อาหารปัตตานี

เมนูปัตตานี

PATTANI CUISINE
1



เมนูปัตตานี เสน่ห์วัฒนธรรมปัตตานี
PATTANI












HERITAGE RECIPES























เมนูปัตตานี
















ต�ารับอาหารปัตตานี



จังหวัดปัตตานี ร่วมกับ สมาคมธุรกิจอาหารจังหวัดปัตตานี

เมนูปัตตานี






PATTANI HERITAGE RECIPES


พิมพ์ครั้งที่ ๑ มิถุนายน ๒๕๖๑
จำานวน ๑,๐๐๐ เล่ม

ปีที่พิมพ์ ๒๕๖๑
พิมพ์ที่ ไอคิว มีเดีย, สงขลา (๐๘๙-๔๖๖๐๗๕๒)

(สงวนลิขสิทธิ์ตามพระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ พ.ศ.๒๕๓๗)


ISBN 978-974-458-605-6






















































เมนูปัตตานี

PATTANI CUISINE
4

เมนูปัตตานี

PATTANI CUISINE
5

เมนูปัตตานี

PATTANI CUISINE
6

ถ้อยแถลงจาก




พ่อเมืองปัตตานี






“เมนูปัตตานี” เป็นคำาเรียกอาหารปัตตานีได้อย่างลงตัวที่สุด ผมจำาได้
ึ
ั
ำ
ว่าอาหารปัตตานีแบบด้งเดิมต้งแต่สมัยผมยังเป็นเด็ก ซ่งมีเป็นจานวนมากมาย
ั
ั
ึ
ท้งอาหารคาวหวาน เมนูปัตตานียังคงไว้ซ่งเสน่ห์ทางวัฒนธรรม ไม่ว่าจะเป็น
ุ
ท่มาของอาหารท่บ่งบอกถึงความอดมสมบูรณ์ของทรพยากร และการหล่อหลอม
ี
ี
ั
ทางวัฒนธรรมของชาวต่างชาติท่เข้ามาเยือนอาณาจักรปัตตานีมาต้งแต ่
ั
ี
ึ
ิ
บรรพบุรุษ หรือแม้แต่ภาษาถ่นของอาหารซ่งมีความหมายตามประเภท
ุ
ั
่
้
ั
ุ
์
ี
ุ
่
้
ี
ิ
การปรงอาหาร อปกรณโบราณทใช ลกษณะของอาหารและวตถดบทใชผสม
ี
ผสานท้งนาเข้าและท้องถ่น เมนูปัตตานีจึงสร้างความประทับใจกบผทมาเยอน
ิ
ื
้
ั
ำ
่
ู
ั
จังหวัดปัตตานีได้ลิ้มลองเมนูอย่างมีอรรถรสเสมอ อาหารปัตตานีที่ผมคุ้นเคย
ิ
และมักหารับประทานได้ง่ายเม่อท่านมาถึงปตตาน เชน ละแซ นาซกาบ ู
ื
ี
่
ั
ี
่
นาซิดาแฆ อาแยฆอและ ตูปะซูตง และกรือโป๊ะ ลวนเปนเมนทตองรบประทาน
้
็
้
ู
ั
แบบต้นตำารับที่ปัตตานีเท่านั้น
ี
ั
ิ
ั
ี
ื
ทุกเมนูล้วนมีเร่องราวท่งดงามท้งส้น และนอกจากเมนูท่กล่าวมาน้น
ยังมีตำารับอาหารปัตตานีอีกจำานวนมาก ซึ่งปัจจุบันสามารถหารับประทานได้
ง่าย หรืออาจจะหารับประทานได้เฉพาะตามเทศกาล หรืองานประเพณีต่างๆ
ี
เท่านั้น เมนูปัตตานีเล่มน้ได้รวบรวมตารับอาหารท่สามารถปรุงเองและ
ำ
ี
ู
ั
หารับประทานได้ง่ายถึง ๗๐ เมน รวมท้งผมได้บรรจุเมนูซุปเป็ดปัตตาน ี
“ซุอีเต๊ะตานิง” ถ้านึกถึงซุปเป็ดต้อง “ซุปเป็ดปัตตานี” เท่านั้น เพื่อต่อยอด
ซุปอันโอชะของปัตตาน ไม่ว่าจะเป็นซุปเนื้อ ซุปกระดูก ซุปเคร่องใน จะเป็นการ
ื
ี
เพิ่มรายได้ให้กับวงการอาหารปัตตานีและเกษตรกรผู้เลี้ยงเป็ดปัตตานีต่อไป
ขอขอบคุณสมาคมธุรกิจอาหารจังหวัดปัตตาน ท่ปรึกษา และคณะ
ี
ี
ทางานทุกท่าน ตลอดจนกลุ่มปราชญ์ชาวบ้านทางด้านอาหาร รวมท้ง
ั
ำ
ชาวปัตตาน ท่ช่วยกันทาให้หนังสือ “PATTANI HERITAGE RECIPES”
ำ
ี
ี
เมนูปัตตาน : ตารับอาหารปัตตานีเล่มน เพ่อเป็นสมบัติอันลำ้าค่าของชาว
ื
ำ
้
ี
ี
ปัตตานีต่อไป



นายวีรนันทน์ เพ็งจันทร์
ผู้ว่าราชการจังหวัดปัตตานี
เมนูปัตตานี
PATTANI CUISINE
7

บทบรรณาธิการ








ำ
ี
ู
ํ
ิ
“เมืองงามสามวัฒนธรรม ศูนย์ฮาลาลเลิศล้า และท่มีอย่เดิมอย่างอุดมสมบูรณ์ในท้องถ่น การทาอาหาร
ชนน้อมนําศรัทธา ถ่นธรรมชาติงามตา ปัตตาน ี แบบง่ายด้วยวิธีการ ป้ง ย่าง หรือทอด ทาให้เกิดการผสม
ำ
ิ
ิ
สันติสุขแดนใต้” คาขวัญจังหวัดปัตตานีท่บ่งบอกถึง ผสานวิธีการปรุงอาหาร เคร่องปรุง รวมท้งภาชนะด้งเดิม
ั
ี
ำ
ื
ั
ความเป็นเอกลักษณ์และความสวยงามของวัฒนธรรม ในการปรุง มีวิธีการปรุงเพิ่มขึ้น เช่น หลน คั่ว อบ และ
่
ึ
จังหวัดปัตตานี ทั้งอาหาร ภาษา ผู้คน กิจกรรม และสถานที ่ นง ตามอารยธรรมที่เข้ามา ทั้งอาหารในการรับประทาน
ต่างๆ แสดงให้เห็นถึงความเป็นศูนย์รวมอาหารฮาลาลและ ประจำาวัน หรือตามเทศกาล จึงถือได้ว่าเมนูอาหารปัตตาน ี
้
ี
้
่
ั
ู
่
ิ
ศรัทธา ตลอดจนความอุดมสมบูรณ์ของแหล่งธรรมชาติ ทหลากหลายนนลวนเกดจากการสงสมทางภมปญญา
ั
ิ
ั
ำ
และทรัพยากร นามาซ่งความสงบสุขและมิตรไมตรีของ ทั้งสิ้น
ึ
ี
คนจังหวัดปัตตาน ท่พร้อมต้อนรับแขกผ้มาเยือนเสมอ “เมนูปัตตานี” หรือ “PATTANI HERITAGE
ู
ี
ี
เมนูอาหารปัตตานี ตำารับอาหารปัตตานี ถือเป็นตัวแทน RECIPES” เป็นหนังสือท่รวบรวมเมนูปัตตานีกว่า ๗๐
ู
ึ
ึ
่
ึ
้
ั
ี
่
ู
วัฒนธรรมปตตานีทคงไวซ่งเสนห์ดงดดให้ผ้คนหลงใหล เมน ซ่งประกอบด้วยภาพอาหารสวยสะดุดตา มีความ
ู
ั
และเชิญชวนผ้คนให้หล่งไหลกันมาสัมผัสความหลากหลาย เป็นเอกลักษณ์ด้วยองค์ประกอบของภาพ มีข้อมูล
ู
ู
และเสน่ห์แห่งวัฒนธรรมปัตตานี ชอเมนทั้งภาษาไทย ภาษามลายู และภาษาอังกฤษ ข้อมูล
่
ื
ำ
ปัตตานีเป็นจังหวัดริมทะเลท่มีประวัติศาสตร ์ เรองราวของเมน ส่วนผสมเมน วิธีทา และคุณค่าทาง
ี
ู
่
ู
ื
ยาวนาน เป็นดินแดนท่มีผ้คนจากต่างถ่น หลายชาต ิ โภชนาการ ประกอบด้วย ๔ ประเภท อาหารคาว ๓๔ เมนู
ิ
ี
ู
หลายภาษา ท้งชาวตะวันตกและชาวตะวันออก เข้ามา อาหารหวาน ๑๐ เมนู อาหารว่าง ๑๙ เมนู เครื่องดื่ม ๒
ั
ทาการค้าขาย ต้งถ่นฐาน ก่อเกิดการหล่อหลอมทาง เมนู และเมนูโบราณ ๕ เมนู ที่มีภาพประกอบการปรุง
ั
ิ
ำ
ี
ำ
วัฒนธรรมอาหารจากพืชพรรณธัญญาหารท่นาเข้ามา ด้วย

ี
ื
ี
ี
เมนูทั้ง ๗๐ เมนูในเล่มนี้ ได้รับการกลั่นกรองมา จากหัวใจท่เต็มเป่ยมเพ่อจังหวัดปัตตาน ทุกท่านเสียสละ
จากคณะกรรมการและสมาชิกของสมาคมธุรกิจอาหาร เวลาส่วนตัว เวลาในกิจการงานของตัวเองร่วมหลายเดือน
ี
์
จังหวัดปัตตาน โดยได้รับโจทย์จากนายวีรนันทน เพ็งจันทร ์ จนปิดกองหนังสือเมนูปัตตานี
ู
ี
ั
ผ้ว่าราชการจังหวัดปัตตาน รวมท้งนายลือชัย เจริญทรัพย ์ เมนูปัตตานีเล่มน้เป็นเล่มแรก และหวังเป็น
ี
รองผู้ว่าราชการจังหวัดปัตตานี มีการถ่ายทำาภาพอาหาร อย่างย่งว่าจะมีการสานต่อเล่มต่อๆ ไป เพ่อท่จะได ้
ิ
ื
ี
ำ
ั
ใหม่ท้งหมด โดยได้รับการออกแบบการถ่ายทาแต่ละเมน ู รวบรวมไม่ให้สูญหาย และให้ลูกหลานได้สานต่อเสน่ห ์
ำ
ำ
และจัดเตรียมอาหารในการถ่ายทาจากสมาคมธุรกิจ อาหารอันล้าค่าของจังหวัดปัตตานีต่อไป
ิ
้
ั
ี
้
้
้
้
้
ู
ั
ั
ั
อาหารจงหวดปตตานทงสน ขอมลไดจากการคนควา
เอกสารและงานวิจัย ข้อมูลทางอินเตอร์เน็ต จากความ
่
ี
เชยวชาญของสมาชิกสมาคมธรกิจอาหารจังหวัดปตตาน ี
ั
ุ
ู
ู
ู
การสอบถามผ้ร้ทางอาหารและผ้สืบทอดทางอาหาร
ี
ี
ท่สาคัญมีผ้เช่ยวชาญและนักวิชาการมาช่วยเป็นท่ปรึกษา นางสาวกำาแก้ว เมนาคม
ี
ำ
ู
และตรวจสอบข้อมูลให้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น ดั่งที่ตั้งใจไว้ นายกสมาคมธุรกิจอาหารจังหวัดปัตตานี
ู
จากความต้งใจของพ่อเมือง และพลังของผ้รักใน
ั
ี
การประกอบอาหารปัตตาน ท่ท่มเทแรงกาย แรงใจ “PATTANI HERITAGE RECIPES”
ุ
ี
ื
เพ่อให้หนังสือเมนูฉบับปฐมฤกษ์ได้เป็นสมบัติปัตตาน ี “เมนูปัตตานี” ๒๕๖๑
ี
ิ
ถือเป็นความภูมิใจร่วมกัน ส่งท่เกินความคาดหมาย คือ สมบัติทางอาหารอันล้ำาค่าของชาวปัตตานี
พลังความร่วมมือร่วมใจของกองบรรณาธิการทุกท่านท่มา “เมนูปัตตานี เสน่ห์วัฒนธรรมปัตตานี”
ี

๓๘ ๑๘













๓๖
















Contents ๔๘











ถ้อยแถลงจากพ่อเมืองปัตตานี ๕ 16. แกงปลา (ฆูลากีจะอีแก) 4๒
บทบรรณาธิการ ๖ 17. แกงไข่ (ฆูลากีจะตือลอ) 44
1๘. แกงเลียงกะทิผักรวม (ซาโยปูเต๊ะ) 46
1๙. แกงเลียงกะทิฟักทอง (ซาโยลาบู) 4๘
อาหารคาว ๑๑ ๒๐. แกงเหลืองปลาพริกหยวก (ฆูลากูนิงลาดอ) 5๐
(Main Dish) ๒1. ดารือจา 5๒
๒๒. อาจากือลิง 54
1. ข้าวยำา (นาซิกาบู) 1๒ ๒๓. วุ้นเส้นผัดกะทิ (ละซอตูมิ) 56
๒. บูดูทรงเครื่อง (บูดูมาเซาะ) 14   ๒4. หมี่กะทิ (ตูมิละซอ) 5๘
๓. ข้าวยำาตูมิ (นาซิกาบูตูมิ) 16 ๒5. รอเยาะ 6๐
4. นาซิดาแฆ 1๘ ๒6. สะเต๊ะ (ซาเต) 6๒
5. ละแซ ๒๐ ๒7. กาบูซือเป๊ะ 64
6. มัสมั่นเนื้อ (ฆูลาบือซา) ๒๒ ๒๘. ข้าวหมกไก่อาหรับ (นาซิลือเมาะอาแย) 66
7. มัสมั่นไก่ (ฆูลาอาแย) ๒4 ๒๙. ข้าวหมกแพะ (นาซิลือเมาะกาเม็ง) 6๘
๘. ฆูลาอาแยปูเต๊ะ ๒6 ๓๐. ซุปเป็ดปัตตานี (ซุอีเต๊ะตานิง) 7๐

๙. ไก่ฆอและ (อาแยฆอและ) ๒๘ ๓1. ซุปเนื้อ (ซุดาฆิง) 7๒
1๐. หอยฆอและ (กือเป๊าะฆอและ) ๓๐ ๓๒. ซุปพุงวัว (ซุปือโระ) 74
11. ปลาฆอและ (อีแกฆอและ) ๓๒ ๓๓. ซุปหางวัว (ซุแอกอ) 76
1๒. ฆอและปูเต๊ะ ๓4 ๓4. ปลาต้มส้มแขก (อีแกซีแง) 7๘
1๓. พริกหยวกยัดไส้ (ซอเลาะลาดอ) ๓6

อาหารหวาน ๘๑ อาหารว่างและเครื่องดื่ม ๑๐๕
(Desserts) (Appetizers and beverages)


1. ปลาหมึกยัดไส้ข้าวเหนียว (ตูป๊ะซูตง) ๘๒ 1. โรตีกรอบ 1๐6
๒. อาเก๊าะ ๘4 ๒. โรตีปาแย 1๐๘
๓. เปียนา ๘6 ๓. มะตะบะ 11๐
4. ปอลี ๘๘ 4. โรตีแกงเขียวหวานไก่ 11๒
5. ขนมไข่เชื่อม (เวาะนิบะ) ๙๐ 5. บาตาวอลี 114
6. ข้าวเหนียวแดง (นาซิมานิ) ๙๒ 6. มาดูฆาตง 116
7. ลอป๊ะตีแก ๙4 7. บาตาบูโร๊ะ 11๘
๘. ปูโละซาเวาะ ๙6 ๘. ข้าวเหนียวตัดสังขยา (นาซิกายอ) 1๒๐
๙. ซาแบกูเวาะ ๙๘ ๙. ข้าวเหนียวปิ้ง (ปูโล๊ะบากา) 1๒๒
1๐. กูเวฮางิ 1๐๐ 1๐. ข้าวต้มมัด (ตูป๊ะดาก๊ะ) 1๒4
11. ปลีตอ 1๐๒ 11. ข้าวเหนียวเช้าหน้าต่างๆ (ปูโล๊ะปากี) 1๒6
1๒. นาซิมานิฆอแรง 1๒๘
1๓. หัวข้าวเกรียบ (ปาลอกรือโป๊ะ) 1๓๐
14. ขนมด้วง 1๓๒
15. เปาะดิง 1๓4
16. ลาดู 1๓6
17. เจ๊ะแมะ 1๓๘
1๘. บาเดาะ 14๐
๘๒ 1๙. ชาชัก (แตตาเระ) 14๒
144
๒๐. แตออ
16. แกงปลา (ฆูลากีจะอีแก) 4๒
17. แกงไข่ (ฆูลากีจะตือลอ) 44 เมนูโบราณ ๑๔๗
1๘. แกงเลียงกะทิผักรวม (ซาโยปูเต๊ะ) 46 (Heritage Menu)
1๙. แกงเลียงกะทิฟักทอง (ซาโยลาบู) 4๘
14๘
๒๐. แกงเหลืองปลาพริกหยวก (ฆูลากูนิงลาดอ) 5๐ 1. อาซูรอ 15๒
๒. ต้มใบกะพ้อ (ตูป๊ะดาฮงปาลัส)
๒1. ดารือจา 5๒ ๓. โรตียาลอ 156
๒๒. อาจากือลิง 54 4. ขนมไข่โบราณ (เวาะฮูลู) 15๘
๒๓. วุ้นเส้นผัดกะทิ (ละซอตูมิ) 56 5. ปูตูฮาลือบอ 16๐
๒4. หมี่กะทิ (ตูมิละซอ) 5๘
๒5. รอเยาะ 6๐ ๙๒ ขอบคุณผู้ให้การสนับสนุนและอนุเคราะห์ ๑๖๔
๒6. สะเต๊ะ (ซาเต) 6๒ จัดทำาหนังสือเมนูปัตตานี
๒7. กาบูซือเป๊ะ 64
๒๘. ข้าวหมกไก่อาหรับ (นาซิลือเมาะอาแย) 66
๒๙. ข้าวหมกแพะ (นาซิลือเมาะกาเม็ง) 6๘ ๑๑๐ ๑๑๘
๓๐. ซุปเป็ดปัตตานี (ซุอีเต๊ะตานิง) 7๐
๓1. ซุปเนื้อ (ซุดาฆิง) 7๒
๓๒. ซุปพุงวัว (ซุปือโระ) 74
๓๓. ซุปหางวัว (ซุแอกอ) 76
๓4. ปลาต้มส้มแขก (อีแกซีแง) 7๘




๑๓๐

เมนูปัตตานี

PATTANI CUISINE
1๒

อาหารคาว


(Main Dish)



“อาหารคาวแบบเมนูปัตตาน
ี

ั
ประกอบด้วยรสชาติท่กลมกล่อมท้ง
ี
รสชาติเค็ม หวาน เปร้ยว และเผ็ดตาม
ี

ื
ความหลากหลายของเคร่องปรุง
มีทั้งประเภทแกง ต้ม ผัด ยำา ย่าง ทอด

น่ง และเคร่องเคียง ด้วยความอุดม
ึ
ื
สมบูรณ์ของวัตถุดิบและมากด้วย

คุณค่าทางโภชนาการ”




























เมนูปัตตานี

PATTANI CUISINE
1๓

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๔

ข้าวยำา



นาซิกาบู





Black herbal rice with mixed sliced vegetables and boodu sauce



ข้าวยำาหรือนาซิกาบู นาซิ แปลว่า ข้าว กาบู แปลว่า ยำา เป็นอาหารประจำาท้องถิ่นภาคใต้ ในอดีตมักนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า
เป็นอาหารจานเดียวที่นำาผักมาหั่นฝอยผสมกับข้าวสวยที่หุงด้วยใบยอ มีเคล็ดลับความอร่อยของข้าวยำา คือ “น้าบูดู” สูตรเฉพาะ มีเรื่อง
ำ
ำ
ั
เล่าว่า ข้าวยามีต้งแต่สมัยราชอาณาจักรของพระยานครในช่วงเดือนถือศีลอดประชาชนมีอาการปวดท้อง จากการรับประทานอาหารหลาก
หลายชนิด หลังจากต้องถือศีลอดมาทั้งวัน บางคนเริ่มกินไก่ย่างทันทีที่ละศีลอด กระเพาะอาหารยังปรับไม่ได้หลังจากอดอาหารมาทั้งวัน
หมอหลวงจึงหาสาเหตุ โดยให้ประชาชนมาร่วมละศีลอดพร้อมกันและรับประทานข้าวยำาสูตรดั้งเดิมที่คิดค้นขึ้นมาก็คือ ข้าวต้องมี ๒ ส ี
ำ
คือ เป็นข้าวสีดาใช้น้าใบยอค้น ซ่งมีสรรพคุณต้านอนุมูลอิสระ หรือเตยหอม (ชนิดเล็ก) ช่วยขับปัสสาวะและบารุงหัวใจ และข้าวสีเหลือง
ำ
ำ
ึ
ั
ใช้น้าขมิ้น ซึ่งมีสรรพคุณแก้ท้องอืดเพราะมีรสฝาดและสมานแผลภายในลำาไส้ ข้าวยำาจึงเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่มีคุณค่าทางอาหารสูง
ำ
ำ
ส่วนผสม วิธีทำาน้าบูดูข้าวยำา
ำ
ำ
ำ
๑. ข้าวสวยหุงด้วยน้าใบยอ หรือน้าอัญชัน หรือน้าขมิ้น ๑/๒ ถวย ๑. น้าบูดูตั้งไฟอ่อนๆ เติมน้าสะอาด
ำ
ำ
้
ำ
๒. น้าบูดู ๑ ช้อนโต๊ะ ๒. ใส่สมุนไพรท่เตรียมไว้ลงไป ปรุงรสด้วยน้าตาลป๊บ เค่ยวต่อ
ำ
ี
ี
ี
๓. เนื้อปลาคั่วหรือกุ้งแห้งป่น ๑ ช้อนโต๊ะ ให้เข้มข้นแล้วยกลง
ำ
ำ
๔. มะพร้าวคั่ว ๑ ช้อนโต๊ะ ๓. กรองเอาแต่น้า มาเป็นน้าบูดูข้าวยำา
๕. พริกป่น ๑/๒ ช้อนชา
๖. ผักสด เช่น ใบพาโหม ตะไคร้ ใบมะกรูด ดอกดาหลา วิธีรับประทานข้าวยำา
ถั่วฝักยาว ถั่วงอก แตงกวา แครอท และพริกไทยสด ข้าวสวยหุงด้วยนำ้าใบยอหรืออัญชัน ใส่เน้อปลาหรือ
ื
ำ
ุ
ั
ั
เพิ่มรสเปรี้ยวด้วยส้มโอ มะม่วง หรือมะนาว ก้งแห้งป่น มะพร้าวค่ว ผักสดรวมห่นฝอย ราดน้าบูดูคลุกให ้
ิ
เข้ากัน พร้อมรับประทาน เพ่มรสชาติให้เข้มข้นด้วยพริกป่นหรือ
ส่วนผสมนำ้าบูดูข้าวยำา พริกไทยตามชอบ
ำ
๑. น้าบูดู ๑ ถ้วย
๒. น้าตาลปี๊บ ๑/๒ ถ้วย ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ำ
๓. ตะไคร้ทุบ ๒ ต้น ข้าวยำามีสารอาหารครบถ้วนทั้ง ๕ หมู่ เหมาะสำาหรับ
๔. ใบมะกรูดฉีก ๔ ใบ เป็นอาหารควบคุมน้าหนัก และช่วยให้ระบบขับถ่ายดี
ำ
๕. ข่าทุบ ๑ แง่ง
๖. มะกรูดผ่าซีก ๑ ลูก
๗. หอมแดง ๕ หัว
ำ
๘. น้าสะอาด ๑ ถ้วย



เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๕

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๖

บูดูทรงเครื่อง



บูดูมาเซาะ





Spicy shrimp dipping in fish sauce with mixed vegetables



บูดูทรงเครื่องหรือบูดูมาเซาะ เป็นบูดูที่นำามาต้มให้สุกแล้วนามาปรุงด้วยสมุนไพรและกุ้งหรือปลา บูดูเป็นอาหารพื้นเมืองที่ได้รับ
ำ
ำ
ี
ี
ึ
้
ื
ำ
ความนิยมในภาคใต ได้มาจากการนำาปลามาหมักด้วยเกลือ น้าบูดูท่อร่อยและข้นช่อคือ น้าบูดูจากอำาเภอสายบุร จังหวัดปัตตาน ี
ตามคาขวัญเดิมของจังหวัดปัตตานี “บูดูสะอาด หาดทรายสวย รวยน้าตก นกเขาเสียงดี ลูกหยีอร่อย หอยแครงสด” เกือบทุกครัวเรือน
ำ
ำ
ำ
ำ
จะมีน้าบูดูติดครัวไว้เสมอ เพราะปรุงง่ายและรสชาติดี สามารถรับประทานกับผักสดหรือผักลวกเช่นเดียวกับน้าพริก หากมีปลาทอดด้วย
จะยิ่งช่วยให้เจริญอาหารมากยิ่งขึ้น
ส่วนผสม วิธีทำาบูดูทรงเครื่อง
ำ
๑. ตะไคร้ ๓ ต้น ๑. เขย่าขวดน้าบูดู เทใส่หม้อแล้วนำาไปตั้งไฟอ่อนๆ
๒. ใบมะกรูด ๓ ใบ ๒. กรองน้าบูดูที่ต้มแล้วในกระชอน จากนั้นเทใส่ถ้วยพักไว้
ำ
ี
๓. หอมแดง ๒ หัว ๓. ซอยตะไคร ใบมะกรูด หอมแดง มะนาว พริกข้หนูและ
้
ำ
๔. มะนาว ๒ ลูก ปรุงรสด้วยน้าตาลและมะนาว
๕. พริกขี้หนู ๖ เม็ด ๔. เตรียมผักสดและผักลวกตามชอบ รับประทานกับข้าวสวย
ำ
๖. น้าตาล ๑ ช้อน ร้อนๆ
ำ
๗. น้าบูดูสายบุรี ๑-๒ ถ้วย
๘. กุ้งสับ ๖ ตัว
๙. ผักรวม ผักสด และผักลวก อาทิ แตงกวา ถั่วฝักยาว ถั่วพู
ชะอมทอดไข่ มะเขือทอดไข่ หน่อไม้ต้ม และผักพื้นบ้าน



ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ

นำ้าบูดูมีคุณค่าทางอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ได้แก่ โปรตีน ไขมัน รวมทั้งแร่ธาตุอื่นๆ เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็ก
รับประทานกับผักสดและผักลวก ได้สารอาหารและแร่ธาตุที่จำาเป็นต่อร่างกายมากมายหลายชนิด ทำาให้ร่างกายแข็งแรง วิตามินซีในผัก
ช่วยต้านเชื้อแบคทีเรีย จึงทำาให้ไม่ป่วยง่าย


















เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๗

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๘

ข้าวยำาตูมิ



นาซิกาบูตูมิ





Yellow herbal rice with mixed sliced vegetables and curry sauce



ข้าวยาตูม หรือนาซิกาบูตูม เป็นอาหารพ้นเมืองจังหวัดปัตตาน มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ นิยมรับประทานเป็นอาหาร
ื
ิ
ำ
ิ
ี
ู
ำ
ู
ิ
ู
ำ
ำ
ื
ี
เช้าเช่นเดียวกับข้าวยำาบูด จะต่างกันท่นาซิกาบูตูมิมีน้าราดเป็นผัดเคร่องแกงแทนน้าบูด (นาซ แปลว่า ข้าว กาบ แปลว่า ยา
ตูมิ แปลว่า ผัดเครื่องแกง)
ส่วนผสม วิธีทำาข้าวยำาตูมิ
๑. ข้าวสวยหุงด้วยน้าขมิ้น ทานำ้าตูม โดยต้งกะทิให้เดือด ใส่เกลือ ส้มแขก กะป ิ
ำ
ำ
ิ
ั
๒. ผักสดซอย อาทิ แตงกวา ถั่วฝักยาว ยอดกระถิน และเครื่องแกงลงไป เคี่ยวน้ากะทิจนน้าแกงเกือบแห้ง แล้วยก
ำ
ำ
ยอดมะม่วงหิมพานต์ (ปูโจ๊ะแตแร) และถั่วงอก ลงจากเตา
๓. สมัน
๔. พริกน้าส้ม วิธีทำาสมัน
ำ
ำ
สมันหรือซามาของข้าวยาตูมิ ประกอบด้วยมะพร้าว
ส่วนผสมเครื่องแกงตูมิ ค่ว ปลาต้ม มะนาว หัวหอม และตะไคร้โขลกให้ละเอียดปรุงรส
ั
ำ
๑. กะทิ ๑/๒ กิโลกรัม ด้วยน้าตาลเล็กน้อย
๒. กะปิ ๑ ขีด
๓. เกลือ เล็กน้อย วิธีรับประทานข้าวยำาตูมิ
๔. ส้มแขก ๒-๓ ชิ้น รับประทานเป็นอาหารจานเดียว ข้าวสวยหุงด้วย
ำ
ำ
๕. กระเทียม ๑ ขีด น้าขมิ้น ผักสดซอย น้าตูมิ และสมันปลา คลุกเคล้าให้เข้ากัน
๖. ขิง ๓-๔ แว่น และเพมรสชาตตามชอบโดยการปรงรส ดวยพรกนำาสม หรอ
ิ
ุ
้
ิ
้
ื
ิ
้
่
๗. พริกแห้งเม็ดใหญ่ ๕ ดอก พริกสด
๘. หัวหอม ๓ ขีด
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ข้าวสีเหลืองหุงด้วยน้าขม้น มีสรรพคุณแก้ท้องอืด เพราะมีรสฝาดและสมานแผลภายในลาไส ใบมะม่วงหิมพานต์มีรสฝาด
ำ
ิ
ำ
้
ช่วยแก้ท้องร่วงได้เป็นอย่างดี และผักอื่นๆ มีสารอาหารและแร่ธาตุที่จำาเป็นต่อร่างกายมากมายหลายชนิด ลดปัญหาสุขภาพ เพราะอุดม
ไปด้วยวิตามินต่างๆ มากมาย เช่น วิตามินซี ช่วยให้ร่างกายแข็งแรง และต้านเชื้อแบคทีเรีย ทำาให้ไม่ป่วยง่าย มีผิวพรรณดี รวมทั้งช่วยใน
เรื่องของความจำาและการมีสมาธิ


เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๙

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๒๐

นาซิดาแฆ





Steamed mixed sticky rice and rice with fish curry



นาซิดาแฆ เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวไทยมุสลิมในภาคใต้มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว คำาว่า “นาซิดาแฆ” มีหลายความหมาย
คือ ข้าวสำาหรับคนอนาถา การที่ได้เรียกชื่อเช่นนี้สืบเนื่องมาจากนาซิดาแฆเป็นส่วนผสมระหว่างข้าวเจ้ากับข้าวเหนียว ซึ่งผู้มีรายได้น้อย
ถ้ามีข้าวเจ้ากับข้าวเหนียวเพียงบางส่วนก็สามารถนำามาประกอบอาหารได้แล้ว ในอีกนิยาม ดาแฆ มาจาก ดาฆัง เป็นภาษาอินโดนีเซีย
ั
แปลว่า หาบ แต่ชาวไทยมุสลิมภาคใต้แปลว่าคนต่างถ่น ดังน้น นาซิดาแฆ จึงแปลว่าข้าวหาบ คือข้าวของคนต่างถ่น หรือข้าวท ี ่
ิ
ิ
ชาวอินโดนีเซียนำามาเผยแพร่
ส่วนผสม ส่วนผสมแกงกะทิปลาโอ

๑. ข้าวเจ้าหอมมะลิสังข์หยด ๓ ลิตร ๑. มะพร้าว ๑ กิโลกรัม
๒. ข้าวเหนียว ๑.๕ ลิตร ๒. ปลาโอตัดชิ้นสวยงาม
่
ื
๓. หอมแดง ๓ ขีด ๓. เคร่องแกง ได้แก พริกแห้ง ๒๐ เม็ด หอมแดง ๑๐ หัว
้
้
ิ
่
ี
ี
๔. ขิง ๑ ขีด กระเทียม ๘ กลบ ตะไคร ๓ ตน ขา ๑ ขด ขม้น ๑
๕. หัวกะทิ ๑ กิโลกรัม ช้อนโต๊ะ โขลกเข้ากัน
๖. เกลือ ๒ ช้อนชา ๔. น้าตาลแว่น ๑ แว่น
ำ
ำ
ำ
๗. น้าตาลทราย ๒ ช้อนชา ๕. น้ามะขามเปียก ๑/๒ ถ้วย
๘. เม็ดฮาลือบอ (เครื่องเทศ) ๘ ช้อนโต๊ะ ๖. ไข่ไก่ต้ม ๑๐ ฟอง
วิธีทำานาซิดาแฆ วิธีทำาแกงกะทิปลาโอ
ำ
๑. แช่ข้าวเหนียวในน้าสะอาด ประมาณ ๓ – ๔ ชั่วโมง ๑. นำาหัวกะทิมาผัดกับเครื่องแกงที่โขลกละเอียดจนแตกมัน
ื
ำ
๒. นาข้าวเหนียวและข้าวเจ้ามาผสมกัน โดยให้ข้าวเจ้า ๒. ใส่ปลาโอพร้อมหางกะทิและเคร่องปรุง และไข่ต้มตามลง
ในสัดส่วนที่มากกว่าแล้วนำาไปนึ่งพอสุก ไป ชิมรสให้ออกเค็มนำา
ี
๓. นาหัวกะทิคร่งหน่งมาใส่ลงในข้าวเจ้าและข้าวเหนียวท่กาลัง
ำ
ึ
ำ
ึ
สุก คนให้ทั่ว และใส่ฮาลือบอ (เครื่องเทศ) แล้วคลุกเคล้า ส่วนผสมและวิธีทำาสมันมะพร้าว
ให้เข้ากัน (ซามา-ญอ)
๔. นาหัวกะทิส่วนท่เหลือใส่นำ้าตาล เกลือ หอมซอย ขิงซอย มะพร้าวค่ว ๔ ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ห่นฝอย ๒ ต้น
ั
ั
ี
ำ
ำ
ผสมกัน ชิมรสให้กลมกล่อมแล้วนำามามูนกับข้าวที่นึ่งสุกแล้ว น้าตาลแว่น ๒ แว่น หอมแดง ๕ หัว กระเทียม ๓ กลีบ เกลือ
๑ ช้อนชา ปลาทูต้ม ๑ ตัว โขลกให้ละเอียดแล้วชิมรส
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ื
ื
ี
ำ
โปรตีนจากปลาซ่งโดยท่วไปในเน้อปลามีโปรตีนประมาณร้อยละ ๑๗-๒๓ ซ่งเป็นโปรตีนท่ย่อยง่ายกว่าเน้อสัตว์ชนิดอ่นๆ ทาให ้
ื
ึ
ึ
ั
ระบบการย่อยอาหารของเราไม่ต้องทางานหนัก อีกท้งโปรตีนยังมีประโยชน ช่วยซ่อมแซมเน้อเย่อหรือส่วนต่างๆ ท่สึกหรอ และเสริมสร้าง
ำ
ื
ื
์
ี
ั
ร่างกายให้เจริญเติบโต นอกจากนี้ปลายังมีกรดอะมิโนที่จำาเป็น
เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๒๑

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๒๒

ละแซ





Rice noodle with mixed local vegetables and
crushed fish in white curry



ละแซ เป็นอาหารคาวพื้นเมืองที่ชาวไทยมุสลิมภาคใต้นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า หรือตามงานเทศกาลต่างๆ มีลักษณะเป็น
เส้นขาวเป็นก้อนม้วนแบนยาวเป็นแถบๆ ใช้กรรไกรหรือมีดตัด กว้างประมาณ ๑ เซนติเมตร พอคำา คล้ายเส้นขนมจีน ราดด้วยน้าแกงให้
ำ
ท่วม คลุกผักพื้นเมือง ใช้รับประทานเหมือนขนมจีน ต่างที่ลักษณะของน้าแกงเป็นน้าข้นๆ สีขาวนวล
ำ
ำ
ส่วนผสม

๑. เส้นละแซ แป้งข้าวเจ้า ๑ กิโลกรัม แป้งข้าวเหนียวหรือ หรือใช้แป้งข้าวเจ้าสำาเร็จกับแป้งมัน ละลายน้า นำามานวด
ำ
แป้งมัน น้าเปล่า จนนิ่มพอประมาณ แผ่เป็นแผ่นบางแล้วม้วนเป็นชิ้นๆ นำาไป
ำ
ำ
ั
ำ
ำ
่
ึ
๒. น้าแกงขาวนวล น้ากะทิ ปลาสด ๑/๒ กิโลกรัม น้าตาลทราย นงให้สุก จากน้นใช้มีดหรือกรรไกรตัดตามแนวขวางให้ได ้
ส้มแขก เกลือ พริกสด หัวหอม ๑ ขีด ขิง ๑ ขีด กระเทียม ท่อนชิ้นพอดีคำา
ำ
๘ หัว ๒. น้าแกงขาวนวล ตำาข่าและหอมแดงให้ละเอียด ใส่เนื้อปลา
๓. ผักละแซ หัวปลี ถั่วงอก ดอกดาหลา ใบจันทน์หอม ตาให้เข้ากันแล้วพักไว ผสมหัวและหางกะทิให้เข้ากัน
้
ำ
ื
ถั่วฝักยาว แตงกวา ใบยอดมะม่วงหิมพานต์ ใส่เน้อปลาลงไป นาไปต้งไฟให้เดือด ปรุงรสด้วยน้าตาล
ั
ำ
ำ
๔. พริกตำาเกลือ เกลือ และส้มแขก ชิมรสตามชอบ ตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง
ั
ำ
๓. วิธีรับประทานเส้นละแซ ผักรวมห่นฝอย ราดน้าแกง
วิธีทำา คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่พริกตำาเกลือ ปรุงรสตามชอบ
ิ
ำ
๑. เส้นละแซ นาข้าวเจ้ามาแช่นำ้าให้น่มและนาไปโม่ก่อน ๔. วิธีทำาพริกตำาเกลือ นำาพริกสดมาโขลก ผสมเกลือ ถ้าอยาก
ำ
หมักประมาณ ๗ วัน แล้วจึงนามานวดในเคร่องนวดแป้ง ชูรสให้เปรี้ยวใส่พริกน้าส้มลงไปรับประทานได้ตามใจชอบ
ำ
ื
ำ
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ให้พลังงานและสารอาหารครบ ๕ หมู่ สามารถรับประทานแทนข้าว ๑ มื้อได้





















เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๒๓

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๒๔

มัสมั่นเนื้อ



ฆูลาบือซา





Beef curry


ื
ู
ั
ี
ี
แกงมัสม่นเน้อหรือฆูลาบือซา เป็นอาหารประเภทแกงท่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารมลาย ชาวไทยมุสลิมเรียกแกงชนิดน้ว่า
ำ
ซาละหม่น แกงมัสม่นแบบมุสลิมออกรสหวาน ในขณะท่ตารับด้งเดิมของชาวมุสลิมออกรสเค็มมัน ในไทยมีวิธีการทาสองแบบคือ
ั
ี
ำ
ั
ั
แบบไทย น้าพริกแกงมีพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ลูกผักชี ยี่หร่า ดอกจันทน์ และกานพลู ปรุงรสให้หวานนำา เค็ม และอมเปรี้ยว
ำ
ื
ำ
ำ
ำ
ี
ิ
เป็นแกงมีน้ามากเพ่อรับประทานกับข้าว อีกแบบเป็นแบบมุสลิม น้าขลุกขลิก ใช้จ้มขนมปังหรือโรต ในน้าพริกแกงไม่ใส่ข่าและตะไคร ้
ส่วนผสมที่เป็นพริกแห้ง หอม กระเทียม ถั่วลิสงจะทอดก่อน ใส่ผงลูกผักชี ยี่หร่า ใส่มันฝรั่ง บางสูตรใส่มะเขือยาว ก่อนจะมีมันฝรั่งมาปลูก
ั
ึ
่
ำ
ิ
ู
่
ำ
์
ั
่
ึ
่
ุ
ั
ิ
แพร่หลายในไทยจะนยมใส่มนเทศ สนนิษฐานว่าคาวา “มสมน” มาจากภาษาเปอรเซียคาวา มสลิมมาน ซงหมายถง ชาวมุสลมในรป
ั
พหูพจน์
ส่วนผสม วิธีการทำา
๑. เนื้อวัว ๕๐๐ กรัม ๑. ใส่หัวกะทิลงกระทะ ตามด้วยพริกแกงมัสมั่น ผัดให้เข้ากัน
๒. หางกะทิ ๖ ถ้วยตวง ๒. ใส่เนื้อวัวที่หั่นเป็นชิ้น ผัดให้พอสุก
๓. หัวกะทิ ๑/๒ ถ้วยตวง ๓. เติมหางกะทิลงไป ใช้ไฟปานกลาง คนให้เข้ากัน
๔. มันฝรั่ง ๓๐๐ กรัม ๔. ใส่มันฝรั่ง หัวหอม ถั่วลิสงลงไปต้ม พอแกงเดือดแล้วลดไฟ
๕. หัวหอม ๓๐๐ กรัม อ่อน
ี
๖. ถั่วลิสง ๑/๒ ถ้วยตวง ๕. ปรุงรสด้วยนำ้าปลา น้าตาลป๊บ น้ามะขามเปียก ต๋นไปเร่อยๆ
ำ
ื
ำ
ุ
๗. พริกแกงมัสมั่น ๑๕๐ กรัม ยิ่งนานยิ่งอร่อย
ำ
๘. น้าปลา ๑๐๐ กรัม
ำ
๙. น้าตาลปี๊บ ๑๐๐ กรัม
ำ
๑๐. น้ามะขามเปียก ๑๐๐ กรัม
๑๑. เครื่องเทศอื่นตามชอบ
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ื
เคร่องเทศท่ใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารและมีสรรพคุณทางยารักษาโรค เช่น ใบยี่หร่าอุดมไปด้วยวิตามินซีและแคลเซียม
ี
ช่วยในการขับเหงื่อซึ่งเป็นของเสียออกจากร่างกาย ช่วยบำารุงธาตุ ขับลม แก้โรคเบื่ออาหาร แก้ปวดท้องเนื่องจากอาหารไม่ย่อย แก้ท้องอืด
และคลื่นไส้
เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๒๕

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๒๖

มัสมั่นไก่



ฆูลาอาแย





Chicken curry


ี
ั
ี
ิ
ำ
มัสม่นไก่หรือฆูลาอาแย แกงชนิดน้มักจะทาขายกันในตลาดยามเช้าหรือตามร้านนำ้าชาของชาวบ้าน มีกล่นหอมและรสชาติท่อร่อย
เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ถึงแม้ว่าจะมีผงเครื่องเทศหรือเครื่องแกงที่มีวัตถุดิบไม่กี่อย่างแต่ผสมผสานกันอย่างลงตัว
ส่วนผสม วิธีทำา
ั
๑. ไก่ ๑. ต้งกระทะใส่น้ามัน เร่มร้อน ผัดเคร่องเทศ ตามด้วย
ิ
ำ
ื
ำ
๒. พริกแห้งดอกใหญ่ แช่น้าให้นุ่ม ตำาให้ละเอียด หอมแดง กระเทียม และขิงลงผัดให้เหลืองและหอม ตาม
ั
้
ั
ื
ำ
่
๓. หอมแดง กระเทียมและขิง สับให้ละเอียด ดวยเครองแกงมสม่น เติมนาตาลแว่น มะขามเปียก และ
้
๔. เครื่องเทศ เกลือ ผัดให้เข้ากัน
๕. เครื่องแกงมัสมั่น ๒. ใส่กะทิตั้งให้เดือด เคี่ยวให้กะทิแตกมัน ใส่ไก่ เคี่ยวต่อจน
๖. น้าตาลแว่น เกลือเม็ด มะขามเปียก ไก่สุก
ำ
๗. กะทิ ๒ กิโลกรัม ๓. ชิมและปรุงรสให้ครบรส หวาน มัน เค็ม เปร้ยว พร้อมเสิร์ฟ
ี
ำ
๘. น้ามันพืช รับประทาน
คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ี
ื
เคร่องเทศนอกจากมีสรรพคุณทางยาให้คุณค่าแก่ร่างกายแล้ว ยังมีประโยชน์ช่วยดับกล่นไม่พึงประสงค์ของวัตถุดิบท่นามาใช ้
ิ
ำ
ในการประกอบอาหาร เช่น กลิ่นสาบของอาหารประเภทเนื้อและกลิ่นคาวของปลา ช่วยแต่งกลิ่นของอาหารแต่ละจานให้มีกลิ่นหอมชวน
รับประทาน รวมทั้งทำาให้เกิดกลิ่นเฉพาะของอาหาร


























เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๒๗

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๒๘

ฆูลาอาแยปูเต๊ะ





Chicken white curry



ิ
่
ี
้
ิ
ุ
ี
้
ั
ั
่
้
ื
ำ
ั
ั
ั
ี
ฆูลาอาแยปเตะ เปนแกงแบบมสลมชายแดนใต ทนยมเป็นอาหารเลยงรบรองในงานมงคลสมรส สารบเดยวกบมสมนเนอ
ู
็
๊
เป็นแกงกะทิโบราณก่อนที่จะมีพริกแห้งเข้ามาในปัตตานี
ส่วนผสม วิธีทำา
ื
ั
ิ
๑. ไก่ ๒ ตัว ๑. ต้งกระทะใส่น้ามัน เร่มร้อน ผัดเคร่องเทศ ตามด้วย
ำ
๒. หอมแดง กระเทียมและขิง สับให้ละเอียด หอมแดง/กระเทียม และขิงลงไปให้เหลืองและหอม
๓. เครื่องเทศ ตามด้วยเคร่องแกงมัสม่น เติมน้าตาลแว่น มะขามเปียก
ำ
ั
ื
๔. เครื่องแกง และเกลือ ผัดให้เข้ากัน
๕. น้าตาลแว่น เกลือเม็ด มะขามเปียก ๒. ใส่กะทิตั้งให้เดือด เคี่ยวให้กะทิแตกมัน ใส่ไก่ เคี่ยวต่อจน
ำ
๖. กะทิ ๒ กิโลกรัม ไก่สุก
๗. น้ามันพืช ๓. ชิมและปรุงรสให้ครบรส หวาน มัน เค็มเปรี้ยว พร้อมเสิร์ฟ
ำ
รับประทาน
คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
สรรพคุณทางยาของเครื่องเทศที่ใช้ปรุง อาทิ อบเชย แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ คลื่นไส้และอาเจียน หัวหอม ช่วยบรรเทาอาการเป็น
ำ
หวัด หายใจไม่ออก น้ามะขามเปียกเป็นยาระบายอ่อนๆ และขิงช่วยลดไขมันในเลือด แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ แก้ไอ และขับเสมหะ เป็นต้น

























เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๒๙

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๓๐

ไก่ฆอและ



อาแยฆอและ





Grilled chicken with chilli curry



อาแยฆอและ เป็นภาษาท้องถิ่นที่ใช้เรียกกัน ซึ่ง อาแย หมายถึง ไก่ ฆอและ หมายถึง โคลงเคลงหรืออาหารกลิ้งไปกลิ้งมาบน
เตาถ่าน สาเหตุที่ใช้ ฆ. แทน ก. เพราะเสียงในการออกเสียงของคนมลายู หมายถึงการกลิ้งไปกลิ้งมา ไก่ฆอและเป็นอาหารที่พัฒนาจาก
ฆอและขาวหรือฆอและปูเต๊ะ เมื่อเริ่มมีพริกแห้งเข้ามาใช้เป็นเครื่องปรุงอาหาร เป็นอาหารต้นเครื่องในวังจะบังติกอคือนางเม๊าะเต๊ะ (แมสาม ี
่
ของนางรอกีเย๊าะ อีซอ ผู้สืบทอดไก่ฆอและเม๊าะต๊ะ ๑ และ ๒) มาทำาจำาหน่ายในทุกๆ เย็น หน้าโรงภาพยนตร์วิคคิงก์ โรงหนังเก่าในเมือง
ปัตตานี เป็นแม่ค้าไก่ฆอและต้นฉบับ และได้ถ่ายทอดสูตรต่อๆ กันมา

ส่วนผสม วิธีทำาเครื่องแกง

้
่
ื
ั
้
ิ
้
้
๑. ไก่สดหั่นเป็นชิ้น ๔๐ กิโลกรัม ตงกะทใหเดอด ใสสวนผสม และปรงรส เคยวใหขน
่
่
ุ
ี
(แยก น่อง เนื้อหน้าอก ปีก และตับ) ๒ ชั่วโมง
๒. กะทิ ๑๘ กิโลกรัม
ั
๓. นำาตาลทรายแดง ๓ กโลกรม วิธีทำาไก่ฆอและ
้
ิ
ิ
ื
ำ
๔. เกลอ ๒ ชอนโตะ ๑. ไก่สดห่นช้นสวยงามเสียบไม้ย่างสุกด้วยเตาถ่าน นามา
้
๊
ั
๕. มะขามเปียก ๑ ก้อน ราดเครื่องแกงครั้งที่ ๑ ย่างต่อ
๖. เครื่องแกง อาทิ หัวหอม ๑ กิโลกรัม กระเทียม ๒ กลีบ ๒. ราดเครื่องแกงครั้งที่ ๒ ย่างพลิกกลับไปมา
่
ขิง ๒ ขีด กะปิ ๒ ช้อนโต๊ะ และพริกแห้ง ๔ กิโลกรัม ๓. ราดเคร่องแกงคร้งท ๓ ย่างพลิกกลับไปมา จะได้ไก่ฆอและ
ี
ื
ั
โขลกเข้ากันให้ละเอียด รสชาติกลมกล่อมหอมละมุน
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ื
ั
ี
ไก่ให้โปรตีนมีส่วนช่วยในการเจริญเติบโตของร่างกายและหาทานได้ง่าย อีกท้งเคร่องแกงท่ใช้ยังมีคุณค่าทางโภชนาการ เช่น
พริกแห้ง นอกจากช่วยทำาให้เจริญอาหาร ยังช่วยไล่แก๊ส ลดเสมหะ ขับปัสสาวะ และยังช่วยบรรเทาอาการอาหารไม่ย่อยอีกด้วย










เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๓๑

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๓๒

หอยฆอและ



กือเป๊าะฆอและ





Grilled shellfish with chilli curry



กือเป๊าะฆอและ เป็นภาษาท้องถิ่นที่ใช้เรียกกัน ซึ่ง กือเป๊าะ หมายถึง หอย ฆอและ หมายถึง โคลงเคลงหรืออาหารกลิ้งไปกลิ้งมา
้
ิ
ี
ิ
ู
บนเตาถ่าน สาเหตุท่ใช ฆ. แทน ก. เพราะเสียงในการออกเสียงของคนมลาย ท่หมายถึงการกล้งไปกล้งมา หอยฆอและ เป็นอาหารท่พัฒนา
ี
ี
จากไก่ฆอและ เป็นการเพิ่มเมนูฆอและให้หลากหลายขึ้น
ส่วนผสม วิธีทำาเครื่องแกง
่
ื
้
ั
้
ิ
ี
่
้
๑. หอยแครงแกะเปลือก ๕ กิโลกรัม ตงกะทใหเดอด ใสสวนผสม และปรงรส เคยวใหขน
้
ุ
่
๒. น้ากะทิ ๓ กิโลกรัม ๒ ชั่วโมง
ำ
๓. น้าตาลทรายแดง ๑/๒ กิโลกรัม
ำ
๔. เกลือ ๒ ช้อนโต๊ะ วิธีทำาหอยฆอและ
๕. มะขามเปียก เล็กน้อย ๑. หอยแครงสดเสียบไม้ก้านมะพร้าวย่างสุกด้วยเตาถ่าน
ิ
ื
๖. เคร่องแกง อาท หัวหอม ๒ ขีด กระเทียม ๑/๒ กลีบ นำามาราดเครื่องแกงครั้งที่ ๑ ย่างต่อ
้
๊
ิ
ิ
ขง ๑ ขด กะป ๑ ชอนโตะ และพรกแหง ๑ กโลกรม ๒. ราดเครื่องแกงครั้งที่ ๒ ย่างพลิกกลับไปมา
ิ
ี
ิ
ั
้
ั
โขลกเข้ากันให้ละเอียด ๓. ราดเคร่องแกงคร้งท ๓ ย่างพลิกกลับไปมา จะได้หอย
ี
ื
่
ฆอและรสชาติกลมกล่อมหอมละมุน
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
หอยแครงช่วยป้องกันภาวะโลหิตจางได้ดี ช่วยลดอาหารจุกเสียด แน่นท้อง สมุนไพรชนิดต่างๆ ในตำารับช่วยรักษากระสัยปูหรือ
ปวดท้องน้อย












เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๓๓

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๓๔

ปลาฆอและ



อีแกฆอและ





Grilled fish with chilli curry



อีแกฆอและ เป็นภาษาท้องถิ่นที่ใช้เรียกกัน ซึ่ง อีแก หมายถึง ปลา ฆอและ หมายถึง โคลงเคลงหรืออาหารกลิ้งไปกลิ้งมาบนเตา
ถ่าน ปลาฆอและเป็นอีกเมนูทางเลือกสำาหรับผู้ที่ไม่รับประทานไก่ฆอและนั่นเอง


ส่วนผสม วิธีทำาเครื่องแกง

๑. ปลาทูสด ๔๐ กิโลกรัม ตั้งกะทิให้เดือด ใส่ส่วนผสม และปรุงรส เคี่ยวให้ข้น ๒
๒. กะทิ ๖ กิโลกรัม ชั่วโมง
ำ
๓. น้าตาลทรายแดง ๒ กิโลกรัม
๔. เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ วิธีทำาไก่ฆอและ
ำ
ื
๕. มะขามเปียก ๑ ก้อน ๑. ปลาทูสด นาเคร่องในออกล้างสะอาดเสียบไม้ย่างสุกด้วย
๖. เครื่องแกง อาทิ หัวหอม ๒ กิโลกรัม กระเทียม ๑/๒ กลีบ เตาถ่าน นำามาราดเครื่องแกงครั้งที่ ๑ ย่างต่อ
ั
๊
ิ
ิ
้
ี
ิ
ขง ๑ ขด กะป ๒ ชอนโตะ และพรกแหง ๑ กโลกรม ๒. ราดเครื่องแกงครั้งที่ ๒ ย่างพลิกกลับไปมา
ิ
้
โขลกเข้ากันให้ละเอียด ๓. ราดเคร่องแกงคร้งท ๓ ย่างพลิกกลับไปมา จะได้ปลาฆอ
ื
ี
่
ั
และรสชาติกลมกล่อมหอมละมุน
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ปลาทูมีแคลเซียมและฟอสฟอรัส โดยปริมาณแคลเซียมในปลาทูจะสูงถึง ๑๗๐ มิลลิกรัมต่อปลาทูสด ๑๐๐ กรัม นอกจากน ้ ี
ำ
ี
ยังอุดมไปด้วยฟอสฟอรัสท่จาเป็นต่อร่างกาย โดยสารอาหารเหล่าน้จะมีส่วนช่วยในการเสริมสร้างความแข็งแรงของกระดูกและฟันได้เป็น
ี
อย่างดี โดยเฉพาะในวัยเด็กและวัยผู้สูงอายุ




















เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๓๕

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๓๖

ฆอและปูเต๊ะ





Grilled chicken with white curry



ฆอและขาวหรือฆอและปูเต๊ะ ฆอและ คือ อาการกลิ้งไปกลิ้งมา ในที่นี้หมายถึงการกลิ้งไก่ย่างไปมาบนเตาถ่านให้สุก ปูเต๊ะ คือ สี
ึ
ื
ื
ขาว เป็นเคร่องแกงไก่ฆอและขาว ซ่งเม่อก่อนปัตตานียังไม่มีพริกแห้งในการปรุงอาหาร ฆอและขาวหรือไก่ฆอและขาว เป็นอาหารโบราณ
ในวังเก่าจะบังติกอใช้เป็นอาหารต้อนรับแขกบ้านแขกเมือง
ส่วนผสม วิธีทำาเครื่องแกงขาว

๑. ไก่สดหั่นเป็นชิ้น ๔๐ กิโลกรัม ตั้งหัวกะทิให้เดือด ใส่ส่วนผสม และปรุงรส เคี่ยวให้ข้น
๒. หัวกะทิ ๒๓ กิโลกรัม ๒ ชั่วโมง
ำ
๓. น้าตาลทรายขาว ๓.๕ กิโลกรัม
๔. เกลือ ๓ ช้อนโต๊ะ วิธีทำาฆอและปูเต๊ะ
ั
ิ
้
ำ
๕. เครื่องแกง อาทิ หัวหอม ๑ กิโลกรัม กระเทียม ๓ กลีบ ๑. ไก่สดห่นช้นสวยงามเสียบไม ย่างสุกด้วยเตาถ่าน นามา
ขิง ๒ ขีด และกะปิ ๒ ช้อนโต๊ะ โขลกเข้ากันให้ละเอียด ราดเครื่องแกงครั้งที่ ๑ ย่างต่อ
๒. ราดเครื่องแกงครั้งที่ ๒ ย่างพลิกกลับไปมา
ื
่
๓. ราดเคร่องแกงคร้งท ๓ ย่างพลิกกลับไปมา จะได้ไก่ฆอและ
ี
ั
ขาวรสชาติกลมกล่อมหอมละมุน
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ไก่ให้โปรตีน มีส่วนช่วยในการเจริญเติบโตของร่างกาย เคร่องแกงท่ใช้ยังมีคุณค่าทางโภชนาการ เช่น หอมแดง ช่วยแก้ไข้หวัด
ี
ื
แก้อาการท้องอืด และควบคุมความดัน

































เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๓๗

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๓๘

พริกหยวกยัดไส้



ซอเลาะลาดอ





Steamed green chilly stuffed with herbs



ั
ำ
ี
ั
ซอเลาะลาดอ เป็นอาหารประจาของชุมชนท่มีการส่งสมและถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องต้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน เป็นเอกลักษณ ์
ประจำาท้องถิ่น ลาดอ แปลว่า พริก คำาว่า ซอเลาะ ลาดอ แปลว่า พริกยัดไส้ โดยการนำาพริกหยวกมาผ่าและยัดไส้ นิยมทำากันในงานทำาบุญ
ของชุมชน เช่น งานเลี้ยง งานขึ้นบ้านใหม่ งานมงคลสมรส งานฮารีรายอ และงานเข้าสุนัต เป็นต้น และในอดีตซอเลาะลาดอจะยัดไส้สี
ขาว


ส่วนผสม วิธีทำา
๑. ปลาทู หรือปลาตาโต ๑. แกะเน้อปลาออก แล้วนำามาโขลกให้ละเอียดพร้อมกับ
ื
๒. พริกหยวกล้างสะอาด กรีดเป็นทางยาว เอาเมล็ดและไส้ออก มะพร้าวทึนทึก แยกใส่ภาชนะไว้
้
ำ
๓. มะพร้าวทึนทึก (มะพร้าวแก่กลางๆ) ๒. โขลกเครื่องปรุงทั้งหมดให้ละเอียด ปรุงรสด้วย นาตาลทราย
๔. เครื่องปรุง ได้แก่ ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม เกลือ พริกไทย และเกลือเล็กน้อย ตอกไข่ไก แล้วคลุกให้เข้ากัน ให้ส่วนผสม
่
ำ
น้าตาลทราย น้ากะทิ พริกชี้ฟ้า ไข่ไก่ ทุกอย่างเข้ากัน มีรสชาติกลมกล่อม
ำ
๓. พริกหยวกท่ผ่าเอาเมลดออกแล้ว นาส่วนผสมท่เตรียมไว้ใส ่
ำ
ี
ี
็
ำ
ยัดลงไปในพริกหยวกให้เต็มพอสวยงาม แล้วนาไปต้มกับ
น้ากะทิ หรือต้มกับน้าธรรมดาถ้าไม่อยากให้มีกะทิมาก
ำ
ำ
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
่
ี
้
ื
ุ
ิ
ซอเลาะลาดอ มสวนผสมของเนอปลาซ่งให้โปรตน ไขมน และตอต้านโรคมะเรง โปรตนจากเนอปลามคณสมบตยอยงาย
่
ั
ี
่
้
ึ
ี
ั
ื
ี
่
็
มีไขมันต่า และสมุนไพรช่วยในการบำารุงร่างกาย ขิงแก้อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ ขับลม และยังได้ไขมันจากกะทิ
ำ








เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๓๙

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๔๐

ปลาจุก



ซอเลาะอีแก





Local deep fried fish cakes



ี
ำ
ซอเลาะอีแก เป็นอาหารคาว นิยมรับประทานเป็นสารับกับข้าวในงานเล้ยงประเพณีและงานบุญต่างๆ เช่น งานแต่งงาน และ
้
ทาบญขนบานใหม เปนตน มวางขายตามทองตลาดทวไป โดยเฉพาะในชวงเดือนถอศลอด ซอเลาะ คอการปรุงอาหารเหมอนทอดมน
็
่
ี
้
ั
ื
ื
ั
ี
่
่
ื
ึ
ุ
ำ
้
้
อีแก หมายถึง ปลา ซอเลาะอแกจึงเป็นลักษณะของการจุกหรือยัดส่วนผสมของทอดมันปลาจุกไปในหัวปลาและปั้นให้เป็นเหมือนตัวปลา
ี
ส่วนผสม วิธีการทำา
๑. ปลาสด ๑. แกะปลาเอาแต่เนื้อ นำาไปตำาให้ละเอียด
ำ
๒. มะพร้าวขูด ๒. ตำาหัวหอม กระเทียม มะพร้าว น้าตาลทราย เกลือป่นและ
ื
๓. หัวหอม เน้อปลาเข้าด้วยกันและนาไปใส่ในน้ากะท แล้วคลุกให้เข้ากัน
ำ
ิ
ำ
๔. กระเทียม ๓. นำาส่วนผสมที่เตรียมไว้ในข้อที่ ๒ ไปพอกหรือยัดและจุกไว้
้
ั
ำ
ำ
ำ
ั
๕. น้าตาลทราย ในปลาและป้นเป็นตวปลา แล้วนาไปทอดในนามนร้อนๆ
ั
๖. เกลือป่น ก็จะได้ซอเลาะอีแกที่มีกลิ่นหอมและสีสันน่ารับประทาน
๗. ใบมะกรูด
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ื
ี
ำ
โปรตีนจากเน้อปลาเป็นโปรตีนท่มีคุณภาพ ย่อยง่าย มีไขมันตำ่า กระเทียมช่วยลดไขมันและน้าตาลในเลือด หัวหอมแดง
ช่วยบรรเทาอาการท้องเดิน ท้องแน่น และขับลม















เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๔๑

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๔๒

แกงเนื้อ



ฆูลากีจะดาฆิง





Beef in fish sauce curry


ี
ื
แกงเน้อนำ้าปลาหรือเรียกตามภาษามลายูว่า ฆูลากีจะดาฆิง เป็นแกงแบบมุสลิมชายแดนใต้ท่นิยมขายตามตลาดตอนเช้าและ
ร้านน้าชา จะมีรสชาติกลมกล่อมเนื้อนุ่มและหอมเครื่องเทศ
ำ
ส่วนผสม วิธีทำา

ำ
๑. เนื้อวัวหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ๑. ตั้งกระทะใส่น้ามันให้พอร้อน ใส่หอมแดงสับ กระเทียมสับ
๒. พริกแห้งเม็ดใหญ่ และขิงสับ ลงผัดให้หอมตามด้วยพริกแห้ง ลูกกระวาน
๓. หอมแดงสับ/กระเทียมสับและขิงสับให้ละเอียด โป้ยกั๊กลงไปผัดให้หอม
ำ
ำ
ำ
๔. น้าตาลแว่นหรือน้าตาลปี๊บ ๒. ใส่เนื้อลงผัดให้เข้ากัน เติมน้าปลา และผงเครื่องเทศลงไป
ำ
๕. ผงเครื่องเทศ ลูกกระวาน หรือ โป้ยกั๊ก คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย เกลือ น้าตาล ส้มแขก ปล่อยให้
๖. น้าปลา เดือดพล่านแล้วค่อยๆ ลดไฟ เคี่ยวไปประมาณ ๑ ชั่วโมง
ำ
๗. ส้มแขก หรือจนเนื้อนุ่ม ยกลง
ำ
๘. น้ามันพืช

ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ

เนื้อวัวนอกจากจะให้โปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงแล้ว ยังเป็นแหล่งวิตามินเอ วิตามินบี ๖ วิตามินบี ๑๒ วิตามินดี วิตามินอี
และธาตุเหล็ก ช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโตเป็นปกติ และมีการพัฒนาสมองอย่างสมบูรณ์ เครื่องเทศที่ใช้มีกระวาน ใช้ในการดับกลิ่นคาว
เนื้อสัตว์ และทำาให้แกงมีกลิ่นหอม ช่วยในการขับลม บำารุงเลือด บำารุงธาตุ และแก้อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ






























เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๔๓

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๔๔

แกงปลา



ฆูลากีจะอีแก





Deep fried fish in fish sauce curry



ำ
ี
แกงปลาหรือเรียกตามภาษามลายูว่า ฆูลากีจะอีแก เป็นแกงแบบมุสลิมชายแดนใต้ท่นิยมขายตามตลาดตอนเช้าและร้านน้าชา
จะมีรสชาติกลมกล่อมเนื้อนุ่มและหอมเครื่องเทศ

ส่วนผสม วิธีทำา
๑. ปลาต้มหรือปลาทอด ๑. ตั้งกระทะใส่น้ามันให้พอร้อน ใส่หอมแดงสับ กระเทียมสับ
ำ
๒. พริกแห้งเม็ดใหญ่ และขิงสับ ลงผัดให้หอมตามด้วยพริกแห้ง ลูกกระวาน
๓. หอมแดงสับ/กระเทียมสับและขิงสับให้ละเอียด โป้ยกั๊กลงไปผัดให้หอม
ำ
๔. น้าตาลแว่นหรือน้าตาลปี๊บ ๒. ใส่ปลาต้มหรือปลาทอดลงผัดให้เข้ากัน เติมน้าปลา และ
ำ
ำ
ำ
๕. ผงเครื่องเทศ ลูกกระวาน หรือ โป้ยกั๊ก ผงเครื่องเทศลงไปคนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย เกลือ น้าตาล
ี
ี
ำ
๖. น้าปลา ส้มแขก ปล่อยให้เดือดพล่านแล้วค่อยๆหร่ไฟเค่ยวไป
ำ
๗. ส้มแขก ประมาณ ๑ ชั่วโมง เพื่อให้น้าแกงซึมเข้าปลาแล้วยกลง
๘. น้ามันพืช
ำ
คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
เครื่องแกงปลา มีพริกแห้งเป็นส่วนผสมทำาให้มีสรรพคุณทางยา ช่วยในการขับเสมหะ ขับลม บำารุงธาตุ ช่วยย่อยอาหาร และช่วย
เจริญอาหาร
































เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๔๕

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๔๖

แกงไข่



ฆูลากีจะตือลอ





Boiled egg in fish sauce curry



ี
ำ
แกงไข่น้าปลาหรือเรียกตามภาษามลายูว่า ฆูลากีจะตือลอ เป็นแกงแบบมุสลิมชายแดนใต้ท่นิยมขายตามตลาดตอนเช้าและ
ร้านน้าชา จะมีรสชาติกลมกล่อม เนื้อนุ่มและหอมเครื่องเทศ
ำ
ส่วนผสม วิธีทำา

๑. ไข่ต้ม ๑. ตั้งกระทะใส่น้ามันให้พอร้อน ใส่หอมแดงสับ กระเทียมสับ
ำ
๒. พริกแห้งเม็ดใหญ่ และขิงสับ ลงผัดให้หอมตามด้วยพริกแห้ง ลูกกระวาน
๓. หอมแดงสับ/กระเทียมสับและขิงสับให้ละเอียด โป้ยกั๊กลงไปผัดให้หอม
ำ
ำ
๔. น้าตาลแว่นหรือน้าตาลปี๊บ ๒. ใส่ไข่ต้มลงผัดให้เข้ากัน เติมนำ้าปลา และผงเคร่องเทศลงไป
ื
๕. ผงเครื่องเทศ ลูกกระวาน หรือ โป้ยกั๊ก คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ น้าตาล ส้มแขก ปล่อยให ้
ำ
๖. น้าปลา เดือดพล่านแล้วค่อยๆ ลดไฟ เคี่ยวไปประมาณ ๑ ชั่วโมง
ำ
๗. ส้มแขก เพื่อให้นำ้าแกงซึมเข้าไข่ต้ม แล้วยกลง
ำ
๘. น้ามันพืช
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ

ไข่ต้มสุก อุดมไปด้วยสารอาหารที่จำาเป็นต่อร่างกายของเรามากมาย ทั้งโปรตีน สังกะสี วิตามินเอ วิตามินบี ๑ บี ๒ บี ๖ บี ๑๒
วิตามินดี วิตามินอี ธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส กรดโฟลิก เลซิทิน ลูทีน และซีแซนทีน ซึ่งสารอาหารเหล่านี้จะช่วยให้ส่วนต่างๆ
ของร่างกายทำางานได้อย่างมีประสิทธิภาพ






























เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๔๗

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๔๘

แกงเลียงกะทิผักรวม



ซาโยปูเต๊ะ





Mixed local vegetables in white curry




แกงเลียงกะทิผักรวมหรือซาโยปูเต๊ะ ซาโย คือ แกงกะทิใส่ผสมผักรวม ปูเต๊ะ คือ สีขาว ในที่นี้หมายถึงแกงกะทิสีขาวเนื่องจาก
ไม่ได้ใส่สมุนไพรใดที่ออกสี เป็นอาหารทางภูมิปัญญาที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมาตั้งแต่โบราณ


ส่วนผสม วิธีทำา
๑. หัวกะทิ ๒ กิโลกรัม ๑. ตั้งหัวกระทิให้เดือด

๒. ผักรวมหั่นชิ้นพอคำา อาทิ แตงกวา พริกหยวก ๒. ใส่ผักรวมที่เตรียมไว้
ำ
กะหล่าปลีขาว ถั่วฝักยาว และข้าวโพดอ่อน ๓. ปรุงรสและต้มให้เดือด
๓. กุ้งสดเล็กแกะเปลือก ๑ กิโลกรัม
ื
๔. เคร่องปรุงรส อาท น้าตาลทราย พริกไทย หัวหอม กระเทียม
ำ
ิ
และเกลือป่น
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ

ำ
ำ
ผักรวมให้พลังงานและไขมันต่า มีผักหลายชนิดเป็นส่วนประกอบหลักทาให้ได้รับเส้นใยมากช่วยให้อ่มท้อง และช่วย
ิ
ในเรื่องการย่อยอาหาร

































เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๔๙

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๕๐