BUKU E PROSIDING EFAMB

4. Kesimpulan Stomatopoda) in Tokyo Bay, Japan, using lipofuscin as
an age marker. Fisheries Science 71: 141-150.
Hasil kajian ini menunjukkan bahawa patti yang diper-
buat daripada udang lipan mempunyai rendah lemak, rendah [3] Musa, N. & L.S. Wei. 2008. Outbreak of Vibriosis in
karbohidrat, rendah kalori dan kandungan protein yang Mantis Shrimp (Squilla sp.). World Journal of Agricul-
tinggi. Panel turut menilai rasa, bau, tekstur dan warnanya tural Science 4 (2): 137-139.
dengan skor yang tinggi seperti patti udang. Walau
bagaimanapun, penyelidikan lanjut harus ditumpukan [4] Chaijan, M., & Panpipat, W. (2019). Basic composi-
kepada analisis fizikal PUL dan mengoptimumkan jumlah tion, antioxidant activity and nanoemulsion behavior of
daging dan serbuk kulit udang lipan dalam PUL. oil from mantis shrimp (Oratosquilla nepa). Food Bio-
science, 31, 100448.
Penghargaan
[5] "Tôm tít – Đặc sản miền sông nước" (in Vietnamese).
Pertama sekali, Alhamdulillah segala puji bagi Allah atas Dinh dưỡng. October 1, 2009. Retrieved January 8,
kekuatan dan keberkatan-Nya dalam menyiapkan penyelidi- 2011.
kan ini. Setinggi-tinggi penghargaan kepada rakan-rakan
penyelidikan saya, Nurul Balqish binti Abdul Wahab dan [6] Balzano, M., Pacetti, D., Lucci, P., Fiorini, D., &
Siti Aiesyah binti Daud, dengan kesabaran dan bantuan Frega, N. G. (2017). Bioactive fatty acids in mantis
berterusan mereka. shrimp, crab and caramote prawn: Their content and
distribution among the main lipid classes. Journal of
Saya juga ingin merakamkan ucapan terima kasih kepada food composition and analysis, 59, 88-94.
ketua program saya Puan Kasmawati binti Abu Kasim di
atas bimbingan Penghargaan yang besar kepada pihak pen- [7] Sampalis, F., Bunea, R., Pelland, M.F., Kowalski, O.,
gurusan atas kerjasama dalam menyediakan kemudahan, Duguet, N., & Dupuis, S. (2003). Evaluation of the ef-
pembiayaan dan sokongan yang padu kepada pasukan kami fects of Neptune Krill Oil on the management of pre-
sepanjang menyiapkan penyelidikan kami. menstrual syndrome and dysmenorrhhea. Alternative
Medicine Review, 8, 171-179.
Rujukan
[1] Van Der Wal, C., Ahyong, S. T., Ho, S. Y., & Lo, N. [8] Fernandez-Lopez, J. Jimenez, S., Sayas-Barbera, E.,
Sendra, E., & Perez-Alvarez. J. (2006). Quality charac-
(2017). The evolutionary history of Stomatopoda teristics of ostrich burgers. Meat Science, 73, 295-303.
(Crustacea: Malacostraca) inferred from molecular
data. PeerJ, 5, e3844. [9] Naveena, B. M., Muthukumar, M., Sen, A. R., Vaithi-
yanathan, S., & Babji, Y. (2006). Microwave cooking
[2] Kodama, K., T. Yamakawa, T. Shimizu & I. Aoki. properties of chicken patties enriched with calcium. In
2005. Age estimation of the wild population of Japa- EPC 2006-12th European Poultry Conference, Verona,
nese mantis shrimp Oratosquilla oratoria (Crustacea: Italy, 10-14 September, 2006. World's Poultry Science
Association (WPSA).

97

DRAGON FRUIT DIPPING SAUCE

Nur Asma binti Darus Muhammad Hafiz bin Muhammad Naim bin Mohamad Haikal bin
Progam Sijil Pemprosesan Mohd Nasir Mohd Basori Saharudin
dan Kawalan Mutu Ma-
Sijil Asas Pem- Sijil Asas Pemprosesan Sijil Asas Pem-
kanan, prosesan Makanan, prosesan
Kolej Komuniti Arau Makanan, Makanan,
Arau, Perlis, Malaysia Kolej Komuniti Arau
[email protected] Kolej Komuniti Arau Arau, Perlis, Malaysia Kolej Komuniti Arau
Arau, Perlis, Malay- Arau, Perlis, Malay-

sia sia

Abstrak lah warnanya yang tersendiri iaitu merah keunguan men-
jadikan warna Dragon Fruit Dipping Sauce ini unik dan
Dragon Fruit Dipping Sauce (Sos Pencicah Buah Naga) taburan biji-biji hitam juga kelihatan seakan-akan bijan.
ini dihasilkan menggunakan campuran buah Naga (isi Di samping itu, kepelbagaian produk berasaskan buah
merah) (Hylocereus costaricensis) bersama cili merah, cili Naga masih kurang di dalam pasaran dan kebiasaannya
padi, bawang putih, gula, garam, modified corn starch dijadikan sebagai jus dan jem.
(bahan pemekat), air, asid makanan dan natrium benzoate
yang berfungsi sebagai pengawet. Semua bahan dicampur Khasiat yang terkandung di dalam buah Naga sangat
dan dimasak mengikut formulasi dan kaedah yang telah tinggi. Di antaranya ialah kandungan Vitamin C yang
ditetapkan sehingga mencapai kelikatan yang dikehenda- tinggi yang di mana Elmarzugi, et al. 2016 menyatakan
ki. Buah naga isi merah dipilih kerana warna yang bahawa aktiviti antioksida di dalam buah Naga disebabkan
menarik dan mempunyai rasa serta khasiat yang oleh asid askorbik (Vitamin C). Selain itu, buah Naga juga
tersendiri. Produk ini sesuai dijadikan pencicah untuk kaya dengan Vitamin B1, B2 dan B3 yang sangat baik
snek bergoreng seperti keropok, nugget, kentang goreng, untuk kesihatan. Buah Naga juga didapati boleh memban-
ayam goreng atau ditambah dalam masakan. Penghasilan tu untuk mengawal kadar gula dalam darah bagi pesakit
produk ini dapat mempelbagaikan kegunaan produk yang diabetes (Wee et al. 2011). Kandungan fosforus dan
dihasilkan menggunakan buah naga dan dijangka dapat kalsium yang tinggi pula dapat membantu pembentukan
bersaing dengan produk lain yang seumpamanya di dalam tisu dan gigi yang sihat.
pasaran. Melalui hasil soal-selidik kajian penerimaan
produk terhadap beberapa orang responden, didapati Terdapat peningkatan yang signifikan terhadap per-
kesemuanya memberi skor yang tinggi iaitu 4 dan 5 bagi mintaan pasaran buah Naga daripada China, Thailand,
kelima-lima atribut yang dikaji iaitu dari segi warna, bau, Indonesia, Jepun, Korea Selatan, Amerika Syarikat dan
rasa, kelikatan dan penerimaan keseluruhan. Oleh yang New Zealand terutamanya daripada pasaran Eropah. Ini
demikian, produk ini mempunyai potensi untuk dik- adalah disebabkan oleh kandungan nutrien yang tinggi di
omersilkan dan dapat membantu menjana pendapatan. dalam buah Naga, rupabentuk dan warnanya yang menarik
(Mizrahi, 2014).
Kata Kunci
Buah Naga, Hylocerus costaricensis, warna, rasa, khasiat 2. Bahan dan Kaedah

1. Pengenalan Penghasilan Dragon Fruit Dipping Sauce adalah san-
gat mudah disebabkan buah Naga tidak memerlukan pros-
Buah Naga (dragon fruit) isi merah atau nama saintif- es yang rumit untuk diproses. Bahan-bahan lain juga mu-
iknya Hylocereus costaricensis merupakan tanaman yang dah didapati dan diproses bersama untuk dijadikan sos.
mudah didapati di negara-negara beriklim tropika terma- Formulasi untuk penghasilan Dragon Fruit Dipping Sauce
suklah Malaysia. Di Malaysia, negeri Johor, Pahang, Pe- diperincikan seperti jadual di bawah.
rak, Selangor dan Melaka merupakan kawasan penge-
luaran utama buah naga. Menurut Suhaimi, 2017, buah Jadual 1. Formulasi Dragon Fruit Dipping Sauce
naga isi merah merupakan varieti yang lebih popular ber-
banding buah Naga jenis isi putih (Hylocereus undatus) Bahan Kuantiti (%)
dan boleh diproses untuk dijadikan pelbagai produk selain
daripada dimakan segar begitu sahaja. Oleh itu, buah Na- Buah Naga (isi merah) 23.09
ga isi merah dipilih untuk dijadikan sos pencicah bukan
sahaja kerana khasiat yang terkandung di dalamnya, ma- Cili merah 5.77

Cili padi 1.15

98

Bawang putih 1.15  Warna
Air 28.87
Gula 28.87  Bau
1.00
Garam 1.73  Kelikatan
Modified Corn Starch 5.77
0.12  Rasa
Asid makanan
Natrium benzoate  Penerimaan keseluruhan

Kesemua bahan-bahan di dalam Jadual 1 di atas, Kajian ini dijalankan menggunakan Google Form
dengan Skala Likert iaitu 1 hingga 5 di mana skor 1 pal-
dicampurkan dan dimasak dalam tempoh masa yang ter- ing tidak suka dan 5 sangat suka. Kajian dilakukan ter-
hadap 20 orang responden di kalangan pelajar dan staf
tentu sehingga mencapai kelikatan yang dikehendaki. Kolej Komuniti Arau.

Kaedah penghasilan Dragon Fruit Dipping Sauce diper- 3.1. Keputusan

incikan secara ringkas di dalam carta alir di bawah. Hasil kajian penerimaan produk Dragon Fruit Dipping
Sauce terhadap 20 orang responden mendapati bahawa
Buah Naga (isi merah), cili merah, cili padi dan kesemua responden memberikan skor yang tinggi iaitu 4
bawang putih dibersihkan dan dipotong atau 5 untuk kesemua atribut yang dikaji. Seramai 60%
responden memberikan skor 5 bagi penerimaan kese-
Isi buah Naga dikisar bersama sebahagian air, cili luruhan. Rajah 2 menunjukkan secara ringkas data yang
merah, cili padi dan bawang putih diperolehi daripada kajian yang dijalankan.

Bahan kisaran dimasukkan ke dalam periuk dan
dimasak bersama gula dan garam

Modified corn starch yang telah dilarutkan bersama
baki air dimasukkan apabila gula telah hancur

Natrium benzoate ditambah apabila telah meluwap

Apabila telah mendidih, asid makanan dimasukkan Rajah 2. Kajian Penerimaan Produk Dragon Fruit
dan dibiarkan sehingga mendidih dan mencapai Dipping Sauce
kelikatan yang dikehendaki
3.2. Perbincangan
Sos dibotolkan ketika masih panas
Rajah 1. Kaedah Dragon Fruit Dipping Sauce Kajian yang dijalankan menunjukkan bahawa produk
ini dapat diterima secara keseluruhannya dari segi warna,
3. Keputusan dan Perbincangan bau, kelikatan, rasa dan penerimaan keseluruhan. Atribut
kelikatan memperolehi peratus responden yang mem-
Produk Dragon Fruit Dipping Sauce yang dihasilkan berikan skor 5 paling tinggi berbanding atribut lain iaitu
telah menyertai Pertandingan Inovasi Kolej Komuniti sebanyak 70%. Ini menunjukkan bahawa tahap kelikatan
Arau Perlis (PIKKAP 2020) dengan nama Sos Pencicah Dragon Fruit Dipping Sauce adalah diterima dan ber-
Buah Naga. Produk ini telah mendapat perhatian dari sesuaian. Manakala bagi atribut warna, peratus responden
pelajar-pelajar lain dan staf kolej serta juri pertandingan yang memberikan skor 5 adalah yang paling rendah iaitu
semasa pameran diadakan. Namun begitu, produk ini tidak sebanyak 40% dan ini mungkin disebabkan warnanya
berjaya mendapat apa-apa pingat semasa pertandingan yang unik tidak seperti sos pencicah lain yang berada di
tersebut. Oleh itu, produk ini ditambahbaik dan diubahsuai pasaran.
dari segi formulasi serta dinamakan semula. Kajian pen-
erimaan juga dijalankan untuk mengetahui tahap pen- 4. Kesimpulan
erimaan terhadap produk ini.
Dragon Fruit Dipping Sauce merupakan suatu produk
Atribut-atribut yang dikaji berkaitan produk ini adalah yang mempunyai potensi yang dapat diketengahkan di
seperti berikut:-

99

dalam pasaran. Produk ini mampu bersaing dengan bat secara langsung atau tidak langsung dalam memasti-
produk lain seumpamanya di dalam pasaran. Penggunaan kan kajian inovasi ini berjalan dengan lancar.
produk ini bukan hanya tertumpu untuk kegunaan di ru-
mah malah boleh digunakan di kedai-kedai makan, References
restoran-restoran, francais makanan segera, hotel dan se-
bagainya. Produk ini mempunyai potensi yang sangat baik [1] Suhaimi (2017) Buah Naga, dalam
untuk dikomersialkan dan dikeluarkan secara besar- <https://myagri.com.my/2017/12/buah-naga/>
besaran dan boleh membantu menjana pendapatan teruta-
manya pelajar-pelajar yang terlibat dalam kajian ini. [2] https://ms.wikipedia.org/wiki/ (2017) Buah Naga.

Penghargaan [3] Elmarzugi NA, Cheah LK, Eid AM, Aziz A, Ariffin
FD, Elmahjoubi A (2016). Phytochemical Properties
Setinggi ucapan terima kasih kepada semua yang mem- and Health Benefits of Hylocereusundatus. Nanomed
berikan sokongan dan dorongan untuk menjalankan kajian Nanotechnol 1(1): 000103.
inovasi ini iaitu pihak pengurusan Kolej Komuniti Arau
terutamanya Unit Penyelidikan dan Inovasi, Ketua Pro- [4] Wee Sim Choo, Wee Khing Yong (2011) Antioxidant
gram Sijil Pemprosesan dan Kawalan Mutu Makanan, properties of two species of Hylocereus fruits. Ad-
Ketua Program Sijil Asas Pemprosesan Makanan, Pen- vances in Applied Science Research 2(3): 418-42.
syarah-pensyarah, staf-staf dan pelajar-pelajar yang terli-
[5] Mizrahi Y (2014) Vine-cacti pitayas: the new crops of
the world. Revista Brasileira de Fruticultura 36(1):
124-138.

100

AIS KRIM TAPAI

Siti Shafini M, Nor Adilla Akma M.Z, Azira Natasha A.B.,
Jabatan Teknologi Makanan Jabatan Teknologi Makanan Jabatan Teknologi Makanan
Politeknik Sultan Haji Ahmad Politeknik Sultan Haji Ahmad Politeknik Sultan Haji Ahmad

Shah, 25350 Semambu, Shah, 25350 Semambu, Shah, 25350 Semambu,
Kuantan Pahang Kuantan Pahang Kuantan Pahang

[email protected] [email protected] [email protected]

Theviya G. Nurul Ain Nazirah A.K.
Jabatan Teknologi Makanan Jabatan Teknologi Makanan
Politeknik Sultan Haji Ahmad Politeknik Sultan Haji Ahmad

Shah, 25350 Semambu, Shah, 25350 Semambu,
Kuantan Pahang Kuantan Pahang

theviyagunasagaran2000@gm [email protected]
ail.com

Abstrak Kebiassannya tapai pulut lebih digemari kerana rasanya
lebih enak dan dipasarkan secara meluas berbanding tapai
Permintaan terhadap makanan berfungsi yang ubi kayu yang mana hanya dipasarkan dalam industri
menyumbang kepada kesihatan telah menunjukkan berskala kecil sahaja [3]. Sehingga kini, tapai hanya boleh
kepekaan pengguna terhadap pemilihan makanan yang didapati di pasaran tempatan sahaja kerana jangka
diambil. Tapai adalah salah satu produk fermentasi yang hayatnya yang sangat singkat [4].
dibuat dari sumber kanji seperti pulut dan ubi kayu. Ia
adalah makanan berkhasiat; namun, ia tidak banyak Produk terfermen seperti tapai merupakan sejenis
digunakan dalam proses makanan industri. Objektif kajian makanan berfungsi yang mempunyai manfaat kepada
ini adalah untuk membangunkan dan mencirikan ais krim kesihatan seperti kesan hipokolesterolemik, antihipertensi,
probiotik daripada tapai ubi. Empat formulasi ais krim dan sebagainya [5]. Manfaat kesihatan daripada produk
telah dihasilan dengan menggunakan peratusan tapai yang fermentasi adalah kesan daripada kehadiran bakteria asid
berbeza (30,50,75,100). Hasil kajian menunjukkan tapai laktik dan komponen bioaktif yang terhasil semasa proses
dengan penambahan 30% TUB lebih stabil kerana fermentasi [5]. Oleh itu bakteria asid laktik adalah
mempunyai kadar pencairan yang rendah serta nilai probiotik yang berpotensi digunakan dalam menghasilkan
overrun yang tinggi iaitu 10.80%. Ahli panel turut memilih makanan yang berfungsi.
ais krim 30% TUB dengan skor 7.27 berbanding ais krim
50% TUB,75% TUB dan 100% TUB yang mendapat skor 4 Pembangunan "makanan berfungsi" adalah untuk
dan 5. Penggunaan tapai melebihi 30% tidak sesuai dalam
penghasilan ais krim tapai kerana ia akan mempengaruhi memperkenalkan mikroorganisma atau sebatian
rasa dan tekstur ais krim tersebut.
bermanfaat kepada organisma melalui pengambilan
Katakunci:
Tapai, ais krim, probiotik. makanan harian [6]. Ais krim adalah makanan terproses

1. Pengenalan yang digemari oleh semua golongan. Justeru itu, ais krim

Tapai adalah sejenis makanan tradisional yang merupakan matriks yang sesuai untuk penghantaran
difermentasi dengan menggunakan ragi. Proses fermentasi
tapai melibatkan sekurang-kurangnya 10 jenis mikrob, iaitu organisma probiotik ke tubuh manusia berbanding dengan
yis terkandung dalam ragi (Saccharomyces cerevisiae,
Candida krusei, Candida pelliculosa, Candida produk fermentasi tenusu yang lain. Ais krim probiotik
guillermondii, Candida magnolice dan Rhizopus glutinis)
dan bakteria asid laktik (Lactobacillus brevis, L. semakin popular pada masa kini kerana ais krim boleh
plantarum, L. collinoides, L. casei, dan Pediococcus sp.)
[1,2]. Di Malaysia, terdapat dua jenis tapai yang boleh disimpan dalam jangka masa yang lama tanpa perubahan
diperolehi iaitu tapai ubi kayu dan tapai pulut.
pada sifatnya [7]. Pembangunan produk menggunakan

tapai ubi kayu dalam penghasilan ais krim merupakan satu

peluang untuk mempromosikan tapai ubi kayu dan

mendorong orang untuk memakannya dengan

menjadikannya sebagai makanan berfungsi. Selain itu,

inovasi ini mewujudkan variasi produk ais krim baru yang

menggunakan tapai ubi kayu.

Tujuan kajian ini adalah untuk membangunkan produk
aiskrim menggunakan tapai ubi kayu pada peratusan yang

101

berbeza serta menentukan ciri-ciri dan tahap penerimaan 2.6 Analisis Data
ais krim tapai ubi kayu.
Analisis statistik dijalankan menggunakan perisian
2. Bahan dan Kaedah SPSS Versi 17.0 untuk mengira min ± sisihan piawai bagi
setiap sampel. Kesemua data telah dianalisis menggunakan
2.1 Bahan kaedah ANOVA sehala pada aras keertian 95% (p<0.05);
menggunakan ujian Turkey.
Bahan-bahan penghasilan aiskrim tapai diperolehi
daripada pembekal bahan mentah Jabatan Teknologi 3. Keputusan dan Perbincangan
Makanan. Bahan-bahan untuk penghasilan aiskrim tapai
adalah tapai ubi (30,50,75,100%), krim, susu segar, gula, 3.1. Nilai Overrun dan Kadar Pencairan
penstabil, pengemulsi dan esen vanilla. Jadual 1 menunjukkan nilai overrun bagi ais krim

2.2 Penyediaan Aiskrim Tapai dengan penambahan peratusan tapai ubi yang berbeza.
Ais krim disediakan dengan memanaskan susu, gula, Overrun adalah merujuk kepada jumlah gelembung, udara
yang menyumbang kepada jasad serta tekstur aiskrim yang
penstabil dan pengemulsi pada suhu 80ºC selama 10 saat. lembut dan ringan [10]. Penambahan tapai ubi memberi
Tapai dan krim dikisar dengan menggunakan pengisar kesan terhadap nilai overrun ais krim, dimana penurunan
sebelum dicampurkan bersama dengan adunan yang telah niai overrun dengan peningkatan peratusan tapai ubi di
dipanaskan. Campuran ais krim disejukkan ke suhu 4ºC dalam ais krim. Didapati ais krim 30% TUB menunjukkan
semalaman. Campuran ais krim dimasukkan ke dalam nilai overrun yang lebih tinggi berbanding ais krim lain.
mesin aiskrim Frigomart sehingga mencapai suhu -7ºC. Apabila peratusan tapai ubi meningkat ianya sukar untuk
Kemudian ais krim dipindahkan ke dalam bekas dan mesin aiskrim berputar untuk memasukkan udara ke dalam
disimpan pada suhu-18C sehingga dianalisis. campuran ais krim kerana campuran ais krim terlalu likat
dan berat. Oleh itu, mengurangkan nilai overrun aiskrim
2.3 Penentuan Overrun yang dihasilkan.
Overrun ais krim tapai ditentukan dengan menimbang
Jadual 1. Kesan penambahan tapai ubi terhadap
campuran ais krim di dalam cawan standard 200 ml. nilai overrun.
setelah campuran ais krim dibekukan, ais krim ditimbang
di dalam cawan yang sama. Jumlah overrun dikira Ais krim Nilai overrun (%)
berdasarkan persamaan standard [8];
30% TUB 10.80±7.00a
% Overrun= WA-WB x 100
WB 50% TUB 9.50±15.20a

WA= berat campuran untuk isipadi tetap 75% TUB 5.14±10.32b
WB= berat produk siap untuk isipadu yang tetap.
100% TUB 2.10±8.03c
2.4 Penentuan kadar pencairan
Pencairan ais krim tapai dinilai dengan mengukur berat Graf 1 : Kadar pencairan ais krim dengan
penambahan peratusan tapai yang berbeza.
aiskrim yang telah cair [9]. Sampel ais krim disimpan di
dalam peti sejuk pada suhu −15 ° C selama kira-kira 12 Kadar pencairan ais krim tapai adalah seperti yang
jam. Sampel 50 g ais krim kemudian dipindahkan ke tapis ditunjukkan dalam Graf 1. Ais krim dengan penambahan
2 mm pada suhu bilik (kira-kira 20 ° C). Bahagian yang 30% tapai ubi tidak menunjukkan pencairan apabila
menitis dinilai setiap 5 minit selama 30 minit. Kadar dibiarkan 30 minit pada suhu bilik. Manakala ais krim
pencaiaran dilaporkan sebagai gm-1

2.5 Penilaian Sensori
Seramai 30 orang ahli panel separa terlatih yang terdiri

daripada pelajar Diploma Teknologi Makanan dipilih
untuk menilai tahap peneriaam ais krim tapai dengan
menggunakan ujian hedonik berskala sembilan.

102

100% TUB menujukkan kadar pencairan yang tinggi dalam (tapai ubi) ice cream. International Food Research
masa 30 minit. Keputusan ini mungkin berkait dengan Journal 21(5): 1825-1836 (2014).
kandungan asiditi yang tinggi di dalam tapai ubi kayu.
Kajian sebelum ini turut mendapati peningkatan [4] Hadi S., Gilang A. & Krishna P. C., Designing a
kandungan asid di dalam ais krim meningkatkan kadar Better Performance of Tapai for Food and
pencaiaran ais krim [11,12]. Development of Canned Tapai: A Future Prospects
of the Indigenous Fermented Cassava Product of
Selain itu, nilai overrun juga turut mempengaruhi kadar Indonesia. 7 th International Seminar Indonesian
pencairan ais krim. Nilai overrun yang tinggi menghasilkan Society Of Microbiology (2014).
jumlah udara serta kelikatan yang tinggi ketidakstabilan
lemak yang besar merendahkan takat pencairan ais krim [5] Yusmarini, Johan, V. S., Fitriani, S., Rahmayuni,
[13]. Artanti, V. F. & Pato, U. Characteristics of probiotic
Tapai made by the addition of Lactobacillus
3.2. Penilaian Sensori plantarum1. International Journal of Agricultural
Technology 15(1): 195-206 (2019).
Penilaian sensori dijalankan untuk mengukur tahap
penerimaan ahli panel terhadap ais krim tapai ubi dengan [6] Di Criscio T., Fratianni A., Mignogna R., Cinquanta
peratusan yang berbeza. Keputusan dalam Jadual 2 L, Coppola R., Sorrentino E, & Panfili G.
menunjukkan ahli panel lebih memilih ais krim 30% TUB Production of functional probiotic, prebiotic, and
dengan skor 7.27 dan berbeza secara signifikan (p<0.05) synbiotic ice creams. J. Dairy Sci. 93 :4555–4564
dengan formulasi ais krim yang lain. Penambahan tapai (2010).
pada peratusan yang tinggi mungkin menggangu rasa ais
krim kerana kehadiran asid laktik dan menyebabkan ahli [7] Reza M., Amir M. M., Roya K. & Adriano G. C.
panel kurang menerima rasa tersebut. Probiotic ice cream: viability of probiotic bacteria
and sensory properties. Ann Microbiol 61:411–424
Jadual 2. Keputusan penilaian sensori ais krim (2011).
tapai
[8] Laaman, T. R.. Hydrocolloids in food processing.
Ais krim Tahap penerimaan In, Institute of Food Technology, p. 7-9: 118. USA,
John Wiley and Sons, Ltd. (2011).
30% TUB 7.27±1.51a
[9] Soukoulis, C., Chandrinos, I. & Tzia, C. Study of
50% TUB 4.80±1.81c the functionality of selected hydrocolloids and their
blends with k-carrageenan on storage quality of
75% TUB 5.47±1.38bc vanilla ice cream. Food Science and Technology 4:
1816-1827. (2008)
100% TUB 5.97±0.96b
[10] Thaiudom, S., Singchan, K. and Saeli, T.
4. Kesimpulan Comparison of commercial stabilizers with modified
tapioca starches on foam stability and overrun of ice
Secara keseluruhan, ais krim dengan penambahan 30% cream. Asian Journal of Food Agro Industry 1(01):
tapai lebih digemari dari segi rasa oleh ahli panel kerana 51-61 (2008).
kurang rasa masam. Kestabilan ais krim dapat dilihat
daripada kadar pencairan yang rendah dan nilai overrun [11] Hwang, J. Y., Shyu, Y. S. and Hsu, C. K. Grape
yang tinggi. wine lees improve the rheological and adds
antioxidant properties to ice cream. Food Science
Rujukan and Technology 42: 312-318. (2009).

[1] Adnan A.F.M.& Tan I.K.P. Isolation of lactic acid [12] Shukri, W. H. Z., 1 Hamzah, E. N. H., 1 Halim, N.
bacteria from Malaysian food and assessment of the R. A., 2Isa, M. I. N. & Sarbon, N. M..Effect of
isolates for industrial potential. Bioresource different types of hydrocolloids on the physical and
Technology 98(7): 1380-5. (2007). sensory properties of ice cream with fermented
glutinous rice (tapai pulut). International Food
[2] Chiang Y.W., Chye F.Y., & Mohd Ismail A. Research Journal 21(5): 1777-1787 (2014).
Microbial diversity and proximate composition of
tapai, a Sabah's fermented beverage. Malaysian [13] Sofjan, R.P. and Hartel, R.W. Effects of overrun on
Journal of Microbiology 2(1): 1-6. (2006). structural and physical characteristics of ice cream.
International Dairy 14: 255-262 ( 2004).
[3] Halim, N. R. A., Shukri, W. H. Z., Lani, M. N. &
Sarbon, N. M. Effect of different hydrocolloids on
the physicochemical properties, microbiological
quality and sensory acceptance of fermented cassava

103

Roselle Calyx Vinegar (RCV)

Siti Nur Fathiha Nuraqilah Jamaluddin Nor Fatma Aqilah Siti Mashitah Rodzman
Abdullah Maslizan
Jabatan Agroteknologi Jabatan Agroteknologi
Jabatan Agroteknologi danBio-industri, Jabatan Agroteknologi danBio-industri,
danBio-industri, danBio-industri,
Politeknik Jeli Politeknik Jeli Kelantan Politeknik Jeli Kelantan
Kelantan [email protected] Politeknik Jeli Kelantan [email protected]
[email protected]
[email protected] om
om om

Abstract commercialized apple cider vinegar (ACV). To date, most
scientific studies have focused on roselle-flavored products
Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) is well known in the such as jam products, medicinal teas, herbs, juices, jellies,
production of health products and is suitable as a variety of or-anges, flavors, food coloring and so on. Therefore, with
products including jam products, medicinal teas, herbs, the production of this product can further diversify roselle-
juices, jellies, oranges, flavors, food coloring and so on. The based products to be used as a source of healthy food and
production of food product is also triggered when the calyx reference.
of roselle has a short-shelf life, and it is not economical to
long-distance export which is lead to damaged. Nowadays, 2. Methodology
the production of roselle-based jam products has long been Roselle plants taken around Kelantan were used as a
produced and makes consumers bored. In the meantime, a
study is done using the roselle calyces were went through the main ingredient. Ingredients for vinegar such as yeast and
process of making vinegar to further diversify product based sugar were bought at nearby stores in Jeli, Kelantan. Then,
on roselle calyx. The sensory acceptability of the roselle the tools used are easily available in the home such as
calyces vinegar (RCV) were determined in terms of color, kitchens, pots, filters, grinders, and other accessories.
aroma, taste, taste after taste and overall acceptance. The
parameters analyses were content of energy, carbohydrate, Next, the roselle calyces were harvested, washed to
protein, fat and pH value. The RCV were found to have high remove dirt then filtered. Then, all the roselle calyces were
scores among all the sensory attributes compared to undergo the process of making vinegar by boiling and
commercialized apple cider vinegar (ACV). Meanwhile, in grinding and adding yeast and sugar to speed up the
terms of pH, RCV is more acidic than ACV which indicates fermentation process. The result of the process was put into
that the lower the pH value, the higher the antioxidant sterilized containers and kept in a dark room at 25 ℃ - 30 ℃
content. However, the nutritional content of RCV for 100g for 2 weeks. After 2 weeks, the vinegar was evaporated and
sample is showed the higher value than ACV. This study left for a week to complete the fermentation process. Then,
revealed that RCV has the potential to be commercialized RCV was taken to Kedah Bioresources Corporation Sdn.
because it has a highest acceptability and nutritious. Bhd. for nutritional analysis in terms of carbohydrate,
energy, protein, fat and pH.
Keywords
RCV and commercialized ACV were made into
Roselle (Hibiscus sabdariffa L.), calyces, vinegar beverages and served to a 30 panels consisting of students
and staff of the Polytechnic Jeli Kelantan randomly for the
1. Introduction sensory evaluation test. Sensory evaluation items are in
terms of color, aroma, taste, texture, taste after taste and
The food industry has grown in line with the growing overall acceptance. All panels rated the sample on a scale of
demand due to the growing population around the world. 1 - 5 for each rating item meaning that scale 1 was the least
With this, the potential of roselle has been studied to produce liked and scale 5 was the most liked.
new food products (Sen, 2000). In Malaysia, Roselle is
known as asam paya, asam susur or asam kumbang and All data were statistically analyzed by 1-way ANOVA as
belongs to the Malvaceae family similar to the national determined by Independent T-Test using SPSS version 24.
flowers, namely hibiscus, okra and kenaf. Red and edible
calyx have been used for product development. Roselle is 3. Result and discussion
rich in anthocyanins, vitamins C, B1, B2 and B complexes Sensory Evaluation: Based on Table 1, color score results
(Moses, 2006). But its lifespan is short and perishable. One quantitatively showed using 1-way ANOVA that there were
of the ways to manage this problem is to make a product that significant differences (p<0.05) between RCV and
is roselle calyx vinegar (RCV). In this study, the product commercialized ACV. RCV has a higher score than
produced is to study the pH value, vitamin C content, commercialized ACV Roselle calyces contains organic acids
anthocyanins and sensory assessment in comparison with that give the role of a beautiful red color [4].

For the aroma, statistics showed no significant difference
(p> 0.05) between the vinegar samples as the vinegar was

104

acidic and had a sharp, stinky smell. However, RCV still has Figure 1: Mean score for both samples
a high score because roselle has a distinctive aroma [5].

Based on the number of scores studied on taste, there was
no significant difference (p>0.05) between the vinegar
samples. RCV samples had a high score of 3.30 versus 2.83
for commercialized ACV because of roselle has a red color
and a unique taste that makes it a valuable food product [6].
As for commercialized ACV, it is known for its sour taste.

For taste scores after taste showed a significant
difference (p<0.05) between RCV and commercialized
ACV. The RCV has the highest score of 3.17 compared to
commercialized ACV of 2.60. This is probably because
roselle has a higher polyphenolic content than apples where
phenolic amounts are antioxidants [7], and roselle calyx also
is the best source of antioxidants [8]. The after taste may be
influenced by the polyphenols and antioxidants contained.

For overall scores, found no significant difference
(p>0.05) between the vinegar samples. However, RCV has
the highest score of 3.47 compared to commercialized ACV
of 3.07. This means that the evaluators will generally like
and enjoy this sample of RCV as a whole because of its red
color and unique taste. commercialized ACV is not too far
behind as it is already commercialized.

Table 1: Mean scores of sensory evaluations for both

samples

Commercialized Roselle Figure 2: pH analysis of both vinegar samples

Apple Cider Calyces Nutrition Content Analysis: Nutrition content analysis
showed in Table 2 was conducted to provide more
Vinegar Vinegar information about the nutritional content of each
vinegar sample. The results showed that RCV contains
Color 3.33 ± 0.84 4.23 ± energy and carbohydrates more than commercialized
0.94 ACV. Roselle powders contain high levels of protein,
oil and carbohydrate content [11]. Meanwhile, apple
Aroma 3.07 ± 1.05 3.37± vinegar (control) was 0.02g higher in protein parameters
1.03 than RCV. However, the protein in commercialized
ACV is still considered to be very low in content. For
Taste 2.83 ± 1.05 3.30 ± fat parameters, both samples contained no fat. This is
1.09 because apples and roselle contain fiber [12].

After taste 2.60 ± 0.97 3.17 ±
0.95

Overall 3.07 ± 0.87 3.47 ±
acceptability 1.07

Table 2: Differences in nutrient content in 100g (per

pH Analysis: Based on the pH analysis using the AOAC sample) of rosemary andapple cider vinegar (control)
945.10 method recorded in Figure 2, the pH value of RCV is
RESULT (Per 100g)
1.9 and 2.9 is the pH value of commercialized ACV. The
ideal pH value for food acids or the appropriate pH for Parameter Commercialized Roselle
vinegar is 2.4 and does not exceed 4.0 as this pH value
protects the most harmful bacteria. The lower the pH value Apple Cider Calyces
the acidic the vinegar is. The acidic foods have a sour taste
[9]. However, rosellé is already known for its sour taste as a Energy Vinegar Vinegar
result of the presence of some organic acids [10]. The pH 2 kcal 6 kcal
value is an indicator of the presence of anthocyanins, while
the lower the pH value the higher the anthocyanin content Carbohydra 0.6g 1.6g
[10].
tes

Protein 0.02g 0g

Fat 0 0g

3.1. Conclusion

Based on the sensory evaluation, it can be concluded that
RCV is the most acceptable compared to commercialized

105

apple cider vinegar as it has the highest score in every Method. Journal of the Science of Food and Agriculture 83:
sensory evaluation. Roselle has been reported to be a tasty 1273-1278.
beverage product [7], and has been an attractive source of
red since it has become a food coloring [10]. In terms of [4] Al-Kahtani, H. and Hassan, B. H. 1990. Spray
nutritional content, RCV also contains more nutritional Drying of Roselle extract. Journal Food Science 55(4):
content than commercialized ACV. Therefore, RCV has the 1073-1076
potential to be commercially comparable to
commercialized ACV. [5] Carcade. 2008, June 21. Bunga Rosella Merah.
Retrieved from Weblog: carcade.wordpress.com
Acknowledgments
[6] Tsai, P., 2002. Anthocyanin and Antioxidant
Millions of thanks to the staffs and students of Politeknik Capacity in Roselle (Hibiscus Sabdariffa L.) Extract. Food
Jeli who have been so helpful in this study. Research International 35:119-124.

References [7] Rickman, J.C., 2007. Nutritional comparison of
fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1.
[1] Mohamad Osman, et al. 2011. Morpho-agronomic Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the
analysis of three roselle (Hibiscus sabdariffa L.) mutants in Science of Food and Agriculture.1-15.
tropical Malaysia. Australian Journal of Crop Science
ISSN:1835-2707 [8] Prenesti, E., Berto, S., Daniele, P.G. and Toso, S.
2007. Antioxidant power quantification of decoction and
[2] Boo, J.L. 2009. Effect of Sun Drying and Oven cold infusions of roselle flowers. Food Chemistry 100:433-
Drying on Quality of Roselle. School of Food Science and 438.
Nutrition 1-9
[9] Chuah Lay Yuen. 2012, December 14. Asid dan
[3] Wong, P.K., 2003. Optimization of Hot Water alkali. Retrieved from
Extraction of Roselle Juice Using Response Surface http://chuahlayyuen.blogspot.com/2012/12/asid-dan-
Methodology: A Comparative Studywith Other Extraction alkali.html

[10] Abou-Arab, A.A., 2011. Physico-chemical
Properties of Natural Pigments (Anthocyanin) Extracted
from Roselle Calyces (Hibiscus sabdariffa). Journal of
American Science 7(7): 445-456.

[11] Abu-Tarboush, H. M. Ahmed, S.A.B. and Al-
Kahtani, H. A. 1997. Some Nutritional properties of
karkade seed products. Cereal Chemistry, 74: 352-355.

[12] Faizatul Farlin 2016. Manfaat buah epal. Harian
Metro. Retrieved from
https://www.hmetro.com.my/node/120960

106

Kajian awal penghasilan cauli oat kraker berasaskan bunga kobis dan rolled oat.

Nur Nafisa binti Shafie Noor Aini binti Nurul Atirah binti Nur Syamimi binti
@ Mohd Alias Ahassan Nadzari Rosli

Kolej Komuniti Bagan Kolej Komuniti Bagan Kolej Komuniti Bagan Kolej Komuniti Bagan
Serai Serai Serai Serai

[email protected] [email protected] [email protected] [email protected]

Abstract 2. Pernyataan Masalah

Cauli Oat Kraker berasaskan bunga kobis ini merupakan Kraker di pasaran dihasilkan daripada tepung gandum,
pembangunan satu produk inovasi makanan iaitu gluten telur dan bahan pengawet yang tidak sesuai dimakan bagi
free, eggless, tiada gula dan tiada bahan pengawet. Cauli mereka yang mempunyai masalah kesihatan terhadap ba-
Oat Kraker ini merupakan kombinasi daripada bunga han-bahan tersebut seperti gluten intolerance dan alergik.
kobis dan rolled oat yang kaya dengan nutrisi, berkhasiat Pengambilan kraker yang sedia ada juga mengandungi
dan rendah kalori. Ini adalah berbeza dengan kraker yang kandungan gula, garam dan lemak yang tinggi yang boleh
sedia ada di pasaran yang merupakan campuran hasilan meningkatkan pelbagai risiko penyakit dan obesiti.
tepung, mengandungi gula dan telur yang boleh mening-
katkan pelbagai risiko penyakit dan menyebabkan ekzema. 3. Objektif kajian
Bahan utama penghasilan kraker ini ialah bunga kubis,
rolled oat dan minyak zaitun. Terdapat tiga formulasi Antara objektif bagi kajian awal ini adalah:
yang dibangunkan iaitu F1, F2 dan F3. Penentuan formu-
lasi yang terbaik telah dilakukan berdasarkan keputusan  Membangunkan produk kraker iaitu cauli oat cracker
ujian hedonik yang dijalankan ke atas panel tidak terlatih yang berasaskan bunga kobis dan rolled oat sebagai
iaitu seramai 25 orang. Nilai atribut yang dianalisis ada- bahan utama.
lah daripada segi warna, rupa bentuk, tekstur, rasa dan
penerimaan keseluruhan. Hasil dapatan daripada ujian  Menentukan formulasi yang terbaik berdasarkan
hedonik menunjukan formulasi F3 diterima oleh respond- keputusan ujian hedonik yang dijalankan ke atas panel
en. Kajian ini menunjukkan kombinasi bunga kobis dan tidak terlatih.
rolled oat mempunyai potensi penerimaan untuk diproses
dalam produk kraker kerana bunga kubis dan rolled oat 4. Kajian Literatur
tersebut mempunyai nilai yang tinggi sebagai sumber vit-
amin dan antioksidan. Kraker termasuk dalam kategori biskut yang merupa-
kan makanan yang ready-to-eat dan mudah dibawa serta
Keywords sangat popular di seluruh dunia. Antara yang menyebab- kan
Kraker berasaskan bunga kobis, gluten free, eggless, ve- populariti makanan berasaskan biskut ini adalah kerana
gan, bunga kobis, rolled oat melibatkan kos yang murah berbanding makanan terproses
yang lain. Selain itu, mempunyai pelbagai pili- han rasa dan
1. Pengenalan jangka hayat produk yang lama (J.S. Jothi et al. 2014).

Produk inovasi kraker ini adalah berasaskan daripada Ini berbeza dengan kraker yang berada dipasaran yang
bunga kobis dan rolled oat sebagai bahan utama pengganti mengandungi kandungan gula, lemak, garam dan bahan
karbohidrat dan diformulasi sebagai bebas gluten dan pengawet. Menurut Manley (1996), lemak adalah bahan
tanpa telur. Cauli Oat Cracker merupakan snek yang lebih utama yang digunakan dalam penghasilan biskut.
berkhasiat dan alternatif yang sangat baik bagi menggan- Pengambilan garam yang berlebihan juga boleh membawa
tikan kraker yang sedia ada dipasaran. Kumpulan sasaran kepada hipertensi dan meningkatkan risiko strok dan ke-
bagi produk inovasi ini adalah sesuai untuk semua matian mengejut (Ruusunen dan Puolanne, 2005).
masyarakat, golongan vegetarians, dan juga bagi mereka
yang menginginkan pemakanan yang lebih sihat dan Didalam penghasilan cauli oat kraker, bunga kobis adalah
berkhasiat. sayuran yang berasal daripada spesies brassica oleracea.
Spesies brassica sangat kaya dengan kandungan bahan
bioaktif phytochemicals, termasuklah kompaun phenolic,
vitamin c dan bahan-bahan mineral (Ahmed, F.A dan Ali,
R.F.M. 2013).

107

5. Metodologi

Bunga kobis, rolled oat, minyak zaitun, garam dan
lemon dibeli di Pasaraya Bagan Serai, Perak.

5.1. Penyediaan bunga kobis

Bunga kobis dibersihkan, dipotong dan ditimbang serta
akan melalui proses penceluran (water blanching) selama
2 minit dan akan dikisar menggunakan mesin pengisar
makanan.

5.2. Penyediaan rolled oat Rajah 2. Produk akhir pembungkusan cauli oat cracker

Rolled oat dimasukkan didalam mesin pengisar ma- 5.5. Penilaian sensori menggunakan ujian
kanan dan dikisar sehingga halus. hedonik

5.3. Penyediaan Formulasi cauli oat cracker Penilaian sensori dilakukan di Makmal Sensori, Unit
Pemprosesan dan Kawalan Mutu Makanan, Kolej
Jadual 1. Formulasi Cauli Oat Cracker Komuniti Bagan Serai. Penilaian sensori yang dilakukan
adalah melibatkan ahli panel tidak terlatih iaitu seramai
Formu- Bunga Rolled Minyak Jus Garam 25 orang yang terdiri daripada staf dan pelajar Kolej
lasi Kobis Oat Zaitun Lemon Komuniti Bagan Serai.
F1 54% 34% 9.9% 0.1%
2% 0.1%
F2 0.1%
50% 38% 9.9% 2%
F3
46% 42% 9.9% 2%

5.4. Carta alir penghasilan cauli oat cracker 6. Keputusan

Bahan-bahan disediakan mengikut formulasi, dibersihkan
dan ditimbang.

Bahan-bahan dikisar didalam mesin pengisar sehingga
menjadi adunan.

Adunan dibentuk menjadi kraker. Rajah 3. Penilaian keseluruhan bagi ujian cauli oat cracker
Rajah 1. Carta alir penghasilan cauli oat cracker

108

Rajah 4. Penerimaan keseluruhan oleh responden bagi Berdasarkan keputusan yang diperolehi (sila rujuk
sampel F1. rajah 3) mendapati bahawa sampel yang menjadi pilihan
utama daripada segi penerimaan keseluruhan ialah F3.
Rajah 5. Penerimaan keseluruhan oleh responden bagi
sampel F2. Kraker berasaskan bunga kobis ini merupakan produk
yang tidak mengandungi tepung gandum, tanpa telur,
Rajah 6. Penerimaan keseluruhan oleh responden bagi tanpa gula dan tiada bahan pengawet. Kraker ini adalah
sampel F3. seiring dengan Food Trend 2020 yang menunjukan
penggunaan bahan sayuran sebagai pengganti utama kar-
6. Perbincangan bohidrat seperti nasi dan tepung gandum yang semakin
menjadi pilihan masyarakat hari ini.
Penghasilan produk kraker berasaskan bunga kobis dan
rolled oat melibatkan tiga (3) jenis formulasi iaitu F1, F2 7. Kesimpulan
dan F3. Perbezaan setiap formulasi melibatkan
penggunaan bunga kobis dan rolled oat yang digunakan Produk inovasi yang dibangunkan ini dapat membantu
berdasarkan Jadual 1. Ujian hedonik yang dijalankan masyarakat membuat pilihan yang lebih baik dalam mem-
melibatkan 25 orang panel tidak terlatih bagi menentukan ilih produk yng lebih sihat dan berkhasiat. Ini kerana per-
formulasi terbaik bagi penghasilan kraker yang berasaskan mintaan pengguna terhadap produk makanan seimbang
bunga kobis. Ujian hedonik ini melibatkan penilaian be- semakin meningkat dan cauli oat cracker ini berpotensi
berapa kriteria iaitu daripada segi warna, rupa bentuk, untuk menjadi pilihan sebagai salah satu pengambilan
makanan sihat dikalangan pengguna. Cauli Oat Kraker
tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan. merupakan snek yang berkhasiat dan senang dibawa se-
bagai alternatif dalam memberikan tenaga segera yang
baik untuk memenuhi kedua-dua keperluan iaitu nutrisi
dan sosial. Kajian ini menunjukkan kombinasi bunga
kobis dan rolled oat mempunyai potensi penerimaan untuk
diproses dalam bentuk kraker kerana bahan semulajadi ini
mempunyai nilai yang tinggi sebagai sumber vitamin, fiber
dan antioksidan.

Rujukan

[1] Fouad A.Ahmed and Rehab F.M.Ali. (2013). Bioac-
tive compounds and antioxidant activity of fresh and
processed white cauliflower. Hindawi Publishing Cor-
poration. BioMed Research International. Volume
2013, Artivle Id 367919.

[2] J. S. Jothi, S. Hashem, M.R. Rana, M.R.T. Rahman
and M. Shams-Ud-Din (2014). Effect of gluten-free
composite flour on physico-chemical and sensory
properties of cracker biscuits. Journal of Scientific Re-
search. J. Sci. Res. 6 (3), 521-530.

[3] Marita Ruusunen dan Eero Puolanne. (2005). Reduc-
ing sodium intake from meat products. Meat science.
Volume 70, Issue 3, July 2005, Pages 531-541.

[4] M. Jahangir, H.K Kim, Y.H choi and R. Verpoorte. (2009)
Health affecting compounds in Brassicaceae. Comprehensive
review in food science and food safe-ty, vol 8, no 2, pp.31-43.

[5] Neo, Y.P., Tan, C.H. dan Ariffin, A. (2007). Fatty acid
composition of five Malaysian biscuits (cream crackers) with
special reference to trans-fatty acids

109

KEROPOK JANTUNG PISANG

Nurul Aifaa Binti Shapu- Nur AmalinaBinti Ashar Nursabrina Binti Mohd Zaleha Binti Ismail
din Jabatan Teknologi Koyah Jabatan Teknologi
Makanan.
Jabatan Teknologi Jabatan Teknologi Makanan.
Makanan. Politeknik Sultan Haji Makanan. Politeknik Sultan Haji
Ahmad Shah, Kuantan, Ahmad Shah, Kuantan,
Politeknik Sultan Haji Politeknik Sultan Haji
Ahmad Shah, Kuantan, Pahang Ahmad Shah, Kuantan, Pahang.

Pahang [email protected] Pahang [email protected]

nurulayifa @gmail.com sabrinamdkoyah @gmail.com

Abstract dapat diperluaskan kepada generasi muda yang tidak suka
akan ulam-ulaman.
Keropok jantung pisang merupakan inovasi
produk makanan yang dihasilkan menggunakan jantung Keropok adalah makanan ringan yang popular di seba-
pisang sebagai salah satu bahan utama. Jantung pisang hagian tempat di Asia tenggara. keropok ini dibuat dengan
(Musa paradisiaca) merupakan salah satu ulaman yang menggunakan tepung ubi kayu dan penambahan ikan,
terkenal dengan rasanya yang pahit dan kelat. udang atau sayuran. Di Malaysia, terdapat pengusaha
Disebabkan itu, golongan muda dan kanak-kanak tidak keropok yang menjalankan perusahaan mereka terutama di
menyukai rasa jantung pisang walaupun banyak khasiat persisiran pantai di Kelantan, Terengganu, dan se-
yang terdapat dalam jantung pisang. Pengambilan bagainya. Keropok ini lazimnya diproses daripada ikan
makanan yang tidak seimbang menyebabkan masalah dan udang yang diadunkan bersama tepung kanji atau te-
kegemukan dan obesiti serta masalah penyakit di pung sagu sebagai bahan utama, garam, gula dan penam-
kalangan masyarakat. Justeru, produk keropok jantung bahan perasa. Kini, terlalu banyak pilihan keropok yang
pisang dihasilkan bagi mengatasi masalah ini. Selain jan- terdapat di Asia tenggara yang bergantung kepada bahan-
tung pisang, keropok jantung pisang dihasilkan bahan yang lazimnya menggunakan buah-buahan dan
menggunakan bahan-bahan asas yang lain seperti tepung sayuran. selain penghasilan keropok daripada ikan,
ubi kayu, tepung sagu, garam, gula, bahan perasa, telur, penghasilan keropok daripada sayuran juga mendapat
minyak dan serbuk penaik. Sebanyak tiga formulasi yang sambutan yang ramai, seperti keropok ubi kayu, keropok
berbeza telah dihasilkan iaitu F1 (50% jantung pisang), bawang dan sebagainya.
F2 (40% jantung pisang) dan F3 (30% jantung pisang).
Analisis sensori dilaksanakan untuk menentukan formulasi Jantung pisang atau nama saintifiknya adalah Musa
yang terbaik di antara ketiga-tiga sampel yang dihasilkan. paradisiaca dihasilkan semasa proses pokok pisang ber-
Hasil dapatan daripada ujian penilaian rasa menunjukkan bunga dimana ia akan menghasilkan tandan pisang se-
bahawa F2 (40% jantung pisang) adalah yang terbaik di- hingga lengkap. Pokok pisang lazimnya hanya akan
mana ianya lebih diterima oleh orang ramai berbanding mengeluarkan satu tandan pisang dan satu biji jantung
sampel yang lain secara keseluruhannya. Produk inovasi pisang sahaja walaupun adakalanya ia menghasilkan lebih
ini berpotensi dipasarkan memandangkan kos bahan men- dari satu sebab berlaku mutasi [1]. Jantung pisang ber-
tah dan penghasilannya yang murah serta kandungan se- bentuk hati yang berwarna coklat ungu gelap dan mempu-
rat dan mineral yang tinggi. nyai kelopak atau kulit luar dimana didalamnya ada bunga
berwarna kuning keputihan dipangkal kelopak. Ukuran
Keywords jantung pisang sekitar 25 - 40 cm dan ukurlilit tengah jan-
Jantung pisang, keropok, analisis sensori. tung 12-25 cm [2]. Umumnya ramai yang tidak menge-
tahui khasiat jantung pisang. Ianya kaya dengan serat,
1. Pengenalan vitamin A, vitamin B1, vitamin C serta beberapa bahan
mineral penting seperti fosforus, kalsium dan kandungan
Pengunaan jantung pisang dalam produk keropok zat besi.
dapat memperluaskan lagi kepelbagaian penggunaan jan-
tung pisang bukan sahaja untuk dijadikan ulam-ulaman 2. Impak produk
tapi dapat menghasilkan produk yang berkualiti, berkhasi-
at dan lebih menarik. Dengan cara ini, ianya dapat mem- Impak penghasilan produk keropok jantung pisang adalah
bantu mereka yang alah kepada makanan laut untuk ianya dapat menjadi snek yang sihat memandangkan kero-
pengambilan produk keropok. Selain itu, produk ini juga pok memang disukai oleh semua lapisan masyarakat.
Disamping itu, keropok jantung pisang membekalkan

110

kandungan serat dan kandungan mineral yang tinggi ber- 3.3 Penilaian Sensori
banding keropok yang menggunakan bahan asas yang lain.
Selain itu, keropok jantung pisang senang untuk disimpan Sebanyak tiga formulasi yang dinilai daripada formu-
dan digoreng pada bila-bila masa sahaja. lasi berbeza dari segi warna, tekstur, rasa dan aroma dan
penerimaan keseluruhan keropok jantung pisang tersebut
3. Bahan dan kaedah dengan menggunakan borang hedonik. Sampel
menggunakan 5 skala hedonik iaitu 1= sangat suka, 2 =
3.1 Bahan-bahan sederhana suka, 3 = samada suka atau tidak suka , 4 =
sederhana tidak suka , 5 = sangat tidak suka. Seramai 50
Penghasilan produk keropok jantung pisang menggunakan ahli panel telah dipilih secara rawak untk merasa dan
ramuan utama seperti jantung pisang, tepung ubi kayu, menilai keropok jantung pisang tersebut yang terdiri da-
tepung sagu, garam, gula, bahan perasa, telur, minyak dan ripada pelajar teknologi makanan dan kakitangan. Ahli
serbuk penaik. Semua bahan-bahan diperolehi daripada panel diarahkan untuk bilas mulut meraka dengan air
kedai-kedai di sekitar Kuantan. sebelum merasa setiap sampel. Ujian dilakukan didalam
bilik penilaian deria yang telah disediakan. Semua analisis
3.2 Kaedah penghasilankeropok data yang dikumpulkan dijalankan dengan menggunakan
perisian Statistical package for Social Science, SPSS
Jantung pisang dibersihkan dan lapisan kelopak paling (IBM®SPSS®Statistik v 20.0 IBM corp., Armonk, NY,
luar dibuang. Jantung pisang yang telah dibersihkan akan USA). Kesemua sampel diuji dengan ujian ANOVA
dipotong secara kecil. Jantung pisang direndam didalam dengan ujian perbezaan signifikasi Tukey post hoc.
larutan air cuka (air:cuka,1:2) selama 30 minit bagi
mengelakkan berlakunya pemerangan. Jantung pisang 4. Analisis dan keputusan
dibilas dengan air dan dikukus selama 10 minit. Selepas
jantung pisang dikukus, jantung pisang dikisar sehingga Produk keropok jantung pisang telah berjaya dihasilkan
hancur menggunakan mesin pengisar. Semua bahan (rajah 1).
dicampur di dalam pemproses makanan secara satu per
satu sehingga sebatian menjadi doh. Doh dibentukkan
kepada silinder dan sejukkan selama 30 minit. Kemudian
direbus doh selama 45 minit dan masak dengan sempurna.
Doh disejukkan selama 30 minit, kemudian doh dimasuk-
kan ke dalam penyejuk dingin (5 - 10 ºC) selama 24 jam.
Doh dipotong kepada kepingan yang berukuran 0.1 – 0.3
cm dengan menggunakan mesin “Gravity Slicer Machine”
dan dikeringkan selama 3 jam di dalam ketuhar pen-
gering.

Jadual 1: Formulasi keropok jantung pisang Rajah 1: Keropok jantung pisang

Bahan Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3
(%) (%) (%)
Jantung pisang 50 40 30 Jadual 2 : Formulasi keropok jantung pisang
25 35 45
Tepung ubi Ciri-Ciri Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3
kayu 19 19 19
1.4 1.4 1.4 Warna 2.88b±0.13 1.94a±1.00 2.50b±0.13
1 1 1
Tepung sagu 0.4 0.4 0.4 Aroma 2.54a±0.10 2.18a±0.10 2.36a±0.10
Garam 2.6 2.6 2.6
0.7 0.7 0.7 Rasa 2.82b±1.000 2.06a±0.64 2.24a±0.64
0.9 0.9 0.9
Gula Tekstur 2.54b±0.54 2.04a±0.25 2.34ab±0.54
Msg
telur Penerimaan 2.86b±0.35 2.14a±0.08 2.58ab±0.35
minyak
Serbuk penaik Keseluruhan

Nilai min, ± sisihan piawai, (n = 50); berbeza ketara pada p≤0.05

Merujuk kepada jadual 2, bagi ciri warna, keputusan
menunjukkan nilai min bagi F2 berbeza secara ketara

dengan F1 dan F3 (P<0.05). Nilai min bagi F2 paling ren-
dah dan ini menunjukkan warna F2 paling diterima iaitu
‘sangat suka’. Produk akhir F2 yang berwarna keperangan

111

lebih digemari berbanding F1 yang berwarna gelap Jadual 4: Kos bahan pembungkus
disebabkan peratusan jantung pisang yang tinggi manaka-
la F3 yang lebih berwarna terang disebabkan peratusan Bahan pem- Kuantiti Kos Kos
tepung ubi yang tinggi. Bagi ciri aroma keputusan menun- bungkus 1 (RM/Unit) (RM)
jukkan ketiga-tiga formulasi tidak menunjukkan berbezaan Plastik PE 1 RM2.00/50 RM0.04
yang ketara (P>0.05). Berdasarkan ujian hedonik yang
telah dijalankan panel mendapati bahawa aroma bagi keti- Pelekat pcs RM0.30
ga-tiga formulasi tidak berbeza dengan ketara.
RM0.30/1 RM 0.34
Selain itu, bagi ciri rasa, keputusan menunjukkan F2 pcs
dan F3 tidak menunjukkan berbezaan yang ketara tetapi
menunjukkan perbezaan yang ketara pada F1 (P<0.05). Jumlah kos
Hal ini disebabkan F1 mempunyai rasa jantung pisang
kuat oleh kerana peratusan jantung pisang yang tinggi Keropok jantung pisang mempunyai potensi yang ting-
manakala F2 mempunyai rasa yang seimbang dan F3 yang gi untuk dikomersialkan kerana kandungan nutrisi yang
lebih kepada rasa tepung. Seterusnya bagi ciri tekstur, F3 tinggi (serat dan mineral) yang baik untuk tubuh manusia.
tidak menunjukkan perbezaan yang ketara pada mana- Kos bahan mentah adalah rendah dan ini dapat mem-
mana formulasi (P>0.05) tetapi F2 menunjukkan berikan harga produk yang murah dan mampu dibeli oleh
perbezaan yang ketara dengan F1 (P<0.05). Hal ini semua orang. Selain itu produk ini mudah untuk disimpan
disebabkan F1 yang mempunyai tekstur yang keras dan tempoh penyimpanannya adalah lama. Kaedah penye-
disebabkan peratusan jantung pisang yang tinggi berband- diaannya juga mudah dan boleh disediakan bila-bila masa
ing formulasi 2 yang mempunyai tekstur yang ranggup. sahaja.
Akhir sekali adalah ciri penerimaan keseluruhan, F2
mempunyai tahap penerimaan yang paling tinggi berband- 5. Kesimpulan
ing formulasi lain. Hal ini disebabkan F2 mempunyai
keputusan yang paling disukai daripada semua atribut Secara keseluruhannya, keropok jantung pisang berjaya
dihasilkan dan berdasarkan ujian skala hedonik formulasi
Kos penghasilan produk keropok jantung pisang ada- 2 dipilih sebagai formulasi terbaik yang mempunyai 40%
lah rendah. Bahan-bahan tersebut mempunyai kos yang jantung pisang. Berdasarkan penerimaan ahli panel formu-
rendah bagi setiap penghasilan dan mampu memberikan lasi 2 ini berpotensi diterima oleh orang ramai. Cadangan
keuntungan yang berbaloi. Malahan kandungan seratnya pada masa hadapan, kajian berterusan dalam mempel-
juga jauh lebih tinggi berbanding dengan produk yang bagaikan formulasi di dalam populasi yang lebih besar
berada di pasaran. Oleh itu, keropok jantung pisang ini boleh dijalankan untuk meningkatkan lagi kualiti produk
boleh dipasarkan. Produk inovasi ini sangat sesuai kepada yang dihasilkan.
golongan kanak-kanak dan remaja memandangkan mere-
ka tidak menyukai ulaman ini. Harga modal yang diper- 6. Penghargaan
lukan bagi menghasilkan produk keropok jantung pisang
ini adalah hingga RM 1.13 untuk 100 g keropok. Harga Setinggi-tinggi penghargaan khususnya kepada Ketua
bahan pembungkusan pula adalah RM 0.34. Jadi hanya Jabatan Teknologi Makanan dan pelajar-pelajar iaitu Mu-
RM 1.47/100g untuk keropok keping jantung pisang. hammad Azrol Bin Mohd Sabri dan Muhammad Qayyim
Hafizin Bin Kharunizam yang banyak membantu dan
Jadual 3 : Kos produk untuk 100 g keropok memberikan kerjasama di dalam mencari bahan-bahan
penting bagi tujuan menyempurnakan produk inovasi ini.
jantung pisang
Rujukan

Bahan men- Kuantiti Kos (RM/Unit) Kos [1] Afifah, N., Afin, A.M.S., Aprikiani, L. W., Dewi, P.,
tah (g) sebenar Erlyn, H., Nurul Devi, A. (2013). Inovasi Dari Jan-
RM9.00/1 kg (RM) tung Pisang (Musa Spp.) / Jurnal Kesihatan Kusuma
Jantung 80 RM0.72 Husada/Volume 4
pisang RM2.00/1 kg
Tepung ubi 70 RM0.14 [2] Rolland, R. (2018). Penulusuran potensi aktifitas anti-
kayu RM3.5/1 kg oksidan jantung pisang kapok. Jurnal ilmu farmasi
Tepung 38 RM0.14 dan farmasi klinik.vol 15:no.1, Hal.37-44.
sagu RM4/1 kg
Garam 2.8 RM3.00/1 kg RM0.02 112
Gula 2 RM16.80/1 kg RM0.02
Msg 0.8 RM0.30/70g RM0.02
telur 5.2 RM2.50/1 kg RM0.02
minyak 1.4 RM0.02
Serbuk 1.8 RM 1.63 / RM 0.03
penaik 100g
RM1.13
Jumlah kos

Real Soybean Squeeze

Siti Nor Shidah binti Siti Nursarah bt. Abdul Norsyazwani Farhanah Hanis Farhana bt Alias
Kostor Hammed bt Sabtu Department of Food
and Technology,
Department of Food Department of Food Department of Food Polytechnic Tun Syed
and Technology, and Technology, and Technology, Nasir Syed Ismail,

Polytechnic Tun Syed Polytechnic Tun Syed Polytechnic Tun Syed
Nasir Syed Ismail, Nasir Syed Ismail, Nasir Syed Ismail
shidahkostor@gmail.
com sarahammedali@gmail.
com

Abstract 1. Introduction

Real Soybean Squeeze is a new product which is a Soybean (Glycine max L.) is a species of legume native
substitution of peanut butter spread by replaced its main to East Asia, widely grown for its edible bean which has
ingredient with soybeans. This new innovation intended to several uses. Soybean is recognized as an oil seed containing
provide the opportunity especially for those allergic towards several useful nutrients including protein, carbohydrate,
groundnut to choose the product without doubtness. The vitamins, and minerals. Dry soybean contains 36% protein,
product also used the concept of ready to eat and can be 19% oil, 35% carbohydrate (17% of which dietary fiber), 5%
eaten by all ages. This product not only enjoyed along with minerals and several other components including vitamins
bread, but also can be eaten with waffles, pancake even be [2].
used as a core in pau or bun or any type of dessert. The new
packaging for this innovation is in the squeeze tube, the users Attention to peanut allergy has been rising rapidly for the
only need to pop the lid, press the tube, certainly makes it last 5 years, because it accounts for the majority of severe
easier to use anywhere compared to the current method that food-related anaphylaxis, it tends to appear early in life, and
is spread method. The main ingredient used in this it usually is not resolved. Low milligram amounts of peanut
innovation is soybeans or better known as 'Glycine Max' allergens can induce severe allergic reactions in highly
derived from Indonesia which is the result of hybrids from sensitized individuals, and no cure is available for peanut
the famous master of Glycine Soja. Soybeans contain allergy [1].
nutrients such as high protein content, low cholesterol and
can reduce the potential for cancer growth. In this Because of this reason this innovation has been produced
innovation, 3 formulations of Real Soybean Squeeze have with substituted the main ingredient of peanut butter with a
been done according to the method of peanut butter with soybean. This innovation using a new packaging, in a
modification of using soybean and the type of sweeteners. squeeze tube, it makes easier for everyone enjoy it
The main ingredient in the making of peanut butter has been everywhere. Unlike jars that need to be unscrewed before
substituted with a soybean. Two formulation with different each use then spread using spoon or knife, tubes are much
sweeteners were used in this innovation with one easier and convenient. They are portable and allow for one
formulation with no sweetener added. Honey has been added handed application, which is more hygienic for user.
into formulation 1 while fine sugar has been added into Additionally, tubes allow user to squeeze out every last drop
formulation 2 and no sweetener added in formulation 3. of product, providing a better value.
Sensory evaluation method was done by using seven point
hedonic and scoring score to determine the best formulation 2. Methodology
preferred from respondents. There were five attributes in the
evaluation; sweetness, texture, viscosity, aroma, and overall 2.1 Formulation of Real Soybean Squeeze
acceptability. Data were analyzed by one-way analysis of
variance (ANOVA) by using SPSS software version 23. The The formulation of Real Soybean Squeeze was done
means of the results were compared using Tukey’s test. All according to the method of peanut butter with modification
tests were conducted at the 5% significance level. From the of using the type of sweeteners. The main ingredient in the
analysis, respondent preferred formulation 1 based on the making of peanut butter has been substituted with a soybean.
sweetness, soft texture, moderate of viscosity, light brown Two formulation with different sweeteners were used in this
and strong aroma of soybean. innovation with one formulation without sweetener added.
Honey has been added into formulation 1 while fine sugar
Keywords has been added into formulation 2 and no sweetener added
squeeze, soybean, formulation into formulation 3. The best formulation was selected due to

113

its sensory acceptability depending on respondent’s compared to formulation 2. Respondent preferred
preferred. formulation 1 based on the sweetness, soft texture, moderate
of viscosity, light brown and strong aroma of soybean.
2.2 Real Soybean Squeeze Making
Table 1: Hedonic scale for sensory evaluation of Real
The soybean has been soaked for a night to remove the Soybean
skin. After soaking the soybean, they were roasted in an oven
at 210oC for 35 minutes and until the golden color. The dried ATTRIBUTE F1 F2 F3
soybean has been cooled under room temperature and SWEETNESS
grinded using a food processor until the soybean become 1.86 ± 3.00 ± 4.86 ±
fine. Salt, hydrogenated oil which is canola oil and sweetener TEXTURE 0.69ab 1.633ab 0.69c
(honey for formulation 1 and fine sugar for formulation 2)
has been added until the paste become thick paste, smooth VISCOSITY 2.00 ± 2.86 ± 4.86 ±
and finally shiny paste. The paste has been cooled under 0.816ab 1.676ab 1.574c
room temperature and stored into squeeze tube for easier COLOR
usage. 2.29 ± 2.71 ± 4.57 ±
AROMA 0.488ab 1.604ab 1.574c
2.3 Sensory Evaluation for Real Soybean OVERALL
ACCEPTANCE 1.86 ± 2.57 ± 4.71 ±
The sensory quality attributes were determined 0.69ab 1.397ab 1.704c
according to the procedures of Olaoye [3] and Oluyemi [4]
with modification of nine-point hedonic scale to seven 1.86 ± 2.43 ± 4.86 ±
points. The product was evaluated by respondents around 1.069ab 1.272ab 1.676c
Politeknik Tun Syed Nasir Syed Ismail. They were
instructed to evaluate each formulation/sample based on the 1.71 ± 2.71 ± 5.14 ±
attributes: sweetness, texture, viscosity, aroma, and overall 0.488ab 1.976ab 1.574c
acceptability. The samples were presented in identical
containers, coded with three digit random numbers. The 4. Conclusion
individual respondent has been used seven-point hedonic
scale with scores: liked very much (1) to disliked very much For those who are allergic in peanut, now they can enjoy
(7) to find out the most suitable (liked) real soybean. They the dish through the new product without doubtness.
were provided water to rinse the mouth between evaluation Consumer not only can enjoy this dish without hesitation,
and covered buckets to put the samples after evaluation. but also can get the nutrition in it. This product innovation
They also given a scoring score with seven point to evaluate capable expanding the food industry especially in bread or
the characteristic for each attribute in the formulation. pastry industry. In addition, the packaging in a squeeze tube
much easier and convenient. It is more hygienic for user
2.4 Statistical Analysis because they are portable and allow for one-handed
application. User need to pop the lid, press the tube and the
Data were analyzed by one-way analysis of variance paste of real soybean will come out.
(ANOVA) by using SPSS software version 23. The means
of the results were compared using Tukey’s test. All tests References
were conducted at the 5% significance level.
[1] Hsiao, W.W., Wlodzimierz, B. W., Thomas, R. D., and
3. Findings Richard, A. D., (2007), Peanut Allergy, Peanut
Allergens, and Methods for the Detection of Peanut
Sweetness, texture, viscosity, aroma, and overall Contamination in Food Products, Comprehensive
acceptability of the real soybean squeeze analyzed by using Food Science and Food Safety.
a seven-point hedonic scale are given in Table 1. The sensory
evaluation of real soybean squeeze was identified by [2] Liu K.S., (1997), Chemistry and Nutritional Value of
comparing the samples with respect to different sweeteners. Soybean Components. In: Soybean: Chemistry,
For all the attributes, there is no significant difference Technology, and Utilization. New York: Chapman &
between formulation 1 (honey added) and formulation 2 Hall; p25-113.
(fine sugar added). But there is significance difference for
both formulations with formulation 3 (no sweetener added). [3] Olaoye, O. A., Onilude, A. A. and Oladoye, C. O.
It shows that respondent preferred the both formulations (2007). Breadfruit Flour In Biscuit Making: Effects On
compared to formulation 3. But, from the means value result, Product Quality. African Journal of Food Science, 4:
it shows that formulation 1 (honey added) more preferable 20 - 23.

[4] Oluyemi, E. A., Akilua, A. A., Adenuya, A. A. and
Adebayo, M. B. (2006). Mineral Contents Of Some
Commonly Consumed Nigerian Foods. Journal of
Science, 11: 153 - 157.

114

VEGE NOODLES

Nur Asma binti Darus Siti Nurhanisah binti Anis Zulaika binti Faqihah binti Zamri
Progam Sijil Pemprosesan Idris Mansor Sijil Asas Pem-
dan Kawalan Mutu Ma- prosesan
Sijil Asas Pem- Sijil Asas Pemprosesan Makanan,
kanan, prosesan Makanan,
Kolej Komuniti Arau Makanan, Kolej Komuniti Arau
Arau, Perlis, Malaysia Kolej Komuniti Arau Arau, Perlis, Malay-
[email protected] Kolej Komuniti Arau Arau, Perlis, Malaysia
Arau, Perlis, Malay- sia

sia

Abstrak Kunyit telah menarik perhatian selama bertahun
lamanya disebabkan kegunaannya di dalam industri ma-
VEGE NOODLES adalah mi yang dihasilkan kanan sebagai agen pewarna (Aggarwal et al., 2003). Cur-
menggunakan pelbagai jenis sayuran atau tumbuhan iaitu cumin, agen pewarna utama yang terkandung dalam
kunyit, ubi keledek ungu, bayam, ubi bit dan lobak merah. kunyit, dapat diekstrak dan digunakan sebagai pewarna
Selain memberikan pewarna semulajadi kepada mi, ba- semulajadi (Abdeldaiem, 2014).
han-bahan ini secara tidak langsung telah menambah
khasiat kepada produk ini. Bahan-bahan lain yang Kajian ke atas ubi keledek telah menunjukkan bahawa
digunakan di dalam penghasilan mi ialah tepung gandum ubi keledek ungu telah diberi tumpuan kerana telah
berprotein tinggi, air dan garam. Tiada bahan pengawet didapati mengandungi kuantiti antosianin yang sangat
tambahan digunakan di dalam penghasilan produk ini. tinggi yang mempunyai ciri-ciri biologi dan potensi se-
bagai pewarna semulajadi (Suda et al., 2003). Bayam pula
Kata Kunci dimakan terutamanya disebabkan oleh sifat-sifat warna
Mi, Sayuran, Tumbuhan, Pewarna semulajadi, Khasiat. hijau, kandungan nutrisi seperti carotenes, vitamin C dan
mineral seperti kalsium dan zat besi (Galla et al., 2017).
1. Pengenalan
Betalains yang terkandung di dalam ubi bit bukan sa-
Mi telah menjadi makanan ruji di kebanyakan Negara haja digunakan sebagai pewarna semulajadi di dalam in-
di Asia sejak berkurun dahulu (Arendt & Zannini, 2013). dustri makanan, tetapi turut mendapat perhatian disebab-
Mi boleh dihasilkan daripada gandum, beras dan bahan- kan faedah kesihatan ke atas manusia terutamanya bagi
bahan mentah lain seperti buckwheat, kanji daripada ken- aktiviti antioksidan dan anti-keradangan (Georgiev et al.,
tang, keledek, legume dan sebagainya. Mi daripada gan- 2010, Zielinska-Przyjemska et al., 2009). Pekatan lobak
dum biasanya dihasilkan daripada tepung, air dan garam merah pula kaya dengan carotenoids (bahan yang
dan kaedah asas penghasilan mi termasuklah mengadun mempunyai kesan antioksidan) dan mempunyai per-
doh, melapiskan doh, menggabungkan lapisan doh, mere- mintaan yang tinggi di dalam industri makanan sebagai
hatkan doh, mencanai dan memotong diikuti dengan pewarna makanan (Haas et al., 2019).
kaedah pemprosesan yang berbeza (pengeringan, merebus,
mengukus, menggoreng dan menyejuk beku) atau gabun- 2. Bahan dan Kaedah
gan kaedah-kaedah ini.
Penghasilan Vege Noodles adalah berpandukan kepada
Warna ialah salah satu kualiti sensori yang paling formulasi dan kaedah penghasilan mi kuning. Formulasi
penting di mana ia membantu seseorang menerima atau untuk penghasilan Vege Noodles diperincikan seperti
menolak sesuatu produk. Warna adalah sangat penting jadual di bawah.
untuk menentukan persepsi pengguna terhadap makanan
dan biasanya dikaitkan dengan perasa dan kekuatan perasa Jadual 1. Formulasi Vege Noodles
tersebut. Pewarna ditambah untuk menambah atau
mengekalkan warna makanan untuk meningkatkan tarikan Bahan Kuantiti (%)
visual untuk memenuhi tanggapan pengguna (Saltmarsh, Tepung gandum berprotein 68.03
2000). Pada masa kini, terdapat peningkatan trend global 28.57
terhadap penggunaan pewarna semulajadi di dalam ma- tinggi
kanan, farmaseutikal dan industri produk penjagaan diri.
Kesemua Negara telah mengetatkan undang-undang dan Air
peraturan berkaitan pewarna yang dibenarkan untuk
digunakan sebagai aditif makanan (Kapoor, 2006). Garam 1.7

Serbuk bayam 0.34

Serbuk lobak merah 0.34

115

Serbuk kunyit 0.34 dihasilkan. Warna Vege Noodles adalah lebih terang dan
kurang luntur selepas dicelur berbanding inovasi sebelum
Serbuk ubi keledek ungu 0.34 ini. Penggunaan tepung berprotein tinggi pula menjadikan
mi lebih kenyal dan mi tidak mudah putus atau hancur.
Serbuk ubi bit 0.34
Doh mi yang diwarnakan Doh mi setelah dicanai
Kesemua bahan-bahan di dalam Jadual 1 di atas, di-
adun dan diproses berpandukan kaedah penghasilan mi
kuning. Kaedah penghasilan Vege Noodles diperincikan
secara ringkas di dalam carta alir di bawah.

Tepung berprotein tinggi dimasukkan ke dalam me-
sin pengadun dan diadun sebentar

Larutan air garam dimasukkan

Serbuk sayuran atau tumbuhan ditambah dan diadun
sebati.

Langkah 1 hingga 3 diulang untuk serbuk sayuran Doh mi yang telah Vege Noodles selepas
atau tumbuhan yang berbeza.
dipotong dicelur
Doh dicanai dengan menggunakan mesin penggelek
manual. Kepingan doh direhatkan. Gambar 1. Warna doh Vege Noodles dan Vege

Kepingan doh dipotong dengan mesin mi manual Noodles selepas dicelur
dan kemudian dicelur di dalam air mendidih yang
3.2. Perbincangan
dicampur sedikit minyak.
Melalui kajian inovasi yang dijalankan ini mendapati
Mi yang telah dicelur diangkat dan ditoskan. Mi bahawa apabila bahan semulajadi digunakan, warna
dibilas dengan air dan ditoskan. produk akan berbeza berbanding penggunaan pewarna
tiruan yang berasaskan bahan kimia. Selain itu, bahan
Sedikit minyak dituang dan mi digaul. pewarna semulajadi lebih mudah luntur dan berubah apa-
bila diberikan perlakuan haba atau terlarut dalam air. Oleh
Mi dengan perisa yang berbeza ditimbang sama ban- itu, pemilihan bahan semulajadi yang sesuai perlu dibuat
yak dan digaul bersama sebelum dibungkus. dengan teliti supaya hasil produk yang terbaik dapat
dihasilkan. Kuantiti bahan semulajadi ini juga perlu diten-
Rajah 1. Kaedah penghasilan Vege Noodles tukan dengan betul supaya warna yang dihasilkan mem-
beri kesan warna yang menarik. Kajian yang lebih lanjut
3. Keputusan dan Perbincangan perlu dijalankan bagi menentukan kuantiti bahan semula-
jadi yang tepat dan sesuai untuk digunakan di dalam
Produk Vege Noodles yang dihasilkan telah menyertai penghasilan mi.
Pertandingan Inovasi Kolej Komuniti Arau Perlis
(PIKKAP 2020). Walau bagaimanapun, produk ini tidak 4. Kesimpulan
berjaya untuk memenangi pertandingan tersebut. Namun
begitu, produk ini telah mendapat maklumbalas yang posi- Vege Noodles mempunyai rasa yang unik dan berbeza
tif dan memberangsangkan dari pelajar-pelajar lain dan berbanding mi yang sedia ada di pasaran. Penghasilan mi
staf kolej semasa pameran diadakan. Oleh itu, bagi kajian ini dapat mempelbagaikan produk mi yang sedia ada di
inovasi ini, produk ini telah ditambahbaik dan diubahsuai pasaran. Mi ini boleh dimasak seperti mi kuning biasa
dari segi formulasi bagi menghasilkan produk yang lebih sama ada digoreng atau dimakan bersama kuah seperti sup
baik. dan tom yam. Mi ini boleh dimasak sendiri di rumah atau
dijadikan menu di kedai makan atau restoran. Penghasilan
3.1. Keputusan mi ini dapat menggalakkan pengambilan makanan secara
sihat disebabkan kandungan bahan yang terdapat di da-
Hasil kajian inovasi ini, produk yang lebih baik dari lamnya.
segi rupa bentuk, warna, tekstur dan rasa telah dapat
Vege Noodles mempunyai potensi yang sangat baik un-
tuk dikomersilkan dan dikeluarkan secara besar-besaran
dan boleh membantu menjana pendapatan terutamanya

116

pelajar-pelajar yang terlibat dalam kajian ini. Produk ini [4] Kapoor, V.P. (2006). Food Colours: Concern Regard-
boleh bersaing dengan produk seumpamanya di pasaran ing Their Safety and Toxicity. Environment Newslet-
sebagai alternatif lain kepada mi kuning. Terdapat variasi ter of ISEB India. International Society of Environ-
mi atau pasta kering yang telah dikomersilkan di dalam ment Botanists, 12.
pasaran terutamanya untuk makanan bayi dan kanak-
kanak tetapi jenis mi basah masih belum ada di pasaran. [5] Saltmarsh, M. (2000). Essential Guide to Food Addi-
tives. Edited, Leatherhead Food RA Publishing, pp. 1-
Pengkomersilan produk ini juga secara tidak langsung 32.
akan mewujudkan persaingan dengan produk yang sedia
ada di pasaran sekaligus meningkatkan kesedaran [6] Suda, I., Oki, T., Masuda, M., Kobayashi, M., Nishi-
pengguna terhadap pengambilan makanan yang lebih sihat ba, Y., & Furuta, S. (2003). Physiological functionali-
dan berkhasiat dengan penggunaan bahan-bahan pewarna ty of purple-fleshed sweet potatoes containing antho-
semulajadi serta tiada pengawet tambahan. cyanins and their utilization in foods. Japan Agricul-
tural Research Quarterly, 37(3), 167–173.
Penghargaan
[7] Galla et al. 2017. Nutritional, textural and sensory
Setinggi ucapan terima kasih kepada semua yang mem- quality of biscuits supplemented with spinach (Spina-
berikan sokongan dan dorongan untuk menjalankan kajian cia oleracea L.) International Journal of Gastronomy
inovasi ini iaitu pihak pengurusan Kolej Komuniti Arau and Food Science. Volume 7, April 2017, Pages 20-
terutamanya Unit Penyelidikan dan Inovasi, Ketua Pro- 26.
gram Sijil Pemprosesan dan Kawalan Mutu Makanan,
Ketua Program Sijil Asas Pemprosesan Makanan, Pen- [8] Georgiev V.G., Weber J., Kneschke E.M., Denev
syarah-pensyarah, staf-staf dan pelajar-pelajar yang terli- P.N., Bley T., Pavlov A.I. 2010. Antioxidant activity
bat secara langsung atau tidak langsung dalam memasti- and phenolic content of betalain extracts from intact
kan kajian inovasi ini berjalan dengan lancar. plants and hairy root cultures of the red beetroot Beta
vulgaris cv. Detroit dark red. Plant Foods for Human
References Nutrition, 65 (2) (2010), pp. 105-111.

[1] Arendt E. K., Zannini E. 2013. Cereal Grains for the [9] Zielinska-Przyjemska M., Olejnik A., Dobrowolska-
Food and Beverage Industries. Zachwieja A., Grajek W. 2009. In vitro effects of beet-
root juice and chips on oxidative metabolism and
[2] Abdeldaiem M. H. 2014. Use of Yellow Pigment Ex- apoptosis in neutrophils from obese individuals. Phy-
tracted from Turmeric (Curcuma longa) Powder as totherapy Research, 23 (1) (2009), pp. 49-55.
Natural Food Preservative. American Journal of Food
Science and Technology 2 (1), pp 36-47. [10] Haas, K. et al. (2019) Stabilization of Crystalline Ca-
rotenoids in Carrot Concentrate Powders: Effects of
[3] Aggarwal, B. B., Kumar, A., and Bharti, A. C. Drying Technology, Carrier Material, and Antioxi-
(2003). Anticancer potential of curcumin: Preclinical dants. Foods. doi.org/10.3390/foods8080285.
and clinical studies. Anticancer Research, 23, 363-
398.

117

PREMIX KUIH BINGKA UBI KAYU

Muhamad Hissammuddin Shah Bin Zainal Abidin¹, Siti Nur Adillah Binti Mohd Nor²,
Nurfarhana Binti Abd Kadir³, Redhuan Hakim Bin Noresham4

Jabatan Teknologi Kimia dan Makanan, Politeknik Tun Syed Nasir Syed Ismail, Muar,
Johor, Malaysia

[email protected]¹, [email protected]²,
[email protected]³, [email protected]

Abstrak juadah menu pada hari perkahwinan serta majlis-
majlis keraian. Beberapa aspek telah dinilai dan
Produk inovasi yang dihasilkan adalah premix beberapa penyataan masalah telah dikaji untu
kuih bingka ubi kayu. Idea produk inovasi ini menghasilkan kuih bingka ubi kayu ini. Sebagai
tercetus dengan menggunakan konsep “ready to contoh, masyarakat yang ingin meniaga kuih
bake” dimana peningkatan permintaan terhadap bingka ubi tetapi tiada masa untuk memarut ubi
produk premix meningkat dengan pesat ekoran dengan banyak, maka idea produk ini direka
perubahan gaya hidup yang drastik di kalangan dalam bentuk serbuk campuran supaya
masyarakat pada masa kini. Inovasi ini juga memudahkan pengguna dalam menghasilkan
memudahkan pengguna terutamanya peniaga kuih bingka ubi kayu tanpa memerlukan proses
dari segi dapat menjimatkan masa dan kos. yang lama bagi menghasilkannya. Selain
Bahan utama dalam penghasilan premix kuih daripada itu juga, ianya secara tidak langsung
bingka ubi kayu ini adalah ubi kayu yang dapat memperkenalkan makanan tradisi kepada
dikeringkan untuk dijadikan serbuk dalam setiap peringkat yang lebih tinggi supaya tidak
formulasi yang dihasilkan. Satu formulasi dilupakan oleh generasi baru.
terbaik dipilih dari tiga formulasi yang
dihasilkan. Ujian penilaian deria rasa yang 2. Tinjauan Literatur
digunakan adalah kaedah ujian hedonik dan
skoring untuk mendapatkan formulasi yang Ubi kayu atau nama saintifiknya adalah
terbaik. Premix kuih bingka ubi kayu yang Manihot Esculenta Crantz merupakan tumbuhan
dihasilkan adalah dalam bentuk serbuk. Hal ini tropika dan subtropika daripada keluarga
kerana, produk yang kering seperti serbuk Euphorbiaceae yang tinggi kandungan
mudah disimpan dan tahan lebih lama. karbohidrat. Ia boleh dibahagikan kepada dua
Kesimpulanya, berdasarkan ujian deria rasa kategori: Arboreae dan Fructicoseae. Ellong et
mendapati bahawa formulasi satu dipilih al., 2014 telah membuat kajian menggunakan
sebagai formulasi terbaik berbanding formulasi ubi kayu dalam penghasilan lepat ubi, ubi ketuk
dua dan tiga. dan bingka ubi kayu. Ubi kayu berasal dari
Amerika Syarikat Selatan dan ubi kayu
Kata kunci kemudiannya diperkenalkan ke Martinique oleh
Premix, kuih bingka orang-orang Indian Caribbean. Terdapat dua
jenis ubi kayu iaitu Manihot opi dan Manihot
1. Pengenalan esculenta Crantz (Adelina et al., 2019). Manihot
opi adalah ubi kayu yang manis, akar dan
Malaysia adalah sebuah negara yang kaya daunnya dimakan segar. Manihot esculenta
dengan kepelbagaian kuih tradisonal dan salah Crantz (Manihot utilissima) pula adalah ubi
satunya adalah kuih bingka ubi kayu. Kuih kayu yang pahit dan paling banyak diusahakan
bingka ubi kayu ini juga merupakan kuih kerana hasil pengeluarannya yang lebih tinggi.
tradisional yang popular dalam kalangan Tumbuhan ini juga amat mudah dijumpai di
masyarakat melayu. Sejak zaman dahulu hingga Malaysia dan di negara-negara lain seperti
kini, kuih bingka ubi kayu disediakan dengan negara Afrika sub-Sahara dimana lebih 750 juta
cara penyediaan tradisi iaitu dengan cara orang bersamaan 45% bergantung pada ubi kayu
memarut ubi kayu secara tradisional terlebih dan di kebayakkan negara dijadikan sebagai
dahulu sebelum dijadikan kuih. Kuih bingka ubi menu utama mereka. (Yéyinou et al., 2015)
kayu boleh disajikan pada waktu sarapan pagi
mahupun minum petang. Sehingga kini juga, Ubi kayu juga sering dikaitkan dengan
kuih bingka ubi kayu telah mendapat permintaan keperitan hidup pada zaman penjajahan Jepun di
yang tinggi kerana sering dijadikan sebagai Tanah Melayu di mana pada waktu itu, ubi kayu

118

adalah makanan yang popular dan dijadikan PEMARUTAN
sebagai pengganti nasi. (Mail et al., 2014). Pertama sekali, ubi kayu dibuang kulitnya,
Sehingga kini, ubi kayu masih lagi mendapat dipotong dan diparut menggunakan pemarut.
permintaan yang tinggi walaupun bukan sebagai
menu utama. Ubi kayu boleh dijadikan berbagai PENGERINGAN
jenis kuih, namun bingka ubi kayu merupakan Seterusnya,ubi yang telah diparut perlu
kuih tradisional yang sangat popular dikalangan dikeringkan menggunakan pengeringan oven
masyarakat melayu sama ada di kampung pada suhu 70° selama 2 jam .
mahupun bandar. Selain itu juga selari dengan
perkembangan teknologi moden pada masa kini, MENGISAR
banyak kuih tradisional telah diolah supaya lebih Ubi parut yang sudah kering akan dikisar
memudahkan disamping mengekalkan khasiat untuk menjadi lebih halus (serbuk).
yang sedia ada tetapi keasilan klasik dikekalkan
(Kamaruzaman et al.,2020). Selain dari kuih MENGGAUL
bingka ubi kayu, kuih bingka juga mempunyai Campurkan semua bahan seperti serbuk ubi
banyak jenis seperti kuih bingka tepung beras, kayu, gula, garam, serbuk santan dan serbuk
kuih bingka roti, kuih bingka jagung dan pewarna kuning. Gaul hingga sebati .
sebagainya. Kuih bingka ini juga dikenali
dengan nama lain iaitu kuih bengkang. Kuih PEMBUNGKUSAN
bingka ubi kayu juga kini ada dijual di pasar Akhir sekali , masukkan campuran tersebut ke
basah, pasar malam serta pasar tani. Harga yang dalam pembungkusan yang sesuai .
berpatutan dan rasa yang enak serta Rajah 1: Carta alir proses penyediaan serbuk
mengenyangkan membolehkan kuih bingka ubi premix kuih bingka ubi kayu.
kayu ini dikomersilkan tetapi untuk
menghasilkan kuih ini ianya memakan masa
yang lama kerana melibatkan proses seperti
mencuci, mengupas dan memarut ubi kayu.
Dengan penghasilan produk inovasi ini iaitu
premix kuih bingka ubi kayu dapat menjimatkan
masa dan kos serta dapat membantu pengguna
terutamanya peniaga yang ingin menghasilkan
kuih bingka yang banyak tanpa mengambil masa
yang lama.

3. Metodologi

Kajian penghasilan produk ini dijalankan di
Jabatan Teknologi Kimia dan Makanan,
Politeknik Tun Syed Nasir Syed Ismail di
Makmal Kejuruteraan Makanan, Makmal
Pemprosesan Makanan dan Makmal Sensori
Makanan.

3.1 Penyediaan Serbuk Premix Kuih Rajah 2 : Hasil ubi kayu yang telah diparut,
bingka Ubi Kayu dikeringkan serta dikisar halus menjadi serbuk
ubi kayu.
Bahan yang digunakan dalam penghasilan
serbuk premix kuih bingka ubi kayu adalah
terdiri daripada ubi kayu yang telah diparut dan
dikeringkan, gula, garam, serbuk santan dan
serbuk pewarna kuning. Manakala proses
penyediaan serbuk premix kuih bingka ubi kayu
adalah seperti dalam Rajah 1 dan Rajah 2
merupakan produk yang dihasilkan daripada
pemprosesan tersebut.

119

berbeza jumlah kuantiti bahan. Jumlah kuantiti
bahan yang berbeza adalah (formulasi 1)
menggunakan gula sebanyak 70g dan santan 40g,
(formulasi 2) menggunakan gula sebanyak 65g
dan santan 50g manakala untuk (formulasi 3)
gula digunakan sebanyak 60g dan santan
sebanyak 55g.

Jadual 1. Formulasi Premix Kuih Bingka
Ubi Kayu

Bahan Formulasi Formulasi Formulasi

1 (g) 2 (g) 3 (g)

Rajah 3: Kuih bingka ubi kayu yang dihasilkan Ubi kayu
dengan menggunakan produk daripada premix
kuih bingka ubi kayu. Gula 70g 65g 60g

3.2 Ujian Deria Rasa Garam
Ujian deria rasa dilakukan untuk mengukur
Serbuk 40g 50g 55g
tahap penerimaan produk secara keseluruhan santan
pada atribut tertentu. Skala hedonik digunakan di
dalam ujian ini. Di dalam borang skala hedonik Serbuk
yang digunakan, 9 titik dilabelkan denga nombor pewarna
untuk memudahkan analisis data seterusnya kuning
untuk mengurangkan bias ahli panel, dimana 1
(sangat tidak suka), 2 (tidak suka sangat), 3 3.4 Analisis statistik
(tidak suka secara sederhana), 4 (tidak suka Semua analisis data yang dikumpulkan
sedikit, 5 (suka atau tidak suka), 6 (suka sedikit),
7 (suka secara sedarhana), 8 (suka sangat), 9 dilakukan dengan menggunakan perisian
(sangat suka) bagi mengetahui yang paling statistik v 20.0 IBM corp., Amonk , NY , USA .
sesuai (suka) premix kuih bingka ubi kayu. Sifat deria ketiga-tiga sampel diuji melalui
Ujian sensori dilakukan di Makmal Sensori analisis varians sehala (ANOVA) dengan ujian
Makanan, Politeknik Tun Syed Nasir Syed perbezaan signifikan yang sesuai dilakukan.
Ismail. Kesemua ahli panel dipilih secara rawak
daripada pelajar di Politeknik Tun Syed Nasir 4. Kesimpulan
Syed Ismail. Semasa ujian, ahli panel diberikan
sejumlah tiga sampel produk dan diminta Kesimpulannya dengan penghasilan serbuk
menilai setiap sampel untuk tekstur, aroma, rasa, campuran kuih bingka ubi kayu ini, pengguna
warna dan penerimaan keseluruhan. Selain itu, dapat menjimatkan masa dalam proses
ahli panel hanya menerima satu sampel kod pada penyediaanya dan menjimatkan kos dalam
satu masa untuk mengurangkan kemungkinan pembelian bahan-bahan mentah kerana dengan
perbandingan antara sampel. Sampel dikodkan mengunakan serbuk campuran ini telah
dengan tiga digit nombor yang dihasilkan secara merangkumi kesemua bahan untuk menjadikan
rawak dan setiap sampel dibahagikan kepada kuih bingka ubi kayu yang mudah dan cepat.
jisim atau berat yang seragam dan diletakkan ke
plate bahagian setiap individu. Selain itu, ahli Penghargaan
panel juga diberi rehat wajib selama 2 minit
untuk mengurangkan persamaan rasa di antara Jutaan terima kasih diucapkan khas kepada
sampel. Jabatan Teknologi Kimia dan Makanan,
Politeknik Tun Syed Nasir Syed Ismail, Muar,
3.3 Dapatan Malaysia .
Tekstur, warna, aroma, rasa dan penerimaan
Bibliografi
keseluruhan kuih bingka ubi kayu hasil daripada
penilaian sensori keatas premix kuih bingka ubi Siti Nur Adillah binti Mohd Nor, Nur Farhana
kayu dianalisis dengan menggunakan skala binti Abd Kadir dan Redhuan Hakim bin
hedonik Sembilan titik skala. Penilaian deria Noresham merupakan pelajar daripada
premix kuih bingka ini dikenal pasti dengan Politeknik Tun Syed Nasir Syed Ismail dalam
membandingkan sampel berkenaan dengan pengkhususan bidang Teknologi Makanan
jumlah kuantiti bahan yang berbeza. Untuk
setiap formulasi, terdapat sedikit perbezaan
antara ketiga-tiga formulasi kerana hanya

120

Rujukan

[1] Adelina, F., Estiasih, T., Dewanti, T W.,
Harijono, H., (2019) Beras tiruan berbasis
ubi kayu 20(1):11-24
http://dx.doi.org/10.21776/ub.jtp.2019.020.0
1.2

[2] Ellong, N. E., Billard, S., Adenet (2014)
Physicochemical, organoleptic and
nutritional characteristics of four sweet
cassava (Manihot opi) varieties.
https://doi.org/10.5897/AJB2013.13449

[3] Yéyinou, L., Ahissou, H., Koubourath, A.,
Azize, O., A. Paterne, A, Azokpota, P.,
Dansi, A and Sanni, A., (2015) Diversity,
Physicochemical and Technological
Characterization of Elite Cassava (Manihot
esculenta Crantz) Cultivars of Bantè, a
District of Central Benin.
https://doi.org/10.1155/2015/674201

[4] M.Yusof Bin Kamaruzaman , S.Ab Karim ,
F.Adibah Binti Che Ishak dan M.Mursyid
Bin Arshad (2020) The diversity of
traditional Malay kuih in Malaysia and its
potentials . Article 22(2020)1228

[5] Mail, A (2014) Sejarah Pendidikan Negara
Brunei Darussalam Era Pendudukan Jepun
1941-1945 jil. I (pp.59 – 72)

121

Crispy Nugget Soy (Nugget hampas Soya Ranggup)

Muhammad Akmal Bin Azah Airiza Binti Muhammad Hilman Akmal Hakim Bin
Jelani Norman Hakim Bin Azhar Hamizan
Kolej Komuniti Jelebu
Kolej Komuniti Jelebu Kolej Komuniti Jelebu Negeri Sembilan Kolej Komuniti Jelebu
Negeri Sembilan Negeri Sembilan email [email protected] Negeri Sembilan

[email protected] email [email protected] email [email protected]

Abstrak 3. Fungsi Kacang Soya

Penghasilan Crispy Nugget Soy (Nugget hampas Soya Kacang soya dianggap sebagai sumber protein lengkap,
Rangup) adalah berasaskan produk soya yang diproses contoh, protein yang mengandungi sejumlah besar
dan diambil hampasnya sahaja bagi tujuan pembuatan kesemua asid amino penting yang diperlukan oleh tubuh
nugget yang tertakluk dibawah Seksyen 395 yang termak- manusia kerana ketidakupayaan badan manusia bagi
tub didalam Peraturan Makanan 1985. Crispy Nugget Soy menghasilkannya. Dengan sebab ini, kacang soya amat
(Nugget Hampas Soya Ranggup) adalah inovasi daripada penting bagi kebanyakan pemakan sayuran atau vegan. Pro-
kacang soya yang diolah untuk menjadi nugget. Produk ini tein kacang soya pada asasnya sama dengan biji legum lain
dikategorikan dibawah produk sejukbeku yang memu- (pulses). Bijiran bukan legum yang lain mempunyai profil
dahkan pengguna untuk menyimpan dan mengunakannya yang setanding dengan kacang soya adalah bijiran, oat dan
kemungkinannya kuinoa.[3]
Kata kunci nugget hampas soya,sejukbeku.
4. Nugget
1. Pengenalan
Penghasilan nugget pada asanya adalah daging ayam cincang,
Penghasilan nugget hampas soya rangup (NHSR) ini adalah kemudian diberikan rempah (bawang putih, garam, perasa dan
inovasi bagi memvariasikan makanan yang berada di pasa- lada), dicetak dalam bekas dan dikukus. Seterusnya, campuran
ran dan memperkenalkan rasa dan keunikan nugget kepada disejukkan dan potong atau dicetak dalam bentuk yang lebih
masyarakat luar Kebanyakan produk nugget dipasaran be- kecil, kemudian dicelupkan ke dalam telur putih dan digulung
rasaskan ayam dan ikan. Tiada lagi produk yang dijual bersama tepung sebelum menggoreng. Nugget mempunyai rasa
dipasaran menyediakan nugget yang berunsurkan produk yang lebih manis daripada daging keseluruhan.Selain Itu,nugget
kekacang seperti soya. NHSR rangup merupakan produk adalah sejenis produk daging , kemudian dilapisi dengan tepung,
inovasi direkacipta untuk memvariasikan hasilan produk serbuk roti , dan setengah masak goreng dan beku untuk
soya di bawah silibus SPK 1024 Pemprosesan Hasil Bijian mengekalkan kualitinya semasa penyimpanan.Nugget dimasukkan
dan Bijirin. Secara tidak langsung, hampas soya kini ke dalam satu bentuk produk makanan beku siap sedia, produk
mempunyai nilai tambah dan mengutilasikan secara penuh yang telah dipanaskan hingga separuh masak dan kemudian
kacang soya. Penghasilan NHSR adalah produk berasaskan dibekukan. Produk beku siap sedia ini memerlukan masa
produk kekacang yang tertakluk dibawah Seksyen 151 yang
termaktub didalam Peraturan Makanan 1985.[1] Pemanasan terakhir yang agak singkat untuk siap kerana produk
dipanaskan untuk masak. iaitu pengilangan yang diiringi dengan
2. Kacang soya rempah campuran, ais, aditif, percetakan, lapisan pelapis tepung
dan pelinciran tepung roti, pra-goreng dan beku. Proses
Kacang soya ialah sejenis tumbuhan yang berasal dari Asia pengisaran daging perlu dilakukan pada suhu di bawah 10℃, iaitu
Timur. Pokoknya yang tegak dan rimbun berukuran sehing- dengan menambahkan ais kepada pengisar daging. Apabila daging
ga 70 sentimeter. Bunganya berbentuk gumpalan dan kisar itu perlu dicampur dengan garam untuk mengeluarkan
berwarna putih atau unggu. Nama saintifiknya Glycine max. asidomiosin supaya produk dengan kestabilan emulsi yang baik
Kacang soya hijau berbentuk gumpalan 3 - 15, berbulu, akan terbentuk. Air yang ditambahkan kepada adunan nugget
berwarna hijau, mengandungi 2 - 4 biji, panjangnya 3 - 7 pada masa pengisaran daging adalah dalam bentuk serpihan ais.
cm. Kacang soya berbentuk bulat, berwarna kuning ke hijau Penambahan air ini bertujuan untuk memastikan garam sekata.
kekuningan. Pokok kacang soya mempunyai akar tunjang .[4]
sepanjang 15 cm. Akar adventitius tumbuh daripada hipo-
kotil. Nodul akar adalah kecil dan berbentuk sfera. Kacang 5. Nugget Hampas Soya Rangup (NHSR)
soya adalah legume berprotein tinggi yang ditanam sebagai
makanan bagi manusia dan ternakan. Perkataan soy diambil Penghasilan NHS mengunakan biji soya yang direndam
daripada perkataan bahasa Jepun shoyu (kicap).[3] semalaman untuk menghidrasi semula soya tersebut. Biji
soya yang telah mengembang akan dikisar dan diperah
sebelum dikukus bagi menyingkirkan bau soya. Penamba-
han bahan lain seperti bahan perasa dan bahan. Kemudian

122

NHSR dibentuk mengunakan acuan dan disalut dengan ser- Rajah 2: Proses penghasilan NHSR
buk roti sebelum digoreng kilas dan disejukkan sebelum
disimpan 6 Rujukan

Penggorengan kilas adalah teknik memasak di mana [1] Akta Makanan 1983 dan Peraturan Makanan 1985
makanan dimasak di dalam kuali yang dipenuhi dengan
minyak pada suhu yang sangat tinggi pada masa yang sing- (Februari 2016) Petaling Jaya: International Law Book
kat. Teknik ini berasal dari masakan Cina dan juga dikenali Services)
sebagai "bao" atau "meletup ketika memasak." Tujuan
penggorengan kilas adalah mengekalkan jus dan rasa dalam [2] Aminah Abdullah (2000). Prinsip Penilaian Sensori,
makanan tanpa terlalu banyak minyak goreng yang me-
masukinya.[5] Produk disejuk bekukan bagi membolehkan Universiti Kebangsaan Malaysia
produk disimpan dalam tempoh waktu yang panjang.
Produk nugget di bungkus dengan plastik polypropeline, [3] Wikipedia, ensiklopedia bebas (Mac 2013) kacang
dimana ia bersesuaian dengan sifat sejuk beku yang
mempunyai ketahanan pada suhu sejuk beku bagi soya,
melindungi produk nugget hampas soya dari rosak. https://ms.wikipedia.org/wiki/Kacang_soya

Dengan NHSR, ia memperbaharui cara penyediakan [4] Prabha Girinda (2016). Pengertian Nugget,
nugget dengan mengubah bahan utama dari daging kepada
hampas soya yang akan menarik minat pengguna . https://prabhagib.blogspot.com/2016/02/pengertia n-nugget-
artikel-lengkap.html
Rajah 1: Carta Alir Proses penghasilan Nugget hampas
Soya [5] Jason jensen (2019). How to cook with flash frying,

https://www.livestrong.com/article/464522-how- to-cook-

with-flash-frying/3.4.

123

Kajian Awal Penghasilan rendang jerami nangka.

Ekhsan Hafidzah bte Rabiatul Adawiyah Maziatul Nafisah binti Mo- Adam Saufi bin
Shuhaimi binti Sabli hamad Nazri Sukari

Kolej Komuniti Bagan Kolej Komuniti Kolej Komuniti Bagan Kolej Komuniti Bagan
Serai Bagan Serai Serai Serai

[email protected] [email protected] [email protected] [email protected]

Abstract yang ingin menikmati rendang tetapi mementingkan
kesihatan.
Produk inovasi berasaskan buah-buahan iaitu Rendang
Jerami Nangka dihasilkan bagi menggantikan daging. Je- 2. Pernyataan Masalah
rami nangka dipilih kerana tekstur yang hampir serupa
dengan daging. Objektif utama penghasilan Rendang Je- Idea rendang jerami nangka ini terhasil daripada pem-
rami Nangka adalah untuk memaksimakan penggunaan buangan jerami nangka yang tidak digunakan. Oleh itu,
nangka di dalam industri makanan. Tambahan lagi, untuk alternatif yang diambil adalah menghasilkan satu produk
menghasilkan formulasi Rendang Jerami Nangka yang baru yang menggunakan bahan yang sudah tidak digunakan.
boleh dikomersialkan dan mengurangkan pembaziran Objektif utama penghasilan Rendang Jerami Nangka adalah
bahan terbuang. Penggunaan minyak masak dapat untuk memaksimakan penggunaan nangka. Seterusnya, ada-
dikurangkan kerana jerami nangka tidak menyerap minyak lah untuk mencipta produk makanan yang mempunyai keu-
yang banyak. Proses pembuatan juga lebih cepat kerana nikan tersendiri bertemakan kesihatan. Pengambilan ren-
proses penyediaan jerami nangka lebih mudah berbanding dang daging di pasaran secara berlebihan boleh meningkat-
daging. Penilaian uji rasa menunjukkan Rendang Jerami kan kadar kolesterol serta pelbagai risiko penyakit lain.
Nangka mendapat skor penilaian keseluruhan yang hampir
sama dengan rendang daging. Penentuan formulasi yang 3. Objektif kajian
terbaik telah dilakukan berdasarkan keputusan ujian Antara objektif bagi kajian awal ini adalah:
hedonik yang dijalankan ke atas panel tidak terlatih iaitu  Membangunkan produk yang berasaskan bahan yang
seramai 25 orang. Nilai atribut yang dianalisis adalah tidak digunakan namun memberi manfaat dan kesihatan
daripada segi warna, rupa bentuk, tekstur, rasa dan manusia sejagat.
penerimaan keseluruhan. Hasil dapatan daripada ujian
hedonik menunjukan formulasi F1 diterima oleh  Menentukan formulasi yang terbaik berdasarkan kepu-
responden. Rendang Jerami Nangka diharapkan dapat tusan ujian hedonik yang dijalankan ke atas panel tidak
menjamin keuntungan yang memberangsangkan jika dik- terlatih.
omersialkan secara meluas dan memberi impak yang tinggi
dalam industri pemprosesan makanan. 4. Kajian Literatur
Nangka atau Artocarpus heterophyllus ialah tanaman
Keywords yang tumbuh di kawasan subtropic serta boleh dimaanfat-
Jerami, jerami nangka, rendang jerami nangka kan dari segi buah, kayu, kulit dan getah. Buah dan biji
kaya dengan mineral serta vitamin (Widarti, 2013). Phyto-
1. Pengenalan chemical yang terkandung di dalam nangka adalah anti-
Produk inovasi rendang jerami nangka ini adalah oksidan yang membantu melawan radikal bebas. Buah
berasaskan daripada jerami nangka sebagai bahan utama nangka masak memiliki aroma unik boleh dimakan sebagai
iaitu pengganti kepada daging. Rendang jerami nangka pencuci mulut ataupun dijadikan juadah makanan di Asia
merupakan hidangan yang berkhasiat dan mempunyai keu- (Mukprasirt et al.,2004).
nikan tersendiri. Dengan tercetusnya produk ini, dapat
mengurangkan sisa bahan mentah dan nangka dapat Rendang merupakan masakan yang wajib dihidang pada
digunakan secara menyeluruh. Kumpulan sasaran bagi musim perayaan. Namun, memakan daging boleh
produk inovasi ini adalah sesuai untuk semua masyarakat memudaratkan kesihatan bagi penghidap penyakit darah
terutamanya warga emas, vegetarian, dan juga bagi mereka tinggi. Justeru itu, produk inovasi berasaskan kesihatan iaitu

124

Rendang Jerami Nangka dihasilkan bagi menggantikan dag-
ing.

Idea Rendang Jerami Nangka tercetus ketika melihat
banyak kulit (jerami) yang tidak digunakan oleh peniaga
dan dibuang begitu sahaja. Oleh itu, alternatif adalah
dengan menghasilkan produk daripada bahan yang sudah
tidak digunakan. Menurut Li (2010), inovasi memberikan
pengaruh positif dalam persaingan perniagaan dan pulangan
pelaburan.

5. Metodologi Rajah 1. Produk akhir pembungkusan
Buah nangka diambil daripada peniaga di sekitar Pasar
Basah Bagan Serai, Perak. 5.4. Penilaian sensori menggunakan ujian hedonik

5.1. Penyediaan buah nangka Penilaian sensori dilakukan di Makmal Sensori, Unit
Jerami nangka dibersihkan, dipotong, dibasuh dan Pemprosesan dan Kawalan Mutu Makanan, Kolej Komuniti
ditimbang serta akan melalui proses penceluran (water Bagan Serai. Penilaian sensori yang dilakukan adalah meli-
blanching) selama 2 minit pada suhu 90oc. batkan ahli panel tidak terlatih iaitu seramai 25 orang yang
terdiri daripada staf dan pelajar Kolej Komuniti Bagan Se-
5.2. Penyediaan Formulasi Rendang Jerami Nangka rai.

Jadual 1. Formulasi Rendang Jerami Nangka 6. Keputusan

Formulasi Jerami Nangka

F1 300 g

F2 20 0g

F3 100 g

5.3. Carta alir penghasilan Rendang Jerami Nangka
Bahan-bahan disediakan mengikut formulasi, dibersihkan

dan ditimbang.

Bahan-bahan dikisar di dalam mesin pengisar

Tumis sehingga naik bau Rajah 2. Penerimaan keseluruhan oleh responden bagi se-
tiap sampel berdasarkan skala hedonik
Bahan-bahan lain seperti santan, kerisik, dan daun kunyit
dimasukkan dan dikacau hingga sebati 6. Perbincangan
Penghasilan produk rendang jerami nangka berasaskan
Jerami nangka yang dicelur dimasukkan bilangan jerami nangka melibatkan tiga (3) jenis formulasi
iaitu F1, F2 dan F3. Perbezaan setiap formulasi melibatkan
Rendang yang telah siap dimasukkan ke dalam bekas kedap penggunaan jerami nangka yang digunakan berdasarkan
Jadual 1. Ujian hedonik yang dijalankan melibatkan 25
orang panel tidak terlatih bagi menentukan formulasi ter-
baik bagi penghasilan rendang jerami nangka. Ujian hedon-
ik ini melibatkan penilaian beberapa kriteria iaitu daripada
segi Warna, Rupa Bentuk, Tekstur, Rasa dan Penerimaan
Keseluruhan. Berdasarkan keputusan yang diperolehi (sila
rujuk rajah 2) mendapati bahawa sampel yang menjadi pili-
han utama daripada segi penerimaan keseluruhan iaitu F1.

125

7. Kesimpulan Rujukan

Produk inovasi yang dibangunkan ini diharapkan dapat [1] Widarti, E. (2013). Identifikasi Sifat Fisik Buah Nang-
membantu dalam pengembangan penyelidikan produk baru ka. J. Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. Uni-
dan memberi peluang kepada usahawan baru dalam industri versitas Brawijaya Malang. Vol. 1. No. 3: 224-230.
makanan. Pembuangan sisa bahan mentah yang berleluasa
juga dapat dikurangkan dengan pembaharuan produk yang [2] Mukprasirt, Amornrat and Kamontip Sajjaanantakul.
menggunakan bahan buangan. Nangka mempunyai pelbagai (2004). Phisico-chemical Properties of flavour and
kebaikan antaranya adalah merendahkan kolesterol dalam Starch from Jackfruit Seeds (Artocarpus heterophyllus
darah, meredakan malaria serta meningkatkan daya tahan Lamk) Compared Whith Modified Straches. Interna-
tubuh badan manusia. Rendang dapat dinikmati bukan saha- tional Journal of Food Science and Technology Vol.
ja pada waktu perayaan namun boleh dijadikan sebagai 39: 271-276.
makanan ruji kerana rendang jerami nangka dapat dijadikan
sebagai makanan kesihatan. Kajian ini menunjukkan ren- [3] Li, L. X. (2000). An Analysis of Sources of Competi-
dang jerami nangka dapat diterima oleh pengguna dan dik- tiveness and Performance of Chinese Manufacturers,
omersialkan sehingga peringkat antarabangsa International Journal of Operation and Production
Management, Vol.20, No.3

126

OKARA BREAD LOAF

Nur Asma binti Darus Muhammad Zulazre- Ahmad Muzzammil bin Mohamad Amin bin
Progam Sijil Pemprosesan en bin Zulkifli Nazri Azizul Amri
Sijil Asas Pem-
Makanan, prosesan Sijil Asas Pemprosesan Sijil Asas Pem-
Kolej Komuniti Arau Makanan, Makanan, prosesan
Arau, Perlis, Malaysia Makanan,
[email protected] Kolej Komuniti Arau Kolej Komuniti Arau
Arau, Perlis, Malay- Arau, Perlis, Malaysia Kolej Komuniti Arau
Arau, Perlis, Malay-
sia
sia

Abstrak Menurut Li et al. (2012), okara mengandungi sebanyak
50% serat makanan, 25% protein, 10% lipid dan nutrien
Okara Bread Loaf ialah sejenis roti yang dihasilkan yang lain. Okara adalah hasil sampingan murah yang
menggunakan hampas soya (okara). Bahan-bahan lain mempunyai kandungan protein yang baik, di samping mem-
yang digunakan ialah tepung berprotein tinggi, susu soya, bantu penghadaman dan mengandungi asid amino yang baik
susu tepung, gula, mentega dan garam. Hampas soya (Prestamo et al., 2007). Oleh itu, diharapkan penggunaan
digunakan kerana masih banyak khasiat yang terkandung okara sebagai bahan tambah dalan penghasilan roti dapat
di dalam hampas soya seperti protein, fiber, kalsium, po- meningkatkan nutrisi selain mengelakkan kemungkinan
tassium, niacin, isoflavones, vitamin B, soy lecithin, linole- okara menjadi hasil sampingan yang boleh menyebabkan
ic acid, linolenic acid, phytosterols, tocopherol dan vitamin pencemaran (Bennink et al., 2000).
D. Penghasilan produk ini secara tidak langsung dapat
mempelbagaikan kegunaan hampas soya daripada dibuang 2. Bahan dan Kaedah
begitu sahaja. kaya dengan serat serta nutrien sesuai di-
makan begitu sahaja atau dimakan bersama sapuan seperti Penghasilan Okara Bread Loaf dihasilkan sama seperti
jem, kaya, mentega kacang dan sebagainya. Di samping Okara and Green Tea Bread Loaf yang pernah dipertand-
itu, produk ini juga sesuai dijadikan sebagai pencuci mulut ingkan di dalam Pertandingan Inovasi Kolej Komuniti Arau
seperti puding roti. Produk ini sangat sesuai bagi (PIKKAP 2020) tetapi menggunakan formulasi yang ber-
pengguna yang mementingkan kesihatan dan menjaga beza supaya lebih mudah dikendalikan dan lebih tertumpu
pemakanan mereka. Produk ini sesuai dimakan ketika untuk mendapatkan hasil yang lebih baik dari segi rupa ben-
sarapan pagi atau dijadikan sandwich sebagai snek tuk, tekstur dan rasa. Formulasi untuk penghasilan Okara
sampingan. Bread Loaf adalah seperti jadual di bawah.

Kata Kunci Jadual 1. Formulasi Okara Bread Loaf
Okara, hampas soya, nutrien, serat
Bahan Kuantiti (%)
1. Pengenalan
Tepung berprotein tinggi 42.34
Okara atau hampas soya adalah merupakan produk
sampingan yang terhasil apabila kacang soya diproses men- Okara (hampas soya) 16.94
jadi produk seperti minuman susu kacang soya, tauhu, tau fu
fah dan produk kacang soya yang lain (Li et al. 2012). Susu kacang soya 16.94
Kuantiti okara yang banyak dihasilkan setiap tahun me-
nyebabkan masalah pelupusan sisa. Terdapat kajian yang Gula kastor 6.78
menunjukkan hasil sampingan produk makanan seperti
okara iaitu hasil sampingan produk susu soya dan tofu, men- Mentega 6.78
jadi isu kepada masalah ekonomi dan pencemaran (Carle et
al. 2001). Ini disebabkan oleh pemprosesan produk mening- Telur 8.47
kat menyebabkan peningkatan timbunan hasil sampingan
seperti okara. Pembangunan produk makanan berasaskan Yis 0.80
hasil sampingan adalah salah satu langkah mengawal masa-
lah yang timbul di samping dapat membangunkan produk Garam 0.96
makanan yang boleh membantu menjana ekonomi serta
memajukan industri makanan negara (Nurhayati 2011). Kaedah penghasilan Okara Bread Loaf diperincikan di
dalam carta alir di bawah.

127

Semua bahan ditimbang mengikut formulasi di dalam antara kedua-dua roti ditunjukkan di dalam gambar di
Jadual 1 di atas bawah. Okara Bread Loaf mempunyai rupa bentuk yang
lebih menarik dan lebih menyerupai produk yang dijual di
Terpung berprotein tinggi diadun bersama gula, yis pasaran. Dari segi warna, Okara Bread Loaf mempunyai
dan garam selama 2 minit. warna yang lebih sekata berbanding warna Okara and
Green Tea Loaf. Tekstur Okara Bread Loaf adalah lebih
Campuran susu soya dan telur dimasukkan. lembut dan gebu berbanding Okara and Green Tea Loaf
yang lebih padat dan sedikit keras. Selain itu, Okara and
Okara ditambah sedikit demi sedikit dan diadun se- Green Tea Loaf juga terasa lebih berat berbanding Okara
hingga sebati selama lebih kurang 5 minit. Bread Loaf. Dari segi rasa pula, Okara and Green Tea Loaf
adalah lebih manis disebabkan penggunaan susu kacang soya
Mentega ditambah dan adunan diadun selama 7 minit. yang sedia ada di pasaran di mana susu kacang soya yang
dibeli di pasaran mengandungi gula tambahan dan juga ba-
han-bahan lain.

Doh dikeluarkan dan diuli membentuk bulat dan di- Okara and Green Tea Okara Bread Loaf
peram selama 1 jam.
Loaf
Doh dikeluarkan dan ditumbuk untuk mengeluarkan
udara. Gambar 1. Perbezaan rupa bentuk Okara and

Doh dicanai, dibentuk dan dimasukkan ke dalam acu- Green Tea Loaf dengan Okara Bread Loaf
an loaf bersaiz 450g.
3.2. Perbincangan
Proses pemeraman kedua dilakukan selama 1 jam.
Kajian ini menunjukkan bahawa apabila okara (hampas
Doh disapu dengan telur dan dibakar pada suhu soya) digunakan di dalam penghasilan sesuatu produk
180°C selama 20 – 30 minit. bakeri, pengubahsuaian terhadap formulasi dan teknik pem-
buatan perlu dilakukan untuk mendapatkan hasil produk
Roti yang telah siap dibakar dikeluarkan dan disapu yang terbaik. Bagi penghasilan Okara Bread Loaf, pengu-
mentega pada permukaan roti. bahsuaian yang dilakukan dari segi formulasi ialah menggan-
tikan susu kacang soya yang dibeli di pasaran dengan susu
Roti disejukkan sebelum dibungkus kacang soya yang dihasilkan sendiri. Selain itu, okara yang
Rajah 1. Kaedah Penghasilan Okara Bread Loaf digunakan dipastikan mengandungi kandungan lembapan
seminimum yang mungkin untuk mengelakkan roti yang
3. Keputusan dan Perbincangan terhasil menjadi berat dan bertekstur keras dan padat. Bagi
mengelakkan okara mempunyai kandungan lembapan yang
Produk Okara Bread Loaf yang telah menyertai Per- tinggi, kacang soya yang telah direndam dikisar, ditapis dan
tandingan Inovasi Kolej Komuniti Arau Perlis (PIKKAP diperah terlebih dahulu menggunakan mesin pengekstrak jus
2020) dengan nama Okara and Green Tea Loaf dan telah buah sebelum dimasak untuk dijadikan minuman kacang
berjaya mendapat tempat pertama bagi Kategori Pelajar soya atau produk kacang soya yang lain. Dengan itu, okara
(Bidang Makanan dan Minuman). Produk ini telah yang terhasil menjadi lebih kering. Di samping itu, peratus
mendapat pujian dari juri dan telah menarik perhatian para bahan-bahan lain iaitu yis, mentega dan garam juga diu-
pelajar lain dan staf kolej semasa pameran diadakan. Bagi bahsuai dan ini membantu memperbaiki tekstur dan warna
kajian inovasi pada kali ini tumpuan lebih diberikan kepada produk.
rupa bentuk, tekstur dan rasa asli produk ini. Oleh itu,
produk ini telah ditambahbaik dan diubahsuai dari segi for- 4. Kesimpulan
mulasi serta teknik pembuatan di mana tempoh masa pemer-
aman lebih lama berbanding sebelum ini. Okara Bread Loaf mempunyai potensi yang dapat
diketengahkan di dalam pasaran. Produk ini mampu ber-
3.1. Keputusan saing dengan produk lain seumpamanya di dalam pasaran
dan dapat menggantikan roti gandum penuh (wholemeal)
Hasil kajian inovasi ini, produk yang lebih baik dari segi atau produk lain yang mengandungi kandungan serat yang
rupa bentuk, tekstur dan rasa dapat dihasilkan. Perbezaan di tinggi. Pengkomersilan produk ini juga secara tidak lang-

128

sung akan meningkatkan permintaan terhadap hampas soya References
seterusnya dapat mengurangkan hasil buangan bahan
sampingan soya. Produk ini mempunyai potensi yang sangat [1] Li, B., Qiao, M., Lu, F. (2012). Composition, Nutri-
baik untuk dikomersialkan dan dikeluarkan secara besar- tion, and Utilization of Okara (Soybean Residue).
besaran dan boleh membantu menjana pendapatan teruta- Journal Food Reviews International 28 (3).
manya pelajar-pelajar yang terlibat dalam kajian ini. Okara
Bread Loaf yang kaya dengan serat serta nutrien ini bukan [2] Bennink, M. R., Rinaldi, V. E. A., Ng, P. K. W. 2000.
sahaja sesuai dimakan begitu sahaja atau dimakan bersama Effects of extrusion on dietary fibre and isoflavones
sapuan seperti jem, kaya, mentega kacang tetapi produk ini contents of wheat extrudates enriced with wet okara.
juga sesuai dijadikan sebagai pencuci mulut seperti puding Cereal Chemistry. 77: 237-240.
roti atau dijadikan snek yang sihat seperti sandwich. Sasaran
utama pengguna bagi produk ini adalah dari golongan yang [3] Carle, R., Keller, P., Schieber, A., Rentschler, C.,
mementingkan kesihatan dan menjaga pemakanan mereka. Katzschner, T. 2001. Method for obtaining useful ma-
terials from the by-products of fruit and vegetables
Penghargaan processing.

Setinggi ucapan terima kasih kepada semua yang mem- [4] Nurhayati, H, “Penghasilan Kek Tinggi Serat dengan
berikan sokongan dan dorongan untuk menjalankan kajian Campuran Hasil Sampingan Soya”, Tesis, Sekolah
inovasi ini iaitu pihak pengurusan Kolej Komuniti Arau teru- Sains Makanan dan Pemakanan, Universiti Malaysia
tamanya Unit Penyelidikan dan Inovasi, Ketua Program Sijil Sabah, Malaysia, 2011.
Pemprosesan dan Kawalan Mutu Makanan, Ketua Program
Sijil Asas Pemprosesan Makanan, Pensyarah-pensyarah, [5] Prestamo, G., Ruperez, P., Espinosa-Martos, I., Vil-
staf-staf dan pelajar-pelajar yang terlibat secara langsung lanueva, M. J., Lasunchion, M. A. 2007. The effects of
atau tidak langsung dalam memastikan kajian inovasi ini okara on rat growth, cecal fermentation and serum li-
berjalan dengan lancar. pids. European Food Research Technology. 225: 925-
928.

129

e-FESTIVAL AGRO MAKANAN DAN BIOTEKNOLOGI 2020

SEMINAR
e-FAMB 2020

130

SENARAI KANDUNGAN BAGI KERTAS KERJA KAJIAN SEMINAR

NO TAJUK MUKA
SURAT

1. Penentuan Tahap Penerimaan Pengguna Terhadap Penghasilan Keropok 134-139
Kacang Kelor
140-146
2. Cosmos Caudatus Extract Prevents Bone Loss Induce by Cadmium in Rats 147-154
155-159
3. Nuget Ayam Dengan Campuran Pucuk Ubi Kayu (Manihot Utilissima)
4. Soursop (Annona Muricate) Fermentation Using an Aerobic Technique

5. Kajian Persepsi Belia Terhadap Pengambilan Jus Buah Tropika Di Sabak 160-167
Bernam
168-174
6. Chemical Characteristic and Sensory Evaluation of Tamarind-Sour
Sop Fruit Leather 175-182
183-190
7. Analisis Kimia Dan Penilaian Sensori Ke Atas Penghasilan Serunding 191-198
Hampas Nanas
199-207
8. Potensi Penggunaan Perisa Pisang Melalui Pengekstrakan Gliserin 208-215
216-222
9. Kesan Sari Kurma Sebagai Pengganti Gula Terhadap Ciri Fizikal Roti 223-228
Ban 229-237
238-241
10. Persepsi Pengusaha Premis Makanan Beragama IslamDi Sekitar 242-246
Bandar Kuantan Terhadap Status Halal IkanKeli Dan Tilapia 247-250

11. The Effect of Passion Fruit in The Production of Rice Milk Culture

12. Sensory Evaluation of Brownies Substituted with Coconut (Cocos Nucifera)
Pulp Flour

13. Analisis Perkembangan Kerjaya Graduan Diploma Teknologi
Makanan Politeknik Selepas 5 Tahun Tamat Pengajian

14. Pembangunan Sistem Solar Hibrid (Sis-SoHy) Sebagai Bahan
Bantu Pengajaran

15. Banana Peels as Biosorbent In Oil Spill Treatment

16. Development of Solar Panel Cleaning Robot

17. Fabrication of Portable Oil Separator Unit

131

NO TAJUK MUKA
SURAT
18. Sawdust as A Biomass Fuel Using Cyclone Gasifier Technique 251-255
256-262
19. Properties of Bio-Based Plastic from Starch 263-268
269-274
20. Electrical Load Analysis for Sizing A Stand-Alone Photovoltaic System 275-280
Using Artificial Neural Network 281-286
287-294
21. Optimization of Noise Loss Using Sound Absorbing Panel Box 295-300

22. Effect of Star Anise and Cinnamon Essential Oil Additive on Cloud Point in 301-308
Palm Oil
309-316
Mechanical and Solubility Properties of Purple Sweet Potato Starch Based
23. Edible Film

24. Kajian Aktiviti Antioksidan Teh Herba Pucuk Gajus

25. Tahap Penerimaan Pengguna Terhadap Produk Bebola Ikan Tilapia

26. Kajian Analisis Fizikal Dan Kimia Ke Atas Keropok Kulit Limau Bali
Dengan Menggunakan Tepung Berbeza

Kesan Penambahan Moringa Terhadap Ciri-Ciri Organoleptik Dan Fizikal
27. Kimia Ais Krim Moringa

28. Kesan Kuantiti Tapai Yang Berbeza Terhadap Ciri-Ciri Organoleptik Dan 317-324
Fizikal Kimia Bagi Kek Tapai 325-331
332-336
29. Penilaian Sensori Dan Analisis Proksimat Patti Burger Daripada Hampas
Nanas Dan Oat 337-343
344-350
Tahap Penerimaan Pengguna Terhadap Kiub Gulai Tempoyak
30.

Kajian Peningkatan Jumlah Kandungan Fenolik Dan Antioksidan Ke Atas Kurma
31. (Pheonix Dactylifera) Melalui Kaedah Sinar UV-C

32. Effect of Different Formulation of Pumpkin Powder on Sensory Evaluation
of Frozen Cucurbita Puri Bread

132

NO TAJUK MUKA
SURAT
33. The Physicochemical Analysis of Drinking Water Quality Consumed by 351-358
Pagoh, Johor Residents 359-366
367-371
34. The Production of Natural Dandruff Oil by Using Orange Peel Waste 372-378
382-386
35. Characterization of Lemongrass (Cymbopogon Citratus) Oil
387-393
36. Transesterification on Waste Cooking Oil as Soil Amendment
394-399
37. Antimicrobial Properties of Selected Local Fruits and Spices Against 400-405
Oral Bacteria
406-412
Keberkesanan Pelet Litini Campuran Daun Keladi (Colocasia
413-418
38. Esculenta L) Dan Mengkudu (Morinda Citrifolia) Terhadap Tumbesaran 419-425
Ikan Keli Afrika (C. Gariepinus) 426-432

39. Kadar Penetasan Telur Ikan Keli Dalam Kemasinan Air Yang Berbeza
40. Betta Catappa Tea

Media Penanaman Alternatif Berasaskan Sisa Agro Untuk

41.
Penanaman Bayam Merah (Amaranthus Gangeticus)

42. The Effect of Compost Component in Soilless Media For Leafy
Vegetables Growth Of (Brassica Sp.)

Determining the Suitable Revolutions Per Minute (RPM) For Maximum

43. Media Moisture Content Using Rotaponic System

44. Study of Natural Fiber Behavior For Oil Sorption

133

PENENTUAN TAHAP PENERIMAAN PENGGUNA TERHADAP
PENGHASILAN KEROPOK KACANG KELOR

Muhamad Hissammuddin Shah bin Zainal Abidin, Muhamad Hafizuddin bin Razli, Nor Azian Bin
Nordin@Radin

Department of Chemical & Food Technology, Politeknik Tun Syed Nasir Syed Ismail, Muar, MALAYSIA
*[email protected]

Abstrak. Pokok kelor juga dikenali sebagai merunggai, rambungai, rembungai, lemunggai atau
moringa adalah sejenis pokok daripada keluarga Moringaceae. Kacang kelor mempunyai
pelbagai khasiat yang diketahui umum seperti antikanser, antioksidan dan mempunyai
kandungan serat yang tinggi. Bagi memperbagaikan lagi penggunaan kacang kelor terhadap
masyarakat selain dijadikan lauk dalam masakan, inovasi telah dilakukan dengan menghasilan
keropok kacang kelor. Penghasilan keropok kacang kelor ini melibatkan beberapa pemprosesan
iaitu pemotongan, pembersihan, pengisaran kacang kelor sebelum dijadikan doh, pengadunan,
pengkukusan, penghirisan, pengeringan, dan akhir sekali penggorengan. Keropok kacang kelor
telah dihasilkan menggunakan tiga formulasi yang berbeza dari beberapa bahan-bahan seperti
kacang kelor, tepung sagu, tepung ubi kayu, garam, gula dan air. Objektif kajian ini dijalankan
bagi mencari formulasi yang terbaik dari tiga formulasi yang dihasilkan dengan melakukan ujian
penilaian terhadap 30 orang ahli panel. Ujian penilaian deria telah dijalankan dengan
menggunakan skala hedonik dan skala skoring. Berdasarkan skala hedonik, atribut warna, aroma,
tahap pengembangan, dan penerimaan keseluruhan tiada beza ketara diantara formulasi 1
dengan kawalan. Manakala berdasarkan skala skoring, kesemua atribut iaitu warna, aroma, rasa,
tahap pengembangan, tahap kerapuhan serta penerimaan keseluruhan tiada perbezaan
ketara diantara formulasi 1 dan kawalan. Kesimpulan yang dapat dibuat ialah ahli panel lebih
menyukai formulasi satu berbanding formulasi kedua dan ketiga.

Kata Kunci: kacang kelor, keropok, moringa

1. PENGENALAN

Keropok merupakan salah satu makanan kegemaran rakyat Malaysia terutamanya sebagai salah
satu makanan tradisional pantai timur semenanjung Malaysia. Biasanya bahan utama dalam
penghasilan keropok secara tradisional adalah campuran isi ikan laut, tepung sagu serta tepung
ubi kayu. Berbeza pula dengan bahan yang digunakan untuk menghasilkan keropok sayur yang
dibuat sepenuhnya daripada bahan tanpa campuran isi ikan atau haiwan. Antaranya seperti
keropok beras, keropok bawang, keropok ubi dan sebagainya. Di dalam kajian ini, kacang kelor
adalah bahan utama yang digunakan dalam penghasilan keropok. Kacang kelor ditambah di
dalam penghasilan keropok adalah kerana ia memiliki rasa, aroma serta kandungan serat yang
tinggi dan sesuai dikembangkan menjadi keropok sayur. Selain itu, tanaman ini merupakan
tanaman yang mudah ditanam sama ada melalui biji atau keratan batang serta mudah didapati
dan ditemui di serata Malaysia.

Pokok kacang kelor adalah tumbuhan dari india dari keluarga Moringaceae. Di antara
semua 13 jenis tumbuhan Moringa (M. arborea, M. rivae, M. oleifera, M. longituba, M. stenopetala,
M. concanesis, M. pygmaea, M. borziana, M. ruspoliana, M. drouhardii, M. hildebrandtii, M.
ovalifolia dan M. peregrine) M. oleifera adalah jenis yang paling banyak dikaji dan digunakan
kerana sifat tumbuhan ini yang berkaitan dengan kesihatan manusia. Sehingga kini, tumbuhan
ini telah dikenali sabagai salah satu tanaman yang paling bernilai dari segi ekonomi terutamanya
di negara yang membangun untuk kegunaan seperti makanan, perindustrian, pertanian, dan

134

perubatan. Sebagai contoh tumbuhan ini dapat digunakan untuk mengatasi masalah
kekurangan makanan kerana bunga, daun, buah serta bijinya dianggap sebagai sumber
makanan yang mempunyai nilai yang tinggi untuk kesihatan. (Ma et al., 2020)

Saucedo-Pompa et al., (2018) menyatakan bahawa makanan yang dihasilkan daripada
tumbuhan kacang kelor ini mengandungi kandungan serat yang tinggi, rendah lemak yang
menunjukkan bahawa tumbuhan ini sangat baik untuk kesihatan. Walaupun telah banyak
teknologi masa kini telah mempelbagaikan produk dari tumbuhan ini, namun perlu banyak lagi
kajian-kajian dengan lebih banyak dilakukan untuk meningkatkan pemahaman tentang
kebaikan dan kegunaan tumbuhan ini dengan lebih mendalam.

2. SOROTAN KAJIAN DAN PEMBINAAN HIPOTESIS

Pokok kacang kelor (M. pterygosperma Gaertn. [Moringaceae]) adalah berasal dari barat laut
benua India dan pada masa kini ia banyak dijumpai dengan mudah kepada hampir di seluruh
dunia yang beriklim tropika dan subtropika. (Ayerza, 2019). Ini adalah kerana ia mampu untuk
tumbuh dan hidup sama ada di persekitaran yang panas mahupun lembap termasuk pada
tanah yang kurang subur. (Ma et al., 2020).

Merujuk kepada Bhutada et al., (2016), pokok kacang kelor adalah salah satu pokok yang
paling banyak memberi manfaat kerana hampir semua bahagian seperti bunga, buah, daun,
akar boleh dimakan terutamanya sebagai sayur. Özcan, (2020) juga menyatakan kesemua
bahagian pokok kacang kelor ini telah sekian lama menjadi makanan tradisional di
kebannyakkan negara tropika dan subtropika. Daun dan biji kacang kelor boleh menyumbang
kepada nutrient yang diperlukan oleh tubuh badan manusia kerana mempunyai kandungan
fiber serta karbohidrat yang tinggi.

Ayerza, (2019) telah membuat kajian berkenaan kandungan minyak dan lemak serta
komposisi asid dalam biji kacang kelor menyatakan minyak yang dihasilkan dari kacang kelor
mempunyai nilai yang tinggi dalam industri kosmetik dan berpotensi dikembangkan dengan lebih
meluas lagi. Özcan, (2020) juga menyatakan biji kacang kelor yang matang mengandungi 38-
54% minyak yang boleh dimakan dan juga mempunyai kandungan asid lemak tidak tepu yang
tinggi. Meseret et al., (2019) pula menyatakan kandungan asid lemak tidak tepu yang tinggi ini
juga dapat memberi kesan yang sihat dalam diet seharian tubuh badan manusia.

Kajian yang dilakukan oleh Bhutada et al., (2016) menyatakan bahawa biji kacang kelor
mempunyai minyak yang boleh dimakan yang dikenali sebagai minyak ben. Minyak ben ini juga
lebih stabil berberbanding minyak kanola, minyak kacang soya dan juga minyak sawit apabila
digunakan untuk penggorengan. Seifu & Teketay, (2020) pula menyatakan minyak daripada
kacang kelor mempunyai potensi sebagai alternatif yang boleh menggantikan minyak zaitun
yang mahal. Ini disokong oleh Özcan, (2020) yang menyatakan daun dan biji kacang kelor
mengandungi kuantiti asid oleik yang tinggi yang sesuai untuk penggorengan dan juga untuk
membuat produk makanan yang lain.

Merujuk kepada Ma et al., (2020), banyak bahagian daripada pokok kacang kelor
digunakan dalam perubatan termasuklah dalam rawatan tumor dan kanser. Buah kacang kelor
mempunyai banyak khasiat serta mengandungi kandungan yang tinggi seperti protin,
karbohidrat, vitamin A, vitamin C, fiber serta mineral seperti kalsium, fosforus, dan kuprum serta
mampu mencegah kekurangan nutrisi dalam badan. Bahagian daun kacang kelor juga sudah
banyak digunakan di dalam penghasilan produk makanan seperti roti, biskut, kek, keju dan
banyak lagi. (Falowo et al., 2018).

135

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

3. METODOLOGI KAJIAN

Kajian penentuan tahap penerimaan pengguna terhadap penghasilan keropok kacang kelor ini
dijalankan di Jabatan Teknologi Kimia dan Makanan, Politeknik Tun Syed Nasir Syed Ismail di
Makmal Kejuruteraan Makanan, Makmal Pemprosesan Makanan dan Makmal Sensori Makanan.

Tiga formulasi serta satu produk kawalan telah digunakan di dalam ujian penilaian deria
dengan menggunakan skala skoring dan kedua penentuan penerimaan pengguna ke atas
produk yang dinilai iaitu tahap kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, tahap pengembangan,
tahap kerapuhan, dan penerimaan keseluruhan dengan menggunakan skala hedonik.

3.1 Penyediaaan Sampel

Bahan yang digunakan untuk penghasilan keropok kacang kelor adalah kacang kelor, tepung
sagu, tepung ubi kayu, garam, gula dan air seperti di dalam jadual 1. Pertama sekali kacang kelor
dibuang kulit, dipotong dan seterusnya dikukus selama dua jam. Kemudian, bahan-bahan kering
seperti gula, garam, tepung sagu, dan tepung ubi kayu dicampur dengan kacang kelor yang
telah dikukus dan seterusnya ditambah air dan digaul sehingga menjadi doh. Setelah itu, doh
tersebut dikukus selama tiga jam.

Setelah doh tersebut siap dikukus, ia dimasukkan kedalam peti sejuk pada suhu 180C
selama 45 minit. Setelah itu, doh yang telah disejukkan dihiris nipis untuk proses pengeringan.
Seterusnya hirisan doh tersebut dimasukkan kedalam oven pengeringan pada suhu 600C selama
5 jam. Kesemua sampel digoreng sebelum ujian sensori dijalankan.

Jadual 1: Formulasi Keropok Kacang Kelor

BAHAN FORMULASI 1 FORMULASI 2 FORMULASI 3
Kacang Kelor 40% 60% 80%
Tepung Sagu 24% 16% 7%
Tepung Ubi Kayu 24% 16% 7%
Garam 4% 4% 4%
Gula 2% 2% 2%
Air 6% 2% -

3.2 Analisis Sensori

Untuk mengukur analisis sensori, skala pemarkahan digunakan. Dalam skala ini, 9 baris dilabelkan
iaitu untuk warna: 1= “tanpa warna” hingga 9= “sangat berwarna”, untuk aroma: 1= “tanpa
aroma” hingga 9= “sangat beraroma”, untuk tahap pengembangan: 1= “tanpa
pengembangan” hingga 9= “sangat pengembangan”, untuk tahap kerapuhan: 1= “tanpa
kerapuhan” hingga 9= ”sangat kerapuhan”, dan untuk penerimaan keseluruhan: 1= “tanpa
penerimaan keseluruhan” hingga 9= ”sangat penerimaan keseluruhan”. Ujian dijalankan di
Makmal Sensori Makanan, Politeknik Tun Syed Nasir Syed Ismail. Semua ahli panel dipilih secara
rawak daripada pelajar di Politeknik Tun Syed Nasir Syed Ismail.

3.3 Penerimaan Pengguna

Untuk mengukur penerimaan produk secara keseluruhan pada atribut tertentu, skala hedonik
digunakan. Dalam skala ini, 9 titik dilabelkan dengan nombor untuk memudahkan analisis data,
di mana 1= “amat sangat tidak suka”, 2= “sangat tidak suka”, 3= “tidak suka”, 4= “agak tidak
suka”, 5= “neutral”, 6= “agak suka”, 7= ”suka”, 8= “sangat suka”, dan 9= “amat sangat suka”.
Ujian dijalankan di Makmal Sensori, Politeknik Tun Syed Nasir Syed Ismail. Semua ahli panel dipilih
secara rawak daripada pelajar di Politeknik Tun Syed Nasir Syed Ismail.

136

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Semasa ujian penilaian deria dijalankan, ahli panel diberikan tiga sampel produk dan
diminta untuk menilai setiap sampel untuk warna, aroma, rasa, tahap pengembangan, tahap
kerapuhan, dan penerimaan keseluruhan. Ahli panel hanya menerima satu sampel pada satu
masa untuk mengurangkan kemungkinan perbandingan antara sampel. Sampel diberikan kod
dengan nombor tiga digit secara rawak dan setiap sampel dibahagikan kepada berat yang
sama dan diletakkan ke dalam piring. Ahli panel diberi rehat wajib selama dua minit dan sampel
diberikan secara rawak.

3.4 Analisis Statistik

Kajian ini melibatkan tiga formulasi yang dihasilkan beserta satu sampel kawalan keatas 30 orang
ahli panel. Semua analisis data yang dikumpulkan dijalankan dengan menggunakan perisian
Statistical package for Social Science, SPSS (IBM®SPSS®Statistik v 20.0 IBM corp., Armonk, NY, USA).
Kesemua sampel diuji dengan ujian ANOVA dengan ujian perbezaan signifikasi Tukey post hoc.

4. ANALISIS DAN KEPUTUSAN

4.1 Analisis Sensori Kepada Produk

Dalam kajian pembangunan produk baru atau produk modifikasi, sangat penting untuk
memahami kunci kepada atribut penilaian sensori sebagai panduan di dalam pembangunan
produk. Maklumat ini berguna untuk mengubah atau mengembangkan produk menjadi lebih
baik, menghilangkan ciri-ciri yang tidak diingini atau menambah ciri-ciri yang diingini.

Analisis deskriptif kuantitatif (QDA) ini adalah kaedah tradisional yang digunakan untuk
menggambarkan atribut sensori produk. Kaedah ini mengenal pasti semua atribut sensori untuk
mengambarkan produk yang diberikan serta memberikan penilaian skala untuk setiap atribut
yang dikenal pasti.

Skor min untuk warna, aroma, rasa, tahap pengembangan, tahap kerapuhan, dan
penerimaan keseluruhan untuk ketiga-tiga formulasi serta kawalan dinyatakan sebagai min ±
sisihan piawai seperti ditunjukkan pada jadual 2.

Jadual 2: Skor Min Dengan Menggunakan Skala Skoring

Ciri Formulasi

Kawalan 1 23

WARNA 6.50 ±0.50a 6.70±0.466a 6.07±0.254a 5.00±0.000b
AROMA 6.30±0.466a 6.30±0.466a 5.00±0.871b 3.77±0.774c

RASA 6.07±1.081a 6.03±0.183a 5.13±0.346b 3.23±0.971c

TAHAP 6.00±0.000a 6.00±0.000a 5.00±0.000b 3.50±0.509c
PENGEMBANGAN 6.00±0.00a 6.00±0.00a 6.00±0 .00a 4.70±0.466b

TAHAP
KERAPUHAN

PENERIMAAN 6.47±0.507a 6.70±0.466a 6.30±0.183a 5.00±0.000b
KESELURUHAN

Nilai min, ± sisihan piawai, (n = 30); berbeza ketara pada p≤0.05 (2-sisi)

Merujuk kepada jadual 2, tiada perbezaan ketara untuk ciri warna pada kawalan, dan
formulasi 1 dan juga formulasi 2. Untuk ciri aroma dan tahap pengembangan pula, tiada
perbezaan ketara untuk kawalan dan juga formulasi 1. Seterusnya untuk ciri tahap kerapuhan
serta penerimaan keseluruhan pula, tiada perbezaan ketara diantara kawalan, formulasi 1 dan
juga formulasi 2. Daripada analisis ujian skoring dalam jadual 1, semua ciri untuk warna, aroma,

137

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

rasa, tahap pengembangan, tahap kerapuhan, dan penerimaan keseluruhan untuk formulasi 1
tiada perbezaan ketara dengan formulasi kawalan.

4.2 Analisis Kebolehterimaan Pengguna

Jumlah ahli panel yang telah menilai ketiga-tiga sampel beserta produk kawalan adalah seramai
30 orang. Skor min untuk warna, aroma, rasa, tahap pengembangan, tahap kerapuhan, dan
penerimaan keseluruhan untuk ketiga-tiga formulasi serta kawalan dinyatakan sebagai min ±
sisihan piawai.

Jadual 3: Skor Min Dengan Menggunakan Skala Hedonik

Ciri Formulasi

Kawalan 1 23

WARNA 6.33±0.479a 6.33±0.479a 6.00±0.00ab 5.00±0.00b
AROMA 6.00±0.00a 6.00±0.00a 5.00±0.830b 4.00±0.830c

RASA 6.33±0.479a 5.67±0.479b 5.00±0.00b 3.33±0.959c

TAHAP 5.67±0.479a 5.67±0.479a 5.00±0.00ab 3.67±0.479c
6.00±0.00a 5.67±0.479b 5.00±0.00bc 4.67±0.479c
PENGEMBANGAN
TAHAP

KERAPUHAN

PENERIMAAN 6.00±0.00a 6.00±0.00a 5.67±0.479b 4.33±0.479c
KESELURUHAN

Nilai min, ± sisihan piawai, (n = 30); berbeza ketara pada p≤0.05 (2-sisi)

Merujuk kepada jadual 3, tiada perbezaan ketara untuk ciri warna dan tahap
pengembangan untuk kawalan, formulasi 1 dan formulasi 2. Untuk ciri aroma dan penerimaan
keseluruhan pula tiada perbezaan ketara untuk kawalan, formulasi 1 dan juga formulasi 2. Untuk
ciri rasa dan tahap kerapuhan pula kawalan berbeza ketara dengan ketiga-tiga formulasi yang
dihasilkan.

Daripada keputusan skor, ahli panel cenderung memilih formulasi 1 dari ketiga-tiga
formulasi tersebut. Untuk skor penerimaan keseluruhan formulasi yang terbaik iaitu formulasi 1
tiada perbezaan ketara dengan kawalan dan berada pada skala 6.00±0.00 iaitu penilaian
berkisar 6= “agak suka”. Daripada penilaian data, hampir semua penilaian sampel jatuh pada
pertengahan skala yang mungkin disebabkan oleh kecenderungan pusat, iaitu ahli panel kurang
cenderung memilih pemilihan yang melampau walaupun perasaan sebenarnya cenderung
membuat pemilihan melampau pada skala diberi. (Zhang et al., 2020).

5. KESIMPULAN

Secara keseluruhannya, keropok kacang kelor berjaya dihasilkan dan berdasarkan ujian skala
hedonik dan skoring, formulasi 1 dipilih sebagai formulasi terbaik yang mempunyai 40% kacang
kelor. Berdasarkan penerimaan ahli panel dan produk kawalan, formulasi 1 ini berpotensi diterima
oleh orang ramai. Cadangan pada masa hadapan, kajian berterusan dalam mempelbagaikan
formulasi di dalam populasi yang lebih besar boleh dijalankan untuk meningkatkan lagi kualiti
produk yang dihasilkan.

138

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

RUJUKAN

Ayerza(h), R. (2019). Seed characteristics, oil content and fatty acid composition of moringa
(Moringa oleifera Lam.) seeds from three arid land locations in Ecuador. Industrial Crops
and Products, 140(July), 111575. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2019.111575

Bhutada, P. R., Jadhav, A. J., Pinjari, D. V., Nemade, P. R., & Jain, R. D. (2016). Solvent assisted
extraction of oil from Moringa oleifera Lam. seeds. Industrial Crops and Products, 82, 74–
80. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2015.12.004

Falowo, A. B., Mukumbo, F. E., Idamokoro, E. M., Lorenzo, J. M., Afolayan, A. J., & Muchenje, V.
(2018). Multi-functional application of Moringa oleifera Lam. in nutrition and animal food
products: A review. Food Research International, 106(January), 317–334.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.079

Ma, Z. F., Ahmad, J., Zhang, H., Khan, I., & Muhammad, S. (2020). Evaluation of phytochemical
and medicinal properties of Moringa (Moringa oleifera) as a potential functional food.
South African Journal of Botany, 129, 40–46. https://doi.org/10.1016/j.sajb.2018.12.002

Özcan, M. M. (2020). Moringa spp: Composition and bioactive properties. South African Journal
of Botany, 129(xxxx), 25–31. https://doi.org/10.1016/j.sajb.2018.11.017

Saucedo-Pompa, S., Torres-Castillo, J. A., Castro-López, C., Rojas, R., Sánchez-Alejo, E. J.,
Ngangyo-Heya, M., & Martínez-Ávila, G. C. G. (2018). Moringa plants: Bioactive
compounds and promising applications in food products. Food Research International,
111(May), 438–450. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.05.062

Seifu, E., & Teketay, D. (2020). Introduction and expansion of Moringa oleifera Lam. in Botswana:
Current status and potential for commercialization. South African Journal of Botany, 129,
471–479. https://doi.org/10.1016/j.sajb.2020.01.020

Zhang, X., Cavender, G. A., Lewandowski, K. R., Cox, G. O., & Paton, C. M. (2020). Sensory Analysis
of a Processed Food Intended for Vitamin a Supplementation. Food, 9 (2020) 232.
https://doi.org/10.3390/foods9020232

139

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Cosmos caudatus Extract Prevents Bone Loss Induce by Cadmium in
Rats

Muhamad Surairi Sharipuzan1, Muhammad Nor Omar2
1 Food Technology Department, Polytech Sultan Haji Ahmad Shah 25350 Semambu, Kuantan Pahang
2 Department of Biotechnology, Kulliyyah of Science, International Islamic University Malaysia (IIUM), Jalan

Sultan Ahmad Shah, Bandar Indera Mahkota, 25200 Kuantan, Pahang, Malaysia
*[email protected]

Abstrac. This study was to examine whether Cosmos caudatus (ulam raja) extract could prevent
bone loss after induced with cadmium. The extractions were carried out by maceration, and
soxhlet extraction using methanol, n-hexane, and dichloromethane. Eighteen rats from both
control and negative control groups were fed with plain drinking water and 5 mg/ kg/ day
cadmium, respectively. Whereas 72 rats treated groups were first fed with 5 mg/ kg/ day cadmium
for 30 days before being fed with 50 mg/ kg C. caudatus extract. Six rats from each group were
killed after 30 days to examine the bone density using Archimedes’ principle. This procedure was
repeated at 60 and 90th day. The result showed that feeding of C. caudatus n-hexane extracts
significantly decreased bone density of rats compare to positive control. From the graph showed
that feeding of C. caudatus water and methanol extracts significantly increased bone density of
rats. Meanwhile feeding of C. caudatus with dichloromethane increased from first month but
showed decreased from second month until third month.

Keywords: Cosmos caudatus; cadmium; soxhlet extraction; bone density.

1. INTRODUCTION

Ulam raja or Cosmos caudatus is a tropical plant, came to this region from tropical America and
can grow in Malaysia and tropical country. Growing roughly a meter high, it has bright green
leaves with 20 cm to 30 cm long. These spread into five main leaflets each and in turn into smaller
segments, looking like mini conifers when they are held upright. Mature plants produce pink and
yellow eight-petal flowers that are about 2 cm across. It is prepared as a side dish with other raw
greens eat with chilli paste, cincaluk or budu. It is also used in nasiulam.

Fruits and vegetables produce Vitamin A, C, and E, carotenoids and flavonoids are
potential sources of nature antioxidants (Wong, 2006). Ulam raja or C. caudatus is a very good
source of natural antioxidants and rich in minerals such as calcium, phosphorous, iron, magnesium
and potassium. It also has a relatively high vitamin content especially vitamins B1, B2 and C. In
traditional medicine, it is believed to cleansing of blood and to strengthen muscles and bones
because of its high antioxidants compare to other traditional vegetables (Abas,2006).

Ulam raja or C. caudatus has ability to reduce oxidative stress because contain
proanthocyanidins that existed as dimers through hexamers, quercetin glycosides, chlorogenic,
neochlorogenic, cryptochlorogenic acid and (+) catechin (Shui, 2005). Thus in this study, focus on
the extraction C. caudatus leaves and screening them for strengthen bones because of its
antioxidants content.

Bone is a living and growing tissue. Throughout life, bone is constantly being renewed in a
process called remodeling. Old bone is removed and it is replaced with fresh new bone.
Osteoclast cells will break down the old bone and new born tissue is formed by osteoblasts. When
the bone removal more than bone replacement, bone become weak, brittle, and breaks easily.
Healthy bone is important because the function of bone is to provide mechanical support for the
body, facilitates muscle action and locomotion, protects the inner organs and provides a

140

metabolic reservoir of ions for extracellular homeostasis. As people age, bone formation will
decline and bone breakdown will be increasing, this phenomenon is known as osteoporosis.
Intakes of some vegetables and fruits demonstrated the benefits to the bone health.
Phytochemicals such as polyphenols present in vegetables and fruits can give an effect to bone
protective (Devareddy, 2008). Thus in this study, focus on the extraction Cosmos caudatus leaves
and screening them for strengthen bones because of its phytochemicals content.

2. LITERATURE REVIEW

Ulam Raja or C. caudatus is a genus of the plant family Asteraceae. Other names of Ulam Raja
include ‘kenikir’ or ‘randa midang’ in Indonesia, ‘turay-turay’ for Philippine and ‘daoruang-
phama’ in Thailand. C. caudatus is an erect, annual to short-lived perennial herb. The upper half
is much branched, aromatic and up to 3 m tall. Its stem is longitudinally striate, green and often
tinged with purple. The leaves are arranged opposite, 2-4 pinnate, triangular-ovate in outline,
measuring 2.5-20 cm x 1.5-20 cm, dark green above, nearly hairless and light green below with
minute hairs. The petiole is up to 5 cm long. The ultimate leaf segments are oblong-lance-shaped
and measuring 0.5-5 cm x 1-8 mm.

Ulam raja or C. caudatus is a very good source of natural antioxidants and rich in minerals
such as calcium, phosphorous, iron, magnesium and potassium. It also has a relatively high vitamin
content especially vitamins B1, B2 and C. In traditional medicine, it is believed to cleansing of
blood and to strengthen muscles and bones because of its high antioxidants compare to other
traditional vegetables (Abas, 2006).

According to Devareddy (2007), fruits like blueberries and plum content high flavonoid
that can prevent whole body bone loss but not in fracture prone site. Intake of soy isoflavones
reported by Sara (2007) also had associate to healthy bone because enhance bone formation
and inhibit bone resorption either by osteoblast and osteoclast differentiation.

2.1 Phytochemical

Phytochemicals are non-nutritive plant chemicals that have protective or disease preventive
properties. It is well-known that plant produce these chemicals to protect itself but recent research
demonstrate that they can protect humans against diseases. These chemicals are classified as
primary and secondary constituents, depend on their role in plant metabolism. These
phytochemicals include alkaloids, terpenes and phenolics (Krishnaiah, 2007).

Some of the well-known phytochemicals are lycopene in tomatoes, isoflavones in soy and
flavanoids in fruits. Most phytochemicals have antioxidant activity and protect our cells against
oxidative damage and reduce the risk of developing certain types of cancer and heart disease.
Phytochemicals with antioxidant activity for examples allyl sulfides (onions, leeks, garlic),
carotenoids (fruits, carrots), flavonoids (fruits, vegetables) and polyphenols (tea,grapes).

Antioxidant can protect bone cell from oxidative damage and the decrease in plasma
antioxidant below the normal value could be used as a marker for disease-related free radiacal
production (Deyhim, 2006; Polidori, 2001)

2.2 Osteoporosis

Osteoporosis occur when bone mass loss with ageing leading to bone fragility and an increased
risk of fractures of the hip, spine, and wrist. It is often called a “silent” disease. It well knows that
ovarian hormone deficiency is a major risk for osteoporosis. There are many influences on bone
mass and strength, such as genetics, hormones, physical exercise and diet. Osteoporosis can strike
at any age and affects both men and women. A number of studies shown the benefits effect of
fruits and vegetables consumption of bone health (Devareddy, 2007).

141

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

3. Material and Methods

Sources of Materials
Fresh samples of Cosmas caudatus (ulam raja) leaves were obtain from local wet market in
Kuantan, Pahang, Malaysia. Only leaves were used for the extraction. The leaves were washed
with running tap water and rinsing with distilled water. Fresh sample was dried in an air-dryer
(Memmert Inc. Germany) with a capacity of 22 ft2 of shelf space at 45°C for 48 hours. Air-dryer was
carried out using horizontal air flow over samples that will place in a single layer aluminium tray.
The samples will be ground and store in air-tight containers at 4°C and ready for further analysis.

Preparation of extracts
The aqueous extract is prepared by soaking 500 g of dried powdered samples in 1000 mL of
distilled water for 12 h. The extracts were filtered using Whatman filter paper No. 42 (125 mm). 70
g of the powdered sample is extracted with 500 mL of solvent of methanol, n-hexane,
dichloromethane and ethyl acetate for 10 h using a soxhlet extractor and the extract was
concentrated using rotary evaporated at 60°C.

Chemical
All chemicals were purchased from Sigma-Aldrich Chemical Co. (USA) and Merck Chemical Co.
(Germany). All chemicals and reagents were of analytical grade.

Phytochemical screening
The dichloromethane, ethyl acetate, methanol and n-hexane crude extracts were determined
for phytochemical test.

Animals and treatment
One hundred and eight female Sprague-Dawley rats, about 2 months old and weighing 150-200
gram were obtain from Animal Resource Unit, Faculty of Veterinary Medicine, University Putra
Malaysia. The rats were randomly assigned to six groups of eighteen rats each. The rats were
housed three rats per cage under 12 hour natural light/dark cycles and given distil water and
normal rat chow obtained from Gold Coin (Port Klang, Malaysia). Group 1, consist of eighteen rats
were fed with distil water and rat chow(C). Group 2, eighteen rats were fed with distil water, rat
chow and force-fed with 5 mg/ kg/ day cadmium, respectively(CAD). Whereas seventy-two rats
treated groups 3-6; were first fed with distil water, rat chow and force-fed 5 mg/ kg/ day cadmium
for 30 days before force-fed with 50 mg/ kg C. caudatus extract which were water (STD), methanol
(MeOH), n-hexane(n-HEX), and dichloromethane (DCM) extract. Six rats from each group were
killed after 30 days to examine the bone density using Archimedes’ principle. This procedure was
repeated at 60 and 90th day.

Analyses of data
The statistical test applied was the One-Way analysis of variance (ANOVA) test using the
Statistical Package for Social Sciences software. The Tukey’s honestly significant difference test
was selected as the post-hoc test.

4. RESULTS AND DISCUSSION

Phytochemical Screening
Qualitative analysis carried out on Cosmas caudatus showed the presence of phytochemical
constituents and the results are summarized in Table 1.

142

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Table 1. Qualitative analysis of the phytochemicals of Cosmos caudatus.

Phytochemical screening Hexane DCM EtOAc MeOh Water
Reducing Sugar - - - ++ ++
Anthraquinones - - - - -
Tannins - + - ++ ++
Saponin - - - ++ ++
Terpenes - - - ++ ++
Flavonoids + ++ - ++ ++
Alkaloids (Dragendorff’s) - - - - ++
Alkaloids (Mayer’s) - - - - ++
Steroids - - - ++ ++
Glycosides - - - ++ -

+ = Presence of constituent
- = Absence of constituent

The phytochemical studied of Cosmos caudatus showed the presence of flavonoids in n-
Hexane crude extract. Tannins and flavonoids presence in dichloromethane crude extract.
Negative presence of phytochemicals in ethyl acetate crude extract. Anthraquinones and
alkaloids were negative in methanol crude extract. Meanwhile Anthraquinones and glycosides
were negative in water crude extract.

According to Krishnaiah (2007) phytochemicals are the chemicals extracted from plants.
These chemicals are classified as primary or secondary constituents, depending on their role in
plant metabolism. Antioxidants are secondary constituents or metabolites found naturally in the
body and in plants such as fruits and vegetables. An antioxidant can be defined in simple terms
as anything that inhibits or prevents oxidation of a susceptible substrate. Plants produce wide array
of antioxidant compounds that includes carotenoids, flavonoids, cinnamic acids, benzoic acids,
folic acid, ascorbic acid, tocopherols and tocotrienols to prevent oxidation of the susceptible
substrate. These antioxidants may reduce many diseases such as cancer, aging, immune system
and osteoporosis. Antioxidant scavenge free radicals from the body cells and prevent or reduce
the damage caused by oxidation (Shui, 2005).

Isolated bioactive constituents from Cosmos caudatus leaves and roots or extracts were
flavonoids, phenolic acids, phenylpropanoids vitamins and minerals were responsible for many
pharmacological activities. Anti-diabetic, antihypertensive, antimicrobial, anti-osteoporotic and
anti-inflammatory activities were proved in clinical, in vitro and in vivo studies (Cheng, et al.,2015)

Bone Density

Mean bone density of all groups throughout the study period is shown in Table 2. In the first month,
there were significant difference in bone density treated with Cosmos caudatus extract using
water, dichloromethane and methanol with standard and n-hexane. Thus, in second month only
the Cosmos caudatus extract using methanol had significant difference with standard. And the
third month, there were a significant difference in bone density treated with Cosmos caudatus
extract using n-hexane and methanol with standard. Between the treatment, only Cosmos
caudatus extract using n-hexane and methanol were significant difference in bone density
throughout the month.

143

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Table 2. Bone density at different time after harvested left femur

TREATMENT MONTH 1 MONTH 2 MONTH 3
STANDARD 0.0448b, a ± 0.0061 0.038a, a ± 0.0967 0.0388a, a ± 0.0977
CADMIUM 0.0318a, a ± 0.0049 0.0348ab, a ± 0.0747 0.0293ab, a ± 0.0691
0.0285ab, a ± 0.0117 0.0288ab, a ± 0.0347
CC EXT 0.0280a, a ± 0.0085 0.0295ab, ab ± 0.0347 0.02504c, b ± 0.0649
n-HEX 0.03637ab, a ± 0.0046 0.0374a, ab ± 0.0703 0.0311ab, ab ± 0.0526
0.0236c, a ± 0.0 0345 0.0268c, b ± 0.0422
DCM 0.0346a, a ± 0.0037
MeOH 0.0322a, a ± 0.0060

a P < 0.05, vs. control group.

Figure 1. Bone Density at different month after harvested left femur

Figure 1 shown the increase of bone density treated with Cosmos caudatus extract using
water and methanol which were consist with flavonoids. Badole (2014) also reported that various
studied the flavonoids and triterpenoids in vivo and in vitro for their bone conserving effects in
estrogen deficiency induced and aging induced bone loss. Flavonoids isoquercetin, kaempferol,
luteolin and apigenin are reported to prevent bone loss.

Osteoporosis is a bone disease causes bones to become weak and brittle in which the
density and bone quality was reduced, leading to increased bone fragility and susceptibility to
fractures. Most frequently in the hip, wrist and spine. it happened because of imbalance between
bone formation (osteoblastic activity) and bone resorption process (osteoclastic activity). Due to
various causes such as deficiency of estrogen hormone as in post menopausal osteoporosis, aging

144

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

and oxidative stress. From ancient times many medicinal herbs have been reported in literature
to treat osteoporosis (Badole, 2014).

There is some report intake of the drug can give side effects to human health, an
alternative to treat osteoporosis include exercise, acupuncture diet and herb. Lately many
researchers turn into consumption of fruits and vegetables because the benefit to bone health by
L.G. Rao (2013). Norazlina (2012) reported that rats Sham operated which treated with 500mg/ Kg
Cosmos caudatus showed higher trabecular number compared to ovariectomized rats. It means
that the increasing of trabecular number in bone give a significant correlation to bone density.

5. CONCLUSION

Cosmos caudatus has beneficial effects on bone health because contain high antioxidant
component. Using methanol and water extraction Cosmos caudatus was observed to be
increasing the bone density with 50mg/ Kg. Thus, Cosmos caudatus has the potential to become
an alternative to treat bone diseases and further study to isolate the active compound that can
treat osteoporosis and other bone diseases.

REFERENCES

L.G Rao and A.V Rao (2013, May 15). Oxidative Stress and Antioxidants in the Risk of Osteoporosis
— Role of the Antioxidants Lycopene and Polyphenols.
<https://www.intechopen.com/books/topics-in-osteoporosis/oxidative-stress-and-
antioxidants-in-the-risk-of-osteoporosis-role-of-the-antioxidants-lycopene-and-

Duduku Krishnaiah, Rosalam Sarbatly and Awang Bono (2007). Phytochemical antioxidants for
health and medicine – A move towards nature. Journal of Biotechnology and Molecular
Biology Review, 1(4), 97-104

Faridah Abas, Nordin H. Lajis, D. A. Israf, S. Khozirah, Y. Umi Kalsom(2006). Antioxidant and nitric
oxide inhibition activities of selected Malay traditional vegetables. Journal of Food
Chemistry, 95, 556-573.

Farzad Deyhim, Kristy Garicaa, Erica Lopeza, Julia Gonzaleza, Sumiyo Inoa, Michelle Garcia, and
Bhimanagouda S. Patil(2006). Citrus juice modulates bone strength in male senescent rat
model of osteoporosis. Journal of Nutrition, 22, 559–563.

Guanghou Shui, Lai Peng Leong, Shih Peng Wong (2005). Rapid Screening and characterisation
of antioxidants of Cosmos caudatus using liquid chromatography coupled with mass
spectrometry. Journal of Chromatography B, 827, 127-138.

Latha Devareddy, Shirin Hooshmand, Julie K. Collins, Edralin A. Lucas, Sheau C. Chai, bahram H.
Arjmandi(2007). Blueberry prevents bone loss in ovariectomized rat model of
postmenopausal osteoporosis. Journal of Nutritional Biochemistry, 19, 694-699.

Norazlina Mohamed, Sharon Gwee Sian Khee,Ahmad Nazrun Shuid, Norliza Muhammad,
Farihah Suhaimi, Faizah Othman, Abdul Salam Babji, and Ima-Nirwana Soelaiman(2012).
The effects of Cosmos caudatus on structural bone histomorphometry in ovariectomized
rats. Hindawi Publishing Corporation, 2012, 1-6.

Malgorzata M. Brzo´skaT, Janina Moniuszko-Jakoniuk(2005). Bone metabolism of male rats
chronically exposed to cadmium. Journal of Toxicology and Applied Pharmacology, 207,
195– 211.

145

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)
Maryka H. Bhattacharyya (2009). Cadmium osteotoxicity in experimental animals: Mechanisms

and relationship to human exposures. Journal of Toxicology and Applied Pharmacology,
238, 258–265.
Sara Caltagirone, Franco O. Ranelletti, Alessandro Rinelli, Nicola Maggiano, Antonella
Colasante, Piero Musiani, Francesca B. Aiello, and Mauro Piantelli(1997). Interaction with
type II estrogen binding sites and antiproliferative activity of tamoxifen and quercetin in
human non-small-cell lung cancer. Journal of American Journal of Respiratory Cell and
Molecular Biology, 17, 51-59.
Shi-Hui Cheng, Amin Ismail, Joseph Anthony, Ooi Chuan Ng, Azizah Abdul Hamid, and Mohd
Yusof Barakatun-Nisak (2015). Eight weeks of Cosmos caudatus (Ulam Raja)
supplementation improves glycemic status in patients with type 2 diabetes: A Randomized
controlled trial. Hindawi Publishing Corporation, 2015, 1-7.
Shih Peng Wong, Lai Peng Leong, Jen Hoe William Koh (2006). Antioxdant activities of aqueous
extracts of selected plants. Journal of Food Chemistry, 99, 775-783.
Smita Badole and Swati Kotwal (2014). Equisetum arvense: Ethanopharmacological and
Phytochemical review with reference to osteoporosis. International Journal of
Pharmaceutical Science and Health Care, 1, 131-141.

146