1 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู
2 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ว่าด้วยเรื่องน�้าส้มสายชู น�้ำส ้มสายชูหมักมีมาไม ่ต�่ำกว ่าประมาณ 5,000 ป ี โดยคน แถวรอบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนได้ท�ำกินกันเป็นแห่งแรก น�้ำส้มสายชูหมัก เกิดจากเศษองุ่นที่เหลือจากการกิน หรือจากการท�ำไวน์ โดยการน�ำเอา มาหมักจนกลายเป็นน�้ำส้มสายชูหมัก คนที่ไม่มีเงินที่จะซื้อไวน์กินก็ท�ำ น�้ำส้มสายชูหมักนี้กินกัน จนท�ำให้มีสุขภาพแข็งแรงดี ถือได้ว่าเป็นหนึ่ง ในอาหารธรรมชาติที่ดีที่สุดส�ำหรับสุขภาพและชีวิตที่ยืนยาว น�้าส้มสายชูหรือ Vinegar มาจากภาษา ฝรั่งเศสโบราณ แปลว่าไวน์ที่เปรี้ยวเป็นของเหลว ที่ได้จากกระบวนการหมัก มีองค์ประกอบหลักคือ กรดน�้ำส้ม (กรดน�้ำส้ม) น�้ำส้มสายชูทั่วไปมีความ เข ้มข ้นของกรดตั้งแต ่ 4% ถึง 8% โดยปริมาณ และอาจสูงถึง 18% ส ่วนน�้ำส ้มสายชูหมักโดย ธรรมชาติยังมีกรดชนิดอื่นๆ ในปริมาณเล็กน ้อย เช่น tartaric acid และ citric acid
3 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ตามพจนานุกรม Vinegar คือน�้ำส ้มสายชู ใช ้เป ็นเครื่องปรุง รสอาหาร อาทิ ก๋วยเตี๋ยว ข้าวขาหมูรวมทั้งเป็นส่วนผสมของน�้ำจิ้ม หลายชนิด เช่น น�้ำจิ้มหมูสะเต ๊ะ ผลิตได ้จากธรรมชาติและการ สังเคราะห์ทางเคมี มีองค์ประกอบที่ส�ำคัญคือกรดน�้ำส้ม (Acetic acid) มีคุณสมบัติให ้รสเปรี้ยว และสามารถใช้ถนอมอาหารโดยไม ่มีพิษต ่อ ร่างกาย ปฏิกิริยาการเกิดกรดน�้ำส้มสายชูซึ่งมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Acetic acid(กรดอะซิติก) โดยปฏิกิริยาเหล่านี้มีหลายขั้นตอน และขั้นตอน เหล่านั้นก็ขึ้นกับชนิดของวัตถุดิบเริ่มต ้นที่ใช ้ในการผลิต จุลินทรีย ์ที่ ส�ำคัญในการสร้างกรดอะซิติก คือแบคทีเรียชื่อAcetobacterซึ่งสามารถ เปลี่ยนเอทิลแอลกอฮอล ์เป ็นกรดอะซิติกได ้ ดังนั้น ในการผลิตน�้ำส ้ม สายชูต ้องใช ้วัตถุดิบเริ่มต ้นเป ็นเอทิลแอลกอฮอล ์ หรือถ ้าไม ่ใช ้ก็ต ้อง เปลี่ยนให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ก่อน ในสมัยโบราณน�้ำส ้มสายชูอาจเกิดจากความบังเอิญ หรือ จงใจที่ท�ำให้เหล้าไวน์เปลี่ยนเป็นน�้ำส้มสายชู โดยเชื้อจุลินทรีย์ที่พบใน ธรรมชาติอันเป็นที่มาของค�ำว่า “Vinaigre” ปฏิกิริยาการเกิดน�้ำส้มสายชู
4 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู น�้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักทั้ง 3 ปฏิกิริยา เรียกว่า “น�้ำส้มสำยชูหมัก” ที่รู ้จักกันดีคือ น�้ำส้มสายชูที่หมักจากข้าว นอกจากนี้น�้ำส้มสายชูหมัก ยังรวมถึงชนิดที่หมักจาก 2 ปฏิกิริยา คือ (2 และ 3) ซึ่งวัตถุดิบที่นิยมคือผลไม ้ ตัวอย ่างเช่น น�้ำส ้มสายชู จากแอปเปิล ถ้าผลิตจากขั้นตอนการผลิตขั้นเดียว คือ ปฏิกิริยาที่ 3 มักจะใช ้วัตถุดิบที่เป ็นแอลกอฮอล ์กลั่น บ ร รจุเป ็นป ี ๊บจากโรงงานสุ รา และเ รียก ว ่า “น�้ำส้มสำยชูกลั่น” ซึ่งชื่อนี้ได ้มาจากวัตถุดิบ ที่ใช ้คือ แอลกอฮอล ์กลั่น มิใช ่น�ำน�้ำส ้มสายชูที่หมัก แล้วไปกลั่นตามที่หลายคนเข้าใจผิดกัน จากวัตถุดิบที่เป็นข้าวแป้งและผลไม้ ต้องผลิตให้เป็นเหล้าไวน์เสียก่อน ดังปฏิกิริยาต่อไปนี้ 1. ข้าว/แป้ง เชื้อรา น�้ำตาล 2. น�้ำตาล เชื้อยีสต์ เอทิลแอลกอฮอล์ 3. เอทิลแอลกอฮอล์ เชื้อแบคทีเรีย น�้ำส้มสายชู
5 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู สมัยก ่อนกระบวนการผลิตน�้ำส ้มสายชู เกิดจากการหมักธัญพืช ผลไม้ น�้ำตาลกับส่าเหล้า (ยีสต ์) แล ้วหมักกับเชื้อน�้ำส ้มสายชูตามกรรมวิธี ธรรมชาติ การหมักจะเปลี่ยนน�้ำตาลที่มีอยู ่ใน อาหารเหล่านี้ให ้เป ็นเอทิลแอลกอฮอล ์โดยอาศัย ยีสต์ที่มีตามธรรมชาติ เพื่อให้น�้ำส้มสายชูที่หมักมี กลิ่นหอมและรสชาติดี จากนั้นจะอาศัยแบคทีเรีย ตามธรรมชาติเพื่อเปลี่ยนเอทิลแอลกอฮอล ์ให ้เป ็น กรดน�้ำส้ม
6 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ปัจจุบันน�้ำส้มสายชูที่ได้รับความนิยม คือ น�้าส้มสายชูหมัก จะมีสีเหลืองอ่อนตามธรรมชาติ มีรสหวาน ของน�้ำตาลที่ตกค้างมีกลิ่นของวัตถุดิบที่ใช้ ในการหมัก ความแตกต่างในด้านกลิ่นรสและ ความเข้มข้นขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ใน การหมัก ถือเป็นเสน่ห์เฉพาะตัว
7 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู น�้ำส้มสายชูหมักจะใส มีสีเหลือง อ่อน ไม่มีตะกอน ยกเว้นตะกอน ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ และมี ปริมาณกรดน�้ำส้มไม่น้อยกว่า 4% ซึ่งกระบวนการหมักบ ่ม รสชาติคล้ายคลึงกับไวน์ แต่ ปราศจากเอทิลแอลกอฮอล์ ส่วนน�้ำส้มสายชูกลั่นจะใสไม่มีสี มีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ ไม่ สามารถน�ำมาดื่มได้ 7 อมตะยำอำยุวัฒนะและตัวชูรสอำหำร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู
8 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู น�้ำส ้มสายชูหมักที่รู ้จักกันดีคือ น�้ำส ้มสายชูที่ หมักจากข้าว มีต้นก�ำเนิดจากประเทศญี่ปุ่น ใช้ ผสมในข้าวปั้น ส่วนน�้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้ ตัวอย ่างเช่น น�้ำส ้มสายชูหมักจากแอปเปิล มาจากประเทศยุโรป นอกจากนี้ยังท�ำมาจาก องุ่น มอลต์ บัลซามิก มะพร้าว ปาล์ม อ้อย องุ่นแห้ง อินทผลัม เบียร์ สมุนไพร
9 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ส่วนค�ำว่า "น�้ำส้มสายชู"ซึ่งเป็นค�ำไทยนั้น น่าจะมาจากหลักฐาน ที่ว ่า เมื่อหลายพันป ีที่ผ ่านมา ประเทศจีนเข ้าใจเทคนิคของการหมัก น�้ำส้มสายชูจากธัญพืช ในหนังสือโจว หลี่ ประพันธ์โดยโจวกง เมื่อปี ค.ศ. 1058 นั้นได้บันทึกถึงการหมักน�้ำส้มสายชูและสมัยชุนชิวจ้านกว๋อ ปรากฏว่ามีโรงกลั่นน�้ำส้มสายชูแล้ว หนังสือบันทึกวิชาการส�ำคัญ ฉีหมินเย่าซู ได้กล่าวไว้ว่า “ชู่ ” คือน�้ำส ้มสายชูจีนในป ัจจุบัน ในสมัยโบราณ เขียนค�ำว่า “ชู่ ” ได้อีกว่า “ ” หรือ “ ” และได ้บันทึก ขั้นตอนของการหมักน�้ำส ้มสายชูอย ่างละเอียด นักประวัติศาสตร์ นามว่าห่าวซู่โหว ได้ส�ำรวจที่ไท้เอวี๋ยน และพบว่าก่อนค.ศ. 479 เมื่อตั้งเมืองจิ้นหยาง แล ้วก็มีผู ้คนท�ำน�้ำส ้มสายชูจีน คนถิ่นอื่นจึงเรียกคนซานซีว่า เหล่าซีเอ๋อร์ ค�ำว่า “ซี- ” ซึ่งเป็นเสียงพ้องของค�ำว่า “ชู่- ” อักษรในสมัยโบราณ
10 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู การน�ำอักษรชู่โบราณมาเรียกคนซานซีนั้น สะท้อนถึงเวลาที่ เก่าแก ่และคนจ�ำนวนมากในการหมักน�้ำส ้มสายชูจีนในประวัติศาสตร์ ด้วยเหตุนี้จึงกล่าวได้ว่า ซานซีเป็นแหล่งก�ำเนิดของการหมักน�้ำส้มสายชู ของจีน และประวัติของการหมักน�้ำส้มสายชูอย่างน้อยก็มีอายุมากกว่า 2,480 ปี ดังนั้น จึงเป็นที่น่าเข้าใจได้ว่า ค�ำว่า "น�้ำส้ม" มาจากรสชาติที่เปรี้ยว และค�ำ ว่า "สายชู" น่าจะมาจากแหล่งก�ำเนิดคือ "ซานซี" หรือ "ซานชู่" จนมาเป็นค�ำว่า "น�้ำส้ม ซานชู่" หรือ "น�้ำส้มสายชู" ในปัจจุบัน
11 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ผลการวิจัยน�้ำส้มสายชู นักวิจัยชาวญี่ปุ ่นได ้รายงานหลักฐานใหม ่ที่ พิสูจน์ว่าน�้ำส้มสายชูธรรมดา ซึ่งเป็นส่วนผสม ของน�้ำสลัดแบบใส อาหารดองและอาหารอื่นๆ อีกทั้งยังมีชื่อเสียงว ่าเป็นยาโบราณ อาจช่วย รักษาสุขภาพได้ มีการรายงานถึงหลักฐานใหม่ ที่แสดงให ้เห็นว ่าน�้ำส ้มสายชูสามารถช่วย ป ้องกันการสะสมของไขมันในร ่างกายและ ป ้องกันการเพิ่มขึ้นของน�้ำหนักตัวอีกด ้วย Tomoo Kondo และทีมวิจัยได ้ชี้ให ้เห็นจากการศึกษาใหม่ว่า น�้ำส้มสายชูยังเคยเป็นยาในสมัยโบราณอีกด้วย มนุษย์ได้ใช้น�้ำส้มสายชู รักษาโรคหลายชนิด การวิจัยทางวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ได้เสนอว่ากรด อะซิติก (acetic acid) ซึ่งเป ็นส ่วนผสมหลักของน�้ำส ้มสายชูอาจช ่วย ควบคุมความดันเลือด น�้ำตาลในเลือด และไขมันสะสม
12 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู การศึกษาใหม ่แสดงให ้เห็นว ่าหนูทดลองที่ได ้รับอาหาร ไขมันสูงและได้รับกรดอะซิติก จะมีไขมันในร่างกายน้อยกว่าหนูตัวอื่นๆ (น้อยกว่าถึง 10% ขึ้นไป) สิ่งส�ำคัญคือการวิจัยใหม ่ได ้เพิ่มหลักฐานที่ ท�ำให ้เชื่อได ้ว ่า กรดอะซิติกสู ้กับไขมันโดยกระตุ ้นยีนส�ำหรับเอนไซม ์ที่ ท�ำให้กรดไขมันเกิดการออกซิเดชัน (fatty acid oxidation enzyme) ยีน จะกระตุ้นโปรตีนที่เกี่ยวข้องกับการสลายไขมัน ซึ่งช่วยระงับการสะสม ของไขมันในร่างกาย อมตะยาอายุวัฒนะ ตามต�ำรายาโบราณของจีนในสมัยพระเจ ้าจิ๋นซีฮ ่องเต ้ ได้ใช้ ไข่ดองน�้ำส้มสายชูหมัก เป็นยาอายุวัฒนะใช้บ�ำรุงร่างกายและรักษาโรค ซึ่งได ้สืบทอดต ่อมาจนถึงป ัจจุบันนี้ โดยมีการเผยแพร ่ไปทั่วแถบเอเชีย และในหมู่ชาวจีน ในประเทศสหรัฐอเมริกา ผู้น�ำต�ำรามาเผยแพร่คนแรก ได้น�ำยามาทานเองและแนะน�ำให้เพื่อนฝูงทานด้วย ได้ผลดีเหมือนปาฏิหาริย์ สามารถรักษาโรคได้หลายโรค โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคของผู้สูงอายุ ผู้เผย
13 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู แพร่ทานยาไปแล้วกว่า 100 ฟอง ได้ผลดีเหมือนอย่างหนังก�ำลังภายใน สังเกตจากการเดินขึ้นบันได จะไม ่เหนื่อยเหมือนแต ่ก ่อน เพราะหัวใจ จะแข็งแรงมากเป็นพิเศษ ต่อจากนี้เป็นส่วนหนึ่งของการรักษา ได้แก่ 1. ผู้มีอำกำรเสี่ยงต่อกำรช็อก ได้แก่ โรค หัวใจ (เจ็บแปลบๆ ปวดจี๊ด สาเหตุเกิดจากกล้ามเนื้อ หัวใจขาดเลือดเพราะเส ้นเลือดฝอยตีบ), ผู ้ที่เคยผ ่าตัด หัวใจ (ท�ำบายพาสมาแล ้วแต ่เป ็นซ�้ำอีก), หัวใจโต, ผู ้มี น�้ำตาลในเลือดสูงมากถึงขั้นต ้องฉีดอินซูลิน, ผู ้มีความ ดันโลหิตสูง เส้นเลือดฝอยมีโอกาสเปราะแตกอาจจะเสีย ชีวิตได้ทุกเมื่อ อาการเสี่ยงเหล่านี้จะหมดไป อย่างรวดเร็วในทันทีที่เริ่มทานไข่ดองน�้ำส้ม สายชูหมักซึ่งจะรู้สึกได้เอง ยิ่งสามารถทาน ต่อเนื่องได้ทุกวัน ผู้ป่วยจะรู้สึกได้เองว่ายานี้ ได้ผลดีจริงในระยะเวลาที่เร็วมาก อีกทั้ง น�้ำส้มสายชูหมักมีวิตามินซีสูงมาก ท�ำให้ เส้นเลือดเหนียวและเปราะแตกได้ยากมาก
14 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 2. ส�ำหรับผู ้ป ่วยที่มีผลการตรวจของแพทย ์เป ็นตัวเลข ยืนยันชัดเจน เมื่อทานยาติดกันประมาณ 30 ฟอง แล้วไป ให้แพทย์เจาะเลือด ผลปรากฏว่าระดับน�้ำตาล, ความดัน, คอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด ์ จะลดลงใกล ้เคียงปกติ ทุกคนยังไม่เคยมีใครทานยานี้แล้วไม่ได้ผล เพียงแต่ต้องท�ำยา ให้ถูกต้อง และทานยาให้ต่อเนื่องจึงจะถูกวิธี โดยผู้ป่วยทุก รายยืนยันเองว่าได้ผลจริงและได้ผลเร็วเกินคาด
15 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 3. โรคต ่างๆ ที่เกิดจากหินปูนกดทับเส้น ประสาทควบคุมการเคลื่อนไหวได้แก่อาการเมื่อย ชา ปวด บวม ข้อและเข่าอักเสบ ไหล่ติด นิ้วมือเท้าแข็ง ตับ ไต ไทรอยด์ นอนไม่หลับ ฯลฯ รักษาได้ผลดีรวดเร็วมาก เพราะน�้ำส้มสายชูจะละลายหินปูนตามข้อต่างๆ รวมทั้งนิ่วและในไต น�้ำส้มสายชูจะท�ำให้เส้น ประสาทสั่งการจากสมองท�ำงานได้สมบูรณ์ด้วย การท�ำความสะอาดเส้นเลือดฝอยทุกเส้น ท�ำให้ เลือดเดินได้สะดวก อวัยวะต่างๆ เช่น ตับ ตับอ่อน ไต หัวใจ ม้าม ฯลฯ ก็สามารถฟื้นตัวท�ำงานได้ปกติ โดยอาศัย ความสามารถของไข ่ไก ่เป ็นตัวพาน�้ำส ้มสายชูไปท�ำความ สะอาดผนังหลอดเลือดในรูปของสารอาหาร เพราะน�้ำส ้ม สายชูหมักถือเป ็นสิ่งแปลกปลอมทางร่างกาย รับประทาน โดยตรงร่างกายจะไม่ดูดซึม และขับออกทั้งหมดทางปัสสาวะ จึงไม่สามารถใช้ประโยชน์โดยตรงได้
16 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 4. น�้ำส้มสายชูหมักในไข่ไก่ จะละลายหินปูน และท�ำความสะอาดผนังทางหลอดเลือดทั่ว ร่างกาย แม้แต่ในกระดูกตั้งแต่เส้นเลือดใหญ่ จนถึงเส้นเลือดฝอยอย่างละเอียด ท�ำให้ปัญหา การอุดตันในเส้นเลือดฝอยที่เป็นเส้นประสาท สั่งการส�ำคัญๆ สะอาด เลือดไหลเวียนสะดวก ท�ำให ้ยานี้รักษาโรคอัมพฤกษ ์และอัมพาตหายและได ้ผลจริง โดยหลักการที่ว่าเมื่อหลอดเลือดสะอาดจะท�ำให้เซลล์เนื้อเยื่อ ทั่วร ่างกายฟ ื ้นตัวกลับสู ่ปกติ เพราะได ้รับสารอาหารและ
17 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ออกซิเจนจากเลือดอย่างพอเพียงและทั่วถึงและดึงของเสียที่ เกิดจากการใช้งานของเซลล์กลับออกมาท�ำให้ปราศจากเซลล์ เสียในร่างกาย เท่ากับการป้องกันและยับยั้งการเกิดการขยาย ตัวของเซลล์มะเร็งโดยอัตโนมัติ ทานยานี้เป็นประจ�ำจะช่วย ป้องกันและรักษาโรคได้ทุกชนิดดังกล่าวมา นับว่าเป็นยาอายุ วัฒนะที่มีสรรพคุณวิเศษต ่อมวลมนุษย ์อย ่างแท ้จริง เพราะ ราคาถูกท�ำเองได ้ง ่ายๆ ไม่ต้องทานยาแผนป ัจจุบันที่เป ็น สารเคมีและราคาแพงไปตลอดชีวิต แต่อาการทรงตัวไม ่ สามารถหายขาดได้ และยังมีผลข ้างเคียงติดตามมาเป็น อันตรายต่อตับและไตอย่างมาก
18 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 5. ยาไข่ดองน�้ำส้มสายชูหมักนี้ใช้ได้ผลดีจริง และ ได้ผลรวดเร็วมากอย่างน่าทึ่ง เท่าที่ทราบ ยาชนิดนี้เข้ามา เผยแพร่ในเมืองไทยมากกว่า 50 ปีแล้ว แต่ที่ไม่แพร่หลายในสังคม ไทยอย่างเปิดเผยเป็นทางการ เพราะโรคดังกล่าวเป็นของผู้สูงอายุ เป็นโรคเดียวกับที่แพทย์แผนปัจจุบันรักษาอยู่ทั่วโลก เพราะผู้สูงอายุ ตั้งแต่ 40 ปีขึ้นไป มีจ�ำนวนมากที่สุดในโลกเป็นกลุ่มมีรายได้มีก�ำลัง ซื้อยาสูง และจ�ำเป็นต้องซื้อยาในราคาแพง เพราะป่วยจึงไม่มีทาง เลือกทั้งคนรวยคนจน แต่คนจนมีมากกว่าจึงได้รับความเดือดร้อน ทางการเงินมากกว่า ซึ่งหากยานี้ได้รับการยอมรับอย่างเปิดเผยเป็น ทางการ ก็อาจส่งผลกระทบต่อธุรกิจการขายยาโดยทั่วไป แต่คงไม่ นานนักเนื่องจากยานี้เป็นสูตรยาโบราณของคนจีน ส่วนใหญ่รู้จักใน หมู่คนจีน แต่คนทั่วไปไม่ค่อยรู้จัก และยังเป็นยาที่ท�ำยากและทาน ยาก จึงไม่ค่อยแพร่หลายมากนัก เพียงสนใจเป็นกลุ่มๆ เท่านั้น แต่ ถือเป็นโชคดีอย่างมหาศาลหากผู้ป่วยท่านใดมีโอกาสได้ทานยาเพื่อ พิสูจน ์คุณภาพยาขนานนี้ด ้วยตนเองก็จะช ่วยให ้หายป่วยได้อย่าง รวดเร็วราวปาฏิหาริย์ ประหยัดทั้งเวลาและค่าใช้จ่ายเป็นอย่างยิ่ง
19 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู หมายเหตุ : น�้ำส้มสายชูหมักมีคุณภาพ เหมาะสมต้องมีกรดน�้ำส้มอยู่ประมาณร้อย ละ 4.2 ถึง 4.5 และต้องท�ำให้เปลือกไข่นิ่ม ลงหลังจากดองได้ 1-2 วัน อาจสังเกตเพิ่ม เติมได้ว่า ทันทีที่เริ่มดองจะมีก๊าซเล็กๆ(ฟอง อากาศ)จ�ำนวนมากผุดออกมาจากเปลือก ไข่ในส่วนที่สัมผัสกับน�้ำส้มสายชูหมัก ตัวยา : 1. น�้ำส ้มสายชูหมักธรรมชาติ จากข้าว หรือผลไม ้ เช่น สับปะรด แอปเป ิลจะมี วิตามินซีสูงมาก โดยน�้ำส ้มสายชูหมักมีสี คล้ายกับสีของน�้ำชาอ่อน ไม่ใสเหมือนสีของ น�้ำส้มสายชูกลั่น ซึ่งเป็นสารเคมี สูตรไข่ดองน�้ำส้มสายชูหมัก 19 อมตะยำอำยุวัฒนะและตัวชูรสอำหำร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู
20 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 2. ไข่ไก่สดใหม่ 8 ฟอง ต่อน�้ำส้ม สายชูหมัก 1 ขวด (ถ้าทาน 2 คนใช้ ไข่ไก่16 ฟอง ต่อน�้ำส้มสายชูหมัก 2ขวด ไข่ไก่ขนาดเล็กเบอร์ 3 หรือเบอร์ 4จะ เหมาะที่สุด) ห้ามแช่เย็นมาก่อน ถ้าใช้ ไข่จะเน่าเสียทั้งหมด เสียทั้งน�้ำส้มสายชู ไข่ และเวลา 3. โหลแก้วเท่านั้น ขนาดเบอร์ 8 จ�ำนวน 2 ใบ กรณีที่ต้องการทานยา ต ่อเนื่อง ซึ่งไข ่จะไม ่ซ ้อนกัน เพราะ หากซ ้อนกันมากไข ่มีโอกาสแตกได้ ง่าย 20 อมตะยำอำยุวัฒนะและตัวชูรสอำหำร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู
21 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู การเตรียมยา 1. เช็ดผิวไข่ให้สะอาด อาจแช่น�้ำ หรือขัดในน�้ำให้สะอาดเบาๆ เช็ดให้แห้ง 2. น�ำไปเรียงในโหลแก้ว 3. เทน�้ำส้มสายชูธรรมชาติท�ำจากข้าว หรือผลไม้ (น�้ำส้ม สายชูหมักมีสีคล ้ายกับสีของน�้ำชาอ่อน ไม ่ใสเหมือนสีของ น�้ำส้มสายชูกลั่น ซึ่งเป็นสารเคมี) โดยให้น�้ำส้มสายชูท่วมไข่ (1 โหลต่อไข่ 8 ฟอง) 4. ทิ้งไว้นาน 4-5วันเต็ม ยาจะได้พอดี เปลือก ไข่จะยุบเหมือนแป้ง ไข่จะนิ่มทั้งฟอง ภายในหนึ่ง หรือสองวัน ไม่ควรปิดฝาขวดให้แน่น เพื่อให้แก๊ส ที่เกิดระบายสู่บรรยากาศได้โดยง่าย หลังจากนั้น ควรปิดฝาขวดโหลครบ 4-5 วัน น�ำไข่ออกมารับ ประทานวันละ1 ฟองจนหมดจึงทิ้งน�้ำส้มสายชู ทานติดต่อกันไปจึงจะได้ผลเร็วมาก 21 อมตะยำอำยุวัฒนะและตัวชูรสอำหำร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู
22 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู
23 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู การรับประทานยา 1. น�ำไข่ซึ่งนิ่ม 1 ฟอง (ช้อนเบาๆ ระวังแตก) 2. เป ิดน�้ำประปาล ้างไข ่พร ้อมใช ้นิ้วลูบเปลือกไข ่เบาๆ เปลือกไข ่จะ ยุ่ยหลุดออกมาเหมือนแป้งจนเกือบหมดเหลือเพียงเยื่อใสๆซึ่งหุ้มไข่ขาว และไข่แดงอยู่ภายใน 3. น�ำไข่ใส่แก้ว เจาะเยื่อหุ้มไข่ (วางไข่ในแก้ว ป้องกันไข่กระเด็น แล้ว ใช้ไม้จิ้มฟันเจาะเอาเยื่อหุ้มไข่ทิ้ง)
24 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 4. น�ำไข่แดงและไข่ขาวมารับประทานหลังอาหารเช้า วันละ 1 ฟอง - ห ้ามทานตอนท้องว่าง ถ ้ารับประทานยากให ้ผสมน�้ำผึ้งก็ได ้ แต่ ผสมกับน�้ำเชื่อมจะคล้ายบัวลอยทานง่ายที่สุด - ห้ามท�ำให้สุกเด็ดขาด น�้ำส้มสายชูจะเสื่อมสภาพ - ห้ามน�ำไปแช่เย็น - หลังรับประทานแล้วให้ดื่มน�้ำอุ่น หรือน�้ำธรรมดาให้มากๆ ทั้งวัน เพื่อระบายท้องเสีย - ห้ามดื่มน�้ำเย็นทันที หลังทานยา เพราะอาจท�ำให้คลื่นไส้ได้ - ถ ้าหายดีแล ้วควรทานเป ็นประจ�ำ แต่ลดยาลงเหลืออาทิตย ์ละ 2-3 ฟอง - ห้ามนอนหลังจากทานยา แต่ควรท�ำอะไรไปพลางๆ ก่อนเพื่อ ให้ยาเดิน ส�ำคัญมาก
25 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู การทานหลังอาหารมื้อเช ้าประมาณ 10-15 นาที จะดีที่สุด แล้วทานน�้ำ มะนาว หรือของเปรี้ยวอื่นๆ ชิ้นเล็กๆ ตบท้าย จะช่วยให้รู้สึกดีมาก มีน้อย มากที่จะพบเฉพาะบางท่านเท่านั้น ที่รับประทานยาติดต่อกันหลายวัน อาจมีอาการร้อนใน เช่น ปากเป็นเม็ด ริมฝีปากแห้ง หรือมีขี้ตา เป็นต้น ควรหยุดทานยาชั่วคราว แล้วแก้อาการร้อนในด้วยการรับประทาน ยาเขียวตราใบห่อ ชนิดระบายอ่อน ในบางกรณีอาการปวด หรือชาอาจมากขึ้น ภายในหนึ่ง หรือสองวัน ให้อดทนรับประทาน ต่อไป ซึ่งโดยทั่วไปแล้วอาการจะดีขึ้น จนเห็น ได ้ชัด เนื่องจากเป็นช่วงยาออกฤทธิ์ใหม ่ๆ ขับอาการของโรคออกแล ้วจะรู ้สึกดีขึ้นอย ่าง รวดเร็ว โดยเฉพาะผู้ที่ก�ำลังป่วยอยู่
26 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู สรรพคุณ รักษาโรคเส้นเลือดหัวใจตีบ (โรคหัวใจ) เลือดข้น และเหนียวเบาหวาน ความดันโลหิตสูง ความดันโลหิตต�่ำ ลดไขมันในเลือด (ทั้งคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด ์) ไทรอยด์อัมพฤกษ์ หรืออัมพาต อันเนื่องจากเส้นเลือดใน สมองตีบ ละลายหินปูน อาการเมื่อยชา ตึง ปวดและบวม ตามร่างกายโดยเฉพาะอย่างยิ่งบริเวณด ้านหน้าและ ด้านหลัง ปวดเข่า ปวดหลังขาไม่มีเรี่ยวแรง (ซึ่งส่วนใหญ่ เกิดจากหินปูนที่งอกพอกกระดูกสันหลังเบียด หรือทับเส้น ประสาท) โรคข้ออักเสบ เช่น ข้อนิ้วมือแข็งแรงและงอไม่ลง เป็นต้น ไหล่ติด อาการหน้ามืดบ่อยๆ หมดความรู้สึกทาง เพศ ท�ำให้หลอดเลือดสะอาด เลือดหมุนเวียนได้สะดวก สร้างภูมิต ้านทานให ้แก่ร ่างกาย ไม ่เกิดสิว แผลสดจะ หายเร็วกว ่าปกติ ใบหน้าอ ่อนวัย แข็งแรงกว ่าเดิม เป็น ยารักษาโรคครอบจักรวาล ส�ำหรับผู้สูงอายุ 40 ปีขึ้นไป ไม ่มีผลข ้างเคียงเพราะมาจากธรรมชาติสุดแสนประหยัด สามารถท�ำได้เอง และได้ผลอย่างแท้จริง
27 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ผลการรักษาโรคของไข่ดองน�้ำส้มสายชู 5. รักษาอาการเจ็บเส้นประสาท ข้อกระดูกอักเสบ 3. รักษาโรคตับอักเสบและโรคเบาหวานก็หายขาด ถ้าได้รับประทานต่อเนื่องกันถึง 2 เดือน 2. รักษาโรคกระเพาะตกต�่ำ กระเพาะอ ่อนแอไม ่มี ก�ำลัง ระบบย่อยอาหารไม่ดี 1. ขจัดเส ้นโลหิตแข็งตัวในผู ้สูงอายุ ป ้องกันโรคหัวใจ ตีบตันและเส้นโลหิตในสมองแตก 4. รักษาอาการความดันโลหิตสูงได้ผลดีกว่าให้แพทย์ฉีดยา
28 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู จึงไม่น่าแปลกเมื่อ 2,000 ปีก่อน น�้ำส้มสายชู จึงถูกน�ำไปใช้เป็นยารักษาโรค หลากหลาย รูปแบบ ยกตัวอย ่างในอิตาลี เวลาที่ มีคน เป ็นลม ใช้สูดดม เพราะมีกลิ่นฉุน ต่อมาจึงถูกน�ำไปใช้ปรุงอาหารในเมนู ต่างๆ ของอาหารยุโรปแทบทุกจานก็ว่าได้ 6. เหมาะส�ำหรับผู้สูงอายุทั่วไป 7. รักษาฮ่องกงฟุต หายขาดได้ 8. ผู ้มีร ่างกายแข็งแรงเป ็นปกติ ถ ้าได ้ดื่มแล ้วจะ ขจัดความปวดเมื่อย หรืออ่อนเพลีย ยิ่งกว่านั้นหลังการ บริหารร่างกายหนักๆ ดื่มสักครั้งหนึ่ง พักสักครึ่งชั่วโมง จะได้รับผลดีอย่างมาก
29 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ชนิดของน�้ำส้มสายชู ตามพระราชบัญญัติอาหาร ปี พ.ศ. 2522 ได้ก�ำหนดให้น�้ำส้ม สายชูเป็นอาหารควบคุมเฉพาะจึงบังคับว่าต้องมีฉลาก โดยให้ใช้อักษร ที่แสดงชนิดผลิตภัณฑ์เป็น “ช” ดังจะเห็นอักษรที่แสดงในเครื่องหมาย อย. เป็น “ผช” และ “สช” ส�ำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในประเทศและสั่ง เข้าจากต่างประเทศตามล�ำดับ ทั้งนี้กฎหมายได ้แบ ่งผลิตภัณฑ ์นี้ออก เป็น 3 ชนิด คือ น�้ำส้มสำยชูหมัก น�้ำส้มสายชูหมัก คือน�้ำส้มสายชูที่ได้จากการ หมักเมล็ดธัญพืช เช่น ข้าว ข้าวโพด ผลไม้ เช่น สับปะรด แอปเปิล หรือน�้ำตาล กาก น�้ำตาล
30 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู น�้ำส้มสายชูหมัก หรือที่ฝรั่งเรียกว่า “ไวเนกร้า” ที่เรามักเห็นบ ่อยๆ คือ แอปเปิลไซเดอร์ ซึ่งมี ขายทั่วไปในยุโรป อเมริกา และที่ญี่ปุ่น ส่วนเมือง ไทยก็มีบ ้างประปราย ก็คือน�้ำส ้มสายชูหมักที่ ท�ำจากผลแอปเปิล ซึ่งโดยปกติจะมีรสเปรี้ยวจัด การรับประทานส ่วนใหญ ่จึงนิยมน�ำมาผสม น�้ำผึ้ง เจือจางด ้วยน�้ำสะอาดเพื่อกลบรสชาติ และจัดว่าเป็นยาอายุวัฒนะ ส�ำหรับการผลิตน�้ำส้มสายชูหมัก มี 2 ขั้นตอน คือ การหมัก น�้ำตาลให ้เกิดแอลกอฮอล ์โดยใช ้ยีสต ์ ตามด้วยการหมักแอลกอฮอล ์ ให้เกิดกรดอะซิติกด้วยแบคทีเรียในกลุ่มอะซิโตแบ็คเตอร์และกลูคูโนแบ็ค เตอร์ น�้ำส้มสายชูที่หมัก จะใส ไม่มีตะกอน ยกเว้นตะกอนที่เกิดขึ้นตาม ธรรมชาติ มีกลิ่นหอมตามกลิ่นของวัตถุดิบ มีรสชาติดี มีรสหวานของ น�้ำตาล และมีปริมาณกรดน�้ำส้ม (กรดอะซิติก) ไม่น้อยกว่า 4%
31 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู น�้ำส้มสำยชูกลั่น น�้ำส้มสายชูกลั่น เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการน�ำ เอทิลแอลกอฮอล ์กลั่นเจือจางมาหมักกับเชื้อ น�้ำส้มสายชูหรือเมื่อหมักแล้วน�ำไปกลั่น หรือ ได ้จากการน�ำน�้ำส ้มสายชูหมักมากลั่น น�้ำส ้ม สายชูกลั่นจะต้องมีลักษณะใส ไม่มีตะกอนและ มีปริมาณกรดน�้ำส้มไม่น้อยกว่า 4%
32 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู น�้ำส้มสำยชูเทียม น�้ำส้มสายชูเทียม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการน�ำ เอากรดน�้ำส้ม (Acetic acid)ซึ่งสังเคราะห์ขึ้นทาง เคมี เป็นกรดอินทรีย์ มีฤทธิ์เป็นกรดอ่อน มีความ เข้มข้นประมาณ 95% มาเจือจางจนได้ปริมาณ กรด 4-7% ลักษณะใส ไม่มีสี เป็นการน�ำกรด น�้ำส้มสายชูเข้มข้นมาผสมกับน�้ำเพื่อให้ได้ความ เข้มข้นตามต้องการ โดยน�้ำส้มสายชูเข้มข้นนี้ไม่ ได้ผลิตจากปฏิกิริยาการหมักเหมือนชนิดอื่น แต่ ผลิตจากปฏิกิริยาทางเคมี จึงได้น�้ำส้มสายชูที่มี ความเข้มข้นสูงมาก
33 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู แม้ว่าน�้ำส้มสายชูจะเป็นเครื่องปรุงรสที่มีกลิ่นและรสที่รุนแรง จากตัวกรดอะซิติก แต่น�้ำส้มสายชูทั้งสามชนิดก็ยังมีความแตกต่างในแง่ รสชาติจนสามารถสังเกตรู้ได้ กล่าวคือ มีกลิ่น รสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตามชนิดวัตถุดิบเริ่มต้นที่ ใช้ผลิต เช่น ธัญพืช ผลไม้ เป็นต้น อย่างไรก็ตาม เสน่ห์ของ ผลิตภัณฑ์น�้ำส้มสายชูที่ผ่านการหมัก คือ สารอื่นๆ ที่ท�ำให้ เกิดกลิ่น รส ร่วมกับกรดอะซิติกนั่นเองโดยมากมักมีสีน�้ำตาล ซึ่งอาจเกิดจากการหมักและแต่งสีด้วยคาราเมลประกอบกัน น�้ำส้มสำยชูหมัก มีกลิ่น รสที่เป ็นเอกลักษณ ์ลดลงตามวัตถุดิบที่ใช ้ในการ ผลิตเหมือนกัน คือ แอลกอฮอล์กลั่น ซึ่งปกติชนิดกลั่นจะมี คุณภาพใกล้เคียงกัน น�้ำส้มสำยชูกลั่น
34 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ผลิตจากกรดน�้ำส้มเข้มข้นที่ค่อนข้างบริสุทธิ์ และไม่ได้ผ่าน การหมัก จึงมีรสชาติเป็นกรดอะซิติกแท้มากที่สุด น�้ำส้มสำยชูเทียม ส่วนราคาของผลิตภัณฑ ์เหล ่านี้จึงขึ้นกับเอกลักษณ ์ของ ผลิตภัณฑ์เป็นหลัก โดยน�้ำส้มสายชูหมักมีราคาสูงที่สุด คือประมาณ 31 บาท/ลิตร ส่วนน�้ำส้มสายชูกลั่นมีราคาประมาณ 16-22 บาท/ลิตร และ น�้ำส้มสายชูเทียมมีราคาต�่ำสุดคือประมาณ 6-7 บาท/ลิตร นอกจากนี้ยัง พบว่าน�้ำส้มสายชูกลั่นที่สั่งเข้าจากต่างประเทศมีราคาสูงถึง70 บาท/ลิตร ราคาที่แตกต ่างส�ำหรับผลิตภัณฑ ์แต ่ละชนิด ท�ำให ้ผู ้บริโภค ต้องรู้จักเลือกผลิตภัณฑ์ให้เหมาะกับการใช้งานเป็นหลัก โดยถ้าต้องการ กลิ่นรสของน�้ำส้มสายชูที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ เพื่อใช้ประกอบอาหาร บางชนิด เช่น น�้ำสลัดชนิดต่างๆ ก็อาจจ�ำเป็นต้องจ่ายเงินเพิ่มเพื่อซื้อ หาน�้ำส้มสายชูหมักชนิดต่างๆ ซึ่งมีทั้งที่ผลิตภายในประเทศและสั่งเข้า ทั้งนี้ขึ้นกับรสนิยมและความพอใจของแต่ละคนด้วย 34 อมตะยำอำยุวัฒนะและตัวชูรสอำหำร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู
35 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ส ่วนน�้ำส ้มสายชูกลั่นมีรสชาติใกล ้ เคียงกันในทุกยี่ห้อ ดังนั้นจึงอาจเลือกยี่ห้อที่มี ราคาต�่ำกว่า ทั้งนี้ก็ต้องอ่านเปอร์เซ็นต์ของกรด น�้ำส ้มสายชูบนฉลาก ถ ้าประกอบด ้วยชนิดที่ มีปริมาณกรดสูงกว ่าย ่อมให ้รสเปรี้ยวมากกว่า อนึ่ง น�้ำส ้มสายชูกลั่นจากต่างประเทศก็ไม ่ น ่ามีรสชาติที่แตกต ่างจากผลิตภัณฑ ์ภายใน ประเทศมากนัก และเมื่อเปรียบเทียบในแง ่ ราคาด้วยแล้ว การบริโภคผลิตภัณฑ ์ที่ผลิต ภายในประเทศน่าจะคุ้มค่ากว่า น�้ำส้มสายชูเทียมมีราคาต�่ำที่สุด และ แน่นอนกลิ่น รสอื่นๆ ที่เกิดจากการหมักย่อมต�่ำ หรือไม่มีเลย เพราะไม่ได้ผ่านการหมัก อย่างไร ก็ตาม ก็สามารถใช ้ได ้ในกรณีที่ผู ้บริโภคไม ่ได ้ สนใจในแง่กลิ่น รสอื่นมากนัก ในอาหารหลาย ชนิดการใช้น�้ำส้มสายชูกลั่น หรือเทียมแทบไม่ ได้ให้ผลที่แตกต่างกันเลย 35 อมตะยำอำยุวัฒนะและตัวชูรสอำหำร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู
36 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู การเลือกซื้อน�้ำส ้มสายชูเพื่อบริโภค ก็คงไม ่สามารถแนะน�ำ อะไรที่ดีไปกว่าการสังเกตดูเครื่องหมาย อย. เป็นหลัก นอกจากนี้ก็ต้อง สังเกตลักษณะของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะน�้ำส้มสายชูกลั่น และเทียมต้องใสเหมือนน�้ำและไม่มีตะกอน เ นื่ อ ง จา ก น�้ำส้มสายชูเป็นกรดจึงควรบรรจุไว้ในขวดแก้ว หรือภาชนะพลาสติกบาง ประเภทเท่านั้น ซึ่งเป็นข้อสังเกตอีกประการหนึ่ง อนึ่ง จากการส�ำรวจตลาดสดได้พบว่ามีน�้ำส ้มสายชูเทียมที่ จ�ำหน ่ายในรูปของกรดน�้ำส ้มสายชูเข ้มข ้นเพื่อให ้ผู ้บริโภคน�ำไปผสมน�้ำ น�้ำส้มสายชูเหล่านี้มิใช่ชนิดที่ใช้เติมอาหารได้ เพราะว่ามีสารปนเปื้อนที่ เป็นพิษในปริมาณสูง จึงเหมาะส�ำหรับการล้างเครื่องมือ หรือใช้ในการ ก่อสร้าง แต ่ก็ถูกจ�ำหน ่ายรวมกับน�้ำส ้มสายชูชนิดอื่นๆ ด้วย จึงอยาก จะให้ส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาช่วยสอดส่องในเรื่องนี้ด้วย ส�ำหรับผู้บริโภคต้องพยายามสังเกตตามรถเข็น หรือร้านค้าว่า ใช้น�้ำส้มสายชูประเภทที่มีเครื่องหมาย อย. หรือไม่ ถ้าเป็นน�้ำส้มสายชู หมัก หรือกลั่นก็ยังพออุ่นใจว่าปลอดภัย แต่ถ้าเป็นน�้ำส้มสายชูเทียมต้อง
37 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู สังเกตให ้ดีๆ เมื่อดูแล ้วไม ่ชอบมาพากลก็อย ่าไปเติมน�้ำส ้มสายชูเลย ผู้เขียนก็ไม่ทราบจะแนะน�ำอะไรที่ดีกว่านี้ เพราะเห็นที่จ�ำหน่ายกันแล้ว ก็เข่าอ่อน ไม่นึกว่าจะหละหลวมกันถึงขนาดนี้ ต้องขอให้ผู้บริโภคช่วย เหลือตนเองให้มากๆ
38 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู คุณภาพและมาตรฐานน�้ำส้มสายชู การควบคุมคุณภาพ หรือมาตรฐานน�้ำส้มสายชู น�้ำส้มสายชูหมัก หรือน�้ำส้มสายชูกลั่น ต้องมีคุณภาพ หรือมาตรฐาน ดังต่อไปนี้ 1. มีกรดน�้ำส้มไม่น้อยกว่า 4 กรัม ต่อ 100 มิลลิลิตร ที่ 27 องศาเซลเซียส 2. ตรวจพบสารปนเปื้อนได้ไม่เกินปริมาณก�ำหนด ดังต่อไปนี้ - สารหนูไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่อน�้ำส้มสายชู1 กิโลกรัม - ตะกั่ว ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่อน�้ำส้มสายชู1 กิโลกรัม - ทองแดงและสังกะสี ไม่เกิน 10 มิลลิกรัม ต่อน�้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม - เหล็ก ไม่เกิน 10 มิลลิกรัม ต่อน�้ำส้มสายชู1 กิโลกรัม 3. ไม่มีกรดน�้ำส้มที่มิได้มาจากการผลิตน�้ำส้มสายชูหมัก หรือ น�้ำส้มสายชูกลั่น
39 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 4. ไม่มีกรดก�ำมะถัน หรือกรดแร่อิสระอย่างอื่น 5. ใสไม่มีตะกอน เว้นแต่น�้ำส้มสายชูหมักตามธรรมชาติ 6. ไม่มีหนอนน�้ำส้ม (Vinegar Eel) 7. ใช้น�้ำสะอาดเป็นส่วนผสม 8. ให้ใช้วัตถุเจือปนอาหาร (Food Additive) ได้ ดังต่อไปนี้ - ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (sulfurdioxide) ไม่เกิน 70 มิลลิกรัม ต่อน�้ำส้มสายชู1 กิโลกรัม - กรดแอล-แอสคอร์บิก (L- ascorbic acid) ไม่เกิน 400 มิลลิกรัม ต่อน�้ำส้มสายชู1 กิโลกรัม 9. มีแอลกอฮอล์ตกค้าง (Residual alcohol) ไม่เกิน 0.5% 10. การแต่งสี ให้ใช้น�้ำตาลเคี่ยวไหม้ หรือสีคาราเมล (caramel)
40 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 1. มีกรดน�้ำส้มไม่น้อยกว่า 4 กรัม และไม่เกิน 7 กรัม ต่อ 100 มิลลิลิตร ที่ 27 องศาเซลเซียส 2. ตรวจพบสารปนเปื้อนได้ไม่เกินปริมาณที่ก�ำหนด ดังต่อไปนี้ - สารหนูไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่อน�้ำส้มสายชู1 กิโลกรัม - ตะกั่ว ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่อน�้ำส้มสายชู1 กิโลกรัม - ทองแดงและสังกะสี ไม่เกิน 10 มิลลิกรัม ต่อน�้ำส้มสายชู1 กิโลกรัม - เหล็ก ไม่เกิน 10 มิลลิกรัม ต่อน�้ำส้มสายชู1 กิโลกรัม 3. ใสไม่มีตะกอน 4. ไม่มีกรดก�ำมะถัน หรือกรดแร่อิสระอย่างอื่น 5. ไม่ใช้สี 6. ไม่มีการแต่งกลิ่น หรือรส 7. ใช้น�้ำสะอาดเป็นส่วนผสม น�้ำส้มสายชูเทียม ต้องมีคุณภาพ หรือมาตรฐาน ดังต่อไปนี้
41 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู น�้ำส้มสำยชูปลอม น�้ำส้มสายชูปลอมได้จากการน�ำกรดน�้ำส้มชนิดเข้มข้น หรือ"หัวน�้ำ ส้ม" ซึ่งปกติจะใช้ในอุตสาหกรรมฟอกหนัง สิ่งพิมพ์ สิ่งทอ มาเจือน�้ำ น�้ำส้ม ดังกล ่าวแม้ว่าจะเป ็นกรดน�้ำส ้ม แต ่ไม ่มีความบริสุทธิ์เพียงพอที่จะน�ำมา บริโภคได้ ไม่ได้มีวัตถุประสงค์ที่ใช้เป็นอาหาร มีโลหะหนัก หรือวัตถุเจือปน อื่นๆ มีราคาถูกมากเมื่อเทียบกับน�้ำส้มสายชูที่เป็นอาหารได้ หากปริมาณกรดน�้ำส ้มสูงเกินไปก็จะเกิดอันตรายต ่อผู ้ บริโภค คือ อาจท�ำให ้เกิดอาการท้องร่วงอย่างรุนแรง เนื่องจากผนังล�ำไส ้ไม ่ดูดซึมอาหาร รวมทั้งได ้มีการน�ำ เอากรดแร่อิสระบางอย่าง เช่น กรดก�ำมะถัน หรือกรด ซัลฟุริก ซึ่งเป ็นกรดแก ่มาเจือจางด ้วยน�้ำมากๆ แล ้ว บรรจุขวดขาย นับว ่าเป ็นอันตรายอย่างยิ่งเพราะกรด ก�ำมะถันเป ็นกรดที่มีสรรพคุณกัดกร ่อนรุนแรงมาก จะ ท�ำให ้เกิดอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารและตับ น�้ำส ้มสายชูเหล ่านี้จึงไม ่ปลอดภัยที่จะน�ำมาบริโภค
42 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู น�้ำส้มสายชูหมักมีคุณภาพเหมาะสม ต้องมีกรดน�้ำส้มอยู่ประมาณร้อยละ 5 ซึ่งสามารถทดสอบได้ว่าเป็นน�้ำส้ม สายชูแท้ไม่แท้ โดยลองแช่ผักชีสักก้าน ในน�้ำส้มสายชู ดูว่าใบไม่เปลี่ยนเป็นสี น�้ำตาล ก็แสดงว่าเป็นน�้ำส้มสายชูแท้ 42 อมตะยำอำยุวัฒนะและตัวชูรสอำหำร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู
43 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู แบคทีเรียที่ใช้ผลิตกรดน�้ำส้มสายชู แบคทีเรียที่น�ำมาใช ้ผลิตกรดน�้ำส ้มสายชูจัดอยู ่ในกลุ ่มอัลฟา โปรทีโอแบคทีเรีย แบคทีเรียประเภทนี้มีอยู่ด้วยกัน 55 ชนิด ใน 11 สกุล หรือชนิด (Acetobacter, Gluconobacter,Acidomonas, Gluconacetobacter, Asaia,Kozakia,Saccharibacter,Swaminathania, Neoasaia, Granulibacter, Tanticharoenia” บรรณานุกรม : Science in action 5, 4 (เมษายน 2552) และในรอบ 10 ปีที่ผ่านมามีการศึกษาวิจัยแบคทีเรียผลิตกรดน�้ำส้มสายชู จากแหล่งต่างๆ ที่หลากหลายมากขึ้น โดยเฉพาะในประเทศแถบภูมิภาค เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น ประเทศไทย ฟิลิปปินส์ และอินโดนีเซีย ท�ำให ้มีรายงานการค ้นพบแบคทีเรียผลิตกรดน�้ำส ้มสายชูชนิดและ สกุลใหม่ๆ เพิ่มขึ้นจ�ำนวนมาก กรดน�้ำส้ม หรือกรดอะซิติก (Acetic acid) เป็นสารประกอบ เคมีอินทรีย์ชนิดหนึ่งที่มีอยู่ในน�้ำส้มสายชู(ไม่ใช่พืชตระกูลส้มซึ่งให้กรด ซิตริก) มีรสเปรี้ยวและกลิ่นฉุน กรดอะซิติกแข็งตัวที่อุณหภูมิต�่ำกว่า 16.7 °องศาเซลเซียส มีลักษณะเป็นผลึกใส กรดชนิดนี้มีฤทธิ์กัดกร่อน ไอของ
44 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู กรดสามารถท�ำให ้ตาและจมูกระคายเคือง แต ่ก็ยังมีฤทธิ์เป ็นกรดอ ่อน หากละลายน�้ำ ซึ่งมีประโยชน ์มากในการขจัดตะกรันในท ่อน�้ำ ในด้าน อุตสาหกรรมอาหาร กรดอะซิติกใช ้เป ็นวัตถุเจือปนอาหารเพื่อควบคุม ความเป็นกรดภายใต้รหัส E260 การด�ำรงชีวิตโดยธรรมชาติแบคทีเรียผลิตน�้ำส้มสายชูต้องการ อากาศในการเจริญเติบโตและเพิ่มจ�ำนวน จึงพบว ่าแบคทีเรียสามารถ ผลิตน�้ำส้มสายชูหรือกรดอะซิติกจากเอทานอลได้ในสภาวะที่มีอากาศ และมีสภาวะความเป ็นกรดต�่ำ (pH 3.5) และในแหล ่งที่มีกรดอะซิติก 0.35 เปอร์เซ็นต์ ยกเว้นแบคทีเรียในสกุล Asaia ในทางวิทยาศาสตร์ แบคทีเรียผลิตกรดน�้ำส ้มสายชู เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างเป็นท่อนสั้น พบด�ำรง ชีวิตอยู่ในแหล่งที่มีน�้ำตาล หรือแอลกอฮอล์ ในแหล่ง ที่มีสภาพเป็นกรดและในเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ทั้ง หลาย เช่น เบียร์ ไวน์ และในน�้ำส้มสายชูก็อาจพบ แบคทีเรียประเภทนี้ได้
45 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู การเก็บรักษาสายพันธุ ์ของแบคทีเรียผลิตกรดน�้ำส ้มสายชู ท�ำได้โดยวิธีการระเหิดแห้งในสภาพที่เป็นสุญญากาศ หรือโดยการเก็บ ในอุณหภูมิต�่ำร่วมกับการใช้สารป้องกันความเย็นในตู้เย็นที่อุณหภูมิ -80 องศาเซลเซียส ทั้งนี้พบว ่าแบคทีเรียผลิตกรดน�้ำส ้มสายชูที่เพาะเลี้ยง บนอาหารเลี้ยงเชื้อที่เหมาะสมและเก็บไว ้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานหลายสัปดาห์ นักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่า แบคทีเรียผลิตกรดน�้ำส้มสายชูส่วน ใหญ่มีสารยุบิควิโนน 10 หรือ Q-10 เป็นองค์ประกอบ ซึ่ง Q-10 นี้เป็น สารแอนตี้ออกซิแดนต ์ และแบคทีเรียประเภทนี้บางชนิดสามารถผลิต เซลลูโลสได ้ ซึ่งเซลลูโลสที่ได ้จากแบคทีเรียมีคุณสมบัติดีกว ่าเซลลูโลส จากพืชทั่วไป คือ เซลลูโลสจากแบคทีเรียมีความโปร่งแสง เหนียวแข็ง แรง ย่อยสลายได้ มีความบริสุทธิ์สูงมาก และสามารถใช้ได้กับสิ่งมีชีวิต จึงท�ำให้มีการน�ำเซลลูโลสที่ได้จากแบคทีเรียไปใช้ประโยชน์ในหลายด้าน ตัวอย่างการใช้ประโยชน์ในด้านอาหาร เช่น ใช้ท�ำวุ้น มะพร้าว หรือวุ้นสวรรค์ ตัวอย่างการใช้ประโยชน์ในทางการ แพทย์ เช่น ใช้ท�ำเยื่อบุแก้วหูเทียม ผนังหลอดเลือดเทียม แผ่นปลาสเตอร์ปิดแผลส�ำหรับแผลน�้ำร้อนลวก ไฟไหม้
46 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ปัจจุบัน แบคทีเรียผลิตกรดน�้ำส้มสายชู มี บทบาทส�ำคัญในอุตสาหกรรมเทคโนโลยีชีวภาพ เช่น ใช้ผลิตน�้ำตาลที่เป็นสารให้ความหวาน ทดแทนน�้ำตาลซูโครส หรือใช้ผลิตสารตัวกลาง ที่ส�ำคัญในการผลิตสารที่มีคุณค่าหลายชนิดใน อุตสาหกรรมเครื่องส�ำอาง ยา อุตสาหกรรม ฟอกผ้าและหนัง และใช้ผลิตสารตัวกลางใน การปรุงแต่งกลิ่นและรสในอุตสาหกรรมอาหาร นอกจากนั้นแบคทีเรียผลิตกรดน�้ำส ้มสายชูยังมีประโยชน ์ ในการใช้เป็นเครื่องมือตรวจสอบทางชีวภาพ หรือ Biological Sensor ได้ เช่น ใช้ในการตรวจสอบปริมาณกลูโคส ปริมาณเอทานอล แม้นว่านัก วิทยาศาสตร์จะให้ชื่อแบคทีเรียกลุ่มนี้ว่าแบคทีเรียผลิตกรดน�้ำส้มสายชู ทว่าขอบเขตการใช้ประโยชน์แบคทีเรียกลุ่มนี้ไม่ได้จ�ำกัดอยู่เพียงแค่การ ใช้ผลิตน�้ำส้มสายชูเท่านั้น หากใช้ประโยชน์ได้ในหลากหลายวงการ การ ค้นพบแบคทีเรียสายพันธุ์ใหม่ๆ และความเข้าใจแบคทีเรียกลุ่มนี้ให้มากขึ้น ย่อมน�ำมาซึ่งการใช้ประโยชน์ที่กว้างขวาง
47 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ประโยชน์ของน�้ำส้มสายชู นพ.วัลลภ พรเรืองวงศ์ (โรงพยาบาลห้างฉัตร) ได้น�ำเสนอ บทความเรื่อง “Health benefitsof vinegar” ในเว็บไซต์ howstuffworks ที่กล่าวถึง ประโยชน์ต่อสุขภาพของน�้ำส้มสายชูไว้ว่า 1. ช่วยเพิ่มการดูดซึมแคลเซียม น�้ำส้มสายชูมีกรดน�้ำส้ม ซึ่งออกฤทธิ์ได้คล้ายกับ กรดอินทรีย์ที่เป็นกรดอ่อนชนิดอื่น เช่น วิตามินซี หรือกรดแอสคอร ์บิคคือ ช ่วยเพิ่มการดูดซึมสาร อาหาร เช่น แคลเซียม ธาตุเหล็ก ฯลฯ
48 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 2. ช่วยควบคุมระดับน�้ำตาลในเลือด น�้ำส้มสายชูช่วยลดระดับน�้ำตาลกลูโคสในเลือดได้ ใน คนบางคน กลไกที่เป็นไปได้ คือ กรดในน�้ำส้มสายชูไป ท�ำให้เอนไซม์ที่เป็นน�้ำย่อย คาร์โบไฮเดรต (อาหารกลุ่ม ข้าว-แป้ง-น�้ำตาล) ท�ำงานได้น้อยลง ผลคือ ท�ำให้การย่อยอาหารช้าลง ระดับน�้ำตาลใน เลือดเพิ่มขึ้นช้าลง หรือลดลงช้าลง ท�ำให้อิ่ม นานขึ้น กลไกนี้อาจช่วยให้คนลดความอ้วน ได้พวกนี้ด้วย ท�ำให้มีความเป็นไปได้ที่จะใช้ น�้ำส้มสายชูในการป้องกันเบาหวาน หรือกิน ก่อนอาหารมื้อใหญ่ในคนทั่วไป
49 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 3. ใช้แทนไขมันที่ไม่ดีกับสุขภาพ และเกลือโซเดียม การใช้น�้ำส้มสายชูปรุงรสอาหารช่วยลดการใช้เกลือ โซเดียม เช่น ซอส น�้ำปลา ฯลฯ และช่วยลดการ ใช ้ไขมัน เช่น ท�ำสลัดน�้ำใสสูตรน�้ำส ้มสายชูแทน สลัดน�้ำข้น นอกจากนั้นยังช่วยก�ำจัดกรดแลคติค ที่เกิดหลังการท�ำงานหนัก ซึ่งเป็นสาร ที่ท�ำให้ร่างกายอ่อนเพลีย กล้ามเนื้อ เมื่อยล้า เคลื่อนไหวช้าเกิดอารมณ์ ผันผวน ฉุนเฉียวง่าย ภาวะเช่นนี้ท�ำให้ เสี่ยงต่อการเกิดโรค
50 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู การดื่มน�้ำส้มสายชูหมักจะท�ำให้ภาวะเลือด เป็นกรดที่เกิดจากคาร์บอนไดออกไซด์ ลดลง ซึ่งจะท�ำให้ตับท�ำงานน้อยลง น�้าส้มสายชูหมัก จึงเปรียบเป็นโอสถทิพย์จากธรรมชาติขนานแท้ ที่ช่วยบ�ำบัดร่างกายให้กลับมาอยู่ในภาวะสมดุล