51 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู อย่างไรก็ตาม นอกจากนี้แล ้วน�้ำส้มสายชูหมักท�ำให้ ระบบเลือดในร่างกายของคนเราทั้งหมด เกิดความสมดุล ของแคลเซียมและโพแทสเซียมในร่างกาย หรือที่ชาวจีน เรียกว่าหยินและหยาง ท�ำให้เลือดบริสุทธิ์และใส เมื่อท่านดื่มน�้ำส้มสายชูหมักไปได้ ประมาณ 4-5 ชั่วโมง จะรู้สึกได้ว่า ตัวท่านเปลี่ยนไป คือ - จะรู้สึกสดชื่นขึ้น - เมื่อปัสสาวะจะไม่มีกลิ่นเหม็น ระบบทุกส ่วนของร ่างกายเปลี่ยนแปลงเนื่องจากดื่ม น�้ำส ้มสายชูหมักเข ้าไปปรับระดับเลือดความเข ้มข ้นของเลือด ความ สะอาดของเลือดถูกแปรสภาพหมด เมื่อเลือดถูกแปรสภาพความสมดุล เกิดขึ้น สิ่งที่ตามมาคือ ดื่มน�้ำส้มสายชูหมักจะปรับระบบ ภูมิคุ้มกันของคุณให้ปรับสภาวะแข็งแรงขึ้น เมื่อแข็งแรง ขึ้น สิ่งนี้เองนั่นแหละ มันก็คือตัวที่ท�ำให้คุณหายได้ด้วยตัว ของคุณเองโดยไม่ต้องใช้ยารักษา เพราะดื่มน�้ำส้มสายชูหมัก
52 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู นี่คืออาหารที่เป็นยา ผลประโยชน์ เมื่อมันเข้าไปปรับสภาพร่างกายท�ำให้ ภูมิคุ้มกันแข็งแรง พอภูมิคุ้มกันแข็งแรง มันไปซ่อมทุกอย่างในร่างกาย เราหมดเลย เพราะตัวภูมิคุ้มกันมันรู้ดีว่าเราเป็นโรคอะไร ดียิ่งกว่าการ วินิจฉัยโรคของหมอเสียอีก นอกจากนี้ยังมีประโยชน์อีกมากมาย เช่น - ช่วยชะลอความแก่ ปรับสมดุลในร่างกาย - ก�ำจัดพิษในร่างกาย (Detox) - บรรเทาอาการปวดศีรษะ - ช่วยการท�ำงานของหัวใจ - ช่วยปรับระดับกรดและด่างในร่างกายให้อยู่ ในระดับสมดุล - ท�ำให้ประจ�ำเดือนมาเป็นปกติ - บรรเทาอาการปวดข้อและโรคเกาต์ - ช่วยก�ำจัดนิ่วในไตและในถุงน�้ำดี - บ�ำรุงสายตา
53 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู - ช่วยให้ระบบปัสสาวะเป็นปกติ - ช่วยให้ระบบการย่อยอาหารและการดูดซึมอาหารเป็นปกติ - ท�ำให้เส้นเลือดแดงมีความยืดหยุ่น - เป็นตัวส�ำคัญในการต่อสู้กับแบคทีเรีย ไวรัส - ถ้ารู้สึกเหนื่อยง่าย น�้ำส้มสายชูหมักสามารถช่วยบ�ำบัด อาการที่เกิดขึ้นได้
54 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู วิธีรับประทาน 1. ต ้องไม ่ลืมว ่าน�้ำส ้มสายชูหมักเป ็นของที่มาจาก ธรรมชาติ มันคืออาหารธรรมชาติ ไม่มีผลข้างเคียงใดๆ กิน มากกินน้อยไม่มีผลกระทบใดๆ มันขึ้นอยู่ว่าคุณสามารถ กินได้มาก หรือน้อยแค่ไหน แต่ไม่ใช่ว่าคุณกินวันละขวด มัน ก็ไม่ไหว บางคนกินวันละ 1 หรือ 2 ช้อนโต๊ะก็คิดว่ามัน น้อยไป มันขึ้นอยู่กับสรีระของแต่ละบุคคล ถ้าถามว่าความ พอดีมันอยู่ตรงไหน ตอบไม่ได้ คุณต้องทดลองของคุณเอง ก็อย่างที่บอก มันไม่มีผลข้างเคียงแต่ก็ต้องคิดถึงความพอ ดิบพอดี ไม่ใช่ว่าอยากจะกินแล้วกินทั้งวันทั้งคืนมันก็ไม่ไหว 2. กินผสมกับอะไรก็ได้ กินโดยไม่ผสมเลยก็ได้ ถ้าอยาก ให้ได้รสดีให้ผสมด้วยน�้ำผึ้งตามปริมาณที่ชอบก็ได้
55 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 3. ในวันหนึ่งๆ ถ้าจะให้ดีกินให้ได้ครึ่งแก้วมาตรฐาน ทั้ง เช้าและเย็น ถ้ากินไม่ได้ล�ำบากกินเช้าก็ได้กินเย็นก็ได้ 4. ให ้กินตอนท ้องว ่าง กินก ่อนอาหารหนึ่งชั่วโมง หรือ หลังอาหารหนึ่งชั่วโมง เพราะมันจะได้ดูดซึมเข้าร่างกายได้ อย่างมีประสิทธิภาพ กินแล้วห้ามนอน เพราะถ้านอนแล้วดื่ม น�้ำส้มสายชูหมักท�ำงานไม่เต็มที่ ต้องการให้ดื่มน�้ำส้มสายชู หมักดูดซึมให้หมดเลยภายในเวลาชั่วโมงถึงสองชั่วโมง จึง ไม่ให้นอน แต ่มีป ัญหาเนื่องจากมันมีความเป็นกรด 4.2-6 เปอร์เซ็นต์ จะท�ำให้รู้สึกง่วงนอน แต่ต้องพยายามไม่นอน 5. จะกินชนิดใดก็ได ้ขอให ้เป ็นน�้ำส ้มสายชูหมักตาม ธรรมชาติ ซึ่งมีกรดไม่ต�่ำกว่า 4.2 เปอร์เซ็นต์
56 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ใ นสมัยพุทธกาลได ้น�ำเอาน�้ำส ้มสายชูหมัก มาท�ำเป็นน�้ำกระสายยา เพื่อเพิ่มสรรพคุณ ทางยา ท�ำให้ยามีประสิทธิภาพมากขึ้น โดยใน ต�ำรายาของท่านอาจารย ์ชีวก โกมารภัจ เรียก มันว่า สุรามฤต คือกระบวนการหมักคล้ายการ หมักเหล ้า แต ่ไม ่มีแอลกอฮอล ์ มีสรรพคุณใน การรักษาโรคที่มีเชื้อร้ายแรงหลายชนิดโดยไม่มี ผลข้างเคียงที่เป ็นอันตรายต ่อชีวิตมนุษย ์และ สัตว์ โดยมากจะเข้ายาที่รักษาโรคเรื้อน มะเร็ง ฝีภายในต่างๆ โรคโลหิตสตรี โลหิตทุจริตโทษ เป็นต้น 56 อมตะยำอำยุวัฒนะและตัวชูรสอำหำร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู
57 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู เนื่องด้วยน�้ำส้มสายชูหรือสุรามฤต (แล้วแต่จะเรียก) มีลักษณะ เป ็นกรดส ้มเปรี้ยวจัด ดังนั้นเชื้อโรคต ่างๆ เช่น แบคทีเรีย อีคอไลย ์ หรือไวรัส จึงไม่สามารถจะด�ำรงชีวิตอยู่ได้ในสภาวะที่เป็นกรดจึงท�ำให้ น�้ำส ้มสายชูฆ ่าเชื้อโรคได ้ และด้วยความเป ็นกรดของน�้ำส ้มสายชูจึง มีสรรพคุณในด้านการสลายไขมันได้ดีจึงเหมาะกับการกินเพื่อลดไขมัน หรือช�ำระเมือกมันในล�ำไส้ ในสมัยพุทธกาลได้ใช้ผลสมอ หรือผลมะขามป ้อมดองในน�้ำ มูตรเน่า (น�้ำปัสสาวะที่ตากแดดไว้จนใส) หมักจนผลสมอ หรือผลมะขาม ป้อมนั้นเปื่อย น�้ำจะใสมีรสเปรี้ยวจัด กรองเอาแต่น�้ำใสมารับประทานแก้ สรรพโรคทั้งปวง พระพุทธองค์ทรงตรัสว่า “ผลสมอดองน�้ำมูตรนั้นแก้กรรมฐาน อันหย่อนให้จ�ำเริญขึ้น” (โรคขี้เกียจ) คนไทยโบราณหมักน�้ำส้มสายชูจาก ผลไม้เปรี้ยวที่เหลือจากการรับประทาน คือกินไม่หมด หรือกินไม่ได้ เช่น เปลือกลูกสับปะรดที่ปอกออกจะน�ำมาใส่ไหหมัก หรือผลมะยมที่กินไม่ หมด ผลมะเฟือง (มะเฟืองโบราณเปรี้ยวมากไม่นิยมบริโภค)
58 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ส�ำหรับการท�ำน�้ำส้มสายชูตามภูมิปัญญา ท้องถิ่นไทย ส่วนใหญ่ได้จากการหมักน�้ำ ผลไม้จนเกิดแอลกอฮอล์ (เป็นสารประกอบ ของกรดน�้ำส้มกับน�้ำ) ท�ำปฏิกิริยากับออกซิเจน ในอากาศ หมักแล้วถ้าอยากได้น�้ำส้มสายชู ใช้เร็วๆ ก็หมั่นคนบ่อยๆ ให้ออกซิเจนลงไป ท�ำการเปลี่ยนแปลงทางเคมีไม่ขาดตอน ส�ำหรับกรรมวิธีการผลิตน�้ำส ้มสายชูหมักในบ ้านเราจะหมัก แบบธรรมชาติ โดยใช้วัตถุดิบจ�ำพวกข้าว ข้าวเหนียว น�้ำตาล มะพร้าว ฯลฯ แล้วน�ำมาหมักในโอ่ง ไห ถังไม้ เป็นภาชนะในการหมัก จากนั้น ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 3-4 เดือน ประกอบกับส่วนใหญ่การบริโภคน�้ำส้ม สายชูหมักจากผลไม้มีมากขึ้น โดยเฉพาะที่หมักจากแอปเปิล มีการน�ำ เข้าจากต่างประเทศเพื่อจ�ำหน่ายจ�ำนวนมาก “ ”
59 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ดังนั้น ทีมนักวิจัยจึงคิดค้นนวัตกรรมใหม่ น�ำองค์ความรู้ด้าน จุลชีววิทยาอาหารและเทคโนโลยีการผลิตไวน ์ผลไม ้ มาผลิตเป ็น ผลิตภัณฑ์น�้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้ชนิดต่างๆ ที่มีอยู่ในบ้านเรา เพื่อ ท�ำแทนการน�ำเข้าโดยพัฒนากรรมวิธีการผลิตให้ง่าย สะดวก รวดเร็ว และต้นทุนต�่ำ โดยเน้นกรรมวิธีการผลิตทดแทนการหมักแบบธรรมชาติ ที่ใช้เวลานาน 3-4 เดือน มาท�ำให้ได้น�้ำส้มสายชูหมักภายในระยะเวลา อันสั้น 6-7 วันต่อรุ่นและมีปริมาณกรดน�้ำส้มระหว่าง 6.5-7% ที่ส�ำคัญ วัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ในการหมักหาง่ายและมีจ�ำหน่ายในท้องตลาดทั่วไป วิธีการท�า การท�ำน�้ำส ้มสายชูหมักแบบพื้นบ ้านไม ่ได ้ยุ ่งยากอะไรมากนัก เพียงแต่ต้องใช้ความละเอียด ใจเย็นและใช้เวลานาน ในระหว่าง ที่รอก็ต ้องคอยเฝ ้าดูว ่ามีการเปลี่ยนแปลงอย ่างไรเกิดขึ้นบ ้าง ดี หรือเสีย จะขึ้นอยู่กับประสบการณ์การท�ำเป็นหลัก แม้แต่สัดส่วน ของวัตถุดิบในการหมักก็อาศัยประสบการณ์เช่นกัน โดยคร่าวๆ มีดังต่อไปนี้
60 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 1. อันดับแรกคือต้องมีผลไม้สดแก่จัดจนถึงสุก (ไม่เน่าเสีย) เป็นผลไม้เปรี้ยวประมาณ 3 กิโลกรัม 2. งบน�้ำอ้อย หรือน�้ำตาลดิบ หรือน�้ำตาลทรายแดงก็ได้ แต ่ต ้องเป ็นน�้ำตาลที่ไม ่ผ ่านกรรมวิธีทางเคมี หนักประมาณ 1 กิโลกรัม 3. น�้ำสะอาดที่คิดว่าสะอาดจริงๆ ประมาณ 10 ลิตร ขั้นตอน 1. ละลายน�้ำตาล หรืองบน�้ำอ้อยในน�้ำสะอาดจนละลายดีแล้ว หั่น ผลไม ้ให ้เป ็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงในภาชนะที่จะใช ้หมัก นิยมใช ้โอ ่งเคลือบ (ห้ามใช้ภาชนะที่เป็นโลหะเด็ดขาด หรือภาชนะที่เป็นพลาสติกเกรดต�่ำ) อาจใช้พลาสติกที่เป็นภาชนะส�ำหรับใส่อาหารได้
61 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 2. เติมน�้ำที่ละลายน�้ำตาลไว้ลงในภาชนะหมัก ปิดฝาให้สนิทอย่าให้ มีแมลงลงได้ โดย 3-4 วันให้เปิดดูหนึ่งครั้ง หากมีฝ้าขาวๆขึ้นก็คนให้ฝ้า แตกท�ำดังนี้เสมอ หากเปิดดูแล้วเจอราสีเขียว หรือด�ำ แสดงว่าเสียแล้ว ให้เททิ้ง 3. การเฝ้าดูแลนี้กระท�ำไปจนกว ่าผลไม้จะย่อยจนเละและจมลงก้น ถัง น�้ำในถังใสมีรสเปรี้ยวจัด (ป ัจจุบันมีเครื่องตรวจค ่า PH หากตรวจ แล้วค่า PH ต�่ำกว่า 3 เป็นอันว่าใช้ได้) กรองเอาแต่น�้ำใสมาใช้ ใช้ปรุง อาหารให ้มีรสเปรี้ยว หรือผสมน�้ำดื่มหลังอาหารจะช่วยให้อาหารย่อย ได้ดี ป้องกันโรคอ้วนและไขมันในเม็ดเลือด ใช้ผสมน�้ำล้างผัก ผลไม้ ใช้ หมักเนื้อสัตว ์ที่มันจัดจะช ่วยเปลี่ยนไขมันเลวให ้เป ็นไขมันดีได ้ และยัง ท�ำให้เนื้อสัตว์รสชาติดีขึ้นด้วย ใช้ผสมน�้ำล้างถ้วยชาม หรือผสมน�้ำแช่ เท้า แก้น�้ำกัดเท้าแก้เท้าเน่าเท้าเหม็นได้อีกด้วย
62 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู การน�ำมาใช้ประโยชน์ ส�ำหรับประโยชน ์ที่ได ้จากน�้ำส ้มสายชูดังกล ่าว และน�ำมาใช้แบบพื้นบ้าน หรือในครัวเรือนของ ไทย มีดังต่อไปนี้ 1. ส่วนใหญ่เน้นเรื่องการดูแล ป้องกันรักษา สุขภาพและโรคภัย เช่น ใช้น�้ำส้มสายชูผสมต้น โทงเทงสด หรือผักคราดหัวแหวนสดๆ คั้นเอาน�้ำ ชุบส�ำลีอมไว้ข้างแก้ม ค่อยๆ กลืนทีละนิด แก้ฝี ในคอ หรือต่อมทอนซิลอักเสบได้ชะงักนักแล 2. ใช้ช่วยบรรเทาอาการปวดแสบปวดร้อน จากแมงกะพรุนได้ทันใจ 3. ผิวหนังที่เจอแดดจัดๆ จนเป็นรอยเกรียม ลูบด ้วยน�้ำส ้มสายชู ผิวที่ไหม ้จะไม ่พองให ้คุณ ปวดแสบทรมานได้อีก
63 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 4. ใช้ถนอมอาหาร สมัยก่อนมีการดองเปรี้ยวผักต่างๆ ด้วย น�้ำส้มไว้บริโภคนานๆ เช่น ต้นหอม ผักเสี้ยน กระเทียม ขิง เป็นต้น 5. ใช้ขจัดรอยเปื้อน อาทิ - รองเท้าหนัง รองเท้ายาง หรือสารสังเคราะห์ใดๆ ก็ตาม หากเปื้อนน�้ำมันให้เช็ดด้วยน�้ำส้มสายชูแล้วจะหมดรอย - กระจกบานเกล็ดสกปรก ล ้างด ้วยน�้ำส ้มสายชูผสมน�้ำ สะอาดรับรองเงางาม สะอาดใสแจ๋ว - หม ้ออะลูมิเนียมเป ็นคราบด�ำ น�้ำส ้มสายชูละลายขี้เถ ้า ใต้เตาถ่าน ขัดถูก็สะอาดเอี่ยมในพริบตา - ภาชนะทองแดง ทองเหลืองขัดด้วยน�้ำส้มสายชูผสมเกลือ ในอัตราส่วนเท่ากัน ผ ้านุ ่มๆ จุ ่มพอหมาดเช็ดถูแล ้วจะ แวววาวขึ้น
64 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู - ของใช ้พลาสติก ตลอดจนภาชนะอื่นๆ ในครัวเป ื ้อน ไขมันมากจนเป ็นรอยด�ำ ให ้แช ่ในน�้ำอุ ่นผสมน�้ำส ้มสายชู รอยเปื้อนจะหายไปพร้อมกับกลิ่นอาหาร - ป ัญหาของเตาอบ ถาดอบเครื่องครัวสแตนเลส และ พื้นครัวเป็นคราบสกปรกล้างยาก ใช้น�้ำส้มสายชูเช็ดถูคราบ ฝังแน่นกับเศษอาหารตามพื้นจะหลุดง่าย ไม่เปลืองแรงขัด
65 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู - เฟอร์นิเจอร์ ฝาผนังบ้านหน้าต่างด�ำ มีคราบนิ้วมือของสมาชิก ตัวเล็ก ผ้านุ่มๆ ชุบน�้ำส้มสายชูร้อนๆ เช็ดปุ๊บหายปั๊บ - อ ่างล้างมือ อ ่างอาบน�้ำ ราวโครเมียมสกปรก เป ็นสนิม น�้ำส้มสายชูกับน�้ำสบู่เช็ดถูทุกอย่างเงางามสะอาดตา - รอยเป ื ้อนสุดท ้ายที่มักสร ้างความอับอายให ้ก็คือ เสื้อผ ้า บริเวณรักแร ้เป ็นคราบเหลืองนั้น น�้ำส ้มสายชูทาตรงรอย เปื้อนให้ชุ่ม หากได้แช่เสื้อผ้าในน�้ำส้มสายชูสักครู่ก่อนซัก ตามปกติ กลิ่นเปรี้ยวและเหม็นอับจากเหงื่อจะหายไปพร้อม รอยเปื้อน
66 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 6. ใช้ขจัดกลิ่นได้ไร้เทียมทาน - กลิ่นอาหาร กลิ่นผลไม ้แรงๆ อย่างทุเรียนที่ ติดตามภาชนะพลาสติกนั้น ให้เช็ดด้วยน�้ำส้ม สายชูตามด้วยน�้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง - ท ่อระบายน�้ำภายในอาคารบ้านเรือนที่มัก สกปรกเร็ว ตามด้วยกลิ่นเหม็นรุนแรง รบกวน ความสุข ให ้เทผงฟูลงท ่อน�้ำร ่องไปก ่อน 1 ก�ำมือ สักครู่ตามด้วยน�้ำส้มสายชูอีก 1 ถ้วย ทิ้งไว้สักพัก ลองเปิดน�้ำระบายดูอีกที - เนื้อสัตว ์ต ่างๆ โดยเฉพาะเนื้อวัว เนื้อควาย ถ้าแช ่น�้ำเกลือผสมน�้ำส ้มสายชูก ่อนเก็บเข ้า ตู ้เย็น กลิ่นคาวจะไม่ออกมารบกวนอาหาร อื่นๆ ด้วย
67 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 7. การแก้ปัญหาทั่วไปภายในบ้าน อาทิ - ฝักบัวในห้องน�้ำเกิดอุดตันใช้ไม่สะดวก น�้ำที่ไหล กะปริบกะปรอย ลองถอดชิ้นส ่วนออกมาแช่ น�้ำส้มสายชูปัดเศษฝุ่นด้วยแปรงแทงตามรูด้วย เข็มหมุด ล ้างให้สะอาด ประกอบเข้าที่เดิม คราวนี้ฝักบัวน�้ำไหลฉลุยแน่นอน - ขวด แจกัน คนโทที่ปากแคบคอดเล็ก ท�ำความ สะอาดยาก กรอกน�้ำส ้มสายชู ผสมเปลือกไข ่ ทุบพอละเอียด แช่ไว้แล้วเขย่าๆ เศษคราบ สกปรกจะหลุดโดยง่าย
68 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู - หม้อและกาต้มน�้ำชา กาแฟทั้งหลาย ใช้ไป นานๆ มักมีตะกรันหินปูนจับหนา น�้ำส ้ม สายชูผสมน�้ำอย ่างละถ้วย เทลงในภาชนะ ต ้มให ้เดือด แล ้วทิ้งให ้เย็นค ้างไว้ 1 คืน ตะกอนทั้งหลายจะหลุดเป็นกระบิทีเดียว - มีป ัญหาม้วนผม หรือเซ็ทผมแล ้วไม ่อยู ่ตัว หรือหยิกไม่ทนนาน โกรกผมด้วยน�้ำส้มสายชู ทิ้งไว ้ 1 ชั่วโมง เมื่อสระและเซ็ทตามปกติ ผมจะหยิกเป ็นลอนสลวย ทนนานสะใจ หลายวัน - ใช ้น�้ำส ้มสายชูผสมน�้ำสะอาดช�ำระล ้างผม ในน�้ำครั้งสุดท ้ายดูสักครั้งจะพบว ่า ความ เปรี้ยวของน�้ำส ้มสายชู ช่วยล้างแชมพู ออกได้สะอาดหมดจด เส้นผมเป็นเงางาม มีน�้ำหนัก ปราศจากรังแคด้วย
69 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู - ไข่สดและใหม่มากเกินไป เวลาท�ำไข่ต้มมักมีปัญหาปอก เปลือกยาก ไข่เป็นรอยขรุขระไม่น่ารับประทาน ลองเติม น�้ำส ้มสายชูครึ่งช ้อนชาลงในน�้ำต ้มไข ่ ไข่ขาวจะไม ่ติด เปลือก ปอกง่ายขึ้นกว่าเดิม - ต ้มแปรงสีฟ ันขนแข็งๆ ในน�้ำส ้มสายชู ขนจะนุ ่มไม ่ทิ่ม เหงือกให้เจ็บปากอีก - ปัญหาหินปูนจับตามเครื่องซักผ้า เครื่องล้างชาม แก้ด้วย น�้ำส้มสายชู1 ถ้วย เทใส่เครื่องพร้อมน�้ำ ปิดฝา เปิดเครื่อง ให้ท�ำงานตามปกติจะเห็นเครื่องสะอาดทันตา
70 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู - อยากรับประทานผัดไทย หอยทอด ขนมจีน กับถั่วงอกอวบอ้วน ขาวกรอบละก็ แช่น�้ำผสมน�้ำส้มสายชูไว้สักครู่ - ดอกกุหลาบช่อใหญ่ อยากให้สดอยู่นานๆ น�้ำส้มสายชู1 ถ้วย น�้ำตาลทราย 5 กรัม ผสมน�้ำสะอาด 5 ถ้วย ด้วยสูตรนี้รดกุหลาบ ทั้งช่อ - หม ้อหุงข ้าวไฟฟ้าใช้ไปนานๆ เกิดอาการน่าเป็นห่วง ก้นหม้อ เปลี่ยนจากขาวเป ็นด�ำ ผสมคราบไคลน�้ำข ้าวจับหนาเตอะ อย่าใช้ฝอยขัดหม้อ หรือใยเหล็กไปขัด เดี๋ยวหม้อเป็นรอยขีดข่วน หมดสวย ซ�้ำพาเอาคุณภาพเสื่อม สารเคลือบผิวออกไปด้วย
71 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู นอกจากนี้แล ้วยังมีสูตรเด็ดเคล็ดไม ่ ลับ โดยใช้น�้ำส้มสายชู1½ ส่วน ผสม น�้ำ 1 ส่วน เติมลงหม้อ เสียบปลั๊ก รอจนเดือดปุดๆจึงถอดปลั๊ก เทน�้ำทิ้ง แล้วล้างตามปกติคุณจะได ้หม ้อที่ สะอาดเหมือนเดิม - หยดน�้ำส้มสายชูลงบนแว่นตาเช็ดด้วยผ้านุ่ม รอยขีดข่วนจะหายไป พร้อมคราบเหงื่อไคล - เสื้อผ้าสีขาวสะอาด มักกลายเป็นสีขาวขุ่นเข้าทุกที เมื่อใช้ไปนานๆ เพียงผสมน�้ำส้มสายชูลงขณะซัก วิธีนี้ผ้าจะขาวสะอาดยิ่งขึ้น โดยไม่ ต้องใช้น�้ำยาซักผ้าขาวให้ผ้าเปื่อยก่อนเวลา
72 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู วั ตถุดิบที่น�ำมาใช้ในการผลิตน�้ำส ้มสายชู หมักจากข้าวไทย ได้แก่ ปลายข้าวข้าวเต็ม เมล็ดของข้าวเจ้า ข้าวกล้อง หรือข้าวเหนียวขาว โดยมีกระบวนการผลิตแบ่งเป็น 2 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนแรก การผลิตแอลกอฮอล ์จากข้าว แต ่ละชนิด เริ่มจากการน�ำปลายข้าวไปแช ่น�้ำ นาน 15-20 นาที เทน�้ำทิ้ง แล้วนึ่งในไอน�้ำเดือด นาน 30 นาที ถ้าใช้ข้าวเต็มเมล็ดต้องแช่นานถึง 6 ชั่วโมงและนึ่งนาน 30 นาที จากนั้นปล่อยทิ้ง ไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง ล้างเมือกออกด้วยน�้ำ 72 อมตะยำอำยุวัฒนะและตัวชูรสอำหำร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู
73 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ผึ่งให้แห้ง น�ำไปผสมกับผงลูกแป้งในอัตราส่วนผงลูกแป้ง 7 กรัมน�้ำหนัก แห้ง ต่อข้าวนึ่ง 1 กิโลกรัม บรรจุลงในโหลแก้วทรงกลมที่มีความสูง 12 นิ้ว และมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 9 นิ้ว ปิดปากโหลด้วยผ้าขาวบาง น�ำไปบ่มในที่ต่างๆ กันดังนี้คือที่อุณหภูมิห้องในห้องเย็น (10 °C) และใน ที่มืด เป็นเวลานาน 3 วัน จากนั้นท�ำการเติมน�้ำเชื่อมที่มีค่าความหวาน 12-14°Brix เพื่อเพิ่มปริมาณของเหลว เป็นวิธีที่เรียกกันว่าการผ่าน�้ำ แล้ว น�ำไปหมักต่อในที่เดิมอีกนานประมาณ 3 สัปดาห์ ถึง 1 เดือน ขั้นตอนที่ 2 แอลกอฮอล์ในไวน์ข้าวจะถูกเปลี่ยน เป็นกรดน�้ำส้มโดยแบคทีเรีย Acetobacter aceti TISIR 102 ในถังหมักแบบเป่าอากาศขนาดบรรจุ 3 ลิตร ที่ เรียกว่าแบคทีเรีย Acetator ในการผลิตจะใช้ Acetator จ�ำนวน 3 ถัง ซึ่งในขั้นตอนที่ 1 การหมักแอลกอฮอล์จากข้าวแต่ละชนิด ให้ผลไม่ต่างกันมากนัก กล่าว คือ ได้ความเข ้มข ้นของแอลกอฮอล ์อยู ่ในช ่วงร ้อยละ 15-17 (v/v) เมื่อ วัดด้วย Portable Refractometer RHW-25 ส่วนในขั้นตอนที่ 2 เมื่อ ใช ้ปริมาณหัวเชื้อเริ่มต ้นร ้อยละ 30 (v/v) ซึ่งจะท�ำให ้มีความเข้มข้น
74 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ของแอลกอฮอล ์เริ่มต ้นในน�้ำหมักประมาณร้อยละ 13 (v/v) และเติม NH4H2PO4 ลงไปในน�้ำหมักด ้วยในปริมาณ 10 กรัมต ่อลิตรจะท�ำให ้ แบคทีเรียน�้ำส้มสามารถผลิตกรดน�้ำส้มได้ถึงร้อยละ6(w/v) ในระยะเวลา การหมัก 10 วัน สีของน�้ำส้มสายชูที่หมักจากข้าวเจ้าและข้าวเหนียวขาว มีสีเหลืองทองเหมือนกัน แต ่น�้ำส ้มสายชูที่หมักจากข้าวกล ้องจะมี สีน�้ำตาล ส่วนการผลิตน�้ำส ้มสายชูจากข้าวเหนียวด�ำนั้น ได ้รับการเปิดเผยผลการศึกษาพัฒนาน�้ำส ้ม สายชูหมักโดยใช ้ข ้าวเหนียวด�ำกล ้อง จาก มหาวิทยาลัยขอนแก ่น โดยมีเป ้าหมายในการ พัฒนาน�้ำส ้มสายชูหมักเพื่อสุขภาพให้เป็นทาง เลือกใหม ่ เป็นการเพิ่มมูลค ่าและแนวทางการ ใช้ประโยชน์จากข้าวเหนียวด�ำกล ้อง โดยมีราย ละเอียดดังต่อไปนี้
75 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ในการศึกษาดังกล ่าวใช ้โคจิของเชื้อรา Amylomycse rouxii TISTR 3182 ปริมาณ 0.4% ของน�้ำหนักข ้าวเหนียวด�ำ ใน การย่อยข้าวเหนียวด�ำ จะได้น�้ำตาลกลูโคส 39.6% เมื่อน�ำ สารละลายที่ได้มาผสมกับน�้ำมะพร้าวหมักด้วยเชื้อยีสต์ Saccharomyces cerevisiae TISTR5049 เป็นเวลา 8 วัน จะได้ไวน์ ข้าวเหนียวด�ำที่มีปริมาณแอลกอฮอล์เท่ากับ 11.5% ต่อจากนั้น ท�ำการปรับไวน ์ข ้าวเหนียวด�ำให ้มีปริมาณ แอลกอฮอล์ เริ่มต้น 5% ค่า pH เท่ากับ 5.5 หมักด้วยเชื้อ แบคทีเรีย Acetobacter aceti TISTR 354 ด้วยวิธีการเขย่าให้ อากาศ เป็นเวลา 3 วัน จะได้น�้ำส้มสายชูหมักจากข้าวเหนียว ด�ำที่มีปริมาณกรดอะซิติก 5.48% ค่า pH 3.38และมีปริมาณ ไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์เท่ากับ 5.01 มิลลิกรัมต่อ100 มิลลิลิตร
76 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู วัตถุดิบ ข้าวเหนียวด�ำเป็นวัตถุดิบในประเทศที่สามารถน�ำมาใช้ในการ ผลิตน�้ำส้มสายชูหมักได้ ทั้งยังเป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระหลาย ชนิด ได้แก่แกมมา-โอไรซานอล,แอนโทไซยานิน, โปรแอนโทไซยานิดิน และวิตามินอี (Ling et al., 2002) โดยสารแอนโทไซยานินทั้งหมดที่มี ในข้าวสีม ่วงด�ำประมาณ 85% จะเป็นสาร cyanidin-3-glucoside และ peonidin-3-glucoside (Hu et al., 2003) ซึ่งมีคุณสมบัติในการยับยั้งการ เติบโตของเซลล์มะเร็งได้ (Chen et al., 2006) อีกทั้งยังช ่วยในการควบคุมภาวะของการเป็น โรคหัวใจ โดยช ่วยปรับระดับของสารต้านอนุมูล อิสระและยับยั้งป ัจจัยที่ท�ำให ้เกิดการอักเสบได ้ (Wang et al., 2007) งานวิจัยนี้จึงมีเป ้าหมาย เพื่อใช ้ประโยชน ์จากข้าวเหนียวด�ำในการผลิต น�้ำส้มสายชูหมักซึ่งเป็นวัตถุดิบในประเทศเท่ากับ เป็นการเพิ่มมูลค ่าและเป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ ์ น�้ำส้มสายชูหมักเพื่อสุขภาพให้เป็นทางเลือกใหม่
77 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ส�ำหรับวัตถุดิบ ประกอบด้วย ข้าวเหนียว ด�ำกล้อง เชื้อรา Amylomyces rouxii TISTR 3182 เชื้อยีสต์ Saccharomyces cerevisiae TISTR 5049 และเชื้อแบคทีเรีย Acetobacter aceti TISTR 102, 103 และ 354 วิธีกำรท�ำ 1. การวิเคราะห์คุณภาพวัตถุดิบ การวัดค ่าองค์ประกอบทางเคมีของข ้าวเหนียวด�ำ ได้แก่ ปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้าเส้นใยหยาบ และคาร์โบไฮเดรต ตามวิธีของ AOAC (2000) การวิเคราะห ์ปริมาณแอนโทไซยานินใน ข้าวเหนียวด�ำ (Lee et al., 2005)
78 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 2. การศึกษากรรมวิธีการผลิตแอลกอฮอล์ 2.1 การศึกษาปริมาณโคจิของเชื้อ A. rouxii TISTR 3182 ที่เหมาะสมในการย่อยข้าวเหนียวด�ำ การศึกษาปริมาณโคจิที่เหมาะสมในการย่อยข้าวเหนียวด�ำ วางแผนการทดลองแบบสุ่มโดยสมบูรณ์ โดยแปรผันปริมาณเปอร์เซ็นต์ หัวเชื้อโคจิที่ใช้ 5 ระดับ คือ 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 และ 0.5 ท�ำการทดลอง 2 ซ�้ำ น�ำโคจิแป้งข้าว (ดัดแปลงจาก Chou and Rwan, 1995) มาเพาะ ลงบนข้าวเหนียวด�ำนึ่งสุก (ดัดแปลงจาก Dung etal., 2005) ผสมให้ เข้ากันแล้วปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 28±1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 วัน น�ำข ้าวเหนียวด�ำที่ถูกย ่อยแล ้วมาคั้นและกรองแยกน�้ำ น�ำของเหลวที่ ได้มาวัดปริมาณน�้ำตาลรีดิวซ ์ในรูปของน�้ำตาลกลูโคส ตามวิธีการของ Somogyi and Nelson (1952) วิเคราะห์ความแตกต่างของสิ่งทดลองด้วย การวิเคราะห์ความแปรปรวน และหากสิ่งทดลองมีความแตกต่างกันจะ ท�ำการทดสอบต่อด้วยวิธี Duncan’s New Multiple RangeTest (DMRT) ที่ระดับนัยส�ำคัญของการทดสอบเท่ากับ 0.05 ท�ำการคัดเลือกระดับ ปริมาณโคจิที่ให้ค่าน�้ำตาลรีดิวซ์สูงสุดเพื่อศึกษาต่อไป
79 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 2.2 การศึกษาชนิดของสารเจือจางและระยะเวลาที่ เหมาะสมในการหมักแอลกอฮอล์จากข้าวเหนียวด�ำ ศึกษาชนิดของสารเจือจางและระยะเวลาที่เหมาะสมในการ หมักแอลกอฮอล ์ วางแผนการทดลองแบบแฟคทอเรียลในแผนการ ทดลองแบบสุ่มตลอดโดยสมบูรณ์ ปัจจัยที่ศึกษา 2 ปัจจัย คือชนิดของ สารเจือจาง 2 ชนิด คือ น�้ำและน�้ำมะพร้าว และระยะเวลาในการหมัก 14 ระดับ คือ1 ถึง 14วัน น�ำของเหลวที่ได้จากการย่อยข้าวเหนียวด�ำมา ปรับด้วยสารเจือจางให้มีปริมาณของแข็งที่ละลายน�้ำได้เท่ากับ 20องศา บริกซ์ ค่าความเป็นกรดด่างเท่ากับ 4.5 ด้วยกรดซิตริก เติมกล้าเชื้อ S. cerevisiae ปริมาณ 10% ของน�้ำหมัก (สุมัลลิกา, 2545) น�ำของเหลวที่ได้ มาวัดปริมาณแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นด้วยเครื่อง Ebulliometer (Per Vinum J. Salleron Dujardin, Paris) วิเคราะห์ความแตกต่างของสิ่งทดลองด้วย การวิเคราะห์ความแปรปรวน และหากสิ่งทดลองมีความแตกต่างกันจะ ท�ำการทดสอบต่อด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ที่ระดับนัยส�ำคัญของการทดสอบเท่ากับ 0.05 ท�ำการคัดเลือกชนิดของ สารเจือจางที่ท�ำให ้ได ้ปริมาณแอลกอฮอล ์สูงสุด และใช้ระยะเวลาสั้น ที่สุดเพื่อศึกษาต่อไป
80 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 3. การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการหมักน�้ำส้มสายชู 3.1 การคัดเลือกสายพันธุ์เชื้อ Acetobacter aceti ศึกษาสายพันธุ ์เชื้อ A. aceti ที่เหมาะสมในการหมักน�้ำส ้ม สายชูวางแผนการทดลองแบบแฟคทอเรียลในแผนการทดลองแบบสุ่ม ตลอดโดยสมบูรณ์ ปัจจัยที่ศึกษา 2 ปัจจัย คือ สายพันธุ์เชื้อ A.aceti 3 สายพันธุ์ ได้แก่ TISTR 102, 103 และ 354 และระยะเวลาในการหมัก 5 ระดับ คือ 1, 2, 3, 4 และ 5 วัน ท�ำการทดลอง 2 ซ�้ำ น�ำไวน์ที่ได้จาก ข้อ2.2 มาปรับให้มีปริมาณแอลกอฮอล์เท่ากับ 5% ค่าความเป็นกรดด่าง 5.5 ด้วยสารละลายโซเดียม ไฮดรอกไซด์ เติมเชื้อน�้ำส้มสายชูA. aceti ปริมาณ 5% (นันทพร, 2517) หมักบนเครื่องเขย่าที่มีความเร็วรอบ 150 ต่อนาที ท�ำการวัดปริมาณกรดอะซิติกที่ได้ทุกวันตามวิธีการของ AOAC (2000) วิเคราะห์ความแตกต่างของสิ่งทดลองด ้วยการวิเคราะห์ความ แปรปรวน และหากสิ่งทดลองมีความแตกต่างกันจะท�ำการทดสอบต่อ ด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ที่ระดับนัยส�ำคัญ
81 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ของการทดสอบเท่ากับ 0.05 ท�ำการคัดเลือกสายพันธุ ์ของเชื้อที่ให ้ ปริมาณกรดอะซิติกสูงสุด ในระยะเวลาสั้นที่สุด เพื่อศึกษาต่อไป 3.2 การศึกษาปริมาณของไวน์ที่เหมาะสมในภาชนะหมัก ศึกษาปริมาณของไวน์ที่เหมาะสมในภาชนะหมัก วางแผนการ ทดลองแบบสุ่มตลอดโดยสมบูรณ์ โดยแปรผันอัตราส่วนระดับความสูง ของไวน์ต่อปริมาตรภาชนะ 5 ระดับ คือ 1:10, 1:5, 1:3.3, 1:2.5 และ 1:2 ท�ำการทดลอง 2 ซ�้ำ น�ำไวน์ที่ได้จากข้อ 2.2 มาปรับสภาวะเช่นเดียวกับ ข้อ3.1 เติมกล้าเชื้อA. aceti สายพันธุ์ซึ่งคัดเลือกได้จากข้อ3.1 ปริมาณ 5% หมักบนเครื่องเขย่าที่มีความเร็วรอบ 150 ต่อนาที ท�ำการวัดปริมาณ กรดที่ได้ทุกวันตามวิธีการของAOAC(2000)วิเคราะห์ความแตกต่างของ สิ่งทดลองด้วยการวิเคราะห์ความแปรปรวน และหากสิ่งทดลองมีความ แตกต่างกันจะท�ำการทดสอบต่อด้วยวิธี Duncan’s New MultipleRange Test (DMRT) ที่ระดับนัยส�ำคัญของการทดสอบเท่ากับ 0.05 ท�ำการคัด เลือกปริมาณของไวน์ที่ท�ำให้ได้ปริมาณกรดสูงสุด
82 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 4. การศึกษาค่าคุณภาพทางเคมีของน�้ำส้มสายชูหมัก ข้าวเหนียวด�ำกล้อง การวัดค่าความเป็นกรด-เบส ด้วย pH meter การวัดปริมาณ กรดอะซิติก (AOAC, 2000) การวิเคราะห์ปริมาณแอนโทไซยานิน (Leeet al., 2005) ผลกำรวิจัย และอภิปรำยผล 1. ผลการวิ เคราะห์ค่าคุณภาพทาง เคมีของ ข้าวเหนียวด�ากล้อง ผลการวิเคราะห์ค่าองค์ประกอบทาง เคมีของข้าวเหนียวด�ำกล้องที่ได้จากการวิเคราะห์แสดงดัง ตารางที่ 1 พบว่ามีคาร์โบไฮเดรต 79.22% และมีปริมาณ ไซยานิน-3-กลูโคไซด์ 50.62 มก. ต่อ 100 กรัม
83 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ตารางที่ 1 แสดงค่าคุณภาพทางเคมีของข้าวเหนียวด�ำกล้อง ค่าคุณภาพทางเคมี ค่าเฉลี่ย ความชื้น (%) 7.00±0.05 ไขมัน (%) 2.14±0.32 เถ้า (%) 1.64±0.07 โปรตีน (%) 8.60±0.16 เส้นใย (%) 1.40±0.36 คาร์โบไฮเดรต (%) (ค�ำนวณ) 79.22 ไซยานิน-3-กลูโคไซด์ 50.62±0.01
84 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 2. ผลการศึกษากรรมวิธีการผลิตแอลกอฮอล์ 2.1 ผลการศึกษาปริมาณโคจิที่เหมาะสมในการย่อย ข้าวเหนียวด�ำ ผลการศึกษาปริมาณโคจิข้าวที่ระดับต่างๆ ท�ำให้ได้ ปริมาณน�้ำตาลกลูโคสในสารละลาย แสดงดังตารางที่ 2 พบ ว่าเมื่อเพิ่มระดับหัวเชื้อโคจิจาก 0.1% ไปเป็น 0.3% ค่าน�้ำตาล รีดิวซ์ที่ได้ไม่แตกต่างกัน แต่เมื่อใช้ที่ระดับ 0.4% จะท�ำให้ได้ ค ่าน�้ำตาลกลูโคสสูงสุดเท ่ากับ 39.6% ในการย่อยเป็นเวลา 3 วัน และการเพิ่มระดับหัวเชื้อโคจิเป็น 0.5% ไม่มีผลต่อการ เพิ่มขึ้นของน�้ำตาลรีดิวซ์ ซึ่งใกล้เคียงกับชาญชัย (2550) ใน การผลิตกล ้าเชื้อข ้าวหมากผงที่ใช ้ปริมาณหัวเชื้อ 0.5% ใน การผลิตข ้าวหมาก ดังนั้นจึงเลือกปริมาณโคจิ 0.4% ของ น�้ำหนักข้าวเหนียว เพื่อการศึกษาต่อไป
85 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ตารางที่ 2 แสดงค่าน�้ำตาลกลูโคสที่ได้จากการย่อยข้าวเหนียวด�ำ ปริมาณโคจิ (%) ปริมาณกลูโคส (%) 0.1 36.62bc 0.2 35.59bc 0.3 35.16c 0.4 39.60a 0.5 38.62ab หมายเหตุ - ตัวอักษรเหมือนกัน หมายถึง ค ่าเฉลี่ยแสดงความไม่ แตกต่างกันทางสถิติที่ระดับนัยส�ำคัญ 0.05 - ตัวอักษรต่างกัน หมายถึง ค่าเฉลี่ยแสดงความแตกต่าง กันทางสถิติที่ระดับนัยส�ำคัญ 0.05
86 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 2.2 ผลการศึกษาชนิดของสารเจือจางและระยะ เวลาที่เหมาะสมในการหมักแอลกอฮอล ์จากข้าวเหนียวด�ำ ผลการศึกษาชนิดของสารเจือจางและระยะเวลาที่เหมาะสม ในการหมักแอลกอฮอล ์จากข้าวเหนียวด�ำ แสดงภาพที่ 1 พบว่าการใช ้น�้ำมะพร ้าวเป็นสารเจือจางท�ำให ้ได ้ปริมาณ แอลกอฮอล ์สูงกว ่าการใช ้น�้ำ เนื่องจากในน�้ำมะพร ้าวมี สารอาหารหลายชนิดที่จ�ำเป ็นต ่อการเปลี่ยนน�้ำตาลให้ เป ็นแอลกอฮอล ์โดยยีสต ์ ซึ่งในน�้ำมะพร ้าวแก ่มีคุณค ่าทาง อาหารสูงเพราะประกอบไปด้วยน�้ำตาล ไขมัน สารประกอบ ไนโตรเจนและแร่ธาตุชนิดต่างๆ (อ�ำพิน, 2552) นอกจากนี้ยังสามารถหมักแอลกอฮอล ์ได ้ใน ระยะเวลาที่สั้นกว่า โดยการใช้น�้ำมะพร้าวเป็น สารเจือจางจะได้ปริมาณแอลกอฮอล์ 11.5% ภายในเวลา 8 วัน ดังนั้นจึงเลือกน�้ำมะพร้าว เป็นสารเจือจางและระยะเวลาการหมัก 8 วัน ในการศึกษาต่อไป
87 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ภาพที่ 1 แสดงค่าปริมาณร้อยละแอลกอฮอล์ที่ได้จากการใช้น�้ำ และน�้ำมะพร้าวเป็นสารเจือจางที่ระยะเวลาการหมักต่างๆ 3. ผลการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการหมักน�้ำส้มสายชู 3.1 ผลการคัดเลือกสายพันธุ์เชื้อAcetobacter aceti ผลการ ใช้เชื้อแบคทีเรีย A.aceti สายพันธุ์ต่างๆ 3 สายพันธุ์ ได้แก่ TISTR 102, 103 และ 354 ในการหมักน�้ำส ้มสายชูท�ำให ้ได ้ปริมาณ กรดอะซิติกแสดงดังตารางที่ 3 พบว่า สายพันธุ์ TISTR 354 เป็น สายพันธุ์ที่ให้ปริมาณกรดอะซิติกสูงที่สุดเท่ากับ 5.46% ภายในเวลา 3 วัน จึงเลือก A. aceti สายพันธุ์ TISTR 354 และระยะเวลาในการ หมักน�้ำส้มสายชู3 วัน ในการศึกษาต่อไป
88 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ตารางที่ 3 แสดงค่าปริมาณเปอร์เซ็นต์กรดอะซิติกของน�้ำส้มสายชู ข้าวเหนียวด�ำที่หมักด้วยเชื้อ A. aceti สายพันธุ์ต่างๆ ปริมาณกรดอะซิติก (%) ระยะเวลา (วัน) TISTR TISTR TISTR - 102 103 354 1 1.5j 2.38i 3.12g 2 2.70h 3.32f 4.86de 3 4.86de 5.24c 5.46a 4 4.86de 5.32bc 5.44ab 5 4.80e 5.32bc 5.44ab หมายเหตุ - ตัวอักษรเหมือนกัน หมายถึง ค ่าเฉลี่ยแสดงความไม่ แตกต่างกันทางสถิติที่ระดับนัยส�ำคัญ 0.05 - ตัวอักษรต่างกัน หมายถึง ค่าเฉลี่ยแสดงความแตกต่างกัน ทางสถิติที่ระดับนัยส�ำคัญ 0.05
89 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 3.2 ผลการศึกษาปริมาณของไวน ์ที่เหมาะสมใน ภาชนะหมัก ผลการแปรผันระดับความสูงของไวน ์ต ่อปริมาตร ภาชนะ ท�ำให้ได้ปริมาณกรดอะซิติก แสดงดังตารางที่ 4 พบ ว่า เมื่อเพิ่มระดับความสูงของไวน์จาก 1:10 เป็น 1:5 ไม่มีผล ต่อการเพิ่มขึ้นของปริมาณร้อยละกรดอะซิติก แต่การเพิ่มระดับ ความสูงของไวน์เป็น 1:3.3, 1:2.5 และ 1:2 ท�ำให้ปริมาณกรด อะซิติกลดลงเนื่องจากเมื่อเพิ่มระดับความสูงของไวน์ในภาชนะ ท�ำให้ปริมาตรอากาศในภาชนะลดลง แต่เชื้อ A. aceti ต้องการ อากาศ (วราวุฒิและรุ่งนภา, 2532) สอดคล้องกับ (วริศชนม์และ กุลพร, 2553) ที่พบว ่าระดับความสูงของน�้ำหมักที่มากขึ้นจะ ท�ำให ้การเปลี่ยนแอลกอฮอล ์ให ้เป ็นกรดอะซิติกด ้วยปฏิกิริยา ออกซิเดชันลดลง ซึ่งระดับความสูงของไวน์ต่อภาชนะที่เหมาะ สม คือ1:5 ท�ำให้ได้กรดอะซิติกสูงสุดเท่ากับ 5.5% และมีความ คุ้มค่าในการผลิตที่มากสุด
90 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ตารางที่ 4 แสดงค ่าปริมาณเปอร์เซ็นต์กรดอะซิติกของ น�้ำส้มสายชูข้าวเหนียวด�ำ ปริมาตรไวน์ (มล.) ปริมาณกรดอะซิติก (%) 25 (1:10) 4.98a 50 (1:5) 5.5a 75 (1:3.3) 3.66ab 100 (1:2.5) 2.04b 125 (1:2) 1.94b หมายเหตุ - ตัวอักษรเหมือนกัน หมายถึง ค่าเฉลี่ยแสดงความไม่แตกต่างกัน ทางสถิติที่ระดับนัยส�ำคัญ 0.05 - ตัวอักษรต่างกัน หมายถึง ค่าเฉลี่ยแสดงความแตกต่างกันทางสถิติ ที่ระดับนัยส�ำคัญ 0.05
91 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 4. ผลการศึกษาค่าคุณภาพทางเคมีของน�้ำส้มสายชูหมัก ข้าวเหนียวด�ำกล้อง ผลการศึกษาค ่าคุณภาพทางเคมีของน�้ำส ้มสายชู หมักจากข้าวเหนียวด�ำกล้องแสดงดังตารางที่ 5 พบว่า น�้ำส้ม สายชูหมักมีลักษณะใส มีสีส้มอ่อน ปริมาณกรดอะซิติก 5.48% ปริมาณไซยานิน-3-กลูโคไซด์เท่ากับ 5.01 มก. ต่อ100 มิลลิลิตร ตารางที่ 5 แสดงค่าคุณภาพทางเคมีของน�้ำส้มสายชูหมัก ข้าวเหนียวด�ำกล้อง ค่าคุณภาพทางเคมี ค่าโดยประมาณ ความเป็นกรด-เบส 3.38±±0.01 กรดอะซิติก (%) 5.48±±0.05 ไซยานิน-3-กลูโคไซด์ 5.01±±0.05 L 76.38±±0.01 a* 9.21±±0.01 b* 13.13±±0.01
92 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู สรุปผลกำรทดลอง ค่าคุณภาพทางเคมีของข ้าวเหนียวด�ำกล ้องประกอบด ้วย คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 79.22 และมีปริมาณไซยานิน-3-กลูโคไซด์ 50.62 มก.ต่อ 100 กรัมในการย่อยข้าวเหนียวด�ำให้เป็นน�้ำตาลด้วย โคจิเชื้อ รา Amylomycse rouxii TISTR 3182 ในปริมาณ 0.4% ของน�้ำหนักข้าว เหนียวด�ำจะได้ปริมาณน�้ำตาลกลูโคสเท่ากับ 39.6% เมื่อน�ำสารละลาย ที่ได้มาผสมกับน�้ำมะพร้าวท�ำการหมักด้วยเชื้อยีสต์ Saccharomycescerevisiae TISTR 5049 เป็นเวลา 8 วัน จะได้ไวน์ข้าวเหนียวด�ำที่มีปริมาณ แอลกอฮอล์เท่ากับ 11.5% ในการน�ำไปผลิตน�้ำส ้มสายชูหมักให ้มี ปริมาณไวน์เท่ากับ 1 ใน 5 ส่วนของภาชนะที่ใช้ ท�ำการหมักด้วยเชื้อ แบคทีเรีย Acetobacter aceti TISTR 354 ด้วยวิธีการเขย่าให้อากาศ เป็น เวลา 3 วัน จะได้น�้ำส้มสายชูหมักจากข้าวเหนียวด�ำที่มีสีส้ม ปริมาณ กรดอะซิติก 5.48% และมีปริมาณไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ เท่ากับ 5.01 มิลลิกรัมต่อ 100 มิลลิลิตร
93 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ข้อเสนอแนะ น�้ำส ้มสายชูที่ผลิตได ้สามารถน�ำไปประยุกต ์ใช ้ใน ผลิตภัณฑ์อื่นต่อไป เช่น น�้ำสลัด ซอส เครื่องดื่ม เป็นต้น ส�ำหรับการผลิตต ่อไปในระดับอุตสาหกรรม ควรมีการ ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการใช ้เชื้อบริสุทธิ์ผสมเพื่อ ประหยัดเวลาและเพื่อความสะดวกในการผลิต อีกทั้ง ควรมีการศึกษาสภาวะและเครื่องมือในการขยายก�ำลัง การผลิตต่อไป
94 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู กล ้วยน�้ำว ้านอกจากจะให ้วิตามินเอสูงสุด แล้ว ยังมีวิตามินบี 1 บี 2ซีและไนอะซิน (บี 6) ในปริมาณที่เท ่าๆ กัน แต ่ที่ท�ำให ้กล ้วย น�้ำว ้ามีคุณค ่าสารอาหารที่พิเศษกว ่ากล้วย ชนิดอื่น นั่นก็คือ โปรตีนที่อยู่ในกล้วยน�้ำว้า มี กรดอะมิโน อาร ์จินิน และฮีสติดิน ซึ่งมีความ จ�ำเป ็นต ่อการเจริญเติบโตของทารก และเป็น แหล่งพลังงานส�ำรองชั้นดี (ใช้ทานรองท้องแทน ข้าว) ในกล้วย 1 ผล สามารถให้พลังงานได้ร่วม 100 แคลอรี มีน�้ำตาลธรรมชาติอยู่ 3 ชนิด ทั้ง ซูโครส ฟรุคโทส และกลูโครส รวมไปถึงเส้นใย และกากอาหาร 94 อมตะยำอำยุวัฒนะและตัวชูรสอำหำร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู
95 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู วัตถุดิบและส่วนประกอบ กล้วยน�้ำว้าสุกจัด จ�ำนวน 2 หวี น�้ำตาลทราย จ�ำนวน 4-5 ช้อนโต๊ะ น�้ำสะอาด จ�ำนวน 3-4 ลิตร ขวดโหล หรือภาชนะอื่นๆ (เน้นเป็นแก้ว) ที่สามารถบรรจุได้ 4-5 ลิตร จ�ำนวน 1 ใบ
96 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู วิธีกำรท�ำ 1. ปอกกล้วยน�้ำว้าสุกจัดใส่กะละมังจากนั้นน�ำไปปั่นใน เครื่องปั่นให้ละเอียด แล้วน�ำลงใส่ในขวดโหลที่ได้เตรียมไว้ 2. ใส ่น�้ำตาลทรายและน�้ำลงไป ปิดฝาขวดโหลให ้สนิท หมักไว้ประมาณ 15 วันก็จะได้น�้ำส้มสายชูที่มีความเปรี้ยว ตามที่ต้องการ 3. เมื่อได้ความเปรี้ยวจากกล้วยน�้ำว้าแล้ว จะต้องกรอง น�้ำส้มสายชูออกจากขวดโหลโดยใช้ผ้าขาวบางในการกรอง แล้วใส่ขวดโหลเก็บไว้ใช้ได้ต่อไป จะเก็บในตู้เย็น หรือในห้อง อุณหภูมิปกติก็ได้ สรรพคุณและประโยชน์ น�้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักกล้วยน�้ำว้าไม่มีสารพิษ สามารถ น�ำไปประกอบอาหารได้ตามปกติแต่รสชาติจะไม่เปรี้ยวจัดเหมือนน�้ำส้ม สายชู5% รสชาติจะกลมกล่อม
97 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ผลไม ้ที่นิยมน�ำมาท�ำเป ็นน�้ำส ้มสายชูคือ ผลไม้ที่มีรสชาติเปรี้ยว ที่นิยมคือ สับปะรด มะไฟเปรี้ยว มะขามเปียก โดยเลือกเอาอย่างใด อย่างหนึ่งมาท�ำ วิธีกำรท�ำ 1. เมื่อได้ผลไม้ที่ต้องการแล้วก็ท�ำการคั้นน�้ำ จากนั้นกรองด ้วยผ ้าขาวบางที่สะอาดๆ แล้วเท ใส่ไหเอาไว้ 97 อมตะยำอำยุวัฒนะและตัวชูรสอำหำร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู
98 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู 2. ผูกปากไหด้วยผ้า เก็บไหเอาไว้ในที่ไม่สะเทือน ประมาณ สัก 10 วัน ในระหว่าง 10 วัน ถ้าหากมีฟองให้ช้อนออกแล้วทิ้ง ฟองไปเลย ระวังอย่าให้สะเทือน หรือไปเขย่าไห เมื่อครบ 10 วัน แล้วให้รินใส่ไหใหม่อีกไหหนึ่งแล้วตั้งไว้ในที่ที่ไม่สะเทือนเช่นกัน 3. เมื่อรินใส่ไหใบที่ 2แล้ว ให้ผูกปากไหด้วยผ้าแล้วน�ำไปผึ่ง กลางแดดจัดๆ สัก 3-4 วัน จนเห็นว่ามีฝ้าลอยอยู่เหนือน�้ำเป็น แพ จึงน�ำมาใช้ได้
99 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู ระหว่างที่ท�ำการรินใส่ขวดระวังอย่าให้ตะกอนติดลงไปด้วย ระหว่างที่ เราท�ำการบีบคั้นผลไม้ มือเราควรสะอาด ผลไม้ก็ควรล้างให้สะอาด ด้วย ส�ำหรับน�้ำส้มผลไม้นี้ถ้าเก็บไว้นานวันจะท�ำให้มีรสเปรี้ยวจัด เมื่อ น�ำมาขาย ก็รินใส่ขวดที่ใสกรอกใส่ขวดแล้วอุดจุกให้แน่น สรรพคุณและประโยชน์ น�้ำส ้มสายชูที่ได ้จากการหมักจากผลไม ้รสเปรี้ยวไม ่มีสารพิษ สามารถน�ำไปประกอบอาหารได ้ตามปกติ รสชาติจะเปรี้ยวจัดเหมือน น�้ำส้มสายชู5%
100 อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู เ งาะเป็นไม้ผลเศรษฐกิจชนิดหนึ่งที่ส�ำคัญของ ประเทศ ผลผลิตของเงาะทุกป ีที่ผ ่านมามัก เกิดป ัญหาผลผลิตล ้นตลาดและราคาผลผลิต ตกตํ่าเกือบทุกป ี เนื่องจากปริมาณผลผลิตที่มี อยู่จ�ำนวนมาก ดังนั้น หากแก้ไขปัญหาด้วยการ แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์น�้ำส้มสายชูหมักจึงเป็นอีก ทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจ เนื่องจากกระบวนการ หมักสามารถท�ำได้ในปริมาณมาก และเงาะยัง เป ็นวัตถุดิบที่ให ้คุณค ่าทางอาหารที่เหมาะสม ต่อการผลิต ได้แก่ น�ำน�้ำตาล แร่ธาตุและวิตามิน ต ่างๆ ที่ยีสต ์ต ้องการ และสามารถใช ้ส�ำหรับ การผลิตแอลกอฮอล ์เพื่อน�ำไปผลิตกรดอะซิติก 100 อมตะยำอำยุวัฒนะและตัวชูรสอำหำร มหัศจรรย์น�้ำส้มสายชู