KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM’S CODE & NAME HT-013-2:2011 BAKERY PRODUCTION TAHAP / LEVEL 2 (TWO) NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE C04 BUN PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 1.MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN BAN 2. MENYEDIAKAN MISE EN PLACE BAN 3. MELAKUKAN PENYEDIAAN BAN 4. MELAKUKAN KEKEMASAN KERJA BAN 5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI BAN 6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAN BAN ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT ID HT-013-2:2011/C04 P (2/8) Page 1 of 7 TAJUK: PENGENALAN KEPADA ROTI OBJEKTIF : PENGETAHUAN MENGENAI KEPERLUAN PENYEDIAAN BUN. . BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA. KERTAS PENERANGAN (INFORMATION SHEET)
PENGETAHUAN: 1.1 PENGENALAN KEPADA BAN Ban adalah roti kecil, biasanya manis. Saiz sebesar gengaman tangan atau lebih kecil, berbentuk kubah, bahagian bawah rata. Ban juga boleh menjadi roti gulung savouri atau kek barm.Roti asas biasanya dibuat menggunakan tepung, gula, susu, ragi, buah pelaga dan mentega. juga mengandungi kismis dan berinti . Ban ada panjang dan kurus, pendek dan bulat, atau terdapat dalam berbagai bentuk dan ukuran. Di North England dan Ireland, ban dikenali sebagai kek kecil, contohnya ban span, ban currant dan ban rama-rama. Roti tidak semestinya manis. Ban juga savouri dan kosong atau berinti.Ban savouri bisanya dimakan dengan sup. Bahan utama untuk menyediakan ban ialah tepung, gula, telur , mentega atau lemak dan yis.Doh dikembangkan dengan cara penapaian, di uli , di bentuk dan di glaze telur atau susu sebelum di bakar. Ban panjang lurus , kecil bulat dan boleh berbagai bentuk Sekiranya membeli dari kedai roti, pastikan ia baru dibakar. Anda boleh bau dari aroma ban. Periksa juga tarikh pembuatan, tarikh luput dan pembungkusan. Ia elok dimakanselepas bakar. Walau bagaimanapun,untuk memastikan roti kekal segar masukkan kedalam plastik atau bekas kedap udara dan di bawah suhu bilik. 2. Pesanan Ban (Bun standing order) 2.1 Maksud Perintah atau peraturan yang dikuatkuasakan sehingga secara khusus diubah atau ditarik balik. Satu pesanan barangan yang akan dihantar secara berkala, tanpa memerlukan pembaharuan perintah itu sebelum setiap penghantaran. 3. Kuantiti pengeluaran 3.1 Maksud Kuantiti sesuatu produk selalunya disiapkan dalam suatu tempoh masa yang telah ditetapkan. 4. Masa penyediaan/ Masa Pengeluaran 4.1 Maksud Tempoh masa antara produk siap / dihasilkan dan diterima oleh pelanggan item tersebut. KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 2/8 ) Muka surat 2 drp 7
3. RESEPI ROTI NO BAHAN-BAHAN KUANTITI 1. Tepung protein tinggi 1000 gram 2. Gula kastor 200 gram 3. Yis segera 20 gram 4. Susu tepung 20 gram 5. Serbuk penaik 10 gram 6. Serbuk pelembut roti 10 gram 7. Shortening 80 gram 8. Garam 6 gram 9. Telur 50 gram 10. Butter 14 gram 11. Air 520 gram No Kaedah 1. Pastikan semua peralatan yang akan digunakan dalam keadaan baik dan selamat 2. Panaskan proover yang ke 40 º C dengan kelembapan relatif 80%. 3. Pastikan bahan-bahan dalam keadaan baik. 4. Bahan-bahan yang digunakan sama mengikut resipi. Penyediaan doh 1. Campurkan tepung, gula, yis segera, susu tepung dan serbuk penaik. 2. Ulikan selama 3 minit dengan kelajuan yang perlahan. 3. Tambahkan garam dan adun lagi selama 1 minit. 4. Masukkan telur ke dalam adunan dan pukul sebati 5. Tambahkan air sedikit demi sedikit semasa di adun. 6. Tambahkan shortening, butter and pelembut roti dan uli adunan sehingga doh menjadi kenyal dan lembut dengan kelajuan yang sederhana. 7. Lakukan membrane test 8. Ulikan doh dengan tangan dan rehatkan doh selama 20 minit. 9. Bahagikan doh kepada berat 5o gram dan bulatkan. 10. Masukkan inti doh dan bentukkan. 11. Susun doh ke dalam dulang pembakar dan sejukkan sebentar di dalam prover untuk 45 minit. 12. Sediakan bahan untuk glis 13. Bakar adunan selama 10 -12 minit pada suhu 200 º C. KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 2/8 ) Muka surat 3 drp 7
4.0 JENIS- JENIS DOH ROTI Walaupun semua doh yis dibuat daripada bahan asas yang sama, ia adalah berguna untuk membahagikan kategori produk yis berikut: a) Hard roll • Rupabentuk hard roll-gulungan bulat yang berkerak keras diluar .Di buat dari tepung gandum, barm, malt, air dan garam.Doh ditorak dan digulung lebih kurang 5kali pusingan. Hujung pusingan berada dibahagian bawah sebelum di kembangkan. b) Soft roll • Soft roll- ban kerak lembut, bulat kecil sama ada kosong atau manis.Bahan utama tepung , yis, gula dan lemak 5.0 JENIS-JENIS ROTI a) Kosong – roti kosong b) Berinti- roti berinti c) Manis – roti manis. d) Savori – roti dengan sambal pedas. 6. Langkah penyediaan roti. 6.1 Maksud. Satu kaedah pengurusan aliran kerja merujuk kepada penghasilan yang berkualiti mengikut kuantiti dan ketepatan masa. 6.2 Tujuan Penyediaan Aliran kerja disarankan untuk meningkatkan kepuasan pelanggan. Telah dinyatakan bahawa "banyak masalah yang melanda organisasi berkaitan dengan aliran kerja berterusan yang tidak lengkap KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 2/8 ) Muka surat 4 drp 7
6.2. 1 Contoh carta aliran kerja penyediaan roti. KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 2/8 ) Muka surat 5 drp 7 Membuat doh Rehat doh Sediakan topping Sejukkan Periksa kualiti Bakar Pembungkusan Penghantaran
SOALAN : 1. Apakah saiz biasa ban? 2. Apakah makanan yang biasa dihidangkan bersama ban savori? 3. Namakan tiga (3) bahan utama dalam penyediaan ban? 4. Namakan peringkat doh sudah di adun sebati? 5. Namakan dua (2) kategori doh ban? KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 2/8 ) Muka surat 6 drp 7
RUJUKAN: 1. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4 th edition) 2. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2 nd Edition 3. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5 th Edition 4. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11 th Edition 5. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6 6. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9 KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 2/8 ) Muka surat 7 drp 7
TAJUK: JENIS DAN FUNGSI PERALATAN DAN PERKAKASAN MEMASAK OBJEKTIF : UNTUK MENGETAHUI JENIS-JENIS PERALATAN DAN PERKAKASAN DAN JUGA FUNGSINYA DAN DISEDIAKAN DENGAN TEMPAT YANG BETUL. KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM’S CODE & NAME HT-013-2:2011 BAKERY PRODUCTION TAHAP / LEVEL 2 (TWO) NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE C04 BUN PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN BAN 2. MENYEDIAKAN MISE EN PLACE BAN 3. MELAKUKAN PENYEDIAAN BAN 4. MELAKUKAN KEKEMASAN KERJA BAN 5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI BAN 6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAN BAN ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT ID HT-013-2:2011- C04/P (3/8) Page 1 of 6 BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA. KERTAS PENERANGAN (INFORMATION SHEET)
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P (3/8) Page PENGETAHUAN: 1. JENIS-JENIS PERALATAN DAN PERKAKASAN ALATAN MEMASAK. 1.1 Perkakas 1.1.1 Pengenalan Perkakas dapur terdiri daripada alatan kecil dan perkakasan besar. Peralatan kecil biasanya dalam penyediaan untuk memasak manakala perkakasan besar ialah alatan besar seperti mesin pengadun , oven, prover dan sebagainya 1.2 FUNGSI PERALATAN No NAMA PERALATAN KECIL FUNGSI 1 BAKING TRAY/ DULANG PEMBAKAR Digunakan untuk membakar roti dan produk lain. Biasanya berbentuk segi empat tepat. Terdapat dalam pelbagai saiz 2 PENIMBANG/ SCALE Digunakan untuk menimbang bahan. 3 MEASURING CUP / SUDU PENYUKAT Digunakan untuk menyukat bahan yang kuantiti sedikit 4 MIXING BOWL/ MANGKUK ADUNAN Digunakan untuk menguli adunan secara manual dengan menggunakan tangan. Untuk meletakkan bahan buat
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P (3/8) Page sementara. NO NAMA PERALATAN BESAR FUNGSI 1 MIXER/ PENGADUN Fungsi pengadun elektrik adalah untuk mengadun, menguli, dan mencampurkan doh. Ia mempunyai beberapa kelajuan dan saiz yang berbeza . Terdapat tiga jenis pengadun i. Wire whip - campuran cecair, seperti span atau adunan untuk penkek. ii. Hook -campuran doh agak tebal atau keras seperti roti. iii. Paddle - mencampurkan adunan sederhana atau adunan seperti membuat mayonis dan kek mentega. 2 OVEN/ PEMBAKAR Digunakan untuk membakar semua produk roti Suhu yang boleh dikawal mengikut keperluan produk
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P (3/8) Page 3. PROVER Berfungsi untuk mengembangkan roti sebelum dimasukkan ke dalam ketuhar. Suhu dan kelembapan roti boleh dikawal oleh prover.
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P (3/8) Page SOALAN 1. Apakah fungsi prover? ____________________________________________________ ________________________________ 2. Apakah perkakasan yang digunakan untuk menyukat bahan? 3. Senarai nama aksesori yang mempunyai spiral mixer ? 4. Apakah fungsi dulang pembakar dalam persediaan bun ? 5. Apakah perkakas yang digunakan untuk mencampurkan adunan secara manual?
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P (3/8) Page RUJUKAN: 1. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4 th edition) 2. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2 nd Edition 3. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5 th Edition 4. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11 th Edition 5. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6 6. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9
TAJUK : BAN MISE EN PLACE OBJEKTIF : UNTUK MENDAPATKAN PENGETAHUAN TENTANG JENIS-JENIS BAHAN DALAM PENYEDIAAN BAN MISEENPLACE KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM’S CODE & NAME HT-013-2:2011 BAKERY PRODUCTION TAHAP / LEVEL 2 (TWO) NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE C04 BUN PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN BAN 2. MENYEDIAKAN MISE EN PLACE BAN 3. MELAKUKAN PENYEDIAAN BAN 4. MELAKUKAN KEKEMASAN KERJA BAN 5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI BAN 6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAN BAN ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT ID HT-013-2:2011/C04 P ( 4/8) Page 1 of 4 BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA. KERTAS PENERANGAN (INFORMATION SHEET)
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P ( 4 / 8 ) Page PENGETAHUAN: 1. BAHAN BAN 1.1. Pengenalan . Dalam penyediaan ban, bahan-bahan yang biasanya digunakan terdiri daripada bahan-bahan roti untuk membuat doh, produk tenusu, sayur-sayuran dan barangan perasa untuk membuat topping bagi melengkapkan produk ban. 1.2. Senarai bahan- bahan BAHAN PENERANGAN Gula Gula sebagai pemanis, memberikan kelembutan, memberi warna keperangan semasa dibakar . Menggalakkan penapaian yis. Garam Garam meningkatkan rasa, menguatkan gluten struktur dalam yis membuat roti dan lebih anjal, mengawal pertumbuhan yis penapaian Susu Menjadikan doh lembap, dan meningkatkan nilai-nilai pemakanan.
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P ( 4 / 8 ) Page Yis Sebagai ejen penaik untuk doh. melibatkan proses penapaian. Ini adalah disebabkan oleh pengembangan yang dikenakan sel-sel bahan oleh gas karbon dioksida, yang telah dikeluarkan semasa proses penapaian. Jenis-jenis yis termasuk yis lembap, yis kering dan yis segera. Telur Fungsi untuk melembutkan produk. penaik, nutrien, kelembapan, rasa, warna dan nilai pemakanan dalam membuat roti. Air Air adalah ramuan penting sebagai ejen penggabung. Melembapkan doh dan mengaktifkan yis . Tepung Adalah bahan yang paling penting dalam membakar yang memegang bahan lain bersama-sama. Protein tinggi yang terdapat dalam tepung dipanggil gluten. Gluten dalam tepung adalah sangat penting dalam membuat roti kerana keupayaannya untuk membentuk serat anjal. Keupayaan serat masih anjal tanpa memecahkan doh Ketika penapaian.
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P ( 4 / 8 ) Page SOALAN: 1) Apakah bahan yang digunakan untuk mengawal proses penapaian doh? 2) Apakah fungsi telur dalam penyediaan roti? 3) Apakah nama protein yang terdapat di dalam tepung? 4) Apakah fungsi air dalam penyediaan roti? 5) Apakah fungsi gula dalam yis? RUJUKAN: 1. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4 th edition) 2. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2 nd Edition 3. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5 th Edition 4. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11 th Edition 5. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual ifthEdition , ISBN 0-471-40525-6 6. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9
TAJUK: KAEDAH PENYEDIAAN ROTI OBJEKTIF : UNTUK MENDAPATKAN PENGETAHUAN TENTANG KAEDAH MENGADUN DOH ROTI. KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM’S CODE & NAME HT-013-2:2011 BAKERY PRODUCTION TAHAP / LEVEL 2 (TWO) NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE C04 BUN PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN BAN 2. MENYEDIAKAN MISE EN PLACE BAN 3. MELAKUKAN PENYEDIAAN BAN 4. MELAKUKAN KEKEMASAN KERJA BAN 5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI BAN 6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAN BAN ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT ID HT-013-2:2011/C04/ P ( 5 / 8 ) Page 1 of 9 BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA. KERTAS PENERANGAN (INFORMATION SHEET)
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P ( 5 / 8 ) Page PENGETAHUAN : 1. Kaedah doh lurus Banyak jenis roti yang dibuat daripada doh lurus, yang bermaksud bahawa semua bahan-bahan yang digabungkan dalam satu langkah dan doh, dibakar selepas masa yang semakin meningkat. Banyak pembuat roti membuat produk berkualiti baik dengan menggunakan prosedur ini. Walau bagaimanapun, terdapat kemungkinan bahawa yis mungkin tidak sama rata dalam adunan jika menggunakan yis segar. Oleh itu, adalah lebih selamat untuk campuran yis secara berasingan dengan sedikit air. 1.1 Contoh langkah penyediaan kaedah doh lurus. Rajah 1 Semua bahan-bahan diletakkan bersama-sama dalam mangkuk sebelum diadun. Selepas bahan diadun , mixer itu ditarik balik (hidraulik) dan letakkan doh ke ruang kerja untuk proses membentuk
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P ( 5 / 8 ) Page Rajah 2 Di meja kerja, doh akan dibahagikan dan dicanaikan menjadi bentuk bulat dan direhatkan. Rajah 3 Doh yang telah kembang sudah bersedia untuk peringkat seterusnya iaitu membentuk.
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P ( 5 / 8 ) Page 2. Kaedah sponge/ span. Kaedah span adalah satu proses membuat roti dua peringkat. Pada peringkat pertama span dibuat dan diperam dalam satu tempoh masa, dan pada peringkat kedua span dicampur dengan bahan-bahan lain, ini dikenali sebagai doh akhir. Dalam penggunaan ini, sinonim bagi span adalah starter yis atau yis pra-penapaian. Apabila ia bersatu menjadi buih dalam jumlah yang akan dapat dilihat dan menjadi pecah di permukaan dan span akan mula jatuh. Kini ia dikatakan sebati dan sedia untuk dijadikan doh. Penggunaan tepung yang tinggi protein akan menjadikan span dapat bertahan lebih lama. 2.1 Contoh langkah penyediaan kaedah span Langkah 1 Campurkan air, yis, susu tepung dan tepung ke dalam mangkuk adunan. Biarkan selama 5-8 minit. Ia dipanggil sebagai proses penyediaan span doh.
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P ( 5 / 8 ) Page Langkah 2 Selepas span" meningkat dan sebati, naikkan paddle mixer ke atas. Tambahkan bahan seterusnya iaitu minyak, gula dan garam. Langkah 3 Adunkan kembali doh dengan memasukkan tepung sedikit demi sedikit sehingga doh menjadi kenyal dan elastic.
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P ( 5 / 8 ) Page Langkah 4 Sapukan mangkuk dengan minyak masak untuk tidak melekit, doh yang diuli dalam mangkuk. Tutup dengan pembalut plastik dan biarkan kenaikan sehingga dua kali ganda dalam saiz (kira-kira satu jam) Langkah 5 Apabila ia sudah kembang tumbukkan doh ke bawah, dan terbalikkan kebahagian sebelah pula. Uli doh dalam satu atau dua kali, untuk menjadikan doh menjadi bulat. Bahagikan doh supaya senang di bentuk bulat.
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P ( 5 / 8 ) Page 3. TEKNIK PENYEDIAAN ROTI. Teknik Penerangan Menimbang Scaling/measuring Timbang semua bahan-bahan mengikut resepi standard. Mencampurkan / Mixing Campurkan bahan-bahan mengikut langkah-langkah yang terdapat pada resepi standard. Menguli / Kneading Uli doh sehingga menjadi kenyal dan elastic. Merehatkan /Resting Rehatkan doh selama 20 minit dengan kain lembap ataupun pembalut plastik. Membentuk/Shaping /filling Bentukkan doh mengikut resepi. Panning Masukkan doh selepas membentuk pada periuk.. Proofing Biarkan doh mengembang 2 kali ganda Bakar /Baking Bakar doh mengikut resepi. Prosedur penyediaan roti. 1. Mencampur adunan Menyediakan bahan-bahan yang diperlukan di atas meja. Mengadun boleh dilakukan secara manual (menggunakan tangan), pemproses makanan atau mixer. Campurkan bahan-bahan kering seperti yis, tepung, gula, garam, serbuk penaik, dan Pelembut roti. Gaul rata. Kemudian letakkan marjerin / shortening dan bahan- bahan cecair seperti telur, susu dan air. Kacau sehingga doh kenyal. Kemudian dibawa ke dulang untuk diuli. Jika anda menggunakan mesin ini, tidak perlu dipindahkan. 2. Uli Doh roti perlu diuli untuk menghasilkan gluten keanjalan yang dalam roti. Menguli akan membuat doh yang lembut, licin, anjal dan mengaktifkan yis yang mengakibatkan roti menjadi berkilat dan gebu. Menguli boleh dilakukan dengan tangan, atau mesin. Jika diuli dengan tangan mengambil masa kira-kira 15 - 20 minit. Jika anda menggunakan mesin masa yang lebih pendek. Doh diuli boleh
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P ( 5 / 8 ) Page diregangkan agak nipis seperti roti canai. Jika doh yang diuli cukup, roti akan menjadi keras. 3. Rehatkan doh kali pertama (Proving) Dikedai roti, mereka mempunyai ketuhar khas untuk mengembangkan doh. Tetapi jika di rumah, meletakkan di tempat yang agak panas sebagai bilik tertutup atau di mana berkenaan.Doh diuli bulat besar dan dimasukkan ke dalam bowl besar. Tutup dengan plastik supaya tidak kering. Biar doh meningkat 2 hingga 3 kali saiz asal dalam kira- kira 45 minit. 4. Make up. Timbangkan dalam bentuk yang dikehendaki dan bentukkan 5.Rehatkan kali kedua (2nd Proving) Apabila doh sudah dibentuk, sediakan diatas dulang pembakar dan biarkan ia kembang dua kali ganda dari saiz asal selama 20 minit. 6. Glis Glis doh dengan menggunakan telur dicampurkan susu atau dengan mentega. Boleh juga digantikan dengan keju, kekacang dan sebagainya. 7. Bakar . Bakar dengan suhu 180 - 200 ° C selama 20 minit atau bergantung kepasa jenis roti. Roti yang dimasak sempurna akan menghasilkan roti yang berkilat dan gebu. 8 Membungkus Untuk memastikan roti boleh bertahan lama, selepas roti dibakar dan disejukkan bungkus dengan bekas kedap udara ataupun pembalut plastic. Jika ia terdedah roti akan menjadi kering.
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P ( 5 / 8 ) Page SOALAN: 1) berikan 2 kaedah yang digunakan untuk penyediaan roti? 2) Terangkan kaedah doh lurus? 3) Terangkan kaedah doh span / sponge dough method? 4) Terangkan teknik mencampuraduk penyediaan roti? 5) Terangkan teknik proofing( rehat) dalam penyediaan roti? RUJUKAN: 1. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4 th edition) 2. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2 nd Edition 3. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5 th Edition 4. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11 th Edition 5. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6 6. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9
TAJUK : JENIS-JENIS KEMASAN ROTI OBJEKTIF : PENYEDIAAN KEMASAN DAN HIASAN ROTI KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM’S CODE & NAME HT-013-2:2011 BAKERY PRODUCTION TAHAP / LEVEL 2 (TWO) NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE C04 BUN PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN BAN 2. MENYEDIAKAN MISE EN PLACE BAN 3. MELAKUKAN PENYEDIAAN BAN 4. MELAKUKAN KEKEMASAN KERJA BAN 5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI BAN 6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAN BAN ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT ID HT-013-2:2011/C04/ P ( 6 / 8 ) Page 1 of 5 BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA. KERTAS PENERANGAN
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P ( 6 / 8 ) Page PENGETAHUAN : 1.1 Jenis-jenis hiasan dan kemasan roti seperti: a) Topping roti – buah-buahan, coklat, kekacang dan tepung b) Aising – aising boleh diletak sebelum atau selepas dibakar c) Krim– Krim boleh diletak sebelum atau selepas dibakar d) Keju – Keju boleh diletak sebelum atau selepas dibakar e) Inti seperti kastard, jem buahan-buahan dan inti savori 1.2 Teknik: a) Glazing – Biasanya selepas dibakar b) Topping – Biasanya sebelum dan selepas dibakar c) Inti – Biasanya sebelum dibakar. Contoh kemasan, hiasan, glis, topping dan inti roti Bil Gambar roti Nama dan kemasan roti 1. Topping roti mexican 2. Roti manis dengan Raspberries. 3. Roti dengan Chicken Floss. 4. Roti dengan topping keju
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P ( 6 / 8 ) Page 5. Roti dengan kelapa tabur. 6. Roti di glis dengan gula aising. 7. Roti dengan inti manis. 1.3 Kaedah mempamerkan roti dan membungkus roti. Pembungkusan adalah satu strategi pemasaran yang sangat penting untuk komersial produk anda untuk menarik perhatian pengguna. Pembungkusan menjadi sangat penting sehingga kosnya lebih daripada produk itu sendiri dalam usaha untuk menarik pengguna untuk membelinya. Pembungkusan pasti perlu dimasukkan ke dalam 4P pemasaran (produk, tempat, promosi dan harga). Kebanyakan pengguna menilai produk dengan pembungkusan sebelum membeli. Jadi adalah logik untuk mengatakan pembungkusan yang menarik adalah penting untuk mendapatkan pembeli kali pertama untuk membeli produk anda. Pembungkusan yang menarik tidak bermakna anda harus mengabaikan kualiti produk. Malah, anda perlu membuat produk berkualiti tinggi untuk mempunyai jualan berulang. Dengan Menarik minat pembeli kali pertama dengan produk anda, ia akan menjadi pelanggan setia harus menjadi matlamat utama perniagaan.
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P ( 6 / 8 ) Page Pembungkusan adalah salah satu daripada langkah-langkah penting yang sering diabaikan dalam perniagaan. Tanya diri anda soalan ini, adakah anda akan membeli pembungkusan item kosong atau mencari sesuatu pembungkusan yang lebih menarik? 1.3.1 Kaedah Pembungkusan Roti. Plastik pembungkus Kotak kertas pembungkus
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P ( 6 / 8 ) Page SOALAN: 1. Namakan satu contoh kemasan roti? 2. Namakan dua contoh roti berinti? 3. Apakah 4P dalam pembungkusan? 4. kenapa pembungkusan roti perlu menarik? 5. Bilakah masa yang sesuai untuk meletakkan glis pada roti? RUJUKAN: 1. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4 th edition) 2. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2 nd Edition 3. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5 th Edition 4. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11 th Edition 5. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6 6. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9
TAJUK : KUALITI DAN KUANTITI ROTI OBJEKTIF : MENGENALPASTI KUALITI DAN KUANTITI ROTI KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM’S CODE & NAME HT-013-2:2011 BAKERY PRODUCTION TAHAP / LEVEL 2 (TWO) NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE C04 BUN PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN BAN 2. MENYEDIAKAN MISE EN PLACE BAN 3. MELAKUKAN PENYEDIAAN BAN 4. MELAKUKAN KEKEMASAN KERJA BAN 5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI BAN 6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAN BAN ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT ID HT-013-2:2011/ C04/P(7/8) Page 1of 3 BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA. KERTAS PENERANGAN (INFORMATION SHEET)
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P ( 7 / 8 ) Page PENGETAHUAN: 1.1 Kualiti dan Kuantiti roti. No Kriteria dinilai Keterangan 1 Bentuk roti Ban adalah, roti kecil biasanya manis kosong. Saiz atau lebih kecil, bentuk seperti kubah dan bahagian bawah yang rata 2 Tekstur roti Keras di luar dan lembut di dalam 3 Aroma roti Bau segar yang menyelerakan. 4 Warna roti Warna perang keemasan. 5 Rasa dan perasa roti Ban manis adalah rasa manis dan lembut. Ban kosong sedikit rasa manis 6 Faktor yang berkaitan dengan kualiti dan kuantiti roti Proses Penyediaan Suhu Kuantiti yang mencukupi mengikut pesanan Kualiti mengikut resepi standard dan kemenjadian roti dari segi tekstur, rasa, warna dan bentuk
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P ( 7 / 8 ) Page SOALAN: 1. Apakah kriteria bentuk roti? 2. Apakah kriteria tekstur roti? 3. Apakah kriteria aroma roti? 4. Apakah kriteria warna roti? 5. Apakah kriteria rasa dan perasa roti? RUJUKAN: 1. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4 th edition) 2. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2 nd Edition 3. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5 th Edition 4. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11 th Edition 5. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6 6. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9
TAJUK: MEREKOD PENYEDIAAN ROTI OBJEKTIF: MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN ROTI KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM’S CODE & NAME HT-013-2:2011 BAKERY PRODUCTION TAHAP / LEVEL 2 (TWO) NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE C04 BUN PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN BAN 2. PERSEDIAAN MISE EN PLACE BAN 3. MELAKSANAKAN PENYEDIAAN BAN 4. MELAKSANAKAN KEMASAN DAN HIASAN BAN 5. MENILAI KUALITI DAN KUANTITI BAN 6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN BAN ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT ID HT-013-2:2011-C04/ P ( 8/8 ) Muka Surat 1 drp 7 BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA. KERTAS PENERANGAN (INFORMATION SHEET)
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P ( 8 / 8 ) Page PENERANGAN: 1.1 Aliran membuat aduan. � Chef bertanggungjawab ke atas jabatan perlu memberikan tugasan khas kepada kakitangan kanan. � Huraian kerja dan tajuk. � Kakitangan mesti melaporkan semua penyediaan dan aktiviti terakhir kepada chef yang bertanggungjawab � Kakitangan mesti bertanggungjawab kepada semua produk yang dihasilkan � Produk mesti dilakukan sehingga ia siap mengikut senarai semak � Sebarang perkara yang timbul hendaklah dimaklumkan kepada chef yang bertanggungjawab bagi mengeluarkan arahan seterusnya. 1.2 Susunan aliran melaporkan penyediaan roti GURU PELAJAR Memberi arahan kepada pelajar membuat roti Sedia dan bakar roti Melaporkan kepada Guru untuk pemeriksaan akhir dan dokumentasi.
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P ( 8 / 8 ) Page 1.3 Format Penyediaan Roti Format penyediaan laporan Nama produk: Tempat : Tarikh : Masa : Aktiviti Kerja Cekap Tidak cekap 1. Kebersihan diri dan sikap 2. Keselamatan dan kebersihan 3. Pengurusan kerja yang sistematik 4. Kaedah pengeluaran 5. Teknik mengadun dan membakar 6. Persembahan produk akhir 7. Rasa Nama : Diperiksa oleh
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P ( 8 / 8 ) Page 1.4 Kaedah laporan aktiviti penyediaan roti a. Lisan • Kaedah lisan merupakan arahan yang dikeluarkan melalui perkataan dari mulut. • Tidak tercatat di dalam kertas b. Senarai Semak • Ia satu bentuk atau dokumen yang digunakan untuk mengesan pencapaian atau aktiviti produk. • Ia adalah satu bentuk yang digunakan untuk merekod kecekapan dan ketidakcekapan dalam seseorang individu melakukan produk. • Ia terdiri daripada butir-butir seperti nama item, tarikh, nama individu, masa, tempat dan nama penilai. • Termasuk juga senarai maklumat kekompetenan yang dicapai. • Borang ini hendaklah difailkan selepas penilaian. c. Bertulis • Ia adalah bentuk pengajaran yang telah disenaraikan dengan jadual perjalanan • Ia adalah bentuk pengajaran yang telah disenaraikan dengan perkara atau aktiviti-aktiviti yang perlu dilakukan • Contoh: Borang resipi Standard, memo, nota atau peringatan.
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P ( 8 / 8 ) Page 1.5 Tatacara melaporkan aktiviti-aktiviti penyediaan manis dan savori • Laporan ini digunakan untuk: i. Mengesan item yang telah dilakukan untuk hari itu ii. Mengesan jumlah pengeluaran dilakukan untuk hari itu. iii. Bagi membolehkan keseimbangan produk pemeriksaan mudah dalam stok. iv. Mengenalpasti tarikh pengeluaran v Untuk menghantar laporan itu kepada orang yang bertanggungjawab untuk diperiksa dan diluluskan vi. Setelah diluluskan, orang yang melakukan laporan pengeluaran perlu tandatangan. CONTOH Outlet : LAPORAN PENGELUARAN Disediakn Oleh Diperiksa Oleh No ITEM TARIKH MASA KANDUNGAN BERAT STATUS 1. Chicken floss bun 12/3/12 9.00 am 300 pcs 5 kg Semak 2. Mexican bun 12/3/12 12.00 noon 150 pcs 2.5 kg X
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P ( 8 / 8 ) Page SOALAN: 1. Nyatakan 2 jenis laporan kaedah lisan i. ii. 2. Apakah 3 kaedah laporan? i. ii. iii. 3. Berikan laporan bergambar laporan dalam proses penyediaan roti 4. Senaraikan 3 fungsi penyediaan laporan i. ii. iii. 5. Apakah yang anda faham mengenai perkataan “ status” dalam borang penyediaan? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C04/ P ( 8 / 8 ) Page RUJUKAN: 1. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4 th edition) 2. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2 nd Edition 3. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5 th Edition 4. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11 th Edition 5. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6 6. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9
KERTAS TUGASAN
TAJUK: KESELAMATAN, KESIHATAN DAN KEBERSIHAN OBJEKTIF: UNTUK MENILAI PENGETAHUAN KESELAMATAN, KESIHATAN DAN KEBERSIHAN AMALAN GARIS PANDUAN. ARAHAN: 1. Jawab semua soalan 2. Masa yang diberikan adalah 20 minit KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM’S CODE & NAME HT-013-2:2011 BAKERY PRODUCTION TAHAP / LEVEL 2 (TWO) NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE C04 BUN PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN BAN 2. PERSEDIAAN MISE EN PLACE BAN 3. MELAKSANAKAN PENYEDIAAN BAN 4. MELAKSANAKAN KEMASAN DAN HIASAN BAN 5. MENILAI KUALITI DAN KUANTITI BAN 6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN BAN ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT ID HT-013-2:2011/C04/ T ( 1 / 5 ) Page 1 of 4 BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA. KERTAS TUGASAN
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-014-2:2011/C04/T( 1 / 5 ) Page BAHAGIAN A 1. Apakah maksud HACCP? A. Hazard Analyis Critical Control Point B. Hazard Analysis Point Critical Control C. Home Atmosphere Cost Control Point D. Humid at atmosphere Critical Control Point 2. Apakah yang penting dalam makanan Islam Malaysia mengikut undang-undang makanan Malaysia? A. Haram B. Harus C. Halal D. Makruh 3. Apa yang akan berlaku jika lantai licin? A. Tergelincir B. Jatuh C. Mudah untuk bekerja D. Cepat untuk bekerja 4. Pakaian apakah bukan digunakan dapur ? A. Jaket Chef B. Kasut tumit tinggi C. Kasut keselamatan D. Topi Chef 5. Mengapa kasut keselamatan digunakan di dalam kawasan dapur? A. Untuk melindungi kaki B. Untuk membuat kuku cantik C. Untuk berjalan kaki D. Untuk mengelakkan kaki berbau ( 5 Markah )
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-014-2:2011/C04/T( 1 / 5 ) Page Kebersihan Telur Salmonea Kebersihan Makanan suhu Keracunan makanan kemalangan BAHAGIAN B Jawab betul atau salah. 1. Makanan perlu disimpan dalam bekas yang sesuai untuk mengelakkan pencemaran makanan ( ) 2. Gas atau dapur elektrik perlu dibersihkan setiap hari selepas digunakan ( T ) 3. Amalan kebersihan mesti memasukkan kebersihan rambut dan hidung ( T ) 4. Pekerja yang mempunyai selesema tidak dibenarkan untuk memasak makanan untuk tetamu ( F ) 5. Nombor 999 adalah talian bebas tol untuk kecemasan ( T ) ( 5 Markah ) BAHAGIAN C Padankan soalan dengan jawapan yang betul 1. Bakteria 2. Kecuaian celcius 3. 4. 5. ( 5 Markah )
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-014-2:2011/C04/T( 1 / 5 ) Page BAHAGIAN D Isikan jawapan kosong dengan jawapan yang sesuai. 1. Apakah simpton-simpton keracunan makanan? 2. Berikan 2 contoh bakteria dalam makanan. 3. Senaraikan 4 tanggungjawab peraturan Keselamatan. right job ( 5 Markah )
KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM’S CODE & NAME HT-013-2:2011 BAKERY PRODUCTION TAHAP / LEVEL 2 (TWO) NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE C04 BUN PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN BAN 2. PERSEDIAAN MISE EN PLACE BAN 3. MELAKSANAKAN PENYEDIAAN BAN 4. MELAKSANAKAN KEMASAN DAN HIASAN BAN 5. MENILAI KUALITI DAN KUANTITI BAN 6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN BAN ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT ID HT-013-2:2011-C04/ T (2/5) Page 1 of 4 TAJUK : PERKAKAS MEMASAK, PERALATAN DAN BAHAN. OBJEKTIF: UNTUK MENILAI PENGETAHUAN MENGENAI JENIS PERKAKSAN DAN PERALATAN, FUNGSI DAN PENGGUNAAN DALAM PENYEDIAAN BUN MISEEN PLACE ARAHAN: 1. Jawab semua soalan 2. Masa yang diberikan adalah 30 minit BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA. KERTAS TUGASAN
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-014-2:2011-C04/T( 2 / 5 ) Page BAHAGIAN A. SOALAN PILIHAN JAWAPAN 1. Apakah fungsi dulang pembakar semasa membakar? A. untuk membakar B. Untuk paparan C. Untuk persembahan D. untuk menguruskan peralatan membakar. 2. Apakah fungsi mesin pengadun dalam pembuatan roti? A. Memanaskan B. Mencuci C. Memanggang D. Mencampurkan doh 3. Apakah fungsi ketuhar semasa penyediaan roti? A. Memukul telur B. Sebatikan Makanan C. Membakar roti D. Mencampurkan doh menggunakan paddle 4. Apakah fungsi proover? A. Memotong sayuran B. Mengembangkan doh C. Mengasah dan menajamkan pisau D. Bekas untuk menggoreng makanan dalam bekas kering. 5. Apakah perkakasan yang digunakan untuk mengukur isipadu air dalam pembuatan roti? A. Mengukur jug B. keseimbangan digital C. Scoop aiskrim D. sudu sukatan (5 Markah)
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-014-2:2011-C04/T( 2 / 5 ) Page BAHAGIAN B. Betul atau Salah ( B/ S) 1. Tangan hendaklah kering semasa Mengendalikan plag ke peralatan elektrik. 3. Mesin pengadun jenis lingkaran perlu dibersihkan selepas setiap kali digunakan 3. Peralatan yang dibeli mestilah disertakan dengan arahan sebagai panduan. 4. Proofer adalah digunakan peralatan untuk membahagikan doh. 5. Chiller adalah tempat untuk penyimpanan daging (5 Markah) BAHAGIAN C. JAWAPAN PENDEK 1. Apakah fungsi gula dalam penyediaan roti? i. _________________________________________ ii. _________________________________________ iii. _________________________________________ 2. Apakah fungsi garam dalam penyediaan roti? i. ________________________________________ ii. ________________________________________ iii. ________________________________________ 3. Apakah fungsi telur dalam penyediaan roti? i. ________________________________________ Ii. ________________________________________ iii. ________________________________________ 4. Apakah fungsi susu dalam penyediaan roti? i. ________________________________________ ii. ________________________________________ iii. ________________________________________ (12 Markah)
ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-014-2:2011-C04/T( 2 / 5 ) Page BAHAGIAN D. Esei 1. Jelaskan kaedah penyediaan roti bersertakan dengan rajah? (10 Markah) 2. Jelaskan fungsi yis dalam penyediaan roti? (4 Markah)