LANGKAH TAJUK LANGKAH 1 * Gaulkan semua bahan kering, tepung, gula, yis segera, susu tepung, bread improver, bread softener selama 3 minit . • Masukkan garam dan gaul lagi LANGKAH 2 MASUKKAN TELUR DAN AIR SEDIKIT SEDIKIT LANGKAH 3 KOD NO HT-013-2:2011-C04/ K ( 2/3 ) Muka surat 6 drp 11
KOD NO HT-013-2:2011-C04/ K ( 2/3 ) Muka surat 7 drp 11 LANGKAH TAJUK LANGKAH 4 Rehatkan doh dan tutup dengan tuala lembap selama 20 minit Bahagi dan bentukkan doh. Langkah 5 *Bulat dan rounding. • Biarkani doh kembang hingga bersaiz dua kali ganda •Bakar dengan suhu 180 selama 15 minit.
LANGKAH TAJUK Masukkan inti kacang dalam doh, torak dan potong.Gulung kemudian bengkokkan. Letakkan inti kaya,kentang dan kastad atas doh. Tutup doh dan pintal sebelah atas. Gulung sosej, potong kepada 10, susun sosej yang dipotong hingga berbentuk lingkaran, kembangkan . Sebelum bakar taburkan sayur campur, piping mayonis dan cili sos. Parut Cheese di atas ban. KOD NO HT-013-2:2011-C04/ K ( 2/3 ) Muka surat 8 drp 11
Kembangkan dulu sebelum bakar. 4. Carry out bun finishing and decoration 4.1 Kenalpasti kemasan roti dan decoration. 4.2 Glaze, permukaan roti • Setelah dikeluarkan dari oven dan sejukkan. 4.3 Mempamerkan dan pembungkusan produk roti mengikut keperluan Ban telah siap di bakar 5. Check bun quality and quantity 5.1 Periksa bentuk ban 5.2 Periksa tekstur ban 5.3 Periksa aroma ban 5.4 Periksa warna ban 5.5 Periksa rasa 5.6 Periksa penampilan ban 5.7 Sahkan kuantiti ban sesuai dengan permintaan. BAN KAYA BAN BLOSSOM BAN KENTANG BAN KASTARD BAN SOSEJ
6. Record bun preparation activities 6.1 Mengenalpasti personel yang terlibat 6.2 Mengenalpasti format pelaporan aktiviti penyediaan ban 6.3 Mengaplikasikan kaedah melaporkan aktiviti penyediaan ban 6.4 Menghasilkan laporan aktiviti penyediaan ban 6.5 Ikuti prosedur melaporkan aktiviti penyediaan ban Nama produk : Disediakan oleh Komen Chef: ……………………………………………………………………... ……………………………………………………………………….. KOD NO HT-013-2:2011-C04/ K ( 2/3 ) Muka surat 9 drp 11
SENARAI SEMAK KERJA / CHECKLIST Bil No. Tahap Pencapaian / LevelofAchievement Terima / Accepted Tidak Terima / Not Accepted Catatan/ Remark A. PROSES KERJA / WORKPROCESS 1 Mengenal pasti peralatan kecil dan besar. ……………. 2 Memilih peralatan ……………. 3 Memilih bahan ……………. 4 Menguruskan Mise en place ……………. 5 Masa disiapkan ……………. B. HASIL KERJA / ENDRESULT 1 MEnggunakan peralatan yang sesuai ……………. 2 Pemilihan bahan ……………. 3 Ban mengikut resepi yang dihasilkan ……………. 4 Kriteria ban: • bentuk ……………. •tekstur ……………. • aroma ……………. • warna ……………. •rasa ……………. C. SIKAP / ATTITUDE 1 Sepanjang kerja kebersihan dan kreatif ……………. 2 Sikap yang baik ……………. 3 Amalan kebersihan makanan ……………. 4 Masa disiapkan ……………. KOD NO HT-013-2:2011-C04/ K ( 2/3 ) Muka surat 10 drp 11
D. KESELAMATAN KERJA / WORKSAFETY 1. Mematuhi peraturan keselamatan ……………. 2. Mengamalkan langkah keselamatan ……………. 3. Menggunakan peralatan yang betul ……………. 4. Menutup suis setelah digunakan ……………. ................................................... ................................................... ( Nama dan tandatanga pelatih) (Nama dan tandatangan penilai) Date: KOD NO HT-013-2:2011-C04/ K ( 2/3 ) Muka surat 11 drp 11
PENILAIAN PENGETAHUAN
KOD UNIT KOMPETENSI HT-013-2:2011 TAJUK UNIT KOMPENTENSI PENYEDIAAN BAN NO KOD HT-013-2-2011 / C04 / KA(1/1) NAMA CALON NO.KAD PENGENALAN MASA TARIKH KEPUTUSAN PENILAIAN MARKAH: % TERAMPIL / BELUM TERAMPIL ULASAN PEGAWAI PENILAI : ___________________ Tandatangan Pegawai Penilai Nama : Tarikh : BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA. PENILAIAN PENGETAHUAN
ARAHAN KEPADA CALON : Tuliskan nama dan nombor kad pengenalan anda pada ruangan yang disediakan. 1. Calon tidak dibenarkan membuka kertas soalan sehingga dibenarkan. 2. Sila jawab semua soalan. 3. Dilarang membawa nota dan sebarang bahan rujukan kecuali yang dibenarkan. 4. Dilarang meniru semasa penilaian. 5. Dilarang membawa keluar kertas soalan. KERTAS PENILAIAN INI MENGANDUNGI 8 MUKASURAT BERCETAK.
MASA YANG DIBENARKAN : 1 jam BAHAGIAN A Jawab semua soalan 1. Apakah fungsi dulang pembakar semasa membakar? A. untuk membakar B. Untuk paparan C. Untuk persembahan D. Untuk menguruskan peralatan membakar. 2. Apakah fungsi mesin pengadun dalam pembuatan roti? A. Memanaskan B. Mencuci C. Memanggang D. Mencampurkan doh 3. Apakah fungsi ketuhar semasa penyediaan roti? A. Memukul telur B. Sebatikan Makanan C. Membakar roti D. Mencampurkan doh menggunakan paddle 4. Apakah fungsi proover? A. Memotong sayuran B. Mengembangkan doh C. Mengasah dan menajamkan pisau D. Bekas untuk menggoreng makanan dalam bekas kering. 5. Apakah perkakasan yang digunakan untuk mengukur isipadu air dalam pembuatan roti? A. Mengukur jug B. keseimbangan digital C. Scoop aiskrim D. Sudu sukatan 6. Manakah antara berikut bahan-bahan yang tidak digunakan dalam membuat “egg wash”? A. Gula B. Susu C. Telur D. D. Air KOD NO HT-013-2:2011-C04/ KA(1/1 ) Muka surat 3 drp 9
7. Bilakah masa yang sesuai untuk menglis “egg Wash” kepada roti? A. Selepas diuli B. Selepas disejukkan C. Selepas dibakar D. Sebelum dibakar. 8. Apakah jenis tepung yang digunakan dalam penyediaan roti? A. Tepung lembut B. Tepung Red Rose C. Tepung protein tinggi D. Tepung Protien rendah 9. Apakah bahan yang membuatkan doh menjadi lembut? A. Garam B. Bahan kering C. Tepung D. Telur dan Lemak 10. Apakah suhu yang sesuai untuk membakar roti? A. 175 ° C - 200 ° C B. 200 ° C - 215 ° C C. 215 ° C - 220 ° C D. 220 ° C - 225 ° C 11. Yang manakah antara bahan berikut tidak digunakan dalam membuat inti kelapa? A. Butter B. santan C. susu segar D. Kelapa Kering 12. Apakah kriteria bentuk roti? A. Bentuk segi empat dengan empat sisi tepi. B. Berbentuk bulat da nada lubang di tengah. C. Bentuk segi empat tepat dibentuk dengan besar oleh tangan. D. Dibentuk dengan tangan,atau lebih kecil . berbentuk rata atau ada kubah. 13. Apakah bahan yang membuatkan rasa masam dalam inti kaya?? A. Gula B. Santan C. Gula perang D. Daun pandan KOD NO HT-013-2:2011-C04/ KA(1/1 ) Muka surat 4 drp 9
14. Apakah kriteria warna pada roti? A. Coklat terang B. Coklat gelap. C. Putih susu D. Hitam 15. Apakah peralatan yang digunakan untuk mengukat santan dalam pembuatan inti kaya? A. Jug Pengukat B. Penimbang C. Scoop aiskrim D. Sudu sukatan 16. Apakah 3 kaedah membuat laporan? A. Lisan, senarai semak dan bertulis. B. Lisan, senarai semak dan lukisan. C. Senarai Semak, yang ditulis dan terjemahan. D. Senarai Semak, menterjemah dan laporan. 17. Apakah 2 kaedah laporan lisan? A. mereport secara terus kepada pengurus. B. Guna boring dan senarai semak. C. Guna penilaian dan lukisan D. hantar SMS melalui telefon dan lukisan atas kertas. 18. Apakah maksud “ FIFO”? A. First in first out B. Fast in fast out C. Free in free our D. Frost in frost out 19. Apakah jenis-jenis laporan yang perlu diisikan oleh pelajar dalam melengkapkan penyediaan roti? A. Laporan Media B. Laporan syarikat C. Laporan penyediaan D. Laporan komersil 20. Apakah arahan yang tidak digunakan dalam komunikasi di bengkel? A. Lisan B. senarai semak C. Menulis nota D. Nota rahsia ( / 20 MARKAH) KOD NO HT-013-2:2011-C04/ KA(1/1 ) Muka surat 5 drp 9
ARAHAN : Jawab semua soalan di bawah BAHAGIAN B 1. Betul atau Salah ( B/ S) 1. Tangan hendaklah kering semasa Mengendalikan plag ke peralatan elektrik. 2. Mesin pengadun jenis lingkaran perlu dibersihkan selepas setiap kali digunakan 3. Peralatan yang dibeli mestilah disertakan dengan arahan sebagai panduan. 4. Proofer adalah digunakan peralatan untuk membahagikan doh. 5. Chiller adalah tempat untuk penyimpanan daging 6. Operasi pembuatan "BUN" boleh menggunakan kaedah adunan yang lurus. ' 7. Berat adunan doh roti biasanya adunan 50-60 gram. 8. Bun perlu disejukkan sebelum dibungkus 9. Ciri-ciri roti yang masak sempurna apabila di ketuk roti kedengaran kosong 10. "Makeup" adalah langkah dalam menghasilkan roti seperti membentuk sanggul dan tempat membakar 11. Roti boleh dibentukkan dengan pelbagai bentuk . 12. Roti yang menggunakan inti buah-buahan boleh bertahan lama 13. kaedah terbaik dalam membuat inti kaya adalah menggunakan kaedah “double boiler” 14. Suhu untuk membakar roti adalah 100C 15. Warna roti yang dibakar sempurna adalah coklat terang 16. Pengurus mestilah memberi arahan kepada pelatih 17. Semua aktiviti dalam pengeluaran tidak perlu direkod 18. Senarai semak terdapat di dalam borang bertulis. 19. Inti yang rosak mesti disimpan di dalam peti sejuk untuk mengekalkan intinya. 20. Masa pengeluaranmestilah dilabelkan di luar kotak inti. ( / 20 MARKAH) KOD NO HT-013-2:2011-C04/ KA(1/1 ) Muka surat 6 drp 9
2. BAHAGIAN C. ISI TEMPAT KOSONG 3. Bench disejukkan doh Sponge Pengujian Selaput doh lurus protein tinggi 1. _____________ adalah masa kelonggaran dilindungi doh dengan kain lembap selama 20 minit, pada suhu bilik. 2. Roti mestilah __________________sebelum pembungkusan, 3. _________________ dilakukan untuk menentukan bahawa adunan agak lembut dan elastic 4. Kaedah _________________ dan kaedah __________________ digunakan dalam menghasilkan bun. 5. Tepung _____________________________ adalah bahan utama yang digunakan untuk penyediaan bun. ( / 10 MARKAH) 4. BAHAGIAN D: PADANKAN DENGAN JAWAPAN YANG SESUAI. Lisan Mise en Place Penyediaan Arahan Hayat rekod Senarai Semak Dari mula hingga tamat Aliran laporan Sejuk ( / 10 MARKAH ) KOD NO HT-013-2:2011-C04/ KA(1/1 ) Muka surat 7 drp 9
4. BAHAGIAN D: JAWAPAN PENDEK 1. Apakah fungsi gula dalam penyediaan roti? _________________________________________ _________________________________________ 2. Apakah fungsi garam dalam penyediaan roti? ________________________________________ ________________________________________ 3. Apakah fungsi telur dalam penyediaan roti?? ________________________________________ ________________________________________ 4. Berikan 2 tujuan pembungkusan dalam produk roti? i. __________________________________________ ii. _________________________________________ 5 Berikan 2 contoh inti roti bun. i. ___________________________________________ ii. ___________________________________________ 6. Berikan 2 jenis bahan yang digunakan untuk menyediakan roti manis. i. __________________________________________ ii. __________________________________________ ( / 12 MARKAH) KOD NO HT-013-2:2011-C04/ KA(1/1 ) Muka surat 8 drp 9
7. Susun semula langkah-langkah penyediaan roti dengan mengisi tempat kosong yang diberikan.LANGKAH SUSUNAN LANGKAH 1 -8 Baking / Membakar Kneading / Menguli Scaling Resting/ Rehat Mixing / Mencampurkan Proofing Shaping Panning ( / 8 MARKAH) ……….SOALAN TAMAT……… KOD NO HT-013-2:2011-C04/ KA(1/1 ) Muka surat 9 drp 9
PENILAIAN PRESTASI BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA.
Arahan kepada calon : 1. Tuliskan nama dan nombor kad pengenalan anda pada ruangan yang disediakan. 2. Calon tidak dibenarkan membuka kertas soalan sehingga dibenarkan. 3. Baca arahan soalan dengan teliti. Rujuk Pegawai Penilai (PP) sekiranya terdapat kekeliruan. 4. Sebarang kerosakan peralatan / bahan perlu dimaklumkan kepada Pegawai Penilai (PP). 5. Calon dilarang membawa keluar kertas soalan 6. Calon dikehendaki melaksanakan tugasan yang diberikan dalam tempoh yang ditetapkan. A. TAJUK : PENILAIAN PRESTASI KOD UNIT KOMPETENSI/ COMPETENCY UNIT CODE HT-013-2:2011 PEMBUATAN ROTI TAJUK UNIT KOMPETENSI/COMPETENCY UNIT TITLE CO4 PENYEDIAAN BAN NO KOD /CODE NO HT-013-2:2011 –CO4 PA (1/1) NAMA CALON / CANDIDATE’S NAME NO.KAD PENGENALAN/NRIC NO. MASA/TIME TARIKH/ DATE MARKAH/SCORE : % NYATAKAN MARKAH TERAMPIL / BELUM TERAMPIL COMPETENT / NOT COMPETENT KERTAS PENILAIAN INI MENGANDUNGI 6 MUKA SURAT BERCETAK
Penyediaan Roti Softroll.- Ban Berger ,Rol dan Chicken Floss B. TUGASAN 1. Menyediakan roti softroll.- Ban Berger ,Rol dan Chicken Floss dengan menggunakan resepi standard , mise-en-place, peralatan dan perkakasan yang betul mengikut arahan prosedur kerja. 2. Murid dikehendaki melakukan sanitasi dan menjaga keselamatan semasa menyediakan hidangan dengan menggunakan peralatan,perkakasan dan bahan-bahan yang disediakan. 3. Murid dikehendaki menggunakan kaedah memasak membakar bagi penyediaan hidangan masing-masing. C. GAMBAR, DATA DAN JADUAL Rol Ban Berger Ban Chicken Floss Penilaian bermula dari jam 8.30 pagi hingga 1.30 petang KOD NO HT-013-2:2011-C04/ PA(1/1 ) Muka surat 2 drp 6
D.PERALATAN / PERKAKASAN/ BAHAN BIL BAHAN KUANTITI KUANTITI (Bahan:Calon) DOH BAN 1 Tepung gandum 250gm 1:1 2 Gula 60gm 1:1 3 Garam 4gm 1:1 4 Susu tepung 2gm 1:1 5 Yis 8gm 1:1 6 Softener 6gm 1:1 7 Majerin 37gm 1:1 8 Telur ½ biji 1:1 9 Ais 200ml 1:1 TOPPING BAN CHIEKEN FLOSS 1 Chicken Floss 10 gm 1:1 2 Mayonis 2 tbs 1:1 BIL PERALATAN PERKAKASAN UKURAN KUANTITI (PERALATAN:CALON) 1 Oven Unit 1:8 2 Acuan ban berger Unit 2:1 3. Acuan rol Unit 2:1 3 Sudu Unit 1:1 4 Dulang Bahan Unit 1:1 5 Mangkuk Bahan Unit 8:1 6 Jug Penyukat Unit 1:1 7 Sudu penyukat Unit 1:1 8 Cawan Penyukat Unit 1:1 9 Prover Unit 1:9 10 Mesin roti Unit 1:! 11 Penimbang Unit 1:1 12 Pisau Unit 1:1 13 Papan Landas Unit 1:1 14 Sudu penyukat Unit 1:1 15 Pengayak Unit 1:1 16 Kotak Pembungkusan Unit 3:1 E. TEMPOH : 5 JAM F. KRITERIA PENILAIAN Prestasi anda akan dinilai berdasarkan kriteria berikut: 1.Perkara Kritikal: Penyediaan Roti Softroll.- Ban Berger ,Rol dan KOD NO HT-013-2:2011-C04/ PA(1/1 ) Muka surat 3 drp 6
Chicken Floss yang di hasilkan mengikut resepi standard. 2. Proses Kerja Proses kerja bermula dari mengenalpasti bahan, peralatan dan perkakasan sehingga ban berger ,rol dan chicken floss terhasil dengan mengambil kira aspek-aspek keselamatan. 3. Hasil Kerja Persediaan bahan-bahan dan peralatan yang betul Proses menyediakan ban berger ,rol dan chicken floss dengan betul. Rupa bentuk ban berger dan chicken floss, bulat dan mengunung . Tekstur kembang dan lembut, beraroma , warna perang keemasan , rasa manis dan rasa savouri yang betul. Hidangan ban dan pembungkusan mengikut kesesuaian yang betul 4. Sikap/keselamatan a. Perkakasan / peralatan digunakan dengan betul b. Kemasan diri sendiri dan persekitaran yang baik serta selamat. c. Simpan peralatan di stor selepas digunakan. d. Melengkapkan tugas dalam tempoh yang ditetapkan. e. Mematuhi prosedur kerja. KOD NO HT-013-2:2011-C04/ PA(1/1 ) Muka surat 4 drp 6
Skema Pemarkahan Penilaian Prestasi 2.9 Topping ban chicken floss yang sama rata. 2.10 Membakar pada suhu yang betul 2.11 Hasil masakan di uji 2.12 Sisa makanan dibuang dengan betul Jumlah markah diberi Jumlah markah penuh 36 Jumlah markah bahagian 2 (%) KOD NO HT-013-2:2011-C04/ PA(1/1 ) Muka surat 5 drp 6 NAMA CALON : NO. K/P : MASA MULA : MASA TAMAT : TARIKH : Skala Pemarkahan : 0= Tidak dilakukan /Salah; 1=Tidak memuaskan; 2=Memuaskan ; 3=Sangat memuaskan BHG KRITERIA PENILAIAN MARKAH 1. Perkara Kritikal (60%) Tandakan () pada ruangan Terima atau Tidak Terima bagi perkara kritikal berikut : Terima Tidak Diterima 1.1 Ban Berger,Rol dan Chicken Floss bewarna perang keemasan, gebu dan lembut. 1.2 Ban Berger dan Rol rasa dan aroma manis manakala chicken floss rasa savouri. 1.3 Ban berger berbentuk bulat, Rol dan Chicken Floss berbentuk panjang melengkung di hujung (lonjong). (*Kriteria kritikal : Markah 60 diberi sekiranya semua perkara kritikal diatas diterima dan markah 0 sekiranya terdapat 1 atau lebih perkara kritikal tidak diterima) Markah Diperolehi (%) 60 2. Proses Kerja (25%) 2.1 Mengambil bahan dan peralatan yang betul 2.2 Menyukat dan menimbang bahan yang betul 2.3 Menggunakan peralatan yang betul 2.4 Mengadun / menguji doh (elastik) 2.5 Membuat doh (rounding) mengikut resepi standard. 2.6 Merehat / menguji pengembangan doh kali pertama. 2.7 Menyediakan base ban mengikut resepi standard 2.8 Merehat / menguji pengembangan doh kali kedua.
3. Hasil kerja (10%) 3.1 Hidangan disiapkan dalam tempoh yang ditetapkan 3.2 Hidangan dihidangkan dengan kemas dan teratur. 3.3 Rupa, tekstur ,warna dan rasa hidangan 3.4 Penggunaan perkakasan yang betul 3.5 Keselamatan dan sanitasi hidangan Jumlah markah diberi Jumlah markah penuh 15 Jumlah markah bahagian 3 (%) 4. Sikap/ keselamatan kerja (5%) Hadir penilaian dalam masa yang ditetapkan Maklumat dikumpul ,diolah dan diaplikasi mengikut keperluan. Peralatan dikendalikan mengikut teknik yang betul dan selamat serta disusun kemas selepas digunakan. Berpakaian kemas mengikut prosedur keselamatan. Persekitaran kerja dibersih dan dikemaskan selepas kerja dilaksanakan. Jumlah markah diberi Jumlah markah penuh 15 Jumlah markah bahagian 4 (%) JUMLAH MARKAH KESELURUHAN (Bahagian 1 +Bahagian 2+Bahagian 3+Bahagian 4) Keputusan : Terampil /Tidak Terampil* (potong yang mana tidak berkenaan) NAMA PEGAWAI PENILAI TANDA TANGAN PEGAWAI PENILAI TARIKH ULASAN (jika ada) KOD NO HT-013-2:2011-C04/ PA(1/1 ) Muka surat 6 drp 6
Langkah kerja Butiran kerja 1. Persediaan peralatan dan bahan Sediakan peralatan yang diperlukan. Menyukat dan menyediakan bahan-bahan 2. Menyediakan doh ban.. Kaedah penyediaan doh Ayak tepung dan masukkan semua bahan. Putarkan dengan menggunakan mesin pengadun. Timbang doh 230gm dan rounding. Biarkan kembang dua kali ganda. Buangkan angin doh. Bentukkan bulat dan masukkan dalam acuan ban berger , acuan ban hot dog, acuan kertas memanjang sebelum dikembangkan dalam prover sekali ganda. Glis ban dengan telur sebelum di bakar suhu 180°C selama 25 minit. Topping Chicken Floss Sapukan mayonis pada ban dan ratakan pula chicken floss. Hidang ban dan pembungkusan yang menarik. 3. Mengemas unit Mengemas unit dan mencuci peralatan. Memastikan bengkel dalam keadaan bersih selepas digunakan.