อาหารปัตตานี

อาซูรอ





Stirred mixed rice with cereal and coconut milk



อาซูรอ เป็นประเพณีท้องถิ่นของชาวไทยมุสลิมในจังหวัดชายแดนภาคใต้ ทำาขึ้นในวันที่ ๑๐ เดือนมุฮัรรอม ซึ่งเป็นเดือนแรกของ
ปฏิทินอาหรับ ขนมชนิดนี้เป็นขนมที่ได้จากการนำาอาหารหลายอย่างมารวมกันแล้วกวนให้เป็นเนื้อเดียวกันคล้ายขนมเปียกปูน ประเพณี
การกวนขนมอาซูรอเริ่มจากเจ้าภาพหรือผู้นำาชุมชนประกาศเชิญชวนชาวบ้านว่าจะมีการกวนอาซูรอ เมื่อถึงวันนัดหมาย ชาวบ้านจะนำา
ำ
วัตถุดิบต่างๆ มารวมกัน อาทิ ข้าวสาร น้าตาล กะทิ มัน กล้วย ผลไม้ และเนื้อสัตว์ ผสมในกระทะใบใหญ่และช่วยกันกวน เมื่อสุกก็จะ
แจกจ่ายกันทั่วหมู่บ้าน ถือเป็นการสืบสานประเพณีวิถีมุสลิมตามรอยท่านศาสดาเพื่อสร้างความสมัครสมานสามัคคีในชุมชน





























































เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๕๑

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๕๒

ส่วนผสม (๑ กระทะใบบัว) วิธีทำา

ำ
๑. ข้าวสาร ๗ กิโลกรัม ๑. ต้มน้าให้เดือด ใส่ข้าวสาร กวนข้าวให้แตก แล้วใส่ส่วนผสม
ำ
๒. น้าตาลทราย ๗ กิโลกรัม อื่นๆ ตาม
๓. น้าตาลแว่น ๓ กิโลกรัม ๒. ใส่กะทิ กวนต่อไป
ำ
๔. ข้าวโพด ๗ ฝัก ๓. ใส่เครื่องแกง กวนต่อ ปรุงรสให้กลมกล่อม
ี
๕. ถั่วเขียว ๔. ตักใส่ถาด หรือภาชนะท่จัดเตรียม ระหว่างตักต้องกวน
๖. กล้วยดิบ เพื่อไม่ให้ส่วนที่เหลือแห้งติดกระทะ
ื
๗. กล้วยน้าหว้า ๕. เม่ออาซูรอแข็งตัว โรยด้วยสมันและไข่ทอดห่นฝอย ตักแบ่ง
ั
ำ
๘. เครื่องแกง ได้แก่ หัวหอม กระเทียม ข่า เม็ดผักชี (ตูมา) รับประทานได้
ตะไคร้ และขิง โขลกเข้ากัน
๙. สมันหรือซามา คือ การนำามะพร้าวคั่ว ขิง เนื้อปลาต้มสุก เคล็ดลับ
ำ
และหอมแดง โขลกเข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ และน้าตาล การกวนอาซูรอด้วยไม้ฟืนให้ความร้อนได้ท่วถึงสุกเร็ว
ั
๑๐.ไข่ไก่นำามาทอดเป็นแผ่นเรียบแล้วหั่นฝอย ขึ้น ใช้ระยะเวลาตลอดการกวน ๖-๗ ชั่วโมง ในกระทะใบบัว
ี
และได้อาซูรอท่มีสีสวย เข้มข้น แข็งตัวเร็ว ได้รสชาติท่อร่อยลึก
ี
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
เนื้อสัตว์และธัญพืชที่ผสมลงไปทำาให้ได้คุณค่าทางอาหารครบ ๕ หมู่








เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๕๓

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๕๔

ต้มใบกะพ้อ



ตูป๊ะดาฮงปาลัส





Steamed sticky rice in bark leaf in triangle shape



จาการสัมภาษณ์เม๊าะเง๊าะ (เม๊าะเง๊าะ คำาเรียก คนเฒ่าคนแก่) คนปรุงว่า ตูป๊ะมีที่มาที่ไปอย่างไร ก็ได้คำาตอบว่า เท่าที่จำาความได้
ุ
ั
ำ
ู
ำ
ี
ั
ู
ก็เห็นการทาตูปะมาต้งแต่ร่นคุณป่คุณย่าแล้ว เรียนร้วิธีทาตามๆ กันมา แสดงให้เห็นว่า ตูป๊ะเป็นอาหารท่เกิดจากการส่งสมทางภูมิปัญญา
มาช้านาน ตูป๊ะดาฮงปาลัส ดาฮงปาลัส คือ ใบกะพ้อ และใน ๓ จังหวัดชายแดนภาคใต้มีตูป๊ะเป็นอาหารสัญลักษณ์ของเทศกาลฮารีรายอ
จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี บอกไว้ว่า ข้าวต้มใบกะพ้อ หรือตูป๊ะ เกอตูปัต ปูโซ บุกโนย ปาตูปัต ตะอ์มู มีประเทศที่เป็นถิ่น
กำาเนิด ได้แก่ ประเทศไทย บรูไน อินโดนีเซีย มาเลเซีย ฟิลิปปินส์ สิงคโปร์ หรือในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ข้าวต้มใบกะพ้อ บ้างเรียก ข้าวต้มพวง ภาษาไทยถิ่นใต้เรียก ขนมต้ม หรือ ต้ม ภาษาอินโดนีเซียและมลายูเรียก เกอตูปัต (อักษร
โรมัน : ketupat) ภาษามลายูปัตตานีเรียก ตูป๊ะ หรือ ตูปัต ส่วนสำาเนียงสะกอมเรียก กะต้ม เป็นอาหารว่างอย่างหนึ่งทางตอนใต้ของ
ประเทศไทย และยังพบในบรูไน อินโดนีเซีย มาเลเซีย ฟิลิปปินส์ (ซึ่งเรียกว่าปูโซในภาษาเซบัวโน บุกโนยในภาษาฮิลิไกนอน ปาตูปัตใน
ภาษากาปัมปางัน และภาษาปางาซีนัน หรือตะอ์มูในภาษาเตาซุก) และสิงคโปร์
ำ
ำ
ี
เกอตูปัตทาจากข้าวห่อด้วยใบปาล์มแล้วนาไปต้ม นิยมกินกับเรินดัง สะเต๊ะ หรือกาโดกาโด แต่เดิมเป็นอาหารท่เตรียมให้ชาว
ประมงที่ต้องออกทะเลเป็นเวลานาน
ู
ำ
ี
ี
เกอตูปัตมีหลายประเภท โดยท่เป็นท่ร้จักกันมากท่สุดคือเกอตูปัตนาซีกับเกอตูปัตปูลุต เกอตูปัตนาซีทาจากข้าวขาวห่อด้วยใบ
ี
มะพร้าว ส่วนเกอตูปัตปูลุตทาจากข้าวหนียวห่อเป็นรูปสามเหลี่ยมด้วยใบกะพ้อ ชาวมลายูนิยมรับประทานในเทศกาลฮารีรายอ ใน
ำ
อินโดนีเซียจะรับประทานกับโอปอร์อายัม เรินดัง ซัมบัลโกเร็งอาตี (ตับวัวรสเผ็ด) เกรอเจะก์ (อาหารทำาจากหนังควาย) หรือซายูร์ลาบูเซียม
มุสลิมโมโรในฟิลิปปินส์จะรับประทานเกอตูปัตกับตียูละห์อีตุม เรินดัง กีนาตาอังมานอก กุรุหม่า และสะเต๊ะ โดยรับประทานในเทศกาล
สำาคัญและงานมงคลสมรส ในกลุ่มชาวฟิลิปปินส์ที่นับถือศาสนาคริสต์ ปูโซหรือเกอตูปัตเป็นอาหารกลางวันที่นิยมกันทั่วไป โดยเฉพาะใน
กลุ่มคนงาน รับประทานกับสตูต่างๆ ปูโซจัดเป็นอาหารที่ขายริมถนนที่ได้รับความนิยมในเกาะเซบู โดยรับประทานกับสตูหรือเนื้อสัตว์ย่าง





























เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๕๕

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๕๖

ส่วนผสม (ประมาณ ๗๐ ลูก)

๑. ข้าวเหนียวขาว ๑.๑/๒ กิโลกรัม
๒. กะทิ ๑ กิโลกรัม
๓. เกลือเม็ด ๑.๑/๒ ช้อนโต๊ะ
ำ
๔. น้าตาลทราย ๑/๒ กิโลกรัม
๕. ใบกะพ้อ ๑๐ กิ่ง
(๑ กิ่ง มีประมาณ ๘-๙ ใบ)


วิธีทำา

๑. เตรียมใบกะพ้อด้วยการคลี่ใบกะพ้อซ้อนเป็นเซ็ทๆ ละ ๑๐
ใบ แล้วพับเป็นทรงสามเหลี่ยม ๗ ชุด เพื่อเตรียมห่อตูปะ
๗๐ ลูก
ำ
๒. นำาข้าวเหนียวแช่น้า ๑ คืน แล้วนำาไปนึ่ง
ำ
๓. ตั้งกะทิให้เดือด ใส่น้าตาล เกลือ แล้วพักไว้ให้เย็น
ี
ำ
ำ
ั
ึ
๔. นาข้าวเหนียวท่น่งสุกแล้วลงไปผัดในน้ากะทิต้งไฟผัดไป
เรื่อยจนแห้ง
ำ
๕. พักข้าวเหนียวนึ่งที่ผัดกับน้ากะทิจนแห้งให้เย็น
๖. นำามาห่อด้วยใบกะพ้อที่เตรียมไว้
ี
ำ
๗. นาข้าวเหนียวท่ห่อด้วยใบกะพ้อไปต้ม ใส่น้าให้พอจม
ำ
ำ
ต้มประมาณ ๑.๑/๒ ชั่วโมง จนน้าแห้ง ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ข้าวเหนียวขาว มีสารอาหาร “โอพีซี” มีสรรพคุณช่วย
การห่อตูปะ ชะลอการแก่ก่อนวัย และความเส่อมถอยของร่างกาย ข้อดีของ
ื
๑. นำาใบกะพ้อที่ยังไม่บาน มาทำาความสะอาด เช็ดสิ่งสกปรก ข้าวเหนียว คือ เป็นอาหารร่าเริง ทำาให้สมองสงบ คลายเครียด
้
ออกด้วยผ้าชุบน้าหมาดๆ แล้วแกะ ใชมือรีดตามแนวใบ แผ ่ กินแล้วจะร้สึกผ่อนคลาย ทาให้อ่มท้องนาน เข้ากับยุควิกฤต ิ
ำ
ำ
ิ
ู
ให้ใบกว้าง ซอนกัน ๑๐ ใบ พบม้วนเป็นทรงสามเหลียม เศรษฐกจปจจบัน สารอาหารสาคัญในขาวเหนยว คอ ธาตุเหลก
่
ั
้
ุ
ำ
ิ
ั
ี
ื
็
้
พักไว้ เตรียมนำาไปห่อ และกรดโฟลิก มีสรรพคุณในการสร้างเม็ดเลือด ทาให้เม็ดเลือด
ำ
๒. แกะใบกะพ้อท่เตรียมไว้ออกทีละใบ พับปลายใบเป็นรูป สมบูรณ นอกจากน้ข้าวเหนียวยังอุดมไปด้วยวิตามินอ ม ี
ี
ี
ี
์
สามเหล่ยม ใส่ข้าวเหนียว พับส่วนปลายของใบกะพ้อ สรรพคุณช่วยป้องกันหลอดเลือดหัวใจตีบ ป้องกันปัญหาว้น
ี
ุ
เป็นรูปกรวย ตักข้าวเหนียวใส่กดลงให้แน่นจนสุดกรวย นัยน์ตาเสื่อม สิ่งสำาคัญ คือ กินข้าวเหนียวทุกครั้งควรเคี้ยวให้
ั
แล้วพับเป็นรูปสามเหล่ยมหน้าจ่ว แล้วสอดส่วนโคนของ ละเอียด เพื่อจะได้ย่อยง่ายๆ และควรกินในตอนเช้าจะเหมาะ
ี
ใบกะพ้อออกมาทางยอดปลายแหลมของกรวย ดึงให้แน่น สมกว่าในตอนเย็น
หรือจะขมวดปมตรงปลายกรวยเพื่อกันหลุดก็ได้
ที่มา : เดลินิวส์ ฉบับวันที่ ๒๒ กุมภาพันธ์ ๒๕๕๒
เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๕๗

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๕๘

โรตียาลอ





Net roti with curry




ิ
้
ั
้
้
็
ี
ั
้
ื
่
้
ำ
ั
้
ำ
ื
้
็
ั
่
่
ื
โรตยาลอ เปนขนมพนบานดงเดมมาตงแตสมัยโบราณรบประทานเปนอาหารเชาหรออาหารวาง รวมกบนาชา กาแฟ หรอนา
ั
ำ
หวาน ในอดีตสามารถหารับประทานได้เฉพาะเทศกาลสาคัญเท่าน้น เช่น งานแต่งงาน งานบุญต่างๆ ปัจจุบันยังสามารถซ้อหามา
ื
รับประทาน มีลักษณะเด่นแปลกเฉพาะตัว เป็นเส้นๆ ถักทอเป็นแผ่น รสชาติอร่อยรับประทานกับแกงกระหร ยาลอ เป็นภาษามลาย ู
ี
่
แปลว่า แหหรือตาข่ายสำาหรับจับปลา โรตียาลอ จึงแปลว่า โรตีแหหรือโรตีตาข่าย
ส่วนผสมโรตี เคล็ดลับ
๑. แป้งสาลี ๑ กิโลกรัม ข้อควรระวัง ควรจะผสมน้าทีละนิด แล้วนวดแป้งไป
ำ
๒. ไข่ไก่ ๑ ฟอง ในคราวเดียวกัน หากผสมไปพร้อมๆ กัน จะเกิดปัญหาคือแป้ง
้
๓. เกลือ ๒ ช้อนโต๊ะ จะไม่ละลาย (แตกเป็นกอน) วิธแก้ไข ทาไดโดยการใส่โถป่น
้
ำ
ี
ั
ำ
๔. น้าใบเตย พอประมาณ เอนกประสงค์
๕. น้าปูนใส ๒ ช้อนชา โรตียาลอ นิยมรับประทานค่กับแกงในท้องถ่น เช่น แกง
ิ
ำ
ู
มัสมั่น แกงกะหรี่ หรือแกงเขียวหวานไก่ ได้ตามชอบ
วิธีทำา
๑. นาส่วนผสมท้งหมดคนให้เข้ากันและให้ละลายจนเป็น วิธีทำาแกงกะหรี่ไก่
ำ
ั
ั
ั
ำ
ื
เน้อเดียวกัน ข้อแนะนาควรใส่ส่วนผสมต่างๆ ลงในโถป่น โดยแกะเมล็ดของกระวานเทศ โป๊ยก้กออก และ
เพ่อให้การละลายเป็นเน้อเดียวกันของส่วนผสมเร็วและ เด็ดกลีบดอกกานพลูท้ง นาไปล้างพร้อมกับอบเชยให้สะอาด
ื
ื
ำ
ิ
ละเอียดขึ้น ใส่ลงกระทะผัดกับน้ามันจนหอม ใส่กระเทียม หอม และขิงลง
ำ
ำ
๒. ตักแป้งใส่พิมพ์ ซึ่งมีลักษณะเป็นรูเล็กๆ หลายๆ รู จากนั้น ผัดจนเป็นสีเหลืองทอง ผสมผงกะหรี่กับน้าพอข้นแล้วใส่ลงผัด
ำ
ั
้
็
นามาละเลงในกระทะเปนทางสลบไปมา (ควรใชกระทะ กับส่วนผสมในกระทะจนหอม ใส่เนื้อไก่ลงผัดจนเนื้อไก่เริ่มตึง
ื
ำ
เทปล่อน เน่องจากคุณลักษณะของกระทะจะทาให้โรต ี เติมกะทิลงไป เคี่ยวด้วยไฟกลางจนเดือดปรุงรสด้วยเกลือแล้ว
ำ
ั
่
ู
ี
ู
ไม่ติดกระทะ โดยไม่ต้องใช้นำ้ามัน ซ่งเหมาะแก่ผ้ท่กาลัง ใส่แครอท มันฝร่งและมะเขือเทศ รอให้เดือดสักคร ปิดไฟ
ึ
ลดน้าหนัก หรือรักษาสุขภาพ) พักไว้
ำ
๓. เม่อตัวโรตีสุก จึงตักข้นแล้วพับเป็นม้วนลักษณะม้วนตาข่าย
ึ
ื
ำ
พร้อมรับประทานกับน้าแกงกะทิ
คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
โรตียาลอให้คุณค่าทางอาหารและให้พลังงาน สามารถรับประทานแทนอาหารในหนึ่งมื้อได้
เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๕๙

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๖๐

ขนมไข่โบราณ



เวาะฮูลู





Grilled rice flour cake in oval shape



ที่อำาเภอยะรัง จังหวัดปัตตานี ชาวบ้านมีการทำาขนมไข่สืบทอดมานานแล้ว และในพื้นที่จังหวัดชายแดนภาคใต้ นิยมรับประทาน
่
ี
ิ
่
ุ
่
่
ำ
ู
ู
่
ื
ี
่
็
ี
ู
ิ
่
่
เปนอาหารวาง ขนมไขโบราณกรอบนมทางายกวาทคด เรยกเปนภาษามลายถนวา เวาะฮล ขนมไขโบราณม 2 แบบ คอ
่
็
แบบน้าตาลกับแบบน้าตาลแว่น
ำ
ำ
ำ
ส่วนผสมขนมไข่แบบน้าตาล วิธีทำา
๑. แป้งสาลี ๑ กิโลกรัม ตั้งพิมพ์ขนมไข่ให้ร้อน ทาน้ามันและหยอดขนม ใช้ไฟ
ำ
๒. ไข่ไก่ ๔ ฟอง ด้านบนและด้านล่าง ใช้เวลาประมาณ ๑๐-๑๒ นาที ขนมก็จะ
๓. น้าตาลทราย ๘ กรัม สุกหอม แคะขนมขึ้นจากเตา
ำ
๔. กลิ่นวานิลลา
ุ
์
ุ
๕. สีผสมอาหาร คณประโยชนและคณค่าทางโภชนาการ
ำ
นำาส่วนผสมทั้งหมดตีให้เป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้ ๕ ชั่วโมง เวาะฮูลู มีส่วนผสมของแป้งสาลี ไข่ น้าตาลทราย และ
น้าตาลแว่น เป็นอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตให้พลังงานและ
ำ
ำ
ุ
ส่วนผสมขนมไข่แบบน้าตาลแว่น สร้างความอบอ่นร่างกาย รับประทานเป็นอาหารว่างได้อย่าง
๑. แป้งสาลี ๑ กิโลกรัม เพลิดเพลิน
๒. ไข่ไก่ ๔ ฟอง
ำ
๓. น้าตาลแว่นละลาย ๕ แว่น
๔. กลิ่นวานิลลา
๕. สีผสมอาหาร
นำาส่วนผสมทั้งหมดตีให้เป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้ ๕ ชั่วโมง
เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๖๑

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๖๒

ปูตูฮาลือบอ





Steamed yellow rice flour with brown sugar



ปูตูฮาลือบอ อาหารยามเช้าบ้านจะบังติกอ อาเภอเมืองจังหวัดปัตตาน เป็นขนมสมุนไพรโบราณ มรดกความสัมพันธ์ไทย-มาเลเซีย
ี
ำ
ลักษณะขนมสีเหลืองอ่อนนวล “ปูตู” คือแป้งฮาลือบอ (Halba) หมายถึง เม็ดซัด สมุนไพรที่ใส่ในแป้ง เป็นเครื่องเทศชนิดหนึ่งขนมปูตูฮา
ี
ำ
ี
ื
ิ
ั
ลือบอมีรสชาติท่ผสมผสานกลมกลืนกันท้งกล่นไอของเคร่องเทศและกล่นสมุนไพรอ่อนๆ ควรรับประทานขณะท่กาลังร้อนๆ เพ่อสัมผัสถึง
ื
ิ
ความหอมอร่อย รสชาติที่เผ็ดอ่อนๆ หวานกลมกล่อม มะพร้าวขูดที่โรยหน้าขนมนั้นจะช่วยเพิ่มความมันยิ่งขึ้น
ส่วนผสมของเมนู วิธีทำา
ำ
๑. แป้งข้าวสาร ๑. นาข้าวสารแดงกับข้าวเหนียวปนเม็ดซัดมาล้างให้สะอาด
๒. เม็ดซัด แล้วสะเด็ดน้าแล้วผึ่งให้แห้งในที่ร่ม
ำ
ำ
ำ
้
ี
ิ
ิ
้
้
๓. ข้าวเหนียว ๒. นาขมน ตะไคร ขง หอมแดง กระเทียม ตาใหละเอยด
๔. ขมิ้น เพื่อนำามาซาวผสมพร้อมกับข้าวที่เคล้าเม็ดซัด
๕. ตะไคร้ ๓. นาข้าวเคล้าเม็ดซัดท่ซาวเรียบร้อยแล้ว มาบดเพ่อร่อนให้ได ้
ื
ี
ำ
๖. ขิง หอมแดง แป้งที่ละเอียดสำาหรับการทำาขนม
ำ
ำ
๗. กระเทียม ๔. บดน้าตาลแว่นคลุกกับน้าตาลทราย สำาหรับทำาไส้
๘. ใบเตย ๕. ขั้นตอนการก่อร่างประกอบเป็นตัวขนม นำาผ้าขาวบางวาง
๙. น้าตาลแว่น ลงบนพิมพ ตักแป้งลงไป ใส่ไส้แล้วตักแป้งลงอีกช้น เพ่อ
ื
ั
์
ำ
ิ
ั
๑๐. นำ้าตาลทราย ปิดไส้ขนม นาพมพ์ขนมน้นใส่ลงในกรวยของหม้อน่ง
ำ
ึ
ื
๑๑. เกลือ ปิดฝาหม้อสักพัก รอให้เน้อแป้งกลายเป็นขนมร้อน ก็ยก
๑๒. มะพร้าว ผ้าห่อขนมข้นมาวางไว้บนถาดท่รองไว้ด้วยใบตอง แกะขนม
ี
ึ
ออกจากผ้า ทิ้งให้สะเด็ดความร้อนสักพัก ก็ใช้ช้อนที่ตีทุบ
จนแบน ตักขนมใส่ใบตอง การตีช้อนให้มีลักษณะแบนราบ
ช่วยทำาให้เวลาตักขนมไม่เสียรูปทรง หรือแตกง่าย
้
ั
้
๖. โรยมะพราวขดทคลกเกลอเลกนอยบนหนาขนม จากนน
้
ี
ุ
ื
้
ู
็
่
พับชายใบตองห่อ แล้วปิดห่อใบตองด้วยไม้กลัด วางขาย
ต่อไป
เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๖๓

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๖๔

ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ำ
ุ
ึ
ี
๑. ข้าวสารแดงเป็นพันธ์ข้าวอย่างหน่งท่มีสีแดง จะช่วยในโรค ๖. นำ้าตาลแว่น ทาให้รสชาติหวานกลมกล่อมและได้รับ
ระบบขับถ่าย โรคเหน็บชา บรรเทาอาการอ่อนเพลีย คาร์โบไฮเดรต
ำ
ลดอาการเป็นตะคริว ๗. น้าตาลทราย ช่วยบำารุงพลัง ทำาให้เลือดไหลเวียนสะดวก
ี
๒. ข้าวเหนียวจะทาให้สมองสงบ คลายเครียด เพ่มประสิทธิภาพ ๘. มะพร้าวทึนทึก จะมีฟอสฟอรัสกับวิตามินซ และมีแคลอร ี
ำ
ิ
การทำางานของกระเพาะอาหาร สูง ช่วยทำาให้อิ่ม เพิ่มรสชาติ สีสันสวยงามน่ารับประทาน
๓. ลูกเม็ดซัดมีเพ็คตินและสารเมือก เป็นใยพืชชนิดละลายนำ้า ๙. กระเทียม ขับลม ท้องอืด ท้องเฟ้อ จุกเสียด ลดคอเรสเตอรอล
ำ
ำ
้
้
ได ช่วยลดการดูดซึมน้าตาลได และรักษาระดับน้าตาล ในเลือด ป้องกันการจับตัวของเลือดและลดนำ้าตาลในเลือด
ในเส้นเลือดให้อยู่ในภาวะปกติ นำาไปคั่วก่อนนำาไปใช้เป็น ๑๐. ใบเตย บำารุงหัวใจทำาให้ชุ่มชื่น แต่งสีอาหาร มีสารคูมาริน
ำ
้
่
้
ั
เครองเทศปรงอาหาร คนไทยสมยกอนใชนาตมลกซด และ แอทิลวานิลิน แก้กระหายทำาให้สดชื่น
้
ู
ื
่
ุ
ั
้
เปลือกชะลูดต้มผ้าให้หอมและจับกลีบได้ ปัจจุบัน มีการ ๑๑. ตะไคร แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ จุกเสียด มีคาร์โบไฮเดรต
ทดลองใช้สารสกัดจากใบและเมล็ดลูกซัด ลดน้าตาล เส้นใยอาหาร แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินเอต้านและ
ำ
ั
ในเลือดและน้าหนักตัวได้ ยับย้งการก่อตัวของการเกิดมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร
ำ
ำ
๔. ขมิ้น แก้ลมจุกเสียด ช่วยย่อยอาหาร มีสารแอนตี้ออกซิเดนท์ ๑๒. หอมแดง มีน้ามันหอมระเหย ขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ
ำ
ิ
๕. ขิง ใช้ขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ จุกเสียด บรรเทาอาการ ๑๓. เกลือ ช่วยถนอมอาหาร ป้องกันกล่นและทาให้รสชาต ิ
ื
้
คล่นไส อาเจียน ลดอาการเมารถ เมาเรือ แก้ไอ ขับเสมหะ อาหารกลมกล่อม
ทำาให้มีรสชาติเผ็ดร้อน
เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๖๕

ขอบคุณผู้ให้การสนับสนุนและอนุเคราะห์

จัดทำาหนังสือเมนูปัตตานี











คณะทำางาน

๑. นายอนุศาสน์ สุวรรณมงคล สมาชิกสภานิติบัญญัติแห่งชาติ ที่ปรึกษา
๒. นายวีรนันทน์ เพ็งจันทร์ ผู้ว่าราชการจังหวัดปัตตานี ประธานคณะทำางาน
๓. นายลือชัย เจริญทรัพย์ รองผู้ว่าราชการจังหวัดปัตตานี คณะทำางาน
๔. นายพงศ์เทพ ไข่มุกด์ รองผู้ว่าราชการจังหวัดปัตตานี คณะทำางาน
๕. รศ. อิ่มจิต เลิศพงษ์สมบัติ รองอธิการบดีวิทยาเขตปัตตานี คณะทำางาน
มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
๖. นายภูวนัฐ สมใจ หัวหน้าสำานักงานจังหวัดปัตตานี คณะทำางาน

๗. นางศศิเพ็ญ ละม้ายพันธุ์ วัฒนธรรมจังหวัดปัตตานี คณะทำางาน
๘. ผศ. ดร.พรปวีณ์ พุ่มเกิด ผู้อำานวยการสถาบันวัฒนธรรมศึกษากัลยาณิวัฒนา คณะทำางาน
มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี
๙. ดร. ธวัช นุ้ยผอม ผู้อำานวยการสถาบันฮาลาล คณะทำางาน
มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี
๑๐. อาจารย์เนตรนภิส อ๋องสุวรรณ หัวหน้าภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ คณะทำางาน
คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี
๑๑. ดร.พูลสุข ธัชโอภาส ผู้อำานวยการวิทยาลัยอาชีวศึกษาปัตตานี คณะทำางาน

๑๒. อาจารย์ประกายแก้ว ศุภอักษร หัวหน้าคณะวิชาคหกรรม วิทยาลัยอาชีวศึกษาปัตตานี คณะทำางาน
๑๓. นางสาวกำาแก้ว เมนาคม นายกสมาคมธุรกิจอาหารจังหวัดปัตตานี คณะทำางาน
๑๔. นางสาววรรณา อาลีตระกูล อุปนายกสมาคมธุรกิจท่องเที่ยวจังหวัดปัตตานี คณะทำางาน
๑๕. นายอับดุลรอนี ยีกับจี อุปนายกสมาคมธุรกิจอาหารจังหวัดปัตตานี คณะทำางาน
๑๖. นางพรทิพา ต่วนมิหน้า กรรมการสมาคมธุรกิจอาหารจังหวัดปัตตานี คณะทำางาน
๑๗. นางปรัศนี หมัดหมาน ผู้อำานวยการกลุ่มงานยุทธศาสตร์ฯ คณะทางานและเลขานุการ
ำ
สำานักงานจังหวัดปัตตานี

๑๘. นายอภินันต์ หนูพรหม นักวิเคราะห์นโยบายและแผนชำานาญการ คณะทำางานและ
สำานักงานจังหวัดปัตตานี ผู้ช่วยเลขานุการ










เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๖๖

์
่
ำ
ิ
ู
สถานที่ในการถ่ายทำาเมนูปัตตานี ๓. โรงแรมเซาท์เทิรนวว ๓๙๙ หม ๔ ถนนหนองจิก ตาบล
๑. โรงแรม ซี.เอส.ปัตตานี ๒๙๙ หมู่ ๔ ถนนหนองจิก รูสะมิแล อำาเภอเมือง จังหวัดปัตตานี โทร. ๐๗๓-๔๕๐๕๗๐-๗๒
ตำาบลรูสะมิแล อำาเภอเมือง จังหวัดปัตตานี ๔. ร้านอาหารปันตัย หน้า มอ.ปัตตานี ๑๗/๒๔-๒๕ หมู่ ๑
โทร.๐๗๓-๓๓๖๐๙๐-๖ ถนนเจริญประดิษฐ์ ตำาบลรูสะมิแล อำาเภอเมือง จังหวัด
๒. ร้านอาหารบ้านเดอนารา ถนนเจริญประดิษฐ์ ซอย ๒๑ ปัตตานี โทร.๐๘๑-๗๓๘๖๗๙๘
ตำาบลรูสะมิแล อำาเภอเมือง จังหวัดปัตตานี ๕. ร้านมาอัฟ ๓๕-๓๙ ถนนยะหริ่ง ตำาบลจะบังติกอ
โทร.๐๗๓-๓๓๗๐๓๑ อำาเภอเมือง จังหวัดปัตตานี โทร.๐๘๕-๐๗๙๓๗๙๓
๓. บ้านนายช่างทองเหลืองปัตตานี หลังมัสยิดรายอฟาฏอนี ๖. ร้านอาหารบ้านเดอนารา ถนนเจริญประดิษฐ์ ซอย ๒๑
๔๗ ถนนยะรัง ซอย ๖ อำาเภอเมือง จังหวัดปัตตานี ตำาบลรูสะมิแล อำาเภอเมือง จังหวัดปัตตานี

โทร.๐๘๖-๙๖๙๙๔๗๗ โทร.๐๗๓-๓๓๗๐๓๑
๔. โรงงานผลิตขนมไข่โบราณ ๑๓ หมู่ ๕ ตำาบลยะรัง ๗. ร้านบ้านขนมบุหงาตานี บ้านเลขที่ ๑๐๖ ถนนยะหริ่ง
อำาเภอยะรัง จังหวัดปัตตานี ตำาบลจะบังติกอ อำาเภอเมือง จังหวัดปัตตานี
๕. แผงอาหารปูตูฮาลือบอ หน้าอาคารเอนกประสงค์ โทร. ๐๘๓-๑๖๘๕๔๖๕, ๐๗๓-๓๓๓๗๘๘
เทศบาลเมืองปัตตานี อำาเภอเมือง จังหวัดปัตตานี ๘. ข้าวเกรียบตราดอกแก้ว ๙/๒๓ หมู่ ๗ ตำาบลตะลุโบ๊ะ
อำาเภอเมือง จังหวัดปัตตานี โทร.๐๘๖-๙๖๑๕๘๔๔
หน่วยงานที่ให้ความอนุเคราะห์เมนู ๙. ร้านไก่กอและเม๊าะเต๊ะ ๑ และ ๒ ตลาดมะกรูด ๒๓/๖
ปัตตานี หมู่ ๗ ตำาบลบานา อำาเภอเมือง จังหวัดปัตตานี

๑. สำานักงานจังหวัดปัตตานี โทร. ๐๖๓-๖๐๑๓๐๕๑
๒. สมาคมธุรกิจอาหารจังหวัดปัตตานี ๑๐.ร้านคุณเจ๊ะสน๊ะ แวสะมาแอ ๑๐/๑๑ ถนนยะหริ่ง
ำ
๓. โรงแรม ซี.เอส.ปัตตานี ตาบลจะบังติกอ อำาเภอเมือง จังหวัดปัตตานี
๔. มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี โทร. ๐๙๐-๘๙๖๙๓๗๐
๕. วิทยาลัยอาชีวศึกษาปัตตานี ๑๑.ร้านมิงนัมเบอร์วัน ๑ ถนนกะลาพอ ซอย ๑๐
๖. สมาคมธุรกิจการท่องเที่ยวจังหวัดปัตตานี ตำาบลจะบังติกอ อำาเภอเมือง จังหวัดปัตตานี
๗. สำานักงานวัฒนธรรมจังหวัดปัตตานี โทร.๐๘๖๖๘๖๙๕๔๕
๘. สำานักงานท่องเที่ยวและกีฬาจังหวัดปัตตานี ๑๒.ร้านครัววังแพะ ๑๘๙ ถนนอาคารสงเคราะห์ ตำาบลรูสะมิแล

๙. สภาอุตสาหกรรมท่องเที่ยวจังหวัดปัตตานี อำาเภอเมือง จังหวัดปัตตานี โทร.๐๘๙-๒๙๕๒๐๙๘
๑๓.ร้านน้องณัดโภชนา ๒๗๒/๑ หมู่ที่ ๑ ตำาบลยามู อำาเภอ
ร้านอาหารที่จำาหน่ายและสนับสนุนเมนู ยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี โทร.๐๗๓-๔๙๑๒๐๔

ปัตตานี ๑๓.คุณมัสนะห์ เจ๊ะสะนิ ๙/๑๔ ถนนปากน้า ซอย ๒ ตำาบล
ำ
๑. ห้องอาหารบุหงารายา โรงแรม ซี.เอส.ปัตตานี สะบารัง อำาเภอเมือง จังหวัดปัตตานี โทร.๐๘๗-๓๙๘๙๑๒๕
เลขที่ ๒๙๙ หมู่ ๔ ถนนหนองจิก ตำาบลรูสะมิแล อำาเภอ ๑๔.ร้านสามหมัดคอฟฟี่ ถนนอาเนาะรู ตำาบลอาเนาะรู
เมือง จังหวัดปัตตานี โทร.๐๗๓-๓๓๖๐๙๐-๖ อำาเภอเมือง จังหวัดปัตตานี

๒. โรตีกรอบตราอาชีวะ หน้าวิทยาลัยอาชีวศึกษาปัตตานี ๑๕.ร้านซาเตกะนี หน้ากองสาธารณสุขปัตตานี ๘๘ ถนน
ถนนหนองจิก อำาเภอเมือง จังหวัดปัตตานี กะลาพอ อำาเภอเมือง จังหวัดปัตตานี โทร.๐๘๗-๒๘๗๕๒๖๑










เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๖๗

ขอบคุณแหล่งข้อมูล > คุณยัสมูน หะยีลาเต๊ะ ร้านครัววังแพะ

โทร.๐๘๙-๒๙๕๒๐๙๘
บทสัมภาษณ์และข้อมูลจากกลุ่มภูมิปัญญาปัตตานี > คุณซายูตี สาหลำา ร้านน้องณัดโภชนา

> ดร.พูลสุข ธัชโอภาส ผู้อำานวยการวิทยาลัยอาชีวศึกษา โทร.๐๗๓-๔๙๑๒๐๔
ปัตตานี โทร.๐๘๑-๐๙๐๕๒๘๙ > คุณมัสนะห์ เจ๊ะสะนิ โทร.๐๘๗-๓๙๘๙๑๒๕
> คุณซะตีมะ มาปะ ๔๗ ถนนยะรัง ซอย ๖ อำาเภอเมือง > คุณหมัดเฟาซี จะปะกียา ร้านสามหมัดคอฟฟี่
จังหวัดปัตตานี โทร.๐๘๖-๙๖๙๙๔๗๗ > คุณเจ๊ะรอมละ แวนิ ซุปเจะเย๊าะตะลุโบ๊ะ
> คุณสุนทร ปิ่นลมัย ห้องอาหารบุหงารายา โทร.๐๘๑-๖๗๙๒๑๘๙
โรงแรม ซี.เอส.ปัตตานี โทร.๐๗๓-๓๓๖๐๙๐-๖ > คุณสาธิตา อธิกรกุล ๑๗/๒ หมู่ ๒ ตำาบลดอนรัก
> คุณวิว พรมสิงห์ ห้องอาหารบุหงารายา อำาเภอหนองจิก จังหวัดปัตตานี

โรงแรม ซี.เอส.ปัตตานี โทร.๐๗๓-๓๓๖๐๙๐-๖ > คุณปาอีซะ ฮะ ๓๐/๗ หมู่ ๑ ตำาบลตันหยงลุโล๊ะ
> คุณอับดลรอนี ยีกับจี โรงแรมเซาท์เทิร์นวิว อำาเภอเมือง จังหวัดปัตตานี โทร. ๐๘๐-๗๐๗๑๓๑๘
โทร. ๐๗๓-๔๕๐๕๗๐-๗๒ > คุณนูรไอนี นาอีแต ร้านซาเตกะนี
> คุณวรรณา อาลีตระกูล ร้านอาหารปันตัย โทร. ๐๘๗-๒๘๗๕๒๖๑
โทร. ๐๘๑-๗๓๘๖๗๙๘ > คุณเจะรอกายะ สอฆอ โรงงานผลิตขนมไข่โบราณ
> คุณพรทิพา ต่วนมิหน้า ร้านมาอัฟ โทร. ๐๘๙-๒๙๓๑๘๐๔
โทร.๐๘๕-๐๗๙๓๗๙๓ > คุณอับดุลเลาะ ปูตะ ร้านลอร่าไก่แซ่บ
> คุณรอวียะ หะยียามา ร้านอาหารบ้านเดอนารา > คุณสามารีเย๊าะ โต๊ะเก๊าะ ร้านซูยะ ๑๔๓ ถนนมะกรูด
โทร.๐๗๓-๓๓๗๐๓๑ ตำาบลสะบารัง อ.เมือง จ.ปัตตานี ๙๔๐๐๐

> คุณสุไฮนี เจ๊ะอาลี ร้านบ้านขนมบุหงาตานี
โทร. ๐๘๓-๑๖๘๕๔๖๕, ๐๗๓-๓๓๓๗๘๘ เอกสารอาหารท้องถิ่นภาคใต้ โดย รศ.อําไพ โสรัจจะพันธ์
> คุณโรสมาลีน กิตินัย ข้าวเกรียบตราดอกแก้ว
ื
โทร.๐๘๖-๙๖๑๕๘๔๔ รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ เร่องการศึกษาและรวบรวมองค ์
้
้
ิ
่
ี
ิ
้
ื
้
ั
ู
> คุณรอกีเย๊าะ อีซอ ร้านไก่กอและเม๊าะเต๊ะ ๑ และ ๒ ความร้ภูมปญญาทองถนใต้ดานอาหารพนบาน โดยทมวจัย
ิ
โทร.๐๖๓-๖๐๑๓๐๕๑ องค์ความร้ภูมิปัญญาท้องถ่นใต้ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร ์
ู
ิ
> คุณเจ๊ะสน๊ะ แวสะมาแอ โทร. ๐๙๐-๘๙๖๙๓๗๐ ๕ วิทยาเขต
> คุณกดาเรีย เหมมินทร์ ร้านมิงนัมเบอร์วัน
โทร.๐๘๖-๖๘๖๙๕๔๕ การสืบค้นข้อมูลจากอินเตอร์เน็ต













เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๖๘

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๖๙

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๗๐

ขอขอบคุณผู้อยู่เบื้องหลังเป็นแรงใจทุกๆท่าน



> ทีมปัตตานี Food Stylist จำาเป็นแต่ใจรัก
> กรรมการและสมาชิกสมาคมธุรกิจอาหารจังหวัดปัตตานี
> ช่างภาพอารมณ์ศิลปินใจดีและใจเยือกเย็นแบกีและแบลี
> คุณนันท์ณภัส สุไลมาน คุณมนู แก้วแกมทอง คุณอาภรณ์
แก้ววิจิตร คุณวิว พรมสิงห และคุณสุนทร ป่นละมัย
์
ิ
คุณแวยะยา แวอาลี และพนักงานโรงแรม ซี.เอส.ปัตตานี
> คุณอดุลย์ อาลีตระกูล และครอบครัว
ุ
> คุณซะตีมะ มาปะ คุณสนิท เจ๊ะม คุณวัฒนา เจ๊ะม ุ
และครอบครัว
> คุณยุภาณี คุปต์กาญจนากุล
> คุณซัยนับ สมาน
> กรรมการมัสยิดรายอฟาฏอนีและชาวชุมชนจะบังติกอ
ทุกท่าน
> คุณแวฮามะ ดามะ
ำ
ี
ี
์
์
> คุณมูณีตร อุมาร และคุณมูฮาหมัดรูซ ดอล พนักงาน
จัดเลี้ยงโรงแรม ซี.เอส.ปัตตานี
> นางแบบน้อยลูกกะนี
> คุณธนิก สงวนนาม ขนมครกสิงคโปร์
> คุณอับดุลเลาะ ปูตะ (ลอร่าไก่แซ่บและพี่สาว)
> คุณปิยะวัฒน์ ต่วนมิหน้า และพนักงานร้านมาอัฟทุกท่าน
> คุณสุไฮนี เจ๊ะอาลี และคุณเจ๊ะสน๊ะ แวสะมาแอ
> คุณเจะรอกายะ สอฆอ
> คุณรอเมาะ มะ


























เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๗๑

PATTANI



HERITAGE RECIPES
เมนูปัตตานี



ต�ารับอาหารปัตตานี




ชื่อหนังสือ เมนูปัตตานี : ตำารับอาหารปัตตานี
PATTANI HERITAGE RECIPES

ที่ปรึกษา นายอนุศาสน์ สุวรรณมงคล สมาชิกสภานิติบัญญัติแห่งชาติ

ประธานจัดทํา นายวีรนันทน์ เพ็งจันทร์ ผู้ว่าราชการจังหวัดปัตตานี


บรรณาธิการ กำาแก้ว เมนาคม

ผู้ช่วยบรรณาธิการ วรรณา อาลีตระกูล

กองบรรณาธิการ อับดลรอนี ยีกับจี สกพร พละโชติ โรสมาลีน กิตินัย กดาเรีย เหมมินทร์
พรทิพา ต่วนมิหน้า วรินทร์ธรา นพคุณ ยูโซ๊ะ มะมิง
ซายูตี สาหลำา นฤนาถ มามะ ยุพเรส ราชแก้ว
สุไลมาน กูนา พรพิมล เจะนะ รอวียะ หะยียามา
ชญาธร โชคสวัสดิกร รอวียะห์ หะยียามา ยัสมูน หะยีลาเต๊ะ
มัตติกา ระเด่นอาหมัด พูลสุข ธัชโอภาส วัฒนา เจ๊ะมุ
ปรัศนี หมัดหมาน อภินันต์ หนูพรหม อับดุลเลาะ ตาเหร์

ออกแบบอาหาร พรทิพา ต่วนมิหน้า อับดลรอนี ยีกับจี โรสมาลีน กิตินัย กดาเรีย เหมมินทร์
(FOOD STYLIST) วรินทร์ธรา นพคุณ ซายูตี สาหลำา รอวียะ หะยียามา อับดุลเลาะ ปูตะ ยัสมูน หะยีลาเต๊ะ

ก้อปปี้ไรท์เตอร์และเรียบเรียง วรรณา อาลีตระกูล

ถ่ายภาพ มาฮามะยากี แวะซู รุสลี แยนา


กองหนุน สมาคมธุรกิจอาหารจังหวัดปัตตานี

ผู้จัดพิมพ์ จังหวัดปัตตานี

พิมพ์ครั้งที่ ๑ มิถุนายน ๒๕๖๑ จำานวน ๑,๐๐๐ เล่ม

ออกแบบรูปเล่ม อนุชิต กันดูวงศ์ นิพวรรณ ชูแว่น (ไอคิว มีเดีย)


พิมพ์ที่ ไอคิว มีเดีย, สงขลา (๐๘๙-๔๖๖๐๗๕๒)


www.pattani.go.th





เมนูปัตตานี

PATTANI CUISINE
17๒

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๗๓

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๗๔