Food and Beverage Service

101
1.6.4 รถเข็นของหวาน (dessert trolley) เป็นรถเข็นขนมหวานท่ีมีการจัดวางให้ดูน่า
รับประทานโดยคัดเลือกขนมประเภทที่มีการตกแต่งสวยงาม หรือมีการตกแต่งด้วยลวดลายพิเศษดึงดูดความ
สนใจแขกด้วยของจรงิ ซง่ึ ย่อมให้ความรสู้ กึ ทีด่ ีกวา่ การดูจากรูปในรายการอาหาร
เม่ือแขกรับประทานอาหารจาหลักเรียบร้อยแล้ว พนักงานท่ีรับผิดชอบจะเข็น dessert trolley มา
ด้านข้างโต๊ะแขกและเสนอรายการของหวานให้แขกเลือก โดยในขณะอธิบายและตอบคาถามของแขกน้ัน
พนักงานจะต้องยืนอยู่ด้านข้างหรือด้านหลังของรถเข็นเท่านั้นห้ามยืนด้านหน้ารถเข็นเพราะจะทาให้แ ขกไม่
สามารถเหน็ ขนมหวานท่วี างแสดงไว้

ภาพที่ 5.6 รถเข็นของหวาน (dessert trolley)
1.6.5 รถเข็นเคร่ืองดื่ม (beverage trolley) เป็นรถเข็นเคร่ืองดื่มประเภทที่มีแอลกอฮอล์
ประกอบไปด้วยเหลา้ หลงั อาหารนานาชนิด ที่มีบริการแขกชว่ งหลังรับประทานอาหารเพ่ือช่วยย่อยโดยปกติมัก
เป็นเหล้าหวานที่ทาจากผลไม้ นอกเหนือจากขวดเหล้าแล้ว ชั้นล่างของtrolley จะจัดวางแก้วหลายลักษณะ
สาหรบั ให้บริการเคร่ืองดม่ื แต่ละชนดิ

ภาพท่ี 5.7 รถเข็นเครอ่ื งดม่ื (beverage trolley)

102

2. เครื่องใชป้ ระเภทผา้

ในการบริการอาหารและเครื่องด่ืมจาเป็นต้องมีผ้าเป็นส่วนประกอบในห้องอาหาร ผ้าท่ีใช้ใน
ห้องอาหารมีหลายประเภท พนักงานบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมควรเลือกใช้ผ้าให้ถูกประเภท การใช้ผ้าผิด
ประเภท เช่น นาผ้าเช็ดปากท่ีแขกใช้แล้วไปเช็ดโต๊ะอาหาร บางโรงแรมนึกถึงความประหยัดโดยนาผ้าเช็ดโต๊ะ
หรือผา้ ปูโต๊ะที่หมดอายกุ ารใชง้ านแล้ว มาเปล่ียนแปลงเป็นผ้าเช็ดโต๊ะ หรือผ้าเช็ดถูทาความสะอาดทั่วไป ฯลฯ
เหล่านี้ล้วนเป็นส่ิงท่ีทาให้แขกที่พบเห็นเกิดความรู้สึกท่ีไม่ดี ดังน้ัน จึงเป็นส่ิงที่ควรระมัดระวังไม่ควรปฏิบัติ
อยา่ งเดด็ ขาด

2.1 ผ้ากันล่ืน (under lay cloth หรือ moleton) หมายถึงผ้าที่ใช้ปูก่อนผ้าปูโต๊ะอาหารเพ่ือ
ป้องกันการล่ืนและเกิดเสียงดังขณะบริการ นอกจากนี้ยังเพิ่มความนุ่มให้แก่แขกเม่ือเวลาสัมผัสในขณะนั่ง
รับประทานอาหาร

2.2 ผ้าปูโต๊ะ (table cloth) ผ้าปูโต๊ะต้องมีสีกลมกลืนกับสีห้อง ส่วนขนาดและลักษณะขึ้นอยู่กับ
ลักษณะและขนาดของโต๊ะ ผ้าปูโต๊ะโดยทั่วไปเมื่อปูโต๊ะแล้ว ชายผ้าควรห้อยลงมาจากขอบโต๊ะไม่น้อยกว่า 30
เซนตเิ มตร เนื้อผา้ ต้องเป็นประเภทไมล่ น่ื ซับน้าไดด้ ี

2.3 ผา้ เชด็ ปาก (napkins) เป็นผ้าสาหรับให้แขกเช็ดปากในขณะรับประทานอาหารหรือหลังจาก
รบั ประทานอาหารเสร็จเรียบรอ้ ยแล้ว ลักษณะของผ้าเชด็ ปากเป็นผ้ารูปส่ีเหลี่ยมจัตุรัสโดยท่ัวไปมี 2 ขนาด คือ
ขนาดเล็กประมาณ 15 20 นิ้ว ขนาดใหญ่ประมาณ 22 – 26 นิ้ว เน้ือผ้าต้องซับน้าได้ดี ไม่ล่ืน มีสีที่กลมกลืน
กับสขี องผา้ ปโู ต๊ะ นอกจากน้ียังต้องลงแปง้ พอสมควรและรีดให้เรียบ เพราะนอกจากจาให้แขกเช็ดปากแล้ว ยัง
สามารถพบั เปน็ รปู รา่ ตา่ ง ๆ ประกอบบนโตะ๊ อาหารให้สวยงามอีกดว้ ย

2.4 ผา้ สาหรับพนักงาน (service cloth) เปน็ ผา้ สาหรับพนักงานเพ่ือช่วยในการจับของร้อน หรือ
เชด็ ทาความสะอาดขณะทาการเสริ ฟ์ อาหาร เช่น รอยเป้ือนบนโต๊ะ โดยท่ัวไปจะมีสีขาว สาหรับห้องอาหารชั้น
ดี พนกั งานบริการจะพาดไว้ทีข่ ้อมือซา้ ย

2.5 ผา้ ทาความสะอาด (cleaning cloth) เป็นผ้าสาหรับทาความสะอาดอุปกรณ์ต่าง ๆซึ่งในการ
บริการอาหารจะไม่ใช้ผ้าปนกัน เช่น ผ้าเช็ดแก้ว ผ้าเช็ดจาน ผ้าเช็ดโต๊ะ เพื่อความม่ันใจอาจแยกประเภทให้
เหน็ ชดั โดยแบ่งสีของผา้ แตล่ ะประเภท ผ้าทาความสะอาดสามารถแบ่งไดเ้ ปน็

- ผา้ ทาความสะอาดแกว้ (glass cleaning cloth)
- ผา้ ทาความสะอาดถ้วย จาน และมดี ช้อน ส้อม (dish cleaning cloth)
- ผ้าทาความสะอาดโตะ๊ เกา้ อ้ี (cleaning cloth)

2.6 ผ้ารองถาด (tray cloth) สาหรับกันเป้ือนและกันลื่นซ่ึงมีรูปแบบและขนาดต่างๆกันตาม
ขนาดของถาดที่ใช้งาน เช่น ถ้ารองถาดกลมขนาดเล็กและขนาดใหญ่ ผ้ารองถาดส่ีเหลี่ยมจัตุรัสหรือ
ส่เี หลีย่ มผืนผ้า ฯลฯ

103

2.7 ผ้าระบายโต๊ะ (skirt) เป็นผ้าใช้ระบายติดขอบโต๊ะเพ่ือให้เกิดความสวยงามโดยเฉพาะโต๊ะ
บุฟเฟต์อาหารและเครื่องดื่ม ผ้าระบายโต๊ะน้ีอาจพับเป็นจีบสาเร็จรูปหรือมีการจัดตบแต่งเป็นรูปแบบอ่ืนๆ
อย่างสวยงาม

3. เคร่ืองกระเบ้อื งและจาน (china and dishes)

เคร่ืองกระเบื้องเป็นภาชนะสาหรับเสิร์ฟอาหารและเครื่องด่ืมที่มักจะเลือกแบบและลา ยให้เข้าชุดกัน
เพือ่ ความสวยงามทาใหอ้ าหารดนู า่ รบั ประทาน

3.1 Bread plate เส้นผ่านศูนย์กลาง 5 – 6 นิ้ว นอกจากใช้ใส่ขนมปังแล้วยังสามารถใช้เป็นจาน
รองสาหรับแยม เนยท่ีอยู่ในกล่อง กระปุกน้าตาล เคร่ืองปรุงอื่น ๆ รวมถึงอ่างล้างมือ (finger bowl) หากบาง
หอ้ งอาหารไมม่ ีแฟม้ (folder) สาหรบั ใส่บิลใหแ้ ขก อาจนาบิลนัน้ วางมาบน bread plate กไ็ ด้

3.2 Salad plate เส้นผ่านศูนย์กลาง 7 – 8 นิ้ว ใช้สาหรับการรับประทานอาหารเช้า สลัดอาหาร
เรยี กน้าย่อย และใช้เป็นจานรองสาหรับผลไม้ กุ้งค็อกเทล (shrimp cocktail) โถใส่สลัด (vegetable bowls)
โถใส่ซอส (sauce boat) และแก้วไอศกรีมซันเดย์ (ice-cream sundae) โดยท่ีจะต้องมีการใช้กระดาษฉลุ
(Doily) ปูบนจานก่อน นอกจากน้ีสาหรับอาหารบางประเภทที่มีก้างหรือกระดูก พนักงานสามารถใช้ Salad
plate สาหรบั ใหแ้ ขกใส่ก้างหรือกระดกู โดยวางบนโต๊ะอาหารทางดา้ นขวาหรอื ด้านบน

3.3 Soup plate ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 8 – 10 น้ิว ใช้สาหรับใส่ซุป สตู หอยนางรมหอยทาก
และอาหารอิตาเลย่ี น

3.4 Dinner plate เส้นผ่านศูนย์กลาง 10 – 12 น้ิว สาหรับใส่อาหารจานหลัก อาหารเรียก
นา้ ย่อย ของหวานท่มี ีกรรมวธิ ีในการปรุงแบบ Flambé เชน่ crêpe บางครัง้ อาจใชเ้ ปน็ จานรองจานอาหารโดย
การปกู ระดาษฉลุ (doily) กอ่ น และนาอาหารท่เี สิร์ฟมาในถ้วยซุป เชน่ สตู หรือ pasta วางด้านบน

3.5 Soup cup เป็นถ้วย 2 หู สาหรบั ใส่ซุปใส (Consommé) แตใ่ นปจั จุบนั นยิ มใช้ใสซ่ ุปทกุ ชนดิ

3.6 Coffee cup สาหรบั ชา กาแฟ หรือเครอ่ื งดมื่ ประเภทนมร้อน

3.7 Espresso cup สาหรับกาแฟประเภท espresso ซ่ึงมีความเข้มข้นมาก ถ้วยจะมีขนาดเล็ก
กว่าธรรมดาอุปกรณ์ประเภทจาน ชาม ดังกล่าวเป็นแต่เพียงตัวอย่างหนึ่งเท่าน้ันที่มักพบในโรงแรมท่ัวๆ ไปใน
บางแห่งอาจมีอุปกรณ์มากหรือน้อยกว่านี้ และประโยชน์ของการใช้สอยอาจแตกต่างกันออกไป ซึ่งพนักงาน
จะต้องศึกษาจากโรงแรม หรือห้องอาหารที่ตนปฏบิ ัติงานอยู่ (ชลธชิ า บนุ นาค 2543: 39 - 44)

104

Plate or Dish

Soup Cup Coffee Cup Cappuccino Cup

Bowl Bowl Oval bowl and saucer

Milk Jug Sugar Bowl Coffee Port

ภาพท่ี 5.11 แสดงเครื่องกระเบื้อง (china ware)

From “Tableware Catalogue” by Hospitality hotelware. (n.d.). Retrieved July 5, 2008,

form http://www.hospitalityhotelware.co.uk

105

4. จานเปล ชาม (Platters, Bowls) และภาชนะใส่อาหารอ่นื
4.1จานเปล (Platter)
เปน็ จานสาหรบั ใสอ่ าหารขนาดใหญ่
อาจมีรปู ร่างแตกตา่ งกันออกไป เชน่
กลมใหญ่ รูปไข่ ส่ีเหล่ยี มผนื ผา้ หรอื เปน็
ภาชนะก้นตนื้ ซง่ึ อาจมีฝาปิดหรือไม่มกี ็
ได้ ปกติแล้วจะใช้สาหรับใส่อาหาร
ประเภทเน้อื หรือปลาทีป่ รุงสาเร็จรูปโดย
ไม่มนี ้าซอส

4.2 Cocotte

เปน็ หม้อปรุงอาหารรปู กลมหรือรูปไข่
สาหรับใส่เนอ้ื สตั ว์ท่ีมีการปรงุ ในน้าซอส

4.3 Vegetable Bowl เปน็ โถใส่ผัก อาจใช้สาหรับใส่ข้าว
4.4 Oval Casserole Pasta และมันฝรงั่ ปรากฏทัง้ ในรูปรา่ ง
กลม และส่ีเหล่ียม แตจ่ ะต้องมฝี าปิด
เสมอ การนาออกมาบริการให้พนกั งาน
จะต้องจัดวางมาบนจานรองที่ปูด้วย
กระดาษฉลุ

เป็นหม้ออบรูปไข่ ใชส้ าหรับเนื้อสัตวท์ ี่
ปรุงในน้าซอสปริมาณมาก หรือสาหรบั
อาหารทีเ่ ปน็ เส้น (Noodle) จะตอ้ งมีฝา
ปิดเพอื่ เก็บความร้อนของอาหารเสมอ

4.5 Fish Server 106
4.6 Soup Tureen
เปน็ ภาชนะใสป่ ลาประเภท Poached
Fish (คือปลาท่ตี ้มให้สุกด้วยน้าเดือด)
ภายในมตี ะแกรงสาหรับวางตัวปลา ซึง่ มี
ทจี่ ับทง้ั 2 ดา้ น เพือ่ สะดวกการยกตัก
ปลาออกมาจัดวางท่ีข้างโต๊ะแขกเพื่อทา
การแลห่ รอื แบ่งใสจ่ านใหแ้ ขก

เป็นหมอ้ ซุป สาหรับใสซ่ ุปนาไปบรกิ าร
ตักใส่ถ้วยให้แขกทโ่ี ต๊ะ

4.7 Cloche หรือ Cover เปน็ ฝารูปคร่งึ วงกลมสาหรับปิดครอบ
4.8 Snail Plate อาหารท่ีปรงุ สาเร็จใหร้ ้อนอยู่ตลอดเวลา
เมอ่ื นาจากครวั ออกไปยังโต๊ะอาหารของ
แขกและชว่ ยป้องกนั ฝุ่นละอองทีอ่ าจตก
ลงไปในจานอาหาร

ใชส้ าหรบั การใส่หอยทาก (snail) ทยี่ งั
ไมไ่ ดแ้ กะเปลอื กออก โดยมีการใสเ่ นย
สมุนไพรเขา้ ไปในเปลอื กหอยและอบให้
ความร้อน เม่ือสกุ แลว้ จะนา snail plate
วางมาบนจานรองอกี ช้นั หน่ึงก่อนนา
ออกมาบริการแขก

4.9 Ceramic Snail Dish 107

สาหรบั หอยทากทแี่ กะเปลือกแลว้ จะนา
ออกมาเสริ ์ฟในจานชอ่ งขนาดเล็กโดยท่ี
จะต้องมจี านรองอีกชั้นหนึ่ง เชน่ เดียวกัน

4.10 Sauce Boat เปน็ ภาชนะสาหรบั ใส่ซอส น้าเกรวี่ หรอื
4.11 Finger Bowl Dressing สาหรบั สลัดผักตา่ งๆ
4.12Coffee Server/ Coffee Pot พนักงานจะต้องจดั วาง Sauce Boat บน
จานรองปดู ว้ ยกระดาษฉลุ และมชี อ้ นอยู่
ดา้ นขา้ งบนจานรอง โถใสซ่ อสท่ีใช้จะมี
รูปรา่ งและขนาดแตกต่างกันออกไป
แลว้ แต่ห้องอาหาร

เปน็ อปุ กรณ์ที่ต้องจดั วางไวบ้ นโต๊ะ
ให้กบั แขก ในกรณที ่ีแขกสง่ั อาหารทะเล
หรอื ผลไม้ โดยจะใช้นา้ อนุ่ และมะนาว
ฝานใส่มาในอ่าง นาอา่ งล้างมือวางมาบน
จานรองทมี่ ีกระดาษฉลุ และจัดวางให้
แขกทางด้านบนซ้ายเพื่อแขกจะได้ใช้ล้างมือ

ใช้สาหรับการเสริ ฟ์ กาแฟให้กับแขก อาจ
มีทง้ั ขนาดเล็กสาหรับแขก 1 คน หรือกา
ใหญส่ าหรบั พนกั งานรนิ บรกิ ารใหก้ บั
แขก วสั ดุทใ่ี ชอ้ าจเป็นเหลก็ ปลอดสนมิ
เงนิ หรอื กระเบือ้ งก็ได้

4.13 Tea Server/ Tea Pot 108
4.14 Milk Pitcher
ทาจากวสั ดุได้หลายอย่างเช่นเดียวกับ
Coffee Server แตจ่ ะมขี นาดเล็กกว่าใน
การบรกิ ารให้แขกมกั จะใชใ้ ส่นา้ ร้อน
และนาไปตง้ั ให้แขกทีโ่ ต๊ะทางขวามอื
โดยทีถ่ ุงชาอาจจะวางในแกว้ หรอื หอ้ ยไว้
ที่กาชาอีกกาหน่ึงก็ไดเ้ พ่ือให้แขกปรงุ ชา
เองตามความต้องการ หากชาทแี่ ขกสั่ง
เป็นใบชาอาจใชก้ าทม่ี ีตะแกรงเปน็ รู ๆ
บริเวณปาก หรอื อาจใชท้ ่ีกรองใบชาท่ีมี
ลักษณะเปน็ ตะแกรงวางทับบนถ้วยชา
เพอื่ ป้องกนั มิให้ชาตกลงไปในถว้ ยชา
ขณะรินได้

สาหรับใสน่ มหรอื ครมี วางใหแ้ ขกบนโต๊ะ

4.15 Ice Bucket

สาหรบั แช่ไวน์ขาวและสปาร์กลง้ิ ไวนท์ ่ี
ตอ้ งดม่ื เย็น โดยจะใสน่ ้าแข็งและนา้ ลง
ในถัง การนามาบรกิ ารใหแ้ ขกอาจจะนา
Ice Bucket วางบนขาต้งั (Stand) และ
ยกมาใกล้โต๊ะแขก หากไม่มขี าตงั้ อาจวาง
บนจานรองท่ีมกี ระดาษฉลุปู และนามา
วางบนโต๊ะแขกหรอื โต๊ะเล็กข้างโตะ๊ แขกก็ได้

4.16 Wine Basket/ Wine Cradle 109

ช้าสาหรบั การบริการไวน์แดงที่มอี ายุการ
เกบ็ บ่มนานทาใหม้ ีตะกอนอยู่บริเวณกน้
ขวดมาก การนาออกมาบริการจะตอ้ ง
เปน็ ไปในลักษณะแนวนอนเช่นเดียวกบั
ตอนเกบ็ เพ่ือไม่ใหต้ ะกอนฟงุ้ กระจาย
ขึ้นมา ดงั นั้นในการเสริ ์ฟจงึ ต้องเสริ ฟ์ ทั้งตะกร้า

5. อุปกรณ์ในการรับประทานอาหารของแขก (Cutlery for the Guests)

พนักงานที่ทาหน้าท่ีบริการจะต้องมีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับอุปกรณ์ในการบริการอาหารและ
เคร่ืองดื่มให้กับแขกรวมท้ังอุปกรณ์ท่ีแขกต้องใช้ในการรับประทานอาหาร ในสมัยกลางผู้ท่ีทาหน้าที่พนักงาน
บริการดูเหมือนจะไมต่ อ้ งมคี วามรู้ในเร่ืองเคร่ืองดื่มมากนักเนื่องจากอุปกรณ์ท่ีแขกใช้ในการรับประทานอาหาร
คอื มอื มีดและสอ้ มเพ่งิ จะมีการใช้ในศตวรรษที่ 15 และจากัดการใช้อยู่แต่เฉพาะในหมู่ชนช้ันสูง ราวศตวรรษ
ท่ี 16 ความนิยมในการใช้อุปกรณ์เริ่มมีมากขึ้นแต่ก็ยังมีบางคนท่ีคิดว่าเป็นเรื่องที่ดูน่าขบขันโดยเฉพาะคนที่
เช่ือม่นั ว่ามอื ของคนคืออุปกรณ์ท่ดี ีท่สี ดุ

5.1 อุปกรณเ์ ครือ่ งเงนิ (silver ware or cutlery) แบง่ ออกเปน็ 3 กลุม่ หลัก คือ เคร่ืองมือในการ
รับประทานอาหาร ในอดีตนิยมทาด้วยโลหะเงิน อีกทั้งเป็นส่ิงที่สามารถใช้บอกฐานะทางสังคมแต่ในปัจจุบัน
ส่วนใหญเ่ ป็นโลหะผสมสแตนเลส ราคาถกู ดูแลรักษาได้ง่ายแบ่งออกเปน็ 3 กลุ่ม

ภาพท่ี 5.12 แสดงอปุ กรณเ์ คร่ืองเงิน (silver ware or cutlery)
From “Catering Catalogue” by Barlens Event Hire. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form
http://www.barlens.com.au

110

(1) ชอ้ น (spoon) ใชก้ บั อาหารและเครื่องดม่ื มหี ลายชนดิ แต่บนโต๊ะอาหารมาตรฐาน
จะต้องมี คอื

ชอ้ นซุป (Soup spoon)
ใช้สาหรับรบั ประทานซุปที่
เสริ ์ฟมาในถว้ ยซุป หรือสาหรับ
รับประทานอาหารเส้นโดยใช้คู่
กับส้อมเนอื้ หรอื สอ้ มอาหาร
เย็นใช้ตกั ซอสหรือเสิร์ฟขนมปังกไ็ ด้

ช้อนหวาน (Dessert Spoon)

ใช้สาหรบั รบั ประทานของ
หวานต่าง ๆ

ชอ้ นไอศกรมี ซันเดย์ (Sundae or Iced – tea Spoon)
ใชส้ าหรบั รับประทาน
ไอศกรีมซนั เดย์ หรอื กาแฟ
โกโก้ ชา โอวัลตนิ เย็นท่เี สริ ฟ์
ในแก้วทรงสงู

ชอ้ นชา-กาแฟ (Tea or Coffee spoon)

ใชส้ าหรับคนหรือชงกาแฟ ชา
ชอ็ กโกแลต โกโกร้ อ้ น หรอื
รบั ประทานค็อกเทลกุง้
ค็อกเทลผลไม้ และไอศกรมี

111

(2) สอ้ ม (fork) สว่ นใหญใ่ ชเ้ ปน็ อุปกรณ์ช่วยในการรบั ประทานอาหาร จัดวางไว้ด้านซ้ายของ
จานอาหาร และโดยมารยาท ควรถือด้วยมอื ซ้าย เวลารับประทานอาหาร ส้อมมาตรฐาน คอื

สอ้ มอาหารหลักหรอื สอ้ มเนอ้ื หรอื สอ้ มอาหารเยน็ (Dinner fork or Large Fork)
ใชส้ าหรับรบั ประทาน
อาหารหลัก ผกั ทีต่ ม้ หรือ
นง่ึ แลว้ และอาหารเส้น
ใชค้ กู่ ับมดี เน้อื หรอื มีดเยน็

สอ้ มปลา (Fish fork)

ใช้สาหรับรับประทานปลา
ใช้ค่กู บั มีดปลา หรืออาหารทะเล

ส้อมสลัด (Salad fork) ใชร้ บั ประทานอาหารเรยี กน้าย่อย
ส้อมเค้ก (Cake fork) ของหวานเนยแขง็ สลดั ปลารมควัน
ส้อมจิ้มหอย (Snail fork) หอย ค็อกเทลและเค้ก หรืออาหารเสน้

ใชส้ าหรับรับประทานเค้กพาย
และอาหารหรือขนมที่ทาจากแปง้

ใช้สาหรับรับประทานอาหาร
ประเภทหอย

112

(3) มดี (knife) เปน็ อุปกรณห์ ลกั ในการรบั ประทานอาหาร จดั ไวข้ วามือ และโดยมารยาทควร
ถือดว้ ยมอื ขวา มดี มาตรฐาน คือ

อาหารหลกั หรอื มดี เน้อื หรือมีดอาหารเยน็ (Dinner knife or Meat Knife)
มีด ใช้สาหรบั รบั ประทาน
อาหารหลัก

มดี เลก็ (Small Knife) ใชส้ าหรับรบั ประทานอาหาร
มดี ปลา (Fish Knife) เช้า อาหารเรยี กนา้ ย่อย สลดั
มดี เนย (Butter Knife) ของหวาน ผลไมแ้ ละเนยแขง็

ใช้สาหรับรับประทานอาหาร
พวกปลา หรอื อาหารทะเล

ใชส้ าหรบั ทาเนยหรอื แยม

113

รปู ภาพท่ี 5.13 แสดงแบบมีดและจุดสงั เกตสาคญั ที่ควรรู้
ทมี่ า : “Catalogue” by Replacements LTD. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form
http://www.images.replacements.com

6. อุปกรณ์เครื่องแก้ว (Glassware)
แกว้ ท่ีใช้ในห้องอาหารเกือบทุกห้องภายในโรงแรมมักจะเป็นแก้วก้าน (stem glass) เนื่องจากมีความ
สวยงามและมีรูปแบบที่เหมาะสาหรับการรักษาคุณลักษณะของเครื่องดื่มท้ังในเร่ืองขงกล่ินและรสชาติ แต่
อยา่ งไรกต็ ามแก้วกา้ นอาจมีรูปทรงหรือขนาดที่แตกต่างกันออกไปมากมายและเคร่ืองด่ืมบางประเภทก็ไม่นิยม
เสิรฟ์ ในแก้วก้าน ดังนั้นความรอบรู้ของพนักงานเกี่ยวกับแก้วแต่ละประเภทท่ีใช้ในห้องอาหารจึงมีความสาคัญ
เพราะการใชแ้ กว้ ผิดประเภทจะมีผลทาให้การด่ืมเคร่ืองดื่มของแขกไม่ได้รสชาติที่ถูกต้อง และคุณลักษณะของ
เครือ่ งด่ืม เชน่ ความหอม ความเยน็ หรอื ฟองอากาศจะสูญเสียไป รวมไปถึงความรู้สึกของแขกของแขกต่อการ
ปฏบิ ัตงิ านของพนักงานด้วย
ประเภทของแกว้
แกว้ ที่ใสเ่ ครื่องดื่มจะมีสว่ นประกอบ 3 ส่วนคอื ตัวแก้ว (Bowl) ก้านแก้ว (Stem) และฐานแก้ว (Base
of Foot) แตแ่ ก้วทกุ ใบไม่จาเป็นต้องมสี ว่ นประกอบครบทัง้ 3 สว่ น

6.1 แก้ว Tumbler เป็นแก้วประเภทท่ีมีส่วนประกอบเพียงส่วนเดียวคือตัวแก้วเหมาะสาหรับใส่
เคร่ืองดื่มท่ีมีปริมาณแอลกอฮอล์สูง หรือใส่เหล้าโดยไม่มีส่วนผสมอ่ืนนอกเหนือจากน้าแข็ง ขนาดและรูปร่าง
อาจมีแตกตา่ งกนั ออกไปดงั ตัวอย่างภาพ

114

ภาพที่ 5.14 ตัวอยา่ งแกว้ ประเภท Tumbler ที่มา : ชลธชิ า บุนนาค,2543 : 53
6.1.1 Jigger หรอื Short Glass เป็นแกว้ สาหรบั ใชใ้ นการตวงเหล้า
6.1.2 Old-Fashioned หรือ Rock Glass เป็นแก้วสาหรับใส่เหล้าค็อกเทลท่ีชื่อว่า Old-
Fashioned ซึ่งมีส่วนผสมของ Bourbon Whisky, Syrup และ Angostura Bitter หรือสาหรับการด่ืมเหล้า
ประเภทใส่นา้ แขง็ ทเ่ี รยี กวา่ On the Rock
6.1.3 Highball Glass เป็นแกว้ สาหรับใส่เคร่ืองดมื่ ผสมจากเหลา้ และโซดา
6.1.4 Collins Glass เป็นแก้วสาหรับใส่ค็อกเทล ชื่อ Collins ที่มีบร่ันดีเป็นเหล้าหลักผสม
กบั นา้ มะนาวและน้าเชอื่ ม
6.1.5 Cooler Glass เป็นแก้วสาหรับใส่ค็อกเทลท่ีมีส่วนผสมของน้าผลไม้และ Grenadine
(หัวเชือ้ ทับทมิ รสหวาน)
6.1.6 Zombie เปน็ แก้วสาหรบั ค็อกเทลชอื่ Zombie ซึ่งมีสว่ นผสมของเหล้ารัมและน้าผลไม้
ประเภทนา้ สม้ นา้ มะนาว
6.1.7 Pilsner เปน็ แก้วสาหรับใส่ Lager Beer ท่ีมสี คี อ่ นขา้ งใส และรสชาตอิ ่อน
6.2 แก้ว Footed Ware หมายถึงแก้วท่ีมีส่วนประกอบ 2 ส่วนคือ ตัวแก้วกับฐานแก้วท่ีเห็นได้
ชัดเจน สว่ นก้านแก้วยังคงมอี ยแู่ ต่ส้ันมากจนแทบมองไม่เห็น รูปแบบของตัวแก้วและฐานมีหลากหลายแล้วแต่
การออกแบบของสถานประกอบการนนั้ ๆ ตัวอย่างของแก้วในกลมุ่ นีแ้ สดงใน

ภาพท่ี 5.15 ตวั อยา่ งแก้วประเภท Footed Ware ท่มี า : ชลธิชา บุนนาค,2543 : 54

115

6.2.1 Rock Glass เป็นแกว้ สาหรบั ใส่เหลา้ ผสมน้าแขง็
6.2.2 Beer Glass เป็นแก้วสาหรับใส่เบยี ร์
6.2.3 Brandy Snifter เปน็ แก้วสาหรบั ใส่บรั่นดี หรอื คอนยัค
6.2.4 Hurricane Glass เป็นแกว้ สาหรบั ใสค่ อ็ กเทลประเภทหนึง่ ที่เรียกวา่ Hurricane
6.3 แก้ว Stemware คือแก้วท่ีมีส่วนประกอบครบทั้ง 3 ส่วนชัดเจน ขนาดและรูปร่างอาจ
แตกตา่ งกนั ออกไป แก้วในกลมุ่ นี้เหมาะสาหรับการเสริ ฟ์ เครอ่ื งดม่ื ประเภทไวน์ แต่ข้อเสียคือแตกง่าย

ภาพท่ี 5.16 ตัวอยา่ งประเภทแก้ว Stemware
6.3.1 Cocktail Glass เป็นแก้วใสเ่ หลา้ ผสมประเภท Pink Lady หรอื White Lady
6.3.2 Sour Glass เป็นแก้วสาหรับใส่เหล้าค็อกเทลชื่อ Whisky Sour หรือ Brandy Sour ซ่ึง
ใชว้ ิสก้หี รอื บร่ันดีเป็นเหลา้ หลักผสมกบั มะนาว นา้ เชอ่ื มและเหลา้ Bitter
6.3.3 Margarita Glass เป็นแก้วสาหรับใส่เหล้าค็อกเทลช่ือ Margarita ซ่ึงมีเหล้าหลักคือ
Tequila ผสมกับนา้ มะนาวและนา้ เชอื่ ม
6.3.4 Flute Champagne เปน็ แกว้ สาหรับใส่เครอ่ื งด่มื ประเภทแชมเปญ
6.3.5 Champagne Saucer เป็นแก้วสาหรับใส่เครื่องด่ืมประเภทแชมเปญ แต่ปัจจุบันไม่ได้
รับความนิยมเพราะรูปทรงของแก้วไม่สามารถเกบ็ ฟองอากาศได้
6.3.6 All-Purposed Wine Glass เป็นแกว้ สาหรับใส่ไวน์ประเภทต่าง ๆ
6.3.7 Liqueur หรือ Cordial Glass แก้วสาหรับใส่เหล้าหลังอาหารซึ่งมักจะเป็นเหล้าหวาน
ทท่ี าจากผลไม้
นอกจากตัวอยา่ งแก้วท่ียกมาแล้วยังมีแก้วอีกมากมายหลายประเภทในรูปแบบและขนาดต่างๆกัน ซึ่ง
ในการทางานพนักงานท่ีมีหน้าท่ีรับผิดชอบจะต้องเรียนรู้และจดจาให้ได้ว่าแก้วประเภทไหนใช้กับเคร่ืองด่ืม
อะไร โดยทั่วไปแล้วชื่อเรียกแก้วจะมาจากช่ือเครื่องด่ืมที่ใส่ลงในแก้วนั้น รวมไปถึงการพิจารณาถึงขนาดของ
แก้วด้วย เชน่ แกว้ Highball จะมีความจุ 8 – 10 ออนซ์ สว่ นแกว้ Collins ความจุ 10 – 12 ออนซ์ การทราบ

116

ความจุหรือขนาดของแก้วสาหรับเครื่องด่ืมนั้นๆ จะช่วยให้พนักงานสามารถคานวณปริมาณน้าแข็งและ
สว่ นผสมไดถ้ ูกต้อง ทาให้ได้รสชาตทิ ี่พอดีคือ ไม่เข้มข้นหรือออ่ นเกนิ ไป

ในสถานบริการอาหารและเคร่อื งด่มื แต่ละแห่งอาจไมจ่ าเปน็ ตอ้ งมแี ก้วทุกประเภทตามท่ียกตัวอย่างมา
โดยอาจมีการใช้แก้วประเภทเดียวกันกับเคร่ืองด่ืมหลายชนิดก็ได้ แต่ข้อที่ควรคานึงถึงก็คือ แก้วที่นามาใช้
จะต้องรักษาคุณสมบัติของเคร่ืองดื่มน้ันได้ เช่น แชมเปญ เป็นเครื่องดื่มที่มีฟองอากาศ ควรใช้แก้วทรงสูงปาก
งุม้ เพอ่ื ชว่ ยรักษาฟองอากาศไมใ่ ห้จางหายไปเร็ว หรือบร่ันดีย่ิงร้อนยิ่งหอมควรใช้แก้วก้านส้ันเพื่อให้ความร้อน
จากมือผ่านสู่ตัวแก้วปากแก้วควรงุ้มเพ่ือให้ผู้ดื่มสามารถดมกลิ่นหอมของเหล้าท่ีฟุ้งกระจายข้ึนใ นขณะหมุน
เหล้าในแก้วตัวแก้วควรมีเน้ือท่ีกว้างพอสาหรับการหมุนวนของเหล้า ด้วยเหตุท่ีการดื่มไวน์ให้ได้อรรถรส
ครบถ้วนผู้ดื่มจะต้องสัมผัสด้างตาจากสีของไวน์ ทางจมูกจากกล่ินหอม และทางลิ้นจากรสชาติ การเลือกใช้
แก้วในลกั ษณะและรูปร่างท่ีเหมาะสมจะทาให้ผู้ด่ืมได้รับสัมผัสท้ัง 3 อย่างจากการดื่มไวน์ ดังน้ันแก้วที่นามาใช้
ควรมีลกั ษณะบางเพือ่ ใหร้ ิมฝีปากและเพดานสัมผสั กบั รสชาตขิ องไวนอ์ ย่างเต็มท่ีสีของแกว้ ควรเป็นสีใส ยกเว้น
แก้วไวน์ขาวของประเทศเยอรมนี หรือไวน์จากประเทศอ่ืนท่ีมีคุณลักษณะเดียวกันท่ีจะใช้แก้วมีสีบริเวณก้าน
และฐานแกว้ ตัวอย่างเชน่ สีน้าตาลสาหรบั ไวน์จากแคว้นไรน์ที่เรียกว่า Hocks และสีเขียวสาหรับไวน์ที่มาจาก
Moselle ประเทศฝร่ังเศส เน่ืองจากสมัยก่อนไวน์ที่ผลิตได้จากแหล่งดังกล่าวจะมีตะกอน การใช้แก้วที่มีสี
บรเิ วณฐานจะช่วยทาใหแ้ ขกไม่เห็นตะกอนของไวน์

รูปร่างของแก้วไวน์ควรมีปากงุ้มหรือโค้งเข้าเพื่อให้จมูกสามารถรับรู้ความหอมของเหล้าองุ่นในขณะ
ดม แก้วทรงทิวลิปดูจะเป็นท่ีนิยมมากที่สุด แก้วไวน์ขนาดมาตรฐานจะมีปริมาณบรรจุได้ 6 – 8 แก้วต่อไวน์ 1
ขวด แก้วไวน์ท่ีมีบริเวณตัวแก้วใหญ่จะเหมาะสมกับเคร่ืองด่ืมที่ต้องการพ้ืนที่มากในการหมุนวนภายในแก้ว
เพื่อให้กลิ่นหอมฟุ้งกระจาย เช่น แก้ว เบอร์กันดี แก้วไวน์ก้านแก้วยาวเหมาะกับเคร่ืองดื่มเสิร์ฟเย็นจัดเพื่อ
ปอ้ งกนั มใิ หม้ ือของผ้ดู ม่ื ถกู บริเวณตวั แก้วซง่ึ จะทาใหเ้ ครอ่ื งดืม่ เสยี รสชาติ นอกจากน้ีแก้วจะต้องสาอาดและไม่มี
รอยบิน่ หรอื รอยรา้ ว ตัวอยา่ งของแก้วรูปแบบอื่นๆ ท่พี บเหน็ ท่ัวไป ได้แก่

Water Goblet

แก้วใส่นา้ มกั มขี นาดใหญก่ ว่า
แก้วก้านใบอน่ื ๆ

117

Red wine glass

แกว้ ใสไ่ วน์แดงซ่งึ มลี กั ษณะ
เป็นแกว้ ก้านทรงทวิ ลปิ ปากงมุ้

White wine glass

ลักษณะเชน่ เดยี วกับแกว้ ไวน์
แดง แตม่ ีขนาดเล็กกว่า

Bordeaux glass

แกว้ กา้ นทิวลปิ ขนาดใหญ่
สาหรบั ไวน์ที่ผลติ จากแควน้
บอรโ์ ดซ์ (Bordeaux) ประเทศฝร่งั เศส

Champagne glass or Sparkling wine glass
แก้วกา้ นต่างรูปแบบสาหรบั
เครอ่ื งด่มื ทีม่ ฟี องประเภทแชมเปญ
หรอื สปาร์กล้งิ ไวน์

Large Snifter 118
Cocktail glass
Aperitif glass แกว้ ทรงบอลลนู ขนาดใหญ่ตัว
Rock glass แกว้ ยาว สาหรบั ใสค่ อนยกั หรือ
บรัน่ ดที ี่มีอายุการเกบ็ บม่ ในถงั
ไมโ้ อก๊ เป็นเวลานาน

แกว้ ปากบานขนาดเล็กสาหรับ
เคร่อื งด่ืมประเภทคอ็ กเทล

แกว้ ทรงสงู ไม่มกี า้ นสาหรับ
เครอื่ งดม่ื ประเภท Tall drink
และเหล้ากอ่ นอาหาร (Aperitif)

แก้วทรงกระบอก ไมม่ กี ้าน ใช้
สาหรบั เครอ่ื งดื่มประเภทเหล้า
กล่นั ที่เสิร์ฟพร้อมน้าแขง็ เทา่ น้นั

Irish-coffee glass 119
Liqueur glass
Worthington glass แกว้ ทรงทวิ ลปิ สาหรับไอรชิ
Martini cocktail glass คอฟฟี่ (กาแฟผสมเหล้า ไอริช
วิสก้ี และวิปครมี ) เนื้อหนาทนไฟ

สาหรบั เหล้าหวานหลังอาหาร
ซึง่ โดยทั่วไปจะมีความเขม้ ข้น
นิยมใช้แกว้ ขนาดเล็ก

ใชใ้ สเ่ คร่ืองดืม่ ประเภทค็อกเทล
เช่น pimms, coolers
และ long drinks

สาหรบั ใสเ่ หลา้ มาตินีท่ ่ีมีรส
หวานน้อย หวานปานกลาง
และหวานมาก (dry, medium
and sweet martinis) รวมทั้ง
ค็อกเทลชอื่ Manhattan

Sundae glass 120
Carafe แก้วเน้อื หนา ก้านสนั้ สาหรบั
Decanter ใส่ของหวานและไอศกรมี
Short beer glass
ขวดแบง่ ไวน์ หรือขวดสาหรับ
ใสส่ ่วนผสมเหล้า (Mixer) เช่น
น้าอัดลม นา้ ผลไม้

ขวดใส่ไวน์แดงทเี่ ทออกจาก
ขวดเนื่องจากมตี ะกอนมาก

121

Pilsner beer glass
Beer tulip

Beer tankard

แกว้ สาหรับใส่เบยี รร์ ูปแบบ
ตา่ งๆ แลว้ แตห่ อ้ งอาหาร
จัดเตรียมไว้บรกิ ารแขกอาจมี
เพียงแบบใดแบบหนง่ึ หรือ
มากกว่าน้ันก็ได้

122

7. อุปกรณ์ประจาโต๊ะอาหาร (Table equipment) อปุ กรณท์ พ่ี นกั งานจะต้องจดั วางบนโตะ๊
อาหารเปน็ ประจา ไดแ้ ก่

-กระปุกเกลือ กระปุกพริกไทย (salt and pepper shaker) หรือในบางห้องอาหารอาจใช้เกลือ
เมด็ หรอื พริกไทยเมด็ ใสใ่ นอุปกรณ์ทม่ี เี คร่ืองบดอย่ภู ายในเรยี กวา่ Salt mill หรอื Pepper Mill

-ท่เี ข่ียบุหรี่ (ashtray) จดั วางในสว่ นท่ีแขกสามารถสบู บหุ รี่ได้ ซึ่งมีป้ายประกาศบอกว่า Smoking
Area หรือมีแผน่ ภาพอันแสดงว่าสูบบุหรี่ได้ตง้ั ไว้บนโต๊ะ ปกติจะจดั วาง 1 อนั ตอ่ แขก 2 คน

-เครือ่ งพวงอันประกอบดว้ ย มัสตาร์ด (Mustard) แบบองั กฤษ และฝร่งั เศสพรอ้ มช้อนตัก
-ท่ใี สไ่ ม้จมิ้ ฟัน (Toothpick holders)
-หมายเลขโตะ๊ (Table number) สาหรับห้องอาหารหรู หรือหอ้ งอาหารภายในโรงแรมมักไม่นิยม
วางเบอร์โต๊ะ เพราะจะถูกมองว่าพนักงานไม่มีความสามารถ
-แจกันดอกไม้ (Flower vase)

8. อุปกรณใ์ นการบรกิ ารเครื่องดมื่ (Beverage equipment)
-อุปกรณ์ในการเปิดขวดและเปิดไวน์ (Bottle opener and corkscrews)

Waiter’s friend หรอื corkscrew

เป็นอปุ กรณ์ประจาตวั
พนกั งานสาหรบั การบริการ
เปิดขวดไวน์ให้กับแขกโดย
จะมีส่วนประกอบ 3 ส่วนคือ
มีด สกรู และทีง่ ดั

Wing screw

เป็นอุปกรณส์ าหรบั เปดิ ขวด
ไวน์ แต่จะมีขนาดใหญ่ไม่
เหมาะสาหรบั พนกั งานพก
ตดิ ตัวและไม่มสี ว่ นมดี

Double action screw 123
T-shape screw
Broken cork extractor ใช้ประโยชน์ได้ดสี าหรบั
การเปดิ ขวดไวน์ที่จุกคอรก์
เก่า แต่ไม่สะดวกสาหรับ
พนักงานทีจ่ ะนาใสก่ ระเป๋า
ไมม่ ีสว่ นทเ่ี ป็นมีดเชน่ กัน

เปน็ อปุ กรณใ์ นการเปดิ ขวด
ไวน์ที่ไมเ่ หมาะสมเน่อื งจาก
ไมม่ ีทั้งส่วนที่เป็นมีดและ
ส่วนทงี่ ดั จุกคอรก์ ทาให้
พนกั งานไม่สามารถควบคมุ
ไดใ้ นขณะดงึ จกุ คอรก์ ขน้ึ มา
ทาใหเ้ กิดเสียงดงั

เป็นอปุ กรณท์ ่ใี ช้ดึงจุกคอร์กท่แี ตก
หรือหกั ออกจากขวดโดยจะกดส่วน
แหลมท่เี ปน็ ลวดลงไปในขวด
จนสว่ นที่เปน็ ปลายงมุ้ (claw)
ลงไปอยู่ใตจ้ กุ คอรก์ ท่ีหกั หลงั จาก
น้ันจะดงึ วงแหวนท่ีทาดว้ ยโลหะหรือ
พลาสติกข้นึ มาจนชดิ ดา้ มเพอื่ ให้ลวด
ทก่ี ดลงไปขยายออกค่อยๆ ดึงด้ามจบั
ขึน้ โดยสว่ นที่เป็นปลายงุม้ จะเกยี่ ว
จกุ คอร์กท่แี ตก/ หกั ติดขนึ้ มาดว้ ย

124

-อปุ กรณ์ในการผสมเครอื่ งด่มื (Mixing equipment)
Fruit knife and board

เปน็ มีดท่ีทาด้วยเหล็กปลอดสนมิ ขนาด
เล็กสาหรบั ใชป้ อกผลไมป้ ระเภทสม้
มะนาวและผลไม้อื่นๆ เพ่อื ใช้เตรยี ม
เคร่ืองด่ืม หากต้องการหั่นผลไม้เป็น
ชน้ิ ๆ ใชเ้ ขียงเปน็ ทีร่ อง

Fruit Squeezer

สาหรับคนั้ ผลไม้เพ่ือใหไ้ ดน้ า้

Shaker เป็นอุปกรณ์ท่ใี ชใ้ นการผสมเคร่อื งด่มื
Mixing glass ประเภทเขย่า (Shake) จะมีสว่ น
ประกอบ3 ส่วนคือ ฝาปิด ท่กี รอง
และตวั กระบอก

สาหรับการผสมเคร่อื งดมื่ ประเภท
Mixed drink โดยใชก้ ารคน (stir) ควร
ลา้ งให้สะอาดกอ่ นใช้ทกุ คร้งั

Muddler and bar spoon 125
old-fashioned strainer
Funnel เปน็ อปุ กรณท์ ใ่ี ชใ้ นการคนเครื่องด่ืม
Jigger ประเภท Long mixed drink
มกั ทาจากพลาสตกิ สว่ น bar spoon
มกั ทาจากเหลก็ ปลอดสนมิ
ใชค้ ูก่ บั Mixing glass
บรเิ วณด้ามจบั สว่ นบนควรมปี ลายแบน
เพือ่ ช่วยในการบดส่วนผสม เช่นนา้ ตาล
ก้อนที่จะใส่ในเครื่องดมื่ ผสมที่มีช่อื ว่า

ใชค้ ู่กับ Mixing glass สาหรบั เคร่อื งดื่ม
ประเภท Mixed drink และ cocktail
ปกตจิ ะทาจากเหล็กปลอดสนมิ โดยมีวง
ลวดลอ้ มรอบบรเิ วณด้านนอกของขอบ
เพื่อชว่ ยใหป้ ดิ ปาก Mixing glass ได้
แนน่ ขณะรนิ เครื่องด่ืม

อปุ กรณป์ ระจาบารแ์ ละหอ้ งเก็บไวน์
(cellar) ใชส้ าหรับการถา่ ยเทเคร่ืองด่ืม
จากภาชนะหน่งึ ไปยงั อกี ภาชนะ
หนง่ึ ทางชอ่ งเลก็ ๆ

เปน็ อปุ กรณท์ ่ีใชต้ วงเหล้าสาหรบั
เครื่องด่ืมประเภทค็อกเทลและ Mixed
drink ประเภทต่าง ๆ โดยมีความจุเปน็
ออนซม์ ี 2 ประเภท คือ

126

1. .Jigger ทาด้วยเหล็กปลอดสนิม มี
ลกั ษณะเป็นถ้วยทัง้ 2 ดา้ น โดยดา้ น
หนง่ึ เลก็ ดา้ นหน่ึงใหญ่ ความจุ ½ -
1 ออนซ์ หรือ ¾ - 1 ½ ออนซ์
และ 1 – ½ ออนซ์ ทัง้ นีข้ นึ้ อยูก่ ับ
เครอ่ื งดม่ื ทจ่ี ะบรกิ ารแขก

2. Jigger ทีท่ าด้วยแกว้ เนอ้ื หนา
แบบเรียบหรอื อาจมฐี านแก้วสูง มหี ลาย
ขนาดเช่นกันต้งั แต่ 7/8 ออนซ์ – 3
ออนซ์ แตข่ นาดอาจจะมีหรอื ไมม่ เี ส้น
ขดี บอกปริมาณ (Line marking) ทแี่ กว้
ก็ไดต้ วั อย่างเช่น แกว้ ขนาด 1 ออนซ์
อาจมเี ส้นบอกปรมิ าณท่ี ½
หรือ 5/8 ออนซ์
อปุ กรณท์ เี่ กีย่ วข้องในการบริการอาหารและเครื่องด่ืมทุกประเภทที่มีอยู่ภายในห้องอาหาร เป็นเรื่องท่ี
พนกั งานจะตอ้ งทาความคุ้นเคยท้งั ในเรอื่ งช่ือเรยี กและการนามาใชก้ ับอาหารและเคร่ืองด่ืมแต่ละชนิด อันจะทา
ใหเ้ กดิ การปฏบิ ตั งิ าในขณะเปดิ บริการเปน็ ไปด้วยความราบรืน่ และสร้างความประทับใจให้กบั แขก

สรปุ
อปุ กรณ์ในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม เป็นส่ิงท่ีพนักงานบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมจาเป็นต้องมี

ความรู้เกี่ยวกับอุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้ในการบริการ ซ่ึงอุปรณ?และเคร่ืองมือเครื่องใช้ที่สาคัญสามารถ
แบ่งออกได้ 6 ประเภทด้วยกัน เช่น ครุภัณฑ์ ประกอบด้วย โต๊ะอาหารเก้าอี้ ตู้เก็บเคร่ืองมือ โต๊ะเข็นสาหรับ
บรกิ ารลกู ค้า โตะ๊ รับจอง รถเข็นชนิดตา่ งๆ เคร่ืองใช้ประเภทผา้ ไดแ้ กผ่ ้ากนั ลน่ื ผ้าปโู ต๊ะ ผ้าเช็ดปาก ผ้าสาหรับ
พนักงาน ผ้าทาความสะอาด ผ้ารองถาด ผ้าระบายเคร่ืองกระเบ้ืองและจาน จานเปล ชาม และภาชนะใส่
อาหารอ่ืน อุปกรณ์ในการรับประทานอาหารของแขก และเคร่ืองแก้ว นอกจากนั้นยังมีอุปกรณ์ประจาโต๊ะ
อาหารอ่ืน ๆ เช่น กระปุกเกลือ ท่ีเขี่ยบุหรี่เครื่องพวง ท่ีใส่ไม้จิ้มฟัน และอุปกรณ์ในการบริการเครื่องด่ืม เช่น
อปุ กรณเ์ ปดิ ขวดขวดและเปิดไวน์ และอุปกรณ์ในการผสมเครอื่ งด่ืม

127

บทที่ 6

การเตรียมการบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดมื่

การจดั เตรยี มห้องอาหาร
ก่อนเปิดห้องอาหารเพ่ือบริการอาหารและเคร่ืองดื่มให้แขกจาเป็นท่ีจะต้องมีการเตรียมการให้พร้อม

เพือ่ ให้การบริการเป็นไปได้อย่างไม่ติดขัด ทันทีที่เปิดห้องอาหารและมีผู้เริ่มเข้ามาใช้บริการจะไม่มีเวลาในการ
จัดหาหรือเตรยี มอะไรได้มากนัก ดังนั้นก่อนการเปิดห้องอาหารบริการ ต้องม่ันใจว่าทุกอย่างได้เตรียมไว้พร้อม
แล้วตั้งแต่การทาความสะอาดบริเวณห้องอาหาร การจัดเรียมและทาความสะอาดเครื่องมือเคร่ืองใช้ในกา ร
บริการอาหารและเคร่ืองดื่ม การจัดตู้เก็บเครื่องมือ การส่งผ้าใช้แล้วคืนและเบิกผ้าใหม่ การตรวจสอบและจัด
เพ่ิมเติมเครื่องใช้การจัดโต๊ะอาหาร และการตรวจสอบความเรียบร้อยท้ังหมดของห้องอาหารก่อนเปิดบริการ
(เอกสารการสอนชดุ วชิ าการจดั การและเทคนคิ การบรกิ ารในโรงแรม : 2544,291 - 295)

1. การทาความสะอาดบริเวณห้องอาหาร

ห้องอาหารจาเป็นที่จะต้องมีการทาความสะอาดพ้ืน หน้าต่าง ผนัง โต๊ะ เก้าอี้ และบริเวณให้สะอาด
อยู่เสมอเพื่อให้ห้องอาหารมองดูสะอาด สวยงาม ถูกสุขลักษณะ ทาให้เกิดความรู้สึกท่ีดีกับแขก เป็นการ
ส่งเสริมความประทับใจให้อยากมาใช้บริการอีก การทาความสะอาดห้องอาหารอาจมอบให้เป็นหน้าท่ี
รบั ผดิ ชอบของแมบ่ ้านหรือพนกั งานบรกิ ารในหอ้ งอาหารของโรงแรมชั้นดี ส่วนใหญ่จะให้เป็นหน้าท่ีรับผิดชอบ
โดยตรงของฝ่ายแม่บ้านหรือบางแห่งอาจมีพนักงานทาความสะอาดของห้องอาหาร (restaurant cleaner)
โดยเฉพาะ แตไ่ ม่ว่าจะเป็นหน้าที่ของใครก็ตาม พื้น หน้าต่าง ผนัง โต๊ะ เก้าอี้ จะต้องได้รับการทาความสะอาด
เป็นอย่างดีกอ่ นการเปดิ หอ้ งอาหาร เพราะส่ิงเหล่านีจ้ ะแสดงออกถงึ ภาพลักษณ์ (image) ของห้องอาหารน้ัน ท่ี
แสดงความรสู้ ึกถึงความสะอาดของครัวที่ใชใ้ นการปรงุ อาหารเพือ่ บรกิ าร ถ้าพื้นสกปรกผู้รับบริการจะคิดว่าครัว
จะต้องสกปรกด้วย และก็จะไม่ช่วยรักษาความสะอาด เช่น ผู้รับบริการก็จะท้ิงก้นบุหร่ี หรือกระดาษเช็ดปาก
ลงบนพ้ืน

1.1 การทาความสะอาดพื้น หน้าต่าง ผนัง การทาความสะอาดพื้นจะต้องนาเก้าอี้วางไว้บนโต๊ะ
โดยใช้ส่วนท่ีเป็นท่ีนั่งวางบนโต๊ะ เพื่อมิให้เป็นรอยขูดขีด แล้วจึงปัดกวาด ถูพื้น หรือใช้เครื่องดูดฝุ่นถ้าพ้ืนเป็น
พรมการปัดกวาดจะเร่ิมจากหน้าต่าง ผนังห้อง ไปยังประตูห้องอาหารตามลาดับ เมื่อเสร็จเรียบร้อยแล้วจึงจัด
โตะ๊ เกา้ อ้ใี ห้อยู่ในตาแหน่งเดิม

1.2 การทาความสะอาดโต๊ะ เก้าอ้ี จะทาความสะอาดเฉพาะบริเวณท่ีนั่งเท่านั้น แต่ต้องเช็ดให้ท่ัวตาม
รอยต่อ หรือที่มีเศษอาหารและฝุ่นเกาะอยู่ โต๊ะอาหารที่ปิดทับด้วยกระจก ทาความสะอาดโดยใช้ผ้าหมาด ๆ
เช็ดก่อน แลว้ จงึ ใช้ผ้าแห้ง หากมีรอบเปรอะเปื้อนสกปรกและเช็ดออกยาก ควรใช้น้าร้อนจะทาให้เช็ดออกง่าย
ข้ึน โตะ๊ ท่ีมหี นา้ โตะ๊ เป็นพนื้ ไม้ ควรใชผ้ ้าชุบน้าอนุ่ และขดั มันด้วยนา้ ยาขัดเงา ส่วนโต๊ะท่ีมีพื้นหน้าโต๊ะเป็นฟอร์มิ
กา (Formica) หรือวัสดปุ ระเภทเดียวกันใช้ผ้าหมาด ๆ เช็ดแล้วตามด้วยผ้าแห้ง ถ้าเป็นโต๊ะท่ีไม่มีผาปูต้องเพ่ิม

128
ความเอาใจใส่พิเศษ โดยใช้ผ้าอุ่นบิดหมาด ๆ เช็ดก่อน แล้วเช็ดด้วยผ้าแห้งอีกคร้ัง น้าอุ่นจะล้างคราบไขมันได้
ดีกว่าน้าเย็น ผ้าที่ทาความสะอาดเก้าอ้ีไม่ควรเป็นผ้าท่ีเพิ่มทาความสะอาดโต๊ะ เพราะจะนาความสกปรกมาสู่
เก้าอ้ีโดยเฉพาะพืน้ เกา้ อี้

2. การทาความสะอาดเครอ่ื งมอื เครือ่ งใชใ้ นการรบั ประทาน
เครอ่ื งมือเครื่องใช้ในการรับประทานอาหาร และเครื่องด่ืมท่ีจะต้องเตรียมทาความสะอาดไว้ก่อนเปิด
บริการ ได้แก่ จาน มีด ส้อม ชอ้ น ซง่ึ เครอ่ื งมอื เครื่องใช้แต่ละชนิดมีวธิ ีทาความสะอาด ดงั น้ี

2.1 การทาความสะอาดแกว้ แก้วที่จะทาความสะอาดจะต้องผ่านการล้างให้สะอาดก่อน จึงนามา
เช็ดให้สะอาดอกี ครง้ั เพอื่ ใหแ้ น่ใจว่าสะอาดจรงิ ๆ การทาความสะอาดแก้วท่ถี ูกวธิ ีและรวดเร็ว ทาได้ดงั นี้

-นาผา้ ท่จี ะใช้เชด็ ซึ่งควรเป็นผ้าที่สะอาด ใสม่ ือซา้ ยให้ชายผ้าหอ้ ยไปทางขวา
-นาแกว้ วางบนผ้าในมอื ซ้าย
-ใชม้ ือขวาจบั ผา้ ใส่ในแก้วใหถ้ งึ ก้านแกว้
-หมุนแกว้ พร้อมกบั เชด็ ไปในตัวจนสะอาด
ถ้าแกว้ ที่นามาเชด็ แหง้ สนทิ ควรนาแกว้ ไปคว่ารับไอน้าเพ่ือให้มีความช้นื เล็กน้อย

ภาพท่ี 6.1 การทาความสะอาดแก้ว
2.2 การทาความสะอาดจาน มวี ิธคี ลา้ ยกับการทาความสะอาดแก้ว คอื วางผ้าเช่นเดียวกนั มอื ทัง้
สองขา้ ง หมนุ จานที่มีผ้าในมือพร้อมเช็ดไปในตวั จนสะอาด

129

ภาพที่ 6.2 การทาความสะอาดจาน
2.3 การทาความสะอาด มดี ช้อน สอ้ ม วางผา้ เชน่ เดียวกบั การเชด็ แก้ว นามดี ช้อน หรือสอ้ มใส่
ในมอื ซ้าย กาไว้ และใชม้ ือขวาจบั ผา้ ทาความสะอาดทล่ี ะเล่ม

ภาพท่ี 6.3 การทาความสะอาดมดี
3. การจดั ตู้เก็บเครอื่ งมอื
หลังจากทาความสะอาดเครอ่ื งมือเคร่ืองใช้ในการรับประทานอาหารแล้ว จะต้องนามาจัดเก็บในตู้เก็บ
เครอ่ื งมอื ให้เป็นระเบียบเรียบร้อยเพ่ือความพร้อมในการบริการ และสะดวกในการหยิบใช้โดยไม่ต้องเสียเวลา
ไปเอาจากห้องครัว เคร่ืองมือท่ีจะนามาเก็บในตู้เก็บเป็นอุปกรณ์เคร่ืองใช้ในการรับประทานที่จาเป็นต้องใช้ใน
แต่ละสเตช่ัน (station) หรือกลุ่มโต๊ะที่บริการ ซึ่งขึ้นกับประเภทของอาหารที่มีอยู่ในรายการอาหารของ
ห้องอาหารน้ัน ตัวอย่างเครื่องมืออุปกรณ์ที่จาเป็น เช่น แก้วน้า เหยือกน้า ช้อน ส้อม มีด จาก พวงเครื่องปรุง
เกลือ น้าตาล พริกไทย ซอส ผ้าเช็ดปากผ้าปูโต๊ะ ผ้าปูทับ (naperon) ท่ีเขี่ยบุหรี่ ถาด โถน้าตาล การจัดของ
เหล่าน้ีจะต้องมีการกาหนดแผนผังการจัดวางอุปกรณ์แต่ละชนิด เช่น การวางให้ด้ามจับอยู่ด้านนอกและเรียง
กนั เปน็ ระเบียบเครอ่ื งมอื ทจ่ี ะวางใหแ้ ขกทางขวามอื เชน่ มดี ช้อนต่าง ๆ ควรวางในตเู้ กบ็ อุปกรณท์ างขวามอื
เคร่อื งมอื ที่วางให้แขกทางด้านซ้ายมือ เช่น สอ้ ม ควรวางในตเู้ ก็บทางดา้ นซ้ายมือ และควรหลีกเล่ียงการจัดวาง
เครอ่ื งมือในแต่ละชอ่ งมากกว่าหน่ึงอย่าง หากลิ้นชักมีน้อยช่อง ควรจัดวางในแต่ละช่องให้เป็นคู่ ๆ ตามเหตุผล
ของการหยิบใช้ เช่น ช้อนหวานใสใ่ นล้ินชักเดยี วกบั ส้อมหวาน อปุ กรณ์อ่ืนๆ กค็ วรจัดวางให้เป็นระเบียบ ไม่วาง

130
รวมๆ กัน ซึ่งจะทาให้เกิดความสับสนและยุ่งยากในการหยิบใช้ ผังการวางอุปกรณ์ในตู้เก็บอุปกรณ์น้ีจะต้อง
เหมือนกนั ท้งั หอ้ งอาหาร เพ่ือป้องกนั การสบั สนหากมีมีการเปลีย่ นสเตชั่น หรือทดแทนงานกนั

ภาพท่ี 6.4 การจัดวางเครอ่ื งมืออปุ กรณ์ในตู้เก็บเคร่ืองมอื
4. การส่งผา้ ใชแ้ ล้วคนื และเบกิ ผา้ ใหม่
ผ้าท่ีใช้ในห้องอาหารเพ่ือบริการอาหารและเครื่องดื่มมีหลายชนิด ผ้าต่างๆ จะต้องมีการเปล่ียน โดย
นาผ้าที่ใชแ้ ลว้ ไปสง่ คนื หอ้ งผ้าเป็นผ้าท่ีสะอาดเพ่อื นามาใช้ การส่งคืนและเบกิ ผ้ามขี ั้นตอนดังน้ี

4.1 รวบรวมผ้าต่าง ๆ แยกเป็นประเภทผ้าเช็ดปาก ผละผ้าปูโต๊ะ นับจานวนผ้าแต่ละชนิดแล้ว
บันทึกในสมุดเบิกจ่าย การแยกผ้าที่เป้ือนมากออกจากผ้าท่ีเป้ือนน้อย จะไม่ทาให้ผ้าผืนอ่ืนเป้ือนตามไปอีก
จึงเป็นการชว่ ยลดภาระในการซกั รีดและถนอมผา้ ไปด้วย

4.2 นบั รวมเป็นมัดละสบิ
4.3 กรอกแบบฟอรม์ การเบกิ ผ้าใหม่
4.4 บนั ทกึ จานวนผ้าท่ีนบั ถกู ตอ้ งแล้วลงในสมดุ เบกิ จ่าย แล้วจึงจ่ายผ้าท่ซี ักรดี สะอาดแล้วให้
4.5 หลังจากพนักงานห้องอาหารรับผ้าแล้ว พนักงานห้องผ้าจะเก็บใบเบิกไว้ ส่วนสาเนาจะคงไว้
ในสมุดเบิกจา่ ย
4.6 เมื่อพนักงานนาผ้ามาเก็บไว้ในสต็อกแล้ว หากผ้านั้นมีรอยชารุดฉีกขาดจะต้องบันทึกไว้ และ
จัดเก็บแยกไวต้ ่างหากเพ่อื นาไปแลกเปลย่ี นอีกครั้ง

131

5. การตรวจสอบและจัดเพิม่ เติมเครอื่ งใช้

เป็นการตรวจสอบเครือ่ งใชช้ นดิ ต่าง ๆ ที่ต้องใช้ในการบริการอาหารและเครอื่ งดม่ื เช่น เครื่องด่ืม เหล้า
เบียร์ ส่วนผสมอ่ืน ๆ ที่ต้องใช้ในการผสมเครื่องดื่ม ซอส น้าสลัด น้าตาล เกลือพริกไทย หรือเครื่องปรุงอ่ืน ๆ
ว่ามีเพียงพอหรือไม่ ถ้ายังขาดสิ่งใดก็จัดหามาเพ่ิมเติม โดยพนักงานกรอกแบบฟอร์มแล้วให้ผู้มีอานาจ เช่น
หวั หน้างาน (supervisor) หรอื ผจู้ ดั การเซ็นอนมุ ัติ แลว้ จงึ ไปเบิกจากคลงั พัสดุ (store)

6. การจดั โตะ๊

การจัดโต๊ะ (table setting) เป็นการเตรียมโต๊ะอาหารให้พร้อมสาหรับการบริการอาหาร มีเคร่ืองมือ
เคร่ืองใช้ในการรับประทานอาหารและเครือ่ งดม่ื จัดวางไวอ้ ยา่ งสวยงาม

7. การตรวจสอบความเรียบรอ้ ยของห้องอาหาร

หลังจากท่ีได้จัดเตรียมทุกอย่างตามขั้นตอนแล้ว ก็จะต้องมีการตรวจสอบความเรียบร้อยของ
ห้องอาหารก่อนท่ีจะเปิดห้องอาหาร โดยตรวจสอบความสะอาดของพื้นห้อง โต๊ะ เก้าอ้ี ประตู หน้าต่าง
ตรวจสอบโต๊ะ เก้าอี้ให้อยู่ในตาแหน่งท่ีเป็นระเบียบ การถ่ายเทอากาศ แสงสว่าง อุณหภูมิของห้องต้องให้
เหมาะสม จาน เครื่องแก้ว เคร่ืองมือในการรับประทานอาหารต้องสะอาด ผ่านการเช็ดอย่างดี ไม่ชารุด ร้าว
หรือบน่ิ โต๊ะเก็บอุปกรณ์อยู่ในสภาพท่ีสะอาด เรียบร้อยและใช้งานได้ ตรวจสอบรายการอาหารหรือเมนูให้อยู่
ในสภาพดี มีจานวนเพียงพอกับการใช้รวมทั้งตรวจสอบการรับจองโต๊ะ และรายการอาหารที่อาจมีการ
เปล่ยี นแปลง เช่น รายการพิเศษหรือรายการอาหารบางชนิดที่ไม่มีจาหน่าย โดยการประชุมสรุปก่อนแยกย้าย
กนั ไปเริ่มปฏบิ ัตกิ ารบริการ

โดยท่ัวไปแล้วห้องอาหารจะมีการแบ่งการทางานกันออกไปตามกลุ่มโต๊ะที่ให้บริการและจะกาหนด
หมายเลขของแต่ละโต๊ะเพ่ือง่ายต่อการจาและการบริการของพนักงาน การแบ่งกลุ่มโต๊ะที่ให้บริการ เช่น โต๊ะ
หมายเลข 1 – 10 มีพนักงานประจาอยู่ 3 คน เพ่ือเป็นการง่ายต่อการจดจาและติดตามงานว่าโต๊ะใดได้อาหาร
ทส่ี ั่งครบหรือยงั พนกั งานคนอน่ื กจ็ ะดแู ลกลุม่ โตะ๊ ท่ใี หบ้ ริการของตนเองตามท่ไี ดร้ ับมอบหมาย

การเตรยี มกอ่ นการเสิรฟ์ นับวา่ มคี วามสาคัญเป็นอยา่ งยิง่ เพราะถา้ เตรยี มดีและพร้อมก็จะส่งผลให้การ
เสริ ฟ์ สะดวกราบรนื่ แต่ถ้าเปน็ การเตรียมทีข่ าดตกบกพรอ่ งกจ็ ะทาให้การเสิร์ฟสะดุด บกพร่องไปด้วย ดังนั้นถ้า
เป็นห้องอาหารที่มีพื้นที่มาก ซึ่งพนักงานก็จะมากไปด้วย ในลักษณะน้ีควรท่ีจะทาตารางแบ่งความรับผิดชอบ
เป็นเวรผลัดกันไป เช่น ส่งและเบิกผ้า รับแจกันดอกไม้ เบิกวัสดุภัณฑ์จากสโตร์การเตรียมอาจไม่ต้องใช้
พนกั งานทั้งหมด สามารถแบง่ พนกั งานมาทาการเตรยี มการก่อนได้ เช่น พนักงาน ก ข ค จานวน 3 คน มาเข้า
ทางานกอ่ นพนกั งาน ‘ง จ และ ฉ และ 3 คนแรกกจ็ ะเลิกงานก่อน 3 คนหลัง โดย 3 คนหลังก็จะรับผิดชอบใน
การดูแล เก็บและปิดห้องอาหารเวียนสลับกันไปการจัดโต๊ะการจัดโต๊ะ เป็นขั้นตอนหนึ่งในการเตรียม
ห้องอาหารให้พร้อมที่จะบริการแก่แขก หลังจากท่ีได้ทาความสะอาดบริเวณห้องอาหาร เคร่ืองมือเครื่องใช้
และจดั เตรียมสิ่งต่าง ๆ ให้เพียงพอสาหรับการบริการ ซงึ่ มีวิธีการดังนี้

132

การจัดโต๊ะอาหาร (Table setting)
1.1 การจัดโต๊ะและเก้าอี้สาหรับบริการท่ัวไป โดยปกติโต๊ะอาหารมักจะจัดในลักษณะเดิมทุก

วัน ยกเว้นเม่อื มีการจดั ตามความตอ้ งการของลกู คา้ รปู แบบของโต๊ะอาหาร ได้แก่ โต๊ะกลม โต๊ะสี่เหล่ียมจัตุรัส
โต๊ะสี่เหล่ียมผืนผ้าการจัดโต๊ะและเก้าอ้ีในห้องอาหารควรจัดให้ห่างกันพอสมควร เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกผ่อนคลาย
ไม่แออัด มีความเป็นสัดส่วนและส่วนตัว และเพื่อให้พนักงานเข้าไปบริการได้อย่างสะดวก จัดตามแผนผังที่
กาหนดโดยคานงึ ถึงความเป็นระเบียบสวยงาม การจดั วางเก้าอี้สาหรับโต๊ะแบบตา่ งๆ อาจจดั ได้ดังนี้

โต๊ะกลมอาจจดั วางไวก้ ลางหอ้ งหรืออย่ใู กลห้ น้าตา่ งได้
ถ้าโต๊ะใหญอ่ าจจัดได้ 4 – 8 ทีน่ ่งั ถา้ โต๊ะเลก็ อาจจัดได้
2 – 4 ทีน่ ง่ั

โต๊ะกลมวางชดิ ฝาผนัง ควรจัดวางเกา้ อใ้ี นลักษณะน้ี

โต๊ะส่ีเหล่ียมจัตุรัสจัดวางกลางห้อง ถ้าวางชิดฝาผนังอาจ
จัด 2ทน่ี ่ัง

โต๊ะสี่เหล่ียมผนื ผา้ ตัง้ กลางห้องหรอื ตง้ั ชดิ ฝาผนงั
อาจจดั ได้ 4 ที่นงั่

133

ขอ้ ควรพจิ ารณาในการจดั เก้าอีค้ ือ ตาแหนง่ ทน่ี ั่งของลูกค้าควรอยู่ในมุมท่ีสามารถมองเห็นทิวทัศน์
หรือบรรยากาศของห้องอาหารได้ ไม่ควรจัดเก้าอี้ให้หันหน้าเข้าหากาแพง และถ้านาโต๊ะมาต่อกันหลายตัว
หรือโต๊ะกลมควรจัดให้ลูกค้านั่งสบายท่ีสุด ไม่ชิดฝาผนังมากเกินไป ไม่ขวางทางเดิน ไม่ให้ลูกค้านั่งค่อมขาโต๊ะ
และไม่เบียดกันมากเกนิ ไป จนพนักงานเข้าไปบริการไมไ่ ด้

1.2 การจดั โตะ๊ และเก้าอ้ีในงานจดั เล้ยี ง การจดั โต๊ะในงานเลียงขึน้ อยู่กับ

• ประเภทและรูปแบบของการบริการ เชน่ การจดั เลยี้ งแบบ buffet แบบ cocktailแบบ
บรกิ ารท่โี ตะ๊ ท้ังการเล้ียงอาหารกลางวันและอาหารคา่

• วัตถปุ ระสงค์และความต้องการของเจา้ ภาพ ซ่ึงต้องการจัดเป็นแบบพิธกี าร (Formal) หรอื
ไม่เปน็ ทางการ (Informal)

• ขนาดและรปู ร่างสถานที่ เช่น จัดภายในห้อง หรอื จดั ท่สี นามหญา้

• จานวนแขกท่มี า ซึ่งงานจดั เลีย้ ง จ้าภาพควรติดต่อแจง้ ราละเอยี ดต่างๆ กับห้องอาหารเป็น
อยา่ งดีในเรื่องแขกสาคัญและจานวนแขก

โต๊ะที่ใช้ในงานจัดเลี้ยงต้องมีรูปแบบตามปกติ คือ โต๊ะกลม โต๊ะส่ีเหลี่ยมจัตุรัส และโต๊ะ
สี่เหล่ยี มผนื ผ้าและเนอ่ื งจากมีจานวนคนมาก จึงอาจนาโต๊ะสี่เหล่ยี มมาตอ่ กนั เปน็ รปู แบบต่างๆ เช่น รูปตัว I รูป
ตัว E รูปตัว T รูปตัว U เพ่ือให้แขกทุกคนอยู่กลุ่มเดียวกัน ไม่รู้สึกว่าถูกกันออกไปอยู่นอกกลุ่มหรือนอกงาน
เลี้ยงโดยตอ้ งคานงึ ถึงทางเดินเขา้ ออก การตกแต่งภายในห้องจัดเลี้ยง มีสถานที่เพียงพอในการจัดดนตรี และมี
ช่องว่างเพยี งพอทพ่ี นกั งานจะเข้าไปบริการอาหารและเครื่องดื่มได้อย่างสะดวกและปลอดภัยดว้ ย

134

ภาพที่ 6.5 ตัวอยา่ งแสดงการแบ่งเขตการบรกิ ารอาหาร (Station) และการจดั ท่ีนง่ั ในห้องอาหาร
ที่มา: อา้ งใน ฉลองศรี พิมลสมพงศ์, 2543 : 135

เขตบริการอาหารแบ่งออกเปน็ 4 เขต ดจู ากเลข 1,2,3,4 เลข 11 – 15 ,21- 24, 31 – 34, 41 -
44, 51 – 55 เปน็ หมายเลขประจาโต๊ะ ตัวเลขรกแสดงลาดับแถวของโตะ๊ ในห้องอาหารตัวเลขหลงั เป็นเลข
ประจาโต๊ะในแถวนั้น ๆ เพื่อให้พนกั งานบิการทราบตาแหน่งของโต๊ะท่ีรบั ผิดชอบ

135
ภาพที 6.6 การจดั โตะ๊ แบบต่าง ๆ สาหรบั การจดั เล้ียง ทีม่ า : ฉลองศรี พิมลสมพงศ์ :2543, 136

136
สาหรับการจัดที่น่ังในงานเล้ียง (seating plan) ถ้าเป็นแบบไม่เป็นทางการก็ไม่ต้องมีการ
เตรียมการอย่างใด แต่ถ้าเป็นงานเล้ียงที่จัดเป็นพิธีการ การจัดท่ีน่ังของแขกก็มีความสาคัญและต้องมีการ
เตรยี มการดว้ ย การจดั ที่นงั่ ของแขกผู้ได้รบั เชญิ มาในงานเล้ียงทเี่ ปน็ พิธกี ารมหี ลกั การจดั ดังน้ี

• จดั ตามตาแหน่งและเกียรติยศ
• จัดตามอาวุโส
• จดั ทน่ี ่งั สลบั เพศและการจัดท่ีน่งั ทงั้ 3 แบบมีหลักสากลนิยมคอื
• บุคคลทนี่ ั่งทางขวาและทางซ้ายของเจา้ ภาพเป็นบุคคลท่ีมีความสาคัญท่ีสดุ ของงาน
• บคุ คลท่เี ป็นสามีภรรยากนั จะน่ังแยกจากกัน
• การจัดที่นง่ั จะต้องพยายามสลับเพศท้งั ด้านข้างและดา้ นตรงขา้ ม
รูปแบบของการจัดท่ีน่งั นิยมจดั 2 รูปแบบ คือ
1. แบบองั กฤษ คือเจ้าภาพชายและหญิงจะน่ังหัวโต๊ะท่งั สองด้าน โดยบุคคลสาคัญจะน่ัง
ทางขวาและซ้ายของเจา้ ภาพ

2. แบบฝรงั่ เศส คือ เจ้าภาพชายและหญิงจะนั่งกลางโตะ๊ นงั่ ตรงข้ามกัน หรือนง่ั ดา้ นเดียวกนั
ก็ได้ และแขกเกียรติยศจะนั่งทางขวาและซา้ ยมือของเจา้ ภาพ

137

2. การปูผ้าปูโตะ๊

สาหรับโตะ๊ ท่มี ีผา้ ปูโต๊ะ ต้องเลอื กผา้ ปูโต๊ะที่มีขนาดพอเหมาะกับโต๊ะ คือเมื่อปูโต๊ะแล้วจะต้องให้มุมท้ัง
ส่ีของผ้าห้อยชายลงมา โดยปลายผ้าสัมผัสกับบริเวณที่น่ังของเก้าอี้ ก่อนผ้าปูผ้าปูโต๊ะมักจะต้องปูแผ่นรอง
(silence pad) ซง่ึ อาจเป็นแผ่นสักหลาดก่อน เพ่ือช่วยไม่ให้เกิดเสียงดังเมื่อเคร่ืองกระเบ้ืองและเคร่ืองเงินที่จะ
ใช้เสิรฟ์ กระทบกบั พื้นโตะ๊ ขณะรบั ประทาน ในหอ้ งอาหารบางแห่งอาจปรู องดอ้ ยแผ่นพลาสติกเพื่อวัตถุประสงค์
เดียวกัน แผ่นรองนี้อาจปูติดกับโต๊ะไว้เป็นการถาวรเลยก็ได้ เพ่ือประหยัดเวลา การปูผ้าปูโต๊ะท่ีถูกวิธีจะทาให้
สามารถปโู ตะ๊ ได้อย่างรวดเร็วและสวยงาม วธิ ีปโู ต๊ะทนี่ ิยมมกั จะวางผ้าไว้บนโต๊ะโดยให้รอยพับท่ีกึ่งกลางของผ้า
อยู่ตรงกลางตะแล้วจงึ คลผี่ า้ ออกคลุมโต๊ะ การปูผา้ ควรยนื ระหวา่ งขาโต๊ะ เพื่อให้แน่ใจวา่ มุมของผ้าปูโต๊ะคลุมขา
พอดี และชายผา้ หอ้ ยลงมาคลมุ ขอบโตะ๊ ทกุ ดา้ นเท่ากัน หรืออาจทาได้ดังน้ี

2.1 นาผ้าปูโตะ๊ วางบนผา้ สกั หลาดโดยใหร้ อยพบั สว่ นทีเ่ ปน็ สนั หรือกงึ่ กลางของผ้าอยู่ด้านบนท้ังใน
สว่ นทีอ่ ยู่ก่ึงกลางโตะ๊ และในสว่ นทอี่ ย่รู งหนา้ พนกั งาน ชายผา้ ท้งั สองขา้ งหอ้ ยอยรู่ ะหวา่ งขาโตะ๊

2.2 ใช้นิว้ โปง้ และนวิ้ ชี้คบี ผ้าชัน้ บนที่เป็นสัน และใช้น้ิวกลางอดใต้ผ้าชิ้นท่ีสองที่อยู่ด้านล่ง ส่วนผ้า
ช้นิ ลา่ งสุดอาจใช้นว้ิ นางคีบไวห้ รอื ปล่อยไวเ้ ฉยๆ

2.3 โน้มตัวปล่อยชายผ้าชิ้นล่างให้คลุมโต๊ะด้านหน้า จนสันผ้าที่อยู่ก่ึงกลางเล่ือนไปจนเกือบชิด
ขอบโต๊ะด้านบน

2.4 ปลอ่ ยผ้าชน้ิ ที่สองที่นิ้วช้ีและนว้ิ กลางคบี ไว้ โดยคอ่ ย ๆ ดึงผา้ ชนิ้ ทสี่ องเขา้ หาตวั

2.5 ปล่อยผ้าชิ้นแรกที่เป็นรอยพับส่วนบน ก้าวถอยไปข้าหลัง พร้อมกับลากผ้าอยู่ในมือในมือมา
คลมุ โต๊ะ

2.6 ตรวจดูความเรียบร้อยของโต๊ะ จัดหน้าโต๊ะให้ตึง รอยพับของผ้าอยู่กึ่งกลางโต๊ะเสมอพยายาม
จัดรอยพับให้ได้สัดส่วนกับหน้าโต๊ะ ชายผ้าตกลงที่ขาโต๊ะท้ัง 4 ด้าน ถ้าเป็นโต๊ะกลมจะใช้วิธีการเดียวกัน โดย
มมุ ผา้ จะตกเปน็ เส้นตรงกับขาโต๊ะพอดี และรอยพับของผ้าที่ปรากฏบนโต๊ะจะหันไปทิศทางเดียวกันเสมอ และ
ถ้าผ้าปูโต๊ะมีตราหรือโลโก้ (Logo) ของห้องอาหาร ควรปูให้หันตราไปในทิศทางที่แขกสามารถอ่านได้ถ้าโต๊ะ
ยาวควรใชพ้ นักงาน 2 คน เมื่อปูโต๊ะเสรจ็ แลว้ พนกั งานจะจัดวางเกา้ อีใ้ นตาแหน่งท่ีถูกต้องตามท่ีกล่าวแล้ว และ
อาจมีผ้าคลุมเก้าอี้ถ้าเป็นห้องอาหารแบบหูหรา หรือในงานเล้ียงแบบเป็นพิธีการและมีการใช้ผ้าระบายจับจีบ
(Skirt) ตกแตง่ โต๊ะใหส้ วยงามอีกด้วย

138

ภาพท่ี 6.7 ขน้ั ตอนการปโู ต๊ะ ที่มา : ฉลองศรี พมิ ลสมพงศ์ :2543, 139

ภาพที่ 6.8 ลักษณะการปู Slip Cloth เพอื่ เพ่มิ ความสวยงามและรักษาความสะอาด
ทมี่ า : ฉลองศรี พิมลสมพงศ์ :2543, 139

3. การพบั ผ้าเช็ดปาก
ผ้าเชด็ ปาก (napkin) เป็นสิง่ ท่ีจะต้องจัดวางบนโต๊ะอาหาร เพื่อให้แขกใช้ในการเช็ดปากและยังใช้เป็น
สิ่งประดับโต๊ะเพื่อเพิ่มความสวยงามให้กับโต๊ะได้ด้วย โดยการนาผ้าเช็ดปากมาพับเป็นรูปแบบต่าง ๆ เช่น พัด
(oriental fan) ดอกบัว (lotus) กล้วย (banana) กล้วยไม้ (orchid) หมวกอาร์คบิชิป (archbishop’ hat)
เทียนไข (candle) นกสวรรค์ (bird of paradise) ผ้าที่พับเป็นรูปต่างๆ นี้จะวางบนจานอาหาร ใส่ในแก้วไวน์
แก้วนา้ หรอื วางไว้ตอ่ หนา้ แขก เพือ่ ใหแ้ ขกหยิบมาคล่อี อกแล้ววางบนตักก่อนรบั ประทานอาหาร การพับผ้าเช็ด
ปากเป็นศลิ ปะทจี่ ะแสดงถึงความหรูหราของโต๊ะอาหาร ผา้ เช็ดปากท่ีมีวิธีการพับท่ียุ่งยากจะย่ิงเพ่ิมความดึงดูด

139
ใจและความหรูหราของโต๊ะอาหารท่ัวไป แต่ก็เสียเวลาในการพับมาก รวมทั้งค่าแรงที่สูงด้วย การพับผ้าเช็ด
ปากแตล่ ะแบบควรคานงึ ถงึ ปัจจยั ตา่ งๆ ดังน้ี

3.1 ผา้ เชด็ ปากเป็นผา้ ที่ใชส้ าหรบั เชด็ ปากและเพ่ิมความสวยงามบนโต๊ะอาหาร จึงต้องสะอาด ไม่
มรี อยชารดุ ซ่ึงต้องตรวจสอบก่อนทีจ่ ะพบั และก่อนการพับผา้ เชด็ ปากควรทาความสะอาดมือเสยี ก่อน

3.2 รปู แบบทีจ่ ะพับควรคานึงถึงการจัดการโต๊ะในแต่ละสถานท่ีด้วย เช่น ถ้าเป็นห้องอาหารที่อยู่
ในที่โล่งแจง้ มีลมพดั ก็ควรใชแ้ บบที่พบั แล้วไม่สูงเกินไป

3.3 การพับผา้ เช็ดปากแต่ละแบบจะมีความยากงา่ ยและใชเ้ วลาในการพับมากน้อยต่างกัน การจะ
เลือกรูปแบบใดจึงต้องคานึงถึงเวลาท่ีมีและลักษณะของการริการด้วย เช่น สาหรับห้องกริล (grill room) มี
จานวนแขกนอ้ ยแต่นัง่ รบั ประทานนาน และเปดิ เปน็ รอบสาหรบั กลางวันและเย็น พนักงานมีเวลาท่ีจะเลือกพับ
ผ้าเชด็ ปากแบบที่ยากและใช้เวลามากได้ แต่สาหรับค็อฟฟี่ช็อปท่ีแขกเข้าออกบ่อยก็ควรเลือกแบบง่ายและพับ
แล้วสามารถเก็บซ้อนไวไ้ ด้

3.4 รูปแบบการพับไม่มีข้อจากัดว่าต้องเป็นแบบใด อาจจะคิดค้นรูปแบบใหม่ข้ึนมาได้แต่ควร
ระลึกไวว้ า่ การพับผ้าท่ีดแี ละเหมาะสม คือแบบทค่ี ล่ีออกมาแล้วมรี อยยับหรอื รอยพับน้อย

ภาพท่ี 6.9 รปู แบบการพับผ้าแบบตา่ ง ๆ
4. การจัดวางเคร่ืองมือเคร่ืองใชใ้ นการรบั ประทานบนโตะ๊ อาหาร
เป็นขั้นตอนสุดท้ายในการจัดโต๊ะ หลังจากท่ีได้ปูผ้าปูโต๊ะและพับผ้าเช็ดปากแล้ว ก็ต้องนาเคร่ืองมือ
เคร่ืองใช้ในการรับประทานที่ได้ทาความสะอาดไว้แล้วมาจัดวางบนโต๊ะ เคร่ืองมือ เคร่ืองใช้ท่ีจะจัดวางบนโต๊ะ
ได้แก่ เครื่องกระเบ้ือง เคร่ืองเงิน เครื่องแก้ว ผ้าเช็ดปาก และอ่ืนๆ เช่น แจกันดอกไม้ ขวดเกลือ ขวดพริกไทย
ท่ีเขี่ยบุหรี่ การจัดวางเคร่ืองมือเคร่ืองใช้ในการรับประทานบนโต๊ะนับเป็นส่วนสาคัญของการบริการอาหาร

140
เพราะถ้าวางไม่ถูกต้องหรือไม่พร้อม จะทาให้เกิดความยุ่งยากมากในระหว่างรับประทานอาหาร นอกจากนี้
เครอ่ื งมือเครอื่ งใชท้ ่ีจัดวางยังบอกให้แขกทราบประเภทของอาหารทเี่ สิรฟ์ ดว้ ย การจดั วางเคร่ืองมือเคร่ืองใช้บน
โตะ๊ อาหารนั้นทาไดห้ ลายแบบขน้ึ กับรายการอาหารและรูปแบบของการบรกิ าร พอสรปุ ได้ คอื

1. การจดั โต๊ะอาหารแบบฝรง่ั เศสหรือรัสเซยี น

แสดงการจัดวางเครอ่ื งมือเคร่ืองใชบ้ นโตะ๊ อาหารแบบฝรงั่ เศสหรือรัสเซยี น
2. การจัดโตะ๊ อาหารแบบอเมริกนั

แสดงการจัดวางเครือ่ งมือเครื่องใชบ้ นตะอาหารแบบอเมรกิ ัน
3. การจัดโต๊ะอาหารเชา้

แสดงการจัดวางเครือ่ งมอื เคร่ืองใช้บนโต๊ะอาหารเชา้

141

4. การจัดโตะ๊ อาหารกลางวัน

แสดงการจดั วางเครือ่ งมือเคร่ืองใชบ้ นโต๊ะอาหารกลางวนั
5. การจดั โต๊ะอาหารเย็น

แสดงการจดั วางเคร่ืองมอื เคร่ืองใชบ้ นโต๊ะอาหารเย็น
6. การจดั โตะ๊ แกรนดนิ เนอร์

แสดงการจัดวางเครือ่ งมือเคร่ืองใช้บนโต๊ะแกรนดินเนอร์

142

1. จานขนมปัง 10. ผ้าเช็ดปาก

2. มีดเนย 11. จานเสริ ฟ์

3. สอ้ มออรเ์ ดฟิ (ส้อมคอ็ กเทล) 12. ช้อนหวาน

4. ส้อมปลา 13. สอ้ มหวาน

5. ส้อมเนื้อ 14. แก้วน้า

6. มีดเน้อื 15. แกว้ ไวน์แดง

7. มีดปลา 16. แกว้ ไวนข์ าว

8. ชอ้ นซุป 17. แก้วแชมเปญ

9. มีดออรเ์ ดิฟ (มดี ค็อกเทล) 18. จานเนย

การจัดวางเครือ่ งมือเครื่องใช้บนโตะ๊ ไม่ว่าจะเป็นแบบใด กจ็ ะต้องใหม้ ีทว่ี า่ งเพียงพอสาหรับให้พนักงาน
บริการเข้าเสิร์ฟได้อย่างสะดวก โดยไม่ต้องกังวลกับอุบัติเหต่ีอาจเกิดข้ึน และยังทาให้ผู้รับบริการรู้สึกสบาย
ไม่อึดอัด มีความเป็นส่วนตัว ท่ีว่างนี้ไม่ควรต่ากว่า 24 น้ิว ส่วนการจัดวางเคร่ืองมือเครื่องใช้ชนิดใดบ้างน้ัน
ขึน้ กบั ความต้องการในการใช้ ชนดิ ของอาหารท่ีเสิร์ฟ และรูปแบบของการบริการ ซึ่งโดยท่ัวไปจะมีหลักปฏิบัติ
และข้นั ตอนในการวางดงั น้ี

-เร่มิ ต้นวางจานโชว์ (หากตอ้ งใช้) ห่างจากขอบโต๊ะประมาณ ½ นิ้ว โดยวางตรงก่ึงกลางหน้าเก้าอ้ีของ
ผรู้ ับบริการแต่ละคน ซ่ึงจะทาให้ง่ายต่อการจัดวางเคร่ืองมืออื่นๆ ในตาแหน่งที่ถูกต้อง หากไม่มีจานโชว์ให้วาง
ผา้ เชด็ ปากทไี่ ดพ้ บั ไว้แล้วกอ่ นเพือ่ ใหเ้ ป็นจุดกง่ึ กลางของเคร่อื งมือต่างๆ

-จัดวางเครอ่ื งมือในการรบั ประทานอาหารจากด้านในสุดทงั้ สองด้านก่อน แล้วจงึ วางเครื่องมือที่ต้องใช้
ในการรับประทานอาหารจานแรกไว้ด้านนอก โดยวางส้อมทางด้านซ้ายของจานโชว์หรือผ้าเช็ดปาก ส่วนมีด
และช้อนวางด้านขวา ห่างจากขอบโต๊ะ ½ น้ิวเพ่ือป้องกันมิให้ร่วงหล่นหรือขยับเขยื้อนเมื่อผู้รับบริการเข้านั่ง
โต๊ะ หรือวางขอ้ มอื บนโต๊ะ

-จัดวางเครือ่ งมอื สาหรบั ของหวานไวท้ างดา้ นบนเหนอื จานโชว์ โดยวางสลับกัน

-วางจานขนมปังทางด้านซ้ายของเคร่ืองมือทีจ่ ัดวางไวแ้ ลว้

-วางมีดปาดเนยบนจานขนมปัง

-วางแก้วนา้ ทางด้านขวามอื เหนือมีดทวี่ างดา้ นในสดุ ถ้ามกี ารเสริ ์ฟไวน์วางแก้วไวน์แดงถัดจากแก้วน้า
ลงมาเลก็ นอ้ ย และแก้วไวน์ขาวถัดจากแกว้ ไวนแ์ ดง ลงมา

143

-วางเครื่องพวง ขวดเกลอื ขวดพรกิ ไทย

-วางทีเ่ ข่ียบหุ รี่ บางแห่งไม่นยิ มวางไว้บนโตะ๊ อาหาร แตจ่ ะนามาให้หากเห็นว่าลกู ค้าสบู บหุ ร่ี

-วางแจกันดอกไมแ้ ละส่งิ ตกแตง่ อ่นื ๆ

หลังจากท่ีได้จัดวางเคร่ืองมือเครื่องใช้ต่างๆ บนโต๊ะเรียบร้อยแล้ว จะต้องตรวจสอบความสะอาดของ
โต๊ะและมองดูการจัดวางให้อยู่ในระดับเดียวกัน โดยมองตามความยางของโต๊ะ และแก้วน้า ผ้าเช็ดปากจะอยู่
ในระดับเดียวกัน หรือหากเป็นโต๊ะกลม เครื่องมือทุกช้ินจะอยู่ห่างจากจุดศูนย์กลางโต๊ะเท่า ๆ กัน โต๊ะสาหรับ
2 – 4 เครื่องพวงและแจกันดอกไม้ควรอยู่กลางโต๊ะ โต๊ะอาหารสาหรับ 3 ท่ีน่ัง ควรจัดเคร่ืองพวงให้สมดุลกัน
โดยใหม้ พี ื้นท่ใี ช้สอยมากทสี่ ุด (เอกสารชุดการสอน, 2543 : 306)

ปจั จยั ท่ที าใหภ้ ัตตาคารหรอื หอ้ งอาหารกาหนดรูปแบบการให้บริการ

1. ลักษณะและรูปแบบการบริการของภัตตาคาร มีการกาหนดลักษณะการบริการภายในภัตตาคาร
หรือหอ้ งอาหาร ว่าตอ้ งการบริการแบบใดให้เปน็ ลักษณะเฉพาะตัวทแ่ี นน่ อน เชน่ หอ้ งอาหารท่ัวไป ห้องอาหาร
ไทย ห้องอาหารจีน

2. ลกั ษณะของอาหารในเมนู รายการอาหารต่าง ๆ ท่กี าหนดข้ึน เป็นสิ่งท่ีกาหนดลักษณะรูปแบบของ
การบริการอาหารแต่ละจานที่แขกเลือกส่ังรายการอาหาร ในเมนูจะบ่งบอกถึงลักษณะของอาหารที่จะเสิร์ฟ
และรูปแบบการบรกิ าร เชน่ รายการอาหารชุดควรจัดเสิร์ฟตามลาดับและต้องจัดอุปกรณ์เครื่องมือเคร่ืองใช้ใน
การรับประทานอาหารให้แกแ่ ขกเพม่ิ

3. เวลาทใ่ี ชร้ บั ประทานอาหาร อาหารม้ือเช้าและอาหารม้ือกลางวันเป็นอาหารท่ีสามารถรับประทาน
ได้ง่ายและรวดเร็ว หากเป็นอาหารเย็นจะเป็นอาหารม้ือหนัก เนื่องจากมีเวลาในการรับประทานอาหารมาก
เพราะเป็นช่วงหลังจากการทางาน จึงต้องผ่อนคลายรูปแบบการบริการมีท้ังแบบฝรั่งเศส แบบอังกฤษ แบบ
รัสเซียน และแบบอเมรกิ ัน

4. เวลาท่ีใช้ในการประกอบและปรุงอาหาร หากเป็นอาหารม้ือเช้าจะใช้เวลาในการปรุงน้อยกว่ามื้อ
เย็น หากรายการอาหารใดตอ้ งรอนาน พนักงานบรกิ ารจะตอ้ งแจง้ ให้แขกทราบหรือแนะนาอาหารเรียกน้าย่อย
ให้แก่แขกกอ่ น

5. อัตราการหมุนเวียนของลูกค้าท่ีมาใช้บริการ ถ้าอัตราการใช้บริการของลูกค้าสูงอาจมีการเพิ่ม
พนักงานบรกิ ารเพื่อจะได้บริการลูกคา้ อยา่ งใกล้ชิด และในขณะเดียวกันการให้บริการที่รวดเร็วจะช่วยให้อัตรา
การหมุนเวยี นของลูกค้าดขี น้ึ ด้วย

144

6. ต้นทุนและราคาอาหาร ราคาอาหารท่ีกาหนดในเมนูเป็นตัวบ่งชี้รูปแบบและลักษณะการบริการท่ี
แขกจะได้รับ หากราคาอาหารแพงมาก ๆ อุปกรณ์เคร่ืองมือและการบริการย่อมดีกว่ามีมาตรฐานของอาหาร
และเครือ่ งด่มื สูงกว่า

7. ประเภทของรายการอาหาร ควรจดั รายการอาหารใหเ้ หมาะสมกับรูปแบบของการบริการ ประเภท
และลกั ษณะของลกู ค้าทม่ี าใชบ้ รกิ าร เช่น หารบริการอาหารจานด่วน อาหารควรปรุงอย่างรวดเร็วและรสชาติ
ดี

8. ทาเลที่ตั้งของภัตตาคาร ตลอดบรรยากาศทั้งภายนอกภายในภัตตาคาร มีการจัดตกแต่งท่ีหรูหรา
มีการเพมิ่ มาตรฐานการบรกิ ารมากขึ้น สร้างความประทับใจต่อแขกทีม่ ารับประทานอาหาร

9. ความต้องการของแขก แขกท่ีมาใช้บริการย่อมต้องการการบริการที่ดี อาหารรสชาติดีบรรยากาศ
เยย่ี ม (ศักรนิ ทร์ หงส์รัตนาวรกจิ :2551,14-15)

ส่งิ ทต่ี อ้ งคานงึ ในการจดั โต๊ะอาหาร

1. ความสะอาด เครอ่ื งมอื เคร่อื งใช้ทุกอยา่ งท่ีใช้ในการจัดโต๊ะต้องสะอาด ผ้าปูโต๊ะผ้าเช็ดมือสะอาดรีด
เรียบ เครื่องใช้ประเภทช้อน ส้อม มีด สะอาดข้ึนเงา แก้วใสสะอาด ถ้วยชามจานสะอาด ไม่มีคราบน้า
ตลอดจนอาหารทจ่ี ัดลงจานต้องจัดอย่างสะอาด

2. ความมีระเบียบ จัดวางภาชนะให้ถูกท่ีและเป็นไปตามสากลนิยม เช่น วางจานห่างช้อนส้อม มีด
หา่ งขอบตะ 1 นิ้วเทา่ ๆ กัน และมีดกบั ส้มวางห่างกันเท่ากับวางช้อนหรือส้อมห่างจากจาน Main Dish แก้วน้า
วางขวามอื หา่ งจากปลายมดี ½ นวิ้ จานขนมปังวางด้านซ้าย วางมดี เนย มดี เน้ือโดยหนั คมเข้าในเป็นต้น

ทุกๆ Cover ที่จัดต้องเหมือน ๆ กัน มีด ช้อนสางขวามือเสมอ ส้อมวางซ้ายมือ นอกจากจะใช้ส้อม
อยา่ งเดียวจึงวางขวามือ

3. ความประณีต การจัดโต๊ะเป็นศิลปะอยา่ งหน่ึง ต้องใช้ความประณีตในการจัดเริ่มต้นตั้งแต่การเลือก
อุปกรณ์ที่ใช้ในการจัด คือผ้าปูโต๊ะ ผ้าเช็ดมือสีต้องกลมกลืน ผ้าปูโต๊ะเมื่อปูแล้วชายด้านตรงข้ามต้องเท่ากัน
และทิ้งชายลงมาคลุมขาตะอย่างน้อย 12 นิ้ว ไม่เกิน 18 นิ้ว ถ้าส้ันหรือยาวเกินไปจะดูขัดตา แสดงให้เห็นถึง
ความไม่ประณีตของผู้จัด เครื่องถ้วยชามเข้าชุดกันทั้งเร่ืองของสีและของเน้ือกระเบ้ืองและแบบ แก้วน้าเลือก
แกว้ ชนิดเดียวกัน ควรเลอื กเนือ้ แก้วท่ีใส ช้อน ส้อม มดี ใช้แบบเดียวกนั และต้องขดั ใหข้ น้ึ เงา

4. ความสวยงาม สิ่งที่ใช้ตกแต่งต้องเลือกเร่ิมต้ังแต่ภาชนะที่ใช้จัดดอกไม้หรือผลไม้ดอกไม้ ใบไม้ต้อง
ล้างเช็ดใบไม้ให้ขึ้นเงาก่อนท่ีจะใช้จัด เลือกภาชนะและดอกไม้ใบไม้ที่จัดให้เข้ากัน และการจัดส่ิงที่ใช้ตกแต่ง
ต้องแสดงให้เห็นความสาคัญของโอกาสท่ีจัดเล้ียง เช่น ใช้ดอกไม่สีชมพูเล้ียงต้อนรับแขกผู้ที่เราต้องรับเป็น
พิเศษ โดยใชส้ ีของดอกแสดงให้เขารู้ว่าเป็นสีประจาหรือสีท่ีเขาชอบของเข่ ฉะนั้นในการจัดเล้ียงให้ใคร จึงต้อง
หาข้อมูลสาหรับคน ๆ น้ันบ้าง เพ่ือให้เขาเกิดความรู้สึกประทับใจ เช่น สีท่ีชอบ (สีวันเกิด) อาหารที่ชอบเป็น

145
ต้นการจัดเตรียมบาร์ บาร์ หมายถึงบริเวณท่ีใช้ในการเตรียม ผสม และเสิร์ฟเครื่องดื่ม เป็นท่ีทางานของ
พนักงานผสมเคร่ืองดื่มหรือบาร์เทนเดอร์ การจัดบริเวณบาร์จะแบ่งเป็น 2 ส่วน คือ บริเวณที่ใช่ในการผสม
เคร่ืองดื่มต่อหน้าแขก ท่ีเรียกว่า under bar ซ่ึงมีลักษณะคล้ายกับโต๊ะทาด้วยเหล็กปลอดสนิม มีความสูง
ประมาณ 30 นิ้ว ลึกประมาณ 16 นิ้ว และส่วนล่างสูงประมาณ 6 น้ิว และส่วนท่ีใช้เป็นที่เก็บเครื่องมือ
เคร่ืองใช้และอุปกรณ์ต่างๆ ที่ใช้ในการผสมประดับและเสิร์ฟเครื่องดื่ม รวมทั้งเป็นที่เก็บเครื่องมือต่างๆ ได้แก่
เบยี ร์ สรุ า ไวน์ สง่ิ ผสม (Mixer) เชน่ นา้ อัดลม นา้ ผลไม้ น้าเช่ือม เคร่ืองดื่มที่ขายเป็นขวด แลอุปกรณ์อ่ืนๆ เช่น
เหยือกไวน์ (wine carafes) ผ้าเช็ดปาก ไม้ขีด ท่ีเสียบผลไม้ประดับ (Cocktail pick) กระดาษรองแก้ว
(coaster) หลอด ก่อนท่ีจะเปิดห้องอาหารประมาณ 1 – 2 ชั่วโมง จึงต้องมีการจัดเตรียมบาร์ท้ังสองส่วนให้
เรียบร้อย เพ่ือพร้อมจะบริการแก่แขกได้ทันทีที่เปิดห้องอาหารโดยไม่ขาดตกบกพร่อง ทาให้การปฏิบัติงาน
เป็นไปด้วยความราบร่ืนมีเคร่ืองดื่มเพียงพอที่จะจาหน่ายให้แกแขก เหล้า เบียร์ ไวน์ แก้ว เครื่องประดับ
เครือ่ งมอื อุปกรณข์ องใช้ต่างๆ ท่จี ะตอ้ งใชจ้ ดั เตรยี มไวพ้ ร้อมการจัดเตรียมบาร์มีข้ันตอนดังนี้ (เอกสารการสอน
ชดุ วิชาการจดั การและเทคนคิ การบริการในโรงแรม : 2544,308 - 313 )

ภาพที่ 6.10 สว่ นที่ใชใ้ นการผสมเครอื่ งดื่มต่อหน้าผู้รบั บริการ (under bar)
ทมี่ า: เอกสารการสอนชดุ วิชาการจดั การและเทคนิคการบริการในโรงแรม: 2544, 309)
1. การทาความสะอาดเครือ่ งแก้ว
ส่ิงแรกท่ีจะต้องทาในการจัดเตรียมบาร์คือ การทาความสะอาดบริเวณบาร์ และเครื่องแก้ว สาหรับ
เครื่องแก้วควรล้างโดยเร็วหลังจากใช้แล้ว เพ่ือไม่ให้เป็นที่เพาะพันธ์ุของเช้ือโรค และทาให้เกิดกล่ินหมัก การ
ล้างแก้วควรใช้น้าร้อนและน้ายาล้างแก้วโดยเฉพาะ แก้วที่ติดลิปสติกหรือแก้วที่มีไขมัน เช่น แก้วเบียร์ หรือ
แก้วที่ใช้ผสมเคร่ืองดม่ื ท่ีมนี ม ครีม ไข่ จะต้องล้างอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ แก้วท่ีล้างเรียบร้อยแล้วควรผึ่งให้

146

แห้งโดยวางไว้บนตะแกรงและไม่ควรหยิบจับแก้วที่บริเวณปากแก้วหรือภายในแก้ว อ่างล้างแก้วท่ีล้างด้วย
นา้ ยาล้างแล้วควรเปล่ยี นบ่อย ๆ และควรใช้น้ารอ้ นหรอื น้าอ่นุ ล้างเพื่อกาจัดไขมนั ทต่ี กคา้ งอยู

2. การจัดเตรียมสุรา
หลังจากทาความสะอาดแลว้ กต็ อ้ งมกี ารเบิกสุราและส่ิงจาเป็นอืน่ ๆ ทีต่ อ้ งใช้ในบริเวณบาร์ให้เพียงพอ
สาหรับการใช้ในแต่ละวัน ซ่ึงแต่ละบาร์จะมีมาตรฐานกาหนดจานวนและยี่ห้อของสุรา เบียร์และไวน์ เพ่อ
สารองใชป้ ระจาวนั โดยการเบกิ เพยี งครั้งเดียวในแต่ละวันท่ีเรียกว่า สินค้าคงคลัง (par stock) ในการจัดเตรียม
บารพ์ นักงานบารจ์ ะ้ องตรวจสอบจานวนขวดของสุรา เบียร์ หรือไวน์ในสต๊อกให้ตรงตามรายการ และเบิกเพิ่ม
จากคลังพัสดุให้เท่ากับสินค้าคงคลังท่ีตั้งไว้ พนักงานบาร์จะต้องกรอกรายการสุรา เบียร์ ไวน์ ท่ีเหลืออยู่ใน
สินค้าคงคลัง ในเอกสารท่คี วบคมุ จานวนสนิ ค้าคงคลังที่เรยี กว่า alcoholic beverage par stock record

3. การจัดเบิกเคร่ืองดม่ื
การจัดเบิกเคร่ืองด่ืมจากคลังพัสดุจะใช้เอกสารการเบิกท่ีเรียกว่า requisition slip ซึ่งจะต้องระบุ
จานวน และปริมาณการขายของแต่ละบาร์ รวมท้ังขนาดและปริมาณบรรจุแล้วลงลายมือชื่อผู้เบิก ผู้อนุมัติให้
เบิก เช่นหัวหน้าบาร์เทนเดอร์ ผู้จัดการห้องอาหาร ใบเบิกนี้จะมอบให้ผู้ท่ีรับผิดชอบคลังพัสดุเพื่อส่งมอบของ
ใหผ้ ู้เบิก แล้วลงลายมือชอื่ ผู้รับของและส่งมอบรว่ มกนั

4. การจดั เตรยี มเคร่ืองผสม
ในการเตรียมเคร่ืองดื่มผสมนอกจากต้องเบิกเคร่ืองด่ืมต่าง ๆ ใช้ในบาร์แล้วยังต้องมีสิ่งท่ีเบิกเพื่อการ
ผสมเครือ่ งดืม่ ไดแ้ ก่

4.1 น้าอัดลม (carbonated mixes) น้าอักลมที่จาเป็นในการผสมเคร่ืองด่ืมมีหลายชนิด เช่น น้า
โซดา โทนิก (Tonic) โคลา (Cola) ginger ale และอน่ื ๆ ขนึ้ อยกู่ ับความนิยมของท้องถ่ิน ชนิดของห้องอาหาร
และความนิยมของลูกค้าในการจัดเตรียมน้าอัดลมต้องนามาแช่เย็นก่อนเสิร์ฟ เพ่ือให้เครื่องด่ืมเย็นได้ที่จะได้มี
รสชาติดี และรักษาก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ไว้ได้นาน หกไม่ได้แช่เย็นน้าอัดลมจะสูญเสียก๊าซไปอย่างรวดเร็ว
หลังจากรินใส่แก้วน้าอัดลมท่ีใช้ในบาร์มีหลายชนิดเช่น น้าอัดลมชนิดขวด ชนิดผสมเมื่อกดปุ่ม (post mix)
และชนดิ เตรยี มผสม (premix) น้าอัดลมชนดิ ที่ไมใ่ ชข่ วดตอ้ งต้ังความดันของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ให้ถูกต้อง
คือ ประมาณ 60 ปอนด์ต่อตารางนวิ้ ซ่งึ ทาใหน้ ้าอดั ลมมแี รงดันก๊าซและความซา่ ท่ีดี

4.2 น้าผลไม้และส่วนผสมท่ีใช้น้าผลไม้เป็นหลัก (juice based mixes) เช่น น้าส้ม น้าสับปะรด
นา้ องุ่น น้ามะนาว น้ามะเขือเทศ น้าผลไม้เหล่านี้อาจคั้นจากผลไม้สดเอง ซื้อในรูปของน้าผลไม้สาเร็จรูป หรือ
เกือบสาเรจ็ รูป เช่นนา้ ผลไมเ้ ข้มขน้ น้าผลไมก้ ระป๋อง การจัดเตรยี มน้าผลไมแ้ ละสว่ นผสมตา่ ง ๆ ควรตรวจสอบ
จานวนเพื่อเบิกของใหม่ทดแทนท่ีใช้ไปแล้ว น้าผลไม้ หลังจากค้ันแล้วจะต้องแช่เย็น และหามีเครื่องด่ืมท่ีปั่น
เย็นจัด (frozen drink) จาหน่าย ควรจัดเตรียมส่วนผสมไว้ล่วงหน้า และใช้ผลไม้ท่ีเหลือจากวันก่อนให้หมด
กอ่ นทจ่ี ะใชผ้ ลไมท้ ี่เบิกมาใหม่

147
4.3 ของเหลวที่ใช้เป็นส่วนผสมอ่ืน ๆ เช่น น้าเช่ือม (simple syrup) น้าแร่ (mineral water)
ครีม ชา กาแฟ น้าเช่ือมอาจทาเองแล้วเก็บใส่ขวดไว้ใช้ หรือซ้ือน้าเช่ือมท่ีจาหน่ายเป็นขวดซ่ึงสะดวกในการใช้
เช่น grenadine น้าเช่ือมรสทับทิม cream of coconut, orgeat syrup น้าเช่ือมรสแอลมอนด์ ส่วนน้าแร่
จะต้องแช่เย็นไว้ก่อนเพื่อให้ได้รสชาติที่ดี และไม่ทาให้เคร่ืองด่ืมผสมเสียรสชาติไปด้วย สาหรับครีม เช่น
whipped cream ที่ใส่ในเครื่องดื่มพวกชา กาแฟ จะต้องเก็บไว้ในตู้เย็นตลอดเวลา เพราะหากอยู่ในอุณหภูมิ
สูงจะทาใหเ้ ปร้ียวไดง้ ่าย ชา กาแฟ ควรชงเตรียมไวพอประมาณ เพราะกาแฟที่ชงไว้นานเกินกว่า 1 ชั่วโมง จะ
ทาให้รสชาตเิ ปลยี่ นไปและกล่ินไมห่ อม
5. การจัดเตรียมเครื่องประดบั สาหรับเครื่องดม่ื
การจดั เตรียมสิ่งท่ีใช้ประดับหรือตกแต่งเคร่ืองด่ืมผสมเป็นสิ่งสาคัญอีกส่วนหน่ึงของการตรียมการ ส่ิง
ประดับที่จะต้องจัดเตรียมใช้ในบาร์ เช่น ผลไม้ ผัก และดอกไม้ชนิดต่าง ๆ เช่น ใบมินต์สด (fresh mint) เซ
เลอรี (celery stick) หัวหอมดอง มะกอก เชอร์ร่ี ช้ินและเปลือกของส้มและมะนาว ดอกกล้วยไม ้ ส่ิงประดับ
เหลา่ นจี้ ะช่วยให้เครอ่ื งดื่มผสมดสู วยงามข้นึ การเตรยี มสงิ่ ประดบั มีวิธีการดังน้ี
5.1 การเตรยี มผลไม้ประเภทสม้ ผลไมป้ ระเภทส้ม (citrus fruit) ท่ีใช้ประดับเคร่ืองดื่ม ได้แก่

-มะนาวท่ฝี านเป็นช้นิ (lemon wedges) ใชส้ าหรบั ประดับหรือบีบใส่
เคร่ืองด่ืมต่างๆ

-เปลือกมะนาวทีฝ่ านเป็นขดตามลกู มะนาว (lemon twist) ใช้เฉพาะส่วนผิวทาให้มีกล่ินหอม
โดยถูรอบ ๆ ขอบแก้วแล้วบดิ ให้น้ามันลงไปในแก้วนอกจากน้ีมีการใช้ในรูปแบบต่าง ๆ ดังภาพ 6.11 ก่อนท่ีจะ
นาสม้ หรือมะนาวไปหน่ั เป็นรูปต่าง ๆ ควรล้างกอ่ น แล้วหนั่ ดว้ ยมคี ม ๆ บนเขียง หากต้องการนาไปบีบคันใส่ใน
เครอื่ งดม่ื ควรล้างในน้าอนุ่ แล้วคลึงไปมาสกั คร่กู ่อนนาไปหนั่

ภาพที่ 6.11 การตัดหน่ั ผลไม้ระเภทสม้ ในรปู แบบตา่ ง ๆ เพื่อประดับเคร่ืองด่ืม
ทม่ี า: เอกสารการสอนชุดวิชาการจัดการและเทคนิคการบริการในโรงแรม: 2544, 311)

148

ภาพท่ี 6.11 การตดั หน่ั ผลไม้ระเภทส้มในรูปแบบต่าง ๆ เพ่ือประดบั เครอ่ื งดม่ื
ที่มา: เอกสารการสอนชุดวิชาการจดั การและเทคนคิ การบริการในโรงแรม: 2544, 311)
5.2 การเตรียมเคร่ืองประดับอื่น ๆ เคร่ืองประดับอื่น ๆ เช่น เชอร์รี่ มะกอก หัวหอมแดง
(Cocktail onion) ชนิ้ สับปะรด เครื่องประดับเหลา่ นี้จะตอ้ งนามาเตรียม โดยเชอร์ร่ีจะต้องแกะเมล็ดออก และ
เอาก้นออกบ้างเพ่ือให้มีทั้งชนิดท่ีมีก้านและไม่มีก้าน มะกอกจะแกะเมล็ดออกแล้วยัดไส้ด้วยพริกชนิดหนึ่งที่
เรียกว่า pimentos chilli หัวหอมแดง ใช้หัวหอมสีขาวหัวเล็กๆ แชไว้ในน้าเกลือ ชิ้นสับปะรด ได้จากการห่ัน
สับปะรดสดเป็นช้ินเล็ก ๆ หรือซ้ือมาเป็นกระป๋อง ผักหรือผลไม้อ่ืน ๆ เชน เซเลอรี่ (celery stick) แตงกวา
(cucumber stick) ก็ห่ันให้มีขนาดและรูปร่างที่เหมาะกับแก้วท่ีจะประดับส่ิงประดับเหล่าน้ีหลังจากเตรียม
เสรจ็ หรือถาดเก็บไว้ในตู้เย็น อาจใส่ภาชนะท่ีมีฝาปิดหรือ ใช้ผ้าสะอาดชุบน้าคลุมไว้ ส่วนสิ่งประดับท่ีเป็นชุดๆ
ประกอบด้วยผลไมห้ ลายชนิด ควรจัดการเสยี บไวล้ ว่ งหน้าวางไว้ใกล้มือเพื่อหยิบประดับในแก้วได้ง่าย การหยิบ
ผลไม้มาเสียบตอ้ งใชค้ มี คบี หรือใช้ไมเ้ สียบผลไมโ้ ดยเฉพาะ

ภาพท่ี 6.12 เครอ่ื งประดบั ที่จัดเตรียมเสร็จแลว้
ท่ีมา: เอกสารการสอนชดุ วชิ าการจดั การและเทคนิคการบริการในโรงแรม: 2544, 312)

149

6. การจัดเตรียมเครอ่ื งปรุง

เคร่อื งปรุงต้องใชใ้ นการเตรียมและผสมเครื่องดื่มต่าง ๆ เพ่ีอให้มีสี และรสชาติ อาจเป็นซอสต่าง ๆ ที่
ใช้ในอาหาร เช่น Tabasco, Worcestershire sauce เกลือ พริกไทย น้าตาล บิตเตอร์ (bitter) ชนิดไม่หวาน
ที่นิยมคือ angostura และ orange bitter เครื่องเทศพวกลูกจันทร์ป่นอบเชยบด (grounded cinnamon)
เม็ดผกั ชผี งผสมเกลอื (celery salt)

7. การจดั เตรียมน้าแข็ง

นา้ แขง็ ทใี่ ชใ้ นการเตรียมเครื่องด่ืมหลายรปู แบบ เชน่ รปู สีเ่ หล่ียม ทรงกลม น้าแข็งป่นน้าแข็งรูปต่าง ๆ
น้ีจะต้องเตรียมตัวใส่ถังไว้ให้เพียงพอกับการใช้ โดยใช้ท่ีตักน้าแข็ง ไม่ใช้แก้วตักน้าแข็งเป็นอันขาด เพราะหาก
แกว้ แตกแลว้ ปะปนอยใู่ นน้าแข็ง ยากท่จี ะหาเศษแกว้ พบและเป็นอันตรายในการนาน้าแข็งน้ันมาใช้ นอกจากนี้
ในถงั นา้ แขง็ ไมค่ วรแชข่ วด สิง่ ของต่าง ๆ รวมทงั้ สิ่งประดับ

8. การจดั เตรยี มเครอื่ งมอื และอุปกรณ์การเสิร์ฟ

นอกจากการจัดเตรยี มสิง่ ตา่ ง ๆ ท่ีกล่าวเรยี บรอ้ ยแลว้ ก็ยังต้องมีแรจัดเตรียมเครื่องมืออุปกรณ์อ่ืนๆ ที่
ใชใ้ นการเสิรฟ์ ไดแ้ ก่

8.1 ทเ่ี สียบผลไม้ อาจเป็นพลาสตกิ หลากสี และรูปร่างตา่ ง ๆ กนั หรือเปน็ ไม้แหลม เช่น ไม้จิ้มฟัน
8.2 หลอด มีความยาว 2 ขนาด คือ ขนาดสั้นประมาณ 5 นิ้ว สาหรับเคร่ืองด่ืมที่ใช้ทรงเต้ีย เช่น
rock glass, wine glass, Collin glass ส่วนหลอดยาวขนาด 8 นิ้ว ใช้สาหรับเครื่องด่ืมที่ใช้แก้วทรงสูง เช่น
highball glass, long drink glass
8.3 ไมค้ นเคร่ืองดมื่ นิยมใช้แบบทท่ี าจากพลาสติก
8.4 กระดาษรองแก้ว เป็นกระดาษสาหรับให้แขกพันรอบแก้วเพื่อสะดวกในการหยิบจับและเช็ด
มอื
8.5 ทร่ี องแก้ว อาจใชช้ นิดผา้ หรอื กระดาษ
8.6 ท่ีเขยี่ บหุ ร่ี ควรเช็ดให้สะอาด
8.7 ของขบเคี้ยว เชน่ ถัว่ ลสิ งค่ัว ข้าวโพดคั่ว มันฝรั่งแผ่นบางทอด (potato chip) ของขบเคี้ยวท่ี
จะต้องเสริ ฟ์ ลกู คา้ ควรจัดไว้ให้พร้อมก่อนเปิดหอ้ งอาหารเลก็ นอ้ ย
8.8 อุปกรณ์สาหรับเสิร์ฟเคร่ืองดื่มท่ีโต๊ะ เช่นถาดเคร่ืองด่ืม ถาดทอนเงิน บิลเก็บเงินรายการ
เครื่องดื่มรายการไวน์ ถังแช่ไวน์ ที่เปิดขวด ท่ีเปิดไวน์ ปากกาสารอง ผ้าสาหรับบาร์หลังจากท่ีได้จัดเตรียมทุก
อยา่ งไว้พร้อมแล้ว ก็นาแก้วที่ได้ล้างและคว่าไว้จนแห้งแล้วมาเช็ดทาความสะอาดให้เป็นเงางาม วางเหยือกน้า
ไว้บนบาร์ พรอ้ มท่ีจะบริการเครือ่ งดื่มได้

150

สรุป
การเตรียมการบริการอาหารและเคร่ืองดื่มมีความจาเป็นต้องเตรียมความพร้อมเพื่อบริการ ลูกค้าได้

อย่างมีประสิทธิภาพทันทีท่ีลูกค้ามาใช้บริการและเป็นสิ่งที่แสดงให้ลูกค้าได้เห็นถึงประสิทธิภาพในการบริการ
การเตรียมการได้แก่ ห้องอาหาร ในเรื่องของความสะอาดบริเวณห้องอาหาร เครื่องมือเคร่ื องใช้ในการ
รับประทานการจัดตู้เก็บเคร่ืองมือ การส่งผ้าใช้แล้วและเบิกผ้าใหม่ การตรวจและจัดเพ่ิมเคร่ืองใช้ การจัดโต๊ะ
พรอ้ มการตรวจสอบความเรียบรอ้ ยของหอ้ งอาหารสาหรับโต๊ะอาหารจะต้องมีการจัดให้พร้อมเช่นกันเร่ิมต้ังแต่
ขนั้ ตอนของการปูผ้าปโู ต๊ะ การพับผา้ เชด็ ปาก การจดั วางเครอ่ื งมือเคร่ืองใช้ในการรับประทานอาหาร นอกจาก
อาหารที่บรกิ ารแลว้ ยงั มเี ครื่องด่ืมท่ตี ้องมีการจดั เตรยี มสาหรับบริการเช่นกัน ซ่ึงพื้นท่ีในการให้บริการเครื่องด่ืม
คือบาร์ที่จะต้องเตรียมให้พร้อมตามข้ันตอน โดยเริ่มต้ังแต่การทาความสะอาดเครื่องแก้ว การเตรียมสุรา การ
จัดเบิกเครื่องด่ืม การจัดเตรียมเครื่องผสม การจัดเตรียมเคร่ืองประดับสาหรับเครื่องด่ืม การเตรียมเคร่ืองปรุง
เตรียมนา้ แขง็ และเตรยี มเคร่ืองมือและอปุ กรณก์ ารเสิร์ฟ พร้อมทจ่ี ะบริการเคร่อื งดื่มได้