151 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ดอกและผลของพืชมีจุลินทรีย์โดยธรรมชาติ อยู่แล้วเมื่อเติมน�้ำตาลและน�้ำแล้วท�ำการ หมักโดยการเติมอากาศสม�่ำเสมอใช ้เวลา ประมาณ 3 เดือนก็จะได้น�้ำส้มสายชูไว้ใช้ผสม ดื่ม หรือใช้ปรุงอาหาร ถ้าหมักเกิน 2 ปี จุลินทรีย์จะตาย หรือหมดไป โดยในกระบวนการหมักจะได้สารส�ำคัญออกมา เมื่อหมดแล้วกระบวนการสกัดก็สิ้นสุดลง เหลือ เพียงกระบวนการเปลี่ยนแปลงขนาดโมเลกุล ให ้เล็กลงเมื่อเวลาหมักนานขึ้น กรดที่เกิดใน 151 อมตะยำอำยุวัฒนะและตัวชูรสอำหำร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู
152 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู กระบวนการหมักถือเป ็นการถนอมอาหารไปในตัว ความเป ็นกรดของ น�้ำหมักเพื่อการบริโภค หรือค่า pH ควรต�่ำกว่า 4.3 จึงจะควบคุมการ เจริญของเชื้อก่อโรคได้ วิธีกำรท�ำ 1. น�ำดอกอัญชัน 30 ดอกขยี้ให้ช�้ำ 2. ใส ่ลงในขวดน�้ำหวานที่มีน�้ำตาลทรายชนิดไม ่ฟอกสีอยู ่ ประมาณ 1 ข้อนิ้วมือ หรือ 2 เซนติเมตรจากก้นขวด 3. เติมน�้ำสะอาดประมาณ 700 มิลลิลิตร หรือประมาณค่อนขวด 4. ปิดฝาแล้วผสมให้เข้ากัน คลายฝาให ้หลวมเพื่อให ้อากาศ เข้าได้ การก�ำหนดเวลาในแต่ละวันมาปิดฝาแล้วผสมให้เข้ากัน (อย่าลืม คลายฝาให้หลวมดังเดิม) ประมาณ 3 เดือนจะได้น�้ำส้มสายชูสี ทับทิม กรองใส่ภาชนะที่เป็นแก้วมีฝาปิดเก็บไว้ใช้ได้
153 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู วิธีใช้ 1. น�้ำส ้มสายชูหมัก 1 ช ้อนโต ๊ะผสมน�้ำครึ่งแก ้ว (อาจปรุงรสด้วยน�้ำตาล หรือน�้ำผึ้งตามชอบ) ดื่มเวลา กินอาหารจะท�ำให้อาหารมื้อนั้นย่อยง่ายขึ้น หรือดื่ม เวลาท้องว่างเป็นการล้างพิษล�ำไส ้ หรือดื่มตอนเช ้า หลังตื่นนอนจะท�ำให้การขับถ่ายดี 2. ใช้ปรุงอาหารที่ต้องการรสเปรี้ยว หมำยเหตุ การดื่มน�้ำสมุนไพรชนิดเดียวติดต่อกันเป็นเวลานานๆ อาจท�ำให ้เกิดการสะสมสารบางชนิดที่มีฤทธิ์ต ่อร ่างกายได้ จึงควร เปลี่ยนชนิดของสมุนไพรในการหมักครั้งต ่อไปในวิธีการเดียวกัน เช่น มะเฟือง (มีฮอร์โมนเอสโตรเจนสูง) ผลไม้รสหวานได้วิตามินเอ ดี อี และเค ผลไม้รสเปรี้ยวได้วิตามินซีและเค มะขามป้อมได้วิตามินซี ที่ สลายตัวช้ากว่าผลไม้ชนิดอื่น ควรกินโหระพา หรือน�้ำโหระพาเพื่อช่วย ท�ำให้เลือดเป็นด่าง เป็นการปรับสมดุล
154 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู วัตถุดิบและส่วนประกอบ - น�้ำอ้อย 1 ส่วน - น�้ำเปล่า 8 ส่วน - ลูกแป้งข้าวหมาก 1/2 ลูก วิธีการท�ำ ให ้น�ำน�้ำอ ้อยมาผสมรวมกันกับน�้ำเปล ่า คนให้ เข้ากันและให้ใส่ภาชนะที่สะอาด เช่น โหลแก้ว หลังจากนั้นให้เติมลูกแป้งข้าวหมากบดละเอียด ลงไปแล้วปิดปากโหล (ไม่ควรใช้ที่ปิดที่เป็นโลหะ 154 อมตะยำอำยุวัฒนะและตัวชูรสอำหำร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู
155 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู เก็บขวดโหลไว้ในที่อบอุ่น) ทิ้งไว้ประมาณ 15 วันก็จะได้น�้ำส้มสายชูที่มี กลิ่นหอมของน�้ำอ้อย แต่ยังกินไม่ได้ ต้องน�ำมากรองโดยผ้าขาวบางเสีย ก่อน แต่บางคนก็เอามาต้มก่อนแล้วทิ้งไว้ให้ตะกอนนอนก้น แล้วก็ใช้ผ้า ขาวบางกรองจะได้น�้ำส้มสายชูที่ใส สรรพคุณและประโยชน์ น�้ำส้มสายชูหมักจากน�้ำอ้อย มีประโยชน์ต่อสุขภาพร่างกาย ของมนุษย ์เป ็นอันมาก จัดได ้ว ่าเป็นยารักษาโรคอันวิเศษ ครอบจักรวาลเลยก็ว่าได้ อาทิ 1. ช่วยชะลอความแก่ ปรับสมดุลในร่างกาย ก�ำจัดพิษ ในร่างกาย (Detox) บรรเทาอาการปวดศีรษะ 2. ช่วยการท�ำงานของหัวใจช่วยปรับระดับกรดและด่าง ในร่างกายให้อยู่ในระดับสมดุล 3. ท�ำให้ประจ�ำเดือนมาเป็นปกติ บรรเทาอาการปวดข้อ และโรคเกาต์
156 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 4. ช่วยก�ำจัดนิ่วในไตและในถุงน�้ำดี บ�ำรุงสายตา และช่วยให้ระบบ ปัสสาวะเป็นปกติ 5. แก้ปัญหาเรื่องระบบการย่อยอาหารและการดูดซึมอาหาร 6. ช่วยรักษาโรคทางเดินปัสสาวะติดเชื้อ 7. ช่วยรักษาอาการเจ็บคอ คันคอ และขับพิษออกจากล�ำคอ 8. ช่วยบรรเทาอาการไซนัส ปวดศีรษะ 9. ช่วยป้องกันอาการผมแห้ง หนังศีรษะมัน ผมร่วง และรังแค 10. ช่วยบรรเทาอาการอาหารเป็นพิษ 11. ช่วยให้ร่างกายใช้ประโยชน์จากแคลเซียม ได้ดีขึ้น 12. ช่วยในเรื่องของการขับถ่ายให้เป็นปกติ
157 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 13. แก้โรคความดันสูง 14. แก้โรคภูมิแพ้ 15. ท�ำให้เลือดลมเดินดีสะดวก ท�ำให้เลือดไม่ข้น โลหิตไหลเวียนได้ดีขึ้น 16. ช่วยรักษาอาการโรคอัมพฤกษ์ อัมพาต 17. แก้อาการโรคนอนกรน 18. รักษาสิว ท�ำให้ไร้สิว 19. ท�ำให้ร่างกายมีก�ำลังวังชาดี ไม่เหนื่อยง่าย 20. ท�ำให้นอนหลับได้ง่าย รักษาอาการโรคเครียดต่างๆ 21. เสริมสร ้างภูมิคุ ้มกันให ้แก ่ร ่างกาย ท�ำให ้ห ่างไกลจากโรคมะเร็ง ต่างๆ 22. ช่วยบ�ำบัดรักษาอาการโรคไมเกรน
158 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู วิธีการดื่ม น�้ำส ้มสายชูหมักจากน�้ำอ ้อย ต ้องผสมน�้ำธรรมดาลงไป ด้วยก ่อนที่จะดื่ม ผสมน�้ำให ้เจือจางลงเสียก ่อน หากยัง รู ้สึกว ่าเข ้มข ้นเกินก็ใส ่น�้ำเติมลงไปอีกได ้ ไม่ต้องเถรตรง นักหรอก เราต ้องหัดหมั่นสังเกตความพอดีเอาเอง ไม ่มี ใครรู้ดีไปกว่าตัวเราเอง น�้ำส ้มสายชูหมักที่เป ิดขวดใช ้แล ้ว วางไว ้ในอุณหภูมิ ห ้องปกติ ไม ่ต ้องแช ่เย็น การดื่มควรดื่มด ้วยน�้ำธรรมดา หรือน�้ำเย็น ไม ่ควรผสมน�้ำอุ ่น หรือน�้ำร ้อนดื่ม เพราะ จะท�ำให ้คุณค ่าทางยาในการรักษาโรคสูญเสียไป หาก ต้องการความอร่อยก็ผสมน�้ำผึ้ง หรือใส่น�้ำแข็งได้ตามชอบ
159 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู เ ครื่องดื่มจากน�้ำส้มสายชูผสมน�้ำผลไม้ ได้รับ การเปิดเผยจากสถาบันค ้นคว ้าและพัฒนา ผลิตภัณฑ์อาหารเมื่อไม่นานมานี้ โดยเป็นผลงาน จากการคิดค ้นและเป ็นเรื่องใหม ่ที่หลายคนไม่ รู้จัก ส�ำหรับคุณลักษณะเครื่องดื่มจากน�้ำส ้มสายชู ผสมน�้ำผลไม้ เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทเครื่องดื่ม เพื่อสุขภาพที่มีส ่วนผสมของน�้ำส ้มสายชูหมัก จากผลไม้ น�้ำผลไม ้และน�้ำผึ้ง มีรสออกเปรี้ยว หวานเล็กน ้อย มีกลิ่นหอมของน�้ำผึ้งและกลิ่น 159 อมตะยำอำยุวัฒนะและตัวชูรสอำหำร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู
160 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู เฉพาะของน�้ำผลไม้ ที่น�ำมาเป็นส่วนประกอบหลัก ไม่เติมน�้ำตาลทราย ไม ่แต ่งกลิ่น ไม ่แต ่งสีและไม ่ใส ่วัตถุกันเสีย เป ็นเครื่องดื่มที่ดื่มแล ้วจะ รู ้สึกกระปรี้กระเปร ่า ให้ความสดชื่น และมีประโยชน ์ต ่อสุขภาพ ซึ่ง ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน�้ำส้มสายชูผสมน�้ำผลไม้มีจ�ำหน่ายทั่วไป โดยบรรจุ ขวดขนาด 250 ซี.ซี. มีมากมายหลายชนิด อาทิ - น�้ำส้มสายชูผลไม้พร้อมดื่มผสมแก้วมังกร - น�้ำส้มสายชูผลไม้พร้อมดื่มผสมน�้ำแครอต - น�้ำส้มสายชูผลไม้พร้อมดื่มผสมน�้ำบลูเบอร์รี - น�้ำส้มสายชูผลไม้พร้อมดื่มผสมน�้ำแบล็คเคอเร็นท์ - น�้ำส้มสายชูผลไม้พร้อมดื่มผสมน�้ำมะเฟือง - น�้ำส้มสายชูผลไม้พร้อมดื่มผสมน�้ำราสเบอร์รี - น�้ำส้มสายชูผลไม้พร้อมดื่มผสมน�้ำลิ้นจี่ - น�้ำส้มสายชูผลไม้พร้อมดื่มผสมน�้ำลูกยอ - น�้ำส้มสายชูผลไม้พร้อมดื่มผสมน�้ำสตรอว์เบอร์รี - น�้ำส้มสายชูผลไม้พร้อมดื่มผสมน�้ำสละ
161 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู - น�้ำส้มสายชูผลไม้พร้อมดื่มผสมน�้ำหม่อน - น�้ำส้มสายชูผลไม้พร้อมดื่มผสมน�้ำองุ่น - น�้ำส้มสายชูผลไม้พร้อมดื่มผสมน�้ำแอปเปิล - น�้ำส้มสายชูผลไม้พร้อมดื่มผสมน�้ำเสาวรสผสมน�้ำแครอต - น�้ำส ้มสายชูผลไม ้พร ้อมดื่มผสมน�้ำแอปเป ิลผสมแบล็ค เคอเร็นท์
162 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ประโยชน์ เนื่องจากน�้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้ (ภาษาอังกฤษอาจมีชื่อ เรียกต่างๆ กัน เช่น WineVinegar, FruitVinegar หรือAppleCiderVinegar ถ้าผลิตจากแอปเปิล) เดิมใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหาร เตรียมน�้ำสลัด หรือ ผักดอง ปัจจุบันนิยมน�ำน�้ำส้มสายชูหมัก มาชงเป็นเครื่องดื่มส�ำหรับบริโภค โดยผสมน�้ำผึ้งและน�้ำอุ่น ช่วย ให้กระปรี้กระเปร่าและสดชื่น ทั้งนี้ น�้ำส้มสายชูหมักมีประโยชน์ต่อสุขภาพมาก ช่วยให้ระบบ ต่างๆ ในร่างกายดีขึ้น ในปี ค.ศ. 1994 ดร.เจมส์ เอ็ดมัน โอเปรียน ได้ เขียนสรรพคุณของน�้ำส้มสายชูหมักไว้ดังนี้ ท�ำให้ระบบย่อยอาหารดีซึ่ง ก็หมายถึงสุขภาพจะดีด้วย ท�ำลายเชื้อแบคทีเรีย รา ไวรัส ในร่างกาย และป ้องกันการติดเชื้อ ลดความดันโลหิต ช ่วยขจัดเสมหะและน�้ำมูก ละลายไขมันในร่างกาย เช่น ในหลอดเลือด และส่วนต่างๆของร่างกาย
163 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ในอียิปต์โบราณ มีรายงานการใช้น�้ำส้มแอปเปิล ไซเดอร์ เพื่อบรรเทาอาการของโรคข้อเสื่อม และ รักษาอาการเจ็บคอ โรคผิวหนัง ปวดศีรษะ ความดัน โลหิตสูง ระดับคอเลสเตอรอลสูง และช่วยเพิ่มการ ไหลเวียนของโลหิต ในอินเดีย นิยมบริโภคน�้ำส้มแอปเปิลไซเดอร์ผสม น�้ำผึ้ง เพื่อช่วยย่อยอาหารและยับยั้งการเจริญของ แบคทีเรีย แก้เจ็บคอ ลดน�้ำมูก และการติดเชื้อใน ระบบทางเดินหายใจ ส�ำหรับน�้ำผลไม ้ที่น�ำมาท�ำในครั้งนี้ ได้แก่ น�้ำแอปเป ิล น�้ำ มะเฟือง น�้ำองุ่น น�้ำลิ้นจี่ น�้ำสละ น�้ำลูกยอ น�้ำแบล็คเคอเร็นท์ น�้ำลูก หม่อน น�้ำแก้วมังกร น�้ำสตรอว์เบอร์รี น�้ำราสเบอร์รี ฯลฯ ผลไม ้ที่มีสารสี เช่น องุ ่น ลูกหม ่อน สตรอว ์เบอร ์รี มีส ่วน ประกอบของสารที่ให ้สีประเภทแอนโธซัยยานิน ที่ประกอบด ้วยสาร polyphenols ตามธรรมชาติ ซึ่งจัดเป็น antioxidants ที่มี capacity สูง } } ผลไม้เป็นแหล่งของวิตามิน เกลือแร่ และสารต้านอนุมูลอิสระ
164 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู การศึกษาพบว่าปริมาณสารสี anthocyanins มี antioxidant capacity ในการท�ำลาย free radicals ที่มีส ่วนท�ำให ้เกิดโรคมะเร็ง โรคหัวใจ โรคเบาหวาน rheumatoid arthritis และโรคอื่นๆ รวมทั้งเป็นสาเหตุ ของความแก่ (aging) ได้ ผลไม้ยิ่งมีสีเข้ม เช่น องุ่นแดง Blueberries, Blackcurrant, Blackberries ยิ่งมีปริมาณ ของ anthocyanins สูง นอกจากนี้ผลไม้จัดเป็นแหล่ง ส�ำคัญของสาร flavonoids การบริโภคสารพวก flavonoids ในปริมาณสูงสามารถปกป้อง membrane lipid จาก การถูก oxidation มีความสัมพันธ์กับการลดความเสี่ยง ต่อการเป็นโรคหัวใจได้ น�้ำผึ้ง ใช้น�้ำผึ้งจากธรรมชาติ ประกอบด้วย กลูโคสและฟรุคโตส ซึ่งเป ็นน�้ำตาลผลไม ้ที่ร ่างกาย สามารถดูดซึมได ้อย ่างรวดเร็ว และน�ำไปใช ้เป ็น พลังงานได้เป็นอย่างดี ช่วยให้สดชื่น หายอ่อนเพลีย อุดมไปด้วยกรดอะมิโน วิตามิน และแร่ธาตุนานาชนิด และยังประกอบด ้วยสารฟลาโวนอยด์ เช่น phenolic acids ซึ่งมีคุณสมบัติเป ็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant properties)
165 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู วิธีการใช้ ก่อนน�ำมาดื่มควรแช่ให้เย็นจัด เขย่าขวดก่อนดื่ม ไม่ ควรเติมน�้ำแข็ง สามารถดื่มได้ในปริมาณเช่นเดียวกับ น�้ำผลไม้ทั่วไป วิธีเปิด ใช้ฝ่ามือกระแทกก้นขวดแรงๆ1-2 ครั้ง ก่อน หมุนเกลียว จะช่วยให้เปิดง่าย
166 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู น้ ำหมักชีวภาพจากผลไม้และสมุนไพร จะ คล้ายๆ กับการท�ำน�้ำส้มสายชูหมัก รวม ทั้งสรรพคุณก็ไม่ต่างกันมากนัก ส�ำหรับน�้ำหมัก ชีวภาพ (เอนไซม์) จากผลไม้และสมุนไพร ที่จะ ขอแนะน�ำต่อไปนี้คล้ายๆ กับการท�ำน�้ำส้มสายชู หมักแบบพื้นบ้าน (ภูมิปัญญาไทย) หรือของป้า เช็ง ซึ่งเป็นสูตรของ ดร.รสสุคนธุ์ พุ่มพันธุวงศ์ แพทย์ทางเลือก ซึ่งผ่านการวิจัยแล้ว 3 ปี โดย ใช้เวลาหมักนาน 1 ปี 166 อมตะยำอำยุวัฒนะและตัวชูรสอำหำร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู
167 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู วัตถุดิบ สูตรที่ 1 1. ไข่เน่า 2. เสาวรส 3. แครอต 4. ลูกพลับ 5. มะขามป้อม 6. สมอไทย วัตถุดิบ สูตรที่ 2 1. ไข่เน่า 2. น้อยหน่า 3. เสาวรส 4. มะกอกฝรั่ง 5. แก้วมังกรสีขาว 6. แก้วมังกรสีม่วงแดง 7. ทับทิม 8. สมอไทย อัตราส่วน - ผลไม้ หรือสมุนไพร 3 ส่วน - น�้ำผึ้ง 1 ส่วน - น�้ำสะอาด 10 ส่วน
168 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ผลไม้ทุกชนิดต้องมั่นใจว่าปลอดสารพิษที่จะน�ำมา หมัก จริงๆ แล้วมีอย่างหนึ่งที่ไม่มั่นใจที่สุดในการ หมักคือ มังคุด ซึ่งมีสรรพคุณและประโยชน์มากๆ อยู่ที่เนื้อเปลือกสีม่วง การหมักมังคุด โดยมากจะ ใช้เนื้อ หรือที่เปลือกกินได้ เมื่อน�ำมาหมัก 1-10 ปี ประโยชน์จะมากขึ้นเพราะมีสารอาหารเพิ่มขึ้นมา มากที่สุดถึงประมาณ 40 ชนิดและมีสารแซนโทน ที่เปลือกและต้องหมักนานกว่าผลไม้อื่นๆ ด้วย ยิ่ง นานยิ่งดีราคายิ่งแพง แต่บางสูตรไม่ถึงปีก็กินได้ วิธีกำรท�ำ 1. จัดเตรียมอุปกรณ์ ซึ่งประกอบด้วยผลไม้ หรือสมุนไพร 3 ส่วน + น�้ำผึ้ง 1 ส่วน + น�้ำสะอาด 10 ส่วน 2. น�ำผลไม้ หรือสมุนไพรมาท�ำความสะอาด ถ้าผลใหญ่ ให้แบ่งเป็นชิ้นเล็ก แล้วใส่ในภาชนะ ตามอัตราส่วนโดยเหลือ พื้นที่ 1/5 ของภาชนะเพื่อให้อากาศภายในมีการหมุนเวียน
169 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 3. ปิดฝา และท�ำประวัติเขียนติดไว้ข้างภาชนะ หรือ ในสมุดดังนี้ - ชนิดของผลไม้ - วัน เดือน ปี ที่ผลิต 4. เมื่อได้ระยะเวลา 3 เดือนแล้ว เกิดน�้ำใส (lonic plasma) ลอยตัวให้ดูดออกด้วยสายยางแล้วน�ำมาขยาย ต่ออีกทุกๆ 3 เดือน เป็นเวลา 3 ปี ในอัตราส่วน น�้ำใส 1 ส่วน + น�้ำผึ้ง 1 ส่วน + น�้ำสะอาด 10 ส่วน 5. ตัวกากที่ก้นภาชนะหมักต่อไปในอัตราส่วนเดิม กากผลไม้ที่เหลือ + น�้ำผึ้ง 1 ส่วน + น�้ำสะอาด 10 ส่วน ทุก 3 เดือน น�ำน�้ำใสออก 6. เมื่อครบ 3 ครั้งแล้ว กากที่เป็นผงตะกอน กาก 1 ช้อนโต๊ะ + ผลไม้ 10 กิโลกรัม + น�้ำสะอาด 10 ส่วน หมักจนน�้ำใส แล้วเอามาต่ออีกเหมือนตอนต้น ไปเรื่อยๆ
170 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 1. น�้ำเอนไซม์ใส 1 ปี 1 ส่วน + น�้ำผึ้ง 1 ส่วน + น�้ำสะอาด 10 ส่วน - ถ้าใช้น�้ำผึ้งที่มีความชื้น 20% สามารถดื่มได้ทันที แต่ น�้ำผึ้งธรรมดาต้องหมักไว้ 3 เดือน จึงน�ำมาดื่มได้ 2. ถ้าไม่ดื่มโดยทิ้งไว้จนครบ 3 เดือน สามารถน�ำมาขยาย ต่อในอัตราส่วนเดิมได้อีก คือ - น�้ำเอนไซม์ 1 ส่วน + น�้ำผึ้ง 1 ส่วน + น�้ำ 10 ส่วน - น�้ำเอนไซม์ที่น�ำมาขยายควรมีอายุการหมักตั้งแต่ 1 ปี ขึ้นไป (เมื่อน�ำมาขยายแล ้วประสิทธิภาพจะไม่ลดลง แต่จะได้ปริมาณมากขึ้นและประหยัด) การผสมน�้ำเอนไซม์ พร้อมดื่มเพื่อสุขภาพ
171 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู สรรพคุณและประโยชน์ 1. เอนไซม์ ช ่วยเปลี่ยนอาหารคาร์โบไฮเดรต น�้ำตาล และเส้นใยอาหารให้เป็นกรดอินทรีย์ เช่น กรดแลคติก กรด อะซิติก และกรดบิวทีริก ซึ่งมีความเป็นกรดอ่อนๆ ท�ำให้ เอนไซม ์มีรสเปรี้ยว และช ่วยท�ำให ้การขับถ ่ายเป็นไปได้ อย่างลื่นสะดวก กรดอินทรีย ์ชนิดบิวทีริก เสริมการสร้าง ดีเอ็นเอ และเพิ่มจ�ำนวนเซลล ์บุผิวในล�ำไส ้ใหญ ่ให ้มีมาก แข็งแรงมีอายุยืนกว่าเดิม ท�ำหน้าที่ต้านเชื้อโรคได้ดี ต่อต้าน การเกิดเซลล์มะเร็งล�ำไส้ใหญ่ดี 2. เอนไซม์ สร้างวิตามินบี 12 วิตามินเค และวิตามินบี หลายชนิด บ�ำรุงเม็ดเลือด เซลล์กล้ามเนื้อ เซลล์ประสาท และเซลล์ทั่วไป 3. ช่วยสร้างเอนไซม์แลคเตส เพื่อย ่อยน�้ำตาลในนม ท�ำให้ร่างกายดูดซึมแคลเซียมได้ดีขึ้น
172 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 4. สร้างสารต่อต้านเชื้อโรค สารอินทรีย ์นี้เรียกว ่า แบคทีริโอซินมี หลายชนิด ได้แก่ acidolin, acidophilin, bulgarican, lactocikimc, niacin ซึ่งสามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโทษต่อร่างกาย เช่น เชื้อที่ท�ำให้ เจ็บคอ เชื้อที่ท�ำให้เกิดโรคกระเพาะ อาการอักเสบเรื้อรัง เชื้อที่เกิดตาม ผิวหนังที่ท�ำให้แผลผุพองเรื้อรังและดื้อต่อยาปฏิชีวนะเชื้อที่ท�ำให้ท้องร่วง และเชื้อที่ท�ำให้เกิดเหม็นเน่า 5. ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด 6. ช่วยในการท�ำให้ฮอร์โมนเอสโตรเจนมีการน�ำกลับมาใช้ใหม่ ซึ่งจะช่วย ยืดระยะเวลาการหมดประจ�ำเดือน และบรรเทาการเกิดโรค กระดูกพรุนด ้วย เนื่องจาก การขาดฮอร์โมนเอสโตรเจน จะท�ำให้การดูดซึมแคลเซียม บกพร่อง
173 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 7. ช่วยบรรเทาผลกระทบที่เกิดจากการฉายรังสี และเคมี บ�ำบัด หลังการผ่าตัดมะเร็ง ลดอาการแพ้ คลื่นไส้ ผมร่วง ท�ำให้ รับประทานอาหารได้ดีขึ้น และพบว่าท�ำให้ปริมาณเฮโมโกลบิน สูงขึ้นด้วย 8. ช่วยลดการเกิดสารก่อมะเร็งบางชนิด เช่น ไนโตรซามีน 9. ช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งล�ำไส้ใหญ่ในสัตว์ทดลอง ทั้งใน ระดับระยะเริ่มต้น และระยะส่งเสริมของโรคมะเร็ง และในทาง ระบาดวิทยาพบว่า ในคนมีความสัมพันธ์กับการลดอัตราการเสี่ยง ของมะเร็งล�ำไส้
174 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู การผลิตน�้ำส้มสายชูหมักของไทย ได้รับการ เปิดเผยจาก รศ.ดร.วราวุฒิ ครูส่ง สาขา เทคโนโลยีการหมัก คณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล ้า เจ้าคุณทหาร ลาดกระบัง ร ่วมมือกับบริษัทไวน ์วิเศษ จ�ำกัด ในการพัฒนากระบวนการผลิตน�้ำส้มสายชูหมัก กึ่งต ่อเนื่อง โดยได ้รับการสนับสนุนการศึกษา วิจัยอย ่างต ่อเนื่องจากโครงการสนับสนุนการ พัฒนาเทคโนโลยีของอุตสาหกรรมไทย (iTAP) 174 อมตะยำอำยุวัฒนะและตัวชูรสอำหำร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู
175 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ศูนย ์บริหารจัดการเทคโนโลยี ส�ำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยีแห่งชาติ (รายละเอียดหาอ่านได้ใน “เส้นทางวิจัยกระบวนการ ผลิตน�้ำส ้มสายชูหมัก : การพัฒนาเทคโนโลยีเพื่อทดแทนการน�ำเข ้า สู ่การยอมรับของภาคเอกชนไทย” วารสารวิจัยและนวัตกรรมเพื่อ อุตสาหกรรมไทย ปีที่ 1 ฉบับที่ 1 มกราคม-เมษายน 2553) กระบวนการผลิตน�้ำส ้มสายชูหมักกึ่งต ่อเนื่องที่พัฒนาขึ้น ดังกล ่าว ครอบคลุมตั้งแต ่การพัฒนาและปรับปรุงหัวเชื้อน�้ำส ้มสายชู Acetobacter aceti สายพันธุ ์ไทยที่ผ ่านการคัดเลือกให ้เหมาะสมกับ กระบวนการผลิต จนถึงการพัฒนากระบวนการผลิตในระบบถังหมัก และระบบเทคโนโลยีเมมเบรน ทั้งนี้เพื่อให้สามารถผลิตน�้ำส้มสายชูหมักจากวัตถุดิบประเภท ต่างๆ ทั้งกลุ่มผลไม้พื้นบ้านต่างๆ อาทิ เช่น มะม่วง สับปะรด ล�ำไย ลิ้นจี่ มะขาม มะเกี๋ยง มังคุด ลูกหว้า ฯลฯ รวมถึงวัตถุดิบอื่นในกลุ่ม ของน�้ำอ้อย น�้ำตาลสด ข้าวโพด และข้าว เป็นต้น ทั้งนี้ประสิทธิภาพ การผลิตกรดน�้ำส ้มสายชูได ้ในระดับ 5-6% ภายในระยะเวลาการหมัก 4–10 วัน ขึ้นกับชนิดของวัตถุดิบ โดยที่น�้ำส ้มสายชูที่ผลิตได ้สามารถ ปรับให้ได้คุณภาพตามที่ต้องการทั้งให้มีตะกอนและไม่มีตะกอนได้
176 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ดังนั้นคณะผู้วิจัยจึงได้ร่วมกันพัฒนาการน�ำน�้ำส้มสายชูหมักที่ พัฒนาขึ้นไปใช้ประโยชน์ในด้านเครื่องดื่มที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ รวม ถึงการประยุกต์ใช้ในด้านต่างๆ ในอุตสาหกรรมอาหาร อาทิเช่น การ ยืดอายุผลิตภัณฑ์อาหารสดทั้งปลาและเนื้อสัตว์อีกด้วย ส�ำหรับการวิจัยดังกล ่าวภายใต ้หัวข ้อเรื่อง “เส้นทางวิจัย กระบวนการผลิตน�้ำส้มสายชูหมัก : การพัฒนาเทคโนโลยีเพื่อทดแทน การน�ำเข้า สู่การยอมรับของภาคเอกชนไทย”และได้น�ำเสนอในวารสาร วิจัยและนวัตกรรมเพื่ออุตสาหกรรมไทย ป ีที่ 1 ฉบับที่ 1 มกราคมเมษายน 2553 โดยมีรายละเอียดดังต่อไปนี้ กระบวนการผลิตน�้ำส้มสายชูหมัก เป็นกระบวนการผลิตที่ภาค เอกชนได ้น�ำเข ้าเทคโนโลยีมาจากต่างประเทศอย่างต ่อเนื่องเพื่อผลิต น�้ำส ้มสายชู ทั้งน�้ำส ้มสายชูหมักและน�้ำส ้มสายชูกลั่นภายในประเทศ เทคโนโลยีการผลิตดังกล่าวสามารถผลิตน�้ำส้มสายชูในระดับความเข้ม ข้นสูงตั้งแต่ 8% ขึ้นไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ
177 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู รศ.ดร.วราวุฒิ ครูส่ง อย่างไรก็ตามการน�ำเข ้าเทคโนโลยี ต ่างชาติท�ำให ้เอกชนจ�ำเป ็นต ้องใช ้ค ่าใช้จ่าย ที่สูง อีกทั้งยังจ�ำเป ็นต ้องมีค ่าใช้จ่ายด้านสาร อาหารที่มีราคาแพงอย่างต ่อเนื่องตลอดอายุ ของการใช้งาน ดังนั้นการพัฒนาเทคโนโลยี การหมักน�้ำส ้มสายชูให ้มีผลผลิตสูงทัดเทียม เทคโนโลยีต ่างชาติ จะสามารถแก้ไขปัญหา ที่กล ่าวถึงได ้ ผู ้เขียนจึงได ้ท�ำการศึกษาและ พัฒนากระบวนการผลิตมาอย่างต ่อเนื่องตั้งแต ่ ปี พ.ศ. 2544 เป็นต้นมา จนประสพความส�ำเร็จ และได ้ด�ำเนินการโอนสิทธิในการประดิษฐ ์ ให้สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล ้าเจ้าคุณ ทหารลาดกระบังเป ็นผู ้ถือสิทธิในสิทธิบัตรการ ประดิษฐ์ เรื่อง “กระบวนการผลิตน�้ำส้มสายชู หมักด้วยระบบผสมน�้ำหมักเข้ากับอากาศ” ตาม เลขที่ค�ำขอ0801005225วันยื่นค�ำขอ13 ตุลาคม 2551
178 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ส�ำหรับกระบวนการหมักน�้ำส้มสายชูมี3 กระบวนการ ประกอบ ด้วย “Orlean process” ซึ่งเป็นการผลิตน�้ำส้มสายชูที่เก่าแก่ที่สุด เป็น กระบวนการหมักโดยธรรมชาติได้น�้ำส้มสายชูที่มีคุณภาพดี กลิ่นดีวิธีการ นี้จะใช ้ถังไม ้ที่มีขนาดใหญ่ และมีท ่อส�ำหรับเติมไวน ์จากด้านบนสู ่ก ้น ถัง ที่ถังไม้ มีรูเจาะไว้เพื่อให้อากาศผ่านเข้าไปปล่อยให้เกิดกรดอะซิติก จนมีปริมาณสูง แล้วปล่อยน�้ำส้มสายชูออกทางก้นถัง จึงเติมไวน์ลงไป ใหม่เพื่อผลิตน�้ำส้มสายชูต่อไป การหมักนี้จะผลิตกรดอะซิติกออกมาอย่างช้าๆ ซึ่งเรียก กระบวนการนี้อีกอย ่างหนึ่งว ่า “Slow process” (Adams, 1985) กระบวนการผลิตอีกแบบหนึ่งเรียกว่า “Quick process” เป็นกระบวนการ หมักที่น�ำไวน์ผ่านภาชนะที่มีความสูง โดยมีการเพิ่มพื้นที่ของการเจริญ ของเชื้อแบคทีเรียอะซิติก (Acetic acid bacteria) ถังหมักที่รู้จักกันอย่าง แพร่หลาย คือ“Generator” โดยจะใช้ถังหมักที่มีตัวกลางบรรจุอยู่ภายใน เพื่อให้เชื้อแบคทีเรียอะซิติกเจริญยึดเกาะกับตัวกลาง
179 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู กระบวนการหมักนี้ เกิดขึ้นโดยอาศัยการปล่อยให้ไวน์ไหลจาก ด้านบนลงสู่ก้นถัง โดยไหลผ่านตัวกลาง และพ่นอากาศเข้าทางก้นของ ถัง ทั้งนี้ตัวกลางจะเลือกใช้วัสดุประเภทเฉื่อย (Inert material) เพื่อช่วย ยึดเซลล ์ของเชื้อแบคทีเรียอะซิติก วัสดุต ่างๆ ที่เลือกใช ้ประกอบด ้วย Ceramic Support (Ghommidh et al., 1982a; 1982b) พลาสติกในกลุ่ม Lipophilic fibrous support เช่น Polypropylene,Polyethylene,Polystyrenes, Polyethylene terephthalate หรือ Polyurethane (Okuhara, 1987) เศษไม้ (de Ory et al., 2003)ชานอ้อย (Kocher et al., 2006)และใยบวบ (Krusong et al., 2007) เป็นต้น ภาพประกอบจาก http://www.frings-china.com/index1.2_en.html
180 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ส�ำหรับกระบวนการผลิตที่นิยมใช ้ในระดับอุตสาหกรรมเป็น ระบบ “Submerged process” ซึ่งนิยมท�ำการหมักในถังทรงสูงที่เรียก ว่า “Cavitator” เชื้อแบคทีเรียอะซิติกจะกระจายอยู่ในถังหมักโดยทั่วไป และสามารถให้สารอาหารและแอลกอฮอล ์กับออกซิเจนที่ละลายอยู ่ใน ถังหมักโดยมีการผลิตกรดอะซิติกพร ้อมกับการเจริญของเชื้อแบคทีเรีย อะซิติก ถังหมักที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย คือ “Fringsacetator” ที่ มีประสิทธิภาพในการผลิตน�้ำส้มสายชูในระดับความเข้มข้นสูงได้อย่าง รวดเร็ว (Adams, 1985) ดังนั้นในภาคเอกชนจึงมีความสนใจในการผลิต น�้ำส ้มสายชู โดยเฉพาะน�้ำส ้มสายชูหมักในระดับที่ให ้ผลผลิตที่สูง แต่ ปัญหาการผลิตในประเทศคือ กระบวนการผลิตน�้ำส ้มสายชูหมักยังมี ประสิทธิภาพไม ่สูงนัก ใช้เวลาในการผลิตให ้ได ้ความเข ้มข ้นของกรดที่ ก�ำหนด โดยส ่วนใหญ ่จะมุ ่งที่ความเข้มข้น 5% แต่ในการหมักในเชิง การค้าด้วยกระบวนการของ Frings acetator จะเริ่มต ้นที่ความเข้มข้น กรด 8% เป็นส่วนใหญ่
181 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู เนื่องจากน�้ำส ้มสายชูหมักได ้มีการผลิตและศึกษามา เป็นเวลานานท�ำให้สามารถที่จะสรุปการค้นคว้าวิจัย และ พัฒนาทางด ้านการผลิตน�้ำส ้มสายชูหมักออกได ้เป ็น 3 ด้าน คือ 1. การคัดเลือกเชื้อ Acetobacter aceti ที่เหมาะสม ต่อการผลิตน�้ำส้มสายชูหมักในสภาพการหมักที่ใช้ 2. วัตถุดิบที่เหมาะสมในการผลิต 3. การพัฒนากระบวนการผลิตน�้ำส้มสายชูหมัก ในกรณีของการคัดเลือกเชื้อแบคทีเรียอะซิติก Acetobacteraceti นั้น ได้มีการด�ำเนินการมาโดยนักวิจัยหลายกลุ่ม ดังเช่น รสสุคนธ์ (2528) ได้คัดเลือกเชื้อแบคทีเรียอะซิติกจากลูกแป้งต่างๆจนถึงกลุ่มของ Potacharoen et al., (1999) ได้แยกเชื้อแบคทีเรียอะซิติกจากไวน์ข้าวข้าว หมากและปลาหมัก (เช่น ปลาจ่อม) แต่เชื้อแบคทีเรียอะซิติกที่คัดเลือก ไว้ยังไม่ได้น�ำมาใช้ในการผลิตในระดับอุตสาหกรรม
182 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ในขณะที่ Entani et al. (1987) ได้จดสิทธิบัตร US Patent(US 4654306) ส�ำหรับเชื้อAcetobacter altoacetigenes MH-24 (FERM BP-491) ซึ่งได้แจ้งว่าเป็นเชื้อที่เหมาะสมต่อการผลิตน�้ำส้มสายชูคุณภาพสูงและ ยังให้ผลผลิตสูงด้วย ส่วนผู้เขียนได้คัดเลือกเชื้อแบคทีเรียอะซิติก A. aceti สป5และพัฒนาเชื้อดังกล่าวจนสามารถมีประสิทธิภาพในการผลิตกรด อะซิติกในน�้ำส้มสายชูหมักได้สูงถึง 10% โดยใช้ระยะเวลาในการพัฒนา ดังกล่าวถึงปัจจุบันร่วม 9 ปี (วราวุฒิ, 2545; 2547; 2550ข; 2551 ก; 2552) ในขณะที่การค ้นคว ้าวิจัยและพัฒนาวัตถุดิบที่เหมาะสมนั้น โดยส ่วนใหญ ่มุ ่งเน ้นที่วัตถุดิบที่เหมาะสมต่อการหมักไวน ์เพื่อใช ้ในการ หมักน�้ำส้มสายชูอีกต่อหนึ่ง ดังเช่น Cider (Softly and Huang,1987; US Patent 4701336)ข้าว (Kubota et al.,1990; USPatent 4897272) กล้วยสุก (Suresh and Ethiraj, 1991) เศษเหลือทิ้งจากกระบวนการแปรรูปมะม่วง (Ethiraj and Suresh, 1992) มะม่วง (Garg etal.,1995; วราวุฒิ, 2550 ค) น�้ำมะพร้าวแก่ (Krishnankutty,1995) น�้ำหางนมจากกระบวนการที่ใช้กรด หรือ Acid whey (Tuckett et al.,1996) หัวหอมสายพันธุ์ญี่ปุ่น (Horiuchi etal.,1999) อ้อย (วราวุฒิ, 2545) รวมถึงวัตถุดิบจากเกษตรอินทรีย์ เช่น ข้าวเกษตรอินทรีย์ (วราวุฒิ, 2551ข)
183 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ส�ำหรับการพัฒนากระบวนการผลิตน�้ำส้มสายชูนั้น ได้มีการ ค้นคว้าวิจัยในหลายรูปแบบประกอบด้วย Two stagefermentation ใน ถังหมักแบบ Continuous stirred tankreactor (Aeschbach, 1982, US 4358463; Nodes, 1986, US4569845) ระบบการควบคุมสภาพการหมัก (Enenkel,1988; US 4773315) กระบวนการผลิตในถังหมักทรงสูงที่ใช ้ ตัวกลางประเภท Lipophilic fibrous support บรรจุอยู่ในถังหมัก (Okuhara, 1987; US 4661356) Trickle Process (Fleury et al.,1995; US Patent 5427803) กระบวนการผลิตแบบต่อเนื่องโดยใช้ High cell density (Tamai et al.,1997) และ Packed bed bioreactor (Horiuchi et al.,2000) เป็นต้น อนึ่งในป ัจจุบันกระบวนการผลิตน�้ำส ้มสายชูหมักในระดับ อุตสาหกรรมนิยมใช้ระบบการหมักในลักษณะกึ่งต่อเนื่อง (Semi-continu ous fermentation process) ซึ่งท�ำให้สามารถที่จะผลิตน�้ำส้มสายชูได้ทุก วัน (Adam, 1985; Macias et al.,1997; Fregapane et al., 2001, 2003; Arnold et al., 2002; de Ory et al., 2004) โดยอาศัยการน�ำน�้ำหมัก หรือ น�้ำส้มสายชู(ความเข้มข้นกรดอะซิติกตามที่ก�ำหนด)ออกจากถังหมักใน ปริมาณ30-40% จากนั้นจึงเติมน�้ำไวน์ที่ปรับสภาพตามระดับความเข้มข้น ทั้งหมด (Total concentration; ผลรวมของความเข้มข้นของแอลกอฮอล์
184 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู และความเข้มข้นของกรดอะซิติกในน�้ำหมักตามที่ก�ำหนด) กลับเข้าในถัง หมัก ทั้งนี้น�้ำหมักที่คงเหลืออยู่ในถังหมัก (60-70%) ท�ำหน้าที่เป็นหัวเชื้อ (Inoculum)ของการหมักในรอบถัดไป (Arnold et al., 2002; Garcia-Garciaet al., 2007; Krusong et al., 2007) ภาพประกอบจาก Heinrich Frings GmbH & Co KG Vinegar Infos The modern Vinegar Plant-Planning and Realization pp. 4/4
185 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ส�ำหรับเส ้นทางวิจัยกระบวนการหมักน�้ำส ้มสายชูหมักที่เกิด จากความร ่วมมือกันในเชิงวิจัยระหว ่างผู ้เขียนกับภาคเอกชนอย่างต่อ เนื่องนั้น เกิดจากความต้องการผลิตภัณฑ ์น�้ำส ้มสายชูหมัก เพื่อใช ้ใน โรงงานของบริษัทแอกโกรออน (ไทยแลนด์) จ�ำกัด หรือเรียกสั้นๆ ว ่า “AGRO-ON” เมื่อปี พ.ศ. 2544 ในปริมาณเดือนละประมาณ 20-30 ตัน เพื่อทดแทนการซื้อจากคู่ค้า (Supplier) รวมถึงต้องการใช้น�้ำส้มสายชูหมัก ที่มีคุณภาพในการผลิตผลิตภัณฑ ์ผักบรรจุในภาชนะป ิดสนิท ส�ำหรับ การส ่งออกท�ำให ้ผู ้เขียนซึ่งท�ำงานวิจัยด ้านแบคทีเรียอะซิติกมาตั้งแต ่ ปี พ.ศ. 2535 ได้เริ่มโครงการวิจัยด้านการผลิตน�้ำส้มสายชูหมักตั้งแต่ปี พ.ศ. 2544 จนถึงปัจจุบันงานวิจัยที่ด�ำเนินการนั้นสามารถแบ่งออกเป็น 2ช่วง ประกอบด้วย ช่วงก่อนดูงานที่บริษัท HeinrichFrings GmbH&Co.KG หรือเรียกสั้นๆ ว่า “Frings” ณ เมือง Bonn ประเทศเยอรมนี และช่วง หลังการดูงานที่ “Frings” ช่วงก่อนดูงานที่ “Frings” นั้น เริ่มต้นจากโครงการวิจัยแรกที่ ร่วมมือกับ AGRO-ON คือ โครงการ “การผลิตน�้ำส้มสายชูหมักจากน�้ำ อ้อย (พ.ศ. 2544-2545)” ซึ่งได้รับการสนับสนุนการวิจัยจากส�ำนักงาน กองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ฝ่ายอุตสาหกรรม โดยมุ่งเน้นการคัด
186 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู เลือกเชื้อแบคทีเรียอะซิติกจากแหล่งธรรมชาติ เช่น ลูกแป ้งเหล ้า ลูก แป้งข้าวหมาก น�้ำขาว น�้ำแดงข้าวหมาก ผลไม้หมัก กากสับปะรดหมัก เป็นต้น รวมถึงการพัฒนากระบวนการผลิตจากเชื้อแบคทีเรียอะซิติก ที่คัดเลือกได ้ด ้วยระบบการหมักแบบให ้อากาศ (Air lift fermentation process) ผลจากโครงการท�ำให ้สามารถคัดเลือกหัวเชื้อน�้ำส ้มสายชู Acetobacteraceti สป5 ที่มีความสามารถในการผลิตกรดอะซิติกได ้ดี พร ้อมกับให ้น�้ำส ้มสายชูหมักที่มีกลิ่นหอมที่เฉพาะตัวขึ้นมา โดยที่ค�ำ ว่า “สป5” หมายถึง เชื้อแบคทีเรียอะซิติกล�ำดับที่ 5 ที่คัดเลือกได้จาก ตัวอย่างสับปะรด (สป) (วราวุฒิ ครูส่ง, 2545)
187 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู อย่างไรก็ตามปัญหาที่เกิดขึ้น คือ อัตราในการผลิตในระบบ การให้อากาศที่ออกแบบนั้น อยู ่ในเกณฑ ์ที่ไม ่ดีนัก สามารถผลิตกรด อะซิติกในน�้ำส้มสายชูหมักจากน�้ำอ้อยได้ 5% ในเวลา 6-7 วัน ซึ่งไม่ สามารถแข ่งขันในเชิงการค้าได้ อีกทั้งคุณภาพของน�้ำส ้มสายชูจากน�้ำ อ ้อยที่ได ้จากการศึกษาวิจัยในช ่วงแรกนั้นยังอยู ่ในเกณฑ ์ที่ไม ่ดี เช่น กลิ่นการหมักที่แรงเกินไปจนไม ่เป ็นที่ยอมรับของลูกค ้า อย่างไรก็ตาม ทาง AGRO-ON มีความเข ้าใจถึงป ัญหาที่เกิดขึ้น ซึ่งถือว ่าเป ็นมุมมอง เชิงบวกของภาคเอกชนกับงานวิจัย พร้อมทั้งยังมีความมุ่งมั่นร่วมกันที่ จะด�ำเนินการวิจัยต ่อไป ท�ำให ้ต ่อมาผู ้เขียนจึงได ้รับการสนับสนุนการ วิจัยโดยตรงจาก AGRO-ON ในโครงการ “การพัฒนากระบวนการผลิต น�้ำส้มสายชูหมักจากน�้ำต้มข้าวโพดฝักอ่อน (พ.ศ. 2546)” โดยมุ่งเน้นการ ใช้ประโยชน์จากผลพลอยได้ (By product)จากกระบวนการผลิตข้าวโพด ฝ ักอ ่อนบรรจุภาชนะป ิดสนิทเพื่อการส่งออก ซึ่งท�ำให ้ได ้กระบวนการ หมักที่ดีและเหมาะสม ซึ่ง AGRO-ON ได้ใช้ในการผลิตน�้ำส้มสายชูหมัก จนถึงปัจจุบัน (วราวุฒิ ครูส่ง, 2547; 2550 ก)
188 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ผลจากโครงการวิจัยนี้ช ่วยเพิ่มความมั่นใจร ่วมกันระหว ่างผู ้ เขียนกับ AGRO-ON ซึ่งเป็นหัวใจส�ำคัญของความร่วมมือในการท�ำงาน วิจัย จากนั้นทาง AGRO-ON ได้ให้โอกาสผู ้เขียนเดินทางไปดูงานที่ “Frings” ในปี พ.ศ. 2548 (ภาพที่ 1) ซึ่ง “Frings” เป็นบริษัทที่จ�ำหน่าย เทคโนโลยีในการผลิตน�้ำส้มสายชูทั่วโลกเป็นเวลากว่า 1 ศตวรรษ ผลจากการดูงานดังกล ่าวท�ำให ้ผู ้เขียน เข ้าใจถึงปฐมบทของศาสตร ์และศิลป ์ของ กระบวนการผลิตน�้ำส ้มสายชูอย ่างแท ้จริง ซึ่งมีความแตกต่างจากที่เคยรู ้มา และเป็น จุดเริ่มต ้นของงานวิจัยในช ่วงหลังการดูงาน ที่ “Frings” อนึ่งระยะเวลาที่ได้ท�ำวิจัยมาถึง ช่วงเริ่มต้นหลังการดูงานที่ “Frings” เท่ากับ 4 ปีเต็ม
189 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู งานวิจัยในช่วงหลังการดูงานที่“Frings” เริ่มต้นขึ้นตั้งแต่ปี พ.ศ. 2548 จนถึงปัจจุบัน บน พื้นฐานความรู ้ที่ศึกษาจากกระบวนการหมัก ของ “Frings” เพื่อการพัฒนากระบวนการผลิต น�้ำส ้มสายชูหมัก โดยมีเป ้าหมายหลักคือการ ทดแทนการน�ำเข้าเทคโนโลยีการผลิตน�้ำส้มสายชู หมักจากต่างชาติ ภายใต้การสนับสนุนการวิจัย จากโครงการสนับสนุนการพัฒนาเทคโนโลยี ของอุตสาหกรรมไทย (iTAP) ศูนย์บริหารจัดการ เทคโนโลยี (TMC) ส�ำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) โดยร่วมมือกับ บริษัทไวน์วิเศษ จ�ำกัด ซึ่งเป็นบริษัทในเครือของ “AGRO-ON” ปัจจุบันได้เปลี่ยนชื่อเป็นบริษัทแอก โกรนิก้า จ�ำกัด (หรือ “Agronegar”) โครงการวิจัยที่ด�ำเนินการประกอบด้วย “การพัฒนาหัวเชื้อน�้ำส ้มสายชูหมัก เพื่อรองรับ เทคโนโลยีผลิตน�้ำส ้มสายชูจากต่างชาติ (พ.ศ. ภาพที่ 1 ผู้เขียนขณะเยี่ยมชมบริษัท Heinrich Frings GmbH & Co.KG ที่เมือง Bonn ประเทศเยอรมนี ในปี พ.ศ. 2548
190 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 2548-2550)” “การพัฒนากระบวนการผลิตน�้ำส ้มสายชูหมักในถังหมัก High Speed Agitation ขนาด 600 ลิตร (พ.ศ. 2550-2551)” “การเพิ่ม ประสิทธิภาพการสร้างกรดในกระบวนการผลิตน�้ำส ้มสายชูหมักในถัง หมักขนาด 600 ลิตร (พ.ศ. 2551-2552)” และ “การพัฒนาหัวเชื้อ Acetobacter aceti สป5 ให้มีประสิทธิภาพการสร้างกรด 10-12% ในถังหมัก น�้ำส้มสายชูHighSpeedAgitationขนาด 600 ลิตร (พ.ศ. 2552-ปัจจุบัน)” (วราวุฒิและคณะ, 2550 ข; วราวุฒิ, 2551 ก; 2552) ผลการศึกษาจากโครงการวิจัยที่ต่อเนื่องท�ำให้สามารถพัฒนา ความสามารถของหัวเชื้อแบคทีเรียอะซิติกให้มีความสามารถในการทน กรด และสามารถผลิตกรดอะซิติกได้สูงถึง 10% ในเวลา 36-48 ชั่วโมง ทั้งนี้อาศัยการพัฒนาตั้งแต่ระดับความเข้มข้น 5%, 8% จนถึง 10% และ โครงการปัจจุบันก�ำลังอยู่ในช่วงด�ำเนินการทดลองให้อยู่ในระดับ10-12% ปรัชญาที่ส�ำคัญส�ำหรับการปรับสภาพหัวเชื้อแบคทีเรียอะซิติกจากเชื้อ ที่คัดเลือกได ้จากธรรมชาติ มาจนเป ็นเชื้อที่มีศักยภาพในการผลิตเชิง การค้าได้นั้น คือ การสร้างสภาพความเครียด (Stress condition) เพื่อ คัดเลือกเฉพาะเซลล์ของเชื้อแบคทีเรียอะซิติกที่สามารถพัฒนาตนเองให้ มีความคงทน จะเห็นได้ว่าระยะเวลาที่ใช้ในการพัฒนาหัวเชื้อแบคทีเรีย
191 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู อะซิติกนับตั้งแต ่เริ่มต ้นในช ่วงหลังการดูงานที่ “Frings” นั้นรวมไม ่ต�่ำ กว่า 4 ปี ซึ่งบ่งชี้ให้เห็นว่าหัวเชื้อแบคทีเรียอะซิติกต้องการเวลาในการ ปรับตัวอย่างช้าๆ แต่คงทน ในขณะที่ท�ำการปรับสภาพเชื้อแบคทีเรียอะซิติกได ้ท�ำการ ศึกษาการออกแบบและปรับปรุงระบบถังหมักเพื่อให ้สามารถท�ำการ ผลิตน�้ำส้มสายชูหมักจากระบบห้องปฏิบัติการขนาด 100 ลิตร (ภาพที่ 2) จนถึงขนาด 600 ลิตรเพื่อใช้ในระดับอุตสาหกรรม อนึ่งการออกแบบ ถังหมักนี้ได้ใช้องค์ความรู้ตามลักษณะของถังหมัก “Frings” ส�ำหรับถัง หมักขนาด 600 ลิตรนี้ ปัจจุบันใช้ทั้งการศึกษาวิจัย และผลิตน�้ำส้มสายชู หมักอยู่ที่ Agronegar ด้วย ภาพที่ 2 ถั ง ห มั กผ ลิต น�้ำส้มสายชูตามหลักการของ “Frings” (ก) ถังหมักขนาด 100 ลิตร; (ข) ถังหมักขนาด 600 ลิตร
192 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู การพัฒนาองค์ความรู ้ด ้านการปรับสภาพหัวเชื้อแบคทีเรีย อะซิติก จัดเป็นการท�ำงานที่ต้องอาศัยระยะเวลา เนื่องจากอาศัยการปรับ สภาพในลักษณะ Spontaneous Mutationซึ่งก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลง ของหัวเชื้อทีละน ้อยๆ อย่างต ่อเนื่อง โดยมุ ่งเน ้นให ้หัวเชื้อแบคทีเรีย อะซิติกสามารถทนกรดอะซิติกที่มีความเข้มข้นสูงได้ พร้อมทั้งทนความ จากประสบการณ ์ที่ผ ่านมา 9 ป ี ในการ ศึกษาเกี่ยวกับการพัฒนากระบวนการผลิต น�้ำส ้มสายชูหมักท�ำให ้ผู ้เขียนสามารถสรุปได ้ ว ่าองค์ความรู ้ที่ส�ำคัญในกระบวนการผลิต น�้ำส ้มสายชูหมักประกอบด ้วยองค ์ความรู ้ ด ้านการปรับสภาพหัวเชื้อแบคทีเรียอะซิติก และองค์ความรู ้ด ้านการพัฒนาระบบการ หมักที่สร้างสภาพการหมักให้หัวเชื้อแบคทีเรีย อะซิติกที่ใช ้สามารถผลิตกรดอะซิติกได ้อย ่าง มีประสิทธิภาพ
193 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู เข ้มข ้นร ่วมของกรดอะซิติกและแอลกอฮอล ์ซึ่งเรียกว ่า “ความเข้มข้น ทั้งหมด (Total Concentration)” ซึ่งเป็นปัจจัยที่ส�ำคัญต่อประสิทธิภาพ การสร้างกรดอะซิติกของแบคทีเรียอะซิติกในถังหมัก จากนั้นจึงพัฒนา หัวเชื้อแบคทีเรียอะซิติกให้มีความสามารถในการผลิตกรดอะซิติกได้ใน ปริมาณสูงต่อไป นอกจากนี้แล้วยังจ�ำเป็นต้องปรับสภาพหัวเชื้อแบคทีเรียอะซิติก ให้เหมาะสมกับชนิดของไวน ์ที่ใช ้ในการผลิตน�้ำส ้มสายชูหมักอีกด ้วย กล่าวคือเมื่อเปลี่ยนชนิดของไวน์จ�ำเป็นต้องปรับสภาพหัวเชื้อแบคทีเรีย อะซิติกนั้นให้มีความคุ้นเคยกับไวน์ชนิดนั้นด้วย โดยปกติแล้วระยะเวลา ในการปรับสภาพหัวเชื้อแบคทีเรียอะซิติกประมาณอย่างต�่ำ 4-6 เดือน ด ้วยเหตุผลที่กล ่าวมานี้ผู ้เขียนจึงใช ้เวลาในการปรับหัวเชื้อแบคทีเรีย อะซิติกที่ศึกษามาจนถึงปัจจุบัน คือ A. aceti สป5, A. aceti WK และ A. aceti FT เท่ากับ 9 ปี, 7 ปี และ 5 ปี ตามล�ำดับ โดยหัวเชื้อ A. aceti สป5 เป ็นหัวเชื้อที่พัฒนาขึ้นจากความร ่วมมือกับ AGRO-ON จนถึง Agronegar ดังที่กล ่าวถึงข ้างต ้น ดังนั้นจึงจะใช ้เฉพาะใน Agronegar เท่านั้น เพื่อเป็นความเคารพในจรรยาบรรณร่วมกันของ รศ.ดร.วราวุฒิ และภาคเอกชน
194 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู อย่างไรก็ตามในฐานะของนักวิจัยของมหาวิทยาลัยจ�ำเป็นต้อง มีการเผยแพร่ความรู้ดังกล่าวด้วย รศ.ดร.วราวุฒิ จึงได้คัดเลือกหัวเชื้อ แบคทีเรีย A. aceti WK และ A. aceti FT เพิ่มเติมขึ้นในภายหลัง ทั้งนี้ หัวเชื้อแบคทีเรียอะซิติก A. aceti WK ได้ใช้ในภาคเอกชนแล้ว เช่น ใน การผลิตน�้ำส้มสายชูจากข้าวเกษตรอินทรีย์ (วราวุฒิ, 2551ข) อนึ่งการพัฒนาหัวเชื้อแบคทีเรียอะซิติกส�ำหรับผลิตน�้ำส ้ม สายชูหมักในเชิงการค้ายังไม่ยอมรับการใช้ GMO (Genetically Modified Microorganism) ดังเช่นหัวเชื้อแบคทีเรียอะซิติกที่ Frings ใช้อยู่ก็อาศัย หลักการที่กล ่าวนี้เช ่นกัน การพัฒนากระบวนการหมักน�้ำส ้มสายชู นอกจากจะใช ้หัวเชื้อแบคทีเรียอะซิติกที่มีประสิทธิภาพแล ้วยังจ�ำเป ็น ต ้องมีระบบการหมักที่สามารถช ่วยให ้หัวเชื้อแบคทีเรียอะซิติกท�ำการ หมักได้อย่างมีประสิทธิภาพด้วยองค์ความรู้ที่ต้องพิจารณาคือการกระจาย อากาศเข้าสู่น�้ำหมักอย่างมีประสิทธิภาพ ดังนั้นในการออกแบบระบบจึงจ�ำเป็นต้องค�ำนึงถึงค่าปริมาณ ออกซิเจนที่ละลายน�้ำ (Dissolved Oxygen) เป็นส�ำคัญ ทั้งนี้ผู้เขียนได้ พัฒนาองค์ความรู้ที่ได้รับจากการดูงานที่ Frings รวมถึงความรู้ที่ได้จาก
195 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู การปฏิบัติงานในโครงการวิจัยต่างๆ ที่ร่วมกับ Agronegarจึงท�ำให้ผู้เขียน สามารถทราบถึงป ัจจัยที่ส�ำคัญในการออกแบบถังหมัก โดยเฉพาะ อย่างยิ่ง เรื่องของระบบการให้อากาศจนท�ำให ้ผู ้เขียนและคณะ ได้ ประดิษฐ ์กระบวนการผลิตน�้ำส ้มสายชูขึ้นมาใหม่ และได ้โอนสิทธิแห ่ง การประดิษฐ์ให้สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง เพื่อยื่นจดสิทธิบัตร เรื่อง “กระบวนการผลิตน�้ำส้มสายชูหมักด้วยระบบ ผสมน�้ำหมักเข้ากับอากาศ” ตามเลขที่ค�ำขอ 0801005225 วันยื่นค�ำขอ 13 ตุลาคม 2551 ดังที่ได้กล่าวถึงข้างต้นแล้ว ภาพที่ 3 ถังหมักระบบผสมน�้ำหมัก เข้ากับอากาศที่ยื่นขอสิทธิบัตรในนาม ของสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้า เจ้าคุณทหารลาดกระบัง
196 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ทั้งนี้ลักษณะของถังหมักแสดงในภาพที่3ซึ่งผู้เขียนได้ท�ำวิจัย และติดตั้งระบบที่พัฒนาขึ้นที่บริษัทไทยออแกนนิค ฟู้ด จ�ำกัด เพื่อใช้ ในการผลิตน�้ำส ้มสายชูหมักจากข้าวเกษตรอินทรีย ์ตามโครงการวิจัย “การพัฒนากระบวนการผลิตน�้ำส ้มสายชูหมักจากข้าวเกษตรอินทรีย ์ (พ.ศ. 2551 ข)” ซึ่งสนับสนุนโดย iTAP สวทช. นอกจากนี้แล้วในปัจจุบันได้มีภาคเอกชนมาขอใช้สิทธิประโยชน์ เชิงการค้าของงานประดิษฐ ์ดังกล ่าวแล ้วตั้งแต ่วันที่ 4 มกราคม 2553 เป็นที่น่าสังเกตว่าเมื่อสามารถพัฒนาระบบการหมักที่เหมาะสมต่อการ ท�ำงานของหัวเชื้อแบคทีเรียอะซิติกได้แล้วนั้น ยังมีความจ�ำเป็นที่จะต้อง น�ำหัวเชื้อแบคทีเรียอะซิติกกลับมาปรับสภาพให้เข้ากับระบบการหมัก ที่พัฒนาขึ้น ทั้งนี้เพื่อก ่อให ้เกิดการปรับสภาพการท�ำงานที่เข ้ากันเพื่อ ให ้ผลิตกรดอะซิติกได ้ในปริมาณที่สูงในระยะเวลาที่สั้น และเพื่อความ คงตัวของหัวเชื้อแบคทีเรียอะซิติกด้วย นอกจากการพัฒนาหัวเชื้อแบคทีเรียอะซิติก และกระบวนการ หมักแล้ว สิ่งที่ต้องค�ำนึงถึงเพิ่มเติม คือ คุณภาพของน�้ำส้มสายชูหมัก ที่ผลิตขึ้นด ้วย จากประสบการณ ์โดยตรงของผู ้เขียนพบว ่าเมื่อเริ่มต ้น
197 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ในการท�ำวิจัยนั้นมิได ้ระบุถึงคุณภาพที่ต ้องการ แต ่เมื่อผลิตผลิตภัณฑ ์ น�้ำส้มสายชูหมักได้แล้ว AGRO-ON/Agronegar ได้ส่งตัวอย่างผลิตภัณฑ์ ไปให ้ลูกค ้าที่ต ่างประเทศท�ำการทดสอบรสชาติและคุณภาพว่ายอมรับ ได ้หรือไม ่ ในช่วงเวลาดังกล ่าวจึงเป ็นช ่วงที่นักวิจัยจะได ้เรียนรู ้เพิ่มเติม ของการน�ำงานวิจัยมาสู ่การยอมรับของการตลาด ซึ่งในที่นี้คือ ตลาด ต่างประเทศจ�ำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องมีความมุ่งมั่น และไม่สร้างความคิด ในเชิงลบ เช่น “การยอมรับของลูกค ้าต ่างประเทศไม ่ได ้ระบุอยู ่ในข ้อ เสนอโครงการ” แต่ให้สร้างความคิดในเชิงบวกว่า “มีโอกาสที่ได้ศึกษา เทคโนโลยีด ้านอื่นๆ เพื่อพัฒนาด ้านคุณภาพเรื่องสี กลิ่น และรสของ ผลิตภัณฑ์” ซึ่งผลลัพธ์ที่ได้เพิ่มเติมกลับมา คือ องค์ความรู้อีกด้านใน การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมักซึ่งสามารถใช้ประโยชน์ต่อไปได้อีก ผู้เขียนหวังว่ารายละเอียดความเป็นมาที่กล่าวถึงนี้จะสามารถ จุดประกายในการท�ำงานวิจัยร ่วมกับภาคเอกชนรวมถึงประโยชน ์ของ การท�ำงานวิจัยที่ต่อเนื่องและการได้มาขององค์ความรู้ต่างๆ ที่จ�ำเป็นได้ รับการสะสมจากงานที่ท�ำและขอขอบคุณ สกว.และ สวทช. ที่สนับสนุน งานวิจัย และ Agronegar ที่ร ่วมในงานวิจัยถึงป ัจจุบัน ท�ำให ้ผู ้เขียนมี โอกาสท�ำงานวิจัยในระดับอุตสาหกรรมจนสามารถน�ำผลการวิจัยจาก
198 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ระดับห ้องปฏิบัติการไปสู ่การศึกษาระดับโรงงานและยังสามารถร่วม ประดิษฐ ์เทคโนโลยีกระบวนการผลิตน�้ำส ้มสายชูหมักที่เป ็นเทคโนโลยี คนไทย และใช ้หัวเชื้อแบคทีเรียอะซิติกที่คัดเลือกจากภายในประเทศ ได ้เป ็นผลส�ำเร็จ และยังได ้รับการยอมรับจากภาคเอกชนที่ขออนุญาต ใช้ประโยชน์จากสิ่งประดิษฐ ์เพื่อน�ำไปผลิตผลิตภัณฑ ์น�้ำส ้มสายชูหมัก จากวัตถุดิบที่เฉพาะอีกด้วย
199 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู - มหัศจรรย์แห่งน�้ำส้มสายชู รักษา 100 โรค เล่ม 1, 2 และ 3 ส�ำนักพิมพ์ ปัญญาชน โทร. 02-5703929 - อ.ศักดา วัชรินทร์กร ที่ชมรมแพทย์แผนไทยก้าวหน้า - ต�ำนานน�้ำส้มสายชู(หมัก) โดย หมอชาติ พชรไพฑูรย์ - เส้นทางวิจัยกระบวนการผลิตน�้ำส้มสายชูหมัก : การพัฒนาเทคโนโลยีเพื่อ ทดแทนการน�ำเข้า...สู่การยอมรับของภาคเอกชนไทย วารสารวิจัยและนวัตกรรม เพื่ออุตสาหกรรมไทย ปีที่ 1 ฉบับที่ 1 มกราคม-เมษายน 2553 - วราวุฒิ ครูส่ง / สร้อยสุดา พรภักดี / วัฒนา และอัสนี วิจิตระกะ 2550 ข. การพัฒนาหัวเชื้อน�้ำส้มสายชูหมักเพื่อรองรับเทคโนโลยีผลิตน�้ำส้มสายชูจาก ต่างชาติ. รายงานการวิจัย ฉบับสมบูรณ์ ทุนวิจัยโครงการสนับสนุนการพัฒนา เทคโนโลยีของอุตสาหกรรมไทย ศูนย ์บริหารจัดการเทคโนโลยี ส�ำนักงาน พัฒนาวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ปี พ.ศ. 2548-2550-53 - กลุ่มวิจัย และพัฒนาการแปรรูปผลิตผลเกษตร กรมวิชาการโทร.02-9405468-9 - ฐานข้อมูลแปรรูปมังคุด (http://agri.kps.ku.ac.th/thaifruit/mangoteen.php) - กองวิทยาศาสตร์ชีวภาพ กรมวิทยาศาสตร์บริการ โทร. 02-2458993 - http://www.kasetporpeang.com/forums/index.php?topic=55917.32 - http://lungmor.forumth.com/t113-topic - http://www.rsu.ac.th/rri/showresearchdatabase.php?id=91 - http://wizardxxx.exteen.com/20111012/entry - http://www2.sat.psu.ac.th/foodsci/project_file48 (11) .pdf - http://home.kku.ac.th/mallikab/publications/2007-TempAcetic.pdf แหล่งที่มาข้อมูลและค้นคว้าเพิ่มเติม
200 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู - http://www.journal.msu.ac.th/index.php?option=com_content&task=view&id =49&Itemid=38 - http://www2.mahidol.ac.th/ks/vicharn/Vinegar.pdf - ส�ำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ ์อุตสาหกรรม. 2547. มาตรฐานผลิตภัณฑ ์ น�้ำส้มสายชูหมัก มผช. 326/2547. http://tisi.go.th/otop/pdf.file/tups326_47 pdf. (1 ตุลาคม 2551) - นริศ วศินานนท์, น�้ำส้มสายชูจีน http://www.elearneasy.com/Print_News.php?news_id=794. เรียกข ้อมูล เมื่อ 1010 - สายพันธุ์จุลินทรีย์ สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย - ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ - ชาญชัย ผดุงศักดิ์ 2550. ผลของอบเชยต่อBacilluscereus และAmylomycse rouxii ในการผลิตกล ้าเชื้อข ้าวหมากผง. วิทยานิพนธ ์ ปริญญาโทสาขา สุขาภิบาลอาหาร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. - นันทพร วรวุฒิพงษ ์. 2517. การคัดสายพันธุ ์บักเตรีเพื่อใช ้ในการผลิต น�้ำส้มสายชู. วิทยานิพนธ์ ปริญญาโท ภาควิชาจุลชีววิทยา มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์. - วริศชนม์ นิลนนท์ และกุลพร พุทธมี. 2553. การหาสภาวะที่เหมาะสมของ การหมักน�้ำส้มสายชูจากเงาะแบบถาด. เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการของ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 48 : สาขาอุตสาหกรรมเกษตร. - สุมัลลิกา โมรากุล. 2545. การพัฒนากรรมวิธีการผลิตไวน์ข้าว. วิทยานิพนธ์ ปริญญาโท ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. - สิรินทรเทพ ภักดีศุภผล. 2523. การหมักข ้าวหมากด ้วยเชื้อบริสุทธิ์. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท ภาควิชาจุลชีววิทยา มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.