Food and Beverage Service

151

บทที่ 7

ทกั ษะทเี่ กี่ยวข้องในการบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่

ความรู้ในเร่ืองอาหารและเคร่ืองด่ืมเป็นส่ิงสาคัญประการหนึ่งท่ีพนักงานบริการจะต้องศึกษาใน
รายละเอียดเพื่อให้คาแนะนากับแขกได้ถูกต้อง แต่การท่ีจะสร้างความประทับใจให้กับแขกท่ีมาแต่ละคนหรือ
แตล่ ะกลมุ่ ตั่งแตเ่ ขา้ มาจนกระทัง่ กลับออกไป เป็นเรื่องทต่ี ้องอาศัยความสามารถในการปฏิบัติงานของพนักงาน
เช่นกันการปฏิบัติงานในส่วนของการบริการอาหารและเครื่องดื่มเป็นเรื่องของการใช้ทักษะที่พนักงานต้องฝึก
จนเกิดความชานาญนอกเหนือไปจากการเรียนรู้ทางทฤษฎี ดังนั้นทางสถานประกอบการจึงจาเป็นต้องวาง
ระเบียบปฏิบัติในการทางานทั้งระเบียบปฏิบัติเฉพาะบุคคล(Personal Rules) กฎเกณฑ์ในการบริการ
(Service Rules) ทักษะในการปฏิบัติงานด้านต่างๆ (Working Skills) ดังจะขอแยกรายละเอียดดังน้ี (ชลธิชา
บนุ นาค: 2543 ,149-177)

1. กฎเกณฑเ์ ฉพาะบคุ คล

หมายถึงระเบียบปฏิบัติเกี่ยวกับตัวพักงานในเร่ืองของความสะอาด ต้ังแต่ศีรษะจรดเท้าเสื้อผ้าเครื่อง
แต่งกาย รวมไปถึงการปฏิบัติตนในการทางานตามที่ทางโรงแรมหรือห้องอาหารวางนโยบายไว้ แต่กฎเกณฑ์
เฉพาะบุคคลจะมีมากหรือน้อยและครอบคลุมรายละเอียดเร่ืองบ้างเป็นสิ่งท่ีพนักงานจะต้องศึกษาจากสถาน
ประกอบการ หรอื หอ้ งอาหารที่ตนปฏบิ ตั ิงานอยู่

2. กฎเกณฑ์เกีย่ วกบั การบริการ

การบริการ (Service) มคี วามหมายครอบคลุมในหลายเร่ืองมิใช่แต่เฉพาะการนาอาหารและเคร่ืองด่ืม

มาให้กับแขกท่ีโต๊ะอาหารเท่าน้ัน ดังน้ันจึงต้องแบ่งหัวข้อในเรื่องของกาบริการออกเป็นแต่ละเรื่องเพ่ือสะดวก

การอธบิ ายถึงกฎเกณฑ์

2.1 การนาจาน แกว้ และอปุ กรณ์เคร่ืองใช้มาจัดวางบนโต๊ะอาหาร

ลาดบั ขน้ั ตอน รายละเอยี ด

การนาอุปกรณ์เครื่องใช้และแก้วมาจัดวาง ในช่วงก่อนเปิดบริการ พนักงานามารถใช้มือถืออุปกรณ์ต่างๆ

บนโตะ๊ มาจัดวางบนโต๊ะได้ เช่นอุปกรณ์ในการรับประทานอาหาร

ประเภทมีด ช้อน ส้อม โดยใช้ผ้าสะอาดหุ้มมาช้ันหนึ่งก่อน

และใช้มือจับบริเวณด้ามของอุปกรณ์เพ่ือจัดวางบนโต๊ะ

สาหรับแก้เคร่ืองด่ืมอาจมีวิธีการสอดก้านแก้วในร่องน้ิวเพื่อ

นามาจัดวางให้กับแขก ในช่วงเปิดบริการการนาอุปกรณ์ใดๆ

ก็ตามมาให้กับแขกจะต้องใส่ถาดซ่ึงมีผ้ารองบนถาดเท่านั้น

หา้ มใช้มอื ถอื มาเด็ดขาด

152

ลาดบั ข้ันตอน รายละเอียด

การนาจานอาหารมาให้แขกท่ีโต๊ะจาน ใช้มอื 2 มือถือจานมาให้แขกโดยใช้ผ้าหุ้มขอบจานทั้ง 2 ด้าน

เปลา่ หลายใบ เพอื่ ปอ้ งกันความสกปรก

จาน 1 ใบ ใช้นิ้วหัวแม่มือและนิ้วช้ีจับบริเวณขอบจานโดยหันส่วนบน
จาน 2 ใบ ของนิ้วหัวแมม่ ือออกนอกตัวจาน
จานเปล
อ่างลา้ งมอื จับจานใบแรกด้วยนิ้วหัวแม่มือนิ้วช้ีและนิ้วกลาง (มือซ้าย)
โดยพยายามหักข้อมือให้น้ิวที่เหลือท้ัง 2 สูงข้ึนเพ่ือรองรับ
ด้านล่างจานใบท่ี 2 ซ่ึงจะวางบนบริเวณข้อมือด้านซ้าย อีก
วิธกี ารหนงึ่ ในการถอื จาน 2 ใบ คือหงายฝ่ามือขน้ึ และนาจาน
ใบแรวางลงบนนว้ิ ช้ีนิ้วกลางและนิ้วนาง ส่วนนิ้วหัวแม่มือและ
น้ิวก้อยจะอยู่บริเวณขอบจาน จานใบท่ี 2 จะวางบนข้อมือ
ดา้ นซา้ ยโดยใชน้ ้วิ ก้อยช่วยพยงุ ด้านลา่ งของจานไว้
การนาอาหารใส่จานเปล (Platter) มาบริการให้แก่แขกที่โต๊ะ
อาหารพนักงานจะต้องถือจานเปล 2 มือโดยใช้ผ้า Service
Cloth พับตามแนวยาวจับท่ีขอบด้านหน่ึงของจานเปลและ
พาดทับด้านบน Cover ซ่ึงปิดครอบอาหารอยู่ไปยังขอบอีก
ด้านหนึ่งท้ังน้ีเพ่ือช่วยให้พนักงานถือจานเปลท่ีมีความร้อนได้
สะดวกขน้ึ

สาหรับการนาอ่างล้างมือ หรืออุปกรณ์ใส่ซอส (Sauce Boat)
มาให้แขกท่ีโต๊ะจะต้องวางมาบนจานรองท่ีมีกระดาษฉลุ
(Doily) ปูอยู่ด้านล่างก่อน

ลาดับขั้นตอน 153
แก้ว
รายละเอยี ด
การนาแก้วออกมาบริการให้กับแขกนั้นจะต้องวางคว่ามาใน
ถาดซ่ึงมีผ้ารอง ทั้งนี้เพ่ือความสะดวกในการหยิบก้านแก้ว
และหงายวางบนโต๊ะให้กับแขก พร้อมทั้งเป็นการป้องกัน
ไม่ให้ฝุ่นละอองตกลงไปในแก้วในระหว่างทางเดินที่ผ่านมา
พนักงานอาจใช้ผ้าวางบนฝ่ามือด้านท่ีถือถาดเพ่ือช่วยให้
สามารถหมนุ ถาดไดง้ ่ายข้นึ

2.2 การเกบ็ จาน แก้ว และอปุ กรณ์เคร่อื งใช้ออกจากโต๊ะอาหาร

ลาดับข้นั ตอน รายละเอียด
การเก็บแก้วจะยังคงใช้ถาดเป็นอุปกรณ์สาคัญในการ
ปฏิบัติงาน โดยมีข้อควรปฏิบัติคือ แก้วใบแรกที่เก็บข้ึนมา
จะต้องนามาวางไว้ด้านบนสุดของถาดและใช้น้ิวหัวแม่มือกด
ไวท้ ีฐ่ านแกว้ ทั้งนีเ้ พื่อปอ้ งกนั อันตรายจากการลื่นไหลของแก้ว
อนั อาจเกิดข้นึ จากความไมช่ านาญของพนักงานในการถือถาด
ทาให้ถาดเอียงได้แก้วใบถัดมาจะนามาวางชิดกับแก้วใบแรก
และทาอย่างน้ีไปเรอื่ ยๆ การวางแก้วในลักษณะดังกล่าวจะทา
ให้ข้อมือสามารถรับน้าหนักของท่ีอยู่บนถาดได้ดีเพราะ
จัดลาดบั ดา้ นในสดู่ า้ นนอก

ซุปเสริ ฟ์ ในถ้วย 2 หู จะทาการเก็บเช่นเดียวกับการนาออกไป
เสริ ์ฟคือการถือทลี ะ 2 ถว้ ยด้วยมือซ้ายโดยที่ช้อนซุปจะถูกนา
ออกจากถว้ ยวางไว้ด้านขวาของจานรอง มือขวาถืออีก 1 ถ้วย
แต่หากแขกมีเป็นจานวนมากพนักงานจะใช้ถาดเข้ามาช่วยใน
การเก็บ คือวางถ้วยซุปพร้อมจานรองพร้อมกันในถาดโดยเอา
ช้อนซุปออกวางรวมกันไว้ด้านใดด้านหนึ่ง แต่ต้องระวังไม่
เรยี งถว้ ยซปุ สูงมากเกนิ ไป

สลัดที่เสิร์ฟเป็นจาน อาหารจานหลัก นมหวานเป็นจาน จาน
ขนมปงั จะเก็บเป็นขน้ั ตอนดังนี้

1. พนักงานจะเข้าไปจัดอุปกรณ์ท่ีรับประทานอาหาร
อาหารจานนั้นให้อยู่เป็นคู่ทางขวาเพ่ือสะดวกในการใช้
นิ้วหัวแม่มือขวากดท่ีด้ามไว้ในขณะยกจานขึ้นเพราะอุปกรณ์
ในจานจะไม่เล่ือนตกหรือเกิดเสียงดัง เปลี่ยนมาถือจานท่ีมือ
ดา้ นซ้าย

ลาดับขัน้ ตอน 154

รายละเอียด
2. เอามีดเข่ียเศษอาหารให้ไปกองรวมกันและนามีดสอดไว้ใต้
สอ้ มในลกั ษณะขัดกนั ดงั ภาพ

3. หยิบจานใบท่ี 2 ด้านขวามือในลักษณะเดียวกัน นามาวาง
บนข้อมือซ้าย นาส้อมลงไปวางไว้ท่ีจานใบแรกในลักษณะ
เดียวกันและใช้มีดเข่ียเศษอาหารลงสู่จานใบแรก นามีดลงไป
วางขัดไว้ใต้ส้อมเช่นเดียวกัน ทาเช่นนี้ต่อไปเร่ือย ๆ จนเศษ
อาหารจานใบท่ี 1มมี ากแล้วหรือพนกั งานไมส่ ามารถจะถือจน
ได้มากกว่าน้ันจึงกลับเข้าไปในครัว ในห้องอาหารประเภท
หรูหราพนักงานไม่ควรเก็บจานเกิน 4 ใบ ลักษณะการเก็บ
ดงั กลา่ วพนกั งานจะต้องพยายามหันหลงั ให้แขกเพื่อไม่ให้แขก
เหน็ เศษอาหารทีเ่ ป็นภาพไม่น่าดู

ภาพการเก็บจาอาหารในลักษณะการถือจานท่แี ตกต่างกัน

แบบที่ 1 แบบที่ 2

155

ภาพการเกบ็ จาอาหารในลักษณะการถอื จานทีแ่ ตกต่างกัน

แบบท่ี 1 แบบท่ี 2

ลาดบั ข้นั ตอน รายละเอยี ด

จานขนมปังกับจานอาหาร Main Course อาจเก็บออกไป
พร้อมกันในคราวเดยี ว

หรืออาจจะเก็บจานขนมปังโดยใช้ถาดเข้ามาช่วยเน่ืองจาก
จานขนมปังขนาดเลก็ หากเขีย่ เศษขนมปงั ลงไปไวใ้ นจาน
ใบที่ 1 อาจทาให้พนักงานเก็บได้ท่ีละ 2– 3 จาน ซึ่งทาให้
เสียเวลาโดยที่ปริมาณจานท่ีพนกั งานเกบ็ เขา้ ไปมีน้อยกนิ ไป

156

2.3 ลาดบั การให้บริการ
2.3.1 การให้บริการแขกตามลาดับก่อนหลังถือเป็นเรื่องสาคัญยิ่งที่พนักงานจะต้องทราบ

กฎเกณฑ์เพราะหมายถึงการให้ความสาคัญต่อแขกที่เป็นเจ้าภาพหรือแขกผู้มีเกียรติท่ีร่วมโต๊ะอาหารกัน การ
จดั ลาดบั กอ่ นหลังดังกล่าวพจิ ารณาจากปจั จยั ตอ่ ไปนี้

-เพศ เพศหญิงจะเป็นผไู้ ด้รบั การบรกิ รกอ่ นเสมอ
-อายุ ผอู้ าวุโสจะไดร้ ับการบริการกอ่ น
-สถานภาพทาสังคม ผทู้ มี่ เี กยี รตสิ งู จะได้รบั การบริการก่อน
-ในกรณีท่ีมเี จ้าภาพ เจ้าภาพจะเป็นผูท้ ไ่ี ด้รบั หลงั แขกของเขา
ในกรณที ม่ี ีเดด็ รว่ มโต๊ะถือเป็นข้อยกเว้นในการใช้กฎเกณฑ์ทั้งหลายข้างต้น กล่าวคือ เด็กจะต้องได้รับ
การบริการก่อนเพ่ือลดความวนุ่ วายเน่ืองจากเด็กไมส่ ามารถรออะไรนานๆได้

สารบั งานเลีย้ งทจี่ ัดขนึ้ เป็นพิเศษ เช่น งานเล้ียงแสดงความยินดีหรืองานเล้ียงสังสรรค์พนักงานบริการ
จะต้องให้บริการแกแ่ ขกตามลาดับฐานันดรของแขกทเ่ี ชญิ มา โดยจะกาหนดตาแหน่งที่นั่งของเจ้าภาพฝ่ายหญิง
ก่อนและตามด้วยท่ีน่ังของเจ้าภาพฝ่ายชาย หลังจากนั้นจึงจะเป็นการกาหนดที่นั่งให้กับแขกแต่ละคนโดยจะ
พจิ ารณาจากอายุ และถานะทางสังคมเป็นหลัก

ในกรณีที่แขกทั้งหมดเป็นผู้ชาย แขกรับเชิญท่ีอยู่ในตาแหน่งสูงสุด จะน่ังในตาแหน่งของเจ้าภาพฝ่าย
หญิง กฎเกณฑ์ดงั กลา่ วจะใช้ไดเ้ ชน่ เดยี วกนั ในกรณที แี่ ขกท้งั หมดเป็นผ้หู ญิง

ตามวธิ ีปฏบิ ัตเิ จ้าภาพฝ่ายหญงิ จะน่ังอย่ใู นตาแหน่งท่ีอยู่ด้านล่าง (Lower Seat) และเจ้าภาพฝ่ายชาย
จะอยู่ตาแหน่งหัวโต๊ะด้านบน (Upper Seat) ซ่ึงหมายถึงตาแหน่งที่อยู่ไกลจากประตูที่สุดโดยขณะน่ังเจ้าภาพ
ฝ่ายชายจะสามารถมองเหน็ บรรยากาศของหอ้ งอาหารได้อยา่ งทั่วถงึ และหันหลังเข้าหากาแพง ท่ีน่ังตรงข้ามคือ
Lower Seat ถา้ ภัตตาคารหันหนา้ เขา้ หาสวน Upper Seat จะหันหนา้ เข้าหาสวน ตรงข้ามคอื Lower Seat

ปกติแล้วผู้หญิงจะได้รับการเสิร์ฟก่อนโดยเริ่มจากผู้หญิงที่มีสถานะสูงสุดนั่งทางขวาของเจ้าภาพฝ่าย
ชาย ตามด้วยผู้หญิงทางซ้ายมือ และเวียนเสิร์ฟให้ผูหญิงคนอ่ืน ๆ ในโต๊ะตามสถานะสูงต่าตามสังคมและจบท่ี
เจา้ ภาพฝ่ายหญงิ หลังจากนน้ั จึงเริม่ เสริ ฟ์ ฝ่ายชายตามลาดบั เช่นกนั และคนสุดท้ายคือเจ้าภาพฝา่ ยชาย

สาหรับเคร่ืองดื่นประเภทไวน์พนักงานจะต้องนาเคร่ืองดื่มขวดน้ันมาเสนอ (Present) ให้ผู้ส่ังหรือ
เจ้าภาพตรวจสอบวา่ ตรงตามท่ตี อ้ งการหรือไม่ โดยพนักงานจะต้องบอกรายละเอียดของไวน์ขวดน้ันตามที่ระบุ
ในฉลากให้ชัดเจน หลังจากเจ้าภาพตรวจสอบความถูกต้องแล้วพนักงานจะนาไปเปิดในถังน้าแข็งท่ีวางอบู่บน
โต๊ะข้าง ๆ (สาหรับไวนข์ าว) หรือเปดิ ในตะกรา้ ไวน์ (สาหรบั ไวนแ์ ดง) การนาเครื่องดื่มที่เปิดเสร็จแล้วมาบริการ
จะแตกต่างจากอาหารตรงท่ีว่าพนักงานจะรินใส่แก้วให้เจ้าภาหรือผู้สั่งก่อนประมาณ ¼ แก้ว เพื่อให้ชิมว่าไวน์
นัน้ ไม่มีรสเปรย้ี วมากเกินไปหรือไม่มกี ลิน่ เหม็นของจุกคอรก์ หรือกลน่ิ ตะไครน่ า้ ซ่ึงลักษณะดังกล่าวเป็นลักษณะ
ของไวน์เสีย หากไวน์มีกล่ินหรหือรสปกติแขกหรือผู้ส่ังจะพยักหน้าแสดงว่าไวน์ขวดนั้นใช้ได้ พนักงานจะรินให้
แขกตามลาดับการให้บรกิ ารเช่นเดียวกับอาหารและจบทเ่ี จ้าภาพเป็นคนสดุ ทา้ ย

157

2.4 การเข้าบรกิ าร
การนาอาหารและเครอ่ื งดม่ื เขา้ ไปบริการแขกทโี่ ตะ๊ อาหาร มขี อ้ กาหนดดังน้ี

ดา้ นขวาของแขก : การจัดวาง และการเกบ็ จาน
ด้านซา้ ยของแขก : การปรบั เปลย่ี นอปุ กรณบ์ นโต๊ะอาหาร
: การนาเสนอขวดเครื่องด่มื และการรบั คาส่ังรายการเคร่ืองด่ืม
ก่งึ กลางโตะ๊ : การนาอาหารใส่จานเปลเข้าเสนอแขก
: การเสริ ฟ์ อาหารจากจานเปลโดยใช้ชอ้ นส้อม
: การถอื จานเปลให้แขกตักอาหารเอง
: การเสริ ฟ์ สลัดเปน็ เคร่ืองเคยี ง (Side Dish)
: การเสิร์ฟเนยและขนมปงั
: การปัดเศษอาหารบนโตะ๊ (Crumb Dow)
: การเก็บของทุกประเภทที่เสริ ์ฟทางซ้าย
: การสาธิตการประกอบอาหารท่ตี ะของแขก
: การเปิดไวนห์ รอื การสนทนากบั แขกในการแนะนารายการอาหาร

ถึงแม้กฎเกณฑ์การเขา้ บริการจะมขี อ้ กาหนดดังกล่าว แตใ่ นการปฏบิ ัติงานจรงิ บางคร้ังก็ไม่สามารถเข้า
บรกิ ารบริการด้านซ้ายหรหือดา้ นขวาได้ หรือการรนิ น้าให้กบั แขกทีบ่ างครงั้ ต้องยกแก้วออกจากโตะ๊

2.5 การจัดวางจานอาหารบนโตะ๊ แขก
อาหารทกุ ประเภททม่ี บี ริการภายในห้องอาหารจะถูกจัดทาโดยแผนกประกอบอาหารหรือแผนกครัวที่
มี Chef จะเป็นผู้กาหนดรูปแบบอาหารในจานว่าต้องการให้ออกมาในรูปแบบใด พักงานบริการจะต้องเรียนรู้
หลักเกณฑ์ข้อนี้เช่นกันเพ่ือให้จานอาหารท่ีวางลงตรงหน้าแขกจะมีลักษณะตามท่ี Chef ต้องการ หลักเกณฑ์
ดังกลา่ วโดยท่วั ไปจะมขี อ้ กาหนดดังน้ี

2.5.1 เนื้อสัตว์จะต้องอยู่บริเวณส่วนล่างของจานตรงกับเลข 6 ของเข็มนาฬิกา ผักมักจะวางอยู่
ด้านบนซ้าย สว่ นมนั ฝรั่งหรอื ขา้ วจะอยดู่ ้านบนขวา

2.5.2 น้าซอสมักจะแยกใส่ Sauce Boat มาต่างหาก แต่หากใส่มาในจานเดียวกับเนื้อสัตว์ ซอส
ควรจะราดทางด้านซ้าย

2.5.3 หากอาหารจานน้ันปรุในน้าซอส เช่น เป็นสตูหรือแกง น้าซอสชนิดน้ันสามารถราดมาบน
เน้ือสัตวไ์ ดเ้ ลย

2.5.4 เครอื่ งตกแตง่ อาหารใหด้ ูนา่ รบั ประทาน เช่น ผัก หรือเนยจะวางมาบนเน้อื สตั ว์

158

2.5.5 การนาจานขนมประเภทเค้กหรือพายวางลงตรงหน้าแขก จะต้องให้ส่วนแหลมของช้ินขนม
หันหนา้ เข้าหาแขก

2.5.6 จานที่มีสัญลักษณ์ของห้องอาหารหรือโรงแรม พนักงานจะต้องจัดวางให้สัญลักษณ์อยู่
ทางดา้ นบน หรอื เลข 12 ของเข็มนาฬิกา

2.5.7 การเสิร์ฟซุปในถ้วย 2 หู พนักงานจะต้องวางถ้วยซุปลงตรงหน้าแขกโดยหูของถ้วยซุป
จะตอ้ งอยดู่ า้ นซา้ ยและขวาเป็นเส้นตรงเดยี วกนั ขนานกบั ขอบโต๊ะ

2.6 ขน้ั ตอนการเกบ็ จานอาหารและแกว้ เครื่องดม่ื

: เคร่อื งด่ืมแกว้ แรกท่แี ขกด่ืมกอ่ นอาหารคอื aperitif จะถูกเก็บออกจากโต๊ะเมื่อพนักงานรินไวน์ขาวใส่
แก้วให้แขกเรียบร้อย

: หากมีการดื่มไวน์แดงควบคู่ไปกับการรับประทานอาหารจานหลัก หลังจากเก็บอาหารจานแรก
เรียบร้อยแลว้ พนกั งานเสริ ์ฟไวนแ์ ดงก่อนแลว้ จงึ เกบ็ แกว้ ไวน์ขาว

: หลังอาหารจานหลักแขกอาจด่ืมเครื่องดื่มประเภทแชมเปญ หรือชา กาแฟ พนักงานจะต้องเสิร์ฟ
เคร่อื งด่ืมแกว้ ใหม่ให้แขกก่อนจงึ จะเก็บแกว้ ไวนแ์ ดงได้

: สาหรบั การรับประทานอาหารจานหลกั ที่มีการเสิร์ฟใส่ภาชนะที่เป็นจานเปลให้แขกตักเอง ลาดับขั้น
ของการเก็บจะเร่ิมจากภาชนะใหญ่ คือ จานเปลก่อน แล้วตามด้วยจานอาหารของแขกพร้อมอุปกรณ์ในการ
รบั ประทาน สุดท้ายคอื จานอาหารขนาดเลก็ ประเภทจานขนมปังและอ่างลา้ งมือ

3. ทกั ษะท่เี กย่ี วขอ้ งในการปฏิบัตงิ าน
การนาอาหารและเครื่องด่ืมออกมาบริการให้แขกที่โต๊ะอาหาร พนักงานจึงต้องฝึกฝนทักษะในเร่ือง
การถือถาดเครื่องด่ืมท้ังในขณะนามาบริการและนากลับไปเก็บ ทักษะในเร่ืองการถือจานและการเก็บจาน
สาหรับการบริการแบบ American Service ได้กล่าวมาถึงแล้วในตอนต้น แต่สาหรับการบริการในรูปแบบอื่น
ไม่ว่าจะเป็น French Service หรือ Russian Service พนักงานจะต้องฝกึ ฝนทักษะในเรอ่ื งต่อไปน้เี พ่ิมเติม

3.1 การใช้ Service spoon and fork ในการตักอาหารจากจานเปลService spoon และ
Service fork เป็นอุปกรณ์สาหรับพนักงานใชใ้ นการตักอาหารใหก้ ับแขกที่โต๊ะหรือใช้ในการตักแบ่งอาหารจาน
เปลลงสู่จานของแขกที่บริเวณ Gueridonพนักงานจะต้องรู้จักวิธีการถืออุปกรณ์คู่นี้เพ่ือให้บริการแขกได้อย่าง
ถกู ต้องและรวดเรว็ การถอื Service spoon and Service fork สามารถทาได้ใน 2 ลักษณะ คอื

3.1.1 การถอื ด้วยมือขวามือเดยี วท่เี รยี กวา่ การบริการแบบ Russian Service ใช้สาหรับการบริกา
ตักอาหารจากจานเปลลงสู่จานของแขกหรือใช้ในการคีบขนมปังจากตะกร้าขนมปัง ลงสู่จานของแขกทางด้าน

159

ซ้าย บางแห่งอาจใช้อุปกรณ์คู่น้ีในการหยิบจานวางให้แขกที่โต๊ะเพ่ือรับประกันความสะอาดและแสดงความ

หรหู ราของการบรกิ าร

ลาดบั ขั้นตอน รายละเอยี ด

พนักงานจะถือ Service Spoon และ Service fork ด้วยมือ

ขวา โดยวาง Service Spoon ในลักษณะหงายขนานกับ

Service Fork ท่ีอยู่ด้านบน ด้ามของ Service spoon และ

Service Fork จะอยู่ท่ีกลางฝ่ามอื

ใช้น้ิวช้ีสอดเข้าตรงกลางระหว่าง Service Spoon และ
Service Fork โดยนิว้ หัวแม่มือจะกดอยู่ด้านบนของ Service
Fork

ใช้ Service Spoon ตักอาหารโดย Service Fork ท่ีอยู่
ด้านบนจะช่วยไม่ให้ชิ้นอาหารตก แต่การจับ Service
Spoon และ Service Fork ในรูปแบบดังกลราวจะเหมาะกับ
การตักอาหารที่มลี ักษณะแบนจากจานเปลลงสจู่ านแขก

ในกรณีที่อาหารมีลักษณะกลม จะมีการเปล่ียนการจับ
Service Fork ให้โค้งเข้าหา Service Spoon เพ่ือสะดวกใน
การคีบอาหารนน้ั

บางคร้ังพนักงานอาจใช้ Service spoon เพียงอย่างเดียวใน
การตักอาหารบางประเภท เช่น ถ่ัวลันเตา (Peas) หรืออาจ
เปลี่ยนมาใช้ Service Fork 2 อันในการตักอาหารประเภท
ปลาหรือไขม่ ว้ น (Omelette)

160

3.1.2 การถือ Service Spoon และ Service Fork 2 มือ โดยพนักงานจะถือ Service Spoon
ด้วยมือขวา และ Service Fork ด้วยมือซ้าย วิธีการดังกล่าวจะใช้ในการบริการที่เรียกว่า French Service
โดยถาดอาหารสาเร็จรูปจะถูกจัดเตรียมอย่างสวยงามมาบนรถเข็น (Trolley หรือ Gueridon) พร้อมกับจาน
อาหารของแขก พนักงานจะใช้ Service Spoon และ Service Fork ตักอาหารจากจานเปลลงสู่จานของแขก
ทีละอย่างหลังจากนั้นจงึ นาจานอาหารเขา้ ไปเสิร์ฟแขกทางขวามือ

การใช้ Service Spoon และ Service Fork ในลักษณะดังกล่าวจะเน้นทักษะการทางานของ
พนักงานในขณะตักอาหารจัดวางในจาน ซ่ึงจะต้องให้ดูสวยงามน่ารับประทานเช่นเดียวกับท่ีปรุงแตกแต่งมา
จากในครัว

3.2 การถือถาดอาหารและเครือ่ งดม่ื

การถือถาดสาหรับใส่อาหารและเครื่องดื่มเพ่ือนาไปบริการแขกท่ีโต๊ะอาหารจะมีความแตกต่างกัน
ออกไปในลักษณะการถือ รวมไปถึงการจัดวางส่ิงของลงในถาดเพ่ือให้เกดความสมดุลของถาดมากที่สุด ทักษะ
ในการปฏบิ ัติงานดงั กล่าวสามารถแยกออกไดด้ ังนี้

3.2.1 วิธีการถือถาด โดยปกติถาดท่ีใช้ในสถานบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมท่ัวไปมักจะเป็นถาด
รูปวงรีหรือวงกลม ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 19 X 24 น้ิว หรือ 22 X 27 นิ้ว แต่บางแห่งอาจมีการใช้ถาดรูป
สี่เหล่ียมผืนผ้าแทน เช่น ในร้านอาหารประเภท Fast Food หรือ Cafeteria ลักษณะการถือถาดโดยท่ัวไป
สามารถทาได้ 2 แบบ คอื

ก : แบบเต็มฝ่ามือ (Full Palm) ข: แบบปลายนิว้ (Fingertip)

สว่ นระดับในการถอื ถาดสามารถแบง่ ออกไดเ้ ป็น 2 ระดบั เชน่ กนั คอื

161

ก: การยกถาดสูงเสมอเอว ข: การยกถาดสูงเสมอบา่

พนักงานควรจะถือถาดด้วยมือด้านตรงข้ามกับประตูเข้า – ออก กล่าวคือถ้าประตูครัวที่จะออก
ไปสู่ห้องอาหารอยู่ทางด้านขวา พนักงานควรถือถาดด้วยมือซ้าย หรือยกถาดสูงเหนือบ่าซ้ายเพ่ือมือขวาจะได้
สามารถปาประตูและจับไว้ในขณะเดินผ่านได้ง่าย มิฉะนั้นบานประตูท่ีเป็น Swinging Carry พนักงานควรย่อ
เข่าลงและค่อย ๆ ยกถาดขนึ้ โดยใช้สว่ นขาและสว่ นหลงั พยายามให้แขกส่วนท่ีถือถาดใกล้ตัวมากท่ีสุดเพื่อผ่อน
นา้ หนัก หรือพนักงานอาจวางถาดลงบนบ่าก็ได้ การถอื ถาดสงู เสมอบ่าจะใช้ได้ในกรณีทพี่ นักงานจะต้องเดินเข้า
ไปในบรเิ วณทีม่ คี นพลุกพล่าน

162
หากมกี ารถือถาดเข้าไปในบริเวณท่มี ีคนมา เชน่ งานเลี้ยงคอ็ กเทล พนักงานอาจใช้มือด้านหน่งึ
กันไว้ดา้ นหนา้ ถาดเพื่อป้องกันอุบตั ิเหตุอันอาจเกิดจากการชนหรือการกระแทกได้

การถอื ถาดไมว่ า่ จะเปน็ รปู แบบเต็มฝ่ามือหรือใช้เฉพาะปลายนิ้วก็ตามข้ึนอยู่กับความถนัดของแต่
ละบุคคล สาหรับพนักงานฝึกหัดใหม่ควรรู้วีการถือถาดทั้ง 2 แบบและตัดสินใจเองว่าวิธีใดเหมาะกับตนมาก
ท่ีสุดโดยเริ่มฝึกหัดใหม่จากการถือถาดเปล่าก่อน หลังจากนั้นจึงค่อยๆ วางส่ิงของลงในถาดทีละเล็กทีละน้อย
จนมคี วามชานาญเพม่ิ มากขนึ้

3.2.2 การจัดวางอาหารในถาด ถาดทุกใบที่นามาใช้จะต้องมีการใช้ผ้าปูถาดหรือรองถาดช้ันหน่ึง
ก่อนทุกครัง้ เพ่มิ มใิ ห้สงิ่ ของที่วางอยบู่ นถาดเลอ่ื นไปมา การจดั วางอาหารลงในถาดจะพิจารณาจากน้าหนักของ
เปน็ สาคญั กล่าวคือจานอาหารหรือของท่ีมีน้าหนักมากจะถูกจัดวางก่ึงกลางของถาดค่อนมาทางด้านล่าง ส่วน
อุปกรณ์ในการรับประทานอาหารหรือสิ่งของท่ีมีขนาดเล็กจะถูกจัดวางบริเวณริมนอกของถาด ห้ามนาจาน
อาหารเย็นซ้อนไว้บนจานอาหารร้อนท่ีมีฝาครอบปิดอยู่เพราะความร้อนจากอาหารล่างจะมีผลกระทบใน
อาหารเย็นด้านบนมีอุณหภูมิสูงขึ้นสาหรับเหยือก ชา กาแฟ หรือเหยือกน้าควรจัดวางบริเวณกึ่งกลางของถาด
สว่ นภาชนะประเภทจานเปล่าหรอื จานรองถ้วยชา/ กาแฟ สามารถวางซ้อนกันบนถาดได้

163

3.2.3 การถือถาดท่ีมีแก้วเคร่ืองดื่ม ในหลักการพ้ืนฐานคงใช้ลักษณะเดียวกันทั้งในเร่ืองวิธีการถือ
ถาดและการจัดวางแก้วเครอ่ื งด่ืมในถาดเพอ่ื นาออกไปบริการ แต่ในส่วนของการนาแก้วเปล่าออกไปจัดวางบน
โตะ๊ ของแขก พนักงานจะวางแกว้ ลงบนถาดที่มีผ้ารองในลักษณะคว่าแก้วทั้งนี้เพ่ือป้องกันฝุ่นละอองไม่ให้ตกลง
ไปในแก้วและเพ่ือสะดวกกับพนักงานในการจับก้านแก้วเพื่อจัดวางบนโต๊ะ บางครั้งอาจมีการใช้ผ้ารองมือ
พนักงานอยู่ใต้ถาดอีกช้ันหนึ่งเพ่ือการหมุนถาดหยิบแก้วแต่ละใบเป็นไปได้ง่าย ไม่เกิดความฝืดที่เกิดจากการ
เสียดสขี องมอื และถาด

สาหรบั งานจัดเล้ียงทมี่ กี ารจัดวางแกว้ เครอ่ื งดืม่ หลาย ๆ ขนาดลงในถาด ควรจัดวางแก้วใบท่ีมีน้าหนัก
มากทีส่ ดุ ไว้บรเิ วณส่วนกลางท่องแขน หรือในส่วนท่ีชิดกับตัวพนักงานมากที่สุด แก้วทรงสูง เช่น แก้วแชมเปญ
หรือแก้วรูปอื่นที่มีลักษณะจะล้มได้ง่ายเนื่องจากสวนบนของแก้วหลักกว่าส่วนฐานควรจัดวางไว้ก่ึงกลางของ
ถาด และล้อมรอบด้วยแก้วทรงเตี้ยประเภท Tumbler ซ่ึงใส่เครื่องด่ืม on the rock เมื่อจัดวางแก้วเครื่องด่ืม
เตม็ ถาดแลว้ จงึ สอดมือเข้าใตถ้ าดจนถงึ บรเิ วณก่ึงกลางถาดคอ่ ย ๆ ยกถาดข้ึน น้าหนักของแก้วเคร่ืองดื่มบนถาด
จะตกอยู่บริเวณท่องแขกของพนกั งาน

สาหรับการจัดวางภาชนะประเภทถ้วยชา ถ้วยกาแฟ พร้อมอุปกรณ์และจานรองลงในถาดพนักงาน
ควรจดั วางจานรองซ้อนกันไวห้ นึ่งกลุม่ บริเวณกลางถาด สว่ นถว้ ยชา/ กาแฟ จะจัดวางไว้โดยรอบจานรอง ทั้งน้ี
รวมไปถงึ การจดั วางน้าตาล และครีม ลงบรเิ วณรอบ เพือ่ นาไปบรกิ ารใหแ้ ขก

3.3 การเปดิ ขวดไวน์
ไวน์ ถือได้ว่าเป็นเคร่ืองดื่มที่ชาวตะวันตกนิยมด่ืมไปพร้อมกับการรับประทานอาหารโดยมีแหล่งผลิต
คุณภาพ และราคาแตกตา่ งกนั ออกไป ยง่ิ ถ้าเปน็ ไวน์ทผี่ ลิตขน้ึ ในประเทศที่มีช่ือเสียงเช่นประเทศฝร่ังเศส และมี
อายุการเก็บบ่มนานเท่าไรคุณภาพยอ่ มเป็นท่ีรับประกันและราคาสูง ดังน้ันการบริการไวน์ให้กับแขกไม่ใช่เพียง
แค่เปิดแลรินใส่แก้วเท่าน้ัน ยังต้องอาศัยทักษะในการปฏิบัติงานซ่ึงจะทาให้แขกได้รับความพึงพอใจหลังจาก
พนักงานนาไวนข์ วดทแ่ี ขกสั่งมา Present ใหแ้ ขกดแู ล้วพนักงานจะเริ่มทาการเปดิ ขวดโดยมีขน้ั ตอนดังน้ี

1. ใช้อุปกรณ์ที่เรียกว่า Corkscrew ส่วนท่ีเป็นมีดตัดกระดาษฟอยด์ที่หุ้มปากขวดออกโดยตัด
บรเิ วณใต้ปากขวดชั้นท่ี2 ลักษณะการจับมีดจะจับในลักษณะคว่ามือโดยน้ิวหัวแม่มือจะกดอยู่ด้านหน้าของคอ

164

ขวดและใช้นวิ้ ชก้ี ดทีส่ ันมีดด้านหลงั กรีดไปรอบ ๆ คอขวด ห้ามหมุนขวดเด็ดขาด เพราะจะต้องให้แขกมองเห็น
ฉลากขวดตลอดเวลาที่พนักงานทาการเปดิ โดยพนักงานจะใชก้ ารหมนุ ข้อมอื แทน

2. เมอ่ื กรดี รอบปากขวดแลว้ ดงึ กระดาษฟอยดอ์ อก

3. ใชผ้ ้าสะอาดเช็ดปากขวดรวมท้งั บริเวณด้านบนของจกุ คอรก์ ดว้ ย

4. พับมีดเกบ็ และดึงสว่ นทเ่ี ป็นสกรอู อกมา กดลงไปตรงจุกคอรก์

5. หมุนส่วนที่เป็นสกรูลงไปจนระท่ังเกลียวค่อนข้างแน่น ในขณะท่ีหมุนเกลียวสกรูลงไป ไม่ใช่
หมุนขวดและพยายามหมุนสกรใู ห้ลงไปเป็นเส้นตรงไม่เอียงไปด้านใดด้านหนึ่งซึ่งจะก่อให้เกิดปัญหาเวลาดึงจุก
คอรก์ ขึ้นเพราะอาจทาให้จกุ คอรก์ ขาดหรือหักได้

6. กดบรเิ วณด้ามของ Corkscrew ทมี่ รี อยหยกั ตอนบนลงท่ปี ากขวดเพ่ือช่วยดึงสกรูพร้อมจุกขวด
ขน้ึ

7. ดึงจกุ คอรก์ ขน้ึ ตรง ๆ เพอ่ื ไมใ่ ห้จกุ คอร์กขาดกลางหรือหกั ครึ่ง โดยในขณะท่ีดึงให้ใช้มือด้านซ้าย
จบั บริเวณปากขวดท่ีมีเคร่ืองล็อกให้แน่นและใช้มือขวาจับบริเวณสกรูและจุกคอร์กในขณะท่ีดึงจุกคอร์กข้ึนมา
จากปากขวด เพอื่ ปอ้ งกันไมใ่ หเ้ กดิ เสยี งดงั

8. ใช้มุมของผ้าสะอาดเช็ดรอบปาดขวดเพื่อขจัดสิ่งสกปรกหรือเศษของจุกคอร์ก โดยในการเช็ด
น้ันจะตอ้ งเชด็ ทั้งบรเิ วณดา้ นในและดา้ นนอกของปากขวดดว้ ย

9. นาจุกคอรก์ ใสจ่ านขนาดเลก็ วางใหแ้ ขกผู้ส่ังหรอื เจ้าภาพด้านหนา้ เพื่อให้แขกดมกลิน่ ไวน์จากจุก
คอร์กหลังจากน้ันจึงยกขวดข้ึนมาจากถังน้าแข็งเช็ดให้แห้งใช้ผ้าพันโดยรอบเว้นไว้เฉพาะส่วนที่เป็นฉลากขวด
และเข้าไปรินใสแ่ ก้วให้เจาภาพ หรือผ้สู ่งั ¼ แก้ว เพื่อชิม

3.3.2 การเปิดไวนแ์ ดง
1. นาไวน์แดงซึ่งอยู่ในตะกร้าไป Present ให้เจ้าภาพหรือผู้ส่ังดูทางด้านขวามือโดยบริเวณ

ปากขวดไวนแ์ ดงจะมีผา้ สะอาดอยู่ชัน้ หน่ึง เพ่อื ปอ้ งกนั การหกหรอื หยดของไวน์แดงในขณะทาการรนิ
2. ใช้ส่วนมีดของอุปกรณ์เปิดไวน์คือ Corkscrew ตัดกระดาษฟอยด์ซึ่งหุ้มคอขวดอยู่ โดย

ตัดบริเวณใต้ปากขวด
3. ค่อยๆ ใช้ปลายมดี กรีดไปรอบ ๆ กระดาษฟอยด์
4. ดึงกระดาษฟอยดอ์ อก
5. เชด็ ปากขวดไวน์ดว้ ยผา้ สะอาด
6. พบั ส่วนมดี เกบ็ และดึงสว่ นสกรเู จาะลงไปบรเิ วณกึง่ กลางจุกคอรก์
7. หมุนเกลียวของสกรุลงไปในจุกคอร์กโดยพยายามให้เป็นแนวตรง การหมุนจะเวียนตาม

เข็มนาฬิกาไปเรอ่ื ยๆ จนเกลียวของสกรูลงไปในจุกคอรก์ จนหมด

165

8. กดสว่ นทเี่ ปน็ ทง่ี ัดหรือรอยหยักเข้ากับบริเวณปากขวดและใช้นิ้วมือด้านซ้าทจับบริเวณท่ี
งัดใหก้ ระชบั กบั ปากขวด

9. ใช้มือขวาดึงด้ามของท่ีงัดข้ึนในขณะท่ีส่วนสกรูจะถูกดึงขึ้นมาพร้อมกับจุกคอร์ก โดย
ในขณะดึงขึน้ มาอย่าให้เกิดการเอยี งไปทางซ้ายหรือขวา เพราะจุกคอร์กอาจหกั ครึ่งแต่ยุ่ย

10. เม่อื จุกคอร์กถูกดึงออกมาจากขวดเกือบหมดแล้วพนักงานจะใช้มือค่อย ๆ ดึงจุกคอร์กอ
อกจากขวดและดึง Corkscrew ออกจากจุกคอรก์ พนักงานอาจดมจุกคอร์กเพื่อตรวจสอบคุณภาพของไวน์ขวด
นัน้ ก่อน

11. เช็ดปากขวดอีกครัง้ หน่ึงด้วยผ้าสะอาด
12. นาไวนแ์ ดงเสริ ์ฟใหเ้ จา้ ภาพ/ ผสู้ ่งั โดยหนั ฉลากขวดใหเ้ ห็นตลอดเวลา

3.3.3. การเปดิ ขวดแชมเปญ หรอื สปารก์ ล้งิ ไวนข์ วดแชมเปญหรอื สปาร์กล้ิงไวน์จะถูกปิดผนึกด้วย
จุกคอร์กรูปร่างเหมือนดอกเห็ดซ่ึงบริเวณส่วนหัวจะโผล่พ้นปากขวดออกมา โดยมีขดลวดพันรอบและมี
กระดาษฟอยด์ปิดทับเพื่อให้แน่ใจว่าจุกคอร์กจะไม่หลุดกระเด็นออกมาจากแรงดันภายในขวด ดังนั้นการถือ
ขวดแชมเปญหรือสปาร์กลิ้วไวน์ออกจากทีเก็บมาบริการแขกที่โต๊ะ จะต้องถือด้วยความระมัดระวัง ห้ามเขย่า
ขวด

1. การเปิดขวดแชมเปญจะเร่ิมจากการนาถังใส่
แชมเปญหรือสปาร์กล้ิงไวน์มาต้ังบริเวณใกล้ ๆ
เจ้าภาพ/ ผ้สู ง่ั แกะกระดาษฟอยด์

2. คลายเกลียวขดลวดที่พันอยู่รอบจุกคอร์ก
โดยจะต้องใช้นิ้วหัวแม่มือข้างใดกดไว้บริเวณจุก
คอร์กใหแ้ น่นตลอดเวลาทยี ังทาการเปิดอยู่

166

3. เมื่อคลายขดลวดแล้วให้พนักงานเอียงขวด
45 องศาไปในทิศทางที่ไม่มีผู้ใดโดยนิ้วหัวแม่มือ
ยังคงกดท่ีจุกคอร์ก เนื่องจากจุกคอร์กอาก
ระเด็นออกมาได้ทันทีจากแรงดันภายใน ค่อยๆ
ใช้มือท่ีกดจุกคอร์กขยับและดึงจุกขึ้น พยายาม
ให้เกดิ เสยี งดงั นอ้ ยท่สี ดุ

4. เมอ่ื เปิดเสรจ็ แลว้ ควรเอียงขวดในลักษณะ 45
องศาคงเดิมประมาณ 5 วินาที เพื่อป้องกัน
แรงดันหลังจากน้ันรินใส่แก้วให้แขก 2 จังหวะ
โดยจังหวะแรกจะรินช้า ๆเองจากมีฟองอากาศ
หลังจากฟองอากาศน้อยลงให้รินคร้ังที่ 2 ให้เต็ม
แกว้

3.4 การถา่ ยไวนแ์ ดง (Decanting)
ไวน์แดงทีม่ ีอายุการเกบ็ ประมาณ 5 ปีข้นึ ไปจะมตี ะกอน (Sediment) ภายในขวดเกิดขึ้น ดังน้ันเม่ือจะ
นาออกมาเสิร์ฟให้กับแขกจึงต้องทาการ decanting อันหมายถึงการถ่ายไวน์จากขวดลงสู่ภาชนะอื่นเพื่อแยก
น้าไวน์และตะกอนออกจากกัน โดยตะกอนจะตกค้างอยู่ภายในขวดส่วนไวน์แดงที่ถ่ายลงสู่ภาชนะใหม่จะมี
ความใสปราศจากตะกอน ในความเป็นจริงแล้วตะกอนที่เกิดขึ้นภายในขวดไวน์มิได้ก่อให้เกิดอันตรายอย่างใด
ต่อผู้ด่ืม เพียงแต่จะทาให้เครื่องด่ืมน้ันมีรสชาติท่ีไม่นุ่มลิ้นเพราะมีตะกอนปะปนอยู่และทาให้สีของไวน์ดูไม่
สดใส ปรมิ าณของไวนท์ ่สี ูญเสียไปภายหลังการ Decanting มเี พียงเลก็ น้อย ยกเว้นไวน์บางประเภทท่ีเป็น Old
Vintage Wine ท่ีอาจเสียปริมาณไวน์ประมาณ 1 แก้วเต็ม ๆการถ่ายไวน์ถือเป็นการปฏิบัติงานของพนักงาน
อยา่ งหน่งึ ที่ตอ้ งอาศัยทกั ษะความชานาญอยา่ งมากโดยมขี ้ันตอนการเตรียมการและการปฏิบตั ิงานดังน้ี

อปุ กรณ์การถ่ายไวน์ 1. ขวดไวน์แดงใสใ่ นตะกรา้ ไวน์
2. อุปกรณ์การเปดิ ขวดไวน์
3. เทียน
4. ขวดแบ่งไวน์ (Carafe หรอื Decanter)

167

ข้ันตอนการปฏบิ ัติงาน
1. Present ขวดไวนแ์ ดงในตะกรา้ พร้อมบอกรายละเอยี ดบนฉลากขวด
2. จดุ เทยี น
3. ยกส่วนบนของตะกรา้ ให้สงู ขนึ้ โดยอาจใชจ้ านหมนุ ด้านล่าง
4. ใชส้ ่วนท่เี ปน็ มีดของ Corkscrew ตดั กระดาษฟอยด์ทห่ี ้มุ ปากขวดและค่อย ๆ ดึงออก
5. ใช้ส่วน Screw เปดิ จุกขวดไวน์แดง หลงั จากนน้ั นาจกุ คอรก์ ใสจ่ านวางให้แขก เพ่ือตรวจสอบ
6. เช็ดปกขวดให้สะอาด และรินไวน์ใส่แก้วให้เจ้าภาพ/ ผู้ส่ังทดสอบรสชาติ เม่ือเจ้าภาพพยักหน้า
รับรอง พนักงานจงึ เร่มิ ดาเนนิ การถ่ายไวน์
7. นาขวดไวน์ออกจากตะกร้าจบั ขวดด้วยมอื ขวาและถือ Carafe หรือ Decanter สาหรับถ่ายไวน์ด้วย
มอื ซา้ ยโดยให้ปากขวดและปากของ Carafe/ Decanter ชดิ กับเทียนท่ีจุดวางไว้บริเวณดา้ นหลงั ขวดไวน์เพื่อให้
พนักงานสามารถมองเหน็ ไวน์ในขณะท่ีไหลลงสู่ Carafe/ Decanter
8. การถา่ ยไวนจ์ ะต้องค่อย ๆ ทาอย่างช้า ๆ และต่อเน่ือง โดยพนักงานจะหยุดทันทีที่มองเห็นตะกอน
ลอยข้ึนมาบริเวณคอขวด
9. นาขวดไวนแ์ ดงกลับไปใส่ลงตะกร้าตามเดมิ และนาไปตง้ั บนโตะ๊ ของแขก
10. พนักงานจะรินไวน์จาก Carafe/ Decanter ลงสู่แกวของแขกโดยจะยกแก้วขนึ้ มาจากโต๊ะดว้ ยมือ
ซา้ ยและถือในลกั ษณะเอียงรนิ ใส่แกว้ ประมาณ 1/3 เนอื่ งจากเปน็ ไวน์เกา่
11. อุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ใช้งานเสร็จแล้วได้แก่ เทียน จานหมุนปากตะกร้า ผ้าเช็ดขวดจะถูกนาใส่ถาด
ออกไปเก็บ

3.5 เทคนคิ การรนิ ไวน์

ยืนทาด้านขวาของแขกโดยเอามือไพล่หลังเพื่อช่วยในการทรงตัว ถือขวดด้วยมือขวาโดยใช้
น้ิวหัวแม่มือจับบริเวณตัวขวดด้านหลัง น้ิวมือท่ีเหลือจะจับตัวขวดอีกด้านหนึ่ง โดยใช้นิ้วช้ีอยู่บริเวณไหล่ของ
ขวด (ไม่ใช่คอขวด) หันลากขวดเข้าหาแขกตลอดเวลาในขณะที่รินใส่แก้วหลังจากรินเสร็จพนักงานจะกระดก
ขอมือและอยี งขวดเล็กน้อยเพื่อให้น้าไวน์ที่ติค้างอยู่บริเวณคอขวดไม่หยดลงบนผ้าปูโต๊ะเช็ดปากขวดให้สะอาด
ดว้ ยผ้าประจาตวั พนักงานทีพ่ บั ทบเปน็ รูปสีเ่ หลี่ยม

ขวดไวนท์ ีพ่ นกั งานเช็ดปากขวดเรยี บร้อยแล้วจะถกู นาไปไวท้ ี่เดิม กล่าวคือ ขวดไวน์ขาวและขวดไวน์สี
ชมพูจะนาไปแช่ไว้ในถังน้าแข็งโดยมีผ้าขาวคล้องรอบปากขวด หากเป็นไวน์ขาวท่ีรินหมดแล้วพนักงานจะคว่า
ปากขวดลงในถังน้าแข็งก่อนที่จะยกถังออกไปเพ่ือเป็นดารแจ้งให้เจ้าภาพทราบว่าไวน์หมดขวดแล้ว สาหรับ
ขวดไวน์แดงหรือไวนท์ ีแ่ บ่งใสข่ วดแบ่งไวน์ จะถูกนาไปไว้ที่โต๊ะเล็กข้าง ๆ โต๊ะแขก ยกเว้นว่าแขกต้องการให้ต้ัง
ทโี่ ต๊ะทแ่ี ขน่ังอยู่

พนักงานควรจะเติมเครื่องดื่มให้แขกเม่ือพบว่าปริมาณไวน์ในแก้วเหลืออยู่น้อยแต่หากไวน์หมดขวด
แลว้ จะต้องแจ้งตอ่ เจา้ ภาพอยา่ งสุภาพ การสง่ั ไวนเ์ พ่มิ เติมหรือไม่ขน้ึ อยกู่ บั ความต้องการของเจ้าภาพ

168

ข้อควรระวังสาหรับการเปิดและเสิร์ฟแชมเปญ หรือสปาร์กล้ิงไวน์คือ อย่าหันปากขวดไปทางแขก
เพราะแรงดนั ภายในขวดอาจทาให้จุกกระเด็นออกมาโดนแขกได้ ในขณะที่เปิดควรพยายามให้ปากขวดอยู่ใกล้
แก้วมากท่ีสุดเพราะแชมเปญหรือสปาร์กล้ิงไวน์ในขวดอาจพุ่งออกอย่างรวดเร็วพนักงานจะได้สามารถรินใส่
แก้วได้ทนั ที

3.6 การทาความสะอาดโตะ๊
หลังจากที่แขกรับประทานอาหาร Main Course เรียบร้อยแล้ว พนักงานจะออกมาเก็บจานอาหาร
พร้อมอุปกรณ์ของแขก รวมทั้ง Condiments ต่าง ๆ (ถ้ามี) ออกไปจากตะอาหารคงเหลือไว้แต่เพียงแจกัน
ดอกไม้ ถ้วยชา/ กาแฟ น้าตาล ครีม เทาน้ัน ขั้นตอนการปฏิบัติงานของพนักงานก่อนที่จะมีการ Present
รายการขงหวาน (สาหรับ A La Carte) หรือเสิร์ฟของหวาน (สาหรับ Set Menu) คือการทาความสะอาดโต๊ะ
เพื่อกาจัดเศษอาหารเศษขนมปัง ที่ตกหล่นอยู่บนตะออกไป โดยอุปกรณ์ท่ีพนักงานจะต้องเตรียมให้พร้อมคือ
จาอาหาร (ขนาดใดก็ได้แล้วแต่ความเหมาะสมโดยมีผ้าปูรองบนจาน) และ Service Clothในบางสถานประ
กอยการอาจมีอปุ กรณ์สาหรับการปัดโตะ๊ โดยเฉพาะเรยี กวา่ Crumber ซ่งึ ประกอบไปด้วยแปรงปัดและภาชนะ
รองรับเป็นคู่กนั ขนั้ ตอนของการปฏิบัติงานดังน้ี

1. เริ่มต้นทางซ้ายมือของแขกคนแรกโดยพนักงานจะก้าวเข้าไปเกือบชิดตะมือซ้ายถือจานรองเข้าใต้
โต๊ะ มือขวาถอื ผา้ Service Cloth ทพ่ี ับเป็นรปู สเี่ หลย่ี มปดั เศษอาหารบนโต๊ะลงสจู่ าน

2. อุปกรณ์รับประทานของหวานสาหรับรายการ Set Menu ที่วางอยู่ด้านบนจะถูกเล่ือนลงมาด้วย
ซ้ายมือของแขก โดยพนกั งานจะใชม้ ือจบั บริเวณด้ามของอุปกรณ์และเลือ่ นลงมาให้สงู จากขอบโต๊ะ 1 นิ้ว

3. เปลี่ยนตาแหน่งไปทางดา้ นขวาของแขกคนเดิมและปฏบิ ัตแิ บบเดยี วกนั

4. เลื่อนอุปกรณ์สาหรบั ของหวานท่อี ยูด่ า้ นบนลงมาดา้ นขวามอื ของแขกให้สูงจากขอบโต๊ะ 1นิ้ว

5. ในขณะท่ีพนักงานเลื่อนอุปกรณ์ของหวานด้านบนลงมาทางด้านซ้ายและขวาของแขกพนักงาน
จะตอ้ งนาผ้า Service Cloth หนีบไว้ใต้จานรอง ห้ามวงลงบนจานเด็ดขาด

6. ปฏิบัตงิ านในลกั ษณะนสี้ าหรบั คนต่อไปโดยเรมิ่ จากซา้ ยมือกอ่ นจนครบ

ทกุ คน

3.7 การเปล่ยี นทเ่ี ข่ียบหุ ร่ี

การเปลี่ยนท่ีเข่ียบุหรี่บนตะของแขกจะกระทาเมื่อใดขึ้นอยู่กับวิจารณญาณของพนักงานแต่ละคน
อย่างไรก็ตามพนักงานควรจะระลึกไว้เสมอว่าการเปลี่ยนที่เข่ียบุหรี่ควรจะกระทาในช่วงท่ีไม่มีจานอาหารของ
แขกบนโต๊ะหรือแขกไม่ได้กาลังรับประทานอยู่ เพราะนอกจากจะไม่เป็นการรบกวนแขกแล้วยังเป็นเรื่องของ
ความสะอาดด้วยการเปลยี่ นทเี่ ข่ยี บุหร่จี ะมีลาดับขัน้ ตอนดงั นี้

169

1. พนักงานจะนาท่ีเขี่ยบุหรี่อันใหม่มาจากตู้เก็บอุปกรณ์ใส่ถาดไป เม่ือไปถึงตะแขกจะหยิบท่ีเข่ียบุหร่ี
อนั ใหม่คว่าทบั ลงบนทเี ขย่ี บหุ รีบ่ นโตะ๊

2. พนักงานจะหยิบทเี่ ขี่ยบหุ ร่ีทั้ง 2 อนั ขึน้ วางใสถ่ าดโดยไม่ต้องห่วงว่าจะมีเถ้าบุหร่ีปลิวไปถูกแขกหรือ
ร่วงหล่นไปบนโต๊ะอาหาร

3. หยิบทเี่ ข่ยี บุหรีอ่ ันใหมท่ ี่ควา่ อยู่ดา้ นบนวางลงไปใหแ้ ขกแทนท่ี

4. นาที่เข่ียบุหร่ีอนั เก่าใส่ถาดไปทาความสะอาด และนามาเก็บสารองไวท้ ่ี Station

สรุป

ในการบริการอาหารและเคร่ืองดื่มพนักงานจาเป็นต้องเป็นผู้ที่มีความรู้ทักษะด้านต่าง ๆ ซ่ึงเป็นสิ่งที่
ตอ้ งได้รับการฝกึ ฝนจนเกิดความชานาญท้ังในภาคทฤษฎีและปฏิบัติซึ่งสถานประกอบการจาเป็นต้องมีการวาง
กฎเกณฑ์เพื่อคัดสรรพนักงานเข้าปฏิบัติงาน ซ่ึงกฎเกณฑ์ประกอบด้วย กฎเกณฑ์เฉพาะบุคคล กฎเกณฑ์
เกี่ยวกับการบริการในเรื่องการจัดเสิร์ฟและการจัดเก็บ และทักษะที่เกี่ยวข้องในการปฏิบัติงานเช่น การใช้
service spoon and fork ในการตักอาหารจากจานเปล การถือถาดอาหารและเครื่องด่ืม การเปิดขวดไวน์
การถ่ายไวน์ เทคนิคการรินไวน์ การทาความสะอาดโตะ๊ และการเปลี่ยนท่ีเขี่ยบหุ รี่

170

บรรณานกุ รม

ขวญั แกว้ วชั โรทัย. (2536). ววิ ฒั นาการและศิลปะการจัดโต๊ะอาหาร เครือ่ งดื่มและเมนูอาหาร.
กรงุ เทพมหานคร : อมรินทรพ์ ร้นิ ตงิ้ กร๊ปุ จากัด.

ฉลองศรี พิมลสมพงษ.์ ( 2543). การจัดบริการอาหารและเครื่องด่ืม. กรงุ เทพมหานคร :
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

ชลธิชา บุนนาค. (2543). การบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดื่ม.กรุงเทพมหานคร: มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย.์

พสิ มัย ปโชตกิ าร. (2521). งานบริการอาหารและเคร่อื งด่ืม. กรงุ เทพมหานคร: ซีเอด็ ยเู คช่นั จากดั .

มานจิ คุ้มแคว้น. (2552). การบริการอาหารและเครอื่ งดม่ื . กรุงเทพมหานคร : โอเดยี นสโตร์.
ศักด์ินรินทร์ หงศร์ ตั นาวรกิจ. (2551). การจดั โต๊ะอาหารและการบรกิ าร.เครอื่ งดื่ม. กรงุ เทพมหานคร :

โอเดียนสโตร์.

มหาวิทยาลัยสโุ ขทยั ธรรมาธิราช. (2551). เอกสารการสอนชดุ วิชาการจัดการและเทคนิคการบรกิ ารใน
โรงแรม. ปากเกรด็ นนทบุร.ี สานักพิมพ์ มหาวิทยาลยั สุโขทยั ธรรมาธริ าช.