เอกสารประกอบการสอนวิชาการถนอมอาหารเบื้อ

88

3. การเก็บอาหารในอณุ หภมู ิต่ากวา่ จุดเยอื กแขง็ (การแช่แข็ง)
การแช่แข็งเป็นการถนอมอาหารที่อุณหภูมิต่ากว่าจุดเยือกแข็งของอาหาร เหมาะสาหรับเก็บ

อาหารระยะยาว อาหารแชแ่ ขง็ อาจเก็บไดน้ านเป็นเดือนหรอื ปี ถา้ ผ่านกรรมวิธีทีถ่ ูกต้องอาหารจะมีลกั ษณะและ
คุณภาพคล้ายอาหารสด อาหารทุกชนิดทั้งดิบหรือสุกจะนาไปแช่แข็งได้ เม่ือเก็บอาหารในตู้แช่แข็งคุณค่าทาง
โภชนาการ ลักษณะทางเคมีและทางกายภาพอื่น ๆ ก็ยังคงมีอยู่ การแช่แข็งนั้นสามารถทาให้จานวนจุลินทรีย์
ลดน้อยลง แต่ไม่สามารถทาลายเช้ือจุลินทรีย์ได้หมดทุกชนิด การเจริญของเช้ือจุลินทรีย์น้ันไม่เพียงแต่จะถูก
ขัดขวางด้วยอุณหภูมิที่เย็นจัดเท่านั้น การขาดน้าในอาหารจะทาให้จุลินทรีย์ถูกขัดขวางไปด้วย เพราะเม่ือเราแช่
แข็งส่วนท่ีเป็นน้าในอาหารจะกลายเป็นน้าแข็ง เอ็นไซม์จะทางานได้ช้าท่ีอุณหภูมิการ แช่แข็ง ทาให้ขบวนการ
ต่าง ๆ ที่จะทาให้อาหารเส่ือมคุณภาพน้ันหยุดชะงักการทางานได้ แต่เม่ือเก็บไว้นานการทางานของเอ็นไซม์
อาจจะปรากฏให้เหน็ การแช่แข็งอาหารอาจทาให้อาหารเสียลักษณะบางอย่างไดเ้ พราะเมื่อแข็งตัวโมเลกุลของ
นา้ จะเรียงตัวกันใหม่เป็นรปู ผลึก การเกิดผลึกนา้ จะต้องดงึ โมเลกุลของน้าเขา้ สู่ตัวมัน จงึ เป็นการแยกนา้ ออกจาก
สารอื่นที่รวมตัวกันอยู่ ผลึกน้าแข็งสามารถท่ีจะละลายโครงสร้างของเซลล์อาหาร เพราะทาให้ผนังเซลล์ฉีกขาด
หรือดึงนา้ ผ่านผนังเซลล์ออกมา

ปัจจุบันประเทศไทยเร่ิมมีความนิยมที่จะแช่แข็งอาหารเป็นการค้า ในต่างประเทศมีอาหาร
ประเภทต่าง ๆ ขายในรูปแช่แข็งทั่วไป แรกเร่ิมเดิมที่นิยมแช่แข็งพวกผัก ผลไม้ ปลา และพวกสัตว์ปีก
ในปัจจบุ นั มกี ารแชแ่ ขง็ นา้ ผลไม้เขม็ ข้น อาหารกงึ่ สาเรจ็ รูปต่าง ๆ

1. จุดประสงค์ของการทา่ ความเย็น
1.1 เพ่อื ยับยงั้ การเจริญเติบโตของจลุ นิ ทรยี ์
1.2 เพือ่ ชะลอการเนา่ เสียของอาหาร
1.3 ลดอัตราการเปลี่ยนแปลงทางชวี เคมีของอาหาร
1.4 เป็นวธิ ีท่ดี ีท่สี ดุ ในการยืดอายุการเกบ็ รกั ษาอาหารในรูปของสด
1.5 รักษาเซลเนื้อเยื่อให้ดารงชีวิตอยู่ได้ เพ่ือประโยชน์บางประการ เช่น การเก็บเม็ดโลหิตแดง การเก็บ
นา้ เชื้อของสตั ว์ เป็นต้น

2. ประโยชน์ของการเกบ็ รกั ษาอาหารดว้ ยอณุ หภมู ติ ่า คอื
2.1 สะดวก รวดเรว็ ประหยดั ประหยดั เวลา และแรงงาน
2.2 สามารถเกบ็ อาหารให้มีลักษณะ และคุณภาพเกอื บเหมอื นของสด
2.3 ทาใหค้ ณุ ภาพของอาหารบางอย่างดีขนึ้ เช่น เนอ้ื สัตวท์ กี่ ระดา้ ง เหนียว เมือ่ แช่เย็นแล้วจะอ่อนนุ่มลง
2.4 ทาใหเ้ กดิ อาหารชนดิ ใหม่ ทีม่ ีลักษะและรสชาตติ า่ งออกไป เช่น ไอศกรมี
2.5 สามารถเก็บอาหารไวไ้ ดท้ ัง้ ระยะสั้น และระยะยาว

89

3. ชนดิ ของการท่าความเย็น
การทาความเยน็ แบ่งไดเ้ ป็น 2 ชนิด
3.1 การแช่เย็น ( Chilling ) คือการเก็บรักษาอาหารท่ีอุณหภูมิ 5 – 10 องศาเซลเซียส ไม่ถือว่าเป็น

การถนอมอาหารที่แท้จริง เป็นเพียงการเก็บรักษาไว้ชั่วระยะเวลาหนึ่งเท่าน้ัน นิยมใช้กับอาหรที่จะเสื่อมเสีย
คุณลกั ษณะเมื่อนาไปแช่แขง็

วธิ กี ารแชเ่ ยน็ มีหลายวธิ ี คือ
3.1.1 Chill in air เปน็ การแช่เยน็ โดยอาศัยการเป่าลมเย็น
3.1.2 Vacuum cooling เปน็ การแชเ่ ยน็ ในห้องสุญญากาศ อาศัยการลดความดนั ภายในหอ้ ง
3.1.3 Hydro chilling เป็นการแช่เย็นโดยใช้น้าเป็นตัวให้ความเย็น คือ ทาให้น้าเย็นแล้วพ่นเข้าไปใน
ห้องเย็น หรือ ใช้สารละลายเป็นตัวให้ความเย็น ได้แก่ สาร Propylene glyool, Calcium chloride
ผลติ ภัณฑท์ จี่ ะแชเ่ ยน็ ควรบรรจุในภาชนะบรรจใุ หเ้ รียบรอ้ ย
3.2 การแช่แข็ง ( Freezing ) คือ การเก็บรักษาอาหารไว้ท่ีอุณหภูมิต่ากว่าจุดเยือกแข็ง โดยท่ัวไปจะเก็บที่
อุณหภูมิประมาณ -18 องศาเซลเซียส ทาให้น้าภายในอาหารกลายเป็นผลึกน้าแข็ง การเกิดผนึกน้าแข็งจะ
เกิดได้ 2 ช่วงคือ จะเกิดผลึกขนาดเล็กขึ้นมาก่อนเม่ือถึงจุด Super cooling ต่อมาผลึกมีการขยายใหญ่ข้ึน
ซึ่งขนาดผลกึ ท่ีเกิดขึ้นน้ี จะมีผลต่อคณุ ภาพของอาหารแชแ่ ข็ง
วิธกี ารแช่แข็ง มี 2 วิธี คอื
3.2.1 Slow freezing คอื การทาให้อาหารแขง็ ตวั ท่ีอณุ หภมู ิประมาณ –5 องศาเซลเซียส อย่างช้า ๆ
นาน 3 – 72 ชว่ั โมง ผลกึ ที่เกิดมีขนาดใหญ่ ไปดนั ผนังเซลของอาหารทาให้เซลช้า ฉกี ขาดมีคุณภาพลดลง และ
เม่ือผลึกน้าแข็งละลาย อาหารจะเละ ชุ่มน้า และน้าภายในเซลจะไหลออกมา ทาให้เสียคุณค่าอาหาร วิธีการ
ทา คือ เป่าลมเย็นอุณหภูมิ –18 องศาเซลเซียส ในสภาพอากาศน่ิงโดยอาจจะห่อในภาชนะบรรจุหรือไม่ก็ได้
วธิ นี ีเ้ หมาะกับผลไม้พวกเบอร์ที่มนี า้ ตาลสูง แต่ไมเ่ หมาะกับพวกกลว้ ย ผกั มะเขอื เทศ
3.2.2 Quick freezing ( Rapid freezing ) คือ การนาเอาอาหารมาผ่านอุณหภูมิในช่วง –18 องศา
เซลเซียส ถึง –34 องศาเซลเซียส ทาให้เกิดผนึกน้าแข็งมีขนาดเล็กละเอียดในเวลาอันส้ันประมาณ 15 – 30
นาที ผลกึ น้าแขง็ เลก็ ละเอียดนี้ไมท่ าให้เซลอาหารบอบชา้ ใชไ้ ด้ดีกับผลิตภัณฑ์สัตว์ปกี ผกั พวกครีม

Quick freezing มี 3 วิธใี หญ่ ๆ คือ
ก) Air blast freezer เป็นเคร่ืองแช่แข็งแบบใช้ลมเย็นจัดเป่าอาหารอุณหภูมิ –18 องศาเซลเซียส
ถึง –34 องศาเซลเซียส มีการหมุนเวียนของอากาศโดยอาจจะเป่าลมตามทิศหรือสวนทิศกับอาหารก็ได้
ความเรว็ ลมประมาณ 2,500 ฟตุ ต่อนาที
ข) Contact plate freezer ( Cooled – surface freezer ) เป็นเครื่องแช่แข็งท่ีมีลักษณะเป็น
plate เปน็ เหล็กหรอื สารพวกอัลลอยด์ โดยจะทาการส่งผ่านสารทาความเย็นไปตามท่อระหว่างชั้นของแผน่ โลหะ
และอัดแผ่นโลหะชดิ กบั ตัวอาหาร ซ่งึ เหมาะกับอาหารทม่ี ขี นาดและรูปร่างเหมือน ๆ กนั และควรเป็นส่ีเหลยี่ ม
เพ่อื อดั ใสใ่ น plate ได้เต็มที่ จะได้แช่แข็งไดท้ ่ัวถงึ
ค) Immersion freezer ( Cooled liquid freezer ) เป็นเคร่ืองแช่แข็งชนิดท่ีจุ่มอาหารลงในสาร
ทาความเย็น หรือพ่นสารทาความเย็นให้สัมผัสอาหาร ซึ่งสารทาความเย็นท่ีนิยมใช้ต้องมีคุณสมบัติ คือ

90

ไมเ่ ป็นพษิ ไม่ติดไฟ ไม่ระเบิด และต้องไม่มผี ลต่อองค์ประกอบ และสมบัติของอาหารที่นิยมใช้ คอื Sodium
chloride, Calcium chloride, Propylene glycol, Glycol, Liquid nitrogen, Liquid carbondioxide
และ Dichlorodifluoromethane ( Freon ) การแช่แข็งวิธีนี้นิยมกัน คือ Cryogenic freezing เป็น
การแช่แข็งโดยการพ่นไนโตรเจนเหลวลงบนอาหาร

4. การเกบ็ รักษาอาหารแช่แขง็
อาหารแช่แข็งควรเก็บในสภาพที่เหมาะสมในห้องเก็บที่ควบคุมอุณหภูมิได้คงที่ มีฉนวนป้องกันความ

ร้อนได้ดี ยิ่งเกบ็ ทอ่ี ุณหภูมิตา่ เท่าไรก็ย่ิงดี แต่ต้องคานึงถึงคา่ ใช้จ่ายด้วย ซง่ึ อุณหภมู ิทีเ่ หมาะสมในการเก็บรักษา
คอื –18 องศาเซลเซยี ส

องค์ประกอบที่ส่าคัญของห้องเย็น คอื
1. เป็นห้องท่ีปดิ มิดชดิ
2. Condensor ทาหน้าทถ่ี ่ายเทความร้อนจากสารทาความเย็น เพ่อื ใหส้ ารทาความเย็นควบแน่นกลับ

เป็นของเหลวเข้าเคร่ืองใหม่
3. Evaporator ทาหนา้ ที่ดดู ความร้อนภายในห้องเยน็ ทาใหเ้ กดิ การถ่ายเทความร้อน ระหว่างสารทา

ความเยน็ กับอากาศในหอ้ งเกบ็ ทาใหอ้ ากาศในหอ้ งเก็บเยน็ ลง
4. Compressor ทาหนา้ ที่อัดสารทาความเยน็ เชา้ ไปในระบบ และเขา้ ไปใน condensor

Compressor

Condensor Evaporator ฉนวน

หอ้ งเยน็

5. Refrigerant คือสารทาความเย็นทนี่ ิยมใช้ คือ Freon และ Ammonia

ปัญหาของการเก็บรักษาอาหารแชแ่ ข็ง
เกดิ Freeze burn คือ ผลิตภัณฑ์เกิดสีชา้ หรอื สัมผัสแห้ง เซลเสื่อมสภาพไป การเสื่อมเสียจะสังเกตได้
จากการเกิดเป็นวงสีขาวแห้ง ๆ บนผิวหน้าของอาหาร ขนาดของวงจะขยายจนเห็นเด่นชัด Freeze burn เกิด
เน่ืองจากผลกึ นา้ แข็งเกดิ จากการระเหิด
การป้องกันให้บรรจุอาหารในภาชนะบรรจุที่เหมาะสม ป้องกันการระเหยของน้าได้และควบคุม
ความชืน้ สมั พัทธ์ในห้องเก็บใหเ้ หมาะสม

5. การปฏบิ ตั ติ ่ออาหารกอ่ นการแช่แขง็
เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่มีคุณภาพสูง อาหารเกือบทุกชนิดต้องมีการปฏิบัติก่อนการแช่แข็ง

นอกเหนือจากการล้าง การตัดแตง่ และการบรรจหุ ีบหอ่ ดงั นี้

91

5.1 ผักและผลไม้ ถ้าจะแช่แข็งต้องเลือกผัก หรือผลไม้ท่ีมีความแก่อ่อนใกล้เคียงกับผักและผลไม้ท่ีใช้
บริโภคสด คือ ถ้าเป็นผลไม้ควรแก่เต็มที่ แต่ถ้าเป็นผักไม่ควรให้แก่จัด หลังจากลา้ ง ตัดแต่งแลว้ ต้อง
ควบคุมกิจกรรมการทางานของเอ็นไซม์ในผักและผลไม้สด โดยการลวก ( Blanching ) ซ่ึงใช้น้าร้อนหรือไอน้า
ประมาณ 80 –100 องศาเซลเซียส ใช้เวลาไม่กี่นาที เนื่องจากเอ็นไซม์ในผกั และผลไม้เป็นสาเหตุที่ทาให้เกิดสี
น้าตาลในผักผลไม้แช่แข็ง นอกจากน้ี การลวกยังช่วยลดจานวนจุลินทรีย์ท่ีผิวนอกของอาหารด้วย ถ้าผักและ
ผลไม้นั้นลวกไม่ได้ ตอ้ งควบคมุ อุณหภมู ิในการแชแ่ ขง็ คือ ต้องแช่แข็งอย่างรวดเร็ว การลวกมีผลต่อเซลผักและ
ผลไม้ คือ จะทาให้เยื่อบางเซล ( Semipermeable membrane ) ที่ทาหน้าที่เป็นทางผ่านของสาร
เข้า – ออกเซลนน้ั เสียไป หลงั จากการลวกแลว้ ยงั มีการใช้สารเคมีเพ่ือยบั ยั้งการเกดิ สนี ้าตาลได้ เช่น การแชผ่ ัก
และผลไมใ้ นสารละลายของกรดแอสคอร์บิก, กรดซติ ริก และกรดมาลิก

5.2 ปลา ถ้าเป็นตัวเล็กรับประทานท้ังตัว อาจแช่แข็งท้ังตัว ถ้าขนาดใหญ่ตัดครีบออกขอดเกล็ดควักไส้
ออกให้หมดก่อน อาจแช่แข็งทั้งตัวหรือเอาก้างออกเป็นชิ้น ๆ ตามขนาดที่ใช้ ปัญหาที่เกิดกับการแช่แข็งปลา
คือ การเส่ือมเสียอันเน่ืองจากออกซิเดชั่น การเกิดลักษณะแห้ง และปลา จัดเป็นอาหารที่เสื่อมเสียง่ายจาก
จลุ ินทรีย์ และการย่อยสลายโดยตวั มันเอง ดังนั้นการป้องกันจึงควรเก็บปลาไว้ท่ีอุณหภูมิใกล้ศูนย์องศาเซลเซียส
ใหม้ ากทสี่ ุด ก่อนทาการแชแ่ ข็ง และทาการแชแ่ ขง็ อย่างรวดเร็ว จะช่วยปอ้ งกันปญั หานีไ้ ด้

5.3 สัตว์ปีก หลังจากฆ่าและชาแหละแล้ว ควรทาให้เย็นหรือต่ากว่า 10 องศาเซลเซียสเพ่ือลดการ
เจริญเติบโตของจุลินทรีย์ สัตว์ปีกต้องแยกเครื่องในออกต่างหากไม่เช่นนั้นข้างในของสัตว์จะเย็นช้าทาให้
จุลินทรีย์เพ่ิมจานวนอย่างรวดเร็ว ไก่ ก่อนแช่จะต้องตัดแต่งพร้อมท่ีจะนามาประกอบอาหารได้ อาจจะแช่แข็ง
ทัง้ ตัวแบ่งครึ่งตัวหรือตัดเป็นช้นิ ขนาดที่เสิร์ฟ ถ้าแช่ทั้งตัวควรผกู ปีกและขาติดแน่นกับตัวก่อน เพราะส่วนนี้มกั แห้ง
ง่ายท้ังเป็นการประหยัดเนื้อท่ีด้วย วิธีลดอุณหภูมิและไม่ให้เกิดการสูญเสียน้าจากตัวสัตว์ปีก ควรทาโดยการแช่
สัตว์ปีกในน้าแข็ง และน้า ไม่ควรใช้พ่นด้วยลมเย็น ก่อนแช่แข็งสัตว์ปีกอาจมีการหีบห่อด้วยแผ่นพลาสติกชนิด
แนบแน่น เพือ่ ปอ้ งกันไมใ่ หเ้ กิดลกั ษณะแหง้

5.4 เนื้อสัตว์ หลังจากสัตว์ถูกฆ่า และชาแหละแล้ว 3 – 6 ช่ัวโมง เนื้อสัตว์จะมีลักษณะเกร็งกระด้าง
( Rigor mortis ) ทาใหก้ ล้ามเน้ือเหนียว จงึ ไมค่ วรนาไปแช่แข็งทันที วิธีแกไ้ ข คือ นาเนอ้ื สัตว์หรือซากสัตว์ไปบ่ม
( Aging ) ในห้องเย็นอุณหภมู ิ 10 – 20 องศาเซลเซียส ทันทีเป็นเวลานานไม่นอ้ ยกว่า 20 ช่ัวโมง จะใหล้ ักษณะ
เกรง็ กระด้างหายไป กล้ามเนื้อไม่เหนียวจึงนาไปแช่แข็งได้ ก่อนแชแ่ ข็งเนือ้ สัตว์มักจะตดั แบ่งเป็นสว่ น ๆ ตาม
ความต้องการของตลาด และเพ่ือหลีกเล่ียง Freeze burn และเกิดการเหม็นหืน จึงควรห่อเนื้อสัตว์ด้วยวัสดุ
ท่ีมีลกั ษณะแนบแน่น แล้วจงึ นาไปแชแ่ ขง็ ตอ่ ไป เนือ้ หมจู ะเหม็นหืนชา้ กวา่ เน้ือวัว

5.5 อาหารประเภทอ่ืน ๆ เช่น อาหารแป้งอบพวกขนมปังโรล และแป้งพาย เก็บแบบแช่แข็งได้แตว่ ัสดุ
ท่ใี ชห้ ่อต้องกันการระเหยของน้าได้ การแช่แข็งจะไม่ทาให้เนื้อสัมผัสหรือรสชาตขิ องอาหารพวกน้ีเสียไปถ้าทาถูก
วิธี แตถ่ า้ เกบ็ นานหลายสปั ดาห์ต้องมเี ทคนิคในการทาใหล้ ะลาย

อาหารสาเร็จรูปหรืออาหารทาสุกแล้วรับประทานได้เลยน้ันก็สามารถนาไปแช่แข็งเก็บไว้
รับประทานได้ หลักการแช่แข็งคล้ายคลึงกับอาหารอย่างอื่นที่กล่าวมาแล้ว แต่วัตถุดิบท่ีจะนามาทาต้องมี
คุณภาพดี หุงต้มให้เกอื บสุก เพือ่ เวลานาไปอุ่นก่อนรบั ประทานจะสุกได้พอดี

92

6. คณุ ภาพ และคณุ คา่ ทางโภชนาการของอาหารแชแ่ ขง็
6.1 โปรตนี การแช่แข็งจะไม่ทาให้คณุ ภาพของโปรตนี เปล่ยี นไปมาก ยกเว้น นา้ นม
6.2 ไขมนั อาหารทมี่ ไี ขมนั สงู ถา้ แช่แขง็ เป็นเวลานานอาจเหมน็ หืนได้
6.3 ไวตามิน การแช่แข็งจะไม่ทาให้เส่ือมไปมาก แต่จะเสื่อมเนื่องจากการล้าง การหั่น การลวก
โดยเฉพาะไวตามินซี

7. การประกอบอาหารแช่แข็ง คล้ายคลึงกับอาหารสดเพียงแต่ต้องทาให้ละลายก่อน แตก่ ็ไม่จาเป็นเสมอไป
วิธีท่ีดีท่ีสุดสาหรับหุงต้มพวกผักแช่แขง็ ดิบ คือ ให้ใส่ผักลงในนา้ เดือดพลา่ นท้ังที่ยังแข็งๆ อยู่ปิดฝาไมค่ วรท้ิงไว้ให้
ละลายก่อนการหงุ ต้ม เพราะจะทาใหส้ ูญเสียวิตามินและเน่าเสียได้ ยกเว้นผักบางชนิด เช่น ข้าวโพดทั้งฝัก ถ้าไม่
ทาให้ละลายเสยี ก่อนจะทาให้เกล็ดนา้ แขง็ ภายในหรอื อาจทาใหส้ ุกเกนิ ไป การหุงตม้ จะต้องทาทันทที ี่เอาออกจาก
ตเู้ ย็น

ผลไม้แช่แข็งหลายชนิดไม่ต้องหุงต้มก่อนรับประทานเพียงแต่ทาให้ละลายก่อนรับประทานเท่านั้น เช่น
สตรอเบอรร่ี ควรรับประทานเม่ือเกลด็ น้าแข็งละลายไปเท่านัน้ ผลไม้แช่แขง็ ที่นามาประกอบอาหารสุกอ่ืน ๆ จะ
ทาใหส้ ะดวกขนึ้ ถ้าเพยี งให้ละลายบางส่วน

เน้ือสัตว์รวมท้ังปลาและไก่ จะทาให้ละลายก่อนหรอื หุงตม้ ทั้งแข็ง ๆ ก็ได้ ถ้ายังไม่ละลายระยะเวลาใน
การหงุ ตม้ ต้องนานข้ึน การละลายจะมผี ลตอ่ คุณภาพของเนอื้ สุกน้อยมาก ไม่วา่ จะทาละลายดว้ ยวธิ ีใดกต็ าม

อาหารสาเรจ็ รูป ต้องท้ิงไว้ให้ละลายก่อนรับประทานหรือจะอุ่นอีกครัง้ ก็ได้ โดยต้ังบนเตาไฟหรือ
ใช้หม้อตุ๋น ใช้ไฟอ่อน จะใช้วิธีอบก็ได้แล้วแต่ชนิดของอาหาร อาหารบางอย่างถ้าอุ่นจะทาให้คล้ายคลึง
เหมือนกบั อาหารท่ที าขึน้ ใหม่

93

แบบฝึกหัดการถนอมและการแปรรปู อาหารโดยการใช้ความเยน็

ตอนที่ 1

คา่ สง่ั จงเลือกคา่ ตอบท่ถี กู ต้องท่ีสุดเพยี งคา่ ตอบเดยี ว
1. ขอ้ ใดเป็นการแชเ่ ยน็ แบบช้า

ก. เป็นการใช้ความเย็นท่ีนิยมในทางการคา้
ข. ควรมีอณุ หภมู ิอยรู่ ะหว่าง -18 ถงึ - 40 องศาเซลเซียส
ค. เป็นการเก็บอาหารในช่องแชแ่ ขง็ ของตู้เย็นทีม่ ปี ระตูเดยี ว
ง. เปน็ การแชเ่ ยน็ ที่ใช้เวลาในการแขง็ ตวั ประมาณ 30 นาทีหรอื น้อยกวา่
2. การแช่แขง็ อย่างชา้ ดกี วา่ การแช่แขง็ อย่างเร็วเพราะเหตใุ ด
ก. เกดิ ผลึกไดเ้ ร็วอาหารไม่เสยี รูป
ข. ราคาเครือ่ งถกู กว่า
ค. ผลึกนา้ แข็งในอาหารมีขนาดเล็ก
ง. ชะงักการทางานของเอ็นไซม์และการเจรญิ เติบโตของจุลินทรียไ์ ดเ้ ร็วกวา่
3. การแช่แขง็ ตามบา้ นถา้ ตอ้ งการให้เป็นการแช่แข็งแบบเร็วควรทาอย่างไร
ก. ควรใช้กระดาษอลูมเิ นยี มห่ออาหาร
ข. ควรวางอาหารในช่องตรงฝาตู้
ค. ควรปรับอุณหภูมิที่ - 18 องศาเซลเซียส
ง. ควรบรรจอุ าหารลงในหีบห่อไม่เกินกวา่ 4 ถ้วยตวง
4. เนอ้ื สัตวใ์ นขอ้ ใดควรเลอื กมาสาหรบั แชแ่ ขง็
ก. เนอ้ื วัวท่แี ขวนไวใ้ นทเ่ี ย็น 5-7 ชั่วโมง
ข. เนือ้ ไก่ เป็ดที่ผา่ นการ แช่ตู้เยน็ 12 ชว่ั โมง
ค. ปลาหลงั จากจับมาได้
ง. เนอื้ หมูหรือเนื้อลูกววั ทแี่ ชเ่ ยน็ แลว้ หลังจากการฆา่ 1-2 วัน
5. การแช่ผกั และผลไม้ในข้อใดไมถ่ ูกต้อง
ก. ก่อนนาไปแช่ตอ้ งล้างผกั และผลไม้ก่อน
ข. ควรลวกผกั ในน้าเดือดกอ่ นนาไปแชเ่ ยน็ ทันที
ค. ก่อนการแช่เยน็ ตอ้ งลวกหรือน่งึ เพ่ือทาลายเอ็นไซม์
ง. การลวกหรอื น่ึงใช้เวลาประมาณ 5 นาที เพื่อมิให้อาหารสกุ มาก

94

6. การแชเ่ ย็นอาหารในข้อใดไม่ถกู ต้อง
ก. ไก่ควรตดั แตง่ พร้อมที่จะนาไปประกอบอาหารได้
ข. ไกถ่ ้าต้องการแชท่ ั้งตวั ควรผูกปกี กับขาตดิ แน่นกับตัวก่อน
ค. ปลาตวั ใหญ่ควรแชท่ ง้ั ตวั โดยไมต่ อ้ งควกั เคร่ืองออกก่อน
ง. ปลาตัวเลก็ ควรห่อด้วยกระดาษให้แนน่ อยา่ ให้มีอากาศเข้าก่อนแช่

7. การแช่แขง็ อาหารเหม็นหนื ได้เรว็ ในกรณีใด
ก. เนอ้ื ทอี่ ัดในกล่องสี่เหล่ียมแนน่
ข. สตั วป์ กี ทห่ี อ่ ดว้ ยกระดาษฟอยด์ปิดสนิท
ค. ปลาท่หี ่อด้วยถงุ พลาสตคิ ที่ซ้อนกันหลาย ๆ ชัน้
ง. เนือ้ ววั ทหี่ ่อหลวม ๆ ด้วยกล่องโฟมที่มรี ูรอบภาชนะ

8. การเก็บอาหารในตู้เย็นข้อใดควรเกบ็ ในอณุ หภมู ิท่สี ูงจากจุดเยือกแขง็ เลก็ น้อย
ก. ไข่
ข. นม
ค. เนอื้ ไก่
ง. กลว้ ยหอม

9. ผกั และผลไม้ก่อนนาแชแ่ ข็ง ควรลวกหรอื น่ึงเพราะเหตใุ ด
ก. เพื่อย่นระยะเวลาในการหงุ ตม้
ข. เพอ่ื หยดุ การทางานของเอ็นไซม์
ค. เพอ่ื ทาให้อาหารปราศจากจลุ นิ ทรีย์
ง. เพอื่ คงไวซ้ ่ึงคุณคา่ อาหารใหม้ ากท่ีสุด

10.ข้อแตกตา่ งระหว่างการเก็บอาหารในตู้เย็น กบั การแช่แข็งคือ ข้อใด
ก. เปน็ การเกบ็ อาหารท่ีอุณหภมู ิอยู่ระหวา่ ง 4- 7 องศาเซลเซียส
ข. เปน็ การเกบ็ อาหารระยะยาวหลายเดอื นหรือเป็นปี
ค. เป็นการเก็บอาหารที่ทาให้จุลินทรีย์ลดจานวนน้อยลงได้มาก
ง. เปน็ การทาใหข้ บวนการต่าง ๆ ท่ที าให้อาหารเส่ือมคุณภาพหยุดชะงัก

95

ตอนท่ี 2

1. จงบอกประโยชน์ของการเก็บรักษาอาหารด้วยอุณหภูมติ า่ มาให้ทราบเปน็ ข้อ ๆ
2. การแชเ่ ยน็ ( Chilling ) คืออะไร
3. การแช่แข็ง ( Freezing ) คืออะไร
4. การแช่แข็งมี 2 ชนิด จงบอกความหมายมาใหท้ ราบ
5. จงบอกช่ือสารทาความเย็นท่ใี ช้ใน Immersion freezer มา 5 ชนดิ
6. จงบอกองค์ประกอบทส่ี าคญั ของห้องเย็นมาให้ทราบ
7. จงให้ความหมายของคาว่า Freeze burn
8. ทาไมต้องลวกผกั หรือผลไม้ กอ่ นการแช่แขง็
9. เนื้อสัตว์หลังจากฆ่าแลว้ ก่อนแช่แข็งควรปฏบิ ตั ิอยา่ งไร
10. อาหารแชแ่ ข็งมคี ุณคา่ ทางโภชนาการเป็นอย่างไร

96

ใบงานที่ 8

เรอ่ื งการถนอมอาหารโดยใช้ความเยน็
ให้นักศึกษาสรปุ ความแตกต่างระหว่าง การแชเ่ ย็น ต่างกับ การแช่แขง็ อยา่ งไร

ขอ้ แตกตา่ ง การแชเ่ ยน็ การแช่แข็ง

อณุ หภูมิ

ระยะเวลาในการ
เก็บรักษา

ความสามารถ
ในการยบั ยัง
การเจรญิ ของ
จลุ นิ ทรีย์

ข้อจากดั ในการใช้
กับอาหาร

เอกสารประกอบการสอน

รหสั วชิ า 20404-2004
วิชา การถนอมอาหารเบ้ืองต้น

หนว่ ยการสอนที่ 9

เรื่อง
การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมใี นอาหาร

โดย
วา่ ที่ ร.อ. สุรศกั ด์ิ จนั ทรานมิ ติ ร
วท.บ.วทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยกี ารอาหาร
วท.ม.วทิ ยาศาสตรก์ ารอาหาร

98

การใช้สารเคมีในอาหาร

( Chemical Food Additives )

1. ความหมายของวตั ถุเจอื ปนอาหาร ( Food Additives )
วัตถุเจือปนอาหาร หมายถึง วัตถุท่ีตามปกติมิได้ใช้เป็นอาหาร หรือเป็นส่วนประกอบท่ีสาคัญของ

อาหาร ไม่ว่าวัตถุนั้นจะมีคณุ ค่าทางอาหารหรือไม่กต็ าม แต่ใชเ้ จือปนในอาหารเพื่อประโยชน์ทางเทคโนโลยีใน
การผลติ การเก็บรักษา หรือการขนส่ง

2. วัตถุประสงค์ของการใช้วัตถุเจือปนอาหาร
2.1 เพอ่ื สงวนคุณคา่ ทางโภชนาการ
2.2 เพื่อช่วยยืดอายุในการเก็บ หรือช่วยให้อาหารน้ันมีคุณภาพคงท่ี หรือช่วยในการปรับปรุงคุณภาพ
ในด้าน เกี่ยวกบั สี กล่ิน รส เน้ือสัมผัส และลกั ษณะปรากฏ
2.3 เพอ่ื เปน็ การชว่ ยในด้านเก่ียวกบั กรรมวิธีการแปรรูป และการเกบ็ รักษาอาหาร

3. หลกั เกณฑใ์ นการใช้วัตถุเจือปนอาหาร
3.1 ใช้วัตถุเจือปนอาหารท่ีได้ผ่านการทดสอบ และประเมินผลทางพิษวิทยามาแล้ววาจะไม่เป็น
อนั ตรายต่อผูบ้ ริโภคในปริมาณท่ีกาหนดใหใ้ ช้
3.2 ควรใช้ในอาหารเฉพาะอย่าง โดยมีการกาหนดวัตถุประสงค์อย่างแน่ชัด และภายใต้สภาวะที่
กาหนด
3.3 ให้มีการใช้ในปรมิ าณทีน่ อ้ ยที่สดุ ที่พอเพียงจะให้ได้ผลตามท่ตี ้องการเท่าน้นั

4. ชนิดของวตั ถุเจือปนอาหารทใี่ ช้ในอตุ สาหกรรมอาหาร
วัตถเุ จือปนอาหารมคี วามสาคัญต่ออุตสาหกรรมอาหารเป็นอย่างย่ิง ไมว่ า่ จะเป็นการชว่ ยยดื อายกุ ารเก็บ

ช่วยให้อาหารมคี ุณภาพคงท่ีใกล้เคียงวัตถุดิบ หรือช่วยปรับปรุงคุณภาพในดา้ นเก่ียวกับสี กลิ่น รส ลักษณะ
เนื้อสัมผัส และลักษณะปรากฏ วตั ถุเจือปนอาหารท่ีสาคญั ท่นี ิยมใช้กัน ได้แก่ วตั ถกุ นั เสยี ( Preservatives )
วตั ถุที่ใช้เพ่ือปรับความเป็นกรด-ด่าง ( Acidity - regulators ), วัตถุกันหืน ( Anti-oxidants ), ซีเควสแตรนท์
( Sequestrant ), สารป ระก อบ ฟ อ สเฟ ต ( Phosphates ), เอ็น ไซม์ ( Enzymes ), กัม (Gums ),
อีมัลซไิ ฟเออร์ ( Emulsifiers ), โพลไี ฮดริกแอลกอฮอล์ ( Polyhydric alcohols ), วัตถุกนั การรวมตวั เป็นก้อน
( Anticaking agents ) , วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้เพื่อช่วยให้คงรูป ( Firming agents ), สีผสมอาหาร,
ไวตามิน, แร่ธาตุ , และกรดอะมิโน

4.1 วัตถุกันเสีย หรือ สารถนอมอาหาร ( Food preservatives ) เป็นสารประกอบเคมีที่ใช้
ช่วยในการถนอมอาหาร หรือยืดอายุการเก็บของอาหาร หรืออีกนัยหนึ่ง คือ สารที่ช่วยในการยับยั้งการ
เจรญิ เติบโต หรือทาลายจุลินทรีย์ชนดิ ตา่ ง ๆ ท่ที าให้อาหารเนา่ เสีย

99

กลไกของวัตถุกันเสีย คือ ไปควบคุมการเจริญเติบโต หรือทาลายบางส่วน หรือทุกส่วนของ
จลุ นิ ทรยี ์ ซง่ึ โดยท่ัวไปแลว้ วตั ถกุ ันเสยี ทใี่ ชจ้ ะไปมผี ลต่อ

ก ) ผนังเซลของจลุ ินทรยี ์ คือ ทาให้ความสามารถในการดดู ซมึ เสยี ไป หรือทาให้ผนังเซลลฉ์ ีก
ขาด เป็นสาเหตุให้จลุ นิ ทรีย์ตายได้

ข ) การทางานของเอ็นไซม์ คือ จะทาไประสิทธิภาพของเอ็นไซม์ที่จาเป็นในการดารงชีวิตของ
จลุ ินทรีย์เสยี ไป ทาใหก้ ารเจรญิ ของจุลนิ ทรียห์ ยดุ ชงกั หรอื ตายได้

ค ) กลไกทางด้านพันธุกรรม คือ วัตถุกันเสียจะไปทาลาย หรือมีผลต่อสารสาคัญในด้าน
พนั ธกุ รรม เชน่ DNA RNA ทาให้การแบ่งเซลลห์ ยุดชงัก หรอื ผดิ ปกติ ซ่ึงเปน็ วธิ ีการลดจานวนจลุ ินทรีย์ลงได้

ปัจจัยทม่ี ผี ลตอ่ ประสิทธิภาพของวัตถุกันเสีย คือ
ก ) ชนิดของวัตถุกันเสีย เนื่องจากแต่ละชนิด มีคุณสมบัติต่างกัน จึงมีความสามารถในการ
ทาลายหรือยบั ย้งั จลุ ินทรยี ไ์ ด้ไม่เหมือนกนั
ข ) ความเข้มข้นของวัตถุกันเสียจะใช้ในปริมาณเท่าใดนั้น ข้ึนอยู่กับชนิดอาหาร และยังต้อง
ปฏบิ ตั ติ ามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ อกี ด้วย
ค ) ชนิด จานวน อายขุ องจุลินทรีย์ ถ้ามีจลุ ินทรียช์ นิดปนเปื้อนมา กจ็ าเป็นต้องใช้วัตถกุ นั เสีย
มากกว่า 1 ชนิด เพราะแตล่ ะชนิดจะสามารถทาลายจุลินทรียไ์ ดต้ ่างชนิดกนั ส่วนจุลินทรียท์ ่ีมีอายยุ ังน้อย
จะอ่อนแอ ทาลายได้ง่ายกว่าพวกทม่ี ีอายุมากและแข็งแรง
ง ) อุณหภมู ิ มีผลต่อประสิทธิภาพ โดยเฉพาะอณุ หภูมิตอนท่ีใส่วตั ถุกันเสยี
จ ) องค์ประกอบของอาหาร เป็นปัจจัยทสี่ าคัญท่ีสดุ เช่น ความเป็นกรด-ด่าง ของอาหารจะเป็น
ตวั บ่งชี้ปริมาณของวัตถกุ นั เสยี ท่จี ะใช้
ฉ ) สภาวะการเก็บอาหาร ประสิทธิภาพของวัตถุกันเสียจะข้ึนอยู่กับระยะเวลา และอุณหภูมิใน
การเก็บอาหารนนั้ ด้วย เพราะประสทิ ธิภาพอาจจะลดลง เน่ืองจากการระเหย หรือการทาปฏิกริ ยิ ากับอาหารได้
วตั ถุกันเสียทด่ี ี ควรมีคณุ สมบตั ดิ งั น้ี คือ
ก) มีความสามารถในการทาลายมากกวา่ ยับยั้งการเจรญิ เตบิ โตของจุลินทรยี ์
ข) สามารถทาลายจุลนิ ทรียช์ นดิ ที่ทาให้อาหารเป็นพิษได้
ค) ไม่มีอันตรายตอ่ ร่างกาย หรอื ถูกทาใหส้ ลายตัวได้ด้วยกรรมวิธแี ปรรูปตา่ งๆ
ง) วัตถกุ นั เสยี ทีใ่ ชไ้ ม่ควรเป็นสาเหตใุ หเ้ กิดการด้อื ยาของจลุ นิ ทรยี ์
จ) ควรมีราคาถูก

4.1.1 กรดอินทรีย์ และอนุพันธท์ ่ีนยิ มใชเ้ ป็นวตั ถกุ ันเสีย จะรวมถึงกรดอะซิติก ( Acetic acid ),
กรดเบนโซอิก ( Benzoic acid ), กรดโปรบิโอนิก ( Propionic acid ), กรดซอร์บิก ( Sorbic acid ), เกลือ
ของกรดต่าง ๆ ที่กล่าวมา, และพาราเบนส์ ( Parabens ) เป็นต้น สาหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่นิยมใช้ มักจะ
เปน็ อาหารที่มีความเป็นกรดสงู เช่น เคร่ืองดืม่ ชนดิ ต่าง ๆ แยม และเยลล่ี ปรมิ าณที่ใชอ้ ย่ใู นช่วง 0.01– 0.2 %

100

4.1.2 เกลือซัลไฟต์ และซลั เฟอร์ไดออกไซด์ ( Sulfites and sulfur dioxide ) เป็นวัตถกุ ันเสีย
ที่รู้จักใช้กันมาต้ังแต่สมัยโบราณ ส่วนใหญ่ใช้ผลิตภัณฑ์ประเภทผักและผลไม้แห้ง เคร่ืองดื่มต่าง ๆ รวมทั้งไวน์
และน้าหวานต่าง ๆ เม่ือเกลือซัลไฟต์และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ละลายน้า จะได้กรดซัลฟูริส ซึ่งมีประสิทธิภาพใน
การช่วยทาลาย หรอื ชงักการเจริญเตบิ โตของจุลินทรยี ์ ปริมาณท่ใี ช้อยู่ในช่วง 0.01 – 0.2 %

4.1.3 สารประกอบไนไตรต์ และไนเตรต ( Nitrite and nitrate ) การใช้ไนไตรต์และไนเตรต
ส่วนใหญ่ใช้เพื่อให้เกิดสีในผลิตภัณฑ์เน้อื แตพ่ บวา่ สามารถช่วยชลอการเจริญเติบโตของแบคทีเรยี Clostridium
botulinum และช่วยชลอการสร้างสารพิษของเช้ือดังกล่าวในผลิตภัณฑ์เน้ือและปลาลงได้ แต่ไม่สามารถ
ปอ้ งกันการงอกของสปอรไ์ ด้ สารน้จี ะใหผ้ ลดที ่สี ภาวะเป็นกรด – ด่าง ต่า ไนไตรต์ที่ใช้ไดไ้ มเ่ กนิ 125 ส่วนต่อ
ลา้ นส่วน ไนเตรต ให้ใชไ้ ด้ไมเ่ กิน 500 ส่วน ต่อ ล้านส่วน ( ppm )

4.1.4 เอททิลีน และโพรไพลินออกไซด์ ( Ethylene and propylene oxides ) เป็นวัตถุกันเสีย
ประเภทท่ีเป็นแก๊ส นิยมกับผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นต่า เช่น พวกธัญญพืช และเคร่ืองเทศต่าง ๆ ช่วยในการ
ทาลายเชื้อยีสต์ รา และแบคทีเรียไดด้ ี

4.2 วัตถุที่ใช้เพื่อปรับความเป็นกรด-ด่าง ( Acidity regulators ) ความเป็นกรด – ด่าง ของ
อาหาร เป็นปัจจัยที่สาคญั ที่มีผลตอ่ คุณภาพของอาหาร รวมถึงลักษณะเนื้อสัมผัส สี กลิ่นรส และอายุของ
การเกบ็ ของอาหารด้วย

4.2.1 ผลของวัตถุดบิ ที่ใช้เพอื่ ปรับความเปน็ กรด – ดา่ ง ที่มตี ่อคุณภาพอาหาร คือ
ก) ผลตอ่ เนือ้ สัมผัสของอาหาร ถ้าใสส่ ารน้ีมากจะทาใหเ้ น้ือสัมผสั อาหารเสียไป
ข) ผลต่อสีของอาหาร สีของอาหารบางชนิด ถ้ามีความเป็นกรด-ด่าง เปล่ียนไปสีจะ
เปล่ียนไปด้วย เช่น สี Athocyanin มสี ีแดงทม่ี ีความเปน็ กรด-ด่าง และมสี นี ้าเงนิ ที่มีความ
เปน็ กรด-ด่างสงู
ค) ผลตอ่ กลน่ิ รสของอาหร พบว่าสารน้มี สี ว่ นชว่ ยในการเพิม่ กลิน่ รสของอาหาร
ง) ผลต่ออายุการเกบ็ รกั ษา อาหารที่มีความเปน็ กรด-ดา่ ง ตา่ งกัน อายุการเก็บจะตา่ งกัน
จ) มีผลช่วยป้องกันการเกิดปฏิกิริยาสีน้าตาลในผักและผลไม้ได้ เรียกว่า เป็นสาร
Anti-browning

4.2.2 ชนิดของวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ เพื่อปรับความเป็นกรด-ด่าง ของอาหารที่สาคัญ ได้แก่
กรดซิตริก ( Citric acid ), กรดฟิวมารกิ ( Fumaric acid ), กรดฟอสฟอริก ( Phosphoric acid ), กรดมาลิก
( Malic acid ), กรดแล็คติก ( Lactic acid ), กรดอะซิกติก ( Acetic acid ), กรดทาร์ทาริก ( Tartaric acid ),
แคลเซียมคาร์บอเนต ( Calcium carbonate ), แคลเซียมซิเตรต ( Calcium citrate ), โซเดียมซิเตรต
( Sodium citrate ), โซเดยี มไบคารบ์ อเนต ( Sodium bicarbonate ) ปริมาณท่ีใชอ้ ย่ใู นชว่ ง 0.01 – 0.2 %

101

4.3 วัตถกุ ันหนื ( Anti – oxidant ) และสารเสริมฤทธ์วิ ัตถกุ ันหนื
วัตถุกันหืน หมายถงึ สารที่ใช้เพ่ือชลอการเสียของอาหาร อันเน่ืองมาจากปฏิกิริยาออกซิเดช่ัน

ของอาหารพวกไขมัน หรืออาหารที่มีไขมันเป็นองค์ประกอบ ซึ่งลักษณะการเสียของอาหารมี กลิ่น รส และ
เน้ือสมั ผัสเปลย่ี นแปลงไป คุณค่าทางอาหารลดลง โดยเฉพาะเกิดกลิ่นหืน ( Rancid )

4.3.1 ปัจจยั ทเ่ี รง่ การเกิดปฏิกริ ิยาออกซเิ ดชน่ั คือ
ก ) ชนิดและกรดไขมนั
ข ) แสง
ค ) อุณหภมู ิ
ง ) ออกซิเจน
จ ) โลหะ
ฉ ) เอ็นไซม์

4.3.2 การเลือกใช้วัตถุกนั หืน ควรจะเป็นสารท่ีไม่เป็นอันตรายต่อผู้บรโิ ภค ได้รับการอนุญาตให้
ใชต้ ามประกาศกระทรวงสาธารณสุข มีประสทิ ธิภาพสูงในอาหาร มคี วามสามารถในการละลาย กระจายตัวได้
ดีในอาหาร ควรจะไมม่ สี ี ไม่มกี ลิน่ ไม่มรี ส และไม่ทาให้เกดิ กลิน่ รส ท่ีไม่ดใี นอาหาร มีราคาถูก

4.3.3 ชนิดของวัตถุกันหืนท่ีนิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ท่ีนิยมใช้กันท่ัวไป คือ แอสคอร์
บลิ พาล์มิเทต ( Ascorbyl palmitate ), บี เอช เอ ( B.H.A. Butylated hydroxy anisol ), บีเอชที ( BHT,
Butylated hydroxy toluene ), ไอโซแอสคอร์บิก แอซิด ( Isoascorbic acid ), โทโคฟีรอล (tocopherol),
โพรพิล แกลเลต ( Propyl gallate ), ทบี เี อชควิ (TBHQ, Tertiary butylhydroquinone )

การท่ีนยิ มใชว้ ัตถุกันหืน หลาย ๆ ชนิดผสมกัน เน่ืองจากหวงั ผลในด้านการเสริมฤทธ์ิกนั วัตถุท่ี
ใชร้ ่วมกัน ปริมาณการใชอ้ ยู่ในชว่ ง 0.02 – 0.1 %

4.3.4 สารเสรมิ ฤทธ์ิวัตถุกันหืน หมายถึง สารท่ีชว่ ยเพ่ิมประสิทธิภาพในการทางานให้กับวัตถุกัน
หืน โดยที่สารเสริมฤทธิ์นี้ไม่มีคุณสมบัติกันหืนเลย แต่เสริมฤทธ์ิให้วัตถุกันหืน สารเสริมฤทธ์ิท่ีนิยมใช้กัน
ได้แก่ Citric acid, EDTA ( Ethylene diamine tetra acetic acid ), Isopropyl citrate, Stearyl
citrate, Pyrophosphate และ tartaric acid การเลือกใช้สารเสริมฤทธ์ิชนิดไหนขึ้นอยู่กับชนิดของ
ผลิตภัณฑ์อาหารทีจ่ ะใช้ และวัตถุกันหืนที่จะใช้รว่ ม อีกปจั จัยหนึ่งท่ีต้องคานงึ ถึง คือ สารเสริมฤทธิ์สว่ นใหญ่
จะไมล่ ะลายในน้ามนั เวลาใช้จึงต้องเตรียมใหอ้ ยู่ในรูปท่ีละลายในไขมันเสียก่อน

พบว่า Citric acid เป็นท่ีนยิ มใช้กนั มาก เพราะราคาถกู และมปี ระสิทธิภาพ เชน่ ใช้ Propyl gallate
0.01 % รวมกับ BHA 0.01 % Citric acid 0.005 % ซงึ่ นิยมใชก้ ันมากทีส่ ดุ

4.4 กัม ( Gums )
กมั ( Gums ) บางทีเรยี กวา่ สาร Stabilizer หรือ Thickener กมั เป็นสารชว่ ยทาให้อาหาร

ข้นหรอื หนืด ชว่ ยให้อมี ัลชัน่ คงตัว ชว่ ยในการเกิดเจลในอาหาร มนษุ ยร์ ู้จกั ใชก้ ัมในยา และอาหารมานานแลว้

102

4.4.1 ชนดิ ของกัมทใี่ ช้ในอุตสาหกรรมอาหาร แบ่งออกไดเ้ ปน็ 3 ประเภท คือ
ก ) กัมจากธรรมชาติ ( Natural gum ) ได้จากส่วนต่าง ๆ ของพืช ได้จากเมล็ด เช่น โลคัส

บีนกัม (locust bean gum) และ กัวร์กัม ( Guar gum ) ได้จากยาง เช่น กัมอาราบิก (gum arabic), กัมกาธี
(Gum ghatti), กัมอะคาเซีย (gum acacia), กัมทรากาแคนท์ (gum tragacanth) และ กัมคารายา (gum
karaya) ได้จากราก ลาต้น เช่น แป้ง หรือได้จากสาหร่ายทะเลสีแดง เช่น คาร์ราจีแนน (carrageenan),
อะการ์ (agar) และเฟอเซลลาแรน (furcellaran) สาหร่ายสีน้าตาล ได้แก่ อัลจีเนต (Alginate) หรือได้มา
จากสัตว์ เช่น ไคติน (chitin) หรือจากกระบวนการหมักโดยเชื้อจุลินทรีย์ เช่น แซนแทนกัม (xanthan gum)
สกดั ไดจ้ ากผลไม้ตระกลู สม้ แอปเปิล้ ฝรัง่ เชน่ เพคตนิ (pectin)

ข ) กั ม ก่ึ งสั งเค ราะ ห์ ( Semi –synthetic gum ) เช่ น CMC ( Carboxy methyl
cellulose ) ไดแ้ ก่ โซเดยี มคาร์บอกซ่ี เมททลิ เซลลโู ลส

ค ) กั ม จ า ก ก า ร สั ง เค ร า ะ ห์ ( Synthetic gum ) เช่ น โพ ลี ไว นิ ล ไพ โร ลิ โด น
( Polyvinylpyrrolidone )

4.4.2 กัม ( Gums ) ที่ใช้ในอาหาร ได้แก่ กัมอารบิก ( Gum Arabic ), กัมคารายา ( Gum
karaya ), กัมทรากาแคนท์ ( Gum tragacanth ), ลาซกัม ( Larch gum ), โลคัสบินกัม ( Locustbean
gum ) , กัวร์กัม ( Guar gum ), ว้นุ ( Agar ), แอลจนิ ( Algin ), คาราจแี นน ( Carageenan ), ฟอร์เซลลาแรน
( Furcellaran ), โซ เดี ยม คาร์บ อก ซีเม ท ทิ ล เซล ลูโล ส ( Sodium carboxy methyl cellulose ),
แซนแทนกมั ( Xanthan gum )

กมั ส่วนใหญจ่ ะสามารถละลายในน้าได้คอ่ นขา้ งดี แต่ความหนืดของกมั มักจะขึ้นกับอุณหภูมิ
ความเป็นกรด – ด่าง กัมบางชนิดนอกจากให้ความหนืดแล้ว ยังช่วยให้เกิดสารละลายแขวนลอย และเกิดเจล
ได้ด้วย ปริมาณใช้กัม ใช้ไดไ้ มเ่ กิน 2.0 %

4.5 อมี ลั ซิไฟเออร์ ( Emulsifiers )
อีมัลซิไฟเออร์ เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีความสาคัญมากในอุตสาหกรรมอาหาร เป็นสารช่วยให้

เกิดอีมัลช่ัน ( Emulsion ) ซ่ึงอีมัลชั่น คือ ของผสมของของเหลว 2 ชนิด ซึ่งปกติจะไม่ผสมเป็นเนื้อเดียวกัน
เช่น นา้ กบั นา้ มัน ทาใหผ้ สมเป็นเน้ือเดียวกัน

4.5.1 ชนดิ ของอมี ัลช่ัน อีมลั ช่ันในอาหารแบง่ ไดเ้ ป็น
ก ) Oil in water emulsion เป็นอีมัลชั่นที่ประกอบด้วยไขมัน หรือหยดน้ามันเม็ดเล็ก ๆ

กระจายตวั อยใู่ นน้า เช่น นา้ สลดั ตา่ ง ๆ นา้ นม ไอศกรมี
ข ) Water in oil emulsion เป็นอีมัลช่ันที่ประกอบด้วยหยดน้าเม็ดเล็ก ๆ กระจายตัว

อยู่ในนา้ มนั เช่น เนย, มาการีน
ค ) Air – Liquid emulsion เป็นอีมัลชั่นในอุตสาหกรรมขนมอบ ไอศกรีม

103

4.5.2 ชนดิ ของอมี ลั ซิไฟเออรท์ ่ใี ช้ในอาหาร แบ่งเปน็ ประเภทใหญ่ ๆ ได้ดงั นี้
ก ) อีมัลซิไฟเออร์ท่ีได้จากธรรมชาติ คือ สารประกอบฟอสโฟไลบิดส์ ( Phospholipids )

ทไี่ ด้จากไข่แดง และกัมชนิดต่าง ๆ
ข ) อีมัลซิไฟเออร์ท่ีได้จากการสังเคราะห์ ที่อนุญาตให้ใช้ได้ตามประกาศของกระทรวง

สาธารณสุข ได้แก่ เลซิทิน ( Lecithins ), โมโนและไดกลีเซอร์ไรด์ ( Mono and Diglyceride ), โมโนและ
ไดกลีเซอร์ไรด์เอสเทอร์ของกรดซิตริก ( Mono and diglyceride eaters of citric acid ) ฯลฯ ให้ใช้ใน
ผลิตภัณฑ์ไอสครีม เนย และเนียเทียม เป็นส่วนใหญ่ ปริมาณการใช้ให้ใช้ไม่เกิน 10,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
อาหาร ( 10,000 ppm )

4.6 วตั ถุกนั การรวมตวั เปน็ กอ้ น (Anticaking agents )
อาหารประเภทอาหารผงชนิดต่าง ๆ เช่น นมผง ซุปผง และซ๊อสผง เมื่อเก็บไวเ้ ป็นเวลานานมัก

เกิดการจับตัวเป็นก้อนข้ึน ซ่ึงหากมีการใช้วัตถุกันการรวมตัวเป็นก้อน จะช่วยแก้ปัญหานี้ได้ วัตถุกันการ
รวมตวั เป็นก้อน หมายถึง สารที่เมอื่ เตมิ ลงในอาหารผงท่จี ะช่วยเกบ็ ความชื้นไวไ้ ดโ้ ดยท่ีตัวสารไมช่ ้ืน ซึ่งเปน็ การ
ป้องกันการจับตัวเป็นก้อนของผลิตภัณฑ์ วัสดุกันการรวมตัวเป็นก้อนนี้อาจเป็นเกลือที่ไม่มีน้า ( Anhydrous
salt ) แล้วจับน้าจากผลิตภัณฑ์อาหารไว้ หรืออาจเป็นสารที่จับน้าจากอาหารไว้ท่ีผิว วัตถุกันการรวมตัวเป็น
ก้อน ได้แก่ แคลเซียมซิลิเกต ( Calcium cilicate ), ดีไฮเตรต เตต ซิลิกา เจล ( Dehydrated silica gel ),
แ ม ก นี เซี ย ม ส เตี ย เร ต ( Magnesium stearate ), ไต ร แ ค ล เซี ย ม โม โน ฟ อ ส เฟ ต ( Tricalcium
monophosphate ), โซเดียมอะลูมิโนซิลิเกต ( Sodium aluminosilicate ) ปริมาณ ที่ใช้โดยทั่วไป
1.5 – 2.0 %

4.7 วตั ถเุ จอื ปนอาหารทใี่ ชเ้ พอื่ ใหค้ งรปู ( Firming agents )
อาหารประเภทผักและผลไม้ หลังจากผ่านการแปรรูปแล้ว มักมีการเปลี่ยนแปลงในด้านลักษณะ

เน้ือสัมผัส เช่น เซลล์อาจจะแตก หรือเนื้อเยื่อถูกทาลาย ทาให้ลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เสียไป เช่น
เนอ้ื นิ่ม เนื้ออ่อนนุ่ม การใช้วัตถุทาให้คงรปู ช่วย จะช่วยให้แกป้ ัญหานี้ได้ ซ่ึงวัตถทุ ี่ช่วยให้คงรปู ที่ใช้น้ี จะไป
ทาปฏิกิริยากับสารแพคติน ( Pectin ) ในผนังเซลล์ของผักและผลไม้ ทาให้ผนังเซลล์แข็งแรงขึ้น ผักและผลไม้
มีลักษณะแข็งกรอบขึ้น สารที่ช่วยให้คงรูป ( Firming agents ) ท่ีใช้ ได้แก่ แคลเซียมกลูโคเนต ( Calcium
gluconate ), แคลเซยี มคลอไรด์ ( Calcium chloride ), แคลเซยี มไบซัลไฟต์ ( Calcium bisulfite ) ปริมาณ
ที่ใช้โดยทว่ั ไป 0.02 – 0.08 %

4.8 สีผสมอาหาร ( Colouring agents )
สเี ป็นปัจจัยแรกที่ดงึ ดดู ใหผ้ ู้บริโภคตดั สินใจเลอื ก และยอมรบั อาหารนนั้ ๆ เพราะสีเป็นคุณลักษณะ

ที่แสดงให้ผู้บริโภคทราบว่า อาหารนั้นมีคุณภาพอย่างไร เช่น แก่ หรืออ่อน ดีหรือว่าจวนจะเน่าในการ

104

แปรรูปอาหาร มักพบปัญหาเก่ียวกับการเปลี่ยนแปลงของสีเสมอ เพื่อแก้ปัญหาดังกล่าว จึงได้มีการใช้
สผี สมอาหารช่วย ซงึ่ สผี สมอาหารแบง่ ออกได้ดังน้ี

4.8.1 สีจากธรรมชาติ ( Natural colouring agents ) เป็นสีท่ีได้จากพืชหรือสัตว์ที่บริโภคได้
ได้แก่

ก ) แอนโทไซยานิน ( Anthocyanin ) เป็นสีธรรมชาติท่ีรจู้ ักใช้กันแพร่หลายมาก ท่ีความเป็น
กรด-ด่าง ต่าจะมสี ีแดง เช่น ในกระเจี๊ยบ ที่ความเปน็ กรด-ดา่ ง สูง จะมีสีน้าเงิน เช่น ในดอกอัญชญั สามารถ
ละลายไดใ้ นนา้

ข ) แคโรทีนอยส์ ( Carotenoids ) เป็นสีเหลืองจนถึงสีแดง ละลายได้ในไขมัน เช่น พบใน
มะเขือเทศ , แครอท สีในกลุ่มน้ีที่นิยมใช้เป็นสีผสมอาหารกันมาก ได้แก่ เบตา – แคโรทีน ซ่ึงเป็นสีท่ี
คอ่ นข้างคงตัว การแปรรปู ธรรมดาจะมผี ลน้อยมาก

ค ) คลอโรฟิลด์ ( Chlorophyll ) เป็นสีเขียวท่ีพบในพืชโดยเฉพาะอย่างย่ิงในส่วนของใบ
เป็นสที ี่ไมค่ งตวั โดยเฉพาะตอ่ แสง และอุณหภูมิ ไดแ้ ก่ สีเขยี วจากใบเตย

ง ) สีคาราเมล ( Caramel ) เป็นสีน้าตาลเข้มจนถึงสีดา มีกลิ่นน้าตาลไหม้และมีรสขม
ละลายไดด้ ีในน้า เป็นของเหลวหรือของแขง็ เกดิ จากนา้ ตาลไหม้

4.8.2 สีสังเคราะห์ ( Synthetic colouring agents ) เป็นสีสังเคราะห์ข้ึนจากสารเคมีต่าง ๆ เป็นสี
ท่ีค่อนข้างคงตัว และใช้ในปริมาณเพียงเล็กน้อย เช่น ปองโซ –4-อาร์ ( Ponceau-4 –R ), เอโซรูบีน
( Azorubine ), เออรีทโทรซิน ( Erythrosine ), ทาร์ทราซีน ( Tartrazine ) , ไรโบฟลาวิน ( Riboflavin ),
ซันเซต เย็ลโล เอฟ ซี เอฟ ( Sunset yellow FCF ) , ฟาสต์กรีน เอฟ ซี เอฟ ( Fast green FCF ) ,
อินดิโกคารม์ นิ ( Indigocarmine ), และบรินเลียนทบ์ ลู เอฟ ซี เอฟ ( Brilliant blue FCF )

4.8.3 สีอนินทรีย์ ( Inorganic colouring agents ) ท่ีใช้กันมาก ได้แก่ ทิทาเนียมออกไซด์
( Titanium oxide ) ผงถ่าน ( Chacoal )

การใช้สีผสมอาหารในผลิตภัณฑ์อาหารน้ัน ก่อนใช้จะต้องศึกษาข้อกาหนดคุณภาพแต่ละชนิด
ที่จะใช้ให้ละเอียดเสียก่อน และปริมาณที่อนุญาตให้ใช้รวมท้ังชนิดอาหารท่ีอนุญาตให้ใช้ ทั้งนี้เพราะสีผสม
อาหารน้ันให้คุณอนันต์ แต่ก็ให้โทษมหันต์ด้วย ถ้าหากใช้ไม่ถูกต้อง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสีผสมอาหารพวก
สสี งั เคราะห์ และสอี นนิ ทรยี ์

4.9 วัถตุปรงุ แต่งกลนิ่ รสอาหาร ( Flavouring agents )
หมายถึง วัตถุที่นามาใช้แต่งกลิ่น หรือรสตามต้องการ วัตถุประสงค์ในการใช้วัตถุปรุงแต่งกล่ิน

อาหาร คือ เพื่อทดแทนกล่ินรสอาหารที่สูญเสียไปในระหว่างการแปรรูป เพ่ือแต่งกลิ่นรสให้กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้
วัตถุดิบที่ไม่มีกลิ่นรส และเพ่ือช่วยเน้นกล่ินรสให้เด่นชัดข้ึน เช่น การใช้ผงชูรส วัตถุปรุงแต่ง กล่ินรส
สามารถแบง่ ออกได้ 3 ชนดิ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข

105

4.9.1 วัตถุแต่งกล่ินธรรมชาติ เป็นวัตถุแต่งกล่ินรส ที่ได้จากพืชหรือสัตว์ ที่ปกติมนุษย์ใช้บริโภค
โดยผ่านวธิ ีทางกายภาพ เช่น เคร่ืองเทศตา่ ง ๆ

4.9.2 วัตถุแต่งกลิ่นรสเลียนธรรมชาติ เป็นวัตถุแต่งกลิ่นรสท่ีได้จากการแยกวัตถุที่ให้กลิ่นรสโดย
วธิ ีทางเคมี หรือได้จากวตั ถุที่สังเคราะห์ขึ้น โดยวัตถุที่แยกหรือสังเคราะห์ข้ึนนั้น จะต้องมีคุณลักษณะทางเคมี
เหมือนวัตถุท่ีพบใน ผลิตภัณฑ์ธรรมชาติท่ีปกติมนุษย์ใช้บริโภค และให้หมายความรวมถึงวัตถุแต่งกล่ินรส
เลียนแบบธรรมชาตทิ ่มี ีวตั ถุแต่งกลนิ่ รสธรรมชาติผสมอยดู่ ว้ ย

การใช้วัตถุปรุงแต่งกล่ินรสในอาหารน้ัน ถ้าใช้วัตถุแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ จะปลอดภัยที่สุดแต่จะ
พบปัญหาในเร่ืองความคงตัว การเปล่ียนแปลงในระหว่างแปรรูป หรือเก็บรักษา และราคาจะแพงกว่าการใช้
วัตถแุ ต่งกล่ินรส เลียนแบบธรรมชาติ และวัตถุแต่งกลน่ิ รสสังเคราะห์ ซ่ึงจะมีความคงตัวกว่า แตใ่ นด้านความ
ปลอดภัยแลว้ อาจมปี ัญหาจากสารปนเปื้อน หรือสารทไี่ ม่บรสิ ุทธ์ิ หรอื วัตถุแต่งกลิน่ รสเอง ถ้าหากมีการใชใ้ น
ปรมิ าณท่ีมากเกนิ ไป จึงควรศกึ ษารายละเอยี ดให้ดเี สยี ก่อน

4.10 สารประกอบฟอสเฟต ( Phosphates )
สารประกอบฟอสเฟต เป็นวัตถุเจือปนอาหารอีกชนิดหน่ึง ท่ีมีประโยชน์ต่ออุตสาหกรรม

อาหารมาก เน่ืองจากสารประกอบฟอสเฟต มีคุณสมบัติหลายประการท่ีสามารถช่วยปรับปรุงให้ผลิตภัณฑ์
อาหารมีคุณภาพมากข้ึน เช่น ช่วยให้สีของผลิตภัณฑ์ผัก และผลไม้คงตัว ให้เครื่องด่ืมท่ีผลิตขึ้นไม่ขุ่น ช่วยให้
ผลิตภัณฑ์เน้ือมีความสามารถในการอุ้มน้าดีขึ้น เป็นสารเสริมฤทธิ์วัตถุกันหืนในผลิตภัณฑ์ท่ีมีน้ามัน และไขมัน
เปน็ ส่วนประกอบ ช่วยเสรมิ ฤทธส์ิ ารปฏิชีวนะในการยดื อายุการเกบ็ ของปลา ช่วยเพมิ่ ประสิทธภิ าพในการขนึ้ ฟู
และความคงตัวของฟอง ของผลิตภัณฑ์ไข่ให้ดีขน้ึ ใช้เป็นส่วนประกอบของผงฟู และช่วยปอ้ งกันการจับตัวของ
อาหารผงด้วย แต่ก่อนใช้สารประกอบฟอสเฟตในอาหาร ผู้ใช้ต้องศึกษาประกาศกระทรวงสาธารณสุขให้
รอบคอบกอ่ น ท้งั ชนดิ และปรมิ าณทอ่ี นญุ าตให้ใช้

สาห รับ สารประกอบ ฟ อสเฟ ตที่ นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาห าร ได้แก่ ออโท ฟ อสเฟ ต
(Orthophosphate ), ไพโรฟอสเฟต ( Pyrophosphate ), ไตรโพลีฟอสเฟต ( Tripolyphosphate ),
สเตรตเชนโพลีฟอสเฟต ( Straight chain polyphosphate ), ไซคลกิ โพลีฟอสเฟต ( Cyclic polyphosphate )
ปรมิ าณการใชอ้ ยู่ในชว่ ง 0.35 – 0.5 %

4.11 เอ็นไซม์ ( Enzymes )
เอ็นไซม์ เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีบทบาทสาคัญมากขึ้นทุกวัน ในอุตสาหกรรมอาหารเนื่องจาก

เอ็นไซม์ ช่วยให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารท่ีมีคุณภาพ หรือคุณสมบัติต่าง ๆ ตามที่ต้องการ เช่น ลักษณะเนื้อสัมผัส
ลักษณะปรากฏ สี และกล่นิ รสต่าง ๆ ขณะเดยี วกนั ยงั ช่วยลดระยะเวลาท่ีใชใ้ นการแปรรูป ช่วยยืดอายกุ ารเก็บ
และช่วยลดต้นทุนการผลิต เนื่องจากเอ็นไซม์เป็นสารทพ่ี บตามธรรมชาติ ให้ปฏิกิริยาท่ีเฉพาะ รวดเร็ว ถึงแม้
จะใชค้ วามเข้มข้นต่า ๆ และสามารถควบคุมใหม้ ีปฏิกิริยาตามทต่ี ้องการได้ ไม่วา่ จะเรว็ ขน้ึ หรือช้าลง ปัจจัยท่ีมี

106

ผลต่อการทางานของเอ็นไซม์ ได้แก่ ความเป็นกรด-ด่าง อุณหภูมิ และความเข้มข้น เอ็นไซม์ท่ีใช้ใน
อุตสาหกรรมอาหารมหี ลายชนดิ ได้แก่

4.11.1 คาร์โบไฮเดรต ( Carbohydrase ) เป็นเอ็นไซม์ย่อยแป้งและน้าตาล ใช้ในอุตสาหกรรม
ขนมอบ อตุ สาหกรรมการหมกั อุตสาหกรรมกลโู คสซรี ับ และอตุ สาหกรรมทาโมดไี ฟด์สตารช์

4.11.2 โปรตีเอส ( Protease ) เป็นเอ็นไซม์ที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เน้ือ ทาให้เนื้อนุ่ม ได้แก่ เอ็นไซม์
ปาเปน ( Papain ) จากยางมะละกอ, บรอมิเลน ( Bromelian ) จากสบั ปะรด, และไฟซิน( Ficin ) จากลูก ( Fig )

4.11.3 ไลเปส ( Lipase ) เป็นเอ็นไซม์ที่เกี่ยวข้องกับไขมัน ใช้ในอุตสาหกรรมไข่ผง ช่วยขจัด
ไขมันในไข่ ทาให้การข้ึนฟูดี และอุตสาหกรรมเนยแข็ง ช่วยควบคุมการย่อยสลายของไขมันมีความสาคัญต่อ
กลนิ่ รสของเนยแขง็

4.11.4 ออกซิเดส ตัวอย่างเอ็นไซม์นี้ ได้แก่ กลูโคส ออกซิเดส ( Glucose oxidase ) ซ่ึงเป็น
เอ็นไซม์ท่ีช่วยขจัดออกซิเจนออกไปจากอาหาร ช่วยป้องกันการออกซิเดชั่น ท่ีเกิดในผลิตภัณฑ์อาหาร ทาให้
อาหารเกบ็ ได้นาน สี กล่ิน รส ไม่เปล่ียนแปลง และช่วยป้องกันปฏกิ ิรยิ าการเกิดสนี ้าตาลในผลติ ภัณฑ์ได้ เช่น
ในการทาไขผ่ ง

4.11.5 คาตาเลส ( Catalases ) เป็นเอ็นไซม์ท่ีใช้มากในอุตสาหกรรมนม และไข่ช่วยขจัด
เพอรอ์ อกไซด์ ( Peroxides ) ออกจากนมทใ่ี ชใ้ นการทาเนยแข็ง

สาหรับอันตรายจากวัตถุเจือปนอาหารชนิดต่าง ๆ นั้น ถ้าหากมีการใช้ตามท่ีกฎหมายกาหนด
หรือใช้ตามทป่ี ระกาศกระทรวงสาธารณสุขได้กาหนดไว้ท้ังชนิดและปรมิ าณให้ถูกต้อง จะไมก่ ่อให้เกิดอันตรายกับ
ผูบ้ รโิ ภค นอกเสยี จากว่าจะใช้ในปริมาณที่มากเกิน และใชช้ นิดท่ีไมถ่ กู ต้อง

107

แบบทดสอบการถนอมและการแปรรปู อาหารโดยการใช้สารเคมี

ตอนที่ 1 ใหต้ อบคาถามต่อไปนี้

1. จงบอกความหมายของ วตั ถุเจอื ปนอาหาร
2. จงบอกจุดประสงค์ของการใช้วตั ถเุ จอื ปนอาหาร
3. จงอธิบายหลักเกณฑ์ในการใช้วัตถเุ จือปนอาหาร
4. จงอธิบายกลไกการทางานของวตั ถุกนั เสีย
5. วัตถกุ ันเสียที่ดี ควรมีคุณสมบัตอิ ย่างไร
6. จงบอกชนดิ ของวัตถกุ นั เสีย พร้อมยกตัวอยา่ งประกอบ
7. จงบอกชนิดของวัตถุเจือปนอาหารท่ใี ชเ้ พ่ือปรบั ความเป็นกรด-ดา่ ง มา 5 ชนดิ
8. จงบอกความหมายของวัตถุกันหนื
9. จงยกตัวอยา่ งของวตั ถุกันหืน มา 4 ชนดิ
10. จงยกตัวอย่างของสารเสรมิ ฤทธวิ์ ัตถุกันหืน มา 2 ชนดิ
11. จงบอกความหมายของ Stabilizer และ Thickener
12. จงยกตวั อย่าง กมั มา 5 ชนิด
13. จงบอกความหมาย อีมลั ซิไฟเออร์
14. จงบอกชนดิ ของอาหารท่ีเป็นอีมลั ช่นั แบบนา้ มนั ในน้า มา 3 ชนดิ
15. จงยกตัวอยา่ ง อีมัลซิไฟเออร์ มา 2 ชนิด
16. จงยกตัวอย่าง วัตถุกันการรวมตวั เปน็ กอ้ น มา 2 ชนดิ
17. แคลเซยี มคลอไรด์ นยิ มใช้ในผลไม้กระปอ๋ ง จดั เป็นวัตถเุ จือปนประเภทใด มหี นา้ ท่ีอย่างไร
18. จงยกตัวอย่างของสผี สมอาหารจากธรรมชาติ มา 4 ชนิด
19. จงยกตวั อย่างวตั ถุปรุงแตง่ กล่ินรสอาหาร มา 2 ชนดิ
20. สารประกอบฟอสเฟตใชใ้ นผลิตภณั ฑ์เนื้อ เพือ่ อะไร และยกตัวอยา่ งมา 2 ชนิด
21. เอน็ ไซมโ์ ปรตีเอส นยิ มใช้ในผลติ ภณั ฑอ์ ะไร ใช้เพ่ืออะไร
22. จงยกตัวอยา่ งเอน็ ไซมโ์ ปรตีเอส มา 3 ชนดิ พร้อมบอกแหลง่ ทพี่ บด้วย
23. เอ็นไซม์ออกซิเดส ทาหนา้ ที่อย่างไรในผลิตภัณฑ์อาหาร และช่วยป้องกนั อะไรในผลติ ภัณฑอ์ าหาร

108

ตอนที่ 2 จงเลือกคาตอบที่ถูกตอ้ งท่สี ุดเพียงคาตอบเดียว

1. ขอ้ ใดไม่ใช่ความหมายของวตั ถเุ จอื ปนอาหาร 6. สารประกอบไนเตรทและไนไตรท์นยิ มใชก้ ับอาหาร

ก. วัตถทุ ่ใี สเ่ พื่อยืดอายุการเกบ็ รักษา ประเภทใด

ข. วัตถุทไ่ี ม่ได้ตงั้ ใจใส่ลงไปในอาหาร ก. เนอ้ื สัตว์

ค. วัตถทุ ี่ตั้งใจใส่ลงไปในอาหาร ข. นม

ง. วัตถุท่ใี ส่เพื่อใหม้ ีสี กลน่ิ รส เพิม่ ข้นึ ค. ไขมัน

2. เราใชว้ ตั ถุเจอื ปนอาหารเขา้ มาชว่ ยในการแปรรูป ง. แป้ง

อาหารเพราะเหตุใด 7. สารกนั หืน คอื ข้อใด

ก. เพ่ือให้ได้คุณคา่ ทางโภชนาการ ก. Preservatives

ข. เพื่อปรับปรุงคณุ ภาพอาหาร ข. Sequestrant

ค. เพอ่ื ประโยชน์ทางเทคโนโลยใี นการผลติ การเก็บ ค. Anti-Oxidants

รกั ษา ขนส่ง ง. Phosphates

ง. ถูกทุกข้อ 8. วตั ถุกนั เสยี ที่นยิ มใชก้ นั ได้แก่

3. ขอ้ ใดไม่ใชว่ ัตถปุ ระสงค์ของการใช้วัตถเุ จอื ปนอาหาร ก. กรดเบนโซอิก

ก. เพ่ือไปเสริมสร้างส่วนทีส่ ึกหรอ ข. กรดซติ รกิ

ข. เพื่อสงวนคุณคา่ ทางโภชนาการ ค. กรดอะมิโน

ค. ช่วยปรบั ปรงุ คณุ ภาพในดา้ น สี กล่ิน รส ง. กรดแลคติก

ง. ชว่ ยด้านวธิ ีการแปรรูป และการเก็บรักษาอาหาร 9. วัตถุกนั เสยี มีชอื่ เรยี กอีกอยา่ งคอื

4. ขอ้ ใดไม่ใช่หลักเกณฑ์ในการใช้วัตถเุ จือปนอาหาร ก. สารใหป้ ระโยชน์

ก. ใช้วัตถเุ จอื ปนอาหารทไ่ี ด้ผา่ นการทดสอบ ข. สารถนอมอาหาร

ข. ใช้เกณฑ์อะไรก็ได้ไม่ต้องพิจารณา ค. สารใหพ้ ลังงาน

ค. ประเมนิ ผลทางพิษมีหรือไม่ ง. ถกู ทุกข้อ

ง. มกี ารใชป้ ริมาณของสารเจือปนให้น้อยทีส่ ุด 10. กลไกของวัตถุกนั เสียต่อจุลนิ ทรยี ์ คือ ข้อใด

5. วตั ถเุ จอื ปนอาหารมคี วามสาคัญต่ออตุ สาหกรรมอาหาร ก. การทางานของเอนไซม์

อย่างไร ข. ควบคมุ การเจริญเติบโตของจุลนิ ทรีย์

ก. ยืดอายกุ ารเก็บอาหาร ค. พนั ธุกรรม

ข. ปรบั ปรงุ อาหาร สี กลิ่น รส ง. ถกู ทุกข้อ

ค. ช่วยใหอ้ าหารมคี ณุ ภาพคงที่

ง. ถูกทุกข้อ

109

11. เอธทลิ นี และโพรไพลนิ ออกไซค์เปน็ สารกนั เสยี 16. ปจั จัยที่เร่งการเหมน็ หนื คือขอ้ ใด

ประเภทใด ก. ชนดิ และกรดไขมนั

ก. ประเภทดา่ ง ข. แสง

ข. ประเภทแก๊ส ค. ออกซเิ จน

ค. ประเภทกรด ง. ถกู ทงั้ หมด

ง. ประเภทเกลือ 17. การเลอื กใช้วัตถกุ ันหืน ควรพิจารณาข้อใด

12. ปัจจยั ทส่ี าคัญมีผลต่อประสิทธิภาพของวัตถุกนั เสีย คือ ก. กระจายตวั ไดด้ ี

ก. ชนิดของวัตถุกันเสยี ข. ไดร้ บั อนุญาตตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข

ข. ชนิดของจุลนิ ทรยี ์ ค. ไมม่ สี ี ไม่มกี ล่ิน ไม่มีรส

ค. อณุ หภูมิ ง. ถกู ทุกข้อ

ง. ถูกทุกข้อ 18. ข้อใดไม่ใช่สารกันหืน

13. ผลของวตั ถเุ จือปนท่ีใช้เพื่อปรับความเปน็ กรด-ดา่ ง ก. แอสคอรบ์ ลิ พาล์มมิเทต

คอื ขอ้ ใด ข. โพรพลิ แกลเลต

ก. ผลตอ่ เนอื่ งสมั ผสั ของอาหาร ค. EDTA

ข. ผลต่อสขี องอาหาร ง. บเี อชเอ

ค. ผลต่อกลิน่ รสของอาหาร 19. สารเสริมฤทธ์ิกันหนื ได้แก่ข้อใด

ง. ถูกทุกข้อ ก. โทโคฟีรอล

14. ขอ้ ใดไม่ใช่วตั ถุเจือปนท่ีใชเ้ พ่ือปรบั ความเป็นกรด-ดา่ ง ข. BHT

ก. Sodium chloride ค. BHA

ข. Sodium Bicarbonate ง. EDTA

ค. Malic Acid 20. วัตถุกันการรวมตวั เปน็ กอ้ น ไดแ้ กข่ ้อใด

ง. Lactic Acid ก. Calcium cilicate

15. สารกนั หืน หมายถงึ ขอ้ ใด ข. Toluene

ก. สารทใี่ ช้เพ่ือชะลอการการเกิดปฏิกริ ยิ าออกซเิ ดช่นั ค. Calcium chloride

อาหาร ง. Sodium chloride

ข. สารฆ่าจลุ นิ ทรีย์ 21. วตั ถุกันการรวมตวั เป็นก้อนใช้กับอาหารประเภทใด

ค. สารทาลายเชื้อโรค ก. อาหารประเภทน้า

ง. สารท่ีทาลายเชื้อโรคและสารพิษ ข. อาหารประเภทของแข็ง

ค. อาหารประเภทสาเร็จรูป

ง. อาหารประเภทผง

22. วตั ถุเจือปนอาหารท่ีใช้เพอื่ ให้คงรูป ใช้กบั อาหาร 110
ประเภทใด
ก. สาเร็จรูป 28. อีมัลซไิ ฟเออร์ที่ได้จากธรรมชาติคือขอ้ ใด
ข. ประเภทนา้ ก. สารประกอบโมโนกลีเซอร์ไรด์
ค. ผลไม้ ข. สารประกอบฟอสโฟไลปิด
ง. ประเภทของแขง็ ค. สารประกอบกมั คารายา
ง. สารประกอบแซนแทนกัม
23. ขอ้ ใดไม่ใช่สีผสมอาหารจากธรรมชาติ
ก. แอนโทไซยานนิ 29. สารประกอบฟอสเฟทท่ีนยิ มใช้ในอตุ สาหกรรมอาหาร
ข. แคโรทีนอยด์ ไดแ้ ก่สารใด
ค. ไรโบเฟลวิน ก. ออโทฟอสเฟต
ง. คาราเมล ข. ไตรโพลีฟอสเฟต
ค. ไพโรฟอสเฟต
24. สี คาราเมล เป็นสอี ะไร ง. ถกู ทุกข้อ
ก. สีเหลือง
ข. สีน้าตาล 30. เอนไซมท์ ี่ใชก้ ับไขมัน คือ ประเภทใด
ค. สแี ดง ก. โปรตีเอส
ง. สที องอ่อน ข. คาตาเลส
ค. ไลเปส
25. สแี ดงธรรมชาตไิ ด้แก่ ง. คารโ์ บไฮเดรส
ก. อัญชญั ผสมมะนาว
ข. กระเจี๊ยบ
ค. พชื บางชนิด
ง. ดอกลนั่ ทม

26. ชนิดของกัมใชใ้ นอุตสาหกรรมอาหารแบง่ ออกได้
ก่ชี นดิ
ก. 2 ชนดิ
ข. 3 ชนดิ
ค. 4 ชนดิ
ง. 5 ชนิด

27. กัมจากธรรมชาติ ไดแ้ ก่ข้อใด
ก. กัมอาราบกิ
ข. CMC
ค. โพลีไวนิลไพโรลิโดน
ง. ถกู ทุกข้อ

ใบ

เร่อื ง การถนอมอา

ให้นกั ศึกษาสรุป วัตถุเจอื ปน

ประเภท ตัวอย่างชนดิ ของวัตถเุ จือปน คณุ สมบตั

1.

วัตถุกนั เสีย 2.

3.

วัตถุใช้ปรับ 1.
ความเป็นกรด-ดา่ ง 2.

3.

วตั ถุกันหนื 1.
2.

อมี ลั ซไิ ฟเออร์ 1.

2.

กมั 1.

2.

วตั ถุกนั การรวมตวั 1.

เป็นก้อน 2.

บงาน 9 111
าหารโดยการใช้สารเคมี
นอาหาร ลงในตารางต่อไปนี้ ปริมาณทีก่ าหนดให้ใช้

ติ การใชง้ านกบั อาหารชนิดใด

111

ประเภท ชนิด คณุ สมบตั
วตั ถเุ จือปนอาหาร
ที่ใชเ้ พอื่ ใหค้ งรูป 1.
2.
สีผสมอาหาร 3.
1.
วัตถุแต่งกลนิ่ รส 2.
อาหาร 3.
1.
สารประกอบ 2.
ฟอสเฟต 1.
2.
เอน็ ไซม์ 3.
1.
2.

112

ติ การใช้งาน(อาหาร) ปรมิ าณทก่ี าหนด

112

3.

113
113

เอกสารประกอบการสอน

รหัสวชิ า 20404-2004
วิชา การถนอมอาหารเบื้องตน้

หนว่ ยการสอนท่ี 10

เร่อื ง
การถนอมอาหารโดยการอาบรงั สี

โดย
วา่ ที่ ร.อ. สุรศักดิ์ จนั ทรานิมิตร
วท.บ.วทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
วท.ม.วทิ ยาศาสตร์การอาหาร

113

เรอื่ งการอาบรงั สี
( Food Irradiation )

การอาบรังสีถูกค้นพบเมื่อศตวรรษท่ี 20 น้ีเอง หลังจากที่ได้ค้นพบสารกัมมันตรังสี ( Radioisotope )
เมอ่ื พ.ศ.2438 (1895) อาหารอาบรังสไี ด้มีการศึกษาอย่างจรงิ จัง หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 นี้เอง การอาบรงั สี
ยังเปน็ วทิ ยาการท่ใี หม่

1. สารกัมมนั ตรังสี ( Radioisotope )
เป็นแร่ธาตุในธรรมชาติ บางชนิดมกี ารเปลง่ รังสีออกมาซงึ่ มีรงั สีที่เรามองไมเ่ ห็น สารกมั มนั ตรงั สีมีหลาย

ชนิด เช่น เรเดียม ( Radium ) ยูเรเน่ียม ( Urenium ) และโคบอลท์ ( Cobalt ) แต่สารกัมมันตรังสีที่ใช้ใน
อุตสาหกรรมการอาบรังสี คือ โคบอลท์ 60 ( Cobalt –60 ) ซีเซ่ียม 137 ( Cecium –137 ) ซ่ึงสารเหลา่ นี้จะ
ให้รังสีแกมม่า ( Gamma-ray ) ( -ray ) รังสีแกมม่าเป็นรังสีท่ีมีคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าสั้น มีพลังงานสูงขณะ
เคลื่อนที่ และมีความสามารถในการเจาะทะลุได้สูง อาหารอาบรังสีนั้น ใช้รังสีแกมม่าอย่างเดียวเท่านั้น และ
เป็นรังสีที่ได้จากโคบอลท์ 60 เพราะ โคบอลท์ 60 ให้รังสีแกมม่าแล้วไม่มีฝุ่นรังสีตกค้าง ส่วนยูเรเนี่ยม 235
ถ้าสลายตวั แล้วจะใหฝ้ ่นุ รังสี สว่ นซเี ซี่ยม 137 ละลายได้ในน้า จึงไมน่ ิยม

การเสื่อมสลายของสารกัมมันตรังสี คือ สารน้ีจะมีการเสื่อมสภาพอย่างคงที่แน่นอน ประมาณ 50%
ของปฏิกิริยา ของสาร เรียกว่า ระยะคร่ึงชีวิต ( Half life ) หรือเวลาที่สารกัมมันตรังสีลดลงครึ่งหนึ่ง เช่น
ครึ่งชีวิตของโคบอลท์ 60 คือ 5.27 ปี หมายความว่าถ้าเริ่มต้นมีโคบอลท์ 60 อยู่หน่ึงกิโลกรัมอีก 5.27 ปี จะมี
โคบอลท์ 60 เหลืออยู่ครึ่งกิโลกรัม และถัดไปอีก 5.27 ปี จะมีโคบอลท์ 60 เหลืออยู่ 0.25 กิโลกรัม
การเสื่อมสภาพนี้ไม่ขึ้นกับอุณหภูมิ ความดัน ตัวเร่ง หรือปัจจัยอื่น ๆ เป็นการเสื่อมที่มีลักษณะแน่นอน จะใช้
หรอื ไม่ใชก้ ม็ ีการเส่ือมสภาพเกิดข้ึนตลอดเวลา

2. หนว่ ยวดั ปริมาณรังสี
การอาบรังสีของอาหารน้ัน จะต้องควบคุมปริมาณรังสีที่อาบบนอาหาร ซ่ึงสามารถท้าได้โดยจะต้อง

รบั รู้อตั ราการให้พลังงานของสารกัมมนั ตรังสี และตอ้ งควบคุมเวลาทใ่ี ห้รังสแี ก่อาหาร อาหารจะดูดซับรังสไี วใ้ น
ปริมาณหนึ่ง ซ่ึงมีหน่วยวัดปริมาณการดูดซับรังสีเป็นแรด ( Rad ) คือ หนึ่งแรด ( 1 Rad ) มีค่าเท่ากับพลังงาน
100 เอริกต่อกรัม (Erg/gram ) ถ้าเป็นหน่วยระหว่างชาติ ( International unit ) จะแทนหน่วย Rad ด้วย
หน่วยที่เรียกว่า Gray ซ่ึง 1 Gray มีค่าเท่ากับ 100 Rad ( Urbain,1978 ) ส่วนหน่วยวัดที่เป็น Curie
น้ัน เป็นหน่วยวัดรังสีที่เปล่งออกมาจากสารกัมมันตรังสี คือ 1 Curie มีค่าเท่ากับ 3.7 x 10-3 watt
( 1 Mrad = 1,000 Krad ; 1 Krad = 1,000 rad )

114

3. อุปกรณอ์ าบรังสี
อุปกรณก์ ารอาบรงั สอี าหารมีสว่ นส้าคญั อยู่ 3 ส่วน คอื
3.1 แหล่งให้กาเนิดรังสี มักท้าเป็นแผงเหมือนรังผึ้ง และบรรจุแท่งโคบอลท์ 60 เอาไว้ข้างใน และ

เกบ็ ส่วนน้ีไว้ใน บอ่ น้าลึก เวลาจะใชง้ านจะถกู ดึงขน้ึ มาจากบอ่ ให้พน้ ผวิ น้า
3.2 อุโมงค์ หรอื ห้องที่อาบรังสี จะเป็นห้องที่มผี นังหนามาก ( ผนังคอนกรีต ) เพอ่ื ป้องกนั การรวั่ ของ

รงั สี ตรงกลางหอ้ งจะเปน็ บอ่ น้าลึก ซึง่ เปน็ ทเ่ี ก็บแหลง่ ใหก้ ้าเนดิ รังสี คือ โคบอลท์ 60
3.3 เคร่ืองท่ีนาเอาอาหารเข้าไปอาบรังสี มักท้าเป็นสายพาน หรือกระเช้าที่สามารถบรรจุอาหาร

นอกอุโมงค์ได้ แล้วสายพานหรือกระเช้าจะเคล่ือนน้าเอาอาหารเข้าไปในอุโมงค์ เพ่ืออาบรังสีและเคลื่อนออก
จากอโุ มงค์ เมือ่ อาบรงั สเี สร็จ อาหารทีจ่ ะอาบรงั สนี ั้นตอ้ งบรรจหุ บี ห่อใหเ้ รยี บรอ้ ย

4. ปฏิกิรยิ าของการแผ่รงั สี
รังสีเมื่อกระทบกับอนุภาคอาหาร จะท้าให้เกิดการแตกตัวเป็นอะตอมจ้านวนมาก เส้นทางที่รังสีผ่าน

ปฏิกิริยาเกิดอย่างรวดเร็วมาก ขณะเดียวกันอิเล็กตรอนที่แตกตัวจากอะตอมอาจไปท้าให้อะตอมอ่ืนแตกตัว
ต่อไป จึงท้าให้มีผลตอ่ สารชวี ภาพ ซึง่ แบง่ ได้ 2 กรณี คือ

4.1 รังสีไปกระทบสารชีวภาพ และอาจเปลี่ยน หรือท้าลายหน้าที่ทางชีวภาพของสารเชิงซ้อน เช่น
เกิดกบั เซลล์ของจลุ นิ ทรยี ์ หรือส่งิ มีชีวติ

4.2 เน่ืองจากอาหารประกอบด้วยน้าจ้านวนหนึ่ง รังสีไปกระทบโมเลกุลของน้า ท้าให้น้าแตกตัวเป็น
H+, OH – ซึง่ อนภุ าคท้งั สองมีผลต่อสารชวี ภาพ

5. ผลของการอาบรงั สที ่ีมีต่อองค์ประกอบของอาหาร
5.1 โปรตีน ถ้าใช้รังสีปริมาณที่พอเหมาะกับอาหาร จะพบว่าไม่ไปท้าลายกรดอะมิโน และโปรตีนให้

เสยี คณุ คา่ แตอ่ ยา่ งไร ( Urbain,1978 )
5.2 ไขมัน พบว่า ถ้าใช้รังสีขนาด 2 เมกกะแรด ( Mrad ) จะท้าให้เกิดการเปลี่ยนแปลงกล่ินของไขมัน

ซ่ึงมีลกั ษณะคลา้ ยกล่นิ หืน
5.3 คาร์โบไฮเครต ถ้าบริสุทธ์ิที่อยู่ในรูปผลึกจะมีความไวต่อรงั สีมาก เมื่อน้าคาร์โบไฮเดรตไปอาบรังสี

จะพบว่ามีสารต่าง ๆ เกดิ ขึน้ เชน่ H, CO2, Aldehyde, Ketone , Acid
5.4 กลิ่นและรสชาติ พบว่า เนื้อสัตว์จะมีความไวมากท่ีสุดต่อการเกิดกลิ่นรสที่ผิดปกติ ในขณะที่

หมูและสัตว์ปีก มีความไวต่อการเปล่ียนแปลงช้าท่ีสุด วิธีแก้ไข คือ อาบรังสีในขณะท่ีอาหารยังอยู่ในสถานะ
เยือกแขง็ จะช่วยลดการเกดิ กลิ่นรสทผี่ ิดปกติได้

อยา่ งไรก็ตามพบว่า ถ้าอาบรงั สขี นาดที่พอเหมาะตอ่ อาหารแล้ว จะมผี ลเสียตอ่ อาหารนอ้ ยมาก

115

6. การใช้รงั สกี บั อาหาร
Goresline ( 1964 ) ได้แบง่ กระบวนการอาบรงั สีออกเป็น 3 กระบวน คือ

6.1 Radappertization เป็นการอาบรังสีที่คล้ายกับการฆ่าเช้ือที่อุณหภูมิสูง คือ ใช้รังสีปริมาณ
มากกว่า 1,000,000 rad หรอื มากกว่า 10 กิโลเกรย์ ( Kilogray )

6.2 Radicidation เป็นการใช้รังสีเพ่ือลดปริมาณจุลินทรีย์ที่เป็นเชื้อโรคชนิดไม่สร้างสปอร์ ใช้รังสี
นอ้ ยกวา่ 1,000,000 rad หรอื น้อยกว่า 10 กโิ ลเกรย์ ( Kilogray )

6.3 Radurization เป็นการใช้รังสีเพื่อลดปริมาณเริ่มต้นของจุลินทรียท์ ่ีจะท้าใหอ้ าหารเน่าเสียลง ถึง
ปริมาณหน่ึง ที่จุลินทรีย์ดังกล่าวไม่สามารถท้าให้อาหารเน่าเสียได้ เป็นการช่วยเพิ่มคุณภาพการเก็บรักษา
อาหาร

ปัจจุบันพบว่ามีการใช้รังสีร่วมกับกรรมวิธีอื่น ๆ เช่น การใช้ความร้อนต่้าร่วมกับการอาบรังสี ซ่ึงจะ
ให้ประโยชน์ โดยไม่ต้องใช้ความร้อนสูง และไม่ต้องใช้รังสีในปริมาณสูง เมื่อเปรียบเทียบกับการใช้กรรมวิธี
เด่ียว ๆ การใช้ความร้อนร่วมกับรังสีอาจให้ความร้อนก่อนหรือหลังการอาบรังสีก็ได้ เช่น แฮมบรรจุกระป๋อง
ให้ความร้อนก่อนโดยให้จุดก่ึงกลางกระป๋องมีอุณหภูมิ 65 – 70 องศาเซลเซียส แล้วจึงอาบรังสีปริมาณ
0.5 x 106 Rad ( 500,000 Rad )

Radicidation เป็นขบวนการใช้รงั สีปริมาณนอ้ ยกว่า 106 Rad จดุ ประสงคเ์ พื่อ
ก ) ทา้ ลายจุลนิ ทรีย์ ที่เป็นเชอ้ื โรคชนดิ ไมส่ รา้ งสปอร์ เช่น พวก Salmonella ใช้รงั สีประมาณ 0.2 x106

ถึง 0.65 x 106 Rad ใช้ในอาหารพวกไข่ สัตวป์ ีก เน้อื ผลติ ภณั ฑน์ ม และมะพร้าวแห้ง
ข ) ท้าลายแมลงในเมล็ดธัญพชื และผลติ ภณั ฑผ์ กั ผลไม้ ใช้ปรมิ าณ 500,000 Rad
ค ) การยบั ยัง้ การงอกรากของพืชพวกหวั ซง่ึ ใชก้ นั อยา่ งแพร่หลาย ใชป้ รมิ าณ 5,000 – 15,000 Rad
ง ) ยับยัง้ การเขา้ สสู่ ภาวะเส่ือมเสยี ของผลไม้ อนั เนื่องมาจากเอน็ ไซม์ในผลไมใ้ นธรรมชาติ
จ ) หยุดการบานของเหด็ พบว่าถ้าอาบรังสีเหด็ ในปริมาณ 6,000 – 10,000 Rad จะสามารถหยุด

การบานของเห็ด และการยดื ตัวของก้านเหด็ ได้ ทา้ ใหเ้ ห็ดมีลักษณะสดอยู่เสมอ

7. ความปลอดภยั ของอาหารอาบรังสี
อาหารอาบรังสี ถ้าใช้รังสีในปริมาณที่เหมาะสม หมายถึง ได้ผ่านการทดลองจากนักวิทยาศาสตร์

มาแล้วพบว่า ไม่มีพิษต่อผู้บริโภค และคุณค่าทางโภชนาการนั้นพบว่ามีการสูญเสียบ้างในเรื่องของไวตามิน เช่น
ไวตามนิ ซี และไวตามินอี สา้ หรบั ผู้บริโภคใหค้ วามสนใจตอ่ อาหารอาบรังสีน้อย เพราะ

7.1 มีความเชื่อที่วา่ อาหารอาบรงั สเี ปน็ พษิ และท้าให้เกิดโรคมะเรง็
7.2 ราคาต่อหน่วยของอาหารอาบรงั สีคอ่ นข้างสงู
7.3 การประชาสมั พนั ธ์ หรอื การโฆษณายงั มีนอ้ ย
7.4 เปน็ อตุ สาหกรรมใหม่ท่ยี งั ไมแ่ พรห่ ลาย
7.5 มีการศึกษา วจิ ัยภายในประเทศนอ้ ย จงึ ไม่แพรห่ ลาย

116

8. อนาคตของอาหารอาบรงั สี
พบว่าการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารอาบรงั สีนั้น จะต้องท้าให้ผู้บรโิ ภคมีทัศนคติที่ดีต่ออาหารอาบรังสี

รัฐบาลจะต้องช่วยเหลือโดยการออกใบรับรองความปลอดภัย ให้ค้าแนะน้าแก่ผู้บริโภคอย่างถูกต้อง สิ่งเหล่านี้
จะทา้ ใหอ้ ุตสาหกรรมอาหารอาบรังสีเจริญกา้ วหนา้ และเป็นที่ยอมรับต่อไปในอนาคต

9. ไมโครเวฟ ( Microwave )
ไมโครเวฟ เป็นคล่ืนแม่เหล็กไฟฟ้า มีลักษณะเหมือนแสงท่ีเคลื่อนท่ีไปเป็นเส้นตรง และเจาะทะลุ

ผ่านสสาร ซึ่งมีคุณสมบัติโปร่งใส สนามไฟฟ้าความถี่สูงจะมีผลต่อระบบชีววิทยา ท้ังน้ีเนื่องจากผลของความ
ร้อนท่ีเกิดข้ึนในวัตถุ เม่ือวัตถุนั้นอยู่ในสนามความถ่ีสูง ความถ่ีของไมโครเวฟท่ีส้าคัญ คือ 915 และ 2,450
เมกะไซเกิล ( Goldblith ,1966 )

พลังงานไมโครเวฟ จะแสดงเป็นความสัมพันธ์ระหว่าง ก้าลังไฟฟ้า กับ พลังงานความร้อน คือ
กา้ ลังไฟฟา้ 1 กิโลวัตต์ มีคา่ เทา่ กับ 57 บีทียู / นาที หรอื 3,420 บีทยี ู / ช่วั โมง

เครื่องมือไมโครเวฟชนิดแรกท่ีใช้ เปน็ ชนิดตู้อบ ใช้คลื่นความถี่ 3,000 เมกะไซเกลิ แต่ปัจจุบันใช้คลื่น
ความถี่ 2,450 เมกะไซเกิล และมกี า้ ลังจ้ากดั เพียง 1-2 กิโลวตั ต์ เท่านั้น

9.1 หลักการทางานของตูอ้ บไมโครเวฟ
ตอู้ บไมโครเวฟ เป็นตู้สเี่ หลย่ี ม ภายในมหี ลอด Magnetron ท้าหน้าที่ผลิตคลน่ื ไมโครเวฟ เมือ่ อาหาร
ดูดคล่ืนไมโครเวฟเข้าไป จะท้าให้อนุภาคบวกและลบของน้าในอาหารสั่นสะเทือน เป็นผลให้พันธะไฮโดรเจน
( Hydrogen bonds ) ถูกท้าลาย โมเลกุลเกิดการเคลื่อนที่เสียดสีกัน ( Molecular friction) ท้าให้เกิดความ
ร้อนข้ึน อาหารจะสุกอย่างรวดเร็ว ซ่ึงจะเร็วกว่าวิธีการให้ความร้อนธรรมดา 10 – 20 เท่า นอกจากน้ันการใช้
ไมโครเวฟในการประกอบอาหาร จะท้าให้คุณค่าอาหารยังคงอยู่ โดยเฉพาะอย่างย่ิง ไวตามินและเกลือแร่
( ภาชนะใสอ่ าหารท่จี ะนา้ เขา้ ตอู้ บไมโครเวฟ ควรเปน็ ภาชนะแกว้ เท่าน้ัน )
9.2 การใชไ้ มโครเวฟในอตุ สาหกรรมอาหาร

9.2.1 การอบแห้ง ใช้ความถี่ 13 เมกะไซเกิล เพอื่ ลดความช้นื ของผัก เชน่ กะหลา้่ ปลี มนั ฝรัง่
9.2.2 อุตสาหกรรมมันฝร่งั ทอด การทอดธรรมดาจะมปี ัญหาการเกดิ สนี า้ ตาลเขม้ ดงั น้ัน ในการ

ผลติ จา้ นวนมาก จึงทอดมันฝร่งั ใหม้ ีความชืน้ เหลือ 7 % แล้วใชต้ ู้อบไมโครเวฟ อบเพือ่ ลด
ความช้นื ให้เหลอื 2 %
9.2.3 ใชไ้ มโครเวฟในการหงุ ตม้ จะชว่ ยรักษาคณุ คา่ ทางอาหารไดด้ ีกวา่ การหงุ ต้มธรรมดา
9.2.4 ใช้ไมโครเวฟในสถานบริการอาหาร เช่น ใชป้ รุง หรอื อุ่นอาหารจ้านวนมาก ใช้เวลาส้นั
9.2.5 ใชไ้ มโครเวฟในกระบวนการอบแห้งแบบเยือกแข็ง
9.2.6 ใช้ไมโครเวฟ เพ่อื ละลายผลิตภณั ฑ์แชแ่ ขง็ ต่างๆ จะให้ผลิตภณั ฑ์ท่ีมีคณุ ภาพสงู
9.2.7 ใช้ไมโครเวฟในกระบวนการแปรรูปดว้ ยความรอ้ นสูง เพอื่ ฆ่าเชอ้ื แบคทเี รยี
9.2.8 ใช้ไมโครเวฟ อบผลติ ภณั ฑ์ขนมอบต่าง ๆ เชน่ อบขนมปังกรอบ
9.2.9 ใชไ้ มโครเวฟในกระบวนการอนื่ ๆ เชน่ ใช้ลวกอาหาร ใช้ท้าลายแมลงในเมลด็ ธญั พชื

117

แบบทดสอบการถนอมและการแปรรูปอาหารโดยการอาบรังสี

ตอนท่ี 1 ใหต้ อบคาถามตอ่ ไปน้ี

1. สารกมั มันตรงั สี คอื อะไร ยกตัวอย่างประกอบดว้ ย
2. ครง่ึ ชีวติ ( Half life ) ของสารกัมมนั ตรังสี คืออะไร
3. หน่วยวดั ปรมิ าณรังสีมอี ะไรบา้ ง
4. อปุ กรณก์ ารอาบรงั สีมีสว่ นสา้ คญั อะไรบา้ ง
5. การแผ่รงั สีมผี ลต่อสารชีวภาพอยา่ งไร
6. Radicidation คอื อะไร และมจี ุดประสงค์อยา่ งไร
7. จงบอกสาเหตุท่ที า้ ใหอ้ าหารอาบรังสยี ังไมเ่ ปน็ ทน่ี ยิ มแพร่หลายในประเทศไทย
8. จงอธบิ ายหลักการท้างานของต้อู บไมโครเวฟ มาพอสังเขป

118

ตอนที่ 2 จงเลอื กคาตอบท่ีถูกท่ีสุดเพียงข้อเดียว

1. ในปจั จบุ ันเคร่ืองมอื ไมโครเวฟใช้คลนื่ ความถีเ่ ทา่ ไหร่ 9. การยับยั้งการงอกรากของพืชพวกหัว ใช้ประมาณ

ก) 3,000 เมกะไซเกิล ข) 2,450 เมกะไซเกลิ เท่าใด

ค) 2,000 เมกะไซเกลิ ง) 1,500 เมกะไซเกิล ก) 3,000 - 10,000 Rad

2. เครอื่ งไมโครเวฟมกี ้าลังจ้ากดั เท่าไร ข) ข) 4,000 - 15,000 Rad

ก) 1 – 2 กโิ ลวตั ต์ ข) 0 – 5 กิโลวตั ต์ ค) 5,000 - 15,000 Rad

ค) 2 – 5 กโิ ลวัตต์ ง) 4 – 5 กิโลวัตต์ ง) 6,000 - 10,000 Rad

3. ไข มั น จ ะ ใช้ รังสี เท่ าไห ร่จึ งจ ะ ท้ าให้ เกิ ด ก าร 10. อาหารอาบรังสีมีการสูญเสียในเร่ืองของไวตามิน

เปลี่ยนแปลงของกลิน่ ไขมนั ใดบา้ ง

ก) 4 เมกกะแรด ข) 2 เมกกะแรด ก) ไวตามนิ ซี ข) ไวตามนิ เอ

ค) 3 เมกกะแรด ง) 1 เมกกะแรด ค) ไวตามินบี ง) ไวตามนิ ดี

4. หนงึ่ แรดมหี นว่ ยพลังงานเทา่ ใด 11. เคร่อื งมอื ไมโครเวฟใช้คล่ืนความถ่เี ท่าใด

ก) 100 เอริก / กรัม ข) 200 เอรกิ / กรัม ก) 2,000 เมกะไซเกลิ

ค) 300 เอริก / กรัม ง) 400 เอรกิ / กรมั ข) 3,000 เมกะไซเกลิ

5. การใช้รังสีปริมาณมากกว่า 1,000,000 Rad คือ ค) 4,000 เมกะไซเกิล

การอาบรังสีชนดิ ใด ง) 5,000 เมกะไซเกลิ

ก) Redicidation ข) Radappertization 12. ภาชนะใส่อาหารที่จะน้าเข้าตู้อบไมโครเวฟควรเป็น

ค) Radurization ง) Aldehyde ภาชนะใด

6. การอาบรังสใี ห้ความรอ้ นทีจ่ ุดกึง่ กลางของอาหาร ก) แกว้ ข) สงั กะสี

มีอณุ หภมู ิ เท่าใด ค) อะลมู ิเนยี ม ง) สะแตนเลส

ก) 65 – 70 องศาเซลเซยี ส 13. ธาตตุ ัวใดบา้ งท่เี ปน็ สารกัมมนั ตรงั สี

ข) 70 – 75 องศาเซลเซียส ก) เรเดียม ข) โคบอลท์

ค) 75 – 80 องศาเซลเซียส ค) ยูเรเนียม ง) ถูกทุกข้อ

ง) 80 – 85 องศาเซลเซียส 14. ข้อใดต่อไปน้ีคือการใช้รังสีเพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์

7. สารกัมมันตรังสีท่ีใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอาบรังสี ชนดิ ไมส่ รา้ ง สปอร์

คืออะไร ก) Radappertization ข) Radicidation

ก) โคบอลท์ ข) เรเดีย่ ม ค) Raduriztion ง) ถูกทุกขอ้

ค) ยเู รเนย่ี ม ง) ซ่เี ซยี่ ม 15. ข้อใดต่อไปนี้คือการใช้รังสีเพื่อลดปริมาณเริ่มต้นของ

8. การเสื่อมสลายของสารกัมมันตรังสี อย่างคงที่ จุลินทรียท์ ีท่ า้ ให้อาหารเนา่

แน่นอนประมาณเท่าใด ก) Radappertization ข) Radicidation

ก) 30 % ข) 40 % ค) Raduriztion ง) ถกู ทกุ ขอ้

ค) 50 % ง) 60 %

119

16. ข้อใดคือจุดประสงค์ในการใช้รังสีในขบวนการ 24. คนไทยเชื่อวา่ อาหารอาบรังสเี ปน็ พษิ ทา้ ให้เกดิ โรคใด

Radicidation ก) ปอด ข) หัวใจ

ก) ท้าลายจลุ ินทรีย์ ข) ท้าลายแมลง ค) มะเรง็ ง) กระเพาะ

ค) หยุดการบานของเห็ด ง) ถกู ทุกข้อ 25. อตุ สาหกรรมมนั ฝรั่งทอดใช้ต้อู บไมโครเวฟเพ่ืออะไร

17. ผู้บริโภคให้ความสนใจต่ออาหารอาบรังสีน้อย ก) เพื่อลดไขมนั

เพราะเหตใุ ด ข) เพอื่ ลดความช้นื ใหเ้ หลอื 2 %

ก) เพราะเชื่อวา่ อาหารอาบรังสเี ป็นพษิ ค) เพ่ือรกั ษาคุณค่าทางอาหาร

ข) ราคาสงู ง) ถูกทุกข้อ

ค) เป็นอุตสาหกรรมใหม่ยงั ไมแ่ พร่หลาย

ง) ถกู ทกุ ขอ้

18. ไม่โคเวฟ ใชค้ ลืน่ ใดในการทา้ งาน

ก) แมเ่ หล็กไฟฟา้ ข) แกมมา่

ค) อลุ ตรา้ ไวโอเลต ง) X- ray

19. เมื่อน้าคาร์โบไฮเดรต ไปอาบรังสีจะพบว่ามีสารอะไร

เกดิ ขึ้น

ก) Cl ข) CO2
ค) H+ ง) OH-

20. การอาบรังสีในขณะท่ีอาหารยังอยู่ในสถานะเยือก

แขง็ จะชว่ ยลดปญั หาใด

ก) เนื้อสมั ผัส ข) กลน่ิ รสที่ผิดปกติ

ค) สสี าร ง) ขนาด

21. การอาบรงั สคี ลา้ ยกบั การฆา่ เช้ือที่อุณหภูมสิ ูงคือ

ก) Radurization ข) Radicidation

ค) Radappertization ง) Radicization

22. ข้อใดคือขบวนการใช้อาบรังสีปริมาณน้อยกว่า 106

Rad

ก) Radurization ข) Radicidation

ค) Radappertization ง) Radicization

23. ไวตามนิ ทมี่ กี ารสูญเสียในการอาบรงั สคี ือ

ก) ไวตามนิ อี ข) ไวตามินดี

ค) ไวตามนิ เค ง) ไวตามนี บี

วธิ กี ารอาบรงั สี ใบงาน
เรื่อง การถนอมอาห
1. Radappertization
2. Radicidation จงสรปุ หลักการอาบรังสีอ

ปริมาณรังสที ใี่ ช้ ( rad )

3. Radurization

120

นที่ 10
หารโดยการอาบรังสี

อาหารแตล่ ะวธิ ี ดงั ตอ่ ไปน้ี

วัตถุประสงคใ์ นการอาบรังสี ประเภทอาหารที่ใชใ้ นการอาบรงั สี

120

เอกสารประกอบการสอน

รหสั วชิ า 20404-2004
วิชา การถนอมอาหารเบื้องต้น

หนว่ ยการสอนที่ 11

เรือ่ ง
การถนอมอาหารโดยการใช้น้าตาล

โดย
วา่ ที่ ร.อ. สรุ ศกั ด์ิ จันทรานมิ ิตร
วท.บ.วทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยกี ารอาหาร
วท.ม.วทิ ยาศาสตร์การอาหาร

122

การถนอมอาหารโดยการใชน้ ้าตาล

การใช้น้าตาลเป็นวิธีการท่ีใช้ความหวานของน้าตาลเก็บรักษาอาหารให้อยู่ได้นานโดยไม่บูดเสีย วิธีการ
รกั ษาอาหารโดยใช้น้าตาลเป็นตัวกันบูดและเก็บรักษาอาหารนิยมท้ากับผลไม้และผักเป็นส่วนมาก ถ้าผลไม้ที่มี
รสเปรียวจะใช้น้าตาลมาก ถ้าผลไม้ที่มีรสหวานก็ลดปริมาณน้าตาลให้น้อยลง การถนอมอาหารโดยการใช้น้าตาล
ยังทา้ ให้เกิดผลิตภัณฑ์ในรูปแบบต่าง ๆ เพ่มิ ขนึ ดว้ ย

การใชน้ า้ ตาลถนอมอาหารมี 4 วธิ ี คอื

1. การเช่ือม
การเชื่อมมักจะท้ากับผลไม้และผัก โดยการน้าผลไม้และผักต้มในน้าเชื่อม จนกระทั่งผลไม้และผัก

มีลักษณะนุ่มและใสเป็นประกาย ในระหว่างการเชื่อมเซลล์ของผลไม้จะซึมน้าเช่ือมไว้ และการซึมน้าเชื่อมนี
จะต้องเป็นไปทีละน้อย ในระยะแรกน้าเช่ือมควรใส ถ้าใช้น้าเชื่อมข้นเกินไปจะท้าให้น้าในเซลล์ผลไม้และผัก
ออกมาโดยขบวนการออสโมซีสท้าให้ผลไม้เห่ียวเหนียวหรืออาจถึงแข็ง ส้าหรับผลไม้และผักเนือแข็งหรอื แน่น
เช่น เปลือกส้มโอ กล้วยน้าว้า จะต้องต้มในน้าก่อนหรือต้มในน้าเช่ือมใสมาก โดยวิธีนีจะได้ผลไม้และผักท่ีนุ่ม
และอ่ิมด้วยน้าเชื่อมผลไม้และผักบางอย่าง ถ้าต้องการให้คงรูปอย่างดีหรือหมดยางอาจแช่ในน้าปูนใสก่อน
เชอื่ มประมาณ 20 นาที ผลไม้เชื่อมควรมีลักษณะสใี สเป็นประกายการใช้ไฟปานกลาง จะท้าให้ผลติ ภัณฑ์ที่มี
สีสวยกว่าใช้ไฟอ่อน เพราะถ้าใช้ไฟอ่อนจะท้าให้สีคล้ารสจัด โดยเฉพาะผลไม้พวกสตรอเบอรี่ เชอรี่ ลูกพรุน
ผลไม้เชื่อมจะมีสีใสเป็นประกาย และจะป้องกันไม่ให้เกิดขุยในขณะเช่ือม โดยไม่กลับหรือคนบ่อย ๆ ให้ใช้วิธี
ตกั น้าเชื่อมขึนราดแทน

สัดส่วนน้าตาลตอ่ ผลไม้

ในการเช่ือมทัว่ ๆ ไป มกั จะใชน้ า้ ตาล 1/2 -1 สว่ นตอ่ ผลไม้ 1 ส่วน โดยนา้ หนกั แต่สัดสว่ นไม่แน่นอน
ต้องขึนกับความเป็นกรดของผลไม้และผักด้วย ผลไม้ท่ีมีแป้งมาก เช่น กล้วย มันเทศ เผือก เม่ือน้ามาเชื่อม
จะต้องใส่สัดส่วนของน้าตาลต่อน้า ตอนเร่ิมต้น การใช้สัดส่วนจะต่างกันไปตามชนิดของผลไม้เม่ือเชื่อมผลไม้
ใช้ได้แล้วอาจบรรจุขวดหรือใส่ภาชนะทันทีหรือจะทิงไว้ในน้าเช่ือม เพ่ือให้ผลไม้ที่เชื่อมแล้วมีน้าหนักคงตัว
เพราะของเหลวจะซึมเข้าผลไม้อ่ิมด้วยน้าเช่ือมและมีปริมาณน้าตาลสูงขึน น้าเช่ือมจะใสขึนเม่ือบรรจุผลไม้ใน
ภาชนะแล้ว ให้น้าน้าเช่ือมไปตังไฟให้ข้นขึนตามต้องการ แล้วน้ามาราดลงบนผลไม้ท่ีเช่ือมตามต้องการ
การท้าด้วยวธิ ีนีจะไดผ้ ลไม้เช่อื มรสหวาน อรอ่ ย และไมไ่ หมห้ รอื สุกจนเกนิ ไป

123

น้าเชื่อมที่ใช้ในการเช่ือมแบ่งออกเปน็ 3 ชนดิ คือ

1. นา้ เชื่อมชนิดใส ใชน้ ้าตาล 1 ถ้วย นา้ 3 ถว้ ย

2. นา้ เช่อื มชนิดปานกลาง ใช้น้าตาล 1 ถ้วย นา้ 2 ถว้ ย

3. นา้ เช่ือมชนดิ ข้น ใช้น้าตาล 1 ถว้ ย น้า 1 ถ้วย

น้าเช่ือมเหล่านีจะใช้กับผักและผลไม้ชนิดใดขึนอยู่กับความต้องการของผู้ท้าว่าต้องการให้รสหวานจัด
หรอื น้อยเพียงใด

2. การกวน

ผลไม้กวนท้ามาจากเนือผลไม้สับหรือบดผสมกับน้าตาล กวนบนไฟปานกลาง จนน้างวดจึงลดไฟ
ในผลไม้กวนจะมีน้าตาลสูงกว่าร้อยละ 75 น้าตาลที่ใช้ขึนอยู่กับชนิดของผลไม้ว่าเป็นผลไม้รสเปรียวหวาน
หรือจืด ลักษณะของผลไม้กวนนันย่อมขึนอยู่กับชนิดของผลไม้ด้วย เช่น ผลไม้เนือละเอียด แป้งมากเช่น มัน
กล้วย ทุเรียน จะใหผ้ ลผลติ ท่มี ีลักษณะเนือเนียนมีความเหนียว ผลไม้พวกนมี ีนา้ นอ้ ย ดงั นัน เวลากวนต้องเติม
น้า ถ้าต้องการให้มีรสมันและกลิ่นหอมให้ใส่กะทิเพิ่ม ซ่ึงนิยมผลไม้ประเภทแป้งเท่านัน แต่ถ้าใช้กะทิแล้วอายุ
การเก็บจะสันลง เน่ืองจากเกิดการเหม็นหืน ผลไม้รสเปรียวจะต้องใช้น้าตาลมาก ผลไม้บางชนิดจะมีเนือ
และสารที่ช่วยให้ผลไม้กวนนันมีลักษณะเหนียวหนึบโดยธรรมชาติ แต่บางชนิดเมื่อกวนแล้วไม่มีลักษณะเหนียว
หนึบดงั ต้องการอาจตอ้ งเติมแบะแซ เข้าชว่ ยผลติ ภัณฑท์ ีไ่ ดจ้ ากการกวนแบง่ ออกไดเ้ ป็น 3 ประเภท คือ

2.1 แยม
การท้าแยมเป็นการถนอมอาหารโดยวิธีการกวนชนิดหนึ่ง ซึ่งมีลักษณะคล้ายเยลล่ี และมีข้อ

แตกต่าง คือ แยมท้าจากส่วนที่กินได้ของเนือผลไม้ ส่วนเยลล่ีท้าจากส่วนน้าผลไม้ แยมท้าจากผลไม้ท่ีสุก
มากกว่าผลไม้หรือส่วนของผลไม้ เม่ือต้มแล้วไม่เปื่อยไม่ควรน้ามาใช้ ผลไม้บางชนิดควรปอกเปลือกออกก่อน
แต่อาจจะใช้เครื่องป่ันไฟฟ้าช่วยบดส่วนเปลือกได้ ส้าหรับแกน ก้าน เมล็ดแข็ง ต้องเอาออกก่อนแล้วจึง
น้ามาฝานบาง ๆ สับหรือบดแล้วต้มเพื่อสกัดเพคตินก่อน ผักและผลไม้ท่ีน้ามาท้าแยมควรมีเพคติน รวมอยู่
ดว้ ยจะท้าให้แยมมีลักษณะเป็นวุ้น ท้าให้น่ารับประทานขึน ผักและผลไม้ท่ีตม้ แล้วน้ามาผสมกับน้าตาลโดยใช้
สัดส่วนนา้ ตาล 1/2 - 1 ส่วน ต่อผลไม้ 1 ส่วน ตังไฟออ่ น คนจนนา้ ตาลละลาย เปิดไฟให้เรง่ ขนึ เพือ่ ให้
ได้แยมสีใสเป็นประกาย ในการท้าแยมจะต้องคอยคนส่วนผสมบ้าง การเร่งไฟครังสุดท้ายในการท้าให้แยมอยู่
ตัวควรจะสูงกว่าจุดเดือดของนา้ ประมาณ 5-5.6 องศาเซลเซียส ( 9-10 องศาฟาเรนไฮต์) ซง่ึ อุณหภูมิทจี่ ุดนี
แยมจะมขี องแข็งท่ีละลายได้ประมาณ 68 % ถ้าจะใชเ้ พคตนิ ชว่ ยใหเ้ ติมลงไปใน 1 นาที ตอนท้าย

การจับตัวเป็นวุ้นของแยมนันไม่มากเท่าเยลล่ีและแยมควรมีลักษณะอ่อนกว่า น้ามาทาบน ขนมปังได้
ง่าย ขณะที่ต้มจะมีฟองให้ช้อนฟองและฝ้าออก เม่ือกวนได้ท่ีแล้วหยดลงทิงไว้ให้เย็นลงเล็กน้อยประมาณ

124

5 นาที จึงเทลงในขวดแก้วสะอาด ทังนีเพื่อป้องกันมิให้เนือผลไม้ลอย แล้วจึงปิดด้วยพาราฟินร้อนหรือปิด
ดว้ ยกระดาษไขก่อนปิดฝาขวด ถ้าปิดไม่สนิทอาจมรี าขนึ ได้ และหม่นั ตรวจดู ถา้ มีราขึนให้เปลี่ยนกระดาษไข
อาจน้ากระดาษไขจมุ่ ในแอลกอฮอลก์ ่อนปดิ ได้

2.2 เยลล่ี
เยลล่ีเป็นการถนอมอาหารท่ีทา้ จากน้าผลไม้ต้มกับน้าตาลจนกระท่งั ถึงจุดความเขม้ ข้นท่ีต้องการ

และเม่ือเย็นจะแข็งตัวเป็นวุ้น ลักษณะท่ีดีของเยลล่ี คือใส สีน่ารับประทาน อยู่ตัวและทรงตัวได้ดี
ไม่เหนียวหนืด ใสเป็นประกาย ล่ืน นุ่ม มีความไหวตัวได้ แต่ไม่ไหลไปมา อ่อนนุ่ม สามารถตัดออกได้ง่าย
ด้วยชอ้ นและรอยตดั นนั จะไม่เปล่ยี นรูป

2.2.1 สว่ นประกอบทส่ี ้าคัญในการท้าเยลลี่ คอื
1. น้าผลไมท้ ่ีใช้ท้าจะตอ้ งมเี พคติน
2. มีกรดอินทรยี ม์ ากพอ
3. ใช้นา้ ตาลมากพอเพือ่ ให้มคี วามเข้มขน้ ของน้าตาลเท่าทจ่ี า้ เป็นในเยลล่ที ที่ ้าส้าเร็จ

เพคตินจัดอยู่ในสารพวกเพคติค (Pectic substances) เป็นสารที่พบได้ในเนือเยื่อพืชทั่วไป
มอี ยู่ 3 รูปด้วยกนั คือ

1) โปรโตเพคติน (Protopectin) เป็นตัวเริ่ม (Percursor) ของเพคติน ไมล่ ะลายน้าและไม่
สามารถจับตัวเป็นวุ้นได้

2) เพคตนิ (Pectin)หรอื กรดเพคตนิ คิ (Pectinic acid) สามารถละลายไดใ้ นนา้ เป็นสาร
จา้ เป็นในการทา้ เยลล่ี

3) กรดเพคตคิ (Pectic acid ) ซึ่งเปลี่ยนมาจากเพคติน โดยเอน็ ไซม์ที่ทา้ ใหผ้ ลไม้สุก
กรดเพคตคิ นีไม่สามารถท้าให้เกิดวนุ้ ได้

2.2.2 การเลือกผลไม้ ถ้าไม่มีเครื่องมือส้าหรับทดสอบส่วนประกอบท่ีจ้าเป็น หรือยังไม่ช้านาญ
พอควรจะใช้ผลไม้ท่ีมีผู้เคยทดสอบท้ากันได้ผลมาแล้ว ทังชนิดและความสุกดิบของผลไม้ เป็นส่ิงส้าคัญที่ต้อง
น้ามาพิจารณา ผลไม้ห่ามท่ีดีที่สุด เพราะจะให้รสชาติดี สีใส และมีปริมาณเพคตินมากพอในการจับตัวเป็นวุ้น
เพ่ือให้ได้รสชาติดีย่ิงขึน อาจใช้ผลไม้ห่ามกับสุกปนกัน ถ้าเป็นผลไม้ในส่วนท่ีบ้าน เมื่อเก็บแล้วควรจะท้าเลย
เพอ่ื ป้องกนั การสลายตัวของสาร

2.2.3 การเตรียมผลไม้ ล้างผลไม้ให้สะอาดไม่จ้าเป็นต้องปอกเปลือกหรือแคะเมล็ดในออก
นอกจากเปลือกนอกและเมล็ดของผลไมบ้ างอยา่ งท่ีมีรสขม เช่น มะนาว ส้ม เป็นต้น ควรหั่นผลไม้ใหบ้ างเพื่อให้
เพคตินและกรดออกจากผลไม้ได้ง่ายและมาก ผลไม้พวกส้มควรห่ันให้เป็นชินบาง ๆ แกะเมล็ดออก ผลไม้
แป้งมาก เช่น กระท้อน ฝรั่ง ชมพู่ ผ่าออกเป็น 4-6 ชิน และใช้ทังเปลือกและแกน ส่วนผลไม้ น้าฉ้่า เช่น
สตรอเบอร่ี อาจผา่ ครึ่งหรือตม้ ทงั ผล

125

2.2.4. การสกัดนา้ ผลไม้ การใช้น้าผลไม้สด ๆ ที่ยังไม่ได้ต้มน้ามาท้าเยลลี่ มักไม่ได้ผลดีเท่าต้ม
ผลไม้เสยี ก่อน แล้วกรองเอาน้า เพราะเพคตินละลายออกมาในเวลาต้มไดม้ ากกว่า ปรมิ าณท่ีจะใช้ต้ม ผลไม้นัน
ขึนอยู่กับลักษณะของผลไม้ ผลไม้เนืออ่อนอาจบีและเติมน้าเพียงเพื่อมิให้งวดแห้งเกินไป เวลาการต้ม
ผลไม้เนืออ่อนประมาณ 8-15 นาที ผลไม้เนือแน่นควรตัดเป็นชิน ๆ เติมน้าให้ท่วมใช้เวลาต้ม ประมาณ
15-20 นาที ผลไม้จ้าพวกท่ีมีกรดมาก เช่น ส้ม ฝานบางให้บางใช้น้ามากขึน เช่น เติม 2-3 เท่า ของปริมาณ
ผลไม้ ตม้ นาน 30-60 นาที ผลไม้ท่มี คี วามเปน็ กรดตา่้ ควรจะเติมกรดตอนต้มผลไม้ในนา้ นี เพื่อช่วยในการสกัด
เพคตินออกจากเนือเย่ือผลไม้ ถ้าใช้น้าน้อยไปเยลล่ีจะขุ่นเหนียวไหม้ก้นหม้อผลไม้ที่มี เพคตินและกรดมาก
เช่น กระเจี๊ยบ อาจต้มเอาน้า 2-3 ครัง ท้าได้โดยเอากากเย่ือท่ีเหลือจากการกรอง เทกลับลงในหม้อเติมน้า
ต้มให้เดือดประมาณ 3-5 นาที น้าต้มกรองได้ครังแรกจะมีสารประกอบในผลไม้มากท่ีสุด ได้แก่ สี รสชาติ
กรด เกลือและเพคติน การต้มนานจะท้าให้เพคตินสลายตัว เป็นกรดเพคติน จะเป็นสาเหตุให้เยลล่ีไม่แข็งตัว
ในภายหลังอุณหภูมิในการต้มน้าผลไม้ควรเป็น 80องศาฟาเรนไฮต์ ถ้าใช้อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส จะท้าให้
เพคตนิ สลายตัวได้

2.2.5 การกรองผลไม้ อาจใช้ผ้าขาวบาง 3-4 ทบหรือผ้าเนือหนา เช่น ผ้าลินิน เพื่อป้องกันมิให้
เนือผลไม้ติดไปกับผลไม้ เอาผ้าจุ่มน้าร้อน บิดให้อุ่น ๆ ดี อย่าบีบคันเอาน้าเพราะเนือผลไม้จะหลุดติดมากับ
น้าผลไม้ จะทา้ ใหเ้ ยลลี่ข่นุ

2.2.6 การวัดปริมาณเพคติน วิธีทดสอบที่ใช้กันมากที่สุดในการหาปริมาณเพ็คตินในน้าผลไม้
ที่สกัดได้ คือการทดสอบด้วยแอลกอฮอล์ แม้ว่ามีสารอ่ืน นอกเหนือไปจากเพคติน สามารถตกตะกอนได้ด้วย
แอลกอฮอล์ แต่การทดสอบนียังใช้ได้ในการจะเปรียบเทยี บปรมิ าณของเพค็ ตินในน้าผลไม้ต่าง ๆ วิธีทา้ โดยเอา
นา้ ผลไม้ 1 ชอ้ นโตะ๊ ผสมกบั แอลกอฮอลช์ นดิ 95 % ประมาณ 1-3 ช้อนโต๊ะ เขยา่ ใหส้ ว่ นผสมเขา้ กันดี ถ้าเกิด
ตะกอนลักษณะจับตัวคล้ายวุ้นหนา แสดงว่ามีเพคตินมาก ถ้าตะกอนวุ้นนันขาดหลายตอนแสดงว่ามีเพคติน
ปานกลางและถา้ มีตะกอนเลก็ ๆ ลอยอยทู่ ่วั แสดงวา่ ผลไมน้ ันมเี พคตนิ นอ้ ยมาก

ปัจจุบันนีมีการใช้เพคตินผงเติมลงในน้าผลไม้ท่ีจะท้าเยลลี่ เหมาะส้าหรับน้าผลไม้ท่ีมีเพคตินต้่า
ปกติจะเติมเพคตินใน 1 วินาทีตอนท้าย เพคตินผงไม่ควรไว้นานข้ามปี การใช้เพคตินผงนี ไม่เพียงแต่ช่วยใน
การท้าเยลลี่จากน้าผลไม้ท่ีมีเพคตินต่้าเท่านัน แต่ยังช่วยท้าให้ต้มส่วนผสมได้ในระยะสันขึน จึงท้าให้ได้เยลลี่
มากขึน และมีสีใสเป็นประกาย

การเติมน้าตาล เม่ือได้น้าผลไม้ที่กรองจนใสแล้ว จึงน้าไปเคี่ยวกับน้าตาลทรายขาว คนพอน้าตาล
ละลายแล้วให้เค่ียวต่อไป ถ้ามีฝ้าอาจช้อนออก จะกันฟองที่มีมากในเยลล่ี โดยใส่น้ามัน 1 ช้อนชา ปริมาณ
น้าตาลที่เหมาะกับผลไมท้ ่ัวไปที่กรองครังแรก และมีเพคตินมาก คือ 1/2 -1 ถ้วยตวงต่อน้าผลไม้ 1 ถ้วยตวง
สา้ หรับน้าผลไม้ท่ีกรองครังที่ 2 และ 3 ถ้าเป็นน้าผลไม้ท่ีมีเพคตินน้อย กรดน้อยใช้น้าตาลประมาณ 1/2 - 1/8
ถ้วยตวง หรืออาจถึง 1/2 ต่อนา้ ผลไม้ 1 ถ้วยตวง

126

ระยะเวลาในการเติมน้าตาล เป็นสิ่งส้าคัญอันหนึ่งเหมือนกัน แม้ว่าจะทราบปริมาณน้าตาลว่าจะ
เติมลงไปเท่าไรแล้วก็ตาม ถ้าเติมน้าตาลไม่ได้เวลาเหมาะสม เยลล่ีจะไม่ได้ผลดีตามลักษณะ ถ้าใช้ปริมาณ
น้าตาลให้ถูกส่วนและปริมาณน้าผลไม้กับน้าตาลท่ีต้มแต่ละครังไม่มาก ระยะเวลาในการต้ม น้าผลไม้กับ
นา้ ตาลไมน่ านหรอื เรว็ เกนิ ไปใหเ้ ติมน้าตาลในระยะแรกต้ม

การทดสอบวา่ ตม้ ได้ท่แี ลว้ หรือยัง มวี ิธกี ารทดสอบหลายวธิ ดี งั นี

1. ทดสอบการไหลเป็นแผ่น เมื่อต้มน้าผลไม้กับน้าตาลแล้วลองใช้พายไม้จุ่มแล้วยกขึนมา
ถา้ สว่ นผสมนหี ยดจากพายหลายหยดให้ต้มต่อจนส่วนผสมเข้มข้นขนึ การหยดนจี ะมีเพยี ง 2-3 หยด ต้มต่อไปอีก
จนสว่ นผสมท่ีหยดเป็นแผ่น

2. วิธีท่ีแน่นอนอีกวิธีหน่ึง เครื่องวัดจะมีหลายชนิด เช่น รีแฟคโตมิเตอร์ (Refractometer)
ชนดิ มอื ถอื เป็นชนิดหนึง่ ทใ่ี ชง้ ่ายและสะดวก

3. ดูลักษณะฟอง ส่วนผสมเม่ือต้มในระยะแรกฟองจะเล็กเบาสม่้าเสมอกัน เม่ือต้มได้แล้ว
ฟองจะมขี นาดใหญ่ จา้ นวนนอ้ ยลง และจะกระเดน็ มาก

4. ทดสอบอุณหภูมิ เป็นวิธีที่แน่นอน อุณหภูมิเป็นเคร่ืองชีบอกถึงความเข้มข้นของน้าตาล
ตามปกติเม่ืออุณหภูมิของส่วนผสมท่ีมีสัดส่วนถูกต้อง จะสูงกว่าจุดเดือดของน้า 4.5 องศาเซลเซียส (8 องศา
ฟาเรนไฮต์) ส่วนผสมนันจะสามารถจับตัวกันเป็นวุ้นได้ แต่ทังนีต้องขึนอยู่กับระดับพืนที่ท้าด้วย ผลไม้ที่มี
กรดและเพคตินสูงจะท้าให้เยลลี่มีลักษณะดี ถ้าต้มจนอุณหภูมิ 103.9 องศาเซลเซียส (219 องศา ฟาเรน
ไฮต)์ น้าผลไม้ทมี่ กี รดตา่้ เพคตนิ นอ้ ยกวา่ จะต้องใชอ้ ุณหภมู ิ 105 องศาเซลเซยี ส (221 องศาฟาเรนไฮต์)

2.2.3 การบรรจแุ ละการเก็บ
เมือ่ ต้มส่วนผสมได้ทีแ่ ล้ว ช้อนฝ้าออก รอให้อุณหภูมิลดลงเลก็ นอ้ ยแล้วเทเยลลใ่ี ห้ภาชนะ

บรรจุอย่ายกหม้อเทสูงเกินไป เพราะจะท้าให้เกิดเม็ดฟองอากาศ เยลล่ีจะไม่ใส ทิงไว้ให้เย็น อุณหภูมิการจับ
ตัวเป็นวุ้นท่ีดีที่สุด คือ 70 องศาฟาเรนไฮต์ ถ้าผลผลิตท่ีได้ยังจับตัวกันเป็นวุ้นไม่ดีพอ อาจตากแดดให้น้า
ระเหยออก อย่าน้าไปต้มใหม่ภาชนะที่ใช้บรรจุเยลลี่ควรเป็นขวดแก้วที่สะอาดและร้อน มีลักษณะปากกว้าง
เตีย เพราะเม่ือเทแล้วจะได้เป็นรูปตังสวย ต้องเทเยลล่ีลงบรรจุขณะยังร้อนอยู่ และปิดด้วยพาราฟินร้อน
หรือปิดฝาให้สนิททันที เพ่ือป้องกันจุลินทรีย์ขึนบนผิวหน้า ควรเก็บในท่ีมืด แห้งและเย็นเพ่ือรสชาติยังดี
อยู่ควรใช้ภายใน 2-3 เดือน การท้าเยลลี่ตามบ้านนันนับเป็นศิลป์บนพนื ฐานของหลักทางวทิ ยาศาสตร์ เพอื่ ให้
ได้ผลดีเราต้องควบคุมน้าตาล กรด การต้มเพ่ือจะท้าให้เพคตินจับตัวกันเป็นร่างแหอุ้มน้าเชื่อมเอาไว้เป็นวุ้น
ดงั นันผทู้ า้ จงึ มักประสบปญั หาต่าง ๆ เสมอ

127

2.3 มารม์ าเลด
มาร์มาเลด มีลกั ษณะคลา้ ยเยลลี่แต่มีผลไม้ชินเล็ก ๆ หรือเปลือกผลไม้บางชนดิ ห่ันเป็นชินเลก็ ๆ

ลอยกระจัดกระจายอยู่ อาจท้าจากผลไม้ชนิดเดียวกันหรือหลายชนิดปนกัน เน่ืองจากว่าเนือผลไม้ท่ีลอย
อยู่ต้องนุ่ม ดังนันการเตรียมเนือผลไม้โดยเฉพาะผิวส้มต้องผ่านบาง ๆ หรือสับก่อน สัดส่วนของน้าตาลต่อ
ผลไมป้ ระมาณ 1/2 -1 ส่วนต่อผลไม้ 1 ส่วนโดยน้าหนัก

เพคตินซึ่งเป็นองค์ประกอบส้าคัญที่จะท้าให้มาร์มาเลดมีลักษณะจับตัวคล้ายวุ้น มีอยู่มากที่ผิว
ผลไม้ ถ้าสกัดเพคตินออกได้มากเท่าใด ปริมาณมาร์มาเลดท่ีได้จะมากตาม วิธีการจะสกัดเพคตินออกให้ได้มาก
ท้าได้โดยฝานผลไม้บาง ๆ แช่น้าค้างคืน ตังไฟเคี่ยว แล้วยกลงตังทิงไว้อีก 1 คืน พืนผิวหน้าผลไม้จะมีเพคติน
มาก เพคตินก็จะออกมาในน้านันมาก เมื่อละลายเพคตินในน้าแล้วตังไฟให้น้างวดลง เติมน้าตาล จะใช้เวลา
ต้มได้ในระยะเวลาสัน วิธีทดสอบว่าได้ที่หรือยัง จะใช้วิธีเดียวกับเยลลี่ เมื่อยกลงแล้วคนสักประมาณ 5 นาที
ให้เนอื ผลไม้ลอยกระจายทวั่ ๆ (ใช้อณุ หภมู ิ 180 -190 องศาฟาเรนไฮต์) แลว้ บรรจุโดยใช้วิธเี ดยี วกบั เยลล่ี

3. การฉาบ
ผลไม้ฉาบ ท้าจากผลไม้หรือผักเนือแน่น แป้งมาก เช่น กล้วยดิบ มัน เผือก ก่อนที่จะฉาบผลไม้หรือ

ผกั ให้น้าไปทอดให้กรอบเสียก่อนแล้วจึงน้าไปเคล้าในน้าเชื่อมข้น อุณหภูมิ 115 องศาเซลเซียส ( 240 องศา
ฟาเรนไฮต์) ในระหว่างเคล้าน้าเช่ือมข้น เมอื่ เย็นลงน้าตาลจะตกผลึก จับท่ัวผลไม้หรือผัก เรยี กว่า ผลไม้ฉาบ
แห้ง ถ้าใช้น้าเช่ือมข้นกว่านี เช่น ที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส ผลึกน้าตาลจะจับก้อนใหญ่เป็นแท่ง ทังยังมี
ส่วนที่ติดภาชนะเสียไปอีก ถ้าใช้น้าเชื่อมเจือจางกว่านีเล็กน้อย คือ อุณหภูมิ 112 องศาเซลเซียส ( 234 องศา
ฟาเรนไฮต์ ) แล้วจุ่มผลไม้ลงไปหรือราดบนผลไม้น้าเช่ือมท่ีจับผลไม้จะแข็งตัวเป็นแผ่นใส เคลือบผลไม้เอาไว้
เรียกว่า ผลไม้ฉาบชืน ถา้ น้าเช่ือมใสกว่านีอีกน้าเชอ่ื มจะไมเ่ กิดผลึกแต่จะให้ลักษณะเหนยี ว ๆ ตดิ อย่ทู ่ัวผลไม้
หรอื ผักแทน

4. การแชอ่ ม่ิ

การแช่อ่ิมผลไม้ มีลักษณะคล้ายการเชื่อม คือ พยายามท้าให้น้าเชื่อมที่ข้นซึมเข้าสู่ผลไม้ จนผลไม้นัน
มีความหวานเข้มข้นของน้าตาลประมาณร้อยละ 70 การแช่อิ่มต่างจากการเช่ือมตรงท่ีการซึมของน้าเช่ือม
สผู่ ลไม้นันคอ่ ยเปน็ ค่อยไป โดยแชผ่ ลไม้ในนา้ เชอื่ มท่ตี ้องเพมิ่ ความเขม้ ขน้ มาเรื่อย ๆ จนผลไม้อ่มิ ดว้ ยน้าเชอื่ ม

ผักหรือผลไม้ทจี่ ะน้ามาแช่อ่ิมควรเลือกชนดิ ท่ีแก่จดั หรือห่าม เนือผลไม้ที่สุกเม่ือน้ามาท้าแช่อิม่ จะนิ่ม
ผลไม้ที่มีรสเปรียวมากหรือฝาด ควรแช่น้าเกลือเข้มข้นประมาณร้อยละ 15 ก่อน การแช่ผลไม้ในน้าปูนใส
จะชว่ ยให้ผลไมแ้ ช่อ่ิมที่ได้มีลักษณะกรอบ ก่อนแชผ่ ลไม้ในน้าเชือ่ มควรลวกหรือน่ึงผลไมใ้ ห้เนืออ่อนลง ช่วยให้
ซึมน้าเช่อื มได้ง่ายขึน เป็นการทา้ ลายเอนไซมแ์ ละป้องกันผลไม้เปล่ียนสี ถ้าเป็นผลไมเ้ นอื แนน่ หรือแขง็ อาจตอ้ ง
ตม้ จนอ่อนลง

128

นา้ เชอ่ื มท่ีใชแ้ ช่นนั ในระยะแรกควรเปน็ นา้ เชอ่ื มใส เพื่อน้าเชื่อมจะไดซ้ ึมเข้าภายในผลไม้หรือ
ผักได้ง่าย ถ้าน้าเช่ือมข้นในระยะแรก ของเหลวในผลไม้หรือผักจะซึมออกมาข้างนอกท้าให้ผลไม้หรือผักเหี่ยว
ผลไม้หรือผักเนือหยาบ น้ามาก เช่น สับปะรด ในน้าเชื่อมระยะแรกในอัตราส่วนน้าตาล 2 ส่วนต่อน้า 3 ส่วน
โดยน้าหนกั อาหาร น้าทีใ่ ช้ผสมน้าตาลควรใช้นา้ ต้มผลไมใ้ ห้อ่อนตวั

การแช่อิ่มโดยทั่วไปใช้น้าตาลทราย แต่การใช้น้าตาลทรายอย่างเดียวอาจเกิดผลึกได้ง่ายเมื่อความ
เข้มข้นของน้าเช่ือมสูงขึน ดังนันจึงมีการใช้น้าตาลกลูโคสปนด้วย กรรมวิธีในการแช่อิ่มคือให้น้าส่วนผสมของ
น้าเชื่อมเทราดลงบนผักหรือผลไม้ท่ีเตรียมไว้ให้ท่วม ทิงค้างคืนไว้ 1 คืน วันรุ่งขึนน้าน้าเช่ือมมาต้มใหม่และ
ท้าให้ข้นขึน ถ้าน้าเชื่อมงวดลงมากก็เพิ่มน้าตาลและน้าอีกเพ่ือให้ท่วมผลไม้หรือผักแช่ค้างคืนไว้ท้าอย่างนีเรื่อย
ๆ จนผลไม้หรือผักอ่ิมน้าเชื่อม ซึ่งจะต้องอุ่นน้าเชื่อมไม่น้อยกว่า 4-5 ครังสังเกตได้จากน้าเช่ือมจะข้นจนมี
ลักษณะเหมือนน้าผึง ผลไม้ท่ีแช่อิ่มด้วยน้าเช่ือมนีเรียกว่า ผลไม้แช่อ่ิมชืนเก็บไว้ไม่ได้นานอาจจะเกิดกล่ินหมัก
ได้ ถ้าต้องการให้เก็บไว้ได้นานขึนให้น้าผักหรือผลไม้แช่อิ่มขึนมาจุ่มน้าล้างน้าเชื่อมข้างนอกผักหรือผลไม้ออก
แล้ววางบนตะแกรงน้าไปตากแดดใหแ้ ห้งหรืออบท่ีอณุ หภูมิ 65.5 องศาเซลเซียส ( 150 องศาฟาเรนไฮต์) เวลา
ประมาณ 8-10 ช่วั โมง หรอื จนผลไมแ้ หง้ ไม่ติดมือผลไม้ทไ่ี ดเ้ รียกวา่ ผลไม้แชอ่ ิ่มแห้ง

การแช่อิ่มแบบเคลือบ ผลไม้หรือผักแช่อิ่มแบบเคลือบนีท้าได้โดยน้าผลไม้หรือผักแช่อ่ิมน้าไปชุบใน
น้าเชื่อมข้น ๆ ใช้สัดส่วนน้าตาล 2 ส่วนต่อน้า 1 ส่วน ตังไฟเค่ียวจนข้นท่ีอุณหภูมิ 112 องศาเซลเซียส
(236-238 องศาฟาเรนไฮต์ ) แล้วทิงไว้ให้อุ่นท่ี 94 องศาเซลเซียส (200 องศาฟาเรนไฮต์ ) คนด้วยพายไม้จึง
เอาผลไม้หรือผักแช่อ่ิมแล้วชุบทีละอันเรียงบนถาดปูด้วยกระดาษไขทิงไว้ในห้องอุ่นหรืออบที่อุณหภูมิ
120 องศาฟาเรนไฮต์ เวลา 2-3 ชั่วโมง พอผลไม้หรอื ผกั กรอบเกบ็ บรรจุในภาชนะ

129

แบบทดสอบสอบการถนอมและการแปรรูปอาหารโดยการใช้น้าตาล

คา้ สั่ง จงเลอื กคา้ ตอบท่ีถูกตอ้ งเพยี งคา้ ตอบเดยี ว

1. การเชื่อมในขอ้ ใดถูกต้อง 7. แยมต่างจากเยลล่ีอยา่ งไร

ก. นา้ เชอื่ มในระยะแรกควรเปน็ นา้ เชื่อมเขม้ ใส ก. ทา้ จากผลไม้สุก

ข. ผลไม้ท่เี นอื แนน่ จะต้องตม้ ในนา้ เชอื่ มใส ข. ทา้ จากผลไม้ทีม่ ีแป้งมากๆ

ค. ผลไม้ทต่ี ้องการให้คงรปู ดี หรอื ให้หมดยางควร ค. ทา้ จากสว่ นทเี่ ป็นเนือผลไม้

แช่น้าเกลือ ง. ทา้ ได้จากเฉพาะผลไม้ทมี่ ีเพคตนิ

ง. ผลไมเ้ ช่อื มควรใช้ไฟแรง จะทา้ ใหก้ ล้วยเชื่อมมสี ี 8. ผลไม้ท่ีควรนา้ มาทา้ เยลลี่ ควรเลอื กอย่างไร

สวยกว่าใช้ไฟออ่ น ก. ผลไมท้ ห่ี ่าม ๆ

2. เพื่อป้องกันมใิ หผ้ ลไม้เช่อื มเกดิ ขยุ และสีใส ข. ผลไม้ดิบผสมผลไมส้ กุ

ควรทา้ อย่างไร ค. ผลไม้ทเ่ี คยผา่ นการทดลองการท้าเยลล่ีมาแลว้

ก. ควรใชไ้ ฟปานกลาง กลบั หรือคอยคนบอ่ ย ๆ ง. ผลไมท้ ่ีผา่ นการสอบดว้ ยแอลกอฮอล์ แลว้ มี

ข. ควรใชไ้ ฟปานกลาง ตักนา้ เชื่อมราดบนผลไม้ ลกั ษณะเปน็ ตะกอนลอยอยู่บาง ๆ

ค. ควรใช้ไฟอ่อน ไมก่ ลับหรือคอยคนบ่อย 9. การท้าเยลลใ่ี นขันตอนใดไม่ถกู ตอ้ ง

ง. ควรใช้ไฟแรง ตกั น้าเช่อื มราดบนผลไม้ ก. ผลไมส้ ุก เพอื่ ใหไ้ ด้รสชาตดิ ีอาจใช้ผลไมส้ ุกปน

3. ผลไม้ในขอ้ ใดควรใชน้ ้ามากกวา่ 1 สว่ นตอ่ นา้ ตาล ข. การสกดั ผลไม้ ควรตม้ แลว้ กรอง เพคตินจะได้

1 ส่วน ออกได้งา่ ยและมาก

ก. ขนนุ ข. ฟกั ทอง ค. บีบคนั นา้ ผลไมใ้ หม้ ากที่สดุ เทา่ ท่จี ะมากได้ เพอื่

ค. มะละกอดบิ ง. กล้วยน้าว้าสกุ จะไดต้ ้นทุนการผลิตที่ต่้า

4. ผลไมช้ นดิ ใดเมื่อนา้ มากวนนยิ มใสก่ ะทิ ง. ผลไมค้ วรตัดหรอื หั่นให้บาง เพอื่ ใหก้ รดและ

ก. มัน กล้วย ข. ทเุ รียน สบั ปะรด เพคตินออกจากผลไมไ้ ดง้ ่ายและมาก

ค. มังคดุ ฟักทอง ง. เผือก มะมว่ ง 10. การทดสอบหาเพคตนิ ในนา้ ผลไม้ โดยการใช้

5. การใส่กะทใิ นผลไม้กวนจะส่งผลเสยี มากที่สดุ แอลกอฮอลเ์ ขม้ ข้น 95 % เขยา่ ให้เข้ากันกับผลไม้

ในข้อใด ผลทไ่ี ดใ้ นขอ้ ใดควรเลอื กมาท้าเยลล่ี

ก. มคี วามมนั มาก ก. ตะกอนเลก็ ๆ ลอยอยทู่ ่วั ไป

ข. ใชเ้ วลาในการกวนนาน ข. ตอนเลก็ ๆลอยอยูบ่ า้ งเลก็ น้อย

ค. จะเหม็นหนื ไดง้ ่าย ค. ตะกอนลกั ษณะเปน็ จบั ตัวเป็นวนุ้

ง. เนอื ผลไม้ทีก่ วนค่อนข้างหยาบ ง. ตะกอนเป็นวนุ้ ขาดเปน็ ตอน ๆ หลายตอน

6. ในการกวนสบั ปะรด ถา้ กวนแลว้ ไม่เหนียวควร 11. การทดสอบเยลลีท่ ต่ี ้มในข้อใดลกั ษณะยังใช้ไม่ได้

ท้าอยา่ งไร ก. ทดสอบการไหลจนส่วนผสมเป็นแผ่น

ก. ใสแ่ ป้ง ข. ใสแ่ ปะแซ ข. ดูลกั ษณะฟองท่มี ีขนาดเลก็ สม้่าเสมอ

ค. เพม่ิ อัตราส่วนน้าตาล ง. เพม่ิ อตั ราสว่ นสบั ปะรด

130

ค. ทดสอบดว้ ยเครื่องวัดเปอร์เซ็นตน์ า้ ตาลอยูใ่ นชว่ ง ค. การน้าผกั หรือผลไมแ้ ช่ในนา้ เชอ่ื ม จนอมิ่
50-60%
นา้ เช่ือม แลว้ น้าไปชุบนา้ เช่ือมข้น ๆ อบหรือ
ง. ทดสอบอุณหภมู สิ งู กว่าจุดเดือดของนา้ 4.5 องศา
เซลเซียส ตากจนแห้ง

12. คา้ กล่าวเก่ยี วกบั การฉาบในข้อใดไมถ่ กู ต้อง ง. การนา้ ผกั หรอื ผลไม้แชใ่ นนา้ เชอ่ื มจนอมิ่ นา้ เชื่อม
ก. การพยายามทา้ น้าเช่ือมทีข่ ้นใหซ้ ึมเข้าสู่ผลไม้
ข.ท้าจากผลไม้หรอื ผักเนือแนน่ แปง้ มาก เชน่ แล้วน้าไปล้างน้าเช่ือมออก อบหรอื ตากจนแห้ง
กล้วยดบิ
ค. ผักหรอื ผลไม้ไปทอดให้กรอบกอ่ นน้าไปเคลา้ 16. ข้อใดไมใ่ ช่สาเหตทุ ่ที า้ ให้เยลล่แี ขง็
น้าเชอ่ื มข้น
ง. เตรยี มน้าเชอ่ื มอุณหภมู ิ 112 องศาเซลเซียส ก. ต้มนานไป ข. กรดนอ้ ยไป
ราดผลไมท้ ท่ี อดแลว้
ค. นา้ ตาลนอ้ ยลง ง. เพคตนิ มากไป
13. คา้ กลา่ วเกี่ยวกบั การแช่อิม่ ในข้อใดไมถ่ ูกต้อง
ก. การซมึ ผา่ นของน้าเชื่อมสู่ผลไมแ้ บบคอ่ ยเป็น 17. ถ้าตอ้ งการใชเ้ พคตนิ ควรเติมลงในช่วงใดใหผ้ ลดี
ค่อยไป
ข. น้าเชื่อมที่ใช้แชใ่ นครงั แรกถ้าขน้ จะยน่ เวลาใน ทส่ี ดุ
การแชอ่ ่ิม ผลไมเ้ ต่งเร็ว
ค. การลวกผลไมก้ ่อนแช่ในนา้ เชอ่ื มเพอ่ื ท้าลาย ก. เติมพรอ้ มส่วนผสมอื่น
เอน็ ไซมแ์ ละป้องกนั การเปล่ยี นสี
ง. ก่อนแชผ่ ลไม้ในน้าเชอ่ื มควรน่ึงหรอื ลวกผลไม้ ข. เตมิ เม่ือจะยกส่วนผสมลงจากเตา
ให้ออ่ นตวั ก่อน เพือ่ ให้น้าเชอื่ มซึมเข้างา่ ย
ค. เติมหลงั จากที่ส่วนผสมละลายแลว้
14. การปอ้ งกันการเกดิ ผลกึ อาหารท่ีเชือ่ มในข้อใด
ไม่ได้ผลตามทต่ี ้องการ ง. เติม 1 นาทคี นใหเ้ ข้ากันก่อนยกลง
ก. เพิม่ ความเข้มข้นของน้าเชื่อม
ข. เพ่มิ ความเปน็ กรดให้กบั ผลไม้ 18. เพ่ือใหแ้ ยมอยูต่ วั ควรเร่งไฟครงั สดุ ท้าย อุณหภูมิ
ค. โดยการเติมครีมออฟทาร์ทาร์ ลงในน้าเชอ่ื ม
ง. โดยการเพ่มิ น้าตาลกลูโคสปนลงในน้าเช่ือมดว้ ย เท่าไร

15. ค้ากลา่ วเกย่ี วกับการการแชอ่ ม่ิ แบบเคลือบในข้อใด ก. 105 - 105.6 องศาเซลเซียส
ถกู ต้อง
ก. การนา้ ผกั หรือผลไมม้ าแช่ในนา้ เช่ือมจนผลไม้ ข. 108 - 108.6 องศาเซลเซียส
อมิ่ นา้ เช่อื ม
ข. การน้าผกั หรอื ผลไม้มาชุบในน้าเช่ือมเข้มขน้ ค. 110 - 115.6 องศาเซลเซียส

ง. 125 - 125.6 องศาเซลเซียส

19. เมือ่ แยมได้ท่แี ลว้ ยกลงจากเตาตอ้ งทิงไวใ้ หเ้ ยน็ ลง

นาน 5 นาที เพราะเหตใุ ด

ก. เพอ่ื มิใหผ้ ลไมล้ อยตวั

ข. เพือ่ มิใหข้ วดที่บรรจุแตก

ค. เพ่อื ป้องกนั มิให้แยมคืนตวั

ง. เพื่อป้องกนั มใิ ห้เกิดฟอง เนอื แยมจะเนียน

20. การเกิดกลนิ่ หมกั กับเยลลี่ เพราะสาเหตขุ อ้ ใด

ก. ต้มไมไ่ ด้ท่ี ข. กรดนอ้ ยไป

ค. น้าตาลมากไป ง. เกิดจากการคืนตวั

131

ใบงานท่ี 11
เร่อื ง การถนอมอาหารโดยการใชน้ ้าตาล

จงสรปุ หลักการถนอมอาหารโดยการใชน้ ้าตาลแตล่ ะวธิ ี ดงั ตอ่ ไปนี

วิธกี ารถนอม ลักษณะการใช้น้าตาล อาหารท่ีนิยมใช้
โดยใชน้ ้าตาล

1. การเชื่อม

2. การแช่อม่ิ

3. การกวน

4. การฉาบ