Food and Beverage Service

1

บทที่ 1

ความรู้ทั่วไปเก่ยี วกบั การบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดม่ื

ปัจจุบันจะเห็นได้ชัดว่ามีสถานบริการอาหารและเครื่องด่ืมเกิดขึ้นอย่างมากมายและปรากฏอยู่ใน
หลากหลายรปู แบบ ซงึ่ ถ้าใชต้ ามศัพทท์ างเศรษฐศาสตรแ์ ลว้ เรยี กว่า อปุ ทาน (Supply) อยใู่ นระดับสูง และการ
เกิดอุปทานสูงเป็นผลมาจากอุปสงค์ หรือความต้องการ (Demand) ของคนในสังคมนั้นๆ มีเพ่ิมมากข้ึนอัน
เน่อื งมาจากเหตุผล ดังน้ี (ชลธชิ า บุนนาค, 2543: 1-2)

1. วิถีชีวิตของคนในสังคมปัจจุบันโดยเฉพาะสังคมเมืองที่เปลี่ยนแปลงจากเดิมทาให้มนุษย์ต้องดิ้นรน
ในการทามาหากินมากขึ้น ผู้หญิงที่เคยเป็นผู้ประกอบอาหารให้กับสมาชิกในครอบครัวต้องมารับภาระในการ
ทางานนอกบา้ น ทาใหไ้ มม่ ีเวลาในการดูแลอาหารการกินให้กับครอบครัวเหมือนเดิม ผู้คนในสังคมเมืองจึงต้อง
พึ่งพาสถานบริการอาหารและเครื่องด่ืมให้รับผิดชอบในเร่ืองดังกล่าวแทนเพ่ือช่วยบาบัดค วามหิวและความ
กระหาย

2. การแสวงหาความสุขทางใจ การได้ออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านเป็นคร้ังคราวถือได้ว่าเป็น
การหลุดพ้นจากภาวะปกติซ่ึงซ้าซากจาเจ ถือเป็นการเปล่ียนบรรยากาศท่ีก่อให้เกิดความรู้สึกท่ีดีด้านจิตใจ
ประกอบกบั การที่มคี นคอยบริการตลอดเวลาทาให้เกดิ ความรู้สึกสบายอกสบายใจมากข้ึน นอกจากนี้การได้รับ
ข่าวสารจากคาบอกเล่าหรือจากสื่อโฆษณาต่าง ๆเก่ียวกับอาหารและเคร่ืองด่ืมท่ีแปลกใหม่ทาให้เกิดความ
ต้องการที่จะล้มิ ลองเพื่อใหไ้ ดช้ ือ่ วา่ เปน็ คนทันสมัย

3. ความมีหน้าตาในสังคม การออกไปพบปะสังสรรค์กับบุคคลในสังคม การเจรจาทางธุรกิจที่ดาเนิน
ไปพร้อมกับการรับประทานอาหาร ถือเป็นกิจกรรมในสังคมปัจจุบันที่ได้รับความนิยมเนื่องจากความ
สะดวกสบายในเร่อื งของสถานที่และบริการ การได้มีโอกาสพบปะบุคคลสาคัญรวมไปถึงการรับประทานอาหาร
ร่วมกัน ถือได้ว่าเป็นการแสดงออกถึงสถานะทางสังคม ดังนั้นมนุษย์จึงชอบท่ีจะออกไปปรากฏตัวในงานต่างๆ
ด้วยเปน็ การแสดงความมีหน้าตาของคนในสังคมน้ัน

ผู้ที่จะเข้าทางานในธุรกิจที่เก่ียวข้องกับอาหารและเคร่ืองด่ืม ควรจะต้องเรียนรู้เก่ียวกับเทคนิคในการ
สนองความต้องการของลูกค้าโดยควรศึกษาว่าลูกค้าเข้ามาในร้านตนนั้นมาด้วยเหตุผลหรือวัตถุประ สงค์ใด
ทั้งนี้เพื่อหาแนวทางปฏิบัติให้ลูกค้าเกิดความพึงพอใจมากท่ีสุดเป็นต้นว่าถ้าลูกค้าเข้ามาในร้านอาหารด้วย
สภาพทเ่ี หน่อื ยออ่ น ลูกค้าย่อมไม่ต้องการตอบคาถามมากนัก พนักงานควรรีบพาไปน่ังในท่ีค่อนข้างสบายและ
นาเคร่ืองดื่มมาบริการหรือรีบนารายการเคร่ืองด่ืมมาให้ลูกค้าเลือก หากลูกค้าเข้ามาเป็นกลุ่มย่อมต้องการ
ความเป็นส่วนตัวเพ่ือพูดคุยหรือเจรจาทางธุรกิจ พนักงานควรหลีกเล่ียงการเข้ามาขัดจังหวะถ้าไม่จาเป็น
นอกจากน้ีแล้วพนักงานยังควรต้องศึกษาเกี่ยวกับรูปแบบของสถานบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมประเภทต่างๆ
ว่ามีลักษณะการบริหารงาน นโยบายหรือการปฏิบัติอย่างไร เพื่อจะได้สามารถปฏิบัติตนได้อย่างถูกต้องและ

2

ก่อให้เกิดประสิทธิภาพในการทางานมากที่สุดอันจะส่งผลให้เกิดความพึงพอใจสูงสุดแก่ลูกค้า ซึ่งหมายถึง
ความสาเร็จของธรุ กจิ

ประเภทของสถานบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดื่ม (Type of Restaurants)

สถานบรกิ ารอาหารและเครื่องดื่มท่ีตั้งข้ึนโดยท่ัวไปแบ่งได้เป็น 2 ประเภทตามจุดประสงค์หลักในการ
ก่อตง้ั คือ

1. สถานบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมที่ต้ังขึ้นโดยมุ่งผลกาไร (Commercial Restaurant) โดยท่ัวไป
คือ สถานบรกิ ารที่จัดตัง้ ขึ้นภายในโรงแรมหรือที่เป็นเอกเทศ โดยเน้นกลุ่มลูกค้าท่ีเป็นนักท่องเท่ียว หรือบุคคล
ทั่วไป ราคาอาหารค่อนข้างสูงแต่จะมีรายการอาหารให้เลือกมากมาย รวมท้ังวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบ
อาหารจะมีการเลือกสรรคุณภาพ สถานบริการอาหารและเคร่ืองดื่มประเภทน้ี ได้แก่ ค็อกเทลเลาจน์
(Cocktail Lounge) ภัตตาคาร (Restaurant) ค็อฟฟีช่ ็อป (Coffee Shop) เป็นตน้

2. สถานบริการอาหารและเครื่องด่ืมที่ตั้งข้ึนโดยไม่มุ่งผลกาไร (Non Commercial Restaurant) คือ
สถานบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมท่ีจัดตั้งข้ึนภายในสถาบันการศึกษา โรงพยาบาล โรงงาน เพื่อเป็นสวัสดิการ
ใหพ้ นกั งาน ลกู จ้าง นักเรียน นกั ศกึ ษา โดยทางเจ้าของกิจการสามารถควบคุมราคาอาหารและเครื่องด่ืมให้อยู่
ในระดบั ทีเ่ หมาะสม เพราะการดาเนินธรุ กิจในสถานทด่ี งั กล่าวไม่เน้นผลกาไรเป็นสาคัญ รายการอาหารจะมีให้
เลือกไม่มากนักคุณภาพและรสชาติอาหารจะอยู่ในระดับพอใช้ได้เท่าน้ัน หากเราต้องการจะจัดแบ่งประเภท
ของสถานบริการอาหารและเคร่ืองดื่มออกมาศึกษาในรายละเอียด โดยเปรียบเทียบความแตกต่างในเร่ืองของ
ขนาด กล่มุ เป้าหมาย และราคา จะสามารถจัดแบง่ ออกได้เปน็ 2 ประเภท ดงั น้ี

1. สถานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดื่มภายในโรงแรม ซ่งึ สามารถแบ่งออกได้เปน็ ประเภทยอ่ ยๆ ดงั นี้

1.1 Classical Restaurant หรือ Fine Dining Restaurant หรือ Full Service Restaurant
เป็นห้องอาหารที่เน้นหนักในระบบของ cuisine ซ่ึงเป็นศัพท์ฝรั่งเศสท่ีมีความหมายว่า “ศิลปะของการปรุง
อาหารชั้นยอด” (The art of preparing fine meals) ดังนนั้ กลมุ่ เป้าหมายของหอ้ งอาหารน้ีจึงอยู่ท่ีลูกค้าที่มี
กาลังซ้ือสูงและต้องการลิ้มรสอาหารชั้นยอดจากฝีมือ chef ผู้มากด้วยประสบการณ์ อาหารท่ีมีบริการมักเป็น
อาหารตามสั่งซึ่งใช้วัตถุดิบท่ีเลือกสรรมาแล้วเป็นอย่างดีจากต่างประเทศ โดยมีกรรมวิธีในการปรุงอาหาร
ซับซ้อนหลายข้ันตอน บางครั้งอาจมีการแสดงวิธีการประกอบอาหาร หรือ ตัด หั่น แล่ อาหารให้แขกได้ชมที่
โต๊ะอาหาร ในเร่อื งของเคร่อื งดืม่ ที่มีบรกิ ารกเ็ ช่นเดยี วกบั อาหารคือ มเี ครอื่ งดม่ื มากมายหลายประเภทไว้บริการ
ไม่ว่าจะเป็นเหล้าก่อนอาหาร ไวน์ เหล้าหลังอาหาร ค็อกเทลต่างๆ โดยเฉพาะไวน์ซ่ึงจะมีห้องเก็บท่ีเรียกว่า
wine cellar เพ่ือควบคุมคุณภาพของไวน์ให้ได้มาตรฐาน ขนาดของห้องอาหารประเภทนี้โดยทั่วไปจะไม่ใหญ่
มากนักเพราะต้องการให้พนักงานดูแลแขกได้อย่างท่ัวถึง และมักจะต้ังอยู่ชั้นบนสุดของโรงแรมเพ่ือให้แขกได้
ชมทัศนียภาพเบ้ืองล่างยามราตรี หรืออาจต้ังอยู่ในจุดที่ทางโรงแรมพิจารณาแล้วเห็นว่าสวยท่ีสุด เพื่อสร้าง
บรรยากาศร่ืนรมย์ให้กับแขก อุปกรณ์ตกแต่งภายในห้องจะเน้นที่ความหรูหราเป็นสาคัญไม่ว่าจะเป็นโคมไฟ

3

ประดับเพดาน ภาพเขียนฝาผนัง อุปกรณ์เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารมักจะเป็นเคร่ืองเงิน (Silver) หรือเครื่องแก้ว
เจียระไน (Crystal)

1.2 Specialty Restaurant เป็นภัตตาคารอาหารเฉพาะอย่างซ่ึงอาจจะหมายถึงอาหารประจาชาติ
อาหารมังสวิรัติ อาหารทะเล โดยมักจะต้ังชื่อร้านในภาษาของชาติน้ันๆ เพ่ือให้รู้ว่าขายอาหารอะไร รวมไปถึง
การตกแต่งร้านให้เข้ากับบรรยากาศด้วย เช่น ภัตตาคารจีนจะใช้โต๊ะกลมเป็นหลัก ตรงกลางโต๊ะจะมีกระจก
วงกลมหมุนได้ที่เรียกว่า Lazy Susan สาหรับวางจานอาหารเพ่ือให้แขกที่น่ังรอบโต๊ะตักอาหารได้สะดวก
เป็นตน้

1.3 Coffee Shop เป็นห้องอาหารที่มักจะต้ังอยู่ในบริเวณช้ันล่างของโรงแรมหรือจุดที่แขกภายนอก
โรงแรมสามารถเข้าไปใช้บริการได้สะดวก การตกแต่งห้องจะไม่หรูหรา เนื่องจากเป็นห้องอาหารท่ีเน้นความ
รวดเร็วเป็นสาคัญ อาหารที่มีบริการมักจะเป็นอาหารจานเดียวสาหรับลูกค้าท่ีต้องการความรีบเร่งในช่วงพัก
กลางวัน ลักษณะของห้องอาหารประเภทนี้มักจะมีขนาดใหญ่และจัดวางโต๊ะ เก้าอ้ีเต็มเนื้อท่ี อาจเปิดบริการ
ตลอด 24 ช่วั โมง ในกรณที ี่มบี รกิ ารอาหารใหแ้ ขกภายในโรงแรมบนห้องพกั ด้วย แต่หากโรงแรมมีแผนกบริการ
อาหารแลเคร่ืองด่ืมบนห้องพัก (Room Service) แยกต่างหาก Coffee Shop จะเปิดบริการถึงเวลาประมาณ
23.00 น.

1.4 Lounge เป็นสถานท่ีสาหรับแขกน่ังพักผ่อนในช่วงเย็นหรือค่าก่อนหรือหลังรับประทานอาหาร
โดยมลี ักษณะเปน็ ห้องโล่งอยู่ในบริเวณท่ีแขกเดินผ่านไปมา เช่น บริเวณล็อบบ้ี เรียกว่า ล็อบบี้เลาจน์ (Lobby
Lounge) หรือบริเวณช้ันบนสุดใกล้กับห้องอาหารประเภท Full Service Restaurant เพ่ือให้แขกที่มา
รับประทานอาหารค่าได้แวะดื่มเคร่ืองดื่มก่อนอาหารหรือรอเวลานัดหมาย อาจเปรียบได้กับบริเวณท่ีเป็น
ห้องรับแขกของบ้าน เก้าอ้ีมีลักษณะเป็นโซฟาหรือเก้าอี้ท้าวแขน (Arm Chair) ส่วนโต๊ะจะมีขนาดเล็กและไม่
สูงมากนักสาหรับวางจานอาหารและเคร่ืองดื่ม บางแห่งอาจมีเก้าอ้ีสูงอยู่บริเวณเคาน์เตอร์สาหรับแขกที่ชอบ
ความเป็นกันเอง หรือแขกท่ีมานั่งคนเดียวเพราะสามารถสนทนากับบาร์เทนเดอร์ (Bartender) หรือชม
กรรมวิธีการผสมเคร่ืองดื่มเพ่ือความเพลิดเพลิน อาหารที่มีบริการมักเป็นของขบเคี้ยวมากกว่าอาหารหนัก
เพราะส่วนใหญ่แขกมักจะมาน่ังดื่มเพื่อรอเวลา รอเพ่ือน หรือพูดคุยทางธุรกิจ อาจมีการเล่นดนตรีประเภท
เปยี โน ไวโอลนิ หรืออิเลคโทนเพอื่ ช่วยให้เกดิ บรยากาศทน่ี า่ ร่ืนรมย์

1.5 Banquet Room หมายถงึ ห้องจดั เลยี้ งภายในโรงแรมทีเ่ ปดิ บรกิ ารให้กับแขกจานวนหนึ่งท่ีติดต่อ
มายังแผนกจัดเล้ียงโดยตรง จานวนแขกอาจมีได้ต้ังแต่ 30 คนขึ้นไปจนถึงจานวนพัน โดยทางโรงแรมจะ
ดาเนินการจัดหาห้องให้เหมาะสมกับจานวนแขกตามวัน-เวลาท่ีแขกต้องการ ทั้งน้ีหมายถึงความรับผิดชอบใน
เร่ืองการจัดอาหารและเครื่องดื่มบริการให้กับแขกด้วยลักษณะโต๊ะเก้าอ้ีมักจะขึ้นอยู่กับลักษณะของงานและ
รปู แบบของการบรกิ ารอาหาร เป็นต้นว่าการประชุมจะนิยมนาโต๊ะส่ีเหล่ียมมาเรียงต่อกันเป็นรูปตัว U, T หรือ
ตัว E งานเลี้ยงแต่งงานมักนิยมใช้โต๊ะกลมสาหรับแขกเพราะจุคนได้มาก การบริการจัดเล้ียงอาหารและ
เคร่ืองดื่มดังกล่าว นอกจากจะจัดในห้องจัดเลี้ยงของโรงแรมแล้วยังสามารถจัดในพื้นท่ีอื่นก็ได้แล้วแต่ลักษณะ

4

ของงานและความประสงค์ของเจ้าภาพ อาทิเช่น การจัดเล้ียงน้าชาบริเวณริมสระน้า ท้ังน้ีรวมถึงการให้บริการ
จัดเลี้ยงนอกสถานที่ (Catering) สาหรับแขกท่ีต้องการให้ทางโรงแรมจัดอาหารและเคร่ืองดื่มไปบริการให้ที่
บ้าน หรอื สถานทตี่ า่ งๆภายนอกโรงแรม จงึ อาจกลา่ วไดว้ ่าการบรกิ ารจดั เล้ียง (Banquet) เป็นหน่วยงานหน่ึงที่
สามารถให้บรกิ ารอาหารและเครือ่ งดืม่ ได้ทุกประเภทตามความต้องการของแขกไม่ว่าจะเป็นการบริการภายใน
ห้องสาหรับงานจัดเล้ียงโดยเฉพาะหรือภายในพ้ืนที่อ่ืนใดท้ังภายในและภายนอกโรงแรมแต่ท้ังน้ีจะต้องมีการ
ติดต่อมาล่วงหน้านอกจากนี้โรงแรมยังจัดให้มี การบริการอาหารและเคร่ืองดื่มบนห้องพัก (Room Service)
โดยแขกที่พักในโรงแรมสามารถโทรศัพท์มาสั่งอาหารและเครื่องดื่มท่ีต้องการได้ตลอด 24 ช่ัวโมง รายการ
อาหารและราคาอาหารจะปรากฏอยู่ใน Room Service Menu บนห้องพัก โดยปกติราคาอาหารจะสูงกว่าใน
หอ้ งอาหารประมาร 20 – 30 %

2. สถานบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดม่ื ภายนอกโรงแรม

2.1 Fast Food เปน็ ลักษณะของห้องอาหารทเ่ี นน้ จดุ ขายท่ีความสะดวกรวดเร็ว ในบางแห่งไม่ปรากฏ
ว่ามเี กา้ อี้สาหรับแขกในร้าน อาหารทีม่ บี ริการมักเป็นอาหารตามสั่ง เช่น แฮมเบอร์เกอร์ มันฝร่ัง ไก่ทอด โดยมี
รายการอาหารให้แขกเลือกพร้อมราคาติดไว้ในที่ท่ีแขกมองเห็นได้สะดวก เช่น บริเวณฝาผนังด้านหลัง
เคาน์เตอร์ส่ังอาหาร อุปกรณ์เครื่องใช้เป็นประเภทใช้แล้วท้ิงได้เลยหรือเป็นอุปกรณ์ท่ีราคมไม่แพง การบริการ
จะเป็นลักษณะท่ีแขกตอ้ งบรกิ ารตนเอง (Self Service)

2.2 Take-away เป็นอีกรูปแบบหนึ่งของการบริการอาหารและเครื่องดื่มโดยเน้นความรวดเร็วเป็น
สาคญั เช่นเดียวกบั Fast Food เพียงแต่ลกู คา้ ไมต่ ้องรบั ประทานอาหารทรี่ า้ น หรอื บางแหง่ เป็นร้านท่ีบริการส่ง
ถึงบ้านของลูกค้า (Delivery Service) อาหารท่ีมีจาหน่ายจะเป็นประเภทเดียวกับ Fast food ร้านอาหาร
ประเภทนไ้ี ด้แก่ KFC, Pizza Hut, A&W, Mc.Donald

2.3 Leisure Attractions หมายถงึ สถานบริการอาหารและเคร่ืองดื่มที่ตังอยู่ในแหล่งบันเทิงที่คนเข้า
ไปพกั ผ่อนหย่อนใจเช่น สวนสาธารณะ โรงหนัง โรงละคร หรือหอ้ งแสดงศลิ ปะเปน็ ต้น

2.4 Motorway Service Stations มักจะเป็นร้านจาหน่ายอาหานและเครื่องดื่มท่ีตั้งอยู่บริเวณปั้ม
นา้ มัน เพื่อใหบ้ ริการลกู คา้ ที่เดินทางดว้ ยรถยนต์

2.5 Transport เป็นการบริการอาหารและเครอ่ื งดม่ื ให้กับลกู คา้ ท่อี ยรู่ ะหว่างการเดินทาง ไม่ว่าจะเป็น
ทางรถ ทางเรอื หรือทางอากาศ โดยคา่ อาหารและเคร่ืองด่ืมจะเหมารวมอยใู่ นคา่ โดยสาร

2.6 Welfare เป็นการบริการอาหารและเครื่องดื่มเพ่ือเป็นสวัสดิการให้กับคนกลุ่มหนึ่งไม่ว่าจะเป็น
โรงพยาบาล สถาบันการศึกษา โรงงาน กองทัพหรือแม้แต่คุก โดยทางเจ้าของหรือผู้ปะกอบการหรือต้นสังกัด
จะตอ้ งเป็นผดู้ าเนนิ การจดั หาและใหบ้ ริการซง่ึ อาจจะเป็นการใหเ้ ปล่า หรือเกบ็ ค่าใช้จ่ายกับผบู้ รโิ ภคในราคาถกู

5

เม่ือพจิ ารณาจากสถานบริการอาหารและเครื่องดื่มท้ัง 2 ประเภทนี้แล้วสามารถจาแนกความแตกต่าง
ไดด้ ังน้ี

1.ขนาด (size) ปกตใิ นโรงแรมช้ันหนึ่งสว่ นมากมักจะปรากฏว่ามีสถานบริการอาหารและเคร่ืองดื่มอยู่
หลายห้องไม่ว่าจะเป็น Full Service Restaurant, Specialty Restaurant, Cocktail Lounge, Coffee
Shop, Room Service หรือ การใช้ห้องจัดเล้ียง (Banquet Room) ในโอกาสต่างๆ ซึ่งหมายความว่าแต่ละ
ห้องอาหารสามารถมีรายการเสนอขายต่อลูกค้าในราคาต่างๆ กันตามความประสงค์ของลูกค้าแต่ละกลุ่ ม
ซ่ึงอาจรวมไปถึงการเสนอความบันเทิงใจในรูปแบบต่างๆ ให้กับลูกค้าขณะรับประทานอาหารด้วย ซึ่งเม่ือ
เปรียบเทียบสัดส่วนกันแล้วสถานบริการอาหารแลเคร่ืองด่ืมภายนอกโรงแรมคงต้องมีขนาดเล็กกว่าแน่นอน
โดยมีกลุ่มเป้าหมายเฉพาะลงไปในแต่ละท่ี ส่วนรายการอาหารคงจะมีรายการหลักเพียงไม่ก่ีอย่างในแต่ละ
สถานท่ี

2. เวลาทาการ/เวลาเปิดบริการ (Operating Hour) เป็นทท่ี ราบกันดีอยู่แล้วว่าการบรกิ ารของโรงแรม
เป็นการบริการตลอด 24 ช่ัวโมงและไม่มีวันหยุด แม้ว่าทุกห้องอาหารในโรงแรมจะไม่ได้เปิดตลอด 24 ช่ัวโมง
ทุกห้อง แต่แขกสามารถใช้บริการได้เช่น Room Service สามารถบริการอาหารและเคร่ืองดื่มให้กับแขกบน
ห้องพักได้ตลอดเวลา ส่วนมื้อกลางวันและมื้อค่าแขกสามารถใช้บริการในห้องอาหารต่าง ๆ ของโรงแรมได้
อย่างน้อยท่ีสุดหนึ่งห้อง ซ่ึงตรงกันข้ามกับสถานบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมภายนอกโรงแรมท่ีมักปิดทาการ
สัปดาห์ละ 1 วนั และมกั จะไมม่ ีอาหารบริการครบทั้ง 3 ม้ือในหอ้ งใดห้องหน่งึ

3. ความหลากหลาย (Diversity) สถานบริการอาหารและเครื่องด่ืมในโรงแรมจะปรากฏลักษณะท่ี
แตกต่างกันในแต่ละห้อง ทั้งในเรื่องการตกแต่ง อุปกรณ์เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร แก้วเคร่ืองด่ืม รายการอาหาร
และราคา ในส่วนของการบริการนอกสถานท่ี (Catering) ทางโรงแรมสามารถจัดบริการให้ได้ตั้งแต่ของว่าง
อาหารกลางวัน การประชุมสัมมนา การเปิดตัวสินค้านิทรรศการ งานเลี้ยงค็อกเทล ลักษณะหลากหลาย
ดังกลา่ วจะไมป่ รากฏในสถานบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่ืมภายนอกโรงแรม

ความสาคัญของแผนกบริการอาหารและเครื่องดืม่

กล่มุ เป้าหมายทสี่ าคัญของโรงแรมในการทายอดขายดา้ นหอ้ งพกั คือ ลูกค้าประเภทกลุ่มหรือที่เรียกกัน
ว่า Group Tour ซึ่งอาจจะหมายถงึ ลกู ค้าที่มีจานวนตง้ั แต่ 10 คนข้ึนไปท่มี าทอ่ งเที่ยวพักผ่อนเป็นหมู่คณะหรือ
เป็นครอบครัว ไปจนถึงกลุ่มลูกค้านับพันคนท่ีเข้าร่วมประชุมสัมมนานอกเหนือจากการบริการด้านห้องพักให้
เพียงพอและเหมาะสมกับความต้องการของลูกค้าแล้วแผนกบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมถือเป็นอีกหน่วยงาน
หนึ่งที่สาคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าด้านห้องพักเพราะเป็นแผนกที่จะต้องตอบสนองความต้องการที่แตกต่างของ
ลูกคา้ แตล่ ะคนตลอด 24 ชัว่ โมง และเปน็ ปัจจัยหน่ึงทจ่ี ะใชค้ วามสาเร็จหรือความล้มเหลวของธุรกิจโรงแรมน้ัน
ๆ ข้อตาหนิของลูกค้าในเร่ืองของคุณภาพอาหารหรือบริการที่ชักช้า จะมีผลกระทบต่อยอดขายในการจัด
ประชมุ สัมมนาและอาจกลายเป็นจดุ ออ่ นทธ่ี ุรกิจโรงแรมคู่แข่งใช้โจมตีเพ่ือแย่งลูกค้า ดังน้ันคุณภาพของอาหาร
และเคร่ืองด่ืม รวมไปถึงการบริการของพนักงานจึงเป็นเรื่องท่ีฝ่าบริหารต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษ ตัวอย่าง

6

เช่น การบริการอาหารค่าที่หรูหรา มีการกล่าวสุนทรพจน์และการแสดงบนเวที ทางแผนกบริการอาหารและ
เครอื่ งด่มื จะตอ้ งมกี ารประสานงานกนั เป็นอยา่ งดีกับทางแผนกครวั ในเร่ืองของการกาหนดเวลาในการประกอบ
อาหาร และการนาอาหารออกมาบริการใหถ้ ูกจงั หวะสาหรับกลุ่มลูกคา้ ทม่ี าสังสรรค์ในโอกาสต่างๆไม่ว่าจะเป็น
งานวันเกิด งานเลี้ยงรุ่น งานเลี้ยงอาลาย่อมต้องการการตกแต่งห้องอาหารท่ีเข้ากับบรรยากาศ มีเค้กวันเกิด
หรือน้าแข็งแกะสลัก หากทางโรงแรมสามารถสร้างความเชื่อม่ันให้กับลูกค้าได้ว่าเขาจะได้รับการบริการเป็น
อยา่ งดีจากแผนกอาหารและเครือ่ งดืม่ เท่ากับว่าโรงแรมสามารถใช้จดุ เด่นในเร่ืองน้ีเป็นจุดขาย (ชลธิชา บุนนาค
, 2543 :7)

โครงสรา้ งการบริหารงานของฝา่ ยบริการอาหารและเครื่องด่มื

งานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่ ในโรงแรมเปน็ หนา้ ที่ของฝ่ายบริการอาหารและเคร่ืองดื่ม (Food and
Beverage Department) ซ่ึงเป็นฝ่ายท่ีให้บริการแก่ลูกค้าของโรงแรม ท้ังที่เป็นการบริการตามปกติ และการ
บรกิ ารในงานจัดเลี้ยงท้ังในและนอกสถานที่ รวมท้ังการจัดเล้ียงในงานประชุม สัมมนา และการบริการอาหาร
และเคร่ืองด่ืมในห้องพัก (Room Service) การบริหารงานของฝ่ายบริการอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรม
ขนาดใหญ่ จะแบ่งงานบริหารเป็น 3 ฝ่ายใหญ่ๆ คือ ฝ่ายผลิตอาหาร (Food Production) ฝ่ายบริการอาหาร
และเครื่องดื่ม (Food and Beverage Service) และฝ่ายจัดการธุรกิจ (Business Management) (รศ.ฉลอง
ศรี พมิ ลสมพงศ,์ 2543 : 13-21) ดังแผนภมู ินี้

7

ภาพท่ี 1.1 โครงสรา้ งการบริหารงานของฝ่ายบรกิ ารอาหารและเครื่องดมื่
โดยสรุปการบริหารงานของฝ่ายบริการอาหารและเครื่องด่ืมของโรงแรมมีสายงานการบริหารความ
รับผิดชอบดงั น้ี
1. ผู้บริหารระดับสูง (Manager Staff) ได้แก่ เจ้าของกิจการ ผู้ถือหุ้น ผู้จัดการท่ัวไป (General
Manager) ผู้จัดการฝ่ายบริการอาหารและเครื่องดื่ม (Food and Beverage Manager) รวมไปถึงผู้จัดการ
ฝ่ายต่างๆของโรงแรม

8

2. ผู้บริหารระดับกลาง (Middle Management Staff) ได้แก่ ผู้จัดการห้องอาหารต่างๆ ผู้จัดการ
แผนกจัดเล้ียง หัวหน้าพ่อครัว ซึ่งจะปฏิบัติงานตามที่ได้รับนโยบาย มีความรับผิดชอบในห้องอาหารหรือ
แผนกใดแผนกหนง่ึ ในสว่ นความรบั ผิดชอบของตน

3. ผู้บริหารระดับต้น (Supervisory Staff) ได้แก่ พนักงานระดับหัวหน้างาน เช่น หัวหน้าพนักงาน
บริการ พอ่ ครัวประจาแผนก ซง่ึ จะปฏิบัติงานตามคาส่ังของผ้บู ริหารระดบั กลาง

4. พนักงานปฏิบัติการ (Operation Staff) ได้แก่ พนักงานประจาที่ปฏิบัติงานอยู่ในห้องอาหารต่างๆ
ห้องครัว เช่น พนักงานบริการ พนักงานผสมเคร่ืองดื่ม พนักงานต้อนรับ พนักงานครัว ผู้ช่วยเสิร์ฟอาหาร
พนักงานลา้ งจาน ฯลฯ

ตาแหนง่ หน้าทีแ่ ละความรบั ผดิ ชอบของพนกั งานในฝ่ายบรกิ ารอาหารและเคร่อื งด่ืม

จานวนพนักงานในฝ่ายบิการอาหารและเคร่ืองด่ืมจะมากหรือน้อยข้ึนอยู่กับขนาดมาตรฐาน การ
ดาเนินกิจการของห้องอาหารของโรงแรมนั้นๆ การจัดตาแหน่ง หน้าที่และความรับผิดชอบของพนักงานจึงมี
ความสาคัญในการปฏิบัติงานอย่างถูกต้อง และมีประสิทธิภาพ หน้าท่ีและความรับผิดชอบพนักงานในฝ่าย
บริการอาหารและเคร่ืองด่ืมของแต่ละโรงแรมอาจแตกต่างกันไปบ้างแต่หน้าที่และความรับผิดชอบหลัก
โดยท่วั ไปมีดังนี้ (รศ.ฉลองศรี พมิ ลสมพงศ์, 2543: 13-21)

1. ผูจ้ ดั การฝา่ ยบรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่ืม (Food and Beverage Manager)

เนื่องจากฝ่ายบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมเป็นฝ่ายท่ีใหญ่ท่ีสุดในโรงแรม มีพนักงานจานวนมาก
ผ้จู ัดการฝา่ ยบริการอาหารและเครื่องดื่มควรเป็นผู้ที่มีความรู้ความสามารถในงานโรงแรมมานาน โดยผ่านงาน
ในฝ่ายน้ีตั้งแต่ระดับต่าสุดมาแล้ว จึงจะมีความรู้ความเข้าใจ สามารถมอบหมายงานให้ตรงกับความสามารถ
และเขา้ ใจความรสู้ ึกของพนักงานทุกคนไดด้ ี มิฉะน้ันจะมีผลกระทบต่องานบริการได้ ซึ่งผู้ให้บริการอาหารและ
เครื่องดื่มจะต้องติดต่อกับลูกค้าตลอดเวลาจึงควรเป็นผู้มีจิตใจและเต็มใจให้การบริการ (Service mind) ด้วย
บคุ ลกิ ภาพทดี่ ี หน้าตายมิ้ แยม้ แจม่ ใสอยเู่ สมอ

หน้าที่และความรบั ผดิ ชอบ

1. การวางแผน (Planning) ศึกษาแนวโน้มความนิยมของตลาดและความต้องการของลูกค้าในแต่ละ
ชว่ ง วางแผนงานกอ่ นลงมอื ปฏิบัติ โดยอาศัยข้อมูลในอดีตและปัจจุบันในการพิจารณา ตลอดจนการคาดคะเน
และเหตุการณ์ท่ีจะเกิดข้ึนในอนาคต การวางแผนกับแผนกครัวในการเตรียมคิดค้นอาหารแปลกใหม่เพ่ือใช้
บรกิ ารในแตล่ ะหอ้ งอาหารและในชว่ งโอกาสพเิ ศษตา่ งๆ

2. การจดั สายงาน (Organizing) เป็นการจดั สรรงานทั้งหมดให้กับแผนกต่างๆ ท่ีเก่ียวข้อง เช่น แผนก
จัดซ้ือ ทาหน้าท่ีซื้อวัตถุดิบเอผลิตอาหารและเครื่องด่ืม รวมทั้งวัสดุอุปกรณ์ต่างๆ โดยประสานงานกับแผนก

9

ครัวด้วย ตลอดจนการติดต่อประสานงานกับแผนกอ่ืนๆ ของโรงแรม เช่น แผนกแม่บ้าน แผนกต้อนรับ แผนก
ช่างเพอื่ งานจดั เลีย้ ง และแผนกบคุ คลในการรับบคุ คลเขา้ ทางาน

3. การอานวยการ (Directing) การดูแลการดาเนินงานของทุกฝ่ายให้เป็นไปตามแผนท่ีวางไว้ การให้
คาปรึกษาแนะนาแก่หน่วยงานท่ีมีปัญหา การฝึกอบรมพนักงานให้มีความรู้ความสามารถ ทางานได้อย่าง
ถกู ตอ้ ง มปี ระสิทธิภาพ และสามารถคงมาตรฐานการดาเนินการให้อยู่ในระดับที่น่าประทับใจอยู่เสมอ การวาง
จา้ ง การเลกิ จา้ งพนักงาน ตลอดจนการตัดสนิ ใจในการแกป้ ญั หาต่างๆ

4. การควบคุม (Controlling) หมายถึง การควบคุมและการติดตามผลงานท่ีปฏิบัติไปแล้ว และ
ประเมินว่าบรรลุเป้าหมายและนโยบายหรือไม่ เช่น การตรวจสอบปริมาณของอาหารให้สมดุลกับราคาขาย
ที่ต้ังไว้ การจัดสวัสดิการและวันหยุดของพนักงาน การแบ่งหน้าท่ีตารางการทางาน (เพราะงานบริการอาหาร
และเครอื่ งด่มื มตี ลอด 24 ช่ัวโมง) การจัดประชุมรว่ มกับผจู้ ัดการหอ้ งอาหารต่างๆ เพื่อทราบถึงปัญหาและสร้าง
ความสมั พนั ธท์ ี่ดี การวเิ คราะห์สาเหตุของปญั หาและหาทางปรบั ปรุงแก้ไขต่อไป

กล่าวโดยสรุปผู้จัดการฝ่ายบริการอาหารและเครื่องดื่มมีหน้าที่ควบคุมดูแลรับผิดชอบห้องอาหารทุก
ห้องในโรงแรม การบริหารและการจัดการทุกส่วนที่เกี่ยวข้องกับการให้บริการอาหารและเครื่องดื่มตลอดจน
การวางแผนและมาตรฐานในการให้บริการเพ่ือให้ห้องอาหารสามารถทายอดขายได้ถึงเป้ าหมายที่ผู้บริหาร
ระดับสงู ของโรงแรมไดว้ างนโยบายไว้

ผูช้ ว่ ยผูจ้ ดั การฝา่ ยบริการอาหารและเครื่องด่มื (Assistant Food and Beverage Manager)

หนา้ ทแ่ี ละความรบั ผิดชอบ คือ รับผดิ ชอบงานที่ผจู้ ัดการฝ่ายบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่ืมมอบหมายให้
หรือทาหน้าที่เม่อื ผจู้ ดั การฝ่ายบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดมื่

พนักงานในฝ่ายบริการอาหาร (Food Service Area Staff) ไดแ้ ก่

1. ผู้จัดการห้องอาหาร (Restaurant Manager) มีหน้าที่ดูแลรับผิดชอบเกี่ยวกับงานบริหาร
ท้ังหมดภายในห้องอาหารต่าง ๆ ท่ีรับผิดชอบอยู่ เช่น Specialty Restaurant, Coffee Shop กาหนด
มาตรฐานการให้บริการ ควบคุมการให้บริการของพนักงาน จัดระบบงาน จัดตารางการทางาน วันหยุด
ฝึกอบรมพนักงาน พิจารณารับพนักงานเข้าทางานร่วมกับฝ่ายบุคคล การตัดสินใจแก้ปัญหาต่างๆท่ีเกิดข้ึน
เฉพาะหอ้ งอาหารนั้นๆ ดาเนินงานตามนโยบายท่ผี จู้ ดั การฝ่ายบริการอาหารและเคร่อื งด่ืมกาหนด

2. ผู้ช่วยผู้จัดการห้องอาหาร (Maitre d’ hotel) รับผิดชอบงานตามที่ผู้จัดการห้องอาหาร
มอบหมายให้หรือทาหน้าท่ีแทนเม่ือผู้จัดการไม่อยู่ ดูแลงานทางด้านบริการให้ดีท่ีสุด นาปัญหาต่าง ๆ จาก
หัวหน้าพนักงานบริการเสนอและปรึกษาผู้จัดการ ในหลาย โรงแรม Maitre d’hotel คือผู้จัดการห้องอาหาร
รับผิดชอบในห้องอาหารท้ังหมด นอกจากน้ียังทาหน้าท่ีต้อนรับแขกท่ีมาใช้บริการในห้องอาหารนั้นด้วย
มคี วามสามารถพดู ได้หลายภาษา สามารถแกปัญหาเฉพาะหนา้ และจัดระเบียบงานได้ดี

10

3. พนักงานต้อนรับ (Host, Hostess) ทาหน้าท่ีต้อนรับให้ความช่วยเหลือพาแขกเข้านั่งโต๊ะอาหาร
โดยกระจายให้แขกน่ังท่ัวห้อง ไม่น่ังมุมใดมุมหนึ่งมากเกินไป การรับจองโต๊ะอาหารของแขกในแต่ละวัน
ตลอดจนจดบันทกึ ความตอ้ งการของแขกและรายละเอียดต่างๆ ให้ถูกต้องอาจมีการตอบคาถามหรือให้บริการ
อน่ื ๆ ขอบคุณแขกเม่ือกลับ ทาหนา้ ทดี่ ้วยความมีมนษุ ยสัมพนั ธม์ ารยาท และอธั ยาศยั ไมตรอี นั ดี

4. หัวหน้าพนักงานบริการ (Head Waiter/ Captain/ Supervisor) มีหน้าท่ีดูแลความเรียบร้อย
ของหอ้ งอาหารใหพ้ รอ้ มก่อนการให้บริการตั้งแตค่ วามสะอาด เครื่องทาความเย็นการถ่ายเทอากาศ การจัดโต๊ะ
เครื่องมือเครื่องใช้ ดูแลพนักงานในส่วนท่ีตนรับผิดชอบในด้านการแต่งกาย ซักซ้อมความเข้าใจในการทางาน
ทบทวนเก่ียวกับรายการอาหาร ท้ังรายหารอาหารแบบเลือกสั่ง และรายการชุดอาหาร ราคาอาหาร เวลาที่
ลูกค้าต้องรอขณะปรงุ อาหาร นอกจากนี้หัวหน้าพนกั งานบริการจะทาหน้าที่ส่งเสริมการขายด้วยการเสนอแนะ
รายการอาหาร แนะนาอาหารพิเศษเครื่องดื่มประเภทต่าง ๆ เช่น เหล้าก่อนอาหาร เครื่องด่ืมผสม ควบคุม
คุณภาพของอาหารและปริมาณ เขียนใบเสร็จ บางคร้ังอาจต้อนรับแขกสาคัญ สามารถจาแขกและเรียกชื่อได้
รับคาสั่งจากแขก ตลอดจนการแก้ไขสถานการณ์ต่าง ๆ ท่ีเกิดขึ้นระหว่างลูกค้าและพนักงาน การส่งแขก และ
รายงานความเคลื่อนไหวในแตล่ ะวนั และปฏิบตั ิงานในกรณีทผ่ี ู้จัดการและผชู้ ่วยผจู้ ดั การห้องอาหารไมอ่ ยู่

5. พนักงานบรกิ าร หรือบรกิ ร (Waiter/ Waitress) มีหนา้ ทดี่ แู ลการเสิรฟ์ อาหารในเขตท่ีตนประจา
อยู่ (station) และ 1 เขตมีประมาณ 4-8 โต๊ะ โต๊ะละ 2-8 คน พนักงานบริการควรมีความรู้เกี่ยวกับอาหาร
วัตถุดิบ การปรุง ระยะเวลา การปรุงเคร่ืองดื่ม และการเสิร์ฟอย่างถูกต้อง มีหน้าที่โดยรวมตั้งแต่การจัดโต๊ะ
ก่อนเปิดห้องอาหาร จัดอุปกรณ์รับประทานอาหารเป็นชุด (cover) ตามท่ีน่ังของแขก รับคาสั่งจากแขก รับ
อาหารจากครัว และเคร่ืองด่ืมจากบาร์มาเสิร์ฟ (โดย bus boys นามาส่งให้) สามารเสิร์ฟได้อย่างถูกต้องตาม
มาตรฐาน รูปแบบของการบริการ (แบบอังกฤษ ฝรั่งเศส รัสเซีย อเมริกัน) และประเภทของห้องอาหาร การ
เก็บและทาความสะอาดโต๊ะอาหารระหว่างและหลังการรับประทานอาหาร การวางบิล รู้จักการป้องกัน
อุบัติเหตุต่าง ๆ ที่เกิดข้ึนระหว่างการให้บริการ สามารถแก้ปัญหาได้รวดเร็วและมีประสิทธิภาพ พนักงาน
บริการเปรียบเสมือนตัวแทนการขายของห้องอาหาร มีหน้าที่สร้างความประทับใจโดยตรงแก่แขก แต่งกาย
สะอาด บุคลิกภาพดี ตอบปัญหาและให้บรกิ ารไดอ้ ยา่ งนุม่ นวล

6. ผ้ชู ว่ ยพนกั งานบรกิ าร (Bus boys, girls/ Commis) มหี นา้ ท่ีดูแลรักษาความสะอาดในเขตท่ีตน
ประจาอยู่ ทาความสะอาดขวดซอส เติมเกลือ พริกไทย จัดเคร่ืองมือเครื่องใช้ในการรับประทานอาหาร รับคา
ส่ังจากหัวหน้าพนักงานบริการ และพนักงานบริการ เอาอาหารจากครัวมาให้พนักงานบริการ เก็บจานไปให้
พนักงานลา้ งจาน แต่ไม่ต้องเสิร์ฟอาหาร นอกจากห้องอาหารจะมีงานยุ่งมาก อาจช่วยรินน้าเย็น เสิร์ฟขนมปัง
ชา กาแฟ เก็บอปุ กรณ์ท่ีเกินจานวนแขกออก เก็บและทาความสะอาดโต๊ะ จดั อุปกรณก์ ารรบั ประทานชดุ ใหม่

7. พนักงานทาความสะอาดภาชนะ (Steward) มีหน้าท่ีทาความสะอาดเคร่ืองมือเคร่ืองใช้ในการ
รับประทานอาหาร เช่น สอ้ ม มดี จาน ถว้ ยชา กาแฟ ฯลฯ

11

นอกจากน้ีอาจมีพนักงานอื่นที่อาจพบและไม่พบในห้องอาหาร เช่น พนักงานตัด หั่น แล่อาหารชิ้น
ใหญ่ ๆ (Carver) ทอ่ี ยู่บนรถเข็น (trolley) เพื่อเสริ ฟ์ ในปริมาณทีเ่ หมาะสม เทา่ กัน และตกแต่งด้วยเคร่ืองปรุง
รสต่าง ๆ พนักงานจัดเตรยี มอาหารทป่ี รงุ เสริ๗แลว้ มารอใหบ้ รกิ ารการ

พนกั งานในฝ่ายบริการเคร่ืองดม่ื (Beverage Service Area Staff) ได้แก่

1. ผ้จู ดั การแผนกเคร่ืองดม่ื (Beverage Manager/ Head Bartender) ควบคมุ ดูแลรับผิดชอบใน
แผนกหรือในบาร์ จัดตารางเวลาการทางานและวันหยุดพนักงาน มีความรู้เร่ืองเคร่ืองด่ืมทุกชนิดและการ
ดาเนนิ งานในบาร์เป็นอยา่ งดี

2. พนักงานผสมเครื่องด่ืม (Bartender) มีหน้าท่ีผสมเครื่องดื่มตามคาสั่งของแขกให้บริการ
เครื่องด่ืมแก่แขกที่เคาน์เตอร์บาร์ ต้องมีความรูเกี่ยวกับเคร่ืองดื่มทุกชนิด และมีความสามารถในการผสม
เครอ่ื งด่ืมเป็นอย่างดี มีหนา้ ท่ีเตรยี มของใชท้ กุ อย่างในการผสมเครื่องดื่มเก็บรักษาเครื่องดื่ม รักษาความสะอาด
ของบาร์ แกว้ เครื่องด่ืมเครื่องใช้

3. พนักงานผู้เช่ียวชาญด้านเครื่องด่ืม (wine butler/ wine waiter/ sommelier) ทาหน้าท่ี
เสนอแนะได้ว่าเหล้าองุ่นชนิดใดเหมาแก่อาหารประเภทใด บริการขายและเสิร์ฟเหล้าองุ่นตามคาสั่ง ดูแลการ
เก็บรักษาเหล้าองนุ่ ให้ถกู ตอ้ ง

4. พนกั งานเสริ ์ฟเคร่ืองดมื่ (Bar boys/girls) ทาหน้าทีเ่ ป็นผชู้ ่วยพนกั งานผสมเครื่องดื่ม เตรียมของ
ใช้จาเปน็ ในบาร์ บางคร้ังอาจจะผสมและเสิร์ฟเคร่อื งดม่ื เม่ือมลี ูกคา้ รอรับบริการเปน็ จานวนมาก

พนกั งานแผนกจดั เลีย้ ง (Banquet Department Staff) ได้แก่

1. ผู้จัดการแผนกจัดเล้ียง (Banquet Manager) ดูแลรับรับผิดชอบเกี่ยวกับอาหารและเครื่องด่ืมใน
งานเลยี้ งทจ่ี ดั ขึ้นท้งั ในและนอกโรงแรม ติดตอ่ การรับจอง และรายละเอียดตา่ งๆของงานตามความต้องการของ
ลูกค้า ประสานงานกับหัวหน้าพ่อครัว ผู้จัดการแผนกเคร่ืองด่ืม และแผนกอื่น ๆ ในฝ่ายบริการอาหารและ
เคร่ืองด่ืม วางแผนในการเตรียมการบริการงานเลี้ยงท้ังหมดกับแผนกแม่บ้าน แผนกช่าง แบ่งงานและ
ควบคุมดูแลการปฏิบัติงานของพนักงาน ฝึกอบรม แก้ไขปรับปรุงมาตรฐานการให้บริการ ดูแลความสะอาด
และการปฏิบัติตามนโยบายต่าง ๆ ตลอดจนการส่งเสรมิ การขาย

2. หวั หน้าพนกั งานบริการ (Head waiter) ทาหนา้ ทเ่ี ช่นเดียวกับพนักงานของหอ้ งอาหาร

3. พนักงานบรกิ าร (Waiter, waitress) ทาหนา้ ท่ีเชน่ เดียวกับพนักงานของห้องอาหาร

4. ผู้ช่วยพนักงานบริการ (Commis) ทาหน้าที่เช่นเดียวกับพนักงานของห้องอาหารถ้าโรงแรมขนาด
เล็ก มหี ้องจดั เลยี้ งเพียง 1-2 หอ้ ง ก็อาจจะไม่มีแผนกจัดเล้ียง และตาแหน่งเหล่านี้แต่จะมอบหมายให้ผู้จัดการ

12

ห้องอาหารดูแลการจัดเล้ียงเป็นคร้ัง ๆ ไป โดยอาศัยพนักงานจากห้องอาหารต่าง ๆ มาปฏิบัติงาน หรือจาง
พนักงานช่วั คราวรายโครงการ (casual staff)

พนกั งานในแผนกอื่น ๆ ได้แก่ Coffee shop, Cocktail lounge, room-service, ห้องอาหารประจา
ชาติต่าง ๆ, night club ก็จะมีผู้จัดการ หัวหน้าพนักงานบริการ พนักงานบริการดูแลรับผิดชอบตามสายงาน
การบังคับบัญชา และหน้าท่ีของตนและทุกแผนกหรือห้องอาหารที่กล่าวมาแล้วก็มักจะมีพนักงานเก็บเงิน
(cashier) ประจาห้องอาหารน้ันๆ ดว้ ย

พนกั งานในฝ่ายผลติ อาหาร (Food Production Staff)

งานผลิตอาหารของโรงแรมเป็นงานใหญ่ มีความยุ่งยากและซับซ้อน ต้องพิถีพิถันในเร่ืองรสชาติ
ปริมาณ ความหลากหลาย มีเอกลักษณ์ จึงจาเป็นต้องใชพ้ นักงานทมี่ ีความรู้ความสามารถและเช่ียวชาญเฉพาะ
เพ่ือการบริการอย่างรวดเร็วและลูกค้ามีความพอใจสูงสุด บางโรงแรมใช้ครัวใหญ่เป็นครัวหลัก ( main
kitchen) ร่วมกัน แต่เพื่อให้งานการผลิตอาหารมีประสิทธิภาพและรวดเร็วย่ิงข้ึนจึงแบ่งครัวหลักออกเป็นครัว
ยอ่ ย ๆ เฉพาะอย่างดงั น้ี

1. ครัวร้อน (Hot Kitchen) ประกอบอาหารท่ีต้องให้บริการขณะที่ยังร้อนอยู่ มีกรรมวิธีในการปรุงท่ี
ต้องใชค้ วามรอ้ นมาก เชน่ น่งึ ตม้ ปง้ิ ทอด อบ ซึง่ ตอ้ งการพนักงานท่ีมีฝมี ือและประสบการณส์ ูงมาก

2. ครัวเย็น (Cold Kitchen) ประกอบอาหารท่ีต้องให้บริการขณะท่ียังเย็นอยู่ ประเภทอาหารแช่เย็น
ตา่ ง ๆ เช่น หมูแฮม ตบั บด สลัด ฯลฯ พนักงานประจาครัวนไี้ มจ่ าเปน็ ต้องมีประสบการณส์ งู มากนัก

3. ครวั ขนมหวาน (Pastry Kitchen)ประกอบอาหารหวานชนิดต่าง ๆ เชน่ เค้ก (cake) พาย (pie)

4. ครัวขนมปงั (Bakery) ผลติ ขนมปงั ทกุ อย่างท่ีใชใ้ นการรบั ประทานอาหารแต่ละม้ือ

5. ครัวอาหารประจาชาตติ า่ ง ๆ จะผลติ อาหารสาหรับหอ้ งอาหารประจาชาติต่างๆ ที่เปิดให้บริการอยู่
เช่น ครัวจีน ครัวญี่ปุน่ ครัวเวยี ดนาม และจะอยภู่ ายในบรเิ วณหอ้ งอาหารนัน้ ๆ

พนักงานในฝ่ายผลิตอาหารนี้ ได้แก่

1. หัวหน้าพ่อครัว (Executive Chef/ Head Chef) มีหน้าที่ควบคุมดูแล รับผิดชอบการดาเนินงาน
ทัง้ หมดในครัว การวางแผน การจัดเตรียม การควบคุมต้นทุน การประกอบอาหารการควบคุมคุณภาพอาหาร
การตรวจสอบรสชาติของอาหารทุกจานก่อนนาออกไปบริการ การวางแผนจัดรายการอาหาร การกาหนด
ปริมาณอาหารสดท่ีจะส่ังซื้อในแต่ละวัน การฝึกสอนพนักงาน และควบคุมการปฏิบัติงานของพนักงานในครัว
ท้ังหมด ประสานงานกับผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องด่ืม ผู้จัดการห้องอาหาร ผู้จัดการแผนกจัดเล้ียง และ
ผ้จู ดั การฝ่ายจัดซอ้ื เพ่อื ให้คาแนะนาในการเลอื กซ้ือเครอื่ งมือเคร่ืองใชอ้ ุปกรณต์ า่ งๆภายในครัว

13

2. ผู้ช่วยหัวหน้าพ่อครัว (Sous Chef) ทาหน้าที่ตามที่ได้รับมอบหมายจากหัวหน้าพ่อครัวและ
ปฏิบัติงานแทนเมือ่ หวั หนา้ พ่อครัวหยดุ พักหรอื ไม่อยู่ นอกจากน้คี อื งานการเตรียมอาหารและสอนพนกั งาน

3. พ่อครัวประจาแผนก (Chef de partie/ cook) ทาหน้าที่ปรุงอาหารปรุงอาหารในครัวเฉพาะต่าง
ๆ ตามความรู้ความสามารถ และความชานาญต่างกัน ไดแ้ ก่

3.1 Larder Cook พ่อครัวประจาครัวเย็น ปรุงอาหารประเภทแช่เย็นทุกชนิดจัดเตรียมอาหาร
เรียกนา้ ยอ่ ย (Hors d’ oeuvres) แซนวิช สลดั และนา้ สลดั ต่าง ๆ (dressings) ขนมปังหน้าตา่ ง ๆ (Canapes)
นอกจากนน้ั คือการเตรียมอาหารสดทุกชนิดที่แผนกอื่นๆ จะนาไปใช้ประกอบอาหาร เช่น ตัด ห่ัน แล่เนื้อสัตว์
ตา่ ง ๆ

3.2 Sauce Cook รับผิดชอบการทาน้าจ้ิมสาหรับอาหารประเภทต่างๆ รวมไปจนถึงการ
จัดเตรียมอาหารจานหลัก (Entrees) (ในความหมายของอเมริกัน)

3.3 Soup Cook ทาหนา้ ที่เตรยี มและปรุงซปุ ชนิดต่าง ๆ

3.4 Roast Cook ทาหนา้ ท่ปี รงุ อาหารประเภทอบ ยา่ ง (grill)

3.5 Fish Cook ทาหน้าทีป่ รุงอาหารประเภทปลา

3.6 Vegetable Cook รับผิดชอบปรุงอาหารท่ีเก่ยี วกับผักทุกชนิด การตกแต่งอาหารด้วยผักให้ดู
สวยงามน่ารับประทาน ตลอดจนการปรงุ อาหารท่ีทาดว้ ยไข่และแป้ง เช่น Italian Pasta

3.7 Pastry Cook รับผดิ ชอบการปรงุ ของหวานทกุ ประเภท

3.8 Baker รับผิดชอบทาขนมปังทุกชนิดในโรงแรมบางแห่งอาจมีพ่อครัวสารอง (Chef de
Tournant/ Relief Cook) ทาหน้าที่แทน Sauce Cook, Roast Cook และ Fish Cook ในกรณีท่ีพ่อครัว
เหล่าน้ีหยุดพกั และอาจมี Night Cook ด้วย

4. พนักงานผู้ช่วยพ่อครัว (Commis) ทางานตามที่ได้รับมอบหมายจากพ่อครัวส่วนมากเป็นการ
จดั เตรยี มวตั ถุดบิ ในการประกอบอาหารไม่ใช่ปรงุ อาหาร

5. พนักงานทาความสะอาดภาชนะ (Steward) อุปกรณ์ เครื่อมือเคร่ืองใช้ในครัว ถ้าเป็นแผนกใหญ่ก็
อาจจะมผี ูช้ ่วย

6. พนักงานขนของ (Coolies/ Kitchen Porter) ทาหน้าที่ขนย้ายของต่าง ๆ รวมท้ังอาหารสดและ
แห้งจากหอ้ งพสั ดุมายงั ห้องครวั รักษาความสะอาดในครัว เกบ็ ขยะและเศษอาหารทเ่ี หลอื ทงิ้ แล้ว

นอกจากนี้อาจมีพนักงานในส่วนย่อยอื่น ๆ เช่น พนักงานเตรียมเครื่องดื่ม (Still Room)พนักงานทา
ความสะอาดเคร่ืองมือเครื่องใช้ในการรับประทานอาหาร (Plate Room) พนักงานรักษาและทาความสะอาด

14

เคร่ืองใช้ท่ีเป็นกระเบ้ืองและเคร่ืองแก้ว (China Pantry) ความก้าวหน้าของพนักงานข้ึนอยู่กับความรู้
ความสามารถและประสบการณ์ กวา่ ที่จะไดท้ างานในตาแหน่งสูงก็ต้องใช้เวลาเก็บสะสมประสบการณ์นับสิบปี
จนรอบร้แู ละเช่ียวชาญ บางโรงแรมอาจยุบรวมหน้าที่ความรับผิดชอบหลายอย่างมาอยู่ท่ีคน ๆ เดียว เช่น ยุบ
งาน commis ให้ waiter ทาท้ังหมด 1 คน ให้ดูแลรับผิดชอบประจา 2 ส่วน (station) ซึ่งเป็นทางหน่ึงในการ
ลดต้นทุนผันแปรและพนักงานท่ีทางานมานานจะเงินสูงมาก รวมกับค่าบริการ (service charge) รางวัลตอบ
แทน (tips) กน็ บั ว่าเปน็ อาชีพที่มีรายได้ดีเหมาะสาหรับบุคคลที่รักในการให้บริการผู้อ่ืนพนักงานในฝ่ายจัดการ
ธรุ กจิ (Business Management) ประกอบด้วย ฝ่ายจัดซอ้ื (Purchasing) ฝ่ายควบคุมต้นทุน (Cost Control)
ฝา่ ยบัญชี (Accounting) ฝ่ายบุคคล (Personnel) และฝ่ายบารุงรักษา (Maintenance) ซึ่งดาเนินการจัดการ
ธรุ กจิ ให้เป็นไปตามนโยบายทีผ่ ู้บรหิ ารระดับสูงกาหนด

คุณสมบัตขิ องพนักงานบริการ

พนักงานบรกิ ารเปน็ บุคคลสาคัญในการสร้างความประทับใจให้แก่ลูกค้าเป็นคนแรก ตั้งแต่การต้อนรับ
การแนะนาใหค้ วามช่วยเหลือ การบริการอาหารดว้ ยความสภุ าพ และเอาใจใสป่ ฏิบัติงานด้วยความชานาญและ
มปี ระสทิ ธิภาพ พนักงานบริการจึงควรเป็นผู้ที่มีคุณสมบัติจาเป็นดังต่อไปนี้ (รศ.ฉลองศรี พิมลสมพงศ์, 2543 :
21-23)

1. บุคลกิ ภาพดี หมายถึง

1.1 บุคลิกภาพภายนอก สุขอนามัยดี ดูแลรักษาความสะอาดของร่างกาย สวมเคร่ืองแบบให้
ถูกต้องเรียบร้อยขณะปฏิบัติหน้าท่ี ไม่ใช้น้าหอมท่ีมีกล่ินรุนแรง หรือใช้เคร่ืองประดับหรูหราเกินไป กิริยา
ทา่ ทางดลี ะมุนละไม สายตาดี การได้ยินชดั เจน การพูดดี สาเนียงดี ท่าทางสง่างาม สดช่ืน ไม่หงุดหงิด มีความ
ม่ันใจในการเดิน การทางาน เคล่ือนไหวด้วยความกระฉับกระเฉงเก็บความรู้สึกได้ดี มีความเป็นมิตรต่อบุคคล
ทั่วไป

1.2 บุคลิกภาพภายใน ฉลาด มีไหวพริบ ช่างสังเกต จดจา มีความสารวม นอบน้อม มีความ
รับผิดชอบ สนใจรักวชิ าชพี งานโรงแรมทีท่ าอยู่ มนั่ ใจตนเอง รู้จักกาลเทศะ ปรับปรุงตนเองให้ทันต่อเหตุการณ์
ปรับตัวให้เขา้ กบั ส่งิ แวดล้อมและบุคคลต่าง ๆ ได้ดี รู้จักสถานะของตน ไม่สุรุ่ยสุร่าย มีความเข้มแข็ง อดทนต่อ
เหตุการณ์ตา่ ง ๆ และบุคคล โดยเฉพาะเพื่อนร่วมงาน แขกผู้บังคับบัญชา พร้อมท้ังระลึกอยู่เสมอว่าแขกเป็นผู้
ถูกเสมอ มีความคิดริเร่ิม ความร่วมมือ ซ่ือสัตย์ต่อหน้าที่ ตนเอง และบุคคลอ่ืน รู้จักควบคุมอารมณ์ตนเอง ไม่
โกรธง่าย ไม่มีความรู้สึกไวเกินไปปรับตัวให้เข้ากับสังคม ไม่ด้ือร้ัน อวดดี เห็นอกเห็นใจ ช่วยเหลือผู้อ่ืน รู้จัก
ทางานเป็นทมี และมที ศั นคติที่ดใี นงานบริการ

2. จรรยา มารยาท และความประพฤตดิ ี หมายถึง
ก. มารยาทที่ดี ในดา้ น

15

- การพูด ไม่พูดเสียงดังเกินควร พูดไม่สุภาพ ไม่โต้เถียง ควรพูดเท่าท่ีจาเป็น ไม่พูดเร่ืองส่วนตัว
พูดด้วยทา่ ทางสารวม ใช้ภาษาพดู ทดี่ ี ชัดเจน ในการถามและทบทวนคาสง่ั ไม่พดู สนทิ สนมกบั แขก

- การยืน เดิน ไม่ยืนพิงโต๊ะ กาแพง เก้าอ้ี ขวางทาง บังหน้า หรือชนแขก ไม่เดินนาหน้าแขก
พยายามเดนิ คอ่ นไปขา้ งหลงั หลีกทางใหแ้ ขกเดนิ ไปกอ่ น

- การเสิร์ฟ และการถนอมอาหาร การส่งของ การทอนเงิน จะใส่ถาด ไม่ถือหรือส่งให้ด้วยมือ
เฉยๆ

- การขอบคณุ แสดงถงึ ความรู้สกึ ขอบคณุ เมือ่ ไดร้ บั เงินทอนหรือทปิ

ข. มารยาทท่ไี มด่ ี เป็นข้อหา้ มหรอื ส่งิ ไมพ่ ึงปฏบิ ัตขิ ณะปฏิบัตหิ นา้ ที่ ได้แก่ การไอจามรดแขก ช้ีมือไปที่
แขก อม เคี้ยวอาหาร สูบบุหร่ีต่อหน้าแขก เอามือล้วงกระเป๋าเสื้อ กางเกง ดีด น้ิวมือ กัดเล็บ ล้วง แคะ แกะ
เกาส่วนตา่ ง ๆ ของร่างกาย เสยผม ลูปหน้าตา เดินแก่วงแขน เอามือไขว้หลัง จับกลุ่มคุย หยอกล้อกัน ฟังการ
สนทนาของแขก นินทาแขก ผู้ร่วมงาน และผู้บังคับบัญชาหยิบฉวยของแขกไปไม่ว่าแขกจะต้องการหรือไม่
ยกเว้นแต่เม่อื ได้รบั อนุญาต

ค. ความประพฤติดี เรียบร้อย มีระเบียบวินัย ไม่มีเร่ืองเสียหายหรือถูกผู้อื่นกล่าวหาร้องเรียนเคารพ
ตอ่ กฎขอ้ บังคบั ต่าง ๆ ท่ีกาหนดไว้อย่างเครง่ ครัด

3. ความรู้ในเรื่องอาหารและเคร่ืองดื่มพนักงานบริการควรมีความรอบรู้เก่ียวกับรายการอาหารและ
เครื่องดื่มทุกชนิดท่ีมีขายในสถานบริการของตน เพื่อให้คาแนะนา เสนอแนะแขกได้ถูกต้อง นอกจากน้ีคว รรู้
เกยี่ วกบั วัตถดุ ิบ เคร่อื งปรุง การปรุง เครอื่ งมือเครื่องใช้ในการรับประทานอาหาร รปู แบบและวธิ ีการบริการ

4. ความรู้ความสามารถในการขาย และความรู้ทั่วไป พนักงานบริการควรมีความสามารถในการขาย
ด้วย หมายถึง การแนะนา เสนอแนะอาหารและเคร่ืองด่ืมประเภทต่างๆ ท่ีมีบริการในห้องอาหาร ไม่แสดง
อาการบังคับ ให้บริการด้วยความประทับใจ สามารถเรียกช่ือแขกและจดจาความต้องการของแขกได้ แขกจะ
ประทับใจรู้สึกว่าตนมีความสาคัญ และกลับมาใช้บริการอีก พนักงานที่ดีจึงเปรียบเสมือนตัวแทนการขายของ
ห้องอาหารด้วย นอกจากน้ีพนักงานบริการควรมีความรู้รอบตัวที่เก่ียวข้องกับงานที่ทาอยู่ด้วย เช่น ประวัติ
ความเป็นมาของโรงแรม ห้องอาหารการบริการอ่ืนๆ ภายในโรงแรม แผนกต่าง ๆ เส้นทางการจราจร สถานท่ี
จอดรถ สถานทีซ่ ้ือของสถานทีท่ ่องเที่ยวและบันเทิงตา่ งๆ ฯลฯ

กฎ ระเบียบ ข้อบังคับของหอ้ งอาหารโดยทั่วไป

1. ให้การต้อนรับแขกด้วยไมตรีจิตรทันทีท่ีแขกมาถึง ถ้าเป็นแขกประจาควรทักทายด้วยการเรียกช่ือ
ตาแหน่ง พาแขกเขา้ นง่ั โตะ๊ ทเ่ี หมาะสม

16

2. เสนอแนะรายการอาหารและเคร่ืองดม่ื ทค่ี าดว่าแขกสนใจจะรบั ประทาน เพื่อเป็นการเพิ่มยอดขาย
ของห้องอาหารดว้ ย

3. ดแู ลเคร่ืองมอื เครื่องใชไ้ ม่ใหข้ าดตกบกพร่อง ตลอดจนผ้าประจาตัวพนักงาน (Service cloth) ควร
พาดไว้ท่บี นข้อมอื ดา้ นซา้ ยตลอดเวลาของการให้บริการ

4. ปฏบิ ตั ิงานบรกิ ารอาหารอยา่ งถูกตอ้ ง และกระตอื รอื ร้นในการใหบ้ ริการตลอดเวลา

5. ห้ามดม่ื นา้ ชา กาแฟ น้าเปล่าในหอ้ งอาหาร หรอื สถานทีท่ ี่จะสามารถมองเห็นได้

6. หา้ มส่งเสียงดงั หรือตะโกนสั่งงานในระยะไกลในห้องอาหารหรอื บรเิ วณทีแ่ ขกน่ังอยู่

7. ไม่จบั กลมุ่ พูดคุยกันเองในขณะปฏิบตั งิ าน เพราะทาให้ขาดการเอาใจใส่ต่อแขก

8. ห้ามพนักงานพาเพ่ือนหรือญาติเข้ามารับประทานอาหาร หรือรับประทานเองแล้วเซ็นบิลหัก
เงนิ เดอื นตวั เอง

9. หา้ มพนักงานใช้ห้องน้าที่จัดไวส้ าหรับแขก หรอื ใชร้ ่วมกับแขก

10. ห้ามพนกั งานน่งั ในหอ้ งอาหาร หรือในทีท่ จี่ ัดไว้สาหรับแขกในเวลางาน

11. ประสานงานกับพนักงานบริการคนอื่น ๆ ในห้องอาหาร ห้องครัว เพื่อให้การบริการเป็นไปอย่าง
ราบรื่น หลีกเล่ียงการโต้เถียงกับแขก เพ่ือนร่วมงาน ถ้ามีปัญหาควรรีบบอกหัวหน้าให้ทราบทันทีรวมท้ังถ้ามี
ปญั หาดา้ นอน่ื ๆ ด้วย

12. ห้ามพนักงานละทิ้งหน้าท่ี หากมีธุระควรแจ้งให้หัวหน้างานทราบทุกครั้งก่อนออกไปจาก
หอ้ งอาหาร

13. ควรมาถึงห้องอาหารก่อนเวลาปฏิบัติงานอย่างน้อย 15 นาที เพ่ือเปล่ียนเคร่ืองแบบ และ
เตรียมการอืน่ ๆ ท่จี าเปน็

14. การเคลื่อนไหวใด ๆ ต้องไมก่ ่อใหเ้ กิดเสียงรบกวนแขก

15. ให้การบรกิ ารแก่แขกทกุ คนอย่างเท่าเทยี มกนั โดยไมน่ ึกถึงเงินทปิ

16. ห้ามแตะต้องเงินทิปบนโต๊ะจนกว่าแขกจะลุกจากโต๊ะ ไม่นับเงินทิปต่อหน้าแขก และไม่แสดง
อาหารอยากไดท้ ิป

17. ระมัดระวังอุบัติเหตุต่าง ๆ ที่อาจเกิดข้ึนในห้องอาหาร เช่น การเสิร์ฟอาหารร้อนๆ การลื่น
อุบัติเหตจุ ากการซุกซนของลกู ค้าเด็ก

17

18. ห้ามพนักงานใช้โทรศัพท์ภายในพูดติดต่อธุรกิจส่วนตัวในเวลาปฏิบัติงานและห้ามใช้บริการอื่น ๆ
ท่ีจดั ไวใ้ หแ้ ขก

19. ห้ามเก็บถ้วยชา กาแฟ ในขณะท่ีแขกยังนั่งอยู่ หรือนาบิลไปให้โดยท่ีแขกยังไม่เรียกเก็บเพราะจะ
เปน็ การเรง่ แขกให้รบั ประทานอาหารซ่ึงไม่ควรกระทาเปน็ อย่างย่ิง

20. ห้ามปฏิบัติหน้าที่ในขณะเจ็บป่วย ได้รับบาดเจ็บ มึนเมา หรือมีปัญหาท้ังสุขภาพกายและ
สขุ ภาพจิต ควรลางานต่อหวั หน้างาน หรือผู้บงั คบั บญั ชา

21. ห้ามวิพากษ์วิจารณ์แขก ห้องอาหาร โรงแรม ฯลฯ ในทุกกรณี และพึงตระหนักถึงการเป็นผู้ท่ีมี
บคุ ลกิ ภาพภายนอกและภายในดี จรรยา มารยาทความประพฤติดี ตามคณุ สมบัติที่จาเป็นของพนักงานบริการ

22. ข้อควรจาสาหรับพนักงานบริการขณะปฏิบัตนิ ้าที่

- บริการคอื งานของเรา

- แขกคือพระราชา

- แขกเปน็ ผถู้ ูกเสมอ

- ลกู ค้ามใิ ช่บุคคลที่พงึ ทะเลาะหรือโต้เถียงดว้ ยได้

- ลูกคา้ คือธุรกจิ ของเรา จงเหน็ คณุ ค่าและให้เกียรตลิ กู ค้าเสมอ

- การย้มิ ไมเ่ สียอะไรเลย แต่ผลทไ่ี ดร้ ับมีมาก

- รอยยิ้มชว่ ยให้นักเดินทาง นกั ธุรกิจ และลกู ค้าหายเหนื่อย

- การบริการคอื การใหก้ ารรบั รองดว้ ยไม่ตรจี ติ และด้วยความเตม็ ใจเป็นอย่างย่งิ

- ความสาเรจ็ ของหอ้ งอาหารคือ การบรกิ ารดี อาหารอร่อยและบรรยากาศ

สรปุ

ประเภทของสถานบริการอาหารและเครอื่ งดืม่ สามารถแบง่ ไดห้ ลายจดุ ประสงค์ทั้งหลักในการก่อต้ังคือ
สถานบริการอาหารและเครื่องดื่มท่ีตั้งขึ้นโดยมุ่งผลกาไร เช่น ร้านอาหารและเคร่ืองดื่มที่ตั้งข้ึนภายในโรงแรม
หรือเอกเทศ และสถานบริการอาหารและเคร่ืองดื่มที่ตั้งขึ้นโดยไม่มุ่งผลกาไร เช่น สถานบริการอาหารและ
เครอ่ื งดืม่ ทีต่ ั้งขน้ึ ภายในสถาบนั การศกึ ษา โรงพยาบาลหรือโรงงานเพอื่ เปน็ สวัสดิการใหพ้ นักงาน หรือ การแบ่ง
ประเภทโดยเปรียบเทียบขนาดกลุ่มเป้าหมาย และราคา คือสถานบริการอาหารเคร่ืองด่ืมภายในโรงแรมและ
สถานบรกิ ารอาหารและเครือ่ งดม่ื ภายนอกโรงแรม ในดา้ นโครงสร้างการบริหารงานของฝ่ายบริการอาหารและ
เครื่องด่มื โดยแบง่ ตาแหนง่ หนา้ ท่แี ละความรบั ผดิ ชอบของฝา่ ยบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่ืม ดังน้ีคือผู้จัดการฝ่าย

18

บริการอาหารและเครื่องดื่ม ผู้ช่วยผู้จัดการฝ่ายบริการอาหารและเครื่องดื่ม พนักงานฝ่ายบริการอาหา
พนกั งานฝ่ายบรกิ ารเคร่ืองดื่ม พนักงานแผนกจัดเล้ียงและ พนักงานในฝ่ายผลิตอาหารซ่ึงผู้ท่ีจะปฏิบัติงานเป็น
พนักงานบริการควรมีคุณสมบัติทั้งด้านบุคลิกภาพและจรรยามารยาทรวมถึงความประพฤติของพนักงาน
บริการและตอ้ งทราบถงึ กฎ ระเบยี บข้อบงั คบั ของห้องอาหารโดยทว่ั ไป

19

บทที่ 2

ความรูเ้ ก่ยี วกบั อาหารตะวันตก

อาหารตะวันตก หมายถึง อาหารยุโรปซ่ึงมีช่ือเสียงและมีความแตกต่างจากอาหารไทยหลายๆ ด้าน
ได้แก่ รูปร่าง ลักษณะ เคร่ืองปรุง อาหารประกอบ วิธีการเสิร์ฟ โอกาส และวิธีการรับประทานอาหารรวมทั้ง
เครือ่ งด่ืม ที่เข้าไดก้ ับอาหารประเภทต่าง ๆ อาหารยุโรปประกอบด้วยเนื้อสัตว์ ไขมัน นม เนย เป็นอาหารท่ีให้
ความอบอุ่นแก่ร่างกาย ซ่ึงเหมาะสมกับภูมิประเทศและภูมิอากาศโดยเฉพาะเมื่อถึงฤดูหนาวจะมีอากาศท่ี
หนาวจัด ชาวยโุ รปจงึ ต้องการอาหารประเภทน้ีมาก และต้องการรับประทานอาหารที่ร้อน จึงต้องรับประทาน
อาหารทันทีที่ปรุงเสร็จ ซ่ึงแตกต่างจากลักษณะและการรับประทานอาหารของชาวเอเซียมาก (ฉลองศรี พิมล
สมพงศ์. 2543:53)

ประเภทของอาหารตะวันตก แบง่ ประเภทตามมื้ออาหารได้ดังนี้

1. อาหารเชา้ (Breakfast) เปน็ อาหารม้ือแรกของวัน หลังจากต่ืนนอน ร่างกายยังไม่พร้อมใช้พลังงาน
บางคนจึงอาจจะไม่หิวมากนัก อาหารจึงมีลักษณะค่อนข้างเบา ประมาณ 4-5 อย่างรับประทานร้อน ๆ กับ
เครื่องดื่มร้อน ระหว่างเวลาประมาณ 6.00 – 9.00 น. สาหรับอาหารตะวันตก อาหารเช้าแบ่งออกได้ 2
ประเภท ดังน้ี

1.1 อาหารเช้าแบบยโุ รป (continental breakfast) หมายถึงอาหารเช้าท่ีคนยุโรปโดยทั่วไปนิยม
รับประทาน ยกเว้นประเทศเดียวคือประเทศอังกฤษ ประกอบด้วย ขนมปังป้ิง (toast) croissant เนย แยม
น้าผึ้งผลไม้สด น้าผลไม้ โยเกิต ชา กาแฟ เคร่ืองดื่มร้อน นอกจากน้ีบางคนอาจนิยมรับประมาณ cereals,
oatmeal คอื อาหารสาเร็จจากธัญพืชจาพวกข้าวโพด ข้างโอ๊ต ท่ีเอามาทาให้กรอบ รับประทานกับนมเย็นแล
ผลไมส้ ด เช่น cornflakes

1.2 อาหารเช้าแบบอเมริกัน (American breakfast) อาหารท่ีรับประทานเหมือนแบบยุโรป แต่
เพ่มิ อาหารจาพวก ไข่ เนือ้ สัตวแ์ ละเนยแขง็ ไดแ้ ก่

- ไข่ดาว (fried egg) ไข่คน (scrambled egg) ไข่ม้วน (0melette) ไข่ลวกในน้า (poached
egg) ไข่ลวก (soft boiled egg) ไข่ตม้ (hard boil egg)

- เนื้อสัตว์ : ham, bacon, ไส้กรอก (sausage), เน้ือชิ้นเล็ก ๆ (small steaks, lamb

chops)

อาหารแบบอเมริกันมักเริ่มต้นด้วยผลไม้ เช่น น้าส้ม น้าองุ่น น้าลูกพรุน น้าสับปะรด ฯลฯหรือผลไม้
สด Cereals cornflakes ฯลฯ แล้วจึงถึงขนมปัง ไข่ดาว แฮม เบคอน ส้ินสุดท่ี ชาหรือกาแฟ คนอเมริกันนิยม
ดื่มน้าเย็นซึ่งต่างกับคนยุโรปไม่นิยมดื่มน้าเย็นเลยไม่ว่าจะก่อนหรือหลังอาหาร แต่จะด่ืมชาหรือกาแฟแทน

20

นอกจากน้ียังมีอาหารเช้าอีกแบบหนึ่งท่ีเรียกว่า อาหารเช้าแบบบุฟเฟ่ต์ (buffet breakfast) คือ มีอาหารเช้า
ท้งั สองแบบ หลายชนิด วางเรยี งไว้ ลกู ค้าสามารถหยบิ รับประทานไดจ้ นอ่มิ โดยเสยี คา่ อาหารในราคาที่กาหนด
ไว้ อาหารเชา้ แบบบฟุ เฟต่ น์ ้เี ปน็ ที่นิยมมาก เพราะลูกค้าสามารถเลือกอาหารได้หลายอย่างตามชอบและไม่ต้อง
ใช้เวลาในการรับประทานอาหารมาก สามารถรับประทานได้ทันทีไม่ต้องเสียเวลาคอย (พิสมัย ปโชติการ.
2536: 54)

2. อาหารก่อนกลางวัน (Brunch) หมายถึง ม้ืออาหารท่ีรวมอาหารเช้า (Breakfast) และอาหาร
กลางวนั (Lunch) เข้าด้วยกันเหมาะสาหรับลูกคา้ ทีต่ ืน่ สายไมไ่ ดร้ ับประทานอาหารเชา้ และไมส่ ามารถรอจนถึง
เวลารับประทานอาหารกลางวันได้ อาหารที่รับประทานอาจเลือกอาหารแบบอเมริกัน (ABF) และเพ่ิมรายการ
ประเภทซปุ สลดั หรอื อาหารหลกั ของม้ือกลางวันเพ่ือช่วยให้อิ่มมากขึ้น ให้บริการระหว่างเวลา 9.30 – 11.30
น.(ฉลองศรี พมิ ลสมพงศ์. 2543:53)

3. อาหารกลางวัน (Lunch) ให้บริการระหว่างเวลา 11.30 – 14.00 น. รายการอาหารท่ีใช้มีท้ังแบบ
เลือกสั่ง (A la carte) และแบบชุด (Table d’hote) เนื่องจากลูกค้ามีเวลาจากัดในการรับประทานอาหารจึง
เลอื กรายการอาหารอย่างใดอยา่ งหน่ึงทรี่ ับประทานอาหารท่ีรบั ประทานได้ง่ายแลรวดเรว็ เช่น

3.1 อาหารจานเดียว (one course) หรือบางทีเรียกว่า A la Carte ก็ได้ เหมาะสาหรับคนที่มี
เวลาน้อยต้องการความรีบเร่ง หรือต้องการเลือกอาหารโดยเฉพาะ หรือสาหรบคนที่รับประทานอาหารไม่จุ
อาหารประเภทน้ีมักเป็นอาหารประเภท เนื้อ ไก่ หมู ปลา ซึ่งจะต้องมีอาหารประกอบ เช่น ผักต่างๆ และสลัด
ตา่ งๆ ประกอบการรับประทาน

3.2 อาหาร 2 จาน (two courses) ใช้รายการอาหารแบบเลือกส่ัง จานแรกอาจเป็นอาหารเรียก
น้ายอ่ ย หรอื ซุป จานท่ี 2 เป็นอาหารหลกั (main course) ประกอบด้วยเนอื้ สตั ว์ และมีผกั ประกอบหรือสลดั

3.3 อาหารประเภท 3 จาน (three courses) ใชร้ ายการอาหารแบบส่ังและแบบชุด ซ่ึงอาจมี 4-5
อย่าง และลกู ค้าเลอื กไดเ้ องดังนี้

- Soup
- Main course
- Dessert หรอื
- Cold appetizer
- Main course
- Dessert
การจัดอาหารชุดควรให้ความระมัดระวังเช่นเดียวกันการจัดรายการอาหาร คือ แต่ละจานไม่ควรมี
ส่วนผสมซ้ากันโดยเฉพาะ Appetizer และ Main Course เช่น ผสมด้วยไข่ มะเขือเทศเหมือนกัน ไม้ใช้
เนือ้ สัตว์สเี ดียวกัน เสริ ฟ์ ต่อกัน เชน่ เนอ้ื หมู และเนื้อลูกวัว (veal) เนื้อวัวและเนื้อแกะ และควรเร่ิมจากอาหาร

21

เบาไปสู่อาหารหนักอาหารกลางวันนิยมใช้บริการแบบ buffet แบบ cafeteria แบบ fast food และแบบ
บริการตนเองอ่นื ๆ เพอื่ ความสะดวกและรวดเร็วของลกู ค้า

4. อาหารบ่าย (Afternoon) ให้บริการระหว่างเวลา 15.00-17.00 น. อาหารที่ให้บริการเป็นอาหาร
วา่ งทีร่ ับประทานงา่ ย ๆ เช่น ขนมปังทาเนย แยม แซนวิชไส้ต่างๆ ขนมปังอบไส้ต่างๆ (pastry, pie) เค้ก ขนม
หวาน รับประทานกบั นา้ ชา กาแฟ เครอื่ งด่มื รอ้ น ๆ โรงแรมมักให้บริการในบริเวณ lounge, coffee bar หรือ
tea garden นอกจากน้ีอาหารบ่ายนิยมให้บริการแก่ลูกค้าประชุมที่เรียกว่า coffee break อาจจัดโต๊ะ
ใหบ้ รกิ ารแบบ buffet หรือ จัดวางไว้ให้ลูกค้าบริการตนเองตามเวลาท่ีต้องการระหว่างประชุมหรือเสิร์ฟที่โต๊ะ
ประชมุ

5. อาหารมื้อค่า (Dinner) ชาวตะวันตกให้ความสาคัญกับอาหารมื้อนี้มากท่ีสุดเนื่องจากเป็นช่วงเวลา
หลังจากทางานหนักมาตลอดวัน จึงต้องการการผ่อนคลาย การพักผ่อน การพบปะพูดคุยกับเพื่อนญาติมิตร
บางครั้งอาจเลอื กใชบ้ ริการของหอ้ งอาหารแบบหรูหราท่ีเลือกสรรการปรุงอาหารเป็นพิเศษ และใช้เวลาในการ
รับประทานอาหารนาน รายการอาหารที่ใช้เป็นแบบเลือกสั่ง รูปแบบของการบริการมีท้ังแบบฝรั่งเศส แบบ
อังกฤษ แบบรัสเซีย และแบบอเมริกนั แล้วแต่ขนาด และความสามารถในการให้บรกิ ารของหอ้ งอาหาร

อาหารตะวนั ตกม้อื คา่ ทมี่ ชี ่ือเสยี งมากทสี่ ดุ คือ รายการอาหารแบบฝร่ังเศสซ่ึงมีการเรียงลาดับรายการ
ตามลาดับที่มีบริการในราชสานักของฝร่ังเศสในสมัยก่อนที่เรียกว่า French Classical Menu ซึ่งมีรายการ
ทง้ั หมด 13-17 รายการ และเป็นแบบอยา่ งการเรยี งลาดบั อาหารอย่างสมดุลดีเลิศ คือ อาหารเบา อาหารหนัก
ช่วงพัก อาหารเบา ซ่ึงจะช่วยให้ลูกค้าสามารถรับประทานได้ครบทุกจาน ในปัจจุบันการรับประทานครบทุก
จานตามรายการนี้แทบไมม่ ีปรากฏในโรงแรมหรืในห้องอาหารใด มีการรวมบางรายการเข้าด้วยกันหรือตัดบาง
รายการออกไป แตย่ ังคงลาดบั การสัง่ และการรับประทานอาหารไว้ตามเดิม (ฉลองศรี พิมลสมบัติ, 2543 : 55-
62) รายการอาหารฝรง่ั เศสแบบดัง้ เดิม (French Classical Menu) ประกอบดว้ ย

1. อาหารเรยี กน้าย่อย (Hors d’Oeuvres/ Appetizer) เป็นอาหารจานแรกเพ่ือเรียกน้าย่อยจึงมักจะ
มีรสจัดออกเปรี้ยวหรือเค็ม และมีมากมายหลายชนิดให้ลูกค้าเลือกเองตามความต้องการอาจให้บริการแบบ
buffet หรือจัดเรียงมาในถาดหรือรถเข็น (trolley) และเสิร์ฟให้ลูกค้าตามท่ีลูกค้าต้องการในปริมาณท่ีไม่มาก
นกั hors d’oeuvres แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คอื

1.1 Hors d’ oeuvres chauds/ Hot Appetizer ได้แก่ จาพวกผักต้มที่ปรุงออกรสเปร้ียวๆ
เค็มๆ เช่น แครอท หรอื ไสก้ รอกห่อดว้ ยผัก

1.2 Hors d’ oeuvres froids/ Cold Appetizer มีมากมายหลายชนดิ ได้แก่
- Russian Salad (สลัดผักผสม) Potato Salad (สลัดมันฝรั่ง) TomatoSalad (สลัดมะเขือ

เทศ)
- Cauliflower in cooking liquor (กะหลา่ ดอกปรุงรสดว้ ยเหลา้ ลิเคอร)์
- Fish Mayonnaise (ปลาราดดว้ ยมายองเนส) Egg Mayonnaise (ไข่ราดด้วยมายองเนส)
- Shellfish Cocktail (กุ้งรองด้วยหัวผกั กาดใสม่ ะเขือเทศและมายองเนส)
- Caviar (ไข่ปลาคาเวียร์ เป็นไขส่ ดี าของปลา Sturgeon)

22

- Melon frappe (แตงจาพวก แตงโม แตงไทย แตงหอมเยน็ )
- Saumon fume (smoked salmon ปลาซลั มอนรมควัน)
- Truite fume (smoked trout ปลาเทรา้ ท์รมควนั )
- Pate maison (ตับไก่ ตับห่านบด)
- Huitres (Oysters หอยนางรม)
- Escargots (Snails หอยทากตวั ใหญ่)
2. ซปุ (Potage/ Soup) เปน็ อาหารเรียกนา้ ยอ่ ยเช่นเดยี วกนั แบง่ ออกเปน็ 2 ชนิด คือ
2.1 ซุปใส (Clear Soup/ Consummé) มีลักษณะเป็นน้าใสและอาจมีผัก ไข่ หรือเน้ือชิ้นเล็กๆ
ลอยอยู่ด้วย เชน่ Clear Onion Soup (ซุปหวั หอม) beef/ chicken/ Duck flavoured
consummé (ซุปใสท่ีมีกล่ิน รสเน้ือ ไก่ หรือเปด็ )
2.2 ซุปข้น (Cream Soup/ Thick Soup) เป็นซุปผักบดผสมกับครีม เช่น Corn Soup (ซุป
ข้าวโพด) Cream of Tomato (ซุปมะเขือเทศ) Thick lobster flavoured soup (ซุปข้นที่มีกล่ินรสกุ้งทะเล
ขนาดใหญ่) ในรายอาหารเรียงลาดบั ซุปใสก่อนซปุ ขน้ และลูกคา้ จะเลือกรบั ประทานอาหารอยา่ งใดอย่างหน่ึง
3. อาหารไข่ (Oeufs/ Egg dishes) เปน็ อาหารประเภทไขม่ ้วน ไข่คน ปรุงกับผักและเคร่ืองปรุงต่าง ๆ
เช่น
- Omelette Espagnole (ไขม่ ว้ นปรุงรสและยัดไสด้ ว้ ยพรกิ ไทย หวั หอม มะเขือเทศ)
- Tomato omelette (ไขม่ ้วนปรุงกับมะเขือเทศ)
- Mushroom omelette (ไข่ม้วนปรุงกับสมุนไพร 4 ชนิดสับหรือบดละเอียดผมกัน ได้แก่
ตน้ หอม กระเทียม ผักชฝี ร่ัง และ Tarragon ทใี่ ชป้ รุงซอส สตู และอาหารชนดิ ตา่ งๆ)
- Poached egg with spinach (ไขล่ วกในนา้ ปรงุ กบั ผักขม เนยแขง็ ซอส)
- Scrambled egg with bacon (ไข่คนปรงุ กับแฮม)
4. อาหารแปง้ (Farineux/ Pasta and Rice Dishes) เปน็ อาหารประเภทเส้นก๋วยเต๋ียวข้าว เช่น
- Spaghetti Napolitaine (เส้นสปาเกต็ ต้ปี รงุ รสดว้ ยซอสมะเขอื เทศ กระเทยี ม)
- Noodle (ก๋วยเตยี๋ ว บะหมี)่
- Ravioli (อาหารแป้งอติ าลคี ลา้ ยเกย๊ี ว มีไสเ้ น้อื หรือเนยแขง็ ราดซอสมะเขอื เทศ)
5. ปลา (Poissons/ Fish) อาหารประเภทปลาจะมีวิธีการประกอบอาหารและชนิดของปลาแตกต่าง
กันไปดังนี้
- ปลาซัลมอน (salmon) ตวั ใหญ่เกลด็ ขาว เน้ือสีขาวหรอื ชมพู มรี าคาแพง
- ปลาเทรา้ ท์ (trout) เป็นปลานา้ จืดชนดิ หนงึ่ คอ่ นข้างใหญ่ ปัจจุบันเล้ียงในฟาร์มทาให้ราคา
ไมแ่ พงนัก เหมาะสาหรับการอบหรอื ยา่ ง
- ปลาจะละเม็ด (turbot) เป็นปลาตัวแบนท่ีดีท่ีสุดชนิดหน่ึง ขนาดใหญ่หลังสีน้าตาลท้องสี
ขาว

23

- ปลาลิ้นหมา (sole) เป็นปลาทะเลตัวแบน มีปาก ตา และครีบเล็ก ชอบอยู่ชิดกันมาก เป็น
ปลาทม่ี คี ุณค่าทางอาหาร

- ปลาตัวเล็ก (whitebait) อาจเป็นลูกปลาแฮรงิ หรือปลาตัวเลก็ อื่นๆ
วธิ กี ารประกอบอาหาร

- Poached ต้มในน้าเดือดที่ใส่น้าส้มสายชูเล็กน้อย เช่น poached salmon, poached
turbot

- Meuniere ปรุงด้วยการชุบแป้งบาง ๆ ทอดในเนย โรยผักชี และบีบมะนาว เช่น sole
meuniere

- Fried ทอดด้วยน้ามนั ร้อน ๆ เชน่ fried whitebait, fried sole
6. อาหารหลักจานแรก (Entreé/ Intermediate course) เป็นอาหารเน้ือสัตว์จานแรกในรายการ
อาหารฝร่ังเศส เสริ ฟ์ ระหว่างปลาและอาหารหลัก (main course) สาหรับอาหารค่าอเมริกันจะหมายถึอาหาร
หลกั Entreé จะปรุงสาเร็จมาจากในครัวในปริมาณไม่มากนัก ตกแต่งอย่างสวยงามและเสิร์ฟให้แก่ลูกค้าทันที
โดยรับประทานควบคู่กับน้าเกรวี หรือน้าซอสเข้มข้น ถ้ารับประทานเป็นอาหารจานหลักจะเสิร์ฟมันฝรั่ง หรือ
ผักประกอบอ่ืน ๆ พร้อมกัน แต่ถารับประทานเป็นอาหารจานแรก (premier plat) และรับประทานอาหาร
จานหลัก (Relevé) ด้วย มันฝร่ัง และผักจะนาไปเสิร์ฟพร้อมกับ relevé ตัวอย่างรายการอาหารประเภทน้ี
ได้แก่

- Tournedos (เน้อื วัวสันในช้นิ กลมหนา)
- Noisette (เนอื้ ววั สนั ในลูกแกะ ตัดเปน็ ชิน้ เล็ก ๆ กลม ๆ)
- Veal Cutlets (เนอ้ื ลูกววั หั่นไมห่ นาชุบขนมปังป่นทอด)
- Lamb chop/ Pork chop (เน้อื ลูกแกะ เนื้อหมตู ิดซ่ีโครง)
- Foie de veau au lard (ตับลูกวัวกับเน้ือติดมัน เช่น เบคอน หรือเน้ือที่ใส่หรือคลุมด้วย
ไขมันเพ่ือไม่ใหเ้ นอื้ แห้ง)
- Poulet sauté chasseur (ไก่ทอดท่ีมีน้าซอสสีน้าตาลเข้มและปรุงด้วยเหล้าองุ่นขาว หอม
เล็ก เห็ด และมะเขอื เทศ)
- Mixed Grill (ประกอบด้วยเน้ือแกะ ไตแกะ ไส้กรอก เห็ดและมะเขือเทศย่าง และปัจจุบัน
อาจรวมเบคอน หมู และไกด่ ว้ ย)
7. Sorbet (Sherbet) เปน็ เคร่ืองดมื่ ท่คี ่นั ระหว่างการรบั ประทานอาหารทดี่ าเนินมาแล้วถึง 6 รายการ
sorbet ทาจากน้าผลไม้ (fruit juice) น้าแข็งผสมเหล้าหลังอาหาร (liqueurs) ท่ีทาจากผลไม้หรือเหล้าองุ่น
หรอื แชมเปญ แล้วป่ัน หรือแช่จนแข็ง ผสมด้วยน้าตาล มีลักษณะเหมือนไอศกรีมไม่ใส่นม เวลาเสิร์ฟจะรินใส่
แก้วแชมเปญ วางมาบนจานรองพร้อมด้วยน้าชา Sorbet จะช่วยย่อยอาหารและกระตุ้นให้เกิดความอยาก
รับประทานอาหารในรายการต่อไปได้ ถือว่าเป็นช่วงหยุดพักครึ่งเวลา อาจมีการสูบบุหร่ี (ท่ีนอยมคือ Russian
cigar) แลมกี ารกล่าวสุนทรพจน์

24

8. อาหารหลัก (Relevé/ Main Course) รายการอาหารจานหลกั จะหนักกว่า Entreéนิยมให้บริการ
มื้อค่า เน่ืองจากอาหารประเภทเน้ือจะเป็นช้ินใหญ่ อาจต้องมาตัด ห่ัน แล่ที่โต๊ะอาหารรูปแบบการบริการมัก
หรหู รา เช่น guéridon service แบบองั กฤษ แบบฝรง่ั เศส แบบรัสเซยี มวี ิธีการปรงุ หลากหลายโดยเฉพาะการ
อบและย่าง รวมทงั้ เครอื่ งปรุง ผกั และอาหารประกอบตวั อยา่ งรายการอาหารประเภทนี้ไดแ้ ก่

- Saddle of Mutton (เน้ือส่วนหลังตัดระหว่างสะโพกและซ่ีโครง เนื้อสันนอกแกะติด
กระดูกทัง้ สองข้าง)

- Baron of Beef (เนอื้ วัวสนั นอก 2 ชิน้ ตดิ กับกระดกู สันหลงั อบพร้อมกระดกู )
- Borned Sirloin (เนอ้ื สนั นอกตดิ กระดกู )
- Braised Ham (แฮมทอดด้วยนา้ มนั ร้อน ๆ และนาไปต๋นุ ช้า ๆ ในน้าซุปเพียงเลก็ น้อย)
- Roast leg of pork with apple sauce (ขาหมูอบหรือย่างกบั น้าซอส)
9. อาหารอบหรือย่าง (Roti/ Roast) เป็นอาหารประเภทสัตว์ป่า หรือสัตว์ปีก เช่น ไก่ ไก่งวง เป็ด
นามาอบหรือย่าง เสิรฟ์ กบั เครื่องปรงุ รส น้าเกรวี หรือซอสโดยเฉพาะ พร้อมท้ังจานผกั สลัดแยกออกมาต่างหาก
ดว้ ย เช่น roast duck
10. ผัก (Légumes/ Vegetable) อาหารจานน้ีจะเปลี่ยนความสมดุลจากอาหารหนักเป็นอาหารเบา
ผกั ในรายการอาหารนจ้ี ะถกู ปรุงดว้ ยวิธีการต่าง ๆ และนามาเสริ ์ฟพรอ้ มกบั ซอส
วธิ ีการปรุงไดแ้ ก่
- Creamed (บดหรือผสมด้วยครมี )
- Boiled (ต้ม)
- Sauted (ทอดด้วยนา้ มันหรือไขมันเล็กนอ้ ย กลับใหเ้ หลอื งทงั้ สองขา้ งโดยการเขยา่ กะทะ)
- Fried, deep fried (ทอดด้วยน้ามันร้อน ๆ)
- Tosse (ผสมหรือคลุกอย่างนุ่มนวล)
- Grilled (ย่างหรือป้ิง)
- Braised (ตนุ๋ อยา่ งช้า ๆ) ผกั ตา่ ง ๆ ได้แก่
- มันฝร่งั (potato : boiled/ fried potato)
- มะเขอื เทศ (tomato : grilled tomato)
- เหด็ (mushrooms : grilled mushrooms)
- ขึน้ ฉา่ ยฝรงั่ (celery : braised celery)
- กะหล่าดอก (cauliflower : cauliflower with cheese sauce)
- ผกั ขม (spinach : creamed spinach)
- หนอ่ ไม้ (asparagus : braised asparagus)
- ถั่ว (pea : peas tossed in butter)
- อาร์ติโช (artichauts/ artichokes ผักมีลักษณะคล้ายดอกบัว ขนาดเท่าผลน้อยหน่ามีสี
เขียว มที ัง้ ขนาดเล็กและขนาดใหญ่ หวั และดอกใช้รับประทานได)้

25

11. สลัด (Salade. salad) ประกอบด้วยผักสดชนิดต่าง ๆ ท่ีใช้ทาสลัด ได้แก่ผักกาดแก้ว (lettuce)
ผักกาดหอม แตงกวา มะเขือเทศ ต้นหอมสด หัวหอมใหญ่ พริกเขียว (green pepper) และน้าสลัด (salad
dressing) ชนิดตา่ ง ๆ

12. อาหารอบย่างเย็น (Roti Froid/ Cold Roast) รายการอาหารน้ีอาจมีไว้เพื่อเปล่ียนความสมดุล
และรสชาตขิ องอาหารเป็นอาหารทเี่ สริ ์ฟเย็น เช่น Roast chicken/ duck, ham, lobster mayonnaise

13. อาหารคาว/ หวาน (Entremets/ Sweet) รายการน้อี าจเปน็ ทั้งร้อนและเย็นก็ได้ เช่น
- Crêpe (แพนเค้กบาง ๆ ม้วนหรือห่อไส้รสหวานหรือรสอื่น ๆ เช่น crêpe suzette แพนเค้ก

ปรงุ ในซอสส้มและเหลา้ หลายชนิดบนเตาและจุดไฟใหล้ กุ ก่อนเสริ ์ฟ)
- Soufflés (อาหารทีผ่ สมไข่ขาวตใี หข้ ้ึนฟูมาก เมื่อน่ึงหรืออบสุกแล้วจะฟู จะประกอบเป็นอาหาร

คาวหรือหวานก็ได้ ผสมครีม น้าตาล นา้ ผลไม้ และวนุ้ แลว้ ปลอ่ ยใหแ้ ข็งตวั )
14. Savoury (Savory) เป็นรายการอาหารคาวกระตุ้นให้หิว มีรสเปรี้ยว เค็ม มัน เสิร์ฟร้อนด้วยการ

ทาบนขนมปงั ปิ้ง เชน่
- Scotch Woodcock (ไขค่ นตกแต่งด้วยปลา anchovy ซึ่งเป็นปลาตัวเล็ก ๆ มีมากในทะเลเมดิ

เตอร์เรเนียน ทาเคม็ อาจใช้ปรงุ รสในสลัดบางชนิด พซิ ซ่า และอาหารอืน่ ๆ)
- Canapé Diane (อาหารชิ้นเล็ก ๆ ประกอบด้วยขนมปัง ขนมปังกรอบ ขนมปังปิ้งแต่งหน้าด้วย

อาหารหลาย ๆ ชนิด เช่น คาเวียร์ ปลาทูน่า ไส้กรอก แฮม ซาลาม่ี เนยแข็ง ฯลฯ ในที่นี้ปรุงด้วยตับไก่ม้วนมา
ในเบคอน ยา่ งแล้ววางบนขนมปังปิ้ง)

15. เนยแข็ง (Fromage/ Cheese) รายการอาหารฝร่ังเศสท่ีสมบูรณ์ไม่สามารถขาดเนยแข็งได้ อาจ
เสริ ฟ์ หลาย ๆ ชนิดมาพร้อมกบั เคร่อื งปรุง/ เครอื่ งเคียงทเ่ี หมาะสมเนยแขง็ ทีม่ ีช่ือเสยี งของฝรั่งเศส ไดแ้ ก่

- Beaufort เนยแขง็ กอ้ นกลม
- Boursin เนยแข็งก้อนชนิดครมี มีหลายรสและกล่นิ
- Brie เนยแข็งก้อนกลมแบนมีเปลือกห้มุ สีขาว เน้ือเนยน่มุ สีเหลืองอ่อน เปน็ เนยแขง็ ชนิดท่ีดีท่ีสุด
ในแควน้ นอรม์ องดี (Normandy)
- Petit-Suisse เนยแขง็ ชนิดมีครีมมาก ขนาดก้อนเล็ก ๆ และห่อด้วยกระดาษตะก่ัวบางคร้ังผสม
นา้ ตาล และผลไม้ ใชร้ ับประทานเป็นของหวานได้
- Roquefort เนยแขง็ ทาจากนมแกะ รปู ร่างทรงกระบอกเตี้ย เนื้อเนยเป็นลายหินอ่อนสีเขียว น้า
เงิน เปลือกนอกสีเทา นอกจากนี้ก็มีเนยแข็งท่ีมีชื่อเสียงจากประเทศอื่น ๆ อีก เช่น อังกฤษ : Chesire,
Double Gloucester, Leicester อิตาลี : Bel Paese Gorgonzola, Parmesan เดนมาร์ก : Danish Blue
เนเธอร์แลนด์ : Edam. Gouda สวิตเซอร์แลนด์ : Emmenthal, Gruyère เยอรมนี : Limburger,
Fruhstuckskase, Handkase สเปน : Manchego อเมริกา : Philadelphia
16. ของหวาน (Dessert) โดยปกติเป็นขนมหวานท้ังร้อนและเย็น เช่น พุดดิ้ง ไอศกรีมและผลไม้สด
ทุกประเภทเสิรฟ์ พรอ้ มนา้ ตาลทรายขาว และเกลือ

26

17. กาแฟ (Café/ Coffee) เป็นรายการสุดท้ายของอาหารชุดน้ี และอาจมีการเสิร์ฟ petitfours เค้ก
หรอื ขนมปงั กรอบชนิ้ เล็ก ๆ รวมทั้งผลไม้เชื่อม (Candied fruit) ตกแต่งเคลือบด้วยช็อคโกแล็ต หรือน้าตาลไอ
ซงิ่ (Icing) สีต่าง ๆ มาพรอ้ มกัน

นอกจากจะมีความรู้เก่ียวกับรายการอาหารและอาหารตะวันตกแล้ว ผู้ให้บริการควรเรียนรู้เวลาใน
การปรุงอาหารแต่ละจานด้วย เพ่ือจะสามารถประมาณให้ลูกค้าทราบได้ว่าต้องคอยนานเท่าใดสาหรับรายการ
อาหารแบบเลือกส่ัง และกะเวลาเสิร์ฟได้พอเหมาะท่ีลูกค้าจะได้รับประทานขณะท่ีกาลังร้อนพอดีสาหรับ
รายการอาหารชุด เชน่

- ประมาณ 5-10 นาที ได้แก่ appetizer, soup, egg
- ประมาณ 10 นาที ได้แก่ fried fish, lobster, omelette, lamb cutlets
- ประมาณ 15 นาที ไดแ้ ก่ liver, chateaubriand (สเตก๊ เน้อื สันใน), lamb chops
- ประมาณ 20 นาที ไดแ้ ก่ grilled salmon
- ประมาณ 25 นาที ได้แก่ roast chicken
- ประมาณ 30 นาที ได้แก่ soufflés
- ประมาณ 40 นาท่ี ไดแ้ ก่ chicken in cocotte
- ตามสง่ั ได้แก่ Rump/ Fillet steak (rare, medium, well-done)

รปู แบบของการบรกิ ารอาหาร
รูปแบบของการบริการอาหาร (Types and Styles of Services) แบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ

การบริการท่ีโต๊ะอาหารโดยพนักงานเสิร์ฟ และการบริการแบบบริการตนเอง (ฉลองศรี พิมลสมพงศ์, 2543 :
24-32)

การบรกิ ารทโ่ี ต๊ะอาหารโดยใชพ้ นักงานเสิร์ฟ
การบริการที่โต๊ะอาหารโดยใช้พนักงานเสิร์ฟ (Table Service/ Waiter, Waitress Service) เป็น
รปู แบบการบรกิ ารท่ีเก่าแก่ท่ีสุดและเป็นที่นิยมในอุตสาหกรรมบริการ ปัจจุบันนี้ถือว่าเป็นการบริการที่หรูหรา
ลักษณะของการบริการคอื ลกู คา้ ไดร้ ับบริการที่โต๊ะอาหารตั้งแต่การสั่งอาหารและเคร่ืองด่ืมกับบริการ ซ่ึงจะนา
อาหารท่ีสัง่ มาเสิร์ฟ และคอยดแู ลอานวยความสะดวกต่าง ๆระหว่างการรับประทานอาหาร ลูกค้าจะรู้สึกว่าได้
พักผ่อนหย่อนใจไปด้วยเหมือนกับการรับประทานอาหารท่ีบ้าน การบริการแบบนี้จึงเหมาะสาหรับลูกค้าที่มี
เวลา ไม่รีบร้อนในการรับประทานอาหารและต้องการพักผ่อนในเวลาเดียวกัน การบริการที่โต๊ะอาหารน้ีแบ่ง
ออกเปน็ หลายรปู แบบซ่งึ แตกตา่ งกันตามวิธีปฏบิ ัติในการเสริ ์ฟอาหารดงั น้ี
1. การบริการแบบอังกฤษ (English Service/ Family Service) การบริการแบบน้ีมีความเก่าแก่สืบ
ทอดมาต้ังแต่สมัยประนางวิคตอเรียของประเทศอังกฤษบรรยากาศการรับประทานอาหารเป็นแบบครอบครัว
โดยสมาชกิ ในครอบครัวจะนั่งรับประทานอาหารพรอ้ มกันในห้องรบั ประทานอาหาร หวั หน้าครอบครัวจะนั่งอยู่
หวั โตะ๊ และทาหน้าที่แบ่งอาหารหลัก (เนื้อต่าง ๆ) ปรุงเสร็จแล้วจากในครัวในจานวนเท่า ๆ กัน แล้วให้ผู้รบใช้
นาไปเสริ ฟ์ สมาชิกครอบครัว ส่วนอาหารประกอบอ่ืนๆ เช่น มันฝร่ัง ผักต่างๆ เนย ขนมปัง เคร่ืองปรุงต่างๆ ที่
อยู่บนโต๊ะ สมาชิกจะบริการตนเองการบริการแบบน้ีได้ถูกนามาใช้ในห้องอาหารท่ีหรูหราของโรงแรม และ

27
สโมสรบางแห่งซ่ึงก็มีท่ีใช้น้อยลงมาก อาจจะให้บริการแก่ลูกค้าท่ีมาใช้บริการจัดเลี้ยงในโอกาสพิเศษ ลักษณะ
การบรกิ ารคล้ายแบบด้ังเดมิ คอื พนักงานจะนาอาหารทป่ี รุงเสรจ็ เรยี บรอ้ ย จดั ใส่ภาชนะจานเปลมาจากในครัว
มาวางตรงหน้าเจ้าภาพ เจ้าภาพจะตักแบ่งอาหารใส่จานแล้วส่งให้บริการทางซ้ายมือเพื่อนาไปเสิร์ฟให้แก่แขก
รอบ ๆ โต๊ะ หรือพนักงานนาอาหารที่ถูกตัดแบ่งชิ้นมาแล้วใส่ถาดจัดเรียงอย่างสวยงามเสิร์ฟทางซ้ายมือของ
แขกโดยใช้ช้อนและส้อมเสิร์ฟ ส่วนอาหารประกอบอ่ืน ๆ แขกจะเลือกตักตามความต้องการ บริการจะทา
หน้าท่ีดแู ลอานวยความสะดวกทั่วไป เช่น เติมน้า นาอาหารมาเพ่ิม เก็บจานออกจากโต๊ะ ข้อดีของการบริการ
แบบน้ีคือใช้กับงานเล้ียงท่ีมีแขกมากพอสมควรแต่มีพนักงานน้อย ทาให้การรับประทานอาหารเป็นไปอย่าง
สะดวกและรวดเรว็ ขน้ึ และเน่อื งจากภาชนะทีใ่ สอ่ าหารมาจากในครัวเป็นเงิน ในประเทศสหรัฐอเมริกาจึงเรียก
การบริการแบบนี้ว่า Silver Service หรือ Plate Silver Service

ภาพท่ี 2.1 การบริการอาหารแบบองั กฤษ
2. การบริการอาหารแบบฝรั่งเศส (French Service) การบริการแบบนี้มีต้นกาเนิดมาตั้งแต่สมัยพระ
เจ้าหลุยส์ท่ี 14 ประเทศฝร่ังเศส ซ่ึงมีรายการอาหารถึง 3 ช่วงเวลา และมีอาหารหลากหลา ยให้เลือก
บรรยากาศการรับประทานอาหารคล้าย ๆ แบบครอบครัว แตกตา่ งไปคือ แขกสามารถเลอื กและตักแบ่งอาหาร
จากจานเปลที่ยกเสิร์ฟได้ด้วยตนเอง ตามความต้องการรวมทั้งอาหารประกอบอ่ืน ๆ ด้วย พนักงานจะนา
อาหารไปให้แขกตักแบ่งเองทีละคนจนครบ โดยแขกอาวุโสตักแบ่งก่อน อุปกรณ์ที่ใช้ตักแบ่งคือ ช้อนและส้อม
เสริ ฟ์ (Service Spoon and Fork) ซึ่งมีขนาดใหญก่ ว่าชอ้ นสอ้ มโดยท่ัวไป การเสิร์ฟและถอนอาหารให้ทาทาง
ซ้ายมือของแขก วนไปรอบโต๊ะในลักษณะทวนเข็มนาฬิกา ส่วนเนย ขนมปัง สลัด เสิร์ฟทางซ้ายมือของแขก
การบรกิ ารแบบนี้มลี กั ษณะค่อนขา้ งหรูหรา บกิ ารในหอ้ งอาหารที่หรหู ราของโรงแรม

28

ภาพท่ี 2.2 การบรกิ าอาหารแบบฝร่งั เศส
3. การบริการแบบใช้โต๊ะหรือรถเข็น (Guéridon Service/ The Side-Service) การบริการแบบน้ีมี

ลักษณะหรูหราเป็นพิธีการนิยมในสังคมชั้นสูงใช้เวลารับประทานนานและมีราคาแพง เป็นการบริการอาหาร
โดยอาหารส่วนใหญ่จะปรุงเสร็จเรียบร้อยแล้วมาจากในครัว ใส่ถาดเงินมาวางไว้บนท่ีอุ่นอาหาร (réchaud/
chafing dish) ที่บนรถเข็น (Guéridon/ Trolley/ Side Table) ท่ีมีล้อสามารถเคล่ือนย้ายมาบริการต่อหน้า
ลูกค้าได้ พนักงานจะรับคาสั่งจากลูกค้า ปรุงและประกอบอาหารบางส่วนต่อหน้าลูกค้า ตักแบ่งใส่จานอย่าง
ประณีตไม่มากนัก และให้บริการนาไปเสิร์ฟลูกค้า รวมท้ังผักต่าง ๆ ซอส เคร่ืองปรุง ก็จะเสิร์ฟให้ตามความ
ตอ้ งการของลูกค้าการจัดบริการจะแบ่งบริเวณในห้องอาหารออกเป็นเขตบริการอาหาร (station) และ แต่ละ
เขตจะมีประมาณ 4-5 โต๊ะ มีบริการประจาเขต (Station waiter/ chef de rang) และผู้ช่วยบริกร (commis
de rang) ดูแลการให้บริการและรับคาสั่งของลูกค้าจากบริกรประจาเขตไปส่งท่ีครัวด้วยพนักงานที่ทาหน้าที่
แสดงวิธีปรุงอาหารจะต้องมีความรู้ความสามารถมาก ได้รับการฝึกอบรมมาอย่างดี มีทักษะสูงในการปรุง
อาหารจานพิเศษต่าง ๆ ต่อหน้าลูกค้า เช่น การห่ัน ตัด แล่เน้ือ (carving) ปลาทั้งตัว การถอดกระดูก สัตว์ปีก
การประกอบอาหารไฟลกุ โดยใชอ้ ัลกอฮอล์จากเหล้า (Flambée) อาหารที่นามาให้บริการจะถูกประดับตกแต่ง
อย่างสวยงามบนถาดเงิน เครื่องปรุงต่างๆ ก็จะมาใส่ในถ้วยเงิน จึงอาจเรียกการบริการแบบนี้ว่า Full Silver
Service และรายการอาหารท่ีใช้มีทั้งแบบเลือกส่ัง (A la carte) แบบอาหารชุด (Table d’ Hote) และแบบ
รายการอาหารพิเศษประจาห้องอาหารนั้น ๆ (Specialities of the House) นอกจากนี้อาจให้บริการบาง
รายการได้ เช่น อาหารเรียกน้าย่อย (Hors d’ oeuvres) สลัด (Salads) ของหวาน (Desserts) กาแฟพร้อม
เหล้าหลงั อาหาร (Liqueur Coffee) การบรกิ ารท่หี รหู รานเ้ี ป็นจุดขายท่ีดีของห้องอาหาร

29

ภาพท่ี 2.3 การบริการอาหารแบบใช้โต๊ะหรือรถเข็น
4. การบริการแบบรัสเซีย (Russian Service/ Platter Service) การบริการแบบนี้มีลักษณะ
คล้ายคลึงกับการบริการแบบฝร่ังเศสมาก การบริการเร่ิมต้ังแต่บริกรรับคาสั่งจากลูกค้า แล้วส่งผ่านไปที่ครัว
พ่อครัวจะปรุงอาหารตามคาส่ัง จัดวางอยา่ งสวยงามมาในจานเปล (Platter) บรกิ รจะนาจานเปลใส่อาหารและ
จานของลูกค้าท่ีอุ่นให้ร้อนแล้วใส่ถาดใบใหญ่มาวางไว้ที่โต๊ะพักอาหาร (Side stand) หรือรถ guéridon และ
นาจานไปวางตรงหน้าลูกค้าแต่ละคน โดยเข้าทางขวามือของลูกค้าและเวียนไปรอบ ๆ ตามเข็มนาฬิกา
ต่อจากนั้นบริกรจะใช้มือซ้ายถือจานเปลใส่อาหารมาแสดงต่อหน้าลูกค้า โดยเข้าทางซ้ายมือของลูกค้า แล้วใช้
ช้อนและส้อมเสริ ์ฟตักแบ่งอาหารวางลงในจานของลูกค้าเวียนไปรบ ๆ ในลักษณะทวนเข็มนาฬิกา การบริการ
แบบนจ้ี ะใช้เครื่องเงิน เพื่อความหรหู รา สวยงาม จึงอาจเรียกว่า Silver Service ด้วยข้อดีของการบริการแบบ
น้ีคือ สามารถให้บริการท่ีหรูหราได้โดยใช้บริกรเพียงคนเดียวสะดวกรวดเร็วกว่าการบริการแบบฝรั่งเศส และ
เสียค่าใช้จ่ายถูกกว่า แต่อาจมีข้อด้อยบ้าง ตรงท่ีต้องลงทุนเครื่องมือเครื่องชี่เป็นเคร่ืองเงิน (Silverware) ใน
ระยะแรก และถ้ามีลูกค้าในโต๊ะมาก ลูกค้าที่ได้รับการเสิร์ฟเป็นคนสุดท้ายอาจได้รับประทานอาหารท่ีเย็นกว่า
คนอ่ืน

30

ภาพท่ี 2.4 การบริการอาหารแบบรสั เซยี
5. การบริการอาหารแบบอเมริกัน (American Service) การบริการน้ีมีลักษณะเป็นทางการน้อยกว่า
แบบอืน่ ๆ โดยพนักงานจะเสิร์ฟอาหารท่ีปรุงเสร็จและจัดเฉพาะคนเรียบร้อยมาแล้วจากในครัว โดยเสิร์ฟทาง
ขวามือของลูกค้า ยกเว้นขนมปัง สลัดท่ีเสิร์ฟพร้อมอาหารจานหลักจะเสิร์ฟทางซ้ายมือของลูกค้า พนักงานจะ
ดูแลเครื่องมอื เครอื่ งใช้ เครอ่ื งปรุงท่ีจาเป็นในการรับประทานอาหารม้อื นนั้ เสิร์ฟสลดั ขนมปงั เนย การบริการ
แบบน้ีเหมาะสาหรับลูกค้าที่ต้องการความรวดเร็ว ใช้เวลารับประทานอาหารไม่มากนัก และพนักงาน 1 คน
สามารถบริการแขกได้เป็นจานวนมาก เหมาะสาหรับอาหารแบบเลือกสั่ง การจัดเลี้ยงขนาดกลางและขนาด
เล็ก และการที่อาหารถูกจัดใส่จานเฉพาะคนเสร็จเรียบร้อยมาจากในครัว จึงอาจเรียกการบริการแบบนี้ว่า
Plate Service

ภาพท่ี 2.5 การบริการอาหารแบบอเมริกัน

31

การบริการแบบบริการตนเอง
การบรกิ ารอาหารแบบบริการตนเอง (Self Service) เป็นที่นิยมมากในปัจจุบัน เน่ืองจากสภาพความ
เป็นอยู่ ความเร่งรีบในการทางาน การเดินทาง การเจรจาติดต่อธุรกิจ ฯลฯ ทาให้ประชาชนมีเวลาในการ
รับประทานอาหารน้อยลง หรือต้องเร่งรีบในการรับประทานอาหาร การบริการอาหารแบบบริการตนเองจึง
เกิดขึ้นหลายรูปแบบ โดยมีวัตถุประสงค์สาคัญคือ การให้บริการด้วยราคาประหยัดและมีความรวดเร็วในการ
บริการมากที่สุด มีการตัดทอนการบริการต่าง ๆ ลงไปเพ่ือลดต้นทุนค่าใช้จ่ายด้านแรงงาน พยายามเน้นความ
สะดวกในการปฏิบัติงานของพนักงานที่จะให้บริการแก่ลูกค้าจานวนมาก แต่มีเวลารับประทานอาหารจากัด
เพ่ือให้อัตราการหมุนเวียนของลูกค้าเร็วขึ้น และเพ่ือตอบสนองความต้องการต่าง ๆ ของลูกค้ากลุ่มเป้าหมาย
รปู แบบการบรกิ ารอาหารแบบช่วยตนเอง มหี ลายประเภทได้แก่
1. การบริการแบบอาหารปรุงสาเร็จ (Cafeteria Service) ลักษณะการบริการแบบน้ีคือ
ห้องอาหารจะเตรียมประกอบอาหารไว้ล่วงหน้าและพร้อมที่จะจาหน่ายได้ทันทีเม่ือถึงเวลาเปิดบริการของ
ห้องอาหาร ลูกค้าจะช่วยตนเองด้วยการหยิบถาดอาหารจากจุดเร่ิมต้นของการบริการเดินไปตามแนว
เคาน์เตอร์ท่ีวางอาหารเลือกหยิบอาหารและเคร่ืองดื่มท่ีเสนอขายใส่ถาดเล่ือนไปตามรางเหล็กตามแถวของ
ลูกค้า จา่ ยเงินที่ปลายแถวหยิบเครื่องมือเคร่ืองใช้ในการรับประทานอาหาร (อาจวางไว้ต้นแถวก็ได้) แล้วนาไป
รับประทานที่โต๊ะที่จัดไว้เมื่อนับประทานเสร็จแล้วลูกค้าจะยกถาดไปเก็บตามสถานท่ีท่ีกาหนด พนักงานจะ
เคลอื่ นตูเ้ ก็บชามมาเกบ็ และทาความสะอาดโตะ๊ โดยไม่รบกวนลูกค้าความสาเรจ็ ของการบรกิ ารแบบน้ีขน้ึ อยู่กับ

-การจัดชั้นหรือเคาน์เตอร์สาหรับวางอาหาร (Counter Arrangement) ในแต่ละห้องอาหารที่
ให้บริการแบบนี้อาจจัดเคาน์เตอร์แตกต่างกันไปตามความเหมาะสม เช่น ตามขนาดของห้องอาหาร ตาม
ประเภทของอาหารท่ีจัดบริการ ตามลาดับการรับประทานอาหาร โดยคานึงถึงความสะดวกของลูกค้าในการ
เลือกหยิบอาหารมากท่สี ดุ

-การจัดแสดงอาหารที่จาหน่าย (Food Display) ควรมีอาหารหลายอย่าง หลายราคาห่อหุ้ม
อยา่ งดี และจดั ไวอ้ ยา่ งสวยงาม เรยี งลาดับอาหารตามลาดับการรับประทานก่อนหลังตามแบบสากลนิยมได้แก่
Hors d’ oeuvres, cold meat, soup, hot meat (มีท่ีอุ่น) ผักต่าง ๆ สลัด ของหวาน (ร้อนหรือเย็น)
ไอศกรมี เค้ก ขนมปังอบ เครอ่ื งด่ืมต่าง ๆ การจัดวางอาหารท่ีตกแต่งอย่างดีและเป็นระเบียบจะมีส่วนช่วยเพ่ิม
ปริมาณการขายให้สูงขึน้

-ความรวดเร็วในการบริการ ปัญหาสาคัญของการบริการแบบน้ี คือลูกค้าเสียเวลาเข้าแถวเพ่ือรอ
ซอ้ื อาหาร วธิ กี ารทจ่ี ะทาให้ลูกคา้ ได้รบั ความสะดวกรวดเรว็ คอื การจัดแสดงรายการอาหารท่ีจาหน่ายในวันน้ัน
หรือติดเมนูไว้ตรงทางเข้าให้ลูกค้าเห็นอย่างชัดเจน ลูกค้าจะตัดสินใจเลือกซ้ือก่อนจะมาเข้าคิว จะช่วยแก
ปัญหาการเสียเวลารอคิว หรืออาจจัดจาหน่ายแบบ Spot Service คือการจัดอาหารเป็นกลุ่มๆ เช่น อาหาร
เรียกน้าย่อย สลัด ของหวาน เม่ือลูกค้าอ่านเมนูแล้วตัดสินใจว่าต้องการอะไรก็จะตรงไปที่จุดนั้นทันทีโดยไม่
ตอ้ งเสียเวลารอซื้อตามลาดับ และอาจจัดให้มีพนักงานเก็บเงินหลาย ๆ คนจะทาให้การบริการรวดเร็วข้ึนและ
สามารถเพิ่มความรวดเรว็ ของอตั ราการหมุนเวียนของลูกค้ามากขน้ึ

32

ภาพที่2.6 ตวั อย่างผงั การจดั บรกิ ารอาหารและเคร่ืองดื่มสาหรบั การบริการ
แบบ Cafeteria Service

-คุณภาพ ราคา และปริมาณของอาหาร ทุกจานควรมีคุณภาพและปริมาณเท่าเทียมกัน
ผู้ประกอบธุรกิจควรให้ความสนใจในการรักษามาตรฐานคุณภาพและราคาของอาหาร ตลอดจนคุณภาพของ
การบริการอยู่เสมอการบริการแบบน้ีสามารถบริการลูกค้าได้เป็นจานวนมาก ราคาถูก และเสียค่าใช้จ่าย
แรงงานนอ้ ยจึงเหมาะสาหรบั โรงงานอตุ สาหกรรมขนาดใหญ่ มหาวิทยาลัย โรงเรียน องค์กรต่าง ๆที่มีพนักงาน
จานวนมาก และการท่ีลูกค้าต้องการไปซื้ออาหารที่เคาน์เตอร์ จึงอาจเรียกการบริการแบบน้ีว่า Counter
Service

2. การบริการแบบบุฟเฟต์ (Buffet Service) ลกั ษณะการบริการแบบนี้คือห้องอาหารจะนาอาหาร
ที่ปรุงเสร็จแล้วท้ังร้อนและเย็นจากในครัวมาวางบโต๊ะขนาดใหญ่ พร้อมทั้งเครื่องมือเครื่องใช้ต่าง ๆ ในการ
รับประทานอาหาร และลูกค้าจะเป็นผู้เลือกอาหารใส่จานเอง รวมท้ังของหวานและเครื่องมือด้วย และนาไป
รับประทานท่ีโต๊ะท่ีจดั ไว้ ความสาเร็จของการจัดบรกิ ารแบบนี้ขน้ึ อยกู่ ับ

-การจดั วางอาหาร จดั วางตามลาดบั การรับประทานอาหารอยา่ งสวยงาม ประณีตหรูหรา มีศิลปะ
การตกแต่ง ทาให้มองเห็นปรมิ าณอาหารมากพอสมควร ไมน่ ้อยเกนิ ไปจนไม่นา่ รับประทาน

-การตกแต่งโต๊ะทจ่ี ดั แสดงอาหารใหด้ ูสะอาดเรยี บร้อย สวยงามและหรูหรา
-การจัดบรรยากาศภายในห้องอาหาร
-การคิดราคา จะคิดราคาเหมาเป็นม้ือโดยไม่คานึงถึงว่าลูกค้า จะรับประทานมากหรือน้อย หรือ
จะเลอื กตักกี่ครัง้ กไ็ ด้ การคิดราคาเหมาเปน็ ม้อื จะทาใหส้ ะดวกแก่การประมาณตน้ ทุนอาหารและราคาไมแ่ พง

33

-การจดั อาหารควรมกี ารวางแผนล่วงหน้าโดยจัดอาหารทั้งชนิดต้นทุนสูงและต่าปะปนกันไป และ
มีการกะปรมิ าณการขายล่วงหน้าซึ่งจะมีส่วนช่วยในการลดต้นทุนการผลิต เพราะพ่อครัวจะสามารถจัดอาหาร
ไว้ให้พอแก่การขายไม่เหลือทิ้งมากนักการบริการแบบน้ีนิยมแพร่หลายมากในปัจจุบัน ห้องอาหารเกือบทุก
ประเภทสามารถให้บริการแบบน้ีได้ โดยเฉพาะเมื่อให้บริการจัดเลี้ยงนอกสถานที่ เพราะสามารถให้บริการแก่
ลูกค้าได้เป็นจานวนมาก คราวละหลายร้อยคน ใช้พนักงานในการดูแลให้ความสะดวกในการจัดอาหาร
เครื่องดื่ม เอาอาหารมาเพิ่ม เก็บจานอาหาร เตรียมอุปกรณ์ต่าง ๆ ให้พอตลอดเวลาของการบริการตลอดจน
ให้บรกิ ารเคร่ืองดื่มชนดิ ต่าง ๆ แก่ลกู คา้ ท่นี ั่งตามโตะ๊ เท่านัน้ การบรกิ ารแบบนี้นยิ มจัดในงานสังสรรค์ต่างๆ เช่น
งานแต่งงาน งานวันเกิด และการจดั ประชมุ สมั มนาตา่ งๆ

ภาพที่ 2.7 การบริการอาหารแบบบฟุ เฟต์
3. การบริการแบบค็อกเทล (Cocktail/ Parties) ลักษณะการบริการแบบนี้ คือ ห้องอาหารจะนา
อาหารว่างที่จัดไว้เป็นคา ๆ ใส่ถาดอย่างสวยงามและวางไว้ตามจุดต่าง ๆ ในห้องอาหาร หรือสถานท่ีอื่นที่
โรงแรมไม่ได้ใช้ประโยชน์ในช่วงเวลาน้ัน เช่นรอบสระน้า ระเบียงทางเดิน และลูกค้าจะบริการตนเองในการ
เลอื กหยิบรับประทานเฉพาะคาตรงบริเวณท่ีจัดวางไว้น้ัน อาหารที่บริการเป็นอาหารว่างแบบต่าง ๆ เช่น ขนม
ปังมีหน้าต่าง ๆ ไส้กรอกห่อผัก เนื้อย่าง แซนด์วิชคาเล็ก ๆพนักงานจะดูแลความสะดวกทั่วไป เช่น จัดอาหาร
ดูแลอุปกรณไ์ ม้จมิ้ จานเล็ก กระดาษเช็ดปากให้พอเพียง การบริการแบบนี้สามารถบริการลูกค้าได้เป็นจานวน
มาก ใชเ้ วลาบริการไม่นานนกั ค่าบรกิ ารคอ่ นข้างสงู แตค่ ่าใชจ้ า่ ยตา่ ง ๆ คอ่ นข้างต่า จึงทากาไรให้แก่ห้องอาหาร
ได้มาก และนิยมใช้ในงานเลี้ยงสังสรรค์ต่าง ๆ ในโอกาสพิเศษ เช่น งานแต่งงาน งานวันเกิด งานสังสรรค์ทาง
ธุรกิจห้องอาหารควรจัดบรรยากาศให้หรูหรา สะดวกสบาย มีที่กว้างขวางพอสมควรเพื่อให้ลูกค้าสามารถเดิน
ไปมาหรือพูดคุยปรึกษาหารือกันอย่างสะดวก พนักงานมีหน้าท่ีเสิร์ฟเครื่องดื่มแก่ลูกค้าท่ีกาลังยืนพูดคุยกันอยู่
จงึ ควรมที กั ษะในการถอื ถาดเครื่องดม่ื อย่างดี เสิรฟ์ อยา่ งสภุ าพโดยไมร่ บกวนลกู ค้า

34

ภาพท่ี 2.8 การบริการอาหารแบบคอ็ กเทล
4. การบริการอาหารแบบอาหารจานด่วน (Fast Food Service) เป็นรูปแบบการบริการของ
หอ้ งอาหารแบบอเมริกนั ท่ีมีช่อื เสียง เชน่ Mc Donald’s. Kentucky Fried Chicken (KFC) ซงึ่ ได้ขยายกิจการ
ไปท่ัวประเทศ และอีกหลาย ๆ ประเทศในโลกรวมท้ังประเทศไทยด้วย รายการอาหารที่ให้บริการ ได้แก่ ไก่
ทอด มนั ฝรง่ั ทอด แซนดว์ ิช แฮมเบอรเ์ กอร์ น้าอดั ลม กาแฟ โดยแสดงรายการอาหาร (menu) อย่างชัดเจนถึง
ขนาด รูปแบบของอาหาร และราคา ห้องอาหารจะปรุงอาหารทุกอย่างเสร็จเรียบร้อย เพียงแต่อุ่นอาหารให้
ร้อนกส็ ามารถใหบ้ ริการได้ ลูกค้าจะดูรายการส่ังซอื้ ทเ่ี คาน์เตอร์ รอรบั อาหาร จา่ ยเงิน และนาไปรับประทานใน
ที่ท่ีจัดไว้ หรือนากลับไปรับประทานที่อ่ืนก็ได้ ภาชนะท่ีบรรจุอาหาร และเครื่องมือในการรับประทานจะเป็น
ชนิดท้ิงได้เลยเน่ืองจากทาจากกระดาษและพลาสติก การบริการแบบนี้ถึงแม้ราคาจะถูกแต่ก็ทากาไรได้มาก
เนื่องจากบริการได้รวดเร็ว ลูกค้าไม่เสียเวลาคอย เหมาะสาหรับย่านชุมนุมชนใหญ่ๆ ที่มีนักท่องเที่ยวเป็น
จานวนมาก ถงึ แม้จะมผี ู้ท้วงติงว่าดอ้ ยคณุ ค่าทางโภชนาการ แต่กย็ ังเปน็ ทีน่ ิยมอย่างแพรห่ ลาย
5. การบริการแบบอาหารว่าง (Snack Bar Service) เป็นรูปแบบการบริกรอาหารที่นิยมอย่าง
กว้างขวางแบบหน่ึงโดยการประกอบอาหารว่างอย่างง่าย ๆ และรวดเร็ว โดยลูกค้าจะไปส่ังอาหารและนั่งรอ
รับประทานท่ีเคาน์เตอร์เบื้องหน้าที่ปรุงอาหารอยู่โดยตรง พนักงานจะรับคาส่ังจากลูกค้า ปรุงปะกอบอาหาร
อยา่ งงา่ ย ๆ และเสิรฟ์ ใหท้ นั ทีที่ทาเสร็จตรงนั้น รวมท้ังเครื่องดื่มต่างๆ และลูกค้าสามารถจ่ายเงิน ณ ตรงที่น้ัน
ได้ด้วย การให้บริการแบบนี้จาเป็นต้องทีเคร่ืองทุ่นแรงมากเพ่ือให้การบริการเป็นไปอย่างรวดเร็วและมี
ประสิทธิภาพ เช่น เคร่ืองทาชา กาแฟ เตาอบ ท่ีอุ่นอาหาร ตู้เย็น ตู้แช่ ไมโครเวฟ ฯลฯ บางแห่งอาจมีโต๊ะ
อาหารอยู่ใกล้ ๆ service counter และถ้ามีลูกค้ามากอาจมีบริกรรับคาส่ัง เสิร์ฟ รับเงินค่าอาหาร และทา
ความสะอาดโตะ๊ ด้วย
6. การบริการแบบอาหารนากลับ (Takeout Service) เป็นการบริการอาหารแบบซื้อและนา
กลับไปรับประทานที่อื่นได้ คล้ายแบบ Fast Food Service แต่อาจเป็นสว่ นหน่งึ ของการบริการแบบอื่น ๆ คือ
เม่ือลูกค้ารับประทานอาหารเสร็จแล้วสามารถสั่งอาหารนากลับไปได้อีก ห้องอาหารบางแห่งจัดบริการแบบน้ี
โดยเลือกเฉพาะเพ่ือประหยดั การลงทุนเรอ่ื งการจัดห้องอาหาร บคุ ลากรทาเลท่ีตงั้ ตลอดจนการดาเนินงานด้าน
อนื่ ๆ อีกความสาเรจ็ ของการบรกิ ารแบบนข้ี นึ้ อยู่กับ

35

-ประเภทของอาหาร ควรเป็นอาหารที่ไดร้ ับความนิยม รับประทานได้ง่าย และมรี าคาไมแ่ พง

-ภาชนะท่ีบรรจุหีบห่ออาหาร และเคร่ืองมือเคร่ืองใช้ในการรับประทานควรมีลักษณะสวยงาม
สะอาด ถูกหลักอนามยั มีประสทิ ธภิ าพในการเก็บรักษาอาหารให้ร้อนหรือเย็นเป็นเวลานาน และอยู่ในสภาพท่ี
นา่ รบั ประทานจนกวา่ จะถงึ เวลาเปิดอาหาร และสามารถทงิ้ ได้เลย

7. การบรกิ ารแบบอัตโนมัติ (Vending Service) เปน็ การบรกิ ารอาหารว่าง ขนมหวานไอศกรีม ลูก
อม ขนมปังแห้ง โดยใส่ไว้ในตู้บริการอัตโนมัติ (Automatic Vending Machine) ลูกค้าจะหยอดเหรียญลงใน
เคร่อื งกดปุ่มอาหารท่เี ลอื กอาหารจะหล่นออกมาเอง การบริการแบบน้เี หมาะทจี่ ะตดิ ต้ังในท่ีสาธารณะต่างๆ ใน
โรงพยาบาล มหาวิทยาลัย โรงงานอุตสาหกรรม ฯลฯ โดยมีเจ้าหน้าที่มาเติมอาหาร และเก็บเงินเป็นระยะ
สามารถควบคุมปรมิ าณการขายและการสูญหายได้

สรปุ

การบริการอาหารตะวันตกเป็นประเภทอาหารที่ได้รับความนิยมในปัจจุบันซ่ึงสามารถแบ่งประเภท
ของอาหารตะวันตกได้ตามประเภทของม้ืออาหารคือ อาหารเช้าซึ่งสามารถแบ่งเป็น 2ประเภทคือ อาหารเช้า
แบบยุโรปและอาหารเช้าแบบอเมริกัน อาหารก่อนกลางวัน อาหารกลางวันมีบริการทั้งอาหารแบบเลือกสั่ง
และแบบชุด อาหารบ่าย อาหารม้ือค่า ซ่ึงชาวตะวันตกให้ความสาคัญกับอาหารมื้อนี้มากหลังจากทางานหนัก
มาตลอดวนั ต้องการการผอ่ นคลาย การพบปะพดู คุย ซ่ึงในการบิการอาหารแบบตะวันตกขาดไม่ได้กับรูปแบบ
การบริการอาหารท่หี รหู รา อย่างการบรกิ ารอาหารแบบอังกฤษ การบรกิ ารอาหารแบบฝร่ังเศสการบริการแบบ
ใช้โต๊ะหรือรถเข็น การบริการแบบรัสเซีย ละการบริการแบบอเมริกัน นอกจากนั้นยังมีรูปแบบการบริการ
อาหารแบบลูกค้าบริการตนเอง เช่น การบริการแบบอาหารปรุงสาเร็จ การบริการอาหารแบบบุฟเฟต์ การ
บริการอาหารแบบค็อกเทล การบริการแบบอาหารจานด่วน การบริกาอาหารว่าง และการบริการอาหารแบบ
อัตโนมตั ิ

36

บทท่ี 3

ความรเู้ กีย่ วกับเครอื่ งดม่ื

เคร่ืองดื่ม (Beverage) เคร่ืองด่ืมท่ีไม่ใช่น้าเปล่าเป็นสินค้าท่ีสามารถทากาไรให้แก่ธุรกิจบริการอาหาร
และเคร่ืองดื่มอย่างมาก เนื่องจากมามากมายหลายชนิด โดยเฉพาะเคร่ืองดื่มผสม ซ่ึงดึงดูดใจลูกค้าได้มาก
ลูกค้าสามารถเลือกเครื่องด่ืมได้ตามความพอใจ นอกจากน้ันการตกแต่งเครื่องดื่มอย่างสวยงาม บริการด้วย
เครื่องแก้วที่หรูหรา ทาให้ลูกค้ารู้สึกคลายความเครียด และได้พักผ่อนไปด้วย (ฉลองศรี พิมลสมพงศ์, 2543:
82-119)

การจัดแบง่ ประเภทของเครอ่ื งดื่ม

เพ่ือให้การศึกษาเก่ียวกับรายละเอียดของเครื่องดื่มแต่ละชนิดง่ายข้ึน จึงมีการจัดกลุ่มของเครื่องด่ืม
โดยพิจารณาจากปัจจัยต่อไปนี้ (ท่ีมา : ชลธิชา บนุ นาค. 2543 : 108 - 110)

1. ส่วนผสมของเครอื่ งด่ืม
การจดั แบง่ ด้วยปัจจยั ดงั กล่าว จะแบ่งเคร่ืองด่มื ได้เป็น 3 กล่มุ ใหญ่ คือ

1.1 เครอ่ื งดม่ื ท่ีไมม่ แี อลกอฮอล์ผสม (Soft Drinks)
1.2 เครอ่ื งดื่มท่มี ีแอลกอฮอลผ์ สม (Hard Drinks)
1.3 เคร่อื งด่มื ผสม (Mixed Drinks)

2. กรรมวิธกี ารผลติ

การจัดแบ่งด้วยกรรมวิธีการผลิตมักจะใช้สาหรับเคร่ืองด่ืมประเภท Hard Drink ที่มีข้ันตอนในการ
ผลิตเครื่องดม่ื แต่ละประเภทแตกตา่ งกนั คือ

2.1 Fermentation หมายถึงการหมัก คือการนาเอายีสต์ (Yeast) ผสมกับวัตถุดิบที่จะใช้ทา
เคร่อื งด่ืมนัน้ เพอื่ ให้ยสี ต์ทาปฏกิ ิริยาเปล่ียนน้าตาลที่อยู่ในวัตถุดิบให้กลายเป็นแอลกอฮอล์เครื่องด่ืมประเภทนี้
ไดแ้ ก่ ไวน์ และเบียร์ชนดิ ตา่ ง ๆ ซ่งึ จะมดี กี รีแอลกอฮอลค์ อ่ นขา้ งต่า

37

ภาพท่ี 3.1 กระบวนการหมัก (Fermentation Process) (ที่มา : ชลธิชา บุนนาค. 2543 : 109)
2.2 Distillation หมายถึง การกล่ัน คือการนาเอาผลิตผลท่ีได้จากการหมักมากลั่นเพื่อแยกหรือ

พยายามแยกแอลกอฮอล์จากน้า ผลลัพธ์คือการเพิ่มสัดส่วนของแอลกอฮอล์ในสารละลายหรือกล่าวอีกอย่าง
หน่ึงคือ การลดปริมาณของน้าในสารละลาย ตัวอย่างสุรากล่ันท่ีได้รับความนิยม ได้แก่ บรั่นดี วิสก้ี รัม จิน
วอดก้า หากนาเอาผลลัพธข์ องการกลนั่ ต่อไปเรื่องๆ จะไดแ้ อลกอฮอล์บริสทุ ธิ์ในทีส่ ดุ

ภาพท่ี 3.2 กระบวนการกลน่ั (Distillation Process) (ทมี่ า : ชลธิชา บุนนาค. 2543 : 109)
3. ขั้นตอนในการเตรียมการก่อนดมื่
เคร่ืองด่มื อาจแบ่งตามข้ันตอนในการเตรยี มเคร่ืองด่มื ไดเ้ ป็น 2 ชนดิ คือ

3.1 Ready – to drink beverage คือ เคร่ืองดื่มท่ีสามารถดื่มได้ทันทีโดยไม่มีขั้นตอนในการ
ผสมหรือปรุงรส การแบ่งในลักษณะดังกล่าวหมายรวมถึงเครื่องด่ืมท่ีมีแอลกอออล์ เช่น วิสกี้ ไวน์ บร่ันดี คอน
ยัก ฯลฯ และเคร่อื งดื่มทไ่ี มม่ แี อลกอออล์ เชน่ น้าแร่ น้าผลไม้ นา้ อดั ลม

38

3.2 Prepared beverage คือเคร่ืองด่ืมท่ีต้องมีการเตรียมการก่อนการด่ืมอันได้แก่ การผสม
การปรุงรส เคร่ืองด่ืมทมี่ ีแอลกอฮอล์ในกลมุ่ นี้ได้แก่ คอ็ กเทล พั้นซ์ ส่วนเครอ่ื งดมื่ ท่ไี มม่ ีแอลกอฮอล์ เช่น กาแฟ

4. ชว่ งเวลาของม้อื อาหาร
ชาวตะวันตกมักนยิ มดมื่ เครือ่ งดื่มตลอดเวลาในระหว่างการรับประทานอาหารโดยเฉพาะอาหารม้ือค่า
ดังนัน้ จงึ มกี ารแบง่ กลุ่มของเครื่องออกมาในแต่ละช่วงเวลาของมื้ออาหาร

4.1 Aperitif หรือเคร่ืองดื่มก่อนอาหาร นิยมดื่มเพื่อเรียกน้าย่อย มักจะเป็นสุรากลั่นหรือไวน์ท่ี
ไดร้ ับการปรงุ แต่งกล่ินและรสดว้ ยสมนุ ไพรและเครื่องเทศ ซ่งึ อาจมีมากมายถงึ 40 – 50 ชนิดบางคร้ังมีการเพิ่ม
ปริมาณแอลกอฮอล์เข้าไปด้วยการเติมสุราขาวบริสุทธิ์ หรือกล่ันจนได้ปริมาณแอลกอฮอล์ที่ต้องการ ตัวอย่าง
Aperitif ไดแ้ ก่ เบียร์ ไวน์ เวอรม์ ธุ (Vermouth) บิตเตอร์ (Bitter)

4.2 Wine คือเครื่องด่ืมที่นิยมดื่มระหว่างมื้ออาหาร หมายถึงการดื่มควบคู่ไปกับการรับประทาน
อาหารแต่ละจาน โดยท่วั ไปมักนยิ มด่มื ไวนข์ าวคกู่ ับอาหารเรียกน้าย่อย ไวน์แดงคู่กับอาหารจานหลัก และแชม
เปญหรือสปาร์กลิ้งไวน์คู่กับของหวาน เป็นต้น เช่ือกันว่าการดื่มไวน์ในขณะรับประทานอาหารจะเป็นการช่วย
เพมิ่ รสชาติของอาหารใหเ้ อรด็ อร่อยมากย่ิงข้นึ

4.3 Liqueur คือเคร่ืองด่ืมท่ีมีแอลกอฮอล์ได้มาจากการกล่ัน อาจกล่ันจากผลไม้สมุนไพร รากไม้
หรอื สว่ นใดสว่ นหน่งึ ของผลไม้หรอื ตน้ ไม้ รสชาติจะออกหวานมาก คุณสมบัติของเหล้าประเภทน้ีคือช่วยในการ
ย่อย จงึ นิยมดื่มภายหลงั การรบั ประทานอาหาร โดยจะเสริ ์ฟในแกว้ ขนาดเล็ก ปรมิ าณเต็มแกว้

เคร่ืองด่มื ท่ีไมม่ แี อลกอฮอล์ผสม
เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ผสม (Soft Drinks/ Non-Alcoholic Drinks) หมายถึง เครื่องด่ืมที่มี

จาหน่ายในสถานบริการอาหารและเครื่องด่ืมสามารถแบ่งออกได้เป็นหลายกลุ่ม โดยอาศัยปัจจัยด้านวัตถุดิบ
กรรมวิธกี ารผลิต มอ้ื อาหาร เปน็ ตวั จดั แบ่ง แต่ทงี่ า่ ยท่สี ุดคอื การแบ่งโดยดูจากส่วนผสมว่ามีแอลกอฮอล์หรือไม่
หากมีแอลกอฮอล์เรียกว่า Hard drink ส่วนที่ไม่มีแอลกอฮอล์เรียกว่า Soft drink ซ่ึงสามารถแบ่งออกได้เป็น
6 ชนดิ คอื (ชลธชิ า บนุ นาค, 2543 : 142 - 146)

1. นา้ แร่ (Mineral water)
2. โซดา (Soda)
3. น้าอดั ลม (Carbonated soft drink/ soda pop)
4. น้าผักและนา้ ผลไม้ (Fruit and vegetable juices)
5. นมและเครื่องดมื่ จากนม (Milk and Milk drink)
6. ชาและกาแฟ (Tea and Coffee)

39

การบริการเคร่อื งด่มื ประเภทไม่มแี อลกอฮอล์

1. น้าแร่ (Mineral water/ Natural spring waters) แตกต่างจากนา้ ดืม่ ทวั่ ไปเนื่องจากมีแร่ธาตุ อาจ
มีสว่ นประกอบของกา๊ ซคารบ์ อนไดออกไซด์ทท่ี าให้เกิดฟองหรือไม่มีก็ได้ ข้อมูลสาคัญท่ีจะต้องปรากฏบนฉลาก
ขวดที่แสดงความแตกต่างของน้าแร่แต่ละชนิดคือ ปริมาณแร่ธาตุและคุณค่าในการรักษาโรค (Therapeutic
Value) การบริการน้าแรม่ กั จะเสิร์ฟเย็นท่ีอุณหภูมิ ประมาณ 45 องศาฟาเรนไฮต์ โดยรินใส่ในแก้วน้า (Water
Goblet) แตน่ ้าแร่สาหรับรักษาโรคมักนยิ มเสริ ์ฟอนุ่ ในอุณหภูมิ 60 องศาฟาเรนไฮต์

2. โซดา (Soda) คือน้าดื่มท่ีมกี ารเติมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ทาให้เกิดฟองอากาศ มักใช้ผสมกับเหล้า
และเครื่องด่ืมก่อนอาหารเพ่ือลดความเข้มข้น หากมีการเพ่ิมเกลือหรือสารโซเดียมไบคาร์บอเนต จะได้
เครอื่ งดืม่ ทีเ่ รยี กวา่ Club Soda

3. น้าอัดลม (Carbonated soft drink) ได้แก่ น้าแร่ท่ีมีการเติมน้าตาลและปรุงรสด้วยน้าผลไม้หรือ
ส่วนท่ีสกัดจากพืช เรียกว่า Flavored Mineral water ส่วน Soda pop เป็นอีกตัวอย่างหน่ึงของเคร่ืองดื่ม
กลุ่มน้ีซ่ึงมีกรรมวิธีการผลิตเช่นเดียวกันเพียงแต่เปลี่ยนน้าแร่มาเป็นน้าด่ืมท่ีมีเกลือคาร์บอเนต (Carbonated
drinking water) นิยมเสริ ์ฟท่อี ุณหภูมิ 45 องศาฟาเรนไฮต์ หากเป็นการรินจากขวดจะใช้แก้วน้า แต่หากเสิร์ฟ
จากหัวกอ๊ ก (Fountain tap) จะใช้แกว้ ทรงกระบอก (Tumbler)

4. น้าผักและน้าผลไม้ (Fruit and Vegetable juices) น้าผลไม้และน้าจากผักชนิดต่าง ๆอาจได้จาก
การคั้นสด ๆ หรือซ้อื ชนิดบรรจกุ ระป๋องหรือขวดสาเรจ็ รูปท่ีพรอ้ มบรกิ ารได้ทนั ที ที่นยิ มมากได้แก่

- นา้ ส้ม - นา้ แอปเป้ิล

- น้าองุ่น - นา้ สับปะรด

- นา้ เกรปฟรตุ - นา้ มะเขอื เทศ

- น้าผกั รวม

ปกตกิ ารเรียกชอื่ วา่ Juices มกั จะหมายถึงน้าท่ีได้จากการค้ันผลไม้สด หากมีการผสมน้าให้เจือจางจะ
เรียกว่า Fruit drinks แต่ปริมาณของน้าไม่เกิน 50% ส่วนน้าผักจะไม่มีการเติมน้าเป็นอันขาด ในการบริการ
อาจมีการเสิร์ฟนา้ ตาลเมด็ (Granulated sugar) พร้อมกับนา้ ผลไมส้ ด ส่วนน้าผักจะเสิร์ฟมาพร้อมกับพริกไทย
ปน่ (Ground pepper) และเกลอื โดยจะต้องนาชอ้ นชามาจัดวางใหแ้ ขกดว้ ย

5. นม (Milk) ถือเป็นเครื่องดื่มประเภทไม่มีแอลกอฮอล์ที่สาคัญย่ิงในสถานบริการอาหารและ
เครื่องด่ืม ปกติแล้วจะเป็นนมที่ได้จากวัวซ่ึงมีคุณค่าทางโภชนาการ โดยเฉพาะสาหรับเด็ก ๆนมท่ีนาออกมาบิ
การจะเป็นประเภทพาสเจอไรซ์ คือผ่านกรรมวิธีการฆ่าเช้ือด้วยความร้อนแล้วนมสามารถนามาผสมกับ

40

เครื่องด่ืมประเภทอื่น ๆ เรียกว่า Mixed Milk drink ซึ่งสามารถดื่มได้ตลอดเวลา ส่วนประกอบสาคัญท่ีนามา
ผสมกับนมได้แก่

- ผงช็อกโกแลต
- โอวลั ติน
- น้าผลไม้
- น้าเชอ่ื มจากผลไม้
เคร่ืองดื่มท่ีผสมแล้วสามารถด่ืมได้ทั้งร้อนและเย็น โดยเครื่องดื่มผสมประเภทอุ่น (Warm mixed
milk drinks) ได้แก่ hot ovaltine หรือ Hot chocolate พนักงานจะอุ่นนมให้ร้อนใส่ในแก้วกาแฟวางบน
จานรองพรอ้ มช้อนชา โดยมีผงช็อกโกแลตหรือผงโอวัลตินใส่ซองวางมาด้านข้างถ้วย บางแห่งอาจมีอุปกรณ์ใน
การใหค้ วามรอ้ นสาหรบั นมและชอ็ กโกแลตทผี่ สมรวมกันและสามารถนามาเสิร์ฟให้แขกได้ทันที ส่วนเคร่ืองด่ืม
ผสมนมประเภทเสิร์ฟเย็น (Cold mixed milk drinks) ได้แก่ cold ovaltine หรือ cold chocolate milk
เป็นการผสมนมเย็นกับผงช็อกโกแลต หรือผงโอวัลตินอาจใช้เคร่ืองเขย่า หรือคนให้เข้ากัน เสิร์ฟในแก้ว milk
glass พร้อมหลอดดูด milk shakes เป็นอีกตัวอย่างหนึ่งของเครื่องดื่มประเภทน้ีที่เป็นท่ีนิยมโดยเฉพาะใน
วันที่อากาศร้อนส่วนประกอบมีนมประมาณ 5 ออนซ์ ผสมกับน้าเชื่อมหรือน้าผลไม้ประมาณ1 ½ ออนซ์ หรือ
อาจใช้ช็อกโกแลต วนิลา กาแฟ เป็นส่วนปรุงรสและกลิ่น ใส่น้าตาล น้าแข็ง 2 – 3 ก้อนหรือน้าแข็งป่นผสมให้
เข้ากันในเครื่องเขย่าแล้วกรองใส่ milk glass เสิร์ฟพร้อมหลอด หากนานมมาผสมกับไอศกรีมใส่ในเคร่ืองปั่น
จะได้เคร่ืองด่ืมทม่ี ีความเข้มและมนั เรยี กวา่ milk frappe ซง่ึ เดก็ ๆ ชอบกันมาก นอกเหนือจากนมและไอศกรีม
แลว้ อาจมีการใสก่ ล้วยลงไปเรยี กว่า banana frappe

6. กาแฟ (Coffee) หากพิจารณาถึงอุปกรณ์ที่ใช้ในการทากาแฟ อาจกล่าวได้ว่ากาแฟคือเคร่ืองดื่มท่ี
ไดจ้ ากการรนิ นา้ รอ้ นอุณหภมู ปิ ระมาณ 205 องศาฟาเรนไฮต์ ลงไปบนเมล็ดกาแฟโดยอาจใช้แรงดันหรือไม่ใช่ก็
ได้ ปริมาณกาแฟทใี่ ชใ้ นการบรกิ ารแขก 1 คน จะอยทู่ ่ี ¼ - ½ ออนซ์ ขนึ้ อยูก่ บั ความเข้มข้นที่ต้องการ

การบริการกาแฟให้กบั แขกสามารถกระทาได้หลายวิธีขึน้ อยู่กบั ลกั ษณะของกาแฟท่ีแขก

ต้องการดื่ม กลา่ วคอื

กาแฟดาใสน่ ้าตาล (Black Coffee with sugar) นาแกว้ ใสก่ าแฟวางมาบนจานรองพร้อมช้อนชาโดยมี
ประปกุ นา้ ตาลหรือสารใหค้ วามหวานประเภทอน่ื ด้วย

กาแฟธรรมดา (Regular Coffee) แก้วกาแฟดาจะถูกจัดวางบนจานรองพร้อมช้อนชา โดยมีน้าตาล
ครีม หรือนม

41

เอสเพรซโซ่ (Espresso) กาแฟเข้มข้นโดยจะใช้ปริมาณกาแฟเท่าปกติแต่ลดปริมาณน้าลงครึ่งหน่ึง
เสิร์ฟในแก้ว espresso ที่มีขนาดเล็กวางวางมาบนจานรองท่ีขนาดสมดุลกัน อาจมีการนาน้าตาลเม็ด
(granulated sugar) และครีมใหก้ ับแขกถ้าตอ้ งการ

Ristretto กาแฟทีม่ ีความแรงกว่า espresso 2 เท่า โดยมกี รรมวิธกี ารปรุงเช่นเดียวกนั

คาปูชิโน (Capuccino) กาแฟดาประมาณ ¾ ของแก้วเติมด้านบนด้วยนมปั่นร้อนตีจนเป็นฟอง (Hot,
Steamed Milk Foam) โรยด้านบนดว้ ยผงโกโก้ การเสริ ฟ์ จะกระทาเชน่ เดียวกบั Black Coffee พร้อมนา้ ตาล

Café Melange กาแฟดาท่ีใส่วิปครีม (Whipped cream) ด้านบน เสิร์ฟเช่นเดียวกับกาแฟดาใส่
นา้ ตาล

Milk coffee ใสก่ าแฟดา 2 ส่วน และนม 1 สว่ น เสิรฟ์ เช่นเดียวกับกาแฟดาใส่น้าตาล

นอกเหนือจากการด่ืมกาแฟประเภทต่าง ๆ แล้วยังปรากฏว่ามีการนาเหล้าบางชนิดผสมเข้ากับกาแฟ
จนกลายเป็นเครื่องด่ืมอีกขนิดหน่ึงเรียกว่า Alcoholic Coffee Specialties ที่มีช่ือเสียง ได้แก่ Irish Coffee
ซึ่งมีกรรมวีในการค่อนข้างยุ่งยาก กล่าวคือพนักงานจะนามะนาวฝานถูรอบ ๆ ปากแก้ว Irish glass ซึ่งเป็น
แก้วก้านเน้ือหนา หลังจากน้ันนาปากแก้วจุ่มกับน้าตาลทรายแดงจนติดท่ัว ใส่เหล้า Irish Whisky ลงไป
ประมาณ ¼ แกว้ และนาแกว้ ไปลนไฟ ในขณะท่ลี นไฟพนกั งานจะหมุนแก้วไปรอบ ๆ และสาดน้าตาลใส่ในแก้ว
จนน้าตาลละลายและผสมผสานกับเหล้าจนเกิดกล่ินหอม บางคร้ังอาจมีเปลวไฟลุกจากแก้วอันเนื่องจากแอ
ลกอฮล์จากเหล้าระเหยข้ึนมา เม่ือน้าตาลละลายได้ท่ีแล้วพนักงานจะหยุดลนไฟท่ีแก้วและรินกาแฟดาลงไป
ประมาณ ¾ ของแก้วราดทับด้านบนด้วย Whipped cream เสิร์ฟมาบนจานรองพร้อมช้อนชา โดยอาจนาผ้า
มาพนั รอบแกว้ ในขณะเสิรฟ์ เพื่อให้เคร่ืองด่มื ร้อนอยู่ตลอดเวลา

7. ชา (Tea) ปกติแล้วในสถานบริการอาหารและเคร่ืองดื่มมักนิยมใช้ถุงชา (Teabags) เน่ืองจาก
สะดวกสบาย รสของชาขึ้นอยกุ่ ับประเภทของชา ดงั นี้

Ceylon Tea - กลิน่ หอมออ่ น

Darjeeling Tea - ชาอนิ เดียกลน่ิ ค่อนข้างแรง

Jasmine Tea - ชาจากประเทศจีน กลิ่นหอมของดอกไม้ค่อนข้างแรงการปรุงชาในกรรมวิธีง่าย
ที่สุดคือ การรินน้าเดือดที่อุณหภูมิ 212 องศาฟาเรนไฮต์ ใส่ในแก้วชาซ่ึงมีชาถุง 1 ซอง หรือผงชา 2 กรัม
(ประมาณ 1 ช้อนชา) ทิ้งไวป้ ระมาณ 3 – 5 นาที ซึ่งจะทาใหร้ สชาตขิ องชาดที สี่ ดุ

การเสิร์ฟชาจะกระทาได้ 2 – 3 วิธี และมักจะใช้แก้วชาหรือถ้วยชาท่ีทาด้วยกระเบื้องเคลือบหากมี
การใช้ชาซองควรจัดวางจานเลก็ ใหก้ ับแขกเพื่อใช้วางซองชาท่ชี งแลว้ การดม่ื ชาสามารถด่ืมได้ในลกั ษณะดงั นี้

42

Plain Tea พนักงานจะจัดวางแกว้ ชาหรือถว้ ยชาบนจานรองพร้อมช้อนชาและนา้ ตาล

Tea with cream เสิรฟ์ เช่นเดยี วกับ Plain Tea แต่เพม่ิ นมและครีม

Tea with Lemon เสิร์ฟเชน่ เดียวกบั Plain Tea แต่จดั วางมะนาวฝานใส่จานให้แขก

Iced Tea นาชาเยน็ นา้ แข็ง มะนาวฝานและน้าตาล ผสมเขา้ ดว้ ยกนั ในแก้วทรงสงู ไม่

มีกา้ น วางมาบนจานรองพรอ้ มชอ้ นยาว (Iced Tea spoon) และหลอดดดู

นอกเหนือจาชาทน่ี าเขา้ จากต่างประเทศซง่ึ มกั จะเปน็ Black Tea แลว้ ในบางท้องถ่ินยังมีการผลิตชาท่ี
ทาจากพืชสมุนไพรอนื่ ๆ เรียกว่า Herbal Teas โดยอาจใช้ส่วนใบ ดอก ผล หรือรากของพืชชนิดนั้น ๆ นามา
อบให้แห้ง ชาชนิดที่นิยมด่ืมกันภายในบ้านและมีบริการในสถานบริการอาหารและเคร่ื องด่ืม ได้แก่
Peppermint Tea, Lime – Blossom Tea และ Chamomile Tea การดื่มจะกระทาเช่นเดียวกับ Black
Tea ปกตแิ ลว้ มกั มกี ารผลิตในลักษณะเปน็ ชาถุง
เครอื่ งด่มื ที่มีแอลกอฮอล์ (Hard Drinks/ Alcoholic Drinks)

ในหอ้ งอาหารที่มกี ารบรกิ ารเครอื่ งดืม่ ภายในโรงแรม เครื่องดื่มที่จะสามารถสร้างผลกาไรให้กับองค์กร
มากที่สดุ คือ Hard Drink ท้ังในรูปของไวนแ์ ละสุรากลัน่ (Spirit) ดังนั้นการศึกษาในรายละเอียดเก่ียวกับ Hard
Drink แต่ละประเภทจะช่วยให้ผู้สนใจมีความรู้เพิ่มมากย่ิงข้ึน สาหรับผู้ปฏิบัติงานจะสามารถเสนอแนะ
เครื่องดม่ื ให้แขกไดอ้ ยา่ งมปี ระสิทธภิ าพ (ชลธิชา บนุ นาค,2543 :111-142)

1. วิสกี้ (Whisky/ Whiskey) เป็นเหล้ากล่ันที่ได้จากวัตถุดิบคือเมล็ดข้าว ซ่ึงอาจเป็นข้าวบาร์เลย์
(Barley) ข้าวโพด (Maize) หรือข้าวจ้าว (Rice) แล้วนาผลผลิตที่ได้เก็บบ่มไว้ในถังไม้ในสมัยโบราณหลังจาก
การกลั่นและเก็บบ่มวิสก้ีจนได้ท่ีแล้วสามารถนามาด่ืมได้ทันที แต่ภายหลังมีการค้นพบว่าการนาวิสกี้หลาย ๆ
ประเภทที่มีความแตกต่างกันมาผสมกันจะทาให้ได้วิสก้ีชนิดใหม่ท่ีมีคุณภาพดีกว่าเดิม กรรมวิธีในการผสม
ดงั กล่าวเรียกว่า Blending ซ่งึ ตอ้ งอาศัยผู้เชย่ี วชาญเป็นผู้ลงมือปฏิบตั ิ เนอ่ื งจากเป็นขัน้ ตอนทีซ่ บั ซ้อน และเป็น
สิ่งสาคัญท่ีทาให้วิสกี้แต่ละยี่ห้อมีเอกลักษณ์ของตนเอง วิสก้ีท่ีผลิตได้จะถูกเก็บบ่มไว้ในถังไม้โอ๊กขนาดใหญ่
ประมาณ 3 ปี ก่อนนาลงบรรจุขวดแต่สาหรับสก๊อตวิสกี้จะใช้เวลา 4 – 6 ปี ซึ่งเม่ือถึงช่วงเวลาดังกล่าวสีของ
วิสก้ีจะออกเป็นสีทองและมีกลิ่นหอม ประเทศที่มีชื่อเสียงในการผลิตวิสกี้ ได้แก่ ประเทศสก๊อตแลนด์ ซ่ึงจะ
เขียนเป็นภาษาอังกฤษว่า Scotch Whisky ส่วนประเทศไอร์แลนด์ก็มีชื่อเสียงในการผลิต Irish Whiskey
เช่นกัน สาหรับวิสกี้ที่ผลิตข้ึนในประเทศสหรัฐอเมริกาเรียกว่า เบอร์เบิ้น (Bourbon) คงใช้กระบวนการผลิต
เช่นเดยี วกบั สกอ๊ ตแลนด์เพยี งแต่ใช้วัตถดุ ิบคอื เมลด็ ข้าวโพดอยา่ งเดยี ว

43

ภาพท่ี 3.3 กระบวนการผลิตวสิ กี้ (ชลธชิ า บุนนาค,2543 : 111)
การดื่มวิสกี้สามารถทาไดห้ ลายรปู แบบ เช่น
-ด่ืมโดยไมผ่ สม โดยรินวสิ กีใ้ สใ่ นแก้ว Short glass และแกว้ ใส่นา้ แข็งวางไวข้ ้าง ๆ
-ด่ืมพร้อมน้าแขง็ ทเ่ี รยี กว่า On the Rock โดยใส่น้าแขง็ ก้อนลงในแกว้ Rock ก่อนแลว้ จึงรนิ วิสกีล้ งไป
-ด่มื ผสมกบั สว่ นผสมอนื่ ๆ เชน่ น้า โซดา หรอื น้าผลไมใ้ นรูปของคอ็ กเทลที่มีวสิ กี้เปน็ เหล้าหลักเสิรฟ์
ในแก้ว High Ball เชน่ Whisky sour, John Collins, Manhattan, Rusty Nails, Old-fashions เป็นต้น
ตวั อย่างช่อื เหลา้ วิสก้ีท่ีได้รบั ความนิยม

• JACK DANIELS
• EARLY TIMES
• CHIVAS REGAL
• FOUR ROSES
• JOHNNIE WALKER
• WILD TURKER
• BALLANTINES
2. จนิ (Gin) เป็นสุรากลน่ั ท่ีมีตน้ กาเนดิ จากประเทศฮอลแลนด์ วตั ถดุ ิบท่ใี ช้คือเมล็ดข้าว (ขา้ วบารเ์ ลย์
ข้าวสาลี ขา้ วโอต๊ ) ปรงุ แต่งกลิ่นดว้ ยผลจูนเิ ปอร์ (Juniper) (เปน็ ผลไมช้ นิดหนงึ่ ลาตน้ เตีย้ ใช้ส่วนผลในการปรุง
แตง่ กลน่ิ หรอื รสของอาหารบางประเภทได้แก่ Sauerkraut (กระหล่าปลดี อง) Blackbirds, thrushs (นก

44
ประเภทหน่ึงตัวเลก็ สีน้าตาล รวมท้งั ในการกลน่ั จินดว้ ย) ผกั ชแี ละสมนุ ไพร อาจมีการใช้ส่วนผสมอ่ืนเสริมเข้าไป
เชน่ รากของตน้ มะขาม นา้ มะนาวและอื่น ๆ มีคุณสมบตั ิใช้เป็นยารักษาโรคได้เนือ่ งจากผลจนู ิเปอร์ถือเปน็ ยา
สมนุ ไพรอย่างหนึ่ง เหลา้ จินเป็นเหล้าท่ไี ม่มีสีแตม่ รี ะดบั แอลกอฮอลค์ ่อนขา้ งสงู เนอ่ื งจากมกี ารกลั่นหลายคร้ัง
บางชนิดอาจกล่นั ถงึ 3 ครั้งและเนอ่ื งจากเป็นเหลา้ ท่ีมคี วามบริสทุ ธิ์มากจงึ ไม่จาเปน็ ต้องเก็บบ่ม

ภาพที่ 3.4 กระบวนการผลติ จนิ
การด่ืมจนิ สามารถทาไดห้ ลายรปู แบบเชน่ เดยี วกบั วิสก้ี กลา่ วคอื
2.1 ดม่ื ผสมกบั โซดา หรอื โทนิก (TONIC) มนี ้าแร่ท่มี ีคารบ์ อเนต รสและกล่ินควนิ นิ มะนาว
2.2 ผสมกบั ส่วนผสมอื่นๆ เป็นคอ็ กเทลเช่น Martini dry, Gin sour, Gin sling, Pink lady,
Singapore sling, Tom Collins เป็นต้น
ตวั อยา่ งชื่อเหลา้ จินท่ีได้รับความนยิ ม

• London dry gin ผลติ ไดจ้ ากทุกแหลง่ โลก รสชาตไิ มห่ วาน ผผู้ ลิตทม่ี ชี อื่ เสยี ง ได้แก่
Gordons, Seagrams, Seagers, Squires

• Geneva gin ผลิตในฮอลแลนด์ (Genevaในภาษาดชั ท์ แลว่า Juniper)
• Old tom ผลติ ในสกอ็ ตแลนดเ์ พื่อการสง่ ออก ผสมในค็อกเทลชอื่ Tom Collins
3. บร่ันดี (Brandy) เป็นเหล้าที่กล่ันจากองุ่นอีกทีหน่ึงผลไม้อ่ืนก็สามารถาผลิตเป็นบรั่นดีได้เพียงแต่
จะต้องมชี ื่อของผลไม้ท่ีใช้ทาปรากฎอยู่บนฉลากขวดดว้ ย เช่น Apple Brandy (หรือท่ีเรียกว่า Apple Jack ใน
อเมริกา Calvados ในฝร่ังเศส) Apricot Brandy, Blackberry Brandy เป็นต้น แต่บรั่นดีที่แพร่หลายที่สุด
เป็นบรั่นดีทผ่ี ลติ จากวตั ถดุ ิบคือองุน่ เรยี กชอื่ ว่า บรัน่ ดี

45

คณุ ภาพของบรนั่ ดขี ้นึ อยู่กบั เหล้าองุ่นทน่ี ามากล่นั และตอ้ งมีการเกบ็ บ่มในถังไมโ้ อ๊กอย่างน้อย 5 ปี ถัง
ไมโ้ อ๊กมีคุณสมบัติพเิ ศษคือเป็นไม้ท่ีมีรูเลก็ ๆ อย่ใู นเนอ้ื ไม้ซง่ึ เปน็ ชอ่ งทางให้แอลกอฮอล์ในถังระเหยออกมาและ
อากาศจากภายนอกถกู ดดู ซบั เข้าไปภายใน โดยอากาศจะนาเอากลน่ิ และสีของถังไม้โอ๊กเข้าไปผสมกับน้าบร่ันดี
ในถงั ทาให้เกดิ สแี ละรสชาตชิ วนด่ืม รวมถึงจะช่วยลดดกี รีแอลกอฮอลซ์ ึ่งทาใหผ้ ู้ดื่มร้สู ึกบาดคอ

ระยะเวลาของการเก็บบ่มบรั่นดีในถังไม้โอ๊กถือเป็นปัจจัยสาคัญที่ส่งผลต่อรสชาติหรือเกรดของบร่ันดี
กลา่ วคือ บรน่ั ดีในระดบั 3 ดาวจะมีอายกุ ารเก็บบม่ ในถงั ไมโ้ อก๊ 5 ปี ถือเป็นบรั่นดีมาตรฐานซ่ึงแขกสามารถดื่ม
โดยไมผ่ สม หรอื เปน็ เหล้าหลกั สาหรับค็อกเทล หากบรั่นดีมีการเก็บบ่มเป็นระยะเวลา 8 ปี จะถือว่าเป็นบรั่นดี
เกรดสงู ขน้ึ มา ซ่ึงะมีตัวอักษรปรากฏบนฉลากขวดวา่ V.S.O.P หมายถึง Very Special Old Pale ส่วนบร่ันดีที่
เก็บบ่มนานขึ้นไปอีกประมาณ 30 ปี จะปรากฏคาว่า X.O อันหมายถึง Extra Old หือ Gordon Bleu,
Centeur, Antique ซึ่งรสชาตกิ ็จะยิง่ นมุ่ นวลมากขึน้

4. คอนยัก (Cognac) เปน็ ชอ่ื แควน้ ๆ หน่งึ ในประเทศฝรั่งเศสท่มี ีการผลติ เคร่อื งดมื่ ในรูปแบบเดียวกับ
บรั่นดีเพียงแต่มกี ารเลือกสรรพันธุ์องุ่น ถังไม้โอ๊กที่ใช้ในการเก็บบ่ม รวมทั้งสภาพของดินและภูมิอากาศช่วยให้
บรั่นดีที่ผลิตในแคว้นน้ีมีชื่อเสียงและได้รับการรับรองคุณภาพว่าเป็น A.O.C Spirit โดยกฎของ Appellation
Controlée ซ่ึงจะเป็นการรับประกันว่าเคร่ืองด่ืมดังกล่าวผลิตในแคว้นนั้นจริง ภายใต้การผลิตที่ถูกต้องตาม
แบบอย่างด้ังเดิมของแคว้น หากผลิตขึ้นท่ีอ่ืนจะต้องเรียกช่ือว่าบรั่นดีเท่านั้น ระยะเวลาในการเก็บบ่มคอนยัก
ในถงั ไมโ้ อก๊ จะปรากฏอยูบ่ นฉลากขวดโดยใช้สญั ลกั ษณ์ เชน่ เดยี วกับบรนั่ ดี คือ V.S.O.P และ X.O

นอกเหนือจากสัญลักษณ์ดังกล่าวแล้ว บนฉลากขวดคอนยักที่ปรากฏคาว่า Grand Champagne
(Champagne เป็นภาษาฝรั่งเศสแปลว่า Field คือ ท้องทุ่ง ไร่) ซ่ึงหมายถึงพื้นท่ีหลักของแคว้นแชมเปญ ถือ
เป็นคารับประกันคุณภาพเนื่องจากองุ่นที่ปลูกในพ้ืนที่น้ีใช้องุ่นในพื้นที่ Grand Champagne 50% ผสมกับ
องุน่ ที่มาจากพื้นท่ที ด่ี ีเปน็ อนั ดับสองคือ Petite Champagne อกี 50%

5. อาร์มายัก (Armagnac) เป็นชื่อแคว้นอีกแคว้นหน่ึงในประเทศฝร่ังเศสท่ีผลิตบรั่นดีอีกชนิดหน่ึงที่
ชาวอเมรกิ นั คนุ้ เคย โดยได้รบั การรับรองแหลง่ ผลติ จาก A.O.C เช่นเดียวกับคอนยัก ในส่วนของสัญลักษณ์และ
ความหมายบนฉลากขวดมลี ักษณะเชน่ เดียวกับคอนยกั

วธิ กี ารดม่ื บร่นั ดี และคอนยัก

การดื่มบรั่นดีและคอนยักให้ได้รสชาติที่แท้จริงผู้ด่ืมจะต้องสัมผัสได้ท้ังเพดานและจมูกดังน้ันบรั่ นดีจึง
นิยมเสิร์ฟในแก้วที่เรียกว่า Balloon Goblet ลักษณะตัวแก้วใหญ่ก้านแก้วสั้นทาให้ผู้ด่ืมสามารถใช้มืออุ้มตัว
แก้วได้ถนัด ความร้อนจากมือจะถ่ายเทไปสู่ตัวแก้วและเครื่องดื่มในแก้วทาให้กลิ่นหอมฟุ้งกระจายข้ึนมา ปาก
แก้วที่แคบจะทาใหก้ ลน่ิ หอมอบอวลอยูภ่ ายในตัวแกว้ และผดู้ ่มื รับรู้ได้ทางจมูกบางสถานประกอบการอาจมีการ
อุ่นแก้วให้ร้อนก่อนรินบร่ันดีใส่ แต่ทั้งน้ีต้องถามความต้องการของแขกก่อนเพราะแขกบางคนต้องการให้แก้ว
ร้อนจากมือของตนมากกว่า หากแก้วอุ่นมากเกินไปจะทาให้กล่ินหอมหายไปอย่างรวดเร็วและทาให้บร่ันดีเสีย

46
รสชาติ ในกรณีทแี่ ขกตอ้ งการอนุ่ แก้วพนักงานจะใช้น้าร้อน หลังจกน้ันจะเช็ดแก้วให้ทั่วทั้งใบก่อนรินบร่ันดี ไม่
ควรนาแกว้ บรัน่ ดีไปลนไฟท่ีมีแมททิลแอลกอฮอล์ (Methyl Alcohol) เป็นเช้ือเพลิงเพราะบรั่นดีเป็นเครื่องด่ืม
ทสี่ ามารถดูดซบั กล่ินของแอลกอฮอลท์ ต่ี ิดอยู่กับตวั แก้วได้ง่าย

ภาพท่ี 3.5 วธิ ีการถอื แกว้ บรัน่ ดี
ตัวอยา่ งช่อื เหล้าบรั่นดแี ละคอนยักทีไ่ ด้รบั ความนิยม

• Camus
• Remy Martel
• Hennessy
• Courvoisier
6. วอดก้า (Vodka) ถือเป็นเคร่ืองดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบันโดยมส่วนแบ่งทาง
การตลาด 18% ประเทศท่มี ชี อื่ เสียงในการผลิตวอดกา้ คือ ประเทศรัสเซียและโปแลนด์ วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต
คอื ข้าวไรน์ ขา้ วสาลี ข้าวจา้ ว หรือมันฝรั่งท่ีบดละเอียดเข้าด้วยกันแล้วผสมกับข้าวบาร์เลย์ในปริมาณเล็กน้อย
นาไปกล่ันประมาณ 3 – 4 คร้ัง เพื่อเพิ่มความบริสุทธิ์ หลังจากน้ันจะกรองผ่านถ่านไม้เพื่อให้ถ่านดูดซึมสิ่งไม่
บริสุทธ์ิและกลิ่นต่าง ๆ ออกให้หมด วอดก้าเป็นเหล้าที่ไม่มีสี ไม่มีกล่ินและไม่มีรส นิยมด่ืมควบคู่กับอาหารรส
จัดประเภท คาร์เวีย ปลาแซลมอนรมควันโดยดืมในลักษณะไม่ผสมอะไรเลยหรือสามารถใช้เป็นเหล้าหลักใน
การผสมคอ็ กเทลแทนเหล้าจิน
ตัวอย่างค็อกเทลท่ีใช้วอดก้าเป็นเหล้าหลัก ได้แก่ Screwdriver, BloodyMary, Russian Cocktail
เปน็ ตน้

47

7. รัม (Rum) คือสุรากลนั่ จากน้าตาลที่ได้จากอ้อย จึงมักจะผลิตในประเทศที่มีการปลูกอ้อยมาก เช่น
จาไมกา้ เปอโตรโิ ก คิวบา ออสเตรเลยี อนิ โดนีเซีย และประเทศไทยรัม แบ่งออกเป็น 2 ประเภท โดยพิจารณา
จากข้ันตอนของการหมัก

7.1 Full Bodied Rum เป็นรัมท่ีมีการหมักกับยีสต์ตามธรรมชาติ และปล่อยให้ขั้นตอนของการ
หมักดาเนนิ ไปจนได้ปรมิ าณแอลกอฮอลร์ ะหวา่ ง 70 – 80 ดีกรี ประเทศที่มีช่ือเสียงในการผลิตรัมประเภทน้ีคือ
จาไมกา้

7.2 Light Bodied Rum เช่น รัมจากประเทศเปอโตริโก้ คิวบา จะใช้การหมักโดยมีการเติมยีสต์
เข้าไปในน้าตาลเพ่ือใหเ้ กิดแอลกอฮอลแ์ ล้วจึงนาไปกล่ันจนได้ปริมาณแอลกอฮอล์ 80 – 90 ดกี รี

Rum ท่มี จี าน่ายในทอ้ งตลาดท่วั ไปจะมี 2 ชนดิ คอื
-White Rum คือรัมที่ไมไ่ ด้มีการเกบ็ บ่มในถังไมโ้ อก๊
-Dark Rum คือ White Rum ที่ผ่านการเก็บบ่มในถังไม้โอ๊กจนสีของไม้โอ๊กละลายเข้าไปรวมอยู่

ในเนอื้ เหล้า
วิธกี ารดื่มเหลา้ รัม
1. ด่มื โดยไมผ่ สม
2. ผสมกับส่วนผสมต่าง ๆ ในรูปของค้อกเทลได้แก่ Mai Thai, Zommbie, Bacardi
Cocktail, Daiquiri
8. เตกลี า (Tequila) สุรากล่ันจากน้าของต้นอากาเว่ (Argave) ประเภท Blue Aegave ที่เมืองเตกีล่า

ประเทศเม็กซิโกเท่าน้ัน หากผลิตจากต้นอากาเว่ในแหล่งอ่ืนจะเรียกว่า Mezcal ข้ันตอนในการผลิตคือนาหัว
ของต้น Blue Argave มาเผาเพื่อให้ความร้อนเปล่ียนแป้งเป็นน้าตาล จากน้ันนาหัว Argave ไปค้ันน้าแล้ว
นามาเติมยีสต์และผ่านการกลั่นในลาดับต่อไปจะได้เคร่ืองด่ืมท่ีเรียกว่า เตกีลา (Tequila) ซึ่งเป็น White
Tequila แต่หากนา White Tequila ไปบ่มในถงั ไมโ้ อ๊กประมาณ 6 เดอื นจะได้ Gold Tequila

วิธีการดื่มเตกิลาในสมัยก่อนนิยมด่ืมโดยไม่ผสม หรือดื่มพร้อมเกลือกับมะนาว แต่ปัจจุบันสามารถ
นาไปผสมกับเคร่ืองด่ืมได้ทุกชนิดไม่ว่าจะเป็นน้าส้มหรือโทนิก ค็อกเทลที่เป็นที่รู้จักและมีเตกิลาเป็นเหล้าหลัก
ได้แก่ Margarita ซึ่งนิยมดื่มกนั มากในประเทศสหรฐั อเมิกา

9. ลิเคียว (Liqueur) หรือในประเทศสหรัฐอเมริกาเรียกว่า Cordial คือเหล้ากลั่นจากผลไม้สมุนไพร
หรือรากไม้ นิยมดื่มในลักษณะ On the Rock ลิเคียวบางประเภทยังใช้เป็นเหล้าผสมในค็อกเทลและผสมใน
สูตรปรุงอาหารบางชนิด เช่น พดุ ดิ้ง แพนเค้ก ไอศกรมี

ลิเคยี วสามารถแบง่ ออกได้เปน็
9.1 Herb Liqueurs นับเป็นสุราหวานชนิดแรกในโลกของประเทศฝร่ังเศสผลิตจากบร่ันดีชั้นดี

กล่ันรวมกับน้าผึ้งและสมุนไพรอีก 27 ชนิด นิยมดื่มในหมู่ชาวจีนผู้สูงอายุ ผู้ทางานหนัก เพราะมีคุณสมบัติใน
การขบั เลอื ดลมและใหค้ วามอบอุ่นแกร่ า่ งกาย รักษาโรครมู าตซิ มั่

-Bitters เป็นเหล้ากล่ันจากสมุนไพร ราก เปลือกไม้ ผลไม้และอื่น ๆ แต่รสชาติไม่หวาน ซึ่ง
ตรงตามชื่อของ Bitter ซึ่งแปลว่าขม Bitter ที่มีช่ือเสียงเป็นที่รู้จักกันดีได้แก่ Campari ซึ่งเป็น Red Italian

48

Spirit ดีกรแี อลกอฮอล์ค่อนข้างต่า โดยปกติจะนอยมดื่มกับโซดาหรือโทนิกหรือผสมในค็อกเทล เป็นเคร่ืองดื่ม
ที่นิยมกันท่ัวไปในยุโรป นอกจากนี้ยังมี Angostura Fernet Branca และ Underberg ซึ่งเหล้ากลุ่มน้ีมี
คุณสมบัติในการรกั ษาอาการเมาคา้ งและกรปวดท้องโดยเฉพาะอย่างย่ิง Fernet Branca

-Drambuie ลิเคยี วทาจากวสิ กเ้ี ก่าแก่ที่สดุ
-Menhe (Crème De) ลิเคียวกลิ่นสะระแหน่ มีจาหน่ายทงั้ ประเภทไมม่ ีสแี ละสีเขียวใส
9.2 Fruit Liqueurs ลิเคียวทท่ี าจากผลไม้ ได้แก่
-Apricot Brandy ผลติ ในหลายประเทศโดยใช้ผลแอปรคิ อตแห้งและบร่ันดี
-Curacao ลิเคียวทีท่ าจากเปลอื กส้ม มีหลายสี สม้ ฟา้ เขียว
-Grand Marnier ลิเคียวรสส้มกล่ันจากเหล้าคอนยัก (Cognac) ชั้นดี ฉลากสีแดงแสดงถึง
คุณภาพดี หากเปน็ ฉลากสเี หลอื งจะราคาถูกเหมาะทจี่ ะใช้ในการประกอบอาหาร
9.3 Coffee Liqueurs เชน่ คาลวั (Kahlua) คือเครื่องดื่มสีดาเข้ม รสนุ่ม ผลิตจากเมล็ดกาแฟแท้
ๆ กบั สรุ ากลัน่ บริสทุ ธ์ิ มีกาเนิดในประเทศเม็กซโิ ก คาลวั มสี ีและรสกาแฟท่ีเข้มข้นเหมาะท่ีจะผสมเป็นเครื่องด่ืม
ได้อีกมากมาย นิยมด่ืมในยามพักผ่อนซึ่งแตกต่างไปจากแบบฉบับดั้งเดิมของลิเคียวท่ีมักจะด่ืมหลังอาหาร
คาลวั สามารถด่ืมกบั ส่วนผสมอนื่ ๆ เชน่
-คาลวั และนม
-คาลัวและโซดา
-คาลวั และโคลา่
-คาลวั และวอดกา้ (เรียกชื่อวา่ Kahlua Black Russian)
นอกจากน้ีคาลวั ยงั ใหร้ สชาติท่ดี เี ม่อื ผสมกับบรัน่ ดี กาแฟดาร้อน นา้ ส้มคนั้ แม้แตร่ าดบนไอศกรมี
9.4 Chocolate Flavoured Liqueur เช่น Crème de Cacao ผลิตจากเมล็ดโกโก้จากประเทศ
เวเนซเู อลา
9.5 Egg Liqueur ปรมิ าณแอลกอฮอล์ตา่ ผลิตจากบรนั่ ดี ไข่แดง และนา้ ตาล
9.6 Ginger Liqueur บรัน่ ดีปรงุ รสดว้ ยรากขงิ
10. ไวน์ (Wine) คอื เครืองด่ืมทม่ี ีแอลกอฮอลซ์ ไ่ึ ด้มาจากน้าของผลองุ่นสดผา่ นกรรมวิธีการหมักภายใน
แหลง่ ผลิตตามมาตรฐานของสถานท่นี น้ั ๆ
10.1 กรรมวีธีในการผลิตไวน์ ไวน์ท่ีผลิตข้ึนในประเทศต่าง ๆ ทั่วโลกเท่าท่ีรู้จักกันโดยทั่วไปได้แก่
ไวน์ขาว ไวน์แดง ไวน์สีชมพู แชมเปญ หรือสปาร์กลิ้งไวน์ โดยเน้นในเรื่องของการดื่มควบคู่ไปกับการ
รับประทานอาหาร ซ่ึงไวน์ท้ัง 4 ประเภทดังกล่าวมีกรรมวิธีในการผลิตจากการหมักท่ีแตกต่างกันทาให้ได้ไวน์
ต่างชนิดกันดังน้ี
-ไวน์แดง (Red Wine) สามารถผลิตได้จากองุ่นดาซ่ึงจะหมักท้ังเปลือก สีของไวน์แดงจะมี
ต้ังแต่มว่ งไปจนถงึ แดงและน้าตาล ไวน์ท่ีผลิตใหมม่ ักจะมีสมี ว่ ง ในขณะทีไ่ วนท์ ่ีเก็บไว้นานจะมสี ีน้าตาลแดง
-ไวนข์ าว (White Wine) สามารถผลิตได้จากองุ่นดา องุ่นขาว หรือองุ่นท้ัง 2พันธ์ุผสมกัน แต่
ในการคั้นองุ่นจะเอาเฉพาะน้ามาหมัก ดังนั้นสีแดงท่ีอยู่ท่ีเปลือกองุ่นจะถูกแยกออกไปทันทีทาให้น้าไวน์ท่ีได้

49
เป็นสีขาว ไวนข์ าวจะมีสแี ตกตา่ งกนั ออกไปเชน่ กนั โดยอาจมีท้ังประเภทไม่มีสีไปจนถึงสีออกเหลือง – ทอง ไวน์
ขาวทผ่ี ลิตใหมจ่ ะมสี ีออกเขยี วในขณะที่ไวน์ที่เกบ็ ไว้นานจะมสี ีออกน้าตาล

-ไวนส์ ีชมพู หรอื โรเซไ่ วน์ (Rose Wine) มีกรรมวธิ ีในการผลิตได้หลายแบบแต่วิธีที่ใช้กันท่ัวไป
มกั จะเร่มิ จากการหมกั องนุ่ เชน่ เดียวกับการทาไวน์แดงแต่จะมีการกรองเอาเปลือกขององุ่นที่เป็นตัวก่อให้เกิดสี
ออกหลังจากการหมกั 12 - 24 ช่ัวโมง หรอื อาจผลิตโดยนาไวนแ์ ดงในปริมาณเล็กนอ้ ยผสมกับไวน์ขาว

-แชมเปญ หรือ สปาร์กล้งิ ไวน์ (Champagne, Sparkling Wine)

ภาพท่ี 3.6 กรรมวิธีการผลิตไวนข์ าว ไวน์แดง และไวนส์ ีชมพู

50

10.2 คณุ ลกั ษณะเฉพาะของไวน์ (The Main Characteristics of Wine)
-Appearance and Colour สีของไวน์สามารถเป็นได้ท้ังสีแดง ขาว หรือชมพู แต่ไม่ว่าจะเป็นสี
ใดกต็ ามส่ิงสาคญั ทีส่ ุดคอื ความใสของไวน์ ถ้าเม่ือไหร่ก็ตามที่ไวน์มีสีขุ่นอาจเน่ืองมาจากตะกอนในขวดหรือไวน์
ถกู ระทบกระเทอื น พนกั งานจะต้องทง้ิ ไวนข์ วดนัน้ ไว้ 24 ชว่ั โมงก่อนทีจ่ ะทาการถ่ายไวน์หรอื เสริ ฟ์
-Bouquet หมายถึง ความหอมของไวน์ เป็นท่ียอมรับกันว่ากล่ินหอมของไวน์เปรียบเสมือนตัว
บ่งชี้ท่ีสาคัญนอกเหนือไปจากคาอธิบายบนฉลากขวดว่าไวน์นั้นมีแหล่งผลิตท่ีใด มีส่วนประกอบใดบ้าง อายุ
เท่าไหร่ โดยทั่วไปไวนค์ วรจะมีกลิ่นเป็นไวน์ หรือในภาษาการชิมเรียกว่า Clean หากเป็นจุกคอร์กเน่าแสดงว่า
ไวน์ขวดนนั้ เสยี ไมส่ ามารถนามาบรกิ ารใหก้ บั แขกได้
-Taste รสชาติของไวน์จะพิจารณาจากความหวาน (Sweet) หรือความฝาด (Dry) ของไวน์เป็น
อันดับแรก ต่อมาคือความเปรี้ยว ความหอมของผลไม้ และน้าหนักของไวน์ที่เรียกว่า Weigh หรือ Body ซ่ึง
หมายถงึ ปรมิ าณแอลกอฮอล์
-Aging Potential ไวน์บางประเภทเหมาะสาหรับการดื่มภายหลังบรรจุขวดออกขาย ซ่ึง
หมายความวา่ การเก็บรักษาไวน์ขวดนนั้ ไวเ้ ป็นเวลานาน ๆ จะไม่ก่อใหเ้ กดิ ประโยชนใ์ ด ๆ หรือไวน์ขวดนั้นจะไม่
มีการบ่มอีกเพราะอายุการเก็บไวน์ไม่ใช่เป็นสิ่งจาเป็นสาหรับคุณภาพของไวน์ การพิจารณาปีของไวน์ดุจาก
Good Years ซงึ่ หมายถึงปีท่ีมีปัจจัยต่าง ๆ ดีเลศิ เอ้อื ตอ่ ผลผลติ ขององ่นุ ซ่งึ เปน็ วัตถดุ บิ สาคญั ในการผลติ ไวน์
-Full Bodied – Light Bodied พจิ ารณาจากดกี รีขอแอลกอฮอล์ในไวน์แต่ละขวด ปกติแล้วไวน์
ท่ีมีปริมาณแอลกอฮอล์ต้ังแต่ 13% ข้ึนไปจัดว่าเป็น Full Bodied รสชาติจะเข้มข้น ส่วนไวน์ท่ีมีแอลกอฮอล์
นอ้ ยกวา่ 13% จัดว่าเป็นไวนป์ ระเภท Light Bodied ซ่ึงรสชาติจะเจอื จางลงไป
-Sweet or Dry Sweet Wine จะปรากฏปรมิ าณนา้ ตาลสงู ซงึ่ น้าตาลจะงอยใู่ นไวนภ์ ายหลงั จาก
กรรมวิธีการหมกั เสร็จสิน้ ลง หรืออาจจะเปน็ การเติมน้าตาลลงไปในไวน์ภายหลัง ส่วน Dry Wine จะมีปริมาณ
นา้ ตาลน้อย โดยในข้ันตอนของการหมักจะมกี ารแยกน้าตาท่ีได้จากผลอง่นุ อกมารสชาติจงึ ค่อนขา้ งฝาด

ภาพที่ 3.7 ถา้ เก็บไวน์ (Wine Cellar)