รายงานการวิจัยเรื่อง สมบัติทางเคมี กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของไวน์ส้มโอ Chemical Properties, Antioxidant Activity and Sensory Test of Pamelo Wine

รายงานการวิจยั เรอื่ ง
สมบตั ทิ างเคมี กจิ กรรมการต้านอนมุ ลู อสิ ระ
และการทดสอบทางประสาทสมั ผสั ของไวนส์ ม้ โอ
Chemical Properties, Antioxidant Activity
and Sensory Test of Pamelo Wine

เสนอ
ผู้ช่วยศาสตราจารยว์ จิ ิตร เชาวว์ นั กลาง

โดย 593410090101
593410090109
นางสาวกนกพร ละมยั 593410090122
นางสาวชตุ ิมา อทุ ัยหงษ์
นางสาวสุปรยี า เทพาลุน

มีนาคม 2562

สมบตั ิทางเคมี กจิ กรรมการตา้ นอนุมลู อสิ ระ
และการทดสอบทางประสาทสมั ผัสของไวนส์ ม้ โอ
Chemical Properties, Antioxidant Activity

and Sensory Test of Pamelo Wine

เสนอ
ผชู้ ่วยศาสตราจารย์วจิ ติ ร เชาวว์ นั กลาง

โดย 593410090101
นางสาวกนกพร ละมยั 593410090109
นางสาวชุตมิ า อทุ ยั หงษ์ 593410090122
นางสาวสปุ รยี า เทพาลุน

รายงานวิจัยน้ีเป็นสว่ นหนึ่งของการศกึ ษาตามหลกั สูตรครศุ าสตรบัณฑิต
สาขาวิทยาศาสตร์ คณะครุศาสตร์
มหาวิทยาลยั ราชภัฏมหาสารคาม

มีนาคม 2562

Chemical Properties, Antioxidant Activity
and Sensory Test of Pomelo Wine

Submitted to
Assist. Prof.Wijit Choawunklang

by
Miss Kanokporn Lamai 593410090101
Miss Chutima Uthaihong 593410090109
Miss Supreeya Thephalun 593410090122

A Research Project in Partial Fulfillmen of The Requirements for
The Bachelor of Science Faculty of Education
Rajabhat Mahasarakham University
March 2019

กิตตกิ รรมประกาศ

งานวิจัยเรอื่ ง สมบตั ทิ างเคมี กจิ กรรมการตา้ นอนุมลู อสิ ระและการทดสอบทางประสาท
สัมผัสของไวน์ส้มโอ สำเร็จลงได้ด้วยความร่วมมือสนับสนุนและช่วยเหลือจากผู้มีพระคุณ
หลายท่าน ผู้วิจัยขอขอบพระคุณ ผู้ช่วยศาสตราจารย์วิลาวัลย์ บุณย์ศุภา ที่ให้คำแนะนำและ
ช่วยตรวจทานเอกสารงานวิจัย ให้มีความถูกต้องสมบูรณ์ ตลอดจนการ ให้ความช่วยเหลือ
แก้ปัญหาตา่ งๆ จนงานวจิ ยั สำเรจ็ ลุลว่ งไปด้วยดี

ขอขอบพระคุณ ผู้ช่วยศาสตราจารย์วิจิตร เชาว์วันกลาง อาจารย์ประจำรายวิชาที่ให้
คำแนะนำและให้ความรู้เกี่ยวกับรูปแบบการเขียนโครงร่างงานวิจัย การเขียนรายงานการวิจัย
ท่ีถกู ตอ้ งตลอดจนการตรวจแก้ไขข้อบกพร่องในการทำวจิ ยั ครงั้ นี้ จนงานวิจัยสำเรจ็ ลุล่วงไปได้ด้วยดี

ขอขอบพระคุณศนู ย์วิทยาศาสตร์ท่ีให้การสนบั สนุนด้านสถานที่ อปุ กรณ์เคร่ืองมือต่างๆ
ในการศึกษาค้นคว้าข้อมูล และขอขอบพระคุณศูนย์เครื่องมือกลาง มหาวิทยาลัยมหาสารคามที่ให้
ความอนเุ คราะหใ์ นการใช้เครือ่ งวัดปริมาณแอลกอฮอล์ที่ได้มาตรฐานทำให้งานวจิ ยั สำเร็จไปได้ด้วยดี

ขอขอบพระคุณเจ้าหน้าที่วิทยาศาสตร์ประจำสาขาชีววิทยา มหาวิทยาลัยราชภัฏ
มหาสารคาม นางสาวอุมาพร พนมเขต และนางสาวอันชัน พิมพ์สวรรค์ ที่ให้ความอนุเคราะห์
ในการใช้เครื่องวัดปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด และค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระที่ได้มาตรฐาน
ทำให้งานวิจัยสำเรจ็ ไปได้ดว้ ยดี

พร้อมนี้ ขอขอบพระคุณบิดามารดาที่มีส่วนช่วยเหลือในด้านคุณทรัพย์เพื่อสนับสนุน
การทำงานวิจัยจนสำเร็จตามความมุ่งหมาย และขอขอบพระคุณพี่ๆ เพื่อนๆที่มีส่วนช่วยเหลือ
ทำให้โครงงานวจิ ยั คร้ังนส้ี ำเรจ็ ไปได้ด้วยดี ขอขอบพระคุณมา ณ โอกาสนีด้ ้วย

กนกพร ละมัย
ชุตมิ า อทุ ยั หงษ์
สุปรยี า เทพาลุน

ชือ่ เร่ือง สมบัตทิ างเคมี กิจกรรมการตา้ นอนมุ ลู อสิ ระและการทดสอบทางประสาทสมั ผัส

ของไวนส์ ้มโอ

ผู้วจิ ัย นางสาวกนกพร ละมยั

นางสาวชตุ ิมา อุทยั หงษ์

นางสาวสปุ รียา เทพาลุน

อาจารยท์ ่ีปรกึ ษา ผู้ชว่ ยศาสตราจารย์วิลาวลั ย์ บณุ ย์ศภุ า

หลกั สูตร/คณะ วทิ ยาศาสตร์/ครศุ าสตร์

มหาวิทยาลัย มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม

ปีทพี่ ิมพ์ 2562

บทคดั ย่อ

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาสมบัติทางเคมี กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและการทดสอบทาง
ประสาทสัมผัสของไวน์ส้มโอ มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตไวน์จากส้มโอทั้ง 3 สายพันธุ์ ได้แก่ สายพันธุ์ทับทิม
สยาม สายพันธุ์ทองดี สายพันธุ์ท่าข่อย ศึกษาสมบัติทางเคมี และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของ
ผ้บู รโิ ภค ศกึ ษากิจกรรมการต้านอนมุ ูลอสิ ระและปริมาณฟีนอลิกทัง้ หมดของไวนส์ ม้ โอ รวมถึงเปรยี บเทียบ
สมบัติทางเคมี การทดสอบทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟี
นอลิกทั้งหมดของไวน์ส้มโอทั้ง 3 สายพันธุ์โดยใช้จุลินทรีย์ในการหมักให้เกิดแอลกอฮอล์คือ
Saccharomyces cerevisiae ในการวจิ ัยครง้ั นี้ใชเ้ นื้อส้มโอผสมน้ำ 1:1 นำ้ หนกั /น้ำหนกั หมักเปน็ เวลา 5
วันและทำการเกบ็ ตวั อยา่ งวันที่ 0-5 แล้วทำการวิเคราะห์คุณลักษณะทางเคมีของ ไวน์ส้มโอได้แก่ ปริมาณ
ของแข็งที่ละลายได้ (องศาบริกซ์) ค่าความเป็นกรด-ด่าง วิเคราะห์ปริมาณแอลกอฮอล์ (เปอร์เซ็นต์)
ด้วยเครื่อง GC-FID (Gas Chromatography-Flame Ionization Detector) ทดสอบหาค่ากิจกรรมการ
ต้านอนุมูลอิสระ(เปอร์เซ็นต์) ด้วยวิธี DPPH ทดสอบหาค่าปริมาณฟนี อลกิ ทัง้ หมด (ไมโครกรัม/มิลลิลติ ร)
ด้วยวิธี Folin-Ciocalteu Metod และทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point Hedonic
scale โดยให้ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนในด้านต่างๆไดแ้ ก่ ความใส สี กลนิ่ รสชาติ และความชอบรวม

จากการหมักไวน์ที่ทำจากส้มโอทั้ง 3 สายพันธุ์ เมื่อวิเคราะห์ผลในวันสุดท้ายของการหมัก
พบว่า ไวน์ทม่ี ีค่าปรมิ าณของแข็งท่ลี ะลายไดส้ งู สดุ (°Brix)คือ ไวน์ทท่ี ำจากส้มโอสายพันธุท์ บั ทมิ สยามและ
สายพันธุ์ท่าข่อย มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้สูงสุดเป็น 6.00 องศาบริกซ์ ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์
และค่ากจิ กรรมการตา้ นอนุมูลอิสระสูงสุดคือไวน์ทีท่ ำจากส้มโอสายพันธุท์ บั ทิมสยามมีปริมาณแอลกอฮอล์
เป็น 15.24 เปอร์เซ็นต์ และมีค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระเท่ากับ 69.31 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับและ
ไวน์ที่มีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุดคือ ไวน์ที่ทำจากส้มโอสายพันธุ์ทองดี มีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด
เท่ากับ 173.76 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตรไวน์ที่มีค่าความเป็นกรด-ด่างสูงสุดคือ ไวน์ส้มโอสายพันธุ์ท่าข่อย
มีค่าเป็น 3.68 ± 0.00 สำหรับการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคที่มีต่อไวน์ที่ผลิต
จากส้มโอทั้ง 3 สายพันธุ์ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) ในด้านความใส สี รสชาติ
และความชอบรวม โดยพบว่าไวน์ที่ผลิตจากส้มโอสายพันธุ์ท่าข่อยมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดเป็น
6.07 ± 1.15 ซ่งึ อยู่ในระดบั ความชอบเลก็ นอ้ ย

Research Title Chemical Properties, Antioxidant Activity and Sensory Test of
Pomelo Wine
Authors Miss Kanokporn Lamai
Miss Chutima Uthaihong
Advisor Miss Supreeya Thephalun
Cirriculum / Faculty Assist. Prof. Wilawan Boonsupa
University The Bachelor of Science / Education
Year Rajabhat Mahasarakham University
2562

ABSTRACT

This research is a study on chemical properties, antioxidant activity, and
sensory testing of pomelo wine. The objectives of the study were to produce wine from
3 varieties of pomelo which are Thabthimsiam, Thong Dee and Tha Khoi, to study on
chemical properties, consumer sensory testing, antioxidant activity and the total phenolic
content in pomelo wine, and to compare these objectives among the 3 varieties of
pomelo by using microorganisms to produce alcohol, called Saccharomyces cerevisiae in
this research we fermented the wine for 5 days using the proportion of pomelo pulp and
water 1:1 weight/weight, collected the samples from day 0-5th then analyzed the chemical
characteristics of the wine which are the amount of soluble solids (°Brix), pH-value, Alcohol
content analysis (percent) with GC-FID (Gas Chromatography-Flame Ionization Detector),
testing for antioxidant activity (percent) with DPPH method, determining the total phenolic
content (Ug / ml) with Folin-Ciocalteu Method, and a sensory test using the 9-point
Hedonic scale method, allowing testers to score in various aspects including clarity, color,
smell, taste and overall preference.

After the fermentation of wine made from 3 varieties of pomelo,
when analyzed on the last day of fermentation it was found that the wine with the highest
soluble solids (° Brix) is made from the Thabthimsiam and Tha Khoi variety which is 6.00 °
Brix. The wine with the highest alcohol content and antioxidant activity is made from
Thabthimsiam variety with the alcohol content of 15.24 percent and the antioxidant
activity value of 69.31 percent. The wine with the highest total phenolic content was
made from Thong Dee variety with a total phenolic content of 173.76 micrograms per
milliliter. And the wine with the highest pH-value was made from Tha Khoi variety with
the value of 3.68 ± 0.00. For consumer acceptability sensory test on the wine made from
3 different virieties of pomelo, it was found that there was no significant difference (P>0.05)
in terms of clarity, color, taste and overall preference and the wine produced from Tha
Khoi variety got the highest overall liking score of 6.07 ± 1.15 which was in like slightly
level.
.

สารบัญ หน้า

กิตตกิ รรมประกาศ ก
บทคดั ย่อภาษาไทย ข
บทคดั ย่อภาษาอังกฤษ ง
สารบัญ ฉ
สารบญั ตาราง ช
สารบัญรปู ภาพ ฌ

บทที่ 1 บทนา 1
1.1 ท่มี าและความสาคญั 1
1.2 วตั ถุประสงคข์ องการวจิ ยั 2
1.3 ขอบเขตของการวจิ ัย 2
1.4 คาจากัดความทใี่ ช้ในการวจิ ยั 3
1.5 ประโยชนท์ ี่คาดวา่ จะไดร้ บั 3

บทที่ 2 ทฤษฎีและงานวจิ ัยท่ีเกย่ี วข้อง 4
2.1 ไวน์ 4
2.2 ส้มโอ 14
2.3 การทดสอบชิมไวนพ์ นื้ ฐาน 18
2.4 อนุมลู อสิ ระและสารตา้ นอนุมลู อิสระ 18
2.5 เคร่ืองมือที่ใชใ้ นงานวิจยั 22
2.6 งานวจิ ัยท่เี ก่ยี วข้อง 26

บทที่ 3 วธิ ดี าเนินการวจิ ยั 29
3.1 เครื่องมือ วัสดุอปุ กรณ์ สารเคมี และจลุ ินทรยี ์ท่ใี ช้ในการวิจยั 29
3.2 วธิ กี ารวจิ ยั 30

สารบญั (ต่อ)

ตอนท่ี 1 การผลิตไวน์จากสม้ โอทั้ง 3 สายพันธ์ุ หนา้
ตอนที่ 2 ศึกษาสมบตั ิทางเคมี การทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส 30

ของผ้บู ริโภค ศึกษากจิ กรรมการต้านอนมุ ูลอสิ ระ 39
และปริมาณฟีนอลิกทง้ั หมดของไวนส์ ้มโอทั้ง 3 สายพันธ์ุ

บทท่ี 4 ผลการวจิ ยั และการวิเคราะหข์ อ้ มูล 46
4.1 ผลการผลิตไวน์จากสม้ โอทั้ง 3 สายพันธุ์ 46
4.2 ผลการศึกษาสมบตั ทิ างเคมขี องไวนส์ ้มโอท้ัง 3 สายพันธุ์ ได้แก่
ความเป็นกรด-ดา่ ง ปริมาณของแข็งทล่ี ะลายได้ และปรมิ าณแอลกอฮอล์ 47
4.3 ผลการศกึ ษาการทดสอบการยอมรบั ทางประสาทสมั ผัสของผู้บริโภค ได้แก่
ความใส สี กลนิ่ รสชาติ และความชอบรวมของไวน์ส้มโอทั้ง 3 สายพนั ธ์ุ 56
4.4 ผลการศึกษากิจกรรมการต้านอนมุ ลู อสิ ระและปริมาณฟินอลิกทัง้ หมด
ของไวน์สม้ โอทัง้ 3 สายพันธุ์ 59

บทที่ 5 สรปุ ผลการวิจัย วจิ ารณผ์ ล และข้อเสนอแนะ 61
5.1 สรปุ ผลการวิจัย 61
5.2 วิจารณ์ผลการวจิ ยั 63
5.3 ขอ้ เสนอแนะ 63

บรรณานกุ รม 65

ภาคผนวก 68
ภาคผนวก ก วสั ด-ุ อุปกรณ์และผลิตภณั ฑ์ไวนจ์ ากส้มโอ 3 สายพนั ธ์ุ 69
ภาคผนวก ข การวเิ คราะห์องค์ประกอบทางเคมี 101
ภาคผนวก ค แบบประเมนิ คุณภาพไวน์ 102
ภาคผนวก ง กราฟมาตรฐานของสารลาย 103

ประวตั ิผู้วิจัย 104

สารบญั ตาราง หนา้

ตารางท่ี 17
44
2.1 คณุ ค่าทางโภชนาการของส้มโอตอ่ 100 กรัม 48
3.1 รหสั ของไวน์สม้ โอแต่ละสายพันธ์ุ 51
4.1 คา่ ความเปน็ กรด-ดา่ งของการหมักไวน์ที่ได้จากส้มโอสายพนั ธตุ์ า่ งๆ 54
4.2 ค่าปรมิ าณของแข็งทล่ี ะลายไดข้ องการหมักไวนท์ ไ่ี ดจ้ ากส้มโอสายพันธตุ์ ่างๆ 57
4.3 ปริมาณแอลกอฮอล์ในระหวา่ งการหมักไวนท์ ี่ไดจ้ ากสม้ โอสายพนั ธตุ์ ่างๆ 59
4.4 ผลการทดสอบการยอมรับของไวน์ทไ่ี ดจ้ ากส้มโอสายพันธต์ุ า่ งๆ 60
4.5 ปรมิ าณฟนี อลกิ ทั้งหมดของไวน์ที่ไดจ้ ากส้มโอสายพนั ธุ์ตา่ งๆ 102
4.6 คา่ กจิ กรรมการตา้ นอนมุ ูลอิสระของไวน์ทไี่ ด้จากสม้ โอสายพนั ธตุ า่ งๆ
ค.1 แบบทดสอบทางประสาทสัมผสั

สารบัญรูปภาพ หน้า

รปู ท่ี 5
5
2.1 ไวนแ์ ดง 6
2.2 ไวนข์ าว 8
2.3 ไวน์ชมพู 8
2.4 ยสี ตแ์ หง้ 12
2.5 ยีสต์สด 13
2.6 แผนผังแสดงการบ่มไวน์ 14
2.7 ขน้ั ตอนการผลิตไวน์ 15
2.8 สม้ โอ 16
2.9 สม้ โอพันธ์ุทบั ทิมสยาม 16
2.10 สม้ โอพันธทุ์ ่าข่อย 20
2.11 สม้ โอพันธข์ุ าวทองดี 22
2.12 โครงสรา้ งของสารประกอบฟนี อลิกโดยทั่วไป 23
2.13 เคร่อื งรีแฟรกโตมิเตอร์ 24
2.14 เคร่อื ง pH-meter 25
2.15 เครื่องปนั่ เหว่ยี งใหเ้ กดิ การตกตะกอนของสาร(Microcentrifuge) 26
2.16 เครอ่ื ง GC-FID 30
2.17 เคร่ืองวัดค่าดดู กลืนแสงของสาร 31
3.1 นาส้มโอมาปอกเปลือกและแกะเอาเนื้อสม้ โอใส่ภาชนะ 31
3.2 นาสม้ โอปนั่ ให้ละเอยี ด 32
3.3 วดั คา่ ความเป็นกรด-ด่าง และวดั ปริมาณของแขง็ ท่ลี ะลายได้ 32
3.4 ปรับปรมิ าณของแขง็ ทีล่ ะลายนา้ 33
3.5 วัดคา่ ความเป็นกรด-ด่าง และทาการปรับคา่ ความเปน็ กรด-ดา่ ง 33
3.6 ทาการฆา่ เช้ือโดยนาไปต้มทีอ่ ุณหภูมิที่ 60 องศาเซลเซียส
3.7 ตง้ั ทง้ิ ไวใ้ นอุณหภูมิห้อง

สารบญั รปู ภาพ (ตอ่ ) หน้า

รูปที่ 34
34
3.8 ถ่ายน้าสม้ โอลงในถังพลาสตกิ ท่สี ะอาด 35
3.9 เตรยี มเช้ือยสี ตท์ ่ใี ชห้ มักไวน์ 35
3.10 ใส่เช้ือยสี ต์ทเี่ ตรยี มไวล้ งในถังหมักไวน์ 36
3.11 ปิดฝาขวดดว้ ยผ้าขาวบาง 36
3.12 เก็บตวั อย่างไวน์ 37
3.13 การกรองเอากากสม้ โอออกและรินส่วนทีใ่ สลงในขวดแก้ว 37
3.14 การพลาสเจอร์ไรสท์ ี่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส 38
3.15 พักใหเ้ ย็นและนาไปบ่มในตเู้ ยน็ ทีอ่ ุณหภมู ิ 10-15 องศาเซลเซยี ส 38
3.16 สาร Sparkolloid 39
3.17 การถา่ ยตะกอนทิ้ง 39
3.18 รนิ สว่ นท่ีใสบรรจขุ วด 40
3.19 ยกแผน่ เพลทขึน้ 40
3.20 หยดนา้ ไวนส์ ม้ โอลงบนกระจกปริซมึ จากน้นั ทาการปิด 41
3.21 ยกเครอ่ื ง Refractometer ข้นึ โดยหนั ไปในทิศทางทมี่ แี สงสว่างแผ่นเพลทลง 41
3.22 อ่านคา่ ปริมาณนา้ ตาลทเี่ สน้ เชือ่ มต่อระหว่างสีฟา้ และสีขาว 42
3.23 จุม่ อิเลก็ โทรดลงในน้าไวนส์ ม้ โอ โดยให้ทว่ มส่วนปลายอเิ ล็กโทรด 42
3.24 นาตัวอย่างไวน์ไปทาการเข้าเครื่องป่ันเหว่ยี ง
3.25 แยกส่วนใสเก็บใส่ Microtube อนั ใหม่ แล้วปดิ ด้วยพาราฟิล์ม 43
3.26 นาตวั อยา่ งไวน์ไปตรวจวิเคราะหห์ าปรมิ าณแอลกอฮอล์ 49
52
ดว้ ยสภาวะของเคร่ือง GC-FID 55
4.1 ค่าความเป็นกรด-ด่าง ของการหมกั ไวนท์ ่ไี ดจ้ ากสม้ โอทัง้ 3 สายพนั ธ์ุ 58
4.2 ปรมิ าณของแข็งที่ละลายได้ของการหมกั ไวนท์ ไี่ ด้จากส้มโอทง้ั 3 สายพนั ธุ์ 59
4.3 ปรมิ าณแอลกอฮอลข์ องไวน์ท่ไี ด้จากสม้ โอท้ัง 3 สายพันธ์ุ 60
4.4 ผลการทดสอบการยอมรับทางประสาทสมั ผัสของไวน์ทีท่ าจากส้มโอทง้ั 3 สายพันธุ์ 69
4.5 ปริมาณสารฟนี อลิกท้ังหมดของไวนส์ ้มโอทงั้ 3 สายพันธุ์
4.6 เปอรเ์ ซน็ ต์กิจกรรมการต้านอนุมลู อิสระทัง้ หมดของไวนส์ ้มโอท้ัง 3 สายพันธุ์
ก.1 สายพนั ธุ์ทับทมิ สยาม

สารบัญรูปภาพ (ตอ่ ) หนา้

รปู ที่ 69
70
ก.2 สายพนั ธุท์ องดี 71
ก.3 สายพันธ์ทุ ่าข่อย 71
ก.4 เคร่ืองชงั่ น้าหนักผลไม้ 72
ก.5 เครอื่ งชั่งสาร 72
ก.6 เครอ่ื งปั่นนา้ ผลไม้ 73
ก.7 Hotplate 73
ก.8 แกลลอนสาหรับหมักไวน์ 74
ก.9 เครื่องวัดปรมิ าณของแข็งท่ีละลายได้ (Refractometer) 74
ก.10 เครอ่ื งวัดความเปน็ กรด-ด่าง (pH meter) 75
ก.11 เคร่ืองวดั อณุ หภมู ิแบบหนีบ 75
ก.12 Autopipette 76
ก.13 เคร่อื ง Spectrophotometer 76
ก.14 เครอ่ื ง Microcentrifuge 77
ก.15 เครื่อง GC (Gas Chromatography) 77
ก.16 หลอด Microtube 78
ก.17 เชื้อยีสต์ Saccharomyces cerevisiae 79
ก.18 บีกเกอร์ขนาด 250 ml 79
ก.19 การคดั เลือกสายพันธุส์ ้มโอและการเลอื กซ้ือสม้ โอให้ได้ปริมาณตามต้องการ 80
ก.20 นาส้มโอมาปอกเปลือก 80
ก.21 ส้มโอทป่ี อกเปลือกแล้ว 81
ก.22 ส้มโอสายพันธทุ์ บั ทมิ สยาม และทองดี ท่ีปอกเปลือกแลว้ 81
ก.23 ชัง่ เนอ้ื ส้มโอใหไ้ ด้น้าหนักตามท่ีต้องการ 82
ก.24 การนาเนือ้ สม้ โอที่ ผสมน้าอัตราสว่ น 1:1 มาปั่นให้ละเอยี ด 82
ก.25 เน้ือส้มโอทป่ี ัน่ ละเอียดแล้ว 83
ก.26 วัดค่าของแข็งท่ีละลายได้ โดยเคร่ือง Refractometer 83
ก.27 การปรบั ค่าบริกซโ์ ดยใช้น้าตาลทรายให้ได้ในระดบั ท่ี 21
ก.28 การปรับคา่ pHโดยใชน้ า้ ปูนใสให้ได้ pH เท่ากับ 4

สารบญั รปู ภาพ (ตอ่ )

รูปที่ หนา้

ก.29 คนเร่ือยๆจนฟองอากาศเร่ิมหมดไป 84
ก.30 พกั ใหเ้ ย็นหลงั จากปรับคา่ บรกิ ซแ์ ลว้ 84
ก.31 การวัดค่าความเปน็ กรด-ด่าง หลังจากการปรับคา่ บริกซแ์ ล้ว 85
ก.32 การบรรจลุ งถงั ใชผ้ า้ ขาวบางปดิ ปากถังไว้ 85
ก.33 การเตรียมเชื้อยสี ต์ลงในถงั หมัก 86
ก.34 ถังหมักไวน์จากสม้ โอท้ัง 3 สายพันธุ์ 86
ก.35 การหมักไวนส์ ้มโอเพอ่ื วัดคา่ ความเป็นกรด-ดา่ ง และปริมาณของแขง็ ท่ลี ะลายได้
87
ตลอดระยะเวลา 5 วัน
ก.36 การนาตวั อย่างไวนอ์ อกเพ่ือทาการวัดค่าความเป็นกรด-ดา่ ง และปรมิ าณของแขง็ 87
88
ท่ีละลายได้ ตลอดระยะเวลา 5 วัน 88
ก.37 การวัดคา่ ความเปน็ กรด-ด่าง ของตวั อยา่ งไวนส์ ม้ โอ 89
ก.38 การวดั ค่าปรมิ าณของแข็งท่ลี ะลายได้ของตัวอยา่ งไวนส์ ้มโอ 89
ก.39 เกบ็ ตวั อย่างไวนใ์ สใ่ น Microtube แลว้ ปดิ ดว้ ยแผ่นพาราฟลิ ์ม 90
ก.40 การเกบ็ ตวั อย่างไวนส์ ม้ โอไวใ้ นช่องแชเ่ ยน็ 90
ก.41 การนาตวั อย่างไวนไ์ ปปั่นเหวี่ยงในเครือ่ ง Microcentrifuge 91
ก.42 การตกตะกอนแยกสว่ นใสของตวั อย่างไวนส์ ม้ โอ 91
ก.43 แยกสว่ นที่ใสใสไ่ ว้ใน Microtube อันใหม่ เพ่ือนาไปวิเคราะห์หาปริมาณแอลกอฮอล์ 92
ก.44 ตวั อย่างไวน์ทใ่ี สใน Microtube อนั ใหม่ 92
ก.45 การเปล่ยี นตวั อย่างไวน์ใสข่ วดแก้ว เพ่ือนาไปวเิ คราะหห์ าปรมิ าณแอลกอฮอล์ 93
ก.46 การวิเคราะห์ปรมิ าณแอลกอฮอล์ โดยเคร่อื ง GC 93
ก.47 การกรอง เพ่ือแยกนา้ ไวน์ส้มโอจากถงั หมักลงในขวดแก้ว 94
ก.48 ไวนส์ ้มโอในขวดแกว้ 94
ก.49 การนาไวน์ส้มโอไปพลาสเจอรไ์ รส์ 95
ก.50 นาขวดไวนแ์ ช่ในความเย็น 95
ก.51 การชั่งสารเพื่อเตรียมสารละลาย DPPH 96
ก.52 การเตรยี มสารละลายเพื่อหาค่าตา้ นอนมุ ลู อสิ ระ
ก.53 การเตรยี มสารละลาย Na2CO3เพ่อื ใชใ้ นการทดสอบหาปริมาณฟีนอลิก

สารบัญรปู ภาพ (ตอ่ ) หนา้

รูปท่ี 96
97
ก.54 การเตรยี มอปุ กรณ์และสารละลายเพ่อื ศกึ ษากจิ กรรมการตา้ นอนุมลู อสิ ระ
และทดสอบหาปริมาณฟีนอลิกของไวน์ 97
98
ก.55 การศึกษากิจกรรมการต้านอนุมลู อสิ ระของไวนโ์ ดยเครือ่ ง Spectrophotometer 99
ก.56 การทดสอบการยอมรับทางประสาทสมั ผัสโดยวิธีทดสอบ 99
100
แบบ 9- point Hedonic scale 103
ก.57 การทดสอบในเรื่องของสี กล่นิ ความใส รสชาติ และความชอบรวม 103
ก.58 สายพนั ธท์ุ บั ทิมสยาม
ก.59 สายพันธทุ์ องดี
ก.60 สายพันธุท์ ่าข่อย
ง.1 กราฟมาตรฐานของสารละลายแอลกอฮอล์
ง.2 กราฟมาตรฐานของสารละลายกรดแกลลกิ

บทที่ 1
บทนำ

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาสมบัติทางเคมี กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและการทดสอบ
ทางประสาทสัมผัสของไวน์ส้มโอ โดยมีวัตถุประสงค์เพ่ือผลิตไวน์จากส้มโอท้ัง 3 สายพันธ์ุ ศึกษาสมบัติ
ทางเคมี ได้แก่ ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งท่ีละลายได้และปริมาณแอลกอฮอล์ ศึกษากิจกรรม
การต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดของไวน์ส้มโอท้ัง 3 สายพันธ์ุ การทดสอบทาง
ประสาทสมั ผสั ของผูบ้ ริโภค

1.1 ที่มาและความสำคญั

ปัจจุบันประชากรไทยมีปัญหาเรื่องสุขภาพมากข้ึนเน่ืองจากวิถีชีวิตในเมืองเปล่ียนไป
จากการปรุงอาหารเองมาเป็นการซื้ออาหารสำเร็จรูป และรับประทานอาหารจากร้านสะดวกซื้อ
ทำให้ได้รบั สารอาหารไม่ครบหมู่ ส่งผลให้เกิดโรคเร้ือรังต่างๆ เช่น โรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคหลอดเลือด
โรคหวั ใจ โรคสมองเสื่อม

จากข้อมลู ของกระทรวงสาธารณสขุ ปี 2557 มีผู้เสียชวี ิตจากโรคหวั ใจและหลอดเลือดจำนวน
58,681 คน และยังมีแนวโน้มเพ่ิมมากข้ึนเรื่อย ๆ การเกิดเส้นเลือดอุดตันน้ัน มีที่มาที่ไปจากเกล็ดเลือด
รวมตัวกันเป็นล่ิมเลือดมากขึ้น การแข็งตัวของลิ่มเลือดในหลอดเลือดทำให้เลือดไหลเวียนไปเล้ียงสมอง
และสว่ นต่างๆ ไมส่ ะดวก

จากการวิจัยของวิทยาลัยสาธารณสุขแห่งฮาร์วาร์ด สหรัฐอเมริกา (Harvard T.H. Chan
School of Public Health) พบว่า การด่ืมแอลกอฮอล์ในปริมาณท่ีเหมาะสม ช่วยลดความเส่ียงของการ
เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ภาวะหัวใจขาดเลือดกะทันหัน โรคหลอดเลือดในสมองตีบตัน โรคเส้นเลือด
แดงสว่ นปลายอุดตัน ไดร้ ้อยละ 25-40 เมื่อเทยี บกับผูท้ ี่ไมด่ มื่ แอลกอฮอล์

เคร่ืองด่ืมในปัจจุบันมีหลายประเภท บางประเภทด่ืมแล้วได้คุณค่าทางโภชนาการ
บางประเภทด่ืมแล้วไปกระตุ้นระบบประสาท และบางประเภทดื่มเพ่ือให้หายจากความกระหาย

2

และประเภทของเคร่ืองด่ืมสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทหลัก คือ เคร่ืองดื่มท่ีไม่มีแอลกอฮอล์ และ
เคร่อื งดม่ื ท่ีมีแอลกอฮอล์ ซึ่งเครอื่ งดื่มที่มแี อลกอฮอล์ (Alcoholic Beverage) นัน้ จะสามารถแบง่ ไดเ้ ปน็
3 กลุ่ม คือ กลุ่มสุรา (Spirit) เช่น วอดก้า บรั่นดี กลุ่มเบียร์ (Beer) เช่น ลาเกอร์เบียร์ และกลุ่มไวน์
(Wine) เชน่ ไวนแ์ ดง สปาร์คลงิ้ ไวน์ แชมเปญ

ไวน์เกิดจากการหมักของผลไม้ เป็นเคร่ืองด่ืมผลไม้แต่มีแอลกอฮอล์อยู่ปกติเพียงร้อยละ
9 -15 เท่านั้นไม่มากเท่าเหล้าแต่ได้รับประโยชน์ของผลไม้และวิตามินต่างๆที่ผลไม้ชนิดน้ันมี หากดื่มใน
ประมาณที่จำกดั จะเปน็ การบำรงุ ร่างกาย

สารฟลาโวนอยด์เป็นสารท่ีช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจและจะพบปริมาณสารนี้ใน
ไวน์แดง 1-2 กรัมต่อลติ ร ในขณะท่ีไวนข์ าวมเี พยี ง 0.2 กรัมต่อลติ ร

ส้มโอเป็นผลไม้หลากสรรพคุณ ในส้มโอ 100 กรัม มีวิตามินซีสูงถึง 61 กรัม และ
มสี ารประกอบอ่ืนๆ อีกมากมาย เช่น สารประกอบกลุ่มฟีนอล สารฟลาโวนอยด์ โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส
และแมกนีเซียม เป็นต้น ซ่ึงในส้มโอทับทิมสยาม รวมท้ังส้มโอทองดีมีปริมาณของสารฟลาโวนอยด์ ใน
ปรมิ าณทสี่ งู กวา่ ผลไมช้ นดิ อ่ืน ๆ คอื 3,994 และ 15,095 ไมโครกรัมต่อ100 กรัม

จากข้อมูลข้างต้น ผู้วิจัยเล็งเห็นปัญหาด้านสุขภาพที่เกิดข้ึนในปัจจุบันและได้เห็นถึง
ประโยชน์ของเครื่องด่ืมแอลกอฮอล์ต่อสุขภาพ รวมทั้งสรรพคุณที่มากมายของส้มโอ ผู้วิจัยจึงมีแนวคิดที่
จะศึกษาการผลิตไวน์ส้มโอจากส้มโอทั้งสามสายพันธุ์ ได้แก่ สายพันธุ์ทับทิมสยาม สายพันธ์ุทองดี และ
สายพันธ์ุท่าข่อย โดยศึกษาสมบัติทางเคมี กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและการทดสอบทางประสาท
สัมผัสของไวน์ส้มโอ ซึ่งอาจมีประโยชน์ในด้านการนำผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรมาแปรรูปเป็นผลผลิตท่ีมี
คุณค่าทางโภชนาการ สามารถสร้างอาชีพและเกิดองค์ความรู้แก่ผู้สนใจหรือผู้ประกอบการนำมาใช้
ประโยชน์

1.2 วตั ถปุ ระสงค์ของการวิจัย

1. เพื่อผลติ ไวน์จากส้มโอท้งั 3 สายพนั ธุ์
2. เพ่ือศึกษาสมบัติทางเคมี การทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค
ศกึ ษากิจกรรมการตา้ นอนมุ ลู อิสระและปรมิ าณฟีนอลกิ ทง้ั หมดของไวนส์ ม้ โอทัง้ 3 สายพนั ธ์ุ

3

1.3 ขอบเขตของการวิจัย

1. การผลิตไวนผ์ ลไมจ้ ากสม้ โอ 3 สายพันธ์ุ ได้แก่ ทบั ทิมสยาม ทองดี และท่าข่อย
2. เชอ้ื ยสี ต์ท่ใี ชใ้ นกระบวนการหมกั ไวน์ คือ ยสี ตส์ ายพนั ธุ์ Saccharomyces cerevisiae
(Premier Blanc)
3. ศกึ ษาคุณสมบัติทางเคมีของไวน์ ไดแ้ ก่ ปริมาณของแข็งทลี่ ะลายได้ ด้วยเคร่อื ง
Refractometer วัดค่าความเปน็ กรด-ด่าง ด้วยเครื่อง pH-meter และวดั ปริมาณแอลกอฮอล์ ด้วยเครอื่ ง
GC (Gas Chromatography)
4. ศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคที่มีต่อไวน์ส้มโอด้วยวิธี 9-point
Hedonic scale โดยเก็บข้อมูลจากบุคลากรกลุ่มตัวอย่างจากมหาวิทยาลัยราชภัฎมหาสารคาม จำนวน
30 คน
5. ศกึ ษากจิ กรรมการต้านอนุมูลอสิ ระของไวน์สม้ โอด้วยวธิ ี DPPH ( 2,2-diphenyl-1-
picrylhydrazyl) และทดสอบหาปรมิ าณฟนี อลิกทั้งหมดของไวนส์ ม้ โอทงั้ หมด ด้วยวิธวี เิ คราะหห์ า
ปรมิ าณฟีนอลิกโดยรวม (Total phenol content) ตามวิธี Folin-Ciocalteu Metod
6. ระยะเวลาในการทำวิจยั ต้ังแต่เดอื นตุลาคม-ธันวาคม 2561 สถานท่ที ำการวจิ ยั ศูนย์
วิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฎมหาสารคาม และศนู ย์เคร่อื งมือกลาง มหาวิทยาลัยมหาสารคาม

1.4 ข้อตกลงเบื้องตน้

สม้ โอท่นี ำมาทำการวิจยั คือสว่ นของเน้ือส้มโอ ซ่งึ มนี ้ำหนกั 1 กโิ ลกรมั ข้ึนไป

4

1.5 ประโยชน์ทค่ี าดวา่ จะได้รับ

1. ไดไ้ วนจ์ ากส้มโอ 3 สายพันธุ์ ไดแ้ ก่สายพันธทุ์ ับทิมสยาม ทองดี และท่าข่อย
2. ทราบคุณสมบัติทางเคมีของไวน์ส้มโอ ได้แก่ ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็ง
ทีล่ ะลายได้ และปริมาณแอลกอฮอล์
3. ทราบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค ได้แก่ ความใส สี กล่ิน รสชาติ
และความชอบรวมของไวนส์ ม้ โอ
4. ทราบกิจกรรมการต้านอนุมลู อิสระและปริมาณฟีนอลิกทง้ั หมดของไวนส์ ้มโอ
5. ได้ผลิตภณั ฑไ์ วนจ์ ากส้มโอที่เก็บรักษาได้นานขนึ้

1

บทที่ 2
เอกสารและงานวิจยั ทเ่ี กยี่ วขอ้ ง

ผลไม้มีสารอาหารที่จำเป็นต่อมนุษย์ในแง่ของสุขภาพ และการต้านทานต่อโรคภัย
ท่ีเป็นผลมาจากอนุมูลอิสระที่เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดช่ันขององค์ประกอบพวกไขมัน โปรตีน
และกรดนิวคลีอิกในร่างกาย รวมถึงองค์ประกอบต่างๆของอาหารท่ีบริโภคซึ่งอนุมูลอิสระท่ีเกิดข้ึนไป
ทำลายและก่อให้เกิดการเสื่อมสลายของอวัยวะส่วนต่างๆ และทำให้เสียสมดุลในร่างกาย
ส่งผลให้เกิดโรคต่างๆ ดังน้ันจึงมีการนำผลไม้ไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆเพ่ือสะดวกต่อการ
รับประทาน เชน่ ไวน์จากผลไม้

2.1 ไวน์

ไวน์ (อังกฤษ: wine) หมายถึง เคร่ืองด่ืมแอลกอฮอล์ทำจากองุ่นหรือผลไม้อื่น
หมักแล้วจะเรียกผลไม้ชนิดนั้นๆนำหน้าชื่อไวน์ด้วยทุกคร้ัง เช่น ไวน์มะขาม ไวน์สับปะรด
ไวน์มะมว่ ง ไวน์ลกู หมอ่ น เปน็ ตน้

ไวน์ผลไม้ หมายถึง สุราแช่ชนิดหน่ึงซึ่งทำจากน้ำผลไม้มาผ่านกรรมวิธีการผลิตไวน์
มปี รมิ าณแอลกอฮอลไ์ ม่เกิน 15 ดกี ร/ี รอ้ ยละปริมาตร

2.1.1 การจำแนกประเภทไวน์
2.1.1.1 การแบ่งประเภทไวน์ตามเทนิคการผลติ ไวน์
1. Table wine คอื ไวน์แท้หรอื ไวน์ธรรมชาติ คอื ไม่มีฟองกา๊ ซ
2. Sparkling wine คอื ไวนท์ ี่มฟี องกา๊ ซคาร์บอนไดออกไซด์ ซงึ่ จะ

เป็นไวน์ท่ีผ่านการหมักแบบธรรมดา แล้วยังหมักต่อไปอีกในขวดด้วยการเติมน้ำตาล และยีสต์จนเกิด
กา๊ ซคาร์บอนไดออกไซด์ แล้วขจัดยสี ต์ออกไป ไวน์ชนดิ นีจ้ ะมีความซา่ ที่รจู้ ักกนั ดคี ือ แชมเปญ

3. Fortified wine คือไวน์ท่ีมกี ารเตมิ แอลกอฮอลจ์ ากบรน่ั ดี หรอื
วอดก้าในระหวา่ งการผลิตเพื่อให้ มีปริมาณแอลกอฮอลส์ งู ขึ้นระหว่าง รอ้ ยละ 16 – 23

2.1.1.2 การแบง่ ประเภทไวน์ตามลักษณะการผลิตไวน์
1. สตลี ไวน์ (Still Wine) หรอื ไวนไ์ ม่มีฟอง เป็นไวน์ทผี่ ลติ จากผลของ

องนุ่ และมีปริมาณอแอลกอฮอล์ ประมาณร้อยละ 9-14

5

2. สปาร์คลิ้ง ไวน์ (Sparkling Wine) หรือไวน์มีฟอง เป็นไวน์ที่มี
ก๊าซคารบ์ อนไดออกไซด์ปนอยู่ แชมเปญ (Champagne) ก็เปน็ สปาร์คลงิ้ ไวน์ประเภทหน่ึง

3. แอปเพอร์ริทฟี ไวน์ (Aperitif Wine) คอื ไวน์เจริญอาหาร หรือไวน์
ปรุงแตง่ กล่ินรส ซึง่ ปรงุ แตง่ ให้มีกลิ่นหอมเครอ่ื งเทศและสมนุ ไพร

4. ฟอร์ทิฟายด์ ไวน์ (Fortified Wine) เป็นไวน์ปรุงแต่งให้มีดีกรีสูง
กวา่ ไวน์ธรรมดา โดยนำสตลี ไวนธ์ รรมดาไปเคลา้ ผสมกบั เหล้าบรั่นดี กอ่ นทำการบรรจุขวด

2.1.1.3 การแบ่งประเภทไวน์ตามลักษณะสี
1. ไวน์แดง เปน็ ไวน์ท่มี ีสแี ดงเขม้ ออกมว่ ง ได้จากการหมกั ผลองุ่นแดง

มแี อลกอฮอล์ประมาณ ร้อยละ 9 - 14 ไม่มรี สหวาน แต่ออกรสฝาด แสดงได้ ดังรูปที่ 2.1

รูปที่ 2.1 ไวนแ์ ดง
ที่มา (Sariya Kampanathsanyakorn, 2560)
2. ไวน์ขาว เป็นไวน์ที่มสี ีเหลอื งออ่ น ทเ่ี กิดจากการหมักองุ่นเขยี วแต่แยก
เปลือกออกก่อน เพื่อป้องกันการกระจายตัวของสี จะมีปริมาณแอลกอฮอล์เท่ากับไวน์แดง
คือ ประมาณรอ้ ยละ 9 - 14 สามารถแสดงได้ ดังรปู ที่ 2.2

รูปท่ี 2.2 ไวน์ขาว
ที่มา (Sariya Kampanathsanyakorn, 2560)

6

3. ไวนช์ มพู หรือโรเซไ่ วน์ เป็นไวนท์ ่ีมีสอี อกชมพู หรือสีกลบี กุหลาบ
หมกั ด้วยเน้ือและเปลือกขององุ่นแดงรวมกันเป็นเวลา 1 คนื แล้วแยกกากออก ปริมาณแอลกอฮอล์จะ
ใกล้เคียงกบั ไวนส์ องชนดิ แรก แสดงได้ ดงั รปู ท่ี 2.3

รูปท่ี 2.3 ไวน์ชมพู
ที่มา (Sariya Kampanathsanyakorn, 2560)

2.1.1.4 การแบ่งไวนต์ ามความเข้มข้นของแอลกอฮอล์
1. ไวนห์ วาน (sweet wines) เป็นไวนท์ มี่ ีความหวานอย่มู าก

ซง่ึ ส่วนมากเปน็ ไวน์ทีพ่ งึ่ หมักใหม่ๆ มีแอลกอฮอลไ์ ม่เกนิ รอ้ ยละ 10 โดยนำ้ หนัก
2. ดราย์ไวน์ (dry wines) เปน็ ไวน์ทม่ี ปี ริมาณน้ำตาลอยูน่ อ้ ย

มปี ริมาณแอลกอฮอล์สูง ได้จากการหมักผลไม้นานๆ โดยมีแอลกอฮอล์ รอ้ ยละ10-17 โดยนำ้ หนกั
3. ไวน์ชนดิ แอลกอฮอล์สูง (dessert wines) เป็นไวน์ที่พบวา่ ปรมิ าณ

แอลกอฮอล์สงู มาก ไม่มีน้ำตาลเหลืออยู่เลยหรอื มเี หลอื อยู่น้อยมาก โดยมีแอลกอฮอลส์ ูงกวา่ ร้อยละ
17-20 โดยนำ้ หนัก (นิตยิ า รัตนาปนนท,์ 2546)

2.1.2 กลไกลการเกิดปฏิกริ ยิ า
กระบวนการหมักแอลกอฮอล์ (alcohol fermentation) เป็นการสลายกลูโคส

โดยไม่ใช้ออกซิเจน เร่ิมต้นด้วยไกลโคไลซิส กลูโคส 1 โมเลกุล สลายได้กรดไพรูวิก 2โมเลกุล แล้ว
ปล่อย ATP 2 โมเลกุลและไฮโดรเจน 4 จากน้ันกรดไพรูวิกจะเปลี่ยนเป็นแอซิทัลดีไฮด์ โดยมี
เอนไซม์ไพรูเวทดีคาร์บอกซิเลสช่วยเร่งปฏิกิริยา มี CO2 เกิดขึ้นในข้ันตอนน้ี 2 โมเลกุล จากนั้น
แอซิทัลดีไฮด์ก็จะเปล่ียนเป็นเอทานอล (ethanol)โดยมี เอนไซม์แอลกอฮอล์ดีไฮโดรจีเนส (alcohol
dehydrogenase) เป็นตวั ช่วยเร่ง ดงั สมการที่ 2.1

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + พลังงาน ---------------------------- (2.1)

7

2.1.3 จลุ ินทรีย์ท่เี ก่ียวข้องกบั การผลิตไวนผ์ ลไม้

2.1.3.1 ยีสต์ หรือส่าเหล้า (yeast) คือ รากลุ่มหนึ่งที่ส่วนใหญ่มีลักษณะเป็น
เซลล์เดี่ยว มีรูปร่างหลายแบบ สามารถ พบได้ตามธรรมชาติ ท่ีที่มีน้ำตาลความเข้มข้นสูง มีการนำ
ยีสต์มาใช้ประโยชน์ โดยเฉพาะการผลิตอาหารท่ีมีแอลกอฮอล์ จากคุณสมบัติทมี่ ีขนาดเล็ก เพาะเลี้ยง
ให้เกดิ ได้ในเวลาอันรวดเร็ว และวิธกี ารไม่ยงุ่ ยาก

ยีสต์ท่ีนำมาใช้ทำไวน์ จะสามารถผลิตแอลกอฮอล์และสารท่ีให้ กลิ่นรสที่ดีจะ
ไม่เหมือนยีสต์ทำขนมปังที่เน้นการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่จะทำให้ขนมปังข้ึนฟูการเจริญ
ของเซลล์ยสี ต์ สามารถแบ่งได้เป็น 4 ระยะ คือ

1. ระยะเร่ิมต้น (Lag phase) เป็นระยะท่ีเซลล์กำลังปรับตัวให้เข้ากับ
สิ่งแวดล้อมเพื่อเร่ิมการเจริญระยะน้ีใช้เวลาส้ันๆ ประมาณ 1-6 ชั่วโมง เป็นช่วงที่ยีสต์มีกิจกรรมทาง
สรีรวิทยาสูง ขนาดของเซลล์จะเพ่ิมข้ึน ส่วนใหญ่เป็นการเพ่ิมในด้านความยาวและมีการเพิ่มโปรตีน
และน้ำหนักแห้งด้วย ตอนปลายของระยะนี้ แบคทีเรียจะแบ่งตัว แต่เน่ืองจากแบคทีเรียทุกตัวไม่ได้
แบ่งตัวพร้อมกัน ดังนั้นจำนวนประชากรจะค่อยๆเพ่ิมข้ึน โดยจะข้ึนกับการเตรียมหัวเชื้อ ความ
แข็งแรงของเซลล์ ความสดของเซลล์ และสารอาหารทม่ี ีอยู่ในน้ำผลไม้เป็นสำคัญ

2. ระยะการเจริญ (log phase หรือ Exponential phase) หลังระยะ
เร่ิมต้นเสร็จส้ินประมาณ 30 นาทีเซลล์ยีสต์เร่ิมแตกหน่อเพื่อเพิ่มจำนวนระยะน้ีเป็นระยะที่ยีสต์
แบ่งตัวอย่างรวดเร็วในอัตราคงทค่ี ือการแบ่งเซลล์แต่ละคร้งั จะใช้เวลาเท่าๆกนั โดยในระยะนี้อัตราการ
เจริญ จะมากที่ สุดเซลล์ ว่องไวที่ สุด จำน วน เซลล์ จะเพ่ิ ม ข้ึน อย่างรวด เร็วเป็ น ท วีคูณ สารอาห าร
จะถูกนำไปใช้อย่างมากและรวดเร็วปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก็จะเพิ่มมากขึ้นจนทำให้เห็น
ฟองอากาศผุดข้ึนมามากมายขณะเดียวกันเซลล์ยีสต์ก็จะเร่ิมจับกลุ่มกันเองมากขึ้นแอลกอฮอล์
จะเร่มิ ผลิต

3. ระยะคงที่ (stationary phase) เม่ือสารอาหารเร่ิมหมดลงจาก
การเจริญหรือการแบ่งเซลล์ก็จะลดน้อยลงด้วยยีสต์จะมีจำนวนสูงสุดและคงที่ไม่มีการเพ่ิมจำนวนอีก
คอื ถึงแม้จะมีการแบ่งตัวเพ่ิมข้ึนแตจ่ ะเทา่ กับอตั ราการตายทั้งนี้เน่ืองจากสารอาหารถูกใช้ไปเกอื บหมด
และอาจมีการขับ ของเสียท่ี เป็ น พิ ษ ออกม าจากกระบ วน การเมแท บ อลิซึมเซลล์ยีสต์
เริ่มตกตะกอนมากขึ้นแอลกอฮอล์จะเพ่ิมจนสูงสุด Soccharomyces sp. เซลล์ของยีสต์กลุ่มนี้
มีรูปรา่ งทรงกลมถึงวงรขี นาดเสน้ ผ่านศนู ย์กลางประมาณ 5x10 ไมโครเมตร

4. ระยะตาย (death phase) เป็นระยะท่ีเซลล์ยีสตจ์ ะตายอย่างรวดเร็ว
และตายมากข้ึนจนสม่ำเสมอสาเหตุการตายอาจเนื่องมาจากสารอาหารท่ีใช้เล้ียงเซลล์หมดไป
ตะกอนเซลล์จะมมี ากขน้ึ ปริมาณแอลกอฮอล์จะคงทไ่ี วนท์ ี่ได้จะค่อยๆใสขึ้นเรื่อยๆ
(สุมณฑา วัฒนสินธ์ุ, 2545)

8

2.1.3.2 ยีสต์ท่ีใช้ในการหมกั ไวน์และไวน์ผลไม้ เช้ือยสี ต์ท่ีใช้ในกระบวนการ
หมักไวน์ คือ Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus เป็นสายพันธ์ุเดียวกันกับท่ีใช้ผลิต
เบียร์และขนมปงั แตต่ า่ งชนิดส่วนชนิดที่นยิ มใช้ทำไวน์ คือ แซคคาโรไมซสิ ซีรีวซิ ิอี (Saccharomyces
cerevisiae) เป็นยสี ต์ที่มคี วามสามารถในการป้องกนั ไวน์จากการติดเชอื้ จากแบคทีเรยี และยสี ตต์ ัวอ่นื

จากการศกึ ษา พบว่าการใช้ยีสตห์ ลายสายพนั ธใ์ุ นการผลิตไวน์จะทำให้ไดผ้ ลดีกว่าการใช้
ยสี ตส์ ายพนั ธเ์ุ ดยี ว เชน่ S.cerevisiae var. ellipsoideus กบั S.oviformis, S. carlsbergensis และ
S. rosei สำหรับการผลิตไวน์ในแคนนาดาก็ใช้ยสี ตห์ ลายสายพันธุ์ผสมกนั เช่นกนั สำหรับการผลิตไวน์
ในอิตาลีใช้เชื้อ S. rosei ในการผลิตมากกว่าใช้เชื้อ S.cerevisiae var. แต่ในแคลิฟอร์เนีย
สหรัฐอเมริกาจะใช้ยีสต์ S.cerevisiae. สายพันธ์ุ burgundy. และ champagne ในการผลิตไวน์
จะเห็นว่ายีสต์ที่พบในน้ำองุ่นและในไวน์ท่ัวโลกมักจะคล้ายๆกัน และจะแตกต่างกันบ้างตามแต่ละ
ทอ้ งถนิ่ (นิติยา รัตนาปนนท,์ 2546)

รูปแบบของเชื้อยีสต์ท่ีใช้ในการหมักไวน์ โดยทั่วไปนิยมใช้ 2 รูปแบบ คือ ยีสต์ผง และ
ยีสต์สด

1. ยีสต์ผง หรือยีสตแ์ หง้ การใช้ยีสตผ์ งทำไวน์นน้ั จะได้ไวน์ท่มี ีคุณภาพดี
มีกล่ินหอมเนื่องจากเป็นยีสต์ท่ีถูกคัดเลือกและผสมจากยีสต์หลายๆสายพันธุ์ จะมีความสามารถ
ในการทำลายจุลินทรีย์อื่นๆ ที่ไม่ต้องการในไวน์ จึงทำให้การหมักเป็นไปอย่างสมบูรณ์การนำไปใช้
ลกั ษณะของยสี ตผ์ งแสดงได้ ดงั รูปที่ 2.4

รปู ที่ 2.4 ยีสตแ์ หง้
ที่มา (Mary Liu, 2558)

การใช้ยีสต์ผงนั้น ก่อนใช้ต้องนำยีสต์มาแช่น้ำอุ่น อุณหภูมิ 30 – 40 องศาเซลเซียส
เขย่าหรือคนเล็กน้อยนานประมาณ 10 – 20 นาทีเพ่ือเป็นการปลุกเซลล์ยีสต์ แล้วนำสารละลายยีสต์
มาใส่ในนำ้ ผลไมต้ ามอตั ราสว่ น

9

2. ยีสต์สด เป็นเซลล์ยีสต์อัดเป็นก้อนแล้วเติมโมลาสเข้าไปเพ่ือเป็น
อาหารของยีสต์ มีราคาค่อนข้างถูก เพราะใช้ในปริมาณน้อยในการหมักแต่ละครั้ง เก็บไว้ในตู้เย็นที่
อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส ได้นาน 1-2 เดือน ต้องการทำไวน์จำนวนมากต้องเพาะเลี้ยงขยายเช้ือ
ยีสตใ์ นลักษณะของหัวเชื้อ หรือสตารท์ เตอรก์ ่อนลักษณะของยสี ต์สด แสดงได้ ดังรูปท่ี 2.5

รูปท่ี 2.5 ยีสต์สด
ทม่ี า (สารานุกรมอาหาร, 2559)

2.1.4 ขัน้ ตอนในการหมกั ไวน์
2.1.4.1 การคัดเลือกผลไม้ คุณภาพของผลไม้จะสง่ ผลตอ่ รสชาติและคณุ ภาพ

ของไวน์มาก หรือแมแ้ ต่ผลไมช้ นิดเดยี วกนั ถ้าต่างพนั ธุ์กันจะไดไ้ วน์ทม่ี ีคุณภาพต่างกนั ด้วย เพราะผลไม้
ต่างสายพันธุ์ จะมีส่วนประกอบแตกต่างกัน คือความหนาแน่นของเน้ือซ่ึงจะมีผลต่อการใช้เคร่ืองบด
คั้นน้ำออกมาปริมาณของน้ำตาลในผลไม้ ปริมาณกรดในผลไม้ และปริมาณอาหารท่ีต้องการต่างกัน
ซ่ึงจะทำให้การหมักที่ได้เร็วหรือช้าต่างกัน นอกจากน้ีการคัดเลือกผลไม้จะต้องคำนึงถึงการให้สี กลิ่น
รสชาติของไวน์ ผลไม้ที่จะทำเป็นไวน์ต้องไม่มีแป้งมาก มีความสุกพอดี ดังนั้นเม่ือเก็บจากต้นแล้วควร
จะทำไวน์ให้เร็วที่สุด ถ้าผลไม้มีความหวานมากก็อาจลดปริมาณน้ำตาลที่จะเติมได้ ส่วนผลไม้ที่มีรส
เปร้ยี วมากจะเตมิ น้ำลงไปและอาจทำใหเ้ สียรสชาตไิ ด้ ผลไม้บางชนิดไม่มีความเป็นกรดอยู่เลยอาจตอ้ ง
เตมิ กรดลงไปเล็กน้อยเพอ่ื ปรบั คา่ pH อนั มีผลตอ่ การเจริญเตบิ โตของเชื้อยสี ตไ์ ดด้ ี

1. การทำความสะอาดผลไม้ ในผลไม้ที่เก็บหรือซ้ือมาอาจมีส่ิงสกปรก
ติดมาพร้อมกับเช้ือจุลินทรีย์บางชนิดซ่ึงอาจทำให้ไวน์เสียได้ฉะน้ันจึงควรทำความสะอาดผิวนอก
ของผลไม้ท่ีต้องการใหส้ ะอาดจนแน่ใจว่าไม่มีสงิ่ สกปรกเจือปนอยู่

2. การปอกเปลือก การปอกหรือเอาก้านออกจะช่วยป้องกันและกำจัด
เชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่อาจล้างออกได้ด้วยน้ำ แต่ผลไม้บางชนิดก็ไม่สามารถปอกเปลือกได้ เช่น องุ่น
ปกติผิวขององุ่นจะมีสารข้ีผ้ึงเคลือบอยู่ทำให้จุลินทรีย์จำพวกยีสต์ และรามาเกาะอยู่มาก จึงสมควร
ล้างออกคัดเลือกเอาผลท่ีเน่า หรือตัดบางส่วนที่เน่าทิ้งไป เพื่อป้องกันมิให้ไวน์เกิดกล่ินและรส

10

ที่ไม่ต้องการ เมื่อเอาก้านออกทำให้กากน้อยลงและช่วยลดสารท่ีทำให้เกิดรสฝาดในไวน์ได้ด้วย
ส่วนผลไม้ท่ีจำเป็นต้องเอาเปลือกออก เช่นสับปะรดให้ใช้มีดฟันปอกเปลือกออกให้หมดส่วนตา
ของสบั ปะรดก็ตอ้ งเอาออกและต้องนำไปลา้ งน้ำให้สะอาดเพราะบริเวณตาจะมเี ช้ือสกปรกอาศัยอยู่

2.1.4.2 การเตมิ นำ้ ตาล ใชเ้ ครือ่ งมือ Refractometer ซึง่ จะวัดความหวาน
ของน้ำตาลออกมาเปน็ องศาบรกิ ซ์ ความหวานทีเ่ หมาะสมสำหรับการหมักคอื 20-22 องศาบริกซ์

2.1.4.3 การเตรียมหัวเช้ือ การใช้เช้ือจุลินทรีย์ในการหมักไวน์มีวิธีการใช้อยู่
2 วธิ ี คือ

1. การใช้จุลินทรีย์ตามธรรมชาติโดยพบจุลินทรีย์ตามผิวผลไม้ที่สุกจัด
และแก่จัดมีรสหวาน เมื่อนำมาคั้นน้ำและปลอ่ ยทงิ้ ไว้ น้ำผลไมก้ ็จะเกิดการหมักเอง โดยจลุ ินทรีย์ท่ีติด
มากับผลไม้จากอากาศหรืออุปกรณ์ต่างๆที่ใช้หมักจุลินทรีย์ประเภทน้ีจะทำให้ได้ไวน์ที่มีคุณภาพ
ไมส่ ม่ำเสมอเสย่ี งตอ่ การเนา่ เสยี งา่ ยไมน่ ยิ มใชใ้ นการผลิตแบบอุตสาหกรรม

2. การใช้เชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์ที่คัดเลือกแล้ว จุลินทรีย์ที่นิยมใช้ใน
การหมักไวน์คือเช้ือยีสต์และแบคทีเรียบางชนิดโดยส่วนใหญ่จะเป็นเชื้อยีสต์ในรูปแบบต่างๆกัน
เช่น ยีสต์ผงนิยมใช้ในการผลิตแบบโรงงานอุตสาหกรรม ส่วนยีสต์สดท่ีเล้ียงบนอาหารนิยมใช้
ในการผลิตขนาดเล็กหรือขนาดห้องปฏิบัติการ ยีสต์แต่ละสายพันธุ์มีคุณสมบัติท่ีแตกต่างกันไป
โดยท่วั ไปยีสต์ในการทำไวน์จะทนต่อแอลกอฮอล์ไดส้ งู ประมาณร้อยละ12-14

2.1.4.4 การหมัก การหมักเป็นกระบวนการเปล่ียนน้ำตาลที่มีในน้ำหมักให้เป็น
เอทิลแอลกอฮอล์และแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ กระบวนการหมักแบ่งเป็น 2 ช่วง ช่วงแรกเป็นช่วงท่ี
ยีสต์ทำการแบ่งเซลล์ให้มีปริมาณมากที่สุดในช่วงน้ีจำเป็นต้องให้อากาศกับยีสต์ซึ่งจะใช้ระยะเวลา
ในช่วง 2-3 วันแรกของการหมัก ช่วงท่ี 2 เป็นช่วงของการเปล่ียนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ในช่วงน้ี
ยีสต์ไม่ต้องการอากาศ ดังนั้นในการหมักจึงจำเป็นต้องมีจุกปิดถังหมักชนิดพิเศษท่ีทำหน้าที่ไม่ให้
อากาศเข้า แต่สามารถปล่อยให้แก๊สคารบ์ อนไดออกไซด์ ท่ีเกิดจากการหมักออกได้ การหมักในสภาพ
ท่อี ุณหภูมิสูง คือมากกว่า 28 องศาเซลเซยี ส จะทำใหเ้ กิดการหมักอย่างรวดเรว็ ซ่ึงเปน็ สภาพการหมัก
ที่ไม่ดี เพราะในระหว่างการหมักเกดิ ความรอ้ นขึ้นด้วยจงึ ทำให้ยสี ตต์ ายได้ ซง่ึ จะมผี ลต่อความสามารถ
ในการทนต่อปริมาณแอลกอฮอล์ของยีสต์ลดลงและชักนำให้เกิดกรดและการระเหยของแอลกอฮอล์
นอกจากนี้ในช่วงแรกของการหมักมีการสร้างแอลกอฮอล์ในปริมาณท่ีต่ำจะเป็นสภาพท่ีเหมาะ
ในการเจริญของเชื้อแบคทีเรียที่สร้างกรดระเหยได้ซ่ึงมีผลทำให้ไวน์เสีย หรือเกิดเป็นน้ำส้มสายชู
แทนดงั นนั้ อณุ หภูมิที่เหมาะสมในการหมักคือที่ 20 องศาเซลเซยี ส

11

2.1.4.5 ปจั จัยท่ีมีผลต่อการหมักไวน์
1. ภาชนะที่ใช้หมักควรเป็นวัสดุที่มีความแข็งแรงทนต่อกรดทนต่อ

ฤทธ์ิของแอลกอฮอลไ์ ม่เปน็ สนิมหรือผกุ ร่อนร่วั ซมึ สามารถทำความสะอาดได้ง่าย
2. สายพันธุ์ยีสต์ยีสต์สายพันธ์ุ Saccaromyces cerevisiae เป็น

สายพันธุ์ที่นิยมใช้เพราะทนต่อความเข้มข้นของน้ำตาลและแอลกอฮอล์สูงโดยนิยมเตรียม starter
ก่อนประมาณร้อยละ 3-5 ของปริมาณน้ำผลไม้ทั้งหมดที่ต้องการจะหมัก เพ่ือไม่ให้เกิดการหมักช้า
จงึ จะทำให้เกิดการเจรญิ ของเชื้ออืน่ ได้ เพอ่ื ไมใ่ ห้เกดิ การหมกั เร็วเกินไปเพราะจะได้รสชาตทิ ด่ี ้อยลง

3. ความเข้มข้นของน้ำตาลซ่ึงเป็นแหล่งคาร์บอนและแหล่งพลังงาน
ให้กับยีสต์โดยการใช้ความเข้มข้นสูงจะส่งผลก่อให้เกิดเอทานอลมาก จะปรับให้อยู่ในช่วงร้อยละ
20-24 ถ้าสูงกว่าระดบั นจี้ ะทำให้ยีสตต์ ายได้ (เพราะน้ำตาลเข้มขน้ สงู มีผลทำให้เซลลเ์ ห่ียวเสียสภาพ)

4. แหล่งไนโตรเจน ผลไม้รสเปรี้ยวส่วนใหญ่ เมื่อนำมาหมักไวน์
มักมีปัญหาการหมักหยุดชะงักก่อนถึงระยะเวลาท่ีเหมาะสม เน่ืองจากไม่มีแหล่งไนโตรเจน
ที่ส่งเสริมการเจริญของยีสต์ดังนั้นจึงเติมสารท่ีเป็นแหล่งไนโตรเจน ได้แก่ แอมโมเนียมซัลเฟตหรือ
แอมโมเนียมฟอสเฟตในปรมิ าณร้อยละ 0.05-0.1 (0. 5-1. 0กรัมต่อน้ำหนัก 1 ลิตร) หรืออาจเติมเน้ือ
องนุ่ หรอื เนอื้ สบั ปะรดทีเ่ ป็นผลไมท้ ม่ี ีแหลง่ อาหารของยสี ตส์ ูง

5. ปริมาณกรดในน้ำผลไม้ กรณีไวน์ขาวควรมีปริมาณกรด ร้อยละ
0.6-0.7 และไวน์แดงร้อยละ 0.4 -0.5 วิเคราะห์ปริมาณกรดด้วยวิธีการไตเตรท ส่วนความเป็น
กรดด่างของน้ำผลไม้ น้ำผลไม้ที่เตรียมเป็นน้ำหมักควรปรับระดับ pH ให้อยู่ในช่วง 4.0- 4.5
เป็นสภาวะที่ยีสต์เจริญได้ดี ถ้าเป็นกรดมากให้ปรับค่าด้วยน้ำปูนใส ถ้าเป็นด่างมากให้ปรับด้วย
นำ้ มะนาว นำ้ มะขามเปยี ก หรอื ใช้สารเคมีตามความเหมาะสม

6. อุณหภูมิที่ใช้หมักไวน์ ควรควบคุมอุณหภูมิการหมักให้อยู่ในช่วง
15-25 องศาเซลเซียส ไวน์ขาวควรหมักท่ีอุณหภูมิ 15-18 องศาเซลเซียส ไวน์แดงควรหมักท่ีอุณหภูมิ
15-25 องศาเซลเซยี ส ถ้าอุณหภูมิสูงกว่าน้ัน จะมีผลทำให้กระบวนการหมักเกิดขึ้นได้เร็วโดยยีสต์ผลิต
เอทานอลปริมาณสูงในช่วงระยะเวลาหมักที่ส้ันโดยเอทานอลที่สูงจะไปทำอันตรายกับเซลล์ยีสต์ท่ีมี
สภาพไม่แข็งแรงเน่ืองจากช่วงอุณหภูมิไม่เหมาะสมต่อการเจริญ ส่งผลให้ยีสต์ตาย การหมักจึง
หยดุ ชะงกั กอ่ นถึงระยะเวลาทเี่ หมาะสม

7. การตรวจสอบคุณภาพในระหว่างการหมักควรเก็บตัวอย่างไวน์
เพื่อวิเคราะห์ว่าไวน์มีความบกพร่องหรือไม่

12

2.1.5 การแยกส่วนใส (Racking)
การดูดแยกส่วนของไวน์ออกจากตะกอนทันทีหลังการหมักสิ้นสุดลงจะช่วย

ป้องกันการเกิดกล่ินและรสชาติที่ไม่พ่ึงประสงค์ของไวน์ท่ีเกิดข้ึนเนื่องจากเซลล์ยีสต์ท่ีตายแล้ว
นอกจากนี้ยังเป็นการกำจัดยีสต์ออกให้มากท่ีสุด เพื่อป้องกันไม่ให้ไวน์มีปัญหาเนื่องจากยีสต์
ทห่ี ลงเหลือ เมือ่ เกบ็ ไวนไ์ ว้ที่อณุ หภูมิสงู จะทำใหเ้ กิดการหมักอีกคร้ังได้

การเปลี่ยนไวน์ใส่ถังใหม่ที่สะอาดจะช่วยให้ได้ไวน์ที่บริสุทธ์ิและป้องกันการเกิดตะกอน
หรือความขุ่นข้ึนในไวน์ภายหลัง หลังจากนั้นทำการทำลายยีสต์ที่หลงเหลือ เพื่อหยุดปฏิกิริยา
การหมกั ของยีสต์โดยการใชส้ ารโปรแตสเซยี มเมตาไบซลั ไฟต์ในปริมาณ 0.15-0.25 กรมั ตอ่ ลติ ร

2.1.6 การใชค้ วามร้อนหรือตม้ ฆ่าเชือ้
การใช้ความร้อน หรือต้มฆ่าเช้ือเป็นวิธีท่ีง่ายท่ีสุด ทำโดยต้มน้ำผลไม้ให้เดือด

ประมาณ 10 นาที วิธีน้ีจะช่วยให้น้ำตาลท่ีเติมลงไปละลายได้ดีขึ้น มีวธิ ีการต้มหลายวิธี เช่น ต้มให้ได้
อุณหภูมิ 62 องศาเซลเซียสนาน 20 นาที กรณีที่ไม่มีปรอทวัดอุณหภูมิ ให้ต้มด้วยไฟอ่อนๆ
โดยให้อุณหภูมิร้อนขึ้นเรื่อยๆ หรืออีกวิธีหน่ึง คือต้มให้ความร้อนไม่เกิน 70 องศาเซลเซียส
ใช้เวลานาน 30 นาที เป็นต้น อย่างไรก็ตามควรระวังอย่าต้มให้เดือด เพราะจะทำให้กลิ่นและรสชาติ
ของไวน์น้ันเสียไป

2.1.7 การบ่ม หรือ เกบ็
ควรเกบ็ ไวน์ท่ีแยกสว่ นใสและหยุดปฏิกิริยาการหมักไว้ทท่ี ี่มีอณุ หภูมติ ำ่ ประมาณ

0–15 องศาเซลเซียส ในระหว่างการเก็บจะยังคงมีการตกตะกอนของไวน์เกิดขึ้น จึงควรทำการแยก
ส่วนใสอีกครั้งหลังจากคร้ังแรก 3 – 4 สัปดาห์ การแยกส่วนใสออกจากตะกอนบ่อยๆเป็นสิ่งท่ีดี
เพราะจะไม่ทำให้เกิดปญั หาการเกิดการหมกั อีกหลังจากการบรรจุไวน์ลงในขวดแล้ว ซ่ึงเม่ือเกบ็ ไว้นาน
ข้ึนจะทำให้ขวดเกิดการระเบิดได้ ดังนั้น จึงต้องแน่ใจก่อนว่าการหมักได้ยุติลง และไม่เกิดการหมัก
อีกคร้ัง ก่อนการบรรจุ ควรเติมโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์อีก 0.05 กรัมต่อลิตร เพื่อป้องกันการเกิด
ออกซิเดชั่นของไวน์ และการปนเปื้อนของแบคทีเรีย และจุลินทรีย์อื่นๆอีก (ธีรวัลย์ ชาญฤทธิเสน,
2554) ซง่ึ สามารถสรปุ ขัน้ ตอนการบม่ ไวนเ์ ปน็ แผนผังแสดงได้ ดังรูปท่ี 2.6

13

ไวนท์ ่ีแยกสว่ นใส เกบ็ ไวนไ์ วท้ ่ีอุณหภมู ิ 0–15 องศาเซลเซยี ส

เตมิ โปแตสเซยี ม
เมตาไบซัลไฟทอ์ ีก 0.05 กรัมตอ่ ลติ ร

แยกสว่ นใสอกี ครัง้
หลงั จากครั้งแรก 3 – 4 สปั ดาห์

บรรจุลงขวด

รูปท่ี 2.6 แผนผงั แสดงการบ่มไวน์

14

และสามารถสรปุ ขั้นตอนการทำไวนส์ ม้ โอแสดงได้ ดงั รูปที่ 2.7

น้ำส้มโอทง้ั 3 สายพันธ์ุ (ส้มโอ:น้ำเปลา่ อตั ราส่วน 1:1 นำ้ หนกั /นำ้ หนกั )
ปรับปริมาตรของแข็งที่ละลายน้ำไดท้ ่ี 21 องศาบริกซโ์ ดยใชน้ ้ำตาลทรายและปรบั ค่า pH ใหไ้ ด้ 4

ตงั้ ทอี่ ุณหภมู ิ 60 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที
พกั ไวใ้ ห้เยน็ แล้วใส่ถังพลาสติกสะอาดสายพันธ์ลุ ะ 2 ขวด ขวดละ 1 ลติ ร
ใสย่ สี ต์ท่ลี ะลายดว้ ยนำ้ อุ่นในอตั ราส่วน 8 มลิ ลิลิตรตอ่ นำ้ ส้มโอ 1 ลติ ร

ปิดดว้ ยผา้ ขาวบาง
หมกั ไว้ 5 วนั และทำการเกบ็ ตัวอยา่ งมาวเิ คราะห์

กรองกากสม้ โอออกและรินไวนใ์ ส่ขวดแก้ว
นำไปพลาสเจอรไ์ รที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที

บม่ ทอ่ี ุณหภมู ิ 10-15 องศาเซลเซยี ส เปน็ เวลา 30 วัน
ปรับไวนใ์ ห้ใสโดยการใสส่ าร Sparkolloid ทีล่ ะลายกบั น้ำขวดละ 6 มลิ ลลิ ิตร

ทิ้งไว้ 7 วันจงึ ทำการถ่ายตะกอนแล้วบ่มต่อให้ครบ 30 วัน
รนิ ส่วนทใ่ี สบรรจขุ วด

รปู ที่ 2.7 ขน้ั ตอนการผลิตไวน์

15

2.2 ส้มโอ
ส้มโอเป็นผลไม้ท่ีมีต้นกำเนิดในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ สำหรับในประเทศน้ัน

จะปลูกส้มโอมากในภาคตะวันตกและยังจัดเป็นพืชเศรษฐกิจท่ีสำคัญของไทย ส้มโอจัดเป็นผลไม้
ทม่ี ีประโยชน์หลากหลายและยังมสี รรพคุณทางยาในการรักษาโรคต่างๆเพราะอดุ มไปด้วยวิตามินซีซ่ึง
เป็นสารต่อต้านอนุมูลอิสระในปริมาณมาก และยังมีวิตามินและแร่ธาตุอื่นๆ ท่ีจำเป็นต่อร่างกายอีก
หลายชนดิ โดยสว่ นท่ีจะนำมาใช้ประโยชน์ก็มีหลายสว่ น ไม่วา่ จะเปน็ ผล เปลือก ใบ และเมล็ด กล็ ว้ น
แล้วแต่มีประโยชน์ทั้งนั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเปลือกและผลซึ่งเป็นส่วนท่ีนำมาใช้ประโยชน์มากท่ีสุด
(Medthai, 2556) แสดงได้ ดงั รูปท่ี 2.8

รปู ท่ี 2.8 ส้มโอ
ทมี่ า (ไม่ปรากฏผแู้ ตง่ , 2556)

ส้มโอ
ชื่อสามญั : Pummelo, Shaddock
ชอื่ วทิ ยาศาสตร์ : Citrus maxima Merr.
วงศ์ : RUTACEAE
ช่ืออื่น ๆ : มะขุน, มะโอ (ภาคเหนือ), โกร้ยตะลอง (เขมร), ลมี าบาลี (มลายู-ยะลา),
อิว่ (จนี ), สงั อู(กะเหรีย่ ง-แม่ฮ่องสอน)
แหลง่ กำเนิดอยใู่ นเขตเอเชยี ตะวนั ออกเฉียงใต้ สม้ โอจัดวา่ เปน็ ไมผ้ ลเศรษฐกิจ
ชนิดหน่ึงของไทย นิยมปลูกทางภาคตะวันตกของประเทศ

16

2.2.1 ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
สม้ โอเปน็ ไมย้ ืนตน้ ทม่ี ขี นาดเลก็ แตกก่งิ กา้ นสาขาทเ่ี รอื นยอด ลักษณะของลำตน้

มีสีน้ำตาล มีหนามเล็กๆ สูงประมาณ 8 เมตร ใบเป็นแผ่นหนาสีเขียวเข้ม โคนก้านใบมีหูใบแผ่ออก
เป็นรูปหัวใจ แผ่นใบเหมือน มะกรูด คือแบ่งใบเป็น 2 ตอน แต่ขนาดใบใหญ่กว่า ใบหนาแข็ง
มีสีเขียวแก่ มีกลิ่นหอม ดอกออกเป็นช่อสั้นหรือดอกเด่ียว ตามบริเวณง่ามใบ มีสีขาว ปลายกลีบมน
มี 4 กลีบ กลางดอกมี เกสร 20-25 อัน ผลกลมโต บางพันธุ์ตรงขั้วมีจุกสูงข้ึนมา ผิวผลเม่ือยังอ่อน
มีสีเขียว เมื่อแก่จัดเปล่ียนเป็นสีเขียวอมเหลือง ผิวของผลไม่เรียบ ผิวของเปลือกผลมีต่อมน้ำมัน
กระจายท่ัวไป ภายในผลเป็นช่อง ๆ มีแผ่นบาง ๆ สีขาวก้ันเนื้อให้แยกออกจากกัน เนื้อแต่ละส่วน
เรียกว่า "กลีบ" มีรสหวานหรือหวานอมเปร้ียว มีเมล็ดฝังอยู่ระหว่างเนื้อมากกว่า 1 เมล็ด ผลส้มโอ
มีเปลือกหนาทำใหส้ ามารถเก็บรกั ษาได้นาน มีวติ ามนิ ซีมาก

2.2.2 สายพันธ์ุสม้ โอทีใ่ ชใ้ นงานวิจยั
สายพันธุ์ส้มโอที่นำมาใช้ในงานวิจัย มี 3 สายพันธ์ุ คือ สายพันธุ์ทับทิมสยาม

สายพนั ธ์ทุ องดี และสายพนั ธทุ์ า่ ข่อย
1. ส้มโอทบั ทิมสยาม เปน็ ไมย้ ืนต้นสูง 5-10 เมตร แตกกง่ิ กา้ นมลี ักษณะเป็นพมุ่

ใบมีลักษณะเป็นรูปรกี ว้าง ปลายใบแหลม โคนเกือบมน ใบมขี นาดใหญ่ “ผล” กลมรี มีขนาดใหญ่มาก
เส้นรอบผลวัดได้ประมาณ 16–22 น้ิวฟุต หัวเป็นจีบชัดเจน เปลือกผลบางและน่ิมทำให้ขนส่งระยะ
ทางไกลๆจะช้ำได้ง่าย เนื้อใน หรือ “ถุงน้ำ” เป็นสีแดงเข้มหรือสีชมพูเข้ม รสชาติหวานไม่มีรสขม
เจือปน รับประทานอร่อย มีเมล็ดไม่มากนัก ติดผลดกปีละครั้งตามฤดูกาล ขยายพันธุ์ทั่วไปด้วยเมล็ด
ตอนกิ่ง ทาบกิ่งและเสยี บยอด แสดงได้ ดงั รูปท่ี 2.9

รูปที่ 2.9 สม้ โอพนั ธุท์ ับทิมสยาม
ทีม่ า (นวลศรี โชตินันทน์, 2560)

17

2. สม้ โอพนั ธทุ์ า่ ขอ่ ย เปน็ สม้ โอทมี่ เี น้อื สีส้มอมชมพูอ่อน มีรสชาติทหี่ อมหวาน
เนื้อแน่นไมเ่ ละ เป็นที่นิยมบรโิ ภคของบคุ คลทัว่ ไป เพราะมรี สหวานและเปรี้ยวกลมกล่อม แสดงได้
ดังรูปท่ี 2.10

รปู ที่ 2.10 สม้ โอพันธทุ์ ่าข่อย
ที่มา (สำนักงานการท่องเที่ยวและกีฬา จงั หวดั พจิ ิตร, 2557)
3. สม้ โอพนั ธุ์ขาวทองดี มีลกั ษณะผลเป็นเอกลักษณ์ชดั เจน คอื เทรงผลกลมแปน้
ไม่มีจุก มีจีบเล็กน้อยที่ข้ัวผล ขนาดผลปานกลาง ผลมีน้ำหนักประมาณ 950-1,200 กรัม เปลือกผล
มีขนอ่อนนุ่มเล็กน้อย เปลือกบางเพียง 1-2 เซนติเมตรเท่าน้ัน เน้ือหรือกุ้งมีสีชมพูอ่อน เนื้อนิ่มฉ่ำน้ำ
รสชาติหวาน มคี วามหวานสูง ไม่มีรสขม กล่นิ หอม รบั ประทานอรอ่ ย ดงั รปู ท่ี 2.11

รูปท่ี 2.11 สม้ โอพันธ์ุขาวทองดี

18

2.2.3 สรรพคุณของส้มโอ
1. รบั ประทานสม้ โอช่วยขับสารพิษในรา่ งกายได้
2. มสี ว่ นช่วยลดความเสี่ยงของโรคมะเร็ง
3. เชอื่ วา่ การรับประทานสม้ โอจะชว่ ยทำให้ตาสดใสและเป็นประกาย
4. ชว่ ยให้เจริญอาหาร เหมาะอยา่ งมากสำหรับผูท้ เี่ บ่ืออาหาร ปากไมร่ รู้ สอาหาร

ส้มโอมีวติ ามนิ ซสี ูง จงึ ชว่ ยป้องกนั และรักษาโรคเลือดออกตามไรฟัน
5. ช่วยแก้อาการเมาสรุ า
6. สรรพคุณสม้ โอแกอ้ าการไอมีเสมหะ ด้วยการใชผ้ ลสดนำเมลด็ ออก แกะเปน็

ชิ้นเลก็ ๆ แช่กบั น้ำเหล้าไว้หน่ึงคืน เสรจ็ แล้วนำไปต้มให้เละแลว้ ผสมกับน้ำผึ้ง นำมากวนจนเข้ากัน
แลว้ จบิ กนิ บอ่ ย ๆ

7. นยิ มรับประทานส้มโอเป็นผลไม้สด ทำเป็นนำ้ ผลไม้ หรอื จะนำไปประกอบ
อาหารก็ได้ ไมว่ ่าจะเปน็ ยำ เมีย่ ง สม้ ตำ ข้าวยำ หรือของหวานเป็นต้น

2.2.4 คุณคา่ ทางโภชนาการ
ส้มโอ ถือเปน็ ผลไม้อกี ชนดิ หน่งึ ทไ่ี ดร้ ับการยอมรับในดา้ นคุณค่าทางโภชนาการ

ผู้ บ ริ โ ภ ค ส่ ว น ให ญ่ นิ ย ม รั บ ป ร ะ ท า น เพื่ อ ดู แ ล รั ก ษ า สุ ข ภ า พ แ ล ะ รั บ ส า ร อ า ห า ร ท่ี มี ป ร ะ โ ย ช น์
ต่อรา่ งกายโดยสามารถแสดงได้ ดงั ตารางที่ 2. 1

19

ตารางที่ 2.1 คุณค่าทางโภชนาการของสม้ โอต่อ 100 กรมั

พลงั งาน(Energy) 38 กิโลแคลอร่ี
คารโ์ บไฮเดรต 9.62 กรมั
เสน้ ใย 1 กรมั
ไขมนั 0.04 กรัม
โปรตีน 0.76 กรมั
วิตามนิ บี 10.034 มิลลกิ รัม
วิตามนิ บี 20.027 มิลลกิ รมั
วิตามนิ บี 30.22 มิลลกิ รัม
วติ ามนิ บี 60.036 มลิ ลกิ รัม
วติ ามินซี 61 มลิ ลกิ รมั
ธาตแุ คลเซยี ม 4 มลิ ลิกรัม
ธาตเุ หลก็ 0.11 มิลลิกรมั
ธาตแุ มกนีเซยี ม 6 มิลลิกรัม
ธาตแุ มงกานสี 0.017 มิลลิกรัม
ธาตุฟอสฟอรัส 17 มลิ ลกิ รัม
ธาตุโพแทสเซียม 216 มลิ ลกิ รมั
ธาตโุ ซเดยี ม 1 มลิ ลิกรมั
ธาตสุ ังกะสี 0.08 มิลลกิ รัม

ท่ีมา (Medtai, 2556)

2.3 การทดสอบชมิ ไวนพ์ ื้นฐาน

สังเกตได้ด้วย การสังเกตด้วยตา การดมกลิ่น การชิมรสชาติ และการสรุปซ่ึงการ
ทดสอบการยอมรับโดยการใช้สเกลแบบ hedonic วิธีการท่ีได้รับความนิยมมากท่ีสุดคือ 9-point
hedonic scale

20

2.3.1 การทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยวธิ ี 9-point hedonic scale
การทดสอบการยอมรบั ทางประสาทสมั ผัสโดยใช้วธิ ีการ 9-point hedonic

scale เร่ิมต้นโดยการต้ังรหัสแทนตัวอย่างเพ่ือไม่ให้ผู้ทดสอบทราบว่าเป็นตัวอย่างชนิดใด จากน้ัน
นำตัวอย่างให้ผู้ทำการทดสอบประเมินความพึงพอใจ โดยพิจารณาโดยรวมของคุณภาพไวน์ทั้งหมด
คือ สี ความใส รสชาติ กลิ่นและความชอบรวม นำข้อมูลที่ได้ไปทำการวิเคราะห์ทางด้านสถิติและ
นำมาประเมินผลคณุ ภาพของตวั อยา่ งและ9-point hedonic scale มีลกั ษณะดงั นี้

คะแนนความชอบ 9 = ชอบมากทสี่ ุด
คะแนนความชอบ 8 = ชอบมาก
คะแนนความชอบ 7 = ชอบปานกลาง
คะแนนความชอบ 6 = ชอบเล็กน้อย
คะแนนความชอบ 5 = เฉยๆ
คะแนนความชอบ 4 = ไม่ชอบเลก็ น้อย
คะแนนความชอบ 3 = ไมช่ อบปานกลาง
คะแนนความชอบ 2 = ไม่ชอบมาก
คะแนนความชอบ 1 = ไมช่ อบมากทสี่ ุด

2.4 อนุมลู อิสระและสารต้านอนมุ ูลอิสระ

2.4.1 อนมุ ูลอิสระ
อนุมูลอิสระคือโมเลกุลที่ไม่เสถียรและไวต่อการเกิดปฏิกิริยาเคมี เป็นสารพิษ

ต่อเซลล์ร่างกายโดยจะทำลายดีเอ็นเอ เย่ือหุ้มเซลล์และอื่นๆในระยะสั้น มีผลต่อการอักเสบ
การทำลายเนื้อเยื่อ ในระยะยาวมีผลต่อความเส่ือมและการแก่ของเซลล์ ทำให้การเกิดโรคเร้ือรัง
ไม่ติดตอ่ หลายชนดิ โดยเฉพาะโรคมะเรง็ ซึ่งเปน็ สาเหตขุ องการเสียชวี ติ อันดบั ตน้ ๆ

2.4.2 สารตา้ นอนุมูลอสิ ระ
สารท่ีทำหน้าที่ป้องกันไม่ให้พวกอนุมูลอิสระก่อตัวข้ึนโดยจะไปยับยั้งปฏิกิริยา

ลกู โซ่และหยุดการก่อตัวใหม่ของอนุมูลอิสระ ชว่ ยซ่อมแซมความเสยี หายในเซลล์ต่างๆ ช่วยกำจดั และ
แทนที่โมเลกลุ ทีถ่ ูกทำลาย

21

2.4.2.1 บทบาทของสารต้านอนุมูลอิสระ มีงานวิจัยมากมายท่ีบ่งชี้ว่าสารต้าน
อนุมูลอิสระสามารถลดความเส่ียงต่อการเกิดโรคหลายโรคโดยเฉพาะโรคเร้ือรังที่สัมพันธ์กับอาหาร
ยกตวั อย่างเช่นโรคมะเรง็ โรคเบาหวาน โรคหวั ใจโรคสมอง (เชน่ อัลไซเมอร)์ เป็นต้น รวมทั้งช่วยชะลอ
กระบวนการบางข้นั ตอนท่ีทำใหเ้ กิดความแก่ชรา โดยปกตริ ่างกายสามารถกำจัดอนุมลู อสิ ระก่อนท่ีมัน
จะทำอันตราย แต่ถ้ามีการสร้างสารอนุมูลอิสระเร็วหรือมากเกินกว่าร่างกายเราจะกำจัดทันอนุมูล
อิสระท่ีเกิดขึ้นนั้นจะสร้างความเสียหายต่อเซลล์และเนื้อเย่ือได้ซึ่งส่งผลกระทบต่อสุขภาพ สารต้าน
อนุมูลอิสระจะช่วยลดความเสียหายท่ีเกิดจากอนุมูลอิสระได้ 2 ทาง คือท้ังลดการสร้างอนุมูลอิสระ
ในร่างกายและลดอันตรายท่ีเกิดจากอนุมูลอิสระ โดยแหล่งท่ีมาของสารต้านอนุมูลอิสระ
มีดังต่อไปน้ี

1. สารต้านอนุมูลอิสระจะสามารถสร้างขึ้นมาได้เองโดยร่างกายมนุษย์
ซึ่งก็คือเอนไซมบ์ างชนิดซ่ึงเป็นสารต้านอนมุ ลู อิสระ (Antioxidants) ได้แก่ Superoxide dismutase,
Catalese, Glutathione peroxidase, Glutathione reductase นอกจากน้ียังมีสารต้านอนุมูล
อิสระอีกบางตัวท่ีพบในร่างกายซึ่งไม่ใช่เอนไซม์ ได้แก่ Ceruloplasmin, Hemopexin, Uric acid
แต่ปัญหาคือร่างกายเรารับสารพิษเกินไปในปัจจุบันทำให้สารต้านอนุมูลอิสระท่ีร่างกายผลิตขึ้นได้เอง
ไม่เพียงพอ

2. ร่างกายจะได้รับสารต้านอนุมูลอิสระจากภายนอกซ่ึงมาจากอาหาร
โดยเฉพาะอาหารประเภทผักผลไม้ซึ่งผลการศึกษาทางคลนิ ิกและระบาดวิทยาระบุว่าคนที่นยิ มบริโภค
ผักสดผลไม้จะมคี วามเส่ียงในการเกิดโรคนอ้ ยกว่าผ้ทู ไ่ี ม่นยิ มบรโิ ภคผักผลไม้

2.4.2.2 แหล่งอาหารท่ีสำคัญของสารต้านอนุมูลอิสระ สารอาหารและแร่ธาตุ
ต่างๆท่ีมสี มบัติเป็นสารต้านอนมุ ูลอสิ ระ เช่น วิตามินซี วิตามนิ อี วติ ามินเอ แคโรทีนอยด์ที่มีการศึกษา
ค่อนข้างมากคือสารพฤกษเคมี (phytochemicals) สารเหล่าน้ีพบได้ทั่วไปในพืชโดยมากพืช
สังเคราะห์ข้ึนมาเพื่อจุดประสงค์บางอย่าง เช่น ป้องกันตัวเองจากเช้ือโรคและแมลง ให้สีสันกับพืช
การรับประทานอาหารท่ีมีสารต้านอนุมูลอิสระจะช่วยให้ระบบแอนติออกซิแดนซ์ของร่างกายทำงาน
ไดอ้ ย่างมปี ระสทิ ธิภาพมากข้นึ

1. วิตามนิ ซี อาหารทใ่ี หว้ ติ ามนิ ซสี งู เช่น บล็อกโคลี มะละกอสุก ฝร่ัง
ผักบ้งุ พรกิ ช้ีฟ้าเขียว ส้ม ผักคะนา้ ยอด สะเดา ผกั กาดเขยี ว ตำลึง

2. วิตามินอี มีในน้ำมันพืชต่างๆ เช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง
นำ้ มนั ดอกคำฝอย นำ้ มนั จากจมกู ขา้ วสาลี เมล็ดทานตะวัน เมลด็ อัลมอนด์ จมูกขา้ วสาลี

3. ซลี เี นยี ม มีมากในอาหารทะเล ปลาทูนา่ เน้ือสัตว์ ตบั บะหมี่
4. วิตามินเอ มีมากในตับหมู ตบั ไก่ ไข่เฉพาะไข่แดง น้ำนม พืชผักที่มี
สเี ขยี ว ผลไม้ท่มี สี เี หลอื งสม้ เชน่ ผกั ตำลงึ ฟักทอง มะมว่ งสกุ มะละกอสุก มะเขอื เทศ

22

5. แคโรทีนอยด์ (เบต้าแคโรทีน ลูทีน และไลโคปีน) มีมากในผักท่ีมี
สเี ขียวเข้ม ผลไมท้ ี่มีสเี หลอื งสม้ เช่น มะม่วงสกุ (นฤมน แทนไธสง และนนั ทนา การรอ้ ย, 2559)

2.4.3 สารประกอบฟนี อลกิ
จัดเป็นสารต้านอนุมูลท่ีได้รับจากภายนอกและพบได้มากในธรรมชาติ ได้แก่

พืชผัก ผลไม้ ชาเขียว ชาดำ ช็อกโกแลต และไวน์แดง เป็นต้น ในปัจจุบันพบสารประกอบฟีนอลิก
มากกว่า 8, 000 ชนิด ในธรรมชาติตั้งแต่โมเลกุลอย่างง่าย เช่น กรดฟีนอลิก และฟลาโวนอยด์
ไปจนถึงโครงสร้างโพลิเมอร์ท่ีซับซ้อน เช่น ลิกนิน เมลานิน และแทนนิน เป็นต้น แม้ว่าปริมาณสาร
กลุ่มฟีนอลิกในธรรมชาติจะมีปริมาณท่ีแตกต่างกันแต่พบว่าปริมาณโดยเฉลี่ยที่คนได้รับต่อวันจะอยู่
ในช่วงตั้งแต่ 20 มิลลิกรัม ไปจนถึง 1 กรัม ซึ่งเป็นปริมาณท่ีสูงกวา่ ปริมาณวติ ามินอีท่ีได้รับตอ่ วัน สาร
โพลฟี ีนอลิกเปน็ สารท่บี ทบาทสำคัญ เน่ืองจากมีฤทธติ์ า้ นแบคทีเรยี ตา้ นไวรสั ตา้ นการอกั เสบ ตา้ นการ
แพ้ และมีคุณสมบัติในการสลายลิ่มเลือด รวมเป็นสารต้านการก่อมะเร็ง และสามารถลดความดัน
โลหิตในการสลายลิ่มเลือดเหล่าน้ีเป็นต้น ซึ่งคุณสมบัติดังกล่าวน้ีมีความสัมพันธ์กับคุณสมบัติการเป็น
สารที่ต้านอนุมูลอิสระ สารประกอบฟีนอลิกประกอบด้วยโครงสร้างท่ีเป็นวงอะโรมาติก และมีหมู่
แทนทีเ่ ปน็ หมไู่ ฮดรอกซีอยา่ งน้อย 1 หม่สู ามารถแสดงได้ ดังรูปท่ี 2.12

รูปท่ี 2.12 โครงสร้างของสารประกอบฟนี อลิกโดยทั่วไป
ท่ีมา (พิมพ์เพญ็ พรเฉลิมพงศ์, 2562)
สารประกอบฟีนอลท่ีพบในธรรมชาติมีมากมายหลายชนิด และมีลักษณะสูตรโครงสร้าง
ทางเคมีที่แตกต่างกันตั้งแต่กลุ่มท่ีมีโครงสร้างอย่างง่าย เช่น กรดฟีนอลิก ไปจนถึงกลุ่มที่มีโครงสร้าง
เป็นพอลิเมอร์ เช่น ลิกนิน กลุ่มใหญ่ท่ีสุดท่ีพบ คือสารประกอบพวกฟลาโวนอยด์ สารประกอบฟีนอล
ท่ีพบในพชื มกั จะรวมอยู่ในโมเลกุลของน้ำตาลในรูปของสารประกอบไกลโคไซต์ น้ำตาลชนิดท่ีพบมาก
ท่ีสุดในโมเลกุลของสารประกอบฟีนอล ได้แก่ น้ำตาลกลูโคส และพบว่าอาจมีการรวมตัวกันระหว่าง
สารประกอบฟีนอลด้วยกันเอง หรือจะเป็นสารประกอบ ฟีนอลกับสารสารประกอบอ่ืนๆ เช่น
กรดอนิ ทรยี ร์ วมอย่ใู นโมเลกลุ ของโปรตีน เปน็ ต้น (พมิ พ์เพญ็ พรเฉลมิ พงศ์ และคนอืน่ ๆ, 2553)

23

2.4.4 วิธกี ารวเิ คราะห์ปริมาณของอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH
DPPH assay เป็นวิธีการวิเคราะห์ความสามารถในการเป็นสารต้านออกซิเดชัน

(antioxidant) ซ่งึ ใช้ reagent คือ 2, 2-diphenyl-1-picylhydrazyl เปน็ วิธที ส่ี ะดวก รวดเร็ว งา่ ยต่อ
การวิเคราะห์ให้ความถูกต้องและแม่นยำสูง DPPH เป็น stable radical ในตัวทำละลายเมทานอล
(methanol) สารละลายน้ีมีสีม่วงซ่ึงดูดกลืนแสงได้ดีท่ีความยาวคล่ืน 515-517 นาโนเมตร
โดย DPPH จะเกิดปฏิกิริยากับ antioxidant (AH) หรือกับ radical species (R) กับสารละลาย
สามารถแสดงได้ ดังสมการที่ 2. 2

DPPH + AH DPPH-H + A ------------------------------------------- (2.2)

เม่ือ DPPH ทำปฏิกิริยากับสารท่ีมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ สีของสารละสายสีม่วง
จะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง โดยเปรียบเทียบกับสารต้านอนุมูลอิสระที่ใช้เป็นมาตรฐานคือ BHT
ถ้าตัวอย่างมีความสามารถในการต้านออกซิเดชันได้สูง ความเข้มของสารละลายสีม่วงจะลดลง
ซ่ึงจะรายงานผลการทดลองเป็นค่าเตรียมสารละลายมาตรฐาน BHT วัดค่าการดูดกลืนแสงยูวี
ท่คี วามยาวคล่ืน 515 นาโนเมตร ด้วยเคร่อื ง UV-VIS spectrophotometer เพื่อหาความเข้มขน้ ของ
สารละสายตัวอย่างเปรียบเทียบกับกราฟมาตรฐานการศึกษาความสามารถในการต้านออกซิเดชัน
ในสารตัวอย่าง นิยมรายงานเปน็ ค่าร้อยละ 50 effective concentration (EC50) ซึ่งหมายถึงปริมาณ
สารต้านออกซิเดชันที่ทำให้ความเข้มข้นของ DPPH ลดลงร้อยละ 50 โดยสร้างกราฟระหว่าง
ความเข้มข้นของสารตัวอย่างกับค่าการดูดกลืนแสง แล้วหาค่า EC50 จากกราฟแสดงค่าความเข้มข้น
ของสารตัวอย่างท่ีสามารถทำให้ความเข้มข้นของ DPPH ลดลงร้อยละ 50 แล้วใช้ค่า EC50
ในการเปรียบเทียบความสามารถของสารต้านอนุมูลอิสระระหว่างตัวอย่างท่ีทดสอบกับสารมาตรฐาน
BHT (พมิ พเ์ พ็ญ พรเฉลิมพงศแ์ ละคนอ่นื ๆ, 2553)

2.4.5 วธิ ีการทดสอบกิจกรรมการตา้ นอนมุ ลู อิสระ
การทดสอบกิจกรรมการต้านอนมุ ลู อสิ ระของไวน์สม้ โอทั้ง 3 สายพันธุ์

ซึ่งได้แก่ สายพันธท์ุ ับทิมสยาม ทองดี และทา่ ขอ่ ย โดยการเตรยี มสารละลาย DPPH ความเข้มขน้
0.01 มลิ ลิโมล โดยสารละลาย Ethanol 95 เปอรเ์ ซ็นต์ ปิเปตตวั อยา่ งมา 1.5 มิลลลิ ิตร และปเิ ปต
DPPH 1.5 มลิ ลิลิตร ใหท้ ำปฏกิ ิรยิ ากนั 30 นาที นำไปวัดคา่ ดูดกลนื แสงของสารทีค่ วามยาวคลน่ื
517 นาโนเมตร โดยใช้เคร่ือง Spectrophotometer รนุ่ electronic 20 geneysys แล้วนำคา่ ท่ี
ได้มาแทนคา่ ในสมการ ดังสมการที่ 2.3

24

%Radical scavenging = [(A control–A sample)/A control]×100 ------------ (2.3)

เมื่อ A control คอื คา่ การดูดกลนื แสงของชดุ ควบคมุ
A sample คอื ค่าการดูดกลืนแสงของชดุ ทดสอบ

2.4.6 การทดสอบปริมาณฟีนอลิกทัง้ หมดโดยวิธี Folin-Ciocalteu Method
การทดสอบปรมิ าณฟีนอลิกทั้งหมดของไวนส์ ้มโอท้งั 3 สายพันธ์ุ โดยวิธี Folin-

Ciocalteu Method ซึ่งไดแ้ ก่ สายพนั ธุท์ บั ทิมสยาม สายพนั ธทุ์ องดี และสายพันธท์ุ า่ ข่อย
1. นำตัวอยา่ งไวน์ 0.5 มลิ ลลิ ิตรใสใ่ นหลอดทดลองและเตมิ นำ้ กลัน่ 9.5 มลิ ลลิ ติ ร

หลงั จากน้ันเตมิ สารละลาย Folin-Ciocalteu ปริมาณ 500 มลิ ลิลติ ร จากน้นั เขยา่ ให้เข้ากนั ตั้งท้ิงไว้
ทอี่ ณุ หภูมหิ ้อง 5 นาที

2. เติมสารละลายโซเดยี มคาร์บอเนตความเข้มข้น 10 เปอรเ์ ซ็นต์ ( ชั่งสาร 5
กรมั ละลายน้ำกลัน่ 50 มลิ ลิลติ ร) ผสมใหเ้ ขา้ กัน ตัง้ ทิ้งไวท้ ี่อณุ หภูมิหอ้ ง 10 นาที

3. นำไปวัดค่าดดู กลนื แสงท่ีความยาวคลนื่ 765 นาโนเมตร คำนวณหาปรมิ าณ
ฟนี อลกิ ท้งั หมดในตวั อย่างเทียบกับกราฟมาตรฐานกรดแกลลิค

2.5 เครื่องมือทีใ่ ชใ้ นงานวิจัย

2.5.1 เคร่อื งรีแฟรกโตมเิ ตอร์ (Refractometer)
เป็นเคร่ืองมือวัดปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ลักษณะคล้ายกล้องส่อง โดยใช้

การหักเหของแสงวัดปริมาณน้ำตาลในน้ำค้ันจากผลไม้สด น้ำเช่ือม เครื่องด่ืมโดยค่าที่ได้มีหน่วยเป็น
องศาบ ริกซ์ การใช้ refractometer วัดน้ำคั้น จากผักผลไม้ ห รือน้ ำผลไม้เป็ น การวัดค่า
total soluble solids หรือปริมาณของแข็งท่ีละลายได้ทั้งหมดมีหน่วยเป็นเปอร์เซ็นต์ เพราะใน
น้ำผลไม้ประกอบด้วยน้ำตาลชนิดต่างๆซึ่งละลายได้ในน้ำ เช่น กลูโคส ฟรักโทส ซูโครส นอกจาก
น้ำตาลแล้วในน้ำผลไม้ยังมีกรดอินทรีย์ที่ละลายในน้ำได้ดี เช่น กรดซิตริก กรดมาลิก กรดทาร์ทาริก
กรดอะมิโน และวิตามินซี ซ่ึงค่าท่ีวัดได้เป็นค่ารวมของความเข้มข้นน้ำตาลทุกชนิดและกรดอินทรีย์
ทล่ี ะลายไดใ้ นนำ้ ผลไม้นน้ั ลกั ษณะของเคร่ืองรแี ฟรกโตมิเตอร์ สามารถแสดงได้ ดังรูปที่ 2.13

25

รูปที่ 2.13 เคร่อื งรีแฟรกโตมิเตอร์
วธิ ีตรวจวดั ปรมิ าณของแข็งที่ละลายไดโ้ ดยใช้เครื่อง Refractometer

1. ทำการวัดตั้งค่าเคร่ืองวดั ปรมิ าณน้ำตาลหรือเครื่อง Refractometer ให้ตรง
โดยยกแผ่นเพลทขึน้

2. หยดไวนส์ ม้ โอ 2-3 หยดลงบนกระจกปรซิ มึ จากนัน้ ทำการปิดแผน่ เพลทลง
โดยทำใหน้ ำ้ ส้มโอกระจายครอบคลุมทวั่ ผิวกระจกทั้งหมดและตอ้ งไม่มีฟองอาการเกิดขึน้

3. ยกเครอื่ ง Refractometer ขนึ้ โดยหันไปในทิศทางทีม่ แี สงสว่าง
4. อา่ นคา่ ปริมาณน้ำตาลทีเ่ ส้นเชื่อมต่อระหวา่ งสีฟา้ และสีขาวซึ่งเป็นตวั ชี้สเกล
และจดบันทึก
2.5.2 เคร่อื งมอื ท่ีใช้วดั ความเป็นกรด-ด่าง (pH) ของสารละลาย (pH meter)
พีเอชมิเตอร์ (pH meter)เป็นเครื่องมือทางอิเล็กทรอนิกส์มีส่วนประกอบหลัก
2 ส่วน ได้แก่ อิเล็กโทรดและเครื่องวัดศักย์ไฟฟ้า (volt meter) เครื่องวัดศักย์ไฟฟ้าจะเปลี่ยน
ค่าศักย์ไฟฟ้าท่ีวัดได้ให้เป็นค่า pH ก่อนการใช้งานจะต้องปรับเทียบมาตรฐาน (calibration) โดยการ
ปรับเทียบกับสารละลายบัฟเฟอร์มาตรฐานโดยการปรับท่ีนิยมใช้คือระบบ two-point calibration
ซ่ึงจะปรับช่วง pH ท่ีต้องการวัดด้วยสารบัฟเฟอร์ 2 ค่าเช่น pH 4 และ 7 หรือ pH 7 และ 10 ที่มี
ค่าครอบคลุมในช่วงที่ต้องการวัดเพ่ือให้ได้ค่าที่ถูกต้อง ลักษณะของพีเอชมิเตอร์ สามารถแสดงได้
ดังรปู ที่ 2.14

รูปท่ี 2.14 เคร่ือง pH-meter

26

วธิ ีตรวจวดั คา่ ความกรด-ดา่ ง โดยใช้เครื่องวดั กรด-ดา่ งหรอื เครือ่ ง pH-meter
1. ลา้ งอเิ ล็กโทรดด้วยน้ำกลน่ั ซับใหแ้ หง้ ดว้ ยกระดาษทิชชู เปดิ เครื่องpH-meter
2. นำอเิ ล็กโทรดจุ่มลงในนำ้ ไวน์ โดยให้น้ำไวน์ส้มโอท่วมสว่ นปลายของอิเล็กโทรด
3. ทิ้งไวจ้ นกระท่ังคา่ pH มีคา่ คงทีแ่ ละจดบันทึกคา่ ที่ได้

2.5.3 เครอ่ื งปั่นเหว่ียงให้เกิดการตกตะกอนของสาร (Microcentrifuge)
Microcentrifuge เป็นเครอื่ งปน่ั เหวี่ยงสารปริมาตรน้อยสำหรบั งานเทคโนโลยี

ชวี ภาพสามารถแสดง และปรับตั้งค่าการป่ันจากแรงเหว่ียงได้มีหัวป่ันชนิด Bio-Containment และมี
ฝาปิดหัวป้ันแบบ "Click Seal" ที่สามารถเปิด-ปิดฝาได้อย่างรวดเร็ว มีหน้าปัดพร้อมปุ่มกดระบบ
สัมผัสสามารถเลือกแสดงค่าความเร็วรอบและแรงเหว่ียงได้ตามต้องการ มีหัวปั่นให้เลือกถึง 6 ชนิด
เป็นเคร่ืองหมุนเหว่ยี งความเรว็ รอบสูง high speed centrifuge มีความเร็วรอบไมเ่ กิน 28,000 รอบ
ต่อนาที มีแรงเหว่ียงหนีศูนย์กลางสูงสุดถึง 80,000 g (g=ค่าแรงโน้มถ่วงของโลก) จึงนิยมใช้
เฉพาะงานท่ีต้องการความแรงในการปั่นแยกปานกลางตัวอย่างเช่นการแยกอนุภาคขนาดเล็กๆ
หรือมีน้ำหนักเบาออกจากของเหลว ลักษณะของเคร่ืองปั่นเหวี่ยงMicrocentrifuge สามารถแสดงได้
ดงั รูปที่ 2.15

รูปท่ี 2.15 เคร่ืองปั่นเหวย่ี งใหเ้ กิดการตกตะกอนของสาร(Microcentrifuge)
สำหรับวิธีการใช้งานเครื่อง Microcentrifuge ที่มีหัวหมุนแบบมุมคงท่ีนั้นจะมีจุดหมุน
จุดเดียวคือที่จุดกึ่งกลางของแกนหมุนของมอเตอร์การสมดุลของน้ำหนักจึงมุ่งไปท่ีจุดดังกล่าว
(ชชู าติ อารีจติ รานสุ รณ์, 2560) โดยมีวิธีการใชง้ านดังน้ี

1. ปรบั การตั้งค่าความเร็วรอบแรงเหวี่ยงและเวลาตามท่ีต้องการ
2. ชัง่ น้ำหนักของกระบอกใสห่ ลอดปนพร้อมยางกนั แตกติดนำ้ หนักทชี่ ่ังได้ไว้
เลือกชุดทม่ี ีน้ำหนักเท่าๆกนั ใสใ่ นตำแหน่งตรงกนั ข้ามในแนวเส้นตรงผ่านจุดก่ึงกลางของแกนหมนุ
3. นำกระบอกหลอดป่ันใส่ในหัวหมุนให้เต็มอยูเ่ สมอ แมจ้ ะไม่ได้ใช้หลอดปน่ั น้ัน

27

4. ใส่หลอดปั่นพร้อมของเหลวท่มี นี ้ำหนกั เท่ากันลงในช่องใสท่ ่ตี รงกันข้ามใน
แนวเสน้ ตรงผ่านจดุ ก่งึ กลางของแกนหมุน

5. ถ้ามีกระบอกใส่หลอดในวา่ งอยคู่ วรกระจายหลอดป่ันใหอ้ ย่รู อบๆแกนหมุน

2.5.4 เครือ่ ง Gas Chromatography ( GC)
แก๊สโครมาโทรากราฟีเป็นเทคนิคท่ีใช้สำหรับแยกตัวอย่างท่ีเป็นสารผสมท่ี

ระเหยได้ โดยเปลี่ยนสารผสมให้เป็นไอท่ีอุณหภูมิหนึ่ง ไอที่เกิดขึ้นจะถูกนำเข้าสู่คอลัมน์ โดยอาศัย
การพาไปของเฟสเคล่ือนท่ี (mobile phase) หรือ Carrier gas ตาม flow rate ท่ีต้องการภายใน
คอลัมน์บรรจุด้วยสารที่ทำหน้าท่ีในการแยก เรียกว่า เฟสคงท่ี (stationary phase) สารผสมจะถูก
แยกออกเป็นส่วนๆท่ีคอลัมน์น้ี ด้วยความแตกต่างของสมบัติทางเคมี โครงสร้าง น้ำหนักโมเลกุล
จุดเดือด สารท่ีแยกได้ผ่านออกไปสู่ส่วนตรวจวัด (detector) ทำให้เกิดสัญญาณไฟฟ้าส่งไปยังระบบ
ประมวลผล (Data System) ซึ่งสามารถคำนวณและรายงานผลออกมาเป็นโครมาโทรแกรมให้ทราบ
ถึงองค์ประกอบหรือเทียบปริมาณของสารตัวอย่างได้กล่าวคือ สามารถวิเคราะห์ได้ท้ังเชิงปริมาณและ
คณุ ภาพ ลกั ษณะของเครือ่ ง Gas Chromatography สามารถแสดงได้ ดงั รูปที่ 2.16

รูปที่ 2.16 เคร่อื ง GC-FID
ที่มา (Sathida Malee, 2553)
วธิ ตี รวจวดั แอลกอฮอล์โดยเครอื่ ง GC-FID (Gas Chromatography-Flame
Lonization Detector)
1. นำตวั อยา่ งไวนท์ ี่เก็บใส่ Microtube ปิดดว้ ยพาราฟลิ ์มแล้วจึงนำไปทำการเข้า
เครอื่ งป่นั หวย่ี งให้เกดิ การตกตะกอนโดยใช้เครื่อง Microcentrifuges
2. แยกสว่ นใสเก็บใส่ Microtube อนั ใหม่ ปิดด้วยพาราฟิล์มเกบ็ ไว้ในอุณหภูมิ
4 องศาเซลเซียส
3. นำไปตรวจวิเคราะหห์ าปรมิ าณแอลกอฮอล์ด้วยสภาวะของเครื่อง GC-FID

28

2.5.5 เครื่อง Spectrophotometer เคร่ืองวัดคา่ ดูดกลนื แสงของสาร
เปน็ เคร่อื งมอื วัดคา่ การดดู กลนื แสงทเี่ หมาะสำหรับงานวิเคราะห์เชงิ ปริมาณและ

เชิงคุณภาพสำหรับการวิเคราะห์เชิงปริมาณน้ันจะอาศัยกฏ ของเบียร์โดยค่าความเข้มข้นสูงขึ้นค่า
ดูดกลืนแสงจะสูงข้ึนสามารถหาได้ในรูปแบบของการพลอตกราฟมาตรฐาน (Calibration graph)
แสงจากแหล่งกำเนิดแสง (Light Source) เดินทางไปยังโมโนโครมาเตอร์ (Monochromator)
เพื่อควบคุมแสงและกระจายออกเป็นช่วงความยาวคล่ืนต่างๆ ก่อนผ่านสารละลายตัวอย่าง
(Cell compartment) และเข้าสู่ตัวตรวจวัด (Detector) โดยเปลี่ยนพลังงานแสงเป็นพลังงานไฟฟ้า
ถูกประมวลผลดว้ ยคอมพวิ เตอร์ สามารถแสดงได้ ดงั รูปที่ 2.17

รูปท่ี 2.17 เครอ่ื งวัดคา่ ดดู กลืนแสงของสาร
ที่มา (NPchem, มปป)

2.6 งานวจิ ัยท่เี ก่ียวขอ้ ง

กมลมาลย์ มาลาพรและคนอื่นๆ (2558) การวิจัยเรื่องคุณลักษณะทางเคมี
ทางประสาทสัมผัสและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของไวน์ที่ทำจากมะขาม 5 สายพันธุ์ (สีทอง
ศรีชมพู ประกายทอง ยักษ์ฝักดาบ และกระดาน) เพื่อศึกษาและวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีของไวน์
ได้แก่ ปริมาณของแข็งท่ีละลายได้ ค่าความเป็นกรด-เบส ปริมาณแอลกอฮอล์ (เปอร์เซ็นต์) กิจกรรม
การต้านอนุมูลอิสระ และการศึกษาการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคด้วยวิธี
Hedonic scale โดยใช้จุลินทรีย์ในการหมักให้เกิดแอลกลฮอล์คือ Saccaromy cecerevisiae
พบว่า ในวันสุดท้ายของการหมักไวน์ที่ผลิตจากมะขามพันธ์ุกระดานมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุดเป็น
11.28% ไวน์ทผี่ ลิตจากมะขามสายพันธุย์ ักษฝ์ ักดาบมีเปอร์เซ็นต์การต้านอนุมลู อิสระสูงสุดท่ี 84.63%
และไวน์ที่ทำจากมะขามพันธ์ุประกายทองมีคะแนนด้านความชอบรวมสูงสุดคือ 7.21±1.24 ซ่ึงอยู่ใน
ระดบั ความชอบรวมปานกลาง

29

ลือชัย บุตคุป (2559) ศึกษาผลของการหมักไวน์เม่าหลวงโดยใช้ผลที่มีระยะสุก
แตกต่างกนั และผลของเทคนคิ การหมักไวนต์ ่อปรมิ าณฟลาโวนอยด์ กรดฟีโนลิก แอนโธไซยานิน และ
ฤทธ์ิต้านอนุมูลอิสระ พบว่าระยะการสุกของผลและระยะเวลาในการหมักทั้งเปลือกมีผลต่อปริมาณ
สารพฤกษเคมีที่สำคัญและฤทธ์ิต้านอนุมูลอิสระ ไวน์เม่าหลวงท่ีหมักด้วยผลสุกท้ังเปลือกมีปริมาณ
สารฟีโนลิกท้ังหมด ฟลาโวนอยด์ทั้งหมด quercetin-epicatechinและผลรวมฟลาโวนอยด์สูงท่ีสุด
เท่ากับ 17.52 mg GAE/L, 800 mg CE/L, 19.69, 381.06 และ 460.87 mg/L ตามลำดับ
นอกจากน้ีปริมาณกรดฟีโนลิกชนิด gallic acid, protocatechuic acid และ chlorogenic acid
ก็ยังพบสูงสุดในไวน์เม่าหลวงท่ีหมักด้วยผลสุกท้ังเปลือกเช่นกันเท่ากับ 6.03, 6.81 และ 2.51 mg/L
ตามลำดับ cyanidin-3-rutinosideและ malvidin-3,5-diglucosideเป็นแอนโธไซยานินที่พบหลัก
ในไวน์เม่าหลวงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระซึ่งวิเคราะห์ด้วยวิธี DPPH, FRAP และ ABTS พบฤทธ์ิสูงสุดใน
ไวน์เม่าหลวงที่หมักด้วยผลสุกทั้งเปลือก (90.90%, 177.13 mg Fe(II)/L และ 28.40 mg TE/L
ตามลำดับ) การศึกษาช้ีให้เห็นว่าการผลิตไวน์แดงจากเม่าหลวงด้วยวิธีการที่เหมาะสมจะช่วยให้ไวน์
ทไี่ ดม้ ีปรมิ าณสารสำคญั และฤทธ์ิต้านอนมุ ูลอิสระสงู

วิลาวัลย์ บุณย์ศุภา และคนอ่ืนๆ (2559) งานวิจัยครั้งนี้ได้ทำการผลิตไวน์จากมะม่วง
4 สายพันธุ์ ได้แก่ พนั ธุ์น้ำดอกไม้ พันธโุ์ ชคอนันต์ พันธอ์ุ กรอ่ ง และพันธ์แุ รด เพื่อศกึ ษาคณุ สมบัติทาง
เคมีของไวน์จากมะม่วงท้ัง 4 สายพันธ์ุกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและการทดสอบทางประสาท
สัมผัสของไวน์จากมะม่วงท้ัง 4 สายพันธุ์ เร่ิมจากการนำน้ำมะม่วงผสมน้ำสะอาดในอัตราส่วน 1:1
จนได้ปริมาณของแข็งเร่ิมต้นเท่ากับ 24 องศาบริกซ์ หมักด้วยเช้ือยีสต์ Saccharomyces bayanus
ท่สี ภาวะอุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 7 วันตรวจวิเคราะห์ตวั อย่างในระหวา่ งการหมักทุกวัน พบว่าปริมาณ
แอลกอฮอล์มีแนวโน้มสูงข้ึน ส่วนปริมาณของแข็งท่ีละลายได้มีแนวโน้มลดลง หลังสิ้นสุดการหมัก
พบว่าไวน์ท่ีทำจากมะม่วงสายพันธ์ุโชคอนันต์มีปริมาณกรดแอลกอฮอล์สูงสุด อยู่ท่ีร้อยละ
14.56+0.02 และรองลงไปคือไวน์ท่ีทำจากมะม่วงสายพันธุ์น้ำดอกไม้ (ร้อยละ11.07±0.01)
จากการทดสอบกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระพบว่าไวน์ที่ทำจากมะม่วงสายพันธุ์โชคอนันต์มีกิจกรรม
การต้านอนุมูลอิสระดีท่ีสุดอยู่ที่ร้อยละ 63.67±0.25 และรองลงมาคือไวน์ท่ีทำจากมะม่วงสายพันธ์ุ
นำ้ ดอกไม้ (ร้อยละ 62.64 ± 0.20) จากการทดสอบประสาทสัมผัสตัวอย่างไวน์ของไวน์มะม่วง พบว่า
ผลิตภัณฑ์จากมะม่วงสายพันธ์ุอกร่อง ได้รับคะแนนเฉล่ียความชอบรวมสูงสุดเป็น 8.20 ± 0.88
ซ่ึงจดั อยูใ่ นระดับชอบมากตาม 9-point hedonic scale

30

สุนันทิดา สิงหพล (2559) งานวิจัยนี้ศึกษาการผลิตไวน์สับปะรดผสมแครอท เร่ิมจาก
การศึกษาอัตราส่วนของน้ำสับปะรดต่อน้ำที่อัตราส่วน 1:1 1:3 และ 1:5 (โดยปริมาตร) พบว่า
อัตราส่วน 1:1 มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุดเท่ากับร้อยละ 15 40 ± 0. 20 (โดยปริมาตร) ในวันที่ 20
ของการหมัก จากน้ันทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าไวน์ทั้ง 3 อัตราส่วน ไม่มีความแตกต่างกันทาง
สถิติ เม่ือศึกษาอัตราส่วนน้ำแครอทต่อน้ำ 1:3, 1:5 และ 1:7 (โดยปริมาตร) พบว่าท่ีอัตราส่วน 1:3
มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุดเท่ากับ ร้อยละ 12.30 ± 0.30 (โดยปริมาตร) ในวันที่ 20 ของการหมัก
และไม่พบว่าไวน์ท้ัง 3 อัตราส่วนแตกต่างกันเมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัส เมื่อศึกษาอัตราส่วน
ท่ีเหมาะสมของน้ำสับปะรดคั้นต่อน้ำ (1:1) และน้ำแครอทคั้นต่อน้ำ (1:3) ต่อการหมักไวน์
ใช้อัตราส่วน 2:1, 1:1 และ 1:2 (โดยปริมาตร) พบว่าไวน์ที่ใช้อัตราส่วน 2:1 มีปริมาณแอลกอฮอล์
สูงสุด เท่ากับร้อยละ 13.70 ± 0.30 (โดยปริมาตร) ในวันที่ 20 ของการหมัก พบว่าทั้ง 3 อัตราส่วน
มีคะแนนด้านกลิ่นและความชอบโดยรวมไม่แตกต่างทางสถิติ ส่วนลักษณะปรากฏ รสชาติ

และสง่ิ ตกคา้ งในปาก พบวา่ อตั ราส่วน 2:1 ไดร้ บั คะแนนการยอมรบั สงู ท่สี ดุ (P≤0.05)

ปนัดดา ภูผาดวง และคนอื่นๆ (2560) ศึกษาคุณสมบัติทางเคมี การทดสอบทาง
ประสาทสัมผัสและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของไวน์สับประรดมีวัตถุประสงค์เพ่ือศึกษากรรมวิธี
ในการผลิตไวน์จากสับปะรดทั้ง 4 สายพันธ์ุ ได้แก่ สายพันธุ์หอมสุวรรณ ห้วยมุ่น ปัตตาเวียและตราด
สีทอง ศึกษาคุณสมบัติทางเคมีของไวน์ ได้แก่ ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งท่ีละลายได้ และ
ปริมาณแอลกอฮอล์ ศึกษาการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคได้แก่ ความใส สี
กลิ่น รสชาติ ความชอบรวมของไวน์และศึกษากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของไวน์สับปะรด
ท้ัง 4 สายพันธ์ุ โดยใช้จุลินทรีย์ในการหมักให้เกิดแอลกอฮอล์คือ saccharomyces cerevisiaeใน
การวิจัยครั้งน้ีใช้เน้ือสับปะรดผสมน้ำ 1:1 w/w หมักเป็นเวลา 5 วันและทำการเก็บตัวอย่างวันท่ี 0-5
เพื่อท่ีจะศึกษาและทำการวิเคราะห์คุณลักษณะทางเคมีกายภาพของไวน์สับปะรดได้แก่ ปริมาณ
ของแข็งท่ีละลายได้ (องศาบริกซ์) ค่าความเป็นกรด-ด่าง วิเคราะห์ปริมาณแอลกอฮอล์ (เปอร์เซ็นต์)
ด้ ว ย เค ร่ือ ง GC-FID (Gasg Chromatography-Flame Ionization Detector) ท ด ส อ บ ห าค่ า
กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ (เปอร์เซ็นต์) ด้วยวิธี DPPH ทดสอบหาค่าปริมาณฟีนอลลิกท้ังหมด
(ไมโครกรัม/มิลลิลิตร) ด้วยวิธี 9-point Hedonic scale โดยให้ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนในด้านต่างๆ
ได้แก่ ความใส สี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม จากการหมักไวน์สับปะรดนั้นทำให้ได้ไวน์จาก
สับปะรดท้ัง 4 สายพันธ์ุ เมื่อวิเคราะห์ผลในวันสุดท้ายของการหมักไวน์สับปะรดพบว่า
ไวน์มีค่าปริมาณของแข็งท่ีละลายได้สูงสุด (°Brix) ปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุด และปริมาณฟีนอลิก
ท้ังหมดที่สูงสุดคือ ไวน์สับปะรดสายพันธุ์หอมสุวรรณมีค่า เป็น 6.50 องศาบริกซ์ 12.55 เปอร์เซ็นต์
258.22 ไมโครกรัม/มิลลิกรัมตามลำดับ ไวน์ที่มีค่าความเป็นกรด-ด่างสูงสุดคือไวน์สับปะรด

31

สายพันธุ์ตราดสีทองมีค่าเป็น 3.87 ± 0.00 ส่วนกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระพบว่า สับปะรด
สายพันธปุ์ ัตตาเวียมีค่ากิจกรรมการต้านอนมุ ูลอิสระสูงสุดเป็น 93.33 เปอร์เซน็ ต์ สำหรับการทดสอบ
การยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคท่ีมีต่อไวน์ท่ีผลิตจากสับปะรดท้ัง 4 สายพันธุ์ไม่มี
ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ(P>0,05) ในด้านความใส สี รสชาติ และความชอบรวม โดยพบว่า
ไวน์ที่ผลิตจากสับปะรดสายพันธ์ุหอมสุวรรณมีคะแนนความชอบรวมสูงสุดคือ 6.50 ± 2.21 อยู่ใน
ระดบั ความชอบปานกลาง

1

บทท่ี 3
วธิ ีดำเนนิ การงานวจิ ยั

การวิจัยคร้ังน้ีเป็นวิจัยการทดลอง (Experiment Research) โดยดำเนินการวิจัยวาง
แผนการทดลองแบบ Completaly Randommized Design ตามข้ันตอนดังนี้ ขั้นตอนท่ี 1 ผลิตไวน์
จากส้มโอ 3 สายพันธุ์ ได้แก่ สายพันธุ์ทับทิมสยาม สายพันธ์ุทองดี และสายพันธ์ุท่าข่อย ข้ันตอนที่ 2
ศึกษาสมบัติทางเคมีของไวน์ส้มโอท้ัง 3 สายพันธ์ุ ได้แก่ ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็ง
ที่ละลายได้และปริมาณแอลกอฮอล์ ข้ันตอนที่ 3 ศึกษาการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส
ของผู้บริโภค ได้แก่ ความใส สี กลน่ิ รสชาติ และความชอบรวมของไวน์ส้มโอท้ัง 3 สายพันธุ์ ข้ันตอน
ท่ี 4 ศึกษากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดของไวน์ส้มโอทั้ง 3 สายพันธ์ุ
โดยวิธกี ารดำเนนิ การวจิ ัย คณะผ้วู จิ ัยได้เสนอตามลำดับดังนี้

3.1 เคร่อื งมอื วัสดุอุปกรณ์ สารเคมี และจลุ ินทรยี ์ท่ีใช้ในการวจิ ัย
3.2 วธิ กี ารทดลอง

3.1 เคร่อื งมอื วัสดุอปุ กรณ์ สารเคมี และจลุ ินทรยี ท์ ่ใี ช้ในการวิจัย

3.1.1 เครือ่ งมือและวัสดุอปุ กรณท์ ี่ใชใ้ นการวิจัย
1. สม้ โอ 3 สายพนั ธุ์ ได้แก่ สายพันธ์ทุ ับทิมสยาม ทองดี และท่าข่อย
2. ถังสำหรบั หมักไวน์
3. หนงั ยาง
4. ผา้ ขาวบาง
5. น้ำตาลทราย
6. มีด
7. กรวย
8. ชามสแตนเลท
9. ขวดแกว้
10. แท่งคนสาร
11. บกี เกอร์
12. Hotplate ยห่ี ้อ E.C.O. รนุ่ 18715
13. เคร่ืองวันอุณหภมู ิแบบหนบี

30

14. หลอด Microtube
15. หลอดหยด
16. ปิเปต
17. เคร่ืองปัน่ นำ้ ผลไม้ ยี่ห้อ Philips รนุ่ HR2118/02
18. เคร่ืองวัดความเปน็ กรด-ดา่ ง (pH meter ร่นุ EZDO7011)
19. เครอ่ื งวัดปรมิ าณของแขง็ ทล่ี ะลายได้ (Refracctometer ย่ีห้อ OEM รนุ่
LB32T)
20. เครื่อง Spectrophotometer รุน่ Electronic 20 Geneysys
21. เครื่อง GC-FID (Gas Chromatography-Flame Ionization Detector)
ยีห่ ้อ Shimadzu รนุ่ GC-2014
22. เครื่อง Microcentrifuge ยหี่ ้อ ScanSpeed ร่นุ Mini
23. Autopipette ยีห่ ้อ Glassco รุน่ 500.303.08

3.1.2 สารเคมีที่ใช้ในการวจิ ยั
1. Folin-Ciocalteu Reagent
2. DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)
3. Na2CO3
4. Ethanol 95%
5. Sparkolloid
6. นำ้ DI (Deionized water)

3.1.3 จุลนิ ทรีย์ทใี่ ชใ้ นการวิจยั

Saccharomyces cerevisiae (Premier Blanc)