ตำรับอาหารต้นจาก ปวิธ ตันสกุล (อพ.สธ)

ต้้นจากตำำ�รับั อาหาร
ลุ่ม�่ น้ำำ��ปากพนััง จังั หวััดนครศรีีธรรมราช

โครงการวจิ ยั การส่งเสรมิ วัฒนธรรม ภูมปิ ัญญา การอนรุ กั ษ์
และการประเมนิ มูลค่าเพม่ิ ของอาหารพื้นถ่นิ
จากผลิตภัณฑ์ต้นจาก พน้ื ทลี่ ุ่มน้�ำปากพนัง
จังหวดั นครศรธี รรมราช
แผนงานวจิ ัย การอนรุ กั ษ์พนั ธกุ รรมพชื อนั เนอ่ื งมาจาก
พระราชดำ� รสิ มเดจ็ พระเทพรัตนราชสดุ าฯ

สยามบรมราชกุมารี (มหาวทิ ยาลัยวลัยลักษณ์)
ประจำ� ปี 2563
งบประมาณ ส�ำนกั งานคณะกรรมการวจิ ัยแห่งชาติ ประจ�ำปี 2563

พมิ พ์ครัง้ แรก ธนั วาคม 2564
จำำ�นวนหน้้า 70 หน้้า
จำำ�นวนพิิมพ์์ 100 เล่่ม
อาจารย์ปวธิ ตันสกุล
ผู้เขียน ผศ.วิลาวัณย์ ดงึ ไตรย์ภพ
ผศ.ตัันยมน เพชรรัตั น์์


ศิลปกรรม ณภัทรธดิ า มีเดชา
พิสจู น์อกั ษร พมิ พ​กานต์​ จุล​ภักด​ี
จััดพิิมพ์์ ซายน์์แอนด์์สกีีน โปรดัักส์์, นนทบุุรีี

โครงการอนุุรักั ษ์พ์ ันั ธุุกรรมพืชื อันั เนื่่อ� งมาจากพระราชดำ�ำ ริิ
สมเด็็จพระเทพรััตนราชสุุดาฯ สยามบรมราชกุุมารีี
โดยมหาวิิทยาลัยั วลััยลักั ษณ์์ (อพ.สธ.-มวล)

ความเป็็นมาของโครงการ อพ.สธ. - มวล.

มหาวิิทยาลัยั วลัยั ลักั ษณ์์ ได้้เข้้าร่่วมสนองพระราชดำำ�ริิโครงการอนุุรัักษ์์พัันธุุกรรมพืืชอัันเนื่�องมาจากพระราชดำำ�ริิ
สมเด็จ็ พระเทพรััตนราชสุุดาฯ สยามบรมราชกุมุ ารีี (อพ.สธ.) ในปีี พ.ศ. 2556 ตามประกาศแต่่งตั้�งคณะกรรมการดำำ�เนินิ
งานโครงการอนุุรัักษ์์พัันธุุกรรมพืืชฯ มหาวิิทยาลััยวลััยลัักษณ์์ โดยพระราชานุุญาต สมเด็็จพระเทพรััตนราชสุุดาฯ
สยามบรมราชกุุมารีี ประกาศที่่� อพ.สธ. 73/2556 หรืือเริ่�มในปีีงบประมาณ 2557 ซึ่่�งอยู่�ในช่่วงแผนแม่่บทโครงการอนุุรักั ษ์์
พัันธุุกรรมพืืชอัันเนื่�องมาจากพระราชดำำ�ริิ สมเด็จ็ พระเทพรััตนราชสุุดาฯ สยามบรมราชกุุมารีี (อพ.สธ.) ระยะ 5 ปีที ี่่�ห้้า
(1 ตุุลาคม 2554 - 30 กัันยายน 2559) โดยมหาวิิทยาลััยวลััยลักั ษณ์์ได้้นำำ�กิิจกรรมปกติิบางกิิจกรรมในโครงการอุทุ ยาน
พฤกษศาสตร์์ มหาวิิทยาลัยั วลัยั ลัักษณ์์เข้้าร่่วมสนองพระราชดำำ�ริิในลำำ�ดับั แรก
ในปีีงบประมาณ 2558 โครงการอุุทยานพฤกษศาสตร์์ มหาวิิทยาลััยวลััยลัักษณ์์ซึ่�งรัับหน้้าที่�เป็็นฝ่่ายเลขาของ
โครงการอนุุรัักษ์์พัันธุุกรรมพืืชอัันเนื่�องมาจากพระราชดำำ�ริิ สมเด็็จพระเทพรััตนราชสุุดาฯ สยามบรมราชกุุมารีี
มหาวิิทยาลัยั วลัยั ลักั ษณ์์ (อพ.สธ.-มวล.) ได้้เสนอกิิจกรรมทุกุ กิิจกรรมของโครงการอุุทยานพฤกษศาสตร์์เข้้าร่่วมสนอง
พระราชดำำ�ริิตามโครงการอนุรุ ัักษ์์พันั ธุุกรรมพืืชฯ นอกจากนี้�ได้้ประชาสััมพันั ธ์์ให้้ความรู้้�ทำำ�ความเข้้าใจกับั หน่่วยงานภายใน
มหาวิิทยาลััย เพื่�อเชิิญชวนหน่่วยงานภายในต่่างๆ ได้้เข้้าร่่วมสนองพระราชดำำ�ริิ ตามวัตั ถุุประสงค์์ของโครงการอนุรุ ักั ษ์์
พัันธุุกรรมพืืชฯ และเป็น็ ไปตามกรอบการดำำ�เนิินงานและกิิจกรรมของโครงการอนุรุ ักั ษ์์พันั ธุกุ รรมพืืชฯ
ในปงี บประมาณ 2559 ซงึ่ เปน็ ปที ส่ี ามทม่ี หาวทิ ยาลยั วลยั ลกั ษณไ์ ดร้ บั พระราชานญุ าตใหเ้ ขา้ รว่ มโครงการ ตามประกาศแต่ง
ต้งั คณะกรรมการด�ำเนนิ งานโครงการอนุรักษ์พนั ธกุ รรมพชื ฯ มหาวิทยาลยั วลยั ลกั ษณ์ ประกาศที่ อพ.สธ. 2558/83 โดยมี
โครงการจ�ำนวน 14 โครงการ รวมงบประมาณทงั้ ส้นิ 2,360,730 บาท ทีไ่ ด้รบั การสนับสนุนโดยตรงภายใต้โครงการ
อนรุ ักษ์พันธุกรรมพชื ฯ มหาวทิ ยาลัยวลยั ลักษณ์
วัตถุประสงค์ของโครงการ
1. เพ่อื สนองพระราชดำ� ริ ตามโครงการอนรุ ักษ์พันธุกรรมพชื อันเนื่องมาจากพระราชดำ� ริ

สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี (อพ.สธ.)
2. เพือ่ ความเข้าใจและเหน็ ความสำ� คัญของทรัพยากร
3. เพอื่ การเรยี นการสอนของมหาวทิ ยาลัย
4. เพอื่ การร่วมคดิ ร่วมปฏบิ ตั ิ จนเกดิ ประโยชน์กบั ชมุ ชน
5. เพอ่ื พัฒนาระบบฐานข้อมลู พนั ธกุ รรมทรพั ยากร

ที่่�มา แนวคิิด และการดำำ�เนิินงานวิิจััย

งานวิิจัยั เรื่�องการส่่งเสริิมวัฒั นธรรม ภููมิิปััญญา การอนุุรัักษ์์ และการประเมิินมููลค่่าเพิ่�มของอาหารพื้�นถิ่�นจากผลิิตภััณฑ์์
ต้้นจาก พื้้�นที่�ลุ่�มน้ำำ��ปากพนังั จัังหวััดนครศรีีธรรมราช ดำำ�เนิินการภายใต้้แผนงานวิิจัยั การอนุรุ ักั ษ์์พัันธุกุ รรมพืืชอันั เนื่�องมา
จากพระราชดำำ�ริิสมเด็็จพระเทพรัตั นราชสุุดาฯ สยามบรมราชกุุมารีี (มหาวิิทยาลัยั วลัยั ลัักษณ์์) ประจำำ�ปีี 2563 มีีวัตั ถุุ
ประสงคส์ ำ� คญั เพอ่ื รวบรวมขอ้ มลู และคดั เลอื กอาหารทอ้ งถนิ่ เพอื่ สงั เคราะหอ์ งคค์ วามรดู้ า้ นอตั ลกั ษณข์ องภมู ปิ ญั ญาอาหาร
ศกึ ษาสงิ่ บง่ ชคี้ วามเปน็ อตั ลกั ษณ์ สบื คน้ ประโยชนเ์ ชงิ สขุ ภาพโดยการวเิ คราะหค์ ณุ คา่ โภชนาการ พรอ้ มทงั้ ใชว้ ชิ าการคำ� นวณ
ต้นทนุ อาหารเพ่อื วเิ คราะห์ต้นทุน ความคุ้มค่า และสร้างมลู ค่าเพิม่ โดยคณาจารย์วจิ ัยจากมหาวิทยาลัยวลยั ลักษณ์ทมี่ ี
ความรู้ความเช่ยี วชาญ
รายการอาหารพ้นื ถนิ่ จากผลิตภณั ฑ์ “ตน้ จาก” ลุ่มน�้ำปากพนงั ถกู คัดเลือกจากแบบสมั ภาษณ์ประชาชนท้องถ่นิ ทอี่ าศยั
ในพนื้ ที่ลุ่มน�้ำปากพนัง จังหวัดนครศรธี รรมราช ประกอบกบั การพิจารณาของผู้วิจยั และผู้เชี่ยวชาญอาหารพืน้ ถ่นิ โดยใช้
เกณฑ์ของเอกลกั ษณ์และอตั ลกั ษณ์อาหาร ได้แก่
1. มีวัตถดุ บิ จากต้นจากหรอื ผลติ ภณั ฑ์จากเป็นส่วนประกอบส�ำคัญ
2. กระบวนการประกอบอาหารเป็นเอกลกั ษณ์

3. มคี วามเกย่ี วเน่ืองกบั วิถีชีวิต ประเพณี และวัฒนธรรมของชุมชนในพ้ืนที่ ผลการวจิ ัยได้ต�ำรบั อาหารทัง้ สน้ิ
22 รายการ โดยจ�ำแนกเป็น 3 ประเภท ได้แก่ อาหารคาว 15 รายการ อาหารจานเดยี ว 3 รายการ
และอาหารประเภทขนม ของหวาน 4 รายการ

คำำ�นิิยม

มหาวิิทยาลััยวลััยลัักษณ์์ ได้้เข้้าร่่วมสนองพระราชดำำ�ริิตามโครงการอนุุรัักษ์์พัันธุุกรรมพืืชอัันเนื่�องมาจากพระราชดำำ�ริิ
สมเด็็จพระเทพรััตนราชสุุดาฯ สยามบรมราชกุุมารีี (อพ.สธ.-มวล.) โดยมีีวััตถุุประสงค์์สำำ�คััญเพื่�อพััฒนาระบบฐาน
ข้้อมููลพันั ธุุกรรมทรัพั ยากร และประชาสััมพัันธ์์ให้้ความรู้้�ทำำ�ความเข้้าใจกับั หน่่วยงานภายในมหาวิิทยาลััย และหน่่วยงาน
ภายนอก ให้้มีีความเข้้าใจและเห็น็ ความสำำ�คัญั ของทรัพั ยากร รวมทั้�งการร่่วมคิิด ร่่วมปฏิิบััติิ จนเกิิดประโยชน์์กับั ชุมุ ชน
ตามกรอบการดำำ�เนิินงานและกิิจกรรมของโครงการอนุุรัักษ์์พันั ธุุกรรมพืืชฯ ตั้้�งแต่่ปีี พ.ศ. 2556 จนถึึงปััจจุุบันั
ภหระนาัดพังัับสชืีือศีวูิตูนิตำำยช�ร์ุัมุเ์ ับรีชีอยนานลหุรู่้่ม��ารรนะ้ำบำ��“บปต้าน้นิกิเจวพาศนกปั่ัง”่า” จล ุ่ท่าี�่มก่�นม้ำีำคีว�ั�ปตัรถาบุกุปวพรงจะนัสรังงบ ้จคา้ั์์สังนำหำบ�ควััาัดัญงนตเพคื่ะ�รอลุศแุมรลีพีธะรอทำรำต�ำมใ�ำ หร้บ้เากลชิิดขกเนลา่า่มรบปนี้น�กเปาป็้็นก้อสง่เ่วอพืนน่่อ�ุหรุ ักกันึ่า�ษง์รข์ ออพนังุันุรั“ธกั ุ์แ์ษ�พ์ืผืช์แนจลาโะกคพ รัทีฒัง่่ก�นเปา็ารน็ คยุพุณืกืช
เศรษฐกิิจ ชุุมชน และเป็็นประโยชน์์ทั้�งด้้านบริิโภค การค้้า และรัักษาสิ่�งแวดล้้อมในพื้�นที่่� ก็จ็ ะส่่งผลต่่อการเพิ่�มมาตรฐาน
ชีวี ิติ ชาวไร่จ่ ากชุมุ ชนขนาบนาก ลุ่่�มน้ำำ��ปากพนังั อันั สนองพระราชดํําริขิ อง สมเด็จ็ พระขนิษิ ฐาธิริ าชเจ้า้ กรมสมเด็จ็ พระเทพ
รััตนราชสุดุ าฯ และสามารถสร้้างต้้นแบบที่่�ดีีให้้กับั พื้�นที่�อื่�น ๆ
ข้้าพเจ้้ามั่�นใจว่่าหนัังสืือเล่่มนี้�จะเป็็นประโยชน์์ แก่่ผู้�สนใจอาหารพื้�นบ้้านจากต้้นจาก และมีีส่่วนช่่วยให้้ชุุมชนชาวลุ่�มน้ำำ��ปาก
พนััง จังั หวัดั นครศรีีธรรมราช เข็็มแข็ง็ ขึ้�นอย่่างยั่�งยืืนต่่อไป

ผศ.ดร. รุ่งรวี จิตภักดี
ผู้อ�ำนวยการอุทยานพฤกษศาสตร์

มหาวทิ ยาลัยวลัยลักษณ์

คำ�ำ นำำ�

ต้้นจาก เป็็นพืืชสารพััดประโยชน์์ พบเห็็นได้้ทั่�วไปในพื้�นที่�ลุ่�มน้ำำ��ปากพนังั สามารถนำำ�มาแปรรูปู ได้้หลากหลาย โดยเฉพาะ
การนำำ�มาประกอบอาหาร ซึ่่�งหากได้้รับั สำำ�รวจ รวบรวม และพัฒั นาต่่อยอดองค์์ความรู้้� ด้้วยการใช้้ภููมิิปััญญาท้้องถิ่�นผสม
ผสานกัับองค์์ความรู้ �สมััยใหม่่อย่่างเหมาะสม อีีกทั้ �งหากได้้รัับการส่่งเสริิมแนวทางในการพััฒนาไปอย่่างถููกทิิศทาง ก็็จะ
ยิ่�งทำำ�ให้้ผลิิตภัณั ฑ์์ภููมิิปััญญาอาหารท้้องถิ่�นก้้าวไปสู่�การเป็็นผลิิตภัณั ฑ์์ทางภูมู ิิปัญั ญาที่�ทรงคุุณค่่า และยัังสามารถสร้้าง
ชื่�อเสียี งความเป็น็ หนึ่�งในผลิติ ภัณั ฑ์ท์ างภูมู ิปิ ัญั ญาไทยที่่�มีคี วามงดงามให้เ้ ป็น็ ที่�รู้�จัก ซึ่�งสอดคล้้องกัับเป้้าหมายของโครงการ
อนุรุ ัักษ์์พันั ธุุกรรมพืืชอัันเนื่�องมาจากพระราชดำำ�ริิ สมเด็จ็ พระเทพรัตั นราชสุุดาสยามบรมราชกุมุ าร (อพ.สธ.) ระยะ 5 ปีีที่่�
หก (1 ตุุลาคม พ.ศ. 30 - 2559 กัันยายน พ.ศ. 2564) ที่่�มีีแนวทางการดำำ�เนิินงานตามกรอบการดำำ�เนิินงานของแผนแม่่บท
ภายใต้ก้ รอบการใช้ป้ ระโยชน์จ์ ากทรัพั ยากร เพื่�อพัฒั นาและเพิ่�มประสิทิ ธิภิ าพการดำำ�เนินิ งานศึกึ ษาวิจิ ัยั และประเมินิ ศักั ยภาพ
ของทรัพั ยากรในด้้านต่่างๆ โดยบรรลุุจุุดมุ่�งหมายตามแนวพระราชดำำ�ริิ
หนังสอื ต�ำรับอาหาร “ต้นจาก” ลุ่มนำ�้ ปากพนัง จังหวัดนครศรธี รรมราช เล่มน้ี ได้เกบ็ รวบรวม และสงั เคราะห์องค์ความรู้
ด้านภูมิปญั ญาอาหารท้องถน่ิ จากผลติ ภัณฑ์ต้นจาก ลุ่มน�ำ้ ปากพนัง จังหวดั นครศรีธรรมราช เพื่อให้ผู้อ่านได้เห็นถงึ การใช้
ประโยชน์จากต้นจากในการนำ� มาประกอบอาหารรูปแบบต่างๆ เพอ่ื การอนุรกั ษ์ไว้ให้ยัง่ ยนื เปน็ แหล่งทรัพยากรที่มีคณุ ค่า
ต่อท้องถน่ิ สบื ไป

อาจารย์์ ปวิิธ ตัันสกุลุ

สารบัญั

เล่าเรื่องต้นจาก ................................................................................................................................................ 10
ลกั ษณะตน้ จาก ................................................................................................................................................ 12
ตน้ จากกับภมู ปิ ญั ญาอาหารท้องถิน่ ............................................................................................................... 14
พชื ทอ้ งถน่ิ ในป่าจาก ........................................................................................................................................ 16

ประเภทอาหารคาว
ต้มส้มปลากระบอก ................................................................................................................................... 20
หนางเน้ือต้มกะทกิ บั หัวลกู จาก ................................................................................................................... 22
ปลาส้มต้มกะทกิ บั หัวลูกจาก ..................................................................................................................... 22
หมกึ ไข่ต้มหวาน ........................................................................................................................................ 26
ปลาทูต้มหวานนำ�้ ตาลจาก ........................................................................................................................ 28
ผัดหมหู วานนำ�้ ตาลจาก ............................................................................................................................. 30
หมผู ดั เคยเค็มกบั มะม่วง ............................................................................................................................ 32
เคร่ืองในหมผู ดั สามรส ............................................................................................................................... 34
แกงส้มปลาช่อนหัวลกู จาก ......................................................................................................................... 36
แกงควั่ หอยนางรมกบั นกจาก ..................................................................................................................... 38
แกงกะทิไก่บ้านกับนกจาก .......................................................................................................................... 40
ยำ� ปลาดุกร้านำ้� ส้มจาก .............................................................................................................................. 42
ยำ� นกจาก ................................................................................................................................................. 44
นำ้� ชุบหย�ำ ................................................................................................................................................. 46
ไข่กุ้งส้มนง่ึ ................................................................................................................................................ 48

ประเภทอาหารจานเดยี ว 50
ผัดหมี่กะทิ ................................................................................................................................................ 52
ขนมจีีนน้ำำ��ยาปููม้้า ............................................................................................................................... 54
ข้าวย�ำพาโหม ...........................................................................................................................................
56
ประเภทขอาหารหวาน ขนม 58
ขนมจาก .................................................................................................................................................. 60
ลูกจากลอยแก้ว ....................................................................................................................................... 62
ข้าวเหนยี วปัด .........................................................................................................................................
ขนมลา ....................................................................................................................................................

ผอู้ นเุ คราะหส์ ตู รอาหาร .................................................................................................................................. 64
เกีย่ วกบั ผู้เขียน ................................................................................................................................................ 65
บรรณานุกรม ................................................................................................................................................... 68

เล่่าเรื่อ� งต้น้ จาก

พนื้ ทล่ี มุ่ นำ�้ ปากพนงั ตงั้ แตอ่ า่ วปากพนงั ไปจนถงึ พรคุ วนเครง็ อ.ชะอวดจ.นครศรธี รรมราชมแี มน่ ำ้� สายหลกั คอื แมน่ ำ้� ปากพนงั
ซง่ึ มคี คู ลองสาขามากมาย บรเิ วณทอี่ ทิ ธพิ ลของนำ้� เค็มเข้าถงึ จะพบต้นจากข้นึ อยู่กระจายสองฝ่ังแม่น้�ำ และลำ� คลองสาขา
ซึง่ จะพบหนาแน่นแถบ อ.ปากพนงั อ.เชยี รใหญ่ และ อ.หัวไทร จากการสำ� รวจในปี 2538 จ.นครศรธี รรมราช มพี นื้ ทไ่ี ร่
จากประมาณ 25,594 ไร่ โดยพืน้ ท่ี ต.ขนาบนาก อ.ปากพนงั เป็นพ้ืนที่ทีม่ ไี ร่จากมากท่สี ดุ ประมาณ 7,500 ไร่ ที่ปลกู ขน้ึ
มาโดยเจา้ ของทด่ี นิ ทม่ี เี อกสารสทิ ธต์ิ ามกฎหมาย การใช้ประโยชน์เพ่อื ผลทางเศรษฐกิจชาวบ้านได้สะสมภมู ปิ ัญญา ในการ
ประกอบอาชพี จากตน้ จากมาอยา่ งยาวนานความรเู้ กยี่ วกบั การใชป้ ระโยชนข์ องตน้ จากไดถ้ า่ ยทอดตอ่ ๆ กนั มาหลายชว่ั อายคุ น
(กรมทรพั ยากรทางทะเลและชายฝ่ัง, 2553)
ตน้ จาก เปน็ พชื จ�ำพวกปาล์ม โดยมกี ารจดั อยู่ทใ่ี นวงศ์ย่อย Nypoideae ซึ่งมสี กุลเดยี ว และเป็นปาล์มเพียงชนดิ เดยี วที่เป็น
พชื ในป่าชายเลน และมีล�ำต้นอยู่ใต้ดนิ นบั เปน็ พชื เก่าแก่มากชนดิ หนึง่ ทม่ี ีซากดกึ ดำ� บรรพ์อายุถึง 70 ล้านปี โดยต้นจาก
พบได้ทวั่ ไปในเอเชยี ใต้และเอเชียตะวนั ออกเฉยี งใต้ ทัง้ ในบริเวณน�้ำจืดและนำ�้ กร่อยทีม่ นี ้�ำเค็มขน้ึ ถึง มักจะขนึ้ เป็นดงขนาด
ใหญ่เรียกว่า ป่าจาก หรอื ดงจาก สามารถเจริญงอกงามได้ดีในดนิ เค็มหรือดนิ กร่อยที่เปน็ โคลนตมรมิ แม่นำ�้ ลำ� คลองทีม่ ี
นำ้� ทว่ มถงึ ตลอดเวลาหรอื ในลมุ่ ทเี่ ปน็ ดนิ คอ่ นขา้ งจดื หรอื ในบางฤดกู าลกข็ นึ้ ไดใ้ นทดี่ นิ ดอนทมี่ นี ำ�้ ขน้ึ ถงึ แตไ่ มเ่ จรญิ งอกงาม
หค่อากยอๆยแู่รคมิ บตเลขง่ิ้าหชราอื วชบา้ายนเลเรนยี กแวข่าน“งจจาากกเเหดงนิ ้า”เดมิ ก็จะแตกขยายอย่างไม่หยดุ ย้ัง จนทำ� ให้แม่น้�ำลำ� คลองบางแห่งท่เี คยกว้าง

แคลทกัืองษสอ่วณอนะกใขบมอแางลเตระยี้นชกจ่อาด“กอนมกกลี ทจำ� ่โี ตาคก้นนอ”ใบยใมู่ใบตกี ท้ดะโ่ีนิเผปลาต่ขะง้ั อ้นึตามรกงาานใศ้ันบชแ่วอทยางพจขชยน้ึ ูขงุ จน้ึใาหไกป้ใบกสชอูงขูไชดน้ึ ่อ้ถดงึสอ่ว9กนแกเมทาตบงเรใปบ็นโนดง้ีบยวางไมงอค่มอรีสกงั้ ่วมเนราียขจกอากงลก“ำ�พาตบอ้นในยใหใบส้เห่ว”น็นทสดีเ่่วหอน็นกชขข่อออดงงอจจกาาทกกี่
เปน็ ลกั ษณะช่อ สเี หลอื งแสด กลม เดรยีอกกวต่าวั เม“ยีโหท่ีปมล่งจายากด”อกขต้าวังผในู้อมยเี ู่ตนรื้องเโมคลน็ดชส่อขี ดาอวก ส่วนผลนนั้ มเี ปลือกแขง็ กระจกุ เป็น
ทะลายหลายผล เปลือกสนี ้�ำตาล มปี ริมาณเนอ้ื ไม่มาก รับประทานได้
รสชาตคิ ล้ายลูกตาลสด เมือ่ สุกเตม็ ท่ผี ลจะแยกจากกลุ่ม ลอยนำ้� สามารถแพร่พนั ธุ์ไปได้ การแพร่พันธุ์ของต้นจากจะด้วย
ผลและการแตกแขนงเมอ่ื ผลสกุ หลดุ หลน่ จากทะลายโดยธรรมชาติ ถา้ ประจวบเหมาะผลสกุ แตกหนอ่ แตย่ งั ไมม่ รี ากในยามนำ้�
ในแมน่ ำ้� ลำ� คลองขน้ึ ลงการเจรญิ เตบิ โตและการแพรพ่ นั ธข์ุ องตน้ จากมนั จะลอยไหลไปตามนำ�้ ลดจะตดิ คา้ งอยตู่ ามรมิ ตลงิ่
แล้วเจรญิ เตบิ โตต่อไป หรือถ้าผลสกุ มอิ าจลอยไปตามสายน�้ำ ได้เน่ืองจากอยู่ในทีจ่ ำ� กดั มันก็จะงอกอยู่ใกล้ๆ กบั กอแม่จึง
ทำ� ใหจ้ ากขยายพนั ธแ์ุ ผบ่ รเิ วณกอจากออกไปเรอ่ื ยๆจนเบยี ดบงั หรอื ปกคลมุ พชื ชนดิ อน่ื ๆ ทม่ี อี ยเู่ ดมิ จนหมดไป (กรมทรพั ยากร
ทางทะเลและชายฝั่ง, 2553)

ตำ�ำ รับั อาหาร “ต้้นจาก” ลุ่�ม่ น้ำ��ำ ปากพนััง จังั หวััดนครศรีีธรรมราช 11

ลักั ษณะของต้น้ จาก

ล�ำต้นและราก ใบจาก

ลำำ�ต้น้ เป็น็ เหง้า้ ใต้ด้ ินิ หรือื โผล่เ่ หนือื ดินิ มักั เรียี กว่า่ หินิ จาก มีลี ักั ษณะเป็น็ ใบเดี่�ยวแบบขนนก ยาวประมาณ 3-9 เมตร
ต้้นเกิิดติิดกัันเป็็นกลุ่�มกอ มีีลักั ษณะอ้้วนสั้�น และแบน แตกออกโดยรอบจากลำำ�ต้้น ใน 1 ลำำ�ต้้นจะมีีใบประมาณ
แตกออกเป็น็ 2 ง่า่ ม โดยเยื่�อของส่ว่ นลำำ�ต้น้ และโคนก้้าน 4-8 ใบ ก้้านใบมีีลักั ษณะอวบใหญ่่ เรีียก พงจาก หรืือ
ใบมีีโพรงอากาศ เมื่�อโตเต็็มที่�จะมีีความสููง ประมาณ ทางจาก โดยเฉพาะส่่วนโคนก้้านใบที่�เรีียกว่่า พอนจาก
5-8 เมตร ลำำ�ต้้นใหม่่อาจเกิิดจากการแตกกอใหม่่หรืือ เชื่�อว่่าเป็็นแหล่่งสร้้าง และกัักเก็็บน้ำำ��หวานของจาก
เกิิดจากเมล็็ดใหม่่ที่ �เกิิดใกล้้กัับต้้นเก่่าเรีียงซ้้อนกัันแน่่น ก้้าน ใบประกอบด้้วยใบย่่อย เรีียกว่่า ทางจาก ประมาณ
ส่่วนของรากเป็็นระบบรากฝอย แตกออกจากด้้านล่่าง 30-40 ใบ ใบย่่อยมีีลัักษณะเรีียวยาว คล้้ายใบมะพร้้าว
ของลำำ�ต้้น จำำ�นวนของรากต่่อต้้นจำำ�นวนมาก แต่่ขนาดใบกว้้างกว่่า ยาวประมาณ 1-1.5 เมตร
ใบที่�แก่่แล้้วจะทิ้�งใบย่่อย เหลืือเฉพาะก้้านใบจนก้้านใบแ
ห้้งเหี่ �ยว

12 ตำ�ำ รับั อาหาร “ต้้นจาก” ลุ่�่มน้ำ��ำ ปากพนััง จัังหวััดนครศรีีธรรมราช

ผลจาก ดอกจาก

มีลักษณะอัดรวมกันแน่นบริเวณสวนปลายก้านดอก มีท้งั ดอกเพศผู้ และดอกเพศเมยี ในต้นเดยี วกนั กา้ นดอก
เรยี กว่า ทะลาย หรอื โหม่งจาก โดย 1 ทะลายประกอบ เรียกว่า นกจาก แทงออกจากกลางล�ำต้นบริเวณโคน
ดว้ ยผลประมาณ 50-120 ผล ผลมลี กั ษณะใหญท่ ข่ี ว้ั ผล กา้ นใบ ความยาวทง้ั ชอ่ ดอกประมาณ 50-100 เซนตเิ มตร
และเลก็ ที่ปลายผล ขนาดยาว 10-12 เซนติเมตร เส้นผ่า หรือมากกว่า โดยดอกจะออกเป็นช่อ ถูกหุ้มด้วยกาบสี
ศนู ย์กลาง 6-8 เซนติเมตร มหี นามแหลมสน้ั ที่โคนผล ส้ม ประกอบด้วยดอกเพศเมียท่ีเรียงอดั กนั แนน่ ทป่ี ลาย
นำ้� หนกั ผลที่ 15-20 ผล/กโิ ลกรมั ผลมลี กั ษณะสามเหลยี่ ม ชอ่ ดอก สว่ นดอกเพศผทู้ มี่ ขี นาดเลก็ จะแตกออกบรเิ วณ
เปลอื กผลหนา สนี ำ้� ตาลเขม้ หรอื นำ�้ ตาลแดง โดย 1 ผล ช่อดอกตวั เมยี ลักษณะของดอกเพศผู้ และเพศเมยี จะ
จะมี 1 เมลด็ อยู่ถัดจากเปลอื กผลท่ปี ระกอบด้วยเน้อื ผล ประกอบด้วยกลบี เล้ยี ง
สขี าว ด้านในกลวงมนี ้�ำ ซง่ึ จะพบได้ขณะทผ่ี ลยงั ออ่ น ถอื
เปน็ ระยะทเี่ หมาะสำ� หรบั นำ� มารบั ประทาน แต่หากเมล็ด
แก่มากจะมีเนอ้ื แข็ง และเหนยี วทง้ั เมลด็ ซง่ึ จะมลี กั ษณะ
คลา้ ยผลตาลแก่ ไมน่ ยิ มนำ� มารบั ประทาน

ตำ�ำ รับั อาหาร “ต้้นจาก” ลุ่�ม่ น้ำ�ำ�ปากพนััง จังั หวััดนครศรีีธรรมราช 13

ต้น้ จากกัับภูมู ิิปััญญาอาหารท้อ้ งถิ่่น�

ผลจาก หรอื ลูกจาก

• ลูกจากออ่ น (ช่วงอายุ 1-2 เดอื น) มีใยอาหารสงู ช่วยเรื่อง
ระบบขบั ถา่ ย โดยแกะลกู จากออกจากทะลายทลี ะลูก หนั่ ดา้ น
หวั ขั้วเฉพาะส่วนหวั ทเ่ี ป็นสขี าว หั่นเป็นชน้ิ บางๆ หนา 1-2 มม.
นำ� ไปแชน่ ำ้� เกลอื หรอื นำ�้ สม้ จาก ประมาณ 5 นาที จากนน้ั นำ� ไปลวก
เพื่อลดความฝาด แล้วตกั ขน้ึ สะเด็ดน้�ำ สามารถน�ำไปประกอบ
อาหารได้หลากหลาย อาทิ แกงส้มหวั ลกู จากกับปลาช่อน หรอื
น�ำมาดองด้วยนำ้� ส้มจาก และนำ้� ตาลจาก เพอ่ื รบั ประทานคู่กบั
ขนมจีนน�ำยา
• ลูกจากทรามกิน (ช่วงอายุ 2-3 เดอื น) น�ำมาผ่าเอาเมลด็
สามารถรับประทานสดเป็นผลไม้ได้ มีคณุ ค่าทางโภชนาการสงู
มพี ลงั งานต�ำ่
• ลกู จากแก่ (อายุ 3 เดอื นขึน้ ไป) จะมเี นอ้ื เยือ่ สขี าวและใส นุ่ม
มีรสหวานเหมาะส�ำหรับน�ำมาท�ำลูกจากเชื่อมหรือลูกจากลอย
แก้ว

14 ตำ�ำ รับั อาหาร “ต้้นจาก” ลุ่�ม่ น้ำ�ำ�ปากพนััง จัังหวััดนครศรีีธรรมราช

ยอดจาก

• ห่อขนม ห่อขนม โดยนำ� ใบอ่อนมาตัดเป็นท่อน่ื ๆ ยาว
ประมาณ 7-8 ท�ำเปน็ มัดเล็กๆ ใช้ห่อขนมต้ม ซึง่ ท�ำจาก
ข้าวเหนยี วน้�ำกะทแิ ละนำ้� ตาลจาก เรยี กว่า “ปดั ”

ใบจาก

• ชาใบจาก ใบจากมสี รรพคุณทางยา โดยนำ� ใบจาก
ลา้ งใหส้ ะอาดแลว้ นำ� มาตม้ ในนำ้� พอเดอื ดประมาณ 5 นาที
สามารถรกั ษาอาการท้องร่วงได้

ก้านช่อดอกจาก

• น้�ำหวานจาก โดยการปาดน้�ำหวานจากก้านทะลาย
หรอื ช่อดอก น�ำมาเค่ยี วทำ� เป็นน�้ำตาล
• น�้ำส้มสายชู โดยน�ำนำ้� หวานสดไม่ใส่เปลอื กเค่ียม มา
หมักไว้ประมาณ 10 วัน เกิดกรดน้�ำส้ม เรยี กว่า “นำ�้ ส้ม
จาก”
• สุราขาว น�ำน้�ำผ้ึงใสหรือน�้ำผ้ึงโซมแล้ว ไปหมักด้วย
เคร่ืองเทศและสมุนไพรและเค่ียมแล้วกลั่นเป็นเหล้าพื้น
บ้าน

ตำ�ำ รับั อาหาร “ต้้นจาก” ลุ่�ม่ น้ำ��ำ ปากพนังั จัังหวัดั นครศรีีธรรมราช 15

พืืชท้้องถิ่่�นในป่า่ จาก

ใบยา่ นาง พาโหม(ตดหมูตู ดหมา)

ชือ่ วิทยาศาสตร์ : Tiliacora triandra (Colebr.) Diels, ชื่่อ� วิิทยาศาสตร์์ : Pacderia linearis Hook.f
เป็็นไม้้เถาเลื้�อย เถากลม ไ ม้ ้ เ ถ า เ ลื้ � อ ย ป ร ะ เ ภ ท ล้ ้ ม ลุุ ก
ขนาดเล็็ก มีีเนื้�อไม้้ เลื้�อยพััน ลำำ�ต้้นมีีขนาดเล็็กลำำ�ต้้นและใบ
ตามต้้นไม้้ หรืือกิ่�งไม้้ เถามีีสีี มีียางสีีขาว เป็็นใบ เดี่�ยว รููป
เขีียว ยาว 10-15 เมตร เมื่�อ เรีียวยาว ดอกออกเป็็นช่่อ ตรง
เถาแก่่จะมีีสีีคล้ำำ�� มีีขนนุ่ �มสีี ซอกใบ หรือื โคนก้า้ นกลีบี ปลาย
แยกกันั กลีบี ด้า้ นนอกสีขี าว กลีบี
เทา มีีเหง้้าใต้้ดิิน ดอกออกเป็น็ ช่่อเล็็กๆ สีีเหลืือง ผลเป็็
นผลกลุ่�ม ผิิวเกลี้�ยง มีีเมล็ด็ แข็ง็ ผลสีีเขีียว ฉ่ำำ��น้ำำ�� ออกเป็็น ด้า้ นในสีมี ่ว่ งแดงหรือื สีชี มพูปู ระด้ว้ ยสีีม่่วงจุุดสีี น้ำำ��ตาล เป็็น
พวง เมื่�อสุกุ จะเปลี่�ยนเป็น็ สีีส้้มและแดงสด การประกอบ ฝัักยาวสีีเขีียว การประกอบอาหาร เป็น็ ผัักที่�ใช้้ผสมปรุุง
อาหาร คั้้�นน้ำำ��จากใบไปทำำ�แกง เช่น่ แกงหน่อ่ ไม้ ้ ซุปุ หน่อ่ ไม้้ เป็น็ ข้้าวยำำ� ใบนำำ�มาชุุบแป้้งทอด ส่่วนยอดอ่่อน ใบอ่่อน
สามารถทานสดหรือื นำำ�ยอดอ่่อน มาทานเป็น็ ผักั เคีียงกัับ และดอกรัับประทานเป็็นผักั สรรพคุุณใช้้เถาและใบมาตำำ�
อาหาร ซึ่่�งสรรพคุณุ โดดเด่น่ รักั ษาโรคทางผิวิ หนังั แก้อ้ าการ คั้�นเอาน้ำำ��กิิน ช่่วยขัับลมในท้อ้ ง แก้จ้ ุกุ เสียี ด ทั้้�งต้น้ แก้ต้ าน
คัันและพิิษจากแมลงสัตั ว์ก์ ัดั ต่อ่ ย นอกจากนี้้�ยังั ช่่วยชะลอ ร่ว่ ง ใบแก้พ้ ิษิ งูู แก้ป้ วดฟันั แก้้รำำ�มะนาด รก ฝนหยอดตา
วััยและริ้ �วรอยบนใบหน้้าคล้้ายการทานคอลลาเจน แก้้ตาซาง ตาแฉะตามัวั

มะระขี้้�นก ใบชะพลูู

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Momordica charantia ชื่่�อวิิทยาศาสตร์์ : Piper sarmentosum Roxb.
ลูกมะระ เปน็ ไม้เถาเล้ือย ชะพลูู ใบมีีลักั ษณะคล้้าย
พาดพันตามต้นไม้อายุ รููปหััวใจรููปทรงคล้้ายกัับใบ
เพียง 1 ปี มมี ือเกาะ พลูู แต่ม่ ีขี นาดใบเล็ก็ กว่า่ มีี
ส�ำหรับยึดเกาะกับพืชอื่น สีี เ ขีี ย ว เ ข้ ้ ม เ ป็ ็ น ใ บ เ ดี่ � ย ว
ล�ำต้นเป็นเหลี่ยมมีขน
รสชาติเิ ผ็ด็ อ่่อนๆ ดอกออกบริิเวณปลายยอด มีีสีีขาวอัดั
ปกคลุมใบ ลกั ษณะคล้ายใบแตงโม แต่เล็กกว่า มีสเี ขียวท้ัง แน่่นกัันเป็น็ ทรงกระบอกขนาดเล็ก็ ลักั ษณะคล้า้ ยดีปี ลีแี ต่ส่ั้�น
ใบ ดอกมสี เี หลอื งอ่อน ขนาดประมาณ 2-3 เซนตเิ มตร ผล กว่า่ การประกอบอาหาร ใบนำำ�มารัับประทานกัับเมี่�ยงคำำ�
เป็นผลเดย่ี ว รูปกระสวย ผิวขรขุ ระ มีปุ่มย่นื ออกมา ผล นำำ�มาแกงใส่่กะทิิ ข้้าวยำำ� ห่่อหมก หรืือเป็น็ ผัักจิ้�มน้ำำ��พริิก
อ่อนสีเขียว ผลสุกสีเหลืองส้ม ยาว 5-8 ซม. ผลแก่แตกอ้า ทางภาคใต้ใส่ในแกงกะทหิ อยขม แกงคว่ั ปู ชะพลเู ป็นพชื ท่มี ี
ออกภายในมเี มลด็ รูปร่างกลม แบนหรอื รูปไข่ เปลอื กหุ้ม สรรพคณุ ทางยา ดอกทำ� ให้เสมหะแห้ง ช่วยขบั ลมในลำ� ไส้
เมลด็ มสี แี ดง การประกอบอาหารปรงุ แกงจดื หรอื ปรงุ อาหาร รากช่วยขับเสมหะ ขบั ลมในลำ� ไส้ ใบมีรสเผ็ดร้อน ท�ำให้
เผ็ด เช่น พะแนงมะระยดั ไส้ ผัดกับไข่ ต้มกนิ กับนำ้� พริก เจริญอาหาร
สรรพคณุ ใช้ใบเป็นยาลดไข้ รากรกั ษาอาการโลหติ เป็นพิษ
ผลบรรเทาอาการข้ออักเสบและโรคเกาต์ ตำำ�รับั อาหาร “ต้้นจาก” ลุ่�ม่ น้ำ��ำ ปากพนังั จังั หวัดั นครศรีีธรรมราช

16

เถาคันั ขาว กระถิิน (สะตอเบา)

ชือ่ วิทยาศาสตร์ : Verginia creeper ชอื่ วทิ ยาศาสตร์ : Leucaena leucocephala (Lamk.) de Wit

เขาคนั เปน็ พรรณไมเ้ ลอ้ื ย พนั ตาม กระถนิ ไทย ไม้พุ่มถงึ ไม้ต้นขนาด
ต้นไม้ใหญ่ ผวิ ขรุขระ ใบเป็นใบ เลก็ ใบประกอบแบบขนนกสองชน้ั
ประกอบ มีใบย่อย 3 หรือ 5 ใบ เรยี งสลบั ดอกช่อแบบช่อกระจกุ
ลกั ษณะของใบย่อยเปน็ รูปไข่ ปลาย แน่น ออกตามง่ามใบ 1-3 ช่อ
ใบค่อนข้างแหลม ขอบใบหยกั เป็นฟนั เล่อื ยหรอื เปน็ คลน่ื ฝักแบน ปลายแหลม โคนสอบ ฝกั แก่แตกตามยาวมเี มลด็
ออกดอกเป็นช่อแบบซร่ี ่มมีสีแดง ผลมลี ักษณะกลม ผวิ 15-30 เมลด็ สนี �ำ้ ตาลเปน็ มนั รูปไข่แบนกว้าง กระถนิ นยิ ม
เรียบเป็นมัน ผลดิบนัน้ เป็นสเี ขยี ว เม่ือสุกจะเปลีย่ นเป็นสดี ำ� น�ำฝักกระถินอ่อนมารับประทานเมล็ดของกระถินและทาน
การประกอบอาหาร ผลดิบใช้กินเป็นอาหารใส่น�้ำพรกิ และ ยอดออ่ นกระถนิ เปน็ ผกั สด สรรพคณุ เมลด็ ของกระถนิ ช่วย
ใช้แกงส้ม ยอดอ่อนมรี สจืด มกั น�ำมาลวก ต้ม จิม้ กับน�้ำ ขบั ลม ฝกั อ่อนของกระถนิ ช่วยบ�ำรุงหวั ใจ บ�ำรงุ กระดกู
พรกิ หรือรับประทานเป็นผักสด สรรพคณุ ทางยาใบน�ำไปองั ทำ� ให้เจริญอาหาร รากเปน็ ยาอายวุ ฒั นะ ช่วยขบั ระดู ยอด
กับไฟให้พอเห่ยี ว ใช่ปิดฝีบ่มหนอง เถาใช้ปรุงเปน็ ยาต้มกนิ อ่อนบ�ำรงุ กระดูก ช่วยลดระดับนำ้� ตาลในเลอื ด
เป็นยารกั ษาโรคกษัย ยาขับเสมหะ ขับลม

มะม่วงหาวมะนาวโห่ (หนามแดง) ใบมะม่วงหมิ พานต์ (ใบยาร่วง)

ชือ่ วทิ ยาศาสตร์ : Carissa carandas L. ชอื่ วทิ ยาศาสตร์ : Anacardium occidentale
มะมว่ งหาวมะนาวโห่ พชื ทม่ี ลี กั ษณะ มะม่่วงหิิมพานต์์ เป็็นไม้้ไม่่ผลััดใบ
เปน็ ไมพ้ มุ่ ยนื ตน้ ขนาดยอ่ ม สงู 2-3 ลำำ�ต้้นมีีความสููง 10-12 เมตร ต้้นเตี้�ย
เมตร ตามก่ิงก้านมหี นามคอ่ นขา้ ง สยายกิ่�งก้้านไม่่สม่ำำ��เสมอ ใบจัดั เรีียง
ยาวและแหลม ลกั ษณะใบ เปน็ ใบ เป็น็ แบบเกลียี ว ผิวิ มันั ลื่�น รูปู โค้ง้ จนถึงึ
เดย่ี วรปู ไขร่ ี ปลายและโคนมน ขอบ รูปู ไข่่ ดอกมีสี ีเี ขียี วซีดี จากนั้�นสีีสดเป็็น
แดงจัดั มีี 5 กลีีบ ปลายแหลม เรีียว
เรียบ ดอกมขี นาดเล็กมสี ีขาวเป็นช่อ ผลขนาดเท่าหวั แม่มอื
เป็นพวงสแี ดงสดแก่สดี ำ� สามารถนำ� มาใช้ประกอบอาหาร ผลเมื่�อสุกุ จะมีสี ีเี หลือื งหรือื ส้ม้ แดง ผลแท้ข้ องมะม่ว่ งหิมิ พานต์์
หรอื ทำ� ขนมได้หลากหลายเมนู เช่น ผัดไทยเต้าหู้มะนาวโห่ เป็น็ ผลเมล็็ดเดีียว รูปู ไต หรืือรูปู นวมนัักมวย สามารถนำำ�
น�ำ้ พรกิ เผามะนาวโห่ ผลสุกสามารถนำ� มารบั ประทานเปน็ มาใช้้ประกอบอาหาร เช่่น เมี่�ยงยอดมะม่่วงหิิมพานต์์ ซุุป
ผลไม้ สรรพคณุ มีสารต่อต้านอนมุ ลู อิสระ ช่วยลดอาการ ยอดมะม่่วง เป็็นต้้น สรรพคุณุ ทางยา ใบ และยอดอ่่อน
ภูมแิ พ้ ใบและยอดอ่อน แก้อาการเจบ็ คอ รักษาแผลในปาก ช่ว่ ยลดกรด รักั ษาแผลในกระเพาะอาหาร แก้อ้ าการท้อ้ งร่ว่ ง
เจ็บในปาก ช่วยลดอาการไข้ ผลของมะม่วงหาวมะนาวโห่ ใบแก่่นำำ�มาบดผสมน้ำำ��เล็็กน้้อย ก่่อนนำำ�มาพอกรัักษาแผล
มีประโยชน์ช่วยลดอาการไอ ผลสุกมีวิตามินซีสูง ช่วยลด ไฟไหม้้ แผลน้ำำ��ร้้อนลวก
อาการเลอื ดออกตามไรฟนั
17
ตำำ�รับั อาหาร “ต้้นจาก” ลุ่�่มน้ำ�ำ�ปากพนังั จัังหวััดนครศรีีธรรมราช

ตำำ�รับั อาหารต้้นจาก

ลุ่�ม่ น้ำ��ำ ปากพนััง จัังหวััดนครศรีีธรรมราช



ตม้ สม้ ปลากระบอก

ต้้มส้ม้ ปลากระบอก

(สำ� หรบั 2 คน เวลาท่ีใช้ในการประกอบอาหาร: 30 นาท)ี

ตม้ สม้ เป็นอาหารใต้ประเภทแกงท่มี รี สเปร้ยี ว มีส่วนผสมของขมน้ิ กระเทยี ม ตะไคร้ และใบมะกรูด ปรงุ รสด้วยเกลือ
นำ�้ ผงึ้ จาก และนำ�้ สม้ จาก ซง่ึ มกี ลน่ิ หอมและรสชาตเิ ปน็ เอกลกั ษณ์ ตามดว้ ยปลากระบอกสามนำ�้ ทข่ี นึ้ ชอื่ เรอื่ งความมนั อรอ่ ย
ของชาวปากพนงั จงั หวดั นครศรธี รรมราช เมอื่ ไดร้ บั ประทานเขา้ ไปแลว้ ใหค้ วามรสู้ กึ โลง่ คอ บรรเทาอาการหวดั คดั จมกู ไดด้ ี

ส่วนผสม ขั้นตอนการท�ำ
ปลากระบอกสด 500 กรมั 1. ทำำ�ความสะอาดปลากระบอก ดึึงหงืือก ควัักไส้้ ล้้างน้ำำ��สะอาด
ตะไคร้ทบุ พอแตก 40 กรมั
หอมแดงทุบพอแตก 10 กรัม บั้�งตัวั ปลา 3 เส้้น พัักไว้้
ขม้ินสดทบุ พอแตก 10 กรมั 2. ตั้�งหม้้อใส่่น้ำำ��บนไฟกลาง พอน้ำำ��เดืือดใส่่ตะไคร้้ หอมแดง ขมิ้�น
ใบมะกรูดฉกี 10 กรัม
นำ�้ เปล่า 420 กรัม และใบมะกรูดู ปรุงุ รสด้้วย น้ำำ��ส้้มจาก น้ำำ��ผึ้้�งจาก และเกลืือ
น�ำ้ ส้มจาก 30 กรัม ชิิมรสให้้เปรี้�ยวหวาน กลมกล่่อม พอเดืือดอีีกครั้�งใส่่ปลา
น�้ำผึง้ จาก 15 กรัม กระบอก ต้้มต่่อประมาณ 2-3 นาทีีหรืือจนปลาสุุก ปิดิ ไฟ
เกลือ 5 กรัม 3. ตัักต้้มส้้มปลากระบอกใส่่ชาม ตกแต่่งด้้วยพริิกขี้�หนููและผัักชีี
พริกขหี้ นแู ดง (สำ� หรบั ตกแต่ง) เสิิร์์ฟพร้้อมข้้าวสวย
ผกั ชี (ส�ำหรบั ตกแต่ง)

ข้อมูลโภชนาการ ต้นทุนอาหาร

ต้นทุนวตั ถุดบิ 212.00 บาท
ต้นทนุ แรงงาน 25.00 บาท
ค่าใช้จ่ายอนื่ ๆ 03.27 บาท
รวมทงั้ ส้ิน 240.46 บาท

ตำำ�รัับอาหาร “ต้้นจาก” ลุ่�่มน้ำ�ำ�ปากพนังั จังั หวััดนครศรีีธรรมราช 21

หนางเนื้้�อต้ม้ กะทิิกัับหัวั ลููกจาก

(สำ� หรบั 2 คน เวลาท่ีใช้ในการประกอบอาหาร : 35 นาที)

หนาง เป็นช่อื เรยี กการถนอมอาหารประเภทเน้อื สัตว์ของภาคใต้ ท�ำจากเนือ้ สัตว์หน่ั เป็นช้ินเล็กๆ หมกั กบั เกลอื และนำ้� ตาล
จาก ทงิ้ ไวป้ ระมาณ 5-7 วนั มสี ารอาหารโปรตนี ไขมนั และวติ ามนิ บี สามารถนำ� มาปรงุ อาหารไดห้ ลายชนดิ เชน่ ตม้ แกง นงึ่
เมนหู นางเนอ้ื ตม้ กะทิ มสี ว่ นประกอบสำ� คญั ทค่ี อื ตะไคร้ ขมนิ้ และหอมแดง ในการประกอบอาหารจะตอ้ งชมิ รสชาตกิ อ่ นปรงุ
เพราะโดยสว่ นใหญเ่ นอ้ื หนางทซ่ี อ้ื มาจากทอ้ งตลาดจะมรี สชาตไิ มแ่ นน่ อน หากชมิ รสแลว้ ขาดเปรยี้ วจงึ เตมิ นำ�้ สม้ จากลงไป

ส่วนผสม กรมั ขน้ั ตอนการท�ำ
หนางเนอื้ ววั 350 กรัม 1. เตรยี มลกู จาก โดยนำ� โหม่งจากอ่อน (ลูกจากอ่อน) ออกจาก
กะทิ 480 กรมั
ตะไคร้หัน่ ท่อน 10 กรมั ทะลายทลี ะลกู หนั่ ดา้ นหวั ขวั้ เฉพาะสว่ นหวั ทเี่ ปน็ สขี าว หน่ั เปน็ ชน้ิ
กระเทยี มปอกเปลอื ก 10 กรัม บางๆ หนา 1-2 มม. นำ� ไปแชน่ ำ�้ เกลอื หรอื นำ�้ สม้ จาก ประมาณ
หอมแดงปอกแปลอื ก 10 กรัม 5 นาที จากนั้นน�ำไปลวกเพ่อื ลดความฝาด แล้วตกั ขน้ึ สะเด็ดน้�ำ
ขม้นิ ปอกเปลือก 10 กรัม พักไว้
ลูกจากห่ันแว่น 100 กรัม 2. โขลกตะไคร้ กระเทยี ม หอมแดง และขมนิ้ พอแหลก ตกั ใสจ่ าน
ใบมะกรดู ฉกี 5 พกั ไว้
พรกิ ขีห้ นูสด (ส�ำหรบั ตกแต่ง) 3. ต้งั หม้อใส่กะทบิ นไฟกลาง หมนั่ คนไม่ให้กะทแิ ตกมนั พอเดือด
ใส่เคร่อื งท่ีโขลกไว้ลงไป ต้มสกั ครู่จนมกี ลน่ิ หอม
4. ใสห่ นางเนอ้ื ปรงุ รสดว้ ยเกลอื และนำ�้ ตาลปบ๊ี จาก เคย่ี วดว้ ยไฟ
ออ่ นประมาณ 15 นาที จงึ ใสล่ กู จากทเี่ ตรยี มไว้ รอเดอื ดอีกครัง้
จึงใส่ใบมะกรดู ลงไป คนส่วนผสมให้เข้ากนั ปิดไฟ
5. ตกั หนางเนอื้ ตม้ กะทกิ บั หวั ลกู จากใสช่ าม โรยหนา้ ดว้ ยพรกิ ขห้ี นสู ด
เสริ ์ฟพร้อมข้าวสวย

ขอ้ มลู โภชนาการ

ต้นทุนอาหาร

ต้นทนุ วัตถดุ บิ 154.62 บาท
ต้นทุนแรงงาน 29.00 บาท
ค่าใช้จ่ายอื่นๆ 03.54 บาท
รวมทง้ั สน้ิ 187.16 บาท

22 ตำ�ำ รัับอาหาร “ต้้นจาก” ลุ่�่มน้ำ��ำ ปากพนังั จังั หวัดั นครศรีีธรรมราช

หนางเนอ้ื ตม้ กะทกิ บั หัวลกู จาก

ปลาสม้ ต้มกะทกิ บั หวั ลกู จาก

ปลาส้้มต้้มกะทิิกัับหัวั ลููกจาก

(ส�ำหรบั 4 คน เวลาทใ่ี ช้ในการประกอบอาหาร : 30 นาท)ี

ปลาส้ม (ภาษาท้องถน่ิ : ปลาใส่อ้วน) เป็นการแปรรปู อาหารจากปลาชนิดหน่ึงทีแ่ พร่หลาย มเี อกลักษณ์เฉพาะท่ตี ่างไป
โดยจะนำ� ปลา เช่น ปลากระด่ี ปลาตะเพยี น มาผ่าท้องเอาไส้ออก หมกั เกลอื ไว้ 2-3 วัน แล้วจึงล้างจากนนั้ นำ� ไปชบุ ใน
น�้ำตาลจากที่เคย่ี วกบั ข้าวค่วั จนข้น เรียงใส่ไห ปิดปากไหให้แน่น ท้งิ ไว้ 7-10 วนั เปน็ อาหารทม่ี ีคณุ ค่าทางโปรตนี สูง
สามารถน�ำมาประกอบอาหารได้หลากหลาย ปลาใส่อวนต้มกะทิกับหวั ลูกจาก เปน็ เมนูเฉพาะถ่นิ ของชาวลุ่มน้�ำปากพนัง
นิยมใส่ผกั ตามฤดกู าลทห่ี าได้ในท้องถ่นิ ลงไปด้วย อาทิ ลกู จาก หยวกกล้วย หรืออน่ื ๆ เพื่อเพิม่ องค์ประกอบทางโภชนาการ
และสร้างอาหารท่มี ีเนือ้ สัมผสั

ส่วนผสม กรัม ขนั้ ตอนการท�ำ
ปลาส้ม 350 กรัม 1. เตรียมลูกจาก โดยนำ� โหม่งจากอ่อน (ลูกจากอ่อน) ออกจาก
กะท ิ 480 กรมั
ตะไคร้หนั่ ท่อน 10 กรมั ทะลายทลี ะลกู หนั่ ดา้ นหวั ขวั้ เฉพาะสว่ นหวั ทเี่ ปน็ สขี าว หน่ั เปน็ ชนิ้
กระเทียมปอกเปลอื ก 10 กรัม บางๆ หนา 1-2 มม. น�ำไปแช่นำ�้ เกลอื หรือนำ�้ ส้มจาก ประมาณ
หอมแดงปอกแปลอื ก 10 กรมั 5 นาที จากนน้ั น�ำไปลวกเพื่อลดความฝาด แล้วตักข้นึ สะเดด็ น�้ำ
ลูกจากหั่นแว่น 100 กรมั พกั ไว้
ใบมะกรูดฉกี 5 2. โขลกตะไคร้ กระเทยี ม และหอมแดง พอแหลก ตกั ใสจ่ าน พกั ไว้
พริกข้หี นสู ด (สำ� หรับตกแต่ง) 3. ตัง้ หม้อใส่กะทบิ นไฟกลาง หมน่ั คนไม่ให้กะทแิ ตกมนั พอเดอื ด
ใส่เคร่อื งท่โี ขลกไว้ลงไป ต้มสักครู่จนมกี ล่ินหอม
4. ใส่ปลาส้ม รอเดอื ด ปรงุ รสด้วยเกลอื น�ำ้ ตาลปี๊บจาก และใส่ลกู
จากท่เี ตรยี มไว้ รอเดอื ดอกี คร้ัง จงึ ใส่ใบมะกรดู ลงไป คนส่วน
ผสมให้เข้ากัน ปิดไฟ
5. ตกั ใส่ชาม โรยหน้าด้วยพรกิ ข้หี นสู ด เสริ ์ฟพร้อมข้าวสวย

ข้อมูลโภชนาการ

ต้นทุนอาหาร

ต้นทุนวตั ถดุ บิ 96.00 บาท
ต้นทุนแรงงาน 25.00 บาท
รคว่ามใชท้จง้ั ่าสยิ้นอ น่ื ๆ 12043..3344 บบาาทท

ตำำ�รับั อาหาร “ต้้นจาก” ลุ่�่มน้ำ��ำ ปากพนััง จัังหวัดั นครศรีีธรรมราช 25

หมึึกไข่่ต้ม้ หวาน

(ส�ำหรบั 4-5 คน เวลาท่ีใช้ในการประกอบอาหาร : 30 นาที)

ชมุ ชนบางส่วนของลุ่มนำ้� ปากพนังอยู่ตดิ กบั ทะเลอ่าวไทย ท�ำให้มีอาหารทะเลรบั ประทานตลอดทง้ั ปี หมึกไข่ต้มหวาน คือ
หนึง่ ในเมนูอาหารพ้นื บ้านของทางภาคใต้ มรี สชาตคิ วามเคม็ กลมกล่อม กลน่ิ หอม และสีสนั สวยงามน่ารับประทาน เข้ากัน
กบั เนอ้ื สัมผัสเหนยี วนุ่มของหมกึ ได้เปน็ อย่างดี เหมาะสำ� หรบั ทานกับข้าวสวยร้อนๆและสร้างอาหารที่มเี น้ือสัมผัส

ส่วนผสม 800 กรัม ขั้นตอนการท�ำ
หมึกกล้วยไข่ 60 กรัม 1. เตรยี มหมกึ โดยดงึ หนวดออกจากตวั หมกึ ตดั โคนหนสด กรัด
นำ�้ ตาลปี๊บจาก 60 กรมั
น้ำ� เปล่า 30 กรัม ถงุ หมึก ล้างจนสะอาด และบีบเอาตาหมกึ ออก บ้ังตวั หมกึ เปน็
หอมแดง 10 กรมั เส้น พกั ไว้
นำ�้ ปลา 2. ต้ังกระทะใส่นำ้� ตาลปีบ๊ จาก หมึก หอมแดง และนำ้� เปล่าลงไป
ยกขึ้นตัง้ ไฟกลาง ผดั ให้ส่วนผสมเข้ากนั สักพกั น�ำ้ จะออกมา
จากตัวหมึก ลดไฟอ่อน ผดั ต่อ 3-5 นาที หรือจนนำ�้ งวด จงึ ใส่
นำ้� ปลา ผดั ใหส้ ว่ นผสมเขา้ กนั อกี ครง้ั ปดิ ไฟ
3. ตกั หมกึ ไขต่ ม้ หวานใสจ่ าน ตกแตง่ ดว้ ยผกั ชี เสริ ฟ์ พรอ้ มขา้ วสวย

ขอ้ มูลโภชนาการ ต้นทนุ อาหาร

26 ต้นทนุ วตั ถดุ บิ 334.98 บาท
ต้นทนุ แรงงาน 41.50 บาท
ค่าใช้จ่ายอนื่ ๆ 03.89 บาท
รวมท้งั ส้นิ
380.37 บาท

ตำำ�รับั อาหาร “ต้้นจาก” ลุ่�ม่ น้ำ��ำ ปากพนังั จังั หวััดนครศรีีธรรมราช

หมีีกไข่่ต้ม้ หวาน

ปลาทููต้้มหวานน้ำ��ำ ตาลจาก

ปลาทููต้้มหวานน้ำ��ำ ตาลจาก

(ส�ำหรบั 6-8 คน เวลาทใ่ี ช้ในการประกอบอาหาร : 7 ชว่ั โมง)
ปลาทตู ้มหวาน เป็นอาหารไทยโบราณของชมุ ชนชายฝั่งทะเล โดยการใช้ปลาทูสด ทจ่ี ับได้มาปรุงทลี ะจำ� นวนมาก มรี ส
หวาน มนั เคม็ ซึมซับเข้าตัวปลาแบบทว่ั ถงึ สามารถอุ่นเก็บไว้กินได้หลายวัน จนก้างนม่ิ สามารถรบั ประทานได้ทง้ั ก้าง
ทำ� ให้ได้แคลเซยี มซึง่ มสี ่วนช่วยบ�ำรงุ กระดกู และฟันให้แขง็ แรง อีกท้งั ปลาทูยังเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพดี มีกรดไขมัน
โอเมก้า 3 ซ่งึ มสี รรพคุณช่วยป้องกนั โรคหัวใจหลอดเลอื ดตบี และโรคเกี่ยวกบั ระบบหลอดเลือดอ่ืนๆ

ส่วนผสม 2,000 กรัม ข้นั ตอนการท�ำ
ปลาทูสด (ตวั ละ 150 กรมั ) 500 กรัม 1. ท�ำความสะอาดปลาทู ตัดหัว ดึงหงือก ควกั ไส้ ล้างน�้ำ
สับปะรดปอกเปลือก 250 กรมั
อ้อยสดหั่นท่อนยาวผ่าครง่ึ 45 กรัม สะอาด สะเด็ดนำ้� พกั ไว้
หอมแดงทบุ 45 กรัม 2. นำ� อ้อยสดหน่ั ท่อนยาวผ่าครง่ึ วางเรยี งทก่ี ้นหม้อ
รากผักชที ุบ 30 กรัม 3. นำ� สบั ปะรดปอกเปลอื ก ฝานเป็นชนิ้ ใหญ่ หนาประมาณ
ส้มแขก 600 กรมั
น้�ำตาลปีบ๊ จาก 15 กรมั 2 มม. วางทับตามลงไป
เกลอื 4. นำ� ปลาทูทีเ่ ตรยี มไว้ วางเรยี งลงไป โดยเว้นรูตรงกลางไว้
น�ำ้ เปล่า
จากนนั้ ใส่น้ำ� ตาลปีบ๊ จากและเกลอื ลงไป
5. นำ� หอมแดง รากผกั ชที ุบ และส้มแขก โรยบน จากน้ันเตมิ

นำ้� เปล่าพอท่วมตัวปลา
6. ยกหมอ้ ขน้ึ ตง้ั ไฟออ่ นใชเ้ วลาในการตม้ ประมาณ 5-7 ชว่ั โมง

เพ่ือให้ก้างปลาเปื่อยจนสามารถรับประทานได้ น้�ำและ
ส่วนผสมต่างๆ จะซมึ เข้าตัวปลาเรอ่ื ยๆ รสท่ไี ด้จะหวาน
เคม็ อมเปร้ยี วเล็กน้อย

ข้อมูลโภชนาการ ตน้ ทนุ อาหาร

ตำ�ำ รับั อาหาร “ต้้นจาก” ลุ่�ม่ น้ำ�ำ�ปากพนังั จัังหวััดนครศรีีธรรมราช ต้นทนุ วตั ถดุ บิ 397.85 บาท
ต้นทนุ แรงงาน 75.00 บาท
ค่าใช้จ่ายอ่ืนๆ 10.89 บาท
รวมทงั้ ส้นิ 438.74 บาท

29

ผััดหมููหวานน้ำ�ำ�ตาลจาก

(ส�ำหรับ 2 คน เวลาที่ใช้ในการประกอบอาหาร : 30 นาที)

ผดั หมหู วานน�้ำตาลจาก อาหารพน้ื ถ่นิ ดง่ั เดมิ รสชาตคิ วามข้นมนั นำ้� ขลุกขลิก สนี ำ้� ตาลแดงและมีกล่นิ หอมจากนำ�้ ตาล
จาก ส่วนใหญ่ใช้หมสู ามชน้ั หรือเนอ้ื ส่วนราวท้องทีม่ ีไขมันไม่มาก นิยมรบั ประทานคู่กบั อาหารได้หลากหลายชนดิ เช่น แกง
น้�ำพรกิ หรือใช้เปน็ เคร่อื งเคียงของอาหารชนดิ ต่างๆ

ส่วนผสม 300 กรัม ขน้ั ตอนการท�ำ
หมสู ามช้นั หน่ั ชน้ิ 100 กรมั 1. ตม้ นำ้� ในหมอ้ ดว้ ยไฟกลาง ใสเ่ นอื้ หมสู ามชน้ั ทเี่ ตรยี มไวล้ ง พอเดอื ด
น�ำ้ สต๊อก 30 กรัม
น�้ำมนั พืช 15 กรมั หมนั่ ตกั ฟองออก โดยใชเ้ วลาตม้ ประมาณ 15 นาที หมจู ะมคี วาม
หอมแดงซอย 15 กรมั นุ่ม ไม่กระด้าง
กระเทียมโขลกหยาบ 45 กรัม 2. ต้งั กระทะนำ้� มนั บนไฟอ่อน ใส่หอมแดงและกระเทยี มลงผัดพอ
นำ�้ ตาลปี๊บจาก 30 กรัม เหลอื งหอม ใสน่ ำ้� ตาลปบ๊ี จาก ผดั จนนำ�้ ตาลละลาย มสี เี ขม้ และ
นำ�้ ปลา 15 กรมั ได้กลนิ่ หอม ปรุงรสด้วยนำ้� ปลา ผัดเร็วๆ ให้ส่วนผสมเข้ากัน
ซีอิ้วด�ำ นำ� หมสู ามชัน้ ทีต่ ้มไว้ใส่ลงไป ผดั จนนำ�้ งวดและมคี วามข้นหนดื
ปิดไฟ
3. ตกั หมหู วานใส่จาน เสริ ์ฟพร้อมข้าวสวย

ข้อมลู โภชนาการ ต้นทนุ อาหาร

30 ต้นทุนวัตถุดบิ 134.04 บาท
ต้นทนุ แรงงาน 50.00 บาท
ค่าใช้จ่ายอน่ื ๆ 04.08 บาท
รวมทง้ั สน้ิ 188.12 บาท

ตำำ�รับั อาหาร “ต้้นจาก” ลุ่�่มน้ำ�ำ�ปากพนังั จัังหวัดั นครศรีีธรรมราช

ผดั หมูหวานน�้ำตาลจาก

หมผู ัดกะปิจ้มิ มะม่วง

หมูผู ัดั กะปิิจิ้้�มมะม่่วง

(สำ� หรบั 2 คน เวลาที่ใช้ในการประกอบอาหาร : 30 นาท)ี

หมูผดั กะปิ (ภาษาท้องถนิ่ : หมูผัดเคย) เปน็ อาหารท้องถน่ิ ท่ีท�ำได้ง่าย มีส่วนผสมไม่ซับซ้อน ได้แก่ หมสู ับ กะปิ ไข่ไก่ และ
ปรุงรสด้วยนำ้� ผึ้งจาก มีกลนิ่ หอม กลมกล่อม เคล็ดลับคือต้องเอากะปิห่อด้วยใบตองและไปย่างไฟเพื่อให้มีกลน่ิ หอม หมู
ผดั เคยต�ำรบั น้นี ิยมรบั ประทานคู่กับมะม่วงแก้วขม้นิ ที่มีรสเปรย้ี วไม่มาก เนือ้ หนา และมีความกรอบ ถอื เป็นอาหารว่าง
ยอดนิยมของชาวปากพนังท่พี บเจอได้บ่อย เม่อื มีงานเลี้ยงหรอื เทศกาลต่าง ๆ

ส่วนผสม ข้นั ตอนการท�ำ
เน้ือหมสู ับละเอยี ด 250 กรัม 1. ผสมหมสู บั กะปิ ไขไ่ ก่ และหอมแดงซอยในชามผสมอาหาร ใช้
กะปิแท้ 45 กรัม
หอมแดงซอย 40 กรัม มอื นวดใหส้ ว่ นผสมตา่ งๆ เขา้ กนั
น�้ำมนั ถั่วเหลอื ง 45 กรัม 2. ต้งั กระทะนำ�้ มันบนไฟกลางจนร้อน นำ� ส่วนผสมท่เี ตรยี มไว้ใน
ไข่ไก่เบอร์ 1 100 กรัม
น�ำ้ ผึ้งจาก 45 กรมั ขั้นตอนท่ี 1 ลงไปผดั จนหมูสุกได้ท่ี ปรงุ รสด้วยนำ้� ผง้ึ จากและ
เกลอื 2 กรัม เกลือเลก็ น้อย ผัดคลุกเคล้าจนส่วนผสมเข้ากนั ดี
มะม่วงแก้วดบิ 500 กรัม 3. ตักใส่จานเสริ ์ฟกับมะม่วงแก้ว

ข้อมูลโภชนาการ ตน้ ทุนอาหาร

ตำ�ำ รับั อาหาร “ต้้นจาก” ลุ่�ม่ น้ำ��ำ ปากพนังั จังั หวััดนครศรีีธรรมราช ต้นทนุ วตั ถุดบิ 32.82 บาท
ต้นทุนแรงงาน 21.00 บาท
รคว่ามใชท้จัง้ ่าสยน้ิอ ่นื ๆ 5062..5742 บบาาทท

33

ผัดั สามรสเครื่อ� งในหมูู

(ส�ำหรับ 2 คน เวลาท่ีใช้ในการประกอบอาหาร : 60 นาที)
ผดั สามรสเครื่องในหมู ผัดท่ใี ส่สบั ปะรด ซึ่งชาวนครศรธี รรมราช เรียกว่า ยาหนดั นำ� มาผัดกับเครือ่ งในหมสู ่วนต่างๆ หน่ั
เป็นชนิ้ พอดคี �ำ ปรงุ รสด้วยนำ�้ ปลา น�ำ้ ผึง้ จาก และน�ำ้ ส้มจาก โรยหน้าอาหารด้วยพรกิ ชฟ้ี ้าแดงและต้นหอมเพ่ือเพ่ิมสสี ันท่ี
สวยงาม มรี สชาติ เปรีย้ ว หวาน และเผด็ เล็กน้อยจากพรกิ ไทยดำ�

ส่วนผสม ขั้นตอนการท�ำ
เครือ่ งในหมู 350 กรัม 1. ล้างท�ำความสะอาดเครอ่ื งในหมู หั่นเป็นช้นิ พอดคี ำ� จากนั้นน�ำ
น�ำ้ มนั พืช 30 กรัม
พริกไทยด�ำเม็ด 15 กรมั ไปต้ม โดยตั้งหม้อนำ�้ บนไฟกลาง จนเดือด ใส่เคร่ืองในหมูท่ี
กระเทียมไทย 15 กรัม เตรียมไว้ลงไป ตามด้วยเกลอื 1 ช้อนชาเพอื่ ดับกล่นิ คาว ต้ม
นำ้� ตาลปี๊บจาก 30 กรัม ประมาณ 10-15 นาที เมอ่ื ครบเวลาตกั ข้นึ สะเด็ดน้�ำ พักไว้
นำ้� ปลา 15 กรัม 2. โขลกพรกิ ไทยดำ� เมด็ กบั กระเทยี มพอแหลก ตักข้นึ พกั ไว้
สับปะรดกลางหน่ั ชน้ิ 100 กรมั 3 ต้ังกระทะนำ�้ มนั พชื บนไฟกลาง พอร้อน นำ� เคร่อื งท่โี ขลกไว้
หอมใหญ่หัน่ ช้นิ 50 กรมั เครื่องไว้ลงไปผัดพอหอม ใส่เคร่ืองในหมลู งไป เตมิ น�้ำแล้วค่วั
ต้นหอมหั่นท่อน (ส�ำหรับตกแต่ง) ให้แห้ง ปรุงรสด้วยน้�ำตาลปีบ๊ จาก น้ำ� ปลา ผัดคลกุ เคล้าให้
พรกิ ชฟี้ ้าแดงซอย (สำ� หรับตกแต่ง) ส่วนผสมเข้ากัน แล้วใส่สบั ปะรดและหอมใหญ่ ผัดพอสุกปิด
ไฟ ยกลง
4. ตกั ผดั สามรสเคร่อื งในหมูใส่จาน ตกแต่งด้วยต้นหอมและพรกิ
ชีฟ้าแดง เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย

ข้อมลู โภชนาการ

ต้นทนุ อาหาร

ต้นทนุ วตั ถดุ บิ 88.87 บาท
ต้นทุนแรงงาน 21.00 บาท
ค่าใช้จ่ายอน่ื ๆ 3.27 บาท
รวมทง้ั สิ้น 133.14 บาท

34 ตำ�ำ รัับอาหาร “ต้้นจาก” ลุ่�่มน้ำ��ำ ปากพนััง จังั หวัดั นครศรีีธรรมราช

ผัดั สามรสเครื่อ� งในหมูู

แกงส้ม้ ปลาช่่อนหัวั ลูกู จาก ตำ�ำ รับั อาหาร “ต้้นจาก” ลุ่�่มน้ำ��ำ ปากพนังั จังั หวัดั นครศรีีธรรมราช

36

แกงส้้มปลาช่่อนหัวั ลูกู จาก

(สำ� หรบั 4-5 คน เวลาที่ใช้ในการประกอบอาหาร : 30 นาที)

แกงส้ม หรอื แกงเหลอื ง เป็นแกงอย่างหน่งึ ของภาคใต้ มคี วามแตกต่างกับแกงส้มของภาคกลางทั้งเคร่อื งปรงุ และ
รสชาติ เปน็ ภมู ิปัญญาพ้นื บ้านด้านอาหารของชาวใต้ทม่ี รี สจัด โดยมีรสชาตเิ ปร้ียว เผด็ นำ� และมีเค็มผสมอยู่ ส่วนประกอบ
ของแกงส้มท่สี �ำคญั คือ กระเทยี ม ขม้ิน พรกิ ขหี้ นู เกลือ กะปิ และส้ม (นำ�้ ส้มจาก) ชาวลุ่มน�้ำปากพนังนิยมท�ำแกงส้ม
เนอ่ื งจากเป็นปลาทเ่ี น้ือ มีรสชาตดิ ี ก้างน้อย เข้ากันได้ดกี ับน้�ำส้มจากกว่าปลาชนดิ อน่ื สตู รแกงส้มโบราณนยิ มใส่ข้าวสาร
ต�ำลงในเคร่อื งแกง เพอื่ ให้น้�ำแกงดขู ้น น่ารับประทานย่งิ ขึ้น

ส่วนผสม ข้นั ตอนการท�ำ
1. ลา้ งทำ� ความสะอาดปลาชอ่ น โดยขอดเกรด็ ตดั หาง ตดั ครบี ผา่ ทอ้ งเอา
ปลาช่อนสด 500 กรมั
น้ำ� เปล่า 400 กรมั ไสแ้ ละขอ้ี อก หนั่ เปน็ ชน้ิ หนาประมาณ 1/2 นวิ้ ลา้ งใหส้ ะอาดอกี ครง้ั
ลูกจากอ่อน 200 กรัม โดยการใชน้ ำ้� สม้ จากถตู วั ปลาใหเ้ มอื กของตวั ปลาออก พกั ไว้
พริกแกงส้ม 30 กรัม 2. เตรยี มลกู จาก โดยนำ� โหมง่ จากออ่ น (ลกู จากออ่ น) ออกจากทะลาย
กะปิเคยแท้ 15 กรัม ทลี ะลกู หน่ั ดา้ นหวั ขว้ั เฉพาะสว่ นหวั ทเี่ ปน็ สขี าว หน่ั เปน็ ชน้ิ บางๆ หนา
เกลือสมทุ ร 5 กรัม 1-2 มม. นำ� ไปแช่นำ�้ เกลอื หรอื นำ้� ส้มจาก ประมาณ 5 นาที จากนั้น
น�้ำตาลปี๊บจาก 30 กรมั น�ำไปลวกเพ่อื ลดความฝาด แล้วตกั ขน้ึ สะเดด็ น�้ำ พกั ไว้
น้ำ� ส้มจาก 30 กรัม 3. เตรยี มพรกิ แกงสม้ โดยโขลกพรกิ ชฟ้ี า้ แหง้ พรกิ ขห้ี นสู ดกระเทยี มไทย
กรัม ขมนิ้ สด เกลอื และกะปิ โขลกใหเ้ ปน็ เนอื้ เดยี วกนั พกั ไว้
สตู รพรกิ แกงสม้ กรัม 4. ตง้ั หมอ้ นำ�้ บนไฟกลาง ใสพ่ รกิ แกงสม้ และกะปิ ลงละลายในหมอ้ พอนำ�้
พรกิ ขี้หนูสด 50 กรัม แกงเดือด ใส่ลูกจาก ต้มสักครู่จนลกู จากมสี ีใส่ขนึ้ รอนำ้� แกงเดอื ด
ขมิ้นสดปอกเปลอื ก 20 กรัม อกี ครั้ง ใส่เนือ้ ปลาช่อนลงในหม้อโดยไม่ต้องคน รอจนเนอ้ื ปลาสุก
กระเทยี มไทยแกะกลบี 20 ปรงุ รสดว้ ยเกลอื นำ�้ สม้ จาก และนำ้� ผงึ้ จาก ชมิ รสใหเ้ ปรย้ี วเคม็ เผด็
เกลือสมุทร 5 และหวานเลก็ น้อย พอเดอื ดอกี ครั้ง ปิดไฟ
5. ตกั แกงส้มปลาช่อนกับลุกจากใส่ถ้วย เสริ ์ฟพร้อมข้าวสวย

ข้อมูลโภชนาการ

ต้นทุนอาหาร

ต้นทุนวตั ถุดบิ 112.42 บาท
ต้นทุนแรงงาน 25.00 บาท
ค่าใช้จ่ายอนื่ ๆ 3.39 บาท
รวมท้งั ส้ิน 140.80 บาท

ตำำ�รับั อาหาร “ต้้นจาก” ลุ่�่มน้ำ�ำ�ปากพนััง จังั หวััดนครศรีีธรรมราช 37

แกงคั่่ว� หอยนางรมกัับนกจาก

(สำ� หรบั 4 คน เวลาท่ใี ช้ในการประกอบอาหาร : 30 นาท)ี

โครงการในพระราชดำ� รฯิ ลมุ่ ปากพนงั ทำ� ใหน้ ำ้� ทะเลทเ่ี คยเสยี หายจากนำ�้ เลย้ี งปลากงุ้ ไดร้ บั การบำ� บดั เปน็ นำ้� ดี กงุ้ หอย ปู ปลา
จงึ อดุ มสมบูรณ์ โดยเฉพาะหอยนางรมตามธรรมชาติ เนือ้ หอยแน่น เหนยี วหนึบเข้ากันได้ดีกบั ช่อดอกจาก (ภาษาท้องถนิ่ :
นกจาก) ทมี่ ใี ยอาหาร ชว่ ยเรอ่ื งการขบั ถา่ ย อกี ทง้ั สว่ นประกอบของเครอ่ื งแกงมเี ครอ่ื งเทศสมนุ ไพรไทยมากมายผสมอยู่ อาทิ
ขม้นิ พรกิ ไทย ตะไคร้ พรกิ แห้ง ซงึ่ สารพฤกษเคมี ท่เี ปน็ สารต้านอนุมลู อิสระ ช่วยเสริมภมู ติ ้านทานของร่างกาย

ส่วนผสม 500 กรมั สตู รพรกิ แกงเผด็ 15 กรมั
300 กรัม พรกิ ขห้ี นูแห้ง 10 กรมั
หอยนางรมสด 30 กรมั พรกิ ไทยดำ� เมด็ 10 กรัม
หางกะทิ 15 กรัม กระเทยี มแกะเปลือก 10 กรัม
พรกิ แกงคว่ั 5 กรมั หอมแดงซอย 10 กรัม
กะปิเคยแท้ 15 กรัม ตะไคร้ซอย 5 กรมั
เกลอื 200 กรัม ขม้นิ ซอย 5 กรมั
น้�ำตาลปี๊บจาก 250 กรมั ข่าอ่อนซอย 15 กรัม
นกจาก 5 กรัม เกลอื สมทุ ร
หัวกะทิ 5 กรัม
พริกชฟี้ ้าแดง
ใบมะกรูดฉดี
ข้ันตอนการท�ำ

1. เตรียมนกจาก โดยหน่ั เป็นชน้ิ บางๆ เฉพาะส่วนหวั ทเ่ี ป็นสขี าว หนา 1-2 มม. จากนัน้ นำ� ไปแช่นำ้� ส้มจาก ประมาณ
5-10 นาที ยกขน้ึ สะเด็ดน้�ำ พักไว้
2. ตงั้ หมอ้ ใสห่ างกะทบิ นไฟกลาง ใสพ่ รกิ แกงคว่ั และกะปลิ งลายลายพอเดอื ดใส่หอยนางรม ปรุงรสด้วยเกลือ และน้�ำตาล
ปีบ๊ จาก คนให้นำ้� ตาลละลาย พอเดอื ดอีกครง้ั ใส่นกจากกดให้จมน�้ำแกง ลดเป็นไฟอ่อน เค่ยี วสักพัก ใส่หัวกะทิ
ใบมะกรูดฉีก และพรกิ ขี้ฟ้าซอย คนให้ส่วนผสมเข้ากนั ปิดไฟ
3. ตักแกงใส่ชาม เสริ ์ฟพร้อมข้าวสวย
ข้อมูลโภชนาการ

ตน้ ทนุ อาหาร

ต้นทุนวัตถดุ บิ 130.00 บาท
ต้นทุนแรงงาน 25.00 บาท
รคว่ามใชท้จั้ง่าสย้นิอ น่ื ๆ 1593..3322 บบาาทท

38 ตำ�ำ รับั อาหาร “ต้้นจาก” ลุ่�ม่ น้ำ��ำ ปากพนังั จัังหวััดนครศรีีธรรมราช

แกงคั่วหอยนางรมกับนกจาก

แกงกะทไิ กบ่ า้ นกบั หวั ลกู จาก

แกงกะทิิไก่่บ้า้ นกับั หััวลููกจาก

(สำ� หรบั 4-5 คน เวลาท่ใี ช้ในการประกอบอาหาร : 30 นาที)

เมนอู าหารทอ้ งถนิ่ สตู รเดด็ ของบา้ นขนาบนาก เนอื้ สมั ผสั ของนกจากทมี่ รี สชาตฝิ าดเลก็ นอ้ ยเปน็ เอกลกั ษณเ์ ขา้ กนั อยา่ งลงตวั
กบั นำ้� แกงขน้ ๆ จากหวั กะทแิ ละพรกิ แกงควั่ รสชาตเิ ขม้ ขน้ เผด็ กำ� ลงั ดี หอมกลน่ิ หอมชวนรบั ประทาน อกี ทง้ั ไดค้ ณุ ประโยชน์
ทง้ั โปรตีนจากไก่ช่วยให้ร่างกายแขง็ แรง เสริมสร้างกระดกู และกล้ามเนอื้ ให้แข็งแรง เครอ่ื งปรงุ ล้วนเป็นสมนุ ไพรเผ็ดร้อน
ช่วยขบั ลม แก้ท้องอดื ท้องเฟ้อ บ�ำรงุ ร่างกาย และช่วยเจรญิ อาหาร

ส่วนผสม 500 กรมั ขั้นตอนการท�ำ
ไก่บ้านลบั เปน็ ชน้ิ 300 กรมั 1. เตรยี มลกู จาก โดยนำ� โหมง่ จากออ่ น (ลกู จากออ่ น) ออกจากทะลาย
หางกะท ิ 30 กรััม
พริิกแกง (หน้้า 38) 15 กรมั ทลี ะลกู หน่ั ด้านหวั ขว้ั เฉพาะส่วนหวั ทเ่ี ป็นสขี าว หัน่ เป็นช้นิ บางๆ
กะปิเคยแท้ 5 กรัม หนา 1-2 มม. นำ� ไปแช่นำ�้ เกลอื หรอื นำ�้ ส้มจาก ประมาณ 5 นาที
เกลอื 15 กรัม จากนนั้ นำ� ไปลวกเพ่อื ลดความฝาด แล้วตักข้นึ สะเด็ดน�้ำ พักไว้
น�้ำตาลปีบ๊ จาก 200 กรมั 2. ตง้ั หม้อใส่หางกะทบิ นไฟกลาง ใส่พรกิ แกงควั่ และกะปิลงลายลาย
ลกู จาก 250 กรมั พอเดือดใส่ไก่บ้านลงไป เคย่ี วประมาณ 15 นาที จากนั้นปรงุ รส
หัวกะท ิ 5 กรัม ด้วยเกลือ และน้�ำตาลปีบ๊ จาก คนให้น�้ำตาลละลาย พอเดอื ดอีก
พรกิ ชฟ้ี ้าแดง 5 กรมั ครงั้ ใส่ลกู จาก กดให้จมนำ้� แกง จงึ ใส่หวั กะทิ ใบมะกรูดฉกี และ
ใบมะกรูดฉีด พริกขฟ้ี ้าซอย คนให้ส่วนผสมเข้ากนั รอเดอื ดอกี ครงั้ ปิดไฟ
3. ตักแกงใส่ชาม เสริ ์ฟพร้อมข้าวสวย

ข้อมลู โภชนาการ ต้นทุนอาหาร

ตำ�ำ รัับอาหาร “ต้้นจาก” ลุ่�ม่ น้ำ��ำ ปากพนังั จัังหวัดั นครศรีีธรรมราช ต้นทุนวตั ถดุ บิ 123.00 บาท
ต้นทนุ แรงงาน 25.00 บาท
ครว่ามใชท้จ้ัง่าสยนิ้อ ่ืนๆ 1523..2266 บบาาทท

41

ยำ�ำ ปลาดุุกร้้าน้ำำ��ส้้มจาก

(สำ� หรับ 4-5 คน เวลาทีใ่ ช้ในการประกอบอาหาร : 20 นาที)

ปลาดุกร้า เป็นภูมิปัญญาท้องถ่ินในการถนอมอาหารของชาวใต้ท่ีมีมาแต่โบราณนับ 100 ปี โดยการคัดปลาดุกขนาด
เท่าๆ กนั หมักด้วยเกลอื และน�้ำผ้งึ จากในโอ่งหรอื ภาชนะที่จัดเตรียมไว้ จัดเรยี งเปน็ ช้นั ๆ ปิดฝาให้สนทิ หมักท้งิ ไว้ 2 คืน
จากนั้นนำ� มาตากแดดให้แห้งประมาณ 2-3 วนั ขนึ้ อยู่กบั สภาพแดด แล้วจงึ นำ� ไปบริโภค มีรสชาติเฉพาะตัวท่ีแตกต่าง
คอื มีรสเค็มปนหวานและมกี ลิ่นหมัก เม่ือน�ำไปทอดจะมกี ลิ่นหอมชวนกนิ ทานกบั นำ�้ ส้มจาก และเครื่องเคียงอย่างพรกิ
หอมซอย จะยง่ิ เพ่มิ รสชาตขิ องปลาดุกร้าให้อร่อยยง่ิ ข้ึน

ส่วนผสม กรัม ข้ันตอนการท�ำ
ปลาดกุ ร้า 250 กรัม 1. ล้างท�ำความสะอาดปลาดกุ ร้า ซบั นำ�้ ให้แห้ง พักไว้
น้�ำมนั ปาล์ม (ส�ำหรบั ทอด) กรมั 2. ต้งั กระทะใส่น้�ำมนั ปาล์มบนไฟแรง รอจนน�ำ้ มนั ร้อนจดั ลดเปน็ ไฟ
น�้ำส้มสายชูจาก 30 กรมั
พริกข้ีหนูซอย 30 กลาง ใสป่ ลาดกุ รา้ ลงทอด ทอดใหป้ ลาสกุ เหลอื งทงั้ สองดา้ น ตกั ขน้ึ
หอมแดงซอย 30 พกั สะเดด็ น�้ำมัน
3. ทำ� นำ�้ ยำ� โดยใสน่ ำ�้ สม้ จากลงในชามผสมใสพ่ รกิ ขหี้ นซู อยและหอมแดง
ซอยลงไป
4. จดั ปลาดกุ รา้ ทอดใสจ่ าน ราดนำ้� ยำ� ทเ่ี ตรยี มไว้ เสริ ฟ์ รอ้ นๆ คกู่ บั ขา้ ว
ตม้ หรอื ข้าวสวย

ขอ้ มูลโภชนาการ ตน้ ทนุ อาหาร

42 ต้นทนุ วตั ถุดบิ 130.00 บาท
ต้นทุนแรงงาน 25.00 บาท
รคว่ามใชท้จง้ั ่าสยิน้อ ืน่ ๆ 1593..3322 บบาาทท

ตำำ�รัับอาหาร “ต้้นจาก” ลุ่�ม่ น้ำ��ำ ปากพนังั จังั หวััดนครศรีีธรรมราช

ย�ำปลาดกุ ร้าน�้ำส้มจาก

ยำ�ำ นกจาก

ยำำ�นกจาก

(สำ� หรับ 4-5 คน เวลาที่ใช้ในการประกอบอาหาร : 20 นาที)
เมนูย�ำนกจาก เป็นเมนูโบราณของชาวปากพนัง กลมกล่ม หอมมะพร้าวคั่ว มีคุณประโยชน์ทางโภชนาการ เนื่องจาก
ช่อดอกจาก (ภาษาท้องถิ่น : นกจาก) มีใยอาหารสูง ช่วยเรื่องระบบขับถ่าย ปัจจุบันหาทานได้ยาก เพราะเกษตรกรจะ
เก็บช่อดอกไว้เพื่อผลิตน้�ำตาลจากไว้ขาย

ส่วนผสม 200 กรมั ขน้ั ตอนการท�ำ
นกจากสด 15 กรมั 1. เตรียมนกจาก โดยน�ำนกจากมาลอกเปลือกนอกออก เหลอื ไว้
กะปิห่อใบตองย่างไฟ 30 กรัม
น้ำ� ผึ้งจาก 30 กรัม เฉพาะกา้ นออ่ นๆ ขา้ งใน สบั เปน็ ชน้ิ เลก็ ๆ หรอื ขดู ใหเ้ ปน็ เสน้ แลว้ นำ�
น�ำ้ ส้มจาก 15 กรัม ไปแชใ่ นนำ�้ สะอาด ใสน่ ำ้� สม้ จากลงเลก็ นอ้ ย เพอื่ ไม่ให้นกจากมสี ีด�ำ
พรกิ ขห้ี นซู อย 15 กรมั พกั ไว้
หอมแดงซอย 15 กรมั 2. ทำ� นำ้� ยำ� โดยใสก่ ะปิ นำ้� ผง้ึ จาก และนำ�้ สม้ จากในชามผสม คนใหก้ ะปิ
กุ้งแห้งป่น 30 กรัม ละลายเข้ากัน
มะพร้าวค่ัว 30 กรัม 3. ใสน่ กจาก พรกิ ขหี้ นซู อย หอมแดงซอยกงุ้ แหง้ ปน่ มะพรา้ วค่วั และ
ถ่ัวลิสงคั่ว ถั่วลสิ งควั่ ลงในชามผสม ใช้ทพั พีคลุกเคล้าส่วนผสมทกุ อย่างให้
เข้ากนั ดี
4. ตักใส่จาน รับประทานคู่กับข้าวสวย และผกั เคยี งต่างๆ

ข้อมลู โภชนาการ ตน้ ทนุ อาหาร

ตำ�ำ รัับอาหาร “ต้้นจาก” ลุ่�่มน้ำ��ำ ปากพนััง จังั หวััดนครศรีีธรรมราช ต้นทนุ วตั ถดุ บิ 32.82 บาท
ต้นทุนแรงงาน 21.00 บาท
ค่าใช้จ่ายอื่นๆ 2.72 บาท
รวมทัง้ ส้นิ 59.54 บาท

45

น้ำ�ำ�พริิกขยำำ�

(ส�ำหรับ 2 คน เวลาทีใ่ ช้ในการประกอบอาหาร : 25 นาท)ี

น�้ำพริกขย�ำ (ภาษาท้องถนิ่ : น�้ำชบุ หยำ� หรอื น้ำ� ชบุ โจร) เป็นอาหารทม่ี ีมาแต่โบราณ มเี ร่อื งเล่ากนั สนุกๆ ว่า โจรขนึ้ ปล้น
บ้านหลงั นงึ ตอนนนั้ โจรหวิ มาก ตรงนน้ั มเี ครอ่ื งทำ� น้�ำพริกอยู่ โจรเลยใช้มือขยำ� แทน เพราะถ้าตำ� กบั ครกแล้วมนั เสยี งดงั
เจ้าของบ้านจะได้ยนิ ชาวปากพนังนยิ มรบั ประทานคู่กบั ช่อดอกจากเผาไฟ (ภาษาท้องถน่ิ : นกจากหมอ็ ก หมายถงึ การน�ำ
นกจากหรอื ช่อดอกจากทงั้ เปลือกใส่ลงไปในกองฟืน พลิกกลบั ไปกลบั มา จนกระท่งั เปลือกนอกหรอื กาบไหม้เกรียมน�ำมา
ปอกกาบออกให้หมดเหลอื แค่เน้ือสขี าวๆ ด้านใน เอามาตัดเป็นท่อนๆ แล้วฉีกออกเป็นเส้นเลก็ ๆ) รบั ประทานเข้ากันดีกับ
น้�ำชุบหย�ำ

ส่วนผสม 100 กรมั ขั้นตอนการท�ำ
กุ้งสด 30 กรมั 1. เตรียมนกจากเผา โดยน�ำนกจากทงั้ เปลือกใส่ลงไปในกองฟืน พลกิ
10 กรมั
กะปิ 20 กรัม กลบั ไปกลับมา จนกระท่ังเปลอื กนอกหรอื กาบไหม้เกรยี มก็เปน็ อนั
15 กรัม ว่าใช้ได้ นำ� มาปอกกาบออกให้หมดเหลอื แค่เน้อื สขี าวๆ ด้านในเอา
พรกิ ข้หี นูซอย 30 กรมั มาตัดเป็นท่อนๆ แล้วฉกี ออกเปน็ เส้นเลก็ ๆ พกั ไว้
หอมแดงซอย 30 กรมั 2. ล้างทำ� ความสะอาดกุ้ง แกะเปลอื กออก น�ำไปลวกพอสุก หั่นเป็น
น�ำ้ ผงึ้ จาก หนาประมาณ 1 ซม. พกั ไว้
น�้ำส้มสายชจู าก 3. เทนำ�้ ชุบหย�ำโดยใส่นำ้� ต้มสกุ กะปิ นำ�้ ส้มสายชูจาก นำ�้ ผงึ้ จากใน
น�้ำต้มสุก ชามผสม ใช้มือขยำ� ให้ส่วนผสมเข้ากัน ใส่กุ้ง หอมแดงซอย และ
พรกิ ข้ีหนูซอยลงไป ขยำ� ให้ส่วนผสมเข้ากนั อกี ครง้ั ชิมรสให้เปร้ยี ว
เผด็ น�ำ หวานกลมกลมจากเน้อื กุ้ง
4. ตกั ใส่ถ้วย รับประทานคู่กับนกจากเผา ข้าวสวย ผกั สด และผักต้ม

ขอ้ มูลโภชนาการ

ตน้ ทนุ อาหาร

ต้นทนุ วตั ถดุ บิ 32.82 บาท
ต้นทุนแรงงาน 21.00 บาท
รคว่ามใชท้จั้ง่าสยนิ้อ น่ื ๆ 562..5742 บบาาทท

46 ตำำ�รัับอาหาร “ต้้นจาก” ลุ่�่มน้ำ�ำ�ปากพนังั จังั หวััดนครศรีีธรรมราช

น�้ำพริกขย�ำ

กุ้�งส้ม้ นึ่่�งไข่่

กุ้�งส้ม้ นึ่่ง� ไข่่

(ส�ำหรับ 2 คน เวลาทีใ่ ช้ในการประกอบอาหาร : 25 นาที)
กงุ้ สม้ เปน็ การถนอมอาหารของชาวภาคใต้ โดยการน�ำกุ้งมาผสมกับเกลอื และนำ�้ ตาลจาก และหมักในภาชนะปิดสนทิ
ประมาณ 7-10 วัน สามารถน�ำมาประกอบอาหารได้หลายชนดิ หนง่ึ ในนนั้ คอื กุ้งส้มนึง่ ไข่ ซ่งึ เปน็ เมนูท้องถนิ่ สามารถหา
ซื้อรับประทานได้ท่วั ไปในอำ� เภอปากพนัง ทง้ั ในร้านอาหาร และตลาดทัว่ ไป

ส่วนผสม ขนั้ ตอนการท�ำ
กุ้งส้ม 100 กรมั 1. ตอกไข่ใส่อ่างกุ้งส้ม ตีด้วยซ้อมให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้�ำผึง้ จากและ
ไข่ไก่เบอร์ 1 2 ฟอง
หัวกะทิ 100 กรมั น้�ำปลา แล้วจึงใส่ตะไคร้ซอย พรกิ ข้หี นซู อยและหอมแดงซอย ตใี ห้
ตะไคร้ซอย 15 กรัม ส่วนผสมเข้ากนั อกี ครั้ง ใช้ช้อนตกั ฟองออก เทใส่ชามส�ำหรับน่งึ ใช้
พรกิ ขีห้ นูซอย 15 กรัม แผ่นอะลูมเิ นยี มฟอยล์ปิดปากถ้วย จากน้นั นำ� ไปนง่ึ ในช้นั ลังถงึ บน
หอมแดงซอย 20 กรัม หม้อน�้ำเดอื ด ด้วยไฟกลาง นาน 20 นาที จนไข่เซต็ ตวั ยกลง
น้ำ� ผ้งึ จาก 10 กรมั 2. เปิดถ้วย โรยหน้าด้วยใบมะกรดู ซอยบนกุ้งส้มนง่ิ ไข่ เสริ ์ฟกับข้าว
นำ้� ปลา 5 กรมั สวยร้อนๆ
ใบมะกรดู ซอย (สำ� หรบั ตกแต่ง)

ขอ้ มูลโภชนาการ ต้นทนุ อาหาร

ตำำ�รัับอาหาร “ต้้นจาก” ลุ่�ม่ น้ำ�ำ�ปากพนััง จัังหวัดั นครศรีีธรรมราช ต้นทุนวตั ถดุ บิ 32.82 บาท
ต้นทนุ แรงงาน 21.00 บาท
ค่าใช้จ่ายอื่นๆ 2.72 บาท
รวมทั้งสิ้น 56.54 บาท

49