.70 b ± 1.442

Keputusan ujian penskoran di Jadual 2 menunjukkan F1 mempunyai nilai perbezaan
ketara dengan F2 dan F3 untuk kesemua attribut yang dinilai. Warna F1 menunjukkan lebih
cerah berbanding warna F2 dan F3. Tekstur keropok F1 pula kurang padat berbanding
dengan F2 dan F3. F1 juga mempunyai bau dan rasa limau bali yang kurang sedikit
berbanding F2 dan F3. Manakala dari segi kerapuhan, F1 lebih rapuh berbanding F2 dan F3.

Jadual 2 : Keputusan Ujian Penskoran Keropok Kulit Limau Bali

Attribut F1 F2 F3

Warna 2.50a ± 0.820 5.20b ± 0.961 5.07 b ±1.048
Tekstur 2.40a ±0.932 4.87 b ± 1.279 4.87 b ± 1.042
Aroma 3.17a ± 1.053 4.73 b ± 1.337 4.27 b ± 1.311
Rasa 3.60a ± 1.354 4.63 b ± 1.273 4.53 b ± 1.456
Kerapuhan 2.37a ± 1.129 4.27 b ± 1.112 4.37 b ± 1.273
Penerimaan Keseluruhan 2.30a ± 0.794 5.13 b ± 0.819 4.63 b ± 1.217

Daripada keputusan ujian hedonik dan ujian penskoran, keropok Kulit Limau Bali F1
menunjukkan keputusan penerimaan yang sangat disukai oleh ahli panel. Oleh itu, F1 dipilih
sebagai formulasi yang terbaik bagi kajian ini dan seterusnya digunakan sebagai sampel bagi
ujian fizikal dan ujian kimia. Jadual 3 menunjukkan ujian pengembangan keropok Kulit Limau
Bali sebelum dan selepas bagi F1. Ujian pengembangan keropok Kulit Limau Bali
menggunakan persampelan tripilikat. Ketiga-tiga sampel menunjukkan pengembangan
hanya berlaku 1 cm dari keropok sebelum digoreng. Hasil peratusan purata nilai
pengembangan keropok adalah sebanyak 32.2%.

Jadual 3 : Keputusan Peratus Nilai Pengembangan Keropok Kulit Limau Bali F1

Sampel Diameter keropok Diameter keropok Peratus Purata peratus
sebelum digoreng, selepas digoreng, pengembangan pengembangan
F1A
F1B D1 (cm) D2 (cm) keropok (%) keropok (%)
F1C 30.0
3.0 3.9 33.3 32.2
3.0 4.0 33.3
3.0 4.0

Bagi ujian analisis kimia iaitu penentuan nilai peratusan kandungan kelembapan
Keropok Kulit Limau Bali F1, nilai kelembapan adalah rendah iaitu sebanyak 6.50% dimana
ujian dijalankan secara persampelan triplikat. Jadual 4 menunjukkan keputusan nilai peratusan
kandungan kelembapan bagi Keropok Kulit Limau Bali F1.

305

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Jadual 4: Keputusan Nilai Peratusan Kandungan Kelembapan Keropok Kulit Limau Bali F1

Sampel Mangkuk logam Mangkuk logam + Mangkuk logam + Peratus
kosong, Wo (g) sampel sebelum sampel selepas kelembapan (%)
F1A pengeringan W1 pengeringan W2
F1B 30.74 (g) 5.51
F1C 29.10 (g) 35.71 6.85
29.40 36.00 34.13 7.14
34.50 34.65
34.30 6.50
Purata peratus
kelembapan

Jadual 5 menunjukkan keputusan nilai peratusan kandungan lemak kasar bagi keropok
kulit limau bali F1. Nilai kandungan lemak kasar didalam keropok kulit limau bali agak tinggi
iaitu 12.993%. kemungkinan disebabkan cara penyediaan keropok secara deep frying
mempengaruhi kandungan lemak ke atas keropok kulit limau bali.

Jadual 5: Keputusan Nilai Peratusan Kandungan Lemak Kasar Keropok Kulit Limau Bali F1

Sampel Berat Berat bidal + Berat kelalang + Berat kelalang Peratus
bidal, Wo sampel, W1 batu didih, W2 + batu didih + kandungan
F1A (g) lemak, W3 (g) lemak kasar
F1B (g) (g)
F1C (%)
5.066 9.079 120.003 120.577 14.304
5.000 9.073 113.578 114.098 12.767
5.447 9.444 118.291 118.767 11.909

Purata peratus 12.993
kandungan
lemak kasar

Nilai peratusan kandungan serat kasar di dalam keropok kulit limau bali adalah rendah iaitu
sebanyak 1.67%. Jadual 6 menunjukkan keputusan nilai peratusan kandungan serat kasar bagi
keropok kulit limau bali F1.

Jadual 6: Keputusan Nilai Peratusan Kandungan Serat Kasar Keropok Kulit Limau Bali F1

Sampel Berat Berat kertas Berat mangkuk Berat mangkuk Peratus
sampel turas bebas pijar + kertas pijar + abu, kandungan
F1A kering dan abu, K (g) A(g) lemak kasar
F1B bebas turas bebas abu
F1C lemak, W 0.95 + sampel sisa (%)
0.96 kering, S (g)
(g) 0.98 2.00
34.87 33.88 2.00
2.00 33.43 32.43 1.00
2.00 35.47 34.47
2.00 1.67
Purata peratus
kandungan
serat kasar

306

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

5.0 KESIMPULAN

Keropok kulit limau bali bagi formulasi 1 yang dihasilkan daripada 45% kulit limau bali dan 20%
tepung ubi kayu adalah formulasi yang paling diterima oleh ahli panel. Penilaian keseluruhan
hasil penilaian sensori bagi menentukan ciri-ciri organoleptik keropok kulit limau bali
menunjukkan ahli panel sangat suka kepada formulasi 1 keropok kulit limau bali. Nilai peratus
pengembangan F1 ialah 32.2%, nilai peratus kandungan kelembapan ialah 6.50%, nilai
peratusan kandungan lemak kasar ialah 12.993% dan nilai peratusan kandungan serat ialah
1.67%.

RUJUKAN

Abudayeh ZH, A. K. (2019). Phytochemical content and antioxidant activities of
pomelo peel extract. . Phcog Res 2019;11:244-7, 11.

Ahmad AA, A. K. (2018). The role of pamelo peel extract for experimentally induced
wound in diabetic rats. . Pharmacogn J, 10:885-91.

Ajeet S, N. (2017). Citrus maxima (Burm.) Merr. A traditional medicine: its antimicrobial
potential and pharmacological update for commercial exploitation in herbal
drug. Int J Chem Tech Res, 10:642-51.

AOAC. (2000). Association of Official Analytical Chemist. Official method of analysis
(17th edition).

Ayu Triyana Dewi, N. A. (2013). Perbedaan waktu pemanasan albedo kulit jeruk bali
terhadap mutu jam kulit jeruk bali. Jurnal Ilmu Gizi Volume 4 Nombor 2, 144-153.

Barrion As, H. W. (2014). Phytochemical composition, Antioxidant and Antibacterical
Properties of Pummelo (Citrus Maxima (Burm.)) Merr. against Escherichia coli and
Salmonella typhirium . Food Nutr Sci, 5:749-58.

Che Rohani, A. R. (2002). Manual Pemprosesan Produk Ikan. Kuala Lumpur: Institut
Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI), 18.

Guo CJ, Y. J. (2003). Antioxidant activities of peel, pulp and seed fractions of common
fruits as determined by FRAP assay. Nutr Res, 23:1719-26.

Ismail, A. (2020). Bekalan limau bali P058, P051 jementah kurang, petani hadkan
eksport. berita harian online.

kulkarni Ap, M. H. (2007). Invitro studies on the binding, antioxidant and cytotoxic
actions on punicalagin. J . Agric Food Chem, 55:1491-1500.

Martawijaya, E. d. (2010). Bisnis Jamur Tiram di Rumah Sendiri. IPB Press, Bogor.

Mukhamamad Kabul Rafsanjani, W. D. (2015). Characteristics of pamello fruit peel
extract using ultrasonic bath (study of solvent and extraction time). Jurnal
Pangan dan Agroindustri Vol.3 No. 4p 1473-1480.

Noraziyah, A. A. (2018). Penilaian Sifat Fisio-kimia dan analisis hedonik bagi titisan
piramid padi tahan kemarau terpilih. Sains Malaysiana 47(8), 1759.

307

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Pallavi, M. R. (2017). Quantitative Phytochemical Analysis and Antioxidant Activities of
some citrus fruits of south India. Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical
Research, Volume 10, 198-205.

Pawadee Methacanon, Y. B. (2018). characteristics and flavor retention of structure
emulsion from pomelo (Citrus maxima) residue. Chiang MAi J. Sci., 45(2):949-960.

Rukmana, I. H. (2005). Jeruk besar, potensi dan prospeknya. kanisius ISBN 979-21-0435-
6.

Rusdilanatirah, B. M. (2013). Penghasilan halwa kulit limau bali (Citrus gandis L.).
Universiti Malaysia Sabah.

Teo, P. F. (2009). Perbandingan penggunaan kanji asli dan kanji terubahsuai dalam
penghasilan keropok lekor rumpai laut (Eucheuma Cottonil). Perpustakaan
Universiti Malaysia Sabah, 1.

Toh JJ, K. H. (2013). comparison of antioxidant properties of pamelo [Citrus grandis (L)
Osbeck] varities. Int Food Res J, 20:1661-8.

308

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Kesan Penambahan Moringa Terhadap Ciri-Ciri Organoleptik Dan
Fizikal Kimia Ais Krim Moringa

Noor Azam Bin Azmi
Jabatan Teknologi Makanan,
Politeknik Sultan Haji Ahmad Shah,
25350 Semambu, Kuantan, Pahang.

*[email protected]

Abstrak. Kajian ini ialah kajian tentang "Kesan Penambahan Moringa Terhadap Ciri-Ciri
Organoleptik Dan Fizikal Kimia Ais Krim Moringa". Objektif kajian ini adalah untuk menentukan
kuantiti moringa yang digunakan untuk menghasilkan aiskrim moringa,menentukan tahap
penerimaan ahli panel terhadap ais krim moringa dan menentukan ciri-ciri fizikal kimia terhadap
aiskrim moringa. Pemboleh ubah bagi kajian ini ialah kuantiti moringa dimana nisbah daun
moringa dan air adalah 1:6 bagi Formulasi 1 (F1), 1:8 bagi Formulasi 2 (F2) dan 1:10 bagi Formulasi
3 (F3). Kaedah penghasilan aiskrim ini menggunakan kaedah soft ice cream. Tahap penerimaan
ahli panel ditentukan menggunakan ujian hedonik dan skoring yang di analisis menggunakan
ANOVA dengan bantuan perisian SPSS. Analisis fizikal kimia aiskrim moringa yang dijalankan
adalah analisis kandungan pepejal, kelikatan, overrun dan pH. Menurut ujian hedonik, setiap
formulasi tidak menunjukkan perbezaan yang ketara, namun begitu F1 dipilih kerana kuantiti
daun moringa yang lebih tinggi dan lebih berkhasiat. Menurut analisis kelikatan pula, F1 lebih likat
dibandingkan dengan F2 dan F3 iaitu 373.23 cP dan analisis kandungan pepejal juga
menunjukkan F1 mempunyai kandungan pepejal yang lebih tinggi berbanding formulasi lain iaitu
41.80%. Ini kerana F1 mempunyai kandungan moringa yang lebih tinggi. Seterusnya, menurut
keputusan analisis pH, bacaan pH berada didalam julat 5.7 hingga 5.9, manakala keputusan
analisis overrun pula berada dalam julat 20.03% hingga 21.48%.

Kata Kunci: Ais krim, moringa, organoleptik, fizikal kimia

1. PENGENALAN

Nama saintifik bagi moringa atau daun kelor adalah Moringa oleifra Lamk. Moringa boleh diambil
untuk mentatasi masalah kekurangan nutrisi, kelaparan dan mencegah penyakit. Moringa juga
kaya dengan mineral (Manggara dan Shofi 2018).

Aiskrim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan campuran
bahan asas iaitu susu, gula, perasa, pewarna dan penstabil. Setiap satu daripada bahan dalam
formulasi akan mempengaruhi rasa ais krim. Bagi memperkayakan ais krim yang dihasilkan maka
ekstrak moringa telah ditambah di dalam produk ini agar khasiat daripada daun moringa dapat
dinikmati oleh mereka yang memakannya.

Objektif kajian ini adalah untuk menentukan kuantiti moringa yang digunakan untuk
menghasilkan aiskrim moringa,menentukan tahap penerimaan ahli panel terhadap ais krim
moringa dan menentukan ciri-ciri fizikal kimia terhadap aiskrim moringa.

2. SOROTAN KAJIAN

Ais krim adalah produk sejuk beku daripada hasilan tenusu yang dicampurkan dengan perisa,
pewarna dan boleh ditambah juga dengan buah segar atau kering. Ia biasanya diambil sebagai
makanan ringan atau pencuci mulut (Patil dan Banerjee, 2017).

309

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

2.1 Ramuan Ais Krim Moringa

Ais krim moringa yang dihasilkan dalam kajian ini menggunakan ekstrak moringa bersama
dengan gula, mentega, susu skim, gliserin, pektin dan juga perasa sebagai ramuannnya.

2.1.1 Moringa

Daun moringa sangat kaya dengan nutrien, termasuk protein, vitamin A, vitamin B, vitamin C
kalsium dan zat besi (Misra dan Misra, 2014; Oluduro, 2012). Zat besi di dalam moringa adalah 17.2
mg/100 g. Oleh itu ia adalah lebih tinggi daripada sayuran lain. (Yameogo et. al. 2011).

Tekstur daun moringa yang muda adalah lebih lembut daripada yang tua. Tepung atau serbuk
daun moringa diperbuat daripada daun yang hijau gelap. Daun moringa berasa sedikit pahit
jika jarang digunakan (Hariana, 2008).

Ekstrak daun moringa yang digunakan di dalam kajian ini menggunakan campuran daun
moringa yang muda dan yang tua. Rawatan untuk menghilangkan rasa pahit daun moringa
ialah dengan penceluran di dalam larutan garam.

2.1.2 Penstabil

Penstabil yang biasa digunakan dalam campuran ais krim adalah polisakarida seperti gam guar,
carboxymethylcellulose (CMC), dan gam xanthan. Penstabil menambahkan kepekatan,
kehalusan kepada tekstur aiskrim, mengurangkan pertumbuhan kristal ais semasa proses
penyimpanan terutamanya semasa kejutan haba dan menstabilkan perasa (Deosarkar et. al.,
2016).

2.1.3 Pemanis

Pemanis memberikan rasa manis dan meningkatkan rasa aiskrim. Untuk menentukan campuran
pemanis yang betul, jumlah pepejal daripada pemanis, semua larutan gula (termasuk laktosa
dari bahan tenusu), mesti dikira. Agen pemanis yang biasa digunakan adalah sukrosa (Deosarkar
et. al., 2016). Peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalan dan bentuk aiskrim

2.1.4 Pengemulsi

Pengemulsi digunakan untuk memperbaiki kualiti sebatian dalam campuran ais krim. Pengemulsi
memudahkan pencampuran lemak dan air kerana molekul ini mempunyai dua domain, iaitu satu
yang menyukai air (hidrofilik) dan satu lagi yang suka akan lemak (hidrofobik).

2.1.5 Air

Kompenen penting dalam aiskrim adalah dan ia disumbangkan daripada air di dalam susu dan
air yang ditambah jika menggunakan serbuk susu skim (Goff dan Hartel, 2013).

2.1.6 Lemak

Lemak susu adalah faktor penentu dalam tekstur ais krim. Oleh itu pengurangan lemak dalam ais
krim boleh mengakibatkan kecacatan tekstur bagi ais krim seperti kelembapan dan kekasaran,
badan yang rapuh dan penyusutan (Mahdian dan Karazhian, 2013).

2.1.7 Pepejal Susu Tanpa Lemak

Protein menyumbang banyak kepada pembangunan struktur ais krim, termasuk pengemulsian,
sebatian dan kapasiti pemegangan air. Sebatian protein dalam ais krim menyumbang kepada
pembentukan gelembung udara awal dalam campuran. Pengemulsian protein dalam
campuran dengan globul lemak kerana homogenisasi. Kelikatan campuran dipertingkatkan

310

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

disebabkan oleh kapasiti daya tahan air yang memberikan badan yang dikehendaki kepada ais
krim, meningkatkan masa pencairan aiskrim, dan menyumbang kepada pengurangan
kemerosotan (Deosarkar et. al., 2016).

2.2 Kaedah Pemprosesan

Bahan-bahan kering dicampur dengan bahan cair. Campuran ais krim tersebut di lakukan pra
pemanasan pada suhu 45-50°C dan dilakukan proses pencampuran pada suhu 65-75°C. Lalu ia
dihomogenkan pula pada kelajuan tinggi. Selepas dihomogen, ia dipasteur pula pada suhu 80°C
selama 5 minit. Seterusnya campuran itu disimpan selama 12 jam untuk proses penuaan pada
suhu 4°C. Setelah siap, ia dibekukan dan dibungkus (Patil dan Banerjee, 2017).

2.3 Ujian Organoleptik

Ujian organoleptik yang dijalankan adalah dengan menggunakan ujian skoring iaitu dari segi
rasa, warna, tesktur dan aroma, manakala untuk penerimaan keseluruhan ia dijalankan
menggunakan ujian hedonik (Misra dan Misra, 2014). Ujian hedonik dilakukan untuk memilih satu
produk diantara produk lain secara langsung. Ahli panel diminta untuk menilai tahap
kesukaannya terhadap produk sama ada suka atau sebaliknya. Disamping ahli panel menilai
sama ada suka atau tidak suka, ahli panel juga diminta untuk mengemukakan tahap
kesukaannya. Ujian hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir.

2.4 Ciri-ciri Fizikal Kimia

Ciri-ciri fizikal kimia yang ditentukan bagi ais krim moringa ini adalah penentuan nilai pH,
kandungan lemak, overrun, kandungan pepejal dan kelikatan.

2.4.1 pH

Nilai pH adalah parameter yang penting bagi aiskrim. Jika pH terlalu rendah penghasilan asid
laktik daripada bakteria akan berlaku dan aiskrim menjadi likat dan bergumpal. Secara
umumnya pH aiskrim adalah dari julat 6.3 hingga 6.5. Namun, pH aiskrim bergantung pada
komposisi bahan yang digunakan dalam aiskrim tersebut.

2.4.2 Overrun

Overrun merupakan pengembangan isipadu iaitu kenaikan isipadu antara sebelum dan selepas
proses pembekuan. Overrun merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi struktur aiskrim.
Overrun terjadi melalui proses terperangkapnya udara pada rantai pendek protein, lemak, dan
laktosa. Analisis overrun dijalankan untuk menentukan kadar kenaikan isipadu aiskrim setelah
disejukbeku. Overrun boleh dikira menggunakan dua kaedah iaitu berdasarkan berat dan
berdasarkan isipadu.

2.4.3 Kandungan Pepejal

Jumlah kandungan pepejal adalah berkaitan dengan semua ciri-ciri organoleptik. Dalam
keadaan sebenar, kandungan pepejal dalam aiskrim yang boleh diterima adalah diantara 36%
hingga 42%. Kandungan pepejal dalam aiskrim terdiri daripada pepejal susu, pemanis, penstabil
dan pengemulsi.

2.4.4 Kelikatan

Kelikatan campuran ais krim dan pengaruhnya terhadap sifat beku dan kualiti aiskrim yang telah
siap telah dipelajari oleh beberapa orang penyelidik. Campuran aiskrim mempunyai kelikatan
yang ketara setelah campuran tersebut dilakukan proses penuaan dengan kadar yang betul
(Price dan Whitaker, 2010).

311

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

3. METODOLOGI KAJIAN

Bahan yang digunakan dalam penghasilan aiskrim moringa adalah moringa, air, gula, mentega,
susu skim, gliserin, perasa dan pektin.

3.1 Formulasi

Di dalam kajian ini, terdapat 3 formulasi dengan dua pembolehubah. Pembolehubahnya adalah
nisbah daun moringa dengan air dimana ia ditunjukkan dalam Jadual 1

Jadual 1: Formulasi Ais Krim Moringa

Bahan Mentah F1(%) F2(%) F3(%)

Ekstrak Moringa (Moringa : Air) 63 (1:6) 63 (1:8) 63 (1:10)
Gula 14 14 14
Mentega 11 11 11
Susu Skim 11 11 11
Gliserin 0.2 0.2 0.2
Pektin 0.3 0.3 0.3
Perasa 0.5 0.5 0.5

3.1.1 Kaedah Penyediaan Ekstrak Moringa

Daun yang telah dipetik, dibasuh sehingga bersih dan dicelur di dalam air garam sebanyak 10%
selama 10 minit pada suhu 90-99°C bagi menghilangkan rasa pahit. Kemudian daun moringa
dikisar dengan air pada nisbah yang ditetapkan sehingga hancur sepenuhnya. Bagi
mendapatkan ekstrak moringa, maka ia perlu ditapis dengan menggunakan kain maslin.

3.1.2 Kaedah Penghasilan Aiskrim

Kaedah yang digunakan di dalam pemprosesan aiskrim moringa adalah kaedah soft ice cream.
Bahan-bahan ramuan disediakan terlebih dahulu dengan sukatan dan kuantiti yang betul.
Kesemua bahan dicampurkan ke dalam Food Processor sehingga sebati. Campuran tersebut
dipanaskan selama 30 minit pada suhu 68°C. Selepas itu, campuran tersebut perlu
dihomogenkan selama 20 minit bagi mengurangkan saiz globul lemak campuran tersebut bagi
menghasilkan aiskrim yang tinggi takat leburnya. Selepas penghomogenan, campuran tersebut
disejukkan pada suhu bilik. Proses penuaan dijalankan selama 12 jam pada suhu 4°C. Kemudian,
campuran dihomogenkan pula ke dalam mesin pemprosesan soft ice cream selama 10 minit dan
disimpan sejuk beku pada suhu -18°C.

3.2 Ujian Organoleptik

Ujian sensori yang akan dijalankan adalah ujian hedonik dan ujian skala. Seramai 30 ahli panel
yang terdiri daripada pelajar Jabatan Teknologi Makanan. Analisis sensori bagi ujian hedonik
berdasarkan 9 skala yang iaitu 1 = tersangat suka dan 9 = tersangat tidak suka dibawah kriteria
tekstur, warna, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan.

Bagi ujian skala pula, ahli panel perlu menilai dari segi atribut tekstur, warna hijau, aroma
vanilla dan rasa manis. Keputusan yang didapati daripada ujian sensori ini akan dianalisis
dengan menggunakan ANOVA melalui perisian SPSS untuk mengetahui perbezaan bererti
antara setiap formulasi pada aras kepercayaan 0.05.

312

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

3.3 Ciri-ciri Fizikal Kimia

Ciri-ciri fizikal kimia yang ditentukan bagi ais krim moringa ini adalah penentuan nilai pH,
kandungan lemak, overrun, kandungan pepejal dan kelikatan.

3.3.1 pH

Analisis pH dijalankan dengan 3 replikasi menggunakan pH meter yang dikalibrasi terlebih dahulu
dengan menggunakan penimbal pH4 dan pH7. Sampel aiskrim moringa dimasukkan ke dalam
bikar dan dibiarkan cair. Prob dimasukkan ke dalam sampel aiskrim dan bacaan direkodkan.

3.3.2 Overrun

Adunan ais krim dimasukkan ke dalam bekas dengan isipadu yang sama dengan ais krim yang
telah dibekukan. Overrun diukur menggunakan persamaan (berat adunan - berat aiskrim)/ berat
aiskrim x 100 (Isameldin dan Kamela, 2016).

3.3.3 Kandungan Pepejal

Analisis jumlah kandungan pepejal (total solid content) ini dijalankan menggunakan oven
pengeringan pada suhu 105oC untuk mendapatkan berat yang tetap berdasarkan AOAC (2000).

3.3.4 Kelikatan

Analisis kelikatan dijalankan dengan 3 replikasi bagi setiap formulasi dengan menggunakan
Brookfield Viscometer. Viskometer pada kelajuan 12 RPM serta spindle LV 63 digunakan. Spindle
dimasukkan ke dalam ais krim moringa sehingga terendam sepenuhnya di dalam bikar 600ml.
Bacaan direkodkan.

4. ANALISIS DAN KEPUTUSAN

4.1 Kuantiti Moringa

Pembolehubah bagi ais krim moringa ini adalah nisbah daun moringa dengan kuantiti air.
Nisbah bagi F1 adalah 1:6, F2 adalah 1:8 dan F3 adalah 1:10.

4.2 Ujian Organoleptik

Keputusan ciri-ciri organoleptik bagi ujian hedonik ditunjukkan di dalam jadual 2

Jadual 2: Keputusan Ujian Hedonik

Attribut F1 F2 F3

Tekstur 2.70±1.54a 2.73±1.02a 2.83±1.23a
Warna 2.53±1.04a 2.53±1.07a 2.90±1.49a
Aroma 2.83±1.53a 2.73±1.26a 2.77±1.19a

Rasa 3.10±1.81a 2.90±1.45a 3.07±1.62a
Penerimaan Keseluruhan 2.73±1.78a 2.60±1.07a 3.17±1.86a

* Nilai min ± SD dengan atribut yang sama menggunakan superskrip pada

baris yang sama menunjukkan tidak terdapat perbezaan bererti pada

p>0.05

** Nilai 1 = tersangat suka sehingga 9 = tersangat tidak suka

Daripada jadual 2, keputusan ujian bedonik menunjukkan bahawa tiada perbezaan yang ketara
bagi F1, F2 dan F3 bagi kesemua atribut iaitu tekstur, warna, aroma, rasa dan penerimaan

313

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

keseluruhan Atribut tekstur menunjukkan tiada perbezaan bererti diantara F1 (2.70±1.54a), F2
(2.73±1.02a) dan F3 (2.83±1.23a) pada p>0.05 Keputusan ini menunjukkan bahawa ahli panel
sederhana suka terhadap tekstur ketiga-tiga formulasi aiskrim. Seterusnya, bagi atribut warna
pula, keputusan menunjukkan bahawa tiada perbezaan bererti diantara F1 (2.53±1.04a), F2
(2.53±1.07a) dan F3 (2.90±1.49a) pada p>0.05, dimana ahli panel sederhana suka terhadap
kesemua warna bagi setiap formulasi aiskrim yang dihasilkan Kemudian, keputusan atribut aroma
pula menunjukkan bahawa tiada perbezaan diantara FI (2.83±1.53a), F2 (2.73±1.26a) dan F3
(2.77±1.19a) pada p>0.05 dimana ahli panel sederhana suka terhadap aroma bagi ketiga-tiga
formulasi yang dihasilkan. Bagi rasa aiskrim pula, keputusan ujian hedonik menunjukkan bahawa
tiada perbezaan bererti diantara F1 (3.10±1.81a), F2(2.60±1.07a) dun F3 (3.07±1.62a) pada p>0.05.
Ahli panel sederhana suka terhadap rasa aiskrim yang dihasilkan bagi ketiga-tiga formulasi.
Penerimaan keseluruhan menunjukkan ahli panel sederhana suka terhadap ketiga-tiga formulasi
pada p>0.05.

Keputusan ciri-ciri organoleptik bagi ujian skala adalah seperti yang ditunjukkan di dalam
jadual 3.

Jadual 3: Keputusan Ujian Skala

Attribut F1 F2 F3

Tekstur 2.30±1.26a 2.37±1.25a 2.90±1.27a
Warna Hijau 2.57±0.82b 2.83±1.09b 1.53±0.73a
Aroma Vanila 3.13±0.94b 3.00±0.70b 2.33±0.99a
Rasa Ais Krim 3.27±1.31a 3.20±1.10a 3.00±1.20a

* Nilai min ± SD dengan atribut yang berbeza menggunakan superskrip pada

baris yang sama menunjukkan menunjukkan terdapat perbezaan bererti

pada p<0.05

Daripada jadual 3, keputusan ujian skala menunjukkan bahawa tiada perbezaan bererti
bagi atribut tekstur dan rasa aiskrim. Tetapi, terdapat perbezaan bererti bagi atribut warna hijau
dan aroma vanilla bagi ujian skala. Keputusan ujian skala bagi atribut tekstur menunjukkan
bahawa tiada perbezaan bererti diantara F1 (2.30±1.26a), F2 (2.37±1.25a), dan F3 (2.90±1.27a)
pada p>0.05 dimana kesemua formulasi mempunyai tekstur yang halus. Seterusnya, bagi atribut
warna hijau pula, F3 (1.53±0.73a) mempunyai perbezaan yang ketara dengan F1 (2.57±0.82b)
dan F2 (2.83±1.09b) pada p<0.05. Keputusan ujian skala menunjukkan bahawa F3 mempunyai
warna hijau yang lebih cerah berbanding F1 dan F2. Seterusnya, bagi aroma vanilla, keputusan
ujian skala menunjukkan bahawa terdapat perbezaan bererti diantara F3 (2.33±0.99a) dengan
F1 (3.27±1.31a) dan F2 (3.00±0.70b) pada p<0.05 dimana F3 mempunyai aroma vanilla yang lebih
kuat berbanding F1 dan F2.

4.3 Ciri-ciri Fizikal Kimia

Keputusan ciri-ciri fizikal kimia ditunjukkan di dalam jadual 4.

Jadual 4: Keputusan Analisis Fizikal Kimia

Analisis F1 F2 F3

pH 5.7 5.8 5.9
Overrun 20.03 20.83 21.48
Kandungan Pepejal 41.80 38.00 37.10
Kelikatan(cP) 373.23 296.57 173.3

pH merupakan salah satu ujian yang digunakan untuk menentukan tahap keasidan aiskrim
moringayang dihasilkan. Menurut keputusan jadual 4, terdapat sedikit perbezaan pH diantara
formulasi. Keputusan bacaan pH untuk F1 ialah 5.7 manakala untuk F2 ialah 5.8 dan F3 adalah

314

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

5.9. ini menunjukkan bahawa penambahan moringa dalam aiskrim mempengaruhi keasidan
aiskrim yang dihasilkan.

pH aiskrim biasanya ialah 6.3. Namun begitu, pH aiskrim boleh berubah mengikut bahan-
bahan yang digunakan atau dimasukkan ke dalam aiskrim (Isameldin dan Kamela, 2016).
Mengikut pH yang diperolehi, pH untuk F1 menunjukkan nilai pH yang lebih rendah berbanding
F2 dan F3. Hal ini kerana kuantiti moringa pada F1 lebih banyak berbanding F2 dan F3. Moringa,
mempunyai 7 kali vitamin C, hal ini menyebabkan aiskrim untuk F1 mempunyai bacaan pH yang
lebih rendah berbanding F2 dan F3.

Keputusan overrun bagi setiap formulasi adalah berbeza. Keputusan menunjukkan
bahawa F3 mempunyai peratusan overrun yang paling tinggi iaitu 21.48%. Manakala F1
mempunyai peratusan overrun yang paling rendah iaitu 20.03%. Peratusan overrun bagi F2 pula
ialah 20.83%. Perbezaan bagi setiap formulasi ini ialah disebabkan oleh perbezaan dari segi
nisbah kandungan moringa dan air yang digunakan. F3 mempunyai peratusan overrun yang
tinggi kerana mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan kandungan moringa yang
lebih sedikit berbanding dengan F1 dan F2.

Overrun di dalam aiskrim boleh menjadi serendah 20% dan julat overrun aiskrim yang
dihasilkan dalam kajian tersebut adalah 14% - 33.5 % (Singo dan Beswa, 2019). Jadi, keputusan
overrun yang diperolehi adalah berada di dalam julat overrun bagi aiskrim.

Berdasarkan keputusan yang diperoleh, F1 mempunyai peratus kandungan pepejal yang
paling tinggi iaitu 41.80 % dan F3 mempunyai peratus kandungan pepejal yang paling rendah
iaitu sebanyak 37.10 %. F2 pula mengandungi peratusan kandungan pepejal sebanyak 38.00 %.
Perbezaan peratusan kandungan pepejal adalah berbeza pada setiap formulasi disebabkan
oleh perbezaan dari segi nisbah kandungan moringa dan air pada setiap formulasi. Jadi, faktor
peratusan kandungan pepejal adalah bergantung kepada jumlah pepejal yang digunakan iaitu
moringa.

Keputusan menunjukkan bahawa F1 mencatatkan bacaan kelikatan yang paling tinggi iaitu
373.23 cP, manakala F3 mencatatkan bacaan kelikatan yang paling rendah iaitu 173.3 cP. Bagi
F2 pula, bacaan kelikatannya adalah 296.57 cP. Ini disebabkan kandungan air di dalam aiskrim
F1 adalah lebih sedikit dan mempunyai kandungan daun moringa yang lebih banyak
berbanding F2 dan F3. Maka, aiskrim yang dihasilkan bagi F1 adalah lebih pekat berbanding
formulasi lain.

5. KESIMPULAN

Keputusan sensori yang diperoleh melalui one-way ANOVA tidak menunjukkan perbezaan yang
ketara di antara ketiga-tiga formulasi. Namun F1 dipilih sebagai formulasi yang terbaik kerana F1
mempunyai kuantiti moringa yang lebih tinggi berbanding F2 dan F3. Kuantiti ekstrak moringa
yang tinggi di dalam ais krim moringa dapat membantu manusia memenuhi keperluan
kandungan nutrien.

Daun moringa adalah tinggi dengan sumber vitamin C, kalsium, β-karoten, potasium serta
protein (Ahmad Faizal et. al. 2014). Daun moringa juga mengandungi sebahagian besar vitamin,
mineral, 49 sebatian fitonutrien, 20 jenis asid amino, 46 jenis antioksidan dan 36 jenis anti-radang.
Fitonutrien sangat penting kerana ia bekerjasama dengan nutrien lain (vitamin, mineral, serat,
dan sebagainya) untuk melindungi kesihatan manusia dari penyakit (Palada et. al., 2019).

Kuantiti moringa yang berbeza untuk penghasilan aiskrim moringa memberi kesan kepada
hasilan aiskrim dari segi kelikatan. Dimana ketiga-tiga jenis formulasi iaitu F1, F2 dan F3 memberi
bacaan kelikatan yang berbeza antara satu sama lain. Hal ini disebabkan setiap formulasi
mempunyai kuantiti moringa yang berlainan. Bacaan kelikatan bagi F1 ialah 373.23 cP, bacaan
kelikatan bagi F2 ialah 296.57 cP manakala bacaan kelikatan bagi F3 ialah 173.3 cP.

315

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Manakala bagi bacaan kandungan pepejal, ialah di antara julat 37.10% hingga 41.80%, bagi
bacaan overrun ialah berada di antara 20.03% hingga 21.48% dan bacaan bagi pH ialah di
antara julat 5.7 hingga 5.9

RUJUKAN

Ahmad Faizal Abdull Razis, Muhammad Din Ibrahim and Saie Brindha Kntayya (2014) Health
Benefits of Moringa oleifera. Asian Pacific of Cancer Prevention, Vol 15: 8571-8576

Manggara A. B. dan Shofi M. (2018) Analisis Kandungan Mineral Daun Kelor (Moringa oleifera
Lamk.) Menggunakan Spektrometer XRF (X-Ray Fluorescence). Akta Kimindo Vol. 3(1): 104-
111

AOAC. 2000. Official Methods of Analysis, 17th edn. Washington, DC : Association of Official
Analytical Chemists.

Deosarkar S.S., Kalyankar S.D., Pawshe R.D. and Khedkar C.D. (2016) Ice Cream: Composition and
Health Effects. The Encyclopedia of Food and Health, vol. 3, pp. 385-390

Goff H.D. and Hartel R.W. (2013). Ice cream. (7th ed.). New York: Springer
Isameldin B Hashim dan Kamela S Al Shamsi (2016). Physiochemical and sensory properties of ice-

cream sweetened with date syrup. MOJ Food Processing Technology 2(3):91‒95
Mahdian E. and Karazhian R. ( 2013) Effects of Fat replacers and Stabilizers on Rheological,

Physicochemical and Sensory Properties of Reduced-fat Ice cream. Journal of Agricultural
Science and Technology 15(6):1163-1174
Misra S. and Misra M. (2014); Nutritional evaluation of some leafy vegetable used by the tribal and
rural people of south Odisha, India. Journal of Natural Product and Plan Resources, 4, 23-28
Oluduro A. O., (2012). Evaluation of Antimicrobial properties and nutritional potentials of Moringa
oleifera Lam.leaf in South-Western Nigeria. Malaysian Journal of Microbiology, Vol 8(2), pp.
59-67
Palada M. C., Ebert A. W. and Joshi R. C. (2019) The Miracle Tree: Moringa Oleifera. Second
edition. Xlibris US.
Patil A. G. and Banerjee S. (2017) Variants of ice creams and their health effects. MOJ Food
Processing & Technology, 4(2):58‒64.
Price W. V. and Whitaker R. (2010). Dry Skim milk in Ice Cream. Bulletin (Cornell University.
Agricultural Experiment Station) Volume 516
Singo T.M. and Beswa D., (2019) Effect of roselle extracts on the selected quality characteristics of
ice cream, International Journal of Food Properties, 22:1, 42-53
Yameogo C. W., Bengaly M. D., Savadogo A., Nikiema P.A. and Traore S. A. (2011). Determination
of Chemical Composition and Nutritional Values of Moringa oleifera Leaves. Pakistan
Journal of Nutrition10(3): 264-268

316

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

KESAN KUANTITI TAPAI YANG BERBEZA TERHADAP CIRI-CIRI
ORGANOLEPTIK DAN FIZIKAL KIMIA BAGI KEK TAPAI

Noor Azam Bin Azmi
Jabatan Teknologi Makanan,
Politeknik Sultan Haji Ahmad Shah,
25350 Semambu, Kuantan, Pahang

*[email protected]

Abstrak. Kajian ini adalah tentang “Kesan Kuantiti Tapai Yang Berbeza Terhadap Ciri-Ciri
Organoleptik dan Fizikal Kimia bagi Kek Tapai Pulut”. Objektif kajian ini adalah untuk menentukan
kuantiti tapai pulut untuk menghasilkan kek tapai pulut, menentukan tahap penerimaan ahli
panel terhadap kek tapai pulut yang dihasilkan dan menentukan ciri-ciri organoleptik, fizikal kimia
bagi kek tapai pulut yang dihasilkan. Pembolehubah bagi kajian ini ialah kuantiti tapai dan juga
krim tenusu UHT di mana Formulasi 1 (F1) mengandungi 22.7% tapai dan 9.1% krim tenusu UHT
manakala Formulasi 2 (F2) mengandungi 20.2% tapai dan 11.6% krim tenusu UHT dan Formulasi 3
(F3) mengandungi 12.7% tapai dan 19.1% krim tenusu UHT. Kek yang dihasilkan ditentukan tahap
penerimaan oleh 30 ahli panel separa terlatih melalui ujian hedonik serta ujian skoring
menggunakan analisis Anova dengan bantuan perisian SPSS. Kek ini juga ditentukan kandungan
kelembapan, kandungan lemak, spesifik graviti dan teksturnya. Penentuan tahap penerimaan
ahli panel menunjukkan terdapat perbezaan yang ketara di antara F1 (2.13 ± 0.94a) dengan F3
(3.33 ± 1.47b) pada P<0.05 di mana ahli panel sangat suka terhadap kek tapai pulut F1. Namun
tiada perbezaan ketara antara F1 dengan F2 (2.63 ± 1.30ab). Formulasi terbaik adalah F1 kerana
kandungan lemaknya yang lebih rendah (20.10%) berbanding formulasi lain iaitu pada 26.72%
bagi F2 dan 27.65% bagi F3. Kandungan kelembapan di dalam F1 juga adalah rendah 40.42%
berbanding F2 iaitu 45.10% dan F3 iaitu 46.73%. Ujian tekstur juga menunjukkan bahawa F1
mempunyai tekstur kek yang lebih lembut iaitu 315.00g berbanding F2 iaitu 455.00g dan F3 iaitu
738.33g.

Kata Kunci: Kek, tapai, organoleptik, fizikal kimia

1. PENGENALAN

Kek adalah salah satu produk yang dibakar yang dihasilkan daripada tepung, gula, lelemak,
serbuk penaik, dan telur sebagai bahan utama. Variasi formulasi menyebabkan sifat tekstur kek
berubah. Proses pembakaran memainkan peranan penting dalam sifat struktur, tekstur dan fizikal
kek (Shahkhawat Hossain et al, 2016). Kek juga merupakan makanan separa kering yang
mempunyai ruang udara yang tertutup dalam rangkaian protein dan kanji (Shubuhi et. al., 2019).

Kajian ini ingin mengetengahkan penggunaan tapai dalam penghasilan kek. Di mana kek
yang dihasilkan dibakar dengan menggunakan bahan utama dan bahan tambahan. Tapai
ialah makanan yang difermentasi yang dihasilkan daripada yis yang boleh dijumpa diseluruh
rantau ini. Tapai boleh dimakan secara langsung selepas fermentasi selesai atau diproses lagi
untuk dicampur dengan minuman atau makanan lain. (Tati Barus dan Steffysia, 2013).

Objektif kajian ini adalah untuk menentukan kuantiti tapai pulut untuk menghasilkan kek tapai
pulut, menentukan tahap penerimaan ahli panel terhadap kek tapai pulut yang dihasilkan dan
menentukan ciri-ciri organoleptik, fizikal kimia bagi kek tapai pulut yang dihasilkan.

317

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

2. SOROTAN KAJIAN

Kek merupakan makanan separa kering yang mempunyai ruang udara yang tertutup dalam
rangkaian protein dan kanji. Secara umum, ramuan kek boleh diklasifikasikan sebagai keras,
lembut, lembap atau kering. Untuk menghasilkan kek yang berkualiti tinggi, kekerasan dan
kelembutan kek mesti seimbang, Perubahan dalam ramuan kek dapat menghasilkan
penghasilan banyak produk yang mempunyai pelbagai ciri. Kualiti kek ditentukan dengan faktor
major iaitu kesesuaian bahan untuk jenis kek, formula yang seimbang dan proses pencampuran
serta pembakaran kek (Shubuhi Malik, 2019).

2.1 Ramuan Kek Tapai

Kek adalah salah satu produk yang dibakar dan dihasilkan daripada tepung, gula, lelemak,
serbuk penaik, dan telur sebagai bahan utama Variasi formulasi menyebabkan sifat tekstur kek
berubah. Proses pembakaran memainkan peranan penting dalam sifat struktur, tekstur dan fizikal
kek (Shahkhawat Hossain et al, 2016).

2.1.1 Tapai

Tapai adalah produk yang difermentasi dari sumber kanji seperti ubi kayu dan beras pulut
(Muhammad Asnawi et al, 2013). Ragi merupakan mikroorganisma utama dalam penapaian
tapai (Azmi et al, 2010). Tanpa ragi, tapai tidak dapat dihasilkan. (Mohammad Razif et. al., 2006).
Tapai boleh dimakan secara langsung selepas fermentasi selesai atau diproses lagi untuk
dicampur dengan minuman atau makanan lain (Tati Barus dan Steffysia, 2013).

2.1.1.1 Kaedah Pemprosesan Tapai

Tapai dihasilkan melalui proses fermentasi iaitu ragi. Untuk fermentasi tapai secara tradisional, ubi
kayu direbus selama 1 hingga 2 jam sehingga lembut. Kemudian ubi kayu tersebut disejukkan dan
dicampurkan dengan ragi, biasanya dipanggil sebagai ragi tapai. Selepas itu, tapai tersebut
dibungkuskan dalam daun getah dan di fermentasi. Proses fermentasi mengambil masa 2 hingga
3 hari pada suhu 30°C hingga 37°C. Tapai boleh dimakan terus selepas proses fermentasi selesai
atau diproses lagi untuk dicampur dengan minuman atau makanan lain (Tati Barus dan Steffysia,
2013). Proses penapaian boleh dikawal dengan menetapkan keadaan optimum untuk
pertumbuhan ragi (Muhammad Asnawi et al, 2013). Kualiti tapai biasanya ditentukan oleh kualiti
mikroorganisma pada tapai ragi (Tati Barus dan Steffysia, 2013).

2.1.2 Tepung

Tepung kek diperbuat daripada gandum yang lembut dan mempunyai 8-10 peratus kandungan
protein. Kandungan gluten yang rendah menyebabkan produk mempunyai tekstur yang lembut
dan lebih rapuh yang diperlukan bagi kek yang dihasilkan (Mamat, H. dan Hill, S. E 2018).

2.1.3 Gula

Gula mempunyai banyak fungsi kepada makanan selain daripada memberi rasa manis, gula
juga berfungsi untuk menambah isipadu, melembutkan, memberi tekstur, warna dan pengawet
(Mamat, H. dan Hill, S. E 2018). Kelembapan bagi kek dapat dikekalkan dengan baik.
Pengurangkan jumlah gula lebih daripada 1/3 boleh menyebabkan tekstur produk tidak lembut,
hilangan kelembapan, hilang warna keperangan dan hilang rasa manis

2.1.4 Telur

Telur mempunyai banyak fungsi dalam menghasilkan produk yang dibakar. Telur berfungsi agen
penaik untuk meningkatkan kuantiti udara di dalam kek yang menyumbang kepada struktur kek.
(Puranik D.B. dan Gupta D.B. 2017)

318

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

2.1.5 Susu

Susu digunakan untuk memperbaiki kualiti dan isipadu kek. Pepejal susu mempunyai kesan
mengikat pada tepung protein, dengan meningkatkan kekuatan dalam kek. Sebahagian jumlah
pepejal dalam susu mengandungi gula laktosa yang mana pengkaramelan (caramelizes) pada
suhu yang rendah dapat membantu untuk mengawal warna kerak.

2.1.6 Kanji Kentang

Kanji kentang mempengaruhi kualiti kek. Pengelatinan kanji semasa pembakaran kek
memainkan peranan yang penting dalam penghasilan tekstur dalam kek. Kanji juga
menyumbang kepada pembentukkan warna kerak kek

2.2 Kaedah Pemprosesan Kek

Penghasilan kek dimulakan dengan penyediaan bahan yang digunakan seperti UHT krim tenusu,
telur, gula, tepung dan sebagainya. Kemudian, bahan tersebut dicampurkan selama 5 minit
dengan menggunakan mesin pengadun pada kelajuan sederhana. Selepas itu, adunan tersebut
dituangkan ke dalam acuan kek. Akhir sekali, kek tersebut dibakar pada suhu 175°C selama 30
minit sehingga kek masak serta bahagian tepi kek sedikit keperangan dan diikuti dengan
penyejukkan kek (Nessrien, Yasin dan Samah, 2012)

2.3 Ujian Organoleptik

Ujian hedonik dijalankan untuk menentukan tahap kesukaan ahli panel terhadap kek manakala
ujian berskala adalah menentukan atribut kek. Panel akan menerima beberapa sampel dan
panel tersebut akan diminta untuk menentukan tahap kesukaan terhadap sampel yang
diberikan. Setiap sampel dikodkan dengan menggunakan nombor ataupun huruf secara rawak.
Panel perlu membilas mulut dengan air antara sampel untuk mengurang sisa sampel yang
sebelumnya di dalam mulut supaya tidak menjejaskan penilaian sensori (Hosseini Ghaboos et. al.,
2018).

2.4 Ciri-ciri Fizikal Kimia

Ciri fizikal kimia kek tapai yang ditentukan ialah tekstur (kekerasan dan kelekitan), kandungan
kelembapan, kandungan lemak dan spesifik graviti.

2.4.1 Tekstur Kek

Tekstur merupakan salah satu ciri utama untuk kek yang dipengaruhi oleh penambahan bahan
di dalam kek. Tekstur kek boleh ditentukan menggunakan peralatan seperti texture analyzer
ataupun dengan ujian sensori. Analisis tekstur dengan menggunakan peralatan mempunyai
adalah lebih baik berbanding ujian sensori kerana dapatan keputusan lebih tepat (Goranova et.
al., 2015)

2.4.2 Kandungan Kelembapan

Kandungan kelembapan kek adalah sangat penting dalam menentukan kualiti kek. Kandungan
kelembapan kek yang sepatutnya adalah 60.19% (Nessrien, Yasin dan Samah, 2012). Suhu
pembakaran kek yang meningkat dan tinggi menyebabkan kek kehilangan kelembapan
dengan cepat dan memberi kesan kepada tekstur kek di mana kek menjadi keras. Disebabkan
oleh kek kehilangan kelembapan, kek akan menjadi kurang kenyal (Ramadhatul Akmal
Mohamad, 2015).

2.4.3 Spesifik Graviti

Spesifik graviti adalah ukuran bagi gelembung udara yang digabungkan di dalam adunan kek
semasa prosaes pengadukan. kek Spesifik graviti semakin meningkat apabila isipadu kek semakin

319

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

menurun (MARINA et. al. 2016) Analisis ini dijalankan untuk menentukan kandungan gelembung
udara di dalam adunan kek kerana spesifik graviti mempengaruhi kadar pengembangan kek.

3. METODOLOGI KAJIAN

Bahan yang digunakan untuk menghasilkan kek daripada tapai adalah putih telur, gula halus, jus
lemon, tapai, krim tenusu UHT, kuning telur, kanji kentang dan tepung rendah protein. Dalam
kajian ini, terdapat 3 formulasi yang digunakan di mana kuantiti tapai dan UHT krim tenusu
digunakan sebagai pembolehubah.

3.1 Formulasi

Di dalam kajian ini, terdapat 3 formulasi dengan dua pembolehubah. Pembolehubahnya adalah
kuantiti tapai dan UHT krim tenusu di mana ia ditunjukkan dalam Jadual 3.1.1

Jadual 3.1.1: Formulasi Kek Tapai Pulut

Bahan Mentah F1(%) F2(%) F3(%)

Tapai 22.7 20.2 12.7
UHT krim tenusu 9.1 11.6 19.1
Putih Telur 22.6 22.6 22.6
Gula 18.2 18.2 18.2
Jus Lemon 1.0 1.0 1.0
Kuning Telur 17.5 17.5 17.5

Kanji Kentang 3.8 3.8 3.8
Tepung rendah protein 5.1 5.1 5.1

3.1.1 Kaedah Pemprosesan Kek Tapai

Timbang setiap ramuan mengikut formulasi yang ditetapkan. Selepas itu, panaskan campurkan
tapai dan UHT krim tenusu dengan menggunakan kaedah double boil sehingga menjadi adunan
menjadi licin. Pindahkan campuran tersebut ke dalam mesin pengadun dan putarkan pada
kelajuan sederhana untuk mengurangkan haba. Tambahkan kuning telur ke dalam campuran
dan pukul sehingga rata dan tambahkan pula tepung beserta kanji kentang. Pada mangkuk
yang lain pukulkan putih telur, jus lemon dan masukkan gula secara berperingkat sehingga
kembang. Seterusnya tuang adunan tersebut dalam acuan kek sehingga 80% penuh dan
ratakan adunan dan diteruskan dengan membakar adunan tersebut pada suhu155oC/195oC
selama 30 minit diikuti dengan membakar adunan pada menaikkan suhu kepada
suhu170oC/180oC selama 16 minit.

3.2 Ujian Organoleptik

Ujian sensori yang akan dijalankan adalah ujian hedonik dan ujian skala. Seramai 30 ahli panel
yang terdiri daripada pelajar Jabatan Teknologi Makanan. Analisis sensori bagi ujian hedonik
berdasarkan 9 skala yang iaitu 1 = tersangat suka dan 9 = tersangat tidak suka di bawah kriteria
warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan.

Bagi ujian skala pula, ahli panel perlu menilai dari segi atribut warna, aroma, rasa dan tekstur.
Keputusan yang didapati daripada ujian sensori ini akan dianalisis dengan menggunakan
ANOVA melalui perisian SPSS untuk mengetahui perbezaan ketara antara setiap formulasi pada
aras kepercayaan 0.05.

3.3 Ciri-ciri Fizikal Kimia

Ciri-ciri fizikal kimia yang ditentukan bagi kek tapai ialah tekstur (kekerasan dan kelekitan),
kandungan kelembapan, kandungan lemak dan spesifik graviti.

320

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

3.3.1 Tekstur

Analisis ciri tekstur ini dijalankan menggunakan Texture Analyzer. Nilai kekerasan dan kelekitan
dapat ditentukan. (Lutfi Amalia Shaliha et. al. 2017).

3.3.2 Kandungan Kelembapan

Kandungan kelembapan bagi sampel ditentukan menggunakan oven pada suhu 105oC dengan
menggunakan kaedah AOAC, 2005 di mana setiap sampel dianalisis sebanyak triplikat.

3.3.3 Kandungan Lemak

Analisis kandungan lemak ini dijalankan untuk menentukan kandungan lemak di dalam kek tapai
pulut dengan menggunakan kaedah AOAC, 2005 di mana setiap sampel dianalisis sebanyak
triplikat.

3.3.4 Spesifik Graviti

Spesifik graviti bagi kek tapai pulut dikira dengan membahagi berat adunan di dalam cawan
yang standard kepada berat air suling bagi isipadu yang sama menggunakan kaedah AACC,
1983.

4. ANALISIS DAN KEPUTUSAN

4.1 Kuantiti Tapai

Kek tapai pulut ini dihasilkan dengan menggunakan kuantiti tapai pulut yang berbeza dimana F1
mempunyai kuantiti tapai pulut sebanyak 22.7% manakala kuantiti tapai bagi F2 adalah
sebanyak 20.2% dan F3 adalah sebanyak 12.7%. Kuantiti UHT krim tenusu juga berbeza di dalam
ketiga-tiga formulasi dimana F1 mempunyai 9.1%, F2 mempunyai 11.6% dan F3 mempunyai 19.1%.

4.2 Ujian Organoleptik

Ujian sensori dijalankan bagi menentukkan tahap penerimaan ahli panel terhadap formulasi kek
tapai. Keputusan untuk ujian hedonik ditunjukkan di dalam jadual 4.2.1.

Jadual 4.2.1: Keputusan Ujian Hedonik

Attribut N F1 F2 F3 Sig

Warna 30 2.60±1.28b 2.53±0.86ab 1.93±0.74a 0.019

Aroma 30 2.53±1.01a 2.50±1.14a 2.30±0.88a 0.629

Rasa 30 2.93±1.41a 2.40±1.28a 2.37±1.16a 0.166

Tekstur 30 2.70±1.39a 2.57±1.72a 4.13±2.05b 0.001
2.13±0.94a 2.63±1.30ab 3.33±1.47b 0.002
Penerimaan Keseluruhan 30

* Nilai min ± SD dengan atribut yang berbeza menggunakan superskrip pada baris yang

sama menunjukkan terdapat perbezaan ketara pada p<0.05

** Nilai 1 = tersangat suka sehingga 9 = tersangat tidak suka

Daripada jadual 4.2.1, keputusan ujian hedonik menunjukkan bahawa terdapat perbezaan
yang ketara pada warna kek F3 (1.93±0.74a) dengan warna kek F1 (2.60±1.28b) P<0.05 di mana
ahli panel sangat suka terhadap warna kek F3 tetapi sederhana suka terhadap warna kek Fl.
Namun begitu tiada perbezaan yang ketara di antara F2 (2.53±0.86ab) dengan F3 (1.93±0.74a)
dan FI (2.60±1.28b) pada P>0.05 di mana ahli panel sederhana suka terhadap warna kek bagi F2.
Daripada keputusan yang diperolehi, didapati bahawa atribut bagi aroma tidak menunjukkan
perbezaan yang ketara di antara F3 (2.30±0.88a), F2 (2.50±1.14a), F1 (2.53±1.01a) pada P> 0.05.

321

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Keputusan ini menunjukkan ahli panel sederhana suka terhadap aroma kesemua formulasi. Bagi
atribut rasa, tidak ada perbezaan ketara antara F3 (2.37±1.16a), F2 (2.40±1.28a) dan F1 (2.93±1.41a)
pada P>0.05, Ini menunjukkan ahli panel sangat suka terhadap rasa kek F1, F2 dan F3. Manakala
bagi atribut tekstur kek pula terdapat perbezaan yang ketara di antara F3 (4.13±2.05b) dengan
F2 (2.57±1.72a) dan F1 (2.70±1.39a) terhadap tekstur kek pada P<0.05 di mana ahli panel sedikit
suka terhadap tekstur kek bagi F3. Namun begitu, tiada perbezaan yang ketara di antara F2
(2.57±1.72a) dan F1 (2.70±1.39a) pada P>0.05 dimana ahli panel sederhana suka terhadap tekstur
kek bagi F1 dan F2.

Untuk penerimaan keseluruhan pula, didapati bahawa terdapat perbezaan yang ketara
antara F1 (2.13±0.94a) dan F3 (3.33±1.47b) pada P<0.05 di mana ahli panel sangat suka kepada
kek F1 dan sederhana suka terhadap kek F3. Namun begitu, didapati tidak ada perbezaan yang
ketara antara F2 (2.63±1.30ab) dengan F1 (2.13±0.94a) dan F3 (3.33±1.47b) pada P>0.05. Ini
menunjukkan bahawa ahli panel sederhana suka terhadap kek yang dihasilkan.

Keputusan ciri-ciri organoleptik bagi ujian skala ditunjukkan di dalam jadual 4.2.2
Jadual 4.2.2: Keputusan Ujian Skala

Attribut N F1 F2 F3 Sig

Warna Kuning 30 2.87±1.11b 1.87±0.90a 2.57±0.73b 0.000

Aroma Tapai 30 2.37±1.00a 2.47±0.82a 2.50±1.04a 0.855

Rasa Tapai 30 2.63±1.07a 2.33±0.96a 2.40±0.89a 0.461

Tekstur 30 1.90±0.85a 1.60±0.68a 3.20±1.06b 0.000

* Nilai min ± SD dengan atribut yang berbeza menggunakan superskrip pada baris yang

sama menunjukkan terdapat perbezaan ketara pada p<0.05

Daripada jadual 4.2.2, keputusan ujian skala menunjukkan bahawa terdapat perbezaan
yang ketara pada F2 (1.87±0.90a) dengan F3(2.57±0.73b) dan F1 (2.87±1.11b) pada P<0.05
terhadap warna kek selepas dibakar di mana warna kuning kek untuk F2 adalah lebih cerah.
Namun begitu tiada perbezaan yang ketara di antara F3(2.57±0.73b) dengan F1 (2.87±1.11b)
pada P>0.05. Warna kek F1 dan F3 adalah lebih kurang cerah berbanding kek F2.

Daripada keputusan yang diperolehi, didapati bahawa atribut bagi aroma tidak
menunjukkan perbezaan yang ketara di antara F1 (2.37±1.00a), F2 (2.47±0.82a) dan F3 (2.50±1.04a)
pada P>0.05. Keputusan ini menunjukkan aroma kek tapai pulut bagi F1, F2 dan F3 adalah kurang
aroma tapai. Bagi atribut rasa pula, menunjukkan bahawa F2 (2.63±1.07a), F3 (2.40±0.89a) dan F1
(2.63+1.07a) tidak mempunyai perbezaan yang ketara pada P>0.05. Ini menunjukkan kek tapai
pulut bagi kesemua formulasi adalah kurang rasa tapai. Manakala bagi atribut tekstur kek pula
terdapat perbezaan yang ketara di antara F3 (3.20±1.06b) dengan F2 (1.60±0.68a) dan F1
(1.90±0.85a) terhadap tekstur kek pada P<0.05. Namun begitu, tiada perbezaan yang ketara di
antara F1 (1.90±0.85a) dan F2 (1.60±0.68a) pada P>0.05 dimana tekstur kek F1 dan F2 adalah
lebih lembut daripada kek F3.

4.2 Ciri-ciri Fizikal Kimia

Keputusan ciri-ciri fizikal kimia ditunjukkan di dalam jadual 4.2.1

Jadual 4.2.1: Keputusan Analisis Fizikal Kimia

Analisis F1 F2 F3

Tekstur (Kekerasan g) 315.00 455.00 738.33
0.39
Tekstur (Kelekitan) 0.51 0.53 46.72
27.65
Kandungan Kelembapan (%) 40.42 45.10 0.37

Kandungan lemak (%) 20.10 26.72

Spesifik graviti 0.37 0.36

322

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Ciri-ciri kek yang diuji ialah dari segi kekerasan dan kelekitan kek tapai pulut, Berdasarkan
analisis yang telah dijalankan, dari segi ciri kekerasan kek terdapat perbezaan di antara F3
(738.33) dengan F2 (455.00) dan F1 (315). Jadual 4.2.1 juga menunjukkan bahawa terdapat
perbezaan dari segi kelekitan di antara F3 (0.39) dengan F2 (0.53) dan F1 (0.51). Ini menunjukkan
semakin kurang kuantiti tapai yang digunakan, tekstur kek menjadi keras dan melekit.
Berdasarkan kajian Nessrien, Yasin dan Samah 2012, kajian ujian tekstur menunjukkan bahawa
kek keju adalah sangat lembut.

Nilai peratusan bagi kandungan kelembapan yang diperolehi daripada F1 ialah sebanyak
40.42%. Manakala bagi F2, kandungan kelembapan adalah sebanyak 45.10% dan kandungan
kelembapan bagi F3 pula ialah sebanyak 46.72%. Berdasarkan kajian Nessrien, Yasin dan Samah
2012, kandungan kelembapan dalam kek keju adalah 60.19%. Kandungan kelempapan di dalam
kek tapai yang dihasilkan adalah rendah kerana tapai tidak dapat memegang kelembapan
yang berada di dalam kek.

Peratus kandungan lemak yang diperolehi daripada F1 ialah sebanyak 20.10%. Manakala
kandungan lemak bagi F2 ialah sebanyak 26.72% dan bagi F3 peratus kandungan lemak pula
adalah sebanyak 27.65%. Ini menunjukkan F1 mempunyai peratus kandungan lemak yang paling
rendah berbanding F2 dan F3 disebabkan oleh faktor krim tenusu UHT yang rendah. Berdasarkan
kajian Nessrien, Yasin dan Samah 2012, kandungan lemak dalam kek keju adalah 26.58%.

Spesifik graviti bagi F1 adalah sebanyak 0.37. Spesifik graviti bagi F2 adalah sebanyak 0.36,
nilai spesifik graviti bagi F3 ialah sebanyak 0.37. Berdasarkan analisis ini, pemboleh ubah tapai
pulut dan krim tenusu UHT tidak memberi kesan kepada spesifik graviti kek. Berdasarkan kajian
Ka- Young Song et. al. 2016, spesifik graviti untuk kek yang dihasilkan adalah dalm julat 0.45
hingga
0.48. Oleh itu kek tapai yang dihasilkan ini adalah adlah lebih kembang (naik).

5. KESIMPULAN

Kek yang dihasilkan daripada F1 dipilih sebagai formulasi yang terbaik kerana ahli panel sangat
suka terhadap kek F1 dan F2. Tetapi kandungan lemak kek F1 adalah lebih rendah iaitu sebanyak
20.10% dan mempunyai tekstur kek yang lebih lembut berbanding formulasi lain.

F1 juga mempunyai kuantiti tapai yang paling banyak berbanding formulasi yang lain di
mana kek tapai pulut bagi F1 lebih berkhasiat dan banyak kebaikkannya. Berdasarkan
Muhammad Asnawi et. al. 2013, tapai mengandungi vitamin B1 sehingga 3 kali ganda yang
diperlukan oleh sistem saraf, sel otot dan juga sistem pencernaan supaya dapat berfungsi
dengan baik. Selain itu tapai juga dapat meningkatkan bakteria baik dalam badan kita dan
mengurangkan bakteria jahat.

Kek tapai F1 adalah lebih baik kerana teksturnya yang lebih lembut (315g), kelekitannya
yang lebih baik (0.51), hanya mempunyai 20.10 % kandungan lemak dan 40.42% kandungan
kelembapan.

RUJUKAN

AACC (American Association of Cereal Chemists). 1983. Approved methods of the AACC.
Method 10-95. 8th ed. St. Paul, Minn, USA: AACC International

AOAC, 2005. Official Methods of Analysis, Association of Official Analytical Chemists. 15th Edition.
Horwitz, W, and Latimer, G.W (Ed). AOAC International, Maryland-USA.

Azmi AS Gek Mel M, Hassan M (2010). Ragi tape and Saccharomyces cerevisiae as potential
coculture in viscous fermentation medium foe ethanol production. AftJ Biotechnol
9(24):7122-7

323

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Goranova Z., Baeva M., Stankov S., Zsivanovits G. (2015) Sensory Characteristics and Textural
Changes during Storage of Sponge Cake with Functional Ingredients. J. Food Physics, Vol.28-
29, pp.70-79

Hosseini Ghaboos et al (2018). Physico-chemical, textural and sensory evaluation of sponge cake
supplemented with pumpkin four. International Food Research Journal 25(2):854-560

Ka-Young Song, Hyeonbin O, Yangyang Zhang, Young-Soon Kim (2016). Quality characteristics
and antioxidant properties of sponge cakes containing black carrot (Daucus carota ssp.
sativus var. atrorubens Alef ) flour. Progress in Nutrition; Vol. 18, N. 2: 176-183

Lutfi Amalia Shaliha, Setya Budi Muhammad Abduh, Antonius Hintono (2017). Aktivitas
Antioksidan, Tekstur dan Kecerahan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) Yan Dikukus Pada
Berbagai Lama Waktu Pemanasan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan (4)

Mamat, H. and Hill, S. E (2018) Structural and functional properties of major ingredients of biscuit.
International Food Research Journal 25(2): 462-471.

Marina A.M., Nurhanan A.R., Wan Rosli W.I. dan Nurul Ain O. (2016) Physical Properties and
Microstructure of Butter Cake Added with Persea americana Puree. Sains Malaysiana 45(7):
1105–1111

Muhammad Asnawi (2013). Karakteristik Tape Ubi Kayu (Manihot Utilissima) Melalui Proses
Permatangan Dengan Penggunaan Pengontrol Suhu. Jurnal bioproses Komoditas Tropis (2)

Nessrien M.N., Yasin and Samah M. S. (2012). Physiochemical and sensory properties of functional
low fat cheesecake manufactured using cottage cheese. Annal of Argricultural Science
58(1):61-67

Ramadhatul Akmal Mohamad, Farah Saleena Taip, Siti Mazlina Mustapa Kamal, Siti Khairunniza
Bejo (2015). Color and Volume Development of Cake Baking and Its Infuence on Cakes
Qualities. Journal of Applied Science and Agriculture, 10(5):63-68

Mohammad Razif, Veronika Erna Budiarti and Sarwoko Mangkoedihardjo (2006). Appropriate
fermentation Process for Tapioca's Waste Water in Indonesia. J. Appl. Sci. 6(13): 2846-2848.
DNA Its region. J. Appl. Microbiol 87: 949-956.

Puranik D.B. dan Gupta D.B. (2017) Development Of Egg-Less Cake Using Whey Protein
Concentrate As Egg Substitute. International Journal of Science, Environment and
Technology, Vol. 6, No 4, 2017, 2343 – 2352

Shakhawat Hossain, Mohammad Rezaul Islam Shishir, Md. Saifullah, Md. Shahidullah Kayshar,
Samshad Wasit Tonmoy, Afzal Rahman, Md. Shams-Ud-Din (2016). Incorparation of Coconut
in Plain cake and Investigation of the effect of Sugar and Baking Powder on Its Baking
Quality. International Journal of Nutrition and Food Sciences 5(1):31-3

Shubuhi Malik, Tayyaba Khanam, Lakshya Ashwal, Prateek Gururani and Nitika (2019). Pomace:
A potential ingredient of cake making a review paper. The Pharma Innovation Journal 8(5):
526-530

Tati Barus and Steffysia (2013). Genetic diversity of yeasts from Ragi tape "Starter for cassava and
glutinous rice fermentation from Indonesia" Internal Transcribed spacer (ITS) region. Merit
research Journals 1(3):031-035

324

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

PENILAIAN SENSORI DAN ANALISIS PROKSIMAT
PATTI BURGER DARIPADA HAMPAS NANAS DAN OAT

Annie Azlina Shahran
Jabatan Teknologi Makanan, Polisas, Kuantan,Malaysia

*[email protected]

Abstrak. Burger adalah makanan segera yang mudah disediakan dan digemari oleh semua
peringkat umur. Kebiasaannya, patti burger adalah hasilan daging lembu atau ayam yang
terproses yang mengandungi kandungan lemak tinggi. Kajian ini adalah bertujuan untuk
menghasilkan patti buger yang dihasilkan daripada hampas nanas iaitu untuk mempelbagaikan
produk makanan berkhasiat dipasaran kerana ianya mengandungi serat, protein, mineral (Damila
R. Morais, 2017) dan antioksidan (Devanda Uchoi, 2017) disamping mengurangkan bahan
buangan daripada hampas nanas yang menyumbang kepada pertambahan masalah
pelupusan sampah kerana Malaysia adalah negara pengeksport jus nanas (Ong Khai Lun, 2014).
Tiga formulasi patti telah dihasilkan dengan peratusan hampas nanas dan oat iaitu formulasi 1
iaitu 51% hampas nanas dan 34% oat, formulasi 2 iaitu 34% hampas nanas dan 34% oat dan
formulasi 3 iaitu 68% hampas nanas dan 17% oat. Penilaian sensori dijalankan kepada ketiga-tiga
formulasi dengan dua ujian iaitu ujian hedonik dan ujian skala berskor kepada seramai 30 ahli
panel. Atribut yang diuji dalam ujian hedonik dan skala berskor ialah atribut tekstur, rasa, warna
dan aroma. Data dianalisis dengan ANOVA. Daripada ujian sensori mendapati, formulasi 3
dengan peratusan hampas nanas 68% dan 17% oat telah dipilih sebagai formulasi yang paling
disukai oleh ahli panel. Daripada ujian skalar berskor mendapati formulasi 3 yang dipilih oleh ahli
panel mempunyai ciri atribut tekstur (kejusan) yang tinggi, mempunyai rasa dan aroma nanas
yang kuat dan warna sedikit keperangan. Daripada analisis proksimat mendapati patti formulasi
3 mempunyai kandungan kelembapan 45%, protein 12%, serat 32%, karbohidrat 1.43%, lemak 8%,
dan mineral 1.9%.

Kata Kunci: patti burger, hampas nanas, oat

1. PENGENALAN

Burger adalah makanan segera yang mudah disediakan dan dijual dengan harga yang
berpatutan. Gaya hidup rakyat Malaysia yang gemarkan makanan segera kerana tuntutan masa
menyebabka ianya menjadi makanan segera yang popular. Merujuk kepada beberapa kaijian
yang dilakukan terhadap sampel burger yang dipasarkan di Malaysia mendapati, kandungan
peratus lemak adalah tinggi(A.S. Babji, 2000). Kandungan lemak yang tinggi adalah berkait
dengan kolesterol yang menyumbang kepada penyakit kardiovaskular (Emmanual, 1989).

Oleh kerana peningkatan penyakit kardiovaskular pada individu yang gemar memakan
makanan yang bersumber daging menyebabkan pengguna beralih kepada makanan rendah
lemak atau memilih untuk memakan makanan yang berunsurkan bijirin dan sayuran (Realeat
Survey, 1993).

Industri nanas di Malaysia telah bertapak di Malaysia sejak era tahun 60an dan merupakan
penanam utama komoditi dunia (Chan,1995). Dianggarkan bahawa 12,500 tan jus nanas
dieksport pada tahun 2010 (Mohd Johaary, 2011). Industri ini menghasilkan sejumlah besar
hampas nanas yang merupakan bahan buangan yang akan menambahkan lagi masalah
pelupusan sampah (Atul Upadhyay, 2010). Disamping itu, hampas nanas juga diketahui
mengandungi serat, protein, mineral dan antioksidan (Gorinstein, 1999). Untuk mengatasi masalah

325

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

ini, kajian yang berkaitan dengan penggunaan hampas nanas untuk dijadikan makanan
berkhasiat dikaji. Pemilihan penghasilan patti burger daripada hampas nanas adalah merujuk
kepada cara pemakanan burger daging yang disediakan bersama dengan hirisan nanas atau
sos nanas (Cindey Rainy, 2020).

2. SOROTAN KAJIAN DAN PEMBINAAN HIPOTESIS

Istilah “burger” berasal daripada perkataan “hamburger” yang mungkin merupakan produk yang
berasal dari Hamburg. Kebanyakan negara-negara Eropah menentukan bahawa burger mestilah
mengandungi sekurang-kurangnya 80% daging dan 20-30% kandungan lemak. Burger juga
dikenali sebagai patti (Al-Mrazeeq et al., 2008; Ranken, 2000).

Pelbagai jenama burger boleh didapati di pasaran dengan harga dan kualiti yang
berlainan. Kualiti burger mungkin berbeza kerana bahan mentah, ramuan serta kaedah
pemprosesan yang berbeza. Penggantian beberapa ramuan dengan bahan bukan daging
yang lain telah diamalkan di kalangan industri. Penggantian ini dilakukan kerana beberapa
sebab seperti kualiti, kesihatan atau tujuan ekonomi. Sebagai contoh, penggantian bahan-
bahan dari haiwan kepada tumbuhan telah digunakan dalam industri makanan (Egbert dan
Payne, 2009). Pada masa ini, trend dikalangan pengguna untuk makan produk rendah lemak
telah menjadi perhatian kepada pengeluar produk makanan (Weiss et al., 2010).

Penggunaan semula sisa dan hasil sampingan pemprosesan makanan, seperti produk
pertanian yang tidak digunakan telah mendapat perhatian ramai penyelidik untuk
menghasilkan pelbagai jenis pengeluaran makanan baru. Dengan ini, masalah pembuangan
sisa pertanian dapat diatasi (EI-Adawy & Taha, 2001).

Hampas nanas merupakan sisa bahan buangan bagi industri jus nanas yang mengandungi
polyphenol (Oliviera et al, 2009) dan kandungan protein, mineral dan serat yang menjadikan
ianya sesuai untuk dijadikan bahan makanan yang berkhasiat (Alejandra, 2011).

Oat adalah merupakan bijirin penuh yang diketahui memberi manfaat kepada kesihatan
sejak kurun ke 4 lagi. Penyelidikan terkini mengenai potensi bijirin penuh dan kaitannya
terhadap kesihatan telah menunjukkan bahawa makanan ini mempunyai pelbagai manfaat
kesihatan dan menurunkan risiko beberapa penyakit kronik seperti jantung, kanser dan diabetis
(Tee E Siong, 2012). Penambahan oat dalam penghasilan patti burger adalah untuk
mendapatkan tekstur (kejusan) patti yang boleh diterima oleh ahli panel (Meltham, 2006).

Kentang adalah tanaman ruji yang ketiga selepas nasi dan gandum di seluruh dunia. (Birch
et al.,2012). Kentang kaya dengan kanji yang merupakan sumber tenaga utama dalam diet
manusia. (Englyst, wiggins & Cummings 1982). Kanji kentang biasanya digunakan dalam industri
pemprosesan makanan sebagai agen pemekat dan pengikat. (Debbie Lockrey-Wessel 2003).

Objektif kajian ini adalah untuk menghasilkan formulasi patti hampas nanas yang diterima
oleh ahli panel dan melakukan ujian proksimat terhadap patti yang dihasilkan.

3. METODOLOGI KAJIAN

3.1 Penyediaan Bahan Mentah dan Penghasilan Formulasi

Hampas nanas disediakan daripada nanas segar. Kulit nanas dibuang, isi dan ulur nanas dipotong
dadu. Nanas dan ulur nanas kemudian diletakkan didalam kain muslin bersih dan ditekan dengan
menggunakan penekan hidraulik. Jus akan dihasilkan semasa proses penekanan menggunakan
penekan hidraulik dan hampas akan tertinggal didalam kain muslin.

326

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Tiga formulasi burger telah dihasilkan dengan perbezaan peratusan kandungan hampas nanas
dan oat. Formulasi 1 mempunyai kandungan hampas nanas sebanyak 51.1% dan oat sebanyak
34.1%, formulasi 2 mempunyai kandungan hampas nanas dan oat yang sama banyak iaitu 34.1%
dan formulasi 3 mempunyai kandungan hampas nanas sebanyak 68.1% dan oat sebanyak 17.1%.
Ramuan lain yang ditambah didalam setiap burger tersebut adalah seperti tepung kanji, gula,
serbuk bawang putih, sodium tripolifosfat dan kiub daging. Setiap bahan yang digunakan
mempunyai fungsi-fungsi yang tersendiri. Tepung kanji atau kanji kentang memberikan tekstur
kepada burger yang dihasilkan manakala gula, kiub daging, serbuk beriyani dan serbuk
bawang putih digunakan untuk memberikan rasa kepada produk. Selain itu, sodium tripolifosfat
berfungsi sebagai pengikat dalam burger yang dihasilkan.

Berikut adalah formulasi burger yang dihasilkan dalam penghasilan patti burger daripada
hampas nanas dan oat.

Untuk formulasi 1 dan 3 perbezaan adalah merujuk kepada peratusan kandungan hampas
nanas dan oat. Formulasi 2 dibina dengan kuantiti peratusan hampas dan oat yang sama tetapi
ianya perlu disesuaikan dengan peratusan tepung kanji yang berbeza daripada formulasi 1 dan
2 kerana pembentukan patti burger hanya boleh dihasilkan dengan baik jika peratusan tepung
kanji adalah pada 25.5%.

Jadual 1: Formulasi Patti Burger daripada Hampas Nanas dan Oat

Bahan Mentah Formulasi 1 (%) Formulasi 2 (%) Formulasi 3 (%)

Hampas nanas 51.1 34.1 68.1
Oat 34.1 34.1 17.1
8.5 25.5 8.5
Tepung kanji 1.9 1.9 1.9
Serbuk beriyani 0.9 0.9 0.9
2.5 2.5 2.5
Gula 0.6 0.6 0.6
Kiub daging 0.3 0.3 0.3
Sodium tripolifosfat
Serbuk bawang putih

3.2 Penilaian Sensori

Penilaian sensori melibatkan dua ujian iaitu ujian hedonik dan skalar berskor. Ujian hedonik
merupakan suatu komponen ujian afektif yang dijalankan bagi menentukan tahap kesukaan dan
penerimaan pengguna terhadap sesuatu makanan (Aminah 2004). Analisis skalar berskor pula
merupakan disiplin saintifik yang digunakan untuk mengukur dan menganalisis serta mentafsir
tindak balas ke atas ciri produk yang diterima oleh deria penglihatan, bau, sentuhan, rasa dan
pendengaran (Stone & Sidel 1992). Menurut Gengler (2009), industri makanan merupakan industri
utama yang menggunakan penilaian ini sebagai kayu pengukur kepada ciri deria rasa dan
tekstur kerana ciri ini tidak dapat diukur dengan menggunakan instrumen. Analisis sensori biasanya
dijalankan sebelum sesuatu produk dipasarkan bagi mengurangkan risiko ketidakterimaan
pengguna selain menambah baik atribut produk agar dapat memenuhi permintaan pengguna
(Setyaningsih et al. 2010).

Seramai 30 orang ahli panel telah dipilih untuk menilai ketiga - tiga formulasi yang
kesemuanya disediakan secara seragam dari segi bentuk dan juga saiz. Sampel kemudian
diberikan tiga kod dan disusun secara rawak diatas piring. Air kosong disediakan untuk membilas
mulut diantara sampel yang diuji. Ujian sensori akan dijalankan di makmal sensori dimana suhu
dan pencahayaan bilik adalah terkawal. Data yang diperolehi akan dianalisis dengan
menggunakan ujian variasi (ANOVA) dan keputusan akhirnya akan di nilai, seterusnya kesimpulan
akan dibuat samada hipotesis kajian diterima ataupun ditolak.

327

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Ujian hedonik adalah ujian untuk menentukan penerimaan ahli panel terhadap burger
hampas nanas yang dihasilkan. Ujian skala hedonik mengandungi 9 skala penerimaan iaitu skala
1 (amat suka) sehingga skala 9 (amat tidak suka). Ujian skalar berskor ialah ujian yang
menentukan sifat fizikal (atribut) bagi burger yang diuji. Atribut yang diuji ialah atribut tekstur,
warna, bau, rasa dan aroma. Seramai 30 ahli panel telah mengambil ujian ini dan data dianalisis
dengan ANOVA menggunakan perisian SPSS.

Ujian skoring adalah ujian untuk menentukan atribut bagi setiap patti burger yang
dihasilkan. Atribut bagi patti yang diuji ialah tekstur (kejusan), rasa dan aroma nanas dan warna.
Skalar skoring adalah menggunakan skalar 5. Untuk atribut tekstur, skalar 1 merujuk kepada tiada
kejusan dan skalar 5 merujuk kepada tahap jus yang tinggi), untuk atribut rasa, skalar 1 merujuk
kepada kurang rasa nanas dan skalar 5 merujuk kepada rasa nanas yang kuat. Untuk atribut
aroma, skalar 1 merujuk kepada kurang aroma nanas dan skalar 5 adalah merujuk kepada
aroma nanas yang kuat. Bagi atribut warna, skalar 1 merujuk kepada warna cerah dan skalar 5
merujuk kepada warna yang gelap.

Data dianalisis menggunakan program statistik iaitu Statistical Package for Social Sciences
(SPSS) version 12. Melalui program statistik ini semua keputusan analisis secara triplikat dinyatakan
dalam min ± sisihan piawai.

3.3 Penentuan Analisis Proksimat

Kadungan kelembapan, protein, lemak dan mineral dianalisis berdasarkan kaedah AOAC
(AOAC, 2000). Kandungan kelembapan ditentukan dengan kaedah pengeringan menggunakan
oven. Kandungan abu ditentukan dengan dengan kaedah pengeringan pengabuan.
Kandungan protein ditentukan dengan menggunakan kaedah Kjeldahl, sementara itu
kandungan lemak ditentukan dengan kaedah Soxhlet. Kandungan karbohidrat ditentukan
dengan cara menjumlahkan kesemua peratus kelembapan, abu, protein, serat dan lemak yang
diperolehi dan ditolakkan dengan 100% (Merill and Watt, 1973).

4. ANALISIS DAN KEPUTUSAN

4.1 Keputusan Ujian Hedonik

Bagi atribut tekstur kejusan mendapati tiada perbezaan ketara pada formulasi 1, 2 dan 3. Ahli
panel amat menyukai formulasi 3 (min=1.90) kerana kejusannya yang tinggi berbanding formulasi
1(min=3.47) pada skalar suka dan formulasi 2(min=4.17) berada pada skalar agak suka.

Bagi atribut rasa menunjukkan tiada perubahan yang ketara terhadap formulasi 1, 2 dan 3.
Ahli panel sangat suka pada rasa formulasi 1 iaitu (min= 2.53) tetapi agak suka pada formulasi 2
iaitu (min = 4.00) dan amat suka pada formulasi 3 iaitu (min = 1.97). Ini menunjukkan bahawa rasa
nanas yang tinggi padaformulasi 3 menyumbang kepada keenakan rasa patti burger tersebut.

Bagi atribut warna menunjukkan terdapat perubahan ketara di antara formulasi 1, 2 dan 3.
Ahli panel sangat suka pada warna formulasi 1 iaitu (min = 2.73) tetapi suka pada formulasi 2
iaitu (min = 3.33) dan sangat suka pada formulasi 3 iaitu (min= 2.20). Warna pada formulasi 3
yang mengandungi kandungan nanas yang tinggi telah memberikan warna yang sedikit perang
yang sangat disukai oleh ahli panel.

Bagi atribut aroma menunjukkan terdapat perubahan ketara di antara formulasi 1,2 dan 3 .
Ahli panel suka sedikit pada aroma nanas pada formulasi 1 iaitu (min = 2.70) dan sangat suka
pada aroma nanas pada formulasi 2 iaitu (min = 2.83) tetapi sangat suka pada aroma nanas
pada formulasi 3 iaitu (min = 2.07). Ini menunjukkan bahawa ahli panel amat suka pada aroma
nanas pada patti burger yang dihasilkan dengan kuanttiti kandungan hampas nanas yang
tinggi berbanding formulasi 1 dan 2.

328

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Bagi penerimaan keseluruhan mendapati tiada perubahan yang ketara di antara formulasi
1,2 dan 3. Ahli panel suka sedikit pada formulasi 1 iaitu (min = 2.97) tetapi suka sedikit pada
formulasi 2 iaitu (min = 3.87) dan amat suka pada formulasi 3 iaitu (min = 1.77).

Secara keseluruhan berdasarkan ujian hedonik untuk formulasi patti burger hampas nanas
dan oat, formulasi 3 adalah formulasi yang diterima sebagai formulasi terbaik berdasarkan
skalar amat suka untuk atribut tekstur kejusan dan sangat suka pada atribut rasa nanas, warna
sedikit keperangan dan aroma nanas yang kuat.

Jadual 2: Jadual Ujian Hedonik Patti Burger Hampas Nanas dan Oat daripada analisis Anova
menggunakan perisian SPSS

Atribut Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3

Tekstur (kejusan) 3.47a ± 1.65 4.17a ± 1.70 1.90a ± 0.99

Rasa (nanas) 2.53a ± 1.00 4.00 a ± 1.40 1.97a ±1.18

Warna 2.73ab ± 1.17 3.33 a ± 1.77 2.20a ±1.27

Aroma 2.70ab ± 0.99 2.83a ± 1.11 2.07a ±1.08

Penerimaan Keseluruhan 2.97a ± 1.27 3.87a ± 1.67 1.77a ±1.07

ab Abjad berbeza pada lajur yang sama menunjukkan perbezaan yang signifikan (p < 0.05), melalui

ujian ANOVA satu hala

4.2 Keputusan Ujian Skoring

Bagi analisis ANOVA ujian skala berskor untuk patti burger hampas nanas dan oat yang telah
dijalankan, untuk atribut tekstur kejusan mendapati tiada perbezaan ketara di antara formulasi
1, 2 d a n 3 . Ahli panel mendapati formulasi 3 adalah merupakan formulasi yang mempunyai
kadar kejusan yang tinggi (min = 3.53) berbanding formulasi 1(min = 2.37) dan formulasi 2 (min =
2.00).

Bagi atribut rasa nanas bagi patti burger hampas nanas dan oat, ahli panel memilih
formulasi 3 (min=3.73) sebagai patti yang mempunyai rasa nanas yang tinggi diikuti formulasi
1(min=2.57) dan sedikit rasa nanas pada formulasi 3 (min = 2.13).

Bagi atribut warna pula formulasi 3 mempunyai warna sedikit perang (min=2.73), formulasi 1
sederhana perang (min=2.70) dan formulasi 2 (min=2.07) adalah kurang perang.

Bagi atribut aroma nanas terdapat perubahan ketara di antara F1, F2 dan F3. Ahli panel
memilih aroma nanas yang kuat pada formulasi 3 iaitu (min = 3.53) dan memilih aroma nanas
sederhana pada formulasi 2 (min F2 = 2.47) dan aroma nanas sedikit pada formulasi 1 (min=2.07).

Jadual 3: Jadual Ujian Skoring Patti Burger Hampas Nanas dan Oat daripada analisis Anova
menggunakan perisian SPSS

Atribut Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3

Tekstur (kejusan) 2.37a ± 0.86 2.00a ± 0.95 3.53a ± 0.95

Rasa (nanas) 2.57a ± 0.86 2.13a ± 1.10 3.73a ± 0.70

Warna 2.70ab ±1.15 2.07a ± 0.98 2.73a ± 1.1

Aroma 2.47ab ± 0.68 2.07a ± 1.04 3.53a ± 0.73

ab Abjad berbeza pada lajur yang sama menunjukkan perbezaan yang signifikan (p < 0.05), melalui
ujian ANOVA satu hala

329

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

4.3 Keputusan Ujian Proksimat

Analisis ujian proksimat dilakukan terhadap formulasi 3 iaitu sampel yang sangat disukai oleh ahli
panel. Peratus kelembapan ialah 45%, serat 31.67%, protein 12%, lemak 8%, mineral 1.9% dan
karbohidrat 1.43%. Peratus kandungan kelembapan patti burger yang dihasilkan adalah dalam
julat kelembapan patti burger pasaran iaitu antara 48% sehingga 54% (Ramadhan, 2011). Peratus
kandungan protein juga adalah dalam julat protein patti burger dipasaran iaitu antara 11%
sehingga 18% (Ramadhan, 2011). Peratus kandungan lemak iaitu 8% adalah disebabkan sampel
formulasi 3 digoreng dengan minyak kelapa sawit, namun begitu peratus kandungan lemak
adalah terendah berbanding patti burger dipasaran iaitu antara 9% sehingga 20% (Ramadhan,
2011). Keunikan patti burger yang dihasilkan kerana menggandungi kandungan serat yang tinggi
berbanding patti burger dipasaran yang tidak mengandungi kandungan serat (Ramadhan,
2011). Peratusan kandungan abu yang diperoleh untuk formulasi 3 ialah sebanyak 1.9%. Ini
bermakna peratusan kandungan abu dalam patti yang dihasilkan berada dalam standard patti
burger di pasaran iaitu dalam julat 1.50% sehingga 2.96% (Ramadhan, 2011).

Jadual 4: Jadual Keputusan Analisis Proksimat Patti Burger Hampas Nanas dan Oat untuk
formulasi 3

Jenis Analisis Purata peratusan (%)
Kelembapan 45.00
31.67
Serat 12.00
Protein
8.00
Lemak 1.90
Mineral 1.43
Karbohidrat

5. KESIMPULAN

Merujuk kepada penilaian sensori daripada ujian hedonik mendapati formulasi 3 dengan peratus
kandungan 68% hampas nanas dan oat sebanyak 17% telah diterima oleh ahli panel dengan
pada skala sangat suka berbanding formulasi 1 pada skalar 3 iaitu suka dengan sederhana dan
formulasi 2 skala 4 iaitu suka sedikit. Daripada ujian proksimat mendapati, patti burger yang
dihasilkan mengandungi kandungan serat yang iaitu 31.67%, protein 12%, lemak 8%, mineral 1.9%,
karbohidrat 1.43% dan kelembapan 45%. Keunikan patti burger ini adalah mengandungi
kandungan serat yang tinggi dan kandungan lemak yang rendah dan masih mengandungi
kandungan protein dan mineral yang masih dalam standard patti burger pasaran tempatan
(Rmadhan, 2011). Kesimpulannya, patti burger daripada hampas nanas dan oat yang dihasilkan
adalah diterima oleh ahli panel. Patti burger hampas nanas dan oat ini adalah sesuai untuk
dijadikan alternatif bagi penggemar burger untuk memilih patti yang lebih berkhasiat.

RUJUKAN

Aminah, A. 2004. Prinsip Penilaian Sensori. Bangi: Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia AOAC.

(2020). Official Method of Analysis (15th ed). Association of Official Analytical Chemists
Washington D.C.

AOAC. (2005). Official Method of Analysis (18th ed). Association of Official Analytical Chemists
Washington D.C. p. 106.

A.S Babji, M.N Nuri, J.Suherman and M.Y Seri Chempaka (2000). Quality Assessment of Localand
Franchise Beef and Chicken Burgers. Pertanika J.Trop. Agric. Sci. 23(2): 103-112(2000).
Universiti Putra Malaysia.

330

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Atul Upadhyay (2010). Utilization of Pineapple Waste: A Review. J. Food Sci. Technol. Nepal, Vol.
6 (10-18). 2010. ISSN: 1816-0727

Ayobami Oloruntola, Omolola Omotosho. (13 June 2019). Proximate Analysis, Phytochemical
Screening and Mineral Content of Pleurotus Pulmonarius (Oyster Mushroom) (P20-019-19).

Devanda Uchoi, C.V Raju, I.P Lakshmisha, R.R Singh and K. Elavarasan (2017). Antioxidative Effect
of Pineapple Peel Extract in Refrigerated Strorage of Indian Mackerel. Fishery Technology,
54 (2017): 42-52

Gengler, I. 2009. When people are the instrument: Sensory evaluation methods. ASQ Statistics
Division Newsletter 27(4): 8-12.

IFT Sensory Evaluation Div. (1981). Guidelines for the preparation and review of paper reporting
sensory evaluation data. Food Techno.35(4):16-17.

Lee, C. and Beuchat, L.R.(1991). Functional and sensory properties of salad dressing containing
fermented peanut milk. J. Food Sci. 56:1664-1667.

Lawless, H.T. and Heymann, H. (1999). Sensory evaluation of food principles and practices.
Gaithersburg, MD, USA.

Mohd Johaary Hamid (2011). Teknologi Inovasi Bagi Industri Nanas Negara. Prosiding PERKEM VI,
Jilid 2 (2011) 237-246. ISSN: 2231-962X

Morais, Damilla et al (2017). Proximate Composition, Mineral Contents and Fatty Acid
Composition of the Different Parts and Dried Peels of Tropical Fruits Cultivated in Brazil. J.
Braz. Chem. Soc. [online]. 2017, vol.28, n.2, pp.308-318. ISSN 1678-4790.

OI Asubiojo et.al (2007). Proximate Analysis And The Determination Of Some Physico-Chemical
Characteristics Of Common Evaporated Milks. IFE Journal of Science Vol. 9 (1) 2007
Ranganna, S. (1999). Handbook of analysis and quality control for fruit and vegetable
products. McGraw Hill publishing, New Delhi.

The Canadian Food Inspection Agency (“CFIA”) December 3, 2012. Veggie Burgers Recalled
Over Listeria Risk. WebMD Food Poisoning Health Center; WebMD.

The Realeat Survey Office (1990). The Realeat Survey 1984-1990: Changing Attitude To Meat
Consumption. London: The Realeat Survey Office.

Ramadhan.,K., Huda, N and Ahmad. R. Physicochemical Characteristics and Sensory Properties
of Selected Malaysia Commercial Chicken Burgers. International Food Research

Stone, H. & Sidel, J.L. 1992. Sensory Evaluation Practices. San Diego: Elsevier Academic Press.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A. & Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro.

Jakarta: Bharata Karya Aksara. Journal 18(4): 1349-1357 (2011). University Sains Malaysia

331

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

TAHAP PENERIMAAN PENGGUNA TERHADAP KIUB GULAI TEMPOYAK

Norshahlia Binti Haron, Nurul Aina Binti Mohd Yusoff

Kolej Komuniti Pasir Salak, Jln Lebuh Paduka, Changkat Lada, 36800 Kampung Gajah, Perak
[email protected]

Abstrak. Tempoyak adalah sejenis makanan yang diperbuat daripada isi buah durian. Tempoyak
biasa dibuat sambal atau digunakan dalam masakan seperti gulai tempoyak. Kiub Gulai
Tempoyak dihasilkan sebagai produk inovasi bagi memudahkan individu untuk mendapatkan,
menyimpan, dibawa kemana sahaja serta menyediakan masakan gulai tempoyak,
memandangkan stok durian adalah sukar untuk didapati setiap masa kerana ia merupakan buah
yang bermusim. Kajian ini dijalankan untuk menentukan tahap penerimaan pengguna terhadap
produk kiub gulai tempoyak berasaskan ujian penilaian deria menggunakan borang soal selidik
berskala Hedonik. Responden adalah terdiri daripada 46 orang pelajar Sijil Pemprosesan dan
Kawalan Mutu Makanan, Kolej Komuniti Pasir Salak. Data telah dianalisis secara deskriptif dengan
menggunakan SPSS versi 22. Analisis menunjukkan bahawa Kiub Gulai Tempoyak diterima pada
tahap baik dengan nilai min penerimaan keseluruhan 4.28. Kesimpulannya, Kiub Gulai Tempoyak
ini diterima dengan baik oleh responden.

Kata Kunci: Kiub Gulai Tempoyak, penilaian deria

1. PENGENALAN

Durian merupakan buah yang sangat popular di kalangan masyarakat Malaysia. Pelbagai
produk yang terhasil daripada isi durian, antara produk hasilan durian yang paling terkenal
adalah Tempoyak. Terdapat sebahagian golongan yang tidak menggemari tempoyak
disebabkan baunya tetapi tidak kurang juga ada sebahagian besar golongan yang
menggemari tempoyak dan menyimpulkan bahawa ia merupakan makanan yang sedap dan
sihat. Tempoyak sangat terkenal di negeri Perak dan Pahang. Gulai ikan patin masak tempoyak
adalah antara menu yang sangat terkenal di Pahang. Tempoyak juga terkenal di Indonesia
antaranya di Kalimantan, Palembang dan Sumatera.

Tempoyak terhasil dari proses pemeraman isi durian. Ia dicampurkan dengan garam (2.5%,
w/v), diletakkan di dalam bekas tertutup rapat, dibiarkan dan diperam selama 1 minggu (Endo,
2014). Tempoyak boleh disimpan untuk jangka masa panjang, tidak mudah menjadi busuk
mahupun rosak. Ia mempunyai jangka hayat yang panjang disebabkan proses pengawetan oleh
asid laktik yang dihasilkan oleh LAB dan garam yang ditambahkan semasa diproses untuk
menghalang pertumbuhan bakteria yang merosakkan makanan (Amiza, 2006). Oleh sebab itu
tempoyak mempunyai rasa masam dan bau yang sangat kuat (Gandjar, 2000).

Terdapat pelbagai jenis cara masakan menggunakan tempoyak. Antara menu yang paling
terkenal ialah gulai tempoyak. Gulai tempoyak biasa dimasak bersama ikan seperti ikan patin,
ikan mabong, ikan baung, ikan tenggiri dan ikan jelawat, bergantung pada citarasa masing-
masing. Selain itu, tempoyak juga boleh dibuat pais tempoyak iaitu ikan yang dibakar bersama
tempoyak, dijadikan sambal yang mana tempoyak dicampurkan bersama cili dan ditumbuk.
Kajian menunjukkan tempoyak yang dihasilkan melalui proses penapaian ialah makanan yang
baik untuk kesihatan. Menurut kajian Asmariah , Wei Boon., Noorhisham Tan Kofli & Ahmad Rohi ,
(2018) ia menyatakan bahawa tempoyak mempunyai nilai probiotik (mikrooorganisma baik) di
dalamnya. Bakteria berkenaaan boleh hidup dalam persekitaran usus dengan keadaan asid
pada pH2 dan selesa dalam persekitaran pH4. Tempoyak juga didapati mempunyai kandungan
bakteria asid laktik yang tinggi.

332

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

2. SOROTAN KAJIAN

2.1 Latar Belakang Kajian

Durian atau nama saintifiknya Durio Zibethinus Murr adalah antara tanaman buah terpenting di
Malaysia. Hanya 0.1% dari pengeluaran durian yang digunakan untuk pemprosesan sementara
yang lain memenuhi permintaan pasaran. Durian berpotensi untuk diproses tetapi pemprosesan
hanya dapat dilakukan apabila berlaku pembuangan durian secara besar-besaran atau ketika
buahnya busuk. Ia juga digunakan untuk memproses apabila buahnya berkualiti rendah atau
tidak sesuai untuk dijual di pasar segar (Nor Ashikin Ismail, 2015). Durian adalah buah tropika
bermusim yang ditanam di Asia Tenggara. Ia adalah salah satu buah paling mahal di rantau ini.
Ia mempunyai tekstur berkrim dan rasa pahit manis (Nur Atirah A Aziz, 2019).

Tempoyak biasanya disediakan dari durian yang berlebihan, berkualiti rendah atau terlalu
masak (Gandjar et al., 2000). Di Malaysia, tempoyak hanya tersedia pada musim durian di pasar
basah atau pasar malam, kerana belum dikomersialkan dalam skala besar (Amiza, 2006)

Di seluruh dunia, sejumlah besar sisa pertanian dari industri buah dapat dimanfaatkan oleh
beberapa proses. Teknik yang paling berkesan adalah menggunakan semula bahan ini dengan
memprosesnya menjadi produk yang baru (Charoenvai, 2011). Pelbagai penyelidikan dilakukan
mengenai makanan mudah sedia, dimana elemen masa adalah perkara yang
dipertimbangkan. Kemudahan yang melibatkan penggunaan masa yg berkualiti, terutama
dalam penyediaan makanan (Buckley, 2007). Menurut Halimatul Muna & Hamidah Noor (2019),
masyarakat kini menjadi semakin sibuk sehingga tiada masa untuk memasak. Produk makanan
yang mudah disediakan semakin menjadi pilihan rakyat Malaysia selaras dengan gaya hidup
yang terkini.

Peningkatan jumlah penduduk bandar juga telah meningkatkan permintaan untuk produk
dan perkhidmatan yang berkaitan untuk kehidupan bandar yang pantas, terutamanya produk
yang senang dan menjimatkan masa. Di samping itu, terdapat kemunculan kedai makanan
runcit yang menyajikan makanan cepat dan selesa untuk memenuhi permintaan pengguna.
Produk makanan mudah seperti makanan sejuk beku, makanan dalam tin dan bungkusan
disediakan di pasar raya besar dan pasar raya berhampiran dengan pengguna. Oleh itu, ia
menggantikan cara memasak tradisional makanan dengan makanan yang mudah, cepat dan
selesa (Ismah Osman, 2014). De Boer, (2004) mentakrifkan makanan yang sesuai dikatakan
sebagai produk makanan siap atau makanan separa siap adalah adalah makanan yang tidak
perlu masa penyediaan yang panjang, kemahiran memasak yang tinggi dan penggunaan
tenaga yang banyak.

2.2 Objektif inovasi ini adalah:

1. Untuk mempelbagaikan produk hasilan buah
2. Untuk mempelbagaikan produk segera yang berasaskan bahan mentah tempatan
3.Untuk memperluaskan pasaran makanan tradisi

3. METODOLOGI KAJIAN

3.1 Bahan Mentah

Bahan yang digunakan dalam penghasilan Kiub Gulai Tempoyak ialah pes tempoyak (61.2 %),
cili (15.3 %), garam (1.53 %), gula (0.61 %) dan air (21.4 %) . Pes tempoyak diperolehi dari
pengusaha tempatan yang mana ia masih baru dihasilkan.

333

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)
3.2 Pemprosesan Kiub Gulai Tempoyak
Cili segar dibuang batang dan dibersihkan. Kesemua bahan ditimbang mengikut formulasi dan
dikisar menggunakan mesin pengisar. Kemudian adunan dimasak sehingga mendidih dan pekat.
Adunan yang telah pekat dipadatkan ke dalam acuan untuk memastikan berat dan saiz kiub
yang seragam. Kiub seterusnya disejukkan dalam peti sejukbeku bersuhu -18 °C selama 24 jam.
Setelah 24 jam, kiub dikeluarkan dari acuan dan dikeringkan di dalam mesin pengering pada
suhu 60 °C selama 36 jam. Kiub seberat 45 g dibungkus ( Rajah 1).

Cara penghasilan gulai tempoyak, hanya perlu menambah 300ml air bersama kiub. Gaul
campuran hingga sebati. Kemudian tambahkan ikan dan biarkan sehingga mendidih. Gulai
tempoyak sedia dimakan.

Rajah 1: Pemprosesan Kiub Gulai Tempoyak

3.2 Ujian Deria Rasa
Sampel masakan gulai tempoyak ikan patin menggunakan Kiub Gulai Tempoyak telah melalui
penilaian organoleptik. Empat puluh enam (46) orang anggota panel dipilih daripada pelajar Sijil
Pemprosesan dan Kawalan Mutu Makanan Kolej Komuniti Pasir Salak menggunakan borang soal
selidik yang diadaptasi dari (Meilgard, 1999). Ciri-ciri deria yang dinilai (tekstur, warna, bau, rasa
dan penerimaan keseluruhan) dari sampel menggunakan skala hedonik 5-mata dari sangat tidak
suka (1) ke sangat suka (5). Semasa ujian produk, ahli panel diberi arahan untuk membilas mulut
dengan air yang disediakan sebelum menguji sampel. Data dianalisis menggunakan versi SPSS 22
untuk mendapatkan nilai min. Nilai min dianalisis dengan merujuk kepada tafsiran julat nilai min
(Halimatul Muna & Hamidah Noor, 2019) dalam Jadual 1 berikut:

334

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Skor Min Jadual 1: Interpretasi Min Aras

1.00 hingga 2.49 Interpretasi Lemah
2.50 hingga 3.49 Sederhana
Rendah
3.50 hingga 5.00 Sederhana Baik

Tinggi

Sumber: Halimatul Muna & Hamidah Noor, 2019

4. ANALISIS DAN KEPUTUSAN

Jadual 2: skor min Penerimaan respondan terhadap Kiub masak lemak cili padi

Item Min Aras Interpretasi

Tekstur 4.33 Baik Tinggi
Warna 4.15 Baik Tinggi
Bau 3.87 Baik Tinggi
Rasa 4.13 Baik Tinggi
Penerimaan keseluruhan 4.28 Baik Tinggi

Analisis dalam Jadual 2 menunjukkan bahawa responden sangat menerima Kiub Gulai Tempoyak
dengan nilai min penerimaan keseluruhan 4.28. Responden sangat bersetuju bahawa Kiub Gulai
Tempoyak padi mempunyai rasa, warna, tekstur, bau dan yang baik dengan nilai min yang tinggi
iaitu 4.33, 4.15, 3.87 dan 4.13. Menurut kajian yang dijalankan oleh Halimatul et al., (2019) produk
kiub merupakan produk yang mudah disediakan tanpa perlu mengambil masa yang lama untuk
penyediaannya. Selain itu, faktor masyarakat Malaysia yang kebanyakannya bekerjaya dan
kekurangan masa untuk menyediakan masakan terutamanya masakan tradisi ini dapat
diringankan dengan penggunaan kiub ini. Dengan wujudnya produk kiub ini akan dapat
mengekalkan masakan tradisi masyarakat melayu dari dilupai oleh generasi sekarang dan akan
datang.

5. KESIMPULAN

Hasil daripada ujian penilaian deria yang dijalankan dapat disimpulkan bahawa produk kiub
gulai tempoyak dapat diterima baik oleh responden. Ia juga dapat menggalakkan penggunaan
hasil buah tempatan dan juga sisa pertanian. Disamping itu ia dapat mengekalkan dan melebar
luas penggunaan makanan tradisi kepada semua golongan masyarakat.

Cadangan kajian selanjutnya;

• Kajian kesan penggunaan freeze dryer terhadap tekstur produk kiub gulai tempoyak
• Kajian tempoh jangka hayat bagi produk kiub gulai tempoyak

RUJUKAN

Ahmad, A., Yap, W., Kofli, N., & Ghazali, A. (2018). Probiotic potentials of Lactobacillus plantarum
isolated from fermented durian (Tempoyak), a Malaysian traditional condiment. Food Sci.
Nutr, 6, 1370–1377.

335

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Amiza, M. A. (2006). Fermentation of tempoyak using isolated tempoyak culture. Research Journal
of Microbiology, 1, 243– 254. Retrieved from https://doi.org/10.3923/jm.2006.243.254

Buckley, M. C. (2007). The Convenient Food Market in Great Britain. Convenience Food Lifestyle
(CFL) Segment ; Appetite, 49, 600-617.

Charoenvai, S. K. (2011). Development of Durian Fiber-based Composite Material. The Second
TSME International Conference on Mechanical Engineering, 41.

De Boer, M. M. (2004). The influence of lifestyle characteristics and beliefs about convenience
food on the demand for convenience foods in the Irish market. Food Quality and
Preference, 15, 155-165.

Endo, A. I. (2014). Fermented food. Fermentations of East and Southeast Asia. In C. A. Batt & M. L.
Tortorello (Eds.), Encyclopedia of food microbiology (pp. 846– 850). London, UK: Academic
Press. Retrieved from https://doi.org/10.1016/b978-0-12-384730-0.00119-1

Gandjar, I. (2000). Fermentations of the Far East. In R. C. Robinson, Encyclopedia of Food
Microbiology (pp. 767-773). New York: Academic Press.

Halimatul Muna Mohd Din, H. N. (2019). Inovasi Penyediaan Masakan Traditional Melayu Melalui
Penghasilan Kiub Masak Lemak Cili Padi. Journal of Hospitality an Networks, Volume 1 2019:
8-11.

Ismah Osman, S. O. (2014). Family Food Consumption: Desire towards Convenient Food Products.
Procedia - Social and Behavioral Sciences, 121, 223-231. Retrieved from
https://doi.org/10.1016/j.sbspro.2014.01.1123

Meilgard, M. C. (1999). Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton: CRC Press.
Nor Ashikin Ismail, A. A. (2015). Production of Chilli Sauce with Fermented Durian Paste Wilayah

Negeri Sembilan & Melaka 2015. Diges Penyelidikan & Penulisan Ilmiah Kolej Komuniti
Wilayah, 64-70.
Nur Atirah A Aziz, A. M. (2019). Bioactive Compounds, Nutritional Value, and Potential Health
Benefits of Indigenous Durian. Foods 2019, 8,96.

336

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

KAJIAN PENINGKATAN JUMLAH KANDUNGAN FENOLIK DAN
ANTIOKSIDAN KE ATAS KURMA (Pheonix dactylifera) MELALUI KAEDAH

SINAR UV-C

Nor Hairul Bin Palal, Muhammad Akmal Bin Jelani, Rahimawati Binti Abd Rahim

Politeknik Tun Syed Nasir Syed Ismail, KM1 Jalan Pachor ,
Hub Pendidikan Tinggi Pagoh,Johor Malaysia

Abstrak. Kurma merupakan makanan sunnah yang berkhasiat dan mampu memberikan tenaga.
Kurma juga mempunyai kandungan polifenol yang tinggi dimana asid fenolik dan bahan
antioksidan yang terdapat pada buah kurma merupakan bahan yang baik untuk mencegah
kanser. Kajian dijalankan adalah bertujuan untuk mengkaji meningkatkan jumlah kandungan
fenolik dan antioksidan dengan menggunakan sinaran UV pada buah kurma Medjool. Proses
yang diberikan menerusi rawatan kepada buah kurma menggunakan sinar lampu UV mampu
memberi impak positif dalam kajian yang dijalankan. Proses yang dijalankan akan melibatkan
tempoh waktu yang berbeza pendedahan kurma kepada sinar UV dan dibandingkan dengan
kurma yang tidak dirawat sebagai kawalan. Kajian mendapati tempoh masa mendedahkan
kurma kepada sinaran UV-C mempengaruhi peningkatan kandungan fenolik dan antioksidan.
Tempoh masa 180 saat pendedahan kurma kepada sinaran UV-C merupakan tempoh masa
yang terbaik mampu membantu meningkatkan nilai kandungan fenolik dan antioksidan ke
tahap maksima.

Kata Kunci: Kurma Medjool, Sinar UV-C, Polifenol

1. PENGENALAN

Pemakanan yang sihat merupakan satu keperluan dalam kehidupan harian. Ia membantu
memberi tenaga dalam menjalankan tugasan harian. Sehubungan itu, cara hidup masyarakat
pada masa kini dilihat telah berubah secara positif kepada pemakanan yang bukan hanya
memberi tenaga, malah mampu meningkatkan kesihatan kepada mereka. Masyarakat kini mula
memilih makanan yang mampu mengelakkan mereka dari terkena penyakit seperti selsema dan
sebagainya. Pelbagai pilihan makanan semulajadi yang menjadi pilihan masyarakat kini seperti
limau, pisang, avocado, nanas dan pelbagai sayur-sayuran. Malah masyarakat ikni juga telah
mula memilih makanan sunnah untuk diambil seperti kurma, kismis, buah tin untuk dijadikan
makanan yang mampu memberikan mereka lebih sihat dan bertenaga.

Kurma atau Phoenix dactylifira L merupakan makanan sunnah yang kini diambil bukan
hanya di bulan Ramadhan. Pengambilan kurma sebagai makanan tambahan adalah kerana
ia mengandungi banyak khasiat yang boleh diperolehi dan nutrien yang sedia ada di dalam
buah kurma ini. Malah buah kurma merupakan antara buah yang mengandungi kandungan
polifenol dan sebatian antioksidan yang tinggi (Al-Alawi, Al-Mashiqri, Al-Nadabi, Al-Shihi, & Baqi,
2017).

Antioksidan boleh dikategorikan kepada dua kategori iaitu semulajadi dan sintetik.
Keperluan mendapatkan antioksidan secara semula jadi menerusi pelbagai makanan
membantu meningkatkan kesihatan kepada tubuh badan kerana selain antioksida, bahan
makanan semulajadi ini juga mempunyai pelbagai kandungan nutrient yang membantu
kepada kecergasan dan kesihatan individu. Ramai pengkaji sebelum ini mengkaji kandungan
fenolik dan antioksidan pada tumbuhan untuk melihat tumbuhan mana yang mempunyai
kandungan yang tinggi. Antara kajian yang dilakukan adalah mengkaji kandungan fenolik dan
antioksidan pada

337

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

kurma (Al-Jasass, Muhammad Siddiq, & Sogi, 2015), buah durian belanda (Padmini,
Samarasekera, & Pushpakumara, 2014), daun bunga raya (Zubairi & Jaies, 2014), pelbagai
bahagian pada pokok rosella (Zubairi & Jaies, 2014) dan pelbagai kajian lain. Namun penekanan
untuk meningkatkan kandungan fenolik dan antioksidan seharusnya diberi perhatian kepada
tumbuhan yang mudah diperolehi.

Sehubungan itu, kajian dijalankan terhadap buah kurma bagi meningkatkan jumlah
kandungan fenolik semulajadi bagi membantu pengguna melindungi dan mencegah barah.
Kajian yang dijalankan adalah bertujuan untuk melihat kesan rawatan yang diberikan ke atas
buah kurma menggunakan UV-C radiasi pada tempoh tempoh masa yang berbeza.

2. SOROTAN KAJIAN

2.1 Kurma Medjool

Kurma Medjool atau nama saintifiknya Pheonix dactylifera merupakan buah kurma yang kaya
dengan serat diet seperti selulos, hemiselulos, pectin dan lignin (Al-Habsi & Al-Khusaibi, 2018). Buah
kurma yang segar mengandungi kandungan karbohidrat dimana jumlah gula adalah 44-88%.
Kandungan serat yang tinggi sehingga 6.4-11.5% merupakan serat makanan yang terdiri dari
selulosa, hemi selulosa, pektin dan lignin. Malah pada buah kurma yang kering mengandungi
kandungan serat sehingga 7.5g/100g sehingga 8.0g/100g. Selain dari itu, kurma ini juga
mengandungi protein yang rendah iaitu 2.3 – 5.6% serta kandungan lemak hanya 0.2-0.5% (Abd
El-Rahman & Al-Mulhem, 2017). Selain dari itu, kurma Medjool mengandungi pelbagai sumber
nutrien yang lain seperti selenium, tembaga, kalium, magnesium, mangan, besi, fosforus dan
kalsium selain dari sumber vitamin B kompleks seperti B1- Tiamin, B2- Riboflavin, B3- Niasin, B5-
Pantotenik, B6-Piridoksin dan B-Folat (Al-Alawi et al., 2017).

Buah kurma bagus untuk kesihatan kerana kandungan fenol dan aktiviti antioksidan yang
tinggi berbanding biji dan sawitnya. Dapatan dari kajian yang dilakukan oleh Abd El-Rahman &
Al- Mulhem, (2017) ditunjukkan pada Jadual 1.

Jadual 1 : Kadungan Fenol dan antioksidan di dalam Kurma

Sampel Jumlah Fenol (mg/100g) Aktiviti Antioksidan (mg/ml)

Buah Kurma 2515.6 ±13.24 91.87 ± 4.83
Biji Kurma
730.43 ± 4.06 81.85 ± 4.56
Sawit Kurma
437.28 ± 2.43 63.77 ± 3.35

Sumber : (Abd El-Rahman & Al-Mulhem, 2017)

2.2 UV-C Radiasi

Sinaran Ultra Ungu (UVR) atau juga dikenali sebagai Ultra Violet Radiasi (UV) biasanya dikaitkan
dengan sinaran matahari. Sebenarnya ia adalah sinaran elektromagnet yang mempunyai
panjang gelombang yang lebih pendek berbanding dengan cahaya yang boleh dilihat.
Panjang UV radiasi ini adalah 200-400 nm (nanometer) dimana ia boleh memberi kesan positif
dan negatif jika terdedah terlalu lama. UV radiasi ini terdiri dari 3 jenis iaitu UVA, UVB dan UVC.
Perbezaan ketara diantara ketiga-tiga UV radiasi ini adalah panjang gelombang setiap satu.
Panjang gelombang UVA ( 320-400 nm), UVB (280-320 nm) dan UVC (200-280 nm) (Surjadinata,
Jacobo-Velázquez, & Cisneros-Zevallos, 2017).

Penggunaan UV-C Radiasi kerap diamalkan oleh industri makanan. Kajian yang dilakukan
terhadap tomoto (Liu, Cai, Lu, Han, & Ying, 2012), lobak merah (Surjadinata et al., 2017), buah-
buahan tropika (Alothman, Bhat, & Karim, 2009) dan pelbagai sumber makanan lain dilakukan
untuk melihat kesan UV-C radiasi terhadap kandungan sebatian fenolik. UV-C radiasi dilihat
membantu meningkatkan nilai pemakanan apabila makanan tersebut didedahkan untuk
tempoh masa yang ditetapkan. Peningkatan kandungan sebatian fenolik secara tidak langsung

338

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

meningkatkan kandungan antioksidan yang membantu dalam mencegah kerosakkan sel tubuh
badan (Shen et al., 2013).

2.3 Antioksidan

Kandungan antioksidan di dalam kurma membantu proses menghalang kerosakkan sel tubuh
badan manusia dimana antioksidan ini akan bertindak untuk mengikat radikal bebas dan molekul
yang aktif pada sel manusia. Badan manusia pada semulajadinya mempunyai aktioksida, namun
jika jumlah sebatian oksigen aktif melebihi dari jumlah antioksidan pada tubuh badan ia akan
menyebabkan komponen lipid, protein dan Deaxyribonucleic acid atau DNA diserang dan
dirosakkan (Goodarzi, Rafiei, Javadi, Haghighian, & Noroozi, 2018). Radikal bebas merupakan
sebatian yang mempunyai satu atau lebih elektron yang tidak mempunyai pasangan.
Keadaanya yang tidak stabil dan sangat aktif menyebakan kehilangan satu atom oksigen.
Elektron ini akan terus mengaktif dan mencari serta mengikat elektron yang ada disekelilingnya.
Biasanya radikal bebas ini akan bertindak balas dengan oksigen untuk menbentuk radikal
peroksida dan selanjutnya menyerang asid lemak baru (Haida & Hakiman, 2019). Kesannya
dinding sel pada tubuh badan menjadi lemah disebabkan kerosakkan pada protein, asid lemak
tepu, lipoprotein dan unsur DNA.

Peranan antioksidan ini adalah mengekang sebatian oksigen yang aktif dan menstabilkan
radikal bebas. Ini kerana radikal bebas ini merupakan antara punca penyakit seperti barah dan
penyakit jantung. Antioksidan endogen boleh diklasifikasikan kepada dua kategori iaitu
antioksidan enzimatik dan antioksidan bukan enzimatik. Antara contoh antioksidan enzimatik
adalah seperti katalase, glutathiome. Peroxidase dan lain-lain. Manakala antioksidan bukan
enzimatik adalah beberapa jenis vitamin, enzim kofaktor, sebatian nitrogen dan peptida.

3. METODOLOGI KAJIAN

3.1 Bahan

Bahan utama yang digunakan untuk kajian yang dijalankan adalah Kurma Medjool. Kurma
dipotong kecil bersaiz 0.5cm X 0.5cm. Sampel dibahagikan kepada 6 bahagian di mana
anggaran berat bagi setiap set sampel adalah 77g. Potongan kurma ini diserakkan pada
aluminum tray bagi memudahkan proses pendedahan kepada sinar UV.

3.2 UV-C Radiasi

Sampel didedahkan dengan sinar UV-C menggunakan lampu UV pada kadar radiasi 254nm
(Shen et al., 2013). Dimana jarak di antara sampel dengan lampu UV adalah 22 cm. Kurma ini
akan didedahkan kepada cahaya UV untuk tempoh masa 0 saat sebagai penanda aras,
manakala sampel yang lain didedahkan dalam tepoh masa 60 saat, 120 saat, 180 saat, 240 saat
dan 300 saat (Papoutsis et al., 2016).

3.3 Proses pengekstrakan

Sampel diambil sebanyak 20g dari setiap bahagian. Sampel-sampel ini dicampurkan dengan air
suling sebanyak 40ml dan dikisar (Rivera-Pastrana, Gardea, Yahia, Martínez-Téllez, & González-
Aguilar, 2013). Setiap sampel diambil sebanyak 0.1g untuk dicampurkan dengan 5ml metanol
dan 100 ml air suling. Bahan-bahan ini kemudiannya dicampurkan menggunakan ‘hot plate’
selama 1 jam. Kemudian campuran ini disimpan di dalam Botol Scott yang dibalut dengan kertas
aluminium sebelum analisa seterusnya dilakukan.

3.4 Kajian Kandungan Sebatian Fenolik (Total Phenolic Content (TPC)

Bagi menjalankan analisis TPC sebanyak 2.0ml dari 10% reagen Folin-Ciocaltue (Folin-Ciocaltue
Reagent (FCR) dicampurkan dengan 1.0ml ekstrak sampel (Alothman et al., 2009). Campuran ini

339

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

dibiarkan untuk tempoh masa 5 minit sebelum 2.0ml natrium karbonat (Sodium Carbonate 7.5%
w/v) dicampurkan. Campuran ini kemudiannya disimpan di dalam tempat gelap selama 30 minit.
Proses seterusnya melibatkan pengukuran menggunakan UV Spektrometer (UV-Viis) pada nilai
panjang gelombang 765nm. Proses ini diteruskan menggunakan asid Galik pada kepekatan 0.05
mg/ml, 0.15 mg/ml, 0.20 mg/ml dan 0.25 mg/ml.
3.5 Kandungan Antioksidan
Bagi menguji kandungan antioksidan, pencairan sampel dilakukan pada pencairan (1.0ml
mg/ml, 0.8 mg/ml, 0.6 mg/ml, 0.4 mg/ml dan 0.2 mg/ml) dengan kadar 10ml. Sampel
dicampurkan bersama 2.0ml pereaksi DPPH dan 1.0ml metanol. Campuran ini disebatikan dan
kemudiannya disimpan di dalam ruang gelap untuk tempoh 30 minit (Abd El-Rahman & Al-
Mulhem, 2017). Campuran ini diuji kadar penyerapannya menggunakan UV Spektrometer pada
517nm.

4. ANALISIS DAN KEPUTUSAN

4.1 Kandungan Sebatian Fenolik (TPC)
Kajian ini dilakukan terhadap 6 sampel Kurma Medjool yang telah didedahkan dengan sinar UV
untuk menguji sama ada kandungan sebatian fenolik (TPC) akan meningkat atau sebagainya.
Sampel ini didedahkan dengan sinar UV pada tempoh masa yang berbeza di mana tempoh 0
saat merupakan penanda aras. Rajah 1 menunjukan rajah kesamaan asid gallic berbanding
dengan kepekatan sampel. Dapatan analisis mendapati pada saat ke 180 semua sampel
menunjukkan peningkatan maksima kandungan fenolik sebelum ia menurun pada saat ke 240.
Pada saat ke 240, semua sampel menunjukkan kandungan fenolik menurun namun meningkat
semula pada saat yang ke 300.

Rajah 1: Kesamaan Asid Gallic
Proses pengiraan bagi mendapatkan data analisis kesamaan asid gallic adalah menerusi
persamaan :

y=mx+c.

340

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Dimana y adalah kadar penyerapan pada 765nm dan x adalah merujuk kepada kandungan
sebatian fenolik dalam sampel yang di ekstrak.

Data kajian menunjukkan kandungan sebatian fenolik yang terdapat di dalam kurma
Medjool adalah memberi kesan yang signifikan apabila didedahkan pada cahaya UV.
Berbanding dengan sampel yang tidak didedahkan dengan cahaya UV kadar kandungan
fenolik adalah rendah. Ini menunjukkan rawatan yang diberikan kepada Kurma Medjool adalah
satu proses yang memberi impak yang tinggi dalam meningkatkan khasiat kurma tersebut.
Dapatan analisis yang dijalankan adalah sejajar dengan maklumat yang dinyatakan oleh
(Pristijono, Golding, & Bowyer, 2019) bahawa kesan daripada pancaran UVC radiasi
meningkatkan kandungan sebatian fenolik pada kebanyakkan tumbuhan. Peningkatan ini
adalah kerana peningkatan aktiviti oleh ‘phenylalanine ammonium lyase’. Phenylalanine
ammonium lyase ini merupakan enzim yang terdapat di dalam sel tumbuhan sebagai sebatian
fenolik. Ia akan berperanan menjadi pemangkin bagi proses pertukaran L-phenylalanine
kepada asid trans-cinnamic dan ammonium yang merupakan langkah awal dalam proses
mensintesis polifenol.

4.2 Kandungan Antioksidan

Antioksidan utama yang terdapat pada buah kurma adalah polifenol dan karotenoid. Sebanyak
52 sebatian fenolik telah dikenal pasti pada buah kurma terutamanya glikosida flavonoid
quercetin, luteolin, apigenin, chrysoeriol, kaempferol, 3-metil isorhamnetin dan sulfat. Kandungan
antioksidan diukur berdasarkan kepada peratus perencatan DPPH. Rajah 2 menunjukkan kesan
antioksidan buah kurma Medjool terhadap pendedahan radiasi UVC pada masa yang berbeza.

Rajah 2 : Kesan antioksidan buah kurma Medjool terhadap pendedahan radiasi UVC pada
masa yang berbeza.

Berdasarkan Rajah 2, pengaruh sinaran UVC pada kapasiti antioksidan buah kurma
Medjool diukur menggunakan DPPH kerana setiap pengujian antioksidan mempunyai kelebihan
dan batasan tersendiri. Terdapat tiga jenis pengujian antioksidan CUPRAC, FRAP dan DPPH.
Atribut yang menyebabkan peningkatan enzim antioksidan sebatiannya adalah flavonoid,
fenol atau sebatian bukan fenolik lain seperti enzim. Antioksidan buah kurma Medjool
mempunyai kesan yang signifikan apabila didedahkan dengan sinaran UV.

Buah kurma Medjool yang terdedah selama 180 saat mempunyai jumlah penyerapan
antioksidan 0.488 tertinggi sementara kawalan mempunyai penyerapan 0.354 terendah pada
kepekatan 1.0mg / ml. Semakin tinggi daya serapan, semakin tinggi jumlah kandungan
antioksidan dalam buah kurma Medjool. Buah kurma Medjool yang didedahkan melebihi 180
saat di bawah sinaran UV akan menunjukkan pengurangan antioksidan. Walaubagaimanapun
dapatan menunjukkan selepas 240 saat dan masa yang lebih lama buah kurma Medjool

341

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

terdedah di bawah sinar UV, semakin tinggi jumlah antioksidan dalam sampel. Kajian terdahulu
menunjukkan bahawa enzim dalam tisu tumbuhan kering masih aktif. Pembentukan spesies
oksigen reaktif adalah hasil sinaran UV kerana ia adalah tekanan abiotik untuk tisu tumbuhan.
Secara keseluruhan, rawatan UVC dapat meningkatkan keupayaan antioksidan dalam buah
kurma Medjool namun pada waktu yang tertentu.

5. KESIMPULAN

Dapat disimpulkan bahawa buah kurma Medjool adalah sumber sebatian polifenolik yang baik
dan mempunyai potensi antioksidan yang lebih tinggi. Sinaran UVC mempunyai pengaruh yang
signifikan terhadap kandungan fenolik dan antioksidan buah kurma Medjool. Daripada analisis
ini, 60 saat hingga 180 saat pendedahan kepada sinaran UVC mendorong pengumpulan
kandungan fenolik dan aktiviti antioksidan. Semakin lama masa rawatan, semakin tinggi jumlah
kandungan fenolik dan antioksidan.

RUJUKAN

Abd El-Rahman, S. N., & Al-Mulhem, S. I. (2017). Characteristic Analysis, Antioxidant Components
and Antioxidant Activity of Date Fruits, Date Seeds and Palm Shell. In Lifestyle disease (Vol.
1). Retrieved from https://www.omicsonline.org/open-access/characteristic-analysis-
antioxidant-components-and-antioxidant-activityof-date-fruits-date-seeds-and-palm-
shell.pdf

Al-Alawi, R., Al-Mashiqri, J. H., Al-Nadabi, J. S. M., Al-Shihi, B. I., & Baqi, Y. (2017). Date Palm Tree
(Phoenix dactylifera L.) Natural Products and Therapeutic Options. Frontiers in Plant Science,
8(845), 1–12. https://doi.org/10.3389/fpls.2017.00845

Al-Habsi, N. A., & Al-Khusaibi, M. (2018). The Potential Antioxidant Properties of Date Products: A
Concise Update. Canadian Journal of Clinical Nutrition, 6(2), 84–104.
https://doi.org/10.14206/canad.j.clin.nutr.2018.02.08

Al-Jasass, F. M., Muhammad Siddiq, & Sogi, D. S. (2015). Antioxidants Activity and Color Evaluation
of Date Fruit of Selected Cultivars Commercially Available in the United States. Advances in
Chemistry, 1–5. https://doi.org/10.1155/2015/567203

Alothman, M., Bhat, R., & Karim, A. A. (2009). UV Radiation-Induced Changes of Antioxidant
Capacity of Fresh-Cut Tropical Fruits. Innovative Food Science and Emerging Technologies,
10, 512–516. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2009.03.004

Goodarzi, S., Rafiei, S., Javadi, M., Haghighian, H. K., & Noroozi, S. (2018). A Review on Antioxidants
and Their Health Effects. Journal of Nutrition and Food Security, 3(2), 106–112.

Haida, Z., & Hakiman, M. (2019). A comprehensive review on the determination of enzymatic assay
and nonenzymatic antioxidant activities. Food Science and Nutrition, 7(5), 1555–1563.
https://doi.org/10.1002/fsn3.1012

Liu, C. hong, Cai, L. yun, Lu, X. ying, Han, X. xu, & Ying, T. jin. (2012). Effect of Postharvest UV-C
Irradiation on Phenolic Compound Content and Antioxidant Activity of Tomato Fruit During
Storage. Journal of Integrative Agriculture, 11(1), 159–165. https://doi.org/10.1016/S1671-
2927(12)60794-9

Padmini, S. M. P. C., Samarasekera, R., & Pushpakumara, D. K. N. G. (2014). Antioxidant Capacity
and Total Phenol Content of Sri Lankan Annona muricata L. Tropical Agricultural Research,
25(2), 252. https://doi.org/10.4038/tar.v25i2.8146

342

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)
Papoutsis, K., Vuong, Q. V., Pristijono, P., Golding, J. B., Bowyer, M. C., Scarlett, C. J., &

Stathopoulos, C. E. (2016). Enhancing the Total Phenolic Content and Antioxidants of Lemon
Pomace Aqueous Extracts by Applying UV-C Irradiation to the Dried Powder. Foods, 5(55),
1–10. https://doi.org/10.3390/foods5030055
Pristijono, P., Golding, J. B., & Bowyer, M. C. (2019). Postharvest UV-C treatment, followed by
storage in a continuous low-level ethylene atmosphere, maintains the quality of ‘Kensington
pride’ mango fruit stored at 20◦ C. Horticulturae, 5(1), 1–12.
https://doi.org/10.3390/horticulturae5010001
Rivera-Pastrana, D. M., Gardea, A. A., Yahia, E. M., Martínez-Téllez, M. A., & González-Aguilar, G.
A. (2013). Effect of UV-C Irradiation and Low Temperature Storage on Bioactive Compounds,
Antioxidant Enzymes and Radical Scavenging Activity of Papaya Fruit. Journal of Food
Science and Technology, 51, 3821–3829. https://doi.org/10.1007/s13197-013-0942-x
Shen, Y., Sun, Y., Qiao, L., Chen, J., Liu, D., & Ye, X. (2013). Effect of UV-C Treatments on Phenolic
Compounds and Antioxidant Capacity of Minimally Processed Satsuma Mandarin During
Refrigerated Storage. Postharvest Biology and Technology, 76, 50–57.
https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2012.09.006
Surjadinata, B. B., Jacobo-Velázquez, D. A., & Cisneros-Zevallos, L. (2017). UVA, UVB and UVC Light
Enhances The Biosynthesis of Phenolic Antioxidants in Fresh-Cut Carrot through a Synergistic
Effect with Wounding. Molecules, 22, 1–13. https://doi.org/10.3390/molecules22040668
Zubairi, S. I., & Jaies, N. S. (2014). Daun Hibiscus rosa sinensis: Analisis proksimat, aktiviti antioksidan
dan kandungan bahan inorganik. Malaysian Journal of Analytical Sciences, 18(2), 260–270.

343

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

EFFECT OF DIFFERENT FORMULATION OF PUMPKIN POWDER ON
SENSORY EVALUATION OF FROZEN CUCURBITA PURI BREAD

Nur Hawa Binti Thaharuddin, Siti Nor Shidah Binti Kostor, Azwin Binti Ahmad,

Politeknik Tun Syed Nasir Syed Ismail, Hab Pendidikan Tinggi Pagoh, KM 1 Jalan Panchor, 84600 Muar, Johor
Darul Takzim

*[email protected]

Abstract.Puri bread is traditional Indian food but in Malaysia, this bread has also been taken as side
dish for all race. They are small in size, round, about 10cm to 12cm in diameter and cooked using
hot oil before serving. Pumpkins are fruits, orange in color, have a high content of antioxidant, as
well as chia seed make it is suit to add in the puri bread as a key ingredient, to enhance nutritional
value. This study is to identify the sensory evaluation of frozen cucurbita puri bread when using
different formulation of pumpkin powder. Premix bread flour is dried in a drying oven with different
ratio of pumpkin, 50%, 60% and 70% for 6 hours. A sensory evaluation with nine Likert scale was
used to see the overall acceptance by mean of consumption compared to control puri bread,
which are not added with pumpkin and chia seed. Sensory analysis showed that bread containing
50% of pumpkin powder, is the best formulation selected by panel, with a score of 7.88±0.84, mean
like very much for overall acceptance by mean of consumption. Eight trained panels give score
of 7.50±0.76 for taste, 5.75±2.44 for appearance and 6.50±0.54 for color. There were a significant
different in color and taste attribute compare with control formulation. It was found that with the
addition of pumpkin and chia seeds in the puri bread have gained panel recognition.

Keywords: chia seed, Cucurbita, puri bread, sensory evaluation

1. INTRODUCTION

Puri bread is traditional Indian food but in Malaysia, this bread has also been taken as side dish for
all race. The dough pieces are made into round balls and rolled into circles of varying diameters
about 10cm to 12cm. Puri is a deep-fat fried in hot oil before serving. Pumpkin is a gourd-like squash
of the genus Cucurbita and the family Cucurbitaceae (which also includes gourds). It commonly
refers to cultivars of any one of the species Cucurbita pepo, Cucurbita mixta, Cucurbita maxima,
and Cucurbita moschata. Pumpkins are fruits, flesh is orange in color, and have a high content of
antioxidant. It is rich with polysaccharides, contains high amounts of amino acids carotenoids, fatty
acids, minerals and vitamin E.

The bright orange color of pumpkin is a dead giveaway that pumpkin is loaded with an
important antioxidant, beta-carotene. Beta-carotene is one of the plant carotenoids converted
to vitamin A in the body. In the conversion to vitamin A, beta carotene performs many important
functions in overall health as well as chia seed make it is suit to add in the puri bread as a key
ingredient, to enhance nutritional value (Ersedo, 2019). Chia seeds are small, approximately a
couple of millimeters in length, and have an oval and slightly flattened shape with a width to
thickness ratio of about 1.3. Chia seed has a high content of fiber. Antioxidants present in chia
seed are of phenolic nature and can be in free form or bonded to sugars by glycosidic linkages,
which increases their solubility in water. Therefore, incorporating pumpkin and chia seed in this
product would give a lot of nutritional value to human body (Ayerza, 2001)

Cucurbita Puri Bread is made from the dried pumpkin powder and high protein flour to
replace the usually flour used which is Atta flour. During drying process temperature and time are
the crucial condition and parameter to indicate the effectiveness of the drying process. After
several research, it is finalized that the raw pumpkin would dried at 50°C for 6 hours to get the
moisture content of the pumpkin powder below 4% to ensure the long and stable shelf life of
pumpkin

344

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

powder. The color of the powder after dried should be light yellow color so that the final product
would be have a very attractive yellow color and thus a bright orange color puri bread after deep
fried. The dried pumpkin was grounded into powder and sieved before mixing with others
ingredient and mold it into puri bread.

Sensory evaluation is often described like a scientific method used to evoke, measure,
analyze and interpret those responses to foods as perceived through the senses of sight, smell,
touch, taste and hearing. Sensory characteristics comprising appearance, odor, flavor and
texture are included within the important attributes that contribute for the perceived quality of
food products. There are two types of sensory tests, discrimination and descriptive. While the first
are used to determine if a difference exists between two or more sample, the later characterize
the sensory properties of a product, normally using a hedonic scale to measuring each attribute.
Evaluating food is not the same as eating for enjoyment. Sensory evaluation takes practice
because the perception of food is complex. Appearance creates the first impression on
customers have on food, and the first impression is important. Appearance has many aspects
which include color, sheen, opacity, shape, and size where it is all visual evaluation of texture.
Another attributes that is important in sensory is flavor. Flavor includes the basic taste, smell and
trigeminal effects. These three sensations occur when food molecules stimulate receptor
throughout the nose and mouth. Therefore, this research is mainly to identify the sensory
evaluation of frozen cucurbita puri bread when different formulation of pumpkin powder is used.

Figure 1: Cucurbita Puri Bread

2. LITERATURE REVIEW

2.1 Cucurbita or Pumpkin

The bright orange pumpkin, that distinctive symbol of fall, belongs to the family of cucurbits
(Cucurbitaceace), trailing vine plants that include squashes, gourds, zucchini, gherkins,
muskmelons, and watermelons. Strictly speaking, pumpkins are fruits not vegetables. The flesh has
a mild, sweet flavor and is used for both sweet and savory dishes. The seeds can be toasted to
make a crunchy, nutritious snack or a garnish for soups and salads. Pumpkin flower are also edible
ready to eat. Pumpkin is not really a native Indonesian plant, but comes from the Americas, Peru
and Mexico. Pumpkin is found in tropical countries such as Indonesia, Malaysia, Africa and Europe
(Spruce, 2014).

The major pumpkin producing states in Malaysia are Terengganu, Kelantan, Perak and Kedah.
The production of pumpkin in Malaysia as reported by Malaysian Agricultural Research and
Development Institute. About 18,978,328 tons of pumpkins are produced in the world in year 2005
and around 10,224 tons of pumpkins are produced in Malaysia in year 2007. According to the
production of pumpkin in Malaysia, production of food based on the pumpkin must be expanded
to the market (MARDI, 2007).

The efficacy of pumpkin for health is effected by many factors as in addition to its natural
content. Storing and cooking technique also need to be considered. A cup of cooked pumpkin
supposedly contains 50 calories and fiber content of about 3 gram and because of it rich in fibre
make it effective to keep the gastrointestinal system in good condition (Loreto, 2013).

345

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Table 1: Varieties of Cucurbitaceae Family.

C. maxima

C. pepo

C. moshata

2.2 Chia Seed
Chia (Salvia hispanica L.) was originated from Mexico and Guatemala; it has been the part of
human food for about 5500 years. Traditionally, the seeds were used by Aztecs and Mayas people
in the preparation of folk medicines, food and canvases. In pre-historic times in Columbian
societies, it was the second main crop after beans (Armstrong, 2004). Whole and ground versions
of chia along with its oil was the part of food, ancient cosmetics and the part of religious rituals in
pre-historic times in Aztecs communities (Beltran-Orozco and Romero 2003). The word chia is
derived from a Spanish word chian which means oily, it is oilseed, with a power house of omega-
3 fatty acids, superior quality protein, and higher extent of dietary fibre, vitamins, minerals and wide
range of polyphenolic antioxidants which act as antioxidant and safeguard the seeds from
chemical and microbial breakdown (Cahill, 2003).

The protein, fat, carbohydrate, dietary fibre, ash and dry matter contents of chia seeds
ranged from 15 to 25 %, 30–33 %, 41 %, 18–30 %, 4–5 % and 90–93 % with a wide range of
polyphenols (Ixtaina et al. 2008). The heavy metal content of seeds was within the safe limits with
no potentially toxic mycotoxins and gluten (Peiretti and Gai 2009). Chia seed is considered as a
safe food with no potentially harmful effects and widely used in baked goods, nutritional
supplements, cereal bars, cookies, bread, snacks etc. (Beltran-Orozco and Romero, 2003). Chia
seed contains appreciable amount of fibre, which can absorb up 15 times water the weight of
seed. The presence of higher extents of fibre help in diabetes mellitus by slowing down the
digestion process and release of glucose, it also improves the peristaltic movement of intestine
and reducing plasma cholesterol. The biological value of chia is superior to cereals and higher
content of calcium, magnesium and potassium than milk (De Tucci 2006). US dietary guidelines
recommend consuming chia as a primary source of food, chia sprouts are used in salads, chia
seed is used in beverages and cereals based foods and it can be consumed in raw form (Ali et al.
2012).

346