GASTRONOMİ DERGİSİ 130. SAYI

GASTRONOMİ

zincir restoran

HD Holding

Temelleri 1995 yılında Hakan fiyata misafirlerimize sunuyoruz. HD Kaan Demirağ
Demirağ tarafından atılan HD Döner markamızı ise 1999 yılında HD Holding Yönetim Kurulu Başkanı
Holding, bünyesindeki markalarla hizmete açtık. Geleneksel Türk
her geçen gün büyümeyi sürdürüyor. yaprak dönerini restoranlarımızda “Şimdiye kadar 355
İlk restoranı HD İskender’i, Ankara’da ustalarımız tarafından siparişe özel fil ağırlığınca et aldık.
aileye ait olan bir binanın giriş olarak hazırlayıp misafirlerimizle 1.6 milyon metre pide
katında açan, devamında ise HD buluşturuyoruz. HD Döner’de kullandık ve ortalama
İskender markasıyla AVM’lerde yatırımlarımıza devam ediyoruz. 1.500.000 km yol
yer almaya başlayan HD Holding, Türkiye genelinde 14 restoranımız yaptık.”
geleneksel İskenderi AVM’lere bulunuyor. Pidem ise Türkiye’nin
taşıyan ilk marka olma özelliğini en büyük pide zinciri. İlerleyen
de taşıyor. 1999 yılında HD Döner, dönemlerde bu markamızın da
2010 yılında Pidem ve 2013 yılında adı yeni projelerimizle daha sık
Pideko markalarıyla geleneksel duyulacak. HD Holding olarak tüm
Türk lezzetleri olan pide ve döneri markalarımızda ortak hedefimiz,
özüne uygun ve en kaliteli haliyle ustalarımız tarafından hakkıyla
misafirleriyle buluşturmaya başlayan yapılmış kaliteli Türk mutfağı
HD Holding, bugün 28 ilde 200’ün lezzetlerini, ulaşılabilir fiyata ve güler
üzerinde restoranıyla hizmet yüzlü hizmet anlayışımızla sunarak
vermeyi sürdürüyor. “Her geçen gün tüm misafirlerimize daha iyi bir
yeni yatırımlarla restoran sayımızı yemek yeme deneyimi yaşatmak.
arttırmaya devam ediyoruz” diyen
HD Holding Yönetim Kurulu Başkanı Bu markaların pazar paylarından
Kaan Demirağ’dan HD Holding’in
çalışmalarını ve gelecek dönem bahseder misiniz?
hedeflerini konuştuk. Sektörde bu konuyla ilgili standart
bir ölçümleme olmadığı için
Öncelikle kısaca HD Holding markalarımızın pazar payları hakkında
kesin bir rakam söylemek oldukça
bünyesindeki markalar hakkında güç ancak marka bilinirliğini ölçmek
adına kendi yaptığımız araştırmalar
bilgi verir misiniz? bulunuyor. Araştırma sonuçları
HD İskender markamızla, İskenderi kapsamında elimizdeki veriler
AVM’lere taşıyan ilk marka olduk. gösteriyor ki HD İskender, İskender
23 yıldır da Türk Mutfağı’nın ve döner ürünleri sunan markalar
geleneksel lezzeti İskenderi, en arasında en yüksek bilinirliğe sahip.
kaliteli haliyle geleneksel ritüellerini Ayrıca misafirleri tarafından da
koruyarak, deneyimli ve güler yüzlü çok sevilen bir marka. Bu yıl AYD
ekiplerimizin desteğiyle uygun

151

GASTRONOMİ

zincir restoran

HD Holding

“HD Holding olarak en önemli • Araştırmaya katılanların; olması, yemek dışında birçok
önceliklerimizden biri ‘sürekli uygun restoranı seçerken şeyin yapılabilir olmasından
misafir memnuniyeti’ diyen yiyecek türü, fiyat, marka, dolayı dışarıda yemek yeme
Demirağ, bunu sağlamak için de doyuruculuk, hız ve konfor konusunda AVM’leri ön plana
tüketicileri daha iyi anlamaya gibi birçok kriteri de dikkate çıkarıyor.
yönelik pazar araştırmaları aldıkları görülüyor. • Kendi yaptığımız araştırmada
yaptıklarını söylüyor. 2018’in • Son yıllarda gıda ile ilgili elde ettiğimiz sonuçlara göre
ilk yarısında bağımsız bir yapılan yayınların artmasına dışarıda en çok tercih edilen
araştırma kuruluşuyla İstanbul, paralel olarak ‘yenilenlerin ürünler döner, İskender ve
Ankara ve İzmir’de 610 kişinin içeriğinden ve güvenilir kebap oldu. Ek olarak yine
katıldığı ve hem İskender olduğundan’ emin olma bağımsız bir kurum tarafından
kategorisi hem de dışarıda ihtiyacının artığını gördük. Aralık 2017’de gerçekleştirilen
yeme içme alışkanlıkları Tüketiciler artık temizlik, hijyen Türkiye’nin Yeme İçme
özelinde incelemeler yaptıkları ve güvenilirliğin lezzet kadar Değerleri ve Alışkanlıkları
bir araştırmayla “Dışarıda Yeme önemli olduğunu söylüyor. Bu Araştırması’na göre de Türkler
İçme” alışkanlığı üzerine önemli yüzden de aslında kendilerine dışarıda en çok et, döner ve
veriler elde ettiklerini belirten bu garantiyi veren “kurumsal ve kebap ürünlerini tercih etmesi
Demirağ, bu verileri şöyle zincir markalara” yöneliyorlar. de araştırma sonuçlarımızla
sıralıyor: • Araştırmaya katılanların
• Tüketiciler, dışarıda yemek neredeyse yarısı örtüşür nitelikte.
yemeyi hem bir ihtiyaç, haftada en az 1 kere
hem de hayattan keyif alma de olsa AVM’de
olarak görüyor. Araştırmaya yemek yediğini
katılanların yüzde 70’i yemek belirtti. Yemek
yenecek yerlerin
yeme kararını spontan/plansız ve seçeneklerin
olarak aldığını belirtiyor. daha fazla olması,
• Hız ve pratiklik, güvenilir buldukları
sosyalleşebilme imkanı ve farklı “kurumsal markaların”
lezzetler denemek ise dışarıda AVM’lerde yer alması,
yemek yemenin en önemli herkesin kendi zevkine
motivasyonları olarak karşımıza göre seçenekler bulabiliyor
çıkıyor.

(Alışveriş Merkezi Yatırımcıları Derneği) ettiğimiz çalışan sayımız da gün Markalarla ilgili büyüme
tarafından düzenlenen bir araştırmada geçtikçe artıyor. Hedefimiz 2018 yılı planlamanız nasıl?
Türk tüketiciler tarafından Türkiye’nin içerisinde ek olarak bin kişiye daha Ürünlerimizin kalitesini korumak bizler
bir numaralı restoran markası ödülüne istihdam sağlamak. için her zaman büyük önem taşıyor.
layık görülmesi de bunun en güzel Tüm restoranlarımızda aynı ürün ve
kanıtı. Pidem ise aslında ‘Türkiye’nin Son birkaç yıldır yaşanan olumsuz hizmet standardını sağlamayı misafir
Pidem’i’ sloganıyla her şeyi özetliyor. şartlar HD Holding’i etkiledi mi? Bu memnuniyetine giden yolda önemli
95 restoranıyla Pidem, şu an Türkiye’nin süreci olumlu şekilde geçirmek için unsurlarından biri olarak kabul ediyoruz.
en büyük pide zinciri. HD Döner’de de nasıl bir strateji izlediniz? Bu sebeple tüm restoranlarımızı
yatırımlarımız artarak devam ediyor. Doğru bir planlama yapıldığında, altyapı kendimiz işletiyoruz. Sadece HD
Pazardaki konumumuzu, yapacağımız iyi kurulduğunda olumsuz şartlar olsa İskender markamızda değil; diğer tüm
yeni restoran yatırımlarıyla daha fazla da sıkıntı yaşamazsınız. Türk Mutfağı’nın markalarımızda da aynı stratejiyle
noktada daha fazla misafire ulaşarak lider temsilcisi olarak 23 yıllık bir ilerliyoruz.
güçlendirmeyi hedefliyoruz. deneyime sahibiz. Bu deneyim, bizim
doğru stratejiler geliştirmemizdeki Yurtdışı çalışmalarınız hakkında bilgi
Son dönem yatırımlarınız hakkında en büyük gücümüz diyebiliriz. Tüm verir misiniz?
restoranlarımızı biz yönetiyoruz. Bize Yüzde 100 Türk şirketi olarak büyük
bilgi verir misiniz? ait iki adet et işleme tesisi bulunuyor. bir hayalimiz var; herkesin dışarıda
Türk Mutfağı’nın lider temsilcisi olarak Dolayısıyla satın alma gücü, ürün kalitesi hakkıyla yemek yemesini sağlamayı
her yıl yatırımlarımızı arttırmaya ve misafir memnuniyeti sağlamada ve bulunduğumuz her pazarda Türk
ve ülkemizdeki istihdama katkıda önemli kaynaklara sahibiz. Tüm bu Mutfağı’nın lider temsilcisi olmayı
bulunmaya devam ediyoruz. Bu yıl özelliklerimiz de ürün kalitemizi istiyoruz. Dışarıda kaliteli yemek yemenin
tüm markalarımızla Türkiye genelinde ve uygun fiyat politikamızı devam bir lüks değil, herkesin hakkı olduğunu
60 restoran açmayı hedefliyoruz. Şu ettirebilmemizi sağlıyor. HD Holding düşünüyoruz. Türkiye merkezli restoranlar
ana kadar 34 restoranımızı hizmete olarak kısa vadeli planlar ve dış etkenler zinciri olarak, kalite ve hizmetlerimizden
açtık. Toplamda da 60 milyon TL’lik bir yerine; uzun vadede kendimizi nasıl asla ödün vermiyor, tüm dünyayı
yatırım hedefimiz var. 2017 yılını 370 geliştirebileceğimize ve nasıl daha kaliteli Türk yemekleriyle tanıştırmayı
milyon TL ciroyla kapattık, 2018 yılında iyi hizmet sunabileceğimize ilişkin hedefliyoruz. Bu doğrultuda da iki-üç yıl
500 milyon TL’ye ulaşmayı amaçlıyoruz. çalışmalar gerçekleştiriyoruz. Bu stratejik içerisinde yurtdışına açılmayı planlıyoruz.
Şu an bünyemizde 3 binden fazla kişiye bakış açısı da her koşulda bizi başarıya Yatırım yeri, mekanı gibi konularda
istihdam sağlıyoruz. Aynı zamanda taşıyacak bir motivasyon sağlıyor. araştırmalarımıza devam ediyoruz.
yeni yatırımlarımızla birlikte istihdam

152

GASTRONOMİ

zincir restoran

HD Holding

Ürün konusundaki çalışmalarınızdan aşamasını titizlikle kontrol ediyor ve Türkiye’nin en büyük yerli restoran
raporluyoruz. zinciri olmamızı sağlayan en önemli
bahseder misiniz? Ürün geliştirme, özelliklerimiz; ürün kalitemize ve
Müşteriye iyi bir deneyim sunmak misafir memnuniyetine verdiğimiz
üretim ve lojistik konusunda süreç için önemsediğiniz detaylar neler? önem, kaliteli ve en önemlisi
Müşterilerimizin her birini misafir özüne uygun olarak sunduğumuz
nasıl ilerliyor? olarak görüyor ve misafirlerimizin geleneksel Türk lezzetleri, 20 yılı
Ankara’da toplamda 250 ton memnuniyetine büyük önem veriyoruz. aşkın restorancılık deneyimimiz, tüm
kapasiteli iki et işleme tesisimiz İyi bir deneyim sağlamak için; ürün markalarımızın tek merkezden ve kendi
bulunuyor. Ürünlerimizin her kalitesinden servise her aşamada en ekiplerimiz tarafından yönetiliyor
noktada aynı kalitede olmasını iyisini ve en kalitelisini sunmamız olması, restoranlarımızda sunduğumuz
çok önemsediğimiz için etlerimizi gerekiyor. Bunu sağlamak için et işleme etlerimizi kendi et işleme tesisimizde
tesisimizde aynı standartlarda tesisimizde yaptığımız analizlere, aylık işlememiz ve hiçbir katkı maddesi
işliyoruz. Et işleme sürecimiz, kalite denetimlerine ek olarak her hafta kullanmıyor olmamız, işinin ehli
etlerimizi karkas olarak gizli müşteri ziyaretleri yapıyoruz ve ustalarımızla ve titizlikle yönettiğimiz
tedarikçilerimizden alarak başlıyor. tüm restoranlarımızın performanslarını mutfağımız, gelenekleri önemseyen,
Karkas etler, tesisimizde kendi puanlıyoruz. Düzenli olarak tüm misafirperverliğe değer veren
ustalarımız tarafından HD İskender ve restoran personelimize özel eğitimler ekiplerimiz ve tüm bunları ulaşılabilir/
HD Döner için döner haline, Pidem veriyoruz. Sosyal medya hesaplarından uygun fiyata sunuyor olmamız.
markamız için ise kıyma ve parça et ve çağrı merkezlerimizden gelen tüm
haline getiriliyor. Ürünlerimizde katkı yorumlara hızlıca cevap veriyor ve Gelecek dönem planlarınızdan
maddesi bulunmuyor. Soğuk zinciri misafirlerimizi bizzat arayıp görüşlerini bahseder misiniz?
korumak için tüm restoranlarımıza alıyoruz. Restoranlarımızı özel Önceliğimiz; dışarıda hakkıyla daha iyi
soğuk hava depolu araçlarla sevk kameralarla izliyor ve ekiplerimize anlık yemek yemeyi daha fazla misafirimiz
ediliyor. Ürünlerimiz restoranımızda bilgi veriyoruz. için ulaşılabilir kılmak. Bunun için var
ustalarımız tarafından günlük ve olan markalarımızla yatırımlarımıza
siparişe uygun olarak hazırlanıyor HD Holding markalarını devam edeceğiz. Bu kapsamda beş
ve servis ediliyor. HD İskender benzerlerinden ayıran unsurlar neler? yıl içerisinde 500 restorana ulaşmayı
restoranlarımızda sosumuz, çorbamız Öncelikle bizler yaptığımız her işi ve 6.500 kişiye istihdam sağlamayı
ve künefemiz her gün taze olarak hakkıyla yapmayı seven bir ekibiz. hedefliyoruz.
yapılıyor. Pidelerimiz ve yoğurdumuz Tüm markalarımızda ortak olan ve
ise bize özel olarak üretiliyor. Pidem www.hdholding.com
tarafında her gün taze ve günlük
hamur kullanıyoruz. Üretimin her

GASTRONOMİ

mekan

Lokanta Nevnihal

Toprak anadan
ilham alan konsept

Lokanta Nevnihal, Türkiye’nin doğal tarım yapan, coğrafi işaretli ve yerli
ürünleri üzerine kurulu ilk konsepti olma özelliğine sahip. Her ay mönüsünü
mevsimsel ürünlerle değiştirecek olan mekan, deneyimli Şef Rafet İnce ile

konuklarına Anadolu halk mutfağının örneklerini sunacak.
GÜLÇİN ACAR

Fotoğraf: Özgür Bakır

154

GASTRONOMİ

mekan

Lokanta Nevnihal

Mayıs ayında açılan Lokanta coğrafi işaretlenme bekleyen 1277 farklı Şef Rafet İnce
Nevnihal, Çengelköy Rasathane’de ürün var. İşaretlenen 278 tane ürün var.
4800 metrekarelik bir alanda şehrin Biz hem işaretlenmiş olanları hem de İnce, “Lokanta
içerisinde nefes alabileceğiniz bir işaret bekleyen ürünleri mönümüzde Nevnihal’i açarken Türk
konseptle hizmet veriyor. Lokanta kullanıyoruz. Mönümüzde her ay gastronomisini de yön
Nevnihal’in yatırımcısı Tarihi Çengelköy yaklaşık 683 farklı lokal ürünümüze yer vermeyi amaçladık. Türk
Börekçisi’nin sahipleri Murat Dilbağ, veriyoruz.” Lokanta Nevnihal’in satın topraklarında toplamda
Yunus Dilbağ ve Bülent Dilbağ. alma departmanında 14 kişi istihdam coğrafi işaretlenme
Gastronomi sektörünün yakından ediliyor ve bu ekip, Türkiye’yi karış bekleyen 1277 farklı
tanıdığı Şef Rafet İnce ise işletme karış gezerek Anadolu’daki köylülerden ürün var. İşaretlenen 278
ortağı ve kurucusu olarak mekanın ürün tedarik ediyorlar. Tuzla’da yer alan tane ürün var. Biz hem
yaratıcılarından. Türkiye’nin ilk coğrafi soğuk hava deposuna gelen ürünler işaretlenmiş olanları hem
işaretli restoranı olmasının yanında daha sonrasında lokantanın mutfağında de işaret bekleyen ürünleri
mekan dünyanın her ay mönüsünü hazırlanıyor. mönümüzde kullanıyoruz.
baştan aşağıya değiştiren nadir Mönümüzde her ay
restoranlarından. Kapalı alanda 55 kişi, Her ay üç gün Türkiye’nin yaklaşık 683 farklı lokal
bahçesinde 215 kişiyi ağırlayabilen farklı şehirlerinden lezzetler ürünümüze yer veriyoruz”
restoranda çocuklu aileler için de her sunuluyor diyor.
şey düşünülmüş. 30 kişilik kapasiteye
sahip çocuk oyun alanı ebeveynlerin Lokanta Nevnihal’de her ay mönü 155
rahat yemek yerken, çocukların da yenileniyor. Yeni gelen mönü ayın
eğlenebilecekleri bir ortam yaratıyor. başından 27’sine kadar konukların
Lokanta Nevnihal’in içerisinde 1906 beğenisine sunuluyor. Ayın 27’si ve
yılında inşa edilen Tarihi Çengelköy 30’u arasında ‘7 bölge lezzet rotası’
Konağı da yer alıyor. Bu bölüm Ağustos başlığında seçilen şehrin özel 10 yemeği
ayı itibariyle 70 kişilik kapasiteyle bölgeden gelen şefler tarafından
konaklamaya açılacak. Ayrıca 2 bin hazırlanarak sunuluyor. Haziran ayında
metrekare alanda konumlanan bostan Konya yemekleri, beğeniye sunuldu.
hem yetişen sebzelerle hem de Temmuzda Rize yemekleri, ardından
hayvanlarla konuklardan tam not almayı sırasıyla Edirne, Çorum, Bingöl,
başarıyor. Tüm bu konsepti Şef Rafet Kahramanmaraş, Gaziantep, İzmir,
İnce ile konuştuk. Denizli, Aydın ve Kırklareli yemekleri
Lokanta Nevnihal’in mutfağına
Tüm mönü lokal ürünler ile taşınacak. Mönüde her ilden en az
hazırlanıyor iki ürüne yer verme konusuna dikkat
ediliyor. İnce, ürünlerin tadını ve
Türkiye’nin en iyi lokal restoranını özelliğini bozmadan yine lokal ürünlerle
yaratma hayaliyle yola çıktıklarını farklı bir sunum elde ettiklerini
söyleyen Şef Rafet İnce, konsepti şöyle söyleyerek, “İspir kuru fasulyesinde
anlatıyor: “Türkiye’de genel olarak pastırmayı, Kastamonu pastırması
Avrupa mutfakları revaçta ya da dünya olarak kullanıyoruz. Sütlacın içerisinde
mutfağı adı altında çok fazla restoran kuru elma ve Marmaris’ten gelen
açılıyor. Lokanta Nevnihal’i açarken, narenciye portakal kabuğu kullanıyoruz.
Türk gastronomisini de yön vermeyi Adana kebabında Fethiye’den gelen
amaçladık. Türk topraklarında toplamda mantarı kullanıyoruz. Edirne ciğerini

GASTRONOMİ

mekan

Lokanta Nevnihal

Türkiye’nin ilk coğrafi
işaretli restoranı olmasının
yanında mekan, dünyanın
her ay mönüsünü baştan
aşağıya değiştiren nadir
restoranlarından.

Her ayın 27’si ve 30’u arasında ‘7 bölge
lezzet rotası’ başlığında seçilen şehrin
özel 10 yemeği bölgeden gelen şefler
tarafından hazırlanarak sunuluyor.

un yerine Bolu kızılcık tarhanasıyla Nevnihal. Ayrıca tavuk, bıldırcın, sülün,
pişiriyoruz. Mayıs ayında sufi yemeği ördek, kaz ve hindi gibi hayvanların
olan Konya fırın kebabını servis yanına Ağustos ayı itibariyle dağ keçisi
ettik. Yumurta beyazı, saman ve yeşil de eklenecek. Misafirler dilerlerse
pekmez çamurundan elde edilen burada doğal ürünleri toplayabiliyor
çamuru fümelediğimiz etin üzerine ve satın alabiliyorlar. Tabii ki buradaki
sürerek pişirdiğimiz özel bir prosesten üretim restoranın genel ihtiyaçlarını
geçerek hazırlanıyor. Bolu çöven karşılayacak düzeyde değil. Kanlıca
helvasını kerebiç tatlısı üzerinde servis sırtlarında bir bahçeden sebze ve
ediyoruz. Bunun gibi birçok özel meyveler tedarik ediliyor. İnce, “Bostan
lezzeti mönümüzde özel malzemelerle kısmını gelen misafirlerimizin şehrin
birleştirerek sunuyoruz” diyor. içerisinde doğayla buluşmalarına vesile
olabilmek adına da gerçekleştirdik.
Bostanında şehrin içinde Aslında hobi bahçesi demek daha
doğayla buluşturuyor doğru olur orası için. Kullandığımız
ürünleri yine bizim için ekip biçen bir
Mekanın en dikkat çekici alanlarından tarladan alıyoruz. Topraktan masaya
birisi de bostan kısmı. Çengelköy konseptimizi bu şekilde oluşturuyoruz”
salatalığı, domates, marul, roka, diyor.
fesleğen, tarhun, havuç, çilek, kiraz,
enginar gibi birçok ürünü bu bostanda www.lokantanevnihal.com
bölümler halinde yetiştiriyor, Lokanta

156

GASTRONOMİ

otel

Assos Zeytin Han Hotel

Hayallerinizi zeytin
ağacının dalları sarsın

Assos Bölgesi’nde yer alan, Sivrice’nin hemen bittiği yerde başlayan
Sokak Ağzı mevkiinde bulunan keyifli bir otel; Assos Zeytin Han
Hotel. Yeşille mavinin buluştuğu özel bir doğaya sahip, sessiz,
stressiz, denize sıfır Assos Zeytin Han Hotel, misafirlerine konaklama
süresince kendilerini özel hissettiriyor.

Midilli Adası’na altı mil uzaklıkta suları ve içeceklerle serinleyerek, tatilin zeytinyağlılarına tadına bakarken,
olan Assos Zeytin Han Hotel, yıldızlar keyfini çıkarabilirsiniz. iskelenin hemen önünde demir almış
eşliğinde Midilli Adası’nın ışıklarıyla balıkçılardan temin edilen taze balıklar
keyifli ve huzurlu geceler vaat ediyor. Her biri birbirinden farklı konseptte da sizi bir lezzet yolculuğuna çıkarıyor.
Şehrin gürültülü ortamından uzak, dizayn edilmiş ve doğal ahşap
Türkiye’nin cennetten bir köşesi olan aksesuarla tamamlanmış otelin Misafir memnuniyetini ön planda
Sokak Ağzı’nda, Behramkale yolundan odaları, misafirlerine konaklama tutarak, rahat ve konforlu bir tatil
20 km mesafede olan Asssos Zeytin süresince otantik bir esintinin sunan Assos Zeytin Han Hotel,
Han Hotel, Çanakkale Havaalanı’na 110 büyüsünü yaşatıyor. Misafirler, misafirlerin kendini özel hissedebilmesi
km uzaklıkta yer alıyor. Otelin özel konforlu yataklarda uzanırken her türlü imkanı sunuyor. Otel, yaz
iskelesinde şezlonglarda güneşlenirken, gündüz pencereden denizi, gece ise mevsiminin bunaltıcı sıcağından uzak,
hemen iskelenin başında bulunan yakamozları seyredebiliyorlar. Assos adeta bahar havasında serin bir tatil
meşe ağaçlarının altına konuşlanmış Zeytin Han Hotel’in ön bahçesinde, vaat ederken, deneyimli personeliyle
restaurantın snack menüsünden denizin hemen dibinde güzel bir de en iyi hizmeti vermeyi hedefliyor.
yararlanıp, iskelenin hemen yanındaki kahvaltıyla güne uyanırken ve
bardan buz gibi doğal sıkma meyve akşamları A La Carte restaurantın özel www. assoszeytinhanhotel.com

Her biri birbirinden farklı konseptte
dizayn edilmiş ve doğal ahşap aksesuarla
tamamlanmış otelin odaları, misafirlerine
konaklama süresince otantik bir esintinin

büyüsünü yaşatıyor.

157

GASTRONOMİ

mekan

N More Burger Maş fasulyeli ve keçi peynirli salata

‘N More
Cafe & Brasserie

Eskişehir
gastronomisinde

yeni bir soluk

Eskişehir’in gelişen bölgesi Batıkent’te hizmet veren ‘N More Cafe &
Brasserie, yatırımcısı, iç mimarı ve şefi olmak üzere üç kadının elinin değdiği,
dolayısıyla da sonucun başarılı olduğu keyifli bir mekan. A La Carte mönüsü,

patisserie’deki zenginliği, 3’üncü dalga coffee shop’u ve kaliteden taviz
vermeyen anlayışıyla fark yaratan ‘N More, kentin yeni buluşma noktası…

CÜNEYT SÖZ
Fotoğraf: Özgür Bakır

158

GASTRONOMİ

mekan

‘N More Cafe & Brasserie

Pastaneci bir aileden gelen ve daha Doğal ve ferah bir dekorasyon Nazire Yavaş
önce pastane ve cafe gibi mekanlar Mekanın yatırımcısı
işleten iki kardeş Nazire ve Yunus Kaya, ‘N More, fark yaratan dekorasyonuyla
Eskişehir’de yeni bir konsept geliştirmek misafirlerin yemek zevkine keyif Sabah kahvaltısından
içim kolları sıvıyorlar. Öncelikle katıyor. İç Mimar Müge Çakır başlayıp öğle yemeği,
lokasyon araştırmasına giriyorlar Değirmenci’nin doğa temasını ön akşamüstü çay-kahve-pasta
ve gerek bölgedeki mekan eksikliği planda tuttuğu mekana girdiğinizde keyfi ve akşam yemeğiyle
gerekse yaşayan kitlenin niteliği her detayı özenle tasarlanmış, sıcak, yoğun bir gün geçiren
nedeniyle Eskişehir’in yeni yerleşim şık, ferah ve samimi bir ortam sizi N’ More, kısa sürede
bölgesi Batıkent’e karar veriyorlar. ‘N karşılıyor. Mekanda kullanılan hemen Eskişehir’in ve bölgenin
More kurucularından Nazire Yavaş, “Biz her obje el yapımı veya özel üretimken, buluşma noktası olmuş.
önceden biri pastane biri cafe olmak duvarlardaki dikkat çeken çizimler de
üzere iki farklı mekan işletiyorduk. Eskişehirli Ressam Murat Sönmez’e
Farklı bir şey yapmak istedik ve bu iki ait. Duvarında beyaz elbiseli kadın
firmayı devrederek Batıkent’te farklı çiziminin olduğu bölüm, özellikle
bir konsept oluşturmaya karar verdik. selfie’ciler tarafından yoğun ilgi
Bunun için bölgede anketler yaptık, görüyor.
burada yaşayanlar ne istiyorlar diye. Bu
arada İstanbul’daki önemli mekanları İki katlı olan ve toplamda 160 kişiyi
gezdik ve sonrasında Müge ve Arzu ağırlayabilen ‘N More’un hem alt
hanımlarla birlikte mekanı ortaya katında hem üst katında açık alan
çıkardık” diyor. bulunuyor. 08:00 ile 24:00 arası hizmet
veren mekanda açık alanlar daha çok
Batıkent Park West Yaşam kahve ve patisserie ürünleri için tercih
Merkezi’ndeki ‘N More’un tasarımı, ediliyor. Mekanın üst katında bir de
İç Mimar Müge Çakır Değirmenci private room yer alıyor ve burada
imzasını atıyor. Mekanın dekorasyonu özel davetler ve gruplar için 20 kişiye
sürecinde İstanbul’da başarılı işlere kadar hizmet verilebiliyor. Mekanın
imza atan Executive Chef Arzu Öztürk oldukça şık dizayn edilen iç alanı ve
projeye dahil oluyor ve mekanın oturma grupları ise A La Carte servis
yeme-içme konseptinin oluşturulması oldukça uygun ve keyifli. Eskişehir’de
aşamasında üçüncü kadın eli devreye ve özellikle Batıkent’te büyük bir açığı
giriyor. Sonrasında üç kadının aylar kapattıklarını belirten Nazire Yavaş,
süren iş birliğiyle sonucunda ortaya “Çok samimi bir ortam oluştu. Gelenler
hem Eskişehir hem de Türkiye için oldukça memnun. Biz konseptimizi
başarılı bir mekan olan ‘N More Cafe & oluşturduk, ‘Biz buyuz’ dedik ama
Brasserie ortaya çıkıyor. misafirlerimizin istekleri bizim
için önemli ve bunları da mümkün

159

GASTRONOMİ

mekan

‘N More Cafe & Brasserie

Arzu Öztürk A La Carte mönünün Kuzu incik
Executive Chef öne çıkan lezzetlerinden
kuzu incik, marine
edildikten sonra dört saat
fırında pişiyor. Altında
kabuklu patates püresi ve
karamelize soğan bulunan
incik, kendi suyundan
yapılan özel sosunun
nohutla birleştirilip
üzerine dökülmesiyle
servis ediliyor.

olduğunca karşılıyoruz. Grupların ilgisi ekstra istekleri olursa onlara da cevap başında geliyor. Sevilen salatalardan
yoğun oluyor. Grup kahvaltıları ve verebiliyoruz” diyor. maş fasulyeli keçi peynirli salatada ise
yemekleri dışında private odamızda marine edilen keçi peynirinin bir nevi
mutlaka her gün evlenme teklifi, yaş İmza lezzetleri kocaman burger köftesi haline getirilip,
günü, iş yemeği vb. yemekli toplantılara beğeni topluyor panelenerek kızartılmasıyla hazırlanıyor
ev sahipliği yapıyoruz” diye konuşuyor. ve altında da maş fasulyesi ve taze
Sabah kahvaltısından başlayıp öğle otlarla birlikte servis ediliyor.
Deneyimli Şef Arzu Öztürk yemeği, akşam üstü çay-kahve-pasta
mutfakta keyfi ve akşam yemeğiyle yoğun bir gün Nitelikli kahve çekirdeklerini kullanan
geçiren ‘N More, kısa sürede bölgenin ve baristalarının isteği doğrultusunda
‘N More mönüsü, Türkiye’nin ünlü buluşma noktası olmuş. Batıkent’te özel olarak çekirdeklerini kavurtturan
şeflerinden Arzu Öztürk İmzasını önemli bir boşluğu dolduran mekan, mekan, kaliteli kahve çeşitleriyle de
taşıyor. Özellikle İstanbul yeme- lezzetleriyle müdavimlerini oluşturmayı misafirlerinden tam not alıyor.
içme dünyasının yakından tanıdığı, başarmış. A La Carte mönünün öne
birçok önemli otel ve restoranda çıkan lezzetlerinden kuzu incik,
görev alan şef, son olarak The House marine edildikten sonra dört saat
Hotels’in mutfak koordinatörlüğünü fırında pişiyor. Altında kabuklu patates
yürütüyordu. Mekana üçüncü püresi ve karamelize soğan bulunan
kadın eli olarak daha tasarım incik, kendi suyundan yapılan özel
aşamasındayken dahil olan ve yaklaşık sosunun nohutla birleştirilip üzerine
dört ay mönü üzerinde çalışan dökülmesiyle servis ediliyor. Mekanın
Öztürk, sonuçta Avrupa’daki sevilen imza lezzetlerinden biri de ‘N More
brasserie’leri aratmayacak Türk ve Burger. Önünüze geldiğinde ‘Bunu nasıl
dünya mutfağından özel lezzetlerin yiyeceğim’ diyeceğiniz ‘N More Burger’i
yer aldığı bir mönü ortaya çıkarıyor. yerken kendinizi kaybedebilirsiniz.
Sürekliliği olan, bulunabilir ürünlere Köftesi bonfileden hazırlanan, patates
yoğunlaştıklarını ifade eden Öztürk, ve üç çeşit özel sosla servis edilen
“Türk Mutfağı’nın hem klasik hem burgerin içerisinde; karamelize soğan,
de modern sunumlarının yanı sıra çedar peyniri, marine edilmiş soslu
dünya mutfağından lezzetlere yer mantar gibi ekstra lezzetler yer
verdik. Genelde mevsimsel ürünlere alıyor. Balık severler için somonlu
çok dikkat ediyorum. Örneğin, somon lezzetler ve kağıtta levrek öne çıkanlar
var ama Eskişehir’de her zaman taze arasında. Porsiyonları oldukça büyük
balık bulmak zor olduğu için sürekli olan mekan, ana yemekleriyle erkek
bulabileceğimiz ürünlere yöneldik misafirlerin gönlünü fethederken,
biraz. Ketçap ve mayonez hariç, diğer kadın misafirler de yine mekanın
tüm soslar ve ne görüyorsanız her büyük porsiyonlu salatalarından hayli
şey burada üretiliyor ve oldukça memnun. Farklı bir diyet sosuyla
çeşit mevcut. Dışarıdan hazır hiçbir hazırlanan avokadolu salata ve tavuklu
şey alınmıyor. Mutfak sabah başlayıp salata özellikle spor yapan ve formuna
23:00’e kadar açık. Misafirlerimizin dikkat eden misafirlerin tercihlerinin

160

Hem göze hem damağa GASTRONOMİ

‘N More’un en göz alıcı bölümlerinden mekan
biri kuşkusuz patisserie. Mekanın
işletmecileri pastacılıktan geldiği için ‘N More Cafe & Brasserie
‘N More’un patisserie mönüsü, oldukça
zengin çeşit ve lezzetteki pasta ve 3’ncü dalga kahve çeşitleri
tatlılarıyla misafirlerin damaklarında iz
bırakıyor. Kısa sürede kentte konuşulur Öte yandan mekan, artizan ve 3’üncü
hale gelen bir kahvaltı konseptine imza dalga bir kahve konseptine sahip.
atan mekan, büyük grup kahvaltılarına Nitelikli kahve çekirdeklerini kullanan
da ev sahipliği yapıyor. Arzu Öztürk, ve baristalarının isteği doğrultusunda
“Eskişehir’de kahvaltıya çok önem özel olarak çekirdeklerini kavurtturan
veriliyor ve biz de burada kahvaltımızı mekan, kaliteli kahve çeşitleriyle
ön plana çıkardık. Büyük kahvaltılarımız de misafirlerinden tam not alıyor.
ve kişiye özel kahvaltılarımız var. Birbirinden farklı 13 çeşit yöresel
Özellikle gruplar kahvaltılarımızı çok kahve çekirdeği kullanılan ‘N More’un
sevdi ve bayağı bir ses getirdi kentte. cofffe shop’unda her kahve kendine
Bilinen ürünleri veriyoruz ama peynirin, has nitelikli demleme yöntemiyle
zeytinin ve her ürünün en kalitesi hazırlanıyor. Misafirlerin masalarına
olmasına önem veriyorum. Lorumuzu, da dahil olup kahveler hakkında
böreklerimizi yine kendimiz yapıyoruz” bilgi veren ve masada özel demleme
diyor.   yapan mekanın barisataları, bilgilerini
paylaşarak kentte bilinçli bir kahve
Minik misafirlerini unutmayan ‘N tüketicisi oluşmasına da ön ayak
More’da çocuk mönüsü de yer alıyor oluyorlar.
ve çocukların sevdiği lezzetlerin www.nmore.com.tr
sağlıklı bir şekilde hazırlanmasına özen
gösterilmiş. Mekanda ayrıca civarda Mekanın en göz alıcı bölümlerinden biri kuşkusuz
çalışanlar için bir de Türk Mutfağı’ndan patisserie. Mekanın işletmecileri pastacılıktan geldiği
oluşan günlük öğle mönüsü çıkıyor. Çok için N’ More’un patisserie mönüsü, oldukça zengin
sayıda farklı içeriklerdeki toplantılara çeşit ve lezzetteki pasta ve tatlılarıyla misafirlerin
da ev sahipliği yapan ‘N More, grupların damaklarında iz bırakıyor.
farklı isteklerine cevap veren toplantı
mönüleriyle fark yaratıyor.

Kaliteden taviz verilmiyor

‘N More’un Eskişehir’de kısa sürede
sevilmesini sağlayan elbette Nazire
Yaşar ve Arzu Öztürk’ün kaliteden taviz
vermemesi olmuş. Eğer kentte o gün
ürünün iyisi yoksa çok sevilen bir lezzet
bile olsa gerçek kalitesinde değilse
servis edilmiyor. Şehre dışarıdan bir
dokunuş olduğunu misafirlerin fark
ettiğini belirten Şef Arzu Öztürk,
“Misafirlerimiz yemekle ne kadar
özenildiğini görüyorlar ve bunu
hissettiklerini söylüyorlar. İstanbul’da
ya da farklı bir büyükşehirde gittikleri
bir restoranla burayı kıyaslıyorlar.
‘Şefin özel bir dokunuşu ve mutfakta
bir özenilmişlik var’ diyorlar. Tabii
hoşumuza gidiyor ve daha da bir
hevesleniyoruz.  Altı ayda bir mönü
değiştirmeyi planlıyoruz. Donuk
ürün hiç kullanmıyoruz. Biraz sıkıntı
yaşıyoruz tedarikte. Örneğin, balığı
kaç porsiyon taze buluyorsam o kadar
alıyorum, yoksa da ‘Taze bulamadık’
diyoruz” şeklinde konuşuyor.

161

GASTRONOMİ

mekan

Masabuka ile

Yunan
souvlaki lezzetini
vizesiz keşfedin

Türklerin çok yoğun olarak tercih ettiği Yunanistan’ın
Kuzey Ege’deki adalarından biri olan Thassos’un en sevilen
sokak tatlarından biri souvlaki… Adanın imzası haline gelen
ve grill kültürünün efsanesi olan Masabuka, bu özel lezzeti
şimdi İstanbul Bebek’e taşıdı. Yani iyi bir souvlaki için
Thassos’a gitmek zorunda değilsiniz…

ALİYE GÜMÜŞ

162

GASTRONOMİ

mekan

Masabuka

Masabuka, Yunanlılar
tarafından ‘tıka basa
yemek’ anlamına
gelen bir deyim olarak
kullanılıyor. Mekanın
konsepti de ismiyle
müsemma!

Souvlaki, Yunanistan’ın milli sokak Masabuka, Thassos lezzetlerinin birebir Melike Yeşilyurt
lezzeti olarak bilinir. Bizdeki aynısının yer aldığı mönüsü ve özel
karşılığı için şiş kebap diyebiliriz. soslarıyla ızgara sevenlere hitap ediyor. tatil seçeneğimiz hep Thassos
Türklerin çok yoğun olarak tercih oluyordu. Masabuka da Ada’da çok
ettiği Yunanistan’ın Kuzey Ege’deki Dokuları ve renkleriyle küçük severek ve sıklıkla gittiğimiz bir
adalarından biri olan Thassos’un en bir ada havasında mekandı. Bir süre sonra sahipleriyle
sevilen sokak tatlarından biri souvlaki… arkadaş olduk. Masabuka, Türklerin çok
Adanın imzası haline gelen ve grill Masabuka’yı Thassos Adası’ndan tercih ettiği, iç kısmı olmayan, 80 kişi
kültürünün efsanesi olan Masabuka, İstanbul’a getirme fikri, uzun yıllar kapasiteli ve günde bin kişiye kadar
bu özel lezzeti şimdi İstanbul Bebek’e kurumsal iş yaşamında yöneticilik konuk ağırlayabilen popüler bir mekan.
taşıdı. Yani iyi bir souvlaki için yapan ve şimdilerde hizmet sektörüne Markayı İstanbul’a götürmeyi teklif
Thassos’a gitmek zorunda değilsiniz… gönül veren Melike Koçyiğit Yeşilyurt’a edenler olmuş daha önceden. Doğru
ait. Melike Hanım, Masabuka’yı kişilerle yola çıkmak istemişler. Eşim,
Doğallıktan ödün vermeyen Türkiye’ye getirme hikayelerini şöyle Köşebaşı markasının genel müdürü,
lezzetleri ve kendi diskini kendin anlatıyor: “Bir mekan açma hayalim kayınpederim de kurucusu. Bizim
yarat konseptiyle dilediğince yeme hep vardı. Kurumsal iş yaşamında bilinen bir zincir markanın sahipleri
fırsatını konuklarının beğenisine sunan yöneticilik yaptıktan sonra hizmet olduğumuzu öğrenince teklifimize
sektörüne geçiş yaptım. Son yıllarda sıcak baktılar. İlişkimiz müşteriden iş
ortaklığına dönüştü.”

163

GASTRONOMİ

mekan

Masabuka

Yemekler Yaz sezonunda da hafta sonu kahvaltısı mönülerine yer verilmiş. Malzeme
paylaşımlık eklemeyi planlıyorlar. konusunda çok titiz olduklarının ve
olarak Ada’daki tatların aynısını yakalayabilmek
sunulurken, Ada’daki lezzetin aynısı için uzun uğraşlar verdiklerinin altını
her şey pek çizen Melike Melike Koçyiğit Yeşilyurt,
alışık olmadığımız Masabuka’nın en sevilen “Sosisleri yüzde 100 dana etinden özel
bir tarzda lezzetleri arasında sosis, bir yerde yaptırıyoruz. Tüm sosları
taneyle sipariş kuzu souvlaki, mantar souvlaki, kendimiz hazırlıyoruz. Pişirmede kömür
ediliyor. Üç köfte, caciki, Masabuka sos, patlıcan ızgara kullanıyoruz” diyor.
bir sosis, iki mantar gibi… salata yer alıyor. Tavuk souvlaki,
köfte, sosis, patates kızartması, Thassos’u ayağımıza getiren Masabuka,
Türkiye’deki ilk adresi olan Bebek’teki kuzu souvlaki, mantar souvlaki, karışık 140 kişiye kadar konuk ağırlayabiliyor.
Masabuka, kapılarını Şubat ayında açmış. peynir ızgara, peynir kroket gibi 12:00 ile 23:00 saatleri arasında
Küçük Bebek Yokuşu’nda sağdaki ilk lezzetleri Yunan Adaları’na özel el hizmet veren mekanın paket servisi de
mekan olarak konumlanan Masabuka, yapımı dip sosları da çok iddialı. Ayrıca bulunuyor.
Ada’dakinden farklı olarak hem iç hem dış konukların her bir lezzeti tadabilmeleri Tel: 0212 287 56 73
mekanında konuklarını ağırlıyor. Doğallık için biri iki, diğeri dört kişilik tanışma
ve sadeliğin hakim olduğu dekorasyonda Masabuka’nın
Mimar Alper Akdere’nin imzası var. en sevilen
Dokular ve renkler küçük bir ada havası lezzetleri
vermiş mekana. Duvarlardaki tablolar arasında sosis,
Zeynep Koçyiğit ile Esen Demirci’nin kuzu souvlaki,
‘Dükkanda Ne Var?’ isimli tasarım mantar
markasından seçilmiş. Yine duvarlarda yer souvlaki, caciki,
alan el yapımı seramik tabaklar, İzmir’den Masabuka sos,
getirtilmiş. Dekorasyonun en içten ve en patlıcan salata
samimi detayı ise Melike Hanım’ın küçük yer alıyor.
kızının kendi elleriyle yaptığı
resim olmuş.

Her şey taneyle, ‘tıka
basa’ yiyebilirsiniz

Masabuka, Yunanlılar
tarafından ‘tıka basa yemek’
anlamına gelen bir deyim
olarak kullanılıyor. Mekanın
konsepti de ismiyle müsemma!
Yemekler paylaşımlık olarak
sunulurken, her şey pek alışık
olmadığımız bir tarzda taneyle
sipariş ediliyor. Üç köfte, bir
sosis, iki mantar gibi…

Mönünün Ada’dakiyle aynı
olması için epey uğraşılmış.
Tüm reçeteler oradan gelen bir
ekiple hazırlanmış. Bir souvlaki
restoranı olarak burada kuzu
şiş, tavuk şiş, köfte ve sosis
yiyebiliyorsunuz. Mönüde
Ada’dan farklı olarak Grek
salata, kabak kızartma, tatlı,
çay ve kahveye yer verilmiş.

164

industryguide

18turkey

satın alma rehberi

www.industryguideturkey.com ile firmalar ve ürünler bir tık uzağınızda
Industry Guide Turkey, basılı hali ve USB Hafıza Kartı’nın yanı sıra satın almacılara web
sitesiyle de horeca sektörüne bir tık uzaklıkta. Industry Guide Turkey Horeca Satın Alma

Rehberi’nin içeriğine bir tıkla ulaşabilmeyi sağlayan www.industryguideturkey.com,
bunun da ötesinde hem tedarikçileri hem de satın almacıları tek çatı altında buluşturan

önemli bir e-platform olarak öne çıkıyor. Konaklama ve yeme-içme sektörünün önde
gelen firmalarının güncel bilgilerine ve en yeni ürünlerine ulaşma imkanı sunan web sitesi,
bu anlamda adeta sürekli açık olan bir fuar niteliğinde… Horeca sektörü profesyonellerinin

ihtiyaç duydukları hizmet veya ürünü, istedikleri her an, tek platformda görüp
inceleyebilecekleri www.industryguideturkey.com, bu özelliğiyle de tedarikçilerin de

hedef kitlelerine doğrudan ulaşmasında en doğru adres…

USB
Hafıza Kartı ile
tüm sektörler

her an
yanınızda

rafine medya

Tel: +90 212 243 43 47
+90 533 068 05 15

[email protected]

GASTRONOMİ

mekan

Ocean Garden

Sağlıklı ve lezzetli
seçeneklerin yeni adresi

Kısa süre önce Nişantaşı’nda kapılarını açan Ocean Garden, sunduğu lezzetli seçenekler ve keyifli atmosferiyle şehrin
iddialı mekanlarından biri. Özenle seçilen deniz ürünlerini en iyi marinasyon yöntemleriyle

hazırlayıp misafirlerine sunan mekan, ileriki zamanlarda yeni şubeleriyle de karşımıza çıkacağa benziyor.
NALAN GÜNEŞ

166

GASTRONOMİ

mekan

Ocean Garden

Mönüde ‘Baştan çıkaran kombinasyonlar’
başlığı altında misafirlerin seçim yapmakta
zorlanacağı seçenekler bulunuyor. Bu bölümdeki
cod ve karides, somon ve karides gibi tatlar mutlaka
tadılması gerekenler arasında.

Nişantaşı, Teşvikiye Mahallesi’nde konusunda ise mevsime uygun, lezzetli Mutfakta Executive Chef
hizmet veren Ocean Garden, “Daha ve ağır metal içermeyen balıklar tercih Erdoğan Çetin var
doğal ve sağlıklı yemekler sunma” ediliyor. Daha çok ızgara ve buğulama
fikriyle hayata geçen keyifli bir mekan. yöntemiyle hazırlanan balıklar, en Ocean Garden’daki lezzetlere
Deniz ürünlerinden oluşan mönüsünde sağlıklı şekliyle misafirlere sunuluyor. Executive Chef Erdoğan Çetin ve ekibi
birbirinden özel tatlar sunan ve Mönüde karides, midye ve kalamar imza atıyor. Mutfakla ilişkisi çocukluk
‘Good food good mood’ misyonuyla için de ayrı bir başlık bulunuyor. çağında Ayvalık Cunda Adası’nda
çalışmalarını sürdüren mekan, hem açık Bu bölümde farklı soslarla sunulan başlayan Çetin’in üyesi olduğu ailenin
hem de kapalı alanlarında 350 kişiye seçeneklere kalamar biftek ve bulgurlu deniz ve deniz ürünleri mutfağıyla
kadar hizmet verebiliyor. Şimdiden ahtapot gibi özel tatlar da eşlik ediyor. ilişkisi dört kuşak öncesine dayanıyor.
gerek konsepti gerekse lezzetleriyle Makarnaseverlere hitap eden ızgara 2005-2009 yılları arasında New York
müdavimlerini oluşturan Ocean somon & linguini, karides & asparagus Eyaleti Hyde Park’ta bulunan Culinary
Garden, şehrin merkezinde küçük bir -penne ve vongole & linguini de Institute of America bünyesinde
kaçış noktası niteliği de taşıyor. Mekan, oldukça iddialı. moleküler gastronomi ve ABD’nin
sabah 09:00’da kahvaltı servisiyle alanında en iyi okulu olan Institute
kapılarını açıyor ve 11:00’de de öğle ‘Baştan çıkaran of Culinary Education bünyesinde
yemeği servisine başlıyor. kombinasyonlar’ gastronomiyle ileri mutfak eğitimleri
alan şef, eğitim dönemiyle eş zamanlı
Rafine ve lezzetli mönü Mönüde ‘Baştan çıkaran New York Manhattan’da Langham
kombinasyonlar’ başlığında misafirlerin Place bünyesinde önce Sous Chef
Ocean Garden’ın mönüsünde mevsim seçim yapmakta zorlanacağı seçenekler ardından iki yıl Executive Chef olarak
balıklarıyla hazırlanan özel seçenekler bulunuyor. Bu bölümdeki cod ve görev almış, Michelin yıldızlı Ai Fiori
bulunuyor. Başlangıç ve mezelerde karides, somon ve karides gibi tatlar bünyesinde Fransız ve İtalyan Mutfağı
hamsi marine, pane kalamar, pane mutlaka tadılması gerekenler arasında. temelli mönülerini geliştirmiş ve
karides ve deniz ürünleriyle hazırlanan Çok vakti olmayanlara hitap eden sunmuş. Çetin ayrıca, dünya çapında
atıştırmalık pizzalar bulunuyor. sandviçler arasında da ton balıklı, ünlü aşçılar Gordon Ramsey ve Alain
Salatalarda ise yine deniz ürünlerinin somon fümeli ve cod sandviç olmak Passard tarafından yönetilen moleküler
lezzet kattığı alternatifler mevcut. üzere üç ayrı seçenek bulunuyor. gastronomi proje çalışmalarında
Yemeğe çorbayla başlamak isteyenleri Yemeği lezzetli bir tatlıyla sonlandırmak aktif roller üstlenmiş. 2013 yılında da
de unutmayan mekan, Akdeniz balık isteyenler için de Creme Brulee, Ocean Türkiye’ye gelerek kendi restoranını
çorbası ve Ocean Garden stili deniz Garden stili kabak tatlısı, Ocean Garden açan şef, şu an Ocaen Garden’da
ürünleri çorbasını sunuyor. Balık stili sufle ve irmik tatlısı sunuluyor. çalışmalarını sürdürüyor.

167

GASTRONOMİ

mekan

Ocean Garden

“Lezzet konusunda en önemli detaylardan biri de doğru yöntemlerle marinasyon.
Ayrıca balıkları misafirimizin tercihine göre işlemeden de pişirebiliyoruz.
Yoğun yağda kızartarak sunma taraftarı değiliz.”

“Doğru yöntemlerle En sağlıklı yöntemleri tercih ediyoruz
marinasyon önemli” ve misafirlerimizi de bu yönde teşvik
ediyoruz. Sunumlarda ise göze de hitap
Özellikle Akdeniz (İtalyan, etmeye özen gösteriyoruz. Balığın
İspanyol, Yunan, Türk), Ege, yanında közlenmiş patates, süt kreması
Uzak Doğu mutfakları alanında ve soslarla zenginleştirilmiş mevsim
uzmanlaştığını söyleyen Çetin, Ocean sebzeleri kullanıyoruz. Mönüdeki
Garden’daki çalışmalarını da şöyle lezzetlere ek olarak bazı spesiyal
anlatıyor: “Ocean Garden’ın açılış lezzetlerimiz var. Gorgonzola peynirli,
sürecinden bu yana mutfakla ilgili tüm bal kabaklı risotto, incir sos yatağında
detayları yürütüyorum. Bu süreçte süt kremalı levrek ve süt krema sosuyla
mönü hazırlığı, tedarikçilerle iletişim, hazırlanmış güveçte beşamelli levrek
ürün temini konusunda çalışmalarımız bunlardan bazıları.”
oldu. Deniz ürünlerinden oluşan
mönümüzde ürünleri özenle marine Yalın ve keyifli atmosfer
ediyor ve hassasiyetle işliyoruz.
Hazırladığımız lezzetleri de zarif Pazar günleri hariç haftanın altı
biçimde sunmaya özen gösteriyoruz. günü hizmet veren Ocean Garden,
Ağır metal taşımayan okyanus dekorasyonuyla da yemek keyfini
balıklarını kullanıyoruz; orkinos ve cod ikiye katlıyor. Özellikle yaz aylarında
balığı gibi… Ayrıca elbette mevsim bahçesiyle iddialı olan mekan,
balıkları da mönümüzde bulunuyor. alışılagelmiş balık restoranlarından
Karides ve kalamarı 4-5 farklı teknikle oldukça farklı şekilde dekore edilmiş.
hazırlıyoruz. Doğru balığı doğru Kullanılan aynalar, mekanın daha geniş
zamanda ve doğru tedarikçiden ve ferah görünmesini sağlarken; ekose
almaya özen gösteriyoruz; yüksek masa örtüleri ve çiçeklerse mekana
kalitede ürünü ayırt edebilmek renk katıyor. Gerek atmosferi gerekse
çok önemli. Lezzet konusunda en lezzetleriyle iddialı olan Ocean Garden
önemli detaylardan biri de doğru ilerleyen süreçte yeni şubeleriyle farklı
yöntemlerle marinasyon. Ayrıca lokasyonlarda da hizmet vermeyi
balıkları misafirimizin tercihine göre amaçlıyor.
işlemeden de pişirebiliyoruz. Yoğun
yağda kızartarak sunma taraftarı değiliz. www.oceangarden.com.tr

168



GASTRONOMİ

mekan

Nabu Karaköy

Akdeniz’e
uzanan lezzet
yolculuğu

Karaköy’ün kalabalığından uzak ama şehrin bir
o kadar da merkezinde yer alan Nabu Karaköy,
30 odalı butik oteli, İstanbul’un ritmine
yön veren partileri, keyifli kokteylleriyle ilgi
gören barı kadar, ünlü İtalyan Şef Matteo
Bertuletti’nin önderliğinde eşsiz tatlar sunan
restoranıyla da fark yaratıyor.

Avokado salatası Fusilli bolognese

170

Karaköy Murakıp Sokak’ın GASTRONOMİ Nabu carpaccio
köşesinde yer alan Nabu Karaköy’ün
ismi, Babillerde ‘Yazı ve Bilgelik mekan
Tanrısı’ndan geliyor. 30 odalı butik
oteli ve eğlenceli partileriyle şehrin Nabu Karaköy
hip adresi Nabu Karaköy, gastronomi
dünyasının ünlü isimlerinden Şef Şef Matteo Bertuletti’nin
Matteo Bertuletti’nin önderliğinde danışmanlığında yaratılan
hazırlanan, İtalyan Mutfağı’nın özel özel lezzetleriyle daha ilk
lezzetleriyle yepyeni ve unutulmaz etapta iştahları kabartan
deneyimler sunuyor. Nabu Karaköy, öğle
yemeğinden akşam
Tabaktaki lezzetin sırrı yemeklerine uzanan cazip
mutfaktaki İtalyan seçenekleriyle öne çıkıyor.

Şehrin ünlü grafiticisi Leo Lunatic’in Nabu tiramisu
adeta bir sanat eseri edasında özel
olarak çizdiği, insanların önünde
fotoğraf çektirmek için sıraya girdiği
‘Eat More Art’ grafitisiyle bölgedeki
varlığını hemen fark ettiren Nabu
Karaköy, semtin dar sokaklarından
kurtulup rahatlıkla nefes alacağınız
oldukça ferah bir alana sahip. Gastro
pub anlayışıyla yemek deneyimini
en üst seviyede yaşatan, fine dining
lezzetleri, konforlu ve eğlenceli bir
ortamda sunan Nabu Karaköy’ün
mutfağındaki İtalyan, hünerleri kadar
güler yüzüyle de kalpleri fetheden
Şef Matteo Bertuletti… Şef Matteo
Bertuletti’nin danışmanlığında
yaratılan özel lezzetleriyle daha
ilk etapta iştahları kabartan
Nabu Karaköy, öğle yemeğinden
akşam yemeklerine uzanan cazip
seçenekleriyle öne çıkıyor.

İştah kabartan başlangıçlar

İsmini Nabu Karaköy’den, lezzetini
de ünlü İtalyan mutfağından alan
Nabu Carpaccio, Maldon tuzuyla
lezzetlendirilen Signor Edamame,
karamelize soğan, parmesan peyniri
ve Bresaola eşliğinde servis edilen
Pizzetta Alla Bresaola damaklarda iz
bırakan başlangıçlardan… Formuna
özen gösterenlerin, öğününü hafif
geçirmek isteyenlerin ve yemeklerine
ideal eşlikçiler arayanların favorisi
salatalarda ise pesto soslu, taze
domates ve mozzarella peyniriyle
servis edilen Caprese, Akdeniz otları,
cherry domates ve alternatifli olarak
keçi peyniri ya da ton balığıyla
sunulan avokadolu Avocado ilgi
görenler arasında…

Birbirinden özel pizzalar

İtalyan Mutfağı dendiğinde ve

171

söz konusu ünlü İtalyan Şef Matteo GASTRONOMİ uğrayanlardan tam not alıyor.
Bertuletti olunca pizza ve makarnalar Nabu Karaköy, kokteylleriyle de
tüm cazibesi ve özel lezzetleriyle mekan akşamüstü keyifli bir mola vermeye,
Nabu Karaköy’de kendini gösteriyor. şehrin stresinden ve trafiğinden
Parmesan, scamorza, gorgonzola Nabu Karaköy uzaklaşarak rahat bir nefes almaya,
ve kaciocavalo peynirleriyle iş çıkışı arkadaşlarınızla sohbeti bol
lezzetlendirilmiş Farfalle ai Formaggi, kırmızıbiber ve mozzarellalı Verdure anlar yaşamaya, dostlarınızla ömürlük
acı severlerin favorisi, ricotta peyniri, acı ve daha birçok çeşit, Nabu Karaköy’ün hatırlara imza atmaya, sevdiklerinizle
domates sos ve kızarmış patlıcanlarla pizzaları arasında yer alıyor. Izgara beraber eğlenceli saatler geçirmeye
servis edilen Penne alla Norma, sebzeler eşliğinde sunulan, kekik ve ve kendinizi şımartmaya davet ediyor.
klasiklerden vazgeçmeyenler için limonla marine edilmiş tavuk bonfile Mekan, kokteyllerinde Karaköy’ün
bolonez soslu ve parmesan peynirli Pollo Timo e Limone, fırınlanmış kök ruhunu Nabu Karaköy’ün özgün
Fusilli Bolognese, gerçek İtalyan pasta sebzeler ve kremalı ıspanakla servis karakteriyle buluşturuyor. Eğlenceli
keyfini yaşatanlardan sadece birkaçı... edilen ızgara bonfile, Nabu Karaköy’de partileriyle şehrin ritmine yön
Nabu Karaköy’ün ünlü pizzaları, Napoli pizza ve makarna dışında alternatifler veren, lezzetleriyle damaklarda iz
reçetesiyle İtalyan usulü özel taş fırında arayanlar için mönüde yer alıyor. bırakan mekan, zengin şarap ve viski
hazırlanıyor. Gorgonzola, mozzarella, mahzeniyle de iddialı… Mekan, haftanın
scamorza peynirli Quatro Formaggi, Nabu Tiramisu yedi günü, 10:00-02:00 arası hizmet
bresaola, roka, parmesan ve mozzarellalı ile damaklarınızı tatlandırın veriyor.
Valtellina, vejetaryenler için ideal bir
lezzet olarak öne çıkan kabak, patlıcan, Damaklarını tatlandırmak isteyenler İletişim: 0212 245 11 00
için Şef Bertuletti’nin meşhur
tiramisusu Nabu Tiramisu, öne çıkan
tatlılaradan. Nutella severlerin favorisi
Calzone Alla Nutella ve fark yaratan
reçetesiyle yeni bir deneyim yaşatan
San Sebastiano Cheese Cake, Nabu
Karaköy’e küçük bir tatlı molası için

Matteo Bertuletti
İtalyan Şef

İtalyan Mutfağı dendiğinde ve söz konusu ünlü
İtalyan Şef Matteo Bertuletti olunca pizza ve
makarnalar tüm cazibesi ve özel lezzetleriyle
Nabu Karaköy’de kendini gösteriyor.

172

GASTRONOMİ

mekan

Walkin Brasserie

Alaçatı’nın
lezzet durağı

Lezzetli yemekleri, canlı müzik keyfi ve DJ
performanslarıyla Alaçatı’nın eğlence anlayışına
yön veren Walkin Brasserie, 2018 yaz sezonunda
adından söz ettireceğe benziyor.

Kaliteli hizmet ve lezzet anlayışıyla sevenlerine keyifli
bir o kadar da samimi bir ortam sunan Walkin Brasserie,
ünlü şefi Berkin Baykoç’ un lezzetleriyle Alaçatı’nın nabzını
tutmaya devam ediyor. Lezzetli atıştırmalıkları, özel
tatlardan hazırlanan burger çeşitleri, spesiyal mönüsünde
yer alan Pizza Burrata, Basil&Truffle, Pekin Ördeği, Somon
Izgara, Walkin Köfte, Lokum, Cafe De Paris ve Dallas Steak
seçkileriyle yaz akşamlarına tat katıyor.

Daha hafif tercihler yapan ve yediklerine dikkat edenleri de
unutmayan Walkin Brasserie’nin salataları, misafirlerinden
tam not alıyor. Mekanda, enginar, avokado, karışık yeşilliklerle
hazırlanan Artichoke & Avocado salatasından ızgara somon
ve kinoanın leziz birleşmesiyle damaklarda güzel bir tat
bırakan Salmon & Quinoa gibi birçok sağlıklı salata alternatifi
sunuluyor.

Öte yandan Walkin Brasserie, keyifli atmosferi ve
lezzetleriyle misafirlerini kendine hayran bırakıyor. Haftanın
beş günü en sevilen şarkıların seslendirileceği, eğlencenin
sürpriz isimlerle doruğa ulaşacağı canlı müziğe ev sahipliği
yapacak olan Walkin Brasserie, iki gün de Türkiye’nin önde
gelen DJ’lerini ağırlayarak Alaçatı’nın eğlence anlayışına yön
vermeye devam ediyor. Özel lezzetlerle kaliteli eğlence
arayışında olan Walkin Brasserie, yaz sezonu boyunca
sevenlerini bekliyor.

İletişim: 0531 546 46 40

Daha hafif tercihler
yapan ve yediklerine
dikkat edenleri de
unutmayan Walkin
Brasserie’nin
salataları,
misafirlerinden tam
not alıyor.

173

GASTRONOMİ

mekan

Aegean mule kokteyl

Greecology

Şehirde ‘Yunan Adaları’ esintisi

Yunan Adaları’nın ilham verici ruhunu, modern çizgilerin mitolojik dokunuşlarla buluştuğu
mimarisi ve Akdeniz Mutfağı’nın en gözde lezzetleriyle İstanbul’a taşıyan Greecology, Maslak

1453’te misafirlerini adalardan esintilerle karşılıyor.

Akdeniz Mutfağı’nın nefis baharatlarıyla Eski Yunan tapınaklarının heybetli kelimesinden yola çıkılarak oluşturulan
çeşnilendirilmiş Yunan lezzetleri ve sütunlarıyla girişte misafirlerini dekorasyon, iki mitolojik tanrı arasında
efsaneleriyle dillere destan Yunan karşılayan Greecology, mimarisi Maslak yok etme ve kurtarma üzerine ele
mitolojilerini kokteyllerinde yaşatan 1453’te contemporary art tadında alınan bir hikayeyi anlatıyor ve
Greecology, eski Yunan mimarisinin enstalasyonlarıyla sanatsal dokularla ‘toplanan’ ve ‘toplatılan’ insan, nesne
modern ve şehirli yorumuyla büyük kendini gösteriyor. Mekanda perde ve eşyalar üzerine atıfta bulunuyor.
ilgi gören Maslak 1453 ile devam sistemiyle materyal olarak kullanılan
ediyor. Greecology, İstanbulluları ve eski Yunan’da giyilen kıyafetlerin Ağırlanan tüm misafirlerin Yunan
büyüleyici Yunan Adaları’nın ferah, malzemesi ve tonlarından oluşturularak Adaları’nın ruhunu tam anlamıyla
modern, ilham veren, etnik, iştah ruh bütünlüğü tamamen sağlanıyor. hissetmelerine özen gösteren ve bunu
kabartan ve keyifli ruhuyla buluşturuyor. “Toplananlar” anlamına gelen Elas da ortaya çıkan etkileyici görünümle

174

GASTRONOMİ

mekan

Greecology

Yunan ve Akdeniz Mutfağı’nın mezeleri, iştah kabartan
deniz mahsulleri, Türkiye’de ilk defa sunulan Gyro
(Yunan dürümleri) ve Souvlaki (Yunan şiş kebapları)
yanında ana yemeklerden Ballı Ahtapot ve beş saat fırında
pişirilerek hazırlanan dana kaburga Youvetsi, mekanın imza
yemeklerinin arasında yer alıyor.

Rosa rosa kokteyl

Tavuklu gyro Izgara somon

kanıtlayan Studio Punto’nun Youvetsi, mekanın imza yemeklerinin ön plana çıkıyor. Jigger İstanbul’un
Greecology Maslak 1453 için arasında yer alıyor. danışmanlığıyla hazırlanan kokteyl
tasarladığı modern, özel aydınlatmalı mönüsünde Apollon, Santorini Sunset
şarap kavı da farkını ilk bakışta belli Güne Yunan Adaları’ndaymış ve Greek Julep favoriler arasında yer
ediyor. gibi başlayın alıyor. 

Atmosferi ve lezzetleriyle Zengin peynir ve şarküteri Greecology Maslak 1453, her gün
fark yaratıyor çeşitlerinden ev yapımı reçellere 10:00-01:00 saatleri arasında hizmet
uzanan kahvaltı seçenekleri ise güne veriyor. Kahvaltı servisinin 10:00 ile
Hünerli elleriyle gastronomi adeta Yunan Adaları’nda başlamış 15:00 arasında sunulduğu mekanda,
dünyasında dikkat çeken Şef Gökhan gibi hissetmek isteyenleri bekliyor. hafta sonları DJ ve canlı müzik
Satık tarafından titizlikle hazırlanan Kahvaltı mönüsünde bulunan omletler, performansları keyfinize keyif katıyor.
Greecology Maslak 1453 mönüsü, gözlemeler, pancake’ler, krepler, Yunan Şehrin ortasında Yunan Adaları’nın
sunduğu eşsiz Yunan lezzetleriyle sosisleri ve ‘Paylaşmak Güzeldir’ adlı keyifli ruhunu yaşatan, lezzetleriyle
mimarisi kadar hayran bırakıyor. Yunan kahvaltı tabağında yer alan humus ve de damaklarda unutulmaz izler
ve Akdeniz Mutfağı’nın mezeleri, paprikalarla damaklarda unutulmaz bırakan Greecology, Maslak 1453 ile
iştah kabartan deniz mahsulleri, izler bırakıyor. Cihangir’den sonra şimdi de Maslak’ta
Türkiye’de ilk defa sunulan Gyro (Yunan keyifli deneyimler için misafirlerini
dürümleri) ve Souvlaki (Yunan şiş Yemeklerin yanı sıra iddialı bir kokteyl bekliyor.
kebapları) yanında ana yemeklerden bara sahip olan Greecology Maslak
Ballı Ahtapot ve beş saat fırında 1453, farklı sunumları ve özel Yunan İletişim: 0212 803 78 78
pişirilerek hazırlanan dana kaburga içkileriyle hazırlanan reçeteleriyle

175

GASTRONOMİ

mekan

Nusr-Et

Lezzetlerini
Tarihi Yarımada’ya taşıdı

Özel lezzetleri ve sunduğu farklı deneyimle etseverlerin vazgeçilmez adresi
olan Nusr-Et’in son şubesi Tarihi Sandal Bedesteni’nde açıldı. Tüm şubelerinde

konukların lezzet alışkanlıklarını ve konforlarını ön planda tutan Nusr-Et
Steakhouse, tarihi mekan Sandal Bedesteni’nde atmosferi ve lezzetleriyle hem

İstanbullulara hem de turistlere özgün bir deneyim yaşatıyor.

176

2010 yılında kapılarını açan Nusr-Et GASTRONOMİ
Steakhouse; lezzetli etleri, özel servisi
ve butik konseptiyle etserverlerin mekan
beğenisini topluyor. Lezzet düşkünleri için
pek çok özgün seçenek yaratan, kısa süre Nusr-Et Steakhouse
içinde steakhouse kültürüne keyifli ve
lezzetli yeni bir yorum getiren Nusr-Et, et Nusret Gökçe
müdavimlerinin vazgeçilmez mekanlarından
biri olarak hizmet veriyor.

Etin seçiminden sunumlarına kadar
Nusret Gökçe’nin bire bir ilgilendiği
Nusr-Et şubeleri, misafirlerine eşsiz
bir lezzet deneyimi yaşatmaya devam
ediyor. Tüm şubelerinde konukların lezzet
alışkanlıklarını ve konforlarını ön planda
tutan Nusr-Et Steakhouse; İstanbul Etiler,
Ankara Kavaklıdere, D-Hotel Maris,
Bodrum Yalıkavak Palmarina, Dubai,
Abu Dhabi, Doha, Miami ve New
York’daki şubelerine bir yenisini bu
sefer Tarihi Yarımada’da ekledi. Et
konusundaki uzmanlığıyla fark yaratan
Nusr-Et Steakhouse’un İstanbul Sandal
Bedesteni’ndeki açılışında pek çok ünlü isim
yer aldı.

Fatih Sultan Mehmet döneminde inşa
edilen Kapalıçarşı’nın ilk bedesteni
olma özelliği taşıyan 557 yıllık Sandal
Bedesteni’nin tarihi dokusuyla uyumlu bir
şekilde tasarlanan ve 2.045 metrekarelik
Sandal Bedesteni’nin içinde 1.060
metrekarelik alanda misafirlerini ağırlayacak
olan mekan, Osmanlı dönemine ait
antika eserlere de ev sahipliği yapıyor.
Lokum, spagetti, şaşlık, antrikot, asado
ve kafes gibi Nusret Gökçe’nin özel
spesiyallerinin de yer aldığı zengin mönüsü
ve kaliteli servisiyle misafirlerini tarihi
dokuyla iç içe ağırlayan Nusr-Et Sandal
Bedesteni, atmosferi ve lezzetleriyle hem
İstanbullulara hem de turistlere özgün bir
deneyim yaşatıyor.

Açıldığı ilk günden bu yana et meraklılarının
uğrak adresi haline gelen Nusr-Et, lezzetli
etleri, benzersiz servisi ve butik konseptiyle
ilgi odağı olmayı sürdürüyor. Dünya
çapında bulunduğu her noktada yoğun ilgi
gören Nusr-Et, Kapalıçarşı Sandal Bedesteni
açılışıyla birlikte şu anda Türkiye’de dokuz,
Birleşik Arap Emirlikleri’nde iki (Dubai &
Abu Dhabi), Katar’da (Doha) bir, Miami ve
New York olmak üzere Amerika’da da iki
şubesiyle toplam 14 noktada misafirlerini
ağırlamaya devam ediyor.

www.nusr-etsteakhouse.com

177

GASTRONOMİ

mekan

Isokyo

Lezzetleriyle
İstanbul’dan
Uzak Doğu’ya
götürüyor

Raffles Istanbul içerisinde hizmet veren Isokyo,
mönüsünde Çin, Japonya, Tayland, Vietnam, Kore

gibi Uzak Doğu mutfaklarının Batı kültürüyle
sentezlenen örneklerini sunuyor. Dekorasyonuyla

da Asya’nın mistik havasını konuklarına sunan
Isokyo’da, hem ambiyans hem de lezzetsel olarak

Uzak Doğu’da yolculuğa çıkıyorsunuz.
GÜLÇİN ACAR

Fırınlanmış ananas, yoğurt dondurma
178

GASTRONOMİ

mekan

Isokyo

Odağında ‘lezzet deneyimi’ vaadi Uzak Doğu Mutfağı, Batı Sanatı ruhsal deneyimin
bulunan Isokyo, Raffles Istanbul kültürüyle sentezleniyor ve bu keşif yolculuğunun
içerisinde Pazartesi günleri hariç her bir parçası olarak
gün 17:00-01:00 saatleri arasında Isokyo’nun mutfağında Şef Clinton kabul eden Isokyo,
hizmet veriyor. Mönü ve mekan, Cooper bulunuyor. Annesi Hong Konglu Asya’nın mistik havasını
konuklarını Uzak Doğu’ya götürecek olan Cooper aslen Yeni Zelandalı. destekleyen eserleriyle de
bir deneyim üzerine kurgulanmış. Mutfağa çocukken annesine yardım dikkat çekiyor.
Mekanın dekorasyonu İç Mimar Handan ederek girdiğini söyleyen Cooper,
Öney imzalı. Sanatı ruhsal deneyimin “Annem geniş bir bilgi dağarcığına Poşe edilmiş levrek, Tayland yeşil kori
ve bu keşif yolculuğunun bir parçası sahipti. Onunla birlikte girmeye
olarak kabul eden Isokyo, Asya’nın başladığım mutfak ardından benim 179
mistik havasını destekleyen eserleriyle için büyük bir önem taşımaya başladı.
de dikkat çekiyor. Şık bir biçimde Gerçekten aşçılığın yapmak istediğim
rafine edilmiş, aynı zamanda sıcak ve meslek olduğuna karar verdim. Yeni
konforlu bir ambiyansta, yeşilliklerle Zelanda’da mutfak eğitimi aldım
verilen Asya efekti restoranın ilk göze ardından Suudi Arabistan, Shangai,
çarpan detayları arasında. Misafirler, Dubai, Mumbai, Çin gibi yerlerde birçok
yaşayan canlı Asya taşlarının, 300 yıllık işletmede farklı pozisyonlarda görev
Tibet kapılarının, modernize edilmiş aldım. 2017’nin sonlarından itibaren
deniz ürünleri eserlerinin eşliğinde Isokyo’dayım” diyor.
kendilerini tüm duyulara hitap eden
bir yolculukta buluyor. Tibet kapıları, Isokyo mönüsüyle konuklarını Uzak
kullandığı kaplan ve ejderha figürleriyle, Doğu’ya götürecek bir deneyimi
Asya toplumunun bir yansıması olarak hedeflemiş. Çin, Japonya, Tayland,
gücü sembolize ediyor. Mekanda ayrıca Vietnam, Kore gibi mutfakları Batı
Beril Ateş’in ‘Golden Boy’, ‘Voyage’ ve kültürüyle sentezleyerek sunması en
‘Hunter’ isimli çalışmaları da yer alıyor. büyük özelliklerinden birisi. Cooper,
“Amacımız herhangi bir ülkede tattığınız

GASTRONOMİ

mekan

Isokyo

Isokyo mönüsüyle
konuklarını Uzak Doğu’ya
götürecek bir deneyimi
hedeflemiş. Çin, Japonya,
Tayland, Vietnam, Kore gibi
mutfakları Batı kültürüyle
sentezleyerek sunması en
büyük özelliklerinden birisi.

Oshi sushi

Tamari sushi bir yemeği Isokyo mutfağında birebir sushi’lerimiz imza lezzetlerimiz arasında
olarak bulmanız değil. İnsanları damak yer alıyor” diyor.
tadı keşfine çıkaracağımız bir bütünlük
yaratmaya çalıştık. Misa ile glaze Gelenekselin
edilmiş Morina balığı, Temari ve Oshi dışına çıkan sushi’ler

Şef Clinton Cooper Mönüde Japonya’dan ‘hoşa giden
tat’ anlamına gelen Umami çeşnileri,
tatlı ve baharat tatlarını dengeleyen
Thai lezzetleri, Kore’den fermente ve
salamura ürünler ve Çin yemekleri bir
uyum içerisinde yer alıyor. Mekanın
imza lezzetleri arasında Asya lahanası
eklenmiş ördek yağlı ve buharda
pişmiş Bao Bun ekmeğini, Türkiye’de
çok sevilen kaburga etiyle bir araya
getirerek sunulan küçük hamburgerler
yer alıyor. Ayrıca yeşil fasulye, pancar
püreli kuzu pirzola ve 24 saatte pişirilen
Asya usulü lahana salatasıyla sunulan
dana kaburga yine uyumu yakalayan
lezzetler arasında. Lezzeti ve görseliyle
gelenekselin dışına çıkan sushi’ler de

180

GASTRONOMİ

mekan

Isokyo

Yeşil çaylı tiramisu

İki kere pişirilmiş tatlı patates, Bao bun ekmegi, karabiber sos, dana kaburga, Asya lahana salatası
tursu, Aioli sos
soya, zencefil, chili, kurutulmuş deniz Kuzu pirzola; karabiber sos,
Isokyo’nun iddialı olduğu kalemlerden yosunu gibi detaylar kullanmayı pancar püre, yeşil fasulye
biri. Tatlı bölümünde Asya klasiği olan seviyorum. Bu detaylarla Isokyo’da
panelenmiş muz, ev yapımı Hindistan sık sık karşılaşabilirsiniz.” Yemeklerin
cevizli dondurmayla servis ediliyor. lezzetlerinin yanında sunumlarıyla
Yeşil çaylı tiramisu ise farklı ve hafif da iddialı olduklarını söyleyebiliriz.
lezzetler denemek isteyenler için bir Bu nedenle yemeği en iyi şekilde
seçenek oluşturuyor. Tatlı mönüsünün sunulacağı tabak ve aksesuvarlar
diğer bir iddialı seçeneği ise karamelize dünyanın çok farklı bölgelerinden
edilmiş, pişmiş ananas ve çarkıfelek temin edilmiş.
ile servis edilen derin kakao lezzetli
çikolata fondan… İçecek mönüsünde orijinal ve
klasik kokteyller
“Baharat ve soslar bir yemeğin
olmazsa olmazları” İçecek mönüsünde de Asya tatlarıyla
şekillenen seçenekler sunan Isokyo,
Cooper, iyi bir yemeğin olmazsa olmaz limon otu, kaffir misket limonu, kulunç
koşulu olarak en taze ve yüksek kaliteli otu gibi malzemelerin kullanıldığı
ürünler olduğunu söyleyerek, ekliyor: orijinal ve klasik kokteyllere imza
“Her mutfak birbirinden farklıdır. atıyor. Fleur D’Isokyo Asyalı çaylar ile
Sanırım en önemli ortak nokta en taze infuze edilmiş, kuru buz içinde servis
malzemeleri tedarik etmeleri. Benim edilen tüm duyulara hitap eden imza
için baharatlar ve soslar bir yemeğin kokteyllerinden bir tanesi.
olmazsa olmazları. Kişniş, lemongrass,
www.raffles-tr.com

181

GASTRONOMİ

mekan

Dört peynirli risotto

Punto

İtalya’da
sevdiğiniz
ne varsa

İtalyan Mutfağı’nın en iştah kabartan
lezzetlerini sunan ve Türkiye’nin en
yaygın İtalyan restoran zinciri olan
Punto, ambiyansı, sunumları ve tatlarıyla
hafızalarda iz bırakıyor. Yenilenen
dekorasyonu ve güler yüzlü ekibiyle gerçek
İtalyan lezzetleri arayanlar için çok özel
tatlar sunan Punto, tüm malzemelerini
mevsiminde ve lezzetini en keyifli şekilde
gösterecek yöresinden tedarik ediyor.

182

GASTRONOMİ

mekan

Punto

2007’den bu yana sofistike ve şık bu iddiayı kanıtlayan en güzel Izgara somon salatası
ortamıyla İstanbul’un en yaygın ve en örneklerden… İçi dolgulu makarna
sevilen İtalyan restoranlarından biri olarak bilinen, ravioli ve tortelliniler Vişneli pizza burrata
olan Punto, iddialı İtalyan lezzetlerini Punto’da yeni lezzetler keşfetmek
keşfetmeye davet ediyor. İçeri girer isteyenler için birebir… Porçini Soğuk sıkım zeytinyağı
girmez yüksek tavanıyla ferahlık mantar dolgulu, adaçayı, haşhaş, Hatay’dan, baharatlar ve
yaşatan, kahve ve bej tonlarının parmesan peyniri ve krema sosuyla salçalar Gaziantep’ten,
sıcaklığıyla insanın içini ısıtan, hazırlanan Porçini Mantarlı Adaçayı limonata Aydın Çayırlı
duvardaki eğlenceli çizimleriyle Soslu Ravioli, sadece renkleriyle Çiftliği’nden, buratta ve
keyiflendiren, şık avizeleriyle değil, lezzet harmanıyla da fark suda mozzarella Afyon
ayrıcalığını belli eden Punto, yaratan, peynir dolgulu, fesleğen, 38-30 Çiftiliği’nden
ayrıcalıklı ve konforlu ambiyansıyla krema sos, muskat ve parmesan geliyor; Punto lezzetlerine
farkını ortaya koyuyor. peyniriyle servis edilen 3 Renkli lezzet katıyorlar.
Tortellini Alfredo, fark yaratanlar
Gerçek İtalyan lezzetleri arasında yer alıyor. Söz konusu İtalya 183
ve dünyaca ünlü mutfağı olunca
Punto, günlük ve taze ürünlerle risottosuz olmaz elbette. Porçini
hazırladığı has İtalyan lezzetleriyle mantarlı, deniz mahsullü ve dört
damaklarda unutulmaz izler bırakıyor. peynirli çeşitleriyle Punto, damakta
Günlük taze makarnaları, pizzalar iz bırakan risottolara hayat veriyor.
için hazırlanan özel reçeteli domates
sosları, taze fesleğen başta olmak 20 farklı pizza
üzere, her biri mevsiminde, özenle
seçilen sebzeleriyle mekan, iştah Punto dendiğinde ilk akla gelen
kabartan lezzetlere hayat veriyor. pizzalar ise 20 farklı çeşitle mönüde
kendini gösteriyor. Afyon çiftliğinden
Afyon 38-30 Çiftliği’nden günlük günlük gelen suda mozzarella,
gelen burrata peyniri, taze taze domates ve anında tadını fark
roka, cherry domates, haşhaş ettiren, taptaze fesleğenle servis
ve pesto sosla servis edilen
Burata, domates ve pesto sosla
sunulan Kızarmış Risotto Topları
Punto’nun iştah kabartan en keyifli
başlangıçlarından… Mekan, İtalyan
Mutfağı’ndaki iddiasını birbirinden
özel reçetelerle hazırlanan ev yapımı
makarnalarıyla da ortaya koyuyor.
İtalya’dan getirilen orijinal Grena
Padano parmesanı ve pestoyla
hazırlanan ev yapımı Pesto Soslu
Linguine, keçi peyniri, dilimlenmiş
taze domates, taze kekik ve
maydanoz, karabiber ve domates
soslu Anneannemin Makarnası,
mozzarella, parmesan, beyaz
peynirle tatlandırılan, taze fesleğen,
panko, trüf ve beşamel sos eşliğinde
servis edilen Mac & Cheese Italiano,

GASTRONOMİ

mekan

Punto

Sıcak çikolatalı kek Tagliatelle alfredo Fettucine punto fresco Italiano

Mekan, İtalyan Mutfağı’ndaki iddiasını
birbirinden özel reçetelerle hazırlanan ev yapımı

makarnalarıyla da ortaya koyuyor.

edilen Margherita, mutlaka denenmesi ardından ağzını tatlandırmak isteyenleri lezzetlerine lezzet katıyorlar.
gereken pizzaların başında geliyor. Punto’da oldukça çarpıcı tatlılar Her malzemesini yöresinden ve
Özel domates sos, mozzarella peyniri, bekliyor. Özel pizza hamuru üzerine mevsiminde kullanmayı önemseyen,
kurutulmuş domates, karamelize soğan, Nutella, Oreo, muz, mascarpone bu yönüyle de lezzet ve sağlık dolu
siyah zeytin, kapari, taze kekik ve peyniri ve fındıkla hazırlanan Punto tatlara hayat veren Punto, çocukları
fesleğenli Pizza Rossa, özel domates Pizza Fantastico, limon kabuğu içinde, da unutmuyor ve onlar için hazırladığı,
sos, köfte, dilimlenmiş patates, taze naneyle süslenmiş Sicilya limonlu Izgara Köfte, Sosis Tava, Domates
mozzarella peyniri, taze fesleğen, sorbe Il Limone, taze çilek ve naneyle Soslu Penne, Köfteli Spaghetti, Punto
parmesan peyniri ve kekikli Köfte & süslenen, çilek püreli, Madagaskar Pizza seçeneklerinin yer aldığı Çocuk
Patates Pizza ilgi çekenlerden… Pizza vanilyasıyla hazırlanan Panna Cotta, Mönüsü ile hem minikleri hem de
ve makarna dışında Punto’da farklı bir Punto’nun keyiflendiren tatlılarından ailelerini sevindiriyor.
şeyler yemek isteyenler için mozzarella sadece bir kaçı...
ve karamelize soğanla lezzetlenen Günün her anına dokunan, taze, ev
İtalyan Usulü Burger, 200 gramlık Ürünler özenle seçiliyor yapımı lezzetleriyle İtalyan Mutfağı’nın
somon, sotelenmiş ıspanak, limon ve favori adresi Punto, kapıdan içeri atılan
kiraz domatesle servis edilen Izgara Punto, tüm malzemelerini mevsiminde ilk adımdan itibaren İtalya’daymış gibi
Somon gibi daha birçok çeşit mönüde ve lezzetini en keyifli şekilde hissettiriyor. Punto, İtalya’nın sıcaklığını,
kendini gösteriyor. gösterecek yöresinden tedarik ediyor. samimiyetini, coşkusunu hissetmek ve
Soğuk sıkım zeytinyağı Hatay’dan, gerçek bir İtalyan lezzet deneyimini
Tatlı bir mola baharatlar ve salçalar Gaziantep’ten, yaşamak isteyenleri ağırlıyor.
limonata Aydın Çayırlı Çiftliği’nden,
Gün içinde keyifli molalar vermek buratta ve suda mozzarella Afyon www.puntoristorante.com
isteyenleri ve benzersiz bir yemeğin 38-30 Çiftiliği’nden geliyor; Punto

184

GASTRONOMİ

mekan

Take a Seat’ten

Tatlı bir konsept; Krema

Take a Seat, Akmerkez’in food court katında 1800 metrekarede, kapalı alan-teras alternatifi ve yedi farklı
restoran seçeneğiyle klasik AVM yemek katı ezberini bozan konseptiyle hizmet veriyor. Dinamik atmosferi ve

farklı damak tatlarına hitap eden özel lezzetleriyle dikkat çeken Akmerkez’in yeni yaşam alanı Take a Seat,
tatlı konsepti ‘Krema’ ile yine ezber bozuyor.

Take a Seat, Akmerkez’in food court alışkanlık yaratan Take a Seat, Sedef Tengizman, Cenk Tavukçuoğlu
katında 1800 metrekarede, kapalı alan- şimdi yeni konsepti Krema ile daha da ve Ayhan Cöner’in ortaklık yapısını
teras alternatifi ve yedi farklı restoran tatlanıyor. Leziz dilim pastaları, oluşturduğu Take a Seat, “Ne Yesek?”,
seçeneğiyle klasik AVM yemek katı içi dopdolu eklerleri ve tam “Ne zaman yesek?”, “Nerede yesek?”,
ezberini bozan konseptiyle hizmet kıvamında cheescake’leriyle Krema, “Nasıl yesek”, “Neden yesek” sorularının
veriyor. Renkli yapısı kadar dinamik günü tatlıya bağlayacak bir yanıtlarını alabileciğiniz konseptiyle
çizgisiyle dikkat çeken Take a Seat, alternatif olarak İstanbulluların İstanbulluların beğenisini topluyor.
yenilikçi konsepti, özel lezzetleri karşısına çıkıyor. Müdavimlerini oluşturmayı başaran
ve geniş mönüsüyle keyifli vakit Take a Seat, her gün sabah saat
geçirmek isteyenlerin tercihi olarak Renkli ve lezzetli 08:00’den akşam 22:00’ye kadar, Chet
misafirlerine özel bir deneyim sunuyor. ise saat 12:00’den 02:00’ye kadar olmak
Yemek yemenin yanı sıra ruhunuzu da Krema, renkli tasarımı, ferah, üzere, haftanın yedi günü misafirlerini
besleyebileceğiniz Take a Seat, yaşama rahat ortamı ve özel sunumlarıyla ağırlıyor.
yeni bir pencere açıyor. vazgeçilmez lezzet duraklardan biri
olmaya aday. Tasarımı kadar yarattığı Take a Seat, Chet, Filozofi, Village,
Günü Krema ile konforlu alanlarıyla da fark yaratan Papa Forni, Fine Kids ve Krema ile farklı
tatlıya bağlayın Take a Seat, birbirinden özel yedi lezzet deneyimine bekliyor.
farklı yiyecek-içecek noktasına
Chet, Filozofi, Village, Papa Forni ve Krema’yı da ekleyerek hayatın her İletişim: 05530551050
Fine Kids gibi farklı konseptleriyle anına uyum sağlayıp, enerji katıyor.

185

GASTRONOMİ

mekan

BEE

Lezzet, sevgi ve
oyunu buluşturuyor

Arıların çalışkanlıklarından ve Sıcak ve samimi atmosferi, birbirinden leziz reçeteleri ve çocuklara
üretkenliklerinden farklı bir dünya sunan konsepti ile BEE eat.play.love, her yaştan
ilham alan BEE, Reşitpaşa’da misafirini Reşitpaşa’da ağırlıyor. Haftanın altı gününü sevgi ile
ferah, farklı ve lezzetli bir dünya hazırlanan lezzetler ve aktivitelerle donatan BEE, çocuklu ailelerin
sunuyor. “eat.play.love” mottosuyla yanı sıra farklı lezzetler denemek isteyen herkesi memnun ediyor.
faaliyet gösteren BEE, her yaştan
misafirini sağlıklı ve leziz tatlarla Sevgi dolu, ferah, renkli ve lezzetli ağırlayan BEE, Salı günleri hariç haftanın
buluştururken, özel aktiviteleriyle bir dünya sunan BEE eat.play.love, altı gününü lezzet, oyun ve sevgiyle
çocukların yaratıcılığına da katkıda çocuk ve yetişkinler için özel olarak buluşturuyor.
bulunuyor. Küçük konuklarına sanat hazırlanmış mönüleri, sanatsal
aktiviteleri, workshop’lar, takım aktiviteleri, yaratıcı atölye çalışmaları, Sevgiyle hazırlanan ayrıcalıklı
oyunları, kutu oyunları ve duyusal ailelere yönelik düzenlediği seminerleri ve sağlıklı lezzetler
oyunlar sunan BEE’de İngilizce ve ve zevkli müzikleriyle dikkat çekiyor.
Türkçe kitaplardan oluşan zengin bir Cafe ve çocuk aktivite alanı olmak Her damak tadına hitap eden özel
çocuk kütüphanesi ve rengarenk satış üzere iki bölümden oluşan BEE’de, tatlarıyla bambaşka bir yemek
alanı da bulunuyor. çocuklar eğitici ve eğlendirici deneyimi sunan BEE, kendine özgü
aktivitelerle keyifli vakit geçirirken, yorumlanmış kahvaltı salatası, çıtır
aileleri ise gönül rahatlığıyla eşsiz kinoalı avokadolu poşe yumurta,
lezzetleri deneyimliyor. Sadece sugato, çılbır gibi kahvaltı çeşitlerinden
çocuklu ailelerle sınırlı kalmayıp somonlu, köfteli ve mozarellalı ekmek
farklı lezzetler deneyerek keyifli vakit üstleri, salatalar, ev yapımı makarnalar
geçirmek isteyen herkesi Reşitpaşa’da ve burger gibi lezzetlerin yer aldığı öğle
yemeği mönüsüne uzanan günün her

Yaban mersinli fırın sebze salata
186

GASTRONOMİ

mekan

BEE

Keçi peynirli çiğ kabak salatası Mini tartoletler

saati keyifle yenebilecek zengin tatlar Çocukların yaratıcılıklarını Sağlıklı, değişken ve
sunuyor. Üstelik BEE’de yemek tercihleri besleyen aktiviteler modern mutfakların en
bunlarla da sınırlı kalmıyor. Vişneli narlı iyi örneklerinin leziz
tabule, yaban mersinli fırınlanmış kök “eat.play.love” mottosuyla hizmet dokunuşlarla yeniden
sebzeler, Acem cacık, etli dudi pilavı ve veren BEE’yi özel kılan noktalardan yorumlanarak sunulduğu
köy tavuklu Acem pilavı gibi lezzetler birini de çocuk alanı oluşturuyor. mönüde salatalardan
içeren brunch bar ve glutensiz, şekersiz, Özel olarak hazırlanan sanatsal kinoalı, pancarlı,
tuzsuz, sağlıklı seçeneklerin de içinde aktivitelerden workshop’lara, takım balkabaklı, pırasalı mücver
bulunduğu çeşitli kekler, tatlı ve çalışmalarından duyusal oyunlara kadar çeşitlerine, birbirinden
tuzlu atıştırmalıklar da misafirlerin birçok faaliyetle çocukların zihinsel farklı soslarla hazırlanmış
damaklarını fethediyor. Özellikle gelişimine katkıda bulunurken iyi vakit fırın sebzelerden füme
zeytinyağlı mönüsüyle bir adım öne geçirmelerini de sağlayan BEE’nin somonlu avokadolu
çıkan BEE’de, semt pazarından temin İngilizce ve Türkçe kitaplardan oluşan brucchettalara, çıtır
edilen yerel, mevsimsel ve taze zengin kütüphanesi de bambaşka bir kinoalı tabuleden Acem
ürünlerle hazırlanan tarifler, misafirlerin deneyim sunuyor. cacığa kadar birçok özgün
hem damaklarına hem de gözlerine tat yer alıyor.
hitap ediyor. Aileler farklı, sağlıklı ve leziz tatlarla
buluşurken çocuklarının oyun 187
Hafta sonları ise 09:00-14.00 saatleri rehberi eşliğinde özgürce vakit
arasında kendine özgü ve farklı geçirebilecekleri serbest oyun
lezzetler sunan serpme kahvaltıyla alanının da bulunduğu BEE’de, kitap,
Cumartesi ve Pazar günlerinin tadına oyuncak, kırtasiye ürünleri ve kıyafet
tat katan BEE’de, besin değeri yüksek ve alternatiflerinin olduğu satış köşesi
çocukların gelişimleri için gerekli olan ise özel günler için mükemmel hediye
organik ve doğal gıdalardan hazırlanan alternatifleri sunuyor.
çocuk mönüsü de bulunuyor. instagram.com/bee.eatplaylove

Aheste serpme kahvaltı Hindistan cevizi sütlü tahinli fırın havuç

FIRIN-PASTANE SAVOY PASTANESİ
CİHANGİR’DE BİR LEZZET EFSANESİ

Kuruluş tarihi olan 1950’lerden bugüne adının bilinirliğinden ve popülaritesinden hiç bir şey kaybetmeyen

Savoy Pastanesi, İstanbul’daki en özel mekanlar arasında yer alıyor. Ustaların sırrını koruyan reçeteleriyle

farkını ortaya koymaya devam eden Savoy, bu reçetelerle hazırlanan tatlı, pasta, bisküvi, kurabiye ve

C çikolatalarıyla misafirlerine gerçek bir pastane deneyimi yaşatıyor.
ihangir’in efsane pastanesi İstanbul’daki en özel mekanlar gerçek pastane deneyiminin önemli
Savoy, köklü tarihi ve ilk arasında yer alıyor. O yılların adreslerinden biri…
günden bugüne değişmeden en seçkin semtlerinden biri

kuşaktan kuşağa aktarılan olan Cihangir’de açılan ve el Savoy Pastanesi ilk olarak 1950

lezzetleriyle geri döndü. 1950’de değiştirdikten sonra yaklaşık 30 yıldır Monseir Levi tarafından kurulduktan

başlayan yolculuğu boyunca gerçek Sıraselviler’deki bugünkü yerinde sonra aynı yıl Mordo Levi’ye

pastane çizgisini hiç değiştirmeyen hizmet veren Savoy, sadece bir semt devrediliyor. 1982 yılına kadar aynı

Savoy, ustaların sırrını koruyan pastanesi olmanın yanı sıra komşuluk işletmeci tarafından işletildikten

reçeteleriyle farkını ortaya koymaya ve aile sıcaklığının derinlemesine sonra yükselişe geçiyor ve bu tarihten

devam ediyor. hissedildiği en özel adreslerden biri sonra en favori mekanlar arasında yer

olmaya devam ediyor. Açıldığı ilk alarak altın yıllarını yaşamaya başlıyor.

Kuruluş tarihi olan 1950’lerden günden itibaren semt sakinlerinin O yıllardan itibaren hem İstanbul’un

bugüne adının bilinirliğinden ve şehrin dört biryanından gelen göç alması hem Cihangir’in

ve popülaritesinden hiç bir şey misafirlerin müdavimi oldukları popülaritesinin artmasıyla kaliteden

kaybetmeyen Savoy Pastanesi, Savoy Pastanesi, kaliteli tadımların ve ödün vermeden işletmecilik hayatına

188

devam ederek bugünlere ulaşan 68 ediyor. Savoy’un ilk kurulduğu özel günlerin de vazgeçilmezi oluyor.
yıllık bir Savoy mazisi oluşuyor. yıllardan bugüne değişmeyen Kullandığı kaliteli ham madde ve
lezzetlerinin sırrı, deneyimli doğal ürünlerle her zaman tercih
1950’ den bugüne hiç ustalardan miras kalan özel reçeteler. olan Savoy, pasta, tatlı ve çikolatada
değişmeyen kalite Savoy, bu reçetelerle hazırlanan adını altın harflerle yazdırdıktan
tatlı, pasta, bisküvi, kurabiye ve sonra şimdi kahvaltıdan ana yemeğe
İstanbul’un en köklü semtlerinden çikolatalarıyla misafirlerine gerçek uzanan zengin mutfağıyla da lezzet
biri olan Cihangir’in imza mekanı bir pastane deneyimi yaşatıyor. konusundaki iddiasını koruyor.
Savoy Pastanesi, sadece semt Ev sıcaklığını aratmayan keyifli
sakinlerinin değil aynı zamanda ortamıyla kahvaltı ve ana yemek Şubeleşmeyi düşünmüyor
İstanbul’un dört bir yanından seçenekleriyle de gün içerisinde
gelen misafirlerin de her daim huzurlu zaman geçirmek isteyenleri Savoy Pastanesi’nin Cihangir şubesi,
favorisi. Savoy, açıldığı 1950 yılından bekleyen Savoy, vitrininde yer alan merkez şube olarak hizmet veriyor.
bugüne lezzeti ilk günden beri hiç ve çikolatadan tasarım pastalara Bunun yanında bir de Osmanbey
değişmeyen spesiyal tatlarını genç kadar uzanan zengin seçenekleriyle semtinde cep şubesi bulunuyor.
kuşaklarla tanıştırmaya da devam Prensip olarak şubeleşmek gibi bir

189

FIRIN-PASTANE politikası bulunmayan Savoy, mağaza çikolatalarıyla iddialı olan mekanda, sahip olan Savoy’da gün içerisinde
sayısını çoğaltma fikrinin kaliteli öğlen ve akşam yemekleri için 22 çeşit paket satışı yapılan ürün
üretim zincirini sekteye uğratacağına oluşturulmuş talep gören ana yemek bulunuyor ve bunların başında ise
inanıyor. seçenekleri de mevcut. gofretler ve pasta çeşitleri geliyor.

Savoy’un kendine has ilk kurulduğu El yapımı nostalji gofret ve Savoy Pastanesi’ndeki birbirinden
andan itibaren hiç değişmeyen diğer lezzetler eşsiz lezzetlere, ev yapımı taze
reçetelerle hazırlanan pastacılık limonla yapılan limonata, yaban
ürünleri, mekanın müdavimleri Savoy denince akla ilk gelen ve mersini suyu, aromatik kahve çeşitleri
tarafından oldukça beğeniliyor. mekanla özdeşleşmiş lezzetlerin ve çaylar eşlik ediyor. Klasik ve
Mekanda günün her saatine uygun başında milföy pasta, el yapımı reçeteli lezzetlerini her daim sunmayı
lezzet seçenekleri yer alıyor. Savoy’da nostalji gofret, Marondegize ve gün planlayan mekan, tatlı mönüsüne
güne bol alternatifin yer aldığı klasik içerisinde birkaç parti çıkan gerçek eklediği Pepeçura tatlısıyla da iddialı...
ve modern kahvaltı çeşitleriyle tereyağı kullanılarak hazırlanan tuzlu
başlamak mümkün. Çeşit çeşit çeşitleri (börekitas, tuzlu bisküvi ve www.savoypastanesi.com
çörekler) oluyor. Tek bir mutfağa

Savoy Pastanesi’ndeki
birbirinden eşsiz lezzetlere, ev
yapımı taze limonla yapılan
limonata, yaban mersini suyu,
aromatik kahve çeşitleri ve
çaylar eşlik ediyor.

190

GASTRONOMİ

mekan

Kai Beach

Sofistike bir mutfak
ve eğlence anlayışı

Uluslararası örnek projeleriyle tanınan RMA Group’un yeni üyesi
Kai Beach, Türkiye’nin cennet koyu Mandarin Oriental Bodrum’da

farklı bir beach deneyimi yaşatıyor.

Türkiye’nin en ikonik tatil destinasyonu Bodrum’da bu yaz plaj, restoran ve
bar olarak seçkin eğlencenin kapıları Kai Beach ile açılıyor. Kai Beach, yepyeni
dekorasyonu, tecrübeli bir ekip ve bohem lüks konseptiyle bu yaz, Akdeniz
Mutfağı’nı içeren restoran ve barıyla hizmet veriyor. Birbirinden lezzetli ve
farklı seçenekler sunan mönüsüyle misafirlerine eşsiz deneyimler yaşatıyor.
Akdeniz güneşinin ve gün batımının keyfini Kai Beach’te çıkaracak konuklar,
yaz boyunca akşamları güzel ve seçkin müzikler eşliğinde İstanbul’un en
gözde ve seçkin club’ı Small Grubu’nun performanslarıyla eğleniyorlar.

Kai Beach, adını da evrensel kültürden ve insanlığın ortak mirasından alıyor.
Kai Beach’e adını veren ve Hawai dilinde “deniz” anlamına gelen Kai kelimesi,
birçok kültürde ve dilde de yer alıyor. Kai kelimesinin bazı dillerdeki anlamları
şöyle: Çincede “zafer”, Navajo Kızılderililerinde, “sögüt ağacı”, İskandinav ve
Gal dillerinde “anahtarların sahibi”, Yunancada “dünya”, Norveççede “kutsal’,
Güney Afrika dilinde “güzel”, Persçede “kral”, Maori ve Yeni Zelanda dillerinde
“lezzetli yiyecek”, Etrüsk dilinde ise “mutlu”...

Kai Beach, misafirlerine, aileleri ve arkadaşlarıyla eşsiz cennet koyunda
sunduğu sofistike eğlence anlayışıyla mutlu anlara imza atarak keyifli bir tatil
deneyimi yaşatmayı hedefliyor.

Mandarin Oriental, Bodrum

Mandarin Oriental, Bodrum; 21 ülkede toplam 31 otel ve sekiz rezidansla
dünyanın en lüks konaklama deneyimini sunan Mandarin Oriental Hotel
Group’un Türkiye’deki ilk projesi olma özelliğini taşıyor. Bodrum’un büyüleyici
Cennet Koyu’nda, 600 dönümlük bir alanda konumlanan Mandarin
Oriental, Bodrum, zeytin ağaçları ve çam ormanlarıyla çevrelenmiş, tamamı
güneşlenme alanı, teras veya balkonlara sahip, çoğunda özel bahçe veya
sonsuzluk havuzu bulunan toplam 132 oda, suite, daire ve villadan oluşuyor.
Cennet Koyu’nun doğayla iç içe sakinliğini, olağanüstü Ege Denizi manzarası
ve benzersiz bir lüks anlayışıyla buluşturan Mandarin Oriental, Bodrum, tatil
algısını sofistike dokunuşlarla yeniden tanımlıyor.

191

KAHVE

FEDERAL COFFEE COMPANY
ÜÇÜNCÜ NESİL KAHVENİN DOĞRU ADRESİ
Kurulduğu günden bu yana sunduğu kaliteli hizmet anlayışıyla fark yaratan Federal Coffee Company,

büyümeyi sürdürüyor. Üçüncü nesil kahve konusunda sektörün duayenleri tarafından kurulan marka,

kahve konusunda en doğru adreslerden biri olarak öne çıkıyor.

2015 yılının Mart ayında kurulan NALAN GÜNEŞ bulan Federal, kahve konusunda
Federal Coffee International, bilgi ve deneyimin nitelikli olduğu
Tarabya’daki Micro Roasting Yedi yaşından 2012 yılına kadar bir mekanda lezzetli seçenekler
tesisi ve uzman barista ekibiyle Avustralya’da yaşayan ve orada sunuyor. İstanbul’a geldikten sonra
toptan kahve satışına başladı. Sekiz AASCA (Australian Speciality Türkiye’de üçüncü nesil kahve
aylık franchise altyapısı hazırlama Coffee Association) tarafından akımının başlamasına öncülük eden
sürecinden sonra şubeleşmek aldığı Barista Eğitmeni Sertifikası Sam Çeviköz ile hem Federal’in
için atılım yapan Federal Coffee ile baristalar eğiten Sam Çeviköz çalışmalarını hem de kahve
International’ın ilk franchise şubesi, ve kahve konusunda deneyimli sektörünün Türkiye’deki gelişimini
Levent Koçarslan ortaklığıyla hayat

2016 Ocak ayında İstanbul Galata’da konuştuk.

açıldı. 2016 yılında ikinci franchise

şubesi Ankara’da Via Flat Yaşam Kaç çeşit Federal
Sokağı’nda, üçüncü franchise şubesi konsepti bulunuyor?  
Adana’da Ziyapaşa Bulvarı’nda açıldı. Dört ayrı Federal konsepti bulunuyor.

2017 yılında Ankara’da ikinci şube İlki Coffeeshop konsepti, örneğin

Üniversiteler Bölgesi Ankuva Avm’de İstanbul Galata Şubesi. Dekorasyonu,

hizmete girdi. 2017 sonbaharında mönüsü ve kapasitesiyle tam bir

ise İstanbul Nişantaşı’nda Federal coffeeshop olarak hizmet veriyor.

Coffee+ yepyeni bir konseptle İkinci konsept Coffee +, İstanbul

beşinci Federal tabelası asılmış oldu. Nişantaşı şubesi gibi. Dekorasyonu,

2018’e hızlı başlayarak önce İstanbul mönüsü ve alkollü kokteylleriyle

Sefaköy’de şube açılışı gerçekleştiren kahvenin yanında daha zengin ve

marka, yakın zamanda da Sakarya, seçkin bir yemek mönüsü sunuyor.

Mersin ve Eskişehir’deki şubelerini Espresso Bar ise Maslak 1453 Nişantaşı

açıyor. Geçtiğimiz yıl projelendirilen Üniversitesi Kampüs içi dükkan

Espresso Bar konsepti ise 2018’de gibi bir konsept. Kolay kurulan

açılışı yapılan Nişantaşı Üniversitesi dekorasyonu, daha hızlı hazırlanan ve

Maslak 1453 kampüsünde hayat Sam Çeviköz take away elverişli seçenekler sunan
buluyor. yemek mönüsü ve daha kısa çalışma

192

saatleriyle yeni bir konsept. Master denetim hakimiyetinin sağlanabilmesi yüksek tutmak için gerekli olan
Franchise ise tüm ülke haklarının açılarından Federal, franchise verdiği şeylerden biri de makine.
verildiği franchise tipi… işletmelere ortaklık yapısı anlayışıyla
giriyor. Kahve haricinde sağladığı Fabrikanızdan bahseder misiniz?
Kısaca mönülerden ürünler için kar amacı gütmüyor. Yeni Haftada 2-3 ton kahve kavuruyoruz.
bahseder misiniz? açılan dükkanların kuruluş maliyetleri Makinemiz sekiz ton kahve kavurma
Her mevsime uygun olacak şekilde göz önünde bulundurularak, kapasitesine sahip. Tarabya’daki
mönü güncellemelerimiz oluyor. Tüm işletmenin en kısa zamanda kara ana merkezimizde haftalık kavurma
şubelerimizin mönülerini şefimiz geçebilmesi hedefleniyor ve bunun yapıyoruz. Her kavurduğumuz kahve
Demir Özkal (biz ona Iron Chef için gerekli destek marka tarafından beş gün dinleniyor ve satışa öyle
diyoruz) hazırlıyor. Şu sıralar yaz sağlanıyor. En önem verdiğimiz nokta sunuluyor. Ana merkezimizle ilgili
mönüsünü misafirlerimize sunuyoruz. bizimle aynı düşüncede olmaları; yani bir yenilik var; Karaköy’de büyük
Bu mönüde oldukça ferahlatıcı ve bizim gibi çalışmaları gerekiyor. Çünkü bir projemiz olacak yakında. Altı
hafif lezzetler bulunuyor. Daha biz büyük bir tutkuyla çalışıyoruz. katlı bir binaya ana merkezimizi
çok yaz meyve ve sebzelerinin Bahsettiğim gibi yemek konusunda taşıyacağız, aynı katta bir Federal
kullanıldığı doğal tatlar mevcut. değil ama içecekler konusunda şubesi de olacak ve misafirler
Kalite her zaman kazanır mantığıyla katı kurallarımız var. Ayrıca bizim kahvenin kavrulma ve paketlenme
malzeme seçimlerinden ödün belirlediğimiz makineleri kullanmak aşamalarını görebilecekler. Bir katı
vermiyoruz. İçecek konusunda da zorundalar. Çünkü kahvenin kalitesini ofis, üç katı butik apart ve en üst kat
yine yaz aylarına uygun yeni frozen’lar
çıkardık, alkol olan mekanların içecek “Başarılı olacağımızı tahmin ediyordum.
mönüsünde de bazı değişikliklerimiz Çünkü bu işi 32 yıldır ve tutkuyla yapıyorum.
oldu. Mönüde neredeyse 100 kalem Ama elbette ki yeni nesil kahvelerin bu denli
içecek çeşidi bulunuyor. Federal + tanınacağını tahmin etmedim.”
konsepti olan Nişantaşı şubemizde
gün boyu kahvaltı servisimiz mevcut.
Elbette yeni nesil kahvelerin de hepsi
mönüde bulunuyor.

Şubeler arası standardı korumak
için neler yapıyorsunuz?
Nişantaşı şubesi dışındaki tüm şubeler
franchise sistemiyle hizmet veriyor.
Elbette standardı korumak zor.
Bunun için çok çalışıyoruz. Şubelerin
mönüsü bulundukları bölgelere göre
değişiklik gösterebiliyor, örneğin
Adana şubesinde et seçenekleri daha
fazla. Bu konuda çok katı kurallarımız
yok. Ama içecek mönümüz her
şubede aynı ve aynı standartta olmak
zorunda. Bünyemizdeki baristalarımız
sürekli denetim yapıyorlar; lezzet
standardını böyle koruyoruz. Bu
denetimlerde ürün tadımlarından
makine ayarlarına kadar her detayla
ilgileniyorlar.

Franchise şartlarınız neler?
Türkiye’de kahve sektörü her yıl
yüzde 700 bir büyümeye sahip.
Ülkemizde yatırımcı ve girişimcilerin
dikkatini çeken sektörde, her yıl
yüzlerce kahve dükkanı açılıyor.
Peki bunların hangileri başarılı
oluyor? Başarılı olanların farkı
nedir? İşletmenin yapısında olmazsa
olmaz elementler nelerdir? Bir
kahve dükkanında mimari unsurların
başarıya etkileri nelerdir? Bu
ve merak edilen tüm soruların
cevaplarını franchise talep edenlerle
paylaşıyoruz. İşletme prensipleri ve

193

KAHVE

olan terası da İstanbul’un en iyi kahve ve güzel bir hayatım olsun diye Üçüncü nesil kahvenin
akademisi yapacağız. İşletme bizim amaçladım; şimdi ise neredeyse ünlü Türkiye’deki gelişimi hakkında ne
bünyemizde olacak; apartla da farklı oldum. Ben İstanbul’un hayatını çok düşünüyorsunuz?
bir işe daha girmiş olacağız. Bu proje seviyorum, burası yaşayan bir şehir ve Çok sevildi ve ilgi gördü; her gün
bizi çok heyecanlandırıyor. Ayda bir ruhu var. Mayıs ayında buraya geleli yeni bir yer açılıyor. Kimseyi kırmak
olacak şekilde de çocuk esirgeme beş yıl oldu; artık gitmem. ya da kızdırmak istemiyorum ama
kurumlarında kalan 17-18 yaşındaki bence tam yapılmıyor. Üçüncü nesil
gençlere eğitim vereceğiz. Onların bir Workshoplar ve barista kahveler, yetenekli kahvelerdir.
meslek edinmesine yardımcı olarak eğitimlerinizden bahseder misiniz? Bu kahvelerin de puanları oluyor.
onlara baristalık eğitimi vererek, bir Workshoplar, kahveyle ilgilenen Türkiye’ye ne yazık ki bu kahveler
yol açmak istiyoruz. herkesin katılabileceği şekilde girmiyor; çünkü ucuz değil. O
düzenlendi; home workshop (üç kahvelerin puanları 88-90 üzeri
Türkiye’de kahve dükkanı açmayı saatlik) ve demleme metotları (üç olması lazım ki kategoriye girsin.
saatlik) şeklinde. Barista eğitimi ise Türkiye’ye giren kahvelerin çoğunun
planlarken, üçüncü nesil kahvenin mesleki fırsatlar ve kahve hakkında (hepsi değil) puanları 82-86 civarında.
bilmek istenilen her şey için… Biz ikisini de getiriyoruz. Ayrıca
bu kadar ses getireceğini tahmin Federal Coffee Company ve İstanbul yeşil kahve çekirdeği satışı yapan
Üniversitesi Sürekli Eğitim ve Araştırma tedarikçilerle çalışıyoruz.
ediyor muydunuz? Merkezi iş birliğiyle açılan barista
Başarılı olacağımızı tahmin kursları arasında barista temel eğitimi, Konu üçüncü nesil kahve olunca;
ediyordum. Çünkü bu işi 32 yıldır ve barista uzmanlık eğitimi ve barista mutlaka detayları bilmek gerekiyor.
tutkuyla yapıyorum. Ama elbette profesyonellik eğitimi bulunuyor. Bu Bazı mekanlar bunu doğru yaparken,
ki yeni nesil kahvelerin bu denli eğitimler devam ederken Karaköy’de bazıları ne yazık ki yanlış yapıyor.
tanınacağını tahmin etmedim. Ben de yine çok kapsamlı eğitimler Örneğin, Chemex demleme bir
Türkiye’ye gelip neler yapabiliriz, vereceğiz. Kahve hakkında ne varsa kahve sıcak içilecek bir kahve
diye düşündüm. Türkiye’nin kahve öğrenebilecekler. Katılımcılar eğitim değildir. Derecesi daha ılık olmalı,
için hazır olmadığına karar vererek sonrası SCA sertifikası alıyor. Barista havalandırılmalı ve baloncukların
geri döndüm. Ama altı ay İstanbul’u olmayanlar için de barista olup çıkması gerek. Ek olarak yapılan
düşündüm ve tekrar geldim. Buraya uzmanlaşmak ve profesyonelleşmek yanlışlardan dolayı Türkiye’de,
yerleşmeye karar verdiğimde herkes isteyenler için de eğitimler olacak. ‘Üçüncü nesil kahve biraz ekşi
altı ay sonra geri döneceğimi söyledi. olur’ algısı var. Hayır ekşi olmaz; o
Ama ben inat birim; evet ilk altı Federal markasını yurtdışına taşıma kavurmanın yan etkisidir. İyi kahve
ay zorlandım ama niye olmasın planlarınız var mı? için kavurmanın, demleme siteminin
diye düşündüm. Sonuç olarak Türk Öyle bir hedefimiz şu sıralar yok. ve gr/ml oranının doğru olması gerek.
kahvesi gibi bir geleneğimiz var. Öncelikle işimizi Türkiye’de en iyi Kahve doğru kavrulmuşsa ekşi ve
Nişantaşı Şakayık Sokak’ta farklı şekilde yapmaktan yanayız. Yurtdışına yanık tadı olmaz.
bir markayla dükkan açtım. ‘Ara açılınca kaliteyi düşürmemek önemli.
sokakta bu iş olmaz’ diyenler olsa Kaliteyi fazlasıyla önemsiyoruz. Belki Üçüncü nesil kahve konusunda doğru
da çok başarılı oldu ve üçüncü nesil Kıbrıs olur; o kadar. Fakat kahve olan demleme stili masada olandır.
kahveler konuşulmaya başlandı. Tabii ihracatı yapıyoruz. Kıbrıs, Katar ve Masaya barista gelir, el değirmeniyle
‘yapamazsın’ diyenler bu sefer beni Azerbaycan’a kahve gönderiyoruz. kahveyi çeker ve masanızda demler.
tebrik etti. Ben Türkiye’de bu kadar
başarılı olacağımızı hiçbir zaman
düşünmedim, sadece güzel bir işim

194

“En önemli uyarım,
kahve tüketicilerinin son
kullanma tarihleri olan
kahveleri kullanmaması.
O ürünler kesinlikle taze
değil. Kahve yapacaksanız
el değirmeni alın,
kahve çekirdeğini iyi
şekilde kavurma yapan
kahveciden alın. Kendi
damak tadınıza uyan en
uygun kahveyi bulun.”

Kahve o zaman tam formunu alır. öneriyoruz. Öğütülmüş kahvenin çeşitlerini görüp merak ettiler. Onlar
Tabii bu dediklerimi okuyanlar ‘Siz ömrü çok kısadır; hangi ambalaja sordu biz anlattık. Bir sonraki aylarda
kendiniz yapıyor musunuz’ diyecekler. konulduğu çok önemli değil. Kahveyi ise ne istediklerini bilerek gelmeye
Evet, bu yapılması zor bir sistem; çekirdek olarak almalı, içeceğiniz an başladılar. Hatta derecesine kadar
özellikle de 130 kişilik bir şubede. el değirmeniyle çekip hazırlamalısınız. taleplerini belirtiyorlardı. Bilinç
Ama bu işin doğrusu bu... Elbette Ayrıca kahveyi de buzdolabında değil, giderek yükseliyor gerçekten. Beş
bir misafirimiz masada demleme oda sıcaklığında ve güneş görmeyen yıl önce kişi başına 200 gr kahve
istediğinde mutlaka bir baristamız bir yerde saklamalısınız. Çekirdek düşerken, şu an 900 gr düşüyor. Bu
masaya gelir, kahveyi el değirmeniyle kahve alırken mutlaka ne zaman güzel bir gelişme; Avrupa ülkelerinin
çeker ve masada demler. Türkiye kavrulduğunu öğrenmelisiniz. Bugün çoğunun ilerisindeyiz biz kahve
üçüncü nesil kahve dalgasıyla satın alıyorsanız o kahvenin iki hafta konusunda. Bence ileride çok daha iyi
giden bir memleket oldu ama şu zamanı olduğunu bilmelisiniz. Aynı olacak.
an kesinlikle üçüncü nesil kahveci gün kavrulan kahve de satın alınmaz
bir ülke değiliz. Şu an öğrenme çünkü beş gün dinlenmesi gerekir. www.federal.coffee
aşamasındayız. Bu elbette insanların
kabahati de değil. Kahveleri dövizle Türk kahvesiyle ilgili ne
alıyoruz. Döviz artınca kahve fiyatı düşünüyorsunuz peki?
da artıyor ve hitap ettiğimiz kitle Çok daha iyi kalitede olacağını
azalıyor maalesef. düşünüyorum ve yeni nesil
kahvecilerden sonra bu kalitenin
İyi kahve nasıl ayırt edilir? arttığını fark ediyorum. Bundan
En önemli uyarım, kahve beş yıl evvel herkes aynı kahveyi
tüketicilerinin son kullanma tarihleri kullanıyordu. Evet, Türk damak tadına
olan kahveleri kullanmaması. O uygundu ama daha iyi olacağını
ürünler kesinlikle taze değil. Kahve düşünüyordum. Sonra Türk kahvesini
yapacaksanız el değirmeni alın, Yemen’den getirmeye başladım ve
kahve çekirdeğini iyi şekilde kavurma Türk kahvesini o kahveyle yaptım.
yapan kahveciden alın. Kendi damak Hatta mönümüzde nitelikli Türk
tadınıza uyan en uygun kahveyi bulun. kahveleri başlığı altında dört ayrı
Bir aydan fazla tüketeceğiniz kahveyi seçenek var. Türk kahvesi sadece bir
almayın çünkü kahvenin hayatı 21 kahveden yapılacak diye bir şart yok;
gündür kavrulduktan sonra. Üzerinde o da bir demleme metodu. Damak
son kullanma tarihi olan kahvelerin tadınıza uygunsa her kahveden
içine azot sıkıyorlar. Örneğin, bize yapabilirsiniz.
de kahve almaya geliyorlar ve bir kg
kahve isteyenler oluyor. O kahveyi Peki üçüncü nesil kahvecilikten
alıp altı ayda tüketecekse, satmıyoruz. sonra tüketici alışkanlıklarında
200 gr kahve almasını öneriyoruz. değişimler gözlemliyor musunuz?
Kimsenin bayat kahve içmesini Gerçekten büyük değişimler
istemiyoruz. Eve kahve alırken de gözlemliyorum. Şakayık Sokak’taki
öğütülmemiş kahve alınmasını ilk markayı açınca insanlar demleme

195

GASTRONOMİ

mekan

Beta Tea House

Çay dünyasını bir üst noktaya taşıyor

Çayın en lezzetli halini evlere, sohbetlere ve tüm yaşam alanlarına taşıyan Beta Tea, ilk konsept mağazası
‘Beta Tea House’u Adana’da açtı. Beta Tea House, konuklarına sadece çay çeşitleri sunmakla kalmıyor, çayın sunum

biçimlerini, kahve ve türevlerini, özel yapılmış tatlı ve tuzlu lezzetleri bir araya getiriyor; düzenlediği atölyelerle
çaya dair uçsuz bucaksız dünyanın tüm detaylarını gözler önüne seriyor. Beta Tea İstanbul Şube Müdürü

Hatice Uğur, “Hedefimiz; Adana ile sınırlı kalmamak, hem Türkiye hem de dünya genelinde fark edilen adreslerle
keyifli lezzet dünyamızı herkesle paylaşabilmek” diyor.

ALİYE GÜMÜŞ

Beta Tea House’un hikayesinden biraz yeni platformumuz ‘Beta Tea House’un inceledik ve not aldık. Dünyamızı,
kapılarını açmamızı heyecanla beklediler. misyonumuzu, felsefemizi bunlarla
bahsedebilir misiniz? Bu alanı sadece satış noktası olarak harmanladık. Konseptin özgün, kendi
Beta Gıda olarak uzun zamandır, çaya konumlandırmadık; çünkü uzun yıllardır kimliği olan bir karakterde olması en
olan bağlılığımızı, çay alanındaki bilgi süre gelen iki satış noktamız hali hazırda dikkat ettiğimiz noktaların başında
birikimimizi, know how’ımızı daha iyi zaten bulunuyor. Burası en başta da geldi. Kreatif tarafta, alanında uzman
aktarabileceğimiz, kendimizi ve lezzet ifade ettiğimiz gibi çok daha ötesi; Beta ve oldukça yetenekli bir ekiple bu
hikayemizi daha iyi ifade edebileceğimiz, Gıda olarak dünyamızı, vizyonumuzu yolculuğa çıktık. Konseptimizin ana
tüketiciyle iyi ilişkiler geliştirebileceğimiz yansıttığımız bir yaşam alanı; ayrıcalıklı karakteri ve önceliği elbette çay.
bir platform oluşturmayı hedefliyorduk. lezzet platformumuz… Her noktada çayı, çayın dünyasını
Yoğun iş akışımızda bu hayalimizi hep anlatıyoruz. Her kültürden çay
ertelemek durumunda kaldık ancak bir Konseptinizden kısaca sunumlarını gösteriyor ve yaşatıyoruz.
yandan da bu hayalimizle ilgili oldukça bahsedebilir misiniz? Özellikle Bu ritüelleri kendi hayatında
yoğun talep almaya başladık. Bu da nelere dikkat ettiniz? devam ettirmek isteyenler için en
bize Beta Tea House’u açarken oldukça Bize ilham veren her şeyi araştırdık, ideal çay aksesuvarlarını sunuyoruz.
büyük bir destek olarak yansıdı. Gerek
paydaşlarımız gerek sadık tüketicilerimiz

196

GASTRONOMİ “Beta Tea
House’da 450 çeşit
mekan çay bulunuyor.
Bunlardan 75 çeşidini
Beta Tea House müşterilerimiz
deneyimleyebilsin
diye özelliklerine
göre bir kısmı döküm
demliklerde, bir kısmı
cam, bir kısmı da
porselen demliklerle
servis ediliyor.”

Elbette Beta Tea House’un dünyası Adana’da şubeleşmeyi düşünüyor yer alıyor. Burada konuklarımız çayın
çayla sınırlı değil. Beta Gıda musunuz? Büyüme hedeflerinizden sunum biçimlerini, kahve ve türevlerini,
bünyesinde ürettiğimiz kahve bahseder misiniz? özel yapılmış tatlı ve tuzlu ürünlerimizi
çeşitlerimiz de sunduğumuz lezzetler Adana’yı ilk noktamız olarak görebileceği gibi düzenlediğimiz
arasında… seçmemizin nedeni, var olduğumuz çay atölyelerine/ workshoplara da
topraklara olan sevgimiz, katılabilir. Ayrıca take away hizmeti de
Rakiplerinizden nasıl ayrılıyorsunuz? bağlılığımız ve gönül borcumuz. veriyoruz.
Beta Tea House olarak bir yaşam Burası bizim kalp noktamız ve öncelikli
alanı sunuyor olmamız bizi olarak burada dünyamızı duyurmak, Hedefiniz Türkiye çapında kaç şube ve
ayrıştıran en temel özellik. Yaşam bölgeye istihdam sağlamak bizim için nerelerde olmak?
alanından kastettiğimiz burada oldukça önemli. Hedefimiz; Adana ile Şüphesiz Türkiye’nin her yerinde olarak
sadece çay çeşitlerimizi, bunlarla sınırlı kalmamak, hem Türkiye hem de daha fazla insana ulaşmak istiyoruz.
uyumlu tatlı, tuzlu lezzetleri dünya genelinde fark edilen adreslerle Önceliğimiz ilk beş merkezi şehirde
sunmakla kalmıyoruz; çay dünyasını keyifli lezzet dünyamızı herkesle büyümek olacak. Ardından kademeli
tüm ayrıcalıklarıyla keşfetmeyi paylaşabilmek. Bunu da kontrollü ve planlı bir şekilde Türkiye çapında
sağlayan çok özel workshoplar da ve güvenli adımlarla planlayarak diğer illere yayılarak, yepyeni Beta Tea
gerçekleştiriyoruz. 7’den 70’e herkesin gerçekleştirecek şekilde tüm House’ları kurmaya devam edeceğiz.
güzel zaman geçirerek, kendini çalışmalarımızı yürütüyoruz.
çay konusunda da geliştirebileceği Yurtdışına açılmayı
bir alan oluşumuz misafirlerimiz Beta Tea House’da kaç çeşit çay var? düşünüyor musunuz?
tarafından da çok beğenildi. Dünden Çay dışında ziyaretçileriniz burada Orta Asya ve Rusya öncelikli
bugüne geldiğimiz noktada, sahip neler bulabilir? hedeflerimiz, çünkü zaten bu
olduğumuz bilgi birikimini, dünya Beta Tea House’da 450 çeşit çay bölgelerde marka bilinirliğimiz oldukça
çapında edindiğimiz tecrübeleri ve bulunuyor. Bunlardan 75 çeşidini yüksek. Bu yüzden bu stratejinin
ortaya koyduğumuz bine yakın ürün müşterilerimiz deneyimleyebilsin dünyadaki yaygınlaşma politikamızda
çeşitliliğini büyük bir mutlulukla diye özelliklerine göre bir kısmı etkili olacağını düşünüyoruz. Ardından
paylaşabildiğimiz bir platforma sahibiz. döküm demliklerde, bir kısmı cam, bir stratejilerimizi Avrupa üzerinden
Dileğimiz bu yaşam alanını büyüterek, kısmı da porselen demliklerle servis belirleyerek dünya üzerindeki Beta Tea
daha çok insanla buluşmak ve çay ediliyor. Yaklaşık 30 çeşit de kahvemiz House ağını büyütmeyi hedefliyoruz.
dünyasının güzelliklerini maksimumda var. Aksesuvarlar ve diğer çeşitlerle
paylaşmak. satışa sunduğumuz 800’e yakın ürün www.betatea.com.tr

197

GASTRONOMİ

lezzet

Banliyö İstanbul

Lezzet şöleni
yaşatan bir
‘aşçı dükkanı’

İstanbul’un sevilen lezzet duraklarından biri olan
4. Levent’teki Banliyö İstanbul, şefi Gökhan Çilak’ın
deyimiyle tam bir aşçı dükkanı. Anadolu Mutfağı’nın
birbirinden özel lezzetleriyle ve özellikle Tiftik
Burger’iyle müdavimlerini oluşturan mekanda, tüm
ürünler yöresinden özel olarak getiriliyor.

Şef Gökhan Çilak Tiftik kuzu burger

Sıcak yancılar Soğuk yancılar

198

GASTRONOMİ

lezzet

Banliyö İstanbul

Yanık yoğurtlu köpoğlu Zıkkım

Banliyö İstanbul, binlerce yıllık sosuna kadar tüm ürünleri yöresinden Tahin kremalı pekmez soslu profiterol
Anadolu kültürünün essiz özel olarak getirtiliyor. Banliyö’yü
birikimden yola çıkarak, Anadolu farklı kılan özelliklerin başında
Mutfağı’nın tatlarını, gurme sokak bu geliyor. Burada mutfağa giren
lezzetleri temasıyla en doğal, tüm ürünler, Anadolu’nun çeşitli
en taze ve yerel malzemeler kullanarak yörelerinden özel olarak getirtiliyor.
özenle sunma fikriyle doğmuş. Bu da, üzerinden henüz çok geçmeden
Anadolu Mutfağı sevenlerin Banliyö’yü lezzet düşkünlerinin en
aradığından fazlasını bulacağı, sevilen mekanlarından biri yapmaya
şefinin deyimiyle bir ‘aşçı dükkanı’ yetmiş görünüyor.
Banliyö İstanbul. Kendine özgü bu
mekanda mutfağa giren tüm ürünler Sevilen lezzet; Pilav üstü dana kaburga
Anadolu’nun dört bir yanından özel Tiftik Burger
olarak getiriliyor. Kurucusu, şef Banliyö İstanbul, binlerce
Gökhan Çilak, hikayesi de lezzetleri Banliyö İstanbul’un en sevilen yıllık Anadolu kültürünün
kadar ilgi çekici olan 4. Levent’teki lezzetlerinin başında Tiftik Burger essiz birikimden yola
bu aşçı dükkanının adının nereden geliyor. Tiftik Burger, Trakya kıvırcık çıkarak, Anadolu
esinlendiğini Aydın Boysan’ın şu kuzusundan gelen kuzu kolun, çok Mutfağı’nın tatlarını,
sözleriyle aktarıyor: “İstanbul’da düşük ateşte yaklaşık yedi saatte gurme sokak lezzetleri
yüzyıllardır bir Türk Mutfağı vardı. pişirilmesiyle hazırlanıyor. Burgerin ek temasıyla en doğal, en
Evlerde ve aşçı dükkanlarında pişerdi malzemelerinden domates ve soğan taze ve yerel malzemeler
yemekler. Bu dükkanlara girdiğinizde ise konfit olarak kullanılıyor. Kars’tan kullanarak özenle sunma
sağda ve solda ateş üstünde 50 ila getirilen Kars kaşarı ve Kars gravyeriyle fikriyle doğmuş.
60 arasında değişen sayılarda tencere birlikte servis edilen Banliyö’ye
yemekleri bulunurdu. Gelenler ne özel Tiftik Burger’in içindeki turşu
yiyeceğini gözüyle seçerdi. Bu yemekler ve diğer soslar da yine özel yapım
sunulmadan her şey aşçı dükkanının briyoş ekmeği gibi kendi mutfağında
mutfağında emek verilerek yapılırdı. hazırlanıyor.
İstanbullular renkleri bile yiyeceklere
bağlamıştı o dönemde; patlıcan moru, Banliyö İstanbul’da güne
vişneçürüğü, kan portakalı, kavuniçi ve kahvaltıyla başlayacaklar için ekşi
daha niceleri. Hatta çapkınlık eğilimleri, mayalı ekmek arası köz sebzeli
yemeklere sıçramıştı; hanım göbeği, tosttan tavada yapılan menemene
dilber dudağı gibi.” ve ev yapımı gronalaya uzanan, her
damağa hitap eden geniş bir kahvaltı
Şef Gökhan Çilak, İstanbul’un aşçı yelpazesi sunuluyor. Öğle yemeğinde
dükkanlarından gelen kendine özgü ise tencere yemekleri sevenler için
bu geleneği sürdürme isteğini henüz her güne farklı yöresel yemeklerin
Londra’da yüksek lisans yaparken, bulunduğu ‘günün mönüsü’ seçeneği
çalışmak için girdiği restoranlarda yine mekanın vazgeçilmezleri arasında…
aklına koyuyor. Ardından Türkiye’de
Mutfak Sanatları Akademisi’ne girip Banliyö İstanbul’un meşhur Tiftik Kuzu
kendini Türk Mutfağı konusunda Burgeri’nin yanı sıra pilav üstü lezzetleri
yetiştiriyor ve sonunda hayalini ve ekmek arası köfte de yine özenle
gerçekleştirerek, geçtiğimiz yılın hazırlanmış mönüdeki diğer seçenekler.
başında Banliyö İstanbul’u kuruyor. Cuma ve Cumartesi günleri ise mekanın
mutfağının vazgeçilmezlerinden
Yöresinden özel ürünler kokoreci mutlaka denenmesi
gerekenler arasında...
Banliyö İstanbul öyle bir mekan ki,
pirincinden etine, peynirinden www.banliyoistanbul.com

199

FUAR İTALYAN GURME
DR. CELLETTI
“KALİTELİ ZEYTİNYAĞI
HAYATINIZI DEĞİŞTİRİR”

Olivtech - 8. Zeytin, Zeytinyağı, Şarap ve Teknolojileri

Fuarı kapsamında düzenlenen ‘Gurme Sohbetler’de zeytin,

zeytinyağı ve üretim teknolojilerine yönelik her konu ele

alındı. İtalyan gurme Dr. Gino Celletti, zeytinyağının kalitesini

kaybetmemesi için üretim aşamasında dikkat edilmesi

gerekenleri anlatırken, tüketicilere de “İyi bir zeytinyağı uzun İtalyan gurme

ve sağlıklı yaşamın sırrıdır” dedi. Dr. Gino Çetin

İzmir Büyükşehir Belediyesi ev “İyi kaliteyi yakalamak sizin hasat zamanınızın geldiğini
sahipliğinde İZFAŞ tarafından kolay değil” gösterir ve zincir buradan başlar.
Gurme İzmir çatısı altında Eğer zeytinliklerinizde birden fazla
Kaliteli bir üretim için teknolojiden
düzenlenen Olivtech - 8. Zeytin, siyah zeytin oluşmaya başladıysa, geç
önce kültürün geldiğini vurgulayan
Zeytinyağı, Süt Ürünleri, Şarap ve kalmışsınız demektir ve zincirinizdeki
Dr. Gino Celletti, “İyi kalitede
Teknolojileri Fuarı kapsamında kalite daha başlamadan biter” diyerek
zeytinyağı üretmek kolay bir iş
gerçekleşen ‘Gurme Sohbetler’de üreticileri uyardı.
değildir. Şans eseri de yapılabilecek
zeytin ve zeytinyağının üretiminden
bir şey değildir. İyi kalitede üretmek
tüketimine kadar tüm süreç Zamanında gerçekleşen
bir tutum meselesidir ve çok fazla iş
konuşuldu. Uzman isimler tarafından hasatların kaliteli zeytinyağına
gücü gerektirir. Zeytinin kalitesi pek
püf noktaların ve bilinmeyenlerin dönüştürülebilmesi için de iyi bir
çok unsurdan gelir ve eğer yeterli
anlatıldığı etkinlikte zeytin ve teknolojiye ihtiyaç duyulduğunu
özen göstermezseniz kalitesini
zeytinyağının üretimi hakkında belirten Dr. Celletti, “En üst
konuşan zeytinyağı uzmanı, New York düşürebilirsiniz. İşte bu noktada teknolojiyi kullanıyor olmanız
kaliteli bir zeytinyağı üretmek
International Olive Oil Competition lazım. Bir zeytinyağının sızma
kültür ve teknoloji meselesidir.
baş jüri üyesi ve HAUS Santrifüj olarak adlandırılabilmesi için hiçbir
Buradaki kültür, üretim ve sahip
Teknolojileri CEO’su İtalyan gurme
olduğunuz değerlerle alakalı bir kusurunun olmaması gerekiyor. Zeytin

Dr. Gino Celletti, zeytinin kaliteli süreçtir. Satın alamazsınız, bu yetiştirirken, toplarken, olgunlaşma

bir zeytinyağına dönüşebilmesi konuda emek harcayıp öğrenmeniz esnasında, nakliyede, yoğurmada,

için üretimin her aşamasında lazım. Ağaçlarınızdaki birçok yeşil filtrelemede, stoklamada aklınıza

özenli davranılması gerektiğini zeytin içinde tek bir siyah zeytini gelebilecek üretimin herhangi

belirterek, Türk üretici ve tüketicilere gördüğünüzde onun ne anlama bir aşamasında yaşanan sorun,

zeytinyağıyla ilgili önerilerde bulundu. geldiğini biliyor olmanız lazım. Bu, zeytinyağında kusura sebep olur” dedi.

200