GASTRONOMİ DERGİSİ 130. SAYI

Türkiye’deki zeytin ve gittiğinizde zeytinyağını siz sormadan Kalite ödülleri
zeytinyağı üretimini de servis ederler. Pek çok çeşidini sahiplerini buldu
değerlendiren Dr. Celletti, “Türkiye önünüze sunup, ‘Etinize hangisini
oldukça fazla ve çeşitli üretim eklemek istersiniz?’ ya da ‘Tabağınızda Öte yandan, Ulusal Zeytin Konseyi
yapıyor. Kalite olarak da son hangisinin servis edilmesini istersiniz?’ (IOC), Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı
dönemde yükselişe geçti. Bu şekilde diye sorarlar. Ya da yiyeceklerinizle Konseyi (UZZK) tarafından verilen
devam ederse Türkiye’nin üretimde bir eşleşme yaparlar. İspanya’da Natürel Sızma Zeytinyağı Kalite
İtalya ve İspanya’nın önüne geçmesi sabahları anneler çocuklarına ekmek, Ödülleri de fuar kapsamında
şaşırtıcı olmaz. Çünkü üretim çok domates ve zeytinyağı yedirir. sahiplerini buldu. Fuarizmir’de
iyi, kalite mükemmel, çeşitlik de Bu İspanya’da yaygın yapılan bir gerçekleşen törende ‘Yoğun
çok fazla. Teknolojiyi de kullanıyor. kahvaltıdır. Türkiye’de de bu noktada Meyvemsilik’, ‘Orta Meyvemsilik’,
Bazı küçük hatalar var sadece. sadece üretim değil, zeytinyağı ‘Hafif Meyvemsilik’ ve ‘Olgun
Bölgesel üreticilerin kendilerini biraz tüketim alışkanlığının da yayılması Meyvemsilik’ olmak üzere dört
daha eğitmeleri gerekiyor. Çünkü lazım. İyi bir zeytinyağının pahalı farklı dalda 13 firma ödül almaya hak
zeytinyağı meyve suyu gibi değil, olduğu düşüncesi değişmeli. İyi bir kazandı. Yoğun Meyvemsilik dalında
biyokimyasal bir ürün. Onu doğadan zeytinyağı pahalı değildir. Çünkü iyi gümüş madalyayı Nova Vera, bronz
aldığınız gibi tüketemiyorsunuz. kalitede bir zeytinyağından çok az madalyayı Menteşe Som, Mansiyon
Yapısıyla oynuyor, fakat yine başka miktarda kullanmanız yemeklerinizi ödülünü ise Selme kazandı. Orta
bir organik ürün açığa çıkarıyorsunuz. bambaşka bir tada dönüştürür. Bunun Meyvemsilik kategorisinde altın
Tüm bu süreç dikkate alındığı zaman yanında faydaları saymakla bitmez. İyi madalyayı Kristal, bronz madalyayı
bence Türk üreticiler dünyadaki en iyi bir zeytinyağı uzun ve sağlıklı yaşamın Yerlim, mansiyonu ise Olivurla
zeytini üretecektir” şeklinde konuştu. sırrıdır. Modern çağ hastalıklarına aldı. Hafif Meyvemsilik’te ise altın
yakalanma riskinizi minimuma madalyayı Yeşilce, gümüş madalyayı
“Kaliteli zeytinyağı indirir. Eğer kaliteli bir zeytinyağı Boltaç, bronz madalyayı Tariş,
hayatınızı değiştirir” kullanırsanız, hayatınızı değiştirirsiniz. mansiyonu ise Hiç markası almaya hak
Hem üreticilerin hem de tüketicilerin kazandı. Olgun Meyvemsilik dalında
Zeytinyağı tüketimiyle de ilgili bu bilinçle hareket etmesi lazım” da altın madalyayı Pirgion, gümüş
önerilerde bulunan Dr. Celletti, dedi. madalyayı Külahlı, bronz madalyayı
“İtalya veya İspanya’da bir restorana Onursel aldı.

201

YEME-İÇME HİLTON İSTANBUL BOMONTİ’DE
LEZZETTE SINIR YOK

İstanbul’un en büyük oteli Hilton İstanbul Bomonti Otel ve Konferans Merkezi, konaklamadaki iddiasını
yeme-içme alanlarında da sürdürüyor. Doğal ve mevsiminde ürünlerle her damak tadına uygun seçenekler

sunulan otelde yemek keyfi ayrı bir deneyime dönüşüyor.

Hilton İstanbul Bomonti, NALAN GÜNEŞ tarafından tasarlanan Hilton İstanbul
görkemli balo salonları Bomonti, 34 katlı yapısıyla göz
ve toplantı odaları, dünya Hilton İstanbul Bomonti Otel ve kamaştırıyor. Konaklama konusundaki
lezzetlerini buluşturan mönüleri, Konferans Merkezi (Hilton İstanbul iddiasını yeme-içme alanlarında da
Türkiye’nin ilk eforea Spa’sına ev Bomonti) misafir memnuniyeti odaklı sürdüren otel, birbirinden keyifli
sahipliği yapmasıyla İstanbul’un çalışmalarıyla beğeni kazanıyor. restoranlarında özenle hazırlanan
yükselen semti Bomonti’ye renk 85’i suite olmak üzere 829 odası lezzetleri misafirlerinin beğenisine
katıyor. İstanbul’un en büyük oteli bulunan otel 12 bin metrekarelik sunuyor.
etkinlik alanıyla hizmet veriyor.
Ödüllü GA Design of London firması

202

The Globe’da Yalçınkaya, “Otelimizde Serkan Yalçınkaya
dört mevsim lezzet misafirlerimizin beklentilerini Genel Müdür
karşılayan oldukça keyifli
Dört açık yemek pişirme yeme-içme alanlarımız
istasyonuyla günün her saatinde bulunuyor. Restoranlardan
hizmet veren The Globe, yerel ve banket servislerine kadar
uluslararası mutfaklardan oluşan her alanda oldukça titiz ve
geniş bir seçenek yelpazesi sunuyor. misafir odaklı hizmet
Türk ve Akdeniz Mutfağı ağırlıklı bir veriyoruz” diyor.
mönü servis eden The Globe’un otel
misafirleri dışında, çevre rezidanslar
ve iş merkezlerinden de ziyaretçileri
bulunuyor. Restoran, tamamı gün
ışığı alan kış bahçesi bölümünün
yanı sıra yaz aylarında 140 kişilik
geniş terasıyla da misafirlerini
ağırlıyor. Grup ve konferansların
misafir hacmine adapte olabilecek
şekilde tasarlanan The Globe, 10
kişiden 70 kişiye kadar grupları
ağırlayabilen özel yemek odalarıyla
yenilikçi ve interaktif bir yemek
deneyimi sunuyor. Otelin lezzetli
seçeneklerinde Chef De Cuisine
Hüseyin Gülen ve ekibinin imzası
bulunuyor.

380 kişilik kapasitesi ve ödüllü G/A
Design International tarafından
yapılan tasarımıyla dikkat çeken
The Globe’da kullanılan ürünlerin
çoğunluğu Türkiye’nin en kaliteli
üreticilerden temin ediliyor. Nisan
ayında servis etmeye başlanılan ‘7
Bölgeden Yöresel Lezzetler’ mönüsü
içinse ürünler, Türkiye’nin dört bir
yanındaki yerel tedarikçilerden
alınıyor. Makarna, yoğurt ve ekmek
gibi ürünlerse, The Globe’un hizmet
kalitesini bir üst kademeye taşımak
için restoranın mutfağında özel
olarak üretiliyor. Şef Hüseyin Gülen,
“Yeni mönümüzde 40’a yakın lezzete
yer verdik. Unutulan lezzetlere
odaklandık ve coğrafi işaretli ürünler
kullanmayı amaç edindik. Uzun süren
çalışmalarla hayata geçirdiğimiz
‘7 Bölgeden Yöresel Lezzetler’
mönüsünü şu an The Globe’ta
ikinci mönü olarak misafirlerimize
sunuyoruz. Misafirlerimiz özledikleri
tatları bizim yorumumuzla
deneyimliyorlar. Örneğin sütlaçtan
dondurma yaptık ve oldukça sevildi.
Bu ve bunun gibi dokunuşlarımız
oldu” diyor.

‘7 Bölgeden
Yöresel Lezzetler’

Vişneli Saroz yalancı yaprak sarma,
tahinli Antakya humusu, taze zahter
salatası, Ödemiş tulum peyniri ve lor
peynirli kabak çiçeği dolması, mini
Antep içli köfte, Şanlıurfa pencer

203

YEME-İÇME

boranisi, bamya turşusuyla servis söylüyor: “Otelimizde misafirlerimizin hakim Cloud 34 Rooftop Bar
edilen dört bacak ahtapot, Edirne beklentilerini karşılayan oldukça olağanüstü İstanbul manzarası,
tava ciğeri, Erzurum kadayıf dolması keyifli yeme-içme alanlarımız zengin barı, özel kokteylleri, sushi
gibi yemek ve tatlıların sunulduğu 7 bulunuyor. Restoranlardan banket ve Asya Mutfağı mönüsüyle şehrin
Bölgeden Yöresel Lezzetler mönüsü servislerine kadar her alanda ses getiren barlarından biri.
deneyenlerden büyük beğeni oldukça titiz ve misafir odaklı hizmet Klasik Ralph-Lauren stilinde dekore
toplamaya devam ediyor. Türkiye’de veriyoruz. Bizim işimiz tecrübe edilmiş Cloud 34, yerel tatlardan
bulunmayan ürünlerse Fransa, Norveç ettirmek, dolayısıyla bu anlamda ilham almış özel bir kokteyl mönüsü
ve Japonya gibi ülkelerdeki seçilmiş yerel ürünlerimizi misafirlerimize sunarken, geniş içecek yelpazesiyle
tedarikçilerden alınıyor. Gülen, “Ana tecrübe ettirme gibi bir misyonumuz de tüm damak zevklerine hitap
mönü ise misafir portföyümüze olduğunu da söylemeliyim. Hilton ediyor.
odaklanarak hazırlanıyor. Her talebe merkezi de zincirdeki her otele,
cevap veren, her damak tadına bulunduğu bölgedeki yerel ürünleri Mekan, acılı daikon ve ponzuyla
uygun seçeneklerimiz var. Mevsimsel tercih etmesini öneriyor. Misafirlerin soslandırılmış sırlanmış ton balığı,
ürün kullanmaya özen gösteriyor yerel tatları deneyimlemesi yerel Asya Mutfağı’na özgü Yuzu ile
ve bu sebeple mönüyü sürekli üreticiden turizme kadar birçok hazırlanan Avokado ve kuşkonmaz
güncelliyoruz” diyor. konuya katkı sağlıyor” diyor. salatası ve Yuzu soslu cheesecake
gibi özel lezzetlerin yer aldığı Uzak
Otel Genel Müdürü Serkan Yalçınkaya Bulutların üzerinde bir Doğu mönüsünün yanı sıra geniş bir
ise büyük bir otel olmalarına karşın deneyim; Cloud 34 sushi mönüsüne de sahip. Havana,
yeme-içme konusunda butik hizmet Kaliforniya, Edo Roll, Sakaten Maki,
sunduklarını vurgulayarak şunları Otelin 34’üncü katında yer alan Philadelphia gibi klasikleşmiş sushi
muhteşem İstanbul manzarasına

204

lezzetlerinin yanı sıra Fashion Roll, Lobby, birbirinden leziz yiyecekleri Chef De Cuisine
Unagi Gold ve Beef Sukiyaki gibi ve zengin bar mönüsüyle Hüseyin Gülen
Cloud 34’e özgü sushi’ler de tatmak misafirlerine tüm gün boyunca
mümkün. Sushi ve Asya Mutfağı dinlenme ve yenilenme fırsatı Otelin 34’üncü katında
mönüsü için ürünlerden bir kısmı sunuyor. Ek olarak kendine has yer alan muhteşem
Japonya, Çin, Endonezya, Norveç gibi ‘Smoky’ kokteylleriyle şehrin İstanbul manzarasına hakim
ülkelerden tedarik ediliyor. lobi-barlarına da yeni bir soluk Cloud 34 Rooftop Bar ise
getiriyor. olağanüstü İstanbul manzarası,
110 kişilik oturma kapasitesi bulunan zengin barı, özel kokteylleri,
Cloud 34, özel etkinliklerde Otelde ayrıca executive katlarda sushi ve Asya Mutfağı
kapasitesini 200 kişiye kadar konaklayan misafirlerin kullanımına mönüsüyle şehrin ses getiren
çıkartabiliyor. Yaz dönemi için yazlık açık Executive Lounge bulunuyor. Bu barlarından biri.
mekanına geçen Cloud 34, Eylül alanda ücretsiz yeme-içme hizmeti
ayında kadar Cloud 34 Terrace ismi veriliyor. Gün içinde atıştırmalıkların büyük etkinlik ve ziyafetlerine
ile hem sushi hem de bar mönüsünü olduğu Executive Lounge’de de ev sahipliği yapıyor. Şehrin
misafirlerine açık havada servis ediyor. akşamları da açık büfe hizmeti en büyük kolonsuz balo salonu
mevcut. olan Grand Balo Salonu’nda 1800
Keyifli buluşmaların kişiye kadar, gün ışığı alabilen
mekanı The Grand Şehrin en büyük banket ve 885 metrekarelik Crystal Balo
Lobby & Bar ziyafetleri Salonu’nda ise 600 kişiye kadar
banket servisi verilebiliyor. Banket
Keyifli buluşmaların, kısa molaların İstanbul’un en büyük oteli Hilton servislerine göre çok çeşitli yemek
sofistike adresi olan The Grand İstanbul Bomonti, şehrin en ve kahve molası mönüleri mevcut.
Özellikle son dönemde Hilton’un
‘Mindful Meetings’ isimli sağlıklı
toplantılar üzerine geliştirdiği
konseptle, toplantı ikramlarına ve
ziyafet mönülerinde çokça sağlıklı
içerikler mevcut. Gala yemekleri,
iftar yemekleri, ödül törenleri gibi
pek çok farklı banket etkinliğinde,
mönüler misafir tercihine göre
şekillendiriliyor.

www.hilton.com.tr

205

YEME-İÇME

GRAND PASHA KYRENIA HOTEL
KIBRIS’TA LEZZETE YOLCULUK

KKTC’nin en çok ilgi gören otellerinden Grand Pasha Kyrenia Hotel, konaklamanın yanı sıra yeme içme
konusunda da adından söz ettiriyor. Grand Pasha Kyrenia Hotel; Akdeniz ve dünya mutfaklarından özel lezzetlerin
sunulduğu Vrisi Restaurant ve Harissa A la Carte Restaurant ile Türk lezzetlerinin hazırlandığı Teras Ocakbaşı’nda

Executive Chef Gürkan Sedat Demir ve tecrübeli ekibiyle konuklarını lezzetli bir yolculuğa çıkarıyor.

Grand Pasha Kyrenia Hotel, CÜNEYT SÖZ yolculuğa çıkarıyor. Irish Bar, Teras
Pasha Group bünyesinde 2013 Bar ve lobi katındaki ferah alanda
hizmete giriyor. Girne’nin Kısa sürede KKTC’nin hatırı sayılır misafirlerine içecek konusunda
merkezinde 128 odasıyla konuklarını tesislerinden biri haline gelen Grand sınırsız seçenekler sunan otel,
ağırlayan otel, casino, Spa alanlarında Pasha Kyrenia Hotel; Akdeniz ve casino ve banket mutfağıyla da fark
konuklarını keyfe davet ederken, dünya mutfaklarından özel lezzetlerin yaratıyor. Konaklamanın yanı sıra
kongre ve toplantı salonlarında da sunulduğu Vrisi Restaurant ve yeme-içme konusunda da iddialı olan
özel davetlere ev sahipliği yapıyor. Harissa A La Carte Restaurant ile otelin mutfağında, deneyimli bir isim
Türk lezzetlerinin hazırlandığı Teras
Ocakbaşı’nda konuklarını lezzetli bir

206

olan Executive Chef Gürkan Sedat Yemek Gürkan Sedat Demir
Demir var. hazırlarken hazır Executive Chef
bulyon veya
Her damak tadına göre çeşnilerden uzak 207
farklı lezzetler durduklarını
ifade eden
Ana restoran olan Virisi, sabah ve Demir, tavuk,
akşam yemeklerinde zengin ve balık, kemik
kaliteli açık büfe olarak hizmet ve et sularını
veriyor. Özellikli ve kaliteli ürünlerin kendilerinin
sunulduğu açık büfe kahvaltıda, hazırladıklarını,
zengin çeşitle güne keyifli bir taze bulunan
başlangıç yapılıyor otelde. Akşam malzemeye
yine açık büfeyle misafirlerini göre mönüde
ağırlayan Virisi’de 14-15 çeşit ana revizyon
yemek sunuluyor ve başlangıcından yaptıklarını
tatlısına kadar geniş yelpazedeki söylüyor.
ürünlerde kaliteden taviz verilmiyor.
Tripadvisor’da memnuniyet oranları
hayli yüksek olan otelin açık
büfesinde kuzu inciğinden deniz
ürünlerine, İspanyol güvecinden
ızgara çeşitlerine kadar her damak
tadına göre lezzet bulmak mümkün.
Virisi’de misafirlerimizin Kıbrıs’a
gelmişken buranın mutfağını
deneyimlemeleri için hemen her
gün bölgeye özgü lezzetlere de yer
veriliyor.

Grand Pasha’nın giriş katında yer
alan ve yenilenen dekorasyonuyla
oldukça şık bir ambiyansa sahip
olan Harissa A la Carte Restaurant
ise dünya mutfağından pek çok
lezzeti sunan A La Carte mönüsüyle
hem otel hem de dışarıdan gelen
misafirlere hizmet veriyor. Ada’da
fine dining konseptin en iyi
temsilcilerinden biri olan Harissa,
dünyanın hemen her bölgesinden
özel yemekleriyle misafirlerini lezzet
yolculuğuna çıkarıyor.

Teras Ocakbaşı ile
lezzet yolculuğu

Kış aylarında havuz kenarındaki
kış bahçesinde, yaz aylarında
otelin terasında hizmet veren
Teras Ocakbaşı ise Kıbrıs’ın sevilen
mekanları arasında yer alıyor. Otel
dışından misafirler tarafından da
yoğun ilgi gören Teras Ocakbaşı,
birbirinden lezzetli geleneksel Türk

YEME-İÇME

mezeleri, ara sıcaklar ve et et-kebap alan tüm lezzetleri veya sizin tercih şef, açık büfe akşam yemeklerine
çeşitleriyle misafirlerini ağırlıyor. ettiklerinizi azar azar, soğutmadan, kolakas gibi Kıbrıs’a özel tatları da
Etleri, özellikle kuzuları özellikle sırasıyla tatmanızı mümkün kılan eklediklerine dikkat çekiyor. Adadaki
seçtiklerini ve kendileri işlediklerini ‘sıra et’te; köfteden kaburgaya, şefler olarak yerel tatları yaşatmak
belirten Şef Sedat Demir, otelin Adana kebaptan pirzolaya, kanattan adına bu mutfağı geliştirmeleri
tüm alanlarında olduğu gibi burada küşlemeye kadar pek çok lezzet gerektiğinin de altını çiziyor.
da kaliteden taviz vermediklerinin damaklarda iz bırakıyor. Ardından
altını çiziyor ve ekliyor: “Zaten Teras fıstıklı havuç dilimiyle de final Banket ve
Ocakbaşı bu anlayışıyla sadece yapılıyor. catering’te de iddialı
otelin değil, tüm KKTC’nin ve başka
otelde konaklasalar da Türkiye’den Tazelik, doğallık ve Otelin giriş katında iki restoranın
ve yurtdışından gelen misafirlerin kalite ön planda arasında; oldukça ferah, botanik
öncelikli tercihi oluyor.” Mekanın
başlangıçları arasında muhammara, Bu üç restoranın dışında otelin
babagannuş, humus, yoğurtlu veya bünyesindeki casino’nun yemek ve
sıcak patlıcan, haydari, hibeş gibi açık büfe sunumlarıyla toplantı,
akla gelebilecek birçok meze yer davet, organizasyonların banket
alıyor. Tüm bu mezeleri ve özellikle sunumları da yine Sedat Demir’in
çok sevilen çiğ köfteyi kendilerinin başında olduğu yaklaşık 40 kişilik
yaptığını ve çok sevildiğini belirten bir ekip tarafından hazırlanıyor. Bu
Demir, “Ara sıcaklarda felafel, bulgur alanlarda da fark yaratan lezzet
köftesi gibi bilinen lezzetlerin yanı ve sunumlara imza atan mutfak
sıra buraya özel lezzetlere de yer ekibinin oldukça uyumlu ve tecrübeli
veriyoruz ve bunlar mevsimsel olarak olduğunun çizen Demir, “Toplam
değişebiliyor” diyor. dört mutfağımız var ve meslek
hayatım boyunca çalıştığım en iyi
‘Sıra et’ keyfi ekibe sahibim diyebilirim” diyor.
Yemek hazırlarken hazır bulyon veya
Teras Ocakbaşı, isminin hakkını çeşnilerden uzak durduklarını ifade
vererek ocakbaşı kültürünü eden Demir, tavuk, balık, kemik ve et
en iyi şekilde sunmaya özen sularını kendilerinin hazırladıklarını,
gösteriyor. Mekanda etleri veya taze bulunan malzemeye göre
kebapları porsiyon olarak sipariş mönüde revizyon yaptıklarını
verebiliyorsunuz ancak mekanı söylüyor. Otelde uluslararası
ayrıcalıklı kılan özelliklerinden birisi mutfaktan pek çok yemeği
‘sıra et’ sunumu… Ocakbaşında yer konuklarına sunduklarını belirten

208

bahçe mantığıyla dizayn edilen diye konuşuyor. Otelin yeme- Kış aylarında havuz
alan ise misafirlerin sakin bir içme alanlarında kaliteden ödün kenarındaki kış
şekilde zaman geçirebilecekleri, verilmediğine dikkat çeken Sedat bahçesinde, yaz
kitap okuyacakları 5 çayında Demir, “Özel bir laboratuvarla aylarında otelin
piyano eşliğinde keyifli zaman çalışıyoruz, otele giren tüm gıda terasında hizmet
geçirebilecekleri bir alan yer ürünleri burada analiz ediliyor. Bu, veren Teras Ocakbaşı
alıyor. Bu alanla klasik lobi kalite ve hijyen konusunda bir sıkıntı Kıbrıs’ın sevilen
anlayışını yıktıklarını belirten Şef yaşamamamız için oldukça önemli. mekanları arasında
Sedat Demir, “Yaklaşık beş yıllık Kalite konusunda tüm belgelerimiz yer alıyor.
bir geçmişiz olmasına rağmen mevcut olmakla birlikte yine
yiyecek-içecek alanlarında Ada’nın dışarıdan bir firma tarafından sürekli
tercih edilen mekanlarına sahibiz. denetleniyoruz. Dışarıdan bir gözün
Misafirlerimizden gelen olumlu geri dönüşleri bizi daima daha iyiyi
eleştiriler bizi daha da iyisini yapmaya yöneltiyor” diye konuşuyor.
yapmaya itiyor. Amacımız Kıbrıs
gastronomisine artı değer katmaya www.grandpasha.com
devam etmek. Şu anki yiyecek-içecek
alanındaki outlet’ler misafirlerimizin
ihtiyaçlarını eksiksiz karşılamak
üzerine kurgulanmış durumda” diyor.

Davet, iş toplantıları ve çeşitli
organizasyonlar için de tercih edilen
bir otel olduklarını altını çizen Demir,
“650 metrekarelik bir alana sahip,
otelden bağımsızmış gibi tasarlanan,
her türlü organizasyon yapılırken
otel misafirlerinin de hiçbir şekilde
rahatsız olmadığı bir salonumuz
buluyor. Bunun dışında outside
catering hizmetimiz de mevcut.
İsteğe göre her türlü ev ve şirket
organizasyonlarında tüm isteklere
cevap verebiliyor, ev partilerinde
fine dining bir hizmet sunabiliyoruz”

209

GASTRONOMİ

duayen

Osman Serim

Yeme-içme dünyasının
kültürüne dokunan isim

“Her taşın altından çıkıyor” deyimini Türkiye gastronomisinde
Osman Serim için kullansak yeridir. Ömrünü bu işe adayan
yeme-içme sektörünün duayen ismini, sektörün hemen her
alanında görmek mümkün. Yerli ve yabancı yayınlara yazılar
yazan, yemek kültürü üzerine pek çok kitabın yazarı veya ortak
yazarı olan Osman Serim, konsept danışmanlığından fuarlara,
gastronomi eğitimlerinden festival ve seminerlere kadar gerek
profesyonel gerekse gönüllü olarak karşımıza çıkıyor. Yeme-içme
sektöründeki birçok dernekte de aktif olarak görev alan Serim,
“Ben artık Türkiye’nin kendi sınırlarına sığamadığını ve yurtdışına
yayılıp konsept geliştiren, konseptlerini dünyaya yayan doğurgan
bir yiyecek-içecek ülkesi konumuna geldiğini düşünüyorum” diyor.
Osman Serim ile kariyeri, çalışmaları ve Türkiye gastronomisi üzerine
keyifli söyleşi gerçekleştirdik.

Öncelikle biraz kendinizden bahseder tabii bunun yıllar sonra farkına vardım yiyecek-içecek yazıları yazıyordu. Turgut
misiniz, yeme-içme sektörüyle yolunuz ve o tarihten sonra hep yiyecek-içecek Özal dönemiydi ve yoğun bir turizm
nasıl kesişti? sektöründe kaldım. Tahsilim bir yandan yatırımı yapılıyordu Türkiye’de o dönem.
Kadıköy doğumluyum. İlk, orta ve lise devam etti bu arada. O yıldan bu güne Tuğrul Şavkay ile birlikte bir danışmanlık
eğitimlerimi Galatasaray Lisesi’nde yaklaşık 41 yıl geçti. Yani bir ömür boyu şirketi kurduk; yıl 1990. O tarihte şirket
tamamladım. Sonra Belçika’ya gittim ve bu sektörde çalıştım. Üst düzey catering bazlı danışmanlık verilmiyordu Türkiye’de
Avrupa’nın köklü üniversitelerinden biri de yapan bir lokantaydı, orada catering yiyecek-içecek konusunda. O zamandan
olan ÜLB Üniversitesi’nde tıp okumaya sorumluluğuna kadar terfi ettim, idari beri de yani 90’dan 2018’e, 28 yıldan beri
başladım. Fakat 73 Arap-İsrail savaşı, görevler aldım. de danışmanlık yapıyorum.
74 Kıbrıs Barış Harekatı ve ambargo
sebebiyle Türkiye çok güç bir ekonomik Türkiye’ye döndüğünüzde kariyeriniz
duruma düştü, ailelerimiz bize döviz
gönderemez bir hale geldi. Tabii ne nasıl ilerledi?
yapacaksınız; ya eğitimi yarım bırakıp geri Türkiye’ye gelince Antalya’da otelciliğe
dönmek gerekiyordu ya da bir şekilde iş başladım. Ancak ondan önce yeni açılan
bulup çalışmak. Biz de mantıklı olarak, havaalanında idari bir görev üstlenmiştim.
öğrenciler arasında en yaygın meslek Otelciliğe Kalkan’da başladım ve dört-
olan yiyecek-içecek konusuna bu şekilde beş yıl kadar bir otel müdürlüğüm var o
küçük bir kapıdan girişimizi yaptık. Tahsili dönemde. 1990’da İstanbul’a geri geldim
sürdürmenin tek yolu oydu çünkü. yeni açılan Conrad Oteli’nin açılışında
görev aldım. Sonrasında Sodexo
Meslekteki o ilk tecrübenizi biraz Türkiye’ye geliyordu. Yeni teknolojilerle
anlatır mısınız? kurumsal catering dediğimiz, personel
İlk önce bulaşıkçı olarak bir lokantada yemeğiyle ilgili çok büyük imkanlar
çalışmaya başladım. Kısa bir süre sonra, ve ülkenin görmediği teknolojiler
hatta komiktir bir gün sürdü bulaşıkçılık, getiriyordu. Orada bir yıl üretim müdürü
tesadüfen lokantanın sahibi tarafından olarak görev aldım. Daha sonra Tuğrul
bulaşıkhanede keşfedildim. Bana bir komi Şavkay, kurumsal bir danışmanlık
ceketi giydirip hemen salona almıştı. hizmetine ihtiyaç olduğunu söyledi.
Sonra servise girdim ve o gün, benim Rahmetli, benim Galatasaray’dan abimdi.
bu mesleğe adım atışımın ilk günüymüş; Sosyal derneklerde birlikte olduğumuz
çok değerli bir insandı ve gazetelerde

210

GASTRONOMİ

duayen

Osman Serim

“Ben sosyal projeleri
çok seven birisiyim.
Şu anda beş-altı adet
konuyla ilgili sivil toplum
kuruluşunun içindeyim.
Üstelik bunlarda aktif
olarak rol alıyorum ve
çoğunda yönetim
kurulunda ya başkan
yardımcısıyım ya da
yönetimdeyim.”

Kariyeriniz süresince gastronomi oluyor. Öte yandan, kahve zincirleri, mesaimin vakit olarak yarısına yakınını
kahve ithalatçıları, çeşitli içki ithalatçıları profesyonel, yarısına yakınını da gönüllü
eğitimleriyle ilgili çalışmalarınız da müşterimiz oluyor. Yurtdışından da olarak geçiyorum. Ancak bu dernek
danışmanlık talepleri geliyor. Çünkü bu faaliyetlerimin bana biraz yurtdışındaki
oldu sanırım!.. bir network meselesidir, eğer o network’e projelerin gelmesinde faydası olduğunu
Doğrudur, bundan yaklaşık 20 yıl önce girerseniz; dünya büyük, İstanbul ve da birçok kez yaşadım. Beni bu dernek
Türkiye’de özel profesyonel aşçılık ve Türkiye de büyük ama neticede bunların faaliyetleri sırasında tanıyan insanlar,
mutfak sanatları eğitimi veren ilk özel hepsinin bu network ile çok küçüldüğünü iş de teklif ettiler. Tamamıyla gönüllü
okulu olan Mutfak Sanatları Merkezi’ni görürsünüz. İnsanlar sizi tanıdıkça bir işler olmasına rağmen tanınmanın, yeni
(MSM) ben kurdum. O tarihte bir ilkti. bakarsın, bir sürü insan tanıdık çıkmaya iş gelmesine faydası olduğunu da itiraf
Burası bir kaç yıl devam etti. Daha sonra başlar. Sağdan, soldan, hiç umulmadık etmek lazım.
sektör büyüyünce ve popüler bir iş yerlerden sizi tavsiye ederler. Dolayısıyla
haline gelince, imkanları daha fazla olan dünyadan, Tayvan’dan Şikago’ya kadar Öte yandan, fuarlarda da görevli olarak
bir arkadaşım Mehmet Aksel, MSA’yı bayağı bir proje çıktı ve çıkmaya devam yer alıyorum. Dünyanın en büyük
kurmaya karar verdi. Ben de MSM’ye ediyor. ‘Horeca fuarı’ olan Sirha’nın Türkiye’ye
son vererek MSA’ya entegre oldum. gelmesinden sonra beş yıl bil fiil
MSA’nın kuruluşunda yer aldım. MSA ile Profesyonel işiniz dışında danışman olarak çalıştım. Onun dışında
ilişkim hiç kesilmedi ve şu anda işletme çeşitli vesilelerle şu ana kadar konumuzla
eğitimlerinin bir kısmını ben veriyorum. gastronomiyle ilgili pek çok sosyal ilgili 23 kez konuştum yurtdışında.
Öte yandan, yeni kurulan üniversite (Geçtiğimiz yıl Milano EXPO’da yapmış
seviyesinde iki yıllık ve dört yıllık özel etkinliklerde de yer alıyorsunuz, bu olduğum 16 konuşmayı 1 konuşma kabul
eğitim veren birçok kurumun başlangıç ediyorum.) ABD’den Tayvan’a kadar
aşamasında bilirkişi olarak danışman yönünüzü biraz anlatır mısınız? dünyanı farklı yerlerinde konuşmalar
olarak gönüllü veya profesyonel çalıştım. Ben sosyal projeleri çok seven birisiyim. yapıyorum.
Şu anda beş-altı adet konuyla ilgili sivil
Danışmanlık hizmetlerinizden toplum kuruluşunun içindeyim. Üstelik Tekrar geriye gidersek, Türkiye’ye
bunlarda aktif olarak rol alıyorum ve döndüğünüzdeki dönem yeme-içme
biraz bahseder misiniz? çoğunda yönetim kurulunda ya başkan sektörünün genel durumu nasıldı?
Danışmanlık yaptığım konseptler yardımcısıyım ya da yönetimdeyim. Yıl 1983’tü, Türkiye’de geleneksel
içinde BTA, dolayısıyla havaalanları Türkiye’de ilk şarap sivil toplum kuruluşu lokantalar vardı ve bu işe girenler de
yer alıyor. Dünyada şu anda 17-18 tane olan Şarap Dostları Derneği bunlardan dededen babaya, babadan
havaalanında var şu an BTA. Bunların birisi. Türkiye’de kurulan ilk Türk Kahvesi oğula şeklindeki aile işletmeleri
bir kısmında ben de danışman olarak Kültürü ve Araştırmaları Derneği var ki mensuplarıydı. Bu konuda eğitim
yer aldım. Bunun yanında; uluslararası çok önemli işler başarmış bir dernektir. yoktu ve basın da çok sınırlı yer
şirketler, yurtdışı projeler, otelcilik, Yine Türkiye’nin konusunda en eski ayırırdı. Abim ve ortağım olan Tuğrul
lokantacılık, cafe zincirleri, coffee sivil toplum kuruluşu olan Mutfak Şavkay ilki olmasa da bu konuda
shoplar, hatta ithalat-ihracat anlamında Dostları Derneği, yakın yıllarda kurulmuş kapıyı açanlardan biridir. Ali Sirmen,
birtakım yiyecekle ilgili yeni girişimler; ama bünyesinde çok önemli kişiler Atilla Dorsay gibi isimler vardı ve
yani nerdeyse yiyecek-içeceğe değen barındıran Türk Mutfağı Derneği ve tesadüfen hepsi de Galatasaraylıdır.
ne varsa danışmanlık yapıyorum. birçok konumuzla ilgili sivil toplum Tabii yazıyorlardı ama konu şimdiki
Sadece mekan açma ile kısıtlı kalmıyor. kuruluşunda yer alıyorum. Yurtdışında popülaritesinde katiyen değildi. Mutfak
Örneğin, bir ithalatçı geliyor, ‘Şu ürünü da üç tane sivil toplum kuruluşu var okulları yoktu bu arada.
ithal etmek istiyorum, sizce Türkiye’de içinde olduğum, ikisi şarapla birisi
tutar mı, kimlere gitmem lazım, kimler yemekle ilgili. Dolayısıyla bütün bunları
bir malımı pazarlayabilir?’ gibi sorular topladığınız zaman yiyecek-içecekle ilgili
soruyor. Bu tarz danışmanlıklar da

211

Müesseseler, kurumlar genellikle GASTRONOMİ içecek olarak. Bir takım Türkiye’ye has
gelenekseldi ve sektör dışından pek konseptler gelişti. Örneğin, şu anda
insan yoktu. Tabii Türkiye’nin büyük duayen içinde birtakım Türk ve Ortadoğulu
turizm hamlesi Turgut Özal döneminde konseptler, yiyecekler, metotlar da
gerçekleşti. Güneydeki organize turizm Osman Serim içeren bir Türk Steak House’u konsepti
bölgeleri, 80’li yılların ortalarında çıktı ki bu konsept, şu anda özellikle
hız kazanan ivmelerdir. Bu dönemde milyonu geçmiş turist ağırlamayla birlikte Orta Doğu’ya hatta Miami, Londra,
gerçekten turizm yatak sayısı neredeyse dünyada altıncı incoming ülkesi. Son Almanya gibi yerlere de yayılmakta. Simit
her yıl iki misline çıkıyordu Turizm yıllarda büyük darbe yese de hala ilk altı gibi çok geleneksel bir sokak konsepti
bölgelerinde yetişmiş personel sayısı ülkenin içinde. Dolayısıyla Türkiye dev bile şu anda dünyaya bir fastfood
yok denecek kadar azdı. Çoğunlukla bir turizm ülkesi ve bunun neticesinde uygulaması olarak yayılıyor. Döner
büyükşehirlerden gidiyordu, hatta otel ve konaklama tesisi sayısı çok zaten bir dünya yiyeceği oldu. Özellikle
biz kış döneminden yaz dönemine artınca burada yetişen insanlar da bir Avrupa’da yıllardır biliniyor. Ben artık
geçerken güneye çalışmak için gidenlere müddet çalıştıktan sonra kendilerine Türkiye’nin kendi sınırlarına sığamadığını
‘göçmen kuşlar’ derdik. Bütün personelin bir yer açmak istediler. Bizim sektörün ve yurtdışına yayılıp konsept geliştiren,
daha iyi şartlarla güneye gittiği, yazı en önemli dinamiği yetişmiş insan konseptlerini dünyaya yayan doğurgan
güneyde geçirdikten sonra kışın yeniden gücüdür. Çok sayıda yetişmiş insan bir yiyecek-içecek ülkesi konuma
İstanbul’a dönüp iş bulmaya çalıştığını bundan istifade etti. İkinci önemli husus geldiğini düşünüyorum. Önümüzdeki
çok iyi hatırlarız. Artık şu anda Antalya ise yurtdışına çok sayıda öğrenci gitti yıllarda bu artacak. Tabii daha işin
bağımsız hale geldi. Tamamıyla kendi ve gitmeye devam ediyor. Bu insanlar başında olduğumuzu düşünüyorum.
işgücünü artık barındırıyor, bir uzmanlık yurtdışında yeme-içme dünyasıyla Dream Group gibi kendi bünyesinde çok
kazandı ve dünyanın en önemli turizm tanıştılar, öğrendiler. Döndüklerinde değişik konseptler barındıran çok büyük
destinasyonlarından biri oldu. Ben bunların bir kısmını uygulamak istediler. şirketler oluştu. Bunların sayısı artacaktır
orada hem danışman olarak hem de Öte yandan, hayat tarzı değişti ve daha önümüzdeki yıllarda. Büyük sermaye şu
otel müdürü olarak görev yaptım. İşin aceleci bir hayat söz konusu oldu. Bu anda yiyecek-içecekle ilgilenir duruma
o yönünü de biliyorum ve şu anda da yeni hayat, daha çabuk bir yemek yeme geldi. Daha önce sadece sektörün
güney ve Kıbrıs otellerine danışmanlık anlayışını getirdi. Fastfood zincirleri insanları kısıtlı imkanlarla ve çalış
yapmaya devam ediyorum. oluştu, AVM sayısının artması food court büyü-çalış büyü prensibiyle bir şeyler
denilen bir yaşam alanı doğurdu. Food yaparlardı. Şimdi dışarıdan enjeksiyonla
Türkiye’de gastronomi sektöründeki court’ların çoğalması, orada yer alacak hazır paranın sektöre girip konseptler
konseptlerin farklılaşmasına yol açtı. satın aldığını, bir anda birkaç olan şube
gelişimin dönüm noktası ne oldu sizce? Dolayısıyla Türkiye’de birçok geleneksel ve franchise sayısının yüzlere ulaştığını
O yıllarda birçok bilinen tanınan müessese, bir anda kendini Türkiye görüyoruz.
lokanta ki şu anda bile hala kendinden çapında franchise veren konsept olarak
bahsettiren geleneksel lokantalar, buldu. Lezzetlerimizi dünyaya tanıtmak ya da
kulüpler ve buna benzer yerler vardı ama
şimdiyle kıyas kabul etmez sayıdaydı. Bugün sektör açısından dünyayı gastronomik anlamda Türkiye
Ama tabii çeşitli sosyal seviyelerin tercih gördüğünüz tablo nedir?
ettiği yerler yok değildi. Gastronomi Türkiye’nin genç bir nüfusu var ve bu çekmek açısından çalışmaları nasıl
sektörünün büyümesi esas itibariyle insanlar devamlı yeni konsept arayışları
turizmle oldu. Türkiye şuanda 35 içerisinde. Sadece son 10 yıldaki değerlendiriyorsunuz?
alafranga coffee shop’ların bile özellikle Şimdi şöyle söyleyeyim; Türkiye’deki
İstanbul’da nasıl çoğaldığını hep birlikte mutfak sadece Anadolu Mutfağı
görüyoruz. Şu anda İstanbul’da bine yakın
coffee shop var. Dolayısıyla Türkiye,
bundan önceki durumunda değil yiyecek-

“Türkiye’nin genç
bir nüfusu var ve bu
insanlar devamlı yeni
konsept arayışları
içerisinde. Sadece son
10 yıldaki alafranga
coffee shop’ların
bile özellikle
İstanbul’da nasıl
çoğaldığını hep
birlikte görüyoruz.”

212

GASTRONOMİ

duayen

Osman Serim

değil, bir imparatorluk mutfağıdır Avrupa’da beş milyondan fazla Türk turizmi geliştirmeyi hedefleyen devlet
aynı zamanda. Dünyanın en son üç yaşıyor ve bunun 4 milyonu Almanya’da… kuruluşları ve bunlara yardımcı olan
büyük imparatorluğundan biri Osmanlı Avrupa’daki Türk sayısı, Finlandiya’da sektör, sivil toplum kuruluşları, beraberce
İmparatorluğudur. 20. yüzyılın başına yaşayan Finli sayısından fazla. Yine hakikaten Türkiye’yi işin kültürel
kadar varlığını sürdürmüş ve dolayısıyla 1,5 milyon Türkün Kuzey Amerika’da yönünde de önemli bir yiyecek-içecek
çepeçevre birçok ülkede Balkanlarda, yaşadığını biliyoruz. Avustralya’ya kadar noktası yapmak için önemli girişimlerde
Kafkaslarda, Ortadoğu’da 20. yüzyılın son yıllarda göçler söz konusu oldu ve bulunuyorlar. Ben de bunlara destek
başına kadar Türk hakimiyeti kısmen veya oraya gidenlerin içinde çok başarılı Türk vermeye gayret ediyorum. Dünyanın en
tamamen devam etmiştir. Bu insanlar, restoranları açanların olduğunu biliyoruz. meşhur yiyecek-içecek insanları, şefler,
Türk Mutfağı’nı gayet iyi bilirler, zira biz Şunu da unutmamak lazım; yakın zamana gazeteciler vb. insanların bir araya geldiği
de onlardan bir şeyler almışız, vermişiz. kadar Türkiye’den imkanı olanlar Londra önemli organizasyonlar yapıldı, bunlar
Dolayısıyla Türkiye’nin sadece turist ya da Paris’e giderdi. Şimdi dünyanın en artarak devam ediyor. Bu işleri yapanları
çeken ülke olmak dışında da çok ciddi ücra köşelerine bile Türkler gidiyor, gittiği da katkısı olanları da samimi ve içten
avantajları var; Türk Mutfağı’nın çeşitliliği, zaman kendi kültürünü götürüyor, orada olarak tebrik ediyorum.
Türkiye’nin coğrafi olarak çok enteresan birtakım talepleri oluyor. işte o taleplere
bir kıta coğrafyası özelliğine sahip olması göre insanlar belki mönülere bazı şeyler Ülke olarak gastronomi turizminin
gibi… Bu coğrafi avantajın getirdiği ürün ilave ediyorlar. Bu sebeple Türkiye’nin
çeşitliliğin yanı sıra çok ciddi bir tarihi önümüzdeki yıllarda dünyanın en önemini kavrayabildik mi sizce?
mozaik mevcut. Bütün dinlerin getirmiş tanınan ve bilinen, dediğim gibi konsept Geçenlerde 3. Turizm Şurası yapıldı. Ben
olduğu çeşitli etkiler, üç kıtanın arasında doğurganı yiyecek-içecek ülkesi olacağını de gastronomi bölümüne delege olarak
yer almasından kaynaklanan birtakım öngörmek mümkün. davet edilenlerden biriydim. Devlet de
göçler ve kavim hareketlerinin etkisi şu anda politik olarak gastronominin
mevcut. Tabii bütün sosyal hareketlerin Gerek ulusal gerek yerel bazda çeşitli turizmi yaratan, çeken, geliştiren önemli
mutfak üzerinde etkileri var. O yüzden bir unsur olduğunu kabul etti. Bunu
Türkiye özel bir coğrafya ve gastronomik gastronomi etkinlikleri yapılıyor, turizm politikasına işlemiş durumda.
açıdan çok zengin. Türkiye’ye gelen 35 Ülkeler kendilerini biraz da mutfaklarıyla
milyonluk turistin 2023’te 50 milyona bunları nasıl değerlendiriyorsunuz? tanımlar hale geldiler. Tabii turizm ve
yaklaşması hedefleniyor. THY, verdiği Eskiden insanlar, gezecekleri ülkeyi turizm sırasında yenilip içilenler ya çok
yiyecek-içecek hizmetiyle dünyada en hedefleyip, hani orada ne buldularsa büyük paralara ya da makul düzeylere
fazla itibar gören, son yıllarda sesini en yerlerken, gelinen noktada sadece o tekabül ediyor. Gastronomi, insanların
fazla duyuran çok büyük bir havayolu. ülkenin gastronomisini yaşayabilmek Türkiye’de veya başka ülkelerde bir
Bu da çok önemli. Yeni açılacak olan için o ülkeyi seçer hale geldi ve gezip seyahat sırasındaki harcadıkları paraları
havaalanı dünyanın büyük en büyük gördüğü yerler, belki gastronominin çok dramatik bir şekilde değiştirebiliyor.
transit merkezlerinden biri olacak. arkasında kaldı. Bazen oranın yerlisinin Düşünün ki Türkiye’ye gelen 35 milyon
Türkiye’ye girip birkaç saat kalıp bile hiç bilmediği bir adresi bulup turist ortalama 700 Dolarlar seviyesinde
Türkiye’de mutlaka bir şeyler yiyip ondan orada o ülkenin en özel ürünlerini para harcıyorlar kaldıkları süre boyunca
sonra gideceği yere gidecek. Bunlar çok tatmak imkanına sahip oluyorlar. Bütün fakat Avrupa’da 3 Michelin yıldızlı bir
önemli ama onun dışında da aşağı yukarı bunlar tabii çok önemli. Hal böyle lokantada kişi başı verebileceğiniz para,
olunca kalkınma ajansları, valilikler gibi

213

GASTRONOMİ

duayen

Osman Serim

bir seferde bunun yarısından daha fazla Neticede gelinen nokta itibarıyla gençler mutfak ilişkileri var ve hepsi devam
olabiliyor. Dolayısıyla gastronominin aşçılığın bir ‘dünya pasaportu’ olduğunu ediyor. Bunların kısa bir süre içinde
bu rakamları nasıl dramatik şekilde keşfettiler. Aşçılık, dünyanın her yerinde biteceğini düşünemeyiz tam tersi artarak
arttırabileceği besbelli. O yüzden kolayca iş bulmanızı ve orada yaşamanızı devam edecektir. Yeni olan nedir? Yeni
herkes bunu artık ciddiye alır oldu. sağlayan saygın bir meslektir. Eskiden olan bir defa insanlar yedikleri, içtikleri
Biliyorsunuz çok saygın bir kültür listesi geleneksel olarak bu işin içinde olan şeylerin sağlıklarıyla çok yakından ilişkili
olan UNESCO’nun gastronomi şehri ailelerin çocukları bu işe ilgi gösterirken, olduğunu bilmiyor değillerdi şüphesiz
tanımlamasına önce Antep sonra Hatay şimdi bakıyorsunuz Türkiye’nin en zengin, ama bu gerçekten giderek daha fazla
dahil oldu. Bu da çok önemli bir gelişme tanınmış, burjuva ailelerin çocuklarının dikkat edilen, daha fazla endişe edilen
ve bana kalırsa sırada başka şehirler de da bu işe girdiğine ben şahidim. bir konu haline geldi. Bu anlamda
var. Televizyonlarda yemek kanalları sadece ‘Ben ne yiyorum, yediğim şeyler nedir,
yemek programı göstermelerine rağmen nerede yetişmiş, hangi şartlarda pişmiş,
Bu süreçte şeflerimizi nasıl yüksek izlenirlik oranlarıyla izleniyorlar. nasıl hazırlanmış?’ gibi sorular giderek
Sektöre ilgi bu kadar artınca, sizler gibi daha çok soruluyor. İşin sağlık yönünün
değerlendiriyorsunuz? sadece bu konuda uzmanlaşmış basın yanında yemek ve kültür konusu var ve
Türkiye’de en son bu sayıyı tespit ettiğim kuruluşları bu konuya ilgi gösterdiler. bu da beraberce düşünülen bir konu
zaman iki yıllık ve dört yıllık olmak Yemek sayfaları olmayan gazete haline geldi. Yani insanlar biraz da
üzere 23 üniversitede profesyonel neredeyse kalmadı. Hepsi yemeğe ve kültür yemek istiyorlar. Bu açıdan bir de
mutfak eğitimi veriliyordu. Bu rakam kültürüne önemli sayfa ve sütunlar tabii yemeğin popüler kültürün hatta
dünya genelinde çok yüksek bir ayırıyorlar. Bunları yazan gazeteciler, sosyal tarihin çok önemli bir unsuru
rakamdır. MSA’dan örnek verirsem; tanınır kişiler haline geldiler. Bunların olduğu keşfedildi. Dünyada bu konuda
öğrencilerimiz şu anda Peru’nun en hepsi son derece önemli ve önümüzdeki sayısız kitap yazıldı, yazılıyor. Sayısız tv
meşhur restoranlarından Danimarka’ya, yıllarda gastronominin giderek daha da programı, sayısız konuşmalar söz konusu.
Avustralya’dan Amerika’ya, İspanya’dan popüler ve arkasında daha fazla maddi Dolayısıyla popüler kültürün en önemli
İngiltere’ye kadar birçok önemli yiyecek- bir güç olan temel bir sektör haline yönlerinden bir tanesinin gastronomi
içecek noktasında çalışıyorlar. 23 geleceğini öngörebiliyoruz. olduğu ortaya çıktı ve bu giderek daha
üniversiteden çıkan insan kaynağının bir yaygın hale geliyor.
kısmının da Türkiye dışına çıkacağını, Dünyada yükselen mutfak trendleri
yurtdışında kendine yeni mecralar Şef olmak isteyen veya yaptığı işten
arayacağını tahmin etmek güç değil. hakkında neler söylemek istersiniz?
Tabii her üniversite ve okulda dünya Birçok şeye paralel olarak gelişiyor sıkılıp bir mekan açmak isteyen
çapında eğitimler verildiğini söylemek mutfak da. Füzyondan birçok şeyi
güç ama giderek eğitim seviyeleri artıyor. anlayabiliriz. Konseptlerin füzyonu insanlarla sık sık karşılaşıyoruz artık.
Bunda yiyecek-içecek sanayinin TÜSİD olabilir, gelenekselle yeni füzyon
üyesi sanayicilerin çok önemli bağış oluşturulabilir, malzemelerin füzyonu Sizin bu konuda ne gibi
ve katkılarının olduğunu da söylemek olabilir, birçok füzyon söz konusu ve
mümkün. Sektörün büyükleri, mutfak bunlar hala devam etmekte. Yine yaratıcı tavsiyeleriniz olur?
anlamında çok ciddi bağışlar yaptılar mutfak kapsamında moleküler mutfaklar, Bir defa Türkiye şu anda eğitim
üniversitelere. Bu vesileyle teşekkür yeni mutfak teknikleri ve yine şaşırtıcı anlamında bahsettiğiniz her iki gruba
ederim gerçekten gayet güzel şeyler bir şekilde sanatla iç içe bir tabağın yönelik eğitimler alınabilen bir ülke.
ortaya çıktı. sunulmasıyla lezzetin iç içe girdiği birçok ‘İkinci hayatçılar’ diyorum ben bunlara;
yani hayatlarının belli bir dönümüne
kadar bir meslek yapıp, 40 yaşına
geldiği zaman ‘Artık bu işi yapmak

214

istemiyorum, kendime bir yer açmak GASTRONOMİ kendi yerlerini açmak veya bir yere
istiyorum’ diyenler. Bunlara yönelik ortak olma konusunda imkanları gelişti.
birtakım eğitimler var, hem aşçılık hem duayen Şu anda herhalde Türkiye genelinde
de işletmecilik anlamında. Bir de genç onlarca şefin, lokantanın sahibi olduğu
olup bu işin üniversite veya uzman okul Osman Serim işletme var. Geleneksel tarzda, yani
eğitimine giren veya üniversite eğitimi aile baklavacısı, aile börekçisi tarzında
yapmak istemeyip daha kısa eğitimlerle bunu öğrencilerime hep söylüyorum; zaten vardı, onlar ayrı. Bahsettiğimiz
temel mutfak tekniklerini öğrenip bu neysen o ol. 35 yaşında ilk defa suşi tadıp yaratıcı mutfağı benimsemiş, değişik
işe girmek isteyen insanlar da var. Sık ondan üç ay sonra bir suşi lokantası veya şeyler yapmak isteyen ve dışarıdan bir
sık şu deniyor; çok yer açılıyor ama çok suşi barı açma. Ya ne yapmak lazım? Eğer sermaye getirerek bu işi yapmak isteyen,
da kapanıyor. Doğrudur, bir takım yerler yeni bir ürünle tanıştıysan ve bundan imkanları daha fazla olan insanlardan
açılır, birtakım yerler kapanır. Bunların hoşlandığını düşünüyorsan, önce birkaç bahsediyoruz. Önümüzdeki yıllarda bu
bir kısmı şartlardır, konjonktürdür yıl bu konuda iyi bir müşteri olmaya artacak. Nitekim bizim MSA’da verdiğimiz
diyoruz buna, ekonomik şartlardır, bir çalışmak lazım. Sayısız kez deneyimleyip, eğitimlerden biri de Chef & Owner
kısmı yanlış hesaplardır ve bir kısmı yurtiçi ve hatta yurtdışında tetkik eğitimidir. Orada hem aşçılık ve mutfağın
işletme beceriksizliğidir şüphesiz. Ama ve inceleme türünden deneyimler temel teknikleri hem de işletmecilikle
öte yandan da bu sektöre dışarıdan yaşayacaksın. Eğitimini de alıp ondan ilgili temel teknikler öğretilir.
girip spektaküler başarılar kazanmış sonra bu işe gireceksiniz. Ama örneğin,
sayısız insanı şahsen tanıyorum. En çok iyi bir kebap müşterisinizdir yıllardır, Son olarak neler söylemek istersiniz?
başarılı işletmecilerden bir kısmı ve bu konuda başarılı olma ihtimaliniz tabii Türkiye’nin geleceği ve sektörün geleceği
yine çok meşhur şeflerden bazıları ki daha yüksek. parlak. Ekonomik sıkıntılar şüphesiz
sektöre sonradan girmiş insanlardır. Öte zaman zaman olacaktır ama asla geri
yandan, dededen babadan bu işe girip Son yıllarda ‘Şef Restoranları’nın sayısı gidecek bir sektör değil. Türkiye genç
parayı batırmış olanları da biliyorum. da artıyor, bu konuda neler söylemek bir nüfusa sahip büyük bir turizm ülkesi.
Dolayısıyla ne biri, ne öbürü başarılı istersiniz? Kuvvetli bir mutfağı var. Dolayısıyla
olmanın garantisi değil, yani her işte Şefin istediğini yapabilmesi için şefin Türkiye gastronomisi geri gitmez. Bir
olduğu gibi bu işte de başarının birçok mekanda söz sahibi olması lazım. Yani örnekle bunu açıklamak istiyorum.
paydası var. Ancak, bunlardan bir tanesi bir çalışan olmaktan öte o müessesenin ABD’de kişi başı ortalama ‘ev dışında
şüphesiz ki istemek. Kolay bir iş değildir ya patronu ya da ortağı olması lazım. tüketim’ (yeme-içme sektöründe)
çünkü. Uğraşmak, çok vakit harcamak, bu Şimdi Türkiye’de yakın zamana kadar Türkiye’nin 17 katıdır. Yani daha alacak
işin büyük püf noktalarından bir tanesi. aile işletmeleri dışında şefler, genellikle ‘çook’ yolumuz var!
Gözlemlemek çok önemlidir. Bir de ben az tahsil gören ve çok imkanı olmayan
toplum kesiti içinden çıkmış bireylerdi. www.osmanserim.com
Büyük sermayenin bu işe girmesi, maddi
olarak güçlü ailelerin çocuklarının bu işe
heves etmesi gibi birtakım sebeplerden
artık maddi olarak güçlü olan şefler de
bu işe girmeye başladılar. Böyle olunca

“Türkiye’nin geleceği ve sektörün geleceği
parlak. Ekonomik sıkıntılar şüphesiz
zaman zaman olacaktır ama asla geri
gidecek bir sektör değil. Türkiye genç
bir nüfusa sahip büyük bir turizm ülkesi.
Kuvvetli bir mutfağı var. Dolayısıyla
Türkiye gastronomisi geri gitmez.”

215

EĞİTİM

Doç. Dr. Gürkan Akdağ

Mersin Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü

DOĞU AKDENİZ’DEN DÜNYAYA
AÇILACAK ŞEFLER YETİŞTİRİYOR

Mersin Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, dört yıl boyunca verilen
dersler ve eğitimlerle şef adaylarının iş hayatına atıldıklarında gerek uygulama ve gerekse teorik olarak
hazır olmalarını sağlıyor. Eğitimlere ilaveten farklı etkinlikler düzenleyerek, öğrencilere mesleki anlamda

katkı sağlayan bölümde yüksek lisans programı da yer alıyor. Mersin Üniversitesi Turizm Fakültesi
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Başkanı Doç. Dr. Gürkan Akdağ ile bölümün eğitim anlayışı,

çalışmaları ve imkanları üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

CÜNEYT SÖZ

Bölümünüz hakkında yararlanabileceği 50 bilgisayarlık bulunmaktadır. Diğer yandan bir
bilgisayar laboratuvarının yanı sıra öğretim görevlisi doktor, bir okutman
bilgi verebilir misiniz?  28 öğrencinin aynı anda uygulama doktor, dört öğretim görevlisi ve
Gastronomi ve Mutfak Sanatları yapabileceği uygulama mutfağıyla 30 iki araştırma görevlisi de bölüm
Bölümümüzün amacı, konaklama kişilik uygulama restoranı ve barımız bünyesinde istihdam edilmektedir.
işletmelerinin yanı sıra yiyecek-içecek bulunmaktadır. Turizm sektörüyle
işletmelerinin ihtiyaç duyduğu mutfak geliştirilen yakın ilişkiler doğrultusunda Öğrencilere verilen teorik ve pratik
şeflerini (yöneticilerini) yetiştirmektir. bir yandan öğrencilerimizin nitelikli eğitimler neler?
Bu doğrultuda; öğrencilerimize mutfak işletmelerde staj yapmalarına katkı Okulun ilk yılında matematik ve Türkçe
bilgi ve becerilerinin kazandırılmasının sağlanırken, diğer yandan ders gibi temel derslerin yanı sıra bölümle
yanı sıra hem Türk Mutfağı hem dünya programlarının sektörün taleplerine ilgili temel dersler verilmektedir.
mutfakları hakkında bilgi ve beceri göre güncellenmesi de sağlanmaktadır. İkinci yılda, dil derslerinin yanı sıra
sahibi olmaları ve temel işletmecilik gıda güvenliği ve gıda mikrobiyolojisi
eğitimlerini almaları sağlanarak, Akademik kadronuz hakkında bilgi dersleri, muhasebe ve insan kaynakları
iki yabancı dil bilen, uluslararası verir misiniz? dersleri yer alıyor. Teorik olarak
niteliklere sahip mutfak şefleri Bölümümüz bünyesinde üç yardımcı verilen bu dersler, öğrencilerin iş
(yöneticileri) olarak mezun olmaları doçent doktor unvanlı öğretim üyesi hayatına girdiklerinde her zaman
hedeflenmektedir. Fakültemizde;
bu bölüm öğrencilerinin

216

gereksinim duyabilecekleri bilgileri ve Avrupa Mutfak Kültürü uygulamalı Gastronomi ve Mutfak Sanatları
kapsıyor. Aynı zamanda uygulamalı derslerinin yanı sıra verimlilik ve Bölümü, 3 Ekim 2017 tarihinde,
temel yemek pişirme teknikleri girişimcilik gibi teorik seçmeli dersleri Hataylı şefler Sedat İnanç, Süreyya
dersi veriliyor. Öğrenciler bu dersle, seçme imkanları da bulunuyor. Yıldırım ve Fikret Kabaali’yi ağırladı.
temelden başlayarak, sonraki yıllar Şefler, Hatay Mutfağı’nın lezzetlerini
içinde göreceği uygulamalı derslere Bölüm kapsamında öğrencilere uygulamalı olarak
giriş yapmış oluyorlar. İkinci yılın yürüttüğünüz ulusal ve gösterdiler. Avrupa ve Amerika’da
sonunda öğrencilerimizin yaklaşık 75 uluslararası projeler var mı? yiyecek-içecek sektörünün birçok
günlük bir staj yapma zorunluluğu Bölümümüzde Kalkınma Bakanlığı alanında çalışıp kendi işletmesini açan
bulunmaktadır. Böylelikle iş hayatına ile koordineli olarak SODES (Sosyal Mersin Üniversitesi Turizm İşletmeciliği
girerek, teoride ve pratikte gördükleri Destek Projesi) yürütülmektedir. mezunu Ufuk Onur Yimsek ve ABD’de
dersleri iş hayatında uygulayarak Projenin amacı; toplum nezdinde birçok otel ve restoranda çalışan
öğrendiklerini pekiştiriyorlar. Üçüncü dezavantajlı bireylerin meslek sahibi Amerikalı ünlü şef Joshua Varquez,
yılda mesleki İngilizce, seçmeli zorunlu olabilmeleri adına temel aşçılık-servis 28 Nisan Cuma günü bölümümüzün
yabancı dil dersi, temel sanat eğitimi, eğitimlerini almalarını sağlamak. mutfağında öğrencilerimizle buluştu.
alkollü ve alkolsüz içecekler teknolojisi Yemek pişirme ve şefliğin incelikleri
derslerinin yanı sıra Osmanlı Mutfağı, Düzenlemiş olduğunuz etkinliklerden üzerine sohbet ortamında gerçekleşen
yiyecek-içecek otomasyonu gibi örnekler verir misiniz? söyleşi sonrasında ünlü şef workshop
uygulamalı dersleri almaktadırlar. Bölümümüz öğrencilerinin eğitimine verdi. İtalyan Chef Geovani Pollaina
Üçüncü yılın ikinci döneminden katkı sağlayabilmek için ulusal ve 20 Nisan’da fakültemiz Gastronomi ve
dördüncü yılın ilk dönemine uluslararası şefler ve akademisyenleri Mutfak Sanatları Bölümü öğrencileriyle
kadar, öğrencilerimizin staja gitme bir araya getirerek, uygulamalı eğitimler buluşarak tecrübe ve meslek sırlarını
zorunlulukları vardır. Dördüncü yılda, ve sektör hakkında sohbet edebildikleri öğrencilerimizle paylaştı.
ilk üç yılda gördükleri temel teorik ve etkinlikler düzenlemekteyiz:
uygulamalı eğitimlerin üzerine bilgi Öğrencilerinizin katıldığı
ve deneyimlerini geliştirecek dersler 03.11.2017 tarihinde gerçekleşen
verilmektedir. Teorik olarak, mönü gastronomi buluşmaları etkinliğinde, yarışmalar hangileri...
planlama, gıda mevzuatı, zorunlu Necmettin Erbakan Üniversitesi Turizm Turizm Fakültesi öğrencileri 2018 yılı
yabancı dil dersi, ziyafet organizasyonu Fakültesi öğretim üyelerinden Yrd. Şubat ayında Ege Bölgesi 3. Ağırlama
dersleri yer alıyor. Uygulamalı olarak Doç. Dr. Ümit Sormaz moderatör ve Konaklama Teknolojileri ve Ev Dışı
soğuk mutfak uygulamaları dersi, temel olarak görev yaparken; ünlü şefler Eyüp Tüketim Fuarı kapsamında düzenlenen
pastacılık teknikleri ve uluslararası Kemal Sevinç, Serkan Bozkurt ve Öğr. Türkiye Şefler Yarışması’na katıldı.
mutfaklar dersi veriliyor. Öğrencilerin Gör. Esat Özata, aşçılık, gastronomi Turizm Fakültesi öğrencisi Sinem
zorunlu derslerin yanında Uzak Doğu ve yiyecek-içecek konularında Tamkan; Başlangıç Tabağı kategorisinde
mutfak kültürü, ekmek ve kahvaltılık, tecrübelerini öğrencilerimizle paylaştı. altın madalyayla birinci, Tavuk Tabağı
çikolata ve şeker süsleme, Amerikan Mersin Üniversitesi Turizm Fakültesi kategorisinde Gümüş Madalya ile
ikinci olmasının yanı sıra klasmanda

217

EĞİTİM

“Bölümümüzde
Kalkınma Bakanlığı ile
koordineli olarak SODES
(Sosyal Destek Projesi)
yürütülmektedir. Projenin
amacı; toplum nezdinde
dezavantajlı bireylerin
meslek sahibi olabilmeleri
adına temel aşçılık-servis
eğitimlerini almalarını
sağlamak.”

altın madalya kazanarak ‘Yılın En Genç yarışmasında; Aslı Ceren Mandak, Tatlı günleri, öğrencilerin birinci sınıftan
Şefi’ oldu. Turizm Fakültesi öğrencisi Tabağı yarışmasında kategori birincisi itibaren sektör çalışanlarıyla tanışıp
Nilay Gamze Polat, Balık Tabağı oldular. Üniversite Ekip Yarışması’nda bağlantı kurabilmesinde yardımcı
kategorisinde; Aslı Ceren Mandak, Tatlı öğrencilerimizden Çiğdem Fişne, olmaktadır. Bölümümüz açıldığından
Tabağı kategorisinde birinci olarak Cennet Yıldırım ve Şeref Gezer beri öğretim elemanı kadromuzu
altın madalyanın sahibi oldu. Turizm kategori ikincisi olmayı başardılar. genişleterek, öğrencilerimize her alanda
Fakültesi öğrencisi Mehmet Ersin katkı sağlamaya çalışıyoruz. Bir önceki
Birsen Başlangıç Tabağı; Oğuz Gürkan Öğrencilerinize verdiğiniz yılın eksiklerini bir sonraki yıl kapatıp
Pala, Et Tabağı kategorisinde ikinci eğitim kalitesi hakkında neler eğitim kalitemizi her yıl arttırmaya
olarak gümüş madalya kazandı. Turizm söyleyebilirsiniz... çalışıyoruz. Bölümün uygulama ağırlıklı
Fakültesi öğrencileri Fatih Bayhan, Öğrencilerimize dört yıl boyunca eğitim gerektirmesinden ötürü,
Nasibe Uluk ve Enes Gürhani ise verilen dersler, iş hayatına atıldıklarında bölümümüz bünyesinde bulunan
‘Yılın En İyi Profesyonel Altın Şefleri’ gerek uygulama ve gerekse teorik öğretim görevlilerinin öğrencilerimize
kategorisinde Türkiye birinciliği elde olarak ihtiyaçlarını karşılayabilecekleri uygulamalı eğitimde büyük katkılar
eden takım oldu. dersler. Derslere ilaveten farklı sağlamaktadır. Bu gibi sebeplerden
etkinlikler düzenleyerek öğrencilerimize ötürü de bünyesinde gastronomi ve
Alanya Kültür Merkezi’nde 27-29 mesleki anlamda katkı sağlamaya mutfak sanatları bölümü bulunan
Ekim tarihleri arasında AKTAD (Altın çalışıyoruz. Okul ortamında verilen üniversiteler arasında dikkat çektiğimizi
Kepçe Turizm ve Aşçılar Derneği)’ın dersler, hem ikinci sınıf hem de üçüncü söyleyebilirim.
düzenlediği 6. Uluslararası Alanya Altın sınıfta zorunlu olan stajları sayesinde
Kepçe Yarışması’nda öğrencilerimizden öğrencilerin yaşayarak öğrenebilmesine Yüksek lisans programı ve
Oğuz Gürkan Pala, Balık Yemeği ve iş hayatına atılmadan iyi bir tecrübe gündemdeki doktora programı
yarışmasında; Sinem Tamkan, edinmesine imkan sağlamaktadır. Aynı hakkında biraz bilgi verir misiniz?
Kuzu Yemeği yarışmasında; Nilay zamanda her yıl gerçekleştirilen kariyer Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana
Gamze Polat, Makarna-Erişte-Mantı Bilim Dalı, 2015 yılı güz döneminde ilk

218

öğrencilerini almıştır. ALES, genel not önüne aldığımızda ve etkinliklerde mezunlarımız. Dolayısıyla bölgede
ortalaması ve mülakattan elde edilen de görüldüğü üzere, alanında uzman yer alan işletme sahipleri turizmde
puanlar, öğrencilerin ana bilim dalına sektör çalışanlarının yöresel ürünler verilen eğitimin öğrenciler için kalıcı
kabul edilmesinde yer alan genel konusunda bilgi ve eğitim vermesidir. olması için iş hayatında öğrenciye
şartlardır. Yüksek lisans öğrencilerimiz Bölge kültür turizmi açısından önem yer verilmesinin öneminin farkında.
bir yıl boyunca hem kendi alanlarında taşıyan tarihi eserlere ev sahipliği Dolayısıyla bölge sektör çalışanlarıyla
hem de bilimsel araştırmalar için yapmasından ötürü öğrencilere bir etkileşim içerisindeyiz. Bölge
gereksinim duyacakları ‘İstatistik çok önemli bir eğitim sahası alanı sektör çalışanları, fakültemize
Uygulamaları, Bilimsel Etik ve Bilimsel sunmaktadır. gelerek, öğrencilerimizle buluşmakta
Araştırma Yöntemleri’ derslerini ve zaman zaman öğrencilerimize
almakta, ikinci dönemde seminer Bölgeden öğrencilerin ağırlığı nedir? eğitimler vermekte.
sunumları hazırlayarak teze giriş için Bölüm, bölge gençleri için
zemin hazırlamaktadırlar. İlk yüksek yeni bir meslek imkanı sunuyor Okulunuzda akademik olarak bölge
lisans mezunumuzu ise 2017 bahar diyebilir miyiz? mutfağına güncelleme, reçeteleme,
dönemi sonunda verdik. Doktora Öğrencilerimizin çoğunluğu Doğu kaybolan lezzetleri gün yüzüne
programını ise gelecek yıl için açmayı Akdeniz Bölgesi’nden gelmektedir. çıkarma gibi çalışmaları oluyor mu?
planlamaktayız. Bunun yanı sıra farklı ülkeler ve Geçen yıl yüksek lisans
memleketin farklı illerinden gelen öğrencilerimizle yöresel mutfaklar
Okulun bölgeye ya da bölgenin öğrencilerimiz de oldukça fazla. dersinde böyle bir çalışma yapmıştık.
okula ne gibi katkıları oluyor? Öğrenciler Mersin’in merkez
Okul, bölgeye turizm ve gastronomi Bölge otel ve restoranlarıyla nasıl ilçelerindeki köyleri gezerek,
ve mutfak sanatları alanında yetişmiş bir etkileşim içindesiniz, staj veya iş geçmişte yapılan ve şu an yapılmakta
ve bilinçli iş gücü sağlamaktadır. imkanı oluyor mu? olan yöresel ürün ve yiyecekleri
Bölge ise okula, gerek coğrafi konum Bölge otel ve restoranlarını işleten kayıt altına aldı. Çalışmayı devam
gerekse kültürel zenginlikleri göz işletmecilerin çoğunluğu bizim ettirmekteyiz.

219

EĞİTİM

NESCAFÉ’DEN
GELECEĞİN ŞEFLERİNE KAHVE EĞİTİMİ

80 yıla dayanan uzmanlığıyla dünyanın ve Türkiye’nin önde gelen kahve markalarından Nescafé,
geleceğin şefleri İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Programı

Köğrencilerine profesyonel kahve eğitimi verdi.
aliteli kahve çekirdeklerini,
çekirdekten fincana tamamen
doğallığını koruyarak kahve
severlere ulaştıran Nescafé, 80 yıllık
deneyimini kahve eğitimleriyle yeni
nesillere aktarıyor. Kahve uzmanı
Nescafé, Türkiye’de kahve eğitimi
dersi veren tek eğitim kurumu
İstanbul Bilgi Üniversitesi’nin
Gastronomi ve Mutfak Sanatları
Programı öğrencisi olan profesyonel
şeflere, ev dışı tüketimden sorumlu
iş birimi olan Nestlé Professional
ile özel Barista eğitimi verdi.
Profesyonellerden profesyonellere
düzenlenen bu eğitim kapsamında
geleceğin şefleri tüm gün boyunca
çekirdekten fincana kahvenin tüm
aşamalarını Nescafé’den öğrendiler.

Tüm gün uygulamalı Nescafé’nin kahve tedarik zincirini müşteriye sunulması aşamasına
kahve eğitimi daha da iyileştirmesine yardımcı geçildi. Nestlé Professional’ın 2017
olmasını içeren bir takım küresel yılının sonunda lansmanını yaptığı
10 Mayıs Perşembe günü hedefleri içeriyor. çekirdek kahve Nescafé Superiore
gerçekleştirilen derslerde çekirdek çekirdek kahve ve Nescafé Milano
kavurma, öğütme ve demleme Öğrencilerin ilgiyle takip ettiği çekirdek kahve makinesi ile yapılmış
teknikleri uygulamalı olarak anlatıldı. çiçekten meyveye, kahve kahve çeşitlerinin üzerine Latte
Sudan sonra dünyada en fazla çekirdeğinin toplanmasından Art çalışması öğretildi ve sütlü
tüketilen içecek olan kahvenin çeşitlerine, kavurma dereceleri köpüklü kahvelerin üzerine toz
hikayesiyle başlayan derslerde, ve isimlerine kadar her ayrıntının kahve ile sanatsal çalışmaların nasıl
kahvenin nesiller boyunca varlığını aktarıldığı bir saatlik eğitimin yapılacağı gösterildi. Barista eğitimi
devam ettirmek amacıyla Nescafé’nin ardından tüm gün süren uygulamalı tamamlandıktan sonra da Nestlé
hayata geçirdiği dünyanın en büyük derslere geçildi. Öğrencilerle Professional Ülke Müdürü Arzu
kahve sürdürülebilirliği projesi birlikte çekirdek kavurma, öğütme Alibaz ile İstanbul Bilgi Üniversitesi
‘Nescafé Plan’ da öğrencilerle işlemleri yapılırken, sonrasında Gastronomi ve Mutfak Sanatları
paylaşıldı. 20 ülkede 1 milyon kahve da demleme teknikleri beraberce Bölüm Başkanı Zehra Dilistan
çiftçisini kapsayan plan, kahve uygulandı. Günün sonunda yer alan Shipman, öğrencilere sertifikalarını
üretimi yapan çiftçilere yardım End Cup dersinde ise kahvenin takdim etti.
programları da dahil olmak üzere

220

TÜRKİYE’Yİ TAYVAN’DA YARIŞMA
TEMSİL EDECEK GENÇ ŞEF
SWISSÔTEL BÜYÜK EFES
İZMİR’DEN ÇIKTI

Chaine Des Rôtisseurs Bu yıl 22’ncisi gerçekleşen Chaine Des Rôtisseurs
Bailliage De Turquie Bailliage De Turquie Derneği’nin tertip etmiş
Derneği’nin tertip etmiş olduğu  yıllık ulusal Chefs Rotisseurs Yarışması’nı kazanan
olduğu  yıllık ulusal Chefs Rotisseurs Swissôtel Büyük Efes Izmir’den Kahan Yavaş, Tayvan’daki
Yarışması’nın 22’ncisi, 8 Mayıs 2018’de finallerde Türkiye’yi temsil edecek.
İstanbul Özyeğin Üniversitesi’nin
Le Cordon Bleu - Mükemmellik hazırlamaları için kendilerine takımlarını hediye eden Wusthof
Merkezi’nde gerçekleşti. Bu yılki mutfakta üç buçuk saatlik bir zaman diğer sponsorlardı.
yarışmaya, Türkiye’nin muhtelif tanındı.
otellerinden ve restoranlarından   Kıyasıya heyecana sahne olan 22’nci
dokuz yetenekli şef katıldı. Yarışmaya Yarışmacıları, ikisi profesyonel, Chefs Rotisseurs yarışmasının
katılan genç şeflere, çok ikisi profesyonel olmayan toplam kazananı Swissôtel Büyük Efes
zengin muhtelif malzemelerle dolu dokuz kişilik bir jüri değerlendirdi. Izmir’den Kahan Yavaş oldu. Swissôtel
siyah bir kutu verildi ve ayrı bir Jüride; Defne Ertan Tüysüzoğlu, The Bosphorus Istanbul’dan Akan
odada, bunları inceleyerek, başlangıç- Andreas Jersabeck, Jeff Hakko, Niso Altunbaş ikinci olurken, Mövenpick
ana yemek-tatlıdan oluşan üçlü bir Adato, Rudolf Van Nunen, Eyüp Hotel Istanbul’dan İbrahim Koçubez
mönü oluşturmak için yarım saat Kemal Sevinç, İsmet Saz, Nicolas de üçüncü oldu. Yarışmanın
tanındı. Sonrasında oluşturdukları Cartier, Vedat Demir, Ali Davut ve birincisi, altın madalya kazanan
bu mönüyle dört kişilik yemek Yusuf Gülyiyen yer aldı. Yarışmanın Kahan Yavaş, 7 Eylül 2018 tarihinde,
sponsorlarının başında Le Cordon Keelung’da (Tayvan) ‘La Chaine Des
Bleu ve Özyeğin Üniversitesi gelirken, Rôtisseurs  International Jeunes Chefs
yarışmacılara verilen malzemeyi Rôtisseurs Competition’ (Rotisörler
temin eden Metro Toptancı Market Derneği – Uluslararası Genç Rotisör
Türkiye ve daha sonra kazanan Şef Yarışması) finallerinde Türkiye’yi
yarışmacılara hediye edilen bıçak temsil edecek.

Kahan Yavaş

221

şefG A S T R O N O M İ

Giancarlo Gottardo

“Mutfağım, orijinal lezzetler
yarattığım bir atölye”

Giancarlo Gottardo, “Mutfağım; taze ve sağlıklı malzemeleri birer sanat eseri haline getirip orijinal
lezzetler yarattığım bir atölye” diyen, hem yemekleri hem de mutfaktaki alışkanlıklarıyla nev-i şahsına

münhasır İtalyan bir baş aşçı. Yemeklerinin sırrı sadelik ve mevsimsellikten geçen ve 2012 yılından
bu yana servis ve hizmet anlayışıyla fark yaratan Divan Grubu’nun mönülerine imza atan Gottardo,
“Bulabildiğim bütün iyi ürünleri toplarım. Benim onları görmem, dokunmam ve hissetmem gerek.

Çünkü iyi yemek yapmanın tek yolu, iyi ürün kullanmaktır” diyor.

Giancarlo Gottardo, “Mutfağım; ALİYE GÜMÜŞ ediyor. Dönüşüm içindeki şehrin her
taze ve sağlıklı malzemeleri birer Fotoğraf: Serkan Sağır anının sıcaklığını yemeklerine yansıtan
sanat eseri haline getirip orijinal Gottardo ile mutfak anlayışından
lezzetler yarattığım bir atölye” diyen, Grubu’nun mönülerine imza atıyor; var mönü konseptlerine uzanan keyifli bir
hem yemekleri hem de mutfaktaki olan ve yeni açılan şubelerde kurumsal söyleşi gerçekleştirdik.
alışkanlıklarıyla nev-i şahsına münhasır kimlik oluşturan mönüleri standardize
İtalyan bir baş aşçı. Türkiye ile yolu Türkiye’ye geliş hikayenizden
ilk olarak 2003 yılında kesişiyor, Burrata peynirli milföy
2006 yılına kadar Four Seasons bahseder misiniz?
Sultanahmet’te pek çok başarılı Türkiye’ye ilk kez 2003 yılında Los
çalışmaya imza atıyor. Ardından Four Angeles’tan geldim. Los Angeles’ta
Seasons Hotel Şam’ın açılış ekibinde çok büyük bir restoran zinciri olan
yer alıyor. 2010 yılının Mayıs ayına Patina Restaurant Group bünyesinde
kadar Four Seasons Hotel Kahire’de çalışıyordum. Tam da restorandan
Executive Chef olan Giancarlo otelcilik sektörüne geçmeyi
Gottardo, 2010 yılının diğer yarısında düşündüğüm zamanlardı. Çünkü
da Four Seasons Beyrut Hotel’in açılış ben restoran şefiydim ve çok farklı
ekibinde Executive Chef olarak görev bir tarza sahip olan otel restoran
yapıyor. Yemeklerinin sırrı sadelik şefliğini merak ediyordum. O dönem
ve mevsimsellikten geçen Gottardo, Türkiye’de Four Seasons Otelleri
2012 yılından bu yana servis ve Genel Müdürü olan Marcos Bekhit,
hizmet anlayışıyla fark yaratan Divan İstanbul’a gelme konusuyla ilgilenip
ilgilenmediğimi ve onlar için çalışmak
isteyip istemediğimi sormuştu.
Restoran şefliği, daha agresif olmasının
yanı sıra tabakla ilgilenen, sunum ve
tasarım ağırlıklı bir alandı. Bu sebeple
teklifi değerlendirmeye başladım. Yedi
yıldır Los Angeles’taydım ve Avrupa’ya
geri dönmeye hazır değildim. Marcos
Bekhit beni aradığında iş görüşmesi için
değil, sadece kahve içmek ve Boğaz’da
yürüyüş yapmak için İstanbul’a davet
etti. Bana anlattığı şeyler merak
uyandırmıştı ve İstanbul’a geldim.
İstanbul’u gezme ve görme konusunda
çok istekliydim. İlk olarak Ayasofya,
Sultanahmet ve Tarihi Yarımada’yı
gördüm. Bekhit, ertesi gün beni

222

şefG A S T R O N O M İ

Giancarlo Gottardo

kahvaltıya davet ettiğinde tek başıma üzerinde yoğunlaştık ve bu benim için peşinden gidiyorum. Bisikletçi ve
İstanbul’da gezmek istediğimi söyledim çok özel bir deneyim oldu. Marcos çevreciyim. Oğluma iyi bir gelecek
ve bisiklete binmeyi sevdiğim için bir Bekhit, Divan Grubu’na katıldı ve bırakmak ve geleceğini en iyi şekilde
bisiklet aradım. Bisiklet aramak üzere benden ona katılıp katılamayacağımı yaşamasını öğretmek zorundayım.
yürürken yolum Kapalı Çarşı’ya düştü sordu. 2012 yılından bu yana Divan Doğal olanı seviyorum ve hislerime
ve büyülendim. Burada farklı bir şey Grubu’ndayım. İstanbul, kariyerimde en uygun olanı yapmaya çalışıyorum. Yeni
olduğunu hissettim ve Los Angeles’ı uzun çalıştığım ve hayatımın en önemli şeflerin pek çoğu tabaktaki yaratıcılığa
arayıp burada çalışmak istediğimi bölümlerinin geçtiği yer oldu. odaklanıyor, bir tabak için aylarca
bildirdim. Tabii Four Seasons Hotel çalışabiliyor. Ben laboratuvar şefi
Sultanahmet’in güçlü organizasyonu Restoran ve otel şefleri arasındaki değilim.
ve altyapısı da bunda etkili oldu. O farktan bahsettiniz. Siz mutfağınızda
dönem çok başarılı geçti. Üst üste nasıl bir şefsiniz? Sadelik ve basitlikten yana bir şefsiniz
Avrupa’nın en iyi oteli ve en iyi şef Benim stilim mevsimsellik. Her diyebilir miyiz?
ödülünü aldık. 2005 yılında Four zaman mevsimleri takip ederim. Hem Mevsimin bana verdiğini
Seasons Hotel Şam’ın açılış ekibinde mutfağımda hem de özel hayatımda kullanıyorum. Bu ülkede etrafına
yer almam istendi, ardından da Beyrut yeşil bir insanım; organik olanın baktığın zaman kiraz, kayısı,
ve 2010 yılında Kahire’de Executive
Chef olarak görev yaptım. Benden Karışık salata
istenen İstanbul’daki standartları
burada da oluşturmamdı. O bölgelerde
Türk, Akdeniz ve İtalyan Mutfağı

“Gerçek şef aslında bir
şef değil, bir tedarikçidir.
Çünkü benim için iyi
ürünleri seçer, bir araya
getirir. İyi bir tedarikçiniz
varsa, iyi bir şefiniz vardır.”

223

şefG A S T R O N O M İ

Giancarlo Gottardo

“Bir mönü, restoranın sunduğu yemek
listesinden çok daha fazlasıdır;
mönü restoranın kimliğini ortaya koyar.”

kavun, karpuz gibi pek çok şeyi İlk geldiğinizde Kapalı Çarşı’dan daha çok ama dikkatli kullanıyoruz.
bulabiliyorsunuz. Bunlar varken Çünkü insanlar tüm bu tatlara henüz
neden olmayan ürünler peşinde çok etkilendiğinizi söylemiştiniz. aşina değil. Bunları mönüde dikkatlice
koşayım ki! Buna ne isim verilir sunmamız ve tanıtmamız gerekiyor.
bilmiyorum ama temelde sadelik Oradaki baharatlar sizi
diyebiliriz. Sizi etkileyen şefler oldu mu?
nasıl etkiledi? Baharatlar Londra’daki vejetaryen şef Yotam
Lokal ürünleri kullanmak konusunda Ottolenghi’yi severim. Ben yeşilciyim
ne düşünüyorsunuz? mutfağınızda nasıl bir kaplıyor? ama çalışırken eti mecburen kullanıyor
Türkiye üretim konusunda şu anda Yeni trend ve bizim jenerasyonumuz ve tadıyorum, bu yüzden vejetaryen
benim geldiğim zamana göre çok daha sağlıklı yiyeceklerin peşinden gidiyor. olamam. Bu işi bıraktığım zaman
ileri seviyede. Sebzenin, meyvenin, Baharatın sağlık için çok önemli vejetaryen olacağım.
etin, kısacası genel olarak ürünlerin olduğunu yeni yeni keşfetmeye
kalitesi, sunumu, satış yöntemi başladık. Medyanın da etkisiyle
konusunda standartlarda artış var. geçmişte bilmediğimiz birçok baharatı
tanımaya başladık. Yıldız anason,
muskat, safran, kakule, zencefil gibi
farklı baharatlar sizin mutfağınızın bir
parçası zaten. Baharatları eskiye göre

Mango sorbeli
kirazlı pavlova

224

şefG A S T R O N O M İ

Giancarlo Gottardo

Mutfakta kullanmayı sevdiğiniz pazarda bulabileceğimiz en iyi ürünleri Spinach risotto
araçlar neler? sorarım. Bulabildiğim bütün iyi ürünleri
Dökümde pişirmeyi çok seviyorum. toplarım. Benim onları görmem, temsil ediyor. Bir yeme-içme mekanını
Çünkü yavaş pişirmeyi seviyorum. dokunmam ve hissetmem gerek. Çünkü başarılı kılacak, mükemmel sinerjiyi
Düşünsenize fırında pişirmek gibi iyi yemek yapmanın tek yolu, iyi ürün yaratacak etkili bir mönü misafirlerin
ama bunu ocakta yapabiliyorsunuz. kullanmaktır. Gerçek şef aslında bir şef iştahını arttırır ve tatminkar tercihler
Bu tencerelerde bir yıl önce ekmek değil, bir tedarikçidir. Aslında benim yapmalarını sağlar. Bir mönü,
pişirebileceğimi keşfettim. Bu harika bir için tedarikçi şeftir. Çünkü benim için restoranın sunduğu yemek listesinden
şey. Yüksek ateşte bir şey pişiren şef iyi ürünleri seçer, bir araya getirir. İyi çok daha fazlasıdır; mönü restoranın
gördüğümde ise deli oluyorum… bir tedarikçiniz varsa, iyi bir şefiniz kimliğini ortaya koyar.
vardır. İyi bir kasabınız varsa, iyi bir
Kullanmayı sevdiğiniz ürünler nedir? pirzolanız vardır. Hepsi birbiriyle Mönünüzdeki yeni lezzetler neler?
Patlıcanı ve özellikle kabuğunun bağlantılı. Şef sadece bunları bir araya Glütensiz risotto, glütensiz makarna,
tadına bayılıyorum. Pembe ve getirip ortaya çıkartandır. dana kaburga gibi lezzetler ekledik.
heirloom domatesi, hem tuzlu hem
de tatlıda kullanabildiğim için kirazı Divan Grup’un mönüsündeki www.divan.com.tr
çok seviyorum. Patatese her yönüyle felsefenizden bahseder misiniz?
bayılıyorum. Bir de lagos gibi derin su 1956 yılında kuruluşundan bu yana
balıklarını kullanmayı seviyorum. Divan Grubu, Türk Mutfağı’nda öncü
olan bir marka. Felsefemiz, sağlıklı
Yeni reçeteler yaparken reçeteler ve basit olmak. Mönümüzde
nelere dikkat edersiniz? her zaman ürünlerin taze, mevsimsel
Öncelikle hangi ayda olduğumuza olması gerektiğine inandık.
bakarım. Bu ay hangi ürünler olduğunu
araştırıyorum, çünkü her şeyi hatırlama Mönülerinizi nasıl planlıyorsunuz?
şansım yok. Şefi arayıp şu anda Mönümüz bizim restoran konseptimizi

“Yeni şeflerin pek çoğu
tabaktaki yaratıcılığa
odaklanıyor, bir tabak
için aylarca çalışabiliyor.
Ben laboratuvar şefi
değilim.”

Divan dondurma

225

şefG A S T R O N O M İ

Claudio Chinali

“Akdeniz yemekleri
Mezopotamya’dan kökler taşıyor”

Aldığı eğitimi yarıda bırakarak mutfakta çalışmaya karar veren Eataly İstanbul Executive Chef’i
Claudio Chinali, sabır, emek ve zamanla kazandığı tecrübeyle şu anda bulunduğu noktaya gelebilmiş
bir isim. Bir aşçı için en önemli noktanın malzeme bilgisi olduğunu söyleyen Chinali, “Bana göre iyi

malzeme bulmak, iyi tedarikçilerle çalışmak ve üreticilerin yanında olmak çok önemli” diyor.

GÜLÇİN ACAR

Eataly İstanbul Executive Chef’i Claudio düşündüğüm bir konuydu. Çünkü 3-4 olarak yapabileceğime karar vererek,
Chinali, 22 yaşında mühendislik eğitimi yaşlarındayken fastfood içerisinde her yaz bir tane çocuk kampında
alırken mutlu olmadığına karar vererek garson olarak çalışırsam bedava mutfakta çalışmaya başladım. Izgarada,
hikayesini mutfak üzerine şekillendiren yiyebileceğimi söylemişti bana abim. ette, balık dükkanında, pastacıda
bir isim. Mesleğe ilk olarak Napoli’de Bu fikrin bana çok sıcak geldiğini çalıştım. Çünkü her zaman öğrenmek
başlayan Chinali, ardından birçok hatırlıyorum. 13-14 yaşlarında mutfak istedim. Ve her alanda tecrübe istedim.
Michelin yıldızlı restoranda görev almış, ile ilgili eğitim almak istedim ama
açılışından itibaren de Eataly İstanbul’un ailem onaylamadı. Babam üniversitede Meslekte kırılma noktanız ne oldu?
mutfağında. İtalyan Mutfağı’nın öğretmen. Annem yedi dil konuşabilen 22 yaşında telekominasyon mühendisliği
başarılı örneklerini sunan Eataly, en iyi yüksek kültürlü bir kadın. O yüzden okuyorum. Ama mutlu değilim. O işi
malzemelerle özel yemekleri sade bir benim de eğitimime devam ederek, yapmak istemiyorum. Bu da psikolojimi
şekilde sunan bir işletme. Chinali’nin farklı bir mesleği seçmemi istediler. ister istemez bozmuştu. Kendime
yemek anlayışı da zaten bu politikadan Ayrıca benim matematiğim de sürekli şöyle söylüyorum; ‘Artık 22
çok da farklı değil. Gastronominin iyidir. Ailemin ısrarıyla yüksek fizik yaşına geldim. Bundan sonra ne
kültürlerin kaynaşmasına çok uygun bir ve bilgisayar üzerinde eğitim aldım. yapabilirim? Çok zaman kaybettim.’ O
alan olduğunu söyleyen Chinali, genel Ailemin bu tavrı nedeniyle yemek kadar genç yaşlarda dört yıl kaybetmiş
Akdeniz Mutfağı’nın Mezopotamya konusundan uzaklaştım aslında. Hobi olduğum için her şeye geç kaldığımı
topraklarından izler taşıdığına inanıyor. olarak 18 yaşından itibaren bu işi hobi düşünüyordum. Bu noktada abim yardım
Dünyada İtalya Mutfağı’nın farklı bir etti. Gastronomi konusunda bir dergide
yerde konumlanmasını ise şu sözlerle çalışıyordu ve çok meşhur şeflerle
anlatıyor: “Devlet ve gümrük sınırları tanışmıştı. Şef Igles Corelli ile arkadaştı.
gastronominin sınırlarını karşılamıyor. Bu şef bana çok yardım etti. Bana bu
İtalyan Mutfağı, Lübnan, Türkiye, Fransa, mesleğin zor olduğunu söyleyerek okula
Yunanistan ve İspanya gibi ülkelerin girmeden önce bir yıl çalışmamı tavsiye
kültürlerinden çok fazla etkilenmiş etti. Napoli’de çalışmaya başladım. Bir
bir mutfak. Fakat bu etkilenmenin yıl sonra aradım. ‘Ben hala buradayım
yanında kendine özgü özelliklerini ve hala bu işi yapmak istiyorum’ dedim.
de her zaman koruyor. Bu noktada Beni stajyer olarak mutfağına aldı.
yemekleri İtalyanların meşhur etmesinde Sekiz ay orada çalıştım. 17 saat, ücret
eğitimin etkisinin çok olduğunu almadan… Ama aslında paradan daha
düşünüyorum. Biz İtalya’da 13 yıl sanat önemli bir şey verdi; tecrübe... Bu
okuyoruz. Yemek de bir sanat” diyor. restoran deneyiminden sonra Michelin
Claudio Chinali ile mutfak anlayışını ve yıldızlı restoranlarda çalışmaya başladım.
Eataly’deki çalışmalarını konuştuk. Her zaman ne olmak isterseniz bunu
başarabilirsiniz. Önemli olan o yola
Mutfakta çalışma fikri girmek.

çocukluğunuzdan beri aklınızda olan Mutfakta en önemli
hususlar sizce neler?
bir şey miydi? Nasıl karar verdiniz? Bence iyi bir aşçı olmak için önce
Mutfakta çalışma fikri ilk defa 13-14 malzemeleri bilmek gerekiyor. Bu
yaşlarındayken düşünmeye başladığım
bir şey. Belki de daha da erken

226

şefG A S T R O N O M İ

Claudio Chinali

“İtalyan Mutfağı dışında
ben en çok Uzak Doğu
yemeklerini seviyorum.
Güney Çin, Vietnam
ve Tayland yemekleri…
Farklı ve saf geliyor
bana. Ayrıca baharatı
çok sevdiğimden
Meksika Mutfağı’nı da
deneyimlemeyi sevdiğim
bir mutfak.”

dönemde kitaplar, videolar, eğitim pastanesi gibisi yok. odaklanabilirdim, çok fazla talep geliyor.
veren merkezler her yerde var. Sadece Ama ben aşçılık yapıyorum. Benim işim
reçete yapmanın ilk yıllarda bir anlamı En sevdiğiniz malzemeler ve pişirme televizyon aşçılığı değil. O sadece bir
olduğunu düşünmüyorum. Ama iyi teknikleri nelerdir? parçası. Sosyal medya ise bir taraftan
malzemeler bulmak, iyi tedarikçilerle Soteleme tekniğini kullanmayı güzel bir taraftan kötü. Özellikle
çalışmak, üreticilerin yanında olmak seviyorum. Malzeme olarak ise Instagram Türkiye’de çok seviliyor.
önemli. İlk yıllarda yeni şeflerin bir sebzeler en sevdiğim malzemeler Ancak çoğunlukla yapılan paylaşımlar
pilavı ya da makarnayı daha iyi nasıl arasında. Pişirme şeklinize göre tadı sunum odaklı. Ne yağ kullandıklarını
yapabileceğine, aynı üründen nasıl değişiyor sebzelerin. Bu özelliği yazmıyorlar, ne eti kullanıyorlar
farklı tatlar elde edilebileceğine önem kullanmak hoşuma gidiyor. Tabii bir de yazmıyorlar, teknik yok. Sadece şov
vermesi gerekir. İyi et kesmesi lazım zeytinyağı. Benim için vazgeçilmez. amaçlı oluyor. Bence bilgi vererek
ve eti bilmesi lazım. Çünkü temel bilgi paylaşım yapmak daha doğru. Böylece
varsa üstüne bir şeyler koyabiliriz. Siz Türkiye’de sevilen bir şefsiniz. üreticiyi destekliyorsunuz, yerel ürünleri
Burada çalışacak arkadaşlarımızın da bu Bu nedenle workshop’larınıza, TV destekliyorsunuz ve insanlarla kültür
mantaliteyle gelmelerini önemsiyorum. programlarınıza da ilgi yoğun oluyor. paylaşıyorsunuz. Bu yüzden sadece
Peki sizce bu gibi enstrümanlar bir şef fotoğraf koymak bence biraz zayıf
Sizin dünyada en çok sevdiğiniz için ne kadar gerekli? kalıyor. Benim aslında planım detaylı
mutfaklar neler? Son 10 yıldır aslında şeflerin dönemi bir kitap yazmak. Bu proje üzerinde
İtalyan Mutfağı dışında ben en çok diyebilirim. Ne kadar sürer bilmiyorum. düşünüyorum.
Uzak Doğu yemeklerini seviyorum. Belki 50 yıl daha sürecek. Belki beş
Güney Çin, Vietnam ve Tayland yıl sonra modacı olmak daha trend Malzeme ve sunum konularında nasıl
yemekleri… Farklı ve doğal geliyor olacak. Bilemiyoruz. Bence üst bir yol izliyorsunuz?
bana. Ayrıca baharatı çok sevdiğimden kademelerdeyseniz ne kadar mesaj Eataly ‘İyi, temiz ve adil’ ilkeleriyle
Meksika Mutfağı da deneyimlemeyi paylaşabiliyorsanız paylaşın. Ama şunu hizmet sunan bir işletme. Dolayısıyla
sevdiğim bir mutfak. Tatlı tarafında ise unutmamak gerekir; bizim işimiz bu doğru ürünü bulabilmek bizim
İtalya çok meşhur ama bence Fransız değil. Ben televizyonda iş yapmaya için çok önemli. Bunun için çok

227

şefG A S T R O N O M İ
Claudio Chinali

“Eataly ‘İyi, temiz ve adil’ ilkeleriyle hizmet
sunan bir işletme. Dolayısıyla doğru ürünü
bulabilmek bizim için çok önemli. Bunun
için çok çaba sarf ediyoruz. Ben en iyi
Türk malzemeleriyle İtalyan yemeklerini
birleştirmeyi seviyorum.”

“Tavada pişirme tekniğini kullanmayı seviyorum.
Malzeme olarak ise sebzeler en sevdiğim malzemeler
arasında. Pişirme şeklinize göre tadı değişiyor sebzelerin.”

çaba sarf ediyoruz. Ben en iyi Türk Akdeniz yemeklerinin Mezopotamya’da biraz zor oluyor. Üreticiler,
malzemeleriyle İtalyan yemeklerini kökleri olduğunu düşünüyorum. Kayseri kooperatifler ve tedarikçilerin biraz
birleştirmeyi seviyorum. Ya da İtalyan patatesli mantı var. Kapanış şekli biraz daha çalışması lazım. Ayrıca yeni
malzemeleriyle Türk yemekleri ilginç. İtalya’da bizde bir ravioli var ve jenarasyon Türk şefler Maksut Aşkar,
yapabilirsiniz. Bu tarz şeyleri hoş kayseri patatesli mantı gibi kapatıyoruz. Aylin Yazıcıoğlu, Kemal Demirasal
görüyorum. Çünkü kültürler birbiriyle Beş yıl önce İspanyol smoked pepper ve Şemsa Denizel gibi şefler Türk
kaynaşabiliyor. İtalyan yemekleri trendi başladı. ‘Bu ne?’ diye baktığınızda malzemelerini daha hafif ve doğru
dünyada en meşhur mutfaklardan biri. Şanlıurfa’dan isotla aynı olduğunu tekniklerle hazırlıyorlar. Yaptıklarını
Örneğin, domatesli spagettiyi orijinal görüyorsunuz. Kültürler arasında çok çok değerli buluyorum. Dünyada Türk
İtalyan yemek sunumuyla yapıyorsunuz. bağlantılar var. gastronomisine oldukça yardımcı
Ama baktığınızda domates ilk kez oluyorlar. Bir de restoranlarla ilgili
Amerika’dan gelen bir ürün. Spagetti Türk Mutfağı’nı çok kısa sürede büyük beklentilere
Arap ya da Çin kültürünün ürünü ve dünyada tanıtımında gitmek doğru değil. İtalya’da en iyi
Amerikan irmiğiyle üretiyorlar. Fesleğen sizce neler yapılmalı? restoranların tam kapasiteyle hizmet
de Fransa tarafından geliyor. Yani devlet Ürünlerin biraz daha fazla üzerine sunmaları için belki 10 yıl emek
sınırları ve gümrüklerle gastronominin çalışılmalı. Sürdürülebilirlik ve kalite vermeleri gerekmiştir. Başlıyorsunuz
sınırları birbirini karşılamıyor. Ben bütün olarak ürünün orijinalini bulmak bir şeyler iyi gittikçe dondurma ve

228

şefG A S T R O N O M İ
Claudio Chinali

“Gençler, zaman
kaybediyorum diye
düşünmesinler. Her şey
tecrübe. Her zaman
öğrenmeye aç olmalılar.
Pasif öğrenmek yok.
Kimse bir şey öğretmeye
gelmeyecek restoranlarda
dolayısıyla öğrenmek
isteyenin çalması lazım.”

taze ekmek ekliyorsunuz sonra dört dolayısıyla öğrenmek isteyenin Eataly’de son dönemde ne gibi
aşçı yerine altı aşçı çalışıyor. Ardından çalması lazım. Genç aşçıların en
şarap uzmanı garson ekibe katılıyor. az iki yıl aynı restoranda çalışması yenilikler var?
Ya da iyi kokteyl yapabilen bir usta gerektiğini düşünüyorum. Altı ay Şu anda yeni bir et mönüsü ile
alıyoruz. Bu proseste gidiyor. Hızlı nerede olduğunuzu anlamak için, 12 hizmet sunmaya başladık. Kapsamlı
hiçbir şey yok. Türkiye çok yöresel ve ay öğrenmek için, son altı ay ince iş bir mönü hazırladık. Farklı pişirim
tarihi bir memleket. Türk gastronomisi yapmak için. Üç ay bir yerde çalışıp teknikleriyle hazırlanan yemeklerimiz
küçük ve yöresel üreticilerini her şeyi öğrendiklerini iddia edenlerle var. Etlerimizi yumuşak sunmak için
desteklemeli. karşılaştığımda bunu tecrübesizlik vakum tekniği kullanıyoruz.
olarak görüyorum. Çünkü Instagram’da Bazı etler ızgara, bazıları uzun
Şef adaylarına paylaşılan yemek resminin aynısını pişirme yöntemiyle bazıları da hızlı
önerileriniz nelerdir? yapabildiği için her şeyi öğrendiğini hazırlanıyor. Ama hepsi İtalyan
Zaman kaybediyorum diye düşünüyor. Ama o tabağı çıkarmak için yemekleri… Sezon itibariyle yaz
düşünmesinler. Her şey tecrübe. düşünmediğinin farkında değil. Sunum malzemeleriyle hazırlanan yemekler
Her zaman öğrenmeye aç olmalılar. belki bir haftada öğrenilebilir. Ama sunmaya başladık. Ristorante Portofino
Pasif öğrenmek yok. Kimse bir şey sunumun arka planını yapmak için daha ikinci kez açıldı. Burada da lezzetli
öğretmeye gelmeyecek restoranlarda büyük çaba gerekiyor. seçenekler mevcut. Burası her zaman
hareketli bir yer.

229

GASTRONOMİ

miksoloji

Yiğitcan ve Onurcan Gençer

Twins Cocktail LAB

“Anadolu coğrafyası,
binlerce yıla dayanan gıda kültürüne

ve bilgeliğine sahip”

Yiğitcan ile Onurcan Gençer kardeşler, Twins Cocktail Lab markasıyla kokteyllere farklı bir kimlik kazandırırken,
bir yandan mekanlara bu alanda danışmanlık veriyor, kişilere ve işletmelere özel kokteyller yapıyor, kendi

şuruplarını üretiyor ve catering hizmeti veriyorlar. Miksolojide minimalist ve yenilikçi olmaya özen gösteren
Gençer Kardeşler, sıra dışı ve yenilikçi karışımlarıyla kokteyl akımına ilham veriyor.

ALİYE GÜMÜŞ

Miksoloji ve kokteyl çeşitliliği işletmelere özel kokteyller yapıyor, Açılışçı olarak başladığımız işletmede
sunan mekanların sayısı giderek kendi şuruplarını üretiyor ve catering barlar şefliğine kadar yükseldik. Hep
artış gösteriyor. Bunda zenginleşen hizmeti veriyorlar. Twins Cocktail daha iyiyi hedeflediğimiz için de
mönülerin, farkındalıkla artış gösteren LAB, bugün yılda 200 ev partisi, 150 akademik olarak kendimizi geliştirmek
ürün çeşitliliğinin ve en önemlisi de kurumsal etkinlik, 200 workshop, için ilk olarak İzmir Ekonomi
vizyon sahibi, yenilikçi miksolojstlerin 20 festivali başarıyla gerçekleştiren, Üniversitesi Gastronomi ve daha
etkisi büyük. Mönülerinde alışılmışın 194 işletmeye danışmanlık veren bir
dışında tatlara yer veren mekanlar, içki şirket… Gençer Kardeşler ile hem “Tütsülenmiş
mönülerinde de farklı ve inovatif bir Twins Cocktail Lab’ı hem de miksoloji lavantadan zencefile,
yaklaşıma sahip olurken, kimi mekanlar çalışmalarını konuştuk. limon otundan isot
kokteyl barlara dönüşerek trend olan biberine 27 çeşit bitki
bu akımın bayrağını biraz daha yükseğe Sizi kısaca tanıyabilir miyiz? özünden katkısız
taşımaya başladı. Sektörde ikizler olarak tanınıyoruz. Bu kokteyl şurupları
sektöre ilk girdiğimizde 17 yaşındaydık. üretiyoruz.”
Sıra dışı ve yenilikçi karışımlarıyla Yaşımız tutmadığı için açılışçı barmen
isimlerinden söz ettiren Yiğitcan ile olarak işe başladık. Biz birçok insana
Onurcan Gençer kardeşler, Twins göre çok şanslıydık, çünkü 17 yaşında
Cocktail Lab markasıyla kokteyllere hayatımızın sonuna kadar yapmak
farklı bir kimlik kazandırırken, isteyip mutlu olacağımız işi bulmuştuk.
bir yandan mekanlara bu alanda İşimize olan sevgimiz beraberinde
danışmanlık veriyor, kişilere ve daha fazla çalışmayı ve başarıyı getirdi.

230

GASTRONOMİ

miksoloji

Twins Cocktail LAB

sonra Mutfak Sanatları Akademisi Twins Cocktail LAB’ın meyveler gibi birçok üretim
Miksoloji bölümlerinde eğitim aldık. çalışmalarından ve yapabiliyoruz.
Daha sonra Türkiye ve İngiltere’de laboratuvarınızdan bahseder misiniz?
çeşitli mekanlarda çeşitli görevler Twins Cocktail LAB da tüm şirketler gibi Miksoloji anlayışınızda neler ön
üstlendik. World Class Yarışması’nda sancılı bir bebeklik sürecinden geçti ve plana çıkıyor?
Türkiye’yi temsil eden ilk Türk barmen şu anda yılda 200 ev partisi, 150 kurumsal Miksolojide minimalist ve yenilikçi
olduğumuzda çalışmalarımızın artık etkinlik, 200 workshop, 20 festivali olmaya özen gösteriyoruz.
meyvesini almaya başladığımızı anladık. başarıyla gerçekleştiren, 194 işletmeye Düzenli olarak çıktığımız yurtdışı
Birçok yarışmadan derece alarak danışmanlık veren bir şirket konumuna seyahatlerinde kokteyl trendlerini takip
sektörde tanınan ismimiz olan Twins geldi. Aynı zamanda katkısız kokteyl edip, Türk damak tadına uyarlamaya
Cocktail Lab danışmanlık ve catering şurupları üretmeye devam ediyoruz. çalışıyoruz. Sürekli gelişen, değişen ve
firmasını kurduk. Şimdi bir kokteyl sıkılgan bir sektör olduğu için kendimizi
kitabı yazmaya devam ediyoruz. Ne tür üretimler yapıyorsunuz? sürekli olarak yenilemek zorundayız.
Tütsülenmiş lavantadan zencefile,
Bu mesleğe yönelirken ilham aldığınız limon otundan isot biberine 27 çeşit Kullanmayı sevdiğiniz
isimler oldu mu? bitki özünden katkısız kokteyl şurupları malzemeler hangileri? Sizleri en çok
Tabii ki oldu. Biz gözlem yapmayı üretiyoruz. Bunların yanında kokteyl etkileyen ürünler neler?
çok severiz. Her çalıştığımız insandan bardaklarının ağız kısmına sürülen Lokal lezzetleri, taze meyve ve
bir şeyler öğrendik. Bizden tecrübeli rimler, kokteyl mixleri, kurutulmuş sebzeleri kullanmayı tercih ediyoruz.
abilerimizden de yeni işe başlayan
barboy arkadaşımızdan da… Doğru “Bu yıl doğal
bakıldığında her insandan bir şey içeriklerin
öğrenilebildiğini anladık. Şimdi hepsini bulunduğu
buraya yazamayız. Ama bu seviyelere kokteyller moda.
gelmemizde birkaç kişi önemli rol Örneğin; tuz
oynadı diyebilirim; Cem Mirap, yerine tuzlu
Muzaffer Yıldırım, Emre Şen, Selçuk aromalara sahip
Tümay gibi. Bize şu zamana kadar kristalize edilmiş
inandıkları ve katkı sağladıkları için zeytin, ısırgan otu
teşekkür ederiz. tohumu gibi...”

Twins Cocktail LAB’i kurma fikri
nasıl ortaya çıktı ve bu markayla
ne zaman yola çıktınız?
Aslında şirket kurma sürecimiz biraz
arz-talep ile oluştu. 2014 yılında
firmalardan gelen teklifleri artık geri
çevirmeyip şirket kurma kararı aldık;
bir yandan da barmenliğe devam ettik.
Yaptığımız işlerin referansıyla sürekli
artan işlerle birlikte başka bir yerde
barmenliği bırakıp danışmanlık ve
catering işlerine yoğunlaştık.

231

GASTRONOMİ

miksoloji

Twins Cocktail LAB

İsot, menengiç, zeytin, ısırgan tohumu
gibi ülkemizde yetişen ürünleri
kullanmayı tercih ediyoruz.

Reçete oluştururken neleri göz önüne “Yerel ürünler kullanımı konusunda hep bir
alıyorsunuz? Hangi dinamikleri farkındalık yaratmaya çalıştık. Gelincik şerbeti,
önemsiyorsunuz menengiç otu, isot, stevia gibi lokal tatları
Örneğin, bir mekana reçete kokteyl reçetelerimize uyarlamaya çalışıyoruz.”
hazırlıyorsunuz. Bunu yaparken
mekanın konumu, potansiyel müşterisi,
işletmenin yapısı, tedarikçileri,
yemek reçetesi, çaldığı müzik tarzı,
hazırlayacak barmenin kabiliyeti,
mekanın yoğunluğu, mekanın gelecek
hedefleri gibi birçok konuya dikkat
etmeniz gerekiyor. Bir fine dining
restoranla bir rock bar için aynı
reçeteyi çıkartamazsınız. Biz de
kokteyli yaratırken bunları göz önünde
bulunduruyor, kokteylin bir hikayesini
oluşturuyor ve reçeteleri hazırlıyoruz.

Kokteyllerinizde yerel ürünlerin
kullanımına yönelik
yaklaşımlarınız neler?
Yerel ürünler kullanımı konusunda
hep bir farkındalık yaratmaya çalıştık.
Ülkemiz iklimi gereği çok geniş
bitki aralığına sahip fakat işlenmesi
konusunda hala olması gerekenden
çok geride bir durumda. Biz ülkemizde
yetişen gelincik şerbeti, menengiç otu,
isot, stevia gibi lokal tatları kokteyl
reçetelerimize uyarlamaya çalışıyoruz.

Bu yılın trend kokteylleri neler

olacak? Bize spesiyalitelerinizden

örnek verir misiniz?
Bu yıl doğal içeriklerin bulunduğu
kokteyller moda. Örneğin; tuz yerine
tuzlu aromalara sahip kristalize
edilmiş zeytin, ısırgan otu tohumu
gibi... Make Me Crazy kokteyli bizim
spesiyalitelerimizden biri. İçeriğinde;
tekila, triple sek, aperitivo, narenciye
karışımı, mc2 rim (Isırgan otu tohumu,
pul biber, kurutulmuş ekmek, kristalize
zeytin) var.

Bu yılki kokteyllerinizde ve kendi

üretim şuruplarınızda ne tür

yenilikler ve farklar yarattınız?
Şeker yerine stevia kullanmaya
başladık. Ürün içeriklerimizi
zenginleştirdik. Üretim prosesinde de
değişiklikler yaptık. Sürekli olarak kişiye
ve işletmeye özel kokteyller yapıyoruz.

www.twinscocktaillab.com
232

TÜRK MUTFAĞI YEMEK KÜLTÜRÜ
ÇİN’E ÇIKARMA YAPTI

Türk Mutfağı’nın dünyaca ünlü şefi Deniz Ahmet Köse, Meltem Beker ve Bilgen Sağlam’dan oluşan ekibiyle

geleneksel Türk lezzetlerini Çin’e taşıdı. Çin’de bu yıl gerçekleşen ‘Türkiye Yılı’ için Şanghay Peninsula

Hotel’de düzenlenen tanıtım gecesinde, Türk Musiki Konseri eşliğinde, birbirinden lezzetli Türk yemekleri

Deniz Ahmet Köse’nin sunumuyla Çinlilerle buluştu.
Türk Mutfağı’nın dünyaca ünlü
şefi Deniz Ahmet Köse ile yorumunu katarak hazırladı. Pancarlı porsiyonlarla hazırlanmış şekerpare,
ekibi Meltem Beker ve süzme yoğurt, köz biberli humus, ceviz ve tahin ile servis edilen çıtır
kızarmış soğan ve dereotlu fava, kabak, mini keşkül ve kaymaklı Maraş

Bilgen Sağlam ile geleneksel Türk Çerkes tavuğu, tahinli yanık yoğurtla dondurma kombinasyonu yer aldı.

lezzetlerini Çin’e taşıdı. 2018 yılının hazırlanmış köz patlıcan salatası en

Çin’de ‘Türkiye Yılı’ ilan edilmesi çok beğenilenler arasındaydı. Kültür ve Turizm Bakanı Numan

vesilesiyle gerçekleşen tanıtım Kurtulmuş ve Şanghay Belediye

gecesinde, birbirinden leziz Türk Yemeğin devamında ise ara sıcak Başkan Yardımcısı Chen Qun’un

Mutfağı yemekleri, Çinlilerle buluştu. olarak kuru patlıcan dolması ve içli katılımıyla gerçekleşen gecede, Türk

2 Michelin yıldızlı dünyaca ünlü Sir köfte, amuse bouche ev yapımı ayva yemekleri sunumu ve Türk Musiki

Elly’s’de gerçekleşen gecede, Deniz kompostosu, ana yemek olarak kuzu Konseri etkinliğinde davetlilere

Ahmet Köse ve ekibi; Türk yemekleri tandır ve bol badem ve taze otlarla sunum yapan ünlü ekibin hazırladığı

tadımını iki farklı mönüyle yaptı. lezzetlendirilmiş iç pilav misafirlere geceye özel lezzetler, konukların

Önce misafirlere otelin 13’üncü sunuldu. Tatlı tabağında ise minik büyük beğenisini kazandı.

katında bulunan ve Bund manzarasına

hakim olan bir alanda kokteyl ve

prolonge mönüsü sundu. Mönüdeki

her lezzet, tek ısırıklık minik lokmalar

şeklinde hazırlanarak servis edildi.

Kokteyl prolonge mönüsünde
sunulan yemekler; shot bardaklar
içinde baharatlı kahverengi
tereyağıyla hazırlanmış tarhana
çorbası, pastırmaya sarılı, keçi peyniri
dolgulu hurma, vişneli yaprak dolma,
keşkek, mini-islim kebap ve kuzu
kaburga kokoreç oldu. Kokteyl bitip
misafirler restoranda kendileri için
hazırlanmış masalara geçtiklerinde ise
başlangıç olarak İstanbul Mutfağı’nın
en önemli temsilcileri olan mezeler
ve ev yapımı biberli ekmek & tırnaklı
pide servis edildi. Şef Köse, mezeleri
de klasik hallerinde değil kendi

233

GASTRONOMİ

şef

fMiloSsCuCruises

Dünyaca ünlü
Şef Ramón
Freixa’a emanet

Michelin yıldızlı dünyaca ünlü İspanyol Şef
Ramon Freixa, yenilikçi ve modern çalışmalarını
Nisan 2018’den itibaren MSC Cruises filosu için
gerçekleştiriyor. Şef Freixa, MSC Cruises’un bir
süredir partneri olan, dünyanın popüler diğer beş
aşçısının arasına katılmış oldu.

Güney Amerika ve Avrupa’nın pazar “Freixa’yı davet etmekten yeni iş birliktelikleri de yapmayı
lideri MSC Cruises, Nisan 2018’den mutluluk duyuyoruz” hedefliyoruz. Şef Ramón Freixa, güçlü
itibaren ödüllü İspanyol Şef Ramón Akdeniz mirasımızı, yenilikçilik arzusu,
Freixa ile çalışıyor. Bu işbirliği sayesinde Şef Ramon Freixa’nın, MSC Cruises mükemmellik taahhüdüyle yiyecek için
MSC Cruises gemilerinde İspanyol gemilerinde hizmet veren şeflere olağanüstü tutkusunu bizlerle paylaşan
Mutfağı’nın modern ve yenilikçi düzenli olarak eğitimler vereceği ve mükemmel bir ortağımızdır. Freixa,
lezzetleri de mönülerde mevcut yemek kalite standartlarının ilhamını Akdeniz köklerinden alması
fark yaratıyor. arttırılması, sunumun zenginleştirilmesi ve geleneksellikle avangart arasında
konularında iş geliştirmesi hizmetinde bir denge kurma yeteneğiyle bilinir.
Ortaklık, Şef Freixa’nın Madrid’teki de görev aldığı belirtildi. Madrid’deki ünlü restoranı için verilen
Hotel Unico’da bulunan iki Michelin MSC Cruises CEO’su Gianni Onorato iki Michelin yıldızı ve üç Sol Repsol ile
yıldızlı restoranında düzenlenen özel konu hakkında, “Şef Freixa’yı, her biri ödüllendirilmesinin yanı sıra mutfak
bir MSC Cruises etkinliğinde başlatıldı. kendi mutfaklarında önde gelen global mükemmelliği konusunda en iyi şef
Gemilerde yer alacak İspanyol uzmanlar olarak seçilen, uluslararası ve en iyi restoran olarak da ödüller
Mutfağı’nın modern ve yenilikçi şefler arasına ve restoranlarımıza davet kazandı. Madrid’te iki, Kolombiya’da
lezzetlerinin yanı sıra özellikle Noel etmekten mutluluk duyuyoruz. Her bir restoranı olan Freixa, alanında dört
ve yeni yıl için de özel tasarlanmış biri fark yaratan tarzları, yetenekleri ve kitabın yazarı ve uluslararası çekiciliğe
yemekler mönülere ilave edildi. vizyonlarıyla birlikte, misafirlerimize sahip bir şef” şeklinde açıklamada
MSC Cruises ayrıca, dünyanın en iyi farklı deneyimler yaşatmak adına, bulundu.
gurme seyahati deneyimini yaşatmak birbirinden leziz yemekler sunuyorlar.
adına, dünya çapındaki gurmeler için Alanında dünya çapında ünlenmiş Freixa’dan çok özel lezzetler
de bir gastronomi gezisi başlatma uzmanlarla çalışmayı ve bizimle
konusunda çalışmalara başladığını aynı temel değerleri taşıdığını Ramón Freixa da bu değerli
duyurdu. düşündüğümüz lezzet sanatçılarıyla işbirliği hakkında yaptığı açıklamada,
“Benim mutfak anlayışım üç öğeye

234

GASTRONOMİ

şef

Ramón Freixa

dayanır. Ben gerçek lezzeti, güzel MSC Cruises
bir görünüm ve renkleri yakalamak gemilerinde her akşam
adına, yemeği hazırlayış tekniğimi ana restoranlarda, Akdeniz
içimden gelen hissiyatla ve uluslararası seçkin
harmanlayıp, sihri arayışımla ortaya mutfaklardan oluşan
çıkarmak için çalışırım. Mutfak ve fine dining yemek hizmeti
lezzet anlayışımı MSC Cruises için sunuluyor.
özel oluşturduğum tariflerde,
Akdeniz’e olan tutkumuzun
bir parçası olarak yansıtıyorum”
dedi.

MSC Cruises gemilerinde her akşam
ana restoranlarda, Akdeniz ve
uluslararası seçkin mutfaklardan oluşan
fine dining yemek hizmeti sunuluyor.
Şef Ramon Freixa’nın MSC Cruises
misafirleri için özel olarak hazırlayacağı
Kraliyet Ördeği, kaz ciğeri ve soğanlar
eşliğinde, seyahatin elegant ve
seçkin bir gecesinde sunulacağı
ifade edildi. Ayrıca gemi içinde gemi
olarak adlandırılan ve MSC Cruises
gemilerinde lüks segment seyahat
olarak bilinen MSC Yacht Club
konsepti kapsamında da Freixa’nın
spesiyalitesi olan İber usulü sote
sebzelerle servis edilen domuz etli
bir yemeğin de mönüde yerini
alacağı belirtildi.

Ünlü şefler
MSC kadrosunda

MSC Seaside gemisinde 2017
Aralık ayından bu yana Asya
füzyon mutfağı olarak partnerlik
yapan Şef Roy Yamaguchi; yine
MSC Seaside’da özellikle Kuzey
Amerika’dan gelecek misafirlere
özel bir Amerikan restoranında
partnerlik yapan şef ve yazar olan
Joe Bastianich, MSC Meraviglia
gemisinin çikolata ve hamur işleri
partneri Şef Jean Philippe-Maury, Mart
2019’dan itibaren hizmete başlayacak
olan MSC Bellissima’nın Çin Mutfağı
partneri Şef Jereme Leung ve MSC
Splendida’nın Michelin yıldızlı şefi
elegant gecelerin, Noel-Yeni Yıl
mönülerinin uzmanı ve MSC Cruises
çocuk kulübü DOREMİ’nin de şefi olan
Carlo Cracco ile birlikte, Ramon Freixa
da MSC Cruises’un partnerlik yaptığı
dünyanın popüler diğer beş aşçısının
arasına katılmış oldu.

www.msccruises.com.tr

235

GASTRONOMİ

gıda

Yazı dengede Dr. Oetker’den Geleneksel el
geçirmek isteyenlere yapımı Behlül,
bir yenilik daha
Uno Denge Crumble Cake Bakırkazan’da
Sandwince
Dr. Oetker, sevilen bir kek olan Güneydoğu’nun topraklarından gelen
UNO, daha yoğun buğday tadına ve daha Crumble Cake’i, bir diğer adıyla Kırıntı Kek birikimle, gelenekselle modernin lezzetli
ince forma sahip Uno Denge Sandwince Tam Karışımı’nı tüketicilerinin damak zevkine buluşması Behlül, sekiz farklı lezzetiyle
Buğdaylı ve Çiya Tohumlu sandviç ekmeğini göre geliştirdi. Paketinde özel un karışımı ve Bakırkazan’da… Geleneksel yöntemlerle bakır
tüketicileriyle buluşturuyor. Tam tane kırıntılı görünümünü vermek için üst kazanda pişirilerek hazırlanan Behlül, Mardin’e
tahıllarla üretilen Uno Denge Sandwince, süsleme karışımı bulunan Dr. Oetker Crumble özgü yuvarlama tekniğiyle elde hazırlanan bir
içerisinde birçok sağlık faydasını barındırıyor. Cake, başta elma olmak üzere arzuya göre lokum. Lezzetini yüzde 100 şeker pancarından
Kepek, endosperm ve rüşeym katmanlarından kırmızı erik, şeftali, vişne, armut, ayva, ananas, alan Behlül, narlı-Antep fıstıklı, karadutlu-
oluşan tahıl tanelerinin ayrıştırılmadan tam kuru kayısı, kuru incir gibi birçok meyve ile Antep fıstıklı, zereşk üzümlü-Antep fıstıklı,
tane kullanıldığı bu üründe, tahılın içerdiği hazırlanabiliyor. Antep fıstıklı-lokumlu, damla sakızlı-Antep
protein, lif, vitamin ve mineraller birlikte www.droetker.com.tr fıstıklı, kadayıflı-Antep fıstıklı, çöven otlu-
işlev görerek, yüksek besin değeri oluşturup Antep fıstıklı, portakal kabuklu-Antep fıstıklı
sağlığa faydalı etkiler gösteriyor. Bunun seçeneklere sahip.
yanında ürün içerisinde bulunan ve antik bir
tahıl olan çiya tohumu, sahip olduğu yüksek www.bakirkazan.com
omega 3, içerdiği yüksek miktarda lifle kan
şekerini düzenliyor.

www.uno.com.tr

Geleneksel lezzet YKraiğsltaarlı’ndan bir ilk; Melis’in tam tadında
arayanlara
zeytinyağlı dondurma soslarıyla tanışın
Pınar İllaki
Sucuk Anadolu’da Türk insanına zeytinyağını Geleneksel lezzetimiz olan turşunun en
tanıtmada ve tüketme alışkanlığı sağlamada taze ve bol çeşitlerini sofralarla buluşturan
Geleneksel sucuk lezzetini sofralara taşıyan öncülük eden ve logosundaki vapur nedeniyle Melis, çeşit çeşit sos seçenekleriyle de
Pınar İllaki Sucuk, 32 yıllık bir ustalığın ürünü. bölgede Vapurlu Yağ olarak bilinen Kristal kahvaltıdan ana yemeğe tüm öğünleri
Pınar İllaki Sucuk, dana eti kullanılarak Yağları, 80 yıllık deneyimiyle Türkiye’de bir ilki zenginleştirmeye devam ediyor. Kahvaltı
fermente olarak üretiliyor. Bu özelliğinin gerçekleştirdi. Dondurmanın gıda sanayiinde deyince akla ilk gelen ve Balkanlar’ın namı
yanı sıra içeriğindeki baharat karışımı ve kalın yaygın kullanılan yağlar yerine zeytinyağıyla tüm dünyaya yayılan kahvaltı sosu Acuka,
kalibre özelliğiyle eşsiz bir lezzet deneyimi da yapılabileceğini gösteren Kristal Yağları, acı ve aromatik tadıyla tüm köfte çeşitlerine
sunuyor. Pınar İllaki Sucuk yapılırken en iyi zeytinyağlı dondurmasını ilk kez Olivtech yakışan köfte sosları (Sambal Oelek), Boşnak
tadı elde edebilmek için nem oranı yüzde Fuarı’nda tüketiciyle buluşturdu. Hiçbir katkı Mutfağı’nın sevilen sosu Ajvar, kızartma ve
40’ın altına düşünceye kadar yaklaşık bir hafta maddesi içermeyen ve tamamen doğal bir ızgara lezzetlerin tamamlayıcısı Paprika sos,
kurutma işlemi uygulanıyor. Böylece, paketini lezzete sahip bu dondurmada süt, süt tozu, Melis’in el değmeden ev yapımı tadındaki sos
açtıktan sonra buzdolabınızda fire vermiyor. şeker, Kristal Yumuşak Doğal Natürel Sızma seçeneklerinden birkaçı.
www.pinar.com.tr Zeytinyağı kullanılıyor. www.melis.com.tr
www.kristalyaglari.com

236

GASTRONOMİ

gıda

Tat Ketçap Türkiye’nin ilk ve tek Uludağ
fonksiyonel zeytinyağı Premium doğal
artık yeni şeffaf şişede
Sankara kaynak suyu özel tasarım
“Dök dök ye” sloganıyla Türkiye’ye ketçabı pet şişelerde
sevdiren Tat Ketçap, şişesini yeniledi. Tat Anadolu Mutfağı’nın kültür mirasını korumak
için mevsiminde taze toplanan domateslerle ve eşsiz lezzetlerini nesiller boyunca yaşatmak Uludağ’dan esinlenerek tasarlanan ve
üretilen Tat Ketçap, yüksek domates oranına amacıyla büyük bir tutkuyla çalışmalarını içecek sektöründe bir ilk olan özel cam
sahip olmasının yanı sıra yeni şeffaf şişesiyle sürdüren Tadında Anadolu, sağlığına önem şişe görünümündeki pet şişesiyle Uludağ
de ürünü birebir aynı renk ve içeriğiyle sunuyor. verenler için Türkiye’nin ilk ve tek fonksiyonel Premium doğal kaynak suyu, sadelik ve
Tat, ketçabı koruyucu madde kullanmadan zeytinyağı Sankara’yı sunuyor. Yüzde 100 şıklığı bir araya getiriyor. Doğal kaynak suyu,
hazırlıyor. Düşük oksijen geçirgenliğine sahip doğal içeriğiyle dikkat çeken Sankara 400 ml ve 1 litrelik iki farklı boyutla otel,
olan yeni şişesiyle Tat Ketçap’ın tazeliği Fonksiyonel Zeytinyağı, sağlığı koruyucu ve restoran ve cafe’lerde tüketicilerin karşısına
korunurken, soğuk dolum sayesinde de ürünün düzeltici etkilerinin yanı sıra başta kanser, kalp çıkıyor. Piyasadaki en yumuşak içimli
renginde herhangi bir değişiklik yaşanmıyor. hastalıkları, obezite, tip 2 diyabet, Alzheimer, sulardan birisi olan Uludağ Premium Doğal
www.tat.com.tr MS ve Parkinson olmak üzere birçok kronik Kaynak Suyu, 7,02 pH değeri ve Uludağ’ın
hastalığa yakalanma riskinin azaltılmasına kalbinden getirdiği ferahlığıyla tüketicilere
yardımcı oluyor. yumuşak içimli bir alternatif sunuyor. Ürün,
doğallığından hiç ödün vermeden kaynak
instagram.com/tadindaanadolu suyuyla çalkalanmış tek kullanımlık şişelere
el değmeden dolduruluyor.
www.uludagicecek.com.tr

Teaelife çay Just Food Muratbey’den
Market sağlıklı
tutkusunu harmanlıyor AB’ye ihracat atağı
beslenmenin yeni adresi
Sağlıklı hayatı geçici bir trend olarak ele almak Türkiye’den Avrupa’ya süt ve süt ürünleri
yerine kişilik prensibi haline getirerek kendine Ülkemizde yetiştirilen ve üretilen ürünlere ihracatı yasağının kaldırılmasıyla ihracat
verdiği değeri vurgulayan Elif Gönlüm, bu destek vererek yerel üretimi destekleyen yapabilme onayı alan Muratbey, Avrupa
yaşam biçimini Teaelife ile sunuyor. Şimdiye yaklaşımıyla yola çıkan Just Food Market, Birliği ülkelerine ilk ürünlerini gönderdi.
dek çaya olan tutkusunu dünyanın farklı sağlıklı ve düzenli beslenme alışkanlıklarına Sağlıklı ve yenilikçi peynir çeşitlerini dünya
bölgelerinden temin ettiği çayları karıştırarak farklı bir bakış açısı kazandırıyor. Koruyucu pazarlarına ulaştıran Muratbey, ihracat
gösteren Elif Gönlüm, London UK Tea ve katkı maddeleri kullanmadan hazırlanan, onayıyla birlikte kendi alanında tek olan
Academy’de aldığı kapsamlı eğitimin ve uzun her öğünde salatadan mezeye, sandviçten ürünlerinin satışını AB üyesi ülkelere
araştırmaların ardından ‘Tea Somalier’ unvanına burgere geniş yelpazesine sahip bir yemek yapmaya başladı. İhracat yaptığı ülke
sahip oldu. Gönlüm’ün kendi çay markasını marketi olarak kullanıcıların karşısına çıkan Just sayısını arttıran Muratbey, Avrupa ülkeleri
kurarak, eşsiz karışımlarını profesyonel bir Food Market, sadece sağlıklı mönüsüyle değil dışında ABD, Japonya, Orta Doğu ülkeleri,
noktaya taşımasından doğan Teaelife’ın gündelik tüketilen ev yemekleri konseptiyle Türki Cumhuriyetler, Balkan ülkeleri, KKTC
birbirinden özel beş çeşidi bulunuyor. de farklı bir tarza imza atıyor. Marka, Ankara’da gibi dünyanın birçok ülkesine ürünlerini
www.teaelife.com Tunalı Hilmi Caddesi, Bilkent Station ve ulaştırıyor.
Maidan AVM içerisinde yer alan mağazaları ile www.muratbey.com.tr
gıda sektörüne yön veriyor.
www.justfoodmarket.com

237

GASTRONOMİ

vitrin

Ateco’dan hijyen sorununa
teknolojik paspaslar

Alüminyum paspas üretiminde sektörde önemli bir yere sahip
olan Ateco, teknolojiyi entegre ettiği döner kapı paspasları
ve havuz tipi gömme paspaslarıyla genel mekanların hijyen
problemine çözüm getiriyor. Ateco, otomatik döner kapı
sistemleri gibi iç mekan ve üst kapı girişlerinde kullanılan
paspasları sık dokunmuş sağlam halı şeritlerinden ve yuvarlak
fırçadan tasarlıyor. Tabanda ise sesi ve kaymayı önleyen PVC
alt fitil kullanan Ateco, genel mekanlardaki kir ve toz oranını
gözle görülür derece azaltıyor. Havuz tipi gömme paspaslarda
da iç mekanlarda halı yüzeyli, dış mekanlarda yuvarlak fırçalı
ve kauçuk paspas kullanımını tercih eden Ateco, nem ve ayakla
gelen kiri içeriye sokmuyor.
www.atecozemin.com

İnosmart ile aynı anda 82 porsiyon

İnoksan çatısı altında doğan İnosmart Kombi Fırın Ailesi, mutfak
profesyonellerinin hayatını kolaylaştırmak için ustalıkla tasarlanan
ve geleceği yansıtan bir fırın. Tabakta pişirim özelliğiyle aynı anda 82
porsiyon çıkarabilen İnosmart Steam Touch Kombi Fırın, katlı pişirme
seçeneğiyle mutfakta hız kazandırıyor. İnosmart, daha yumuşak et
yemekleri, tavuk yemekleri ve hamur ürünlerini pişirebilme anlamında
buhar-kuru oranını yüzde 10’dan yüzde 90’a kadar ayarlayabilme özelliğine
sahip olmakla beraber, kaydedilen altı farklı fazdaki reçeteyi, tek tuşla
çalıştırıp adım adım pişirme yöntemiyle kullanıcıya kolaylık sağlıyor.
www.inoksan.com

Tek kullanımlık kağıt havlu daha hijyenik

Ev dışı tüketim sektörüne yönelik düzey eğitim, denetim, danışmanlık
ve teknik destek hizmetleri sunan EP Akademi, ellerde tam hijyenin
sağlanması için kurulamanın tek kullanımlık kağıt havlularla yapılmasının
önemine dikkat çekiyor. Eller üzerinde bulunan mikroorganizma sayısının
bir santimetrekarede 100 ile bin arasında değiştiğini belirten EP Akademi
yetkilileri, bunun bulaşıcı hastalıklara davetiye çıkarttığına vurgu yapıyor.
Yapılan araştırmalar, el kurutma makinelerinin parmaklarda yüzde 40 ile
yüzde 190, avuç içlerinde ise yüzde 15 ile yüzde 250 oranında bakteri artışına
neden olduğunu gösteriyor. Makinelerde bulunan hava akımı sebebiyle
bakteriler iki metreye kadar yayılabiliyor. Tek kullanımlık kağıt havlular ise
bakterilerin bulaşma riskini yüzde 77 oranında engelliyor. Elleri yıkadıktan
sonra yine kağıt havlu yardımıyla musluğu kapatmak da hijyen sağlıyor.
www.eczacibasiprofesyonel.com

Lav’dan pasta ve kek sunumlarına
yenilikçi dokunuş

Şık kapağı, modern tasarımı ve isteğe göre ayaklı ya da ayaksız iki
farklı modeliyle sunumlarınıza şık bir dokunuş katan Lav Derin pasta
servis tabağı, farklı kullanımlar için ilham veriyor. Renkli çiçekler
ve aksesuvarlarla görsel bir şıklık katacağınız sunumlarınız herkesin
beğenisini toplayacak. Lav Derin pasta servis tabağını, tüm LAV satış
noktalarından ve internet mağazasından satın almak mümkün.
www.lav.com.tr

238

GASTRONOMİ

vitrin

Form Mobilya,
geleceğin modernizmini yaşatıyor

Form Mobilya, geçmişin ihtişamıyla geleceğin zekasını harmanladığı
mobilya tasarımlarıyla göz dolduruyor. Üretimlerinde klasik tasarım
öğelerine de hayat vererek geleceğin modernizminin yaşatıldığı
ev, iş, hotel ve benzeri oluşumlarda doğal ağaç ve titiz işçiliğiyle
kullanıcının lüks, konfor ve rahatlık anlayışını hissedebileceği bir
yaşam alanı sunuyor. Doğanın sadeliğinden esinlenilen tasarımlarında
doğal renk paleti ve yalın formlar dikkat çekiyor. Farklı konsept ve
tasarımlarıyla yaşam alanlarınızda yapacağınız her türlü değişiklik
ve yeni oluşumlarda Form Mobilya, konusunda uzman üretim
kadrosuyla profesyonel hizmet sunuyor.
İletişim: 0555 423 5977

Paşabahçe Elysia ile
sofralarda retro havası

Şık ve zarif tasarımıyla Paşabahçe Elysia serisi,
modernize edilmiş retro stiliyle sunumlara ışıltı
katıyor. Modern ve retro stile uyum sağlayan seri,
dikey çizgili kristal görünümlü üç farklı kadehten
oluşuyor. Otel, restoran ve kafelerde sofralara
şıklık getirecek, tasarımıyla ön plana çıkan ve retro
havası estiren Elysia serisini hem günlük hem de şık
sunumlar hazırlamak için kullanabilirsiniz.
www.pasabahce.com.tr

Selpak Professional’dan
her segmente uygun seriler

Premium serisi ile işletmelerin beğenisini kazanan Selpak Professional
Ailesi, bünyesine kattığı Extra ve Essential serileriyle genişlemeye
devam ediyor. Selpak Professional Premium serisi; içten çekmeli,
sensörlü ve mekanik dispanserlerde kullanılabilen havlu, tuvalet kağıdı,
garson katlama peçetesi ve masalarda rahatlıkla kullanılabilen çekmeli
mendil paketleri ile geniş ve kullanışlı bir seri olarak işletmelere
kolaylık sunuyor. Selpak Professional Extra serisi, içten çekmeli havlu,
tuvalet kağıdı, peçete ve kutu mendil seçenekleriyle öne çıkıyor.
Selpak Professional Essential serisi ise havlu ve peçete ürünlerinde
kaliteyi uygun fiyatla birleştiriyor.
www.eczacibasiprofesyonel.com

Victorinox ile mutfağınızın şefi olun

İsviçre kalitesiyle üretilen Victorinox şef bıçakları, kolay kullanımı,
dikkat çeken keskinliği ve ergonomik tasarımıyla mutfağınızın
başköşesinde yerini alacak. Victorinox’un tasarladığı şef bıçakları
yemekleri daha hızlı yapmanızı sağlıyor. Fibrox sapıyla eli yormayan bir
kullanım sunan şef bıçakları, Victorinox’un fabrikalarında özel ısı işlem
tekniklerinden geçiriliyor. Bıçaklar, birinci sınıf paslanmaz çelikten
üretiliyor. Victorinox’a özel kesim kalitesindeki mükemmelliğiyle
kullanım kolaylığı ve zamandan tasarruf sağlayan bıçakların, ömür
boyu paslanmaz çelik garantisi var.
www.eyb.com.tr

239

GASTRONOMİ

vitrin

Banyolardaki hijyene Geberit imzası

Tasarım ve modern banyo sistemleriyle banyo mimarisini yeniden
yorumlayan Geberit, son teknolojiyi kullanarak ürettiği CleanLine ile
banyolarda ferah bir hava yaratıyor. Geberit CleanLine duş kanalları,
şık tasarımı ve kolay montaj özelliğiyle banyolara hem görsellik hem
de fonksiyonellik katıyor. Duş kanallarının en büyük sorunu olan
hijyen problemine de önemli ölçüde çözüme kavuşturan CleanLine,
saç tutucu tarak sayesinde temizliğin manifestosunu yeniden yazıyor.
Duş kanallarının deliksiz yüzeyi sayesinde kir ve bakterilerin duş
alanında birikmesine engel olan CleanLine, özel tasarım sifonu
sayesinde de banyolarda koku oluşumunu önlüyor. Öte yandan
duş alanının ölçüsüne göre montaj esnasında rahatlıkla kesilebilen
Geberit CleanLine, sade ve şık tasarımı sayesinde her zemine
rahatlıkla uyum sağlayabiliyor.
www.geberit.com.tr

Seramiksan Calacatta, İtalyan şıklığı sunuyor

Renk ve yüzeyindeki harmonisiyle çarpıcı bir görünüme sahip olan Silver
Calacatta, ilhamını dünyada en çok beğenilen İtalya’nın ünlü Calacatta
mermerinden alıyor. Modern çizgilere sahip olan Silver Calacatta, yaz
aylarının dinamik ruhunu ve pozitif havasını yaşam alanlarına taşıyor.
Seramiksan’ın yeni duvar karosu Silver Calacatta, mermer efektini ve
dokusunu mekanlara yansıtarak natürel bir hava estiriyor. 30x90 cm
ebadında mat ve parlak olarak üretilen seri dalgalı rölyef ve petek dekor
seçeneğiyle de estetik mekanlar sunuyor. 50 x 50 cm ebadında yer karosu
da bulunan seri, doğal görünümüyle farklı dekorasyon seçeneklerine de
kolayca uyum sağlıyor.
www.seramiksan.com.tr

Turizm sektörü Kärcher’i tercih ediyor

Turizm sektörü insan odaklı olduğu için çok ciddi bir temizlik ve
hijyen gereksinimi bulunuyor. Özellikle sirkülasyonun fazla olduğu
otellerde temizliğin etkin, ekonomik ve mümkün olan en kısa sürede
yapılması gerekiyor. Ulusal ve uluslararası olmak üzere pek çok otel
zincirine temizlik çözümleri konusunda partnerlik ve danışmanlık
yapan Kärcher, turizm sektöründe temizlik ekipmanı sağlayan marka
rolünden daha fazlasını üstleniyor. Alman temizlik devi, bu özelliğiyle
turizm sektörünün en çok tercih ettiği marka ve pazar lideri olma
özelliği taşıyor. Kärcher otellere temizlik ekipmanı ve çözümleri
sağlamanın yanında Housekeeping departmanlarına kalifiye personel
yetiştirilmesi konusunda da eğitimler veriyor.
www.kaercher.com/tr

Mavi yolculuklarda Valeron imzası

Zorlu Tekstil’in yenilikçi ve özgün ev tekstili markası Valeron, kişiye özel
koleksiyonuyla teknelerin dekorasyonuna farklı dokunuşlar katıyor. Özgün
tasarımlar ve ulaşılabilir lüks anlayışıyla Valeron, tekne koleksiyonuyla
da kendini gösteriyor. Bu yaz ‘Mavi Yolculuk’ planı yapanlar tekne
sahipleri, teknesinde şık, kaliteli ve özellikle kendi zevkini taşıyan tekstil
ürünleri için Valeron’un seçkin koleksiyonuna göz atabilir. Koleksiyonda
öne çıkan beyaz fon üzerine mavi, kırmızı, pudra ve pastel tonlarındaki
çizgi detaylarına sahip nevresim takımları, peçeteler, havlu ve bornozlar
teknelerde de zarafetin temsilcisi oluyor.
www.valeron.com.tr

240

GASTRONOMİ Profesyonel okurlarımız, dergide adı geçen firmalara ait bilgi ve ilanların
yer aldığı sayfa numaralarını görsel indeks sayesinde kolaylıkla bulabilirler.
görsel indeks

THERMOCASE GASTRONORM KÜVETLER %SZ "HFE 4
VMVTMBSBSBT‘ TUBOEBSUMBSB VZHVO
WFSŔNMŔ
IŔKZFOŔL NVUGBL WF TPʓVUNB DŔIB[MBS‘O‘
%PMBC‘ 0UFM
SFTUPSBO
CBS
DBGF CBS
QBUŔTTFSŔF
GBTU GPPE
HSPTT NBSLFUMFS
PLVM
IBTUBOF

GBCSŔLB
CBOLB
BTLFSŔ UFTŔT WC ŔʰMFUNFMFSF
Yıllarca beraber... PROJE - TASARIM IFN EàOZBDB àOMà ŔUIBM àSàOMFSEFO
IFN EF LFOEŔ ŔNBMBU‘ PMBO àSàOMFSEFO PMVʰBO
anahtar teslİm mutfaklar [FOHŔO TFÎFOFLMFSMF iBOBIUBS UFTMŔNw QSPKFMFS TVONBLUBE‘S

TEKNİK SERVİS

1BTUB 5&ʰIŔS %PMBC‘ &TQSFTTP ,BIWF
.BLŔOFTŔ
#MFOEFS
,BIWF ɮFSCFUMŔL
%FʓŔSNFOŔ 'ŔMUSF ,BIWF
.BLŔOFTŔ
C %ŔL 4PʓVL %PMBQ 4‘DBL ±ŔLPMBUB
M .BLŔOFTŔ
Y
CM
MY
CY
CMY
K

#VMBʰ‘L :‘LBNB
.BLŔOFTŔ

,POWFLTŔZPOMV #V[ .BLŔOFTŔ 1Ŕ[[B '‘S‘O‘
'‘S‘O
www.s2000.com.tr

Öztiryakiler Galeri Kristal 4-5 Korkmaz 6-7 ..VE daha fazlası için web sitemizi ziyaret edin www.plastport.com S2000 10-11

Plastport 8-9, 16-17

BÜFE
BANKET

PASTANE

ESTONYA

www.kapp.com.tr www.kapp.com.tr

CANCAN 12-13 KAPP 14-15 Porland 23, 141 Pınar 25 Evinoks 27

UFS Lipton_250li_demlik_poset_dergi_ilani 22x30.pdf 1 24/05/2018 11:19

Marsa 29 Paşabahçe 31 Unilever 33PB_ELYSIA_ILAN_GASTRONOMI_22x30cm.indd 128/05/2018 11:41 Se Plus 35GASTROILAN.indd 1 Detay Gıda 3711/10/2017 16:07

Yüksel Mutfak 39 Uğur 41Untitled-2 1 Atalay 45, 13325/05/1811:47 Arçelik 51 Mimarsinan Mah. Mimarsinan Cad. Kılıçlar Sk. No: 9 Sultanbeyli - İstanbul Tel: +90 216 5928200 Fax: + 90 216 5922455 Eczacıbaşı 59 Metro 63
www.kiliclar.net // [email protected] Cambro 89
Yemekte ne alırdınız? Somer 109
Kılıçlar 53

Profesyonel bulaşık yıkama teknolojisi

M-iQ – Geleceğin bulaşık
yıkama teknolojisi

Her gün farklı lezzetlerin Anadolu mutfağının Uzakdoğu mutfağının farklı Özel hazırlanan Ege’nin taze balık ve deniz
ürünleri mi?
sunulduğu açık büfeden mi? yöresel lezzetlerinden mi? damak lezzetlerinden mi? kebaplardan mı?

KUŞADASI

ristorante

İtalyan mutfağının Organik, sağlıklı, Lezzetli bir çorbaya eşlik Güney Amerika’nın Yemek sonrası enfes bir M-iQ – İnsan ve çevreyi gözeten bütünsel bulaşık yıkama teknolojisi
pizzalarından mı? vejeteryan bir yemek mi?
edecek bir yemek mi? acı lezzetlerinden mi? tatlı da güzel gider... MEIKO, bulaşık yıkama teknolojileri geliştirmeye devam ediyor. Bu doğrultuda sadece en iyi teknolojiyi sunmakla
kalmıyor; bununla beraber insan, doğa ve kaynakları dikkate alarak resmin tamamını göz önünde tutuyoruz.
lezzet dolu bir tatil için... Daha temiz bir dünya için sürdürülebilir yıkama teknolojilerini savunuyoruz. Birbiriyle çelişen ihtiyaçları uyumlu
bir konseptte bir araya getiriyoruz: Bir yanda mutlak hijyen ve güvenlik, diğer yanda ise su ve enerji tüketiminde
tasarrufu hedefliyoruz. Maliyet bilinci ve ekonomik teknolojinin yanı sıra en modern akıllı teknolojilerin kullanımını
amaçlıyoruz. Sonuç: MEIKO konveyörlü ve tırnaklı bulaşık makinesi M-iQ; geleceğin bulaşık yıkama teknolojisi.

amarasealightelite Amarasealight amarasealightelite amaraworldhotels.com www.meiko.com.tr

Yavansu Mah. Hüseyin Can Bulvarı No:42 Kuşadası 09400 Aydın
Tel: 0256 611 22 22 • Fax: 0256 622 29 96 • [email protected]

Savaş Plastik 65 Kubilay 71 Amara 75 Kayalar Çelik 79 Meiko 83

03 Atee 22x30 cm dergi ilanı CON.pdf 1 13.06.2018 15:47

C Aktürk 97akturk.indd 1 Üçgen 10122.06.2018 16:00GASTRO ILAN.indd 1 25/09/2017 14:14 UTA 105GASTROILAN.indd 246
M
Y 1.02.2018 15:44
CM
MY Pregel lan 22X30.pdf 1 20.06.2018 10:39 Yeditepe 121GASTROILAN.indd 1 Teknoçelik 12521.06.2018 22:57GASTRO ILAN.indd 1 28.04.2018 15:16 Enta 129
CY
CMY C
K M
Y
Ateşe 93 CM
MY
Ülker Golf 115 CY
CMY
TUSID18_tr 22x30+5mm.pdf 1 12/04/2018 13:54 K

Koza Gıda 119

Tusid 149 FimakGASTROILAN.indd 1 İnoksan22.06.2018 17:16

241

GASTRONOMİ Profesyonel okurlarımız, dergide adı geçen firmalara ait haberlerin
yer aldığı sayfaları haber indeks sayesinde kolaylıkla bulabilirler.
haber indeks

A 68 Hilton İstanbul Bomonti O202 166
Hyggefisk 210
Amara Sealight Elite Hotel 198 126
186 I-İ Ocean Garden
B 196
Ice Dream Osman Serim
Banliyö İstanbul 226 Isokyo
BEE İksirli Çiftlik P116
Beta Tea House 98 İZFAŞ
100 178
C 54 K 106 PDG Mimarlık 78
130
Claudio Chinali 192 Kai Beach 200 Polonez 140
50 Kaldi 139
D Kaya Çiftliği Porland 182
102 Kırsal turizm
Diyetfest 94 Koza gıda Profilo Ödeme Sistemleri 142
Doğa Derneği 222 Krema 188
Doria Hotel Bodrum 46 Kruvaziyer turizmi 191 Punto 66
80 99
F 206 L 134 144
60 131
Federal Coffee Company 174 Le Cordon Bleu S112
Fidanka Otel
56 M 84
G 150 118 Samixir
42 Masabuka 184
Gerçekten doğal mı? Metro Toptancı Market 74 Savoy Pastanesi
Gıda Güvenliği Kongresi Meiko Seraphim Cave Hotel
Giancarlo Gottardo Mersin Üni. GMS Bölümü
Gloria Hotels & Resorts MSC Cruises Setur
GMW MIMARLIK
Grand Pasha Kyrenia Hotel N Simple Life
Grandma’s Wonderland
Greecology Nabu Karaköy 221 Sirha İstanbul
Nescafé
H Nevnihal T
‘N More Cafe & Brasserie 162 The Land Of Legends 72
Hampton by Hilton İstanbul Ataköy Nova Vera 110 Troya
HD Holding Nusret 138 TUHİD 76
Hilton Garden Inn Adıyaman
216 TUSİD 90
242
132 – 146 148
234 Türk Mutfağı Çin’e çıkarma yaptı
233

Twins Cocktail LAB 230

U170
220 Unilever Food Solutions 120
154 122

V158

128
176 Verita