Food and Beverage Service

51

10.3 รายละเอียดของฉลากไวน์
ฉลากไวน์ถือเป็นส่วนท่ีมีความสาคัญท้ังต่อแขกและต่อพนักงาน โดยฉลากขวดจะปรากฏ
รายละเอยี ดตา่ ง ๆ ท่นี ่าสนใจเกยี่ วกับไวนข์ วดนัน้ ซึ่งพนักงานบรกิ ารมหี นา้ ท่ีบอกให้แขกทราบเพื่อประกอบการ
ตัดสินใจ โดยทวั่ แล้วข้อมูลท่ีปรากฏอาจมีแตกต่างกันออกไปตามแต่กฎหมายของประเทศผู้ผลิตไวน์กาหนดไว้
แต่ในภาพรวมแล้วยังปรากฏข้อมูลท่ีเป็นมาตรฐานเดียวกันไม่ว่าไวน์น้ันจะผลิตจากท่ีใด ข้อมูลดังกล่าว
ประกอบด้วย

1. ช่ือของไวน์ (The name of wine) มักจะเป็นส่ิงแรกที่แขกมองหาเพราะจะเป็นตัวให้ความ
กระจา่ งเก่ียวกบั ประเภทของไวน์ในขวดว่าเปน็ ไวนช์ นิดใด ลักษณะ รสชาติเป็นอย่างไร การกาหนดช่ือของไวน์
สามารถทาได้ 3 วธิ ี คือ

1.1 การใชพ้ นั ธ์อุ งุ่น (Grape Variety)เป็นช่อื ไวน์ได้แก
Pinot noir
Cabernet
Gamay
Merlot
Chardonnay
Riesling X Sylvaner

1.2 การใช้ช่ือแคว้นหรือแหล่งผลิต (Region of production) เป็นชื่อไวน์ การใช้ชื่อใน
ลักษณะดังกล่าวจะทาให้ผู้ดื่มสามารถคาดคะเนเกี่ยวกับคุณภาพของไวน์ขวดน้ันได้ ปกติแล้วหากเป็นแคว้น
ใหญ่มากเท่าไหร่ คุณภาพของไวน์มักจะต่าลงมากเท่านั้น เช่น ไวน์ท่ีใช้ชื่อแหล่งผลิตเป็นช่ือประเทศ เช่น Vin
Rouge Francis แสดงว่าเป็นไวน์ท่ีนาองุ่นจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วประเทศฝร่ังเศสมาใช้เป็นวัตถุดิบจะได้ไวน์ท่ี
คุณภาพไม่ดี แต่หากแหล่งผลิตเป็นเฉพาะในแคว้นใดแคว้นหนึ่ง เช่น แคว้นBourgogne ของประเทศฝรั่งเศส
หรือท่ีรู้จักกันในภาษาอังกฤษว่า แคว้น Burgundy ย่อมได้ไวน์ท่ีมีคุณภาพดีกว่า แต่แม้กระน้ันจากสภาพภูมิ
ประเทศและภมู อิ ากาศของแตล่ ะทอ้ งถ่นิ ในแคว้นเดียวกันยอ่ มมีผลตอ่ องุ่นท่ีปลูกในท้องถ่ินน้ัน ๆ เช่นกัน จึงมัก
พบไดว้ ่า ไวนจ์ าก North Burgundy ที่ใช้องนุ่ พนั ธ์ุ Pinot Noir มีคุณภาพดีกว่าไวน์จาก Lower Burgundy ท่ี
ใชอ้ งุน่ พันธุ์ Gamay

1.3 Fantasy หรอื Trademark name เปน็ อกี วิธกี ารในการต้ังช่ือไวน์โดยใช้ชื่อแปลกๆเป็น
ชื่อทางการค้า มักจะใช้กับไวน์ท่ีมีคุณภาพไม่ดีนัก แต่ช่ือแผล่งผลิต หรือ พันธ์ุองุ่นยังไม่ปรากฏในฉลากขวด
เช่นกนั ตัวพิมพ์ชื่อเหล่าน้มี กั จะใช้ตวั อักษะไม่ใหญ่นักบนฉลากขวดแต่ถือว่าเป็นสงิ่ ทม่ี ีความสาคัญท่สี ดุ

2. ช่ือผู้ผลิตไวน์ (The name of the producer) มักปรากฏเป็นชื่อทางการค้าของไวน์ขวดนั้น
โดยใชต้ วั พิมพ์ใหญ่ทีม่ องเห็นไดช้ ัดเจนบนฉลากขวด โดยพื้นฐานไวน์ที่ผลิตจากแคว้นเดียวกัน เช่น Bordeaux

52

หรือ Rioja อาจมีความเหมือนกันอยู่บ้าง แต่ผู้ผลิตแต่ละคนมีรูปแบบเฉพาะตัวในการปรุงแต่งไวน์ให้แตกต่าง
กนั ออกไปตามความชอบของตน ซึ่งทาให้ Bordeaux wineของแตล่ ะผ้ผู ลิตมเี อกลักษณเ์ ฉพาะตน

3. ชื่อและที่อยู่ของบุคคล หรือบริษัทท่ีได้รับมอบอานาจในการผลิตไวน์ (The name and
location of the person or company legally responsible) อาจเป็นบุคคลเดียวกับข้อ 2 หรือทางผู้ผลิต
อาจใช้ช่ืออืน่ ในการทาธรุ กจิ นี้

4. ปริมาณการบรรจุ (The volume of the bottle).ใชห้ นว่ ยวดั เป็นมลิ ลิลติ ร

5. ปริมาณแอลกอฮอล์ (The alcoholic content) เป็นรายละเอียดที่ทาให้แขกหรือผู้ดื่มทราบ
ถึงความแรงของไวน์ และความสุกขององุ่นในขณะเก็บ (องุ่นยิ่งสุกมากเท่าไหร่จะมีปริมาณน้าตาลเพ่ิมมากข้ึน
และการทมี่ ปี รมิ าณนา้ ตาลมากหมายถงึ ความเขม้ ข้นของแอลกอฮอลท์ จี่ ะได้ภายหลังกรรมวธิ ีการผลิตสิ้นสุดลง)

6. ชื่อของผู้ขนส่งและผู้นาเข้า (The name of the shipper and importer) เป็นข้อมูลเพื่อ
บอกรายละเอียดเก่ียวกับข้ันตอนจากผู้ผลิตมายังผู้ขนส่ง (shipper) จากประเทศนั้นสู่ประเทศผู้ซ้ือ และผู้นา
เข้า (importer) ซ่งึ ขนถ่ายสนิ คา้ จากเรอื มายงั คลงั สนิ ค้าและภัตตาคารเพื่อจาหนา่ ยให้แกผ่ ู้ซือ้

7. ประเทศผู้ผลิต (The country of origin) จะบอกให้ผู้ซื้อทราบว่าภาษาท่ีปรากฏอยู่บนฉลาก
ขวดซง่ึ เปน็ ประเทศผ้ผู ลิตเป็นภาษาของประเทศใด

8. ชนิดของไวน์ (The kind of wine) ถือเป็นข้อมูลพ้ืนฐานท่ีมีความสาคัญสาหรับแขกท่ีอาจไม่
ค้นุ เคยกับไวน์ชนิดน้ัน ๆ มากอ่ น การศกึ ษาชนิดของไวน์จะทาใหแ้ ขกได้แนวคิดท่ัว ๆไปเกี่ยวกับไวน์ เป็นต้นว่า
ผลติ จากทใี่ ด และรสชาตนิ า่ จะเปน็ อยา่ งไร

53
ภาพที่ 3.9 ฉลากไวนท์ ่ีผลติ ในประเทศเยอรมนี
ภาพที่ 3.10 ฉลากไวน์ทผี่ ลติ ในประเทศอิตาลี

54
ภาพท่ี 3.11 ฉลากไวน์ที่ผลิตในรัฐแคลฟิ อร์เนยี สหรฐั อเมริกา

ภาพที่ 3.12 ฉลากไวน์ทีผ่ ลติ ในประเทศกรีซ

55

10.4 แชมเปญและสปาร์กล้ิงไวน์ (Champagne and Sparkling Wine)นอกเหนือจากไวน์ขาว
ไวน์แดง และไวน์สีชมพูแล้ว แชมเปญและสปาร์กล้ิงไวน์ยังถือเป็นเคร่ืองดื่มท่ีนิยมด่ืมไปพร้อมกับรายการ
อาหารหวาน หรือสาหรับแขกบางคนอาจนยิ มดื่มตลอดเวลาท่ีรับประทานอาหารอยู่ กรรมวิธีในการผลิตสปาร์
กล้ิงไวน์ (Sparkling Wine) มีอยู่ 4 วีธีจุดมุ่งหมายคือการผลิตเพ่ือให้ได้ Clear Wine ที่มีฟองก๊าซ
คาร์บอนไดออกไซด์ การผลิตในแต่ละกรรมวิธีจะทาให้สปาร์กลิ้งไวน์มีคุณลักษณะแตกต่างกัน ส่วนการผลิต
แชมเปญ (Champagne) น้นั แม้จะเป็นเคร่ืองด่ืมประเภทเดียวกับสปาร์กลิ้งไวน์ แต่กระบวนการผลิตค่อนข้าง
ซับซ้อนและถือปฏบิ ตั ใิ นแควน้ Champagne เท่าน้นั โดยเร่มิ ตั้งแต่องุ่นทนี่ ามาใชจ้ ะต้องมาจากพื้นท่ีของแคว้น
Champagne และจะต้องเป็นองุ่น 3 พันธุ์ที่กาหนด คือ Pinot Noir (Black), Pinot Meunier (Black) และ
Chardonnay (White)

กรรมวิธีในการผลิตแชมเปญคงเริ่มต้นเช่นเดียวกับการทาไวน์ขาวซ่ึงเกิดจากการหมักครั้งท่ี 1 ภายใน
ถังที่ทาด้วยเหล็กปลอดสนิม หลังจากนั้นจะนาไวน์ขาวมาทาการผสมที่เรียกว่า คูเว (Cuvee) หมายถึงการนา
ไวนป์ ระมาณ 40 – 50 ชนดิ จากปีตา่ ง ๆ กนั ประมาณ 10 ปีมาผสมกันเรียกว่า Non – Vintage Champagne
หรือการใช้ไวน์ท่ีผลิตในปีใดปีหนึ่งและเติมส่วนประกอบของไวน์ปีอ่ืนเพียงเล็กน้อยเข้าไปเรียกว่า Vintage
Champagne นอกจากน้ันแล้วยังต้องมีการผสม น้าตาล (Sugar) ยีสต์ (Yeast) กรดที่ได้จากเปลือกไม้
(Tannin) ลงไปในอัตราส่วนที่ถูกต้องซ่ึงจะก่อให้เกิดการหมักคร้ังที่ 2 ภายในขวด ถ้ามีการเติมน้าตาลมาก
เกินไปขวดจะระเบิดเนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์กินประมาณ หลังจากนั้นจะทาการปิดจุกขวดด้วยจุก
พลาสติกซ่ึงมีฝาที่ทาด้วยเหล็กปลอดสนิมคว่าทับอีกช้ันหน่ึง และนาขวดมาวางตะแคงเรียงไว้ในห้องใต้ดิน
ประมาณ 3 –4 สัปดาห์เพ่ือให้เกิดการหมักคร้ังท่ี 2 ซึ่งจะได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และตะกอน ในการบ่ม
แชมเปญจะใช้เวลาประมาณ 1 ปี สาหรบั Non Vintage และ 3 ปี สาหรับ Vintage หากยิ่งเก็บนานก็ยิ่งจะได้
แชมเปญคณุ ภาพดี

ข้ันตอนต่อมาคือการฆ่าตะกอนท่ีเกิดจากซากของยีสต์ (Yeast) โดยวิธีการเขย่าขวดเพ่ือให้ตะกอน
กระจายและนาขวดน้ันไปใส่ Pupitres ประมาณ 10 – 20 สัปดาห์ โดยขวดจะถูกหมุนเล็กน้อยในทิศทาง
ตรงกันข้าม ตะกอนจะถูกเก็บอยู่ในจุกพลาสติกท่ีอู่ใต้ฝาครอบขวด การหมุนจะกระทาไปจนกระท่ังขวดอยู่ใส
ภาพต้ังตรงโดยก้นขวดอยู่ดา้ นบน (หัวลง) หลงั จากน้ันจะนาขวดไปใส่ในภาชนะท่ีมีสารแช่แข็งก่อนจะมีการนา
ตะกอน (Sediment) ออกจากขวด โดยก๊าซท่ีอยู่ภายในขวดจะดันให้พลาสติกที่มีตะกอนอยู่ภายในกระเด็น
ออกมา ปริมาณของไวน์ท่ีเสียไปจะถูกทดแทนด้วยไวน์ลักษณะคล้ายคลึงกัน และมีการเติมสารให้ความหวาน
ซึ่งเรียกตามกรรมวิธีว่า Dosage เพราะในการหมักครั้งท่ี 2 น้าตาลจะถูกใช้ไปหมดทาให้ไวน์ท่ีได้หลังจากการ
เปดิ จุกมีลกั ษณะ Dry ปรมิ าณของน้าตาลทผี่ สมลงไปจะถูกกาหนดโดยช่อื ที่อยู่บนฉลากขวดดังนี้

BRUT ปริมาณนา้ ตาล 1%
EXTRA SEC/ EXTRA DRY 3%
SEC/ DRY 5%
DEMI – SEC 8%

56

DEMI – DOUX 10%

DOUX/ RICH 10% ข้ึนไป

หลังจากการเติมนา้ ตาลเรยี บรอ้ ยแล้ว จะนาจุกคอรก์ แชมเปญมาปิด ขันเกลียวด้วยลวดเรียมพร้อมนา

ออกขาย

ตวั อย่างแชมเปญที่ไดร้ ับความนิยม

-Blanc de Blanc หมายถงึ แชมเปญสีชมพหู รอื เรยี กอกี ช่ือหน่ึงว่า Pink
-Champagne ทาข้นึ จากการผสมไวนแ์ ดง และไวนข์ าว เขา้ ด้วยกันก่อนการบรรจุขวด
-Rose Champagne หมายถงึ แชมเปญสีชมพูหรือเรียกอกี ช่ือหนึง่ วา่ Pink
-Champagne ทาขน้ึ จากการผสมไวนแ์ ดงและไวน์ขาวเขา้ ด้วยกนั ก่อบรรจุขวด

บางคร้ังอาจพบว่ามี Rose Sparkling Wine ซึ่งโดยทั่วไปแล้วมีลักษณะเช่นเดียวกับโรเซ่ไวน์ (Rose
Wine) ที่ไม่มีฟองอากาศ เพียงแต่กรรมวิธีในการหมักจะแตกต่างกันกล่าวคือ โรเซ่ไวน์ได้จากการหมักน้าองุ่น
และเปลอกองุ่นแดงไว้ด้วยกันช่วงระยะเวลาหน่ึง จะได้เครื่องด่ืมสีชมพูแต่สาหับ Rose Sparkling Wine
เกิดขน้ึ จากการผสมไวน์ขาว และไวนแ์ ดงเข้าด้วยกนั

ภาพที่ 3.13 การจดั เรียงขวดแชมเปญใน Pupitres
สาหรับสปาร์กล้งิ ไวน์ (Sparkling Wine) จะมกี รรมวีธกี ารผลิตได้ 3 แบบ กลา่ วคือ

1. ไวน์จะถูกนาไปเก็บในถังใบใหญ่ เตมิ นา้ ตาลและ ยสี ต์ (Yeast) ในอัตราส่วนท่ีกาหนด และ
มีการควบคุมอุณหภูมิ เพื่อให้เกิดการหมักคร้ังที่ 2 ไวน์จะหมุนเวียนอยู่ในถังโดยใช้พัดการหมักดังกล่าวจะ
เรียบร้อยภายในระยะเวลาไม่กี่วัน หลังจากน้ันไวน์จะถูกถ่ายเทออกไปสู่เคร่ืองกรองและบรรจุลงขวด
ฟองอากาศท่ีได้จะค่อนข้างใหญ่กว่าแชมเปญและราคาถูกกว่าด้วยเพียงแต่ไม่มีสิทธิ์ได้ใช้ Appellation
Controlee (A.O.C)

57
2. การทาใหเ้ กดิ การหมกั ครั้งท่ี 2 ในขวดเช่นเดียวกบั แชมเปญ แต่หลังจากนั้นไวน์จะถูกนาไป
แช่เย็นและนาออกจากขวดผ่านเคร่ืองกรอง เติมความหวานและบรรจุลงขวดที่สะอาดอีกคร้ังหนึ่งภายใต้
แรงดนั
3. วิธีที่เร็วท่ีสุดและถูกที่สุดในการผลิตสปาร์กลิ้งไวน์ คือไวน์จะถูกแช่เย็นในถังใบใหญ่และมี
การเติมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไป หลังจากนั้นจะบรรจุลงขวดภายใต้แรงดัน ผลท่ีออกมาคือเคร่ืองดื่มที่มี
ฟองอากาศขนาดใหญ่ท่ีดูไม่มีชีวิตชีวาและจางหายไปเร็ว ถ้ามองในด้านคุณภาพแล้วถือเป็นสปาร์กลิ้งไวน์ที่
คณุ ภาพดอ้ ยท่ีสุด
10.5 แควน้ ท่มี ีชื่อเสียงในการผลไิ วน์ของประเทศฝรัง่ เศส

ภาพท่ี 3.14 แผนที่แสดงทีต่ ง้ั ของแควน้ ท่ีมชี ่ือเสยี งในการผลิตไวนข์ องประเทศฝรงั่ เศส
10.6 ลักษณะขวดไวน์จากแต่ละแควน้

ภาพท่ี 3.15 ลกั ษณะขวดไวน์จากแคว้นต่าง ๆ ของประเทศฝร่ังเศส

58

10.7 อุณหภูมใิ นการเสิร์ฟไวน์

การเกบ็ รักษาไวน์ในอณุ หภมู ทิ ีถ่ ูกต้องถือว่ามีความสาคญั อยา่ งยิง่ ต่อการรักษาคุณภาพของไวน์

เพราะจะทาให้คุณลักษณะของไวน์ว่าจะเปน็ กลนิ่ สี หรือ รส คงอยใู่ นสภาพทด่ี อี ุณหภมู ิสาหรบั การเก็บไวนแ์ ต่

ละประเภทจะเปน็ ดงั น้ี

Heavy Red Wine 16 – 18 องศาเซลเซียส (61 – 64 องศาฟาเรนไฮต์)

(Bordeaux, Burgundy, Barolo)

Medium – Heavy Red Wine 13 – 15 องศาเซลเซยี ส (55 – 59 องศาฟาเรนไฮต์)

(Dole, Cote du Rhone, Chianti Classico)

Light Red Wine 10 – 13 องศาเซลเซยี ส (50 – 55 องศาฟาเรนไฮต์)

(East Swiss Red Wines, Beaujolais, Roses)

White Wines 9 – 10 องศาเซลเซียส (48 – 50 องศาฟาเรนไฮต์)

Sparkling Wine 6 - 8 องศาเซลเซยี ส (43 – 46 องศาฟาเรนไฮต์)

10.8 ไวนแ์ ละอาหาร

ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่ชาวตะวันตกนิยมดื่มไปพร้อมกับการรับประทานอาหารค่าโดยเช่ือว่าไวน์สมา

รถปรุงแต่งให้อาหารที่รบั ประทานมีรสชาติอร่อย หากห้องอาหารสามารถตกแต่งให้ได้บรรยากาศสงบ รื่นรมย์

แขกย่อมเพลิดเพลนิ ในการรับประทานอาหารไปพร้อมกับการด่ืมไวน์มากขึ้น อย่างไรก็ตามอาหารบางประเภท

ไมเ่ หมาะทจ่ี ะรับประทานพร้อมกับการดื่มไวน์ เช่น สลัดหรืออเดิร์ฟ ที่มีส่วนสมของน้าส้มสายชู อาหารระเภท

ไข่ซ่ึงมีปริมาณกามะถันสูงซึ่งไม่เหมาะกับไวน์ อาจมีข้อยกเว้นได้บ้างหากเป็น Cheese Omelettes สาหรับ

อาหารประเภทแกง (Curry) ที่มีเครื่องเทศและรสจัดก็ไม่เหมาะกับการด่ืมไวน์เช่นกัน เน่ืองจากรสจัดของ

อาหารที่เกิดจากส่วนผสมของกระเทียม มัสตาร์ด จะทาให้แขกไม่สามารถได้รสชาติของไวน์ที่แท้จริง ในกรณี

ดงั กลา่ วการดมื่ เบียรห์ รอื แมแ้ ตน่ ้าผลไม้ดูจะดกี วา่ ทงั้ นร้ี วมไปถงึ นา้ สลดั ที่มสี ่วนผสมของนา้ สม้ สายชู น้ามะนาว

ของหวานที่มีไข่ ครีม กล้วย โดยเฉพาะอย่างย่ิงช็อกโกแลต ไม่เหมาะกับไวน์เช่นกัน ควรเลือกดื่มแชมเปญ

หรอื สปาร์กล้ิงไวนจ์ ะดีกวา่ สว่ นอาหารประเภทต่าง ๆ ที่ไม่เขา้ ขา่ ยขา้ งต้นแขกสามารถเลือกดื่มได้พร้อมกบั

ไวน์หากแขกไม่สามารถเลือกได้พนักงานบริการจะต้องช่วยทาหน้าท่ีแทน โดยอาศัยกฎเกณฑ์พื้นฐานในการ

เลอื กไวนใ์ หเ้ ข้ากับอาหารดงั นี้

1. ไวน์ขาวกับอาหารเน้ือขาว (White Wine with Fish and Some White Meats) เพราะ

อาหารเนอื้ ขาวประเภทปลาจะมไี ขมันซง่ึ ทาใหไ้ วน์แดงมรี สเปรย้ี ว

2. ไวน์แดงกับอาหารเน้ือแดง (Red Wines the Red Meats and Game) เน่ืองจากความ

เปรยี้ วของไวน์ขาวทีเ่ ป็นกรดจะให้รสชาติตรงกนั ข้ามกับความหวานของเน้ือสตั ว์

3. ไวน์หวานกับขนมหวาน (Sweet Still Wines with and Sparkling Wine with

Sweets)

59

4. หากมีการบริการไวน์มากกว่า 1 ชนิด ในระหว่างม้ืออาหาร ควรบริการไวน์ขาวก่อนไวน์
แดง (White Wine Before Red Wine) ไวนร์ สฝาดก่อนรสหวาน (Dry Wines Before Sweet wines) ไวน์ท่ี
มอี ายุการเก็บน้อยกว่าไวน์ทมี่ ีอายุการเก็บมาก (Young Wines Before Old Wines)

5. ไวน์ที่ด่ืมเป็นลาดับสุดท้ายของม้ืออาหาร ควรจะเป็นไวน์ท่ีดีท่ีสุด (The Last Wines
Should be the best wines) อย่างไรก็ตามกฎเกณฑ์ต่าง ๆ ย่อมมีข้อยกเว้น กล่าวคือ อาหารประเภทไก่
(เนือ้ ขาว) ปรงุ รสในซอสไวน์แดงท่ีเรยี กในภาษาฝรง่ั เศสว่า Coq au Vin จะไปกันได้ดีกับการด่ืมไวน์แดงรวมไป
ถึงการเลือกด่ืมไวน์แดงเข้มข้นกับอาหารประเภทเนื้อลูกวัว (เนื้อขาว) กล่าวได้ว่าอาหารรสชาติจัดหรือเล่ียน
มากเทา่ ใดควรเลือกไวน์ทรี สชาตเิ ข้มข้นมากเท่านั้น ส่วนอาหารท้องถิ่นจะเข้ากันได้ดีกับไวน์ท้องถิ่น สปาร์กลิ้ง
ไวนท์ ่ีดูว่าจะไปกันได้ดีกับอาหารทุกชนิดในมื้ออาหารหนึ่งมื้อก็ยังมีข้อยกเว้นเช่นกันกล่าวคือ สปาร์กล้ิงไวน์จะ
ไม่เหมาะกับอาหาประเภทเนื้อแดงติดมัน แต่กฎเกณฑ์ที่สาคัญที่สุดในการเลือกไวน์ให้เข้ากับอาหารคือความ
พอใจของแขกหรือไวน์ท่แี ขกมีความประสงค์จะด่ืม

11. เบียร์ (Beer) เป็นเคร่ืองดื่มที่ไดจากการหมักเมล็ดข้าวและเติมรสด้วยดอกฮอบ (Hops) สามารถ
แบ่งออกได้เป็น 2 กลุ่มใหญค่ อื

-Lager Beers ได้แก่ เบียร์ท่ีมีกรรมวิธีการหมักโดยใช้ยีสต์ บริเวณส่วนล่างของถังเรียกว่า
Bottom Fermentation

-Ale ผ่านกรรมวธิ ีการหมกั ด้วยยสี ตใ์ นสว่ นบนเรียกวา่ Top Fermentationอย่างไรก็ตามไม่ว่าจะ
เป็นการผลิต Lager Beers หรือ Ale ก็ตามจะต้องมีส่วนประกอบ (Ingredients) ท่ีสาคัญ 4 ชนิดคือ ข้าว
มอลต์ (Malt Barley) น้า ดอกฮอบ และยีสต์ โดยสว่ นผสมแตล่ ะส่วนมีความสาคัญดังนี้

1. น้า เป็นส่วนประกอบท่ีมีปริมาณมากที่สุดของเบียร์ละช่วยเพิ่มรสชาติ น้าที่นามาใช้จะต้อง
เป็นน้าท่ไี มก่ ระดา้ งและไม่มีแคลเซ่ียม มคี ุณสมบัติเชน่ เดยี วกบั น้าดมื่

2. ข้าวมอลต์ ได้จากการนข้าวบาร์เลย์ไปแช่น้าจนข้าวเร่ิมงอก นามาผ่ึงให้แห้งในอุณหภูมิ 185
องศาฟาเรนไฮต์สาหรับการผลิต Light Beer ส่วนข้าวมอลต์ที่อบในอุณหภูมิ 220 องศาฟาเรนไฮต์จะใช้ผลิต
Dark Beer ข้าวมอลต์เป็นตัวทาให้เกิดน้าตาลในกระบวนการหมักก่อให้เกิดแอลกอฮอล์และก๊าซ
คารบ์ อนไดออกไซดน์ อกจากนี้ยงั มีประโยชนใ์ นแง่ของสารอาหารประเภทคารโ์ บไฮเดรต โปรตีน และวติ ามนิ

3. ดอกฮอบ เป็นตัวการเพ่ิมรสขมให้กับเครื่องดื่มประเภทเบียร์และมีผลทางด้านป้องกัน
โรคติดตอ่

4. ยีสต์ เป็นตัวกระตุ้นให้น้าตาลแตกตัวกลายเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
นอกจากนี้ยังเป็นตัวก่อให้เกิดอาการเมาค้างความแตกต่างของส่วนประกอบทั้ง 4 ชนิดมีผลต่อลักษณะของ
เบยี ร์ทผ่ี ลติ ข้นึ กล่าวคือดอกฮอบทนี่ าเขา้ จากต่างประเทศจะมีรสชาติที่ดีกว่าดอกฮอบพ้ืนบ้าน น้าบางประเภท
เหมาะกับ Aleแต่ไม่เหมาะสมกับ Beer หรือบางทีก็ตรงกันข้ามคือเหมาะกับ Beer ไม่เหมาะกับ Ale บางคร้ัง
ผ้ผู ลติ พยายามดัดแปลงน้าที่พยายามดัดแปลงน้าที่ตนนามาใช้ในการผลิตเบียร์ด้วยการเติมเกลือทั้งหลายชนิด
เพ่อื ใหไ้ ดเ้ บยี รท์ ม่ี คี ณุ ภาพและเป็นที่นิยม

60

11.1 ขน้ั ตอนการผลติ Beer และ Ale มี 4 ขน้ั ตอนดงั นี้
11.1.1 Mashing คือการเปล่ียนแป้งให้เป็นน้าตาล โดยข้าวบาร์เลย์จะถูกนามาแช่น้า

ประมาณ 48 – 72 ช่ัวโมงจนข้าวเริ่มงอกแสดงว่าแป้งกาลังจะเปล่ียนเป็นน้าตาล นาข้าวมอลต์มาอบให้ความ
ร้อนเพ่ือหยุดย้ังการเจริญเติบโต และนาไปปรุง (Cook) ให้ได้สีและกล่ินของมอลต์ตามต้องการ เสร็จแล้วนา
มอลต์ไปใส่ในภาชนะบรรจุที่เรียกว่า Mash Tun พร้อมกับมีการใส่น้าร้อนลงไป ส่วนประกอบปลีกย่อย
(Adjuncts) ประเภท ข้าวโพด (Corn) ข้าว (Rice) จะนามาทาให้สุกก่อนและเพิ่มเข้าไปใน Mush Tun ใช้
ความร้อนที่อุณหภูมิต่า (ไม่กิน 145 องศาฟาเรนไฮต์) ท้ิงไว้ประมาณ1 – 6 ชั่วโมง หลังจากนั้นกากจะถูกนา
ออกมาเหลอื ไวแ้ ตข่ องเหลวภายในทเี่ รียกวา่ Wortซ่ึงจะถกู ถ่ายไปสภู่ าชนะสาหรบั ต้มท่ีเรยี กวา่ Brew Kettle

11.1.2 Brewing Wort Wortจะถูกต้มให้เดือดพร้อมกับดอกฮอบประมาณ 1 ถึง 2 ชั่วโมง
คร่ึง การต้มจะทาให้ Wort ปราศจากเชอ้ื โรค และทาให้เกดิ สารป้องกนั เชื้อโรคในดอกฮอบซ่ึงทาให้เบียร์ไม่เสีย
นา้ Wort จะถูกถา่ ยไปสู่เคร่อื งหมัก (Fermenting Vessel)

11.1.3 Fermenting กรหมักจะทาให้น้าตาลถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซ
คาร์บอนไดออกไซด์ ซ่ึงจะกระทาโดยการเติมยีสต์ลงไป หากเป็น Lager Beer ยีสต์จะอยู่ท่ีบริเวณก้นถังและ
การเปล่ียนแปลงจะเกิดจากส่วนล่าง ขึ้นมาซึ่ใช้เวลามากเน่ืองจากเป็นบริเวณท่ีมีอุณหภูมิต่า สาหรับยีสต์ที่ใช้
กบั Ale จะลอยอยบู่ ริเวณดา้ นบนซึ่งมอี ณุ หภูมิท่สี ูงกวา่ กระบวนการเปลยี่ นแปลงจะเกิดจากสว่ นบนลงล่าง

11.1.4 Lagering หรือ Storing เบียร์ท่ีหมักได้ท่ีจะถูกเก็บไว้ในถังทาด้วยเหล็กปลอดสนิม
เรยี กว่า Lagering Vessels ประมาณ 10 – 24 สปั ดาห์ซ่ึงตา่ งจากเคร่ืองดื่มประเภทเหล้ากล่ันท่ีนิยมเก็บในถัง
ไม้โอ๊กเพราะไม้โอ๊กจพทาให้เบียร์เสียรสชาติ ในการเก็บบ่มในถังดังกล่าวเบียร์บางชนิดจะผลิต Wort ใหม่
ออกมาทาให้ปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มมากข้ึนเรียกว่า Natural Carbonation แต่ถ้าเบียร์ได้ที่แล้ว
เบยี รจ์ ะถกู พาสเจอรไ์ รซด์ ว้ ยความร้อนเพ่ือฆ่าเชื้อโรคก่อนบรรจุขวดทาให้เบียร์ไม่มีตะกอน ส่วนเบียร์ประเภท
White Shield, Worthington, Bass และ Guinness เป็นเบียร์ท่ีมีตะกอนเน่ืองจากยังมีซากของยีสต์ท่ีตาย
แล้วตกคา้ งอยู่ในขวด ในการเก็บและการเสริ ์ฟจึงตอ้ งระวังมากกว่าปกติ เบียร์จะมีปริมาณแอลกอฮอล์ 4% แต่
อาจจะมีมากกว่า 10%สาหรับเบยี รท์ ม่ี ีดีกรสี งู สุด

11.2 ประเภทของเบียร์ สามารถแบง่ ออกไดด้ ังนี้
11.2.1 Light or Dark Beer สีของเบียร์จะขึ้นอยู่กับสีของมอลต์หากเป็นมอลต์ท่ีมีการอบ

นอ้ ยจะทาใหไ้ ด้เบยี รส์ ีอ่อน (Light Beer) ส่วนมอลต์ทีอ่ บจนเป็นสีนา้ ตาลจะทาใหไ้ ด้เยรส์ เี ขม้ (Dark Beer)
11.2.2 Light or Strong Beer รสชาติของเบียร์จะพิจารณาจาก Wort ซ่ึงเป็นปริมาณ

น้าตาลท่ีได้จาดการวนการต้ม (Brewing) ก่นนาไปหมัก ย่ิงปริมาณน้าตาลมีมากเท่าใดรสชาติของเบียร์จะ
เขม้ ขน้ มากขึน้ เทา่ น้ัน

11.2.3 Top or Bottom – Fermented Beer ในการหมักเบียรม์ ี 2 วธิ ี คือ
-Bottom Fermented Beer หมายถงึ การหมักจะส้นิ สดุ ลงในถังท่ีเก็บบ่ม (Storage

Cellar) ยสี ต์จะคงอยบู่ รเิ วณกน้ ถัง

61

-Top Fermented Beer หมายถึงการหมักจะยังคงมีต่อเน่ืองแม้ว่าจะมีการบรรจุ
ขวดแลว้ ยีสต์ทใี ช้ในการหมกั จะคงอยู่บรเิ วณผวิ ด้านบน
11.3 ตวั อย่างเบยี รป์ ระเภทต่างๆ

ประเภทของเบียร์ ประเภทของหมัก สี คุณลกั ษณะ
Bock Beer Mild Full
Lager Beer Bottom – Fermented Light และ Dark Tasty, Mild
Light Beer Fizzy, Light
Beer Bottom – Fermented Light และ Dark Fizzy, Dark
Pilsner Beer ค่อนข้างขม กลิ่นดอกฮอบแรง
Bottom – Fermented Light

Top – Fermented น้าตาลแดง

Bottom - Fermented เหลืองอ่อน

11.4 กาบริการ
เบียร์สามารถให้บริการได้ท้ังเป็นขวด หรือไขจากถัง (On Tap) สาหรับผู้นิยมด่ืมเบียร์มักจะช่ืน
ชอบ Beer on tap มากกว่าเพราะสดจากถัง ในการเสิร์ฟ Beer จากถังพนักงานจะถือแก้วเอียงใกล้กับก๊อก
และค่อย ๆ เปิดจนสุดเติมให้เต็มประมาณ ¾ แก้วและวางแก้วลงรอจนกระทั่งฟองเบียร์นิ่ง เติมเบียร์อีกครั้ง
โดยแก้ววางตรงและเปิดก๊อกเพยี งเลก็ นอ้ ยจะไดฟ้ องเบยี รส์ ่วนบนของแกว้
ส่วนการบริการของเบียร์จากขวดพนักงานจะถือแก้วเอียงและรินเบียร์จากขวดใส่แก้ว ¾ วางแก้วลง
และรินเบยี รอ์ กี ครงั้ เพ่ือใหไ้ ด้ส่วนฟองเบียร์ดา้ นบน เมื่อรินเสรจ็ ให้วางขวดเบียร์ไว้ทางขวาของแขกเช่นเดียวกับ
แก้วเบียร์ที่วางอยู่บนกระดาษรองแก้ว (Coaster) ฉลากขวดและสัญลักษณ์ของห้องอาหารที่ปากฎบนตัวแก้ว
จะตอ้ งหนั เข้าหาแขกเสมอ
11.5 เบยี รก์ บั อาหาร
ปกตแิ ล้วเบยี ร์เป็นเครอ่ื งดืม่ สาหรับดับความกระหาย แต่การด่ืมเบียร์ควบคู่ไปกับการรับประทาน
อาหารหลาย ๆ รายการเปน็ ส่ิงท่สี ามารถกระทาได้ ตัวอยา่ งเช่น

-การด่ืมเบียร์ควบคู่ไปกับการรับประทาอาหารท่ีมีเบียร์เป็นส่วนผสม เช่น Beer Bater
Specialties หรอื Carbonnade of Beer

-อาหารที่ปรุงด้วยน้าส้มสายชู ประเภทเน้ือ และปลา เช่นปลา Herring ท่ี Preserved กับ
Cold Cuts, Charcuterie และเน้อื รมควนั

-อาหารรสจัดแถบเอเชียและเม็กซิโก จะเข้ากนั ไดด้ ีมากกับการดื่มเบียร์
11.6 เครือ่ งดื่มผสมที่มเี บียร์
เคร่ืองดื่มผสมที่มีเบียร์เป็นส่วนประกอบและได้รับความนิยมมาก ได้แก่ Beer Grenadine ผสม
หวั เชื้อทบั ทมิ (Grenadine) 4 ชอ้ นชาลงในแก้วเบียร์และเติม Light Beer ลงในแก้ว Beer Danache ผสมน้า
มะนาว 1 ส่วน และ Lager Beer 2 สว่ นลงในแก้วเบยี ร์

62

เคร่อื งดืม่ ผสม (Mixed Drink)
เครื่องดื่มผสม (Mixed Drink) หมายถึงเคร่ืองด่ืมประเภทใดประเภทหนึ่งท่ีมีแอลกอฮอล์ผสมกับ

เคร่ืองดื่มอีกชนิดหน่ึงหรือมากว่าน้ัน หรืออาจจะเป็นเครื่องด่ืมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ 2 ประเภทผสมเข้าด้วยกัน
กล่าวอย่างง่าย ๆ ก็คือ หากเครื่องดื่มใดมีส่วนผสม 2 อย่างข้ึนไปเราเรียกเคร่ืองด่ืมนั้นว่า Mixed Drink ปกติ
แลว้ สูตรในการผสมไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัวแล้วแต่ความสามารถของบาร์เทนเดอร์ในการคิดค้นดัดแปลง จุดเด่น
ของเครื่องดื่มประเภทน้ีหากมองด้วยตาจะอยู่ท่ีองค์ประกอบของเครื่องดื่มในแก้วที่ดูน่ารับประทาน สีสัน
สวยงาม

1 Alcoholic Mixed Drinks สามารถแบ่งออกได้เป็น 3 กลุ่มใหญ่ คือ โดยใส่ในแก้ว Cocktail
ปริมาณแอลกอฮอล์ค่อนข้างมากกกว่าส่วนผสมอ่ืน จุดกาเนิดของเครื่องด่ืมประเภทค็อกเทลคงเนื่องจากแขก
ต้องการความเพลิดเพลินและความแปลกใหม่ ดังนั้นพนักงานบริการประจาบาร์จึงต้องพยายามปรับปรุง
เครื่องดื่มของตนให้ทันสมัย และสอดคล้องกับแนวโน้มของตลาด มีเรื่องเล่ากันว่าคาว่า Cocktail เกิดขึ้น
เน่ืองจากมีหญิงหม้ายผู้หนึ่งขโมยไก่ของเพื่อนบ้านและนาขนไก้ (Cock’s Tail) มาตกแต่งแก้ว บ้างก็เล่าว่า
Cocktail มาจากเคร่ืองดื่มที่เรียกว่า Coquetries ซึ่งเป็นเคร่ืองด่ืมผสมเสิร์ฟในถ้วยใส่ไข่ด่ืมในยามอากาศ
หนาว หรอื บางแห่งกก็ ล่าวว่าจะมาจากคาว่า Cock

Ale ซ่งึ เป็นเคร่ืองด่ืมผสมดืม่ ในช่วงหลังการชนไกร่ าวศตวรรษท่ี 18 ในประเทศอังกฤษ สว่ นใน
ประเทศเม็กซิโกเครื่องดื่มท้องถ่ินท่ีใช้รากไม้คนก่อนการดื่มเรียกว่า “Cola de Gallo” (Cock’s Tail) ความ
นิยมในการดื่มเคร่ืองดื่มผสมดังกล่าวเริ่มพุ่งข้ึนสู่จุดสูงสุดในช่วง ค.ศ. 1920 – 1937 เรียกกันว่าเป็น
”Cocktail Age” ทีเดยี ว เนือ่ งมาจากกฎหมายในประเทศสหรัฐอเมริกาท่ีห้ามการขายและการผลิตเคร่ืองดื่มท่ี
มแี อลกอฮอล์ (ค.ศ.1919 - 1935) ซ่ึงข้อจากัดดังกล่าวนาไปสู่การหลีกเลี่ยงกฎหมายโดยมีการนาเคร่ืองด่ืมท่ีมี
แอลกอฮอล์มาเปลย่ี นรูปโฉมใหม่ด้วยวิธีการผสมและการเขย่ากับส่วนผสมที่ไม่มีแอลกอฮอล์

-Tall Drink เปน็ เครื่องดื่มผสมแอลกอฮอล์ซ่ึงเป็นเหล้าหลักแต่ถูกทาให้เจือจางกว่าค็อกเทล
(Cocktail) โดยจะมาเน้นในส่วนผสมอื่น อาทิ เช่น น้าผลไม้ โซดา น้าแร่ ตัวอย่าง Tall Drink ได้แก่ Sour
และ Fizzes นยิ มเสิรฟ์ ในแกว Aperitif

-พ้ันซ์ (Punch) เป็น Mixed Drink ที่เสิร์ฟเป็น Aperitif คือ ด่ืมก่อนอาหารเพื่อเรียก
นา้ ยอ่ ย

Punch โดยปกติแล้วจะทามาจากไวน์ สปาร์กลิ้งไวน์ น้าตาล ผลไม้ และลิเคียว (Liqueur) นามา
ผสมกันในชามแก้ว (Glass Bowl) ซ่ึงใส่ไว้ในชาม (Bowl) ใหญ่อีกช้ันหนึ่งโยน้าแข็งจะแช่อยู่ในชามใหญ่ ทั้งน้ี
เพราะหากใส่นา้ แขง็ ลงไปใน Punch โดยตรงจะทาให้เสียรสชาติเม่ือน้าแข็งละลาย ข้อควรจาคือไวน์ที่นามาใช้
ควรเป็นไวน์ที่มีคุณภาพดีและมีการชิมก่อนเทใส่ใน Punch การเสิร์ฟ Punch จะนิยมใส่ในแก้วแชมเปญ หรอ
แก้ว Punch แบบพิเศษอาจมีการเพ่ิมช้อน (Teaspoon) สาหรับตักผลไม้ อุปกรณ์ท่ีใช้ในการตัก Punch คือ
Ladle

2.Hot Mixed Drink เครื่องดืม่ ประเภทนี้เป็นที่รู้จักกันคือ Grog และ Mulled wine โดยคาว่า Hot
หมายถึง Drunk Hot ไม่ใช่ Mixed Grog ใช้เหล้ารัมเป็นส่วนประกอบสาคัญ แต่บางคร้ังอาจใช้คอนยัก วิสกี้

63
หรือ จิน แทนโดยใช้ถ้วยชา (Tea Glass) ใส่เหล้ารัมท่ีทาให้ร้อน เติมด้วยน้าร้อน น้าตาล และตกแต่งด้วย
มะนาวฝานนาถ้วยชาวางบนจานรองพร้อมช้อนชา Mulled Wine ใช้ไวน์แดงประมาณ 7 – 10 ออนซ์ ต่อ1
คน ผสมกับแทง่ อบเชย นา้ ตาลและมะนาวฝาน เทใส่กระทะให้ความร้อนช้า ๆ เช่นเดียวกับการต้มนามากรอง
ใส่ถว้ ยชา (Tea Glass) และวางบนจานรองพรอ้ มช้อนชา (Tea spoon)

การผลิตเครื่องดม่ื ผสม
การผสมเครอ่ื งดืม่ ประเภทเครือ่ งด่มื ผสม หรอื คอ็ กเทลน้ันนิยมผลติ ใน 2 แบบ คือ คน (Stir) และเขย่า
(Shake) ซง่ึ การเลือกใชว้ ิธีใดใหเ้ หมาะสมขน้ึ อยูก่ บั ปัจจัยตอ่ ไปน้ี

-ถ้าค็อกเทลน้ันมีส่วนผสมที่เป็นครีม ไข่แดง น้ามะนาว น้าส้ม หรือส่วนผสมอ่ืนท่ีมีลักษณะขุ่น
ควรใช้การเขย่าเพราะจะทาให้สว่ นผสมเข้ากันไดด้ ี

-ถ้าส่วนผสมท้ังหมดมีลักษณะใส (Clear) ควรใช้กรรมวิธีการคนค็อกเทลทุกประเภทจะดื่มเย็น
ดังน้ันจุดมุ่งหมายของการใช้แก้วผสม (Mixing Glass)สาหรับการคนและเครื่องเขย่า (Cocktail Shaker)
สาหรบั การเขย่าเป็นไปเพอ่ื ช่วยเรง่ อณุ หภูมขิ องเคร่อื งดืม่ ท่ีใสน่ า้ แข็งลงไปลดตา่ ลงอยา่ งรวดเร็ว ดังนั้นจึงควรใส่
นา้ แข็งก้อนประมาณ 5 – 6 กอ้ น

ภาพที่ 3.16 วิธกี ารคน (The Stir Method)

64

ภาพที่3.17 วธิ กี ารเขย่า (The shake Method )
สรปุ

เครื่องดื่มท่ีมีบริการในสถานบริการอาหารและเครื่องด่ืมสามารจัดแบ่งได้ ตามส่วนผสมของเคร่ืองดื่ม
ทง้ั เครื่องดม่ื ที่ไม่มีแอลกอฮอล์ เคร่ืองดื่มท่ีมีแอลกอฮอล์ และเครื่องด่ืมผสม แบ่งตามประเภทกรรมวิธีการผลิต
โดยการหมัก และการกลั่น แบ่งตามข้ันตอนในการเตรียมการก่อนด่ืม คือ Ready to drink beverage และ
prepare beverage แบ่งตามช่วงเวลาของมื้ออาหาร คือ เคร่ืองดื่มก่อนอาหาร เครื่องด่ืมระหว่างม้ืออาหาร
และเคร่ืองดื่มภายหลังการรับประทานอาหาร เคร่ืองด่ืมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ หรือ Soft drinks ประกอบด้วย
น้าแร่ โซดา น้าลม น้าผักและน้าผลไม้ นมและเครื่องดื่มจากนม รวมถึงชาและกาแฟ ส่วนเคร่ืองด่ืมท่ี
แอลกอฮอล์มีมากมายหลายชนิดท่ีจะหน่ายอยู่ในสถนบริการอาหารและเคร่ืองด่ืม เช่น วิสกี้และจิน เป็น
เครอื่ งดมื่ ที่ไดจ้ ากการกลนั่ จากวัตถุดบิ ประเภทขา้ ว อาจเปน็ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด หรือข้าวจ้าว บรั่นดี คอนยัก
และอาร์มายักเปน็ เหล้ากล่ันจากองุ่นหรือผลไม้ชนดิ อ่ืน ๆ เช่น Apple Apricot Blackberry วอดก้า เป็นสุราที่
มีคุณสมบัติไม่มีสีไม่มีกล่ิน และไม่มีรส รัมเป็นสุรากล่ันจากน้าตาลที่ได้จากอ้อยจึงมีผลิตในประเทศท่ีมีการ
เพาะปลูกอ้อยเป็นจานวนมาก เตกิลาสุรากล่ันจากน้าของต้นอากาเว่ ลิเคียวเป็นสุรากล่ันจาก ผลไม้ สมุนไพร
รากไม้ ไวน์ เปน็ เคร่ืองดมื่ ทไี่ ด้จากการนาน้าของผลองุน่ ผ่านกรรมวิธกี ารหมัก ท่รี จู้ ักกนั โดยท่ัวไปได้แก่ ไวน์ขาว
ไวน์แดง ไวน์สีชมพู แชมเปญ หรือสปาร์กล้ิงไวน์ และเบียร์เป็นเคร่ืองดื่มท่ีได้จากการหมักเมล็ดข้าวบาร์เลย์
(มอลต์) และเติมรสด้วยดอกฮอบ เครื่องด่ืมผสม คือเครื่องด่ืมที่มีแอลกอฮอล์หรือเคร่ืองด่ืมท่ีไม่มีแอลกอฮอล์
ต้งั แต่ 2 ประเภทผสมเขา้ ดว้ ยกันโดยมวี ธิ ีการผสม 2 แบบคือ แบบคน (Stir) และแบบเขย่า (Sneak)

65

บทท่ี 4
ความร้เู ร่อื งไวน์

การผลิตไวน์ มีการทากันมาต่อเน่ืองยาวนานนับย้อนไปได้นับพัน ๆ ปี และมีหลายประเทศท่ีโดดเด่น
ในการผลิตไวน์ แต่ก็ไม่มีชาติใดที่ได้รับการกล่าวถึงมากเท่า ฝรั่งเศส ท้ังในแง่คุณลักษณะของผลผลิตท่ีได้
กระบวนการในการผลิตทพ่ี ิถีพิถนั ใส่ใจในทุกรายละเอยี ด การควบคมุ กระบวนการในด้านการจาหน่ายจ่ายแจก
ทีร่ ัดกมุ จนนามาซ่ึงคณุ ภาพทไ่ี ด้รบั การยอมรับ และสามารถรกั ษาชอ่ื เสียงของไวนอ์ ยา่ งหาใครเทียบได้ จวบจน
ปัจจุบัน เนอ้ื หาส่วนน้ีนาเสนอให้ทราบถึงความเป็นมาการคัดเลือกพันธุ์องุ่น การปลูก การดูแลรักษา กรรมวิธี
ในการปรงุ ผลิต การหมัก บ่ม การกาหนดมาตรฐานเพื่อตรวจสอบคุณภาพ กาหนดเกรด รวมจนถึงวิธีการเก็บ
รักษา การบริการที่ถูกต้องเหมาะสม ซึ่งมีความสาคัญอย่างยิ่งสาหรับพนักงานบริการ โดยใช้แหล่งข้อมูลจาก
เอกสาร โดยการรวบรวมเรียบเรียงของ โซพิซา ไทยแลนด์ (1999) เพื่อให้ได้ข้อมูลที่ความถูกต้องครบถ้วน
เพยี งพอสาหรับผูท้ ่จี ะเขา้ สงู่ านบริการ ดงั น้ี

ประวตั ิการผลิตไวนใ์ นฝร่งั เศส
กาเนิดต้นองุน่
ต้นองุ่นเป็นพืชพันธ์ุไม้เลื้อยในตระกูล “vitis” ซ่ึงถือเป็นพืชไร่ที่ใช้เพาะปลูกท่ีเก่าแก่ที่สุดในโลก

มนษุ ยร์ จู้ ักการนาผลองุ่นมาผลติ เป็นไวนต์ งั้ แต่ยคุ ต้น ๆ ของประวัติศาสตร์ และเป็นยุคต้นๆ ที่มนุษย์เร่ิมมีอารย
ธรรม ไวน์ได้เขา้ มาในกจิ กรรมตา่ ง ๆ ของมนุษย์อย่างกว้างขวาง ทั้งพิธีกรรมทางศาสนา และในเทศกาลรื่นเริง
ต่าง ๆ โดยถูกกล่าวอ้างว่า นา้ ไวน์เข้ามาเพ่ือเสริมสร้างความมั่นใจเพื่อชาระบาปและเพื่อส่งเสริมสุขภาพมีการ
สนั นษิ ฐานวา่ ไวนเ์ ร่ิมมีการผลติ ข้นึ ในอาณาจักรเปอร์เซยี อยี ปิ ต์ ฟินีเซยี กรีก และโรมัน โดยผู้คนในอาณาจักร
เหล่าน้สี ว่ นใหญม่ ักจะนาเอาไวน์ ซ่งึ มีความเขม้ ขน้ มดี ีกรีสงู และรสชาตจิ ัด ไปผสมกับน้าไว้ด่ืมกิน แม้แต่ในพระ
คัมภีร์ไบเบ้ิลก็ยังได้กล่าวถึงเคร่ืองด่ืมชนิดน้ีไว้ไม่ต่ากว่า 521 แห่ง ในอาณาจักรกรีกถึงกับได้มีการยกย่องให้
เทพปรฌัมแห่งความอุดมสมบูรณ์ ช่ือ ไดโอไนโซส (Dionysos) เป็นเทพเจ้าแห่งเมรัยและในอาณาจักรโรมันก็
ได้มกี ารยกยอ่ งให้เทพปรฌัมชื่อ แบคคสั (Bacchus) เป็นเทพเจา้ แห่งไวน์เช่นกัน

ไวน์กับอาณาจักรกอล
เม่ือกองทัพโรมันยกไปรุกรานได้รับชัยชนะในถ่ินแคว้นใด ชาวโรมันมักจะนาพันธ์ุองุ่นไปแพร่ขยายใน
ดนิ แดนนน้ั ดว้ ย เชน่ เดียวกันพ่อค้าชาวโฟนีเซียเม่ือเดินทางมาถึงเมืองมาซิลเรีย (เมืองมาร์เซย์ ซ่ึงอยู่ในภาคใต้
ของฝร่ังเศสในปัจจบุ ัน) พวกเขากไ็ ด้แนะนาศิลปะในการปลกู องนุ่ ผลติ ไวน์ให้แกผ่ ู้คนในท้องถิ่นดังกล่าว แต่ต้อง
ยอมรบั ว่าชาวโรมันน่ันเอง เป็นผู้มีบทบาทอย่างย่ิงยวดในการเผยแพร่การปลูกองุ่นเพื่อทาไวน์อย่างเป็นระบบ
มีหลักเกณฑ์ให้แก่ชาวกอล (ชาวฝรั่งเศสโบราณ)ในคริสต์ศตวรรษแรกไวน์ได้แพร่ขยายอย่างกว้างขวางในหุบ
เขาโรน (Rhône valley) จากน้ันก็ไปจาหลักหนักแน่นอยู่ในแคว้นเบอร์กันดี (Burgundy) และแคว้นบอร์โดซ์
(Bordeaux) ในครสิ ตศ์ ตวรรษที่สอง มีการขยายตอ่ ไปยังแควน้ ลวั ร์ (Loire) ในศตวรรษทีส่ าม และไปจบทา้ ยที่

66

แควน้ แชมเปญ (Champagne) และแถบล่มุ น้าโมเซลล์ (Moselle) ของเยอรมนีในศตวรรษที่ส่ีแม้ในยุคน้ันชาว
กอลท้ังหลายจะช่ืนชอบเบียรท์ ที่ ามาจากข้าวบาร์เล่ย์ ซ่ึงเรียกว่า “cervoise” และติดใจเหล้าน้าผ้ึง ซึ่งเรียกว่า
“mead” หรือ “hydromel” อย่างไรก็ตาม ชาวกอลก็ยังได้ประจักษ์แจ้งถึงรสชาติของไวน์ด้วย และได้ส่ังสม
ประสบการณ์จนกลายเป็นนักปลูกองุ่นผลิตไวน์ท่ีเยี่ยมยอดในไม่ช้า จนกระทั่งไวน์ผลิตโดยชาวกอลในยุคนั้น
ได้กลายเป็นสินค้าท่ีชาวโรมันชื่นชอบทาให้จักรพรรด์ิโรมันชื่อ โดมิเตียน (Domitian) ต้องรีบมีบัญชา สั่งให้
ทหารถอนต้นองุ่นของชาวกอลท้ิงเสียครึ่งหน่ึง เพ่ือปกป้องเกษตรกรชาวโรมันไม่ให้พบกับความวิบัติคร้ันเวลา
ล่วงมาถงึ ยคุ จกั รพรรดิโ์ พรบสั (Probus) ขนึ้ ครองอานาจ จงึ ไดอ้ นญุ าตให้ชาวกอล (ชาวฝรั่งเศสโบราณ) มีสิทธิ์
เพาะปลูกต้นองุ่นได้อย่างเสรี ซึ่งถือเป็นการจุดประกายให้การทาไร่องุ่นผลิตไวน์กลายเป็นวัฒนธรรมท่ียิ่งใหญ่
ของฝร่งั เศสมาตงั้ แต่บัดนัน้

จากยุคโรมันถึงยุคกลางของยุโรป
ในตน้ ศตวรรษทีส่ ่ี เมื่อจักรพรรดิ์คอนสแตนติน (Emperor Constantine 280-337) ได้ให้การรับรอง
ศาสนาครสิ ตอ์ ยา่ งเป็นทางการ ดงั น้นั ความต้องการไวน์เพื่อจะใช้ฉลองพิธี Mass (การเสวยอาหารคร้ังสุดท้าย
ของพระเยซู) จึงมีมากขึ้นจักรพรรด์ิคอนสแตนตินจึงได้ทาการส่งเสริมให้มีการทาไร่องุ่นกันอย่างกว้างขวาง
อย่างไรก็ตาม แมอ้ าณาจกั รโรมันจะล่มสลายไปแล้ว (ในศตวรรษท่ีห้า) แต่การปลูกองุ่นผลิตไวน์หาได้ล่มสลาย
ตามไปด้วยการพัฒนาการปลูกองุ่นผลิตไวน์ได้ดาเนินไปอย่างต่อเนื่องพร้อมกับการก่อต้ังวัดวาอาราม ต่างๆ
และการฉลองพิธีกรรมทางศาสนาท่ีย่ิงใหญ่ พระนิกายเบเนดิกติน (benedictine) มีบทบาทอย่างสาคัญเป็น
อย่างย่ิงในการเผยแพร่การปลูกต้นองุ่น ครั้นถึงยุคกลางของยุโรป การทาไร่องุ่นได้แพร่ไปท่ัวทุกพ้ืนที่ของ
ประเทศฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 12 ฝรั่งเศสได้มีการส่งไวน์ไปขายยังต่างประเทศ ลูกค้าที่สาคัญได้แก่ ประเทศ
อังกฤษ กลุ่มประเทศแฟลนเดอร์ (Flander หมายถึง ดินแดนต่างๆ ที่อยู่ทางภาคตะวันตกเฉียงเหนือของ
ประเทศฝรัง่ เศส นับต้งั แตป่ ระเทศเบลเยี่ยมเป็นต้นไป) และประเทศเยอรมนี โดยยุคสมัยดังกล่าวการผลิตไวน์
ในฝรง่ั เศสเริม่ ไดม้ ีการควบคุมดูแลเป็นพิเศษ (แต่อย่างไม่เป็นทางการ) กระท่ังในปี 1395 Philippe the Bold
ไดจ้ าแนกกฎเกณฑเ์ ปน็ ขัน้ ตอน ในการควบคมุ คณุ ภาพไวนข์ ึน้

การบริโภคไวน์และการคา้ ไวน์
ต้ังแต่ศตวรรษที่ 13 และ 14 เป็นต้นมา ประชากรได้เพ่ิมขึ้นอย่างรวดเร็ว การค้าไวน์และการบริโภค
ไวน์ก็ได้มีการขยายตวั อยา่ วกวา้ งขวางด้วยครง้ั ถงึ ศตวรรษที่ 18 ไดม้ ีการรจู้ กั ใช้ขวดแก้วและจกุ คอร์กมาปิดขวด
ไวน์ ทาให้เครือข่ายการจัดจาหน่ายไวน์ไปถึงผู้บริโภคได้รับความสะดวกข้ึน ในขณะเดียวกันก็เป็นยุคท่ีผู้ปลูก
องุ่นและพอ่ คา้ เมรัยทเี่ ปน็ สามญั ชนไดเ้ ขา้ ครอบครองกิจการแทนนักบวชและขุนนางทั้งหลาย
ในศตวรรษท่ี 19 ไดม้ ีการดาเนินกจิ การขนสง่ ทางรถไฟขึ้น จงึ ทาให้เสน้ ทางการลาเลียงไวน์จากภาคใต้
ของฝร่ังเศสไปสู่ตลาดเมรัยในภาคเหนือได้สะดวกขึ้น (แน่นอนรวมท้ังการลาเลียงไวน์จากภาคตะวันออกของ
ฝรั่งเศส และภาคอ่ืน ๆ ก็สะดวกข้ึนด้วย) ผลพวงดังกล่าว ทาให้ไร่องุ่นจากภาคใต้ของฝร่ังเศสเกิดขึ้นอย่าง
มากมาย เฉพาะท่ีจังหวัดเอโรต์ (Hérault) เพียงจังหวัดเดียว ไร่องุ่นที่สารวจในป 1816 มีเพียง 73,000
เฮกตาร์ คร้นั ถงึ ป1ี 850 กข็ ยายเพม่ิ เปน็ 114,000 เฮกตาร์

67

เส้นทางของไรอ่ งนุ่
ในท่สี ุดวกิ ฤตการณ์ผลติ ไวน์ก็มาเยอื น โดยมสี าเหตมุ าจากแมลงเต่าทองที่กินน้าหล่อเลี้ยงในรากองุ่นที่
มีชื่อว่า ฟิล็อคซีร่า (paylloxera) ซ่ึงเป็นเพล้ียตัวเล็ก ๆ ที่กาเนิดมาจากประเทศสหรัฐอเมริกา ได้สร้างความ
วินาศใหแ้ กไ่ รอ่ งนุ่ ทจี่ งั หวดั การ์ด (จังหวดั Gard ซงึ่ อยู่ในแควน้ Languedoc) เปน็ แห่งแรก ในปี 1864 จากนั้น
ได้แพร่ระบาดไปทาลายสร้างความหายนะให้แก่ไร่องุ่นของฝรั่งเศสจนพินาศเกือบทั่วประเทศหา ยนะท่ีเกิดข้ึน
คร้ังนี้ ทาให้ชาวไรต่ อ้ งมีการปลูกองุ่นใหม่ทดแทนของเก่า โดยใช้ตอราก (rootstocks) ท่ีเป็นสายพันธ์ุ องุ่นป่า
จากอเมริกามาแทนตอรากเดิม โดยตอรากองุ่นป่านี้ เจ้าฟิล็อคซีร่าจะไม่รบกวน ด้วยประการใด ๆ ท้ังสิ้น
จากน้ัน จึงทาบก่ิงดว้ ยองุ่นสายพันธ์ุของฝร่ังเศส อย่างไรก็ตาม พ้ืนที่ทาไร่องุ่นในฝรั่งเศสยุคนั้นได้มีการ
ปรบั เปล่ียนโครงสร้างใหม่ ไรอ่ งุ่นบางพืน้ ท่ไี ด้ถูกคดั ท้งิ โดยส้ินเชงิ
ความหายนะจากการท่ี ฟิล็อคซีร่าอาละวาดเป็นผลทาให้เกิดการขาดแคลนไวน์ดังน้ัน จึงมีขบวนการ
หลอกลวง ทาการผลิตไวนป์ ลอมขึ้น (ใชน้ ้าตาลมาผสมน้าองุ่นเพ่ือผลิตเป็นไวน์) เพื่อยุติการกระทาดังกล่าว ใน
วันที่ 14 สิงหาคม 1889 รฐั บาลฝร่ังเศสจงึ ได้ออกกฎหมายกาหนดความหมายของคาว่า “ไวน์” (wine) ว่าต้อง
เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีทาการหมักจากผลองุ่นสด ๆ หรือน้าองุ่นสด ๆ ร้อยเปอร์เซ็นต์เท่าน้ัน และในปี 1905 กรม
ป้องกนั การปลอมแปลงไวนก์ ็ไดถ้ ูกจดั ตั้งขนึ้
การเพาะปลูกต้นองุ่นใหม่หลังส้ินสุดยุคฟิล็อคซีร่าของฝร่ังเศสทาให้เกิดผลผลิตมากมายเกินต้องการ
จนทาให้ราคาไวน์ลดต่าลงอย่างรวดเร็ว ดังน้ันในปี 1907 การค้าไวน์ตกต่าถึงขีดสุดทาให้ผู้เกี่ยวข้อง ได้มีการ
ปฏริ ูปการผลิตไวนท์ ภี่ าคใต้ (Midi) ของฝรง่ั เศส นาโดย นายมาร์เซอแลง อัลแบร์ (Marcelin Albert) ซ่ึงเป็นผู้
ท่วี งการไวนต์ งั้ ฉายาใหเ้ ป็น “จักรพรรดิ์ของไวน์” (emperor of wine)
ในยุคสงครามโลกครงั้ ท่ี 1 เป็นห้วงเวลาที่ผลผลติ จากไร่อง่นุ ตกตา่ เปน็ อย่างย่ิง โดยสืบเน่ืองจากไร่องุ่น
ถูกละเลย เพราะอยู่ในภาวะสงคราม แต่ภายหลังสงครามสงบ การผลิตไวน์ก็กลับมาปรากฏตัวอย่างรวดเร็ว
ระหว่างปี 1931-1939 ถือเป็นปที ผี่ ลผลิตไวน์ฝรัง่ เศสพบกบั ความย่งิ ใหญช่ นิดก้าวกระโดด
ด้วยเหตุนี้ องค์กรท่ีรับผิดชอบในการผลิตไวน์ จึงจาเป็นต้องเข้ามาแทรกแซงอีกครั้ง เพื่อสร้างความ
ม่ันใจในด้านการตลาด การกาหนดโควต้าสูงสุดในการผลิตไวน์ของไร่องุ่นในแต่ละพื้นท่ีจึงได้เกิดข้ึน และห้าม
เพิม่ พน้ื ที่ของไรอ่ งนุ่ ใหมๆ่ ในอนาคต

สู่ยุค AOC (Appellation d’ Origine)
หลังจากท่ีได้มีการจัดต้ังสถาบัน INAO (Institute National des Appellations d’Origine) ในปี
1935 รัฐบาลได้มีการตรากฎหมายรับรอง และควบคุมถ่ินกาเนิดไวน์ เพื่อควบคุมดูแลการผลิตไวน์คุณภาพสูง
ของฝร่ังเศส หรือเขต AOC ขึ้น และในปี 1949 สถาบัน INAO ก็ได้มีหน้าท่ีเข้าไปกาหนดกฎเกณฑ์ในการผลิต
ไวน์ระดับคุณภาพรองลงมาจากเกรด AOC ซึ่งเรียกว่า เกรด VDQS หรือเกรด AO VDQS (Appellations d’
Origine-Vins Délimités de Qualité Supérieure) ในปี 1979 ได้มีการจัดต้ังสถาบัน ONIVINS (Office
National Interprofessionnel des Vins) เพ่ือรับหน้าท่ีออกกฎเกณฑ์สาหรับควบคุมไวน์ระดับ Vins de
Pays และระดับ Vins de Table

68

ผลจากการมีมาตรการต่าง ๆ น่ีเอง ทาให้ไร่องุ่นในฝร่ังเศสสามารถผลิตไวน์เสนอผู้บริโภคได้อย่าง
หลากหลาย และเปย่ี มด้วยคณุ ภาพ

การแบง่ ระดับช้นั คุณภาพไวน์
ไวน์ของฝร่งั เศสมรี ะดับคุณภาพ แบง่ เปน็ 4 ระดับ คือ
1. AOC เป็นไวนท์ ่คี วบคมุ เขตการผลิตองุ่น การแต่งกิง่ และการผลติ ไวน์ บางคร้งั อาจรวมถึงลักษณะ
การเก็บ ไวนท์ ผี่ า่ นการวิเคราะห์คุณภาพ และผ่านการสอบชิมรสชาติอย่างเป็นทางการ ไวน์ท่ีผ่าน จะได้รับใบ
ประกาศนียบตั รจาก INAO
2. AO VDQS ควบคุมเขตท่ปี ลูก ชนิดพันธุ์ ปรมิ าณแอลกอฮอล์ข้ันตา่ ปริมาณการผลติ ไวน์
3. Vins de Pays ไวน์ในเกรดนีต้ อ้ งมีคณุ สมบัติและคณุ ภาพตามมาตรฐาน คือ

3.1 ไวน์นั้นจะต้องทาจากพันธุ์ท่ีได้รับอนุญาต และผลิตในเขตท้องท่ีระบุบนฉลาก เช่น เขต
จังหวัด เขตย่อยทอี่ ยูใ่ นจังหวัดต่างๆ

3.2 ไวน์น้ันจะต้องผลิตให้ได้แอลกอฮอล์อย่างต่า โดยวิธีธรรมชาติอย่างน้อย 10% โดยปริมาตร
ถ้าผลิตในเขตบริเวณทะเลเมดิเตอร์เรเนียน และต้องมีแอลกอฮอล์ไม่น้อยกว่า 9% ถึง 9.5% โดยปริมาตร ถ้า
ผลติ ในเขตอ่นื ๆ

3.3 ภายใต้การวเิ คราะห์ ไวน์นน้ั จะตอ้ งมีลกั ษณะคุณสมบัติที่เหมาะสมสาหรับระดับนี้และจะต้อง
ผา่ นการทดสอบคุณภาพไวน์ กลิน่ รส เป็นทพี่ อใจ

4. Vins de Table ไวน์ในระดับน้ีจะต้องมีแอลกอฮอล์ไม่น้อยกว่า 8.5% หรือ 9% โดยปริมาตร
ข้ึนอยกู่ ับพนื้ ท่กี ารผลติ และตอ้ งมแี อลกอฮอล์ไม่เกิน 15% ถ้าเป็นไวน์ท่ีผลิตภายในท้องถิ่นของฝรั่งเศสไม่ว่าจะ
ในเขตใด สามารถใช้ช่ือนไี้ ด้

ตน้ องุ่น
ต้นองุ่นเป็นพืชไม้เลื้อยชนิดหน่ึง ทางพฤกษศาสตร์จัดอยู่ในสกุล Ampelidaceae ซากหินของก้าน
และใบองุ่นพบตั้งแต่ยุคท่ี 3 ทาให้ทราบว่า ต้นองุ่นเป็นพืชโบราณชนิดหน่ึง เนื้อหาของพืชนี้ในวิชาเทคโนโลยี
การปลูกองุน่ ในปจั จุบนั มปี ระวตั ิอันยาวนาน
กอ่ นท่โี รคฟลิ ็อคซรี า่ (phylloxera) จะทาลายสวนองุ่นในปลายศตวรรษที่ 19 ต้นองุ่นมักถูกปลูกด้วย
รากของมันเองโดยไม่มีการต่อกิ่ง ในปัจจุบัน เพ่ือต่อต้านโรคนี้ ได้มีการต่อก่ิงพันธ์ุองุ่นประเทศฝร่ังศสบนตอ
องุ่นประเทศอเมริกาเหนอื ซ่งึ ต่อตา้ นแมลงก่อโรคนี้ ยกเว้นต้นองุ่นซึ่งไม่เกิดโรคฟิล็อคซีร่าซ่ึงปลูกในทรายริมฝั่ง
ทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ทุกแคว้นผลิตไวน์ของประเทศฝร่ังเศสจะปลูกองุ่นแบบต่อก่ิง พื้นที่ปลูกองุ่นมีประมาณ
ลา้ นเฮกตาร์ (6.25 ล้านไร)่

พันธ์ุองนุ่
พบว่า พนั ธุอ์ ง่นุ (varieties หรือ cépages ในภาษาฝรง่ั เศส) จานวนหลายพันชนิดเป็นสายพันธุ์ยุโรป
คือ สายพันธุ์ Vitis vinifera (ไวทสิ ไวนิเฟอรา) อย่างไรกต็ าม พันธด์ุ ีเย่ยี มในการผลติ ไวน์ที่ทางการกาหนดจะมี
เพียงจานวนหน่ึงเท่าน้นั (INAO กาหนดไว้ 136 พนั ธ์ุ)

69

แต่ละพันธุ์จะมีลักษณะเฉพาะซึ่งเหมาะสมกับสภาพแวดล้อม (สภาพอากาศ สภาพดิน) ในแต่ละแห่ง
ลักษณะทางวิชาการ เช่น สีผลและคุณภาพของน้าองุ่นเป็นเรื่องสาคัญเบื้องต้นในเทคโนโลยี การผลิตไวน์
ลกั ษณะดังกลา่ วจะเปลีย่ นแปลงขน้ึ กบั สภาพอากาศธรรมชาติของดินและความช้ืน การตัดแต่งก่ิงก้านและการ
บังคบั ต้นองุ่นองุ่นพนั ธ์ุเดียวกนั ซึง่ ปลกู ในทาเลต่างกันจะให้ไวน์คุณภาพต่างกัน นอกจากน้ีองุ่นแต่ละชนิดจะให้
ไวน์มกี ลน่ิ และรสเฉพาะ

ความเหมาะสมของต้นองุ่นต่อสภาพแวดล้อมจะบอกคุณภาพและสไตล์ของไวน์ท่ีผลิตได้การสังเกต
อยา่ งระมัดระวงั เป็นเวลามากกว่าหลายศตวรรษของผู้ปลูกทาให้เกิดการคัดเลือกพันธ์ุองุ่นท่ีเหมาะสมในแต่ละ
แคว้น

องุ่นของประเทศฝรั่งเศสทุกพันธุ์ท่ีใช้จะถูกระบุอย่างเป็นทางการและถูกจัดเป็นพันธ์ุ “แนะนา” หรือ
พันธุ์ “รับรอง” ในแต่ละเขต เขตผลิตไวน์แต่ละแห่งเกิดข้ึนเพราะ INAO ประกาศระบุพันธุ์องุ่นท่ีควรปลูกใน
เขตน้นั องุน่ ซ่ึงต้องการใหใ้ ชผ้ ลติ ไวนเ์ รียก “Cépages de curve”

พันธ์ุองุ่นหลักบางพนั ธทุ์ ีป่ ลกู ในประเทศฝรัง่ เศส
พันธอุ์ งุ่นแดง
Cabernet Franc (คาแบร์เน่ ฟรอง) เป็นองุ่นพันธุ์หนึ่งซ่ึงปลูกในแคว้นบอร์โดซ์และทางตอนใต้ของ

ประเทศฝรั่งเศสและที่หุบเขาแห่งลัวร์ ไวน์จะมีกลิ่นหอมแรงของราสเบอร่ี และได้กลิ่นแบล็คเบอร์รี่เล็กน้อย
ไวนจ์ ากองนุ่ Cabernet Franc จะมีสไี มเ่ ขม้ มาก หรอื ไมฝ่ าดมากเหมอื นไวน์จากอง่นุ Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon (คาแบร์เน่ โซวิญญง) เป็นองุ่นพันธุ์หลักท่ีปลูกในแคว้นบอร์โดซ์ และทาง
ตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝร่ังเศส ยังพบในหุบเขาแห่งลัวร์ โปรวองซ์ และลังเกอด็อกไวน์ให้สีแดงเข้ม รส
ฝาด มกี ล่นิ พรกิ เขยี วผสานกลิน่ ดิน เกบ็ บม่ ไว้จะได้คณุ ภาพดี

Carignan (คาริยอง) เป็นพันธ์ุองุ่นท่ีปลูกมากท่ีสุดในประเทศฝร่ังเศส พบท่ัวไปทางใต้ใกล้ทะเลเมดิ
เตอร์เรเนียน ผลผลิตต่า ให้ไวน์รสเข้ม ฝาด ซึ่งควรผสมปรุงแต่งกบั ไวน์จากองุ่นพันธ์ุอื่น (Grenache, Cinsaut,
Syrah, และ Mourvèdre)

Cinsaut (แซงโซ่) (อาจสะกด Cinsault) เปน็ องุน่ ทางภาคใต้ของฝร่งั เศส ผลผลิตปานกลาง ไวน์มีกล่ิน
ค่อนข้างหอม มีรสนุ่มนวลหากผสมปรุงแต่งด้วยไวน์จากองุ่น Carignan, Grenache, Syrah, และ
Mourvèdre องุ่นพันธ์ุน้ีถูกกาหนดให้ใช้ในหลายเขตผลิตไวน์ใน Provence, Côtes du Rhône และ
Languedoc

Gamay (กาเม) เป็นองนุ่ เพยี งพันธเ์ุ ดยี วทใ่ี ช้ในอาเภอ Beaujolais องนุ่ พนั ธ์นุ ีย้ ังมีการปลูก
ในเขต Anjou, Touraine, Savoie, Auvergne เปน็ ต้น ใหไ้ วนแ์ ดงมรี สอ่อน กล่นิ ผลไม้ สามารถใช้
ดมื่ ได้ขณะเป็นไวน์เยาว์มาก

70

Grenache (เกรอนาช) องุ่นพนั ธุ์หน่ึงซึ่งปลูกในหุบเขาแห่งโรน และแคว้น Languedoc- Roussillon
ใช้ผลิตไวน์แอลกอฮอล์สูง นุ่มนวล และเต็มไปด้วยเน้ือหนัง ซ่ึงเมื่อผสมปรุงแต่งกับไวน์ผลิตจากองุ่น Syrah
และ Mourvèdre จะไดไ้ วน์ที่เก็บบม่ ได้นานเปน็ พนั ธ์ุองุ่นหลกั ใชใ้ นการผลิตไวน์ Banyuls และ Maury ซ่ึงเป็น
ไวน์หวานตามธรรมชาติ

Grolleau (กรอลโล) เป็นองุ่นพันธ์ุหนึ่งจากเขต Anjou และ Touraine มักใช้ผลิตไวน์ท่ีเป็นโรเซ่ท่ีมี
รสเบา แอลกอฮอลต์ ่า

Malbec (มาลเบค) องุ่นพนั ธน์ุ ม้ี ชี ่ือเรียกต่างกันแล้วแต่แคว้น เช่นเรียกว่า Auxerrois ในเขต Cahors
ซึ่งเป็นองุ่นหลักใช้ผลิตไวน์ในเขตนี้ เรียกว่า Cot ในเขต Touraine เรียกว่า Malbec ในแคว้นบอร์โดซ์ ไวน์
จากองุ่นพนั ธุน์ ี้ให้สเี ข้ม ฝาดมาก มักใช้ผสมปรุงแต่งกับไวน์อ่ืน เป็นองุ่นหลักใช้ผลิตไวน์แดงแห่งแคว้นเบอร์กัน
ดี ยงั มีปลกู หลายแห่ง (Alsace, Jura, Bugey) เมือ่ ใช้อง่นุ พันธนุ์ ้ผี ลิตเป็นไวนข์ าวจะมีบทบาทสาคัญ

Merlot (แมร์โล) องุ่นพันธุ์หน่ึงแห่งแคว้นบอร์โดซ์ นอกจากนี้ ยังปลูกในภาคตะวันตกเฉียงใต้ของ
ประเทศฝร่ังเศส ให้ไวน์นุ่มท่ีมีเน้ือหนังสูง ซ่ึงพร้อมใช้ดื่มได้เร็วกว่าไวน์จากองุ่น Cabernet องุ่นพันธ์ุน้ีปลูก
มากในอาเภอ Saint-Emilion และโดยเฉพาะในอาเภอ Pomerol

Mondeuse (มงเดอรซ์) ปลูกมากในแคว้น Savoie ให้ไวน์รสเข้มมีกล่ินผลไม้ และเคร่ืองเทศ มีสีแดง
เข้ม

Mourvedre (มูร์แวรด) องุ่นหลัก ปลูกทางภาคตะวันออกเฉียงใต้ของฝร่ังเศส ใช้ผลิตไวน์ท่ีมีแทน
นินมาก สีแดงเข้มมีเน้ือหนังสูง ซ่ึงให้เกิดกล่ินซับซ้อน (Bouquet) ดีเย่ียมหลังเก็บบ่มไวน์หลายปี ใช้ผลิตไวน์
คุณภาพระดับ AOC ในเขต Provence (ไวน์ Bandol) ในหุบเขาแห่งโรน และเขต Languedoc ไวน์จากองุ่น
พนั ธน์ุ ้มี ักใช้ผสมปรุงแตง่ กบั ไวน์อืน่

Neillucio (นิเออลซู โิ อ) เป็นอง่นุ พันธุ์หนึ่งของเกาะคอร์ซิก้า ซ่ึงทาให้ไวน์ Patrimonio มีช่ือเสียงมาก
ปจั จบุ ันได้มกี ารปลูกองุ่นพนั ธุน์ ้ีทัว่ ภาคตะวนั ออกของเกาะคอร์ซกิ า้ ใช้ผลิตไวน์แดงท่ีมีรสเข้มและไวน์โรเซ่กลิ่น
รสสดมาก

Pineau d’Aunis (บโิ น โดนีส) เปน็ องนุ่ พนั ธ์ุหนง่ึ ของหบุ เขาแห่งลัวร์ มักใช้ผลิตไวน์โรเซ่ชนิดไม่หวาน
มกี ลนิ่ สดของผลไม้

Pinot Meunier (ปิโน เมอนิเย่) เป็นองุ่นพันธุ์หนึ่งซ่ึงเป็นองุ่นหลักในเขต Marne และ Aube เพื่อ
ผลิตแชมเปญ ยังมีการปลูกทางภาคตะวันออกของฝร่ังเศส (เขต Moselle และเขต Côte de Toul) และใน
หุบเขาแห่งลัวร์ ลักษณะจุดขาว ๆ ที่กระจายท่ัวใบองุ่นทาให้เกิดช่ือ meunier ข้ึนหมายถึง คนบดแป้ง หรือ
ผีเส้อื กลางคืน หรอื แมลงชปี ะขาวชนดิ หนึง่ ท่ีปีกเตม็ ไปดว้ ยผงคลา้ ยแป้ง

71

Pinot noir (ปโิ น นัวร)์ พันธ์อุ งนุ่ ซ่ึงสรา้ งช่ือเสียงให้ไวน์แดงท่ีย่ิงใหญ่ของแคว้นเบอร์กันดีไวน์จากองุ่น
พันธ์นุ เี้ ม่ือเป็นไวนอ์ ายุน้อยจะมีกลิน่ แผว่ ๆ ของผลไม้ฤดรู อ้ น หลังจากไดร้ ับการเก็บบ่มเป็นเวลาหลายปีจะเกิด
กล่ินคล้ายเน้ือสัตว์ป่า เป็นองุ่นหลักใช้ผลิตไวน์แดงแห่งแคว้นเบอร์กันดียังมีปลูกหลายแห่ง (Alsace, Jura,
Bugey) เม่อื ใช้องุ่นพนั ธุ์นีผ้ ลิตเปน็ ไวนข์ าวจะมีบทบาทสาคญั ในสว่ นผสมของแชมเปญ

Poulsard (ปลู ซา) เป็นอง่นุ แคว้น Jura ใช้ผลติ ไวนส์ ีแดงอ่อน รสเบา กล่นิ ผลไม้ คณุ ภาพดี

Sciacarello (ซิอาร์กาลโิ ย) เป็นองนุ่ เพียงพันธ์ุเดียวท่ีปลูกทางตอนเหนือของแคว้น Côte de Rhône
มีการปลูกเพิม่ มากขน้ึ ในเขต Vaucluse, Provence และในแคว้น Languedoc-Roussillon ให้ไวน์รสหนัก สี
แดงเขม้ กล่ินดอกไวโอเลตส์ เกบ็ บม่ นานกลน่ิ จะเปลยี่ นไปคลา้ ยกลิน่ พรกิ ไทยและเนื้อสตั ว์ปา่

Tannat (ตองนา) องุ่นแห่งเขต Béarn เป็นองุ่นหลักในการผลิตไวน์ Madiran ไวน์ให้แทนนินสูง รส
เขม้ ข้นและมสี ีเข้ม ต้องบ่มหลายปถี งึ จะมรี สนุ่ม

Trousseau (ทรูโซ) องุ่นแห่งเขต Jura ซึ่งให้ไวน์สีเขม้ แทนนินสูงกว่าไวน์ผลิตจากองุน่พันธุ์
Poulsard อง่นุ พนั ธน์ุ ผ้ี ลติ ไวน์แดง และไวนโ์ รเซ่ของเขต Arbois และเขต Côte de Jura

พนั ธอุ์ งุ่นขาว
Aligote (อะริโกเต้) องุ่นพันธุ์หน่ึงแห่งแคว้นเบอร์กันดี เป็นองุ่นหลักปลูกมากในเขต Côte d’Or,
Saône-et-Loire และ Yonne ให้ไวนท์ ่ีสดใชด้ ่ืมขณะไวน์ยงั อายุนอ้ ย

Bourboulenc (บูรบูเล็ง) อาจเรียกองุ่นพันธุ์นี้ว่า Malvoisie du Languedoc ปลูกทั่วไปทางตอนใต้
ของฝร่ังเศสด้านตดิ ทะเลเมดิเตอร์เรเนยี น ใช้ผลติ ไวน์กล่นิ หอมสด ดืม่ ได้ขณะไวน์ยงั น้อย

Chardonnay (ชาดอนเน่) เป็นองุ่นพันธุ์เดียวเท่าน้ันท่ีใช้ผลิตไวน์ขาวอันยิ่งใหญ่แห่งแคว้นเบอร์กันดี
ยังมีการปลูกในแคว้นแชมเปญ ส่วนใหญ่จะปลูกในเขต Côte de Blancs (แชมเปญชนิดระบุ Blanc de
Blancs จะผลิตจากองุ่น Chardonnay เพียงพันธุ์เดียวเท่านั้น) พบว่า มีการปลูกในเขต Jura และหุบเขา
แหง่ ลวั รอ์ กี ดว้ ย

ไวนจ์ ะมเี น้อื หนงั รสนุ่ม กลิ่นหอมของผลไมแ้ หง้ อาจเกบ็ บ่มได้หลายปีข้นึ กบั ทาเลปลูก

Chenin blanc (เชอแนง็ บลอง) องุ่นพนั ธุ์หน่ึงจากหบุ เขาแห่งลัวรซ์ ึง่ ยังคงเรียกองุ่นพันธุ์น้ีว่า Pineau
de la Loire ใช้ผลิตไวน์ขาวแบบไม่หวาน ไวน์ฟอง (Crémant de Loire, Saumur และ Vouvray
mousseux) หรือไวน์แบบหวานปานกลาง (เช่น Coteaux du Layon) ไวน์ผลิตจากองุ่นพันธุ์น้ีจะมีกรดสูง
และเกบ็ บ่มไดค้ ณุ ภาพดี

Clairette (แกรแคร็ท) องุ่นทางภาคใต้ของฝรั่งเศส เป็นองุ่นพันธ์ุท่ีเก่าแก่พันธุ์หน่ึงของแคว้น
Languedoc และเป็นพันธ์ุเดียวเท่านั้น ท่ีใช้ผลิตไวน์ Clairette de Bellegarde และไวน์ Clairette du

72

Languedoc คุณภาพระดับ AOC ไวน์จากองุ่นพันธ์ุน้ีใช้ผสมปรุงแต่งเพื่อผลิตไวน์ขาวกลิ่นหอมสด ในหุบเขา
แห่งโรน เขต Languedoc และเขต Provence

Colombard (โคลอมบาร์) เคยปลูกในบริเวณ Charentes และทางภาคตะวันตกเฉียงใต้ของฝร่ังเศส
เพ่ือการผลิตไวน์สาหรับนาไปกลั่น (ผลิตบรั่นดี Cognac และ Armagnac) ปัจจุบันองุ่นพันธ์ุน้ีถูกนากลับไป
ปลกู ใหมท่ างภาคตะวันตกเฉียงใต้เพือ่ ผลิตไวน์คุณภาพระดับ Vins de Pays

Folle blanche (ฟอลเลอบลองซ) เป็นองุ่นซึ่งครั้งหน่ึงเคยโด่งดังมากในการใช้ผลิตบร่ันดี Cognac
องุ่นพันธุ์นี้เกือบจะหายไปจากเขต Charentes เนื่องจากผลองุ่นติดโรคเชื้อราสีเทาได้ง่ายเป็นองุ่นเพียงพันธ์ุ
เดียวเท่านัน้ ทีใ่ ช้ในการผลติ ไวน์ Gras Plant du Pays Nantais คุณภาพระดบั AO VDQS

Gewerztraminer (เกวุสทรามิเนอร์) องุ่นพันธุ์หน่ึงในแคว้น Alsace มีปลูกประมาณร้อยละ 20 ของ
องุ่นในแคว้นน้ี ใชผ้ ลติ ไวนข์ าวท่เี ขม้ ข้น นุ่ม โครงสร้างดี มีกล่ินท่ีแรงและประทับใจ เป็นไวน์ไม่หวาน แต่ในปีท่ี
ดีมากไวน์จะมีรสนุ่มรสออกหวานเล็กน้อย

Grrenache blanc (เกรนาช บลอง) เป็นองุ่นพันธุ์หน่ึงที่ปลูกมากในเขต Roussillon เพ่ือใช้ผลิตไวน์
หวานตามธรรมชาติ (Vins Doux Naturels) ไวน์จากองุ่นพันธ์ุน้ีในเขต Languedoc จะใช้ผสมปรุงแต่งกับไวน์
จากองนุ่ พนั ธ์อุ ่ืน เพือ่ ผลิตไวน์ขาวชนดิ ไมห่ วานมกี ลน่ิ หอมสด

Gros Manseng (โกร มองซอง) ปลูกในเขต Béarn เป็นองุ่นหลักใช้ในการผลิตไวน์ Jurancon
นอกจากนี้ ยังใช้ผลิตไวน์ขาวชนิดไม่หวานในเขต Irouléguy, Tursan, Béarn, Côte de Saint-Mont และ
Pacherenc du Vic-Bilh

Jacquere (ชาค์คเกเคร่) ปลูกในเขต Savoie และ Bugey ใช้ผลิตไวน์ขาวชนิดไม่หวาน รสเบา
แอลกอฮอลต์ า่

Len de l’El (ลอง เดอ เลล) องุ่นพื้นเมืองพันธ์ุหนึ่งแห่งเขตปลูกองุ่น Gaillac ผลิตไวน์ขาวท่ีมี
ชีวติ ชีวา แอลกอฮอลส์ งู ใช้ผสมปรงุ แตง่ กับไวน์องุ่นพนั ธุ์ Mauzac เพ่อื ผลติ ไวนข์ าวแหง่ เขต Gaillac

Macabeu (มากาบ)ู เปน็ องนุ่ หลักปลกู มากในเขต Roussillon เพื่อผลิตไวน์หวานตามธรรมชาติ และ
ไวน์ขาว Côte du Roussillon ซึ่งเป็นไวนท์ มี่ กี ล่นิ หอมสดมาก กรดมักต่า

Marsanne (มาร์ซาน) เป็นองุ่นหลัก ปลูกมากทางตอนเหนือของแคว้น Côte du Rhôneจะพบบ้าง
ทางตอนใต้ของแคว้นน้ี พบในเขต Provenceและในเขต Languedoc ใช้ผลิตไวน์ขาวชนิดไม่หวาน รสเข้มข้น
ประทบั ใจ

Mauzac (โมซัค) เป็นองุ่นพันธุ์หนึ่งซ่ึงปลูกในเขต Gaillac และ Limoux เพื่อใช้ผลิตไวน์ขาวทั้งแบบ
นงิ่ และแบบมีฟอง

73

Muscadelle (มุสกาแดล) เป็นองุ่นพันธุ์หน่ึง ซ่ึงปลูกมากในแคว้นบอร์โดซ์ และในเขตDordogne
นิยมใช้ผสมกับไวน์จากองุ่นอื่นโดยเฉพาะไวน์จากองุ่นพันธ์ุ Sauvignon และ Sémillon องุ่นพันธุ์นี้ไม่ใช่
สมาชิกของตระกูลองนุ่ Muscat

Muscadet (Melon de Bourgogne) (มุสกาเด้) เป็นองุ่นเพียงพันธุ์เดียวท่ีใช้ผลิตไวน์ Muscadet
ระดับ AOC เป็นไวน์ขาวกลิ่นหอมนุ่ม ผลิตในหุบเขาแห่งลัวร์ Muscat à petits grains (มุสกา อะ เปอติ
แกร็ง) เป็นองุ่นใช้ผลิตไวน์กล่ินหอมสดทางภาคใต้ของประเทศฝร่ังเศส บางคร้ังอาจเรียกชื่อเป็น Muscat de
Frontignan สว่ นใหญจ่ ะใช้ผลติ ไวน์ทมี่ ีรสหวานตามธรรมชาติ

Petit Manseng (เปอติ มองซอง) เป็นองุ่นพันธุ์หน่ึงที่ปลูกในเขต Béarn เป็นองุ่นที่มีผิวหนาทาให้
เหมาะที่จะปลอ่ ยให้สุกจัดคาตน้ (passerillage) เพือ่ ใชผ้ ลติ ไวนห์ วานแหง่ Jurancon

Pinot blanc (ปโิ น บลอง) องุ่นพนั ธ์ุนป้ี ลกู เกอื บร้อยละ 20 ขององุ่นในแคว้น Alsace ใช้ผลิตไวน์ขาว
เนื้อหนังแน่น ผสานระหว่างความเย็นและความนุ่มในรส กาลังจะถูกใช้ผลิตไวน์ที่มีฟองเล็กน้อยของแคว้น
Alsace (Crémant d’Alsace)

Pinot gris (ปิโน กรีส์) รู้จักกันในช่ือ Tokay d’Alsace องุ่นผิวสีน้าเงินอมเทาน้ีปลูกเพียงร้อยละ 5
ในแคว้น Alsace ใช้ผลิตไวน์ขาวกลิ่นหอมสดมาก รสเข้ม บางคร้ังใช้ผลิตไวน์รสหวานองุ่นพันธุ์น้ียังพบในเขต
Savoie หุบเขาแห่งลัวร์ และพบไม่มากในแควน้ เบอร์กันดี

Riesling (ลิสริ่ง) เป็นพันธ์ุองุ่นท่ีเก่าแก่ท่ีสุดของแคว้น Alsace ปลูกร้อยละ 20 ของแคว้นนี้ใช้ผลิต
ไวน์ขาวชนดิ ไมห่ วานท่ีรูจ้ กั กันดี มีกลิน่ ผลไม้

Roussanne (รูซานน์) เป็นองุ่นพันธุ์ที่ให้ผลผลิตต่า ปลูกมากทางตอนเหนือของแคว้น Côte du
Rhône คุณภาพของไวน์ด้านกลิ่นที่หอมสด และมีเอกลักษณ์เฉพาะทาให้เป็นพันธ์ุที่คนปลูกกลับมาให้ความ
สนใจมากขึน้

Roussette (รูทแซ็ต) มีชื่อพ้องกับองุ่นพันธ์ุ Altesse ซึ่งปลูกในเขต Savoie และBugey เป็นองุ่น
เพยี งพันธเ์ุ ดียวทท่ี างการระบุให้ปลูก ใช้ผลิตไวน์ Roussette du Savoie และ Roussette du Bugey ให้ไวน์
กลน่ิ หอมสดออ่ น ๆ มีเน้อื หนังแน่น

Sauvignon (โซวิญญง) องุ่นพันธ์ุหนึ่งท่ีมีกลิ่นหอมสดมาก ปลูกเป็นองุ่นหลักในแคว้นบอร์โดซ์ใน
แคว้นด้านตะวันตกเฉียงใต้ และในหุบเขาแห่งลัวร์ เป็นองุ่นเพียงพันธ์ุเดียวที่ใช้ผลิตไวน์ขาว Sancerre และ
ไวน์แคว้นลัวร์ด้านตะวันออก ผสมปรุงแต่งกับองุ่นพันธ์ุ Sémillon เพ่ือใช้ผลิตไวน์ขาวชนิดหวาน เช่น
Sauternes และ Monbazillac

Savagnin (ซาวาแย็ง) องุ่นพันธ์ุหน่ึงซ่ึงปลูกมากในแถบ Jura ซ่ึงเรียกองุ่นพันธ์ุน้ีว่า “Nature” ใช้
ผลิตไวน์ขาว Arbois คุณภาพระดับ AOC ผลิตไวน์ Côte du Jura และไวน์ L’Etoileเป็นองุ่นเพียงพันธ์ุเดียว
เทา่ น้นั ที่ใชผ้ ลิตไวน์เหลือง (คล้ายsherry) แหง่ Jura

74

Semillon (เซมียง) เป็นองุ่นพันธ์ุหน่ึงซ่ึงปลูกมากในแคว้นบอร์โดซ์ และในแคว้นทางภาคตะวันตก
เฉยี งใต้ เชื้อราโบทรัยทิส (Botrytis) ท่ีเกิดบนผิวองุ่นพันธุ์นี้ทาให้เกิดการผลิตไวน์หวานคุณภาพเยี่ยมในแคว้น
ทัง้ สอง ไวน์จากองุน่ พันธุ์นี้เม่อื ผสมปรุงแตง่ กับไวน์จากองุ่น Sauvignon blanc จะได้ไวน์ไม่หวานท่ีสดช่ืนและ
มรี สกลมกลอ่ ม

Sylvaner (ซลิ วาแนร)์ เปน็ อง่นุ พนั ธ์ุหน่ึงของแคว้น Alsace ให้ไวน์รสเบา มีกลิ่นรสสดของผลไม้ อาจ
ผลิตไวน์โดยไม่ผสมไวนอ์ ื่น หรือผสมเพ่ือผลติ ไวน์ Edelzwicker ซ่ึงเป็นไวน์พ้ืนเมืองของแคว้น Alsace อันเกิด
จากการนาไวนข์ าวหลายชนิดมาผสมปรุงแตง่ กัน

Ugni blanc (อนู ิ บลอง) เป็นองุ่นที่มีความสาคัญท่ีสุดด้านพื้นท่ีปลูก ซึ่งมากเป็นอันดับ 2ของฝรั่งเศส
ซ่งึ ปลูกมากในเขต Charentes departments และทางภาคตะวันตกเฉียงใต้ เป็นองุ่นหลักในการผลิตไวน์เขต
Cognac ใช้เป็นส่วนหนึ่งในการผลิตไวน์ขาวบางชนิดในเขต Languedoc เขต Provence และเขต Corsica
เป็นองนุ่ ทใี่ ห้ความสดและปรมิ าณกรดดี

Vermentina (แวรม็องติโน) เป็นองุ่นพันธ์ุหน่ึงในเขต Corsica ยังพบในเขต Provence ซ่ึงเรียกองุ่น
พนั ธน์ุ วี้ า่ “Rolle” ใช้ผลิตไวนข์ าวชนดิ ไมห่ วาน กลน่ิ สดคลา้ ยกลิน่ แอปเปิ้ล และกล่ินถว่ั อลั มอนดส์ ด

Viognier (วโิ อนิเย่) อง่นุ พันธ์ุหน่ึงซ่งึ ใหค้ ุณภาพของกลน่ิ ทีห่ อมสดมาก ปลูกเกือบทุกแห่งในตอนเหนือ
ของแคว้น Côte du Rhône เป็นองุ่นเพียงพันธ์ุเดียวท่ีทางการระบุให้ใช้เพ่ือผลิตไวน์ Condrieu และไวน์
Château Grillet

หลกั การทาไวน์
กระบวนการในการทาไวน์ คอื การทาให้ผลองนุ่ สด และนา้ องุน่ ซ่งึ เรยี กวา่ “must” กลายเปน็ ไวน์

กระบวนการหมัก
คือ พ้ืนฐานที่สาคัญในการเริ่มต้น ซ่ึงเป็นปรากฏการณ์โดยธรรมชาติ ขณะท่ีน้าตาลกลูโคสและฟรัค
โตสซ่ึงอยู่ในผลองุ่นจะเปลี่ยนไปเป็นแอลกอฮอล์ โดยปฏิกิริยาของเชื้อจุลินทรีย์ หรือที่เรียกว่า ยีสต์ ก็จะได้
ปริมาณแอลกอฮอล์อันเป็นส่วนสาคัญในการหมักสารอื่น ๆ ท่ีได้จากการสังเคราะห์โดยยีสต์และท่ีมีอยู่ในผล
องุ่น จะมีความสาคัญมาก สาหรับคุณภาพและรูปแบบของไวน์ที่ผลิตสารต่าง ๆ จะมีอยู่มากมายในรูปของ
ส่วนผสมของกลนิ่ ตา่ งๆ ความฝาด และกรดอินทรยี ์ตา่ งๆ จากการวิเคราะห์ทางชีววิทยาและแสดงความจริงว่า
มอี งคป์ ระกอบนับรอ้ ย ๆ ชนดิ ในไวนร์ วมทงั้ วติ ามินและเกลอื แร่
ในกระบวนการหมักจะเกิดความร้อน และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ อุณหภูมิจะสูงข้ึนขณะหมักในถัง
ซึ่งจะตอ้ งควบคมุ อุณหภมู ดิ ว้ ยความระมัดระวัง หากอุณหภูมิสูงกว่า 30 องศาถึง 34 องศาเซลเซียส ซึ่งเท่ากับ
อุณหภูมิคร่ึงหน่ึงของการหมัก ความร้อนก็จะฆ่าทาลายยีสต์ อย่างไรก็ตามหากอุณหภูมิต่ามากยีสต์ก็จะไม่
สามารถเปล่ียนน้าตาลที่มีในน้าองุ่นให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ได้ การหมักก็จะสิ้นสุด การหมักโดยท่ัวไปจะ
ส้ินสดุ เม่ือน้าตาลซง่ึ เป็นอาหารของยสี ต์ได้เปลยี่ นเป็นแอลกอฮอล์การทาไวน์ขั้นต่อไป

75

เพื่อให้ได้ไวน์ที่เหมาะที่จะบรรจุขวดจาหน่าย ไวน์ทุกชนิดจะต้องได้รับการดูแลเอาใจใส่หลังจากการ
หมักเสร็จส้ินลงแล้ว กระบวนการต่าง ๆ คือ การเก็บรวบรวมไวนท์ หี่ มักเสร็จแล้ว ซึ่งเรียกว่า Eevage
(collectively) เพือ่ ทาใหไ้ วน์เหลา่ น้นั มีความใส และไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพเพื่อพร้อมในการบรรจุขวด
หรือบ่มในขวดอีกระยะหนึ่ง ซ่ึงอาจจะใช้ระยะเวลายาวนานหรือระยะส้ัน ๆ ขึ้นอยู่กับประเภทของไวน์นั้น
วธิ ีการทาตามขนั้ ตอนต่าง ๆ ตอ่ ไป คอื

การปรุงผสม

หากจะต้องทาไวน์จากพันธุ์องุ่นมากกว่า 1 ชนิด เช่น Bordeaux Wine, Châteauneuf du Pape
วิธีการทาโดยทว่ั ไป คอื องุ่นพันธต์ุ า่ ง ๆ จะแยกทาเป็นไวน์เสียก่อน เม่ือได้ไวน์แต่ละชนิดพันธุ์องุ่นแล้วจึงนามา
ปรุงผสมเข้าด้วยกัน หรือนาองุ่นต่างชนิดตามปริมาณที่ต้องการหมักในถังหมักถังเดียวกันเพ่ือเป็นไวน์ที่มี
คุณภาพอนั เป็นท่ยี อมรบั จากพันธ์อุ งนุ่ ต่างๆ

ส่วนไวน์ท่ีทาจากพันธุ์องุ่นชนิดเดียว ปกติก็จะนามาปรุงผสมให้มีคุณภาพทัดเทียม โดยผสมกันจาก
ไวนถ์ งั ที่มีชอ่ งวา่ งของรสชาติ และคณุ ภาพใหม้ ีความสมบูรณ์ขึน้

การปรุงผสมไวน์นับเป็นศาสตร์ศิลปะในการผลิตไวน์ ซ่ึงต่างจากการผสมไวน์ที่นามาจากเขตอ่ืนๆ
หรอื จากตา่ งประเทศ ซ่งึ รฐั อนุญาตใหก้ ระทาเฉพาะไวน์ทเี่ รียกว่า “Vins de Table”

การทาให้ไวนใ์ ส และไมเ่ ปล่ยี นแปลงคณุ ภาพ
หลังจากการหมักไวน์เสร็จสิ้นสมบูรณ์ก็จะได้ไวน์ใหม่ (new wine) ซ่ึงจะมีสีขุ่นมัว การท้ิงไว้โดย
ธรรมชาติ หรือวิธีถ่ายถังเพ่ือแยกน้าไวน์ท่ีใสออกจากตะกอนและยีสต์ที่ตายแล้วแบคทีเรีย และสารที่มีสีก็ถูก
กาจัดออกไปทาให้ไวน์ใส กระบวนการนี้จะทาให้ใสกว่าเดิมอีกขั้นหนึ่งคือ การกรองเอาสารท่ียังคั่งค้างให้
รวมกันเป็นตะกอน ซึ่งอาจจะลอยตัวอยู่ในไวน์ โดยการเติมไข่ขาวหรือวุ้นท่ีทาจากแร่ธาตุสาหรับกรองผงหรือ
วัสดุอื่น ๆ การกรองน้ีจะทาใหไ้ วนม์ ีสีใสเปน็ ประกายและไม่เปล่ียนแปลงทางชวี ภาพอีกต่อไป

การทาให้มีคุณภาพคงท่ี คาว่า “stabilization” จะหมายถึงกระบวนการที่ตัดไฟเสียแต่ต้นลมและ
ไม่ให้เกิดปัญหาข้ึนภายหลังกับไวน์น้ันหลังจากบรรจุขวดแล้ว อากาศเย็นก็จะทาให้สารที่มีรสฝาดตกเป็นผลึก
ได้ฉะน้ันต้องขจัดด้วยวิธีการกรองด้วยแผ่นกรองท่ีละเอียดมาก การปฏิบัติด้วยวิธีการใช้ความร้อนเป็นอีกวิธี
หน่งึ ท่จี ะชว่ ยปอ้ งกันตะกอนเล็กๆอนั อาจจะเกิดข้ึนภายหลงั ในขวดไวนน์ ้ัน

การเกบ็ บ่ม
ไวนแ์ ดงทเี่ หมาะแกก่ ารเก็บจะใช้เวลาเก็บไว้ประมาณ 1-2 ปี ในถังสเตนเลสขนาดใหญ่ หรือถังไม้โอ๊ค
ซ่ึงมีขนาดบรรจุประมาณ 225 ลิตร (ถังขนาดน้ีในเขตบอร์โดซ์ เรียกว่า “barriques” ส่วนในเขตเบอร์กันดี
เรียกถังขนาดนี้ว่า “pieces.) การเก็บไวน์ในถังโอ๊คนี้ เพ่ือให้ไวน์บรรลุสู่สภาวะคุณภาพท่ีดีขึ้น และผสมผสาน
คุณสมบตั ิทดี่ ีเข้าด้วยกัน ในขณะเดียวกันก็จะได้รับกลิ่นรสจากไม้โอ๊คน้ันด้วย หากใช้ถังไม้ใหม่ๆ ไวน์ท่ีเก็บไว้ก็
จะดูดซึมลกั ษณะตา่ งๆ ของเนือ้ ไม้มากกวา่ เช่น กล่ินเขม้ ข้น หรือกล่ินวนิลา ซง่ึ เปน็ ส่วนหนึ่งของไวน์

76

การกรองและการบรรจุขวด

ไวน์แต่ละชนิดจะผ่านการเก็บบ่มมาแล้วในระยะเวลายาวนานต่างกันไปขึ้นกับประเภทของไวน์ ใน
ข้ันตอนสุดท้ายตามปกติจะทาการกรองให้ใสก่อนที่จะทาการบรรจุขวดและส่งไปจาหน่าย การกรองไวน์ให้ใส
เพื่อจะขจัดส่ิงที่ปะปนหลงเหลืออยู่ออกไป และเพ่ือให้แน่ใจว่าจุลชีวะ เช่นแบคทีเรีย และยีสต์ จะถูกขจัด
ออกไปให้หมดสิ้นไม่ให้เจริญ หรือเปล่ียนแปลงได้อีกต่อไป การกรองนี้จะใช้วิธีการพิเศษ โดยใช้วัสดุท่ีไม่ทาให้
กล่ินและรสชาติไวน์เปล่ยี นไปหรือใชแ้ ผ่นกรอง

ไวน์ท่ีมีแก๊สเล็กน้อยอาจจะเห็นด้วยตาในไวน์ขาว ซึ่งนิยมที่จะดื่มทันทีหลังบรรจุขวด ไวน์ชนิดที่จะ
เก็บไว้ในขณะที่เกิดการหมัก ซ่ึงมีตะกอนปะปนอยู่เป็นเวลา 2-3 เดือนและจะบรรจุขวดทันที จากถังหมักน้ัน
ซึ่งเป็นประเพณีนิยมของการทาไวน์ เช่น “muscadet sur lie” ไวน์น้ีจะมีแก๊สเล็กน้อย และมีกล่ินใหม่ หอม
สดมาก

ไวนใ์ หม่ๆ ท่ีด่ืมไดท้ ันทีหลังบรรจุขวด จะมีอายุไม่กี่เดือนหลังจากบรรจุขวดแล้ว แต่ไวน์ชนิดอื่น ๆ จะ
ไม่สามารถเก็บไว้นานหลายปี หลังจากบรรจุขวดและจะพัฒนาสี กล่ิน รส ให้มากข้ึนมากมาย ซึ่งเรียกว่า
“bouquet”

การบรรจุในภาชนะ
ไวน์ส่วนมากจะบรรจุขวดแก้วขนาด 75 ซล. สาหรับไวน์ท่ีควบคุมคุณภาพระดับ AOC และ VDQS
และเร่ิมเป็นที่นิยมสาหรับ vins de table ซึ่งปกตจิ ะบรรจุในขวดขนาด 1 ลิตร

วัสดุอ่ืนๆ นอกเหนือจากขวดแก้วแลว้ อาจจะใชว้ สั ดุสังเคราะห์ชนดิ อื่น เชน่ พลาสตกิ ซึ่งมีคุณสมบัติที่
เบาและแตกยาก มีรูปทรงต่าง ๆ หลายแบบสาหรับไวน์ที่เหมาะสม และเป็นการกระจายสินค้าที่ทันสมัย ซึ่ง
มกั จะเป็นไวนท์ ่ีมีช่วงอายุสนั้ ๆ ภาชนะบรรจุอนื่ ๆ

หรืออาจเป็นถุงงอผับได้ และบรรจุอยู่ในกล่องอีกชั้นหนึ่ง ซึ่งอาจมีขนาดบรรจุได้หลายลิตรเรียกว่า
“ถุงบรรจุก่อน” (the bag-in-box) กล่องปราศจากเช้ือจุลินทรีย์ (aseptic carton) อาจทาจากกระดาษแข็ง
เปน็ รูปขวดซงึ่ มีขนาดต่าง ๆ กนั

ปัจจุบันน้ีไวน์จะบรรจุภาชนะต่าง ๆ กัน ท้ังรูปร่าง ปริมาณการบรรจุ ที่เราพบเห็นส่วนใหญ่จะบรรจุ
ไวน์ธรรมดา ๆ ทั่ว ๆ ไป ส่วนภาชนะที่บรรจุขวดแก้ว จะนิยมบรรจุไวน์ที่มีคุณภาพสูง เช่น ไวน์ AOC, VDQS
ซ่ึงเป็นภาชนะท่ีมีคุณภาพดี และเป็นอมตะ เป็นที่ยอมรับมานาน เพราะเห็นสภาพภายในได้ดี ทั้งสีสัน ความ
ขน้ -ใส ดูแล้วนา่ ด่ืมกว่า

การอา่ นสลากไวน์
1. A.O.C. ย่อมาจาก Appellation d’ Origine Controlee เป็นไวน์คุณภาพท่ีมีการควบคุมแหล่ง
เพาะปลูกและการผลิตให้อยู่ภายในเขตท่ีปรากฏบนฉลากเท่าน้ัน เช่น ฉลากพิมพ์คาว่า appellation

77

bordeaux controlee แปลว่า ไวน์ขวดน้ันใช้องุ่นและผลิตภายในเขต bordeaux น้ันห้ามใช้องุ่นจากเขตอื่น
ๆ มาทาการผลิต หากมกี ารทานอกเหนือไปจากกฎทว่ี างไว้ ไวน์นนั้ ก็จะไมอ่ ยูใ่ นไวน์ชนั้ คณุ ภาพตอ่ ไป

2. Vin De Pay’S เป็นไวนท์ ่อี ยู่ในประเภทปานกลางมีคณุ สมบัตเิ ฉพาะตวั และราคาไมแ่ พง
3. Vin De Table เป็นไวน์ทมี่ ีคุณภาพตา่ ราคาถูก หาซ้อื ง่าย

วิธีการทาไวน์แตล่ ะแบบ
การทาไวน์ค่อนข้างจะต้องการความละเอียดอ่อน ซ่ึงจะต้องคานึงถึงความแตกต่างตามชนิดของไวน์
น้นั ๆ คอื ไวนแ์ ดง (red wines) ไวนข์ าวที่หวานน้อย (dry white wines)ไวน์ขาวท่ีหวานมาก (sweet white
wines) ไวน์สีชมพู (rose wines) สปาร์คลิงไวน์ (sparkling wines) ไวน์ท่ีหวานตามธรรมชาติ (natural
sweet wines) และไวนห์ วานอ่นื ๆ (liqueur wines)
ไวนแ์ ดง
ไวน์แดงทาจากพันธ์ุองุ่นแดง ขณะท่ีไวน์ขาวอาจทาจากท้ังพันธุ์องุ่นขาว และน้าองุ่นท่ีไม่มีสีจากพันธุ์
องนุ่ แดง
1. การคนั้ และตัดก่งิ ก้าน
เมอ่ื นาองุน่ แดงมายังโรงงานผลิตไวน์ ตามปกติจะคั้นให้ผลองุ่นแตก และตัดกิ่งก้านต่างๆ ออกจากผล
องุ่น และส่งไปยังถังหมักที่เรียกว่า fermentation curves (vats) ถังหมักนี้อาจจะใช้วัสดุแตกต่างกันไป เช่น
ถังไมโ้ อ๊ค ถังซีเมนตเ์ คลือบ หรือถังโลหะเคลือบหรือถังสเตนเลส ปัจจุบันถังสเตนเลสนิยมให้ใช้เป็นถังหมักเสีย
ส่วนมาก เพราะสามารถควบคุมอุณหภูมิได้ง่ายขึ้น ซ่ึงเกิดจากการผสมผสานเทคโนโลยีใหม่ ๆ เข้าไป เพื่อ
คุณภาพไวน์ที่ดยี ่งิ ขนึ้ และทีส่ าคัญอีกอยา่ งหนึง่ คอื สะอาด

2. การหมักและการแช่สกดั
การหมักอาจจะเริ่มโดยวิธีธรรมชาติ โดยเช้ือยีสต์ธรรมชาติที่อยู่บนผิวเปลือกองุ่น หรืออาจจะใช้ยีสต์
จากโรงงานผลติ ไวน์ ทที่ าการเพาะเช้อื ยสี ต์เก็บไว้ หรือโดยการเพิ่มยีสต์ลงไป หากยีสต์ธรรมชาติมีปริมาณน้อย
กระบวนการหมักเพื่อทาไวน์แดงจะใช้เวลา 4-10 วัน ในระหว่างเวลาน้ี สารแทนนิน และสีของเปลือกองุ่นจะ
ถกู สกัดให้ละลายผสมกบั นา้ องุ่นทห่ี มกั กระบวนการท่ีผิวเปลือกและสถี ูกสกัดนี้

เรียกว่า การแช่สกัด การสัมผัสระหว่างของเหลว ซึ่งในที่นี้ คือ น้าองุ่นหมัก และธาตุของผลองุ่นอัน
ประกอบด้วย เปลือกอง่นุ เมลด็ และอาจจะมี ก่ิงก้านปนอยู่ อาจใช้เวลา 2-3 วัน หรือ 2-3 อาทิตย์ก็ได้ ข้ึนอยู่
กับชนิดของไวน์แดงท่ีจะทา ในกรณีท่ีจะทาไวนช์ นิดท่ีเรียกว่า ไวน์ใหม่ “vins primeurs” หรือ “nouveaux”
ซ่งึ เป็นไวนร์ สนุ่มนวลและมีความฝาดนอ้ ย การแช่สกดั สไี วนจ์ ะใช้เวลาอนั สน้ั หรืออีกกรณีหน่ึง ถ้าจะทาไวน์แดง
ท่สี ามารถเก็บได้นาน ๆ หรือไวน์ท่ีมีรสฝาดมาก ๆ อาจจะต้องการระยะเวลาแช่สกัดสี และความฝาดนานกว่า
ปกติ

78

3. การถา่ ยนา้ ไวนแ์ ละการค้ันกากอง่นุ
เพื่อให้กระบวนการแช่สกัดสี กลิ่น รส จากเปลือกองุ่นหยุดลง น้าไวน์น้ันก็จะถูกทิ้งไว้ให้ตกตะกอน
หรือถ่ายน้าไวน์ออกมา เพ่ือแยกน้ากับกากผลองุ่นออกจากกัน ผลองุ่นน้ีเรียกว่า “marc” หรือ “pomace”
และนาไวนท์ ่กี รองออกมา เรียกวา่ “vin de goutte” Marc หรือกากผลองุ่นน้ี จะนาไปบีบค้ันอีกครั้งหนึ่งเพ่ือ
สกัดส่วนทหี่ ลงเหลืออยู่ออกมา น้าไวน์ที่คั้นออกมาจากกากผลองุ่นน้ีเรียกว่า “vin de presse” (press wine)
จะมีสีเข้มกว่าและความฝาดสูง ย่ิงบีบค้ันกากผลองุ่นยิ่งแรงมากเท่าใด ก็จะได้ความเข้มข้น และสีมากเท่าน้ัน
ตามความนิยมของผู้ผลิตไวน์แต่ละแห่ง และวัตถุประสงค์ของผู้ผลิตน้าองุ่นท่ีได้จากการค้ันเปลือกองุ่นน้ี จะ
นาไปผสมกับไวนท์ ่ผี า่ นการตกตะกอนให้ใสแล้ว หรืออาจจะแยกเอาไวใ้ ช้ประโยชนอ์ ยา่ งอื่นตา่ งหากก็ได้

4. การหมักเพอ่ื ให้รสไวน์นมุ่ นวล
ในการทาไวน์แดง และไวน์ขาวบางชนิด กระบวนการขั้นที่สองนี้ เรียกว่า “malolactic
fermentation” ซงึ่ เป็นวิธีการทีใ่ ชโ้ ดยทั่วไป ในระหว่างการหมกั คร้ังทส่ี องกรดมาลกิ ซ่ึงมีความกระด้างในไวน์
จะถกู เปลยี่ นเป็นกรดแลคติก ซึง่ มคี วามนมุ่ นวลในรสชาติ โดยแลคติกแบคทีเรียท่ีเกิดขึ้น โดยธรรมชาติ เป็นตัว
ทาให้เกิดการเปลี่ยนแปลงและจะไม่มีการเปล่ียนแปลงต่อไปอีก เมื่อกระบวนการนี้สิ้นสุดลง ไวน์ก็จะเข้าสู่
ระยะผสมผสาน โดยใช้เวลาระยะหน่ึง ตามกระบวนการผลิตไวน์ในขั้นต่อไป ซ่ึงเรียกว่า “post vinification”
เพือ่ ให้ได้สี กล่ิน รส ความใสดพี อเพ่ือจาหน่ายต่อไป

ไวนข์ าวรสหวานน้อย

1. การคั้นน้าองนุ่ ทนั ทีหลงั จากเก็บเกี่ยวองุ่น
ดังที่เราทราบแลว้ วา่ เปลือกองุ่นจะมีสารทาให้เกิดสี ฉะนั้น สาหรับไวน์ขาวอาจจะทาโดยการนาพันธุ์
องุ่นสีขาว หรือในรูปของน้าองุ่นท่ีปราศจากสีของพันธ์ุองุ่น แดงก็ได้ ซึ่งจะต้องหลีกเลี่ยงมิให้มีการปะปน
ระหว่างเปลือกองุ่น และน้าองุ่น ไวน์ขาวได้จากการหมักของน้าองุ่นท่ีค้ันออกมาเท่าน้ัน ไม่มีการแช่กับส่วนใด
ของผลองุ่น การแยกน้าองุ่นออกจากเปลือกองุ่น (must) โดยส้ินเชิงทันที เม่ือทาการคั้นน้าองุ่นหลังจากเก็บ
จากไร่มายังโรงงานผลิตไวน์ขาวท่ี เรียกว่า “blanc de blancs” ทาจากการหมักน้าองุ่น จากพันธ์องุ่นสีขาว
เพียงอย่างเดียว เช่น ถ้าหากเราเรียก “blanc de blancs champagne” แชมเปญชนิดน้ีจะต้องทาจากองุ่น
พันธุ์สีขาวเท่านั้น และพันธุ์องุ่นสีขาวนี้จะต้องปลูกในเขตแชมเปญของฝรั่งเศส พันธุ์องุ่ นนี้ช่ือว่า
“Chardonnay”

2. การเตรียมคน้ั นา้ องุน่
“must” หรือน้าองุ่นท่ีได้โดยการค้ันผลองุ่น แล้วก็จะท้ิงไว้เพ่ือให้ส่วนต่าง ๆ และสิ่งท่ีไม่สะอาด
แปลกปลอมลอยตวั ขน้ึ มา น้าองนุ่ ที่ไดน้ ้ีกจ็ ะถูกลดอณุ หภมู ลิ ง เพ่ือมใิ ห้การหมกั ตามธรรมชาติเกิดขึ้น ซึ่งเหล่าน้ี
จะทาให้รสไวน์เสียไป อาจจะใช้เวลานานพอสมควร หากต้องการความรวดเร็ว อาจใช้วิธีการอ่ืนในการกาจัด
แยกน้าองุ่น เช่น เคร่ืองสกัดกากออกจากของเหลว เรียกวธิ ีน้ีวา่ “centrifugation”

79

3. การหมักให้เกิดแอลกอฮอล์
น้าไวน์ท่ีคั้นออกมา และทาให้ใสแล้วจะถูกนาไปหมัก การควบคุมอุณหภูมิระหว่างการหมักจะต้อง
ระวังมากกว่าการหมักไวน์แดงเสียอีก ซ่ึงต้องตรวจสอบให้มีอุณหภูมิคงที่ประมาณ 20 องศาเซลเซียส โดยใช้
อุปกรณ์ควบคุมความเย็นเข้าช่วย การใช้ความเย็นเข้าช่วยขณะหมักเพ่ือให้แน่ใจว่า ยีสต์จะทางานอย่าง
สมบูรณ์ในการทาใหเ้ กิดกลน่ิ ทีด่ แี กไ่ วน์ และทส่ี าคัญ เพอ่ื ใหไ้ ดไ้ วนท์ ีม่ คี วามสดใหม่ (freshness)
หากตอ้ งการผลติ ไวนท์ ่นี ามาบริโภคทันที หรือท่เี รียกว่า ไวน์ใหม่ ความสด และมีกรดเปร้ียวจัด เป็นที่
นิยมโดยท่ัวไป ด้วยสาเหตุน้ีการหมักที่ เรียกว่า “malolactic fermentation” จะไม่นิยมใช้ เพราะจะทาให้
ลดปริมาณกรดให้นอ้ ยลง

ไวนส์ ีชมพู

โรเซ่ไวน์จะไม่ใช้การปรุงผสมจากไวน์ขาวและไวน์แดง แต่มีข้อยกเว้นกรณีเดียวในการทาแชมเปญสี
ชมพู (pink champagne) เท่านน้ั การทาโรเซ่ไวนจ์ ะใช้กระบวนการ 2 วธิ ีด้วยกนั คือ

1. กระบวนการค้ันจากผลองุ่นโดยตรง
วิธีการนี้จะคั้นจากผลองุ่นแดง และปล่อยให้เปลือกและน้าองุ่นแช่อยู่ด้วยกัน โดยใช้ระยะเวลาอันส้ัน
เพื่อสกัดละลายสีจากเปลือก ให้ได้น้าองุ่นท่ีมีสีชมพู น้าองุ่นก็จะมีสีตามต้องการจากนั้นจึงนาไปทาไวน์
เช่นเดียวกับวิธีการทาไวน์ขาว เมื่อไม่มีการแช่เปลือกองุ่นในน้าองุ่นต่อไปอีกเรียกว่า “vin gris” หรือ “pale
rose”

2. วธิ ที าใหเ้ กิดสเี ขม้
เพื่อจะทาให้ไวน์สีชมพูมีสีเข้มกว่าปกติ ด้วยการแช่เปลือกองุน่ ในระยะเวลาท่ีกาหนดน้าองุ่นจะ
เรม่ิ ตน้ หมัก ขณะทีเ่ ปลือกองุ่นและเมล็ดองุ่นแช่อยู่ด้วยกัน แต่ระยะเวลาที่ทาให้เปลือกแช่อยู่ในน้าไวน์ขณะทา
การหมักน้ี จะใช้เวลาส้ันกว่าการทาไวน์แดง เมื่อได้สีชมพูเข้มตามต้องการแล้วก็จะถ่ายออกจากถังหมัก และ
ดาเนินการต่อไปทาให้เปน็ ไวน์เช่นเดยี วกบั ไวน์ขาว

สปารก์ ลงิ้ ไวน์

สปารก์ ลง้ิ ไวน์จะผลติ ชนิดขาวเปน็ หลัก สว่ นสปารค์ ลงิ ไวน์สีชมพูไม่ค่อยเป็นท่ีนิยมนกั เมื่อเวลาเปิดขวด
จกุ คอรก์ จากสปาร์คลิงไวน์ จะดันให้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ท่ีอยู่ภายในขวดออกอย่างรวดเร็ว ไม่ว่าแก๊สนี้จะ
เกดิ ขนึ้ จากการผลิตโดยวิธีใดก็ตามวิธกี ารหมักครง้ั ที่สอง

สปาร์คลิงไวน์ส่วนมากจะทาด้วยวิธีการหมักเป็นคร้ังท่ีสองจากไวน์ธรรมดา การหมักครั้งท่ีสองน้ันจะ
เกดิ ขึ้นด้วยการเตมิ นา้ ตาลและยสี ต์ลงไปในไวน์ ซง่ึ มสี องกระบวนการที่นิยมใช้

80

1. การหมักครงั้ ทส่ี องในขวด
วิธีการน้ี ถือกาเนิดขึ้นในเขตแชมเปญในศตวรรษที่ 17 ซึ่งเป็นวิธีการเดียวท่ีอนุญาตให้ทาในเขตแชม
เปญ และจะต้องทาแชมเปญทไี่ ด้รบั การควบคุมคณุ ภาพแชมเปญของ AOC เทา่ นนั้

2. วธิ ีการปิดถังสนิท
วิธีการน้ีบางครั้ง เรียกว่า “the charmat หรือ bulk method” การหมักคร้ังที่สอง เรียกว่า “prise
de mousse” กระบวนการน้ีทาให้เกิดฟองก๊าซภายในถังที่ทนต่อแรงกดดันอากาศสูงเสร็จสมบูรณ์แล้ว ก็จะ
กรองไวน์ถ่ายไปยังถังหน่ึง ก่อนที่จะทาการบรรจุขวด การเพิ่มความหวานที่เรียกว่า “the liqueur
d’expedition” (sweetener) อาจจะเติมขณะทไ่ี วนอ์ ยู่ในถงั แรก หรือถงั ท่สี องกไ็ ด้

วธิ ีการอนื่
มีสปาร์คลิงไวน์ไม่ก่ีอย่างที่เรายังคงพบเห็น โดยไม่ใช้กระบวนการหมักคร้ังที่สอง ในกรณีน้ีจะทาโดย
การหมักคร้ังแรกให้เกิดก๊าซเสร็จส้ินภายในขวด จากการที่มีความดันภายในขวดก็จะพยายามดันก๊าซ
คารบ์ อนไดออกไซดอ์ อกมาเม่ือเปิดขวดตวั อย่างท่เี ราได้พบเหน็

- blanquette ทาดว้ ยวธิ ีการดง้ั เดมิ สมัยกอ่ น ๆ
- clairette de’die ทาตามธรรมเนียมท่ีสบื ตอ่ กนั มาของ dioise method

ไวนข์ าวรสหวาน
กระบวนการทาไวน์ขาวรสหวานจะคล้ายกับกระบวนการทาไวน์ขาวรสหวานน้อย (dry white
wines) ยกเว้นแต่จะทาให้น้าตาลธรรมชาติมีเหลืออยู่ในไวน์บ้าง ซ่ึงตามปกติไวน์ขาวรสหวานจะมีปริมาณ
น้าตาลเกินกวา่ 20 กรมั ตอ่ ลิตร ซ่ึงไวน์ประเภทน้ีมีอย่ใู นไวนธ์ รรมดาหลายชนดิ

1. ไวนร์ สหวานมาก
ไวน์ชนิดน้ีทาจากองุ่นซึ่งท้ิงไว้จนสุกมาก “noble rot” ซ่ึงตามศัพท์ที่ใช้คา ว่า “botrytis cinerea”
เชือ้ ราท่ีเกิดข้ึนจะทาให้ผลองุ่นแห้งลง ฉะนั้น จึงมีความเข้มข้นของน้าตาลสูง การเก็บเกี่ยวองุ่นท่ีหลงเหลือจน
สกุ มากนี้ จะทาอย่างสม่าเสมอ บางครั้งก็จะเลือกเก็บเฉพาะผลองุ่นที่สุกมากได้ที่เท่าน้ัน (picking individual
grapes) น้าองุ่นที่คั้นออกมาจะมีน้าตาลปริมาณสูงมาก เม่ือทาการหมักไวน์จนได้แอลกอฮอล์ 15เปอร์เซ็นต์
ยีสต์ก็จะหยุดทางาน เพราะตามธรรมชาติของยีสต์ท่ีมีอยู่ในน้าไวน์ จะไม่สามารถมีชีวิตอยู่ได้ ถ้าหากปริมาณ
แอลกอฮอล์เกิน 15 เปอร์เซ็นต์ อย่างไรก็ตามน้าตาลที่มิได้ถูกเปล่ียนแปลงไปยังคงเหลืออยู่ ไวน์ก็จะมีความ
หวานโดยธรรมชาติ และมลี ักษณะกลิ่นตามธรรมชาติจากผลไม้แห้งกล่ินหอมหวานคล้ายน้าผึ้ง และกลิ่นผิวส้ม
เชน่

- ไวน์ขาวรสหวานของเขตบอรโ์ ดซ์ เช่น Sauternes และ Barsac
- ไวนข์ าวรสหวานของเขตLoire’s Coteaux du Layon เช่น Quarts de Chaume และ
Selection de Grains Nobles จาก Alsace จะทาดว้ ยวิธีการน้ีเชน่ กนั

81

2. ไวน์รสหวานอน่ื ๆ
ความเข้มข้นของน้าตาลในผลองุ่นสามารถเพ่ิมขึ้นโดยกระบวนการที่ เรียกว่า “passerillage”
(raisining) ในระหว่างท่ีผลองุ่นปล่อยท้ิงไว้ให้แห้งคล้ายองุ่นแห้ง (raisining) หลังการเก็บเก่ียว วิธีการนี้ใช้ใน
การทาไวน์ที่ เรียกว่า “straw wines” ในเขต Jura แนวความคิดในการทาไวน์ท่ีเก็บเกี่ยวช้ากว่ากาหนด
ฤดูกาลเก็บเกี่ยวตามปกติจะทากันใน Vouvray, Alsace and Montlouis ซึ่งเป็นไวน์ท่ีต้องได้รับการควบคุม
คุณภาพ (AOC) ซง่ึ คล้ายกันกับการปล่อยผลองุ่นไว้บนต้นองุ่นสัก 2-3 อาทิตย์ เพ่ือให้สุกมากข้ึนในการทาไวน์
รสหวาน และให้ได้รับแสงอาทิตย์ เพ่ือให้ผลองุ่นแห้งมีความหวานเข้มข้น ซ่ึงการทาไวน์ขาวให้มีรสหวาน
เพม่ิ ขึน้ ได้โดยการเตมิ น้าองุ่นท่ียังไม่ทาการหมักหรือน้าองุ่นท่ีมีความหวานเข้มข้นลงไปในน้าไวน์ ซึ่งได้หมักจน
มีความหวานน้อยทีส่ ุด วิธกี ารนี้จะตอ้ งได้รบั การอนุญาตเฉพาะไวนท์ ่ีเรยี กว่า “vins de table”

3. ไวน์หวานท่มี ีแอลกอฮอลส์ งู และไวน์รสหวานตามธรรมชาติ
ไวน์หวานตามธรรมชาติและไวน์หวานที่มีแอลกอฮอล์สูงทาด้วยวิธีการหยึดหมักหรือในภาษาฝรั่งเศส
เรียกว่า “mutage” การหยุดมิให้น้าองุ่นหมักต่อไป โดยการเติมแอลกอฮอล์ลงไปก่อนการเร่ิมทาการหมัก
หรือขณะที่กาลังหมักแอลกอฮอล์นี้ก็จะขัดขวางการทางานของยีสต์มิให้เกิดการหมักต่อไป หรือการหยุดการ
หมกั นี้จะทาใหไ้ วนท์ ไ่ี ด้มปี ริมาณนา้ ตาลเหลือมาก

3.1 ไวนร์ สหวานทีม่ ีแอลกอฮอล์สงู
ไวนช์ นดิ น้ที าดว้ ยวิธกี ารหยดุ การหมักในระยะเวลาเร่ิมตน้ ของกระบวนการหมัก เพื่อมิให้เกิด

การหมักขึ้น ปริมาณน้าตาลท้ังหมดที่มีอยู่ในน้าองุ่นท่ีค้ันออกมาก็จะเหลืออยู่ในไวน์อย่างสมบูรณ์ดั้งเดิม
ปรมิ าณแอลกอฮอล์ในไวน์หวานดีกรีสูงนี้จะมากน้อยต่างกัน ซ่ึงอยู่ระหว่าง 15-22 เปอร์เซ็นต์โดยปริมาตร ซ่ึง
นับเป็นไวน์ประเภทหน่ึง จะต้องเสียภาษีแพงกว่าไวน์ธรรมดาท่ีมีดีกรีต่ากว่า ตัวอย่างไวน์ชนิดน้ีของฝรั่งเศส
คือ “pineau des charentes” ซึ่งเป็นไวน์ที่ได้รับการควบคุมคุณภาพประเภท AOC liqueur wine ทาด้วย
วิธกี ารเติม cognac brandy ลงไปในน้าองุ่นที่ค้ันออกมา และมีความหวาน 170 กรัมต่อลิตร ซ่ึงองุ่นน้ีจะต้อง
เก็บเกี่ยวในเขตควบคุมของคอนยัคเท่านั้น ซ่ึงหลักเกณฑ์ของการทาไวน์โดยท่ัวไปท่ี เรียกว่า “mistelle”
(basis wine) เชน่ Carthagene, Ratafia and Floc de Gascogne

3.2 ไวนร์ สหวานตามธรรมชาติ

ไวน์นี้จะตอ้ งควบคมุ คุณภาพ และถ่ินกาเนิด AOC ทาด้วยวิธีการหยุดการหมักของน้าองุ่น (ที่
มีปริมาณน้าตาล 252 กรัมต่อลิตร) ไวน์ก็จะมีน้าตาลจากผลองุ่นหลงเหลืออยู่ส่วนหนึ่ง และมีแอลกอฮอล์ใน
ไวน์น้ีอย่างต่า 15 เปอร์เซ็นต์ไวน์ขาว,ไวน์สีชมพู หรือไวน์แดงที่มีรสหวานตามธรรมชาติน้ี อาจจะทาจากชนิด
พันธ์ุองุ่นและกระบวนการผลิตแตกต่างกันไปไวน์รสหวานตามธรรมชาติจะผลิตมากในเขต Languedoc-
Roussillon ซ่งึ แตกตา่ งเปน็พเิ ศษคอื ทาจากไวน์ Muscatsท่ีผลิตขน้ึ ใหม่ ๆ ซึ่งนิยมดื่มได้ทันทีท่ีบรรจุขวด ผสม
กับไวน์รสหวานที่ทาจากองุ่นพันธ์ุ Grenache Noir Grape เช่นไวน์ที่มีชื่อว่า Banyuls, Maury แล้วจึงนาไป
เก็บไว้สักระยะหน่ึง เพอื่ ให้มีรสชาตทิ ่สี มบูรณ์เตม็ ที่

82

แชมเปญ
แคว้นแชมเปญมีพื้นที่ประมาณ 26,000 เฮกตาร์ (162,500 ไร่) ผลิตไวน์ได้เฉล่ียปีละมากกว่า
1.900,000 เฮกโตลิตร (190 ลา้ นลติ ร) พนื้ ท่ีถกู แบ่งเปน็ เขตย่อย ๆ ดงั นี้

- The Reims Mountain
- The Marne Valley
- The Côte des Blancs
- The Côte de Sézanne
- เขต Bar-sur-Aube และ Bar-sur-Seine ในจังหวัด Aube
สภาพดนิ ในแคว้นแชมเปญส่วนใหญ่จะเป็นดินปูนขาว (chalk) มีดินผิวหน้าที่ลึกลงไปต่ากว่า 1 เมตร
(ประมาณ 1 หลา) เทา่ นัน้ ทีเ่ หมาะจะใช้ในการเพาะปลูกสภาพอากาศในแควน้ แตกตา่ งกนั มาก สภาวะอากาศดี
สงบราบเรียบจากมหาสมุทรแอตแลนติกและสภาวะที่รุนแรงจากแผ่นดินเกิดสลับกัน ความช้ืนจากป่าและ
ต้นไม้ท่อี ยรู่ อบ ๆ ทาใหอ้ ากาศเย็น
แคว้นแชมเปญปลูกองุ่น 3 พันธุ์ : Pinot Noir, Pinor Meunier (ทั้ง 2 พันธ์ุเป็นองุ่นแดงแต่น้าองุ่นมี
สขี าว) และChardonnay
แชมเปญเป็นไวนช์ นิดหนึ่งท่ีมีกฎหมายควบคุมแหล่งกาเนิดมีเอกลักษณ์เฉพาะและทาปลอมยาก เป็น
ไวนช์ นดิ หนึ่งซ่งึ ใช้ดมื่ ในงานต่าง ๆ ไดท้ กุ โอกาส เป็นไวนท์ ่มี ีชอื่ เสียงมากในประเทศฝร่ังเศส แชมเปญได้รับการ
ผลติ ดว้ ยกฎเกณฑ์ที่เครง่ ครดั (กาหนดไว้ในประกาศควบคุมแหล่งกาเนิด) เก่ียวกับวิธีปฏิบัติในการทาสวนองุ่น
การหมักไวน์ การทาให้พรอ้ มใช้ดม่ื และการตลาดไวน์

วิธกี ารผลติ แชมเปญ

ในช่วงเก็บเกี่ยว จะใช้มือเก็บผลองุ่นอย่างระมัดระวัง โดยกาจัดองุ่นท่ีเป็นตาหนิหรือไม่สุกท้ิงไป จะ
เก็บเก่ียวองุ่น 3 พนั ธ์ุท่ใี ช้ทาแชมเปญแบบแยกกัน คือ พันธ์ุ Chardonnay, Pinot Noir, Pinor Meunier

เมอ่ื องุ่นมาถงึ โรงงาน องนุ่ แต่ละพันธุ์จะถูกบีบคั้นเอาน้า โดยเครื่องผลิตแชมเปญแบบโบราณซ่ึงกดลง
ในแนวต้ัง หรือเคร่ืองบีบองุ่นอย่างเบา ๆ ในแนวนอน เพ่ือให้แชมเปญท่ีผลิตได้มีคุณภาพดี ปริมาตรน้าองุ่น
สูงสุดท่ีบีบได้ต้องไม่เกิน 100 ลิตรต่อองุ่น 150 กิโลกรัม จะปล่อยให้น้าองุ่นสีขาวตกตะกอนเองมีความใสขึ้น
จากนั้น จะถ่ายน้าองุ่นเข้าสู่ถังหมักเพื่อให้เกิดการหมักคร้ังแรก ได้ไวน์น่ิง ชนิดไม่หวาน หลังการหมักไวน์จาก
องุ่นตา่ งพันธ์ุและตา่ งหมบู่ ้านจะได้รับการผสมปรุงแต่งอย่างระมัดระวังให้เป็นไวน์นิ่งพ้ืนฐานเพ่ือผลิตแชมเปญ
(ภาษาฝร่งั เศสเรียกว่า cuvée)

ไวน์นิ่งพื้นฐาน เพ่ือผลิตแชมเปญชนิดไม่ระบุปีเก็บเก่ียว (non-vintage cuvée) จะเป็นการผสมปรุง
แตง่ ของไวน์ขาวต่างปี เพื่อความั่นใจในคุณภาพอันสม่าเสมอของแชมเปญ โรงงานผลิตแชมเปญแต่ละแห่งจะมี
แบบฉบับของตนเอง เห็นได้จากการผสมปรุงแต่งไวน์นิ่งพ้ืนฐานอันประณีตแต่ละปี เพ่ือผลิตแชมเปญในปีท่ีดี
ไวน์น่ิงพ้ืนฐานอาจประกอบด้วยไวน์ผลิตจากองุ่นเก็บเก่ียวในปีนั้นแชมเปญที่ได้จะระบุปีเก็บเกี่ย วที่ฉลาก

83

(vintage dated)หลังจากท่ีได้ไวน์นิ่งพ้ืนฐานแล้ว จะทาการเติมของเหลวซึ่งประกอบด้วยน้าตาลและเชื้อยีสต์
ลงไป ของเหลวน้ีภาษาฝรง่ั เศส เรยี กว่า “liqueur de triage” จากน้ันจะบรรจุไวน์ใส่ขวดและปิดจุกสนิท วาง
ขวดไวน์ในทเ่ี ยน็ ซงึ่ ขดุ ดินทาเป็นสถานทีเ่ กบ็ บม่

การหมักครั้งที่สอง (ภาษาฝรั่งเศส เรียกว่า “prise de mousse. คือ ทาให้ไวน์เกิดมีฟอง)จะเกิดใน
ขวดท่ีปิดจุกสนิท เนื่องจากเกิดการหมักของน้าตาลใน liqueur de tirage แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ท่ีเกิดข้ึน
จะละลายอยู่ในไวน์ เม่ือเกดิ การหมักคร้ังที่สองข้ึน จะเกิดตะกอนของเซลล์ยีสต์ที่ตาย มีข้อบังคับว่า ต้องให้น้า
ไวน์สัมผัสกบั ตะกอนเชอ้ื ยีสต์ในขวดเป็นเวลาอยา่ งน้อย 9 เดือน ท่ตี ้องทาเช่นนก้ี เ็ พือ่ คุณภาพทด่ี ี

หลังการบ่มเรียบร้อยแล้ว ขวดแชมเปญจะถูกเสียบบน racks ซึ่งภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า “pupitres”
(เป็นแผงไม้กว้างและหนา 2 แผงทาเป็นขาต้ังกางออก หัวแผงไม้ตรึงติดกันด้วยบานพับบนแผงไม้เจาะเป็นรู
อย่างเป็นระเบียบสาหรับเสียบขวดแชมเปญ มีอุปกรณ์ยึดแผงไม้ทั้ง 2 ที่กางออกไม่ให้ล้ม) ในแนวเอียง ให้หัว
ขวดปกั ลงเล็กน้อย จะมีการหมนุ เขย่าขวดเปน็ ระยะ ๆ กน้ ขวดจะถูกขยับให้ค่อย ๆ ตั้งขึ้นทุกคร้ังท่ีหมุนขวดไป
เศษหน่ึงส่วนสี่ของรอบ (ขวด) จนในที่สุดหัวขวดแชมเปญจะปักลงเกือบแนวดิ่ง เป็นวิธีการทาให้ตะกอนยีสต์
มารวมกันที่คอขวดซ่ึง เรียกว่า “riddling” (ภาษาฝร่ังเศสเรียกว่า “remuage” วิธีการทา remuage แบบ
ด้งั เดมิ จะทาดว้ ยมือ แตม่ ีแนวโนม้ จะใชเ้ คร่ืองจักรอตั โนมัตใิ นโรงงานผลิตแชมเปญขนาดใหญ่ข้ึน โดยเอาขวดท่ี
จะให้แชมเปญตกตะกอนยีสต์มารวมที่คอขวดใส่ลงในลังอัตโนมัติ ซึ่ง เรียกว่า “ไจโรเพลเลตส์”
(gyropalettes)

ขวดแชมเปญที่ปักหัวลงนี้ พร้อมแล้วท่ีตะกอนจะถูกกาจัดออกจากขวด คอขวดจะถูกจุ่มลงใน
สารละลายน้าเกลือที่เย็น ทาให้ตะกอนของยีสต์จับเป็นก้อนน้าแข็ง เม่ือเปิดจุกไม้คอร์กออกก้อนน้าแข็งพร้อม
ตะกอนยีสตจ์ ะกระเด็นออกจากขวด เน่อื งจากแรงดนั ของแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ซ่ึงเกิดในไวน์ วิธีการนี้ภาษา
ฝรั่งเศสเรียกว่า “dégorgement”ก่อนที่จะปิดจุกไม้คอร์กอันใหม่ จะมีการเติมของเหลวที่ เรียกว่า “dose”
หรือ “liqueur d’expédition” ซ่ึงประกอบด้วยส่วนผสมของไวน์นิ่งใช้ผลิตแชมเปญ และน้าตาลในปริมาณ
ตา่ งๆความมากน้อยของน้าตาลท่ีเติมทาให้แชมเปญ อาจเป็นแบบ brut (ไม่หวานอย่างย่ิง), extra dry (ความ
หวานระหว่าง brut และ sec), sec (หวานนอ้ ย), demi-sec (หวานปานกลาง) หรอื doux (หวาน)

แชมเปญที่ไม่ได้ระบุวันเก็บเกี่ยวยังนาออกจาหน่ายไม่ได้ จนกว่าจะผ่านการบรรจุแล้ว 12เดือน แชม
เปญทรี่ ะบปุ เี กบ็ เกย่ี วจะนาออกจาหนา่ ยได้ เม่ือผา่ นฤดูเก็บเก่ยี วแลว้ 3 ปี

แชมเปญทผี่ ลิตจากองุ่นขาวพนั ธุ์ Chardonnay เพียงพันธเ์ุ ดียว เรยี กว่า “blanc de blancs”

โรเซ่ หรอื แชมเปญสชี มพู ทาโดยเตมิ ไวนแ์ ดงผลติ แชมเปญลงในไวน์น่ิงพืน้ ฐานหรอื โดยวิธีการผลิตไวน์
โรเซจ่ ากอง่นุ แดง

แนวทางจัดระดับคุณภาพสวนองุ่น(cru) ในแคว้นแชมเปญ ข้ึนกับผลองุ่น สภาพดินที่ดีที่สุดจะให้ผล
องุ่นคุณภาพระดับ 100 เปอร์เซ็นต์ องุ่นน้ีจะถูกซ้ือขายในราคาเบื้องต้นได้ 100 เปอร์เซ็นต์เต็ม ซ่ึงกาหนด

84

ราคาโดย the Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne (CIVC) ไวน์ผลิตจากองุ่นเก็บเกี่ยว
ในหมูบ่ ้าน (commune) ซ่งึ ชน้ั คุณภาพระดับ 100 เปอรเ์ ซน็ ต์ จะไดช้ ื่อว่า เปน็ ไวนร์ ะดับ Grand Cru

ตัวอย่างหมู่บ้าน (commune) ชั้นคุณภาพระดับ 100 เปอร์เซ็นต์ ได้แก่ Verzenay, Bouzy และ
Ambonnay ไวนแ์ ชมเปญผลิตจากองนุ่ เกบ็ เกยี่ วในหมู่บ้านซึง่ ถกู จดั ช้ันคุณภาพระดับ 90-99 เปอร์เซ็นต์ จะได้
ช่ือว่า เป็นแชมเปญระดับ Premier Cru ไม่มีความจาเป็นท่ีต้องเก็บบ่มแชมเปญ เพราะแชมเปญที่ส่งขายจะ
พร้อมใช้ด่ืมทนั ที แมว้ ่าผูบ้ รโิ ภคมากรายชอบแชมเปญปเี ก่าๆ ไดม้ ีการผลิตไวน์น่ิงคุณภาพระดับ AOC ในแคว้น
แชมเปญด้วย เชน่ Coteaux Champenois ไวน์ขาวสว่ นใหญ่ จะผลิตจากองุ่นพันธุ์ Chardonnay ไวน์แดงซึ่ง
ผลิตจากองนุ่ พันธ์ุ Pinot Noir และ Pinot Meunier จะมีรสผลไม้นุ่มนวลและควรดื่มเม่ืออายุเยาว์ แหล่งผลิต
ทีม่ ีชอ่ื เสียงมากที่สุดอย่ใู นอาเภอ Bouzy ปรมิ าณการผลิตไวน์น่ิง Coteaux Champenois มีเพียงเล็กน้อย

พืน้ ทเ่ี พาะปลกู องุ่น และแหลง่ ทาไวน์ทมี่ ีช่อื เสยี งในฝรัง่ เศส

Alsace อลั ซาส
แม้การปลุกองุ่นในแคว้นอัลซาส จะเกิดข้ึนช้ากว่าแคว้นอ่ืน ๆ ของฝรั่งเศส แต่ถิ่นนี้ก็กระฉ่อนช่ือมา
ตั้งแต่ยุคกลางของยุโรป ทั้งนี้เพราะรสชาติของไวน์อัลซาสมีความนุ่มนวลเป็นเยี่ยมจนถูกขานเรียกเป็น vins
d’Aussay ซึง่ นยิ มใชเ้ สริ ฟ์ ในราชสานกั ตา่ งๆ ของยุโรป

ไรอ่ งุ่นทั้งหมดของแควน้ อลั ซาสเลียบไปตลอดแนวฝงั่ ตะวันออกของเทือกเขา Vosges โดยมีแม่น้าไรน์
ขนานอยู่อกี ขา้ งสาระตะแล้วเปน็ ระยะทางยาวไกลกว่า 100 กิโลเมตร ส่วนความกว้างของไร่องุ่นมีขนาด 1-5
กิโลเมตร โดยแคว้นนี้มีไร่องุ่นรวมทั้งส้ิน 13.000 เฮกตาร์ ผลิตไวน์ได้ประมาณหน่ึงล้านเฮกโตลิตรต่อปีคงจะ
ด้วยไร่องุ่นทั้งหมดอยู่ฝั่งตะวันออกของเทือกเขา Vosges ดังน้ันลมหนาวจากตะวันตกเฉียงเหนือจึงถูกบังจาก
เทือกเขานี้ โดยไร่องุ่นทั้งหมดได้รับลมจากทิศตะวันออกเฉียงใต้แทนซึ่งเป็นลมที่แล้งอย่างฉกรรจ์ที่สุดของ
ฝร่งั เศส และไร่องนุ่ ยังได้รบั แสงแดดอยา่ งสดใส

ดนิ ในไรอ่ งนุ่ ของแคว้นน้ีมีความสลับซับซ้อนยิ่ง ประกอบไปด้วยดินชอล์ค ดินมาร์ล (ดินชนิดหนึ่งซ่ึงมี
ดินร่วน ดินเหนียวกับหินปูนเคล้าคละกัน) ดินประกอบด้วยหินแกรนิต หินทราย ซึ่งเกิดจากการเกาะตัวอย่าง
เหนียวแน่นของเมด็ ทราย ทรายธรรมชาติ และหินทรายชายตลิ่ง (Alluvium) ซ่ึงก่อให้ไวน์แห่งนี้มีบุคลิกพิเศษ
โดยจาเพาะ

อัลซาส เป็นหนึง่ ในเขตไวน์เลก็ ๆ ของฝรงั่ เศส โดยมี AOC เพียงเขตเดียว ใช้ช่ือว่า AOC Alsace ไวน์
ของแควน้ อลั ซาส เปน็ ทีร่ กู้ นั ทั่วไปวา่ จะต้องผลติ มาจากยอดองนุ่ 7 พนั ธ์ดุ ว้ ยกัน คือ

1. เกวุสทรามิเนอร์ (Gewürztraminer) ผลิตออกมาเป็นไวน์ขาวท่ีมีกล่ินหอมมาก มีบุคลิกและกล่ิน
รสเป็นของตนเองโดยเฉพาะ เช่น กลนิ่ ดอกไมแ้ ละกล่ินเคร่ืองเทศ (มกี ลิน่ ลน้ิ จเ่ี ปน็ กลิ่นประจาตัว)

2. ปิโน่ กรี (Pinot Gris) (เรียกอีกชือ่ วา่ Tokay d’Alsace) องุน่ ชนิดน้ีใช้ผลิตเป็นไวน์ขาวให้กล่ินรสที่
หอมมาก

85

3. รีสลิ่ง (Riesling) เป็นองุ่นระดับคิง (King) ของแคว้นอัลซาสซึ่งผู้เชี่ยวชาญเร่ืองไวน์
(Connoisseure) ท้ังหลายได้ระบวุ า่ เป็น องุ่นที่ผลิตไวน์ขาวชนิดไม่หวาน (dry) ท่ีให้กล่ินรสยอดเย่ียมและน่า
อภิรมย์อย่างหาอะไรเปรียบได้ยาก

4. มุสกา ดัลซาส (Muscat d’ Alsace) ในแคว้นน้ีนิยมผลิตเป็นไวน์ขาวประเภทไม่หวาน (white
dry) มีกลนิ่ รสชาตผิ ลไม้ และไวน์อดุ มด้วยความสดชน่ื มชี วี ิตชีวาอยา่ งไรข้ อบเขต

5. ซลิ วาเนอร์ (Sylvaner) ผลิตออกมาเป็นไวน์ขาวชนิดไม่หวานที่ค่อนข้างจะเบา (light) แต่ก็ได้กลิ่น
รสของผลไมอ้ ย่างเด่นชัด และมเี สน่ห์

6. ปโิ น บล็อง (Pinot Blanc) องนุ่ พนั ธน์ุ ี้ ผลิตไวนข์ าวที่ให้ความนุ่มนวลและกลมกล่อมเป็นยอด และ
ความสมดลุ เป็นเยย่ี ม

7. ปิโน่ นัวร์ (Pinot Noir) เป็นพันธุ์องุ่น ท่ีชาวอัลซาสใช้ผลิตไวน์แดง และไวน์โรเซ่ (แต่จะผลิตเป็น
ไวนข์ าวกไ็ ด้ เม่อื คนั้ เอาแตน่ ้าไวนม์ าทาการหมกั )

ปกติไวน์ของอัลซาสส่วนใหญ่จะผลิตจากองุ่นพันธุ์เดียวล้วน ๆ แต่ถ้ามีการนาเอาองุ่นต้ังแต่สองพันธ์ุ
ขนึ้ ไปมาผลิตผสมกนั และบรรจุอยูใ่ นขวดไวนเ์ ดียวกนั กจ็ ะเรียกไวนอ์ งุ่นพนั ธ์ุผสม
ขวดดงั กลา่ ววา่ “edelzwicker”

สาหรับไวน์ที่เป็น AOC Alsace หรือ AOC Vin d’Alsace ทางการอนุญาตให้เติมชื่อหมู่บ้าน อาเภอ
หรือถ่ินกาเนิดของไวน์ขวดดังกล่าวลงไปบนฉลากไวน์ได้ เช่น Ammerschwihr, Barr, Eguisheim,
Riquewiht, Kaysersberg, Mittelwihr และ Ribeauvillé เปน็ ตน้

Burgundy เบอรก์ นั ดี
มีพื้นท่ีครอบคลุม 250 กิโลเมตร จากเมือง Auxerre ถึงทางตอนใต้ของเขต Mâcon อาณาเขตของ
แคว้นเบอร์กันดีแผ่กว้างผ่าน 3 จังหวัด คือ จังหวัด Yonne ซ่ึงรวมถึงเขต Chablis จังหวัด Côte-d’Or ซ่ึง
แบ่งเป็นเขต Côte de Nuits และCôte de Beaune และจังหวัด Saône-et-Loire ซ่ึงรวมถึงเขต Côte
Chalonnaise และเขต Mâconnais มีพ้ืนท่ีปลูกไร่องุ่นรวมกันได้ 22,000 เฮกตาร์ เขตเบอร์กันดีซึ่งเป็นเขต
ผลิตไวน์ที่เก่าแก่เขตหนึ่งของประเทศฝรั่งเศส เป็นที่รู้จักกันถึงทุกวันนี้ ก็เพราะเหล่าขุนนางชั้นสูง (dukes) ท่ี
ปกครองแคว้นเบอร์กนั ดี ได้นาไวนไ์ ปเผยแพรใ่ นสถานทตู ในประเทศตา่ ง ๆ ท่ัวโลก รวมถึงอาณาเขตที่ปกครอง
อยู่ เชน่ ฮอลแลนด์ เบลเยย่ี ม และบางสว่ นของสวสิ เซอร์แลนด์ นอกจากน้นั ยังมีนักบวชนิกาย cistercian ที่ได้
ปลกู และดแู ลไรอ่ งุน่ เช่น ไร่ Clos-de-Vougeot ให้ผลติ ไวน์ช้ันดีไดจ้ นถงึ ทุกวนั น้ี
ต่างไปจากแคว้นเบอร์กันดี แคว้นเบอร์กันดีใช้พันธ์ุองุ่นไม่กี่ชนิด ในการผลิตไวน์ระดับAOC คือ พันธุ์
Chardonnay และAligoté สาหรับผลิตไวน์ขาว พันธุ์ Pinot Noir สาหรับผลิตไวน์แดงและพันธ์ุ Gamay
สาหรับผลติ ไวน์แดงบางชนิด ในเขต Mâcon ความแตกตา่ งหลักอีกข้อระหว่างไวน์สองแคว้นนี้ คือ ในบอร์โดซ์
คาว่า “cru” จะหมายถึง ไร่อง่นุ (estate) ทม่ี เี จ้าของคนเดียว ซงึ่ อาจจะเป็นในนามบุคคลหรือบริษัทก็ได้ ส่วน

86

ในเบอรก์ ันดี คาว่า “cru” จะหมายถึง ทาเลที่ดิน ที่ปลูกไร่องุ่น ซึ่งอาจจะคลอบคลุมพ้ืนท่ีที่มีเจ้าของหลายคน
ก็ได้ ทดี่ ินแปลงยอ่ ยๆ เหล่าน้ี เรียกวา่ “climates”

แควน้ เบอร์กันดี แบ่งระดับการควบคุมการใช้ชื่อแหล่งผลิต (Appellations d’Origine Contrôlées)
เปน็ 5 ประเภท ซ่งึ ข้ึนอย่กู ับเขตทผ่ี ลติ และคณุ ภาพของไวน์

1. ไวน์ใช้ช่ือเขต (Regional Appellations) เช่น Bourgogne, Bourgogne Passetout-grains,
Bourgogne Aligoté

2. ไวน์ใช้ชื่อเขตย่อย (Subregional Appellations) ซ่ึงระบุชัดเจนลงไปมากขึ้นถึงถิ่นที่ผลิตในเขต
เบอรก์ ันดี เชน่ Bourgogne Irancy, Bourgogne Houtes Côte de Nuits

3. ไวน์ใช้ชื่อหมู่บ้าน (Village Appellations) โดยจะเป็นชื่อของหมู่บ้านที่ไร่องุ่นตั้งอยู่ เช่น Nuits-
Saint-Georges, Gevrey-Chambertin, Meursault

4. ไวน์ระดับ Premiers Crus ซ่ึงผลิตจากไร่องุ่นบางแปลง (climates) ท่ีมีสภาพดินท่ีดีมาก จึง
สามารถผลิตไวน์คุณภาพสูงช้ันหนึ่ง (premiers crus) ได้ไวน์จะใช้ชื่อหมู่บ้านตามด้วยชื่อไร่ (cru) เช่น
Chambolle-Musigny Les Amoureuses, Aloxe-Corton Les Maréchaudes

5. ไวน์ระดับ Grands Crus ผลิตจากไร่องุ่นบางแปลงท่ีมีสภาพดินดีเยี่ยม ผลิตไวน์ท่ีมีคุณภาพสูงสุด
ไวน์จะใช้ชื่อไร่องุ่นเท่านั้น เพราะแต่ละไร่จะได้รับการแต่งตั้งเป็น AOC ของตนเองแล้ว เช่น Chambertin,
Montrachet, Clos-de-Vougeot, Clos-de-Tart

เขตผลิตไวน์ Chablis
อยู่ใกล้เมือง Auxerre มีบริเวณกว้าง 2,400 เฮกตาร์ ปลูกพันธุ์องุ่น Chardonnay บนดินท่ีเป็นดิน
ผสมระหว่างดินเหนียวปนปูน (marl) และดินปูนขาว (chalk) ผลิตไวน์คุณภาพสูง รสไม่หวาน (dry) แต่
ซบั ซอ้ น เขม้ ขน้ สดชนื่ มีชวี ิตชีวา ไวน์ Chablis แบ่งระดบั คณุ ภาพเป็น 4 ประเภท คือ

1. Chablis Grand Cru (ผลผลติ 5 แสนลิตร) ซึง่ มีไร่อง่นุ เพยี ง 7 แปลงเทา่ น้ันทไ่ี ดอ้ ยู่ในระดับสูงสุดนี้
ไวน์อาจจะใช้ชื่อ “Chablis” ตามได้ช่ือไร่ คือ Vaudésir, les Preuses, les Clos, Grenouilles, Bougros,
Valmurหรือ Blanchots ไวนเ์ หลา่ นเ้ี ปน็ ไวน์ชน้ั ดเี ลศิ มสี เี หลอื งทองปนกับสเี ขียวอ่อน ๆ รสไมห่ วาน แต่สดช่ืน
มีชวี ติ ชวี าอาจเกบ็ บ่มได้นานถงึ 10 ปี

2. Chablis Premier Cru (ผลผลิต 4 ล้านลิตร) ไวน์ระดับนี้ส่วนใหญ่จะดีเกือบเท่ากับ Grands Cru
แต่จานวนไรท่ ่ีอยู่ในชัน้ น้ีมมี ากกวา่ เช่น Mont de Milieu, Montée de Tonnerre, Fourchaume

3. Chablis (ผลผลติ 8 ลา้ นลติ ร) ไวนร์ สชาติดี กลนิ่ ผลไมม้ าก ด่มื ไดร้ สดีที่สุดเมื่อด่ืมภายในสองสามปี
แรก

4. Petit Chablis (ผลผลิต 1 ล้านลติ ร) ไวน์รสชาตดิ ีให้ความสดชน่ื ไดด้ ี ควรดม่ื เมอ่ื บรรจุขวดใหมๆ่

87

เขต Chablis ยังผลิตไวน์ขาวท่ีผลิตจากองุ่นพันธ์ุ Aligoté และ Sauvignon Blanc อีกด้วยเช่น ไวน์
Sauvignon de Saint-Bris ซ่ึงเป็นไวน์ขาวชนิดไม่หวาน ทาจากองุ่นพันธ์ุ SauvignonBlanc ผลิตทางตอนใต้
ของเมอื ง Auxerre ซ่งึ สามารถใชช้ ื่อเปน็ AO VDQS ได้

นอกจากนย้ี งั มกี ารผลิตไวน์แดงและไวนโ์ รเซ่ รสอ่อน ดื่มง่าย ทาจากพันธ์ุองุ่นPinot Noir และ César
ซึง่ ผลติ ในตาบล Saint-Bris, Irancy และ Coulanges ไวนเ์ หลา่ น้ีสามารถใชช้ ่ือเขต “Bourgogne” ได้

ผู้ผลิตไวน์ในเขต Chablis ยังผลิตไวน์ซ่า (sparkling wine) โดยหมักครั้งที่สองในขวด ซึ่งสามารถใช้
ชื่อ “Crémant de Bourgogne” ได้ ไวน์จะมีฟองน้อย สีอ่อน คุณภาพดีมาก มีการผลิตไวน์ “Crémant de
Bourgogne” ในเขต Côte d’Or และ Saône-et-Loire ดว้ ยเหมือนกัน

Côte d’Or

ผู้ที่เดินทางคร้ังแรกโดยทางรถไฟสาย Paris-Lyon จะไม่เห็นความแตกต่างกันมากนักระหว่าง
เทือกเขาซ่ึงทอดผ่านไปยังทางใต้ระหว่างเมือง Dijon และเมือง Chagnyแต่อย่างไรก็ตามไร่องุ่นอันสวยงามที่
ปลกู ตามทิวเขาของเขต Côte d’Or บนแปลงไร่ท่ีมสี ภาพดนิ ท่ีผสมกนั หลากหลายชนิด ทาให้ไวนท์ ี่ผลิตออกมา
มีเอกลกั ษณ์ที่แตกตา่ งกนั ได้ จังหวดั Côte d’Or แบง่ ออกเปน็ 3 เขต ด้วยกัน คอื

1. เขต Côte de Nuits ซ่ึงเริ่มจากตอนทิศใต้ของเมือง Dijon ไปจนถึงเมือง Corgoloin ใกล้กับเมือง
Beaune

2. เขต Côte de Beaune ซ่ึงเริ่มจากเมืองLadoix-Serrigny ไปจนถึงเมือง Santenay ซ่ึงเป็นเส้น
เชื่อมต่อสเู่ ขต Côte Chalonnaise

3. เขต Hautes Côtes ซ่ึงแบ่งเป็นเขตย่อย 2 เขต คือ Hautes Côtes de Nuits และ Hautes
Côtes de Beaune

พ้ืนท่ีการปลูกองุ่นในเขต Côte d’Or ทั้งหมดมีอาณาเขต 11.000 เฮกตาร์ และสามารถผลิตไวน์ท้ัง
ไวน์แดง และไวน์ขาวรวมกันได้เฉล่ียประมาณ 40 ล้านลิตร ต่อปี เขต Côte d’Or ผลิตไวน์ ได้หลากหลาย
แบบโดยใช้ พนั ธุ์องนุ่ เพยี ง 2 ชนิด คอื Pinot Noir สาหรบั ไวน์แดง และ Chardonnay สาหรับไวนข์ าว

Côte de Nuits

สภาพดินในเขตนี้ ค่อนข้างเป็นดินปูนขาว ซ้อนทับอยู่บนดินเหนียวร่วน ไร่องุ่นเกือบท้ังหมดในเขตน้ี
จะผลิตไวน์แดงเพียงอย่างเดียว เป็นไวน์ท่ีดีเยี่ยม สีเข้ม รสชาติเข้มข้น วึ่งเป็นไวน์ที่สร้างชื่อเสียงให้กับแคว้น
เบอร์กันดีให้แพร่หลายไปท่ัวโลก เช่น chambertin ไวน์ที่เป็นท่ีชื่นชอบท่ีสุดของพระเจ้า napoleon I,
musigny ไวน์ท่ีมีรสนุ่มเหมือนกามะหย่ีผสมความซับซ้อนของลายลูกไม้ clos-de-vougeot ซ่ึงเดิมเป็น
ทรัพย์สินของนักบวชนิกาย citeaux แต่ปัจจุบันเป็นสานักงานใหญ่ของสมาคมไวน์ท่ีมีชื่อเสียงมาก คือ
chevaliers du tastevin และสุดท้าย romanée-conti ซง่ึ เป็นหนง่ึ ในไวน์ท่ีดที สี่ ุดในโลก

88

ไร่องุ่นในเขต Hautes Côte de Nuits ซ่ึงต้ังอยู่บนแนวเขาทางทิศตะวันตกของเขต Côte de Nuits
ผลติ ทงั้ ไวนแ์ ดงและไวนข์ าวท่หี นักแนน่ แบบลูกทุง่

Côte de Beaune

สภาพดนิ ในเขตน้ีมีหลายประเภท และเป็นเหตุผลหนึ่งท่ีทาให้ไวน์ของสองเขตน้ีแตกต่างกันได้ สภาพ
ดินในเขต Côte de Beaune มีความต่างกนั มาก คือประกอบดว้ ยดนิ เหนยี วกอ้ นเลก็ ๆผสมดนิ ปูนขาว ดินแดง
ทอ่ี ดุ มดว้ ยสารสนิมเหล็ก, ดินเหนียวปนปูนขาว และดินปูนร่วน เขตน้ีไม่เพียงผลิตไวน์แดงคุณภาพสูงได้ดี เช่น
volnay, pommard, beaune และ aloxe-corton แต่ยังผลิตไวน์ขาวที่ดีท่ีสุดของเขตเบอร์กันดีอีกด้วย เช่น
montrachet, meursault and cortoncharlemagne (ซ่ึงเป็นชื่อท่ีต้ังข้ึน เพื่อระลึกถึงพระเจ้า
charlemagne ผซู้ ่งึ เคยเป็นเจา้ ของไร่ผหู้ นง่ึ ณ เมือง Cortonน)ี้

ไวน์ขาวจากเขตนี้จะมีกล่ินหอมมาก รสชาติไม่หวานแต่นุ่มนวลและกลมกล่อม มีรสชาติท่ีสมดุล
สามารถเก็บบ่มได้ดี ไวน์แดงก็มีรสชาติท่ีสมดุล มีเอกลักษณ์เฉพาะมีโครงสร้างที่ดี สามารถเก็บบ่มได้นาน แต่
จะเก็บไดไ้ ม่นานเทา่ ไวน์จากเขต Côte de Nuits ไร่องนุ่ ในเขต Hautes Côte de Beaune ผลิตไวนแ์ ดงที่เบา
กวา่ ไวน์จากเขต Côte de Beaune และไวน์ขาวทอี่ อ่ นเบาบางควรด่ืมเมื่อบรรจุขวดใหมๆ่ เพ่ือความสด

Côte Chalonnaise

เขต Côte Chalonnaise ต้ังอย่รู ะหว่างเขต Côte de Beaune และเขต Mâconnaise ในเขตน้ีพันธุ์
องุ่น Pinot Noir มีอิทธิพลในการผลิตไวน์แดงมากที่สุด ถึงแม้ว่าจะมีการปลูกพันธ์ุองุ่น gamay ด้วยก็ตาม
พนั ธ์อุ งุน่ ขาวทป่ี ลูก คือ chardonnay และ aligoté เขตหมู่บ้านท่ีผลิตไวน์ 5 เขต จะตั้งเรียงกันตามระยะทาง
30 กิโลเมตรจากเหนือลงใต้ คือ Bourgogne Aligoté-Bouzeron, Rully, Mercurey, Givry และMontagny
เขตน้ีมพี นื้ ทป่ี ลูกไร่องนุ่ รวม 1,000 เฮกตาร์ ผลิตไวน์ไดเ้ ฉลยี่ 5 ลา้ นลิตรต่อปี ซึง่ เป็นไวน์แดงถงึ 3 ส่วน

ไวน์แดงทีผ่ ลิตจากไร่ในหมูบ่ า้ น Mercurey จะเป็นไวน์ท่ีเขม้ ขน้ กลนิ่ หอมคล้ายไวน์จากเขต Côte de
Beaune หมู่บ้าน Givry ก็ผลิตไวน์แดงเป็นหลักเช่นเดียวกัน ส่วนหมู่บ้าน Rully ผลิตทั้งไวน์แดงและไวน์ขาว
แตห่ มูบ่ ้าน Montagny จะผลิตไวน์ขาวเพียงอยา่ งเดียว

ไวน์ Bourgogne Aligoté-Bouzeron ผลิตในหมู่บ้าน Bouzeron ทางตอนเหนือของเขต Côte
Chalonnaise โดยใชอ้ งนุ่ พนั ธ์ุ Aligoté เป็นไวน์ขาวที่มีรสชาตดิ ี สดช่ืนมชี ีวติ ชีวา

Mâconnais
ระยะห่างออกไป 20 กิโลเมตร ก็จะมีไร่องุ่นอีกกลุ่มหนึ่งของแคว้นเบอร์กันดีที่ผลิตไวน์มีกล่ินหอม มี
กลิน่ รสผลไมท้ เี่ ดน่ ชัดอกี หลายชนิดลกั ษณะน้พี ื้นดินท่ัวไปทางทิศใต้เป็นดินร่วนประกอบด้วยดินเหนียวผสมปูน
ขาว ซึ่งเป็นเขตผลิตไวน์ขาวท่ีดี เขตนี้มีพื้นท่ี 4,500 เฮกตาร์ และผลิตไวน์ได้ประมาณ 25 ล้านลิตร ซึ่งส่วน
ใหญ่เปน็ ไวนข์ าว ไวนแ์ ดงและโรเซ่จะมกี ารผลิตดว้ ย แตป่ ริมาณน้อย

89

ไวน์ที่มีช่ือเสียงท่ีสุดในเขต Mâconnais คือ pouilly-fuissé ซึ่งเป็นไวน์ที่มีรสชาติไม่หวานสีเหลือง
ทองผสมสีเขยี วเลก็ น้อย กลน่ิ หอม ควรดื่มสด ๆ แต่กส็ ามารถเก็บได้นานถึงสิบปีโดยคุณภาพไม่ด้อยไปกว่าเดิม
หมู่บ้านอ่ืน ๆ ในเขต เช่น Pouilly Lochéและ Pouilly-Vinzelles มีชื่อเสียงเช่นเดียวกันแต่ผลผลิตมีจานวน
นอ้ ย

ไวน์ขาวระดับ AOC อีกชนิดหนึ่งของเขต Mâcon คือ saint-véran ก็เป็นไวน์ขาวที่ดีมีกล่ินหอม
เช่นกัน ไวน์ขาว mâcon บางคร้ังจะเขียนช่ือหมู่บ้านที่ผลิตเพิ่มไปด้วย (เช่น mâcon-viré, mâcon-lugny)
ไวน์ที่ช่ือ mâcon-villages จะเป็นชื่อไวน์ขาวเท่านั้น มีรสไม่หวาน รสผลไม้เด่นชัดเป็นไวน์ที่ควรดื่มเม่ือผลิต
เสร็จใหม่ ๆ

ไวน์ Mâcon แดงและโรเซ่ ส่วนใหญ่จะผลิตจากองุ่นพันธุ์ gamay แต่อาจจะใช้องุ่นพันธ์ุPinot Noir
ด้วยก็ได้ ไวน์จะมีกลิ่นหอมผลไม้ มีรสเข้มข้น แต่ไม่ควรเก็บไวน์นาน ควรด่ืมภายในเวลาไม่นานหลังจากบรรจุ
ขวดแล้ว ไวน์ทผี่ ลิตจาก pinot noir มีสทิ ธใิ ช้ชื่อ bourgogne ได้ แต่เม่ือมีการผสมพันธุ์องุ่น Pinot Noir หน่ึง
ในสามส่วนกับพันธุ์องุ่น gamay สองในสามส่วนไวน์จะใช้ชื่อ bourgogne-passe-tout-grains ไวน์ขาวของ
เบอร์กันดีท้ังหมดจะผลิตจากพันธุ์องุ่น chardonnay ยกเว้นไวน์ท่ีช่ือ bourgogne aligoté ซึ่งผลิตจากพันธ์ุ
องุน่ ที่ชอื่ เดียวกันคือ aligoté

Bordeaux บอรโ์ ดซ์

เขตผลิตไวน์ของแคว้นบอร์โดซ์ครอบคลุมพื้นที่ของจังหวัด Gironde ทั้งหมด โดยจังหวัดน้ีตั้งอยู่ทาง
ภาคตะวันตกเฉียงใต้ของฝร่ังเศสการทาไร่องุ่นได้รุ่งเรืองอยู่ในจังหวัด Gironde มายาวนานมากแล้ว ในยุคต้น
ของคริสตศตวรรษ กงสุลของโรมันช่ือ ออสโซนีอุส (ausonius) ซึ่งเป็นเจ้าของไร่องุ่นและเป็นกวีท่ีมีช่ือเสียง
ถือเป็นเอกอัคราชทูตคนแรกแห่งไวน์บอร์โดซ์ หรือเป็นนักบุกเบิกไวน์บอร์โดซ์(ambassador for the wines
of Bordeaux) จนได้รับฉายาว่า “Burdigala” ซึ่งขณะน้ันบอร์โดซ์เป็นศูนย์กลางทางพาณิชย์ของโรมัน โดย
ต้ังอยชู่ ายฝงั่ แม่นา้ การอนน์ (garonne)

นับตั้งแต่การสมรสของเจ้าหญิง อิลีเนอร์ แห่งอกีเตน (Eleanor of Aquitaine) และเจ้าชายเฮนร่ี
(Henry Plantagenet) ซึ่งภายหลังตอ่ มาได้ข้ึนครองราชย์เปน็ กษัตรยิ เ์ ฮนรีท่ ี่ 2 ของอังกฤษไวน์บอร์โดซ์ก็มีการ
สง่ ออกไปขายยงั ประเทศองั กฤษในปี 1152 ในปจั จุบนั พื้นท่ีปลูกองุ่นมีมากกว่า 100,000 เฮกตาร์และผลิตไวน์
ระดบั AOC มากกวา่ 95 เปอร์เซ็นต์ ของปริมาณการผลิตทัง้ หมดท่ี 500 ล้านขวดตอ่ ปี ซ่ึงบ่งชี้ว่าแคว้นบอร์โดซ์
เปน็ แหลง่ ผลิตไวนท์ ี่มคี ุณภาพสงู มากทส่ี ุดในโลก

เป็นเร่อื งไมย่ ากนักท่ีจะทาความเขา้ ใจวา่ ในพื้นท่ซี ึ่งมีอาณาเขตอันกว้างใหญ่ (105 กิโลเมตร จากเหนือ
จรดใต้ และ 130 กิโลเมตร จากตะวันออกจรดตะวันตก) สามารถที่จะปลูกองุ่นได้หลายพันธุ์ตามความ
เหมาะสมของเนื้อดินไปกันได้กับองุ่นแต่ละพันธุ์ท่ีจะนามาใช้ในการผลิตไวน์ ซ่ึงเป็นภาพสะท้อนออกว่ามีไวน์
ระดับ AOC อันหลากหลายผลติ ไดใ้ นแคว้นนี้

90

แคว้นนี้มีไวน์ระดับ AOC อันหลากหลาย โดยแยกได้เป็น 5 ประเภทใหญ่ ๆ ดังนี้ พันธ์ุองุ่นที่ใช้ผลิต
ไวน์แดงในแคว้นบอร์โดซ์ นาขบวนโดย Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec ส่วน
Petit Verdot และCarmenère มีใช้น้อยมาก ท้ังน้ีเป็นเพราะอิทธิพลโดยตรงของการผลิตไวน์ระดับ crus
น่ันเอง (ไวน์ระดับ crus ทั้งหมดจะใช้องุ่นพันธ์ุ cabernet sauvignon, cabernet franc และ merlot เป็น
สว่ นใหญ่ ดงั น้นั ชาวไร่ทม่ี ีเป้าหมายให้ไวน์ตนเองเปน็ อมตะ ก็จะแห่กันใช้องุ่นพันธด์ุ ังกล่าวดว้ ย)

Médoc และ Graves

พ้ืนที่ของทั้งสองเขตเป็นแนงยาว และแคบขนานไปตามชายฝ่ังด้านซ้ายมือของแม่น้า Gironde และ
Garonne โดยมีระยะทางยาวกว่า 130 กิโลเมตร มีหินกรวดก้อนโต ๆ กระจายอยู่เหนือช้ันดินเหนียว
ดินชอล์ค และดินทราย ซ่ึงถือเป็นพื้นที่ดินท่ีเหมาะแก่การปลูกองุ่นพันธุ์ Cabernets และ Merlot ให้มี
คณุ ภาพสงู

ในเขต Médoc และเขต Graves นี้ ประกอบไปด้วยเขตไวน์ระดับ AOC ต่อไปน้ี คือ AOC Médoc,
AOC Haut- Médoc, AOC Saint-Estèphe, AOC Pauillac, AOC Saint-Julien, AOC Moulis, Listrac-
Médoc, AOC Margaux, AOC Graves และ AOC Pessac-Léognan ไวน์จากเขตนี้มีความเข้มข้น (solid)
แตไ่ มด่ ดุ นั (heavy) ในเขตไวน์คณุ ภาพของ Médoc นี้ มักจะมีชอ่ื บางเขตซา้ กัน เช่น เขต Haut- Médoc โดย
เขตนี้ยังประกอบไปด้วยหลายหมู่บ้านท่ีมีชื่อเสียงในการผลิตไวน์ระดับคุณภาพ ได้แก่ 6 AOC ต่อไปนี้ คือ
AOC Saint-Estèphe, AOC Pauillac, AOC Margaux, AOC Saint-Julien, AOC
Moulis และ AOC Listrac- Médoc

ไวน์เมด็อคใช้เวลาหลายเดือนในการเก็บบ่มในถังโอ๊ค เพื่อให้เมรัยสดใสได้กล่ินรสวนิลาอย่างชัดเจน
ท้งั ยังทาให้ไวน์เก็บไวใ้ นขวดได้เปน็ เวลานาน เพื่อใหม้ ีการพัฒนาคณุ ภาพอย่างชา้ ๆในขวดอีกหลายปี

ใน 1855 ได้มีการจัดงาน The Paris Universal Exhibition ข้ึนที่นครปารีส ที่ประชุมของผู้ค้าไวน์
บอร์โดซ์ ซ่ึงเรียกว่า (The Syndicat des Courtiers en Vins de Bordeaux หรือ Bordeaux wine
brokers) ได้ตกลงให้มีการจัดช้ันคุณภาพของไวน์เมด๊อคขึ้น (Classification system for Médoc wines) ซึ่ง
มที ้ังหมด 5 ชนั้ โดยมี Château Mouton-Rothschild ถูกจัดให้อยู่ในช้ันท่ี 2 (Deuxième Cru in 1855) แต่
ภายหลังได้รบั การยกย่องใหเ้ ล่อื นไปอยใู่ นชน้ั 1 (Premier Cru) ในปี 1973

การจัดคุณภาพชั้นของอมตะไวน์เมด๊อคมีท้ังส้ิน 5 ชั้น โดยไวน์ชั้น 1 (Premier Cru Classés หรือ
First Growths) มดี ว้ ยกนั 5 ชาโต้ คอื

1. Château Lafite-Rothschild
2. Château Latour
3. Château Margaux
4. Château Mouton-Rothschild

91

5. Château Haut-Brion (ตวั นม้ี าจาก เขต Graves)

ส่วนช้ัน 2 มี 14 ชาโต้ ชั้น 3 มี 15 ชาโต้ ช้ัน 4 มี 10 ชาโต้ และชั้น 5 มี 18 ชาโต้นอกเหนือไปจาก
การจัดชั้นคุณภาพไวน์ที่ เรียกว่า “crus classés” แล้วไวน์ของเมด๊อคยังได้มีการจัดไวน์คุณภาพที่ เรียกว่า
“cru bourgeois” ด้วย

ในอดีตไร่องุ่นในบอร์โดซ์จะเป็นสมบัติของชนชั้นศักดินาและศาสนจักร จนกระทั่งศตวรรษที่ 15
ทางการจึงได้อนุญาตให้สามัญชน ซึ่งในภาษาฝร่ังเศสเรียกว่า Bourgeois ถือครองท่ีดินท่ีเป็นไร่องุ่นได้ ดังนั้น
สามัญชนในแควน้ บอร์โดซ์ (Bourgeois of Bordeaux) จึงได้ตกลงซื้อที่ดินจากขุนนางท้ังหลาย โดยต่างเลือก
ซ้ือที่ดินท่ีดีที่สุดเหมาะท่ีจะปลูกองุ่นให้มีคุณภาพมากท่ีสุด จากวันน้ันจนถึงวันน้ี คาว่า “cru bourgeois” จึง
ได้มีการกล่าวถึงมาตลอดจนกระทั่งใน 1932 ภายใต้การพิจารณาของสภาทางการค้าและสภาเกษตรแห่งฌี
ฮอง ได้เปิดเผยชื่อ 444 Chateau เป็นไวน์ระดับ cru bourgeois ต่อมาไม่นานองค์การ Syndicat des Crus
Bourgeois du Médoc ได้ทบทวนให้มีการจัดบัญชี cru bourgeois ใหม่ โดยประกาศออกมากว่า150
รายชื่อ คา “crubourgeois” น้ีผู้ผลติ ไวนท์ ไี่ ด้รับการประกาศรายชอื่ สามารถนาไปพิมพบ์ นฉลากไวนไ์ ด้

เขต Graves อยู่ใต้เขตเมด๊อคไปทางใต้ของแคว้นบอร์โดซ์ โดยมีพื้นที่กว้าง 60 ตารางกิโลเมตร ผลิต
ได้ปีละ 160,000 เฮกโตลิตร เป็นไวน์แดง 56 เปอร์เซ็นต์ ขาว 44 เปอร์เซ็นต์ เขตGraves แบ่งเป็นสอง AOC
คอื AOC Pessac-Léognan และ AOC Graves ไวน์ดสี ว่ นใหญจ่ ะอยดู่ า้ น Pessac-Léognan
การประกาศชัน้ คุณภาพไวน์อมตะเมื่อวันที่ 16 กุมภาพนั ธ์ุ 1959 ได้รับการรบั รองจาก
รัฐมนตรีวา่ การกระทรวงเกษตร

เขต Libournais : Saint-Émilion และเมืองบริวารไวน์กลุ่มลีบุร์เนส์ประกอบไปด้วยเขต AOC
ตอ่ ไปนค้ี ือ เขต Saint-Émilion เขต Montagne-Saint-Émilion เขต Lussac-Saint-Émilion

เขต Puisseguin- Saint-Émilion (สาหรับ Parsac- Saint-Émilion และ Saint-Georges
SaintÉmilion นนั้ เปน็ เขต AOC ที่ไมค่ อ่ ยใชช้ อื่ ของตนเองแต่มักไปใช้ AOC Montagne-Saint-Émilion แทน)
เขต Pomerol เขต Lalande de Pomerol เขต Fronsac และเขต Canon-Fransac

เขต Saint-Émilion ผลิตแตไ่ วนแ์ ดงเพียงอยา่ งเดียว โดยผลิตได้ 260,000 เฮกโตลิตรต่อปีไวน์ของท่ีนี่
ได้รับการยกยอ่ งว่าเปน็ ระดับ sturdy (มีคุณภาพสงู และมีอายุการเก็บได้ยาวนาน) มีกลิ่นหอมพิเศษของเห็ดดา
มีสีแดงเข้มลึก แบบ garnet-red ไวน์เก็บได้ยาวนานและมีคุณภาพพัฒนาได้ดียิ่งขึ้นแต่ก็พร้อมดื่มเร็วกว่าไวน์
จากเมด๊อค

ไวน์ของ St-Emilion ได้รับการจัดชั้นคุณภาพไวน์ในปี 1954 และจะมีการเปลี่ยนแปลงรายช่ือทุก ๆ
10 ปี ในปี 1986 การจัดชั้นคุณภาพของไวน์มีสอง Premiers Grands Cru “A” ได้แก่ Château Ausone
และ Château Cheval Blanc ตามมาด้วย 9 Premiers Grands Cru “B” และอีก 62 Grands Cru
Classés

92

เขต Pomerol เป็นเขตไวน์เล็ก ๆ มีไร่องุ่นเพียง 700 เฮกตาร์ แต่ไวน์มีชื่อเสียงมาก ไร่องุ่นในเขต
Pomerol ที่อยู่ปากทางเข้าเมือง Liboune เป็นท่ีราบสูง พ้ืนดินบางส่วนเป็นดินซิลิกา และบางส่วนเป็นดิน
กรวดหนิ ปนทราย ซึ่งเป็นที่ทราบกันว่าสภาพดินเช่นนี้ ทาใหไ้ วน์จากถ่ินนีม้ คี ุณภาพดี

เขต Lalande de Pomerol ถือเป็นเขตบริวารของ Pomerol มีพ้ืนท่ีใหญ่กว่าเขต Pomerol
เล็กน้อย ผลิตไวน์ได้ดีมาก เช่นกัน แต่ความเข้มข้นของไวน์ไม่เท่ากับ Pomerol โดยผลิตไวน์ได้ตกปีละ
35,000 เฮกโตลติ ร

เขต Fronsac และเขต Canon-Fronsac ไวน์สองเขตน้ีเป็นที่โปรดปรานของจักรพรรดิ์ชาร์เลอมาน
(ค.ศ. 742-814) เปน็ ไวนท์ ส่ี ดใส หนักแน่น อวบอม่ิ และอดุ มด้วยกลิ่นเครื่องเทศไวน์ท้ังสองเขตน้ีมีปริมาณการ
ผลิตรวมกันได้ 50,000 เฮกโตลติ ร ต่อปี

เขต Côtes de Bordeaux, Bordeaux and Bordeaux Supérieurs

เขต Côtes de Bordeaux ไวน์จากเขตนี้มีชื่อเสียงด้อยกว่าเขตอ่ืน ๆ แต่เป็นไวน์ที่คุ้มค่ามาก ไวน์
ทั้งหมดผลิตมาจาก “เนนิ เขา” หรือ Côtes โดยเปน็ ไวนแ์ ดง 450,000 เฮกโตลิตร โดยมาจาก AOC ต่อไปน้ี

1. Côtes de Bourg
2. Premières Côtes de Blaye
3. Côtes de Castillon
4. Premières Côtes de Bordeaux
5. Graves de Vayres
6. Bordeaux Côtes de Francs
เขตไวน์แห่งน้ีไม่ได้รวมอยู่ในพื้นท่ีเดียว แต่ขยายไปตามฝั่งของแม่น้า Garonneบ้าง และฝ่ังซ้ายของ
แม่น้า Dordogne หรือบริเวณสามเหล่ียมของสองแม่น้า และบริเวณฝ่ังขวาของแม่น้าฌีฮอง (Gironde) ไวน์
ขาวหลายชาโต้ ในเขตเหล่านีผ้ ลติ ไดด้ เี ย่ียมมาก มีกลิ่นผลไมซ้ ับซ้อนมีความหอม สาหรับไวน์ชนิดไม่หวาน (dry
white wines) มีการผลิตในเขต Côtes de Blaye และGraves de Vayres โดยผลิตได้ตกปีละ 400,000
เฮกโตลติ ร

เขต Bordeaux และ Bordeaux Supérieurs

เขต AOC ทั้งสองน้ีถือเป็นเขตไวน์พื้นฐานของแคว้นบอร์โดซ์ ผลิตไวน์แดงได้ 1,200,000 เฮกโตลิตร
ต่อปี ไวนแ์ ดงมแี ทนนนิ สงู องคาอพยพคอ่ นขา้ งเบาบาง แต่มีความกลมกลอ่ มดี พนั ธุ์องุ่นที่ใช้ก็เหมือนกับเขตอื่น
ๆ ในลุ่มน้าฌีฮอง(Gironde) ไวน์ขาวชนิดไม่หวานผลิตได้ปีละ 250,000 เฮกโตลิตร ต้องด่ืมในขณะท่ีมีอายุยัง
นอ้ ยนักดมื่ ไวน์จานวนไมน่ อ้ ยมกั ช่ืนชอบไวน์ขาวสองถิน่ นี้ เพราะใหมส่ ดและหอมกลนิ่ ผลไม้อยา่ งซาบซึ้ง

93

เขต Graves, Entre-Deux-Mers และ Côtes de Blaye

ไวนข์ าวชนดิ ไมห่ วาน (dry white) ทง้ั สามเขตนเ้ี ป็นไวน์ระดับ AOC ท่ีเหมาะกับอาหารทะเลและปลา
ทุกชนิด แต่จะด่ืมโดยไม่ต้องควบคู่กับอาหารก็เรียกน้าย่อยได้ดีเย่ียมไวน์ขาวจากเขต Graves มีความละเมียด
ละไมเปน็ เลิศ อุดมดว้ ยความหอมกรุ่น และมชี วี ติ ชีวา

ไวน์เขต Entre-deux-Mers มีความละเมียดละไม เช่นกัน โดยถิ่นไวน์แห่งน้ีต้ังอยู่ในถิ่นดอยและหุบ
เขาระหว่างสองแม่น้า คือ แม่น้าการอน (garonne) และแม่น้าดอร์ดอน (dordogne)ผลิตไวน์ขาวชนิดไม่
หวาน (dry white) ออกมา ตกปีละ 120,000 เฮกโตลิตร ไวน์จากถิ่นนี้มีบุคลิกเป็นการผสมผสานระหว่าง
ความนุม่ นวลอยา่ งเปยี่ มคณุ ภาพ และความสดใสมชี วี ิตอยา่ งกระปรกี้ ระเปรา่ เมรยั มีน้ามีเนอ้ื ให้กลิ่นผลไม้อย่าง
จับใจ และมรี สตกคา้ งอยู่ในปากอยา่ งสดชื่นเน่นิ นาน

ไวน์ขาวจากเขต Côtes de Blaye ส่วนใหญ่เป็นประเภทไวน์ขาวไม่หวาน (dry white) เช่นกัน เขต
ไวน์แห่งน้ีถูกกาหนดข้ึนมาโดยรวมเอาถิ่นชายแดนตะวันออกของจังหวัด gironde และชายแดนด้านทิศเหนือ
ของจงั หวัด charente-Maritime มาอยดู่ ้วยกัน

ไวน์ขาวชนดิ หวาน

เขตผลิตไวน์ขาวชนิดหวาน (sweet white wine) จะล้อมอยู่รอบ ๆ เขต Graves โดยมีอาณาเขต
ตั้งแต่ตอนเหนือของเขต Cérons ขยายไปถงึ เขตตา่ ง ๆ ริมฝั่งน้า garonne โดยมีsauternes ซึ่งถือว่า เป็นเขต
ยิ่งใหญใ่ นการผลิตไวนห์ วานจนเป็นทีป่ ระจกั ษแ์ จง้ ของชาวโลกว่า เป็นไวน์หวานที่เข้ากับของหวานได้เป็นเย่ียม
ไวน์ขาวชนิดหวานของ Sauternes มกี ารผลติ ไวนห์ วานดว้ ยกนั 5 หมู่บา้ นไดแ้ ก่

-หม่บู า้ น Sauternes หมู่บา้ น Barsac หม่บู า้ น Preignac หมู่บ้าน Fargues ในวันน้ี
-หมู่บ้าน Barsac ไดแ้ ยกหมู่บ้านออกไปเปน็ เขต AOC Barsac
-เขตใกล้เคียงที่ผลิตไวน์หวานได้อลังการเช่นกัน ได้แก่ เขต AOC ต่อไปนี้ เขต Cérons เขต
SaintCroix-du Mont เขต Loupiac เขต Cadillac และเขต Premières Côtes de Bordeaux โดยดินแดน
แห่งนีม้ ีการผลติ ไวนห์ วานรวมกนั ได้ตกปลี ะ 150,000 เฮกโตลิตร

การเก็บเกี่ยวผลองุ่นเพื่อทาไวน์หวานจะเก็บเกี่ยวในช่วงที่อากาศมีความร้อนและความช้ืนอัน
เหมาะสม จะไปทาให้ผลองุ่นท่ีสุกจนเน่าเกิดเชื้อราที่เรียกว่า “Botrytis cinerea” เกาะอยู่ท่ีผิวองุ่น เชื้อราน้ี
จะดูดเอาน้าหล่อเลี้ยงในผลองุ่นจนเหือดแห้ง ทาให้ผลองุ่นเหลือแต่น้าตาลล้วนๆ ซึ่งสามารถผลิตออกมาเป็น
ไวน์ได้แอลกอฮอล์ 13-18 ดกี รี (แต่ผผู้ ลิตมีการปล่อยให้ยสี ตก์ นิ น้าตาลไดแ้ อลกอฮอล์ไม่เกิน 13 ดีกรี จากนั้นก็
ฆ่าเชื้อยีสต์ให้ตายเพ่อื จะไดน้ ้าตาลทยี่ ังเหลอื อยู่ในน้าไวน์จนทาให้ไวน์ขวดดังกลา่ วกลายเป็นไวนห์ วาน)

ไวนข์ าวชนดิ หวานที่ เรียกว่า “sauternes” นั้น หากดื่มในขณะท่ีน้าไวน์ยังมีอายุน้อย จะอุดมไปด้วย
กล่ินของผลไม้ สดชื่นมีชวี ติ ชีวา หากปลอ่ ยใหไ้ วน์มีการพฒั นาการนานปี ไวน์ประเภทนี้จะมีรสชาติท่ีเข้มข้นขึ้น

94

และให้กล่ินรสหอมหวานนุ่มนวล ซึ่งเป็นปัจจัยที่ทาให้เมรัยชนิดน้ีกระเดื่องชื่อ ไวน์ sauternes ในปีเก็บเกี่ยว
อภมิ หาอมตะ ก็จะมีชีวิตยนื ยาว เก็บได้นานนับหลายศตวรรษ

การจดั ชนั้ คณุ ภาพของไวน์ sauternes และ barsac ระดับ cru น้ัน ได้เกิดข้ึนในปี 1855โดยกลุ่มไวน์
โบรกเกอร์ หรือที่เรียกว่า The Syndicat des Courtiers en Vins de Bordeaux ได้จัดข้ึนโดยมีไวน์ระดับ
Grand Premier Cru 1 ตัว คือ Château d’Yquem ระดบั Premiers Cru มี 11ตัว และระดับ Deuxièmes
Crus อกี 14 ตวั

สรุป

ไวน์ท่ีทาจากองนุ่ มกี ารแบง่ แยกประเภทใหญ่ ๆ ออกเป็น 4 ประเภท คือ
1. ประเภทเทเบ้ิลไวน์ (table wine) ซ่ึงเป็นไวน์ที่ไม่มีฟอง เป็นไวน์แดง ไวน์ขาว และไวน์โรเซ่ มีแอ
ลกฮอล์ต้ังแต่ 9-14 ดีกรี โดยไวน์แดงทาจากองุ่นดาหมักท้ังเปลือกและเนื้อ เพราะสีแดงของไวน์มาจากสีของ
เปลอื กองนุ่ ไวนช์ มพูกท็ ามาจากองนุ่ ดาและองุ่นแดงท่ีหมักท้งั เปลอื กเช่นกัน ใช้ระยะเวลาสั้นกว่า แล้วรีบกรอง
เอาเปลือกออก ส่วนไวน์ขาวสามารถผลิตมาจากองุ่นชนดิ ใดๆ กไ็ ด้ โดยค้ันเอาแตน่ ้าองนุ่ มาหมกั เปน็ ไวน์
2. ประเภทฟอรต์ ไิ ฟด์ไวน์ (fortified wine) เป็นการนาเทเบิ้ลไวนม์ าปรงุ แตง่ เป็นซ้าสองโดยเติมบร่ันดี
เขา้ ไปในน้าไวน์ก่อนบรรจุขวด ไวน์ชนิดน้ีมีดีกรีไม่เกิน 23 ดีกรี ชนิดท่ีคนท่ัวไปรู้จักคือไวน์ Port หรือ Sherry
และไวน์ Tokay เป็นต้น และสามารถ จัดแยกประเภทย่อย ได้อีกคือ ประเภทอะเปริตีฟไวน์ (aperitif Wine)
เป็นไวน์เรียกน้าย่อยเพ่ือเจริญอาหาร เป็นไวน์ปรุงแต่งกล่ินรสก่อนบรรจุขวด ซ่ึงอาจจะเสริมให้มีกลิ่น
เคร่ืองเทศสมนุ ไพรก็ได้ ไวน์ประเภทน้ที ีร่ ูจ้ ักกันดี คือ ไวน์ Vermouthe ของฝรงั่ เศส
3. ประเภทสปาร์กล้ิงไวน์ (sparkling wine) เป็นไวน์ประเภทมีฟอง มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เจือ
ผสม ไวนป์ ระเภทน้ที ีค่ นรู้จักดี คอื Champagne และ Sparkling Burgundy ของฝรง่ั เศส บางครงั้ เราอาจรู้จัก
ไวนช์ นิดนีใ้ นชอ่ื Petillant ของแคว้นลัวร์ หรอื Spritzig ของเยอรมนั นี และ Spumante ของอิตาลี

พันธอ์ุ งนุ่ ใชท้ าไวน์

องุ่นท่ีใช้ทาไวน์มีหลายพันชนิด โดยมาจากกลุ่มสายพันธ์ุต่าง ๆ รวม 4 กลุ่ม คือ กลุ่ม American
Species กลุ่ม Eastern Asian Species กลุ่ม North American Species และกลุ่ม European Species
โดยมีกลุ่มหลงั สุดเป็นกลมุ่ ใหญท่ ่ีใชใ้ นการผลิตไวนท์ ัว่ โลก

องุ่นกลุ่ม European Species มีหลายสายพันธุ์ด้วยกัน โดยสายพันธุ์ท่ีช่ือ Vitis Vinifera เป็นสาย
พนั ธทุ์ ่ีมชี ่ือเสียงทีส่ ุด ไวนด์ ังจากทุกชาติในวนั นี้ ลว้ นใชอ้ งนุ่ สายพันธุน์ ี้ทงั้ สิ้น

อง่นุ สายพันธ์ุ Vitis Vinifera มีหลายรอ้ ยชนดิ มที ั้งองุน่ ดาทาไวนแ์ ดง อง่นุ เขยี วทาไวน์ขาวแต่ตัวท่ีเป็น
ทีร่ ู้จักดี คอื

1. องุ่นดาทาไวน์แดง พันธ์ุท่ีมีช่ือเสียงมากที่สุดในโลกได้แก่ พันธุ์ Cabernet Sauvignon,
Merlot, Pinot Noir, Syrah, Nebbiolo, Sangiovese, Grenache, Cabernet Franc และพนั ธุ์ Gamay

95

2. องุ่นเขียวทาไวน์ขาว พันธุ์ที่เป็นระดับคลาสสิกสุดยอดของโลก ได้แก่พันธุ์ Chardonnay,
Riesling, Semillon, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Muscat และพันธุ์ Gewurztraminer

ปัจจัยทท่ี าใหก้ ารผลิตไวน์ออกมาดี

ปัจจัยที่ทาให้ไวน์ดี-เลว แตกต่างกันอย่าง ประกอบไปด้วย ดิน (soil) ภูมิอากาศ (climate) อากาศ
เฉพาะถนิ่ (microclimate) ทต่ี ้งั ของไร่องุ่น (aspect) พนั ธอุ์ งนุ่ (grape variety) การดูแลไร่องุ่น (viniculture)
กระบวนการผลติ ทีเ่ ชยี่ วชาญ (vitification) และจากพระเจ้าศิลปะการเกบ็ ไวน์และการดม่ื ไวน

1. ต้องเก็บไว้ให้อยู่ในอุณหภูมิและความช้ืนท่ีเหมาะสม ถ้าจะต้องอยู่ในตู้แช่ไวน์หรืออยู่ใน wine
cellar ที่สร้างขน้ึ มาเพือ่ เก็บไวนโ์ ดยเฉพาะ

2. ต้องเก็บไวน์ไว้ในทีส่ งบเงียบ มีแสงน้อย
3. การเก็บไวน์จะต้องให้ขวดไวน์ทุกขวดนอน เพื่อให้จุกก๊อกไม่แห้ง ซึ่งจะทาให้อากาศเข้าไปทา
ใหไ้ วนเ์ สยี
4. การเสริ ฟ์ โดยปกติ ไวนแ์ ดงจะเสิร์ฟโดยไมแ่ ชเ่ ย็น แตไ่ วนข์ าวแช่เยน็
5. การเทสต์ นน้ั มีหลักใหญ่ 3 ขนั้ ตอน คอื การดู การดม และการดื่ม

เก็บรกั ษาไวน์

ห้องเก็บไวน์ท่ดี ี มสี ภาพทเ่ี ปน็ ประโยชน์แก่การเก็บรกั ษา คือ
1. ความมดื
2. วางขวดแนวนอน เพอ่ื ปอ้ งกันจกุ ไมใ่ ห้แหง้ และไมส่ มั ผัสอากาศ
3. อุณหภมู โิ ดยรอบ คือ ประมาณ 11-14 องศาเซลเซยี ส และมีการเปล่ยี นแปลงอณุ หภูมิน้อย
4. ความช้ืนโดยรอบ ในห้องเก็บไวน์จะมีผลกระทบท่ีสาคัญต่อคุณภาพของจุกคอร์กความชื้น

ระหว่าง 65%-80%
5. กลิ่นสะอาด สถานทเี่ งยี บสงบ ปราศจากการสนั่ สะเทอื น

ไวนท์ เ่ี หมาะแกก่ ารเก็บบ่ม

ไวน์มีหลายชนิด หลายรูปแบบแตกต่างกันไป การเปล่ียนแปลงคุณลักษณะตามกาลเวลาของไวน์
เกี่ยวข้องกับโครงสร้างขององค์ประกอบและลักษณะเฉพาะตัว มีไวน์หลายชนิดท่ีไม่เหมาะสมแก่การเก็บบ่ม
นาน ๆ และจะไม่มีรสชาติดีข้ึน เช่นไวน์ขาวที่รสไม่หวาน ควรด่ืมหลังจากท่ีบรรจุขวดใหม่ ๆ ขณะท่ีไวน์ยังมี
กลิ่นรสสดใหม่อยู่หรือท่ีเรียกว่า “primeurs” หรือ “nouveaux” จะมีรสนุ่ม และมีกล่ินหอมของผลไม้ (หาก
เป็นไวน์แดงจะมีความฝาดน้อย) ควรด่ืมภายใน 2-3 สัปดาห์หลังจากการบรรจุขวด หลังจากนั้นคุณภาพจะ
เสื่อม จึงไม่เหมาะกับการเก็บบ่ม ในทางตรงข้าม ไวน์ที่ดีและมีคุณภาพสูง จะพัฒนาคุณภาพของตัวเองต่อไป
ในขวดเป็นเวลานานหลายปี ในบรรดาไวน์แดงท่ีมีความฝาดมาก ซึ่งทาจากองุ่นพันธุ์ cabernet sauvignon
และ syrah จะสามารถเกบ็ บม่ ในขวดได้เป็นเวลายาวนานทีส่ ดุ ในบรรดา

96

ไวน์ขาวรสหวานบางชนดิ และไวนส์ ีเหลืองจากเขต Jura เหมาะแก่การเก็บบ่ม เหมาะเป็นไวน์ท่ีพัฒนา
คุณภาพถึงจุดสูงสดุ ไดช้ า้ จึงสามารถเก็บไวไ้ ด้นาน

ไวน์จะผ่านข้ันตอนการพัฒนาคุณภาพตนเองหลายขั้นตอน คือ จากไวน์ใหม่เป็นไวน์เก็บบ่มจนได้ท่ี
(คุณภาพสูงสุดผสมผสานสี กล่ิน รส ที่เหมาะสม และให้กลิ่นท่ีดีหลากหลาย) และหลังจากนั้นจะค่อยๆ เสื่อม
คุณภาพลง

97

บทท่ี 5
อปุ กรณ์ในการบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดม่ื

อปุ กรณ์ทีใ่ ชใ้ นการบรกิ ารอาหาร

พนักงานบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมจาเป็นต้องมีความรู้เก่ียวกับอุปกรณ์ เคร่ืองมือเครื่องใช้
(furniture and equipment) ในการบริการอาหารเพราะจะเป็นองค์ประกอบที่สาคัญท่ีจะส่งผลในการชักจูง
แขกให้มีความสนใจมาใช้บริการ โรงแรมท่ีต้องการสร้างมาตรฐานการบริการจาเป็นต้องมีการลงทุนในการ
จัดหาอุปกรณ์เคร่ืองมือและของใช้ รวมท้ังการตกแต่งต่าง ๆ ในราคาสูง เน่ืองจากจะเป็นองค์ประกอบสาคัญ
ของการสร้างบรรยากาศท่ีทาให้แขกเข้ามาใช้บริการแล้วเกิดความประทับใจและอยากกลับมาใช้บริการอีก
(เอกสารชุดการสอนการจัดการและเทคนิคการบริการในโรงแรม, 2544 : 243 - 248)

อุปกรณ์ เคร่อื งมือและของใชส้ าคญั ในการบริการอาหาร ไดแ้ ก่
1. ครุภัณฑ์ หมายถึง เฟอร์นิเจอร์ท่ีใช้เป็นโครงสร้างหลักของห้องอาหาร ได้แก่ โต๊ะอาหาร เก้าอี้ ตู้
เกบ็ เครอื่ งมอื เครื่องใช้ต่าง ๆ โต๊ะรับจอง โต๊ะสาหรับบริการแขก รวมถึงรถเข็นอาหาร ครุภัณฑ์หลักท่ีควรรู้จัก
ได้แก่

1.1 โต๊ะอาหาร (Tables) โต๊ะอาหารเป็นอุปกรณ์สาคัญสาหรับให้แขกน่ังรบประทานอาหาร
รูปร่างของโต๊ะที่ใช้โดยทั่วไปมี 3 ลักษณะ คือ กลม ส่ีเหลี่ยมจัตุรัส ส่ีเหลี่ยมผืนผ้าเลือกได้ตามความเหมาะสม
โดยท่ัวไปขนาดความสูงของโต๊ะประมาณ 75 เซนติเมตร แต่โต๊ะท่ีมีรูปร่างแตกต่างกันน้ีมีการกาหนดสัดส่วน
ของจานวนทีพ่ นักงานควรจดั ให้แขกนง่ั ตามขนาดความกวา้ งของโต๊ะ

สภาพของโต๊ะจะต้องมีความแข็งแรงไม่โยกเยกในขณะรับประทานอาหาร ขาโต๊ะโดยทั่วไปจะอยู่ลึก
เข้าไปจากขอบโต๊ะ เพ่ือมิให้เกะกะขณะนั่งรับประทานอาหาร ขอบโต๊ะไม่ควรมีผนังเพ่ือมิให้แขกเกิดความ
ราคาญเกะกะหนา้ ขาขณะนั่งรับประทานอาหาร ความสูงของโตะ๊ เมือ่ นง่ั แล้วเท้าต้องเท้าข้อศอกได้อย่างสบาย

ลักษณะรูปร่าง จานวนท่นี ่งั (คน) ขนาด
วงกลม
4-6 เส้นผา่ ศูนยก์ ลาง 125 ซม.
8 เสน้ ผา่ ศูนยก์ ลาง 150 ซม.
10 เส้นผ่าศูนยก์ ลาง 175 ซม.

สเ่ี หล่ียมจัตรุ สั 1-2 80 X 80 ซม.
3-4 120 X 120 ซม.

สีเ่ หลย่ี มผืนผา้ 5-6 120 X 240 ซม.
สาหรบั เปน็ โต๊ะประชมุ 2 X .50 เมตร

ตารางท่ี 5.1 ประมาณการท่วั ไปของจานวนทน่ี ่ังและขนาดความกวา้ งของโต๊ะตามลักษณะรูปร่างตา่ งๆ

98
1.2 เก้าอ้ี (Chairs) เก้าอ้ีต้องเลือกให้เข้ากับโต๊ะท้ัง ขนาด รูปร่าง สีและลักษณะขนาดของเก้าอี้
โดยท่ัวไปมีความสงู ประมาณ 45 เซนติเมตร หรือเก้าอ้ีเด็ก มีความสูงประมาณ 65 เซนติเมตร ขนาดของเก้าอี้
ที่ถูกต้องนั้น เมื่อนั่งแล้วความสูงจากพ้ืนถึงพื้นเก้าอ้ีต้องพอดีกับช่วงขาช่วงล่าง คือ เท้าไม่ลอยข้ึนจากพ้ืนหรือ
เข่าชันขึ้นมา
1.3 ตู้เก็บเคร่ืองมือ (sideboard) ตู้เก็บเคร่ืองมือเป็นอุปกรณ์ที่สาคัญมากสาหรับการเก็บ
เครื่องมือเคร่ืองใช้ในการบริการอาหาร (food service equipment) เช่น มีด ช้อน ส้อม แก้ว ถ้วยชา กาแฟ
ผา้ ปโู ต๊ะ ผ้าเช็ดปาก ถาด ขวดเกลือ ขวดพรกิ ไทย เครอื่ งปรุงรส ทเ่ี ขี่ยบุหรี่ ไมจ้ ิ้มฟนั ฯลฯ
ลักษณะโดยทวั่ ไปของต้เู กบ็ เครอื่ งมือเป็นต้ทู ีเ่ ปดิ ดา้ นหนา้ มีช้นั ชอ่ งและลิ้นชักเพื่อสะดวกแก่การหยิบ
เครื่องมือเครื่องใช้ในการบริการอาหาร นอกจากนี้ยังเป็นท่ีพักอาหารก่อนเสิร์ฟ เป็นจุดพักถาดและจาเป้ือนท่ี
ใช้แล้วก่อนนาไปยังที่ล้างได้อีก ขนาดและรูปแบบของตู้เก็บเคร่ืองมือนี้ต้องให้กลมกลืมกับห้องอาหารและ
จานวนของเครอื่ งมอื ของท่ตี ้องใช้บรกิ าร

ภาพที่ 5.1 ตู้เกบ็ เครอื่ งมอื (sideboard)
1.4 โต๊ะเข็นสาหรับบริการลูกค้า (service table or gueridon) โต๊ะสาหรับบริการลูกค้า
อาจมีล้อหรือไม่มีก็ได้ ขนาดโดยทั่วมีความกว้างประมาณ 50 เซนติเมตร ความยาวประมาณ 80 เซนติเมตร
โต๊ะบรกิ ารน้ีควรมีชัน้ วาง 2 ช้ันเพ่ือวางเครอื่ งมอื เครื่องใช้ท่ีจาเป็น ด้านข้างหรือด้านหัวโต๊ะอาจกางปีกออกได้
เพ่อื ใชเ้ นอื้ ท่ีให้คุ้มค่า

99

ภาพที่ 5.2 โตะ๊ สาหรับบริการลกู ค้า
1.5 โต๊ะรับจอง (reservation stand) เป็นโต๊ะสาหรับพนักงานต้อนรับในห้องอาหาร วางสมุด
จองโต๊ะอาหาร (reservation book) และโทรศัพท์สาหรับติดต่อแขก โต๊ะรับจองควรมีการออกแบบที่
เหมาะสมกับบรรยากาศหอ้ งอาหาร
1.6 รถเขน็ ชนดิ ตา่ ง ๆ (trolleys) การบริการอาหารแต่ละประเภทจะมีรถเข็นสาหรับใส่อาหาร
ทพี่ รอ้ มสาหรบั บริการ รถเข็นอาหารมีหลายประเภทซึ่งพนกั งานบริการจะต้องใชใ้ ห้ถูกประเภท ได้แก่

1.6.1 รถเขน็ ออร์เดริ ฟ์ (hors d’oeuvre trolley) คือรถเข็นใส่อาหารประเภทเรียกน้าย่อยที่
เรียกว่า ออร์เดิร์ฟ (hors d’ oeuvres) ซ่ึงพนักงานจะเข็นมาที่โต๊ะแขกเพ่ือเสนออาหารหลากหลายประเภท
โดยรถเข็นดังกล่าวอาจมีลักษณะท่ีสามารถหมุนเคลื่อนที่ให้แขกเห็นอาหารทุกประเภทที่จัดวางไว้ได้ แต่ละ
ประเภทของออรเ์ ดริ ์ฟจะมกี ารจัดวางช้อน–ส้อม สาหรับตักแยกกันออกไป เม่ือแขกเลือกได้แล้วพนักงานจะตัก
ออร์เดิร์ฟจากรถเข็นลงใส่จานให้กับแขก ในบางสถานบริการท่ีไม่มีรถเข็นประเภทน้ี พนักงานจะนาออร์เดิร์ฟ
ประเภทต่าง ๆ จัดวางไวบ้ นถาดและนาเข้าไปเสนอใหแ้ ขกเลอื กทางซ้ายมือ (ชลธชิ า บนุ นาค, 2543 : 31)

ภาพท่ี 5.3 รถเขน็ ออร์เดริ ฟ์ (hors d’oeuvre trolley)

100
1.6.2 รถเขน็ เนอ้ื อบต่าง ๆ (carving trolley) ถอื ได้ว่าเป็นอุปกรณ์ประจาห้องอาหารชั้นหน่ึง
ท่ีมีราคาแพง ใช้ประโยชน์ในการลาเลียงอาหารช้ินใหญ่ ๆ ออกไปท่ีโต๊ะ เช่น ขาหมูแฮมรมควัน เนื้อ โดย
อาหารจะอยชู่ ้นั บนมีฝาครอบ อปุ กรณ์ท่ใี ชใ้ นการตดั ห่ัน จะวางอยู่ชนั้ ลา่ งสว่ นจานทจ่ี ะใชใ้ ส่อาหารให้แขกจุถูก
จดั วางไวด้ า้ นบนตรงส่วนที่ย่ืนออกมาในขณะทพ่ี นักงานทาการตัดหรือหัน่ ช้นิ อาหาร

ภาพที่ 5.4 รถเข็นเนื้ออบตา่ ง ๆ (carving trolley)
1.6.3 รถเข็นอาหารที่มีเตาไฟ (flambé trolley) เป็นรถเข็นอีกประเภทหนึ่งท่ีพบไดใน
ห้องอาหารช้ันหน่ึงของโรงแรม ลักษณะที่แตกต่างจากรถเข็นประเภทอ่ืนคือมีอุปกรณ์ให้ความร้อนประเภท
แก๊สและหัวเตาเพื่อใช้ในการประกอบอาหารที่ต้องใช้ความร้อน อาทิเช่น crêpe suzette, banana flambé
ซึ่งเป็นช่ือขนมหวาน ท่ีมีการใส่เหล้าลงไปในขณะปรุงเพื่อให้เกิดไฟลุก สามารถสร้างความต่ืนตาต่ืนใจให้กับ
แขกได้มากที่เดียว ก่อนการนารถเข็นออกมาแสดงกรรมวิธีในการปรุง พนักงานจะต้องจัดเตรียมเคร่ืองใช้ทุก
อย่างให้พร้อมบน flambé trolley ซึ่งอาจจะประกอบด้วย กระทะ น้ามัน ขวดพริกไทย เครื่องปรุงรสต่าง ๆ
เหลา้ เปน็ ตน้

ภาพที่ 5.5 รถเข็นอาหารท่ีมีเตาไฟ (flambé trolley)