KEMAHIRAN VOKASIONAL SPESIFIK PENDIDIKAN KHAS BAHAN PEMBELAJARAN BERTULIS PEMBUATAN ROTI KOD PROGRAM HT-013-2:2011
KEMAHIRAN VOKASIONAL SPESIFIK (KVS) BAHAN PEMBELAJARAN BERTULIS PEMBUATAN ROTI BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
Copyright © 2021 Bahagian Pembangunan Kurikulum Kementerian Pendidikan Malaysia, Aras 4-8, Blok E9, Kompleks E, Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan 62600 Putrajaya Cetakan Pertama 2016 Tidak dibenarkan mengeluar ulang mana-mana bahagian artikel, ilustras da nisi kandungan buku ini dalam apa-apa juga bentuk dan dengan apa cara pun sama ada secara elektronik, fotokopi, mekanik, rakaman, atau lain-lain seelum mendapat kebenaran bertulis daripada Pngarah, Bahagian Pembangunan Kurikulum, Kementerian Pendidikan Malaysia, Aras 4-8, Blok E9, Kompleks E, Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan, 62604 WPPutrajaya.
TRAINING PATHWAY
START HT-013-2:2011 DOUGHNUT Identify doughnut preparation requirements PREPARATION 1/6 (03) 30 HOURS C03 Prepare doughnut mise en place 2/6 (03) 72 HOURS Carry out doughnut preparation 3/6 (03) 210 HOURS Carry out doughnut finishing and decoration 4/6 (03) 30 HOURS Evaluate doughnut quality and quantity 5/6 (03) 39 HOURS Record doughnut preparation activites 6/6 (03) 6 HOURS BAN Identify bun preparation requirements PREPARATION 1/6 (04) 30 HOURS C04 Prepare bun mise en place 2/6 (04) 72 HOURS Carry out bun preparation 3/6 (04) 210 HOURS Carry out bun finishing and decoration 4/6 (04) 30 HOURS Evaluate bun quality and quantity 5/6 (04) 12 HOURS Record bun preparation activites 6/6 (04) 6 HOURS TRAINING PATHWAY PROGRAM MODULAR HT-013-2 :2011 BAKERY PRODUCTION
PIZZA Identify pizza preparation requirements PREPARATION 1/6 (05) 30 HOURS C05 Prepare pizza mise en place 2/6 (05) 72 HOURS Carry out pizza preparation 3/6 (05) 222 HOURS Carry out pizza finishing and decoration 4/6 (05) 18 HOURS Evaluate pizza quality and quantity 5/6 (05) 12 HOURS Record pizza preparation activites 6/6 (05) 6 HOURS END
CARTA PROFIL KOMPETENSI (Competency Profil Chart) CPC
COMPETENCY PROFILE CHART (CPC) SECTOR HOSPITALITY AND TOURISM SUB SECTOR KITCHEN JOB AREA BAKERY PRODUCTION JOB LEVEL TWO (2) COMPETENCY C CORE SAFETY, HEALTH AND HYGIENE PRACTICES SWEET AND SAVOURY FILLING PREPARATION CU01 CU02 MUFFIN PREPARATION BAKERY PRODUCT AND MATERIAL HANDLING CU06 CU07
JOB AREA CODE COMPETENCY UNIT DOUGHNUT PREPARATION BUN PREPARATION PIZZA PREPARATION CU03 CU04 CU05
CoCU 4
CURRICULUM of COMPETENCY UNIT (CoCU) Sub Sector FOOD AND BEVERAGES Job Area BAKERY PRODUCTION Competency Unit Title BUN PREPARATION Competency Unit Descriptor Bun preparation is to produce bun prod and Hazard Analysis and Critical requirements. The personnel who are preparation, finishing, decoration and e Competency Unit ID Level Work Activities Related Knowledge Applied Skills 1. Identify bun preparation requirements i. Safety, health and hygiene practices guidelines such as; OSHA Environmental Quality Act 1974 (Act127) Halal product compliance HACCP GMP ii. Bun standing order iii. Production quantity iv. Delivery time v. Bun standard recipe vi. Types of bun dough Lean
duct in accordance with standard recipe, production requirement, standing order Control Points (HACCP), Good Manufacturing Practice (GMP) and Halal e competent in yeast based product production shall be able to carry out bun end product display to meet required quality and quantity. 2 Training Duration 120 Hours Credit Hours Attitude / Safety / Environmental Training Hours Delivery Mode Assessment Criteria 4 hours Lecture i. Standing order interpreted ii. Production quantity determined iii. Delivery time determined iv. Standard recipe obtained v. Types of bun determined vi. Bun preparation workflow determined
Work Activities Related Knowledge Applied Skills Enriched vii. Types of bun such as; Plain Filled Sweet Savoury viii. Bun preparation workflow i. Interpret standing order ii. Determine produc quantity iii. Determine delivery time iv. Obtain standard recipe v. Determine types o bun vi. Determine bun preparation workfl
Attitude / Safety / Environmental Training Hours Delivery Mode Assessment Criteria ction y of ow Attitude: i. Resourceful in identifying bun preparation requirements Safety: -Not applicable6 hours Demonstration & Observation
Work Activities Related Knowledge Applied Skills 2. Prepare bun mise en place i. Types of cooking utensils and equipment such as; Baking tray Scale Measurement cups Mixing bowl Mixer Oven ii. Function and usage of cooking utensils and equipment for bun preparation iii. Bun ingredients such as; Sugar Salt Milk Yeast Flour Milk powder Egg Water i. Determine types of cooking utensils a equipment
Attitude / Safety / Environmental Training Hours Delivery Mode Assessment Criteria 10 hours Lecture i. Types of cooking utensils and equipment determined ii. Function and usage of cooking utensils and equipment determined iii. Cooking utensils and equipment arranged iv. Bun ingredients prepared according to standard recipe f nd 14 hours Demonstration & Observation
Work Activities Related Knowledge Applied Skills ii. Determine function and usage of cook utensils and equipment iii. Arrange cooking utensils and equipment iv. Prepare bun ingredients accord to standard recipe 3. Carry out bun preparation i. Method of mixing bun dough Straight dough method Sponge method ii. Techniques of bun preparation Mixing
Attitude / Safety / Environmental Training Hours Delivery Mode Assessment Criteria n king ding e Attitude: i. Organise in preparing bun mise en place Safety: i. Careful in checking and testing equipment in good condition ii. Adhere to safety practice 22 hours Lecture i. Bun standard recipe followed ii. Utensils and equipment utilised iii. Bun ingredients measured
Work Activities Related Knowledge Applied Skills Kneading Rolling Shaping Panning Proofing Baking iii. Procedure of bun preparation i. Follow bun standar recipe ii. Utilise utensils and equipment iii. Measure bun ingredients accordi to standard recipe iv. Mix bun ingredients according to standa recipe v. Proove bun dough according to standa recipe vi. Apply techniques o bun baking vii. Follow procedure o bun preparation
Attitude / Safety / Environmental Training Hours Delivery Mode Assessment Criteria according to standard recipe iv. Bun ingredients mixed according to standard recipe v. Bun dough prooved according to standard recipe vi. Techniques of bun baking applied vii. Procedure of bun preparation followed rd ng s ard ard of of Attitude: i. Adhere to hygiene practise ii. Neat and tidy in 48 hours Demonstration & Observation
Work Activities Related Knowledge Applied Skills 4. Carry out bun finishing and decoration i. Types of bun finishing and decoration such as: Topping such as; Fruit base Chocolate Nuts/grains Flour Icing Cream Cheese Filling such as; Custard Chocolate
Attitude / Safety / Environmental Training Hours Delivery Mode Assessment Criteria carrying out bun preparation Safety: i. Wear appropriate Personal Protective Equipment (PPE) ii. Careful when handling sharp utensils and electrical equipment iii. Adhere to kitchen safety, hygiene and health procedure 4 hours Lecture i. Types of bun finishing and decoration Determined ii. Bun product glazed, topped and filled according to standing order iii. Bun product displayed and packed according to requirements
Work Activities Related Knowledge Applied Skills Fruit jam Savoury ii. Technique of glazing, topping and filling iii. Method of bun product display and packaging i. Determine types of finishing and decoration ii. Glaze, top and fill b product according t standing order iii. Display and pack b product according t requirements
Attitude / Safety / Environmental Training Hours Delivery Mode Assessment Criteria f bun bun to bun to Attitude: i. Adhere to hygiene practise ii. Neat and tidy in carrying out bun finishing and decoration Safety: i. Wear appropriate Personal Protective Equipment (PPE) ii. Careful when handling 6 hours Demonstration & Observation
Work Activities Related Knowledge Applied Skills 5. Check bun quality and quantity i. Bun shape ii. Bun texture iii. Bun aroma iv. Bun colour v. Bun flavour and taste vi. Bun appearance vii. Bun quantity and quality contribution factors Preparation process Temperature i. Check bun shape ii. Check bun texture iii. Check bun aroma iv. Check bun colour v. Check bun flavour taste vi. Check bun appearance vii. Confirm bun quan
Attitude / Safety / Environmental Training Hours Delivery Mode Assessment Criteria equipment iii. Adhere to kitchen safety and health procedure 2 hours Lecture i. Bun shape checked ii. Bun texture checked iii. Bun aroma checked iv. Bun colour checked v. Bun flavour and taste checked vi. Bun appearance checked vii.Bun quantity meets with standing order confirmed e r and tity 2 hours Demonstration & Observation
Work Activities Related Knowledge Applied Skills meets with standin order 6. Record bun preparation activities i. Flow of reporting line ii. Bun preparation reporting format iii. Method of reporting bun preparation activities Verbal Checklist Written iv. Procedure of reporting bun preparation activities
Attitude / Safety / Environmental Training Hours Delivery Mode Assessment Criteria ng Attitude: i. Responsible in checking bun quality and quantity ii. Adhere to hygiene practise Safety: i. Wear appropriate Personal Protective Equipment (PPE) ii. Adhere to kitchen safety, hygiene and health procedure 1 hour Lecture i. Personnel involved determined ii. Bun preparation activities reporting format determined iii. Method of reporting bun
Work Activities Related Knowledge Applied Skills i. Determine personn involved ii. Determine bun preparation activitie reporting format iii. Apply method of reporting bun preparation activitie iv. Generate bun preparation activitie report v. Follow procedure o reporting bun preparation activitie
Attitude / Safety / Environmental Training Hours Delivery Mode Assessment Criteria preparation activities applied iv. Bun preparation activities report generated v. Procedure of reporting bun preparation activities followed nel es es es of es Attitude: i. Meticulous in writing report ii. Clarity and responsible in reporting bun preparation activities iii. Adhere to report submission dateline Safety: -Not applicable- 1 hour Demonstration & Observation
Employability Skills Core Abilities 01.01 Identify and gather information. 01.02 Document information procedures or processes. 02.01 Interpret and follow manuals, instructions and SOP's. 02.03 Communicate clearly. 02.04 Prepare brief reports and checklist using standard forms. 02.05 Read/Interpret flowcharts and pictorial information. 03.01 Apply cultural requirement to the workplace. 03.02 Demonstrate integrity and apply practical practices. 03.03 Accept responsibility for own work and work area. 03.04 Seek and act constructively upon feedback about work performance. 03.05 Demonstrate safety skills. 03.06 Respond appropriately to people and situations. 03.07 Resolve interpersonal conflicts. 06.01 Understand systems. 06.02 Comply with and follow chain of command. 06.03 Identify and highlight problems. 06.04 Adapt competencies to new situations/systems. 01.04 Analyse information. 04.01 Organize own work activities. 04.02 Set and revise own objectives and goals. 04.03 Organize and maintain own workplace. 04.04 Apply problem solving strategies. 04.05 Demonstrate initiative and flexibility.
Social Skills . 1. Communication skills 2. Conceptual skills 3. Interpersonal skills 4. Multitasking and prioritizing 5. Self-discipline 6. Teamwork
Tools, Equipment and Materials (TEM) ITEMS 1. Stationery 2. Kitchen utensils(Pan, scale, measurement spoon & cups, mixing bowl, rolling pin, scraper, baking tray, rack trolley, wire rack, kitchen cloth, bench brush) 3. Working table 4. Stove 5. Mixer 6. Proover 7. Oven 8. Chillers 9. Freezer 10. Bun ingredients 11. Bun standard recipe 12. Packaging materials 13. Personal Protective Equipment (Safety boot, chef hat, disposable glove, apron)
RATIO (TEM : Trainees) , As required 1:4 1:4 1:4 1:4 1:20 1:20 1:20 1:20 1:1 1:1 1:1 1:1
References REFERENCES 1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gas 2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef 3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Bak 4. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5 th E 5. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11 th Edition 6. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Bak 7. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9 8. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prent 9. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering 10.Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppenede 11.Peter P, John Wiley and Sons (2007).Sweet and savoury & Confecti 12. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, 13. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Products, Sci
stronomique Cookery Encyclopaedia, ISBN0-749-30316-6 f: Fundamental of Baking and Pastry (4 th edition) king. 2 nd Edition Edition ker’s Manual Fifth Edition , ISBN 0-471-40525-6 ice Hall (2004), On baking: A Textbook of Baking and PastryFundamentals Services, ISBN9-971-65093-2 er ons ISBN 0-356-12379-0 ence and Technology, ISBN: 9-780-81380187-2
JADUAL PEMBAHAGIAN WIM
JADUAL PEMB HT-013-2:2011 BAK C04 BUN PREPAR Penyataan Aktiviti Kerja Kertas Penerangan (Nama Tajuk) Kertas Tuga (Nama Taju 1. Identify bun preparation requirements HT – 013-2:2011- C04/P(1/8) HT – 013-2:2011- C04/P(2/8) HT – 013-2:2 C04/T(1/5) 2.Prepare bun mise-en- place HT – 013-2:2011- C04/P(3/8) HT – 013-2:2011- C04/P(4/8) HT – 013-2:2 C04/T(2/5) 3.Carry out bun preparation HT – 013-2:2011- C04/P(5/8) HT – 013-2:2 C04/T(3/5) 4.Carry out bun finishing and decoration HT – 013-2:2011- C04/P(6/8) HT – 013-2:2 C04/P(4/5) 5.Check bun quality and quantity HT – 013-2:2011- C04/P(7/8) HT – 013-2:2 C04/P(5/5) 6.Record bun preparation activities HT – 013-2:2011- C04/P(8/8) Tertakluk kepada pindaan
BAHAGIAN WIM KERY PRODUCTION RATION (310.5 JAM) asan k) Kertas Kerja (Nama Tajuk) Penilaian Pengetahuan (KA) Penilaian Prestasi (PA) 2011- HT – 013- 2:2011- C04/K(1/3) HT – 013- 2:2011- C04/K(2/3) HT – 013- 2:2011- C04/K(3/3) HT – 013-2:2011- C04/KA(1/1) HT – 013-2:2011- C04/KA(1/1) 2011- 2011- 2011- 2011-
CoCU 4 PEMBUATAN ROTI HT-013-2:2011
KERTAS PENERANGAN
KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM’S CODE & NAME HT-013-2:2011 BAKERY PRODUCTION TAHAP / LEVEL 2 (TWO) NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE C04 BUN PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN BAN 2. MENYEDIAKAN MISE EN PLACE BAN 3. MELAKUKAN PENYEDIAAN BAN 4. MELAKUKAN KEKEMASAN KERJA BAN 5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI BAN 6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAN BAN ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT ID HT-013-2:2011-C04 P (1/8) Page 1 of 8 TAJUK: MENGENAL PASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN BAN OBJEKTIF: UNTUK MENGENALPASTI KEPERLUAN AMALAN KESELAMATAN, KESIHATAN DAN KEBERSIHAN BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA. KERTAS PENERANGAN (INFORMATION SHEET)
PENERANGAN: 1. Pengenalan Kepada keselamatan Makanan. Perniagaan roti boleh menjadi satu kerjaya yang seronok dan memuaskan, tetapi sesetengah proses penghasilan roti juga boleh menjadi bahaya. Orang yang bekerja dalam proses penghasilan roti perlu didedahkan dengan bagaimana cara untuk mengelakkan atau mencegah bahaya yang berpotensi dan dilatih dengan betul untuk mengikuti amalan kerja yang selamat. Kemalangan seperti tergelincir dan jatuh kerana lantai basah, doh, adunan dan bahan kering tumpah serta permukaan lantai yang tidak rata atau dihalang merupakan kemalangan yang biasa berlaku dalam pembuatan roti. Stok bahan mestilah kemas untuk mengekalkan laluan pejalan kaki terhalang. Lantai perlu dibersihkan dengan kadar segera Apabila berlakunya tumpahan di atas lantai yang basah dan licin, maka ia perlu segera dibersihkan dan letakkan tanda amaran di tempat tersebut. Selain daripada itu, ia boleh dibersihkan dengan menggunakan penyahgris kepada minyak dan gris tumpahan. Perlu dapatkan latihan keselamatan penggunaan tangga dan juga stepstools. Gunakan alas lantai dan tapak kasut kasar bagi mengelakkan daripada tergelincir dan jatuh. Peralatan membuat roti seperti bilah pengadun, mesin pengadun, mesin pai dan tart, pembancuh, penggelek dan pembahagi merupakan peralatan memotong dan berbahaya. Mesin tersebut perlu berada dalam keadaan baik. Pastikan peralatan yang bergerak dan bahagian-bahagian tajam disimpan dengan betul untuk menggelakkan terlanggar bahagian yang bergerak. Gunakan alat-alat keselamatan seperti butang on/off, kawalan dua tangan, dan bar kecemasan-stop. Pastikan setiap mesin yang digunakkan selenggara dengan betul dan berjadual. Letakkan tanda-tanda amaran bahaya ke atas peralatan yang sedang bergerak. Habuk tepung boleh menyebabkan asma, sakit hidung dan tekak serta sakit mata. Pendedahan berulang kali kepada tepung dan adunan boleh menyebabkan keradangan kulit. Kawalan debu tepung boleh dilakukan dengan tong penyimpanan tertutup dan pengudaraan yang mencukupi, dan pencampuran adunan secara tertutup. Bersihkan tepung yang jatuh di lantai dengan menggunakan vakum atau dengan mop yang basah. Bersihkan permukaan tempat kerja selepas digunakan. Gunakan topeng muka sekiranya debu tepung terlalu padat dan tidak boleh dikawal. Pakai sarung tangan dan baju berlengan panjang bagi melindungi tangan dan lengan anda daripada terdedah kepada adunan tepung. KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 1/8 ) Muka surat 2 drp 8
2. OSHA 2.1 Pengertian OSHA atau Pekerjaan Keselamatan dan Kesihatan Pentadbiran, yang diasaskan pada tahun 1993 pada mulanya ditubuhkan bagi menyediakan satu kemudahan keselamatan & kesihatan perundingan & latihan pekerjaan umum untuk perniagaan di Malaysia. Misi OSHA adalah untuk "memastikan keadaan selamat dan sihat untuk pekerja dengan menetapkan dan menguatkuasakan standard dan dengan menyediakan latihan, matlamat pendidikan dan bantuan" 2.2 Standard OSHA Standard OSHA adalah peraturan yang menerangkan kaedah-kaedah yang majikan perlu gunakan bagi melindungi pekerja-pekerja mereka daripada bahaya. Standard ini menghadkan jumlah bahan kimia berbahaya yang boleh terdedah kepada pekerja dengan mengamalkan amalan keselamatan dan peralatan tertentu dan majikan perlu memantau tahap bahaya dan penyakit dengan menyimpan rekod kecederaan di tempat kerja. Contoh standard OSHA termasuk keperluan untuk menyediakan perlindungan jatuh, mencegah penggalian gua, mencegah penyakit berjangkit, memastikan pekerja selamat memasuki ruang terkurung, mengelakkan pendedahan kepada bahan-bahan berbahaya seperti asbestos, meletakkan pengawal mesin, menyediakan alat bantuan pernafasan atau peralatan keselamatan yang lain, 3. Akta Alam Sekitar 1974 (Act127) 3.1 Pengertian Perundangan yang berkaitan dengan pencegahan, penghapusan, kawalan pencemaran dan membaiki alam sekitar dengan mematuhi piawaian kerajaan. 4. HACCP 4.1 Pengertian KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 1/8 ) Muka surat 3 drp 8
Analisis Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal, atau HACCP, adalah satu pendekatan pencegahan yang sistematik bagi keselamatan makanan dan farmasi keselamatan yang mengenal pasti bahaya fizikal, kimia, dan biologi dalam proses pengeluaran yang boleh menyebabkan produk siap menjadi tidak selamat. Reka bentuk pengukuran ini bagi mengurangkan risiko ini ke tahap yang selamat. Dengan cara ini, HACCP disebut sebagai pencegahan bahaya dan bukannya pemeriksaan produk siap. 4.2 Analisis Bahaya “Bahaya" adalah apa-apa yang boleh menyebabkan kecederaan kepada pelanggan anda.Terdapat tiga jenis bahaya: • biologi • kimia • fizikal 4.2.1 Bahaya Biologi Bahaya biologi iaitu keracunan makanan kerana bakteria seperti Salmonella, E- coli dan Bacillus cereus, yang berbahaya kerana mereka boleh: Hidup dalam masakan yang tidak cukup masak Gandakan kepada paras bahaya makanan yang diberikan dalam keadaan yang sesuai Boleh merebak daripada makanan mentah kepada makanan sedia dimakan (pencemaran silang) 4.2.2 Bahaya Kimia Bahaya kimia boleh wujud pada makanan tertentu dalam bentuk racun serangga atau sisa pembersihan. Bahaya kimia juga mungkin timbul daripada penyimpanan yang tidak betul dan salahguna pembersihan bahan kimia atau umpan tikus. Tidak menggunakan peralatan bergred makanan juga boleh mencemarkan makanan. 4.2.3 Bahaya Fizikal Bahaya Fizikal termasuk pencemaran daripada benda asing seperti kaca, kayu, logam, rambut, lalat dan lain-lain. Untuk mengenal pasti semua bahaya yang berkaitan dalam perniagaan anda, anda boleh mempertimbangkan langkahKOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 1/8 ) Muka surat 4 drp 8
langkah proses yang berkaitan dengan perniagaan anda. 4.3 Langkah-langkah Proses Ini adalah peringkat di dalam operasi perniagaan untuk menghasilkan makanan tertentu. Anda perlu berfikir peringkat mana yang berkaitan dengan perniagaan anda dan sama ada mengambil pendekatan yang umum atau khusus kepada makanan yang anda menghasilkan. Sebagai contoh, - pembelian / resit / mengumpul penghantaran penyimpanan penyediaan memasak penyejukan penyimpanan perkhidmatan 4.3.1 Titik Kawalan Kritikal (PKC) PKC adalah mengawal keselataman semasa proses penyediaan makanan supaya selamat untuk dimakan. Titik Kawalan Kritikal ialah mengasingkan makanan yang selamat dari yang tidak boleh diterima (makanan yang tidak selamat). Had kritikal biasanya nilai-nilai berangka berdasarkan dapatan saintifik. Contoh: had kritikal untuk menyimpan makanan dalam fridge.0-5 º C ini adalah amalan yang baik tetapi makanan yang disimpan pada suhu ini tidak kritikal 8 º C ini adalah had kritikal 10 º ini telah melebihi had yang kritikal dan berpotensi. 4.3.2 Pemantauan Pemantauan perlu memastikan bahaya dapat dikawal. Aktiviti pemantauan itu mungkin melibatkan pemeriksaan suhu, pemeriksaan visual dan rakaman masa. KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 1/8 ) Muka surat 5 drp 8
4.3.3 Tindakan Pembetulan Tindakan pembetulan, hasil dari telah mengenal pasti bahawa had kritikal betul atau melebihi. Tindakan ini memastikan makanan selamat atau menghalang kemasukan bahaya ke dalam rantai makanan. Sebagai contoh, suhu peti sejuk 10 º C. Tindakan pembetulan kepada; semula monitor dalam satu jam, menempatkan semula makanan yang lain peti sejuk yang beroperasi pada atau di bawah 8 º C, hubungi Pengurus / pemilik dan hubungi jurutera peti sejuk. 4.3.4 Pengesahan Gambaran keseluruhan sistem berdasarkan HACCP untuk memastikannya berfungsi dengan berkesan. pemeriksaan sudah dilakukan dengan berkesan untuk mengawal bahaya. Contohnya, pemeriksaan mingguan oleh pengurus dan pengambilan sampel makanan adalah antara prosedur pengesahan. 4.3.5 Dokumentasi Sistem HACCP mengandungi dokumen-dokumen kerja yang betul. Kandungan dokumen terdiri daripada carta HACCP, arahan kerja, dokumen prosedur / polisi, rekod latihan, rekod pemantauan, rekod pensampelan, invois, resit dan lain-lain 4.3.6 Kajian Untuk memastikan HACCP bekerja dengan berkesan, adalah penting untuk mengkaji semula sistem keselamatan makanan secara berkala. Ini mungkin apabila terdapat perubahan menu, aduan, produk baru, premis baru atau lawatan daripada Pegawai Kesihatan Persekitaran. Ia adalah amalan yang baik untuk mengkaji semula sistem ini sekurang-kurangnya sekali setahun. KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 1/8 ) Muka surat 6 drp 8
5. Amalan Pengilangan Baik (GMP) Persijilan Good Manufacturing Practices (GMP) adalah skema yang dapat membantu pengeluar produk makanan dan produk berkaitan makanan untuk memberi jaminan kepada pelanggan mereka bahawa produk mereka dihasilkan dengan cara yang bersih dan sesuai dengan amalan terbaik dalam pembuatan. Oleh kerana GMP adalah salah satu program pra-syarat (PRP) yang harus dibuat sebelum Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritikal (HACCP) dapat dilaksanakan, dengan memiliki perakuan GMP pasti akan membuka jalan menuju pelaksanaan dan persijilan HACCP yang lebih mudah. SOALAN: 1. Terangkan definisi tentang Keselamatan Makanan ________________________________________________________________ ____________________________________________________________ 2. Apakah maksud OSHA? ________________________________________________________________ ____________________________________________________________ 3. Terangkan secara ringkas mengenai HACCP? ________________________________________________________________ ____________________________________________________________ 4. Terangkan bagaimana untuk memastikan HACCP berjalan lancar. ________________________________________________________________ ____________________________________________________________ KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 1/8 ) Muka surat 7 drp 8
5. Apakah MS 1514? _______________________________________________________________________ ___________________________________________________________________
RUJUKAN 1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6 2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4th edition) 3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2nd Edition 4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries 5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition 6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 1/8 ) Muka surat 8 drp 8