รายงานวิชาปฏิบัติงานโรงแรม4 (เบอเกอรี่ Bakery)รวมไฟส์

48

6. สารเสรมิ เชน่ SP ควรเก็บในภาชนะทเ่ี ปน็ เเบบใด
ตอบ

7. นา้ ตาลทรายขาวและน้าตาลทรายแดงเป็นตัวชว่ ยเร่อื งอะไร
ตอบ

8.ยสี ต์ไม่ควรเกบ็ ไว้ในท่ีมีอณุ หภมู ไิ มส่ ูงกว่ากอี่ งศาฟาเรนไฮต์
ตอบ

9.แปง้ ชนิดตา่ งๆ ควรเกบ็ ในหอ้ งที่มีอุณหภูมกิ ่ีองศาฟาเรนไฮต์ และมคี วามช้ืนสมั พัทธก์ เ่ี ปอร์เซน็ ต์
ตอบ

10. ยีสต์แห้งจะมอี ายกุ ารเกบ็ ได้อย่างนอ้ ยท่สี ุดกีเ่ ดือน
ตอบ

49

ภาคผนวก ข

Power Point การนาเสนอ
รายวิชา

(เบเกอรี่ Bakery)

งานนา
รายวชิ าปฏิบตั

เบเกอร่ี(B

นาเสน

นางสาวกนกพ
นางสาวลดั ดา
ระดับชั้น ปวช.3/2

าเสนอ
ตงิ านโรงแรม 4
Bakery)

นอโดย

พร ศรีเหรา
คล้ายสบุ รรณ
สาขา การโรงแรม

1. ความรูท้ ั่วไปเกยี่ วก
หลักการ

วตั ถดุ ิบอปุ กรณ์การท

ความเป็นมาของเบเกอร่ี
เบเกอร่ี (Bakery) หมายถงึ ผลิตภณั ฑ์ข
ในประเทศไทย ได้พบหลักฐานในปี พ.ศ

เขียนรายงานเรื่องการซื้อแป้งสาลีมาทาขนมปังในส
รายงานของกัปตันเทาเซนต์ แฮรีส ว่ามีการนาแป้ง
พระราชวงั สมัยสมเดจ็ พระจอมเกลา้ เจา้ อยู่หัว

กบั ผลติ ภัณฑ์เบเกอร่ี
รเทคนิค
ทาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ขนมอบ
ศ. 2230 จากจดหมายเหตุของนักบวชชาวฝรั่งเศส
สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชปี พ.ศ.2399 จาก
งสาลีจากฮ่องกงเพ่ือทาขนมปังสาหรับงานเล้ียงใน

1. ความรู้ท่วั ไปเกย่ี วก
หลักการ

วัตถดุ ิบอปุ กรณ์การทาผ

หลักการและเทคนคิ ในการทาเบเกอรี่
 การชง่ั ตวง
 การผสม
 การเตรียมพมิ พ์
 การอบ
 การแต่งหนา้ ขนม
 การบรรจุหบี หอ่
 การเลอื กวสั ดุทจ่ี ะนามาทาภาชนะหอ่ เบเกอ

กบั ผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่
รเทคนคิ
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (ตอ่ )

อรี่

1. ความรู้ทว่ั ไปเกย่ี วก
หลักการ

วตั ถดุ บิ อปุ กรณก์ ารทาผ

อุปกรณก์ ารทาผลติ ภัณฑเ์ บเกอร่ี
 อุปกรณเ์ บเกอรส่ี าหรับช่ังตวง
 อุปกรณเ์ บเกอรี่สาหรบั ผสม
 อปุ กรณ์เบเกอรเ่ี ก่ียวกบั การอบ
 อปุ กรณ์เบเกอรีต่ กแตง่

กับ ผลิตภัณฑ์เบเกอร่ี
รเทคนิค
ผลติ ภัณฑเ์ บเกอรี่ (ต่อ)

วตั ถดุ ิบในการทาผลิตภณั ฑ์เบเกอรี่
 แป้งสาลี
 นา้ ตาล
 ไขมนั
 ไข่
 เกลอื
 นม
 น้า
 สง่ิ ทช่ี ่วยทาใหผ้ ลติ ภัณฑข์ ึน้ ฟู
 สารเสริมคุณภาพ
 กลนิ่ รสและสว่ นผสมอ่นื ๆ

2. ความรูเ้ กี่ยวกับก
ปฏิบัติเก่ียวก

การทาคกุ กี้การทาคุกกี้
วตั ถดุ บิ ท่ใี ช้ในการทาคกุ กี้

ส่วนผสมที่ใช้ในการทาคุกก้ี จาแนกได้เ
แขง็ ออ่ นหรอื แขง็ ตวั ทีเ่ ปน็ โครงร่างพน้ื ฐาน ได้แก่ แป
และสารท่ีทาให้ข้ึนฟู ก็เป็นตัวช่วยให้คุกกี้แข็งตัววัต
ไขมัน ไข่แดงแป้งสาลี ควรเป็นแป้งสาลีชนิดโปรต
อเนกประสงค์ หรือแป้งเค้ก แป้งท้ังสองชนิดน้ีเหมา
สามารถเก็บไว้ไดน้ าน

การทาคุกกี้เบือ้ งต้น
กับการทาคกุ กี้

เป็น 2 พวก คือ วัตถุดิบที่เป็นตัวทาให้คุกกี้มีความ
ป้ง นอกจากนนั้ น้า ไขท่ ง้ั ฟอง ไขข่ าว นมผง โกโก้ผง
ตกุดิบที่เป็นตัวให้คุกก้ีมีความอ่อนนุ่มได้แก่ น้าตาล
ตีนปานกลาง หรือแป้งสาลีท่ีมีโปรตีนต่า คือ แป้ง
าะสาหรับทาคุกกี้ เพราะทาให้คุกกี้มีความกรอบทน

2. ความรู้เกี่ยวกับก
ปฏบิ ตั เิ กย่ี วกับก

ขน้ั ตอนการทาคุกกี้
 รอ่ นแปง้ แล้วตวงตามส่วน
 ตเี นย เกลือ ใหข้ นึ้ ฟู
 ค่อยๆ ใสน่ ้าตาลทรายจนหมด
 ใส่ไข่ทีละฟอง
 ใสน่ มสดผสมโซดา ตใี หเ้ ข้ากนั
 ผสมแป้งกบั สว่ นผสมทต่ี ีข้นึ ฟู
 สว่ นผสมของคุกกีท้ ี่สาเรจ็ แล้ว
 ตักสว่ นผสมใสพ่ มิ พ์กดเป็นรูปรา่ งตา่ งๆ บนถาดท

การทาคกุ กีเ้ บือ้ งตน้
การทาคุกกี้ (ต่อ)

ทาไขมัน อบจนขนมเหลอื ง

3.ความรเู้ กย่ี วกบั ก
ปฏิบตั เิ ก่ยี วก

เค้กเป็ นผลติ ภณั ฑ์ขนมอบอีก
และดเู หมอื นวา่ คนไทยจะนยิ มบริโภค
วนั คริสต์มาส วนั เกิด สว่ นมากนิยมรับ
แตบ่ างคนก็ชอบเนือ้ เค้กท่ีมีความมนั เ
มีคณุ สมบตั ิตา่ งกนั

การทาเค้กเบ้ืองตน้
กับการทาเค้ก

กชนิดหนงึ่ ที่นิยมบริโภคกนั ทกุ กลมุ่ ชน
คกนั ทกุ เทศกาลไมว่ า่ จะเป็ นวนั ปี ใหม่
บประทานเค้กที่มีเนือ้ ละเอียด เบา นมุ่
เนือ้ ละเอียด มีนา้ หนกั เค้กแตล่ ะชนดิ

3.ความรเู้ กี่ยวกบั ก
ปฏิบตั เิ ก่ียวกับก

วัตถดุ บิ ทใ่ี ชใ้ นการทาเค้ก
 แปง้ สาลี
 น้าตาล
 ไขมัน
 เกลอื
 ไขไ่ ก่
 นม
 สงิ่ ท่ีชว่ ยทาให้ข้ึนฟู
 กลิ่นรสและเครอ่ื งเทศ
 ของเหลว ของเหลวทใ่ี ช้ในสตู รเค้กอาจจะเป็นน
 กลน่ิ รสและเคร่อื งเทศ

การทาเค้กเบอ้ื งตน้
การทาเค้ก (ต่อ)

นา้ นม น้า ไข่

4.ความร้เู กย่ี วกบั ก

พายหรือทารต์ คืออาหารคาวหรือขนมท
แปง้ ทาร์ตหรือแป้งพายจะอย่ดู า้ นลา่ ง ด้านบน หรือแ
พายสมยั ก่อนทาจากสว่ นผสมงา่ ยๆ คอื แป้ง เกลือ น
ไม่คอ่ ยมคี นใชเ้ พราะนอกจากเร่อื งหายากแลว้ นา่ จะ
shortening เขา้ มาแทนหรอื ผสมในสัดส่วนของไขมนั
ร่วน
ประเภทของพาย
 พายอบ
 พายหน้าเปดิ
 พายหนา้ ปิด
 พายเยน็

การทาพายเบอ้ื งตน้

ท่มี ีสว่ นประกอบของไสแ้ ละแปง้ แปง้ แป้งซง่ึ เรยี กว่า
แมก้ ระทัง่ ห่อหมุ้ ส่วนท่ีเรียกว่าไสท้ ง้ั หมดก็ได้ แปง้
นา้ และไขมนั ซึ่งเดมิ เลยใชไ้ ขมนั สัตว์ (lard) สมยั นี้
ะเปน็ เรอ่ื งของสขุ ภาพดว้ ย ปจั จบุ ันจึงใชเ้ นย และ
น เพราะไขมันสัตว์ก็มขี อ้ ดคี ือชว่ ยใหแ้ ป้งพายกรอบ

5.ความร้เู กย่ี วกบั การทาข
ปฏิบัตเิ ก่ียวกับการท

ขนมปังมหี ลายประเภท เชน่ ขนมปังฝร่ังเศส ขนมป
ขนมปังชนดิ ตา่ ง ๆ
 ขนมปงั ปอนด์ ขนมปงั ชนดิ นี้มี 2 ชนิดคือข้าวสา

และขา้ วสาลีทีไ่ มผ่ ่านการขัดสเี รยี กว่า โฮลวตึ : W

 ขนมปังฝรงั่ เศสหรือบาแก็ต ขนมปังแท่ง ผิวด้าน
ได้ หลายขนาด พีตา เปน็ ขนมปงั ลกั ษณะกลม ม

 ขนมปังไรย์ มีเน้ือสีน้าตาลเข้ม มีหลายรูปทรงท
ทหารเยอรมันมักจะเกบ็ ไวเ้ ป็นเสบียงยามสงครา

ขนมปงั และโดนัทแบบง่าย
ทาขนมปงั และโดนัท

ปังไรย์ หรือแมก้ ระทง่ั เพรตเซลิ

าลีที่ผ่านการขัดสีเรียกว่า ไวท์เบรด (White Bread)
Whole Wheat Bread หรือ (Brown Bread)

นนอกจะแข็ง เนื้อในขาวน่ิม สามารถทาให้ส้ัน-ยาว
มีลกั ษณะแบน เป็นขนมปงั ประเภทแรกของโลก

ทั้ง แผ่นท้ังทรงกลม มีต้นกาเนิดที่ประเทศเยอรมนี
าม เพราะสามารถเก็บไดน้ านกวา่ ขนมปงั ท่ัวไป

5.ความรู้เก่ียวกบั การทาข
ปฏิบตั เิ กีย่ วกบั การทาข

วตั ถุดิบการทาขนมปงั

- แป้งสาลี 500 กรมั - ยีสต์ 7 กรัม
- นา้ มันมะกอก 3 ชอ้ นโตะ๊
- นา้ เปล่า 300 มิลลิ ิตร
- เกลือ 2 ชอ้ นโต๊ะ
วธิ ีทา

น้าแป้งสาลี ยีสต์ และเกลือ ท้ังหมดผสมก
และน้ามันมะกอกลงไปตรงกลางวงนั้นทีละนิด และผส
แป้งท่ีผสมแล้วให้ท่ัว จากน้ันนวดแป้ง 10 นาที เม่ือแป
ให้มิดชิด ทิ้งให้ฟู 1 ช่ัวโมง หรือจนกว่าขนาดจะเป็นเท
กระดาษอบ แล้วนาแป้งใส่ลงไป ทาให้แป้งเต็มถาดไม
เทา่ ตวั ตั้งเตาอบทง้ิ ไว้ให้อุณหภมู ถิ งึ 200-220°C นาแป

ขนมปงั และโดนัทแบบงา่ ย
ขนมปงั และโดนัท (ต่อ)

กันในชาม สร้างวงกลมตรงกลางส่วนผสมแห้ง เทน้าเปล่า
สมทุกอย่างเข้าด้วยกันไปด้วย โรยแป้งบนพื้นท่ี ที่ใช้นวด
ป้งได้ท่ีแล้ว นามาใส่ในชามท่ีพรมน้ามันมะกอกใส่ ปิดชาม
ท่าตัว หรือแช่เย็นทิ้งไว้ข้ามคืน นาถาดขนมปังมารองด้วย
ม่มีฟองอากาศ คลุมท้ิงไว้อีก 1 ชั่วโมง หรือจนขนาดเป็น
ปง้ ไปอบ 25-30 นาที ต้งั ทง้ิ ไวใ้ ห้เย็นกอ่ นรบั ประทาน

5.ความร้เู กยี่ วกบั การทาขนม
ปฏบิ ัตเิ กีย่ วกบั การทาขน

เทคนคิ การทาโดนัท
1.ละลายน้าตาลทราย เกลอื ก่อนเทลงในส่วนผสมแป้ง
2.นานมผงมาเคล้าให้เขา้ กันกับแป้งกอ่ น เพอื่ ปอ้ งกนั ไม
3.การผสมแปง้ โดนทั ยสี ต์ ควรนวดจนกระทงั่ แป้งเนยี น
4.เวลาป้ันโดนัทเป็นกอ้ นกลมแล้วพกั ไว้ใหข้ น้ึ เลก็ นอ้ ย แ
5.ควรพักแป้งโดนทั ให้ข้นึ เตม็ ทกี่ อ่ นนาไปทอด เพอื่ ให้แ
6.อุณหภูมิท่ีใช้ทอดโดนัทท่ีเหมาะสมอยู่ที่ 180 องศา
รอ้ นจดั แตใ่ ช้ไฟออ่ น
7.การทอดโดนัท ควรกลบั โดนทั เพียงคร้ังเดียว การกลับ

มปงั และโดนทั แบบงา่ ย
นมปังและโดนัท (ตอ่ )

ง
มท่ าให้นมผงเป็นเมด็
น นวดจนไม่ติดเครือ่ งผสม
แลว้ เจาะรูตรงกลางจะไดแ้ ป้งลักษณะดี
แปง้ นุ่มขึ้นฟู
แต่ถ้าทอดในกระทะธรรมดาจะต้องรอให้น้ามัน

บไปกลับมาทาใหโ้ ดนทั อมน้ามัน

5.ความรู้เกยี่ วกับการทาข
ปฏบิ ตั ิเกยี่ วกับการทาข

ส่วนผสม โดนทั -ผงฟ
-เกลอื
-แป้งสาลีอเนกประสงค์ 500 กรมั -นา้ ม
-น้าตาลไอซ่งิ 240 กรมั -น้าม
-ไข่ไก่ (ไข่ทั้งฟองตีใหเ้ ขา้ กัน) 160 กรัม
-สีผสมอาหารสเี หลอื ง 12 หยด

วธิ ีทาโดนัท

1. ร่อนแปง้ สาลีอเนกประสงค์ ผงฟู นมผง และนา้ ตาลไอ
2. เติมน้า ไข่ไก่ น้ามันพืช และสีผสมอาหารสีเหลืองลง
เดียวกัน พกั ไวป้ ระมาณ 15 นาที
3. ตั้งกระทะใส่น้ามันลงไปใช้ไฟปานกลาง นาส่วนผสม
โดนทั ลอยขึ้นใหพ้ ลิกกลับดา้ น ทาการทอดจนมสี ีเหลอื งส

ขนมปังและโดนทั แบบง่าย
ขนมปงั และโดนัท (ต่อ)

ฟู 8 กรมั -นมผง 40 กรัม

อ 2 ช้อนชา -นา้ 300 กรมั

มนั พชื 60 กรัม

มนั พชื (สาหรับทอด)

อซงิ่ เข้าด้วยกนั เติมเกลือลงไป
งในส่วนผสมแป้ง คนเบา ๆ จนส่วนผสมเนียนเป็นเน้ือ

มเทลงเคร่ืองหยอดโดนัท กดลงบนน้ามันที่ร้อนได้ที่ เมื่อ
สวยทงั้ ช้ิน ตกั ข้นึ สะเดด็ นา้ มัน

6.การเก็บรกั ษาผ
กอ่ นและห

วธิ กี ารเก็บรกั ษาวตั ถดุ ิบในการทาเบเกอร่หี รอื ส่วนผ
1.แป้งชนิดต่างๆ เช่น แป้งเค้ก แป้งขนมปัง ฯลฯ ถ้
นานถงึ 5 เดอื น โดยเกบ็ ในห้องทีส่ ะอาด มอี ากาศถ่าย

2.ยีสต์ เป็น สว่ นผสมท่ีเสียได้งา่ ย ควรเกบ็ ในที่แหง้ ไ

3.น้าตาลทรายขาวและนา้ ตาลทรายแดงเป็นตัวดูดคว
แก้ว มฉิ ะนัน้ แลว้ น้าตาลจะดูดความชนื้ จากอากาศจน

4.ไขมัน และน้ามัน ไขมัน จากพืชสามารถเก็บได้ใน
นานกวา่ นีต้ ้องเก็บในตู้เย็น นา้ มันหมูชนดิ แข็งควรเก็บ

ผลติ ภัณฑเ์ บเกอรี่
หลังบรรจุ

ผสมทีใ่ ชใ้ นการทาเบเกอรที่ ีถ่ กู ตอ้ ง
าปลอดจากแมลงรบกวนจะมีคุณภาพดีและเก็บได้
ยเทดี ปราศจากกลนิ่

ไมใ่ ห้สัมผัสโดยตรงกบั แสงแดดและความช้นื

วามช้ืน จะต้องนาออกจากถุงใส่กล่องพลาสติคหรือ
นถงึ จดุ ที่มนั แฉะ

นอุณหภูมิห้องนาน 2-3 เดือน ถ้าต้องการเก็บให้ได้
บในตเู้ ย็น โดยใส่ภาชนะบรรจุปิดฝาใหส้ นิท

6.การเก็บรักษาผ
ก่อนและห

5.ไข่สดควรเกบ็ ในชอ่ งเก็บไขข่ องตเู้ ย็น โดยใหส้ ว่ นก

6. นม นมสดหรือหางนมควรเกบ็ ไว้ในตูเ้ ย็น เมอ่ื ไมใ่
จะทาใหน้ มเปรี้ยว

7. เคร่ืองเทศและผงฟู ควรเก็บในท่ีเย็น แห้ง และ
สนมิ และจะตอ้ งสะอาด

8. สารเสรมิ เชน่ SP ควรเก็บในภาชนะท่ีปดิ สนทิ แห

ผลติ ภัณฑเ์ บเกอรี่
หลงั บรรจุ

กวา้ งของไขอ่ ยดู่ ้านบนจะเกบ็ ได้นานถงึ 5 สัปดาห์
ใชแ้ ล้ว ท้งั น้เี พ่อื ป้องกันการบดู เนอื่ งจากกรดแลคติก

ะปิดฝาให้สนิท สาหรับกระป๋องบรรจุจะต้องไม่เป็น

หง้ และเยน็ อย่าให้โดนแสงแดดโดยตรง

EN

ND