เอกสารประกอบการสอนวิชาการถนอมอาหารเบื้อ

เอกสารประกอบการสอน

รหสั วชิ า 20404-2004
วชิ า การถนอมอาหารเบอ้ื งต้น

หน่วยการสอนที่ 12

เรือ่ ง
การเกบ็ รักษาอาหารสำเร็จรูปและการบรรจภุ ัณฑ์

โดย
วา่ ท่ี ร.อ. สุรศกั ดิ์ จนั ทรานิมิตร
วท.บ.วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยกี ารอาหาร
วท.ม.วทิ ยาศาสตร์การอาหาร

133

การเกบ็ รักษาอาหารสำเร็จรูปและการบรรจุภณั ฑ์

ผลิตภณั ฑ์อาหารสำเรจ็ รูป อาหารแปรรูปหรืออาหารทผ่ี ่านขบวนการถนอมอาหารมาแล้วจะมีการเส่ือม
คุณภาพลงมาเรื่อย ๆ ไม่เฉพาะแต่ระหว่างขบวนการผลิตเท่าน้ัน ยังเส่ือมคุณภาพในขณะบรรจุและเก็บรักษา
อีกด้วย ดังน้ันเพื่อให้ผลิตภัณฑ์อาหารท่ีถนอมอาหารแล้วมีคุณภาพดีและไม่ต้องทิ้งไป โดยไม่เกิดประโยชน์
จงึ ควรศึกษาวิธีการเกบ็ รกั ษาและการบรรจภุ ณั ฑท์ ถี่ ูกตอ้ ง

1. วัตถปุ ระสงค์การเกบ็ รักษาอาหารและบรรจภุ ณั ฑ์ มดี งั นี้

1.1 เพ่ือยดื อายกุ ารเสอื่ มคณุ ภาพของอาหารนั้นให้นานข้นึ
1.2 เพือ่ ใหอ้ าหารสด ปลอดภัยจากเชือ้ โรค ฝุน่ ละอองและการกัดแทะของสตั ว์และแมลงต่าง ๆ
1.3 เพ่ือสงวนคณุ คา่ ทางโภชนาการ
1.4 เพอ่ื ประโยชน์ในการจำหน่ายให้เปน็ ท่ดี งึ ดูดความสนใจแก่ผูบ้ ริโภค
1.5 เพ่อื ประโยชน์ในการขนสง่

2. การเก็บรกั ษาอาหารและบรรจุภณั ฑ์

ผลิตภัณฑอ์ าหารสำเร็จรปู แต่ละชนดิ มีวิธีการเกบ็ รักษาและการบรรจทุ ่ไี ม่เหมือนกันบางชนดิ ต้องเก็บ
ในภาชนะที่ปิดมิดชิดไม่ให้อากาศเข้าได้ บางชนิดต้องเก็บในภาชนะสีชา เพ่ือเป็นการป้องกันแสง และบางชนิด
ต้องเก็บในท่ีอณุ หภมู ิตำ่ ฉะนน้ั จงึ ควรเลือกวิธีการเก็บทีเ่ หมาะสมกับชนดิ ของอาหารดังต่อไปนี้

2.1 การเก็บรักษาอาหารแหง้ และการบรรจภุ ณั ฑ์
อาหารแห้งหรืออาหารตากแห้งเป็นอาหารท่ีเก็บได้นานจึงไม่ควรให้ถูกอากาศหรือความชื้น เม่ือ

อาหารแห้งและรอจนเย็นแล้วรีบบรรจุทันทีในภาชนะท่ีมีฝาปิดมิดชิด ป้องกันอากาศ ความช้ืนและแมลงต่าง ๆ
เนื่องจากอาหารแห้งจะดูดความชื้นจากอากาศได้ง่าย ฉะน้ันเมื่อท้ิงไว้จนอาหารแห้งเย็นลงควรนำไปอบที่
อุณหภูมิ 57 องศาเซลเซียส ประมาณ 10 - 15 นาที เพื่อไล่ความชืน้ ออกกอ่ นเพือ่ บรรจใุ นภาชนะ การเก็บรักษา
อาหารแห้ง ถ้าระหว่างการเก็บ ถ้าสภาพการเก็บรักษามีความช้ืนสูงและอุณหภูมิค่อนข้างสูงจึงทำให้อาหารเสีย
ได้งา่ ย จำเป็นตอ้ งเก็บอาหารในทเี่ หมาะสมดงั นี้

2.1.1 เก็บในที่แห้งและเย็น มีลมโกรกไม่ถูกแสงแดด ไม่เก็บในท่ีช้ืน ให้พ้นจากหนู แมลง
และสตั วเ์ ลี้ยง

2.1.2 เก็บในภาชนะที่กันความช้ืนได้ระหว่างการเก็บรักษาอาหาร ถ้าอาหารดความชืน้ ควร
นำไปทำแห้งใหม่โดยใช้แสงแดด ลม เตาอบ หรือตู้รมควัน ทำให้อาหารแห้งใหม่ ซ่ึงข้ึนอยู่กับอาหารแห้ง
ชนิดนัน้ ๆ

134

2.1.3 อาหารแห้งบางชนิด เช่น พริกแห้ง หอมแห้ง กระเทียมแห้ง ควรเก็บรักษาในท่ี
อากาศถ่ายเทได้ดี ไข่ผง นมผง ควรเก็บในท่ีมีอากาศเย็น เช่น ในตู้เย็น ภาชนะบรรจุแบ่งออกได้เป็นหลาย
ประเภท ดังน้ี

1) ภาชนะพลาสติกแบ่งออกเป็นถุงพลาสติก ขวดพลาสติก และกล่องพลาสติก อาหารแห้งที่
บรรจุถุงพลาสติก จะเก็บไว้ได้ช่ัวคราว เพราะแมลงอาจกัดเจาะถุงเข้าไปกินอาหารได้ และ
ถา้ เป็นถงุ พลาสตกิ ซ่ึงโปร่งแสงอาจทำให้อาหารเส่ือมคุณภาพได้อีกดว้ ย
ตวั อยา่ งอาหารแห้งทบี่ รรจภุ าชนะพลาสติกไดแ้ ก่ กลว้ ยตาก, หนอ่ ไม้ตากแหง้ ,
ขา้ วเกรยี บ, กงุ้ แหง้ , แคบหมู, กระเจี๊ยบตากแห้ง, กนุ เชยี ง, พริกไทยป่น เป็นตน้

2) ขวดแกว้ แบบต่าง ๆ ที่สวยงามทใ่ี ช้บรรจุอาหารไดห้ ลายอย่าง เชน่ ไขผ่ ง, กาแฟ,
ครมี เทยี ม เป็นต้น

3) กระป๋องที่ทำด้วยแผ่นเหล็กเคลือบดีบุกหรืออลูมิเนียม มีฝาโลหะปิด แบบมีห่วงดึงเปิดได้
ตลอด แล้วปดิ ดว้ ยฝาพลาสตกิ อีกชั้นหนึ่ง ได้แก่ กระปอ๋ งบรรจุมนั ฝรงั่ ทอด เป็นต้น

4) กล่องพลาสติกชนิดเคลือบพาราฟิน ได้แก่กล่องบรรจุลูกเกตุ ลกู พรนุ
5) กลอ่ งกระดาษที่ใชแ้ ผ่นพลาสตกิ ทำหน้าตา่ ง
6) ภาชนะโฟมในรูปถาดปดิ ด้วยพลาสติกใส หรือกล่องโฟมที่มีฝาปิด
7) ถุงทำด้วยอลมู ิเนียมฟอยด์ ไดแ้ ก่ ถุงบรรจุครมี เทียม

2.2 การเกบ็ รักษาอาหารหมกั ดองและการบรรจุภณั ฑ์ มหี ลักดงั นี้
2.2.1 เกบ็ ไวใ้ นท่มี อี ุณหภมู ิตำ่ ไม่ชื้น
2.2.2 อยา่ ให้แสงแดดส่องถงึ
2.2.3 ปิดภาชนะใหม้ ดิ ชดิ อยา่ ใหอ้ ากาศเข้าได้

บรรจุภณั ฑ์ประเภทอาหารหมักดองมหี ลายประเภทและเลือกบรรจใุ ห้เหมาะสมกบั อาหาร ดังนี้
1) ภาชนะพลาสติก ท้ังในรูปแบบของแผ่นพลาสติก ถุงพลาสติก ขวดพลาสติก และกล่อง
พลาสติก ภาชนะพลาสติก เหมาะสำหรับอาหารหมักดองหลายชนิดเพราะน้ำหนักเบา ไม่ทำ
ปฏิกิริยากับอาหาร สะดวกในการขนส่ง ใส มองอาหารเห็นได้ชัด ช่วยดึงดูดความสนใจของผู้ซื้อ
แต่ไมเ่ หมาะสำหรับบรรจุนำ้ ส้มสายชูและนำ้ ปลา

ตัวอย่างอาหารหมักดองท่ีบรรจุดว้ ยภาชนะพลาสติก
นมเปร้ียว บรรจุในขวดพลาสตกิ
แหนม บรรจดุ ้วยแผ่นพลาสตกิ ถงุ พลาสตกิ
ผัก ผลไม้ดอง บรรจดุ ว้ ยแผ่นพลาสตกิ กลอ่ งพลาสตกิ หรือวางในถาดโฟมแลว้ หุ้มด้วย

แผ่นพลาสติกใส
กะปิ บรรจุดว้ ยกล่องพลาสติก ทบั ด้วยพาราฟิน

135

2) ภาชนะแก้ว ใช้บรรจุอาหารหมักดองที่มีลักษณะเป็นของเหลว เช่น น้ำปลา เต้าเจ้ียวและไวน์
ปิดด้วยจุกเกลียวหรือใช้บรรจุผักหรือผลไม้ดองท่ีมีน้ำดอง เช่น มะม่วงดอง ขิงดอง และพุทราดอง
เป็นตน้
3) ภาชนะโฟม ในรปู ถาดหรอื กล่องมฝี าปิดใชบ้ รรจผุ ักดอง ผลไมด้ อง ขา้ วหมาก เปน็ ต้น
4) ภาชนะกระดาษ ในรูปกระดาษทึบหรือกล่องกระดาษที่ใช้แผ่นพลาสติกใสทำหน้าต่าง
ใช้บรรจไุ ขเ่ ยี่ยวม้า, ไขเ่ ค็ม เป็นตน้

2.3 การเกบ็ รกั ษาอาหารท่ีถนอมดว้ ยน้ำตาลและการบรรจภุ ณั ฑ์
อาหารท่ีถนอมด้วยน้ำตาล ได้แก่ อาหารกวน เช่ือม ฉาบ แช่อิ่ม ทอฟฟี่ ลูกกวาด

แยมมามาร์เลด เป็นตน้
การเก็บรักษาอาหารและการบรรจุอาหารประเภทกวน เช่ือม ฉาบ แช่อิ่ม ลูกกวาดและทอฟฟี่

ก่อนเก็บหรือบรรจุต้องรอให้อาหารเย็นก่อน จึงบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท และป้องกันอากาศเข้าไปได้ เพื่อ
ป้องกันไม่ให้น้ำตาลละลาย ภาชนะท่ีใช้บรรจุอาหารบรรจุในถุงพลาสติกแบบแบน ก้นถุงพลาสติกติดกัน
ก้นถุงพลาสติกแบบก้นต้ังได้หรือถุงพลาสติกแบบขยายข้าง และอาจบรรจุลงในกล่องพลาสติก กล่องกระดาษ
หรอื กล่องโฟมอกี ช้นั หนง่ึ ก็ได้

น้ำผลไม้ควรบรรจุขณะร้อนในขวดแก้วปากแคบแบบต่าง ๆ หรือกระป๋องที่ทำจากแผ่นเหล็ก
เคลือบดบี กุ หรืออลมู เิ นยี ม แยม เยลล่ีและมารม์ าเลด ภาชนะที่ใชบ้ รรจุ ได้แก่

1) ขวดแก้วปากกว้างเป็นที่นิยมมาก ลักษณะขวดแก้วไม่สูงเกินไป มีด มือ หรือช้อนหย่อนลงไปถึง
ก้นขวดได้ ฝาปิดถ้ามลี วดลายสวยงามจะช่วยดึงดูดความสนใจ

2) ถ้วยกระดาษเคลือบข้ีผึ้ง ลักษณะเหมือถ้วยกระดาษใส่ไอศกรีม ใช้กระดาษแก้ว อลูมิเนียมฟอยด์
ปิดผิวหนา้ อาหารแล้วใช้กระดาษเคลือบขี้ผง้ึ ปดิ อกี ครง้ั หนึง่

3) ภาชนะพลาสติกแบบแข็งเป็นรูปถ้วยเล็ก ๆ หรือกล่องส่ีเหลี่ยมปิดปากด้วยอลูมิเนียมหรือแผ่น
พลาสตกิ วิธีการบรรจุแยม เยลล่ี และมาร์มาเลด ต้องรอให้อณุ หภูมิลดลงเล็กนอ้ ย จึงเทใส่ภาชนะบรรจุ และไม่
ควรให้มีฟองในเน้ืออาหาร ถ้ามีฟองให้ใช้สเปตูล่า หรือปลายมีดท่ีฆ่าเชื้อแล้วสอดระหว่างภาชนะบรรจุกับตัว
อาหารแลว้ กดเขา้ หาศูนย์กลาง เน้ืออาหารจะเข้าไปแทนท่ีฟอง แล้วปิดฝาให้สนิททันทีหรือปิดราดดว้ ยพาราฟิน
ร้อน เพื่อป้องกันเชื้อราบนผิวหน้า เม่ือเปิดใช้ควรใช้ช้อนหรือท่ีตักที่สะอาดตักและเก็บในตู้เย็น หากมีราเกิดขึ้น
มากกค็ วรทง้ิ

136

แบบทดสอบเรอื่ ง การเกบ็ รักษาอาหารสำเร็จรูปและบรรจุภณั ฑ์

คำสัง่ จงเลอื กคำตอบทีถ่ กู ต้องทสี่ ดุ เพียงคำตอบเดยี ว
1. วตั ถปุ ระสงคข์ องการเก็บรกั ษาอาหารและการบรรจภุ ณั ฑ์ในทางการค้า คือขอ้ ใด

ก. เพ่อื ยืดอายกุ ารเส่ือมของอาหาร
ข. เพือ่ ให้อาหารสะอาด ปลอดภัยจากเชอ้ื โรค
ค. เพือ่ ชว่ ยสงวนคุณคา่ ของอาหาร
ง. เพอื่ ดึงดดู ความสนใจแกผ่ บู้ รโิ ภค
2. การเกบ็ อาหารแห้งในขอ้ ใดไม่ถกู ต้อง
ก. เกบ็ ในท่ลี มโกรกไม่ถูกแสงแดด
ข. เก็บในภาชนะทีก่ ันความชนื้ ได้
ค. เกบ็ ในภาชนะทป่ี ้องกนั อากาศได้
ง. เกบ็ ในตเู้ ย็นท่ีอุณหภมู ติ ่ำกวา่ จดุ เยอื กแขง็
3. การเก็บอาหารบรรจภุ าชนะชนดิ ใดท่ีเสือ่ มคุณภาพได้ชา้ ทส่ี ุด
ก. ขา้ วเกรยี บบรรจถุ ุงพลาสติก
ข. ครีมเทยี มบรรจถุ งุ อลูมเิ นียมฟอยด์
ค. กระเจ๊ียบแห้งบรรจถุ ุงพลาสตกิ โปร่งใส
ง. กลว้ ยตากเกบ็ ในภาชนะโฟมถาดปดิ ดว้ ยพลาสติกใส
4. การเก็บรกั ษาอาหารหมกั ดองในข้อใดถูกต้อง
ก. เก็บในท่อี ุณหภูมสิ ูง ช้ืน
ข. เก็บในท่แี สงแดดส่องถึง
ค. เกบ็ ในภาชนะเปดิ อากาศถา่ ยเทสะดวก
ง. เกบ็ ในภาชนะทีป่ ิดสนิท ไมใ่ ห้อากาศเข้า
5. ภาชนะทใี่ ชบ้ รรจุอาหารในขอ้ ใดเปน็ แบบชว่ั คราว
ก. กนุ เชียงบรรจถุ ุงพลาสติค
ข. พรกิ ปน่ บรรจุกลอ่ งแก้ว
ค. กาแฟบรรจขุ วดแก้ว
ง. ครมี เทียมบรรจกุ ระปอ๋ ง

137

6. เมอื่ อาหารที่ผา่ นการลวกแลว้ ทิ้งไว้จนเยน็ ควรนำไปอบทอ่ี ณุ หภมู เิ ทา่ ไรเพอ่ื ไลค่ วามช้นื
ก. 57 องศาเซลเซยี ส เวลา 10-15 วินาที
ข. 57 องศาเซลเซียส เวลา 10-15 นาที
ค. 57 องศาฟาเรนไฮต์ เวลา 10-15 วนิ าที
ง. 57 องศาฟาเรนไฮต์ เวลา 10-15 นาที

7. อาหารในข้อใดนิยมบรรจุใส่ภาชนะท่เี ป็นพลาสตกิ ปิดทับดว้ ยพาราฟิน
ก. กะปิ
ข. แยม
ค. กลว้ บฉาบ
ง. สังขยาทาขนมปงั

8. แยมหรอื เยลลีไ่ มค่ วรเลือกบรรจุในภาชนะชนดิ ใด
ก. ถ้วยกระดาษเคลอื บข้ผี ้ึง
ข. ภาชนะพลาสติกแบบแขง็
ค. ขวดแกว้ ปากกว้าง ก้นตน้ื
ง. กระปอ๋ งที่ทำดว้ ยโลหะเคลือบดบี ุก

9. วิธีการเก็บรักษาอาหารบรรจุกระปอ๋ งและขวดในขอ้ ใดถูกตอ้ ง
ก. เกบ็ ในที่ใกลส้ ารเคมีและใหถ้ กู แสงแดด
ข. ควรเก็บในท่รี อ้ นชื้น อากาศถ่ายเทสะดวก
ค. เกบ็ ในทอี่ ากาศแห้ง เกบ็ ไวน้ านประมาณ 1 ปี
ง. ถา้ เกบ็ ในตูเ้ ย็นควรเกบ็ ในช่องที่อุณหภมู ติ ำ่ กวา่ จดุ เยอื กแข็ง

10. อาหารในข้อใดควรบรรจใุ นกระปอ๋ งเคลอื บแลคเกอร์
ก. เบยี ร์
ข. นำ้ องุ่น
ค. น้ำอัดลม
ง. แกงแพนงไก่

138

ใบงานท่ี 12
เรอื่ ง การเกบ็ รักษาอาหารสาเรจ็ รูปและการบรรจุภณั ฑ์

จงสรปุ หลกั การถนอมอาหารโดยการใชน้ าตาลแตล่ ะวิธี ดังต่อไปนี

อาหาร วิธีการเก็บรกั ษา บรรจุภณั ฑ์ทคี่ วรใช้

แยม

กล้วยฉาบ

นา้ ปลา

มะม่วงดอง

กะปิ

นมเปรยี ว

แหนม

กลว้ ยตาก

แคบหมู

กุนเชยี ง

นมผง

ไข่เค็ม