อาหารปัตตานี

แกงเลียงกะทิฟักทอง



ซาโยลาบู





Pumpkin in white curry



ี
ำ
ี
ู
ู
ี
แกงเลียงกะทิฟักทองหรือซาโยลาบ ซาโย คือ แกงกะทิท่ใส่ส่วนผสมหลายๆ อย่าง ลาบ คือ ฟักทอง เป็นเมนูท่นาธัญพืชท่ม ี
ประโยชน์มาเป็นอาหารคาวเพื่อสุขภาพ เป็นที่นิยมรับประทานมากในทางภาคใต้
ส่วนผสม วิธีทำา
๑. หัวกะทิ ๒ กิโลกรัม ๑. ตั้งหัวกระทิให้เดือด
๒. ฟักทอง ๑ ลูก ๒. ใส่ฟักทองที่ปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้น และใบตำาลึง ในน้ากระทิ
ำ
๓. ใบตำาลึง ๓. ปรุงรสและต้มให้เดือด

๔. เนื้อปลาบด พริกไทย และหัวหอม โขลกเข้าด้วยกัน
๔. เครื่องปรุงรส อาทิ น้าตาลทราย กะปิ และเกลือป่น
ำ

ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ

เนื้อฟักทองมีวิตามินเอสูง รวมทั้งฟอสฟอรัส แคลเซียม วิตามินซี แป้ง และ “เบต้าแคโรทีน” ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระอยู่ใน
ั
ั
ี
้
่
้
้
ั
้
ี
ื
่
เนอสเหลองของฟักทอง สามารถชวยลดการเกดมะเรง โรคหลอดเลือดหวใจ และโรคหวใจได อกทงยงชวยตานความชรา ปองกนโรค
ื
้
ั
ั
็
ิ
ผิวหนัง บรรเทาอาการปวดเมื่อยของข้อเข่าและบั้นเอว


















เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๕๑

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๕๒

แกงเหลืองปลาพริกหยวก



ฆูลากูนิงลาดอ





Fish and green bell peppers in yellow curry



แกงกะทิปลาพริกหยวกหรือเรียกตามภาษามลายูถิ่น คือ ฆูลากูนิงลาดอ คือ แกงกะทิปลาใส่พริกหยวกสีเขียวเป็นเครื่องเคียงใน

แกง

ส่วนผสม วิธีทำา

ั
ิ
้
๑. ปลาทู หรือ ปลาอินทรี ๒ กิโลกรัม ๑. ต้งหัวกระทิให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร ขม้น และมะพร้าวขูด
ำ
๒. น้ากะทิ ๑ กิโลกรัม ที่โขลกละเอียดเข้าด้วยกันแล้ว
๓. ข่า ตะไคร้ ขมิ้น และมะพร้าวขูด ๒. ใส่ปลาท่เตรียมพร้อมทาแกง ใส่ส้มแขก ปรุงรสด้วยนำ้าตาล
ี
ำ
๔. ส้มแขก ทราย กะปิ และเกลือป่น แล้วต้มให้เดือดพล่าน
๕. เครื่องปรุงรส อาทิ น้าตาลทราย กะปิ และเกลือป่น ๓. ใส่พริกหยวกและต้มต่อให้สุก พร้อมเสิร์ฟร้อนๆ หอม
ำ
๖. พริกหยวกสีเขียว น่ารับประทาน

ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ปลามีโอเมก้า ๓ มีผลดีต่อสมอง จอตา การมองเห็น สติปัญญา และช่วยลดการอักเสบหรือช่วยในการรักษาโรคบางโรคได้ เช่น
สามารถช่วยลดอาการบวมและอาการอักเสบในโรครูมาตอยด์ได้




































เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๕๓

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๕๔

ดารือจา





Mixed local vegetables in yellow curry



ดารือจาหรือแกงเหลืองกะทิผักรวม เป็นแกงพื้นบ้าน นำาผักท้องถิ่นมาปรุงเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ

ส่วนผสม ๓. กระเทียม

๑. เนื้อ ๔. ลูกผักชีคั่ว
๒. กะปิ ๕. ลูกยี่หร่าดำาคั่ว

๓. กะทิ แยก หัว - หาง ๖. ลูกยี่หร่าขาวคั่ว
๔. น้าตาลโตนด ๗. เกลือ
ำ
๕. น้าตาลปี๊บ
ำ
๖. น้ามัน วิธีทำา
ำ
ำ
๗. หอมแดงซอย ๑. ตำาเครื่องปรุงน้าพริกทั้งหมด (จาก ๑-๗) ให้ละเอียด ผสม
๘. กระเทียมซอย กับหัวกะทิครึ่งถ้วย พักไว้
๙. มะขามเปียก ๒. หั่นเนื้อพอคำา ล้างให้สะอาด ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้า ำ
ำ
ั
ั
๑๐. มะเขือยาว ผ่าซีกตัดท่อนยาว ๒ นิ้ว ๓. ต้งกะทะก้นลึกใส่น้ามัน ต้งไฟพอร้อน ใส่หอมแดงซอยเจียว
๑๑.สับปะรด หั่นพอคา ำ พอเหลืองๆ จึงใส่กระเทียมซอยเจียวต่อพอเหลืองสุก
ื
ี
้
ำ
ี
ื
๑๒.พริกหยวก ผ่าซีก หั่น ๒ ท่อน ๔. เอาหัวกะทิท่ผสมกับเคร่องน้าพริกท่โขลกไว ผัดต่อจนเคร่อง
๑๓.ถั่วฝักยาว หั่นสั้น ๒ นิ้ว แกงสุกและแห้ง
๑๔.มันเทศ หรือมันขี้หนู หั่น ๕. จึงเอาเนื้อมาผัดต่อ พอแห้ง
ิ
๑๕.ใบยอดหมุย ๑ กำา ๖. ใส่หางกะทิลงไปให้ท่วม ใส่กะป เกลือ มะขามเปียก
ำ
ี
่
ิ
ำ
น้าตาลโตนด น้าตาลป๊บ ต้มให้เดือด ใส่หัวกะท ๑ ถ้วย
ส่วนผสมนำ้าพริกแกง ชิมรสชาติให้เข้มข้น จึงใส่ผักทั้งหมด (๑๐-๑๔) พอเดือดจึง
้
่
ี
ิ
่
ั
ิ
ู
ื
ุ
๑. พริกแห้งเม็ดใหญ่ ใสยอดหมย (ใบสะนอร) ชมอกครง รสชาตกลมกลอม
๒. หอมแดง พร้อมเสิร์ฟ
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
เป็นอาหารที่มีโปรตีน ไขมัน ในปริมาณพอสมควรและมีใยอาหารสูง มีพริกชี้ฟ้าสีเขียวและสีแดงช่วยเจริญอาหาร ขับลม เป็นยา
ระบาย ช่วยขับเสมหะ แก้หวัด หัวหอมช่วยบรรเทาอาการหวัด หายใจไม่ออก และบวบมีคุณประโยชน์ต่อร่างกายหลายประการ เช่น
มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ รักษาโรคไซนัสอักเสบ ต้อกระจก และผื่นภูมิแพ้ผิวหนัง






เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๕๕

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๕๖

อาจากือลิง





Ancient cucumber slices and onions in vinegar



อาจากือลิงหรืออาจาด เป็นน้าจิ้มชนิดหนึ่ง ทำาจากน้าส้มสายชูหรือน้ากระเทียมดอง เพิ่มน้าตาลและเกลือเล็กน้อย (บางตำารับใช้
ำ
ำ
ำ
ำ
ำ
น้าเชื่อม) มาตั้งไฟเคี่ยวจนมีลักษณะเหนียวหรือข้น มีแตงกวา หอมแดง พริกชี้ฟ้า หั่นเป็นชิ้นๆ อยู่ด้วย รับประทานเคียงอาหารจำาพวก
สะเต๊ะและแกงกะหรี่เพื่อแก้เลี่ยน คำาว่า อาจาด นี้เป็นคำายืมจากภาษามลายู acar (อาจาร์) แปลว่า ของดอง อาจากือลิง เป็นอาหารที่รับ
วัฒนธรรมต่างชาติมาดั้งเดิม
ส่วนผสม วิธีทำา

๑. แตงกวา ๑. นำาแตงกวาปอกเปลือก หั่นตามยาว ตัดเป็นท่อนๆ แกะไส้
ำ
๒. หอมแดง แตงกวาออก แล้วนำาไปแช่น้าปูนใส ๑ ชั่วโมง
ำ
๓. ขิง ๒. นำาแตงกวาแช่น้าปูนใสล้างน้าให้สะอาด สะเด็ดน้าให้แห้ง
ำ
ำ
๔. ขมิ้นผง ๓. เตรียมน้าอาจาด ด้วยการซอยหอมแดง ขิง ผัดกับน้ามัน
ำ
ำ
ิ
๕. เม็ดผักกาด ใส่เม็ดผักกาด และผัดต่อไปให้มีกล่นหอมเหลือง เติมผงขม้น
ิ
ำ
ำ
ำ
๖. น้าส้มสายชู น้าเปล่า และน้าส้มสายชู เมื่อเดือดแล้ว ปรุงรสด้วยเกลือ
ำ
๗. ปรุงรส เกลือ น้าตาล และน้าตาล
ำ
๔. นาแตงกวา และหอมแดง ใส่ลงในนำ้าอาจาดท่ปรุงแล้ว
ี
ำ
จะได้อาจาดโบราณ รสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม ครบรส
คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ื
การรับประทานแตงกวาช่วยให้ร้สึกสบายตัว แก้อาการนอนไม่หลับ ช่วยลดความร้อนให้แก่ร่างกาย จึงเหมาะเป็นเคร่องเคียง
ู
อาหารเผ็ดร้อน และยังช่วยให้ระบบการย่อยอาหารสมบูรณ์ขึ้น



























เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๕๗

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๕๘

วุ้นเส้นผัดกะทิ



ละซอตูมิ





Fried vermicelli with mixed vegetables and shrimps in coconut milk




ละซอตูมิเป็นภาษามลายูถิ่น ละซอ คือ วุ้นเส้น ตูมิ คือ การผัดกับเครื่องแกงหรือกะทิ หมายถึงวุ้นเส้นผัดกะทินั่นเอง



ส่วนผสม วิธีทำา

ำ
ำ
๑. วุ้นเส้นแช่น้า ๑. ตั้งกะทิให้เดือด เคี่ยวให้ข้น ปรุงรสด้วยเกลือป่น น้าตาล
๒. หัวกะทิ และส้มแขก
ำ
๓. กุ้งสด ๒. วุ้นเส้นแช่น้า สะเด็ดน้า นำามาผัดจนกะทิแห้ง
ำ
๔. ถั่วฝักยาว ๓. ใส่ถั่วฝักยาว กะหล่าปลี แครอท และข้าวโพดอ่อนที่หั่น
ำ
๕. กะหล่าปลี เรียบร้อยแล้ว พร้อมกุ้ง ผัดให้ทั่ว พร้อมเสิร์ฟ
ำ
๖. แครอท
๗. ข้าวโพดอ่อน
ำ
๘ เครื่องปรุงรส : เกลือป่น น้าตาล ส้มแขก

ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ

วุ้นเส้นให้ประโยชน์ด้านคาร์โบไฮเดรต ช่วยให้พลังงานและความอบอุ่นแก่ร่างกาย และเหมาะสำาหรับผู้ลดความอ้วน

































เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๕๙

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๖๐

หมี่กะทิ



ตูมิละซอ





Fried vermicelli in curry coconut milk with shrimps



ำ
ี
ี
ำ
ุ
เส้นหม่หรือหม่ขาว คือ เส้นท่ทาจากข้าว มีลักษณะเป็นเส้นสีขาวกลมสม่าเสมอ เส้นเล็กและยาว คล้ายว้นเส้นแต่ไม่มีความใส
ี
ั
้
เส้นหมี่ใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารหลายชนิด ในประเทศจีนและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ในประเทศไทยมักนำาไปทำาเป็นราดหนา ผด
ี
้
ซีอ๊ว ผัดหม เป็นต้น ส่วนจังหวัดทางภาคใต้ของประเทศไทยจะเรียกเส้นหม่ว่า หม่ห้น หม่กะทิหรือตูมิละซอ คือ เสนหมหนผดกะท ตม ิ
ี
ี
ุ
ี
ั
ิ
ู
่
้
ุ
ิ
่
ี
แปลว่า ทอด หรือ ผัดกะทิ นั่นเอง
ส่วนผสม วิธีทำา
๑. หัวกะทิ ๒ กิโลกรัม ๑. ตั้งหัวกะทิให้เดือด
ำ
๒. พริกแดงแห้ง ๑ กิโลกรัม ๒. พริกแดงแห้งและหัวหอมแดง โขลกให้ละเอียด นาไปผัดกับ
๓. หัวหอมแดง ๑/๒ กิโลกรัม น้ากะทิให้เดือด ปรุงรสด้วยน้ามะขามเปียก หรือ ส้มแขก
ำ
ำ
๔. หมี่หุ้น ๕ กิโลกรัม และเกลือป่น
ำ
๕. กุ้งสดแกะเปลือก ๑ กิโลกรัม ๓. หม่ห้นท่แช่นำ้าคร่งช่วโมงวางให้สะเด็ดนำ้าแล้วนามาผัดลง
ั
ี
ุ
ี
ึ
ำ
๖. น้ามะขามเปียก หรือ ส้มแขก กระทะ
๗. เกลือป่น ๔. ใส่กุ้งสดลงกระทะ ผัดต่อไปให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ
๖. เสิร์ฟพร้อมรับประทานกับแตงกวา และต้นหอม ถ้าชอบ
เปรี้ยว ให้เติมพริกน้าส้ม หรือบีบมะนาวเพิ่ม
ำ
คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
หมี่กะทิ ได้คาร์โบไฮเดรตจากเส้นหมี่หุ้น ได้โปรตีนจากกุ้งสด ได้ไขมันจากกะทิ วิตามินและเกลือแร่จากพริกแดง หอมแดง มะขาม
เปียกหรือส้มแขก และแตงกวา














เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๖๑

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๖๒

รอเยาะ




Vermicelli with fried shrimps and tofu mixed vegetables

and egg with sweet sauce



นำ้ารอเยาะมีส่วนผสมของพริกแห้ง หอม กระเทียม ถั่วลิสง น้าตาลแว่น กะทิ น้ามะขามเปียก และเกลือ รอเยาะ เป็นภาษามลายู
ำ
ำ
ซึ่งมาจากคำาว่า “Rojak” ที่รัฐปีนัง ประเทศมาเลเซีย จะเรียกว่า Pasembor ประเทศสิงคโปร์ ไปจนถึงอินโดนีเซีย เรียกว่า Rujak

ส่วนผสม วิธีทำา

๑. เส้นหมี่ลวก อย่าให้นุ่มเกินไป ๑. เจียวหอมแดงด้วยน้ามันพืชให้กรอบแดง
ำ
๒. เต้าหู้ทอดให้เหลืองตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ๒. ตาพริกแห้งกับกระเทียม
ำ
ื
๓. ไข่ต้มผ่าซีก ๓. ใส่น้าประมาณคร่งลิตร เร่งไฟให้ร้อน เม่อน้าเดือดแล้ว
ำ
ำ
ึ
ำ
๔. แตงกวาสด ผักกาดหอม และถั่วงอกลวก จึงใส่น้าตาล เกลือ น้ามะขามเปียก และกุ้งแห้ง คนให้ทั่ว
ำ
ุ
๕. ก้งสดชุบแป้งผสมไข่และเกลือ ทอดให้เหลืองแล้วห่นเป็น เพื่อไม่ให้ส่วนผสมจับกันเป็นก้อน
ั
ี
ชิ้นพอคำา ๔. เม่อส่วนผสมละลายดีแล้ว จึงเทน้าท่เหลือลงไป ตามด้วย
ำ
ื
๖. น้าแกงรอเยาะ ถั่วลิสง
ำ
ำ
ี
ี
ื
๗. พริกน้าส้ม ๕. ใช้ไฟอ่อน ปลอยให้เดอดอกประมาณ ๒๐ นาท ชิมด ู
่
ำ
ให้รสหวานนาเค็ม อย่าให้น้าข้นหรือใสจนเกินไป เสร็จแล้ว
ำ
ำ
ส่วนผสมสูตรน้าแกงรอเยาะ สาหรับ พักให้เย็น
ำ
๑๒-๑๕ คน ๖. จัดเรียงใส่จาน เส้นหมี่ลวก เต้าหู้ทอด กุ้งทอด ผักที่เตรียม
ำ
๑. พริกแห้ง ผ่าเอาเมล็ดออกแช่น้า ๒๐ เม็ด ไว้ และไข่ต้ม ราดน้ารอเยาะ คลุกเคล้ากัน รับประทานทันที
ำ
ำ
๒. กระเทียม หรือกระเทียมดอง ๕ หัว ปรุงรสด้วยพริกน้าส้ม
๓. น้ามะขามเปียก
ำ
๔. เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ำ
๕. น้าตาลแว่น หรือน้าตาลปี๊บ เส้นหมี่ลวก (จากเส้นแห้ง ๔๗ กรัม) ให้พลังงาน ๑๖๘
ำ
๖. หอมแดง ๒๐ หัว กิโลแคลอร เต้าห้และก้งทอดให้คุณค่าของโปรตีนสูงคุณภาพด ี
ุ
ี
ู
๗. ถั่วลิสงคั่ว ตำาหยาบ ๆ ๑/๒ กิโลกรัม
๘. กุ้งแห้ง ตำาละเอียด ๒๐๐ กรัม
ำ
๙. น้า ๒ ลิตร
๑๐. น้ามันพืช ๒ ช้อนโต๊ะ
ำ




เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๖๓

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๖๔

สะเต๊ะ



ซาเต





Sqaure rice and grilled beef & chicken with peanut sauce



สะเต๊ะ เมนูอาหารภาคใต้ที่ได้รับความนิยมไปทั่วทุกภาค มีจุดเริ่มต้นมาจากเกาะชวา อินโดนีเซีย สะเต๊ะของอินโดนีเซียอาจได้รับ
อิทธิพลจากคาบับที่เป็นอาหารพื้นเมืองของอินเดียภาคเหนือ ซึ่งได้รับอิทธิพลจากชาวเติร์กอีกต่อหนึ่ง ตำารับดั้งเดิมเป็นของชาวตุรกีเป็น
เนื้อแพะหั่นเป็นชิ้นหมักแล้วเสียบเหล็กแหลมย่างไฟ ชาวเปอร์เซียและชาวอินเดียรับมาดัดแปลง อาจใช้เนื้อบดหรือเนื้อทั้งชิ้น จะเสียบ
หรือไม่เสียบไม้ก็ได้ เมื่อแพร่หลายมาถึงมลายู-ชวาจึงกลายเป็นสะเต๊ะอย่างที่เห็นในปัจจุบัน อีกเรื่องเล่ามีว่า สะเต๊ะ มาจากประเทศจีน
ิ
ื
ิ
ำ
ำ
ในอดีต โดยมาจากภาษาหม่นใต้คาว่า “แซบัก” sae bak หมายถึง “เน้อสามช้น” อย่างไรก็ตามนักวิชาการร่วมสมัยกล่าวว่าคาว่า “สะเต๊ะ”
ในภาษาอังกฤษมาจากภาษาอินโดนีเซีย “ซาเต” (sate) และภาษามลายู “ซาเต” (saté) หรือ “ซาไท” (satai) ทั้งสองอย่างอาจจะมีที่มา
จากภาษาทมิฬ
ำ
วิธีทำาและส่วนผสม ๓. น้าแกงสะเต๊ะ ผัดพริกแดง หอม และกระเทียมท่ตาละเอียด
ี
ำ
ำ
ำ
้
่
ั
ื
่
ื
้
้
้
้
ั
๑. ขาวอด เอาขาวสารใสกบนำาตมแบบตมขาวต้ม เมอเดอด ให้หอม ตั้งไฟให้เดือด ให้เติมน้ามะขามเปียก และน้าตาลทราย
้
ให้กวนจนข้าวแตกค่อนข้างละเอียด และกวนจนข้าวสุก ปรุงรสด้วยเกลือ และเติมถั่วลิสงที่ตำาพอละเอียด จากนั้น
ำ
ั
น้าแห้ง จากน้นนาไปห่อผ้าขาว เอาอุปกรณ์ทนำ้าหนักต้งทับ ตั้งบนเตาเคี่ยวต่อไปจนแตกมัน จึงยกลงจากเตาไฟ
ำ
ั
ำ
ำ
เอาไว้จนเน้อข้าวแห้งจับกันเป็นก้อน นามาตัดเป็นก้อน ส่วนผสม น้ามัน พริกแดง หอม กระเทียม น้ามะขามเปียก
ื
ำ
ำ
สี่เหลี่ยมพอคำาเท่าๆ กัน ส่วนผสม ข้าวสารและน้าเปล่า น้าตาลทราย เกลือ และถั่วลิสงบด
ำ
ำ
ำ
ำ
๒. เน้อย่าง เลือกเน้อสันสวย ๆ ล้างให้สะอาดและห่นเป็น ๔. อาจาด นำาน้าส้มสายชู น้าตาลทราย เกลือป่น และน้าผสม
ื
ั
ื
ั
ำ
ั
ิ
ำ
ิ
ั
ช้นเล็ก (ขนาดเสียบไม้เสียบลูกช้นได้) จากน้นนาไปหมักกับ รวมกัน นาไปต้งไฟให้เดือด แล้วพักท้งไว้จนเย็น ห่นแตงกวา
ิ
ี
ซีอิ๊วขาว ตะไคร้ หอม ข่า และขมิ้น ปรุงรสด้วยน้าตาลและ หอมแดง และพริกช้ฟ้า ใส่ลงไป คลุกเข้าด้วยกัน โรยด้วยผักช ี
ำ
ำ
ำ
ู
ำ
เกลือ หมักทิ้งไว้ประมาณ ๓-๕ ชั่วโมง แล้วนำาไปเสียบย่างไฟ ส่วนผสม น้าส้มสายช น้าตาลทราย เกลือป่น น้าเปล่า
ส่วนผสม เนื้อหั่นชิ้น ซีอิ๊วขาว ตะไคร้ หอม ข่า และขมิ้น แตงกวา หอมแดง พริกชี้ฟ้า และผักชี
ำ
ี
ี
ื
ปรุงรสด้วยน้าตาลและเกลือ ๕. สะเต๊ะพร้อมเสิร์ฟ ข้าวอัดส่เหล่ยม เน้อย่าง ราดน้าแกง
ำ
มีอาจาดเป็นเครื่องเคียง
คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
เมนูสะเต๊ะ จัดเป็นอาหารหลักได้เนื่องจากให้คุณค่าทางอาหารครบ ทั้งคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน และเกลือแร่
เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๖๕

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๖๖

กาบูซือเป๊ะ





Mixed local vegetable in coconut milk soup



ยำาผักเป๊ะหรือกาบูซือเป๊ะ กาบู แปลว่า ยำา ซือเป๊ะ คือ ผักเป๊ะ ซึ่งเป็นผักท้องถิ่นที่ขึ้นตามชายฝั่งทะเลในจังหวัดปัตตานี

ส่วนผสม วิธีทำา

๑. ผักเป๊ะ ๑ กิโลกรัม ๑. ล้างผักเป๊ะให้สะอาด เด็ดเอาแต่ใบ นำาไปแช่ไว้ ๑ คืน
๒. กะทิ ๑/๒ กิโลกรัม ๒. ตั้งกะทิให้เดือด
ำ
ื
๓. พริกไทย ๑ ห่อเล็ก ๓. นาผักสะเด็ดน้าแล้วมาคลุกกับกะทิและเน้อปลาย่าง
ำ
๔. หอมแดงและพริกขี้หนู ใช้โรย ปรุงรสด้วยเกลือป่น น้าตาลทราย และมะนาว ชิมรส
ำ
๕. เนื้อปลาย่างตำาละเอียด ๓ ตัว ตามชอบพร้อมเสิร์ฟ
๖. เครื่องปรุงรส : เกลือป่น น้าตาล มะนาว
ำ

ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
มีโปรตีน ไขมัน ในปริมาณพอสมควร ใยอาหารสูง มีหัวหอมช่วยบรรเทาอาการหวัด














































เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๖๗

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๖๘

ข้าวหมกไก่อาหรับ



นาซิลือเมาะอาแย




Chicken Biryani

ี
ั
ึ
ข้าวหมกเป็นอาหารท่เป็นเอกลักษณ์อย่างหน่งในตะวันออกกลาง รวมท้งชาวมุสลิมในประเทศต่างๆ ต้นกาเนิดของข้าวหมกมาจากประเทศ
ำ
อินเดีย ซึ่งรับวัฒนธรรมการปรุงข้าวหมกมาจากเปอร์เซีย และได้พัฒนามาเป็นบิรยานี เมื่อชาวอินเดียและเปอร์เซียมาติดต่อค้าขายกับประเทศไทย
ได้นำาข้าวหมกมาเผยแพร่ ข้าวหมกแบบเปอร์เซีย-อาหรับที่หุงกับเครื่องเทศ เมื่อสุกแล้วโรยหอมแดงเจียว ลูกเกดและอัลมอนด์ ส่วนข้าวหมกที่ใส่ผง
ขมิ้นสีเหลืองสุกแล้วกินกับเนื้อสัตว์อบ คนไทยเรียกข้าวบุหรี่ ในปัจจุบันข้าวหมกที่คนไทยรู้จักกันดีที่สุดคือข้าวหมกไก่ ซึ่งตรงกับข้าวหมกประเภท
บิรยานีของอินเดีย
ส่วนผสม ส่วนผสมน้าจิ้มข้าวหมก
ำ
๑. เนื้อไก่ ๑ กิโลกรัม ๑. พริกสด (เลือกเฉพาะพริกสีเขียว ใช้เป็นพริกจินดา) ๕-๑๐ เม็ด
๒. ข้าวสาร ๑ กิโลกรัม (ตามชอบ)
๓. ผงเครื่องเทศ ๑ ช้อนโต๊ะ ๒. ผักชีหั่นหยาบ ๓-๔ ต้น
๔. ผงกะหรี่ ๑ ช้อนชา ๓. ใบสะระแหน่ เด็ดแต่ใบ ๑ ต้น
๕. เครื่องเทศหยาบ ได้แก่ ลูกกระวาน ใบกระวาน อบเชย โป๊ยกั๊ก ๔. กระเทียม ๕ กลีบ
๖. น้ามันพืช ๑ ถ้วยตวง ๕. น้าตาล ๓ ช้อนโต๊ะ
ำ
ำ
๗. เนย ๑ ช้อนโต๊ะ ๖. เกลือ ๑ ช้อนชา
ำ
๘. น้าตาล ๒ ช้อนโต๊ะ ๗. น้ามะนาว ๓ ช้อนโต๊ะ
ำ
๙. เกลือ ๒ ช้อนชา ๘. น้าต้มสุกอุ่น ๒ ช้อนโต๊ะ
ำ
๑๐.หอมแดงซอย ๓ ช้อนโต๊ะ
ำ
๑๑.กระเทียมซอย ๓ กลีบ วิธีทำาน้าจิ้มข้าวหมก
๑๒.ขิงซอยหรือหั่นแว่น ๓ แว่น ส่วนผสมบดพร้อมกับน้าต้มสุกอ่น จากน้นปรุงรสด้วย
ั
ุ
ำ
๑๓.รากผักชี หรือรากขึ้นฉ่าย ๒-๓ ต้น (ทุบหยาบๆ) น้าตาล น้ามะนาว เกลือ ให้รสชาติออกเปรี้ยวนำา หวานตาม
ำ
ำ
๑๔.พริกชี้ฟ้า / มะเขือเทศ / แครอทหั่นเป็นลูกเต๋า ๑ ถ้วยตวง
๑๕.ซอสมะเขือเทศ หรือจะใช้มะเขือเทศบดก็ได้ ๒ ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมอาจาดสับปะรด
๑. สับปะรดหั่นลูกเต๋า ๑ ถ้วยตวง
วิธีทำา ๒. หอมแดงซอย ๑ ช้อนโต๊ะ
้
๑. กระทะหรอหมอตงไฟ ใสนำามนใหรอน ใสเนยลงไป ตามดวย ๓. พริกซอย (ตามชอบ)
่
ั
่
้
้
้
้
้
ื
ั
ี
หอมแดงซอย กระเทียม รากผักช และขิงซอย พร้อมกับ ๔. น้าตาลทราย ๒ ช้อนโต๊ะ
ำ
เครื่องเทศหยาบ ผัดพอหอม ระวังอย่าให้ไหม้เกรียม ๕. เกลือ ๑/๒ ช้อนชา
ำ
๒. ตามด้วยผงเคร่องเทศ ผงกะหร มะเขือเทศบด พริกช้ฟ้า ๖. น้าส้มสายชู ๒ ช้อนโต๊ะ
ื
ี
่
ี
ผัดพอหอม นาสะโพกไก่ใส่ลงคลุกเคล้า เติมนำ้าลงไปให้พอ
ำ
ขลุกขลิก ปรุงรสชาติด้วยเกลือ น้าตาล ให้กลมกล่อม ตั้งให้ไก่ วิธีทำาอาจาดสับปะรด
ำ
ำ
ิ
ำ
ำ
้
สุกพอประมาณ แล้วยกพักไว แล้วนาเข้าเตาอบท่อุณหภูม ๑๘๐ นำาน้าส้มสายชู น้าตาล เกลือ มาละลายเข้าด้วยกัน แล้วนำา
ี
องศา เป็นเวลา ๑๐ นาท หรือให้หนังไก่ไหม้เกรียม หากไม่มีเตา ส่วนผสมที่เหลือลงไปคลุกเคล้ากัน
ี
อบสามารถนำาไปย่างบนกระทะเทฟล่อนสำาหรับปิ้งย่างได้
ำ
ำ
๓. เตรียมข้าวสาร ด้วยการซาวและสะเด็ดน้าพักไว้ให้แห้ง เติมน้า ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ี
ื
ำ
ำ
ิ
หรือน้าสต็อกในปริมาณอัตราส่วน ข้าวสาร ๑ กิโลกรัมต่อน้า เคร่องเทศท่ใส่ในข้าวหมกไก่ทาให้อาหารมีกล่นหอม
ำ
ื
๑.๕ กิโลกรัม ตั้งไว้ให้เดือด ใส่ข้าวสารลงไป ตามด้วยแครอท ชวนกินแล้วยังมีสรรพคุณต่างๆ เช่น อบเชยช่วยขับเหง่อ แก ้
ห่นเต๋า มะเขือเทศ ใช้ไม้พายกวนเพ่อพลิกข้าวให้สุกรอบด้าน อ่อนเพลีย ขับลม กานพลูช่วยย่อยอาหาร แก้ท้องอืด ลูกกระวาน
ื
ั
หรี่ไฟให้อ่อน แล้วปิดฝาให้มิดชิด ช่วยบำารุงธาตุ ขับเสมหะ
๔. เมื่อข้าวใกล้สุก นำาไก่ลงไปหมก โรยด้วยลูกเกด ใช้ไม้พายกวน
ข้าวกลบเนื้อไก่ แล้วปิดฝา หรี่ไฟให้อ่อนที่สุด และเมื่อข้าวสุก
ำ
แล้วพักไว้ ๑๐-๑๕ นาที เตรียมเสิร์ฟพร้อมน้าจิ้มและอาจาด
เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๖๙

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๗๐

ข้าวหมกแพะ




นาซิลือเมาะกาเม็ง




Goatmeat Biryani


ี
ำ
ั
ึ
ข้าวหมกเป็นอาหารท่เป็นเอกลักษณ์อย่างหน่งในตะวันออกกลาง รวมท้งชาวมุสลิมในประเทศต่างๆ ต้นกาเนิดของข้าวหมกมาจากประเทศ
อินเดียซึ่งรับวัฒนธรรมการปรุงข้าวหมกมาจากเปอร์เซีย และได้พัฒนามาเป็นบิรยานี เมื่อชาวอินเดียและเปอร์เซียมาติดต่อค้าขายกับประเทศไทย
ได้นำาข้าวหมกมาเผยแพร่ ข้าวหมกแบบเปอร์เซีย-อาหรับที่หุงกับเครื่องเทศ เมื่อสุกแล้วโรยหอมแดงเจียว ลูกเกดและอัลมอนด์ ส่วนข้าวหมกที่ใส่ผง
ขมิ้นสีเหลืองสุกแล้วกินกับเนื้อสัตว์อบ คนไทยเรียกข้าวบุหรี่ ในปัจจุบัน ข้าวหมกที่คนไทยรู้จักกันดีที่สุดคือข้าวหมกไก่ ซึ่งตรงกับข้าวหมกประเภท
บิรยานีของอินเดีย
ส่วนผสม ส่วนผสมน้าจิ้มข้าวหมก
ำ
๑. เนื้อแพะ ๑ กิโลกรัม ๑. พริกสด (เลือกเฉพาะพริกสีเขียว ใช้เป็นพริกจินดา) ๕-๑๐ เม็ด
๒. ข้าวสาร ๒ กิโลกรัม (ตามชอบ)
๓. ผงเครื่องเทศ ๓ ช้อนโต๊ะ ๒. ผักชีหั่นหยาบ ๓-๔ ต้น
๔. ผงกะหรี่ ๔ ช้อนชา ๓. ใบสาระแหน่เด็ดแต่ใบ ๑ ต้น
๕. เครื่องเทศหยาบ มี ลูกกระวาน ใบกระวาน อบเชย โป๊ยกั๊ก ๔. กระเทียม ๕ กลีบ
๖. น้ามันพืช ๑ ถ้วยตวง ๕. น้าตาล ๓ ช้อนโต๊ะ
ำ
ำ
๗. เนย ๑ ช้อนโต๊ะ ๖. เกลือ ๑ ช้อนชา
ำ
ำ
๘. น้าตาล ๒ ช้อนโต๊ะ ๗. น้ามะนาว ๓ ช้อนโต๊ะ
ำ
๙. เกลือ ๒ ช้อนชา ๘. น้าต้มสุกอุ่น ๒ ช้อนโต๊ะ
๑๐.หอมแดงซอย ๓ ช้อนโต๊ะ วิธีทำาน้าจิ้มข้าวหมก
ำ
๑๑.กระเทียมซอย ๓ กลีบ ส่วนผสมบดพร้อมกับน้าต้มสุกอ่น ปรุงรสด้วยน้าตาล
ำ
ุ
ำ
๑๒.ขิงซอยหรือหั่นแว่น ๓ แว่น น้ามะนาว เกลือ ให้รสชาติออกเปรี้ยวนำา หวานตาม
ำ
๑๓.รากผักชี หรือรากขึ้นฉ่าย (ทุบหยาบๆ) ๒-๓ ต้น
๑๔.พริกชี้ฟ้า / มะเขือเทศ / แครอทหั่นเป็นลูกเต๋า ๑ ถ้วยตวง ส่วนผสมอาจาดสับปะรด
๑๕.ซอสมะเขือเทศ หรือจะใช้มะเขือเทศบดก็ได้ ๒ ช้อนโต๊ะ ๑. สับปะรดหั่นลูกเต๋า ๑ ถ้วยตวง
๒. หอมแดงซอย ๑ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำา ๓. พริกซอย (ตามชอบ)
่
่
ั
้
้
้
ั
้
้
ื
้
๑. กระทะหรอหมอตงไฟ ใสนำามนใหรอน ใสเนยลงไป ตามดวย ๔. น้าตาลทราย ๒ ช้อนโต๊ะ
ำ
ี
หอมแดงซอย กระเทียม รากผักช และขิงซอย พร้อมกับ ๕. เกลือ ๑/๒ ช้อนชา
เครื่องเทศหยาบ ผัดพอหอม ระวังอย่าให้ไหม้เกรียม ๖. น้าส้มสายชู ๒ ช้อนโต๊ะ
ำ
ี
๒. ตามด้วยผงเคร่องเทศ ผงกะหร มะเขือเทศบด พริกช้ฟ้า
ื
่
ี
ื
ผัดพอหอม นาเน้อแพะใส่ลงคลุกเคล้า เติมน้าลงไปให้พอ วิธีทำาอาจาดสับปะรด
ำ
ำ
ู
ขลุกขลิก ปรุงรสชาติด้วยเกลือ น้าตาล ให้กลมกล่อม ตุ๋นเนื้อ นานำ้าส้มสายช น้าตาล และเกลือ มาละลายเข้าด้วยกัน แล้ว
ำ
ำ
ำ
แพะให้เปื่อยแล้วยกพักไว้ นำาส่วนผสมที่เหลือลงไปคลุกเคล้ากัน
๓. เตรียมข้าวสาร ด้วยการซาว สะเด็ดพักไว้ให้แห้ง เติมนำ้าหรือ คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ำ
ำ
น้าสต็อกในปริมาณอัตราส่วน ข้าวสาร ๑ กิโลกรัมต่อน้า ๑.๕ เน้อแพะอุดมไปด้วยวิตามินในกล่มบ ช่วยควบคุม
ื
ุ
ี
ั
กิโลกรัม ต้มให้เดือด จึงใส่ข้าวสารลงไป ตามด้วยแครอทห่นเต๋า กระบวนการเผาผลาญข้นพ้นฐานในร่างกายของเรา เนอแพะเป็น
ื
้
ั
ื
มะเขือเทศ ใช้ไม้พายกวนเพื่อพลิกข้าวให้สุกรอบด้าน หรี่ไฟให้ แหล่งวิตามินเอท่ช่วยให้ผิวเนียนน่มช่มช่นและให้เส้นผมเป็น
ุ
ุ
ื
ี
อ่อน แล้วปิดฝาให้มิดชิด ประกายธรรมชาติ
ื
ำ
๔. เม่อข้าวใกล้สุก นาเน้อแพะลงไปหมก โรยด้วยลูกเกด ใช้ไม้พาย
ื
กวนข้าวกลบเนื้อแพะ แล้วปิดฝา ใช้ไฟให้อ่อนที่สุด เมื่อข้าวสุก
แล้วพักไว้ ๑๐-๑๕ นาที เตรียมเสิร์ฟพร้อมน้าจิ้มและอาจาด
ำ
เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๗๑

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๗๒

ซุปเป็ดปัตตานี



ซุอีเต๊ะตานิง





Pattani roasted duck soup


ซุปเป็ดปัตตานีหรือซุอีเต๊ะตานิง แปลตามตัวคำาเรียกง่ายๆ ภาษามลายูถิ่น เป็นเมนูอาหารที่มีการต่อยอดจากสุดยอดความอร่อย

ของเมนูซุปปัตตาน และเพ่อเพ่มทางเลือกการรับประทานอาหารรสเด็ดระดับตานานท่ปัตตาน โดยดาริของนายวีรนันทน เพ็งจันทร ์
ิ
ี
ื
ำ
์
ี
ำ
ี
ี
ั
ั
ผ้ว่าราชการจังหวัดปัตตานีท่ว่า ถ้าใครอยากรับประทานซุปเป็ด ต้องมารับประทานซุปเป็ดปัตตานีเท่าน้น อีกท้งยังเป็นการสนับสนุนอาชีพ
ู
เกษตรกรผู้เลี้ยงเป็ดปัตตานีอีกทางหนึ่งด้วย
ส่วนผสม วิธีทำา
ั
ุ
้
้
ำ
็
่
ู
ื
่
้
ื
๑. เป็ดพะโล้ ๑/๒ ตัว (สับเป็นชิ้นพอคำา) ๑. ตงนาซปเปดใหเดอด ใสหอมใหญ ใบมะกรด มะเขอเทศ
๒. พริกขี้หนูสวน ๗-๘ เม็ด พริกขี้หนู เปลือกไม้ เครื่องเทศ และพริกแดงป่น
ำ
ำ
ี
๓. หอมใหญ่ ๒ หัว (หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า) ๒. ใส่เป็ดพะโล้ลงไป ปรุงรสด้วยน้าตาลป๊บ น้าปลา และ
ำ
ำ
๔. น้าปลา ๓ ช้อนโต๊ะ น้ามะนาว เคี่ยวจนเนื้อเป็ดสุกดี ชิมรสให้ได้รสเปรี้ยวหวานเค็ม
๕. มะเขือเทศ ๒ ลูก ๓. ตักใส่หม้อไฟ เติมถ่วงอก ผักชีฝร่ง และต้นหอม พร้อมเสิร์ฟ
ั
ั
๖. ใบมะกรูด ๔-๕ ใบ รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ
๗. เปลือกไม้ ๑ ช้อนโต๊ะ
ำ
๘. น้าตาลปี๊บ ๓ ช้อนโต๊ะ
๙. เครื่องเทศ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
๑๐.มะนาว ๓ ลูก
๑๑.ถั่วงอก ๑ ถ้วย
ำ
๑๒.น้าซุปเป็ดพะโล้ ๓ ถ้วยตวง
๑๓.ผักชีฝรั่ง ๓ ต้น
๑๔.ต้นหอม ๓ ต้น
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ื
ื
ำ
ี
ั
คุณค่าทางอาหารท่สาคัญของซุปเป็ด คือ โปรตีนและพลังงานจากเน้อเป็ด ส่วนผักชีฝร่งซ่งเป็นเคร่องปรุงหลัก มีคุณค่าทาง
ึ
โภชนาการ คือมีเส้นใย แคลเซียม เหล็ก โพแทสเซียม ไอโอดีน วิตามินเอ วิตามินบี ๑ วิตามินบี ๒ และเครื่องสมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร้
ำ
ใบมะกรูดมีสรรพคุณแก้ท้องอืด แก้ไอ แก้ช้าใน ขับลมในลำาไส้ แก้คลื่นเหียน แก้จุกเสียด ได้ดี

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๗๓

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๗๔

ซุปเนื้อ



ซุดาฆิง





Beef soup



ซุปเนื้อ ภาษาท้องถิ่นเรียกว่า ซุดาฆิง ซุ คือ คำาเรียก ซุป ดาฆิง คือ คำาเรียก เนื้อ ซุปเนื้อเป็นอาหารที่รับประทานคู่กับไข่เจียวและ
ข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวหมกไก่ เรียกว่าเป็นเมนูวัฒนธรรมมุสลิมในสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ที่อยู่คู่มาช้านาน


ส่วนผสม วิธีทำา

ั
ำ
๑. เนื้อเลาะกระดูก ๕ กิโลกรัม ๑. ต้งหม้อใส่น้ามันเล็กน้อย ใส่หอมแดง กระเทียม และขิงฝอย
ำ
๒. น้าเปล่า ๖ ลิตร ลงผัดให้หอม
ี
๓. เครื่องซุป อาทิ ตะไคร้ ๘ ต้น ข่า ๒ แง่งใหญ่ ขิง หอมใหญ่ ๒. ใส่อบเชย โป๊ยก๊ก พริกไทยดา รากผักช และเน้อเลาะกระดูก
ำ
ื
ั
(หั่นเป็นสี่เหลี่ยมใหญ่) ๕ หัว กระเทียม(หั่นบางๆ) ๒ ถ้วย ผัดพอสุก
ำ
ั
หอมแดง (ปอกหั่นบางๆ) ๓ ถ้วย อบเชย ๖ ก้าน พริกไทย ๓. ต้งน้าให้เดือด ใส่เคร่องซุป ต้งให้เดือดต่อไปเพ่อให้ได้น้าซุป
ื
ั
ำ
ื
เม็ด ๓ ช้อนโต๊ะ โปยกั๊ก ๑๐ ดอก และเม็ดผักชี ๑ ถ้วย เข้มข้น
ห่อผ้าขาวผูกรากผักชี ๔. ตักเน้อ ลวกถ่วงอก ใส่นำ้าซุป โรยหอมเจียว รับประทาน
ื
ั
ู
้
่
ี
้
ั
้
่
ุ
้
ั
๔. เครื่องปรุงรส ได้แก่ เกลือ ๔ ช้อนโต๊ะ มะนาว ๑๐ ลูก กบขาวสวยรอนๆ พรอมไขเจยวคกน ปรงรสดวยนำาตาล
้
๕. ขึ้นฉ่าย ๔ ต้น น้าปลา และมะนาว ตามชอบ
ำ
๖. พริกขี้หนู ๑ ถ้วย
๗. ถั่วงอก
๘. ผักชี ๕ ต้น
๙. หอมเจียว
๑๐.ผักเคียง ต้นหอม และแตงกวา
๑๑.น้าพริกปรุงรส
ำ
คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
เนื้อวัวเป็นแหล่งของโปรตีนที่มีค่าทางชีวภาพสูง (High biological value) ซึ่งช่วยในการสร้างเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อในนักกีฬาหรือ
ผู้ป่วยหลังการผ่าตัด และเป็นแหล่งสำาคัญของโปรตีนที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ (Biological activity) สูงถึงร้อยละ ๒๘.๗ ของค่าเฉลี่ยทั่วไป
ของอาหาร








เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๗๕

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๗๖

ซุปพุงวัว



ซุปือโระ





Cattle soup



ซุปพุงวัว หรือภาษามลายูเรียกว่า ซุปือโระ เป็นเมนูอาหารพื้นเมืองแบบที่ใช้เครื่องในวัว หรือที่เรียกว่า ผ้าขี้ริ้ว มาทำาเป็นอาหาร
รสเด็ดของท้องถิ่นภาคใต้มาช้านาน

ส่วนผสม วิธีทำา

ำ
ำ
๑. เครื่องในวัว ๑. ตั้งน้าให้เดือด นำาเครื่องในมาลวก ตักออกมาพัก เทน้าทิ้ง
๒. น้าเปล่า ๒. ต้มน้าใหม่ให้เดือด ใส่เครื่องเทศที่ห่อด้วยผ้าขาว ตามด้วย
ำ
ำ
๓. เครื่องเทศ หรือเครื่องซุป ห่อด้วยผ้าขาว ข่าและขิงที่ทุบแล้ว และกระเทียมปั่น ใส่น้าตาลและเกลือ
ำ
๔. มะนาว และเครื่องในที่ลวกต้มต่อไปให้เปื่อย
๕. ข่า และขิง ทุบพอแตก ๓. ตักใส่ถ้วย ปรุงรสเพิ่มเติมด้วยผักชีฝรั่ง ต้นหอม พริกขี้หนู
๖. พริกไทยขาว ทุบ และเกลือ ตามชอบ
๗. กระเทียมปั่น
๘. พริกขี้หนู
๙. ผักชีฝรั่ง
๑๐.ต้นหอม
๑๑.เกลือป่น


คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ

เครื่องในจะมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีสารอาหารมากกว่าส่วนที่เป็นเนื้อ โดยเฉพาะวิตามินบี เช่น วิตามินบี ๑๒ และโฟเลต
ำ
นอกจากนี้ยังมีเกลือแร่จำานวนมาก เช่น เหล็ก เซเลเนียม และสังกะสี อีกทั้งยังมีวิตามินที่ละลายได้ในน้ามัน เช่น วิตามินเอ ดี อี และเค
ยิ่งไปกว่านั้นเครื่องในยังเป็นแหล่งโปรตีนที่ดีเยี่ยม
























เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๗๗

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๗๘

ซุปหางวัว



ซุแอกอ





Oxtail soup



ซุปหางวัว ภาษามลายูถิ่น เรียกว่า ซุแอกอ ซุ คือ คำาเรียก ซุป แอกอ คือ คำาเรียก หางวัว รับประทานคู่กับไข่เจียวและข้าวสวย
ร้อนๆ หรือข้าวหมกไก่ เป็นเมนูปัตตานีที่เป็นวัฒนธรรมมุสลิมในสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ที่อยู่คู่มาช้านาน


ส่วนผสม วิธีทำา

ำ
ำ
๑. หางวัว ๕ กิโลกรัม ๑. ตั้งหม้อน้าให้เดือด นำาหางวัวมาลวก ตักออก เทน้าทิ้ง
๒. น้าเปล่า ๖ ลิตร ๒. ต้มน้าใหม่ให้เดือด ใส่หางวัวที่ลวกแล้วต้มต่อไป
ำ
ำ
๓. เครื่องเทศ หรือเครื่องซุป ห่อด้วยผ้าขาว ๓. ใส่เครื่องเทศที่ห่อด้วยผ้าขาว ตามด้วยข่าและขิงที่ทุบแล้ว
ำ
ั
๔. มะนาว และกระเทียมป่น ใส่น้าตาลและเกลือ และต้มต่อไป
๕. ข่า และ ขิง ทุบพอแตก ให้เปื่อย
๖. พริกไทยขาว ๔. ตักใส่ถ้วย ปรุงรสเพิ่มเติมด้วยผักชีฝรั่ง ต้นหอม พริกขี้หนู
๗. กระเทียมปั่น ทุบ และเกลือตามชอบ
๘. พริกขี้หนู
๙. ผักชีฝรั่ง
๑๐.ต้นหอม
๑๑.เกลือป่น


คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
หางวัวเป็นแหล่งโปรตีนชั้นดี มีคุณค่าทางชีวภาพสูง ช่วยเสริมสร้างเนื้อเยื่อและกล้ามเนื้อชั้นใน ผักชีฝรั่งอุดมไปด้วยวิตามินและ

ั
แร่ธาตุต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นเบตาแคโรทีน วิตามินเอ วิตามินบี ๑ วิตามินบี ๒ วิตามินบี ๓ วิตามินซี แคลเซียม และธาตุเหล็ก ส่วนต้นหอม ผกช ี
มีสรรพคุณเป็นยา ช่วยบรรเทาหวัด บำารุงสายตา และป้องกันมะเร็ง























เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๗๙

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๘๐

ปลาต้มส้มแขก



อีแกซีแง





Fish in garcinia soup



ปลาต้มส้มแขกหรืออีแกซีแง เป็นอาหารคาวจังหวัดชายแดนภาคใต้ อีแก เป็นภาษามาลายูแปลว่าปลา เป็นอาหารที่มีมาดั้งเดิม
นำาปลามาต้มแล้วปรุงรสง่ายๆ ตามส่วนผสมที่มีอยู่ในครัว


ส่วนผสม วิธีทำา

ำ
๑. ปลาสด เช่น ปลาโอ หรือปลาทู ๑ กิโลกรัม ๑. ต้มน้าให้เดือดในปริมาณท่วมจำานวนปลา
๒. กระเทียม ๑ หัวใหญ่ ๒. ใส่ปลาลงไป จะเป็นตัว หรือตัดชิ้นได้ตามชอบ
๓. หัวหอม ๓ หัว ๓. ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไป
๔. ข่า ๔ แว่น ๔. ปรุงรสด้วยเกลือ ประมาณ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ ต้มต่อให้เดือด
๕. ส้มแขก ๓-๔ ชิ้น พล่าน และจนปลาสุกนามารับประทานด้วยข้าวร้อน
ำ
๖. น้าตาลแว่น ๑/๒ แว่น จะอร่อยมาก
ำ

คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ

ื
ส้มแขกมีสรรพคุณทางยา ช่วยลดนำ้าหนัก ส้มแขกสามารถหาซ้อได้มากแถวภาคใต้ตอนล่าง ตามตลาดนัด จะขายกันแบบฝาน
เป็นชิ้นบางๆ เป็นส้มแขกตากแห้ง




































เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๘๑

เมนูปัตตานี

PATTANI CUISINE
๘๒

อาหารหวาน



(Desserts)








“อาหารหวานแบบเมนูปัตตานี ส่วนมาก

ปรุงด้วยกะทิ นำาตาล และแป้งเป็นหลัก
้
อุปกรณ์ท่ใช้ในการปรุงมักจะใช้กระทะ
ี

ทองเหลือง หม้อทองเหลือง แม่พิมพ์

ทองเหลือง ซ่งแสดงให้เห็นถึงความ
ึ
ี
รงเรืองของปัตตานีในอดต และการใช ้
ุ่
ไม้ฟืนในการประกอบอาหาร เพื่อให้ได้


รสชาติขนมที่กลมกล่อม”






















เมนูปัตตานี

PATTANI CUISINE
๘๓

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๘๔

ปลาหมึกยัดไส้ข้าวเหนียว



ตูป๊ะซูตง





Steamed sticky rice in squid with coconut milk



ตูป๊ะซูตงหรือปลาหมึกยัดไส้ข้าวเหนียว มีรสชาติหวานนา ตูป๊ะซูตง เป็นภาษามลายูถ่น ตูป๊ะหรือตูปัต หมายถึง ขนมต้ม
ิ
ำ
ำ
ื
ใบกะพ้อ มีลักษณะเป็นข้าวเหนียวห่อใบกะพ้อแล้วนาไปต้มคล้ายข้าวต้มมัด ซูตง คือปลาหมึก เม่อรวมกันจึงหมายถึงปลาหมึกยัดไส ้
ึ
ื
ื
ำ
ข้าวเหนียว ตูป๊ะซูตง จัดเป็นอาหารหวาน อาหารคาว เป็นอาหารว่างยามบ่าย อาจใช้แทนอาหารม้อใดม้อหน่ง การทาตูป๊ะซูตงต้อง
คัดสรรปลาหมึกสดๆ และขนาดตัวสวยๆ ยาวๆ จึงจะได้ตูป๊ะซูตงสวยงามน่ารับประทาน
ส่วนผสม ๖. นานำ้าตาลมะพร้าวใส่ลงกระทะ แล้วเค่ยวใช้ไฟอ่อนๆ หม่น
ี
ั
ำ
๑. ปลาหมึกกล้วยสด ๑ กิโลกรัม คนจนเป็นสีน้าตาลไหม เวลาต้มและเค่ยวจะหอมกล่น
ิ
ี
ำ
้
ำ
๒. น้าตาลมะพร้าว ๑. ๑/๒ แว่น น้าตาลและสีเข้มสวย ค่อยๆ เทกะทิส่วนหางลงไป คน
ำ
๓. กะทิแยกหัวและหาง ๑/๒ กิโลกรัม ให้เข้ากัน ตามด้วยตะไคร้หรือใบเตย ปรุงรสด้วยเกลือและ
๔. เกลือ ๒ ช้อนชา ผงปรุงรสเล็กน้อย
๕. ตะไคร้ทุบและห่นเป็นท่อน ๓ ต้น หรือใบเตย ๓ ใบ ๗. เมื่อกะทิเดือด ค่อยๆ วางปลาหมึกลงไปจนหมดไม่ต้องคน
ั
(มัดรวมกัน) ใส่น้ากะทิท่วมปลาหมึกปิดฝาและต้มเคี่ยวไฟอ่อนๆ จนสุก
ำ
๖. ข้าวเหนียว ๒๐๐ กรัม ๘. เสิร์ฟโดยปลาหมึกหั่นชิ้นพอคำาพร้อมราดน้ากะทิขลุกขลิก
ำ
๗. ไม้กลัดหนวดปลาหมึก
เคล็ดลับ
วิธีทำา ๑. ถ้าแช่นานเวลาต้มจะสุกไวขึ้นและข้าวก็นุ่มกว่า
ั
ำ
้
ิ
๑. ล้างข้าวเหนียวและแช่ท้งไว ๓-๕ ช่วโมง เทใส่ตะกร้า ๒. เก็บน้าแช่ข้าวเหนียวไว้ล้างปลาหมึกเพื่อดับกลิ่นคาว
่
ึ
้
ั
่
ำ
้
้
ั
ี
เพื่อให้สะเด็ดน้าพักไว้ ๓. ไมควรยดขาวเหนยวใหแนนมาก เวลาตมตวปลาหมกจะแตก
๒. ล้างปลาหมึกด้วยนำ้าซาวข้าว ลอกหนัง แยกหัว ตัว และ
หนวด ตาตัดทิ้ง พักให้สะเด็ดน้า ำ คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
๓. เทหัวกะทิลงกระทะ ตามด้วยข้าวเหนียว ปรุงรสด้วยเกลือ ปลาหมึกกล้วยมีประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะมีโอเมก้า
น้าตาลมะพร้าว ผัดให้ข้าวเหนียวดูดซึมหัวกะทิพอแห้งๆ ๓ สูงมาก โอเมก้า ๓ มีส่วนช่วยยับยั้งปริมาณคอเลสเตอรอล
ำ
ี
ี
ู
ุ
ี
ไม่ต้องถึงสุกมาก ตักออกมาพักให้เย็น ในร่างกายให้อย่ในระดับท่เหมาะสม คนญ่ป่นท่นิยมรับประทาน
๔. เม่อข้าวเหนียวผัดกะทิเย็นแล้ว ตักยัดใส่ตัวปลาหมึกให้แน่น ปลาดิบรวมถึงปลาหมึกดิบ จะกล่าวว่า “Eat Squid Stay
ื
๕. นาหนวดปลาหมึกมาปิดตัวปลาหมก โดยใช้ไมกลดเสียบ Young” คือรับประทานปลาหมึกแล้วจะดูอ่อนวัย โอเมก้า ๓
ึ
้
ั
ำ
ึ
ุ
้
ี
้
จากดานขางใหทะลไปถงอกดานเพอไมใหขาวเหนยว ช่วยบำารุงผิวพรรณ ให้ดูเปล่งปลั่ง เต่งตึง ไม่เหี่ยวย่น และช่วย
้
้
้
้
ี
่
่
ื
ล้นออกมาเวลาต้ม ป้องกันโรคคอพอกหรือภาวะขาดสารไอโอดีน
เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๘๕

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๘๖

อาเก๊าะ





Local egg custard in oval or flower shape “AR-KORH”



อาเก๊าะเป็นขนมพื้นเมืองขึ้นชื่อใน ๓ จังหวัดชายแดนภาคใต้ จากคำาบอกกล่าวของคนสมัยก่อน คำาว่า “อาเก๊าะ” อาจจะเพี้ยน
มาจากคำาว่า อาเก๊ะ หรือ อาก๊ะ ซึ่งแปลว่า “ยกขึ้น” จากกรรมวิธีการผลิตของอาเก๊าะที่ต้องยกไฟด้านบนลงมาทุกครั้งเมื่อขนมสุกแล้ว
ขนมอาเก๊าะเป็นขนมที่ปรุงจากแป้ง ไข่ น้าตาล และกะทิ เนื้อขนมคล้ายขนมหม้อแกงสังขยา รูปร่างคล้ายขนมไข่ เพราะจะหยอดแป้งลง
ำ
ในพิมพ์ขนมเหมือนกัน แต่พิมพ์ทองเหลืองของขนมอาเก๊าะใหญ่กว่า ทำาให้สุกด้วยการผิงไฟทั้งด้านบนและล่าง นิยมรับประทานในเดือน
รอมฎอน อาเก๊าะเป็นมรดกขนมหวานของชาวไทยมุสลิมในพื้นที่ภาคใต้ ที่มีมากว่า ๑๐๐ ปี แล้ว มีหลักฐานว่าเป็นขนมจากวังจะบังติกอ
ปัตตานี เนื่องจากพบพิมพ์ขนมทำาจากทองเหลืองซึ่งแสดงให้เห็นถึงความรุ่งเรืองย่านทองเหลืองของหมู่บ้านจะบังติกอมาก่อน


ส่วนผสม (สำาหรับอาเกาะ ๕๐ ชิ้น) วิธีทำา

ั
๑. ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ ๑๕ ฟอง ๑. นาส่วนผสมต้งแต่ข้อ ๑-๖ คนเข้าด้วยกัน ประมาณ
ำ
๒. แป้งสาลี ๑/๒ กิโล ๑๕ นาที
ำ
๓. น้าตาลแว่นละลายน้า ๔๐๐ กรัม ๒. ใส่กะทิ และคนให้เข้ากัน อีก ๕ นาที
ำ
ำ
๔. เกลือ ๒ ช้อนชา ๓. ตั้งพิมพ์ทองเหลืองสัก ๑๐ นาที ให้ร้อน ใช้น้ามันที่ผสมกับ
ำ
๕. น้าใบเตย ๒ ช้อนชา ใข่ไก่ทาทั่วพิมพ์
๖. น้าเปล่า ๑ กิโลกรัม ๔. หยอดส่วนผสมลงพิมพ์ และอบให้สุก ใช้ไฟบนและไฟล่างที่
ำ
๗. กะทิ ๑ กิโลกรัม อุณหภูมิ ๑๘๐ องศา ประมาณ ๑๐ นาที
๘. ไข่ไก่ ๑ ฟอง และน้ามันพืช (ใช้สำาหรับทาพิมพ์) ๕. เช็คขนมสุกหรือไม่ โดยการใช้มีดผ่าเนื้อใน
ำ
๖. ถ้าเนื้อในยังหนืดให้อบต่ออีก ๕ นาที ยกเสิร์ฟได้


ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ

ได้โปรตีนจากไข่ ซึ่งเป็นหมู่อาหารหลักที่สำาคัญในการสร้างโครงสร้างของร่างกายในการเจริญเติบโต และทำาให้อวัยวะต่างๆ ใน
ร่างกายทำางานได้เป็นปกติ



























เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๘๗

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๘๘

เปียนา





Local egg custard in flower shape “Pew Na”



ำ
ี
ื
ขนมเปียนาเป็นขนมของชาวไทยมุสลิมในภาคใต้ท่ปรุงจากแป้ง ไข่เป็ด น้าตาล และกะท เน้อขนมคล้ายขนมหม้อแกงสังขยา
ิ
วิธีการคล้ายขนมไข่ เพราะหยอดแป้งลงในพิมพ์ขนมเหมือนกัน เป็นขนมที่ทำาให้สุกด้วยการผิงไฟด้านบนและด้านล่าง นิยมรับประทาน
ึ
ในเดือนรอมฎอน ซ่งเป็นช่วงถือศีลอดของชาวมุสลิมเช่นเดียวกับอาเก๊าะ มักจะมีคาถามบ่อยๆ ว่าเปียนา ต่างจากอาเก๊าะอย่างไร
ำ
ที่ชัดเจนคือต่างที่แม่พิมพ์เปียนา ซึ่งจะมีรูปทรงดอกไม้และมีขนาดใหญ่กว่า
ส่วนผสม วิธีทำา
๑. ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ ๑๓ ฟอง ๑. ผสมส่วนผสมต้งแต ๑-๖ คนเข้าด้วยกัน ประมาณ ๑๕ นาท ี
ั
่
๒. แป้งสาลี ๑/๒ กิโล ๒. ใส่กะทิ และคนให้เข้ากัน อีก ๕ นาที
ำ
ำ
๓. น้าตาลแว่นละลายน้า ๔๐๐ กรัม ๓. ตั้งพิมพ์ให้ร้อนประมาณ ๑๐ นาที ใช้น้ามันที่ผสมกับใข่ไก่
ำ
๔. เกลือ ๒ ช้อนชา ทาทั่วพิมพ์
๕. กลิ่นใบเตย ๒ ช้อนชา ๔. หยอดขนมลงพิมพ และอบให้สุก ใช้ไฟบนและไฟล่าง
์
๖. น้าเปล่า ๑ กิโลกรัม ที่อุณหภูมิ ๑๘๐ องศา ประมาณ ๑๐ นาที
ำ
ิ
ู
๗. กะทิ ๑ กิโลกรัม ๕. ใช้มีดหรือส้อมจ้มดูว่าขนมสุกหรือยัง หากหนืดอย่ให้อบต่อ
๘. ไข่ไก่ ๑ ฟอง อีก ๕ นาที จึงยกเสิร์ฟได้
ำ
๙. น้ามันพืช (ใช้สำาหรับทาพิมพ์)

ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ

แป้งและน้าตาลได้คาร์โบไฮเดรตซึ่งให้พลังงาน ส่วนไข่เป็ดหรือไข่ไก่ให้โปรตีนช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ
ำ































เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๘๙

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๙๐

ปอลี




Steamed blue sticky rice ball
mixed with coconut and roasted rice in brown sugar syrup




ำ
ำ
ปอลี เป็นขนมเหนียวโดยนำาแป้งข้าวเจ้าผสมแป้งข้าวเหนียว น้าปูนและน้าดอกอัญชันแล้วนำาไปนึ่งให้สุก พอเย็นแล้วนำาไปตัดให้
พอดีคา คลุกกับมะพร้าวขูดใส่เกลือป่นและข้าวเหนียวค่ว ทานกับน้าตาลโตนด เป็นขนมพ้นถ่นท่ทาได้ง่ายมากซ่งควรมีการสืบสานถ่ายทอด
ั
ำ
ึ
ำ
ิ
ื
ำ
ี
ให้คงอยู่ต่อไป
ส่วนผสม วิธีทำา
ำ
๑. แป้งข้าวเหนียว ๑. นาแป้งข้าวเหนียวและแป้งข้าวเจ้าใส่น้าดอกอัญชันแล้ว
ำ
๒. แป้งข้าวเจ้า นวดให้เข้ากัน จะได้แป้งสีน้าเงิน
ำ
๓. น้าดอกอัญชัน ๒. นำาส่วนผสมตามข้อ ๑ เทลงถาดแล้วนำาไปนึ่งให้สุก ยกลง
ำ
๔. ข้าวเหนียวดิบ จากเตาพักไว้ให้เย็น นำามาตัดเป็นชิ้นเล็กๆ
ำ
ั
๕. มะพร้าวทึนทึกขูด ๓. นามาคลุกกับมะพร้าวขูด เกลือป่นและข้าวเหนียวค่ว
ำ
ำ
๖. น้าตาลโตนด ตักใส่ถ้วยราดด้วยน้าตาลโตนด รับประทานได้ทันที
๗. เกลือป่น
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ำ
เป็นอาหารจำาพวกคาร์โบไฮเดรต ซึ่งมีสารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย เป็นแป้งที่ถูกย่อยได้ง่าย และเปลี่ยนเป็นน้าตาลได้เร็ว
ำ
ผสมด้วยน้าอัญชัน ซึ่งมีสรรพคุณเป็นสมุนไพรบำารุงสายตา นิยมรับประทานเป็นอาหารหวาน อิ่มท้อง


































เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๙๑

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๙๒

ขนมไข่เชื่อม



เวาะนิบะ





Dessert egg in orange syrup



ำ
ำ
ื
ื
ำ
ื
ขนมนิบะหรือตือปงเวาะนิบะ เป็นการนาขนมไข่มาเช่อมกับน้าตาลสีส้มในน้าเช่อม สะดุดตากว่าขนมอ่นๆ ในถาดขนมหวาน
ที่หลากหลาย เป็นขนมที่นิยมทานช่วงเทศกาลรอมฎอน เวลามารับประทานใส่น้าแข็ง แล้วชื่นใจ
ำ
ส่วนผสมของเมนู เคล็ดลับ
้
ื
ื
ิ
่
็
ำ
ื
๑. แป้งข้าวเจ้า ๓๐๐ กรัม ลูกนบะเมอทาเสรจแลวจะเช่อมเลยหรือเก็บไว้เช่อม
ั
็
ี
ี
๒. แป้งสาลี ๓๐๐ กรัม ทหลงกได เคลดลบการถนอมแป้งท่อบเสร็จแล้วเก็บไว้ได้นาน
ั
้
็
๓. ไข่ไก่ ๑๒ ฟอง ให้นาไปตากแดดให้แห้งสนิทสัก ๒ แดด แรงๆ เก็บไว้ในขวดโหล
ำ
ึ
้
่
็
ื
้
่
้
ื
๔. ผงฟู ๑ ช้อนโต๊ะ อากาศถายเทสะดวกกันชนไมขนรา หรอใหแนใจเกบใส่ภาชนะ
่
ู
ื
๕. เกลือ ๑/๒ ช้อนชา ปิดมิดชิด ไว้ในต้เย็นเป็นเดือนๆ ได้เลย พร้อมออกมาเช่อมตาม
๖. สีผสมอาหารสีส้มหรือสีเหลือง สะดวกทุกเวลา
ำ
๗. น้ามันพืช
วิธีเชื่อมเว๊าะนิบะ
วิธีทำาลูกนิบะ ๑. เค่ยวน้าตาลให้ข้นแล้วแต่ปริมาณท่เราจะทา หวานมาก
ำ
ำ
ี
ี
๑. ตอกไข่ใส่ในกะละมัง ตีให้เป็นฟองขึ้นฟูๆ หวานน้อยแล้วแต่ความชอบ
๒. ร่อนแป้งข้าวเจ้า แป้งสาลี และผงฟู เติมสีผสมอาหารสีส้ม ๒. เคี่ยวน้าตาลพร้อมใบเตยหอมๆ ใส่เกลือนิดๆ ตัดหวาน
ำ
ั
่
้
้
ึ
้
่
่
่
เล็กน้อย แล้วค่อย ๆ ใส่ในไข ตีผสมให้เข้ากัน พักไว้สัก ๓. ใสขนมไขลงไป รอใหนำาเชอมซมเขาไปในตวขนมใหพองๆ
้
ื
๑๐-๒๐ นาที ให้ตัวแป้งเข้ากันดี สักนิด
ำ
ำ
ำ
ั
ั
๓. ทาน้ามันพืชให้ท่วแม่พิมพ์ขนมไข่หรือพิมพ์เล็กๆ สาหรับ ๔. ต้งให้เย็นสนิทพร้อมใส่ชาม หากชอบใส่น้าแข็งให้เย็นๆ
ทำาเค้กก็ได้เช่นกัน ก็ชื่นใจไม่เบา
๔. ต้งแม่พิมพ์ให้ร้อน จากน้นก็หยอดแป้งลงในพิมพ ใช้ไฟ
ั
ั
์
บนล่าง ๑๘๐ องศา ในเวลาประมาณ ๘-๑๐ นาที จนสุก
รอให้เย็นสนิทแกะออกจากพิมพ์
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ไข่ไก่ ประกอบไปด้วย ๓ ส่วน คือ เปลือกไข่ เป็นเปลือกแข็งห่อหุ้มด้านนอก ไข่ขาว มีลักษณะเหลวใส หรือสีเหลืองอ่อนห่อหุ้มไข่
แดง และไข่แดง เป็นทรงกลมมีสีส้ม หรือแดง อยู่ตรงกลาง ซึ่งภายในไข่ไก่จะอุดมไปด้วยโปรตีนคุณภาพสูง เป็นโปรตีนที่มีประสิทธิภาพ
ในการดูดซึม ทำาให้ร่างกายนำาไปใช้งานได้ง่าย โดยมีส่วนประกอบของวิตามินเอ ดี อี เค บี ๑๖, บี ๑๒ โฟเลต และแร่ธาตุต่างๆ โดยเฉพาะ
ำ
ี
ึ
ไรโบฟลาวิน ฟอสฟอรัส และเหล็ก ท่ช่วยให้ร่างกายสามารถสร้างเม็ดเลือดได้มากข้น และยังมีส่วนประกอบสาคัญ อย่าง เลซิธิน ซ่งมีส่วน
ึ
ช่วยในการบำารุงสมอง เลซิธินที่มีอยู่ในไข่แดงจะช่วยฟื้นฟูความสดใส คลายความเครียด บรรเทาความเมื่อยล้า และฟื้นฟูกำาลังของเราได้
เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๙๓

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๙๔

ข้าวเหนียวแดง



นาซิมานิ





Stirred sweet sticky rice in syrup



ข้าวเหนียวหวาน หรือนาซิมานิ นาซิ แปลว่า ข้าว มานิ แปลว่า หวาน เป็นขนมพื้นถิ่นที่มีรสชาติหวานหอม มีสีสันที่สวยงาม
ั
ำ
มักจะกวนกันทีละเป็นกระทะใหญ่ๆ ใช้เวลาเป็นช่วโมง ทาให้ต้องใช้แรงงานค่อนข้างเยอะ จึงนิยมกวนวันรวมญาติพ่น้องเพ่อให้มา
ื
ี
ร่วมด้วยช่วยกันออกแรงกวน เปรียบเสมือนขนมตัวแทนความรักสามัคคีของครอบครัวและชุมชน
ี
ำ
ส่วนผสม ๔. นาข้าวเหนียวมาเทใส่ถาดท่รองด้วยใบตองหรือถุงพลาสติก
๑. ข้าวเหนียวเขี้ยวงู (ข้าวเหนียวเก่า) ๑ ถ้วยตวง เพื่อไม่ให้ติดถาด เกลี่ยให้ข้าวเหนียวกระจายทั่วถาด และ
ำ
๒. น้าตาลปี๊บมิตรผล ๓/๔ ถ้วยตวง พักไว้ให้เย็น
ั
ำ
๓. หัวกะทิคั้นข้นๆ ๑ ถ้วยตวง ๕. นาหัวกะทิเทลงในกระทะทองเหลือง ต้งไฟปานกลาง
ิ
้
ำ
ี
๊
็
ั
ื
่
้
๔. แบะแซ ๑ ช้อนชา จนกะทเดอดและแตกมนเลกนอย ใสนาตาลปบและ
แบะแซลงไป คนจนนำ้าตาลละลายก็ลดไฟลงเป็นไฟอ่อนแต ่
ื
ี
ี
วิธีทำา ไม่อ่อนมาก เค่ยวนำ้าตาลกับกะทิไปเร่อยๆ จนนำ้าตาลเปล่ยน
ี
ำ
๑. นาข้าวเหนียวท่เตรียมไว้มาซาวในนำ้าสัก ๒ คร้ง พอให ้ เป็นสีเข้ม
ั
ำ
ำ
น้าใส ใส่น้าพอท่วมข้าวเหนียว แช่ไว้ประมาณ ๖ ชั่วโมง ๖. นำาข้าวเหนียวใส่ลงไป แล้วกวนตลอดเวลา ไม่ให้ไหม้ กวน
ั
ี
่
้
็
้
ี
ั
่
่
ั
ั
ิ
๒. เทข้าวเหนียวใส่กระชอน พักไว้ให้สะเด็ดน้า ำ จนกระทงขาวเหนยวเรมจบกนเปนกอน แตยงมความเหลว
๓. นำาข้าวเหนียวไปนึ่งให้สุก ใช้เวลาประมาณ ๑๕-๒๐ นาที อยู่ ก็เป็นอันใช้ได้
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ุ
ความหวานของนาซิมานิทาให้สดช่น ควรรับประทานแต่พอเหมาะ และกะทิมีกรดลอริกช่วยต่อต้านเช้อโรคต่างๆ กระต้นการ
ื
ื
ำ
ทำางานของระบบภูมิคุ้มกันได้ดี


เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๙๕

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๙๖

ลอป๊ะตีแก




Green sweet pudding square in syrup



ลอป๊ะตีแก เป็นภาษามลายูแปลเป็นภาษาไทยว่า กระโดดแทง ลอป๊ะ คือ กระโดด ตีแก คือ แทง มีที่มาเนื่องจากขนมมีความเด้ง
และยืดหยุ่นมาก จึงต้องมีการยกไม้พายกวน และทิ่มแทงขนมเวลากวนในกระทะ เป็นขนมหวานที่ชาวมุสลิมนิยมรับประทานเป็นอาหาร

ว่าง หรือของหวานหลังอาหาร ในงานรื่นเริง งานบุญ หรือในช่วงเทศกาลรอมฎอนเดือนแห่งการถือศีลอด

ั
ำ
ส่วนผสม ๓. นากระทะต้งไฟ แล้วใส่แป้งและนำ้าเปล่า หากแป้งข้นให้เติม
ำ
๑. แป้งข้าวเจ้า ๓ ขีด น้าสะอาดตามที่ต้องการ
๒. ข้าวสารเจ้า ๑ ลิตร ๔. ตั้งไฟปานกลางกวนจนสุก แล้วตักใส่ถาดพักไว้ให้เย็น แล้ว
๓. มะพร้าวขูด ๑ กิโลกรัม ตัดเป็นสี่เหลี่ยมพอคำา

๔. น้าตาลปี๊บ ๑ กิโลกรัม
ำ
๕. น้าตาลโตนด ๑ กิโลกรัม วิธีทำากะทิหน้าขนมลอป๊ะตีแก
ำ
๖. น้าปูนใส พอประมาณ ๑. คั้นกะทิ กรองกะทิใส่แป้งข้าวเจ้า คนให้เข้ากัน ใส่หม้อตั้งไฟ
ำ
ำ
๗. ใบเตย ๕ ใบ ๒. ใส่เกลือและน้าตาล กวนจนสุก แล้วพักไว้
๘. เกลือเม็ด ๑ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำาน้าเชื่อมขนมลอป๊ะตีแก
ำ
ำ
วิธีทำาขนมลอป๊ะตีแก ๑. นำาน้าตาลปี๊บ น้าตาลโตนด และน้าเปล่า ใส่หม้อตั้งไฟ
ำ
ำ
ำ
ำ
๑. นำาข้าวเจ้ามาแช่น้า ๑ คืน ล้างน้า แล้วมาโม่พร้อมใบเตย ๒. กวนให้เข้ากัน และเคี่ยวจนสุก แล้วพักไว้
ั
้
่
ี
ำ
่
ิ
้
ี
๊
้
้
ที่หั่นเตรียมไว้ ๓. ขนมลอปะตแกทตดชนพอคาใสถวย ราดหนาดวยกะท ิ
ำ
ำ
๒. นำาแป้ง ในข้อ ๑ ใส่น้าปูนใสกรองพักไว้ ใส่น้าเชื่อม พร้อมรับประทานได้ทันที

ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ำ
เป็นขนมหวานที่ให้พลังงาน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต กากใยอาหาร และมีวิตามิน และน้าตาลโตนดไม่เพียงช่วยเพิ่มความหวานใน
การปรุงอาหาร แต่ยังช่วยฟอกเลือด เหมาะสำาหรับสตรีที่ตั้งครรภ์ ช่วยเพิ่มปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและป้องกันภาวะโลหิตจาง













เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๙๗

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๙๘

ปูโละซาเวาะ




Sticky rice with egg and jackfruit in coconut milk




ิ
ข้าวเหนียวนำ้ากะทิขนุน หรือปูโละซาเวาะ เป็นขนมหวานแบบนำ้ากะทิหอมหวานกล่นหอมด้วยขนุน นิยมรับประทานเป็นขนม
หวานหลังอาหารมื้อหลักในสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ ปัจจุบันยังสามารถหารับประทานได้ทั่วไป


ส่วนผสม วิธีทำา

๑. กะทิ ๑ กิโลกรัม ๑. ตั้งน้ากะทิให้เดือด ใส่ขนุนที่ฉีกเป็นชิ้นๆ หางตะไคร้ คนไป
ำ
๒. ไข่ไก่ ๑ ฟอง เรื่อยๆ
ำ
๓. น้าตาลทราย ๑/๒ กิโลกรัม ๒. เติมน้าตาลทราย และปรุงรสด้วยเกลือ
ำ
๔. ตะไคร้ ๑ ต้น ๓. ตอกไข่ใส่ลงไป คนให้ทั่ว เดือดเป็นอันเสร็จ ยกลง
๕. ขนุน ๑/๒ กิโลกรัม ๔. พร้อมเสิร์ฟรับประทานกับข้าวเหนียวนึ่ง
๖. เกลือ
๗. ข้าวเหนียวนึ่ง



คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ

ขนุนเป็นผลไม้ที่ช่วยบำารุงโลหิต ทำาให้เลือดเย็นและแก้อาการกระหายน้าได้ดี
ำ







































เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๙๙

เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๑๐๐