MUTFAK ve YASAM DERGI s51

51

2017

AĞUSTOS
EYLÜL

¨ 10

YEMEK, KÜLTÜR ve YAŞAM DERGİSİ

Ebru Baybara Demir

Osman Gündüz

Türk Fırıncı Yarışacak

UlusRelnaklri Gaörrüantüsleır
Lezzet Festivali

Anonim Şirketlerde

Avukat
Zorunlu

Gastronomi Fuar

Sirha

değerini

Balıkanlayamadık









24/47 18 52/55

KAPAK KONUSU SOSYAL SORUMLULUK HABER
açlığınıgider.com
Değerini Bilemedik Down Sendromlu gençlerden
Komisyonu azaltacak
Balık leziz makarna tarifleri online sipariş sitesi

İnsanlığın ilk uğraşlarından biri olan balıkçılık, Anadolu’da geçim Açlığını Gider olarak internette
mesleği olmuş ancak, bir türlü sanayileşememiştir. Bu nedenle, çokça 2010 itibariyle olan değişiklikleri ve
gelişmeleri göz önüne alıp bunlara
avlanıp yok olan yüzlerce tür olduğu bilinir. uygun bir şekilde bir iş planı takip

Yakın zamana kadar balığın bolluğu dillere destan denizlerimize iyi edip hizmet sunmaktayız.
bakamadığımızdan ya kirlilikten ya da küresel ısınmadan ve tabii ki,
bilinçsiz avlanmadan dolayı birçok balık türü artık yerlerini değiştirdi 48/50
veya yok oldu. Gerek Bizans gerekse Osmanlı dönemlerinde balık o
HABER
kadar bol ve ucuzdu ki sadece fakirler balık yerdi.
3 sektör buluştu
Balık çeşitleri 25 bin ziyaretçi geldi
Balığın faydaları?
Hangi balık ne zaman? Türkiye’de ilk defa gıda, paketleme,
Dünyada Su Ürünleri ambalaj ve ev dışı tüketim
Balıklar QR kod ile izleniyor sektörlerini aynı tarihte, tek çatı
altında toplayan “CNR Food İstanbul,
CNR Ambalaj İstanbul ve Ev Dışı
Tüketim Ürünleri ve Tedarikçileri
buluşması” yaklaşık 25 bin sektör
profesyonelini ağırladı.

ve yasam www.mutfakveyasam.com.tr

[email protected]

YEMEK, KÜLTÜR VE YAŞAM DERGİSİ

SAYI 51 2017 YAYINCI REKLAM KOORDİNASYON
2 AYLIK AĞUSTOS - EYLÜL
TÜRES Merve Sarıkaya
ISSN No: 1307-4172
adına Ramazan Bingöl [email protected]

Mutfak ve Yaşam’ın tüm telif hakları GENEL YAYIN YÖNETMENİ Elif Saatçi

Türes’e aittir. Müjdat Göçerli [email protected]

Mutfak ve Yaşam basın meslek [email protected] KOORDİNASYON

ilkelerine uymaya söz vermiştir. Yavuz Atik

Yazıların sorumluluğu yazarlarına, EDİTÖR YAYIN KURULU

ilanların sorumluluğu ise Mustafa Özcan Abdülkadir Erbalcı
reklam verenlere aittir. Kaynak Ömür Akkor
gösterilmeden ve tanıtım amacını [email protected] Ömer Ekinci

4 aşacak şekilde alıntı yapılamaz. TASARIM Osman Güzelgöz
Mutfak ve Yaşam içeriğinde bulunan
yazılar ile ilgili çıkabilecek olan hatalı VOBIS
bilgilerden dolayı dergi herhangi bir

SPONSORLAR sorumluluk kabul etmemektedir. [email protected]

56/65 8400//8484 74/76 92/95

POSTER | RÖPORTAJ BİTKİ YEMTEÜKRTEASRİHFALBERERİ HUKUK SANAT
Anonim Şirketlerde
Ebru Baybara Demir UluKsulşakroanramsaı zLezzet Yaşayan kahramanlarıyla
İstSaonfbruallaFreısntivali Avukat Bulundurma
Mardin’den dünyaya uzanan bir başarı hikayesi Zorunluluğu ayla
Gözdesi

İÇİNDEKİLER

Avukat bulundurma 1950’lerde Kore Savaşına katılan Türk 5
zorunluluğuna uyulmaması askerlerinden biri olan Astsubay Süleyman
hali için yüklü miktarda idarî
para cezalarının öngörülmesi, Dilbirliği ile savaşta öldürülmüş ailesinin
anonim şirket yöneticileri yanında bulduğu ve Ayla adını verdiği
açısından konuyu daha da Koreli küçük kızın sevgi ve umutla
önemli hale getirmektedir. beslenen gerçek hikayesinden

Türkiye’nin en batısında doğup, en büyük Uluslararası Lezzet İstanbul 88/91
şehrinde yaşarken memleketine dönerek Festivali renkli görüntüler ile
Türkiye’nin gelişmesine katkıda bulunmak sona erdi. Festival kapsamında TURİZM

için elini taşın altına koyan bir kadın. Türes Lezzet Ödülleri’de Konuklar
sahiplerini buldu. tarafından
Mardin’de açtığı Cercis Mutfağı ile beğenilen
başlayan yeni hikayesi, şimdi dünyanın en

iyi 10 şefinden biri olarak taçlandı.

0212 806 53 34 /mutfakveyasamdergisi /mutfak_veyasam /mutfakyasamdergisi

İLETİŞİM BASKI YAYINCI HAZIRLAYAN
TASARIM ve REKLAM AJANSI
YENİLETİŞİM FABRİKA BASIM TÜRES
İLETİŞİM ve SOSYAL MEDYA SAN.LTD.ŞTİ. TÜM RESTORANLAR VOBIS
TASARIM, İLETİŞİM
DANIŞMANLIĞI Göztepe Mah. LOKANTALAR ve SAN. ve TİC.LTD.ŞTİ.
İnönü Cad. 74/A TEDARİKÇİLER DERNEĞİ
www.yeniletisim.com Mahmutbey - Bağcılar Giyimkent 14 Sk. No: 48/A K:2
[email protected] Giyimkent 14 Sk. No: 48/A Esenler / İSTANBUL
İSTANBUL Esenler / İSTANBUL 0212 806 53 34
0212 294 38 00 0212 438 15 90 0212 924 40 47
[email protected] [email protected]

Müjdat Göçerli [email protected]

Değerli Okurlarımız

Mutfak ve Yaşam Dergisi yeni bir sayısında da sizlerle. Sizlerle
olmanın mutluluğunu yaşıyoruz.

Bu sayımızda değerini anlayamadığımız ve harvurup harman
savurduğumuz balıkğı detaylı ele aldık. İtiraf etmek gerekirse, çok
fazla bilgimizin olmayışı ve bir o kadar vitamin açısından değerli
olan balığı anlamadık. Balıklarımıza sahip çıkamadık. Yüzlerce tür
olan denizlerimiz artık dergimizin bir kaç sayfasına sığacak kadar
azaldı.

En azından şimdi balığın değerini anlama, sahip çıkma ve farklı
çeşitte yemeklerini yaparak daha çok yemek çeşidi üretme
zamanıdır. Büyükbaş, küçükbaş hayvanlar konusunda çok istekli
iştahımız, balık ile de tanışmalı. Damak zevkine göre menüler
genişlemelidir. Kebabı, dürümü, döner çeşitleri başlayan balık daha
çok yerde alternatifleriyle yer almalı.

Bask Dünya Aşçılık Ödülleri’nde dünyanın en iyi aşçılarından biri
seçilerek, bir çeşit sosyal sorumluluk olarak başladığı girişimi ile
Ebru Baybara Demir, poster konuğumuz. Mardin’de başlayıp önce
İstanbul’a, sonra yine Mardin’e dönüp yeni bir başlangıçla dünyaya
uzanan başarı öyküsünü sizler için anlattı. Kiliçe tarifi ise Mutfak ve
Yaşam Dergisi okurlarımıza Ebru hanımın özel hediyesi. Kendisine
teşekkür ediyoruz.

Bu sayımızda sektörümüz için önemli olan Sirha, Food İstanbul,
Ambalaj İstanbul fuarlarını sizler için yazdık.

TÜRES’in katkılarıyla yapılan Uluslararası Lezzet İstanbul
Festivali’nin gördüğü ilgiyi yansıtmak istedik. Yerli ve yabancı şefler
ile şenlenen festivalimiz, Türkiye Lezzet Ödülleri ile taçlandı.

Önümüzdeki sayıda mutfağın yeni modasına dair güzel
içeriklerimizle görüşmek üzere...

6

Fotoğraf: DIPH PHOTOGRAPHY.

Ramazan Bingöl Geçtiğimiz günlerde uzun bir süredir üzerinde çalıştığımız Uluslararası
Lezzet İstanbul Festivali’ni İstanbullular ile buluşturduk. Açılışını İstanbul
TÜRES Genel Başkanı Valisi Sn. Vasıf Şahin, Sn. Cumhurbaşkanımız Recep Tayyip Erdoğan’ın
oğlu Sn. Necmettin Bilal Erdoğan ve pek çok önemli ismin katılımları ile
Sevgili TÜRES Ailesi; gerçekleştirdik. Festivalimizin ikinci günüde ise Gıda Tarım ve Hayvancılık
Bakanımız Sn. Ahmet Eşref Fakıbaba’yı misafir ettik. Dünyanın 9 ayrı
TÜRES sizlerin de desteği ülkesinden getirdiğimiz ödüllü şefler ve Ömür Akkor, Gürkan Şef gibi pek çok
ile her geçen gün daha ünlü şefimizin de aralarında yer aldığı isimler ile work shoplar, konserler,
da güçlenen ve adından söyleşiler ve daha niceleri ile benzersiz bir festival gerçekleştirdik. Bu yıl ilk
söz ettiren bir STK oldu. olarak gerçekleştirdiğimiz festivalimiz önümüzdeki yıllara damga vuracak
Ülkemizde gastronomi gibi duruyor…
sektöründe yaşanan
güncel gelişmelerin ve Festivalin en önemli anlarından biri ise bir başka ilk olan Türkiye Lezzet
sorunların çok daha fazla Ödülleri ödül töreniydi. 550 bini aşkın katılımcının oylarıyla seçilen
konuşulmasının ardındaki Türkiye’nin lezzet birincileri, aynı zamanda halk oylamasında En İyi
en önemli figürlerden Gastronomi Şehri seçilen Şanlıurfa’dan Büyükşehir Belediyesi Başkanı Sn.
biri haline geldik. Nihat Çiftçi ve gastronomi sektörünün duayenleri ile birlikte ödül törenimizi
Mücadelemiz sektörümüz gerçekleştirdik. Ödül töreninde Ferhat Göçer konseri ile katılımcılar renkli
hem ülkemizde hem dakikalar yaşadı.
dünyada hak ettiği gerçek
değeri elde edene kadar Mutfağımızdaki zenginlikleri bir turizm cazibesine dönüştürebilmek son
sürecektir. yıllarda en çok üzerinde durduğumuz konuların başında geliyor. Bu konuda
Kültür ve Turizm Bakanlığı öncülüğünde oluşturulan ve aralarında şahsımın
da yer aldığı 25 kişilik komisyon ile gastronomi turizmi hakkında neler
yapabileceğimiz konusunda 3. Turizm Şurasında bir araya geliyoruz. Bir
ülke için dünyada gastronomisi ile anılmak, yerel mutfak kültürünün ülkeye
gelen turistlere en iyi şekilde tanıtılması ile mümkündür. 3. Turizm Şurası bu
anlamda gerçekçi adımlar atabilmemizde önemli bir rol üstlenmiştir.

Hep söyledik, söylemeye de devam edeceğiz…

TÜRES olarak en önemli misyonumuz sektörümüzün en temel problemlerini
çözüme kavuşturmaktır. Bu problemler içerisinde son yıllarda en çok
efor sarf ettiğimiz ve kamuoyunda da ciddi ses getiren yemek çekleri
yüksek komisyon oranlarına karşı vermiş olduğumuz mücadele meyve
vermeye başladı. Rekabet Kurumu yemek çeki firmaları ile ilgili sürdürdüğü
soruşturmaya TÜRES’i dahil etti. Bunun yanı sıra Gümrük ve Ticaret
Bakanlığı da bu konuda düğmeye bastı. Bakanlığımız tarafından Ankara’da

bu konunun istişare edileceği bir toplantıya davet edildim. Temennimiz
bu konuda bazı adımların atılması yönündedir. Gideceğiniz yönü
bilmek, hızdan daha önemlidir. Bu sebeptendir ki gelişmeler zamana
yayılmış olsa da bu konuda çözüm rotamızı her yönü ile belirlemiş
olduğumuz bilinmelidir.

Son olarak hemen her mecrada dile getirdiğim, gıda israfının
çözümü adına yapabileceğimiz en önemli hamlenin Gıda
Bankası kurmak fikri Sn. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanımız
Ahmet Eşref Fakıbaba’nın da ilgisini çekmiş ve bu konuda

görüşlerimizi dinlemiştir. Yine bir TV programına konuk
olan Sayın Bakanımız bu konuda bizimle yapmış olduğumuz
istişareye vurgu yaparak hem TÜRES’İ hem şahsımı ismen
zikrederek konu ile ilgili birlikte hareket edeceğimize işaret

etmiştir. Bu konuda da önümüzdeki günlerde hazırladığımız
proje sunumumuzu bizzat Sayın Bakanımıza sunacağız.

8 Birbirinden farklı birçok konuda çalışmalarımızı
sürdürüyoruz. Ne kadar yaparsan, o kadar oIursun!
TÜRES, sektörün gücüdür.



Evlerinizi KışSeazoHn Kaoznsıerpltaleyriıinle

Crate and Barrel’ın sonbahar konsepti nötr tonlar içeriyor. Renklerin
uyumunu yansıtan bu monokrom palet, tasarıma odaklanmaya izin
veriyor. Bu sezon şekil, biçim ve dokular ön plana çıkıyor. Crate and

Barrel sezonun detaylarını Aspen, Gramercy ve Wilmette olmak üzere üç
farklı monokrom ev konsepti ile anlatıyor.

ASPEN: DOKULAR ÖN PLANDA
Üç konsept arasında en monokromatik olmasıyla öne çıkan Aspen, stil

sahibi ve katman katman doğal dokulara sahip renklerden oluşuyor.
Aspen konseptini yaşam alanlarına taşımak isteyenler için Crate

and Barrel, gri Lounge II Serisini, Dakota Yemek Masasını, farklı renk
seçeneklerine sahip Marin Serisini öneriyor.

GRAMERCY: LOŞ VE MODERN
Gramercy konsepti, parlak ve göz kamaştıran renk dokunuşlarına sahip

tasarımlarla ön plana çıkıyor. Sofistike modern tarzı yansıtmak için
parlaklıkların kullanıldığı konseptte dışardan gelen şehir ışıkları, içerde
kullanılan pirinç kaplı eşyalarda yansıyor. Gramercy konseptini yaşam
alanlarına taşıyacaklar için Gia, Rochelle ve Dryden Kanepeler en ideal
alternatifler arasında yer alıyor. Fark yaratan sunumlar için ise Crate and
Barrel, bakır rengin ön plana çıktığı Beck ve Keaton Serilerini öneriyor.

WILMETTE: KLASİKLERDEN VAZGEÇEMEYENLER
Geniş ailelere hitap eden Wilmette evi, yüksek enerjisi ile unutulmaz

10 anlara şahitlik ediyor. Her an bir hareketliliğin hakim olduğu bu evde,
kalabalık sofralar için Winnetka Dikdörtgen veya Yuvarlak Büyüyebilen
Yemek Masaları hem şık hem de kullanışlı bir alternatif sunuyor.

11 Hatun İstanbul

Akdeniz LEVREK ve
ÇİPURASINA
“Üstün Lezzet
Ödülü”

120’den fazla ülkede
faaliyet gösteren
Uluslararası Tat ve Kalite
Enstitüsü (iTQi) şefleri ve
sömeliyeleri tarafından
2017 yılının Üstün Lezzet
Ödülleri bu yıl Belçika
Brüksel’de dağıtıldı.

2000 üzerinde ürünün
yarıştığı ödüllerde, toplam
puanı %90 üzerinde olan
ürünler “Sıradışı Lezzet
– Üç Yıldız” kategorisinde
değerlendirilirken, Akdeniz’in
eşsiz sularında üretim yapan
İlknak Aquaculture Levrek ve
Çipura ürünleri ile bu yılın “Üç
Yıldız” ödüllerinin tek başına
sahibi oldu.
1996 yılından bu yana yükselen
başarı grafiğiyle Türkiye’deki
sayılı entegre levrek ve çipura
üreticilerinden biri olan
İlknak Aquaculture, modern
kuluçkahanesi, adaptasyon
tesisi, 2 ana üretim balık
çiftliği ve Avrupa Birliği ihraç
kodu olan yeni paketleme
entegre tesisi ile sağlıklı ve
kaliteli balıklar üretmeye
devam ediyor. 35 milyon
yavru levrek ve çipura üretim
kapasitesine sahip olan İlknak
tesisleri İzmir’in Denizköy,
Dikili, Mordoğan ve Karaburun
ilçelerinde yer almaktadır.

12

Suyun HABER
lezzetli hali
13
Birçok kişi tarafından ihmal edilen ancak
Barbekü keyfi yaşamın vazgeçilmez bir parçası olan su,
daha sağlıklı ve kaliteli yaşam için insan
hindi eti ile zenginleşiyor…
hayatında önemli yer tutuyor. Su içmek
Yaz mevsiminin en güzel taraflarından biri olan sadece bedeni değil, psikolojimizi ve
barbekü keyfi, Bolca ile hindi etine de taşınıyor.
Beyaz et ile kırmızı et arasında lezzeti, ekonomik zihinsel faaliyetlerimizi de etkiliyor. Hayati
oluşu ve sağlığa faydalı yapısı ile yeni bir alternatif fonksiyonların sağlıklı bir şekilde yerine
oluşturan hindi eti, özel soslu Bolca Hindi Külbastı
ile barbekü keyfine yepyeni bir lezzet ekliyor. getirilebilmesi için yeterli miktarda suyun
Piliç eti pazarının dev markası Erpiliç tüketilmesi gerekmektedir. Günde 2-2,5
güvencesiyle büyüyen Bolca Hindi, yeterli ve litre su tüketmek vücudun su ihtiyacını
dengeli beslenme açısından önemli bir besin olan
hindi etinde özel lezzetleri ve soslanmış ürün karşılamaktadır. Suyun tadını sevmeyenler
grubuyla leziz alternatifler yaratıyor. Yüksek ya da mide bulantısı yaşayanlar ise meyve
protein değeri ve düşük yağ oranının yanı sıra
ekonomik oluşu ile son dönemin yükselen yıldızı ve sebze aromaları ile tatlandırılmış,
haline gelen hindi eti, Bolca Hindi ile yaz aylarının doğal mineralli su ile hazırlanmış Bio Life
vazgeçilmezi barbekü keyfinde de yer almaya antioksidanlı su ile su içme alışkanlıklarını
başlıyor.
Her sosa kolayca uyum sağlayarak mutfaktaki sürdürebilecekler.
yaratıcılığı artıran hindi eti, kırmızı ve beyaz Freşa tarafından Türkiye’de ilk kez üretilen
etle pişirilen yemeklerde kullanılarak öğünlere
yepyeni alternatifler katıyor. Bolca Hindi’nin Bio Life antioksidanlı su, doğal mineralli
ürün gamında, but ürünlerinden yarım ve su ile hazırlanmış şekersiz, gazsız bir o
bütün hindilere, ileri işlenmiş ürünlerden kanat kadar da lezzetli yepyeni bir içecek. Üstelik
ürünlerine, şarküteri grubundan sakatata
kadar çeşitlilik bulunuyor. Bolca’da, çalışan bir kaloriden az… İçinde yapay madde
kesimin hızlı tüketim ihtiyacına çözüm olacak, bulunmayan Antioksidanlı Bio Life, meyve
aynı zamanda Türk damak tadına uygun hindi ve sebze aromaları ile tatlandırılmış, doğal
külbastıdan şinitzele, çöp şişten dönere kadar mineralli suyun birleşmesiyle oluşmakta.
lezzetlendirilmiş hindi eti alternatifleri mevcut.
Yeşil, turuncu ve kırmızı olarak üç farklı
alternatifle satışa sunulan Bio Life her

yaşa ve her zevke hitap ediyor. Salatalık,
nane ve limon ile hazırlanan Bio Life Yeşil

ile bağışıklık sisteminizi güçlendirebilir,
Limon ve portakal ile hazırlanan Bio Life
Turuncu ile vücudunuzun yağ yakmasına
yardımcı olabilir, çilek ve kivi hazırlanan

Bio Life Kırmızı ile kalp sağlığınızı
destekleyebilirsiniz.



En tatlı Pizza ve Maurice HABER
Tatlılar “SPRING STREET Lacroix
Masterpiece 15
PIZZERIA”DA! Gravity Blue

İtalyan lezzetlerini Amerikan ruhuyla birleştiren Dünya mücevher ve saat
ve “Fast Casual” konsepti ile benzersiz bir deneyim fuar Baselworld’de ilk

vadeden “Spring Street Pizzeria”, tatlı menüsü ile kez lanse edilen Maurice
unutulmaz bir ziyafet sunuyor. Fark yaratan tatlı Lacroix Masterpiece Gravity

pizzaları “Sweet Pizza” ve dünyanın sevilen tatlı Blue, markanın tamamen
lezzetlerinin en güzel örnekleri ile tatlı anlayışına silisyumdan oluşan ilk

yepyeni bir dokunuş getiriyor! saati. 43mm kasa çapına
sahip Masterpiece Gravity
İtalya’nın dünyaca meşhur mutfağını Amerika’nın
samimi ruhuyla birleştirerek, içinizi ısıtacak bir modeli, geleneklerden
ilham alıyor. inovatif saat
ortamda klasik lezzetlere yepyeni yorumlar getiren
Spring Street Pizzeria, her damak tadına hitap eden modeli, yalnızca saati
göstermekle sınırlı kalmıyor,
lezzetlerle enfes bir deneyim vadediyor!
aynı zamanda yaratıcı stili
Taş fırında tatlı pizzalar var! sayesinde saati bileğinde

İtalyan pizzasının en farklı yorumlardan olan tatlı taşıyan kişi ile duygusal bir
pizzası “Sweet Pizza” ile öne çıkan Spring Street bağ oluşturuyor.

Pizzeria, incecik pizza hamurunun üzerine koyduğu Kadranın merkezinde yer
tatlı malzemelerle unutulmaz bir deneyim vadediyor. alan enerji üretici osilatör

Nutella’ya ek olarak fıstık ezmeli & reçelli ve tahinli ve çarklar, izlerken keyif
seçenekleri ile farklı damak lezzetlerine hitap eden tatlı veren bir mekanizmayı
pizzalar Napoli’den özel olarak getirilen taş fırında ideal gözler önüne sererken
saatseverlerin markaya
oranlarda pişiyor. tekrar hayran olmasını
sağlıyor. Saatin 2’yi

gösterdiği yerde bulunan,
saati gösteren iç kadran,
ışıltılı mavinin asaletiyle göz
kamaştırırken, rodyum kaplı
saat ve dakika göstergeleri

modelin şıklığına şıklık
katıyor. Saniyenin takip
edildiği mavi tonda küçük iç
kadran üzerinde ise kırmızı
gösterge dikkatleri üzerine
çekiyor. Mekanizmanın
ana katmanını ‘Vagues
du Jura’ motifi süslerken,
bu motif saat modelinin

başyapıt niteliğindeki
sanatsal güzelliğini daha da

arttırıyor.

keşifKoku uzmanından Türkiye ve Ürünlerinin görsel tasarımını İtalyan
dünyada da IoT’li tasarım firmaları ile gerçekleştiren
Sıradışı içeriklere sahip şirket, geleneksel çay makinesi ve
ürünleriyle tanınan, koku ilk çay makinesi otomatı modellerinin yanı sıra, 2 yıl
uzmanı Molton Brown’un süren Ar-Ge çalışmaları sonucunda
yeni koleksiyonu Coastal geliştirilen, nesnelerin İnterneti
Cypress & Sea Fennel (IoT) teknolojisine sahip ilk akıllı çay
keşfetmenin ve maceranın makinesi ‘IoTea’ modelini de pazara
ferahlatıcı hissini teninize sundu.
taşıyor. Geleneksel demleme çay tadını
Ferah ve taze kokusu ile ön koruyarak çay servisi yapan
plana çıkan Coastal Cypress IoTea, tam otomatik çalışma,
& Sea Fennel’ın özel içerikleri dokunmatik ekrana sahip olma
bu kez büyük oranda gibi özelliklerinin yanı sıra, Türk
keşfe açık ve bozulmamış mühendisler tarafından geliştirilen
Avustralya’daki Cape York özel bir yazılım sayesinde bilgisayar,
yarımadasından geliyor. tablet ve telefon gibi mobil cihazlar
Mavi altın olarak bilinen, üzerinden uzaktan da yönetilebiliyor.
selvi ağacından elde edilen Şirketlerin finans, muhasebe
özel yağ koleksiyona ait ve ERP sistemlerine entegre
ürünlerde okyanus esintisini edilebilen IoTea, bulut bilişim (Cloud)
yaratan deniz rezenesi ile sistemlerine de bağlanabiliyor.
birleşiyor. Damacanadan otomatik su alma,
Molton Brown severlere otomatik demleme ve kolay
keşfetme deneyimi kullanım gibi artıları olan IoTea çay
yaşatmayı amaçlayan bu özel otomatının, 22, 36 ve 40 litre olmak
koleksiyonun tanıtımında üzere değişen kapasitelerde farklı
marka, ünlü gezgin Alastair modelleri bulunuyor.
Humphreys ile çalışmış.
Humphreys’ın keşiflerle dolu L’Oréal Paris Saf Kil
hayatı koleksiyona ilham Ailesi ile ciltte
verir nitelikte... çoklu maske

16 uygulaması devri

Detoks, Arındırıcı, Peeling ve
Siyah Nokta Karşıtı maskelerinin
ardından şimdi de Eşitleyici Maske

ile Saf Kil Maskeleri ailesi, cildin
farklı ihtiyaçlarına çoklu maske

uygulamasıyla çözüm buluyor.
L’Oréal Paris, 3 saf kilin eşsiz

birleşimi ve özel içerikleri bir araya
getirerek yoğun bir arınma sağlayan

5 farklı Saf Kil Maskesi’ni geliştirdi.
Cildi pürüzden arındıran Arı kil, cildi

kusursuzlaştıran Montmorillonit
kili ve cildi temizleyen Rhassoul
kili, kremsi dokudaki Saf Kil

Maskelerinde bir araya geldi ve bu
eşsiz birleşim 5 farklı içerik ile Saf

Kil ailesini oluşturdu.



Down Sendromlu gençlerden

leziz makarna tarifleri

Gıda devi Barilla, Türk mutfağının dünya mutfakları
arasındaki yerini güçlendirmek amacıyla
düzenlenen Uluslararası Mengen Aşçılık ve
Turizm Festivali’nde ikinci kez usta şeflerle down
sendromlu gençleri bir araya getirdi. 56 kentin
yöresel mutfaklarının sergilendiği festivalde genç
şefler tariflerini aileleri eşliğinde Barilla makarna ve
soslarıyla hazırlayarak hünerlerini sergiledi.
Barilla’nın sponsorluğunu üstlendiği “Barilla
& Mengen Aşçılık ve Turizm Derneği Down
Sendromlu Gençler Yarışması”, bu yıl da Down
Sendromlu gençlerin herkes gibi normal bir
hayat sürebileceklerinin altını çizmek ve onlara
yeteneklerini keşfedecekleri bir ortam yaratmak
için tüm makarna severlere ev sahipliği yaptı.
Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki yerini
güçlendirme amacıyla düzenlenen, aşçılık sanatının
bilimsel ve sanatsal yönünün ortaya çıkarıldığı
festivale Ankara’dan aileleri ve öğretmenleri
eşliğinde Bolu’ya gelen genç şefler, hem en sevdikleri
makarna tarifini pişirdi hem de yeni arkadaşlar

18 edindi. Bu yıl 32’incisi düzenlenen organizasyon için
Mengen Aşçılık ve Turizm Derneği tarafından davet
edilen usta şefler de genç şeflere koçluk yaptı.

Özsüt’ten bir salkım HABER
dolusu lezzet:
19
Üzüm Küpü

Kuru üzümlü keki hepimiz
biliriz, peki taze üzümlü keki

hiç denediniz mi? Mutluluk
tadında ürünlerin yaratıcısı

Özsüt, mis kokulu keki
salkımından koparılmış yeşil
üzümle buluşturdu; ortaya yaz
menüsüyle birlikte hayatımıza
giren ferahlatıcı ve özgün bir tat

olan Üzüm Küpü çıktı!

Her sene yaz ve kış aylarında
yenilenen menüsüyle sürpriz

lezzetleri misafirlerinin
beğenisine sunan Özsüt, bu
yaz yine çok özgün, leziz ve
ferahlatıcı tatlılar hazırladı.
Bunlardan biri de, Üzüm Küpü.
Sürpriz ise, kekin hepimizin
alışık olduğu gibi kuru üzümle

değil, yazın vazgeçilmez
meyvesi yeşil üzümle yapılıyor

olması!

Üzüm Küpü’nde, ağızda
dağılan mis kokulu sade
kek, salkımından koparılmış
üzümle buluşuyor. Bu ikiliye,
hiçbir koruyucu katkı maddesi
içermeyen Özsüt kreması, özel
kaplama sosu ve fıstık parçaları
eşlik ediyor. Son dokunuşu ise,
beyaz kremanın üzerine çok
yakışan yeşil rengiyle yine taze

üzümler yapıyor.

eGavggeknaou’ndafnoru ve
profesyonel

kaliteyi bir araya getiren kahve
deneyimi

İstanbul, Ağustos 2017: Teknolojisi ve tasarımıyla lüks
tanımını yeni bir boyuta taşıyan Gaggenau, dünyanın ilk
doğrudan su bağlantısı ve su çıkışına sahip tam otomatik
ev tipi kahve makinelerini sunuyor. Kullanım kolaylığı ile
dikkat çeken CM470 ve CM270 modelleri, profesyonel
kahve makinelerini aratmıyor. Işıklandırma sistemi ve
sade tasarımıyla göze hitap eden yeni Gaggenau kahve
makineleri ile kişisel tercihleri belleğe alarak her sefe-
rinde aynı lezzeti yakalamak mümkün.

20 Şimdi salep zamanı!

Mado’nun Kahramanmaraş’ta özel olarak yetiştirdiği
salep orkidelerinden elde edilen salep, dünyanın dört bir
yanındaki Mado Cafe’lerde şeker ilavesiz incirli, çocuk
salebi, balkabaklı çeşitleriyle tüketicilere sunuluyor.
Piyasadaki yaygın uygulamanın aksine geleneksel
yöntemle ve hiçbir katkı maddesi kullanılmadan yapılan
Mado doğal salep, eşsiz lezzetiyle ve besleyici özelliğiyle
dikkat çekiyor. Hakiki Maraş dondurmasını dünyayla
buluşturan Mado, kışın vazgeçilmez içeceği olan salebi de
yüzde 100 doğal olarak tüketicilerine sunuyor. Mado’nun
Kahramanmaraş’ın Türkoğlu İlçesi yakınlarında
kurduğu salep çiftliğinde özel olarak yetiştirilen salep
orkidelerinden üretilen salep, dünyanın dört bir yanındaki
Mado Cafe’lerde misafirlerle buluşuyor. Mado Cafe’lerde,
kıvam artırıcı, gıda boyası, konsantre ve sentetik salep gibi
katkı maddeleri olmadan geleneksel şekilde hazırlanan
doğal saleple birlikte; şeker ilavesiz incirli ve çocuk salebi
çeşitleri servis ediliyor. Soğuk salep tercih edenler için ise;
klasik ve balkabaklı soğuk salep çeşitleri bulunuyor.

Yüzde 100 doğal, cam şişede sağlıklı

Soğuk algınlığından koruduğu bilinen, kış aylarının
vazgeçilmez içeceği salep keyfini evinde yaşamak
isteyenler de sağlıklı cam şişede pastorize salep ve mini
cam kavanozda salep çeşitlerine ulaşabiliyor. Ayrıca tek
içimlik 10’lu kutudan oluşan katkısız toz salep ve teneke
kutuda granül salep de Mado Cafe’lerde satışa sunulan
ürünler arasında bulunuyor.

İhracatı miktarı yüzde 28, HABER
değeri yüzde 54 artan
21
İNCİR

üreticisinin yüzü
gülüyor

Tüm semavi dinlerde
kutsal meyve olarak
tanımlanan, Hristiyanların

Noel sofralarının
vazgeçilmezi, doğal
vitamin ve lezzet kaynağı,
Türkiye’nin geleneksel
ihraç ürünlerinden, kuru
incirde ihracat sezonunun
başlamasıyla birlikte ilk gemi
ile 6 bin 649 ton karşılığı,
34 milyon 322 bin dolarlık
ihracat gerçekleştirildi. İlk
gemi ile kuru incirin lezzet
yolculuğu 54 ülkeye ulaştı.

65-70 bin ton ihracat
hedefliyoruz

Türk incirinin dünya
genelinde bir marka olduğunu

dile getiren Celep, “Türk
incirinin en yüksek değerden

ihraç edilmesi için çaba
gösteriyoruz. Yapacağımız

doğru hamlelerle Türk
incirini daha katma değerli
ihraç etmek için çalışıyoruz.

Bu yıl 78 bin 200 ton ile
tarihi bir rekoltemiz var. Bu

rekolte kimsenin gözünü
korkutmasın, panik olmadan

bu rekolteyi ihraç edeceğiz.
Hedefimiz 70 bin ton ihracat”

şeklinde konuştu.
2016/17 sezonunda

63 bin 605 ton kuru incir
ihraç edildi

Kuru incir ihracatında
uzun yıllardır lider ülke
konumunda olan Fransa,
2016/17 sezonunda 34 milyon
489 bin dolarlık tutarla
zirvedeki yerini korurken,
Fransa’yı 30 milyon 465 bin
dolarlık ihracatla Almanya
ve 25 milyon 672 bin dolarlık
kuru incir alımı ile ABD izledi.
2016/17 sezonunda kuru incir
lezzetini 98 ülkeye ulaştırdık.

22

1974’ten beri zamansız SMOOTHİE TARİF
tasarımlarıyla sofralar

donatan Jumbo, ev
dışı tüketim sektörüne

kazandırdığı farklı
ve şık ürün gamı

ile profesyonellerin
tercihi olmaya devam

etmektedir.

Joy 23

ile renkli
sofralar

Kasım ayı içerisinde
gerçekleştirilecek olan Sirha
Fuarında Jumbo’daki tüm gelişim ve
yenilikler gastronomi sektörünün

beğenisine sunulacaktır.
Fine Dining restoranlarının her
zaman ilk tercihi olmayı amaçlayan
Jumbo Horeca, çatal kaşık bıçakta
bilinen kalite ve imzasını, porselen
ürün grubuyla ile sektördeki iddiasını

sürdürmeyi amaçlamaktadır.
Doğadan ilham alan Joy Serisi…
Trendler doğrultusunda benzersiz
formu ve doğadaki hakim renklere
uyumlu yapısıyla gastronomiye farklı
bir yorum getirmeyi amaçlayan Joy
serisi şimdiden büyük ilgi gördü.
4 farklı renk alternatifi ile üretilen
ve farklı renk kombinasyonlarını
bünyesinde bulunduran Joy serisi
tüm renklerin birbiri ile uyumlu
kullanılabilir olması, yeniliklere açık
olan şeflere de sunumlarında kolaylık

sağlayacak.

değerini Hazırlayan:
anlayamadık
Mustafa Özcan

İnsanlığın ilk uğraşlarından
biri olan balıkçılık,
Anadolu’da geçim mesleği
olmuş ancak, bir türlü
sanayileşememiştir. Bu
nedenle, çokça avlanıp yok
olan yüzlerce tür olduğu
bilinir.

Yakın zamana kadar balığın bolluğu
dillere destan denizlerimize iyi
bakamadığımızdan ya kirlilikten ya da
küresel ısınmadan ve tabii ki, bilinçsiz
avlanmadan dolayı birçok balık türü
artık yerlerini değiştirdi veya yok
oldu. Gerek Bizans gerekse Osmanlı
dönemlerinde balık o kadar bol ve
ucuzdu ki sadece fakirler balık
yerdi.

24

DEĞERİNİ ANLAYAMADIK BALIK

25 balık

Osmanlı Sarayında balık
gerektiği zaman daha ziyade
tatlı su balığının tercih edildiğini
saray mutfağı kayıtlarında görülüyor.
Saray ahalisi boğaza kepçeyi daldırsa bolca
balık yakalayabilecek iken, Uludağ veya Terkos
gölünden tatlı su balığı getirtip onu yerdi.
Aslında İstanbul’daki balık bolluğu bir efsane
değil yaşanmış bir gerçektir. Bizans’da basılan
paralarda kentin simgesi olarak tonbalığı
suretinin bulunması, o yıllarda bile balık
bolluğunun önemini gösterir. Doğa bilimciliğinin
öncüsü olan Romalı Plinius eserinde;
paralarda tonbalığı resminin bulunmasının

nedenini şöyle açıklar:
“İlkbaharda tonbalıkları büyük gruplar halinde
Akdeniz’den gelip Marmara Denizi ve İstanbul
Boğazı yoluyla Karadeniz’e giderler. Boğazın Asya
kıyılarındaki Khalkedon (Kadıköy) yakınlarında göz
kamaştırıcı beyazlıkta yüksek kayalar bulunur.

Kayaların parlaklığı
tonbalığı sürülerini
sersemletir ve korkuyla
Khalkedon’un Burnu

ve Bizans Haliç’i
içinde tonbalıklarının

avlanmasını çok
kolaylaştırır ve

bol bol avlanırlar.
Tonbalıklarının

bolluğundan dolayı bu
buruna ve Haliç’e Hrisun
Keras yani Altın Boynuz

denilir.”

İstanbul’da balık bolluğunun
nedeni şehrin coğrafi konumudur.

İstanbul kılıç, ton, torik, palamut,
uskumru, kolyoz, lüfer, istavrit, akya,

dülgerbalığı, hamsi ve sardalye
gibi yazı Karadeniz, kışı Marmara
Denizinde geçiren göçmen balıkların
göç yollarının üzerindeydi. Boğaz,

büyük gruplar halinde geçen
balıkların avlanması için uygun
bir ortamdı. Ayrıca göç etmeyen
kırlangıç, iskorpit, hani, barbunya,
tekir, karagöz, mezgit, gelincik,
fener gibi yerli balıkların da İstanbul
açıklarında, Adalar ve Bostancı
civarında yoğun olarak bulunması
bu balık zenginliğini bir kat daha

artırıyordu.

26

27 DEĞERİNİ ANLAYAMADIK BALIK

Bu iki ana grup balık dışında havalar
güzelleşince haliçleri ziyaret edip havalar
soğuyunca denizlere dönen gezici ve uğrayıcı
levrek, izmarit, mercan, eşkina, kayabalığı,

gümüşbalığı gibi balıklar da İstanbul
civarındaki deniz ve göl ağızlarında genellikle

rastlanan ve avlanan balıklardı.

Su ürünleri arasında
Osmanlı açısından en önemli

ticari ürün balıktan çok
yumurtasıydı. Karadeniz
ve Hazar’dan gelen siyah
havyardan (mersin balığı)

Ege dalyanlarının kefal
yumurtalarına kadar çeşitli
balık yumurtalarının ticareti

yapılmaktaydı.

28 Osmanlı Sarayı’nın balıkla ilgisi en çok
Topkapı Sarayı’nda net olarak karşımıza
çıkmaktadır. Otluk Kapısı, Ahır Kapısı gibi

içeri alınan malzemenin ismi ile anılan
kapılardan birisi de Balıkhane Kapısı olup
sarayın balık ihtiyacı bu kapıdan giderilmiş
ve bu kapıda bulunan Balıkhane Ocağı’nın
başında da Balık Emini yer almıştır. Topkapı
Sarayı döneminde Fatih Sultan Mehmet’in

balık yemeklerine özel ilgi gösterdiği ve
kendisine Terkos Gölü’nün özel balığının
avlanıp getirildiği, özellikle kekikli yılan balığı
(mâhî-i mar) yemeğini yediği bilinmektedir.
Fatih döneminde saraya balık yumurtası,
havyar,  istiridye, karides alındığı kayıtlara

geçmiştir.  Kanuni Sultan Süleyman
döneminde saraya balık yumurtası, havyar

ve kurutulmuş balık alındığı da kayıtlar
arasındadır. Kanuni Sultan Süleyman

Trabzon’da doğmuş ve şehzadeliği sırasında
burada yöneticilik yapmıştır. Kanuni’nin
Topkapı Sarayı Müzesi’nde sergilenen
kılıçlarından birisinin kabzasında hamsi

motifi işlidir. IV. Murat döneminde Osmanlı
Sarayı’na 1626-1628 yıllarında 21.600
akçelik balık alındığı kaydedilmiştir.

1640 yılı narhlarına dayanarak yapılan
hesaplamalara göre bu dönemde saraya
alınan balığın ağırlığı yaklaşık 24 ton olarak
hesaplamıştır. Bu hesaplama bize sarayın
aylık olarak yaklaşık 1 ton civarında balık

tükettiğini göstermektedir.

29 DEĞERİNİ ANLAYAMADIK BALIK

II. Mahmud ve Abdülmecid dönemlerinde
sardalye ve mersin balığı yenildiği ve
Ramazan iftariyelikleri arasına balık
yemeklerinin girdiği kaynaklarda

belirtilmektedir. II. Abdülhamit’in kızı Ayşe
Osmanoğlu babasının öğle yemeğinde

balıklardan mezgit veya gelincik balığı tercih
ettiğini söylemiştir.

Evliya Çelebi, Trabzon seyahatinde Laz
olan balık satıcılarının çığırtkanlıklarını
bile kaydetmiştir. Özellikle Karadeniz’de

çok sık tutulan hamsiyi çağrıştıran
folklor hareketlerini anlatmış, hamsiyi
tüm hastalıklara iyi gelen bir ilaç olarak
tanımlamıştır. Trabzonlular hamsiyle yapılan
“kırk” çeşit yemekle övünürler. Hamsinin
kızartması, çorbada ve sosla kullanılması
ya da baklavası bile şaşkınlık yaratmaz.
Evliya Çelebi balıkla ilgili bir yemek tarifini
de aktarmıştır. Temizlenen hamsiler onar
onar şişlere çekilir. Maydanoz, kereviz, soğan,
pırasa karıştırılır ve bu karışımın da içine
karabiber ile tarçın katılır. Sonra tavaya, ilk
sırası balıkla başlamak üzere üst üste sebze
ve balıklar dizilir. Üzerine zeytinyağı dökülür
ve tamamı hafif ateşte yaklaşık bir saat
süreyle kızartılır. Çelebi’nin anlattığına göre
bu yemek şenlik günlerinde hazırlanırdı.

18’inci yüzyıl kayıtlarına göre İstanbul’da
balıkçılık vergiye tâbiydi. Evliya Çelebi

İstanbul’daki balıkçı esnafını anlatırken
700 kişilik “esnaf-ı dalyancıyan”, 3 bin

kişilik açık denizlerde balık avlayan “esnaf-ı
ığrıbcıyan”, Haliç’te balık avlayabilen “esnaf-ı
karityacıyan”, ağ ile balık tutan bin balıkçı ve

oltayla balık tutan bin “esnaf-ı düzenciyan”,
saçma adı verilen ağlarla balık avlayan
300 balıkçı, zıpkınla balık avlayanlar ve
çömlek denen özel sepetlerle kayabalığı

yakalayanlardan ve “esnaf-ı sepetçiyan” adı
verilen ıstakoz avcıları sınıflandırılmıştır.

İstanbul’da bine yakın
balıkçı dükkânı Balat, Cibali,
Unkapanı, Yenikapı, Kumkapı,

30 Samatya, Kasımpaşa, Hasköy
ve Beşiktaş’ta ağırlıklı olarak
bulunurdu.

Osmanlı döneminde balıkhanenin DEĞERİNİ ANLAYAMADIK BALIK
amiri “balık emini” denilen kişiydi.
Sultan II. Abdülhamid döneminde 31
saraya kalkan, lüfer, kefal ve kaya balığı
alındığı kayıtlardan anlaşılıyor. 1890
yılı Şubat ayında mutfak için yedi gün
boyunca levrek, pisi balığı, barbunya,
mezgit, uskumru, kaya balığı, kırlangıç,
kefal, mercan ve istiridye alınmıştı.
Hatta bir hafta boyunca Sultan’ın özel
mutfağından Melkon Ağa tarafından
teslim alınan uskumru sayısı 485 idi.
1884-1885 yılları arasında mutfakta
çalışan diğer görevlilerin yanı sıra
Balıkçı Manuk Ağa’da bulunuyordu.

Balığa meraklı II. Abdülhamid için balık
seçmeyi Serkilerci Osman Bey yapar
ve “Padişahın nefs-i hümayununa
mahsus balıkların kılçıkları cımbız
ile ayıklanıp badehu pişirilirdi” der.
Padişahın özellikle lüferin yanağındaki
eti sevdiği ve bir tabak dolusu lüfer
yanağından çıkarılmış etin onun için
özel hazırlandığı rivayet edilir.

Düzenli balık, sağlıklı yaşam demek
Protein içeriği bakımından oldukça
zengin olan balık, yumurta, et ve süt gibi
iyi kaliteli protein kaynaklarındandır ve
vücudun bu proteinlerden faydanma
oranı yüksektir. Balıketi, A vitamini,
D vitamini K vitamini ve B grubu
vitaminler açısından zengindir. Ayrıca,
iyot, selenyum, fosfor, magnezyum ve
çinko mineralleri bakımından da iyi
bir kaynaktır. Bu mineraller de yine
kemik gelişiminde, saç sağlığında,
insülin hormonu yapımında, yaygın
olarak görülen guatr hastalığının
engellemesini sağlayan minerallerdir.
Hamsi gibi küçük balıklar da kılçıkları
ile yenilirse Ca minerali açısından da iyi
bir kaynak olurlar.

Sağlıklı ve dengeli
beslenmek, guatrdan
korunmak istiyorsanız,
koroner kalp rahatsızlığı
riskiniz varsa,
kolesterolünüz yüksekse,
daha sağlıklı yaşamak
istiyorsanız; kısaca yaşınız
ne olursa olsun düzenli
balık tüketmelisiniz…

Balık İstanbul Boğazı’nın efendisi Karadeniz’in vazgeçilmez incisi

çeşitleri Lüfer Hamsi

Üç tarafı denizlerle İstanbul boğazının balığı lüfer, Karadeniz bölgesinin
kaplı, yüzlerce gölü tadı ve lezzetiyle İstanbul’un simgelerinden olan hamsi
güzelliklerinden biri. Ağustos balığı en çok kış aylarına
olan bir ülkede ayında başlayan mevsimi avlanılmaktadır. En çok avlanan
yaşamamıza rağmen, Kasım sonlarına kadar ve tüketilen balık türü olan
devam eder. Karadeniz ve hamsi, börekten pilava kadar
balık tüketimi Marmara’da avlanan türleri, her tür yemeğiyle Karadeniz
oldukçe düşük. boğazdakine oranla daha kültürüne adeta nakşedilmiştir.
Balık çeşitlerinden büyüktür. İstanbul’da olta ve Olta ile avcılığı yapılsa da küçük
bildiklerimiz ise, at-çek gibi bireysel avlananların oldukları için ağlar ile balıkçı
oldukça kısıtlı. İşte favorisidir. teknelerince büyük miktarlarda
Türkiye’de avlanan avlanmaktadır.
ve yenilebilen balık İstanbul’un simgesi lüfer en
türlerini bir araya çok ismi olan balık çeşididir. Karadeniz hamsisi Azak ve
İşte büyüklüğüne göre lüferin Karadeniz olmak üzere ikiye
getirdik çeşitleri ve isimleri: ayrılır. Azak hamsisinin burnu
Yaprak - 10 cm’ye kadar daha küttür. Ayrıca Marmara
Çinekop - 11-13 cm arası Hamsisi denilen ve yalnız
Kaba Çinekop - 14-16 cm arası Marmara denizinde çıkan, daha
Sarıkanat - 17-20 cm arası küçük ve göç etmeyen bir hamsi
Lüfer - 21-30 cm arası türü de vardır. Hamsinin en
Kaba Lüfer - 31-35 cm arası lezzetli olduğu zaman Ocak-
Kofana - 35 cm’den büyük > Şubat ve Kasım-Aralık aylarıdır.

Türkiye’nin üç tarafının balığı Restoranların favorilerinden Çupra Balığı - Çipura

Mercan Kalkan Balığı Oldukça lezzetli olan çupra,
en çok Ege ve Akdeniz’de
Türkiye’nin üç tarafındaki Soğuk suların diplerinde yaşamaktadır. Ağırlığı genellikle
denizlerde yaygın olan yaşayan kalkan balığı, 200 gram ve üzerindedir.
mercan balığı, açık kırmızı restoranlar tarafından en Diğer balık türleri gibi kum ve
renkli, eti beyaz, çok lezzetli çok tercih edilen türlerdendir. çamurlu bölgelerde yaşantısını
ve kıymetli bir balıktır. Dış Karadeniz bölgesinde sürdürmektedir. Yarım kiloya
kabuk rengi pembedir. çok görülen lezzetli balık yakın olanlarına ise lidaki denir.
Marmara, Akdeniz, Ege’de çok türlerinden biri olan kalkan Kültür balıkçılığına uygun olan
yakalanmasına rağmen, Ege balığını tüketmek için en uygun çupraya tezgahlarda “Çiftlik
Mercanı en meşhur türüdür. mevsim kış aylarıdır. Kum ve Çipurası” şeklinde rastlanabilir.
20 kiloya kadar ulaşan ağırlığı çamur alanlarını seven kalkan Temmuz-Kasım arası ise en
olabilmektedir. deniz dibi balığı olarak bilinir. lezzetli olduğu aylardır.
Nisan - Haziran aylarında en Ocak – Mart aralığında en
lezzetli mevsimi olan mercan lezzetli dönemidir.
balığının en lezzetli iki çeşidi
Kırma Mercan ve Lekeli
Mercandır. Mercan balığının
Çizgili Mercan ve Fangri Mercan

32 olmak üzere toplamda 4 türü
bulunmaktadır.

Lezzeti ile destan En katma değerli balığımız Bir zaman imparatorluk simgesi DEĞERİNİ ANLAYAMADIK BALIK

Levrek Orkinos – Ton Balığı Palamut 33

Denizlerimizden çıkan, lezzetiyle Orkinos’un ülkemizde Karadeniz’de üreyip Eylül’den
ünlü ve gezgin olmadığı için yerli bilinen adı Ton balığıdır. itibaren Marmara’da sıklıkla
olduğu düşünülen çeşitlerden Balık tezgâhlarından ziyade görülen ama denizlerimizde
biridir. Lezzeti ve ekonomiye konservecilikte daha çok gittikçe azalan, Bizans
katkısı nedeniyle gözde balıklar kullanılır. Genç orkinoslar İmparatorluğu zamanında
arasındadır. sürüler halinde palamutlarla şehrin sembolü haline
birlikte Karadeniz’den Akdeniz’e gelmiş olan Palamut,
Deniz çiftliklerinde de yetişen göçerler. Sarıkanat, Güney kış aylarında sofraların
balığın alabalığa benzeyen yapısı Mavi Yüzgeçli, Çizgili, Uzun vazgeçilmezlerindendir. En
ile dikkat çeker. Boyu 50-100 cm, Kanat ve Kocagöz Orkinos en lezzetli dönemi Ağustos-Şubat
ağırlığı ise 10-15 kg arasındadır. bilinen türlerindendir. Nisan’da ayları arasıdır. Torik ve toriğin
Çoğunlukla Karadeniz ve Akdeniz’e giren orkinoslara, 1 büyük boyları palamuttan daha
Akdeniz bölgelerinde bulunur. Mayıs ile 15 Temmuz arasında çok yağlıdır, bu nedenle tuzlama
âdeta bir avcı ordusu saldırıyor. ve lakerdası tercih edilir.
Karadeniz’de Kötek olarak da Yaklaşık 50 tonluk yüzer
bilinen Minekop balığıyla aynı kafeslerle yakalanan orkinoslar, Boyuna göre Palamut’un İsimleri:
ailedendir. İki türünden biri olan balık çiftliklerine getiriliyor. 20 cm’ye kadar > Palamut Vanozu
Benekli Levrek Güney Ege ve Mayıs-Kasım arasında canlı 20-30 cm arası > Çingene Palamutu
Akdeniz’de, Bayağı Levrek ise balıklarla beslenen orkinoslar, 31-40 cm arası > Palamut
bütün denizlerimizde görülür. bu süre içinde yaklaşık 40-50 cm arası > Kestane Palamutu
Şubat-Mayıs aralığı levrek için yüzde 50 oranında kilo alıyor. 51-60 cm arası > Torik
ideal zamanlamadır. Çoğunlukla Japonya’ya ihraç 61-65 arası > Sivri
edilmektedir. Mavi Yüzgeçli 65-70 cm arası > Altıparmak
Orkinos’un ekonomik ve ekolojik 70 cm’den büyük > Zindan Delen
anlamda son derece değerli bir
tür olmasına karşın, tükenme
tehlikesi sebebiyle avlanılması
yasaktır.

Baharı getiren balık Kışın vazgeçilmezlerinden Tavuk etine benzer balık

Kefal İstavrit Mezgit

Kefal, Mugilidae Balık Ailesi Denizlerimizde Karagöz istavrit Bütün denizlerimizde
içerisindeki 100’e yakın ve Sarıkuyruk istavrit türleri bulunmakla birlikte en çok
balık türünün ortak adıdır. bulunmaktadır. Sarıkuyruk, Karadeniz’den çıkmaktadır.
Denizlerimizde Has Kefal, Karagöze göre daha büyüktür. Denizlerimizde 2 türü mevcut
Altınbaş Kefal, Dudaklı Kefal, Küçüğüne ise Kraça denir. olup, birinin alt çenesinde küçük
Mavri Kefal, Sivriburun Kefal, Eylül-Aralık ayları arasında bir bıyık vardır. Mezgit, etinin
Rus Kefali olmak üzere 6 türü tüketilebilir olmasına rağmen, tadı ve renginden dolayı Tavuk
yaşamaktadır. En küçüğüne en lezzetli zamanı Ekim-Kasım balığı olarak da bilinmektedir.
ilerya denir. En lezzetlisi türleri aylardır. En lezzetli olduğu dönem ise,
ise Has Kefal ve Altınbaş Şubat-Nisan ayları arasıdır.
Kefal’dir. Kış aylarından Mayıs
sonuna kadar Kefal’in en lezzetli
olduğu aylardır.

Egenin incisi Marmara’dan Ege’ye yerleşen Yağ ve vitamin deposu

Sardalye Uskumru Çaça

Tüm denizlerimizde bolca Uskumru, eti oldukça lezzetli bir Çaça, ringayı andıran küçük
bulunan bir balık türü olan balıktır. Zaman zaman Kolyoz bir deniz balığıdır ve en çok
sardalye, en çok Kuzey balığıyla karıştırılabilmektedir. Karadeniz’de görülür. Sardalye
Ege’de bulunmaktadır. Soğuk 1970’li yıllarda kışlak yeri balığına benzer. Gümüşi
suyu seven balık küresel olan Marmara ve Karadeniz’i pulları ve açık gri renkte eti
ısınmayla birlikte son yıllarda aşırı kirlenme nedeniyle terk vardır. Çaca balığının eti %12-
Karadeniz’de de sık görülmeye ederek Kuzey Ege’ye yerleşen 13 civarında yağ içerir ve
başlanmıştır. Hamsiyle ve 2000’li yılların başına vitamince zengindir. Ekonomik
aynı aileden olan sardalye; kadar bolca bulunan ama aşırı değeri yüksek değildir bu
kurutularak, tuzlanarak avlanma sebebiyle tükenme yüzden özel avcılığı yapılmaz.
tüketilir. Balık yağı ve Balık Unu noktasına kadar gelmiş bir Kuzey Avrupa ülkelerinde
elde etmekte de kullanılan bir balıktır. Büyüklüğüne göre üç konservelerde satışı yapılır.
balıktır. Ton balığıyla birlikte değişik ad ile adlandırılır. Yazın Ekonomik değeri yüksek
Konserve balığı olarak ta yakalananlara Lipari denir. olan uskumru, palamut, torik
bilinir. Küçüğüne papalina En lezzetli olduğu dönemler gibi balıklar için yem olarak
denilmektedir ve ayıklamadan yumurtlamaya başladığı Eylül- kullanılır. Ocak ayında sürüler
kızartılır. Daha büyük boyunun Şubat ayları arasıdır. halinde Marmara Denizi’ne
adı ise Tirsi’dir. Kıl tarzında gelirler. Eti lezzetlidir ve ızgara
çokça kılçıklıdır ve Sardalye Boyuna göre uskumrunun İsimleri: veya tavası güzel olur.
kadar lezzetli değildir. Göçmen 20 cm’ye kadar > Kalinarya
bir balık türüdür ve derin suları 20-25 cm arası > Uskumru
tercih eder. En lezzetli dönemi 25 cm üstü > Çiroz
ise, Temmuz-Ekim ayları
arasıdır.

Nisan - Mayıs balığı Barbuna benzeyen balık Sıcak suların balığı

Barbun Tekir Kupes

Türkiye’nin tüm denizlerinde Yaşadıkları yer ve renkleri Sıcak suları seven Kupes,
bulunan barbunya balığı, dolayısıyla barbun balığına tüm denizlerimizde
barbun olarak bilinir. Nisan çok benzemektedir. Tekir avlanabilmektedir. Ortalama
ve Mayıs ayları en lezzetli balığının eti oldukça lezzetlidir. boyları 20 cm civarındadır.
dönemidir. Boyu 40 cm’e kadar Bol avlanılan, ekonomik değeri 40 cm’ye kadar büyüdükleri
uzayabilen barbun da bir dip yüksek bir balıktır. En lezzetli de görülmüştür. Eti oldukça
balığıdır. Kaya barbunyası, Kum zamanı Temmuz-Ekim ayları beğenilen bir balık türüdür.
Barbunyası, Ot Barbunyası ve arasıdır. Haziran-Eylül ayları arası en
Paşa Barbunu olmak üzere 4 lezzetli dönemidir.
çeşidi bulunmaktadır.

34

Lezzetli balık Eflatun bir balık İlkbaharda da, sonbaharda da DEĞERİNİ ANLAYAMADIK BALIK

Kırlangıç Sinarit Karagöz 35

Lezzetli balık çorbası Kırlangıç Sinarit balığı 30 yıldan fazla Karagöz balığı bütün
ile olur yaşayabilir. 20 yaşına kadar denizlerimizde görülür ama
Göçer bir balık değildir. Ege ve hızlı büyürler. 20. yaştan Karadeniz’de daha az bulunur.
Akdeniz’de bolca, Karadeniz’de sonraki 10 senede sadece 5 cm Sürü halinde dolaşır ve doğduğu
ise nadiren görülen yerli boy atarlar. 1 metre boya ve 10 denizleri kolay kolay terk etmez.
balıklardandır. Çok gelişmiş kg ağırlığa kadar ulaşabilirler. Karagöz’ün 45 cm boy ve 1,5
solungaçları ve gırtlak yapısı İri sinarit lezzetli değildir. kg’a kadar ulaştığı görülmüştür.
medeniyle uğultu, inilti gibi Ege Denizi ve Akdeniz’in bazı Kayalık, taşlık ve kumlu sakin
değişik frekanslarda ses yerleri, Ayvalık-Dikili arası, alanlarda sıkça rastlanırlar.
çıkarırlar. Bu ses nedeniyle Marmara Adası civarı, Kapıdağı En bol ve lezzetli dönemleri
birçok balıkçı tarafından inleyen sahilleri, Tekirdağ, Saroz Nisan-Haziran ve Ekim-Kasım
balık diye adlandırılır ve hatta körfezi, Çanakkale Boğaz’ında aylarıdır. Eti lezzetlidir. Bazı
uğursuz sayılır. Ilık denizlerin bulunurlar. Mercan balığına ülkelerde balık çiftliklerinde de
sahil yakınlarında 5 – 300 m benzer ama vücut yüksekliği yetiştirilen Karagöz balığının
derinliklerin diplerinde çiftler daha az ve daha uzundur. tavası, haşlaması ve buğulaması
halinde yaşar. Küçüklerine Mercanın kırmızılığı yerine yapılabilir.
derviş balığı da denir. Özellikle Sinarit eflatun renkler taşır. En
çorbası çok lezzetli olur. lezzetli zamanı Temmuz-Ekim
ayları arasıdır.

Uskumru’ya benzese de o farklı: Ege’nin ünlüsü Aşırı avlanmayla yok olmakta

Kolyoz Trança Kılıç Balığı

Tipi ve gümüş rengi sebebiyle Mercan ailesinden ve Fangri Göçer bir balık olup, sıcaklığa
uskumruya benzer ama ile aynı türdendir. Ege’nin göre Marmara ve Karadeniz
Kolyozun gözleri uskumrudan ünlü balığıdır. Kabukluyu kırıp arasında dolaşır. Akdeniz ve
daha iridir ve ağzı geriye doğru yiyebilir. Hermafrodit, hem Ege’de yıl boyunca, Karadeniz’de
daha uzundur. Kolyozun yüzme erkek hem de dişi karakteri ise yalnız yaz ayları görülür.
kesesi de uskumrudan daha gösterir. Boyu ortalama 30 Açık deniz balığıdır. 800
büyüktür. Kolyoz daha yuvarlak, - 50, en çok 75 cm olur. Eti m derinliğe kadar inebilir.
uskumru ise daha yassıdır bir beyaz ve lezzetlidir. Geçmişte Aşırı avlanma sebebiyle
balıktır. Kolyoz’un fiziki olarak aşırı avlanılması neslini çok denizlerimizde çok nadir
uskumruya benzer yanları olsa azaltmıştır. En lezzetli zamanı görülmeye başlanmıştır. Eti
da uskumru daha lezzetli bir Ağustos-Eylül ayları arasıdır. oldukça lezzetlidir. En lezzetli
balıktır. Tüm denizlerimizde zamanı Eylül-Şubat arasıdır.
çıkan Kolyoz’un en yağlı ve
lezzetli dönemi Ocak’tır.

fa yd a laBarlığıın? Kalp ve damar

Diyetlerin başlıca yiyecekleri Bağışıklık sistemini rahatsızlıklarının
arasında olan, yazın özellikle engellenmesine yardım eder.
tatilde ızgara olarak tüketilen güçlendirir. Hastalıklara kolay Damarları temiz tutması
balık, birçok kişi tarafından yakalanma riskini azaltır. sayesinde kalp hastalıkları
sevilerek tüketilir. Bu leziz riski de azalmış olur.
yiyecek sağlık açısından da Kan şekeri seviyesini
oldukça faydalıdır. İşte balığın Kansere yakalanma
faydaları: düzenler. Bu yüzden şeker
hastaları için yararlıdır. riskini azaltır. Özellikle meme
Herkesin de bildiği gibi yüksek kanserine yakalanma riskini
Balık Ömrün uzamasına azaltır.
oranda Omega 3 yağı
yardım eder. Vücuttaki yağ birikimini
içerir.
Diyet ürünü olarak da önlediği için obeziteyi
Önemli miktarda A, B2,
B3, B12, D ve E kullanılabilir. Zayıflamak ve engeller.
vitaminleri ve folik asit, kilo vermeye yardım eder.
Vücuttaki toksin seviyesini Büyüme ve gelişmeye
fosfor, kalsiyum, sodyum, düşürmeye yardım eder. katkı sağlar. Yaşlı insanlar,
selenyum bulundurur. çocuklar, hamile ve
Kolesterol dengesinde emziren kadınlar bolca
Bol miktarda protein balık tüketmelidir.
etkili rol oynar.
barındırır. Astımlı hastalar
Haftada birkaç kez tüketmek,
Uzmanlara göre haftada bol miktarda
en az 2 veya 3 kez bu leziz felç riskini %6-12 arasında tüketmelidir.

yiyeceği tüketmek gerekir. düşürür. Herkes tarafından bilinen
başka bir özelliği de gözlere
Beyin için oldukça faydalıdır. Hipertansiyon yani yüksek
tansiyon hastalığına olan faydasıdır. Balık göz
Beyin fonksiyonlarının sağlığına büyük
yakalanma riskini de azaltır. fayda sağlar.
geliştirilmesine katkı sağlar.
Nöronları
Kan basıncını düşürür.
beslediği için
Kalp ritmini düzenler. Kalp beyne fayda
krizi riskini azaltır. Kalp sağlar.

ritmini düzenlemeye yardım
eder.

Alzheimer’ı önlemeye

yardımcıdır.
Güçlü bir

antioksidandır.

Arterit rahatsızlığını önler.

Kemiklerin güçlenmesine

yardım eder.

Zihin yorgunluğunu

giderir.

36 Sinir sistemi için de fayda

sağlar.

37 DEĞERİNİ ANLAYAMADIK BALIK

neHangi bzalaık man? Haziran

Aralık Mart Bu ayda tüketilebilen Eylül
balıklar; mercan, akya,
Uskumru, lüfer, palamut Gümüş, izmarit, mezgit, kaya balığı, mersin, Kılıç ve sardalya balıkları
ve torik yağlanır böylece kalkan, mersin, kaya sarıağız, orkinos, hâlâ lezzetini korurken
kızartmadan buğulamaya balığı, mezgit, kefal, orfoz ve sardalya palamut balığı daha fazla
her türlü yemeği lezzetle levrek, yayın balıkları diye sıralanır. Balık büyüyerek sofraların
yapılır. Tekir bolca Mart’ta lezzetli ve bol açısından en verimsiz misafiri olur.
avlanır ve hamsinin bulunan balıklardandır. ay olan Haziran ayında
de tam lezzetli olduğu Özellikle kalkan, levrek ve balıklar geçici olarak Ekim
zamandır. kefal hem bol hem de çok Karadeniz’e ulaşırlar.
lezzetlidir. Artık uskumru Yaklaşan av yasağı ile Balık sezonunun en
Ocak çiroz olmaya başlamıştır. birlikte de tezgahlar balık canlı aylarından biridir.
konusunda zayıflamaya Pisi balığının en güzel
Uskumru, lüfer, palamut Nisan başlar. zamanıdır. Barbunya,
ve istavrit Ocak ayının çipura, kılıç, levrek,
favorileri. Kefal ve hamsi Gümüş, izmarit, kalkan, Temmuz lüfer, tekir, sardalya,
olması gerektiği gibi tam mersin, morina, levrek, palamut, orfoz, traça
yağlı duruma gelirler. kefal, kaya balığı Çinekop, sarıkanat, çok lezzetlidir ama
Çinekop, tekir, kırlangıç lezzetlenmiştir. Nisan sarıağız, akya, orkinos, palamutun en lezzetli
ve kofana ocak ayında en ayında en fazla avlanan kaya balığı, trança ve zamanıdır.
bol dönemini yaşar ve en balıklar kalkan, levrek, sinarit iyilerindendir
çok avlanan balıklardır. mercan, en lezzetli balık ama, istavrit çok Kasım
Midyenin başlangıç yine kalkandır, çünkü bol lezzetlidir. Sardalya
mevsimi de Ocak ayıdır. zamanı Nisan ayıdır. balığının mevsimi Lüfer ayı olarak bilinen
Temmuz’dan Eylül ayı Kasım’da lüfer, palamut,
Şubat Mayıs başlarına kadardır. orfoz, sarıağız, tekir,
Temmuz ayında torik, uskumru, kefal,
Kalkan mevsimi Şubat’ta En lezzetli balıklar barbunya ve tekir sazan, yayın lezzetlidir.
başlar Mayıs sonuna gümüş, izmarit, mercan, lezzetini korumaya Tabii ki lüferin en lezzetli
kadar devam eder. mersin, mezgit, kefal, devam ederken pavurya, zamanıdır. Torik akışı bu
Gümüş, hamsi, izmarit, levrek, kaya balığıdır. böcek, ıstakoz bolca ay en yoğun zamanını
kalkan, mersin, torik, Deniz canlıları ve balıklar çıkar. yaşar.
kefal, kaya balığı, levrek açısından çok zengin
Şubat ayının lezzetlisidir. çeşitlilik gösteren en Ağustos
Tekirin bol olduğu Şubat bereketli aylardan
ayında yağını kaybetmeye birisi olan Mayıs’ta Lüfer, kolyoz, izmarit,
başlayan uskumru, lüfer, barbunya, ıstakoz, barbunya, çinekop,
palamutun yerine gümüş levrek, tekir, dil balığı, çipura, kılıç ve kırlangıç
balığı, kefal, dere pisisi, pavurya, kılıç, kırlangıç, eylül ayında da çok
minakop, midye lezzetini karides, iskorpiti lezzetle bol avlanır. Çinekop,
korumaya devam eder. tüketebilir. Kalkan sarıağız, sinarit, kaya
balığının yavrusu ile balığı, orkinos, sarıkanat
gelincik denizlerde lezzetlidir. Yaz aylarının
kendini göstermeye balığı istavrit ise yine en
başlar. lezzetli balıktır. Çingene
palamudu mevsimi
başlar.

38

39 DEĞERİNİ ANLAYAMADIK BALIK

Dünyada

Su Ürünleri

Uzmanlar, 2050’li yıllara geldiğimizde,
artan dünya nüfusunu yeterli ve dengeli
besleyebilmek adına dünya gıda üretiminin
iki katına çıkartılması gerekeceğini ifade
etmektedir.

40

DEĞERİNİ ANLAYAMADIK BALIK

41

Geçmişten bu yana
insanların beslenmesinde
su ürünleri önemli bir paya
sahiptir. Ancak, nüfus artışı,

aşırı ve bilinçsiz
avcılık ve çevresel
olumsuz etkenler

maalesef doğal balık
kaynaklarının hızla

azalmasına, hatta bazı
türlerin neslinin
tükenmesi riskine

yol açmıştır.

Bilim dünyası Avrupa Birliği, üreticiden tüketiciye giden yolda
son 10 yılda daha fazla şeffaflığı destekleyen yasal düzenlemeleri
denizlerdeki uygulamakta. Yasadışı, bildirilmemiş ve kontrolsüz
balık neslinin balıkçılığın yani balıkların türünü, coğrafik kökeni/
azalması yaşını, yakalanan balık miktarını, balıkçılık zamanını
nedeniyle su ve süresini, balık avlamak için kullanılan ekipmanın
ürünleri üretimi var oluşuna aykırı olarak yapılan balıkçılığın, dünya
teknolojisi çapında yılda 100 milyar avro ile 200 milyar avro
üzerinde arasında bir kayıt dışı büyüklüğe sahip olduğu
çalışmaya hız tahmin edilmektedir. Konu sadece stokların
vermiştir.
tükenmesi konusu değil aynı zamanda yasal
Gelinen bu noktadan balıkçılığın rekabet gücünün zayıflatılması
sonra bazı tedbirler olarak ele alınmalıdır. Yetkililer, görev halindeki
alınmaya çalışılsa bile
doğal balık stoklarının balıkçı müfettişlerinin bölgedeki dağılımı
hiçbir zaman istenilen denetleyebilmekte ve uzaktan kontrol
seviyede artmayacağı, teknolojisiyle gemi hareketlerini takip
doğal balık stoklarının edebilmektedir. Bununla birlikte, mevcut izleme,
giderek azalması ile kontrol ve takip sistemlerinin sınırlamaları
ortaya çıkan açığın su olduğu için yasadışı, bildirilmemiş ve kontrolsüz
ürünleri yetiştiriciliği balıkçılığı kanıtlamak her zaman mümkün
ile üstesinden olamamaktadır.
gelinebileceği uzmanlar Örneğin AB ülkelerinde tüketilen su ürünlerinin
tarafından ifade menşei moleküler genetik teknikleriyle
edilmektedir. Aşırı ve incelenerek gerçekten yasal av bölgesinden
bilinçsiz avcılığın yanı avlanıp avlanmadığı denetlenebilmektedir. Yani bir
sıra çevresel felaketler anlamda adli tıpta kullanılan yöntemleri balıkların
nedeniyle dünya doğal av yerleri, türleri ve en önemlisi koruma altında olan
su kaynakları ve türler olup olmadığı incelenmektedir. Bu konuya
dolayısıyla balık stokları ABD ve Japonya’da da büyük önem verilmektedir.
devamlı azalmaktadır. Ülkemizde bu konudaki çalışmalara son yıllarda
Hatta birçok tür yok başlanmış olup bu konuda tüketici ve su canlıları için
olma tehlikesi altındadır. ümit verici gelişmelerin olmasını beklemekteyiz.
Bugün dünyada
2014 verilerine göre Türkiye’de Balıkçılık Ne Durumda?
üretilen 167 milyon
ton balığın yüzde 56’sı Ülkemizde yaşanan balık avcılığının aşırıya kaçması
olan 93 milyon tonu ve balık kaynaklarının yönetilmesi sırasında ortaya
avcılıktan, yüzde 44’ü çıkan zafiyetler sonucu, deniz balıkçılığı büyümesini
olan 74 milyon tonu kaybetmiş ve sektör ciddi bir krizle karşı karşıya
ise yetiştiricilikten kalmıştır.
gelmektedir. Oysaki
20 yıl önce avcılık/
yetiştiricilik oranları
yüzde 85 ve yüzde
15 oranındaydı. Bu
da gösteriyor ki
avcılıktaki aşırı avlanma
sonucu düşüş, üretim

42 balıklarında ise artış
görülüyor.

43 DEĞERİNİ ANLAYAMADIK BALIK

Ülkemizde 2015 verilerine göre Denizlerimizde Yapılan Avcılık ve En Çok Avlanan Türler
üretilen 672 bin ton balığın yüzde Ülkemizde ekonomik öneme sahip yaklaşık 100 tür
64’ü olan 432 bin tonu avcılıktan, balık bulunmaktadır. Tür çeşitliliği bakımından ülkemiz
yüzde 36’sı olan 240 bin tonu ise denizleri zengindir. Örneğin Karadeniz’de 300, Marmara
yetiştiricilik yoluyla sofralarımıza
gelmektedir. Denizlerden avcılık denizinde 200, Ege denizinde 300 ve Akdeniz’de 400
yoluyla gerçekleştirilen üretimde balık türü bulunmaktadır. Ancak son 30 yılda
Karadeniz’in payı yüzde 80’e kalan balık türlerinin azaldığının söylememiz
yakındır. gerekmektedir. Günümüzde kalkan, mersin,
orkinos, kolyoz gibi balıkların Marmara ve
2000-2015 yılları arasında deniz Karadeniz’den çekildiği bilinmektedir.
ve iç sularımızda avlanan balık
miktarında ciddi bir düşüş TÜİK Su Ürünleri İstatistikleri 
olduğunu görüyoruz. 2000’de Denizlerimizden avlanılan en
avlanan balık miktarı 503 bin tona önemli tür hamsi olup, bu
ulaşırken, 2015’e geldiğimizde türün av miktarındaki azalış
yüzde 14’lük bir düşüşle 432 ve artışlar, su ürünleri
bin tona gerilediğini görüyoruz. üretim miktarında da
2007’den 2015’e yaşanan düşüşü önemli değişikliklere neden
kıyasladığımızda ise yüzde 32’dir. olmaktadır. Son beş yıldaki
Bu gerilemeye bağlı olarak halen avcılık verileri incelendiğinde,
30 kadar Türk balıkçı teknesi de hamsi av miktarında
Okyanusta, Moritanya’da avcılık azalış olduğunu söylemek
yapmaktadır. mümkündür. Hamsiden
sonra en fazla avlanılan balık
Her ne kadar son zamanlarda türlerimiz arasında sardalya
denizlerdeki su kirliliğinin ve istavrit bulunmaktadır. Bu
giderilmesine yönelik yapılan türler, denizlerden avlanılan
çalışmalar, denetimlerin su ürünleri içinde % 6-7
sıkılaştırılması, fazla olan civarında bir paya sahiptirler.
teknelerin devlet tarafından geri
alınması gibi olumlu gelişmelerle Dünyada ve Türkiye’de
karşılaşsak da sorunun asıl kişi başına düşen balık
kaynağı olan balıkçılık yönetimi tüketimi
konusundaki yanlışlarımız devam
etmektedir. Örneğin; yasak Su ürünleri, insanların iyi kalitede
olmasına karşın halen su ürünleri protein ihtiyaçlarını karşılamaları
gibi hassas bir ürün grubunun için önemli bir kaynaktır. Ülkemizin
soğuk zincir olmadan açıkta satışı protein ihtiyacını karşılayabileceği
yapılabilmektedir. Diğer yandan su zengin balık kaynakları olmasına rağmen,
ürünlerinde kullanılan atıkların halkımızda balık tüketim alışkanlığı yaygın
geri dönüşümünün nasıl yapıldığı olmadığı için ülkemiz bu kaynaktan yeterince
veya ne oranda yapıldığı, dikkatle faydalanamamaktadır.
incelenmesi ve önlem alınması
gereken bir başka noktadır. Dünyada kişi başı ortalama balık tüketimi
19,2 kg, Avrupa Birliği’nde ortalama 24 kg,
Başta sağlık açısından İspanya’da 40 kg, Yunanistan’da 23,1 kg,
tehlike içeren bu
etkenlerin ortadan Fas’ta 28 kg, Mısır’da 11,2 kg, Tunus’ta
kaldırılması, su 9,3 kg, iken Türkiye’de kişi başı yıllık
ürünlerine kalite ortalama balık tüketimi 7,6 kg olup
standartları getirilmesi
ve doğru balıkçılık dünya ortalamasının çok altındadır.
konusunda yapılacak Üstelik ülkemiz su ürünleri tüketiminin
özellikle sahil şeridinde yaygın olduğu,
44 pazarlama çalışmalarıyla iç kesimlerde tüketimin çok daha
balıkçılığa yeni bir ivme düşük olduğu belirlenmiştir. (Kişi başı
kazandırılabilir. yıllık tüketim Karadeniz Bölgesi 25 kg.
İstanbul, İzmir Ankara gibi büyük şehirlerde 16
kg. Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgemizde 0.5 kg’dır.)

45 AYDIN DEMİR - YEMEK TARİFİ

BiazlılkelanriQyR koodrile

Metro, “Bugünün balığını yarına Metro, proje kapsamında,
da bırakalım” diyerek Su Ürünleri limanlarda ve karaya çıkış
Kooperatifleri ve balıkçılarla el noktalarında su ürünleri
ele vererek balığın izlenebilirliğini kasalarına konulan balığın
ve sürdürülebilirliğini sağlamak hangi sularda, hangi tekne
için yola çıktı. ile, ne zaman avlandığını
belirten izlenebilirlik
Balığı yalnızca ticari bir ürün olarak değil; gelecek nesillere bilgilerini kayıt altına alıyor.
Bu bilgiler satış aşamasında
46 bırakılması gereken bir değer, miras olarak gören Metro kasalara veya poşetlere
Toptancı Market, balığın izlenebilirliğini sağlayan, Türkiye’de ilk konulan QR barkod ile
defa hayata geçirilen bir projeye imza attı. müşterilerin bilgisine
sunuluyor.

Metro, sadece balık boy
ve avlanma dönemi
yasaklarına uyan
balıkçılarla çalışırken,
aynı zamanda geleneksel
balıkçılığı da koruma altına
almayı hedefliyor.

Sağlıklı, güvenilir ve
sürdürülebilir deniz balığını
müşterilerine temin
edebilmek adına düzenli
olarak deniz balıklarının
avlandığı sulardan ve
avlanan balıklardan
numuneler alarak ağır
metal ve mikrobiyolojik
analizleri yapıyor. Bu
kapsamda her yıl 100’e yakın
deniz balığı numunesinde
analizler yapılıyor ve
sadece uygun olan ürünler
müşterilere sunuluyor.

Proje kapsamında DEĞERİNİ ANLAYAMADIK BALIK
kooperatiflere bağlı balıkçılara
47
doğru hijyen koşulları,
boy ve avlanma yasakları

konularında eğitimler
verilerek farklı bölgelerde
avlanan balıkçılardan teslim

alınan balıkların hijyen
koşullarını bozmadan ve

soğuk zinciri kırmadan
mümkün olan en kısa sürede

mağazalara ulaştırılıyor.
Toplantıda söz alan proje
ortakları balığın tutulduğu yeri,
nasıl tutulduğunu, pazara nasıl
transfer edildiğini, denizlerin
kirlenmeden korunması ve
yasa dışı balıkçılığın önlenmesi
için el ele vermekten mutluluk

duyduklarını belirtti.

Ağdan çatala
uzanan yolda

şeffaflık…

Metro Toptancı Market
Yönetim Kurulu Başkanı
Kubilay Özerkan’ın açılış
konuşmasını yaptığı toplantıda
“Balıkçılarla el ele verdiğimiz
bu proje ile lüfer, palamut,
hamsi ve istavrit balıklarını,
Türkiye denizlerinde avlanan
balıkçılarımızın alın terini
koruyan Merkez Birliği’ne
bağlı (Merkez Birliği’ne bağlı
İstanbul, Rize, Çanakkale ve
Adana) kooperatiflerden de
tedarik etmeye başlıyoruz. Bu
satın alma süreci sayesinde
ağdan çatala uzanan yolculuğu
izlenebilir kılıyor ve geleneksel
balıkçılığı koruma altına

alıyoruz.

Türkiye’nin en çok balık
satan marketi olarak

kuruluşumuzdan bu yana
80 bin ton balık sattık ve

balık reyonlarının yatırım
maliyeti 41 milyon TL’ye
ulaştı. 33 mağazamızda
balık reyonlarına her yıl

ortalama 13,4 milyon TL’lik
harcama yapıyoruz ve balık

kategorisinde 200 kişiyi
istihdam ediyoruz” dedi.

3busleukşttöur, 800’ün üzerinde B2B görüşme
25 bin ziyaretçi geldi
Türkiye’de ilk defa gıda, paketleme, ambalaj Ekonomi Bakanlığı ve İstanbul
ve ev dışı tüketim sektörlerini aynı tarihte, tek İhracatçılar Birliği’nin desteğiyle 45
çatı altında toplayan “CNR Food İstanbul, CNR ülkeden 4 milyar dolar ithalat hacmine
Ambalaj İstanbul ve Ev Dışı Tüketim Ürünleri ve sahip alıcılar fuara katıldı. Başta ABD,
Tedarikçileri buluşması” yaklaşık 25 bin sektör Almanya, İngiltere, Fransa, Kanada,
profesyonelini ağırladı. Rusya, Polonya, Ukrayna, Yunanistan,
Bosna Hersek, Karadağ, Güney Kore,
CNR Expo Yeşilköy’de toplam 80 bin metrekarelik Çin, Tayvan, Singapur, Meksika, Brezilya,
alanda gerçekleşen, Türkiye’de ilk defa gıda, paketleme,
Kolombiya, Cezayir, Birleşik Arap
ambalaj ve ev dışı tüketim sektörlerini aynı tarihte, Emirlikleri, Suudi Arabistan, Ürdün,
tek çatı altında toplayan “CNR Food İstanbul, CNR
Ambalaj İstanbul ve Ev Dışı Tüketim Ürünleri ve Azerbaycan, Katar, Bahreyn, Mısır,
Filistin, Malezya, Hindistan, Tacikistan,
Tedarikçileri buluşması” 104 ülkeden yaklaşık 25 bin Kazakistan, Afganistan, Nijerya, Panama,
sektör profesyonelini ağırladı. Dört gün süren fuarda Dominik Cumhuriyeti, Etiyopya, Kosta

düzenlenen seminerler, şovlar ve yarışmalar renkli Rika, Kenya, Nepal, Peru, Lübnan ve
görüntülere sahne olurken, yaklaşık 1500 markanın yer Tunus olmak üzere,

aldığı fuara Ekonomi Bakanlığı ve İstanbul İhracatçılar
Birliği’nin desteğiyle 4 milyar dolar ithalat hacmine sahip

alıcı katıldı.

48