76
(ก) (ข)
รปู ที่ ก.14 เครอ่ื ง Microcentrifuge
(ก) เคร่ือง Microcentrifuge
(ข) การนำตวั อย่างไวนไ์ ปปน่ั เหวีย่ ง
(ก) (ข)
รปู ที่ ก.15 เคร่อื ง GC (Gas Chromatography)
(ก) เครือ่ ง GC (Gas Chromatography)
(ข) การวิเคราะห์ปรมิ าณแอลกอฮอล์
77
(ก) (ข)
รูปที่ ก.16 หลอด Microtube
(ก) หลอด Microtube
(ข) การเก็บตัวอย่างไวน์ใส่ใน Microtube
(ก) (ข)
รูปที่ ก.17 เช้ือยีสต์ Saccharomyces cerevisiae
(ก) เชอ้ื ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae
(ข) การเตรยี มเช้ือยีสต์
78
(ก) (ข)
รูปที่ ก.18 บีกเกอร์ขนาด 250 ml
(ก) บกี เกอร์ขนาด 250 ml
(ข) การเตรยี มสารละลาย DPPH
79
3. วิธกี ารทดลองและวเิ คราะหข์ ้อมลู
ในการศึกษาสมบัติทางเคมี การทดสอบทางประสาทสัมผัสและกิจกรรมการต้าน
อนุมูลอิสระของไวน์ส้มโอนั้นมีการเตรียมวัสดุ-อุปกรณ์ และวิธีการทดลอง แสดงดังภาพประกอบได้
ดังรปู ท่ี ก.19 ถึง รูปที่ ก.57
รปู ที่ ก.19 การคดั เลือกสายพันธ์สุ ม้ โอและการเลือกซ้ือส้มโอใหไ้ ด้ปริมาณตามตอ้ งการ
รปู ที่ ก.20 นำสม้ โอมาปอกเปลือก
80
รูปที่ ก.21 ส้มโอที่ปอกเปลอื กแล้ว
รปู ท่ี ก.22 สม้ โอสายพนั ธ์ุทับทมิ สยาม และทองดี ท่ีปอกเปลือกแลว้
81
รูปที่ ก.23 ชั่งเนือ้ สม้ โอให้ได้นำ้ หนักตามที่ตอ้ งการ
รปู ที่ ก.24 การนำเน้ือส้มโอท่ี ผสมน้ำอัตราส่วน 1:1 มาป่ันให้ละเอียด
82
รปู ที่ ก.25 เนอื้ สม้ โอทปี่ ั่นละเอยี ดแลว้
รปู ที่ ก.26 วดั ค่าของแขง็ ทล่ี ะลายได้ โดยเคร่ือง Refractometer
83
รูปท่ี ก.27 การปรับค่าบริกซ์โดยใช้นำ้ ตาลทรายให้ได้ในระดับท่ี 21
รปู ท่ี ก.28 การปรับค่าpHโดยใช้นำ้ ปนู ใสให้ได้ pH เท่ากบั 4
84
รปู ที่ ก.29 คนเร่ือยๆจนฟองอากาศเริ่มหมดไป
รปู ท่ี ก.30 พักใหเ้ ย็นหลังจากปรับค่าบริกซแ์ ล้ว
85
รปู ท่ี ก.31 การวัดค่าความเป็นกรด-ด่าง หลังจากการปรับค่าบริกซ์แลว้
รปู ท่ี ก.32 การบรรจลุ งถงั ใช้ผา้ ขาวบางปดิ ปากถงั ไว้
86
รูปท่ี ก.33 การเตรียมเช้ือยสี ต์ลงในถังหมัก
รปู ท่ี ก.34 ถงั หมักไวน์จากส้มโอทง้ั 3 สายพันธุ์
87
รปู ที่ ก.35 การหมักไวนส์ ม้ โอเพื่อวัดคา่ ความเป็นกรด-ด่าง
และปรมิ าณของแข็งที่ละลายได้ ตลอดระยะเวลา 5 วนั
รูปที่ ก.36 การนำตัวอยา่ งไวนอ์ อกเพ่ือทำการวัดคา่ ความเปน็ กรด-ด่าง
และปรมิ าณของแข็งทีล่ ะลายได้ ตลอดระยะเวลา 5 วนั
88
รปู ท่ี ก.37 การวดั ค่าความเป็นกรด-ด่าง ของตัวอย่างไวน์ส้มโอ
รูปท่ี ก.38 การวัดค่าปริมาณของแขง็ ที่ละลายได้ของตัวอย่างไวน์สม้ โอ
89
รปู ที่ ก.39 เก็บตัวอย่างไวน์ใส่ใน Microtube แลว้ ปิดด้วยแผ่นพาราฟิล์ม
รูปท่ี ก.40 การเก็บตวั อย่างไวนส์ ม้ โอไว้ในชอ่ งแชเ่ ยน็
90
รปู ท่ี ก.41 การนำตวั อยา่ งไวนไ์ ปป่นั เหวยี่ งในเคร่ือง Microcentrifuge
รปู ท่ี ก.42 การตกตะกอนแยกส่วนใสของตวั อย่างไวนส์ ้มโอ
91
รูปท่ี ก.43 แยกสว่ นทใ่ี สใส่ไวใ้ น Microtube อนั ใหม่
เพื่อนำไปวิเคราะห์หาปริมาณแอลกอฮอล์
รูปที่ ก.44 ตวั อย่างไวนท์ ่ีใสใน Microtube อันใหม่
92
รปู ที่ ก.45 การเปลยี่ นตัวอย่างไวนใ์ ส่ขวดแก้ว
เพอ่ื นำไปวิเคราะห์หาปริมาณแอลกอฮอล์
รูปท่ี ก.46 การวิเคราะหป์ ริมาณแอลกอฮอล์ โดยเคร่ือง GC
93
รปู ที่ ก.47 การกรอง เพื่อแยกนำ้ ไวนส์ ม้ โอจากถังหมกั ลงในขวดแก้ว
รปู ท่ี ก.48 ไวน์ส้มโอในขวดแก้ว
94
รูปท่ี ก.49 การนำไวน์สม้ โอไปพลาสเจอร์ไรส์
รูปท่ี ก.50 นำขวดไวน์แช่ในความเย็น
95
รปู ที่ ก.51 การชงั่ สารเพ่อื เตรียมสารละลาย DPPH
รูปท่ี ก.52 การเตรยี มสารละลายเพ่อื หาค่าตา้ นอนุมลู อิสระ
96
รูปที่ ก.53 การเตรียมสารละลาย Na2CO3เพอื่ ใช้ในการทดสอบหาปรมิ าณฟนี อลิก
รปู ท่ี ก.54 การเตรียมอุปกรณแ์ ละสารละลายเพื่อศึกษากิจกรรมการตา้ นอนมุ ลู อิสระ
และทดสอบหาปรมิ าณฟีนอลกิ ของไวน์
97
รปู ที่ ก.55 การศึกษากิจกรรมการตา้ นอนุมูลอสิ ระของไวนโ์ ดยเครอื่ ง Spectrophotometer
รปู ท่ี ก.56 การทดสอบการยอมรบั ทางประสาทสัมผสั
โดยวธิ ที ดสอบแบบ 9- point Hedonic scale
98
รปู ที่ ก.57 การทดสอบในเร่ืองของสี กล่นิ ความใส รสชาติ และความชอบรวม
99
4. ผลิตภัณฑ์จากไวน์จากส้มโอ
ผลิตภณั ฑ์จากไวนจ์ ากสม้ โอ 3 สายพนั ธุ์ สามารถแสดงภาพประกอบได้ ดงั รปู ที่ ก.58
ถงึ รปู ที่ ก.60
รปู ท่ี ก.58 ไวน์สายพนั ธ์ุทบั ทมิ สยาม
รูปที่ ก.59 ไวน์สายพนั ธุ์ทองดี
100
รูปท่ี ก.60 ไวน์สายพนั ธทุ์ า่ ข่อย
101
102
ภาคผนวก ข
การวเิ คราะห์องคป์ ระกอบทางเคมี
ในการดำเนินการวจิ ัยเรื่องการศึกษาสมบัตทิ างเคมี การทดสอบทางประสาทสมั ผสั และ
กิจกรรมการต้านอนมุ ลู อสิ ระขอไวน์สม้ โอ จากส้มโอทงั้ 3 สายพันธ์ุ ผูว้ จิ ัยมีวธิ กี ารวเิ คราะห์อง
ประกอบทางเคมีของไวนส์ ม้ โอ3 สายพันธ์ุ ดังน้ี
1. การหาปรมิ าณค่าความเปน็ กรด-ด่าง
มาตรฐานค่าความเป็นกรด-ด่างของไวน์อยู่ระหว่าง 4.00-4.50โดยใช้เคร่ือง pH meter
วัดและปรับให้ได้ค่าความเป็นกรด-ด่างท่ีเหมาะสม จากนั้นนำไวน์ท่ีได้นำไปบ่มเป็นระยะเวลา 5 วัน
โดยจะมีการวัดค่าความเปน็ กรด-ด่างทกุ วนั เมอ่ื ครบ 5 วันจะทำการวัดค่าความเป็นกรด-ด่างสดุ ทา้ ย
2. การหาปริมาณของแข็งที่ละลายได้ท้งั หมด
วัดปรมิ าณของแข็งที่ละลายได้วัดคร้ังแรกก่อนหมักไวน์ และวัดทุกวันระหว่างท่ีทำการ
หมักโดยดูดตัวอย่างมาแล้วนำมาวัดค่าด้วยเคร่ือง Refractometer ใช้วิธีวัดแบบดัชนีหักแหแสดงผล
เป็นองศาบริกซ์ (°Brix)
3. การหาปริมาณเปอรเ์ ซน็ ตแ์ อลกอฮอลโ์ ดยปรมิ าตร (ดีกร)ี
โดยมาตรฐานไวน์แลว้ แอลกอฮอล์จะอยู่ทีร่ ้อยละ 8-14 วิเคราะหโ์ ดยใชเ้ ครื่อง GC
4. การทดสอบกจิ กรรมการต้านอนมุ ูลอสิ ระ
การทดสอบกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของไวน์ท่ีทำจากส้มโอ 3 สายพันธุ์ ซ่ึงได้แก่
สายพันธ์ุทับทิมสยาม สายพันธุ์ขาวทองดี และสายพันธุ์ท่าข่อย โดยการเตรียมสารละลาย DPPH
ความเข้มข้น 0.01 มิลลโิ มล โดยสารละลาย Ethanol 95เปอร์เซน็ ต์ ปิเปตตัวอย่างมา 1.5 มิลลิลิตร
และสาร DPPH 1.5มิลลิลิตร ให้ทำปฏิกิริยากัน 30 นาที นำไปวัดค่าดูดกลืนแสงของสารที่
ความยาวคลื่น 517 นาโนเมตร โดยใช้เครื่อง Spectrophotometer รุ่น Electronic 20 Geneysys
แล้วนำคา่ ที่ได้มาแทนในสมการท่ี 2.1 เพื่อหาเปอร์เซ็นต์กิจกรรมการตา้ นอนุมูลอสิ ระของไวนส์ ้มโอทั้ง
3 สายพันธ์ุ
103
ภาคผนวก ค
แบบประเมนิ คณุ ภาพไวน์
แบบทดสอบทางประสาทสัมผัส ด้วยวิธี 9-point hedonic scale
ผทู้ ดสอบ..................................................................................
สาขาวิชา...............................................คณะ.........................
วันที.่ ..............เดอื น.............................................พ.ศ. .............
คำแนะนำ กรุณาชมิ ตัวอยา่ งตามลำดบั ที่เสนอและระบุคะแนนใหต้ รงกบั คำอธบิ ายความชอบทมี่ ีต่อ
ผลติ ภณั ฑ์ กรุณาด่ืมน้ำก่อนชิมทกุ คร้งั
9 = ชอบมากท่ีสดุ 8 = ชอบมาก
7 = ชอบปานกลาง 6 = ชอบเล็กนอ้ ย
5 = เฉยๆ 4 = ไมช่ อบเลก็ น้อย
3 = ไม่ชอบปานกลาง 2 = ไมช่ อบมาก
1 = ไมช่ อบมากท่สี ุด
ตารางที่ ค.1 แบบทดสอบทางประสาทสัมผสั
รหัส ความใส ลกั ษณะท่ีปรากฏ
724 สี กลน่ิ รสชาติ ความชอบรวม
563
849
104
ภาคผนวก ง
กราฟมาตรฐานของสารลาย
ในการดำเนินงานวิจัยเรื่องการศึกษาสมบัติทางเคมี การทดสอบทางประสาทสัมผัส
และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของไวน์ส้มโอ ที่ไดจ้ ากส้มโอท้ัง 3 สายพันธุ์ แล้วนำผลการทดลองท่ี
ไดม้ าเทยี บกบั กราฟมาตรฐาน ดังนี้
1. กราฟมาตรฐานของสารละลายแอลกอฮอล์
15,000,000 EtOH
10,000,000
y = 823641x + 38851
R² = 0.9976
Area 5,000,000
ปริมาณสารีฟนอลิก ั้ทงหมด
0
0 5 Con1c0(%) 15 20
รูปท่ี ง.1 กราฟมาตรฐานของสารละลายแอลกอฮอล์
2. กราฟมาตรฐานของสารละลายกรดแกลลกิ
1.5
1 y = 0.0076x + 0.0719
R² = 0.9986
0.5
0 14m0g/ml
0 20 40 60 80 100 120
รูปที่ ง.2 กราฟมาตรฐานของสารละลายกรดแกลลกิ
104
ประวัติผู้วจิ ัย
ช่ือ นางสาวกนกพร ละมยั
วัน เดอื น ปีเกิด วนั ท่ี 24 สงิ หาคม 2540
ภูมลิ ำเนา 43/3 ถนนพาณชิ ย์เจรญิ ตำบลเมืองพล
อำเภอพล จงั หวัดขอนแก่น 40120
การศกึ ษา พ.ศ.2555 มัธยมศึกษาตอนต้น
โรงเรียนเมืองพลพทิ ยาคม จงั หวัดขอนแก่น
พ.ศ.2558 มัธยมศึกษาตอนปลาย โรงเรียนเมอื งพลพิทยาคม จังหวดั ขอนแกน่
พ.ศ.2560 ปริญญาตรี สาขาวทิ ยาศาสตร์ คณะครุศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฎ
มหาสารคาม จงั หวดั มหาสารคาม
ชื่อ นางสาวชุติมา อทุ ัยหงษ์
วนั เดอื น ปเี กิด วนั ที่ 30 มกราคม 2541
ภมู ลิ ำเนา 7/2 ตำบลหาดคำ อำเภอเมอื ง
จังหวดั หนองคาย 43000
การศกึ ษา พ.ศ.2555 มธั ยมศึกษาตอนตน้
โรงเรยี นปทุมเทพวทิ ยาคาร จงั หวัดหนองคาย
พ.ศ.2558 มธั ยมศึกษาตอนปลาย โรงเรยี นปทมุ เทพวิทยาคาร จังหวดั หนองคาย
พ.ศ.2560 ปริญญาตรี สาขาวิทยาศาสตร์ คณะครุศาสตร์ มหาวิทยาลยั ราชภฎั
มหาสารคาม จังหวดั มหาสารคาม
ช่ือ นางสาวสุปรียา เทพาลนุ
วัน เดอื น ปีเกิด วันที่ 16 พฤษภาคม 2541
ภมู ลิ ำเนา 31 หมู่ 6 ตำบลโคกล่าม
อำเภอจตุรพักตรพิมาน จงั หวดั รอยเอ็ด 45180
การศึกษา พ.ศ.2555 มัธยมศึกษาตอนตน้
โรงเรียนโคกล่ามพทิ ยาคม จงั หวดั ร้อยเอ็ด
พ.ศ.2558 มัธยมศึกษาตอนปลาย โรงเรยี นร้อยเอ็ดวทิ ยาลยั จงั หวดั รอ้ ยเอ็ด
พ.ศ.2560 ปริญญาตรี สาขาวิทยาศาสตร์ คณะครุศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภฎั
มหาสารคาม จงั หวดั มหาสารคาม
The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.
Home
Explore
รายงานการวิจัยเรื่อง สมบัติทางเคมี กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของไวน์ส้มโอ Chemical Properties, Antioxidant Activity and Sensory Test of Pamelo Wine
View in Fullscreen
งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาสมบัติทางเคมี กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและการทดสอบทางประสาทสัมผัสของไวน์ส้มโอ มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตไวน์จากส้มโอทั้ง 3 สายพันธุ์ ได้แก่ สายพันธุ์ทับทิมสยาม สายพันธุ์ทองดี สายพันธุ์ท่าข่อย ศึกษาสมบัติทางเคมี และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค ศึกษากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดของไวน์ส้มโอ รวมถึงเปรียบเทียบสมบัติทางเคมี การทดสอบทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดของไวน์ส้มโอทั้ง 3 สายพันธุ์โดยใช้จุลินทรีย์ในการหมักให้เกิดแอลกอฮอล์คือ Saccharomyces cerevisiae ในการวิจัยครั้งนี้ใช้เนื้อส้มโอผสมน้ำ 1:1 น้ำหนัก/น้ำหนัก หมักเป็นเวลา 5 วันและทำการเก็บตัวอย่างวันที่ 0-5 แล้วทำการวิเคราะห์คุณลักษณะทางเคมีของ ไวน์ส้มโอได้แก่ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ (องศาบริกซ์) ค่าความเป็นกรด-ด่าง วิเคราะห์ปริมาณแอลกอฮอล์ (เปอร์เซ็นต์) ด้วยเครื่อง GC-FID (Gas Chromatography-Flame Ionization Detector) ทดสอบหาค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ(เปอร์เซ็นต์) ด้วยวิธี DPPH ทดสอบหาค่าปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด (ไมโครกรัม/มิลลิลิตร)ด้วยวิธี Folin-Ciocalteu Metod และทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point Hedonic scale โดยให้ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนในด้านต่างๆได้แก่ ความใส สี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม
จากการหมักไวน์ที่ทำจากส้มโอทั้ง 3 สายพันธุ์ เมื่อวิเคราะห์ผลในวันสุดท้ายของการหมักพบว่า ไวน์ที่มีค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้สูงสุด (°Brix)คือ ไวน์ที่ทำจากส้มโอสายพันธุ์ทับทิมสยามและสายพันธุ์ท่าข่อย มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้สูงสุดเป็น 6.00 องศาบริกซ์ ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์และค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระสูงสุดคือไวน์ที่ทำจากส้มโอสายพันธุ์ทับทิมสยามมีปริมาณแอลกอฮอล์เป็น 15.24 เปอร์เซ็นต์ และมีค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระเท่ากับ 69.31 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับและไวน์ที่มีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุดคือ ไวน์ที่ทำจากส้มโอสายพันธุ์ทองดี มีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดเท่ากับ 173.76 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตรไวน์ที่มีค่าความเป็นกรด-ด่างสูงสุดคือ ไวน์ส้มโอสายพันธุ์ท่าข่อย มีค่าเป็น 3.68 ± 0.00 สำหรับการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคที่มีต่อไวน์ที่ผลิตจากส้มโอทั้ง 3 สายพันธุ์ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) ในด้านความใส สี รสชาติและความชอบรวม โดยพบว่าไวน์ที่ผลิตจากส้มโอสายพันธุ์ท่าข่อยมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดเป็น 6.07 ± 1.15 ซึ่งอยู่ในระดับความชอบเล็กน้อย
Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search