เอกสารประกอบการสอนวิชาการถนอมอาหารเบื้อ

46

8 ) Rhizopus oligosporus : ใชในการทําเทมเป ( Tempeh ) และเชื้อราชนิดนี้สามารถขัดขวาง
การสรา งสารพษิ ของเชอื้ ราอื่นๆ เชน สปอร และสารพษิ ( Aflatoxin ) ของ Aspergillus flavus

2.2 อาหารทห่ี มกั โดยเชื้อยสี ต
อาหารหมักดวยเช้ือยีสต ไดแก พวกเคร่ืองดื่มที่มีแอลกอฮอล เชน ไวน เหลา เบียร อุ กระแช
นํา้ ตาลเมา สาโท เปนตน นอกจากน้ันยงั มพี วกผลิตภณั ฑข นมปง และผลิตภัณฑโปรตนี จากเซลลยีสต ( single
cell protein, SCP )

เชือ้ ยีสตท ีส่ าํ คญั ตอ อตุ สาหกรรมการหมกั ดอง คอื
1 ) Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces
carlsbergensis:
เปนยีสตที่สามารถเปลี่ยนนํ้าตาลใหเปนแอลกอฮอล และกาซคารบอนไดออกไซด ใชในการผลิต

ไวน เหลา เบยี ร ฯลฯ รวมท้งั ขนมปง
2 ) Candida utilis:
เปน ยสี ตท ีม่ สี ว นประกอบของโปรตนี สงู ซ่ึงนาํ ไปใชเปน อาหารโปรตีน ของคนและสตั วได

2.3 อาหารที่หมกั โดยเชื้อแบคทเี รีย
อาหารหมักดวยเชื้อแบคทีเรีย ไดแก นํ้านมเปรยี้ ว ผักดองตางๆ เชน ผักกาดดอง ผักเส้ียนดอง เปนตน
ผลิตภัณฑปลา และกุงหมัก เชน นํ้าปลา กะป บูดู เปนตน ผลิตภัณฑเนื้อหมัก เชน แหนม เปนตน
ผลติ ภณั ฑ ธัญพชื หมกั เชน ถ่ัวเนา เปนตน

แบคทเี รยี ทีส่ ําคญั ตออุตสาหกรรมการหมักดอง คือ
1 . Streptococcus lactis, Streptococcus thermophillus, Leuconostoc mesenteroides,

Lactobacillus thermophillus, L. lactis, L. casei, L. buklgaricus
แบคทีเรียเหลานี้สามารถเปล่ียนคารโบไฮเดรต หรือนํ้าตาลใหเปนกรดแลคติคได ในอาหาร

หมักดองพวก ผักกาดดอง แหนม นาํ้ นมเปรีย้ ว โยเกร์ติ เนย เปน ตน
2. Acetobacter aceti, Acetobacter xylinum, A. rancens

แบคทีเรียเหลานี้สามารถเปลี่ยนแอลกอฮอล ( ethyl alcohol ) ใหเปนกรดอะซิติกได เชน
นาํ้ สม สายชู

2.4 อาหารหมักโดยราและยีสต

47

ไดแก ลูกแปง ( Ragi ) และขาวหมาก
เช้อื ราที่พบในลูกแปง สวนใหญไดแ ก Mucor, Rhizopus ซึ่งสรางเอนไซมย อย คารโบไฮเดรต, ไขมัน,
และโปรตนี
สวน ยี ส ต ได แ ก Candida, Indomycopsis, Saccharomyces ซึ่ งจะเป ลี่ ยน นํ้ าต าล ให เป น
แอลกอฮอล
ขาวหมาก หมักโดยผสมลูกแปงกับขาวเหนียวน่ึงสุก เติมน้ําเล็กนอยปดฝาใหสนิท ท้ิงไวท่ีอุณหภูมิ
25 O –30 O C ประมาณ 2 – 3 วัน จะไดขาวหมากท่ีมีแอลกอฮอลเล็กนอย รสหวาน อมเปร้ียวเล็กนอย
ซ่ึงกระบวนการหมักจะเกิดการหมักจากเช้ือรา โดยเปล่ียนแปงใหเปนนํ้าตาลกอน จากนั้น เช้ือยีสต จะเปล่ียน
นา้ํ ตาลใหเปน แอลกอฮอลตอไป

2.5 อาหารทหี่ มกั โดย รา, ยีสต และแบคทีเรยี
อาหารท่ีหมักดวยเชื้อจุลินทรียหลายชนิดรวมกัน ไดแก ซีอิ๊ว (soy sauce ) เตาเจี้ยว ( soya paste )
เปนตน ซึ่งการหมักมี 2 ข้ันตอน คือ การหมักถั่วเหลืองดวยรา เชน Aspergillus , Rhizopus และ Mucor
เพื่อผลิตเอนไซมยอย โปรตีน, คารโบไฮเดรต และน้ําตาล หลังจากท่ีราเจริญเต็มที่จะหมักตอในนํ้าเกลือ
ระหวางหมัก แบคทีเรียและยีสตจะเปลี่ยนแปลงรสชาติของผลิตภัณฑ ยีสตที่พบ ไดแก Saccharomyces,
Torulopsis สว นแบคทีเรีย ไดแก Pediococcus, Streptococcus

3. แบบของการหมัก

การหมักมีดวยกัน 2 แบบ คือ การหมักในสภาพอาหารแหง ( Solid – state fermentation
system ) และการหมักในสภาพอาหารเหลว ( Submerged fermentation system )

3.1 การหมักในสภาพอาหารแหง ( Solid – state fermentation system ) คือ ระบบการหมัก
ที่อาศัยการเจริญ เติบโตของจุลินทรียบนอาหารแหง ในสภาพที่ไมมีนํ้าอิสระ ( Free liquid ) ในระบบ
อยางไรก็ตาม น้ําที่อยูในสภาพความชื้น ( Moisture ) ที่ถูกดูดซับอยูกับวัตถุดิบเทาน้ัน ในระบบการหมักใน
สภาพอาหารแหงน้ี ปริมาณความชื้นหรอื น้ําที่จลุ ินทรยี จะนาํ ไปใชได ( aw = Available water ) จงึ คอ นขางตํ่า
ดังน้ันจึงเหมาะสมตอการหมักโดยเชื้อราเปนสวนใหญ การหมักในสภาพอาหารแหงน้ี ไมรวมถึงการหมักของ
ของแขง็ ในอาหารเหลว หรอื การหมกั ในรปู ของเหลวขน ( Slurries )

3.1.1 ลักษณะการหมกั ในสภาพอาหารแหง แบง ตาม Hesseltine (1997) ไดด งั นี้ คอื
ก) วัตถุดิบที่นิยมใช มักเปนพวกธัญพืช ( Cereal ) ถ่ัว ( Legumes ) และผลิตภัณฑจากพืช

และสตั ว ซ่งึ มปี รมิ าณคารโ บไฮเดรตหรอื โปรตีนสงู

48

ข) วัตถุดิบท่ีตองควบคุมขนาดใหเหมาะสม เพ่ือใหเกิดชองวางระหวางอนุภาคของวัตถุดิบ
อากาศจะไดถ า ยเทหมุนเวยี นไดด ี

ค) สวนประกอบของอาหารเลี้ยงเช้ือท่ีสําคัญ ไดแก น้ํา นอกจากนี้ยังอาจมีการเติมสารอาหาร
เชน แหลง ไนโตรเจน หรือ เกลือแร เปนตน

ง) การปนเปอนโดยแบคทีเรียในระหวางการหมักจะลดนอยลง เนื่องจากมีความช้ืนในระบบ
คอนขางต่าํ ไมเ หมาะตอการเจรญิ ของแบคทเี รยี

จ) ในระหวางการหมักสภาพแหง มักเกิดปญหาความรอนสะสม จึงจําเปนตองควบคุมอุณหภูมิ
ไมใหส งู เกนิ ระดับทีจ่ ะเปน อนั ตรายตอ เชอื้ จุลนิ ทรียท่ีใช

3.1.2 ขอ ดขี องการหมักในสภาพอาหารแหง คอื
ก) อาหารเลยี้ งเช้ือ หรอื วัตถดุ บิ ( Substrate ) เตรยี มไดงา ย
ข) ใชพ ้นื ทใ่ี นการตดิ ตัง้ เครอ่ื งมือในการหมักไมมาก
ค) เครอ่ื งมือทีจ่ ะขยายสรู ะดับอุตสาหกรรมไมคอยยุงยาก
ง) หัวเชื้อท่ีใชอยูในรูปของสปอร จงึ ไมจําเปนตองมีถังหมัก สําหรับเตรียมหัวเชอื้ ( Seed tank )
ทําใหป ระหยดั คาใชจ า ย
จ) การเติบโตของจลุ ินทรยี  คลา ยกบั ทอ่ี ยใู นธรรมชาติ จงึ ใชเ วลาปรบั ตวั สั้น
ฉ) ผลติ ภัณฑท่ีไดสามารถสกดั ออกไดโดยตรง และใชวิธที ีง่ า ย สะดวก

3.1.3 ขอ เสียของการหมักในสภาพอาหารแหง คอื
ก) มีความจํากัดตอชนิดของจุลิทรียท่ีใช คือ สวนใหญจะเปนเช้ือรา เพราะสามารถเจริญไดใน
อาหารท่ีมีความชนื้ ตํ่า หรืออาหารแหง น้นั เอง
ข) มีปญ หาความรอ นสะสมเกดิ ข้ึน เม่อื การหมกั อยูในระดบั ใหญ ๆ
ค) การติดตาม และควบคุม พี.เอช และความช้นื ทําไดยาก
ง) สปอรห วั เชื้อจําเปน ตองใชในปริมาณมาก
จ) วัตถดุ ิบท่ีใชตองผา นการแปรสภาพกอ น
ฉ) การหาคามวลของเสน ใย ( Mycelial mass ) สามารถทําไดย าก

จะเห็นไดวาการหมักในสภาพอาหารแหง เปนระบบท่ีงาย ทําไดสะดวก แตในทางปฏิบัติแลวมีปญหา
ในดานการควบคุมซึ่งจะควบคุมไดลําบาก จึงเปนสาเหตุใหการหมักในระบบอาหารแหงพัฒนาไปไดไมมากนัก
เมอ่ื เทยี บกบั การหมกั ในสภาพอาหารเหลว

3.1.4 การหมักในสภาพอาหารแหง ในระดับอุตสาหกรรมท่ีนาสนใจ คือ การผลิตโคจิ ( Koji )
การผลิตเอ็นไซม ( Enzyme ) การผลิตกรดอินทรีย ( Organic acid ) การผลิตอาหารหมัก ( Fermented
food ) และการผลติ ปุยหมกั

49

3.2 การหมักในสภาพอาหารเหลว ( Submerged fermentation system ) เปนการหมักที่มีมา
นานตั้งแตอดีต การหมักในระบบนี้เปนท่ีนิยมกันมาก ระบบนี้ใชวัตถุดิบเปนของเหลว ดังนั้น สวนประกอบ
หลกั ของอาหารเลย้ี งเชือ้ (วตั ถดุ ิบ ) จึงเปน นํ้าทีม่ สี ารอาหารตาง ๆ ละลายอยู ซึ่งเช้ือจุลินทรยี สามารถนาํ ไปใช
ในการเจรญิ เติบโต และทาํ การหมักเพ่ือผลติ ผลติ ภัณฑท่ตี อ งการ

การหมกั ในสภาพอาหารเหลวแบง ออกไดห ลายชนิด คือ

3.2.1 การหมักตามความตองการใชอ อกซเิ จน ซึง่ แบง ออกเปน
ก) Aerobic fermentation เปนการหมักที่จําเปนตองใชอากาศ หรือออกซิเจนในการ

เจริญเติบโต และการหมักของจุลินทรีย เชน การหมักน้ําสมสายชู ( Vinegar ) หรือ การหมักกรดอะซิติก
( Acetic acid )

ข) Anaerobic fermentation เป น ก ารห มั กท่ี จุลิน ท รียไม จําเป น ต องใชออ กซิ เจน ใน
ขบวนการหมกั เชน การหมกั ไวน ( Wine ) , การหมกั แกสชีวภาพ หรอื แกส มีเทน ( Methane gas )

3.2.2 การหมักตามสภาพการควบคุมการปนเปอนของเชอ้ื จุลินทรีย แบง เปน
ก) Septic fermentation เปนการหมักที่ไมไดควบคุมจุลินทรียภายนอกซ่ึงอาจจะปนเปอนกับ

วัตถุดบิ ทใ่ี ชในระหวางการผลิต เชน การหมกั ซีอ๊วิ ( Shoya ) ( Soy sauce ) นา้ํ ปลา ( Fish sauce )
ข) Semi septic fermentation เปนการหมักกึ่งควบคุมการปนเปอนของจุลินทรียจาก

ภายนอก เชน การหมักแอลกอฮอลจ ากกากน้าํ ตาล
ค) Aseptic fermentation เปนการหมักท่ีจําเปนตองทําใหปราศจากการปนเปอนของจุลินทรีย

ภายนอก เชน ผลติ สารปฏิชีวนะ ( antibiotic )

3.2.3 การหมักตามกระบวนการท่ีใชหมกั ในการหมักสภาพอาหารเหลว สามารถทําการหมักได
หลายแบบ ตามกระบวนการหมกั คือ

ก) Batch fermentation เปนการหมักแบบคร้ังคราว คือ เปนการหมักที่มีการเติมวัตถุดิบ
สารอาหาร และหัวเชอ้ื ลงไปเพียงครงั้ เดยี วตลอดการหมกั เชน การหมกั แอลกอฮอลในโรงงานผลติ สุรา

ข) Continuous fermentation เปนการหมักแบบตอเนื่อง คือ มีการเติมวัตถุดิบ และ
สารอาหารเขาไปในถังหมักตลอดเวลา ขณะเดียวกันก็มีการแยกเอาน้ําหมัก ( Fermented broth ) ซึ่งมี
ผลิตภัณฑละลายอยูออกมา ตลอดเวลาโดยตองควบคุมอัตราการเติมเขา กับอัตราการนําออกจากถังหมักให
เทา กัน

ค) Fed-bath fermentation เปนการหมักท่ีมีการเติมวัตถุดิบ และสารอาหารลงไปในถังหมัก
มากกวา 1 ครง้ั ขน้ึ ไป ซึ่งจะทาํ ใหจลุ นิ ทรยี ส ามารถใชว ตั ถุดิบ และสารอาหารไดเ ตม็ ท่ียงิ่ ข้นึ

50

ง) Semi-continuous fermentation คือ เปนการหมักที่ดูดเอานํ้าหมักออกแลวใหเหลือนํ้าหมัก
ในถงั ประมาณ 10 % จึงเติมวัตถดุ บิ และสารอาหารใหมลงไปในถงั หมักใหเ กิดการหมักตอไป

ข้ันตอนการหมักในสภาพอาหารเหลว ( Step in submerged fermentation ) ปกติขั้นตอนการ
หมักในสภาพอาหารเหลวกค็ ลายกับข้ันตอนการหมักโดยทวั่ ไป ซง่ึ ประกอบดว ย 3 ขัน้ ตอน คือ

1. การเตรียมวัตถุดิบ ( substrate preparation ) ตองทรายกอนวาวัตถุดิบน้ันมีองคประกอบหลัก
คืออะไร เม่ือทราบแลวตองพิจารณาวาจุลินทรีย สามารถนําเอาองคประกอบหลักน้ันมาใชไดโดยตรงหรือไม
ถาจุลินทรียสามารถใชไดยาก หรือใชไดชา ก็จําเปนตองนําเอาวัตถุดิบน้ันมาผานการแปรสภาพ
( Pretreatment ) เสยี กอน เพอ่ื ใหวัตถุดบิ อยใู นสภาพท่ีเหมาะสมตอ จลุ นิ ทรียทีจ่ ะนาํ ไปใช

2. การหมัก หรือ การเปล่ียนแปลงทางชีวเคมี ( Fermentation or Bichemical conversation )
เปนส่ิงท่ีกอใหเกิดปฏิกิริยาชีวเคมีของการเปลี่ยนแปลงวัตถุดิบใหเปนผลิตภัณฑในระหวางการหมักในสภาพ
อาหารเหลวนี้ จําเปนตองควบคมุ ปจ จัยตาง ๆ ในการหมัก เชน อัตราการกวน อัตราการใชอากาศ อุณหภมู ใิ น
การหมัก และความเปนกรด - ดาง ทั้งนี้ข้ึนอยูกับชนิดของจุลินทรียที่ใช และประเภทของผลิตภัณฑที่ตองการ
เปนสําคญั

การหมักในสภาพอาหารเหลวในระดับอตุ สาหกรรม นิยมทําในถังหมักขนาดใหญ มอี ุปกรณควบคุมปจจัย
ตาง ๆ ไดอยางอัตโนมัติ และนิยมกระบวนการหมักแบบครั้งคราว ( Batch ) เพราะทําการหมักและเก็บเกี่ยว
ผลติ ภัณฑไ ดเสร็จสิ้นภายในครั้งเดยี ว และประสิทธิภาพในการผลิต เม่อื เทยี บกบั เวลาที่ใชใ นกระบวนการทั้งหมด
จัดอยใู นระดับสงู

อยางไรก็ตาม ยังมีกระบวนการหมักแบบตอเนื่อง ซ่ึงโดยมากแลวนิยมใชกันในหองปฏิบัติการ
ประกอบดวย 3 สวน คือ ถงั เก็บอาหารเล้ียงเชื้อใหม ( Medium reservoir ) สําหรบั ที่จะเตมิ ลงไปในถังหมัก
อยางตอเน่ือง ถังหมัก ( Fermentor ) เปนถังที่เกิดการหมักดวยจุลินทรีย และถังเก็บผลิตภัณฑ ( Product
reservoir ) เปน ถงั เก็บผลิตภณั ฑ ที่ถูกผลติ ข้ึนมา และกระจายตัวอยูในนํ้าหมัก

3. การเก็บเก่ียวผลิตภัณฑจากน้ําหมัก ( Recovery product from fermentation mash )
หลังจาก การหมักส้ินสุดลง ผลิตภัณฑที่ไดจะอยูในน้ําหมักซ่ึงจะตองเก็บเก่ียวผลิตภัณฑน้ันออกจากนํ้าหมัก
และ ตองทราบผลิตภัณฑที่จุลินทรียสรางข้ึนมาในการหมักนั้นเปนแบบไหน เชน จุลินทรียสรางสารขึ้นมา
แลวปลอยออกนอกเซลลลงนํ้าหมัก หรือ เปนสารท่ีสรางข้ึนมาแลวเก็บไวในเซลลของจุลินทรีย ซึ่งถาสรางสาร
แลวเก็บไวในเซลล ตองทําใหเซลลของจุลินทรียแตกเสียกอน โดยวิธีทางฟสิกส หรือเคมี หรือการใชเอนไซม
ยอยสลาย ใชผลิตภัณฑที่ตองการละลายอยูในน้ําหมัก แลวจึงเก็บเกี่ยวโดยการแยกเอาผลิตภัณฑออกจาก
นํ้าหมัก ดวยวิธีการตกตะกอน ตกผลึก แลกเปลี่ยนประจุ หรือสกัดดวยตัวทําละลายท่ีเหมาะสม แลวนําไป
ทําใหบ รสิ ุทธต์ิ อไป

การหมักในสภาพอาหารเหลวในระดับอุตสาหกรรม ไดแก การผลิตเอ็นไซม, การผลิตแอลกอฮอล,
การผลิตจุลินทรียโปรตีน, การผลิตสารปฏิชีวนะ, การผลิตนํ้าสมสายชู, การผลิตนมหมัก, การผลิตกรดซิตริค
( กรดมะนาว ), และการกาํ จดั น้าํ เสยี

51

4. อาหารหมักตามพน้ื บา น ( Traditional fermented foods )
อาหารหมักตามพ้ืนบาน เปนอาหารที่มีมานานและมีบริโภคในทองถิ่นที่ผลิตเทาน้ัน โดยสวน

ใหญแลว ในแตละประเทศจะมีอาหารหมักท่ีข้ึนช่ือของแตละประเทศ อาหารหมักของชาวตะวันออก
( Oriental food fermentation ) มกั จะใชถั่วเหลอื งเปน วัตถุดบิ หลัก และใชเ ช้ือราในการหมัก นอกจากนยี้ ัง
อาจใชวัตถุดิบพวกธัญพืช และใชจุลินทรียพวกแบคทีเรีย ยีสต หรือเชื้อราเปนตัวหมัก อาหารหมักของชาว
ตะวนั ออกสว นใหญแลวใชเปนสารเพ่มิ รสชาติอาหาร ( Flavouring agents) และเปนแหลงโปรตีน

กระบวนการหมักที่ใชในการทําอาหารหมักตามพื้นบานนี้ จะชวยเพิ่มคุณคาของวัตถุดิบขึ้นมา
เม่ือเปรียบเทยี บกบั วตั ถดุ บิ กอ นทีน่ ํามาหมกั อกี ทงั้ ยังชว ยสรางสารท่เี พม่ิ รสชาตอิ าหารอีกดวย

อาหารหมกั ตามพ้ืนบานของชาวเอเชยี นี้พอแบงออกเปน 6 กลมุ ตามลกั ษณะของการหมกั ไดดงั นี้
( Steinkraus )

4.1 การหมักท่ีเกี่ยวกับการยอ ยสลายโปรตีนของพชื โดยอาศัยเอ็นไซมจากจลุ ินทรีย ในสภาพที่มีการ
เติมเกลือ หรือกรด เชน อาหารหมักพวก Chinese soysauce, Japanese shoyu, Indonesian kecap,
และ Japanese miso

4.2 การหมักที่เกี่ยวกับการยอยสลาย ปลา กุง หรือสัตวน้ํา ในสภาพที่มีความเขมขนของเกลือสูง
เชน นํ้าปลา ( Fish sauce ) กะป ( shrimp pastes )

4.3 การหมักท่ีทําใหเกิดการรวมตัวของเมล็ดธัญญพืช หรือเมล็ดถ่ัว โดยเช้ือราทําใหอาหารหมักมี
ลักษณะเปนกอ นคลา ยเนื้อสตั ว เชน เทมเป ของอนิ โดนีเซยี หรอื มาเลเซยี

4.4 การหมักที่เกี่ยวกับการผลิตโคจิ ( Koji ) ซึ่งโคจิ เปนการเล้ียงจุลินทรีย เชน เชื้อรา เล้ียงบน
เมล็ดธัญญพืช หรือเมล็ดถั่วเพ่ือผลิตเอ็นไซมที่ตองการ ไดแก ซีอิ๊ว ( Soy sauce )เตาเจี้ยว ( Miso ) ,
เทมเป ( Tempe ) , อองกอม ( Oncom ) , ไวนจ ากขา ว ( Rice wine ) เชน สาเก

4.5 การหมักเพื่อผลิต ผลิตภัณฑกรดอินทรีย เชน กิมจิ ( Kimchi ) , ผักดอง ( Sauerkraut ) ,
นมหมัก ( Fermented milk ) , แหนม ( Nam ) , นํ้าสม สายชู ( Vinegar )

4.6 การหมักเพื่อผลิต ผลิตภัณฑแอลกอฮอล เชน สาโท , อุ , กระแช , ขาวหมาก , นํ้าตาลเมา
จากปาลม ( Palm toddys ) , ไวนข า ว , เบยี ร

52

ตัวอยา งการทําอาหาร หมกั ดอง
1 ) ผักเสี้ยนดอง

วธิ ีทํา

1. นําผักเสี้ยนมาลางใหสะอาด ผึ่งใหน ้าํ ระเหยออกไปบา ง

2. แชนํา้ เกลือเขมขน ประมาณ 5% เปน เวลา 1 คนื เพอ่ื ลดความขม

3. ลา งนํ้าสะอาด และบีบใหสะเดด็ นาํ้

4. หมักในสารละลายนํ้าเกลือผสมนํ้าตาล ในอัตราสวนเกลือ 2 – 4 % ตอน้ําตาล 5 %

นํา้ ตาลทใ่ี ชนิยมใชน าํ้ ตาลปบ หรอื นาํ้ ตาลดบิ

5. หมกั เปนเวลา 2 – 3 วัน ก็ใชไ ด

2 ) ผกั กาดดอง

วธิ ีทาํ

1. เรยี งผักกาดใสโองมังกร

2. ใสนา้ํ เกลือเขมขน 5% ใหท วม เอาพลาสตกิ ปด และใชไ มไ ผข ดั ไมใหล อย ทิ้งไว 1 คืน

( เพ่ือใหผ กั สลบ )

3. นําผกั กาดออกมาลา งน้าํ ใหส ะอาด 2 – 3 คร้ัง

4. เรียงผักกาดทล่ี างแลวใสโองมังกร

5. เตรียมน้ําดอง ตามสตู ร

- นํ้า 1 ตุม ( โอง )

- เกลอื เม็ด 2 ก.ก.

- ผัก 70 ก.ก. ดองได 2 ตมุ

- นา้ํ ตาลปบ 2 ก.ก.

6. ใสนาํ้ ดองใหทวมผักกาด เอาพลาสตกิ ปด และใชไ มไผขดั ไมใ หล อย ท้ิงไว 2 คืน รบั ประทานได

3 ) นาํ้ ปลา

วิธที าํ

น้ําปลาหมักจากปลาหรือกุงขนาดเล็ก ใชปลา 2.3 - 3 สวน ตอเกลือ 1 สวน บรรจุปลาและ

เกลือลงในไห สลับกันเปนชั้น ๆ และกดทับดวยของหนัก ปองกันการลอยตัวของปลา ปดฝาใหมิดชิด

ใชเวลาหมกั 180 - 365 วนั เม่ือหมักไดที่จะกรองน้าํ ใสออก บรรจุ ตากแดด เพื่อลดความคาวประมาณ

2 – 3 วนั

53

4 ) กะป
วิธที ํา
กะปหมักจากกุง หรือปลาผสมกุง คลุกกับเกลือ 6 – 10 % ท้ิงไว 1 คืน สะเด็ดนํ้า แลว
นาํ ไปตากแดดประมาณ 1 วันเพ่ือใหสเี ขมขนและแหง หมาด นาํ มาบดและอดั ลงไหหมักใหแนน ปด ฝาให
สนิทท้ิงไว 7 วัน นําออกตากแดดอีกคร้ังแลวนํามาบดและอัดลงใหหมักใหแนน ทําเชนนี้ซ้ํา = 7 คร้ัง
เพอื่ ใหไ ดเนอื้ กะปทลี่ ะเอยี ดมาก หมักไวป ระมาณ 3 – 6 เดือน ก็ใชได

5 ) แหนม
วธิ ที าํ
แหนมใชเน้ือหมูบดละเอียด ผสมกับหนังหมู อัตราสวนเน้ือ : หนัง = 2 : 1 หรือ 1 : 1
แลวคลุกเคลาผสมเกลือประมาณ 2 % ของนํ้าหนักเนือ้ และเติมขาวสุกบดกระเทียม ผสมและนวด
ใหเ ขา กนั จนเหนยี ว ใสพ ริกข้ีหนูแลว หอ ดวยใบตอง หรอื ถงุ พลาสติก หมกั ไว 3 – 4 วนั รบั ประทานได

6 ) บูดู ( Budu )
วธิ ีทาํ
บูดูหมักจากปลา 15 สวน ผสมกับเกลือ 3 สวน อัดสวนผสมลงในไหใหแนนซึ่งภายในบรรจุ
มะขามเปยกท่ีบดละเอียดไว ใชนํ้าตาลปบ 1 สวน ปดทับไวดานบน ปดฝาใหสนิทหมักประมาณ 140
วัน เมื่อหมักไดท่ีนําไปตมประมาณ 2 ชม. กรอง และบรรจุใสภาชนะปดสนิท นํ้าบูดูยังไมไดเปดใช
สามารถเกบ็ ไดน าน 2 ป

7 ) ถัว่ เนา ( Natto )
วิธที ํา
ถ่ัวเนาทําจากถั่วเหลืองที่แชน้ํา 1 คืน แลวตมใหสุก นํามาสะเด็ดนํ้า และใสในตะกราท่ีปูดวย
ใบตอง คลมุ ดว ยใบตองหรือฟางขา ว ไวใ นทีอ่ ุนสกั 2 วัน ก็ใชไ ด ฟางจะชวยเพิม่ จุลินทรียแก ถ่ัว
เหลอื ง และชว ยดดู กลิน่ แอมโมเนยี ทําใหถั่วเนา มกี ลน่ิ ดี
ถว่ั เนาท่ีหมักไดท่ี อาจนาํ ไปตากแหงแลวบดเปนผงสาํ หรบั ใสซ ุปหรือบสิ กิต หรอื อาจนําไปตําให
ละเอยี ดผสมเกลือหรอื นํา้ ปลาเล็กนอย เติมพริกขีห้ นู กระเทยี มและผกั ชี เพอ่ื เพมิ่ รสชาติ

54

แบบทดสอบ การถนอมและการแปรรูปอาหารโดยการใชก ารหมกั ดอง

ตอนที่ 1 ใหต อบคาํ ถามตอไปน้ี
1. การหมกั ( Fermentation) หมายความวา อยางไร
2. จลุ นิ ทรยี ท่ีเกย่ี วของกับอุตสาหกรรมอาหารมีก่ีชนดิ มีอะไรบาง
3. Amyloprocess คือ อะไร เกดิ จากอะไรเปน ตัวการ
4. Aspergillus oryzae สาํ คัญอยางไร
5. จงบอกชื่อเชื้อจลุ นิ ทรยี  ทใ่ี ชผลติ เนยแข็งคารเมมเบอรท
6. เชอื้ ยีสต Saccharomyces cerevisiae มคี วามสามารถอยางไรในอาหาร
7. Single cell protein ( SCP) คืออะไร ใหยกตวั อยา งประกอบดวย
8. จงบอกช่ือของแบคทีเรยี ทผี่ ลิตกรดนมเปรีย้ ว ( Lactic acid ) มาหน่ึงช่ือ
9. Acetobacter aceti เปนแบคทีเรยี ท่มี ีความสามารถอยา งไร
10. จงบอกหลกั การคัดเลือกจุลินทรียเ พื่อใชในอุตสาหกรรมการหมักมา 3 ขอ
11. การหมักในสภาพอาหารแหง เหมาะสําหรบั เชื้อจุลินทรียชนดิ ไหน
12. โคจิ ( Koji ) คืออะไร
13. จงบอกชื่อของผลิตภณั ฑท ่ีหมักในสภาพแหงมา 3 ผลติ ภณั ฑ
14. จงบอกช่ือของผลิตภัณฑท่ีหมักในสภาพอาหารเหลวมา 3 ผลติ ภณั ฑ
15. จงใหต ัวอยา งอาหารหมักของชาวตะวันออก (เอเชยี )มา 5 ชนิด
16. จงใหตัวอยา งอาหารหมักทเ่ี กี่ยวของกับการผลิตโคจิ ( Koji ) มา 3 ชนิด
17. จงใหตวั อยา งอาหารหมักทีเ่ ก่ียวขอ งกับผลติ ภณั ฑก รดอนิ ทรยี มา 5 ชนิด
18. จงใหต วั อยา งอาหารหมักท่เี กี่ยวขอ งกับผลติ ภัณฑแอลกอฮอลม า 5 ชนิด
19. จงใหตัวอยางอาหารหมักทเ่ี กี่ยวขอ งกับการยอยสลายโปรตีนในสภาพท่มี เี กลอื สูงมา 2 ชนิด
20. จงใหตัวอยางอาหารหมักพ้นื บา นของชาวไทยมา 8 ตวั อยาง

55

ตอนท่ี 2 จงเลอื กคําตอบท่ีถกู ตองท่ีสดุ เพียงคาํ ตอบเดียว

1. ขอใดหมายถึงการหมักดองของอาหาร 6. ขอ ใดไมใ ชอ าหารท่ีหมักดวยเช้ือแบคทเี รีย
ก. การเปลย่ี นแปลงทางชีวภาพ ก. นมเปรี้ยว
ข. การนําสารประกอบชีวเคมมี ารวมกัน ข. ไวน
ค. การใชส ารเคมี ค. ผักกาดดอง
ง. การเปล่ียนแปลงชวี เคมโี ดยจลุ นิ ทรยี  ง. ผักเส้ียนดอง

2. อาหารทห่ี มักโดยเช้ือราคอื ขอใด 7. เช้อื ราชนดิ ใดใชผ ลิต ทําเทมเป
ก. นา้ํ ปลา ก. Mucor pusillus
ข. น้ําสมสายชู ข. Penicillium roqueforti
ค. ซีอ้ิว ค. Rhizopus oligosporus
ง. แยม ง. Mucor racemosus

3. อาหารหมักโดยราและยสี ต คอื อะไร 8. เชอ้ื ราชนิดใดทีใ่ ชผลิตขา วแดง
ก. ลกู แปง ก. Aspergillus oryzae
ข. ขาวหมาก ข. Monascus purpureus
ค. นาํ้ สมสายชู ค. Mucor pusillus
ง. ถูกทง้ั ขอ ก และ ข ง. Penicillium roqueforti

4. Aspergillus niger เปน เชอ้ื ราที่สําคัญตอ 9. ขอเสียของการหมักในสภาพอาหารแหง คืออะไร
อตุ สาหกรรมการผลิตหมกั ดองชนดิ ใด ก. สปอรหัวเชือ้ ใชปริมาณนอย
ก. เหลา ข. มีปญ หาความรอนสะสมเกดิ ข้ึน
ข. เบียร ค. การติดตามควบคุมไดง า ย
ค. กรดอะซติ รคิ ง. ถกู ทุกขอ
ง. กรดมะนาว
10. ขอดีของการหมกั ในสภาพอาหารแหงคืออะไร
5. เชือ้ ราชนิดใดท่ีผลติ เนยแข็ง คารเมมเบอรท ก. อาหารเสอ่ี มเสียไดง า ย
ก. Mucor pusillus ข. ใชพ ื้นท่ใี นการติดตงั้ เครื่องมือในการหมักมาก
ข. Mucor racemosus ค. เคร่ืองมือทจี่ ะขยายสรู ะดบั อตุ สาหกรรมยงุ ยาก
ค. Aspergillus oryzae ง. การเตบิ โต คลายกบั ทอี่ ยใู นธรรมชาติ
ง. Penicillium camemberti

56

11. ขอ ใดเปนอาหารพนื้ บานที่หมักในสภาพทแี่ หง

ก. ถัว่ เนา

ข. บดู ู

ค. ผกั กาดดอง

ง. นาํ้ ปลา

12. Aerobic fementation เปน การหมักชนดิ ใด

ก. การหมกั โดยไมใชจุลนิ ทรยี 

ข. ใชอ อกซิเจนในขบวนการหมัก

ค. เปน การหมักทไี่ มจําเปนตองใชอ ากาศ

ง. ใชจลุ นิ ทรียเติบโตเอง

13. นา้ํ บดู เู ปน อาหารหมกั พ้ืนบา นประจําภาคใด

ก. ภาคเหนอื

ข. ภาคใต

ค. ภาคอสี าน

ง. ภาคกลาง

14. ขอใดไมใ ชก ารหมักเพอ่ื การผลิตแอลกอฮอล

ก. อองกอม

ข. ขาวหมาก

ค. น้าํ ตาลเมา

ง. ไวนขา ว

15. ถว่ั เนาทํามาจากวัตถดุ บิ ถั่วชนิดใด

ก. ถ่วั เหลอื ง ข. ถ่วั ลิสง

ค. ถวั่ เขยี ว ง. ถ่ัวดาํ

57

ใบงานที่ 5

เรื่องการหมกั ดอง

ใหน กั ศึกษาสรปุ วา อาหารหมักดองแตล ะชนิด ใชว ัตถดุ บิ และเชอ้ื จุลินทรียชนดิ ใดในการผลติ

และมีลักษณะการหมักในสภาพอาหารแบบใด

ชนดิ อาหาร ชนิดวัตถดุ บิ ชนดิ เชื้อจลุ ินทรีย (อาจมีมากกวา 1 ชนดิ ) สภาพอาหาร
หมักดอง
แหง เหลว

ผกั กาดดอง

นํ้าปลา

ถว่ั เนา

บดู ู

แหนม

กะป

เทมเป

ซอี ๊วิ

เตา เจีย้ ว

สาเก

กิมจิ

สาโท

ขา วหมาก

58

ชนิดอาหาร ชนิด ชนิดเช้อื จลุ ินทรยี  (อาจมีมากกวา 1 ชนดิ ) สภาพอาหาร
หมักดอง วัตถุดบิ แหง เหลว

เบยี ร

นํา้ สมสายชู

อองจอม

กรดซติ ริค

นมเปรย้ี ว

ฮามานตั โต

เนยแขง็
ร็อคควิ ฟอรท

เนยแขง็
คารเมมเบอรท

เตา หูย้ี

เอนไซม
Protease

ขาวแดง

ปลารา

ไวน

ยาปฏชิ วี นะ
เพนนซิ ีเลยี ม

59

เอกสารประกอบการสอน

รหสั วิชา 20404-2004
วิชา การถนอมอาหารเบอ้ื งตน

หนวยการสอนท่ี 6

เรือ่ ง
การถนอมอาหารโดยการทําแหง

โดย
วา ที่ ร.อ. สรุ ศักด์ิ จันทรานมิ ติ ร
วท.บ.วิทยาศาสตรแ ละเทคโนโลยกี ารอาหาร
วท.ม.วทิ ยาศาสตรก ารอาหาร

การถนอมและการแปรรปู อาหารโดยการทําแหง 59

หลักการทําใหอาหารแหง คือ การกําจัดนํ้าหรือความชื้น ออกจากอาหารใหมีนํ้าหรือความชื้น
เหลือนอ ยทีส่ ุด

การทําใหอ าหารแหง มี 2 วิธี

1. การตากแหง ( Sun drying หรอื Solar drying )
เปนการทําใหอาหารแหงโดยอาศัยความรอนจากแสงแดดและกระแสลมในอากาศ เปนตัวพา

ความชื้น หรอื นา้ํ ในอาหารออกไป
ขอดี - ประหยัด ทาํ ไดง า ย
ขอเสีย - ใชพนื้ ทมี่ าก ไมสามารถควบคมุ อณุ หภมู ,ิ ความชืน้ และความสะอาดได

2. การอบแหง ( Oven drying หรอื Dehydration )
เปนการทําใหอาหารแหงโดยใชเทคโนโลยีประกอบเขากับเคร่ืองจักรกล นิยมใชในอุตสาหกรรม

อาหารตางๆ
ขอ ดหี รือขอ ไดเ ปรยี บที่สาํ คญั ของอาหารแหง คอื
1. นา้ํ หนักเบา เพราะน้ําในอาหารถกู กาํ จดั ออกไป
2. มีความกระชับ คือ เวลาเกบ็ อาหารแหงใชเ นื้อทีน่ อ ยกวา อาหารสด
3. ความคงตัวท่ีสภาวะการเก็บ อาหารแหงไมจําเปนตองใชตูเย็นในระหวางการเก็บ แตอยาเก็บ
ในทอ่ี ุณหภมู ิสูง เพอ่ื จะใหไ ดร ะยะการเก็บที่ยาวนานขน้ึ
ขอเสยี หรอื ขอเสียเปรยี บของอาหารแหง คอื
1. ความไวตอความรอน เนื่องจากอาหารสวนมากมีความไวตอความรอนในระดับหน่ึง และ
สามารถพฒั นาใหเกิดกลิน่ รสไหมข นึ้ ได ถาควบคุมสภาวะไมเหมาะสม
2. สญู เสยี กลิ่นรสทร่ี ะเหยได และเกิดการฟอกสีของผลติ ภัณฑได
3. การเปลยี่ นแปลงโครงสราง รวมถึงการแหง กรอบ เนอื่ งจาการหดตวั
4. เกดิ ปฏิกริ ิยาสีนา้ํ ตาลท่ีไมใชเกิดจากเอ็นไซม ( Browning reaction ) เนื่องจากความเขมขน
ของสารเพมิ่ ขน้ึ และเกดิ ออกซิเดชน่ั ของไขมนั
5. เกิดความเส่ือมเสียเนื่องจากจุลินทรียได ถาอัตราการอบแหงเร่ิมตนชา หรือปริมาณความชื้น
สดุ ทา ยมคี าสงู หรือเกบ็ ผลติ ภัณฑไ วใ นทม่ี ีความช้นื สงู

Dehydration คือ การระเหยนา้ํ ออกจากอาหารทเี่ ปน ของแขง็
Evaporation คือ การระเหยนํา้ ออกจากอาหารที่เปน ของเหลว
Rehydrate คือ การคืนตวั ของอาหารแหง หรอื การดูดนาํ้ กลบั ของอาหารแหง

60

การอบแหง ในอตุ สาหกรรมมีหลายวธิ ี

1. การอบแหงดวยตอู บลมรอน ( Hot air driver )
ชนดิ ของตูอ บลมรอน
1.1 Klin drier
เปนตูอบลมรอนชนิดเตาเผา มีลักษณะเปนตู 2 ชั้น ระหวางช้ันจะมีรูพรุนอยู เพื่อใหลมรอน
จากสวนลางพัดผานอาหาร ชั้นลางมีเตาใหความรอน และลมพัดพาความรอน ฝาดานบนมีชอง
ระบายอากาศออก นยิ มใชอ บ ผลไม ขาวมอลต เมล็ดธญั พืช เปน ตน
ขอเสีย – ตองหมน่ั พลกิ อาหาร
- ใชเวลาอบแหงนาน
- ไมสามารถควบคมุ อุณหภูมแิ ละความช้นื ได

อากาศออก

บรเิ วณเตาอบ

………………………. อากาศเขา

เตา

1.2 Carbinet หรือ Tray drier
เปนตูอบแหงแบบถาดที่ภายในมีถาดใสไดหลายช้ัน มีพัดลมเปาลมรอน เปนการอบแบบกะ

( Batch ) ปจจัยท่ีมีผลตออัตราการทําแหงแบบถาดนี้ คือ อุณหภูมิตูอบ, พ้ืนท่ีผิวของอาหาร,
ความเรว็ ของลมท่ี เปา , จาํ นวนของชนั้ ถาด

อากาศเขา อากาศออก

ตวั ใหค วามรอ น

∆

61

1.3 Tunnel drier
เปนเครื่องอบแหง แบบอุโมงค เปนแบบตอเน่ือง ( Continuous ) มีการไหลของอาหาร และ

ลมรอน ไปทางเดียวกัน หรือสวนทางกัน หรือ แบบลมรอนไหลผานตามขวาง วิธีน้ีนิยมใชใน

อตุ สาหกรรม

อากาศออก

อากาศเขา heater ทิศทางการไหลของอากาศ

ทศิ ทางการเคลื่อนทข่ี องอาหาร

แบบสวนทางกนั

1.4 Conveyer drier
เปนเคร่ืองอบแหง แบบใชสายพานเหล็ก หรือสแตนเลสมีลักษณะสายพานเปนรู หรือเปน

ตะขอเกีย่ วกนั มีการไหลของอาหารและลมรอ นเปนแบบผสม คือมที ั้งไหลทางเดยี วกนั และสวนทาง

กนั

อากาศออก ทางอาหารเขา

อากาศเขา

ทางอาหารออก

1.5 Spray drier
เปน เคร่ืองอบแหงแบบพนฝอยสําหรับอบแหงอาหารเหลว เชน น้ํานม, กาแฟ, ไข, น้ําผลไม, มี

ขน้ั ตอนดังนี้ อาหารเหลวจะถูกอัดฉีดเขาไปในหอง ( chamber ) ซ่งึ มลี มรอนพนเขามา ทาํ ใหละออง
ฝอยของอาหารสัมผัสกับ ลมรอน และทําใหละอองฝอยแหง แลวลอยตามกระแสลม เขาสู เคร่ือง
แยก

อาหารที่จะปอ นตองควบคมุ ความหนดื ความตงึ ผวิ และองคประกอบทางเคมี ใหถูกตอ ง

62

อาหารเขา หัวฉีด
ลมรอน
อากาศออก

เคร่อื งแยกไซโคลน
ไซโคลน

2. เครื่องทําแหงแบบลกู กล้งิ ( Drum drier )
เปนเคร่ืองทําแหงแบบการนําความรอนโดยอาศัยลูกกลิ้งรอน ถายเทความรอนไปยังอาหาร

ลูกกล้ิงจะทําดวยโลหะปลอดสนิม ภายในกลวงและทําใหรอนดวยไอนํ้า อาหารท่ีจะทําแหงจะตองอยู
ในรูปของเหลวขน ( Slury ) และปอนอาหารที่บริเวณผิวนอกของลูกกลิ้ง อาหารจะแหงติดผิวลูกกลิ้ง
แลวถกู ขูดออกอกี ดานหน่งึ

Drum drier มี 2 ชนดิ คือ
2.1 Single – drum drier

เปนเครื่องทําแหงแบบลูกกลิ้งเด่ียว ลูกกลิ้งจะหมุนชาและดูดอาหารติดผิวลูกกลิ้งข้ึนมา
และมใี บมดี ไวขูดอาหารออกจากลูกกลงิ้

แผน ปาด ใบมีด



อาหารขน

2.2 Double drum drier
เปนเคร่ืองมือทําแหงแบบลูกกลิ้งคู ความหนาของแผนฟลมอาหารบนลูกกลิ้ง จะข้ึนอยูกับ

ชองวางระหวา งลกู กล้ิง ทงั้ สองซึ่งสามารถปรบั ใหหนา บางได

แผนปาด ใบมดี

ใบมีด 
∑ อาหารขน

63

ขอดีของการทาํ แหง แบบลกู กลิง้
1. มีอัตราการทําแหงสูง
2. ความรอ นไดใชป ระโยชนม าก

ขอ เสีย
ใชไดกับอาหารขนเหลว ( Slury ) ท่ีทนความรอนสูงได 2 - 30 วินาที เชน การทํา

มะมว งแผนกรอบ, ซบุ แหง อาหารเด็กออน, มันฝร่ังแหง, และ protein hydrolysate

3. การทําแหงดว ยวธิ ีอ่ืนๆ
3.1 Freeze drying ( Lyophilization )
เปนการทําแหงบนแชเยือกแข็ง โดยการเอาน้ําออกจากอาหาร ซ่ึงเปนนํ้าแข็ง ดวยการระเหิด
ภายในตอู บสูญญากาศ

อาหาร สูญญากาศ

Heater

ขอดี
1. อาหารมลี กั ษณะเปน โพรงไมแ นน และรกั ษาขนาดรูปรา งใหเหมอื นเดิมได
2. มีการหดตวั ของอาหารนอย
3. ไมเ กดิ การสูญเสยี อนั เนือ่ งมาจากความรอ น ( Heat damage )
4. มกี ารคนื ตวั ทด่ี ี
5. อาหารรักษาคณุ คา ทางโภชนาการไดม าก
ขอเสีย
1. ราคาแพง
2. โครงสรางเซลลอ าหารอาจแตกหกั ระหวางแชแ ขง็ ทาํ ใหเ นอ้ื สัมผัสอาหารไมคอยดี
3. อาหารมกั เปราะแตกหักงาย ตอ งบรรจใุ นภาชนะแขง็
4. อาหารบางอยา งสอี าจซีดจางลงได
5. ถาอาหารช้ินโตอตั ราการแหง จะชา

64

3.2 Fluidised bed drying
เปนการทําแหงโดยอาศัยลมรอนเปาทางดานลางของตะแกรงรูพรุน ทําใหมวลของ

อาหารลอยตัว และไหลไปจนแหง การอบวิธีนี้ เปนการเพิ่มพ้ืนที่ผิวทําแหงอยางมีประสิทธิภาพสูง
ท่ีสดุ ภายใตพน้ื ทีจ่ ํากดั แตม ขี อ จาํ กัดตรงที่ขนาดของอนภุ าคมวลนัน้ ควรจะเล็ก

อาหารท่ีจะทําแหงโดยวิธีน้ี ไดดี คือ ถ่ัวเขียว, มันฝรั่ง, แครอท, กอนเน้ือ แปง, โกโก,
นํา้ ตาล, เกลือ หรอื อาหารอะไรก็ไดทส่ี ามารถกลิ้งตัวไดด ี

ลมรอนออก

เครอื่ งกวน แผน กนั้

อาหารเขา อาหารออก
ลมรอ นเขา
………………………………………………………………………..…

ลมรอนเขา

3.3 Pneumatic drier
เปนเครื่องอบแหงแบบพาหะลม อาหารจะถูกเคลื่อนยายจากที่หน่ึงไปยังอีกท่ีหนึ่งโดย

กระแสลม ขณะเดียวกันเกิดการแลกเปล่ียน ความรอนระหวางอาหารกับลม ทําใหน้ําระเหยไปได

นิยมใชก ับแปงเปนเม็ดเล็ก ๆ ถุงกรอง

เคร่อื งปอน ทอ อบแหง

เครื่องผลติ อากาศรอน เครอื่ งกระจาย
อาหาร ไซโคลน

เครอ่ื งเปาอากาศ

65

4. การรมควนั ( Smoking )
เปนการถนอมอาหารท่ีทํารวมกับการทําอาหารแหง คือรมควันอาหารแหงดวยควันไม หรือ

ควันกาํ มะถนั ทาํ ใหอ าหารไวไ ดน าน อกี ท้ังยังใหกลนิ่ และรสชาติท่แี ตกตา งออกไป
การรมควนั มี 2 วธิ ี คือ
1. การรมควนั แบบเปด
คือ การรมควันที่ทําในลักษณะเปดโลง มีแครหรือช้ันเปนตะแกรงยกพื้นสูงจากพ้ืนดิน

นําอาหารที่รมควันวางบน พื้นแคร หรือช้ันแลวสุมควันใตแครหรือชั้น คอยกลับดานอาหารเปนชวง ๆ
เพื่อใหควันเคลือบอาหารโดยทั่ว วิธีนี้ ส้ินเปลืองเชื้อเพลิงควันมาก และไดปริมาณควันท่ีเคลือบอาหาร
นอย เชน การรมควนั ปลาแหง ไสกรอก

2. การรมควันแบบปด
คอื การรมควนั ที่ทาํ ใหสภาพปด คือมีตูหรือหองรมควันวธิ ีน้จี ะทาํ ใหอาหารไดร ับควันอยาง

ทวั่ ถงึ เชน รมควันไสกรอกเวยี นนา
เชอื้ เพลิงควัน ท่นี ิยมใช มี 2 ชนดิ คอื
1) อินทรียวัตถุ เปนเชื้อเพลิงควันท่ีไดจากพืช เชน ขี้เล่ือย, ซังขาวโพด, เปลือกถั่วลิสง
ฯลฯ การรมควนั

จากเชื้อเพลงิ จากพชื นยิ มใชร มควันอาหารพวกเนือ้ สตั ว และผลิตภัณฑจ ากเนื้อ
2) อนินทรียวัตถุ เปนเช้ือเพลิงควันท่ีไดจากแรธาตุ เชน กํามะถัน ซ่ึงเมื่อจุดติดไฟแลว

จะไดกาซ SO2 นยิ มใช รมควันผลไมแหงตาง ๆ เพอ่ื ปอ งกันเชือ้ ยสี ต และเช้ือรา

66

เครื่องมืออบแหง

1. Tray Drier

2. Tunnel Drier

67

3. Conveyer Drier
4. Spray Drier

68

5. Drum Drier
5.1 Single Drum

5.2 Double Drum

69

6. Freeze Drier
7. Fluidised bed Drier

70

8. Pneumaic Drier
9. Sun Drier

71

แบบทดสอบการถนอมและการแปรรูปอาหารโดยการทาํ แหง

ตอนท่ี 1. ใหต อบคําถามตอ ไปนี้

1. อาหารตากแหงมหี ลักการทาํ อยา งไร
2. จงบอกขอดี และขอ เสีย ของอาหารตากแหง มาใหท ราบเปน ขอ ๆ
3. จงบอกขอดี ของอาหารแหงมาใหท ราบเปนขอ ๆ
4. การ Rehydrate คอื อะไร
5. Free moisture content คอื อะไร
6. จงอธิบายกระบวนการพนื้ ฐานของการทําอาหารแหงมาใหท ราบ
7. จงอธิบายผลของการทําแหง ที่มีตออาหารมาใหท ราบ
8. วธิ ีอบแหงท่ีสามารถนาํ ไปประยุกตใ ชในครวั เรือนได คือวธิ ใี ด มหี ลกั การอยางไร
9. Spray drier คอื อะไร มีหลกั การอยางไร
10. Drum driver คอื อะไร และสามารถใชกับอาหารประเภทใดบาง
11. จงบอกวธิ กี ารทํา Freeze drying มาใหท ราบ
12. จงบอกขอดี และขอเสีย ของการ Freeze drying มาใหทราบ
13. เชื้อเพลิงควนั ท่นี ยิ มใชกันน้ันมีอะไรบา ง
14. สารเคมีสาํ คญั ท่ีทําใหเกิดกล่นิ และรสชาติ ท่ไี ดจากพืช มอี ะไรบาง

72

แบบทดสอบการถนอมและการแปรรูปอาหารโดยการทําแหง

ตอนท่ี 2. จงเลอื กคาํ ตอบท่ีถกู ตองทีส่ ดุ เพียงคําตอบเดยี ว

1. อาหารในขอ ใดเปนการถนอมอาหารแบบชัว่ คราว ค. ผกั และผลไมแหงจะสญู เสยี วิตามนิ ไปบางโดยเฉพาะวิ

ก. หวั หอมดอง ข. แหนมอาบรงั สี ตามมนิ ทล่ี ะลายในนํา้

ค. ปลากระปอง ง. นมสดยู เอส ที ง. การสญู เสยี คณุ คาของอาหารแหง พวกเนอ้ื สัตวขึ้นอยกู ับ

2. การปอ งกันการเสื่อมเสียอาหารเนอื่ งจากจุลนิ ทรยี  ควรให วิธกี ารทําใหแหง

เหลือความช้นื ประมาณเทา ไร 7. การลวกหรอื อบไอนาํ้ ผักกอนทีจ่ ะนาํ ไปตากแหง

ก. ตา่ํ กวา รอ ยละ 10 ข. มากกวา รอยละ 12 จดุ ประสงคท ส่ี าํ คัญทส่ี ดุ เพอ่ื อะไร

ค. มากกวารอยละ 15 ง. มากกวา รอยละ 20 ก. เพือ่ กําจดั เอ็นไซม

3. การทําใหอ าหารแหง โดยใชแสงแดดดีกวา การใชเคร่ืองอบ ข. เพอ่ื รักษาสีของอาหารใหคงอยตู ามธรรมชาติ

แหงอยา งไร ค. เพ่อื ยดื อายกุ ารเกบ็ ของผักและผลไมท ี่ตากแหง

ก. เหมาะอาหารคณุ ภาพสูง ง. เพอ่ื ใหอ าหารหดตวั ลงทาํ ใหเ ม่ือนาํ ไปตากหรืออบไม

ข. ตนทนุ ในการผลิตอาหารตา่ํ เปลอื งพืน้ ที่

ค. มคี วามชื้นเหลอื อยูประมาณรอยละ 15 8. กอนนาํ เนอ้ื สัตวไปตากแหงบนตะแกรงควรทาํ อยางไรกอน

ง. สูญเสียนาํ้ ตาลจากขบวนการหายใจของเนอื้ เย่อื และ เพ่ือมิใหเ นอื้ ตดิ บนตะแกรง

เกดิ การหมัก ก. ทาใบตองแหง

4. ขอดที ่สี ุดสาํ หรบั การทาํ ใหอ าหารแหงดว ยเครอ่ื งอบแหงคือ ข. รองดวยผาขาวบาง

ขอใด ค. รองดวยแผน พลาสตกิ

ก. ความชื้นของอาหารเหลืออยปู ระมาณรอ ยละ 1 – 5 ง. รองดว ยพลาสตกิ ที่ทานํา้ มนั

ข. เมอ่ื เตมิ นํา้ อาหารจะเปลยี่ นกลับเปนรปู เดมิ มากทีส่ ดุ 9. วธิ กี ารรมควนั ในขนั้ ตอนในขอใดไมถกู ตอง

ค. คา ใชจายในการผลติ อาหารแหง คอ นขา งสูง ก. เรยี งกาบมะพราวถี่ ๆ ใหต อ เน่ืองกันในท่ใี สเ ช้อื เพลงิ

ง. การสญู เสยี นา้ํ ตาลระหวางขบวนการผลิตมนี อย โดยข้เี ลอื่ ยเปยกหมาด ๆ บนกาบมะพรา วใหห นา

5. ประโยชนข องอาหารตากแหง สาํ หรบั ทองทไ่ี กล ๆ คือ ข. จดุ ไฟท่กี าบมะพรา ว ใหไฟคุอยตู ลอดเวลา ถา ตองการ

ขอ ใด การควนั มากใหจดุ ไฟ 2 ดา น

ก. ของแหง นํ้าหนกั เบา ไมต อ งแชเย็น ค. ถา กาบมะพรา วตดิ ไฟมากไปใหเ ขย่ี กาบมะพราวออก

ข. เปน การเพมิ่ อาหารใหม หี ลายรส สี กลิ่นตา งออกไป เพอื่ เปนการลดอณุ หภมู ิ

ค. เปนการถนอมอาหารทท่ี าํ ไดงายราคาถกู ไมตองใช ง. ควบคมุ อุณหภมู โิ ดยการแขวนเทอรโมมเิ ตอรไ วขาง ๆ

ความรมู ากนัก อาหาร เม่อื ครบเวลาเอาอาหารผง่ึ ใหเ ยน็ กอ นเก็บ

ง. อปุ กรณใ นการทาํ อาหารแหง นอย หรืออาจไมต อง 10. อาหารแหง ในขอใดทคี่ วรเกบ็ ไวท่ีมีอากาศเยน็ เชน ตเู ยน็

ลงทุนเลย เชน การใชแสงแดด ก. หอม กระเทยี ม
6. คํากลา วเกี่ยวกับคณุ คา ทางโภชนาการของอาหารแหง ใน ข. ไขผ ง นมผง
ค. กระเจย๊ี บแหง มะพราวแกว
ขอ ใดถูกตอ ง ง. พริกแหง กะป
ก. การใชความรอนสูงเปน เวลานานทาํ ใหร างกายใช

ประโยชนจากอาหารไดมาก

ข. อาหารพวกเน้ือสตั วแ หงจะสญู เสียไรโบเฟลวินไดมาก

ถา ใชความรอนสงู

73

ใบงานที่ 6

เรอื่ งการถนอมอาหารโดยการทาํ ใหอาหารแหง และการรมควนั

ใหนักศึกษาสรปุ ความแตกตา งระหวาง การตากแหง ตางกับ การอบแหง อยางไร

ขอแตกตาง การตากแหง การอบแหง

อณุ หภมู ทิ ่ีใชใ น
การทําแหง

ระยะเวลาในการ
ทําแหง

ความสะอาด

ตนทุนในการ
ทาํ แหง

คุณภาพดานสีของ
อาหารที่ได

พน้ื ที่ท่ีใชใ นการ
ทําแหง

เอกสารประกอบการสอน

รหัสวิชา 20404-2004
วชิ า การถนอมอาหารเบอ้ื งตน

หนวยการสอนที่ 7

เรอื่ ง
การถนอมอาหารโดยการใชความรอน

โดย
วา ที่ ร.อ. สุรศักดิ์ จนั ทรานิมิตร
วท.บ.วิทยาศาสตรแ ละเทคโนโลยกี ารอาหาร
วท.ม.วิทยาศาสตรการอาหาร

75

การถนอมอาหารโดยการใชความรอ น

การแปรรูปโดยใชความรอน หรือ อุณหภูมิสูง คือ การทําอาหารบรรจุขวดแกว บรรจุกระปอง และ
บรรจุถุงฟอยล ( Aluminium foil ) แลวจึงฆาเช้ือท่ีอุณหภูมิสูง เพ่ือใหอาหารมีอายุการเก็บท่ียาวนาน ซ่ึงเร่ิม
จากประเทศฝรั่งเศส อังกฤษ และอเมริกา และไดแพรหลายในเวลาตอมา

1. การใชค วามรอ นในถนอมอาหาร
การใชความรอนหรืออุณหภูมิสูง เพ่ือแปรรูปถนอมอาหารน้ัน มีการใชความรอนอยู 3 ระดับดวยกัน

คอื
1.1 ความรอนต่ํากวาจุดเดือด ปกติแลวจะใชอุณหภูมิประมาณ 70 – 80 องศาเซลเซียส ในการ

ทําลายจุลินทรีย ซึ่งความรอนระดับน้ีสามารถทําลายจุลินทรียไดบางชนิดเทานั้น เรียกกรรมวิธีนี้วา
พาสเจอรไรเซชั่น ( Pasteurization) อาหารที่ผานความรอนระดับน้ีแลว เวลาเก็บตองเก็บในที่อุณหภูมิตํ่า
เชน ในตูเย็นเสมอ การใชความรอนระดับน้ีจะทําใหอาหารเก็บไดไมนาน คือ จะเก็บไวไดประมาณ 1 สัปดาห
อาหารท่นี ยิ มใชความรอนระดับนี้ ไดแ ก นาํ้ นมสด

1.2 ความรอนระดับจุดเดือด เปนความรอนท่ีทําอาหารสุกเสียสวนใหญ คือ ใชอุณหภูมิ 100 องศา
เซลเซียส ซ่ึงเรียกวา Boiling ความรอนระดับน้ีสามารถทําลายจุลินทรียไดมาก แตก็ยังไมสามารถทําลาย
ไดห มด ความรอ นระดบั นี้นิยมใชก บั อาหารทมี่ คี วามเปนกรดสูง เชน ผลไมท มี่ ีรสเปร้ียว อาหารหมกั ดอง

1.3 ความรอนเหนือจุดเดือด เปนความรอนที่มีอุณหภูมิเกินกวา 100 องศาเซลเซียส ปกติแลว
อุณหภูมิระดับนี้ ใชในการทําลายจุลินทรียทุกชนิด ระดับอุณหภูมิท่ีใชต้ังแต 110 – 130 องศาเซลเซียส
การใชความรอนระดับนี้ เรียกวา สเตอริไลเซชั่น ( Sterilization) ซ่ึงจะตองทําในหมออัดความดันหรือ
หมอน่ึงความดัน ท่ีมีชื่อเรียกวา Pressure cooker หรือ Autoclave หรือในทางอุตสาหกรรมอาหาร เรียกวา
Retort

2. ภาชนะบรรจอุ าหารทใี่ ชในการแปรรปู โดยใชอ ณุ หภมู ิสูง
ภาชนะบรรจอุ าหารสําหรบั การแปรรูปโดยใชอณุ หภูมสิ ูงมี 3 ชนดิ คือ ขวดแกว กระปอ ง และ Retort

pouch
2.1 ขวดแกว ( Glass bottle ) มีดว ยกัน 2 ชนิดคือ ขวดแกวธรรมดา และขวดแกวทนไฟ ขวดแกวที่

ใชบรรจุอาหารอุณหภูมิสูงไดน้ัน ตองเปนขวดแกวทนไฟ ซ่ึงมีราคาแพง ขวดแกว เมื่อไดรับอุณหภูมิแลวจะทํา
ใหเย็นลงอยางรวดเร็วไมได เพราะจะทําใหขวดแตก จึงเปนขอเสียของขวดแกว เพราะความรอนที่ระอุอยูใน
ขวด จะทําใหอาหารน่ิมเละ จึงไมเปน ที่นิยมในอตุ สาหกรรมอาหารท่ีใชความรอนสงู แตขอดีของขวดแกว คือ
ขวดแกวไมทําปฏิกิริยาใด ๆ กับอาหารทุกชนิด การบรรจุงายและใชไดหลายคร้ังจนกวาปากขวดจะบิ่น หรือ
ขวดแตก

76

2.2 Retort pouch เปนถุงบรรจุอาหารท่ีทนอุณหภูมิสูงไดเหมือนกระปอง ซ่ึงทํามาจาก
Aluminium foil ฉาบหรือเคลือบ ( larminate ) ดวยพลาสติกฟลมทั้งดานนอกและดานใน กลาวคือช้ันท่ี 1
เปนชั้นของ Polyester หรือPolyethylene ช้ันท่ี 2 เปนช้ันของ Aluminium foil ช้ันที่ 3 เปนช้ันของ
Polypropylene รีทอรท พอช ( Retort pouch ) เปนภาชนะใหมท่ีประเทศไทยเรากําลังเริ่มใชยังไม
แพรห ลาย เพราะตอ งใชเทคโนโลยีทส่ี งู

2.3 กระปอง ( Can )กระปอ งบรรจอุ าหารมีดว ยกนั 2 ชนดิ คอื
2.3.1 กระปอ งอลูมเิ นยี ม นิยมใชกับผลิตภัณฑน ้าํ นม
2.3.2 กระปองที่ทําจากแผนเหล็กเคลือบ ซ่ึงมีการเคลือบ ( Enamel ) หลายชนิดดวยกัน
คือ
ก) กระปอ งเหลก็ เคลือบดบี ุก ( Tin plate ) ใชไ ดกับอาหารพวกผกั และผลไมท ัว่ ไป
ข) กระปอ งเหลก็ เคลอื บแลคเกอร หรือเคลอื บสารทนกํามะถนั ( Sulphur resistance
enamel ) นยิ มใชกบั อาหารพวกโปรตีน เชนเนอ้ื สัตวตาง ๆ ขา วโพด
ค) กระปองเหลก็ เคลือบสารทนกรด ( Acid resistance enamel ) นยิ มใชกบั อาหาร
ท่ีมคี วามเปน กรดสงู และอาหารทเ่ี ปล่ยี นสไี ดงา ย

ขอดขี องกระปอ ง เม่อื เทียบกบั ขวดแกว คอื กระปองราคาถกู ไมแตก เมื่อมีอณุ หภูมิสงู แลวทําใหเยน็ ลง
อยางรวดเร็วกระปองไมแตก ซ่ึงเปนผลดีตอเนื้อสัมผัส ( Texture ) ของอาหาร และชวยใหการฆาเช้ือมี
ประสิทธิภาพยงิ่ ขนึ้ ดว ยเหตุนเี้ องกระปองจงึ นิยมใชบรรจอุ าหารอณุ หภมู สิ ูงตลอดมา

ขอ เสียของกระปอง คอื ใชไดครง้ั เดียว กรรมวิธผี ลิตยุงยาก ใชเครอ่ื งจกั รมาก ถาใชกระปอ งผิดประเภท
กบั อาหาร จะทาํ ใหผลติ ภัณฑท ่ีไดเ ปน พษิ ได

ขนาดของกระปอง ( Size of can ) กระปองท่ีใชบรรจุอาหารมีมากมายหลายขนาด แลวแตผลิตภัณฑ
แตข นาดทใ่ี ชโดยท่วั ไป คอื

ตารางท่ี 6.1 แสดงขนาดของกระปองท่ีใชโ ดยทว่ั ไป

กระปอง ขนาด ความจุของนํา้ ท่ี 20 องศาเซลเซยี ส ( ออนซ )

เบอร 1 200 x 400 10.94

เบอร 2 307 x 409 20.55

เบอร 2 1 / 2 401 x 411 29.79

เบอร 3 404 x 414 35.08

เบอร 10 603 x 700 109.43

ขนาดกระปองที่ใชกันมาก คือ เบอร 2 ( 307 x 409 ) หมายถึง กระปองนี้มีเสนผาศูนยกลาง 3 7 / 16 น้ิว

และสงู 4 9 /16 นิ้ว

77

3. ประเภทของอาหารแบงกลมุ ตามความเปนกรด – ดา ง (pH)
การแปรรูปอาหารดวยความรอนสูงมีปจ จัยที่สําคัญหลายปจจัย เชน คาความเปนกรด – ดา ง (pH) ของ

อาหารเพราะคาความเปนกรด – ดางนี้ จะเปนตัวกําหนดอุณหภูมิ และเวลาที่ใชในการฆาเช้ือจุลินทรีย
จากการศึกษาพบวาถาอาหารมีคา pH ตา่ํ เวลาที่ใชใ นการฆา เช้อื จะนอ ย

นักวิทยาศาสตรห ลายทา นแบง อาหารออกเปน 3 กลุมใหญ คอื
3.1 กลุมอาหารท่ีเปนกรดต่ํา ( Low acid food ) คือ อาหารที่มี pH มากกวา 4.5 เชน อาหารพวก

เนอ้ื สตั ว ผกั ปลา ถ่ัว ขาวโพด แหว หนอ ไมฝร่งั ฯลฯ
3.2 กลุมอาหารท่ีเปนกรด ( Acid food ) คือ อาหารที่มี pH 4 – 4.5 ไดแกสับปะรด มะเขือเทศ สม

ฟรุตสลัด ฯลฯ
3.3 กลุมอาหารท่ีเปนกรดสูง ( High acid food ) คืออาหารที่มี pH ต่ํากวา 4.0 ไดแก พวกอาหาร

หมกั ดอง แยม เยลล่ี และนํา้ ผลไมบางชนดิ
จากการแบงกลุมอาหารออกเปนกลุม ๆ เชนนี้ ทาํ ใหสามารถวินจิ ฉัยกรรมวิธแี ปรรูปโดยใชความรอนได
อาหารที่เปนกรด หรือ กรดสูง สามารถใชความรอ นเพียง 90 องศาเซลเซียส หรือตม ใหเดือดแลวทําใหเดอื ดแลว
ทําใหเย็นลงอยางรวดเร็วก็เพียงพอแลว แตอาหารที่เปนกรดต่ําจําเปนตองใชความรอนสูงถึง 116 องศา
เซลเซียส หรือ 121.1องศาเซลเซยี ส ( 250 องศาฟาเรนไฮด ) เปน ระยะเวลาหน่ึง ( Borard 1997 ) ดังนั้น การ
ปฏิบัติในทางการคา จึงมีการเติมสารในอาหารเพ่ือทําใหอาหารนั้นมีสภาพเปนกรด เพ่ือหลีกเล่ียงการใช
อุณหภูมิสูงและเวลานาน อันจะมีผลตอคุณคาทางโภชนาการของอาหารนั้น ๆ เชน ผลิตภัณฑจากกลวย
มะละกอ และผักบางชนิด

4. จุลนิ ทรยี ในอาหารกระปอง และการทําลาย
จลุ ินทรียบางชนิดจะถูกทําลายไดงายโดยไมตองใชความรอนสูงมาก แตมีจุลินทรยี บางชนิดท่ีทนความ

รอ นสูงมาก ที่พบในอาหารกระปอง คือ แบคทีเรียพวก Clostridium botulinum ซ่ึงสปอรของมันสามารถทน
ความรอนไดส ูงมาก และจะเจรญิ เติบโตในอาหารที่มี pH 4.5 หรอื สูงกวาและในสภาพท่ไี มม ีออกซิเจนดวย เมื่อ
สปอรข องคลอสตริเดยี มเจริญเติบโต กจ็ ะสรา งสารพิษได และเม่ือเราบริโภคสารพิษ ( Toxin ) เขา ไป ก็จะเปน
อนั ตรายถงึ ชีวิตได

Clostridium botulinum และสปอรมีกระจายอยูท่ัวไปในดิน ในฝุน และวัตถุดิบที่ใชเตรียมอาหาร
ดวยเหตุนี้ อาหารที่มีกรดต่ําจึงตองไดรับการฆาเช้ือที่เพียงพอที่จะทําลายสปอรใหหมด จากการทดลองพบวา
สปอรข องเชอื้ คลอสตริเดียมในอาหารจะถกู ทําลายเม่อื อาหารทกุ สว นภายในภาชนะบรรจุไดรบั ความรอน 121.1
องศาเซลเซียส ( 250 องศาฟาเรนตไ ฮด ) อยา งนอ ย 3 นาที ( Metal box )

78

5. การสงผานความรอนเขา ไปในอาหารกระปอง
วิธีการสงผานความรอนเขาไปในภาชนะบรรจุอาหารนั้น สามารถทําได 3 วิธีคือ การนํา การพา และ

การแผรังสี แตการสงผานความรอนในอาหารกระปองสวนมากจะเปนการสงผา นความรอนแบบ การนําความ
รอ น และการพาความรอน จากวิธกี ารสงผานความรอนดังกลาวทําใหเกิดจุดที่ความรอ นเขาถึงชาท่ีสุด ซ่งึ จะเกิด
ในที่ตา ง ๆ กัน ขนึ้ กับวธิ ีการสง ผา นความรอน

5.1 การสงผา นความรอนโดยวิธีการพาความรอน ( Convection ) ความรอนจะถูกพาเขา ไปในอาหาร
โดยโมเลกุลของสารละลายที่สามารถเคล่ือนตัวไดอยางอิสระ และเปนสวนประกอบของอาหารน้ัน ๆ เชน
น้ําเกลือ นํ้าเชื่อม หรือ นํ้า จุดท่ีความรอนเขาไปถึงชาที่สุดจะเปนจุดท่ีอยูในแกนกลางกระปองใกลฝา
การสง ผานความรอนชนิดนี้ ผลิตภัณฑจะไดรับความรอนเร็ว และใชเวลาสน้ั ในการฆาเชอ้ื ( ดงั ไดแสดงไวใ นรูป
ท่ี 6.1 )

x ถาสารละลายที่เติมลงในอาหารกระปอง เชน นํ้าเกลือ หรือนํ้าเชื่อม
มีความเปนของเหลวสูง จะมีการพาความรอนไดเร็ว เวลาที่ใชในการ
x ฆาเชื้อก็สั้น ถาสารละลายที่เติมในอาหารนั้นมีความขนหนืดเพิ่มสูงขึ้น
เร่ือย ๆ เวลาที่ใชในการฆาเช้ือ ก็จะยาวนานเพ่ิมข้ึน เน่ืองจาก
X เปนจดุ ทีค่ วามรอนเขา ถงึ ชา ทีส่ ุด การสงผา นความรอ นเปนไปไดชา ตัวอยางเชน
รูปท่ี 6.1 แสดงการพาความรอ น 5.1.1 ผลิตภัณฑอาหารที่มีการสงผานความรอนแบบการพา
ความรอนอยางรวดเร็ว ไดแก ผลไมในน้ําเชื่อม ผักนํ้าเชื่อม ผักใน
นํา้ เกลือ เน้ือสัตวและสตั วนา้ํ ในน้าํ เกลือ น้ําผลไม นํ้าผักทม่ี ีเนื้อยนู อย
ซบุ น้ําใส
5.1.2 ผลิตภณั ฑทม่ี กี ารสงผา นความรอ นแบบการพาอยางชา ไดแ ก
ผกั เปนใบที่บรรจอุ ยา งแนนในนํ้าเกลอื ผักเปนช้นิ และมีปรมิ าณ
แปงและน้าํ อยนู อ ย ผัก ผลไม เน้อื สัตวท ีม่ ชี นิ้ ขนาดเลก็ และมีนา้ํ อยู

นอย อาหารท่มี ีขนาดเลก็ แต มแี นวโนมทจี่ ะรวมตวั กนั บรรจุใน
ของเหลว เชน ซุบผัก

5.1.3 ผลิตภัณฑที่มีการสงผานความรอน แบบการพาความรอน แลวเปล่ยี นเปนการนาํ ความรอนใน
ระหวางการฆา เชอ้ื ไดแก อาหารทมี่ ีแปงเปน องคประกอบ น้าํ ผลไมห รอื นํ้าผกั ท่มี ีเน้อื มาก มนั เทศในนาํ้ เชอ่ื ม

5.2 การสงผานความรอนโดยวิธีนําความรอน ( Conduction )เปนการสงผานความรอนโดย ผานความ
รอนจากโมเลกุลหน่ึงไปยังอีกโมเลกุลหนึ่ง ผลิตภัณฑชนิดน้ีจะไดรับความรอนชามาก และสวนมากจะเปน
ผลิตภัณฑที่มีความหนืดสูง เชน ซุบขาวโพด และอาหารท่ีมีสวนของแปงสูง จุดท่ีความรอนเขาถึงชาท่ีสุดใน
กระปอ ง จะเปน จดุ ทีใ่ กลจ ดุ ก่งึ กลางของกระปอง ดงั แสดงไวใ นรูปท่ี 6.2

79

ผลติ ภณั ฑอาหารท่ีมกี ารสงผานความรอนแบบการนําความรอนตลอดเวลา
ในการฆา เช้ือ ไดแ ก

5.2.1 ผักทีบ่ รรจุแนน หนาไมมนี ้ําอยูเลย เชน ฟก ทอง ผักปน และ
x ซบุ ขา วโพด

5.2.2 ผลไมทีม่ กี ารบรรจุอยางหนาแนน เชน แยม ผลไมเ ปนชนิ้ ๆ
5.2.3 เนือ้ สัตว สัตวนา้ํ หรือผกั บรรจใุ นซอส เชน มนั ฝร่งั ในซอส

เนอ้ื สัตวใ นซอส
5.2.4 อาหารแปงทบ่ี รรจอุ ยางหนาแนน เชน สปาเกตตกี้ ระปอง
X เปน จดุ ทีค่ วามรอนเขา ถงึ ชา ที่สุด 5.2.5 ผลติ ภณั ฑทผ่ี สมระหวา ง เนื้อ และธัญญพืช เชน อาหารสนุ ัข

รปู ที่ 6.2 แสดงการนาํ ความรอน

5.3 การสงผานความรอนแบบผสม คือ มีท้ังการพา และการนํา เกิดข้ึนในระหวางการฆาเช้ือ
ผลิตภัณฑพวกนี้สวนมากจะมีสวนผสมของสารท่ีชวยทําใหขนหนืดสูง ( Thickening agent ) เชน พวกแปง
ผลิตภัณฑจะไดร ับความรอน โดยการพาความรอ นในระยะเรมิ่ ตน และตอ ไปเมอ่ื ผลติ ภัณฑมีความหนืดเพ่ิมขึ้น
อนั เน่ืองมาจากแปงท่ีเติมลงในอาหาร ความรอนที่เขาไปในอาหารจะเปลี่ยนเปนการนําความรอน และการเพิ่ม
ของอุณหภูมิก็จะชาลง จุดที่ความรอนเขาถึงชาท่ีสุดจะเปนจุดท่ีไมแนนอน ท้ังนี้ข้ึนอยูกับขนาดของกระปอง
และระยะเวลาท่ที ําการฆาเช้ือ

5.4 ปจ จัยทีม่ ีผลตอ การสงผานความรอ นของผลติ ภัณฑ มดี งั นี้
5.4.1 วัตถุดิบที่ใช มีลกั ษณะ
ก) ขนาดของชิ้น ผลิตภัณฑท่ีมีขนาดเล็ก และบรรจุแนน ความรอนท่ีใชฆาเชื้อจะตางกับ
ผลิตภัณฑขนาดชน้ิ ใหญ
ข) ความแนนในการบรรจุ
ค) ความแกอ อนของวตั ถดุ บิ เชน นํา้ เกลือ สามารถดูดซึมเขา ไปในถ่วั แกไ ดมากกวาถัว่ ออน
ง) ปริมาณของแปงในวตั ถุดิบ
จ) การเติมสารเพ่ิมความขน หนดื
ฉ) ความกระดา งของน้ําทใ่ี ช
ช) วัตถุดิบทมี่ ีสว นผสมของไขมัน
ซ) การเปลี่ยนแปลงคณุ ภาพของวตั ถดุ ิบตามฤดกู าล

5.4.2 วธิ กี ารเตรียม เชน การใชว ัตถดุ บิ แหง การลวก การใชวัตถุดบิ แชแ ขง็ อุณหภมู ิของ
ผลิตภัณฑก อ นปด ฝา การจัดเรียงตัวของวตั ถุดบิ ในกระปอ ง ชอ งวางในกระปอง

80

5.4.3 ความลา ชา หลังการบรรจุหรอื ปด ผนึกฝาเชน ปด ฝาท้งิ ไวน านเพือ่ รอการฆาเชือ้
5.4.4 วิธกี ารฆา เชือ้

ก) การจดั เรียงตัวของกระปอ งในหมอฆา เช้ือ ( Retort )
ข) ระยะเวลาท่ใี ชจากเวลาเร่มิ เปด ไอนาํ้ ถงึ อุณหภมู ิฆาเช้ือ
ค) ตาํ แหนง หรือการเคลอ่ื นทขี่ องกระปองในหมอฆา เช้ือ
ง) การลดอณุ หภมู ิของกระปอ งหลังการฆาเช้ือ

6. หมอนง่ึ ฆาเช้ือ ( Retort )
เปนหมอน่ึงความดันใชพลังงานความรอนจากไอนํ้า เมื่อใหความรอนจากไอน้ําและตัวหมอปดสนิทจะมี

ความดนั เกิดข้ึน ย่ิงความดันเพิม่ มากขน้ึ อุณหภูมกิ ็จะเพ่มิ มากขึน้ ตามไปดว ย และอณุ หภมู ิกจ็ ะสงู เกินจุดเดือด

หมอ นงึ่ ความดนั มดี วยกัน 2 แบบ

6.1 หมอน่ึงแบบน่ิง ( Still retort ) เปนหมอนึ่งที่ระหวางฆาเชื้อ กระปองอาหารจะไมมีการ
เคล่อื นไหว หมอฆาเช้อื ชนิดน้ี เปนที่นยิ มกันทั่วไปในประเทศไทย

6.2 หมอน่ึงมีการเคลื่อนไหว ( Agitating retort ) ( Rotary retort ) เปนหมอนึ่งฆาเชื้อชนิดที่
ระหวางการฆาเช้ือ จะมีการเคล่ือนไหวของกระปองอาหาร สวนมากจะใชอาหารจําพวกนม

เพ่ือปองกนั ผลติ ภัณฑไ หมต ิดกระปอง

7. กรรมวิธผี ลติ อาหารกระปอง ( Process of canned food )
7.1 การเตรียมวัตถุดิบ ( Preparing of raw material ) เร่ิมจากการเก็บเก่ียว คัดขนาด ลาง

ปอกเปลือก ตัดแตง บางครั้งอาจมีการแชสารละลายบางชนิด เชน แชกรดมะนาว ( Citric acid ) เพ่ือ
ปองกันการเกิดสีนํ้าตาล ( Anti – browning ) หรือแชสารละลายแคลเซียมคลอไรด ( CaCl 2 = Calcium
chloride ) เพือ่ ใหผ กั และผลไมแข็งกรอบข้ึน

7.2 การลวก ( Blanching ) เพ่ือหยุดย้ังการทาํ งานของเอน็ ไซมใ นผักและทาํ ใหบรรจุลงภาชนะไดงาย
สะอาดข้ึนลดจาํ นวนจลุ นิ ทรยี ล งบาง ชวยใหสีและเน้ือสมั ผสั ดีขน้ึ

7.3 การบรรจุ ( Filling ) การบรรจุอาหารกระปอง และนํา้ เชื่อมหรือนํา้ เกลอื ปกตกิ ารบรรจุจะใหมี
น้ําหนกั เนอื้ ไมนอยกวา 55 % ของนาํ้ หนักสุทธิ

7.4 การไลอากาศ ( Exhausting ) โดยการใชไอนํ้าไลอากาศ เพื่อทําใหเปนสุญญากาศในกระปอง
และใหมีชองวางอากาศเหนืออาหาร ( Head space ) ชองวางอากาศเหนืออาหารไมควรเกิน 10 % ของ
ปริมาตรท้งั หมดของภาชนะบรรจุ ปกตจิ ะมีคา ประมาณ 5/16 – 8/16 น้ิว

Head space มีไวเพื่อ
7.4.1 เปน ทีว่ า งใหอาหารขยายตัวเมือ่ ถกู วามรอ น
7.4.2 เพือ่ ใหเ ปน ที่วา งสําหรับสุญญากาศ
7.4.3 เพอื่ ใหเ กิดการถายเทความรอ นไดด ี

81

7.5 การปดผนกึ ฝากระปอง ( Sealing ) ( Seaming ) จะทาํ หลังจากไลอ ากาศทันที
7.6 การฆาเช้ือ( Processing ) ทําโดยนําเอาอาหารกระปองไปตม( Boiling ) หรือน่ึงในหมอน่ึง

( Retort ) ทนั ที หลงั จากปดฝากระปอ งแลว

ตารางการฆาเชือ้ ผักและเน้ือสัตวบรรจุกระปองในหมอนงึ่ ความดนั

ประเภทอาหาร จมุ นํา้ เดอื ดครง้ั ความดนั เปน กระปองเบอร 2 กระปองเบอร 2 ½ - 3
ใชเวลาเปน นาที
แรก ( นาที ) ปอนด/ ตารางนิ้ว ใชเ วลาเปนนาที
50
หนอไมไผตง 15-20 10 40 45
45
หนอไมฝ รัง่ 3-5 10 20 90
60
ถั่วฝก ยาว,ถั่วแขก 3-5 10 40 25
35
แครอท 5-10 10 75 90
90
ขา วโพด 5-10 10 60 80
75
มะเขือเทศสุก 5-10 5 20 -
-
เห็ด 3-5 5 30 -
-
เนือ้ ดิบห่นั เปน ช้นิ ๆ - 5 60 -

เนือ้ สกุ ห่นั เปน ชิ้น ๆ - 10 65

เนื้อหมูสบั - 10 65

เปด ไก สด - 10 55

ปลาธรรมดา - 10 70

ปลาทอด - 10 50

ปูทะเล - 5 80

หอยนางรม - 10 40

กงุ - 10 90

7.7 การทาํ ใหเ ย็น ( Cooling ) เปน การลดอณุ หภูมิของอาหารกระปองลงอยา งรวดเร็วทันทีหลังจาก
นึ่งฆา เชื้อแลว ใหม อี ุณหภมู ิคงเหลอื ประมาณ 35 องศาเซลเซียส

7.8 การปด ฉลาก ( Labeling )หลงั จากทําใหอาหารกระปองเย็นลงแลว เกบ็ รักษาไวใ นโกดังอยาง
นอยหน่งึ สัปดาห เพื่อตรวจสอบคณุ ภาพ แลวจงึ นาํ มาปดฉลากพรอ มบรรจุหีบหอ

7.9 การเก็บรักษา ( Storing ) หลังจากปดฉลากแลว เก็บรักษาไวในโกดังที่เย็นและแหงเพื่อรอการ
จําหนายตอ ไป

82

8. การเสอ่ื มเสียของอาหารกระปอ ง
อาหารกระปองเส่ือมเสีย ก็ตอเม่ืออาหารภายในกระปองเกิดการเปล่ียนสภาพทีท่ ําใหเกิดอันตรายหรือ

เกิดการเปลี่ยนแปลงของภาชนะบรรจุ ซึ่งจะนําไปสูการเปล่ียนสภาพของอาหารกระปองได การเสื่อมเสียอาจ
เกิดจากสาเหตุ หลายประการ เชน เกิดจากจุลินทรีย เกิดจากปฏิกิริยาเคมีระหวางภาชนะกับอาหาร
ซึ่งบางคร้ังกระปองอยูลักษณะปกติ คือ ฝาทั้งสองจะเปนสุญญากาศเวาเขาขางใน หรือไมก็มีลักษณะเรียบ
แตถา ฝากระปองโปงออกมาดวยความดันภายใน ซึ่งอาจจะเกิดจากแกสที่จุลินทรียสรา งขึ้นหรือจากปฏิกิริยาเคมี
หรือทางกายภาพ เราจะเรียกวากระปองบวม ซึ่งมีสองลักษณะ คือ กระปองบวมมาก ไมสามารถจะกดใหยุบได
และอีกแบบหนงึ่ น้ันกระปองบวม แตสามารถกดใหย ุบลงได แตไ มส ามารถกลบั สูสภาพเดิมได เรียกวา กระปอ ง
บวมนอย

อาหารกระปอ งที่เสือ่ มเสยี มกี ารเรยี กชอ่ื ไดห ลายชนดิ เชน
Springer เปน ลักษณะของกระปองอาหารบวม ที่สามารถกดฝากระปอ งดานหน่ึงใหกลับสสู ภาพปกติ
ได แตฝาอีกดา นหนึง่ จะโปงออก
Flipper เปนลักษณะกระปองปกติ แตฝากระปองจะโปงออกเมื่อมีแรงมากระทบดานขาง หรือ
กระทบฝาดานใดดา นหน่ึง การเสียแบบน้ี เรียกวา กระทบโปง
Soft swell เปนลักษณะของกระปองบวมท้ัง 2 ขาง กดฝากระปองแลวไมเดงกลับออกมาแสดงวามี
แกส ในกระปอ งระดบั ปานกลาง
Hard swell เปนลกั ษณะของกระปองบวมทัง้ 2 ขาง กดไมลงแสดงวามีแกสในกระปองมาก
Breather เปนการเสียของอาหารกระปองที่เกิดจากการรั่วของตะเข็บกระปอง และจุลินทรียเขา
ปนเปอ นจึงทําใหอาหารเสยี

การเส่ือมเสียของอาหารกระปอ งมี 2 ลักษณะใหญ ๆ คอื
8.1 การเส่ือมเสียที่ไมไดเกิดจากจุลินทรีย สวนใหญแลวเปนการเสียเน่ืองจากปฏิกิริยาเคมีภายใน
อาหารกระปอ ง มีสว นนอยที่เกดิ จากทางกายภาพ การเสยี ชนดิ นไ้ี ดแ ก

8.1.1 การกัดกรอนของกระปอง การเสื่อมเสียแบบนี้มักเกิดกับอาหารท่ีเปนกรด หรืออาหาร
กรดสูง ซ่ึงปกติบรรจุในกระปองเคลือบแลคเกอร บางคร้ังการเคลือบแลคเกอร อาจไมสมํ่าเสมอหรือเคลือบไม
ดี จึงทําใหเกิดการกัดกรอนของกรดในอาหาร คือ กรดในอาหารจะทําปฏิกิริยากับเหล็กท่ีกระปอง เกิดแกส
ไฮโดรเจนข้ึนทําใหกระปองบวม อาหารที่เปนกรดมักจะมีอายุการเก็บจํากัด แมจะบรรจุในกระปองเคลือบ
แลคเกอรก ็ตาม ( Murrell )

8.1.2 กระปองบวมอันเนื่องมาจาก Nitrite ที่เติมในผลิตภัณฑเน้ือ คือสาร Nitrite จะแตก
ตัวไปเปน Nitroten Oxide และแกสไนโตรเจน ในปริมาณมากพอท่ีจะทําใหกระปองบวมได มักพบไดใน
ผลติ ภัณฑเนอ้ื ท่เี ติม Nitrite มากเกินไป หรอื เกิดจากการผสมทีไ่ มสมบูรณ

8.1.3 กระปองบวมอันเนอื่ งมากจากกาซคารบอนไดออกไซด ซ่ึงเกิดจากปฏิกิรยิ าการเกิดสีน้ําตาล
ระหวาง นํ้าตาล และกรดอะมโิ น มกั จะพบในผลติ ภณั ฑทม่ี ีปรมิ าณน้ําตาลสูง

83

8.1.4 กระปองบวมอันเน่ืองมาจากการบรรจมุ ากเกินไปเมื่อผานขบวนการฆา เช้ืออาหารที่บรรจุอยู
ภายในกระปองจะเกิดการขยายตัว ทําใหกระปองบวม แบบกระทบโปง หรือแบบ Springer ปญหานี้จะไม
เกดิ ขึน้ ถา หากไลอ ากาศดว ยไอนา้ํ เพราะอาหารสว นเกนิ จะลนออก

8.1.5 การบุบของกระปอง มักเกิดกับกระปองขนาดใหญ ซ่ึงภายในกระปองมีคาสุญญากาศสูง
ตวั กระปอ ง จะบุบเขาไป หรือบุบเนอ่ื งจากการขนสง ถกู กระแทกอยางแรง

8.1.6 การเกิดสนมิ ภายนอกกระปอ ง เกิดจาก
ก) การทําใหกระปองอาหารเย็นลงหลังจากการฆาเชื้อ ถาทําใหกระปองเย็นเกินไป

กระปองจะไมแหง ทําใหเกิดสนิมได แกไขโดยทําใหกระปองเย็นลงจนเหลืออุณหภูมิประมาณ 35 องศา
เซลเซียส ความรอ นขนาดน้ี จะทาํ ใหน า้ํ ตามรอยตะเข็บของกระปองระเหยออกไปได

ข) รอยขีดบนกระปอง ถาแผนโลหะท่ีใชทํากระปองพบวามีรอยขีดจนทําใหสารที่เคลือบ
หลดุ ออกไป จะทาํ ใหเ กิดสนิมไดง า ย

ค) อุณหภูมิและความช้ืน อาจเกิดหยดนํ้าข้ึนบนกระปอง ถาเก็บรักษากระปองไวในท่ีมี
ความช้ืนสูง จะทําใหเกิดสนิมไดงาย อุณหภูมิและความช้ืนยังมีผลตอตะกั่วท่ีใชบัดกรีตะเข็บกระปอง คือ ท่ี
อุณหภูมิ 29 องศาเซลเซียส ความสมั พัทธ 70 % จะทาํ ใหต ะกั่วกรอ น และหลดุ ออกไป จะเกิดสนมิ

จ) สาเหตอุ ่ืน ๆ เชน เศษอาหารที่ลางไมสะอาด ทําใหติดอยูกับกระปองหลังฆาเชื้อ และทําให
เกิดสนิมได

8.2 การเสอื่ มเสยี อนั เนอ่ื งมากจากจุลนิ ทรียในอาหารกระปอง แบง ออกเปน
8.2.1 การเสียของอาหารกระปอง เนื่องมาจากการฆาเชื้อไมเพียงพอ ( Under processing )

ทั้งน้ีเน่ืองจากขาดความระมัดระวังในการผลิต เชน นําอาหารแชแข็ง หรืออาหารอุณหภูมิตํ่าบรรจุในกระปอง
แลวฆาเช้ือโดยใชอุณหภูมิและเวลาปกติ เม่ือเปนเชนนี้กระปองจะไดรับความรอนเพียงพอในการทําลายสปอร
ของจุลินทรีย จึงทําใหอาหารเสีย จุลินทรียท่ีมักพบในอาหารประเภทน้ี คือ จุลินทรียชนิดไมสรางแกส
กระปอ งจะไมบวม แตเ มอื่ เปด กระปอ งจะพบวา อาหารนัน้ เสยี

8.2.2 อาหารเสียเนื่องจากมีการควบคุมวัตถุดิบไมสะอาดพอ ( Pre – process spoilage )
รวมทั้งความสะอาดของโรงงาน และเคร่ืองมือใชดวย จึงทําใหปริมาณจุลินทรียในอาหารเพิ่มมากข้ึนกอนการ
ฆาเช้ือ ดังนั้น เม่อื ใชอณุ หภมู ิและเวลาที่ใชฆ าเช้อื ตามปกติ จงึ ทําลายจลุ นิ ทรยี ไ ดไ มห มด ทาํ ใหอาหารเสีย

8.2.3 การเสียของอาหารกระปองท่ีมีตะเข็บไมดี (Leakaege through seam ) ทําใหเกิด
รอยร่ัว และนํา้ ทใี่ ชในระบบทําใหเย็นหลงั ฆา เชื้อน้ัน อาจมีจุลินทรียปะปนอยู ทําใหจ ุลินทรียซึมเขา ไปในอาหาร
กระปองได และทาํ ใหอาหารกระปองเสีย

8.2.4 ที่ทําใหเย็นชาเกินไป ( Inadequate cooling ) เพราะจุลินทรียชนิดทนความรอนสูง
( Thermophilic ) จะยังสามารถเจริญไดเม่ือสภาวะท่ีเหมาะสม การทําใหกระปองเย็นลงอยางรวดเร็ว และ
เก็บไวในที่อุณหภูมิต่ํา จะปองกันการเจริญของจุลินทรียพวกทนความรอนไดสูงได การทําใหกระปองเย็นลง
ควรใหเหลืออุณหภูมปิ ระมาณ 35 องศาเซลเซยี ส เพอื่ ใหกระปองแหงเร็วจะไดไ มขึน้ สนิม

84

9. การควบคมุ และปอ งกนั การเส่ือมเสยี ของอาหารกระปอง
การควบคุม และปองกันจะไดผลน้ันตองมีวงจรการควบคุมคุณภาพ ( Quality Control ) ตลอด

กระบวนการผลิตอาหารกระปอง ตลอดจนมีวิธีการควบคุมเพ่ือใหไดผลิตภัณฑที่ปลอดภัย สิ่งท่ีจะทําไดดีท่ีสุด
คือการจัดแผน ปองกันทุก ๆ จุด ในกระบวนการอยางเขมงวด โดยกลุมคนของแผนกควบคุมคุณภาพ คือ ใหมี
การเชค็ คณุ ภาพทุกขนั้ ตอนการผลิตนั้นเอง

85

เครอื่ งปดฝากระปอง

หมอนงึ่ ความดนั แบบตงั้

86

หมอ นง่ึ ความดนั แบบนอน
กระปอง

87

แบบทดสอบการถนอมและการแปรรูปอาหารโดยการใชความรอน

ตอนท่ี 1 ใหต อบคาํ ถามตอไปน้ี

1. จงอธิบายการใหความรอ นขนั้ พาสเจอรไรสเ ซชนั่ ( Pasteurization )
2. จงอธบิ ายการใหความรอนขั้นสเตอริไรสเซชน่ั ( Sterilization )
3. ภาชนะทใ่ี ชบ รรจอุ าหารในการแปรรปู โดยใชอ ุณหภูมสิ ูงมีก่ีชนดิ อะไรบา ง
4. Retort pouch เปน ภาชนะท่ีมีลกั ษณะอยา งไร
5. กระปองทีใ่ ชบ รรจุอาหารมีก่ีชนดิ อะไรบา ง
6. ขนาดของกระปองที่ใชกนั มาก คอื ขนาดไหน
7. นักวิทยาศาสตร แบง อาหารออกเปน ก่ีกลุม มีอะไรบา ง
8. Clostridium botulinum คอื อะไร สาํ คัญอยางไร
9. อาหารกระปอ งสว นใหญม กี ารสงผานความรอ นอยางไร
10. จงบอกปจจัยท่มี ผี ลตอการสง ผา นความรอนมาพอสงั เขป
11. จงบอกวิธีการผลิตอาหารกระปอ งมาพอสงั เขป
12. จงบอกสาเหตุของการเสียของอาหารกระปองท่ีไมไดเกิดจากจลุ นิ ทรียมาใหทราบ
13. จงบอกวิธีปอ งกันการเสือ่ มเสียของอาหารกระปองในแนวทางการผลติ มาใหทราบ

88

ตอนที่ 2 จงเลือกคําตอบทถี่ ูกตอ งท่สี ุดเพียงคําตอบเดยี ว

1. ความรอนต่าํ กวาจดุ เดือดปกติแลว จะใชอ ุณหภมู ิ 7. กระปองบรรจอุ าหารมดี วยกันกีช่ นิด

ประมาณเทา ใด ก. 2 ชนิด ข. 3 ชนดิ

ก. 50 – 60 องศาเซลเซียส ค. 4 ชนิด ง. 5 ชนดิ

ข. 65 – 70 องศาเซลเซียส 8. กระปองเหลก็ เคลอื บดบี ุก นยิ มบรรจอุ าหารจาํ พวก

ค. 70 – 80 องศาเซลเซียส ใด

ง. 100 – 150 องศาเซลเซียส ก. ผกั ผลไม ข. นม

2. การฆาเช้อื อาหารโดยการใชความรอ นสําคัญอยางไร ค. เนื้อสตั ว ง. อาหารท่ีเปนกรดสูง

ก. ทาํ ใหอ าหารเกบ็ ไวไ ดน าน 9. กระปองเหลก็ เคลอื บแลคเกอร หรอื เคลอื บสารทน

ข. ทําใหเชื้อจุลนิ ทรียต าง ๆ ตาย กาํ มะถัน นิยมใชกบั อาหารจําพวกใด

ค. ทําใหอาหารปลอดภัย ก. คารโ บไฮเดรต ข. โปรตนี

ง. ถกู ทุกขอ ค. ไขมนั ง. อาหารทีเ่ ปน กรดสูง

3. การฆาเชือ้ โรคดวยอณุ หภูมสิ ูง ไดเ ริม่ จากประเทศใด 10. ขอดีของกระปองเม่ือเทยี บกบั ขวดแกว คือขอใด

เปน ประเทศแรก ก. กระปองราคาแพงกวาขวด

ก. เกาหลี ข. จีน ข. กระปองราคาถกู กวา และไมแ ตก

ค. ญป่ี นุ ง. ฝรง่ั เศส ค. ใชก ับอาหารไดท ุกประเภท

4. ภาชนะบรรจอุ าหารสาํ หรับการแปรรูปโดยใช ง. ใชไ ดคร้งั เดยี ว

อุณหภูมสิ ูงมีกช่ี นดิ 11. ขอ เสียของแกวเม่ือเทยี บกับกระปองคอื ขอใด

ก. 2 ชนิด ข. 3 ชนิด ก. ราคาถูกกวากระปอ ง

ค. 4 ชนิด ง. 5 ชนดิ ข. ใชกับอาหารไดท ุกประเภท

5. ขวดแกว ( Glass botte ) มดี ว ยกัน 2 ชนิดคืออะไร ค. การฆา เชอ้ื และทําใหเย็นยากกวา

ก. ขวดแกวธรรมดา,ขวดแกวทนไฟ ง. ใชไดครั้งเดยี ว กรรมวธิ ียงุ ยาก

ข. ขวดแกว แบบใส,ขวดแกว แบบขนุ 12. กระปองขนาดกระปอง 200 x 400 เทา กบั เบอร

ค. ขวดแกวแบบเหลยี่ ม,ขวดแกว แบบกลม อะไร

ง. ถกู ทุกขอ ก. เบอร 1 ข. เบอร 2

6. ขวดแกว ไดร ับอุณหภมู ิแลว จะทําใหเ ยน็ ลงอยาง ค. เบอร 3 ง. เบอร 4

รวดเร็วไมไดเพราะเหตุใด 13. กระปองเบอร 2 เทากบั ขนาดใด

ก. เพราะทาํ ใหขวดแกว ไมสวย ก. 307 x 409 ข. 401 x 411

ข. เพราะทาํ ใหขวดแกวแข็ง ข. 404 x 414 ง. 603 x 700

ค. เพราะจะทําใหข วดแกวแตก 14. กระปองทีเ่ บอรใ หญทส่ี ดุ คือเบอรอ ะไร

ง. เพราะจะทําใหขวดแกว ใสข้ึน ก. เบอร 2 ข. เบอร 3

ค. เบอร 10 ง. เบอร 20

89

15. กระปองขนาด 307 x 409 หมายถึง กระปองทม่ี ี 21. วธิ ีการสง ผา นความรอนเขาไปในภาชนะบรรจุอาหาร

ขนาดเทาใด น้ัน สามารถทําไดก ่ีวธิ ี

ก. เสน ผา ศนู ยก ลาง 3 7/16 นิว้ และสงู ก. 1 วิธี ข. 2 วธิ ี

4 9/16 น้วิ ค. 3 วธิ ี ง. 4 วธิ ี

ข. เสนผาศูนยก ลาง 3 7/8 นว้ิ และสงู 22. การสง ผา นความรอนไปในอาหาร โดยวธิ ีการพา

4 9/8 น้ิว ความรอ น ไดแกอาหารประเภทใด

ค. เสน ผาศนู ยกลาง 3.7 น้ิว และสูง ก. ผกั ในน้าํ เกลือ ข. ซปุ ขาวโพด

4.9 นว้ิ ค. แยม ง. อาหารสนุ ขั

ง. เสนผาศนู ยก ลาง 30.7 เซนตเิ มตร และสูง 23. อาหารท่มี ีการสง ผา นความรอนแบบการนําความ

40.9 เซนตเิ มตร รอ นไดแ กพวกใด

16. การแปรรปู อาหารดว ยความรอนสงู มปี จ จยั สําคญั สดุ ก. ผักทบ่ี รรจหุ นาไมมนี ้ําอยเู ลย เชน ฟก ทอง

คอื อะไร ข. ผลไมในนาํ้ เชือ่ ม

ก. เวลาในการฆาเชือ้ ข. อุณหภมู ิ ค. ผักในนํ้าเกลือ

ค. ความเปนกรด – ดา ง ง. ถูกทกุ ขอ ง. นาํ้ ผลไม

17. อาหารที่จัดอยใู นกลมุ อาหารท่ีเปนกรดสูง คือขอใด 24. ปจจัยทมี่ ผี ลตอการสงผานความรอ นของผลิตภัณฑ

ก. อาหารหมกั ดอง ข. ปลา ไดแก

ค. มะเขอื เทศ ง. ขาวโพด ก. ความแนนในการบรรจุ

18. เนอื้ สตั ว จดั เปนอาหารกลมุ ใด ข. การเตมิ สารเพ่มิ ความขนหนืด

ก. กลุม อาหารทีเ่ ปนกรดตาํ่ ค. ขนาดของช้ินอาหาร

ข. กลมุ อาหารที่เปนกรด ง. ถูกทุกขอ

ค. กลมุ อาหารทเ่ี ปน กรดสูง 25. ขอใดไมใชวตั ถปุ ระสงคของการลวกผัก หรือผลไม

ง. กลมุ อาหารท่เี ปน กลาง ก. ยับย้ังเอนไซม

19. อาหารท่มี ีความเปน กรดตาํ่ ตองฆา เช้อื โดยวธิ ีใด ข. ลดจาํ นวนจลุ นิ ทรยี 

ก. Boiling ข. Pasteurization ค. ชวยใหกล่ินรสดีขึน้

ค. Sterilization ง. Cooking ง. ชว ยใหส ี และเน้อื สมั ผัสดีข้นึ

20. สปอรข องเช้ือคลอสตรเิ ดยี มจะถกู ทําลายที่อุณหภูมิ 26. การบรรจอุ าหารกระปอง ควรเวนชอ งวา งเหนอื

เทาใด อยางนอ ย 3 นาที อาหารไวประมาณ 10 % เพื่อวัตถปุ ระสงคใ ด

ก. 100 องศาเซลเซยี ส ก. เปน ทวี่ างใหอ าหารขยายตวั

ข. 121 องศาเซลเซียส ข. เพือ่ ใหมีอากาศไวถายเท

ค. 200 องศาเซลเซียส ค. ปอ งกันอาหารหกเลอะเทอะ

ง. 250 องศาเซลเซียส ง. ฆาเชอื้ ไดเร็วขึน้

9805

27. หมอน่งึ ความดัน แบงประเภทไดกแี่ บบ

ก. 2 แบบ ข. 3 แบบ

ค. 4 แบบ ง. 5 แบบ

28. สาเหตุการเสอื่ มเสียของอาหารลักษณะใดที่ไมไดเ กิด

จากจุลินทรยี 

ก. อาหารท่ฆี าเชื้อไมพ อ

ข. อาหารกระปองทมี่ ตี ะเข็บไมดีมีรอยรั่วซมึ

ค. อาหารกระปองท่ีมีสนมิ

ง. อาหารกระปอ งท่ที าํ ใหเย็นลงอยา งชา ๆ

29. การทาํ ใหเย็นหลังจากนงึ่ ฆาเชอ้ื แลว ควรใหมีอุณหภมู ิ

คงเหลือประมาณกี่องศาเซลเซียส

ก. 30 องศาเซลเซียส

ข. 35 องศาเซลเซยี ส

ค. 40 องศาเซลเซยี ส

ง. 50 องศาเซลเซียส

30. การเสียของอาหารกระปองแบบ Springer มี

ลกั ษณะอยางไร

ก. กระปองบวม กดฝาดานหน่ึงลง แตฝ าอกี ดาน

หนงึ่ จะโปงออก

ข. กระปองบวมทงั้ 2 ขา ง กดฝาลงแลวไมเดงกลบั

ออกมา

ค. กระปองบวมทง้ั 2 ขาง และกดไมฝาลง

ง. ลักษณะกระปองปกติ แตฝ ากระปองจะโปง

ออกมา เมื่อมีแรงกระทบดานขา ง หรือ กระทบ

ฝาดา นใดดา นหนึง่

91

ใบงานท่ี 7

เรื่องการถนอมอาหารโดยการใชค วามรอน

ใหน ักศึกษาสรปุ วา อาหารแปรรปู โดยใชค วามรอ นระดับตาง ๆ มชี นิดใดบา ง

ระดับความรอนหรืออณุ หภมู ิ ชนิดอาหาร (บอกชอ่ื มาอยางนอย 10 ช่ือ)
ในการแปรรปู อาหาร

พาสเจอรไรเซช่ัน

Boiling

สเตอรไิ ลเซชนั่

เอกสารประกอบการสอน

รหัสวิชา 20404-2004
วชิ า การถนอมอาหารเบอื้ งต้น

หนว่ ยการสอนท่ี 8

เรอื่ ง
การถนอมอาหารโดยการใช้ความเย็น

โดย
วา่ ท่ี ร.อ. สุรศักด์ิ จนั ทรานิมติ ร
วท.บ.วิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยกี ารอาหาร
วท.ม.วิทยาศาสตรก์ ารอาหาร

87

การถนอมและการแปรรูปอาหารโดยการใช้ความเย็น

ปจั จบุ ันการทาความเยน็ ไดเ้ ข้ามามีบทบาทในอุตสาหกรรมอาหารอยา่ งมาก ซึ่งส่วนใหญม่ ักเกี่ยวข้องกับ
การรักษาวัตถุดิบ การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ให้มีอายุนานวันข้ึน และยังเก่ียวข้องกับการขนส่ง การขนย้าย และ
ในอุตสาหกรรมการสง่ ออกดว้ ย

การทาความเย็น คือ การถ่ายเทความร้อน หรือ ควบคุมอุณหภูมิให้ต่ากว่าสภาพแวดล้อม ตั้งแต่การ
แช่เยน็ ธรรมดาไปจนถงึ การแช่แขง็

การเกบ็ รกั ษาอาหารโดยการใชค้ วามเยน็ มีหลายวิธกี าร เช่น

1. การเก็บอาหารในท่ีเย็น
คนเรารู้จักเก็บอาหารไว้ในที่มีอากาศเย็นมานานแล้ว ต้ังแต่พบว่าใต้ดินลึกลงไปไม่ก่ีฟุต จะมี

อุณหภูมิเย็นตลอดปี ในท้องท่ีท่ีมีอากาศอุ่นใต้ดินจะมีอุณหภูมิ 10-15 องศาเซลเซียส (50-80 องศาฟาเรนไฮต์)
ในสมัยแรกเริ่มใช้ถ้าตามธรรมชาติ ในประเทศท่ีมีอากาศหนาวจัด มีการสร้างห้องใต้ถุนตึกสาหรับเก็บอาหาร
ไม่ให้แข็งในฤดูหนาว และให้เย็นในฤดูร้อน วิธีการเก็บอาหารแบบน้ีเรียกว่า การเก็บแบบธรรมดา แม้แต่
ทุกวันน้ีก็ยังใช้แบบน้ีอยู่ และส่วนใหญ่จะเก็บอาหารแบบราก พืชผักและผลไม้ อาหารที่เก็บวิธีน้ีจะอยู่ได้นาน
ตลอดฤดูหนาว ถ้าหากระมัดระวังควบคุมให้อุณหภูมิต่าเลือกเก็บอาหารที่แก่ได้ที่และต้องเอาส่วนที่เสียท้ิง
ในประเทศท่ีไม่มีตเู้ ย็น อาจใช้วธิ ีการเก็บอาหารได้ทุกอย่าง แต่จะเก็บมากน้อยแค่ไหนข้นึ อยู่กับชนิดของอาหาร
น้นั เพราะอาหารแตล่ ะอยา่ งจะเสยี ได้เร็วชา้ ตา่ งกัน

2. การเกบ็ อาหารในตู้เยน็
อาหารอาจเก็บให้เย็นโดยน้าแขง็ หรือใช้ต้เู ย็นระยะหลังศตวรรษท่ี 19 ได้มีการทานา้ แข็งโดยใช้

เครื่องและต่อมาในระหว่างปี 1930 -1940 ได้มีการสร้างตู้เย็นสาหรับบ้านหรือในอุตสาหกรรมแทนการเก็บ
อาหารโดยใช้น้าแข็ง อุณหภูมิของตู้เย็นท่ีใช้กันตามบ้านจะอยู่ระดับต่ากว่า 6 องศาเซลเซียส (42 องศา
ฟาเรนไฮต์) แต่ปกติจะอยู่ระหว่าง 4-7 องศาเซลเซียส (40-45 องศาฟาเรนไฮต์) สาหรับอาหารบางอย่าง
เช่น พวกเนอ้ื สัตว์ นา้ นม และอาหารที่เหลือ ควรเก็บในท่ีอณุ หภูมิสงู กว่าจดุ เยือกแข็งเพยี งเล็กนอ้ ยดังน้ันจึงต้อง
เก็บอาหารเหล่านี้ไว้ในส่วนท่ีเย็นที่สุดของตู้เย็น อาหารอื่น เช่น มันเทศ มะนาว กล้วยอาจเกิดรอยช้าจาก
อณุ หภมู ิต่า เปน็ ท่ีทราบแล้ววา่ กลว้ ย ถา้ เกบ็ ในตเู้ ย็น สจี ะเปลี่ยนเป็นสคี ล้า ตู้แชเ่ ย็นท่ีใชใ้ นทางการค้านั้นได้สร้าง
ให้เหมาะกับธรรมชาติของอาหารท่เี กบ็ อณุ หภูมิ ความช้ืน และสัดส่วนของคาร์บอนไดออกไซด์ กบั ออกซิเจนใน
อากาศ ได้ถูกควบคุมอย่างระมัดระวังเพื่อจะได้มีสภาวะท่ีเหมาะสมจะรักษาคุณภาพของอาหารโดยบรรจุอาหาร
ในถุงพลาสติกหรอื ภาชนะอ่ืน ๆ อาหารหลายชนิดเม่ือเก็บในตู้เย็นจะอยู่ได้ 2 -3 วันและมีหลายชนิดเกบ็ ได้นาน
1- 2 สัปดาห์ หรือนานกว่าน้ี มผี ักหรอื ผลไม้หลายอย่างทอี่ าจเสียลกั ษณะเมื่อเก็บในที่อุณหภูมิเหนอื จดุ เยือกแข็ง
แต่ก็จะมอี ณุ หภูมิที่จดุ หน่งึ ซึ่งจะเก็บได้ดโี ดยไมเ่ ปลยี่ น