คู่มือตำรับมาตรฐานและคู่มือการปฏิบัติงานเชฟชุมชนเพื่อการท่องเที่ยวไทยอย่างยั่งยืน

2 ตาํ รับอาหารเชฟชมุ ชนเพ่อื การทอ่ งเท่ยี วไทยอยา่ งยั่งยนื



สาสน์จากรัฐมนตรวี า่ การกระทรวงท่องเทยี่ วและกฬี า

“การสร้างร้านอาหารเชฟชุมชน เป็นเสมือนการสร้างอุปทานให้กับธุรกิจท่องเท่ียวในเรื่องการ
ท่องเท่ียวเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) และการท่องเที่ยวเชิงนิเวศ หรือการท่องเที่ยวสีเขียว
(Green Tourism) เพราะในปัจจุบันความต้องการของนักท่องเที่ยวมีการเปล่ียนแปลงไปตามยุคสมัย ทั้งน้ี
การอยู่บนรากฐานของเศรษฐกิจพอเพียงเป็นสิ่งท่ีดีท่ีสุด โดยร้านอาหารเชฟชุมชนจะต้องมุ่งเน้นอัตลักษณ์
และคุณภาพ ของอาหาร รวมถึงความสุขที่ท้ังนักท่องเท่ียวและคนในชุมชนจะได้รับได้สองฝ่าย มีการสืบ
ทอดสูตรเมนู อาหารถิ่นไปยังลูกหลานคนรุ่นหลงั เพ่ือรักษาภูมิปัญญาทอ้ งถิ่นอันมีคณุ ค่า และสบื ทอดต่อไป
รุ่นต่อรุน่ ทั้งนี้ คาดหวังให้รา้ นอาหารเชฟชุมชนพัฒนาไปข้างหน้าด้วยกัน มีการช่วยเหลือเก้ือกูลกันระหว่าง
ชุมชน แลกเปล่ียนความรู้ ประสบการณ์ และวัตถุดิบท้องถ่ินระหว่างชุมชน ซึ่งจะทาให้ชุมชนเติบโตไปด้วยกัน
อยา่ งมีความสขุ และย่ังยืน”

นายวรี ะศักด์ิ โควสุรัตน์
รัฐมนตรวี ่าการกระทรวงการท่องเท่ียวและกีฬา

มกราคม 2562

คำนำ

จากการดำเนนิ งานในโครงการเชฟชุมชนเพ�อทอ งเทีย่ วไทยอยา งยัง่ ยนื ประจำปพทุ ธศักราช 2561
ท่ีไดดำเนินการในระหวา งเดือน ตุลาคม ถงึ ธันวาคม ท่ีผา นมา เพ�อสรางความเปนมาตราฐานในการ
ประกอบอาหาร และเปนแหลงเรยี นรใู หก ับชมุ ชน ท่ีจะสรางตำรบั มาตราฐานในการผลติ อาหาร โครงการฯ
จึงไดจดั ทำคมู อื มาตราฐานการปฏิบัตงิ าน (SOP) เพอ� แจกจายใหชมุ ชนและสถานศึกษา ทางโครงการฯ
หวงั เปนอยางยิ่งวา เอกสารฉบับนี้ซึง่ เกดิ จากการบรู ณาการองคความรูของชุมชน จะยังประโยชนต อชุมชน
และผูส นใจ มา ณ โอกาสนี้

โครงการเชฟชุมชนเพอ� ทอ งเทยี่ วไทยอยางยง่ั ยืน
ธันวาคม 2561

สารบญั

ตำรับมาตราฐานและคมู ือการปฏบิ ตั ิงาน หนา ตำรับมาตราฐานและคมู อื การปฏิบัตงิ าน หนา
ภาคเหนอื 10 ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื 34
12 36
ขนมจนี นำ้ เงย้ี ว (ไก) 15 แกงพริกตม ไกบา น 39
ลาบคว่ั 16 น้ำพรกิ มะเด�อสด 42
นำ้ แกงขา วซอย 18 ยำปลาดกุ ลมุ 45
ขา วซอยไก 21 มนั ตม จว๋ิ พืน้ ปลาแค 46
แกงฮังเล 23 ลาบหมู 49
นำ้ พริกหนมุ 24 น้ำตกคอหมยู าง 50
ไกด ำตมลำไย 26 สม ตำปูปลารา 52
หมสู ามช้ันผัดถัว่ เนา 29 กอยเปรยี้ ว
นำ้ พริกหมากมาด 30 แกงออ มไก
ไกทอดมะแขวน
ยำหวั ปลีกบั ไก

ตำรบั มาตราฐานและคูม ือการปฏิบัตงิ าน หนา ตำรบั มาตราฐานและคมู ือการปฏบิ ัตงิ าน หนา
ภาคกลาง 56 ภาคใต 104
58 106
แกงบวน 60 แกงไตปลา 108
แกงจานน้ำเสอ 62 น้ำพรกิ กงุ เสียบ 110
ยำสบั ปะรด จี๊ดจาด 64 คั่วกล้ิงหมู 112
ทอดมนั ปลาสมหวงั 67 แกงเหลืองใสป ลากะพงใสยอดมะพราว 114
แกงหวั โหนด 68 สะตอผดั กุง 116
ตม กะทปิ ลาเกลอื 70 พาสตา หอยตบิ ปลาฉ้ิงฉา งปน พริกข้ีหนแู หง 118
ขา วผดั ปลารา สบั ทรงเครอ� ง 72 วุนเสน ผดั กะป 120
หมูอบสับปะรด 74 แกงสงิ หลไกเ บตง 122
ขา วเปบ หลนเคยฉลูกงุ
แกงหนอไมไกอ ารมณดี แกงชักสมใบสม เมาปลามงทอด

ตำรบั มาตราฐานและคูม อื การปฏบิ ัตงิ าน ตำรบั มาตราฐานและคูมือการปฏิบตั งิ าน
อาหารไทยยอดนยิ ม
ภาคตะวันออก
แกงมสั มัน่
หนา แกงเขียวหวาน หนา
ผดั ไทย 127
แกงหมใู บชะมวง 78 สม ตำ 130
ผัดกะเพราเน้อื สบั ไขดาว 132
เสนจนั ทผ ดั ปู 81 ตมยำกงุ 134
ตม ขาไก 136
แกงคัว่ หอยขม 84 ยำวนุ เสน 138
ปลากะพงทอดน้ำปลา 140
ผัดฉา ทะเลกะลาออน 86 ขา วเหนียวมะมวง 142
144
ไกบานตม ระกำ 88 146

นำ้ พริกไขปู 90

แกงสมตะเกยี งสบั ปะรด (แขนง) 92

น้ำพรกิ กะป 94

ขาวผดั พรกิ เกลอื 96

ยำทะเลใสร ะกำ 98

ก้งั กระดานทอดขมิ้น 100



เชฟชมุ ชนภาคเหนอื

เครอื่ งแกงขนมจีนน้ำเงยี้ ว 7 เมด็
2 ชอ้ นโต๊ะ
ส่วนผสม
พริกช้ีฟ้าแหง้ แช่น้า 10 กรมั
ถว่ั เน่ายา่ งปน่ ละเอยี ด 15 กรมั
ข่าแกซ่ อยบาง 10 กรัม
ตะไคร้ซอย 30 กรมั
กระเทียมซอย 1 ชอ้ นชา
หอมแดงซอย
ลูกผกั ชี

ขนมจีนน้ำเง้ียว (ไก)่

สว่ นผสม 400 กรมั
ขนมจีน 250 กรัม
ไก่บด 150 กรมั
ปีกไก่บน 50 กรมั
ตีนไก่ ¼ ช้อนชา
เกลือ 1500 มิลลลิ ติ ร
น้า 70 กรมั
เครอื่ งแกงขนมจนี นา้ เงี้ยว 150 กรัม
เลือดไก่ 250 กรัม
มะเขือเทศสดี า 2 ช้อนโตะ๊
เต้าเจ้ยี วบด 5 ช้อนโต๊ะ
น้าปลา 12 ดอก
ดอกงิว้

10 ตํารับอาหารเชฟชุมชนเพอ่ื การท่องเที่ยวไทยอยา่ งยั่งยืน

เครอ่ื งเคยี ง สา้ หรับแนม
ถว่ั งอก ส้าหรบั แนม
ผักกาดดอง ส้าหรบั แนม
กระเทยี มเจียว สา้ หรบั แนม
ตน้ หอมหน่ั หยาบ ส้าหรับแนม
ผกั ชหี ัน่ หยาบ ส้าหรบั แนม
พริกแหง้ ทอด

ข้นั ตอนกำรทำ้

สว่ นผสมขนมจีนนำ้ เงยี ้ ว (ไก)่ โขลกสว่ นผสมพริกแกงให้ละเอียด ตงั้ กระทะใสน่ ำ้ มนั
นำพริกแกงลงไปผดั ให้หอม

ใสด่ อกงวิ ้ ลงไปผดั ให้เข้ำกนั ใสไ่ กบ่ ด ปีกไก่บน ตีนไก่ เลอื ดไก่ ลง ใสม่ ะเขอื เทศ นำ้ ต้มกระดกู ไก่

ผดั พอสดุ ปรุงรสด้วยนำ้ ปลำ เต้ำเจีย้ ว

ตกั ใสห่ ม้อเค่ียวจนมะเขอื เทศนิ่ม ใสข่ นมจีนลงถ้วย ตกั นำ้ เงยี ้ วเสริ ์ฟ
เม่ือน่มิ ตกั แยกไว้ เคยี่ วไกต่ อ่ จนเป่ือย ใสถ่ ้วย จดั ถวั่ งอก ผกั กำดดอง

ตํารับอาหารเชฟชุมชนเพือ่ การทอ่ งเที่ยวไทยอย่างยงั่ ยนื 11

ลำบค่ัว

สว่ นผสม 80 กรัม
หมบู ด 30 กรมั
หนังหมตู ม้ สุกซอย 20 กรมั
ตบั หมตู ม้ สุกหัน่ บางๆ 20 กรัม
ไส้อ่อนตม้ สุกหั่น 5 กรมั
พริกลาบ 3 กรมั
กะปิ 3 กรัม
กระเทียมไทยซอย 3 กรัม
หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ
นา้ ปลา 1 ช้อนโตะ๊
กระเทียมเจียว 1 ชอ้ นโต๊ะ
กากหมเู จยี ว 3 เม็ด
พรกิ แหง้ ทอด
ใบมะกรูดทอด 3 ใบ
น้ามันพืชส้าหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ
ผกั ชีฝรัง่ ซอย 1 ชอ้ นโตะ๊
ตน้ หอมซอย 1 ช้อนโตะ๊
ผักแพวซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ใบสะระแหน่
5 กรมั

12 ตาํ รบั อาหารเชฟชุมชนเพื่อการทอ่ งเที่ยวไทยอย่างยง่ั ยืน

ขน้ั ตอนกำรท้ำ

ตงั้ กระทะใสน่ ำ้ มนั พริกลำบและ ใสห่ มบู ดลงไปผดั ให้สกุ ใสห่ นงั หมู ตบั และใส้ออ่ นทต่ี ้มแล้ว
กะปิ ผดั พอหอม

ปรุงรสด้วยนำ้ ปลำ ผดั ให้แห้ง ใสผ่ กั ชีซอย ต้นหอมซอย ผกั แพวซอย ตกั ใสจ่ ำน โรยหน้ำด้วย
และใบสะระแหนซ่ อย คนให้เข้ำกนั กระเทยี มเจยี ว กำกหมู ใบมะกรูด

แล้วปิดไฟ ทอด พริกทอด รับประทำนคู่
กบั ผดั สดตำ่ งๆ

ตาํ รบั อาหารเชฟชุมชนเพ่ือการท่องเท่ยี วไทยอย่างยัง่ ยืน 13



น้ำแกงขำ้ วซอย

สว่ นผสม 15 กรัม
พรกิ แห้งเม็ดใหญ่แชน่ า้ 15 กรมั
ผงกะหร่ี 15 กรัม
ขมิ้น 60 กรัม
หอมแดง ½ ช้อนชา
พรกิ ไทยขาว 3 ชอ้ นชา
กระเทยี มไทย 3 ชอ้ นชา
รากผักชี 1 ½ ช้อนชา
กะปิ ¼ ชอ้ นชา
เกลือ 8 กรัม
ข่าซอย 8 กรมั
ตะไครซ้ อย ½ ช้อนชา
ลูกกระวาน ¼ ช้อนชา
ลูกผกั ชี 1/8 ช้อนชา
ย่หี รา่ ควั่ ป่น 300 มลิ ลิลิตร
น้าตม้ กระดกู ไก่ 300 มลิ ลลิ ติ ร
หวั กะทิ 300 มลิ ลลิ ติ ร
หางกะทิ 60 กรมั
นา้ ตาลปปี๊ 2 ชอ้ นโตะ๊
ซีอว๊ิ ขาว 2 ¼ ชอ้ นชา
ซอี วิ๊ ด้า 1 ช้อนโต๊ะ
เต้าเจี้ยว

ตาํ รบั อาหารเชฟชมุ ชนเพอ่ื การทอ่ งเท่ยี วไทยอย่างย่ังยนื 15

ขำ้ วซอยไก่

สว่ นผสม 300 กรัม
นา้ แกงข้าวซอย 50 กรมั
บะหม่ลี วก 60 กรมั
อกไก่หั่นเต๋า 50 กรัม
น้าต้มกระดกู ไก่
หอมแดง 3 ลูก
ผกั ดอง 40 กรมั
พรกิ เผาในน้ามนั 8 กรมั
บะหมี่ทอดกรอบ 5 กรัม
ต้นหอมซอย
มะนาว 2 ตน้
2 เสยี้ ว

16 ตาํ รบั อาหารเชฟชุมชนเพ่ือการท่องเทย่ี วไทยอย่างยง่ั ยนื

ข้นั ตอนกำรทำ้

คว่ั เครื่องเทศให้หอม โขลกสว่ นผสมพริกแกงให้ละเอยี ด ผดั พริกแกงกบั กวั กะทิ
และคว่ั สมนุ ไพรให้สกุ หอม

ใสไ่ ก่ ผดั ให้เข้ำกนั เติมนำ้ ต้มกระดกู ไกแ่ ละปรุงรสด้วย ตกั ใสห่ ม้อ เติมกะทิทเี่ หลอื ลงไป
นำ้ ตำล ซอี ว๊ิ ขำว ซีอว๊ิ ดำและเต้ำเจีย้ ว เค่ียวประมำณ 15-20 นำที

นำเส้นบะหมไ่ี ปลวกจนสกุ จดั เสริ ์ฟโรยด้วยต้นหอมและตกแตง่
พกั ไว้ แล้วนำลงทอด ด้วยบะหม่ีทอดกรอบ พร้อมเครื่อง
เคยี ง ผกั ดอง พริกเผำในนำ้ มนั
หอมแดงซอยและมะนำวหน่ั เสยี ้ ว

ตาํ รบั อาหารเชฟชุมชนเพื่อการทอ่ งเท่ยี วไทยอยา่ งยงั่ ยนื 17

แกงฮังเล

สว่ นผสม 250 กรมั
หมูสามช้ัน ห่นั ขนาด 2x2 น้ิว 1 สูตร
พรกิ แกงฮังเล 15 กรัม
กระเทยี มไทยปอกเปลือก 30 กรัม
ขิงสดซอย 5 เมด็
กระเทียมโทนดอง
ผงแกงฮังเล 2 ช้อนชา
น้ามะขามเปยี ก 1 ชอ้ นโต๊ะ
นา้ ตาลทรายแดง 2 ชอ้ นโต๊ะ
น้าต้มกระดกู 800 มลิ ลิลติ ร
ซอี ิว๊ ด้า 2 ช้อนชา

พรกิ แกงฮงั เล 2 เม็ด
¼ ชอ้ นชา
สว่ นผสม 1 ช้อนชา
พริกชีฟ้ ้าแหง้ แชน่ ้า ซอย 1 ช้อนชา
ขา่ ซอย 1 ½ ชอ้ นชา
ตะไคร้ซอย ¼ ช้อนชา
กระเทยี ม ½ ชอ้ นชา
หอมแดงซอย
กะปิ
เกลือป่น

18 ตํารบั อาหารเชฟชมุ ชนเพอื่ การทอ่ งเทยี่ วไทยอย่างยัง่ ยนื

ขน้ั ตอนกำรท้ำ

คว่ั ขำ่ ซอย ตะไคร้ซอย กระเทยี ม โขลกสว่ นผสมพริกแกงให้ละเอยี ด หมกั หมสู ำมชนั้ กบั กบั พริกแกงฮงั เล
และหอมแดงซอย และใสผ่ งแกงฮงั เลผสมลงไป เต้ำเจยี ้ วบดซอี ิ๊งดำ และซีอว๊ิ ขำว เป็น

เวลำประมำณ 1 ชว่ั โมง

ตงั้ กระทะใสน่ ำ้ มนั พชื กระเทยี มไทย ผดั เนอื ้ หมจู นรัดตวั ตกั ใสห่ ม้อ เคยี่ วเป็นเวลำ 30-40 นำที
ขิงซอย ตกั หมทู หี่ มกั ไว้ใสก่ ระทะ หรือจนกวำ่ หมจู ะนมุ่ และนำ้ งวดได้ท่ี
จำกนนั้ ใสก่ ระเทยี มดอง ปรุงรสด้วยนำ้

มะขำมเปียก

ผลติ ภณั ฑ์ทสี่ มบรู ณ์

ตาํ รับอาหารเชฟชมุ ชนเพ่ือการทอ่ งเทย่ี วไทยอยา่ งยงั่ ยนื 19



น้ำพริกหน่มุ

สว่ นผสม 6 เม็ด
พริกหนุม่ 1 ลูก
มะเขือเทศสดี า 5 กลีบ
กระเทยี ม 5 หวั
หอมแดง 1 ชอ้ นชา
เกลอื ป่น 1 ช้อนชา
ตน้ หอมซอย 1 ช้อนชา
ผกั ชีซอย 1 ชอ้ นชา
น้าปลาร้า

ขั้นตอนกำรทำ้

เผำพริกหนมุ่ กระเทียม หอมแดง ต้มหอมแดงเผำ และกระเทยี มเผำกบั โขลกหอมแดงเผำ กระเทยี มเผำ
และมะเขอื เทศสดี ำ เม่ือสกุ จึงลอก นำ้ ปลำร้ำจนงวด และเกลอื ให้ละเอยี ด

เปลอื กพริกหนมุ่

ใสพ่ ริกหนมุ่ เผำลอกเปลอื ก ตกั ใสถ่ ้วย โรยต้นหอมและผกั ชี จดั เสริ ์ฟ

และมะเขือเทศสดี ำเผำ โขลกให้เข้ำ กบั ผกั เคยี งเช่น ถว่ั ฝักยำว แตงกวำ มะเขือ

พอเข้ำกนั ปรุงรสด้วยนำ้ ปลำร้ำ ไขเ่ ตำ่ แคปหมู ฯลฯ

ตํารับอาหารเชฟชุมชนเพอ่ื การท่องเทีย่ วไทยอย่างยงั่ ยืน 21



ไก่ดำ้ ตม้ ล้ำไย

ส่วนผสม 20 กรมั
ไก่ด้า 15 กรมั
จิงจฉู ่ายเด็ดใบ 50 กรมั
ล้าไยแห้ง 5 กรมั
รากโสมสด / ตงั กุย 5 กรมั
พรกิ ไทยเมด็ 10 กรมั
เกลือ 1.2 ลติ ร
ซอี ๊วิ ขาว เลก็ น้อย
น้าตม้ กระดูก
กระเทยี มเจียวโรยหน้า

ขน้ั ตอนกำรทำ้

สว่ นผสมของไก่ดำต้มลำไย ควั่ พริกไทยขำวเม็ดพอหอม ตงั้ นำ้ ต้มกระดกู พอเดือดใสพ่ ริกไทยเม็ด
โสม และไกล่ งต้ม

ต้มนำนประมำณ 40 นำที ปรุงรส ใสใ่ บจิงจฉู ำ่ ย ตกั เสริ ์ฟใสจ่ ำน โรยกระเทยี มเจียว
ด้วยเกลอื เลก็ น้อย ต้มตอ่ อกี 1 - 1.2 ปรุงรสเกลอื และซีอวิ๊ ขำว

ชวั่ โมง

ตํารับอาหารเชฟชมุ ชนเพอ่ื การทอ่ งเท่ยี วไทยอยา่ งยงั่ ยนื 23

หมูสำมชั้นผดั ถั่วเนำ่

สว่ นผสม 400 กรัม
หมูสามชนั้ หนั่ แผน่ บาง 70 กรมั
หอมแดงซอย 15 กรัม
กระเทยี มไทย 15 กรมั
ถ่วั เน่ายา่ งปน่ 10 กรัม
พริกกระเหรีย่ ง 20 กรมั
พริกช้ฟี ้าแดง 20 กรัม
ตะไคร้ 30 กรัม
ต้นหอมหนั่ ท่อน 4 กรัม
ซอี ๊ิวขาว 7 กรมั
น้าตาลป๊ปี 2 ช้อนชา
เต้าเจย้ี วด้าเม็ด ¼ ถ้วย
น้าต้มกระดกู 2 ช้อนโต๊
นา้ มนั 10 กรมั
หอมเจียว

24 ตํารับอาหารเชฟชุมชนเพอื่ การทอ่ งเทย่ี วไทยอยา่ งย่ังยืน

ข้นั ตอนกำรท้ำ

สว่ นผสมของหมสู ำมชนั้ ผดั ถว่ั เนำ่ ตงั้ กระทะใสน่ ำ้ มนั พอร้อนใส่ ใสเ่ นอื ้ หมู นำ้ ต้มกระดกู
กระเทยี มลงผดั

ใสต่ ะไคร้ ใสพ่ ริกกะเหรี่ยง ใสถ่ วั่ เนำ่ ป่ น

ปรุงรสด้วยนำ้ ปลำ ซอี ว๊ิ ขำว ใสพ่ ริกชีฟ้ ำ้ แดง และหอมแดงซอย จดั ใสจ่ ำนเสริ ์ฟ โรยด้วยหอมเจียว
นำ้ ตำลป๊ีป

ตํารับอาหารเชฟชมุ ชนเพอ่ื การทอ่ งเทยี่ วไทยอย่างย่ังยืน 25

น้ำพริกหมำกมำด 7 เมด็
8 เม็ด
ส่วนผสม 25 เมด็
พริกช้ฟี ้าแหง้ เม็ดใหญ่แช่น้า 70 กรัม
พริกชี้ฟ้าแห้งเมด็ เล็กแชน่ า้ 5 กรมั
กระเทียมไทยควั่ 20 กรัม
หอมแดงคว่ั 3 กรัม
มะแขว่นค่ัว 10 กรัม
เน้ือมะขามเปยี กสับ 30 กรัม
เกลอื
น้าตาลป๊ีป 1 ตวั
ปลาปน่ สา้ หรบั แนม
สา้ หรบั แนม
เคร่อื งแนม ส้าหรบั แนม
ปลาดกุ ยา่ ง / ปลาดุกฟู
แตงกวา
ถั่วพู
ผกั กาดดอง

26 ตํารับอาหารเชฟชุมชนเพอ่ื การท่องเท่ยี วไทยอยา่ งยง่ั ยนื

ขนั้ ตอนกำรทำ้

สว่ นผสมของนำ้ พริกหมำกมำด โขลกสว่ นผสมนำ้ พริกแกงให้เข้ำกนั นำมำผดั และปรุงรสด้วยเกลอื
นำ้ ตำลปี๊ป

ทำปลำดุกฟู โดยแกะเนอื ้ ปลำดกุ ตงั้ กระทะใสน่ ำ้ มนั พอร้อน ใสเ่ นอื ้ ปลำ ตะลอ่ มเนอื ้ ปลำ
และกลบั ด้ำนในสเี สมอกนั
ยำ่ ง และนำมำผสมกบั นำ้ มนั ท่เี ตรียมไว้ลงไป
ตกั ขนึ ้ พกั ไว้
ยเี นอื ้ ปลำให้ละเอยี ด

จดั เสริ ์ฟแนมกบั แตงกวำ ถวั่ พู
ใบชะพลู ผกั ยอดตำ่ งๆ
และปลำดกุ ฟู

ตํารบั อาหารเชฟชุมชนเพ่อื การทอ่ งเทย่ี วไทยอย่างย่ังยนื 27



ไกท่ อดมะแขวน่

สว่ นผสม 360 กรัม
ปกี ไก่ 10 กรมั
มะแขว่นคัว่ 8 กรมั
น้าปลา 4 กรมั
เกลอื 55 กรมั
กระเทยี มไทยบุบทัง้ เปลือก 55 กรัม
แปง้ ทอดกรอบ 6 กรัม
ผงปรุงรส เลก็ นอ้ ย
ผกั ชีส้าหรับแต่งหน้า

ขัน้ ตอนกำรทำ้

ควั่ มะแขวน่ ให้หอม โขลกมะแขวน่ พอหยำบ โขลกกระเทียมทงั้ เปลอื กพอหยำบ

นำกระเทยี มไทยบบุ มะแขวน่ ไปหมกั ขยำกบั ไกจ่ นเข้ำกนั นำไปนง่ึ พอสกุ
กบั ไก่ ใสน่ ำ้ ปลำ เกลอื และผงปรุงรส หมกั นำน 2 ชวั่ โมง และนำออกมำพกั ให้เยน็

นำมำตบแปง้ ชบุ ทอดบำงๆ นำไกล่ งทอดร่วมกบั กระเทยี มเจียว จดั เสริ ์ฟใสจ่ ำน

ตาํ รับอาหารเชฟชุมชนเพือ่ การทอ่ งเที่ยวไทยอยา่ งยงั่ ยนื 29

ยำ้ หัวปลีกบั ไก่

สว่ นผสม 65 กรมั
อกไกฉ่ ีก 60 กรมั
หัวปลี 30 กรมั
พริกลาบ 5 กรมั
สะระแหน่ 40 กรัม
มะเขือส้ม 3 กรัม
ผักแพว 3 กรัม
ผกั ชีฝร่งั 20 กรัม
ตะไคร้ 5 กรมั
ตน้ หอม 8 กรมั
ใบมะขามออ่ น 5 กรัม
หอมเจียว 5 กรัม
กระเทยี มเจียว 10 กรมั
น้ามะนาว 20 กรมั
น้าปลา 20 กรมั
น้าตาลปีป๊ 15 กรัม
น้ามะขามเปียก เลก็ นอ้ ย
ผักชีส้าหรับแต่งหน้า

30 ตํารบั อาหารเชฟชมุ ชนเพือ่ การท่องเท่ียวไทยอย่างยงั่ ยืน

ข้นั ตอนกำรท้ำ

สว่ นผสมของยำหวั ปลกี บั ไก่ ผสมพริกลำบ นำ้ ปลำ นำ้ ตำลป๊ีป ใสเ่ นอื ้ อกไก่ฉีก หวั ปลี และผกั ตำ่ งๆ

นำ้ มะขำมเปียกให้เข้ำกนั ลงเคล้ำให้เข้ำกนั

ใสห่ อมเจยี วและกระเทยี มเจียว ผลติ ภณั ฑ์ที่เสร็จสมบรู ณ์
แตง่ รสด้วยนำ้ มะนำว จดั เสริ ์ฟ

ตาํ รบั อาหารเชฟชุมชนเพอ่ื การท่องเทีย่ วไทยอย่างย่ังยืน 31



เชฟชมุ ชนภาคอสี าน

แกงพรกิ ตม้ ไกบ่ า้ น 2 ผล

ส่วนผสม 2 ผล
มะเขือเหลอื ง 2 ผล
มะเขือพวง 10 กรัม
มะเขือเปราะ 10 กรมั
ใบกระเพราแดง 200-300 กรัม
กะปิ
ปลาเน้อื อ่อนหรือปลาอิตุ๊ 5-7 กรัม
4 กรัม
เครือ่ งพรกิ แกง 10 กรมั
พริกสม้ 5 กรมั
เกลอื 1 แวน่
ผกั หเู สือ 10 กรมั
ขา้ วเบอื่ 20 กรัม
ขา่ 20 กรัม
ตะไคร้ 5 กรมั
กระเทยี ม 1 ใบ
หอมแดง 10 ดอก
ดอกกระเพรา ครึ่งตวั
ใบกระวาน
ดปี ลี
ไกบ่ ้าน

34 ตํารับอาหารเชฟชุมชนเพ่อื การทอ่ งเทยี่ วไทยอย่างย่งั ยนื

ข้นั ตอนการทา

ตำพริกแกง นำไกไ่ ปจ่ีบนกระทะพอขนึ ้ สี ตงั้ นำ้ พอเดอื ด ใสพ่ ริกแกงทต่ี ำไว้
และไก่บ้ำนต้มพอไกส่ กุ

กรองเอำกำกออกด้วยผ้ำขำวบำง ใสผ่ กั ปรุงรส พอเดอื ด ยกลงจำกเตำ ผลติ ภณั ฑ์ทเี่ สร็จสมบรู ณ์
เอำนำ้ ต้มไปต้มตอ่

ตาํ รับอาหารเชฟชมุ ชนเพ่อื การทอ่ งเทยี่ วไทยอยา่ งยงั่ ยืน 35

นา้ พรกิ มะเดอ่ื สด 50 กรัม
3 กรมั
ส่วนผสม 10 กรัม
มะเด่ืออ่อน 30 กรัม
กระเทียมไทย 10 กรัม
พริกขห้ี นูสวน 10 กรมั
กะปิยา่ ง 30 กรัม
น้าตาลมะพรา้ ว 60 กรมั
กุง้ แหง้ ปน่
นา้ ปลา (น้าปลารา้ ปากไห) สา้ หรับแนม
พทุ ราเขียว สา้ หรบั แนม
สา้ หรับแนม
ผักเคยี ง สา้ หรบั แนม
คะน้าเมก็ ซิโก สา้ หรับแนม
ใบมะตูมแขก
ใบชะพลู
ใบมะเด่ือ
ผักสลัด

36 ตํารบั อาหารเชฟชุมชนเพื่อการท่องเทยี่ วไทยอย่างยงั่ ยืน

ข้นั ตอนการทา

ควั่ มะเดื่อสด กระเทียมไทย พริก ตำมะเด่อื กระเทยี มไทย ใส่ ก้งุ แห้งป่ น และปรุงรส
ขหี ้ นู พริกขหี ้ นสู วน กะปิ จนละเอียด

ใสพ่ ทุ รำเขยี ว ตำพอหยำบ จดั เสริ ์ฟ ผลติ ภณั ฑ์ท่เี สร็จสมบรู ณ์

ตํารับอาหารเชฟชุมชนเพื่อการทอ่ งเทีย่ วไทยอยา่ งยงั่ ยืน 37



ยาปลาดกุ ลุม

ส่วนผสม 675 กรมั
พรกิ ปลาดุกลมุ 225 กรัม
เน้ือปลาดกุ น้าวิ่ง 110 กรมั
หอมแดงลูกเล็ก 110 กรมั
ผักชี (ผักอิแงะ) 57 กรมั
กระเทียมไทย 225 กรัม
พรกิ จนิ ดา 110 กรัม
มะเขือส้ม 110 กรัม
ผกั ชฝี รัง่ 110 กรมั
ขงิ 15 กรมั
ตะไคร้ 22 กรมั
เมลด็ ผกั ชี 16 กรมั
มาซาล่า(ผงกะหร่ี)
ขมน้ิ เหลอื งสด 5 กรมั
เกลอื 57 กรัม
รากผักชี 75 กรัม
นา้ เตา้ หู้

ตาํ รับอาหารเชฟชมุ ชนเพอ่ื การท่องเทย่ี วไทยอยา่ งยงั่ ยืน 39

ยาปลาดุกลมุ (ตอ่ ) ½ ชอ้ นชา
1-2 ชอ้ นโตะ๊
นา้ ย้า
นา้ มนั พริก 1 ช้อนชา
นา้ ส้มดอกมะพร้าว 1/8 ช้อนชา
ซีอ๊ิวขาว 2 ช้อนโตะ๊
ซอี ิ๊วด้า 1 ชอ้ นโตะ๊
น้ามะเขอื ส้ม
นา้ ขิง 1 ช้อนชา
น้ากระเทยี มดอง 1 ชอ้ นชา
น้ามนั กระเทยี ม 1 ช้อนชา
งาขาว 1 ชอ้ นชา
นา้ สู
3 กรมั
เครอื่ งยา้ 30 กรมั
ผกั ชี (ผกั อแี งะ) 30 กรมั
เหด็ นางฟา้ เหด็ ฟาง 30 กรมั
กะหล่้าปลซี อย 30 กรัม
ต้นหอม 30 กรัม
ถั่วงอกลวก 30 กรัม
มะเขือย่าง 10 กรัม
ถ่ัวฝกั ยาวลวก 5 กรมั
ผักขห้ี ดู ลวก (ผกั ออ่ มแซบ่ ) 30 กรมั
ผักเผ็ด (ผักแพรว้ ) 30 กรมั
ผกั กูด
หอมแดง

40 ตํารบั อาหารเชฟชุมชนเพ่ือการท่องเทยี่ วไทยอย่างยั่งยนื

ข้ันตอนการทา

สบั ปลำให้ละเอียด ตำ นวดผสมกบั เนอื ้ ปลำ ปัน้ เป็นก้อนกลม
เครื่องปรุงทงั้ หมดแล้วนำไป

นวดผสมกบั เนอื ้ ปลำ

นำไปจี่ในกระทะให้ขนึ ้ สนี ำ้ ตำล นำสว่ นผสมมำรวมกนั นำมำผสมกบั ผกั จดั เสริ ์ฟ
ทงั้ สองด้ำน จำกนนั้ ใสน่ ำ้ ลงไป ชิมรส เปรีย้ ว หวำน เผ็ด

ปิดฝำ

ผลติ ภณั ฑ์ที่เสร็จสมบรู ณ์

ตํารับอาหารเชฟชมุ ชนเพ่อื การท่องเทยี่ วไทยอยา่ งยงั่ ยืน 41

มนั ต้มจิว๋ พน้ื ปลาแค้

สว่ นผสม 500 กรมั
พริกแกง 300 กรัม
เนอ้ื ปลาแค 15 กรัม
มันพืน้ เทศ 15 กรัม
กระเพราแดง 10 กรมั
โหระพา 10 กรมั
หอมแดง 10 กรัม
กะปิ 20 กรมั
พรกิ ขหี้ นูสวน 20 กรัม
น้ามะขามเปยี ก 30 กรัม
นา้ มะนาว
น้าปลา 2 กรัม
เกลอื 600 กรมั
น้าสกุ
น้าตาลกรวด 2 กรมั

นา้ แช่อาจาด 15 กรมั
น้าสม้ สายชู 10 กรัม
น้าตาลทราย 1 กรัม
เกลอื

42 ตํารบั อาหารเชฟชมุ ชนเพอื่ การท่องเท่ยี วไทยอย่างยัง่ ยืน

ขน้ั ตอนการทา

นำปลำลงไปสะด้งุ นำ้ ร้อนจนเกือบสกุ ตกั ปลำขนึ ้ และแช่ลงในนำ้ อำจำด ต้มมนั ฝร่ังจนสกุ
เย็นทนั ที เป็นเวลำ 15 นำที

แล้วนำไปจ่ีบนกระทะให้ขนึ ้ สี ตำหอมแดง และพริกขหี ้ นู ตงั้ นำ้ ต้มกระดกู ใสเ่ คร่ืองแกง
ปรุงรส ใสโ่ หระพำ ปิดไฟยกลง

จำกเตำ

ผลติ ภณั ฑ์ทเี่ สร็จสมบรู ณ์

ตํารับอาหารเชฟชุมชนเพอื่ การทอ่ งเทยี่ วไทยอย่างย่ังยืน 43



ลาบหมู

สว่ นผสม 200 กรัม
เน้ือหมสู ับ 35 กรมั
ไสต้ ม้ สุก 30 กรัม
ตบั ตม้ สุก 2 ช้อนโต๊ะ
น้าตม้ กระดกู ไก่ ½ ช้อนโต๊ะ
ขา้ วคว่ั 20 กรัม
หอมแดงซอย 10 กรัม
ตน้ หอมซอย 5 กรมั
ผกั ชฝี รง่ั 5 กรมั
ใบสะระแหน่ ½ ช้อนโตะ๊
พริกป่น 1 ชอ้ นโตะ๊
น้าปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ามะนาว

ข้นั ตอนการทา

สว่ นผสมลำบหมู รวนหมสู บั กบั นำ้ ต้มกระดกู พอสกุ ใสเ่ ครื่องในทีต่ ้มไว้

ปรุงรสด้วยนำ้ ปลำ นำ้ มะนำว พริก ใสข่ ้ำวควั่ ต้นหอมซอย หอมแดง ผลติ ภณั ฑ์ทเ่ี สร็จสมบรู ณ์
ป่ น ซอย ผกั ชีฝร่ังซอย และใบสะระแหน่

ตาํ รบั อาหารเชฟชมุ ชนเพ่อื การทอ่ งเที่ยวไทยอย่างยงั่ ยืน 45

นา้ ตกคอหมยู า่ ง

ส่วนผสม 200 กรมั
สันคอหมู 2 ชอ้ นโต๊ะ
น้าตม้ กระดูกไก่ ½ ชอ้ นโตะ๊
ข้าวคั่ว
หอมแดงซอย 20 กรมั
ต้นหอมซอย 10 กรมั
ผกั ชฝี ร่งั 5 กรมั
ใบสะระแหน่ 5 กรัม
พริกป่น 1/2 ชอ้ นโต๊ะ
น้าปลา 2 ช้อนชา
น้ามะนาว 2 ชอ้ นโตะ๊
ซอสปรงุ รส 1 ช้อนชา

46 ตาํ รบั อาหารเชฟชุมชนเพื่อการทอ่ งเท่ียวไทยอยา่ งย่งั ยืน