รายงานการวิจัยเรื่อง สมบัติทางเคมี กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของไวน์ส้มโอ Chemical Properties, Antioxidant Activity and Sensory Test of Pamelo Wine

31

3.2 วธิ กี ารวจิ ัย
ตอนที่ 1 การผลติ ไวนจ์ ากสม้ โอทั้ง 3 สายพนั ธุ์
การผลิตไวนส์ ม้ โอมขี ้ันตอนดงั นี้
1. นำส้มโอมาปอกเปลอื กและแกะเอาเนอื้ ส้มโอใส่ภาชนะ ดงั รูปท่ี 3.1

รปู ที่ 3.1 นำสม้ โอมาปอกเปลือกและแกะเอาเนือ้ ส้มโอใส่ภาชนะ

2. ผสมน้ำเปลา่ และส้มโอในอัตราสว่ นรอ้ ยละโดยน้ำหนัก 1:1 จากนัน้ นำไป

ปั่น ดงั รปู ท่ี 3.2

รูปที่ 3.2 นำส้มโอปน่ั ใหล้ ะเอยี ด

32

3. วัดค่าความเป็นกรด-ด่างด้วยเครื่อง pH-meter การวัด pH ช่วง 1-14
และวัดปริมาณของแข็งทลี่ ะลายได้โดยใชเ้ คร่ือง refractometer โดยมกี ารวัด 0-32 องศาบริกซ์ และ
ปรับให้ได้ค่าปริมาณของแข็งท่ีละลายได้เท่ากับ 21 องศาบริกซ์ ซึ่งเป็นค่าที่เหมาะสมสำหรับ
การหมักไวน์ ดงั รปู ท่ี 3.3

รูปท่ี 3.3 วดั ค่าความเป็นกรด-ด่าง และวดั ปรมิ าณของแข็งทล่ี ะลายได้
4. วัดปรมิ าณของแข็งทลี่ ะลายได้ด้วยเครือ่ ง refractometer และทำการ

ปรับค่าบรกิ ซ์ให้อยใู่ นชว่ ง 21 องศาบริกซ์ โดยใช้นำ้ ตาลทราย ดังรูปที่ 3.4

รปู ท่ี 3.4 ปรับปริมาณของแขง็ ท่ลี ะลายนำ้

33

5. วดั คา่ ความเปน็ กรด-ด่างดว้ ยเครื่อง pH-meter และทำการปรับค่าความ
เป็นกรด-ดา่ งให้อยู่ท่ี pH 4 โดยการเติมน้ำปูนใส ดงั รูปท่ี 3.5

รูปที่ 3.5 วดั ค่าความเป็นกรด-ดา่ ง และทำการปรับค่าความเป็นกรด-ดา่ ง

6. ฆ่าเช้ือโดยการนำไปตม้ ทอ่ี ุณหภูมทิ ่ี 60 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที

ดงั รปู ท่ี 3.6

รูปท่ี 3.6 ทำการฆ่าเชอื้ โดยนำไปต้มทอี่ ุณหภูมทิ ่ี 60 องศาเซลเซยี ส

34

7. ทง้ิ ไว้ทอี่ ณุ หภูมหิ ้องให้อณุ หภมู ลิ ดลงเหลือ 35-37 องศาเซลเซยี ส

ดังรปู ที่ 3.7

รูปที่ 3.7 ต้ังทงิ้ ไว้ในอณุ หภูมิห้อง

8. ถ่ายนำ้ สม้ โอลงถังพลาสตกิ ที่สะอาดสายพนั ธลุ์ ะ 2 ขวด ขวดละ 1 ลิตร

ดงั รูปท่ี 3.8

รูปท่ี 3.8 ถ่ายนำ้ ส้มโอลงในถังพลาสติกท่สี ะอาด

35

9. เตรียมเช้ือยีสตท์ ่ีใชห้ มักไวนโ์ ดยการ ใส่น้ำ 60 มิลลิลิตรลงในบีกเกอร์และ
ใส่เช้ือยีสต์ที่ใช้สำหรับหมักไวน์ คือ Saccharomyces cerevisiae (Premier Blanc) จากน้ันพักไว้
5 นาที ดงั รูปที่ 3.9

รปู ท่ี 3.9 เตรยี มเชอ้ื ยสี ต์ทใี่ ช้หมักไวน์
10. ใส่เช้ือยีสต์ท่ีพักไว้ในอัตราส่วน 8 มิลลิลิตรต่อน้ำส้มโอ 1 ลิตรและเขย่า
เป็นวงกลมในแนวราบเพอ่ื ให้ยสี ต์กระจายตัวอยา่ งทว่ั ถึงในน้ำส้มโอ ดงั รปู ท่ี 3.10

รูปที่ 3.10 ใสเ่ ชอื้ ยีสต์ท่ีเตรยี มไว้ลงในถังหมักไวน์

36

11. ปิดฝาขวดด้วยผ้าขาวบาง เพ่ือให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สามารถระเหย
ออกไดแ้ ละเพอ่ื ปอ้ งกนั ไมใ่ ห้แอลกอฮอล์ท่ไี ด้จากการหมกั ยีสต์ระเหยออกมา ดงั รปู ท่ี 3.11

รูปท่ี 3.11 ปิดฝาขวดดว้ ยผา้ ขาวบาง
12. ทำการหมักไวน์เป็นเวลา 5 วันโดยแต่ละวันจะเก็บตัวอย่างไวน์ปริมาณ
1 มลิ ลลิ ติ ร เพื่อนำมาวิเคราะหใ์ นตอนท่ี 2 ดงั รปู ที่ 3.12

รปู ท่ี 3.12 เกบ็ ตัวอย่างไวน์

37

13. หลังจากการหมกั ไวนส์ ้ินสดุ ทำการกรองเอากากส้มโอออกและรนิ สว่ นที่
ใสลงในขวดแก้วและปิดฝา ดังรูปที่ 3.13

รูปท่ี 3.13 การกรองเอากากสม้ โอออกและรนิ สว่ นท่ใี สลงในขวดแกว้

14. นำไปพลาสเจอร์ไรส์ทอ่ี ุณหภมู ิ 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที

ดังรปู ที่ 3.14

รปู ท่ี 3.14 การพลาสเจอร์ไรส์ทีอ่ ุณหภมู ิ 60 องศาเซลเซยี ส

38

15. พักใหเ้ ย็นและนำไปบ่มในตูเ้ ย็นท่ีอณุ หภมู ิ 10-15 องศาเซลเซยี ส
เป็นเวลา 30 วนั ดังรปู ที่ 3.15

รปู ท่ี 3.15 พักใหเ้ ย็นและนำไปบม่ ในตเู้ ย็นที่อุณหภูมิ 10-15 องศาเซลเซียส
16. เมอื่ ผา่ นไปสักระยะแลว้ ไวน์ยงั ขนุ่ อยู่ใหใ้ ส่สาร Sparkolloid เพือ่ ปรับ

สภาพไวนใ์ ห้ใสขน้ึ ดงั รูปที่ 3.16

รูปท่ี 3.16 สาร Sparkolloid
ที่มา (essentialdistilling, มปป.)

39

17. การเตรียมสาร Sparkolloid โดยการต้มน้ำ 30 ซีซี ให้เดือด ผสมสาร
Sparkolliod ประมาณ 1 ช้อนชา คนให้ละลายประมาณ 5 นาทีแล้วค่อยๆเทลงในไวน์แต่ละขวด
ขวดละ 6 มิลลิลิตรทงิ้ ไว้อย่างน้อยหนึ่งอาทิตย์จึงทำการถ่ายตะกอนทิ้งและหมกั ต่อให้ครบ 30 วัน ดัง
รูปท่ี 3.17

รูปที่ 3.17 การถ่ายตะกอนท้ิง
18. เมอ่ื หมักครบ 30 วัน รินสว่ นท่ีใสบรรจขุ วด ดงั รปู ท่ี 3.18

รูปท่ี 3.18 รินส่วนท่ีใสบรรจุขวด

40

ตอนท่ี 2 ศึกษาสมบัติทางเคมี การทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของ
ผู้บริโภค ศึกษากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีนอลิกท้ังหมดของไวน์ส้มโอท้ัง 3 สาย
พนั ธ์ุ

2.1 การศึกษาสมบัตทิ างเคมีของไวน์ส้มโอท้งั 3 สายพันธุ์ ไดแ้ ก่ ความเป็น
กรด-ดา่ ง ปรมิ าณของแข็งท่ลี ะลายได้ และปรมิ าณแอลกอฮอล์

2.1.1 ตรวจวัดปรมิ าณของแข็งที่ละลายได้โดยใช้เคร่ือง
Refractometer

1. ทำการตัง้ คา่ เคร่อื งRefractometer ใหต้ รงโดยยกแผน่
เพลทข้ึน ดังรูปท่ี 3.19

รูปที่ 3.19 ยกแผ่นเพลทข้ึน
2. หยดน้ำไวน์ส้มโอ 2-3 หยดลงบนกระจกปริซึม จากนั้น

ทำการปิดแผ่นเพลทลง โดยทำให้น้ำส้มโอกระจายครอบคลุมท่ัวผิวกระจกท้ังหมดและต้องไม่มี
ฟองอากาศเกิดขึน้ ดงั รูปท่ี 3.20

รูปท่ี 3.20 หยดน้ำไวนส์ ้มโอลงบนกระจกปรซิ มึ จากนนั้ ทำการปดิ แผ่นเพลทลง

41

3. ยกเคร่อื งRefractometer ข้ึน หันไปในทิศทางที่มีแสงสว่าง

ดงั รูปที่ 3.21

รปู ที่ 3.21 ยกเครื่อง Refractometer ขึน้ โดยหันไปในทิศทางท่ีมแี สงสว่าง
4. อ่านคา่ ปรมิ าณนำ้ ตาลที่เสน้ เชือ่ มตอ่ ระหว่างสีฟ้าและสีขาว

ซง่ึ เป็นตวั ชส้ี เกลและจดบนั ทึก ดงั รูปที่ 3.22

รปู ท่ี 3.22 อ่านค่าปรมิ าณน้ำตาลที่เส้นเชอ่ื มต่อระหว่างสีฟา้ และสีขาว
5. ทำการวดั ปริมาณนำ้ ตาลของแต่ละสายพันธ์ุ 2 ซ้ำ
6. นำคา่ ทีไ่ ด้ไปคำนวณในโปรแกรม Excel เพื่อนำไปเขียน

กราฟเปรยี บเทยี บปริมาณของแขง็ ทีล่ ะลายของแตล่ ะสายพันธุ์

42

2.1.2 วัดความเป็นกรด-ดา่ งโดยใช้เคร่ือง pH-meter
1. ลา้ งอเิ ลก็ โทรดดว้ ยนำ้ กลนั่ ซบั ให้แห้งดว้ ยกระดาษทิชชู

และเปิดเคร่ือง pH-meter
2. จุ่มอิเล็กโทรดลงในน้ำไวน์ส้มโอ โดยให้น้ำไวน์ส้มโอท่วม

ส่วนปลายอิเล็กโทรด ดงั รปู ท่ี 3.23

รปู ที่ 3.23 จุ่มอิเล็กโทรดลงในนำ้ ไวน์ส้มโอ โดยให้ท่วมสว่ นปลายอเิ ลก็ โทรด
3. ทงิ้ ไวจ้ นกระท่ังคา่ pH มีค่าคงท่ีและจดบนั ทึกคา่ ท่ีได้
4. ทำการวดั คา่ ความเป็นกรด-ด่าง ของแต่ละสายพนั ธุซ์ ำ้
5. นำค่าที่ได้ไปคำนวณในโปรแกรม Excel แล้วนำไปเขียน

กราฟเปรยี บเทียบคา่ ความเปน็ กรด-ด่างของแตล่ ะสายพันธุ์

43

2.1.3 ตรวจวัดแอลกอฮอลโ์ ดยใช้เครอื่ ง GC-FID
1. นำตวั อย่างไวนท์ เ่ี ก็บใส่ Microtube ปิดดว้ ยพาราฟลิ ์ม

ไปทำการ เข้าเครื่องปน่ั เหวี่ยงให้เกดิ การตกตะกอนโดยใชเ้ ครอ่ื ง Microcentrifuges ดงั รูปที่ 3.24

รูปท่ี 3.24 นำตัวอย่างไวนไ์ ปทำการเข้าเคร่ืองปน่ั เหวี่ยง
2. แยกส่วนใสเก็บใส่ Microtube อันใหม่ แล้วปิดด้วยพารา

ฟลิ ม์ เกบ็ ไว้ในอุณหภมู ิ 4 องศาเซลเซยี ส ดังรูปที่ 3.25

รปู ที่ 3.25 แยกสว่ นใสเก็บใส่ Microtube อันใหม่ แลว้ ปิดด้วยพาราฟลิ ์ม

44

3. นำตัวอย่างไวน์ไปตรวจวิเคราะห์หาปริมาณแอลกอฮอล์ด้วย
สภาวะของเครื่อง GC-FID(Gas Chromatography-Flame Lonization Detector) ดังรูปที่ 3.26

รูปที่ 3.26 นำตัวอยา่ งไวน์ไปตรวจวิเคราะห์หาปริมาณแอลกอฮอล์ดว้ ยสภาวะของเคร่ือง GC-FID
4. นำค่าที่ได้ไปคำนวณในโปรแกรม Excel นำไปเขียนกราฟ

เปรยี บเทยี บปริมาณแอลกอฮอลข์ องแตล่ ะสายพันธุ์
การวิเคราะห์หาปริมาณแอลกอฮอล์ของตัวอย่างไวน์ส้มโอด้วยเครื่อง GC-FID

(Gas Chromatography-Flame Lonization Detector) โดยทำการเก็บตัวอย่างมา 1 มิลลิลิตร
เพื่อใช้ในการวิเคราะห์โดยใช้สภาวะในการวิเคราะห์ดังนี้ Capillary Column ชนิด Rtx-wax
ความยาวคอลัมน์ 30 เมตร เสน้ ผ่านศูนย์กลาง 0.25 มลิ ลิเมตร ความหนาของฟิลม์ 0.25 ไมโครเมตร
อุณหภูมิของส่วนฉีดสาร 150 องศาเซลเซียส อุณหภูมิคอลัมน์ 100 องศาเซลเซียส ก๊าซพา
คือก๊าซฮีเลียมอัตราการไหล 99.7 มิลลิเมตรต่อนาที และปริมาณฉีด 1 ไมโครลิเมตร ใช้Split Mode
ในอตั ราสว่ น 45:0

2.2 การศกึ ษาการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผสั ของผูบ้ ริโภค
ได้แก่ ความใส สี กล่ิน รสชาติ และความชอบโดยรวมของไวน์สม้ โอทงั้ 3 สายพันธ์ุ

การทดสอบทางประสาทสัมผัสไวน์สัมผัสไวน์ส้มโอ โดยใช้วิธีการ
ทดสอบแบบ 9-point Hedonic scale โดยใช้ผู้ทดสอบที่สามารถดื่มแอลกอฮอล์ในช่วงอายุ 20-40
ปี จำนวน 30 คน ทดสอบในเร่ือง สี กลน่ิ ความใส รสชาติ และความชอบรวม

45

1. กำหนดรหสั ไวนส์ ้มโอแตล่ ะสายพันธแ์ุ สดงได้ ดังตารางที่ 3.1

ตารางที่ 3.1 รหัสของไวน์ส้มโอแต่ละสายพันธ์ุ

สายพนั ธุ์ รหสั
ทบั ทิมสยาม 724
563
ทองดี 849
ทา่ ขอ่ ย

2. ออกแบบการประเมินคุณภาพของไวน์จากไวน์ส้มโอ โดยใช้วิธี
ทดสอบแบบ 9-point Hedonic scale เพ่ือทดสอบสี กลิ่น ความใส รสชาติ และความชอบรวมจาก
กลุ่มตวั อย่างท่เี ลอื กคือนักศึกษาคณะครุศาสตร์ จำนวน 30 คน

3. นำข้อมูลท่ีได้จาการประเมินมาวิเคราะห์ผลการทดสอบทาง
ประสาทสมั ผสั ของผู้บรโิ ภคทมี่ ีตอ่ ไวน์ส้มโอ

2.3 การศึกษากิจกรรมการต้านอนมุ ูลอิสระและปริมาณฟนี อลิกทั้งหมดของ
ไวน์ส้มโอทงั้ 3 สายพนั ธุ์ ไดแ้ ก่ สายพนั ธทุ์ บั ทิมสยาม สายพันธุ์ทองดี และสายพันธทุ์ า่ ข่อย

2.3.1 การทดสอบกจิ กรรมการต้านอนุมลู อสิ ระ
ก าร ท ด ส อบ กิ จ ก ร รม ก า รต้ าน อ นุ มู ล อิ ส ระข อ งไวน์ ส้ ม โอ

ท้ัง 3 สายพันธ์ุ ซ่ึงได้แก่ สายพันธุ์ทับทิมสยาม ทองดี และท่าข่อย โดยการเตรียมสารละลาย DPPH
ความเข้มข้น 0.01 มิลลิโมล (ช่ังสารDPPH 0.004 กรัม ละลายด้วยเอทานอล 95 เปอร์เซ็นต์
ปรับให้ได้ 100 มิลลิลิตร) โดยสารละลาย Ethanol 95 เปอร์เซ็นต์ ปิเปตตัวอย่างมา 1.5 มิลลิลิตร
และปิเปต DPPH 1.5 มิลลิลิตร ให้ทำปฏิกิริยากัน 30 นาที นำไปวัดค่าดูดกลืนแสงของสาร
ท่ีความยาวคลื่น 517 นาโนเมตร โดยใช้เคร่ือง Spectrometer รุ่น electronic 20 geneysys
แลว้ นำค่าท่ไี ดม้ าแทนคา่ ในสมการท่ี 2.3

%Radical scavenging = [(A control – A sample )/A control]×100

เม่ือ A control คอื คา่ การดูดกลนื แสงของชดุ ควบคุม
A sample คือ คา่ การดูดกลนื แสงของชุดทดสอบ

เมื่อได้ผลการทดลอง นำค่าที่ได้ไปทำการเปรียบเทียบปริมาณแอลกอฮอล์ การทดสอบ
ทางประสาทสัมผัส กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดของไวน์ส้มโอ
ท้ัง 3 สายพันธ์ุ โดยใช้วิธีการทางสถิติ คือ ค่าเฉล่ียเลขคณิตและค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานแล้ววิเคราะห์
ทางสถิตโิ ดยใช้ oneway anova และโปรแกรมคอมพิวเตอร์

46

2.3.2 การทดสอบปริมาณฟนี อลกิ ทั้งหมดโดยวิธี Folin-Ciocalteu
Method

การทดสอบปริมาณฟีนอลิกท้ังหมดของไวน์ส้มโอทั้ง 3 สาย
พันธุ์ โดยวธิ ี Folin-Ciocalteu Method ซึง่ ได้แก่ สายพันธ์ุทับทิมสยาม สายพันธุท์ องดี และสายพนั ธุ์
ท่าขอ่ ย

1. นำตัวอย่างไวน์ 0.5 มิลลิลิตร ใส่ในหลอดทดลองและ
เติมน้ำกล่ัน 9.5 มิลลิลิตร จากนั้นเติมสารละลาย Folin-Ciocalteu ปริมาณ 500 มิลลิลิตร เขย่าให้
เข้ากนั ต้งั ทิ้งไวท้ อ่ี ุณหภูมิหอ้ ง 5 นาที

2. เติมสารละลายโซเดียมคาร์บอเนตเข้มข้น 10 เปอร์เซ็นต์
(ชงั่ สาร 5 กรัม ละลาย น้ำกล่ัน 50 มลิ ลิลิตร) ผสมให้เขา้ กนั ต้งั ทง้ิ ไว้ท่ีอุณหภมู หิ อ้ ง 10 นาที

3. นำไปวัดค่าดูดกลืนแสงท่ีความยาวคลื่น 765 นาโนเมตร
คำนวณหาปรมิ าณฟีนอลิกทง้ั หมดในตัวอยา่ งเทียบกบั กราฟมาตรฐานกรดแกลลคิ

1

บทที่ 4
ผลการวจิ ยั และการวเิ คราะหข์ อ้ มลู

จากการดำเนินการศึกษาคุณสมบัติทางเคมี การทดสอบทางประสาทสัมผัสและกิจกรรม
การต้านอนุมูลอิสระของไวน์ส้มโอ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตไวน์จากส้มโอท้ัง 3 สายพันธ์ุ ศึกษาสมบัติ
ทางเคมี ได้แก่ ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้และปริมาณแอลกอฮอล์ การทดสอบ
การยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค ศึกษากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีนอลิก
ทั้งหมดของไวน์ส้มโอ รวมถึงเปรียบเทียบสมบัติทางเคมี การทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส
ของผู้บริโภค กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีนอลิกท้ังหมดของไวน์ส้มโอท้ัง 3 สายพันธ์ุ และ
นำข้อมูลท่ีได้ไปวิเคราะห์ทางสถิติโดยใช้ Onewa yanova และโปรแกรมคอมพิวเตอร์ ซ่ึงสามารถ
นำเสนอผลการวจิ ัยไดด้ งั ต่อไปน้ี

4.1 ผลการผลิตไวนจ์ ากส้มโอท้ัง 3 สายพนั ธุ์

จากการเตรียมน้ำไวน์ส้มโอทั้งสามสายพันธุ์ ซ่ึงได้แก่ สายพันธ์ุทับทิมสยาม มีลักษณะ
เนื้อเป็นสีแดงเข้มหรือสีชมพูเข้ม รสชาติหวานไม่มีรสขมเจือปน มีเมล็ดน้อย สายพันธ์ุทองดี
มีลักษณะเน้ือมีสีชมพูอ่อน นิ่มฉ่ำน้ำ รสชาติหวาน ไม่มีรสขม กล่ินหอม และสายพันธุ์ท่าข่อย
มีลักษ ณ ะเนื้อแน่นไม่เละ มีสีชมพูอ่อน มีรสหวานและเปรี้ยวกลมกลืนกัน เมื่อนำส้มโอ
ทั้ง 3 สายพันธ์ุ มาหมักโดยการเติมยีสต์สายพันธ์ุ Saccharomyces cerevisiae (Premier Blanc)
เป็นเวลา 5 วัน แล้วกรองเอาส่วนใสไปบรรจุทำการพลาสเจอไรส์ จากนั้นบ่มในตู้เย็นอุณหภูมิ
10 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 เดือน จากการสังเกตพบว่า ไวน์ที่ได้จากส้มโอสายพันธ์ุทับทิมสยามจะมี
สีขาวขุ่นอมชมพูเล็กน้อย มีกลิ่นแอลกอฮอล์ รสชาติขมมากและเฝ่ือน เปรี้ยวมาก ไวน์ส้มโอ สายพันธทุ์ อง
ดีจะมสี ีขาวขุ่นอมเหลอื งเล็กนอ้ ย มกี ล่นิ แอลกอฮอล์และกล่นิ เอกลกั ษณ์ของส้มโอ รสชาติขมเลก็ น้อยและ
เฝื่อน เปรี้ยวเลก็ นอ้ ย ไวนส์ ายพนั ธทุ์ ่าขอ่ ย จะมีสขี าวขุ่นอมเหลืองเลก็ น้อย มกี ลิ่นแอลกอฮอล์ รสชาติ
ขมเล็กน้อย และเฝ่ือน เปรยี้ วเล็กนอ้ ย

47

4.2 ผลการศึกษาสมบตั ทิ างเคมขี องไวน์ส้มโอทั้ง 3 สายพนั ธ์ุ ได้แก่ ความเปน็ กรด-ด่าง
ปริมาณของแขง็ ที่ละลายได้ และปริมาณแอลกอฮอล์

1. ค่าความเป็นกรด-ด่าง จากการผลิตไวน์จากส้มโอท้ัง 3 สายพันธ์ุ ได้แก่ สายพันธ์ุทับทิม
สยาม สายพันธ์ุทองดี สายพันธ์ุท่าข่อย โดยการหมักกับยีสต์สายพันธ์ุ Saccharomyces cerevisiae
(Premier Blanc) ซ่ึงส้มโอทั้ง 3 สายพันธุ์มีองค์ประกอบที่เป็นกรดอินทรีย์ในปริมาณท่ีแตกต่างกัน
เน่ืองจากในกระบวนการหมักน้ันจะมีกรดต่างๆท่ีเกิดขึ้นในปริมาณท่ีต่างกันออกขึ้นอยู่กับการทำงาน
ของยีสต์ในน้ำส้มโอของแต่ละสายพันธ์ุและได้ติดตามการเปล่ียนแปลงองค์ประกอบทางเคมีในช่วงของ
การหมักในวนั ที่ 0-5 สามารถแสดงได้ ดงั ตารางท่ี 4.1

ตารางท่ี 4.1 ค่าความเปน็ กรด-ดา่ งของการหมักไวน์ท่ีไดจ้ ากส้มโอสาย

ไวน์ส้มโอท่ไี ดจ้ ากส้มโอ หมักวนั ท่ี 0 หมักวันที่ 1
สายพันธตุ์ ่างๆ 4.00 4.36 ± 0.02a

ทบั ทิมสยาม 4.00 4.06 ± 0.00b
ทองดี
ทา่ ขอ่ ย 4.00 4.10 ± 0.02b

หมายเหตุ : a, b, c, d, ตัวเลขทมี่ ีอกั ษรกำกับตา่ งกันในแนวตัง้ เดยี วกัน

48

ยพนั ธุต์ ่างๆ

คา่ ความเปน็ กรด-ดา่ ง
̅ ± S.D

หมกั วนั ที่ 2 หมกั วันท่ี 3 หมกั วนั ที่ 4 หมักวันท่ี 5
3.66 ± 0.02 3.61 ± 0.00a 3.55 ± 0.05 3.64 ± 0.00b

3.61 ± 0.01 3.57 ± 0.02b 3.55 ± 0.03 3.65 ± 0.01b

3.67 ± 0.00 3.62 ± 0.00a 3.62 ± 0.00 3.68 ± 0.00a

น แตกต่างกันอยา่ งมีนยั สำคัญทางสถติ ิ (P≤0.05)

49

จากตารางที่ 4.1 เป็นตารางแสดงค่าความเป็นกรด-ด่าง ของการหมักไวน์ท่ีได้จากส้มโอ
สายพันธุ์ต่างๆ โดยพบว่าไวน์ส้มโอสายพันธุ์ท่าข่อยมีค่าความเป็นกรด-ด่างสูงสุดเป็น 3.68 ± 0.00a
และพบว่าไวน์ ส้มโอที่ได้จากส้มโอสายพันธุ์ทับทิมสยามมีค่าความเป็นกรด-ด่างต่ำสุดเป็น 3.64 ± 0.00b
ท้ังนี้ค่าความเป็นกรด-ดา่ ง ระหว่างการหมักจะไม่เปล่ียนแปลงมากนัก ค่าความเป็นกรด-ด่างของการหมัก
ไวน์ท่ไี ด้จากสม้ โอ 3 สายพนั ธ์ุ จะเห็นได้วา่ ช่วงวนั ท่ี 2 ไวน์ส้มโอทั้ง 3 สายพันธุ์มีค่า ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น
โดยเร่ิมต้นในน้ำหมักมีสารอาหารต่างๆอย่างเพียงพอ เมื่อเกิดปฏิกิริยาชีวเคมีของยีสต์ต่อสารอาหาร
ในน้ำไวน์ ทำให้เกิดเการสร้างกรดต่างๆเกิดขึ้น เป็นผลให้ไวน์ส้มโอท้ัง 3 สายพันธ์ุมีค่าความเป็น
กรดเพ่ิมข้ึนซ่ึงเป็นไปตามแนวโน้มของกระบวนการหมักไวน์ สามารถนำมาเขียนเป็นกราฟแสดงได้
ดังรปู ที่ 4.1

่คาความเ่ปนกรด-่ดาง 4.6 ทับทมิ
4.4 ทองดี
4.2 ่ทา่ขอย

4
3.8
3.6
3.4
3.2

3
012345

เวลา (วนั )

รูปท่ี 4.1 ค่าความเป็นกรด-ด่าง ของการหมกั ไวนท์ ไ่ี ดจ้ ากสม้ โอท้ัง 3 สายพันธ์ุ

50

2. ปริมาณของแข็งท่ีละลายได้ (ºBrix) จากการผลิตไวน์จากส้มโอท้ัง 3 สายพันธุ์ ได้แก่
สายพันธ์ุทับทิมสยาม สายพันธุ์ทองดี สายพันธุ์ท่าข่อย โดยการหมักกับยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces
cerevisiae (Premier Blanc) ได้ติดตามการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีในช่วงของการหมัก
ในวันท่ี 0-5 สามารถแสดง ได้ดงั ตาราง 4.2

ตารางท่ี 4.2 ค่าปรมิ าณของแขง็ ท่ีละลายได้ของการหมักไวนท์ ไ่ี ด้จากส

ไวนส์ ม้ โอทไ่ี ดจ้ ากส้มโอสาย
พนั ธุ์ต่างๆ

หมกั วนั ที่ 0 หมกั วันที่ 1
21.00 ± 0.00
ทบั ทิมสยาม 21 19.00 ± 0.00
18.00 ± 0.00
ทองดี 21

ทา่ ข่อย 21

หมายเหตุ : a, b, c, d, ตวั เลขที่มีอกั ษรกำกบั ต่างกันในแนวต้ังเดยี วกัน

51

ส้มโอสายพันธุต์ า่ งๆ

คา่ ปรมิ าณของแข็งท่ีละลายได้ ( Brix) หมกั วนั ท่ี 4 หมักวันท่ี 5
̅ ± S.D 6.00 ± 0.00
5.00 ± 0.00
หมักวนั ท่ี 2 หมกั วนั ที่ 3 6.00 ± 0.00

13.50 ± 0.71a 10.00 ± 0.00a 7.00 ± 1.41

11.85 ± 0.21ab 7.50 ± 0.71b 5.50 ± 0.71

10.50 ± 0.71b 7.00 ± 0.00b 6.00 ± 0.00

น แตกตา่ งกนั อย่างมนี ัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05)

ป ิรมาณของแข็งที่ละลายไ่ด (ºBrix) 52

จากตารางท่ี 4.2 เป็นตารางแสดงค่าปริมาณของแข็งท่ีละลายได้ของการหมักไวน์ที่ได้จาก
ส้มโอ 3 สายพันธ์ุ โดยพบว่าในวันที่ 5 ไวน์ที่ผลิตจากส้มโอสายพันธ์ุทับทิมสยามและสายพันธ์ุท่าข่อย
มีปริมาณของแข็งท่ีละลายได้สูงสุดเป็น 6.00 ± 0.00 ส่วนไวน์ที่ได้จากส้มโอสายพันธุ์ทองดีมีปริมาณ
ของแข็งท่ี ล ะลาย ได้ ต่ำสุ ดเป็ น 5.00 ± 0.00 ใน การห มั กไวน์ จากส้ ม โอทั้ ง 3 ส ายพั น ธุ์
ปริมาณของแข็ง ที่ละลายได้จะแสดงในรูป Total soluble solid ซึ่งมีแนวโน้มลดลงในช่วงการหมัก
โดยช่วงการหมักวันที่ 5 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้อยู่ในช่วง 5-6 องศาบริกซ์ แสดงให้เห็นว่ายีสต์
มีการใช้น้ำตาลเป็นแหล่งคาร์บอนและแหล่งพลังงานในการเจริญเติบโต โดยน้ำตาลที่ใช้เป็นแหล่ง
คาร์บอนจะเข้าสู่ glycolysis pathway และผลิตแอลกอฮอล์ดีไฮโดรจีเนส โดยการเปลี่ยนอะซิติลดีไฮด์
ให้เป็นเอทานอล จึงเป็นผลให้กราฟแสดงค่าปริมาณของแข็งท่ีละลายได้มีแนวโน้มลดลงเป็นไปตาม
กระบวนการหมกั สามารถนำมาเขียนเปน็ กราฟแสดงได้ ดังรูปที่ 4.2

25

20

15

ทบั ทิมสยาม
10 ทองดี

่ทา่ขอย

5

0
012345

เวลา (วนั )

รูปที่ 4.2 ปรมิ าณของแข็งท่ีละลายไดข้ องการหมักไวนท์ ่ีได้จากส้มโอทั้ง 3 สายพันธุ์

53

3. ปริมาณแอลกอฮอล์จากการผลิตไวน์จากน้ำส้มโอท้ัง 3 สายพันธุ์ ซ่ึงได้แก่สายพันธ์ุ
ทับทิมสยาม สายพันธุ์ทองดี สายพันธุ์ท่าข่อย โดยการหมักกับยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces
cerevisiae (Premier Blanc) จากการทดลองหมกั ไวนจ์ ากส้มโอ 3 สายพันธุ์ พบวา่ ไวนท์ ี่ทำจากสายพันธุ์
ทับทิมสยามมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุด เท่ากับร้อยละ 15.24 ± 0.50 b รองลองมาคือไวน์ท่ีทำจาก
สายพันธุ์ท่าข่อย และพนั ธท์ุ องดีตามลำดับ ดังตารางที่ 4.3

ตารางที่ 4.3 ปริมาณแอลกอฮอลใ์ นระหว่างการหมักไวนท์ ่ีได้จากสม้ โอ

ไวน์สม้ โอท่ไี ดจ้ ากสม้ โอ หมักวันที่ 0 หมักวันที่ 1
สายพนั ธุ์ตา่ งๆ 0 7.16 ± 0.10a
0 7.24 ± 0.13b
ทบั ทมิ 0 7.89 ± 0.03b
ทองดี
ท่าข่อย

หมายเหตุ : a, b, c, d, ตวั เลขที่มีอักษรกำกับตา่ งกนั ในแนวตัง้ เดียวกัน

54

อสายพนั ธตุ์ ่างๆ

ปรมิ าณแอลกอฮอล์ (เปอรเ์ ซ็นต์) หมกั วนั ท่ี 4 หมกั วันที่ 5
̅ ± S.D

หมกั วนั ท่ี 2 หมกั วนั ท่ี 3

10.84 ± 0.38 13.67 ± 0.24a 14.74 ± 0.19a 15.24 ± 0.50a

10.30 ± 0.38 11.72 ± 0.38c 12.65 ± 0.52c 13.25 ± 0.45c

11.59 ± 0.12 12.59 ± 0.01b 13.26 ± 0.08b 13.52 ± 0.21b

น แตกต่างกันอยา่ งมีนัยสำคญั ทางสถิติ (P≤0.05)

55

จากตารางท่ี 4.3 เป็นตารางแสดงค่าปริมาณแอลกอฮอล์ในระหว่างการหมักไวน์ท่ีได้
จากส้มโอสายพันธ์ุต่างๆโดยพบว่าในวันท่ี 5 ไวน์ท่ีผลิตจากส้มโอสายพันธ์ุทับทิมสยามมีปริมาณ
แอลกอฮอล์สูงสุดเป็น 15.24 เปอร์เซ็นต์ ส่วนไวน์ที่ได้จากพันธ์ุทองดีมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำสุดเป็น
13.25 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งค่าปริมาณแอลกอฮอล์มีการเปล่ียนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ (P ≤ 0.05)โดยพบว่า
ในวันที่ 5 ในไวนส์ ้มโอทกุ สายพนั ธ์ุโดยปริมาณแอลกอฮอล์อยูใ่ นช่วง 13-15 เปอรเ์ ซน็ ต์ ไวนท์ ่ีไดจ้ ากส้มโอ
สายพนั ธุ์ทบั ทิมสยามมปี ริมาณแอลกอฮอล์สูงสุดเท่ากับ 15.24 เปอร์เซ็นต์ ซ่งึ มากกว่าปริมาณแอลกอฮอล์
ของไวน์ที่ทำจากแคนตาลูปสายพันธ์ุชันเลดี้ ซึ่งมีปริมาณแอลกอฮอล์เป็น 14.96 เปอร์เซ็นต์ (นฤมลและ
นันทนา, 2559) ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ดังนั้นเม่ือเวลาผ่านไปปริมาณแอลกอฮอล์
จะเพม่ิ ขึ้นเร่อื ยๆจงึ อาจกลา่ วไดว้ ่า ปรมิ าณแอลกอฮอลแ์ ปรผันตรงกับเวลาในการหมัก ดงั รปู ท่ี 4.3

ป ิรมาณแอลกอฮอ่ล 18 ทบั ทมิ
16 ทองดี
14 ่ทา่ขอย
12
10
8
6
4
2
0

012345

เวลา (วัน)

รปู ที่ 4.3 ปริมาณแอลกอฮอล์ของไวน์ทไี่ ด้จากส้มโอทั้ง 3 สายพนั ธุ์

56

4.3 ผลการศกึ ษาการทดสอบการยอมรับทางประสาทสมั ผัสของผู้บริโภค ได้แก่ ความใส สี กลนิ่
รสชาติ และความชอบรวมของไวน์ส้มโอท้งั 3 สายพนั ธุ์
1. การทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส จากการผลิตไวน์จากส้มโอท้ัง 3 สายพันธุ์

ได้แก่ สายพันธุ์ทับทิมสยาม สายพันธุ์ทองดี สายพันธท์ุ ่าข่อย มีการนำไปทดสอบการยอมรับทางประสาท
สัมผัสคือ คือ ด้านความใส สี รสชาติ และความชอบโดยรวม ด้วยวิธีการ 9 point Hedonicscale
ซ่ึ ง ส้ ม โ อ แ ต่ ล ะ ส า ย พั น ธุ์ จ ะ มี อ ง ค์ ป ร ะ ก อ บ เค มี ก า ย ภ า พ ที่ แ ต ก ต่ า ง กั น ท ำ ให้ ไว น์ จ า ก น้ ำ ส้ ม โ อ
ท้ัง 3 สายพันธ์ุ มีลักษณ ะทางเคมีกายภาพแตกต่างกันและได้ผลจ ากการทดสอบสามารถ
แสดงได้ ดงั ตาราง 4.4

ตารางที่ 4.4 ผลการทดสอบการยอมรับของไวน์ที่ไดจ้ ากส้มโอสายพัน

ไวน์สม้ โอทไ่ี ดจ้ ากส้มโอ ความใส 5.5
สายพนั ธ์ตุ ่างๆ 5.60 ± 1.37 5.8
5.92 ± 1.24 6.1
ทับทมิ 5.89 ± 1.13
ทองดี
ทา่ ขอ่ ย

นธต์ุ า่ งๆ 57
คณุ ลกั ษณะทางประสาทสมั ผัส
̅ ± S.D ความชอบรวม
5.35 ± 1.52
สี กล่นิ รสชาติ 5.06 ± 1.66
6.07 ± 1.15
53 ± 1.95 4.82 ± 2.00 4.57 ± 1.64

89 ± 1.49 5.85 ± 1.77 4.75 ± 2.06

10 ± 1.03 5.78 ± 1.83 5.17 ± 1.78

58

จากผลการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสในตารางท่ี 4. 6 พบว่าไวน์ส้มโอแต่ละ
สายพันธ์ุมีการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านความใส สี กล่ิน รสชาติ และความชอบรวมไม่มี
ความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P> 0. 05) พบว่าด้านความใสไวน์ที่ได้จากส้มโอสายพันธุ์ทองดี
มีคะแนนสูงสุดเท่ากับ 5.92 ± 1.24 อยู่ในระดับชอบเล็กน้อย ด้านสีไวน์ท่ีได้จากส้มโอสายพันธุ์ท่าข่อย
มีคะแนนสูงสุดเท่ากับ 6.10 ± 1.03 อยู่ในระดับชอบเล็กน้อย ด้านกล่ินไวน์ท่ีได้จากส้มโอสายพันธ์ุ
ทองดีมีคะแนนสูงสุดเป็น 5.85 ± 1.77 อยู่ในระดับเฉยๆด้านรสชาติไวน์ท่ีได้จากส้มโอสายพันธ์ุท่าข่อย
มีคะแนนสูงสุดเป็น 5.17 ± 1.78 อยู่ในระดับชอบเล็กน้อย และด้านความชอบรวมไวน์ที่ได้จากส้มโอ
สายพันธ์ุท่าข่อยมคี ะแนนสูงสดุ เป็น 6.07 ± 1.15 อยู่ในระดับความชอบเลก็ นอ้ ย

จะเหน็ ได้วา่ ผูท้ ดสอบให้คะแนนสีและรสชาตไิ วน์ทไ่ี ดจ้ ากพนั ธุ์ท่าข่อยสูงสดุ ท้ังน้เี มือ่ พิจารณา
ค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในไวน์ส้มโอสายพันธุ์ท่าข่อยมีค่าสูงสุดเท่ากับ 6.00 องศาบริกซ์
จึงส่ งผ ล ให้ ไว น์ ท่ี ท ำจาก ส าย พั น ธ์ุ ท่ าข่ อย มี สี สั น ส วย งาม แ ล ะรส ช า ติ ห ว าน อม ข ม ผู้ บ ริโภ ค ส่ วน ม าก
จงึ ชอบ สามารถนำมาเขยี นเปน็ กราฟแสดงได้ ดังรูปท่ี 4.4

ระดับความชอบ 7 ทับทิม
6 ทองดี
5 ่ทา่ขอย
4
3 สี กล่ิน รสชาติ ความชอบรวม
2
1 การยอมรับทางประสาทสมั ผสั
0

ความใส

รปู ที่ 4.4 ผลการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของไวนท์ ่ีทำจากส้มโอทั้ง 3 สายพนั ธุ์

59

4.4 ผลการศกึ ษากิจกรรมการตา้ นอนุมูลอสิ ระและปริมาณฟินอลิกทัง้ หมดของไวน์ส้มโอ
ทั้ง 3 สายพันธ์ุ
1. ปริมาณฟินอลิกทั้งหมดจากการผลิตไวน์จากน้ำส้มโอท้ัง 3 สายพันธ์ุ ได้แก่ สายพันธุ์

ทับทมิ สยาม สายพนั ธุท์ องดี สายพนั ธท์ุ ่าข่อย แสดงผลได้ ดังตาราง 4.5

ตารางที่ 4.5 ปริมาณฟีนอลกิ ทั้งหมดของไวนท์ ไี่ ด้จากส้มโอสายพนั ธต์ุ ่างๆ

ไวน์สม้ โอท่ีไดจ้ ากสม้ โอพันธุ์ต่างๆ ปรมิ าณสารฟนี อลกิ ทั้งหมด(µg/ml)
ทับทิมสยาม
ทองดี ̅ ± .
ทา่ ข่อย
166.86 ± 0.19b
173.76 ± 0.00a
143.96 ± 0.48c

หมายเหตุ : a, b, c, d, ตวั เลขท่มี อี ักษรกำกับต่างกันในแนวต้งั เดยี วกนั แตกตา่ งกนั อย่างมี
นยั สำคัญทางสถติ ิ (P≤0.05)

จากผลการทดสอบในตารางท่ี 4.5 พบว่าปริมาณฟีนอลิกท้ังหมดมีความแตกต่างกัน
อย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) โดยไวน์ที่จากส้มโอพันธุ์ทองดีมีปริมาณฟีนลิกทั้งหมดสูงสุดเท่ากับ
173.76 µg/ml ส่วนไวน์ที่ได้จากน้ำส้มโอพันธ์ุท่าข่อยมีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดต่ำสุดเป็น 143.96 µg/ml
ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดของไวน์ที่ทำจากส้มโอ 3 สายพันธ์ุในช่วงของการหมักในวันท่ี 0-5 สามารถนำมา
เขียนกราฟแสดงได้ ดงั รูปที่ 4.5

ป ิรมาณ่ฟนอลิก ้ัทงหมด 200
(µg/ml)
150 166.86 173.76

100 143.96 ทับทิมสยาม
ทองดี
50 ่ทา่ขอย

0 ทองดี ่ท่าขอย

ทบั ทิมสยาม

ไว่นท่ีทาจาก่สมโอ (สายพนั่ธุ)

รูปท่ี 4.5 ปริมาณสารฟนี อลิกท้งั หมดของไวนส์ ม้ โอท้ัง 3 สายพนั ธ์ุ

60

2. กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ จากการผลิตไวน์น้ำส้มโอท้ัง 3 สายพันธ์ุ ได้แก่ สายพันธุ์
ทบั ทมิ สยาม สายพันธ์ทุ องดี สายพันธ์ทุ า่ ขอ่ ย สามารถแสดงผลได้ ดงั ตาราง 4.6

ตารางที่ 4.6 ค่ากจิ กรรมการตา้ นอนุมลู อิสระของไวนท์ ่ไี ด้จากส้มโอสายพันธุตา่ งๆ

ไวนส์ ม้ โอทีไ่ ด้จากส้มโอพันธตุ์ ่างๆ คา่ กิจกรรมการต้านอนมุ ลู อิสระ(%)
ทับทิมสยาม
ทองดี ̅ ± .
ทา่ ขอ่ ย
69.31 ± 0.41b
49.57 ± 0.74a
64.44 ± 0.54c

หมายเหตุ : a, b, c, d, ตัวเลขทมี่ ีอักษรกำกบั ต่างกันในแนวตง้ั เดยี วกนั แตกต่างกันอยา่ งมี

นยั สำคัญทางสถติ ิ (P≤0.05)

จากผลการทดสอบในตารางที่ 4.6 พบว่า ค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระมีความแตกต่าง
กนั อย่างมีนยั สำคัญ(P≤0.05) โดยไวน์ท่ีจากสม้ โอพันธุ์ทับทิมสยามมีค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอสิ ระสูงสุด
เท่ากับ 69.31 เปอร์เซ็นต์ ส่วนไวน์ท่ีได้จากน้ำส้มโอพันธุ์ทองดีมีค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระต่ำสุด
เป็น 49.57 เปอร์เซ็นต์ ค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของไวน์ท่ีทำจากส้มโอ 3 สายพันธ์ุในช่วง
ของการหมักในวนั ท่ี 0-5 สามารถนำมาเขยี นกราฟแสดงได้ ดังรปู ที่ 4.6

80

่คากิจกรรมการ่ตานอนุมูลอิสระ 70
(%)
60 69.31 64.44
50

40 49.57

30

20

10

0 ทองดี ่ท่าขอย
ทบั ทมิ สยาม

ไว่นทีท่ าจาก่สมโอ (สายพัน่ธุ)

รูปท่ี 4.6 เปอรเ์ ซ็นต์กจิ กรรมการตา้ นอนุมลู อสิ ระทง้ั หมดของไวนส์ ม้ โอท้ัง 3 สายพันธ์ุ

1

บทที่ 5
สรุปผลการวจิ ยั วจิ ารณผ์ ล และข้อเสนอแนะ

การวิจัยในครั้งน้ีเป็นการวิจัยเชิงทดลอง (Experiment Research) เพื่อผลิตไวน์
จากส้มโอท้ัง 3 สายพันธุ์ ศึกษาสมบัติทางเคมี ได้แก่ ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้และ
ปริมาณแอลกอฮอล์ การทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค ศึกษากิจกรรม
การต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีนอลิกท้ังหมดของไวน์ส้มโอ รวมถึงเปรียบเทียบสมบัติทางเคมี
การทดสอบการยอมรบั ทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค กิจกรรมการต้านอนุมูลอสิ ระและปริมาณฟีนอลิก
ท้ังหมดของไวน์สม้ โอทัง้ 3 สายพนั ธุ์ โดยผู้วจิ ยั ได้สรุปสาระสำคญั ของการวจิ ัยโดยเสนอตามลำดับดังนี้

5.1 สรปุ ผลการวจิ ัย

1. การผลติ ไวน์จากส้มโอทั้ง 3 สายพันธ์ุ
ได้ไวน์ท่ผี ลิตจากส้มโอท้งั 3 สายพันธุ์ โดยไวน์ที่ได้จากส้มโอพนั ธทุ์ บั ทมิ สยาม จะมสี ีชมพู

ขุ่นมีกล่ินแอลกอฮอล์ รสชาติเปร้ียวปนขม ไวน์ที่ได้จากส้มโอพันธุ์ทองดีจะมีสีขาวขุ่น มีกลิ่นแอลกอฮอล์
รสชาติหวานปนขม ไวน์ท่ีได้จากส้มโอพันธุ์ท่าข่อยจะมีสีขาวขุ่นมีกลิ่นแอลกอฮอล์ รสชาติหวานน้อยปน
ขม จะเห็นได้ว่าไวน์ท่ีได้จากส้มโอแต่ละสายพันธุ์นั้นมีความแตกต่างกันท้ังในด้านสี กล่ิน และรสชาติ
เนอ่ื งจากสม้ โอแต่ละสายพันธมุ์ ีองค์ประกอบที่เป็นกรดอินทรยี ์ท่แี ตกต่างกัน จงึ ทำให้ได้ไวน์ที่ทำจากส้มโอ
ท้ัง 3 สายพนั ธุ์แตกตา่ งกัน

2. สมบัติทางเคมีของไวน์ส้มโอทั้ง 3 สายพันธุ์ ได้แก่ ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณ
ของแขง็ ทลี่ ะลายได้ และปรมิ าณแลกอฮอล์

ปรมิ าณแอลกอฮอล์จากการผลติ ไวน์ทไี่ ด้จากน้ำส้มโอทัง้ 3 สายพนั ธ์ุ ซ่ึงไดแ้ ก่ ส้มโอ
สายพันธ์ุทับทิมสยาม ทองดี และท่าข่อย ซ่ึงจะใช้การหมักกับยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces
cerevisiae (Premier Blanc)และได้มีการติดตามการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีกายภาพในช่วง
ของการหมักในวันที่ 0-5 โดยพบว่าในวันท่ี 5 ไวน์ท่ีผลิตจากส้มโอสายพันธุ์ทับทิมสยามมีปริมาณ
แอลกอฮอล์สูงสุดเป็น 15.24 เปอร์เซ็นต์ ส่วนไวน์ที่ได้จากสายพันธุ์ทองดีมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำสุดเป็น

62

13.25 เปอร์เซ็นต์ ส่วนปริมาณของแข็งท่ีละลายได้ท้ังหมด พบว่าไวน์ท่ีผลิตจากส้มโอสายพันธุ์ทับทิม
สยามและสายพันธ์ุท่าข่อย มปี รมิ าณของแขง็ ท่ีละลายได้สูงสดุ เป็น 6.00 องศาบรกิ ซ์ สว่ นไวน์ทไ่ี ด้จากส้ม
โอสายพันธ์ุทองดีมีปริมาณของแข็งท่ีละลายได้ต่ำสุดเป็น 5.00 องศาบริกซ์ นอกจากนี้ค่าความเป็น
กรด-ด่าง มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ(P≤0.05)พบว่าไวน์ส้มโอสายพันธ์ุท่าข่อยมีค่าความเป็น
กรด-ด่างสูงสุดเป็น 3.68 ± 0.00 ส่วนไวน์ส้มโอ ที่ได้จากส้มโอสายพันธ์ุทับทิมสยามมีค่าความเป็น
กรด-ดา่ งต่ำสุดเปน็ 3.64 ± 0.00

3. การทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคได้แก่ ความใส สี กล่ิน รสชาติ
และความชอบรวมของไวน์สม้ โอทั้ง 3 สายพันธุ์

จากการทไ่ี ดท้ ำการทดสอบทางประสาทสัมผัสของไวน์ส้มโอท้ัง 3 สายพันธุ์ได้แก่สายพันธุ์
ทบั ทมิ สยาม สายพนั ธุท์ องดี และสายพันธุ์ท่าข่อย ด้วยวธิ ีการ 9 point Hedonicscale พบว่าไวนส์ ้มโอ
แต่ละสายพันธ์ุมีการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านความใส สี กล่ิน รสชาติ และความชอบรวมไม่มี
ความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคญั (P>0. 05)พบวา่ ดา้ นความใสไวน์ท่ีได้จากส้มโอสายพันธุ์ทองดีมคี ะแนน
สูงสุดเท่ากับ 5.92 ± 1.24 อยู่ในระดับชอบเล็กน้อย ด้านสีไวน์ท่ีได้จากส้มโอสายพันธุ์ท่าข่อยมีคะแนน
สูงสุดเท่ากับ 6.10 ± 1.03 อยู่ในระดับความชอบเล็กน้อย ด้านกล่ินไวน์ท่ีได้จากส้มโอสายพันธ์ุทองดี
มคี ะแนนสูงสุดเป็น 5.85 ± 1.77 อยู่ในระดบั ชอบเล็กนอ้ ย ด้านรสชาติไวน์ท่ีได้จากส้มโอสายพันธ์ุท่าข่อย
มีคะแนนสูงสุดเป็น 5.17 ± 1.78 อยู่ในระดับชอบเล็กน้อย และด้านความชอบรวมไวน์ท่ีได้จากส้มโอ
สายพันธุท์ า่ ข่อยมีคะแนนสงู สดุ เป็น 6.07 ± 1.15 อยูใ่ นระดบั ความชอบเลก็ น้อย

4. กจิ กรรมการตา้ นอนมุ ูลอสิ ระและปรมิ าณฟินอลกิ ทง้ั หมดของไวนส์ ้มโอ 3 สายพันธุ์
จากท่ีได้ทำการทดสอบกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของไวน์ท่ีทำจากส้มโอท้ัง 3

สายพันธุ์ ได้แก่ สายพันธ์ุทับทิมสยาม สายพันธ์ุทองดี และสายพันธุ์ท่าข่อยด้วยวิธี DPPH
( 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) พบว่าส้มโอพันธุท์ ับทิมสยามมีคา่ กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระสูงสุด
เท่ากับ 69.31 เปอร์เซ็นต์ ส่วนไวน์ที่ได้จากน้ำส้มโอพันธุ์ทองดีมีค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระต่ำสุด
เป็น 49.57 เปอร์เซ็นต์ ส่วนการทดสอบหาปริมาณฟินอลิกทั้งหมดของไวน์ส้มโอทั้ง 3 สายพันธ์ุได้แก่
สายพันธุ์ทับทิมสยาม สายพันธุ์ทองดี และสายพันธ์ุท่าข่อย โดยวิธีการ Folin-Ciocalteu Metod พบว่า
ส้มโอพันธ์ุทองดีมีปริมาณฟีนลิกท้ังหมดสูงสุดเท่ากับ 173.76 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร ส่วนไวน์ท่ีได้จาก
นำ้ สม้ โอพันธท์ุ ่าข่อยมีปรมิ าณฟีนอลิกทง้ั หมดต่ำสดุ เปน็ 143.96 ไมโครกรมั ต่อมลิ ลลิ ิตร

63

จากผลการวิจัยการศึกษาสมบัติทางเคมี กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและการทดสอบ
ทางประสาทสมั ผสั ของไวน์ส้มโอทั้ง 3 สายพันธไ์ุ ด้แก่ สายพนั ธ์ุทบั ทิมสยาม สายพันธ์ทุ องดี และสายพนั ธ์ุ
ท่าข่อย ทำให้ทราบว่าปริมาณแอลกอฮอล์จะแปรผันตามจำนวนวันท่ีใช้ในการหมักไวน์ คือมีแนวโน้ม
ที่จะเพิ่มขึ้นอย่างต่อเน่ือง ส่วนปรมิ าณของแข็งท่ีละลายได้จะแปรผกผันกับจำนวนวันที่ใช้ในการหมักไวน์
คือมีแนวโน้มลดลง นอกจากนี้ค่าความเป็นกรด-ด่างในการหมักมีค่าไม่ต่างกันมากแสดงว่า
พบการปนเป้ือนของแบคทีเรียน้อย ในการทดสอบกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีนอลิก
พบว่า ไวน์ท่ีผลิตจากส้มโอพันธุ์ทับทิมสยามมีค่ากิจกรรมการต้านนุมูลอิสระสูงสุดแต่มีปริมาณฟีนอลิก
ลำดับ 2 ไวน์ที่ผลิตจากส้มโอพันธ์ุทองดีมีค่ากิจกรรมการต้านนุมูลอิสระต่ำสุด แต่มีปริมาณฟีนอลิกสูงสุด
ทั้งน้ีเน่ืองจากสารต้านอนุมูล อิสระประกอบไปด้วยเอนไซม์ที่ร่างกายสร้างข้ึนเองได้และสารอา หารต่างๆ
ทไี่ ด้รบั จากภายนอกเช่นวติ ามินซี วิตามินอี วิตามินเอ ซิลีเนียม สังกะสี แคโรทีนอยด์(เบต้าแคโรทีน ลูทีน
และไลโคปีน) รวมทั้งในส้มโอแต่ละสายพันธุ์จะมีสารอาหารในปริมาณท่ีแตกต่างกันจึงทำให้
พบสารประกอบฟีนอลิกในไวน์ที่ผลิตจากส้มโอแต่ละ สายพันธุ์ไม่เท่ากัน ในด้านของการทดสอบ
ทางประสาทสัมผัสของความชอบโดยรวม พบว่าไวน์ท่ีทำจากส้มโอสายพันธ์ุท่าข่อยมีรสชาติหวานปนขม
และสสี นั สวยงามมากกวา่ ไวน์ส้มโอสายพนั ธอ์ุ นื่ ๆ จงึ ทำให้ผูบ้ ริโภคส่วนใหญ่ยอมรบั และชอบมากทสี่ ุด

5.2 วจิ ารณ์ผลการวิจยั

จากการดำเนินการศึกษาสมบัติทางเคมี กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและการทดสอบ
ทางประสาทสัมผัสของไวน์สม้ โอในครั้งนี้พบว่า การนำตวั อยา่ งไวน์ส้มโอท้งั 3 สายพันธุ์ได้แก่ สายพันธุ์
ทับทิมสยาม สายพันธุ์ทองดี และสายพันธ์ุท่าข่อย ไปทำการวิเคราะห์หาค่าปริมาณแอลกอฮอล์
โดยเคร่ือง GC (Gas Chromatography-Flame Ionization Detector)นั้น ผู้วิจัยไม่สามารถวัดปรมิ าณ
แอลกอฮอล์ของตัวอย่างท้ังหมดภายในวันเดียวได้ เน่ืองจากการทำงานของเครื่องใช้เวลานานทำให้
การวิเคราะห์ข้อมูลต้องใช้เวลา ซึ่งอาจส่งผลต่อผลการทดสอบหาปริมาณแอลกอฮอล์ที่แสดงค่าออกมา
ในรูปของกราฟคือ เมื่อทิ้งระยะการทดสอบกระบวนการหมักตัวของยีสต์ก็ยังคงดำเนินการต่อไปเรื่อยๆ
โดยจะส่งผลท ำให้ป ริมาณ ของแอลกอ ฮอล์เพ่ิ มขึ้น ซ่ึงอาจท ำให้ผลการทดสอบ บ างส่วน
เกิดการคลาดเคล่ือนได้และการทดสอบหาปริมาณกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีนอลิก
ท้ังห มดโดยเครื่อง Spectrophotometer อาจคลาดเคล่ือนได้เนื่องจากไวน์ท่ีได้จาก ส้มโอ
ท้ัง 3 สายพันธ์ุ ได้แก่ สายพันธุ์ทับทิมสยาม สายพันธ์ุทองดี และสายพันธุ์ท่าข่อย มีตะกอนทำให้ไวน์
มีความขุ่น อาจทำให้กลไกการทำงานของเครื่องมือบิดเบือนได้จากการตกกระทบของตะกอนในตัวอย่าง

64

ท่ี น ำ ไป ท ด ส อ บ ท้ั ง นี้ ใน ก า ร ท ด ส อ บ ท า ง ป ร ะ ส า ท สั ม ผั ส ข อ ง ไว น์ ส้ ม โ อ ใน ก ลุ่ ม ตั ว อ ย่ า ง ท่ี ท ด ส อ บ
เป็นประชาชนท่ัวไปซึ่งไม่ใช่ผู้เช่ียวชาญด้านไวน์โดยตรง อาจทำให้ส่งผลต่อการประเมินการทดสอบ
ทางประสาทสมั ผัสทำให้มคี วามคลาดเคลอื่ นไปบา้ ง

5.3 ข้อเสนอแนะ

1. จากการวิจัยพบว่าผลการทดสอบการทดสอบทางประสาทสัมผัสของไวน์ท้ัง 3 สายพันธุ์
ต่างกันอย่างมีไม่มีนัยสำคัญท้ังน้ีเม่ือนำไวน์ท้ัง 3 สายพันธ์ุมาเปรียบเทียบในด้านสุขภาพ พบว่าไวน์ส้มโอ
สายพันธุ์ทับทิมสยามมีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระสูงสุดและมีปริมาณฟีนอลิกในระดับกลาง ซึ่งเป็น
ประโยชน์ตอ่ สขุ ภาพ ช่วยให้สุขภาพแข็งแรงและช่วยป้องกันโรคต่างๆ ดังน้ันเพื่อเพ่ิมคณุ ค่าและมลู คา่ ของ
ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวควรพัฒนาคุณภาพของไวน์ให้ดียิ่งข้ึนเช่น ด้านสี กลิ่น ความใส รสชาติ และปริมาณ
แอลกอฮอลใ์ ห้อยใู่ นระดับท่ีเหมาะสมเป็นท่ถี กู ใจของผูบ้ ริโภค

2. ก่อนหมักไวน์ควรจะสืบค้นองค์ประกอบของผลไม้ที่นำมาทำการผลิตว่ามีสารที่ทำให้
ไวนข์ ุน่ หรอื ไม่ หากมใี หท้ ำการใสส่ ารตกตะกอนก่อนทำการหมักในตู้

3. ในการวิเคราะห์หาค่าปริมาณแอลกอฮอล์ ควรวิเคราะห์ในวันเดียวกันจะทำให้การ
วิเคราะห์ปรมิ าณแอลกอฮอลน์ นั้ แมน่ ยำขนึ้

4. ในการทดสอบทางประสาทสัมผัสของไวน์น้ัน ควรเลือกกลุ่มตัวอย่างท่ีมีความเช่ียวชาญ
ในดา้ นการชิมไวนจ์ ะชว่ ยเพิม่ ความนา่ เชือ่ ถอื ในการประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากข้นึ

5. งานวิจัยครั้งนี้เป็นงานวิจัยการศึกษาสมบัติทางเคมี กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ
และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของไวน์ส้มโอ 3 สายพันธุ์ได้แก่ สายพันธุ์ทับทิมสยาม สายพันธ์ุทองดี
และสายพันธ์ุท่าข่อย ซึ่งในงานวิจัยครั้งต่อไปอาจนำสายพันธ์ุอ่ืนท่ีเป็นที่นิยมหรือสามารถหาได้ง่าย
มาทำการวจิ ยั เชน่ พันธข์ุ าวใหญ่ พนั ธุ์ขาวแตงกวา และพนั ธ์ุปตั ตาเวีย เป็นต้น

6. จากการวิจัยเป็นการนำสม้ โอทั้ง 3 สายพนั ธุ์ มาผลิตเปน็ ไวน์ส้มโอโดยผลไม้ที่เหมาะสม
ในการผลิตไวน์ควรมีรสหวานอมเปรี้ยวหรือมีรสฝาดเล็กน้อย มีสี กล่ินที่ดี ในงานวิจัยคร้ังต่อไป
อาจใช้ผลไม้ชนิดอ่ืนท่ีมีลักษณะเหมาะกับการผลิตไวน์ เช่น มะม่วง มะยม กระเจ๊ียบ แอปเป้ิล
กระทอ้ น เป็นตน้

1

บรรณานกุ รม

กมลชนก ทองเกตุแก้ว. (มปป). อนุมลู อิสระ. [online]. Available: https://sites.
google.com/site/mineploy5672376/xnumul-xisra [2561, ตลุ าคม 26].

กมลมาลย์ มาลาพรและคนอ่ืนๆ. (2558). งานวจิ ัยเร่อื งการศึกษาคณุ สมบัตทิ างเคมี กายภาพ
กิจกรรมการตา้ นอนมุ ูลอสิ ระและการทดสอบทางประสาทสมั ผสั ของน้ำส้มสายชู
หมกั จากมะขาม 5 สายพันธ์ุ (พนั ธส์ุ ที อง พันธป์ ระกายทอง พันธศ์ุ รชี มพู พนั ธ์ฝัก
ดาบ และพันธกุ์ ระดาน). มหาสารคาม, มหาวทิ ยาลัยราชภัฏมหาสารคาม.

การสลายโมเลกุล. (มปป). กระบวนการหมกั แอลกอฮอล์ (alcohol fermentation). [online].
Available: https://sites.google.com/site/alcoholicfermentation1/ [2561,
ตลุ าคม 25].

เขมราฐ. (มปป). Gas Chromatography, GC. [online]. Available: http://www.env.eng.
chula.ac.th/?q=Content/gas-chromatography-gc [2560, ตลุ าคม 28].

เครื่องแก้วสารเคม.ี (2553). พีเอชมิเตอร์ (pH meter). [online]. Available: http://
glasswarechemical.com/tag/บฟั เฟอร์/ [2560, ตุลาคม 28].

เจ้าของร้าน. (2558). Refractometerคืออะไร. [online]. Available: http://www.brew- v
Corner.com/article/1/refractometer-คอื อะไร-ใช้ทำอะไรและใช้ยงั ไง
[2560, ตลุ าคม 28].

ชชู าติ อารีจติ รานสุ รณ.์ (2560). เครอื่ งหมนุ เหวยี่ ง. [online]. Available:
https://home.kku.ac.th/chuare/12/coverandtable.pdf [2560, ตุลาคม 28].

ทวศี กั ดิ์ ชยั เรอื งยศ. (2560). ปลูกสม้ โอทองดี 22 ไร่ เนน้ ผลิตขายตลาดส่งออก สร้างรายได้งาม.
[online]. Available:https://www.technologychaoban.com/agricultural-
technology/article_15395 [2561, ตลุ าคม 26].

ธีรวลั ย์ ชาญฤทธเิ สน. (2554). การทำไวนผ์ ลไม.้ [online]. Available: https://surathai.
wordpress.com/2011/05/15/fruitwine/ [2560, ตลุ าคม 26].

นติ ยิ า รตั นาปนนท.์ (2546). น่ารู้เรอื่ งไวน.์ กรุงเทพมหานคร : โอเดยี นสโตร.์
นฤมล แทนไธสง และนนั ทนา การรอ้ ย. (2559). การศกึ ษาคุณลกั ษณะทางเคมกี ายภาพกจิ กรรม

การต้านอนมุ ลู อสิ ระและการทดสอบทางประสาทสัมผัสของไวนแ์ คนตาลปู ท่ีทำจาก
แคนตาลูป 5 สายพนั ธ์ุ (Orange jade D520 คโิ มจิ ซันเลด้ี และเอมเนือ้ เขียว).
มหาวทิ ยาลยั ราชภัฏมหาสารคาม

66

บรรณานุกรม (ตอ่ )

ปนัดดา ภผู าดวง และคนอื่นๆ. (2560). งานการวจิ ัยเรอ่ื งคุณสมบตั ิทางเคมีการทดสอบทาง
ประสาทสัมผัสและกิจกรรมการต้านอนมุ ูลอิสระของไวน์สับประรด. มหาสารคาม,
มหาวิทยาลยั ราชภฏั มหาสารคาม.

พมิ พเ์ พญ็ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2553). การวิเคราะหก์ ารเปน็ สารตา้ นออกซเิ ดชัน.
[online]. Available: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3200/
dpph-assay89699 [2560, ตุลาคม 26].
. (2553). สารประกอบฟนี อลกิ . [online]. Available: http://www.foodnetwork
solution.com/wiki/word/2585/phenolic Compound. [2560, ตลุ าคม 26].

เมดไทย. (2560). ส้มโอ สรรพคุณและประโยชน์ของส้มโอ 32 ข้อ. [online]. Available:
https://medthai.com/สม้ โอ/ [2561, ตุลาคม 26].

ลือชยั บตุ คปุ . (2559). งานวิจยั เร่อื งผลของระยะการสกุ ของผลต่อสารพฤกษเคมีและฤทธิท์ าง
ชีวภาพของไวน์แดงจากเมา่ หลวง. มหาสารคาม, มหาวทิ ยาลยั มหาสารคาม.

วกิ พิ ีเดีย. (2560). ไวน.์ [online]. Available: https://th.wikipedia.org/wiki/ไวน์
[2561, ตลุ าคม 25].
. (2561). ยีสต.์ [online]. Available: https://th.wikipedia.org/wiki/ยสี ต์
[2561, ตลุ าคม 25].
. (2561). ส้มโอ. [online]. Available: https://th.wikipedia.org/wiki/สม้ โอ
[2561, ตุลาคม 25].

วลิ าวัลย์ บุณยศ์ ุภาและคนอน่ื ๆ. (2559). งานวจิ ัยเร่อื งการศกึ ษาคุณสมบตั ทิ างเคมที างประสาท
สัมผัสและสารต้านอนุมูลอสิ ระของไวน์ที่ทำจากมะม่วง 4 สายพนั ธ์ุ (สายพันธุ์
น้ำดอกไม้โชคอนันตอ์ กรอ่ งและแรด). มหาสารคาม, มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั มหาสารคาม.

วทิ ยาศาสตร์เทคโนโลย.ี (2554). การผลิตไวน์. [online]. Available:
http://sciencebiotechnology. blogspot.com/2011/09/blog-post_434.html
[2561, ตลุ าคม 25].

ศูนยเ์ ครอื ขา่ ยขอมลู อาหารครบวงจร. (มปป). ยสี ต์มี 3 ชนิด. [online]. Available:
http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2198/baker-
[2561, ตลุ าคม 26].

สนกุ ดอทคอม. (2555). อนุมูลอิสระ (Oxidant) คืออะไร. [online]. Available:
https://www.sanook.com/women/13621/ [2561, ตุลาคม 26].

67

บรรณานกุ รม (ต่อ)

สนุ นั ทดิ า สงิ หพล. (2559). การศึกษาการผลิตไวนส์ บั ปะรดผสมแครอท. มหาลัยสยาม.
สุมณฑา ทวฒั นสินธ์ุ. (2545). จลุ ชวี วิทยาทางอาหาร. กรงุ เทพฯ : มหาวิทยาลยั ธรรมศาสตร์.
เสนห่ แ์ กว้ นพรัตน์ และคนอื่นๆ. (2550). งานวิจัยเรื่องการศกึ ษาคณุ สมบัติทางกายภาพเคมี

และฤทธิ์ตา้ นอนุมูลอิสระของไวน์จากผลไม้ท้องถิ่นภาคใต้, สงขลา, มหาวิทยาลยั
ราชภฏั สงขลาหน่วยบริการนวัตกรรมทางวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา.
(2558) เคร่อื งมือเคมีวิเคราะหท์ างดา้ นสเปกโทรสโกปี. [online]. Available:
http://science.buu.ac.th/part/sifbuu/index.php/laboratoryinstruments.html
[2560, ตลุ าคม 26].
สำนักงานจังหวดั พิจติ ร. (2555). รสเดด็ ส้มท่าข่อย. [online]. Available:
http://www.phichit.go.th/phichit/index.php/about/campaign/12-
campaign/16-orange [2561, ตุลาคม 26].
ไทยก๊ดู ววิ . (2552). ไวน์..เครอื่ งด่ืมเพ่อื สุขภาพ. [online].
Available:http://www.thaigoodview.com/node/ [2561, ตุลาคม 25].
ไทยรฐั . (2559). ส้มโอทับทิมสยาม. [online]. Available:
https://www.thairath.co.th/content/648227 [2561, ตุลาคม 26].
เจ้าพระยา. (มปป). ชนดิ เคร่ืองดื่มแอลกอฮอล์. [online]. Available:
http://www.chaopraya.biz/index.php?lay=show&ac=article&Id=
538698405&Ntype=8 [2561, ตุลาคม 25].
อทุ ยั ไทยเจริญ. (2559). หลักการตรวจวัดของเครอื่ ง GC-MS. [online]. Available:
http://share. psu.ac.th/blog/scient1/42820 [2560, ตลุ าคม 28].
Swarming Technology. (2558). Refractometer-Sugar Refractometer 32% Brix.
[online].Available: http://www.homebrewit.com/
refractometer-sugarrefractometer-0-32- brix [2017, November 28].

1

ภาคผนวก

69

ภาคผนวก ก
วัสดุ-อปุ กรณ์และผลติ ภณั ฑ์ไวน์จากส้มโอ 3 สายพนั ธ์ุ

ในการดำเนินการวิจัยเร่ืองการศึกษาคุณสมบัติทางเคมี การทดสอบทางประสาทสัมผัส
และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของไวน์ส้มโอท่ีได้จากส้มโอ 3 สายพันธุ์ คณะผู้วิจัยมีวัสดุ อุปกรณ์
วธิ กี ารทดลองและผลิตภัณฑไ์ วน์จากสม้ โอ 3 สายพนั ธ์ ดงั นี้
1. ส้มโอ

ส้มโอ 3 สายพันธุ์ทีใ่ ชใ้ นการวิจัย แสดงภาพประกอบได้ ดังรูปท่ี ก.1 ถึง รปู ท่ี ก.3

รปู ที่ ก.1 สายพนั ธท์ุ ับทมิ สยาม

รูปท่ี ก.2 สายพนั ธุ์ทองด

70

รปู ท่ี ก.3 สายพนั ธทุ์ ่าข่อย

71

2. อุปกรณ์
อุปกรณ์ใช้ในการวิจัย แสดงภาพประกอบได้ ดังรูปที่ ก.4 ถึง รปู ที่ ก.18

(ก) (ข)
รปู ท่ี ก.4 เครื่องช่งั นำ้ หนักผลไม้

(ก) เครื่องชง่ั นำ้ หนักผลไม้
(ข) การช่งั นำ้ หนักผลไม้

(ก) (ข)
รปู ท่ี ก.5 เคร่ืองชั่งสาร

(ก) เครอื่ งช่ังนำ้ หนกั สาร
(ข) การช่งั นำ้ หนักสาร

72

(ก) (ข)
รปู ที่ ก.6 เคร่ืองปน่ั น้ำผลไม้

(ก) เคร่อื งปน่ั ผลไม้
(ข) การป่ันเนื้อสม้ โอ

(ก) (ข)
รปู ที่ ก.7 Hotplate
(ก) Hotplate
(ข) การต้มเพ่ือปรับค่าบรกิ ซ์

73

(ก) (ข)

รปู ท่ี ก.8 แกลลอนสำหรบั หมักไวน์
(ก) แกลลอนพลาสติก
(ข) การหมักไวน์

(ก) (ข)

รูปที่ ก.9 เครื่องวดั ปรมิ าณของแข็งที่ละลายได้ (Refractometer)
(ก) Refractometer
(ข) การวดั ปริมาณของแข็งทีล่ ะลายได้

74

(ก) (ข)
รูปท่ี ก.10 เครอ่ื งวัดความเป็นกรด-ด่าง (pH meter)

(ก) เครอื่ งวดั ความเปน็ กรด-ดา่ ง
(ข) การวัดความเป็นกรด-ด่างของไวน์

(ก) (ข)
รูปที่ ก.11 เครื่องวดั อุณหภูมแิ บบหนบี
(ก) เครอื่ งวดั อุณหภมู แิ บบหนีบ
(ข) การวดั อณุ หภมู ิเพอื่ พลาสเจอรไ์ รส์ไวน์

75

(ก) (ข)
รูปที่ ก.12 Autopipette
(ก) Autopipette
(ข) การปิเปตเพื่อเปล่ยี นตัวอย่างไวน์

(ก) (ข)
รปู ที่ ก.13 เคร่ือง Spectrophotometer

(ก) เครอ่ื ง Spectrophotometer
(ข) การศึกษากจิ กรรมการตา้ นอนุมลู อิสระของไวน์