รายงานวิชาปฏิบัติงานโรงแรม4 (เบอเกอรี่ Bakery)รวมไฟส์

1

รายงาน
เรื่อง ผลติ ภณั ฑ์เบเกอร่ี(Bakery)

จดั ทาโดย
นางสาวกนกพร ศรเี หรา
นางสาวลดั ดา คล้ายสบุ รรณ

เสนอ
อาจารยส์ นิ าภรณ์ สุขเรือ่ ย

รายงานเลม่ นีเ้ ป็นสว่ นหนึ่งของรายวิชาเบเกอรี(่ Bakery)
รหสั วชิ า 20701-5104 วิทยาลัยอาชีวศกึ ษาสุพรรณบุรี

ภาคเรยี นที่ 1 ปีการศกึ ษา 2565

ก

คานา

รายงานเล่มนเี้ ป็นสว่ นหนงึ่ ของรายวิชาเบเกอร่ี เพ่ือให้ได้ศึกษาหาความรู้ในเรื่องการทาเบเกอร่ีและได้
ศึกษาอยา่ งเข้าใจเพอ่ื เป็นประโยชน์กับการเรยี น

ผ้จู ัดทาหวงั วา่ รายงานเล่มนีจ้ ะเป็นประโยชน์กับผู้อ่าน หรือนักเรียน นักศึกษา ที่กาลัง หาข้อมูลเร่ือง
นี้อยู่ หากมีขอ้ แนะนาหรอื ข้อผิดพลาดประการณใ์ ด ผ้จู ัดทาขอนอ้ มรับไว้และขออภยั มา ณ ที่นด้ี ว้ ย

น.ส.กนกพร ศรีเหรา
น.ส.ลัดดา คล้ายสุบรรณ

ผจู้ ัดทา

สารบัญ ข

คานา 1-24
25-27
สารบัญ 28-29

1. ความรทู้ ่ัวๆไปเก่ียวกบั การทาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 30
หลักการเทคนคิ วตั ถุดิบอุปกรณก์ ารทาผลติ ภัณฑ์เบเกอรี่ 31-33
34-35
2. ความรเู้ กีย่ วกบั การทาคุกกี้เบอื้ งต้นปฏิบัตเิ กย่ี วกับการทาคุกก้ี
3. ความร้เู กย่ี วกบั การทาเค้กเบ้อื งต้นปฏิบัติเกี่ยวกับการทาเคก้
4. ความรู้เกย่ี วกับการทาพายเบ้อื งต้น
5. ความรู้เก่ียวกับการทาขนมปังและโดนัทแบบง่าย

ปฏบิ ัติเก่ียวกบั การทาขนมปงั และโดนัท
6. การเก็บรกั ษาผลิตภัณฑเ์ บเกอร่กี ่อนและหลังบรรจุ

ภาคผนวก ก แบบทดสอบทายบท

ภาคผนวก ข Power Point การนาเสนอ รายวชิ า (เบเกอร่ีBakery)

1

1.ความรทู้ ั่วไปเกยี่ วกบั ผลติ ภัณฑเ์ บเกอร่ี
หลักการเทคนคิ

วัตถุดบิ อปุ กรณ์การทาผลติ ภัณฑเ์ บเกอร่ี

ความเป็นมาของเบเกอรี่

เบเกอร่ี (Bakery) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ขนมอบ
เบเกอรเ่ี ร่มิ มขี ึน้ ในยุคหนิ โดยชาวสวสิ ได้เป็นผรู้ เิ ริม่ นาเมลด็ ขา้ วสาลีมาบดให้แตก ผสมน้า ทาให้สุกบน
แผน่ หนิ เผาไฟ ได้อาหารเป็นแผน่ ข้างในเหนยี วเหนอะหนะ นับเป็นขนมปังชนิดแรกของโลกเลยค่ะ และต่อมา
ชาวอยี ิปตไ์ ดพ้ ัฒนาจากขนมปงั ที่เป็นก้อนแน่น ใหม้ าเปน็ กน้ โปร่งฟขู ้นึ ซง่ึ มาจากท่ีชาวอียิปต์หมักก้อนแป้งแล้ว
ลืมท้งิ ไว้ และได้นามาผสมกับแป้งทีท่ าใหม่เพ่ือใหข้ นมขนึ้ ฟู และชาวอียิปตย์ งั ไดน้ าดินเหนียวมาทาเป็นภาชนะ
เพื่อใช้ในการอบขนมแทนแผ่นหิน ซึ่งนั่นก็ถือว่าเป็นเตาอบชนิดแรกของโลก และเตาอบชนิดนี้ แบ่งเป็น 2 ชั้น
คือ ชน้ั ลา่ งไวก้ ่อไฟ ชั้นบนสาหรบั อบขนม
ในสมัยกรีกได้พัฒนาการทาขนมปัง โดยปั้นเป็นก้อนกลมรี น้าหนักก้อนละ 1 ปอนด์ และเปลี่ยน
รปู แบบเตาอบเป็นลกั ษณะคล้ายรวงผ้ืง ซ่ืงยังใช้ไม้เป็นเชื้อเพลิงเหมือนเดิม ต่อมาในสมัยโรมัน ก็มีการพัฒนา
เทคโนโลยกี ารทาขนมปังเพ่ิมข้ึน โดยสร้างเคร่ืองผสมซึ่งประกอบด้วยอ่างหินและพายไม้ และก็พัฒนามาเรื่อย
จนถงึ ศตวรรษที่ 13 ชาวฝรั่งเศสได้บันทึกถึงความก้าวหน้าของการพัฒนาเคร่ืองทาขนม ชนิดของขนมปัง และ
เมื่อกลางศตวรรษที่ 20 เป็นตน้ มาอุตสาหกรรมขนมอบก็เรม่ิ เกดิ ข้ึน และมกี ารพัฒนาต่อเนือ่ ง
ในประเทศไทย ได้พบหลักฐานในปี พ.ศ. 2230 จากจดหมายเหตุของนักบวชชาวฝรั่งเศส เขียน
รายงานเรื่องการซ้ือแป้งสาลีมาทาขนมปังในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชปี พ.ศ.2399 จากรายงานของ
กัปตันเทาเซนต์ แฮรีส วา่ มีการนาแป้งสาลีจากฮ่องกงเพ่ือทาขนมปังสาหรับงานเล้ียงในพระราชวังสมัยสมเด็จ
พระจอมเกลา้ เจ้าอย่หู วั

หลกั การและเทคนคิ ในการทาเบเกอรี่

การช่งั ตวง
ในการชั่งส่วนผสมทุกชนิด ควรใช้เคร่ืองช่ังท่ีมีความเทียงตรงอยู่ในสภาพท่ีดี ถ้าช่ังในปริมาณท่ีน้อย
ควรใช้เคร่อื งช่ังทีม่ ีตวั เลขละเอยี ด เหมาะสาหรับการช่ังส่วนผสมท่ีมีน้าหนักเบา และใช้ในปริมาณเล็กน้อยเช่น
ผงฟู โซดา เครื่องช่ังจะต้องสะอาดและอยู่ในสภาพท่ีดี เพราะจะมีผลทาให้ผลิตภัณฑ์ที่ทาไม่ดีตามไปด้วย การ
ช่งั ปรมิ าณของสว่ นผสมทผี่ ิดพลาดแมเ้ พียงเลก็ นอ้ ยก็จะสามารถเปลย่ี นแปลงคุณลักษณะของผลติ ภัณฑ์ได้

2

การผสม
ควรใช้วิธีการผสมตามสูตรท่ีกาหนดให้และท่ีสาคัญคือ การใช้เวลาในข้ันตอนของการผสม แต่ละ
ขั้นตอนควรใช้เวลาให้เหมาะสม เพ่ือจะให้ได้ผลิตภัณฑ์ท่ีมีปริมาตรดี มีเน้ือสัมผัสดี อ่อนนุ่ม ไม่ควรใช้เวลาใน
การผสมนานเกินไปหรือน้อยเกินไป เพราะจะทาให้ผลิตภัณฑ์เสียได้ อุณหภูมิของส่วนผสมและการผสมก็มี
ความสาคัญต่อผลิตภัณฑ์ที่อบออกมาได้เช่นกัน ในข้ันตอนนี้จะเห็นได้ชัดคือการทาเค้ก เพราะในระหว่างของ
การผสมแป้ง ถ้าใช้เวลาในการผสมนานเกินไปก็จะทาให้เค้กที่อบออกมาเนื้อแน่นและหนัก ฉะนั้นในการผสม
แปง้ เราอาจจะใชเ้ ครื่องผสมก็ได้ ยกเว้นการทาชิฟฟอนเคก้
การเตรียมพมิ พ์
พิมพ์ที่ใช้ในการทาขนมอบนั้นจะต้องสะอาดและแห้ง ไม่มีรูรั่ว พิมพ์ท่ีสกปรกจะทาให้ผลิตภัณฑ์ที่อบ
ได้มีกล่ินไม่ดี และอาจทาให้เกิดราได้ พิมพ์ท่ีโป่งหรือเป็นรูจะทาให้ผลิตภัณฑ์อบสุกไม่สม่าเสมอ และเอาออก
จากพิมพ์ยากพิมพ์ท่ีใช้ควรมีขนาดท่ีสูตรกาหนดให้ และจะต้องเตรียมให้พร้อมตามสูตรที่บอกเอาไว้เช่น ต้อง
ทาพิมพ์ดว้ ยไขมนั หรอื ไม่ ในกรณที ่ีต้องทาพมิ พด์ ้วยไขมันควรใชไ้ ขมันที่ใหมแ่ ละไม่มีกล่ินหืน นอกจากน้ีเราอาจ
รองก้นพมิ พด์ ้วยกระดาษไข เพื่อให้ขนมหลุดออกจากพิมพ์ได้งา่ ยขน้ึ
การอบ
ผลิตภัณฑ์ท่ีทาจะประสบความสาเร็จไม่ได้ถ้าไม่อบให้ถูกวิธี การจะทาให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดีน้ัน
จะต้องตั้งอุณหภูมิของตู้อบให้ได้ตามท่ีตั้งไว้สาหรับอบผลิตภัณฑ์นั้น ๆ ควรนาผลิตภัณฑ์เข้าอบและเอาออก
จากเตาอบในเวลาที่เหมาะสม โดยปกติแล้วขนมที่อบนานเกินไปหรืออบไม่เพียงพอน้ันเกิดจากไม่ระมัดระวัง
หรือเกิดจากการขาดความรู้ของผู้อบ ทางที่ดีควรจะปฏิบัติตามสูตรท่ีบอกเอาไว้ เมื่ออบสุกแล้ว ท้ิงไว้ให้เย็น
และเอาขนมที่สุกก่อนออกจากเตาอบ ซ่ึงจาเป็นต้องเปิดตู้อบดูแต่ไม่ควรเปิดเตาอบบ่อย ๆ เพราะจะทาให้
สูญเสียความร้อน และอาจทาให้เคก้ ยุบตวั ได้
การแตง่ หนา้ ขนม
การแต่งหนา้ ขนมเชน่ แยมโรล เค้ก หรือเดนิสเพสตรี้ ควรจะทาเมอ่ื ขนมเย็นแล้ว และเห็บในภาชนะที่
มีฝาปิด หรือถ้าให้ดีก็เก็บในตู้เย็น สาหรับหน้าขนมที่มีลักษณะไม่ดีต้องท้ิงทันที อย่านามาใช้แต่งหน้าขนม
เพราะจะทาให้ขนมเสียได้
การบรรจหุ ีบห่อ
การวางขนมขายในปัจจุบัน นิยมท่ีจะห่อด้วยวัสดุต่าง ๆ และออกแบบต่าง ๆ กันตามความเหมาะสม
การหอ่ ขนมกอ่ นท่ีจะใสถ่ ุงขายน้ันเปน็ ทน่ี ิยมมาก เน่ืองจาก
1. ทาให้ขนมนนั้ เกบ็ ได้นานโดยท่ยี ังสดอยู่
2. ถกู สุขลักษณะ
3. สะดวกตอ่ การจับถือและการเก็บ
4. ผู้ซ้ือสามารถแลเห็นลกั ษณะของผลิตภณั ฑ์
5. ใช้เน้ือท่ใี นการเก็บ การขนสง่ และการวางโชวน์ อ้ ย

3

การเลอื กวัสดุทจ่ี ะนามาทาภาชนะห่อเบเกอรี่
– เกบ็ ความสด ความนุ่ม ความกรอบ หรือทาให้สูญเสยี ความชืน้ หรอื ซมึ หรอื ไม่
– ราคาไมส่ งู เพราะจะทาใหร้ าคาผลิตภณั ฑเ์ พมิ่ ขนึ้
– วสั ดทุ ่ีใชต้ ้องมีความมัน บางใส มองเห็นไดช้ ดั
– โค้งและพับไดง้ ่าย
– มีความลื่นตัวและผนกึ ไดโ้ ดยใชค้ วามร้อน

อุปกรณ์การทาผลติ ภณั ฑเ์ บเกอรี่

1.อปุ กรณ์เบเกอรี่สาหรบั ชง่ั ตวง
อัตราส่วนและการช่ังตวงเปน็ สิ่งสาคัญมากเพราะหากเราใส่วัตถุดิบในอัตราส่วนที่ผิดไปก็อาจจะทาให้ขนมของ
เราออกมาไมส่ าเร็จก็ได้ ซ่งึ อุปกรณใ์ นการช่ังตวงวัตถุดิบต่างๆ มีอะไร หน้าตาเป็นอย่างไร และใช้ยังไงบ้าง เรา
มาทาความรจู้ กั อปุ กรณเ์ บเกอรีในสว่ นของการชัง่ ตวง วดั

1.1 ช้อนตวง ใชส้ าหรบั ตวงวตั ถุดิบในปริมาณน้อย ใช้ได้ทั้งของเหลว และของแห้ง โดยส่วน
ใหญ่เราจะเห็นช้อนตวงแค่ 4 ขนาดเท่านั้น คือ 1 ช้อนโต๊ะ, 1 ช้อนชา, ½ ช้อนชา, และ ¼ ช้อนชา
แต่ในต่างประเทศจะมี 6 ขนาด คือ 1 ช้อนโต๊ะ, ½ ช้อนโต๊ะ, 1 ช้อนชา, ½ ช้อนชา, ¼ ช้อนชา และ
⅛ ชอ้ นชา

1.2 ถว้ ยตวง ถว้ ยตวงจะแบง่ เป็น 2 ประเภท คอื ถ้วยตวงของแหง้ และถว้ ยตวงของเหลว

4

1.3 ถ้วยตวงของแห้ง ใช้ตวงวัตถุดิบของแห้งในปริมาณเยอะ เช่น แป้ง น้าตาลทราย หรือ
ธญั พืชต่าง ๆ โดยส่วนใหญจ่ ะมีขนาด คือ 1 ถว้ ยตวง, ½ ถว้ ยตวง, ⅓ ถ้วยตวง และ ¼ ถว้ ยตวง

1.4 ถ้วยตวงของเหลว ใชต้ วงวตั ถดุ บิ ของเหลวในปรมิ าณเยอะ เช่น นม น้ามัน หรือน้าเปล่า
มักจะใช้ขนาด 1 หรือ 2 ถ้วย และมีหน่วยในการวัดค่อนข้างเยอะ ได้แก่ มิลลิลิตร ออนซ์ ถ้วย และ
ไพนต์ ซึ่งโดยปกติแล้วบนถ้วยตวงของเหลวก็จะมหี นว่ ยวดั ยอ่ ยลงมาเปน็ ½, ⅓, และ ¼ ถ้วยตวงดว้ ย

1.5 ตาชั่งดิจิตอล สามารถชั่งได้ท้ังของเหลว และของแห้ง เพียงแค่เรานาภาชนะท่ีจะใส่
วตั ถดุ บิ นัน้ ไปวางบนเครือ่ งชง่ั ดิจิตอล แล้วกดปุม่ Tare เพ่อื ให้น้าหนักของภาชนะเป็นศูนย์ ก่อนจะนา
วัตถุดบิ ทีต่ อ้ งการชัง่ ใส่ลงไปในภาชนะนั้น วิธีน้ีจะทาให้เราได้น้าหนักของวัตถุดิบที่ใช้จริง และแม่นยา
กว่าการใช้ถ้วยตวง 2อุปกรณ์เบเกอรีสาหรับผสมทาความรู้จักกับอุปกรณ์ชั่งตวงกันแล้ว เรามาดู
“อุปกรณ์ทาเบเกอรีสาหรับผสม” กันต่อเลย ซึ่งก็เป็นอีกอย่างท่ีสาคัญไม่แพ้กัน ซึ่งปกติตามบ้าน
อาจจะมีอุปกรณ์ครัวเบเกอรีพื้นฐานเช่น หม้อ กระทะ ตะหลิว ทัพพี กันอยู่แล้ว แต่ถ้าจะเริ่มทาขนม
น้ัน จะต้องเตรียมอุปกรณ์เบเกอรอี ะไรเพ่มิ เติมอีกบ้าง

2.อปุ กรณเ์ บเกอร่ีสาหรบั ผสม
“อุปกรณ์ทาเบเกอรีสาหรับผสม” ซ่ึงก็เป็นอีกอย่างที่สาคัญไม่แพ้กัน ปกติตามบ้านอาจจะมีอุปกรณ์
ครัวเบเกอรี่พ้ืนฐานเช่น หม้อ กระทะ ตะหลิว ทัพพี อยู่แล้ว แต่ถ้าจะเริ่มทาขนมนั้น จะต้องเตรียมอุปกรณ์เบ
เกอร่ีอะไรเพมิ่ เตมิ อกี บ้าง

5

2.1 ตะกร้อมือตะกร้อมือเป็นอุปกรณ์เบเกอร่ีที่ขาดไม่ได้เลยในการทาขนม ใช้สาหรับตีหรือ
ตะล่อมส่วนผสมให้เขา้ กัน หรอื ตไี ข่ให้ฟู นิยมใช้กับวัตถดุ ิบในปริมาณที่ไม่มากนัก วัสดุมีทั้งทามาจากส
เตนเลส และซิลิโคน มีหลายขนาดให้เลือกใช้ตามขนาดภาชนะและปรมิ าณวัตถดุ ิบ

2.2 เคร่ืองผสมอาหารเครื่องผสมอาหารเป็นอุปกรณ์เบเกอรี่ที่ใช้ไฟฟ้าชนิดหนึ่ง แบ่งได้ 2
ประเภท คือ แบบตั้งโต๊ะ (Stand mixer) กับ แบบใช้มือถือ (Hand mixer) ถ้าทาเบเกอร่ีในปริมาณ
มาก จะชว่ ยทุ่นแรง และเวลาในการผสมไดด้ ียิง่ ข้นึ รวมท้งั ผลลัพธข์ องส่วนผสมที่ได้ จะมีความขึ้นฟูใน
ระดับทคี่ วรมากกวา่ ถา้ ใชแ้ คต่ ะกร้อมืออย่างเดยี ว

2.2.1 เครือ่ งผสมอาหารแบบใชม้ อื ถอื (Hand mixer)เหมาะสาหรับมือใหม่หัดทา
ขนม เพราะราคาไม่แพงมาก ใช้ตีขนมในปริมาณน้อย เหมาะกับการทากินมากกว่า ไม่ง้ันมัน
จะพัง

2.2.2 เครื่องผสมอาหารแบบตั้งโตะ๊ (Stand mixer)
มีขนาดใหญ่ เหมาะกับการทาเบเกอรีปริมาณท่ีค่อนข้างมาก ราคาสูง ประกอบไปด้วยตัวเครื่อง โถ
และหวั ตี 3 แบบ ได้แก่ หวั ตใี บไม้ หวั ตตี ะกรอ้ และหัวตตี ะขอ ขึ้นอยกู่ บั การใชง้ าน เชน่

- หัวตีตะกร้อ ใช้งานแบบเดียวกับตะกร้อมือ คือ ใช้ตีไข่ให้ฟู หรือพวกเค้กท่ีเน้น
ความฟู

- หวั ตใี บไม้ ใช้ตคี รมี ชสี เนย หรือเคก้ เนย วัตถดุ ิบทเ่ี ปน็ ก้อน และแขง็
- หัวตีตะขอ ใช้นวดแป้งอย่างเดียว ไม่ว่าจะเป็นแป้งขนมปัง แป้งพาย หรือแป้ง
ซาลาเปา
2.5 ไมพ้ าย
ไม้พายเป็นอุปกรณ์ที่ใช้คน หรือตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากัน โดยทั่วไปจะมี 2 แบบ คือ พาย
พลาสตกิ และพายซิลโิ คน แต่พายซลิ โิ คนจะมรี าคาสูงกว่า แต่ปาดได้เกลี้ยง เพราะมีความอ่อนตัวกว่า
แถมทนความร้อนดว้ ย
2.6 ชามผสม
ใช้ผสมสว่ นผสมใหเ้ ข้ากนั มหี ลายขนาด จะคุ้นตาอยู่ 2 แบบคือ สเตนเลส และแก้ว ส่วนใหญ่
จะนิยมใชเ้ ปน็ สเตนเลสเพราะทน และไม่แตก ที่สาคัญเก็บอุณหภูมิได้ดีกว่า ท้ังร้อน และเย็น สาหรับ
มือใหม่กแ็ นะนาให้มีสัก 3 ไซส์ คอื เลก็ กลาง ใหญ่ เปน็ อย่างน้อย เพราะเวลาทาขนมอย่างหน่ึงอาจจะ
ตอ้ งใช้ชามผสมมากกวา่ 1 ใบได้ค่ะ
2.7 ท่ีร่อนแปง้
ใช้ร่อนแป้ง และวัตถุดิบของแห้งเข้าด้วยกัน เพ่ือให้ละเอียดข้ึน และไม่จับตัวเป็นก้อน ก่อน
นาไปผสมกบั วตั ถดุ บิ ของเหลว
2.8 ไม้คลึงแปง้

6

หรือ Rolling pin ใช้นวดแป้งทาร์ต แป้งขนมปัง หรือขนมที่ทาให้แบนก่อนนาไปอบ ส่วน
ใหญ่ที่เหน็ บ่อย ก็จะทามาจากไมใ้ ชแ้ ล้วต้องลา้ งให้สะอาด และเช็ดใหแ้ หง้ ไม่อย่างน้นั มนั จะข้นึ รา
3. อุปกรณ์เบเกอรี่เกยี่ วกับการอบ
เป็นอีกหนึ่งอุปกรณ์ทาเบเกอร่ีท่ีสาคัญมากๆ สาหรับ “อุปกรณ์เบเกอร่ีเก่ียวกับการอบ”ที่จะทาให้
เมนูเบเกอรี่ของเพ่ือนๆ ออกมาสมบูรณ์แบบ ไม่ว่าจะเป็นเตาอบ หรือพิมพ์อบ ซ่ึงมีหลายแบบ หลายประเภท
มาดูกันดีกว่าว่ามเี ตาอบอะไรบา้ งท่เี หมาะกับครัวเบเกอร่ี และแตกตา่ งกนั อย่างไร

3.1 เตาอบ
เตาอบเป็นอุปกรณ์ทาเบเกอรี่ท่ีขาดไม่ได้เลย ซ่ึงก็มีหลายขนาดตามการใช้งาน แบ่งเป็น 2
ประเภท คอื

3.1.1 เตาอบไฟฟ้า สว่ นใหญ่จะใช้ตามบ้านเพราะควบคุมงา่ ย ขนาดไมใ่ หญ่มาก
3.1.2 เตาอบแก๊ส นิยมใช้สาหรับร้านเบเกอรี่ เพราะประหยัด และทาได้ปริมาณ
เยอะกว่า แต่ฟังก์ชันเหมือนกัน ปรับได้ท้ังไฟบน, ล่าง, และบนล่าง อุณหภูมิสูงสุดอยู่ที่ 250
องศาเซลเซยี ส
3.2 ตะแกรง
ใช้สาหรับพักขนมท่ีอบออกมาจากเตา เพื่อคลายความร้อนก่อนจะนาไปแช่เย็น หรือใส่ใน
บรรจุภณั ฑ์

7

3.3 พมิ พอ์ บขนม
พมิ พ์สาหรับอบขนมมีหลายแบบมาก ไม่ว่าจะเป็นขนาด รูปทรง วัสดุ ตลอดจนประเภทขนม
ไม่ว่าจะเป็นพิมพ์เค้กทรงกลม พิมพ์ทาร์ต พิมพ์โลฟสาหรับอบขนมปัง พิมพ์เหลี่ยมสาหรับอบเค้กสี
เหล่ยี มหรือบราวน่ี พิมพค์ พั เคก้ ฯลฯ สามารถเลือกใชต้ ามประเภทของขนมได้เลย สาหรับวัสดุท่ีใช้ทา
พมิ พน์ ั้นก็มีทง้ั ทเ่ี ป็นอะลูมิเนียม ซิลิโคน แก้ว เคลือบเทฟลอนฯ ราคาก็จะแตกต่างกันไป ในปัจจุบันก็
จะนิยมใช้แบบเคลือบเทฟลอนกัน เพราะเอาเค้กออกจากพิมพ์ได้ง่ายกว่าค่ะ แต่ในหลาย ๆ สูตรก็ยัง
แนะนาใหท้ าเนยหรือรองกระดาษไวก้ น้ พิมพอ์ ยดู่ นี ะ
3.4 ถาดอบ
เป็นพิมพ์ชนิดหนึ่ง จะมีลักษณะเป็นทรงส่ีเหลี่ยมผืนผ้า ทาจากอะลูมิเนียม หรือแบบเคลือบ
เทฟลอนขอบจะค่อนข้างเตี้ยไม่สูงเท่าพวกพิมพ์เค้ก ใช้สาหรับรองอบขนมท่ีเป็นชิ้น ๆ อย่างคุกกี้ มา
การอง ขนมปงั หรือสามารถนามาอบเค้กสาหรับทาเคก้ โรลล์กไ็ ด้ เวลาใช้ก็ให้รองกระดาษรองอบก่อน
จะทาให้ขนมไมต่ ิดถาด แนะนาให้ซือ้ ขนาดทสี่ ามารถใส่ในเตาอบได้พอดี
3.5 กระดาษรองอบ
หรอื “กระดาษไข” ใชส้ าหรับรองขนมกอ่ นนาไปอบ ไม่วา่ จะเป็น เคก้ คกุ ก้ี หรือขนมปัง ช่วย
ให้ไม่ติดกับ ถาด หรือพิมพ์ และยังสามารถนาไปทาเป็นกรวย ใช้เป็นถุงบีบช็อกโกแลต กลายเป็น
อุปกรณ์ทาเค้กท่ีสาคัญในการตกแต่งขนมอีกด้วย
3.6 ถุงมือกนั ความร้อน
เป็นสิ่งท่ีควรมีติดครัวเบเกอร่ีของเราไว้นะคะเมื่ออบขนมเสร็จถาดอบขนม หรือพิมพ์ขนมจะ
ร้อนมาก ควรใสถ่ ุงป้องกนั ความร้อนจะดีกวา่ ไม่ง้นั มอื จะพองนะคะ
4.อปุ กรณเ์ บเกอรี่ตกแต่ง
มาถงึ ตัวช่วยทข่ี าดไมไ่ ด้เลยคอื “อุปกรณเ์ บเกอรี่สาหรับตกแต่ง” ทีจ่ ะชว่ ยทาให้เมนูเบเกอร่ีของเราน่ากินย่ิงข้ึน
ซึง่ มเี ยอะมากจนเลือกใช้ไมถ่ กู เราจึงยกตวั อยา่ งเฉพาะท่เี ห็นกันบอ่ ย ๆ ไปดูเลยดกี ว่ามอี ะไรบ้าง

8

4.1 หัวบีบ และถุงบีบ
ใชส้ าหรบั บบี ครมี ตกแตง่ หน้าเค้ก หรอื บบี ไส้กไ็ ด้ หวั บีบมหี ลายขนาด และรูปทรงแตกต่างกัน
ออกไป ทั้งกลม และแฉก ขึ้นอยู่กับว่าเราอยากได้ครีมรูปแบบไหน วิธีใช้ก็คือนาหัวบีบรูปครีมที่เรา
ตอ้ งการใสล่ งไปในถงุ บบี จากน้ันก็ตักครมี หรอื ไส้ขนมใส่ลงไป แล้วกบ็ บี ตกแต่งไดเ้ ลยค่ะ
4.2 สปาตูลา (Spatula)
ใช้สาหรับปาดครีมบนหน้าเค้กให้เรียบ หรือใช้สาหรับแซะขนมและยกเน้ือเค้ก มีท้ังแบบงอ
และแบบตรง และมหี ลายขนาด เลอื กใชไ้ ดต้ ามความถนดั เลยค่ะ
4.3 แปรงทาเนย
เป็นอีกหนึ่งในอุปกรณ์ทาเบเกอรี ท่ีควรมีติดครัวไว้ มักเอาไว้ใช้ทาเนยกับถาดอบขนมต่าง ๆ
หรีอให้ทาเนยหลังจากอบขนมปัง เพื่อให้ผิวมันวาว และดูน่ากิน นิยมใช้แปรงทานเนยแบบซิลิโคน
เนื่องจากทนความร้อน และที่มคี วามยืดหยุ่น
4.4 ท่ีคีบขนม
ใช้สาหรับคีบขนมเบเกอรี่ต่าง ๆ เช่นคุกกี้ ในขณะท่ียังร้อนเพ่ือนาไปพักในตะแกรง และยัง
ชว่ ยให้มือของเราไม่สมั ผัสกบั ขนมเบเกอร่ีต่าง ๆ โดยตรง

วัตถุดิบในการทาผลติ ภณั ฑเ์ บเกอร่ี

การทาผลิตภัณฑ์เบเกอร่ีให้มีคุณภาพมีลักษณะ และรสชาติที่ดี วัตถุดิบในการทาเบเกอร่ีเป็นจะส่ิง
สาคัญขั้นพ้ืนฐานที่จาเป็นต้องศึกษา เรียนรู้ และทาความเข้าใจถึงหน้าท่ีของวัตถุดิบเพื่อท่ีจะสามารถเลือก
และนามาใช้ใหถ้ กู ต้องกบั ชนดิ ของผลติ ภัณฑ์ วัตถดุ ิบทีใ่ ช้ในการทาเบเกอร่ี มดี งั น้ี คือ

1.1 แป้งสาลี
แป้งสาลีเป็นแป้งท่ีใช้ในการทาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทุกชนิด ไม่มีแป้งชนิดอื่นแทนแป้งสาลีได้ เพราะใน
แป้งสาลีจะมีโปรตีน 2 ชนิด ท่ีรวมกันอยู่ในอัตราส่วนที่เหมาะสมคือกลูเตนิน (Glutamine) และไกลอะดิน
(Gliadin)ซึ่งเม่ือแป้งผสมกับน้าในอัตราส่วนที่ถูกต้องจะทาให้เกิดสารชนิดหน่ึง เรียกว่า กลูเต็น (Gluten) มี
ลักษณะเป็นยางเหนียว ยืดหยุ่นได้ กลูเต็นจะเป็นตัวเก็บก๊าซเอาไว้ทาให้เกิดโครงสร้างที่จาเป็นของ
ผลิตภัณฑ์ เมื่อได้รับความร้อนจากตู้อบ จะมีลักษณะเป็นโครงสร้างแบบฟองน้า ข้าวสาลีที่นามาโม่เป็นแป้งมี
2 ประเภท ตามความแข็งและสีของเม็ด คือ

1) ข้าวสาลีชนิดแข็ง (Hart wheat) เม่ือนามาโม่จะได้แป้งสาลีท่ีมีโปรตีนสูงคุณภาพดี
เหมาะสาหรับใช้ในการทาผลิตภัณฑ์พวกขนมปัง ซ่ึงเมื่อนวดผสมจะได้แป้งที่มีความยืดหยุ่น ทนต่อ
สภาพการผสม การหมกั อุณหภูมหิ ้อง และเคร่ืองผสมไดด้ ี มคี ุณสมบัตใิ นการอุ้มกา๊ ซซ่ึงจะเป็นผลทา

9

ให้ผลติ ภณั ฑเ์ บเกอรมี่ ีปริมาตรดี มีรูปและเนอ้ื สมั ผสั ท่ีดี มคี วามสามารถดูดซึมน้าได้สูง เหมาะสาหรับ
การทาขนมปัง เดนนิชเพสตร้ี ฯลฯ

2) ข้าวสาลชี นดิ อ่อน (Soft wheat) เมอ่ื นามาโม่จะได้แป้งสาลที มี่ ีโปรตนี ตา่ มีความสามารถ
ดูดซึมน้าได้น้อยกว่าแป้งชนิดแข็ง มีความคงทนต่อสภาพการหมักท่ีต่า ซ่ึงเหมาะสาหรับการทาเค้ก
และคุกก้ี แต่ไม่เหมาะสาหรับการทาขนมปัง แป้งสาลีมีหลายชนิด แต่ละชนิดก็มีคุณสมบัติเหมาะ
สาหรับการทาผลิตภัณฑ์เฉพาะอย่าง ดังน้ันจึงควรเลือกใช้แป้งสาลีท่ีมีคุณสมบัติเหมาะสมกับ
ผลิตภณั ฑ์ท่จี ะทา เพอื่ ให้ผลิตภณั ฑ์ทไ่ี ด้ มคี ณุ ภาพตามที่ต้องการ แป้งสาลีที่ผลิตออกมาจาหน่าย เพ่ือ
การทาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่น้ัน มี 3 ชนิด คือ แป้งขนมปัง แป้งเค้ก แป้งเอนกประสงค์ ซ่ึงแต่ละชนิดมี
คุณสมบัติและคุณลักษณะรวมถึงการใช้ประโยชน์ต่างกัน คือ แป้งสาลีที่ใช้ในการทาเบเกอรี่ แบ่ง
ออกเปน็ 3 ชนิด ได้แก่

1.1.1 แปง้ สาลโี ปรตีนต่า หรอื เรยี กวา่ “แปง้ เค้ก”
เป็นแป้งสาลีท่ีมีโปรตีนต่าร้อยละ 7-9ทาจากข้าวสาลีชนิดเบา เน้ือแป้งเนียน
ละเอยี ด เบา นุม่ มอื และมีสีขาว ถ้ากดน้ิวมือลงไปบนเนื้อแป้งจะเห็นเป็นรอยนิ้วมือเด่นชัด
สารเคมีที่ทาให้แป้งขึ้นฟู คือ ผงฟูและโซดาไบคาร์บอเนต เป็นตัวทาให้ข้ึนฟู แป้งชนิดนี้
เหมาะท่ีจะใช้ทาขนมเค้กที่ให้เน้ือเค้กเบาฟู เช่น สปองจ์เค้ก ชิฟฟ่อนเค้ก แป้งมีโปรตีนต่า
ประมาณร้อยละ 7-9 โม่มาจากข้าวสาลีชนิดอ่อนพวก Soft red winter เน้ือแป้งเนียน
ละเอียด เบา อ่อนนมุ่ และลื่นมือ เกาะรวมตัวเปน็ กอ้ นไดง้ า่ ย แป้งจะมีสีขาวมากกว่าแป้งขนม
ปังและแป้งอเนกประสงค์ เนื้อแป้งชนิดนี้เหมาะสาหรับทาเค้ก คุกก้ี สามารถทาให้ข้ึนฟูด้วย
สารเคมี ไดแ้ ก่ ผงฟู โซดาไบคาร์บอเนต ตัวอย่างแปง้ ทีม่ ีจาหน่าย ได้แก่ แป้งตราบัวแดง และ
ตราพดั โบกPictureแป้งสาลโี ปรตีนตา่
1.1.2 แปง้ สาลีโปรตีนปานกลางหรอื เรยี กวา่ “แป้งสาลอี เนกประสงค์”
เป็นแป้งสาลีที่ทามาจากข้าวสาลีชนิดหนักและชนิดเบาผสมกัน ทาให้มีโปรตีนปาน
กลาง ประมาณร้อยละ 10-11 การจะทาให้แป้งข้ึนฟูจะต้องใช้ผงฟูและยีสต์ เป็นตัวทาให้ขึ้น
ฟู แป้งอเนกประสงค์ (All-purpose flour) มีโปรตีนประมาณร้อยละ 10-12 เป็นแป้งที่ได้
จากการผสมระหว่างข้าวสาลีชนิดแข็งและข้าวสาลีชนิดอ่อนในสัดส่วนท่ีเหมาะสม จึงมี
ลักษณะของแป้งขนมปงั และแป้งเคก้ รวมกัน แปง้ ชนดิ น้สี ามารถทาผลติ ภัณฑ์เบเกอร่ีได้หลาย
ชนิด เช่น การทาบะหมี่คุกก้ี พัฟเพสตร้ี ปาท่องโก๋ ตัวที่ช่วยทาให้ขึ้นฟู คือ ยีสต์ ผงฟู และ
โซเดยี มไบคาร์บอเนต ตวั อย่างแปง้ ท่ีมีจาหน่าย ไดแ้ ก่ แป้งตราวา่ ว และแป้งตรากบ
1.1.3 แปง้ สาลีโปรตนี สูงหรอื เรียกวา่ “แปง้ ขนมปัง”
เป็นแป้งสาลชี นดิ หนักมโี ปรตีนสูง เน้ือแป้งมีลักษณะหยาบสีครีม เม่ือกดน้ิวลงไปจะ
ไม่มรี อยนิว้ มือปรากฏบนแป้ง แป้งสามารถขึ้นฟูได้ต้องใช้ยีสต์ แป้งขนมปัง (Bread flour) มี
โปรตีนสูงประมาณร้อยละ 12-14 โม่มาจากข้าวสาลีชนิดแข็งพวก Hard red winter เป็น

10

ข้าวสาลีท่ีเหมาะสาหรับการทาขนมปังจืดขนมปังหวาน เพราะเมื่อนามานวดกับน้าจะมี
ความเหนยี วและยดื หยุ่นได้ดี ลกั ษณะของแปง้ จะหยาบ มีสีนวลเข้มไม่ขาว แป้งจะไม่เกาะตัว
กันเป็นก้อนง่าย ๆ ตัวที่ทาให้ผลิตภัณฑ์ข้ึนฟู คือ ยีสต์ ตัวอย่างแป้งที่มีจาหน่าย ได้แก่ แป้ง
ตราหงส์ขาว และแปง้ ตรายานอวกาศ เป็นตน้ แป้งสาลชี นิดน้ีจึงเหมาะท่ีจะใช้ทาขนมปังหรือ
ขนมทม่ี ลี กั ษณะคล้ายขนมปัง เช่น โดนัทยีสต์พิซซ่า หรือเส้นบะหมี่ เป็นต้น ตัวอย่างแป้งท่ีมี
จาหนา่ ย ไดแ้ ก่ แป้งตราหงส์ขาว
ลกั ษณะของแป้งสาลี เพื่อจะทาผลิตภัณฑ์ให้ไดผ้ ลดี ควรใชแ้ ปง้ ทีม่ คี ุณลักษณะดงั ต่อไปนี้
1. สีของแป้ง (Colour) แปง้ ท่ีดีควรมีสีขาว หากมีสีอื่นปนจะทาให้เนื้อในของขนมปังมีสีไม่สวย ดังนั้น
แปง้ ทโ่ี มอ่ อกมาจึงควรผ่านการฟอกสีก่อน
2. กาลังของแป้ง (Strength) หมายถึง พลังที่แป้งสามารถจะอุ้มก๊าซท่ีเกิดข้ึนในระหว่างการหมักได้ดี
เพ่อื ใหผ้ ลิตภัณฑม์ ีการขึ้นฟูและมีปริมาตรดี
3. ความทนต่อสภาพต่างๆของแป้ง (Tolerance) หมายถึง ลักษณะของแป้งท่ีสามารถทนต่อสภาพ
การผสมนานทนต่อการรดี โดยทกี่ ลูเตน็ ไมฉ่ ีกขาดแป้งจะหมักได้นานและมีปริมาตรดี
4. ความสามารถในการดูดซึมน้าของแป้งสูง (High Water Absorption) หมายถึง แป้งที่มี
คุณลกั ษณะในการดูดซึมน้าได้มาก เนือ้ ในขนมไม่แห้ง ให้มีคณุ ภาพในการเก็บดี
5. ความสม่าเสมอของแป้ง (Uniformity) หมายถึง ความสม่าเสมอของสี ขนาดของเม็ดแป้ง ถ้าแป้ง
ขาดความสมา่ เสมอแลว้ จะทาให้ผลติ ภัณฑ์ท่ที าแต่ละครั้งไมเ่ หมือนกัน ทาให้ไมม่ มี าตรฐาน
หนา้ ที่ของแป้งสาลีทีม่ ผี ลตอ่ ผลติ ภณั ฑ์
แป้งสาลีเป็นวัตถุดิบท่ีสาคัญในการช่วยให้เกิดโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ และทาให้คงรูปอยู่ได้เม่ืออบ
เสร็จ แป้งสาลีเป็นส่วนผสมหลักที่ใช้ในการทาผลิตภัณฑ์เบเกอร่ีทุกชนิด เพราะแป้งสาลี มีหลายชนิด และมี
คุณสมบัติเหมาะสมสาหรับทาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ท่ีแตกต่างกันจึงควรเลือกใช้แป้งสาลีท่ีมีคุณสมบัติเหมาะสม
กบั เบเกอร่ที ่ีตอ้ งการ
วิธกี ารเลือกซ้ือแป้งสาลี
1) เลือกซอื้ แป้งให้เหมาะกบั ชนิดของผลติ ภัณฑ์ทตี่ ้องการทา
2) แปง้ ควรมีสีขาวหรอื สคี รีมตามชนิดของแป้ง เนือ้ แป้งบดละเอียด ไม่มีสิ่งอืน่ เจือปน
3) สะอาด แหง้ สนทิ ไม่จบั เปน็ ก้อน ไม่มีกลนิ่ เหม็น ไมม่ ีตัวมอดและแมลงต่าง ๆ
4) ตรวจสอบวัน เดอื น ปที ่ผี ลิต วนั หมดอายุ และไม่ควรซอื้ แป้งเกบ็ ไวน้ านๆ เพราะจะมกี ล่ินสาบ
การเก็บรักษาแปง้ สาลี
แป้งสาลีชนิดต่างๆ ถ้าไม่มีแมลงรบกวน จะเก็บไว้ได้นานถึง 5เดือนโดยจะต้องเก็บในห้องที่สะอาด
อุณหภูมิ 68-72 องศาฟาเรนไฮต์ และมีความช้ืนสัมพัทธ์ ร้อยละ 55-65 เก็บใส่ในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท มี
อากาศถา่ ยเทดีปราศจากกลิ่น ในแป้งทม่ี ีตวั แมลงอยจู่ ะต้องแยกนาออกมาทิ้งทันทีถ้าแป้งเหลือจานวนมากควร

11

เกบ็ ในหอ้ งทสี่ ะอาดอากาศ ถ่ายเทดปี ราศจากกลิ่น ถ้าแป้งเหลือจานวนน้อยควรเก็บในภาชนะที่แห้งสะอาด มี
ฝาปิดสนทิ เพราะถา้ แปง้ มคี วามชื้นสงู ทาให้เปน็ ตวั แมลงและขึ้นราไดง้ า่ ย

1.2 น้าตาล
น้าตาลเปน็ สารประกอบที่เป็นผลกึ ละลายได้ดใี นนา้ และมีรสหวาน ให้สารอาหารจาพวกคาร์โบไฮเดรต น้าตาล
ท่ีใช้ในการทาเบเกอรี่ หมายถึง น้าตาลซูโครส ซ่ึงเป็นน้าตาลทรายขาวท่ีผลิตจากอ้อยน้าตาลท่ีใช้ในการทา
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีหลายชนิด การเลือกใช้ชนิดของน้าตาลขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่จะทาน้าตาลมีหลายชนิด
ได้แก่

1.2.1 น้าตาลทรายขาว (Granulated Suger) มีความละเอียดต่างกัน คือ ละเอียด
มาก ธรรมดา และหยาบ น้าตาลท่ีใช้ในการทาเบเกอร่ีได้ดีควรมีความละเอียด สีขาวและ
สะอาด เพราะจะผสมเข้ากับส่วนผสมอ่ืนๆ ได้ดี ถ้าใช้น้าตาลทรายที่หยาบจะผสมกับเนยได้
ไม่ดีเท่าท่ีควร เพราะผลึกที่หยาบของน้าตาลทรายจะละลายไม่หมดคงอยู่เป็นเม็ดผลึกของ
น้าตาลแดงไม่สามารถละลายด้วยความร้อนของเตาอบทาให้น้าตาลทรายท่ีอยู่ใกล้ผิวหน้า
ขนมเป็นจดุ ๆ นา้ ตาลทรายหยาบเหมาะสาหรับโรยบนคุกก้ี ย้อมสีต่างๆ ใช้ทาไส้ขนม ในการ
ทาผลิตภัณฑ์เบเกอร่ี มักใชน้ า้ ตาลทรายขาว

1.2.2 น้าตาลทรายแดง (Yellow or Brown Sugar) คือ น้าตาลที่มีพวกคาราเมล
แร่ธาตแุ ละความชืน้ ปนอยู่สงู เปน็ น้าตาลทไี่ ม่บริสุทธ์ิเรียกว่าน้าตาลดิบ มีสีน้าตาลอ่อนจนถึง
เขม้ เปน็ ผงละเอยี ดร่วนจบั ตัวเป็นก้อนง่าย ก่อนนามาใช้ต้องนามาร่อนก่อน นิยมใช้ในการทา
ผลิตภณั ฑ์ทตี่ ้องการกลิน่ รส และสขี องนา้ ตาลทรายแดง

1.2.3 น้าตาลไอซิ่ง(Icing or Confectionery Sugar) เป็นน้าตาลท่ีมีผงละเอียดได้
จากการบดน้าตาลทราย และมีแป้งข้าวโพดผสมอยู่เพื่อป้องกันการเป็นก้อนหรือป้องกันการ
เป็นผลึกของน้าตาล นิยมใช้เป็นส่วนผสมของคุกก้ีชนิดต่างๆ และโรยหน้าบนผลิตภัณฑ์เบ
เกอรี่ นอกจากนี้ยังมีน้าตาลข้าวโพดซ่ึงทาจากแป้งข้าวโพด จะมีความหวานประมาณร้อยละ
75 ของนา้ ตาลทรายซูโครส ส่วนมากใช้ในการทาขนมปังหรือผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์ น้าตาลจาก
นมหรือแลคโตส เป็นน้าตาลท่ีมีอยู่ในนมสดหรือหางนม น้าตาลชนิดน้ีจะช่วยเพิ่มความ
หวาน รส และกล่ิน การใชน้ า้ ตาลแต่ละชนดิ ข้ึนอย่กู ับวธิ กี าร เช่น การใช้เคร่ืองตีไฟฟ้า ก็ควร
ใช้นา้ ตาลทรายธรรมดาชนดิ เมด็ ละเอียด น้าตาลทรายแดงหรือน้าตาลอ้อย ก่อนนามาใช้ต้อง
รอ่ นใหไ้ ด้เนือ้ น้าตาลท่ีละเอียดเม่ือนามาผสมจะไดไ้ มม่ ีเม็ดน้าตาลเหลืออยู่ เพราะจะทาให้ชิ้น
ขนมไมส่ วยและเห็นเปน็ จุดสีนา้ ตาล
นา้ ตาลมปี ระโยชน์ตอ่ ผลติ ภณั ฑ์เบเกอรด่ี งั น้ี คือ
1) ใหค้ วามหวานแก่ผลติ ภัณฑ์ กลิ่น และรสแกผ่ ลิตภณั ฑ์
2) เปน็ อาหารของยสี ตใ์ นระหว่างการหมกั

12

3) ถูกย่อยดว้ ยเอนไซม์เป็นโมเลกลุ นา้ ตาลเลก็ ๆ
4) ชว่ ยในการตีครีม และการตีไขใ่ ห้สว่ นผสมมคี วามคงตวั
5) ชว่ ยเกบ็ ความชุ่มชนื้ ภายในผลติ ภัณฑ์
6) ทาให้สีผวิ ของผลิตภณั ฑ์สวยขึ้น
7) เพิม่ คุณคา่ อาหารในผลิตภัณฑ์โดยให้สารอาหารพวกคาร์โบไฮเดรท
การเลอื กซอ้ื น้าตาล
1) เลือกนา้ ตาลใหเ้ หมาะสมกับชนดิ ของผลติ ภณั ฑท์ ่ีต้องการทา
2) น้าตาลตอ้ งแห้งสนิท สะอาด และไมม่ ีฝ่นุ ละอองเจือปน
3) นา้ ตาลต้องไม่จบั ตวั เป็นกอ้ น หรือมลี กั ษณะเหลว
การเก็บรักษาน้าตาล
น้าตาลทรายขาวและน้าตาลทรายแดงเป็นตัวดูดความช้ืน ควรเก็บไว้ในภาชนะพลาสติกหรือแก้วท่ีมี
ฝาปิด เน่ืองจากน้าตาลจะดูดความช้ืนจากอากาศจนถึงจุดท่ีน้าตาลละลาย ซ่ึงพวกจุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ดี
ทาให้น้าตาลมีรสเปรี้ยว สาหรับน้าตาลละเอียดหรือน้าตาลไอซ่ิง เม่ือไม่ใช้จะต้องเก็บไว้ในที่แห้ง เพ่ือป้องกัน
การจับตัวเปน็ กอ้ นและไม่ควรใชภ้ าชนะท่ีเปน็ โลหะเพราะอาจจะเกิดสนิมได้

1.3 ไขมัน
1.3.1 ไขมันและน้ามัน ประกอบด้วยกรดไขมัน (Fatty Acids) กับกลีเซอรอล

(Glycerol) ทาหน้าที่จับอากาศในระหว่างการผสม ช่วยเก็บก๊าซท่ีเกิดขึ้น ช่วยหล่อลื่น
ป้องกันการจับตวั ของกูลเต็น ทาให้ผลิตภณั ฑ์อ่อนนมุ่ มีกลน่ิ และรสที่ดี ซ่ึงจะแตกต่างกันท่ี
ชนิดของกรดไขมนั ที่เป็นองค์ประกอบ
1) ไขมนั หมายถึง องค์ประกอบทม่ี ีสภาพเป็นของแข็งที่อุณหภูมหิ อ้ ง
2) น้ามัน หมายถึง องค์ประกอบท่ีมีสภาพเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง ไขมันท่ีใช้ในการทา
ผลิตภัณฑเ์ บเกอรี่ไดม้ าจากไขมันพชื และไขมันสัตว์
1) ไขมนั จากสัตว์ ไดแ้ ก่ ไขมนั เนย (จากน้านมววั ) ไขมนั หมู
2) ไขมันจากพืช ได้แก่ น้ามันปาล์ม น้ามันมะพร้าว จากเมล็ดพืชต่าง ๆ เช่น ฝ้าย งา และถ่ัว
ต่าง ๆ

13

1.3.2 เนยเทียมหรือมาการีน (Margarine)มีสีเหลืองเข้ม อยู่ในอุณหภูมิปกติได้โดย
ไม่ละลาย จึงไม่ต้องแช่ตู้เย็น ทาจากไขมันพืชหรือสัตว์ที่นามาผสมกับนมหรือครีมโดยมีการ
ปรุงแต่งให้มีรูปลักษณะและกล่ินรสใกล้เคียงกับเนยสดมากที่สุด จึงเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า
“เนยเทียม” มักใช้ผสมกับเนยสดในการทาขนมเค้กหรือพาย เพราะเนยเทียมจะตีให้ข้ึนฟูได้
ง่ายกวา่ เนยสดและไม่ทาให้สว่ นผสมเหลวเวลาตี

1.3.3 เนยขาว (Hydrogenated Vegetable Shortening) ทาจากนา้ มันพืชบริสุทธิ์
ท่ีปราศจากกลิ่น เช่น น้ามันมะพร้าว น้ามันข้าวโพด น้ามันถ่ัวเหลือง โดยนาไปผ่าน
กระบวนการเติมไฮโดรเจน ทาให้ไขมันแขง็ ตัวขน้ึ

ไขมันจะมสี ขี าวจึงเรยี กวา่ “เนยขาว” ไมม่ กี ลิ่นรส เป็นของแข็งท่ีอุณหภูมิห้องและมี
ปริมาณไขมันถึงร้อยละ 100 ใช้ในการทาขนมปังโรล และผลิตภัณฑ์ยีสต์ ใช้ทาถาดพิมพ์
สาหรบั อบ และทาให้เนือ้ ขนมไมต่ ดิ พิมพ์ หรือใชผ้ สมกบั เนยสดเพ่ือตเี ป็นครีมแตง่ หนา้ เค้ก

1.3.4 เพสตรี้มาการีน (Pastry Margarine) เป็นมาการีนชนิดหนึ่ง โดยมีการเอาไป
ปรับปรุงให้เหมาะกับการทาพัฟเพสตรี้ที่ใช้ในการพับเพื่อให้เกิดชั้นของพัฟ มีความเหนียว
ชว่ ยทาใหร้ ีดคลึงไดง้ า่ ยและทาให้ชั้นของแปง้ สงู ขึ้น

1.3.5 น้ามันพืช (Vegetable Oils) น้ามันที่ได้จากเมล็ดแห้งของพืช ท่ีให้น้ามัน
นามาผา่ นขบวนการทาให้บริสุทธิ์ ขจัดสีและกล่ินแปลกปลอม สีของน้ามันข้ึนอยู่กับชนิดของ
วัตถดุ ิบท่นี ามา เชน่ น้ามนั ที่ได้จากถั่วลิสง และเมลด็ ฝา้ ย ไม่มีสี แต่น้ามันจากข้าวโพดและถั่ว
เหลืองมีสีอ่อนๆ มีลักษณะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องและมีปริมาณไขมันอยู่ ร้อยละ 100
เคก้ บางชนิด เชน่ ชพิ ฟอ่ นเค้ก กใ็ ชน้ า้ มนั พืชเป็นตวั ทาให้เค้กน่มุ

ไขมนั มีหน้าทตี่ ่อผลติ ภัณฑเ์ บเกอร่ี ดังน้ี คือ
1) ผลิตภณั ฑ์เบเกอรี่ ที่ใช้ยีสต์ เช่น ขนมปัง

(1) ให้ความออ่ นนุ่ม กลน่ิ และรสชาตทิ ี่ดี
(2) ช่วยในการกักเก็บก๊าซท่ีเกิดขึ้น โดยทาให้กลูเต็นมีความแน่นจนอากาศ เข้าไม่ได้ซ่ึงทาให้
เปลือกของขนมปงั ดขี ึน้
(3) ชว่ ยหลอ่ ลื่นกลูเต็นใหย้ ืดหยนุ่ ไดด้ ี ชว่ ยการขยายตวั ของผนงั เซลและ จดั โครงสร้างของ
กลูเตน็ ทาให้เพ่มิ ปรมิ าตรของผลติ ภัณฑ์
2) ผลิตภณั ฑค์ กุ ก้ี และพาย ช่วยใหม้ ลี ักษณะโครงสร้างเฉพาะ

14

(1) มลี ักษณะโครงสร้างเฉพาะของผลติ ภณั ฑ์
(2) ทาให้เกดิ ความคงตวั ในผลติ ภัณฑ์
3) ผลติ ภัณฑเ์ คก้
(1) ช่วยในการเป็นครีม เพราะไขมันแข็งสามารถจับอากาศท่ีได้จากการตีเนยกับน้าตาลได้
มากกว่า
(2) ไขมันพวกอีมัลซิไฟเออร์ จะทาให้ส่วนผสมของเค้กที่มีสัดส่วนของน้าและน้าตาล เข้ากัน
ได้โดยนา้ กบั ไขมันจะไมแ่ ยกตวั
(3) ชว่ ยให้เกดิ กลิน่ รส และความนุ่ม
(4) ยืดอายุในการเกบ็ ได้นานข้นึ
การเลอื กซอ้ื ไขมัน
1) เลอื กไขมันให้เหมาะสมกับชนิดของผลติ ภณั ฑเ์ บเกอร่ี
2) ควรเป็นไขมันใหม่ ไม่มกี ลนิ่ เหม็นหนื ไม่มตี ะกอน
การเก็บรักษาไขมัน
ไขมัน ควรเก็บลงในภาชนะท่ีมีฝาปิดป้องกันฝุ่นละอองและการดูดกล่ิน การเก็บรักษาควรเก็บให้พ้น
จากแสงและความร้อนหรือท่ีท่ีมีอุณหภูมิสูง เพราะจะทาให้มีกลิ่นหืนได้ง่าย และไม่ควรเก็บไขมันใกล้กับส่ิงท่ี
ทาให้เกิดกล่ิน เพราะไขมันสามารถดูดกลิ่นแปลกปลอมเข้าไปได้ง่ายและรวดเร็วการเก็บรักษาไขมันควรเก็บ
ตามคุณสมบัติของไขมัน คือ ถ้าเป็นเนยสดควรเก็บไว้ในตู้เย็น เนยขาวเนยเทียมและน้ามันพืช สามารถเก็บไว้
ในอุณหภูมิห้องได้ แต่ควรเก็บให้พ้นแสงและท่ีอุณหภูมิสูง แต่ถ้าใช้งานไม่หมด ควรเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อยืดอายุ
การใช้งานให้นานขึ้น

1.4 ไข่
ไข่เปน็ อาหารท่ีมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ที่ใช้ในการทาผลิตภัณฑ์เบเกอร่ีส่วนมากใช้ไข่ไก่ เน่ืองจาก
มกี ล่ินคาว น้อยกว่าไข่เป็ด ไข่ทาให้โครงร่างของเบเกอรี่นุ่มและข้ึนฟู หลังจากการอบไข่ท่ีนามาใช้ในการทาเบ
เกอร่ี จะใช้ไข่ขนาดกลาง ซึ่งไข่ 1 ฟองมีน้าหนักเท่ากับ 50 กรัม ในการทาเค้กและคุกกี้มักใช้ไข่ไก่ขนาดกลาง
แตถ่ ้าใช้ไข่ไก่ขนาดเล็กก็ให้เพ่ิมอีก 1 ฟอง เช่น ในตารับใช้ไข่ไก่ขนาดกลาง 3 ฟอง ถ้าเป็นไข่ไก่ฟองเล็กก็ใช้ 4
ฟอง ถ้าฟองใหญก่ ใ็ ช้ 2 ฟอง และตอ้ งเปน็ ไข่ใหมจ่ งึ จะมีความขน้ หนดื สงู เพราะถา้ เป็นไข่เก่าจะมีนา้ มาก

คณุ สมบัติของไข่ มีความสาคญั ตอ่ ผลติ ภณั ฑเ์ บเกอรี่ ดังน้ี
1) เปน็ ตัวทีท่ าใหผ้ ลติ ภณั ฑ์ข้นึ ฟู

15

2) สไี ขแ่ ดงจะช่วยทาใหผ้ ลิตภณั ฑ์มีสีเขม้ ข้นึ
3) ผลิตภัณฑ์มีคณุ ค่าอาหารเพ่ิมข้ึน
4) ผลิตภณั ฑ์มีความเขม้ ขน้ และกลน่ิ รส เพม่ิ ขน้ึ
การเลือกซอื้ ไข่
1) โดยท่วั ไปรูปทรงของไข่จะมีทง้ั ทรงรีและทรงกลม ควรเลือกไข่ที่มีรูปทรงกลมเพราะไข่ทรงกลมจะ
มนี า้ หนักมากกว่าไข่ทรงรี
2) ไข่ฟองโตจะมปี ริมาณของไข่ขาวมาก หากต้องการใช้ไข่ขาวมากให้เลือกฟองโต ส่วนปริมาณไข่แดง
จะมปี ระมาณใกลเ้ คยี งกนั ควรเลอื กตามลักษณะการใช้
3) การเลือกไข่ไก่ท่ีสดใหม่ จะมีคล้ายฝุ่นแป้งฉาบติดอยู่ที่เปลือกไข่ รู้สึกนวลมือเวลาจับ ซ่ึงช่วยอุดรู
เล็กๆ ของเปลอื กไข่ ไมใ่ ห้เช้อื โรคเขา้ ไปได้ หากเปน็ ไข่เก่าเปลือกจะมนั ลืน่ ไมม่ ีฝนุ่ แปง้
4) ไข่ทสี่ ดใหม่ หากส่องดูกับแสงแดดจะมีสีแดงเล็กน้อยและมีลักษณะโปร่งแสง เห็นไข่แดงกับไข่ขาว
แยกกันอย่างชัดเจน ไข่ท่ีเสียแล้วจะทึบแสง ไข่แดงกระจายตัว มีจุดเงาดาหรือถ้าเป็นสีดาทึบท้ังฟองแสดงว่า
ไข่เนา่
5) ทดสอบโดยการแชน่ ้า ไขส่ ดจะจมน้า ไข่เก่าจะลอยอยู่ใตผ้ ิวน้า ถา้ เป็นไข่ที่เน่ากจ็ ะลอยเหนือนา้
การเกบ็ รักษาไข่
ไมค่ วรลา้ งไข่ด้วยน้า เพราะน้าจะทาให้ส่ิงที่ห่อหุ้มไข่หลุดออกไป แต่ถ้าไข่สกปรก ให้ใช้เพียงผ้าชุบน้า
เช็ดออกเบาๆ หลงั จากนัน้ กน็ าไขไ่ ปเกบ็ ไว้บนช้ันวางไขใ่ นตูเ้ ยน็ โดยการวางให้ด้านแหลมของไข่ลงด้านป้านของ
ไข่ขึ้น ไข่แดงจะลอยอยู่ตรงกลาง ปกติโพรงอากาศในไข่จะอยู่ด้านป้านของไข่ หากเก็บไข่ไว้นาน โพรงอากาศ
จะขยายใหญ่มากข้ึน ทาให้ไข่เหลว วิธีน้ีจะช่วยรักษาไข่ให้อยู่ได้นานถึง 2 สัปดาห์ ซึ่งถ้าหากเก็บรักษาไข่ไว้ใน
อุณหภูมิห้องปกติคุณภาพก็จะเสื่อมลงจะอยู่ได้เพียง 3 วัน และไม่ควรเก็บไข่รวมกับอาหารท่ีมีกลิ่นฉุน เพราะ
ไข่มคี ณุ สมบัติในการดูดกลน่ิ ไดด้ ี

1.5 เกลอื
เกลือ เป็นส่วนผสมท่ีช่วยเพิ่มรสชาติสาหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ส่วนใหญ่ใช้เกลือธรรมดา ซึ่ง
ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ ร้อยละ 99 เกลือที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอร่ี คือ เกลือธรรมดา (Normal salts)
หมายถงึ โซเดียมคลอไรด์ มีผงละเอียด สีขาว

เกลอื มคี วามสาคัญตอ่ ผลติ ภัณฑ์เบเกอรี่ ดงั นี้
1) ช่วยเพิ่มรสชาติ
2) ช่วยควบคุมการทางานของยสี ตใ์ นการหมกั

16

3) ช่วยทาใหก้ ลเู ต็นของโด มีกาลังในการยดื ตัว
4) ชว่ ยป้องกันการเจรญิ เตบิ โตของบักเตรีทไ่ี มต่ อ้ งการ
การเลือกซื้อเกลือ
ควรเลือกซื้อเกลือที่เป็นเกลือบริสุทธิ์ ปราศจากส่ิงเจือปน มีลักษณะป่นละเอียดไม่จับตัวเป็นก้อน
ละลายน้าไดด้ ี มีสีใสสะอาด ไม่มีรสขมหรอื เฝ่อื น
การเก็บรักษาเกลือ
การเก็บรักษาเกลือ โดยบรรจุลงในภาชนะที่แห้ง สะอาดมีฝาปิดมิดชิด เพื่อป้องกันไม่ให้เกลือดูด
ความชนื้ จากอากาศ ซง่ึ เป็นสาเหตุทาใหเ้ กลอื ละลายได้

1.6 นม
นม ช่วยทาให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะท่ีดี นมประกอบด้วยสารละลายที่มีส่วนเล็กๆ ของไขมันโปรตีน
น้าตาล และแร่ธาตุปนอยู่โดยไม่แยกออกจากกันเม่ือต้ังทิ้งไว้ ให้คุณค่าทางอาหารและกลิ่นรสเฉพาะตัว นมที่
นามาใชใ้ นการทาผลติ ภณั ฑ์เบเกอรี่ แบ่งออกเปน็ 3 ชนิด คือ

1.6.1 นมสด (Whole Milk) เป็นนมที่ได้จากน้านมวัว โดยผ่านขบวนการฆ่าเช้ือด้วยวิธีพาส
เจอไรซ์ (Pasteurize) หรือวิธียูเอชที (Ultra High Temperature) นมที่ผ่านขบวนการฆ่าเชื้อด้วยวิธี
พาสเจอไรซ์ จะมอี ายกุ ารเก็บท่ีค่อนข้างส้ัน เพราะฆา่ เชื้อด้วยอุณหภูมิต่าและใช้เวลานาน แต่มีรสชาติ
ดีกว่าการฆ่าเชื้อโดยวิธียูเอชที ท่ีผ่านการฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูงมากและใช้เวลาส้ันนมยูเอชทีมีอายุ
การเกบ็ ได้นานกวา่ ขนมท่ที าจากนมสดจะมสี ขี าวกว่าขนมท่ที าจากนมชนิดอื่นๆ

1.6.2 นมข้นจืดระเหย (Evaporated Milk) เป็นการระเหยน้าออกจากนมสดคร่ึงหน่ึง แต่ไม่
เติมน้าตาล ทาให้นมมีความเข้มข้นมากกว่านมสด เวลาใช้จึงต้องเติมน้าเพ่ิมข้ึนอีกหน่ึงเท่าตัวนมข้น
จืดมีสีเหลืองเข้มกว่านมสด ทาให้ขนมที่ทาจากนมข้นจืดจะมีสีเหลืองเล็กน้อย บรรจุใส่ในกระป๋อง
อลูมเิ นียม

1.6.3 นมผง (Powder Milk) เปน็ นมทไ่ี ด้จากการนานมสดมาระเหยน้า โดยการผ่านกรรมวิธี
การผลิตนามาตม้ ให้ร้อนแลว้ กระจายไปบนลูกกลิ้งท่ีมีความร้อนหรือฉีดผ่านเครื่องพ่นฝอยแห้ง(Spray
Dry) จนเปน็ ผงแห้งสนทิ ไมค่ วรมคี วามชนื้ เกนิ รอ้ ยละควรเก็บไว้ในภาชนะท่ีมีฝาปิดสนิท เพราะนมผง
คุณสมบัตดิ ูดน้าและความชนื้ ได้ดี
นมผง แบง่ ออกเปน็ 2 ชนิด คอื

1) นมผงที่มีไขมัน ส่วนมากมีราคาแพง จึงไม่สามารถเก็บไว้นานๆ เพราะจะมี กล่ินหืนและจับตัว
เปน็ กอ้ นได้ง่าย

2) นมผงปราศจากไขมัน หรือนมผงขาดมันเนยนิยมใช้ในการทาเบเกอร่ี เพราะมีราคาถูกแล้ว
สามารถเก็บไดเ้ ป็นเวลานานกว่านมผงท่ีมีไขมัน

นม มคี วามสาคญั ตอ่ ผลิตภัณฑเ์ บเกอร่ี ดงั นี้

17

1) เพม่ิ คุณค่าทางอาหาร มคี วามอ่อนนมุ่ และให้กลิ่นรสทีด่ ี
2) ชว่ ยให้สีของผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่เข้มขนึ้
3) เปน็ ตวั ทาละลายใหส้ ว่ นผสมเขา้ กนั และเกดิ โครงสร้างของผลติ ภัณฑ์
การเลือกซอื้ นม
ควรพิจารณาเลอื กบรรจภุ ัณฑท์ ่อี ยู่ในสภาพท่ี ไม่มรี อยบบุ รอยร่ัวหรือฉีกขาด บอกวัน เดือน ปี ที่ผลิต
วนั หมดอายแุ ละเคร่อื งหมาย “อย.” ที่บรรจภุ ณั ฑ์ดว้ ย
การเกบ็ รกั ษานม
นมมหี ลายชนิด การเก็บรกั ษานมจงึ มวี ธิ ีการที่แตกตา่ งกนั ตามกรรมวธิ ผี ลิต คือ
1) นมสดพาสเจอรไ์ รซ์ ควรเกบ็ ไวใ้ นตู้เย็นท่อี ณุ หภมู ิ 3-5องศาเซลเซียส
2) นมสดยูเอชทีและนมข้นจืดยูเอชที ควรเก็บไว้ในท่ีแห้งไม่ถูกแสงและความร้อน ถ้าใช้ไม่หมดควร
เก็บส่วนท่ีเหลอื ไว้ในตเู้ ยน็
3) นมผง ควรใส่ในภาชนะท่ีปิดสนิท ปราศจากความชื้นเพราะนมผงจะดูดความช้ืนจากอากาศไว้ ทา
ให้นมผงจับตวั เปน็ ก้อนแขง็ ต้องเก็บไวใ้ นที่แห้ง ไมถ่ กู ความรอ้ นและแสงแดด

1.7 นา้
น้าเป็นองค์ประกอบหลักท่ีสาคัญของผลิตภัณฑ์เบเกอร่ีเพราะน้าช่วยให้ส่วนผสมต่างๆ ของผลิตภัณฑ์
เขา้ กนั ไดด้ ี ในการทาขนมปงั นา้ ทาหน้าท่ีรวมตัวกับโปรตีนในแป้งเพ่อื ให้เกิดกลูเต็นและช่วยทาให้ยีสต์กระจาย
ตัวทางานในระหว่างการหมักโดน้ายังช่วยให้ผงฟูทาปฏิกิริยาเปล่ียนสภาพจากแป้งดิบเป็นแป้งสุกเม่ือได้ความ
รอ้ นขณะทอี่ บ และชว่ ยป้องกนั ไม่ใหเ้ น้อื ด้านในของเบเกอรี่เปล่ยี นเป็นสีน้าตาล ทาให้เก็บได้นานข้ึน น้าที่ใช้ใน
การทาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ควรเป็นน้าที่ใสสะอาดบริสุทธ์ิปราศจากเชื้อบักเตรี น้าท่ีสามารถด่ืมได้ก็สามารถใช้
ทาผลติ ภณั ฑ์ เบเกอรี่ได้
หน้าที่ของนา้
1) น้าชว่ ยทาใหเ้ กิดกลูเตน็
2) น้าเป็นตัวละลายส่วนผสมอ่นื ๆ เชน่ น้าตาล เกลอื
3) น้าชว่ ยควบคมุ อณุ หภมู แิ ละความหนดื ของโด
4) น้าทาให้แปง้ เปียกชน้ื เกิดการพองโต และเอนไซมท์ างานไดด้ ี
5) นา้ ช่วยทาให้เก็บผลติ ภณั ฑไ์ ดน้ านขึน้

1.8 สิง่ ที่ชว่ ยทาใหผ้ ลติ ภัณฑข์ ึ้นฟู
การข้ึนฟูเบา มีปริมาตรมากขึ้น ไม่แน่น และมีเน้ือสัมผัสที่น่ารับประทานของเบเกอร่ีเป็นส่วนสาคัญ
ของการทาเบเกอร่ที ุกชนิดส่ิงทช่ี ่วยทาใหเ้ บเกอรข่ี ึ้นฟูมีหลายวิธี คอื

1.8.1 การข้ึนฟูดว้ ยอากาศ

18

เราสามารถให้อากาศเข้าไปในส่วนผสมได้หลายวิธีด้วยกันคือ การร่อนแป้งก่อนผสมการตี
แป้งกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น ผงฟู น้าไขมัน นม น้าตาลเข้าด้วยกัน การตีเนยน้าตาล เช่น ในการทาบัต
เตอรเ์ คก้ การหอ่ พบั รดี แป้งสาหรบั พัฟเพสตรี้ และเดนชิ เพสตร้ี

1.8.2 การขึ้นฟูดว้ ยไอน้า
เกิดจากการที่น้าในส่วนผสมขยายตัวข้ึน เมื่อได้รับความร้อนขนมท่ีข้ึนฟูด้วยไอน้า เช่น การ
พองตวั ของครมี พัฟหรือเอแคร์ซ่ึงมีน้าปริมาณมาก ลักษณะพองตัว ตรงกลางกลวง เป็นผลจากการท่ี
นา้ กลายเป็นไอนา้ เมอื่ ได้รับความร้อน สาหรับพัฟเพสตรี้ท่ีพองตัวข้ึนเป็นช้ันก็เน่ืองจากน้าในส่วนผสม
และน้าในเนยที่มาห่อรีดพับอยู่ในระหว่างชั้นของแป้งน้ันเดือดกลายเป็นไอ เมื่อได้รับความร้อนจาก
เตาอบ ทาใหข้ นมพฟั เพสตร้ี พองข้นึ ฟเู ปน็ ช้ันตามลักษณะการรดี พบั
1.8.3 การขึ้นฟดู ว้ ยก๊าชคาร์บอนไดออกไซด์ มี 2 ขบวนการ คอื

1) ขบวนการทางเคมี คอื ผงฟู เบคก้ิงโซดา แอมโมเนีย เป็นต้น
2) ขบวนการทางชีวเคมี คือ ยีสต์
สารท่ที าให้เกิดการข้นึ ฟดู ว้ ยขบวนการทางเคมี ไดแ้ ก่
1) ผงฟู (Baking Powder) เป็นสารเสริมท่ีช่วยทาให้ขนมต่างๆ มีความโปร่งเบา ฟู และเพ่ิมปริมาตร
โดยผงฟูจะช่วยปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ระหว่างผลิต ผงฟูเป็นส่วนผสมของโซเดียมไบคาร์บอเนตหรือ
เบคก้ิงโซดา ผสมกับสารเคมีที่ทาหน้าที่เป็นกรด และแป้งข้าวโพดที่ทาหน้าท่ีป้องกันไม่ให้สารทั้งสองสัมผัสกัน
โดยตรงเพราะจะทาปฏิกริยากัน
2) เบคกิ้งโซดา (Baking soda) มีช่ือทางเคมีว่า โซเดียมไบคาร์บอเนต เป็นสารเคมีที่เม่ือถูกความ
รอ้ นจะผลติ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งมีผลเสียคือมีสารตกค้างอยู่ในผลิตภัณฑ์ ถ้าใช้ในปริมาณท่ีมากเกินไป
จะทาให้ผลิตภัณฑ์ท่ีได้มีรสเฝ่ือน เพื่อให้สารตกค้างหมดไปควรเติมกรดอาหารลงไปในส่วนผสม เช่น ใช้นม
เปรย้ี วแทนนมสดหรอื เติมนา้ มะนาว,นา้ ส้มสายชูลงในนมสดกไ็ ด้
3) แอมโมเนยี (Ammonium) แอมโมเนยี ท่ีใช้ คือ แอมโมเนียไบคาร์บอเนต หรือแอมโมเนียคาร์บอน
เนต เรียกอีกช่ือหน่ึงว่า เฉ่าก๋า มีลักษณะเป็นเกล็ดขาวใส ๆ มีกล่ินฉุน นิยมใช้กับผลิตภัณฑ์ขนาดเล็ก เช่น
ครมี พัฟ คกุ้ กี้ ซาลาเปา และปาทอ่ งโก๋ ควรใช้แอมโมเนียกับผลิตภัณฑ์เบเกอร่ีท่ีมีอุณหภูมิสูง เพ่ือให้กล่ินฉุน
ของก๊าซระเหยออกไป ข้อดีคือทาให้ขนมขึ้นฟูได้ดีเพราะจะขยายตัวทันทีที่ถูกความร้อน ข้อเสียคือการใช้ที่
จากัด เพราะอาจมกี ล่นิ ของแอมโมเนยี ตกคา้ งในผลิตภัณฑ์ท่อี บหรอื ทอด ทาให้ผลติ ภัณฑ์มีกลิ่นรสที่ไม่ดี ถ้าใช้
ในปริมาณท่สี ูงเกินไปจะทาใหผ้ ลิตภณั ฑข์ ึน้ ฟูมากและอาจทาใหย้ ุบหรอื หดตวั ไดห้ ลังจากอบแลว้
1.9 สารเสรมิ คณุ ภาพ
สารเสริมคุณภาพ คือ สารที่ช่วยให้เน้ือสัมผัสของผลิตภัณฑ์เบเกอร่ีดีขึ้น ช่วยทาให้ขนมนุ่มฟู สามารถเก็บได้
นาน ทาใหไ้ ดป้ ริมาณทมี่ ากข้นึ สารเสรมิ คุณภาพทน่ี ยิ มใช้ มหี ลายชนิด เช่น
1.9.1 เอสพี (SP) ยอ่ มาจากคาวา่ Sponge Cake (สปนั จเ์ ค้ก) เพราะเป็นสารที่นิยมใช้ในการ
ทาเค้กทีม่ ไี ขเ่ ป็นสว่ นผสมหลัก เช่น สปันจ์เค้ก เป็นตัวที่ทาให้ขนมนุ่ม ช่วยให้ระยะเวลาในการตีไข่ให้

19

ขึ้นฟูน้อยลงกว่าเดิม เอสพีมีลักษณะเป็นครีมใส สีน้าตาลอ่อนเกือบขาว มีกลิ่นหอม ปริมาณท่ีควรใช้
ร้อยละ 2 ของน้าหนักไข่ น้าตาล แป้ง ใช้เติมไปพร้อมกับการตีไข่ น้าตาลทราย น้า เมื่อผสมเสร็จ
สว่ นผสมจะข้น ขนมสามารถรอได้ก่อนอบ 2-3 ชั่วโมงโดยขนมไม่ยุบตัว ขนมที่ได้ จะมีปริมาตรดีและ
ขึ้นฟสู วย

การเลอื กซื้อเอสพี
ควรดวู ัน เดอื น ปที ผ่ี ลิต และอายุการใชง้ านของเอสพีบนภาชนะทีบ่ รรจผุ ลิตภณั ฑ์
การเกบ็ รกั ษาเอสพี
ควรเก็บในเอสพีในที่อากาศเย็นและแห้ง จะทาให้เก็บไว้ได้นาน อย่าให้ถูกแสงแดด และ
อากาศ เพราะจะทาให้เส่อื มคณุ ภาพ
1.9.2 อีซี 25 เค มีลักษณะเป็นครีมสีขาวเหลือง เป็นสารเสริมที่ช่วยให้การตีเค้กง่ายข้ึน
ประหยัดเวลา เวลาใช้จะผสมลงไปพร้อมกับเนย โดยใช้ปริมาณร้อยละ 12-15 ของน้าหนักไขมัน
และมคี ณุ สมบตั เิ ป็นอีมัลซิไฟเออร์ ชว่ ยทาให้เกิดการรวมตวั ทดี่ ีระหว่างของเหลวกับไขมัน ในส่วนผสม
ของเคก้ ไม่ให้เกดิ รอยแยกของชั้น สารตัวน้ีทาให้เค้กมีปริมาตรเพิ่มขึ้น เน้ือเค้กละเอียด เนียน นุ่ม ฟู
เบา โดยเฉพาะเค้กเนยชนิดต่างๆการเลือกซื้ออีซี 25 เคควรดูวัน เดือน ปีท่ีผลิต และอายุการใช้งาน
ของอซี ี 25 เค บนภาชนะทบ่ี รรจผุ ลิตภัณฑ์
การเก็บรกั ษาเอสพี
ควรเก็บในท่ีอากาศเย็นและแห้งจะทาให้เก็บไว้ได้นาน อย่าให้ถูกแสงแดดและอากาศ
เพราะจะทาให้เสอ่ื มคุณภาพ
1.9.3 เอ็มเพล็กซ์ (Emplex) เป็นสารที่ช่วยทาให้ขนมนุ่มข้ึน มีปริมาตรดี ทามาจาก สาร
ธรรมชาติ เช่น ถ่วั เหลือง นม เกลือ มีลกั ษณะเปน็ ผงละเอียดสขี าว คล้ายนมผง สามารถดูดความชื้น
ได้ดี ชว่ ยให้ขนมละเอียด น่มุ และช่วยให้เก็บไดน้ าน ใช้ไดท้ ง้ั กับขนมปงั โดนัท เคก้ และเดนนิชเพสตร้ี
ปริมาณท่ีเหมาะสมท่ีจะใช้กับขนมปังและเค้กคือ 1-2 ช้อนชา ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม ถ้าเป็นโดนัท
หรือขนมปงั หวาน 2-4 ช้อนชา ตอ่ แปง้ 1 กิโลกรมั
การเลอื กซอื้ แอ็มแพล็กซ์
-ควรดวู ัน เดือน ปที ผ่ี ลิต และอายกุ ารใชง้ านของเอ็มเพล็กซบ์ นภาชนะท่บี รรจผุ ลิตภัณฑ์
-การเก็บรกั ษาเอ็มเพลก็ ซ์
-เอม็ เพล็กซ์ สามารถดดู ความชน้ื ไดด้ ี จึงควรเกบ็ ไวใ้ นท่ีอากาศเย็นและแห้ง

1.9.4 โอวาแล็ต (Ovalett) เป็นสารเสริมที่เหมาะสาหรับการทาเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสม
หลกั ผสมแบบขั้นตอนเดียว คือ เติมส่วนผสมทั้งหมดลงในอ่างผสมแล้วตีให้เข้ากัน จนเกิดฟองอากาศ
ท่ีทาให้ไขข่ ้นึ ฟแู ละไมย่ ุบตวั งา่ ย สามารถรอได้ไม่ตอ้ งอบในทนั ที ทาใหช้ ว่ ยประหยัดเวลาได้
การเลือกซ้ือโอวาแลต็

20

-ควรดวู ัน เดือน ปีทผ่ี ลติ และอายุการใชง้ านของแพต็ โก้-3บนภาชนะทบี่ รรจผุ ลติ ภณั ฑ์
-การเกบ็ รกั ษาโอวาแล็ต
-ควรเก็บไว้ในที่อากาศเย็นและแห้ง.8.5 แพ็ตโก้-3 เป็นสารเสริมคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ลักษณะผงสีขาว มีคุณสมบัติช่วยให้แป้งนุ่ม ช่วยทุ่นเวลาในการทาขนมปัง (Dough Method or
QuickDough) สามารถเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้ดี ไม่ทาให้ขนมปังยุบ และยังช่วยให้ขนมปังน่ิมเน้ือ
ละเอยี ด มสี ีขาว เก็บไวไ้ ดน้ านกวา่ ปกติ ปรมิ าณทีใ่ ช้ 2 ชอ้ นชา ต่อแป้ง 1 กโิ ลกรมั
การเลอื กซื้อแพต็ โก้ -3
-ควรดูวัน เดอื น ปที ่ีผลติ และอายกุ ารใชง้ านของแพ็ตโก้-3 บนบรรจภุ ัณฑ์
-การเก็บรักษาแพต็ โก-้ 3
-ควรเก็บไว้ในท่ีอากาศเย็นและแห้ง.8.5 แพ็ตโก้-3 เป็นสารเสริมคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอร่ี
ลักษณะผงสีขาว มีคุณสมบัติช่วยให้แป้งนุ่ม ช่วยทุ่นเวลาในการทาขนมปัง (Dough Method or
QuickDough) สามารถเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้ดี ไม่ทาให้ขนมปังยุบ และยังช่วยให้ขนมปังน่ิมเนื้อ
ละเอียด มสี ขี าว เกบ็ ไว้ได้นานกวา่ ปกติ ปริมาณทีใ่ ช้ 2 ชอ้ นชา ต่อแปง้ 1 กิโลกรัม
การเลือกซื้อแพต็ โก้ -3
-ควรดวู ัน เดือน ปีทีผ่ ลิต และอายกุ ารใช้งานของแพ็ตโก้-3 บนบรรจุภณั ฑ์
-การเกบ็ รกั ษาแพ็ตโก-้ 3
-ควรเก็บไว้ในทีอ่ ากาศเยน็ และแห้ง

1.10 กลิน่ รสและส่วนผสมอืน่ ๆ
กล่ินรสและส่วนผสมอื่นๆ เป็นวัตถุดิบที่ช่วยเติมกลิ่นรสและสีให้แก่ผลิตภัณฑ์เบเกอร่ีตามความ
ต้องการ ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เฉพาะอย่าง กลิ่นรสได้จากการสกัดน้ามันธรรมชาติท่ีพบอยู่ตามผิวของผลไม้
หรือผกั หรือเป็นการทาเทียมข้ึนมาใหม่ โดยการสกัดจากเอทิลแอลกอฮอล์ หรือตัวละลายอื่นบางตัว กลิ่นรส
ไวตอ่ แสงสว่าง จึงควรเก็บไว้ในขวดสีชาและปิดขวดให้สนิทเพ่ือป้องกันการระเหยของกล่ิน รส และส่วนผสม
อ่นื ๆ ท่ีนิยมนามาใช้ในการทาผลติ ภัณฑเ์ บเกอร่ี ไดแ้ ก่

1.10.1 ช็อกโกแลต (Chocolate) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเม็ดโกโก้ (Cocoa Bean) โดยมี
ส่วนประกอบหลัก 2 ส่วน คือ โกโก้ (Cocoa Solid) และเนยโกโก้ (Cocoa Butter) แต่อาจมี
สว่ นประกอบอื่นๆ เช่น น้าตาลทราย ไขมันพืช กลิ่น รส สารท่ีช่วยทาให้คงตัวหรือนมสด ข้ึนอยู่กับ
ความต้องการว่า จะนาไปทาช็อกโกแลตประเภทใด เช่น การทาช็อกโกแลตชนิดไม่หวาน ไม่ต้องใส่
นา้ ตาลทราย การทาชอ็ กโกแลตนมใหใ้ ส่นมลงไป ชอ็ กโกแลตทีน่ ิยมใช้ในการทาเบเกอร่ี มหี ลายชนิด

1) ช็อกโกแลตนม (Milk Chocolate) คือ ช็อกโกแลตที่ผสมนมหรือนมข้นหวาน
ตอ้ งมสี ่วนผสมของช็อกโกแลตเหลวบริสุทธ์ิเข้มข้น ร้อยละ 10 มีกล่ินรสคล้ายกับช็อกโกแลต

21

ธรรมดา ประกอบด้วยโกโก้บัตเตอร์ นมผง ไขมันเนย น้าตาลทราย ช็อกโกแลตนม ใช้
สาหรับนามาแต่งหน้าเค้ก และใช้เคลอื บหน้าโดนัท เป็นต้น

2) ช็อกโกแลตชิพ (Chocolate Chips) คือ ช็อกโกแลตท่ีมีเม็ดเล็กๆ รูปร่างเหมือน
หยดน้า บางทีเป็นเม็ดกลม ผ่านกระบวนการผลิตท่ีสามารถทาให้คงรูปร่างไว้ได้ในขณะอบ
ดว้ ยความรอ้ นสูง โดยไมล่ ะลายไหลหรือไหม้ไปก่อนที่ขนมจะสุกโดยท่ัวไปมีรสหวานกว่าและ
มีเน้ือหยาบกว่าช็อกโกแลตชนิดอื่น ๆ จึงไม่เหมาะที่จะนามาละลาย เพราะจะมีลักษณะข้น
หนดื ไมเ่ ป็นเนือ้ เดียวกนั

3) ช็อกโกแลตโคทต้ิง (Chocolate Coating) มีลักษณะเป็นแท่ง ใช้สาหรับ
เคลือบ หน้าเค้กเวลาใช้ให้นาเอาช็อกโกแลตโคทติ้งน้ีใส่ลงในหม้อตุ๋น ต้ังไฟให้ละลายเท่าน้ัน
ช็อกโกแลตชนิดน้ีมีคุณสมบัติในการแข็งตัวช้า จึงไม่จาเป็นต้องรีบใช้ทันทีท่ีตุ๋นเสร็จ ควรรอ
ใหช้ อ็ กโกแลตเย็นก่อนนาไปใชง้ าน
การเลือกซ้ือชอ็ กโกแลต
ควรเลือกซอื้ ให้เหมาะสมกับผลติ ภัณฑเ์ บเกอร่ีท่ีต้องการใช้
การเก็บรกั ษาชอ็ กโกแลต
ช็อกโกแลตที่ยังไม่ผ่านการละลายควรเก็บไว้ในหีบห่อมิดชิด ไม่มีความช้ืน ไม่ให้อากาศผ่านเข้าออก
หรอื ถูกอากาศ และเกบ็ ให้ห่างจากสง่ิ ที่มีกลิ่นแรง เนอื่ งจากชอ็ กโกแลตจะดูดกลิ่นง่าย อุณหภูมิท่ีเหมาะสมใน
การเกบ็ ช็อกโกแลต คือ 15-18 องศาเซลเซยี ส จะสามารถเก็บไดน้ านเป็นปี
1.10.2 ผงโกโก้ (Cocoa Powder) แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ ผงโกโก้ธรรมดาและผงโกโก้หวาน
(Sweetened Cocoa Powder) ใช้สาหรับแต่งกล่ิน รสของขนมปัง ขนมเค้กและแต่งหน้าขนมบาง
ชนดิ
การเลือกซอ้ื ผงโกโก้
ควรเลือกท่ีบรรจุภัณฑ์ท่ีปิดมิดชิด ควรซื้อในปริมาณที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ท่ีต้องการใช้อย่าเก็บไว้
นานจะเส่ือมคณุ ภาพไดง้ ่าย
การเก็บรักษาผงโกโก้
ควรเก็บในภาชนะทึบแสงที่ปิดสนิทและควรเก็บภาชนะไว้ในที่เย็น อย่าให้ถูกแสงแดด และ
ความชืน้ เพราะจะทาให้ผงโกโก้แขง็ ตวั

1.10.3 เหล้ารัม (Rum) เป็นเหล้าท่ีกล่ันจากอ้อย หรือ กากน้าตาล ด้วยการหมักหรือการ
กล่ันนิยมใช้ทาเค้กผลไม้ เพ่ือให้ได้กลิ่นรสหอมหวานน่ารับประทาน รัมแยกตามความนิยมเป็น 3
ชนดิ ด้วยกันคือ

22

1) รัมสขี าว (White Rum) เปน็ รัมท่มี สี ีใส บางชนิดไมต่ ้องเกบ็ บ่ม บางชนิดต้องเก็บ
บ่มในถังไม้เพื่อให้กล่ินรสดีขึ้น บางคร้ังเรียกว่า Silver Rum เหมาะสาหรับนาไปผสม
คอ็ กเทลเพอื่ ป้องกันไม่ใหส้ เี ปลีย่ น

2) รัมสีทอง (Gold Rum) เป็นรัมที่มีสีเหลืองใส ได้จากการเก็บบ่มไว้ในถังไม้เพื่อให้
เกิดสี หรือผสมสี กลิ่น รสชาติ ด้วยคาราเมล (Caramel) ท่ีได้จากการเคี่ยวน้าตาล เป็นสี
เหลืองทอง เพอื่ ให้ได้เหล้ารัมท่ีมีกล่ิน สี รสชาตมิ ากข้นึ กว่าเดิม

3) รัมสีดา (Dark Rum) เปน็ รัมที่มสี ีเกือบดา ไดจ้ ากการเก็บบม่ ไว้ในถังไม้เพื่อให้เกิด
สี และผสมกบั คาราเมลท่ีได้จากการเคี่ยวน้าตาลจนเป็นสีดาเกือบไหม้ จะได้กล่ินและรสชาติ
มากขึ้น
การเลือกซ้อื เหลา้ รัม
-ควรเลอื กซือ้ ให้เหมาะสมกบั ผลิตภัณฑ์เบเกอร่ที ่ตี ้องการใช้
-การเกบ็ รักษาเหล้ารมั
-ควรปดิ ฝาให้สนทิ เพื่อกนั การระเหยเกบ็ ไว้ในทเ่ี ยน็ อยา่ ให้ถกู แสงแดด
1.10.4 ผงชาเขียว (Green Tea Powder) เป็นชาผงสีเขียว คล้ายสีเขียวของมะนาว
สะดวกในการใช้งาน ใหผ้ ลติ ภัณฑ์เบเกอรมี่ ีสสี วย กลนิ่ หอม และราคาไมแ่ พง
การเลอื กซื้อชาเขยี ว
ควรเลอื กทบ่ี รรจภุ ัณฑ์ทปี่ ิดมดิ ชดิ ควรซื้อในปรมิ าณที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ท่ีต้องการใช้ อย่าเก็บไว้
นานจะเส่อื มคุณภาพได้ง่าย ควรดูฉลาก วนั เดอื น ปี ทผี่ ลติ
การเกบ็ รกั ษาชาเขียว
ควรเก็บในทแี่ ห้ง อณุ หภูมหิ ้อง แยกจากอาหารชนดิ อ่นื เมื่อเปิดห่อหรือถุงควรเก็บส่วนท่ีเหลือใส่ขวด
ทม่ี ฝี าปิดสนทิ
ผงกาแฟการเลือกซื้อกาแฟ
ควรเลือกท่ีบรรจุภัณฑ์ที่ปิดมิดชิด ควรซ้ือในปริมาณท่ีเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ท่ีต้องการใช้ อย่าเก็บ
ไว้นานจะเสื่อมคณุ ภาพได้งา่ ย ควรดูฉลาก วนั เดือน ปี ที่ผลติ
การเก็บรกั ษากาแฟ
เพือ่ คงความสดของรสชาติ ความเย็น ความชืน้ ความร้อนและแสงสว่างถือว่าสาคัญในการเก็บรักษา
กาแฟ ถุงทบี่ รรจุกาแฟไม่เหมาะสาหรบั การเกบ็ รกั ษาในเวลานาน เนอ่ื งจากอากาศสามารถเข้าไปในถุงได้ ควร
ถ่ายใส่ขวดท่ีมีฝาปิดสนิทและเก็บไว้ในท่ีแห้ง ไม่ควรใช้ช้อนเปียกน้าตักกาแฟ เพราะจะทาให้กาแฟท่ีเหลือจับ
ตวั เปน็ ก้อนแขง็

1.10.5 สีผสมอาหาร ใสเ่ พอ่ื ให้ผลติ ภณั ฑเ์ บเกอรี่มสี สี ันทส่ี วยงาม ไมค่ วรใช้มากเกินไปเพราะ
จะทาใหผ้ ลิตภณั ฑส์ ีเขม้ ไมน่ ่ารับประทาน

23

การเลือกซอ้ื สีผสมอาหาร
-ควรเลือกใช้สีผสมอาหารแบบขวดท่ีมีหลอดสาหรับดูดน้าสี จะสะดวก ควรดูฉลาก วัน เดือน ปี ที่
ผลิต
-การเก็บรกั ษาสผี สมอาหาร
-ควรปดิ ฝาให้สนทิ เพือ่ ไมใ่ ห้หกเลอะเทอะ ควรตอ้ งไวใ้ นทีแ่ หง้

1.9.6 วานิลา (Vanilla) เป็นกล่ินหอมจากพืชชนิดหนึ่ง ทาโดยกรีดฝักวานิลาออกและขูด
นาเอาเม็ดในฝักไปใชป้ ระกอบอาหาร วานิลาแท้ราคาแพง จึงมีการผลิตวานิลาสังเคราะห์ที่มีราคาถูก
ข้ึนมาใช้แทน ใช้ใส่ในส่วนผสมของเค้กและคุกกี้ มีวานิลาน้า (Vanilla Extract) และวานิลาผง
(Vanilla Powder) วานลิ าน้า มีสีน้าตาลเข้ม มีกลิ่นหอม สาหรับวานิลาผง มีลักษณะเป็นผงละเอียด
สีขาวนวล กลิ่นจะหอมกว่าวานิลาน้า
การเลอื กซ้ือวานิลา
-สังเกตภายในขวดวานลิ า ทไี่ ม่มตี ะกอนนอนก้น
-การเก็บรกั ษาวานลิ า
-เมื่อใช้งานเรียบร้อยแลว้ ตอ้ งเกบ็ ให้มดิ ชดิ อยา่ ใหถ้ ูกความช้ืน

1.9.7 เมด็ อลั มอนด์ (Almond Nut) เป็นพืชตระกูลถั่วท่ีมีเปลือกแข็งหุ้มอยู่ชั้นใน เปลือกสี
น้าตาลอ่อน รูปทรงรี ๆ เม็ดอัลมอนด์มีอยู่สองชนิดด้วยกัน คือ ชนิดขม และชนิดหวาน ชนิดขม
มักจะนามาสกัดทากลิ่นผสมอาหาร ส่วนชนิดหวาน ใช้ในการทาเบเกอร่ี เช่น ใช้ตกแต่งหน้าเค้ก
หนา้ คกุ ก้ี และใช้ใสใ่ นเน้ือขนม มที ั้งชนิดดิบ และชนิดสุก มีท้ังแบบท่ีสไลด์เป็นแผ่นบาง ๆ และแบบ
ห่ันเปน็ ชิน้ ยาว ๆ
การเลอื กซ้อื เมด็ อลั มอนด์
ให้เลือกใช้ตามความเหมาะสม ควรเลือกชนิดใหม่สดเม็ดสมบูรณ์ ไม่มีกรวด ทราย เศษไม้ แมลง
หรือมอดกัดแทะเม็ด แต่การใช้เม็ดอัลมอนด์ทาให้ผลิตภัณฑ์มีต้นทุนสูง ซ่ึงสามารถลดต้นทุนได้โดยเลือกใช้
เมด็ มะมว่ งหมิ พานตแ์ ทน
การเก็บรักษาเมด็ อลั มอนด์
ควรเก็บในภาชนะที่แห้งสะอาด มีฝาปิดมิดชิดหรือใส่ถุงพลาสติกปิดให้แน่น เก็บในท่ีแห้ง และไม่ชื้น ในพ้ืนท่ี
ไม่มีแมลงรบกวน

1.9.8 เม็ดมะม่วงหิมพานต์ (Cashew Nut) นิยมใช้ทาเบเกอรี่ได้หลายชนิดเน่ืองจากมีราคา
ถูกกวา่ เมด็ อัลมอนด์ มขี ายทง้ั แบบเตม็ เม็ด แบบเมด็ ผา่ ซีก และแบบเมด็ หกั

การเลอื กซื้อเม็ดมะมว่ งหิมพานต์
-ใหเ้ ลือกใช้ตามความเหมาะสม ขนึ้ อยู่กับการนาไปใช้ ควรเลือกชนิดใหม่สด สะอาด ไม่มีแมลง หรือ
มอดกดั แทะเมด็

24

-การเก็บรกั ษาเม็ดมะมว่ งหิมพานต์
-ควรเก็บในภาชนะที่แห้งสะอาด มีฝาปิดมิดชิดหรือใส่ถุงพลาสติกปิดให้แน่น ไว้ท่ีแห้งและไม่ชื้น ใน
พน้ื ท่ีไม่มีแมลงรบกวน

1.9.9 เครือ่ งเทศต่าง ๆ สว่ นมากได้จากส่วนต่าง ๆของพืช เช่น เปลือก ต้น ใบและผลช่วย
ใหผ้ ลิตภณั ฑม์ คี ณุ ภาพทด่ี ีข้ึน และไดก้ ล่นิ รสตามต้องการ ไดแ้ ก่ กานพลู ออริกาโน ลกู จันทน์ อบเชย
ฯลฯ
การเลอื กซ้ือเครื่องเทศตา่ ง ๆ
ให้เลือกใช้ตามความเหมาะสม ขึ้นอยู่กับการนาไปใช้ สาหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ควรเลือกชนิดท่ี
บดละเอยี ด บรรจใุ นภาชนะที่มีฝาปดิ สนทิ ควรดฉู ลาก วัน เดือน ปี ท่ีผลิต
การเก็บรักษาเครอื่ งเทศต่าง ๆ
ควรเก็บในท่ีเย็น แห้ง และปิดฝาให้สนิท ไม่เปิดให้สัมผัสอากาศนาน ๆ เพราะจะทาให้สูญเสียกล่ิน
สาหรับกระป๋องบรรจุต้องไมเ่ ป็นสนมิ และต้องสะอาด

1.9.10 ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น ลูกเกด เม็ดฟักทอง เม็ดทานตะวัน ผลไม้เชื่อมแห้ง กล้วย
ตาก มะตูม ฯลฯ สามารถนามาใช้ตกแต่งเค้กเนย คุกก้ีเนย เค้กผลไม้ คุกกี้ธัญพืช ไส้ขนมปัง
เปน็ ต้น

25

2.ความรู้เก่ียวกบั การทาคกุ กี้เบอื้ งตน้
ปฏบิ ตั เิ ก่ียวกบั การทาคุกกี้

การทาคกุ ก้ีการทาคกุ ก้ี
วตั ถุดบิ ท่ใี ช้ในการทาคุกก้ี
สว่ นผสมท่ใี ช้ในการทาคกุ กี้ จาแนกได้เป็น 2 พวก คอื วตั ถุดิบที่เป็นตัวทาให้คุกก้ีมีความแข็งอ่อนหรือ

แข็งตวั ทเี่ ป็นโครงร่างพื้นฐาน ได้แก่ แปง้ นอกจากนนั้ น้า ไข่ทั้งฟอง ไข่ขาว นมผง โกโก้ผง และสารที่ทาให้ขึ้น
ฟู กเ็ ปน็ ตวั ช่วยให้คุกก้ีแข็งตัววัตกุดิบท่ีเป็นตัวให้คุ้กกี้มีความอ่อนนุ่มได้แก่ น้าตาล ไขมัน ไข่แดงแป้งสาลี ควร
เป็นแปง้ สาลีชนดิ โปรตนี ปานกลาง หรือแป้งสาลีท่มี ีโปรตีนตา่ คือ แป้งอเนกประสงค์ หรือแป้งเค้ก แป้งท้ังสอง
ชนดิ นีเ้ หมาะสาหรบั ทาคกุ ก้ี เพราะทาใหค้ กุ กี้มีความกรอบทนสามารถเก็บไว้ได้นาน ไขมัน เป็นตัวทาให้เส้นใย
ในสว่ นผสมสั้นลง ทาใหข้ นมนุ่ม ในการทาคุกกส้ี ามารถใช้ไขมันได้หลายชนิด ได้แก่ เนยขาว เนยสด และมากา
รีน ซ่ึงจะทาให้คุกก้ีมีลักษณะต่างกันออกไป เนยสด ตีให้ข้ึนฟูได้น้อยกว่าเนยขาว และมาการีน คุกก้ีท่ีได้จะมี
เนอ้ื แนน่ กว่าใชไ้ ขมนั จากเนยขาวและ มาการีน แต่เนยสดใหร้ สชาติ สี กลิ่นหอม และดกี วา่

-มาการีน ตีขึนฟูได้น้อยกว่าเนยสดกลิ่นรสใกล้เคียงกับเนยสดมีราคาถูกกว่าเหมาะสาหรับทาเป็น
การคา้ เพราะจะมตี ้นทนุ ถกู

-เนยขาว ตีข้ึนฟูได้มากท่ีสุด คกก้ีท่ีได้จะเบา กรอบร่วน แต่ไม่ได้กลิ่น รส เหมือนใช้เนยสดหรือมากา
รนี สีอ่อนกว่า ฉะน้นั เม่อื ทาคกุ ก้ีที่ใชเ้ นยขาวจงึ ตอ้ งเติมกล่นิ รส

-ไข่ โดยท่วั ไปไข่ท้ังฟองซ่ึงชว่ ยเสริมโครงร่างของคกุ กี้ ไขแ่ ดงจะชว่ ยสร้างทัง้ โครงร่างและความอ่อนนุ่ม
ของคุ้กก้ี เนื่องจากไข่แดงมีไขมนั อยู่มาก ไข่ขาวชว่ ยสรา้ งโครงร่าง เพราะโปรตีนอยู่ และท้ังไข่แดงและไข่ขาว ก็
ชว่ ยให้แป้งมคี วามชุ่มชืน้ ควรเป็นไขไ่ กส่ ด คกุ้ กท้ี ่ีใสไ่ ขจ่ ะมคี วามกรอบ นมุ่ นวลกว่าชนิดไม่ใส่ไข่ ขนาดของไข่ไก่
ควรมีขนาดโตปานกลาง (ไข่ 1 ฟอง หนัก 50 กรัม) ไข่ให้คุณค่าทาโภขนาการสูง เป็นสารอาหารท่ีมีความอุดม
สมบูรณ์ของโปรตีนมากที่สุด ไข่ช่วยในการปรุงรสชาติ แต่งสี มีหน้า ท่ีเชิงประกอบอาหารทาให้ขึ้นฟู แข็งตัว
และทาให้นา้ มนั รวมเปน็ เนอ้ื เดียวกับของเหลว

-น้าตาล นา้ ตาลท่ีใช้ควรเป็นน้าตาลทรายชนดิ เม็ดละเอียด นา้ ตาลทรายจะเป็นตัวช่วยให้อากาศแทรก
ในเนือ้ เนยไดม้ ากยิ่งข้ึน คุกกี้จะมีความโปร่งฟูพอเหมาะ และช่วยทาให้ความคงตัวดีขึ้นถ้าใช้น้าตาลไอซิ่ง คุกก้ี
ท่ีได้มีเนื้อแน่น ถ้าใช้น้าตาลทรายเม็ดโต คุกกี้ท่ีได้จะมีเกล็ดน้าตาลบนผิวหน้า มีเน้ือสัมผัสที่นุ่ม และขยายตัว
มากกว่าน้าตาลชนิดละเอียด ส่ิงที่ช่วยทาให้ฟู ในคุกกี้ ช่วยควบคุมขนาดของคุกกี้มีเบคกิ้งโซดาเหมาะ
สาหรับคุ้กก้ีที่มีส่วนผสมที่ให้ความเป็นกรดเช่นคุ้กก้ีผลไม้ คุกก้ีน้าตาล คุกก้ีช็อคโกแลต ขนมจะขยายตัวทั้ง
ด้านบน ด้านข้าง มีรูปทรงท่ีดี เน่ืองจากเบคก้งิ โซดาจะไปทาให้กลูเต้นในแป้งอ่อนตวั

26

-ผงฟู เป็นสารช่วยข้ึนฟูอีกชนิดท่ีนิยมใส่ในคุกกี้ ควรใช้ชนิดออกฤทธิ์ 2 เท่าตัว ทาให้ขนมฟู เบา แผ่
ขยายตัวได้ดขี องเหลว นา้ หรือนม เป็นของเหลวที่จาเป็นในการทาให้เกิดขึ้น เป็นโครงร่างของคุกกี้นอกจากนั้น
ยังช่วยควบคมุ ความหนืดของแปง้ อกี ด้วย

ส่วนผสมอ่ืนๆ เป็นส่วนผสมท่ีเติมเข้าไปในสูตรพ้ืนฐานทาให้ส่วนผสมดีขึ้น เช่น นมผงช่วยให้ดูดซึม
น้าดขี ึน้ นอกจากนนั้ ยังมีการใชก้ ลน่ิ สี รส สาหรับปรงุ แต่งทาใหค้ กุ ก้นี ่ารับประทาน

-การผสมแป้งคุกก้ี จะต้องใช้ความเข้าใจและความระมัดระวังเป็นพิเศษ คุกกี้ท่ีผสมไม่ดีอาจแข็ง
เหนียว มีลักษณะไม่น่ารับประทาน กระด้าง สาหรับการผสมคุกก้ีหลักท่ัว ๆ ไป ต้องตีเนยกับน้าตาลให้ข้ึนฟู
แล้วเติมไข่ไก่ทีละฟอง ตีต่อไปให้เข้ากันใส่กล่ินและนม ตีให้เข้ากัน (การใส่กล่ินและนมในขั้นนี้ เพราะเป็น
ของเหลวชนิดท่ีมีไขมันอยู่และมีปริมาณน้อย ไม่ทาให้ส่วนผสมเสียโครงสร้าง) ใส่แป้งลงผสมเบาๆ เร็วๆ เพ่ือ
ไม่ให้เกิดการผสมนานเกินไป เพราะถ้าผสมนานกลูเต้นที่เกิดขึ้นจะทาให้ส่วนผสมแห้ง และเหนียว เม่ือนาไป
หยอดคุกก้ีจะแข็ง ถ้าต้องการคุกก้ีที่ร่วน มัน ควรผสมไขมัน น้าตาล ของเหลวให้เข้ากัน แล้วจึงผสมแป้ง การ
ผสมควรทาโดยเรว็ นามากดเปน็ รปู รา่ งต่างๆ คุกก้ีเมือ่ ผสมแลว้ ควรหยอดหรอื ทาเป็นรูปรา่ งทันที
หากปล่อยไว้นานคุกก้ีจะแหง้ การหยอดคกุ กค้ี วรหยอดหรอื ทาเป็นรูปร่างเท่าๆ กันทุกชิ้น หยอดลงในถาดที่ทา
ไขมนั ไวใ้ ห้หา่ งกนั ประมาณ 1 น้วิ เพราะเมอื่ อบแลว้ คุกกจ้ี ะไดไ้ ม่ตดิ กัน เน่ืองจากคกุ กข้ี ยายตวั เมอื่ อบ

-การอบ คกุ ก้ีท่ีผสมด้วยสว่ นผสมที่มีคุณภาพดี อาจจะเสียได้ถ้าอบไม่ถูกต้อง ถาดท่ีใช้ อบคุกก้ีควรทา
ไขมนั อณุ หภมู ทิ ีใ่ ช้อบคุกกี้ท่ีมีส่วนผสมของน้าตาลและไขมันสูง ควรต่ากว่าอุณหภูมิที่ใช้อบคุกก้ีท่ัวไป การอบ
คุกกค้ี วรนาออกจากเตาอบเม่ือคุ้กกเี้ หลืองสวยการอบคุกก้ี ต้องต้ังอุณหภูมิให้ได้เท่าที่ตาราบอกไว้ ก่อนใส่คุกก้ี
เขา้ อบ อุณหภูมิของเตาอบมีส่วนสาคัญมาก อุณหภูมิท่ีใช้อบคุกก้ีแต่ละชนิดไม่เท่ากัน แต่จะอยู่ประมาณ 180
- 200 องศาเซลเซียส ถา้ อบไฟแรงเกินไปจะทาใหค้ ุกก้ไี หม้ ข้างในไม่สุก และไมก่ รอบ ไม่น่ารบั ประทาน

-การทาใหเ้ ย็น เมื่อนาคกก้อี อกจากเตาอบแลว้ ควรทาให้เยน็ โดยเร็ว รบี แซะขนมออกจากถาดทันทีใน
ขณะทค่ี กุ ก้ยี งั ร้อนอยู่ ทั้งนีเ้ พอ่ื ปอ้ งกนั การแตกหกั ของคุกกี้ เนื่องจากคุกกี้เม่ือเย็นลงแล้วจะแข็งตัวและแตกหัก
ไดง้ า่ ย เมื่อแซะออกจากถาด

-การเก็บคุกก้ี ควรเก็บคุกกี้ขณะที่ยังอุ่นๆ ไม่ถึงกับเย็นสนิท เพราะถ้าพักไว้จนคุกกี้เย็นสนิท จะทา
ให้คุ้กกี้สัมผัสกับความชื้นทาให้คุ้กก้ีไม่กรอบ ควรเก็บใส่ขวดหรือใส่โหลที่มีฝาปิดสนิทเพื่อกันลม และรักษาให้
คุกก้ีกรอบได้ทนนาน

ขัน้ ตอนการทาคกุ กี้
- ร่อนแปง้ แล้วตวงตามสว่ น
- ตีเนย เกลอื ให้ข้นึ ฟู
- คอ่ ยๆ ใสน่ ้าตาลทรายจนหมด
- ใสไ่ ข่ทลี ะฟอง
- ใสน่ มสดผสมโซดา ตใี หเ้ ข้ากนั
- ผสมแปง้ กับสว่ นผสมทตี่ ีขนึ้ ฟู

27

- สว่ นผสมของคกุ กี้ทส่ี าเรจ็ แลว้
- ตักสว่ นผสมใสพ่ มิ พ์กดเป็นรปู รา่ งตา่ งๆ บนถาดทาไขมนั อบจนขนมเหลอื ง

28

3.ความรูเ้ กย่ี วกบั การทาเค้กเบือ้ งตน้
ปฏบิ ัตเิ กี่ยวกบั การทาเคก้

เค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบอีกชนิดหนึ่งท่ีนิยมบริโภคกันทุกกลุ่มชน และดูเหมือนว่าคนไทยจะนิยม
บริโภคกันทกุ เทศกาลไมว่ ่าจะเป็นวันปีใหม่ วันคริสต์มาส วันเกิด ฯลฯ ก็นิยมรับประทานเค้กกันมาก ส่วนมาก
ผ้ทู ี่นยิ มรับประทานเคก้ จะชอบเคก้ ทีม่ ีเน้ือละเอียด เบา นุม่ แตบ่ างคนก็ชอบเน้ือเค้กที่มีความมัน เน้ือละเอียด
มีน้าหนัก เค้กแต่ละชนิดมีคุณสมบัติต่าง ๆ กันก็เน่ืองมาจากส่วนประกอบของแป้งสาลี ผงฟู เกลือ ไขมัน
น้าตาลทราย ไข่ไก่ นม และกลิ่นรส โดยต้องนามาประกอบเป็นตัวเค้กให้มีความสมดุลต่างกันไป แล้วแต่
ชนิดของเคก้ ทจ่ี ะทา คณุ ภาพของเค้กขึ้นอยู่กับการใช้ส่วนผสม หรือวัตถุดิบท่ีมีคุณภาพดี มีวิธีการผสมและ
การอบทถ่ี กู ต้อง

วัตถดุ ิบท่ีใช้ในการทาเค้ก
• แป้งสาลี แปง้ สาลีทีใ่ ช้ทาเคก้ ควรจะมโี ปรตีนประมาณ 7 – 9 % มีสีขาวละเอยี ดและได้ผา่ น
การฟอกด้วยคลอรีนมาแล้ว ซึ่งการฟอกแป้งน้ีจะทาให้แป้งมีคุณสมบัติเหมาะในการทาเค้ก คือ ช่วยทาให้
แปง้ ดดู นา้ นา้ ตาล ไขมัน ไดม้ ากข้ึน
• น้าตาล นา้ ตาลเปน็ ตัวทาใหเ้ คก้ มีรสหวาน และยังทาให้เค้กนุ่ม เพราะน้าตาลมีผลทาให้โปรตีนใน
แป้งออ่ นตวั ชว่ ยใหเ้ ค้กเกบ็ ไดน้ านข้นึ เนื่องจากน้าตาลมีคุณสมบัติในการเก็บความช้ืนได้ดี และยังทาให้เค้ก
มีผิวสีสวย น้าตาลท่ีนิยมใช้ในการทาเค้กส่วนมาก จะใช้น้าตาลทรายเม็ดละเอียด อาจใช้น้าตาลทรายแดง
บา้ งในการทาเค้กบางชนิด เช่น เค้กผลไม้ เค้กรัมเรซิน (ตามที่ สุขใจ.คอม โพสไปเมื่อ 26 ม.ย. 55 นั้น ใช้
น้าตาลทรายขาว เน่ืองจากไม่ได้ซ้ือน้าตาลทรายแดงไว้ประจาบ้าน - และถ้าใช้น้าตาลทรายแดงจะเพิ่มความ
หอมใหแ้ กเ่ คก้ )
• ไขมัน ไขมนั มีหนา้ ท่ีจับอากาศในขณะผสมเคก้ อากาศที่ไขมนั เก็บไว้ในระหว่างการตี มีหน้าที่เป็น
ตัวทาใหเ้ คก้ มีความน่มุ ไขมนั ในการทาเค้กโดยท่วั ๆ ไป ได้แก่ เนยสด เนยขาว ฯลฯ เนย เนยเป็นไขมัน
ที่ให้กล่ินและรสดีท่ีสุดในจานวนไขมันทุกชนิดที่ใช้ในการทาขนมอบ แต่มีค่าของการเป็นช็อตเทนน่ิงต่า คือ
เวลาผสมจะมีนา้ หนัก เน้ือไม่เนียนเป็นครีม และมักไม่เข้ากันดี เค้กท่ีทาด้วยเนยสดล้วน จึงมักจะมีปริมาตร
ไม่ดีและมีเนื้อเค้กหยาบกว่าเค้กท่ีทาด้วยเนยขาวที่มีคุณภาพสูง ซ่ึงมีคุณสมบัติในการเป็นครีมที่ดี แต่จะไม่มี
กลิ่นรสที่ดีเหมือนเนยสด ดังน้ัน ในการทาเค้กจึงนิยมใช้เนยสด หรือมาการีน หรือเนยขาวอย่างละคร่ึง โดย
เนยสดมีหน้าท่ีให้กล่ินรสและเนยขาวมีส่วนช่วยการด้านการผสมและด้านปริมาณของเค้ก นอกจากน้ี มากา
รนี เนยขาว นา้ มัน ก็เป็นไขมนั ทีส่ าคญั ในการใหค้ วามชมุ่ ช้นื ในเนอื้ เคก้
• เกลือ เกลือเป็นตัวทาให้เกิดรสชาติในขนมเค้ก คือให้ความเค็มและยังเป็นตัวช่วยเน้นรสชาติของ
ส่วนอ่ืน ๆ ให้ดีข้ึน และยังมีส่วนช่วยทาให้เค้กแข็งตัว เพราะเกลือมีผลต่อกลูเตนของแป้งสาลีจึงเป็นตัวให้
โครงสร้างแกเ่ ค้ก

29

• ไข่ไก่ ไข่ไก่มีหน้าท่ีช่วยให้เกิดโครงสร้าง กลิ่น รส สี ความช้ืน และคุณค่าอาหารแก่ขนมเค้ก
โครงสรา้ งทเ่ี กิดขนึ้ จากการรวมตวั ของโปรตนี ในไขร่ ะหว่างการอบ และไข่จะเป็นตัวช่วยเก็บอากาศในระหว่าง
ตี ทาใหข้ นมข้นึ ฟูในเคก้ เช่น สปอนจเ์ ค้ก เป็นตน้

• นม นมที่นิยมใช้ในการทาเค้กมี นมสด นมข้นจืดระเหย นมผง (นมผงช่วยให้เกิดโครงสร้าง
และความมนั แกเ่ คก้ และยงั ทาใหเ้ คก้ เกิดความแข็งและแห้งในขณะเดยี วกนั เนื่องจากนมผงมีการเช่ือมกับการ
เชอ่ื มโปรตีนในแป้ง ทาให้เกิดการแข็งตัว นอกจากนี้นมผงยังเป็นตัวให้สีผิวเค้ก เนื่องจากในนมผงมีสีน้าตาล
แลคโตสอยู่และยงั ชว่ ยใหเ้ กิดกลนิ่ รส และเป็นตวั เก็บความชน้ื ได้ดีด้วย)

• สิ่งที่ช่วยทาให้ข้ึนฟู จะเป็นตัวทาให้เกิดความนุ่มในเค้ก ชนิดของสิ่งที่ทาให้ขึ้นฟูท่ีใช้ในสูตรเค้ก
ขึ้นอยูก่ ับประเภทของเคก้ ที่ต้องการทา ซ่ึงการข้ึนฟูโดยท่ัวไปเกดิ จากเหตุ 3 ประการคือ

 ข้ึนฟโู ดยอากาศ
 ขึ้นฟูโดยใช้สารเคมี เช่น ผงฟู หรอื โซดาไบคาร์บอเนต
 ข้นึ ฟูโดยความดนั ไอน้าทเี่ กิดข้ึนเมอื่ เค้กอยูใ่ นเตาอบ
• ของเหลว ของเหลวท่ใี ช้ในสูตรเค้กอาจจะเปน็ น้านม น้า ไข่ หรืออาจจะอยู่ในส่วนผสมอ่ืน ๆ ท่ีมี
ความชื้น ความช้ืนทาให้น้าตาลละลาย ทาให้เกิดกลูเตน ทาให้ผงฟูเกิดปฏิกิริยาที่ควรเป็น ช่วยควบคุม
ความหนดื และอุณหภมู ิของส่วนผสม นอกจากน้ียงั ชว่ ยสรา้ งความอ่อนนมุ่ ใหแ้ กเ่ ค้ก
• กลิ่นรสและเครือ่ งเทศ ส่งิ เหลา่ นใ้ี ชผ้ สมในเค้กเพ่อื ใหเ้ กิดรสเฉพาะอย่าง การเลือกใช้กลิ่นรส ควร
เลือกใหเ้ หมะสมกบั ชนิดของเคก้ ที่ทา

30

4.ความร้เู กย่ี วกับการทาพายเบอ้ื งต้น

พายหรอื ทาร์ต คอื อาหารคาวหรือขนมที่มีส่วนประกอบของไส้และแป้ง แป้งซึ่งเรียกว่าแป้งทาร์ตหรือ
แป้งพายจะอยู่ด้านล่าง ด้านบน หรือแม้กระทั่งห่อหุ้มส่วนท่ีเรียกว่าไส้ทั้งหมดก็ได้ แป้งพายสมัยก่อนทาจาก
สว่ นผสมง่ายๆ คอื แป้ง เกลือ น้า และไขมัน ซ่งึ เดมิ เลยใชไ้ ขมนั สตั ว์ (lard) สมยั น้ไี ม่คอ่ ยมีคนใช้เพราะนอกจาก
เร่ืองหายากแล้ว น่าจะเป็นเร่ืองของสุขภาพด้วย ปัจจุบันจึงใช้เนย และ shortening เข้ามาแทนหรือผสมใน
สัดส่วนของไขมัน เพราะไขมันสัตว์ก็มีข้อดีคือช่วยให้แป้งพายกรอบร่วน พายหรือทาร์ตเป็นที่รู้จักดีในอาหาร
ฝร่ัง โดยเฉพาะพายของหวาน เอกลักษณ์คือแป้งพายที่รองรับหรือหุ้มอาหารด้านในไว้ ช่วยเพิ่มมิติและสัมผัส
ให้กับอาหารอย่างดี แป้งพายมีหลายแบบ เช่น แป้งพายเค็ม แป้งพายหวาน แป้งพายชั้น (puff pastry) พาย
เป็นส่วนสาคัญในอาหารฝร่ังเศส ร้านอาหารหรูๆ จะมีเมนูท่ีใช้แป้งพายอย่างเช่น Pâté en terrine (ภาษา
ฝรั่งเศส Pâté แปลว่า พาย) หรือใช้ตกแต่งเป็นลูกเล่นในจานอาหาร ส่วนในอาหารอเมริกัน พายดูจะเป็น
อาหารคอมฟอร์ตฟ้ดู ทั่วไป หรอื เปน็ เมนปู ระจาของเหล่าบรรดาแม่บ้านมากกว่า เช่น แอปเปิลพาย เชอร์รีพาย
พแี คนพาย ฯลฯ

ประเภทของพาย
 พายอบ (Baked pie) หรือเรียกว่าพายทตี่ ้องกินแบบอนุ่ รอ้ น
 พายหน้าเปิด เช่น quiche (คีช) pumpkin pie (พายฟักทอง) โดยมากจะอบตัวแป้งพายท่ี
เป็นฐานให้สุกก่อนกึ่งหนึ่ง แล้วจึงใส่ไส้ เพื่อให้แป้งพายกรอบ เรียกวิธีอบแบบนี้ว่า blind
baking
 พายหน้าปิด ฝรั่งเรียกว่า two layer pie crust แป้งพายกับไส้จะถูกอบไปพร้อมๆ กัน ไส้
พายค่อนข้างแห้งกว่าพายหน้าเปิด เช่น พายแอปเปิล หรือไม่ก็เป็นไส้ท่ีปรุงสุกไว้แล้ว เช่น
พายไก่ พายมะพร้าว นอกจากน้ียังต้องเจาะหน้าแป้งพายด้านบนเพื่อให้ไอน้าด้านในระบาย
ออกมา ไส้จะแหง้ และแป้งพายไม่เเฉะ
 พายเย็น (Unbaked pie) ชอื่ กบ็ อกว่าเปน็ พายที่รับประทานเเบบเย็นๆ ตัวฐานพายและไส้จะ
ปรุงแยกแล้วนามาประกอบกนั ภายหลัง เช่น พายผลไม้ เลมอนเมอร์แรงพาย หรือพายที่เป็น
ไส้มูส หรือคัสตาร์ด พายแบบเย็นที่เกิดขึ้นภายหลังมักจะใช้บิสกิต คุกก้ีมาบดแทนการทา
เเป้งพาย เพ่ือลดความยงุ่ ยากอย่างเชน่ บลูเบอรร์ พี าย บานอฟฟ่ีพาย

31

5.ความรเู้ กย่ี วกับการทาขนมปังและโดนัทแบบงา่ ย
ปฏิบัตเิ ก่ยี วกับการทาขนมปงั และโดนทั

ขนมปัง เป็นอาหารที่ทาจากแป้ งสาลีที่ผสมกบั น้าและยสี ต์ หรือผงฟู นอกจากน้ียงั มีการใชส้ ่วนผสมอื่น ๆ เพ่ือแต่งสี รสชาติและกลิ่น

การทาขนมปังและโดนัทแบบง่าย
ขนมปังมีหลายประเภท เช่น ขนมปังฝร่ังเศส ขนมปังไรย์ หรือแม้กระทั่งเพรตเซิล ของข้ึนช่ือประเทศ

เยอรมนี เป็นตน้ ชาวสวิสท่ีอาศัยอยู่ตามทะเลสาบในยุคหินเป็นผู้ริเร่ิมนาเมล็ดข้าวสาลีมาบดโดยใช้ครกหยาบ
ๆ ตา แล้วนาไปผสมน้า แล้วนาไปเทลงบนหินร้อนๆเพ่ือให้สุก ผลที่ได้คือขนมปังที่ขึ้นฟูโดยไม่ได้ต้ังใจ ซึ่ง
ค้นพบมากว่า 3,000 ปี ก่อนคริสตกาล ประวัติท่ียอมรับสืบเนื่องกันมาก็คือพวกทาสในสมัยราชวงศ์อียีปต์ ได้
ผสมก้อนแป้งท่ีลืมทิ้งไว้ลงไปในแป้งที่ผสมเสร็จใหม่ ๆ ผลที่ได้คือแป้งที่เบาและรสชาติดีล้วนาไปผสมน้า แล้ว
นาไปเทลงบนหินร้อนๆเพ่ือให้สุก ผลท่ีได้คือขนมปังท่ีข้ึนฟูโดยไม่ได้ตั้งใจ ซ่ึงค้นพบมากว่า 3,000 ปี ก่อน
คริสตกาล ประวัติที่ยอมรับสืบเนื่องกันมาก็คือพวกทาสในสมัยราชวงศ์อียีปต์ ได้ผสมก้อนแป้งท่ีลืมท้ิงไว้ลงไป
ในแป้งทผ่ี สมเสร็จใหม่ ๆ ผลท่ีไดค้ ือแป้ งท่ีเบาและรสชาติดี
โ ขนมปงั ชนดิ ต่าง ๆ

ขนมปังปอนด์ ขนมปังชนิดน้ีมี 2 ชนิดคือข้าวสาลีท่ีผ่านการขัดสีเรียกว่า ไวท์เบรด (White Bread)
และข้าวสาลีที่ไม่ผ่านการขัดสีเรียกว่า โฮลวึต : Whole Wheat Bread หรือ (Brown Bread) ซ่ึงสามารถทา
ออกมาได้หลายรูปทรงเชน่ รูปทรงภเู ขาซึง่ มตี ้นกาเนดิ จากองั กฤษซ่ึงไม่ใช้ฝาพิมพ์ปิดและ รูปทรงสี่เหล่ียมซึ่งใช้
ฝาปิดทาให้ขณะอบมีรูปทรงสี่เหล่ียม ครัวซ็อง มีลักษณะรูปทรงเหมือนจันทร์เสี้ยว คาว่าครัวส์ซองต์มาจาก

32

ภาษาฝรั่งเศสโบราณว่า Creissant ซ่ึงแปลว่า จันทร์เส้ียว หรือ Crescent นั่นเอง ครัวซองค์น้ันมีเนื้อในเป็น
ช้นั ๆ ทบั 58 ชั้น เปน็ ขนมปงั ทีใ่ ช้เนยครึง่ นึงของแป้งสาลี ทาให้มปี ริมาณไขมันในเน้ือมาก

ขนมปังฝร่ังเศสหรือบาแก็ต ขนมปังแท่ง ผิวด้านนอกจะแข็ง เน้ือในขาวนิ่ม สามารถทาให้ส้ัน-ยาวได้
หลายขนาด พีตา เป็นขนมปังลักษณะกลม มีลักษณะแบน เป็นขนมปังประเภทแรกของโลก กินกันแพร่หลาย
ในประเทศแถบตะวนั ออกกลาง และใชม้ ากในอาหารเมดเิ ตอร์เรเนียน

ขนมปังไรย์ มีเนื้อสีน้าตาลเข้ม มีหลายรูปทรงทั้ง แผ่นท้ังทรงกลม มีต้นกาเนิดท่ีประเทศเยอรมนี
ทหารเยอรมันมักจะเก็บไว้เป็นเสบียงยามสงคราม เพราะสามารถเก็บได้นานกว่าขนมปังทั่วไป บรีย็อช มีต้น
กาเนิดจากประเทศฝร่ังเศส มีส่วนผสมของไข่และเนยเป็นจานวนมาก มีผิวสวยและนิ่มเพราะทาด้วยไข่แดง
ก่อนอบ นาน เป็นขนมปังที่มีต้นกาเนิดจากอินเดีย มีรสชาติเปร้ียวอ่อน ๆ จากโยเกิร์ตทาให้กินเข้าได้กับแกง
กะหรี่ เพรตเซิล มีต้นกาเนิดจากประเทศฝรั่งเศส สมัยก่อนมีรสชาติเค็ม มีรูปทรงขดเป็นโบว์ อาจจะโรยด้วย
เกลือหรือน้าตาลไอซิ่ง

วัตถดุ บิ การทาขนมปัง
- แป้งสาลี 500 กรมั - ยีสต์ 7 กรัม
- น้ามันมะกอก 3 ชอ้ นโต๊ะ
- นา้ เปลา่ 300 มิลิลิตร
- เกลอื 2 ชอ้ นโต๊ะ
วธิ ีทา
น้าแป้งสาลี ยีสต์ และเกลือ ทั้งหมดผสมกันในชาม สร้างวงกลมตรงกลางส่วนผสมแห้ง เทน้าเปล่า
และน้ามนั มะกอกลงไปตรงกลางวงนั้นทีละนิด และผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันไปด้วย โรยแป้งบนพ้ืนท่ี ที่ใช้นวด
แป้งที่ผสมแล้วให้ทั่ว จากนั้นนวดแป้ง 10 นาที เม่ือแป้งได้ท่ีแล้ว นามาใส่ในชามท่ีพรมน้ามันมะกอกใส่ ปิด
ชามให้มิดชดิ ทง้ิ ให้ฟู 1 ชวั่ โมง หรือจนกว่าขนาดจะเป็นเท่าตัว หรือแช่เย็นทิ้งไว้ข้ามคืน นาถาดขนมปังมารอง
ด้วยกระดาษอบ แล้วนาแป้งใส่ลงไป ทาให้แป้งเต็มถาดไม่มีฟองอากาศ คลุมทิ้งไว้อีก 1 ช่ัวโมง หรือจนขนาด
เป็นเท่าตัว ต้ังเตาอบท้ิงไว้ให้อุณหภูมิถึง 200-220°C นาแป้งไปอบ 25-30 นาที ต้ังทิ้งไว้ให้เย็นก่อน
รับประทาน

เทคนิคการทาโดนัท
1.ละลายนา้ ตาลทราย เกลอื ก่อนเทลงในส่วนผสมแปง้
2.นานมผงมาเคลา้ ใหเ้ ขา้ กันกบั แปง้ ก่อน เพ่อื ป้องกนั ไม่ทาใหน้ มผงเป็นเมด็
3.การผสมแปง้ โดนทั ยสี ต์ ควรนวดจนกระทั่งแป้งเนยี น นวดจนไม่ตดิ เครื่องผสม
4.เวลาป้นั โดนทั เป็นก้อนกลมแลว้ พกั ไว้ใหข้ ึ้นเลก็ น้อย แล้วเจาะรูตรงกลางจะได้แป้งลักษณะดี
5.ควรพักแปง้ โดนทั ใหข้ นึ้ เต็มทก่ี อ่ นนาไปทอด เพ่อื ใหแ้ ป้งนมุ่ ขึ้นฟู

33

6.อุณหภูมิทีใ่ ชท้ อดโดนทั ทีเ่ หมาะสมอยู่ท่ี 180 องศา แต่ถ้าทอดในกระทะธรรมดาจะต้องรอให้น้ามัน
รอ้ นจัด แตใ่ ช้ไฟออ่ น

7.การทอดโดนทั ควรกลบั โดนทั เพียงคร้ังเดียว การกลบั ไปกลับมาทาใหโ้ ดนทั อมนา้ มนั
สว่ นผสม โดนัท

แป้งสาลีอเนกประสงค์ 500 กรัม
ผงฟู 8 กรัม
นมผง 40 กรัม
น้าตาลไอซ่งิ 240 กรมั
เกลอื 2 ชอ้ นชา
นา้ 300 กรมั
ไข่ไก่ (ไข่ท้ังฟองตใี หเ้ ข้ากนั ) 160 กรมั
น้ามันพืช 60 กรมั
สีผสมอาหารสีเหลือง 12 หยด
นา้ มนั พืช (สาหรบั ทอด)

วิธที าโดนัท
1. รอ่ นแป้งสาลอี เนกประสงค์ ผงฟู นมผง และนา้ ตาลไอซ่งิ เขา้ ด้วยกัน เตมิ เกลือลงไป
2. เติมน้า ไข่ไก่ น้ามันพืช และสีผสมอาหารสีเหลืองลงในส่วนผสมแป้ง คนเบา ๆ จนส่วนผสมเนียน
เป็นเน้อื เดยี วกัน พักไวป้ ระมาณ 15 นาที
3. ตั้งกระทะใส่น้ามันลงไปใช้ไฟปานกลาง นาส่วนผสมเทลงเคร่ืองหยอดโดนัท กดลงบนน้ามันที่ร้อน
ไดท้ ่ี เมื่อโดนัทลอยขน้ึ ให้พลกิ กลับดา้ น ทาการทอดจนมสี เี หลืองสวยทงั้ ชิ้น ตักข้นึ สะเดด็ นา้ มัน

34

6.การเกบ็ รกั ษาผลิตภัณฑเ์ บเกอร่ี
กอ่ นและหลังบรรจุ

วธิ ีการเกบ็ รักษาวัตถุดบิ ในการทาเบเกอรี่หรือส่วนผสมทใ่ี ช้ในการทาเบเกอร่ีทถี่ ูกตอ้ ง
1. แป้งชนิดต่างๆ เช่น แป้งเค้ก แป้งขนมปัง ฯลฯ ถ้าปลอดจากแมลงรบกวนจะมีคุณภาพดีและเก็บ

ไดน้ านถึง 5 เดอื น โดยเก็บในห้องท่ีสะอาด มีอากาศถ่ายเทดี ปราศจากกลิ่น มีอุณหภูมิ 68 - 72 องศาฟาเรน
ไฮต์ และมคี วามชื้นสัมพทั ธ์ 55 - 65 % แปง้ ทมี่ ตี ัวแมลงอยูจ่ ะต้องแยกนาออกมาทิง้ ทันที

2. ยสี ต์ เปน็ สว่ นผสมทีเ่ สียไดง้ ่าย ควรเกบ็ ในทแี่ หง้ ไม่ให้สัมผัสโดยตรงกับแสงแดดและความช้ืน ถ้า
ไม่เก็บในตู้เย็นควรเก็บในท่ีมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 90 องศาฟาเรนไฮต์ ภายใต้สภาพเช่นนี้ ยีสต์แห้งจะมีอายุการ
เกบ็ ได้อย่างนอ้ ยทสี่ ุด 1 เดอื น หรือนานกว่านไี้ ด้

3. น้าตาล ท้ัง น้าตาลทรายขาวและน้าตาลทรายแดงเป็นตัวดูดความช้ืน จะต้องนาออกจากถุงใส่
กล่องพลาสติคหรือแก้ว มิฉะนั้นแล้วน้าตาลจะดูดความชื้นจากอากาศจนถึงจุดท่ีมันแฉะ ซึ่งพวกจุลินทรีย์จะ
เจรญิ เติบโตได้ดี ทาใหน้ า้ ตาลนนั้ มรี สเปร้ยี ว สาหรับน้าตาลละเอียดหรือน้าตาลไอซิ่ง เมื่อไม่ใช้จะต้องเก็บไว้ใน
ทแ่ี หง้ เพ่ือป้องกนั การจบั ตวั เป็นกอ้ น อยา่ ใชภ้ าชนะทีเ่ ป็นโลหะเพราะอาจจะเกิดสนิมได้

4. ไขมัน และน้ามัน ไขมัน จากพืชสามารถเก็บได้ในอุณหภูมิห้องนาน 2-3 เดือน ถ้าต้องการเก็บให้
ไดน้ านกว่านต้ี อ้ งเกบ็ ในตเู้ ย็น น้ามนั หมูชนดิ แขง็ ควรเกบ็ ในตู้เย็น โดยใส่ภาชนะบรรจุปิดฝาให้สนิท หรือเก็บใน
ห้องธรรมดาก็ได้ น้ามันสลัดหรือน้ามันมะกอกจะมีกลิ่นหืนได้ง่ายหลังจากเปิดฝาแล้ว สาหรับไขมันพืช
นอกจากจะเกบ็ ในตู้เยน็ แล้ว ไม่ควรเกบ็ ไวใ้ กล้ส่งิ ทใี่ หก้ ลนิ่ เพราะไขมันน้นั สามารถดูดกลิ่นแปลกปลอมเข้าไว้ได้
ง่ายและรวดเร็ว ศัตรูตัวสาคัญของไขมันก็คือแสง อากาศ น้า ความร้อน อุณหภูมิสูง ๆ และโลหะ เหล่าน้ีเป็น
สาเหตทุ ีท่ าใหไ้ ขมันมกี ลน่ิ หนื ไดง้ ่าย

5. ไข่ ไข่สดควรเก็บในช่องเก็บไข่ของตู้เย็น โดยให้ส่วนกว้างของไข่อยู่ด้านบนจะเก็บได้นานถึง 5
สัปดาห์ ไข่สดจะสูญเสียความช้ืนและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามอายุของไข่ ไข่มักจะดูดเอากล่ินจากตู้เย็น
เอาไว้ และจะมีกลิ่นมากถ้าไม่เก็บไว้ในช่อง ไข่ขาวท่ีแยกออกจะเก็บได้นานเป็นสัปดาห์ ถ้าเก็บในตู้เย็นและใส่
ภาชนะแก้วที่ปิดฝาสนิท ไม่ควรเก็บไข่ไว้นาน แม้จะเก็บในตู้เย็นก็ตาม เพราะบัคเตรีอาจเกิดขึ้นทาให้อาหาร
เป็นพิษได้

6. นม นมสดหรือหางนมควรเก็บไว้ในตู้เย็น เม่ือไม่ใช้แล้ว ทั้งนี้เพื่อป้องกันการบูดเนื่องจากกรดแล
คติกจะทาให้นมเปร้ียว สาหรับนมระเหยนั้นไม่เป็นปัญหาเพราะนมบรรจุกระป๋องน้ัน ได้ผ่านกรรมวิธีการฆ่า
เชื้อแล้ว แต่ก็ควรระวังในเร่ืองกระป๋องบวม ซ่ึงเกิดจากนมเสีย นมผงควรเก็บในที่เย็นและแห้ง ปิดฝาให้สนิท
เนอื่ งจากนมผงน้ันมีความชน้ื อยนู่ อ้ ย จึงดดู เอาความชน้ื จากอากาศเขา้ ไวท้ าให้จับตวั กนั เปน็ ก้อน

7. เครื่องเทศและผงฟู ควรเก็บในที่เย็น แห้ง และปิดฝาให้สนิท สาหรับกระป๋องบรรจุจะต้องไม่เป็น
สนมิ และจะตอ้ งสะอาด

35

36

ภาคผนวก ก
แบบทดสอบทา้ ยบท

37

แบบทดสอบท้ายบท

หนว่ ยที่ 1 ความรทู้ ่วั ไปเกย่ี วกบั ผลิตภณั ฑ์เบเกอรี่ หลกั การเทคนิค
วตั ถุดิบอุปกรณ์การทาผลิตภัณฑ์เบเกอร่ี

1. แป้งที่ควรเอามาทาเบเกอรค่ี ือแปง้ ชนิดใด
1. แปง้ มนั
2. แปง้ ข้าวเจ้า
3. แปง้ ขา้ วเหนียว
4. แปง้ สาลี

2. แปง้ สาลีชนดิ ตา่ งๆถ้าไม่มีแมลงมารบกวนจะเกบ็ รกั ษาได้นานถึงกี่เดือน
1. 2เดือน
2. 4เดือน
3. 5เดือน
4. 3เดอื น

3. เพราเหตใุ ดไข่ถึงไมค่ วรล้างด้วยนา้ โดยตรง
1. จะทาไห้ไข่แตก
2. จะทาไหไ้ ขเ่ สียง่าย
3. น้าจะทาไหส้ งิ่ ห่อหุ้มไขห่ ลุดออกมา
4. จะทาไห้ไข่เปลย่ี นสี

4. เบเกอรีค่ ือผลติ ภณั ฑอ์ าหารทมี่ แี ปง้ สาลเี ป็นสว่ นประกอบหลงั ทาไห้ขนมสุกดว้ ยการอบคอื ขนมชนดิ ใด
1. เค้ก
2. ซาลาเปา
3. โดนทั
4. บัวลอย

5. การเกบ็ รกั ษาแป้งสาลีในห้องควรมีอุณหภมู เิ ท่าไหร่
1. 68-72 องศา
2. 50-62 องศา
3. 58-74 องศา
4. 65-71 องศา

38

6. ถา้ เราจะทาขนมเบเกอรอี่ ะไรเป็นสง่ิ สาคัญ
ตอบ

7. ถ้าเราใส่วัตถดุ บิ ผดิ ไปบางอย่างจะทาไห้ขนมของเราเป็นอยา่ งไร
ตอบ

8. อุปกรณ์ในการช่ังตวงวัตถดุ ิบตา่ งๆมีอะไรบา้ ง
ตอบ

9. อุปกรณ์เบเกอรส่ี าหรบั ผสมมีอะไรบ้าง
ตอบ

10. แป้งสาลที ี่ใชใ้ นการทาเบเกอรี่มอี ะไรบ้าง
ตอบ

39

หน่วยท่ี 2 ความร้เู กี่ยวกับการทาคกุ กี้เบื้องตน้ ปฏบิ ัตเิ กี่ยวกบั การทาคุกก้ี

1.สว่ นผสมที่ใช้ในการทาคุกก้ีจาแนกได้กีพ่ วก
1. 3 พวก
2. 2พวก
3. 4พวก
4. 5พวก

2.แป้งอเนกประสงคห์ รอื แปง้ เค้กควรทาขนมชนิดใด
1. เคก้
2. โดนทั
3. คุกก้ี
4. ขนมปงั

3.น้าตาลทค่ี วรใช้ในการทาคุกก้ีคอื นา้ ตาลชนดิ ใด
1. น้าตาลปบี๊
2. น้าตาลทรายขาว
3. น้าตาลไอซิ่ง
4. น้าตาลทรายแดง

4. ขน้ั ตอนในการทาคกุ กี้มกี ขี่ ้นั ตอน
1. 8 ขน้ั ตอน
2. 5 ขน้ั ตอน
3. 6ขั้นตอน
4. 4 ข้ันตอน

5. อุณหภูมใิ นการอบคกุ กี้แต่ละชนดิ ควรอยปู่ รมิ าณก่อี งศา
1. 150-200 องศา
2. 180-200 องศา
3. 200-200 องศา
4. 120-150 องศา

40

6. ผงฟูมคี วามสาคัญในการทาคุกก้อี ยา่ งไร
ตอบ

7.แปง้ สาลชี นิดโปรตนี ปานกลางและแป้งสาลชี นิดโปรตนี ต่ามอี ีกช่ือเรียกวา่ อะไร
ตอบ

8.วัตถุดบิ ในการทาคกุ กี้มีอะไรบ้าง
ตอบ

9.เนยสดดกี วา่ มาการนี อย่างไร
ตอบ

10. แปง้ อเนกประสงคห์ รอื แปง้ เคก้ แปง้ ทั้งสองชนดิ ทาไมถึงเหมาะสาหรับทาคกุ ก้ี
ตอบ

41

หน่วยที่ 3 ความรูเ้ ก่ยี วกบั การทาเคก้ เบื้องต้นปฏบิ ัติเก่ียวกับการทาเค้ก

1.ในสมัยหลงั สงครามโลกครง้ั ทเี่ ท่าไหร่ทเี่ คก้ เปน็ ผลิตภณั ฑ์เบเกอรท่ี ไ่ี ดร้ ับการนยิ มในประเทศไทย
1.คร้ังที่ 1
2. ครงั้ ท่ี 2
3. ครัง้ ที่ 3
4. ครัง้ ท่ี 4

2.เค้กเขา้ มาในประเทศไทยเม่อื ปี พ.ศ ใด
1. 2547
2. 2480
3. 2485
4. 2490

3.ขอ้ ใด ไมใ่ ช่ ส่วนผสมหลงั ของการทาเคก้
1.นม
2.ยีสต์
3.ไขไ่ ก่
4. แปง้ สาลี

4. เค้กมีประวตั ิความเปน็ มาเกดิ ขน้ึ ครงั้ แรกท่ปี ระเทศใด
1. อยี ปิ ต์
2. อังกฤษ
3. ฝร่งั เศส
4. เยอรมัน

5.มาตราสว่ นการช่ัง ตวง 1 ถว้ ย มกี ่ีชอ้ นโตะ๊
1. 12 ชอ้ นโตะ๊
2. 14 ชอ้ นโตะ๊
3. 16 ชอ้ นโต๊ะ
4. 18 ช้อนโตะ๊

42

6.จงบอกความหมายของ เคก้ (Cake)
ตอบ

7. °C และ °F หมายถึงอะไร
ตอบ

8. อบ (Bake) หมายถึงอะไร
ตอบ

9. จงบอกความหมายของการแตง่ หนา้ เคก้
ตอบ

10.รอ่ น (Sift) หมายถึงอะไร
ตอบ

43

หน่วยที่ 4 ความรูเ้ กี่ยวกบั การทาพายเบอ้ื งต้น

1. การใสน่ มขน้ จืดตามสัดสว่ นของสตู ร เช่น ในการทาแปง้ พายร่วน โดยท่วั ไป ใส่ในปรมิ าณเทา่ ใด
ก. 25 กรมั
ข. 50 กรัม
ค. 75 กรมั
ง. 100 กรัม

2. พายรว่ น ควรใช้อุณหภูมิประมาณกี่องศาฟาเรนไฮต์
ก. 250 - 320 องศาฟาเรนไฮต์
ข. 270 - 340 องศาฟาเรนไฮต์
ค. 300 - 350 องศาฟาเรนไฮต์
ง. 400 - 420 องศาฟาเรนไฮต์

3. พายหนา้ ปิด ตอ้ งทาเปลอื กพายก่ีชั้น
ก. 1 ช้ัน
ข. 2 ชั้น
ค. 3 ช้ัน
ง. 4 ช้ัน

4. พายน่มิ เป็นเพสตรอี ย่างน่ิมทาจากแป้งอะไร
ก. แปง้ สาลี
ข. แป้งมัน
ค. แป้งข้าวเหนียว
ง. แป้งอะไรกไ็ ด้

5. แปง้ พายร่วนนยิ มใช้เปน็ ฐานพายชนดิ ตา่ งๆดังน้ี ยกเวน้ ข้อใด
ก. พายเชอร์ร่ี
ข. พายบลูเบอร์ร่ี
ค. ทาร์ตผกั
ง. ทารต์ ช็อกโกแลต

44

6.แปง้ พายสมยั กอ่ นทาจากสว่ นผสมงา่ ยๆ มีอะไรบา้ ง
ตอบ

7.ประเภทของพายมีอะไรบา้ ง
ตอบ

8. ไขมันสัตวม์ ีขอ้ ดีช่วยให้แปง้ พายเปน็ อย่างไรข้ึน
ตอบ

9. แป้งพายมีหลายแบบมีอะไรบา้ ง
ตอบ

10. พายช้ันควรใชค้ วามร้อนสูงในการอบระยะแรกในอุณหภมู ิก่ีอาศา
ตอบ

45

หน่วยที่ 5 ความรูเ้ กยี่ วกบั การทาขนมปงั และโดนัทแบบง่าย
ปฏบิ ตั ิเกี่ยวกับการทาขนมปงั และโดนัท

1.โดนัทแบ่งได้ 2 ประเภท ข้อใดคือประเภทของโดนทั
ก. โดนทั ยีสต์ และ โดนัทเค้ก
ข. โดนทั ยีสต์ และ โดนทั คุกกี้
ค. โดนัทเค้ก และ โดนทั คกุ ก้ี
ง. โดนทั เค้ก และ โดนทั พาย

2.เทคนิคการทาโดนทั ใหอ้ รอ่ ยมีดังขอ้ ต่อไปนี้ ยกเว้นข้อใด
ก. ละลายน้าตาลทราย เกลอื กอ่ นเทลงในสว่ นผสมแป้ง
ข. ควรพกั แปง้ โดนัทใหข้ ึน้ เตม็ ท่กี อ่ นนาไปทอด เพื่อให้แป้งน่มุ ขน้ึ ฟู
ค. อณุ หภูมิท่ีใช้ทอดโดนทั ทเ่ี หมาะสมอย่ทู ่ี 200 องศา แตถ่ ้าทอดในกระทะธรรมดาจะตอ้ งรอให้นา้ มันรอ้ นจัด ใชไ้ ฟแรง
ง. นานมผงมาเคล้าใหเ้ ขา้ กันกับแป้งกอ่ น เพ่ือปอ้ งกนั ไม่ทาใหน้ มผงเปน็ เมด็

3. ขอ้ ใดทีเ่ กย่ี วข้องกับผลติ ภณั ฑข์ นมปัง
ก. ยีสต์
ข. ผงฟู
ค. แป้งเค้ก
ง. ความรอ้ น150องศาเซลเซยี ส

4. แปง้ สาลที ใี่ ช้ทาขนมปัง คอื ข้อใด
ก. แปง้ สาลีมีโปรตีน 8%
ข. แป้งสาลมี โี ปรตีน 10%
ค. แป้งสาลมี ีโปรตนี 14%
ง. แป้งสาลมี โี ปรตีน 20% ขนึ้ ไป

5. ใครเลือกใช้สารทีช่ ่วยทาใหข้ ึน้ ฟูได้ถกู ตอ้ ง
ก. นาย ก. ใชย้ ีสตท์ าคกุ กใ้ี หข้ ้ึนฟู
ข. นาย ข. ใช้ผงฟทู าเค็กใหข้ ึ้นฟู
ค. นาย ค. ใช้แอมโมเนียทาโดนัทใหข้ ้ึนฟู
ง. นาย ง. ใช้เบคก้ิงโซดาทาขนมปงั ให้ข้นึ ฟู

46

6. แปง้ ขนมปังทาจากขา้ วสาลีพันธ์หนักมโี ปรตนี ประมาณกี่เปอรเ์ ซนต์
ตอบ

7. การทาขนมถว้ ยฟู ขนมโดนทั จะใส่ผงฟูหรือโซเดยี มไฮโดรเจนคาร์บอเนต เพ่อื จดุ ประสงค์ใด
ตอบ

8.ไข่ชนดิ ใดนยิ มนามาใชท้ าโดนทั
ตอบ

9. สว่ นผสมใดทท่ี าให้โดนทั มีความช่มุ ฉา่ ออ่ นน่มุ และมกี ล่ินหอม
ตอบ

10.ขัน้ ตอนเเรกของการทาโดนัทคืออะไร
ตอบ

47

หนว่ ยท่ี 6 การเกบ็ รกั ษาผลิตภณั ฑ์เบเกอร่ีก่อนและหลังบรรจุ

1. การเก็บรักษาวัตถดุ ิบในการทาเบเกอร่ใี ห้ไมเ่ สื่อมสภาพ ควรเก็บอย่างไร
ก.เกบ็ ในตเู้ ย็น
ข.เก็บในตู้เก็บของ
ค.เกบ็ ใหพ้ น้ มือเด็ก
ง.เก็บในกล่องบรรจุภณั ฑ์ที่มฝี าปดิ สนิท

2. การเก็บแปง้ ชนิดต่างๆควรเก็บไว้ในทดี่ ังตอ่ ไปนีย้ กเว้นข้อใด
ก. หอ้ งที่สะอาด มีอากาศถ่ายเทดี
ข. ปราศจากกล่นิ
ค. มีอณุ หภมู ิ 68 - 72 องศสฟาเรนไฮต์ และมคี วามช้นื สัมพทั ธ์ 55 - 65 %
ง. ห้องทึบแสง

3. ไขมัน และนา้ มัน ไขมันจากพืชสามารถเก็บได้ในอุณหภมู ิห้องนานประมาณกี่เดอื น
ก. 1 เดือน
ข. 2-3 เดือน
ค. 4-5 เดอื น
ง. 6 เดอื น

4. ศตั รตู ัวสาคัญของไขมนั คอื อะไร
ก.แสง อากาศ น้า
ข.ความเย็น
ค.พลาสติก
ง. กระดาษ

5. การเก็บไข่โดยใหส้ ว่ นกวา้ งของไขอ่ ยูด่ ้านบนจะเกบ็ ไดน้ านถึงกส่ี ัปดาห์
ก. 2 สปั ดาห์
ข. 3 สัปดาห์
ค. 4 สัปดาห์
ง. 5 สัปดาห์