BUKU E PROSIDING EFAMB

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

NUGET AYAM DENGAN CAMPURAN PUCUK UBI KAYU (Manihot
utilissima)

Hasdaraini , Ainin Azwani , Mansur
Kolej Komuniti Lahad Datu, Kementerian Pendidikan Malaysia, MDLD 7211, Lot 246-255, Bandar Sri Perdana,

Jalan Silam, 91110 Lahad Datu, Sabah
*[email protected]

Abstrak
Pembangunan nuget ayam campuran daun pucuk ubi kayu (Manihot utilissima) dilakukan
dengan objektif untuk menambah nilai kandungan nutrisi makanan tersebut dan
mempelbagaikan penggunaan pucuk ubi kayu dalam makanan terproses. Produk ini boleh
dijadikan sebagai salah satu alternatif bagi sesiapa yang kurang mengambil sayuran dalam
hidangan seharian. Pucuk ubi kayu dipilih kerana khasiat pucuk ubi kayu itu yang tinggi dengan
antioksida, fiber, mineral serta vitamin. Pucuk ubi kayu juga mudah didapati di pasar-pasar Lahad
Datu dan penjagaan yang mudah bagi pertumbuhan sayur ini menjadi salah satu sebab
mengapa sayur ini menjadi antara pilihan utama petani kecil sekitar bandar Lahad Datu
mengusahakannya. Ujian penialain deria menggunakan kaedah Hedonik dijalankan untuk
mengukur atribut warna, aroma, kekenyalan dan penerimaan keseluruhan panel terhadap
penerimaan nugget pucuk ubi. Sebanyak 3 formula nuget ayam pucuk ubi telah diuji terlebih
dahulu dengan kandungan pucuk ubi yang berbeza iaitu F1 (8%), F2 (12%) dan F3 (15%). Formula
F1 telah dipilih untuk menghasilkan nuget ayam pucuk ubi. Ujian penilaian deria ke atas 40 orang
panel tidak terlatih terhadap penerimaan F1 dan nugget pasaran (FC) dijalankan. Analisis
statistikk ANOVA menggunakan SPSS ujian penilaian deria sampel F1 dan FC menunjukkan tiada
perbezaan yang signifikan bagi setiap atribut. Nilai purata ± sisihan piawai F1 bagi atribut warna,
kekenyalan, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan adalah 4.44 ± 0.821, 4.00 ± 1.076, 4.41 ±
0.751, 4.26 ± 0.677 dan 4.38 ± 0.711. Nuget ayam campuran pucuk ubi kayu diterima baik seperti
nuget yang sedia ada di pasaran.

Kata Kunci: Nuget ayam, pucuk ubi kayu, sayur-sayuran, antioksida, makanan terproses

147

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

1.0 PENGENALAN

Makanan terproses atau makanan hasil perindustrian ialah makanan yang diolah oleh pihak
pengeluar dengan ciri-ciri yang menarik minat pengguna untuk memakannya. Penambahan
bahan aditif yang pelbagai ke dalam makanan terproses seperti daging burger, nuget, kentang
goreng, aiskrim, sosej, kek dan minuman berkarbonat dipercayai menyebabkan nutrien dalam
makanan tersebut berkurang atau tidak seimbang. Perubahan gaya hidup juga menjadi faktor
mengapa pengambilan makanan terproses semakin popular masa kini. Namun, perubahan gaya
ini juga membawa kepada penyakit obesiti dan diabetes jenis dua. Kedua-dua penyakit ini boleh
menjadi pemangkin kepada penyakit kronik lain termasuklah penyakit kardiovaskular, barah,
penyakit pencernaan dan beberapa penyakit berkaitan ginjal dan hati (Fardet & Boirie,2014).

Nuget merupakan makanan terproses yang popular dan sering diambil oleh masyarakat
Malaysia. Nuget merupakan produk yang diperbuat daripada isi daging haiwan, tepung
gandum, tepung ubi, garam, telur yang kemudian disalut denagn telur dan tepung atau serbuk
roti dan digoreng. Kebanyakan nuget yang berada di pasaran mempunyai kandungan lemak
tepu yang tinggi dan kurang berkhasiat. Nuget ayam campuran pucuk ubi kayu dibangunkan
untuk memvariasikan produk makanan sihat di pasaran di samping meningkatkan nutrisi nuget.
Banyak kajian telah dilakukan yang menunjukkan kandungan baik pucuk ubi kayu dan ubi kayu
itu sendiri (Purwanigsih & Nuryanti, 2019). Selain dari penggunaan ubi kayu dalam makanan harian
masyarakat seperti ubi goreng, sira ubi kayu,bingka ubi, pucuk ubi kayu juga dimakan dalam
bentuk hidangan sayur ataupun ulaman. Pucuk dan ubi kayu boleh diproses untuk menjadi
bahan utama mahupun bahan sampingan sesuatu hidangan (Purwanigsih & Nuryanti, 2019).
Pucuk ubi kayu telah dipilih sebagai bahan campuran di dalam nuget ayam kerana kandungan
baik nutrisinya. Kajian terdahulu terhadap kandunagn nutrisi ubi kayu dan pucuk ubi kayu banyak
dilakukan. Dalam kajian oleh Rahmat et al. (2003,2004) menunjukkan bahawa kandungan aktiviti
antioksida didalam pucuk ubi kayu lebih tinggi berbanding pucuk paku (Diplazium esculentum,)
dan cekur manis (Sauropous androgynous). Pucuk ubi kayu juga berpotensi untuk bertindak
sebagai agen anti kanser kerana mengandungi kompoun aktif.

2.0 SOROTAN KAJIAN DAN PEMBINAAN HIPOTESIS

Nuget merupakan salah satu makanan terproses dan amat popular di kalangan masyarakat kita.
Pengambilan makanan terproses secara berlebihan berisiko untuk mendapat penyakit kronik
seperti penyakit kardiovascular, diabetes, kanser dan sebagainya (Fardet & Boirie, 2014).
Makanan terproses biasanya mempunyai kandungan tenaga yang tinggi dengan penambahan
lemak, gula, minyak, garam bahan perisa serta bahan aditif tetapi kandungan nutrien berkhasiat
yang rendah seperti protein dan fiber (Fardet & Boirie, 2014; Sahyoun et al., 2006). Kebanyakan
makanan terproses diperbuat daripada bahagian daging haiwan yang kurang berkualiti yang
mengandungi kandungan lemak yang tinggi.

Pengambilan sayur-sayuran adalah kurang di kalangan rakyat Malaysia. Kajian yang
dijalankan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia pada tahun 2015 menunjukkan nisbah
pengambilan sayuran dan buahan oleh rakyat Malaysia adalah 1:15 atau kira-kira 6 peratus
sahaja. Ini menunjukkan angka yang sangat kecil dalam memupuk gaya hidup sihat di kalangan
masyarakat dengan mengambil makanan secara seimbang. Pengambilan sayuran dan buahan
amat penting kerana merupakan sumber vitamin, mineral, fiber dan juga antioksida yang tinggi
dimana sangat penting untuk keseimbangan tubuh badan (Liu, 2013). Banyak kajian yang
menunjukkan bahawa dengan pengambilan sayur-sayuran yang sihat setiap hari akan
menurunkan risiko mendapat penyakit kronik seperti kardiovaskular dan kanser (Boeing et al., 2012;
Bradbury, Appleby, & Key, 2014).

Seterusnya, salah satu punca kurang pengambilan sayuran dan ulama-ulaman di
kalangan generasi muda masa kini adalah kerana rasa sayur itu sendiri (Moore, Thompson, &
Demissie, 2017). Kajian daripada (Mennella & Bobowski, 2015) menyatakan kebanyakan sayuran

148

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

mentah mempunyai rasa tawar, pahit dan juga kurang manis dimana ini merupakan antara faktor
kurang penerimaan sayuran dikalangan kanak-kanak. Selain itu, perubahan tekstur selepas
sayuran diolah atau dimasak yang kurang menarik juga memainkan peranan dalam penerimaan
seseorang terhadap masakan berasaskan.

Pengambilan makanan terproses seolah-olah menjadi gaya hidup kini kerana cepat,
ringkas, mudah disediakan dan mudah didapati. Tetapi kebanyakan makanan terproses yang
berada di pasaran adalah kurang bernutrisi serta mengandungi banyak tambahan bahan perasa
dan pengawet. Tambahan pula kurang makananan terproses yang dihasilkan dengan
menambah bahan mentah yang sihat dan berkhasiat. Kita seharusnya menggalakkan
pengusaha makanan untuk menghasilkan makanan segera yang sihat dan bernutrisi yang sesuai
diambil oleh semua peringkat umur terutamanya golongan kanak-kanak. Seterusnya makanan
sihat ini juga boleh dijadikan sebagai salah satu alternatif kepada pengusaha kantin sekolah
untuk menjual makanan terproses tapi sihat kepada pelajar-pelajar. Makanan ini juga boleh
dijadikan sajian seisi keluarga terutamnya bagi ibu bekerjaya yang tiada masa untuk
menghasilkan makanan sihat di rumah.

2.1 Pernyataan masalah

Pengambilan makanan terproses dan makanan segera yang kurang sihat akan membawa
kepada penyakit kronik yang akan membelenggu masyarakat. Pelbagai usaha harus dijalankan
untuk memupuk pengambilan makanan yang sihat dan seimbang di kalangan masyarakat
Malaysia. Salah satu kaedah adalah dengan menambah bahan-bahan berkhasiat tinggi seperti
sayur ke dalam makanan terproses yang sememangnya menjadi ikutan di zaman teknologi ini.
Pengambilan sayur-sayuran yang kurang di kalangan masyarakat khasnya kanak-kanak perlu di
ubah berikutan dengan kemunculan pelbagai jenis makanan kurang sihat masa kini. Oleh itu,
sedari kecil lagi kanak-kanak haruslah diajar untuk mengambil sayur-sayuran dan buah-buahan
dalam menu seharian kerana kajian daripada Lytle et al. (2000) menunjukkan bahawa kadar
pengambilan sayur-sayuran akan berkurangan apabila meningkat usia daripada kanak-kanak
kepada remaja seterusnya tabiat pemakanan ini akan terbawa hingga dewasa. Pengambilan
makanan sihat dan seimbang harus difokuskan kepada masyarakat yang tinggal di bandar
kerana peratusan mereka untuk mendapat obesiti adalah lebih tinggi berbanding mereka yang
tinggal di kampung disebabkan oleh akses kepada makanan segera dan terproses adalah lebih
meluas (Johnson & Johnson, 2015).

2.2 Objektif kajian

Objektif pembangunan produk ini adalah:
1. Membangunkan formulasi nuget ayam dengancampuran pucuk ubi kayu yang
diterima pengguna
2. Menambah khasiat dalam makanan terproses nuget yang tekandung dalam pucuk
ubi kayu iaitu, mineral, vitamin dan antioksida
3. Menggalakkan pengambilan sayur-sayuran dalam hidangn seharian di kalangan
masyarakat

3.0 METODOLOGI KAJIAN

3.1 Penghasilan nuget ayam pucuk ubi kayu

Penghasilan nuget ayam dengan pucuk ubi kayu dijalankan di Makmal Pemprosesan Kolej
Komuniti Lahad Datu. Sebanyak tiga formulasi awal dengan tiga formulasi peratus pucuk ubi kayu
yang berbeza dalam formulasi nuget ayam diangunkan untuk memilih formulasi terbaik seperti
Jadual 1. Formulasi asas pembangunan nuget ayam bersama pucuk ubi kayu seperti dalam
Jadual 2.

149

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Jadual 1: Formula dan peratus kandungan pucuk ubi kayu

Formula Peratus pucuk ubi kayu
F1 8%
F2 12%
F3 15%

Jadual 2: Peratus bahan mentah penghasilan nuget ayam dan pucuk ubi kayu

Bahan nuget Formulasi Nuget Ayam Dan Pucuk Ubi kayu

Isi ayam F1 F2 F3
Tepung gandum
70.0% 70.0% 70.0%
Tepung ubi
Garam 2.1% 2.1% 2.1%

Pucuk ubi kayu 5.0% 5.0% 5.0%
Bawang putih
Bahan penyalut 0.57% 0.57% 0.57%

Telur 8.0% 12.0% 15.0%
Serbuk roti
0.30% 0.30% 0.30%

0.57% 0.57% 0.57%
24..0% 24..0% 24..0%

Gambar 1: Penghasilan nuget ayam pucuk ubi kayu

150

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

3.2 Ujian penilaian deria

Selepas penentuan formulasi terpilih dilakukan, nuget dihasilkan dan ujian penilaian deria
menggunakan skala hedonik ke atas 40 panel tidak terlatih dijalankan. Dua sampel nuget ayam
iaitu nuget F1 dan nuget kawalan yang diambil dari pasaran sedia ada (FC) diberikan kepada
panel untuk dinilai. Borang penilaian adalah seperti Gambar 2. Panel terdiri daripada staf dan
pelajar Kolej Komuniti Lahad Datu digunakan dalam kajian ini. Panel perlu menilai menggunakan
skala hedonik ke atas atribut warna, kekenyalan, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan
dengan memberikan skor mengikut skala yang diberikan seperti dalam Jadual 3.

Gambar 2: Borang ujian penilaian deria

Jadual 3: Skala pengkelasan atribut

Skala Pengkelasan
1 Paling tidak suka
2
3 Kurang suka
4 Sederhana
5
Suka
Sangat suka

4.0 ANALISIS DAN KEPUTUSAN
Data dianalisis dengan menggunakan perisian Statistik 20 IBM SPSS. Analisis varians (ANOVA) dan
ujian perbezaan keertian jujur Duncan dijalankan untuk melihat perbezaan antara sampel
berdasarkan aras keyakinan 95% (p <0.05).

151

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Dalam penentuan formulasi yang dilakukan di awal kajian pembangunan produk ini,
didapati bahawa formulasi F1 lebih baik secara keseluruhannya berbanding F2 dan F3. Pemilihan
ini adalah berdasarkan dari komen dan uji rasa secara terus yang diberikan kepada 5 orang panel
tidak terlatih yang terdiri daripada pensyarah Kolej Komuniti Lahad Datu. Kesemua panel
bersetuju bahawa nuget formulasi F1 lebih baik. Penilaian terhadap atribut warna, aroma, rasa,
kekenyalan dan penerimaan keseluruhan menunjukkan semua panel secara keseluruhannya
suka akan sampel F1. Manakala bagi sampel F2, perbezaan ketara produk adalah pada
kekenyalan dan rasa di mana tiga orang daripada lima panel memberikan maklumbalas kurang
suka manakala dua orang panel lagi memberi maklumbalas sederhana sahaja. Bagi sampel F3,
empat orang panel memberi maklumbalas tidak suka akan atribut warna, aroma, kekenyalan
dan rasa manakala seorang panel sangat tidak suka secara keseluruhannya sampel F3. Bagi
sampel F3, rasa hijau sayur itu terlalu kuat pada pendapat panel dan kekenyalannya lebih rapuh
berbanding sampel F1 dan F2. Ini kerana kandungan pucuk ubi yang lebih tinggi menyumbang
kepada peningkatan kandungan air dalam produk tersebut serta memberi kesan bau daun yang
yang kuat pada sampel. Oleh itu, tekstur bagi kekenyalan sampel juga terkesan. Daripada
dapatan itu, nuget dengan formulasi F1 dibangunkan untuk menjalani penilaian lanjut.

Nuget F1 dihasilkan dan diuji bersama dengan satu sampel dari nuget yang berada di
pasaran (FC) untuk menjalani penilaian deria. Berdasarkan penilaian ke atas 40 orang panel tidak
terlatih yang telah dijalankan, nuget F1 secara keseluruhannya diterima baik dan disukai oleh
panel. Formulasi F1 mempunyai rasa, kekenyalan dan aroma yang boleh diterima oleh panel
sama seperti sampel FC. Nilai purata ± sisihan piawai bagi atribut warna, kekenyalan, aroma, rasa
dan penerimaah keseluruhan seperti Jadual 4. Keputusan atribut warna, aroma, kekenyalan, rasa
dan penerimaan keseluruhan menunjukkan tiada perbezaan beerti antara sampel F1 dan FC.

Warna adalah salah satu parameter dalam organoleptik yang boleh dianalisis. Panel
diminta untuk memberi penilaian terhadap warna nuget dari 1 hingga 5 yang mana angka 1
mewakili paling tidak suka manakala 5 adalah paling suka. Berdasarkan penilaian, secara
keseluruhannya panel suka akan warna nuget F1 yang dhasilkan Manakala bagi aroma pulak,
rata-rata panel juga suka pada aroma nuget yang dihasilkan dari sampel F. Aroma adalah salah
satu parameter yang akan mempengaruhi penerimaan panel terhadap sesuatu produk. Bagi
rasa pula, merupakan parameter yang dinilai oleh deria lidah Dari segi kekenyalan, ia adalah
merujuk kepada tekstur nuget yang terhasil. Rata-rata bagi atribut rasa, panel juga suka akan
nuget F1 sama seperti sampel nuget FC. Secara keseluruhan, penerimaan panel secara umum
terhadap nuget F1 adalah baik atau suka. Keputusan menunjukkan bahawa sampel F1 dan FC
tidak mempunyai perbezaan yang signifikan. Ini menunjukkan bahawa, nuget F1 setanding
dengan nuget pasaran dan boleh diterima baik dalam pasaran.

Jadual 4: Min skor dan sisihan piawai bagi atribut dan sampel

Sampel FC F1

Atribut 4.44 ± 0.821a 4.46 ± 0.790 a
Warna

Kekenyalan 4.00 ± 1.076 a 4.10 ± 0.968 a

Rasa 4.41 ± 0.751 a 4.13 ± 0.923 a

Aroma 4.26 ± 0.677 a 4.33 ± 0.806 a

Penerimaan keseluruhan 4.38 ± 0.711 a 4.51 ± 0.644 a

*Min skor yang sama abjad pada baris yang sama tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan (p>0.05)

152

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

5.0 KESIMPULAN

Pembangunan nuget ayam campuran pucuk ubi kayu ini dibangunkan untuk menggalakkan
pengambilan sayuran dan ulaman semulajadi di kalangan rakyat Malaysia. Pucuk ubi kayu telah
dipilih kerana kandungan mineral, iron, vitamin, fiber dan antioksida yang tinggi di dalamnya
yang dapat memberi kebaikan kepada tubuh badan. Keputusan menunjukkan bahawa
pembangunan nuget ayam dengan campuran pucuk ubi kayu dapat dihasilkan dan diterima
baik sama seperti penerimaan terhadap nuget pasaran. Nuget yang dihasilkan dengan formulasi
F1 juga dapat menambah kandungan nutrisi baik dalam makanan terproses seperti nuget.
Dengan penghasilan nuget ayam pucuk ubi kayu ini, secara tidak langsung akan menggalakkan
pengambilan sayuran di kalangan masyarakat kerana nuget merupakan makanan segera yang
popular dan digemari oleh setiap lapisan masyarakat khasnya kanak-kanak. Penggunaan pucuk
ubi kayu dalam penghasilan nuget juga sekaligus dapat mengkomersialkan dan memberi nilai
tambah kepada pucuk ubi kayu yang mana sebelum ini penggunaannya hanya lebih tertumpu
kepada hidangan secara ulam atau masakan sayur berkuah atau bertumissahaja.

7.0 RUJUKAN

Boeing, H., Bechthold, A., Bub, A., Ellinger, S., Haller, D., Kroke, A., & Watzl, B. (2012). Critical review:
Vegetables and fruit in the prevention of chronic diseases. European Journal of Nutrition, 51(6),
637–663.

Bradbury, K. E., Appleby, P. N., & Key, T. J. (2014). Fruit, vegetable, and fiber intake in relation to
cancer risk: Findings from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition
(EPIC). American Journal of Clinical Nutrition, 100(Suppl 1), 394s–398s.

Fardet, A., & Boirie, Y. (2014). Associations between food and beverage groups and major diet-
related chronic diseases: An exhaustive review of pooled/meta-analyses and systematic
reviews. Nutrition Reviews, 72(12), 741–762.

Johnson, J. A., 3rd, & Johnson, A. M. (2015). Urban-rural differences in childhood and adolescent
obesity in the United States: A systematic review and meta-analysis. Child Obes, 11(3), 233–
241.

Lien, N., Lytle, L. A., & Klepp, K.-I. (2001). Stability in consumption of fruit, vegetables, and sugary
foods in a cohort from age 14 to age 21. Preventive Medicine, 33(3), 217–226.

Liu, R. H. (2013). Health-promoting components of fruits and vegetables in the diet. Advances in
Nutrition, 4(3), 384s–392s.

Lytle, L. A., Seifert, S., Greenstein, J., & McGovern, P. (2000). How do children's eating patterns and
food choices change over time? Results from a cohort study. American Journal of Health
Promotion, 14(4), 222–228.

Mennella, J. A., & Bobowski, N. K. (2015). The sweetness and bitterness of childhood: Insights from
basic research on taste preferences. Physiology & Behavior, 152(Part B), 502–507.

Moore, L. V., Thompson, F. E., & Demissie, Z. (2017). Percentage of youth meeting federal fruit and
vegetable intake recommendations, youth risk behavior surveillance system, United States and
33 States, 2013. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics.

Purwanengsih, H & Nuryanti, S. (2019). Utilization of cassava (Manihot utilissima) as the main
material in the mayonnaise made process. International Journal of Recent Scientific Research,
10(06), pp. 33154-33159. DOI:http://dx.doi.org/10.24327/ijrsr.2019.1006.3617

153

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)
Rahmat, A., Kumar, V., Fong, L. M., Endrini, S., & Sani, H. A. (2003). Asia Pacific journal of clinical

nutrition, 12(3), 292-295.
Sahyoun, N. R., Jacques, P. F., Zhang, X. L., Juan, W., & McKeown, N. M. (2006). Wholegra inintake

is inversely associated with the metabolic syndrome and mortality in older adults. American
Journal of Clinical Nutrition, 83(1), 124–131.
Zeinstra, G. G., Koelen, M. A., Kok, F. J., & de Graaf, C. (2007). Cognitive development and
children's perceptions of fruit and vegetables; a qualitative study. International Journal of
Behavioral Nutrition and Physical Activity, 4, 30.

154

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Soursop (Annona muricate) Fermentation using an Aerobic
Technique

Muhamad Surairi bin Sharipuzan
Food Technology Department, Polytech Sultan Haji Ahmad Shah 25350 Semambu, Kuantan Pahang

*[email protected]

Abstract. Soursop (Annona muricate) is tropical fruits with short shelf-lives under the prevailing
temperatures and humid conditions in tropical countries like Malaysia. Soursop is easily
perishable commodities due to their high-water activity and nutritional values. These conditions
will favour the growth of spoilage microorganisms thus damage the quality of A. muricate.
Fermentation increases the shelf life of fruits and can help make food more digestible, also
enhances several beneficial properties, including nutritional value and flavours, and reduces
toxicity. Fermentation also increases the microbial stability and prevents against spoilage
microorganisms due to the decrease in pH and the production of inhibitors. This research was
carried out to produce fermented soursop juice known as vinegar. After fermentation the
aliquots were removed from the fermentation tank for analysis. The nutritional composition were:
energy (10.00kcal/100g0, protein (0.17g/100g), carbohydrate (2.27g/100g) and titratable acidity
of 0.58g/100g.

Keyword: fermentation; nutritional composition; soursop

1. INTRODUCTION

Annona muricata Linn also known as Soursop in English is a peculiar fruit with green bark covered
with soft spines, a white or creamy pulp interspaced with seed reported by Popenoe, W. (1920).
In Malaysia it is known as Durian Belanda, in Thailand as thu-rian-khack and in Indonesia as sirsak.
Soursop is perishable fruits with a short shelf-lives under the temperatures and humid condition in
tropical country. Thus, this fruit is softens easily after harvested due to a high respiration rate, and
this leads to a short shelf life limited to five day.

In recent years, demand for soursop has increased due to the attention from the public
because of the nutritional and health protective value of this fruit. According to Neela et al. (2009)
soursop consists of vitamin B1, B2 and C. Soursop also rich in minerals such as calcium, phosphorus,
iron, thiamine, riboflavin, niacin, ascorbic acid, tryptophan, methionine and lysine. Ajlal A, et al.
(2018) reported that soursop also has many therapeutic properties report such as antibacterial,
anticancer, sedative and other properties.

Hence, raw soursop is perishable fruit it should be processed into intermediate products as
quick as possible to preserve the nutritional value. The commercial product of soursop are puree,
jam, jelly, sweets and beverages. Lately soursop leaf had been used to prevent the symptoms
associated with fibromyalgia. Still, the most important uses in traditional medicine, scientifically
validated in pre-clinical tests, are for inflammation, pain, infections, diabetes and cancer Syed
Najmuddin et al. (2016).

Fermentation is the oldest technique of food preservation. Fermentation also the cheapest
method compared to other food processing such as beverages, jam making, pure, hydration and
graviola. The most common meaning of fermentation is the conversion of carbohydrates into an
organic acid or alcohol using yeasts, bacteria, mold or a combination of that, under anaerobic
condition. Fermentation occurs naturally in many foods and humans have intentionally used it
since ancient times. Nowdays, fermentation has expanded over time to the conversion of organic
materials by multiple diversities of microorganism under anaerobic or aerobic conditions. The
fermentation depends on the wide range of molecules type different. According to R. Rolle (2002)

155

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

in many instances, production methods of different traditional fermented foods were unknown
and passed down to subsequent generations as family traditions. Drying and salting are common
fermentation practices in the oldest methods of food preservation. Fermentation processes are
believed to have been developed in order to preserve fruits and vegetables for times of scarcity
by preserving the food by organic acid and alcohols, impart desirable flavour, texture to foods,
reduce toxicity, and decrease cooking time.

According to Nevin Sanlier (2017), fermented foods and beverages have historically been
an integral part of the human diet and have long been thought to provide health benefits.
Potential health benefits of fermented foods include a reduced risk of hypertension, diabetes,
obesity, high cholesterol, diarrhoea, thrombosis, and so on. One explanation for the health
benefits provided by fermented foods relates to the bioactive compounds formed during
fermentation. During fermentation, the levels of many vitamins such as vitamin B2 (riboflavin),
vitamin B9 (folate), vitamin B12, and vitamin K in foods are increased.

Because of this, the fermentation process and fermented products have recently
attracted scientific interest. In addition, microorganisms contributing to the fermentation process
have recently been associated with many health benefits, and so these microorganisms have
become another focus of attention. The fermented foods provide many health benefits such as
anti-oxidant, anti-microbial, anti-fungal, anti-inflammatory, anti-diabetic and antiatherosclerotic
activity report by Maria L Marco et al. (2017). A wide variety of different foods can be fermented
such as milk fermented with lactic acid bacteria, cheese, yoghurt, kefir, kimchi, Sauerkraut,
vinegar and beer. The fermented product can improve the nutritional value of anti-nutritive and
inedible substrates, transforming them into edible products with many health benefits for
consumers

2. LITERATURE REVIEW

Soursop fruit contains various types of nutrients such as vitamins C, B1, and B12 that beneficial to
human health. Soursop fruit is also rich in carbohydrates and particularly fructose. Soursop has
many therapeutic properties, the juice is diuretic while the other parts have antibacterial,
anticancerous, astringent, sedative, and other properties according to Moghadamtousi et al.
(2015).

Soursop, like other tropical fruits, serves as a potential source of raw materials for fruit
products such as juice, beverages, wine, jellies, jam puree, power fruit bars, and flakes conducted
a kinetic evaluation of the fermentation of soursop. Furthermore, study of Nguyen Phuoc Minh
(2015) has shown that low alcoholic wine with appreciable qualities and immense acceptability
can be produced from ripe soursop fruit.

3. METHODOLOGY

Sources of Materials

Ripened Soursop fruits were purchased from Pasar Besar in Kuantan, Pahang. The fruits were
sorted, washed and peeled. Pick out each and every seed of soursop. The fermentation were
performed in triplicated, where soursop juice samples were prepared at 1500 ml each in 3000 liter
jar. The temperature was fixed at 30°C, as it is the optimum temperature microorganism to grow.
Soursop juice undergo aerobic fermentation and reaches pH range between 3 to 4.

156

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Proximate composition analysis

The standard methods of the Association of Official Analytical Chemists (AOAC 2005) were used
to determine the proximate composition parameters: energy, crude fat, crude protein, moisture,
ash, carbohydrate, and titratable acidity. The evaluations were carried out in triplicates.

Determination of pH Value

The pH of the juice samples was measured with a pH Meter after calibration and adjustments
with standard buffers.

Determination of titrable acidity

Ten (10) ml of dilute juice sample was treated with 1 drop of 1 % phenolphthalein and shaken
properly to give a pink colour. After that, this mixture was titrated against 0.1 N NaOH until the
pink colour was clear at the equivalent point. The % TTA was calculated using the formula:

TTA (%) = Titre value x MNAOH x Acid equivalent x Df x 10
Volume of aliquot taken 1

Where Df = Dilution factor
Acid equivalent = Respective acid to which the % TTA is expressed

4. ANALYSIS

The proximate composition of the fermented soursop juice studied is shown in Table 1. From the
results, values for energy was 10.00 kcal/ 100g, fat was -nd-g/ 100g, crude protein was 0.17g/ 100g,
moisture was 97.54g/ 100g, ash was 0.02g/ 100g, carbohydrate was 2.27g/ 100g, titratable acid
was 0.58g/ 100g and pH value was 3.38. However, the fat content was notdetected.

Table 1: Proximate analysis of fermented soursop juice

Analysis Result
Energy(kcal/ 100g) 10.00
Fat -nd-g/ 100g
Protein 0.17g/ 100g
Moisture 97.54g/ 100g
Ash 0.02g/ 100g
Carbohydrate 2.27g/ 100g
Titratable acid 0.58g/ 100g
pH 3.38

From Table 1, it has been observed that during fermentation the value of energy, protein,
ash and carbohydrate decrease due to the presence of microorganism such as lactic acid
bacteria. During fermentation most bacteria convert carbohydrate and sugar into organic acids,
with or without the production of gas. The conversion of carbohydrates in fermentation is to
produce energy as adenosine triphosphate (ATP) for the bacteria to use for synthesis and their
own growth. Because of that it showed a decrease in the amount of carbohydrate by 86.5% and
energy by 84.8% in raw soursop fruits compared with Table 2.

Table I also shows the decrease of protein in fermented soursop juice due to
microorganism used amino acids to build blocks for microbial protein, making them important for
microbial growth. However, they can also be fermented as an energy source. Undigested
peptides are broken down by proteolytic bacteria and subsequently used either in proteolytic
fermentation or to form microbial cell components.

157

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Table 2: A typical serving 100g of raw soursop

Analysis Result
Energy(kcal/ 100g) 66.0
Fat -nd-g/ 100g
Protein 1.0g/ 100g
Ash 3.3g/ 100g
Carbohydrate 16.8g/ 100g
Titratable acid 0.85g/ 100g

Source: https://www.healthline.com/nutrition/soursop-benefits#TOC_TITLE_HDR_2

Fermentation can be done either by natural or spontaneous fermentation, by back-
slopping or by the addition of starter cultures. In spontaneous fermentation, the raw soursop juice
and its initial treatment will encourage the growth of indigenous microflora. In most spontaneous
fermentation quite often lactic acid bacteria (LAB) will initially dominate followed by various
species of yeasts. Molds only grow aerobically. Lactic acid bacteria produce lactic acid and other
antimicrobial substances that inhibit the growth of harmful bacteria along with reducing the sugar
content, thereby prolonging the shelf life of the product. (Tamang 2015).

5. CONCLUSION

This study showed that either using natural or spontaneous fermentation, the fermented soursop
juice can be produced from ripe soursop fruit. Fermentation has lowered the carbohydrate,
protein and energy content of fermented soursop juice. It was happened due to sugar
metabolism by lactic acid bacteria which also reduce the pH value by covered sugar into acid
lactic. However, the low pH value can preserve the fermented soursop juice due to the acidic
condition.

REFERENCES

<https://www.healthline.com/nutrition/soursop-benefits#TOC_TITLE_HDR_2

<https://www.researchgate.net/publication/281560807_Microorganisms_in_Fermented_Foods_a
nd_Beverages

Ajlal A. A. Alzergy, Mukhtar R. Haman, Muftah A. Shushni, and Fairouz Albasheir Almagtouf(2018).
Phyto-pharmaceuticals and biological study on graviola (Annona muricata L.) fruit and
dietary supplement of graviola sold on the Libyan market as a cancer cure against TCA
induce hepatotoxicity in mice. Journal of Cancer Biology, 8(2), 1-23.

Espinosa, R. I. Ortiz, B. Tovar, M. Mata and E. Montalvo (2013). Physiological and physiocochemical
behavior of Soursop fruits refrigerated with 1-methylcyclopropene. Journal of Food Quality,
36, 10–20.

Maria L Marco, Dustin Heeney, Sylvie Binda, Christopher J Cifelli, Paul D Cotter, Benoit Foligne´,
Michael Ga¨nzle, Remco Kort, Gonca Pasin, Anne Pihlanto, Eddy J Smid and Robert
Hutkins.(2017). Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current Opinion
in Biotechnology, 44, 94–102.

158

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)
Moghadamtousi, S.Z., Fadaeinasab, M., Nikzad, S., Mohan,G., Ali, H.M.,and Kadir, H.A. (2015).

Annona muricata (Annonaceae): A review of Its traditional uses, isolated acetogenins and
biological activities. Journal of Molecular Sciences, 16(7), 15625–15658.
Neela Badrie, Alexander G. Schauss, (2009). Soursop (Annona muricata L.): Composition,
nutritional value, medicinal uses, and toxicology. In: Ronal Ross Watson and Victor R. Preedy,
editors, Bioactive Food in Promoting Health. Oxford: Academic Press, 621-643.
Nevin Sanlier¸, Busra Basar Gokcen, and Aybuke Ceyhun Sezgin (2017). Health benefits of
fermented foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59, 506-527.
Nguyen Phuoc Minh (2015). Production of fermented beverage from Soursop fruit. International
Journal of Pure & Applied Bioscience, 3(2), 231-236.
Popenoe, W. (1920). Manual of Tropical and Subtropical Fruits. New York: Hafner Press. 182-186
R. Rolle, M. Satin (2002). Basic requirements for the transfer of fermentation technologies to
developing countries. International Journal of Food Microbiology, 75, 181 – 187.
Syed Umar Faruq Syed Najmuddin, Muhammad Firdaus Romli, Muhajir Hamid, Noorjahan Banu
Alitheen and Nik Mohd Afizan Nik Abd Rahman (2016). Anti-cancer effect of Annona
Muricata Linn leaves crude extract (AMCE) on breast cancer cell line. BMC Complementary
and Alternative Medicine. 2016, 16:311
Trupti P. Sawant and Rajendra S. Dongre(2014). Bio-chemical composition analysis of Annona
Muricata: A miracle fruit’s review. International Journal of Universal Pharmacy and Bio
Sciences, 3(2), 82-104.

159

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

KAJIAN PERSEPSI BELIA TERHADAP PENGAMBILAN JUS BUAH TROPIKA
DI SABAK BERNAM

Zunairah Binti Abdul Ghani
Kolej Komuniti Bagan Serai, Jalan Syed Thaupy 2, Pusat Bandar , Bagan Serai, 34300, Perak

*[email protected]

Abstrak. Kajian dijalankan bagi mengkaji persepsi golongan belia terhadap jus buah – buahan
tropika yang terdapat di pasaran tempatan terutamanya di Sabak Bernam.Antara perkara yang
diambil kira ialah kadar kekerapan pengambilan jus buah tropika, persepsi terhadap ciri
organoleptik yang diterima pengguna sebagai faktor pemilihan jus dan pengetahuan tahap
kepentingan pengambilan jus buah – buahan tropika.Kajian ini dibuat terhadap 230 responden
yang terdiri daripada staf dan pelajar Kolej Komuniti Sabak Bernam.Kadar respon yang diterima
ialah sebanyak 92%.Jus buah tembikai menunjukkan peratusan paling tinggi berbanding jus buah
yang lain.Survei pengambilan jus buah tropika dalam kalangan belia ini dipengaruhi faktor rasa
yang menjadi faktor utama pemilihan jus buah tropika.Walaupun pendapatan bulanan agak
rendah namun faktor harga bukanlah faktor utama pemilihan jus buah- buahan
tropika.Kesimpulannya, pemilihan jus buah tropika di kalangan belia lebih dipengaruhi oleh faktor
rasa dan bentuk produk yang menarik sebagai penyebab pemilihan jenis jus buah tropika di
Sabak Bernam.

Kata Kunci: Pengambilan jus buah tropika, belia, jus buah tropika

1. PENGENALAN

Malaysia merupakan negara yang kaya dengan buah – buahan tropika.Oleh itu pasaran jus
buah – buahan tropika dilihat sangat popular di kalangan masyarakat tempatan seperti minuman
jus manga, jus tembikai susu, jus jambu batu dan sebagainya.Kajian ini dibuat untuk mengkaji
persepsi golongan belia terhadap jus buah – buahan tropika terutamanya di kawasan Sabak
Bernam.Kajian ditumpukan terhadap golongan belia bagi menilai persepsi mereka dengan
tahap pengetahuan sedia ada dan faktor pemilihan jus buah tropika sebagai diet harian subjek
kajian.

Secara umumnya, jus merupakan produk yang dipopularkan sebagai minuman yang
menyihatkan tubuh. Menurut Miglio et al. (2014)pengambilan jus buah merentan tindak balas
penyerapan makanan tinggi lemak ke dalam tubuh manusia disebabkan oleh kehadiran
endogenous antioksidan di dalam jus buah.Walau bagaimanapun jus buah yang terdapat di
pasaran dalam bentuk pek sedia diminum, ada sebahagiannya ditambah dengan bahan
tambah makanan yang dibenarkan oleh Peraturan Makanan 1985.Oleh itu, faktor ini juga boleh
mempengaruhi rasa jus buah tropika yang sedia untuk diminum itu.Menurut Hendry Noer Fadlillah
et al. (2019) pengeluaran produk berasaskan jus akan semakin meningkat pada masa hadapan.

Pelajar dan kakitangan Kolej Komuniti Sabak Bernam, Selangor dipilih sebagai subjek
kajian. Walau bagaimanapun, berdasarkan 20 orang subjek kajian yang terpilih tidak dapat
melengkapkan borang survei.Kadar respon yang diterima ialah sebanyak 92%.Kadar ini menurut
Bartlett et al. (2001) merupakan kadar respon yang tinggi dan boleh diterima sebagai respon
kajian.

160

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

2. SOROTAN KAJIAN DAN PEMBINAAN HIPOTESIS

Tinjauan Kebangsaan kesihatan dan Morbiditi 2019 menunjukkan 94.9% dewasa tidak mengambil
jumlah buah – buahan dan sayur – sayuran yang disyorkan bagi setiap 5 hidangan setiap hari
(NHMS 2019).Berdasarkan Kajian Keutamaan Nutrisi di Malaysia pada tahun 2013, terdapat
peningkatan 13.6 peratus kes obesiti di kalangan kanak – kanak (Berita Harian 2013). Masalah
obesiti yang semakin meningkat di kalangan golongan remaja atau belia dikenalpasti
disebabkan oleh kurang pengetahuan kepentingan menu sihat sejak daripada kecil lagi.
Golongan belia di Malaysia ditakrifkan sebagai individu yang berumur dalam lingkungan 15
hingga 40 tahun. Kajian yang dibuat ini cuba menunjukkan adakah golongan belia ini mengikut
corak pemakanan seperti yang dinyatakan dalam Tinjauan Kebangsaan Kesihatan dan Morbiditi
2019. Kajian ini dijalankan bagi menilai persepsi golongan belia terhadap jus buah – buahan
tropika yang terdapat di pasaran tempatan terutamanya di Sabak Bernam.

3. METODOLOGI KAJIAN

Kaedah soal selidik yang dijalankan di mana subjek kajian sendiri menjawab borang soal selidik
yang diedarkan. Institusi pendidikan tinggi menjadi pilihan lokasi kajian kerana golongan belia
lebih ramai didapati untuk dijadikan sebagai responden. Kolej Komuniti Sabak Bernam dipilih
sebagai lokasi soal selidik ini. Borang soal selidik diedarkan kepada responden mengingkut kaedah
persampelan rawak. 250 responden telah terpilih untuk menjawab soal selidik ini namun hanya
230 borang soal selidik didapati lengkap dan sempurna untuk dianalisa. Kadar respon yang
diterima adalah sebanyak 92%. Jumlah sampel kajian disediakan mengikut kaedah Bartlett et al.
(2001).

3.1 BORANG SOAL SELIDIK

Kaedah kajian merujuk Adilla M. (2007) dengan sedikit pengubahsuaian. Borang kajian ini direka
kepada dua bahagian iaitu:- (1) latar belakang responden yang merangkumi demografi,
sosioekonomi, dan gaya hidup secara ringkas, (2) pengetahuan, sikap dan penggunaan produk
jus buah–buahan tropika. Secara keseluruhan soalan kajian terdiri daripada 20 soalan yang
dikelaskan kepada kategori – kategori tertentu dan spesifik.

4. ANALISIS DAN KEPUTUSAN

4.1 PROFIL DEMOGRAFI DAN STATUS SOSIOEKONOMI SUBJEKKAJIAN

Peratusan tertinggi yang menjawab borang soal selidik terdiri daripada bangsa Melayu iaitu
seramai 221 orang, manakala bangsa Cina dan India masing – masing seramai 3 dan 6 orang.
Oleh itu, peratusan agama yang dianut oleh setiap bangsa subjek kajian tidak begitu berbeza.

4.1.2 LATAR BELAKANG SUBJEK KAJIAN

Seramai 83 orang responden lelaki dan 147 orang responden perempuan telah terlibat di dalam
kajian ini. Purata umur subjek kajian berada dalam lingkungan 20 hingga 24 tahun. Hasil kajian
menunjukkan 49.6% subjek kajian berada dalam kelas umur 15 hingga 19 tahun merupakan kelas
umur yang paling tinggi kekerapannya. Seterusnya 33.5% berada dalam kelas umur 20 hingga 24
tahun. Diikuti kelas umur 25 hingga 29 tahun iaitu sebanyak 10.0%. Sebanyak 96.5% beragama
Islam, 0.4% beragama Buddha, 2.2% menganut agama Hindu dan baki 0.9% beragama Kristian.

161

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Jadual 1: Profil demografi, status sosioekonomi dan gaya pemakanan subjek kajian (n=230)

Ciri -ciri N Peratus (%)
Pekerjaan
19.6
Bekerja dengan kerajaan 45 80.0
0.4
Pelajar 184
76.1
Tidak bekerja 1 7.0
13.5
Pendapatan bulanan(RM) 3.0
0.4
0 hingga 500 175
25.2
500 hingga 1500 16 74.8

1501 hingga 3000 31

3001 hingga 5000 7

Lebih daripada 5000 1

Mengamalkan Diet Vegetarian

Ya 58

Tidak 172

Hasil kajian menunjukkan responden yang terpilih majoritinya ialah golongan pelajar di
mana ia setara dengan status kewangan yang agak rendah. 80% adalah pelajar dan peratusan
pendapatan kurang daripada RM500 sebulan ialah 76.1% dengan merujuk kepada Jadual 1.

4.2 PENGETAHUAN NUTRISI DAN PERSEPSI TERHADAP JUS BUAH–BUAHANTROPIKA

Berdasarkan Rajah 1, majoriti responden memilih jus buah tembikai sebagai jus buah tropika yang
paling digemari iaitu sebanyak 48.3% (111 orang). Kemudian, responden memilih jus jambu batu
iaitu 13.5% (31 orang), jus nanas 11.7% (27 orang), jus durian belanda sebanyak 9.1% (21
orang), jus buah naga dengan 3.9% (9 orang) dan jus belimbing sebanyak 3.5% (8 orang). 23
orang atau 10.0% telah memilih jenis jus berbeza dengan pilihan yang diberi.

Jus buah tembikai merupakan jus buah tropika yang memang popular di Malaysia. Buah
tembikai sentiasa ada di pasaran sepanjang tahun dengan harganya yang berpatutan.Hampir
semua golongan dan peringkat umur biasa dan kenal buah tembikai ini.Kebiasaannya isi tembikai
juga dijadikan jus buah.Berdasarkan kajian oleh Nur Farah Hani Muhammad et al. (2016)
menunjukkan keputusan penerimaan jus buah tembikai yang diproses bagi panel ujian deskriptif
menunjukkan tahap sederhana suka (tahap 5 daripada 7 dalam skala hedonik).

Warna merah yang menarik dan rasa manis disebabkan oleh kandungan gula semulajadi
di dalamnya menyebabkan kebanyakan golongan belia lebih menggemarinya.Jus tembikai juga
merupakan antara buah tropika yang selalu dijadikan sebagai minuman menghilangkan
dahaga. Ia disebabkan oleh kandungan kalium yang tinggi yang berfungsi menyeimbangkan
kandungan elektrolit di dalam badan manusia. Ia juga mengandungi sitrolina yang membantu
melancarkan perjalanan darah dan merehatkan pembuluh darah (Nur Farah Hani Muhammad
et al. 2016).

162

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Jus Nanas Jus Tembikai Jus Jambu Batu Jus Durian Belanda
Jus Belimbing Jus Buah Naga
Lain - lain Jenis Jus

Lain - lain Jenis Jus 10 48.3
Jus Buah Naga 3.9
Jus Belimbing 3.5

Jus Durian Belanda 9.1
Jus Jambu Batu 13.5
Jus Tembikai
Jus Nanas 11.7

Rajah 1: Peratusan pemilihan jus buah–buahan tropika yang paling disukai oleh subjek kajian
(n=230)

Tahap kepentingan atribut minuman jus buah tropika yang disukai oleh responden
ditunjukkan dalam Rajah 2. Nilai kesahan item yang disoal di dalam kajian berdasarkan nilai Alpha
Cronbach adalah tinggi iaitu 0.797. Terdapat perbezaan yang signifikan (p<0.05) antara item
yang telah dipilih oleh responden.

sangat tidak penting tidak penting penting sangat penting

Kekerapan 180 111 118 129 169
(orang) 160 91 89 73
140 57
120 27 21 25 22
100 1 2 3
rasa
80 bau rupa kelikatan
60 Atribut
40
20

0

Rajah 2: Tahap kepentingan atribut minuman jus buah tropika yang disukai oleh responden
(n=230)

Berdasarkan Rajah 2 menunjukkan tahap kepentingan atribut minuman jus buah tropika
yang disukai oleh responden ialah atribut rasa 73.5%. Atribut bau, kelikatan dan rupa tidak begitu
menjadi faktor utama pemilihan minuman jus buah tropika.Kebanyakan buah tropika

163

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

mempunyai rasa manis yang tinggi. Pemilihan ini juga mungkin dipengaruhi oleh rasa manis jus
buah tersebut. Menurut Jayasinghe et al. (2017), persepsi rasa manis pada sesuatu makanan atau
jenis minuman mempengaruhi individu untuk mengambil atau memilih makanan tersebut. Buah
tropika kebanyakannya bermusim dan kaya dengan gula yang menjadi penentu utama rasa
manis (Ogbonna,C.A et al. 2016). Laporan yang dibuat oleh Zunairah (2011) menyatakan julat
kandungan pepejal terlarut bagi campuran jus buah tropika dan penstabil ialah 9.13 hingga 9.48
◦Brix dianggap bersesuaian dengan kandungan pepejal terlarut (◦Brix) dalam jus buah belimbing
tulen tanpa campuran penstabil iaitu 8.0 (Lee & Faridah 2005), jus buah jambu batu merah tulen
(Brasil et al. 1995) dan jus buah tembikai tulen (Quek et al. 2007) iaitu 12.0.

Kajian terhadap remaja purata umur 19 tahun yang di buat oleh Block et al. (2013)
menunjukkan, kebanyakan remaja tidaklah begitu mengambil kira faktor kesihatan dalam
pemilihan minuman jus. Ia lebih kepada kesan ‘halo’. Mereka lebih mementingkan rasa produk
minuman jus berbanding harga. Hasil dapatan ini mempunyai persamaan di mana faktor produk
yang menarik dan rasa yang enak dilihat menjadi faktor utama untuk mereka
mencubanya.Selain itu latar belakang etnik juga mempengaruhi pemilihan rasa jus buah –
buahan tersebut. Jika di Malaysia, buah – buahan tempatan kebanyakannya ialah buah tropika.
Secara tidak langsung, ia mempengaruhi kecenderungan bagi masyarakat Malaysia untuk
menerima rasa buah yang telah biasa di sekeliling mereka. Ini dibuktikan dalam kajian yang
dilakukan oleh Williams,J.A. et al. (2016) yang menyatakan persepsi rasa setiap etnik adalah
berbeza berdasarkan kebiasaan etnik masing – masing.

Hasil kajian juga menunjukkan terdapat beberapa faktor yang dianggap penting dalam
memilih minuman jus buah tropika sebagai minuman kegemaran (Jadual 2). Dapatan
menunjukkan 59.6% bersetuju bahawa jus minuman buah tropika yang mudah didapati di
pasaran menjadi faktor utama untuk dipilih.

Berdasarkan Jadual 2, pengetahuan dan kepercayaan bahawa jus buah – buahan
tropika dapat mengurangkan masalah sembelit dianggap sebagai faktor penting pemilihan
produk jus buah-buahan tropika. Pengetahuan respoden tentang khasiat buah – buahan tropika
dianggap selari dengan Tinjauan Kebangsaan Kesihatan dan Morbiditi 2019 yang menyatakan
hanya 28.0% mempunyai literasi kesihatan yang rendah dalam menangani masalah
kesihatan.Faktor galakan daripada keluarga dan rakan – rakan menjadi sebab penting
pemilihan produk jus buah – buahan tropika. Asas galakan ini perlu didorong oleh pengetahuan
sedia ada tentang khasiat dan kebaikan jus buah – buahan tropika tersebut (NHMS 2019).

Jadual 2 : Faktor penting yang diambil kira dalam memilih produk jus buah–buahan tropika
(n=230)

Faktor kepentingan produk Min keseluruhan Tahap
3.14 Penting
Produk mudah didapati 2.50 Penting
Percaya boleh meredakan
demam denggi 2.55 Penting
2.63 Penting
Vegetarian 2.85 Penting
Tidak toleran kepada laktosa 2.85 Penting

Percaya boleh mengurangkan 3.02 Penting
risiko kanser
Percaya boleh mengurangkan 3.07 Penting
risiko serangan jantung
Percaya ia boleh
mengurangkan masalah
sembelit
Galakan daripada keluarga
dan rakan - rakan

164

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

4.3 AMALAN MENGGUNAKAN DAN MEMINUM JUS BUAH–BUAHAN TROPIKA

Sejumlah 218 orang menyatakan mereka pernah mengambil minuman jus buah–buahan tropika,
manakala 12 orang lagi mengatakan tidak. Pengambilan minuman jus buah tropika juga mungkin
dipengaruhi oleh latar belakang individu tersebut sama ada ia berasal dari kawasan luar bandar
atau bandar (Martin Xavier et al., 2014).Ini sesuai dengan latar belakang responden yang
kebanyakannya berasal dari daerah Sabak Bernam. Daerah Sabak Bernam merupakan kawasan
luar bandar.

Jadual 3: Tabiat pemakanan subjek kajian dan lokasi pembelian jualan jus buah tropika
(n = 230)

Lokasi jualan produk jus buah tropika yang n Peratus (%)
diketahui
22 9.6
Ekspo Makanan 21 9.1
Kedai runcit 82 35.7
Pasar raya 15 6.5
9 3.9
Pasar malam 81 35.2
Kedai makan
6 2.6
Pasar hyper 20 8.7
Amalan meminum jus buah tropika 12 5.2
127 55.2
Sekali sehari 65 28.3
Beberapa kali seminggu

Sekali seminggu
Sekali sekala

Kurang atau sama dengan 1 kali

Jadual 3 menunjukkan tabiat pemakanan subjek kajian di mana hamper 55.2% hanya
mengamalkan meminum jus buah tropika sekali sekala.Peratusan amalan meminum jus buah
tropika sekali sehari adalah sangat rendah di mana 2.6%. Ia selari dengan Tinjauan Kebangsaan
Kesihatan dan Morbiditi 2019 yang menyatakan hamper 94.9% golongan dewasa tidak
mengambil jumlah buah – buahan dan sayur – sayuran yang disyorkan, 5 hidangan setiap hari.
Malah data ini meningkat berbanding tahun 2015 (NHMS 2019).

Jadual 4: Faktor responden berminat untuk mencuba produk baru jus buah tropika (N = 230)

Penyebab N (orang) Peratus (%)
Produk minuman menarik 106 46.1
13 5.7
Mudah untuk diminum 29 12.6
Sedia terhidang 45 19.6
Kualiti yang baik 4 1.7
Harga 1 0.4
2 0.9
Menyelesaikan masalah
Pilihan yang baik 1 0.4

Item yang paling saya 6 2.6
perlukan 23 10.0

Iklan dan promosi

Tidak akan mencubanya

Menurut data yang ditunjukkan di dalam Jadual 4, faktor penyebab utama 46.1%
responden berminat untuk mencuba produk baru jus buah tropika ialah produk tersebut perlulah
dipek dengan bentuk yang menarik perhatian. Faktor – faktor seperti kualiti , harga, iklan dan
sebagainya bukanlah penentu inovasi minuman jus buah tropika itu menjadi
pilihan.Pembungkusan makanan merupakan faktor penting dalam menjadikan sesuatu produk

165

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

minuman itu nampak menarik minat pengguna.Menurut Pal S. et al. (2018), penggunaan bentuk
dan pembungkusan secara lut cahaya dengan menampakkan warna dan rupa bentuk jus buah
mempunyai kesan yang signifikan terhadap niat pengguna untuk membeli produkjus tersebut.

5. KESIMPULAN

Secara keseluruhannya, persepsi golongan belia terhadap pengambilan jus buah tropika
dipengaruhi oleh faktor rasa jus buah tropika tersebut, kebiasaan buah tropika tersebut di dalam
menu masyarakat Malaysia dan rupa produk jus yang dijual menarik ketika dipamerkan untuk
dijual.Ini adalah sebab mengapa jus buah tropika yang paling digemari oleh golongan belia ialah
buah tembikai.Warna buah tembikai yang merah dan menarik serta kebolehdapatan buah
tersebut di setiap kawasan di Malaysia sepanjang tahun menjadi faktor penyumbang ia menjadi
pilihan utama golongan belia.

RUJUKAN

Aidilla, M.(2007). Kajian susulan gaya hidup dan pengambilan vitamin D di kalangan wanita
Melayu posmenopaus. Tesis sarjana, Fakulti Sains dan Teknologi, Universiti Kebangsaan
Malaysia.

Bartlett, J.E., Kartlik, J.W. & Higgins, C.C. (2001). Organizational research: determining appropriate
sample size in survey research. Information Technology, Learning and Performance Journal
9 (1), 43-50.

Brasil, I.M., Maia, G.A. & de Figueiredo, R.W. (1995). Physical-chemical changes during extraction
and clarification of guava juice. Journal Food Chemistry 54 (4), 384-386.

Berita Harian. 29 Ogos 2013. Menangani kanak – kanak obes. Malaysia.

Cristiana Miglio, Ilaria Peluso, Anna Raguzzini, Deborah V. Villaño, Eleonora Cesqui, Giovina
Catasta, Elisabetta Toti & Mauro Serafini .(2014). Fruit juice drinks prevent endogenous
antioxidant response to high-fat meal ingestion. British Journal of Nutrition, 111, 294-300.

Hendry Noer Fadlillah, Tina Nurkhoeriyati, Lira Felanesa dan Andika Wahyu Utomo.(2019).Study on
functional ingredients and Claims of Ready To Drink (RTD) Fruit juice in Modern Retail. Journal
of Functional Food and Nutraceutical. 13-22

Jason P. Block, Matthew W. Gillman, Stephanie K. Linakis, Roberta E. Goldman.(2013). “If It Tastes
Good, I'm Drinking It”: Qualitative Study of Beverage Consumption Among College Students,
Journal of Adolescent Health, 52(6). 702-706.

Jayasinghe S.N., Kruger R., Walsh, D.C.I., Cao G.,Richter S.R.M. dan Breier B.H. (2017).Is Sweet Taste
Perception Associated With Sweet Food Liking and Intake? Nutrients Journal. 2 -19.

Lee, Y.S. & Faridah,M.S. (2005). Ciri fizikal, kimia dan kualiti jus, aglomerat dan minuman belimbing.
Journal Tropical Agriculture and Food Science 33(2).237– 248.

Martin Xavier I.C.V.,Hardman C.M., de Souza Andrade M.LS.,de Barros M.V.G.(2014). Frequency of
consumptions of fruits vegetables and soft drinks: a comparative study among adolescents
in urban and rural areas. Scientific Electronic Library Online.

NHMS.(2019).Tinjauan Kebangsaan Kesihatan dan Morbiditi 2019.Institut Kesihatan Umum.

166

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)
Nur Farah Hani Muhamad, Wan Nur Zahidah Wan Zainon, Nur Ilida Mohamad, Saniah Kormin,

Nurasmaliza Mohd Akhir, Muhammad Shah Ali dan Noreenyusnita Md Najib
(2016).Pemprosesan Minuman Jus Buah Tembikai. Buletin Teknologi MARDI, Bil.10. 91 – 97
Ogbonna C.A.,Enidiok S.E. dan Abuajah C.I. (2016). Physico-chemical and Nutrient Profile of
Table Wines from Tropical Fruits.Innovations in Food Research.18-20.
Pal S., Yevalkar,A.,Bhattacharjee,A. dan Holkar, S. (2018). Consumers’ preference leading
purchase intention toward manipulation of form and transparency for juice packaging
design. Journal of Applied Packaging Research, 79-87.
Quek,S.Y., Chok,N.K. & Swedlund,P. (2007). The physicochemical properties of spray dried
watermelon powders. Chemical Engineering and Processing Journal 46, 386-392.
Zunairah, A.G.(2011). Penggunaan gam Arab dan karagenan sebagai penstabil dalam jus buah
tropika. Tesis sarjana, Fakulti Sains dan Teknologi, Universiti Kebangsaan Malaysia.

167

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

CHEMICAL CHARACTERISTIC AND SENSORY EVALUATION OF
TAMARIND-SOUR SOP FRUIT LEATHER

Norehan binti Aziz, Nordalilah binti Wahab,Siti Nakiah binti Shaikh Ahmad
Department of Food Technology, Polytechnic Sultan Haji Ahmad Shah, Kuantan, MALAYSIA

*[email protected]

ABTRACT. Fruit leathers are dehydrated fruits products are eaten as a snack or desserts. They are
formed when fruit is pureed cooked, dried, and rolled or cut out. In this study involves the
production of fruit leather that combines between 2 types of fruit that has a sour taste and is less
popular to eat it on its own namely tamarind and sour sop. The fruit must be ripe before being
processed into puree and mixed with other ingredients according to certain formulations. The
problem statement for this study is there is no fruit leather in the market based on tamarind and
sour sop and also Sour sop is a very nutritious fruit but not famous because it’s sour taste and its use
in the production of the product is not yet widespread. There 3 objectives of this research which is
to determine the best formulation in production of fruit leather using different binding agents
through a sensory test, to determine the brix of fruit leather was produced and the last to conduct
the chemical analysis such as moisture, crude fat and crude fiber content for the best formulation.
After development, sensory evaluations carried out between Food Technology Department
students by using hedonic and scoring test. Brix value was determining by using a refractometer
and moisture, crude fat and crude fiber content are determined by using standard methods.
Formulation 1 has been concluded as the best formulation based on sensory evaluation which is
contains maltodextrin as a binding agent.

Key Words: Fruits leather, tamarind, sour sop, binding agent

1. INTRODUCTION

Fruit leathers, sometimes referred to as fruit rolls or Fruit Roll-ups, are popular dried food snacks. fruit
leather is formed when concentrated puree is cooked, shaped and dried into a thin slice. The
sticky solution is then spread on a nonstick surface on which it is dried. When dried, the fruit leather
is firm to the touch but malleable enough so that it can be rolled. The fruit leather can be easily
cut in strips and shapes, according to the brand or variety of fruit leather. Fruit leather is a sweet
that has a thin shape, elastic texture, shiny with a sweet taste and can be served as a light snack.
Usually the fruit chosen to be made into fruit leather has a high fiber and low in fat content
(D.Farnsiska et al, 2015). Fruit leather can usually be stored at room temperature with suitable
packaging for a long period of time. The popularity of the fruit leather has increased significantly
in the last 10 years because many view these snacks are more healthful than other confections
because it is produced from fruit to which vitamins (particularly vitamin C) has been added. Fruit
leather is mass-manufactured by a number of different companies but can also be made rather
easily at home. Recipes abound in cookbooks, including directions for making fruit leathers with
grapes, raspberries, apples, and strawberries on the kitchen stove and using the oven or a food
dehydrator to assist in the drying process. The texture of fruit leathers is affected by the moisture
content and drying temperature. The longer drying or higher temperature cause usually harder
texture. The differences in texture could also be due to difference of binding agent. The taste of
the leather can be affected by the sugar level of the raw materials. Thus, the objective of this study
to determine the best formulation in production of fruit leather using different binding agents
through a sensory test, to determine the brix of fruit leather was produced and the last to conduct
the chemical analysis such as moisture, crude fat and crude

168

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

fiber content for the best formulation. Level of acceptance was determining by sensory analysis
to get a best formulation.

2. LITERATURE REVIEW AND HYPOTESIS

Fruit leather is a food can consume as a snack with a thin sheet which as a unique and constant
taste made of certain kind of fruits. Fruit leather is a kind of dried sweets food which can be
produced for commercial purpose. Fruit was squash into puree and mixing with other ingredients
and dried at certain time and temperature until get a constant rate of moisture content. However
to get a good fruit leather texture, moisture content must be between 10-20% and the texture must
be shiny elastic with a strong aroma and taste of fruit (D.Farnsiska et al, 2015). In the production of
fruit leather, the binding agent used will affect the resulting texture and consumers more prefer to
sticky elastic fruit leather. The binding agents usually used in the process of fruit leather are
maltodextrin, gelatine, arabic gum, carrageenan and so on. Preparation of fruit leather with
addition of maltodextrin will improve the extensibility and chewiness of the fruit leather (Noorlaila
et al, 2018). In aerated confectionery products, such as marshmallows, nougats and meringues,
Arabic gum acts as a whipping and stabilizing agent. It is also used in toffees and caramels as an
emulsifier, to maintain a uniform distribution of the fat across the product. In jelly products, it is used
to provide a fibrous, fruit-like texture. Gelatine is an important functional ingredient in food
products. Gelatine naturally derived hydrocolloid, is a protein which possesses a number of unique
functional properties. The addition of various additive in fruit leathers will lead to the improvements
of quality of finished product. Hypothesis for this study which there is significant different in fruit
leather processing using different binding agents through sensory analysis. There is no significant
different for obrix value and for chemical analysis on fruit leather by using different binding agents.

3. RESEARCH METHODOLOGY

3.1 Methods of preparation of fruits leather

The general process of making fruit leather involves the preparation of the fruit puree with addition
of other ingredients before mixing and drying process for 8 hours (Hilda. V et al, 2018). Fruit should
be washed in clean water, peeled and stones removed. Tamarind and sour sop was choosing
should be ripe and free from bruising. The ideal temperature for the drying process of fruit leather
is between 50-70oC to obtain a suitable final moisture content for fruit leather (F.M.Yilmaz et al,
2017). This study is about the modification of binding agent between fruit leather. Thus, there are
three formulations of different binding agents which is maltodextrin , arabic gum and gelatine
which are used in the production of Tamarind-Sour sop fruit leather (Table 1). A mixture of tamarind
and sour sop was cooked for 10 minutes at 90oC to destroy the enzyme in stainless steel double
pan to prevent overheating (Hilda. V et al, 2018). The fruit puree was poured in a thin layer (3-6mm
thick) on stainless steel trays lined with greaseproof paper. They were then placed in a drying oven
and dehydrated at 60 0C for 8 h (Figure 1). After the fruit leather becomes cold, they were
hygienically cut, wrapped and stored at ambient temperature in air tight dry containers.

169

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Figure 1: Schematic Diagram Processing of Tamarind Sour Sop Fruit Leather

Table 1: Formulation of Tamarind Sour Sop Fruit Leather Using Different Types of Binding Agents

Ingredients Formulation 1 Formulation 2 Formulation 3
80% 80% 80%
Fruit puree ( Tamarind (50%) +
Sour sop (50%) 10% 10% 10%
Sugar 5% - -
Maltodextrin - 5% -
Gelatine - -
Arabic gum 5% 5% 5%
Corn syrup 100% 5%
Total 100% 100%

3.2 Sensory Evaluation Analysis

This research will undergo sensory test which are hedonic test and scoring test. Purpose of this test
is to know the overall acceptance of consumers on this product which is we conclude that as a
best formulation with the most suitable binding agents. Sensory evaluation, using a 9-point hedonic
scale (1 – ‘extremely liked’ to 9 – ‘extremely disliked’), was carried out by 30 trained panelist
selected among Polytechnic Sultan Haji Ahmad Shah students, from the Department of food
Technology. They were asked to give their individual ratings on the characteristics of tamarind sour
sop leather including color, aroma, texture, taste and overall acceptability. Each panelist was
presented with three types of sample (different binding agent). After that, the results of this test
will analyzed by using ANOVA system.

3.3 Physical Analysis

3.3.1 Determination of Brix

The tool used to measure brix is a Refractometer. A drop of sample was place on the measuring
surface of the refractometer. Look through eyepiece. Reading was taken at the point where the
contrast line cross the scale.

170

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

3.4 Chemical Analysis
3.4.1 Moisture content analysis
Analysis of moisture content was determining by using oven drying method where the food sample
weight about 5g and was heated at 105oC for 3 hours and then weighed for weight loss. The
experiment was continued until the reading was constant. Finally, moisture content was expressed
in percentage (AOAC,2005).
3.4.2 Crude Fat content
Analysis of fat using a Soxhlet method with extraction time 8 hours. After extraction, drying process
was take place to ensure all the organic solvent removed from the fat. Next step involves the
weighing process and the fat content was expressed in percentage (AOAC,2005).
3.4.3 Crude Fiber content
Dried and fat free sample weighted accurately for 2.0g and digestion process take place using
sulfuric acid and sodium hydroxide under reflux. After digestion process, sample was filtered using
filter paper in a buchner funnel using suction and wash well with HCL solution followed by boiling
water and alcohol. Sample was igniting over a Bunsen flame until no fumes involved and next was
place in the muffle furnace until became an ash. Weighing process was done after the sample
cool and crude fiber content was expressed in percentage (AOAC, 2005).

4. ANALYSIS AND RESULT

The tamarind sour sop fruit leather products are analyzed for their organoleptic characteristic,
moisture, fat and crude fiber content and obrix. Sensory evaluation analysis was conducted to
determine level of acceptance for this product. Different types of binding agents used will affect
the texture of fruit leather. Binding agents are very important in the production of fruit leather to
ensure the rubbery texture of the product can be accepted by panelist (Rabia and Ummugulsum,
2019).
4.1 Sensory evaluation analysis

171

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

The sensory evaluation analysis was conducted on the 3 formulation of tamarind sour sop fruit
leather with different binding agents. Mixed puree of tamarind and sour sop which were acting as
basic ingredients and all ingredients added in the same proportions. Each panelist was given the
time to assess the organoleptic attributes of the different leather product and the nine-point
hedonic scale evaluation form to fill according to their preference. From the results obtained, the
tamarind sour sop fruit leather with maltodextrin which is formulation 1 was the most preferred by
panelists (Figure 2). The color, texture and taste of the formulation 1 were more preferred than
formulation 2 and 3. However in terms of aroma formulation 2 with gelatine as binding agent were
the most liked. Statistical analysis indicated that difference between the three formulations in terms
of the color, texture and taste and overall acceptability of resulting tamarind sour sop fruit leather
was significantly different at 5% level of significance. From the result of scoring analysis showed that
the panelist prefers slightly brighter fruit leather color, soft texture, less tamarind aroma and less
sweet taste (Figure 3). Different binding agents used showed that significantly different in terms of
texture which is for fruit leather with maltodextrin as binding agents softer than using gelatine and
arabic gum. Here, the research can conclude that formulation 1 as a best formulation based on
overall acceptance bypanelist.

4.2 Result of Brix

Table 2: Result of Brix for Tamarind Sour Sop Fruit Leather

Sample oBrix

Formulation 1 (maltodextrin) 38o

Formulation 2 (gelatine) 41o
Formulation 3 (Arabic gum) 42o

Based on Table 2, showed that oBrix value for tamarind sour sop fruit leather between 38 to 42 oBrix.
Formulation 1 has the lowest obrix value compared to formulations 2 and 3. Different types of
binding agents used also give effect to the sweetness of fruit leather but in a not so wide range.
The obrix value for fruit leather is higher than raw fruit and the brix value increases due to addition
of other ingredients such as pectin, glucose syrup, sugar and maltodextrin (Minakschhi

172

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Karki, 2011). The characteristic of fruit leather is sweet and eaten as a snack. Level of sugar in the
fruit leather also affect the texture that was produced.

4.3 Result of chemical analysis for the best formulation

Table 3: Result of Chemical Analysis For Tamarind Sour Sop Fruit Leather

Sample Moisture Content Fat Fibre
Formulation 1 (maltodextrin) 10% Content Content

1.2% 12%

Fruits like sour sop naturally rich in water content compared to the tamarind. Moisture content in
food most related with stability of food against survival of microbial growth. The moisture content
was higher in mix puree of fresh tamarind and sour sop it decreased to 10% in tamarind sour sop
fruit leather (Table 3). Dried and dehydrated foods are highly concentrated, less costly to produce
and require minimum storage needs (L.M.Diamante et al. 2014). Besides thermal processing,
dehydration was one of the unit operations used to process tamarind sour sop fruit leather.
Dehydration permits food preservation by reducing the water activity level that does not support
microbial growth whilst thermal processing inactivates microorganism and deteriorative enzymes
to preserve food. When a moisture content was reduced automatically the aW value also
decreased. The fat content in fresh fruit is very low between 0.2-0.5 % only. From the analysis of fat
on fruit leather, showed that crude fat content increase to 1.2% (Table 3). Fruit are poor sources of
fat that’s why it considers as a healthy food. Fruit also a good source of fiber content which is can
help body in digestion system. Result showed that tamarind sour sop contains 12% of crude fiber
content and can consider as a good source of fiber.

5. CONCLUSION

The analysis was done for tamarind-sour sop fruit leather indicated that different binding agent
affected the texture of the fruit leather. Fruit leather with maltodextrin as binding agent has given
the good texture and taste proven by sensory analysis which is trained panelist had chosen a
formulation 1 as the best formulation. Results of the sensory analysis for sensory attributes of the
tamarind-sour sop fruit leather reviled that there were significant differences and the study
concluded that the selection of maltodextrin were important to produce higher quality and
acceptable sensory quality product of tamarind-sour sop fruit leather. The product produced has
a low crude fat content of 1.2% and high crude fiber content of 12%. Those binding agents did not
affect the range of obrix values. This product has strong appeal and sales potential. Manufacturing
of fruit leather required simple processing technology and was cost effective. However, the
product need further improvement on texture analysis for better fruit leather quality. This study will
benefit growers, tamarind-sour sop fruit marketers and product developers who were interested in
diversifying into tamarind-sour sop products.

REFERENCES

AOAC, (2005). Official Method of Analysis. Association of official Analytical Chemist. Benjamin
Franklin Station. Washington.

Dina Fransiska, Siti Nurbaity Kartika Apriani, Murdinah, Susiana Melanie, Carrageenan as Binder in
the Fruit Leather Production. ISSBN 2413-0877 Volume 1 (2015).

Faith Mehmet Yilmaz, Sultan Yuksekkaya, Hasan Vardin and Mehmet Karaaslan, The Effects of
Drying Conditions On Moisture Transfer and Quality Of Pomegranate Fruit Leather (Pestil).
Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. Volume 16, Issue 1, January 2017, Pages
33-40.

173

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)
Hilda Vasanthakaalam, Jocelyne Muhimpundu, Aurelia Karayire and Matsiko Fabien, Stability of

Vitamin C and β-Carotene During Processing of Papaya Guava Fruit Leather. School of Food
Science and Technology, College of Agriculture Animal Science and Veterinary Medicine,
University of Rwanda, Kigali, Rwanda. 2018.
Lemuel M. Diamante, Xue Bai, and Janette Busch, Fruit Leathers: Method of Preparation and Effect
of Different Conditions on Qualities. International Journal of Food Science. Volume 2014,
Article ID 139890.
Minakschhi Karki, Evaluation of Fruit Leathers Made from New Zealand Grown Blueberries. A Thesis
Submitted in Partial Fulfilment of The Requirements For The Degree Of Master Of Science,
2011.
Norlaila. A, Siti.N.S, Nor Hasanah. H, Asmeda .R and Azizah.O.(2018).Physicochemical and Sensorial
Properties of Optimised Roselle-Pineapple Leather. Malaysian Jurnal of Analytical Sciences.
Rabia Talay and Ummugulsum Erdogan, The Effect of Hyrocolloids on Texture of Fruit Leathers, 3rd
International Conference on Advanced Engineering Technologies, 2019.

174

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

ANALISIS KIMIA DAN PENILAIAN SENSORI KE ATAS PENGHASILAN
SERUNDING HAMPAS NANAS

Siti Nakiah Shaikh Ahmad, Norehan Aziz , Noor Aishah Saidin
Jabatan Teknologi Makanan, Politeknik Sultan Haji Ahmad Shah
*[email protected]

Abstrak. Penghasilan serunding hampas nanas adalan bertujuan membangunkan produk baru
daripada hasil buangan hampas nanas. Dalam kajian ini serunding hampas nanas dihasilkan
menggunakan tiga formulasi yang berbeza dari segi peratusan hampas nanas dan santan.
Hasilan produk ini telah dianalisis melalui analisis kandungan kelembapan, lemak dan tahap
penerimaan sensori. Daripada analisis penentuan kandungan kelembapan dengan
menggunakan kaedah oven pengeringan didapati produk serunding hampas nanas formulasi 1
mengandungi 28.25% kelembapan berbeza dengan formulasi 2 mengandungi 18.89%
kelembapan, manakala formulasi 3 mengandungi 6.36% kadar kelembapan. Hasil analisis
kandungan lemak dengan menggunakan kaedah pengekstrakan soxhlet didapati formulasi 1
mengandungi 26.5% berbeza dengan kandungan lemak pada formulasi 2 iaitu 22.13%. Manakala
bagi formulasi 3 pula mengandungi kandungan lemak sebanyak 13.5%. Selain itu, ujian sensori
bagi aspek penerimaan keseluruhan didapati formulasi 2 dan formulasi 3 serunding hampas
nanas menunjukkan ada perbezaan signifikan p < 0.05%. Bagi formulasi 1 dan formulasi 3
serunding hampas nanas menunjukkan tiada perbezaan signifikan p < 0.05%. Berdasarkan nilai
min skor didapati formulasi 2 serunding hampas nanas adalah lebih dipilih berbanding yang lain.
Seterusnya, bagi ujian sensori kaedah skoring berdasarkan attribut rasa pula, didapati bahawa
formulasi 1 dan formulasi 2 serunding hampas nanas tiada perbezaan yang ketara. Bagi formulasi
1 dan formulasi 3 serunding hampas nanas juga menujukkan tiada perbezaan signifikan p < 0.05%.

Kata Kunci: nanas, hampas, serunding

1. PENGENALAN

Serunding ialah salah satu daripada produk tradisional yang berasakan daging pada mulanya
yang terkenal dalam kalangan rakyat Malaysia dan komuniti Asia. Proses pembuatannya
memakan masa yang cukup lama untuk disiapkan bagi memastikan produk betul-betul bermutu
dan tahan lebih lama. Serunding yang dimasak dengan betul mampu bertahan sehingga
setahun tanpa diletakkan di dalam peti sejuk. Bahan mentah yang terkenal dalam pembuatan
serunding antaranya ialah ayam dan daging. Persediaan serunding kebiasaannya bermula
dengan mengukus daging yang telah dibasuh sehingga lembut. Daging kemudiannya dicarikkan
sampai halus dan dicampurkan dengan rempah dan santan kelapa. Kemudiannya campuran
tersebut digoreng dan dikacau berterusan di atas api sehingga kering. Lebihan minyak
kemudiannya dibuang dan produk sedia dibungkus. Di Malaysia, serunding dimakan sebagai
makanan harian atau dimakan bersama lemang (N. Huda, el at (2012).

Pada masa kini, permintaan terhadap serunding semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh
tahap ketahanan serunding yang boleh disimpan dalam jangka masa yang lama pada suhu bilik.
Inovasi telah menemukan penghasilan serunding daripada hampas nanas. Penggunaaan
hampas nanas dalam penghasilan serunding bertujuan untuk mengurangkan pembuangan
hampas nanas yang digunakan dalam penghasilan jus. Buah nanas memiliki rasa yang sangat
sedap, kaya dengan nutrien buah-buahan tropika yang menyediakan banyak kebaikan untuk
kesihatan. Tambahan pula, khasiat nanas dengan kandungan kalorinya yang rendah
menjadikan ia digunakan secara meluas di seluruh dunia sebagai satu bahan untuk merawat
pelbagai jenis penyakit bermula daripada ketidakhadaman sehinggalah sebagai penawar
semula jadi bagi alahan. Khasiat nanas yang terkendung dalam buah ini adalah disebabkan
kandungan vitamin C nya yang tinggi serta vitamin B1, Potasium dan manganese. Selain itu, ia
turut mengandungi khasiat lain seperti bahan antioksidan yang membantu mencegah

175

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

pembentukan penyakit (Arianna, R. & Milena, L. (2019). Dengan penghasilan serunding hampas
nanas ini kami dapat mempelbagaikan lagi variasi serunding dipasaran. Serunding ini sesuai bagi
golongan yang diet daripada makan daging, ayam dan sebagainya (vegeterian). Selain itu,
penghasilan serunding hampas nanas dapat mengelakkan pembaziran sumber kerana
masyarakat pada masa kini sering membuang hampas nenas yang telah mereka gunakan
disebabkan mereka melihat hampas nanas sebagai sesuatu yang tidak bernilai. Disamping itu,
penghasilan serunding hampas nanas juga dapat mengelakkan pencemaran alam sekitar
kerana terdapat sesetengah pihak yang tidak bertanggungjawab membuangnya di sungai dan
melakukan pembakaran secara terbuka untuk melupuskannya. Kami mengambil inisiatif untuk
menghasilkan serunding hampas nanas agar masalah yang dihadapi dapat dikurangkan.

Kajian ini melibatkan kajian organoleptik dan proksimat ke atas penghasilan hampas
nanas dengan menggunakan peratus hampas nanas yang berbeza. Sebanyak 3 formulasi yang
akan digunakan dalam penghasilan serunding hampas nanas dengan berlainan peratus hampas
nanas iaitu 20.96%, 31.45% dan 41.92%. Kajian ini di jalankan untuk menentukan analisis kimia iaitu
kandungan kelembapan dan lemak serta penilaian sensori terhadap penghasilan serunding
hampas nanas.

2. SOROTAN KAJIAN DAN PEMBINAAN HIPOTESIS

2.1 NANAS

Nanas (nama saintifik: Ananas comosus) ialah sejenis tumbuhan tropikal. Ia adalah tumbuhan asli
berasal dari Brazil, Bolivia dan Paraguay. Tumbuhan ini berada dalam kumpulan bromeliad (Famili
Bromeliaceae), tumbuhan yang rendah saka bak herba (herbaceous perennial) dengan 30 atau
lebih daun yang panjang, tajam mengelilingi batang yang tebal. Buah nanas tergolong dalam
buah bukan klimakterik iaitu hanya masak di pokok. Buahnya dikenali sebagai pineapple
dalam bahasa Inggeris kerana bentuknya yang seperti pokok kon pain. Perkataan asal orang Tupi
untuk buah ini ialah anana, yang bermakna "buah yang sangat baik”. Di Asia tanaman nanas
ditanam di negara-negara seperti Thailand, Filipina, Malaysia dan Indonesia. Di Malaysia, nanas
kebanyakkan di tanam di kawasan tanah gambut Johor. Di Malaysia, terdapat tiga jenis nanas
utama ditanam iaitu nanas Sarawak dan moris bagi dimakan segar dan nanas gandol bagi
dikaleng. Buah nanas adalah buah-buahan yang tidak bermusim dan boleh didapati sepanjang
tahun. Buah nanas boleh dimakan mentah dan dikalengkan serta diproses untuk dijadikan jem
dan air minuman ringan.

Komposisi nanas telah disiasat terutamanya dalam bahagian yang boleh dimakan.
Nanas mengandungi 81.2 hingga 86.2% kelembapan, dan 13-19% jumlah pepejal, yang mana
sukrosa, glukosa dan fruktosa adalah komponen utama. Karbohidrat mewakili sehingga 85%
daripada jumlah pepejal manakala serat membentuk 2-3%. Daripada asid organik, asid sitrik
adalah yang paling banyak di dalamnya.Pulpa mempunyai kandungan abu yang sangat
rendah, sebatian nitrogenous dan lipid (0.1%). Dari 25-30% sebatian nitrogen adalah protein sejati.
Dari perkadaran ini, Ca. 80% mempunyaiaktiviti proteolitik akibat protease yang dikenali sebagai
Bromelin. Nanas segar mengandungi mineral seperti Kalsium, Klorin, Kalium, Fosforus dan Natrium.
Jus nanas mengandungi asid askorbik dan merupakan sumber yang baik Vitamin C. Asid askorbik
atau vitamin C melawan bakteria dan jangkitan virus yang antioksidan berkesan dan membantu
badan menyerap besi (Taufiq, A.M., et al (2015) & Hemalatha, R. and Anbuselvi, S. (2013).

Pembuangan sisa hampas nanas dari kilang pemprosesan minuman dan kordial semakin
tinggi. Hampas nanas kebiasaannya dibuang ataupun dijadikan bahan bakar. Ramai yang tidak
tahu hampas nanas juga mempunyai banyak kegunaan lain dan komposisinya tersendiri,
Menurut Setyarto (2010), hampas jus nanas hanya sedikit sekali yang digunakan sebagai
campuran kerana berprotein rendah namun tinggi dengn serat kasar. Kadar protein dalam
hampas nanas hanya 4.93% sedangkan kadar serat kasar mencapai 33.25%. Penggunaan
hampas nanas sebagai makanan ternak hanya sebesar 15% dari jumlah keseluruhan. Hampas jus
nanas mengandung lignoselulosa (Arianna, R. & Milena, L. (2019).

176

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

2.2 SERUNDING

Serunding merupakan sejenis masakan yang diproses dengan rempah dan dimasak sehingga
kering supaya makanan tahan lebih lama. Penghasilan serunding dilakukan dengan
menggunakan kaedah pengawetan dengan rempah dan juga bahan lain untuk merendahkan
aktiviti air serta pengeringan untuk memanjangkan jangka hayatnya. Teknik pengeringan yang
dilakukan adalah dengan membekalkan haba secara terus kepada produk bagi mengurangkan
kandungan lembapan. Lapan serunding komersil yang disediakan menggunakan daging lembu,
ayam dan ikan sebagai bahan mentah dikumpulkan dari pasaran dan dianalisis untuk
menentukan komposisi kimia, ciri warna dan deria mereka. Keputusan menunjukkan kandungan
kelembapan, lemak dan protein berada dalam lingkungan 8.60-13.56, 3.20-31.14 dan 19.86-
30.15%. Serunding juga bagus untuk kesihatan kerana kandungan lemak yang rendah dan
kurang karbohidrat. Dalam kajian ini, satu produk baru serunding dihasilkan dengan
menggunakan hampas nanas sebagai bahan mentah utama (N. Huda, el at (2012).

3. METODOLOGI KAJIAN

3.1 BAHAN DAN FORMULASI

3.1.1 Formulasi

Jadual 1 : Formulasi penghasilan serunding hampas nanas

Bahan bahan F1 (%) F2 (%) F3 (%)
Hampas nanas
Santan 20.96 31.45 41.92
Asam jawa
Bawang besar 41.92 31.45 20.96
Bawang merah
Halia 6.28 6.28 6.28
Lengkuas
Serai 4.19 4.19 4.19
Cili boh
Gula 4.19 4.19 4.19
Garam
Lada hitam 4.19 4.19 4.19
Jintan manis
Jintan putih 4.19 4.19 4.19
Ketumbar
4.19 4.19 4.19

4.19 4.19 4.19

2.09 2.09 2.09

1.05 1.05 1.05

0.63 0.63 0.63

0.63 0.63 0.63

0.63 0.63 0.63

0.63 0.63 0.63

3.2 KAEDAH

3.2.1 Pemprosesan

a) Penyediaan hampas nanas
Hampas nanas yang diperolehi daripada penjual Jus Nanas sekitar Kuantan disimpan di dalam
peti sejuk beku untuk menjamin ketahanan dan kesegaran hampas nanas untuk analisis.

177

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

b) Penghasilan serunding hampas nanas

Semua bahan-bahan dikisar sehingga halus selama 1-2 minit. Kemudian bahan kisaran tersebut
dimasukkan ke dalam kuali bersama sama cili boh. Bahan kisaran dipanaskan bersama cili boh
selama 5 minit kemudian masukkan santan dan hampas nanas yang telah ditapis. Kemudian,
masukkan bahan bahan lain seperti ketumbar, jintan putih, jintan manis, asam jawa, garam dan
gula. Kacau sehingga kering selama 1 jam 30 minit dengan suhu 100˚C.

3.3 ANALISIS

3.3.1 Analisis kandungan kelembapan

Analisis kimia untuk kandunagn kelembapan ditentukan mengikut kaedah AOAC (2000). Sampel
produk disediakan dengan menghancurkan dahulu sampel tersebut. Oven dipanaskan sehingga
suhu 100-105°C. Dua piring logam dimasukkan ke dalam oven selama 20 minit dan kemudiannya
piring logam dimasukkan ke dalam desiccator selama 10 minit. Berat setiap piring logam
dicatatkan untuk menwakili bacaan W0. Lima gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam
setiap piring logam. Berat setiap piring logam bersama sampel ditimbang yang mewakili bacaan
W1. Piring logam berserta sampel tersebut dimasukkan ke dalam oven selama satu jam tanpa
penutup. Selepas satu jam, piring logam dipindahkan ke dalam desiccator selama 10 minit dan
timbang berat yang mewakili bacaan W2. Setelah bacaan W2 dicatat, piring logam berserta
sampel dimasukkan ke dalam oven selama satu jam berikutnya dan dipindahkan ke dalam
desiccator selama 10 minit. Langkah ini diulang sehingga mendapat bacaan yang stabil. Semua
baccan yang telah dicatat digunakan untuk mendapatkan pengiraan peratus kandungan
kelembapan menggunakn formula berikut:

Kandungan Kelembapan (%) = (W1-W2) x 100
(W1-W0)

Di mana,
*W0 = Berat (g) petri aluminium
*W1 = Berat (g) sampel dengan petri aluminium sebelum dikeringkan
*W2 = Berat (g) sampel dengan petri aluminium selepas dikeringkan

3.3.2 Analisis lemak

Analisis kimia untuk kandungan lemak ditentukan mengikut kaedah AOAc (2000). Pertama sekali
cip mendidih dimasukkan ke dalam 250ml kelalang bulat. Kelalang bulat dikeringkan ke dalam
oven (105°C) selama 30 minit. Kelalang bulat dipindahkan ke dalam dessicator dan ditimbang.
1-2g sampel kering ditimbang di dalam thimble dan kapas diletakkan di bahagian atas. Petroleum
ether disukat 150ml di dalam 250ml kelalang bulat dan dipasangkan ia kepada pengekstrak dan
unit pengulingan. Proses refluks dibiarkan berjalan selama 8jam. Pengekstrak dialihkan daripada
kelalang dan thimble dikeluarkan daripada pengekstrak. Petroleum ether disuling sehinggan
mencapai tahap minimum. Lebihan petroleum ether dikeringkan mengunakan plat pemanasan.
Kelalang dimasukkan ke dalan oven(105°C) selama satu jam. Dipindahkan ke dalam desicator
dan ditimbang. Dua sampel dilakukan.

3.3.3 Penilaian sensori dan analisis SPSS

Ujian sensori adalah salah satu cara atau kaedah untuk menentukan sama ada produk yang
dihasilkan dapat diterima atau tidak oleh pengguna. Ini merupakan satu kaedah bagi
menentukan tahap penerimaan seseorang pengguna terhadap produk yang telah dihasilkan.
Ujian ini dilakukan dengan menggunakan kaedah hedonik dan scoring. Seramai 30 ahli panel
separa terlatih akan dipilih untuk menilai ketiga-tiga sampel serunding hampas nanas. Sampel
diberikan kod (3 digit nombor rawak) dan disusun secara rawak di atas pinggan. Ujian sensori
dijalankan di makmal sensori iaitu pada suhu dan pengcahayaan bilik terkawal (Abdullah, 2000).
Semua data yang diperolehi dianalisis menggunakan SPSS.

178

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

4. ANALISIS DAN KEPUTUSAN

4.0 KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN

Jadual 2: Peratusan kadar kelembapan dan kandungan lemak

Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3 Serunding di
pasaran
Peratusan 28.25 18.89 6.36
kelembapan (%) 26.5 22.13 13.5 8.60-13.56
Peratusan kadar
lemak (%) 3.20-31.14

4.1 KANDUNGAN KELEMBAPAN

Analisis penentuan kandungan kelembapan adalah penting dalam penghasilan tekstur yang
baik dan membantu meningkatkan jangka hayat penyimpanan produk. Jika kelembapannya
lebih tinggi maka kualiti produk adalah rendah dan mungkin akan mempercepatkan
pertumbuhan kulat. Daripada analisis penentuan kandungan kelembapan dengan
menggunakan kaedah oven pengeringan didapati produk serunding hampas nanas bagi
formulasi 1 mengandungi 28.25% kelembapan berbeza dengan formulasi 2 mengandungi 18.89%
kelembapan. Manakala formulasi 3 mengandungi kadar kelembapan 6.36%. Jadual 2
menujukkan peratusan kadar kelembapan bagi formulasi 1, 2 dan 3 bagi serunding hampas
nanas dan menunjukkan peratusan kadar kelembapan bagi serunding di pasaran. Peratusan
kadar kelembapan bagi formulasi 1 dan 2 tidak mengikut piawaian bagi produk kering dan tidak
sama seperti produk serunding di pasaran. Bagi formulasi 3 pula dikategorikan sebagai produk
kering kerana masih dalam julat 0% hingga 15%. Tetapi jika dibandingkan dengan serunding yang
di pasaran, formulasi 3 bagi serunding hampas nanas mempunyai peratusan kadar kelembapan
lebih kurang berbanding serunding di pasaran bermakna serunding hampas nanas lebih kering
daripada serunding di pasaran. Analisis kelembapan dengan menggunakan kaedah oven
pengeringan menunjukkan kandungan kelembapan yang tinggi dalam serunding hampas nanas
adalah formulasi 1 iaitu 28.25%. serunding hampas nanas yang terbaik dari segi kelembapan iaitu
formulasi 3 iaitu 6.36%. produk ini ialah produk kering iaitu 0% hingga 15% adalah produk kering
dan serunding hampas nanas formulasi 3 sahaja mengikut piawaian produk kering. Selain itu,
produk serunding hampas nanas ini perlu dikawal penyimpanannya untuk mengelakkan produk
hampas nanas ini rosak. Menurut Akta Makanan 1983, produk kering mestilah mengandungi 0%
hingga 15% kelembapan. Kesimpulan daripada kajian ini, menunjukkan produk serunding
hampas nanas bagi formulasi 3 di kategorikan sebagai produk kering iaitu 6.36%. Manakala bagi
serunding hampas nanas formulasi 1 dan formulasi 2 bukan produk kering iaitu 28.25% dan 18.89%.

4.2 KANDUNGAN LEMAK

Analisis penentuan kandungan lemak adalah penting dalam penghasilan tekstur, aroma, rasa
dan penampilan. Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting
dalam diet kerana lemak merupakan salah satu sumber utama tenaga dan mengandungi lemak.
Namun, lemak berlebihan boleh membahayakan kesihatan, misalnya kolesterol. Daripada
analisis penentuan kandungan lemak didapati produk serunding hampas nanas formulasi 3
mengandungi 13.5% berbeza dengan kandungan lemak pada formulasi 1 iaitu 26.5%. Manakala
bagi formulasi 2 pula mengandungi kandungan lemak sebanyak 22.13%

Jadual 2 menujukkan peratusan kadar lemak bagi formulasi 1, 2 dan 3 bagi serunding
hampas nanas dan menunjukkan peratusan kadar lemak bagi serunding di pasaran. Peratusan
kadar lemak bagi formulasi 1,2 dan 3 menunjukkan masih dalam julat peratusan kadar lemak

179

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

produk serunding di pasaran. Bagi formulasi 3 pula menunjukkan produk yang rendah lemak
berbanding formulasi 1 dan 2 iaitu 13.5%. Manakala, bagi formulasi 1 pula menunjukkan produk
serunding hampas nanas yang mengandungi kandungan lemak paling tinggi berbanding
formulasi 2 dan 3 iaitu 26.5%. Tetapi jika dibandingkan dengan serunding yang di pasaran,
formulasi 1, 2 dan 3 masih dalam kategori produk yang sesuai kerana masih dalam julat peratusan
lemak seperti di pasaran.

4.3 KEPUTUSAN UJIAN SENSORI

Berdasarkan rajah 2, keputusan bagi analisis sensori skoring bagi atribut tekstur serunding hampas
nanas formulasi 2 lebih tinggi nilai peratusan iaitu 4.90 berbanding dengan formulasi 1 dan 3. Di
antara formulasi serunding hampas nanas tersebut tidak terdapat perbezaan signifikan p < 0.05%.
Manakala nilai peratusan bagi formulasi 1 adalah 4.87 dan formulasi 3 adalah 4.80. Bagi attribute
rasa pula, tidak terdapat perbezaan signifikan p < 0.05% di antara formulasi 1, 2 dan 3 serunding
hampas nanas iaitu 4.97, 4.73 dan 4.97. Bagi attribut aroma pula, terdapat perbezaan signifikan
p < 0.05% antara formulasi 1 serunding hampas nanas iaitu 5.37 dengan formulasi 2 iaitu 5.13. Bagi
formulasi 2 dan 3 menunjukkan tidak terdapat perbezaan signifikan p < 0.05% pada aroma iaitu
5.13 dan 5.17. Bagi attribut warna, didapati formulasi 1 dan 2 serunding hampas nanas
menunjukkan bacaan yang tidak ketara iaitu 5.27 dan 5.27. Bagi formulasi 1 dan formulasi 3
serunding hampas nanas menunjukkan bacaan yang ketara iaitu 5.27 dan 5.13. Bagi formulasi 2
dan formulasi 3 menunjukkan bacaan yang ketara iaitu 5.27 dan 5.13. Bagi attribute penilaian
keseluruhan pula, didapati formulasi 2 dan formulasi 3 serunding hampas nanas menunjukkan
mempunyai perbezaan signifikan p < 0.05% iaitu 5.43 dan 5.23. Bagi formulasi 1 dan formulasi 3
serunding hampas nanas menunjukkan tiada perbezaan yang ketara iaitu 5.27 dan 5.23.
Berdasarkan nilai min skor didapati formulasi 2 serunding hampas nanas adalah lebih dipilih
berbanding yang lain.

Berdasarkan rajah 1 bagi analisis sensori hedonik, attribut tekstur formulasi 2 dan formulasi
3 menunjukkan mempunyai perbezaan signifikan p < 0.05% iaitu 2.70 dan 4.27. Bagi formulasi 1
dan formulasi 2 serunding hampas nanas menunjukkan tiada perbezaan signifikan p < 0.05% iaitu
3.87 dan 2.70. Bagi formulasi 1 dan formulasi 3 menunjukkan perbezaan signifikan p < 0.05% iaitu
3.87 dan 4.27. Bagi attribut rasa pula, didapati bahawa formulasi 1 dan formulasi 2 serunding
hampas nanas tiada perbezaan yang ketara iaitu 4.57 dan 4.67. Bagi formulasi 1 dan formulasi 3
serunding hampas nanas menujukkan tiada perbezaan yang ketara iaitu 4.57 dan 4.40. Bagi
attribut aroma, didapati formulasi 2 dan formulasi 3 serunding hampas nanas menujukkan tiada
perbezaan yang ketara iaitu 4.30 dan 4.37. Bagi formulasi 1 dan formulasi 2 serunding hampas
nanas menunjukkan tiada perbezaan yang ketara iaitu 4.67 dan 4.30. Bagi formulasi dan formulasi
3 serunding hampas nanas menunjukkan tiada perbezaan yang ketara iaitu 4.67 dan 4.37. Bagi
attribut warna, didapati formulasi 1 dan formulasi 2 serunding hampas nanas tiada perbezaan
yang ketara iaitu 3.47 dan 3.57. Bagi formulasi 1 dan formulasi 3 serunding hampas nanas
menunjukkan mempunyai

180

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

perbezaan yang ketara iaitu 3.47 dan 4.67. begitu juga formulasi 2 dan formulasi 3 menunjukkan
mempunyai perbezaan signifikan p < 0.05% iaitu 3.57 dan 4.67.

ANALISIS SENSORI SKORING

F1 F2 F3
Tekstur
5

Warna Rasa

Aroma
Rajah 1: Keputusan analisis sensori skoring

ANALISIS SENSORI HEDONIK

Penerimaan keseluruhan F1 F2 F3
Rasa
55..T64ekstur
5.2
4.8
4.6
4.4
4.2

Warna Aroma

Rajah 2: Keputusan analisis sensori hedonik

5. KESIMPULAN

Secara kesimpulannya, dapat disimpulkan bahawa penghasilan serunding hampas nanas telah
berjaya dan mencapai objektif sepenuhnya. Dalam kesimpulan ini, perbezaan peratusan
hampas nanas yang digunakan memberi perbezaan ke atas penghasilan serunding hampas
nanas dari segi kandungan kelembapan, lemak dan penilaian sensori. Dalam kesimpulan kajian
F2 telah dipilih sebagai formulasi yang terbaik dalam penghasilan serunding hampas nanas.
Selain itu, perbezaan peratusan santan yang digunakan juga memberi kesan ke atas peratusan
kandungan lemak dalam serunding. Daripada pemerhatian yang kami dapati menunjukkan
formulasi 2 sangat baik untuk dikomersialkan dari segi kandungan kelembapan dan sensori ujian
hedonik.

181

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

RUJUKAN

Abdullah, A., (2000). Panduan makmal penilaian sensori. Penerbit Universiti Kebangsaan
Malaysia.

AOAC, (2000). Official Methods of Analysis. 17th Edn., Association of Official Analytical
Chemists, Washington, DC.

Arianna, R. & Milena, L. (2019). Food Uses of Pineapple Waste and By-Product: A Review.
International Journal of Food & amp; Technology. Wiley Online Library

Atul, U., Jeewan, P.L., & Shinkichi, T. (2010). Utilization of Pineapple Waste: A
Review.https://www.researchgate.net/publication/215643864_Utilization_of_Pineapple
_Waste_A_Review

Baruwa, O.I. (2013). Profitability and constraints of pineapple production in Osun State, Negeria.
2013. Journal of Horticultural Research. 21(2):59-64. [DOI: 10.2478/johr2013-0022].

Bartholomew, D.P.; Paul, R. E. and Rorbach, K.G. 2003. The pineapple ‘Botany, Production and
Uses’, University of Hawaii Manoa Honolulu, USA.

Hemalatha, R. and Anbuselvi, S. 2013. Physicochemical constituents of pineapple pulp and
waste. J. Chem. Pharm. Res. 5(2):240-242.

Joy, P.P. 2010. Benefits and uses of pineapple. Pineapple Research Station, Kerala
Agricultural University, Kerala, India.

N. Huda, Y Fatma, A Fazillah and F. Adzitey (2012). Chemical Composition, Colour and Sensory
Characteristics of Commercial Serunding (Shredded Meat) in Malaysia. Pakistan
Journal of Nutrition 11 (1): 1-4, 2012 ISSN 1680-5194.

Taufiq, A.M., Yusof, Y.A., Chin, N.L., Othman, S.H., Serikbaeva, A. & Aziz, M.G. (2015).
Physicochemical Properties of Tamarind and Pineapple Fruit Pulps and Powders.
International Food Research Journal, 22(2):707-712

182

e-Prosiding Festival Agro Makanan dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

POTENSI PENGGUNAAN PERISA PISANG MELALUI PENGEKSTRAKAN
GLISERIN

Syaliza Awang Sulong, Salbiah Mat Ludin, Rosliza Mohd Radzali

Jabatan Teknologi Makanan,
Politeknik Sultan Haji Ahmad Shah, 25350 Semambu, Pahang Darul Makmur, Malaysia

*[email protected]

Abstrak: Industri makanan dan minuman banyak menggunakan bahan perisa dalam produk
hasilannya. Secara umumnya, etanol atau etil alkohol sering digunakan sebagai bahan pelarut
dalam pengekstrakan perisa. Bahan-bahan perisa ini kemudiannya digunakan secara meluas
di dalam hasilan makanan seperti minuman ringan, kek, biskut dan lain-lain. Bagaimanapun,
terdapat kajian yang menyatakan bahawa penggunaan etanol sebagai pelarut untuk proses
pengekstrakan dan penghasilan bahan perisa adalah haram. Oleh itu, objektif kajian ini
adalah untuk menghasilkan perisa pisang (Musa spp.) daripada sumber pelarut yang halal.
Melalui kajian ini, perisa pisang yang halal dapat dihasilkan tanpa penggunaan etanol iaitu
dengan penggantian gliserin. Kajian dijalankan untuk mengetahui parameter operasi yang
paling sesuai bagi pengekstrakan perisa pisang. Operasi parameter dibezakan dengan nisbah
antara gliserin dengan air (60:40; 80:20 dan 100:0). Ia akan melalui proses maceration selama
5 hari sebelum diekstrak. Hasil pengekstrakan diuji dari segi ciri-ciri fizikal iaitu pH, kandungan
brix, kelikatan dan warna. Perisa pisang yang terhasil juga dinilai dari segi penerimaan
pengguna melalui penambahan perisa yang terhasil ke dalam muffin. Hasil dapatan
menunjukkan penggunaan gliserin secara keseluruhan iaitu tanpa air (100:0) dapat
menghasilkan ciri-ciri fizikal yang baik dan diterima oleh pengguna apabila ditambahkan di
dalam muffin. Penghasilan perisa pisang ini membuktikan bahawa proses yang digunakan
adalah sesuai dan ianya lebih selamat dan halal.

Kata kunci: pengekstrakan, gliserin, halal, Musa spp., muffin

1. PENGENALAN

Alkohol ialah istilah yang sering digunakan umum bagi merujuk kepada arak, iaitu minuman
yang diharamkan di dalam Islam. Selain arak, istilah alkohol juga digunakan kepada kumpulan
berfungsi yang mempunyai sebatian hidroksil. Etanol yang merupakan salah satu sebatian
organik dalam kumpulan ini mempunyai peranan utama dalam arak yang menyebabkan
kemabukkan (Anis Najiha dan Wan Nadiah, 2014).

Namun begitu, etanol juga banyak digunakan dalam industri makanan dan minuman.
Selain bertindak sebagai penstabil, ia juga berperanan sebagai bahan pengemulsi, pengawet
dalam makanan, ramuan utama untuk proses penapaian industri cuka serta boleh digunakan
sebagai pelarut untuk pengekstrakan perisa semulajadi dan tiruan. Bahan perisa ini
dimasukkan dalam penyediaan makanan dan minuman bagi tujuan untuk menambah rasa
dan keenakan kepada makanan tersebut. Bahan perisa ini menjadi satu kemestian untuk
dimasukkan. Ini jelas menunjukkan etanol telah digunakan di dalam pembuatan hasil
makanan dan minuman secara tidak langsung. Menurut Riaz dan Chaudry (2004), etanol
banyak digunakan dalam menghasilkan perisa vanilla. Sekurang-kurangnya 35% etanol tulen
digunakan untuk mengekstrak perisa vanilla semulajadi dan walaupun setelah dicairkan,
dianggarkan kira-kira 0.2% hingga 0.5% etanol masih hadir dalam produk akhir.

183

e-Prosiding Festival Agro Makanan dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Menurut Riaz dan Chaudry (2004) juga, tiada kesepakatan mutlak mengenai status etanol
(bukan daripada sumber arak) dalam kalangan ulama. Ada sebahagian ulama yang
langsung tidak membenarkan kehadiran etanol dalam makanan dan minuman manakala
sebahagian ulama lagi berpendapat kehadiran etanol (dalam kuantiti yang terhad) secara
semulajadi atau ditambah untuk membantu pemprosesan makanan adalah dibenarkan.

Oleh itu, isu penggunaan etanol dalam industri makanan dan minuman ini sering
menjadi isu hangat dalam kalangan umat Islam terutamanya dalam masyarakat Malaysia.
Penggunaan etanol dalam makanan dan minuman akan menyebabkan status halal
makanan tersebut diragui. Ini kerana dalam ajaran Islam, sumber makanan hendaklah halalan
toyyiban iaitu suci dan bersih. Makanan yang halal dan suci akan membentuk peribadi dan
jiwa yang berakhlak mulia dan disegani seperti yang dinyatakan dalam ayat ke 168, Surah Al-
Baqarah seperti terjemahan berikut:

“Wahai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik daripada apa yang terdapat
di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan kerana sesungguhnya
syaitan itu adalah musuh nyata bagimu.” (Surah Al-Baqarah:168)

Maka kajian ini dijalankan untuk melihat potensi kesesuaian penggantian penggunaan
etanol dalam pengekstrakan perisa pisang kepada gliserin halal yang datang dari sumber
kelapa sawit. Ia bertujuan untuk menentukan nisbah gliserin dengan air yang sesuai bagi
proses pengekstrakan perisa pisang, menentukan sifat fizikal perisa pisang yang terhasil serta
mengetahui tahap penerimaan pengguna terhadap muffin yang dihasilkan menggunakan
perisa pisang hasil pengekstrakan dengan gliserin ini.

2. SOROTAN KAJIAN DAN PEMBINAAN HIPOTESIS

2.1 Perisa
Mengikut Peraturan Makanan 1985 di dalam Peraturan 22(1), bahan perisa adalah bahan
tambah yang digunakan dalam makanan yang berfungsi memberi rasa, mengubahsuai rasa
atau menambah rasa sesuatu makanan bagi memenuhi citarasa pengguna. Ia boleh
menggantikan buah-buahan yang mahal dan bermusim agar makanan yang dihasilkan
mempunyai rasa yang sama sepanjang masa serta boleh mengganti semula rasa makanan
yang hilang akibat pemprosesan. Bahan perisa boleh dibahagikan kepada dua kategori
berdasarkan bahan mentah yang digunakan sama ada dari sumber tumbuhan (asli) atau
bahan kimia (sintetik). Ini telah dijelaskan di dalam peraturan 22(2) di dalam Peraturan
Makanan 1985 yang mentakrifkan bahan perisa asli sebagai “apa-apa bahan perisa yang
diperoleh khusus melalui proses fizik daripada sayur-sayuran atau haiwan, sama ada bentuk
asli atau telah diproses.” Contoh bahan perisa asli ialah seperti minyak pati, minyak limau, jus
buah-buahan atau perisa yang diekstrak menggunakan pelarut seperti etanol dan air.
Manakala perisa sintetik (tiruan) pula terdiri daripada bahan kimia yang terdapat secara asli
di dalam makanan tetapi disediakan secara sintetik. Contoh bahan perisa sintetik ialah amil
asetat (perisa pisang tiruan), benzaldehid (perisa ceri tiruan) dan etil kaproat (perisa nanas
tiruan). Ia banyak digunakan di dalam gula-gula, hasil reroti, minuman ringan dan aiskrim. Jika
dilihat dari segi peratusan penggunaanya, sebanyak 39% bahan perisa digunakan dalam
minuman, 15% dalam bakeri, 12% dari hasil tenusu dan sos serta 10% daripada hasilan daging
(Persatuan Pengguna Pulau Pinang, 2006). Ini kerana perisa yang dihasilkan secara sintetik
lebih kuat rasanya berbanding perisa daripada ekstrak buah-buahan sebenar.

2.2 Pelarut
Pelarut adalah bahan yang kebiasaannya berbentuk cecair dan bertindak bagi melarutkan
sesuatu bahan yang lain (Noresah, 2002). Pelarut digunakan bagi tujuan melarut atau
menyebarkan makanan dan ia digunakan dengan meluas terutamanya di dalam industri
makanan dan minuman. Pelarut yang digunakan dalam industri makanan dan minuman
boleh dibahagikan kepada dua iaitu pelarut pembawa yang digunakan untuk membantu

184

e-Prosiding Festival Agro Makanan dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

penyebaran warna, rasa, sebagai agen pengemulsi, bahan tambah makanan dan juga
pelarut yang berperanan sebagai bahan pengekstrakan.

Pelarut terbahagi kepada dua jenis iaitu pelarut organik dan pelarut tidak organik.
Kebanyakan pelarut jenis organik mudah meruap, berada dalam keadaan gas pada suhu
bilik dan apabila dihidu boleh mempengaruhi tahap kesedaran diri (Noor Hasani, 1995). Antara
pelarut organik yang sering digunakan ialah etanol. Etanol berfungsi sebagai agen pelarut
dan digunakan sebagai pelarut resin, lemak, minyak dan asid lemak.

2.2.1 Etanol
Etanol merupakan pelarut yang digunakan secara meluas dalam pengekstrakan bahan
perisa. Dalam industri makanan, etanol merupakan pelarut yang penting selain air kerana
sifatnya yang mudah larut. Di dalam proses penghasilan perisa makanan, minyak pati
dilarutkan di dalam etanol bagi tujuan ketahanan dan mengekalkan bauan dengan lebih
lama. Ianya bukan bahan sampingan tetapi sengaja dimasukkan untuk melarutkan sesuatu
bahan. Bahan-bahan perisa ini kemudiannya digunakan di dalam pelbagai makanan dan
minuman seperti minuman ringan, kek, biskut dan lain-lain. Kandungan etanol akan didapati
dalam makanan dan minuman yang dicampur dengan bahan perisa ini. Namun, menurut
Che Wan Jasimah (2000), penggunaan etanol sebagai pelarut semasa proses pengekstrakan
dalam penghasilan bahan perisa adalah haram.

2.2.2 Gliserin
Gliserin merupakan cecair yang pekat, bersifat jernih, tidak berbau dan mempunyai rasa yang
manis. Ia boleh diperoleh daripada sumber semulajadi (lelamak tumbuhan dan haiwan) atau
boleh disintesis melalui proses kimia. Gliserin biasa dijumpai di dalam produk kosmetik dan
produk penjagaan diri. Ia boleh digunakan sebagai pelarut kerana ia mempunyai ciri-ciri yang
sama seperti pelarut lain iaitu air dan alkohol aliphatik. Ia boleh bercampur dengan air,
methanol dan etanol namun kurang larut di dalam aseton, dietil eter dan dioxane. Selain itu,
ia mempunyai pelbagai kelebihan antaranya ia bersifat biokompatibiliti, biodegradasi, stabil,
higroskopik, tidak beracun dan larut air (Padmawar dan Bhadoriya, 2018). Ia juga mempunyai
sifat anti fungi sekaligus bertindak sebagai bahan pengawet. Sebatian ini biasanya digunakan
sebagai ekstrak hidro-gliserinat yang diperoleh dengan cara merendam bahan mentah
(tanaman) ke dalam campuran air dan gliserin. Gliserin dengan peratusan 60% di dalam air
merupakan pelarut yang baik untuk mengekstrak campuran.

2.3 Pisang
Pisang atau nama saintifiknya Musa paradisiaca merupakan tanaman yang berasal daripada
kawasan Tropika. Di Malaysia, tanaman pisang diusahakan di kebanyakan negeri, namun
kawasan yang terbesar pengeluarannya terletak di negeri Pahang dan Perak. Terdapat
pelbagai klon pisang antaranya pisang Berangan, pisang Mas, pisang Cavendish, pisang
Rastali, pisang Tanduk, pisang Nipah, pisang Raja, pisang Nangka dan pisang Awak. Di
Malaysia, hampir 50% daripada keluasan tanaman pisang ditanam dengan pisang Berangan
dan Cavendish (Nur Sulastri et. al. 2016). Pisang berangan merupakan sejenis pisang yang
sederhana besar, panjang dan berbentuk bulat. Ia mempunyai isi yang tebal dan manis serta
mempunyai aroma yang wangi (Casey, 2015). Aroma merupakan faktor penunjuk yang
penting dalam pemilihan buah pisang. Ia biasanya dipengaruhi oleh keadaan semasa proses
pra-penuaian dan proses kematangan (Brat. et. al, 2004). Terdapat kajian yang menyatakan
bahawa sebanyak 246 sebatian yang meruap ditemui di dalam pisang termasuklah 112 ester,
57 alkohol, 39 asid, 10 aldehid dan 10 ketone, tetapi hanya 12 sebatian yang memberikan
aroma pisang yang signifikan. Secara umumnya, ester yang memberikan rasa yang wangi
kepada pisang disumbangkan oleh isoamil butanoate, 3-metilbutil asetat dan isoamil
isovalerat (Aurore et. al, 2011).

2.4 Maceration
Ia merupakan kaedah lama yang digunakan bagi mengekstrak kandungan aktif dalam
tanaman bagi tujuan perubatan. Ia dianggap sebagai kaedah yang menjimatkan kos dan
oleh itu ia digunakan secara meluas. Menurut Mohammed Golam (2018), kaedah ini

185

e-Prosiding Festival Agro Makanan dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

melibatkan pengekstrakan pepejal-cecair di mana di dalam proses ini, bahan pepejal
diletakkan di dalam bekas tertutup dan ditambahkan dengan pelarut. Proses ini memakan
masa yang lama dan perlu digoncang. Masa yang mencukupi membenarkan pelarut untuk
meresap ke dalam dinding sel dan melarutkan konstituen yang terdapat di dalam tumbuhan.
Proses yang berlaku hanya dengan melibatkan penyebaran molekul. Bagi tempoh maceration
yang panjang, penggunaan bahan pengawet diperlukan bagi mengelakkan pertumbuhan
mikroorganisma. Kaedah maceration ini melibatkan 3 proses iaitu bahan tanaman dikisar bagi
membolehkan peresapan yang baik dengan pelarut. Setelah dikisar, pelarut yang dipilih akan
ditambahkan ke dalam bekas yang mengandungi bahan pepejal dan ditutup. Kemudian,
campuran ini akan dibiarkan pada suhu bilik dan selepas beberapa tempoh masa yang
diperlukan, cecair akan dituras dan sisa pepejal akan ditekan bagi mengeluarkan pelarut.

3. METODOLOGI KAJIAN

3.1 Bahan mentah
Pisang berangan diperolehi daripada Pasar Besar Kuantan dan dipastikan berada dalam
keadaan masak. Gliserin dari sumber kelapa sawit di beli di Manis Bakery Supplies, Kuantan. Air
yang digunakan ialah air bertapis dan potassium sorbat diperolehi daripada Makmal
Persediaan Makanan, Jabatan Teknologi Makanan, Politeknik Sultan Haji Ahmad Shah.

3.2 Formulasi dan kaedah pengekstrakan perisa pisang
Rajah 1 menunjukkan kaedah yang digunakan untuk mendapatkan perisa pisang. Pisang
berangan masak yang digunakan sebagai bahan mentah dibersihkan, dibuang kulit,
dipotong kiub, dikisar dan ditimbang lalu direndam di dalam campuran gliserin dan air
mengikut nisbah yang telah ditetapkan iaitu 60:40; 80:20 dan 100:0. Potassium sorbat (0.1%)
ditambah bagi mengelakkan pertumbuhan mikroorganisma dan untuk meningkatkan jangka
hayat perisa pisang yang terhasil. Campuran ini melibatkan proses pengekstrakan secara
maceration iaitu lebih dikenali sebagai pengekstrakan dengan cara merendam bahan
pepejal (pisang) ke dalam suatu larutan iaitu larutan gliserin di dalam bekas tertutup bagi
mendapatkan perisa pisang. Campuran ini disimpan pada suhu bilik dan dibiarkan terendam
selama 5 hari sebelum ditapis dan diemparkan pada 2500 rpm bagi memisahkan bahan
pepejal dan larutan perisa yang terhasil. Larutan perisa yang terhasil disimpan di dalam botol
kaca legap bagi tujuan analisis seterusnya.

3.3 Penghasilan muffin
Dalam penghasilan muffin berperisa pisang, mentega, garam dan gula dipukul sehingga
sebati. Telur dimasukkan dan dipukul sehingga kembang sebelum dimasukkan tepung
gandum dan serbuk penaik yang diayak. Perisa pisang yang terhasil daripada proses
pengekstrakan gliserin ditambahkan mengikut peratusan yang dibenarkan. Seterusnya
adunan dituang ke dalam cawan muffin dan dibakar di dalam oven pada suhu 180℃.

3.4 Analisis perisa pisang
3.4.1 Analisis fizikal
Perisa yang terhasil iaitu daripada tempoh pengekstrakan 5 hari diuji dari segi ciri-ciri fizikal iaitu
pH, brix, warna dan kelikatan Nilai pH sampel diukur dengan menggunakan meter pH yang
telah dikalibrasi dengan penimbal, pH7.0 dan larutan berasid pH4.0. Sebanyak 50 ml sampel
dimalarkan pada suhu 27℃ dalam rendaman air dan dimasukkan pencelup meter pH untuk
pengukuran pH. Nilai brix perisa pisang diuji menggunakan alat Refractometer manakala
kelikatan sampel pula diuji dengan menggunakan alat Brookfield Digital Viscometer dengan
kelikatan perisa diukur dan dicatatkan nilai peratusannya. Analisis warna sampel dilakukan
dengan menggunakan alat Lovibond Tintometer.

3.4.2 Analisis penerimaan pengguna
Ujian penerimaan pengguna melibatkan seramai 30 orang ahli panel yang terdiri daripada
pelajar Jabatan Teknologi Makanan, Politeknik Sultan Haji Ahmad Shah yang berusia dalam

186

e-Prosiding Festival Agro Makanan dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

lingkungan 19-22 tahun. Ujian hedonik dan penskoran tujuh titik dilakukan untuk mengetahui
tahap kesukaan dan penerimaan pengguna terhadap muffin yang ditambah dengan perisa
pisang ini. Atribut yang diuji adalah warna, bau, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan.
Hasil dapatan dianalisis menggunakan perisian Statistical Package for Social Science Ver. 17.

Rajah 1: Carta Alir Penghasilan Perisa Pisang

187

e-Prosiding Festival Agro Makanan dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

4. ANALISIS DAN KEPUTUSAN

Jadual 1 menunjukkan keputusan bagi ciri-ciri fizikal iaitu pH, brix, warna dan kelikatan. Hasil
analisis bagi pH terhadap nisbah kuantiti gliserin dengan air menunjukkan bahawa nilai pH
menunjukkan perbezaan yang ketara (p<0.05) dan mengalami peningkatan seiring dengan
kuantiti gliserin yang digunakan. Bagi perisa pisang yang diekstrak di dalam campuran gliserin
dan air dengan nisbah 60:40, pH yang di dapati ialah 5.4, bagi nisbah 80:20, nilainya ialah 6.2
manakala bagi perisa yang diekstrak menggunakan gliserin sahaja, nilai pH ialah 6.4. Dapat
disimpulkan bahawa semakin banyak kuantiti gliserin digunakan, semakin tinggi nilai pH yang
dihasilkan.

Jadual 1: Analisis Fizikal Perisa Pisang

F1 (60:40) F2 (80:20) F3 (100:0)

pH 5.4a 6.2b 6.4b

Brix 45a 50.4b 52b

Warna Merah: 0,2,0,0a Merah: 0.2,1,0a Merah: 0.4,1,0b
Kelikatan Kuning: 0,0,3,0a Kuning: 0.9,0,0b Kuning: 0.9,9,0b

6.3%a 7.6%b 8.3%c

a – c: abjad yang berbeza pada atribut yang sama menunjukkan perbezaan yang bererti
(p<0.05)

Begitu juga dengan nilai Brix yang menunjukkan perbezaan yang ketara (p,0.05) di
antara semua formulasi. Terdapat peningkatan berdasarkan kuantiti gliserin yang digunakan
di mana semakin banyak gliserin, semakin tinggi nilai Brix. Bagi analisis warna pula, di dapati
kandungan gliserin yang banyak mempengaruhi warna perisa kepada lebih kekuningan dan
kemerahan. Disebabkan sifat gliserin yang likat, ia turut mempengaruhi kelikatan perisa pisang
yang dihasilkan di mana semakin banyak gliserin yang digunakan untuk mengekstrak perisa,
semakin likat perisa yang terhasil.

Jadual 2 pula menunjukkan keputusan ujian penskoran yang dijalankan pada ketiga-
tiga sampel muffin yang ditambahkan dengan perisa pisang yang diekstrak menggunakan
nisbah gliserin dengan air yang berbeza. Di dapati bahawa tiada perbezaan yang ketara
pada atribut warna, bau dan rasa bagi ketiga-tiga formulasi. Formulasi yang menggunakan
larutan gliserin sepenuhnya di dapati memberi ciri-ciri yang berbeza dari segi tekstur dan
penerimaan keseluruhan.

Jadual 2: Keputusan Penskoran Muffin

Atribut F1 (60:40) F2 (80:20) F3 (100:0)

Warna 3.27a ± 1.048 2.80a ± 0.887 2.70a ± 0.877

Bau 3.33a ± 1.061 3.07a ± 0.868 3.43a ± 0.858

Tekstur 3.00b ± 0.947 3.47b ± 0.730 2.13a ± 0.860

Rasa 3.27a ± 0.944 3.33a ± 0.884 3.47a ± 0.819

Penerimaan keseluruhan 3.63a ± 0.890 3.43a ± 0.858 4.53b ± 0.681

a – b: abjad yang berbeza pada atribut yang sama menunjukkan perbezaan yang bererti
(p<0.05)

Analisis hedonik digunakan untuk melihat darjah kesukaan pengguna terhadap muffin
yang ditambahkan dengan perisa pisang. Berdasarkan Jadual 3, analisis hedonik yang
digunakan untuk menerangkan mengenai tahap penerimaan dan kepuasan pengguna
terhadap atribut yang diuji adalah dari segi warna, bau, tekstur, rasa, dan penerimaan
pengguna secara keseluruhan. Di dapati penambahan bahan perisa pisang yang terhasil
daripada nisbah gliserin yang berbeza ke atas muffin tidak memberi sebarang perbezaan

188

e-Prosiding Festival Agro Makanan dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

yang ketara terhadap atribut warna, bau dan rasa bagi kesemua formulasi. Bagaimanapun
terdapat perbezaan yang ketara bagi tekstur dan penerimaan keseluruhan pada formulasi 3
di mana pengguna lebih menyukai tekstur dan penerimaan keseluruhan bagi muffin yang
ditambah dengan perisa yang diekstrak dengan gliserin sepenuhnya.

Jadual 3: Keputusan Analisis Hedonik Muffin

Atribut F1(60:40) F2 (80:20) F3 (100:0)

Warna 3.77a ± 1.006 3.67a ± 1.126 3.80a ± 1.093

Bau 3.67a ± 1.061 3.67a ± 0.884 3.70a ± 1.087

Tekstur 3.30b ± 1.055 3.37b ± 1.033 3.97a ± 0.999

Rasa 3.40a ± 0.968 3.73a ± 1.015 3.90a ± 1.125

Penerimaan keseluruhan 3.83a ± 1.053 3.87a ± 0.937 4.20b ± 1.064

a – b: abjad yang berbeza pada atribut yang sama menunjukkan perbezaan yang bererti
(p<0.05)

5. KESIMPULAN

Hasil kajian mendapati bahawa nisbah penggunaan gliserin dengan air mempunyai
perbezaan yang ketara (p<0.05) terhadap ciri-ciri fizikal perisa pisang dan penggunaannya di
dalam muffin memberikan perbezaan dari segi rasa dan penerimaan keseluruhan pengguna.
Penggunaan bahan pelarut yang halal iaitu daripada gliserin tumbuhan merupakan salah
satu alternatif bagi menggantikan penggunaan bahan pelarut yang mempunyai alkohol.
Perisa pisang yang halal boleh digunakan oleh kesemua pengguna terutamanya orang
Muslim tanpa ragu-ragu dan bimbang berkaitan status halalnya. Oleh itu, kajian ini berjaya
menghasilkan perisa pisang yang setanding dengan pasaran.

6. RUJUKAN

Padmawar, A. R., & Bhadoriya. U (2018). Glycol and Glycerin: Pivotal Role In Herbal Industry As
Solvent/Co-Solvent. World Journal of Pharmaceutical and Medical Research ,4(5), 153-
155.

Ahmad Anis Najiha & W.A. Wan Nadiah (2014). Alkohol (Arak dan Etanol) dalam Makanan
Halal. Jurnal Intelek, Vol 9(1), 40-51.

Aurore, G.; Ginies, C.; Ganou-Parfait, B.; Renard, C.M., & Fahrasmane, L. (2011). Comparative
study of free and glycoconjugated volatile compounds of three banana cultivars from
French West Indies: Cavendish, Frayssinette and Plantain. Food Chem, 129, 28–34

Brat, P.; Yahia, A.; Chillet, M.; Bugaud, C.; Bakry, F.; & Brillouet, J.M. (2004). Influence of cultivar,
growth altitude and maturity stage on banana volatile compound composition. Fruits,
59, 75–82.

Casey, N.G. (2015). A Survey of Cultivated Bananas in Perak. UTAR Agriculture Science Journal,
Vol 1 (1), 13-21.

Che Wan Jasimah Wan Mohamed Radzi (2000). Konsep Kesihatan melalui Pemakanan:
Pendekatan Islam dan Sains. Kuala Lumpur: Utusan Publications & Distributors Sdn. Bhd.,
h. 92 & 93.

Mohammed Gulam Rasul (2018). Conventional Extraction: Methods Use in Medical Plants, their
Advantages and Disadvantages. International Journal of Basic Science and Applied
Computing, Vol 2 (6), 10-14

189

e-Prosiding Festival Agro Makanan dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)
Noor Hasani Hashim (1995, Oktober). Pelarut. Dewan Kosmik,19.
Noresah bt. Baharom (2002). Kamus Dewan (3rd ed.) Dewan Bahasa dan Pustaka.
Nur Sulastri Jaffar, Kogeethavani Ramachandran, Mohamad Roff Mohd Noor dan Tengku Ab.

Malik Tengku Maamun (2016). Buletin Teknologi MARDI, Bil. 9, 31 – 39
Persatuan Pengguna Pulau Pinang (2006). Halal Haram. Penerbit Persatuan Pengguna Pulau

Pinang.
Riaz, Mian N. & Chaudry, Muhammad Munir. (2004). Halal Food Production. CRC Press LLC.

190

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

KESAN SARI KURMA SEBAGAI PENGGANTI GULA TERHADAP
CIRI FIZIKAL ROTI BAN

Hasnoor Hafzan Baharum, Noraida Mohamad Ali
Jabatan Teknologi Makanan, Politeknik Sultan Haji Ahmad Shah, Kuantan, Pahang

*[email protected]

Abstrak. Secara amnya, penambahan gula ringkas dapat memberi kesan terhadap kandungan
gula dalam badan manusia. Salah satu penyakit yang berpunca daripada pengambilan gula
adalah diabetes.Jesteru penggunaan sari kurma adalah satu inisiatif yang dapat mengatasi
pengambilan gula secara berlebihan di dalam produk makanan.Kajian yang dijalankan adalah
memfokuskan kepada 2 objektif utama iaitu menentukan perbandingan nilai isipadu spesifik dan
kandungan kelembapan roti ban kurma dengan roti kawalan. Seterusnya penentuan tahap
penerimaan ahli panel dijalankan bagi menentukan samada produk roti ban kurma dapat
diterima dan setanding dengan roti kawalan yang menggunakan gula. Di dalam kajian ini,
sebanyak 4 formulasi termasuk roti kawalan dihasilkan berdasarkan formulasi asas roti ban. Bagi
formulasi roti ban dari sari kurma perbezaan peratus berat sari kurma adalah sebanyak 10%,20%
dan 30%. Sebanyak 3 analisis telah dijalankan iaitu penentuan isipadu spesifik roti, penentuan
kandungan kelembapan dan ujian penilaian deria. Bagi penentuan isipadu iaitu nilai isipadu
spesifik yang paling tinggi adalah formulasi 3 memberi nilai 125±7.07 mL/g dan yang paling rendah
adalah roti kawalan iaitu 100±0.00 mL/g . Bagi analisis kelembapan didapati tidak terdapat
perbezaan signifikan antara ketiga-tiga formulasi roti ban kurma tetapi terdapat perbezaan
signifikan antara roti kawalan dan ketiga-tiga formulasi roti ban kurma pada tahap keertian
(p<0.05). Hasil daripada analisis ‘one way ANOVA’ menunjukkan ahli panel lebih menerima
formulasi 3 berbanding keempat-empat formulasi yang dihasilkan.Hasil dari kajian menunjukkan
kedua-dua objektif dapat dilaksanakan dan melalui keputusan dapat disimpulkan penggunaan
sari kurma adalah dapat menggantikan gula dari segi penerimaan ahli panel.

Kata Kunci: Sari kurma, roti ban

1. PENGENALAN

Roti adalah satu sumber makanan yang berprotein dan berkarbohidrat tinggi. Menurut Akta
Makanan dan Peraturan-peraturan Makanan 1983, produk roti dihasilkan melalui pembakaran
doh naikkan yis yang dihasilkan daripada tepung gandum atau mil, ataupun kombinasi kedua-
dua tepung tersebut dengan percampuran yis dan air. Roti juga boleh diklasifikasikan sebagai roti
yis atau segera. Bagi roti yis, doh itu memerlukan proses pemerapan dan pembakaran pada suhu
dan kelembapan terkawal. Keadaan ini membenarkan yis untuk melalui proses fermentasi pada
kadar maksimum. Proses fermentasi akan membantu dalam peningkatan isipadu roti. (Hui 2006).
Melalui kajian ini, sifat kimia roti ban yang menggunakan sari kurma dapat dianalisa. Setiap
analisa yang dijalankan bertujuan untuk menentukan kandungan kelembapan roti mengikut
peraturan makanan 1985, menentukan kandungan lemak dan menentukan isipadu ke atas roti
ban yang telah dihasilkan.

Proses fermentasi ialah proses di mana doh roti itu dibiarkan mengembang dalam ruang
tertutup tetapi lembab (proofing, suhu 40’C dan RH 80-85%), selama 40 minit. Setelah 20 minit
pertama (doh ¾ mengembang) dan seterusnya diproofing lagi sampai doh mengembang
sempurna.(Hui 2006). Roti mengandungi nilai nutrisi bermanfaat seperti vitamin B1, vitamin B2, dan
niasin serta sejumlah mineral berupa zat besi, sodium, kalsium, dan kandungan mineral.
Kandungan serat yang tinggi yang terdapat dalam roti juga sangat baik untuk sistem

191

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

pencernaan. Ciri-ciri baik bagi roti ialah lembut, lembab, dan gebu, warna yang kuning
keperangan, kerak yang lembut, tidak mempunyai rasa masam, mempunyai aroma dan rasa
yang baik, mempunyai kerak yang halus dan berkilat dan mempunyai bentuk simetri.

Gula pasir iaitu sejenis gula disakarida (sukrosa) yang selama ini digunakan dalam
pembuatan roti merupakan salah satu karbohidrat sederhana yang sukar untuk dicerna dan
diubah menjadi tenaga. Selain itu, ia dapat menjadi gula darah dengan sangat cepat dan akan
menjadi tidak sihat apabila digunakan secara berlebihan. (Darwin, 2013)

Kajian ini dijalankan untuk mengkaji kesan penambahan kurma sebagai pengganti gula
dalam penghasilan roti ban. Penggunaan sari kurma memberi manfaat bagi penghasilan produk
yang lebih sihat kerana tidak menggunakan gula. Kandungan serat yang tinggi dan tiada lemak
di dalam kurma amat bermanfaat dalam menjaga kesihatan. Kandungan glukosa dan fruktosa
daripada kurma mudah dihadam dan diserap serta merta oleh tubuh manusia tanpa perlu
melalui penghadaman seperti gula-gula lain, selain menghasilkan tenaga dan menjadi bahan
bakar sel otak dan kandungan gula buah kurma juga didapati memberi ketenangan kepada
saraf yang gelisah termasuk ketenangan pada jiwa, selain dapat menurunkan tekanan darah
sewaktu bersalin dan menggantikan semula kebanyakan darah yang hilang (Suyati 2010).

Sebanyak 3 formulasi telah dihasilkan di mana ia melibatkan penggunaan sari kurma
yang berbeza dari segi peratusan(10%.20% dan 30%). Satu formulasi roti ban dari gula turut
dihasilkan yang berfungsi sebagai roti kawalan . Penambahan sari kurma adalah satu inisiatif yang
dapat mengatasi pengambilan gula sukrosa secara berlebihan. Ini kerana kandungan gula
semulajadi di dalam buah kurma dapat menstabilkan kandungan gula dalam darah.
Penggantian sari kurma dapat mengurangkan kandungan gula dalam roti ban dan memberi
kesan tindakbalas daripada yis dalam produk roti ini. Di samping itu, kajian dijalankan adalah
memfokuskan kepada penyataan masalah di atas di mana persoalan yang dikaji adalah
memfokuskan kepada penentuan isipadu spesifik roti dan kandungan kelembapan dalam
produk roti yang dihasilkan serta menentukan tahap penerimaan ahli panel terhadap produk roti
ban kurma berbanding roti kawalan.

2. SOROTAN KAJIAN DAN PEMBINAAN HIPOTESIS

2.1 KURMA

Menurut Suyati (2010) dari Imam Qurtubi di dalam kitabnya Al-Jami Li Ahkam Al-Quran telah
mentafsirkan bahawa "rezeki yang baik-baik " sebagai makanan yang bermanfaat daripada
segala sudut. Pengambilan buah-buahan termasuk di dalam pendapat tersebut disebabkan
ianya mendatangkan kesan positif kepada kesihatan.

Nutrisi Kandungan (%)

Karbohidrat 71.5

Kalsium 55

Air 23

Protein 2.5

Serat 1.6

Lemak 0

Rajah 2.1.1 : Nutrisi dalam 100G kurma .Dicatatkan oleh (Suyati 2010).

2.2. GULA PASIR

Gula pasir merupakan salah satu karbohidrat sederhana yang sukar untuk dicerna dan diubah
menjadi tenaga kerana gula pasir mengandungi jenis gula disakarida iaitu sukrosa, sehingga

192

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

dapat menjadi gula darah dengan sangat cepat dan akan menjadi tidak sihat bila digunakan
secara berlebihan. (Darwin, 2013).

Pengambilan gula yang berlebihan boleh mengakibatkan pengambilan tenaga yang
berlebihan. ¾ Pengambilan tenaga harian yang berlebihan dalam jangka masa yang panjang
boleh meningkatkan berat badan dan menyebabkan obesiti. Keadaan ini akan menjadi lebih
serius sekiranya diet harian adalah tinggi lemak dan kurangnya aktiviti fizikal yang dilakukan.
(Kementerian Kesihatan Malaysia).

Nutrisi Kandungan (%)
Karbohidrat (g) 94
0
Protein (g) 0
Lemak (g) 364
Tenaga (kcal) 5
Kalsium (mg) 1
Fosforus (mg)

Rajah 2.2.1: Nutrisi dalam 100G gula pasir.
Sumber: Darwin, 2013

2.3. ROTI

Roti merupakan satu makanan ruji untuk kebanyakan budaya di seluruh dunia. Ia merupakan
makanan paling awal yang dihasilkan dan dimakan oleh manusia. Roti biasanya dihasilkan
dengan melembapkan, mengadun dan membakar adunan tepung atau mil.

Ciri-ciri roti yang diperbuat daripada tepung gandum adalah berkaitan dengan
kehadiran dan sifat gluten. Gluten adalah protein yang membantu dalam pembentukan sifat
elastik dan keregangan filem dalam doh di mana doh itu boleh diregangkan dan mampu untuk
mengekalkan gas di dalamnya. Kandungan gas ini adalah daripada udara yang dimasukkan
semasa proses percampuran serta gas karbon dioksida daripada tindakan fermentasi yis
terhadap sukrosa. (Hui , 2006).

fermentasi yis
glukosa-----------> etanol + karbon dioksida

Roti boleh dikategorikan sebagai roti dinaikkan dan roti tidak dinaikkan. Roti dinaikkan
diperbuat daripada doh yang mengandungi agen penaik. Agen ini merupakan yis dan serbuk
penaik yang terdiri daripada natrium bikarbonat dan asid. Roti yang melalui proses kenaikan atau
pengembangan isipadu oleh gas karbon dioksida yang dihasilkan oleh fermentasi yis atau serbuk
penaik. (Hui , 2006).Roti juga boleh diklasifikasikan sebagai roti yis atau segera. Bagi roti yis, doh itu
memerlukan proses pemerapan dan pembakaran pada suhu dan kelembapan terkawal.
Keadaan ini membenarkan yis untuk melalui proses fermentasi pada kadar maksimum. Proses
fermentasi akan membantu dalam peningkatan isipadu roti. (Hui , 2006).

3. METODOLOGI KAJIAN

3.1. FORMULASI DAN KAEDAH PENGHASILAN ROTI BAN

Sampel roti ban kurma dan roti kawalan disediakan mengikut formulasi seperti Jadual 3.1.1.
Penghasilan roti ini menggunakan kaedah doh ringkas. Yis dicampur dicampur dengan bahan-
bahan kering yang lain secara manual selama 2 minit, campuran tersebut seterusnya diuli
menggunakan pengadun roti selama 5 minit. Selepas proses pengulian, doh dibahagikan kpd
25±0.01g dan diletakkan dalam mesin proofing pada suhu 37±2°C dan 85% kelembapan relatif
selama 120 minit (Boboye-owoyemi 2009). Seterusnya roti dibakar pada suhu 175±2°C selama 10
minit.

193

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Jadual 3.1.1 : Formulasi Asas Roti Ban Dalam Peratus (%)

Peratus (%) Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3 Roti kawalan
100 100 100 100
Tepung
protein tinggi 50 40 30 50
10 20 30 -
Air - - - 10
Sari kurma 2 2 2 2
3 3 3 3
Gula 1.2 1.2 1.2 1.2
Garam 12 12 12 12
Susu tepung 3 3 3 3
1.8 1.8 1.8 1.8
Yis
Margerin

Telur
Pelembut roti

3.2. KAEDAH PENGHASILAN SARI KURMA

Kurma dibersihkan dan dibuang biji, seterusnya ditimbang berat. Kurma dikisar bersama air
dengan nisbah (2 kurma :1 air). Sari kurma kemudiannya diperah menggunakan kain muslin.(Ma
2014)

3.3. KAEDAH ANALISIS

3.3.1. Penentuan Isipadu Spesifik

Bagi menentukan isi padu spesifik roti (Sahin & Sumnu 2006), kaedah penggantian biji sawi
(rapeseed replacement method) telah diguna pakai. Berat dan isipadu roti diukur selepas 30 minit
dikeluarkan daripada oven. Isipadu spesifik roti merupakan ciri luaran yang paling penting kerana
ianya aspek utama tarikan pengguna dan kawalan mutu pembuatan roti. Isi padu spesifik yang
tinggi memberikan petunjuk bagi tekstur roti yang baik (Sahi et al,2014).

Bagi penentuan isipadu spesifik roti, sebiji bekas yang mempunyai isipadu biji sawi 440
mL/g (a) disediakan di atas dulang. Setelah itu separuh bekas diisikan dengan menggunakan biji
sawi. Seterusnya, sebiji roti ban diletakkan di dalam bekas tersebut. Biji sawi kemudiannya
dimasukkan ke dalam bekas sehingga penuh dan diratakan menggunakan pembaris. Biji sawi
yang terdapat di dalam bekas tersebut disukat menggunakan silinder penyukat (b). Prosedur
tersebut diulang sehingga tiga kali dan nilai purata biji sawi direkodkan. Isi padu akhir sampel roti
ditentukan dengan formula berikut: Isi padu roti (mL) = b-a dengan a ialah isi padu biji sawi
dengan roti dalam unit mL dan b ialah isi padu biji sawi tanpa roti dalam unit mL. kemudian, isi
padu tertentu roti ditentukan mengikut Dimitrellou et al. (2009) dengan menggunakan formula
berikut: Isi padu tertentu roti (mL/g) = Isi padu roti/ berat roti.

3.3.2. Penentuan kelembapan

Penentuan kelembapan dilakukan untuk melihat perbezaan kandungan kelembapan roti ban
yang menggunakan gula biasa dengan roti ban yang menggunakan sari kurma. Kandungan
kelembapan kulit dan isi roti ditentukan berdasarkan perbezaan berat sebelum dan selepas
pengeringan (Dimitrellou et al. 2009). Sampel dikeringkan selama 16 jam tanpa ditutup pada suhu
105±1°C di dalam oven pengeringan. Bacaan diambil sebanyak dua kali bagi setiap sampel.

194

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

3.3.3. Penilaian Deria

Ujian hedonik merupakan suatu komponen ujian yang dijalankan bagi menentukan tahap
kesukaan dan penerimaan pengguna terhadap sesuatu makanan (Aminah 2004). Analisis skoring
pula merupakan disiplin saintifik yang digunakan untuk mengukur dan menganalisis serta
mentafsir tindak balas ke atas ciri produk yang diterima oleh deria (Stone & Sidel 2012). Seramai
30 orang panel tak terlatih dari kalangan pelajar POLISAS telah menjalankan penilaian deria one-
way ANOVA untuk menilai kesemua sampel roti ban yang menggunakan sari kurma. Semua
sampel diberikan kod (3 digit nombor rawak) dan disusun secara rawak di atas dulang. Air kosong
disediakan untuk membilas mulut di antara sampel yang diuji. Ujian penilaian ini dijalankan di
makmal sensori di mana suhu dan pencahayaan bilik yang terkawal. Antara parameter hedonik
yang diuji adalah dari segi warna, aroma, tekstur, kemanisan dan penerimaan keseluruhan. Ujian
skoring pula adalah bagi mendapat skor atribut aroma,rasa, tekstur dan warna.

4. ANALISIS DAN KEPUTUSAN

4.1 Analisis Penentuan Isipadu Spesifik Roti

Analisis ini bertujuan untuk menentukan isi padu roti ban yang telah dihasilkan.Isipadu spesifik Roti
ban kurma dan roti kawalan ditunjukkan di dalam Jadual 4.1.1. Penentuan isi padu spesifik roti
ban ini dilakukan 30 minit selepas roti ban dikeluarkan daripada oven. Isipadu roti ban ini
ditentukan dalam unit mL/g berdasarkan kaedah penggantian biji sawi (rapeseed replacement
method).

Jadual 4.1.1 : Jadual Isipadu Roti Ban dan Roti Kawalan

Formulasi Isipadu Roti (ml³)

1 105±7.07ᵇ

2 120±0.00ᵃ

3 125±7.07ᵃ

Roti kawalan 100±0.00ᵇ

*ᵃ−ᵇ Abjad yang berbeza pada lajur yang sama menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05)

Berdasarkan keputusan analisis yang telah dijalankan,isipadu roti ban yang paling tinggi
ialah formulasi 1 dan formulasi 3 iaitu 125±7.07 mL/g secara signifikan berbeza(p<0.05) berbanding
roti ban dari Formulasi 1 dan roti kawalan. Hasil daripada keputusan SPSS menunjukkan roti
kawalan dan formulasi 1 mempunyai perbezaan yang ketara berbanding formulasi 2 dan
formulasi 3. Perbezaan isi padu roti ini dipengaruhi oleh pertumbuhan yis. Pertambahan larutan
gula dan isipadu air yang digunakan merupakan salah satu faktor yang mempercepatkan
pertumbuhan yis. Semakin tinggi peratus penambahan sari kurma semakin tinggi kandungan
fruktosa di dalam doh dan kadar fermentasi oleh yis berlaku lebih tinggi. Proses ini melibatkan
pemecahan gula fuktosa kepada glukosa dan seterusnya semakin banyak gas karbon dioksida
dihasilkan. Gluten di dalam doh akan memerangkap gas karbon dioksida menyebabkan ukuran
isipadu roti terus meningkat (Hui, 2006). Keputusan menunjukkan pertambahan sari kurma
berkadar langsung dengan kenaikan isipadu spesifik roti.

4.2 Analisis Kandungan Kelembapan

Penentuan kelembapan telah dilakukan ke atas semua formulasi termasuk roti kawalan. Ini
bertujuan untuk melihat kandungan kelembapan yang terdapat di dalam produk roti ban ini.
Keputusan kandungan kelembapan % roti ban kurma dan roti kawalan ditunjukkan di dalam
Jadual 4.2.1.

195

e-Prosiding Festival Agro Makanan Dan Bioteknologi 2020 (E-FAMB2020)

Jadual 4.2.1: Kandungan Kelembapan (%) Roti Ban dan Roti Kawalan

Formulasi Kandungan Kelembapan (%)

1 33.38±2.00ᵃ

2 33.43±0.40ᵃ

3 33.65±2.47ᵃ

Roti kawalan 25.34±7.01ᵇ

*ᵃ−ᵇ Abjad yang berbeza pada lajur yang sama menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05)

Berdasarkan keputusan yang diperolehi, kandungan air dalam formulasi 1 lebih tinggi
berbanding dengan formulasi yang lain iaitu 33.38% diikuti dengan formulasi2, 33.42%, formulasi 3,
33.65% manakala roti kawalan mengandungi kandungan kelembapan yang paling rendah iaitu
25.34%. Ini menunjukkan formulasi 1, formulasi 2 dan formulasi 3 tiada perbezaan yang ketara
yang boleh dilihat kerana julat peratus kandungan kelembapan antara ketiga-tiga formulasi
hampir sama iaitu 33% - 34%. Peratus sari kurma dan air dalam ketiga-tiga formulasi tidak banyak
perbezaan. Kandungan kelembapan dalam roti kawalan adalah paling rendah kerana air yang
digunakan bagi roti kawalan ini sangat sedikit. Kesemua formulasi ini menepati peraturan yang
telah ditetapkan kerana menurut Peraturan-peraturan Makanan 1985, kandungan kandungan
air di dalam roti mestilah di bawah 45% (Akta makanan 1983).

4.3 Analisis SPSS Ujian Penilaian Deria

Daripada ujian penilaian deria hedonik seperti Jadual 4.3.1, didapati min bagi aroma bagi F3 ialah
6.15 merujuk kepada suka manakala bagi roti kawalan 4.72 yang merujuk kepada skala 5 iaitu
sedikit suka. Min bagi rasa roti kawalan ialah pada skor 4.11 iaitu sama ada suka atau tidak suka,
ianya berbeza secara ketara dengan ketiga-tiga formulasi ban sari kurma. Rasa yang manis
merupakan aspek penting dalam menghasilkan produk roti ban yang enak dan sedap bagi
merangsang selera setiap pengguna tetapi produk roti ban lebih sesuai mempunyai rasa manis
yang sederhana sahaja. Min bagi tekstur pula terdapat perbezaan ketara F3 iaitu pada skor 4.82
dengan kesemua formulasi lain. Bagi atribut warna pula terdapat perbezaan ketara antara F3
dengan kesemua formulasi lain pada skor 6.06 yang merujuk kepada skala 6 iaitu suka. Keputusan
ANOVA menunjukkan, terdapat perbezaan ketara penerimaan keseluruhan bagi F3 berbanding
ketiga-tiga formulasi lain iaitu pada skor 6.47 skala suka dengan tahap keertian adalah kurang
daripada 0.05.

Jadual 4.3.1: Keputusan Hedonik Roti Ban Kurma dan Roti Kawalan

Atribut Roti kawalan F1 F2 F3
Aroma Min ± piawaian Min ± piawaian Min ± piawaian Min ± piawaian

standard standard standard standard

4.72 ±1.265a 4.58 ± 1.016a 5.37 ± 1.071 b 6.15 ± 0.712 b

Rasa 4.11 ± 0.985a 4.18 ± 1.020 b 5.24 ± 1.006 b 6.32 ± 0.884 b

Tekstur 3.44 ± 1.995a 3.44 ± 1.813a 4.54 ± 0.973 a 4.82 ± 1.147 b

Warna 4.78 ± 1.599 a 4.48 ± 1.479 a 5.38 ± 0.890 a 6.06 ± 0.640b

Penerimaan 3.77 ± 1.305 a 4.07 ± 1.285 a 5.17 ± 0.834 b 6.47 ± 0.681 b

keseluruhan

* Huruf yang berlainan dalam lajur merujukkan ada perbezaan ketara pada aras (p≤0.05)
** Nilai adalah min + SD
*** Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = sedikit tidak suka, skor 4 = sama ada suka atau tidak suka, skor
5 = sedikit suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka

196