kikumaru06
Download PDF
-
37
-
1
รายงานการวิจัยเรื่อง สมบัติทางเคมี กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของไวน์ส้มโอ Chemical Properties, Antioxidant Activity and Sensory Test of Pamelo Wine
งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาสมบัติทางเคมี กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและการทดสอบทางประสาทสัมผัสของไวน์ส้มโอ มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตไวน์จากส้มโอทั้ง 3 สายพันธุ์ ได้แก่ สายพันธุ์ทับทิมสยาม สายพันธุ์ทองดี สายพันธุ์ท่าข่อย ศึกษาสมบัติทางเคมี และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค ศึกษากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดของไวน์ส้มโอ รวมถึงเปรียบเทียบสมบัติทางเคมี การทดสอบทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดของไวน์ส้มโอทั้ง 3 สายพันธุ์โดยใช้จุลินทรีย์ในการหมักให้เกิดแอลกอฮอล์คือ Saccharomyces cerevisiae ในการวิจัยครั้งนี้ใช้เนื้อส้มโอผสมน้ำ 1:1 น้ำหนัก/น้ำหนัก หมักเป็นเวลา 5 วันและทำการเก็บตัวอย่างวันที่ 0-5 แล้วทำการวิเคราะห์คุณลักษณะทางเคมีของ ไวน์ส้มโอได้แก่ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ (องศาบริกซ์) ค่าความเป็นกรด-ด่าง วิเคราะห์ปริมาณแอลกอฮอล์ (เปอร์เซ็นต์) ด้วยเครื่อง GC-FID (Gas Chromatography-Flame Ionization Detector) ทดสอบหาค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ(เปอร์เซ็นต์) ด้วยวิธี DPPH ทดสอบหาค่าปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด (ไมโครกรัม/มิลลิลิตร)ด้วยวิธี Folin-Ciocalteu Metod และทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point Hedonic scale โดยให้ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนในด้านต่างๆได้แก่ ความใส สี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม
จากการหมักไวน์ที่ทำจากส้มโอทั้ง 3 สายพันธุ์ เมื่อวิเคราะห์ผลในวันสุดท้ายของการหมักพบว่า ไวน์ที่มีค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้สูงสุด (°Brix)คือ ไวน์ที่ทำจากส้มโอสายพันธุ์ทับทิมสยามและสายพันธุ์ท่าข่อย มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้สูงสุดเป็น 6.00 องศาบริกซ์ ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์และค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระสูงสุดคือไวน์ที่ทำจากส้มโอสายพันธุ์ทับทิมสยามมีปริมาณแอลกอฮอล์เป็น 15.24 เปอร์เซ็นต์ และมีค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระเท่ากับ 69.31 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับและไวน์ที่มีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุดคือ ไวน์ที่ทำจากส้มโอสายพันธุ์ทองดี มีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดเท่ากับ 173.76 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตรไวน์ที่มีค่าความเป็นกรด-ด่างสูงสุดคือ ไวน์ส้มโอสายพันธุ์ท่าข่อย มีค่าเป็น 3.68 ± 0.00 สำหรับการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคที่มีต่อไวน์ที่ผลิตจากส้มโอทั้ง 3 สายพันธุ์ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) ในด้านความใส สี รสชาติและความชอบรวม โดยพบว่าไวน์ที่ผลิตจากส้มโอสายพันธุ์ท่าข่อยมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดเป็น 6.07 ± 1.15 ซึ่งอยู่ในระดับความชอบเล็กน้อย
-
Follow
-
0
-
Embed
-
Share
-
Upload
