อาหารปัตตานี

ซาแบกูเวาะ




Grilled sugar flour with coconut milk caramel



ั
่
ู
ื
ิ
่
่
ี
็
ึ
ื
้
่
ื
ิ
้
ขนมครกนำาจมหวานหรอเรียกภาษามลายูถนตามตวเลยวา ซาแบกเวาะ เป็นขนมพนเมองโบราณทพัฒนามาจากขนมครก ซงเปน
้
ขนมไทยที่ทำาจากแป้ง น้าตาล และกะทิ แล้วเทลงบนเตาหลุม เวลาจะรับประทานต้องแคะออกมา เป็นแผ่นวงกลม แล้วมักวางประกบ
ำ
กันตอนรับประทาน โดยเพิ่มน้าจิ้มหวานหอมรับประทานด้วยกัน เป็นขนมที่มีมาตั้งแต่โบราณ นอกจากนี้ยังพบในประเทศพม่า ลาว และ
ำ
อินโดนีเซีย โดยชาวอินโดนีเซียเรียกว่า เซอราบี
ส่วนผสม วิธีทำา
ำ
๑. แป้งข้าวเจ้า ๑ กิโลกรัม ๑. แป้งข้าวเจ้าผสมน้า น้าตาลทราย หัวกะทิ และเกลือ คนให้
ำ
๒. น้าตาลทราย ๑/๒ กิโลกรัม เข้ากัน นาไปหยอดลงรังขนมครกต้งไฟจนสุก ตักใส่ถ้วย
ั
ำ
ำ
ำ
๓. หัวกะทิ ๑/๒ กิโลกรัม พร้อมรับประทานด้วยน้าจิ้มหวาน
ั
ำ
ำ
ิ
ำ
๔. เกลือป่น ๒ ช้อนชา ๒. น้าจ้มหวาน ทาด้วยการต้งกะทิให้เดือด เติมน้าตาลแว่น
ำ
๕. น้าตาลแว่น ๖ แว่น คนให้ข้นเหนียวแล้วปรุงรสด้วยเกลือ
คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
คาร์โบไฮเดรตจากแป้งข้าวเจ้าให้พลังงานและความหวานจากนำ้าหวานทำาให้สดชื่น กะปรี้กะเปร่า




























เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๐๑

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๐๒

กูเวฮางิ




Local sugar burned custard caramel “KU-WE-AR-NGI”




ขนมหวานนุ่มลิ้น สีสวย หอมหวาน อร่อยละลายในปาก ความสุขของความอร่อยผ่านรุ่นสู่รุ่นของคนสามจังหวัดภาคใต้ กูเวฮางิ
ำ
กูเว เป็นภาษามลายู แปลว่า ของหวานหรือ ของว่าง ฮางิ แปลว่า ไหม้ นั่นก็คือ คัสตาร์ดน้าตาลไหม้ นั่นเอง คล้ายขนมหม้อแกงไข่ แต่
มีเนื้อแป้งและไข่ที่แน่นกว่า มักจะทำารับประทานช่วงรอมฎอน นิยมเป็นหนึ่งในรายการขนมที่ใส่ในขันหมากงานมงคลสมรสมุสลิม


ส่วนผสมนำ้าตาลไหม้ วิธีทำา

้
ำ
ำ
ั
ั
่
้
่
ื
ื
๑. น้าเปล่า ๒-๓ ช้อนโต๊ะ ๑. ทาเนยหรอไขมนบางๆ รอบๆ ถวย ตกสวนนาเชอม
ำ
๒. น้าตาล ๒-๓ ช้อนโต๊ะ คาราเมลใส่ถ้วย
ื
ำ
ำ
้
๒. นานาตาลทราย นาตาลปบ ไขไก นมสดหรอกะท ผสม
้
ิ
่
๊
ำ
่
ี
วิธีทำา ละลายให้เข้ากัน แล้วกรองด้วยกระชอน หรือผ้าขาวบาง
ำ
ำ
ำ
ั
นาน้าตาลใส่หม้อต้งเตา ให้น้าตาลละลาย เป็นสีเหลือง (เพื่อให้เนื้อเนียน)
ทอง ละลายจนหมดไม่ต้องคนยกหม้อกล้งไปมา เติมนำ้า จนเป็น ๓. ตักส่วนสังขยาใส่ถ้วยที่ใส่น้าเชื่อมไว้แล้ว
ำ
ิ
ั
ำ
ื
ิ
ั
่
ี
ยางเหนยวๆ ปดไฟ ตกใสถวยทนความรอน (ททาเนยหรอไข ๔. นาลังถึงต้งเตา เติมน้า ให้หาผ้าหรือกระดาษทาครัว
ำ
ำ
้
ี
่
้
้
ึ
ื
ำ
ั
้
่
้
ิ
ำ
้
มันบางๆ) วางใส่ในนาใตซงช้นลาง (เพ่อใหนาน่ง) เปดไฟแรงให ้
ิ
้
ำ
น้าเดือด ปิดฝา หรี่ไฟอ่อนทันที ให้นึ่งไฟอ่อนๆ ประมาณ
ส่วนผสมสังขยา ๓๐ นาท เช็คขนมโดยใช้ไม้จ้มฟันให้ระวังน้าหยดลงขนม
ำ
ี
ิ
๑. ไข่ไก่ ๓ ฟอง ให้หาผ้าห่อฝาซึ้งแล้วมัดเพื่อช่วยกันน้าหยดลงไป
ำ
ู
่
ุ
ื
่
้
้
ำ
๒. นมสด หรือ กะทิ ๑/๒ ถ้วยตวง ๕. เมอสกแลว รอใหเย็น นาเก็บในต้เย็น เวลาทาน ควำ่าใสถ้วย
ำ
๓. น้าตาลปิ๊บ (เพิ่มความหอม) ๓ ช้อนโต๊ะ หรือจาน ทานเย็นๆ อร่อยชื่นใจ นุ่มลิ้นละลายในปาก
๔. น้าตาลทราย ๓ ช้อนโต๊ะ
ำ
คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
้
็
ิ
นำาตาลเปนสารให้พลังงานท่ดีอีกชนดหน่ง เม่อรับประทานเข้าไปจะช่วยใหสมองหล่งสารแห่งความสขหรอเอ็นโดรฟนออกมา
้
ื
ุ
ื
ั
ี
ึ
ิ
ช่วยให้ร่างกายกระชุ่มกระชวย
เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๐๓

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๐๔

ปลีตอ




Three layers of sugar glasses

with coconut milk in square banana leaf




“ตือปงปลีตอ” ตือปง แปลว่า ขนม และ ปลีตอ แปลว่า ตะเกียง หรือ ไฟส่องสว่าง คือขนมเทียนโบราณดั้งเดิมของชาวไทยมุสลิม
จังหวัดชายแดนภาคใต้ เป็นขนมที่เป็นสีขาวอยู่ในกระทงใบตอง รสชาติของขนมจะหวานมันและหอมอร่อย มี ๓ ชั้น ใต้สุดเป็นน้าตาล
ำ
ทราย ชั้นกลางเป็นแป้ง และชั้นบนสุดจะเป็นกะทิผสมแป้งข้าวเจ้า นึ่งจนสุกแล้วราดหน้าด้วยหัวกะทิใส่เกลือ นิยมทานในช่วงเทศกาล
รอมฎอน


ส่วนผสม วิธีทำา

ำ
๑. แป้งข้าวเจ้า ๑/๒ กิโลกรัม ๑. น้ากะทิต้งไฟผสมแป้งข้าวเจ้า แล้วปรุงรสด้วยเกลือ
ั
๒. กะทิ ๑/๒ กิโลกรัม คนให้เข้ากันจนสุก พักไว้ให้เย็น
้
ำ
ำ
้
้
ำ
๓. น้าตาลแว่นบด ๒. นาแป้งข้าวเจ้าผสมกับน้าใบเตยคนให้เข้ากันจนทาให้แป้ง
้
ำ
่
ำ
้
่
้
ำ
๔. น้าตาลทราย ๔ ขีด ไม่เป็นก้อนและใส่น้าตาล ๒ ช้อนชา คนต่อไป
ี
ำ
๕. เกลือ ๑ ช้อน ๓. กระทงใบตองท่เตรียมไว ช้นล่างสุดใส่น้าตาลแว่นบดและ
้
ั
ำ
ำ
๖. น้าใบเตย ๔ ขีด น้าตาลทราย และแป้งที่ผสมเรียบร้อยนึ่งไว้ ประมาณ ๑๕
ั
ั
ำ
ึ
ี
ี
นาท ราดกะทิท่ผสมแล้วช้นบนสุด นาไปน่งอีกคร้ง สัก
๕ นาที จะได้ตือปงปลีตอ พร้อมรับประทาน
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
นำ้าตาล (Sugar) จัดเป็นสารชีวโมเลกุลคาร์โบไฮเดรตประเภทสารให้พลังงานท่มีรสหวาน ละลายได้ดีในน้า นิยมนามาใช้ประโยชน ์
ำ
ี
ำ
ในหลายด้าน อาทิ ใช้ปรุงอาหาร ใช้เป็นอาหารเสริมให้แก่ร่างกาย












เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๐๕

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๐๖

อาหารว่างและเครื่องดื่ม


(Appetizers and beverages)





ั
“อาหารว่างแบบเมนูปัตตานี มีท้งแบบ
ั
ึ
ชนิดนำาและแห้ง ท้งน่งและทอด เมน ู
้
โรตี และปูโล๊ะ เป็นเมนูที่จัดรับประทาน
ระหว่างม้อได้ดีกับแตออหรือชาชัก
ื
สะดวก ไม่ยุ่งยาก รับประทานแล้วไม่อ่ม
ิ

มากจนเกินไป มีความเป็นอัตลักษณ์

ปัตตานีดีแท้”





























เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๐๗

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๐๘

โรตีกรอบ





Crispy roti



ื
ิ
ิ
ี
ี
โรตีกรอบหรือโรตีเกราะเม่อพูดทับศัพท์เป็นภาษามลายูถ่น โรตีกรอบมีต้นกำาเนิดท่จังหวัดปัตตาน เป็นอาหารท้องถ่นปัตตานีท ่ ี
พัฒนามาจากวัฒนธรรมการรับประทานโรตี ผนวกกับภูมิปัญญาท้องถิ่น คือเทคนิคการฟาดแป้ง และต่อยอดสูตรโรตีผลิตเป็นโรตีกรอบ
สามารถยืดอายุการจัดเก็บไว้รับประทานได้ ไม่ทำาให้เปลี่ยนรูปและรสชาติ จากวิถีอาชีพชาวบ้านที่จำาหน่ายทุกเย็นหน้าบ้านให้กับคนท้องถิ่น
ในสมัยนายสมพร ใช้บางยาง เป็นผู้ว่าราชการจังหวัดปัตตานี ได้เล็งเห็นถึงความโดดเด่นของโรตีกรอบจึงได้มอบให้วิทยาลัยอาชีวศึกษา
์
ำ
ปัตตานีพัฒนาการผลิตและจาหน่ายในงานต่างๆ พัฒนาบรรจุภัณฑ เป็นของขวัญและของฝากจังหวัดปัตตานีสร้างผู้ประกอบการใหม่จาก
ผลิตภัณฑ์โอทอป สร้างรายได้และสร้างอาชีพให้พื้นที่จังหวัดปัตตานี

ส่วนผสม วิธีทำา
๑. แป้งสาลี ๑ กิโลกรัม ๑. นำาแป้งสาลีใส่ลงในอ่างผสม ทำาหลุมตรงกลาง

๒. น้าตาล ๖๐ กรัม ๒. ใส่ส่วนผสมนำ้าตาลทราย เกลือ นมข้น ไข่ไก และ
ำ
่
๓. เกลือ ๑๐ กรัม น้า (จำานวน ๒ ถ้วยก่อน) ใส่ลงในหลุมแป้ง คนให้เข้ากัน
ำ
๔. มาการีน ๑๐ กรัม ๓. ค่อยๆ นวดเข้าด้วยกัน เม่อแป้งเร่มจับตัวเป็นก้อนให้ใส ่
ิ
ื
๕. ไข่ไก่ ๒ ฟอง มาการีนลงไปนวดจนเนื้อแป้งเนียน
๖. นมข้น ๓ ช้อนโต๊ะ ๔. นำาเนื้อแป้งมาตัดปั้นเป็นก้อนลูกกลมๆ ประมาณ ๓๕-๔๐
ำ
๗. น้าเปล่า ๓ ถ้วย กรัม
ำ
๘. น้ามันปาล์มและมาการีน (สำาหรับทอด) ๕. นำาก้อนแป้งทาน้ามัน หมักแป้งไว้ประมาณ ๑ ชั่วโมง
ำ
ึ
็
้
ี
ำ
๖. นาแป้งท่หมักได้ท่แลวมาฟาดให้เปนแผ่นบางๆ พับคร่ง
ี
ำ
ลงทอดในกระทะ ใช้น้ามันเล็กน้อย ทามาการีน ใช้ไฟอ่อน
ึ
ถึงปานกลาง ทอดจนเป็นสีเหลืองทอง ยกข้นพักไว้บน
ำ
กระดาษซับน้ามัน
ประโยชน์ และคุณค่าทางโภชนาการ
่
แป้งสาลีให้คาร์โบไฮเดรต และมีปริมาณกลูเตนสูงให้พลังงาน และได้โปรตีน วิตามินบ ๑๒ และวิตามินและโฟเลตจากไข เพ่มมวล
ิ
ี
กล้ามเนื้อ ลดความดันโลหิต และเพิ่มประสิทธิภาพจากการดูแลสุขภาพกระดูก
















เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๐๙

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๑๐

โรตีปาแย




Grilled roti pancake with curry




โรตีปาแย เป็นโรตีชนิดหนึ่งเป็นของพื้นบ้านปัตตานี แตกต่างจากโรตีอื่นๆ ก็ตรงที่เป็นสูตรดั้งเดิมจะไม่ใส่ไข่ โรตีจะชิ้นใหญ่หนา
ิ
้
ี
ำ
้
ทาให้สุกโดยการย่างหรือป้ง สมัยก่อนจะย่างหรือป้งบนปากโอ่ง เลยเรียกว่า โรตีปาแย ปาแย แปลว่า โอ่ง หรือโรตีปากโอ่ง การทาแบบน คลาย
ำ
ิ
กับทำาจาปาตีของอินเดียที่จี่โรตีบนแผ่นเหล็กร้อนๆ ไม่ใส่น้ามัน เนื้อโรตีจะฟูนุ่ม ตอนย่างก็จะมีกลิ่นหอม แต่ปัจจุบันเพื่อความสะดวกจะ
ำ
ำ
ทอดในกระทะโดยใส่น้ามันเข้าไปด้วย
ส่วนผสม วิธีทำา
๑. แป้งสาลี ๙ กิโลกรัม ๑. นำาส่วนผสมทุกอย่างลงกะละมังที่เตรียมไว้ เริ่มจากน้า ไข่
ำ
ำ
๒. น้า ๑,๐๐๐ กรัม ยีสต โซดา เกลือ นม คนให้เข้ากันแล้วใส่แป้งท่เตรียมไว ้
์
ี
๓. นมสด ๑ ถ้วย นวดให้เข้ากันประมาณครึ่งชั่วโมง เพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมด
๔. นมข้น ๒ ถ้วย เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นพักให้แป้งขึ้น ประมาณ ๑-๒ ชั่วโมง
๕. ยีสต์ ๓ ช้อนชา แล้วนำามาปั้นเป็นก้อนกลมขนาด ๑ กำามือวางเรียงไว้
๖. ไข่ ๓ ฟอง ๒. ใส่นำ้ามันลงในกระทะ และใส่เนยลงไปพอประมาณ แบะ
ื
๗. โซดา ๑ ๑/๒ ช้อนชา แป้งโรตีให้แบนเป็นวงกลม นาไปทอด เม่อโรตีเหลืองใช ้
ำ
๘. เกลือ ๑ ถุง ตะหลิวแบนกลับโรตีอีกด้านจนเหลืองเช่นเดียวกัน เมื่อสุก
๙. กะละมังสำาหรับนวดแป้ง เหลืองดีแล้วยกออกจากกระทะ ใช้รับประทานกับนม
ำ
ำ
น้าตาล หรือน้าแกงกะหรี่ หรือน้าแกงสะเต๊ะได้ตามชอบ
ำ
๓. น้าแกงโรตีมีวิธีทำาง่ายๆ ส่วนผสมมี ไก่หรือเนื้อ กะทิ เกลือ
ำ
ำ
น้าตาล หั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ ตามต้องการ เตรียมกะทิสด
่
ผสมเคร่องแกงกะหร หรือแกงเขียวหวาน เติมเกลือ น้าตาล
ำ
ื
ี
่
ใหไดรสกลมกลอม ตงไฟใหเดอดใส่เนอไก หรอเนอ
้
ื
้
ื
ื
่
ั
้
้
้
ื
้
ที่เตรียมไว้ ปรุงรสชาติให้กลมกล่อม พร้อมเสิร์ฟ
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ได้้พลังงานจากคาร์โบไฮเดรต และไขมัน ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย และโปรตีนทำาให้ร่างกายแข็งแรง








เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๑๑

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๑๒

มะตะบะ




Roti ma-ta-ba

โรตีมะตะบะ เป็นอาหารที่ได้ยินกันคุ้นหู และรู้จักกันเป็นอย่างดีทั้งชาวไทยมุสลิม และชาวไทยพุทธในจังหวัดปัตตานี เป็นอาหาร
ั
ี
ื
ำ
ื
ำ
พ้นเมืองท่นิยมรับประทานกันโดยท่วไป โดยเฉพาะการนามารับประทานเป็นอาหารว่างร่วมกับน้าชา หรือกาแฟ มีอาจาดเป็นเคร่องเคียง
เพื่อเพิ่มรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น และยังเป็นอาหารที่สำาคัญอย่างหนึ่งของชาวมุสลิมในเดือนถือศีลอด หรือ “เดือนรอมฎอน” โรตีมะตะบะ
ที่มีชื่อเสียงและเป็นที่นิยมซื้อกันมารับประทาน คือ โรตีมะตะบะปูยุด ตำาบลปูยุด อำาเภอเมือง จังหวัดปัตตานี
ส่วนผสมในการทําแป้งโรตี ๕ น้ากะทิคั้นสด ๑ กิโลกรัม
ำ
แป้งสาลีเอนกประสงค์ ๑ กิโลกรัม ๖. เครื่องเทศ ได้แก่ อบเชย กระวาน ยี่หร่า พริกไทย กานพลู
ไข่ไก่ ๔ ฟอง ดีปลี โป๊ยกั๊ก และผักเกษม
น้าสะอาด ๑ ถ้วย วิธีทําไส้เค็ม
ำ
เนยสด ๑๐๐ กรัม ผัดเคร่องแกงจนหอม แล้วเติมนำ้ากะทิลงไป เติมเน้อ
ื
ื
เกลือ ๑ ช้อนชา หรือไก่บดต้มสุกลงไปผัดกับเคร่องแกง ปรุงรสด้วยเกลือและ
ื
น้าตาล ๒ ช้อนชา
ำ
ี
ื
ำ
น้าตาล ใส่เคร่องเทศลงไปพอประมาณ แล้วเค่ยวด้วยไฟอ่อนๆ
วิธีทําแป้งโรตี ประมาณ ๒ ชั่วโมง พอสุกแล้วยกลง
๑. นาแป้งสาลีมาผสมกับน้าสะอาด แล้วนวดแป้งให้เป็นเน้อ ส่วนผสมอาจาด
ื
ำ
ำ
เดียวกันจนนุ่ม จากนั้นพักแป้งไว้ ๑๐ นาที ๑. น้าส้มสายชู ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
ำ
๒. นำาแป้งมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ ขนาดเท่ากับลูกปิงปอง ๒. น้าตาลทราย ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
ำ
๓. นำาเนยสดมาคลุกเคล้ากับก้อนแป้ง แล้วนำาไปใส่ในภาชนะ ๓. เกลือป่น ๑/๔ ช้อนโต๊ะ
๔. พักแป้งทิ้งไว้ ๑ ชั่วโมง แล้วนำาแป้งไปทอดได้
๔. น้าสะอาด ๑/๔ ถ้วยตวง
ำ
ส่วนผสมของไส้โรตี ๕. แตงกวา หอมแดง พริกชี้ฟ้า และผักชี
ไส้โรตีที่นิยม มี ๒ ไส้ คือ ไส้หวานที่ทำาจากผลไม้ และ วิธีทําอาจาด
ไส้เค็มที่ทำาจากเนื้อวัว หรือเนื้อไก่
ำ
นาน้าส้มสายช น้าตาลทราย เกลือป่น และน้าผสมรวม
ู
ำ
ำ
ำ
ส่วนผสมไส้หวาน กัน นาไปต้งไฟให้เดือด แล้วพักท้งไว้จนเย็น ห่นแตงกวา
ิ
ั
ั
ำ
๑. กล้วยหิน หรือกล้วยนางยา ๑ หวี หอมแดง และพริกชี้ฟ้า ใส่ลงไป คลุกเข้าด้วยกัน โรยด้วยผักชี
๒. น้าตาลทราย ๑/๒ กิโลกรัม วิธีทําโรตีมะตะบะ
ำ
๓. น้าสะอาด ๑ ลิตร ๑. นาแป้งโรตีท่เตรียมไว มาแผ่เป็นแผ่นบางๆ แล้วฟาดแป้ง
ำ
้
ี
ำ
๔. เกลือ ๑/๒ ช้อนชา
ให้บางที่สุด
วิธีทําไส้หวาน ๒. ใส่ไข่ไก่ที่คนแล้ว ๑ ฟอง
ำ
ปอกกล้วยแล้วหั่นเป็นชิ้นบางๆ ใส่น้าตาล และก็ใส่น้า ำ ๓. เติมไส้ลงไปประมาณ ๑-๒ ช้อนโต๊ะ
ี
ี
้
ลงไปพร้อมกัน แล้วนำาไปตั้งไฟ เคี่ยวจนกว่ากล้วยจะสุก และ ๔. พับริมท้ง ๔ ด้านมาปิดไส ให้เป็นส่เหล่ยม ทอดด้วยไฟอ่อนๆ
ั
น้าเชื่อมเป็นยางมะตูม จนมีสีเหลืองทั้งสองด้าน
ำ
ส่วนผสมไส้เค็ม ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
๑. เนื้อหรือไก่บดต้มสุก ๓ กิโลกรัม มะตะบะให้พลังงาน เป็นแหล่งโปรตีนที่สำาคัญ และมี
ี
ี
ี
๒. เกลือ ๒๕๐ กรัม ธาตุเหล็กท่ช่วยบารุงในเร่องของเลือด และวิตามินบ ๑๒ ท่ช่วย
ื
ำ
ำ
๓. น้าตาลทราย ๑ กิโลกรัม ลดความเสี่ยงจากโรคหัวใจ และสมองเสื่อม
๔. เครื่องแกง
เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๑๓

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๑๔

โรตีแกงเขียวหวานไก่





Fried roti pancake with green chicken curry



ี
ั
ู
ี
็
ั
ู
ึ
ิ
็
ี
็
ื
โรตแกงเขียวหวานไก่เปนเมนท่พฒนาการรบประทานโรต โดยผสมผสานความเปนไทย ถอเปนอาหารลกคร่งไทยและอนเดีย
นำาโรตีแผ่นสำาเร็จมารับประทานกับแกงเขียวหวานไก่ จุดเริ่มต้นเมนูที่ปัตตานี คือ การนำามารับประทานคู่กับชาชัก โดยนำาเข้าโรตีแช่แข็ง
จากรัฐกลันตัน ประเทศมาเลเซีย ปัจจุบันสามารถหาซื้อโรตีแผ่นสำาเร็จได้ง่าย
ส่วนผสม วิธีทำา
ำ
๑. พริกแกงเขียวหวานไก่ ๑. นากะทิลงหม้อเล็กน้อย ใส่พริกแกงลงไปเค่ยวให้แตกมัน
ี
๒. กะทิ แล้วใส่ไก่ลงไป
ำ
ำ
๓. ไก่เนื้อหั่นชิ้นเป็นลูกเต๋า ๒. เติมกะทิที่เหลือลงไป จากนั้นใส่น้าตาลปี๊บ อาจใช้น้าตาล
ำ
๔. พริกขี้หนูเล็ก มะพร้าวได้ หรือน้าตาลทรายก็ได้
ำ
๕. ใบโหระพา ๓. เติมเกลือ น้าปลา แล้วค่อย ๆ ชิมให้ได้รสตามต้องการ
ำ
๖. น้าปลา ๔. ต้งไว้จนเดือดพล่านแล้วใส่ใบโหระพาตามลงไป สุดท้าย
ั
ำ
๗. น้าตาล ก็ตามด้วยพริกที่หั่นไว้
ี
ำ
ำ
ำ
๘. น้าตาลปี๊บ ๕. นาแผ่นแป้งโรตีแช่แข็ง มาพักไว้ประมาณ ๑๐ นาท ค่อยนา
ำ
๙. เกลือ ไปทอด ใช้ไฟอ่อนๆ น้ามันน้อยมาก หรืออาจใช้เนยแข็งใน
๑๐. แผ่นแป้งโรตีแช่แข็ง การทอดก็ได้
๖. พร้อมเสิร์ฟรับประทานร้อนๆ ได้ทันที
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ื
ึ
ั
ู
่
ำ
ี
้
มีคุณค่าทางอาหารครบ ๕ หม ท้งจากแป้งโรตีและน้าแกงท่ใช สามารถรับประทานแทนอาหารในหน่งม้อได้หรือเป็นอาหาร
ระหว่างวันได้

















เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๑๕

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๑๖

บาตาวอลี




Crispy flour in wormwood shape




ขนมบาตาวอลี คือขนมขาไก่ของประเทศมาเลเซีย ชื่อเดิมคือ ขนม “มารูกู (MARUKU)” ขนมมารูกู เรียกชื่อตามแป้งที่ใช้ทำาเป็น
ขนมชื่อแป้ง “MARUKU” แป้ง MARUKU มีส่วนผสมของแป้งข้าวเจ้า และแป้งข้าวเหนียวผสมกัน ทุกเทศกาลในประเทศมาเลเซียนิยม
ทำาขนม MARUKU ขนมขาไก่ ไว้เสิร์ฟแขกที่มาเยี่ยมบ้าน ขนมมารูกูเข้ามาในประเทศไทย เนื่องจากการสืบทอดการทำาขนมของลูกหลาน
ในประเทศมาเลเซียขยายมาทำาในประเทศไทย โดยสามจังหวัดชายแดนใต้จะเรียกชื่อว่า “บาตาวอลี” หรือบอระเพ็ด เพราะมีลักษณะ
ี
คล้ายกับสมุนไพรบอระเพ็ด จึงเรียกโดยท่วไปว่า “ขนมบอระเพ็ด” แต่ท่จังหวัดสตูลเรียก “ขนมปะการัง” เพราะมีลักษณะคล้ายกับ
ั
ปะการัง

ส่วนผสม วิธีทำา

๑. แป้งข้าวเหนียว ๑ กิโลกรัม ๑. ตำาพริกไทยให้ละเอียด
ำ
๒. ไข่ไก่ ๖ ฟอง ๒. นำาแป้ง พริกไทย งาดำา เกลือ น้าตาลทราย คลุกให้เข้ากัน
ำ
๓. พริกไทย ๒ ช้อนโต๊ะ ๓. เติมไข่ไก่ และน้ากะทิ นวดให้เข้ากันจนได้ที่
ำ
๔. งาดำา ๒ ช้อนโต๊ะ ๔. ใส่น้ามันในกระทะ ใช้ไฟปานกลางในการทอด
๕. น้าตาลทราย ๓.๕ กรัม ๕. นำาส่วนผสมของขนมใส่แม่พิมพ์ขนม นำาไปทอดในน้ามันที่
ำ
ำ
๖. เกลือ ๒ ช้อนชา ร้อนปานกลาง จนมีสีเหลือง
๗. น้ากะทิ ๒ ถ้วย ๖. ขนมเริ่มเย็นพร้อมเสิร์ฟ
ำ
ำ
๘. น้ามัน ๒ กิโลกรัม


ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ

ให้พลังงานทางด้านคาร์โบไฮเดรต และไขมันเป็นอย่างดี ซึ่งได้จากแป้งและน้ามันที่ทอด ช่วยป้องกันและมีสารต้านการก่อมะเร็ง
ำ
ช่วยเร่งการทำางานของตับให้ทำาลายสารพิษได้มากขึ้น ช่วยบำารุงธาตุในร่างกาย



























เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๑๗

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๑๘

มาดูฆาตง





Grilled sticky rice flour coated with coconut milk and sugar
wrapped on bamboo stick



ขนมมาดูฆาตง มาดู แปลว่า ผึ้ง ฆาตง แปลว่า เกาะ มาดูฆาตง จึงหมายถึง ขนมรังผึ้ง เป็นขนมโบราณที่ทำากินกันโดยทั่วไป เพราะ
้
ี
ิ
่
ั
่
่
ื
ิ
้
่
็
ี
้
่
่
ื
ี
เปนขนมท่ทางายตามบ้านเนองจากสมยกอนไมมีขนมขบเคยว และขนมชนดนช่วยในเรองความอม เน่องจากแปงเปนสวนผสมหลัก สาเหต ุ
็
่
ื
ำ
ที่มีชื่อนี้ เนื่องจากลักษณะของขนมเหมือนกับรังผึ้งที่เกาะกับกิ่งไม้
ส่วนผสม วิธีทำา
๑. แป้งข้าวเหนียว ๑ กิโลกรัม ๑. นำาแป้งข้าวเหนียวกับแป้งข้าวเจ้า และมะพร้าวขูดมาผสม
๒. แป้งข้าวเจ้า ๑ ช้อนโต๊ะ ด้วยกัน เติมน้า นวดให้เข้ากัน ให้มีลักษณะเหนียว
ำ
๓. มะพร้าวขูด (มะพร้าวทึนทึก) ๑ กิโลกรัม สามารถเกาะกับไม้ไผ่ได้
ั
๔. หัวกะทิ ๑/๒ กิโลกรัม ๒. ป้นให้เกาะกับไม้ไผ่ให้เป็นรูปร่างรีๆ คล้ายๆ กับรังผ้งท่เกาะ
ึ
ี
๕. น้าตาลทราย ๑/๒ กิโลกรัม กับต้นไม้ แล้วนำามาย่างไฟเตาถ่านใช้ไฟอ่อนๆ
ำ
ำ
ื
ี
ี
ิ
๖. เกลือ ๑ ช้อนชา ๓. พอเร่มเหลองและสุก ยกลงนากะทิท่เค่ยวจนเดือดราดขนม
ำ
๗. งา แล้วนาไปย่างอีกคร้ง จนเห็นว่ากะทิหมาดๆ แล้วนาไปคลุก
ำ
ั
๘. ไม้ไผ่เหลาขนาดสวยงาม กับนำ้าตาลทรายผสมงา รับประทานแบบร้อนๆ หรือเย็น
ก็อร่อยไม่แพ้กัน
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
แป้งข้าวเจ้าให้พลังงาน เป็นอาหารว่างที่สามารถรับประทานแทนข้าวได้เลย

















เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๑๙

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๒๐

บาตาบูโร๊ะ




Fresh papaya with shrimp sliced onion and coconut
sliced in spring roll




บาตาบูโร๊ะ แปลเป็นภาษาไทยว่า หมอนเก่า บาตา แปลว่า หมอน บูโร๊ะ แปลว่าเก่า ซึ่งจะเรียกตามลักษณะของอาหารคือจะมี
ี
ำ
ี
ื
ุ
ี
ส่วนของเปลือกนอกคล้ายผ้าท่นามาเย็บเป็นหมอน และมีส่วนของไส้เสมือนน่นเก่าท่ยัดในหมอน เป็นอาหารพ้นเมืองปัตตาน ประเภท
อาหารว่าง มีเรื่องเล่าเรียกว่าขนมบาแตบูโร๊ะ คำาว่า บาแต คือท่อนไม้ คำาว่า บูโร๊ะ คือ เก่า หรือเน่าเสีย คำาบอกเล่าจากคนเฒ่าคนแก่ว่า
มีสตรีผู้หนึ่งหิ้วลูกน้าเต้าจากสวนของตัวเองเพื่อจะนำามาทำาขนม ขณะที่เดินทางกลับบ้านได้เห็นท่อนไม้ที่เก่าเปื่อย มีไส้ทะลักออกมาเป็น
ำ
ี
ั
้
ฝอยๆ จึงมีความคิดกลับมาดัดแปลงเป็นขนมลักษณะมีไส และม้วนตามยาวคล้ายท่อนไม้น้น จึงเป็นท่มาของขนมบาแตบูโร๊ะ ปัจจุบัน
เรียกเพี้ยนกันมาเป็นบาตาบูโร๊ะ
ส่วนผสม วิธีทำาบาตาบูโร๊ะ
๑. แป้งข้าวเจ้า ๑/๒ กิโลกรัม เตรียมส่วนสำาคัญ ๓ ส่วน คือ ส่วนที่เป็นเปลือกนอก ส่วน
ำ
๒. แป้งข้าวเหนียว ๓ ถ้วย ที่เป็นไส้ และส่วนของน้าขนม
ี
๓. แป้งข้าวโพด ๓ ถ้วย ๑. การปรุงส่วนท่เป็นเปลือกนอก ทาได้โดยการนาแป้งข้าวเจ้า
ำ
ำ
๔. น้าสะอาด ๑๐ ถ้วย ผสมกับข้าวสวยและน้า นวดให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน
ำ
ำ
๕. ลูกน้าเต้า ๖ ผล (หรือมะละกอ) ตั้งพักไว้
ำ
ำ
ำ
๖. กุ้งสด ๑ กิโลกรัม ๒. การปรุงส่วนท่เป็นไส ทาได้โดยการนามะพร้าวขูด มะละกอ
ี
้
๗. พริกไทย ๑ ช้อนตวง ดิบขูดฝอย หัวหอมซอย และเน้อก้งสดสับละเอียดคลุกเคล้า
ื
ุ
๘. หอมแดง ๒ ขีด เข้าด้วยกันแล้วเติมรสตามชอบ (นิยมรสออกหวานเค็ม)
ำ
๙. น้าตาลทราย ๔ ช้อนตวง นำาไปผัดกับน้ามันจนสุก
ำ
ื
่
้
๑๐. เกลอปน ๑ ชอนตวง ๓. การปรุงส่วนของนำ้าราด ใช้หัวกะทิผสมกับแป้งข้าวเจ้า
เล็กน้อย เติมน้าตาลและเกลือให้ออกรสหวาน จากน้น
ำ
ั
ำ
วิธีทำาน้ากะทิ นำาไปตั้งบนเตาไฟ เคี่ยวจนได้น้าขนมที่ข้น และหวานมัน
ำ
๑. หัวกะทิ ๒ กิโลกรัม ๔. นำาส่วนผสมทั้ง ๓ ส่วน มาทำาบาตาบูโร๊ะ โดยการนำาแป้ง
ำ
๒. แป้งข้าวเจ้า ๓ ช้อนตวง ที่นวดเตรียมไว้ลงกระทะ ใช้น้ามันพืชเช็ดกระทะเพื่อป้องกัน
ำ
๓. น้าตาลทราย ๑/๒ กิโลกรัม แป้งติดก้นกระทะ ใช้ไฟอ่อน เมื่อแป้งใกล้จะสุก ให้นำาส่วน
๔. เกลือป่น ๑ ช้อนตวง ของไส้ลงไปแล้วม้วนแป้งคล้ายๆ ขนมปากหม้อ ก็จะได ้
ำ
๕. ฮาลือบอ ๑ ขีด บาตา-บูโร๊ะ ที่พร้อมรับประทานด้วยน้ากะทิจัดเตรียม
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ู
เบตาแคโรทีน ในนาเตาหรือมะละกอเปนสารตงตนของวตามนเอ มบทบาทสาคญในการรักษาสขภาพและเพ่มระบบภมคมกันให ้
ิ
ุ
ิ
้
ี
ำ
ิ
้
ิ
ุ
ำ
้
็
้
ั
้
ั
้
แข็งแรง โดยปกติร่างกายของมนุษย์เราสามารถเปลี่ยนเบต้าแคโรทีนไปเป็นวิตามินเอได้ตามปริมาณที่ร่างกายต้องการ และเป็นสารต้าน
อนุมูลอิสระ สามารถลดอัตราเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งได้อีกด้วย
เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๒๑

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๒๒

ข้าวเหนียวตัดสังขยา



นาซิกายอ





Sticky rice with egg pudding topping




ึ
ื
นาซิกายอหรือข้าวเหนียวอัดแผ่นกับสังขยาไข่เป็นก้อนส่เหลียมเล็กๆ หน่งในบรรดาขนมของหวานพ้นเมืองท่ถูกวางเรียงราย
ี
ี
บนรถเข็นอย่างสวยงาม ง่ายในการเลือกซ้อและสะดวกในการหยิบจับในช่วงเทศกาลรอมฎอน นาซิกายอ หรือ ปูโล๊ะกายอ เป็นภาษา
ื
มลายู นาซิ คือ ข้าว หรือ ปูโล๊ะ คือ ข้าวเหนียว กายอ คือ สังขยา รวมกันก็คือข้าวเหนียวสังขยา แต่ข้าวเหนียวสังขยาหรือปูโล๊ะกายอ
ของปัตตานีจะแตกต่างกับข้าวเหนียวสังขยาของจังหวัดอื่นๆ เนื่องจากข้าวเหนียวสังขยาของปัตตานี สังขยากับข้าวเหนียวอยู่ติดกัน
ส่วนผสม วิธีทำา

ึ
๑. ข้าวเหนียว ๑. น่งข้าวเหนียวจนสุกแล้วยกลงมา หลนกับหัวกะทิให้เข้ากัน
ำ
ั
๒. มะพร้าว (กะทิ) โดยลักษณะของข้าวเหนียวค่อนข้างเปียก จากน้นนาไป
๓. ไข่ไก่หรือไข่เป็ด อัดในถาดให้แน่น โดยให้ข้าวเหนียวอยู่ในถาด ๒/๓ ของถาด
ำ
๔. น้าตาล ๒. ส่วนของสังขยา ใช้ไข่ไก่หรือไข่เป็ดผสมน้าตาลทรายหรือ
ำ
ื
ำ
น้าตาลโตนดคนให้เข้ากัน เม่อได้ก็นาไปเทลงในถาดท ่ ี
ำ
ึ
ำ
อัดข้าวเหนียวไว้แล้ว จากน้นนาไปน่งจนสังขยาแห้งและ
ั
สุก ก็จะได้นาซิกายอตามต้องการ
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ข้าวเหนียวและไข่ให้คุณค่าอาหารทางพลังงานและโปรตีน ช่วยเสริมสร้างส่วนสึกหรอของร่างกายได้






























เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๒๓

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๒๔

ข้าวเหนียวปิ้ง



ปูโล๊ะบากา





Grilled sticky rice triangle in banana leaf



ปูโล๊ะบากาหรือเรียกอีกอย่างว่า ปูโล๊ะปาแง คำาว่า ปูโล๊ะ แปลว่า ข้าวเหนียว เช่นคำาที่ได้ยินมาตั้งแต่เด็กๆ คือ มาแกปูโล๊ะ แปลว่า
ไปกินเหนียว หมายถึงไปงานเลี้ยงแต่งงาน บากา หรือ ปาแง แปลว่า ปิ้ง ย่าง เป็นอาหารเช้าแสนอร่อย เมื่อย่างสุกแล้วแล้วยังมีกลิ่นหอม
ของใบตอง รับประทานกับแตออร้อนๆ ช่นใจคล่องคอ หลายคนน่าจะคุ้นหน้าค่าตาขนมไทยท่มีให้เห็นมาต้งแต่สมัยยังเด็กๆ อย่าง
ื
ั
ี
ข้าวเหนียวปิ้ง จะเป็นไส้กล้วย หรือ เผือก ใส่ใบตองปิ้งหอมๆ เสน่ห์อาหารเช้าชวนหลงใหลที่ปัตตานี
ส่วนผสม วิธีทำา

๑. ข้าวเหนียวขาว ๕๐๐ กรัม ๑. ล้างข้าวเหนียวให้สะอาด จากนั้นแช่น้าทิ้งไว้ ๑ คืน
ำ
๒. กะทิ ๓ ถ้วย ๒. เติมกะทิกับน้าตาลทราย และเกลือป่น คนผสมจนน้าตาล
ำ
ำ
๓. น้าตาลทราย ๑/๔ ถ้วย ทรายละลาย เตรียมไว้
ำ
ั
ึ
ำ
๔. เกลือป่น ๑ ช้อนชา ๓. นาข้าวเหนียวท่แช่ไว้ไปน่งจนสุก จากน้นใส่ส่วนผสมกะท ิ
ี
๕. น้าสะอาดพอประมาณ ลงไป ผัดส่วนผสมให้เข้ากัน พักทิ้งไว้ประมาณ ๓๐ นาที
ำ
๖. อุปกรณ์ใบตองสำาหรับห่อขนม และไม้จิ้มฟัน สำาหรับกลัด ๔. ตักข้าวเหนียวมูน ๒ ช้อนโต๊ะ วางลงบนใบตอง แล้วพับเป็น
ใบตอง ทรงสามเหลี่ยม
่
่
้
่
ำ
๕. นาขาวเหนยวในหอใบตองไปยางบนเตา ดวยไฟออนจนสก
้
ุ
ี
หอมและเน้อขนมเป็นสีเหลือง ยกลงจากเตา แกะออกจาก
ื
ใบตอง พร้อมรับประทาน
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ข้าวเหนียวให้คุณค่าอาหารทางพลังงาน ช่วยเสริมสร้างส่วนสึกหรอของร่างกายได้






















เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๒๕

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๒๖

ข้าวต้มมัด




ตูป๊ะดาก๊ะ




Steamed sticky rice wrapped with banana leaf



ข้าวต้มมัดหรือตูป๊ะดาก๊ะ ตูป๊ะ คือ ข้าวต้ม หรือข้าวเหนียวต้ม ดาก๊ะ แปลว่า กอด เป็นคำาเรียกตามลักษณะของอาหารที่นำามา

ิ
ำ
ี
ำ
ประกบกันและรัดให้แน่น ถือเป็นอาหารภูมิปัญญาไทยท่มีมาแต่โบราณ สามารถหาวัตถุดิบในการทาได้ง่ายในท้องถ่น ด้วยการนาข้าว
เหนียวกับกล้วยมาแปรรูป ทำาด้วยการเอาข้าวเหนียวผัดกับกะทิ แล้วนำาไปห่อด้วยใบตอง ใส่ไส้กล้วย นำาไปนึ่งให้สุก และมัดด้วยเชือกให้
แน่น
ส่วนผสม (ข้าวต้มมัด ๓๐ ลูก) ใบแรก วางกล้วยนางยา ๑ ลูก ห่อกล้วยด้วยข้าวเหนียว

ั
ิ
๑. ข้าวเหนียวขาว ๑ ๑/๒ กิโลกรัม และห่อใบตองช้นแรกปิดพับท้งด้านบนและด้านล่าง
๒. กะทิ ๑ กิโลกรัม ตามด้วยใบตองชิ้นที่สอง นำามาประกบกัน มัดบนล่างด้วย
๓. น้าตาลทราย ๑/๒ กิโลกรัม เชือกให้แน่นด้วยใบกะพ้อที่เตรียมไว้
ำ
ำ
๔. เกลือ ๑ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ ๗. นำาข้าวเหนียวที่มัดคู่กันไปต้ม ใส่น้าให้พอจม ต้มประมาณ
ำ
๕. กล้วยนางยา ๓๐ ลูก ๑.๑/๒ ชั่วโมง จนน้าแห้ง
๖. ใบตองสำาหรับห่อ
๗. ใช้เชือกกล้วย มัดห่อข้าวต้มมัด วิธีห่อตูป๊ะดากะ
ำ
ำ
๑. ใบตองสาหรับห่อตัดออกจากก้านใบ ล้างให้สะอาด แล้วนา
วิธีทำา ไปผึ่งแดด
๑. ตัดใบตองจากก้านทาความสะอาดแล้วผ่งแดด นามาฉีกและ ๒. ฉีกใบตองขนาดเท่ากระดาษเอสี่ ตัดให้มนสวยงาม เช็ดให้
ึ
ำ
ำ
ตัดให้ได้ขนาด และเช็ดให้สะอาด สะอาด
๒. นำาข้าวเหนียวล้างสะอาดแช่น้า ๑ คืน แล้วนำาไปนึ่ง ๓. ใบตองใบแรกวางข้าวเหนียวแผ่ออก วางกล้วย ม้วนใบตอง
ำ
ำ
๓. ตั้งกะทิให้เดือด ใส่น้าตาล เกลือ แล้วพักไว้ให้เย็น ให้ข้าวเหนียวปิดกล้วย
ั
ี
ั
ึ
ี
ำ
ำ
๔. นาข้าวเหนียวท่น่งสุกแล้วลงไปผัดในน้ากะทิต้งไฟผัดไป ๔. ใบตองใบท่สองมาห่ออีกคร้ง ใช้วิธีม้วน จับจีบใบตองทบ
เรื่อยจนแห้ง และพับ ทั้งด้านบนและด้านล่าง
ี
ู
ำ
ำ
๕. พักข้าวเหนียวนึ่งที่ผัดกับน้ากะทิจนแห้งให้เย็น ๕. นาตูป๊ะท่พับเรียบร้อยมาประกบค่ด้านใบตอง พับเข้าหากัน
๖. นาข้าวเหนียวมาห่อด้วยการแบะข้าวเหนียวบนใบตอง รัดเชือกกล้วยทั้งด้านบนและด้านล่างให้แน่น
ำ
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ 
ข้าวต้มมัด เป็นคาร์โบไฮเดรตและมีน้าตาล ให้พลังงานและสร้างความอบอุ่นทำาให้ร่างกายสามารถประกอบกิจกรรมต่างๆ ได้ดี
ำ
มีเกลือช่วยในการย่อยและการดูดซึม ส่วนกะทิให้ไขมัน ช่วยให้ร่างกายดูดซึมวิตามินเอ ดี อี และเค ได้ง่าย ให้พลังงาน และช่วยเพิ่ม
รสชาติอาหารและช่วยให้อิ่มนาน





เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๒๗

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๒๘

ข้าวเหนียวเช้าหน้าต่างๆ





(ข้าวเหนียวหน้าถั่ว ข้าวเหนียวหน้ามะพร้าว ข้าวเหนียวหน้าไส้
ข้าวเหนียวสังขยา ข้าวเหนียวหน้าปลาทอด ข้าวเหนียวหน้าสมันกุ้ง)
ปูโล๊ะปากี





(ปูโล๊ะกาแจ ปูโล๊ญอ ปูโล๊ะอีตี ปูโล๊ะกายอ ปูโล๊ะอีแก ปูโล๊ะซามา)
Morning sticky rice with topping



ปูโล๊ะปากี แปลตามตัวได้ว่า ปูโล๊ะ แปลว่า ข้าวเหนียว ปากี แปลว่า ช่วงเช้า ปูโล๊ะปากี เป็นวัฒนธรรมอาหารยามเช้าที่ปัตตานี
ำ
ซึ่งต่างจากที่อื่นๆ ตรงที่ข้าวเหนียวยามเช้าที่ปัตตานีมีหลายสี เช่น สีน้าตาล สีขาว สีแดง สีเหลือง ตามน้าสมุนไพรที่ใส่เวลานึ่ง และรับ
ำ
่
้
ี
ื
ี
่
้
ั
ื
ิ
ี
ประทานกบเครองเคยงบนหนาข้าวเหนยวหลากหลาย จะหอขายใส่ใบตอง ขาวเหนียวพ้นเมืองมีสองรสชาต คอมแบบหวานและไม่หวาน
ื
ำ
ำ
ปูโล๊ะกาแจ กาแจ คือ ถั่ว ข้าวเหนียวสีน้าตาลหน้าถั่วมีรสชาติหวาน ข้าวเหนียวสีน้าตาลหน้าเป็นมะพร้าวขูด เรียกว่า ปูโล๊ะญอ ญอ แปลว่า
มะพร้าว ปรุงโดยใช้มะพร้าวใส่เกลือนิดๆ เพิ่มความมันในการรับประทานข้าวเหนียว ส่วนข้าวเหนียวหน้าไส้หวาน คือข้าวเหนียวหน้า
มะพร้าวขูดผสมขนุนต้มกับน้าตาลแว่นจนแห้ง เรียกว่า ปูโล๊ะ-อีตี อีตี แปลว่า ไส้ ส่วน ปูโล๊ะกายอ กายอ คือ สังขยา หมายถึงข้าวเหนียว
ำ
หน้าสังขยา หากจะรับประทานแบบไม่หวาน ก็คือ ปูโล๊ะ-อีแก ข้าวเหนียวหน้าปลาชุบแป้งทอด และปูโล๊ะซามา ข้าวเหนียวหน้าสมันกุ้ง
ความหลากหลายของข้าวเหนียวยามเช้าที่ปัตตานีที่ลงตัว
ส่วนผสมของข้าวเหนียวหน้าถ่ว ได้แก ข้าวเหนียวน่ง มะพร้าว ส่วนผสมปูโล๊ะกายอ ได้แก ข้าวเหนียวน่ง กะท ไข่ไก่หรือ
่
ิ
ึ
ึ
ั
่
ำ
ขูด เกลือ ถั่วหวาน น้าตาลแว่น ไข่เป็ด น้าตาล
ำ
ั
ี
ิ
วิธทําข้าวเหนียวหน้าถ่วหวาน ข้าวเหนียวผัดกับกะท ิ วิธีทําเหนียวหน้าสังขยา ข้าวเหนียวผัดกับกะท รับประทาน
รับประทานกับถ่วหวาน โดยใช้ถ่วขาวต้มด้วยนำ้าตาลแว่นจน กับสังขยา โดยนาไข่ไก่หรือไข่เป็ดผสมนำ้าตาลทรายหรือนำ้าตาล
ั
ำ
ั
แห้ง เป็นข้าวเหนียวสีน้าตาลกวนกับน้าตาลแว่น รสชาติหวานๆ โตนด นวดให้เข้ากันนำาไปนึ่งจนสังขยาแห้งและสุก
ำ
ำ
กินกับมะพร้าวขูดฝอย
ส่วนผสมข้าวเหนียวหน้าปลา ได้แก่ ข้าวเหนียวนึ่ง กะทิ ปลา
ส่วนผสมของข้าวเหนียวหน้ามะพร้าว ไดแก ขาวเหนยวนง ชุบแป้งทอด มะพร้าวขูด
้
่
ึ
่
ี
้
ิ
มะพร้าวขูด เกลือ น้าตาลแว่น วิธีทําข้าวเหนียวหน้าปลา ข้าวเหนียวผัดกับกะท รับประทาน
ำ
ี
้
้
วธทาขาวเหนยวหนามะพราว คือข้าวเหนียวผัดกับกะท ิ กับมะพร้าวขูดปรุงรสด้วยเกลือ และปลาชุบแป้งทอด
้
ี
ํ
ิ
รับประทานกับมะพร้าวขูดใส่เกลือปรุงรสเล็กน้อย
ส่วนผสมข้าวเหนียวสมันกุ้ง ได้แก่ ข้าวเหนียวนึ่ง กะทิ สมันกุ้ง
ส่วนผสมของข้าวเหนียวหน้าไส้หวาน ได้แก ข้าวเหนียวน่ง วิธีทําสมันก้งหรือซามา ข้าวเหนียวผัดกับกะท รับประทานกับ
ิ
่
ุ
ึ
ุ
ำ
ั
ำ
้
้
ุ
มะพร้าวขูด เกลือ น้าตาลแว่น ขนุน สมันก้ง โดยนาก้งต้มสุกแล้วโขลกต้งไว ใส่ตะไคร หัวหอม
ี
ำ
้
ั
วิธีทําข้าวเหนียวหน้าไส้หวาน ขาวเหนยวผดกบกะท ิ กระเทียม และมะพร้าวค่ว โขลกละเอียด ใส่น้าตาลแว่นแล้วผัด
ั
ั
ำ
รับประทานกับไส้หวาน โดยทาไส้มะพร้าวขูดผสมขนุนต้มกับ ให้แห้ง
น้าตาลแว่นจนแห้ง
ำ
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
เป็นอาหารเช้าที่ให้พลัง โปรตีน และวิตามิน ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ
เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๒๙

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๓๐

นาซิมานิฆอแรง





Fried sticky rice with brown sugar



นาซิมานิฆอแรง แปลตามตัวคือ ข้าวเหนียวหวานทอด นาซิ คือ ข้าว ในเมนูนี้ คือข้าวเหนียว มานิ คือ หวาน และ ฆอแรง คือ
ทอด เป็นข้าวเหนียวสีน้าตาล ที่นำาไปนึ่งแล้วนำามาชุบไข่ทอด เป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง เมื่อมีข้าวเหนียวเหลือจากการรับประทาน
ำ
สามารถมาแปรรูปเพื่อทำาอาหารว่างรับประทานกับชา กาแฟ ยามบ่าย ได้ลงตัว


ส่วนผสม วิธีทำา

๑. ข้าวเหนียว ๔ กิโลกรัม ๑. แช่ข้าวเหนียว ๑ คืน และนำาไปนึ่งประมาณครึ่งชั่วโมง
ุ
ั
้
ั
ำ
ิ
่
้
้
ำ
ี
่
้
ี
ำ
๒. น้าตาลแว่น ๔ แว่น ๒. ตงกระทะบนไฟ นาวตถดบทเตรยมไว ไดแก นาตาล
ำ
๓. น้าตาลทราย ๒ กิโลกรัม ทราย น้าตาลแว่น เกลือ และกะท มาใส่รวมกันใน
ิ
ำ
๔. เกลือ ๓ ช้อนโต๊ะ กระทะและกวนให้ละลาย แล้วก็นาข้าวเหนียวที่น่งไว ้
ำ
ึ
๕. กะทิ ๑ แก้ว ใส่ในส่วนผสม กวนพอเนื้อข้าวเหนียวเข้ากันก็ปิดไฟได้
๖. ไข่ ๒๐ ฟอง ๓. เอาข้าวเหนียวท่กวนเสร็จแล้ว มาป้นให้เป็นก้อนกลม
ั
ี
๗. น้ามัน ๔ กิโลกรัม ตามใจชอบ
ำ
ำ
๔. ตีไข่ให้เป็นฟอง และต้งกระทะใส่น้ามันให้ร้อน นา
ำ
ั
ั
ข้าวเหนียวหวานท่ป้นเป็นก้อนมาชุบไข่และลงกระทะ
ี
ทอดให้เห็นเป็นสีเหลืองสวย ยกลง สะเด็ดน้ามันพร้อมเสิร์ฟ
ำ
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ข้าวเหนียวและไข่ให้คุณค่าอาหารทางพลังงานและโปรตีน ช่วยให้เสริมสร้างส่วนสึกหรอของร่างกายได้

















เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๓๑

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๓๒

หัวข้าวเกรียบ



ปาลอกรือโป๊ะ





Fish pasty in long piece




หัวข้าวเกรียบหรือปาลอกรือโป๊ะ เป็นอาหารว่างชนิดหนึ่งที่เป็นที่นิยมบริโภคกันมากในพื้นที่ชายแดนใต้ ปาลอกรือโป๊ะ เป็นภาษาถิ่น
ำ
ำ
ี
ำ
ปาลอ แปลว่า หัว กรือโป๊ะ คืออาหารท่ทาจากปลาผสมกับแป้งมันสาปะหลังนาไปต้มให้สุกและข้นรูปเป็นแท่นกลมๆ ตัดเป็นช้นๆ
ิ
ึ
แล้วนำามาทอดพร้อมรับประทานกับน้าจิ้มรสเด็ด
ำ
ส่วนผสม วิธีทำา
๑. ปลา ๑. นำาปลามาตัดหัว แล้วควักไส้ออก และบดให้ละเอียด
๒. แป้งมันสำาปะหลัง ๒. นำามาผสมกับแป้งมัน นวดให้เข้ากัน
๓. น้าตาลทราย ๓. นำามาขึ้นรูปเป็นก้อนกลมยาวๆ และนำาไปต้มสุก
ำ
๔. เกลือ ๔. เมื่อเย็นแล้วนำามาตัดเป็นชิ้น ทอด รับประทานกับน้าจิ้ม
ำ
๕. กระเทียม
๖. รากผักชี


คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ

ปาลอกรือโป๊ะให้โปรตีนจากเนื้อปลา แคลเซียมจากก้างปลา และคาร์โบไฮเดรตจากแป้งมันสำาปะหลัง ให้คุณค่าแก่ร่างกาย ช่วย
ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ

































เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๓๓

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๓๔

ขนมด้วง





Deep fried sticky rice flour with sugar




ขนมด้วง ทำาจากข้าวเหนียวดำา มีทั้งก้อนกลม รูปทรงคล้ายตัวด้วง ใช้เป็นอาหารว่างรับประทานเล่นแทนอาหารขบเคี้ยว ซึ่งสมัย
ก่อนอาหารรับประทานระหว่างมื้อมีไม่มากนัก ถือเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่น


ส่วนผสม วิธีทำา

๑. แป้งข้าวเหนียว ๑ กิโลกรัม ๑. นำาส่วนผสมมานวด ให้เนื้อแป้งแน่นเป็นเนื้อเดียวกัน ปรุง
๒. มะพร้าว ๑/๒ กิโลกรัม รสด้วยเกลือ
ำ
ั
๓. เกลือ ๑ ช้อนชา ๒. ป้นเป็นก้อนลักษณะคล้ายตัวด้วง นาไปทอดด้วยไฟ
๔. น้าตาลทราย ปานกลาง
ำ
ั
ี
๕. น้ามันพืช ๓. ต้งนำ้าตาลเค่ยวให้ข้นจนเป็นเกร็ดสีขาว นาขนมลงไปผัดกับ
ำ
ำ
ำ
น้าตาลเกร็ดประมาณ ๓ นาที จะได้ขนมด้วงกรอบนอกนุ่ม
ใน น่ารับประทาน
คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ำ
เป็นอาหารว่างช่วยให้ผ่อนคลาย ให้พลังงานและคุณค่าทางอาหาร ความหวานของน้าตาลจะทำาให้สดชื่น กะปรี้กะเปร่า








































เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๓๕

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๓๖

เปาะดิง




Stir fried roasted mashed sticky rice
and brown sugar with scrambled coconut




ื
เปาะดิงหรือขนมข้แมว เป็นขนมพ้นเมืองภาคใต้พบเห็นได้ตามตลาดท้องถ่น ด้วยรูปร่างหน้าตาท่คล้ายคลึงข้แมวทาให้เปาะดิง
ิ
ี
ำ
ี
ี
ื
ุ
ุ
ั
ี
ู
ู
ื
ถูกเรียกช่อตามสภาพท่เห็น ขนมเปาะดิงหรือบางพ้นท่จะเรียกขนมเฆาะเม๊าะอาบ อาบ หมายถึง ฝ่น คือลักษณะขนมคลุกฝ่นน่นเอง
ี
์
ี
จะมีรสชาติหวานและหอมน้าตาลโตนดเป็นเอกลักษณ ปัจจุบันหารับประทานยากมากเป็นขนมท่หลายๆ คนนึกถึงว่าเป็นขนมท่เคย
ี
ำ
รับประทานตอนเด็ก
ส่วนผสม วิธีทำา
๑. ข้าวเหนียว ๑ กิโลกรัม ๑. ทำามาจากข้าวเหนียวนำาไปแช่น้า คั่วให้ออกเหลือง
ำ
ำ
๒. กะทิ ๑/๒ กิโลกรัม ๒. แล้วนำาไปบดละเอียดเป็นแป้ง นำาไปกวนกับกะทิ น้าตาลโตนด
๓. น้าตาลโตนด และเนื้อมะพร้าวขูด จนสามารถปั้นเป็นก้อนกลม
ำ
ั
ำ
ั
๔. เนื้อมะพร้าวขูด ๓. นาไปคลุกกับข้าวเหนียวค่วบดผสมมะพร้าวขูดอีกคร้ง
ก่อนรับประทาน
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ำ
ำ
ำ
ความหวานหอมจากน้าตาลโตนดเป็นแหล่งอาหารชีวภาพ เป็นที่มาของวิตามินบี ๑๒ มีค่าดัชนีน้าตาลต่า อุดมด้วยวิตามินบีรวม
เหล็ก โพแทสเซียม แมกนีเซียม และแร่ธาตุอื่นๆ หลายคนจึงนิยมใช้น้าตาลโตนดแทนน้าตาลทรายขาวเพื่อรักษาสุขภาพ
ำ
ำ

























เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๓๗

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๓๘

ลาดู




Stir fried roasted mashed sticky rice with brown sugar



ั
้
ั
ื
้
้
้
ั
ี
่
้
ำ
่
ั
ั
ั
ุ
็
ู
ขนมด เปนขนมโบราณพนบานภาคใตในแถบสามจงหวดชายแดนใตและจงหวดสงขลา ปจจบนไมคอยมคนทาขายแลว ภาษาไทย
เรียกขนมดู ภาษามลายูเรียก ลาดู เป็นขนมทรงสี่เหลี่ยมแบนๆ ตัดเฉียง รสเผ็ดด้วยพริกไทยเล็กน้อย สมัยเด็กๆ หาซื้อตามตลาดนัด
ส่วนผสม วิธีทำา
๑. ข้าวเหนียว ๑ กิโลกรัม ๑. ล้างข้าวเหนียวให้สะอาดแล้วแช่นำ้าจนได้ท นาข้าวเหนียว
่
ำ
ี
ิ
้
๒. น้าตาลแวน หรือ นาตาลป๊บ หรือ นาตาลทราย ๙ ขด ใส่ตะแกรงท้งไวให้สะเด็ดน้า และนาขาวเหนียวท่แห้ง
้
ี
ำ
ำ
ำ
ำ
ี
ำ
้
้
ิ
่
ื
(อย่างใดอย่างหนึ่ง) แลวไปควในกระทะจนเหลองกรอบ วางพกใหเยน บด
ั
้
็
้
ั
่
๓. พริกไทย ๓ ช้อนโต๊ะ บดละเอียด ข้าวเหนียวที่คั่วแล้วจนเป็นแป้งละเอียด
๔. ชะเอม ๑/๒ ช้อนโต๊ะ ๒. แบ่งแป้งจำานวนหนึ่งไว้สำาหรับคลุกขนมไม่ให้ติดกัน
ั
ำ
ี
๕. เกลือป่น ๓. เค่ยวน้าตาลโตนดให้ข้น ใส่ข้าวเหนียวค่วบดละเอียด
เติมพริกไทยและชะเอมบด กวนให้จับตัว ปรุงรสด้วยเกลือ
เล็กน้อย
ี
ั
๔. กวนจนแป้งแห้งสามารถป้นเป็นก้อนส่เหล่ยมแบนๆ
ี
ตัดเหล่ยมได และนาไปคลุกกับแป้งข้าวเหนียวท่แบ่ง
ี
้
ี
ำ
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ สำาหรับคลุกขนม
ข้าวเหนียวมีสารอาหารประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก และวิตามินบ ให้พลังงาน
ี
เสริมสร้างร่างกายให้แข็งแรง อุ่นกระเพาะ และระงับเหงื่อ และชะเอมช่วยรักษาและบำารุงตับ ต่อต้านเชื้อแบคทีเรีย และช่วยป้องกันโรค
มะเร็งผิวหนัง
เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๓๙

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๔๐

ขนมเจ๊ะแมะ





Fried stuffed sweet potato with sugar caramel



ำ
มันเทศทอดสอดไส้น้าตาลหรือขนมเจ๊ะแมะ มักทำารับประทานในช่วงฤดูฝน ได้อารมณ์แห่งความอร่อยสุดๆ ขนมเจ๊ะแมะ มีวาง
ขายมานานมาก เจ๊ะแมะ ถ้าแปลตามภาษามลายููถิ่น “เจ๊ะ” เป็นคำาเรียก “พ่อ” และ “แมะ” เป็นคำาเรียก “แม่” เป็นขนมที่บ่งบอกถึง
ความรักในครอบครัว พ่อออกไปขุดมันเทศมาให้แม่ทำาขนมรับประทาน เป็นอาหารในครอบครัวยามหน้าฝนนั่นเอง


ส่วนผสม วิธีทำา

๑. มันเทศ ๑. มันเทศปอกเปลือกล้างให้สะอาดแล้วต้มให้สุก
๒. แป้งสาลี ๑ ส่วน ของมันเทศ ๓ ส่วน ๒. บดมันเทศให้ละเอียดนำามาผสมกับแป้ง โรยเกลือเล็กน้อย
๓. เกลือ นวดให้เข้ากัน
ำ
ำ
ั
๔. น้าตาลทราย ๓. ป้นก้อนกลมแบะให้แบนใส่น้าตาลทราย ป้นปิดน้าตาลให ้
ั
ำ
ำ
ำ
๕. น้ามันพืช เป็นวงรี นำาไปทอดในน้ามัน
๔. ทอดไฟอ่อน ให้กรอบนอกและน่มใน จะได้เจ๊ะแมะไส้ลาวา
ุ
ไหลเยิ้มพร้อมเสิร์ฟ
คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ี
ั
ื
มันเทศช่วยลดไขมันในเลือดเม่อนาผลมาปรุงเป็นอาหารรับประทาน เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตช้นดีท่ให้พลังงานโดยไม่ก่อพิษ
ำ
ต่อร่างกาย


































เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๔๑

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๔๒

บาเดาะ





Deep fried sticky rice flour with shrimp in round shape



ี
ำ
ื
ึ
บาเดาะ เป็นขนมพ้นเมืองโบราณใช้เป็นอาหารว่าง เป็นอาหารอีกชนิดหน่งท่แสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาในการทาขนมให้หลาก
หลาย เนื่องจากเมื่อก่อนไม่มีขนมขบเคี้ยว ใช้รับประทานคู่กับแตออได้ดี
ส่วนผสม วิธีทำา

๑. แป้งข้าวเหนียว ๑ กิโลกรัม ๑. นำาแป้งข้าวเหนียวที่นวดเป็นเนื้อเดียวกันมาห่อใส่ไส้
ำ
ำ
ุ
ึ
นวดกับน้าสะอาดจนกว่าแป้งไม่เหนียวติดมือ ๒. ข้นรูปพร้อมไส้เป็นก้อนกลมแบนๆ และนาตัวก้ง วาง
๒. มะพร้าว ๑ กิโลกรัม ด้านบนขนม
ำ
ำ
ำ
๓. น้าตาลทราย ๑/๒ กิโลกรัม ๓. นาไปทอดน้ามันปานกลาง จะได้ขนมบาเดาะกรอบนอก
๔. ตะไคร้ ๑ ต้น นุ่มใน
๕. เกลือ ๑ ช้อนชา
๖. ขมิ้นเล็กน้อย
๗. กุ้งสด ๒ ขีด


คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ

เป็นอาหารว่างช่วยให้ผ่อนคลาย ให้พลังงานและคุณค่าทางอาหาร






































เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๔๓

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๔๔

ชาชัก



แตตาเระ





Local foam milk tea



แตตาเระ แต คือ ชา ตาเระ คือ การชัก หรือ การดึง ชาชัก คือศิลปะการชงชา ที่นำาวิธีชักและดึงกระบอกชาให้สุดปลายแขน
ำ
ื
ำ
ุ
ี
เม่อน้าชาปะทะกับออกซิเจนกลางอากาศทาให้เกิดฟองท่หนาน่ม เป็นการใช้ศาสตร์ของวิทยาศาสตร์และศิลป์แห่งทักษะการชงและชักชา
เปนวัฒนธรรมท้องถิ่นที่สืบทอดกันมา และเป็นเครื่องดื่มภูมิปัญญาท้องถิ่นที่เป็นสินค้าสุดยอดหนึ่งตำาบล หนึ่งผลิตภัณฑ์ OTOP (One Tam-
็
bon One Product) ที่สร้างงานและสร้างอาชีพ ตลอดจนสร้างความภูมิใจให้ร่วมอนุรักษ์การชงชา “ชาชัก” ให้คงอยู่คู่ปัตตานี
ส่วนผสม วิธีทำา
ำ
๑. ผงชา ๑. ชงน้าชาให้รสชาติเข้มข้นตามชอบ
ำ
๒. น้าต้มเดือด ๒. เทนำ้าชาลงกระบอก สลับกันไปมา และชักกระบอกชา
ื
๓. นมข้น สุดปลายแขน เพ่อให้ได้ชารสชาติกลมกล่อม และฟอง
๔. น้าแข็งหลอดเล็ก ที่หนานุ่ม
ำ
ำ
ำ
๓. ตักน้าแข็งหลอดเล็กใส่แก้ว เทน้าชาเต็มแก้ว ตักฟอง
หนานมเตมปากแกว เสียบหลอดพร้อมดูด หรอจะด่ม
ื
ื
้
็
ุ
่
ำ
แบบร้อน ให้เติมน้าร้อนตามเหมาะสม
คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ึ
ื
ู
ื
ี
ในช่วงท่อากาศร้อนๆ การด่มชาจะช่วยทาให้คุณร้สึกสดช่นข้น เพราะในใบชามีสารโพลีฟีนอล กรดอะมิโน และคาร์โบไฮเดรต
ำ
เมื่อสารเหล่านี้ทำาปฏิกิริยากับนำ้าลายจะช่วยกระจายความร้อนส่วนเกินในร่างกายได้ ชาเป็นเครื่องดื่มที่มีธาตุอาหารอยู่หลากหลายชนิด
ำ
่
ี
่
้
่
ึ
ชวยบารงรางกายใหมสุขภาพด และชวยกระตนระบบประสาทและรางกายใหทางานไดอยางมประสทธภาพ ซงในใบชามีสารคาเฟอน
ิ
ิ
ี
่
ี
้
ุ
้
่
้
่
ุ
ำ
ี
ที่ช่วยกระตุ้นระบบประสาท ทำาให้ช่วยหมุนเวียนโลหิต
เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๔๕

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๔๖

แตออ





Local hot tea


ำ
“แตออ” หรือ ชาร้อนใส่น้าตาลทราย เครื่องดื่มยอดนิยมของชาวมุสลิม ๓ จังหวัดชายแดนภาคใต้ คำาว่า “แต” มาจากคำาว่า
“Tea” หรือ “ชา” ส่วนคำาว่า “ออ” มาจากคำาว่า “โอ” ซึ่งเป็นภาษาจีนแต้จิ๋ว แปลว่า “ดำา” เมื่อนำามารวมกัน แปลว่า “ชาดำา” การดื่ม
แตออเป็นวัฒนธรรมและวิถีชีวิต และมักใช้เป็นเครื่องดื่มเพื่อต้อนรับแขกที่มาเยือนที่บ้านเสมอ


ส่วนผสม วิธีทำา

๑. ผงชา ชงนำ้าชาในนำ้าร้อน เติมนำ้าตาล ให้ได้รสชาติตามชอบ
ำ
๒. น้าต้มเดือด พร้อมดื่มร้อนๆ
ำ
๓. น้าตาลทราย
คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ

ชามีอิทธิพลต่อกระบวนการเมตาบอลิซึมของเซลล์ภายในร่างกาย ซึ่งมีการใช้ชาผสมกับยาแก้ปวด เพื่อช่วยเพิ่มฤทธิ์ในการรักษา
ิ
ื
ื
ึ
ำ
ื
โรคไมเกรน และทาให้ยาออกฤทธ์ได้นานย่งข้น เม่อด่มชาเป็นประจาจะทาให้ร่างกายมีสุขภาพแข็งแรงและสดช่น ช่วยขับสารพิษออกจาก
ำ
ิ
ำ
ำ
ี
ร่างกาย ท่สาคัญคือมีสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยชะลอความชราและมีส่วนช่วยบารุงผิวพรรณ และยังมีผลต่อระบบต่อมไร้ท่อ
ำ
ำ
ช่วยสลายไขมัน ลดระดับคอเลสเตอรอล โดยไปเพิ่มการขับคอเลสเตอรอลในร่างกายผ่านทางน้าดีในอุจจาระ
































เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๔๗

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๔๘

เมนูโบราณ


(Heritage Menu)




“เมนูโบราณปัตตานี เป็นอาหารแสดง


ความเป็นอัตลักษณ์ มลายู-ไทย และ

ื
ประเพณีอิสลาม เร่องราวดีงามล้วน
ื
เป็นส่อกลางการสร้างมิตรภาพ ความ
ี
ื
ุ
สามคค ความร่งเรอง และความรก
ั
ั
หวงแหนในพื้นที่”





























เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๔๙

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๕๐