เอกสารประกอบการสอนวิชาการถนอมอาหารเบื้อ

เอกสารประกอบการสอน

รหัสวิชา 20404-2004
วิชา การถนอมอาหารเบอ้ื งต้น

สาขาวิชา อาหารและโภชนาการ
หลกั สูตร ประกาศนยี บตั รวิชาชพี พุทธศกั ราช 2556

ประเภทวชิ า คหกรรม

จัดทาโดย

วา่ ที่ ร.อ. สุรศกั ด์ิ จันทรานมิ ิตร
วท.บ.วิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยีการอาหาร

วท.ม.วทิ ยาศาสตรก์ ารอาหาร

แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชวี ศกึ ษาแพร่
สถาบนั การอาชีวศกึ ษาภาคเหนือ สานักงานคณะกรรมการการอาชีวศกึ ษา

กระทรวงศกึ ษาธกิ าร

สารบัญ

หน่วยท่ี ชื่อหนว่ ย หน้า

1. ความรูเ้ บ้อื งตน้ เก่ยี วกบั การถนอมอาหาร 1
2. สาเหตกุ ารเสอ่ื มเสียของอาหาร และวิธีป้องกัน 8
3. การเลือก และการเตรียมวัตถุดิบ 19
4. การเลือก และการใช้เครอ่ื งมืออปุ กรณ์ 32
5. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง 44
6. การถนอมอาหารโดยการทาแหง้ 58
7. การถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อน 74
8. การถนอมอาหารโดยการใชค้ วามเย็น 86
9. การถนอมอาหารโดยการใชส้ ารเคมี 97
10. การถนอมอาหารโดยการอาบรงั สี 112
11. การถนอมอาหารโดยการใช้น้าตาล 121
12. การเกบ็ รักษาอาหารสาเร็จรปู และการบรรจุภัณฑ์ 132

0

เอกสารประกอบการสอน

รหสั วิชา 20404-2004
วิชา การถนอมอาหารเบอ้ื งตน

หนว ยการสอนท่ี 1

เรอ่ื ง
ความรเู บื้องตนเกยี่ วกบั การถนอมอาหาร

โดย
วา ท่ี ร.อ. สุรศักดิ์ จนั ทรานมิ ติ ร
วท.บ.วิทยาศาสตรแ ละเทคโนโลยีการอาหาร
วท.ม.วทิ ยาศาสตรก ารอาหาร

1

ความรูทัว่ ไปเก่ียวกบั การถนอมอาหาร

1. ประวัติความเปน มาของการถนอมอาหาร

มนุษยในยุคกอนประวัตศิ าสตรมีการดาํ รงชีวิตงายๆ ไมมีที่อยูเปน หลกั แหลง เม่ือหิวก็ออก
หาอาหารกินตามปาเพื่อประทังความหิวไปวันหน่ึง ๆ ไมรูจักการปรุงอาหาร และการสะสมอาหาร
เม่อื หมดแลวจงึ แสวงใหม การดนิ้ รนเรอื่ งการกินอาหารไมเ กดิ ขน้ึ เพราะมนุษยไมรจู ักคําวาอดอยาก

ในสมัยมนุษยปกก่ิง โลกมีพลเมืองไมถึงหนึ่งลานคน และเมื่อประมาณ 2,000 ป มาแลว
มนุษยอยูบนพ้ืนโลกประมาณ 200 ลานคน และในสมัยปจจุบันมีจํานวนพลโลกถึง 4,000 ลานคน การที่
โลกมีจํานวนมนุษยเพิ่มขึ้นเร่อื ย ๆ แตเน้ือท่ีในการผลิตอาหารคงที่ ทําใหเกิดปญหาการขาดแคลนอาหารได
ดว ยเหตุน้มี นุษยจึงตองเปลีย่ นสภาพความเปน อยูใหม จากการทต่ี องอาศัยธรรมชาติเพียงอยางเดียวมาสยู ุค
การปรับปรุงธรรมชาติ และทรัพยากรใหเกิดประโยชนตอมนุษยอยางเต็มที่ เชน การปรับปรุงดาน
การเกษตร ใหไดผลผลิตตอไรส ูง ปรับปรุงแหลงน้ํา คนควา ทดลองผสมพันธุทั้งพืชและสัตว เพ่ือนําพันธุใหม
ทด่ี ีกวามาใช ผลการพัฒนาทางดานวิทยาการแผนใหมทําใหผลติ อาหารไดมากกวาปริมาณที่ตองการบริโภค
แหลงผลิตน้ัน ๆ จึงมีอาหารเหลือมากเพ่ือระบายไปสูสวนอื่น ๆ ของโลกท่ีมีสภาพภูมิประเทศและดินฟาไม
เหมาะสมในการทําการเกษตร จึงเกิดการกระจายอาหาร การเก็บรักษาอาหารเพ่ือนํามากินในวันตอ ๆ ไป
ไดกลายเปนความจําเปนในการดํารงชีวิตของมนุษย การกระทําเพ่ือใหอาหารเก็บไวกินไดหลายวันเรียกวา
“การถนอมอาหาร“ เมื่อประมาณ 1500 ปมาแลว ชาวโรมันรูจักการถนอมอาหารโดยใชหิมะหอกุงและ
เนื้อสัตวอ่ืนๆ ความเย็นของหิมะทําใหกุงและเนอื้ สัตวเ กบ็ ไวไ ดน าน ตอมาไดปรับปรุงจากการใชหมิ ะหอเปน
การรมควันเนื้อสัตว และรูจักการทําเคร่ืองด่ืมประเภทที่มีแอลกอฮอล และการทําเนยแข็ง อยางไรก็ดี
เมอ่ื เกดิ การบดู เสียของอาหารและเกิดโรคอาหารเปน พษิ ขึน้ มนษุ ยใ นสมยั นนั้ ไมสามารถอธิบายสาเหตุได

ในศตวรรษที่ 16 นิโคลาส แอปเปรต (Nicolas Appert) เปนผูประสบความสําเร็จใน
การเก็บเน้ือสัตว และไดสมญาวา “เปนบิดาของการผลิตอาหารกระปอง”ในป ค.ศ. 1864 หลุยส
ปาสเตอร ( Louis Pasteus) รายงานสิ่งที่เขาคนพบตอสถาบันวิทยาศาสตรแหงประเทศฝร่ังเศส วามี
สิ่งหนึ่งเกิดข้ึนและเปนตัวการทําใหไวนเบียรบูด ตัวการนี้เรียกวา “จุลินทรีย “ และเขาไดคิดวิธีการ
ท่ีเรียกวา พาสเจอไรส เพื่อทําลายเช้ือโรค ซ่ึงนิยมใชมาจนถึงทุกวันนี้ ต้ังแตในสมัยของแอปเปรต จนถึง
สมัยปจจุบัน ไดมีการดัดแปลงวิธีการถนอมอาหารโดยใชวิธีการและเทคโนโลยีทางอาหารเขาชวย ทําให
อาหารมีคุณภาพดีขึ้น มีคุณคาอาหารคลายกับของสดมากขึ้น สามารถเก็บไวไดนานวันและสะดวกใน
การขนสง ไปยงั สว น ตา ง ๆ ดว ย

2

2. ความหมายของการถนอมอาหาร

การถนอมอาหาร หมายถงึ การเก็บรักษาอาหารหรอื แปรรปู อาหารใหอยูในสภาพท่เี ก็บ
ไวไ ดนานขึ้นโดยไมบ ดู เสยี

3. ความสาํ คญั ของการถนอมอาหาร

ประเทศไทยในปจจุบันนี้มีการพัฒนาทางการเกษตรอยางกวางขวาง ซึ่งจะเห็นไดจาก
ปริมาณผลผลิตในฤดูกาลตาง ๆ มีมากมายเกินความตองการของผูบริโภคและทําใหราคาผลติ ผลน้ันต่ํามาก
ซึ่งเปรียบไดจากราคาในทองตลาดตลอดป ทั้งๆ ท่ีเรานําผลผลิตนั้นมาใชในชีวิตประจําวันกันมากอยูแลว
แตก็ยังมีปริมาณท่ีเหลืออยูอยางมากมายและไมสามารถนําผลผลิตนั้นไปจําหนายไดหมด ทําใหผลิตผลนั้น
ไดรับเสียหาย แตถามีการถนอมอาหารไวในสภาพตาง ๆ เพื่อเก็บไวบริโภคในครัวเรือนหรือไวจําหนาย
ทุกวันน้ีธุรกิจการผลิตอาหารเพ่ือจําหนายกําลังไดรับความนิยมอยางมาก รัฐบาลไดมีการสงเสริมใหมี
การผลิตอาหารแปรรูปเพื่อสงออก ดวยเหตุน้ีการถนอมอาหารจึงไดมีความสําคัญทางดานเศรษฐกิจของ
ประเทศอกี ทางหนง่ึ ดว ย

4. วัตถุประสงคข องการถนอมอาหาร คือ

1. เพื่อยดื อายุการเกบ็ รักษาอาหาร
2. เพอื่ เพมิ่ ความหลากหลายของผลติ ภณั ฑอาหาร
3. เพอื่ ใหค ณุ คา ทางโภชนาการท่ีจําเปนตอรา งกาย
4. เพือ่ ใหเกิดรายได

5. ประโยชนของการถนอมอาหาร

อาหารเปนหนึ่งในปจจัยที่มนุษยตองการ เพ่ือการดํารงชีวิตของมนุษย อาหารสดนับวันจะมี
นอยลงทุกที การถนอมอาหารจึงเปนสิ่งจําเปน เพื่อเก็บอาหารไวกินไดหลาย ๆ วัน ตอมาสังคมเจริญข้ึน
การถนอมอาหารก็เจริญตามข้ึนมาดวย ในทํานองเดียวกันมนุษยจะตองมีภารกิจในการปฏิบัติหนาท่ี
ประจําวนั ย่ิงสังคมเจริญมากเทาใด มนุษยก็ยิ่งมีภารกิจเพิ่มมากข้ึนเทาน้ัน ทําใหไมมีเวลาในการทําอาหาร
กินทุกม้ือ ดังนั้นธุรกิจทางดานการผลิตและจําหนายอาหารจึงเจริญรุดหนาไปอยางรวดเร็วและไดมีการ
พัฒนารูปแบบการถนอมอาหารเพ่ือใหไดผลิตภัณฑท่ีมีรูปราง ลักษณะ กล่ิน รส เนื้อสัมผัส และภาชนะที่
ถูกใจของผูบ ริโภค

ประโยชนข องการถนอมอาหารแบงออกเปน 2 ประเภทใหญ ๆ คือ
1. ประโยชนแ กค รอบครวั
2. ประโยชนแกเกษตรกร

3

6. หลกั การ วิธีการถนอมอาหาร มหี ลายวธิ ี คอื

1. การทาํ แหง
หลักการทาํ ใหอาหารแหง คือ การกําจัดน้ําหรอื ความช้นื ออกจากอาหารใหม ีนํา้ หรือ

ความชื้นเหลือนอยทส่ี ุด
การทําใหอ าหารแหง มี 2 วธิ ี

1. การตากแหง ( Sun drying หรือ Solar drying )
เปนการทําใหอาหารแหงโดยอาศัยความรอนจากแสงแดดและกระแสลมในอากาศ เปนตัวพา
ความช้ืน หรือนาํ้ ในอาหารออกไป
2. การอบแหง ( Oven drying หรอื Dehydration )
เปนการทําใหอาหารแหงโดยใชเทคโนโลยีประกอบเขากับเครื่องจักรกล นิยมใชในอุตสาหกรรม
อาหารตา งๆ

2. การใชค วามรอ น
การแปรรปู โดยใชความรอ น หรือ อณุ หภมู สิ ูง คือ การทาํ อาหารบรรจขุ วดแกว บรรจุ

กระปอ ง และบรรจุถงุ ฟอยล ( Aluminium foil ) แลวจงึ ฆาเชื้อท่อี ณุ หภูมิสงู เพ่ือใหอาหารมีอายุ
การเกบ็ ทย่ี าวนาน

การใชความรอนหรอื อุณหภมู สิ งู เพ่ือแปรรปู ถนอมอาหารนัน้ มีการใชความรอ นอยู
3 ระดับ ดวยกัน คอื
1 ความรอนตํา่ กวา จุดเดอื ด หรอื พาสเจอรไ รเซชน่ั ( Pasteurization) เปน การใชอณุ หภูมิ

ประมาณ 70 – 80 องศาเซลเซยี ส ในการ
2 ความรอ นระดับจดุ เดือด หรอื Boiling เปน การใชความรอ น ทีอ่ ณุ หภมู ิ 100 องศาเซลเซยี ส
3 ความรอ นเหนือจดุ เดือด หรือสเตอรไิ ลเซชน่ั ( Sterilization) เปนความรอ นที่มีอุณหภูมิเกิน

กวา 100 องศาเซลเซยี ส

3. การใชความเย็น
การใชค วามเยน็ เปน การ ควบคุมอุณหภมู ิใหต ํ่ากวา สภาพแวดลอ ม เพ่อื เก็บรกั ษาอาหาร

ใหค งความสดไวไดนาน ๆ หรือ ทาํ ใหเ กดิ อาหารชนิดใหม ทีม่ ีลกั ษะและรสชาตติ า งออกไป
เชน ไอศกรมี

ชนดิ ของการทาํ ความเยน็ แบงไดเปน 2 ชนิด
1. การแชเยน็ ( Chilling ) คอื การเกบ็ รกั ษาอาหารทอี่ ุณหภูมิ 5 – 10 องศาเซลเซยี ส
2 การแชแขง็ ( Freezing ) คอื การเก็บรกั ษาอาหารไวทอี่ ุณหภมู ติ ํา่ กวาจุดเยอื กแข็ง

4

4. การใชน ้ําตาล
การใชนํ้าตาลในการถนอมอาหาร เปนวิธกี ารท่ีใหความหวานของนํ้าตาลเก็บรักษาอาหาร

ใหอยูไดนานโดยไมบูดเสีย นิยมใชกับผลไมและผัก ปริมาณนํ้าตาลที่ใชข้ึนอยูความเปรี้ยวของ
อาหาร ไดแ ก การเชอื่ ม การกวน การฉาบ และการแชอ ิ่ม เปน ตน

5. การใชส ารเคมี
การใชส ารเคมี หรือวตั ถเุ จอื ปนอาหาร ที่ตามปกติมิไดใชเ ปนอาหาร หรอื เปนสวน

ประกอบท่ีสาํ คัญของอาหาร ไมวา วตั ถนุ ัน้ จะมคี ุณคาทางอาหารหรอื ไมก ็ตาม แตใ ชเจอื ปนใน
อาหารเพอ่ื ประโยชนท างเทคโนโลยใี นการผลติ การเกบ็ รักษา หรือการขนสง

วัตถเุ จอื ปนอาหารท่สี าํ คัญท่ีนยิ มใชก ัน ไดแก วัตถกุ นั เสีย ( Preservatives ) วตั ถทุ ี่ใชเ พื่อ
ปรบั ความเปนกรด-ดาง ( Acidity - regulators ), วตั ถกุ ันหืน ( Anti-oxidants ), ซเี ควสแตรนท
( Sequestrant ), สารประกอบฟอสเฟต ( Phosphates ), เอ็นไซม ( Enzymes ), กัม
(Gums ), อีมัลซิไฟเออร ( Emulsifiers ), โพลีไฮดริกแอลกอฮอล ( Polyhydric alcohols ),
วัตถกุ นั การรวมตวั เปน กอน ( Anticaking agents ) , วัตถเุ จือปนอาหารทใ่ี ชเ พ่ือชว ยใหคงรปู
( Firming agents ), สีผสมอาหาร, ไวตามนิ , แรธาตุ , และกรดอะมิโน เปนตน

6. การหมกั ดอง
การหมักดอง หมายถึง การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีของสารประกอบอินทรีย โดยการ

กระทําของเอนไซมจาก จุลินทรียหรือตัวจุลินทรียเอง ในสภาวะที่มีออกซิเจน หรือไรออกซิเจน
ไดส ารประกอบเกิดขึน้ หลายชนิด เชน แอลกอฮอล, กรด, สารปฏิชวี นะ, เอนไซม เปนตน

การหมักมีดว ยกัน 2 แบบ คอื
1. การหมักในสภาพอาหารแหง ( Solid – state fermentation system )
2. การหมักในสภาพอาหารเหลว ( Submerged fermentation system )

7. การใชร ังสี
การใชรังสกี บั อาหาร แบงกระบวนการอาบรงั สีออกเปน 3 กระบวน คอื
1 Radappertization เปน การอาบรังสีที่คลา ยกับการฆาเชื้อทอ่ี ุณหภมู ิสูง คือ ใชรังสปี รมิ าณ
มากกวา 1,000,000 rad หรือมากกวา 10 กิโลเกรย ( Kilogray )
2 Radicidation เปน การใชร ังสเี พือ่ ลดปรมิ าณจลุ ินทรียทเี่ ปนเช้อื โรคชนดิ ไมส รางสปอร
ใชรงั สนี อ ยกวา 1,000,000 rad หรอื นอยกวา 10 กิโลเกรย ( Kilogray )
3 Radurization เปนการใชรังสเี พ่ือลดปรมิ าณเริ่มตนของจุลนิ ทรียท จี่ ะทําใหอ าหารเนาเสียลง
ถึงปรมิ าณหนง่ึ ทจ่ี ุลนิ ทรยี ดงั กลา วไมส ามารถทาํ ใหอ าหารเนาเสียได เปนการชว ยเพมิ่
คณุ ภาพการเก็บรักษาอาหาร

5

แบบทดสอบ เรอื่ ง หลกั การ วธิ กี ารถนอมอาหาร และแปรรปู อาหาร

คาํ ส่งั จงเลือกคําตอบที่ถกู ตองท่สี ุดเพยี งคําตอบเดยี ว

1. ขอ ใดคือความหมายทถ่ี ูกตองของคําวา การถนอมอาหาร
ก. การชว ยยืดอายกุ ารเก็บอาหาร
ข. การแปรรปู อาหารใหมีอาหารแปลกใหม
ค. การชะลอการเปล่ียนแปลง สี กล่ิน รส อาหาร
ง. การแปรรูปอาหารใหอ ยใู นสภาพที่ดีไดนานขน้ึ โดยไมบ ูดเสยี

2. การถนอมอาหารมีความสาํ คัญอยา งไรตอเศรษฐกจิ ของประเทศ
ก. เพอ่ื เกบ็ ไวบรโิ ภคในครวั เรือน
ข. เพ่ือลดการสูญเสยี อาหาร
ค. เพอ่ื เพม่ิ ชนิดของอาหารท่ีใชบรโิ ภคในครวั เรือน
ง. เพ่อื การสง อาหารออกจําหนายยงั ทอ งถิน่ ทขี่ าดแคลนและตางประเทศ

3. ประโยชนของการถนอมอาหารในขอ ใดทมี่ โี อกาสเกิดไดนอ ยแกครอบครวั
ก. เพอ่ื ชว ยใหก ลมุ แมบ านใชเ วลาวางใหเปน ประโยชน
ข. เพอื่ ชวยแกปญหาไมใหผลผลิตทม่ี ใี นไรเ นา เสยี
ค. เพอื่ เก็บอาหารไวร ับประทานในยามอาหารขาดแคลน
ง. เพื่อใหเ กิดความชํานาญและคิดผลิตเปน งานอุตสาหกรรม

4. หลกั ท่สี ําคัญที่สุดของการถนอมอาหารคือขอ ใด
ก. เปนการใชความเย็นและความรอนแหง
ข. เปน การใชส ารเคมหี รอื สารปรุงแตงอาหาร
ค. เปน การยบั ยั้งการเจริญเติบโตของแบคทเี รีย
ง. เปนการปองกนั ความสกปรกและยับยง้ั การเจริญเติบโตของจุลินทรีย

5. “ชอ งแชแ ข็ง” เหมาะท่ีจะเกบ็ อาหารชนดิ ใด
ก. ผกั ชี
ข. กงุ สด
ค. มะเขือขาว
ง. สมเขียวหวาน

6

6. ความแตกตา งระหวางตเู ย็นกบั หอ งเยน็ คือขอ ใด
ก. ราคาถูกกวา
ข. อุณหภมู ิต่าํ กวา
ค. เก็บอาหารไดนานกวา
ง. เก็บอาหารไดป ริมาณมากกวา

7. สารเคมีทใ่ี ชเ ปนหลกั ในการถนอมอาหาร คือ อะไร
ก. เกลือ น้ําตาล สารสม
ข. เกลือ สารสม กาํ มะถนั
ค. เกลอื นํ้าตาล น้ําสมสายชู
ง. สารสม กาํ มะถนั ดนิ ประสิว

8. สารเคมใี นการถนอมอาหารท่ดี ีควรมีคุณสมบัติอยางไร
ก. มีประสิทธภิ าพในการรักษาอาหาร
ข. กลบเกลอ่ื นความบกพรองของอาหาร
ค. ลดประสิทธภิ าพ เมื่อไดรับความรอ นสูง
ง. ทําใหเ กดิ จุลนิ ทรียชนดิ ใหมท่ีมีความตา นทานสูง

9. สารในขอ ใดทช่ี ว ยเพ่ิมคุณคา ทางโภชนาการในอาหาร
ก. กรดอมโิ น
ข. สธี รรมชาติ
ค. รสสังเคราะห
ง. กลิน่ สกัดจากอาหาร

10 . ถา ตองเดินทางไกลอาหารถนอมชนดิ ใดท่คี วรนาํ ติดไปดว ยมากท่สี ดุ
ก. นาํ้ พริกเผา
ข. น้ําพริกนรก
ค. นาํ้ พรกิ กะป
ง. นาํ้ พริกหนมุ

ความหมาย : ใบงาน
เรอ่ื ง ความรเู บอ้ื งตนเก

ความสาํ คญั :

การถนอม

ประโยชน ตอ ครอบครวั :
1. …………………………………………………………..
2. …………………………………………………………..
ประโยชน ตอเกษตรกร :
1. …………………………………………………………..
2. …………………………………………………………..

นท่ี 1 7
กี่ยวกบั การถนอมอาหาร
วัตถุประสงค :
1. …………………………………………………………..
2. …………………………………………………………..
3. …………………………………………………..………
4. ………………………………………………..…………

มอาหาร วธิ ีการถนอมอาหาร :
1. …………………………………………………………..
2. …………………………………………………………..
3. …………………………………………………..………
4. ………………………………………………..…………
5. ………………………………………………..…………
6. ………………………………………………..…………
7. ………………………………………………..…………

เอกสารประกอบการสอน

รหัสวชิ า 20404-2004
วิชา การถนอมอาหารเบ้ืองตน

หนวยการสอนที่ 2

เร่อื ง
สาเหตุการเส่ือมเสียของอาหาร และวิธปี องกัน

โดย
วา ที่ ร.อ. สุรศักดิ์ จันทรานมิ ติ ร
วท.บ.วิทยาศาสตรและเทคโนโลยกี ารอาหาร
วท.ม.วิทยาศาสตรการอาหาร

9

หนวยการสอนท่ี 2

สาเหตุแหงการเสอ่ื มเสยี และการปอ งกนั

สาเหตุที่ทําใหอาหารเส่อื มเสยี แบงออกได 3 ชนิด คือ
1. การเส่อื มเสยี เนอื่ งมาจากสาเหตุของจลุ นิ ทรีย
2. การเส่ือมเสียของอาหารเนื่องมาจากสาเหตุทางเคมี
3. การเสื่อมเสียของอาหารเนอ่ื งมาจากสาเหตทุ างกายภาพ

1. การเสอ่ื มเสยี เนอื่ งมาจากสาเหตขุ องจุลินทรีย

จุลินทรียที่ทําใหอาหารเสีย ไดแก รา (Mold) ยีสต (Yeast) และแบคทีเรีย
(Bacteria) ซึ่งพบอยูท่ัวไปในดิน นํ้า อากาศ อาหาร เครื่องมือเครื่องใชในการผลิตอาหาร ผิวหนัง
และเส้ือผาของผูผลิตอาหาร เมื่อสภาพแวดลอมเหมาะสม กลาวคือ มีอุณหภูมิ ความช้ืน ความเปน
กรดเปนดาง และอาหารของจุลินทรยี เพียงพอก็ทําใหจุลินทรียเหลาน้ีเจริญเติบโตจนทําใหอาหารเสีย
ได ถาจุลินทรียทพ่ี บเปนพวกที่ไมทําใหเกิดโรคกับมนษุ ย มักจะเกดิ ผลเพียงทําใหอาหารเส่ือมคุณภาพ
เทา นน้ั

1.1 รา (Mold)

ลักษณะท่ัว ๆ ไป ราเปนจุลินทรียชนิดเดียวท่ีมองเห็นไดดวยตาเปลา สปอรของรา
อยูท่ัวไปในอากาศเมื่อปลิวมาตกลงบนอาหาร หากสิ่งแวดลอมเหมาะสมจะเจริญเติบโตอยางรวดเร็ว
และจะเห็นไมซีเล่ียม (Mycellium) เปนปุยสีเทา ตอมาอาจเปลี่ยนเปนสีเขียว สีดํา และเหลือง
แลวแตช นดิ ของรา

ราจะข้ึนไดในอาหารหลายชนิดกวาแบคทีเรียและยีสต เพราะราเจริญเตบิ โตไดใ นทุก
สิ่งที่มีคารบอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน เชน เส้ือผา และอาหาร ราข้ึนไดในสภาพท่ีเปนกรด ดาง
และเปนกลาง เราจึงจะพบราขึ้นบนเนื้อสัตว นม ผลไมสด ผักสด และธัญพืช ราขึ้นไดดีที่สุดใน
อาหารทม่ี ีคารโ บไฮเดรทสูงหรืออาหารทหี่ วานมาก เชน ผลไมกวนและแยม

เชื้อราตองการออกซิเจนในการเจริญเติบโตและตองการความช้ืนเพียงเล็กนอย เม่ือ
เปรียบเทียบกับยีสตและแบคทีเรีย ราตองการความชื้นนอยกวา ขึ้นไดท้ังในที่อบอุนและในที่เย็น แม
ในตูเย็นราก็เติบโตได ราเติบโตไดเร็วท่ีสุดในที่ชื้นซ่ึงมีอากาศน่ิงและมีอุณหภูมิระหวาง 25-30 องศา
เซลเซียส สามารถเจริญไดใ นอาหารทเี่ ปนกรด เชน มะนาว ในอาหารที่เปนกลาง เชน ขนมปง เนือ้ ใน
อาหารหวาน เชน แยม เยลลี่ ผลไมกวน ผลไมแชอิ่ม และเชื้อราบางชนิดมักจะขึ้นในอินทรียสารที่
ไมใชอาหาร เชน หนงั ไม นุน มอื ในท่ชี ื้นและอุณหภมู อิ บอนุ

สารบางอยา งทส่ี ามารถขดั ขวางการเจริญเตบิ โตของเช้ือราได เชน สารเคมี สารที่ใช
ฆา เชื้อตา ง ๆ และสารบางชนดิ ท่ีเชื้อราผลิตขนึ้ มาเองอาจขดั ขวางเชือ้ ราตัวอน่ื ได

10

คุณประโยชนและโทษของเช้อื รา

คนเราใชราในขบวนการผลิตอาหารหลายอยาง เชน การผลิตเนยแข็ง เพื่อทําใหเกิด
กลิ่นและรสเฉพาะ เชน เนยแข็ง Blue cheese และ Roquefort, Camembert เปนตน และใชทํา
น้ําซีอิ้ว ซอสจากกากถ่ัวเหลือง เตาเจี้ยว และเตาหูย้ี นอกจากนี้ยังใชราเปนวัตถุดิบในการผลิตสาร
บางอยางท่ีใชประโยชนในกระบวนการผลิตอาหาร เชน ผลิต amylase ซ่ึงใชในการทําขนมปง และ
Citric acid ใชใ นการทําเครอ่ื งด่มื สําหรับโทษของเช้ือราทเ่ี กยี่ วกับอาหารนั้น คอื ทําใหอ าหารบูดและ
เนา เสยี

เชื้อราบางชนิดซึ่งมีสวนนอยที่ข้ึนในอาหารแลวสามารถผลิตสารที่เปนพิษพวก
Mycotoxins ได ท่ีรูจักกันดี คอื Alfatoxins ซึ่งเปนพิษท่ีพบในราบางชนิด เชน Aspergellus flavus
เจรญิ ในถั่วลสิ ง โดยปกตแิ ลว สารท่ีเชื้อราสรา งข้นึ นั้นมักไมคอยเปน อันตราย

เชื้อราที่ควรรจู กั
- Penicillium camembert และ Penicillium roquerfort เปนเชื้อราที่ใชในการ
ผลติ เนยแขง็ ทําใหเกดิ ลักษณะกลิ่น รส โดยเฉพาะ
- Aspergillus flavous-oryzae เปนเช้ือราท่ีใชในกระบวนการทําผลิตภัณฑจาก
ขาวและถั่วของไทย นอกจากนี้ยังใชในการผลติ เอน็ ไซม

1.2 ยสี ต (Yease)
รปู รา งลักษณะ ยีสตเปน พืชมีเซลลเดียว ไมม ีคลอโรฟล ล ลักษณะรปู รางมีหลายแบบ
เชน กลม รปู ไข รูปคลายมะนาว และรูปทรงกระบอก เปนตน

การสืบพันธุ ยีสตมีการสืบพันธุทั้งแบบอาศัยเพศและไมอาศัยเพศ แบบอาศัยเพศ
โดยการสรางสปอรในเซลลท่ีมีช่ือวา ascospores โดยเซลลสองเซลลจะมารวมกัน สําหรับแบบ
ไมอาศัยเพศมีท้ังแบบการแตกหนอ (budding) โดยเซลลจะโปงออกดานขางหรือตอนปลายแลวแยก
เซลลออกไป และสวนแบบการแบงตัวของเซลลจากหนึ่งเปนสอง (fission) จะแบงออกเปน 2 เทาไป
เร่ือย ๆ

ยสี ตตองการความชื้นมากกวา เชื้อรา แตรายังข้ึนไดดีในทีม่ ีแรงดนั ออสโมติกสูง เชน
ในสารละลายท่ีมีน้ําตาลและเกลือมากกวา เรียกวา Osmophilic Molds จะทําใหเกิดการเนาเสียใน
ผลไมแหง น้ําผลไมเขมขน นํ้าผึ้ง และนํ้าเชื่อมเมเบิล ยีสตสามารถเจริญไดในอาหารที่มีอุณหภูมิ
ชวงกวางมากตั้งแต 0 - 40 องศาเซลเซียส แตอุณหภูมิท่ีเหมาะสําหรับการขยายพันธุ คือ
25-30 องศาเซลเซียส ยีสตชอบความเปนกรด บางพวกตองการออกซิเจนในการเจริญเติบโตและ
ตองการอาหารประเภทน้ําตาล คารโบไฮเดรทที่สามารถเปลี่ยนเปนน้ําตาลได นอกจากน้ียังตองการ

11

สารไนโตรเจน และสารอาหารอื่นบางชนิดดวย เน่ืองจากอาหารของยีสต คือ นํ้าตาล จึงจัดยีสตเปน
พวก Saprophytes

คณุ ประโยชนแ ละโทษของยสี ต

ยีสตสามารถเปลี่ยนนํ้าตาลใหเปนคารบอนไดออกไซดและแอลกอฮอลชนิดดื่มได
จึงใชยสี ตท ําขนมปงและจะไดแกสคารบอนไดออกไซดท่ีสรา งข้ึน นอกจากน้ียงั ใชในการผลิตเคร่ืองดื่ม
ที่มีแอลกอฮอล และการผลิตแอลกอฮอลในโรงงานอุตสาหกรรม เชน เบียร ไวน เปนตน อาหารท่ีใช
ยสี ตชว ยในกระบวนการผลิต ไดแ ก น้ําสม เนยแขง็ และนาํ้ ขาว เปน ตน บางแหงเลย้ี งเพ่ือสกดั เอนไซม
หรือใชเปนอาหารเสรมิ ธาตุอาหาร

โทษของยีสต ทําใหอาหารเสื่อมคุณภาพ เนาเสีย เชน กะหล่ําปลีดอง น้ําผลไม
นาํ้ เช่ือม นํา้ ผ้ึง เยลล่ี เนื้อสัตว ไวน และเบยี ร เปนตน ในการถนอมอาหารจะปองกันและกาํ จัดไดโดย
การรมควันกํามะถัน

1.3 แบคทีเรีย (Bacteria) เชื้อแบคทีเรียจะมีขนาดเล็กกวาเช้ือราและเชื้อยีสต
มอี ยูมากมายหลายชนดิ สามารถใหทงั้ คณุ และโทษไดเ หมือนเชื้อจลุ นิ ทรยี อื่น ๆ

รูปรางลักษณะ แบคทีเรียเปนพืชช้ันตํ่า ไมมีคลอโรฟลล มีเซลลเดียว แบคทีเรีย
ตา งชนิดกันจะมีขนาดรูปรางและความตองการตอสภาวะส่ิงแวดลอมตางกัน รูปราง ลกั ษณะท่ีสําคัญ
ของเชือ้ แบคทเี รียแบง ออกได 3 แบบ คอื

1.3.1 คอคคัส (Coccus) มรี ูปรา งกลม มีอยู 5 ลักษณะ ดงั น้ี
1. อยูเปน เซลลเ ด่ยี ว ๆ เรียกวา Monococcus
2. อยเู ปน คู ๆ เรยี กวา Diploccous
3. อยูต ิดกนั เปน 4 เซลล เรยี กวา Tetracoccus
4. เรียงอยเู ปน 3 ระนาบคลายพวงองุน เรยี กวา Staphylococcus
5. เรยี งตามยาวคลายลูกโซ เรียกวา Streptococcus
6. อยูรวมกนั เปน รปู ลกู บาศก เรยี กวา Sarcina

1.3.2 แบซิลลัส (Bacillus) มีรูปรางเปนแทงหรือเปนทอนตรง ๆ มีขนหรือแส (cilia
หรอื fragella) อยดู านขา งและตอนปลายของเซลลทีเ่ ปน ทอน ๆ นน้ั

1.3.3 สไปลิลัส (Spirillus) มรี ปู รา งลกั ษณะคด งอ หรือเปนเกลยี ว
แบคทีเรียบางชนิดสามารถสรางเยื่อเมือกหรือปลอกหุม ทําใหเกิดลักษณะเปนเสน
เหนียว ๆ ลักษณะท่ีมีเย่ือเมือกหุมของแบคทีเรียนี้จะทําใหมันทนตอสภาวะตาง ๆ เชน ทนตอความ
รอ น ทนตอสารเคมี ไดด ียงิ่ ขึน้ และในบางสภาวะก็จะทําใหอาหารน้ันเปนเมอื กอยา งเห็นไดช ัด และใน
บางสภาวะอาจจะไมใหลักษณะเปนเมือกใหเราสังเกตไดเลย การเขาเกราะของแบคทีเรีย บางชนิด
เชน พวก Clostridium ก็จะทําใหทนความรอนและสารเคมีตาง ๆ ไดดีกวาเซลลท่ีกําลังเจริญเติบโต

12

ปกติจะเขาเกราะเมื่ออาหารลดลงหรือเปนเมื่อขับสารออกมาเพ่ิมมากข้ึน และเมื่อเซลลมาอยูรวมกัน
เปนโซ หรือเปนกลมุ กจ็ ะมีผลทาํ ใหก ารทาํ ลายแบคทเี รียพวกนี้ยากยิ่งข้นึ

การสบื พันธขุ องแบคทีเรีย เปนการสืบพันธุแบบ Amitosis โดยแบงเซลลเปน 2 เทา
ไปเร่ือย ๆ จาก 1 เซลลเปน 2 จาก 2 เปน 4 จาก 4 เปน 8 เปนตน เมื่อสภาวะเหมาะสม แบคทีเรีย
จะเพิ่มจาํ นวนเปน 2 เทา ในทุก 30 นาที แบคทีเรียตอ งการความชื้นมากกวา จุลินทรยี ชนิดอน่ื ดังนั้น
ในของเหลวที่มีน้ําตาลและเกลืออยูมาก จึงยากแกการเจริญของแบคทีเรีย ดังน้ันอาหารพวกแยม
ปลาทาเกลอื ตากแหงจึงไมคอยเสียเพราะแบคทีเรยี

แบคทีเรียสวนใหญจะเจริญไดดีที่สุดในอาหารท่ีมีฤทธิ์เปนกลางหรือใกลความเปน
กลาง บางชนิดอาจชอบสภาวะคอนขางเปนกรด และมีไมกี่ชนิดท่ีชอบสภาวะที่มีฤทธิ์เปนกลาง
แบคทเี รียสวนใหญเจรญิ ไดดีในชว งอุณหภมู ิ 24-45 องศาเซลเซยี ส (หรอื 68-113 องศาฟาเรนไฮน)

คุณประโยชนและโทษของแบคทีเรีย มีแบคทีเรียหลายชนิดท่ีสามารถนํามาใชให
เปนประโยชน ในกระบวนการผลิตอาหารชนิดตาง ๆ ได บางชนิดสามารถทําใหนมมีรสเปร้ียว จึง
ใชใ นการทํานมเปรี้ยว บางพวกสามารถทําใหโปรตีนในนมจับกนั เปน กอ นจึงใชแบคทเี รียในการทําเนย
แข็ง นอกจากนี้ยังใชแบคทีเรียในการหมักสารละลายนํ้าตาล เชน นํ้าแอปเปล นํ้าองุน นํ้ามะพราว
ใหเปนน้ําสม ผักดองของไทย แหนม ปลารา ท่ีมีรสออกเปร้ียว ก็จากการกระทําของ เชื้อแบคทีเรีย
ทง้ั ส้นิ

1.4 ลักษณะของอาหารเสีย
แบคทีเรียมีสวนทําใหอาหารเกิดการเนาเสียดวยโดยเฉพาะอาหารประเภทนม ไข
เน้ือและปลา ซ่ึงเปนอาหารที่มีความช้ืนและมีปฏิกิริยาเกือบเปนกลาง เนื่องจากแบคทีเรียมีอยูใน
อาหารแทบทุกชนิด นอกจากอาหารที่ผานกระบวนการสเตอริไรส หรืออาหารที่มีเน้ือเยื่อท่ีสมบูรณ
ปราศจากโรค เชน ผลไมหรือเน้ือสัตวเทานั้น อาหารกระปองที่ไมผานความรอนสูงและนานพออาจ
เกดิ กระปองบวม อันเน่อื งจากแกสทแ่ี บคทีเรยี สรางขึ้น หรืออาจทําใหอ าหารนน้ั มีรสเปร้ียว ที่เรยี กวา
flat sour หรอื อาจจะทาํ ใหผรู ับประทานเกิดอาการปว ยท่เี รยี กวา โรค Botulism

โดยทั่วไปการเนาเสียของอาหารอันเกิดจากการกระทําของเชื้อแบคทีเรียน้ันจะมีผล
ทําใหเกิดกล่ิน และรสชาติ แตกตางไปจากเดิม ถาอาหารมีกลิ่นผิดปกติควรท้ิงโดยไมจําเปนตองชิม
เพราะอาจเกิดอันตรายได ลักษณะขุนของของเหลวในอาหารกระปอง เพราะจะเกิดการเนาเสีย จาก
แปงสตารชของอาหารนั้น ๆ หรืออาจขุนจากเกลือแรของนํ้ากระดางที่ใช ในกรณีนี้เราควรจะตม
อาหารน้ันใหเดอื ดเสียกอน ถามีกล่ินผิดปกตหิ รอื เกดิ ฟองในขณะตมก็ควรทง้ิ

นอกจากลักษณะกล่ิน รส และความขุนของอาหารซ่งึ อาจเกดิ จากเช้ือแบคทีเรียบาง
ชนดิ แลว ยังจะทาํ ใหเกดิ สี เกิดลักษณะเปนแผน ลอยบนอาหารเหลว และบางชนิดทําใหผิวหนาอาหาร
นนั้ เปนเมอื ก

13

การเนาเสียของอาหาร เกิดจากเช้ือจุลินทรียชนิดใดนั้นเราสามารถท่ีจะคาดคะเนได
จากคุณสมบัตบิ างประการของอาหาร และสิง่ แวดลอ มอนื่ ดังน้ี

1.4.1 สว นประกอบทางเคมีของอาหาร
อาหารพวกโปรตีน สว นใหญมกั จะเนาเสยี จากการกระทําของพวกแบคทเี รีย อาหาร
พวกคารโบไฮเดรท เนาเสียจากยสี ต สว นพวกไขมันมกั จะเนา เสียจากเชือ้ รา

1.4.2 ความเปนกรดดา งของอาหาร
อาหารเปนกรดซึ่งในท่ีน้ี หมายถึง พวกที่มี pH นอยกวา 4.5 เชน มะเขือเทศ
สับปะรด สม เปน pH ที่เช้ือราชอบ จึงเจริญไดดี สวนอาหารท่ีไมเปนกรด คือ พวกท่ีมี pH มากกวา
4.5 เชน เนือ้ ไก ปลา นม ไข จะเนาเสยี จากแบคทีเรยี

1.4.3 แรงดนั ออสโมตคิ
อาหารชนิดใดที่มีแรงดันออสโมติคต่ํา เชน น้ํานม จะเหมาะแกการเจริญเติบโต
ของจุลินทรียทุกชนิด ดังนั้นจึงอาจเสียจากเชื้อรา ยีสตและแบคทีเรีย ได สวนอาหาร ท่ีมีแรงดัน
ออสโมติคสงู เชน น้ําเชอ่ื มขน น้ําผ้ึง กจ็ ะมีแตเ ชือ้ รา เทาน้นั ที่เจรญิ ไดด ีอยู

1.4.4 อุณหภูมิ ในท่ีที่มีอุณหภูมิต่ํา คือ ตํ่ากวา 10 องศาเซลเซียส เช้ือราก็ยังอาจ
เจริญได สวนพวกยีสตและแบคทีเรียจะข้ึนไดเปนสวนนอยในอุณหภูมิปานกลาง คือ ในชวง
10-40 องศาเซลเซียส ( 50-104 องศาฟาเรนไฮน ) เปนอุณหภูมิที่เหมาะแกการเจริญของจุลินทรีย
ทุกชนิด ดังน้ันอาหารท่ีเก็บในอุณหภูมิชวงน้ีจึงอาจเสียจากรา ยีสต และแบคทีเรียได แตถาอุณหภูมิ
สูง คือ มากกวา 40 องศาเซลเซียส ( 104 องศาฟาเรนไฮน ) นั้นเชื้อรา ยีสตและแบคทีเรีย สวนใหญ
มักจะทนไมไ ด แตอาจจะมีแบคทเี รยี เพยี งไมกช่ี นดิ ที่เจริญได

1.4.5 อากาศ ในท่ีที่มีอากาศ เชน วางอาหารท้ิงไวในจานหรือเก็บในภาชนะเปด
อืน่ ๆ จุลินทรียทุกชนิดอาจเจริญขึ้นไดไมวาจะเปนรา ยีสต หรือแบคทีเรีย สวนในที่ไมมีอากาศ เชน
ในกระปอ งท่ีปด มิดชดิ จลุ นิ ทรยี ท อี่ าจเจรญิ ไดมีพวกแบคทเี รยี และยีสตบางชนิด เทา นนั้

1.5 การปอ งกนั การเส่อื มเสียของอาหาร ดงั น้ี

1.5.1 ปอ งกันความสกปรกและเชื้อโรคตาง ๆ โดยการรกั ษาความสะอาดของอาหาร
ตั้งแตการเตรียมไปจนถึงการเก็บ การรักษาความสะอาดของอุปกรณที่ใช ภาชนะที่บรรจุตลอดจน
ความสะอาดของผูจับตองอาหาร เม่ือประกอบอาหารแลว ตอ งเกบ็ อาหารใหม ิดชิด ไมเปดท้ิงไว เพราะ
ในอากาศมีจุลินทรียตาง ๆ มากมาย ซึ่งถาตกลงในอาหารก็จะเริ่มเจริญเติบโตและทําใหอาหารเร่ิม
เสอื่ มและเนาในท่ีสดุ

1.5.2 ระงับหรอื ยบั ยั้งการเจริญเตบิ โตของจุลินทรีย

1.5.3 กาํ จดั หรอื ทาํ ลายจลุ ินทรยี แ ละสง่ิ อื่น ๆ

14

2. การเส่ือมเสยี ของอาหารเน่อื งจากสาเหตุทางเคมี

อาหารทุกชนิดประกอบข้ึนจากสวนประกอบทางเคมขี องธาตแุ ละสารประกอบของ
สัตว พืช ผัก และผลไม เมื่อเก็บมาจากตนหรือตายลงยอมจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี เชน
เนื้อสัตวเม่ือถูกฆาแลวเก็บไวเกิน 1 วัน ก็จะเกิดกล่ินเหม็นเนา กลิ่นน้ันเกิดจากสารประกอบในเซลล
ของเนอื้ สัตวน้ันเอง ที่เกดิ ปฏกิ ริ ิยาเปลย่ี นแปลงทางเคมี พืช ผกั และผลไมต า ง ๆ กเ็ ชนเดียวกนั

สารเคมีที่มนุษยจงใจผสมลงในอาหารตาง ๆ จะโดยวิธีฉีดผสมในน้ํารดตนไมเพื่อ
เรงปฏิกิริยา ตัวอยาง เชน ฉีดฮอรโมนในสัตวป ก ผัก หรือผลไม ยาฆาแมลงตาง ๆ ซ่ึงชาวไร ชาวสวน
ใชฉีดปองกันพืช และเมื่อเก็บมาขายโดยที่ฤทธ์ิยายังไมเส่ือมสภาพจะทําใหอาหารเสียได และเปนพิษ
ตอผูบ ริโภคอาหารน้ันดว ย

การเนาเสียของอาหารเน่ืองจากสาเหตทุ างเคมี แบงเปน 2 ประเภท คอื

1. การเปล่ียนแปลงที่กอใหเกิดสารสีน้ําตาล (Browning reactions) เปนการ
เปลี่ยนแปลงท่ีเกิดในอาหารหลายชนิด ซ่ึงมีผลทําใหสีของอาหารเปลี่ยนไปตั้งแตสีเหลืองออนจนถึง
สีนํา้ ตาลเขม จนดํา การเปลี่ยนแปลงน้ยี ังอาจทาํ ใหเกดิ รส กลิ่น ของอาหารนั้นผิดไปจากเดิม บางครั้งก็
เปนสิ่งที่ตองการโดยทําใหอาหารนั้นมีสี และรส กลิ่น ดีขึ้น เชน สีนํ้าตาลของผิวนอกของขนมปง
ปฏิกิริยาทางเคมที ีก่ อ ใหเ กดิ สนี ํ้าตาลเกดิ ข้ึนได 2 ทาง คือ

1.1 ปฏิกิริยาท่ีมีเอนไซมเก่ียวของ เอ็นไซมเปนสารเรงปฏิกิริยาทางเคมีทําให สาร
หนึ่งเปลี่ยนแปลงไปอีกสารหน่ึง ซ่ึงมักจะทําใหสีของอาหารเปล่ียนแปลงไปในทางดีและไมดี การ
ทํางานของเอนไซมจะเร็วหรือชาขึ้นอยูกับสารเริ่มตน อุณหภูมิ ความเปนกรด ดาง รวมทั้งปริมาณ
หรือความเขมขนของเอนไซมท่ีมีอยูในอาหารนั้น เอนไซมท่ีเกี่ยวของมีหลายชนิดที่สําคัญ ไดแก
เอนไซมพ วกฟนอลเลส (Phenolases) โพลีฟนอลเลส (Polyphenolases) เปน ตน

เอนไซมเหลานี้มีธาตุทองแดงเปนองคประกอบและทําใหสารประเภทฟนอล ซึ่งมีใน
มันฝร่ัง มันเทศ กลวย แอปเปล เปลี่ยนแปลงไปเปนสีน้ําตาลหรือผักหรือผลไมนั้นถูกขีดขวน ตัดหรือ
ปอกเปลือกออกโดยทําใหเ น้อื ถูกออกซเิ จน

การปองกนั หรือควบคุมปฏิกริ ิยา

1. ปองกนั ไมใหผ กั ผลไมน น้ั ๆ ถูกทาํ ใหเปน แผลหรือมีรอยขดู ขวน
2. ใหความรอ นเพ่ือทําลายเอนไซมในอาหาร
3. การเติมกรดเพอื่ ลด pH ของอาหารใหต่ําลง
4. การเตมิ ซัลไฟด
5. การใสน าํ้ ตาลหรือเกลือในอาหาร
6. การขจดั หรือไลออกซเิ จนออกจากอาหารใหม ากท่ีสดุ

15

1.2. ปฏิกิริยาทไี่ มมเี อนไซมเ ก่ียวขอ งทสี่ ําคญั ไดแ ก
1.2.1 การรวมตัวของกรดอะมิโนกบั นาํ้ ตาลซึง่ ทาํ ใหอาหารเกิดสีน้ําตาลและ

รสกล่ินเปล่ียนไป เชน นมระเหย หรือนมขนหวาน ยิ่งเก็บไวนานสีออกน้ําตาลมากย่ิงข้ึน (Maillard
reaction)

1.2.2 การเผาไหมของนํ้าตาลท่ีอุณหภูมิคอนขางสูง เนื่องจากนํ้าในโมเลกุลของ
น้ําตาลระเหยไป ทําใหเกิดสารที่มีสีนํ้าตาลไหม เรียกวา คาราเมล (Caramelization) ซึ่งนําไปใช
แตง สอี าหารตา ง ๆ ได

1.2.3 การเกิดออกซิเดชั่นของวิตามินซี ๆ เม่ือถูกอากาศจะเปล่ียนแปลงใหเปน
สารสนี า้ํ ตาลเกดิ ขนึ้

การปองกันและควบคุมปฏิกิริยาคลายกับการควบคุมปฏิกิริยา เน่ืองจากเอนไซมท่ี
กลาวมาแลว

2. การเปล่ียนแปลงที่กอใหเกิดการเหม็นหืน (Rancidity) การเหม็นหืนมักเกิดขึ้นกับ
อาหารทีม่ ไี ขมันและน้ํามนั เปนสวนประกอบอยซู ่ึงเกดิ ขน้ึ โดย

2.1 การเกิดออกซิเดชั่น โดยมีเอ็นไซมเกี่ยวของ (Enzymatic oxidations)
เอ็นไซมท่ีสําคัญที่ทําใหเกิดปฏิกิริยา คือ ไลปอกซิเดส (Lipoxidase) ซึ่งทําใหกรดไขมันอ่ิมตัวแตกตัว
ออกเปนสารที่ใหกลิ่นเหม็นหืนขน้ึ สวนไลเปส (Lipase) จะทาํ ใหไขมันแตกตวั เปน กรดไขมันอสิ ระและ
กลีเซอรอล (Glycerol) เกดิ กล่ินท่ีผดิ ไป

การปอ งกันการเกิดปฏิกริ ยิ านีม้ กั ใชค วามรอ นทําลายเอน็ ไซมใหหมดไป

2.2 การเหม็นหืนเนื่องมาจากการเกิด Oxidative rancidity ปฏิกิริยาน้ีเกิดจาก
การท่ีกรดไขมันไมอ่ิมตัวรับออกซิเจนเขาไปเกิดเปนสาร Peroxides ซ่ึงจะสลายตัวตอไปเปนสารที่
ระเหยงา ยมกี ล่ินเหมน็ หนื และมักจะทําใหว ิตามินท่ีละลายไดในไขมนั ถูกทําลายดวย

การปองกันโดยไมใหอาหารน้ัน ๆ ถูกอากาศโดยเก็บไวในท่ีอุณหภูมิตํ่า หรือเติม
สารกนั หนื ลงไป

3. การเสอ่ื มเสยี ของอาหารเนื่องจากสาเหตุทางกายภาพ

การเสื่อมเสียนี้มักจะเกิดจากการขนสง การถายเทวัตถุดิบโดยไมถูกวิธีหรือโดยความ
ประมาทและกอใหเกิดการเปลยี่ นแปลงเนื่องจากจุลนิ ทรียห รอื ปฏกิ ริ ิยาเคมตี อ ไป ซึ่งไดแกก ารแตกหัก
ของวัตถุดิบ การขีดขวนเนื่องจากเครื่องมือท่ีใชในการขนถายหรือมือของผูเก่ียวของท่ีหยิบจับโดยไม
ระมัดระวัง จึงทําใหเกิดกรณีฉีกขาดของเซลลท่ีผิวของอาหาร นอกจากนี้ยังเกิดจากกรรมวิธีแปรรูป
เชน การห่ันเปนช้ินเล็ก ๆ การบดหรือสับกอนที่จะทําเปนผลิตภัณฑตอไปก็อาจจะเปนสาเหตุให
จลุ นิ ทรียเ ขาไปเจริญเติบโตหรอื เกิดปฏิกิรยิ าเปลีย่ นแปลงทางเคมไี ด

16

แบบทดสอบ เรอื่ ง สาเหตกุ ารเสือ่ มเสียของอาหาร และวธิ ปี อ งกัน

คําสั่ง จงเลอื กคาํ ตอบทีถ่ กู ตองทสี่ ุดเพยี งคําตอบเดยี ว

1. สาเหตทุ ีท่ ําใหอ าหารเสียเกดิ จากขอใด
ก. รา
ข. ยสี ต
ค.แบคทีเรีย
ง. จุลินทรยี 

2. ราเจรญิ เติบโตไดดีที่สดุ ในอาหารท่ีมีสารอาหารชนิดใด
ก. วติ ามิน
ข. ไขมัน
ค. โปรตนี
ง. คารโ บไฮเดรท

3. อาหารในขอใดไมไดใชค ุณประโยชนข องเช้ือราในการถนอมอาหาร
ก. การทําซีอวิ้
ข. การผลติ เนยแขง็
ค. การทําผกั กาดดอง
ง. การผลติ Amylase เพื่อใชใ นการทาํ ขนมปง

4. เช้อื ราทผ่ี ลิตสารพิษ Afatoxin สวนมากจะพบในอาหารชนดิ ใด
ก. แยม
ข. ถวั่ ลิสง
ค. ขนมเคก
ง. ผลไมแชอ ่มิ

5. การสืบพันธขุ องยสี ตแ บบ ascospores คอื วธิ กี ารใด
ก. แบบอาศยั เซลลส องเซลลม ารวมกัน
ข. แบบการแตกหนอ โดยเซลลจะโปง ออก
ค. แบบการแบง ตัวของเซลลออกเปน 1 เทา
ง. แบบการแบง ตัวของเซลลออกเปน 2 เทาไปเรื่อย ๆ

17

6. คาํ กลาวเก่ยี วกบั ยสี ต รา และแบคทีเรียในขอใดถกู ตอง
ก. ยสี ตตอ งการความชื้นมากกวา เชื้อรา แตราขนึ้ ไดดีในที่ท่ีมีแรงดนั ออสโมตคิ สงู
ข. ราข้ึนในอาหารไดนอยกวาแบคทเี รียและยีสต
ค. ราตอ งการออกซเิ จนในการเจรญิ เตบิ โตและตองการความชืน้ มาก เมื่อเทียบกบั ยีสต
และแบคทีเรยี
ง. แบคทีเรียตอ งการความชื้นนอยกวา จุลินทรียชนิดอื่น ดังน้นั ในของเหลวท่มี นี ้ําตาลและ
เกลือมาก จงึ งา ยแกการเจรญิ เติบโต

7. อาหารในขอ ใดเปนการใหป ระโยชนจากยีสต
ก. การทําไวน
ข. การทาํ ฝร่ังดอง
ค. การทําผลไมตากแหง
ง. การทาํ หวั ผักกาดเค็ม

8. การปอ งกนั การเส่อื มเสยี และกาํ จดั ยีสตที่เกดิ ข้นึ กับผลไมอ บแหง นิยมใชวธิ ีใด ไดผ ลมากที่สุด
ก. การรมควนั ดว ยกาํ มะถัน
ข. การน่ึงฆาเช้อื กอนการอบแหง
ค. การแชใ นสารเคมีกอ นนําไปอบแหง
ง. การใสส ารเคมลี งในอาหารเพอื่ ขัดขวางการทํางานของยีสต กอนอบแหง

9. จลุ ินทรยี ชนิดใดที่ทําใหอาหารมีรสเปร้ียว และทาํ ใหผ รู ับประทานเกดิ อาการปวยทีเ่ รียกวา
Botolism
ก. รา
ข. ยสี ต
ค. แบคที่เรยี
ง. ท้ังราและยีสต

10. อาหารประเภทเนื้อ ไก ปลา มักเนา เสยี เนื่องจากจุลินทรยี ช นิดใด
ก. รา
ข. ยีสต
ค. แบคทีเ่ รีย
ง. ทั้งราและยีสต

18

ใบงานท่ี 2
เรื่อง สาเหตกุ ารเสือ่ มเสียของอาหาร และวิธปี องกัน

1. การเสื่อมเสยี เนื่องมาจากสาเหตุของจุลินทรีย

จลุ ินทรยี  ลกั ษณะ วิธปี อ งกนั
รา

ยสี ต

แบคทเี รีย

2. การเสือ่ มเสียของอาหารเน่ืองมาจากสาเหตทุ างเคมแี ละการปองกัน

การเส่ือมเสยี เอนไซม ลกั ษณะ วธิ ีปอ งกนั
ทางเคมี เกย่ี วขอ ง วธิ ีปอ งกนั

การเกิดสาร มี
สนี า้ํ ตาล
(Browning ไมม ี
Reaction)

การเหม็นหนื มี
ไมม ี
(Rancidity)

3. การเส่อื มเสยี ของอาหารเนอื่ งมาจากสาเหตุทางกายภาพ

การเสอ่ื มเสยี ลกั ษณะ
ทางกายภาพ

แตกหกั

ขดี ขวน

การหน่ั เปน
ชนิ้ เลก็ ๆ

เอกสารประกอบการสอน

รหัสวชิ า 20404-2004
วชิ า การถนอมอาหารเบือ้ งตน

หนวยการสอนท่ี 3

เร่ือง
การเลอื ก และการเตรียมวตั ถุดิบ

โดย
วา ท่ี ร.อ. สุรศกั ดิ์ จนั ทรานิมิตร
วท.บ.วิทยาศาสตรแ ละเทคโนโลยีการอาหาร
วท.ม.วทิ ยาศาสตรก ารอาหาร

20

หนว ยการสอนท่ี 3
การเลือก และการเตรยี มวตั ถุดิบ

1. การเลอื กซอ้ื อาหารประเภทผลิตผลจากสัตว

1.1 ไข ถา ราคาใกลเคยี งกันควรเลือกฟองที่มีขนาดใหญ เพราะไดปริมาณและคุณคามากกวาไข
ฟองเล็ก ลกั ษณะไขส ดมีดังนี้
1.1.1 จบั ดจู ะรสู กึ สากมอื
1.1.2 เปลือกสะอาด ไมม ีสิ่งสกปรกตดิ เพราะจะนําเชอื้ โรคเขาสูภายในไขได
1.1.3 เปลอื กไมบุบราว เพราะเช้อื โรคอาจจะเขา ไปในไขจ ะเสยี เร็ว
1.1.4 ไมมีกล่ินเนา ไขจะดูดกลน่ิ ตา ง ๆ ไดง า ย ถาเกบ็ ไขไวกบั ของมีกลนิ่ และเมื่อ
นาํ มาทําอาหาร มกี ลน่ิ ไมน ารับประทาน
1.1.5 ไขส ดใหม เมอ่ื นาํ ไปสอ งดใู นท่สี วางจะเห็นเงาของไขแดงท่ีอยูตรงกลางราง ๆ
1.1.6 ใสใ นนาํ้ ผสมเกลอื ปน 10 % จะจม แตถ า เปน ไขเ กา ประมาณ 3 วนั จะไมจ ม

1.2 เน้ือสัตว มวี ิธกี ารซอื้ ดังน้ี
1.2.1 เนอ้ื วัวสดมีสีมว งแดง มนั สีเหลือง เน้อื สันในจะเปน เนอื้ ท่เี ปอ ยงา ยทส่ี ุด ถา
เนื้อไมสดจะมสี เี ขียว ๆ ดํา ๆ
1.2.2 เน้อื ควายสดมสี มี วงคลํ้า เนอื้ แนนไมเ หลว ไมม เี มือก เนอื้ ควายมีเสน ใย
กลา มเน้อื หยาบ
1.2.3 เนือ้ หมูสดมสี อี มชมพู มนั สีขาว หนังเกลยี้ งและบางพอสมควร ถา เปน หมทู ่ี
ฆานาน หนงั จะมียางเหนยี ว

1.3 สัตวปก ไดแก เปด ไก หา น นก เปนตน ควรเลือกซือ้ สัตวท ม่ี ีอายรุ ะหวาง 2 - 5 เดอื นจึงจะดี
และมีหลักในการเลอื กซอื้ ดงั น้ี
1.3.1 ใตป กไมเ หนียว
1.3.2 ดมดทู กี่ นไมม กี ล่ินตุ ๆ
1.3.3 ตรงปลายปก จะไมม ีสีคลาํ้
1.3.4 หนงั บาง อกเต็ม เน้อื ไมเหลว ไมม ีรอยชาํ้
1.3.5 ดลู กั ษณะไกแกหรือไกอ อน โดยสงั เกตดจู ากรอยรูขน ถารใู หญแ สดงวา ไกแ กแ ละ
ถารูเลก็ จะเปนไกออน และเมอื่ กดท่กี ระดูกปลายอก ถาเปน ไกอ อ นจะน่ิม กดลง
1.3.6 ไกจะมเี ดอื ยและหงอนยาว
1.3.7 สังเกตรูปรา งและนา้ํ หนัก สัดสวนของเนอ้ื กระดูกและไขมัน
1.3.8 ตาใส ไมลึกโบ ไมม ีรอยชา้ํ เขียวตามทองและไมเมือก

21

1.4 ปลา ลักษณะของปลาสด มีดงั นี้
1.4.1 ตาใส ไมบุมจมในเบา ตา มีมานตาใส
1.4.2 เหงอื กมสี แี ดง ปลาสดเหงือกมักปด สนิทไมอา
1.4.3 เกล็ดควรตดิ แนนไมหลดุ งาย
1.4.4 หนังจะมเี มอื กใส ๆ หมุ บาง ๆ
1.4.5 ลาํ ตวั ไมม ีรอยฉีกขาด เนื้อแข็งแนน
1.4.6 ไมมกี ลิ่นคาว เมอื่ แลเนอื้ ออกเนอื้ จะตดิ กระดกู แนน

1.5 กงุ ลกั ษณะของกุงสด มดี ังน้ี
1.5.1 เปลือกขึน้ เงาเปนมัน และมีสีเขยี วจาง ๆ ปนสีนาํ้ เงนิ สด
1.5.2 หัวติดแนน ตาใส เนอ้ื กงุ ไมเ หลว

1.6 ปู ลักษณะของปูสด มดี งั น้ี
1.6.1 ตวั อว นสเี ขยี วเขมตวั หนัก ตาใสสไี มแดงจดั เปลอื กบาง
1.6.2 กลางหนาอกแขง็ กดไมล ง
1.6.3 ถาตอ งการปูไข เลอื กตวั ท่ีมีฝาปดหนา อกใหญ และกดดกู ระดองจะมเี สียง
ทบึ แนน
1.6.4 ถา ตอ งการปูเนอ้ื ใหเลอื กปูตัวผซู ง่ึ มีหนาอกเรยี วเล็ก
1.6.5 กระดอง ขา และกามตดิ แนน ไมหลุดงา ย

1.7 หอย ลกั ษณะของหอยสด มีดงั นี้
1.7.1 เปลอื กปดสนิท หากท้ิงไวจ ะเปดอาแตถา เอามอื แหยจะหุบปดสนทิ ทนั ที
แสดงวายงั มีชีวติ อยู
1.7.2 เมอ่ื ใสล งในน้ําจะจม เคาะดูจะมเี สยี งทึบ
1.7.3 ตวั หอยอยใู นสภาพดี ไมข าดรุงริง่
1.7.4 น้ําทแี่ ชหอยไมมเี มอื กมาก และไมมีกลิน่ เหมน็
1.7.5 เนอ้ื หอยที่แกะแลว ตอ งมีสีสดใส

1.8 ปลาหมกึ เลือกทผ่ี วิ ตวั สขี าวใสเปน ประกาย

2. การเลอื กซอื้ อาหารประเภทผลิตผลจากพชื มหี ลักในการพิจารณาท่ัว ๆ ไปดังนี้

2.1 การพิจารณาจากลักษณะภายนอก คณุ ภาพของผลผลติ จากพืชขึ้นอยูกับลักษณะ
ของผักและผลไมแตละชนิด ซึ่งวิธกี ารพิจารณาภายนอกขน้ึ อยูกับการเห็นดวยตา จับตองดวยมือและการ
ไดกล่ิน คุณภาพบางอยางท่ีซอนเรนอยูเบ้ืองหลัง เชน คุณภาพทางโภชนาการจะไมสามารถพิจารณาได
จากลกั ษณะภายนอกซึง่ มอี งคประกอบในการพจิ ารณาเลอื กคุณภาพลกั ษณะภายนอก ดังนี้

22

2.1.1 ลกั ษณะท่ีเหน็ ครัง้ แรก
จากตาท่ีเห็นคร้ังแรกเปนเคร่ืองชวยในการพิจารณาในการเลือกซื้อ เชน ลักษณะของ
ภาชนะท่ีบรรจุ ไดแก ลัง เขง กลองหรือใสในรถมาเฉย ๆ ความสะอาดของวัตถุดิบ และภาชนะท่ีบรรจุ
เปนสิ่งจําเปนอยางยิ่ง ที่จะตองดูจากที่เห็นดวยตาในคร้ังแรก แลวใชความรูสึกตัดสินวายอมรับหรือไม
ยอมรบั ถายอมรบั จะไดใ ชมาตรการอ่นื ๆ พจิ ารณาวตั ถดุ บิ ตอไป

2.1.2 ลักษณะขนาด รูปราง และพันธุ
ผักและผลไมแตล ะชนิด แตละพันธหุ รอื ชนดิ เดียวกนั จะมีลักษณะ ขนาด รปู รา งตามแบบ
ฉบับของมัน การพิจารณาขนาดก็เพื่อดวู าขนาดเล็กหรอื ใหญเกินไป หรืออยใู นลกั ษณะทเ่ี หมาะสมแลว ถาจะ
พิจารณาตามรปู รา งก็เพอ่ื ดวู าลกั ษณะรปู ราง ผักและผลไมเปน ไปตามความตอ งการหรือไม

2.1.3 ลักษณะท่ีเสีย อาจจะมองเห็นดวยตา เชน รอยชํ้า ดํา เนา รอยแผลถลอกและ

รอยแตก

2.1.4 ลักษณะผิว ผลไมหลายชนิดเมื่ออยูบนตนและเก็บมาใหม ๆ ผิวของผลไมจะ
เปน สีนวล มนั และเตง ตึง เชน มะมวง พุทราและกลว ย เปนตน

2.1.5 ลักษณะของสี กอนที่ผูซื้อจะคัดเลอื กคณุ ภาพของวตั ถุดิบจะตองทราบ
วัตถุประสงคว าจะตองการวตั ถุดิบสอี ะไร เชน มะมวง พุทราและกลวย เปนตน

2.1.6 ลักษณะของการออน – แก ผักและผลไมจะรูลักษณะของการแก - ออน
สําหรับผักโดยทั่วไปจะวัดความแก - ออนไดจากปริมาณเสี้ยน รสหวาน รสมัน ความออนนุม ความแข็ง
กระดาง สี และขนาด สวนผลไมวัดไดจ ากสขี นาด ความหวาน และความเปรีย้ ว

2.2 การพจิ ารณาเกย่ี วกับพันธุ

เนอ่ื งจากผักและผลไมมีพันธุมากมายทีจ่ ะใหเ ลือกผลไมห รือผักบางชนิดเปน พนั ธเุ ดียว แต
มีสายพันธุจํานวนมาก เม่ือมีมากพันธุยอมมีความแตกตางกัน อาจจะเปนลักษณะภายในหรือลักษณะ
ภายนอก

ลักษณะภายใน เชน ความหวาน ความเปร้ียว กล่ิน ความกรอบ ปริมาณเสี้ยน สี เน้ือ
และคุณคา ทางโภชนาการ

ลกั ษณะภายนอก เชน ขนาด สผี ิว รูปรา ง ความทนตอ โรคและแมลง
การพิจารณาเกี่ยวกับพันธุจึงเปนสิ่งจําเปนเพื่อท่ีจะหาวัตถุดิบที่มีคุณภาพดีที่สุด
เหมาะสมกับวัตถุประสงควาจะนําไปทําอะไร เชน บรรจุกระปอง ทําแหง ทําแยม และทําซอส เปนตน
ควรจะพิจารณาคุณลักษณะของวัตถุดิบสําหรับผลิตภัณฑนั้นๆ มีอะไรบาง เชน ขนาด รูปราง สีเน้ือ สีผิว
ความหวาน ความเปร้ียว รส กลิ่น ความทนทานตอ การตม การทอดและสิ่งทค่ี วรพจิ ารณาประการสุดทาย
คอื ราคาทุน

23

3. ประเภทผลิตผลจากพืช แบง ออกเปนประเภทดงั น้ี

3.1 ผกั ชนดิ ตา ง ๆ การเลือกซ้ืออาหารประเภทผกั มลี กั ษณะทัว่ ๆ ไปท่ีควรพจิ ารณา คอื
3.1.1 ผกั ที่รบั ประทานใบ ตน ดอก จะตอ งสดไมเหีย่ ว คือ ลักษณะกรอบ เตงสีเขยี ว
ปานกลาง
3.1.2 ใบสด ไมแหง ไมเ หลอื ง หรือมรี าข้ึน และใบไมแกเกินไป
3.1.3 ตนอวบใหญ มใี บแนนตดิ กับโคนตน
3.1.4 พวกผล ใหเ ลอื กท่ขี ั้วติดแนน สสี ดใหม อวบ ผวิ ตงึ ไมเห่ยี ว ไมม ีรอยยน มคี วาม
แกออ น นาํ้ หนกั มาก
3.1.5 ผกั ตองเขียวสด แนน อวน ออนไมมรี อยหนอนหรือแมลงขา งใน
3.1.6 ซ้อื ตามฤดกู าล

3.2 ผลไมช นิดตา ง ๆ การเลอื กซ้อื ผลไม มีหลักการเลือกซ้ือเชนเดยี วกับผกั คอื
3.2.1 เลอื กซอ้ื ตามฤดูกาล
3.2.2 มเี น้อื ทีร่ บั ประทานไดม ากกวาเปลอื ก
3.2.3 ผิวสดใส ไมแหง ซีด ชํา้ ฝอหรือมรี ูแมลงเจาะ
3.2.4 ขัว้ หรือกานยงั เขียวและแข็ง

3.3 การเลอื กซ้อื สารท่ีใชในการถนอมอาหาร แบงออกเปนประเภทดังนี้
3.3.1 นํ้าตาล ทใี่ ชในการถนอมอาหาร อาจแบงออกตามลักษณะของน้าํ ตาล เปน
2 พวก คือ
1) น้ําตาลทต่ี กผลกึ ไดแก นํา้ ตาลทราย
2) นา้ํ ตาลท่ีไมตกผลึก ไดแ ก น้ําตาลโตนด นาํ้ ตาลมะพรา ว

การเลือกซื้อน้ําตาลทรายควรเลือกที่ไมช้ืน น้ําตาลโตนด และนํ้าตาลมะพราว ควรเลือก
ซือ้ ท่ีแขง็ และไมควรจะเหลว เพราะจะทาํ ใหเ สยี ไดง าย

3.3.2 ธญั ญพชื มีหลักในการเลือกซือ้ ดังน้ี
1) ควรมีความชนื้ อยูร ะหวา งรอ ยละ 12-13 จึงจะเก็บไดน าน
2) มขี นาดรูปราง นา้ํ หนกั และเมด็ สมาํ่ เสมอ
3) ไมมกี ล่นิ อบั ไมมเี ช้ือรา
4) ไมมกี ลนิ่ ปุยหรือยาฆาแมลง
5) ไมม รี อยแมลงกดั แทะ

24

4. การเตรยี มวตั ถุดิบกอนการแปรรูป

4.1 การทําความสะอาด (Cleaning)
วัตถุประสงคของการทําความสะอาดวัตถุดิบ คือ การชําระลางส่ิงสกปรก และทําใหวัตถุดิบมี

ผิวหนาที่เหมาะสมสําหรับกระบวนการแปรรูปขั้นตอไป การทําความสะอาดเปนข้ันตอนที่ควรทําใน
ตอนตนของกระบวนการแปรรูป ทั้งนี้เพื่อปองกันความเสียหายซ่ึงอาจเกิดกับเคร่ืองจักร หรือเคร่ืองมือ
เนื่องจากเศษหิน เศษโลหะ หรือกระดูกทต่ี ิดมากับวัตถุดิบ เพื่อประหยัดเวลาและคาใชจ ายท่ีตองสูยเสีย
ไปกับการกําจัดส่ิงปะปนเหลาน้ีภายหลัง นอกจากน้ันยังเปนการกําจัดเชื้อจุลินทรียที่ปนเปอนอยูใน
วัตถุดบิ ใหลดนอ ยลง ปอ งกันการสญู เสยี ที่จะเกดิ ตามมาจากการเจริญเติบโตของเช้ือจลุ นิ ทรีย

วธิ กี ารทาํ ความสะอาด แบง เปน 2 วิธี คือ
4.1.1 การทําความสะอาดแบบเปย ก

การทําความสะอาดแบบเปยกมีประสิทธิภาพสูงกวาการทําความสะอาดแบบแหง
ใชในการชะลางดินออกจากรากพืชหรือกําจัดฝุนและยากําจัดศัตรูพืชที่หลงเหลืออยูจากผักหรือผลไม
วิธีน้ที ําใหเ กดิ ฝนุ หรอื วัตถดุ ิบเกิดความเสยี หายนอยกวาวธิ ีการทําความสะอาดแบบแหง วิธีนอ้ี าจมีการใช
นาํ้ ยาลา งหรือฆา เชอื้ ท่ีอณุ หภมู ิตาง ๆ ประกอบดวย แตการใชนํ้าอนุ ลา ง อาจเปนการเรงการเส่อื มเสีย
เน่ืองจากปฏิกิริยาทางเคมี หรือจากจุลินทรียได หากไมมีการควบคุมระยะเวลาในการลาง และ
ระยะเวลากอ นเขาสกู ระบวนการแปรรูปข้ันตอไป การทําความสะอาดแบบเปยกทําใหเกิดของเหลวจาก
กระบวนการปริมาณมาก และของเหลวนีม้ กั มีสารแขวนลอย หรือสารละลายอยใู นความเขม ขนสูง ทาํ ให
ตองเสียคาใชจายในการจัดหานํ้าสะอาดมาใช และการบําบัดนํ้าเสียสูง จึงมีการหมุนเวียนน้ํามากรอง
ฆาเชือ้ หรอื นํามาใชใหมเพ่ือเปนการลดตน ทนุ

เครอ่ื งมือทีใ่ ชใ นการทําความสะอาดแบบเปยก ไดแก
1) เครอื่ งลางแบบฉดี พน ฝอย (Spray Washer)
2) เคร่ืองลางแบบท่ีประกอบดวยขั้นตอน แช 2 ข้ันตอน การฉีดพนนํ้า
การสะเดด็ นํา้ และการทําใหแหง
3) เคร่อื งลา งแบบลูกกล้ิงหมนุ (Rotary Washer)
4) เครื่องลา งแบบใชแ ปรง
5) เครือ่ งลา งแบบลกู กลง้ิ หรือแทง และแทง คล อยวสั ดุ

4.1.2 การทําความสะอาดแบบแหง
วิธีน้ีเหมาะกับผลิตภัณฑท่ีมีขนาดเล็ก มีความแข็งแรงเชิงกลสูง และมีความชื้นต่ํา

เชน เมล็ดพืช เมล็ดถ่ัว หลังการทําความสะอาดแลว ผิวหนาของวัตถุดิบจะแหง ทําใหการเก็บรักษา
หรือกระบวนการทําแหงตอไปงายขึ้น การทําความสะอาดแบบแหงมักจะใชเครื่องมือท่ีมีราคาถูกกวา
การทําความสะอาดแบบเปยก และใหของเหลวจากกระบวนการท่ีเขมขน กวา คาใชจา ยในการกําจัดของ

25

เสียดังกลาวจึงตํ่าดวย นอกจากนั้นการทําความสะอาดในโรงงานยังงายกวาการทําความสะอาดแบบ
เปยก ทําใหการสูญเสียเน่ืองจากปฏิกิริยาทางเคมีหรือจากจุลินทรียลดลงดวย อยางไรก็ตามอาจตองมี
การลงทนุ เพอื่ ปองกันการเกดิ ฝนุ ซง่ึ จะเปนอนั ตรายตอสุขภาพ หรอื อาจกลับมาปนเปอนผลิตภัณฑไดอกี

เครือ่ งมอื ทใ่ี ชใ นการทาํ ความสะอาดแบบแหง ไดแ ก
1) เครอื่ งแยกโดยลม (Air Classicfiers)
2) เคร่ืองแยกโดยแมเ หลก็ (Magnetic Separator)
3) เครื่องรอ นแยก (Screen)

4.2 การคัดเลอื ก (Sorting)
การคัดเลือกวตั ถุดิบเปนการคัดแยกวัตถุดิบออกเปน กลุมๆ ตามลักษณะทางกายภาพ การ

คัดเลือกควรทําในตอนตนๆ ของกระบวนการแปรรูป เชนเดียวกับการทําความสะอาดเพ่ือให
ผลิตภณั ฑมลี กั ษณะเดียวกันกอนกระบวนการแปรรปู ข้นั ตอ ไป

4.2.1 การคัดเลือกรปู รางและขนาด (Shape and Size Sorting)
รูปรางของอาหารแตละชนิดมีความสําคัญมากในการกําหนดความเหมาะสมใน

การแปรรูป หรือกําหนดราคาขายปลีก เชนในการปอกเปลือกผักหรือผลไมแบบประหยัด มันฝร่ังควรมี
รูปรางกลมหรือรี คลาย ๆ กัน และมีตานอย แตงกวาท่ีมีรูปรางตรงจะบรรจุไดงาย ผลไมท่ีมีรูปราง
เฉพาะ เชน ลูกแพร ถามีรูปรางใกลเคียงกันจะไดราคาขายปลีกสูง การรอนเพื่อแยกขนาด (sieving
หรือ screening) เปนการแยกของแข็งออกเปน 2 สวน หรือ 2 สวนขึ้นไป โดยอาศัยความแตกตางดาน
ขนาด การคัดแยกขนาดเปนกระบวนการท่ีสําคัญมาก โดยเฉพาะในกรณีที่อาหารจะตองเขาสู
กระบวนการอบแหง หรือทําใหเย็นตอ ไป ทั้งนี้เนื่องจากอัตราการถา ยเทความรอ นข้ึนอยูกับขนาดของ
วัตถุดิบแตละช้ิน และถาอาหารมีขนาดชิ้นท่ีแตกตางกัน อาจทําใหเกิดการใหความรอนมากเกินไป
(over-processing) หรือการใหความรอนไมเพียงพอ (under-processing) ได นอกจากนั้น
ผูบรโิ ภคสว นใหญย ังชอบอาหารทมี่ ขี นาดใกลเคยี งกันดวย

การคัดแยกรปู รา งอาจทาํ ไดโ ดยคน หรอื โดยใชเ ครื่อง เชน
1) เครอื่ งคดั แยกแบบใชล กู กลิง้
2) เครอ่ื งคัดแยกแบบเกลียว
3) เครอื่ งคดั แยกแบบใชจาน
4) ใชแ รงงานคน หรอื อิมเมจโปรเซสซ่ิง (Image processing)

การใชเครื่องรอ นในการคัดแยกรปู รา งอาจใชแ บบที่มีชองขนาดแนน อนตายตัว หรอื
แบบที่ปรับได เคร่ืองรอนมีทั้งที่แบบอยูน่ิงกับท่ี แตเครื่องแบบหมุนและแบบสั่นสะเทือนเปนที่นิยม
มากกวา

26

4.2.2 การคดั แยกโดยสี (Color Sorting)
เครื่องแยกสีควบคุมโดยคอมพิวเตอร จะชวยใหสามารถคัดแยกอาหารที่เปน

ช้ินเล็ก ๆ ไดในอัตราเร็วสูง ชิ้นอาหารจะถูกสงเขามาตามรางดานบนพรอมกัน ความเร็วของวัตถุดิบท่ี
ผานเคร่ืองจับภาพ (photodetector) ควบคุมไดโดยการเปล่ียนมุม รูปราง และวัตถุดิบท่ีบุทางลาดน้ีได
ทั้งนต้ี องควบคุมสีพ้นื ชนดิ และความเขมแสงที่ใชสองผลิตภณั ฑแ ตละชนดิ อยางละเอียด เครอ่ื งจับภาพ
นจ้ี ะวัดสีสะทอนจากวัตถแุ ตละชิ้น และเปรียบเทยี บกับมาตรฐานท่ีตัง้ ไว การแยกอาหารท่ีมีขอบกพรอง
จะทําโดยลมที่ถูกอัดเขามา วิธีน้ีประยุกตใชไดกับถั่วลิสง ถั่วอบ ขาว ชิ้นแครอท เมล็ดขาวโพด และ
ผลไมลูกเลก็ ๆ นอกจากน้ียังมกี ารใชแสงอลุ ตราไวโอเลตเพื่อสอ งดเู มลด็ กาแฟเพอื่ ตรวจสอบการปนเปอน
ของจุลินทรีย และคัดแยกออก ห รือมีการใชเลเซอรเพื่ อฉายไปท่ีมะเขือเทศบนสายพ าน
เคร่ืองไมโครโปรเซสเซอรจะวัดแสงสะทอนออกมา และควบคุมระบบการตีกลับแบบอัตโนมัติ
เครื่องคัดแยกบางชนิดจะมีเซ็นเซอรติดตั้งอยูเหนือสายพาน เพื่อสํารวจผลิตภัณฑที่เคลอ่ื นท่ีอยูดานลาง
เซน็ เซอรน้ีจะตรวจเชค็ สีได 8 สี และมีเสยี งเตือน หรือใหสัญญาณเม่ือตรวจพบสีที่ไมตองการ ซ่ึงใสข อมูล
ไวกอนแลว เคร่ืองนี้สามารถแยกแยะอาหารท่ีมีสีแตกตางกันไดโดยใชอิมเมจโปรเซสซ่ิงในการคัดแยกสี
โดยอาหารจะเคลอื่ นที่เปนแถวบนสายพานลูกกล้ิงภายใตก ลอ งวีดีโอทตี่ ิดตั้งอยดู านบน ความเขมสัมพัทธ
ของแสงสะทอนของแสงสีแดง เขียว และเหลือง จะถูกสงไปยังเคร่ืองไมโครคอมพิวเตอรซ่ึงจะสราง
ภาพองคประกอบของอาหารแตละชิ้น โดยแสดงท้ังการกระจายตัวของสีและสีโดยรวมของอาหารท่ี
กาํ ลงั จะตรวจสอบ เครอ่ื งคอมพิวเตอรจะเปรยี บเทียบภาพท่สี รา งข้ึนกับภาพท่ีตง้ั ไวในเครอื่ งแลว และส่ัง
ใหเคร่ืองคัดผลิตภัณฑท่ีมีปญหาออกโดยใชลมอัด หรือใชเครื่องเครื่องซึ่งทํางานเชิงกล หรืออาจใชระบบ
อื่น ๆ ในการคัดอาหารออก มีการใชเครื่องลักษณะน้ีในการคัดแยกผลิตภัณฑอาหารอบและสามารถใช
ควบคมุ การจา ยไฟฟาหรือกา ซใหแกเตาอบโดยตรง สามารถชวยประหยัดพลงั งานไดถงึ 20 %

4.2.3 การคัดแยกโดยน้าํ หนกั (Weight Sorting)
การคัดแยกโดยน้ําหนักเปนวิธีคัดแยกท่ีมีความเที่ยงตรงกวาวิธีอ่ืน จึงนิยมใชกับอาหาร

ทีม่ ีมลู คาสูง เชน ไข ช้นิ เน้ือ และผลไมเ มอื งรอ นบางชนิด
การคัดแยกโดยใชลมเปาหรือการลอยน้ําเปน การคัดแยกอาหาร โดยอาศัยความแตกตาง

ดานความหนาแนน ซึ่งมีหลักการและการทํางานคลายคลึงกับการทําความสะอาดโดยการดูดหรือ
การลอยน้ํา การดูดใชในการแยกเมล็ดถ่ัว เมล็ดขาว และลูกนัท สวนถั่วลันเตาหรือถั่วลิสงอาจคัดแยก
ดวยการลอยในน้ําเกลือ วัตถุดิบท่ีแกกวาจะมีเนื้อแปงที่แนนและจมลง ในขณะที่วัตถุดิบที่ออนกวาจะ
ลอยข้ึน

การจัดเรียงอาหารที่มีน้ําหนักแตกตางกัน เชน เนื้อปลาแชแข็ง เปนกลุมท่ีมีนํ้าหนัก
เทา ๆ กัน เปน เร่ืองที่ตองใชเวลาและแรงงานสงู โดยทว่ั ไป ผูปฏิบตั ิงานจะเลือกอาหารชนิดตาง ๆ จาก
อาหารท้ังหมด และบรรจุรวมใหเปนกลุม ใหมีนํ้าหนักรวมใกลเคียงกับน้ําหนัก ท่ีกําหนดไวมากที่สุด
โดยวิธีการลองผิดลองถูก ในกฎหมายเกี่ยวกับน้ําหนักการบรรจุอาหารจึงมักกําหนดชวงของน้ําหนัก

27

การบรรจุที่พอจะผอนปรนกันได ปจจุบันมีวิธีการใหม ๆ ในการคัดแยกและบรรจุผลิตภัณฑโดย
อัตโนมัติดวยเครื่องไมโครโปรเซสเซอร อาหารแตละชนิดจะถูกช่ังและเก็บไวตามชอง คอมพิวเตอรจะ
บันทึกขอมูลนํ้าหนักนี้ไวใ นเคร่ืองและเลือกจับกลุมอาหารชนิดตาง ๆ เขาดวยกันใหไดน้ําหนักรวมในถุง
บรรจุใกลเคียงน้ําหนักท่ีตองการท่ีสุดตอไปจนกวาน้ําหนักรวมน้ันจะไมอยูในขอบเขตที่ยอมรับไดจึงจะ
หยุดการบรรจุ

4.3 การคดั เกรด (Grading)
การคัดเกรดมีความหมายใกลเคียงกับการคัดแยก แตคอนขางจะเนนคุณภาพโดยรวมของ

อาหาร ซ่ึงขึ้นกับปจจัยหลายประการ การคัดแยกเปนกระบวนการที่ข้ึนกับคุณลักษณะเพียง 1 อยาง
จงึ เปนสว นหนงึ่ ของการคัดเกรด แตก ารคดั เกรดไมไดเ ปนสวนหนึง่ ของการคัดแยก

การคัดเกรดจะตองทําโดยผูปฏิบัติงานท่ีมีความชํานาญ เชน การตรวจสอบเน้ือสัตวโดยผู
ตรวจสอบโรค การกระจายของไขมนั ขนาดและรูปรางของซากสัตว ตัวอยางอาหารที่ตองคัดเกรดอนื่ ๆ
ไดแก เนยแข็ง และ ใบชา ในบางครั้งอาจมีการใชผลการวิเคราะหในหองปฏิบัติการ เชน ปริมาณ
โปรตีน ความยืดหยุนของโดขนมปง สี ปริมาณความชื้น และการมีแมลงหรือไม ในแปงสาลี ในการ
กําหนดเกรดอาหารโดยท่ัวไป การคัดเกรดตองเสียคาใชจายมากกวาการคัดแยก เนื่องจากตองใช
ผูปฏบิ ัติงานท่ีมีความชาํ นาญมากกวา

4.4 การปอกเปลือก (Peeling)
การปอกเปลือกเปนกระบวนการที่จาํ เปนในการแปรรูปผักและผลไมห ลายชนดิ ท้ังน้ีเพ่ือกําจัด

สวนที่บรโิ ภคไมได หรือไมตองการ กระบวนการนี้มีความสําคัญในการลดตนทุนการผลิต โดยการกําจัด
ส่ิงที่ไมตองการใหนอยท่ีสุด เพ่ือลดการใชพลังงาน แรงงาน และตนทุนของวัตถุดิบ ผิวของวัตถุดิบท่ี
ผานการปอกควรจะสะอาด และไมเ กดิ การเสียหาย

วธิ ีการปอกเปลอื กท่ีสาํ คญั มี 5 วธิ ี คอื
4.4.1 การปอกเปลอื กอยา งรวดเร็วโดยใชไอน้าํ
4.4.2 การปอกเปลอื กโดยใชม ีด
4.4.3 การปอกเปลือกโดยการขดั สี
4.4.4 การปอกเปลือกโดยใชด าง
4.4.5 การปอกเปลอื กโดยใชเปลวไฟ

4.5 การลวก (Blanching)
การลวกเปนกระบวนการการที่ใชทําลายการทํางานของเอ็นไซมในผักและผลไมบางชนิดกอน

การแปรรูปหรือเพ่ือปองกันการทํางานของเอนไซมในระหวางการเก็บรักษา ข้ันตอนน้ีมักจะเปนข้ันตอน
หน่ึงในการเตรียมวัตถุดิบกอนจะเขาสูกระบวนการตอไป เชน การสเตอริไลซ การทําแหง หรือการ

28

แชเยือกแขง็ ขั้นตอนการลวกมักอยูรวมกบั การปอกเปลือกหรือการทําความสะอาดดวย ทั้งน้ีเพ่ือเปน การ
ประหยดั พลงั งาน สถานทแ่ี ละการลงทนุ เรอื่ งเคร่อื งมอื

มีผักจํานวนไมกี่ชนิด เชนหัวหอมใหญ ที่ไมตองผานการลวก แตผักผลไมสวนใหญจะ
เส่อื มสภาพไดโ ดยงาย ถาไมผ านกระบวนการน้ี การลวกนี้ทําไดโดยการใหค วามรอนที่อุณหภูมิและเวลา
ทตี่ ั้งไว และทาํ ใหเย็นโดยเรว็ ท่ีอณุ หภูมิใกลเคียงกบั อณุ หภูมิหอง

ปจ จัยทมี่ ผี ลตอ เวลาในการลวก ไดแก
1) ชนดิ ของผกั และผลไม
2) ขนาดของช้นิ อาหาร
3) อณุ หภมู ิของการลวก
4) วธิ ีการใหค วามรอ น

วิธีการลวก มี 2 คอื
1) การลวกดวยน้าํ รอน
2) การลวกดว ยไอน้ํา

29

แบบทดสอบเรอ่ื ง การเลือก และการเตรียมวัตถดุ บิ

คําสั่ง ตอนที่ 1 จงเลอื กคําตอบท่ถี กู ตองที่สดุ เพยี งคาํ ตอบเดยี ว

1. ไขใ นขอใดควรเลอื กซ้ือใชในการประกอบอาหารประเภท ไขเคม็ แบบดอง และแบบพอก
ก. ไขไ ก ที่มโี พรงอากาศใหญ จับดูลื่นมอื
ข. ไขเปด จับดูสากมือ มรี อยราวเลก็ นอย
ค. ไขเ ปด สองไฟดูไขแดงอยตู รงกลาง เปลือกไมบ บุ ราว
ง. ไขไ ก เปลอื กสะอาด ไมมีรอยบบุ จบั ดสู ากมอื

2. ในการทดสอบไขในนา้ํ ผสมนํา้ เกลือ 10 % ไขลักษณะอยา งไรทีเ่ ปนไขส ด
ก. ไขนอนกน ดานขางแตะพื้น
ข. ไขต งั้ และกน แตะพ้นื หัวลอยเอยี ง
ค. ไขกน ต้งั แตะพืน้ ในลักษณะตั้งฉาก
ง. ไขจ ะมีลกั ษณะลอยขึ้นที่ผวิ นํ้า

3. เน้อื สตั วในขอใดไมควรเลือกซ้ือ
ก. เนือ้ ววั สดมีสีแดงมวง มันสเี หลอื ง
ข. เน้ือควายสด มีสมี ว งคล้ํา หนังบาง อกเต็ม เนือ้ ไมเหลว
ค. เน้อื หมูสดมีสีชมพู มันสีขาว หนังมยี างเหนยี ว
ง. สัตวป ก ปลายปก ไมมีสคี ล้าํ หนงั บาง อกเตม็ เน้ือแนน

4. การเลอื กซ้ืออาหารประเภทผลิตภณั ฑจากพืช ควรพจิ ารณาจากปจจัยใด
ก. เลอื กภาชนะทีบ่ รรจุ เชน เขง ลัง
ข. ความสะอาดของวัตถุดิบทอ่ี ยูในข้นั ทย่ี อมรับได
ค. เลือกผลไมท่ีมลี ักษณะผวิ นวล มัน และแตง ตึง เชน พุทรา กลว ย
ง. พิจารณาจากทุกเหตุผลรวมกัน

5. ผักทมี่ ลี กั ษณะเชน ขอใดไมค วรเลอื กซื้อ
ก. ผกั ท่รี ับประทานใบ ตน ดอก มลี ักษณะกรอบ
ข. ผกั ประเภทผล ขว้ั ติดแนน สสี ด ใหม นํา้ หนกั มาก
ค. ผัก ตนใหญอวบ มีใบแนน ติดกบั โคนตน
ง. ผกั ใบสด คอนขางแขง็ กา นมีเสยี้ น ไมช าํ้ หรอื เหลือง

30

6. ผลไมในขอใดมลี ักษณะที่ไมควรเลอื กซื้อ
ก. สม ผวิ เตง เปลือกบาง สีเหลืองอมนํ้าตาล
ข. มะมว งสุก ผวิ บางเหลืองเขม เนื้อเตง
ค. สบั ปะรด ตาถี่ เปลอื กออกสเี หลอื งเขยี ว ผลสด
ง. เงาะโรงเรียน เปลือกมขี นสีแดงออกเขยี ว ผลสด

7. ในฤดูรอน ควรเลือกผักในขอใดที่มีจาํ หนายมากและราคาถูก
ก. แตงกวา ถัว่ ฝกยาว
ข. ขา วโพดออน ขาออน
ค. ดอกกะหลํ่า กระเจ๊ียบ
ง. ดอกแค ดอกขจร

8. ในฤดรู อนควรเลือกผลไมในขอใดทีม่ ีจาํ หนายมากในฤดูกาล
ก. ขนุน เงาะ ทุเรยี น
ข. กลว ยไข กลวยน้ําวา กลว ยหกั มกุ
ค. แตงไทย นอ ยหนา ฝรั่ง
ง. สบั ปะรด องุน สมเขียวหวาน

9. กงุ ฝอย ควรเลือกซ้ือในฤดูใดจะไดปริมาณมากและราคาถูก
ก. ฤดรู อน
ข. ฤดฝู น
ค. ฤดหู นาว
ง. ปลายฤดูหนาว

10. ลักษณะของธญั พชื ในขอใดควรเลือกซื้อ
ก. ขนาดรปู รางและนํ้าหนักไมส มํ่าเสมอ
ข. มกี ล่ินปุย หรอื ยาฆาแมงเล็กนอ ย
ค. มีรอยแมลงแทะ และมีกลิ่นอบั ของเชื้อรา
ง. มีความช้ืนอยรู ะหวางรอ ยละ 12 –13

ตอนท่ี 2 ใหต อบคาํ ถามตอ ไปนี้

1. การทําความสะอาดวตั ถุดบิ มีก่ีวิธี อะไรบาง
2. การคัดเลือกวัตถดุ ิบ ใช หลกั การอะไรบาง
3. การปอกเปลือกผลไม มีกวี่ ิธี อะไรบา ง
4. การลวกผกั และผลไมก อนการแปรรปู มีวตั ถปุ ระสงคอะไร

31

ใบงานท่ี 3
เรือ่ ง การเลอื ก และการเตรียมวตั ถดุ ิบ

คําสง่ั จงสรปุ เกี่ยวกบั การเลอื ก และการเตรียมวัตถุดิบ ตามหัวขอ ดงั ตอไปนี้

3.1 การเลอื กวตั ถุดิบ

ประเภท ชนิด ลกั ษณะทีค่ วรเลอื ก
ผลติ ผล

ไข

เนอ้ื สัตว

สตั วปก

ปลา
สตั ว

กุง

ปู

หอย

ปลาหมึก

ผกั

พชื ผลไม

ธัญพืช

32

3.2 การเตรียมวตั ถดุ ิบ วธิ ี เคร่อื งมือ

การเตรียมวตั ถุดิบ

1. 1.
2.
1. การทําความสะอาด 3.
4.
(Cleaning) 5.
1.
2. 2.
3.
2. การคัดเลือก 1. 1.
(Sorting) 2.
2. 3.
3. การคัดเกรด 3. 4.
(Grading) 1. ปริมาณโปรตนี 1.
2. สี 1.
4. การปอกเปลือก 3. ปริมาณความชน้ื 1.
(Peeling) 1. 1.
2. 1.
5. การลวก 3. 1.
(Blanching) 4. 1.
5. 1.
1. 1.
2. 1.
1.
1.

32

เอกสารประกอบการสอน

รหสั วิชา 20404-2004
วิชา การถนอมอาหารเบอ้ื งตน

หนวยการสอนท่ี 4

เรื่อง
การเลอื ก และการใชเครือ่ งมืออปุ กรณในการถนอมอาหาร

โดย
วาท่ี ร.อ. สรุ ศกั ดิ์ จันทรานิมิตร
วท.บ.วิทยาศาสตรแ ละเทคโนโลยีการอาหาร
วท.ม.วิทยาศาสตรการอาหาร

33

หนวยการสอนที่ 4

การเลอื ก และการใชเ ครื่องมืออปุ กรณในการถนอมอาหาร

เคร่ืองมือเคร่ืองใชท ่ีจาํ เปน ในการถนอมอาหาร

เคร่ืองมือเครื่องใชในการผลิต เปนปจจัยสําคัญในการถนอมอาหารและตองติดต้ังหรือวาง
ในท่ีเหมาะสม เพือ่ ทําความสะอาดตัวเคร่ืองมือและบริเวณท่ีติดต้ังเคร่ืองมือควรใชไดง ายและท่ัวถงึ

เครือ่ งมือเครอ่ื งใชท จ่ี าํ เปนสําหรบั ใชใ นการถนอมอาหาร แบง ออกไดดังนี้

1. ภาชนะบรรจุ

การทําอาหารบรรจุตามบานนั้น มักใชขวดแกว การบรรจุอาหารประเภทแยม เยลลี่
กวน แชอิ่ม และผักดอง ใชขวดแกวปากกวางธรรมดามีฝาเกลียวปดสนิท ถาเปนอาหารประเภทนํ้า
ผลไม ไวนและนํ้าสมใชขวดกลมทรงสูงมีฝาปดสนิท และถาเปนอาหารประเภทเน้ือสัตว ผลไมและ
ผักท่ตี อ งใชความรอนสูงในการฆา เชือ้ ควรใชข วดท่ีทนความรอนสูง เรยี กวา ขวดบอลล

1.1 ขวดชนิดตาง ๆ แบง ออกเปน 3 ชนดิ คือ
1.1.1 ขวดมีลวดคาดยึดฝา มีขายในขนาด ½ , 1 , 1 ½ , 2 , 3 , และ 4 ปอนด ซ่ึง

ขนาด 1 ปอนด จะจุน้ําไดประมาณ 1 ½ ถวยตวง ท้ังขวดและฝาทําจากแกวใสระหวางปากขวดและ
ฝามียางออนรอง มีลวดสําหรับคาด 1 คู ลวดเสนหน่ึงใชสําหรับคาดฝาติดกับขวด สวนลวดอีกเสนหน่ึง
นน้ั เมอื่ กดลงขางขวด จะกระชบั ยางที่ฝาขวดกับปากขวดใหแนนสนทิ

1.1.2 ขวดฝาเกลียวช้ันเดียว ฝาขวดทําจากสังกะสี ภายในเคลือบดวยกระเบื้อง
มีวงยางแยกตางหาก สําหรับผนึกเหมือนในขวดลวดคาด วงยางน้ีจะวางผลึกบนสวนปากขวดหรือ
คอขวดใตเสนนูนรอบขวด เม่ือบรรจุอาหารในขวดแลวหมุนฝาเกลียวใหสนิทกับวงยาง แลวหมุนกลับ
คลายออกเลก็ นอยประมาณ ¼ นิว้ ท้ังน้ี เพื่อใหอากาศรอนและไอนํ้าในระหวางตมฆาเชอ้ื ระเหยออกไป
ได เม่ือตมฆาเช้ือเรียบรอยแลวตองรีบหมุนปดใหสนิททันที การบรรจุอาหารถามากเกินไปหรอื ตอนที่
ยังไมห มนุ เกลียวใหปดสนิทขวดอาจเอียงหรอื อาจมีนาํ้ ไหลออกมาคา งอยูบ ริเวณสนั นูน บริเวณปากขวด
ทําใหเปดฝาออกไดลําบาก เมื่อตองการใชอาหารในขวดน้ัน วิธีการท่ีจะชวยใหเปดงายโดยราดน้ํารอ น
ลงบนฝาขวด นํ้ารอนจะทําใหฝาขวดขยายตัวจากแกวได อีกวิธีหนึ่งทําไดโดยกลับเอาฝาขวดจุมลงใน
นํ้ารอนและนํ้ารอนจะไหลซึมเขาไปตามเสนนูนรอบปากขวด จะทําใหส่ิงที่ติดอยูบริเวณฝาขวดน้ัน
ถูกละลายออกจงึ ทาํ ใหเ ปดขวดได นอกจากนี้ยงั มีวธิ อี ื่น ๆ อกี เชน ใชข องแข็งเคาะกลางฝาขวดจะทําให
สง่ิ ท่ลี นออกมาท่เี สน นนู ปากขวดแลวแขง็ ตวั ยดึ กนั นั้นเกิดแตกแยกออก จึงคลายเกลยี วฝาขวดได

1.1.3 ขวดฝาเกลียวสองช้ัน ขวดชนิดนี้ทําใหเกิดสูญญากาศไดดีที่สุด ประกอบดวย
ฝาแบนทําดวยโลหะบาง ๆ มีวงยาง (วงพลาสติก) และสารเคมีที่ชวยในการผลึกซึ่งจะพอดีกับปากขวด

34

และมีฝาเกลียวโลหะแยกตางหาก ซ่ึงจะหมุนเขาเกลียวไดพอดีกับเกลียวท่ีปากขวด และสามารถยึดฝา
แบนเขากับปากขวด กอนใชขวดน้ีบรรจุอาหารใหใสขวดฝาแบนและฝาเกลียวลงในน้ํารอน
ไมจําเปนตองเปนนํ้าเดือด เทน้ําออกจากขวดและบรรจุอาหารปดดวยฝาแบนแลวหมุนฝาเกลียวทับให
สนิท แตอ ยาหมนุ แนนเกนิ ไป ขวดชนิดนเี้ มอ่ื ตม ฆา เชื้อแลว ไมต อ งหมุนใหแ นน

ในระหวางตมฆาเชื้อขวดชนิดนี้จะยอมใหความดันภายในขวดผานออกไดระหวาง
วงยางท่ีติดฝาแนนกับขวด เมื่อขวดและอาหารภายในเย็นลง ความดันภายในจะลดลงเกิดสูญญากาศ
บางสวน ฝาแบนจะถูกกดลงใหแนบสนิทดีจากความดันภายนอก เมื่อบรรจุอาหารได 12 ช่ัวโมง
อาจถอดเกลียวออกได เพื่อนําไปใชคร้ังตอไปหรือทิ้งไวเชนน้ันก็ได ถาฝาเกลียวปดแนนคลายเกลียว
ไมอ อก ใหใชวธิ ีเดียวกันกับขวดฝาเกลยี วช้ันเดียว เมอื่ เอาฝาเกลียวออกไดแ ลว จะเอาฝาบนออกไดงาย
โดยสอดปลายแหลมของมีดเขาไประหวางขวด วงยางฝาแบนแบบนี้ใชไ ดครั้งเดยี วเทาน้นั

ขอแนะนาํ การใชขวดบรรจอุ าหารโดยท่ัว ๆ ไป ดังน้ี
1. ไมวา เปนขวดขนาดใด กอ นใชต รวจดฝู าขวด สว นที่ผนึกกับวงยาง ถามรี อยรา วแตก

หรือบิ่น จะนาํ มาใชไมได
2. ขวด ฝาขวด และวงยาง จะตองลางดวยนาํ้ สบรู อน อยาใชแปรงลวดหรือของมคี ม

ขัดสี เพราะจะทําใหแกวขุน ลางดวยนํ้าสะอาดใหทั่ว แลวนําไปแชในนํ้ารอนจนกวาจะบรรจุอาหาร
เพราะการตมฆาเช้ือภายหลังเมื่อบรรจุอาหารแลว จะทําลายไดหมด หลีกเลี่ยงการที่ขวดแกวถูก
ความรอนแลวเย็นทันที อยา วางขวดรอ นๆ บนพ้นื ทเ่ี ย็น

การทดสอบการผนึกขวด ทําไดโดยการกลับปากขวดลงแลวเขยา ถามีฟองภายในขวดหรือ
มีของเหลวไหลออกมา ถือวา การผนกึ ขวดคร้งั นีย้ งั ไมสมบูรณด ี

1.2 กระปอง

กระปองท่ีใชบรรจุอาหารมีคุณภาพตาง ๆ กันตามราคา วัตถุดิบ และวิธีการเช่ือม
ตะเข็บกระปอง กระปองที่ดีวัตถุท่ีเคลือบจะหนาและตะเข็บของกระปองจะมีลักษณะเหมือนเกลียว
เชื่อมตอกันอยางสนิท จะปองกันไมใหอาหารซึมเขาไปละลายโลหะออกมาได สวนกระปองที่มีคุณภาพ
ต่ํา ถาเก็บไวนาน ๆ อาหารจะซึมเขาไปละลายโลหะออกมาได เพราะการเคลือบภายในกระปองหรือ
เช่ือมตะเข็บกระปองไมดีพอ ฉะน้ันเราจึงควรระมัดระวังในการเลือกซ้ือกระปอง ซึ่งพอจะแบงชนิด
กระปอ งออกไดเปน 3 ชนดิ

1. ชนิดธรรมดา ทํามาจากสงั กะสชี ุบดีบกุ ซงึ่ เคลือบหนาบางตา งกัน ชนดิ ท่ีมี
คณุ ภาพดจี ะมีผวิ เรียบสขี าวเงินสมํา่ เสมอ เหมาะสําหรบั บรรจอุ าหารเกอื บทุกชนิด

2. ชนิดเคลือบ C-enamel มีลักษณะเปนสีทองดาน ๆ เคลือบอยูภายในเหมาะ
สําหรับบรรจุอาหารพวกเน้ือสัตว ผัก ผลไมที่จะเปล่ียนสีไดงาย เชน ปลา ขาวโพด และอาหารที่มี
ซัลเฟอรเปนองคประกอบ เพ่ือปองกันการเกิดสีดําท่ีเกิดจากดีบุกหรือเหล็กบนตัวกระปองกับอาหาร
สีดําที่เกิดข้ึนไมเปนอันตรายตอผูบริโภค แตทําใหลักษณะทางดานการยอมรับของผูบริโภคลดลง

35

แลคเกอรชนิดดีไมควรใชกับอาหารท่ีมีความเปนกรดสูงหรืออาหารที่มีไขมันมาก เพราะไขมันทําให
แลคเกอรท เ่ี คลือบหลดุ ออกได

3. ชนิดเคลือบ R-enamel มีลักษณะเปนสีทองเปนมันเคลือบอยูภายในเหมาะ
สาํ หรับบรรจอุ าหารทเี่ ปลย่ี นสีไดงา ย เชน องนุ สีมว ง

ขอดีและขอ เสียของการใชข วดกับกระปอ ง

เม่ือจะใชกระปองบรรจุอาหาร ตองลางใหสะอาดและตมฆาเชื้อเชนเดียวกับขวด
ถาบรรจุอาหารเย็นก็ตองเอาไปต้ังในหมอตมน้ําเดือด เพื่อไลอากาศออกใหหมดกอนผนึกฝากระปอง
แลวจึงนําไปตมฆาเช้ือ ปจจุบันมีการใชกระปองมากขึ้น แตขวดแกวก็ยังอยูในความนิยมของคนท่ัวไป
เพราะทงั้ ขวดแกว และกระปองมีทัง้ ขอดีและขอเสีย

2. ภาชนะสาํ หรับฆา เชือ้

วิธีการทําอาหารบรรจุขวดตามบาน มีการเตรียมอาหารกอนบรรจุขวดอยู 2 วิธี คือ
บรรจุเย็นและบรรจุรอน การบรรจุเร่ิมโดยการบรรจุอาหารท้ังดิบ ๆ ลงในขวดแลวใสของเหลวที่รอน
เหลือท่ีวางตอนบนประมาณ ½ – 1 นิ้ว สอดปลายมีดลงในขวดเพ่ือเอาฟองอากาศออก ตมในน้ําเดือด
2 ใน 3 ของขวด เพื่อไลอากาศออกนานประมาณ 5 นาที ปดฝาใหสนิทแลวนําไปฆาเช้ือนานพอท่ีจะ
ทําใหอาหารสุก และทําลายจุลินทรียได สวนการบรรจุรอนนั้น จะตองทําใหอาหารสุกหรือกึ่งสุก
เสยี กอ นทีจ่ ะบรรจลุ งขวด วธิ กี ารบรรจรุ อ นนไ้ี ดผ ลดีกวา เพราะ

1. ความรอ นตอนหงุ ตมจะชว ยไลอ ากาศออก
2. เน้อื เยื่อของอาหารจะหดตัวลงจงึ บรรจุไดมากและงายขึ้น
3. ใชร ะยะเวลาการฆา เช้อื จลุ ินทรยี ส้นั ลงไมว า จะบรรจอุ าหารโดยวิธใี ดก็ตามจะ

ตอ งมีการฆาเช้ือจลุ ินทรยี ในอาหารซ่งึ บรรจุในขวดหรอื กระปอ งไดโดยใชภ าชนะ
ฆา เช้ือ ซงึ่ แบง ออกเปน 3 ชนิด
2.1 หมอน่ึง (Steam bath) เปนหมอที่มีตะแกรงสําหรับต้ังขวด หรือกระปองบรรจุ
อาหาร ใหอยูเหนือนํ้า มีฝาปดสนิท ตองระวังตั้งภาชนะอยาใหชิดกัน ไอน้ําจะไดไหลเวียนไดรอบ
ภาชนะ และภาชนะจะไดไมกระทบกันเม่ือไดรับแรงกระเทือนจากน้ําเดือด ใสภาชนะบรรจุอาหารเมื่อ
น้ําเดือดแลว และเร่ิมนับเวลาต้ังแตปดฝาหมอ ฝาหมอตองปดสนิท วิธีน้ีเปนการฆาเชื้อโดยใชอุณหภูมิ
อยา งต่าํ ( Pasteurization) เหมาะสาํ หรับอาหารทีม่ ีกรดหรือมแี อลกอฮอลสงู
2.2 หมอตม ( Water bath) เปนหมอที่มีลักษณะคลา ยกับหมอนึ่งแตตะแกรงจะวางอยู
ตํ่าและใสน้ําจนเกือบทวมหรือทวมภาชนะท่ีบรรจุอาหาร ตองระวังอยาต้ังภาชนะใหชิดติดกัน เพ่ือ
ความรอนจะไหลวนไดอยางท่ัวถึง และปองกันการกระทบกระแทกของขวดที่บรรจุอาหาร ซึ่งอาจทําให
ราวหรอื แตกไดในขณะที่น้ําเดอื ด อุณหภูมิในหมอตม นข้ี นาดจดุ เดือด นิยมใชกับผลไมและผักท่อี ยูใ นหมู

36

อาหารกรด หรืออาหารกรดสูงและพวกที่มีนํ้าตาลสูง เชน แยม หรือเยลลี่ แตอาจใชกับมะเขือเทศ
ซึ่งจะใหผลดใี นดานรสชาตแิ ละเน้อื สัมผสั

ขั้นแรกของการใชขวด โดยตรวจสอบความเรียบรอยของขวด ทําความสะอาดขวด
ใสน้ําคร่ึงหมอตม ต้ังไฟ ตอนท่ีใสขวดลงในน้ําจะตองรอนแตไมถึงกับเดือด ควรเตรียมตมนํ้ารอน
ตา งหาก เพื่อเทใหท ว มขวดหรอื เติมตอนน้าํ ในหมอ ตมงวดลง

บรรจุอาหารโดยวิธีเย็น ใหใสอาหารลงในขวดไดเลย แลวกดใหแนนและเหลือที่วาง
ขางบนระหวางอาหารและปากขวดประมาณ ½ – 1 นิ้ว ที่วางระหวางช้ินอาหารบรรจุใหเต็มดวยสวน
ของเหลวหรืออาจไมเติมก็ได สวนของเหลวอาจเปนน้ํา นํ้าผลไมและน้ําเช่ือม เม่ือเติมของเหลวแลวให
ของเหลวอยูหางจากฝาขวด 1 / 2 นิว้ และเตรียมของเหลวใหเ ดือดเผอ่ื ไวด วยไลฟองอากาศในขวดโดย
สอดปลายมีดหรือพายยางเล็ก ๆ ลงขา ง ๆ ไปรอบ ๆ ขวด ถา ไลอากาศไมห มดจะทําใหความรอ นเขา ถึง
ชา และจะทาํ ใหเกิดจุดเย็นซึ่งจลุ ินทรียจะมีชวี ิตอยูได ถาฟองอากาศลอยขึ้นขางบนจะทาํ ใหเพ่มิ ชองวาง
เมอ่ื ไลอ ากาศแลวของเหลวในขวดจะลดลง ใหเ ตมิ สวนผสมของเหลวท่ีเตรียมไวใหสงู ตามทีต่ องการ

บรรจุอาหารโดยวิธีบรรจุรอน มีวิธีการเตรียมคลายคลึงกับวิธีบรรจุอาหารเย็น
นอกจากจะตองหงุ ตมอาหารใหสุกหรือก่งึ สกุ กอนที่จะบรรจุลงขวด ทําใหใชร ะยะเวลาฆาเชื้อสั้นลง เชน
มะเขือเทศจากเวลา 35-45 นาที โดยวิธีบรรจุเย็น ถาใชวิธีบรรจุรอนจะใชระยะเวลาลดลงเหลือ
5-6 นาที เปนตน เนือ่ งจากอาหารบรรจุสว นใหญมกั สกุ เกินไปวิธนี จ้ี งึ ดอ ยกวาวธิ บี รรจเุ ยน็ ในเรอ่ื งของรส
และเน้ือสัมผสั

กอนนําภาชนะบรรจุลงตม ใหเช็ดปากขวดท่ีเสนนูนเปนเกลียวท่ีคอขวดดวยผาชื้น
ปดฝาขวดลงในหมอแลวเติมน้ํารอนใหทวมขวดขึ้นมา 2 นิ้ว ตมตอไปจนเดือด จึงลดไฟใหเดือดปุด ๆ
เริ่มจับเวลาเมื่อน้ําเริ่มเดือดนานตามเวลาท่ีกําหนด อาจตองเติมนํ้ารอนเพ่ือใหนํ้าทวมขวดเสมอ
เม่ือครบกําหนดเวลาปดไฟยกขวดออกดวยท่ีคีบ ถาตะแกรงวางขวดท่ีตมมีหูห้ิวก็ใหยกออกมาท้ังหมด
วางขวดไวบนผาหรือไม อยาใหลมเย็นพัดผาน ท้ิงไวใหเย็น ถาสงสัยควรทดสอบผนึกเมื่อท้ิงขวดบรรจุ
อาหารไวแลว 12 ช่วั โมง วธิ นี ้ีหา มใชกับอาหารไมเ ปนกรดหรืออาหารกรดตํา่

2.3 หมออัดความดัน (Pressure Cooker) เปนหมอพิเศษที่ปดอยางสนิทสามารถรักษา
ความรอนและไอน้ําไวไดหมด ทําใหสามารถเพิ่มความดันภายในหมอน้ีได อุณหภูมิภายในจึงเกิน
จุดเดือด เพ่ือทําลายจุลินทรียพวกโบทูลิน่ัม และยังไดผลิตภัณฑท่ีมีคุณภาพสูง เพราะใชเวลาหุงตมสั้น
กวา เนื่องจากไอน้ําจากน้ําเดือดในหมอ ถกู เก็บใหอ ยใู นหมอจึงทําใหความดันและอุณหภูมิในหมอ สูงข้ึน
หมออัดความดันทน่ี ิยมใชก ันแบงออกเปน 2 แบบ คือ

2.3.1 แบบใชล ูกตุม น้าํ หนักควบคุมหรอื แบบขนาดเลก็ หมออัดความดันแบบใช
ลูกตมุ นา้ํ หนกั ควบคุมความดันหรือแบบขนาดเล็ก มีสวนประกอบทสี่ ําคญั ดังนี้

37

1. Vent Pipe เปนชอ งเล็ก ๆ อยูด า นหนง่ึ ของฝาทะลจุ ากดานในออกมาดา นนอกหมอ
2. ตุมนาํ้ หนกั บอกความดนั มี 3 ตมุ ๆ ละ 5 ปอนด และถอดออกจากกนั ได
3. Safety Valve เปนจุกยางอุดแนนสนิทอยูก่ึงกลางฝาหมอ จุกนี้จะหลุดกระเด็น

ออก เมอื่ ความดนั ภายในหมอสูงเกนิ กวากําลงั ของหมอ จะทนทานได
4. วงแหวนยางตดิ แนน อยโู ดยรอบฝาหมอ ดานในชว ยใหหมอปดไดสนิท

วิธีใชหมอ อัดความดันแบบใชลกู ตุมน้ําหนักควบคุมความดนั หรอื แบบขนาดเล็ก

1. วางตะแกรงไวกน หมอ และใสนํ้ารอ นจดั ๆ ลงในหมอ ใหสูงประมาณ 2-3 น้ิว
2. วางขวดหรือกระปอ งท่บี รรจุอาหารแลว ลงในหมอวางหา งกนั พอสมควร
3. ปดฝาหมอใหสนิท ตั้งไฟเมื่อน้ําเดือดปลอยใหไอออกประมาณ 3-5 นาที เพ่ือไล

อากาศออก จึงใสลูกตุมนํ้าหนัก ลดไฟใหน้ําเดือดปุด ๆ เร่ิมจับเวลา ใหสังเกตดู
จากไอนํ้าท่ีพุง ออกมาดันลูกตุมน้ําหนักข้ึนลงสมํ่าเสมอเบา ๆ มีเสียงดังฟ
ตลอดเวลา
4. เมือ่ ครบกําหนดเวลาแลว ปดไฟ ใชซอมยาวคอย ๆ ขยับลกู ตุมนํ้าหนักใหไอน้าํ พุง
ออกมาใหห มด
5. เปดฝาหมอ โดยเปดออกนอกตัว เพื่อวาถามีไอนํ้าเหลืออยูจะไดไมถูกตัว ยกขวด
หรือ กระปองออกทิ้งไวใหแหง ถาเปนกระปองนําลงแชในนํ้าเย็น เปล่ียนน้ํา
หลาย ๆ คร้งั จนกระปองเย็นและเชด็ ใหแ หง
6. ปด ฉลากอาหารทกุ ชน้ิ เพือ่ ใหท ราบชนดิ และอายุการเก็บ
7. ลางหมออัดความดันใหสะอาด เชด็ ใหแหง ปดฝาหมอ

สาํ คัญ คอื 2.3.2 แบบมีเครื่องวดั ความดันและอุณหภูมิหรือแบบขนาดใหญ สวนประกอบท่ี

1. Vent Pipe มเี กลียวหมนุ ตดิ กบั ฝาหมอ
2. ตมุ น้าํ หนกั วางบน Vent Pipe มีรใู หไอออกไดสําหรับปรับระดบั ความดัน
3. ล้ินบังคับไอ (Pet Cock) เปนล้ินปดเปดไดตามตองการ มีลักษณะเปนกอกเล็ก ๆ

มสี กรขู ันตดิ กบั ตุม น้ําหนักและ Vent Pipe
4. เครื่องวัดความดัน (Pressure Scale) เปนหนาปทมมีเข็มช้ีบอกจํานวนความดัน

เปนปอนด
5. ล้ินปองกันอันตราย (Safty Valve) เปนเกลียวติดอยูกับฝาหมอ เมื่อความดันใน

หมอสูงมาก ลิ้นนี้จะเปดปลอยใหไอนํ้าระบายออกไปบางปองกันการระเบิด
ฉะนัน้ ควรตรวจดูลน้ิ น้ใี หอ ยใู นสภาพทํางานไดอ ยูเ สมอ
6. ตะแกรง

38

วิธใี ชห มอ อัดความดันแบบมีเครื่องวัดความดนั และอุณหภมู ิหรือแบบขนาดใหญ

1. วางตะแกรงไวกน หมอ ใสนา้ํ รอนจัด ๆ ในหมอ ใหน ้าํ สงู ประมาณ 2-3 นิว้
2. วางขวดหรอื กระปองที่บรรจุอาหารแลว ใหห างกันพอสมควรหรอื ใชล วดค่ัน
3. ปด ฝาหมอ ใหส นทิ ตงั้ ไฟ เปด ล้ินบงั คับไอไวก อน เพอ่ื ไลอากาศออก ใชเวลา

ประมาณ 7-8 นาที แลวปด ลิ้นบังคับไอ
4. ปลอยใหความดนั ข้ึนตามทกี่ ําหนด จงึ เริ่มจบั เวลาตามทก่ี ําหนด สําหรับ

อาหารแตล ะประเภท ถา ความดันขึ้นสูงเกนิ ท่ีกําหนด ลดไฟลงจนไดความดนั
ตามตอ งการ
5. เมอื่ ครบกาํ หนดปดไฟ ท้ิงไวจนความดันลดลงถงึ ศนู ย จงึ เปด ลิน้ บงั คับไอ ให
ไอน้าํ ออกจนหมด
6. เปดฝาหมอ ระวังคอ ย ๆ เปดฝาหมอ ออกดานนอกตัว และใหไ อออกจนเกอื บ
หมดแลว จงึ ยกฝาออก
7. ยกขวดหรือกระปองอาหารออก ถาเปนขวดแกววางไวใหพนทางลมจนเย็นจึงเช็ด
และเก็บไว ถาขวดถูกลมอาจราวได ถาเปนกระปองนําลงแชในนํ้าเย็น เปล่ียนนํ้า
หลาย ๆ คร้งั จนกระปองเยน็ เช็ดใหแหง เกบ็ ไวไ ด
8. ปดฉลากอาหารทกุ ช้นิ เพอื่ ใหท ราบชนดิ และอายขุ องการเก็บ
9. ลางหมอ ใหสะอาด โดยเฉพาะสว นฝาท่ีมีหนา ปทมบอกความดันใชผาชบุ นํ้าเชด็
และซับนาํ้ ให แหง เพอื่ กันการเกิดสนิม ซึง่ จะทาํ ใหก ารควบคุมความดันผดิ พลาดได

2.4 เครอ่ื งทาํ แหง

เครื่องทําใหอาหารแหงน้ีอาจเปนตูหรือหอง ซ่ึงจัดใหมีแหลงกําเนิดความรอน ทํางาน
โดยใชเช้อื เพลงิ จากถาน ไฟฟา และแกส หรอื เครอื่ งจกั ร ขึ้นอยกู บั วาเปนขนาดเล็กหรือขนาดใหญ

2.4.1 เคร่ืองทําแหงขนาดใชในครัวเรือน ประกอบดวยกลองเหล็กเคลือบ
สังกะสี โดยเจาะชองท่ีแผนเหล็กดานลาง ดานขางและดานบนของกลองจะเขาไดพอดีกับกรอบไม
กลองน้ีจะตั้งอยูบนขาต้ังเหล็กสูงประมาณ 1 ¼ ฟุต มีชองโหว 2 ชอง สวนดานขางกลองและอยูตํ่าลง
มา 4 นว้ิ ซึ่งจะเปนทางใหไอนํ้าระเหยออกไปได มีแผนโลหะใหปด เปด ชอ งนเี้ ม่ือตองการ เครื่องนีจ้ ะวาง
ถาดได 7 ถาด แผนเหล็กจะถกู เจาะชองไวดา นลาง และจะไดความรอนจากถา น

2.4.2 เครอื่ งทาํ แหงขนาดใชในอตุ สาหกรรม
เครื่องทําแหง ขนาดท่ีใชใ นอุตสาหกรรมน้นั มหี ลายแบบ เชน ในการหมุนเวียนของ
อากาศ อาจจะเปนแบบธรรมชาติ หรือโดยการบังคับ แตสําหรับเครื่องทําแหงที่ทันสมัยนั้น มักมีหลัก
สําคัญที่การบงั คับลมผาน การทําแหง ถา ใชสูญญากาศ จะทาํ ไดท่ีอณุ หภูมติ ํ่าแตคาใชจายสงู เพอ่ื ใหได

39

ผลิตภัณฑท่ีมีคุณภาพสูง ควรใชเคร่ืองท่ีบังคับลมผาน เพราะควบคุมอุณหภูมิและความช้ืนไดดี
แบง ออกเปน 5 ชนิด ดังนี้

1) Klin drier เปนเครื่อง 2 ชั้น ช้ันบนสําหรับเกลี่ยวางผลไม ช้ันลางวาง
เคร่ืองใหความรอน ความรอนจะถูกสงไปตามทอ และอากาศรอนจะผานออก
ตอนบน

2) Tunnel drier เครื่องอบแหงแบบอุโมงคประกอบดวยถ้ําขนาดยาว 20 ฟุต
สูง 5 ฟุต กวาง 3 ฟุต ลาด 2 ช้ันตอ 2 ฟุต จะเกลี่ยอาหารบางบนถาด สงผาน
จากตอนบนท่ีเย็นกวา เล่ือนมาตามพ้ืนลาดมายังสวนลางท่ีอุนกวา ใชกับผักกับ
ผลไม

3) Spray drier การอบแหงแบบพนฝอย ใชกับอาหารเหลว โดยพนอาหารเปนฝอย
ละเอียดมาสูถังที่มีอากาศรอนไหลเวียน อุณหภูมิสูงมาก อาหารจะแหงเปนผง
ทนั ที ความชื้นจะถูกจัดออกอีกทาง

4) Drum drier เครื่องอบแหงแบบลูกกล้ิงทรงกระบอก มีลักษณะเปนลูกกล้ิงเด่ียว
ลูกกลิ้งคู บุดวยโลหะ มีแหลงกําเนิดความรอนติดอยูตรงกึ่งกลาง อาหารเหลวจะ
ถกู สงผานไปบนแผนโลหะรอน ทําใหอาหารแหงและถูกขูดออกมาดวยใบมีดปาด
ตดิ ท่ตี ดิ อยขู า งลกู กลิง้

5) Freeze drier การอบแหงแบบระเหิด เปนเคร่ืองทําใหอาหารเย็นจนแข็งกอน
แลวทําใหน้ําแข็งระเหิด โดยลดความดันลงและใชความรอนเขาชวยเล็กนอย
อาหารที่ทําแหงดวยวิธีน้ีจึงคงลักษณะโครงสราง และคุณภาพไดเหมือนเดิมท่ีสุด
ขนาดอาหารอาจเทาเดิมแตเบาและกลวง อาหารน้ีมักจะบรรจุในสูญญากาศหรือ
ในไนโตรเจน เพื่อปอ งกันการเสอื่ มคุณภาพ เน่ืองจากอาหารมีลกั ษณะแหงจงึ ผสม
เขา กับนํา้ ไดง า ย แตร าคาสูง

3. การทําความสะอาดและการเก็บรกั ษา

เคร่ืองมือเคร่ืองใชในการถนอมอาหาร เปนปจจัยสําคัญในการถนอมอาหารเปนอยาง
มาก เชน หมออัดความดัน ขวดบรรจุอาหาร กระปองบรรจุอาหาร เครื่องทําแหง เครื่องบด เครื่องสับ
หมอ มีด ชาม เปนตน เคร่ืองใชเหลานี้จะตองลางใหสะอาดเก็บไวใ หมดิ ชิด และเปนระเบียบ หยิบใชได
งาย ถาเปนเคร่ืองใชท่ีมีน้ําหนักมากเคลื่อนที่ไดยากตองจัดตั้งในลักษณะที่เหมาะสมสามารถทําความ
สะอาดเคร่อื งมือและบริเวณทตี่ ้ังเคร่ืองมือไดงา ยและทว่ั ถงึ

หมออัดความดัน หลังจากท่ีใชงานตองทําความสะอาดทุกคร้ังโดยเฉพาะสวนฝา
ถาเปนชนิดที่หนาปทมบอกความดันใหใชผาชุบนํ้าเช็ดและซับใหแหง เพื่อกันการเปนสนิม ซึ่งจะทําให
การควบคมุ ความดันผดิ พลาดได จดั เก็บหมอไวใ หม ดิ ชิดและสะดวกในการหยบิ ใช

40

มีด หลังจากใชงานแลวทุกคร้ัง ควรรีบทําความสะอาด เช็ดใหแหงหรืออาจทําไดดวย
การเอาน้ําอุนราดบนมีดที่ลางสะอาดแลว วิธีนี้จะทําใหแหงเรว็ และไมตองเสียเวลาเช็ดใหแหงเพ่ือจะได
ไมเกิดสนิม กอนนํามาใชควรทําความสะอาดอีกคร้ังหน่ึง เพ่ือสะดวกในการหยิบใช ความปลอดภัย
สามารถนับจํานวนอาหารไดงายและยกเคลื่อนยายได ควรจัดทําท่ีเสียบมีดเฉพาะซ่ึงจะมีประโยชนมาก
เมื่อลางและเช็ดมีดแหงดีแลวเสียบมีดไวเปนท่ี เพื่อไมใหคมกระทบกัน เก็บใสในลิ้นชักหรือที่แยก
ประเภทของมดี แตละชนิด

เครื่องบด ถอดอุปกรณออกจากตัวเครื่องแลวลางใหสะอาด เช็ดหรือตากใหแหง และ
เก็บเขา กลองใหเรียบรอย

41

แบบทดสอบ เรือ่ ง การเลอื ก และการใชเ ครือ่ งมืออปุ กรณในการถนอมอาหาร
และการแปรรูปอาหาร

คําส่ัง จงเลอื กคําตอบทีถ่ กู ตองทส่ี ุดเพียงคาํ ตอบเดียว

1. เครื่องมือทจี่ ําเปนในการฆา เช้ือมากท่ีสุด
ก. หมอ ตม
ข. หมอ น่งึ
ค. หมอ ตุน
ง. หมอ อดั ความดนั

2. มดี ในขอใดไมควรเลือกใชใ นการถนอมอาหาร
ก. มีดห่นั ตวั มดี ยาว ปลายแหลม
ข. มดี สบั ตวั มดี บาง นาํ้ หนกั เบา
ค. มดี ควา น ปลายแหลมเรยี ว เล็ก
ง. มีดสองคม ลกั ษณะใบมีดโคงเขาหากันชอ งหางระหวา งใบมีดพอควร

3. เครื่องมอื ทจ่ี ําเปน ในการทาํ ใหสวนผสมสมํา่ เสมอทกุ ครัง้ คือ ขอ ใด
ก. เคร่ืองชง่ั
ข. ชอนตวง
ค. ถวยตวงของแหง
ง. ถวยตวงของเหลว

4. ถาตอ งการทําไขเ คม็ ดองปริมาณมาก ๆ ควรเลือกบรรจุในภาชนะขอใด
ก. ขวดโหล
ข. กะละมงั
ค. โองดนิ เผาเคลอื บ
ง. ถังพลาสติก

5. . การใชขวดแบบมีลวดคาดยึดฝาในขอ ใดไมถกู ตอง
ก. วงยางจะตอ งออนยืดหยุนดี ไมมรี อยแตก ทดสอบโดยการพับครงึ่ แลวใชนิว้ ชี้แลว หัวแมมอื รดี
ดู ถา เรยี บใชไ ด
ข. ลวดคาดเสนยาว ใชส าํ หรับยกขึน้ คาดฝาเขากบั ขวด เสนลวดเสน ส้นั ใชส ําหรับกดลงดานขาง
ขวด
ค. ภายในขวดตองเปน สญู ญากาศ เนอ่ื งจากการหดตวั ของอาหาร และไอน้าํ เมื่อเยน็ ลง
ง. ขวดเมือ่ บรรจอุ าหารแลว เปด งา ย โดยไมมีแรงตาน ใหส งสยั ไวกอนวา อาหารขา งในอาจเนา เสีย

42

6. ขวดบอลลชนดิ เกลียว เม่อื บรรจุอาหารแลว ควรหมุนเกลียวคลายออกเล็กนอย เพื่ออะไร
ก. เพื่อนําฝาขวดทใ่ี ชแ ลวไปใชใหมได
ข. เพ่อื ใหน าํ้ ท่ีอยูใ นอาหารระเหยออก
ค. เพื่อใหค วามรอนและไอนํ้าในระหวางตมฆา เช้ือระเหยออก
ง. เพ่ือปองกันมใิ หขวดระเบดิ เนอื่ งจากแรงดันท่เี กิดภายใน

7. การเปดขวดบอลลดวยวิธใี ดจะเปดไดย ากมากที่สุด
ก. ราดนาํ้ รอ นลงบนฝาขวด
ข. การดึงฝาออกในลกั ษณะตง้ั ฉากกบั ขวด
ค. ทาํ โดยการกลบั ขวดทบ่ี รรจอุ าหารลงในน้าํ รอน
ง. โดยการใชของแขง็ เคาะกลางฝาขวดท่ีบรรจุอาหาร

8. การใชหมอน่ึงในขั้นตอนใดไมถูกตอง
ก. การวางภาชนะตองอยาใหช ดิ กัน ไอนํ้าจะไดไ หลเวียนไดรอบ
ข. ใสภ าชนะบรรจุอาหารพรอมกับน้ําเยน็
ค. เร่มิ นบั เวลาเมอ่ื เร่ิมปดฝาหมอ
ง. การใชห มอ น่ึง เหมาะกบั อาหารท่ีมคี วามเปน กรดหรืออาหารทมี่ ีแอลกอฮอลส ูง

9. คํากลา วเกีย่ วกับกบั วธิ กี ารใชหมอ ตมในขอใดไมถ ูกตอง
ก. อณุ หภูมิในหมอตมควรสูงขนาดจุดเดอื ด
ข. ตรวจสอบความเรียบรอยหมอตม ใสน ํา้ คร่ึงหมอ ต้ังไฟ
ค. นยิ มใชกับอาหารที่อยใู นอาหารทเ่ี ปน กรดสูง หรือพวกที่มนี ํ้าตาลสงู
ง. เม่ือครบกาํ หนดเวลายกขวดออก วางขวดบนพ้ืนอลูมเิ นียม ใหลมพัดผา น เพ่ือจะไดเ ยน็ เร็ว

10. การเกบ็ รักษาและทาํ ความสะอาดหมออดั ความดนั ในขอ ใดถูกตอง
ก. ตุมน้ําหนักที่วางบน Vent Pipe มรี ูใหไอออก สําหรับปรบั ความดัน ควรเก็บควรแยกออกเปน
ช้ิน ๆ เพื่อมิใหเกิดความช้นื
ข. ลิ้นบงั คบั ไอ (Pet Cock ) เปน ลนิ้ เปด ปด ไดต ามตอ งการ ตองขนั สกรูติดกบั ลกู ตมุ นํ้า
หนกั และ Vent Pipe
ค. ลิ้นปอ งกันอนั ตราย (Safety Valve) เปนลน้ิ ท่ปี ลอยใหไ อนํ้าระบายออก ตองตรวจไมให
อุดตัน
ง. ฝาทห่ี นาปทมบอกความดัน ใชผ าชุบนํ้าเช็ดใหแ หง เพ่ือกนั สนิม ซ่ึงจะทําใหความดนั ผิดพลาด

43

ใบงานที่ 4
เรื่อง การเลอื ก และการใชเครอื่ งมอื อปุ กรณใ นการถนอมอาหาร

คาํ ส่งั จงสรุปเกย่ี วกบั การเลอื ก และการใชเคร่อื งมืออปุ กรณใ นการถนอมอาหาร ตามหัวขอดังตอ ไปน้ี
การเลือก และการใชเ ครื่องมอื อุปกรณในการถนอมอาหาร

เครอื่ งมอื อปุ กรณ ชนิดอาหารทเ่ี หมาะสม
ขวดมีลวดคาดยดึ ฝา
ขวดฝาเกลียวช้นั เดยี ว
ขวดฝาเกลยี วสองชั้น
กระปองชนดิ ธรรมดา
กระปองชนดิ เคลือบ C-enamel
กระปองชนิดเคลือบ R-enamel
เคร่อื งทําแหง Klin drier
เคร่ืองทําแหง Tunnel drier
เครอื่ งทําแหง Spray drier
เครอื่ งทําแหง Drum drier
เครอื่ งทาํ แหง Freeze drier

เอกสารประกอบการสอน

รหัสวชิ า 20404-2004
วิชา การถนอมอาหารเบอ้ื งตน

หนวยการสอนท่ี 5

เรื่อง
การถนอมอาหารโดยการใชก ารหมกั ดอง

โดย
วา ที่ ร.อ. สุรศักด์ิ จันทรานมิ ิตร
วท.บ.วิทยาศาสตรแ ละเทคโนโลยกี ารอาหาร
วท.ม.วิทยาศาสตรการอาหาร

45

การหมักดอง ( Fermentation )

1. ความหมายของการหมักดอง

การหมักดอง หมายถึง การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีของสารประกอบอินทรีย โดยการกระทําของ
เอนไซมจากจุลินทรยี หรือตัวจุลินทรียเ อง ในสภาวะที่มีออกซิเจน หรือไรออกซเิ จน ไดสารประกอบเกดิ ขึ้นหลาย
ชนิด เชน แอลกอฮอล, กรด, สารปฏิชีวนะ, เอนไซม เปน ตน

2. จลุ นิ ทรียท ีใ่ ชใ นการหมกั

จลุ ินทรยี ทใี่ ชใ นการหมกั ดอง ในอตุ สาหกรรมอาหาร
1. เช้อื รา
2. เช้อื ยีสต
3. แบคทเี รยี

2.1 อาหารทห่ี มักโดยเชื้อรา
ในแถบเอเชีย ผลิตภัณฑอาหารท่ีหมักดวยเชื้อรา เชน ซีอ้ิว เตาเจ้ียว ขาวแดง เทมเป ฮามานัตโต
นอกจากนยี้ ังผลิต โคจิ เอนไซม กรดอินทรีย เปน ตน
ในทางยุโรป ใชเ ชอ้ื ราผลติ อาหารทส่ี ําคญั ไดแ ก เนยแข็ง ( cheese ) ตางๆ

เชือ้ ราท่ีสําคญั ตอ อุตสาหกรรมการหมักดอง คอื
1 ) Aspergillus niger : ใชผลิตกรดมะนาว, กรดกลโู คนคิ , เอนไซม
2 ) Aspergillus oryzae, Aspergillus soyae : ใชผลิตเอนไซมProtease, lipase ซึ่งสําคัญ
ตอ ผลติ ภณั ฑ อาหารหมกั จากถวั่ เหลือง เชน ซีอวิ๊ เตา เจ้ยี ว
3 ) Monascus purpureus : ใชผลิตขาวแดง ( Ang – kak ) เพื่อใหเกิดสีแดง ใชผสมใน
ผลติ ภณั ฑอ ่นื เชน เหลา , ปลาหมกั , ถัว่ เหลืองหมกั
4 ) Mucor racemosus, Mucor rauxii : ใชใ นการเปลี่ยนแปงใหเปนน้ําตาล ซึ่งเรียกกระบวนการ
นว้ี า Amyloprocess เชน ในการทาํ ขา วหมาก, เหลา
5 ) Mucor pusillus, Mucor hiemalis : ใชในการทําเตาหูย้ี และเนยแข็ง เนื่องจาก เชื้อราน้ีผลิต
เอนไซม Protease ซ่ึงทาํ ใหโปรตนี ตกตะกอนได
6 ) Penicillium camemberti : ใชใ นการทําเนยแข็ง คาเมมเบอรท
7 ) Penicillium roqueforti : ใชใ นการทาํ เนยแข็ง ร็อคคิวฟอรท