Le café et une petite guide gastronomique des cafés à Chiang Maï

Le café

U N E P E T I T E G U I D E G A S T R O N O M I Q U E D E S C A F É S À C H I A N G M A Ï

PHATCHARAPORN PHOLLAMAT

002489 PHATCHARAPORN

LE CAFÉ

Une petite guide gastronomique des cafés à Chiang Maï

Phatcharaporn PHOLLAMAT
610110556
Independent study 002489
Section de français
L'université de Chiang Maï

064 694 9905

[email protected]

SOMMAIRE

INTRODUCTION 01

PARTIE I 03
24
- L'histoire du café en Thaïlande. 46
- La production du café dans le monde. 109
- Les différents types de grains de café.

PARTIE II

- La torréfaction du café.
- Les types de café

PARTIE III

- Le petit café.
- Le café à service complet.
- Le café mélange des fonctions

CONCLUSION

L A B I B L I O G H A P H I E 110

INTRO

Le café est une boisson avec un arôme et une saveur
unique. Il se consomme depuis longtemps dans plusieurs
cultures. Bien que le café ne soit pas une boisson originaire
de Thaïlande, les Thaïlandais le connaissent et le
consomment depuis longtemps. Pour beaucoup, les cafés
font grande partie de la vie de tous les jours. Il s'agit d'un
lieu de rencontre pour certains et d'un lieu de relaxation
pour d'autres mais la plupart y sont pour le même but,
boire un café. Pourtant, il existe des gens qui viennent au
café mais non pour boire du café. Ils veulent seulement y
prendre des photos. Le coffee shop est un commerce en
constante augmentation et généralement présent dans
divers quartiers économiques. Cette augmentation rapide
du nombre de cafés est le résultat de l'évolution du
comportement de consommation de café des
consommateurs et en réponse aux divers objectifs des
consommateurs. Ce produit est très important dans la vie
des gens. Pour certains, c'est uniquement les effets
énergiques qu'ils recherchent. Je fais partie de ceux qui
recherchent le goût et la qualité. Les multiples et différents
types de café, grains et boissons, ont éveillé mon
enthousiasme.

PHATCHARAPORN

INTRO

Ma recherche sera divisée en trois parties. Je présenterai par parcourir l'histoire
du café en Thaïlande, la production du café dans le monde et les différents
types de grains de cafe. Dans la deuxième partie, j’examinerai la torréfaction du
café et les types de café. Et dans la dernière partie, je recommanderais un café
à Chiang Maï sous l'aspect du goût et la décoration.

La plupart des informations auxquelles je vais me référer proviennent de
canaux en ligne. Je vais collecter des informations à partir d'articles sur
Internet. Et, finalement, j'irai dans plusieurs cafés à Chiang Maï afin d'étudier le
café sous l'aspect du goût et la décoration.

J'espère sincèrement que les lecteurs comprendront l'histoire, les types et de
grains de café pour savourer un café délicieux et de qualité.

PARTIE I

L E C A F É

L E S D I F F É R E N T S T Y P E S D E G R A I N S D E C A F É

L'HISTOIRE DU CAFÉ EN THAÏLANDE LA PRODUCTION DU CAFÉ DANS LE MONDE

PARTIE I PHATCHARAPORN
– @Phollamat

L'histoire
DU CAFÉ

EN THAÏLANDE

PARTIE I

L'HISTOIRE DU CAFÉ

EN THAÏLANDE

Le « café » est l'une des cultures La culture du café est une source d'emploi et de
marchandes les plus importantes au revenus importante en milieu rural. En plus, la
monde. Il est un enjeu économique culture du café présente plusieurs autres
considérable. Il a plusieurs centaines de avantages. Elle limite l'érosion des sols, constitue
millions de consommateurs, plus d'un un puits de carbone utile (en particulier lorsque
milliard et demi de tasses de café bues les caféiers sont plantés sous des arbres
chaque jour, 20 millions d'emplois, 100 d'ombrage), aide à l'aménagement des bassins
millions de sacs de 60 kg produits versants, contribue à maintenir la biodiversité.
annuellement dans plus de 70 pays de la
ceinture tropicale, 10 milliards de dollars Les agriculteurs thaïlandais cultivent aussi le
d'échanges. De plus, 85% des demandes café comme culture de rente dans le Nord
viennent des pays développés. Le café est comme dans le Sud.
bien l'un des tous premiers marchés
mondiaux de produits agricoles avec le
sucre, le blé, la viande bovine et le coton.

Le café Robusta
en Thaïlande

Les Thaïlandais du sud sont
les premiers à planter le café

Robusta en Thaïlande.
M. Ki Mun plante

le café en 1904 dans le district
de Saba Yoi, province de
Songkhla.

LA PLANTATION DU CAFÉ EN
THAÏLANDE

Le café est plus tard Le café est cultivé sur 67,832
largement répandu comme hectares. La production de
une culture marchande Café dans le sud du pays est
importante du pays, avec 90 de 80 000 tonnes de café
pour cent des principaux sites Robusta. Un quart de le café
de plantation dans le sud tels Robusta est pour la
que la province de consommation domestique, la
Chumphon, Nakhon Si forme soluble, de torréfié, de
Thammarat et Surat Thani, la poudre, et les conserves de
etc. café.

PARTIE I

PARTIE I

LE CAFÉ
ARABICA EN
THAÏLANDE

ARABICA

Selon les archives de
Prasartphon Khan

(M. Jerinee Italian) en 1911, il
est entré en Thaïlande depuis

la période d'Ayutthaya.
Et il y a eu une culture
expérimentale de ce type de
grains de café comme culture

de rente depuis 1850.
La première fois, il a été
planté dans la province de

Chanthaburi. Par
conséquent, il est appelé café

Chanthaboon.

PARTIE I

LE PROJET
ROYAL

En 1969, le roi Bhumibol Adulyadej a Le projet royal était parrainé par un
lancé une série de projets caféiers dans le programme gouvernemental et
nord pour lutter contre la pauvreté dans envisageait la création d'une production
le nord de la Thaïlande. Jusque-là, les respectueuse de l'environnement. La
habitants des régions du nord du pays production de café se situe dans le nord de
cultivaient de l'opium pour la vente et la région de la frontière entre la Birmanie
cela permettait à la majorité de la et le Laos, connu sous le nom « Triangle
population locale de survivre. Au lieu d'Or ». Ainsi, Chiang Maï est devenu la
d'activités illégales, les habitants des capitale du café généralement reconnue
montagnes ont été encouragés à utiliser de la Thaïlande. C'est le siège du Royal
le sol fertile et le climat approprié de leur Research Center et de l'Association
région pour cultiver des grains de café. Arabica.

Environ 500 tonnes de café Arabica est produit dans le nord de la Thaïlande. Le café
Arabica est une bonne variété, par son rendement, profitable à toutes les catégories
d'agriculteurs, y compris les personnes exploitant des fermes dans les régions de collines.
Le « café biologique » est considéré comme approprié à la culture, dans les montagnes,
avec une élévation de la plage de 800 mètres à 1 200 mètres. Le café est cultivé à la fois
dans des zones ombragées et dans des zones ouvertes, en plein soleil. La culture
intercalaire est également pratiquée dans les zones de collines le long avec des arbres
fruitiers.

LES MARQUES DE CAFÉ

LES PLUS CÉLÈBRES DE
THAÏLANDE

CHARAPORNPHOLLAMAT LES MARQUES

P Les marques de café les plus
célèbres de Thaïlande sont Doi
Chang (Mountain Elephant) et Doi
Tung (Mountain Flag), qui sont tous
deux les seuls cafés thaïlandais à
être approuvés par l'Association du
café de l'UE pour leur qualité et leur
goût. En outre ces deux célèbres
marques de café, il y a également
de nombreuses autres marques de
café intéressantes d'après mon
expérience. Donc, je
recommanderais ici les marques
Lanna café et Black Ivory.

PHAT

01 02

DOI CHANG DOI TUNG

La Doi Chang Coffee Company domine Créé pour remplacer la récolte d'opium,
la scène du café thaïlandais. Il s'agit le café Doi Tung est maintenant devenu
d'un partenariat entre des passionnés la marque des cafés à travers le pays.
canadiens et la tribu des collines Aha Les clients peuvent acheter des tasses
du village de Doi Chang dans la à café de marque, des sacs de grains
province de Chiang Raï, dans le nord de de café et des produits artisanaux: tous
la Thaïlande. les profits sont reversés aux tribus
vivant sur la colline.

03 04

LANNA CAFÉ BLACK IVORY

Lanna Café est une autre marque qui Black Ivory est une marque de café
œuvre pour soutenir l'agriculture des produite dans le nord de la Thaïlande.
tribus indigènes du nord de la Cette marque de café se distingue par
Thaïlande. Le Lanna Café a été fondé sa méthode de production. Le café est
par une organisation non fabriqué à partir de grains Arabica qui
gouvernementale qui aide à ont traversé le système digestif des
développer la communauté éléphants. Les grains récoltés de leur
d'agriculteurs de montagne dans la fumier rendent le café inhabituel et très
région de Lanna, au nord de la cher : une tasse de café noir ivoire
Thaïlande. Il s'agit d'un café Arabica coûte plus de 1000 63 dollars le
cueilli à la main, traité par voie humide kilogramme. De plus, 37% des céréales
et séché au soleil. Il est certifié exportées ne sont pas torréfiées et
commerce équitable. Le café est idéal transformées en Thaïlande.
pour les personnes qui souhaitent
déguster une tasse de café de classe
mondiale.

PARTIE I

DPM"NLRAAODONNUDSDUCLECEA" TFÉIO

– @PHATCHARAPORN

PARTIE I

LA PRODUCTION

DU CAFÉ

Le café est en fait la deuxième matière première la plus
échangée au monde avec environ 500 milliards de tasses
par an. En raison de café à chaque coin de rue dans de
nombreuses villes du monde, il n’est pas surprenant que
le café soit l’un des meilleurs produits dans le monde et
troisième boisson la plus consommée au monde, après

l’eau et le thé. Les grains de café sont très demandés
partout. Les principaux pays producteurs produisent
chacun des millions de kilogrammes de grains de café
qui se retrouvent entre les mains de consommateurs.



Il y a quelques années, le café était surtout cultivé en
Éthiopie et au Soudan. Aujourd'hui, l'une des boissons
les plus appréciées au monde est cultivée dans environ
70 pays, mais ils n'exportent pas les grains de café qu'ils
produisent. Environ 50 pays exportent leur café dans le
monde entier. Voici la liste, mise à jour pour 2021, des
10 premiers pays producteurs de café en 2021, selon

l'Organisation internationale du café

Les sites

DE PRODUCTION DE CAFÉ CÉLÈBRES

LE GUATEMALA LE HONDURAS

245 441 TONNES 475 042 TONNES

LA COLOMBIE LE BRÉSIL

754 376 TONNES 2 680 515 TONNES

LE PÉROU

346 466 TONNES

LE ROBUSTA L'ARABICA

LE VIÊT NAM

1 542 398 TONNES

L'INDONÉSIE

668 677 TONNES

L'INDE

234 000 TONNES

L'ÉTHIOPIE

471 247 TONNES

L'OUGANDA

209 325 TONNES

LLeE cPaLfUéS POPULAIRE

BRAZILIAN SANTOS

Le Brésil

VIET NGUYEN

Le Viêt Nam

SUPREMO, MEDILIN, BOGATA

La Colombie

JAVAN, SUMATRA, SULAWESI, KOPI LUWAK

L'Indonésie

HONDURAS LITCHILAN

Le Honduras

PARTIE I "Les 10 premiers pays
producteurs de café"

– @Phatcharaporn

L e c a f é

LE PLUS POPULAIRE

HARAR, LIMU, SIDAMO,
YIRGACHEFFE

L'Éthiopie

CHANCHAMAYO,
URUBAMBA

Le Pérou

MONSOON MALABAR

L'Inde

GUATEMALA COBAN

Le Guatémala

UGANDA BUGISU PARTIE I

L'Ouganda

"Les 10 premiers pays
producteurs de café"

– @Phatcharaporn

PARTIE I PHATCHARAPORN

Les différents

TYPES DE

GRAINS DE CAFÉ

Les différents types de grains de café

Les deux espèces de caféier les plus importantes du point de
vue économique sont Coffea arabica (café Arabica) qui

représente plus de 60% de la production mondiale et Coffea
canephora (café Robusta). En plus de ces deux espèces de café,

il existe également deux autres espèces qui sont cultivées à
une échelle plus petite : Coffea liberica (café Liberica) et
Coffea dewevrei (café Excelsa).

LA PRODUCTION

6 5 % de la production
mondiale de café

Ses graines sont allongées et Le caféier qui donne du café Arabica
possèdent un sillon en forme de S. s'appelle Coffea Arabica ou caféier d'Arabie.
L’Arabica, originaire d’Éthiopie, est le
LE GOÛT premier café à avoir été découvert et
cultivé. C'est l'espèce la plus cultivée au
II sera plus doux en bouche et présentera monde et le café Arabica est, de fait, le café
plus d'arômes. D'un goût doux, il a une le plus consommé également.
saveur légèrement sucrée avec des notes de
chocolat, de noix et de caramel. Le teneur en
caféine arabica oscille entre 1,2 % et 1,5 % .

ARABICA

ARABICA

LA CULTURE

L'Arabica pousse à une altitude
entre 800 et 2000 mètres.

Relativement frileux et délicat, il Depuis la floraison des plants
demande des températures entre jusqu’à la récolte des premières
15 et 24°C, un climat humide et cerises mûres, entre 6 et 8 mois
beaucoup d'ombre. Cette variété s’écoulent.
n’appréciant pas le soleil intense
et direct.

Il peut atteindre 6 mètres de
hauteur, cette variété est

6 généralement taillée pour ne

M pas excéder 3 mètres, afin de
faciliter la récolte.

ROBUSTA LA PRODUCTION

LA CULTURE 3 5 % de la production
mondiale de café
Il est cultivée dans les plaines à une
altitude plus basse que l’Arabica, Le caféier qui donne du café
entre 0 et 800 mètres d’altitude. Robusta s'appelle coffea
Cenaphora ou caféier Robusta. Le
Il demande des températures qui Robusta est originaire d'Afrique
oscillent entre 25 et 30°C, souvent et, plus particulièrement, de la
en plein soleil. Sa capacité à région qui s'étend de l'Ouganda
résister, aussi bien à des conditions jusqu'à la Guinée.
difficiles qu’à différentes maladies.
Le café Robusta est très souvent
Les caféiers Robusta peuvent utilisé dans des mélanges avec
facilement atteindre 10 m de hauteur, de l'Arabica afin de diminuer les
coûts et d'augmenter les
10 et leur système racinaire reste volumes. On utilise aussi du
Robusta dans des cafés low-cost
M comme les cafés solubles
(instantanés) ou les cafés
relativement superficiel. congelés.

Ses fruits demandent de 9 à 11 mois Ses graines sont petites pour du
pour arriver à maturité et son café, ont un sillon central tout droit.
rendement est un des plus élevés.
Ses cerises poussent par amas sur
les branches.

LE GOÛT

Cette variété a un goût plutôt fort et
amer par rapport à l'Arabica. Le
Robusta a un goût aigre et
granuleux, avec des notes de bois et
un arrière-goût de cacahuètes et de
chocolat. Le teneur en caféine
arabica oscille entre 3%.

Excelsa

LA PRODUCTION

1 % de la production
mondiale de café

LA CULTURE Excelsa est l’un
des types de café
Il prospère dans les endroits où il y a peu ou pas de les plus rares au
précipitations. Malgré le sol très sec, il montre une forte monde. Le café
croissance, car les racines s’enfoncent profondément dans le Excelsa est
sol. La plante n’a pas besoin de beaucoup d’eau. considéré
comme une
Les conditions de sol souvent stériles sont responsables du rareté car il est
fait que peu de grains de café poussent sur les plantes cultivé presque
exclusivement
10 jusqu’à 10 mètres de haut. La plante a à peu près la taille de dans le pays
ouest-africain du
M Tchad. Il n’a été
découvert qu’en
la variété Liberica. 1904. Il s'agit
d'une variété
C’est une longue période de maturation souvent de 12 à 14 populaire qui est
mois. souvent
confondue avec
La taille des grains correspondant à peu près à celle du café les grains
Robusta. Ils se caractérisent par leurs feuilles de couleur Liberica (dont
rougeâtre à violette qui deviennent vertes avec le temps. elle a
récemment été
LE GOÛT reclassée comme
une variante).
Les grains d'Excelsa ont un profil aromatique caractéristique, Il est reconnu
aigre, fruité et sombre. Il stimule particulièrement le milieu scientifiquement
et l'arrière du palais comme Coffea
Dewerti.

LIBERICA LA PRODUCTION

1 % de la production
mondiale de café

Cette espèce est originaire de la région de Monrovia au Libéria. Elle est cultivée en
Afrique de l'Ouest. Le café Liberica est principalement utilisé pour la préparation des
cafés instantanés. De plus, Liberica a été décrit comme le type de café le plus rare au
monde. Actuellement une culture importante aux Philippines car elle pousse mieux
dans les environnements de jungle.

LE GOÛT Le goût est plus intense et moins délicat. En
plus, sa saveur fumée caractéristique et ses
notes de chocolat noir, ainsi que son goût
floral et fruité distinct. Ils ont des notes
fumées, épicées, avec un arrière-goût de
bois, de tabac très particulier. Il a également
une forte concentration de caféine.

LA CULTURE

Les caféiers Liberica ont un système
racinaire profond, ce qui signifie
qu'ils peuvent accéder à l'eau plus
profondément que les autres
variétés de caféiers. Par conséquent,
ils peuvent être cultivés dans des
climats plus rudes, et même dans
des sols qui pourraient ne pas être
viables pour d'autres arbres (argile,
tourbe).

Le caféier Liberica est un grand
arbre robuste pouvant atteindre une

9 hauteur de 9 mètres, avec de

M

grandes feuilles caoutchouteuses.

Le café Liberica ont d'énormes
baies en forme d'amande avec une
courbure caractéristique sur un
côté qui poussent sur de grands
arbres.

PARTIE II

L E C A F É

U N E P E T I T E G U I D E G A S T R O N O M I Q U E D E S C A F É S À C H I A N G M A Ï

LA TORRÉFACTION DU CAFÉ LES TYPES DE CAFÉ

PARTIE II

DT"LOUARCRAÉFFÉA"CTION

– @PHATCHARAPORN

L A T O R R É F A C T I O N

DU CAFÉ

"Qu’est-ce que la
torréfaction?"

– @Phatcharaporn

L a t o r r é f a c t i o n e s t u n p r i n c i p e q u i c o n s i s t e à c u i r e l e s
grains afin qu’il dégage toutes leurs saveurs et à exposer
à la chaleur un produit pour le déshydrater. La
torréfaction du café permet de transformer le café vert
en un grain de couleur marron et de faire ressortir tous
les arômes du grain de café. Plus la chaleur est intense,
plus le grain est torréfié et plus le café est fort. La
torréfaction est un art très précis puisque quelques
degrés peuvent avoir un impact sur le produit fini.

Le processus de torréfaction met en mouvement
plusieurs processus importants. La chaleur fait perdre
de l’eau aux haricots et, avec elle, du poids. Dans le
même temps, leur volume augmente en raison de la
formation de vapeur d’eau due à la montée lente de la
température. Ce processus chimique se déroule sous
forme de réaction en chaîne et conduit aux différents
arômes typiques du café.

08

PARTIE II PHATCHARAPORN

Les étapes de
LA TORRÉFACTION

DU CAFÉ

LES ÉTAPES

de la torréfaction du café

Étape 1 : le choc thermique

Les grains de café encore verts sont plongés
dans le tambour du torréfacteur chauffé
entre 160 et 220°C. Ils subissent alors un choc
thermique, jusqu’à ce qu’ils refroidissent le
torréfacteur. La température dans celui-ci
tombe alors à 80-90°C. C’est donc le grain
qui refroidit le tambour.

Étape 2 : La dessiccation

La dessiccation est un procédé qui consiste à
éliminer l’eau présentee dans les grains de café.
ÀA partir de l’étape précédente, le transfert de
chaleur s’inverse. Le café commence alors à
emmagasiner de la chaleur et l’eau qu’il
contient s’évapore les 10 à 12 % d’humidité qui
composent le grain de café. Sous la pression,
les grains de café commencent à grossir et leur
couleur verte devient plus intense.

Étape 3 : La montée en température

La dessiccation et la cuisson du café suivent
leur cours lorsque les premiers effets de "la
réaction de Maillard", les huiles présentes
dans celui-ci sont libérées. Le grain change
alors totalement de couleur, passant du vert
au brun. Il double de volume tout en
perdant du poids (de la masse) : en résulte
un grain moins dense qu’au début de
l’opération.

Étape 4 : La caramélisation

Lorsque la température monte jusqu'àatteint
les 170°C, la caramélisation commence. Entre
180 et 200°C, on atteint ce qu’on appelle « le
maximum aromatique », les arômes sont
dégagés au maximum. On commence alors à
obtenir des arômes de caramel, de grillé, de
fruits secs, et d’autres notes aromatiques
propres à l’assemblage ou la variété de café
sélectionnée. Les sucres se dégradent, le grain
brunit jusqu’à atteindre une teinte brun foncé
et la pellicule qui recouvre les grains
commence à se désolidariser. C’est l’annonce
du premier crack.

Étape 5 : Le premier crack

Le premier crack intervient aux alentours de
205°C. Les grains de café perdent toute leur
eau et le processus de dessiccation est terminé.
ÀA la façon d’un pop-corn, les grains de café
explosent jusqu’à atteindre le double de leur
taille initiale. Ils se désolidarisent
complètement de la pellicule qui les recouvrait
et leur sillon central s’élargit.

Étape 6 : Le cœur de cuisson

Il s’agit de l’étape du développement. En
quelques minutes, les grains de café se
bombent et s’ouvrent. Les huiles remontent
vers la surface. ÀA ce moment-là, les vagues
d’acidité, les arômes, le corps puis l’amertume
se développent. Grâce à son savoir-faire, le
torréfacteur sait à quel moment il doit sortir
les grains de café du tambour pour arrêter
leur cuisson, selon le goût et l’intensité du
café que l’on souhaite avoir.

Étape 7 : Le second crack

Lors de la torréfaction à une température
d'environ 225°CIl De quoi vous parlez ? se
produit vers 225°C., lLes grains de café,
complètement secs mais gorgés d’huiles,
voient leur pression interne continuer à
augmenter à cause de la chauffe des huiles.
En se libérant, les huiles viennent alors brûler
à la surface. Cette étape n’est pas obligatoire.
ÀA partir du premier crack, le Maître
Torréfacteur choisit quand sortir les grains
en fonction des saveurs désirées. Plus le café
est torréfié longtemps, plus il sera amer,
moins il sera torréfié, plus il sera acide.

Étape 8 : Le refroidissement

Maintenant que le café est prêt, il faut le
refroidir rapidement (entre 3 et 5 minutes). Si
les grains de café ne reviennent pas à
température ambiante rapidement ils
continueront leur cuisson et pourront perdre
de leur saveur. Pour faire refroidir le café, les
grains sont positionnés dans un réservoir où
l’air chaud est aspiré.

PARTIE II PHATCHARAPORN
– @Phollamat

Les différents

NIVEAUX DE
TORRÉFACTION
DES GRAINS DE CAFÉ

TORRÉFACTION

CLAIRE

La torréfaction claire n’atteint pas le premier
crack et la température du grain culmine aux
alentours de 200°C entre 9 et 12 minutes. C’est la
méthode la plus propice à la mise en valeur des
notes et arômes uniques de chaque café de
spécialité. Le court temps de torréfaction a aussi
une incidence sur le goût des grains. Cette
torréfaction claire est en général appliquée à des
cafés pure origine puisqu’elle permet de faire
ressortir les caractéristiques organoleptiques d’un
terroir. Afin de limiter la présence de l’acidité.

UNE COULEUR PLUTÔT BRUN PÂLE . AUCUNE HUILE NE SE
RETROUVE À LA SURFACE DE CES GRAINS.

LES NOTES DE FRUITÉES, FLORALES ET HERBEUSES, ACIDITÉ,
CORPS DOUX ET LA TENEUR EN CAFÉINE EST ASSEZ ÉLEVÉE.

LE CAFÉ EST PLUTÔT DESTINÉ À UNE CONSOMMATION EN
EXTRACTION DOUCE : FILTRE, POUR OVER, CAFETIÈRE PISTON.

TORRÉFACTION

MEDIUM

La torréfaction medium va au-delà du premier crack
et la température du grain n’excède jamais les 220°C

entre 12 et 14 minutes. Les grains de degré de
torréfaction medium sont un juste compromis entre

la torréfaction claire et foncée. En effet, les grains
sont torréfiés assez longtemps pour commencer à
développer une certaine caramélisation, mais pas
assez pour perdre la subtilité des arômes fruités du

café. Ce degré de torréfaction, qui n’efface pas la
richesse aromatique d’origine du café, lui offre une

sucrosité accrue.

UN CAFÉ DE COULEUR BRUNE SANS HUILE À LA SURFACE, DES
RÉSIDUS DE PELLICULE BRUN CLAIR DEMEURENT VISIBLES
DANS LE SILLON CENTRAL DU GRAIN DE CAFÉ.

LE CAFÉ EST PLUS DOUX, AUTOUR DU CHOCOLAT ET DU
CARAMEL, AVEC UNE BELLE RONDEUR. EN PLUS, CE TYPE DE
TORRÉFACTION OFFRE UN BEL ÉQUILIBRE ENTRE AMERTUME ET
ACIDITÉ DU CAFÉ.

LA TORRÉFACTION MEDIUM EST ASSEZ POLYVALENTE, POUR
UNE UTILISATION AVEC TOUTES LES MÉTHODES DE
PRÉPARATION.

TORRÉFACTION

FONCÉE

La torréfaction foncée et la torréfaction classique, ou
l'expresso, que l’on retrouve partout en Italie. C’est
précisément pour cette raison qu’on l’appelle aussi
torréfié italien ou torréfié français, mais aussi torréfié
de Vienne . C'est aussi la torréfaction
traditionnellement utilisée pour masquer les cafés
défectueux et de qualité inférieure : en utilisant un
profil de torréfaction sombre, le café est amené à un
point où aucune des qualités intrinsèques de la graine
ne peut jamais émerger. Cette torréfaction va jusqu’au
second crack et avoisine les 220-230°C entre 13 et 16
minutes. Certains cafés, particulièrement fruités, ne
gagnent pas à être torréfiés de façon trop prononcée
car ils perdraient leur intérêt gustatif majeur.

LE CAFÉ PREND UNE COULEUR BRUN FONCÉ ET SES HUILES
MIGRENT À LA SURFACE.

LE CAFÉ PERD UNE PARTIE DE SES PARFUMS D’ORIGINE, MAIS IL
ACQUIERT DE LA FORCE, IL DEVIENT PLUS CORSÉ. SI SON AMERTUME
TEND À S’ACCENTUER, IL DÉVELOPPE ÉGALEMENT DES NOTES DE
CHOCOLAT, DE NOISETTE ET DE CARAMEL. LA PRINCIPALE
CARACTÉRISTIQUE D’UN CAFÉ AINSI TORRÉFIÉ EST BIEN L'AMERTUME.
L'ACIDITÉ EST PRESQUE TOTALEMENT ABSENTE, DANS DE NOMBREUX
CAS, L'ASTRINGENCE EST INTRUSIVE.

"It’s okay to take
LA TORRÉFACTION FONCÉE EST PLUTÔT ADAPTÉE POUR DESaCAbFreÉaSk."

DESTINÉS À UNE PRÉPARATION ESPRESSO : CAFETIÈR–E@ITrAeLaIlElyNgNreEa,tsite
MOKA, BIALETTI, MACHINE SEMI-AUTOMATIQUE, MACHINE TOUT
AUTOMATIQUE.

PARTIE II

D"LEESCTAYFPÉE" S

– @PHATCHARAPORN

Partie II

"
Les types de boisson

au café
"

– @Phatcharaporn

B"LOEISSTSOYPNEAS UDECAFÉ"

ESPRESSO

Un expresso est un café très corsé avec un fort arôme Espresso 30ml
obtenu par percolation sous haute pression avec une
machine expresso. L’expresso est produit en passant 6 cl
d’eau chaude à travers le café pendant 25 à 30 secondes.
Le mot « espresso » signifie « express » en italien. C’est un
descripteur adéquat pour ce type de café, puisqu’il peut
être bu d’un trait. Un espresso peut être servi seul ou
servir de base à la plupart des boissons à base de café,

comme les lattes et les macchiatos.



DOPPIO

Un double espresso, le doppio est parfait pour donner du Espresso 60ml
peps à votre démarche.



RISTRETTO

Ristretto est un espresso mais avec moins d’eau chaude, ce Espresso
qui lui donne un goût plus doux que le goût amer d’un concentré 22ml

expresso traditionnel ou d’un doppio. En raison de sa forte
concentration, le café ristretto est rarement servi tel quel.
Largement adopté par le mouvement du café third wave, le
café ristretto est souvent utilisé comme base pour des cafés

plus élaborés.

LUNGO Espresso moins
concentré 90ml
Le café lungo (ou café long) est l'inverse du ristretto.
Même quantité de café moulu qu'un espresso, avec 2
fois plus d'eau. Ainsi, son goût est moins amer et son
taux de caféine moins élevé qu’un espresso.

AMERICANO

D’une saveur similaire à celle du café noir, l’americano
consiste en un espresso dilué dans de l’eau chaude.

-Espresso 60ml
-Eau 120ml

EXPRESSO CON PANNA

Un expresso recouvert d’une couche de crème
fouettée.

-Espresso 60ml
-Crème fouettée 90ml

CAPPUCCINO

Le cappuccino est un café au lait qui contient plus de

mousse que le lait cuit à la vapeur et qui est souvent

saupoudré de poudre de cacao ou de cannelle. On trouve

-Espresso 60ml parfois des variantes qui utilisent de la crème au lieu du
-Lait fouetté 60ml
lait ou qui ajoutent de la saveur. Le cappuccino est l’un des

-Lait monté en mousse 60ml cafés italiens les plus populaires.

lait monté en mousse LATTE

-Espresso 60ml Le latte est la boisson au café la plus populaire, il est
-Lait fouetté 300ml composé d’un espresso et d’un lait à la vapeur avec juste
-Lait monté en mousse 2ml une touche de mousse. Il peut être commandé nature ou

avec une touche de vanille.

lait monté en mousse FLAT WHITE

-Espresso 60ml Le flat white est une autre variante du latte et qui est très
-Lait fouetté 120ml semblable au cortado. La différence principale se trouve

-Peu de mousse dans la façon de préparer le lait du flat white, qui est
moussé de façon plus liquide que pour le cortado.

-Espresso 60ml CORTADO
-Lait fouetté 60ml
Le cortado pourrait être décrit comme une version plus
petite et plus corsée du latte. Ce café est fait d’une double

dose courte d’espresso qui est ensuite complétée avec
environ 4 oz (environ 118 ml) de micromousse.

-Ristretto 20ml PICCOLO
-Lait vapeur 60ml
Piccolo latte est un café au lait préparé dans une tasse à
expresso ou un petit verre gobelet.Cela signifie qu'il a un
goût d'espresso très fort mais adouci grâce au lait cuit à la

vapeur et à la micro mousse qu'il contient. Piccolo est
aussi un nom italien, signifiant petit.

-Espresso 30ml MACCHIATO
-Lait monté en mousse
Le macchiato est un mini-cappuccino. Beaucoup plus petit
1-2 cuillères à soupe et corsé qu’un latte ou un cappuccino, le macchiato est

simplement une dose d’espresso courte simple ou double
dans laquelle on verse un peu de lait chaud. Sur le dessus,
on dépose une ou deux (dépendant de la dose d’espresso

simple ou double) cuillères à soupe de mousse épaisse.



LATTE MACCHIATO -Espresso 30ml
-Lait fouetté 90ml
Le Latte Macchiato est un peu l'inverse de l'Espresso
Macchiato. Dans ce cas, le lait cuit à la vapeur est -Lait monté en
coloré par un zeste d'Espresso. Le Latte Macchiato mousse 30ml
diffère du Latte du fait qu'il contient plus de lait, moins
d'Espresso et est une boisson en couches. Il diffère de
l'Espresso Macchiato en ce sens qu'il met l'accent sur le
lait plutôt que sur l'expresso.

MOCHA lait monté en mousse

Le mocha est une boisson espresso au chocolat avec -Espresso 60ml
du lait et de la mousse cuits à la vapeur. -Chocolat 60ml
-Lait fouetté 30ml

"BLOEISSTSOYPNEAS UDECAFÉ"

DIRTY AFFOGATO

Le café Dirty est un double C'est un dessert italien
shot versé directement sur obtenu en versant de
du lait froid. Lorsqu'il est l'espresso sur une boule de
servi frais, il a un palais crème glacée à la vanille.
très intéressant : l'espresso
à la surface et le lait froid -Espresso 60ml
au fond le chaud et froid -Glace à la vanille 90ml
en même temps, et le lait
SHAKERATO n'est pas si sucré, donc
l'espresso lui-même est
Le caffè shakerato est un plus important dans la
espresso, mélangé avec du saveur.
sucre et des glaçons. Il est
ensuite shaké ou secoué, -Espresso 30ml
pour obtenir une boisson -Lait froid 90ml
rafraichissante avec une jolie -Crème fouettée 30ml
mousse couleur caramel sur
le dessus. Il se boit à toute
heure de la journée, même le
matin.

-Espresso 60ml
-Glaçon
-Sucre ou sirop

– @Phatcharaporn Phollamat

"Le café et une petite guide
gastronomique des cafés à

Chiang Maï "

Les différentes
MANIÈRES DE PRÉPARER

LE CAFÉ

D"LEESPRDÉIFPFAÉRREERNLTEESCMAFAÉN" IÈRES

FRENCH PRESS (LA CAFETIÈRE À PISTON) 01

La cafetière à piston est une méthode de brassage par immersion
qui utilise du café moulu grossièrement plongé dans de l'eau
chaude pour extraire le café.

POUR OVER / DRIP BREW (LE FILTRE) 02

Pour cette méthode, verse de l'eau chaude sur le café moulu, en
s'appuyant sur la gravité pour tirer le café fraîchement extrait à
travers un filtre à café.

AEROPRESS (L'AEROPRESS) 03

L'AeroPress est une cafetière à pression dotée principalement d'un
corps, d'un piston et d'un système de filtration. Une méthode de
préparation du café qui utilise la force de gravité pour extraire la
saveur des grains de café.

MOKA POT (LA CAFETIÈRE MOKA) 04

Une cafetière sur cuisinière qui utilise la pression de la vapeur pour
préparer un café fort ressemblant à un expresso.

ESPRESSO 05

Le café expresso est également obtenu par la percolation à la
différence qu’ici la pression de l’eau augmente. Ainsi, à une
pression extrêmement forte, l’eau traverse le café moulu et permet
d’obtenir la boisson en un temps record. Cette méthode a
l’avantage d’être plus rapide, si l’on met de côté le temps de
conditionnement des ingrédients et du matériel.

VACUUM (LES CAFETIÈRES À VIDE) 06

Les cafetières à vide utilisent une pression variable pour créer un
siphon qui aspire de l'eau chaude bouillante dans sa chambre
supérieure où elle infuse le marc de café. Une fois la chaleur retirée,
le siphon se termine et le café infusé retourne dans le réceptacle
inférieur. Cette méthode de brassage était très populaire au 19ème
siècle, mais gagne en popularité aujourd'hui en tant que méthode
de brassage élégante, bien que rétro.

TURKISH (LE BRASSAGE DU CAFÉ TURC) 07

Le brassage du café turc est une méthode dans laquelle du café
très finement moulu est chauffé dans une casserole avec de l'eau,
souvent avec du sucre ajouté à l'eau au fur et à mesure de l'ajout du
café. L'eau est chauffée à ébullition, retirée du feu, puis le processus
est répété deux ou trois fois, ce qui entraîne une forte extraction
avec une mousse épaisse.

COLD BREW (LE CAFÉ INFUSÉ À FROID) 08

Le café infusé à froid extrait le café progressivement à température
ambiante ou en dessous, en prenant jusqu'à 12 heures pour extraire
le café. Le café obtenu a une acidité plus faible et a une saveur
douce, presque cacaotée, car il n'extrait pas certains éléments du
café que l'infusion d'eau chaude extrait.

PARTIE III

L E C A F É

UNE PETITE GUIDE GASTRONOMIQUE DES CAFÉS À CHIANG MAÏ

ARTIVIVE – @Phatcharaporn

LA
RÉALITÉ
AUGMENT
ÉE AU
CAFÉ

POUR RENDRE LA LECTURE PLUS AGRÉABLE,
VOUS POUVEZ REGARDER UNE VIDÉO DE
L'AMBIANCE DU CAFÉ EN SUIVANT LES
ÉTAPES CI-DESSOUS.

1.Installez l'application Artivive

2. Trouvez les photos marquées de l'icône

3. Ouvrez l'application et pointez votre téléphone
sur les photos marquées pour leur donner vie et
visionnez la vidéo via votre téléphone.

PARTIE III

PARTIE III

"CLAEFPÉE"TIT

– @PHATCHARAPORN